المؤشرات الرئيسية لتنظيم متجر الخضار في مؤسسة تقديم الطعام. تنظيم عمل ورشة الخضار في المؤسسات بدورة إنتاجية كاملة ورشة تجهيز الخضار الأولية.
متجر الخضارمصممة للمعالجة الأولية للخضروات وإنتاج المنتجات النباتية شبه المصنعة. يقع محل الخضار بجوار مستودع الخضار. يتم تركيب جميع المعدات في الورشة أثناء العملية التكنولوجية. في ورشة الخضار، يتم تنظيم خطوط مستقلة لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخضروات البصل والملفوف وما إلى ذلك.
يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.
تتكون المعالجة الأولية للبطاطس والمحاصيل الجذرية من العمليات التالية: الفرز والتحجيم، والغسيل، والتنظيف، والتنظيف اللاحق، والغسيل، والتقطيع. يتم فرز البطاطس لإزالة الشوائب الأجنبية (الحجارة، كتل الأرض، وما إلى ذلك). يتم استخدام آلات التحجيم لحجم الدرنات، مما يقلل من النفايات أثناء تنظيف الآلة. هناك عدة طرق لتقشير البطاطس: الميكانيكية والحرارية (البخارية) والكيميائية والمختلطة.
بطريقة التنظيف الميكانيكي، يتم تقشير الخضروات بسبب الاحتكاك بالسطح الخشن (الكاشط) لأجزاء العمل في الماكينة مع تدفق مستمر للمياه. يمكنك غسل البطاطس في مقشرة البطاطس باستخدام كتلة كاشطة ممحاة أو يدويًا في حمامات منخفضة، وتحميلها في دلاء في شبكات خاصة.
وبطريقة التنظيف الحراري يتم تبخير الدرنات ثم نفخ الطبقة السطحية بتيار من البخار أو الماء تحت ضغط عالي. تعتبر هذه الطريقة الأكثر فعالية، ولكن نادرا ما تستخدم في الشركات الروسية.
باستخدام طريقة التنظيف الكيميائي، تتم معالجة البطاطس في براميل خاصة بمحلول الصودا الكاوية، ثم يتم فصل الطبقة السطحية بتيار قوي من الماء، مع غسل الدرنات في نفس الوقت.
تُقشر البطاطس في قشارة البطاطس ذات السعات المختلفة. يتم إنتاج الآلات في إصدارات مثبتة على الأرض ومنضدية. أثناء التنظيف، يتم غسل اللب بالماء المتدفق باستمرار إلى الجهاز.
يتم اختيار المعدات اللازمة لمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. المعدات الرئيسية لورشة الخضروات هي مقشرة البطاطس MOK-125، MOK-256، MOK-400، قاطعة الخضار العالمية MPO-50-200، MPO-350، بالإضافة إلى المعدات غير الميكانيكية (طاولات الإنتاج، طاولات تقشير البطاطس، حمامات الغسيل، رفوف تخزين الخضار).
تحتوي مقشرات البطاطس على خزانات ترسيب خاصة لتجميع النفايات. غسالات الخضروات وقشارة البطاطس محمية بجوانب بارتفاع 10...12 سم.
تم تجهيز أماكن العمل بالأدوات والمعدات اللازمة للقيام بعمليات معينة.
يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية.
تم تركيب حمام غسيل ومقشرة بطاطس على خط معالجة محاصيل البطاطس والجذور.
يتم إجراء تنظيف إضافي للبطاطس والخضروات الجذرية (إزالة العيون المتبقية وجزيئات الجلد وما إلى ذلك) على طاولات خاصة. يوجد في وسط سطح الطاولة حوض استحمام لتخزين البطاطس المقشرة في الماء. يوجد أمام كل عامل تجاويف: اليسرى للخضروات المقشرة، واليمنى للنفايات. يتم تثبيت الحاويات المناسبة تحت الطاولة. يتم تخزين البطاطس المقشرة لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات في الماء البارد. للتنظيف اليدوي، يتم استخدام سكاكين مخددة خاصة. يجب أن يكون للعمال أرضيات خشبية تحت أقدامهم. يجب أن تكون أرضية الورشة مستوية وغير زلقة ومائلة نحو المصارف لتصريف المياه. يجب ألا تحتوي طاولات الإنتاج والحمامات على زوايا حادة.
تتم معالجة المحاصيل الجذرية في محلات بيع الخضروات باستخدام الخطوط التكنولوجية لمعالجة البطاطس.
يتم تركيب طاولات الإنتاج وأحواض الغسيل على خط معالجة الملفوف والخضر.
تتم معالجة الملفوف الطازج والخضروات الموسمية (اليقطين، الباذنجان، الكوسة، القرنبيط، الفلفل، إلخ) بشكل منفصل. على طاولات الإنتاج، يتم فرز الخضروات وفرزها وإزالة الأجزاء الفاسدة والملوثة بشدة. إزالة الورقة العلوية من الملفوف وقطع الساق. في مكان العمل، يوجد على يسار الطباخ خضروات غير مقشرة، وعلى اليمين يوجد وعاء للخضروات المقشرة (المعالجة). ثم تُغسل الخضار في حمامات ذات بطانات شبكية ومصافي كبيرة.
على خط معالجة الخضر (الشبت والبقدونس والبصل الأخضر وما إلى ذلك) يتم إجراء الفرز والفرز وإزالة الأجزاء الفاسدة أو المجففة وفصل الجذور. يتم تنظيف وغسل المساحات الخضراء على طاولات إنتاج خاصة تحتوي على حوض استحمام مدمج ويتم توفير المياه من خلال خلاط الدش.
يتم تقشير البصل والثوم والفجل على طاولات خاصة مزودة بأجهزة عادم. أيدي العمال خلف الزجاج داخل الخزانة. يتيح لك ذلك إزالة الزيوت الأساسية التي تؤدي عند تنظيف هذه الخضروات إلى تهيج الغشاء المخاطي للعينين والجهاز التنفسي. في المؤسسات الصغيرة، يتم تقشير البصل بالقرب من المروحة؛ ينقع البصل قبل تقشيره. بعد النقع، يمكن تقشير البصل على طاولات الإنتاج. يتم ترطيب نصل السكين لتقشير وتقطيع البصل بالماء البارد الجاري.
يتم إرسال الخضار المقشرة إلى محلات ما قبل الإنتاج كاملة أو مقطعة، اعتمادًا على استخدامها في الطهي.
يتم تقطيع الخضار باستخدام قواطع الخضار أو باليد، حيث يتم استخدام آلات تقطيع الخضار والسكاكين وألواح التقطيع التي تحمل علامة "OS". يتم تخزين الخضار المقشرة عند درجة حرارة 2...4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة
في متجر الخضار، من الضروري اتباع القواعد بدقة الصحة والسلامة المهنية:
يُسمح للعمال الذين يعرفون بنيتها جيدًا وخضعوا لتدريب خاص بالعمل على الأجهزة والآلات؛
يتم نشر الملصقات وتعليمات السلامة في أماكن العمل؛
يُحظر على عمال الورشة الذين يقومون بصيانة الآلات وضع أيديهم في غرف عمل مقشرات البطاطس وقطاعات الخضروات؛
يجب أن تكون أجهزة بدء تشغيل الأجهزة والآلات (الأزرار والمفاتيح) مغطاة بأغلفة خاصة، ويجب أن تحتوي الآلات على التأريض والتأريض؛
لتحميل الأجهزة والآلات، استخدم حاويات لا تزيد سعتها عن 8-10 كجم؛ يُسمح للنساء بحمل أوزان لا يزيد وزنها عن 20 كجم؛
الحفاظ على درجة الحرارة في الورشة عند مستوى لا يقل عن 150 درجة مئوية؛
للأغراض الصحية، قم بإزالة النفايات من الورشة عند تراكمها.
تنظيم العمل في الورشة
يتم تنظيم عمل محلات الخضار الصغيرة من قبل مدير الإنتاج؛ يرأس محلات الخضار الكبيرة مدير متجر أو رئيس عمال.
تقوم مقشرات الخضار من الفئتين الأولى والثانية، والتي تتسع لـ 2-5 أشخاص، بتنفيذ جميع عمليات معالجة الخضار وتحضير المنتجات شبه المصنعة. وفقا لبرنامج الإنتاج، يتم وضع جدول زمني لإصدار منتجات الخضروات شبه المصنعة على دفعات، اعتمادا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم.
في نهاية يوم العمل، يقوم الموظف المسؤول في الورشة بإعداد تقرير عن كمية المواد الخام المستهلكة والمنتجات شبه المصنعة المنتجة.
تنظيم عمل محل الخضار في مؤسسة التموين
يقع متجر الخضار، كقاعدة عامة، في الجزء الذي توجد به غرفة الخضار من المؤسسة، وذلك لنقل المواد الخام، متجاوزًا ممرات الإنتاج المشتركة.
يجب أن يكون لورشة العمل اتصال مناسب مع محلات التبريد والساخنة، حيث يتم الانتهاء من إنتاج المنتجات النهائية.
يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.
تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات من الفرز والغسيل والتقشير والتشطيب بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والتقطيع. يتم اختيار المعدات اللازمة لمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. المعدات الرئيسية لمتجر الخضار هي قشارة البطاطس MOK-125، MOK-250، MOK-400، قاطعة الخضار العالمية MPO-50-200، MPO-350. يتم تضمين آلية قطع وفرك الخضروات MOP II-1 في مجموعة آليات القيادة القابلة للاستبدال للأغراض العامة PII، بالإضافة إلى المعدات غير الميكانيكية (طاولات الإنتاج، طاولات تقشير البطاطس، حمامات الغسيل، مقاعد الخضروات. محطات العمل هي مجهزة بالأدوات والمعدات اللازمة لأداء عمليات معينة.
يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية. تم تركيب حمام غسيل ومقشرة بطاطس على خط معالجة محاصيل البطاطس والجذور. بعد تنظيف الآلة، يتم التنظيف اليدوي على طاولات خاصة. يحتوي غطاء الطاولة على تجويف توضع فيه الخضار المقشرة، وفتحتين: على اليسار للخضروات المقشرة، وعلى اليمين للنفايات. بعد التنظيف، توضع البطاطس في حمام مائي وتخزن لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات.
يتم تقشير البصل والثوم على طاولات خاصة بجهاز عادم. يتم تركيب طاولات الإنتاج وأحواض الغسيل على خط معالجة الملفوف والخضر. يتم غسل الخضار المقشرة، حسب الغرض منها، ويستخدم بعضها للطهي ككل، ويتم تقطيع الباقي بالآلة أو باليد. تُغطى الخضار المقشرة والمقطعة بقطعة قماش مبللة لحمايتها من التلوث والجفاف.
يتم تنظيم عمل محلات الخضار من قبل مدير الإنتاج. تقوم مقشرات الخضار من الفئة الثالثة بإجراء جميع العمليات على معالجة الخضروات وتحضير المنتجات شبه المصنعة. وفقا لبرنامج الإنتاج، يتم وضع جدول زمني لإصدار منتجات الخضروات شبه المصنعة على دفعات، اعتمادا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم. في نهاية يوم العمل، يقوم الموظف المسؤول في الورشة بإعداد تقرير عن كمية المواد الخام المستهلكة والمنتجات شبه المصنعة المنتجة.
وبالتالي يجب أن يكون محل الخضار مجهزًا بالمعدات الحديثة.
المؤشرات الرئيسية لتنظيم متجر الخضار في مؤسسة تقديم الطعام
المؤشرات الرئيسية لتنظيم ورشة الخضار هي: برنامج الإنتاج، طريقة التشغيل، عدد الموظفين، استخدام المعدات الحديثة، الخطوط والمساحات التكنولوجية، المساحة الإجمالية للورشة.
برنامج إنتاج محل الخضار عبارة عن مجموعة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المنتجة منها اللازمة لإعداد الأطباق وكميتها وطريقة معالجتها.
في عملية حساب إنتاجية المنتجات شبه المصنعة والنفايات، يتم اعتماد المعايير وفقًا للمجموعات الحالية من وصفات الأطباق. عندما تعمل ورشة العمل وفقًا لجدول زمني متدرج، يتم حساب كمية المنتجات شبه المصنعة والنفايات بناءً على الكمية اليومية من المواد الخام المعالجة. عند العمل في نوبات عمل، يتم إجراء هذه الحسابات لكل وردية على حدة.
الجدول 1. 1 برنامج الإنتاج لمحل الخضار
تعتمد ساعات عمل متجر الخضار على ساعات عمل منشأة تقديم الطعام وتوقيت بيع المنتجات شبه المصنعة. يجب أن تبدأ الورشة العمل قبل 1.5...3 ساعات من افتتاح القاعة وإنهاء العمل قبل 2...3 ساعات من إغلاقها.
حاليًا، في معظم مؤسسات تقديم الطعام العامة، يبلغ عمل محل الخضار 8 ساعات. خلال هذه الفترة، يتم تجريد الحجم الرئيسي للخضروات.
يتم حساب عدد عمال الإنتاج (الحضور) في محل الخضار على أساس برنامج الإنتاج ومعايير الإنتاج لكل عامل في الساعة للعمليات.
عدد العاملين بالإنتاج (ن 1 يتم تحديد الأشخاص العاملين بشكل مباشر في عملية الإنتاج بواسطة الصيغة:
ن1 = ؟ ز/ح ب ل، (1. 1.)،
حيث G هي كمية المواد الخام المعالجة أو المنتجات المصنعة، قطع، كجم؛ Nv - معدل الإنتاج لكل موظف لكل نوبة عمل أو يوم عمل، كجم، جهاز كمبيوتر شخصى. (الملحق ن)؛ ل - معامل مع مراعاة نمو إنتاجية العمل ل هو 1.14.
الجدول 1.2 حساب عدد العاملين في محل الخضار
الجدول 1.3 مخطط العملية التكنولوجية لمتجر الخضار
|
أسماء الخط، المؤامرات |
أعدم عمليات |
ملائم معدات |
|
منطقة المعالجة البطاطس والخضروات الجذرية |
الغسيل الميكانيكي بعد العلاج، والغسيل، |
حوض غسيل, مقشرة البطاطس آلة، إنتاج الجدول، المقاييس الإلكترونية المكتبية |
|
منطقة المعالجة موسمية أخرى الخضار والأعشاب |
الحاجز، والفرز، غسل |
جدول الإنتاج, حمام غسيل, ثلاجة |
|
منطقة المعالجة |
غسل، تجريد |
جدول الإنتاج, حمام غسيل |
ولإجراء جميع العمليات التكنولوجية للمعالجة الميكانيكية للخضروات، تم تجهيز الورشة بمعدات ميكانيكية وغير ميكانيكية. يعتمد نوع وكمية المعدات المثبتة في ورشة العمل على قدرة المؤسسة ويتم تحديدها عن طريق الحساب.
وفقا لمتطلبات الصرف الصحي الصناعي، يجب أن تحتوي ورشة العمل على خطوط منفصلة لـ: المعالجة الميكانيكية للبطاطس والمحاصيل الجذرية؛ معالجة البصل تجهيز السلطة والفواكه والخضروات الحلوى. الفطر الطازج والمخللات والمخللات.
عند تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات السعة المتوسطة والمنخفضة، يتم الجمع بين مناطق معالجة الأنواع الفردية من الخضروات.
لتحديد المساحة الصالحة للاستخدام في ورشة العمل، يتم وضع مواصفات المعدات المثبتة فيها.
الجدول 1.4 حساب المساحة القابلة للاستخدام في ورشة العمل
يتم تحديد المساحة الإجمالية للورشة S، m2 بواسطة الصيغة
س=؟ S حول / ث (1.2.)
حيث S o6 -- المساحة التي تشغلها المعدات، م2؛ z - عامل استغلال المساحة. بالنسبة لمتجر الخضار، يتم أخذ z = 0.35.
المساحة الإجمالية لورشة العمل التي تم الحصول عليها نتيجة للحسابات هي الأساس لمنطقة التخطيط، والتي يتم تحديدها بيانيا نتيجة للترتيب العقلاني للمعدات.
وبالتالي فإن المؤشرات الرئيسية للمنظمة هي: برنامج الإنتاج، وطريقة التشغيل، وعدد الموظفين، واستخدام المعدات الحديثة، والخطوط والمساحات التكنولوجية، وإجمالي مساحة الورشة.
مصممة لتنظيف وتصنيع المنتجات شبه المصنعة من البطاطس المقشرة والخضروات الجذرية والملفوف والبصل والخضروات الموسمية والأعشاب.
تم تصميم متجر الخضار بشكل أساسي كمؤسسة مستقلة مع مجموعة كاملة من المباني في مصانع المشتريات. جميع مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام لديها متجر للخضروات. في مؤسسة المشتريات، يمكن لمتجر الخضار العمل على المنتجات شبه المصنعة التي يتم الحصول عليها من الصناعة.
يشمل متجر الخضار التابع لمؤسسة المشتريات المباني التالية: قسم غسل وتنظيف الخضروات؛ قسم تنقية الخضروات؛ كبريتة البطاطس أو وضعها في عبوات مفرغة من الهواء؛ غرفة مبردة للمنتجات شبه المصنعة (t=6-8°)؛ غرفة لتخزين وإعداد محلول ثنائي الكبريتيت. مخزن للحاويات شبه المصنعة. غرفة مدير المحل .
عندما يعمل متجر الخضار على منتجات نصف جاهزة (على سبيل المثال، المقاصف المدرسية، وما إلى ذلك)، يوفر متجر الخضار فصلًا لمنتجات الخضروات شبه المصنعة، وقسمًا لتقطيع الخضار والبطاطس، وغرفة تبريد للمنتجات نصف المصنعة ومخزن للحاويات شبه الجاهزة.
تشمل العملية التكنولوجية لتجهيز الخضروات العمليات التالية: الغسيل -> التقشير -> التشطيب -> الكبريت (للبطاطس) -> التقطيع -> الوضع في حاويات وظيفية -> التبريد والتخزين قصير المدى -> النقل. يتم غسل الملفوف الأبيض بعد تنظيفه وإزالة الأوراق الخضراء والفاسدة.
تتم معالجة البطاطس على خط تدفق ميكانيكي PLSK-800 بسعة 400؛ 600 و 800 كجم/ساعة حسب طول ناقل الفحص والتنظيف للبطاطس المسلفنة.
المساحة التي يشغلها خط إنتاج ميكانيكي لتنظيف وكبريت البطاطس هي 30 م (طول) × 6 م (عرض) = 180 م2.
بالإضافة إلى خط PLSK-800، تشتمل الورشة على خط معالجة الخضروات الجذرية والبصل، حيث تتم جميع العمليات، باستثناء التشطيب، بواسطة آلات وآليات مختلفة: قلابة حاويات، غسالة اهتزازية، بطاطس مقشرة، موزعات، الخ.
المساحة التي تشغلها مجموعة معدات تنظيف المحاصيل الجذرية هي 20 م (طول) × 6 م (عرض) = 120 م2.
كما يتم أيضًا تجهيز خط معالجة الملفوف والأعشاب والخضروات الموسمية آليًا إن أمكن. يمكن هنا تركيب آلات حفر جذوع الأشجار، والعربات، وقلابة الحاويات، والموزع، وما إلى ذلك.
قد تحتوي محلات الخضار الكبيرة على مناطق لمعالجة التخمير والمخللات وتقطيع الخضار. تستخدم آلات تقطيع الخضار لتقطيع الخضار.
يتم وضع المنتجات شبه المصنعة في حاويات وظيفية في منطقة خاصة في ورشة العمل، ويتم إرسال الصواني والحاويات الأخرى وعلى رفوف متحركة أو عربات إلى غرفة التبريد للمنتجات شبه المصنعة للتخزين المؤقت، ثم إلى البعثة أو إلى ورش المعالجة الحرارية.
تقع ورشة الخضار في الطابق الأرضي بجوار مخزن الخضار أو فوقه، مما يضمن التواصل المريح مع مباني ورشة الطهي والبعثة الاستكشافية. ولإزالة النفايات من الورشة، يتم توفير مخرج معزول.
عند تصميم متجر خضروات لمؤسسة مشتريات، يمكن توفير قسم الطهي، حيث يتم إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الطهي: الخضار المسلوقة، المطهية، المقلية، شرحات، كروكيت، لفائف، الأوعية المقاومة للحرارة، المخللات، إلخ. في السنوات الأخيرة، انتشر تحضير (التعليب) للخضروات الموسمية ؛ قم بإعداد المنتجات التالية: الفلفل للحشو، مجموعات الحساء من الخضر، الكافيار من الكوسة، الباذنجان، الجزر المسلوق والبازلاء الخضراء للأطباق الجانبية. يتم توفير هذه المنتجات للمقاصف التي يتم طهيها مسبقًا ويتم استخدامها لإعداد وجبات الطعام في المقصف الخاص بها لتقديم الوجبات للموظفين.
يقع قسم الطهي بجوار قسم التنظيف لتقليل تداول الخضار المقشرة.
محلات الخضار التي تعمل على المواد الخام، وتعالج كمية صغيرة نسبيا من الخضروات، مصممة في غرفة واحدة. يجب أن تكون متصلة بشكل ملائم بمستودع الخضار ومحلات المشروبات الساخنة والباردة. عندما يقع متجر الخضار الذي يضم متاجر ساخنة وباردة في طوابق مختلفة، يتم التواصل معهم عن طريق المصاعد والناقلات.
يتم توفير أماكن عمل في الورشة لتجهيز أنواع معينة من الخضار. تتم جميع عمليات تجهيز الخضروات بشكل آلي قدر الإمكان. لغسل وتقشير الخضار، تُستخدم قشارة البطاطس، المثبتة على الأساس لتخفيف الاهتزاز، ولتقطيع الخضار، تُستخدم قواطع الخضار. لتسهيل عمل العمال يتم استخدام حمامات متنقلة وعربات وطاولات مع حمامات مدمجة وطاولات تنظيف الخضروات وطاولة تقشير البصل مع جهاز تهوية للعادم. يتم تحميل الخضار وتفريغها من مقشرة البطاطس باستخدام ناقل مائل، حيث يتم رفع مقشرة البطاطس فوق الأرض ووضعها على قاعدة.
1 المقدمة
تلعب المطاعم العامة دورًا مهمًا في حياة الناس. إنه يلبي احتياجات الناس الغذائية بشكل كامل. تؤدي شركات تقديم الطعام وظائف مثل إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي من قبل السكان في أماكن منظمة خصيصًا. تقوم شركات تقديم الطعام بأنشطة اقتصادية مستقلة ولا تختلف في هذا الصدد عن المؤسسات الأخرى. يتم توفير الغذاء للسكان بشكل رئيسي من خلال المؤسسات الخاصة الصغيرة.
ويتم تنظيم الغذاء المقدم للسكان في المستشفيات والمصحات ودور الاستراحة ودور الأطفال وغيرها من المؤسسات على نفقة الدولة.
يعد الغذاء متطلبًا أساسيًا لحياة غالبية العمال والموظفين والطلاب وعدد كبير من المجموعات الأخرى من سكان البلاد.
قبل البيريسترويكا، احتلت المطاعم العامة مكانًا مهمًا في الاقتصاد الوطني للبلاد. ولكن ابتداء من عام 1992، حدث تغيير جذري في الصناعة، مما أدى إلى إغلاق وتدمير معظم مؤسسات تقديم الطعام العامة. منذ ذلك الوقت، بدأت صناعة المواد الغذائية في التطور من جديد.
حاليًا، بدأت الأنشطة في مجال التغذية الجماعية تكتسب زخمًا سريعًا. لقد مرت الطفرة الأولى بالفعل: تم إغلاق العديد من المطاعم والمقاهي التي افتتحت في بداية عملية البيريسترويكا بسبب عدم الربحية ونقص القدرة التنافسية. ومع ذلك، بدأت العملية تدريجيا. في الوقت الحالي، تشهد يوشكار-أولا، بالإضافة إلى بعض المدن الكبرى الأخرى في روسيا، طفرة حقيقية في المطاعم: حيث يتزايد عدد الفنادق والمطاعم والمقاهي والحانات والنوادي المختلفة بسرعة. إن صناعة تقديم الطعام الجماعي في طور التطوير - حيث يتزايد عدد المؤسسات وجودة الخدمة.
2. الجزء الرئيسي
2.1 الخصائص العامة للمؤسسة
المقصف هو مؤسسة عامة لتقديم الطعام مفتوحة للجمهور أو تخدم مجموعة محددة من المستهلكين، وتقوم بإنتاج وبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة يوميًا. خدمة الطعام في المقصف هي خدمة لإنتاج منتجات الطهي المتنوعة حسب يوم الأسبوع أو الوجبات الغذائية الخاصة لمجموعات مختلفة من السكان الذين يتم خدمتهم (العمال وأطفال المدارس والسياح وما إلى ذلك)، وكذلك لتهيئة ظروف البيع و الاستهلاك في المؤسسة.
تتميز المقاصف بما يلي:
وفقا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والغذائي؛
وفقا لعدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم - المدرسة، الطالب، العمل، وما إلى ذلك؛
حسب الموقع - متاح للجمهور، في مكان الدراسة أو العمل.
تم تصميم المقاصف العامة لتوفير المنتجات ذات الطلب الجماعي (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل رئيسي لسكان المنطقة والزوار. تستخدم المقاصف طريقة الخدمة الذاتية للمستهلك مع الدفع اللاحق. تقع المقاصف في مؤسسات التصنيع والمؤسسات والمؤسسات التعليمية مع مراعاة القرب الأقصى من السكان الذين يتم خدمتهم. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات الطعام للعمال في نوبات النهار والمساء والليل، وإذا لزم الأمر، تقدم الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم الاتفاق على إجراءات تشغيل المقاصف مع إدارة المؤسسات،
المؤسسات والمؤسسات التعليمية. تقدم المقاصف في المدارس المهنية وجبتين أو ثلاث وجبات يوميا على أساس معايير الحصص الغذائية اليومية. كقاعدة عامة، تستخدم هذه المقاصف طاولات محددة مسبقًا.
يتم إنشاء المقاصف في المدارس الثانوية بحيث يبلغ عدد الطلاب فيها 320 شخصًا على الأقل. يوصى بإعداد وجبات الإفطار والغداء المعقدة لفئتين عمريتين: الأولى - لطلاب الصفوف من الرابع إلى الخامس، والثانية - لطلاب الصفوف من السادس إلى الحادي عشر.
في المدن الكبرى، يتم إنشاء مصانع التغذية المدرسية، والتي تزود المقاصف المدرسية مركزيًا بالمنتجات شبه المصنعة والمخبوزات ومنتجات الحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة. مقاصف غذائية متخصصة في خدمة الأشخاص المحتاجين للتغذية العلاجية. في المقاصف الغذائية بسعة 100 مقعد أو أكثر، يوصى بوجود 5-6 وجبات غذائية رئيسية، في المقاصف الأخرى التي تحتوي على قسم غذائي (طاولات) - على الأقل 3. يتم إعداد الأطباق وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة بواسطة طهاة ذوي خبرة التدريب المناسب، تحت إشراف أخصائي التغذية أو الممرضات. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بمعدات ومخزون متخصص - أجهزة طهي بالبخار، وآلات فرك، وغلايات مواقد البخار، والعصارات. تم تصميم مقاصف التوزيع والمقاصف المتنقلة لخدمة مجموعات صغيرة من العمال والموظفين، وعادة ما تكون متفرقة على مساحات واسعة.
يجب أن يكون لدى المقاصف لافتة تشير إلى شكلها القانوني وساعات عملها. تُستخدم العناصر الزخرفية في تصميم طوابق التداول لإنشاء نمط موحد. في غرف الطعام، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة، ويجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية. أدوات المائدة المستخدمة هي الخزف والزجاج المضغوط. من بين المباني المخصصة للمستهلكين، يجب أن تحتوي غرف الطعام على دهليز وخزانة ملابس وغرف مرحاض. يجب أن تتوافق مساحة طوابق المبيعات مع المعيار - 1.8 متر مربع لكل مقعد.
2.2 الخصائص العامة لمحل الخضار
في غرفة الطعام، يقع متجر الخضار بجوار مخزن الخضار، كما يتمتع أيضًا باتصالات مريحة مع المتاجر الباردة والساخنة. تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات من الفرز والغسيل والتقشير والتشطيب بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والتقطيع. تم تجهيز محطات العمل بالأدوات والمعدات اللازمة لإجراء عمليات معينة. وفقًا للعملية التكنولوجية، يتم تنظيم 3 أماكن عمل في ورشة العمل:
1. تقشير البطاطس والخضروات الجذرية وتنظيفها وغسلها. تم تجهيز مكان العمل لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية بحمام غسيل، ومقشرة بطاطس دورية، وطاولة خاصة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع تجاويف للبطاطس المقشرة وفتحتين محزتين: على اليسار - للخضروات المقشرة، على اليمين - للخضروات المقشرة. النفايات، وكذلك المعدات، ورف المخزون؛
2. تجهيز الخضار الموسمية وتقشير البصل والثوم. تم تجهيز مكان العمل لمعالجة الملفوف الأبيض والخضروات الموسمية والبصل بطاولة خاصة مع حمام مدمج والمعدات اللازمة (ألواح التقطيع والصواني والسكاكين وغيرها).
3. يتم تركيب طاولة إنتاج وآلة تقطيع الخضار بالإضافة إلى المعدات اللازمة.
يتم وضع المعدات الموجودة في الورشة بطريقة محاطة بسور.
كل موظف لديه مكان عمل مجهز بطاولة خاصة مع غطاء عادم.
2.3 تنظيم العمل في ورشة العمل
يتم تنظيم عمل محل الخضار من قبل مدير الإنتاج. يوجد شخص واحد يعمل في الورشة - طباخ من الدرجة الثالثة. وضع التشغيل في ورشة العمل هو نوبة واحدة. بالنسبة للعمل المسائي للمؤسسة، يتم إعداد منتجات الخضروات شبه المصنعة مقدما، مع مراعاة مدة صلاحيتها وبيعها. رأس يقوم الإنتاج وفقًا لبرنامج الإنتاج بوضع جدول زمني لإصدار المنتجات النباتية شبه المصنعة على دفعات، اعتمادًا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم، والعمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة. في نهاية يوم العمل، يقوم الموظف المسؤول في الورشة بإعداد تقرير عن كمية المواد الخام المستهلكة والمنتجات شبه المصنعة المنتجة.
2.4. المعدات والمخزون المستخدم في هذه الورشة وخصائصها
العلامة التجارية MOK-150M
القدرة 150 كجم/ساعة
على سبيل المثال، ب 380
الطاقة، كيلوواط 0.75
ثرثرة. الأبعاد مم 650x450x930
MOK-150M: مقشرة البطاطس مصممة لإزالة القشور من البطاطس والخضروات الجذرية الأخرى عن طريق تعريضها لأعضاء التقشير التي تحتوي على مواد كاشطة.
وزن قشارة البطاطس كجم-50.
معالج المطبخ Robot Coupe R 201 Ultra E معالجات المطبخ R من Robot Coupe عبارة عن آلات مطبخ عالمية مزودة بملحقين (قطاعة وتقطيع الخضروات) على جرار خلفي واحد.
هذه المعالجات قادرة على أداء عدة وظائف في وقت واحد، واستبدال العديد من الآلات: قطاعة الخضار، مفرمة اللحم، خلاط العجين، خلاط الكواكب، خلاط. وهذا لا يسمح بإجراء عملية الإنتاج بشكل أكثر كفاءة فحسب، بل يسمح أيضًا بتوفير مساحة الإنتاج
مصمم لميكنة عمليات تجهيز الأغذية في مؤسسات تقديم الطعام العامة
طقم كامل:
مفرمة لحم MM - 180 كجم/ساعة
المغربل MP - 230 كجم/ساعة
مطحنة الفتات والبهارات MI - 15 كجم/ساعة
الخافق VM
قطاعة الخضار - مسح MO - 200-350 كجم/ساعة
النمام - خزان 25 لتر
قطاعة اللحوم MR - 1500 حصة/ساعة
آلية القيادة PM
الوقوف ص
إن قادوس مقشرة البطاطس مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ ومغلق بغطاء يحتوي على فتحة تحميل مدمجة. تحتوي مقشرة البطاطس على فتحة تفريغ، عند فتحها، يتم التفريغ التلقائي للمنتج المقشر باستخدام قرص دوار.
توفر مقشرة البطاطس إمكانية تعديل مدة دورة التشغيل من خلال استخدام مرحل زمني.
وزن المنتج الذي تم تحميله في وقت واحد هو 7 كجم.
2.5 قواعد التشغيل واحتياطات السلامة عند العمل على هذا الجهاز
لتجنب وقوع الحوادث، يتعلم عمال المطبخ كيفية تشغيل المعدات ويتلقون تعليمات عملية من مدير الإنتاج. يتم نشر قواعد تشغيلها في مواقع المعدات. الأرضية في الورش مسطحة، بدون نتوءات، وليست زلقة.
عند العمل في ورش العمل يتم مراعاة القواعد التالية:
يتم تثبيت شبكات القدم على الأرض بجوار طاولات الإنتاج؛
تتمتع السكاكين بمقابض ثابتة بشكل جيد ويتم تخزينها في مكان معين؛
حمامات الإنتاج والطاولات لها زوايا مستديرة.
أثناء العمل، تتم إزالة النفايات ومعالجتها في الوقت المناسب، ويتم مراقبة الحالة الصحية للورشة وكل عامل.
عند العمل في متجر ساخن، يتعلم العمال قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية ويتلقون تعليمات عملية من مدير الإنتاج. يتم نشر تعليمات التشغيل في مواقع المعدات.
الأرضية في الورشة مسطحة، بدون نتوءات، وليست زلقة.
درجة الحرارة في الورشة لا تتجاوز 26 درجة مئوية.
لا يمكن تفكيك أي معدات وتنظيفها وتشحيمها إلا عندما تكون الآلات متوقفة تمامًا وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.
المعدات الكهربائية مؤرضة.
عند العمل مع معدات المطبخ، يعرف الموظفون قواعد تشغيل هذه المعدات ويتبعونها بدقة.
قبل البدء في العمل، تحقق من صلاحية الآلة. مفاتيح وصمامات من النوع المغلق. قم بتشغيل الأجهزة وإيقاف تشغيلها باستخدام زري START وSTOP.
جميع الأجزاء المتحركة للآلات مسيجة، والجسم مؤرض. في حالة اكتشاف خلل، يتم إخطار المشرف ولا يتم استخدام الجهاز.
2.6.الإضاءة والتهوية في المؤسسة
ضوء النهار.
المتطلبات الرئيسية للإضاءة الطبيعية هي انتظام الإضاءة وعمق تغلغل ضوء النهار في الغرفة. تعتمد الإضاءة الطبيعية على عدد من العوامل: اتجاه النوافذ فيما يتعلق بالاتجاهات الأساسية، وحجم النوافذ وتصميمها وتظليلها، وحجم الغرفة ولونها، والمناخ الخفيف للمنطقة. في أماكن الإنتاج والتجارية والإدارية يجب أن تكون على الأقل 1:8. تكون الغرف مضاءة بشكل أفضل إذا كانت النوافذ تقع على مسافة 80-90 سم من مستوى الأرضية.
إضاءة اصطناعية.
يمكن أن تكون الإضاءة الاصطناعية في مؤسسات تقديم الطعام العامة عامة أو مجتمعة. يتم استخدام أنواع مختلفة من المصابيح كمصادر للضوء. اعتمادًا على طبيعة توزيع الضوء، تنقسم المصابيح إلى ثلاث مجموعات: الضوء المباشر والمنعكس والمنتشر.
تشمل تركيبات الإضاءة المباشرة تلك التي توجه 90% من تدفق الضوء إلى المنطقة السفلية من الغرفة.
تشمل وحدات الإنارة المنتشرة تلك التي توزع التدفق الضوئي في المنطقتين السفلية والعلوية للغرفة.
تقوم وحدات الإنارة غير المباشرة بتوجيه ما لا يقل عن 90% من الضوء إلى أعلى، ومن المهم أن تكون الأسقف والجدران فاتحة اللون.
ج) في غرف تبديل الملابس والمراحيض والمستودعات ذات المصابيح المتوهجة -75-100 لوكس.
لا يجوز وضع المصابيح فوق الغلايات أو المواقد، أو استخدام المصابيح التي تكون المصابيح مفتوحة من الأسفل لتجنب دخول شظايا الزجاج إلى المنتجات الغذائية في حالة انكسار المصباح.
تنفس
حسب الغرض، يمكن أن تكون التهوية إمدادًا وعادمًا وإمدادًا وعادمًا، ووفقًا لطريقة حركة الهواء - طبيعية وصناعية.
تهوية طبيعية.
مع التهوية الطبيعية، يحدث تبادل الهواء في الغرفة من خلال التسريبات في الأسوار الخارجية للمباني (شقوق النوافذ والأبواب). في مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة، يجب أن تحتوي نصف النوافذ على الأقل على عوارض؛ وفي المتاجر الساخنة، يجب أن تحتوي كل نافذة. لتعزيز تبادل الهواء الطبيعي، يتم تركيب قنوات تهوية العادم في الجدران الداخلية للمبنى، والتي تؤدي منافذها إلى سطح المبنى ومجهزة بأجهزة خاصة - انحرافات.
التهوية الاصطناعية.
لضمان تبادل الهواء بشكل موثوق، يتم استخدام التهوية الاصطناعية، والتي يتم تنفيذها باستخدام أنظمة التهوية. يتم تنظيف الهواء الخارجي مسبقًا ودفعه عبر قنوات الإمداد، بينما يتم امتصاص الهواء الملوث وتفريغه عبر قنوات العادم. يجب أن تكون درجة حرارة هواء الإمداد 12 درجة على الأقل، والرطوبة النسبية 30-60%، وسرعة الحركة في منطقة العمل، أي. على ارتفاع 1.5-2 م من الأرض، 0.15-0.2 م/ث.
عند بناء التهوية، من الضروري استبعاد إمكانية مرور الهواء عبر المبنى. يجمع نظام الإمداد الواحد بين غرف الطعام ومحلات الحلويات والحلويات ومحلات الغسيل والتحضير وغرف الإدارة والمرافق.
في الغرف المبردة، تم تصميم تهوية منفصلة للإمداد والعادم مع تبريد هواء الإمداد وقناة عادم منفصلة عن غرفة تخزين الأسماك. في المراحيض وأحواض الغسيل والاستحمام وغرف التدخين وغرف تبديل الملابس، يتم تركيب تهوية العادم فقط. يجب عزل نظام العادم في المرافق الصحية.
2.7 تصميم وتجهيز محل الخضار
متجر الخضار مخصص للمعالجة الأولية للبطاطس والخضروات ويتكون من قسمين: في القسم الأول يتم غسل وتقشير البطاطس والخضروات، وفي القسم الثاني - تقطيعها، وكذلك تخزين مخلل الملفوف والمخللات (الطماطم). ).
تقع الورشة عند مدخل المقصف لمنع تلوث الغرف والورش الأخرى في المقصف.
يوجد في القسم الأول من الورشة حاويات مثبتة - نقالة لتوصيل البطاطس والخضروات وخزانة لتخزينها، حمام لغسل البطاطس والمحاصيل الجذرية قبل تنظيفها، مصائد رملية، ماكينة تقشير البطاطس، مستوطن النشا، حمام متنقل لتوصيل البطاطس للتنظيف وطاولة لتجهيز البطاطس والخضروات. لمعالجة الملفوف الطازج والبصل والأعشاب، يتم تركيب طاولة إنتاج مع جهاز عادم (للبصل) وحمام غسيل. يوجد بين المقصورات حمام لتخزين البطاطس المقشرة ونافذة خاصة لنقل الخضار.
تحتوي الحجرة الثانية على: آلة تقطيع الخضار مثبتة على طاولة، حمامات لتخزين المخلل والمخللات (الطماطم)، طاولة إنتاج لفرز وتقطيع المخللات وتجهيز الخيار المخلل، حوض استحمام لغسل الخيار المخلل (الطماطم) وحوض متنقل حوض استحمام لتوصيل الخضروات المقشرة إلى محلات المقاصف الأخرى (ساخنة أو باردة) وعربة لتوصيل البطاطس المقشرة والمقطعة إلى المتجر الساخن.
يتم عرض المواقف التالية في ورشة العمل:
· المعالجة الأولية للبطاطس والخضروات.
· جهاز وقواعد تشغيل مقشرات البطاطس وقطاعات الخضار.
· معايير تجهيز البطاطس والخضروات للشخص الواحد في الساعة؛
· علامات تحدد الغرض من طاولات الإنتاج والحمامات.
تم تجهيز الورشة بإمدادات المياه الباردة والساخنة، والصرف الصحي، والإمداد النشط والتهوية العادمة، والإضاءة الطبيعية والاصطناعية، وشبكة الكهرباء.
الأرضية مصنوعة من رقائق الرخام. الجدران بارتفاع 1800 ملم. السقف والجدران فوق البلاط مبطنة بالبلاط ومطلية باللون الأبيض بالطباشير. مكان مقشرة البطاطس مزود بحافة 100 ملم. على الباب الأمامي، على ارتفاع 180 سم، توجد لافتة مقاس 260X105 ملم مكتوب عليها "محل خضار" ورقم الغرفة.
يتم نشر جرد الممتلكات على الجانب الأيمن. تم التوقيع عليه من قبل رئيس المقصف.
يوجد فوق كل طاولة لافتة مقاس 297x210 ملم تشير إلى الغرض من الطاولة، وتحت المعدات الميكانيكية توجد لافتة تحتوي على تعليمات التشغيل واحتياطات السلامة والمواصفات الفنية والشخص المسؤول عن المعدات.
2.8 المتطلبات الصحية والنظافة لتقديم الطعام. النظافة الشخصية لموظفي الخدمة
يتم تنظيف غرفة الطعام وغسل الأرضيات بعد الانتهاء من تحضير الطعام وغرفة الطعام بعد كل وجبة.
يتم إجراء التنظيف العام لمباني غرفة الطعام مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، بما في ذلك غسل النوافذ والألواح والأرضيات. يتم تطهير الأرضيات والسلالم في مناطق الإنتاج وغرفة الطعام بشكل دوري بمحلول مبيض.
في نهاية العمل، يتم تفكيك آليات استبدال المعدات التكنولوجية وغسلها وتجفيفها جيدًا وحرقها بالماء المغلي قبل بدء العمل. تم تجهيز جميع غرف الإنتاج والمرافق في المقصف بالمعدات التكنولوجية والتبريدية والميكانيكية وغير الميكانيكية اللازمة، مما يضمن خط إنتاج يتحرك وفقًا للعملية التكنولوجية.
لا يُسمح بالتدفقات المضادة وتقاطعات خطوط المنتجات الخام والمعالجة حرارياً والمنتجات الغذائية والأطباق القذرة (النفايات) والأطباق القذرة والنظيفة والأطباق القذرة والأطعمة الجاهزة.
يتم تنظيف أدوات وأدوات المطبخ من بقايا الطعام، وتغسل في حوض الاستحمام بالماء الساخن (ر = 45-50 درجة مئوية) مع إضافة المنظفات، ثم تشطف في حوض الاستحمام بالماء الساخن (ر = 60 درجة مئوية)، وتسمط بالغليان. الماء والمجففة.
يجب غسل معدات الإنتاج (ألواح التقطيع والسكاكين والمجاذيف) جيدًا بعد الاستخدام وتطهيرها مرة واحدة على الأقل في الأسبوع بالغليان لمدة ساعة بعد الغليان. بعد الاستخدام، يتم تنظيف حمامات الغسيل وغسلها بمحلول ساخن بنسبة 1-2٪ من رماد الصودا.
لا يُسمح للطهاة وقاطعي الخبز وغيرهم من موظفي الخدمة بالعمل في المقصف إلا بعد اجتياز اختبارات الحد الأدنى الصحي والخضوع لفحص طبي إلى الحد المحدد.
لا يُسمح للموظفين الذين لم يجتازوا فحصًا طبيًا، أو لديهم أمراض جلدية قيحية، أو يعانون من أمراض تنتقل عن طريق الاتصال الجنسي أو أمراض المعدة الحادة، بالعمل في المقصف.
يُطلب من الطهاة وقاطعي الخبز وغيرهم من العاملين في المقصف اتباع قواعد النظافة الشخصية بدقة: قبل الذهاب إلى العمل، قم بإزالة الخواتم والأقراط والسلاسل والملابس الخارجية والأحذية ووضعها في الخزانة، والاستحمام، وغسل أيديهم بالصابون وفرشاة، لا تعمل إلا في الملابس والأحذية الخاصة النظيفة، ولها منديل نظيف وأظافر قصيرة.
خاتمة
تلعب المؤسسات الغذائية دورًا مهمًا في حياة المجتمع البشري. يعتمد التشغيل الناجح للمؤسسة على عدة عوامل. مثل أي نظام معقد، تبدأ المؤسسة الغذائية بنية منشئها وتنتهي بالتحكم وعملها.
يمكننا أن نستنتج أن محل الخضار يلبي الحل الهندسي المعماري والتخطيطي والتكنولوجي والإنشائي والخاص. كما أن التصميم التفصيلي لمتجر الخضار في المطعم يلبي جميع متطلبات التخطيط التكنولوجي.
يتم وضع جميع المعدات في الورشة وفقًا للعملية التكنولوجية. يتم تنظيم محطات العمل وفقا للعملية التكنولوجية. إن وضع المعدات بشكل صحيح، وإعداد أماكن العمل، وكذلك توفير المعدات والأدوات اللازمة يضمن توريد المواد الخام أثناء الوردية وأداء العمل دون انقطاع. يمكن استخدام ورشة العمل هذه للغرض المقصود منها ويمكن إجراء جميع العمليات التكنولوجية اللازمة فيها دون أي ضرر.
فهرس
1. SNiP II-L.8-71 "مؤسسات تقديم الطعام. معايير التصميم".
2. SNiP 23-05-95 "الإضاءة الطبيعية والاصطناعية".
3. SNiP II-M.3-78 "المباني المساعدة ومباني المؤسسات الصناعية. معايير التصميم".
4. SNiP 21-01-97 "السلامة من الحرائق في المباني والهياكل."
5. SanPiN 2.1.4.1074-01 "مياه الشرب. المتطلبات الصحية لجودة المياه في أنظمة إمدادات مياه الشرب المركزية.
6. SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها." - م: وزارة الصحة في روسيا، 2002.
7. معدات مؤسسات تقديم الطعام العامة. في 3 مجلدات. كتاب مدرسي لطلاب الجامعة / ف.د. الخينا، أ.أ. زورين، ل.ب. برونيشكينا، م.ك. بوجاتشيف. – الطبعة الثانية، المنقحة. – م: الاقتصاد، 1987. – 447 ص.
8. تنظيم عمل مؤسسة تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي للجامعات / ن.ن. شابوفالوف، في.م. بلاتونوف، ف. بيفوفاروف، ب. القرم. – م: الاقتصاد، 1990. – 272 ص.
9. تصميم مؤسسات تقديم الطعام. الدليل المرجعي لـ SNiP. – م: سترويزدات، 1992. – 109 ص.
10. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العام: دليل تعليمي ومنهجي لتنفيذ الجزء الفني من مشروع الدبلوم / إعداد: V.S. بودولسكي. - فلاديفوستوك. دار النشر DVGAEU، 2003. – 68 ص.
11. تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة / V.S. بارانوف، أ. ماجلينتس، إل إم. أليشينا وآخرون - م: الاقتصاد، 1986. - 400 ص.
12. المعدات التجارية والتكنولوجية: الدليل / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. وآخرون - م: "الاقتصاد"، 1985. - 232 ص.
13. إدارة المطاعم العامة: كتاب مدرسي لطلاب الجامعات التجارية / Yu.A. فاسيليف، ف.ن. بيسين، ف. كارسكين وآخرون؛ إد. يو.أ. فاسيليفا. – م: الاقتصاد، 1989. – 101 ص.
14. زولين ف.ب. المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العام – م : مركز النشر “الأكاديمية” 2003 – 248 ص.
15. ليميسوفا إل.في. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة: التدريس. مخصص. – فلاديفوستوك: DVGAEU، 1997. – 91 ص.
16. راتوشني أ.س. تكنولوجيا الخدمات الغذائية. في مجلدين. – م: دار النشر “مير”، 2002.
17. ياكوفليفا إس. السلامة المهنية في المطاعم العامة: دليل مرجعي. – م: الاقتصاد، 1986. – 144 ص.
يقوم متجر الخضار بالمعالجة الأولية للخضروات وإنتاج المنتجات النباتية شبه المصنعة. يتم تنظيم عمل متجر الخضار مع الأخذ في الاعتبار العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة من البطاطس والبنجر والجزر والبصل والملفوف والخضروات الأخرى. يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.
يتم حساب مساحة ورشة الخضار على أساس برنامج الإنتاج، بناءً على كمية المواد الخام المعالجة اللازمة لإعداد مجموعة كاملة من الأطباق ومنتجات الطهي. يجب أن يسمح بالوضع العقلاني لجميع المعدات الميكانيكية والمساعدة اللازمة لمتجر الخضار وتوفير ظروف عمل مريحة للعمال.
من الأمثل تحديد موقع متجر الخضار الخاص بمقصف أو مطعم في الطابق الأرضي وتوفير اتصال مناسب مع مرافق التخزين، بالإضافة إلى متجر ساخن وبارد، حيث يتم توفير منتجات الخضروات شبه المصنعة للمعالجة الحرارية وإعداد السلطة .
من ورشة الخضار المركزية، تدخل المنتجات النهائية إلى الغرف المبردة لقسم الشحن، حيث يتم إرسالها إلى المستهلكين. يجب أن يكون استقبال المواد الخام وإصدار المنتجات النهائية آليًا قدر الإمكان، مما سيقلل من الوقت المستغرق في النقل. يتم وزن الخضروات في مناطق التحميل في أقسام المستودعات والشحن، حيث يتم استخدام موازين تجارية ذات سعة حمل مناسبة.
يجب تزويد مباني متجر الخضار بالإضاءة الطبيعية والاصطناعية وإمدادات المياه والصرف الصحي ونظام التهوية. يتم فرض متطلبات خاصة على الأرض، والتي، من أجل تجنب الإصابات في العمل، لا ينبغي أن تكون زلقة.
يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.
مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة في متجر الخضار:
ل. البطاطا المقشرة الخام.
البطاطس النيئة المقشرة والكبريتية.
البصل والجزر والبنجر مقشر.
ب تنظيف الملفوف الأبيض.
ب البصل الأخضر، الخس، الشبت، البقدونس، الكرفس المعالج.
تتضمن العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات العمليات التالية:
ب التنظيف.
ب التنظيف.
قطع؛
ب التعبئة والتغليف والنقل.
يتم اختيار المعدات اللازمة لمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. تم تركيب المعدات الكهروميكانيكية الأرضية والمنضدية في متجر الخضار. تشمل مجموعة المعدات الكهروميكانيكية قواطع الخضروات، وقواطع الخضروات، ومعالجات الطعام، ومقشرات الخضروات، ومحركات المطبخ العامة، ومعدات غسل وتجفيف الخضروات، بالإضافة إلى الخلاطات اليدوية، وقطاعات التقطيع، والخلاطات الكوكبية.
يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية.
في الوقت الحالي، تصل البطاطس والخضروات الجذرية من الموردين بعد فرزها ومعايرتها، وبالتالي تبدأ المعالجة الأولية للخضروات بغسلها. يتم تركيب حمامات الغسيل لغسل البطاطس والخضروات الجذرية. ويجب أن يتم الغسيل بالماء الجاري، ويفضل وضع الخضار في شبكات خاصة. ويمكن أيضًا استخدام طريقة أكثر حداثة لغسل الخضروات، وهي ماكينات غسيل الخضروات ذات التصميمات المختلفة، والتي تغسل وتنظف جميع أنواع الخضروات والأعشاب تقريبًا باستخدام فرش خاصة.
بجانب حمامات الغسيل يوجد مقشرة بطاطس يتم فيها التقشير الميكانيكي للبطاطس والجزر والبنجر. يتم توصيل مقشرة البطاطس بمصدر الطاقة وإمدادات المياه، ويتم توفير الصرف الصحي مع شبكة دقيقة على الأرض. يجب أن تلبي إنتاجية مقشرة البطاطس احتياجات الإنتاج للبطاطس المقشرة والخضروات الجذرية بشكل كامل. لغسل وتقشير الخضار، يتم استخدام آلات تقشير البطاطس دفعة واحدة بقدرة 125 و250 و400 كجم/ساعة (MOK-125، MOK-250، MOK-400).
بعد التنظيف الميكانيكي، تخضع الخضروات للتنظيف اليدوي، والذي يتم على طاولات إنتاج متخصصة. تحتوي طاولات تقشير البطاطس على فتحات لتجميع النفايات وحمامات للبطاطس المقشرة. العمر الافتراضي للبطاطس المقشرة في الماء لا يزيد عن 3 ساعات.
يتم إنتاج البطاطس الكبريتية في محلات الخضار الكبيرة تحت رقابة معملية صارمة. توضع البطاطس المقشرة تماماً في شباك من الألومنيوم، وتغمر في حمام بمحلول ثنائي كبريتات الصوديوم 1%، وتترك لمدة 5 دقائق، ثم تغسل بالغمر في حمام من الماء النظيف ثلاث مرات. يتم وضع البطاطس المسلوقة في حاويات عملية وإرسالها إلى المستهلكين. يتم تخزينه بدون ماء لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 15 درجة مئوية وما يصل إلى ثلاثة أيام عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية.
يتم فرز الملفوف والخضر الورقية والخضروات الموسمية الواردة في محل الخضار وإزالة الأجزاء الملوثة والعفنة. بعد ذلك، يتم غسل الخضروات في حمامات الغسيل أو غسالات الخضروات وإرسالها إلى طاولات الإنتاج، حيث تقوم المنظفات بإزالة الجلد والسيقان والبذور والجذور والسيقان الصلبة. لتحضير لفائف الملفوف، أزيلي ساق الملفوف. عند استخدامه لإعداد السلطات والأطباق الأولى، يتم قطع رأس الملفوف إلى أربعة أجزاء ويتم قطع الساق.
يمكن تنظيم تقطيع الخضار سواء في ورشة الخضار أو في ورشة التبريد، الأمر الذي يعتمد على خصائص وخصائص المؤسسات الغذائية، وموقع ومساحة الورش. في كثير من الأحيان، يتم تقطيع الخضروات المستخدمة لإعداد الأطباق الأولى والأطباق الجانبية في محلات بيع الخضروات، ويتم تقطيع الخضروات المخصصة للسلطات والمقبلات في محلات التبريد مباشرة قبل الطهي.
يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المنتجة في ورشة عمل الخضروات في حاويات وظيفية في منطقة خاصة في ورشة العمل، ويتم إرسال الصواني والحاويات الأخرى على رفوف متحركة أو عربات إلى غرفة مبردة للمنتجات شبه المصنعة للتخزين المؤقت، ثم إلى رحلة استكشافية أو إلى ورش العمل الساخنة والباردة لمزيد من المعالجة.
يتم تحديد حجم الإخراج بناءً على خطة القائمة لليوم التالي. في محلات الخضار المركزية، يتم أخذ الطلبات المقدمة من مؤسسات ما قبل الإنتاج بعين الاعتبار، والتي على أساسها يتم حساب برنامج الإنتاج وتخطيط عمل متجر الخضار.
يتلقى مدير الورشة أو مدير الإنتاج المواد الخام اللازمة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. إنهم مسؤولون عن معالجة الخضروات في الوقت المناسب وبجودة عالية ويقدمون تقريرًا عن استهلاك المواد الخام.
