خلقت موضة الأكل الصحي مكانة جديدة في السوق الروسية. لا يمانع الناس في دفع المزيد مقابل ألواح صحية مصنوعة من التوت والمكسرات مقارنة برقائق البطاطس والمقرمشات غير الصحية

الصورة: الصورة من BioFoodLab

وجد رجل الأعمال من موسكو سيرجي سكوربيلين نفسه يعمل في مجال إنتاج وجبات خفيفة صحية عن طريق الصدفة. كنت في رحلة عمل إلى طاجيكستان في صيف عام 2013 وطلبت القهوة في إحدى المؤسسات، والتي تم تقديمها مع بار حلو في عبوة غير واضحة. تبين أن الوجبة الخفيفة كانت لذيذة جدًا لدرجة أن سكوربيلين فقد النوم والسلام: بعد أن اكتشف أن اللوح مصنوع من التوت، وجد الشركة المصنعة وبعد عام بدأ المبيعات في روسيا تحت العلامة التجارية "Mulberry from the Pamirs". وبعد مرور عام ونصف، وصلت مبيعات الشركة إلى حوالي 200 ألف لوح شهريًا، وتحافظ على ربحيتها عند 40%.

هدايا البامير

المؤسسان المشاركان لشركة "هدايا بامير" أليكسي مينايف (يسار) وأليكسي كوتشكين (الصورة: أوليغ ياكوفليف / RBC)

تعد شركة "Gifts of Pamir" التي أنشأها Skorbilin وشركاؤه Alexey Minaev و Alexey Kochkin واحدة من العديد من الشركات الناشئة الناجحة في سوق الوجبات الخفيفة الصحية في روسيا. هذه السوق صغيرة ولكنها تنمو بشكل مطرد. ويشير يورومونيتور إلى أن المزيد والمزيد من الروس بدأوا ينجذبون نحو أسلوب حياة صحي، وقد دفعهم هذا إلى التحول تدريجياً من ألواح الشوكولاتة التقليدية ورقائق البطاطس والمقرمشات إلى البدائل الصحية التي تحتوي على الحبوب والفواكه والموسلي. وكانت الأزمة الاقتصادية مفيدة أيضًا للوجبات الخفيفة الصحية الروسية: فقد أدى انخفاض الروبل إلى انخفاض الأرباح، لكنه أجبر المنافسين الأجانب على رفع الأسعار.

سوق صحي

وفقا ليورومونيتور، في عام 2014 في روسيا، أكثر من 1 مليار فرك.(حوالي 26 مليون دولار بمعدل متوسط ​​لهذا العام). ويمثل هذا 0.6% فقط من سوق الوجبات الخفيفة في روسيا، والذي يقدر بنحو 4.2 مليار دولار. ولكن مبيعات الألواح الصحية تنمو بشكل أسرع من سوق الوجبات الخفيفة: بنسبة 15.5% مقارنة بنحو 7.6% في عام 2014 بحلول عام 2013.

منذ البداية، ركزت "هدايا البامير" على أتباع أسلوب حياة صحي، بما في ذلك خبراء الأطعمة النيئة والنباتيين. يتم إنتاج هذه القضبان من قبل شركة خاصة صغيرة في جبال بامير في طاجيكستان، وتحتوي فقط على التوت المطحون والمجفف والمضغوط، بالإضافة إلى إضافات الفواكه المجففة. وقال مينايف لـ RBC: "قمنا بزيارة مرافق الإنتاج في منطقة البامير، وقمنا أيضًا بزيارة المزارع المحلية حيث تنمو المكونات المستقبلية لضمان جودة المواد الخام". ووفقا له، أثناء الإنتاج، لا تخضع المكونات للمعالجة الكيميائية، ويتم تحقيق مدة صلاحية طويلة بسبب خصائص التوت: بسبب المحتوى العالي من الفركتوز، يتم الحفاظ على هذا التوت جيدًا عند طحنه.

في ديسمبر 2013، اشترى الشركاء، بشكل أعمى تقريبًا، دون معرفة الشركة المصنعة حقًا ودون اتفاقيات مع الموزعين، الدفعة الأولى من قضبان التوت مقابل 780 ألف روبل. كان أحد العملاء الرئيسيين الأوائل الذين أصبحوا مهتمين بمنتجات "Gifts of the Pamirs" هو متجر "Ayurveda-shop" في موسكو، والذي انضمت إليه فيما بعد سلسلة مقاهي "Jagannath". وسرعان ما تطلب الأمر الاستثمار: ومن أجل توسيع الإنتاج في طاجيكستان، وجد رجال الأعمال شريكًا، وهو أيضًا ملتزم بالأكل الصحي. أنشأ رجال الأعمال نظامًا للتعاقد على المواد الخام، واشتروا بعض المعدات المفقودة، وقاموا بضبط الوصفة وإنتاج عدة دفعات أخرى - في المجموع، استثمروا عدة ملايين روبل في المشروع.

"داري بامير" لا تبيع التجزئة، بل تبيع علب تحتوي على 44 قطعة للموزعين بأسعار الجملة. تُباع القضبان في استوديوهات اليوغا ومتاجر الأطعمة الصحية المتخصصة، بما في ذلك عبر الإنترنت، ومنذ فبراير 2015 - من خلال شبكة Vkusville-Izbenka. في المجمل، يمكن العثور على منتجات Pamir Gifts في حوالي 300 موقعًا في موسكو وسانت بطرسبرغ، وكذلك في بيلاروسيا.

يُباع شريط "Mulberry from the Pamirs" سعة 20 جرامًا بسعر يتراوح بين 40 إلى 50 روبل. يقول سكوربيلين: "عندما دخلنا السوق، كنا نخشى أن يكون السعر مرتفعًا للغاية، ولكن إذا حكمنا من خلال الطلب، فإن جودة المنتج تتوافق معه". أصبحت الشركة مربحة بعد عام من بدء المبيعات: الآن تبيع "هدايا بامير" ما يصل إلى 4 أطنان أو 200 ألف قطعة شهريًا. وتبين أن الشراكة كانت مفيدة أيضًا لشركة التصنيع الطاجيكية: وفقًا لسكوربيلين، قبل بدء المبيعات إلى روسيا، باعت الشركة 2-3 أطنان من ألواح الحلوى سنويًا في طاجيكستان.

إيلينا شيفرينا، مؤسسة شركة BioFoodLab، التي تنتج ألواح القضم (الصورة: من الأرشيف الشخصي)

ابتكرت عارضة الأزياء السابقة إيلينا شيفرينا بار Bite بينما كانت تحصل على ماجستير إدارة الأعمال في جامعة سكولكوفو. وتتذكر قائلة: "قررت أن يكون مشروعي مرتبطًا بالأكل الصحي، لأن هذا الموضوع كان دائمًا يثير اهتمامي". في ديسمبر 2011، قامت شيفرينا بتسجيل شركة BioFoodLab وبدأت بالتعاون مع أحد التقنيين في تطوير طعم وتصميم Bite، وبدأت المبيعات في سبتمبر 2012. الاستثمار الأولي - حوالي 5 ملايين روبل. - لنذهب إلى المعدات التي تم تركيبها في ورشة العمل المستأجرة في مصنع موسكو " Rostagroexport" - أموال شيفرين أخذته من مدخراتي الخاصة. وفي وقت لاحق، استثمرت حوالي 8 ملايين روبل أخرى في توسيع الإنتاج.

وفي عام 2014، تمكنت الشركة من بيع ما يقرب من 2 مليون قطعة إلى أكثر من ألف منفذ بيع بالتجزئة في جميع أنحاء روسيا، بما في ذلك Globus Gourmet وAzbuka Vkusa وPerekrestok وRespublika وغيرها. في أبريل 2015، وقعت BioFoodLab عقدًا مع Aeromar CJSC لبيع Bite على متن طائرات Aeroflot. وبلغ مبلغ العقد، بحسب سبارك، 10 ملايين روبل.

وكانت النتيجة السلبية للأزمة بالنسبة لشركة BioFoodLab هي زيادة أسعار المواد الخام، التي تشتري الشركة معظمها من الخارج. على سبيل المثال، منذ أكتوبر 2013، تضاعفت أسعار الجملة للوز، وهي واحدة من المنتجات الرئيسية في بايت، ثلاث مرات - من 240 إلى 750 روبل. لمدة 1 كجم. ومع ذلك، في تجارة التجزئة ارتفع سعر القضبان بنسبة 15٪ فقط، ليصل إلى 100 روبل. قطعة. لقد تقلصت هوامش الربح مع الأرباح، لكن الجمهور المستهدف لـ Bite لم يتخل عن تفضيلاته الذوقية. "الناس على استعداد للتبرع بالمال مقابل منتج عالي الجودة،" شيفرينا مقتنعة بذلك.

ومن ناحية أخرى، أجبرت الأزمة مصنعي قطع الحلوى المستوردة على التراجع، وهو ما كان له أثر إيجابي على مبيعات بايت، حسبما تشير شيفرينا. أصبحت العديد من الوجبات الخفيفة المستوردة أكثر تكلفة بكثير - على سبيل المثال، اضطرت الشركة الأمريكية جنرال ميلز، التي تنتج ألواح الحبوب الطبيعية في الوادي، إلى زيادة السعر بنسبة 40٪ على الأقل، إيلينا أرابوفا، مديرة الفرع الروسي لشركة جنرال ميلز، قال RBC.

يان ليبيديف، مبتكر العلامة التجارية Pikki

عندما قرر المالك المشارك لشركة Klin Snacks CJSC، سيرجي ليبيديف، إشراك ابنه إيان البالغ من العمر 23 عامًا في شؤون الشركة، فقد توصل إلى مجموعة من ألواح جوز وفاكهة Pikki، المصممة للمستهلكين الذين يفكرون في أسلوب حياة صحي. على الرغم من الإطلاق في أزمة نوفمبر 2014، فقد تجاوزت مبيعات ألواح بيكي بالفعل مليون وحدة.

ووفقا له، ابتكر يان ليبيديف ألواح "بيكي" خلال سنته الأخيرة في RANEPA، حيث تخرج من كلية العلوم الاقتصادية والاجتماعية. يأتي الاسم من اللغة الإنجليزية "صعب الإرضاء" - "صعب الإرضاء" و "مطالب". كان ليبيديف يسترشد باحتياجاته الخاصة: ألا يأكل أي شيء ضار، ولكنه في نفس الوقت سيكون مرضيًا ولذيذًا وغير مكلف. "نحن لا نستخدم النكهات أو الألوان أو المواد الحافظة. نحن لا نستخدم السكر أيضًا، فقط في البار الذي يحتوي على الشوكولاتة البلجيكية”.

بدأ إنتاج Pikki في مصنع بمنطقة فلاديمير، حيث يقع الإنتاج الرئيسي لشركة Klin Snacks CJSC. لم تكن هناك حاجة لاستئجار مبنى جديد، لكنه كلف حوالي 12 مليون روبل. اضطررت إلى الاستثمار في الإنتاج: تم شراء خط إنتاج ألماني ومواد تعبئة ومكونات لشركة Pikki، وذهب جزء من الأموال لتطوير التصميم والمفهوم. يتذكر ليبيديف: "كان علينا فتح عقود جديدة وشراء بذور اليقطين، وجميع الفواكه المجففة تقريبًا، واللوز، والفول السوداني الجديد، والشوكولاتة البلجيكية، والجرانولا، والتين، والتمر - كان لا بد من شراء ما يقرب من 80٪ من جميع المكونات". وتخطط شركة Klinskiye Sneks لاسترداد استثماراتها في Pikki خلال خمس سنوات، وللقيام بذلك فإنها تحتاج إلى بيع ما لا يقل عن 1.2 مليون قطعة سنويًا.

تمكنت الشركة من شراء معظم المكونات قبل وقت قصير من انهيار الروبل: وهذا سمح لها بتجنب النفقات غير الضرورية. يقول ليبيديف: "كانت هذه لحظة خطيرة: لو قمنا برفع الأسعار وقت دخول السوق، لكان ذلك قد أثر على المبيعات". ووفقا له، انخفضت أرباح الشركة بسبب ارتفاع أسعار المواد الخام، لكنهم حافظوا على سعر القضبان: الآن يمكن شراء منتجات بيكي بأسعار تتراوح بين 35 إلى 100 روبل.

كان العميل الأول الذي وقع معه ليبيديف اتفاقية لبيع بارات بيكي هو سلسلة القهوة كوستا كوفي. تبعه متجر Tsvetnoy متعدد الأقسام، Gastronome رقم 1 في GUM، وBahetle وغيرها - ما يقرب من ألف منفذ بيع بالتجزئة في روسيا. وهكذا، ساعدت بيكي شركة Klin Snacks في اختراق عدد من منافذ البيع بالتجزئة الجديدة، حيث تم طلب المقرمشات والحبار المجفف والوجبات الخفيفة الأخرى التي تنتجها الشركة.

"مارك وفيزا"

ألكسندرا شافوروست، مؤسسة شركة "الجمعية ذات المذاق الطبيعي رقم 1" (الصورة: إيكاترينا كوزمينا / آر بي سي)

كما أن الأزمة لم تمنع رائدة الأعمال ألكسندرا شافوروست من إطلاق خط جديد من المنتجات - رقائق الفاكهة الطبيعية، أو "فروستيكي"، تحت العلامة التجارية "مارك آند فيزا". قبل ذلك، نجح المؤسس والمالك الوحيد لشركة "Society with Natural Taste No. 1" ("NV No. 1")، منذ عام 2012، في إنتاج ملفات تعريف الارتباط من المكونات الطبيعية والجرانولا والمصاصات تحت علامة "Marc 100%". العلامة التجارية "طبيعية".

لإطلاق منتجات "Marc & Fisa"، انضمت Shaforost إلى مركز Mabius لبدء الطهي، والذي أنشأه المالك المشارك لمجموعة شركات NMZHK، إيفان سيدوروك. بالشراكة، قاموا بتطوير وصفة ووجدوا إنتاجًا تعاقديًا في فولوغدا وبالقرب من سانت بطرسبرغ. لإنتاج "فروستيكي"، يتم استخدام تقنية البثق - عندما يتم ضغط المكونات من خلال آلة وتكون النتيجة رقائق جيدة التهوية. للعثور على الآلات التي من شأنها أن تسمح لـ "frustiks" بالحفاظ على مذاقها ورائحتها، قامت شافوروست وفريقها بمراجعة جميع الشركات المصنعة للطارد التي لها مكاتب في روسيا. وتبلغ الاستثمارات في المشروع حاليا 3 ملايين روبل. - ساهم بها مابيوس.

ووفقا لشافوروست، فقد زاد عدد الأشخاص الذين أصبحوا مهتمين بالطعام بشكل ملحوظ منذ عام 2011، عندما أطلقت منتجها الأول: "السلاسل مفتوحة ومستعدة لاحتضان هذا النوع من المنتجات لأن العملاء يطالبون بها". بسبب الأزمة، كان لا بد من تأجيل إطلاق "frustik" لمدة ربع كامل - بدأت المبيعات في شبكة Azbuka Vkusa في أوائل أبريل 2015. ومع ذلك، وجدت شافوروست مزاياها في هذا: وفقًا لها، أصبحت الرفوف في محلات السوبر ماركت مجانية للمنتجات الجديدة، بما في ذلك "فروستيكي": "نعم، تنخفض القوة الشرائية أثناء الأزمة، لكن الأبواب مفتوحة أمام المشاريع الصغيرة - من الأسهل بكثير المضي قدمًا". عبر الإنترنت، حيث من قبل، لم يكونوا يريدون حتى أن يسمعوا عنا”.

الآن وقعت الشركة اتفاقيات بيع "Frustiki" في "Azbuka Vkusa" و"Perekrestok" وسلاسل القهوة مثل Coffee وDouble B ومحلات السوبر ماركت "Ya Lyubimyy" و"Prizma" في سلسلة "7th" في سانت بطرسبرغ. وكذلك في سلسلة صيدليات "A5". على عكس منتجات مارك الطبيعية 100%، لا تنتمي Frustiki إلى الفئة المتميزة: في ABC of Taste، ستكلف كيس من هذه الوجبات الخفيفة 35-40 روبل، وستتكلف الحقيبة البلاستيكية المربعة التي تحتوي على خمس عبوات لمدة أسبوع عمل 120- 130 فرك. تخطط Shaforost هذا العام لاستثمار 10 ملايين روبل في العلامة التجارية Marc & Fisa، سيذهب 95٪ منها إلى التسويق.

وفقًا لـ SPARK-Interfax، بلغت إيرادات مبيعات شركة NV No. 1 LLC في عام 2013 5.9 مليون روبل. وفقًا لشافوروست، باعوا في عام 2014 ما قيمته 13 مليون روبل من ملفات تعريف الارتباط والحلويات والمكسرات، وفي عام 2015 سيصلون إلى 30 مليون روبل.

ناتاليا سوفوروفا

أصحاب براءة الاختراع RU 2270581:

تتضمن طريقة الإنتاج في أحد الخيارات تحضير الشراب المقلوب، وإعداد حزمة الشراب الرئيسية من الشراب المقلوب ودبس السكر والعسل مع إضافة مادة مضافة تحافظ على الرطوبة - الجلسرين. في نموذج آخر، يتم تحضير شراب الرابط الرئيسي على أساس الفركتوز مع إضافة الصمغ العربي وحمض الستريك وكربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم. يتم تحضير الشراب على مرحلتين، في الأولى يتم غلي خليط من الفركتوز والماء في وجود حامض الستريك، وفي الثانية يضاف إلى الشراب الناتج الصمغ العربي وكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم. يتم تحضير خليط من المكونات الجافة من رقائق الشوفان، منتج مقذوف، الأناناس المجفف، قشر البرتقال، الزبيب، كريمة الشوكولاتة، والمكسرات. يضاف الشراب إلى خليط مكونات الوصفة الجافة، ويتم تحضير كتلة الحلوى، وتشكيل المنتجات وتعبئتها. تتميز المتغيرات في تكوين القضبان بمكونات معينة. يتيح الاختراع إمكانية الحصول على منتج يحتوي على مجموعة واسعة من الخصائص المفيدة وعمر افتراضي طويل. 4 ن. و12 راتب الملفات، 2 الجداول.

يتعلق الاختراع بمجال صناعة المواد الغذائية، وخاصة صناعة الحلويات، ويمكن استخدامه لإعداد منتجات الحلويات السكرية، وتحديدًا لإنتاج ألواح الموسلي المغذية.

الأقرب من حيث النتيجة المحققة إلى النتيجة المزعومة هي طريقة إنتاج خليط غذائي جاف قائم على الحبوب، والتي تتضمن المعالجة الحرارية وقولبة جزء الحبوب، وخلطها للحصول على المنتج المستهدف مع إضافات المنكهة، والتي تحتوي على البذور. ، مُحلي وفواكه مجففة ومكونات التوت بنسبة الوزن بدقة ± 5٪: أرز ممتد 165، قمح ممتد 165، رقائق الذرة 85، زبيب 85، فول سوداني محمص 85، بذور عباد الشمس 85، بذور الكتان 85، سمسم البذور 85، الفركتوز 40، الجزء القابل للاستبدال 120 (RU 2000121954 A، A 23 L 1/164).

هناك أيضًا طريقة لإنتاج خليط غذائي جاف قائم على الحبوب، والذي يتضمن المعالجة الحرارية والقولبة على شكل جزء من الحبوب لإنتاج منتج نهائي مع إضافات منكهة، حيث يتم قلي رقائق الحبوب جزئيًا على الأقل في العسل قبل خلط. تستخدم البذور والفواكه المجففة والخضروات المجففة والمكسرات ونواة الفاكهة ذات النواة الحجرية والفواكه المسكرة والعصائر المجففة بالتجميد (RU 2000122645 A، A 23 L 1/164) كمضافات منكهة.

ومن المعروف أيضًا منتج يحتوي على العسل، بما في ذلك المكسرات والعسل الذي يحتوي على الفواكه المجففة والتوت والحمضيات. مثل الفواكه المجففة والتوت، تشمل تركيبتها المشمش المجفف (المشمش المجفف)، والخوخ المجفف (الخوخ) والعنب المجفف (الزبيب والكشمش)، وكثمار نباتات الحمضيات - الليمون والجريب فروت مع نسبة المكونات التالية بالوزن٪. : العسل 37-60، المكسرات 8-12، المشمش المجفف 8-12، البرقوق 8-12، الزبيب 8-12، الليمون و/أو الجريب فروت 8-15 (RU 98115365 A، A 23 L 1/08).

يهدف الاختراع المطالب به إلى إنشاء طريقة لإنتاج منتج صغير الحجم يوسع نطاق منتجات الحلويات مع مؤشرات جودة محسنة وخصائص غذائية عالية.

تتضمن طريقة إنتاج ألواح الموسلي تحضير الشراب المقلوب، وإعداد حزمة الشراب الرئيسية من الشراب المقلوب ودبس السكر والعسل مع إضافة مادة الجلسرين المضافة التي تحافظ على الرطوبة، وإدخال الشراب في خليط مُجهز مسبقًا من مكونات الوصفة الجافة، وتحضير كتلة الحلوى، وقولبة المنتجات والتغليف.

يتم تحضير الشراب المقلوب في هاضم مفتوح عن طريق قلب السكروز في وجود حامض الستريك، في حين أن الجزء الكتلي من المواد الصلبة للشراب هو 75-80٪. الشراب المقلوب الناتج هو جزء من الشراب الرئيسي، الذي يربط جميع مكونات الوصفة في كتلة حلوى واحدة. يتم الحصول على الشراب الرئيسي عن طريق غلي خليط الوصفة في هاضم بغطاء بخار.

يتم تحضير شراب الموثق الرئيسي أيضًا على أساس الفركتوز مع إضافة الصمغ العربي (صمغ السنط) وحمض الستريك والمضافات الغذائية كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم. يتم تحضير الشراب على مرحلتين، في الأولى يتم غلي خليط من الفركتوز والماء في وجود حامض الستريك، وفي الثانية ألياف غذائية طبيعية قابلة للذوبان 100% - الصمغ العربي - على شكل محلول مائي. ويضاف كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم إلى الشراب الناتج.

يتضمن تحضير خليط من المكونات الجافة خلط رقائق الشوفان والمنتج المبثوق والأناناس المجفف والزبيب وبرش البرتقال وطبقة الشوكولاتة والمكسرات.

يتم تحضير كتلة الحلوى في خلاط دفعة عن طريق خلط الشراب والمكونات الجافة، مع نسبة شراب تكون 40-70٪. قبل الخلط، تضاف المضافات المنكهة إلى الشراب. يتم تشكيل المنتجات عن طريق دحرجة كتلة الحلوى إلى طبقة ثم تقطيعها بسكاكين دائرية في اتجاهين متعاكسين.

يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي.

أولاً، يتم تحضير المواد الخام الرئيسية والمساعدة عن طريق الفحص، حيث يتم فصل الشوائب والشوائب الأجنبية. بعد ذلك، يتم جرعات المواد الخام إلى مراحل الإنتاج المناسبة. بعد ذلك، يتم تحضير الشراب المقلوب في هضم مفتوح بغطاء بخاري، يضاف إليه الماء والسكر، ويضاف إليه حامض الستريك، ويتم الانقلاب عند درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل. الجزء الكتلي من المواد الجافة في الشراب المقلوب هو 75-80٪. يتم جرعات الشراب المقلوب في الهاضم لطهي الشراب الرئيسي، والذي يحتوي أيضًا على دبس السكر والعسل والجلسرين كمواد مضافة للاحتفاظ بالرطوبة. يتم تحضير الشراب الرئيسي الموجود في ألواح موسلي الفركتوز على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يتم غلي الفركتوز مع الماء وحمض الستريك في الهاضم، وفي المرحلة الثانية يضاف الصمغ العربي والمضافات الغذائية كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم.

بعد ذلك يتم تحضير كتلة الحلوى عن طريق خلط شراب المادة الرابطة ومكونات الوصفة الجافة المعدة مسبقًا في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق. قبل إضافة الشراب، تضاف إليه المواد المنكهة.

أمثلة محددة للطريقة

يتم تحضير المواد الخام المحددة في الوصفة حسب الوصف أعلاه.

تم أيضًا وصف تسلسل وصف عملية تحضير القضبان وكذلك المراحل أعلاه. في هذه الحالة، يتم إعداد حزمة شراب على أساس شراب مقلوب. يتم خلط مكونات الوصفة الجافة والشراب في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق. يتم دحرجة كتلة الحلوى الناتجة إلى طبقة وتقطيعها بسكاكين دائرية في اتجاهين متعاكسين. يتم تعبئة المنتجات المقولبة في الفيلم.

ويرد في الجدول 1 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

تنفيذ مماثل للمثال 1.

ويرد في الجدول 1 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

تنفيذ مماثل للمثال 1.

ويرد في الجدول 1 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

تنفيذ مماثل للمثال 1.

ويرد في الجدول 1 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

تنفيذ مماثل للمثال 1.

ويرد في الجدول 1 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

يتم تحضير المواد الخام المحددة في الوصفة حسب الوصف أعلاه.

تم أيضًا وصف تسلسل وصف عملية تحضير القضبان وكذلك المراحل أعلاه. في هذه الحالة، يتم تحضير حزمة الشراب على أساس الفركتوز على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يتم غلي خليط من الفركتوز والماء في وجود حامض الستريك في هاضم مع سترة بخار. ثم يضاف الصمغ العربي على شكل محلول مائي وكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم إلى الشراب الناتج. يتم خلط شراب الرابط والمكونات الجافة في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق. تُلف كتلة الحلوى إلى طبقة وتُقطع بسكاكين دائرية في اتجاهين متعاكسين. يتم تعبئة المنتجات المقولبة في الفيلم.

ويرد في الجدول 2 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

قم بالتنفيذ كما في المثال 7.

ويرد في الجدول 2 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

مثال 10.

قم بالتنفيذ كما في المثال 7.

ويرد في الجدول 2 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

مثال 11.

قم بالتنفيذ كما في المثال 7.

ويرد في الجدول 2 الاختيار الكمي لمكونات المواد الخام.

الجدول 2
الاختيار الكمي للمواد الخام لإعداد قضبان الفركتوز
اسم المواد الخام	كمية المواد الخام (بالوزن%)
	أمثلة
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
رقائق الشوفان	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
أرز مقذوف	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
زبيب	-	-	-	2,9-5,0	-
مكسرات محمصة مطحونة	-	-		7,0-14,5	-
أناناس مجفف بنكهة استوائية	-	-	9,7-15,6	-	-
أناناس مجفف بنكهة البرتقال	-	9,7-15,5	-	-	-
أناناس مجفف بنكهة الفراولة	9,7-15,8	-	-	-	-
رقائق جوز الهند	-	-	-	-	9,6-15,3

استمرار الجدول 2
1	2	3	4	5	6
الفركتوز	والباقي يصل إلى 100%
صمغ عربي	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
محلول كربوميثول الصوديوم	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
حمض الستريك	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
نكهة "الفانيليا"				0,1-0,2
نكهة "الفراولة"	0,1-0,2
نكهة "البرتقال"		0,1-0,2
النكهة "الاستوائية"			0,1-0,2
نكهة "جوز الهند"					0,1-0,2

إن اختيار هذه الطرق على وجه التحديد لإعداد ألواح الموسلي والمواد الخام، سواء من حيث التركيب الكمي أو المظهر، يجعل من الممكن الحصول على منتجات ذات مجموعة واسعة من الخصائص المفيدة. بسبب وجود رقائق الشوفان، الأناناس المجفف، الزبيب، قشر البرتقال، 100% ألياف غذائية طبيعية قابلة للذوبان - الصمغ العربي، تعتبر ألواح الموسلي إضافة ضرورية للنظام الغذائي للإنسان كمصدر للألياف الغذائية والفيتامينات (ب1، ب2). ، ب6، ب، هـ) والمعادن (البوتاسيوم، الفوسفور، الحديد، الصوديوم، الكالسيوم). يتيح لك إدخال الجلسرين (للقضبان ذات الشراب المقلوب) وكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم (للقضبان التي تحتوي على الفركتوز) في المضافات الغذائية التي تحتفظ بالرطوبة الحصول على منتج ذو عمر افتراضي طويل - يصل إلى 12 شهرًا.

1. تركيبة لإنتاج ألواح الموسلي، تحتوي على مكونات وصفة جافة، وهي رقائق الشوفان، منتج مقذوف، أناناس مجفف، قشر البرتقال، الزبيب، المكسرات، طلاء الشوكولاتة، والشراب المحضر على أساس شراب مقلوب، والذي يتضمن أيضًا دبس السكر والعسل مع إضافة مادة مضافة للرطوبة - الجلسرين.

2. التركيبة حسب المطالبة 1، تتميز بأن الشراب المعتمد على الشراب المقلوب يحتوي على الجلسرين بنسبة 0.3-1.5% من الوزن الإجمالي للمنتج.

3. التركيبة حسب المطالبة 1، تتميز بأن أساس الخليط الجاف هو رقائق الشوفان بكمية 18.1-34.7% من الوزن الإجمالي للمنتج.

4. التركيبة حسب المطالبة 1، تتميز بأن الأناناس المجفف يستخدم كمضاف للفواكه بكمية 7.7-23.5% من الوزن الإجمالي للمنتج.

5. التركيبة حسب المطالبة 1 تتميز بأن الأرز يضاف كمنتج مقذوف بكمية 8.9-19.7% من الوزن الإجمالي للمنتج.

6. تركيبة لإنتاج ألواح الموسلي، التي تحتوي على مكونات الوصفة الجافة، وهي رقائق الشوفان، والمنتجات المبثوقة، والأناناس المجفف، والزبيب، والمكسرات، والشراب المحضر على أساس الفركتوز، والذي يتضمن أيضًا الألياف الغذائية الطبيعية القابلة للذوبان - الصمغ العربي والصوديوم. كربوكسي ميثيل السليلوز.

7. التركيبة حسب المطالبة رقم 6 تتميز بأن الصمغ العربي يضاف إلى شراب الفركتوز بنسبة 8.1-12.8% من الوزن الإجمالي للمنتج.

8. التركيبة حسب المطالبة 6 تتميز بإضافة مادة مضافة غذائية إلى شراب الفركتوز - كربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم بكمية 0.3-0.7٪ من الوزن الإجمالي للمنتج.

9. التركيبة حسب المطالبة 6، تتميز بأن أساس الخليط الجاف هو رقائق الشوفان بكمية 26.4-37.0٪ من الوزن الإجمالي للمنتج.

10. التركيبة حسب المطالبة 6، تتميز بأن الأناناس المجفف يستخدم كمضاف للفواكه بكمية 9.7-15.8% من الوزن الإجمالي للمنتج.

11. التركيبة حسب المطالبة 6 تتميز بأن الأرز يضاف كمنتج مقذوف بكمية تتراوح بين 7.0-14.5% من الوزن الإجمالي للمنتج.

12. طريقة لإنتاج ألواح الموسلي، تتضمن تحضير الشراب المقلوب من السكر والماء وحمض الستريك عن طريق إجراء عملية الانقلاب والغليان اللاحق في هاضم مزود بغطاء بخاري إلى جزء كبير من المواد الجافة بنسبة 75-80%، تحضير شراب رابط من الشراب المقلوب ودبس السكر والعسل مع إضافة الجلسرين، والحصول على كتلة الحلوى عن طريق خلط مكونات الشراب والوصفة الجافة في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق، وقولبة المنتجات عن طريق دحرجتها في طبقة ومن ثم القطع بسكاكين دائرية، وتغليفها في فيلم.

13. الطريقة حسب المطالبة رقم 12 تتميز بأن الجلسرين يضاف إلى الشراب مباشرة قبل إضافته إلى خليط الوصفة الجافة بعد أن سبق خلطه مع مواد منكهة وعطرية.

14. الطريقة حسب المطالبة رقم 12، تتميز بإضافة طلاء الشوكولاتة على شكل قطرات صلبة مباشرة إلى خليط الوصفة الجافة قبل إضافة الشراب.

15. طريقة لإنتاج ألواح الموسلي، تتضمن تحضير شراب رابطة يعتمد على الفركتوز والماء وحمض الستريك عن طريق الغليان في غلاية ذات سترة بخارية إلى جزء كبير من المواد الجافة بنسبة 75-80%، يليها إضافة الصمغ العربي وكربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم، والحصول على كتلة الحلوى عن طريق خلط مكونات الشراب والوصفة الجافة في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق، وقولبة المنتجات عن طريق دحرجتها إلى طبقة ثم تقطيعها بسكاكين القرص، والتغليف في فيلم.

16. الطريقة حسب المطالبة 15 تتميز بأنه قبل إضافة الصمغ العربي إلى الشراب يتم إذابته في الماء المسخن إلى 50 درجة مئوية.

براءات الاختراع المماثلة: // 2254028

يتعلق الاختراع بصناعة المواد الغذائية ويمكن استخدامه لإنتاج أنواع جديدة من المنتجات الغذائية ذات قدرة امتصاص متزايدة لأيونات المعادن الثقيلة.

يتعلق الاختراع بصناعة المواد الغذائية، وخاصة صناعة الحلويات، ويمكن استخدامه لتحضير منتجات الحلويات السكرية، وتحديدًا لإنتاج ألواح الموسلي المغذية.

التغذية والصحة

اختيار المواد الخام

لشريط الموسلي

I.Yu. ريزنيتشنكو، ف.م. بوزنياكوفسكي، أ. دراغونوف

معهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية

في أوائل التسعينيات، ظهر منتج غير معروف للروس على الرفوف - موسلي. إن نقص الإنتاج المحلي جعل سوق الموسلي الروسي موضع اهتمام جميع الشركات المصنعة الرائدة لهذا المنتج تقريبًا. بدأت شركات نستله السويسرية، وإتش آند جيه بروغن الألمانية، ودكتور أوتكر، وكيلوقز، وهاني، وأكسا الدنماركية، والبولندية، والتشيكية والعديد من الشركات الأخرى في النضال من أجل المستهلك الروسي. إن نطاق موسلي هذه الشركات واسع ومتنوع. كل واحدة منها تمثل سبعة إلى ثمانية أنواع ويختلف سعرها حسب وزن العبوة والشركة المصنعة.

الموسلي هو نوع جديد من حبوب الإفطار. في الوقت نفسه، لا يتم تضمين الموسلي في التصنيف العام لحبوب الإفطار، ولكن في الوقت الحالي لديهم مجموعة واسعة ويتزايد الطلب عليها. يتم إنتاج الموسلي تقليديا في شكل مخاليط، ولكن في الآونة الأخيرة نسبيا بدأ إنتاجها في شكل قضبان.

مع الأخذ في الاعتبار ما ورد أعلاه، قمنا بمحاولة تحديد منتج جديد - الموسلي، واقترحنا نسخة مختلفة من تصنيفها.

تم تطوير وصفات وتكنولوجيا لإنتاج الموسلي على شكل ألواح الشوكولاتة.

شريط جيد، اتساق ناعم، لا يتطلب طهيًا إضافيًا أو أي معالجة أخرى، ويتم تعبئته بورق الألمنيوم ويمكن أن يكون بمثابة مكون إفطار ميسور التكلفة لأطفال المدارس والمجموعات الأخرى من السكان.

تشمل العوامل التي تشكل جودة المنتج النهائي المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج وظروف النقل والتخزين. عند تطوير منتج جديد، من المهم مراعاة المواد الخام التي سيتم إنتاجه منها، حيث أن المواد الخام هي التي تؤثر على جودة المنتج وفوائد المستهلك وتكلفة المنتج. تم تحديد المتطلبات التالية للمواد الخام: التوافر في السوق، والسلامة، والقيمة الغذائية، وقابلية التصنيع، والقدرة على الدمج مع أنواع أخرى من المواد الخام، وسياسة التسعير.

المكون الرئيسي للمادة الخام في الموسلي، والذي يمثل 80٪ من تركيبته، هو محاصيل الحبوب، التي تعمل كمصدر للألياف الغذائية، ما يسمى بمواد الصابورة، والتي تمثلها الألياف.

تجعل الألياف الغذائية الشخص يشعر بالشبع بسرعة، وتحفز وظيفة الأمعاء، وتكون قادرة على إزالة المواد الضارة من الجسم (النويدات المشعة، والرصاص، والكادميوم، والكوليسترول). في هذا الصدد، موسلي

الجدول 1

التركيب الكيميائي للمكونات

المواد رقائق الجاودار رقائق الشعير رقائق القمح حبات عباد الشمس رقائق البازلاء

البروتينات 10.6 9.5 13.0 20.2 23.0

الكربوهيدرات 59.2 63.0 62.5 10.5 50.0

الألياف الغذائية 16.4 14.5 10.8 5.0 1.1

الدهون 2.0 1.1 2.0 51.7 1.6

الجدول 2

تكوين الأحماض الأمينية للمكونات

رقائق الأحماض الأمينية، رقائق، رقائق، حبات، رقائق

الجاودار الشعير القمح عباد الشمس البازلاء

فالين 0.480 0.370 0.520 1.071 1.010

آيزوليوسين 0.400 0.330 0.470 0.694 1.090

ليوسين 0.620 0.490 0.813 1.343 1.650

ليسين 0.310 0.400 0.360 0.710 1.550

ميثيونين + سيستين 0.250 0.360 0.180 0.390 0.205

ثريونين 0.270 0.330 0.390 0.885 0.840

التربتوفان 0.310 0.130 0.150 0.337 0.260

فينيل ألانين + تيروزين 0.450 0.630 0.500 1.049 1.010

يمكن التوصية به للأشخاص الذين يعانون من أمراض معوية، واضطرابات استقلاب الكوليسترول، والسمنة. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة، فإن المزيج مع الزبيب أو الفواكه المجففة (باستثناء الموز) أكثر ملاءمة، وحتى أفضل، يتكون الموسلي فقط من أنواع مختلفة من الحبوب والرقائق. في الوقت نفسه، بسبب محتواه العالي من الألياف، لا ينصح بالموزلي للأشخاص الذين يعانون من أمراض خطيرة في المعدة والكبد والبنكرياس. يمكن إعطاء الأطفال الأصحاء الموسلي من سن الرابعة.

تنتج شركة Melkorm OJSC (Kemerovo) عدة أنواع من الحبوب الدقيقة (القمح والشوفان والجاودار والبازلاء والشعير)، والتي يمكن استخدامها لإنتاج الموسلي. تسمح تقنية الحبوب الدقيقة باستخدامها دون معالجة إضافية في تحضير خلطات الموسلي الجافة وألواح الموسلي.

من أجل تبرير اختيار مكونات الوصفة الرئيسية للموسلي - الحبوب الدقيقة - تم استخدام طريقة منهجية. الكائن المختار عبارة عن خليط جاف من مكونات الوصفة الرئيسية للموسلي، والذي يعمل كأساس لإنشاء شريط الموسلي.

عند إنشاء منتج غذائي صحي للأغراض العلاجية والوقائية، فإن معيار التقييم الرئيسي هو قيمته الغذائية، وبشكل أساسي، قيمته البيولوجية مع نسبة مثالية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمواد المغذية الأخرى.

أحد أحكام نهج الأنظمة هو أن عناصر النظام يجب أن تكمل وتدعم بعضها البعض.

تتضمن مواقف النهج المنهجي لتطوير المخاليط متعددة المكونات عددًا من المراحل: اختيار المواد الخام الرئيسية، ونمذجة تركيبة الوصفة مع مراعاة القيمة الغذائية للمنتج النهائي، وتحديد مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية والكيميائية. .

في المرحلة الأولى، تم اختيار المواد الخام ودراسة خصائصها الوظيفية والتكنولوجية وتحديد سلامتها. تم تحديد نسبة الأنواع المختلفة من المكونات في الخليط، أي الكميات القصوى والدنيا، والتي كانت بمثابة عوامل مقيدة في نمذجة تكوين الخليط.

وفي المرحلة الثانية، تم تصميم تركيبة المخاليط وفقاً لمعايير مختارة تميز القيمة الغذائية، وتم تحديد التركيب الأمثل للخلائط. ويقترح كمعايير التحسين

التغذية والصحة

تصميم مخاليط وفقا لنسبة العناصر الغذائية الأساسية وقيمة الطاقة، وفقا لمحتوى المغذيات الدقيقة الأساسية، مع مراعاة تكوين الأحماض الأمينية.

تؤثر المواد الخام المضافة على فوائد المستهلك للمنتجات النهائية، وبالتالي تحدد مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية والكيميائية. أثناء التقييم الحسي، يتم إيلاء اهتمام خاص لتوافق طعم المكونات.

وفي المرحلة النهائية، تم إجراء تقييم اقتصادي لفعالية استخدام مكونات الوصفة وتحديد القيمة الغذائية للمنتجات النهائية.

في الجدول يُظهر الشكل 1 التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من رقائق ونوى عباد الشمس التي تم استخدامها في تطوير وصفات الموسلي؛ في الجدول 2- تكوين الأحماض الأمينية للمكونات. في الجدول 3- تركيب الفيتامينات والمعادن للمكونات.

يمكن استخدام الرقائق الدقيقة المقدمة كمادة خام رئيسية لإنتاج الموسلي، لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وهي الأحماض الأمينية الأساسية.

الجدول 3

تكوين الفيتامينات والمعادن من المكونات

محتويات عنصر التكوين

رقائق الجاودار، رقائق الشعير، رقائق القمح، حبات عباد الشمس، رقائق البازلاء

التركيب المعدني، ملغ%

ك 424 453 337 647 731

كا 59 93 54 367 89

إم دي 120 150 108 317 88

ص 366 353 370 530 226

الحديد 5.4 7.4 5.4 6.1 7.0

فيتامينات ملغ%

ب1 0.44 0.12 0.44 1.84 0.9

ب2 0.2 0.06 0.20 0.18 0.18

ب6 0.41 0.36 0.41 - 0.27

ه 2.60 3.70 5.34 34.6 9.1

ص ر 1.3 2.0 1.3 10.1 2.4

الأحماض الدهنية (الإجمالي) 1.46 1.74 1.56 50.1 1.64

مشبعة 0.24 0.4 0.29 5.7 0.25

أحادية غير مشبعة 0.23 0.3 0.28 12.5 0.36

المتعددة غير المشبعة 0.99 1.04 0.99 31.9 1.03

الفيتامينات والمعادن القيمة، وهي مهمة جدًا في إنتاج المنتجات الغذائية الوظيفية. الحبوب ميكرونيزد هي

فهي غير مكلفة ولا تتطلب تكاليف تكنولوجية إضافية في الإنتاج ويمكن أن تأخذ مكانها الصحيح في السوق.

المنظمون: ^ اكسبوسنتر

وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي

تحت رعاية : ™prf د.

معهد أبحاث التغذية الحكومي التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية مؤسسة الدولة المركز العلمي لصحة الأطفال التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية التابعة للجنة التنفيذية لاتحاد أطباء الأطفال في روسيا TU Rospotrebnadzor في موسكو

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

يعتبر الطعام هو الموضوع الأكثر شعبية اليوم ودائماً، حيث يركز معظم المستهلكين في المقام الأول على أحاسيس التذوق ويحبون تناول الطعام اللذيذ. ولا يدخر الناس أي نفقات لتلبية احتياجاتهم الغذائية.

إن مفتاح اللياقة البدنية الممتازة والحالة النفسية والعاطفية المتناغمة للشخص هو اتباع نظام غذائي صحي. لكن الأشخاص المعاصرين يواجهون العديد من المشاكل في طريقهم إلى التغذية السليمة. إن وتيرة الحياة، والاندفاع المستمر، وضيق الوقت لتناول وجبة صحية، يؤدي إلى حقيقة أنه بدلاً من تناول وجبة الإفطار والغداء والعشاء الكاملة، يتحول الأشخاص المعاصرون إلى "التقاط الطعام أثناء الركض" بشكل غير منتظم، وشراء الأطعمة السريعة غير الصحية، ومختلف الأطعمة. حلويات الشاي في العمل والإصابة بجميع أنواع اضطرابات الجهاز الهضمي.

اليوم أصبح كل شيء طبيعي وصديق للبيئة وصحي من المألوف. نظرًا للاتجاه المطرد للمستهلكين المعاصرين لقيادة نمط حياة صحي وتناول طعام صحي، دون التقليل من إيقاع ووتيرة الحياة، فإن الطلب على منتجات الموسلي ومشتقاتها (ألواح الموسلي) آخذ في الازدياد.

تعتبر ألواح الموسلي جيلًا جديدًا من الأطعمة الوظيفية التي تعد مصدرًا غنيًا بالألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن. إنها جيدة جدًا لاستخدامها كمكمل لنظامك الغذائي اليومي.

1. مراجعة الأدبيات التحليلية

1.1 خصائص المنتج (ألواح الموسلي)

العديد من أتباع أسلوب حياة صحي واتباع نظام غذائي متوازن يفضلون منتجًا مثل الموسلي. بدأ تاريخ الموسلي في عام 1900، عندما اخترع الطبيب السويسري ماكسيميليان بينر المنتج للنظام الغذائي الطبي لمرضاه. حصل الموسلي على اسمه الأصلي من الكلمة الألمانية mus، والتي تعني حرفيًا "هريس".

جاءت ذروة شعبية الموسلي في الستينيات من القرن العشرين، عندما أصبح المنتج مطلوبًا في جميع أنحاء أوروبا. في الوقت الحاضر، لا يزال هناك طلب على الموسلي. هناك عدد كبير من أنواع الموسلي المختلفة. يفضل المستهلكون المعاصرون هذا النوع، مثل ألواح الجرانولا. لا يختلف تكوين ألواح الموسلي عن النوع الكلاسيكي للمنتج.

تكوين قضبان الجرانولا

السمة الرئيسية لألواح الموسلي هي مظهر المنتج أو شكله. تجدر الإشارة إلى أن محتوى السعرات الحرارية في ألواح الموسلي قد يختلف اعتمادًا على تركيبة المكونات الأصلية المستخدمة في عملية تحضير المنتج.

المكونات الرئيسية لألواح الجرانولا

تحتوي القضبان على رقائق (دقيق الشوفان والذرة)، وحبوب الحبوب (عادة الحبوب الكاملة)، ومكسرات مختلفة، وبذور، وزبيب، ومشمش مجفف، وخوخ، وتوت شوكبيري، وفواكه مسكرة، وتفاح مجفف، وأنواع التوت والفواكه الأخرى. بالإضافة إلى أنها تحتوي على العديد من المعادن والأحماض الصحية والألياف والليسيثين ومجموعة كاملة من الفيتامينات.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام مكونات أخرى مثل المكسرات أو الشوكولاتة أو الكراميل في عملية صنع ألواح الجرانولا.

يتم وضع ألواح الموسلي في السوق كمنتج لا يحتوي على الكوليسترول، حيث أنها تحتوي على دهون نباتية حصرية مع مستويات عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وفيتامين E. ويعتبر المنتج ذو قيمة غذائية عالية، حيث يحتوي على المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم، الحديد، والفيتامينات Q. ويمكن تناول القضبان مع العديد من المشروبات المختلفة: الشاي، القهوة، الحليب، منتجات الألبان، العصائر. بالإضافة إلى ذلك، تعد ألواح الجرانولا منتجًا رائعًا لفقدان الوزن أو التحكم في الوزن. يحتوي الفركتوز والحبوب الموجودة في المنتج على ألياف غذائية طبيعية لها تأثير مفيد على تطور البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي، وتربط وتزيل الفضلات والعناصر السامة من الجسم، وتحسن وظيفة الأمعاء.

ألواح الموسلي مخصصة للأشخاص الذين يفضلون المنتجات الطبيعية حصريًا.

تعتبر قضبان Muesli مريحة للغاية لأخذها معك على الطريق، لأن كل واحد منهم معبأ بشكل فردي ولا يشغل مساحة كبيرة.

إنها رائعة لأولئك الذين:

· يشارك بنشاط في الألعاب الرياضية.

· التعافي من المرض.

يفتقر إلى الفيتامينات والعناصر الدقيقة.

· يريد إشباع الشعور بالجوع ليس فقط بالأطعمة اللذيذة، بل الصحية أيضًا.

نظرًا لأن قضبان الموسلي تحتل حاليًا مكانة منتج صحي ذي مذاق ممتاز، فإن إنتاجها يعد نوعًا من الأعمال الواعدة إلى حد ما.

وتجدر الإشارة إلى أن متوسط ​​محتوى السعرات الحرارية في ألواح الموسلي يبلغ حوالي 416 سعرة حرارية، وهو موجود في 100 جرام من المنتج.

يوصي المصنعون باستخدام الفوائد الفريدة لألواح الموسلي في التغذية الغذائية والرياضية.

ومع ذلك، يقول العديد من الأطباء أن المنتج لا يقدم أي فائدة في حد ذاته. علاوة على ذلك، هناك أدلة على أن دفعات الموسلي ضارة بجسم الإنسان. وجدت الدراسات الحديثة أن ألواح الموسلي أكثر ضررًا من الصودا. العيب الرئيسي لألواح الموسلي هو المحتوى العالي من السعرات الحرارية للمنتج.

وفي الوقت نفسه، تشبع ألواح الموسلي الجسم بالطاقة لفترة قصيرة. اتضح أن ألواح الجرانولا تحتوي على عدد كبير مما يسمى بالسعرات الحرارية "الفارغة" أو عديمة الفائدة. لذلك، لا يستحق المشاركة في قضبان الموسلي ذات السعرات الحرارية العالية، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو في عملية فقدان الوزن بنشاط.

متوسط ​​قيمة الطاقة لألواح الموسلي المنتج (نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات):

البروتين: 6 جم (~24 سعرة حرارية)

الدهون: 14 جم (~126 سعرة حرارية)

الكربوهيدرات: 56 جم (~224 سعرة حرارية)

نسبة الطاقة (b|w|y): 6%|30%|54%

1.2 خصائص المواد الخام المستخدمة لإنتاج ألواح الموزلي. الطرق الأساسية لتحضير المواد الخام

المكونات الرئيسية لإنتاج ألواح الموسلي هي الحبوب والفواكه كما ذكرنا أعلاه.

بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية، يتم استخدام مكونات إضافية لتشكيل الهيكل: الدهون النباتية، دبس السكر، شراب السكر المحول.

الحبوب الموجودة في البار هي موسلي، أي. الحبوب التي تم تجهيزها مسبقًا للاستهلاك.

يعد تنظيم إنتاج الموسلي مشروعًا مكلفًا وصعبًا إلى حد ما. المكونات الرئيسية لنجاح مؤسسة إنتاج الموسلي هي منتجات ذات جودة عالية، فضلا عن إنشاء علامة تجارية وتعزيزها إلى حالة العلامة التجارية.

العامل الحاسم للقدرة التنافسية هو جودة المواد الخام. اليوم، لا يواجه منتجو الموسلي المحلي أي مشاكل خاصة في توريد المواد الخام. تقدم مصانع المخابز الكبيرة كمية كافية من رقائق الحبوب.

تكنولوجيا الإنتاج ليست بسيطة كما قد تبدو: أثناء إنتاج الحبوب، تخضع كل حبة لعدة إجراءات تكنولوجية.

لا تعتمد جودة المنتج النهائي بشكل مباشر على جودة المواد الخام الأولية فحسب، بل تعتمد أيضًا على الالتزام الصارم بمعايير العملية المحددة.

يتم أيضًا طهي الحبوب على البخار، أو طهيها مسبقًا، أو تسويتها، أو توسيعها، أو قذفها، وما إلى ذلك. واحدة من أكثر طرق التحضير فعالية هي التورم. يتم تسخين الحبوب المبللة بسرعة إما باستخدام تيارات عالية التردد أو تيار قوي من الأشعة تحت الحمراء. ويحدث التورم أيضًا عندما يكون هناك تغير حاد في الضغط من الأعلى إلى الطبيعي أو حتى المنخفض للغاية.

لإنتاج رقائق شوفان هرقل، يتم تبريد البذور ثم تسويتها في مطحنة أسطوانية ناعمة. يجب ألا يتجاوز سمك الرقائق الناتجة 0.5 مم.

البثق (من البثق اللاتيني المتأخر - الدفع للخارج) هو تقنية لإنتاج المنتجات عن طريق الضغط على مادة لزجة تذوب أو عجينة سميكة من خلال فتحة التشكيل. يتم استخدامه في صناعة المواد الغذائية (المعكرونة والمعكرونة وعصي الذرة وما إلى ذلك) عن طريق الضغط على المادة المقولبة من خلال فتحة التشكيل لرأس الطارد.

أثناء العملية، وتحت تأثير معدلات القص الكبيرة والسرعات العالية والضغط، يحدث انتقال للطاقة الميكانيكية إلى طاقة حرارية، مما يؤدي إلى درجات متفاوتة من التغيرات في مؤشرات جودة المواد الخام المعالجة، على سبيل المثال، تمسخ البروتين، جلتنة و جلتنة النشا، فضلا عن التغيرات البيوكيميائية الأخرى.

المنتجات التي تنتجها بثق المواد الغذائية

العلكة التقليدية

· الزلابية

· أعواد الذرة

· الوسائد والأنابيب مع الحشو

· الخبز المقرمش والقش

· حبوب الإفطار المجعدة

رقائق الذرة والحبوب الأخرى

عصيدة فورية

· أغذية الأطفال

· رقائق مجعدة

المفرقعات البثق

· كرة صغيرة من الأرز والذرة والحنطة السوداء والقمح لملء ورش منتجات الشوكولاتة والآيس كريم ومنتجات الحلويات الأخرى

نخالة الطعام

· تورم الدقيق والبقسماط

· منتجات الخبز المصنعة

· منتجات الصويا: قوام الصويا، المركز (المستخدم في إنتاج النقانق، الفرانكفورت، شرحات، إلخ)، منتجات الصويا المقطوعة (اللحم المفروم، الجولاش، شرائح اللحم، الحساء، إلخ.)

· منتجات معالجة المخلفات الحيوانية

النشا المعدل

تتميز الأنواع التالية من البثق:

· البثق باللون الأزرق البارد - لا يمكن إجراء سوى تغييرات ميكانيكية في المادة بسبب حركتها البطيئة تحت الضغط وتشكيل هذا المنتج إلى الأشكال المرغوبة.

· البثق الدافئ - يتم خلط مكونات المواد الخام الجافة مع كمية معينة من الماء ويتم تغذيتها في جهاز البثق، حيث تتعرض أيضًا، إلى جانب البثق الميكانيكي، للتأثيرات الحرارية. يتم تسخين المنتج من الخارج. يتميز البثق الناتج بكثافته المنخفضة وزيادة طفيفة في الحجم واللدونة والبنية الخلوية. في بعض الأحيان يحتاج البثق إلى التجفيف.

· البثق الساخن - تحدث العملية بسرعات وضغوط عالية، وهو تحول كبير في الطاقة الميكانيكية إلى طاقة حرارية، مما يؤدي إلى تغيرات في معايير جودة المادة تختلف في العمق. بالإضافة إلى ذلك، يمكن التحكم في إمداد الحرارة إما مباشرة إلى المنتج أو من خلال الجدران الخارجية للطارد. الجزء الكتلي من الرطوبة في المواد الخام أثناء البثق الساخن هو 10...20%، وتتجاوز درجة الحرارة 120 درجة مئوية.

الشكل 1.1 - مخطط الطارد

بالإضافة إلى البثق التقليدي، تستخدم تقنيات الأغذية البثق المشترك - وهي عملية بثق تهدف إلى الحصول على منتج يجمع بين قوامين مختلفين: أي يتم بثق مادتين مختلفتين للحصول على منتج واحد مدمج. على سبيل المثال، قد يتم بثق الغلاف الخارجي للحبوب المقرمشة مع حشوة حلوة أو مالحة.

الشكل 1.2 - مخطط إدخال الحشوة أثناء البثق المشترك

يتم التحكم في جودة رقائق الحبوب من خلال 10-12 معلمة، أهمها الرطوبة والدقة (قدرة الرقائق على التحول إلى دقيق أثناء النقل والتعبئة) وقابلية الغليان. إن تعقيد عملية المعالجة التكنولوجية للحبوب هو الذي يجبر منتجي الموسلي على شراء رقائق جاهزة حتى لا يزعجوا مثل هذا الإنتاج المعقد.

العملية التكنولوجية الرئيسية لتحضير فتات الفاكهة هي تجفيف الفواكه المغسولة مسبقًا والمقطعة. يتم ضمان أعلى مستويات الجودة من خلال تقنية التسامي (الجفاف) للمواد الخام. ولكن هذه متعة باهظة الثمن، ويقتصر المصنعون على التجفيف التقليدي في درجات حرارة عالية.

تنشأ أيضًا مشاكل في التغليف التلقائي للفواكه المجففة. على سبيل المثال، يكاد يكون من المستحيل تعبئة التين في آلة: أي شيء يلتصق بالتوت ولا يستطيع عامل التعبئة الميكانيكي القيام بهذه المهمة.

حاليًا، إحدى الطرق الأكثر شيوعًا لتجفيف المنتجات هي طريقة التجفيف بالحمل الحراري.

تعتمد طريقة تجفيف المنتجات هذه على نقل الحرارة إلى المنتج الذي يتم تجفيفه باستخدام طاقة عامل تجفيف ساخن - الهواء أو خليط بخار وغاز.

أثناء هذا التجفيف، تتبخر الرطوبة من السطح فقط، مما يؤدي إلى ظهور طبقة تجعل التجفيف صعبًا وتؤدي إلى تفاقم جودة المنتج الجاف: يتغير لون المنتج وطعمه ورائحته الطبيعية، وتقل قابلية استعادته عند النقع. . تساهم درجة الحرارة المرتفعة ومدة التجفيف الطويلة في تطوير عمليات الأكسدة وتؤدي إلى فقدان الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا للمنتج الجاف، ولا تساهم في قمع البكتيريا الأولية

تعتمد الطريقة التوصيلية لتجفيف المنتجات الغذائية على نقل الحرارة إلى المنتج الذي يتم تجفيفه من خلال الاتصال المباشر بالسطح الساخن لمعدات التجفيف.

لا تستخدم هذه الطريقة غالبًا لتجفيف الطعام. لا يمكن تحقيق جودة عالية للمنتج الجاف النهائي بسبب عدم تساوي محتوى الرطوبة في المنتج النهائي؛ يتم تجفيف المنتج الملامس للسطح الساخن أثناء فترة التجفيف، مما يؤدي إلى عدم الرجوع في عمليات الاسترداد، وبسبب ارتفاع درجة الحرارة (320-340 درجة مئوية) في غرفة معدات التجفيف، يفقد المنتج الجاف النهائي 30 درجة مئوية. -40% من الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيا ويصبح هشا

تعتمد الطريقة الصوتية لتجفيف المنتجات على تأثير الموجات فوق الصوتية المكثفة على المنتج المجفف.

السمة الأساسية لهذه الطريقة: يتم تجفيف المنتجات دون زيادة درجة حرارة المنتجات. يتم تنفيذ التجفيف "البارد". يزيل هذا الظرف جميع العواقب السلبية المرتبطة بالتأثيرات الحرارية على المنتج الجاف.

يختلف التجفيف الصوتي للمنتجات عن الطرق التقليدية في سرعة إنتاج المنتج الجاف. على سبيل المثال، عند تجفيف الإنزيمات (التي يتم تدميرها عند درجة حرارة 40 درجة مئوية) في مجال صوتي، تزيد سرعة تجفيف المنتجات بمقدار 3-4 مرات مقارنة بطريقة التفريغ.

تعتمد طريقة التجفيف بالميكروويف على تعريض المنتج للتجفيف إلى مجال كهرومغناطيسي مكثف من الترددات الفائقة (الميكروويف).

يتميز تجفيف الخضار والفواكه بالميكروويف بوقت قصير ودرجة حرارة معالجة منخفضة نسبيًا، مما يؤدي عند تطبيقه على المنتجات الغذائية إلى الحفاظ على نسبة عالية جدًا من العناصر الغذائية والفيتامينات.

ومع ذلك، فإنه لم ينتشر على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.

يعتمد تجفيف الطعام بالأشعة تحت الحمراء، كعملية تكنولوجية، على حقيقة أن الأشعة تحت الحمراء ذات طول موجي معين يتم امتصاصها بشكل نشط بواسطة الماء الموجود في المنتج، ولكن لا يتم امتصاصها بواسطة أنسجة المنتج الذي يتم تجفيفه، وبالتالي إزالة الرطوبة ممكن عند درجة حرارة منخفضة (40-60 درجة مئوية)، مما يسمح بالحفاظ الكامل تقريبًا على الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا واللون الطبيعي والطعم والرائحة للمنتجات المجففة

تتيح لك منتجات التجفيف باستخدام هذه التقنية الحفاظ على محتوى الفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى في المنتج الجاف عند مستوى 80-90٪ من المادة الخام الأصلية. مع نقع قصير (10-20 دقيقة)، يستعيد المنتج المجفف جميع خصائصه الحسية والفيزيائية والكيميائية الطبيعية ويمكن استهلاكه طازجًا أو إخضاعه لأي نوع من أنواع المعالجة الطهوية.

بالمقارنة مع التجفيف التقليدي، فإن الخضروات المعالجة بالتجفيف بالأشعة تحت الحمراء بعد شفاءها تتمتع بصفات طعم قريبة قدر الإمكان من تلك الطازجة.

المنتج المجفف ليس بالغ الأهمية لظروف التخزين ومقاوم لتطور البكتيريا.

تجفيف الطعام بالتجميد (التجفيف الفراغي بالتجميد، المعروف أيضًا باسم التجفيد أو التسامي) هو إزالة الرطوبة من الأطعمة المجمدة الطازجة في ظل ظروف الفراغ.

تعد طريقة تجفيف المنتجات هذه حاليًا هي الأكثر تقدمًا ولكنها في نفس الوقت الأكثر تكلفة.

يعتمد مبدأ التجفيف بالتجميد على الحقيقة الفيزيائية المتمثلة في أن قيم الضغط الجوي أقل من عتبة معينة - ما يسمى. "النقطة الثلاثية" (للمياه النقية: 6.1 ملي بار عند 0 درجة مئوية)، لا يمكن أن يكون الماء إلا في حالتين من التجميع - الصلبة والغازية؛ وفي مثل هذه الظروف يكون انتقال الماء إلى الحالة السائلة مستحيلاً. وإذا كان الضغط الجزئي لبخار الماء في البيئة أقل من الضغط الجزئي للثلج، فإن ثلج المنتج يتحول مباشرة إلى الحالة الغازية، متجاوزاً الطور السائل

في إنتاج الأغذية، يتم استخدام التجفيف بالتسامي كوسيلة للحفظ عن طريق تجميد المنتجات الطازجة وإزالة السوائل منها، مما يسمح بشكل كامل تقريبًا، بما يصل إلى 95٪، بالحفاظ على العناصر الغذائية والعناصر الدقيقة والفيتامينات وحتى شكلها الأصلي وطعمها الطبيعي. واللون والرائحة لفترة طويلة (من سنتين إلى خمس سنوات) عند تغير درجات الحرارة المحيطة (من -50 إلى +50 درجة مئوية).

من أهم مزايا التجفيف الفراغي للمنتجات هو الانكماش المنخفض للمنتج الأصلي، مما يجعل من الممكن تجنب تدميرها واستعادة المنتجات الجافة المجففة بالتجميد بسرعة والتي لها بنية مسامية بعد التجفيف عن طريق إضافة الماء.

وقد أظهر تحليل طرق التجفيف الحالية أن الطريقة الأكثر فعالية هي طريقة التجفيف بالتجميد، ولكنها الأكثر تكلفة. والطريقة الأكثر شيوعًا والتي يمكن الوصول إليها لإنتاج كميات كبيرة من مركزات الأغذية هي طريقة الحمل الحراري، لكنها لا تسمح بالحفاظ على الخصائص الحسية والقيمة البيولوجية وغير فعالة فيما يتعلق بالمؤشرات الميكروبيولوجية. من المثير للاهتمام التجفيف بالأشعة تحت الحمراء، مما يجعل من الممكن الحصول على منتجات بمستوى جودة قريب من التسامي. في هذه الحالة، هناك احتمال لارتفاع درجة حرارة المنتج عند تراكب الموجات (يحدث هذا بسبب عيوب في حساب الأجهزة)

يتم تقديم الفواكه المجففة من قبل العديد من الشركات: "Alifar Аgroimpeks" جمهورية أوزبكستان، شارع طشقند. نوكوس 73؛ مصنع Gummi PO ZAO للمكونات الغذائية في نيجني نوفغورود، منطقة نيجني نوفغورود؛ Tav LLC Selo Komsomolskoye، جمهورية تشوفاشيا؛ BioResurs LLC تشيبوكساري، جمهورية تشوفاشيا.

على وجه الخصوص، تقوم شركة "Alifar Agroimpeks" بإثبات التركيب الكيميائي والمعدني والفيتاميني.

المواد الخام المساعدة.

بامتوكا (ديكسترين مالتوز، مالتوديكسترين) هو منتج حمض غير كامل (الأحماض المخففة) أو التحلل المائي الأنزيمي للنشا. تشكلت كمنتج ثانوي أثناء إنتاج السكر والنشا. هناك نوعان رئيسيان من دبس السكر - دبس السكر الأبيض (النشا من الذرة والبطاطس وغيرها من النشا)، ودبس السكر، دبس السكر الأسود (سكر البنجر).

شراب النشا في شكله النقي ليس له لون. اتساقها يشبه العسل السائل الشاب. التركيب الكيميائي:

· الدكسترين - من 0% إلى 70%

· الجلوكوز - من 0% إلى 50%

المالتوز - من 19% إلى 85%

في كثير من الأحيان، يشير الدبس إلى مختلف الأشربة المحتوية على السكر، بما في ذلك الدبس الداكن (دبس السكر) والدبس الخفيف (الشراب الذهبي)، وهو نوع من السكر المحول، بالإضافة إلى أنواع شراب النشاء مثل شراب الجلوكوز وشراب المالتوز وشراب النشا والذرة. شراب مركز. في الفهم اليومي، يمكن أن يعني دبس السكر أنواعًا مختلفة من الشراب، ولا يتم الحصول عليها بالضرورة نتيجة للتحلل المائي للنشا.

الزيوت النباتية (الدهون النباتية) هي دهون مستخرجة من أجزاء مختلفة من النباتات وتتكون بشكل رئيسي (95-97%) من الدهون الثلاثية ذات الأحماض الدهنية الأعلى.

المصدر الرئيسي للزيوت النباتية هو البذور الزيتية المختلفة. الزيوت النباتية الأكثر شيوعًا هي عباد الشمس والزيتون وزيت الكاكاو وبذور اللفت وبذور الكتان وما إلى ذلك. وقد أصبح زيت النخيل شائعًا مؤخرًا، حيث تتم مناقشة أضراره وفوائده في هذه الصفحة أدناه، تحت العنوان المناسب.

مثل الحيوانات، تقوم النباتات بتخزين الدهون من أجل تخزين بعض الطاقة لأغراض مستقبلية. والفرق هو أن الحيوان عادة ما يفعل ذلك لنفسه (توقعا لفترة من سوء التغذية)، في حين أن النبات يفعل ذلك للأجيال القادمة. أولئك. من أجل بقاء الجيل المستقبلي على قيد الحياة، يقوم النبات الأم بتجميع الطاقة ونقلها إلى الجنين، بما في ذلك على شكل دهون. وبناءً على ذلك، ليس من الصعب الافتراض أن الجزء الأكبر من الدهون الموجودة في المواد النباتية سيتم العثور عليها بشكل رئيسي في البذور أو الفواكه.

يتم الحصول على الزيوت من المواد النباتية عن طريق الضغط (يتدفق الجزء السائل من المادة النباتية تحت الضغط، وبعد ذلك يتم جمعه) أو عن طريق الاستخلاص باستخدام المذيبات العضوية أو ثاني أكسيد الكربون المسال (بعد الاستخلاص، يتم تقطير المستخلص وتقطيع الخضروات المتبقية يتم جمع الزيت). وبعد ذلك يخضع الزيت النباتي للتنقية، أو بمعنى آخر للتكرير.

أحد الجوانب المهمة لإنتاج الزيوت النباتية للمستهلك هي مرحلة إزالة الروائح الكريهة (تعني حرفيًا إزالة الرائحة: des - "إزالة"، رائحة - "رائحة"). يتم خلال هذه المرحلة تنقية الزيوت النباتية من المواد التي تعطيها النكهة.

وبالتالي، إذا كان الزيت النباتي "مكررًا ومزيل الروائح الكريهة ومعصورًا على البارد"، فهذا يعني أنه تم ضغط الزيت عند درجة حرارة منخفضة (يتم ذلك لفصله عن جزء نقطة الانصهار العالية للدهون النباتية)، وبعد ذلك تمت تنقيته مما أدى إلى أنها أصبحت شفافة (بدون مواد عالقة) وعديمة الرائحة عمليا.

يختلف تكوين الأحماض الدهنية للدهون النباتية حسب نوع النبات.

الفرق الرئيسي بين الدهون النباتية والدهون الحيوانية هو المحتوى العالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة (في المقام الأول الأوليك واللينوليك). وهكذا، في زيت عباد الشمس محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر من 70٪. ومن بين الأحماض الدهنية غير المشبعة، يتم التمييز بشكل منفصل بين أهم الأحماض الدهنية الأساسية (فيتامين F)، مثل أحماض اللينوليك (أوميغا 6) واللينولينيك (أوميغا 3) (أحماض أوميغا 9، على سبيل المثال، الأوليك، هي الآن معزولة أيضاً).

هذه الأحماض الدهنية، على عكس الدهون الحيوانية، لا يمكن أن تتشكل في جسم الإنسان نتيجة لبعض التفاعلات الأيضية الكيميائية، ولكنها ضرورية للعمل الطبيعي لنظام القلب والأوعية الدموية، وكذلك لتنظيم الالتهابات في الجسم. وبالتالي، يجب أن تدخل هذه الأحماض الجسم مع الطعام. جميع الزيوت النباتية غنية بها بدرجة أو بأخرى. ومع ذلك، فإن المصادر الأكثر قيمة لهذه الأحماض هي الدهون النباتية مثل زيت جنين القمح، وبذور الكتان، والكاميلينا، وزيت الخردل وفول الصويا، وزيت الجوز.

الجانب الإيجابي الآخر للزيوت النباتية هو الغياب شبه الكامل للكوليسترول (وهذا ينطبق على أي زيت نباتي، وليس فقط تلك التي تقول علامتها "0٪ كوليسترول!"). لذا فإن استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية يساعد إلى حد ما على تقليل نسبة الكوليسترول في دم الإنسان، وبالتالي توفير تأثير وقائي إضافي لنظام القلب والأوعية الدموية.

تجدر الإشارة إلى أن الدهون غير التقليدية، مثل زيت النخيل، التي تستخدم غالباً في الصناعات الغذائية، أصبحت في الآونة الأخيرة موضع انتقادات حادة بسبب "خطورتها" على صحة الإنسان. هذا خطأ. غالبًا ما يكون ضرر زيت النخيل مبالغًا فيه. مشكلة زيت النخيل هي أنه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة أكثر من الزيوت النباتية الأخرى، وبالتالي فهو ليس مصدرًا مهمًا للأحماض الدهنية غير المشبعة. أي أن زيت النخيل ليس ضارًا بالمعنى الحرفي للكلمة، فهو أقل قيمة من الناحية البيولوجية من زيت الزيتون على سبيل المثال. ولكن لديه أيضًا صفات إيجابية - على سبيل المثال، يصبح الزيت زنخًا نتيجة لأكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة بواسطة الأكسجين الجوي. إذا لم يكن هناك أي منها أو القليل منها في الدهون، فلا يوجد شيء عمليًا للأكسدة. غالبًا ما تستخدم هذه الخاصية في صناعة الحلويات لزيادة مدة الصلاحية. نسبيا، زيت النخيل هو التناظرية الطبيعية للسمن. كما تعلمون، السمن عبارة عن دهون نباتية مهدرجة (من غير مشبعة إلى مشبعة)، وزيت النخيل مشبع بشكل طبيعي. كما أنه يشبه السمن في المظهر.

ومن ناحية أخرى، هناك مشاكل تتعلق بجودة زيت النخيل نفسه. وبالتالي، غالبا ما يحدث الوضع عندما يتم استيراد زيت النخيل (الصناعي) غير الصالح للأكل إلى البلاد. يتيح لك ذلك توفير الرسوم الجمركية، بالإضافة إلى أنه أرخص في حد ذاته. من المفترض أن تتم معالجة هذا الزيت بشكل أكبر وإحضاره إلى درجة الغذاء. لكن بعض الشركات المصنعة عديمة الضمير لا تهتم بهذا وتستخدمه كما هو. لا يسع المرء إلا أن يخمن الضرر الذي سيحدث من زيت النخيل هذا. على ملصق المنتجات الغذائية التي تحتوي على مثل هذا الزيت، غالبًا ما يكتبون ببساطة "الدهون النباتية" أو "دهن الحلويات"، دون الإشارة الدقيقة إلى النبات المصدر.

لا يمكن القول أن هذه ليست سمة من سمات زيت النخيل فقط - فثقافة إنتاج الغذاء في بلدنا لا تزال منخفضة جدًا، والظواهر المماثلة هي سمة من سمات العديد من مكونات المنتجات الغذائية.

الدهون المتحولة هي نوع من الدهون غير المشبعة الموجودة في التكوين المتحول، أي تحتوي على بدائل هيدروكربونية تقع على جوانب متقابلة من الرابطة المزدوجة بين الكربون والكربون (ما يسمى بالتكوين المتحول). يتم الحصول على الدهون المهدرجة عن طريق الهدرجة

يمكن أن تكون أيزومرات الأحماض الدهنية المتحولة طبيعية أو صناعية. تتشكل الدهون المتحولة الطبيعية نتيجة لنشاط البكتيريا في معدة الحيوانات المجترة متعددة الغرف ويتم تخزينها في اللحوم ومنتجات الألبان بنسبة 5-8٪. تتشكل الأيزومرات المتحولة الاصطناعية أثناء التصلب الصناعي (الهدرجة) للزيوت السائلة.

في التسعينيات، ظهر عدد من المنشورات التي تشير بشكل غير مباشر إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية (CVD) من استهلاك الأيزومرات المتحولة للأحماض الدهنية (على وجه الخصوص، تم الإبلاغ عن 20 ألف حالة وفاة سنويًا في الولايات المتحدة بسبب استهلاك الأيزومرات المتحولة). الدهون)، مما أثار جدلاً حول هذه القضية في الأوساط الأكاديمية.

وقد أكدت الدراسات الحديثة وجود علاقة إيجابية بين استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة وتركيزات LDL وخطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. توصي منظمة الصحة العالمية وخبراء عالميون السكان بالتقليل من استهلاكهم للدهون المتحولة. إن إجراء بسيط لتقليل تناول الدهون المتحولة إلى 1٪ من إجمالي إنفاق طاقة الجسم من شأنه أن يمنع 11000 نوبة قلبية و7000 حالة وفاة في إنجلترا وحدها كل عام.

هناك الآلاف من الأيزومرات المختلفة للأحماض الدهنية وتأثيرها المعزول على الجسم معروف بشكل أو بآخر فقط للأيزومرات الفردية. بعضها له آثار مفيدة، مثل حمض الرومينيك، وهو أيزومر حمض اللينوليك ويوجد في دهن الحليب. يمكن تحويل الأيزومر الرئيسي المتحول للحليب ودهن البقر، وهو حمض اللقاحيك، إلى حمض الرومينيك في جسم الإنسان.

هناك أيضًا أدلة تربط الدهون المتحولة بالسرطان والسكري وأمراض الكبد والاكتئاب ومرض الزهايمر.

وفقًا لتوصيات منظمة الصحة العالمية، يجب ألا يحصل جسم الإنسان على أكثر من 1% من إجمالي استهلاكه اليومي من الطاقة من الدهون المتحولة (حوالي 2-3 جرام من الدهون المتحولة). وفي عام 2009، قامت منظمة الصحة العالمية بمراجعة هذه التوصية وأوصت بالإزالة الكاملة للدهون الصناعية المتحولة من الغذاء. ويشير خبراء منظمة الصحة العالمية إلى أن مسألة ما إذا كانت هناك حاجة إلى تنظيم الدهون المتحولة الطبيعية تظل مفتوحة بسبب قلة البيانات السريرية. يختلف تكوين الدهون المتحولة الطبيعية عن الدهون الصناعية.

في العديد من البلدان، يتم حظر الدهون المتحولة الصناعية أو تقييدها بشدة. لا يوجد حاليًا أي معيار في روسيا للدهون المتحولة في المنتجات الغذائية. وفقًا للوائح الفنية الخاصة بالدهون والمنتجات الزيتية (TR TS 024/2011) [منذ عام 2015، يجب ألا يتجاوز معيار محتوى الأيزومرات المتحولة في منتجات الدهون والزيوت 8% (للسمن النباتي الصلب لا يزيد عن 20%)، ومنذ 2018 - 2%. بعد اعتماد اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي، فإن تأثير GOST الوطني (مثل GOST 52100-2003 على محتوى الأيزومرات العابرة في فروق الأسعار) ليس إلزاميًا وهو ذو طبيعة استشارية.

الجدول 1.1 - محتويات الأيزومرات المتحولة في الدهون المختلفة.

وبالتالي، وبالنظر إلى طرق الحصول على المواد الخام لإنتاج ألواح الموسلي، يمكننا أن نستنتج أن المواد الخام المستخدمة حاليًا لا يمكن التعرف عليها على أنها مخصصة لنظام غذائي صحي.

1.3 تكنولوجيا إنتاج ألواح الموزلي

بار الموسلي للوجبات الخفيفة للمستهلك

تتضمن طريقة إنتاج ألواح الموسلي تحضير الشراب المقلوب، وإعداد حزمة الشراب الرئيسية من الشراب المقلوب ودبس السكر والعسل مع إضافة مادة الجلسرين المضافة التي تحافظ على الرطوبة، وإدخال الشراب في خليط مُجهز مسبقًا من مكونات الوصفة الجافة، وتحضير كتلة الحلوى، وقولبة المنتجات والتغليف.

يتم تحضير الشراب المقلوب في هاضم مفتوح عن طريق قلب السكروز في وجود حامض الستريك، في حين أن الجزء الكتلي من المواد الصلبة للشراب هو 75-80٪. الشراب المقلوب الناتج هو جزء من الشراب الرئيسي، الذي يربط جميع مكونات الوصفة في كتلة حلوى واحدة. يتم الحصول على الشراب الرئيسي عن طريق غلي خليط الوصفة في هاضم بغطاء بخار.

يتم تحضير شراب الموثق الرئيسي أيضًا على أساس الفركتوز مع إضافة الصمغ العربي (صمغ السنط) وحمض الستريك والمضافات الغذائية كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم. يتم تحضير الشراب على مرحلتين، في الأولى يتم غلي خليط من الفركتوز والماء في وجود حامض الستريك، وفي الثانية ألياف غذائية طبيعية قابلة للذوبان 100% - الصمغ العربي - على شكل محلول مائي. ويضاف كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم إلى الشراب الناتج.

يتضمن تحضير خليط من المكونات الجافة خلط رقائق الشوفان والمنتج المبثوق والأناناس المجفف والزبيب وبرش البرتقال وطبقة الشوكولاتة والمكسرات.

يتم تحضير كتلة الحلوى في خلاط دفعة عن طريق خلط الشراب والمكونات الجافة، مع نسبة شراب تكون 40-70٪. قبل الخلط، تضاف المضافات المنكهة إلى الشراب. يتم تشكيل المنتجات عن طريق دحرجة كتلة الحلوى إلى طبقة ثم تقطيعها بسكاكين دائرية في اتجاهين متعاكسين.

يتم تنفيذ الطريقة على النحو التالي.

أولاً، يتم تحضير المواد الخام الرئيسية والمساعدة عن طريق الفحص، حيث يتم فصل الشوائب والشوائب الأجنبية. بعد ذلك، يتم جرعات المواد الخام إلى مراحل الإنتاج المناسبة. بعد ذلك، يتم تحضير الشراب المقلوب في هضم مفتوح بغطاء بخاري، يضاف إليه الماء والسكر، ويضاف إليه حامض الستريك، ويتم الانقلاب عند درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل. الجزء الكتلي من المواد الجافة في الشراب المقلوب هو 75-80٪. يتم جرعات الشراب المقلوب في الهاضم لطهي الشراب الرئيسي، والذي يحتوي أيضًا على دبس السكر والعسل والجلسرين كمواد مضافة للاحتفاظ بالرطوبة. يتم تحضير الشراب الرئيسي الموجود في ألواح موسلي الفركتوز على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يتم غلي الفركتوز مع الماء وحمض الستريك في الهاضم، وفي المرحلة الثانية يضاف الصمغ العربي والمضافات الغذائية كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم.

بعد ذلك يتم تحضير كتلة الحلوى عن طريق خلط شراب المادة الرابطة ومكونات الوصفة الجافة المعدة مسبقًا في خلاط دفعي من النوع MB-60 لمدة لا تزيد عن 4 دقائق. قبل إضافة الشراب، تضاف إليه المواد المنكهة.

براءة اختراع هذه التكنولوجيا من قبل Rospatent. هناك طرق أخرى. الأقرب من حيث النتيجة المحققة إلى النتيجة المزعومة هي طريقة إنتاج خليط غذائي جاف قائم على الحبوب، والتي تتضمن المعالجة الحرارية وقولبة جزء الحبوب، وخلطها للحصول على المنتج المستهدف مع إضافات المنكهة، والتي تحتوي على البذور. ، مُحلي وفواكه مجففة ومكونات التوت بنسبة الوزن بدقة ± 5٪: أرز ممتد 165، قمح ممتد 165، رقائق الذرة 85، زبيب 85، فول سوداني محمص 85، بذور عباد الشمس 85، بذور الكتان 85، سمسم البذور 85، الفركتوز 40، الجزء القابل للاستبدال 120 (RU 2000121954 A، A 23 L 1/164).

هناك أيضًا طريقة لإنتاج خليط غذائي جاف قائم على الحبوب، والذي يتضمن المعالجة الحرارية والقولبة على شكل جزء من الحبوب لإنتاج منتج نهائي مع إضافات منكهة، حيث يتم قلي رقائق الحبوب جزئيًا على الأقل في العسل قبل خلط. تستخدم البذور والفواكه المجففة والخضروات المجففة والمكسرات ونواة الفاكهة ذات النواة الحجرية والفواكه المسكرة والعصائر المجففة بالتجميد (RU 2000122645 A، A 23 L 1/164) كمضافات منكهة.

ومن المعروف أيضًا منتج يحتوي على العسل، بما في ذلك المكسرات والعسل الذي يحتوي على الفواكه المجففة والتوت والحمضيات. مثل الفواكه المجففة والتوت، تشمل تركيبتها المشمش المجفف (المشمش المجفف)، والخوخ المجفف (الخوخ) والعنب المجفف (الزبيب والكشمش)، وكثمار نباتات الحمضيات - الليمون والجريب فروت مع نسبة المكونات التالية بالوزن٪. : العسل 37-60، المكسرات 8-12، المشمش المجفف 8-12، البرقوق 8-12، الزبيب 8-12، الليمون و/أو الجريب فروت 8-15 (RU 98115365 A، A 23 L 1/08).

ولكن بالنسبة للجزء الأكبر، تعتمد الوصفة والتكنولوجيا الخاصة بألواح الموسلي على المعدات والمعلمات المحددة على هذه المعدات.

حاليًا، يتم استخدام الخطوط شبه الأوتوماتيكية والآلية لإنتاج ألواح الموسلي. يظهر تكوين الخط شبه الأوتوماتيكي في الأشكال 1.3 و1.4 و1.5 و1.6

الشكل 1.5 - جهاز القطع	الشكل 1.6 - معدات التعبئة والتغليف

الخط التلقائي

تكوين الخط:

1. معدات تحضير كتل الحلويات: خزان لإذابة السكر، مضخة للشراب، خزان تخزين، مضخة لتغذية الشراب.

2. معدات التشكيل: آلة نقل الحبوب اللولبية، جهاز تغذية الجوز المفروم، الخلاط المستمر المزدوج اللولب، جهاز تغذية الزيت، جهاز الضغط، نظام تبريد طاولة النقل، الموازن المسطح، مبرد النفق، جهاز القطع المتقاطع، ناقل توزيع القضبان، جهاز قطع القضبان،

3. الناقل

4. آلة التعبئة والتغليف

الشكل 1.7 - خط آلي لإنتاج ألواح الموسلي

2. وضع خطة البحث

2.1 تصميم الدراسة

2.2 أهداف وغايات الدراسة

الغرض من البحث: تحليل خصائص جودة منتجات الوجبات الخفيفة المخصصة للتغذية السريعة والصحية.

أهداف البحث:

تحديد العناصر الغذائية الغذائية بطريقة الاختبار وتقييم خصائص المستهلك من خلال طريقة تفضيل ألواح الموسلي.

تحليل القيمة الغذائية والبيولوجية لألواح الموسلي المخصصة لنظام غذائي صحي؛

تحديد مدى امتثال المزايا المعلنة من قبل الشركات المصنعة لتوقعات المستهلكين.

2.3 كائنات وطرق البحث

لتقييم خصائص المستهلك لقضبان الموسلي من مختلف الشركات المصنعة، تم استخدام طريقة الملف الشخصي لتقييم المؤشرات الحسية.

للحصول على تقييم موضوعي، تم تطوير الواصفات التي توضح السمات الرئيسية للمنتج وتميز الأساليب التكنولوجية التي تؤثر على سلامة الأغذية والمواد النشطة بيولوجيا.

تم اختيار تسلسل التقييم التالي. بادئ ذي بدء، تم تقييم الواصفات التي تميز الرائحة (توافق باقة الروائح مع المكونات الرئيسية المعلنة، وثراء الرائحة، وإمكانية تحديد الهوية)، وكانت المرحلة التالية من التقييم هي الواصفات التي تميز الطعم والنكهة (إمكانية تحديد المكونات الرئيسية المعلنة، تم تقييم الحلاوة وامتلاء الطعم، أي يظهر عدم وجود غلبة لطعم سائد على الآخرين) ومؤشرات الملمس (قابلية المضغ، اللدونة) بناءً على الأحاسيس العامة.

تم تحديد اختيار هذا النوع من الواصفات حسب غرض الدراسة: مراقبة سلامة المكونات الرئيسية للمنتجات المخصصة لنظام غذائي صحي في عملية الإنتاج. الواصفات المختارة، من خلال تقييم أي منها يمكن الحكم على التغييرات في الخصائص الأصلية للمنتجات. يشير الوصف مثل القدرة على تحديد الطعم أو الرائحة إلى نظام معالجة لطيف، والحفاظ على المواد المسؤولة عن الرائحة أو الطعم، وأي انحرافات في هذا المؤشر تشير إلى التغييرات التي حدثت مع المنتج خلال دورة حياته.

تم فصل الدهون عن المنتج النهائي باستخدام طريقة وزن الاستخلاص طبقاً للطريقة الصناعية GOST 54053-2010. "طرق تحديد نسبة كتلة الدهون."

3. تحليل خصائص جودة المنتجات الخفيفة المخصصة لنظام غذائي صحي

تم إجراء تحليل لأشياء البحث وفقًا للتكوين (الجدول 3.1) والأساليب التكنولوجية لإعداد المواد الخام والخصائص الحسية للمنتجات.

الجدول 3.1 - تحليل كائنات البحث حسب تكوينها

اسم المنتج أو مجموعة المنتجات	الصانع	المكونات الوظيفية	المكونات ذات الصلة	القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 جرام من المنتج
فيتالاد الاستوائية		4-رقائق الحبوب (الشوفان، الجاودار، القمح، الشعير)، الزبيب، الفواكه المسكرة، الأناناس		البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 72.8
فيتالاد مع البرقوق	CJSC "مصنع لينفاس لتجهيز الأغذية" سانت بطرسبرغ		دهون الحلويات النباتية، الفركتوز، شراب النشا والكراميل، طلاء أبيض	البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 72.8
ضوء فيتالاد	CJSC "مصنع لينفاس لتجهيز الأغذية" سانت بطرسبرغ		دهون الحلويات النباتية، الفركتوز (سكر الفاكهة)، شراب النشا والكراميل، طلاء أبيض	البروتينات - 6.1 الكربوهيدرات - 77.0
فيتالاد توت	CJSC "مصنع لينفاس لتجهيز الأغذية" سانت بطرسبرغ	4 رقائق الحبوب (الشوفان، الجاودار، القمح، الشعير)، الزبيب، الفواكه المسكرة، الأناناس، مسحوق التوت.	دهون الحلويات النباتية، الفركتوز، شراب النشا والكراميل، طلاء أبيض	البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 72.8
فيتالاد لونتيك مع البرقوق	CJSC "مصنع لينفاس لتجهيز الأغذية" سانت بطرسبرغ	4-رقائق الحبوب (الشوفان، الجاودار، القمح، الشعير)، الزبيب، الفواكه المسكرة، الأناناس، الخوخ.	دهون الحلويات النباتية، الفركتوز، شراب النشا والكراميل، طلاء أبيض (حليبي).	البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 72.8
فيتالاد للأطفال الأذكياء	CJSC "Linfas Food Processing Plant"، سانت بطرسبرغ، الاتحاد الروسي	4-رقائق الحبوب (الشوفان، الجاودار، القمح، الشعير)، الزبيب، الفواكه المسكرة، الأناناس	دهون الحلويات النباتية، الفركتوز، شراب النشا والكراميل، طلاء أبيض	البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 72.8
شريط فواكه DoReMi مع التفاح والعنب		مركز عصير التفاح (28.1%)، رقائق الموز (24.3%)، رقائق الشوفان (12.5%)، مالتوديكسترين، مركز عصير التوت، الشوفان ودقيق القمح	ويفر (نشاء البطاطس، أولين النخيل، ماء)، دقيق الأرز، أولين النخيل، نكهة التوت الطبيعية، معادن	البروتينات - 6.4 الكربوهيدرات - 75.8
شريط جربر DoReMi جربر DoReMi مع التفاح والموز	"شركة منتجات جربر"، بولندا	رقائق الموز (37.8%)، عصير التفاح المركز (36.6%)، رقائق الشوفان، رقائق الذرة		البروتينات - 5.4 الكربوهيدرات - 73.6
شريط جربر DoReMi مع التفاح والتوت	"شركة منتجات جربر"، بولندا	رقائق الموز (37.8%)، عصير التفاح المركز (36.6%)، رقائق الشوفان، رقائق الذرة، عصير التوت المركز	أولين النخيل، ويفر (نشاء البطاطس، أولين النخيل، ماء)، دقيق الأرز، مالتوديكسترين، معادن	البروتينات - 6.2 الكربوهيدرات - 72.8
الأشياء الجيدة شريط موسلي مع الكاكاو والزبيب	أورجانيكس، موسكو، RF	الشوفان العضوي، الزبيب، زيت دوار الشمس، عصير التفاح المركز	خلاصة الكاكاو والفانيليا	البروتينات - 7.8 الدهون - 15.3 منها مشبعة - 2.0 الكربوهيدرات - 53.0 منها السكريات - 25.5 الألياف الغذائية النباتية - 7.9
الأشياء الجيدة بلاككورانت موسلي بار	أورجانيكس، موسكو، RF	شوفان الحبوب الكاملة العضوية، الزبيب، زيت عباد الشمس، عصير التفاح المركز، عصير الكشمش الأسود المركز	خلاصة الفانيليا	البروتينات - 7.6 الدهون - 16.7 منها مشبعة - 4.4 الكربوهيدرات - 53.7، منها السكريات - 28.4 الألياف الغذائية النباتية - 7.3
جرانولا بار الأشياء الجيدة كعكة الجزر	أورجانيكس، موسكو، RF	الشوفان العضوي، الزبيب، زيت دوار الشمس، عصير الجزر المركز	خلاصة الفانيليا	البروتينات - 6.6 الدهون - 15.2 منها مشبعة - 1.7 الكربوهيدرات - 56.1 منها السكريات - 28.4 الألياف الغذائية النباتية - 5.9

من الجدول 3.1، معظم المنتجات قيد النظر هي مخاليط متعددة المكونات، لذلك من الضروري تحديد أي من المكونات وكيفية تفاعلها، وما هي التغييرات التي تخضع لها أثناء التخزين والبيع.

تعتبر الفواكه والمكسرات والحبوب الموجودة في المنتج تقليديًا منتجات غذائية صحية. في الوقت نفسه، للحصول على منتج مدمج مثل شريط الموسلي، يعد التحضير الدقيق لجميع المكونات ضروريًا للحفاظ على الخصائص المفيدة.

من المعروف أن العديد من الفواكه والتوت تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا ذات طبيعة فينولية - البيوفلافونويدات. تعرض البيوفلافونويدات خصائص قوية مضادة للأكسدة ومضادة للطفرات ومضادة للأورام. طبيعة وحجم هذه الخصائص تعتمد على بنيتها.

وبتحليل المخطط التكنولوجي المعمم، تجدر الإشارة إلى أن المواد الخام للفاكهة تدخل في إنتاج قطع الحلوى على شكل فواكه مجففة وفواكه مسكرة. يتم تجفيف الفواكه بشكل رئيسي باستخدام التجفيف الحراري أو التجفيف الشمسي (التجفيف). في هذه العملية التكنولوجية، يتم فقدان معظم الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وغيرها من المواد المفيدة.

تخضع الفواكه المسكرة إلى معالجة حرارية مائية مكثفة متعددة المراحل في شراب الفركتوز أو الجلوكوز والفركتوز ثم التجفيف اللاحق. لا تسمح هذه العملية التكنولوجية أيضًا بالحفاظ على الخصائص الأصلية للمنتج.

تستخدم بعض تقنيات البار العصائر المركزة. عندما يتم الحصول على العصير من الفواكه والخضروات، يتم نقل المواد شديدة الذوبان في الماء مثل السكريات والأحماض والبكتين وحمض الأسكوربيك وفيتامينات ب والمعادن (البوتاسيوم بالكامل والمغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور - جزئيًا) والمركبات الفينولية إلى عصيرها. تعبير. تؤدي المعالجة الأنزيمية والحرارية للعصائر أثناء الإنتاج إلى تغيرات وحتى فقدان العناصر الغذائية المفيدة. فقط استخدام طرق المعالجة اللطيفة (طرق الاستخلاص الحديثة، تكنولوجيا الانتشار، ظروف التركيز اللطيفة) يسمح بالحفاظ على أقصى قدر من مكونات منتجات العصير. عصير مركز يتم إنتاجه عن طريق إزالة جزء من محتوى الماء فعليًا من العصير المضغوط بشكل مباشر من أجل زيادة محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان إلى ضعف محتوى العصير الأصلي المضغوط على الأقل. في إنتاج العصير المركز، يمكن تطبيق عملية استخلاص المواد الجافة من الفواكه و(أو) الخضار المسحوقة من نفس الدفعة التي تم فصل العصير عنها مسبقًا باستخدام مياه الشرب، بشرط إضافة منتج هذا الاستخلاص إلى العصير الأصلي قبل مرحلة التركيز ضمن عملية تكنولوجية تدفق واحد. يمكن إضافة المواد الطبيعية المركزة المكونة للنكهة والتي يتم إنتاجها من العصير الذي يحمل نفس الاسم أو من الفواكه أو الخضروات التي تحمل نفس الاسم إلى العصير المركز

من المقبول أن العصير المركز وفقًا لـ GOST R 51398-99 يلبي جميع الخصائص والمتطلبات التي تنعكس في تعريف المصطلح العام "العصير". والفرق الوحيد هو انخفاض نسبة الماء، حيث تمت إزالة بعض منه عندما يتم تركيز العصير. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أنه بين العصير المركز، والعصير الذي يتم الحصول عليه منه عن طريق استعادة جزء الماء الذي تمت إزالته أثناء التركيز، والعصير المجهز للبيع بالتجزئة (البيع للمستهلك النهائي) دون استخدام تقنية التركيز والاسترداد اللاحق (ما يلي: يسمى "العصير المعصور مباشرة")، ولا يحدد المعيار اختلافات في الجودة. لسوء الحظ، توجد حاليًا منتجات عصير مزيفة في السوق الروسية تتعارض جودتها مع المتطلبات والمؤشرات المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في الوقت نفسه، يعد فقدان الفيتامينات أمرًا لا مفر منه بالفعل في مرحلة طحن المواد الخام والضغط، لذلك لا يمكن أن يكون المنتج المركز متطابقًا في تكوين الفيتامينات وتكوين البكتين مع الفواكه والخضروات الطبيعية.

الموسلي هو منتج مقذوف يتم الحصول عليه من خلال عملية مستمرة من التعرض للضغط (مرتفع أو منخفض حسب الطريقة) ودرجة الحرارة لأدنى حد من وقت التعرض. يُعتقد أن المنتج المبثوق مُجهز جيدًا للهضم في الجهاز الهضمي مع الاحتفاظ بجميع خصائصه المفيدة.

وفي الوقت نفسه، لا توجد بيانات عن تضاد أو تآزر العناصر الغذائية المدرجة في مكونات المواد الخام والتغير في العملية التكنولوجية.

المكسرات هي الأقل عرضة لأي تغييرات، ومع ذلك، فإن مكون الدهون الذي تحتوي عليه قد يشارك في تفاعل مؤكسد أثناء التخزين.

يُظهر تحليل المكونات المصاحبة أن العديد من المنتجات تستخدم دهون الحلويات النباتية أو زيت عباد الشمس كمكون ملزم. وفقًا للبحث الذي أجراه العلماء، تعد دهون الحلويات أحد المصادر الرئيسية للأيزومرات المتحولة في النظام الغذائي. تشير الأبحاث الحديثة إلى التأثير النشط للأيزومرات المتحولة على جسم الحيوانات (في تجربة أجريت على حيوانات التجارب). ويلاحظ وجود تأثير سلبي قوي إلى حد ما للأيزومرات العابرة على جسم الحيوان في ظل ظروف الإمداد الطبيعي للجسم بحمض اللينوليك الأساسي، حتى مع وجود تركيز منخفض نسبيًا للأيزومرات العابرة في الجزء الدهني من النظام الغذائي. ولوحظ وجود تأثير سلبي على الجهاز الهضمي (الجهاز الهضمي) والأعضاء المكونة للدم والأوعية الدموية.

يتم تفسير اختيار زيت عباد الشمس كمكون دهني في ألواح الموسلي من قبل الشركة المصنعة بحقيقة أنها مصدر للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. ومع ذلك، هناك العديد من الزيوت النباتية التي تكون أكثر ثراءً في تكوين الأحماض الدهنية مقارنة بزيت عباد الشمس. إن صحة إدخال الزيوت النباتية في التركيبة كمصدر للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أمر مشكوك فيه، لأن احتمال حدوث عمليات الأكسدة أثناء العملية التكنولوجية للقضبان وفترة التخزين والبيع مرتفع.

شراب النشا هو نتاج التحلل المائي غير الكامل للنشا. يتكون الدبس من الدكسترين والجلوكوز والمالتوز. في الواقع، هذه سكريات مخفية لا تحظى بشعبية لدى عشاق الأكل الصحي. وهذا ما تؤكده حقيقة أن التركيبة تحتوي على الفركتوز، كمنتج يمكن أن يستهلكه مرضى السكر أيضًا. يمتلك الفركتوز مسارًا خاصًا للتحويل إلى الجليكوجين في الكبد. وهذا لا يتطلب الأنسولين، لذلك يمكن أن يستهلك مرضى السكري الفركتوز، كما أن تحول الدكسترين أكثر إشكالية بالفعل.

تحتوي بعض الأشياء البحثية على دقيق الصويا. في هذه الحالة، يطرح السؤال حول احتمال استهلاك المنتجات المعدلة وراثيا المخفية.

بناءً على ما سبق، يمكن القول أن جودة المواد الخام لألواح الموسلي هي نقطة حاسمة في إنتاجها.

وبالنظر إلى تكنولوجيا تشكيل القضبان نفسها، يمكن ملاحظة النقاط الحاسمة التالية:

تشتمل التركيبة على عوامل تشكيل الهيكل (دقيق الصويا، دبس السكر، النشا، الدهون النباتية)، والتي يتم من خلالها زيادة خصائص التماسك وتشكيل كتلة بلاستيكية؛

طرق الإعداد التكنولوجي اللازمة للإنتاج.

إن طرق المعالجة، والمعالجة التدريجية للمواد الخام في التدفق التكنولوجي هي التي تؤدي إلى تغيير في الخصائص الأصلية. الخطر هو أن المواد المذكورة أعلاه، التي تتفاعل مع بعضها البعض، تشكل مجمعات الدهون والكربوهيدرات والبروتين الدهني، في كثير من الأحيان تحت تأثير المعالجة الحرارية. ويصاحب تكوين مثل هذه المجمعات تفاعل التحلل المائي وأكسدة مكون الدهون، مما يقلل من القيمة البيولوجية والفعالية، كما أن استخدام دهون الحلويات بشكل عام يدعو إلى التشكيك في مدى فائدة هذا النوع من المنتجات لصحة الإنسان، وخاصة أطفال.

ويرد تحليل للقيمة الغذائية التي أعلنتها الشركة المصنعة في الشكل 3.1 والجدول 3.1

الشكل 3.1 - القيمة الغذائية لألواح الموسلي

من الجدول والشكل يمكن ملاحظة أن القيمة الغذائية للقضبان من أنواع مختلفة ومصنعين مختلفين هي تقريبًا نفس المستوى، وبالتالي فإن كمية البروتينات تتراوح من 5.4 إلى 7.8 جرام لكل 100 جرام من المنتج. تعتبر التقلبات في الدهون والكربوهيدرات أكثر أهمية: من 4.3 إلى 16.7 (للدهون)، من 53 إلى 77 (للكربوهيدرات) جرام لكل 100 جرام من المنتج. يتم تفسير كمية البروتين فقط من خلال المكونات الرئيسية الموجودة في المنتج، وتجدر الإشارة إلى أنها جميعها من أصل نباتي.

تختلف كمية الدهون والكربوهيدرات بشكل كبير بسبب كمية المكونات المساعدة مثل الدهون النباتية، دبس السكر، المالتوديكسترين.

قيمة الطاقة للقضبان مرتفعة جدًا (الجدول 3.1 والشكل 3.2)

الشكل 3.2 - قيمة الطاقة لقضبان الموسلي

الحد الأدنى لقيمة الطاقة هو 335 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج، والحد الأقصى هو 410.2 سعرة حرارية. هذا محتوى عالي من السعرات الحرارية إلى حد ما بالنسبة للمنتجات الغذائية الصحية.

بالنسبة لطريقة الاختبار، تم اختيار تسلسل التقييم التالي: الامتثال لظهور المعلومات الموجودة على الملصق، وتحديد المكونات عن طريق الرائحة والطعم والملمس. كانت عينات البحث عبارة عن مجموعتين من ألواح الموسلي: بنكهة التفاح (عينة واحدة - شركة تصنيع موسلي التفاح بمخبز Peko، عينتان - شركة تصنيع موسلي GO USOVSKO FOOD a.s، 3 عينة - قالب موسلي التفاح مع مصنع بذور الكتان مخبز Peko)، بنكهة التوت الأزرق (العينة الرابعة - التوت والحبوب التوت الأزرق Vitalad، الشركة المصنعة "Food Plant "Linfas")، العينة الخامسة - قالب موسلي التوت الأزرق مع اللوتين، الشركة المصنعة "LEOVIT Nutrio" LLC، العينة السادسة - قالب موسلي التوت الأزرق Matti ومصنع الزبادي "TOP HILL TRADING" ).

...

وثائق مماثلة

موسلي "كن بصحة جيدة"، وصف المنتج. الموردين الرئيسيين للمواد الخام. تحليل السوق. استراتيجية التسويق الأساسية. تحليل خطة الإنتاج. التقويم والخطة التنظيمية والمالية للمؤسسة OJSC "أماليا". تقييم مخاطر المؤسسة.

خطة العمل، تمت إضافتها في 13/05/2010


متطلبات جودة الموسلي. المنافسة في أسواق البيع. جودة المواد الخام وتصميم التغليف. القدرة الإنتاجية للمؤسسة والتكنولوجيا لإنتاج حبوب الإفطار. تقييم المخاطر والتأمين. استخدام تقنيات الإنتاج الحديثة.

خطة العمل، تمت إضافتها في 22/02/2013


تطوير برنامج تشغيلي لترويج منتجات الوجبات الخفيفة (kozinaki)، بناءً على تحليل شامل للسوق الإقليمية. أدوات قسم التسويق وتقييم فاعليتها. تحديد تفضيلات المستهلك للمنتجات الخفيفة.

أطروحة، أضيفت في 26/10/2013


دراسة تاريخ الشركة وموقعها في السوق وبيانات عن العملاء الرئيسيين وحصصها في السوق. تحليل المبيعات ووضع مصفوفة تشكيلة لسلاسل المتاجر بناءً عليها. استعراض القادة في سوق المواد الغذائية المجمدة الروسية.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 17.09.2011


وصف خصائص المستهلك للقشدة الحامضة وتحليل مكانتها كمنتج في السوق الاستهلاكية لمنتجات الألبان في مدينة نفتيكامسك. تقسيم المشترين في سوق الألبان وتحديد مواقع القشدة الحامضة التي تنتجها شركة Honest Farmer LLC.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 30/05/2014


تحليل مؤشرات الجودة لمنتجات التجميل. تصنيف مستحضرات التجميل. حدود المنتج. خصائص المستهلك للعطور ومستحضرات التجميل. مراقبة جودة المنتج وسلامته. مستقبل مستحضرات التجميل المهنية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 26/11/2012


تاريخ أصل الشوكولاتة حضارة المايا كمكتشف الكاكاو. عملية تحضيره وبعض خصائصه. المواد الخام الرئيسية لإنتاج الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو وتصنيفها وجودتها. جودة وتخزين المنتجات النهائية.

الملخص، تمت إضافته في 13/05/2009


دور النباتات الداخلية في حياة الإنسان. تصنيف وتنوع نباتات الزينة ومتطلبات جودتها وخصائصها الاستهلاكية. بحث تسويقي للطلب على النباتات الداخلية في نوفوسيبيرسك، وتشكيل مجموعتها.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/06/2015


نماذج سلوك المشتري في السوق الاستهلاكية. الخصائص الرئيسية لمشتري تجهيزات المطابخ. تحديد المواقع في السوق الاستهلاكية. تطوير المزيج التسويقي، وطرق تقييم فعالية البرنامج التسويقي لمبيعات المنتجات.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 16/01/2015


جوهر وضع المنتج في السوق. أنواع تحديد المواقع وتحديد المزايا التنافسية المحتملة. اختيار وتنفيذ استراتيجية تحديد المواقع. مميزات العلامات التجارية. استخدام خصائص المنتج أو فوائد المستهلك.

هناك العديد من الأنواع المختلفة من القضبان: ألواح الحلوى، وألواح الفاكهة، وألواح الحبوب، والألواح الوظيفية، وما إلى ذلك.

يكمن الاختلاف الرئيسي في عملية تحضير الكتلة، لكن عدد الطبقات يؤثر أيضًا على تكوين خط الإنتاج، لأنه وهذا يؤثر على عدد آلات التشكيل وإنتاجية الخط، وهو ما يحدد عرض الحزام وطول نفق التبريد.
تبدأ عملية إنتاج ألواح النوجا بتحضير خليط الوصفة وغليها إلى الحالة المطلوبة، ولإنتاج ألواح النوجا يلزم استخدام مضارب النوجا. تدخل الكتلة النهائية إلى قمع القالب، حيث يتم الدرفلة (الدرفلة) للحصول على طبقة موحدة، ويعتمد عدد القوالب على عدد الطبقات في المنتج النهائي. يتم إرسال الطبقة المبردة مسبقًا للقطع الطولي وفصل الحزم، وبعد القطع العرضي، يمكن إرسال المنتجات للتزجيج أو التغليف المتدفق، وإذا لزم الأمر، للتغليف في موازين متعددة الرؤوس لآلات التعبئة العمودية.

خط انتاج البار

يتم تكوين خط إنتاج قطع الحلوى وفقًا للمواصفات الفنية للعميل. يمكن أن يشتمل خط إنتاج قطع الحلوى على قسم لإعداد الكتل لكل من ألواح الموسلي وألواح الفاكهة، بالإضافة إلى أنه يمكن تجهيزه بمعدات لإنتاج ألواح مارس وسنيكرز. اعتمادًا على العدد المطلوب من الطبقات ونوع الكتل، يمكن تجهيز خط إنتاج القضبان بأنواع مختلفة من المعدات لتشكيل القضبان. إذا لزم الأمر، فمن الممكن تجهيز خط إنتاج القضبان بآلة نربنج ونفق تبريد. في بعض الحالات، تشتمل معدات إنتاج قطع الحلوى على أدوات تزيين لتزيين التزيين، أو أجهزة لرش المكسرات أو المكونات الأخرى.

معدات لتغليف القضبان

بالنسبة لقضبان التغليف، غالبًا ما يتم استخدام آلات التغليف ذات التدفق المتدفق لضمان التغليف المحكم للمنتج. بسعة عالية، قد يشتمل خط تغليف الحلوى على نظام توزيع وتغذية لتوزيع قطع الحلوى الواردة إلى آلات التغليف. يمكن تجهيز معدات التغليف بخيارات لرفض القضبان حسب الحجم والوزن، بالإضافة إلى وظيفة "لا يوجد منتج - لا يوجد تغليف". توفر آلات التغليف التدفقية الحديثة سرعات تغليف عالية، لكن السرعة القصوى الفعلية لآلات التغليف تعتمد على المنتج وجودة مواد التغليف. يشتمل خط تغليف الحلوى على بيانات أو طابعات لطباعة المعلومات الضرورية. في حالة توقف ماكينة التغليف، يتم توفير سعة احتياطية ومخزن مؤقت لاستقبال الحلوى عند توقف ماكينة التغليف.