محل حلويات في مؤسسة تقديم الطعام. وصف عمل محل الحلويات

1 المقدمة

2.3 المتطلبات

3.1 المتطلبات

6.1 مجموعة متنوعة من الكعك الغريبة

6.2 تكنولوجيا تحضير كعك الغريبة

6.3 متطلبات جودة الكعك

6.4 التغليف وشروط وأحكام التخزين ونقل الكعك

خاتمة

فهرس

طلب

1 المقدمة

في عصور ما قبل التاريخ، كان الطبخ بدائيا. اختار الناس بشكل غريزي منتجات معينة، ولا يهتمون بشكل خاص بفوائدها للجسم أو قابلية هضمها. ولكن بعد أن أتقن الإنسان النار، وتعلم زراعة الحبوب، وتربية الماشية، وصناعة الفخار، قام الإنسان بتنويع طعامه أكثر فأكثر واخترع طرقاً مختلفة لتحضيره. على مدى مئات السنين، قام الناس بتغيير وتحسين تقنيات تجهيز الأغذية، وابتكروا آلاف الوصفات المعقدة، وقاموا بتكييف طرق الطهي مع الظروف المعيشية الاقتصادية والمناخية ومتطلبات الذوق. تدريجيا، تم إنشاء المأكولات الوطنية، والتي تعد جزءا لا يتجزأ من أي ثقافة وطنية. وقد أثر الكثير منهم على المأكولات الوطنية الأخرى وأغنوها. اكتسبت منتجات العجين الروسية شهرة عالمية. أتقن الشعب الروسي أسرار الطبخ الأجنبي بسرعة ونجاح وغالباً ما كان يتفوق على زملائه في المهارة.

موضوع الكتابة ورقة الامتحان: تكنولوجيا صنع الكعك الغريبة.

الغرض من هذا العمل هو دراسة نطاق وتقنية تحضير كعك الغريبة.

وفقًا للهدف ، من الضروري حل المهام التالية:

التعرف على أنواع مختلفة من المواد الخام لصنع الكعك الغريبة؛

التعرف على مجموعة متنوعة من الكعك الغريبة؛

تعلم القواعد الأساسية لصنع كعك الغريبة.

الهدف من الدراسة هو تحضير كعكة الغريبة.

2. تنظيم عمل محل الحلويات

يحتل متجر الحلويات مكانة خاصة في المؤسسة تقديم الطعام. وتنتج المنتجات التي تباع ليس فقط في القاعات، ولكن أيضًا في متاجر الطهي والفروع والبوفيهات التابعة للمؤسسات الأخرى.

تم تنظيم متجر الحلويات في المؤسسة لإنتاج المنتجات التالية: الكعك والمعجنات والكعك وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك.

العملية التكنولوجية في محل الحلويات: تحضير المنتجات، عجن العجين، تقطيع المنتجات والخبز، التبريد، التراص، التخزين، النقل.

برنامج التصنيعيتم تجميع متجر الحلويات بناءً على طلبات المؤسسة ويتم التعبير عنه في شكل طلب. يتم وضع أمر العمل لورشة العمل بأكملها.

2.1 تنظيم أماكن العمل في محل الحلويات

يشتمل متجر الحلويات على أماكن لعجن العجين والتقطيع والخبز وإعداد الكريمة والمنتجات النهائية. وبالإضافة إلى ذلك، فإنها توفر غرفة تخزين المنتجات النهائية. يجب أن يكون لدى محل الحلويات قسم غسيل خاص به لغسل الأطباق والمعدات.

ورشة العمل، فيما يتعلق بمتجر الحلويات، هي غرفة منفصلة أو قسم من مساحة الإنتاج المخصصة لموظف واحد.

اعتمادًا على القدرة ومجموعة المنتجات، يتم تنظيم أماكن العمل التالية:

لتجهيز البيض.

لغربلة الدقيق.

لإعداد أنواع أخرى من المواد الخام؛

لعجن الغريبة والبسكويت وعجين اللوز.

لمنتجات التشطيب.

لمنتجات الخبز.

لمعدات الغسيل والحاويات.

حجرة التخزين المنتجات النهائية.

في مكان العمل لمعالجة البيض، يتم تركيب طاولة إنتاج مع منظار، وأربعة حمامات لمعالجتها الصحية، وصينية المخزون. المعدات المستخدمة هي السلال المعدنية الشبكية وفرش الشعر.

يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة بجوار قسم عجن العجين. في مكان العمل هذا، يتم تركيب غرابيل خاصة ذات غرابيل متأرجحة وثابتة، وتستخدم خزانات البولي إيثيلين لتجميع الدقيق المنخل. تم تركيب رف مخزون لأكياس الدقيق.

تم تجهيز مكان العمل لإعداد أنواع أخرى من المواد الخام بأرفف تخزين ورفوف لتخزين المواد الخام وطاولة إنتاج وحمام مليء بالمياه الساخنة والباردة وثلاجة. تتطلب الطبيعة المتنوعة للعمل المنجز في هذا المكان معدات وأدوات: مصفاة، مصافي، ملعقة مثقوبة، منخل بخلايا مختلفة الأحجام، مطاحن، موازين، أدوات القياسإلخ.

في مكان العمل لإعداد عجينة الغريبة والبسكويت واللوز، توجد آلة خلط العجين (لعجن عجينة الغريبة)، ومضرب لعجن عجينة اللوز والبسكويت، وطاولة إنتاج مع حوض استحمام مدمج وطاولة إنتاج مع ثلاجة غرفة لتخزين العجين، وقطاعة العجين.

مكان عمل تقطيع العجين مجهز بطاولة إنتاج مغطاة بالخشب مع أدراج للدقيق والمعدات، ورفوف متحركة، وموازين طاولة، وخزانة تبريد. يتم تشكيل المنتجات المصنوعة من المعجنات ذات القشرة القصيرة باستخدام الأخاديد المشكلة.

في منطقة الخبز للمنتجات المصنوعة من أنواع مختلفةبالنسبة للعجين، يتم تركيب خزانات الخبز، ورفوف لإثبات قطع العمل وتبريد المنتجات النهائية، وطاولة إنتاج يتم وضع صفائح المنتجات عليها لتشحيمها بالليسون.

يوجد في قسم الغسيل بمحل الحلويات حوض غسيل مكون من ثلاث حجرات ورفوف.

2.2 تنظيم العمل لعمال محلات الحلويات

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل وهو حلواني من الفئة الخامسة. يعمل في محل الحلويات 3 أشخاص، ويعمل في محل الحلويات 5،4،3 فئة.

يقوم صانع الحلويات من الفئة الرابعة بإعداد وفحص جودة المواد الخام والحشوات وإعداد العجين وقولبة المنتج.

يحدد خباز الفئة الثالثة مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد ليون وتشحيم المنتجات، وكذلك خبز منتجات الحلويات.

الوصف الوظيفي لشيف المعجنات. (انظر الملحق 1)

2.3 المتطلبات

يتم تنفيذ تصميم شركات الحلويات (المحلات التجارية) مع الأخذ في الاعتبار استلام المواد الخام الغذائية المعتمدة عالية الجودة: السكر والدقيق والمستحضرات والمكونات ومنتجات الشوكولاتة نصف المصنعة وما إلى ذلك من شركات التصنيع. يجب تزويد شركات صناعة الحلويات (ورش العمل) بالمياه والكهرباء والحرارة والبخار.

يجب أن يضمن موقع مباني الإنتاج وورش العمل الخاصة بالمؤسسة تدفق العمليات التكنولوجية وغياب التدفقات المعاكسة والمتقاطعة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

يجب تصميم مبنى مؤسسة الحلويات (ورشة العمل)، كقاعدة عامة، من طابق واحد، وفقًا لمتطلبات SNiP II-89-80*، SNiP 2.05.07-91*، SNiP 2.07.01-89* ، سانبين 2.2.1/2.1.1.1200 -03، SP 2.2.1.1312-03.

3. الخصائص المعدات التكنولوجيةوالمخزون

آلة خلط العجين TMM-1M (انظر الملحق 2). وتتكون من لوحة وغطاء ومحرك مثبت في جسم الآلة ووعاء على عربة ذات ثلاث عجلات ورافعة عجن بشفرة. يتم تجميع السكن الرأسي مع محرك، بالإضافة إلى وعاء بسعة 140 لترًا، مثبتًا على عربة ذات ثلاث عجلات، على لوحة قاعدة من الحديد الزهر. يوجد داخل الهيكل علبة تروس ومحرك كهربائي ومحرك سلسلة وكرنك متصل برافعة عجن. يوجد على الجدار الجانبي للعلبة أزرار تحكم في الماكينة. يتم الحصول على الدوران من المحرك الكهربائي من خلال علبتي تروس وناقل حركة متسلسل في وقت واحد عن طريق ذراع خلط العجين والوعاء. بفضل الدوران المتزامن للوعاء ورافعة خلط العجين في اتجاهين متعاكسين، يتم خلط المنتج المحمل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.

الخافق MV-35M (انظر الملحق 2). مصممة لميكنة عملية خفق مخاليط الحلويات المختلفة (البروتين وسكر البيض والكريمات) والعجين في محلات الحلويات بمؤسسات تقديم الطعام العامة. تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية القيادة. يتم تثبيت الخزان القابل للإزالة على حامل متحرك يمكن تحريكه في الاتجاه الرأسي باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تركيب محرك الماكينة داخل الهيكل، والذي يتكون من محرك ومغير سرعة على شكل حرف V وتروس وعلبة تروس كوكبية. يتم ربط آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل باستخدام دبوس وفتحة على شكل. يتم تثبيت مفتاح أوتوماتيكي على الجدار الجانبي للماكينة لبدء تشغيل المحرك وإيقافه.

فرن الحلويات الكهربائي KEP - 400. يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكله وأنظمة السلامة بالعمل مع الخزانة. كل يوم، قبل تشغيل الخزانة، تحقق من حالة التأريض والحالة الصحية المناسبة. اضبط قرص منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة، وقم بتوصيل الخزانة بمصدر الطاقة، وباستخدام مفاتيح الدُفعات، قم بتشغيل غرفة العمل إلى درجة حرارة عالية. وفي الوقت نفسه، تضيء أضواء التحذير. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الغرفة إلى درجة الحرارة المحددة، تنطفئ أضواء التحذير. افتح الأبواب بعناية وضع الصواني مع المنتجات. عند نقل مجلس الوزراء إلى أكثر من ذلك درجة حرارة منخفضةقم بإيقاف تشغيل السخانات واترك الخزانة تبرد. بعد ذلك، يتم تحويل القرص إلى درجة حرارة تسخين أقل ويتم تشغيل الظلال. الخزانة نظيفة. امسحي يوميًا بقطعة قماش مبللة أو اغسليه بالماء والصابون. قبل التنظيف الصحي، يجب فصل الخزانة عن الشبكة.

بعض المعدات التكنولوجية لشركات الحلويات (ورش العمل). (انظر الملحق 3)

تعمل الآلات على تسهيل وتسريع عمل صانع الحلويات إلى حد كبير، ولكنها لا تستبعد استخدام الأدوات المختلفة والأجهزة الخاصة. وهنا بعض منهم.

تُستخدم المقالي ذات السعات المختلفة لعجن العجين وخلط المنتجات وخفق البيض وكريمة الطبخ والشراب وغيرها من العمليات. من الأفضل استخدام المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

تعتبر الأحواض المطلية بالمينا والفولاذ المقاوم للصدأ مفيدة لغسل الخضار والفواكه وعجن العجين وصنع المربى.

هناك حاجة إلى صواني الخبز المعدنية ذات الجوانب الثلاثة والأربعة لخبز البسكويت والفطائر واللفائف. تُستخدم الصفائح المعدنية ذات جانب واحد لخبز الكعك والفطائر وكعك الزنجبيل وطبقات العجين. يتم خبز الكعك والكعك والحلويات والفطائر في قوالب معدنية.

تُستخدم الألواح الخشبية، الكبيرة والصغيرة، في تقطيع الفطائر واللفائف وتقطيع المكسرات والعجن وفرد العجين وتشكيل منتجات الحلويات.

باستخدام الشوبك، افردي العجينة إلى طبقة. لتطبيق نمط على العجين، استخدم دبابيس المتداول مع الأنماط على السطح.

تعتبر الملاعق الخشبية (العجن) مناسبة لعجن العجين السائل والكريمات والشراب في وعاء، أو عند صنع أقراص الفوندان.

تعتبر المضارب والمخفقات والأدوات الحلزونية مناسبة لخفق بياض البيض والكريمة والكوكتيلات والموس للحصول على رغوة. أبسط الخافق يمكن أن يكون شوكة. بالإضافة إلى ذلك يتم استخدام المضارب الكهربائية (الخلاطات) بمختلف أحجامها وتصاميمها.

يتم استخدام المصفاة لغسل التوت والفواكه والخضروات.

تُستخدم المبشرات العادية والمدمجة لإزالة نكهة الحمضيات وتقطيع الطعام والتوابل والخضروات والفواكه.

تُستخدم المناخل الكبيرة والصغيرة لغربلة الدقيق ومسحوق المنتجات النهائية وتصفية السوائل المختلفة. يتم قطع أمشاط المعجنات ذات الأسنان المختلفة من القصدير أو الورق المقوى السميك؛ يتم استخدامها لوضع خطوط مستقيمة أو متموجة على الكريم أو أحمر الشفاه عند تزيين الكعك والمعجنات.

كيس المعجنات ذو الأنابيب ضروري لوضع العجين السائل (الشو، البسكويت، البروتين، اللوز) ولإنهاء الكعك والمعجنات.

3.1 المتطلبات

الآلات والمعدات مصنوعة من مواد معدنية وغير معدنية يجب أن تلبي المتطلبات الصحية. يجب أن تكون جميع المواد قوية وصلبة، ومحايدة للمنتجات والمنظفات، وغير قابلة للتآكل، وليس لها تأثير ضار على المنتجات، ويمكن تنظيفها بسهولة.

يجب أن تكون جميع المعدات مدمجة وصامتة وكهربائية ومقاومة للحريق.

4. خصائص المواد الخام وتحضيرها للإنتاج

دقيق القمح هو منتج مسحوق أبيض ذو صبغة صفراء أو كريمية قليلاً، ويتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح. طعم الدقيق حلو. في إنتاج الحلوياتيتم استخدام الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى في الغالب، ونادرًا ما يتم استخدام 2. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الدقيق قياسيًا بنسبة 14.5%.

تعتمد الخصائص التكنولوجية للدقيق على محتوى الغلوتين وجودته، لذلك بالنسبة لمنتجاتي من الأفضل استخدام الدقيق الممتاز مع كمية صغيرة من الغلوتين الضعيف (28٪)، ويجب ألا يكون للدقيق أي أذواق أو روائح أو حموضة غريبة. . لا ينبغي أن يتلف الدقيق بسبب آفات الحظيرة. يتم تسليم الدقيق إلى المؤسسة بواسطة شاحنات الدقيق ويتم نقله بواسطة مضخات ميكانيكية إلى حاويات صومعة خاصة. قبل الاستخدام في الإنتاج، يتم غربلة الدقيق باستخدام الغرابيل. إذا جاء الدقيق في أكياس، قبل غربلة الأكياس يتم تنظيفها بفرشاة لإزالة الغبار والأوساخ. ثم قاموا بتمزيقها بعناية على طول خط التماس. يتم رج الأكياس المقلوبة قليلاً، وبالتالي إزالة بعض الدقيق من السطح. لا يمكن استخدام الدقيق الناتج بعد الضرب في صناعة الحلويات لأنه يحتوي على ألياف الخيش.

السكر المحبب هو منتج لمعالجة بنجر السكر أو قصب السكر. السكر حلو المذاق وقابل للذوبان في الماء، والمحاليل خفيفة. يجب أن يكون السكر أبيض ونظيف وغير لزج. الرطوبة - 0.14%. السكر الموجود في منتجات الحلويات هو ملدن للعجين، أي. ليس هيكلها هو الذي يؤثر. تغيير كمية السكر في العجينة يؤدي إلى زيادة لزوجتها ويصعب تشكيلها. إذا لم تحتوي العجينة على نسبة السكر إلى الدهون الصحيحة، على سبيل المثال. هناك الكثير من السكر وليس ما يكفي من الدهون، الأمر الذي يؤدي إلى حقيقة أن المنتجات تصبح قاسية. أثناء المعالجة الحرارية، يتكرمل السكر جزئيًا ويمنح المنتج لونًا بنيًا فاتحًا لطيفًا. قبل الاستخدام، يتم غربلة السكر المحبب في بورات من خلال منخل به ثقوب لا يزيد قطرها عن 3 دقائق ويتم تمريره عبر المغناطيس لإزالة الشوائب المعدنية. يتم ترشيح شراب السكر من خلال منخل معدني بخلايا لا يزيد قطرها عن 1.5 مم.

السكر البودرة - يستخدم في صناعة الكريمات والفطائر والبسكويت وما إلى ذلك. يجب طحنه جيدًا وغربلته من خلال منخل قبل الاستخدام لإزالة الجزيئات الأكبر حجمًا. في حالة عدم وجود السكر البودرة، يتم تحضيره من السكر المحبب عن طريق الطحن. تستخدم مؤسسات تقديم الطعام مسحوقًا مكررًا مصنوعًا من السكر المكرر.

الزبدة - مصنوعة من الكريمة وتحتوي على ما يصل إلى 82.5٪ دهون وفيتامينات. يمكن تمليح الزبدة وتذويبها، بدون روائح وأذواق غريبة، وبلون موحد (من الأبيض إلى الكريم). إذا كان سطح الزيت مغطى بالعفن، فسيتم تنظيفه. تُستخدم الزبدة النقية في صنع الكريمات، ولصنع المعجنات ذات القشرة القصيرة، وكعكات الزبدة. قبل الاستخدام، يتم إذابة الزبدة أحيانًا وتصفيتها من خلال منخل وإضافتها إلى العجين. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية في المنتجات وتحسن الطعم وتعزز رائحتها. يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة، ولكن يجب مراعاة الملح الذي تحتوي عليه. لا ينبغي استخدام الزبدة المملحة عند صنع الكريمة. في صناعة جميع منتجات الحلويات، باستثناء المعجنات المنتفخة والكعك الإسفنجي والكريمة، يمكن استبدال الزبدة بالسمن (1 كجم من الزبدة يعادل 840 جرام من السمن)، يوصى بتخزين الزبدة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. ج في غرفة دافئة في وعاء مغلق بعناية، تحت تأثير الضوء والأكسجين يفسد الزيت.

الحليب منتج مغذي قيم يتكون من الماء والمواد الجافة، أو البقايا الجافة، والتي تشمل دهن الحليب والسكر والبروتينات وغيرها من المواد. له طعم لطيف ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم تقريبًا. يتم استخدام الحليب الطازج والمنتجات المعلبة لإعداد منتجات الحلويات. تعمل على تحسين طعم المنتج وزيادة قيمته الغذائية. يجب أن يكون الحليب كامل الدسم أبيض اللون مع مسحة صفراء، دون أي طعم أو روائح غريبة. يستخدم الحليب بشكل رئيسي لصنع عجينة الخميرة والكريمات. إنه يفسد بسرعة، لذا يجب بيعه على الفور، وإذا كان التخزين ضروريًا، يتم تسخينه حتى الغليان. قبل الاستخدام، قم بتصفية الحليب من خلال منخل. يحفظ الحليب في الثلاجة على درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة، ويجب أن يكون الحليب بأنواعه مبستراً.

يتوفر الكريم بنسب دهون 10 و20 و35%. طعمها لطيف وحلو قليلاً ولونها أبيض مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات، يتم استخدام الكريمة لصنع الكريمة وكبديل للحليب. نسبة الدهون 35٪ هي الأنسب للجلد. يتم تبريدها مسبقًا قبل الضرب.

حليب مكثف محلى يتم الحصول عليه عن طريق تبخير ما يصل إلى 13 مجلدًا من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم مع السكر المضاف. قم بتخزينه في حاوية مغلقة بإحكام في مستودع بدرجة حرارة غير منظمة. يتم تسخين الحليب المكثف المستخدم في صناعة منتجات الحلويات إلى 40 درجة مئوية ثم يتم ترشيحه من خلال منخل.

البيض منتج عالي السعرات الحرارية، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الحلويات، ويحتوي على البروتينات والدهون والمعادن وغيرها من المواد. يعمل البيض بسبب خصائصه على تحسين طعم المنتجات ومنحها المسامية. يتمتع بياض البيض بخصائص رابطة، وهو عامل رغوي جيد، ويحتفظ بالسكر، وهو ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريما والمارشميلو والعجين المنتفخ وبعض أنواع العجين الأخرى. عند الخفق، يزيد حجم البروتين سبع مرات، كما أن إضافة السكر يقلل الحجم بمقدار 1.5 مرة. صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات. بفضل الليسيثين، يعتبر صفار البيض مستحلبًا جيدًا. يتيح وجود عدد كبير من الصفار الحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط. يعمل الصفار على تحسين بنية العجين ويعطي مذاقًا دقيقًا للمنتجات. يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجاته المصنعة فقط في منتجات الحلويات. يمكن تحديد نضارة البيض وجودته الجيدة باستخدام منظار المبيض أو غمره في محلول 10٪ من ملح الطعام: سوف يغرق البيض الطازج في القاع، ويطفو البيض الفاسد. تتم معالجة البيض في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار للبويضات وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها. يتم الاحتفاظ بالبيض الذي مر عبر المنظار في مناخل في الحجرة الأولى من الحمام في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا لزم الأمر، يتم غسلها هنا مع فرش الشعر. في الحجرة الثانية، يتم الاحتفاظ بالبيض لمدة 5 دقائق في محلول مبيض بنسبة 2٪. في الحجرة الثالثة، يتم حفظ البيض في محلول 2٪ من صودا الخبز وفي الحجرة الرابعة يتم غسلها بالماء الجاري الدافئ لمدة 5 دقائق. يتم فصل البيض المغسول والجاف عن القشرة، وإذا لزم الأمر، يتم فصل البياض والصفار باستخدام جهاز خاص. يتم تقسيم البيض إلى أطباق منفصلة (لا تزيد عن 3-5 قطع)، وبعد التحقق من جودتها الجيدة، يُسكب في مرجل مشترك. يتم تصفية البيض المحضر من خلال منخل. وزن البيضة الواحدة 40 جرام. يمكن استبدال البيض بمنتجات البيض المختلفة، ولكن عند صنع الكريمات لا يمكن إجراء البدائل.

الميلانج هو خليط من البياض والصفار (أو البياض أو الصفار وحده)، مجمد في علب الصفيح عند درجات حرارة تتراوح من -18 إلى -25 درجة مئوية.

قم بإذابة الخليط مباشرة قبل الاستخدام، وقبل فتح الجرة، قم بتطهيره وشطفه.

يتم إذابة الجرار التي تحتوي على مزيج لمدة 2.5-3 ساعات على طاولة بخار عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية. يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال منخل واستخدامه على الفور العمر الافتراضي للمزيج المذاب هو 3-4 ساعات.

الفانيلين عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يتم الحصول عليه صناعيًا، وله رائحة قوية جدًا وطعم مرير وحارق. يذوب جيدًا في الماء الساخن وكحول النبيذ. الكميات الزائدة من الفانيلين في العجين تضعف جودة المنتج. يضاف إلى الكريمة المبردة والشراب ونفس منتجات العجين مثل الفانيليا.

يتم الحصول على حامض الستريك كيميائيًا باستخدام الفطريات المتعفنة أو معزولًا عن المواد النباتية. هذه بلورات عديمة اللون أو صفراء قليلاً تحتوي على 99.5٪ من حمض الستريك على الأقل. يستخدم لإضافة طعم حامض إلى هلام الفاكهة والتوت المستخدم في إنهاء الكعك والمعجنات؛ لزيادة خصائص انتفاخ بروتينات الدقيق ومرونة الغلوتين في صناعة المعجنات النفخة؛ للحصول على رغوة مستقرة - كتلة البروتين المخفوقة لكريمة البروتين؛ لعكس السكروز في عملية تحضير الشراب المقلوب وأحمر الشفاه.

الدبس هو سائل سميك عديم اللون أو أصفر فاتح، لزج، يتم الحصول عليه عن طريق تسكر النشا في وجود الأحماض. يستخدم الدبس في صناعة أحمر الشفاه ويضاف إلى شراب السكر مما يمنع تحوله إلى سكر. يؤدي إدخال دبس السكر إلى العجين إلى تأخير عملية تخزين المنتجات النهائية. يخزن الدبس في براميل خشبية ومعدنية عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية. قبل الاستخدام، يتم تسخينها إلى 200 درجة مئوية.

في صناعة الحلويات، يتم استخدام الماء كمادة خام لتحضير الخميرة والشو والمعجنات المنتفخة. يتم تضمينه أيضًا في شراب نقع الكعك والفوندان والهلام المستخدم في إنهاء منتجات الحلويات. لهذه الأغراض، خذ مياه الصنبور التي تلبي جميع متطلبات المعيار الحالي لمياه الشرب. يجب أن تكون المياه حسب المعيار شفافة وعديمة اللون وبدون روائح وأذواق غريبة. يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية المعادن المعايير المحددة. درجة الحرارة 8-12 درجة مئوية. وفقا للمعايير الصحية، يجب ألا تحتوي مياه الشرب على الميكروبات المسببة للأمراض. من الخصائص يشرب الماءجودة الاختبار تعتمد. وبالتالي، فإن الماء العسر يساعد على تقوية الغلوتين في العجين وله تأثير إيجابي على جودة منتجات الخميرة والمعجنات المصنوعة من الدقيق الضعيف.

يحتوي الملح على 96.5-99.2% كلوريد الصوديوم على أساس مادة جافة وكمية قليلة من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم، مما يجعله استرطابيًا. حسب الجودة، ينقسم الملح إلى 4 درجات تجارية: إضافي، أعلى، الأول والثاني. يجب أن يكون للمحلول الملحي بنسبة 5% طعم مالح خالص، دون أي أذواق أو روائح غريبة. يخزن الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70%. في إنتاج منتجات الدقيق يضاف الملح حسب الرغبة بكميات صغيرة فقط إلى العجين. يقوي ملح الطعام بنية الغلوتين، مما يساهم في مرونة العجين ومسامية الجدران الرقيقة لفتات المنتجات. يمنع الملح النشاط الحيوي لخلايا الخميرة، لذلك لا ينبغي تمليح العجين الخاص بمنتجات الخميرة.

أجار هو غراء نباتي يتم إنتاجه من أنواع معينة من الأعشاب البحرية. يتم بيع أجار على شكل حبيبات أو مسحوق أو صفائح شفافة مسامية.

الجيلاتين هو غراء غذائي من أصل حيواني؛ يتم بيعه على شكل حبوب أو مسحوق أو صفائح صفراء شفافة.

قبل الاستخدام، يجب غسل ألواح الجيلاتين والأجار بالماء البارد ووضعهما في مصفاة لتصريف الماء. خصائص التبلور للأجار أقوى 5-8 مرات من الجيلاتين. قم بتخزين الأجار والجيلاتين في مكان بارد وجاف.

4.1 المتطلبات الصحيةللمواد الخام ومنتجات الحلويات الجاهزة

يجب أن تستوفي جميع المواد الخام والمنتجات المصنعة الواردة متطلبات المعايير الحالية، المواصفات الفنية، المتطلبات الطبية والبيولوجية، لديها شهادات النظافة أو شهادات الجودة.

يتم إصدار شهادة النظافة لنوع المنتج وليس لدفعة معينة. التأكد من مطابقة مجموعة المنتجات المصنعة والموردة المتطلبات المقررة(لضمان الجودة المناسبة للمنتج) تقع على عاتق الشركة المصنعة.

يتم إجراء مراقبة انتقائية لمؤشرات السلامة في المنتجات النهائية لصناعة الخبز والحلويات وفقًا للإجراء الذي تحدده الشركة المصنعة للمنتج بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية وضمان سلامة المنتج.

لا يُسمح بإدخال المواد الخام إلى الإنتاج إلا في حالة وجود نتيجة من المختبر أو المتخصصين التحكم التكنولوجيالشركات.

يجب تحضير المواد الخام التي تدخل الإنتاج للإنتاج وفقًا للتعليمات التكنولوجية وتعليمات منع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات.

يجب تخزين الدقيق بشكل منفصل عن جميع أنواع المواد الخام. يجب تخزين الدقيق في حاويات في أكوام على رفوف على مسافة 15 سم من مستوى الأرض و 50 سم من الجدران. يجب أن تكون المسافة بين الأكوام 75 سم على الأقل.

يجب تخزين الملح في صناديق منفصلة أو صناديق ذات أغطية، وكذلك في شكل مذاب في حاويات مجهزة بمرشحات، ولا يمكن توفيره إلا للإنتاج المذاب والمصفى.

يجب تخزين الدهون والبيض ومنتجات الألبان في الثلاجات عند درجات حرارة تتراوح بين 0 و+4 درجة مئوية.

يُسمح بخلط البيض في العجين لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز الصغيرة إذا كان يلبي المعايير الحسية والفيزيائية والميكروبيولوجية المطلوبة. يتم تخزين خليط البيض في درجات حرارة تتراوح من -6 إلى +5 درجة مئوية، ويمنع منعا باتا إعادة تجميد الخليط. لا يُسمح بتخزين المزيج المذاب لأكثر من 4 ساعات.

يتم تخزين حليب البقر المبستر عند درجة حرارة من 0 إلى +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية لإنتاجه.

يتم فحص الزبدة بعناية بعد التفريغ ويتم تنظيف السطح. في حالة وجود تلوث على السطح وفي حالة التلف الميكروبيولوجي، لا يُسمح بالزيت لإنتاج منتجات الحلويات بالكريمة. يجب ألا تزيد مدة تخزين الزيت قبل نزعه في غرفة قطع الزيت عن 4 ساعات.

بالنسبة لمنتجات الحلويات، يمكن استخدام بيض الدجاج الطازج والنظيف، بدون عيوب، بقشرة سليمة، لا تقل عن الفئة الثانية. يجب تنظير البيض وفرزه. يتم تنفيذ تفريغ صناديق البيض والمعالجة الصحية والحصول على كتلة البيض وفقًا لتدفق صارم.

يمنع منعا باتا استخدام بيض الطيور المائية، وبيض الدجاج المشقوق، وقشر البيض والبيض المكسور، وبيض السراب، وبيض المزارع التي لا تخلو من مرض السل أو السالمونيلا، أو استخدام الميلانج بدلا من البيض لصنع أي كريمة. لا يجوز استخدام بيض الطيور المائية إلا في خبز قطع صغيرة من منتجات المخابز والحلويات المصنوعة من الدقيق.

يجب وضع المنتجات التي سقطت على الأرض (عيب صحي) في حاوية خاصة تحمل علامة "عيب صحي". يحظر استخدام العيوب الصحية في إنتاج منتجات الحلويات.

عند إنتاج منتجات الحلويات بالكريمة (الكعك، المعجنات، اللفائف، إلخ)، يجب أن تبدأ كل وردية العمل بأكياس إيداع نظيفة ومعقمة، ونصائح لها ومعدات صغيرة. يتم إصدار وتسليم الحقائب والإكراميات والمعدات الصغيرة في كل وردية حسب الحساب من قبل أشخاص مميزين مع التسجيل في المجلة. يجب استبدال أكياس القفز مرتين على الأقل في كل وردية عمل.

يجب إرسال اللفائف والكعك والمعجنات بالكريمة بعد الإنتاج إلى الثلاجة للتبريد. يجب ألا تتجاوز مدة تخزين المنتجات النهائية في مرحلة الإنتاج قبل تحميلها في غرفة التبريد ساعتين.

يجب أن يكون لدى الشركات التي تنتج منتجات الحلويات بالكريمة (الكعك والمعجنات واللفائف) وحدات تبريد تضمن تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية، وفقًا لـ SanPiN "الشروط والعمر الافتراضي للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" و هذه القواعد الصحية

يجب تخزين الكريمات والمعجنات والكعك واللفائف بالكريمة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية.

يجب تخزين الكعك والمعجنات التي لا تحتوي على كريمة، وكعك الوافل والمعجنات التي تحتوي على منتجات نصف جاهزة من الدهن واللوز عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح بين 70 و75%.

لا يجوز تخزين الكعك والمعجنات واللفائف مع مواد غير غذائية وكذلك المنتجات ذات الرائحة المحددة.

يجب أن تكون غرف التبريد مجهزة بمقاييس الحرارة. للحفاظ على درجة الحرارة عند مستوى معين، فمن المستحسن استخدام منظم الحرارة. يجب مراقبة وضع التشغيل لغرف التبريد باستمرار. نتائج فحص درجة حرارة التخزين منتجات الطعاميجب أن تكون مسجلة في مجلة خاصة.

يتم وضع الكعك في صناديق من الورق المقوى مبطنة بالمناديل الورقية أو شبه الورقية. يمنع منعا باتا نقل وبيع الكعك بدون صناديق التغليف.

على الجزء الخارجي من الغطاء (صندوق به كعكة أو صينية بها كعك ولفائف) يجب أن تكون هناك علامة تشير إلى التاريخ وساعة الإنتاج والوضع ومدة الصلاحية.

5. النظافة الشخصية للحلويات والنظافة المهنية

يجب أن يفي المناخ المحلي لمؤسسات الحلويات (المحلات التجارية) بمتطلبات المعايير الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية.

يجب أن تتوافق درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء في أماكن الإنتاج والغرف والمستودعات مع المعايير التصميم التكنولوجيالشركات المنتجة للحلويات ومنتجات المخابز، وكذلك معايير إنتاج وتخزين المنتجات النهائية.

يجب أن تكون مستويات الضوضاء في أماكن الإنتاج ضمن حدود المعايير الصحية الحالية. في جميع الغرف التي تحتوي على معدات مزعجة، يجب اتخاذ التدابير اللازمة لتقليل الضوضاء وفقًا لـ SNiP "الحماية من الضوضاء" وألا تزيد عن 80 ديسيبل.

يجب أن تحتوي الأدوات الآلية والآلات والأجهزة على أجهزة تخميد الاهتزازات، ويجب ألا يتجاوز مستوى الاهتزاز المعايير الصحية.

يجب أن تتوافق إضاءة أسطح العمل في أماكن العمل مع متطلبات SNiP "الطبيعية و إضاءة اصطناعية"وتتراوح من 200 إلى 400 لوكس حسب غرض الغرفة.

يجب عزل أرضيات مباني الإنتاج الواقعة فوق مباني غير مدفأة أو مبردة صناعياً بحيث لا يتجاوز الفرق في درجة الحرارة بين الغرفة وسطح الأرض 2.5 درجة مئوية، كما يجب توفير طبقة هواء جيدة التهوية.

عند تنفيذ التهوية الطبيعية، لا يسمح بالمسودات والتبريد المفاجئ للهواء في مكان العمل.

في ورش العمل التي تتميز بتوليد حرارة كبيرة، يجب توفير تكييف الهواء.

يجب ألا يتجاوز تركيز المواد الضارة في هواء منطقة العمل الحد الأقصى المسموح به للتركيز لمواد معينة.

يجب أن يخضع الموظفون قبل دخول العمل والعاملين في المؤسسة الفحص الطبيوفقاً لتعليمات الإجراءات الإلزامية والأولية عند القبول للعمل والدورية فحوصات طبيهالعمال والفحوصات الطبية لسائقي المركبات الفردية. فيما يتعلق بالوضع الوبائي، يجوز لسلطات المراقبة الصحية والوبائية الحكومية إجراء فحص بكتريولوجي غير مجدول للعمال.

يجب على جميع العمال المعينين حديثًا الخضوع للحد الأدنى من التدريب الصحي واجتياز الاختبارات. وفي المستقبل، سيتم إجراء الامتحانات في إطار برنامج الحد الأدنى الصحي بعد انتهاء الدراسة كل عامين.

لا يُسمح للموظفين المعينين حديثًا بالعمل إلا بعد التعرف على قواعد النظافة الشخصية وتعليمات منع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات النهائية.

في الشركات التي تنتج منتجات الحلويات مع الكريمة، يجب تنظيم تفتيش إلزامي قبل السماح لها بالعمل في كل وردية. عامل طبيالمؤسسات الطبية والوقائية لجميع العاملين بالمناوبة دون استثناء. يتم إجراء عمليات التفتيش وفقًا للتعليمات الخاصة بعمليات التفتيش اليومية قبل العمل لموظفي الشركات التي تنتج منتجات الحلويات الكريمية. يتم تسجيل نتائج التفتيش في المجلة المناسبة.

كل الموظفين ورش الإنتاجيجب عليهم اتباع قواعد النظافة الشخصية التالية: أ) الحضور للعمل بملابس وأحذية شخصية نظيفة. عند دخول المؤسسة، قم بتنظيف ملابسك جيدًا؛ ب) قبل البدء في العمل، استحمي، وارتدي ملابس صحية نظيفة، وضعي شعرك تحت غطاء أو غطاء للرأس. يجب ربط الملابس الصحية. يُحظر تمامًا استخدام الأزرار والخطافات وما إلى ذلك. يحظر ربط الملابس الصحية بالدبابيس والإبر، وتخزين السجائر والدبابيس والأموال وغيرها في جيوب العباءات، كما يحظر لبس الخرز والأقراط والمشابك والبروشات والخواتم وغيرها من المجوهرات في أماكن العمل. لا يمكن تخزين سوى منديل مقطوع بدقة في جيوب الملابس الصحية؛ ج) حافظ على نظافة يديك ووجهك، وقص أظافرك؛ د) لا تأكل أو تدخن في مناطق الإنتاج. ولا يُسمح بتناول الطعام والتدخين إلا في الأماكن المخصصة لهذه الأغراض. قبل زيارة المرحاض، يتم ترك الملابس الصحية في مكان مخصص لذلك. بعد زيارة المرحاض، يجب عليك غسل يديك بالصابون وتطهيرها بأي مطهر معتمد.

يمنع منعا باتا تخزين أدوات الإسعافات الأولية في ورش العمل التكنولوجية. يجب وضع مجموعات الإسعافات الأولية في ردهات الورش والمناطق التكنولوجية في المباني المنزلية. لا ينصح بالاحتفاظ بالأدوية ذات الرائحة القوية والملونة في حقيبة الإسعافات الأولية.

يجب على رؤساء الورش (الأقسام) ورؤساء العمل المناوبين ممارسة رقابة صارمة على تنفيذ عمال الورش لقواعد النظافة الشخصية، خاصة فيما يتعلق بغسل اليدين قبل العمل وبعد فترات الراحة في العمل واستخدام المرحاض.

وفقًا لتعليمات المراقبة الصحية والميكروبيولوجية لإنتاج منتجات الحلويات، يجب على عالم الأحياء الدقيقة في المؤسسة إجراء الرقابة الميكروبيولوجية على نظافة الملابس الصحية وجودة غسل وتطهير أيدي العمال في ورش الإنتاج (المناطق).

يلتزم جميع موظفي المؤسسة، في حالة ظهور علامات أمراض الجهاز الهضمي والحمى والتقيح وأعراض الأمراض الأخرى، بإبلاغ الإدارة على الفور بذلك والاتصال بالمركز الصحي بالمؤسسة أو غيره مؤسسة طبيةلتلقي الرعاية الطبية.

6. تكنولوجيا تحضير المعجنات ذات القشرة القصيرة

يتم تحضير عجينة الغريبة بدون سائل، لذلك فهي أقل لزوجة. كمية كبيرة من الزبدة والسكر تجعلها متفتتة. تحضير العجينة على درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية درجة حرارة عاليةتتفتت عند طرحها، لأن الزبدة تكون في حالة طرية. المنتجات المصنوعة من هذه العجينة قاسية. يمكن تحضير عجينة الغريبة بطريقتين.

الطريقة الأولى هي الآلة

يُطحن الزبدة والسكر في مضرب حتى يصبح ناعمًا، ويُضاف البيض الذي يذوب فيه الأمونيوم والصودا والجوهر. فاز حتى يصبح رقيقًا ومتجانسًا، ومع التحريك، أضف الدقيق تدريجيًا، لكن اترك 7٪ منه للغبار. عجين

يحتل محل الحلويات مكانة خاصة في الـ POP. يعمل بشكل مستقل وينتج المنتجات التي يتم بيعها في قاعات المؤسسة ومحلات البقالة والكافيتريات والتجزئة وما إلى ذلك.

يمكن تصنيف محلات الحلويات في نظام OP بشكل مشروط وفقًا لمعيارين: القدرة الإنتاجية ومجموعة المنتجات.

اعتمادا على قدرة ورشة العمل، يمكن أن يكون هناك: طاقة منخفضة (ما يصل إلى 12 ألف منتج في نوبة العمل)، طاقة متوسطة (من 12 إلى 20 ألف منتج في نوبة العمل) وطاقة عالية (أكثر من 20 ألف منتج في نوبة العمل الواحدة).

بناءً على مجموعة المنتجات المنتجة، تتميز ورش العمل التالية:

منتجات الحلويات في مجموعة واسعة من جميع أنواع العجين (الخميرة، البسكويت، المعجنات النفخة، الكسترد، الغريبة)، بما في ذلك. المنتجات مع كريم.

منتجات الحلويات المصنوعة من نوعين أو ثلاثة أنواع من العجين؛

منتجات الحلويات المصنوعة من نوع أو نوعين من العجين (في مثل هذه الورش، بسبب الظروف الصحية والتكنولوجية، قد لا يكون من الممكن إنتاج المنتجات بالكريمة).

يتم وضع برنامج الإنتاج لمتجر الحلويات بناءً على طلبات برامج الإنتاج ما قبل الإنتاج ومحلات الطهي وما إلى ذلك. ويتم التعبير عنها في شكل أمر عمل. يتم إعداد طلب لورشة العمل بأكملها أو لكل فريق متخصص في إنتاج منتجات معينة.

تنظيم مواقع الإنتاج وأماكن العمل.

مكان العمل، فيما يتعلق بمتجر الحلويات، عبارة عن غرفة منفصلة أو قسم من مساحة الإنتاج المخصصة لموظف واحد أو مجموعة من الموظفين.

اعتمادا على قدرة ورشة العمل ومجموعة المنتجات، يمكن تنظيم أماكن العمل التالية:

لتجهيز البيض.

لغربلة الدقيق.

لإعداد أنواع أخرى من المواد الخام؛

لعجن الخميرة، المعجنات النفخة، عجينة الغريبة؛

لتحضير البسكويت ومعجنات الشو؛

لمنتجات الخبز.

لإعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة؛

لمنتجات التشطيب.

لمعدات الغسيل والحاويات.

على مكان العمل الأول تم تركيب طاولة إنتاج بمنظار المبيض للتحقق من جودة البيض، و4 حمامات لمعالجتها الصحية، ورف تخزين. وتشمل المعدات المستخدمة سلالاً معدنية وفرش شعر

يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مخزن للإمداد اليومي بالمواد الخام بجوار قسم عجن العجين. على هذا مكان العمل اعتمادًا على قدرة ورشة العمل، يتم تركيب غربال اهتزازي صغير الحجم VE-350(800)، والذي يتم تركيبه على طاولة الإنتاج؛ آلة الغربلة MGM-800 أو آلية قابلة للاستبدال MMP-2-1، مدعومة بمحرك عالمي P-11. لتجميع الدقيق المنخل، استخدم خزانات البولي إيثيلين أو الأوعية المتحركة. تم تركيب رف مخزون لأكياس الدقيق.

مكان عمل لتحضير أنواع أخرى من المواد الخاممجهزة بأرفف تخزين ورفوف لتخزين المواد الخام وطاولات الإنتاج وحمام مزود بالمياه الساخنة والباردة وخزانة تبريد. تتطلب الطبيعة المتنوعة للعمل المنجز في هذا المكان المعدات والأدوات التالية: مصفاة، مصافي، كاشطة، غرابيل ذات خلايا مختلفة الأحجام، مطاحن جوز، مطاحن، موازين، أدوات قياس، إلخ.

أماكن العملعلى التحضير الخميرة، المعجنات النفخة، عجينة الغريبة يمكن دمجها. تم تركيب آلات خلط العجين TMM-1M هنا؛ ام تي ام-100؛ ام تي ام-15؛ MTI-100 (لعجن المعجنات ذات القشرة القصيرة)، حوض الإنتاج، طاولة الإنتاج (إذا لم يكن هناك مكان لإعداد المنتجات). بعد عجن عجينة الخميرة، يتم التأكد من نضجها: يتم نقل الأوعية بالقرب من خزانات الخبز أو يتم تجهيز غرفة لإثبات العجين (ر 0 درجة مئوية = 30-35 درجة مئوية، الرطوبة 85-90٪).

تحدد خصوصيات تحضير البسكويت ومعجنات الشو المعالجة الحرارية للمخاليط وضرب الكتل ذات التركيبات المختلفة. لذلك على مكان العمل لتحضير هذه الأنواع من العجين يتم تركيب موقد كهربائي وآلة خفق. بالنسبة لمعجنات التشو، يُنصح باستخدام آلة صنع الحلويات العالمية MKU-40، حيث يتم تخمير العجين في الهاضم، ثم يُسكب في أوعية الآلة للتبريد إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية وفي نفس الحاوية ، بعد إضافة البيض، يخلط بالمضرب على شكل خطاف.

مكان العملولقطع عجينة الخميرة والكعك، فهي مجهزة بطاولات إنتاج ذات غطاء خشبي وأدراج للدقيق والمعدات؛ رفوف متنقلة موازين الطاولة. لتسريع عملية تقسيم عجينة الخميرة، يتم استخدام فواصل العجين اليدوية. يتم تشكيل المنتجات المصنوعة من المعجنات ذات القشرة القصيرة باستخدام الأخاديد المشكلة.

على مكان العمللتقطيع وتشكيل منتجات المعجنات النفخة، يتم تركيب طاولة إنتاج بغطاء خشبي، وصفائح العجين، وخزانة مبردة، ورفوف متحركة. بدلا من طاولة المعجنات، يمكنك استخدام طاولة مبردة.

على مكان العملتم تركيب طاولات الحلويات والأرفف المتحركة لتقطيع وتشكيل عجينة البسكويت ومعجنات الشو.

على منطقة الخبز من أنواع مختلفة من العجين، وخزائن المخابز ESH-3M (SHPESM-3)، ورفوف لفحص الفراغات وتبريد المنتجات النهائية، يتم تركيب طاولة إنتاج يتم وضع صفائح المنتجات عليها لتشحيمها بالليزون.

على منطقة لإعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة قم بتركيب محرك عالمي وطاولة إنتاج وموقد كهربائي وحوض غسيل ورفوف لإعداد الشراب والحلوى. لتحضير الكريمات، عادة ما يتم تخصيص غرفة منفصلة، ​​حيث يتم تركيب آلات الجلد وخزائن التبريد وطاولات الإنتاج والأرفف.

منطقة تشطيب المنتجمجهزة بطاولات المعجنات، والرفوف المتنقلة، وخزائن التبريد (أو الطاولات المزودة بالتبريد).

يحتوي قسم الغسيل في محل الحلويات على حوض غسيل مكون من 2-3 حجرات ورفوف.

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. يمكن تنظيم ثلاثة فرق في متجر الحلويات. الأول يقوم بإعداد منتجات المخابز، والثاني - صنع الكعك، والثالث - صنع الكعك.

تضم لواء الحلويات صانعي الحلويات من الفئات 5 و 4 و 3 والخبازين ينتمون إلى لواء منفصل.

5 الحجم -إنتاج الكعك والمعجنات المخصصة والديكور الفني؛ 4 رازر.- إنتاج الكعك، واللفائف، والكعك الفاخر، والكعك والمعجنات، وتزيين الكعك، وتصميم المنتجات؛ 3 حجم- صنع الكعك البسيط والمعجنات وغيرها من القطع، وعجن العجين، وإعداد الكريمات، والحشوات، وتزيين الكعك والمعجنات بالشوكولاتة والفوندان والفواكه. تشمل مسؤوليات الخباز منتجات الخبز، وغربلة الدقيق، والعجن وتقطيع عجينة الخميرة، وكريمة الخفق، وشراب الغليان، ومنتجات التزجيج.

13. تنظيم ورشة الدقيق: تكوين مباني الورشة، تنظيم مناطق الإنتاج وأماكن العمل، تنظيم عمل العمال.

14. تنظيم عمل محلات المشتريات في المؤسسات ذات الدورة الإنتاجية الكاملة (محلات اللحوم والأسماك والخضروات): تنظيم مناطق الإنتاج وأماكن العمل، تنظيم عمل العمال .

تنظيم عمل محلات المشتريات في المنشآت ذات الدورة الإنتاجية الكاملة.في POP مع دورة إنتاج كاملة، يتم تنفيذ جميع مراحل العملية التكنولوجية لإعداد الطعام وبيعه. تنظم هذه المؤسسات ورش عمل للخضار واللحوم والأسماك، أو ورش منفصلة للحوم والأسماك. يتم تنظيم أماكن العمل العالمية أو المتخصصة في ورش العمل.

تنظيم العمل متجر الخضار. يجب أن يقع متجر الخضار في مبنى واحد مزود بمرافق تخزين، مما يضمن سهولة تفريغ الخضروات عند الوصول. يجب أن تتمتع ورشة العمل بعلاقة ملائمة مع المحلات التجارية الباردة والساخنة التي تكتمل فيها العملية التكنولوجية.

تنظيم أماكن العمل.

اعتمادا على قدرة ورشة العمل، يمكن تنظيم أماكن العمل التالية: - تنظيف البطاطس والمحاصيل الجذرية، وتنظيفها وغسلها؛

تقشير البصل والفجل والثوم.

تجهيز الملفوف الأبيض الطازج والكوسا والأعشاب الطازجة والخضروات الموسمية الأخرى.

في مكان عمل واحدلمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية، يجب تركيب حمامات الغسيل، ومقشرة البطاطس الدورية على الطاولة، وطاولة الإنتاج، بالإضافة إلى المعدات اللازمة (حاويات الخضار المقشرة والنفايات، وسكين الأخدود، وما إلى ذلك).

في مكان العمل الثانيلتنظيف البصل والثوم والفجل يجب تركيب طاولات خاصة مع جهاز عادم.

في مكان العمل الثالثلمعالجة الملفوف الأبيض الطازج والخضروات الموسمية، يتم تركيب طاولات الإنتاج وحمامات الغسيل والمعدات اللازمة (ألواح التقطيع والصواني والسكاكين وما إلى ذلك).

وفي المؤسسات العامة الصغيرة، يمكن الجمع بين وظائف تقشير البصل وتصنيع الخضروات الموسمية. في هذه الحالة، يتم تركيب جهاز عادم محلي على طاولة الإنتاج.

يمكن تقطيع الخضار في محل الخضار. في هذه الحالة، تنظيم محطة تقطيع الخضار ومجهزة بطاولة إنتاج وآلة لتقطيع الخضار والمعدات اللازمة. لقطع الخضر والبصل الأخضر والشبت والكرفس والحميض، يمكنك استخدام جهاز UNZ. عند تقطيع الخضار يدويًا، توضع ألواح التقطيع التي تحمل علامة "OS" على طاولة الإنتاج، وتوضع الأدوات على الجانب الأيمن، وتوضع المواد الخام على اليسار. على يسار الموظف على الطاولة، يتم وضع حاويات الخضار المعدة للتقطيع، وعلى اليمين - حاويات للخضروات المقطعة.

تنظيم العاملين في الورشة.يتم تنظيم عمل محل الخضار من قبل المدير. إنتاج. توظف الورشة من 1 إلى 5 أشخاص (حسب عدد المواد الخام المصنعة والمنتجات المصنعة).

قشور الخضار الصف الأول والثاني. القيام بجميع عمليات المعالجة والتحضير. رأس الإنتاج وفقًا لخطة القائمة، يضع جدولًا زمنيًا لإصدار المنتجات النباتية شبه المصنعة على دفعات اعتمادًا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم ومدة صلاحية المنتجات شبه المصنعة.

تنظيم عمل ورشة اللحوم والأسماك.يجب أن يكون لمتجر اللحوم والأسماك علاقة ملائمة مع محلات التبريد والساخنة، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام وغسل أدوات المطبخ.

تنظيم أماكن العمل.

توفر ورشة اللحوم والأسماك تنظيم مناطق منفصلة لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك. في الورش ذات السعة المنخفضة، يمكن الجمع بين أقسام اللحوم والدواجن.

يعتمد عدد الوظائف في كل موقع على عدد المواد الخام المصنعة والمنتجات المصنعة.

في منطقة تجهيز اللحومويتم تنظيم الوظائف التالية:

لإذابة اللحوم وغسلها وتقطيع الذبائح ونزع العظام؛

لتحضير الأجزاء. و م/ك ع/و؛

في مكان عمل واحدتركيب خزانات ذات جوانب منخفضة وسلم وجهاز دش لتذويب وغسل اللحوم. في مرافق الإنتاج الصغيرة، يتم تركيب طاولة إنتاج (لإزالة الجليد) وأحواض غسيل (للغسيل) لهذا الغرض. بعد التجفيف، يذهب اللحم إلى كرسي التقطيع، ومن ثم إلى طاولة الإنتاج، حيث يتم تنفيذ عملية نزع العظم، وتجريد اللحم وفصل المنتج شبه النهائي.

في مكان العمل الثانيلإعداد الأجزاء وm/k p/f، يتم تركيب طاولة إنتاج يتم وضع لوح التقطيع عليها، ويتم وضع صينية بالمواد الخام على الجانب الأيسر منها؛ على اليمين - مع p/f. وضعت خلف المجلس صندوق حديديمع البهارات وموازين الطاولة VNTs-2. لإعداد الأجزاء يمكن استخدام الخبز المحمص على الطاولات المزودة بخزانة مبردة مدمجة لتخزين الآيس كريم.

في مكان العمل الثالثلتحضير الخبز المفروم، تم تركيب طاولة إنتاج بها صواني لكتلة شرحات الخبز والخبز، وحاويات وظيفية لنقع الخبز، ومفرمة لحم. يتم وضع رف به صواني لنقل المنتجات شبه المصنعة المعدة إلى ورشة ما قبل الإنتاج بالقرب من طاولة الإنتاج.

في منطقة تجهيز الدواجنتنظيم الوظائف التالية :

لتقطيع الدواجن:

لتحضير الدواجن شبه الجاهزة.

تتم إزالة الجليد من جثث الدواجن على الرفوف، وقطع الرؤوس والرقبة والساقين - على كرسي القطع. يتم استخدام طاولات الإنتاج وحمام الغسيل لتقطيع وغسل الدواجن. إنهم يصنعون الدواجن شبه الجاهزة على طاولة إنتاج مع خزانة تبريد مدمجة.

في منطقة تجهيز الأسماكتنظيم 3 أماكن عمل:

لإزالة الجليد والأمعاء الأسماك؛

لتحضير الأجزاء. ص / و؛

لإعداد المفروم ف / و.

في مكان عمل واحدتوجد حمامات لإزالة الجليد ونقع الأسماك المملحة وطاولة من نوع SPR لتنظيف الأسماك وإخراج أحشاءها.

في مكان العمل لإعداد الأجزاء. ص / وتم تركيب طاولة إنتاج بموازين VNTs-2 وألواح التقطيع وصناديق البهارات وسكاكين الطهاة.

لتحضير السمك المفرومويتم تنظيم المنتجات المصنوعة منه مكان العملمع طاولة إنتاج وموازين ومفرمة لحم وألواح تقطيع وأدراج للبهارات وفتات الخبز.

تنظيم العمل في محل اللحوم والأسماك.

يطبخ 5 الحجم 4 حجميقطع سمك الحفش، ويملأ جثث الدواجن، ويقطع اللحوم والأسماك ذات السلالات الجزئية إلى أجزاء، وما إلى ذلك. يطبخ الدرجات الرابعة والثالثة. القيام بتقطيع ذبائح اللحوم ونزع الأجزاء وفصل اللحوم شبه الجاهزة. يطبخ 3 حجميقطع الأسماك من الأنواع الصغيرة ويعالج الدواجن ومخلفاتها وينتج منها كتلة شرحات وشرحات ويقطع قطعًا نصف جاهزة.

15. تنظيم عمل محلات الطبخ المسبق (محل تجهيز الساخن والبارد والخضرة ومحل المنتجات نصف المصنعة) : التنظيم مواقع الإنتاج وأماكن العمل، وتنظيم عمل العمال.

وبما أن الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة يغير طبيعة عملية الإنتاج، فمن الضروري التمييز بين محلات ما قبل الإنتاج الخاصة بالمؤسسات التي تعمل على المواد الخام والمؤسسات التي تتلقى المنتجات شبه المصنعة. في المؤسسات التي تعمل بالمنتجات نصف المصنعة، بالإضافة إلى المحلات الساخنة والباردة، يجب تنظيم ورشة معالجة نصف جاهزة وورشة معالجة خضار.

برنامج الإنتاج لمحلات التشطيب المسبق هو خطة القائمة. يتم تحديد ساعات عمل الورش حسب شروط بيع الأطباق ومنتجات الطهي. يتوافق عمل فرق الإنتاج في محلات التشطيب المسبق بشكل صارم مع ساعات عمل القاعة ومع الجدول الزمني لتدفق المستهلكين في المؤسسة.

تنظيم عمل ورشة الإعداد النهائي.تم تصميم ورشة التشطيب لتوفير ورشة تشطيب ساخنة درجة عاليةالاستعداد وفقًا لمجموعة الأطباق المعدة وفقًا لخطة القائمة.

تنظم الورشة أماكن عمل منفصلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك وتجهيز مخلفاتها. يتم دمج محطات العمل في خطين تكنولوجيين. تم تصميم خط واحد من المعدات لإعداد المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن، والثاني - من الأسماك.

متصلالاستعدادات اللحوم والدواجن نصف المصنعة قم بتركيب خزانة مبردة لتخزين المنتجات والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة، وحوض غسيل لغسل اللحوم المعالجة، وطاولة إنتاج مع أدراج للأدوات، وكرسي تقطيع لطحن العظام، ومفرمة لحم.

متصلالاستعدادات أسماك نصف جاهزة تم تركيب طاولة إنتاج مع أدراج للأدوات وحمام غسيل.

يوجد على كل طاولة ميزان VNTs-2، وصندوق به أقسام للتوابل، وألواح تقطيع.

تنظم ورشة العمل أماكن عمل عالمية، والتي، بعد إعداد الأجزاء. ويتم استخدام م/ك ف/ف من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك لتحضير ف/ف مفروم. بعد التحضير، يمكن استخدام الطاولات والحمامات وكرسي القطع لمعالجة المخلفات.

تنظيم العمل في الورشة.تتم الإدارة العامة للورشة من قبل المدير. إنتاج. يقوم بتعيين رئيس عمال المتجر (الشيف 5 أو 6)، الذي ينفذ مباشرة برنامج الإنتاج مع الطهاة. بناءً على خطة القائمة، يقوم رئيس عمال الورشة (أو مدير الإنتاج) بإعطاء المهام للطهاة وفقًا لمؤهلاتهم، وتوزيع المنتجات، وما إلى ذلك. يراقب رئيس العمال التقدم المحرز في العملية التكنولوجية.

يطبخ 5 الحجميجعل أجزاء. p/f من لحم البقر ولحم الخنزير، p/f للأسماك والبطاطا المقلية وما إلى ذلك؛ يطبخ 4 حجميقطع سمك الحفش، ويملأ جثث الدواجن، ويقطع اللحوم والأسماك ذات السلالات الجزئية إلى أجزاء، وما إلى ذلك؛ يطبخ 3 حجميقطع الأسماك من الأنواع الصغيرة، ويعالج الدواجن، ومخلفاتها، وينتج منها كتلة شرحات ومنتجات نصف جاهزة، ويقطع اللحوم نصف المصنعة

تنظيم عمل ورشة تجهيز الخضرة.في مؤسسات ما قبل الإنتاج ذات القدرة المتوسطة، يمكن تنظيم ورشة عمل لمعالجة الخضروات، مصممة لمعالجة خضروات السلطة والسبانخ والخيار الطازج والكوسة والبصل الأخضر، إلخ.

الورشة مجهزة بأحواض غسيل وطاولات إنتاج وطاولات بجهاز عادم لمعالجة البصل الأخضر والثوم والفجل وعدادات لوضع الصناديق فيها ورفوف متحركة لتركيب صواني بالخضر المعالجة.

مخطط تنظيم مكان العمل.

تنظيم العاملين في الورشة.يتم تنظيم عمل محل الخضار من قبل المدير. إنتاج. توظف الورشة من 1 إلى 5 أشخاص (حسب عدد المواد الخام المعالجة).

قشور الخضار الصف الأول والثاني. تنفيذ كافة عمليات المعالجة.

تنظيم عمل محل التبريد. متجر باردمصممة لإعداد وتوزيع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والحساء البارد. يجب أن يقع متجر التبريد في واحدة من أكثر الغرف سطوعًا. عند التخطيط لورشة العمل، من الضروري توفير علاقة مريحة مع المتجر الساخن وتوزيع وغسل أدوات المائدة.

تنظيم أماكن العمل.

يتم تركيب المعدات الميكانيكية والتبريدية وغير الميكانيكية في محل التبريد. يتم تجميعها في خطوط حسب أنواع الوظائف. يجب أن تكون أماكن العمل في ورشة العمل موجودة على طول العملية التكنولوجية. يوجد في المتجر البارد خطوط تكنولوجية:

إعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.

الأطعمة والمشروبات الحلوة.

وعلى هذا المنوال، واعتمادًا على نطاق المنتجات ونوع المؤسسة، يمكن تنظيم أماكن عمل منفصلة:

لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة، والتزيين، والتقسيم، وتزيين السلطات والخل؛

لتقطيع منتجات اللحوم والأسماك الذواقة وتقسيم الأطباق وتزيينها؛

لتحضير أطباق الجيلي؛

لصنع السندويشات.

لتقسيم الحساء البارد والأطباق الحلوة والمشروبات.

في مكان العمل لإعداد السلطات والخلاستخدم أحواض الاستحمام أو الطاولات المزودة بحوض غسيل مدمج لغسل الخيار الطازج والطماطم والأعشاب؛ خزانة مبردة أو طاولة مع التبريد. يتم تقطيع الخضار النيئة والمطبوخة على طاولات إنتاج مختلفة، باستخدام ألواح التقطيع التي تحمل علامة "OS" أو "OV" وسكاكين الطهاة. يمكن تركيب آلة تقطيع الخضار لتقطيع الخضار النيئة.

مكان عمل لتقسيم وإعداد أطباق اللحوم ومنتجات تذوق الأسماكمنظمة بنفس طريقة السلطات.

مكان عمل إعداد أطباق الحساء مجهز بطاولة إنتاج، وموازين VNTs-2، وألواح تقطيع تحمل علامة "MV" و"RV"، وصواني لوضع المنتجات المعلقة، وسكاكين الطهاة، ومعدات خاصة.

تم تجهيز مكان العمل لإعداد السندويشات بطاولات إنتاج وآلات لتقطيع الخبز ومنتجات تذوق الطعام. عندما يكون عدد السندويشات المباعة صغيرا، يتم قطع الخبز ومنتجات تذوق الطعام بسكاكين الخبز والتذوق والجبن باستخدام أجهزة مختلفة.

في مكان العمل لإعداد الأطباق الحلوة، يتم تركيب حوض استحمام وطاولة إنتاج مع خزانة مبردة وموازين VNTs-2 وأدوات ومعدات مختلفة. يمكن تركيب محرك عالمي مع آليات قابلة للاستبدال لفرك الفواكه أو التوت أو موس الجلد أو الكريمات أو السمبوكة أو آلة الجلد.

على المؤسسات الكبيرةلتحضير الآيس كريم الناعم من الخلطات الجافة والسائلة ينصح بتركيب فريزر. على تجارة صغيرةبيع الآيس كريم الإنتاج الصناعي. للتخزين على المدى القصير وتوزيع الآيس كريم، يتم تضمين قسم درجة الحرارة المنخفضة في التوزيع.

تنظيم عمل العاملين بالورشة..

عندما تعمل المؤسسة على أساس يومين، يعمل الطهاة في محل التبريد وفقًا لجدول زمني متدرج أو مجمع.

يتم تنفيذ الإدارة العامة من قبل الرأس. الإنتاج من خلال رؤساء العمال الذين يعملون كل يوم. في الملوثات العضوية الثابتة الصغيرة، يتم تعيين موظف مسؤول من بين الطهاة المؤهلين تأهيلاً عاليًا.

في المؤسسات العامة الكبيرة، يتم تنفيذ التقسيم التشغيلي للعمل. طهاة 3 حجمتحضير المنتجات المدرجة في الأطباق؛ طهاة 4 حجمإنهم يشاركون في الجمع بين المكونات والتوابل والتشطيب للأطباق ذات الطلب الجماعي وتقسيم الأطباق وتزيينها. طهاة 5 الحجميقومون بإعداد وتزيين الأطباق الأكثر تعقيدا (الهلام، الهلام، الموس، إلخ).

تنظيم عمل المتجر الساخن.تهدف المتاجر الساخنة المنظمة في POP إلى إنتاج المواد الغذائية ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي. يجب أن يكون للمتجر الساخن علاقة ملائمة مع متجر التبريد والتوزيع والقاعات ومباني المدير. إنتاج. يجب أن تكون محطات غسيل المطبخ وأدوات المائدة قريبة من المحل الساخن.

يتم تحديد برنامج الإنتاج للمتجر الساخن وفقًا لخطة القائمة.

تنظيم أماكن العمل.

في متجر ساخن، من المستحسن استخدام المعدات المقطعية، والتي يتم تثبيتها في شكل خطوط تكنولوجية منفصلة (طريقة الجدار أو الجزيرة)، والتي يتم تنظيم أماكن العمل عليها. الترتيب الأنسب للمعدات هو في 3 خطوط متوازية. في الجزء الأوسط من الورشة يتم تركيب المعدات الحرارية في سطر واحد، وعلى جانبيها توجد محطات عمل لإعداد المنتجات للمعالجة الحرارية.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء يتم تحضير المرق والأطباق الأولى، في قسم الصلصة - تحضير طبقين وأطباق جانبية وصلصات ومشروبات ساخنة. بالنسبة للمؤسسات الصغيرة المنبثقة، يعد هذا التقسيم تعسفيًا. بالإضافة إلى ذلك، في المتجر الساخن، المعالجة الحراريةمنتجات لإعداد الأطباق الباردة والحلوة. في المؤسسات التي لا توجد بها متاجر دقيق، يتم تنظيم مناطق لإعداد طبقين من الدقيق في المتاجر الساخنة.

قسم الحساء. يتم تنظيم مكاني عمل في قسم الحساء: لإعداد المرق وإعداد دورة واحدة. يمكن توفير مكان عمل إضافي لإعداد الأطباق الجانبية (الكوليباياكي، الفطائر، إلخ) للحساء الصافي.

في المؤسسات الصغيرة، يمكن تركيب جميع المعدات الموجودة في قسم الحساء في خط واحد، في مصانع الإنتاج المتوسطة والكبيرة - على خطين. في المقاصف، يشتمل خط معدات التدفئة على غلايات ذات سعات مختلفة لطهي المرق والحساء، ومقالي لقلي الجذور. يتم تركيب طاولة مع خزانة مبردة، وطاولة مع حوض غسيل مدمج، وطاولة إنتاج في خط المعدات غير الميكانيكية. في المطاعم، في خط معدات التدفئة، بدلا من غلايات الطهي لدورة واحدة، يتم تركيب المواقد التي يتم إعداد الأطباق عليها في حاويات صغيرة السعة.

حجرة صلصة.

مجال واسع منلا تسمح الأطباق بإنشاء أماكن عمل متخصصة في المتاجر الساخنة للمؤسسات لإعداد كل نوع من الأطباق، لذلك يتم تنظيم أماكن عمل منتجات الطهي والخياطة والسلق غير المشروع مع الأخذ في الاعتبار إمكانية قيام الطهاة بإجراء عدة عمليات في وقت واحد. وبناء على ذلك، يتم تجميع المعدات الحرارية وغيرها من المعدات التكنولوجية وفقا للغرض. في هذا الموقع، يتم تركيب الأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة والمواقد الكهربائية وغلايات الطعام في خط معدات التدفئة. يتم تركيب طاولات الإنتاج في خط المعدات غير الميكانيكية لإعداد المنتجات للقلي والقلي وفرز الحبوب و معكرونة. لغسل الحبوب والتخلص من الأرز المسلوق والحبوب، يتم تركيب حوض الإنتاج. إلى جانب المعدات الحرارية وغير الميكانيكية، يتم تركيب المعدات الميكانيكية:

محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال وآلة المسح.

يتم تحضير المشروبات الساخنة في قسم الصلصة على الموقد أو يتم تنظيم مناطق متخصصة مزودة بغلايات وماكينات صنع القهوة لتحضير وتقديم المشروبات الساخنة.

تنظيم العمل لعمال الورشة.يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على وضع تشغيل القاعة وأشكال إصدار المنتج. في المطاعم، يبدأ المتجر الساخن العمل قبل 3 ساعات من الافتتاح، في المقاصف - 1-1.5 ساعة، كقاعدة عامة، يعمل عمال المتجر الساخن وفقًا لجدول زمني متدرج أو مشترك.

في المقاصف الساخنة، يوصى باستخدام النسبة التالية من الطهاة (حسب الحجم كنسبة مئوية من إجمالي عددهم): 6 أدوار. – 15% 5 مقاسات. – 25% 4 مقاسات. – 35% و3 مقاسات. – 25%. في المطاعم: 6 أحجام. – 30% 5 مقاسات. – 30% 4 مقاسات. – 20% و3 مقاسات. - 20%.

بالإضافة إلى الطهاة، يضم فريق الإنتاج الخاص بالمحل الساخن عمال تنظيف الغلايات، ومنظفات المطبخ وأدوات المطبخ، وعامل مساعد للمطبخ.

عادةً ما يكون الطباخ المكون من 6 مستويات هو رئيس العمال، ويقوم أيضًا بإعداد أطباق الولائم والأجزاء؛ 5 الحجم - إعداد وإعداد الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدا؛ 4 حجم - تحضير الطبقين الأول والثاني للطلب الجماعي، وقلي الخضار، ومعجون الطماطم؛ 3 حجم - تحضير المنتجات.

تنظيم إمداد المؤسسات الغذائية بالمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والسلع. أنواع المشتريات. أشكال العبور والمستودعات لتوريد المواد الخام و منتجات الطعام. طرق التسليم المركزية واللامركزية.

تنظيم إمداد المؤسسات الغذائية بالمواد الخام والـ PF والسلع وأصناف المواد والمعدات التقنية. أنواع المشتريات. تنظيم مرافق التعبئة والتغليف في المستودعات.

يعتمد تحقيق أهداف الشراكة بين القطاعين العام والخاص المخطط لها على توريد السلع، وتوريد المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة، وعناصر المواد والمعدات التقنية في الوقت المناسب. مصادر تكوين الموارد الغذائية: الزراعية والغذائية الصناعة، الإنتاج المحلي، الاستيراد. يتم تنظيم توريد المؤسسات الصناعية وفقًا للخطة الموضوعة لتلبية احتياجات الصناعات الغذائية والمنتجات الزراعية، وكذلك المواد والمعدات التقنية. الأهداف الرئيسية لتنظيم توريد الملوثات العضوية الثابتة هي:

التعريف الصحيحاحتياجاتهم من المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمنتجات الغذائية والمواد والمعدات والوقود والمخزون؛

وضع خطط التوريد الأمثل للمؤسسات؛

إبرام العقود في الوقت المناسب مع الموردين وشركات النقل بالسيارات؛

مراقبة تنفيذ الأموال والوفاء بالالتزامات التعاقدية، وضمان الإمداد المستمر وفي الوقت المناسب والكامل للمؤسسات بالمنتجات والمواد والمخزون والمعدات؛

ضمان الاستخدام الاقتصادي للمواد الخام والمواد الخام من خلال تطبيق المعايير التقدمية وتنظيم المراقبة المنهجية للامتثال لها؛ استخدام المواد المعاد تدويرها.

تنظيم القبول الكمي والنوعي وإطلاق المنتجات والمواد للأشخاص المسؤولين مالياً.

أنواع الإمدادات البوب: الغذاء والخدمات اللوجستية والوقود والطاقة.

يجب أن تتضمن خطة التوريد كافة مصادر المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والسلع المشتراة. وينتهي تخطيط التوريد برصيد المنتج، الذي ينسق مؤشرات المخزون في بداية ونهاية الفترة المخططة، والمبيعات، واستلام البضائع. يتم تجميع رصيد المنتج وفقًا للصيغة Z1+P=(P+B)+Z2

حيث Z1 هو المخزون في بداية الفترة، P هو استلام المواد الخام والبضائع، R هو بيع المواد الخام والسلع، B هو التخلص والخسارة الطبيعية، Z2 هو المخزون في نهاية الفترة.

ينبغي للملوثات العضوية الثابتة أن تدرس طلب المستهلكين وأن تؤثر بشكل نشط على الزراعة والصناعة من أجل توسيع النطاق وتحسين جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها. للحصول على مبرر اقتصادي لخطة دوران ودوران في همز. ملك يتطلب الإنتاج ربط ميزانيته العمومية بالموارد السلعية. وبعد هذا الربط تقوم خدمة التموين الغذائي بالمهام التالية:

إعداد طلبات توريد البضائع والمنتجات شبه المصنعة في الوقت المحدد وفقًا للعقود المبرمة؛

الاحتفاظ على الفور بسجلات البضائع الواردة وفقًا للأموال والعقود المخصصة؛

مراقبة جودة المنتجات الواردة؛

وضع جداول شهرية لتوصيل الأغذية إلى المؤسسات؛

تزويد شركات ما قبل الإنتاج في الوقت المناسب بالمنتجات شبه المصنعة؛

تنسيق وإدارة عمل وكلاء الشحن وأمناء المخازن لتسليم وتخزين البضائع.

17. تنظيم عمل مؤسسات المستودعات: الغرض منها وتكوينها ووظائفها ودورها. زراعة الحاويات - الغرض والدور والتكوين. تصنيف وأنواع الحاويات.

منظمة التخزين مرافق التخزينهو الرابط الرئيسي خدمات الدعم. يجب أن تزود الإنتاج الرئيسي دون انقطاع بالمواد الخام والمعدات والمواد والوقود وما إلى ذلك. تمر نسبة كبيرة من البضائع التي تصل إلى البابا عبر المستودعات التي تشغل جزءًا كبيرًا من مباني وأقاليم هذه المؤسسات.

مهام المستودعات الأسر:

الحفاظ على المستوى المطلوبمخزونات المواد الخام والمواد والوقود وما إلى ذلك؛

القبول الدقيق للسلع والتعبئة والتغليف من الموردين من حيث الكمية والنوعية؛

تخزين البضائع وفق أنظمة مبنية على أساس علمي، وبخسائر لا تتجاوز المعايير المقررة الخسارة الطبيعية;

اقتناء البضائع واختيارها والإفراج عنها وفقًا للجدول الزمني المحدد وفقط من قبل الأشخاص المسؤولين ماديًا.

متجر الحلويات المتوفر في المؤسسة لديه طاقة منخفضة 3،5،8،10 ألف منتج يوميًا، مجهزة بشكل سيئ من الناحية الفنية وبالتالي أقل ربحية. تنتج الورشة مجموعة ضيقة من المنتجات من الخميرة، والكعك الغريبة، والمعجنات النفخة، والبسكويت ومعجنات الشو، كما تنتج أيضًا الخميرة، والغريبة، والمعجنات المنتفخة في شكل منتجات نصف جاهزة.

عجينة الخميرة منتج نصف نهائي. محضرة من الدقيق والماء والخميرة. اعتمادًا على المنتج النهائي، تتم إضافة الخبز (الملح والسكر والحليب والدهون وما إلى ذلك) والحشوة (المكسرات والبذور والحبوب والفواكه وما إلى ذلك). تُخبز منتجات عجينة الخميرة في الفرن وتُقلى بالدهن وتُغلى على البخار أو الماء الساخن.

عجينة الغريبة (بريس الفرنسية) هي عجينة كثيفة تعجن عادة من الدقيق أو السكر أو الزبدة أو السمن دون استخدام مسحوق الخبز. يمكن استخدام المعجنات ذات القشرة القصيرة لصنع ملفات تعريف الارتباط والمعجنات والفطائر والكعك. غالبًا ما تُستخدم المعجنات قصيرة القشرة غير المحلاة لصنع الفطائر الصغيرة والفطائر المفتوحة (كيشي، تورتة)، والتي يمكن حشوها ليس فقط بالحشوات الحلوة، ولكن أيضًا اللذيذة. في هذه الحالة، توضع العجينة أولاً في قالب وتُخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، وبعد ذلك فقط تُضاف الحشوة. منتجات المعجنات قصيرة القشرة الجاهزة متفتتة وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.

البسكويت عبارة عن عجينة معجنات و"خبز" حلويات مصنوع من الدقيق والسكر والبيض. في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، يستخدم مصطلح "البسكويت" للمنتجات الأخرى

ونتيجة لإعادة تشكيل إنتاج العديد من محلات الحلويات التي حدثت في السنوات الأخيرة، تم تقسيم إنتاج الحلويات ومنتجات الدقيق مع تشكيل محلات الحلويات والدقيق.

يتم تفريغ المواد الخام التي تدخل الورشة إلى مخازن الإمدادات اليومية. يُنخل الدقيق. يتم تفريغ المواد الخام في مخازن التموين اليومي (المبردة وغير المبردة). بعد غربلة الدقيق وتحضير المنتجات، يتم تحضير العجين بجميع أنواعه وتقطيع وخبز المنتجات من عجينة الغريبة والمعجنات النفخة والشو والبسكويت. يتم الانتهاء من المنتجات المبردة بالكريمات أو المربى أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة، ووضعها في حاويات، وتبريدها وتخزينها في غرف مبردة وغير مبردة من المنتجات النهائية. العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية.

مع كريم البروتين - لا يزيد عن 72 ساعة؛

مع كريمة الزبدة، بما في ذلك كعكة البطاطس - 36 ساعة؛

مع الكسترد، مع كريم كريم - 6 ساعات؛

لا يتم تقسيم محلات الحلويات والدقيق إلى غرف منفصلة - يتم تخصيص مناطق المنتجات النهائية وتجهيز البيض فقط؛ مصممة مع أقسام للإمداد اليومي بالمواد الخام، ومعالجة البيض، وإعداد المواد الخام وإعداد العجين، والتقطيع والخبز، وتبريد المنتجات وتشطيبها، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية، بالإضافة إلى معدات الغسيل والثلاجة تخزين المنتجات النهائية بالكريمة.

تقع مباني محلات الحلويات والدقيق في مبنى واحد، مما يوفر اتصالاً مناسبًا مع مباني استلام وتخزين المواد الخام. تقع المباني بشكل متسلسل، على طول العملية التكنولوجية، من أجل توفير أقصر الطرق لنقل المواد الخام والمنتجات النهائية.

الورشة مجهزة بالمعدات التي تتوافق مع العمليات التكنولوجية التي تحدث فيها: آلات غربلة ميكانيكية، آلات خلط العجين، آلات التقسيم والتقريب، رقاقات العجين، آلات ترسيب قطع العجين، آلات الجلد، محركات عالمية، مجمعات لتنظيف الأكياس من الدقيق قشرة الغبار والعجين. التبريد - خزانات مبردة ذات سعات مختلفة، وطاولات ذات سطح مبرد لطرح وتقطيع منتجات العجينة القصيرة والمعجنات المنتفخة، وغرف مبردة قابلة للطي لتخزين المواد الغذائية والمنتجات شبه المصنعة (المعجنات النفخة، والحشوات، والكريمات، والشراب، وما إلى ذلك)؛ أفران حرارية، آلات أوتوماتيكية لقلي الفطائر، خزانات المخابز بثلاثة أمبير، مقالي، خزانات التدقيق، الأوتوكلاف، مجمعات ذات حاملات ثلاثية الرفوف لإثبات العجين؛ طاولات الإنتاج الإضافية، الرفوف المتنقلة، رفوف المخزون، طاولات الأقسام مع خزانة مبردة، وخزائن لتجفيف أكياس المعجنات، وأوعية لآلات خلط العجين، وأحواض غسيل بإدخالات شبكية.

يتم وضع المعدات في مباني ورشة العمل بالتتابع، على طول العملية التكنولوجية، مع مراعاة المسافات المسموح بها، بشكل عمودي على النوافذ لضمان الإضاءة الطبيعية لأماكن العمل.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على الأقسام التالية: مخزن للإمداد اليومي بالطعام؛ خلط العجين قطع العجين السلع المخبوزة؛ تشطيب المنتجات تحضير اللحم المفروم؛ غسالات البيض الأطباق والحاويات.

يوظف متجر الحلويات حلوانيين من كل فئة خاصة بهم:

تنتج شركة الحلويات من الفئة V الكعك والمعجنات ذات الأشكال المخصصة، كما تقوم بإعداد وفحص جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين ومنتجات القوالب وإنتاج التشطيب الفني للمنتجات؛

ينتج صانع الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

يقوم صانع الحلويات من الدرجة الثالثة بإنتاج الكعك والمعجنات البسيطة، بالإضافة إلى المخبوزات. تحضير أنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات؛

أداء فئة الحلواني الثاني أعمال فرديةفي عملية صنع الكعك، يتم تحضير المعجنات والعصائر والكريمات؛

يقوم حلواني من الدرجة الأولى بتنفيذ العمل تحت إشراف حلواني من الدرجة الأعلى، ويزيل المخبوزات من صفائح الخبز، وينظف صفائح الحلويات، وصفائح الخبز والقوالب؛

يقوم الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتشحيم المنتجات؛

يتم تحديد وظائف الحلويات وفقا ل العملية التكنولوجيةتحضير منتجات الحلويات من الدقيق، والتي تتكون عادة من المراحل التالية: تخزين وتحضير المواد الخام؛ تحضير وعجن العجين؛ صب المنتج؛ تحضير الحشوات الخبز؛ التشطيب والتخزين على المدى القصير للمنتجات النهائية.

عوامل مهمة الاستخدام العقلانيوقت عمل صانع الحلويات هو: الإعداد المناسب لمكان العمل، وتجهيزه بالمعدات والأدوات اللازمة و مركبات، الإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء خلال فترة الوردية.

تم تصميم مخزن تخزين الطعام اليومي لتخزين الطعام على المدى القصير، وهو مجهز بصناديق ورفوف وأرفف تخزين وثلاجة. بالنسبة لوزن المنتجات، توجد موازين بسعات مختلفة (من 2 إلى 150 كجم).

يجب أن يكون قسم خلط العجين ميكانيكيًا أكثر من المناطق الأخرى. نحتاج هنا إلى آلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة، ومناخل للدقيق. يتم أيضًا تنظيم مكان عمل للعمليات المساعدة - إذابة وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك. ويجب أن تكون مجهزة بطاولة ومغسلة باردة و الماء الساخن، خزانة لتخزين المعدات، خزانة للملح.

قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، بعيداً قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى.

لغربلة الدقيق توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة. يتم تشغيل الغربال ذو المنخل المتأرجح بحركة ترددية بواسطة محرك كهربائي. غربال من نوع "بايونير" يقوم بتغذية الدقيق باستخدام المثقاب إلى منخلين ثابتين ومغناطيس، وبعد مرورهما يتم تحرير الدقيق من الشوائب الأجنبية وتشبعه بالهواء.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في وعاء، وتدحرج في الآلة وتُعجن العجينة. إذا لم تكن هناك آلات خلط العجين، يتم استخدام أوعية خشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات تقطيع. تتطلب عجينة الخميرة بعد العجن درجة حرارة عالية (30-35 درجة مئوية) للتخمير، لذلك يتم لف الوعاء بالقرب من أفران الحلويات. يتم عجن أنواع أخرى من العجين الفطير عند درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية).

لجرعات العجين، قم بتركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وقرص الموازين.

لفرد العجين، تم تجهيز الطاولات بخزائن أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات المنتفخة.

تم تجهيز محطات عمل منتجات التشكيل بطاولات ذات صناديق قابلة للسحب للدقيق وصناديق الأدوات والأرفف المتنقلة وخزائن الأرفف ورفوف الحائط - "الأزرار". هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة التشكيل إلى منطقة التدقيق، إلى أفران الخبز، ومن ثم إلى منطقة التبريد.

لتحضير عجينة البسكويت، قم بإعداد مكان عمل منفصل بالقرب من المحرك العالمي، حيث يتم خفق العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة هذا المحرك. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لإعداد البيض والسكر وصب العجين في صفائح أو قوالب.

لتحضير اللحم المفروم والمنتجات نصف المصنعة، قم بتركيب موقد صغير، ومفرمة لحم، ومعدات طحن، وأوعية متنقلة، ومقاعد للغلايات، وطاولة لصنع أحمر الشفاه؛ يمكنك أيضًا تحضير معجنات الشو في محطة العمل هذه.

المنتجات المصنوعة من العجين السائل - الشو، البسكويت، البوشر، اللوز، المنتفخة - يتم "وضعها بالأنابيب" باستخدام كيس المعجنات مع فوهة على صفائح بالشكل المطلوب ويتم خبزها.

يتم تحضير الكريمات في غرفة يتم فيها تركيب مضارب وأوعية وغلايات ذات سعة صغيرة. يتم طهي الكريمات على غلايات الموقد. توفر طاولة خاصة ذات أدراج لتخزين الأدوات، ويتم نخل المسحوق عليها وإجراء العمليات الأخرى.

يحتل متجر الحلويات مكانة خاصة في صناعة المطاعم. كقاعدة عامة، يعمل بشكل مستقل، بشكل مستقل عن المطبخ، وعادة ما يقوم بتوريد منتجاته، بالإضافة إلى المنتج الرئيسي، للشركات الصغيرة والبوفيهات وما إلى ذلك. المساحة الكليةتعتمد ورشة العمل وتصميمها على كمية ونطاق المنتجات التي يتم تصنيعها. قد يتكون متجر الحلويات الذي ينتج 2-3 آلاف منتج من قسمين: المشتريات والتشطيب. في قسم المشتريات يتم إعداد المنتجات للخبز والخبز الفعلي للمنتج، وفي قسم التشطيب يتم تصميمه.

ورش العمل الكبيرة، التي تنتج ما يصل إلى 10-12 ألف منتج في كل وردية عمل، تخصص غرفًا منفصلة لعجن العجين وتقطيع (قولبة) المنتجات والخبز والديكور. ومن الواضح أن هذه الشركات تنتج منتجات لتزويد المطاعم والمؤسسات التجارية الأخرى، ويجب عليها توفير مرافق الرحلات وحاويات الغسيل عند تصميم المباني.

قد يكون وضع مباني متجر الحلويات مختلفا، ولكن من الضروري دائما منع إمكانية التدفقات المضادة أثناء العملية التكنولوجية. يجب أن تكون مباني متجر الحلويات مشرقة، وبقية المتطلبات هي نفس متطلبات المتجر الساخن.

يتم تنفيذ العمليات التالية في محل الحلويات: غربلة الدقيق وتحضير العجين (العجن)، التشكيل، الخبز، تزيين المنتجات بعد الخبز، تحضير الحلويات، الشراب، الكريمات، خفق بياض البيض.

يتم تركيب المعدات المناسبة وآلات الغربلة في مكان العمل لغربلة الدقيق. اعتمادا على قدرة ورشة العمل، يمكن أن يكون لآلات الغربلة قدرات مختلفة. تشغل الغرابيل الحديثة مساحة صغيرة وهي ملائمة للاستخدام في محلات الحلويات. في حالة عدم وجود الآلات، يتم غربلة الدقيق باستخدام منخل مثبت فوق الحاوية التي سيتم فيها عجن العجين.

يعتبر العجن عملية مهمة عند تحضير جميع أنواع العجين. إنها تنطوي على بذل مجهود بدني، ولهذا السبب تم تجهيز محلات الحلويات الحديثة بآلات خلط العجين. أبسطها يتكون من وحدتين: مضرب بآلية قيادة ووعاء متحرك. يُوصل الوعاء المتنقل إلى المكان الذي يُنخل فيه الدقيق، ويُملأ بمكونات العجين، ويُنقل إلى الخفاقة التي تقوم بالعجن.

يمكنك أيضًا تثبيت محرك أقراص عالمي لمحلات الحلويات واستخدامه للقيام بهذه المهمة. يحدث هذا عادة في ورش العمل الصغيرة. تستغرق عملية عجن العجين بالآلة من 10 إلى 20 دقيقة.

بالإضافة إلى آلة عجن العجين، يجب أن يحتوي مكان العمل هذا على جهاز لتسخين المياه، وحوض إنتاج مع خلاط ماء ساخن وبارد، وميزان تجاري لوزن الدقيق.

يتم توفير الدقيق المنخل إلى مكان العمل، ويتم توفير الملح والسكر في شكل محلول متوتر بتركيز معين. من أجل الراحة وسهولة تحديد جرعات الملح والسكر، قم بتركيب وعاء قياس فولاذي مزود بصنبور وفلتر في الأسفل.

في حالة عدم وجود آلات خلط العجين ومحركات الأقراص العالمية، يتم عجن العجين يدويا. ولهذا ينصح باستخدام صندوق طاولة خاص بالأبعاد التالية: الطول 100 سم، العرض 75 سم، الارتفاع 98 سم، العمق 43 سم، صندوق بارتفاع 90 وعرض 70 وعمق 43 سم. ويستخدم أيضا 50 سم.

في قسم خلط العجين يتم تنظيم مكان عمل للقيام بالعمليات المساعدة: فرز وغسل الزبيب، تحضير وتصفية شراب السكر والمحلول الملحي. هنا يتم تركيب طاولة إنتاج مع مغسلة مدمجة في الغطاء، والتي يتم توفير الماء البارد والساخن لها. يتم وضع صندوق للملح والسكر بجانب الطاولة. يتم تركيب خزانة في مكان العمل للأدوات والمعدات.

كما هو الحال في صناعة الخبز، لخلق الشروط الضروريةلتخمير عجينة الخميرة في محلات الحلويات الكبيرة، يتم تخصيص غرف خاصة يتم فيها الحفاظ على درجة الحرارة المثلى. إذا لم يكن هناك مثل هذه الأماكن، يتم نقل العجين أو إحضاره إلى أفران المعجنات، حيث تكون درجة حرارة الهواء أعلى. يتم تخمير العجينة في نفس الأحواض التي تم عجنها فيها.

بعد تخمير عجينة الخميرة أو عجنها تتشكل المنتجات. عند إجراء هذه العملية يتم تقسيم العجينة إلى قطع ذات وزن معين وتعطى الشكل المطلوب. يستغرق تشكيل المنتجات الكثير من الوقت، على الرغم من أن هذه العملية غالبًا ما تكون آلية. هذه هي آلات صنع العجين الخاصة نصف الأوتوماتيكية التي تقسم العجين إلى أجزاء ذات وزن معين، وآلات أوتوماتيكية وشبه أوتوماتيكية تقوم بتقسيم العجين وتشكيل المنتجات. في مكان العمل لجرعات العجين يجب أن يكون هناك طاولة إنتاج مجهزة بدرج للدقيق ودرج للسكاكين والموازين. يتم تركيب حوض عجين على يسار العامل، وعلى اليمين قطاعة عجين وطاولة لتشكيل العجين. يتم استخدام رقاقات العجين لفرد العجينة. في المشاريع الصغيرة أو عند الإنتاج كمية صغيرةيمكن أن يتم طرح المنتجات يدويًا، على الرغم من صعوبة الحصول على عجينة بالسمك المطلوب. تكون عملية التدحرج أسهل بكثير عند استخدام أداة التحكم المتأرجحة، والتي تتكون من أسطوانة عمل معدنية مجوفة يبلغ قطرها 80 مم مع وجود محور بداخلها. يتم وضع حلقات التحكم على حافة الأسطوانة على كلا الجانبين. يحتوي محور الأسطوانة على مقابض مثبتة على المحور بمسامير وغسالات. يتم تثبيت حلقات التحكم على الأسطوانة باستخدام المسامير. تشتمل مجموعة الأسطوانة على خمسة أرقام من الحلقات بقطر خارجي من 88 إلى 100 ملم

افردي العجينة على طاولة بغطاء ذو ​​سطح مستو. لطرح العجين وتطبيق نمط معين عليه، يتم استخدام دبابيس خشبية مع طوابع مقطوعة عليها. يمكن تنفيذ صب المنتجات من خلال فترات استراحة مختلفة مكيفة لإنتاج منتجات نصف نهائية ذات وزن معين.

لتقطيع العجينة، يتم استخدام قاطعة، يتم من خلالها الحصول على عجينة ذات حواف خشنة، وتشكيل شظايا، وتقطيع العجينة إلى شرائح متساوية، واستخدام القاطعة للتقطيع إلى دوائر. لا يتم استخدام هذه الأجهزة في المؤسسات الكبيرة.

يتم تنظيم محطات العمل الخاصة بتوزيع العجين وتشكيل المنتجات بشكل مختلف، اعتمادًا على درجة تقسيم العمل لعمال متجر الحلويات. في واقع الأمر، يمكن تنفيذ كل هذه العمليات الثلاث في محطة عمل واحدة. في ورش العمل التي يتم فيها تطبيق التقسيم التشغيلي للعمل، يتم تنظيم ثلاث أماكن عمل متخصصة تقع في مكان قريب. يتم تحديد عدد العمال في كل منهم مع الأخذ بعين الاعتبار كثافة اليد العاملة في عملية معينة.

في مكان العمل لفرد العجين، بالإضافة إلى طاولات الإنتاج، يتم تركيب ماكينة فرد العجين وثلاجة لتبريد العجين. يوصى بعمل طاولات إنتاج مع خزائن للأدوات وأدراج للدقيق.

أرز. 18. في

1 - دبابيس الحلويات لنقل منتجات الحلويات شبه المصنعة إلى ورش ما قبل الإنتاج أو الورش المساعدة.

2- خزائن مبردة لتخزين مكونات منتجات الحلويات.

3- جدول الإنتاج.

4- أرفف حائطية لتخزين مكونات الحلويات السائبة.

5 - يستخدم المحرك العالمي لتحضير العجين والحلويات وكريمة الخفق باستخدام الخلاط الكوكبي. كما يتم استخدام آلية لتقطيع المكسرات.

6- رف لتخزين المعدات والملحقات الخاصة بالمحرك العالمي.

7- طاولات المعجنات.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بنفس الطاولات المتخصصة المستخدمة في فرد العجين. على يسار الطاولة، يتم تثبيت رفوف متحركة صغيرة الحجم وخزائن مع أوراق الحلويات، والتي يتم وضع المنتجات المقولبة عليها. عند امتلائها، يتم إعادتها إلى منطقة التدقيق.

في مكان عمل تحضير الحشوة، يتم تركيب طاولة إنتاج وموقد صغير يعمل بالغاز أو الكهرباء لتحضير الفدج ومعجنات الشو والكريمة. يستخدمون أيضًا آلة المسح ومفرمة اللحم من محرك عالمي متنقل. لنقل وتخزين الحشوات، يتم استخدام أوعية على عجلات أو أحواض استحمام متنقلة أو كراسي مع صواني مثبتة عليها.

إذا كان متجر المعجنات ينتج فطائر مقلية، فسيتم تنظيم مكان عمل خاص مجهز بمقالي كهربائية أو غازية. للقيام بمهمة كبيرة لإنتاج الفطائر، يمكن تركيب آلة الفطائر.

يتم تحضير المنتجات المصنوعة من عجين الخميرة والمعجنات ذات القشرة القصيرة في نفس أماكن العمل مثل المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة، ولكن في وقت مختلف. إذا كان من الضروري إنتاج منتجات من هذه الأنواع من العجين في وقت واحد، بالإضافة إلى تنظيم أماكن عمل مماثلة في المعدات لأماكن العمل لإنتاج المنتجات من عجينة الخميرة.

سيتم تجهيز مكان عمل منفصل لإعداد عجينة البسكويت. يتم خفق عجينة البسكويت باستخدام مضرب ميكانيكي باستخدام محرك كهربائي فردي أو من خلال محرك عالمي.

لإجراء العمليات التحضيرية (تحضير كتلة البيض والسكر وما إلى ذلك)، وكذلك وضع العجينة المخفوقة في القوالب، يتم تركيب طاولة الإنتاج. بعد إعطاء المنتجات شكلًا معينًا، يتم وضعها على صفائح الحلويات ووضعها على الرفوف. الرفوف المعدنية المتنقلة هي الأكثر ملاءمة للاستخدام، فهي سهلة النقل ويمكن تركيبها بالقرب من مكان العمل. بالإضافة إلى الرفوف المتحركة، هناك أرفف معدنية ثابتة مدمجة في الحائط.

بعد القولبة والتدقيق، تخضع المنتجات للمعالجة الحرارية - الخبز. يعتمد وقت الخبز على حجم المنتج، ويتم تحديد الاستعداد حسب المظهر.

تستخدم أفران الكهرباء والغاز لخبز منتجات الحلويات. في الوقت الحاضر، توجد خزائن كهربائية للقلي والمعجنات مزودة بأجهزة تنظيم الحرارة التي تسمح لك بالحفاظ تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة ضمن أي نطاق.

يتطلب خبز أنواع مختلفة من منتجات الحلويات درجة الحرارة المناسبة. وهكذا، يتم خبز الكعك والفطائر والجبن والكوليبياكي عند درجة حرارة 200-250 درجة مئوية؛ عجينة البسكويت - عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية؛ منتجات قطع الرمل - 210-220 درجة مئوية؛ منتجات قطع الألواح - 250-260 درجة مئوية؛ الأنابيب والكعك المصنوعة من معجنات الشو - 215-220 درجة مئوية.

بعد الخبز، تتم إزالة المنتجات ووضعها على رفوف التبريد، ثم يتم إرسالها إلى غرفة تخزين المنتج النهائي. يتم تقطيع البسكويت وطبقات الكيك وكعك الكريمة وغيرها وترطيبها بالشراب وتغطيتها بالكريمة أو الفوندان وتزيينها. وفي الورش الكبيرة يتم تخصيص غرفة خاصة لهذه العمليات. لتبليل البسكويت يمكنك استخدام قمع سعة 2-3 لتر.

تتم زخرفة منتجات الحلويات يدويًا بشكل أساسي. يتم استخدام أجهزة مختلفة لإجراء هذه العملية. لذلك، لتشحيم الكعك والمعجنات بالكريمة، يجب عليك استخدام ملعقة كبيرة وصغيرة. يعد ملء الكعك بالكريمة أكثر ملاءمة باستخدام كيس المعجنات المثبت في الرف. تتيح الأطراف ذات الأشكال المختلفة الملحقة بأكياس التزيين إمكانية تطبيق مجموعة متنوعة من التصميمات على المعجنات والكعك. لتسهيل هذه العملية، يمكنك استخدام الإستنسل السلكي بقطر 4 ملم.

في محلات الحلويات الكبيرة، يتم استخدام جهاز هوائي لملء المنتجات بالكريمة، وهو مثبت على طاولة معدنية متنقلة. يتم تركيب ضاغط هواء بمحرك كهربائي في أسفل الطاولة، حيث يتم إمداد الهواء المضغوط إلى الخزانات ذات الكريمة المثبتة على الطاولة. يتم ربط خرطوم مطاطي بكل خزان، وفي نهايته يوجد طرف بمقبض.

العملية التالية هي تحضير الشراب والكريمة وبياض البيض المخفوق والحلويات. لتنفيذها، يحتوي متجر الحلويات على معدات تسخين بسيطة - مواقد أو أجهزة خاصة يتم تركيب غلايات الحلويات عليها. تستخدم الشركات الكبيرة غلايات بخارية وغلايات كهربائية مفتوحة بدون أغطية. في ورش العمل الصغيرة، تتوفر تجهيزات المطابخ لهذا الغرض.

بالنسبة لأحجام الإنتاج الصغيرة، يُنصح باستخدام حمام مائي لتسخين وتخزين الحلوى الساخنة. للقيام بذلك، ضع قدرًا أصغر حجمًا به حلوى في الحمام واستخدمه إذا لزم الأمر، واحتفظ به دائمًا في متناول اليد. في حمام مائي لا يتبلور ويكون دائمًا عند درجة الحرارة المطلوبة.

للتغلب على المنتجات وخلطها، تقوم المؤسسات الكبيرة بتثبيت آلات الجلد، والبعض الآخر يستخدم محركات الأقراص العالمية، ومطاحن اللحوم، وآلات الطحن منخفضة الطاقة.

تتيح المحركات العالمية لمحلات الحلويات جنبًا إلى جنب مع آلة الخفق العالمية إمكانية تحضير العديد من أنواع المنتجات شبه المصنعة: معجنات الشو، وعجين الكعك الإسفنجي، والكعك والمعجنات، والحلوى، وكريمات الزبدة والبروتين. وفي حالة عدم وجود الآلات، يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا باستخدام مخفقة المعجنات.

لإجراء عمليات أخرى، يتم استخدام أدوات وأجهزة مختلفة - مدافع الهاون والمدقات، ومطاحن القهوة اليدوية والكهربائية، والمناخل، والمصافي، والشاشات، وما إلى ذلك.

عند تحضير عجين الفطير، قم بتبريده بعد كل لف. للقيام بذلك، في غرفة المعالجة، بعيدا عن أفران الحلويات، يتم تركيب خزانة مبردة، والتي تعمل أيضا على تخزين المنتجات القابلة للتلف ( سمنةواللحم المفروم وغيرها). يتم وضع منتجات الحلويات الجاهزة في صواني ويتم تخزينها حتى البيع في غرفة منفصلة - وهي رحلة استكشافية مجهزة بأرفف. ويتم نقلهم من الورشة على رفوف أو عربات متنقلة.

في متجر الحلويات الكبير، من الضروري توفير مستودع للإمداد اليومي بالمواد الخام لضمان التشغيل دون انقطاع خلال اليوم.

يتم تركيب خزانات الأدوات في ورشة العمل لتخزين الأدوات والتركيبات والمعدات.

في محلات الحلويات التي تنتج المنتجات مع الزبدة، يتم تجهيز غرفة منفصلة لغسل البيض. قبل دخول الورشة، يتم فحص البيض للتأكد من نضارته، ومعالجته في محلول مطهر، وتحييده في محلول الصودا، ثم غسله بالماء الجاري.

لمعالجة البيض، يتم تركيب حوض استحمام في مكان العمل، وبجانبه طاولة بها منظار وطاولة بها صندوق للبيض المخصص للاختبار. يتم وضع البيض الذي يتم فحصه باستخدام منظار المبيض في شبكة ويتم إنزاله بالتناوب في الحمام بمحلول مطهر، ثم في الحمام بمحلول الصودا، ثم في الحمام بمياه جارية.

يتم اختيار المعدات وأنواعها الخاصة بمحل الحلويات حسب الإنتاجية المتوقعة للورشة. يأخذ هذا في الاعتبار عدد التنزيلات ووقت التشغيل ومعدل الاستخدام لكل جهاز.

يتم اختيار المعدات الحرارية (فرن المعجنات والخزائن) اعتمادًا على إنتاجية الأجهزة بالساعة. للقيام بذلك، تحتاج إلى معرفة وزن المنتجات المخبوزة، وعددها على صينية خبز واحدة، وعدد الطوابق، ومدة الخبز.

تنظيم العمل في محل الحلويات.

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. يقوم بتعريف رئيس العمال بمجموعة المنتجات المصنعة، ويوزع المواد الخام بين الفرق، ويتحكم في العملية التكنولوجية.

في محلات الحلويات، كقاعدة عامة، يتم استخدام الرسم البياني الخطي. في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم العمل في نوبتين، في ورش عمل صغيرة - في واحدة. يتم تشكيل الفرق إما حسب نوع المنتج (أحدهما ينتج منتجات من عجينة الخميرة، والآخر ينتج الكعك والمعجنات)، أو من خلال عمليات العمليات التكنولوجية (العجن والقولبة والخبز وتصميم المنتج). يعمل في كل وردية فريقان أو ثلاثة فرق حسب سعة الورشة حسب التقسيم التشغيلي للعمل.

أرز. 19. في

1 - رف الحلويات المحمول. 2 - مخزون معدني. ج - الثلاجة. 4 - طاولة المكتب. 5 - جدول الإنتاج. 6 - حمام الغسيل. 7 - طاولة مع التبريد. 8 - آلة الجلد، 9 - غربال اهتزازي مع حامل؛ 10 - آلة خلط العجين. 11 - طاولة مع حوض غسيل مدمج. 12 - رف الإنتاج. 13 - معقم. 14 - حمام الغسيل. 15 - موزع الكريمة، 16 - الشفاة الكهربائية؛ 17 - صفائح العجين. 18 - وعاء للعجن. 19 - موقد كهربائي. 20- جهاز لتبريد الشراب

يقوم حلوانيو الفئة V بصنع الكعك والمعجنات المصنوعة حسب الطلب. يقومون بإعداد والتحقق من جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين وتشكيل المنتجات وتنفيذ تصميمهم الفني.

ينتج صانعو الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

ينتج الحلوانيون من الفئة الثالثة الكعك والمعجنات البسيطة ومنتجات المخابز وأنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات. متطلبات التأهيل لشيف المعجنات:

o يجب أن يكون صانع الحلويات حاصلاً على تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي؛

o معرفة الوصفة والتكنولوجيا لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز من أنواع مختلفة من العجين، وتشطيب المنتجات شبه المصنعة؛

o معرفة الخصائص التجارية للمواد الخام وأنواع المنكهات والمواد العطرية والتخمير والأصباغ المسموح بها لصناعة الحلويات.

o الامتثال للشروط الصحية والنظافة لإنتاج منتجات الحلويات من الدقيق وتخزينها ونقلها وفترات بيعها؛

حسنا الآن الطرق الحسيةتقييم جودة منتجات الحلويات؛

o استخدام أساليب وتقنيات التشطيب الفني للغاية لأنواع معقدة من منتجات الحلويات؛

o الامتثال لمبادئ التشغيل وقواعد التشغيل للمعدات التكنولوجية المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات.

يتم تحديد متطلبات التأهيل لطاهي المعجنات وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة GOST 30524-97 "تقديم الطعام. متطلبات موظفي الإنتاج"، والذي يستخدم عند التصديق على خدمات مؤسسات المطاعم.

يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وإعداد العصائر والكريمات.

يقوم حلوانيون من الفئة الأولى بالعمل تحت إشراف طهاة الحلوانيين من أعلى فئة، ويزيلون المخبوزات من الصفائح، ويقرأون صواني الحلويات والصفائح والأشكال.

يقوم الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتليين المنتجات. يجب على الخباز دراسة العملية التكنولوجية وطرق ومدة خبز منتجات الحلويات ومعرفة معايير إنتاج المنتجات النهائية ووضع التبريد وكذلك قواعد التشغيل والصيانة.

يجب أن يكون الحلوانيون على دراية بمسؤولية العمل الذي يقومون به. يقوم مدير ورشة العمل ورئيس العمال بمراقبة التنظيم العقلاني للعمل في ورشة العمل، والذي يتم تنفيذه وفقًا لهدف الإنتاج المخطط له.

يجب أن يتذكر كل حلواني أن صحة الأشخاص الذين يقدم لهم منتجاته تعتمد إلى حد كبير على الامتثال لقواعد النظام الصحي والنظافة لعمله. ولذلك، يجب أن تكون مباني الورشة ومعداتها وأدواتها نظيفة تمامًا وتلبي متطلبات السلامة. وللعمل الناجح، تحتاج إلى تنظيم مكان عملك بشكل صحيح واختيار الكمية المطلوبة من الأطباق والمعدات.

للصيانة العادية للعملية التكنولوجية، يجب أن يكون لدى متجر الحلويات الأقسام التالية: مخزن للإمداد اليومي بالمنتجات؛ خلط العجين قطع العجين السلع المخبوزة؛ لمنتجات التشطيب. لتحضير اللحم المفروم، الأطباق والحاويات؛

يتم تنظيم أماكن عمل الحلويات وفقا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات الدقيق، والتي تتكون عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام؛ تحضير وعجن العجين؛ صب المنتج؛ تحضير الحشوات مخبز؛ التشطيب والتخزين على المدى القصير للمنتجات النهائية.

عوامل مهمةالاستخدام الرشيد لوقت عمل الحلوانيين هو: الإعداد المناسب لأماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء أثناء الوردية.

يتطلب التنظيم العلمي للعمل اختيار الأساليب والتقنيات الأكثر عقلانية لأداء العمل، مع مراعاة تحقيق أعلى إنتاجية وأقصى قدر من تبسيط العمل، وتقليل إرهاق العمال، وضمان أدائهم العالي طوال فترة الوردية بأكملها.

تم تصميم مخزن تخزين الطعام اليومي لتخزين الطعام على المدى القصير، وهو مجهز بصناديق ورفوف وأرفف تخزين وثلاجة. لوزن المنتجات، يتم استخدام موازين ذات سعات حمل مختلفة (من 2 إلى 150 كجم).

قسم خلط العجين ميكانيكي أكثر من مجالات العمل الأخرى. توجد آلات لعجن العجين بأوعية مختلفة السعات، ومناخل للدقيق. يتم أيضًا تنظيم مكان عمل للعمليات المساعدة (تذويب وتوزيع السكر والملح وفرز الزبيب وما إلى ذلك) هنا، وهو مجهز بطاولة وحوض مزود بالمياه الباردة والساخنة وخزانة لتخزين المعدات وخزانة ملح.

قبل عجن العجينة، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، بعيداً قدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى، حتى لا تصبح المنتجات النهائية متربة.

توجد مناخل خاصة ذات مناخل متأرجحة وثابتة. يتم تشغيل الغربال ذو المناخل المتأرجحة بحركة ترددية بواسطة محرك كهربائي. غربال من نوع "بايونير" يقوم بتغذية الدقيق باستخدام لولب إلى منخلين ثابتين ومغناطيس، وبعد مرورهما يتحرر الدقيق من الشوائب الأجنبية ويتشبع بالهواء.

تتكون آلة خلط العجين من جسم مزود برافعة عجن وثلاثة أوعية لف بسعة 140 إلى 270 لترًا. توضع المنتجات الموجودة في العجين في الوعاء، ثم تُلف في الآلة وتُعجن العجينة. في حالة عدم وجود آلات خلط العجين، يتم استخدام الصناديق الخشبية للعجن، والتي تكون مغطاة بغطاء، وتستخدم كطاولات للتقطيع. عجينة الخميرة بعد العجن تتطلب التخمير حرارة عالية 30-35 درجة مئوية، بحيث يتم لف الوعاء بالقرب من خزانة المعجنات. يتم عجن أنواع أخرى من العجين الفطير عند درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة مئوية). في ورش عمل كبيرة لتخمير العجين والعجين، يتم تركيب غرف خاصة يمكن من خلالها الحفاظ على درجة حرارة معينة.

لمزيد من إعداد المنتجات للخبز، سيتم تجهيز محطات العمل لجرعات العجين ومنتجات التشكيل. ويمكن الجمع بين هذه العمليات في مكان عمل واحد.

لجرعة العجين، قم بتركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق للسكاكين (في الطاولة)، واطلب الموازين ووفر مكانًا لوعاء متنقل مع العجين.

لدحرجة العجين، يتم تركيب طاولات بها خزانات للأدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة عجين، وثلاجة (لتبريد الزبدة والعجين عند صنع المعجنات النفخة).

تم تجهيز محطات عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق، وأدراج للأدوات)، ورفوف متحركة وخزائن رفوف. الأكثر ملاءمة هي رفوف الخزانة، حيث لا يتم تهوية المنتجات أو تجفيفها أثناء التدقيق.

لتحضير عجينة البسكويت، تم تجهيز مكان عمل منفصل بالقرب من محرك الأقراص العالمي، حيث يتم ضرب العجين في مضرب ميكانيكي متضمن في مجموعة محرك الأقراص هذا. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لإعداد البيض والسكر وصب العجين على الصفائح أو في القوالب.

لتحضير اللحم المفروم (الحشوات) والمنتجات النهائية نصف المصنعة، قم بتركيب موقد صغير، ومفرمة لحم، ومعدات طحن، وأوعية متنقلة، ومقاعد للغلايات، وطاولة لإعداد أحمر الشفاه؛ يمكنك أيضًا تحضير معجنات الشو في محطة العمل هذه.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن المعجنات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار. يتم تركيب المواقد على التوالي (أقسام) ومزودة بتهوية محلية. يتم ترتيب المعدات والطاولات الخاصة بمنتجات القلي العميق بنفس الترتيب المقطعي. وهذا يوفر مساحة ورشة العمل ويخلق ظروف عمل مناسبة.

تتمتع أفران الحلويات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة بإنتاجية أكبر من الأفران. بالإضافة إلى ذلك، لا يلزم قلب المنتجات أثناء الخبز، ونتيجة لذلك لا تستقر ويتم خبزها جيدًا. بسبب التسخين الموحد، تكون المنتجات المخبوزة لها نفس اللون.

يتم الانتهاء من الكعك في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج منفصلة، ​​معزولة عن أماكن العمل الأخرى. الطاولات مزودة بأدراج للأدوات، وحوامل ثلاثية لتقوية أكياس المعجنات، وخزان خاص للشراب.

من الملائم ترتيب الحوامل على طاولات تدور حول محور توضع عليها الكعك أثناء التشطيب. يتم وضع أرفف المنتجات النهائية وصناديق الورق المقوى بالقرب من الطاولات.

المعدات الرئيسية للورشة هي طاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة، والثلاجات، والمضارب، ومقاعد منخفضة مع غطاء معدني وفتحة مستديرة لتركيب الغلايات ذات قاع نصف كروي.

في غرفة الغسيل، يتم استخدام أحواض الاستحمام ذات المقصورتين والمعقم لغسل الأدوات والمعدات المستخدمة في إنهاء منتجات الحلويات. قم بتجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية. وفي الوقت نفسه، يمكن تجفيف 25 كيسًا فيه خلال 15-20 دقيقة. يعمل هذا التجفيف السريع على إطالة عمر الخدمة بشكل كبير ويساهم في توفير حالة صحية جيدة للورشة.

يتم تثبيت الرفوف بجانب أحواض الغسيل. تقوم غسالة الصواني بغسل البقايا الصلبة، وشطف الصواني بالصودا وتعقيمها بالبخار.

تعمل البعثة على تخزين منتجات الحلويات الجاهزة. وهي مجهزة بغرف التبريد والأرفف والموازين وطاولات الإنتاج.

يتم نقل منتجات الحلويات في حاويات باستخدام وسائل النقل الخاصة. يجب أن تحتوي كل صينية على ملصق يشير إلى اسم وكمية منتجات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك، يتم الإشارة إلى وقت الإنتاج واسم المعبئ.

الأطباق والمعدات.

تُستخدم المقالي ذات السعات المختلفة لعجن العجين وخلط المنتجات وخفق البيض وكريمة الطبخ والشراب وغيرها من العمليات.

هناك حاجة إلى صواني الخبز المعدنية ذات الجوانب الثلاثة والأربعة لخبز البسكويت والفطائر واللفائف. تُستخدم الصفائح المعدنية ذات جانب واحد لخبز الكعك والكعك وخبز الزنجبيل وطبقات العجين. يتم خبز الكعك والكعك والحلويات والفطائر في قوالب معدنية.

تُستخدم الألواح الخشبية، الكبيرة والصغيرة، في تقطيع الفطائر واللفائف وتقطيع المكسرات والعجن وفرد العجين وتشكيل منتجات الحلويات.

خلاطات لعجن العجين السائل والكريمات والشراب في وعاء عند طهي أحمر الشفاه.

مضارب ومخفقات لخفق بياض البيض والكريمة والكوكتيلات والموس للحصول على رغوة.

تُستخدم المناخل الكبيرة والصغيرة لغربلة الدقيق ومسحوق المنتجات النهائية وتصفية السوائل المختلفة.

أمشاط المعجنات. يتم استخدامها لوضع خطوط مستقيمة أو متموجة على الكريم أو أحمر الشفاه عند تزيين الكعك والمعجنات.

كيس المعجنات ضروري لوضع العجين السائل (الشو، البسكويت، البروتين، اللوز) ولإنهاء الكعك والمعجنات.

تجهيز أكياس المعجنات. بعد العمل، يتم غسل أكياس القفز بالماء الدافئ الممزوج بصودا الخبز، وغليها لمدة 3-5 دقائق، وتجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك.

تجهيز الجداول والمعدات. يتم غسل جميع معدات الورشة بالماء الساخن والمنظفات. يتم تطهير المعدات الخشبية عن طريق شطفها بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية.

لغلي أكياس المعجنات وتخزينها، استخدم أوعية خاصة ونظيفة ومُعلَّمة.

يجب غسل الفرش والإسفنجات الخاصة بمعدات الغسيل والأطباق جيدًا يوميًا باستخدام المنظفات، وغليها لمدة 10-15 دقيقة، وتجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك.

يتم الحفاظ على نظافة الأدوات (السكاكين، والتجويفات، والقوالب) أثناء العمل. يجب تثبيت سكاكين الشيف، مثل ألواح التقطيع، في منطقة العمل ووضع علامة عليها. يجب تخزين سكاكين الطهاة المصنوعة من الفولاذ الصدأ في مكان جاف.

بعد غسلها بالماء الساخن، يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية عن طريق غليها في الماء أو تحميصها في الفرن.

في غير ساعات العمل، يتم تخزين المعدات النظيفة في خزائن خاصة أو على رفوف مغلقة.

لغسل أدوات المطبخ، يتم استخدام أحواض الاستحمام ذات المقصورتين. في الحجرة الأولى، يتم غسل الأطباق بقطعة قماش وفرشاة بالمنظفات المسموح باستخدامها في المؤسسات الغذائية، عند درجة حرارة ماء تتراوح بين 45-50 درجة مئوية، وفي الثانية، يتم شطفها بالماء الساخن (وليس أقل). أكثر من 65 درجة مئوية).

قم بتخزين أدوات المطبخ رأسًا على عقب على الرفوف. قبل الاستخدام، تأكدي من شطفه بالماء الساخن، بعد التأكد من نظافته. السطح الداخلي. أدوات المطبخغير مطهر، لأنه يتعرض باستمرار للمعالجة الحرارية.

يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد الصحية والنظافة لغسل وصيانة المعدات والأواني إلى تلوث المنتجات النهائية بالميكروبات، وبالتالي حدوث التسمم الغذائي والالتهابات المعوية.

متطلبات السلامة المهنية

السلامة المهنية هي مجموعة كاملة من التدابير المتعلقة بالسلامة والصرف الصحي الصناعي والنظافة ومعدات مكافحة الحرائق.

الجزء الاقتصادي