بيت وثائق عينة النسب المئوية لطهي الخضار. حساب النفايات والخسائر أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية “كوسة مقلية كلب صغير طويل الشعر

النسب المئوية لطهي الخضار. حساب النفايات والخسائر أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية “كوسة مقلية كلب صغير طويل الشعر

الأرقام الواردة في هذا الجدول تقريبية. يمكنك الطهي والقلي والحساء بطرق مختلفة. ويمكن لنفس أنواع اللحوم أثناء المعالجة الحرارية أن يتغير وزنها بشكل مختلف حسب نضارتها وعمرها وطريقة زراعتها. يزن اللحم الطازج في البداية أكثر من يوم واحد، ويعتمد التغير في وزن اللحوم المجمدة عمومًا على مقدار التلاعب الذي تم به قبل الطهي.
نوع المنتج	نسبة تخفيض الوزن
اوزاركا
لحم *	37-45%
لحم الخنزير العجاف	35-40%
لحم الضأن	40-45%
لحوم الدواجن (دجاج، ديك رومي، دجاج)	30%
لحم أرنب	25-30%
سمكة	15-20%
لحم البقر، كبد الخنزير	30%
القلب لحوم البقر	40-45%
اللغات	35%
الغليان
لحمة	ما يصل الى 40٪
سمكة	20%

بعض التوضيحات حول قلي وسلق منتجات اللحوم أثناء المعالجة الحرارية:

يتضمن قلي اللحوم أو الأسماك أو الدجاج تقليل وزن المنتج عند طهيه في مقلاة.

* الرائد في إنقاص الوزن هو لحم البقر المقلي إلى قطع كبيرة (أي لحم البقر وليس لحم العجل).

تقليل الخسائر:

الأرقام معطاة للحوم الطازجة التي لم يتم تجميدها. يمكن لشيء يشبه اللحوم، يتم شراؤه في بعض المتاجر أو الأسواق، أن يتجاوز هذه البيانات المقدرة بشكل كبير من حيث الخسائر.

ملحوظة حول الموضوع:

نسبة تحمير اللحوم
نسبة من اللحم المطبوخ
نسبة السمك المقلي
نسبة قلي صدور الدجاج
المعالجة الحرارية للمنتجات
طبخ اللحوم
فقدان اللحوم أثناء الطهي
المعالجة الحرارية للحوم

المحتويات [إظهار]

جدول الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات

في الفصل مرحباًعلى السؤال الذي طرحه المؤلف عن النسبة المئوية لفقدان وزن المنتج أثناء المعالجة الحرارية ليونتيفناأفضل إجابة هي في بعض الأحيان تحتاج إلى معرفة كمية اللحوم أو الأسماك التي ستحصل عليها بعد طهي المنتج النيء.
عند طهي اللحوم والأسماك، ينخفض وزنها، وهو ما يسمى عادة بالقلي أو السلق.
الأرقام الواردة في هذا الجدول تقريبية. يمكنك الطهي والقلي والحساء بطرق مختلفة. ويمكن لنفس أنواع اللحوم أثناء المعالجة الحرارية أن يتغير وزنها بشكل مختلف حسب نضارتها وعمرها وطريقة زراعتها. يزن اللحم الطازج في البداية أكثر من يوم، ويعتمد التغير في وزن اللحوم المجمدة بشكل عام على مقدار التلاعب الذي تم به قبل الطهي.رابط بعض التوضيحات حول قلي وسلق منتجات اللحوم أثناء المعالجة الحرارية:

يتضمن قلي اللحوم أو الأسماك أو الدجاج تقليل وزن المنتج عند طهيه في مقلاة.
* الرائد في إنقاص الوزن هو لحم البقر المقلي إلى قطع كبيرة (أي لحم البقر وليس لحم العجل).
ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذا اللحم يحتوي على ألياف خشنة ويستغرق وقتًا أطول في الطهي مقارنة بلحم الخنزير أو لحم الضأن. ويحدث انخفاض الوزن بسبب تبخر الماء - فنحن نطهى لفترة أطول - ونتبخر أكثر.
تقليل الخسائر:
يقلل الشوي من فقدان الوزن، حيث تمنع القشرة التي تتشكل بسرعة تبخر السائل ويصبح اللحم أكثر عصارة.
يتم طهي اللحوم المتبلة مسبقًا بشكل أسرع، ونتيجة لذلك، تفقد أيضًا وزنًا أقل عند القلي أو الخبز.
كما أن اللحم المخبوز يفقد وزنًا أقل بنسبة تصل إلى 30%.
تصبح شرحات اللحم المفروم المقلية أخف بنسبة 20-25٪ والشرحات المطبوخة على البخار بنسبة 25٪.
بالإضافة إلى الوزن، فإن المعالجة الحرارية تقلل أيضًا من حجم اللحوم بحوالي 40-50%.
جميع الأرقام المقدمة متوسطة إلى حد ما، ولكن بالنسبة للطهي في المنزل للعائلة والضيوف، فهذا يكفي لحساب كمية اللحوم أو الدواجن أو الأسماك التي يجب شراؤها لإعداد طبق لعدد معين من الوجبات.

2 إجابات

مرحبًا! فيما يلي مجموعة مختارة من المواضيع التي تحتوي على إجابات لسؤالك: النسبة المئوية لفقدان وزن المنتج أثناء المعالجة الحرارية

الإجابة من يوزكا
فيتامين أ
يبدأ
فيتامين سي
فيتامين المجموعة. في
فيتامين د
فيتامين ه
فيتامين ك
الكالسيوم
ميكروهيدرين
ميكروهيدرين
ميكروهيدرين هو أقوى مضادات الأكسدة المعروفة حاليًا، حيث يعمل على تحييد الجذور الحرة وتحييدها.
الكالسيوم المرجاني
ترميم البنية المائية،
يقلل من التوتر السطحي للماء،
يحسن قيم درجة الحموضة في الدم.
كما تعلمون، فإننا نأكل ما يقرب من 80٪ من المنتجات الغذائية بعد المعالجة الحرارية. المعالجة الحراريةيساعد على تليين المنتجات ويزيد من هضمها. بالإضافة إلى ذلك، في عملية معالجة درجة الحرارة، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة الموجودة في بعض المنتجات، ويتم تدمير السموم (مجموعة كاملة من المواد السامة، بما في ذلك مثبطات الإنزيمات الهضمية). كل هذا يضمن أقصى قدر من سلامة المنتج. وهذا ينطبق في المقام الأول على المنتجات الحيوانية والخضروات الجذرية.
ولكن على الرغم من الجوانب الإيجابيةالمعالجة الحرارية لها أيضًا تأثير سلبي على منتجات الطعام: يتم تدمير معظم الفيتامينات التي تحتويها الأطعمة، وكذلك بعضها المكونات الغذائية(البروتينات والدهون والمعادن) تتحول وتشكل مواد ضارة. لذلك، أثناء الطهي، من الضروري الحفاظ عليه وقت محددو الوضع الأمثلالطهي الحراري حتى لا تفقد المنتجات والمواد الخام قيمتها البيولوجية. ينطبق هذا بشكل خاص على تحضير الأطباق الغذائية لالتهاب المعدة.
هناك عدة طرق لتسخين الطعام: الغليان (في الماء والبخار)، السلق، القلي والتعقيم. أثناء عملية التسخين، يتم تغيير طبيعة البروتينات القابلة للذوبان، وتتحول إلى مواد هلامية أو مواد هلامية. على سبيل المثال، بياض البيض، عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 80 درجة مئوية، يتخثر ويشكل المواد الهلامية. وبالتالي، فإن هلام البروتين الموجود داخل ألياف العضلات يتخثر ويصبح أكثر كثافة. ويتم عصر معظمه مع الماء الذي يحتويه والمواد الذائبة فيه.
عندما تخضع المنتجات ذات الأصل النباتي للمعالجة الحرارية، يحدث التحلل الحراري للبكتين وتشبع الخلايا بالماء. يخترق الماء البروتينات والبكتين والنشا. على العكس من ذلك، أثناء طهي بعض المنتجات النباتية، غالبا ما يحدث فقدان الماء. لذلك، عندما يتم سلق البطاطس، يتم فقدان 2-6% من الماء الموجود فيها، وعندما يتم طهي الملفوف، يتم فقدان 7-9%.
إذا قمت ببخار المنتجات النباتية، فقد تفقد خصائصها أثناء الطهي لفترة طويلة. معظمالعناصر الغذائية مقارنة بغليها في الماء. ويفسر ذلك حقيقة أنه أثناء التبخير، يتم الاستخراج فقط من الطبقات السطحية. ومع ذلك، يتم تقليل فقدان الفيتامينات أثناء طريقة الطهي هذه بمقدار مرتين تقريبًا.
أثناء قلي المنتجات ذات الأصل النباتي، تتحلل البكتينات وتتشكل البكتينات القابلة للذوبان.
تفقد المنتجات الحيوانية أيضًا قيمتها الغذائية أثناء الطهي حيث يتم تحويل الدهون. تخضع بعض البروتينات الموجودة في اللحوم للانقسام المائي الضعيف أثناء الطهي.
يجب ألا تتجاوز مدة المعالجة الحرارية للمنتجات ذات الأصل الحيواني والنباتي معايير مقبولة. يتم تخصيص قدر معين من الوقت لإعداد طبق معين، والالتزام به ضروري للغاية بحيث يتم في نفس الوقت تدمير أي كائنات دقيقة مسببة للأمراض موجودة في الطعام، وإذا أمكن، يتم الحفاظ على جميع العناصر الغذائية والفيتامينات.
إذا ساعدتك المواد الموجودة في هذا الموقع، فيمكنك دعم تطوير الموقع من خلال تجديد بسيط من خلال أي محطات تجديد.
المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية.

2 إجابات

مرحبًا! إليك المزيد من المواضيع مع الإجابات التي تحتاجها:

أصدقائي الأعزاء، قررت اليوم الإجابة على أسئلتكم.

جواب السؤال.

ما هو صناعة السبائك للحساء وما هي هذه العملية؟

عادة ما يكون لحساء الكريمة والحساء المهروس قوام سميك. نظرًا لحقيقة أن الزيت موصل ممتاز للذوق، فإن حساء الكريمة الخفيفة والحساء المهروس يحتوي أيضًا على قاعدة دهنية، غالبًا ما تكون هذه سمنة، كريمة ثقيلة ، إلخ. كقاعدة عامة ، ينفصل الزيت عن كتلة الحساء الكريمية خلال فترة زمنية قصيرة ويتجمع على سطح الطبق. لمنع هذه العملية، من الضروري استحلاب أو تطعيم الجزء المحتوي على الدهون من الطبق. للقيام بذلك، تحتاج إلى تناول صفار بيضة واحدة لكل لتر من الحساء، وتغلب عليه بمضربه وتخلطه جيدًا مع الكتلة الكريمية عند درجة حرارة طبق لا تزيد عن 70 درجة مئوية. الآن لن يتجمع الزيت على سطح الطبق.

كيفية معرفة ما إذا كانت قطعة كبيرة من اللحم جاهزة للاستخدام ميزان حرارة المطبخ?

من المهم بشكل خاص عند طهي قطعة كبيرة من اللحم أن يتم طهي المنتج بالداخل. في السابق، استخدموا إبرة الطهاة، حيث اخترقوا القطعة وحددوا لون العصير المنطلق. هذه الطريقة ليست صحيحة دائمًا، لأنه في حالة استعداد المستوى - الوسائط، يكون العصير صافيًا، لكن اللحم نفسه قد يكون له لون وردي عند قطعه. إذا كنت تستخدم لحم البقر، فهذا ليس مخيفا للغاية، ولكن إذا كنت تستخدم الدواجن أو لحم الخنزير أو لحم الضأن في التحضير، فأنت بحاجة إلى إكمال المعالجة الحرارية. نظرًا لحقيقة أن القطعة التي تحضرها سيتم تقطيعها بالفعل، فإن جودة الطبق تنخفض بشكل ملحوظ بسبب فقدان الرطوبة بكثرة في اللحوم. لذا، إذا كنت تريد طهي قطعة لحم كبيرة مشوية، أنصحك بشراء مقياس حرارة للمطبخ.

يجب أن تتوافق درجة الحرارة الداخلية للحوم الجاهزة للأكل أثناء الطهي مع المؤشرات التالية:

لحم البقر + 70 درجة

لحم العجل + 76 درجة

لحم خروف + 81 درجة

لحم الخنزير + 85 درجة

الطيور +90 درجة.

ماذا يكون الخسائر الطبيعيةوزن اللحم أثناء المعالجة الحرارية؟

عند طهي اللحم يفقد ما يصل إلى 10٪ من وزنه، ولكن هناك أجزاء معينة من الذبيحة، على سبيل المثال لوح الكتف، والذي، على العكس من ذلك، يكتسب ما يصل إلى 5٪ من الوزن. في الأساس، عند طهي اللحوم، يتم إطلاق جزيئات دهنية، مما يؤدي إلى فقدان طفيف في الوزن. إذا كنت لا تقوم بتحضير اللحم للمرق فمن الأفضل طهيه بغمسه في الماء المغلي. سيؤدي ذلك إلى إغلاق المسام التي يتم من خلالها فقدان عصير اللحوم بسرعة.

أكبر فقدان للوزن يحدث أثناء القلي. من المهم هنا أيضًا مراعاة طريقة تحضير اللحوم، على سبيل المثال، عند التتبيل المسبق، يتسبب الملح في إطلاق اللحم للعصير بكثرة، لذلك لا ينصح بتتبيل اللحم البقري. يتمتع لحم البقر بأعلى معدل لفقدان الوزن عندما يكون مقليًا. في المتوسط الحساب هو:

يفقد لحم الخنزير ما يصل إلى 22٪ من وزن المادة الخام.

لحم خروف – 26%

لحم العجل – 30%

لحم البقر – 32%

الدواجن - 24%، مشوية حتى 32%

الخبز يقلل بشكل كبير من فقدان وزن المنتج. وينصح بتمليح اللحم بعد بدء معالجته حرارياً، إلا إذا نصت الوصفة على طريقة أخرى.

لقد سمعت أنه في أوروبا لا يمكنك استخدام اللحوم المذبوحة حديثًا في فن الطهي، لماذا؟

تنص قواعد استخدام اللحوم النيئة في الدول الأوروبية على استخدام اللحوم الناضجة فقط ذات توازن درجة الحموضة المقبول.

والحقيقة هي أن اللحوم الطازجة من الحيوانات المذبوحة حديثًا تحتوي على إجهاد مخزن في العضلات، وهو ما يمكن رؤيته في ارتعاش عضلات الذبيحة بعد فترة طويلة من الذبح. أثناء ذبح الحيوان، تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك في العضلات، مما يقلل من توازن الرقم الهيدروجيني. من ناحية، يسمح لك هذا بتدمير بعض البكتيريا الموجودة في اللحوم وإطالة مدة الصلاحية. من ناحية أخرى، يصبح اللحم قاسيا. علاوة على ذلك، بسبب انقطاع وصول الأكسجين إلى خلايا اللحوم، يحدث تكوين الجليكوجين ATP، مما يساعد على تليين اللحم. وسرعان ما تبدأ عملية موت الخلايا، والتي يطلق عليها اسم Rigor mortis. تفقد الخلايا وظيفتها الإنجابية الحية. يحدث هذا في لحم البقر بعد 10 إلى 24 ساعة من الذبح، وفي لحم الخنزير بعد 4 إلى 18 ساعة، وفي الدواجن بعد 2 إلى 4 ساعات. إذا أكلت اللحوم الحيوانية خلال هذا الوقت، فلن تكون لذيذة جدًا ولن تكون عطرية على الإطلاق.

مع مرور الوقت، ينخفض مستوى الرقم الهيدروجيني في اللحوم من 7.5 إلى 5.5. تتفكك اللييفات العضلية - وهي عضيات خلايا العضلات المخططة التي تضمن تقلصها. هذه العملية هي التي تساعد على تليين اللحم. شيخوخة اللحوم هي عملية صحية وضرورية.

يتم تحديد فترات نضج اللحوم عند درجة حرارة +4 درجات: لحم الخنزير 4-6 أيام، الدواجن 3-4 أيام، لحم العجل 1 أسبوع، لحم الضأن 10 أيام، لحم البقر 16-21 يوما.

يصبح اللحم الناضج طريًا ويكتسب نكهة ويفقد كمية أقل من العصير أثناء المعالجة الحرارية.

ما هو فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة؟

إلى جانب التأثير الإيجابي، فإن المعالجة الحرارية لها أيضًا تأثير سلبي على المنتجات الغذائية. أثناء المعالجة الحرارية، يتم تدمير الفيتامينات وبعض المكونات الغذائية (البروتينات والدهون والمعادن) ويمكن تشكيل مواد ضارة.

للطهي الحراري تأثير خاص على القيمة البيولوجية للمنتجات والمواد الخام. هناك عدة طرق للمعالجة الحرارية للمنتجات: الغليان في الماء والتبخير والسلق والتعقيم والقلي.

فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية في٪:

منتجات	نوع الطبخ	السناجب	الدهون	الكربوهيدرات	الفيتامينات	المعادن
الخضروات
	لا استنزاف
	مع استنزاف

	مخصص
	القلي



	على شكل شرحات



	لا طحن
	مع طحن
	مخصص
ألبان	الخبز

الجدول: الدليل المرجعي / إد. M. F. Ryazankina، V. P. Molochny

بالمعنى الدقيق للكلمة، في هذا الصدد. يكتب!
كل التوفيق لك!
دانيار الخاص بك

أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات الخام (الطازجة)، فإنها تنخفض في الحجم والوزن. سيكون من المفيد للجميع معرفة النسبة المئوية التي يتم بها غلي أو قلي منتج معين، لذلك دعونا نلقي نظرة على كيفية غلي وقلي المنتجات الغذائية الشائعة.

نسبة غليان الطعام

سلق اللحم(لحم الخنزير ولحم البقر ولسان البقر والدجاج والديك الرومي والحبار) بمتوسط حوالي 40٪.
غلي السمكفي المتوسط = 20%.
سلق الخضار مثل البطاطس، البنجر، اللفت، الملفوف (القرنبيط والملفوف الأبيض)، الجزرحوالي 10٪.
نسبة سلق الخضار مثل الكوسة، القرع، البصلما يصل إلى 50٪.

نسبة انكماش الغذاء

تحميص لحم الخنزير= حوالي 40%.
قلي اللحم البقري = 35-45%.
خروف مشوي= حوالي 45%.
قلي لحم الارنب(لحم الأرانب) = 25-30%.
نسبة قلي لحم الدواجن(دجاج، ديك رومي، بط) = 30%.
قلي السمك = 20%.
نسبة قلي لسان البقر = 35%.
قلي قلب اللحم البقري= حوالي 45%.
نسبة قلي الكبد (لحم الخنزير ولحم البقر) = 30%.
بطاطس مقلية: نيئة = 30%; مغلي = 15-20%.
تحميص الجزر= حوالي 20%.
قلي البصلما يصل إلى 60٪.
قلي الكوسة والباذنجان = 20-25%.
قلي الطماطمحوالي 40٪.
قلي الفطر = 50-60%.
نسبة شرحات المقلية (اللحوم والأسماك) = 15-20%.
شواء كباب (لحم ضأن أو لحم بقري) = 37%.
نسبة القلي لحم الخنزير شاشليك = 32%.

ملحوظة: النسبة المئوية التي يتم بها غلي أو قلي أي منتج ليست مؤشرًا دقيقًا وتعتمد على عوامل كثيرة (كيفية تحضير المنتج، مسلوق ومقلي كاملًا أو مقطعًا، سواء كان المنتج طازجًا أم لا، وما إلى ذلك).

وفي ختام المقال يمكن الإشارة إلى أن معرفة نسبة الأطعمة (الخضار واللحوم والأعشاب والفطر) المقلية أو المسلوقة سيكون مفيدًا عند التخطيط للمبلغ الذي يجب شراؤه لإعداد الطعام قبل حدث معين أو إعداد طبق. تعتمد الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للمنتج على خصائصه وطريقة ووقت تحضيره، وكذلك على الشكل الذي يتم تحضيره (مكسر أو كامل)، ولكن مع ذلك فإن النسب المذكورة أعلاه صحيحة، ولكنها ليست دقيقة. نترك معرفتنا ومراجعاتنا المفيدة حول مقدار غليان وقلي أي من المنتجات التي نستخدمها يوميًا في التعليقات على المقالة ومشاركتها في في الشبكات الاجتماعية، إذا كان مفيدًا لك.

الجدول 4

اسم	الإجمالي، ز

البطاطس
لحم
زيت نباتي
الشبت الخضر
فلفل اسود

العثور على الكتلة الإجمالية وإنتاجية طبق التوقيع:

حسابات الكتلة الإجمالية والخسائر والعوائد

إجمالي M = (M net *100) / (100-%من)

ميغابايت = كوسة = 80*100/100-33=8000/67 = 114.28

ميغابايت = البطاطس = 70*100/100-40= 7000/60 = 116.66

ميغابايت = لحم البقر = 70*100/100-32=7000/68 = 102.94

ميغابايت = الشبت = 3*100/100-26 = 300/74 = 4.05

المحصول (الكوسة) = 80=100%/80*78/100 = 62

المحصول (البطاطا) = 70*97/100 = 68

المحصول (لحم البقر) = 70*68/100= 48

حساب قيمة الطاقة لطبق التوقيع

اسم	الكربوهيدرات	محتوى السعرات الحرارية

البطاطس

الخضروات

البروتينات: 25.3 – 100% 25.3*94/100 = 23.8

الدهون: 107.8 – 100% 107.8*88/100 = 94.9

الكربوهيدرات: 29.9 – 100% 29.9*91/100 = 27.2

الكوسة = 80*0.6/100 = 0.48

البطاطس = 70*2.0/100 = 0.14

لحم البقر = 70*20.2/100 = 14

الخضر = 3*2.5/100 = 0.075

كوسة = 80*0.3/100 = 0.24

البطاطس = 70*0.1/100 = 0.07

لحم البقر = 70*7.0/100 = 49

الخضر = 3*0.5/100 = 0.015

الكربوهيدرات:

كوسة = 80*5.7/100 = 5

البطاطس = 70*19.7/100 = 13

الخضر = 3*4.5/100 = 0.135

تسجيل الخريطة الفنية والتكنولوجية

الخريطة التقنية والتكنولوجية

اِصطِلاحِيّ - التوجيه(TTK) - وثيقة تم تطويرها في منتجات جديدةووضع اشتراطات جودة المواد الخام والمنتجات الغذائية ووصفات المنتجات ومتطلبات عملية التصنيع والتصميم والتنفيذ والتخزين ومؤشرات الجودة والسلامة وكذلك القيمة الغذائية للمنتجات تقديم الطعام. تم تطوير TTKs فقط للمنتجات غير التقليدية الجديدة التي يتم تصنيعها لأول مرة في مؤسسة تقديم الطعام العامة.

تحتوي الخريطة الفنية والتكنولوجية على الأقسام التالية:

منطقة التطبيق؛

متطلبات المواد الخام.

الوصفة (بما في ذلك معدل استهلاك المواد الخام والمنتجات الغذائية، الإجمالي والصافي، كتلة (إنتاجية) المنتج شبه النهائي و/أو إنتاجية المنتج النهائي (طبق)؛

العملية التكنولوجية؛

متطلبات تسجيل وتقديم وبيع وتخزين منتجات تقديم الطعام العام؛

مؤشرات جودة وسلامة منتجات المطاعم العامة؛

بيانات معلوماتية عن القيمة الغذائية لمنتجات المطاعم العامة.

في قسم "نطاق التطبيق"، قم بالإشارة إلى اسم الطبق (المنتج) وحدد قائمة وأسماء المؤسسات (الفروع)، والمؤسسات التابعة التي يتم منحها الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج).

في قسم "متطلبات جودة المواد الخام"، يتم إدخال أن المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تصنيع هذا الطبق (المنتج) يجب أن تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية ( GOST، GOST R، TU) ولديها المستندات المصاحبة التي تؤكد جودتها وسلامتها وفقًا للقوانين القانونية التنظيمية للاتحاد الروسي.

في قسم "الوصفة"، وضح معدل استهلاك المواد الخام والمنتجات الغذائية، الإجمالي والصافي، لواحدة أو عشر حصص (قطع) أو أكثر، أو لواحد أو عشرة كجم أو أكثر، كتلة (إنتاجية) نصف - المنتج النهائي وإنتاجية منتجات المطاعم العامة (منتجات الطهي نصف المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي والمخبوزات والحلويات).

يحتوي قسم "العملية التكنولوجية..." على وصف تفصيلي للعملية التكنولوجية لتصنيع الطبق (المنتج)، بما في ذلك أوضاع المعالجة الميكانيكية والحرارية التي تضمن سلامة الطبق (المنتج)، واستخدام المضافات الغذائية، والأصباغ، أنواع المعدات التكنولوجية، الخ.

يعكس قسم "متطلبات التصميم والتقديم والمبيعات والتخزين" ميزات تصميم وتقديم الطبق (المنتج)، ومتطلبات وإجراءات بيع منتجات تقديم الطعام العام، وشروط التخزين والبيع، وتواريخ انتهاء الصلاحية وفقًا، وإذا لزم الأمر. ، ظروف النقل.

في قسم "مؤشرات الجودة والسلامة"، تتم الإشارة إلى الخصائص الحسية للطبق (المنتج): المظهر والملمس (الاتساق) والذوق والرائحة. هنا يلاحظون أيضًا أن المعلمات الميكروبيولوجية للطبق (المنتج) يجب أن تفي بالمتطلبات.

يشير قسم "بيانات المعلومات عن القيمة الغذائية" إلى بيانات عن القيمة الغذائية والطاقة للطبق (المنتج). يتم تحديد القيمة الغذائية للطبق (المنتج) عن طريق الحساب أو الطرق المخبرية.

تحتوي كل خريطة تقنية وتكنولوجية على رقم تسلسلي ويتم تخزينها في المؤسسة.

عندما يتم إجراء تغييرات على الوصفة أو تكنولوجيا إنتاج المنتجات، يتم إعادة إصدار الخريطة الفنية والتكنولوجية.

أصدقائي الأعزاء، قررت اليوم الإجابة على أسئلتكم.

جواب السؤال.

ما هو صناعة السبائك للحساء وما هي هذه العملية؟

عادة ما يكون لحساء الكريمة والحساء المهروس قوام سميك. نظرًا لحقيقة أن الزيت هو موصل ممتاز للذوق، فإن حساء الكريمة الخفيفة والحساء المهروس يحتوي أيضًا على قاعدة دهنية، غالبًا ما تكون هذه الزبدة والكريمة الثقيلة وما إلى ذلك. وكقاعدة عامة، يتم فصل الزيت عن كتلة الحساء الكريمية ويتجمع على سطح الطبق. لمنع هذه العملية، من الضروري استحلاب أو تطعيم الجزء المحتوي على الدهون من الطبق. للقيام بذلك، تحتاج إلى تناول صفار بيضة واحدة لكل لتر من الحساء، وتغلب عليه بمضربه وتخلطه جيدًا مع الكتلة الكريمية عند درجة حرارة طبق لا تزيد عن 70 درجة مئوية. الآن لن يتجمع الزيت على سطح الطبق.

كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت قطعة كبيرة من اللحم قد نضجت باستخدام مقياس حرارة المطبخ؟

يجب أن تتوافق درجة الحرارة الداخلية للحوم الجاهزة للأكل أثناء الطهي مع المؤشرات التالية:

لحم البقر + 70 درجة

لحم العجل + 76 درجة

لحم خروف + 81 درجة

لحم الخنزير + 85 درجة

الطيور +90 درجة.

ما هو فقدان الوزن الطبيعي للحوم أثناء الطهي؟

يفقد لحم الخنزير ما يصل إلى 22٪ من وزن المادة الخام.

لحم خروف - 26%

لحم العجل - 30%

لحم البقر - 32%

الدواجن -24%، مشوية حتى 32%

لقد سمعت أنه في أوروبا لا يمكنك استخدام اللحوم المذبوحة حديثًا في فن الطهي، لماذا؟

تنص قواعد استخدام اللحوم النيئة في الدول الأوروبية على استخدام اللحوم الناضجة فقط مع توازن مقبولالرقم الهيدروجيني.

والحقيقة هي أن اللحوم الطازجة من الحيوانات المذبوحة حديثًا تحتوي على إجهاد مخزن في العضلات، وهو ما يمكن رؤيته في ارتعاش عضلات الذبيحة بعد فترة طويلة من الذبح. أثناء ذبح الحيوان تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك في العضلات مما يقللالرقم الهيدروجيني توازن. من ناحية، يسمح لك هذا بتدمير بعض البكتيريا الموجودة في اللحوم وإطالة مدة الصلاحية. من ناحية أخرى، يصبح اللحم قاسيا. علاوة على ذلك، بسبب انقطاع وصول الأكسجين إلى خلايا اللحوم، يحدث تكوين الجليكوجيناعبي التنس المحترفين مما يساعد على تليين اللحم. قريبا تبدأ عملية موت الخلايا، ما يسمىصرامة الموتى . تفقد الخلايا وظيفتها الإنجابية الحية. يحدث هذا في لحم البقر بعد 10 إلى 24 ساعة من الذبح، وفي لحم الخنزير بعد 4 إلى 18 ساعة، وفي الدواجن بعد 2 إلى 4 ساعات. إذا أكلت اللحوم الحيوانية خلال هذا الوقت، فلن تكون لذيذة جدًا ولن تكون عطرية على الإطلاق.

مع مرور الوقت المستوىالرقم الهيدروجينيفي اللحوم تنخفض من 7.5 إلى 5.5. يحدث انهيار اللييفات العضلية - وهي عضيات خلايا العضلات المخططة التي تضمن تقلصها. هذه العملية هي التي تساعد على تليين اللحم. شيخوخة اللحوم هي عملية صحية وضرورية.

يصبح اللحم الناضج طريًا ويكتسب نكهة ويفقد كمية أقل من العصير أثناء المعالجة الحرارية.

ما هو فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة؟

فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية في٪:

منتجات	نوع الطبخ	السناجب	الدهون	الكربوهيدرات	الفيتامينات	المعادن
الخضروات	طبخ:
	لا استنزاف				10-60
	مع استنزاف			10-20	15-80	10-20
	تحميص			10-20	10-45
	مخصص				15-65
	القلي				8-60
لحمة	طبخ				20-70	20-45
	تحميص:
	في قطعة				15-60	10-25
	على شكل شرحات				10-80	5-15
	إطفاء				15-70
سمكة	طبخ				30-90	25-60
	تحميص:
	لا طحن				20-35	15-35
	مع طحن				10-60	5-15
	مخصص				20-85	25-50
ألبان	الخبز				5-50	10-15

الجدول: الدليل المرجعي / إد. M. F. Ryazankina، V. P. Molochny

بالمعنى الدقيق للكلمة، في هذا الصدد. يكتب!
كل التوفيق لك!
دانيار الخاص بك

لتحديد فقدان الوزن أثناء طهي اللحوم والمحصول المنتجات النهائيةمن الضروري استخدام الصيغتين (7) و (8) من هذا الدليل والجدول: "حساب استهلاك اللحوم وإنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية" (الملحق 6)، "المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر ولحم الخنزير" ولحم الضأن ولحم العجل والدواجن. حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات النهائية" (الملحق 7).

أمثلة على حل المشكلات

1. تحديد الوزن المفقود عند طهي 17 كجم من لحم البقر المقطع إلى قطع كبيرة.

الوزن الصافي للحوم البقر - 17 كجم.

حسب الجدول "حساب استهلاك اللحوم وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية" نجد الخسائر عند طهي لحم البقر في قطع كبيرة (كنسبة مئوية من وزن المواد الخام) - 38.

باستخدام الصيغة (7)، نحدد فقدان الكتلة أثناء المعالجة الحرارية:

2. تحديد إنتاجية لحم الضأن المقلي إلى قطع كبيرة إذا تلقت الورشة 10 كجم من المنتج شبه النهائي.

الوزن الصافي للمنتج شبه النهائي 10 كجم.

حسب الجدول "حساب استهلاك اللحوم وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية" نجد الخسائر عند قلي لحم الضأن في قطع كبيرة - 37٪.

باستخدام الصيغة (8)، نحدد إنتاجية لحم الضأن المقلي:

مشاكل لحلها

1. تحديد الفرق في فقدان الوزن عند سلق وطهي وقلي 15 كجم من لحم البقر المقطع إلى قطع كبيرة.

2. تحديد الخسائر عند قلي لحم خنزير وزنه 9 كجم.

3. تحديد الخسائر عند طهي 11 كجم من لحم بيلاف لحم الضأن.

4. تحديد عدد حصص الانتركوت عند قلي 1590 جرام من لحم البقر بوزن صافي.

5. تحديد كتلة لحم البقر المطبوخ في قطع كبيرة إذا تلقت الورشة 22 كجم من المنتج شبه النهائي.

6. تحديد الخسائر عند طهي القطع الطبيعية من 27 كجم من لحم الخنزير.

7. تحديد الخسائر عند قلي إسكالوب من لحم الضأن ولحم الخنزير الدهني من الفئة الثانية إذا متجر اللحومتم استلام 25 كغ من المواد الأولية.

8. تحديد محصول شريحة لحم الردف عند قلي 11 كجم من لحم البقر بوزن صافي.

9. قارن الخسائر عند طهي لحم البقر والضأن إذا تعرض 12 كجم من المنتج شبه النهائي للمعالجة الحرارية.

تحديد الكتلة الإجمالية

لتحديد الكتلة الإجمالية، استخدم مخطط حسابي عكسي لمخطط تحديد الكتلة الصافية، مع مراعاة النفايات (بالنسبة المئوية) الموضحة في الجدول. "متوسط معايير الذبيحة للنفايات والخسائر أثناء الطهي الميكانيكي للحوم" (الملحق 4). يتم حساب الكتلة الإجمالية باستخدام الصيغة (3).

إذا كنت بحاجة إلى تحديد كتلة المواد الخام المستخدمة لإعداد كمية معينة من المنتجات شبه المصنعة والنهائية، فاستخدم الجدول. "حساب استهلاك اللحوم وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية" (الملحق 6) و"المنتجات شبه المصنعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل والدواجن". حساب استهلاك المواد الخام وإنتاجية المنتجات النهائية" (الملحق 7). تحديد معيار وضع اللحوم ذات الدهون المختلفة والمنتجات الإضافية (بالجرام) لكل وجبة. ثم يجدون الكتلة الإجمالية للمواد الخام اللازمة لإعداد عدد معين من المنتجات. إذا كنت بحاجة إلى تحديد كتلة المواد الخام لتحضير المنتجات الثانوية بكتلة صافية معينة، فاستخدم الجدول. "حساب استهلاك المخلفات ، السجقومنتجات لحم الخنزير المدخن، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة والجاهزة" (الملحق 8).

مشاكل لحلها

1. تحديد وزن نصف ذبيحة لحم البقر من الفئة الثانية المطلوبة لإعداد 177 حصة من لحم البقر ستروجانوف تزن 75 جرامًا من المنتج شبه النهائي.

2. تحديد كمية لحم البقر من الصنف الثاني الوزن الإجمالي لتحضير 80 كغم من لحم البقر المسلوق.

3. حدد كمية لحم الضأن من الفئة الأولى من الوزن الإجمالي إذا كنت بحاجة لطهي 26 كجم من بيلاف.

4. تحديد كمية لحم الخنزير لتحضير 35 حصة إسكالوب تزن 100 جرام من المنتج شبه النهائي.

5. حدد كتلة نصف ذبيحة لحم الخنزير الدهني إذا تم قطع 42 جزءًا من شرحات طبيعية (مع عظم) بوزن منتج نصف نهائي يبلغ 80 جرامًا من الخاصرة.

6. تحديد كمية لحم الخروف من الصنف الثاني الوزن الإجمالي لتحضير 150 حصة لولا كباب (الوصفة رقم 428/II).

7. تحديد كمية لحم البقر من الصنف الثاني الوزن الإجمالي لتحضير 200 حصة من الكفتة (الوصفة رقم 422/ط).

8. حدد الكتلة الإجمالية لكلى لحم البقر المبردة لتحضير 47 حصة من الكلى باللغة الروسية (الوصفة رقم 407/II)، إذا كانت الكتلة الصافية للحصة الواحدة 156 جرام.

9. حدد الكتلة الإجمالية لتحضير 52 حصة من المخ المخبوز (الوصفة رقم 436) إذا كانت كتلة الحصة الواحدة 138 جرام.

10. تحديد الوزن الإجمالي للحوم لتحضير 68 حصة: لحم مطهي (الوصفة رقم 390/I) من لحم البقر من الفئة الثانية؛ مشوي مع البرقوق (وصفة رقم 396) من لحم الضأن من الفئة الثانية؛ جولة من القطع (الوصفة رقم 393/III) من لحم الخنزير الدهني.

11. ما هو عدد الكيلوغرامات من لحم البقر ولحم الخنزير (الإجمالي) من الفئة الأولى اللازمة لتحضير 120 حصة من الجولاش (الوصفة رقم 401/III)؟

12. تحديد الكتلة الإجمالية للحم الضأن لتحضير 65 حصة من شرحات اللحم المفرومة الطبيعية (الوصفة رقم 414/ط).

النسب المئوية لطهي الخضار. حساب النفايات والخسائر أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية “كوسة مقلية كلب صغير طويل الشعر

نوع المنتج

نسبة تخفيض الوزن

اوزاركا