ما هي المعدات المستخدمة في محل الحلويات؟ المعدات والمخزون من متجر الحلويات

بالطبع، سيكون لكل إنتاج حلويات مجموعة خاصة به من المعدات (خاصة وأن إنتاج الحلويات غالبًا ما يعني مخبزًا وورشة عمل صغيرة لإنتاج الكرواسان)، ولكن لا يزال من الممكن توفير حد أدنى معين من المعدات لإعداد الكعك والمعجنات مثله:
- فرن الحلويات العالمي،
- موقف التدقيق،
- فرن المعجنات الإلكتروني وحامله،
- ثلاث صواني للخبز، وصينية خبز فرنسي،
- بطانة الحلويات،
- مدقق مع الفريزر،
- خزانة المعجنات المبردة،
- خلاطان كوكبيان بأحجام مختلفة - 5 و 20 لترًا، وعاء للخلاط الكوكبي سعة 20 لترًا،
- خلاط العجين،
- العجين المغطي بملاءة،
- موقد كهربائي مع فرن،
- أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ،
- طاولات العمل .

يقول معظم الخبراء أنه من الأفضل استخدام المعدات المحلية فقط كمعدات مساعدة (الغسالات)، وبعد تحديد النطاق، تحتاج إلى اختيار المعدات المناسبة. دعونا نتناول المزيد من التفاصيل حول خيار متجر الحلويات للإنتاج من كريم حلويات(الكعك والمعجنات).

لتنظيم مثل هذا الإنتاج، ستكون هناك حاجة إلى الأنواع التالية من المعدات: غربال الدقيق، الخلاطات (اثنين على الأقل)، خلاطات العجين، إذا كان عليك التعامل مع الخميرة أو العجين الخالي من الخميرة، آلة الأغطية، الموقد أو الفرن الدوار، بالطبع، معدات الحلوياتوالمعدات المساعدة وهي الثلاجات والمواقد وأحواض الغسيل والطاولات.

إن عملية غربلة الدقيق ضرورية سواء من حيث المعايير والقواعد الصحية أو من الناحية التكنولوجية. ولكن إذا كان الإنتاج صغيرا، ويتم شراء الدقيق في أكياس صغيرة، فإن مرحلة الغربلة ليست ضرورية، حيث تم تنفيذها بالفعل في مطحنة الدقيق. تتطلب المواد الخام الإضافية أيضًا إعدادًا أوليًا. لذلك، للتحقق من جودة البيض، ستحتاج إلى منظار، لغسلها - 2 حمامات من قسمين، وتجريد الزيت - طاولة وثلاجات.

المرحلة التالية بعد تحضير المواد الأولية هي تحضير الكريمة والحشوات وعجن العجينة. تستخدم الخلاطات بشكل رئيسي لهذا الغرض. تقدم شركة Trade Design خلاطات من الإنتاج المحلي والمستورد، على سبيل المثال، من Sinmag وSigma وKitchen Aid وKarma.

تحتوي خلاطات Kitchen Aid على أوعية صغيرة بسعة 4 إلى 6 لتر، لذلك يتم استخدامها بشكل تقليدي تجارة صغيرة، أو كأداة مساعدة لتحضير كميات صغيرة من الكريمة أو الكريمة المخفوقة أو العجين. في المقابل، خلاطات الكواكب Sinmag - المعدات المهنية، والتي لها ما يقرب من عشر سنوات من تاريخ العمل في السوق الروسية. على مر السنين، أثبتت خلاطات Sinmag أنها معدات موثوقة تعمل بشكل لا تشوبه شائبة في كل من الشركات الكبيرة والصغيرة. واسع الخط الواصلالخلاطات، والقدرة على الاختيار بين توصيلات 220 و380 فولت، بالإضافة إلى تصاميم مختلفةتلبي عمليات النقل (الحزام والعتاد) متطلبات أي مصنع.

تعتبر الخلاطات من سيجما (إيطاليا) فريدة من نوعها حيث يمكن استخدامها لعجن الخميرة والمعجنات النفخة والشو والبروتين وعجين البسكويت، كما أنها مثالية لخفق الكريمة، حيث أن أقصى سرعة دوران لجسم العجن هي 544 دورة في الدقيقة. تتيح لك سبع سرعات دوران لجسم العجن تحديد أوضاع العجن المثالية لأنواع مختلفة من العجين والكريمة وتوفير اعلى جودةمن الدفعة المنتجة. مجموعة واسعة من النماذج، بما في ذلك خلاطات سطح الطاولة والأرضية بأحجام أوعية تتراوح من 10 إلى 300 لتر، تسمح لك باختيار المعدات لكل من الصناعات الصغيرة والمؤسسات تقديم الطعاموللمؤسسات الكبيرة في صناعة الخبز والحلويات. بالإضافة إلى ذلك، فإن المعدات الإضافية للخلاطات ذات الأوعية الصغيرة والملحقات (الخفق، والمضرب المسطح، والخطاف) تزيد بشكل كبير من إمكانية استخدامها. لسهولة التشغيل، يمكن تجهيز الخلاطات بالإضافة إلى ذلك بجهاز لرفع وخفض الوعاء تلقائيًا، بالإضافة إلى عربات لتحريكه.

أما بالنسبة لقطاع السعر، تتميز خلاطات سيجما بمزيج مثالي من السعر والجودة. ولكي نكون منصفين، نلاحظ أن الخلاطات صغيرة الحجم، وخاصة الموديلات سعة 10 لتر، غالية الثمن نسبيًا. ويرجع ذلك إلى الجوانب الفنية للإنتاج - عند تجميع أي من الخلاطات من 10 إلى 80 لترا، يتم استخدام مكونات موحدة (بغض النظر عن حجم النموذج الذي يتم تجميعه). من ناحية، يؤدي ذلك إلى زيادة طفيفة في تكلفة الخلاطات صغيرة الحجم، ومن ناحية أخرى – وهذا مهم جدًا – إلى زيادة كبيرة في العمر التشغيلي.

المرحلة التالية، بعد العجن، هي تشكيل المنتجات، كقاعدة عامة، يتم إجراؤها يدويًا. لذلك، ننتقل إلى المرحلة الأكثر أهمية - الخبز. تقليديا، يتم خبز منتجات الحلويات في أفران سطح السفينة. كقاعدة عامة، فإنها تنتج منتجات ليست في الطلب الشامل، ولكن مع زيادة نسبة الربحية. يمكن أن تحتوي الأفران من 1 إلى 4 طبقات. تم تصميم كل طبقة لصينيتين أو 3 صواني خبز، حسب الموديل، وهو عبارة عن "فرن مستقل"، مزود بمولد بخار خاص به، و4 مجموعات مستقلة من عناصر التسخين الموجودة في الأجزاء العلوية والسفلية من كل طبقة، والتدفئة المنظمين. تعتبر أفران السطح هذه مثالية للصناعات الصغيرة، ولكنها أثبتت نفسها أيضًا بشكل جيد في المؤسسات الكبيرة في صناعات الخبز والحلويات.

على الرغم من وجهات النظر السائدة تقليديًا بأن منتجات الحلويات، وخاصة منتجات البسكويت شبه المصنعة، من الأفضل خبزها في أفران سطحية، إلا أن الكثير منها المؤسسات الكبيرةولزيادة الإنتاجية، تحولنا إلى الأفران الدوارة. يمكن أن تكون هذه أفران من الشركات المصنعة المحلية أو الموردين المستوردين، على سبيل المثال، Macadams، Bake Off. يتم الخبز في هذا النوع من الفرن على عربات الرف التي تدور أثناء عملية الخبز. تؤدي القدرة على تغيير سرعة تدفق الهواء والحجم الحر لغرفة الخبز عن طريق تركيب عربة مصممة لأحجام صينية الخبز المختلفة (457 × 762 مم أو 600 × 800 مم) إلى حقيقة أن المنتجات التي تتطلب أوضاع خبز مختلفة يمكن خبزها في نفس الفرن.

حسنًا، آخر شيء يعتبر سمة أساسية لأي إنتاج للحلويات هو إكسسوارات الحلويات. من الواضح أن الكعكة يتم اختيارها أولاً "بالعيون". لذلك، ستعتمد مبيعاتها إلى حد كبير على مدى تصميم المنتج الملون. من بين أشهر موردي الملحقات الشركات المصنعة المعروفة مثل "Pujadas"، "Thermohauser"، "Metalcraft".

يمكن استخدام مجموعة متنوعة من الأشكال لصنع الكعك. يمكن أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ 18/10، بما في ذلك الطلاء غير اللاصق. ومن الممكن أيضًا إنتاج قوالب وفقًا لذلك الطلب الفردي. لتزيين الكعك، يمكنك استخدام مجموعات من فوهات المعجنات وأكياس المعجنات التي ستساعدك على تحويل منتجاتك إلى أعمال فنية حقيقية. سيتم تسهيل عملية تحضير المنتجات بشكل كبير من خلال السكاكين والدبابيس المختلفة والكاشطات والأمشاط وفواصل الكعك والسكاكين الدائرية، بالإضافة إلى أي أشياء صغيرة أخرى مفيدة.

في حديثه عن تقنيات الإنتاج، لن نتوقف عند التقنيات الكلاسيكية المعروفة لإعداد منتجات الحلويات الواردة في مجموعات الوصفات. كما أشرنا بالفعل في بداية المقال، لتسهيل عملية تصنيع المنتجات وتوسيع النطاق، يتم تقديم مكونات مختلفة مخاليط إيجابية. هذه شركات معروفةمثل "Tri-R" أو "Puratos" تحتوي في تشكيلتها على جميع أنواع المخاليط لإعداد الكريمات ومنتجات البسكويت نصف المصنعة والكعك والمواد الهلامية الجاهزة وأحمر الشفاه والطلاء الزجاجي وما إلى ذلك، والتي يمكن أن يؤدي استخدامها إلى تبسيط العمل بشكل كبير. العملية التكنولوجية وتقليل وقت إنتاج المنتجات. على سبيل المثال، للحصول على عجينة من خليط الكعك الإسفنجي واللفائف والكعك الإسفنجي الملون، ما عليك سوى إضافة الماء وبيضة (بيضة مطحونة)، إلى خليط تحضير المافن وبسكويت الزبدة، ما عليك سوى إضافة بيضة وماء وزيت نباتي مكرر ومزيل الروائح الكريهة. المواد الهلامية المحايدة المستخدمة لتزجيج الفواكه وأسطح الكعك جاهزة تمامًا للاستخدام، ولا تحتاج مواد التزجيج والفوندان إلا إلى التسخين المسبق قبل الاستخدام. إذا لزم الأمر، يمكنك استخدام حشوات الفاكهة الجاهزة ومركزات الهريس، على سبيل المثال، من سلسلة "LADIFRUIT". بالمناسبة، تكلفة المواد الخام لبعض أنواع الكعك المحضرة على أساس الخلائط المركبة، وزنها 60 جرام، هي 3 روبل للقطعة الواحدة، ولكن سعر البيع يعتمد فقط على قرارك، الذي تم اتخاذه بالطبع، مع مراعاة التسويق بحث.

أجهزة الكمبيوتر المكتبية، وما إلى ذلك)، لأنها لا تستطيع ضمان التشغيل المتواصل للإنتاج بكمية كافية كميات كبيرة. هناك أيضًا مشاكل في خدمة المعدات الروسية. ومع ذلك، كما تظهر التجربة، المنتجات مستوى عاللا يمكن إنتاج الجودة إلا باستخدام نفس المعدات عالية الجودة، لذلك تعمل معظم محلات الحلويات العريقة على المعدات المستوردة، وتحظى الإيطالية والفرنسية بشعبية خاصة معدات الحلويات، والتي، كقاعدة عامة، إذا تم تغييرها، إلا بعد انتهاء مدة خدمتها أو يتم استبدالها بأخرى أكثر إنتاجية بسبب التوسع في الإنتاج.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة، يحتل محل الحلويات مكانا منفصلا. هذه هي منطقة الإنتاج الوحيدة التي تعمل بشكل مستقل عن ورش العمل الأخرى.

المعدات اللازمة لمحل الحلوياتيتم اختياره بناءً على نطاق المنتجات والقدرة الإنتاجية وعدد الموظفين وعبء العمل والمساحة الفعلية للمبنى. تنتج هذه الورشة العديد من منتجات الحلويات المعتمدة على الدقيق مع إمكانية إضافة تشطيبات زخرفية إضافية باستخدام الكريمات والعصائر والفوندان وغيرها من المكونات.

نظرًا لخصائصهم، يقوم أصحاب محلات الحلويات بدراسة القطاع الشخصي للسوق بشكل مستقل، واختيار مجموعة المنتجات، وإبرام اتفاقيات مع مؤسسات تقديم الطعام الأخرى التي ليس لديها منتجاتناالحلويات والمخبوزات. يكمن الاختلاف الأساسي بين متجر الحلويات والمصنع في نوع المنتجات المنتجة وكميتها.

ميزات العملية التكنولوجية

على سبيل المثال، لنأخذ ورشة عمل لإنتاج منتجات حلويات الدقيق.

تنقسم عملية الإنتاج إلى خمس مراحل تقليدية:

• قبول المواد الخام وإعدادها وتخزينها؛


• صنع العجين؛


• منتجات القولبة والتقسيم والخبز؛


• التحضير النهائي


• الانتهاء من المنتجات النهائية والتعبئة والتغليف.

تجهيز محل حلويات بالمعداتيعتمد بشكل مباشر على مراحل الإنتاج.

ما هو مدرج في معدات الورشة؟

المعدات التكنولوجيةيتكون محل الحلويات من :

• آلات أوتوماتيكية أو ميكانيكية (خلاطات العجين، الثلاجات، مفرمة اللحم، الأفران، خطوط النقل)؛


• الأدوات اليدوية (السكاكين، الحاويات، الخلاطات، أدوات العمل، الدبابيس، ألواح التقطيع)؛


• الأجهزة المساعدة (الرفوف والعربات وطاولات العمل).

يتم اختيار المعدات اللازمة لمتجر الحلويات بناءً على عدد من المعايير:

• إنتاجية المتجر. هناك ثلاثة خيارات: إنتاجية منخفضة (إنتاج ما يصل إلى 12 ألف وحدة في كل نوبة عمل)، متوسط ​​الإنتاجية(من 12 إلى 20 ألفًا) وإنتاجية عالية (أكثر من 20 ألف وحدة إنتاج في كل نوبة عمل)؛


• مجموعة من منتجات الحلويات المصنعة؛


• التكوين المخطط للموظفين العاملين (العدد) ؛


• مساحة المبنى الذي تشغله الورشة.

يضمن النهج والتخطيط الصحيحان إمداد الورشة بالمعدات والأدوات عالية الجودة، فضلاً عن ظروف العمل المريحة.

ما نوع الغرف الموجودة في محلات الحلويات؟

بالنسبة لمحلات الحلويات ذات السعة المتوسطة والعالية يتم توفير المباني التالية:

• مخزن مع معدات التبريد لتخزين المكونات؛


• منطقة تجهيز الدقيق والبيض.


• غرفة لإعداد أنواع مختلفة من العجين (الخميرة، المعجنات، الغريبة)؛


• منطقة لإعداد المنتجات للخبز وجعلها جاهزة؛


• غرفة لتحضير التشطيبات (الكريمات والعصائر) والديكور المنتجات النهائية;


• غرفة لتخزين المنتجات النهائية قبل النقل مع التواجد الإلزامي لحالة العرض المبردة.

وضع المعدات في محل الحلوياتيجب أن يتم تنفيذها مع مراعاة بيئة العمل و الاستخدام العقلانيفضاء. أحد المعايير الرئيسية هو تسلسل العمليات.

يتبع ترتيب المعدات في متجر الحلويات قاعدة مثلث العمل، والتي تسمح لك بتجنب إضاعة الوقت غير الضروري في التنقل بين المعدات ومخزن المؤن.

لإنتاج طاقة منخفضةيتم تقليل عدد المباني من خلال الجمع بين المخزن ومعدات التبريد لتخزين المكونات والمنتجات النهائية وتحسين المساحة الداخلية للغرفة الرئيسية، حيث تتم جميع عمليات تصنيع الحلويات.

مجموعة نموذجية من الأدوات والمعدات لمتجر الحلويات

معدات محل الحلويات (القائمة):

• طاولات عمل ذات سطح صلب وأحواض غسيل مدمجة؛


• جهاز لعجن العجين وتقسيمه وتشكيله؛


• الأفران والأفران الحرارية.


• قطع الأدوات اليدوية وحاويات العمل؛


• رفوف لتخزين ونقل المنتجات النهائية؛


• وحدات التبريد.

متجر الحلويات الذي لا تتوافق معداته ومخزونه مع العمليات التكنولوجية يفقد إنتاجيته بشكل كبير أو يتوقف ببساطة.

تتيح المعدات الجديدة في متجر الحلويات الاستخدام الرشيد للمواد الخام وإنشاء ظروف عمل مريحة للموظفين وزيادة الإنتاجية.

عدد كبير من الشركات المصنعة من دول مختلفةالذين يصنعون ويبيعون معدات حديثةمحلات الحلويات.

يتم عرض المعدات الحديثة لمتجر الحلويات في معرض Agroprodmash السنوي.

اقرأ مقالاتنا الأخرى:

ميزات تنظيم محلات المعجنات في أنواع مختلفة من المؤسسات

عمل محلات الحلويات في مؤسسات المطاعم العامة أنواع مختلفةيتم بناؤه وفقا لبرنامج الإنتاج. عند تنظيم محلات الحلويات في المطاعم والمقاهي والمقاصف وغيرها من مؤسسات تقديم الطعام، يؤخذ في الاعتبار أن منتجات هذه المحلات التجارية تباع بشكل رئيسي في المؤسسة نفسها. وفي هذا الصدد، يتم تحديد نطاق منتجات الطهي والحلويات المصنوعة من الدقيق التي تنتجها محلات الحلويات وفقًا لملف تعريف المؤسسة.

بالنسبة لمحلات الحلويات في المطاعم والمقاهي الكبيرة، يتم تخصيص أماكن منفصلة، ​​​​مع أقسام المشتريات وتشطيب الخبز، ويتم توريد المواد الخام من مخزن المطعم. لا يوجد مكان خاص للبعثة، حيث يتم تسليم المنتجات النهائية من قسم التشطيب للبيع مباشرة. إذا كان هناك قسم لإنتاج منتجات الكريمة، قم بتنظيم غسالة صحون منفصلة لغسل وتعقيم الأطباق والأدوات والمعدات، وتخصيصها مكان العمللغسل البيض. تحتوي محلات الحلويات هذه على معدات لعجن العجين ومنتجات التشكيل وتصنيع مواد التشطيب وأفران الحلويات وخزائن منتجات الخبز.

في تشكيلة محلات الحلويات في المقاصفمنتجات الطهي الدقيق هي السائدة منتجات عجينة الخميرة- فطائر، فطائر، كوليبياكي، فطائر، تشيز كيك، دونات. في المطاعم والمقاهي الكبيرةإلى جانب منتجات الطهي المصنوعة من الدقيق سهلة الصنع وغير مكلفة (الفطائر، الفطائر، الفطائر)، تنفيذ معقدةومحلات الحلويات باهظة الثمن منتجات– الكعك والمعجنات والبسكويت والحلويات.

في المؤسسات المتخصصة (محلات الفطائر، محلات الكعك)، مجموعة المنتجات التي تنتجها محلات الحلويات هي المجموعة الرئيسية وتخضع لملف تعريف المؤسسة. متجر الحلويات هنا بمثابة متجر ساخن. تشمل المعدات الموجودة في مثل هذه الورش المقالي العميقة أو المقالي الكهربائية أو الأجهزة الخاصة.

الاختبارات.

التنظيم السليم العملية التكنولوجيةيعتمد إنتاج منتجات الحلويات إلى حد كبير على توريد المواد الخام. في كل مؤسسة، لضمان عملها دون انقطاع، يتم إنشاء الاحتياطيات اللازمة من المواد الخام. ضخامة جرديعتمد على المعدل اليومي لتجهيز المواد الخام وكمية المواد الخام.

تنظيم التسليم.

تأتي المواد الخام من مستودعات المواد الغذائية أو مباشرة من مؤسسات الأغذية (مطاحن الدقيق ومصانع الألبان). يتم تسليم المواد الخام مركزيًا مباشرةً من قبل المورد من القواعد التجارية.

لضمان الإمداد دون انقطاع بين المؤسسة والمورد، هو كذلك اتفاقية توريدحيث يتم تحديد إجراءات تسليم وقبول البضائع، يتم تحديد طريقة الدفع مقابل البضائع والالتزامات المتبادلة (القانون المدني للاتحاد الروسي). البضاعة مصحوبة بوكيل شحن.

استقبال المواد الخام.

يتم القبول شخص مسؤول(قائد).

عند القبول يجب أن تقرأ:

• مع الوثائق المصاحبة
• شهادات
• يتم تحديد توافر المواد الخام حسب الكمية والجودة
• حالة الحاوية (سلامة التغليف)

إذا تم اكتشاف نقص أو فائض في البضائع عند القبول، فسيتم تدوين ملاحظة في المستندات المصاحبة. يتم توقيع المستندات من قبل الموظف الذي قام بتسليم البضائع والمستلم. يتم إجراء الاختبار النوعي للمواد الخام من الناحية الحسية. في الحالات التي يكون فيها شك في جودة المادة الخام أو مطابقتها لـ GOST، يتم أخذ عينة وإرسالها للتحليل المختبري.

تخزين المواد الخام.

لتخزين الإمدادات اللازمة من المواد الخام، يتم تخصيص أماكن خاصة، حيث تم تجهيز غرف التبريد لتخزين المواد القابلة للتلف ومخزن جاف للمنتجات غير القابلة للتلف. تم تجهيز الغرف حسب نوع المادة الخام والقرب المسموح به من البضائع الفردية. في الغرف التي يتم فيها تخزين المواد الخام، يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة معينة. يجب أن يتمتع المبنى بالتهوية الكافية.

تخطيط المرافق ووضع المعدات

متجر الحلويات

عند تخطيط المباني ووضع المعدات في متجر الحلويات، من الضروري ضمان تسلسل عمليات تصنيع منتجات الحلويات أثناء العملية التكنولوجية.

1. في قسم خلط العجين تتم معالجة المواد الأولية باستخدام: منخل الدقيق، وآلة خلط العجين لعجن العجين.

2. في قسم تقطيع العجين، يتم تنظيم محطات العمل لتقسيم عجينة الخميرة، وفرد العجينة المنتفخة والعجينة ذات القشرة القصيرة. يستخدمون طاولات الإنتاج ذات الموازين، ومقسم العجين، وقطاعة العجين، والرفوف المتنقلة. ثلاجة لتبريد المعجنات النفخة.

3. يتم خبز المنتجات شبه المصنعة في قسم الخبز في الأفران، ويتم تحميل وتفريغ المنتجات النهائية باستخدام رفوف متحركة. رفوف - تستخدم أيضا دبابيس، لطهي الحلوى والشراب، يتم استخدام المواقد الكهربائية أو غلايات الطعام.

4. من أجل الانتهاء من المنتجات النهائية، يتم توفير: طاولات إنتاج مع أرفف أو مغسلة وموازين ورفوف للمنتجات النهائية.

5. لغسل الأطباق والمعدات توجد غرفة غسيل بها أحواض غسيل ورفوف لتخزين الأطباق والأدوات النظيفة.

6. يتم توفير منطقة غسيل منفصلة لغسيل حاويات الإستكشاف.

7. البعثة مجهزة بخزانة (حجرة) مبردة لتخزين منتجات الكريمة والموازين والرفوف.

8. يتم تخصيص غرف منفصلة لتحضير منتجات الكريمة: المشتريات – تحضير المنتجات شبه المصنعة، التشطيب – التصميم النهائي للمنتجات. يتم تنظيم أماكن العمل وفقًا للمعايير الصحية. حمام غسيل منفصل للبيض، منظار. حمام غسيل للأطباق والمعدات والأدوات. معقم لأكياس المعجنات. يوجد في إنتاج الحلويات مخزن به إمداد يومي من المنتجات.

تتكون العملية التكنولوجية لتصنيع منتجات الحلويات من المراحل التالية:

• تخزين وتحضير المواد الخام (غربلة الدقيق، تحضير البيض)؛
• تحضير وعجن العجينة؛
• تقطيع العجين وتقسيمه؛
• صب المنتجات؛
• منتجات التدقيق والخبز والتبريد؛
• إعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة (الكريمات والأشربة والبجعات)؛
• الانتهاء من المنتجات.

توفر محلات المعجنات ذات السعة العالية المباني التالية:

1. حجرة المؤن والتبريد لتخزين الطعام لمدة 24 ساعة
2. غرفة لتجهيز البيض
3. غرف لغربلة الدقيق والعجن وتخمير العجين وتقطيع وتخمير وخبز منتجات الحلويات، وإعداد المنتجات النهائية نصف المصنعة، وتجهيز منتجات الحلويات
4. غسل الأطباق وحاويات المخزون
5. المخزن وغرفة التبريد لمنتجات الحلويات الجاهزة
6. تسوق في غرفة الرأس
7. البعثة

مخزون متجر المعجنات:

• الجلوس لغربلة الدقيق والمسحوق
• نصائح للمعجنات مع كيس لتزيين المنتجات بالكريمة
• الخفق الخفق
• بكرات لدحرجة العجين
• بكرات لف العجين لتقطيع العجين إلى شرائط بعرض معين
• قاطعة للعجين
• شفرات معدنية وخشبية، حافة
• السكاكين - أغراض وأحجام مختلفة
• علبة سقي لتشريب منتجات الحلويات
• فرش تنظيف منتجات المعجنات
• هاون ومدقة
• حلقة للكعك الدائري
• نموذج لتقسيم الكعكة إلى 10 حصص
• صفائح المعجنات مزدوجة الجوانب وثلاثية الجوانب
• الضرب
• أشكال المعجنات
• أطباق التارت
• ملقط المعجنات

خصائص أماكن العمل

من الأهمية بمكان للتشغيل الناجح لمتجر الحلويات التنظيم السليمأماكن العمل. يسمح التنظيم العقلاني لكل مكان عمل بالاستخدام الأكثر كفاءة

• وقت طهاة المعجنات
• زيادة إنتاجية العامل
• تحسين معالجة المواد الخام وجودة المنتجات المصنعة
• تحسين مستوى الخدمة

مكان العمل لغربلة الدقيق

في قسم خلط العجين في محل الحلويات، يتم تنظيم مكان عمل لغربلة الدقيق، والذي يجب أن يكون بعيدًا عن مناطق العمل حتى لا تصبح المنتجات النهائية متربة بالدقيق. ولحجم العمل الكبير يتم تخصيص غرفة خاصة لهذا الغرض. في مكان العمل، يتم تركيب آلة غربلة، وحاوية للدقيق، وصينية لكيس الدقيق، ومغارف الدقيق.

مكان العمل لإعداد المنتجات

وفي نفس القسم تم تجهيز مكان عمل لتحضير المنتجات:

• حواجز من الزبيب والمشمش المجفف
• تحضير محاليل الملح والسكر بتركيز معين
• تحضير المكسرات والشوكولاتة

ولتنفيذ هذه العمليات، يجب أن يكون في مكان العمل طاولة إنتاج، ومغسلة مزودة بالماء البارد والساخن، وحاويات للملح والسكر والقرفة والمكسرات والصواني، ومخزون، ومجارف لكل منتج وأدوات.

مكان العمل لتحضير العجين

مكان عمل لتحضير عجينة الخميرة - آلة خلط العجين وغلاية وطاولة إنتاج مع حوض غسيل وموازين.

لتحضير عجينة البسكويت ومعجنات الشو، استخدمي المضرب أو طاولات الإنتاج أو صواني الخبز أو أطباق الخبز؛ ولتحضير معجنات الشو، يلزم وجود موقد كهربائي وأوراق المعجنات وأكياس المعجنات.

يتم تحضير المعجنات المنتفخة والمعجنات ذات القشرة القصيرة على طاولات الإنتاج بطبقة خاصة من البولي كربونات أو بسطح مبرد. تحتوي الطاولة أيضًا على ثلاجة، يوجد في الأسفل حجرة لتبريد المعجنات النفخة. يتم تركيب رف فوق طاولة الإنتاج لتخزين مسحوق الخبز والتوابل والأحماض الغذائية والأعشاب.

مكان العمل للجرعات،

لف العجين وتشكيل المنتجات

يتم تقسيم عجينة الخميرة إلى قطع ذات وزن معين من 50 إلى 125 جرام بواسطة آلات تقسيم العجين أو يدوياً. يتم تركيب طاولة إنتاج وموازين وحاوية للدقيق ووعاء عجين متنقل وأدوات في مكان العمل.

ومن الأمثلة على ذلك كيفية تنظيم تحضير فطائر عجينة الخميرة مع الحشوة في مكان العمل.

تسلسل العمليات:

• تقسيم العجينة إلى قطع بالوزن المطلوب – الوزن على الميزان
• لف قطع العجين على شكل كرات وتدقيقها لمدة 5 دقائق
• تُفرد العجينة باليد باستخدام شوبك إلى كعكة مسطحة بسمك 5-8 مم
• جرعة التعبئة 20-25 جم يدويًا أو من كيس المعجنات
• عند تشكيل الفطائر، تكون حواف الكعكة مغلفة ومتصلة بإحكام
• ضع المنتجات على ورقة المعجنات مع التماس لأسفل، مع إعطاء شكل مستطيل في نفس الوقت
• يتم تدقيق الفطائر على الرفوف أو في خزانات التدقيق

مكان عمل لطرح المعجنات أو

عجينة قصيرة

مكان العمل مجهز بفراشة العجين وطاولة الإنتاج والأدوات وحاوية الدقيق. مطلوب ثلاجة لتبريد الزبدة والعجين. في ورش العمل ذات حجم العمل الصغير، يمكن استبدال ماكينة فرد العجين بجهاز يدوي لدحرجة العجين مثبت على طاولة الإنتاج.

أماكن عمل تحضير اللحوم بالنعناع،

الحشوات وأحمر الشفاه

تم تجهيز مكان العمل في القسم الفارغ. تتطلب المعدات وجود طاولة إنتاج وآلة تنظيف ومفرمة لحم ومحرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال.

يتم تحضير الفوندان على الموقد في قدور ذات قاع كروي، حيث يتم عجن المنتج وجلده. يجب أن تكون مواقد الموقد معدة خصيصًا لتركيب هذه الغلايات. يتم تركيب غلايات مع أحمر الشفاه للتدفئة والتخزين الموحد في حمام بخار معدني. يتم غلي الشراب المستخدم في تحضير الكريمة في غلايات غليانية، ولتبريد الشراب، يتم تمرير الماء البارد إلى غلاف الماء البخاري.

مكان العمل لمنتجات الخبز

بالنسبة لمنتجات الخبز من الخميرة والمعجنات النفخة والبسكويت وغيرها من أنواع العجين، يتم تخصيص غرفة خاصة مع محطات عمل منفصلة لخبز الفطائر والبسكويت، وتستخدم أفران الحلويات للخبز، ويتم دهن بعض المنتجات شبه المصنعة بالصفار أو الليزون قبل الخبز لذا يجب أن يكون هناك طاولة إنتاج في مكان العمل.

مكان عمل لقلي الفطائر، والدونات، والبطاطس

تم تجهيز مكان العمل بمقالي كهربائية، ومقالي عميقة، ويتم توفير التهوية المحلية فوقها.

مكان عمل لتحضير المنتجات بالكريمة

على نطاق واسع إنتاج الحلوياتتنظيم قسم خاص لتحضير منتجات الكريمة يتكون من غرف للتحضير والتشطيب. المعدات: المضارب، الخزانات المبردة، طاولات الإنتاج، الموازين. بالنسبة لشيف معجنات واحد، تبلغ مساحة مكان العمل 1.5 متر مربع على الأقل، ويستخدم عمال المتجر أجهزة مختلفة لتقطيع وترطيب الكعك الإسفنجي وتزيين الكعك. لطبقات وقطع المنتجات شبه المصنعة من البسكويت والمعجنات النفخة وعجينة الغريبة، يتم استخدام قواطع الأقراص ومنشار السكين ولوحات القياس. تُنقع طبقات الكعك الإسفنجي والمعجنات في الشراب باستخدام علبة سقي خاصة. يؤدي ذلك إلى تسريع عملية العمل ويعزز الترطيب الموحد لسطح المنتج. في مكان العمل المنظم لإنهاء الكعك والمعجنات بالكريمة والمكونات الأخرى، يتم تركيب طاولة مع خزانة مبردة. يقوم صانعو الحلويات بتزيين المنتجات من خلال تطبيق التصاميم باستخدام أكياس المعجنات ذات الأطراف المختلفة وأمشاط المعجنات.

الغذاء عالي الجودة ضروري للأداء الطبيعي لكل شخص. يجب أن يشمل النظام الغذائي البروتينات والدهون والكربوهيدرات. تحتاج إلى تناول المزيد من الخضار والفواكه كل يوم. لا يمكنك الاستغناء عن الحلويات أيضًا. عند تناوله بكميات طبيعية، يعمل الجلوكوز على تعزيز وظائف المخ النشطة ويوفر الطاقة طوال اليوم. كل من الأطفال والكبار يحبون المعجنات والفطائر. ليس من قبيل الصدفة أن يكون لدى الحلوانيين دائمًا أرباح جيدة. وهذا ما يجلبه العمل حقًا دخل ثابت، يجب أن يتم تنظيمها بشكل صحيح.

اختيار الغرفة

يجب أن يبدأ تنظيم عمل متجر الحلويات أولاً باختيار المبنى الذي سيعمل فيه المتخصصون. بادئ ذي بدء، يتم أخذ نوع المنتج الذي سيتم تصنيعه بعين الاعتبار. بعد كل شيء، يتطلب خبز الكعك وصنع الحلويات معدات مختلفة. تتمثل مهمة المهندس في حساب مقدار المساحة التي ستشغلها تقنية إنتاج معينة. تم إعداد المشروع مع مراعاة قواعد السلامة من الحرائق.

لمتوسط ​​الإنتاج، 20-25 متر مربع من مساحة العمل كافية. يتيح لك هذا المؤشر تثبيت عدد كبير إلى حد ما من المعدات المختلفة. سيتم تخصيص غرفة منفصلة لتخزين المنتجات شبه المصنعة فقط. يجب أن يتم تنظيم عمل متجر الحلويات وفقًا لـ الوثائق التنظيمية. لا يمكن بدء الإنتاج إلا بعد اجتياز ورشة العمل المستقبلية لجميع الفحوصات اللازمة.

احتياطات السلامة في محل الحلويات

أي إنتاج هو منطقة عالية المخاطر. متجر الحلويات ليس استثناء. تعتمد سلامة العمل على معدات معينة بشكل أساسي على تصميمها ووجود أجهزة الإنذار وأجهزة القفل. مهارات الموظف المسموح له بتشغيل آلية معينة لها أيضًا أهمية كبيرة. لذلك، قبل البدء في تنفيذ الخاص بك الواجبات الرسمية، يتم توجيه كل موظف وتوقيع الوثائق المناسبة.

يجب فحص أي آلية قبل البدء في التحول. تحتوي العديد من الآلات التي تعمل في محلات الحلويات على أجزاء متحركة. ويجب حمايتهم من العمال. يقوم الميكانيكي، قبل تشغيل الجهاز، بتشغيله في وضع الخمول. وهذا يجعل من الممكن التحقق من كيفية عمل المحرك وفي أي اتجاه يتحرك العمود الرئيسي. يجب أن يتم دورانها وفقًا للسهم المشار إليه على الجهاز.

أثناء التشغيل، لا ينبغي تحميل الآلات بالمنتجات بشكل زائد. من الضروري التصرف وفقًا للوثائق التنظيمية. يجب أن يتم دفع المكونات إلى معدات القطع فقط باستخدام أدوات خشبية مساعدة. قد تتسبب الملحقات المعدنية في وقوع حادث (مثل الصدمة الكهربائية).

غالبًا ما يشتري العديد من رواد الأعمال ورشة عمل حيث يمكنهم العمل أنواع مختلفةمعدات. هذا حقًا مريح جدًا ويوفر الكثير من المال. ولكن يجب استخدام مثل هذا الجهاز بشكل صحيح. يجب تغيير المعدات فقط مع إيقاف تشغيل المحرك. يجدر مراقبة درجة حرارة هذه الآلية باستمرار. يجب ألا يسخن المحرك الكهربائي أكثر من 70 درجة مئوية. يجب أن تكون بالقرب منه في جميع الأوقات أثناء تشغيل الجهاز. هذا ينطبق بشكل خاص على الأجهزة التي لا تحتوي على وظيفة إيقاف التشغيل في حالات الطوارئ.

السلامة من الحرائق

يجب تنظيم عمل محل الحلويات بطريقة تجعل من الممكن منع حدوث حريق. تلعب تدابير إطفاء الحرائق أيضًا دورًا كبيرًا في حالة حدوث موقف غير متوقع. وتنقسم جميع مصانع ومنشآت الإنتاج الخاصة بالسلامة من الحرائق إلى عدة فئات (أ، ب، ج، د، د). تنتمي محلات الحلويات إلى الفئة الأخيرة. ويرجع ذلك إلى الحاجة إلى معالجة المواد غير القابلة للاحتراق في حالة ساخنة. قد تنتج عملية الخبز ألسنة اللهب والحرارة المشعة والشرر. كل هذا غالبا ما يؤدي إلى نشوب حريق. يجب نشر خطة الإخلاء في كل غرفة.

يجب أن تكون مباني متجر الحلويات مجهزة بتهوية عالية الجودة. سيسمح لك ذلك بالحفاظ على درجة حرارة الهواء المطلوبة في الإنتاج. بالإضافة إلى الموظفين المسؤولين عن السلامة من الحرائق. سيقوم هؤلاء الأشخاص بمراقبة عمل الآليات الرئيسية. حتى لو أدنى احتمالعند حدوث حريق، تتوقف الورشة بأكملها.

غالبا ما تحدث الحرائق في العلية. يجب أن تبقى نظيفة تماما. لا يمكن تخزين العناصر والمنتجات القابلة للاشتعال بسهولة هنا. موظف ورشة عمل محدد هو المسؤول عن العلية. يجب أن تكون الغرفة مغلقة دائمًا. لا يمكنك تنظيم أرشيف أو مستودع في العلية. لا يمكن أن يكون هناك سوى معدات معيبة لا يتم إعادة تعبئتها بمواد قابلة للاشتعال.

توظيف موظفين لمحل حلويات

تعتمد ربحية الشركة بشكل مباشر على موظفي الشركة. ولذلك، ينبغي السماح للمتخصصين المؤهلين فقط بالعمل. يعتمد عدد الموظفين على حجم الإنتاج وكذلك النطاق الذي سيقدمه متجر الحلويات (الكعك والمعجنات والحلويات والمعجنات). سيتعين عليك تعيين العديد من طهاة المعجنات بتخصصات مختلفة ومساعدين وعمال نظافة ومدير مشتريات ومبيعات ومحاسب. يمكن لمؤسس الشركة أيضًا أن يعمل كمدير. لكن فقط الشخص الذي يفهم صناعة الحلويات يمكنه التحكم في العمل.

يجب أن يكون لدى كل موظف سيعمل مباشرة في محل الحلويات شهادة صحية. لا يُسمح للأشخاص المصابين بأمراض مزمنة في الجلد والجهاز التنفسي بأداء واجباتهم. إذا تدهورت صحة أحد موظفي الورشة الحاليين، فيجب عليه أخذ إجازة مرضية.

يجب على العاملين في محل الحلويات الحضور إلى محل الحلويات بزي خاص يشمل وشاح أو غطاء وأكمام ومئزر. يمكن تصنيع ملابس العمل في المصنع من اللاتكس أو القطن. الملحقات المصنوعة من القماش الطبيعي أكثر متانة. يجب أن يغطي الحجاب رأس العامل بالكامل. النساء ذوات الشعر الطويل يجدلن شعرهن. يمنع دخول محل الحلويات وشعرك منسدل. وهذا أمر غير صحي وخطير أيضًا على حياة العامل.

يجب على الحلوانيين ارتداء قفازات مطاطية معقمة عند أداء واجبات معينة. هذا مهم بشكل خاص عند العمل مع الكريمة والعجين الخام.

معدات

يعتمد عمل متجر الحلويات إلى حد كبير على مدى صحة اختيار المعدات. يتيح الحل العقلاني لهذه المشكلة إنتاج مجموعة واسعة إلى حد ما من المنتجات في منطقة صغيرة. اليوم اختيار المعدات الخاصة كبير حقًا. كل هذا يتوقف على المنتجات التي ستقدمها الشركة. لكن هناك آليات لا يمكن لأي محل حلويات الاستغناء عنها. خصائص الخلاط، على سبيل المثال، لها أهمية كبيرة. كلما زادت قوة هذه الآلة، زادت كمية العجين التي ستتمكن الورشة من إنتاجها في فترة زمنية معينة.

هناك معدات لا يستطيع متجر الحلويات الاستغناء عنها. يمكن إعداد الإنتاج، على وجه الخصوص، بشكل صحيح إذا كان لديك آلة خلط العجين، والفرن الحراري، وخلاط كوكبي، وثلاجة، وفريزر. وهذا أيضًا له أهمية كبيرة توازن إلكتروني‎طاولات المعجنات. يجب أن تحتوي الغرفة على رف يتم فيه تخزين معدات متجر الحلويات، بالإضافة إلى حوض استحمام لمنتجات التنظيف. قد تحتوي الغرفة المنفصلة على مغاسل وغسالة أطباق.

اختيار خلاط وعجن العجين

يعتمد طعم المنتج المستقبلي على مدى جودة العجين. لذلك، فإن اختيار خلاط عالي الجودة وخلاط العجين له أهمية كبيرة. الخلاط هو أداة لا غنى عنها لصنع الكريمات المختلفة وعجن عجينة الخميرة. في أغلب الأحيان، يتم شراء خلاطات الكواكب لمتجر الحلويات. وصف هذه المعدات بسيط للغاية. هذا جهاز مزود بجهاز عجن كوكبي دوار (في أغلب الأحيان حول محوره). تساعد هذه المعدات على ضمان الخلط الموحد بدون هواء أو كتل. تقوم المنظمات المتخصصة ببيع الخلاطات الكوكبية المثبتة على الأرض وعلى سطح الطاولة. غالبًا ما يتم شراء خيار الأرضية لورش العمل الكبيرة. باستخدام هذه المعدات يمكنك عجن ما يصل إلى 80 لترًا من العجين في المرة الواحدة. تم تصميم خلاطات الطاولة لتحضير كمية صغيرة من المنتج (لا تزيد عن 15 لترًا).

تحتوي الخلاطات، كقاعدة عامة، على فوهات مختلفة، مما يسمح لك بصنع أنواع مختلفة من العجين، وكذلك كريمة الكعك والمعجنات. يمكنك معرفة المرفق الذي سيتم استخدامه في حالة معينة من خلال وصف الجهاز.

على الرغم من العدد الهائل من الخيارات، غالبا ما يستخدم الخلاط لإعداد مجموعة صغيرة من العجين. لإنتاج المنتجات بكميات كبيرة، يتم استخدام خلاطات العجين الخاصة بشكل رئيسي. لتحضير المنتجات من عجينة الخميرة، يتم استخدام المعدات ذات وحدة العجن الحلزونية.

عند اختيار هذه المعدات، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن الحجم المفيد هو فقط ¾ من الحجم الإجمالي للوحدة. يجب عليك شراء آلية فقط عندما يتم بالفعل وضع خطة عمل لمتجر الحلويات. يجب عليك أن تحسب مسبقًا كمية العجين التي يجب إنتاجها في نوبة عمل واحدة. ستعتمد معلمات الخلاط وكذلك عجن العجين على هذا. عند اختيار خلاط كوكبي، عليك الانتباه إلى سرعة الخفق، وكذلك القدرة على تغيير التروس. بعد كل شيء، على سبيل المثال، لا يمكن تحضير كريم البروتين عالي الجودة إلا باستخدامه السرعة القصوىالجلد.

العجين المغطي بملاءة

المنتجات المصنوعة من المعجنات النفخة تحظى بشعبية كبيرة بين الكثيرين. لإعداد مثل هذه المنتجات في النطاق الصناعي، تحتاج إلى شراء مغطي العجين. يجب إعطاء الأفضلية للمعدات التي لها وظيفة عكسية (القدرة على فرد طبقة واحدة من العجين عدة مرات). بالإضافة إلى ذلك، يجب الانتباه إلى سمك الفجوة بين اللفات.

يتيح لك أتمتة وميكنة عملية تصنيع منتجات المخابز المختلفة بشكل كامل. تنقسم جميع المعدات إلى مجموعتين - الأرضية والطاولة. عند رسم مخطط لمتجر الحلويات، إلزاميتحتاج إلى ترك مساحة لفرد العجين على الأرض. الحقيقة هي أن هذه المعدات تسمح لك بمعالجة كمية صغيرة من المنتجات. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذه الآليات في المنزل أو في المخابز الصغيرة.

يمكن أيضًا تصنيف المعدات حسب نوع محرك الأقراص - اليدوي والكهربائي. لم يتم استخدام الخيار الأول على نطاق صناعي لفترة طويلة. تتيح لك صفائح العجين الكهربائية إنتاج المزيد من منتجات المخابز في فترة زمنية معينة. ويمكن أيضًا صنع أنواع مختلفة من الكعك والمعجنات باستخدام هذه الآلية.

اختيار الموقد

لا يمكن لخطة متجر الحلويات الاستغناء عن فرن عالي الجودة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام عدة أنواع من معدات الخبز في وقت واحد. الأكثر شعبية هي الرف والأفران الدوارة. يعتبر الخيار الأخير أكثر ملاءمة ل الإنتاج على نطاق صغير. تسمح لك بإنتاج مجموعة صغيرة من المنتجات في فترة زمنية قصيرة. بالإضافة إلى ذلك، من السهل جدًا تشغيل هذه المعدات. هذه الأفران رائعة لخبز الكعك والخبز الغني.

يتم استخدام أفران الرف عندما يكون من الضروري خبز العديد من منتجات المخابز في وقت واحد تشكيلات مختلفة. يمكنك وضع الفطائر ذات الحشوة الحلوة على رف واحد واللحوم على الرف الآخر. وفي الوقت نفسه، لا يتم انتهاك تكنولوجيا إعداد المنتجات على الإطلاق.

الأفران الحديثة ذات تقنية عالية. يتعلق تنظيم متجر الحلويات بإدارة العمليات التي يتم تنفيذها باستخدام معدات متخصصة. كل ما عليك فعله هو ضبط وقت الخبز لمنتج معين وتوقع أن احتمالية تلف المنتج ضئيلة.

خزانة الثلاجة

لا يمكن لمتجر الحلويات أيضًا الاستغناء عن جهاز يمكنه الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة طوال الوقت. غالبًا ما يتم تحضير العجين من منتجات قابلة للتلف ولا يمكن تخزينها إلا في درجات حرارة منخفضة. معدات التبريدبالنسبة لمحلات الحلويات فإن الأمر يستحق الاختيار باهتمام خاص. المجمدات ليست إلزامية في الإنتاج. لكن رجال الأعمال يفضلون شراء مثل هذه المعدات. والحقيقة هي أنه في الثلاجة، يمكنك تخزين ليس فقط منتجات اللحوم، ولكن أيضا منتجات العجين الجاهزة. إذا قمت بإعداد المنتجات شبه المصنعة (المخبوزات الخام) مقدما، فيمكن تنظيم الإنتاج بشكل أكثر عقلانية.

قد يتم بيع بعضها نصف مخبوز. يتم خبز المنتجات مسبقًا، ولكن لا يتم طهيها حتى تصبح جاهزة. بعد ذلك، يتم لف المنتجات في غلاف بلاستيكي وتخزينها في الثلاجة. يمكن أن يعتمد تنظيم عمل متجر الحلويات على إنتاج المنتجات شبه المصنعة فقط. يتمكن العديد من رواد الأعمال من جني أموال جيدة بهذه الطريقة.

ما هو المطلوب للعمل الناجح؟

إن التشغيل الفعال لمتجر الحلويات ليس مجرد خطة عمل مكتوبة جيدًا معدات الجودة. كل شيء يعتمد أيضًا على المنتجات التي ستقدمها الشركة. لجذب انتباه المشترين، تحتاج إلى استخدام خيالك. سوف تحظى الكعك البسيط المرشوشة بالسكر بشعبية كبيرة إذا تم خبزها على شكل حيوانات أو نباتات. المستهلكون الرئيسيون لمنتجات الحلويات هم الأطفال. يجب أن يكون التركيز الرئيسي عليهم. يجدر البدء في إنتاج منتجات تصور شخصيات كرتونية.

يجب اختيار العاملين في محل الحلويات باهتمام خاص. يجب أن يكون هؤلاء الأشخاص الذين يحبون حقًا ما يفعلونه. لن يقوم الموظفون بأداء عمل جيد إلا عندما يتمكنوا من الحصول على الأجر المناسب مقابل عملهم.

يمكن لموقع الإنترنت الذي يصف متجر الحلويات أن يزيد الدخل. يجب وضع صور المنتج النهائي، وكذلك معلومات الاتصال، في قسم خاص. كثير العملاء المحتملينتفضل طلب المنتجات في الوقت الحقيقي.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

1. أورغانيتشغيل محل حلويات

يتم تنظيم متجر حلويات لخبز منتجات المخابز والحلويات والكعك والمعجنات في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة والمتوسطة الحجم (المطاعم بشكل أساسي) والتي تزود شبكة واسعة من المؤسسات الصغيرة بمنتجاتها. ورشة العمل هي جزء من مؤسسات المشتريات.

للصيانة العادية للعملية التكنولوجية في متجر الحلويات يجب أن تكون هناك الأقسام التالية: عجن العجين، تقطيع العجين، الخبز، تشطيب المنتج، تحضير الكريمة، اللحم المفروم، مخزن للإمداد اليومي بالطعام، الحاويات، الغسيل ( للبيض والأطباق والحاويات) رحلة استكشافية.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلويات وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق. تتكون العملية التكنولوجية عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام، وإعداد العجين وعجنه، وقولبة المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، والحشوات، والخبز، والتشطيب، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية.

الترتيب الصحيح للمعدات، وإعداد أماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات اللازمة مركبات، الإمداد المتواصل أثناء الوردية بالمواد الخام والوقود والكهرباء - عوامل مهمة في الاستخدام الاقتصادي لوقت العمل، مما يضمن تنظيم عقلانيالعمالة وميكنة العمليات كثيفة العمالة.

في المخزن للإمداد اليومي بالطعام، يتم تركيب الصناديق والرفوف وأرفف المخزون وثلاجة. بالنسبة لمنتجات الوزن، يتم استخدام موازين بحدود قياس وزن تتراوح من 2 إلى 150 كجم. و أكواب القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة وجرعات الملح والسكر وخميرة التربية وتجريد الزيت وإزالة التغليف وما إلى ذلك). تتطلب هذه العمليات تزويد أماكن العمل بمعدات الميكنة الصغيرة الحجم والمعدات والأدوات وأجهزة النقل.

تتم معالجة البيض في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار للبويضات وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها. يتم الاحتفاظ بالبيض الذي مر عبر المنظار في مناخل في الحجرة الأولى من الحمام في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا لزم الأمر، يتم غسلها هنا مع فرش الشعر. في الحجرة الثانية، يتم الاحتفاظ بالبيض لمدة 5 دقائق في محلول مبيض بنسبة 2٪. في الحجرة الثالثة، يتم حفظ البيض في محلول 2٪ من صودا الخبز وفي الحجرة الرابعة يتم غسلها بالماء الجاري الدافئ لمدة 5 دقائق. يتم فصل البيض المغسول والمجفف عن القشرة، وإذا لزم الأمر، يتم فصل البياض والصفار باستخدام جهاز خاص.

يتم غسل المزيج الموجود في الجرار وإذابته في نفس الحمامات لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة 45 درجة مئوية.

قبل عجن العجين، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، قدر الإمكان من أماكن العمل الأخرى، بحيث لا تصبح المنتجات النهائية متربة (توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة). يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية موضعي مع مرشح لإزالة الغبار. يتم تخزين الدقيق على رفوف خشبية في أكياس، وعند الحاجة، يُسكب في قادوس آلة الغربلة، التي تزيل الشوائب الغريبة وتثري الدقيق بأكسجين الهواء. يمكنك نخل الدقيق مباشرة في وعاء متنقل أو أكواب قياس بلاستيكية ذات غطاء.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن ذات أوعية ذات سعات مختلفة. تُعجن العجينة بالتتابع أولاً بأقصر دورة - الزبدة. كعكة الغريبة، المعجنات النفخة، ثم الخميرة.

يتنوع مخزون ورشة العمل، لأنه عند التشكيل والتشطيب من الضروري توفير ليس فقط الجمال مظهر، ولكن أيضًا الكتلة الدقيقة للمنتجات. لتزيين منتجات الحلويات، يتم استخدام الأنابيب البلاستيكية أو الصفيحية، والتي توضع في أكياس مصنوعة من القماش السميك، وحقن خاصة، وأمشاط مصنوعة من الألومنيوم أو القصدير، وعدد من الأجهزة الأخرى.

تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: تركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وموازين قرصية. كما أنها توفر مساحة لتحريك وعاء العجين. تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات كتلة معينة ولفها إلى كرات، مما يسهل عملية وزن ولف كل جزء من العجين والتي تتطلب عمالة مكثفة.

لفرد العجين، يتم استخدام طاولات بها خزائن أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة (حيث يتم تبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات المنتفخة). حاليًا، يتم استخدام آلة لا تقوم فقط بفرد العجينة بالسمك المطلوب إلى شريطين، ولكنها تقوم أيضًا بتوزيع الحشوة بينهما وتشكيل المنتجات.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق، وأدراج للأدوات)، ورفوف مثبتة على الحائط.

لتحضير عجينة البسكويت، تم تجهيز مكان عمل منفصل بالقرب من محرك الأقراص العالمي، حيث يتم جلد العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة محرك الأقراص هذا. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى طاولة (أو طاولات) منفصلة لإعداد البيض وصب العجين على الصفائح أو القوالب. تقوم آلة خاصة بتقطيع منتج البسكويت شبه النهائي إلى طبقات.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وبقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريمة في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد. وهناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة بها أدراج لتخزين الأدوات، حيث يتم غربلة المسحوق عليها وإجراء عمليات أخرى.

ولصنع أحمر الشفاه يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة ومضرب. غطاء الطاولة مصنوع من المعدن ذو جوانب ويوضع تحته خطا أنابيب للمياه الباردة والساخنة. إحدى الألواح الجانبية المجاورة للصينية العلوية قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن المعجنات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار.

تم تصميم المقالي العميقة الكهربائية أو الغازية خصيصًا لقلي الفطائر العميقة. بالقرب من المقلاة العميقة توجد رفوف وطاولة مع صينية شبكية (لتصريف الدهون الزائدة). يجب أن تتمتع هذه الحجرة بتهوية جيدة بشكل خاص، حيث أن تحلل الدهون يؤدي إلى إطلاق منتجات ضارة بالصحة (الأكرولين، وما إلى ذلك).

تتم معالجة المعجنات والكعك في غرف خاصة، أو في الحالات القصوى، على طاولات إنتاج منفصلة، ​​معزولة عن أماكن العمل الأخرى. تم تجهيز الطاولات بأدراج للأدوات وحامل ثلاثي الأرجل لتقوية أكياس المعجنات وخزان خاص للشراب (لتشريب البسكويت). يتم تسهيل عمل طاهي المعجنات من خلال حوامل مثبتة على طاولات تدور حول محور يتم وضع الكعك عليها أثناء التشطيب.

تم تركيب أحواض استحمام في غرفة الغسيل بثلاث حجرات ومعقم لأدوات ومعدات الغسيل. يقع الرفوف بجوار أحواض الغسيل. في ورش العمل الكبيرة، يتم استخدام آلة لغسل الحاويات الوظيفية. يتم تجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية.

الطريقة الأكثر عقلانية لتنظيم عمل صانع الحلويات هي في ورش العمل الكبيرة التي تنتج منتجات الحلويات شبه المصنعة بنطاق كامل وبكميات كبيرة: أنواع مختلفة من العجين، وجميع أنواع الحشوات، وهذه المؤسسات لديها فرص كبيرة لميكنة الجميع العمل كثيف العمالة، وبالتالي زيادة حادة في عمالة الإنتاج; يتم استخدام الآلات والآليات بكامل طاقتها، ويتم تبسيط مراقبة جودة المنتج، وتحسين ثقافة العمل.

في ورش العمل الكبيرة، يتم تشكيل خطوط الإنتاج لإنتاج كل نوع من المنتجات شبه النهائية، ويتم استخدام وسائل الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في مناطق مختلفة.

يتم تخزين منتجات الحلويات الجاهزة في رحلة استكشافية مجهزة بثلاجة ورفوف وموازين وطاولات إنتاج.

العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات من 7 إلى 36 ساعة.

منقول المنتجات النهائيةفي حاويات بواسطة وسائل النقل الخاصة. يجب أن تحتوي كل صينية على ملصق يشير إلى اسم وكمية منتجات الحلويات. من الضروري الإشارة إلى وقت الإنتاج واسم المثبت.

تحدد خطة الإنتاج كمية ونطاق منتجات الحلويات. يتم تجميعها مع الأخذ في الاعتبار الحاجة إلى منتجات الحلويات ومؤهلات العمال ومعدات الورشة.

عند العمل على آلة خلط العجين، يجب خفض واقي الأمان. لا تقم بتحميل المنتجات في خزان آلة خلط العجين والخفق أثناء تشغيل الرافعة؛ قبل تشغيل آلة خلط العجين، عليك التأكد من أن الوعاء البديل متصل بشكل صحيح بالمنصة. يجب اختبار جميع الأجهزة المضمنة في محرك الأقراص العالمي في وضع الخمول قبل تحميل المنتجات.

يجب على صانع الحلويات ارتداء قفازات خاصة عند إخراج منتجات الحلويات من الفرن. يجب تركيب أجهزة العادم فوق المواقد والمقالي لقلي الفطائر.

ينتج متجر الحلويات منتجات من الخميرة والكعك الغريبة والمعجنات المنتفخة والشو وعجين البسكويت. تتم العملية التكنولوجية لإنتاج الحلويات وفقًا لـ المخطط العام: تحضير المنتجات، وعجن العجين، ومنتجات التقطيع والخبز، والتبريد، والتشطيب، ووضعها في حاويات وظيفية (إذا كان من الضروري إرسال هذه المنتجات إلى مرافق ما قبل الإنتاج أو شبكة البيع بالتجزئة) ، التخزين، النقل إلى البعثة.

ووفقا لهذه العمليات، ينقسم محل الحلويات إلى: غرفة غربلة الدقيق؛ غرفة تحضير الطعام؛ غرفة تجهيز البيض؛ قسم لعجن العجين وتقطيعه ومنتجات الخبز؛ غرفة لإثبات عجينة الخميرة. قسم تحضير الكريمات والعصائر والحلويات؛ قسم تشطيب المنتجات؛ حجرة التبريد غرف مبردة للمنتجات النهائية والإمدادات اليومية من المواد الخام؛ غسل أكياس المعجنات والمعدات. إذا كان متجر الحلويات يعمل في التوريد المركزي لهذه المنتجات إلى مؤسسات أخرى، فمن الضروري توفير قسم آخر لوضعها في حاويات وصناديق وظيفية، ورحلة استكشافية.

تحتوي غرفة تحضير الطعام على رفوف ثابتة ومنصات لتخزين المنتجات على المدى القصير، وطاولات الإنتاج، كما يتم توفير المعدات اللازمة لأداء العمليات التحضيرية المختلفة.

تقع غرفة غربلة الدقيق بجوار قسم العجن. يتم تركيب آلة غربلة الدقيق فيه، ويتم وضع صناديق للتخزين السائب. يدخل الدقيق المنخل إلى حجرة العجن على طول الكم وينتهي في الحاوية المعدة. يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية مع مرشح لإزالة الغبار. في المؤسسات التي يتعذر فيها تخصيص غرفة منفصلة، ​​يمكن توفير غربلة الدقيق في المستودع، مع مراعاة كل ما سبق.

في غرفة معالجة البيض، يتم فحصها للتأكد من نضارتها باستخدام منظار المبيض ومعالجتها في حمام من أربعة أقسام بالترتيب التالي:

· في القسم الأول - النقع في ماء دافئ بدرجة حرارة 40-50 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق؛

· في القسم الثاني - العلاج لمدة 5-10 دقائق بأي محلول مسموح به لهذا الغرض منظفعند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية وفقا لتعليمات استخدامه؛

· في القسم الثالث - التطهير لمدة 5 دقائق بمطهر معتمد لهذه الأغراض عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية (التركيز وزمن المعالجة - وفقاً لتعليمات استخدامه)؛

· في القسم الرابع – الشطف بالماء الجاري لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة لا تقل عن 50 درجة مئوية.

يتم استبدال المحاليل في حمامات الغسيل مرتين على الأقل.

بالإضافة إلى أن المنطقة مجهزة بجهاز لفصل الصفار عن البياض. إذا كانت الشركة تعالج كميات صغيرةالبيض، يمكنك توفير حاويات خاصة يتم فيها تنفيذ العمليات التكنولوجية المذكورة أعلاه.

المبدأ الأساسي للمنظمة عملية الإنتاجفي متجر الحلويات هو تخصيص خطوط ومناطق مستقلة للإنتاج الأنواع الفرديةالعجين والمنتجات النهائية المقابلة. في قسم العجن هذه منطقة لعجن العجين حسب النوع، وفي قسم التقطيع والخبز توجد خطوط التقطيع والقولبة. الاستثناء هو منطقة الخبز، حيث يتم خبز المنتجات من جميع أنواع العجين.

يتم توفير قسم التشطيب لإنهاء المنتجات المخبوزة شبه المصنعة. كقاعدة عامة، ستحتاج إلى معدات لطبقات البسكويت، وموزع لملء المنتجات بالكريمة، ومسدس رش لنقع المنتجات بالشراب. يتم وضع المعجنات والكعك الجاهزة على رفوف متحركة مع صفائح ويتم نقلها إلى غرفة التبريد أو إلى الثلاجة. يجب معالجة أكياس القفز (المعجنات) والنصائح وكذلك المعدات الصغيرة المستخدمة في إنهاء الكعك والمعجنات بعناية في غرفة منفصلة. قبل المعالجة، تتم إزالة النصائح من الأكياس، ويتم معالجتها اللاحقة بشكل منفصل. لا يتم استخدام أكياس القفز ذات الأطراف الدائمة.

تتم معالجة الأكياس بالترتيب التالي:

· النقع الماء الساخنعند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة حتى يتم غسل الكريم بالكامل؛

· يُغسل بمنظف عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية في الغسالة أو باليد؛

· الشطف الشامل بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية.

· التجفيف في خزائن تجفيف خاصة.

· تعقيم الأكياس (التي توضع في أوعية أو مقالي ذات أغطية أو ملفوفة بالرق أو الرق) في الأوتوكلاف أو أفران الحرارة الجافة عند درجة حرارة 120 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. مع الغياب من هذه المعداتتتم معالجة الأكياس المغسولة وفق المخطط التالي: تعقيم الأكياس بالغليان لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان؛ التجفيف في خزانة خاصة وتخزينها في حاويات نظيفة ذات أغطية مغلقة.

تخضع الأطراف التي يتم إزالتها من أكياس القفز للمعالجة الصحية التالية: الغسيل في محلول منظف عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية؛ الشطف الشامل بالماء الساخن الجاري عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية؛ تعقيم أو تغلي لمدة 30 دقيقة.

مجال النشاط الواعد في الوقت الحاضر هو إنشاء شركات إنتاجها الصغير لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز. كما يظهر تحليل سوق الخدمات، فإن العديد من المطاعم سعيدة بإنتاج أنواع الخبز الخاصة بها من أجل جذب العملاء. تنفيذ الفكرة إنتاج صغيريمكن إنتاج المنتجات المذكورة أعلاه بطريقتين:

1 - إنشاء الإنتاج الخاص بك مع معدات الخبز الثابتة في مبنى منفصل أو في المؤسسة؛

2- إنشاء إنتاجات مصغرة (ما يسمى بالنقاط الساخنة) تعتمد على منتجات نصف جاهزة سريعة التجميد، التي تنتجها مختلف الشركات المصنعة.

النوع الثاني من تنظيم الإنتاج هو الأكثر احتمالا والأمثل لشركات الوجبات السريعة العاملة بالطن. المكونات الرئيسية لنجاح مثل هذه الأعمال هي: جودة المنتجات ونطاقها؛ سعر؛ التوفر هوية الشركة(نقطة ساخنة)؛ وجود علامة تجارية "مُروج لها".

كما تظهر تجربة البلدان التي يتطور فيها هذا العمل بنجاح، فإن القطع الصغيرة هي الأكثر تفضيلاً في المجموعة منتجات المخبزمثل الفطائر، والفطائر، وخبز الزنجبيل، والبسكويت. لإنشاء هذا الإنتاج تحتاج إلى:

2. نقطة ساخنة

الفرن الحراري -1، غرفة التدقيق -1، خلاط العجين -1، طلاء غير لاصق - 2.5 م، صواني الخبز - 2-4، حاوية متنقلة - 1، علبة عرض - 1، آلة النقدية-1، حاويات المنتجات المعدة للطعام -12. تكلفة المشروع 2.5-6 ألف. طاقم الخدمة - شخصان. الحد الأدنى للمساحة -5-6 م2. فترة الاسترداد هي 2-3 أشهر. مخبز صغير. فرن الخبز الحراري -1، خلاط العجين -1، غرفة التدقيق -1، رقاقة العجين -1، صواني الخبز -20-25، الثلاجة -1، رفوف. التكلفة الإجمالية للمشروع 17-25 ألف. طاقم الخدمة 3-4 أشخاص. الحد الأدنى للمساحة 40 م2. فترة الاسترداد - 6 أشهر.

تطوير أعمال مماثلةكما تساهم إجراءات دعمها، والتي يتم تنفيذها في بعض المدن، في: إعفاء شركات المخابز الصغيرة المدرجة في سجل الشركات الصغيرة من دفع ثمن الخيار الصحيح المباني غير السكنيةوقطع الأراضي وتسجيلها؛ التوسع في أشكال تأجير الاستثمار (وضع شروط تفضيلية أطول لتأجير المعدات في غضون 4-5 سنوات)؛ تحديد إيجار ثابت لشركات المخابز الصغيرة. وبالتالي، فإن الوضع الاقتصادي والسياسي العام في البلاد مستقر تمامًا ومواتٍ لتطوير إنتاج الحلويات والدقيق والمخابز (المخابز الصغيرة).

لتحضير العجينة استخدمي كمية صغيرة آلات خلط العجينحجم الوعاء 24 و 32 لتر. يمكن أن يتم طرح العجين بطريقتين: استخدام العجين ومكبس البيتزا، وللكميات الصغيرة - يدويًا. يتم اختيار هذه المعدات بناءً على معلمات البيتزا، والتي يمكن أن يكون قطرها 14-29 سم أو 26-40 سم، لتقطيع الطعام إلى بيتزا، استخدم قطاعة الخضار (نموذج Robot Coupe هو الأكثر تبريرًا) أو القطاعة. لوضع الحشوة، يتم استخدام طاولات خاصة ذات سطح رخامي وحجم مبرد لتخزين المكونات. يتم خبز البيتزا في أفران ذات قاع حجري أو خزفي مع إمكانية ضبط درجة حرارة الأسطح العلوية والسفلية أو في أفران من النوع الناقل.

الشواية عبارة عن معدات تتم فيها عملية المعالجة الحرارية دون ملامسة المنتج للسطح الساخن. في بعض المؤسسات الحديثةالشواية ليست مجرد نوع من معدات التدفئة، ولكنها في بعض الأحيان أساس مفهوم المؤسسة. وفقا لمبدأها، يمكن أن تكون الشوايات: شواية الحمم البركانية، شواية الاتصال، شواية الأسطوانة وشواية الشاورما الدائرية. عادةً ما تكون هذه المعدات مخصصة لـ مدى واسعالأطعمة من الدجاج إلى الخضار المحمصة.

معدات المتاجر الساخنة التقليدية هي موقد كهربائي. ينتج OJSC Prommash Plant مواقد للمناطق الصغيرة: موقد كهربائي بشعلتين مع فرن PE - 0.34 ShP؛ موقد واحد بدون فرن PE -0.17 درجة مئوية؛ كهربائي مع خزانة المخزون PE-0.24 IP.

في الآونة الأخيرة، نظرًا لمساحة الإنتاج المحدودة ومعدات التدفئة المزدحمة، أصبح استخدام مواقد الحث المنضدية بشكل متزايد. لا يوجد فقدان للحرارة على الإطلاق بيئةمما يتيح لك تقليل استهلاك الطاقة بنسبة 40% مقارنة بمصدر الحرارة التقليدي وما لا يقل عن 70% - الوقت اللازم لتسخين الأطباق إلى درجة الحرارة المطلوبة للطهي. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه الطريقة تقضي على احتمالية ظهور دخان وروائح كريهة في المنطقة التي تم تركيب الموقد فيها، وهي أيضًا عامل مهم. كفاءة عاليةيسمح التسخين والقصور الذاتي المنخفض للغاية باستخدام المواقد ذات مصدر التسخين التعريفي في المطاعم التي تقدم المأكولات الوطنية.

بالنسبة للمؤسسات المتخصصة في المطبخ الشرقي، يتم إنشاء تنظيم المتجر الساخن مع مراعاة تفاصيل هذه المؤسسات. يتم استخدام معدات متخصصة: فرن لطهي بط بكين، وفرن لشوي الخنازير على الفحم (حوض مبطن بمادة مقاومة للحرارة مملوءة بالحمم البركانية وثلاث شعلات قوية موجودة بالأسفل. الشعلات مجهزة بصمام يقوم بإيقاف تشغيل الفرن تلقائيًا إمدادات الغاز عندما يختفي اللهب). لتحضير الباوزي، يتم استخدام البواخر المنضدية للمنتجات المقلية - مقالي ووك التي تعمل على مواقد الغاز، وشوايات تاي ياكي، والطواحين الكهربائية.

يمكن تحضير المشروبات الساخنة في قسم الصلصة بالمتجر الساخن في أوعية توضع على الموقد. والأهم لهذه الأغراض اختيار المنطقة التي تحتاج إلى تجهيز بمعدات مثل: آلة صنع القهوة، وآلة صنع القهوة، وأجهزة صنع الشاي والكاكاو.

في مطاعم الدرجة الأولى، إلى جانب جميع المناطق المذكورة، من الضروري تخصيص منطقة لإعداد الطعام، وتجهيزها بطاولات إنتاج ذات حجم مبرد، ومعدات وزن، وسخانات طعام حرارية لإنتاج دقيق الحلويات، بدون كريمة

1. حاويات كتلة اللبن الرائب

2. أكياس المعجنات القابلة لإعادة الاستخدام //-45;50;59

3. أطراف مستقيمة ومنحوتة، قطرها من 5 إلى 30 ملم. ص 104

4. مجفف الحقائب والأطراف ص104

5. قوالب اطفال صغار 40x60 صفحة 191 رقم 336017 ماتفر

7. مخدد، الجولة رقم 9

8. الخط المستقيم رقم 9

9. قوالب السيليكون “الدببة” ص192

10. قوالب السيليكون “البابونج”

11. قوالب كبسولات ورقية مقاومة للحرارة للكب كيك D 4-4.5

12. إطار معدني 40x60. // 5-6 سم.

13. إطار منزلق معدني

14. صواني خبز خاصة ذات سطح جانبي قابل للإزالة

15. حصائر سيليكون غير لاصقة 59.5x39.5 - 10-15 قطعة.

16. منصة زاوية مصنوعة من البلاستيك والمعدن طول 29;39 صفحة 124

17. إطار البسكويت 40x60 // 5 مم. ص254 رقم 1 ورقم 2 ماتفر

18. قوالب روم بابا سيليكون ذات قلب أو معدن 100 جرام ؛ 200 غرام.

19. قوالب معدنية لتارتات البسكويت بيضاوية مقاس 2 5×4 مستديرة

21. قطاعة العجين كود 141105 صفحة 250، كود 141012 صفحة 249

22. طقم قطاعات عجين مموج رقم 9 دائري

الجولة رقم 9 على التوالي (كتالوج مارتيلاتو، ص 141)

1. أكياس معجنات قابلة لإعادة الاستخدام، ارتفاع 45-50-55.

2. نصائح: مستقيم رقم 10.15.

3. مجفف للحقائب والنصائح (كتالوج Martelato، ص 3،4،104)

4. قوالب السيليكون من 40 إلى 60 :

5. لقطع المادلين الصغيرة SF 032، 4 قطع لكل ورقة (كتالوج Martelato 26)

7. صينية الرغيف SF 026

8. كريمة حامضة، بيتزا SF 042، ميني SF 47

9. قوالب ورقية (كبسولات) للكب كيك استعمال مرة واحدة بطول 4-4.5 سم.

10. طرف الحلويات المنحوت

11. إطار مستطيل منزلق لورق مقاس 40 × 60 (لكعكة أحلام الكاريبي) (مارتيلاتو ص 23)

12. بالنسبة لكعكة "الحلوى النمساوية"، يكون الإطار منزلقًا أو خاصًا. صواني الخبز ذات السطح الجانبي القابل للإزالة

13. بالتة زاوية مصنوعة من البلاستيك 29.39 سم والمعدن بطول 29.5 سم. (شركة كتالوج Martelato)

14. برواز بلاستيك ارتفاع 4 و 5 ملم للبسكويت 40 في 60 ( كتالوج شركة ماتفر )

15. صانعة التارت الكهربائية “كوكماتيك”

16. نماذج رم بابا 100 جرام و 200 جرام. ، القطر 5-6 سم، الارتفاع 5 سم

17. قوالب معدنية دائرية وبيضاوية للسلال أعلى 5 سم وأسفل 4 سم.

18. قوالب معدنية ذات قاع قابل للإزالة لفطائر الغريبة.

19. مجموعة كاشطات معدنية وبلاستيكية (كتالوج مارتيلاتو ص 122-123)

20. قواطع العجين (كتالوج متفر ص 149-250) رقم 141105،141012

توجد حواشي لكتالوجات شركتي Matfer وMartelato.

معدات فرن المعجنات المخزن

3. معدات الحلويات والأدوات حسب البرنامجتدريب عملي

1. طقم قطاعات عجين مموج رقم 9 دائري مستقيم رقم 9 دائري

2. أكياس المعجنات القابلة لإعادة الاستخدام، الارتفاع 45-50-55.

3. الأطراف: الطول المستقيم 10.15.

4.مجفف للحقائب والنصائح (مارتيلاتو)

5. قوالب السيليكون 40 × 60: للمادلين الصغيرة SF 032، 4 قطع لكل ورقة (مارتيلاتو) تحمل قالب الخبز SF 026، الكريمة الحامضة، البيتزا SF 042، ميني SF 47

6. قوالب ورقية (كبسولات) للكب كيك استعمال مرة واحدة بطول 4-4.5 سم.

7. نصيحة الحلويات المنحوتة

8. إطار مستطيل منزلق لورق مقاس 40 × 60 (لكعكة أحلام الكاريبي)

9. بالنسبة لكعكة "الحلوى النمساوية"، يكون الإطار منزلقًا أو خاصًا. صواني الخبز ذات السطح الجانبي القابل للإزالة

11. برواز بلاستيك ارتفاع 4 و 5 مم للبسكويت 40 في 60 (متففر)

12. صانعة التارت الكهربائية “كوكماتيك”

13. قوالب بابا رم 100 جرام و 200 جرام. ، القطر 5-6 سم، الارتفاع 5 سم

14. قوالب معدنية دائرية وبيضاوية للسلال أعلى 5 سم وأسفل 4 سم.

15. قوالب معدنية ذات قاع قابل للإزالة لفطائر الغريبة.

16.مجموعة كاشطات معدنية وبلاستيكية

تم النشر على موقع Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

المفهوم والأنواع الوثائق التنظيمية. التقييس وإصدار الشهادات والمقاييس في إنتاج منتجات الحلويات من الدقيق. الإنتاج والخصائص الاقتصادية لمحل المخابز والحلويات التابع لشركة Confectioner LLC. مبدأ وضع المعدات.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 14/11/2013


الغرض والهيكل من ورشة عمل المحامل الدوارة. حساب أموال وقت التشغيل للمعدات والعمال. تطوير العملية التكنولوجية لإصلاح المحامل الدوارة واختيار المعدات التكنولوجية اللازمة. تطوير تخطيط القسم.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 17/11/2013


الخصائص والجوانب التنظيمية لأنشطة المؤسسة. تصميم المناطق التكنولوجية وأماكن العمل في غرفة التبريد بالمقصف. حساب مساحة الورشة واختيار المعدات الميكانيكية والمخزون والأدوات والأجهزة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 15/03/2015


الغرض وخصائص ورشة الصب المصممة مع مخطط تدفق العملية التكنولوجية. برنامج إنتاج الورشة. الأوضاع الأساسية وأموال وقت تشغيل المعدات والعمال. تطوير التكنولوجيا لإنتاج صب جزء المصفوفة.

أطروحة، أضيفت في 15/10/2016


مبادئ تنظيم إنتاج التجميعات الميكانيكية وتصنيفها وتكوينها ومهام التصميم. منهجية اختيار هيكل ورشة العمل في ظروف الإنتاج الضخم والواسع النطاق. المتطلبات الأساسية لموقع المعدات وأماكن العمل.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/01/2010


هيكل خدمة كبير الميكانيكيين. تنظيم وتكنولوجيا صيانة وإصلاح المعدات. تخطيط العمل محل إصلاح وصيانة. المحاسبة عن العمل وتخطيط المعدات التكنولوجية وإصلاحها. نماذج أجور العاملين في الخدمات العاملة.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 24/12/2009


تصميم موقع ورشة الحدادة والضغط لإنتاج جزء الجلبة. مبررات اختيار مكبس الختم الساخن للكرنك. حساب قوى الختم وعدد عمال الورشة. حساب واختيار المعدات التكنولوجية. مخطط مكان العمل.

تمت إضافة العمل المخبري في 22/12/2015


المواصفات الفنيةفرن التكرير "MERZ". معدات لمعدات أنودة M24 من Wenmec. تشغيل ورشة التحليل الكهربائي لرقائق النحاس والنحاس. تنظيم أنشطة ورشة عمل لإنتاج القوالب ومواد البناء.

تقرير الممارسة، تمت إضافته بتاريخ 09/03/2015


حساب عدد المستهلكين، برنامج الإنتاجالشركات، عدد الأطباق في التشكيلة. وضع خطة القائمة. حساب كمية المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي وعدد عمال الورشة وأدوات المطبخ والمعدات التكنولوجية.

تمت إضافة أعمال الدورة في 11/10/2017


إنشاء مشروع موقع ورشة حدادة لإنتاج الجزء “اللمبة” ببرنامج إنتاجي مليون قطعة سنويا. اختيار وتبرير العملية التكنولوجية والمعدات الرئيسية. حساب عدد الموظفين للعملية التكنولوجية.