من منا وهو طفل لم يحلم بالعمل في مصنع حلويات، ويأكل الحلويات دون عقاب؟ يتذكر معظمنا أحلام طفولتنا بابتسامة، لكن البعض قرر تحقيقها من خلال فتح مصنع حلويات خاص به. ما هي مزايا هذا العمل؟

بادئ ذي بدء، تجلب تجارة الحلويات دخلا ثابتا. ففي نهاية المطاف، وبغض النظر عن الظروف الاقتصادية، فإن الناس سوف يرغبون دائماً في تناول الطعام. من المؤكد أنك لاحظت: بغض النظر عن مدى ارتفاع أسعار المنتجات، فإنها ستكون دائما في الطلب، ومنتجات الحلويات أكثر من ذلك. أيام الأسماء والأعياد والاحتفالات وحفلات الزفاف لن تتوقف أبدًا. ومن منا لا يمانع في تناول معجنات أو كعكة لذيذة بعد يوم شاق في العمل؟ مثل هذا العمل لن يكون في حيرة أبدًا.

هل تعرف ما هي المعدات اللازمة لإنتاج منتجات الحلويات؟ في الواقع، هذا ليس ضروريا. يكفي أن تعرف فقط ما تحتاجه، ولهذا عليك أن تقرر ما تريد إنتاجه بالضبط، وفقًا للمعيار أو الوصفة الخاصة بك، وفي أي مجلدات، وما إلى ذلك. يستخدم كل نوع من الحلويات وحدته وقوته ونوع التحكم الخاص به.

ما هي المعدات اللازمة وكم تكلف؟

بغض النظر عن نوع المنتج، هناك مجموعة قياسية من الأدوات والمعدات اللازمة لإنتاج منتجات الحلويات. أولا وقبل كل هذا:

فرن الموقد(السعر: 50-70 ألف روبل). تفضل معظم محلات الحلويات اتباع التقاليد التي تم اختبارها عبر الزمن من خلال خبز المخبوزات في أفران السطح. ميزتها هي أن الخبز يصبح متجدد الهواء وناعمًا وذو قشرة مقرمشة. ونظرًا لحقيقة أنه يحتوي على عدد قليل من الأجزاء المتحركة، فإنه لا يتعطل كثيرًا. من السهل الحفاظ على نظافته وضبط درجة الحرارة المطلوبة على شاشة اللمس للحصول على أفضل نتائج الخبز.

الورد المغربل (السعر: ما يصل إلى 20 ألف روبل). يقدم سوق معدات الحلويات الحديثة مئات الأنواع من غرابيل الدقيق بفئات الجودة والأسعار المختلفة. وتتمثل مهمتها الرئيسية في تنظيف الدقيق من الشوائب وتخفيفه وإثرائه بالأكسجين. يعد ذلك ضروريًا حتى تصبح العجينة أكثر رقة وجيدة التهوية. لذلك، عند اختيار المعدات، يجب عليك أولا الانتباه إلى جودة المنخل. تتضمن المجموعة عادةً نوعين: كبير وصغير لأنواع مختلفة من الخبز. ضع في اعتبارك أيضًا إنتاجيتك - ما عدد الحلويات التي تخطط لإنتاجها يوميًا؟ يؤثر هذا العامل على اختيار الطاقة واستهلاك الطاقة لمنخل الدقيق.

لوحة لإنتاج الحشوات (السعر: 40 ألف روبل). عنانتبه إلى العبوة: يجب أن تكون جميع الأجزاء مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة وسهل التفكيك. تحقق مع البائع لفترة الضمان. المعدات عالية الجودة لديها ضمان لمدة تصل إلى 5 سنوات.

الفرن الحراري (السعر: 200 ألف روبل).بفضل المروحة الداخلية، يقوم الفرن بتوزيع الهواء الساخن بشكل جيد، ويمكنك تنظيم درجة الحرارة والرطوبة، وأيضا مراقبة عملية الخبز من خلال الباب الزجاجي. بالنسبة للأفران الكهربائية، لا تحتاج إلى تركيب غطاء، أما بالنسبة لأفران الغاز فهي مطلوبة. يعتبر هذا النوع من الفرن الخيار الأكثر شعبية وبأسعار معقولة لمعدات الحلويات.

خلاط للخليط والكريمات (السعر: 30 و 18 ألف روبل على التوالي). هذا النوع من الخلاط يسمى الكواكب. يجب أن تكون مجهزة بوعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ، وأن تحتوي على أجزاء عمل قابلة للإزالة وجسم مغلق حتى لا تصل الرطوبة وخليط الحلويات إلى هناك. انتبه أيضًا إلى استهلاك الطاقة والطاقة للمعدات.

خلاط العجين (السعر: 30 ألف روبل). في الصناعات الكبيرة، يتم استخدام خلاطات العجين المثبتة على الأرض - فهي أكثر قوة. إذا كان لديك شركة صغيرة، يمكنك استخدام المعدات المكتبية. وفي كلتا الحالتين، انتبه إلى نوع التعديل. يعد الضبط السلس هو الأكثر ملاءمة وعملية، لأنه يسمح لك بتنظيم قوة العجن بشكل أكثر دقة وخبز العجين وفقًا لوصفتك الخاصة. الأنواع الأخرى لديها تعديل ثابت للطاقة أو واحد فقط، وهو مناسب للمؤسسات التي تنتج نوعًا واحدًا فقط من منتجات الحلويات.

يتعلق هذا بالمعدات الخاصة لفتح ورشة عمل صغيرة. لكنك ستحتاج أيضًا إلى معدات إضافية:

• أحواض الاستحمام والطاولات والرفوف، السعر: 20 ألف روبل لكل منهما;
• ثلاجات ومجمدات لتخزين المكونات والمواد الخام، السعر: 50 ألف روبل;
• غرفة التبريد لتخزين المنتجات النهائية، السعر: 120 ألف روبل;
• معدات المخابز.

لكي تظل الأرقام في الذاكرة، عليك أن تأخذ استراحة من القراءة الرتيبة :)

دعنا نواصل، بمزيد من التفاصيل حول كل نوع من المعدات التكنولوجية، وما هو مطلوب ولماذا.

الورد المغربلضروري في المقام الأول من وجهة نظر المعايير الصحية.

المرحلة التالية من تحضير المواد الخام هي صنع الكريمة والحشوات وعجن العجين. ولهذا الغرض يستخدمون عجاناتو خلاطات العجين.

بعد عجن العجينة تبدأ مرحلة تشكيل المنتجات. عادة، يتم تنفيذ هذه العملية يدويا. لذلك، ننتقل إلى المرحلة الأكثر أهمية - الخبز. معظم محلات الحلويات تخبز المنتجات فيها أفران سطح السفينة– من 1 إلى 4 طبقات.

العديد من الشركات، من أجل زيادة الإنتاجية، تحولت من أفران السطح إلى أفران دوارة. يتم الخبز في مثل هذه الوحدات على عربات الرف، والتي تدور أثناء الخبز. تتمتع هذه المعدات بالقدرة على تغيير سرعة تدفق الهواء، ويسمح لك الحجم الكبير لغرفة الخبز بخبز المنتجات من أي حجم، وكذلك إنتاج المنتجات التي تتطلب أوضاع خبز مختلفة.

يمكن استخدامها لتزيين الكعك مرفقات المعجنات, أكياس. ستساعد مثل هذه المنتجات في تحويل المنتج الحلو إلى عمل فني حقيقي.

في مجال صناعة الحلويات، يعد التقسيم المناسب للغرفة أمرًا مهمًا للغاية. يجب تقسيم محل الحلويات المتوسط ​​المستوى إلى الأقسام التالية:

عجن العجين

القطع والخبز

تحضير الكريم

زخرفة المنتج

إثبات عجينة الخميرة

إعداد الحلوى والعصائر

تبريد المنتجات النهائية

تبريد المنتجات شبه المصنعة

تخزين المنتجات النهائية

غربلة الدقيق

تخزين المواد الخام

تحضير الطعام

• غسل

• تخزين الحاويات

يجدر بنا أن نفهم ونتذكر أنه بغض النظر عن المعدات التي تستخدمها، فإن العامل الحاسم في صناعة الحلويات هو الإنسان. أولئك. الشيء الأكثر أهمية هو احترافية موظفيك. يعتبر صانع الحلويات هو الملك والإله في الإنتاج، فهو يقوم بجميع العمليات، بما في ذلك العمليات الآلية، بيديه.

ترك التعليقات، وطرح الأسئلة، وتبادل الخبرات الخاصة بك :)

9. الأطباق والمعدات ومعدات محلات الحلويات

يتضمن إنتاج منتجات الحلويات استخدام كمية كبيرة من المعدات، وذلك بسبب تنوع مجموعة المنتجات. يعتمد نوع المعدات المستخدمة على كمية المنتجات المنتجة. في مؤسسات تقديم الطعام العامة، حيث يكون إنتاج المنتجات يوميًا منخفضًا، يتم استخدام أنواع صغيرة الحجم من المعدات بشكل أساسي، ويتم إنتاج المنتج نفسه بشكل دوري باستخدام العمل اليدوي.

في مؤسسة منخفضة الطاقة، من الضروري أن يكون لديك موازين أو موازين ذات سعة تحميل تصل إلى 1 طن، بالنسبة للوزن الجزئي للأنواع الفردية من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية، يجب أن يكون هناك قرص موازين بسعة تحميل 0.2 - 5 كجم.

يجب أن يكون لدى كل متجر حلويات كمية كافية من المعدات لنقل المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة وعربات الرفوف وعربات اليد مع منصة رفع. نيكولينكوفا تي تي، لافرينينكو يو.آي.، ياستينا جي إم. تصميم مؤسسات تقديم الطعام. - م: كولوس، 2000. - ص56

تشمل معدات إعداد المواد الخام للإنتاج مناخل الدقيق والسكر المحبب وآلات الفرك والغسالات أو أجهزة غسل التوت والزبيب والفواكه. من الضروري أن يكون لديك مذيب سكر، وآلة تقسية، ومطاحن، وخلاطات، وخافقات كريمة، وخلاطات، ومعدات الطبخ، ومعدات تحميص المكسرات، ومنتجات الحلويات من دقيق الخبز والمنتجات شبه المصنعة وغيرها من المعدات المحددة.

يتم تنفيذ تشطيب المنتجات يدويًا بشكل أساسي في مؤسسات تقديم الطعام أو عن طريق الميكنة ويتكون من تزيين أو تزجيج جزئي أو كامل للسطح.

يتم استخدام المعدات المتخصصة على نطاق واسع لتغليف وتغليف منتجات حلويات الدقيق.

يمكن تصنيع العبوات التي يمكن التخلص منها من أفلام بوليمر مختلفة وهي مخصصة للكعك والمعجنات وملفات تعريف الارتباط بالزبدة. تساعد هذه العبوات في الحفاظ على جودة المنتجات بشكل أفضل وهي الأكثر صحية.

معدات التبريد. تشتمل معدات التبريد على غرف تبريد مصممة لدرجات حرارة موجبة (2 - 8 درجة مئوية) وخزائن لتخزين الأطعمة المجمدة في درجات حرارة من -16 إلى -18 درجة مئوية.

معدات إنتاج متجر الحلويات

يتطلب إنتاج الكعك معدات وأدوات وأدوات إنتاج.

يجب أن يحتوي متجر الحلويات على كمية كافية من قدور الألمنيوم سعة 20 و 30 لترًا وأواني الألمنيوم سعة 2 - 10 لترًا وأواني الطبخ وغيرها من الأدوات الضرورية. لا يسمح باستخدام الدلاء المجلفنة والمينا.

لمعالجة العجين، يتم استخدام ما يلي: دبابيس خشبية بدون مقابض ومع مقابض؛ شوبك معدني لدحرجة العجين ودحرجته ؛ شوبك معدني مموج لتطبيق النمط ؛ قاطعة القرص لتقطيع العجين بعرض معين (يمكن تغيير المسافة بين الأقراص باستخدام البطانات المدرجة)؛ القاطع مع الأقراص المثبتة بشكل متكرر.

لتقطيع العجين والمنتجات شبه المصنعة المخبوزة، وكذلك تسوية الكريمة والحشوات على طبقات المنتجات شبه المصنعة، يتم استخدام سكين المعجنات بشفرة مقاس 300 × 240 مم ومقبض 130 مم.

يتم استخدام سكين ذو نصل مسنن لتقطيع عجين الفطير. يتم استخدام سكين الطاولة لتغليف الأسطح الجانبية للكعك والمعجنات. مقابض السكاكين مصنوعة من البلاستيك وزجاج شبكي ومواد صحية أخرى. قد تختلف أحجام السكاكين حسب حجم المنتجات شبه المصنعة المخبوزة. تُستخدم السكاكين أيضًا لتقطيع العجين إلى أربعة شرائح ذات عرض متغير Zolin V.P. المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي. للبداية البروفيسور/ف.ب. زولين - الطبعة السادسة. استر- م: مركز النشر "الأكاديمية"، 2007.- ص96.

لنقل الكعك من الصفائح إلى الصواني، استخدمي ملعقة مسطحة بطول 300 ملم بدون مقبض وعرض 80 ملم. ملعقة أخرى لوضع الكعك في الصناديق يصل طولها إلى 300 ملم وعرضها 250 ... 300 ملم. الشفرات مصنوعة من دورالومين.

تستخدم حاويات القياس (أكواب بسعة 0.25 - 5 لتر ودلاء سعة 15 لترًا) على نطاق واسع في المؤسسات منخفضة الطاقة. لتخزين المنتجات شبه المصنعة، يمكنك استخدام خزانات بلاستيكية ذات سعات مختلفة، أوعية بقطر 16...40 سم، مخصصة للمنتجات الغذائية. لنقل العجين والقشدة والحشوات والشراب وغيرها من المنتجات شبه المصنعة، يتم استخدام المغارف والمجارف وأكواب القياس المصنوعة من زجاج شبكي أو مواد بوليمرية أخرى.

لإنهاء السطح بالكريمة والمنتجات شبه النهائية الأخرى، يتم استخدام كاشطات معدنية وبلاستيكية.

لملء المنتجات مثل أنابيب الكسترد بالحشوة، يتم استخدام حقنة المعجنات بجرعة تعبئة تتراوح من 30 إلى 100 جرام.

في طريقة الإنتاج الدفعي، يتم خبز عجينة منتجات الحلويات في صواني الخبز أو على صفائح أو في قوالب.

أطباق الخبز تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام. المواد المستخدمة في تصنيعها هي الحديد والقصدير الأبيض والأسود والألمنيوم، وفي السنوات الأخيرة تم استخدام الفولاذ الكربوني.

يتم استخدام ورق البرشمان الخاص لمنتجات الخبز.

تُستخدم المواقد الكهربائية لغلي الشراب وأحمر الشفاه وتخمير العجين. لتسخين المياه بسرعة، يتم استخدام الغلايات الكهربائية ذات الطاقة المختلفة. يتم تزيين الكعك والمعجنات وإيداع معجنات الشو وغيرها من الكتل شبه السائلة باستخدام أكياس ترسيب مع مجموعة من النصائح ذات التكوينات المتنوعة.

طاولة نباتية

الأدوات المستخدمة في تحضير الأطباق المعدات المستخدمة في تحضير الأطباق الأدوات المستخدمة في تقديم الأطباق المعدات...

أنشطة مؤسسات تقديم الطعام

الجدول 8. "المعدات التكنولوجية والمخزون والأدوات والأواني" اسم الطبق معدات الورشة: الميكانيكية والحرارية والتبريد الغرض من المعدات المخزون والأدوات أواني العطلات الأسماك...

تنظيم عمل المحل الساخن (قسم الحساء)

يجب أن يكون المحل الساخن مجهزًا بمعدات حديثة - حرارية، تبريد، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد، أفران، غلايات الطبخ، المقالي الكهربائية، المقالي الكهربائية، خزائن التبريد...

تنظيم عمل محل لحوم لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة بطاقة إنتاجية 200 كيلو جرام في الوردية الواحدة

تُستخدم في محلات تجهيز اللحوم الآلات التالية: مفرمة اللحم، وخلاطات اللحم المفروم، ومطريات اللحوم، وآلات تشكيل الكستلاتة، والمحركات العامة لمحلات اللحوم مع مجموعة من المحركات القابلة للاستبدال لها...

مميزات تقنية تحضير الطبق المميز "بيني فارو مع الكوسة"

خصائص المعدات مواقد PESM-2 و PESM-2K تتكون المواقد الكهربائية من كتلة واحدة موحدة مع شعلتين ولا تحتوي على فرن. الموقد الأول به شعلات مستطيلة، والثاني به شعلات مستديرة. المواقد الكهربائية PE-0.17، PE-0...

تطوير مجموعة متنوعة وتحضير المنتجات المعقدة الساخنة من المواد الخام المائية غير السمكية

يجب أن يكون لدى المتجر الساخن اتصال مناسب مع محلات الشراء، مع مرافق تخزين واتصال مناسب مع المتجر البارد، ومنطقة التوزيع والمبيعات، وغسل أدوات المطبخ...

الخرائط التكنولوجية لأطباق الطبخ

دواجن مسلوقة مع طبق جانبي المعدات: PESM-4ShB، VNTs-10، قاطعة الخضار، طاولات الإنتاج. المعدات والأواني: القدور والمقالي وسكاكين الطهاة وألواح التقطيع وألواح الخبز وأدوات المائدة (أطباق) التقديم...

العملية التكنولوجية لإعداد أطباق من شرحات السمك

أواني ومعدات لإعداد كتلة شرحات وأطباق منها. لإنتاج كتلة شرحات من الأسماك والمنتجات شبه المصنعة منها، يتم تركيب طاولات الإنتاج التي توضع عليها ألواح التقطيع وحاويات المنتجات شبه المصنعة...

تكنولوجيا الطبخ

يتم توفير ورش العمل هذه في مؤسسات المشتريات التي تنتج المنتجات شبه المصنعة وفي مؤسسات الشبكة العامة (المقاهي والمطاعم والمقاصف). على عكس محلات الحلويات الصغيرة.

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تقوم بدورة الإنتاج الكاملة.المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام العامة...

تقنية تحضير طبق الشخوخبيلي وكعكة العنبر

دجاج 1350 جرام بصل 400 جرام زبدة 40 جرام ثوم 4 فصوص طماطم 750 جرام فلفل حلو 250 جرام خضر 30 جرام فلفل حار 0.2-0.5 قطعة. ملح 1-2 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون 4 قرصات خميلي سونيلي 1/4 ملعقة صغيرة. زعفران 1/4 ملعقة صغيرة. 1...

تكنولوجيا تحضير الصلصات للأطباق الباردة والساخنة

يتم تحضير الطبق المميز "صلصة كريمة رغيف اللحم مع الفطر "يوبيليني" في قسم الصلصة بالمحل الساخن. حجرة الصلصة مخصصة لتحضير الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات...

تكنولوجيا تحضير الأطباق في المطعم وحساب سعر بيعها

الأواني. يتم تحضير كتلة العجين أو الحلويات في مقالي: الألومنيوم أو المينا أو المطلية بالنيكل أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يضعون العجين في مقالي ذات قاع مسطح، ويخبزون بعض أنواع المنتجات، ويقلون الفطائر...

تم تجهيز المتجر الساخن بمعدات حديثة - حرارية، تبريد، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد، أفران، مراجل طعام، مقالي كهربائية، مقالي كهربائية، خزائن مبردة...

مميزات أنشطة مطعم المجمع الفندقي "ناروش"

يشتمل متجر التبريد أيضًا على معدات تبريد (خزائن) لتخزين المنتجات القابلة للتلف وغرف تبريد للتخزين قصير المدى للأطباق المعدة بالفعل...

مقدمة

يعد تقديم الطعام العام قطاعًا مهمًا في الاقتصاد الوطني، حيث يجمع بين وظائف إنتاج الأغذية الجاهزة وبيعها وتنظيم الاستهلاك من قبل السكان. صحة الإنسان والأداء والعمر المتوقع تعتمد على تنظيم التغذية.

يحتل متجر الحلويات مكانًا خاصًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة. كقاعدة عامة، يعمل بشكل مستقل، بغض النظر عن المتجر الساخن.

يتم تنظيم محلات الحلويات في مصانع المشتريات، وكذلك في المطاعم والمقاصف والمقاهي.

يتضمن إنتاج منتجات حلويات الدقيق عملية تكنولوجية أكثر تعقيدًا مقارنة بإنتاج الدقيق التقليدي لمنتجات المخابز الصغيرة. يحدث هذا بسبب استخدام مجموعة واسعة من المكونات القابلة للتلف في متجر الحلويات مثل الزبدة والبيض والحليب والقشدة الحامضة والقشدة وما إلى ذلك.

تعمل محلات الحلويات بشكل رئيسي بشكل مستقل، لذلك يجب عليهم دراسة طلب العملاء، وتنظيم مبيعات منتجاتهم، وإبرام اتفاقيات مع رواد الأعمال الآخرين الذين ليس لديهم محلات حلويات، ومع شركات البيع بالتجزئة.

مميزات محل الحلويات

الغرض من متجر الحلويات هو إنتاج مجموعة متنوعة من حلويات الدقيق ومنتجات الطهي. يتم توفير منتجات متجر الحلويات للبيع ليس فقط للمؤسسة الرئيسية. لا تتطلب منتجات الحلويات معالجة حرارية إضافية قبل إطلاقها للمستهلكين، مما يحدد المتطلبات المتزايدة للامتثال للقواعد الصحية والصحية والتكنولوجية أثناء إنتاج وبيع وتخزين هذه المنتجات.

يتم تصنيفها حسب الإنتاجية ومجموعة المنتجات:

تعتبر المحلات التجارية التي تنتج ما يصل إلى 12 ألف منتج في الوردية الواحدة ذات قدرة منخفضة؛

متوسط ​​القدرة - 12-20 ألف منتج لكل وردية عمل؛

قدرة عالية - من 20 ألف منتج لكل نوبة عمل.

يتم تنظيم محلات الحلويات ذات السعة الأصغر في المطاعم والمقاصف والمقاهي: 3,5,8 أو 10 آلاف منتج يوميًا.

عدد المنتجات المنتجة في محلات الحلويات: ما يصل إلى 3 آلاف يوميًا، ويتم إنتاج المنتجات من 2-3 أنواع من العجين (الخميرة، الغريبة، المعجنات النفخة)، بدون تشطيب كريمي (الكعك القصير، الكعك، المعجنات النفخة، إلخ).

تعتمد مساحة محل الحلويات على نوع وقدرة المؤسسة وعدد الموظفين.

يجب أن يتوافق تصميم مباني متجر الحلويات مع تسلسل عمليات العملية التكنولوجية ويستبعد إمكانية التدفقات المضادة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير (العجن والتخمير) العجين وتقطيع (قولبة) المنتجات والخبز وتزيين (التشطيب) منتجات الحلويات وتحضير الشراب والكريمات والفوندان وبياض البيض المخفوق. ولتنفيذ هذه العمليات، يتم تنظيم أماكن العمل في أقسام محل الحلويات.

للسير الطبيعي للعملية التكنولوجية في محل الحلويات يجب أن تكون هناك الأقسام التالية:

مخزن وثلاجة لتخزين المواد الغذائية اليومية؛

غرفة تجهيز البيض؛

غرف لغربلة الدقيق.

أماكن للعجن والتخمير العجين؛

غرف لتقطيع وتدقيق وخبز منتجات الحلويات؛

أماكن لغسل الأطباق والحاويات والمعدات؛

إعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة؛

تشطيب الحلويات

مخزن وغرفة تبريد لمنتجات الحلويات الجاهزة؛

غرفة مدير المحل؛

البعثة.

يعمل هذا التكوين للمباني على تحسين ظروف العمل في ورشة العمل. في محلات الحلويات الصغيرة، يمكن تقليل عدد المباني إلى 2-3.

في قسم تقطيع العجين، يتم عجن العجين وتحضير المنتجات شبه المصنعة اللازمة.

قم أولاً بنخل الدقيق (ويفضل أن يكون ذلك في غرفة منفصلة).

تستخدم آلات عجن العجين في عجن العجين، وهي عملية تتطلب مجهوداً بدنياً. في المتاجر الصغيرة، يتم استخدام محرك عالمي مع مضرب لهذا الغرض. لتخمر عجينة الخميرة تستخدم أوعية متنقلة توضع لبعض الوقت بالقرب من أفران المعجنات.

لقطع وتشكيل منتجات الحلويات، يتم استخدام آلة تقسيم العجين، والقوالب المختلفة، والاستراحة. يجب أن يحتوي مكان العمل على طاولة إنتاج، وخزانة طحين، ووعاء متنقل للعجين، وموازين، ودرج للسكاكين، ورفوف متنقلة مع صفائح المعجنات للمنتجات المعدة.

يتم طرح العجينة باستخدام أداة فرد العجين، مما يتيح لك الحصول على طبقة من العجين بالسمك المطلوب. يجب أن يحتوي مكان العمل على خزانة تبريد لتبريد الزبدة، وكذلك العجين عند صنع المعجنات المنتفخة.

لتحضير الحشوات واللحم المفروم والشراب والحلوى، قم بتركيب موقد صغير (غاز أو كهربائي) واستخدم مفرمة اللحم وآلة الطحن (من محرك عالمي). يتم نقل الحشوات في أحواض متنقلة.

المساعد الميكانيكي المهم لصناعة الحلويات هو خافق الكريمة. يتم خبز منتجات الحلويات في خزائن الحلويات والمخابز. كما تستخدم أفران الخبز التي تعمل بالكهرباء أو الوقود الصلب أو السائل أو الغازي. يمكن لخزائن الحلويات الحفاظ على نظام معين.

لتزيين منتجات الحلويات، يتم استخدام طاولات إنتاج منفصلة، ​​وفي المؤسسات الكبيرة يتم تخصيص غرف خاصة لهذا الغرض. يجب أن تحتوي الطاولات على أدراج للأدوات؛ يتم تركيب حامل ثلاثي القوائم لأكياس المعجنات على أسطح الطاولات، ويتم تركيب خزان شراب وموازين. يجب أن تكون هناك رفوف متحركة بالقرب من طاولات العمل لتوصيل المنتجات النهائية إلى غرفة التبريد أو إلى البعثة.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلويات وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق. تتكون العملية التكنولوجية عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام، وإعداد العجين وعجنه، وقولبة المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، والحشوات، والخبز، والتشطيب، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية.

يعد الوضع الصحيح للمعدات، وإعداد أماكن العمل، وتزويدها بالمعدات والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء أثناء الوردية عوامل مهمة في الاستخدام الاقتصادي لوقت العمل، وضمان التنظيم العقلاني للعمل و ميكنة العمليات كثيفة العمالة.

في المخزن للإمداد اليومي بالطعام، يتم تركيب الصناديق والرفوف وأرفف المخزون وثلاجة. بالنسبة لمنتجات الوزن، يتم استخدام موازين بحدود قياس وزن تتراوح من 2 إلى 150 كجم. وأدوات القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة وجرعات الملح والسكر والخميرة المخففة وتجريد الزيت وإزالة التغليف وما إلى ذلك)، وتتطلب هذه العمليات تزويد أماكن العمل بمعدات الميكنة الصغيرة الحجم والمعدات والأدوات وأجهزة النقل.

تتم معالجة البيض في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار للبويضات وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها. يتم الاحتفاظ بالبيض الذي مر عبر المنظار في مناخل في الحجرة الأولى من الحمام في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا لزم الأمر، يتم غسلها هنا مع فرش الشعر. في الحجرة الثانية، يتم الاحتفاظ بالبيض لمدة 5 دقائق في محلول مبيض بنسبة 2٪. في الحجرة الثالثة، يتم حفظ البيض في محلول 2٪ من صودا الخبز وفي الحجرة الرابعة يتم غسلها بالماء الجاري الدافئ لمدة 5 دقائق. يتم فصل البيض المغسول والمجفف عن القشرة، وإذا لزم الأمر، يتم فصل البياض والصفار باستخدام جهاز خاص.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن ذات أوعية ذات سعات مختلفة. يتم عجن العجينة بالتتابع من البداية بأقصر دورة. تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: تركيب طاولة، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، وصندوق دقيق (تحت الطاولة)، وصندوق سكاكين (في الطاولة)، وموازين قرصية. كما أنها توفر مساحة لتحريك وعاء العجين. تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات كتلة معينة ولفها إلى كرات، مما يسهل عملية وزن ولف كل جزء من العجين والتي تتطلب عمالة مكثفة. كعكة الغريبة، المعجنات النفخة، ثم الخميرة.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق، وأدراج للأدوات)، ورفوف مثبتة على الحائط.

يتم تحضير الكريما في غرفة منفصلة يتم فيها تركيب آلات خفق ذات سعات مختلفة وبقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم طهي الكريمة في غلايات مائلة خاصة مع سترة بخارية أو في غلايات على الموقد.

وهناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة بها أدراج لتخزين الأدوات، حيث يتم غربلة المسحوق عليها وإجراء عمليات أخرى. لتزيين منتجات الحلويات بالكريمة، يتم استخدام أكياس المعجنات مع الفوهات، الإستنسل، ملاعق لتطبيق طبقة من الكريمة، أمشاط لتسويتها وتطبيق نمط، وما إلى ذلك. لنقع منتجات الحلويات مع شراب، وعلب سقي مع خاص (دش) ) يتم استخدام المرفق.

ولصنع أحمر الشفاه يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة ومضرب. غطاء الطاولة مصنوع من المعدن ذو جوانب ويوضع تحته خطا أنابيب للمياه الباردة والساخنة. إحدى الألواح الجانبية المجاورة للصينية العلوية قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن المعجنات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار.

تم تركيب أحواض استحمام في غرفة الغسيل بثلاث حجرات ومعقم لأدوات ومعدات الغسيل. يقع الرفوف بجوار أحواض الغسيل. في ورش العمل الكبيرة، يتم استخدام آلة لغسل الحاويات الوظيفية. يتم تجفيف أكياس المعجنات في خزانة التجفيف الكهربائية.

العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات من 7 إلى 36 ساعة.

في حالة عدم توفر الأوتوكلاف، يتم تعقيم الأكياس في غلايات السميد عن طريق الغليان لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان. يتم أيضًا غلي النصائح من الأكياس والمعدات الصغيرة لمدة 30 دقيقة بعد معالجتها وتخزينها في حاوية مخصصة بغطاء. لا يُسمح باستخدام الحاويات المخصصة لمعالجة وتخزين أكياس المعجنات والنصائح والمعدات الصغيرة لأغراض إنتاجية أخرى. عادة، يتم تخصيص أكياس معجنات لكل وردية، ولا يُسمح بنقلها إلى وردية أخرى، حيث أن أدنى بقايا كريمة في الأكياس يمكن أن تؤدي إلى تلوث بكتيري. يجب أن يتم تمييز جميع المعدات والحاويات الموجودة داخل المتجر المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات باسم المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة. يحظر استخدام الحاويات غير المميزة، وكذلك التي لا تتوافق مع العلامات.

يتم إرسال منتجات الحلويات الجاهزة إلى مخازن أو غرف التبريد في ورشة العمل للتخزين على المدى القصير. يتم وضع المنتجات المصنعة في حاويات متخصصة.

يجب أن تكون مدة صلاحية منتجات الحلويات عند درجة حرارة 2-6 مئوية من نهاية العملية التكنولوجية على النحو التالي:

مع كريم البروتين - لا يزيد عن 72 ساعة؛

مع كريمة الزبدة، بما في ذلك كعكة البطاطس - 36 ساعة؛

مع الكسترد مع الكريمة - 6 ساعات.

يتم نقل منتجات الحلويات عن طريق النقل المتخصص بأجسام مبردة أو متساوية الحرارة. يجب أن تحتوي منتجات الحلويات المعدة للنقل على ملصق يوضح الوردية وتاريخ وساعة التحضير وشروط وفترات التخزين. يحظر النقل مع المنتجات الأخرى.

لا يمكن بيع منتجات الحلويات مع الكريمة في مؤسسات تقديم الطعام والبيع بالتجزئة إلا في حالة توفر معدات التبريد. خلال الموسم الدافئ، يحظر إنتاج الكعك والمعجنات مع الكسترد والقشدة.

تنظيم العمل في محل الحلويات

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. يقوم بتعريف رئيس العمال بمجموعة المنتجات المصنعة، ويوزع المواد الخام بين الفرق، ويتحكم في العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات.

في محلات الحلويات، كقاعدة عامة، يتم استخدام الرسم البياني الخطي. في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم العمل على نوبتين، في المؤسسات الصغيرة - في نوبة واحدة. يتم تنظيم الفرق إما حسب نوع المنتج (يقوم أحدهم بإعداد المنتجات من عجينة الخميرة، والآخر يقوم بإعداد الكعك والمعجنات)، أو من خلال عمليات المعالجة التكنولوجية (العجن والتقطيع والخبز ومنتجات التشطيب). يستخدم في كل وردية فريقين أو ثلاثة فرق، حسب سعة ورشة العمل. هناك تقسيم تشغيلي للعمل بين أعضاء الفريق.

يقوم حلوانيو الفئة V بصنع الكعك والمعجنات المجعدة والمخصصة. يقومون بإعداد والتحقق من جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين ومنتجات القوالب وإجراء التشطيب الفني للمنتجات.

ينتج صانعو الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

يقوم حلوانيو الفئة الثالثة بصنع الكعك والمعجنات البسيطة ومنتجات المخابز. يقومون بإعداد أنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات.

متطلبات التأهيل لشيف المعجنات:

معرفة الوصفات والتكنولوجيا لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز من أنواع مختلفة من العجين، وتشطيب المنتجات شبه المصنعة؛

معرفة الخصائص السلعية للمواد الخام وأنواع المنكهات والمواد العطرية والتخمير والأصباغ المسموح بها لصناعة منتجات الحلويات؛

يجب أن يكون لدى صانع الحلويات تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي؛

الامتثال للشروط الصحية والنظافة لإنتاج منتجات الحلويات من الدقيق ومدة صلاحيتها ونقلها وبيعها؛

معرفة الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الحلويات؛

معرفة أساليب وتقنيات التشطيب الفني للغاية لأنواع معقدة من منتجات الحلويات؛

معرفة مبادئ التشغيل وقواعد تشغيل المعدات التكنولوجية المستخدمة في صناعة منتجات الحلويات.

يتم تحديد متطلبات التأهيل لصانع الحلويات وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 28-1-95 "تقديم الطعام العام. متطلبات موظفي الإنتاج." يستخدم هذا المعيار لإصدار شهادات خدمات تقديم الطعام.

يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وتحضير العصائر والكريمات.

يقوم حلوانيو الفئة الأولى بالعمل بتوجيه من طهاة الحلويات من أعلى فئة، وإزالة المخبوزات من صفائح الخبز، وتنظيف صفائح الحلويات، وصفائح الخبز والقوالب.

يقوم الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتليين المنتجات. يجب أن يعرف الخباز العملية التكنولوجية وطرق ومدة خبز منتجات الحلويات؛ معرفة معايير إنتاج المنتجات النهائية، والعوامل المؤثرة على الخبز، وطريقة تبريد المنتجات المخبوزة؛ معرفة التصميم ومبادئ التصميم وقواعد التشغيل للمعدات التي تتم صيانتها.

يجب أن يكون الحلوانيون على دراية بمسؤولية العمل الذي يقومون به.

يقوم مدير ورشة العمل ورئيس العمال بمراقبة التنظيم العقلاني للعمل في ورشة العمل.

يتم تنفيذ عمل محلات الحلويات وفقًا لهدف الإنتاج المخطط له.

المعدات في محل الحلويات

يستخدم متجر الحلويات مجموعة واسعة من المعدات:

خلاطات العجين

وتتكون من لوحة وغطاء ومحرك مثبت في جسم الآلة ووعاء على عربة ذات ثلاث عجلات ورافعة عجن بشفرة. يتم تجميع السكن الرأسي مع محرك، بالإضافة إلى وعاء بسعة 140 لترًا، مثبتًا على عربة ذات ثلاث عجلات، على لوحة قاعدة من الحديد الزهر. يوجد داخل الهيكل علبة تروس ومحرك كهربائي ومحرك سلسلة وكرنك متصل برافعة عجن. يوجد على الجدار الجانبي للعلبة أزرار تحكم في الماكينة. يتم الحصول على الدوران من المحرك الكهربائي من خلال علبتي تروس وناقل حركة متسلسل في وقت واحد عن طريق ذراع خلط العجين والوعاء. بفضل الدوران المتزامن للوعاء ورافعة خلط العجين في اتجاهين متعاكسين، يتم خلط المنتج المحمل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.

في مكان العمل لعجن العجين، يتم تركيب آلات خلط العجين من مختلف الأنواع: TMM-100M (سعة الوعاء 100 ديسم مكعب)، MT-40 (وعاء قابل للإزالة 40 لتر)، MTM-20P (وعاء قابل للإزالة 20 لتر)، MTU-50. في قسم خلط العجين، يتم أيضًا تنظيم مكان عمل لإجراء العمليات المساعدة: تجهيز وغسل الزبيب، وتحضير وتصفية شراب السكر والمحلول الملحي. في مكان العمل هذا، تم تركيب عمود إنتاج مزود بحوض استحمام مدمج وخرطوم مرن لملء الوعاء بالماء. يبلغ طول الطاولة القياسي لكل مكان عمل 1.25 مترًا على الأقل.

تستخدم الموازين التجارية لوزن المنتجات.

بعد العجن، يتم لف وعاء عجينة الخميرة إلى مكان دافئ، أقرب إلى الفرن.

المضاربون

تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية القيادة. يتم تثبيت الخزان القابل للإزالة على حامل متحرك يمكن تحريكه في الاتجاه الرأسي باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تركيب محرك الماكينة داخل الهيكل، والذي يتكون من محرك ومغير سرعة على شكل حرف V وتروس وعلبة تروس كوكبية. يتم ربط آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل باستخدام دبوس وفتحة على شكل. يتم تثبيت مفتاح أوتوماتيكي على الجدار الجانبي للماكينة لبدء تشغيل المحرك وإيقافه.

يتم تركيب آلة خفق في مكان العمل لتحضير عجينة البسكويت. يتم استخدام المضارب في أنواع مختلفة، على سبيل المثال، MV-6M، MV-35M (مضرب ميسيلي). في آلة، يخفق السكر مع كتلة البيض أو المزيج ويخلط مع الدقيق. يتم تثبيت جدول الإنتاج بجوار الجهاز. تُسكب الكتلة المحضرة في صينية خبز مبطنة بورق أو في قوالب مخصصة للخبز.

لتحضير عجين الفطير، يتم تنظيم خط إنتاج يتضمن آلة خلط العجين، أو ماكينة فرد العجين MRT-60M، أو طاولة إنتاج، أو خزانة مبردة أو طاولة بها خزانة مبردة، لأنه عند صنع عجين الفطير يجب تبريده.

لتحضير معجنات الشو، يتم تخصيص منطقة منفصلة، ​​حيث يتم تركيب موقد كهربائي وطاولات الإنتاج. لتحضير العجينة، استخدم غلايات ومعدات الموقد (الخلاط، المخفقات). لوضع قطع معجنات الشو على أوراق الحلويات في ورش العمل الكبيرة، يتم استخدام آلة MTO. يوفر تصميم الماكينة إمكانية إعادة الضبط بسهولة وتعديل الوزن حتى 100 جرام. لإعداد المعجنات والحلوى، يتم استخدام آلة الحلويات العالمية MKU-40، حيث يتم دمج المرجل الكهربائي مع الخلاط.

الغربال.

صفائح العجين؛

محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال (مفرمة لحم، منخل، ممسحة، مضرب)؛

مراجل الطعام

مواقد كهربائية؛

خزائن الخبز الكهربائية.

معدات التبريد.

الآلات والمعدات مصنوعة من مواد معدنية وغير معدنية يجب أن تلبي المتطلبات الصحية. يجب أن تكون جميع المواد قوية وصلبة، ومحايدة للمنتجات والمنظفات، وغير قابلة للتآكل، وليس لها تأثير ضار على المنتجات، ويمكن تنظيفها بسهولة.

يجب أن تكون جميع المعدات مدمجة وصامتة وكهربائية وآمنة للحريق.

محطات العمل لقطع العجين

يمكن أيضًا استخدام أداة فرد العجين لفرد العجينة والخميرة. لتحضير عجين الفطير، يتم لفها في الآلة 4 مرات على الأقل، وبعد كل لف يتم تبريد العجينة.

تستخدم محلات الحلويات أدوات وأجهزة مختلفة لقطع العجين. في محلات الحلويات الصغيرة يتم لف العجين باليد. لتحضير كعك عجين الفطير، يتم دحرجته إلى طبقات بسمك 4-6 مم، وتوضع على صفائح معجنات مُجهزة، وتوضع على رفوف متحركة وتُرسل للخبز.

لتشكيل ألسنة وأقماع منتفخة، يتم تقسيم العجينة باستخدام المجاذيف المموجة.

يتم قطع عجينة الخميرة وعجين الغريبة وتشكيل المنتجات منها في مكان العمل، حيث يتم تركيب طاولات الإنتاج بغطاء خشبي وأدراج لتخزين الدقيق والمعدات. يتم وضع موازين الطاولة VNTs-2 على الطاولة. على هذه الطاولات يتم تقسيم العجينة إلى أجزاء ذات كتلة معينة.

لتسريع عملية تقسيم العجين، استخدم مقسم العجين اليدوي أو مقسم العجين الذي يعمل بالكهرباء A2-ХТН، TD-30.

يتم وضع قطع العجين المشكلة على الفور على صفائح المعجنات المزيتة، والتي يتم وضعها على رفوف التدقيق.

يتم تشكيل المنتجات المصنوعة من المعجنات ذات القشرة القصيرة على طاولات الإنتاج باستخدام قصاصات مجعدة (الكعكة الدائرية والبسكويت). تستخدم القوالب المعدنية (صواني التارت) في صناعة سلال الكيك.

خبز الحلويات

بعد القطع والتشكيل والتدقيق، تخضع المنتجات للمعالجة الحرارية - الخبز. للخبز، يتم استخدام أفران ذات سعات مختلفة: ShZhESM-25، ShPESM-2، ShZhE-0.51، ShZhE-0.85. يعتمد اختيار الخزانات على قدرة ورشة العمل. يتم تركيب الأفران في منطقة الخبز؛ الرفوف والطاولات الصناعية التي توضع عليها صفائح المنتجات لتشحيمها بالليسون أو الزيت.

يتم خبز المنتجات وفقًا لجدول زمني يحدد تسلسل منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين، اعتمادًا على وقت الإنتاج ودرجة حرارة وضع الخبز. (انظر الجدول)

يتم خبز عجينة المعجنات والكعك في صفائح الخبز والقوالب على الصفائح. يمكن أن يكون لصفيحة المعجنات جانب واحد أو وجهان أو ثلاثة جوانب بحيث يمكن إزالة المنتج شبه النهائي منها بسهولة بعد الخبز. بعد التبريد، توضع منتجات عجينة الخميرة في صواني المعجنات المغطاة بالورق. يتم وضع من 50 إلى 100 منتج في صواني الحلويات حسب النوع.

تحضير المنتجات النهائية نصف المصنعة

تنتج محلات الحلويات منتجات نصف منتهية: الحشوات، والشراب، والحلويات، والكريمات، والهلام، وما إلى ذلك. يتم طهي شراب الكريمات والحلويات في الغرفة لتقطيع المنتجات والخبز. يجب أن يحتوي مكان العمل على مواقد كهربائية ذات قسمين وأربعة أقسام وطاولات إنتاج. يتم غلي الشراب في غلايات الموقد. يُسكب الشراب المُجهز في حمام خاص حتى يبرد. إذا لم يكن هناك حمام خاص لتبريد الشراب، فسيتم توفير حمام يتم فيه وضع غلاية مع شراب. الحمام مملوء بالماء البارد. لتحضير كمية قليلة من الفادج، يمكنك استخدام طاولات خاصة ذات سطح رخامي لتبريد الشراب. يُسكب الشراب المبرد في وعاء آلة الخفق، حيث يُخفق حتى يتم الحصول على حلوى الفدج على شكل كتلة بلورية بيضاء. توضع الحلوى الجاهزة في مرجل وتترك لتنضج لمدة يوم. قبل تزجيج المنتجات، يتم تسخين الحلوى في حمام مائي عند درجة حرارة 500 درجة مئوية.

يتم تحضير الكريمات في غرفة منفصلة، ​​حيث يتم تركيب آلة الخفق وطاولات الإنتاج مع خزائن مبردة أو خزائن مبردة منفصلة ورفوف. يتم تحضير كريمات الزبدة والبروتين عن طريق خفق المنتجات بالمضارب.

يستخدم عمال المتجر أجهزة مختلفة لتقطيع وترطيب البسكويت وتزيين الكعك. لطبقات وقطع المنتجات شبه المصنعة من البسكويت والمعجنات النفخة وعجين الغريبة، يتم استخدام قواطع الأقراص ومنشار السكين ولوحات القياس. يتم نقع طبقات من الكعك الإسفنجي والمعجنات وكذلك روم بابا في شراب باستخدام علبة سقي خاصة. يؤدي ذلك إلى تسريع عملية العمل ويعزز الترطيب الموحد لسطح المنتج. يتم استخدام موزع الكريمة DK لملء أنابيب معجنات الشو بالكريمة.

في مكان العمل المنظم لإنهاء الكعك والمعجنات بالكريمة والمكونات الأخرى، يتم تركيب طاولة مع خزانة مبردة. يقوم صانعو الحلويات بتزيين المنتجات من خلال تطبيق التصاميم باستخدام أكياس المعجنات ذات الأطراف المختلفة وأمشاط المعجنات.

قسم الغسيل في محل الحلويات مخصص لغسل الأطباق والمعدات. يحتوي على أحواض استحمام ذات مقصورتين أو ثلاث حجرات. تستخدم المنظفات والفرش لغسل الأطباق. تُغسل المعدات في ماء الصودا عند درجة حرارة لا تقل عن 450 درجة مئوية، ثم تُشطف بالماء الساخن (لا تقل عن 600 درجة مئوية) ومحلول مبيض بنسبة 2%. بعد الغسيل، يتم تجفيف المعدات وتخزينها على الرفوف.

لتعقيم أكياس وأنابيب المعجنات، يتم استخدام معقم (الأوتوكلاف)، حيث يتم إزالة الشحوم من الأكياس ثم شطفها في خزائن التجفيف أو أدراج الطاولة.

المتطلبات الصحية للمواد الخام

تقطيع عجينة محل الحلويات

يجب أن تستوفي جميع المواد الخام الواردة والمنتجات المصنعة متطلبات المعايير الحالية والمواصفات الفنية والمتطلبات الطبية والبيولوجية وأن تكون حاصلة على شهادات النظافة أو شهادات الجودة.

يتم إصدار شهادة النظافة لنوع المنتج وليس لدفعة معينة. تقع مسؤولية التأكد من امتثال مجموعة من المنتجات المصنعة والموردة للمتطلبات المحددة (لضمان الجودة المناسبة للمنتج) على عاتق الشركة المصنعة.

يتم إجراء مراقبة انتقائية لمؤشرات السلامة في المنتجات النهائية لصناعة الخبز والحلويات وفقًا للإجراء الذي تحدده الشركة المصنعة للمنتج بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية وضمان سلامة المنتج.

لا يُسمح بإدخال المواد الخام إلى الإنتاج إلا إذا كان هناك استنتاج من أحد المختبرين أو متخصصي التحكم التكنولوجي في المؤسسة.

يجب تحضير المواد الخام التي تدخل الإنتاج للإنتاج وفقًا للتعليمات التكنولوجية وتعليمات منع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات.

يجب تخزين الدقيق بشكل منفصل عن جميع أنواع المواد الخام. يجب تخزين الدقيق في حاويات في أكوام على رفوف على مسافة 15 سم من مستوى الأرض و 50 سم من الجدران. يجب أن تكون المسافة بين الأكوام 75 سم على الأقل.

يجب تخزين الملح في صناديق منفصلة أو صناديق ذات أغطية، وكذلك في شكل مذاب في حاويات مجهزة بمرشحات، ولا يمكن توفيره إلا للإنتاج المذاب والمصفى.

يجب تخزين الدهون والبيض ومنتجات الألبان في الثلاجات عند درجات حرارة تتراوح بين 0 و+4 درجة مئوية.

يُسمح بخلط البيض في العجين لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز الصغيرة إذا كان يلبي المعايير الحسية والفيزيائية والميكروبيولوجية المطلوبة. يتم تخزين خليط البيض في درجات حرارة تتراوح من -6 إلى +5 درجة مئوية، ويمنع منعا باتا إعادة تجميد الخليط. لا يُسمح بتخزين المزيج المذاب لأكثر من 4 ساعات.

يتم تخزين حليب البقر المبستر عند درجة حرارة من 0 إلى +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية لإنتاجه.

يتم فحص الزبدة بعناية بعد التفريغ ويتم تنظيف السطح. في حالة وجود تلوث على السطح وفي حالة التلف الميكروبيولوجي، لا يُسمح بالزيت لإنتاج منتجات الحلويات بالكريمة. يجب ألا تزيد مدة تخزين الزيت قبل التنظيف في غرفة قطع الزيت عن 4 ساعاتخاتمة

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العام في روسيا بمنتجات معدة عالية الجودة ومستوى خدمة مناسب قدر الإمكان للزوار أحد أهم المهام التي تواجه نظام تقديم الطعام العام اليوم.

في ظروف الإنتاج الحديثة، يجب أن يكون لدى طاهية المعجنات، مثل أي طاهٍ، معرفة معينة والمهارات العملية اللازمة.

من بين المعرفة والمهارات يمكن تسليط الضوء على: معرفة أساسيات التغذية العقلانية، ومعرفة قواعد إعداد الأطباق الرئيسية وشروط السلامة أثناء التحضير.

فهرس

بوتيكيس إن.جي. تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة. م، 1985.

التكنولوجيا والرقابة الفنية والكيميائية لإنتاج المخابز / L.F. زفيريفا، ز.س. نيمتسوفا، ن.ب. فولكوفا. – م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1983.

تسيجانوفا تي بي. تكنولوجيا وتنظيم إنتاج منتجات المخابز، 2006.

يحتل متجر الحلويات مكانة خاصة في صناعة المطاعم. كقاعدة عامة، يعمل بشكل مستقل، بغض النظر عن المطبخ، وعادة ما يقوم بتوريد منتجاته، بالإضافة إلى المنتج الرئيسي، للمؤسسات الصغيرة، والبوفيهات، وما إلى ذلك. وتعتمد المساحة الإجمالية لورشة العمل وتصميمها على الكمية و مجموعة من المنتجات التي يتم تصنيعها. قد يتكون متجر الحلويات الذي ينتج 2-3 آلاف منتج من قسمين: المشتريات والتشطيب. في قسم المشتريات يتم إعداد المنتجات للخبز والخبز الفعلي للمنتج، وفي قسم التشطيب يتم تصميمه.

ورش العمل الكبيرة، التي تنتج ما يصل إلى 10-12 ألف منتج في كل وردية عمل، تخصص غرفًا منفصلة لعجن العجين وتقطيع (قولبة) المنتجات والخبز والديكور. ومن الواضح أن هذه الشركات تنتج منتجات لتزويد المطاعم والمؤسسات التجارية الأخرى، ويجب عليها توفير مرافق الرحلات وحاويات الغسيل عند تصميم المباني.

قد يكون وضع مباني متجر الحلويات مختلفا، ولكن من الضروري دائما منع إمكانية التدفقات المضادة أثناء العملية التكنولوجية. يجب أن تكون مباني متجر الحلويات مشرقة، وبقية المتطلبات هي نفس متطلبات المتجر الساخن.

يتم تنفيذ العمليات التالية في محل الحلويات: غربلة الدقيق وتحضير العجين (العجن)، التشكيل، الخبز، تزيين المنتجات بعد الخبز، تحضير الحلويات، الشراب، الكريمات، خفق بياض البيض.

يتم تركيب المعدات المناسبة وآلات الغربلة في مكان العمل لغربلة الدقيق. اعتمادا على قدرة ورشة العمل، يمكن أن يكون لآلات الغربلة قدرات مختلفة. تشغل الغرابيل الحديثة مساحة صغيرة وهي ملائمة للاستخدام في محلات الحلويات. في حالة عدم وجود الآلات، يتم غربلة الدقيق باستخدام منخل مثبت فوق الحاوية التي سيتم فيها عجن العجين.

يعتبر العجن عملية مهمة عند تحضير جميع أنواع العجين. إنها تنطوي على بذل مجهود بدني، ولهذا السبب تم تجهيز محلات الحلويات الحديثة بآلات خلط العجين. أبسطها يتكون من وحدتين: مضرب بآلية قيادة ووعاء متحرك. يُوصل الوعاء المتنقل إلى المكان الذي يُنخل فيه الدقيق، ويُملأ بمكونات العجين، ويُنقل إلى الخفاقة التي تقوم بالعجن.

يمكنك أيضًا تثبيت محرك أقراص عالمي لمحلات الحلويات واستخدامه للقيام بهذه المهمة. يحدث هذا عادة في ورش العمل الصغيرة. تستغرق عملية عجن العجين بالآلة من 10 إلى 20 دقيقة.

بالإضافة إلى آلة عجن العجين، يجب أن يحتوي مكان العمل هذا على جهاز لتسخين المياه، وحوض إنتاج مع خلاط ماء ساخن وبارد، وميزان تجاري لوزن الدقيق.

يتم توفير الدقيق المنخل إلى مكان العمل، ويتم توفير الملح والسكر في شكل محلول متوتر بتركيز معين. من أجل الراحة وسهولة تحديد جرعات الملح والسكر، قم بتركيب وعاء قياس فولاذي مزود بصنبور وفلتر في الأسفل.

في حالة عدم وجود آلات خلط العجين ومحركات الأقراص العالمية، يتم عجن العجين يدويا. ولهذا ينصح باستخدام صندوق طاولة خاص بالأبعاد التالية: الطول 100 سم، العرض 75 سم، الارتفاع 98 سم، العمق 43 سم، صندوق بارتفاع 90 وعرض 70 وعمق 43 سم. ويستخدم أيضا 50 سم.

في قسم خلط العجين يتم تنظيم مكان عمل للقيام بالعمليات المساعدة: فرز وغسل الزبيب، تحضير وتصفية شراب السكر والمحلول الملحي. هنا يتم تركيب طاولة إنتاج مع مغسلة مدمجة في الغطاء، والتي يتم توفير الماء البارد والساخن لها. يتم وضع صندوق للملح والسكر بجانب الطاولة. يتم تركيب خزانة في مكان العمل للأدوات والمعدات.

كما هو الحال في صناعة الخبز، لخلق الظروف اللازمة لتخمير عجينة الخميرة في محلات الحلويات الكبيرة، يتم تخصيص غرف خاصة يتم فيها الحفاظ على درجة الحرارة المثلى. إذا لم يكن هناك مثل هذه الأماكن، يتم نقل العجين أو إحضاره إلى أفران المعجنات، حيث تكون درجة حرارة الهواء أعلى. يتم تخمير العجينة في نفس الأحواض التي تم عجنها فيها.

بعد تخمير عجينة الخميرة أو عجنها تتشكل المنتجات. عند إجراء هذه العملية يتم تقسيم العجينة إلى قطع ذات وزن معين وتعطى الشكل المطلوب. يستغرق تشكيل المنتجات الكثير من الوقت، على الرغم من أن هذه العملية غالبًا ما تكون آلية. هذه هي آلات صنع العجين الخاصة نصف الأوتوماتيكية التي تقسم العجين إلى أجزاء ذات وزن معين، وآلات أوتوماتيكية وشبه أوتوماتيكية تقوم بتقسيم العجين وتشكيل المنتجات. في مكان العمل لجرعات العجين يجب أن يكون هناك طاولة إنتاج مجهزة بدرج للدقيق ودرج للسكاكين والموازين. يتم تركيب حوض عجين على يسار العامل، وعلى اليمين قطاعة عجين وطاولة لتشكيل العجين. يتم استخدام رقاقات العجين لفرد العجينة. في المؤسسات الصغيرة أو عند إنتاج عدد صغير من المنتجات، يمكن إجراء الدرفلة يدويًا، على الرغم من صعوبة الحصول على العجين بالسمك المطلوب. تكون عملية التدحرج أسهل بكثير عند استخدام أداة التحكم المتأرجحة، والتي تتكون من أسطوانة عمل معدنية مجوفة يبلغ قطرها 80 مم مع وجود محور بداخلها. يتم وضع حلقات التحكم على حافة الأسطوانة على كلا الجانبين. يحتوي محور الأسطوانة على مقابض مثبتة على المحور بمسامير وغسالات. يتم تثبيت حلقات التحكم على الأسطوانة باستخدام المسامير. تشتمل مجموعة الأسطوانة على خمسة أرقام من الحلقات بقطر خارجي من 88 إلى 100 ملم

افردي العجينة على طاولة بغطاء ذو ​​سطح مستو. لطرح العجين وتطبيق نمط معين عليه، يتم استخدام دبابيس خشبية مع طوابع مقطوعة عليها. يمكن تنفيذ صب المنتجات من خلال فترات استراحة مختلفة مكيفة لإنتاج منتجات نصف نهائية ذات وزن معين.

لتقطيع العجينة، يتم استخدام قاطعة، يتم من خلالها الحصول على عجينة ذات حواف خشنة، وتشكيل شظايا، وتقطيع العجينة إلى شرائح متساوية، واستخدام القاطعة للتقطيع إلى دوائر. لا يتم استخدام هذه الأجهزة في المؤسسات الكبيرة.

يتم تنظيم محطات العمل الخاصة بتوزيع العجين وتشكيل المنتجات بشكل مختلف، اعتمادًا على درجة تقسيم العمل لعمال متجر الحلويات. في واقع الأمر، يمكن تنفيذ كل هذه العمليات الثلاث في محطة عمل واحدة. في ورش العمل التي يتم فيها تطبيق التقسيم التشغيلي للعمل، يتم تنظيم ثلاث أماكن عمل متخصصة تقع في مكان قريب. يتم تحديد عدد العمال في كل منهم مع الأخذ بعين الاعتبار كثافة اليد العاملة في عملية معينة.

في مكان العمل لفرد العجين، بالإضافة إلى طاولات الإنتاج، يتم تركيب ماكينة فرد العجين وثلاجة لتبريد العجين. يوصى بعمل طاولات إنتاج مع خزائن للأدوات وأدراج للدقيق.

أرز. 18. في

1 - دبابيس الحلويات لنقل منتجات الحلويات شبه المصنعة إلى ورش ما قبل الإنتاج أو الورش المساعدة.

2- خزائن مبردة لتخزين مكونات منتجات الحلويات.

3- جدول الإنتاج.

4- أرفف حائطية لتخزين مكونات الحلويات السائبة.

5 - يستخدم المحرك العالمي لتحضير العجين والحلويات وكريمة الخفق باستخدام الخلاط الكوكبي. كما يتم استخدام آلية لتقطيع المكسرات.

6- رف لتخزين المعدات والملحقات الخاصة بالمحرك العالمي.

7- طاولات المعجنات.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بنفس الطاولات المتخصصة المستخدمة في فرد العجين. على يسار الطاولة، يتم تثبيت رفوف متحركة صغيرة الحجم وخزائن مع أوراق الحلويات، والتي يتم وضع المنتجات المقولبة عليها. عند امتلائها، يتم إعادتها إلى منطقة التدقيق.

في مكان عمل تحضير الحشوة، يتم تركيب طاولة إنتاج وموقد صغير يعمل بالغاز أو الكهرباء لتحضير الفدج ومعجنات الشو والكريمة. يستخدمون أيضًا آلة المسح ومفرمة اللحم من محرك عالمي متنقل. لنقل وتخزين الحشوات، يتم استخدام أوعية على عجلات أو أحواض استحمام متنقلة أو كراسي مع صواني مثبتة عليها.

إذا كان متجر المعجنات ينتج فطائر مقلية، فسيتم تنظيم مكان عمل خاص مجهز بمقالي كهربائية أو غازية. للقيام بمهمة كبيرة لإنتاج الفطائر، يمكن تركيب آلة الفطائر.

يتم تحضير المنتجات المصنوعة من عجين الخميرة والمعجنات ذات القشرة القصيرة في نفس أماكن العمل مثل المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة، ولكن في وقت مختلف. إذا كان من الضروري إنتاج منتجات من هذه الأنواع من العجين في وقت واحد، بالإضافة إلى تنظيم أماكن عمل مماثلة في المعدات لأماكن العمل لإنتاج المنتجات من عجينة الخميرة.

سيتم تجهيز مكان عمل منفصل لإعداد عجينة البسكويت. يتم خفق عجينة البسكويت باستخدام مضرب ميكانيكي باستخدام محرك كهربائي فردي أو من خلال محرك عالمي.

لإجراء العمليات التحضيرية (تحضير كتلة البيض والسكر وما إلى ذلك)، وكذلك وضع العجينة المخفوقة في القوالب، يتم تركيب طاولة الإنتاج. بعد إعطاء المنتجات شكلًا معينًا، يتم وضعها على صفائح الحلويات ووضعها على الرفوف. الرفوف المعدنية المتنقلة هي الأكثر ملاءمة للاستخدام، فهي سهلة النقل ويمكن تركيبها بالقرب من مكان العمل. بالإضافة إلى الرفوف المتحركة، هناك أرفف معدنية ثابتة مدمجة في الحائط.

بعد القولبة والتدقيق، تخضع المنتجات للمعالجة الحرارية - الخبز. يعتمد وقت الخبز على حجم المنتج، ويتم تحديد الاستعداد حسب المظهر.

تستخدم أفران الكهرباء والغاز لخبز منتجات الحلويات. في الوقت الحاضر، توجد خزائن كهربائية للقلي والمعجنات مزودة بأجهزة تنظيم الحرارة التي تسمح لك بالحفاظ تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة ضمن أي نطاق.

يتطلب خبز أنواع مختلفة من منتجات الحلويات درجة الحرارة المناسبة. وهكذا، يتم خبز الكعك والفطائر والجبن والكوليبياكي عند درجة حرارة 200-250 درجة مئوية؛ عجينة البسكويت - عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية؛ منتجات قطع الرمل - 210-220 درجة مئوية؛ منتجات قطع الألواح - 250-260 درجة مئوية؛ الأنابيب والكعك المصنوعة من معجنات الشو - 215-220 درجة مئوية.

بعد الخبز، تتم إزالة المنتجات ووضعها على رفوف التبريد، ثم يتم إرسالها إلى غرفة تخزين المنتج النهائي. يتم تقطيع البسكويت وطبقات الكيك وكعك الكريمة وغيرها وترطيبها بالشراب وتغطيتها بالكريمة أو الفوندان وتزيينها. وفي الورش الكبيرة يتم تخصيص غرفة خاصة لهذه العمليات. لتبليل البسكويت يمكنك استخدام قمع سعة 2-3 لتر.

تتم زخرفة منتجات الحلويات يدويًا بشكل أساسي. يتم استخدام أجهزة مختلفة لإجراء هذه العملية. لذلك، لتشحيم الكعك والمعجنات بالكريمة، يجب عليك استخدام ملعقة كبيرة وصغيرة. يعد ملء الكعك بالكريمة أكثر ملاءمة باستخدام كيس المعجنات المثبت في الرف. تتيح الأطراف ذات الأشكال المختلفة الملحقة بأكياس التزيين إمكانية تطبيق مجموعة متنوعة من التصميمات على المعجنات والكعك. لتسهيل هذه العملية، يمكنك استخدام الإستنسل السلكي بقطر 4 ملم.

في محلات الحلويات الكبيرة، يتم استخدام جهاز هوائي لملء المنتجات بالكريمة، وهو مثبت على طاولة معدنية متنقلة. يتم تركيب ضاغط هواء بمحرك كهربائي في أسفل الطاولة، حيث يتم إمداد الهواء المضغوط إلى الخزانات ذات الكريمة المثبتة على الطاولة. يتم ربط خرطوم مطاطي بكل خزان، وفي نهايته يوجد طرف بمقبض.

العملية التالية هي تحضير الشراب والكريمة وبياض البيض المخفوق والحلويات. لتنفيذها، يحتوي متجر الحلويات على معدات تسخين بسيطة - مواقد أو أجهزة خاصة يتم تركيب غلايات الحلويات عليها. تستخدم الشركات الكبيرة غلايات بخارية وغلايات كهربائية مفتوحة بدون أغطية. في ورش العمل الصغيرة، تتوفر تجهيزات المطابخ لهذا الغرض.

بالنسبة لأحجام الإنتاج الصغيرة، يُنصح باستخدام حمام مائي لتسخين وتخزين الحلوى الساخنة. للقيام بذلك، ضع قدرًا أصغر حجمًا به حلوى في الحمام واستخدمه إذا لزم الأمر، واحتفظ به دائمًا في متناول اليد. في حمام مائي لا يتبلور ويكون دائمًا عند درجة الحرارة المطلوبة.

للتغلب على المنتجات وخلطها، تقوم المؤسسات الكبيرة بتثبيت آلات الجلد، والبعض الآخر يستخدم محركات الأقراص العالمية، ومطاحن اللحوم، وآلات الطحن منخفضة الطاقة.

تتيح المحركات العالمية لمحلات الحلويات جنبًا إلى جنب مع آلة الخفق العالمية إمكانية تحضير العديد من أنواع المنتجات شبه المصنعة: معجنات الشو، وعجين الكعك الإسفنجي، والكعك والمعجنات، والحلوى، وكريمات الزبدة والبروتين. وفي حالة عدم وجود الآلات، يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا باستخدام مخفقة المعجنات.

لإجراء عمليات أخرى، يتم استخدام أدوات وأجهزة مختلفة - مدافع الهاون والمدقات، ومطاحن القهوة اليدوية والكهربائية، والمناخل، والمصافي، والشاشات، وما إلى ذلك.

عند تحضير عجين الفطير، قم بتبريده بعد كل لف. للقيام بذلك، في غرفة المعالجة، بعيدا عن أفران الحلويات، يتم تثبيت خزانة مبردة، والتي تعمل أيضا على تخزين المنتجات القابلة للتلف (الزبدة واللحوم المفرومة، وما إلى ذلك). يتم وضع منتجات الحلويات الجاهزة في صواني ويتم تخزينها حتى البيع في غرفة منفصلة - وهي رحلة استكشافية مجهزة بأرفف. ويتم نقلهم من الورشة على رفوف أو عربات متنقلة.

في متجر الحلويات الكبير، من الضروري توفير مستودع للإمداد اليومي بالمواد الخام لضمان التشغيل دون انقطاع خلال اليوم.

يتم تركيب خزانات الأدوات في ورشة العمل لتخزين الأدوات والتركيبات والمعدات.

في محلات الحلويات التي تنتج المنتجات مع الزبدة، يتم تجهيز غرفة منفصلة لغسل البيض. قبل دخول الورشة، يتم فحص البيض للتأكد من نضارته، ومعالجته في محلول مطهر، وتحييده في محلول الصودا، ثم غسله بالماء الجاري.

لمعالجة البيض، يتم تركيب حوض استحمام في مكان العمل، وبجانبه طاولة بها منظار وطاولة بها صندوق للبيض المخصص للاختبار. يتم وضع البيض الذي يتم فحصه باستخدام منظار المبيض في شبكة ويتم إنزاله بالتناوب في الحمام بمحلول مطهر، ثم في الحمام بمحلول الصودا، ثم في الحمام بمياه جارية.

يتم اختيار المعدات وأنواعها الخاصة بمحل الحلويات حسب الإنتاجية المتوقعة للورشة. يأخذ هذا في الاعتبار عدد التنزيلات ووقت التشغيل ومعدل الاستخدام لكل جهاز.

يتم اختيار المعدات الحرارية (فرن المعجنات والخزائن) اعتمادًا على إنتاجية الأجهزة بالساعة. للقيام بذلك، تحتاج إلى معرفة وزن المنتجات المخبوزة، وعددها على صينية خبز واحدة، وعدد الطوابق، ومدة الخبز.

تنظيم العمل في محل الحلويات.

تتم إدارة محل الحلويات من قبل رئيس المحل. يقوم بتعريف رئيس العمال بمجموعة المنتجات المصنعة، ويوزع المواد الخام بين الفرق، ويتحكم في العملية التكنولوجية.

في محلات الحلويات، كقاعدة عامة، يتم استخدام الرسم البياني الخطي. في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم العمل في نوبتين، في ورش عمل صغيرة - في واحدة. يتم تشكيل الفرق إما حسب نوع المنتج (أحدهما ينتج منتجات من عجينة الخميرة، والآخر ينتج الكعك والمعجنات)، أو من خلال عمليات العمليات التكنولوجية (العجن والقولبة والخبز وتصميم المنتج). يعمل في كل وردية فريقان أو ثلاثة فرق حسب سعة الورشة حسب التقسيم التشغيلي للعمل.

أرز. 19. في

1 - رف الحلويات المحمول. 2 - مخزون معدني. ج - الثلاجة. 4 - طاولة المكتب. 5 - جدول الإنتاج. 6 - حمام الغسيل. 7 - طاولة مع التبريد. 8 - آلة الجلد، 9 - غربال اهتزازي مع حامل؛ 10 - آلة خلط العجين. 11 - طاولة مع حوض غسيل مدمج. 12 - رف الإنتاج. 13 - معقم. 14 - حمام الغسيل. 15 - موزع الكريمة، 16 - الشفاة الكهربائية؛ 17 - صفائح العجين. 18 - وعاء للعجن. 19 - موقد كهربائي. 20- جهاز لتبريد الشراب

يقوم حلوانيو الفئة V بصنع الكعك والمعجنات المصنوعة حسب الطلب. يقومون بإعداد والتحقق من جودة المواد الخام والحشوات وتشطيب المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين وتشكيل المنتجات وتنفيذ تصميمهم الفني.

ينتج صانعو الحلويات من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط الفاخرة والكعك والمعجنات المعقدة.

ينتج الحلوانيون من الفئة الثالثة الكعك والمعجنات البسيطة ومنتجات المخابز وأنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات. متطلبات التأهيل لشيف المعجنات:

o يجب أن يكون صانع الحلويات حاصلاً على تعليم مهني ابتدائي أو ثانوي؛

o معرفة الوصفة والتكنولوجيا لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز من أنواع مختلفة من العجين، وتشطيب المنتجات شبه المصنعة؛

o معرفة الخصائص التجارية للمواد الخام وأنواع المنكهات والمواد العطرية والتخمير والأصباغ المسموح بها لصناعة الحلويات.

o الامتثال للشروط الصحية والنظافة لإنتاج منتجات الحلويات من الدقيق وتخزينها ونقلها وفترات بيعها؛

o معرفة الطرق الحسية لتقييم جودة منتجات الحلويات.

o استخدام أساليب وتقنيات التشطيب الفني للغاية لأنواع معقدة من منتجات الحلويات؛

o الامتثال لمبادئ التشغيل وقواعد التشغيل للمعدات التكنولوجية المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات.

يتم تحديد متطلبات التأهيل لطاهي المعجنات وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة GOST 30524-97 "تقديم الطعام. متطلبات موظفي الإنتاج"، والذي يستخدم عند التصديق على خدمات مؤسسات المطاعم.

يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وإعداد العصائر والكريمات.

يقوم حلوانيون من الفئة الأولى بالعمل تحت إشراف طهاة الحلوانيين من أعلى فئة، ويزيلون المخبوزات من الصفائح، ويقرأون صواني الحلويات والصفائح والأشكال.

يقوم الخبازون من الفئتين الثانية والثالثة بخبز وقلي الحلويات ومنتجات المخابز. إنهم يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز، وإعداد الآيس كريم وتليين المنتجات. يجب على الخباز دراسة العملية التكنولوجية وطرق ومدة خبز منتجات الحلويات ومعرفة معايير إنتاج المنتجات النهائية ووضع التبريد وكذلك قواعد التشغيل والصيانة.

يجب أن يكون الحلوانيون على دراية بمسؤولية العمل الذي يقومون به. يقوم مدير ورشة العمل ورئيس العمال بمراقبة التنظيم العقلاني للعمل في ورشة العمل، والذي يتم تنفيذه وفقًا لهدف الإنتاج المخطط له.

ملفات تعريف الارتباط وملفات تعريف الارتباط لخبز الزنجبيل والكعك والكعك والمعكرون والكعك والكعك والكعك والإكلير والكرواسون... يمكن للطاهي ذو الخبرة أو عاشق الحلويات ذو الخبرة متابعة هذه القائمة بسهولة. منتجات الحلويات مطلوبة بالفعل بشكل جيد بين المشترين. إذا تم استكمال المظهر الجذاب بالذوق الممتاز، فإن شعبيته تزداد بشكل ملحوظ. ليس أقل دور في النجاح الشامل لمتجر الحلويات ينتمي إلى الاختيار المختص للمعدات.

تعتبر مهنة طاهي المعجنات مشرفة في جميع الأوقات. على سبيل المثال، في فرنسا في القرن الثامن عشر، لتعلم هذه الحرفة، كان من الضروري أن تكون قادرًا على الرسم والنحت وحضور دروس الرسم والهندسة المعمارية وتاريخ الفن.

المعدات اللازمة لمحل الحلويات

تعتمد مجموعة المعدات المطلوبة لمتجر الحلويات، بالطبع، على حجم الإنتاج والأهداف المحددة، ولكن قائمة قياسية معينة أو الحد الأدنى المطلوب لا تزال موجودة. سيتم مناقشتها أدناه.

الورد المغربل

منخل الدقيق ضروري في محل الحلويات لسببين:

1. لإزالة الشوائب الغريبة من الدقيق. بالتأكيد لن يحسنوا طعم المنتج النهائي.

2. لتفكيك الدقيق وإثرائه بالأكسجين. يتم تعبئتها لفترة طويلة، وتصبح مضغوطة بشدة وتتوقف عن التشبع بالأكسجين. تعتبر عملية التخمير والتهوية ضرورية للحصول على عجينة أكثر طراوة ونعومة.

كما يوحي الاسم، يتم استخدامه لعجن العجين. تختلف هذه الأجهزة في القوة وحجم الوعاء (حاوية العجين) ونوع عنصر العمل. يمكن أن يكون الأخير على شكل S و Z. تعتبر خلاطات العجين على شكل حرف S أو الحلزونية مثالية لتحضير عجين الفطير أو العجين الفطير أو عجينة الخميرة. تعتبر الأشكال على شكل Z أفضل للحصول على عجينة شديدة الصلابة. يتم استخدامها في تحضير ملفات تعريف الارتباط أو المعكرونة أو فطائر اللحم أو الزلابية. بالنسبة لنماذج مختلفة من خلاطات العجين، يمكن لكل من عنصر العمل والوعاء، أو واحد فقط من هذه العناصر، أن يدور حول محوره الخاص.

يتيح لك الحصول على طبقات من العجين بسماكة معينة. يمكن أن تكون هذه المعدات سطح المكتب أو واقفة على الأرض. كلا الخيارين مناسبان للاستخدام في المخابز ومطاعم البيتزا ومحلات الزلابية والمقاهي والمطاعم ومحلات الحلويات. يعتمد نوع العجين الذي تختاره على الغرفة التي ستضعها فيها. تم تصميم صفائح العجين المنتجة حاليًا للعمل مع أنواع مختلفة من العجين. لذلك، لإعداد الزلابية أو فطائر اللحم، ستحتاج إلى معدات ذات محرك قوي يمكنه التعامل مع العجين القاسي. تم تجهيز بعض موديلات السيارات بمحركات قابلة للعكس. إنها مثالية للعمل مع المعجنات النفخة. بالإضافة إلى ذلك، تختلف صفائح العجين في نظام التحكم (الميكانيكي، الكهروميكانيكي أو الاستشعار)، ودرجة الأتمتة (ميكانيكية، شبه أوتوماتيكية أو أوتوماتيكية) والأبعاد القصوى للطبقات الناتجة.

خلاط

أداة أخرى مناسبة لمتجر المعجنات هي الخلاط الكوكبي. حصل على هذا الاسم بسبب تشابه طبيعة حركة جسمه العامل مع الكواكب في الأنظمة النجمية. ومن المعروف أن الكواكب تدور في وقت واحد حول النجم ومحورها. وقياسًا على ذلك، يشارك ملحق الخلاط أيضًا في حركتين في وقت واحد: حول محور الوعاء والحركة الخاصة به. يبقى الوعاء نفسه بلا حراك.

الميزة الرئيسية للخلاط الكوكبي هي تنوعه. الجهاز مناسب ليس فقط لعجن العجين، ولكن أيضًا لتحضير الموس والصلصات والمايونيز والكريمة والكريمة والمرينج والسوفليه والمزيد. وهي مجهزة بعدة أنواع من الملحقات (الخفق والملعقة والخطاف) ويمكنها العمل مع خليط من اللزوجة المختلفة. تتوفر نماذج من الخلاطات المثبتة على الطاولة والأرضية بسعات مختلفة.

التدقيق هو عملية تخمير عجينة الخميرة قبل الخبز. لكي يحدث ذلك، هناك حاجة إلى شروط معينة: درجة حرارة تصل إلى +38 درجة مئوية ورطوبة 75-85٪. أثناء التخمير، تكون العجينة مشبعة بثاني أكسيد الكربون، وتصبح أكثر مرونة وأكثر تهوية ويزداد حجمها. يعتبر التدقيق من أهم المراحل في تحضير المخبوزات. لتنفيذها، يتم استخدام التدقيق. وجميعها، بغض النظر عن حجمها، مجهزة بأنظمة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة.

خبز

يمكن تسمية الفرن بالعنصر الرئيسي في مجموعة المعدات الخاصة بمتجر الحلويات. في أغلب الأحيان، يتم استخدام نماذج الحمل الحراري في الممارسة العملية. السمة المميزة لها هي وجود مراوح تداول في التصميم. إنها تضمن توزيعًا سريعًا وموحدًا للحرارة في غرفة العمل. ونتيجة لذلك، يتم تقليل وقت إعداد المنتج بنسبة 25% تقريبًا. جميع موديلات المواقد مجهزة بنظام ترطيب بالبخار. جنبًا إلى جنب مع تدفق الهواء الموحد، يتيح لك ذلك الحصول على قشرة مقرمشة لامعة على سطح المخبوزات.

نوع آخر شائع من الأفران هو أفران الموقد أو السطح. يمكن أن يختلف عدد المواقد للنماذج المختلفة من واحد إلى أربعة. تم تجهيز كل طبقة بعناصر تسخين كهربائية أو مواقد غاز لتوزيع الحرارة بشكل موحد. تم تجهيز بعض الطرز بأجهزة ترطيب بالبخار للحفاظ على مناخ محلي معين. السمة المميزة لأفران السطح متعددة الطبقات هي القدرة على التحكم بشكل مستقل في وضع التشغيل لكل قسم على حدة. يتيح لك ذلك خبز منتجات مختلفة تمامًا في نفس الوقت.

موزع الحقنة

تُستخدم حقنة الموزع في تحضير الكرواسون والكعك وكعك الكسترد والإكلير ومنتجات الحلويات الأخرى. يتم استخدامه لتوزيع وبثق المربيات والحشوات والكريمات. يمكن أن تعمل نماذج مختلفة من هذه المعدات في الوضع اليدوي أو التلقائي. يمكن أن تكون مكبسًا أو تروسًا أو برغيًا.

عربات

تحتوي العربات على هيكل متعدد المستويات وغالباً ما تسمى رفوف المخابز أو الأزرار. يتم استخدامها لنقل وتخزين الصواني بمنتجات الحلويات شبه المصنعة أو الجاهزة. العربات مريحة للغاية من حيث توفير مساحة العمل.

صواني الخبز

صواني الخبز هي ملحق ضروري آخر لمتجر المعجنات. وهي تختلف في الحجم والعمق وشكل الجانب ومواد التصنيع، وقد يكون لها طلاء غير لاصق وثقب. تضمن صفائح الخبز ذات القاع السميك توزيعًا أكثر توازناً لدرجة الحرارة. بعض الموديلات مجهزة بمقابض لسهولة الحركة. في أغلب الأحيان، تكون هذه المنتجات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم الصالح للطعام. هذه المواد مقاومة للبيئات العدوانية والتآكل وتغيرات درجات الحرارة.

خاتمة

إلى القائمة أعلاه يمكنك إضافة الطاولات والأرفف ومعدات الخبز المختلفة والثلاجات والمجمدات، ولكنها تشير إلى معدات إضافية. هناك نقطة أخرى يجب تذكرها وهي أهمية العامل البشري. لا يمكن لأي قدر من المعدات، حتى الأحدث منها، أن تحل محل طاهي المعجنات الرئيسي الحقيقي. الموظفون المؤهلون هم أساس متجر الحلويات الناجح والمزدهر.

ومن أشهر صانعي الحلويات البلجيكي بيير ماركوليني. يُطلق عليه في وطنه لقب ساحر الذوق وسيد الشوكولاتة. يستخدم ماركوليني في بعض أنواع حلوياته حشوات غير متوقعة تمامًا: على سبيل المثال، مع إضافة زهور من النباتات الاستوائية، مما يجعل الشخص في حالة من النشوة الخفيفة.