تنظيم عمل ورش عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة. تنظيم عمل ورش العمل في مؤسسات تقديم الطعام العام ما هي ورش العمل الموجودة في إنتاج تقديم الطعام العام؟

في مؤسسات تقديم الطعام التي لديها هيكل ورشة عمل للإنتاج، يتم تنظيم ورش عمل مجهزة تنتج المنتجات شبه المصنعة، وكذلك الأطباق الجاهزة.

يتم تنفيذ برنامج الإنتاج اعتمادًا على مجموعة الأطباق المنتجة أو الموردة للفروع أو المباعة من خلال قاعات التداول ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة.

عند التخطيط لورش العمل ومرافق الإنتاج الأخرى، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لراحة ربطها البيني. في المؤسسات تقديم الطعام، وذلك باستخدام المنتجات والمنتجات شبه المصنعة بشكل رئيسي درجة عاليةالاستعداد لتحضير الأطباق الساخنة والباردة، ويجوز تنظيم غرفة واحدة بمناطق إنتاج معينة. بشكل عام، هناك عدة أنواع من ورش العمل.

محل خضار تابع لمؤسسة تقديم الطعام

في متجر الخضار، تتم المعالجة الأولية للخضروات (البطاطس/الملفوف/الجزر/البنجر، وما إلى ذلك)، ويتم أيضًا إنتاج وتخزين المنتجات النباتية شبه المصنعة. تتضمن عملية العمل مع الخضار الفرز والغسيل والتنظيف اللاحق والتنظيف الإضافي وإعادة الغسيل والتقطيع والتبريد إذا لزم الأمر.

تُستخدم الأنواع التالية من المعدات في عمل محلات بيع الخضروات التابعة لشركات تقديم الطعام: الثلاجات والخزائن ذات درجة الحرارة المتوسطة، وطاولات الإنتاج، والأرفف، ومقشرات الخضروات، وغسالات الخضروات، وما إلى ذلك.

متجر اللحوم والأسماك التابع لمؤسسة تقديم الطعام

يقوم متجر اللحوم بمعالجة اللحوم (لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن ولحوم الطرائد والدواجن) وينتج أيضًا أنواع مختلفةالمنتجات نصف المصنعة (مقطعة إلى قطع صغيرة وكبيرة، وكتل شرحات، ومستحضرات اللحم المفروم). تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام من عدة مراحل. عادة ما يتم تبريد أو تجميد اللحوم الموردة في ذبائح أو أنصاف ذبائح أو أرباع، لذلك يتم إذابة تجميدها في المرحلة الأولى، أي إذابة تجميدها. يتبع ذلك تنظيف السطح والغسيل يليه التجفيف، ويتم ذلك في حمامات بالمياه الجارية أو في حالة معلقة باستخدام الفرش. بعد ذلك، يتم تقطيع اللحوم، وإزالة العظام منها، وتقطيعها، وإنتاج المنتجات المجزأة وشبه المصنعة.

وبناءً على ذلك، تتم في ورشة الأسماك المعالجة الأولية للأسماك ويتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة. يتم أولاً تذويب/تذويب المواد الخام التي تدخل مثل هذه الورشة (من أجل الأنواع الفرديةبالإضافة إلى ذلك، يتم حرق الأسماك، مما يسهل المزيد من المعالجة)، وبعد ذلك يتم التنظيف والتقطيع والغسيل، ثم التقطيع والتحضير المباشر للمنتجات السمكية شبه المصنعة.

بالنسبة لمثل هذه الورش ينطبق ما يلي: المعدات التكنولوجية: الخزانات المبردة وغرف درجات الحرارة المنخفضة، حمامات الغسيل والمسابح، طاولات الإنتاج، المناشير الكهربائية، مفرمة اللحوم، خلاطات اللحوم، إلخ.

في المقاصف الصغيرة والمقاهي والمطاعم توجد محلات بيع اللحوم والأسماك مجتمعة.

محل تبريد لمؤسسة تقديم الطعام

في متجر التبريد التابع لمؤسسة تقديم الطعام، يتم إعداد الوجبات الخفيفة، بالإضافة إلى الأطباق الباردة والحساء، وفي نفس الوقت تقسيمها وعرضها لاحقًا. لا تتطلب الأطباق الجاهزة معالجة حرارية إضافية ويمكن تخزينها في خزائن مبردة لفترة قصيرة، في حين أنه وفقًا للقواعد الحالية، يتم تتبيل الصلصات مباشرة قبل التقديم/التوزيع. الحد الأقصى للشروطمدة تخزين هذه الأطباق ليست طويلة جدًا، على سبيل المثال، بالنسبة للسلطات، لا تدوم أكثر من ست ساعات، وتتراوح درجة حرارة التخزين من 2 إلى 60 درجة مئوية. ويعتمد حجم إنتاج الطعام في متجر التبريد بشكل مباشر على احتياجات مؤسسة التموين، مع الأخذ في الاعتبار أن مبيعات المنتجات الغذائية المخزنة التي تتجاوز الفترة المحددة غير مقبولة.

يتم استخدام المعدات التالية في محلات التبريد بمؤسسات تقديم الطعام العامة: الخزانات المبردة لتخزين الفراغات والمنتجات شبه المصنعة و المنتجات النهائية، طاولات الإنتاج والحمامات، آلات التقطيع، آلات تقطيع الخضروات، موازين التقسيم، إلخ.

متجر ساخن لمؤسسة تقديم الطعام

بالنسبة لمعظم مؤسسات تقديم الطعام، فإن المتاجر الساخنة هي التي تجري فيها المرحلة النهائية من عملية إعداد مجموعة واسعة من الأطباق. هنا تخضع المنتجات والمنتجات شبه المصنعة لإجراءات المعالجة الحرارية، أي أنه في هذه الورشة يتم إعداد الأطباق المقدمة للمستهلكين، بما في ذلك الخبز بجميع أنواعه حلوياتوكذلك تحضير المشروبات الساخنة.

بشكل عام، يمكن تقسيم الأطباق المنتجة في المتاجر الساخنة إلى مجموعات بناءً على خصائص مختلفة. على سبيل المثال، هناك التصنيفات التالية للأطباق المنتجة:

حسب طريقة التحضير:

• مغلي
• المقلية
• مطهي
• خبز
• مطهي
• مطهي ، إلخ.

حسب طبيعة الاستهلاك:

• المشروبات
• الوجبة الأولى
• الدورات الرئيسة
• الأطباق الجانبية، الخ.

حسب نوع المواد الخام المستخدمة:

• من اللعبة
• من الدواجن
• من أنواع اللحوم
• من الأسماك
• مأكولات بحرية
• من الخضار
• من المعكرونة وغيرها

حسب الغرض:

• ذو علاقة بالحمية
• للوجبات المدرسية وغيرها.

يتم استخدام المعدات التالية في المتاجر الساخنة التابعة لمؤسسات تقديم الطعام العامة: الأفران، والمواقد والأفران المجمعة، والمقالي العميقة، والشوايات، وطاولات الإنتاج، وما إلى ذلك.

3. التوثيق التكنولوجي للإنتاج.

مرحلة التخطيط الرئيسية هي وضع خطة القائمة. يتم وضع خطة القائمة من قبل مدير الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز الساعة 15:00) ويوافق عليها مدير المؤسسة.

العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند إنشاء القائمة. وتشمل هذه: مجموعة تقريبية من المنتجات الموصى بها لمؤسسات تقديم الطعام، اعتمادًا على نوع ونوع النظام الغذائي المقدم، وتوافر المواد الخام وموسمتها.

عند الموافقة على خطة القائمة، يكون المدير ومدير الإنتاج مسؤولين عن ضمان أن الأطباق المدرجة في القائمة معروضة للبيع طوال يوم التداول الخاص بالمؤسسة.

بطاقة تعريف المطعم هي قائمته، أي قائمة الوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات (تشير إلى السعر والإنتاج) المتاحة للبيع خلال وقت الافتتاح بأكمله.

كلمة القائمة تأتي من "القائمة" الفرنسية وتعني جدول الأطعمة والمشروبات لوجبات الإفطار والغداء والعشاء، بالإضافة إلى قائمة أطباق حفلات الاستقبال وأنواع الخدمات الأخرى.

يتم إدراج جميع الأطباق في القائمة بالتسلسل حسب ترتيب الوجبات. يجب أن يتوافق ترتيب إدراج الأطباق مع الحد الأدنى المتوفر لكل مؤسسة - عدد معين من الأطباق والمشروبات التي يجب بيعها يوميًا.

لا يُسمح بتقليل عدد أصناف الأطباق والوجبات الخفيفة التي يوفرها الحد الأدنى للتشكيلة. على العكس من ذلك، يمكن توسيع النطاق من خلال تضمين الأطباق الموسمية والمتخصصة في القائمة.

عند تجميع القائمة، يجب تحقيق مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة والأطباق حسب نوع المواد الخام (الأسماك والخضروات واللحوم) وطرق معالجة الطهي (مسلوقة، مسلوق، مقلي، مطهي، مخبوز)، وكذلك الصحيح مزيج من الطبق الجانبي مع المنتج الرئيسي.

عند إعداد القائمة، يتم أخذ طعم الطعام ومظهر الأطباق بعين الاعتبار. يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن الأطباق يجب أن تحقق تناغم الذوق من خلال الجمع بين المكونات المختلفة مع بعضها البعض.

العامل التالي الذي يؤخذ في الاعتبار عند إنشاء القائمة هو موسمية الاستهلاك. ومن المعروف أن الأطباق الغنية بالدهون والبروتينات تفيد في حاجة عظمىوفي الشتاء، وفي الصيف يزداد الطلب على الأطباق الباردة والخضروات والفواكه الطازجة.

يزور العديد من المستهلكين المقاهي كل يوم خلال ساعات الغداء، لذلك يجب أن تختلف القائمة ليس فقط ليوم معين، ولكن أيضًا حسب يوم الأسبوع.

عند اختيار الأطباق الجانبية والصلصات للأطباق، من الضروري التأكد من أنها تتوافق مع المنتج الرئيسي.

يجب أن تكون الوجبات والوجبات الخفيفة المدرجة في القائمة متاحة طوال يوم العمل بأكمله.

وينبغي أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن المقاهي غالبًا ما يزورها المستهلكون الذين لديهم أطفال أثناء النهار. لذلك يجب أن تتضمن القائمة أطباقًا بنصف حجمها أو أطباقًا خاصة للأطفال.

في القائمة، يتم ترتيب جميع الوجبات الخفيفة والأطباق بالترتيب التالي: من الأقل حارًا إلى الأكثر حارًا، ومن المسلوق إلى المسلوق، والمقلي إلى المطبوخ.

تختلف أنواع القائمة عن بعضها البعض في اختيار الأطباق المقدمة وهيكل الأسعار.

والانتقائي القائمة.يقدم هذا النوع من القائمة خيارًا في كل نوع من الأطباق، مع تسعير كل طبق على حدة. الأطباق من هذه القائمة، التي اختارها الزوار، جاهزة للطلب.

قائمة الطعام الساخنة.يقدم هذا النوع من القائمة مجموعة صغيرة من الأطباق ويتم تسعيره بالسعر الإجمالي للشخص الواحد للقائمة بأكملها.

مثال نموذجي لهذه القائمة هو "إفطار عمل" (غداء عمل) بأسعار معقولة، والذي يتضمن ثلاثة أو أربعة أطباق. يدفع العشاء سعرًا محددًا لوجبة الغداء أو الإفطار بأكملها.

تحظى قوائم Table d'hôte بشعبية كبيرة في أيام العطلات، مثل رأس السنة الجديدة.

القائمة "لا بارت" - يقوم الضيوف بالحجز ويتم تقديم الخدمة لهم خلال فترة زمنية معينة. يتم استخدامه في كثير من الأحيان في فنادق المنتجعات.

"بوفيه" - هذه مجموعة واسعة من الأطباق مع الوصول المجاني، طريقة الخدمة هذه تزيد من سعة القاعة وتسريع عملية الخدمة.

القائمة الدوريةهي مجموعة من القوائم لفترة معينة من الزمن. يُستخدم هذا النوع من القائمة بشكل أساسي في الأماكن السكنية مثل المستشفيات والمصحات وما إلى ذلك.

تهدف القائمة الدورية إلى تنويع مجموعة الأطباق للمستهلكين وموظفي الخدمة، وكذلك ضمان القيمة الغذائية لمجموعة كاملة من الأشخاص من أجل الحفاظ على الصحة.

4. التنظيم العلمي للعمل.

يجب أن يحل التنظيم العلمي للعمل في مجال تقديم الطعام العام، كما هو الحال في الصناعات الأخرى، ثلاث مشاكل رئيسية: الاقتصادية والنفسية الفسيولوجية والاجتماعية.

يتضمن حل المشكلة الاقتصادية الاستخدام الكامل للتكنولوجيا والمواد والمواد الخام ويضمن زيادة كفاءة الإنتاج والعمل.

يتضمن حل المشكلة النفسية الجسدية تهيئة ظروف عمل مواتية في المؤسسة تساهم في صحة العمال وتقليل التعب وزيادة القدرة على العمل.

إن حل مشكلة اجتماعية يضمن التنمية الشاملة للإنسان، ويساهم في تحويل العمل إلى ضرورة حيوية، ويعزز مسؤولية الفرد عن نتائج عمله.

هذه المهام مترابطة ويجب حلها ككل. وبدون حل المشكلة النفسية والجسدية والمشاكل الاجتماعية، لن يتم حل المشاكل الاقتصادية.

لا يحدد الاتجاهات الرئيسية التالية.

تطوير وتنفيذ الأشكال العقلانية لتقسيم وتعاون العمل؛

تحسين تنظيم وصيانة أماكن العمل؛

إدخال التقنيات وأساليب العمل المتقدمة؛

تحسين ظروف العمل؛

التدريب والتدريب المتقدم للموظفين؛

ترشيد مواعيد العمل والراحة؛

تعزيز انضباط العمل.

تحسين معايير العمل.

5. تنظيم الإنتاج.

يحتوي مطعم أركاديا على ورش متنوعة، متخصصة في أنواع المواد الخام المصنعة والمنتجات المصنعة: ورشة تشطيب المنتجات شبه المصنعة، النباتية، الساخنة، الباردة. المستودعات والتعبئة والمرافق الصحية.

تنقسم المتاجر إلى: المشتريات (ورشة عمل لإنهاء المنتجات شبه المصنعة والخضروات)؛ الطبخ المسبق (ساخن، بارد).

يتم تنظيم خط تكنولوجي في كل ورشة عمل - منطقة إنتاج مجهزة المعدات اللازمةلعملية تكنولوجية محددة.

في محلات المشتريات الخاصة بالمطعم، يقومون بالمعالجة الميكانيكية للحوم والأسماك والدواجن والخضروات وينتجون منتجات نصف نهائية لتزويد المتجر الساخن الخاص بمشروعهم بهم.

في مطعم أركاديا يعملون بشكل رئيسي على المنتجات نصف المصنعة، لذلك تتركز معالجة اللحوم والدواجن والأحشاء والأسماك في ورشة واحدة (ورشة تجهيز المنتجات شبه المصنعة)، وكذلك تجهيز جميع الخضروات.

متجر بارد.

تم تصميم محلات التبريد لإعداد وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والحساء البارد. لا تخضع المنتجات المستخدمة لإعداد الأطباق للمعالجة الحرارية الثانوية قبل إطلاقها، لذلك يجب مراعاة المتطلبات الصحية الصارمة في ورشة العمل: يجب تخزين المنتجات المستخدمة لإعداد الأطباق في خزانات أو غرف مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجات؛ يجب وضع علامات على الأدوات والمعدات واستخدامها للغرض المقصود منها؛ وفقًا للعملية التكنولوجية، يجب تحديد أماكن العمل الخاصة بمعالجة الخضروات النيئة والمطبوخة واللحوم والمنتجات السمكية وأطباق التقسيم وما إلى ذلك بوضوح؛ يجب تحضير السلطات وصلصة الخل والسندويشات على دفعات فقط وبيعها خلال ساعة واحدة؛ يراقب نظام درجة الحرارةتخزين وتوزيع الأطباق الباردة (10-14 جرام).

متجر ساخن.

المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية للمؤسسة، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية، وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. يتمتع المتجر الساخن باتصال مناسب مع المتاجر الفارغة، مع مرافق تخزين واتصال مناسب مع المتجر البارد، والتوزيع و طابق التجارة‎غسل أدوات المطبخ.

تتوافق أطباق المتاجر الساخنة المنتجة في مطعم أركاديا مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي، ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

يتم وضع برنامج الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن بناءً على مجموعة الأطباق المباعة عبر منطقة المبيعات.

تم تجهيز المتجر الساخن بمعدات حديثة: التدفئة والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: مواقد وأفران ومقالي كهربائية ومقالي كهربائية وخزائن مبردة وطاولات إنتاج ورفوف.

متجر الخضار.

يتمتع متجر الخضار باتصال ملائم مع محلات بيع المنتجات الباردة والساخنة، حيث يتم الانتهاء من إنتاج المنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات من الفرز والغسيل والتقشير والتشطيب بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والتقطيع.

يتم اختيار المعدات الخاصة بمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. المعدات الرئيسية هي طاولات الإنتاج وطاولات تقشير البطاطس وأحواض الغسيل وصواني الخضار.

تم تجهيز أماكن العمل بالأدوات والمعدات اللازمة للقيام بعمليات معينة.

يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية

يتم تنظيم عمل محل الخضار من قبل مدير الإنتاج.

ورشة عمل لإنهاء المنتجات شبه المصنعة.

أنشأ مطعم أركاديا ورشة عمل لمعالجة المنتجات شبه المصنعة، التي تتلقاها الشركة من المؤسسات الصناعية والمشتريات على شكل لحوم مقطعة إلى قطع كبيرة، وأسماك مبردة ومجمدة مقطعة خصيصًا، وجثث الدجاج والدجاج.

يتم تنظيم أماكن عمل منفصلة في ورشة العمل لمعالجة منتجات اللحوم شبه المصنعة ومنتجات الدواجن والأسماك شبه المصنعة.

تشتمل المعدات الموجودة في ورشة معالجة المنتجات شبه المصنعة على محرك عالمي PM-1.1 مع مجموعة من الآلات لتفكيك اللحوم وتقطيعها وإجراء عمليات أخرى. بالإضافة إلى المعدات الميكانيكية، تم تجهيز الورشة بمعدات التبريد، وحمامات الغسيل، وطاولات الإنتاج، والرفوف المتنقلة.

في مطعم أركاديا، وفقا لبرنامج الإنتاج، يتم تقطيع المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم إلى أجزاء صغيرة الحجم ومقطعة. تم تجهيز مكان العمل بطاولة إنتاج أضع عليها لوح التقطيع ويتم تثبيت الموازين.

تدخل المنتجات الثانوية إلى المؤسسة على شكل مواد خام، ويوجد في ورشة إعداد المنتجات شبه المصنعة مكان منفصل لمعالجتها.

للمعالجة دواجن، قادمة من الصناعة، منفصلة مكان العمل. يتم تحضير منتجات الدواجن شبه المصنعة في مكان العمل حيث يتم استخدام أحواض الغسيل وطاولة الإنتاج.

مع الأخذ في الاعتبار الرائحة المحددة للمنتجات السمكية، يتم إعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة على طاولات إنتاج منفصلة. بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​هناك أدوات منفصلة وحاويات وألواح تقطيع مخصصة لمعالجة الأسماك.

في ورشة عمل المنتجات شبه المصنعة، يتم استخدام مطاحن اللحوم المنضدية.

يتم تنفيذ عمل الطهاة من الفئات 4 و 5 في ورشة العمل. بالنسبة لعملهم، يقدم الطهاة تقاريرهم إلى مدير الإنتاج أو رئيس العمال.

غسل أدوات المطبخ.

تم تصميم غسالة أدوات المطبخ لغسل أواني الموقد (المراجل والأواني وصواني الخبز وما إلى ذلك) ومعدات المطبخ والقطع والأدوات.

يجب أن تتمتع غرفة الغسيل باتصال مناسب مع ورش الإنتاج (الباردة والساخنة). يوجد في غرفة الغسيل أرفف للأطباق المستعملة، ورفوف للأطباق والمعدات النظيفة، وأحواض غسيل بثلاث حجرات - للنقع والغسيل والتطهير.

6. وصف الحدث.

بوفيه وليمةل 30 شخصا.

بوفيه وليمةيتم تنفيذها عادة من قبل المنظمات عندما يكون من الضروري استيعاب عدد كبير من الأشخاص في نفس المنطقة من قاعة الاحتفالات في فترة زمنية محدودة؛ يتمتع كل مشارك خلال المأدبة بفرصة الاقتراب من أي ضيف لإجراء محادثة وتناول الوجبات الخفيفة والمشروبات التي يحبها بشكل مستقل؛ يمكن للمدعوين مغادرة المأدبة في أي وقت. كقاعدة عامة، يتم تنظيم مأدبة بوفيه من الساعة 18:00 إلى الساعة 20:00 وتستمر من 1 إلى 1.5 ساعة.

لا توجد كراسي في هذه المأدبة. يأكل الضيوف ويشربون وهم يقفون على الطاولات أو يبتعدون عن الطاولة بعد تناول وجبة خفيفة. وتشمل القائمة المقبلات الباردة والساخنة والحلويات والمشروبات الساخنة. يجب تقسيم المقبلات الساخنة بدون عظام أو صلصة، والسلطات - في السلال، والكافيار - على شكل لفائف؛ يتم تقطيع منتجات تذوق الطعام بحيث يمكن تناولها بدون سكين.

قبل الترحيب بالضيوف، نقوم بتزيين قاعة المطعم بالزهور الطازجة. وهي مغطاة بالفانيلا ومبطنة بمفارش مائدة خضراء تتناسب مع لون الجدران. على جميع الطاولات، يتم إنزال مفارش المائدة بنفس الطول على مسافة 1-2 سم من الأرض لإخفاء أرجل الطاولة، ويتم دس زوايا مفارش المائدة بزاوية قائمة.

يتم تعيين طاولات إضافية ومساعدة كطاولات مأدبة (مع النسب). الأضواء خافتة ويتم تشغيل الموسيقى الهادئة. الزخرفة مصنوعة من الزهور البرية الطازجة في مزهريات منخفضة.

في مأدبة البوفيه مع خدمة النادل لمفاوضات العمل، يتم أخذ عدد النوادل بمعدل نادل واحد لكل 15 شخصًا. لذلك، لخدمة 30 ضيفًا، ستكون هناك حاجة إلى نادلين لتقديم الأطباق وإزالة الأطباق المستخدمة.

يقف النوادل في القاعة على الطاولات ويسكبون المشروبات ويضعون الأطباق والوجبات الخفيفة. نظرًا لحقيقة أنه لا يمكن لجميع الضيوف الجلوس على الطاولة فورًا، يجب على النوادل تركيز انتباههم على الضيوف الذين يقفون جانبًا أو على طاولات إضافية، ويقدمون لهم المشروبات والوجبات الخفيفة.

أثناء الخدمة بأكملها، يحافظ النوادل على الطلب على الطاولة، ويأخذون الأطباق والزجاجات المستخدمة، ويجددون عناصر التقديم، ويفرغون منافض السجائر أو يستبدلونها على الفور.

لعقد مأدبة بوفيه نستخدم طاولات مطعم قياسية مقاس 1250 × 800 مم بكمية 5 قطع. بمعدل 1p/m لعدد 6-8 أشخاص مرتبة على شكل حرف P. بالإضافة إلى طاولات البوفيه، نستخدم أيضًا طاولات 500x500 بكمية 4 قطع. مثبتة على الجدران وطاولة واحدة لتخزين أدوات المائدة وأدوات المائدة والنظارات والمناديل.

خاتمة.

يعتمد التشغيل الناجح لمؤسسة تقديم الطعام على عدة عوامل. مثل أي نظام معقد، يبدأ الملهى الليلي بنية منشئه وينتهي بالتحكم وعمله. لقد قمت في عملي بدراسة أهم العوامل المؤثرة في النجاح في مجال المطاعم. هذه العوامل هي:

وظائف الإدارة في أعمال المطاعم. تعتمد الإدارة التنظيمية على المبادئ العامةأنظمة إدارة الإنتاج. تكشف وظائف الإدارة عن محتوى الإدارة كعملية، وتعكس نوع نشاط الإدارة، مسؤوليات العملتعيين هيئة إدارية معينة لوحدة هيكلية معينة أو موظف معين. وظائف الإدارة الرئيسية مشتركة بين جميع الأنظمة الإنتاجية والاقتصادية وتنطبق على أي كائن إداري. إنها ضرورية لحل مشاكل الإدارة العامة وهي نموذجية لجميع قرارات الإدارة.

هيكل نظام إدارة مؤسسة تقديم الطعام العامة. يعمل هيكل نظام الإدارة المصمم بشكل صحيح لأي مؤسسة تموين عامة على تبسيط المدير وتحريره من عدد من الوظائف التي يوجد بها متخصصون مؤهلون. هيكل نظام الإدارة ثابت في المخططات التنظيمية للهيكل الإداري، جداول التوظيفأحكام على الانقسامات الهيكلية، وصف الوظيفة.

ترتيب واختيار الموظفين. التوظيف مهم جدًا للنجاح في المطعم. سيعتمد المزيد من العمل على مدى جودة اختيار المدير للموظفين. يجب أن يفهم المدير بالضبط نوع المرشحين المطلوبين للإسطبل العمل الجماعيقادرة على تحقيق نتائج عالية الجودة. في الآونة الأخيرة، ونظرًا للطلب المتزايد من الزوار، تحاول المطاعم تحسين جودة إعداد الطعام والخدمة. وبناء على ذلك، تتزايد احتياجات المطاعم من الموظفين المؤهلين تأهيلا عاليا.

وظائف المديرين. في هذا العمل، أوليت اهتمامًا كبيرًا بدراسة عمل المديرين في مجال المطاعم. بناءً على تجربتي الخاصة والممارسات المحلية، أود أن أشير إلى أنه على الرغم من العدد الكبير من المطاعم في بيشكيك، إلا أن هناك عددًا قليلاً جدًا من المطاعم التي يوجد بها مديرون يلتزمون بالمتطلبات الخاصة بها

خدمة تقديم الطعام هي خدمة تحضير وبيع وتنظيم استهلاك الأطباق والمنتجات المعقدة لجميع المجموعات الرئيسية من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في ظروف زيادة مستوى الراحة بالاشتراك مع تنظيم أوقات الفراغ.

ورشة اللحوم والأسماك

متجر الخضار.

يتم تنظيم متجر الخضار في مؤسسة ذات سعة كبيرة ومتوسطة.

يقع متجر الخضار، كقاعدة عامة، في الجزء الذي توجد به غرفة الخضار من المؤسسة، وذلك لنقل المواد الخام، متجاوزًا ممرات الإنتاج المشتركة. يجب أن تتمتع ورشة العمل باتصال مناسب مع المتاجر الباردة والساخنة.

يعتمد نطاق وكمية المنتجات على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة. يتم اختيار معدات الورشة وفقًا لمعايير المعدات اعتمادًا على قدرة المؤسسة.

خطة متجر الخضار.

1- مقشرة البطاطس

2 – بودتوفارنيك.

3- حمام الغسيل

4 – طاولة للتشطيب

البطاطس والخضروات الجذرية

5- رف متنقل.

6- تقطيع الخضار

7- جدول الإنتاج .

8- طاولة للتنظيف

بصل.

فهرس

فهرس.

كورشونوف إن.في. "تنظيم الخدمة في المطعم" م، الثانوية العامة 1976

كريستوفر إنيرتون توماس “ أعمال التموين" - م، "روسكونسلت" 1999

أوسوف ف. "تنظيم الخدمة في المطعم" - موسكو. " تخرج من المدرسه"1990

أنوسوفا إم إم، كوشر إل إس. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العام" 1985

رادشينكو إل. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة" ، 2000.

مجموعة من الوصفات للأطباق وأطباق الطهي من المأكولات الوطنية لشعوب روسيا. 1992

هـ. ريدل، “الحانات والمطاعم. تقنية الصيانة". 2002

إيفانيكوفا إي، "أعمال الحانات"، 2002.

وزارة التعليم في الاتحاد الروسي

جونبو بل رقم 19

من الصعب تخيل قطاع الخدمات الحديث بدون المؤسسات الغذائية. تفتح المطاعم والمقاهي والمقاصف أبوابها بشكل مضياف للعديد من الزوار، وتحاول جذبهم بمأكولات لا تشوبها شائبة وخدمة عالية الجودة وأسعار معقولة. تشير الإحصاءات إلى أن شبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة وعدد زوارها يتزايد كل عام. هذه الصناعة مثيرة للاهتمام للغاية بالنسبة للمستثمرين وأولئك الذين يرغبون في بدء أعمالهم التجارية الخاصة.

ومع ذلك، على الرغم من كل جاذبيتها، فإن صناعة المواد الغذائية هي إنتاج كثيف العمالة وكثيف الطاقة ويتطلب الكثير استثمارات مالية. ولا يمكنك الحصول على عوائد حقيقية إلا إذا قمت بتنظيم عملية الإنتاج بكفاءة، واختيار المعدات التكنولوجية المناسبة لتقديم الطعام العام وتنظيم إنتاج منتجات عالية الجودة مطلوبة بشكل ثابت بين المستهلكين.

تطوير القائمة وبرنامج الإنتاج وحجم مخزون المواد الخام

قائمة مؤسسة تقديم الطعام ليست مجرد قائمة من الأطباق المقدمة للزوار. هنا، أولا وقبل كل شيء، تؤخذ في الاعتبار مصالح السكان المخدومين، ويتم تحديد تفضيلاتهم، فضلا عن القدرات المالية. يجب أن تكون القائمة مطلوبة وشعبية ومتنوعة قدر الإمكان، حيث يمكن لكل زائر اختيار ما يحبه.

بناءً على القائمة وعدد الزوار الذين من المقرر تقديمهم خلال يوم العمل، يتم وضع برنامج إنتاج، حيث يتم، وفقًا لمعايير الاستثمار، حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام لنوبة واحدة. بناءً على هذه البيانات، ومع مراعاة العمر الافتراضي للمنتجات، يتم تحديد الإمداد الأمثل للمواد الخام التي تحتاجها المؤسسة للتشغيل الإيقاعي. يقومون بإبرام العقود مع الموردين، ووضع جدول التسليم، وتنظيم المستودعات غير المبردة والمبردة لتخزين البضائع.

تنظيم عمل المستودعات

يجب أن تكون المستودعات التي يتم فيها تخزين الإمدادات اللازمة من المواد الخام موجودة في كتلة واحدة، مما يضمن القبول المناسب والإفراج عنها إلى محلات المشتريات. تبلغ مساحة المستودعات الموصى بها 15-20% من المساحة الإجمالية للمؤسسات. التنظيم السليم التخزينيسمح لك بحل المشاكل التالية:

• استلام البضائع من حيث الكمية والنوعية؛
• ضمان التخزين وفقا لجميع المتطلبات الصحية والنظافة؛
• الحفاظ على احتياطيات المواد الخام عند المستويات المثلى.

يجب الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في المستودعات عند الحدود المسموح بهاولضمان تكرار تبادل الهواء يتم توفير التهوية الطبيعية أو الميكانيكية. هنا يقومون بتركيب معدات المستودعات، وموازين السلع، بالإضافة إلى جميع المعدات اللازمة اللازمة للتحقق من جودة البضائع وإصدارها للإنتاج. معدات المستودعات الرئيسية، والرفوف وأرفف المخزون، مخصصة لوضع وتخزين البضائع، ولمكننة عمليات القبول والإفراج، فمن المستحسن تجهيز المستودعات بعربات متنقلة.

لتخزين المنتجات القابلة للتلف في المستودعات، يتم توفير معدات التبريد، ويعتمد عددها وحجم غرف التبريد على كمية المواد الخام المراد تخزينها. الأنواع الرئيسية لمعدات التبريد المثبتة في المستودعات: غرف التبريد والخزائن المبردة، بالإضافة إلى المجمدات الصدرية لتلك المنتجات التي تتطلب تخزينًا بدرجة حرارة منخفضة.

تنظيم ورش الإنتاج

تحتوي مؤسسات المشتريات الغذائية ذات الدورة الكاملة لمعالجة المواد الخام على: محلات اللحوم أو الخضار أو الدقيق أو الحلويات، بالإضافة إلى محلات بيع المشروبات الساخنة والباردة، حيث يتم الإعداد المباشر للأطباق. في مؤسسات ما قبل الإنتاج التي تعمل على المنتجات شبه المصنعة، يتم تنظيم عملية الإنتاج في ورشة إعداد المنتجات شبه المصنعة، حيث يمكن تنظيم قسم الدقيق.

يتم وضع برنامج إنتاج لكل ورشة عمل، حيث يقوم مدراء المحل أو رئيس العمال باستلام المواد الخام اللازمة من المستودع، وتسليمها إلى الورشة وتوزيع المسؤوليات بين الطهاة المسؤولين عن إعداد منتج معين. تخضع المواد الخام المعالجة الأوليةوبعد ذلك يذهب كل شيء المراحل التكنولوجيةاللازمة لإعداد المنتجات شبه المصنعة. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المحضرة في حاويات وظيفية وإرسالها إلى ورشة العمل الساخنة أو الباردة، حيث يتم إحضارها إلى الاستعداد الطهي الكامل بعد المعالجة النهائية. يعتمد التنظيم العقلاني لعمل الورشة الساخنة بشكل مباشر على العمل المنسق للمحلات الفارغة. تم تركيب المعدات التكنولوجية للمتجر الساخن هنا، والتي يتم من خلالها تنفيذ جميع أنواع المعالجة الحرارية.

يستقبل متجر التبريد المنتجات المصنعة وغير المصنعة. المعالجة الحراريةلذلك، يتم تحديد تنظيم عمل متجر التبريد، أولاً وقبل كل شيء، من خلال تماسك عمليات الإنتاج في محلات بيع الأطعمة الساخنة والخضروات. ولا تسمح معدات المتجر البارد بميكنة عمليات تحضير السلطات والوجبات الخفيفة إلى الحد الأقصى فحسب، بل تحافظ أيضًا على درجة الحرارة المطلوبة لتخزينها.

يتم نقل الأطباق الجاهزة إلى حاويات فن الطهو وإرسالها إلى خط التوزيع للبيع. هنا يتم تقسيمها وإصدارها للمستهلكين. في المطاعم، يتم إعداد الأطباق القياسية بكميات صغيرة وبيعها حسب الطلب، ويبدأ إعداد الأطباق المقسمة المطلوبة بعد تلقي الطلبات من النوادل.

تنظيم خدمة الزوار ومبيعات المنتجات وغسل الأطباق

يجب على كل مؤسسة غذائية أن تولي اهتماما خاصا لخدمة العملاء. يلعب التصميم الداخلي والترتيب المريح لغرفة الطعام دورًا مهمًا حتى يكون لدى الزوار الرغبة في المجيء إلى هنا مرارًا وتكرارًا. تنظم المطاعم الخدمة من خلال فرق من النوادل، الذين لا يجب عليهم قبول الطلبات وتسليمها فحسب، بل يجب عليهم أيضًا خلق جو ودي وتقديم المشورة المهنية بشأن خصائص الأطباق وتكنولوجيا تحضيرها. في وقت الغداء، ومن أجل الوصول إلى عدد أكبر من الزوار، يُنصح المطاعم بتنظيم بيع وجبات غداء غير مكلفة.

في المقاصف والمقاهي، يتم تنظيم بيع منتجات الغداء باستخدام طريقة الاختيار الحر للأطباق. لهذه الأغراض، تم تجهيز خط توزيع للخدمة الذاتية، حيث يتم تخزين الوجبات الخفيفة وتقسيمها وعرضها وتوزيعها على المدى القصير، والدورات الأولى والثانية والثالثة وفقًا لدرجة حرارة التقديم. خط التوزيع الحديث في المقصف عبارة عن معدات تقديم الطعام التكنولوجية، والتي تتضمن مجموعة من العدادات وخزائن العرض وسخانات الطعام. يتم تنفيذ الخدمة من قبل طاهٍ واحد أو أكثر، وتتاح للزوار، الذين يتحركون بصينية على طول المرشدين، فرصة اختيار الأطباق التي يحبونها. تتأثر سرعة الخدمة، التي لها أهمية خاصة خلال ساعة الذروة، بإعداد الأطباق في الوقت المناسب من قبل محلات المشروبات الساخنة والباردة، فضلاً عن التنظيم الصحيح لعمل غسل أدوات المائدة، مما يلغي الانقطاعات في الأطباق النظيفة وأدوات المائدة وأدوات المائدة. الصواني.

خدمات إضافية وزيادة في إنتاج المنتجات الخاصة

لكي تعمل شركة تقديم الطعام بربح ثابت، من الضروري تطوير عدد من الإجراءات لزيادة حجم مبيعات المنتجات منتجاتنا. بعد كل شيء، كقاعدة عامة، تكون إمكانات المؤسسات مرتفعة بشكل غير عادي، وتتميز المعدات التكنولوجية المثبتة لتقديم الطعام العام بالإنتاجية العالية.

بالإضافة إلى قاعة الطعام، تنظم معظم مؤسسات تقديم الطعام قاعة احتفالات، حيث تقام الولائم الرسمية لمجموعات الزوار. خلال الموسم الدافئ، يتم فتح مناطق الصيف حيث يتم بيع مجموعة معينة من المشروبات والسلع.

يُنصح ببيع منتجاتك الخاصة من خلال متجر للطهي. وهي مجهزة بالعدادات وتركيبها الأنواع المطلوبةمعدات التبريد، بما في ذلك المجمدات الأفقية، التي تقدم عرضًا للسلع مع مراعاة درجة حرارة التخزين.

يمكن لمتجر الطهي عرض المنتجات من جميع أقسام المؤسسة. هذه ليست فقط منتجات اللحوم والخضروات نصف المصنعة وأنواع مختلفة من العجين ولكن أيضًا السلطات الجاهزة ومنتجات الطهي والحلويات. يجب أن يتم تطوير مجموعة متنوعة من متاجر الطهي بواسطة تقنيين واقتصاديين في المؤسسة، حيث أن إحدى طرق جذب العملاء هي أسعار معقولةللمنتجات. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تنظيم التداول خارج الموقع وتوريد المنتجات من إنتاجك الخاص. سلاسل البيع بالتجزئةبأسعار الجملة.

المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة

لأداء وظائفها الرئيسية، وهي إنتاج وبيع منتجات الطهي، تم تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بمجموعة واسعة من المعدات. يتم تصنيف جميع المعدات التكنولوجية لتقديم الطعام العام إلى الأنواع التالية:

• الكهروميكانيكية.
• الحرارية.
• تبريد؛
• مساعد أو محايد.

يتم تحديد أنواع المعدات التكنولوجية وقدرتها وعدد وحداتها نتيجة لحسابات خاصة ومراعاة:

• نوع المؤسسة
• تنظيم الإنتاج (على أساس المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة)؛
• برنامج الإنتاج (خطة القائمة)؛
• أشكال وأساليب خدمة العملاء.

يجب أن تلبي جميع معدات تقديم الطعام احتياجات الإنتاجية للمؤسسة، وتنفذ جميع العمليات التكنولوجية اللازمة، وتضمن التخزين في درجات حرارة معينة، وتخلق ظروف عمل مريحة لموظفي الخدمة، وتنظم خدمة العملاء على أعلى مستوى.

تقدم شركة Petrokhladotekhnika مجموعة واسعة من معدات تقديم الطعام التكنولوجية الحديثة، والتي سيكون تركيبها هو المفتاح للتشغيل الناجح لأي مؤسسة.

مقدمة

في ظروف السوقكانت خدمات تقديم الطعام واحدة من أولى الصناعات التي سلكت طريق التحول. لقد تغيرت الأشكال التنظيمية والقانونية للمؤسسة، وظهرت مؤسسات صغيرة خاصة. وتوسعت شبكة المقاصف في المؤسسات الصناعية والمقاصف الطلابية والمدرسية، وظهرت مصانع المواد الغذائية.

يتم ضمان التشغيل الناجح للمؤسسة من خلال إنتاج المنتجات والخدمات التي تلبي احتياجات المستهلكين. تقديم الطعام العام هو صناعة يتكون أساسها من مؤسسات توحدها وحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة المستهلكين، ولكنها تختلف في النوع والتخصص. تكمن أهمية تطوير المطاعم العامة في ما يلي:

· تزويد العمال بالطعام الساخن خلال يوم العمل.

· بسبب الاستخدام العقلانيالتكنولوجيا والمواد الخام والمواد توفر العمل الاجتماعي؛

· يسمح في الأطفال و المؤسسات التعليميةتحقيق التوازن في نظام غذائي متوازن.

يتم إيلاء المزيد من الاهتمام لعملية الميكنة والتطبيق معدات حديثة، أتمتة الإنتاج، تطبيق المعدات أداء عاليوخاصة في الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة.

ومن الضروري ميكنة المؤسسات الصغيرة حيث تكون الحصة أعمال يدويةيستغرق نسبة كبيرة. خلف السنوات الاخيرةيتم إنتاج الكثير من المعدات ذات القدرة المنخفضة.

تقديم الطعام العام هو الرابط الأكثر أهمية في النظام الاقتصادي و علاقات اجتماعيةوهو فرع من فروع الاقتصاد الوطني أساسه المؤسسات التي تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة العملاء واختلاف الأنواع والتخصصات.

تؤدي شركات تقديم الطعام ثلاث مهام رئيسية:

· إنتاج منتجات الطهي.

· مبيعات منتجات الطهي.

· تنظيم استهلاكه.

تطوير المطاعم العامة:

· يوفر وفورات كبيرة في العمل الاجتماعي نتيجة للاستخدام الأكثر عقلانية للمواد الخام والمعدات.

· يزود العمال والموظفين بالطعام الساخن خلال يوم العمل مما يزيد من أدائهم ويحافظ على صحتهم.

· يجعل من الممكن تنظيم نظام غذائي متوازن ومتوازن.

على الرغم من العوامل المقيدة الحالية في تطوير تقديم الطعام العام، فإن طلب المستهلكين على المنتجات التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العام يتزايد تدريجيا.

خلق الشروط الضروريةإن تلبية احتياجات الناس من التغذية المغذية في مكان العمل والدراسة والإقامة والترفيه، وتحسين جودة الخدمة وتقديم خدمات إضافية من قبل مؤسسات تقديم الطعام العامة هي أهم المهام الاجتماعية والاقتصادية للدولة. من الأهمية بمكان في هذا الصدد مجموعة من التدابير التي تهدف إلى التنظيم الرشيد لشبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة، وبناء مؤسسات جديدة وإعادة بناء المؤسسات القائمة، وإدخال التكنولوجيات التقدمية وأشكال الخدمة.

أعتقد أن أهمية عملي التحليلي "تنظيم عمل متجر ساخن في متجر منبثق" يكمن في حقيقة أن مؤسسات تقديم الطعام العامة تتلقى المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. المواد الخام هي المنتجات التي يتم إنتاج منتجات الطهي وفق المخطط التالي: تجهيز المواد الخام – تحضير الأطباق – البيع. من أجل تنفيذ عملية المعالجة والتحضير والإصدار الكاملة للمنتجات النهائية، من الضروري تنظيم أعمال الإنتاج بشكل صحيح، وخاصة المتجر الساخن وفقًا للمتطلبات. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام. بالإضافة إلى ذلك، يتم إعداد المشروبات الساخنة هنا ويتم خبز منتجات العجين المختلفة. ومن المتجر الساخن، يتم إرسال الأطباق إلى المستهلك للبيع.

لذلك، يغطي عملي جميع القضايا التي تغطي هذا الموضوع ويقوم بتحليل مطعم كونتيننتال.

1. الأسس النظرية لتنظيم متجر ساخن في مؤسسات التموين العامة

تتمثل المهمة الرئيسية لتنظيم الإنتاج في تهيئة الظروف للإدارة الفعالة للعملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

1.1 هيكل إنتاج EPP

في مجال تقديم الطعام العام، هناك ثلاثة أشكال لتنظيم الإنتاج:

إنتاج المنتجات بدءًا من تجهيز المواد الخام وحتى إعداد الطعام وبيعه؛

إعداد المنتجات شبه المصنعة وبيعها؛

تنظيم استهلاك الغذاء مع القليل من التحضير للبيع.

وبعبارة أخرى، وفقا لطبيعة تنظيم الإنتاج، تتميز المؤسسات ذات الدورة التكنولوجية الكاملة وغير المكتملة.

في المؤسسات التي لديها عملية تكنولوجية كاملة، تبدأ معالجة المنتجات باستلام وتخزين المواد الخام وتنتهي ببيع المنتجات النهائية. في المؤسسات التي لديها عملية تكنولوجية غير مكتملة، وذلك بفضل التوريد المركزي للمنتجات شبه المصنعة، يتم إعدادها وبيعها فقط.

يتم دمج مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة الإنتاج وشكل الخدمة، في مجموعات وظيفية.

في مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام، يتم دمج جميع المباني في المجموعات الوظيفية التالية: لتلقي وتخزين المواد الغذائية؛ لمعالجة الطهي الميكانيكية للمواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة؛ لإنتاج منتجات الطهي والحلويات (منتجات الدقيق)؛ للمستهلكين. الخدمة والمنزلية والتقنية.

في مؤسسات تقديم الطعام التي تعمل على منتجات الطهي شبه المصنعة(مؤسسات ما قبل الإنتاج)، يتم دمج المباني في المجموعات الوظيفية التالية: لتلقي وتخزين المنتجات والمنتجات شبه المصنعة؛ للمعالجة الباردة للمنتجات شبه المصنعة ومعالجة الأعشاب والفواكه والتوت والخضروات الموردة للمؤسسات في شكل مواد خام، وكذلك المخللات؛ لإنتاج منتجات الطهي والدقيق. للمستهلكين. الخدمة والمنزلية والتقنية.

يعتمد تكوين أماكن الإنتاج على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعتها عملية الإنتاج(يعمل على المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة) وأشكال الخدمة.

تشمل مرافق الإنتاج للشركات القائمة على المواد الخام؛

1 ورش عمل ساخنة وباردة،

2 لحم،

3 طيور البلم,

4 سمكة,

5 خضار،

6 غرف لمنتجات الدقيق أو محل الحلويات،

7 غسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ،

8 غرفة لتقطيع الخبز،

9 غرفة مدير الإنتاج .

يختلف تكوين مباني الشركات التي تعمل في مجال منتجات الطهي شبه المصنعة، حيث أنه بدلاً من متاجر اللحوم والأسماك (اللحوم والأسماك)، يوجد بها متجر للطهي المسبق (لإنهاء المنتجات شبه المصنعة) ومتجر لتجهيز الأعشاب، بالإضافة إلى مرفق غسيل للحاويات نصف الجاهزة.

عند تصميم مؤسسات تقديم الطعام العام، يتم فرض عدد من المتطلبات على محلات الإنتاج التي تأخذ في الاعتبار متطلبات التنظيم العلمي للعمل. يجب أن تكون ورش العمل موجودة في غرف منفصلة في الطوابق الأرضية من المبنى (الخضار - ليس أعلى من الطابق الأول) مع التوجه التالي بالنسبة للاتجاهات الأساسية: الخضار - إلى الشرق والجنوب، والباقي - إلى الشمال، الشمال الشرقي ، الشمال الغربي.

لا يجوز المرور عبر المتاجر، والاستثناء الوحيد هو أقسام الورش المتصلة بعملية تكنولوجية متسلسلة، على سبيل المثال، إذا كان متجر الحلويات به أقسام للعجن والخبز، وقسم للتشطيب، وما إلى ذلك.

يجب أن تكون مباني الإنتاج مترابطة وأن يكون لها أيضًا اتصال مناسب مع عدد من المباني الأخرى.

يجب أن يكون لدى ورش الإنتاج ضوء النهارباستثناء غرف الغسيل وقطاعات الخبز.

متجر اللحوم.مصممة لتجهيز اللحوم (لحم البقر، لحم الضأن، لحم الخنزير) وإنتاج منتجات الطهي شبه المصنعة (قطع كبيرة، أجزاء، قطع صغيرة، إلخ). يجب أن يكون لديه اتصال مناسب مع مجموعة المستودعات والمتجر الساخن ومتجر الطهي (إذا كان لدى المؤسسة واحد).

قد يكون لدى متجر اللحوم خط مخصص لتجهيز الدواجن ومخلفاتها. تم تجهيز هذه الورشة بالمعدات الميكانيكية والتبريدية والمساعدة (الطاولات وأحواض الاستحمام)، والتي تم تركيبها وفقًا للعملية التكنولوجية لمعالجة المواد الخام وتصنيع المنتجات شبه المصنعة.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم في ورش العمل التي تستخدم المواد الخام وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد من الذبائح ← الغسيل والتجفيف ← التقسيم إلى قطع ← قطع العظم ← تشذيب الأجزاء وتنظيفها ← تحضير المنتجات شبه المصنعة ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الدواجن ومخلفاتها في الورشة وفقًا للمخطط التالي: الغناء ← إزالة الرؤوس والرقبة والأرجل والأجنحة - الأحشاء ← الغسيل ← التجفيف ← تلبيس الذبائح ← تحضير المنتجات شبه المصنعة ← معالجة الدواجن مخلفاتها ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل؛ إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل ← النقع ← التجفيف ← الوضع في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

محل سمك.مصممة لمعالجة الأسماك والمأكولات البحرية وتصنيع المنتجات شبه المصنعة: ذبائح مقطعة خصيصًا، قطع مجزأة، منتجات مفرومة، شرائح، وصلات سمك الحفش.

تقع ورش الأسماك في غرفة واحدة في طابق القياس للمبنى، مع مراعاة التواصل المريح مع غرفة تخزين الأسماك والمتجر الساخن.

تم تجهيز ورشة الأسماك بمعدات مساعدة ميكانيكية وتبريدية مثبتة فيما يتعلق بالعملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك وإنتاج المنتجات شبه المصنعة.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك في ورش العمل وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد ← التنظيف من المقاييس ← إزالة الزعانف والرؤوس والأحشاء ← الغسيل ← التثبيت ← تصنيع المنتجات شبه المصنعة ← وضعها في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى → النقل.

محل اللحوم والأسماك.في المؤسسات التي تعمل على المواد الخام، مع كمية صغيرة نسبيا من اللحوم والأسماك المصنعة، تم تصميم متجر اللحوم والأسماك، والذي يقع، كقاعدة عامة، في الطابق الأرضي من المبنى، مع مراعاة التواصل المريح مع المستودعات و متجر ساخن. يتم دمج أماكن العمل في ورشة العمل في خطوط معالجة اللحوم والدواجن ومخلفاتها والأسماك المجهزة بالمعدات المناسبة - الميكانيكية والتبريد والمساعدة.

متجر الخضار.مصممة لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية والملفوف والخضروات الموسمية والأعشاب وإنتاج المنتجات شبه المصنعة: البطاطس المقشرة النيئة والخضروات الجذرية المقشرة الطازجة والبصل والملفوف الأبيض الطازج المقشر والجذور والأعشاب المعالجة.

تم تصميم محلات الخضار ذات السعة الصغيرة نسبياً في الطابق الأرضي في غرفة واحدة. يجب أن تكون متصلة بشكل ملائم بمخزن الخضار ومحلات المشروبات الساخنة والباردة.تحتوي الورشة على محطات عمل لمعالجة أنواع معينة من الخضروات، وهي مجهزة بشكل أساسي بالمعدات الميكانيكية والمساعدة. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام معدات خاصة لتسهيل عمل العمال: طاولات ما بعد التنظيف للبطاطس والخضروات الجذرية، طاولات تقشير البصل.

تشمل العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات العمليات التالية: الغسيل ← التنظيف ← التنظيف اللاحق ← الكبريت (للبطاطس) ← التقطيع ← الوضع في حاويات وظيفية ← التبريد والتخزين قصير المدى ← النقل.

متجر بارد.مصمم لجميع مؤسسات تقديم الطعام العامة مهما كانت سعتها حيث يوجد قاعات لخدمة المستهلكين.

تم تصميم المتجر البارد لإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والحلويات للبيع في الصالات، بالإضافة إلى منتجات الطهي المعروضة للبيع في متاجر الطهي.

يجب أن يتم تصميم محل التبريد في الطوابق الأرضية من المبنى بحيث تكون النوافذ مواجهة لواجهة الفناء. تقع الورشة على نفس مستوى القاعات. إذا كان لدى المؤسسة عدة قاعات تقع في طوابق مختلفة، فيجب تصميم ورش العمل في الطابق الذي توجد فيه القاعة التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. إلى الطوابق الأخرى المجهزة بغرف التوزيع، يتم نقل منتجات الطهي النهائية بواسطة مصعد خاص (في بعض الأحيان يتم تصميم العديد من محلات التبريد).

يجب أن تتمتع الورشة باتصال مناسب مع المباني الأخرى: طاولات غسيل وأدوات المطبخ، وورش الطبخ المسبق وتجهيز المساحات الخضراء (إذا كانت المؤسسة تعمل على منتجات نصف جاهزة) أو محلات اللحوم والأسماك والخضروات (إذا كانت المؤسسة تعمل على المواد الخام) ومخزن الطهي ومرافق التخزين.

في متجر التبريد، تم تجهيز مناطق إعداد الوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الحلوة بطاولات إنتاج مع حاويات وشرائح مبردة. يتم تركيب معدات التبريد (الخزانات والأقسام ذات درجة الحرارة المنخفضة) إما في خط منفصل أو في خط من طاولات الإنتاج.

1.2 تنظيم عمل المحل الساخن

متجر ساخن. في المتجر الساخن، يتم طهي الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة، وغلي المرق، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية، وخبز منتجات الطهي المصنوعة من الدقيق - الفطائر، والفطائر، وما إلى ذلك، المستخدمة كطبق جانبي لأول مرة الدورات، ويتم طهي الطعام أيضًا للأطباق الباردة والحلوة.

يتم إرسال المنتجات شبه النهائية من معالم محلات المشتريات إلى المتجر الساخن. لذلك، يقع المتجر الساخن بطريقة تجعله يتمتع باتصال مناسب مع المتجر البارد ويكون مجاورًا للتوزيع، وكذلك لغسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ.

إذا كانت المؤسسة لديها عدة قاعات تقع في طوابق مختلفة، ففي هذه الحالة يمكن أن يقع المتجر الساخن في نفس الطابق مع القاعة الرئيسية، التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. يتم تسليم المنتجات النهائية إلى القاعات المتبقية عن طريق المصاعد والمصاعد، وأثناء التوزيع يتم تسخينها باستخدام سخانات الطعام.

أحد العناصر المهمة في تنظيم عمل المتجر الساخن هو تخصص العاملين فيه في إنتاج أنواع معينة من الأطباق. التخصص الأكثر انتشارًا هو إعداد الدورات الأولى. لذلك، ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين - الحساء والصلصة.

اعتمادا على شكل الخدمة، يجب أن يكون للمتجر الساخن اتصال مناسب مع أماكن توزيع المواد الغذائية.

عند الخدمة عن طريق النوادل تكون الورش مجاورة مباشرة لغرفة التوزيع، وعند الخدمة الذاتية تكون مجاورة للصالات التي تقع في نطاقها خطوط التوزيع.

يجب أن تكون المعدات الميكانيكية، سواء في محلات التبريد أو التسخين، موجودة مع مراعاة الصيانة المريحة لجميع خطوط الإنتاج.

1.3 برنامج الإنتاج للمؤسسة

برنامج التصنيع .لورش عمل مؤسسات المشتريات والمؤسسات العاملة في مجال المواد الخام، برنامج الإنتاجهو مجموع نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة أو منتجات الطهي أو الحلويات التي يتم إنتاجها خلال التحول الرئيسي لمؤسسات ما قبل الطهي ولمزيد من المعالجة الحرارية في ورشة الطهي.

البيانات الأولية لتحديد نطاق واستهلاك المواد الخام هي قيم سعة ورشة العمل، معبرًا عنها بكمية المواد الخام المعالجة يوميًا أو وردية العمل.

تتم الإشارة إلى معدلات الإنتاج والنفايات في مجموعة وصفات الأطباق أو في GOSTs وOSTs لبعض المواد الخام.

برنامج الإنتاج لورش عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة هو: بالنسبة لورشة ما قبل الإنتاج - إجمالي مجموعة المنتجات شبه المصنعة وكميتها بالقطع أو الكيلوجرامات؛ للمتاجر الباردة والساخنة - إجمالي مجموعة الأطباق ومنتجات الطهي وكميتها المباعة يوميًا.

وضع التشغيل.يوصى بتنظيم عمل ورش عمل مؤسسات المشتريات بشكل رئيسي على نوبتين مع جدول عمل متدرج. في بعض الحالات، يمكن أن تعمل ورش العمل في ثلاث نوبات. تؤدي الحسابات التكنولوجية إلى التحول الرئيسي، حيث تتم معالجة وإنتاج 60٪ من جميع المنتجات.

يعتمد وضع تشغيل ورشة عمل مصنع الطهي المسبق على وضع تشغيل قاعة منشأة تقديم الطعام وتوقيت بيع المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي.

عند تحديد وضع التشغيل للورشة يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن العمل فيها يجب أن يبدأ قبل 2-3 ساعات من افتتاح القاعة وينتهي بالتزامن مع إغلاق القاعة (الورش الساخنة والباردة) أو 2-3 قبل ساعات من إغلاقه (مرحلة ما قبل الإنتاج وورش العمل الأخرى).

للوفاء بالمطلوب العمليات التكنولوجيةورشة العمل الجاري تطويرها مجهزة بالمعدات التكنولوجية والمساعدة والعمالة.

يتم احتساب عدد العاملين في الورشة حسب المعايير الزمنية:

t - الوقت القياسي لتصنيع وحدة المنتج، دقيقة؛

T - مدة التحول، ح؛

ε هو المعامل الذي يأخذ في الاعتبار نمو إنتاجية العمل.

حسب معايير الإنتاج (لمحلات الحلويات والمشتريات والطهي):

ن في- معدل إنتاج موظف واحد لكل يوم عمل من الإنتاجية العادية، وأجهزة الكمبيوتر.

وترد معايير الوقت والإنتاج في الأدبيات ذات الصلة.

1.4 معدات المتاجر الساخنة المتطلبات الأساسية لخلق الظروف المثلى في ورشة العمل

يعتمد عمل المتجر الساخن، مثل مجالات الإنتاج الأخرى، إلى حد كبير على التنظيم السليمأماكن العمل، وتزويدها بالمعدات المناسبة.

تم تجهيز المؤسسات الكبيرة بخطوط تكنولوجية لإعداد الدورات الأولى والثانية والصلصات والأطباق الجانبية. يتم ترتيب المعدات في ثلاثة خطوط متوازية: في الجزء الأوسط من الورشة يتم تركيب المعدات الحرارية في خط واحد، وعلى جانبيها يتم إنشاء محطات العمل لإعداد المنتجات للمعالجة الحرارية. تتم معالجة منتجات الدورات الأولى على خط مجهز خصيصًا، وعلى خط آخر - للدورات الثانية والصلصات والأطباق الجانبية.

يتلخص الحساب التكنولوجي للمعدات في اختيار الأنواع وتحديد العدد المطلوب من قطع المعدات لإجراء عمليات معينة ووقت تشغيلها ومعدل استخدامها.

يتم حساب كمية ومعايير المعدات وفقًا لبرنامج الإنتاج الخاص بالورشة وتحليل المخططات التكنولوجية.

يتم تحديد حجم غرف التبريد للمنتجات التي يتم تعبئتها من خلال مساحة الرفوف الوظيفية والحاويات وأجهزة التخزين الأخرى. بناءً على سعة المنتج، يتم حساب عدد الحاويات الوظيفية. يتم اختيار الرفوف أو الحاويات لعدد معين من الحاويات. المساحة الإجمالية لجميع الحاويات والرفوف في المخطط، مضروبة في عامل استغلال المساحة η، تحدد المساحة الكليةغرفة التبريد F (م2).η = 2.22 للغرف بمساحة 0.8 م2، η = 1.82 للغرف بمساحة تصل إلى 12 م2، η = 1.61 للخلايا التي تزيد مساحتها عن 12 م2. من المفترض أن يكون ارتفاع الغرف h 2 متر.

يتم اختيار معدات التبريد بناءً على تحليل كتالوجات المعدات.

المعدات الحرارية.

يتم تحديد نطاق المعدات الحرارية من خلال تكوين العمليات التكنولوجية للمؤسسة المصممة. ل العمليات التكنولوجيةمعدات الطبخ: الغلايات، والأوتوكلاف؛ للقلي: المقالي، المواقد، المقالي العميقة؛ للتبخير: أفران البخار؛ للخبز: أفران؛ للتخزين الحراري: مدافئ الطعام، وحافظات العرض الحرارية.

يتم تحديد حساب كمية المعدات لأكثر ساعات تشغيل المؤسسة ازدحامًا. يتم تحديد الحد الأدنى لعدد قطع المعدات لمختلف العمليات التكنولوجية من خلال عدد الأطباق التي يتم بيعها في نفس الوقت هذه المعداتللساعة الأكثر ازدحامًا مع إمكانية التخزين في درجة حرارة العطلة أو التسخين السريع.

المعدات في ورش الإنتاج.

عند وضع المعدات في ورش الإنتاج والمباني، من الضروري ضمان تسلسل المراحل المختلفة للعملية التكنولوجية:

يتم اختيار المعدات لمختلف أقسام الإنتاج في مؤسسة تقديم الطعام على أساس برنامج الإنتاج لهذه المؤسسة، والذي يتكون من قائمة محسوبة للقاعة، وتسليم وجبات الغداء في المنزل، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي للطهي المتجر، إذا كان هناك واحد في المبنى. هذه المؤسسة.

يمكن إجراء حساب عدد الأنواع الفردية من المعدات بواسطة مهندس عمليات أو مهندس ميكانيكي باستخدام كتاب مدرسي حول تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة أو المعايير التقريبية للمعدات الفنية لمؤسسات تقديم الطعام العامة التي طورها معهد عموم روسيا التغذية عام 1995 يمكنك أيضًا استخدام الأمر رقم 153M الصادر عن وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 30 يوليو 1986.

تستخدم في مؤسسات تقديم الطعام تقنيات مختلفةوضع المعدات، وأكثرها شيوعًا هو تركيبها بالقرب من الجدران (مثبتة على الحائط) أو في منتصف ورشة العمل (مثبتة على الجزيرة). يعتمد استخدام هذه التقنية أو تلك على طبيعة الإنتاج ومساحة ورشة العمل. يجب ترتيب المعدات في سطر واحد أو سطرين متجاورين. لتجنب النتوءات، يجب تركيب معدات بنفس العرض والارتفاع في كل سطر (باستثناء الأفران). تسمى هذه المعدات وحدات (العرض - 800 ملم، الارتفاع - 850 ملم). في الكتالوجات الأجنبية، قد تكون أحجام الوحدات مختلفة.

تضمن المعدات المعيارية خلق الظروف المثالية في منطقة العمل. يسمح الوضع الخطي لهذه المعدات بتزويدها بأغطية تهوية محلية.

مع الأخذ في الاعتبار متطلبات تنظيم العمل، والامتثال لأنظمة السلامة والصرف الصحي الصناعي، يتم إنشاء عرض معين للممرات في ورش الإنتاج:

1 بين الخطوط التكنولوجية للمعدات الحرارية - 1.5 م؛

2 بين نهاية الخط التكنولوجي والمعدات الحرارية وخط معدات التوزيع - 1.5 م؛

3 بين الخط التكنولوجي للمعدات الحرارية والمساعدة (طاولات الإنتاج والحمامات) - 13 م؛

4 بين الجدار (القسم) وخط المعدات التكنولوجية من مكان العمل - 1.0 م؛

5 بين المعدات الميكانيكية والجدار - 0.4 م؛

6 بين الوحدات الفردية للمعدات الميكانيكية - 0.7 م؛

7 بين غسالة الأواني(من جهة الخدمة) والجدار - 1 م.

بالإضافة إلى ذلك، من الضروري استخدام البيانات من ألبومات المعدات الحرارية والميكانيكية ومعدات التبريد وكتالوجات المعدات التجارية والتكنولوجية، والتي تشير إلى مسافات التثبيت من المعدات إلى الجدران أو إلى المعدات الأخرى لمختلف خيارات التنسيب.

تركيب اتصال المعدات. ويحدد موقع نقاط دخول الاتصالات (الكهرباء، الغاز، البخار، الماء الساخن والبارد، التصريف في المجاري) إلى معدات العملية. ولهذا الغرض، تشير خطة التثبيت إلى المسافات من نقاط الدخول إلى مبنيين (جدران، أعمدة، أقسام) متعامدين مع بعضهما البعض. بالإضافة إلى ذلك، تتم الإشارة إلى جميع معلمات الاتصالات الموردة: عدد المراحل والطاقة الحالية، وقطر خطوط أنابيب المياه الساخنة والباردة، وارتفاع التوصيلات من الأرضية النهائية. عند تحديد نقاط دخول الاتصالات، من الضروري أيضًا مراعاة المسافات الموصى بها من نقاط الدخول إلى حواف الجهاز. تتم الإشارة فقط إلى معدات التدفئة والتبريد والمعدات الميكانيكية والمساعدة المثبتة في خطة التثبيت.

تم تجهيز المتجر الساخن بالمعدات الحرارية والميكانيكية والتبريدية والمساعدة. ترتيب المعدات عبارة عن مجموعة خطية، مما يسمح بوضعها وفقًا للعمليات التكنولوجية. يتم تركيب المعدات المساعدة في خطوط مستقلة موازية لخطوط المعدات الحرارية.

لتهيئة ظروف العمل اللازمة للعمال، فإن نظام درجة الحرارة في أماكن الإنتاج له أهمية كبيرة. وبالتالي، في محلات البليت يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 16-18 درجة مئوية، وفي متجر ساخن - 22-25 درجة مئوية. يجب أن تضمن أنظمة التهوية الخاصة إزالة الهواء الساخن والأبخرة والغازات العادمة. للقيام بذلك، قم بتثبيت تهوية العادم الميكانيكية وتوريد وتهوية العادم. مع تهوية العادم، تتم إزالة الهواء القديم من المبنى بواسطة مروحة، ويدخل الهواء النقي من خلال مسام الجدران أو القنوات والفتحات اليسرى بشكل خاص في الجدران والأغطية، وكذلك من خلال شبكات إمداد التهوية. لتهوية الإمداد والعادم، يتم تركيب مراوح منفصلة في المبنى لإحداث حركة الهواء وتبادله، أو إمداد التهوية و وحدة العادمالمنشآت التي يدخل فيها الهواء ويخرج من خلال قنوات مصنوعة من القصدير أو الطوب أو البلاستيك، ويتم تنظيم تدفقه عن طريق شبكات. يتكون هذا التثبيت من قنوات ومراوح، ويتم امتصاص الهواء باستخدام نظام مجهز بأجهزة التنظيف والترطيب والسخانات.

يتم تزويد أماكن الإنتاج بالبرد و الماء الساخنوالصرف الصحي. يتم توفير المياه لأحواض الاستحمام والمغاسل وكذلك للمواقد والغلايات وغيرها من المعدات. عند تركيب الصرف الصحي، يتم توفير الإزالة السريعة مياه الصرف. تم تجهيز أحواض الاستحمام والمغاسل وأحواض الغسيل بأختام هيدروليكية تمنع تغلغل روائح المجاري.

2. دراسة تنظيم عمل المتجر الساخن في مطعم النخبة - نادي "كونتيننتال"

.1 خصائص المطعم كنوع من أنواع POP

مطعم "نادي النخبة" "كونتيننتال" -مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والعلامات التجارية والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، مع مستوى عالٍ من الخدمة جنبًا إلى جنب مع الأنشطة الترفيهية. خدمة تقديم الطعام في المطاعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقد من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في الظروف زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية جنبًا إلى جنب مع تنظيم وقت الفراغ. تتخصص بعض المطاعم في إعداد المأكولات الوطنية.

مجمع المطاعم "كونتيننتال" يعتمد على استخدام المستوى الحديث لتنظيم الإنتاج والخدمة السريعة وعالية الجودة واستخدام مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات المقدمة للضيوف. يتم التقييم على أساس الملاحظات الشخصية للضيوف: وفقًا للإدخالات الموجودة في كتاب التقييمات والاقتراحات.

الخدمة الرئيسية للمطعم هي خدمة تقديم الطعام في المطعم، وهي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق والمنتجات من إنتاجها الخاص، والسلع المشتراة، بما في ذلك منتجات النبيذ والفودكا. خدمات أخرى:

· توفير غرف النوم.

· توفير الولائم متفاوتة التعقيد.

· توفير الاتصالات الهاتفية;

· توفير خدمات استدعاء سيارات الأجرة لزوار المطعم.

· بيع الهدايا التذكارية لأدوات المائدة ذات العلامات التجارية؛

· ضمان تخزين الأمتعة الشخصية والحقائب. وقوف السيارات الشخصية في ساحة انتظار منظمة.

يقدم مطعم Continental للزوار قائمة مع حرية اختيار الأطباق. وتشمل القائمة الأطباق المميزة والوطنية.

يحتوي المطعم على قائمة نبيذ منفصلة. التشكيلة الرئيسية لقائمة النبيذ هذه هي قائمة المشروبات الكحولية، وخاصة النبيذ العتيق. بالإضافة إلى ذلك، تشمل قائمة النبيذ البيرة والمشروبات الغازية ومنتجات التبغ.

تحتوي قائمة قوائم النبيذ على اسم المشروب باللغة الروسية و اللغة الإنجليزية. بالإضافة إلى ذلك، هناك تفسيرات لأسماء النبيذ المقابلة. على سبيل المثال، تشير إلى المكان الذي ينمو فيه العنب، حيث يتم تعبئة النبيذ، والمناطق الأكثر شهرة (نبيذ ريوخا، بورغوندي، بوردو).

تشير قائمة النبيذ إلى أسماء المشروبات، وسعة الزجاجة، وسعر سعة الزجاجة بأكملها، بالإضافة إلى سعة التعبئة. لا يتم بيع بعض أنواع النبيذ باهظة الثمن في المطعم بالكأس، لذلك في قائمة النبيذ، بجانب اسم المشروب، تتم الإشارة فقط إلى سعة الزجاجة وسعرها. تمامًا مثل القائمة، تحتوي قائمة النبيذ على نفس شعار الشركة.

يتم تنفيذ الخدمة في هذه المؤسسة بمساعدة النوادل والسقاة، الذين تم اختيارهم في البداية على أساس متطلبات انتقائية وخطيرة.

يحتوي مطعم Continental على قاعتين: إحداهما بها 30 مقعدًا والثانية بها 50 مقعدًا. تم تصميم الجزء الداخلي من القاعتين على نفس الطراز باستخدام ألوان الباستيل والفانيليا. بالإضافة إلى حقيقة أن الجدران مطلية بألوان الفانيليا، يتم استخدام أقمشة الشيفون الخفيفة والقهوة والظلال الكريمية أيضًا لتأطير فتحات النوافذ.

إن تنوع المواد الخام المصنعة، وبيع المنتجات المستهلكة محليًا بكميات كبيرة، والتأثير المباشر لجودتها على الصحة العامة، يتطلب الالتزام الصارم بقواعد النظام الصحي في الإنتاج والسيطرة على جودة الغذاء. ولذلك، فإن امتثال الطهاة لمعايير إدخال المواد الخام وفقًا للوصفات المعتمدة له أهمية كبيرة للتنظيم الصحيح للعملية التكنولوجية في مؤسسة تقديم الطعام.

2.2 تحليل موقع وتنظيم عمل المحل الساخن في مطعم كونتيننتال

ينظم هذا المطعم هيكل إنتاج ورشة عمل تعمل على المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. ونتيجة لذلك، يحتوي المطعم على متجر لشراء الخضار ومرحلة ما قبل الإنتاج ( حار، بارد). تحتوي كل ورشة عمل على خطوط تكنولوجية. خط الإنتاج هو منطقة إنتاج مجهزة بالمعدات اللازمة لعملية تكنولوجية محددة.

تنظيم عمل المتجر الساخن.

يعد المتجر الساخن منطقة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام.

في المطعم، يتمتع المتجر الساخن باتصال مناسب مع محلات الخضار و متجر اللحوم، مع مرافق تخزين واتصال مناسب بمتجر التبريد ومنطقة المبيعات ومنطقة غسيل أدوات المطبخ.

ومن المتجر الساخن، يتم إرسال الأطباق إلى المستهلك للبيع. ولذلك، يقع المتجر الساخن في نفس طابق منطقة المبيعات، التي تضم أكبر عدد من المقاعد.

تتميز أماكن العمل في المتاجر الساخنة في المطعم بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة والتنوع.

تقع محطات العمل على طول العملية التكنولوجية.

عند تنظيم مكان العمل تم أخذ معطيات البنية البشرية بعين الاعتبار.

عند تنظيم مكان عمل الشيف، فإن الحالة المثالية هي المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، حيث يتم وضع مخزون من الأطباق يبلغ 1750 ملم.

المناخ المحلي للمتجر الساخن المصمم يلبي المعايير التالية:

درجة الحرارة لا تتجاوز 23 درجة مئوية

الرطوبة - 60-70%

مساحة البلاطة أقل بـ 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

يبدأ المتجر الساخن قبل ساعتين من الافتتاح طابق التجارة.

2.3 مجموعة المنتجات المصنعة في المتجر الساخن

مجموعة متنوعة من منتجات الطهي هي قائمة من الأطباق والمشروبات ومنتجات الطهي والحلويات التي يتم بيعها في مؤسسة تقديم الطعام وتهدف إلى تلبية احتياجات المستهلكين. عند تشكيل مجموعة متنوعة من منتجات الطهي، يتم مراعاة ما يلي:

· نوع المؤسسة، الفئة (للمطاعم والحانات)، التخصص؛

· فرقة من الناس يأكلون.

· المعدات التقنية للمؤسسة.

· مؤهلات الموظفين.

· الاستخدام الرشيد للمواد الخام.

· موسمية المواد الخام.

· مجموعة متنوعة من أنواع المعالجة الحرارية.

· كثافة اليد العاملة للأطباق، الخ.

مجموعة الأطباق تتوافق مع أنواع مختلفة من المؤسسات. وبالتالي، فهو نموذجي للمطاعم مجال واسع منجميع مجموعات الأطباق (المقبلات، الحساء، الأطباق الرئيسية، أطباق الحلويات، الحلويات)، والتحضيرات المعقدة بشكل رئيسي، بما في ذلك تلك المصنوعة حسب الطلب والعلامات التجارية.

أطباق المتجر الساخنة تلبي المتطلبات معايير الدولةومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي، المواصفات الفنيةوتطويرها وفقا التعليمات الفنيةوالخرائط الفنية - الخرائط التكنولوجيةتخضع للقواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة.

قائمة غداء العمل

"دونسكوي"

1. سلطة ملفوف طازج 150 جرام.

2. بورشت مع الدونات 250/30

اسكالوب، بطاطا مقلية 160/100

شاي بالليمون 150

"بيت"

1. سلطة محلية الصنع 150

2. الشعرية محلية الصنع 250

شريحة لحم الردف مع الأرز 160/100

شاي بالليمون 15

"مفضل"

1. سلطة حارة 150

2. مرق مع كرات اللحم 150/100

شرحات على طريقة كييف مع البطاطس 120/100

شاي بالليمون 150

"رقة"

1. سلطة "الشهية" 150

2. سوليانكا لحم مشكل 250

ستيك لحم بقري “مشهي” مع الخضار 170/100

قهوة شرقية 100

عند تجميع هذا النوع من القائمة (الملحق 1)، تم اختيار مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي حسب نوع المادة الخام (الأسماك واللحوم والدواجن والخضروات) وطرق معالجة الطهي (مسلوقة، مسلوقة، مقلية، مطهية، مخبوزة) . من المهم بنفس القدر في كل حالة تحديد طبق جانبي للمنتج الرئيسي بشكل صحيح.

2.4 تحليل برنامج الإنتاج الخاص بالمطعم

يتم وضع برنامج الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن بناءً على مجموعة الأطباق المباعة عبر منطقة المبيعات، أي. وفقًا لأنواع القائمة المقترحة، سواء الاختيار الحر أو غداء العمل.

لتنفيذ برنامج الإنتاج في مطعم، لا يتم حساب كمية المنتج باستخدام طريقة الحساب وفقًا للخطة اليومية - القائمة وفقًا للصيغة:

س = ف*ن / 1000، (2.1)

س - وزن منتج من هذا النوع بالكيلو جرام بالوزن الإجمالي والصافي؛

n هو عدد الأطباق المباعة يوميا؛

q هو المعيار لإضافة المنتج إلى طبق واحد (من مجموعة المعايير التكنولوجية بالجرام).

في مطعم Continental، لا يتم إجراء أي حسابات لتحديد مقدار تكاليف المواد الخام. وبشكل مبسط، هناك قائمة استهلاك المواد الخام مع المقدار الأمثل لاحتياطيات المنتج، والتي يتم تجميعها على أساس الأرصدة المحذوفة في نهاية كل وردية. يبدو تقريبًا مثل الجدول:

الجدول 2.1 البيان الموحداستهلاك المواد الخام.

اسم المنتج	وزن المنتج
	الإجمالي، كجم
عنب
البرتقال
القمح وخبز الجاودار
سمك الحفش
لحم
لسان البقر
دجاج مسلوق
سمك الحفش باليك
خثارة حلوة
الفلفل البلغاري
فطر طازج
التوت المعلب في شراب
دقيق القمح
البطاطس
بهارات متنوعة
جريش الأرز

تبلغ القائمة الكاملة للمواد الخام والمنتجات حوالي 70 عنصرًا.

إن تنوع المواد الخام المصنعة، وبيع المنتجات المستهلكة محليًا بكميات كبيرة، والتأثير المباشر لجودتها على الصحة العامة، يتطلب الالتزام الصارم بقواعد النظام الصحي في الإنتاج والسيطرة على جودة الغذاء. ولذلك، فإن امتثال الطهاة لمعايير إدخال المواد الخام وفقًا للوصفات المعتمدة له أهمية كبيرة للتنظيم الصحيح للعملية التكنولوجية في مؤسسة تقديم الطعام.

أساس حساب عدد المنتجات هو برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة.

نوع المنتجات الموردة للمؤسسة: المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمنتجات شبه المصنعة المجمدة. اعتمادا على المنتج الأولي، ومعدلات استهلاك المنتج، وإنتاجية المنتج شبه النهائي و منتج منتهي. يعتمد الحساب على معدل استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لكل وجبة طعام. يتم عرض لحظة العمل للحساب في الجداول وفقًا للنموذج (الجدول 2.2).

الجدول 2.2 جدول ملخص لحساب المواد الخام.

اسم المنتج، منتج نصف نهائي	اسم الطبق، المنتج						المجموع، كجم
	جمبري مشوي		جوليان مع الفطر		أصابع الجبن/أومليت
	همز نورم لكل 1 ص، ز	الكمية الإجمالية	همز نورم لكل 1 ص، ز	الكمية الإجمالية	همز نورم لكل 1 ص، ز	الكمية الإجمالية
الجمبري المجمد الخام
البطاطس
سمنة
فطر بورسيني طازج
دقيق القمح

2.5 حساب عدد العاملين في المحل الساخن

يتم حساب عدد الموظفين باستخدام الصيغة:

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * λ، (3.13)

حيث ΣΑ هو العدد الإجمالي لثواني الرجل؛

Τ - مدة التحول في الساعة؛

Ν احسب = Ν* Κ سم، (3.14)

حيث Ν هو عدد الموظفين؛

Κ - معامل التحول = 1.62

الجدول 3.18 حساب عمال المصانع الساخنة

اسم الاطباق	عدد الأطباق يوميا	الوقت القياسي في الثانية	عدد الأشخاص - ثانية
حساء السمك روستوف
مرق مع كرات اللحم
شوربة النودل
لحم سوليانكا
سمك الفرخ المسلوق
جثم بايك في الخليط
فيليه "دونسكوي"
جثم بايك على طراز القرية
سمك الحفش المقلي
لحم الحفش المفروم
اسكالوب بالطماطم
قطع كستلاتة
شريحة لحم الردف
شريحة لحم
لحم البقر مع البرقوق
لولا - كباب
كستلاتة على طريقة كييف
كستلاتة نات. كور
ستروجانوف اللحم
صلصة حمراء
بطاطا مسلوقة
بطاطس مقلية
البطاطس هريس
أرز هاواي
الخضار على البخار
الفطر في القشدة الحامضة
الفطر المخبوز
ماسوريكي
جوليان دجاج

N المحسوب = 2 شخص لكل وردية. في مطعم كونتيننتال، تتوافق هذه الحسابات مع عدد الطهاة العاملين في المتجر الساخن، أي. 2 شخص لكل وردية.

في المجمل، يتم تعيين اثنين من الطهاة في المتجر الساخن عند تقديم الطلب، لكن أحدهما يساعد في الطهي في المتجر البارد. في المجمل، يوظف المطعم ثلاثة طهاة في كل نوبة عمل وعامل مطبخ واحد، يقوم بتقشير الخضروات وتنظيف أماكن الإنتاج (تعقيم الأرضيات والأفران وأدوات المطبخ).

الغسالات ومساعدو المطبخ هم جزء من فريق الإنتاج.

يعتمد تعقيد العمل على الفئة.

2.6 جدول العمل لعمال الإنتاج

يضمن نظام العمل والراحة الذي تم تطويره ومراقبته بشكل صحيح في المؤسسة زيادة إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات وتقليل الإصابات المهنية. من أجل تحديد جدول العمل في المؤسسة المصممة، يتم وضع جدول العمل. عند وضع جدول لذهاب الموظفين (الطهاة) إلى العمل، يتم حساب ساعات العمل الفعلية في البداية.

الجدول 2.3 عودة عمال الإنتاج إلى جدول العمل

									وقت الاستراحة لكل وردية
1 2 3 4 5 6 7 8	اللواء الأول: إيفانوف ف. بيتروف إس. جالتشينكو إن إس. بروفكين إل. اللواء الثاني: دونين ر.ف. كيسلوفا إي إم. سيروفا ر. روسلانوفا آي آر. رأس حول: تكاتشينكو ن.			9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	ب ب ب ب 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	ب ب ب ب 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V V	ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة ساعتان 30 دقيقة

تستخدم هذه الشركة جدول عمل مكون من فريقين. وبهذا الجدول يتم تنظيم لواءين متطابقين في الحجم والتكوين. يعمل الموظفون كل يوم (يستريحون لمدة يوم)، والاستراحة خلال نوبة العمل هي ساعتين و 30 دقيقة. يعمل كل من عمال الإنتاج وعمال المبيعات وفقًا لهذا الجدول الزمني. يعمل موظفو إدارة شؤون الموظفين فقط وفقًا لجدول خطي. وينص هذا الجدول على الوصول والمغادرة المتزامنة لموظفي الإدارة (المدير، المحاسبة، مدير الإنتاج)، الذين يعملون 8 ساعات عمل يوميا كل يوم.

2.7 تحليل معدات أماكن العمل الساخنة

تم اختيار معدات المتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة البيع وأشكال الخدمة.

لتنظيم مكان عمل الشيف، يتم استخدام الطاولات المجهزة بجهاز عادم فردي. أماكن العمل مجهزة بالمعدات والأدوات.

تتكون عملية تشغيل المتجر الساخن من:

يتعرف الطاهي على القائمة، ثم يتلقى المنتجات اللازمة ويختار الأطباق. الأدوات المستخدمة:

· غلايات لطهي وطهي أطباق اللحوم بسعة 20 - 50 لتراً.

· أواني بسعة 1-10 لتر.

· القدور

· ورقة الخبز؛

· أواني القلي.

يتم تنظيم أماكن العمل حسب نوع المعالجة الحرارية، ويتم استخدام المعدات التالية:

· مواقد المطبخ من مختلف الماركات.

· جداول الإنتاج.

· رفوف متنقلة

· مقالي عميقة.

يتم تجميع المعدات مع مراعاة تنفيذ العمليات ويتم وضعها بطريقة الجزيرة، حيث يقوم الطباخ بالعديد من العمليات. على سبيل المثال، يتم تركيب معدات التدفئة في مجموعة في وسط الغرفة، مما يسمح للطهاة بالاقتراب من جميع الجوانب الأربعة عند إعداد الأطباق.

يتم اختيار المعدات وفقًا لمعايير المعدات وفقًا لنوع المشروع المحدد.

الجدول 2.4 اسم معدات المتاجر الساخنة المستخدمة في المطعم

	تحديد المعدات		أبعاد المعدات	المواصفات الفنية.
	معدات التبريد: ثلاجة درجة حرارة متوسطة OASIS 500			تستخدم لتخزين المواد الغذائية
	المعدات الكهربائية: مقلاة قابلة للإمالة ORIGINAL Combi Steamer FCV4EDS		68x82x87 70x50x50	لكميات كبيرة من الأطباق المقلية والمطهية معدات عالمية
	المعدات غير الميكانيكية: طاولة SR - 3 / 1200 أغطية التهوية ZVN - 1200/800 حوض غسيل للأيدي رف حائط المطبخ PPK - 1200 موازين الطاولة VTs - 3 Electronic VE - 5		120x60x87 125x80x53 53x53x87 120x40x60 34x24x47 55x32x40	طاولة مع رف سفلي. يتميز بتصميم مثبت على الحائط ونظام تهوية للعادم مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ

يتميز موقع المعدات من حيث ورش الإنتاج بأقصى قدر من التخطيط في مزيج من التركيب والإصلاح.

تخطيط المعدات التكنولوجية يرضي سلامة عملها.

معدات المطاعم العامة

3. استنتاجات ومقترحات لتحسين تنظيم الإنتاج للمطعم القاري

تخضع مؤسسات تقديم الطعام للمتطلبات التالية لتخطيط المباني:

1. الترتيب النسبي للمجموعات الرئيسية للمباني يضمن أقصر الاتصالات بينها دون تقاطع تدفقات الزوار وموظفي الخدمة، أو تقاطع الأطباق النظيفة والمستعملة.

2. يتم تخطيط أماكن البيع بالتجزئة في اتجاه حركة الزوار.

يجب ألا تكون جميع مرافق الإنتاج والتخزين عابرة. يجب أن يكون مدخل أماكن البيع بالتجزئة من الشارع؛ من جانب ساحة المرافق يوجد مدخل لمباني الإنتاج والمنزلية.

يجب أن يفي تخطيط جميع مجموعات المباني بمتطلبات SNiPA والمتطلبات الصحية والسلامة من الحرائق.

لا يستوفي مطعم Continental جميع المتطلبات المذكورة أعلاه. وفيه التناقضات التالية:

1. يدخل الهواء من المتجر الساخن إلى الغرفة من خلال طاولة البار.

2. يدخل تدفق أدوات المائدة المستعملة المتسخة من طابق المبيعات عبر مخرج خدمة مشترك واحد إلى الإنتاج.

تتكون مساحة مباني إنتاج المطعم من منطقة قابلة للاستخدام ومنطقة الممر.

يبلغ ارتفاع المبنى 3.3 م والجدران مبلطة بارتفاع 1.8 م. الأرضيات مغطاة ببلاط مقاوم للماء. تم تصميم المناخ المحلي الداخلي (درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء) ليكون الأمثل. يتم ضبط درجة الحرارة في غرفة التبريد على 16-18 درجة مئوية، ورطوبة الهواء 60-70%. المناخ المحلي متجر ساخنيفي بالمعايير: درجة الحرارة لا تتجاوز 23 درجة مئوية؛ الرطوبة - 60-70٪؛ مساحة البلاطة أقل بـ 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

تتميز أماكن العمل في محلات إنتاج المطاعم بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنفذة والتنوع.

مساحة مكان العمل تلبي الترتيب العقلاني للمعدات والأدوات.

تقع محطات العمل جزئيًا على طول العملية التكنولوجية.

عند تنظيم مكان عمل الشيف، أخذنا في الاعتبار الظروف المثلى، والتي تكون على مسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة، حيث يتم وضع مخزون من الأطباق على ارتفاع 1750 ملم. وبالتالي، فإنه يسمح للطباخ بمتوسط ​​\u200b\u200bارتفاع 160 - 165 سم بالحصول على العناصر والمعدات اللازمة للعمل.

يتم تركيب الطاولات في ورش الإنتاج من نفس النوع مع أرفف سفلية. تم ترتيب الطاولات وفقًا لمبدأ الجدار والجزيرة، بحيث تكون زاوية الرؤية 18 درجة. كان متوسط ​​زاوية المشاهدة في المؤسسة، حيث تم تركيب خزانات مبردة لتخزين وتبريد المنتجات شبه المصنعة.

من أجل خلق ظروف عمل مناسبة للعمال، يتم توفير إمداد التبادل العام وتهوية العادم في المتجر الساخن. بالإضافة إلى ذلك، تم تركيب تهوية محلية بمظلات بأبعاد 1200 × 800 مم فوق معدات التدفئة للأفران الكهربائية 35 ER 36 في الورشة.

يتم تزويد مباني الإنتاج بالمياه الباردة والساخنة والصرف الصحي. يتم توفير المياه لأحواض الاستحمام والمغاسل. عند تركيب نظام الصرف الصحي، يتم توفير الإزالة السريعة للمياه العادمة. تم تجهيز أحواض الاستحمام والمغاسل وأحواض الغسيل بأختام هيدروليكية تمنع تغلغل روائح المجاري.

يتم توفيره لتشغيل المحركات الكهربائية للمعدات التكنولوجية في المطعم الشبكة الكهربائية 380/220 فولت مع محايد مؤرض بقوة. عند تشغيل المعدات، لا يمكن أن يتعرض العمال للجهد الكهربائي إلا في حالة تعطل أحد الطور في الهيكل. ولذلك، يتم توفير إمكانية تأريض العلب المعدنية للمعدات التي لا يتم تنشيطها عادة.

تنظيم الإنتاج له خصائص إيجابية وسلبية.

النقاط الإيجابية تشمل:

1 الامتثال للإنتاج والانضباط التكنولوجي.

2 الامتثال للمعايير الصحية وحماية العمل.

الامتثال الكامل لموظفي الإنتاج لمتطلبات GOST 28-1-05؛

الامتثال لجميع المعايير القانونية عند إعداد الوثائق المتعلقة بحجم التجارة وشراء المواد الخام اللازمة؛

توفير مجموعة كاملة من المواد الغذائية المغذية.

ولكن على الرغم من الجوانب الإيجابية، إلا أن هناك أيضًا عيوبًا في تنظيم العملية التكنولوجية:

المتجر الساخن عبارة عن مساحة واحدة، مقسمة جزئيًا إلى أماكن عمل، وفقًا لتقسيم العمليات التكنولوجية. وهذا يقلل من المساحة الإجمالية لورشة العمل، وبالتالي فهي ليست مريحة تماما لشخصين. لتحسين ظروف العمل، يُنصح بتمييز أماكن العمل إلى الأنواع التالية: طاولة بها المعدات اللازمة لقطع الخضار النيئة والمطبوخة؛ طاولة مع المعدات والأدوات اللازمة لإعداد المنتجات شبه المصنعة من العجين الفطير (الزلابية، الزلابية، الفطائر، الخ)

على الرغم من وجود نظام تهوية، إلا أن عملية إمداد المطبخ بالهواء النقي تتم في ظروف صعبة، حيث أن النافذة المتوفرة في الورشة تقع على جدار بعيد عن مكان العمل الرئيسي. وكمصدر للهواء لا يوجد سوى غطاء عادم. لحل هذه المشكلة، بالإضافة إلى غطاء محرك السيارة، من الضروري تركيب مكيف هواء في المطبخ، مما سيساعد في الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة في الغرفة وتحسين سير العمل.

عند تحضير الأطباق المقلية بالطريقة الرئيسية، أكثر من 10 حصص، من أنواع مختلفةالمواد الخام، في المتجر الساخن غالبًا ما لا يكون هناك ما يكفي من مقالي السميد، ولا يوجد سوى 12 قطعة منها تكفي كل منها 4 حصص على الأقل. ولهذا السبب، يتعين على الطهاة استخدام مقلاة واحدة بها زيت مكلس بشكل متكرر عدة مرات من أجل توفير استهلاك المواد الخام. بالإضافة إلى كل هذا، يستخدم كل طاهٍ، أثناء العمل، بشكل أساسي فقط سكينه المريح، في رأيهم. وفي الوقت نفسه، مخالفة كافة اشتراطات الصرف الصحي والنظافة. ولذلك، أقترح مراجعة القائمة الكاملة للمعدات والأدوات المتاحة، والتي يجب استكمالها بما هو مفقود.

لا يوجد اتصال مناسب وفصل بين الأحواض لنوعين من الأطباق (تناول الطعام والمطبخ). يتم غسل الأطباق المتسخة والمستعملة في نفس غرفة أدوات المطبخ. لذلك، من الضروري، وفقا لهذه المتطلبات، عمل أحواض منفصلة للمطبخ وأدوات المائدة.

يستخدم المطعم الكثير من الخضار المقطعة عند تحضير الأطباق. لذلك أقترح شراء جهاز لتقطيع الخضر.

وأيضا ل تنظيم عقلانيالعمل، فمن الضروري تكملة الموظفين بالعمال من أجل الحصول على أرباح أكبر للمدير والمؤسسة ككل. نظرًا لأن نقص الموظفين بدوام كامل يؤثر أيضًا على ثقافة الخدمة، خاصة عند تقديم الولائم لأكثر من 50 شخصًا.

وفقًا للأساليب الحديثة للترويج لمبيعات منتجات الإنتاج الخاص والسلع والخدمات المشتراة في المطعم، من الضروري تطبيق تقنيات التسويق المختلفة:

1. التصميم الجمالي للأطباق والكوكتيلات والمشروبات المختلطة.

2. المعرض وجبات جاهزة(حلويات مزينة بشكل جميل، وما إلى ذلك) أو صور لهذه الأطباق في تصميم القاعة والوقوف وغيرها من الأماكن البارزة؛

إدخال طرق جديدة لتقديم الأطباق.

خاتمة

موضوع هذا العمل التحليلي النهائي هو تنظيم عمل متجر ساخن في مؤسسة تقديم الطعام العامة.

كان الغرض من العمل النهائي هو وضع توصيات محددة لأوجه القصور المحددة في المؤسسة. ولتحقيق هذا الهدف تم حل المهام التالية:

1. المهمة 1 - دراسة المادة النظرية حول تنظيم العمل في الإنتاج والمحل الساخن ككل في مؤسسات تقديم الطعام العام باستخدام المصادر الأدبية المختلفة. في سياق حل هذه المشكلة، تم النظر في القضايا التالية في القسم الأول:

· هيكل إنتاج الملوثات العضوية الثابتة؛

· برنامج الإنتاج للمؤسسة.

· معدات المحل الساخن.

المهمة 2 - دراسة وتحليل تنظيم عمل المحل الساخن في مطعم النخبة - نادي القاري. وفي سياق حل المشكلة الثانية، في القسم الثاني، بناءً على المواد التي تم جمعها خلال فترة التدريب قبل الدبلوم، تم تسليط الضوء على مجموعة من القضايا المقابلة لتلك التي تم تحليلها على أساس القسم الأول، بما في ذلك وصف المطعم كنوع من المؤسسات، وفحص تفصيلي لتنظيم عمل ورشة العمل أثناء إعداد وبيع المنتجات. وقد تم تحليل مسألة تجهيز الورشة الساخنة وتوفير ظروف العمل لعمال الإنتاج بشكل عام وغيرهم.

المهمة 3 - بناءً على القسم الرئيسي الثاني، قمت بإجراء استنتاجات حول أعمال الإنتاج وأنشطة المؤسسة. كشفت النتائج عن الجوانب الإيجابية والسلبية لتنظيم أعمال إنتاج المطاعم. استنادا إلى نتائج النتائج المقدمة، تم تقديم عدد من المقترحات لتحسين تنظيم إنتاج مطعم القاري. وبناء على ذلك تم تقديم المقترحات التالية:

1. تقسيم الوظائف حسب نوع العملية التكنولوجية.

2. قم بتركيب تهوية أكثر قوة للإمداد والعادم أو قم بتركيب مكيف هواء أوتوماتيكي في المتجر الساخن؛

شراء بالإضافة إلى ذلك: المعدات (قطاعة الخضار، معالج الطعام)، وأدوات المطبخ والأواني؛

وفقا للمتطلبات الصحية، قم بعمل أحواض منفصلة للمطبخ وأدوات المائدة؛

من أجل التنظيم الرشيد للعمل، من الضروري استكمال الموظفين بالعمال من أجل الحصول على أرباح أكبر للمدير والمؤسسة ككل. وبما أن نقص الموظفين يؤثر أيضاً على ثقافة الخدمة؛

مراقبة وتزويد المؤسسة على الفور بجميع أنواع المواد الخام والمواد الأخرى من أجل التشغيل السلس للمطعم.

سيؤدي تنفيذ هذه المقترحات في المرحلة الأولية إلى زيادة التكلفة الإجمالية للمؤسسة، ولكن مع مرور الوقت، ستكون هناك زيادة كبيرة في كفاءة تنظيم أنشطة الخدمة ومشاكلها في مطعم كونتيننتال، وثقافة الخدمة سوف ينمو الزوار، وسيظهر عملاء جدد، الأمر الذي سيؤدي في النهاية إلى نمو مثل هذه الأهمية المؤشرات الاقتصاديةمثل إجمالي حجم الأعمال وصافي ربح المؤسسة.

فهرس

1. "تنظيم الإنتاج في مؤسسة تقديم الطعام العامة" Radchenko L.A. روستوف أون دون فينيكس 2007

. "تكنولوجيا إنتاج المنتجات الغذائية العامة" Furs A.P. "الاقتصاد" موسكو 1999

. "تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسة تقديم الطعام العامة" T.V. شلينسكايا، يو. أوليتينا. الجزء الأول. موسكو 2004

. "السلامة المهنية في الصناعات الغذائيةوالمطاعم العامة والتجارة" Yu.M. بوراشنيكوف 2003

. "الصرف الصحي والنظافة في المطاعم العامة" Trushina T.P. روستوف أون دون فينيكس 2000

. "النادل - النادل" درس تعليمي. في.أ. بارانوفسكي. "سنكون حديثين. المدرسة"، 2006.

. "الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام العامة" Radchenko L.A. روستوف أون دون فينيكس 2007

. "قواعد إنتاج وبيع منتجات (خدمات) تقديم الطعام العام". 1993

GOSTR 50764 - 2007 "خدمات تقديم الطعام".

سانبين 42 - 123 - 4117 - 86 " القواعد الصحية. شروط وفترات تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص."

11. ل.س. كوشر، إل إم. شكوراتوف "أعمال المطاعم في روسيا"، كتاب مدرسي للمؤسسات التعليمية الثانوية المتخصصة، أد. "أدب الأعمال"، موسكو، 2002.

12. ف.ج. فيدتسوف "ثقافة خدمة المطاعم" Uch. مخصص. 2008

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة الإنتاج الكاملة. المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات الدقيقة (الفطائر، الفطائر، كوليبياكي، إلخ) للمرق الصافي. ومن المتجر الساخن، تذهب الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزعات لبيعها للمستهلكين.

يُنصح بتحديد موقع متجر ساخن يخدم عدة مناطق مبيعات تقع في طوابق مختلفة في نفس الطابق مع منطقة المبيعات التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف تقديم مع موقد لقلي الأطباق المقسمة وسخانات الطعام. يتم ضمان توريد موزعات المنتجات النهائية هذه بمساعدة المصاعد.

يجب أن يقع المتجر الساخن بجوار متجر التبريد وطاولة الغسيل وأدوات المطبخ وغرفة التوزيع ومنطقة المبيعات وأن يكون له علاقة ملائمة مع محلات المشتريات ومتجر معالجة المساحات الخضراء ومرافق التخزين. يساعد موقعها القريب على تقليل الوقت المستغرق في نقل المنتجات من ورشة عمل إلى أخرى وإلى خط التوزيع. تقع محطات غسيل المطبخ وأدوات المائدة بجوار المتجر الساخن.

يتم تحديد برنامج الإنتاج للورشة وفقًا لخطة القائمة.

تتميز الأطباق المنتجة في متجر ساخن بالخصائص الرئيسية التالية:

نوع المواد الخام المستخدمة -من البطاطس والخضروات والفطر. من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم ومنتجات اللحوم. من الدواجن والطرائد والأرانب وما إلى ذلك؛

طريقة طهو -مسلوق، مطهي، مطهي، مقلي، مخبوز؛

طبيعة الاستهلاك -الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك،

غاية- للوجبات الغذائية والمدرسية، وما إلى ذلك؛

تناسق -سائل، شبه سائل، سميك، مهروس، لزج، متفتت.

يجب أن تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة والمؤسسات ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي والمواصفات الفنية ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية العامة مؤسسات تقديم الطعام.

يجب أن يكون المتجر الساخن مجهزًا بالمعدات الحديثة - الحرارية والتبريد والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وغلايات الطبخ والمقالي الكهربائية والمقالي الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات ورفوف الإنتاج.

اعتمادًا على النوع والقوة، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II، آلة تحضير البطاطس المهروسة).

يتم اختيار المعدات الخاصة بالمتجر الساخن وفقًا لمعايير التجهيز بالمعدات التجارية والتكنولوجية ومعدات التبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة ووضع التشغيل والحمولة القصوى لمنطقة المبيعات خلال ساعات الذروة، وكذلك كأشكال الخدمة.

يتم وضع برنامج إنتاج المتجر الساخن على أساس مجموعة متنوعة من الأطباق المباعة من خلال منطقة المبيعات، ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة (محلات الطبخ، الصواني).

يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة، وفقًا لمتطلبات منظمة العمل، 23 درجة مئوية؛ يجب أن تكون تهوية العرض والعادم أكثر قوة (سرعة حركة الهواء - 1-2 م/ث)؛ الرطوبة النسبية - 60-70٪. لتقليل التعرض للأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر من مساحة الأرضية بمقدار 45-50 مرة.

من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يجب أن يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات.

يتم تحديد عدد الطباخين في كل قسم بنسبة 1:2، أي أنه في قسم الحساء يوجد نصف عدد الطهاة.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في غرفة الحساء يتم إعداد المرق والأطباق الأولى، وفي غرفة الصلصة يتم إعداد الأطباق الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والخيوط الساخنة.

تنظيم عمل قسم الحساء بالمحل الساخن

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الأولى في قسم الحساء من مرحلتين لتحضير المرق (العظام واللحوم والأسماك والفطر وغيرها)، مغلي الخضار والفواكه وحساء الطبخ (الصلصة ومنتجات الألبان والحلو).

مدة طهي مرق العظام واللحوم والعظام 5 - 6 ساعات، بحيث يتم تحضيرها في اليوم السابق، وباقي المرق (اللحم، الدجاج، السمك) - في بداية يوم العمل. يُنصح بتحضيرها بشكل مركز وتخزينها في الثلاجة.

في المطاعم التي يتم فيها تحضير المرق بكميات صغيرة، يتم استخدام غلايات سعة 50 و40 لترًا لطهيها.

في المقاصف ذات السعة العالية، حيث يكون نطاق الدورات الأولى صغيرًا (2-3 أصناف)، يتم تحضير الحساء على دفعات كبيرة، مما يتطلب الكثير من المرق، لذلك يتم تنظيم خطي إنتاج. السطر الأولمخصص لتحضير المرق. في مكان عمل الطباخ الذي يقوم بإعداد المرق، يتم تركيب غلايات ثابتة في خط واحد - كهربائية أو غازية أو بخارية. يتم استخدام الغلايات الكهربائية KPE-100، KPE-160، KPE-250 بسعة 100، 160، 250 لتر أو KE-100، KE-160 مع حاويات وظيفية في كثير من الأحيان. وأقاموا حمامًا لغسل اللحوم وجيف الدواجن والعظام. يوضع اللحم في علبة ذات بطانة مثقوبة ويتم إنزاله في حوض الاستحمام لغسله. في نفس الحاوية، يتم غمر اللحم في مرجل غير قابل للقلب مثبت في مكان قريب. بعد تحضير المرق، يتم تفريغ حاوية اللحم من الغلاية باستخدام عربة خاصة TP-80K مع منصة رفع.

في مؤسسات تقديم الطعام، يمكن استخدام غلايات هضم البخار الموحدة من الأنواع KPP-100-1 وKPP-160-1 وKPP-250-1 (المستطيلة الشكل). بالإضافة إلى ذلك، يتم تشغيل غلايات الهضم الكهربائية KPE-100 أو KPE-160 أو KPE-250 أو غلاية مقطعية قابلة للإمالة KPESM-60.

تُستخدم غلايات الهضم أيضًا لطهي الملفوف لفائف الملفوف والبطاطس والجزر للسلطات وما إلى ذلك في حاويات عملية مثقوبة.

تم تركيب غلايات الهضم الثابتة مقابل ذلك خط الإنتاج الثانيلتحضير الحساء، بما في ذلك خط من المعدات الحرارية وغير الميكانيكية، يجب أن تكون المسافة بينهما 1.5 متر.

يشمل خط معدات التدفئة: غلاية متنقلة KP-60 مع جهاز طهي كهربائي UEV-60، مقلاة كهربائية SE-0.45-01، موقد كهربائي PE-0.51-01، طاولات إنتاج من النوع SP-1200 لـ أداء العمليات المساعدة.

يُستخدم الموقد لطهي الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في القدور المسطحة، ولطهي الخضار، وما إلى ذلك. وتُستخدم مقلاة كهربائية لقلي الخضار. تعمل إدخالات الأقسام للمعدات الحرارية، المستخدمة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المعدلة مقطعيًا، على توفير راحة إضافية للطباخ.

يتم تحضير الخضار المقلية (الشمندر والخضار والدقيق) في قسم الحساء قبل 2-3 ساعات من بدء المتجر الساخن.

خطوط المعدات غير الميكانيكية (المسافة بين الخطوط 1.5 م) لتحضير الحساء تشمل طاولات مقطعية وحوض استحمام متنقل لغسل الأطباق الجانبية للمرق الصافي. في مكان عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حمام مدمج، وطاولة للميكنة الصغيرة الحجم، وطاولة بها شريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية.

في المطاعم حيث يتم إعداد الأطباق الأولى على دفعات صغيرة في غلايات سعة 50 و40 و30 و20 لترًا، يتم تركيب سخانات الطعام في المتجر الساخن، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة ومذاق الحساء. يجب تقديم الدورات الأولى في درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية، ومدة بيع الدورات الأولى في الإعداد الشامل لا تزيد عن 2-3 ساعات.

لتحضير الحساء المهروس، يتم هرس المنتجات وسحقها باستخدام محرك عالمي II- مع آليات قابلة للاستبدال، وآلة مطبخ عالمية UKM بآليات قابلة للاستبدال.

يتم تحضير منتجات الطهي الدقيقة (الفطائر والجبن والفطائر) بمرق صافي. وسيتم خلق فرص عمل إضافية لإنتاجها. يتم عجن العجينة في غلايات الموقد وتقطيعها على طاولة إنتاج بسطح خشبي باستخدام دبابيس العجين وفواصل العجين اليدوية والقواطع.

تنظيم عمل قسم الصلصة بالمحل الساخن

هذه الحجرة مخصصة لإعداد الأطباق الرئيسية الساخنة والأطباق الجانبية والصلصات.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة بالإضافة إلى غلايات الطعام ومحرك عالمي. يتم تركيب أفران الشواء في المتاجر الساخنة التابعة للمؤسسات المتخصصة وفي المطاعم. تستخدم الشركات أدوات طهي النقانق، وأجهزة طهي البيض، وآلات صنع القهوة، وما إلى ذلك. ولتحضير الأطباق الغذائية، يتم تركيب فرن بخاري في قسم الصلصة.

تختلف وظائف الطهاة الذين يقومون بإعداد الأطباق الرئيسية في المقاصف والمطاعم عن بعضها البعض.

يوجد في قسم الصلصة بالمقاصف ثلاثة خطوط تكنولوجية يتم من خلالها تنظيم أماكن العمل للقلي والغليان والطبخ والسلق غير المشروع والخبز؛ تحضير الأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة؛ تحضير منتجات الطهي (كعك الجبن، لفائف الملفوف، شرحات الخضار، إلخ). في المقاصف الكبيرة، يتم إنتاج منتجات الطهي في ورشة الطهي.

يتضمن الخط الأول أفران (ShZhESM-2K)، ومواقد، وأواني القلي الكهربائية SESM-0.2 (SESM-0.5)، والمقالي العميقة.

في المطاعم، تم تجهيز هذا الخط أيضًا بسخانات الطعام المصممة لتخزين الأطباق الرئيسية على المدى القصير في الحالة الساخنة.

في متجر المقصف الساخن في إحدى شركات الإنتاج، يتم استخدام الفرن الناقل للقلي المستمر لشرحات اللحم وشرائح اللحم الردف والمقبلات ومنتجات اللحوم الأخرى.

في المقاصف الغذائية، يتم استخدام طباخ البخار APE-0.23A لتبخير اللحوم والأسماك والخضروات في حاويات مثقوبة.

يوفر الخط الثاني مكان عمل لإعداد الأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة. تم تجهيز مكان العمل بطاولة إنتاج مع حوض غسيل SPM-1500 لفرز وغسل الحبوب؛ غلاية هضم KP-60 لطهي الأطباق الجانبية والصلصات؛ موقد كهربائي لإعداد القهوة والكاكاو في غلايات الموقد (وفي المطاعم - الشوكولاتة والقهوة الشرقية وما إلى ذلك). الأرز أو معكرونةوفي حاوية مثقوبة، يتم إنزالها في الماء المغلي للغلاية باستخدام عربة متنقلة مزودة بمنصة رفع. يتم غسل الطبق الجانبي النهائي في المرجل وتفريغه مع الحاوية باستخدام نفس العربة. ثم انقله إلى وعاء عملي واملأه بالزيت.

في المطاعم، حيث يتم إعداد الأطباق الجانبية المعقدة بشكل رئيسي بكميات صغيرة، يتم استخدام تجهيزات المطابخ المسطحة. لتقسيم وإعداد الأطباق، يتم استخدام سخانات الطعام الخاصة، بالإضافة إلى طاولات الإنتاج مع الشرائح والخزائن المبردة.

لتحضير الصلصات في مكان العمل، يتم استخدام غلايات الهاضم عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات، أو المقالي ذات السعات المختلفة عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. لتصفية الخضار وتصفية المرق، يتم استخدام المناخل أو المصافي ذات الأشكال المختلفة. عادةً ما يتم تحضير الصلصات الأساسية (الحمراء والبيضاء) طوال اليوم، ويتم تحضير الصلصات المشتقة لمدة 2-3 ساعات من بيع الأطباق في طابق المبيعات.

لقلي البطاطس (البطاطا المقلية، الفطيرة، إلخ) يتم استخدام مقالي مثل FESM-20، FE-20-01.

الخط الثالث، المخصص لإنتاج منتجات الطهي، لديه العديد من أماكن العمل، حيث يتم تصنيع المنتجات ليس فقط للبيع من خلال غرفة التوزيع، ولكن أيضًا من خلال فروع المؤسسة. في أماكن العمل، يتم تركيب طاولات الإنتاج التي توضع عليها الموازين وألواح التقطيع والحاويات الوظيفية والسكاكين لمنتجات التشكيل. لمسح الجبن والبطاطس وغيرها من المنتجات، قم بتثبيت آلة عالمية بمحرك قابل للاستبدال.

في قسم الصلصة بأحد المطاعم، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي حسب نوع الطهي. على سبيل المثال، مكان عمل لقلي وتقليب الأطعمة والمنتجات نصف المصنعة؛ والثاني مخصص للطهي والطهي وسلق الأطعمة. والثالث لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب.

في مكان عمل الشيف، يتم استخدام المواقد (PESM-4، TLM-0.51، PE-0.51Sh، PE-0.17، PESM-4ShB، APN، إلخ) والأفران (IZhSM- 2K)، وطاولات الإنتاج والرفوف المتنقلة. عند تحضير الأطباق المقلية (شرحات كييف، السمك المقلي، إلخ)، على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي، اللحم المشوي، الدواجن المشوية، إلخ)، يتم تضمين شواية كهربائية (GE، GEN-10) في الحرارة خط، مقلاة عميقة (FESM-20، FE-20، FE-20-0.1). يتم غمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة مع دهن ساخن، ثم يتم نقل المنتجات النهائية مع الشبكة أو الملعقة المثقوبة إلى مصفاة توضع على قدر لتصريف الدهون الزائدة. تم تخصيص مكان عمل منفصل لإعداد الكباب. على طاولة الإنتاج، يتم تقسيم الكباب وقليه في فرن الكباب ShR-2، حيث يحدث انتقال الحرارة عن طريق الإشعاع.

يتم تنظيم محطات العمل الخاصة بالطهي والطهي والسلق غير المشروع ومنتجات الخبز مع الأخذ في الاعتبار أداء الطهاة لعدة عمليات في وقت واحد. ولهذا الغرض، يتم تجميع معدات التدفئة (المواقد والأفران والمقالي الكهربائية) بهدف تسهيل انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المثبتة بالتوازي مع خط التسخين. يمكن تركيب معدات التدفئة ليس فقط في خط واحد، ولكن أيضًا بطريقة الجزيرة.

تستخدم حانات الشواء ومؤسسات الوجبات السريعة شوايات GE الكهربائية ذات الأشعة تحت الحمراء لقلي الدجاج والمنتجات الأخرى. يمكن تحقيق تسريع المعالجة الحرارية للأغذية باستخدام أجهزة فائقة التردد. في أجهزة الميكروويف، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بالكامل بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية التي تخترق المنتج على عمق كبير. في الجهاز، يبلغ وقت قلي منتجات طهي اللحم البقري 3.2 دقيقة، والفطائر - 1.5 دقيقة.

يبدأ عمل الطهاة في قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة)، واختيار الخرائط التكنولوجية، وتحديد كمية المنتجات اللازمة لإعداد الأطباق. يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزات في المطعم فقط بناءً على طلب الزوار؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة التي تتطلب الكثير من الوقت للتحضير (اليخنات والصلصات) على دفعات صغيرة. في المؤسسات الأخرى أثناء الإنتاج الضخم، بغض النظر عن حجم المنتجات المعدة، من الضروري مراعاة أن الأطباق الرئيسية المقلية (شرحات، شرائح اللحم، المقبلات، إلخ) يجب بيعها في غضون ساعة واحدة؛ الأطباق الرئيسية المسلوقة، المطبوخة، المطبوخة - ساعتان، الأطباق الجانبية النباتية - ساعتان، العصيدة المتفتتة، الملفوف المطبوخ - 6 ساعات، المشروبات الساخنة - ساعتان، في حالات استثنائية، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية، يجب التخزين القسري للأطعمة أما باقي الأطعمة فيجب تبريدها وتخزينها على درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة، وقبل البيع يتم فحص وتذوق الطعام المبرد من قبل مدير الإنتاج، وبعد ذلك يجب إخضاعه للمعالجة الحرارية (الغليان، القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تزيد مدة بيع الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية عن ساعة واحدة، ويمنع خلط بقايا الطعام من اليوم السابق مع الطعام المحضر في نفس اليوم ولكن في وقت مبكر مع الطعام المجهز حديثاً.

يُمنع ترك ما يلي في قسم الصلصة بالمحل الساخن في اليوم التالي: فطائر اللحم والجبن، واللحوم المفرومة، والدواجن، ومنتجات الأسماك؛ صلصات؛ العجة. البطاطا المهروسة والمعكرونة المسلوقة.

منظمة العمل. نظرًا لأن العمل في المتجر الساخن متنوع للغاية، فيجب أن يعمل هناك طهاة من مختلف المؤهلات. يوصى باستخدام النسبة التالية من الطهاة في المتجر الساخن: الفئة السادسة - 15-17%، الفئة الخامسة - 25-27%، الفئة الرابعة - 32-34% والفئة الثالثة - 24-26%.

يتضمن فريق الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن أيضًا غسالات أدوات المطبخ، مساعدي المطبخ.

طباخ الفئة السادسة، كقاعدة عامة، هو رئيس العمال أو كبير الطهاة وهو مسؤول عن تنظيم العملية التكنولوجية في ورشة العمل، والجودة والامتثال لعائد الأطباق، ويراقب الامتثال لتكنولوجيا إعداد الأطباق ومنتجات الطهي، و يقوم بإعداد الأطباق المقسمة والمميزة والولائم.

يقوم طاهي الفئة V بإعداد وإعداد الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا. يقوم طهاة الفئة الرابعة بإعداد الطبقتين الأولى والثانية للطلب الجماعي، ويقلى الخضار ومعجون الطماطم. يقوم طباخ الفئة الثالثة بإعداد الطعام (يقطع الخضار، ويطبخ الحبوب، والمعكرونة، ويقلى البطاطس، والمنتجات المصنوعة من الكتلة الطائرة، وما إلى ذلك).