بيت أفكار تصميم وحدة تقديم الطعام. تكوين وحدة التموين ومتطلبات المعدات

تصميم وحدة تقديم الطعام. تكوين وحدة التموين ومتطلبات المعدات

تعد حلول تخطيط المساحة والتصميم الهندسي لوحدات تقديم الطعام ومصانع تجهيز الأغذية ومصانع المطبخ أهم مرحلة من العمل أثناء بناء المؤسسة. هذه المرحلةيجب أن يتبع قرار إنشاء أو إعادة بناء المؤسسة تقديم الطعامووضع المواصفات الفنية للتصميم والتي تعد نقطة انطلاق إلزامية لبدء تصميم مؤسسة غذائية وتحتوي على جميع البيانات الأساسية التي ستكون مطلوبة لتطوير الأقسام الفرعية للاتصالات: الكهرباء والتهوية والصرف الصحي وإمدادات المياه . إذا واجه العميل صعوبات في تكوين المواصفات الفنية، فإن شركتنا تقدم المساعدة في إعدادها.

يجب أن يقدم التصميم التكنولوجي لمصنع المطبخ أو وحدة تقديم الطعام أو مصنع تجهيز الأغذية إجابات على الأسئلة التالية:

أ) إلى أي مدى يكون موقع المنشأة مناسبًا لمؤسسة تقديم الطعام العامة المصممة أو كيف يمكن دمج المؤسسة المصممة، كجزء من إعادة الإعمار، في التكوين الحالي للعناصر الحاملة للمبنى وفي نفس الوقت الوقت يتوافق مع المعايير واللوائح الحالية، فضلا عن مبادئ التصميم الهندسي. ب) كيف سيتم استلام وتخزين ومعالجة المواد الخام الداخلة في الإنتاج والتخلص من النفايات وشحن المنتج النهائي. ج) تنظيم النظافة وحماية العمال في المؤسسة المصممة. د) ما هو نوع المعدات التجارية والتكنولوجية التي ينبغي اختيارها لمصنع مطبخ أو وحدة تقديم الطعام أو مصنع تجهيز الأغذية وما هي تكلفتها. على أي حامل طاقة ستعمل هذه المعدات وكيفية وضع المرافق لمحطة توليد الكهرباء أو مصنع المطبخ.

في المرحلة الأولية من العمل، يتم توضيح أبعاد المبنى المصمم. للقيام بذلك، كقاعدة عامة، يذهب المتخصصون لدينا إلى الموقع لأخذ القياسات.

يُسمح بتنفيذ التصميم التكنولوجي لوحدة تقديم الطعام أو مصنع المطبخ أو مصنع تقديم الطعام العام من قبل الشركات التي لديها تراخيص تصميم أو إذن للعمل بموجب نظام SRO. يعد التصميم التكنولوجي لوحدة تقديم الطعام أو مصنع تجهيز الأغذية وثيقة مهمة للغاية في حالة حالات الطوارئ في الإنتاج.

يتكون المشروع التكنولوجي لمصنع المطبخ أو وحدة تقديم الطعام أو مصنع تقديم الطعام من رسومات وجزء نصي.

تظهر الرسومات:

مخططات الطوابق مع المعدات التكنولوجية والمساعدة، وأماكن للتحكم في كمية المنتجات وجودة المواد الخام والمنتجات النهائية

تكنولوجيا عملية الإنتاج من مكان تحميل المواد الخام إلى إخراج المنتجات النهائية والأطباق؛

نقاط التوريد والمعايير الضرورية للمرافق العامة؛

جزء النص هو مواصفات المعدات والمذكرة التوضيحية.

تعرض مواصفات المعدات التكنولوجية بيانات عن الكمية والخصائص التقنية وتكلفة المعدات.

توفر المذكرة التوضيحية بيانات وصفية العملية التكنولوجيةإنتاج:

معلومات حول برنامج الإنتاج ومجموعة منتجات المدخلات وخصائص تقنيات الطهي المقبولة والرسوم البيانية عمليات الانتاج، خصائص المعلمات الفردية للعملية التكنولوجية، ومتطلبات تنظيم الإنتاج، والبيانات المتعلقة بكثافة العمالة في تصنيع المنتجات والجودة؛

تبرير الكمية المطلوبة من المعدات والآليات ووسائل النقل الرئيسية والإضافية؛

قائمة التدابير اللازمة لضمان الامتثال لمتطلبات الأجهزة والمعدات التقنية؛

حساب عدد الموظفين ومعدات أماكن العمل وتوزيع المؤهلات وفقا لعمليات الإنتاج؛

متطلبات تركيب الأنظمة الهندسية.

بيانات عن كمية النفايات وطرق التخلص منها؛

معلمات هياكل البناء والديكور الداخلي.

قائمة التدابير الرامية إلى حماية العمل في العمل.

يتمتع مهندسو التصميم لدينا بخبرة واسعة ونجحوا في تصميم مطابخ المصانع ومصانع تجهيز الأغذية ووحدات تجهيز الأغذية بأي قدرة. تستخدم المواصفات معدات من مصانع إيطالية وألمانية معروفة ومحلية معدات محايدة. يتم تنفيذ أي مشروع وفقًا لمعايير GOST وSNiPs وSanPinov وغيرها من المستندات الأساسية.

دائمًا ما يكون مشروع وحدة تقديم الطعام ومصنع المطبخ ومصنع تجهيز الأغذية هو الأكثر نجاحًا مع التفاعل الوثيق بين العميل والمصمم في جميع مراحل أعمال التصميم.

تقدر شركتنا صورتها وتقوم دائمًا بتنفيذ أعمال التصميم المطلوبة بشكل احترافي وفعال.

لذلك، عليك تجهيز وحدة تقديم الطعام الأجهزة الحديثةوالآلات التي تعمل على أتمتة وميكنة إعداد ومعالجة المواد الخام الغذائية، وتقليل كمية النفايات، وزيادة إنتاجية الموظفين، وتحسين القيمة الغذائية ومذاق الأطباق الجاهزة بشكل كبير. يتم اختيار جميع المعدات التكنولوجية والمساعدة لوحدة تقديم الطعام بما يتفق بدقة مع القواعد الصحيةومعايير SanPiN التي تم تطويرها لنوع معين من المؤسسات. على سبيل المثال، ينظم SanPiN 2.4.1.2660-10 "المتطلبات الصحية والوبائية لتكوين وتصميم وتنظيم وضع تشغيل المعدات لمرافق تقديم الطعام في روضة أطفال" إذا كنت بحاجة إلى اختيار معدات لأقسام تقديم الطعام في مدرسة أو مستشفى أو مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة، وما إلى ذلك، فيجب أن تسترشد بـ SanPiN ذات الصلة، ولكن متطلبات معدات قسم تقديم الطعام، اعتمادًا على طريقة تحضير وتقديم الأطباق ، تظل شائعة في جميع أنواع المؤسسات. ويمكن أن تكون على النحو التالي:

وحدة تجهيز الأغذية تعمل على المواد الخام.
وحدة تقديم الطعام تعمل على المنتجات شبه المصنعة؛
موزع بوفيه.

توفر وحدة تقديم الطعام الكلاسيكية، المدعومة بالمواد الخام، دورة كاملة من إعداد الطعام مدى واسعفي معظم المطاعم والمقاهي ورياض الأطفال والمدارس والمستشفيات والمصحات والنزل. يجب أن تتضمن مجموعة المعدات الخاصة بوحدة تقديم الطعام من هذا النوع ما يلي:

آلات وأجهزة للمعالجة الأولية للمواد الخام؛
قواطع الخضار؛
خطوط أو ورش اللحوم والأسماك الباردة والساخنة؛
مخزن الخضار والفواكه.
مخزن المنتجات الجافة والمنتجات شبه المصنعة والمواد الخام؛
معدات التبريدلتخزين المنتجات القابلة للتلف.
معدات غسل الاطباق.

من الشائع جدًا في المستشفيات والمدارس والمراكز المكتبية النوع الثاني من الوحدات الغذائية التي تعمل على المنتجات شبه المصنعة. عادة ما تشمل الساخنة و متجر باردوالتي غالبًا ما تكون موجودة في نفس الغرفة وغرفة التوزيع. مجموعة المعدات التقليدية لوحدة تقديم الطعام من هذا النوع هي كما يلي:

تستخدم لتقطيع السلطات والجبن والنقانق للسندويشات وما إلى ذلك؛
معدات التدفئة لإعداد الأطباق للتقديم؛
رفوف أو مخزن لتخزين المنتجات والمنتجات شبه المصنعة الجافة؛
معدات التبريد لتخزين المواد الخام القابلة للتلف والمنتجات شبه المصنعة؛
آلات لغسل الأطباق والحاويات القابلة للإرجاع.

يعد توزيع البوفيهات من أكثر أنواع وحدات تقديم الطعام إحكاما والتي يمكن تركيبها في أقسام مؤسسة طبية كبيرة، وفي طوابق الفندق، وفي أي ركن من أركان مركز التسوق أو المكاتب الكبير. تتضمن مجموعة المعدات الخاصة بقسم تقديم الطعام في المدرسة أو المستشفى أو نقطة المرطبات المتنقلة عادةً ما يلي:

قواطع الخضار لتقطيع السلطات والجبن والنقانق وما إلى ذلك؛
معدات التدفئة المدمجة لإعداد المشروبات الساخنة والنقانق والبيض؛
معدات التبريد لتخزين المنتجات شبه المصنعة والقابلة للتلف؛
يعرض وأكثر من ذلك معدات متجر البيع بالتجزئةلعرض الأطباق المعدة. آلة لغسل الأطباق والحاويات القابلة للإرجاع.

تفرض القواعد واللوائح الصحية والوبائية في الاتحاد الروسي المتطلبات الأكثر صرامة لمعدات وحدات تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة والمدارس ورياض الأطفال، والتي بموجبها:

يجب أن تكون المكونات والأجزاء الرئيسية للمعدات التكنولوجية لقسم تقديم الطعام في رياض الأطفال أو المدرسة أو المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة أو المستشفى مصنوعة من الفولاذ المجلفن أو المقاوم للصدأ الذي لا يتفاعل كيميائيًا عند ملامسته للمواد الخام والمنتجات الغذائية والبيئات العدوانية.
يجب أن تكون جميع المعدات التكنولوجية لوحدات تقديم الطعام للمؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة مقاومة للإصابة، ومدمجة، وسهلة التشغيل، ومقاومة للصدمات، وسهلة المعالجة بالمنظفات والمطهرات.
على الأقل مرة واحدة في السنة، أداء الموظفين صيانةالمعدات في قسم تقديم الطعام في المدرسة أو رياض الأطفال أو المستشفى، ملزمة بالتحقق من توافق الخصائص الرئيسية لجميع الآلات والأجهزة مع جوازات السفر، بما في ذلك إجراء قياسات التحكم في درجة الحرارة في غرف عمل المعدات الحرارية.

المجموعات الرئيسية من المعدات الخاصة بوحدة تقديم الطعام ونصائح عملية لاختيارها

يمكن تقسيم جميع المعدات التكنولوجية والمساعدة لقسم تقديم الطعام إلى المجموعات التالية:

ميكانيكي؛
غير ميكانيكية
الحرارية.
تبريد

تشمل الميكانيكية جميع المعدات المساعدة والتكنولوجية لوحدات تقديم الطعام، وتوفير المعالجة الأولية للمواد الخام، وإعداد المنتجات شبه المصنعة والفراغات قبل المعالجة الحرارية، وكذلك جميع وحدات غسل الأطباق. هذه مجموعة من الآلات التالية:

آلات لتنظيف وتقطيع الخضار على محرك عالمي أو قواطع الخضار، وما إلى ذلك؛
لإعداد المنتجات والمستحضرات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك - مطاحن اللحوم الكهربائية، خلاطات اللحم المفروم، آلات تشكيل الكستلاتة؛
لإعداد قطع العجين - مناخل الدقيق، وخلاطات العجين، ودوائر العجين؛
غسالات الصحون وأحواض الاستحمام غسل اليدالمطبخ وأدوات المائدة.

من الواضح أن المعدات الميكانيكية المثالية لمقصف المدرسة ووحدة تقديم الطعام في رياض الأطفال الخاصة هي مجموعة من العديد من الآلات ذات السعة المنخفضة على محرك عالمي.

من المهم أن تعرف! لطحن لحوم الأسماك والدواجن نيئة وبعد المعالجة الحرارية، تنص SanPiN على الاستخدام الإلزامي لمحركات مختلفة (أي مطاحن اللحوم).

وأخيرًا، الحل الهندسي العبقري للقرن الحادي والعشرين - الفرن المشترك. يمكن لهذا الموقد المعجزة المدمج أن يريح ثلثي معدات التدفئة التقليدية في أي مطبخ، ويمكنه طهي العصيدة وطهي الخضار وخبز اللحوم أو الأسماك في نفس الوقت. خيار ممتاز لمعدات التدفئة لكل من وحدة تقديم الطعام في روضة الأطفال ومحطة توزيع البوفيه الصغيرة في مركز المكاتب أو منزل داخلي صغير خاص.

تشتمل المعدات المساعدة غير الميكانيكية على الخزانات والأرفف وطاولات التقطيع وأحواض غسيل الأطباق وأحواض غسيل الأيدي ذات التكوينات المختلفة، والتي غالبًا ما تكون مصنوعة وفقًا لـ الطلبات الفردية– كل تلك الأشياء الصغيرة التي لا يمكن ملاحظتها والتي تجعل عملية تحضير الأطباق عملية ومريحة.

الحجم: بيكسل

ابدأ العرض من الصفحة:

نص

1 وزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي مؤسسة تعليمية حكومية اتحادية تابعة لميزانية الدولة تعليم عالى"توجلياتي جامعة الدولة» معهد الكيمياء والهندسة البيئية قسم "تقنيات إنتاج الأغذية ومنظمة تقديم الطعام العام" "تكنولوجيا المنتجات ومنظمة تقديم الطعام العام" رسالة بكالوريوس حول موضوع مشروع وحدة تقديم الطعام لرياض الأطفال لـ 200 طفل مع تنظيم خمس وجبات في اليوم. الطلاب (الطلاب) المستشارون الرئيسيون O. A. Levina T. S. Ozerova (I. O. اسم العائلة) (I. O. اسم العائلة) A. E. Krasnoslobodtseva V.V. Petrova (I.O. الاسم الأخير) (I.O. الاسم الأخير) (توقيع شخصي) (توقيع شخصي) (توقيع شخصي) (توقيع شخصي) قبول للدفاع رئيس قسم "تقنيات إنتاج الأغذية ومنظمة تقديم الطعام العام" » مرشح للعلوم التربوية ، أستاذ مشارك T. P. Tretyakova (الدرجة الأكاديمية، اللقب، I.O. الاسم الأخير) (توقيع شخصي) 20 Tolyatti 2016

2 تمت الموافقة عليه من قبل الرئيس. قسم T.P. Tretyakova (توقيع) (I.O. الاسم الأخير) 20 مهمة لإكمال أطروحة البكالوريوس الطالبة أولغا ألكساندروفنا ليفينا 1. الموضوع "مشروع وحدة تقديم الطعام لرياض الأطفال لـ 200 طفل مع تنظيم خمس وجبات يوميًا" 2. الموعد النهائي للتقديم للطالب عمل البكالوريوس المكتمل 3 بيانات الإدخال لأطروحة البكالوريوس: نوع المؤسسة، وحدة تقديم الطعام لرياض الأطفال، عدد الأماكن محتويات أطروحة البكالوريوس (قائمة الأسئلة، الأقسام المراد تطويرها) مقدمة 1 دراسة الجدوى 2 تنظيم المؤسسة 3 استنتاج الجزء التكنولوجي 5. قائمة المواد الرسومية والتوضيحية للخطة العامة للمؤسسة ؛ خطة المصنع مع وضع المعدات؛ اتصال تركيب المعدات؛ مخطط تدفق العملية؛ مخطط لإعداد طبق التوقيع. 6. استشاريون لأقسام Ozerova T.S.، Krasnoslobodtseva A.E.، Petrova V.V. 7. تاريخ إصدار المهمة: 17 مارس 2016. قام المشرف على أعمال البكالوريوس بقبول المهمة للتنفيذ (توقيع) (توقيع) ت.س. Ozerova (I.O. اللقب) O.A. ليفينا (I.O. اللقب)

3 ملخص UDC تناولت رسالة البكالوريوس مشروع وحدة تقديم الطعام مع برنامج إنتاج لـ 200 طفل، وهي مؤسسة تعليم عام للأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة مع خمس وجبات في اليوم. يتم توفير إقامة الأطفال في مؤسسة ما قبل المدرسة لمدة 12 ساعة، منها مجموعتان للحضانة، بمبلغ 40 طفلاً تتراوح أعمارهم بين 1.5 سنة إلى 3 سنوات، ورياض الأطفال بمبلغ 160 طفلاً تتراوح أعمارهم بين 3 سنوات إلى 7 سنوات. لقد وضعنا برنامج إنتاج يحدد كمية المواد الخام المعالجة ليوم واحد. لقد قمنا بتطوير قائمة الخروج. قمنا بتجميع ورقة المواد الخام التي تشير إلى استهلاك المواد الخام. قم بإجراء الحسابات مع مراعاة أداء المعدات اللازمة، ورش الإنتاج. قمنا بحساب مساحة المباني للموظفين وغرف المرافق والغرف الإدارية. لكل ورشة عمل حساب عدد العمال مع مراعاة عطلات نهاية الأسبوع و العطلوالإجازات والأيام المرضية. وتظهر البيانات على الرسم البياني. وترد جميع الحسابات في الجداول. تتكون المذكرة التوضيحية من 59 ورقة وملاحق. وقد تم تطوير طبق بارد هو سلطة "الموزاييك". تم الانتهاء من الرسومات المطلوبة لأعمال التصميم والتطوير بصيغة A1: خطة عامةخطة المصنع مع ترتيب المعدات، التوصيل المتصاعد لمعدات المتاجر الساخنة، مخطط المسار، الرسم الفني والتكنولوجي لإعداد الطبق

4 المحتويات مقدمة. 6 1 المبررات الاقتصادية و تحليل التسويق. 7 2 تنظيم الإنتاج تنظيم التغذية للأطفال في مؤسسات التعليم ما قبل المدرسة الخصائص العامةوحدة التموين لمؤسسة ما قبل المدرسة برنامج إنتاج وحدة التموين تنظيم توريد وحدة التموين تنظيم ورش الإنتاج محل خضار محل اللحوم والأسماك محل ساخن محل تبريد محل دقيق غرفة تجهيز البيض تنظيم مكان عمل لتقطيع الخبز غرفة غسيل أواني المطبخ غرفة توزيع المواد الغذائية 24 3 تطوير القسم الفني برنامج الإنتاجوحدة تقديم الطعام لمؤسسة ما قبل المدرسة للأطفال حساب مساحة مباني مجموعة المستودعات حساب كمية المواد الخام والمنتجات حساب المنطقة متجر الخضاربرنامج إنتاج ورشة اللحوم والأسماك Hot shop 38

5 3.7 محل تبريد حساب مساحة غرفة الاستغناء حساب مساحة غرفة تجهيز البيض حساب الأسرة - المباني الإدارية حساب مساحة غسيل أواني المطبخ جدول ملخص لمناطق إنتاج المواد الغذائية قسم مؤسسة ما قبل المدرسة تطوير المعايير المعيارية الوثائق الفنية 50 الخاتمة 54 قائمة المصادر المستخدمة 56 الملاحق 5

6 مقدمة ل العالم الحديثيتم إيلاء اهتمام خاص للتغذية في مؤسسات ما قبل المدرسة. بقرار من رئيس الدولة طبيب صحي الاتحاد الروسيبتاريخ 15 مايو 2013 26 تمت الموافقة عليه من قبل SanPiN. وكان الموضوع الذي تم اختياره للعمل هو "مشروع وحدة تقديم الطعام لرياض الأطفال لعدد 200 طفل مع تنظيم خمس وجبات في اليوم". تعتمد صحة الأطفال إلى حد كبير على التغذية السليمة والمنظمة بشكل جيد. يتم تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة حيث يتم تربية الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 1.5 إلى 7 سنوات أهمية اجتماعيةوخاصة في ظل الظروف الاجتماعية والاقتصادية الصعبة التي نعيشها اليوم. يتم الاحتفاظ بالأطفال بشكل أساسي في مؤسسة (مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة) لمدة 12 ساعة، ويتم توفير وجباتهم من قبل هذه المؤسسة، باستثناء عطلات نهاية الأسبوع والعطلات الرسمية. وبالتالي، تعتمد صحة الأطفال ونموهم على مدى جودة تنظيم التغذية في مؤسسة ما قبل المدرسة. الهدف هو تنظيم نظام غذائي كامل وعقلاني ومتوازن. بناءً على المعايير الفسيولوجية والفيزيائية والكيميائية. التغذية ضرورية للتطور الكامل للشخصية. عند إجراء أطروحة البكالوريوس، من الضروري تطبيق المعرفة المكتسبة أثناء التدريب. الأهداف: تطوير مشروع وحدة تقديم الطعام مع مراعاة متطلبات التغذية العقلانية لمؤسسة ما قبل المدرسة. تطوير برنامج الإنتاج، وإجراء الحسابات التكنولوجية لكل غرفة؛ إجراء الحسابات واختيار المعدات المطلوبة لأقسام الإنتاج في قسم التموين. 6

7 1 التبرير الاقتصادي والتحليل التسويقي إن التغذية الكافية، باعتبارها إحدى الوسائل الرئيسية للنمو الطبيعي والنمو البدني للأطفال، لها تأثير مفيد على جسم الطفل فقط إذا تم تنظيمها بشكل صحيح. المبدأ الأساسي لتنظيم تغذية الأطفال في مؤسسة ما قبل المدرسة هو تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للأطفال بشكل كامل من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة. من الضروري إجراء التحليل والحسابات والتقييم التبرير الاقتصادي، الكائن المصمم. وفي ضوء ذلك، تخطط السلطات المحلية ومجلس الدوما لتنفيذ بناء رياض الأطفال من خلال المناقصات. المؤسس هو مكتب عمدة المدينة. مع الأخذ في الاعتبار التقدير الموضوع، من الضروري بناء منشأة لرعاية الأطفال وفقا للمتطلبات والتوصيات مع المراقبة المستمرة في جميع أنحاء البناء بأكمله. حاليًا، الوضع في Avtograd هو أنه لا توجد أماكن كافية في العدد الإجمالي للمؤسسات التعليمية التابعة للميزانية البلدية (PSEs). هناك حاليا طوابير ضخمة. لكن الوضع تحت سيطرة خاصة على مستوى الدولة. يوضح الرسم البياني (انظر الشكل 1 أدناه) نتائج دراسة حول نقص الأماكن في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. 7

8 الحاجة إلى أماكن في المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة 2013 2014 2015 2016 الأماكن بالنسبة المئوية الشكل 1.1 الطلب على الأماكن في المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة لذلك، يوضح الشكل 1.1 ديناميكيات نقص الأماكن في المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة من عام 2013 إلى عام 2016. نوعية الحياة في تولياتي ليست في المرتبة الأولى، ولكن المسح الاجتماعيو بحوث التسويق، الوضع الاجتماعي والديموغرافي ل السنوات الاخيرةبدأت تتغير نحو الأفضل. تساعد الدولة بنشاط الأسر الشابة على تحسين ظروفها المعيشية. يتم تسهيل كل هذا من خلال البرامج الحكومية: تحسين الظروف المعيشية، رأس مال الأمومة. يتم بناء أحياء جديدة في مدينة تولياتي. الإشغال عبارة عن عائلات شابة ذات دخل متوسط وأقل من المتوسط. من خلال استطلاع آراء الأشخاص الذين تتراوح أعمارهم بين 21 إلى 45 عامًا، في شوارع مدينتنا، تم إجراء دراسة في مجال التعليم قبل المدرسي حول موضوع: "ما هي المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة التي يفضلها الآباء لأطفالهم؟" وقد تبين أن غالبية الآباء يفضلون إرسال أطفالهم إلى مؤسسة ما قبل المدرسة التابعة للبلدية. يتم عرض نتائج المسح في الرسم البياني (انظر الشكل 1.2 أدناه) 8

9 توفر خدمات التعليم ما قبل المدرسي الربع 20 الربع 19 الربع 18 الربع 17 34% 13% 23% 30% الشكل 1.2- التفضيلات في خدمات التعليم ما قبل المدرسة لذلك، وفقًا لهذه الدراسة، تم اختيار مشروع مؤسسة ما قبل المدرسة البلدية. من أجل البدء في تصميم مؤسسة ما قبل المدرسة مع تقديم الطعام ونظام للأطفال، أجرينا مسحًا تسويقيًا لـ 120 شخصًا يعيشون في الربع العشرين. مسح الاستبيان (انظر الملحق أ) يتم عرض نتائج المسح في شكل رسم تخطيطي. الأخصائيين الاجتماعيينموظفو أفتوفاز عمال الميزانية 0 مع 4 وجبات في اليوم مع 5 وجبات في اليوم مع 6 وجبات في اليوم أخرى الشكل 1.3 نتائج الاستبيانات من حيث النسبة المئوية 9

10 سيتم تنفيذ المشروع على العنوان: منطقة سمارة، تولياتي، منطقة أفتوزافودسكي، طريق يوزنوي السريع 43 أ. منذ الربع العشرين، كانت البنية التحتية ضعيفة التطور، ولا يوجد عدد كاف من المدارس ولا يوجد مرحلة ما قبل المدرسة. على الجانب الجنوبي يوجد 70 شارع Let Oktyabrya، على الجانب الغربي شارع Topolinaya، على الجانب الشرقي يوجد شارع ليف ياشين. وفقًا لمتطلبات SNiP، يتم تنفيذ حجم قطعة الأرض وموقع المبنى مع مراعاة التصميم. تم اختيار موقع روضة الأطفال مع مراعاة سهولة الوصول إلى الطرق، وسائل النقل العام قريبة. تم الاتفاق على المشروع مع سلطات خدمة الإطفاء الحكومية والإشراف الصحي والوبائي. تم تصميم مشروع وحدة تقديم الطعام لـ 200 طفل، والتي ستستوعب 9 مجموعات تضم كل منها 25 طفلاً. سيتم احتساب الدفع مقابل 12 ساعة من إقامة الطفل في رياض الأطفال. من أجل تجنب الأخطاء الموجودة في وحدات تقديم الطعام في مؤسسات ما قبل المدرسة المصممة مسبقًا، يتم التخطيط للمشروع وفقًا لجميع الحسابات والتقديرات. حاليًا، مؤسسات ما قبل المدرسة الحالية التي يعمل فيها قسم الأغذية على المنتجات شبه المصنعة، من إجمالي 58٪ في مدينة تولياتي، حيث أن أقسام الأغذية الخاصة بها صممت فقط للعمل على المنتجات شبه المصنعة، مع نسبة معينة عدد الاطفال. ستعمل وحدة تقديم الطعام المصممة لدينا مع الأخذ بعين الاعتبار التعديلات والتغييرات الجديدة في المعايير. يتم حساب مساحة وحدة التموين والمباني الإدارية والخدمية. تقع وحدة تقديم الطعام في الطابق الأول من مبنى مكون من طابقين. يوجد على أراضي الروضة حضانة ملعب، حمام سباحة، وحدات اللعبة. تم تصميم أراضي رياض الأطفال مع مراعاة المناظر الطبيعية والمناظر الطبيعية. 10

11 خلال دراسة الجدوى، تم الكشف عن ضرورة بناء مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة في الهيكل البلدي. تم إجراء الحسابات في شكل رسوم بيانية. التنفيذ السليم والامتثال لجميع متطلبات التصميم يضمن بشكل كامل الإقامة المناسبة للأطفال في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. أحد عشر

12 2 تنظيم إنتاج وحدة تقديم الطعام 2.1 تنظيم التغذية للأطفال في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة لضمان نظام غذائي كامل ومتوازن للأطفال الملتحقين بالمؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة "Veselye Beads" بالمدينة. طريق Togliatti Yuzhnoye السريع 43 ويتم تجميع القائمة. نأخذ كأساس "قائمة لمدة عشرة أيام (انظر الملحق أ) لتنظيم وجبات الطعام للأطفال من 1.5 إلى 3 سنوات في الحضانة، ومن 3 إلى 7 سنوات في رياض الأطفال. إنشاء قائمة يعني سرد جميع الأطباق المدرجة في النظام الغذائي اليومي للطفل. تتيح معايير التغذية الجديدة لمرحلة ما قبل المدرسة حل هذه المشكلة بنجاح. يحصل الأطفال الذين يقيمون في رياض الأطفال لمدة 12 ساعة على خمس وجبات يوميًا (الإفطار، وجبة الإفطار الثانية، الغداء، وجبة خفيفة بعد الظهر، والعشاء)، مما يوفر 100% من احتياجاتهم اليومية من العناصر الغذائية والطاقة. وفي الوقت نفسه، تمثل وجبة الإفطار 25%، والإفطار الثاني 5%، والغداء 35%، ووجبة خفيفة بعد الظهر 10%، والعشاء 25% من النظام الغذائي اليومي. يختلف النظام الغذائي للأطفال في رياض الأطفال من حيث التركيب النوعي والكمي اعتمادًا على عمر الأطفال ويتم تشكيله بشكل منفصل لمجموعات الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 1.5 إلى 3 سنوات ومن 3 سنوات إلى 7 سنوات. الشرط المطلوبويشمل ذلك تزويد الطفل بجميع العناصر الغذائية حسب احتياجاته العمرية. لذلك، عند إعداد القائمة، من المهم مراعاة التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية للمنتجات المدرجة فيها (انظر الجدول 2.1). يجب أن تتضمن القائمة مجموعة متنوعة من الأطباق، بحيث لا تتكرر كثيرًا. قائمة تقريبية لمدة عشرة أيام (انظر الملحق ب). يتم تجميع القائمة في مؤسسة الأطفال واحدة، ولكن مع الأخذ في الاعتبار مجموعة الحضانة، يتم تمييزها من حيث حجم التقديم ومعالجة الطهي. الالتزام الصارم بالنظام الغذائي مهم في تنظيم تغذية الأطفال. يجب أن تكون أوقات الوجبات ثابتة ومتوافقة مع الخصائص الفسيولوجية للأطفال في مختلف الفئات العمرية: 12

13 النظام الغذائي هو كما يلي: - الإفطار، الغداء، وجبة خفيفة بعد الظهر، العشاء، المعايير اليومية للاحتياجات الفسيولوجية للطاقة والمواد الغذائية لكل طفل، الفئات العمرية (انظر الجدول 2.1) معايير الجدول الموصى بها للاحتياجات الفسيولوجية الاسم 1.5-3 جم. 3-7 لتر. البروتينات، جرام الدهون، جرام الكربوهيدرات، جرام الطاقة (سعرات حرارية) المتطلبات الغذائية الموصى بها للأطفال، موزعة على 5 وجبات يوميًا (انظر الجدول 2.2) الجدول المتطلبات الغذائية الموصى بها للأطفال الإفطار الإفطار الثاني الغداء وجبة خفيفة بعد الظهر العشاء الحضانة حديقة الحضانة حضانة روضة الأطفال حديقة الحضانة حديقة الحضانة حديقة البروتينات جم 14.75 18.25 10.6 3.45 20.65 25.55 21.2 6.9 14.75 18.25 الدهون جم 14.0 17.25 2 .8 3.45 19.6 24.15 5.6 6.9 14.0 17.25 كربوهيدرات، 53.75 68.75 10.75 13.75 75.25 96.25 21.5 27.5 53 .75 68.75 جرام الطاقة (سعر حراري) .75 يتم تحديد النظام الغذائي للأطفال في مؤسسة ما قبل المدرسة اعتمادًا على مدة إقامة الأطفال. في روضة "Veselye Beads" يتم تنفيذ برنامج تعليمي عام للتعليم ما قبل المدرسة مع إقامة لمدة 12 ساعة للأطفال. وفي الوقت نفسه، يقومون بدور نشط في تزويد الأطفال بالتغذية الكافية العاملين في المجال الطبي- عمال تقديم الطعام 13

14 ـ والمربون الذين تعتمد عليهم ثقافة الأكل ومعناه للجسم. متطلبات المنتجات الغذائية للأطفال بناءً على الوثيقة التوجيهية لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي (رقم 1100/). قام معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية بتطوير مجموعة موصى بها من المنتجات الغذائية، والقائمة تم توضيح المنتجات في SanPin (انظر المرجع نفسه). 2.2 الخصائص العامة لوحدة تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة. يبدأ تنظيم التغذية في مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة للأطفال بتهيئة الظروف لوحدة تقديم الطعام. يعتبر عمل قسم التموين على أساس المواد الخام. يساهم الموقع الصحيح والتخطيط العقلاني لمباني قسم تقديم الطعام في تنظيم الإنتاج ويضمن الصيانة المتسقة للعملية التكنولوجية لإعداد الطعام. وفي الوقت نفسه، يسمح لك بقضاء وقت أكثر اقتصادا في العمليات التكنولوجية. - يجب أن لا يقل ارتفاع مباني الإنتاج عن 3-3.3 م - يجب أن يتوافق ديكور المباني مع متطلبات الصرف الصحي والنظافة وكذلك أخلاقيات الإنتاج. - يتم توفير الإضاءة الطبيعية لورش الإنتاج بنسبة مساحة النافذة إلى مساحة الأرضية لا تقل عن 1:8. ل إضاءة اصطناعيةومن الأفضل استخدام مصابيح الفلورسنت، فهي توفر تدفقًا موحدًا للضوء وتستهلك كهرباء أقل. - يجب أن تتوافق درجة الحرارة في وحدة تقديم الطعام مع متطلبات حماية العمال ويتم الحفاظ عليها عن طريق تهوية العرض والعادم. درجة الحرارة المثلى في المطبخ لا تزيد عن 26 درجة مئوية.14

15 يجب توفير الماء الساخن والبارد لأحواض الاستحمام والمغاسل والغلايات وأنواع المعدات الأخرى. يجب أن يضمن الصرف الصحي الإزالة السريعة للنفايات و مياه الصرف. بالإضافة إلى التنظيم ومتطلبات أماكن الإنتاج، من الضروري تنظيم كل مكان عمل بشكل صحيح. مكان العمل- جزء من ورشة الإنتاج للقيام ببعض عمليات الإنتاج، ومجهزة بالمخزون والمعدات اللازمة. يجب أن يكون مكان العمل مكانًا آمنًا للعمل. أثناء العمل، لا ينبغي للطباخ أن يتراخى، فهذا يؤدي إلى التعب السريع. يتم إجراء بعض العمليات أثناء الجلوس. يشتمل قسم الأغذية على: متجر ساخن مع غرفة توزيع؛ غسل أدوات المطبخ؛ مستودع المواد الغذائية الجافة. مخزن الخضار محل اللحوم والأسماك؛ متجر الخضار؛ متجر بارد؛ غرفة تنفيذية شؤون الموظفين؛ دش ومرحاض للموظفين؛ يتم قبول عدد وحدات المعدات التكنولوجية وفقًا للحسابات التي تم الحصول عليها، اعتمادًا على الإنتاجية والاكتناز المطلوبين. ووفقاً لهذا، تم تجهيز القاعدة المادية والفنية لوحدة تقديم الطعام معدات حديثة. يتم أخذ المعدات التي تعمل بالكهرباء فقط بعين الاعتبار. يجب أن تكون أدوات المطبخ في مؤسسات الأطفال مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يجب تخزين جميع أدوات المطبخ لمدة 15

16 رفوف، يتم تخزين الألواح على الحافة في أشرطة معدنية خاصة. لإجراء عمليات الطهي المختلفة، يتم استخدام مراجل مختلفة وأواني وقدور ومقالي، مما يضمن العملية الطبيعية للمعالجة الحرارية للمنتجات. يتم استخدام أدوات ومعدات مختلفة، كل عملية طهي لها (ثلاثة طباخات)، سكاكين تذوق الطعام، سكاكين الخبز، مغارف ذات قدرات مختلفة لصب السائل. المعدات التكنولوجيةبالنسبة لقسم تقديم الطعام، فإن المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، الذي لا ينبعث منه مواد ضارة عند ملامسته للمواد الكيميائية والمنتجات الغذائية. يجب أن تكون المعدات التكنولوجية مدمجة وسهلة الزرع وليست خطرة على الإصابة. قائمة المعدات الموصى بها لقسم تقديم الطعام (انظر الملحق د). التنظيم العقلانيتحدد الوظائف إلى حد كبير إنتاجية العمل لوحدة تقديم الطعام بأكملها. يجب تنظيف مباني وحدة تقديم الطعام جيدًا يوميًا: غسل الأرضيات وإزالة الغبار. استخدام أسبوعي المنظفاتتحتاج إلى غسل الجدران وتركيبات الإضاءة وتنظيف الزجاج من الغبار والسخام وما إلى ذلك. يتم إجراء التنظيف العام مرة واحدة في الشهر مع تطهير جميع المباني والمعدات والمخزون. توفر وحدة تقديم الطعام الاتصال الأكثر ملاءمة مع بقية المبنى، وتقع في الطابق الأرضي. يتم توفير مخرج مستقل للخارج من وحدة تقديم الطعام. مع تحميل مريح للطعام. 2.3 برنامج إنتاج وحدة التموين يتم تحديد برنامج إنتاج وحدة التموين حسب عدد الأطفال المقيمين في المؤسسة، والقائمة المحسوبة لبيع الأطباق في مجموعات. تتضمن قائمة الفواتير قائمة بأسماء الأطباق التي تشير إلى إنتاجية الطبق النهائي وعدد الأطباق. 16

17 من أجل تجميعها، تحتاج إلى إجراء عدد من الحسابات: تحديد عدد الأطفال، العدد الإجمالي للأطباق وعدد الأطباق في المجموعات. الحضانة 2 مجموعات - 40 طفل. الروضة - 7 مجموعات - 160 طفلاً. يتم تجميع القائمة مع مراعاة الموسمية والخريف - فترة الشتاء. ويتم توفير التركيب الفيزيائي والكيميائي للأطباق. ومن المعروف أن تكاليف الطاقة في فصل الشتاء تكون أعلى منها في أوقات أخرى من العام. بناءً على العدد الإجمالي للأطفال في مؤسسة ما قبل المدرسة، يتم حساب احتياجات التوظيف في قسم تقديم الطعام. محسوب المساحة الكليةوحدة تقديم الطعام، أبعاد المباني الرئيسية والمساعدة، نوع وكمية المعدات المطلوبة. 2.4 تنظيم توريد الطعام يتم تنظيم توصيل الطعام على حساب الموردين بالاتفاق. وجود مركبات خاصة لتوصيل المنتجات القابلة للتلف واللحوم والأسماك وغيرها من الأصناف. يجب أن تكون جميع المنتجات حاصلة على شهادة الجودة، وأن تكون موحدة، الوثائق التنظيمية(انظر الملحق ب) ومراقبة جودة المنتج وفقًا للقواعد الصحية. موردينا: Zhito, LLC؛ شركة أجرو بالجملة ذ.م.م. شركة "أغروتورج توجلياتي" المحدودة؛ التحالف، ذ م م؛ جوسا-S، ذ م م؛ أونيكس، ذ م م؛ تولياتيمولوكو، هيئة الأوراق المالية. 2.5 تنظيم ورش الإنتاج ورشة الخضار تقع ورشة الخضار التابعة لوحدة تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة بجوار المكان الذي يتم فيه تفريغ المواد الخام ومخزن الخضار. تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات والمحاصيل الجذرية من الفرز والغسيل والتقشير والشطف والتقطيع. لإجراء عمليات معينة، يتم تجهيز أماكن العمل بالمعدات (ألواح التقطيع والسكاكين والصواني وما إلى ذلك)، ويجب أن تحمل علامة "OS". في محل الخضار عند تجهيز البطاطس و 17

تم تجهيز 18 محصولًا جذريًا بأحواض غسيل، ومقشرة بطاطس دفعة واحدة، وطاولات من الفولاذ المقاوم للصدأ، ورف مخزون، وأطباق النفايات. عند تقطيع الخضروات، يتم تركيب آلة تقطيع الخضروات على طاولة الإنتاج. تقع المعدات الموجودة في متجر الخضار بجوار الحائط. يتم تجميع برنامج الإنتاج الخاص بمتجر الخضروات يومًا بيوم، من قائمة مدتها 10 أيام (انظر الملحق ب). وفقا لقائمة المواد الخام، يتلقى الطباخ الكمية المطلوبة من الخضروات للمعالجة. يتم تجميع قائمة المواد الخام ليوم واحد من قائمة العشرة أيام (انظر الملحق ب). يعمل طباخ الصف الرابع في الورشة. لتحديد عدد العمال لمحل خضار لا بد من الحساب حسب برنامج الإنتاج. يجب أن تتم مدة الصلاحية وبيع منتجات متجر الخضار وفقًا للمتطلبات الصحية لشركة SanPiN. تنظيم متجر اللحوم والأسماك. متجر اللحوم والأسماك مصمم لمعالجة اللحوم (لحم البقر والدواجن والأسماك) وإنتاج نصف - منتجات قطع صغيرة جاهزة، بالإضافة إلى كتلة شرحات. عند التصميم، تم تصميم ورشة اللحوم والأسماك كغرفة واحدة، مع مراعاة الامتثال الإلزامي للمتطلبات الصحية. تم تصميم وحدة التموين بدورة إنتاجية كاملة (تعمل على المواد الخام). يتم تنظيم العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم وفقًا للمخطط التالي: إزالة الجليد (الذبائح أو المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم) الغسيل - التجفيف - التقسيم إلى قطع - إزالة العظام من القطع - التشذيب وتجريد الأجزاء - إنتاج اللحوم المنتجات شبه المصنعة - وضعها في حاويات وظيفية - التبريد والتخزين على المدى القصير والنقل إلى منعطف حاد في المتجر الساخن. 18

19 اغسل اللحم في حوض الاستحمام بالماء (درجة حرارة الماء مئوية). لهذا الغرض، استخدم خرطومًا مرنًا مزودًا برأس دش وفرشاة. إذا كنت بحاجة إلى تجفيف اللحوم بسرعة، فاستخدم المناديل القطنية. تحتوي ورشة اللحوم والأسماك على طاولات إنتاج وأحواض استحمام وكرسي تقطيع (كتلة) وخزانة تبريد ومعدات ميكانيكية لتجهيز اللحوم والأسماك والدواجن. عند معالجة اللحوم، من الضروري استخدام سكاكين مختلفة. بالإضافة إلى السكاكين، تستخدم الورشة معدات مختلفة. عند صنع كتلة الكستلاتة، يتم طحن اللحم في مفرمة اللحم، ثم يتم دمجها مع المكونات المتبقية من كتلة الكستلاتة، وتعجن وتقطع باليد. لكل نوع من اللحوم، يتم تمييز الأدوات والمعدات بأحرف كبيرة كبيرة من نوع اللحوم، على سبيل المثال: "MS"، "RS"، "KS". يجب أن نتذكر أن الألواح الخشبية يمكن أن تكون بمثابة مصدر للعدوى. يتم إذابة الدواجن المجمدة على الرفوف في حاويات وظيفية. قطع على طاولة الإنتاج. تتم معالجة المنتجات الثانوية وغسلها على طاولات الإنتاج والحمامات. تستخدم مخلفات الطعام من اللحوم والدواجن في تحضير المرق. تتم معالجة الأسماك الموجودة في ورشة اللحوم والأسماك في وحدة تقديم الطعام على النحو التالي: إذابتها (في الهواء أو في الماء البارد)، وتنظيفها من القشور، ونزع الأحشاء، وقطع الرأس والزعانف، وغسلها جيدًا، وتحضير المنتجات شبه المصنعة . يتم تحضير منتجات الأسماك شبه المصنعة بنفس طريقة تحضير اللحوم. منتجات نصف جاهزة جاهزةضعها في حاويات عملية واحفظها في الثلاجة. تُستخدم مخلفات الأسماك (الرؤوس والعظام والزعانف) في طهي مرق السمك وتحضير المخللات. من الضروري التقيد الصارم بالمتطلبات الصحية واستخدام معدات وأدوات منفصلة مخصصة للمعالجة 19

20 سمكة. يمكنك تخزين المنتجات السمكية نصف المصنعة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة قبل بيعها. متطلبات السلامة وحماية العمال هي نفسها بالنسبة لمتجر الخضار. تلتزم إدارة وحدة التموين بالتأكد من سلامة العمل في جميع مجالات العمل. يحتاج الطباخ إلى معرفة قواعد شرح المعدات في ورشة اللحوم والأسماك. يجب أن يكون لكل آلة قواعد التشغيل وأدلة السلامة. من الضروري تقديم تعليمات بانتظام حول قواعد زرع المعدات. يجب أن تكون درجة حرارة متجر اللحوم والأسماك 16 درجة مئوية على الأقل، دون مسودات متجر Hot Shop Hot Shop هي غرفة الإنتاج الرئيسية لقسم تقديم الطعام في مؤسسة ما قبل المدرسة، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام. يتم تنفيذ العمليات في المتجر الساخن: يتم إعداد منتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة (يتم تنفيذها المعالجة الحرارية); إعداد الحساء والصلصات والأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية والمشروبات الساخنة؛ خبز منتجات الدقيق. عمل عاميرأسه نائب الإنتاج أو الشيف. تم تركيب المعدات الكهربائية في مطبخ خدمة الطعام. في ورش الإنتاجفي وحدة تقديم الطعام، يتم تركيب معدات التدفئة على طول الجدران، أو بطريقة الجزيرة. المجموعة المثالية من معدات التدفئة هي كما يلي: موقد كهربائي مجهز بشعلات مربعة، فرن؛ مقلاة مجهزة بجهاز للرفع والقلب، ومنظم طاقة تسخين بدون خطوات ومنظم حرارة؛ غلايات هضمية مع تسخين مستمر بسعة 60 لترًا و 100 لترًا لتحضير المرق والحساء والكومبوت؛ بفضل منظم الطاقة المدمج، يمكن التحكم الدقيق في عملية الغليان؛ باخرة كومبي متعددة الوظائف. 20

21 لتحضير الأطباق الساخنة، يتم أيضًا استخدام أنواع أخرى من أواني السميد: القدور، القدور، المقالي، صفائح الخبز. العناصر الإلزامية لمعدات الطهاة هي: المناخل، والملاعق، والمخفقات، والمصافي، والمصافي، والكاشطات، والمغارف، وملاعق السكب، وملاعق الصلصة، والملاعق المعدنية. يجب أن يكون هناك أيضًا مجموعة من ثلاث سكاكين للطهاة، ومبشرة، وشوكة الطاهي، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تحتوي طاولة عمل الطاهي على سطح طاولة توازن إلكترونيوألواح التقطيع والسكاكين (ثلاثي الطهاة) تنظيم محل تبريد تم تصميم المتجر البارد لإعداد الأطباق الباردة والحلوة. تستخدم هذه الورشة مواد خام جاهزة لا تخضع للمعالجة الحرارية في مباني هذه الورشة. يتم تقديم الوجبات الجاهزة مبردة عند درجة حرارة تتراوح من 10 إلى 12 درجة. تشمل مجموعة الوجبات الخفيفة الباردة المنتجة السلطات من الخضار المسلوقة والنيئة. يوجد متجر تبريد بالقرب من التوزيع وبجوار المتجر الساخن، حيث تتم المعالجة الأولية للمنتجات لإعداد السلطات لاحقًا. المعدات الرئيسية لمحل التبريد هي خزانة مبردة، قطاعة خضروات، كما يتم استخدام معدات الطبخ (السكاكين، مقسم الزبدة اليدوي، ألواح التقطيع)، يجب أن تتوافق المعدات مع الأساسيات العمليات التكنولوجيةالتنفيذ في الورشة: تقطيع المنتجات المحضرة، والتقسيم إلى أجزاء. تقوم الخزانات المبردة بتخزين الخضار المقطعة في صواني خاصة لمتجر التبريد. وينبغي إيلاء اهتمام خاص للنظام الصحي في مكان العمل، والنظافة الشخصية، والالتزام بالقواعد السليمة حي السلعوتوقيت التنفيذ، لأنها يمكن أن تكون بمثابة أرض خصبة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة. من الضروري التمييز بوضوح بين عملية تحضير الأطباق من الخضار النيئة والمسلوقة. 21

22 يجب تخزين جميع المنتجات في الثلاجة عند درجة حرارة 8 0 درجة مئوية، في حاويات فن الطهو، يتم استخدام المعدات المساعدة بشكل صارم للغرض المقصود مع علامات خاصة: "OV" - الخضار المسلوقة، الأعشاب، "MB" - اللحوم المسلوقة فن الطهو. تباع السلطات خلال ساعة واحدة. بالنسبة للكميات الكبيرة، من الضروري تحضير الخضار شبه الجاهزة مسبقًا. تقطع الخضار وتوضع في وعاء خاص وتخزن في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. الشرط الرئيسي لتخزين المنتجات هو وجود البرد. تنظيم مكان للدقيق. في قسم تقديم الطعام بمؤسسة ما قبل المدرسة "Veselye Beads" لا توجد ورشة طحين منفصلة، ولكن في ورشة العمل الساخنة يوجد مكان للعمل بالدقيق و منتجات الدقيق؛ نخطط لتصنيع منتجات من الخميرة والزبدة وخميرة العجين الفطير. للعمل، نقوم بتركيب طاولة إنتاج، وآلة عجن بالطاقة اللازمة لبرنامج إنتاج رياض الأطفال، وفرن حراري. يجب أن يظل مكان العمل، كما هو الحال في أي مكان آخر، نظيفًا، وفقًا للمعايير الصحية المعمول بها، ويجب مراعاة احتياطات السلامة عند العمل مع المعدات غرفة تجهيز البيض يتم تخصيص غرفة منفصلة لتجهيز البيض. لتجنب الأمراض المعدية الحادة. المعدات غير الميكانيكية هي حمامات من ثلاثة أقسام. يتم نقل البيض إلى سلال للمعالجة الصحية. في القسم الأول يتم معالجتها بمبيض بنسبة 1٪، وفي القسم الثاني بنسبة 1٪ من الصودا، وفي القسم الثالث يتم غسل البيضة بالماء الجاري. ومن ثم يمكن استخدامها لتجهيز الطهي. تنظيم مكان عمل لتقطيع الخبز. هذه الغرفة مخصصة لتخزين الخبز على المدى القصير وتقطيعه وإطلاقه للتوزيع. تم تجهيز المباني كمية قليلةأنواع الأثاث والمعدات: خزانة ذات 22 فتحة

23 جدارًا جانبيًا وأبوابًا مع أرفف (منفصلة عن خبز الجاودار والخبز الأبيض) - لتخزين الخبز، وطاولة لتلقي شرائح الخبز، وطاولة عمل لقاطع الخبز مع ألواح التقطيع، ومغرفة وفرشاة لكنس الفتات. عند العمل على قطاعة الخبز، يجب عليك مراعاة احتياطات السلامة بدقة، ويجب أن تتذكر: لا يمكنك دفع الخبز بيديك دون إيقاف تشغيل الآلة. عند تنظيف مناطق تخزين الخبز، يتم إزالة الفتات من على الرفوف ويتم مسح الرفوف جيدًا بقطعة قماش مبللة بمحلول 1٪ من خل المائدة. تقع غرفة تقطيع الخبز بالقرب من غرفة التوزيع، ويمكن الوصول إلى التسليم بسهولة. تنظيم مكان عمل لغسل أدوات المطبخ. غسل أدوات المطبخ مخصص لغسل الأوتاد والمعدات. يجب أن يكون موجودا بجوار المطبخ. وهي مجهزة بأحواض استحمام ورفوف ورفوف تخزين وطاولات وخزان لجمع النفايات. تم تركيب أحواض الاستحمام من الفولاذ المقاوم للصدأ VM-3\6 ثلاثي الأقسام مع تزويدها بالمياه الساخنة والباردة. يتم توفير فجوة هوائية عند النقطة التي يتصل فيها حوض الاستحمام بالمجاري. تم تصميم الصرف لتصريف المياه. توضع الأطباق المستعملة على الرف وتحررها من بقايا الطعام. وتستخدم خزانات خاصة لجمع النفايات. اغسل الغلايات في الحمامات بالفرش أو المناشف. لا تقم بكشط الطعام المحروق من جوانب أواني الطهي باستخدام أدوات معدنية. ألواح التقطيع والأواني الخشبية الصغيرة (الملاعق والملاعق وغيرها) بعد غسلها الماء الساخن(50 درجة مئوية) مع إضافة المنظفات، من الضروري معالجتها بماء ساخن لا تقل عن 65 درجة مئوية، ثم تجفيفها على رفوف معدنية شبكية. بعد الغسيل، يتم تحميص الأواني المعدنية في الفرن. بعد الاستخدام، يتم تفكيك مفرمة اللحم وغسلها وغمرها بالماء المغلي وتجفيفها جيدًا. 23

24 يتم نقع المناشف والخرق بعد غسل الأطباق وأدوات المطبخ في محلول مطهر وغسلها وتجفيفها وتخزينها في حاوية مغلقة. يتم إفراغ خزان نفايات الطعام عند امتلاءه. اغسلها بمحلول 2% من رماد الصودا، ثم اشطفها بالماء الساخن وجففها. تنص قواعد سلامة العمل على تركيب تهوية العرض والعادم في منطقة الغسيل، ووجود الإضاءة الطبيعية والاصطناعية، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة 20 درجة مئوية، والرطوبة 70٪. يجب تزويد العاملين في غرفة الغسيل بملابس خاصة ومآزر مقاومة للماء وأحذية السلامة غرفة توزيع الأطعمة الجاهزة غرفة التوزيع في قسم التموين مخصصة لتوزيع الوجبات الجاهزة. تقع غرفة التوزيع على مقربة من ورشة العمل الساخنة والباردة وغرفة تقطيع الخبز وغسل أدوات المطبخ. يعتمد جدول توزيع الوجبات على الجدول المعتمد من رئيس مؤسسة ما قبل المدرسة. تتلقى مجموعات الحضانة الطعام أولاً. ثم تتلقى المجموعات الأكبر سناً الطعام، وتأتي كل مجموعة في وقتها الخاص. قبل توزيع الوجبات الجاهزة، يقوم رئيس المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة والممرضة الرئيسية بمراقبة جودة الوجبات المعدة. ويسجلون المؤشرات في مجلة الرفض. الكبح هو التحكم اليومي في جودة تحضير الطعام، ويمكن أن يكون إداريًا وإداريًا وشخصيًا. في هذه الحالة، يتم استخدام الفحص الإداري، ويتم إجراؤه بشكل دوري خلال يوم العمل من قبل رئيس مؤسسة الأطفال والممرضة الرئيسية والطاهي. يتم رفض المنتجات النهائية بشكل انتقائي أثناء الوردية. أهم شكل من أشكال مراقبة جودة الأغذية هو المنشور 24

25 الجودة والرقابة أثناء التوزيع. يتم تعيين الوظيفة للطاهي الذي يتحكم في جودة الأطباق المعدة وإخراجها. قبل البدء في التصنيف، يتعرف أعضاء اللجنة بعناية على القائمة والبطاقات التكنولوجية وبطاقات التكلفة. أولا تحديد الكتلة المنتجات النهائية. يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي النهائية من خلال المؤشرات الحسية: الطعم، والرائحة، مظهراللون والاتساق. اعتمادًا على أداء المنتجات، تحصل على تصنيف: "ممتاز"، "جيد"، "مرضي"، "غير مرضي". يتم إدخال النتيجة في مجلة الرفض. يجب ألا تقل درجة حرارة أطباق الحساء والمشروبات الساخنة خلال العطلة عن 75 درجة مئوية، الأطباق الثانية - 65 درجة مئوية، الصلصات - 75 درجة مئوية، الأطباق الباردة والحلوة 14 درجة مئوية. يتم حساب فترة مبيعات المنتجات النهائية من لحظة اكتمال العملية التكنولوجية لإنتاجها. يتم ترك عينة غذائية يومية (الإفطار، الإفطار الثاني، الغداء، وجبة خفيفة بعد الظهر، العشاء) يوميا في الثلاجة وتخزينها لمدة 24 ساعة. إنهم يراقبون بدقة وزن أو حجم الأطباق وفقًا لعمر وعدد الأطفال في المجموعة، وفقًا للتخطيط المكتوب. تُسكب الدورات الأولى بمجارف سكب خاصة. عند تقديم الأطباق الثانية، يتم استخدام معدات مختلفة ذات قدرات مختلفة. يجب تقسيم الأطباق المستلمة للمجموعة على الفور إلى أجزاء. من الناحية الصحية، عند توزيع الطعام، من المهم جدًا عدم لمسه بيديك. 25

26 3 القسم التكنولوجي 3.1 تطوير برنامج إنتاج لوحدة تقديم الطعام برنامج إنتاج مؤسسة ما قبل المدرسة "Veselye Beads" ، توجلياتي ، منطقة أفتوزافودسكوي ، طريق يوزنوي السريع 43 أ. تتضمن قائمة تقديرية لمدة 10 أيام (انظر الملحق ب)، موسم الخريف والشتاء، عدد 200 طفل. وتستند جميع الحسابات على يوم واحد. وكذلك حساب مجموعات المستودعات من المباني وحساب الغرف المبردة وجدول المساحات الموجز وحسابات المعدات والمواد الخام والعدد المطلوب من الموظفين للعمل في قسم التموين مع مراعاة الإجازات المرضية وأجر الإجازة (انظر الملحق د). 3.2 حساب مساحة مباني مجموعة المستودعات لنحسب غرفة المنتجات المبردة (انظر الجدول 3.1) الجدول 3.1 - حساب غرفة المنتجات المبردة المنتجات العرض اليومي للمنتج، كجم مدة الصلاحية، أيام الحمولة المحددة لكل وحدة. مساحة أرضية الحمولة كجم/م2 للحليب والدهن للحليب والدهون معامل الزيادة في المساحة، الحليب 52.080 1.2 1.07 3.2% الزبدة 4.2 0.17 الكريمة الجبن 0.2 0.008 القشدة الحامضة 1.2 0.07 الأصناف 26

27 حساب تخزين المنتجات السائبة يجب ألا تزيد مدة توريد المنتجات السائبة عن 20 يومًا. يجب أن نتذكر أن انتهاك ظروف درجة الحرارة أو الرطوبة في المخازن يؤدي إلى تلف الطعام وزيادة الخسائر بسبب الانكماش. دعونا نحسب مساحة التخزين للمنتجات الجافة والسائبة (انظر الجدول 3. 2) الجدول حساب مساحة التخزين للمنتجات السائبة المنتجات العرض اليومي للمنتج، كجم مدة الصلاحية، أيام الحمولة المحددة لكل وحدة. مساحة أرضية الحمولة، كجم/م 2 معامل زيادة المساحة المساحة، الأرز 2.2 0.1 الدخن 2.2 0.1 السكر 7.2 0.32 الملح 1.2 0.05 الرغيف 1.2 0.03 القهوة 0 .2 0.12 الشراب الزيت 3.2 0.3 معجون الخضار 2.2 0.18 ورق غار الطماطم 0.2 0.005 كومبوت 1.2 0.4 خليط النشا 0.2 0.01 الخبز 1.2 0.04 دقيق القمح 0.2 0.08 القمح الفاصوليا 0.2 0.04 الأخضر 2.2 0.2 البازلاء المعلبة. زبيب 1.2 0.4 م2 27

28 استمرار المائدة عصير رحيق 2 4.0 1 لتر معلب. 2.2 0.14 مخلل الخيار مربى البرتقال 5.2 0.5 المجموع: 7.0 نتيجة للحسابات نقبل مساحة الغرفة للمنتجات السائبة S = 7.0 م 2 تحديد مساحة غرفة الطعام المبردة (انظر الجدول 3.3) طاولة تخزين الخضار نحدد مساحة حجرة الخضار والفواكه المنتجات العرض اليومي للمنتج، كجم مدة الصلاحية، أيام حمولة محددة لكل وحدة. مساحة أرضية الحمولة، كجم/م 2 معامل زيادة المساحة المساحة، الشمندر 14.2 0.4 الكرنب الطازج 9.2 0.2 الجزر الطازج 27.2 0.7 اللفت والبصل 6.2 0.17 البقدونس 2.2 0، 1 البطاطس 53.2 1.4 الشبت 0.2 0.03 الموز 25.2 1.1 التوت البري 0.2 0.02 المجموع : 4.12 م2 m 2 V= 4.12 2.04 = 8.404 m 2 بناءً على الحسابات التي تم إجراؤها نقبل ماركة الكاميرا KHN-8.26m 2 28

29 لنحسب غرفة التبريد لتخزين منتجات اللحوم والأسماك (انظر الجدول 3.4) جدول حساب غرفة التبريد اسم المنتجات العرض اليومي للمنتج، كجم مدة الصلاحية، أيام الحمولة المحددة لكل وحدة. مساحة أرضية الحمولة، كجم/م2 معامل زيادة المساحة المساحة، م2 لحم البقر 29.2 1.82 الفئة الأولى بولوك 20.2 0.81 St/mor. المجموع: 2.63 م V = 2.63 2.04 = 5.4 م 2. نتيجة للحسابات، نقبل غرفة تبريد من ماركة KKHN-6.61 بأبعاد أبعاد 1.96 * 1.96 * 2.2 م 2 جدول ملخص لمباني المستودعات بالمنطقة (انظر الجدول 3.5) جدول ملخص الجدول اسم المستودع غرفة تبريد منتجات الحليب والدهون غرفة تبريد المواد الخام النباتية غرفة تبريد المواد الخام اللحوم والأسماك حساب المساحة الإجمالي: 7.0 العلامة التجارية المقبولة لغرفة التبريد الأبعاد الإجمالية 3.8 KHN-6، 61 م 2 1.96 *1.96*2.2 5.0 KHN-8.26m 2.1.7*2.9*2.24 3.8 KHN-6.61m 2 1.96*1.96*2.2 29

30 3.3 حساب كمية المواد الخام والمنتجات البيانات الأولية هي عدد الأطفال الملتحقين بمؤسسة رعاية الطفل. لقد قمنا بتطوير قائمة الفواتير، وقمنا بتجميع قائمة المواد الغذائية الخام (انظر الملحق ب) نحتاج إلى حساب المساحة المشغولة لتخزين الخضروات. للقيام بذلك، نحتاج إلى كتابة مجموعة كاملة من الخضروات، وما إلى ذلك من قائمة البقالة. نقدم الحساب على شكل جدول (انظر الجدول 3.6 أدناه). يتم حساب مساحة غرفة معينة باستخدام الصيغة (3.1): (3.1) حيث G هو العرض اليومي لمنتج من هذا النوع، كجم؛ - q هي الحمولة النوعية لكل 1 م 2 من مساحة أرضية الحمولة، ومعامل الزيادة في مساحة الغرفة لكل ممر. 3.4 برنامج الإنتاج لمحل الخضار. (انظر الجدول 3.6) جدول برنامج متجر الخضار اسم المنتجات الوزن الإجمالي نسبة النفايات،% الوزن الصافي وزن النفايات بنجر طازج 14,200 3,733 ملفوف طازج 9,36 1,84 جزر 27,700 6,898 بصل 6,300 1,033 بقدونس 1,638 0,025 بطاطس 53 .300 21.53 شبت 0.560 0.026 موز 25.200 25، توت بري 0.570 0.03 المجموع: 140.100 - نحدد عدد العمال للعمل في محل الخضار. عدد الموظفين لكل وحدة من المنتجات المصنعة. 5 أشخاص - 1 طن 30

31X-0.141؛ من الحسابات التي تم الحصول عليها، يترتب على ذلك أن هناك حاجة إلى طباخ واحد للعمل في متجر الخضار. الجدول جدول عمل طباخ محل الخضار الكمية الوقت الشكل 1. يوضح الشكل وقت عمل طباخ واحد والحساب الفني واختيار المعدات لمتجر الخضار. دعونا نجري حسابات لآلة تقشير البطاطس وتقطيع الخضار باستخدام الصيغة (3.2): G tr = ; (3.2) حيث G هي كتلة المواد الخام، كجم؛ t y هو الوقت الشرطي للآلة، h؛ T هي مدة التحول. تي = 8؛ n y هو المعامل الشرطي لاستخدام الآلة؛ t y= T =8 0.5=4 بناءً على الحسابات التي تم إجراؤها في الكتاب المرجعي، نختار العلامة التجارية المطلوبة للآلة التي تتمتع بأداء قريب من الأداء المطلوب. الأبعاد الإجمالية SL-50 0.59*0.32*0.35. مساحة قطاعة الخضار هي S=1.9m2 وبعد ذلك نحدد زمن التشغيل الفعلي للآلة (انظر الجدول 3.8). نقوم بالحساب وفقا للصيغة (3.3)؛ ر و = ; (3.3) 31

32 جدول حساب مقشرة البطاطس وقطاعة الخضار وزن الخضروات، كجم، جم إنتاجية المعدات، كجم/ساعة مدة العمل، h عامل الاستخدام، المعدات، t f محلات تجارية، T تنظيف 96.33 MOK، 6 8 0.11 1 قطع 76.86 CL .3 8 0.04 1 عدد الآلات معامل الاستفادة منها حسب الصيغة (3.4): 3.9) حسب الصيغة (3.5): V n =G/p*, (3.5) حيث يؤخذ في الاعتبار معامل الكتلة الذي يساوي 0.7 ع - الكثافة الحجمية كجم / م 3 جدول حساب خزانة مبردة لتخزين الخضروات اسم المنتج شبه النهائي الوزن p / f، كجم، صافي الكثافة الظاهرية كجم / دسم 3 البنجر الطازج 11.2 0.55 28.0 الملفوف الطازج 9.2 0.6 21.9 الجزر 20.7 0.5 59.1 اللفت البصل 5.3 0, 6 12.6 البطاطس 32.3 0.65 70.2 الشبت 0.758 0.35 3 الموز 25.2 0.55 64.6 حجم الثلاجة، مارك ألماني 3 التوت البري 0.6 0.55 1.1 الإجمالي: 232.5 مارك ألماني تم حساب تخزين الخضار لكل موضع للحجم، مثال على الحساب هو معين، بالنسبة لموضع البنجر الطازج V = 11.2 (0.55 · 0.7) = 28 dm 3 مع الأخذ في الاعتبار الحسابات التي تم إجراؤها، فإننا نقبل الدرجة ШХ-0.5؛ بأبعاد 0.7*0.69*2.05 خزانة تبريد 32

33 في محل الخضار نستخدم حمام قسمين على شكل معدات غير ميكانيكية. يتم تحديد سعة الحمامات dm 3 لمحل الخضار بالصيغة (3.6): V=, (3.6) حيث G هي كتلة المنتج؛ ك - معامل ملء الحمام ع - الكثافة الحجمية للمنتج كجم / دسم 3، يعتمد دوران الحمام على مدة الغسيل، مع مراعاة وقت تحميل وتفريغ وغسل الحمام. نحدد بالصيغة (3.7): =T/t c، (3.7) t c هي مدة الدورة التكنولوجية؛ معدل دوران الحمام (انظر الجدول 3.10) الجدول 3.10 وقت دوران الحمام اسم المنتج مدة الدورة التكنولوجية، ح مدة ورشة العمل، ح معدل دوران الحمام، مارك ألماني 3 البنجر الطازج 0.7 8 11.4 الملفوف الطازج 0، الجزر 1.7 8 4، 7 البصل 0.7 8 11.4 بقدونس 0، بطاطس 1.7 8 4.7 شبت 0.3 8 26.7 موز 0، توت بري 0، الإجمالي: 138.9 دسم 3 الكثافة المقدرة لجميع الخضروات مع دوران الحمام، نقبل 0.4. سنقوم بترتيب المعدات وحساب مساحة محل الخضار وسنعرض كل شيء على شكل جدول (انظر الجدول 3.11) 33

34 جدول حساب مساحة محل الخضار اسم المعدات الكميات، أجهزة الكمبيوتر العلامة التجارية للمعدات أبعاد المعدات مم المساحة، م 2 المساحة الإجمالية لمحل الخضار حوض لـ 1 VM12/ *320*850 0.13 0.13 جدول غسل اليدين 1 SP 1200*600*850 0.72 0.72 جدول إنتاج 1 CO *800*870 0.96 0.96 ما بعد تنظيف الخضار البطاطس 1 MOK *588*879 0.35 0.35 آلة تنظيف 1 CL *310* حمام غسيل تقطيع الخضار 2 × 1 VMN E2 1250*630*870 0.7875 0.8 طاولة مقطعية للوسط، 1 SP 1200*600*870 0.72 0.72 الميكنة الصغيرة Podtovarnik 1 NSO-15\6-1500*600*200 0.9 0, 9 200 رف 1 HICOLD 1300*700* 1800 0.91 0.91 NSK-13/7 موازين طاولة 1 CAS AD-5 350*325* خزانة 1 ШХ-0.5 700*690*2.05 0.483 0.5 خزان تبريد للتجميع 1 ACIP * دعامة نفايات للصواني وحاويات الضيوف 1 TShG-16 2 /1 650*587*1605 0.38 0.38 الإجمالي: 6.6 نظرًا لأن ماكينة تقطيع الخضروات، يتم تركيب موازين الطاولة على الطاولة للميكنة المتوسطة والصغيرة، وبالتالي لم يتم تضمين أبعادها الإجمالية في المساحة الإجمالية للمساحة ورشة الخضار. المساحة الإجمالية للغرفة، مع الأخذ بعين الاعتبار المعدات المختارة. يتم حساب مساحة المبنى الخاص بمحل الخضار باستخدام الصيغة (3.8): N f = الغرفة، (3.8) حيث F هي مساحة المبنى الذي تشغله المعدات، م 2، الغرفة F - 0.35؛ حسب الحسابات التي تم إجراؤها فإن مساحة محل الخضار هي N f- = 6.6 · 0.35 = 18.8 م2. 34

35 3.5 برنامج الإنتاج لمحل اللحوم والأسماك نحتاج إلى وضع برنامج لمحل اللحوم والأسماك على شكل جدول (انظر الجدول 3.12) جدول برنامج الإنتاج لمحل اللحوم والأسماك المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لحم البقر من الفئة الأولى اسم الطبق حساء الكرنب من الملفوف الطازج عدد الأطباق معدل الإخراج كمية النفايات، النسبة المئوية للكتلة في المرة الأولى في جميع الأوقات، 0 0.8 1.6 3.8 5.8 الإجمالي: 7.0 الوزن الصافي، كجم لحم بقري 1 قطع جلاش 94 15.04 3.94 15.1 لحم بقري 1 كرات لحم مقطعة 60 2.4-2.4 سمك بولوك طازج، 69 17.23 6.03 11.2 مسلوق مع الخضار 40 76.92 3.1 1.1 2.0 المجموع: 13.2 إجمالي لحم البقر الفئة الأولى G = 29.04 كجم تحويل 0.03 طن إجمالي بولوك s/m G = 20.33 كجم يتم تحويله إلى 0.02 طن، يجب تحويل إجمالي كمية المنتجات G = 49.37 كجم إلى طن 0.049 طن. بناءً على برنامج الإنتاج نقوم بحساب عدد العاملين في ورشة اللحوم والأسماك. مطلوب معدل إنتاج لحوم البقر حسب المعايير: 8 أشخاص لكل 1 طن، X- 0.020t، X = 0.16 معدل إنتاج الأسماك المجمدة الطازجة مطلوب 10 أشخاص لكل 1 طن X- 0.03t، X = 0.3 حسب البيانات الأولية والحساب الناتج N 2 = 0.46 1.59 = 0.7؛ نقوم بتعيين طباخ واحد للعمل في محل لبيع اللحوم والأسماك (انظر الجدول 3.13) 35

36 جدول عمل الجدول كوك متجر اللحومعدد الطهاة ساعات العمل الشكل 2.- جدول عمل طباخ محل اللحوم دعونا نحسب المعدات اللازمة لمصنع اللحوم والأسماك.يتم حساب حجم خزانة التبريد لمدة نصف نوبة باستخدام الصيغة (3.9): V=, (3.9) حيث - V هو حجم الخزانة المبردة، G هي كتلة المنتج (الصافي)، p الكثافة الظاهرية للمنتج (التطبيق)، y- المعامل مع مراعاة الحاوية (0.7) لنحسب المطلوب خزانة مبردة لمحل اللحوم والأسماك (انظر الجدول 3.14) جدول حساب خزانة التبريد المطلوبة اسم المنتج الوزن الصافي، كجم الكثافة الظاهرية للمنتج، كجم/دم3 3 الحجم المشغول، ديسم3 لحوم البقر 29.04 0.80 51.9 الفئة الأولى بولوك طازج/ طازج 20.33 0.80 36.3 الإجمالي: 88.2 دسم بناءً على الحسابات، نقبل خزانة مبردة من ماركة ShKh - 0.5؛ بأبعاد 0.7 * 0.69 * 2.050 م 2 سنقوم بحساب واختيار مفرمة اللحم لكتلة شرحات (انظر الجدول 3.15) 36

37 جدول حساب الإنتاجية المطلوبة لمفرمة اللحم المعدات حساب الإنتاجية المطلوبة كمية المنتج المدة عمل متجر، حنوع المعدات وإنتاجيتها كجم / ساعة خصائص المعدات المقبولة للتركيب مدة التشغيل عامل الاستخدام الكمية مفرمة اللحم MIM50,Q=50 0.048 0.006 1 T= 8h. مع هذا الحساب، لا يتم الحصول على كمية كبيرة من المنتج لإنتاجية مفرمة اللحم المختارة MIM-50؛ الأبعاد الإجمالية 0.5*0.26*0.36 ولكن مع الأخذ في الاعتبار قائمة الـ 10 أيام (انظر الملحق أ)، سنحتاج إلى كميات كبيرة من المنتجات الاستهلاكية لإعداد المنتجات شبه المصنعة. ويترتب على ذلك أننا الإنتاجية. 37 نقبل مفرمة لحم بمفرمة أكبر وفقًا لـ SanPin من الضروري تركيب طاولات إنتاج بكمية 3 قطع في ورشة اللحوم والأسماك. للحوم والأسماك والدواجن بأبعاد إجمالية 1.2 * 0.6 * 0.87 م بالإضافة إلى حوض غسيل ثلاثي الأقسام ومعدات إضافية (انظر الجدول 3.16) حساب مساحة ورشة اللحوم والأسماك المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ فولاذ VM3/4، جدول حساب مساحة المعدات في محل لحوم وأسماك اسم المعدات الكميات، أجهزة الكمبيوتر العلامة التجارية للمعدات أبعاد المعدات، مم المساحة، م 2 المساحة الإجمالية لمحل الخضار حوض لـ 1 VM12/ * 320*850 0.13 0.13 حوض غسيل يدوي 3 1 VM-Z/4 1400*600*870 0.84 0.84 طاولات صناعية مقطعية 3 ريال سعودي *600*870 0.72 2.16 رف 1 NSK-13/7 1300*700*1800 0.91 0.91 رف المنتج 1 NSO-15/ *600*200 0.9 0.9

38 استمرار طاولة الخزانة 1 ШХ-0.5 700*690*2050 0.5 0.5 مفرمة لحم مبردة 1 MIM *260* حامل لمفرمة اللحم 1 PMIM 800*400*420 0.32 0.32 عربة البضائع 1 TG-10 / *600*1000 0.65 0.65 خزان للتجميع 1 ACIP *605*0 0.23 0.23 مسمار النفايات للصواني والحاويات 1 TShG-16 2/1 650*587*1605 0.38 0.38 كتلة القطع 1 KR- 500/ *500*700 0.25 0.25 الإجمالي: 7.27 في ورشة اللحوم والأسماك، مفرمة اللحم مثبتة على حامل، أبعادها الإجمالية لا تتناسب مع المساحة الإجمالية لورشة اللحوم والأسماك مساحة مقر ورشة اللحوم والأسماك، مع الأخذ في الاعتبار يتم حساب المعدات المختارة باستخدام الصيغة (3.10): N f = com، (3.10) حيث F هي مساحة المبنى الذي تشغله المعدات، m 2، F com -0.35، المساحة الإجمالية مع مراعاة المعامل تساوي N f- = 7.27 0.35 = 20.72 m Hot shop لتحديد مساحة المحل الساخن لا بد من حساب المعدات المطلوبة للمحل الساخن بما في ذلك المعدات الكهربائية والميكانيكية وغير الميكانيكية. حجم غلايات مرق الغليان موضح في الجدول (انظر الجدول 3.17) 38

39 جدول حساب حجم الغلايات اسم المنتج كمية الأطباق n معيار المنتج لحصة واحدة. g كتلة المنتج لكل كمية محددة، G الكثافة الظاهرية للمنتج، p حجم المنتج المشغول، dm 3 / كجم، vproduct معيار الماء لكل كجم حجم الماء لكل كتلة إجمالية vv حجم المنتجات الوسيطة والصناعة مرق العظام، 8 7.0 0 الخضار 160 2.8 0.77 0.55 1.4 0.63 حجم الغلاية مارك ألماني 3 الإجمالي 15.4 الإجمالي 7.63 o العظام 40 26 .3 1.1 0.5 2.2 5 5.5 1.1 الخضار 40 2.8 0.11 0.55 0.2 0.63 الإجمالي: 2.4 الإجمالي 1 .73 المجموع: 17.8 40.5 9.36 48، بحسب في مجموعة الوصفات، نكتشف عدد العظام اللازمة لـ 175 جرامًا من المرق. كتلة المنتج G= n g نجد حجم المنتجات باستخدام الصيغة (3.11): V prod = G/p، (3.11) معيار الماء لكل 1 كجم = 5 تم العثور على الحجم الوسيط بين المنتجات بالصيغة (3.12): V prom = V pro (1-0 .5) أو (1-0.55) (3.12) تم العثور على حجم المرجل باستخدام الصيغة (3.13): V=V prod +V water -V prod؛ (3.13) نقبل غلاية لطهي المرق من ماركة KPE-60. دعونا نحسب غلايات تحضير الحساء (انظر الجدول 3.18) 39

40 الجدول دعونا نحسب الغلايات اسم الطبق حجم حصة واحدة عدد الحصص الحجم المحسوب للغلاية حجم الغلاية المقبول مساحة الأطباق حساء الخضار، حساء الخضار، 05 الإجمالي: 46 بناءً على الحسابات التي تم إجراؤها، نقبل غلاية ستانلس ستيل سعة 50 لتر بمساحة 0.13 م2 من الضروري حساب القدرة على تحضير الأطباق الجانبية (انظر الجدول 3.19) الجدول حساب القدرة على تحضير الأطباق الجانبية اسم الطبق الجانبي البطاطس المهروسة البطاطس المهروسة الساعات من المبيعات كمية العائد وزن المنتج كثافة الحجم Vprod معيار الماء للأجزاء والأطباق لكل شخص جميع الوجبات ty Prod، 1 كجم إنتاج، 8 0.65 5.8 1.9 0.65 29.1 1.15 نظرًا لأن البطاطس تعتبر منتجًا غير منتفخ، فإننا نطبق الصيغة لـ المنتجات غير المنتفخة والحساب باستخدام الصيغة (3.14): V = 1.15 V prod 40 (3.14) عند إجراء الحساب باستخدام الصيغة، نقبل غلاية من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 40 لترًا بمساحة 0.13 م 2 تحديد المساحة المقدرة لـ مقلاة لمنتج بهذه الكتلة (انظر الجدول 3.20) جدول تحديد المساحة المقدرة للمقلاة وزن المنتج للمنتج (الصافي) الكثافة الظاهرية للمنتج كجم / دسم 3 السمك الشرطي لطبقة المنتج أ، د م مدة الدورة الفنية، ح دوران منطقة الموقد لكل وردية المساحة المقدرة م جولاش 11.1 0.79 2 1.5 5.3 0.13

مشروع "أفضل طباخ" تقديم الطعام للأطفال في سن ما قبل المدرسة الشيف شوركو آنا إيفانوفنا مبدو 61 من بين العوامل التي تضمن التطور الطبيعي لجسم الطفل، تعتبر التغذية الكافية أمرًا بالغ الأهمية

تقرير تحليلي عن مراقبة تنظيم التغذية في MKDOU "Proletarsky Kindergarten" يعد تنظيم التغذية في رياض الأطفال أحد الشروط التي تضمن حماية وتعزيز صحة الأطفال.

مدرسة MBOU Krasnoarmeiskaya الثانوية جواز سفر كتلة المؤسسة التعليمية 2014-2015 السنة الأكاديميةجواز سفر قسم الطعام في مدرسة MBOU Krasnoarmeyskaya الثانوية العنوان القانوني: منطقة روستوف، منطقة أوريول، قرية كراسنوارميسكي،

تنظيم وجبات الطعام للأطفال في رياض الأطفال. يتم تنظيم وجبات الطعام في MBDOU "Kindergarten 3" وفقًا لمتطلبات SanPiN 2.4.1. 3049-13. لا يمكن ضمان صحة الأطفال في مؤسسات التعليم ما قبل المدرسة دون عقلانية

متطلبات إنشاء قائمة طعام للأطفال من مختلف الأعمار 15.1. يجب أن تلبي التغذية الاحتياجات الفسيولوجية للأطفال من العناصر الغذائية الأساسية والطاقة ولا تقل عن ذلك

شهادة فحص ترتيبات تقديم الطعام لطلاب مدرسة MAOU "المدرسة الثانوية 127" بتاريخ 23 نوفمبر 2017 بناءً على أمر رئيس قسم التعليم في إدارة مدينة بيرم "بشأن تعزيز الرقابة على ترتيبات تقديم الطعام"

ل التنظيم السليميتم الاحتفاظ بالوثائق التالية لتغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة: - مجموعة معتمدة من المنتجات لمؤسسات ما قبل المدرسة؛ - تخطيطات قائمة واعدة وتقريبية لمدة 10 أيام

المؤسسة التعليمية للميزانية البلدية "الثانوية مدرسة شاملةالمنطقة الحضرية 3، مدينة فولغوريتشينسك، منطقة كوستروما" متطلبات المعدات والأدوات والحاويات في

تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة واحدة من عوامل مهمةصحة الطفل هي تنظيم التغذية العقلانية وانعكاسها في العملية التعليمية. التغذية السليمةوهذا هو أساس المدى الطويل

التغذية في رياض الأطفال الأهداف الرئيسية لتنظيم التغذية للتلاميذ في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة هي: تزويد الأطفال بالتغذية التي تلبي احتياجاتهم الفسيولوجية المرتبطة بالعمر من العناصر الغذائية والطاقة؛

ملخص لنموذج برنامج تعليمي احترافي أساسي للمهنة NPO 01/19/17 (260807.01) طباخ وحلواني أحكام عامة المهنة NPO 01/19/17 (260807.01) يتم تضمين الطبخ والحلواني في

تقديم الطعام في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة يتم تنظيم وجبات الأطفال في غرفة جماعية. يتم تسليم الطعام من وحدة تقديم الطعام إلى المجموعة الأولى في حاويات مغلقة ومخصصة خصيصًا ومميزة. العلامات

شروحات لبرامج العمل لتدريب العمال المؤهلين. مهنة الموظفين 19/01/17 (260807.01) طباخ ومعجنات مدقق أحكام عامة المهنة SPO 01/19/17 (260807.01) طباخ ومعجنات متضمن في

تقرير تفتيش مقصف مدرسة MBOU “Muzhevskaya الثانوية التي سميت باسمها. N.V. Arkhangelsky" بتاريخ 29 نوفمبر 2013. لجنة مكونة من 3 أشخاص: مدير المدرسة E. V. Kostyleva، رئيس المجلس العام R. N. Grigoryan. متخصص

ملخص لنموذج دراسي لأساسيات الانضباط التربوي في علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة في إنتاج الغذاء المنظمة-المطور: معهد سانت بطرسبرغ التعليمي للميزانية الحكومية

ملخص البرنامج التدريبي للعمال المهرة. الموظفون 19/01/17 (260807.01) طباخ وحلواني أحكام عامة المهنة SPO 19/01/17 (260807.01) طباخ وحلواني هو جزء من مجموعة موسعة

تمت الموافقة على المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة التابعة للميزانية البلدية "روضة الأطفال "Cheburashka" Vuktyl بأمر من رئيس MBDOU "روضة الأطفال "Cheburashka" Vuktyl بتاريخ 30 أغسطس 2016 130 تعليمات

جودة وسلامة الغذاء، منتجات الطعامتستخدم في إعداد الأطباق، وتعزيز مبادئ التغذية الصحية والمغذية. 2. تقديم الطعام في رياض الأطفال المؤسسة التعليمية البلدية 2.1.الشراء والتسليم

مقدمة تم تصميم هذه القائمة الدورية النموذجية لمرحلة ما قبل المدرسة مؤسسة تعليميةللأطفال من عمر 1.5 إلى 7 سنوات وذلك لتوفير العناصر الغذائية والطاقة مع مراعاة الفسيولوجية

المؤسسة الصحية ذات الميزانية الفيدرالية "مركز النظافة وعلم الأوبئة في منطقة فورونيج" VORONEZH، ST. كوسمونافتوف، 21 مؤسسة تعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة بميزانية البلدية

ملاحظة توضيحية لقائمة العشرة أيام الدورية التقريبية تم تطوير قائمة العشرة أيام الدورية التقريبية وفقًا لـ SanPiN 2.4..2409-0 "المتطلبات الصحية والوبائية للمنظمة

MDOU "روضة الأطفال 2 في منطقة سونكوفسكي بمنطقة تفير" PRIK A Z 1 بتاريخ 01.09.2015. بشأن تنظيم التغذية في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة من أجل ضمان تغذية كاملة ومتوازنة للأطفال الملتحقين برياض الأطفال

113 1. أحكام عامة 114 1.1 يتم إعداد الوصف الوظيفي لمدير الإنتاج (الشيف) وفقًا لـ دليل التأهيلمناصب المديرين والمتخصصين وغيرهم من الموظفين ،

لجنة تتكون من: معلومات عن نتائج فحص تقديم الطعام في مدرسة MAOU "المدرسة الثانوية 127" في بيرم رئيس اللجنة: T.I. تسيتلينا، مديرة مدرسة ماو "المدرسة الثانوية 127" في بيرم. أعضاء اللجنة: م.ل. فلاسوفا

قرار كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 15 مايو 2013 N 26، موسكو "عند الموافقة على SanPiN 2.4.1.3049-13" المتطلبات الصحية والوبائية للجهاز،

من الشروط المهمة للحفاظ على صحة الأطفال والحفاظ عليها ضمان التغذية الصحية والمتوازنة في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة. يجب أن يكون لدى روضة الأطفال وحدة تقديم الطعام، ويجب أن تستوفي معداتها ما يلي:

أحكام سانبين؛
قائمة المعدات التكنولوجية والمخزون.
متطلبات السلامة من الحرائق.

تعد وحدة تقديم الطعام في رياض الأطفال إحدى المرافق التي يشارك فيها ممثلو السلطات التنظيمية عمليات التفتيش المجدولةإيلاء المزيد من الاهتمام.

وحدة خدمة الطعام في رياض الأطفال: SanPin

متطلبات الترتيب يتم تحديد مرافق تقديم الطعام في رياض الأطفال بواسطة SanPin 2.4.1.3049-13، تمت الموافقة عليها بالقرار رقم 26 الخدمة الفيدراليةللإشراف في مجال حماية حقوق المستهلك وكبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي.

مراقبة تشغيل وحدة التذييل

ستجد في مجلة "دليل مدير مؤسسة ما قبل المدرسة" رسمًا بيانيًا يمكنك من خلاله متابعة مهامك بسهولة.

سيكلوجرام لمراقبة الأغذية

متجر ساخن، يمكن تقسيمه إلى مناطق للمعالجة المنفصلة للحوم والأسماك والمنتجات النباتية ومنطقة لإعداد الوجبات الخفيفة الباردة مع الامتثال الإلزاميالمعايير الصحية.
منطقة للمعالجة الأولية لمنتجات الخضروات والفواكه والتوت.
تقديم بوفيه.
غرفة غسيل لمعدات التنظيف والأطباق.
مخزن للدقيق والحبوب محمي من هجمات القوارض.
مخزن لتخزين الخضار والفواكه، لا يمكن وضعه تحت الحمامات أو غرف الاستحمام أو حمام السباحة.
المباني مجهزة بغرف التبريد.

يجب تحديد قرارات التخطيط المتعلقة بتقسيم وحدة المطبخ من خلال تسلسل عمليات الإنتاج لمعالجة المواد الخام. في المؤسسات التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة التي تشغل المباني المبنية وفقًا للتصاميم القديمة، يُسمح بتشغيل مرافق البنية التحتية مع انحرافات طفيفة عن القواعد.

كجزء من تنفيذ قرارات التخطيط، يجب أن توفر محطات التوزيع القدرة على توزيع الوجبات بسرعة للمجموعات وإعداد الوجبات الطبخ الفوري(تقطيع السلطات، سلق البيض والنقانق، تحضير المشروبات الساخنة).

يجب أن يكون المطبخ في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة مجهزًا بالأنواع التالية من المعدات:

ميكانيكية، تسهل عملية المعالجة الأولية للمواد الخام، وإعداد المنتجات شبه المصنعة من قبل المعالجة الحرارية. وتشمل هذه المعدات قواطع الخضار، وقشارة البطاطس، ومطاحن اللحوم الكهربائية، والآلات الأوتوماتيكية لتشكيل محضرات اللحوم والأسماك، وخلاطات العجين، غسالات الصحون.
الأدوات المساعدة غير الميكانيكية (طاولات المطبخ، المغاسل، الرفوف، الخزائن).
الحرارية: المواقد والأفران والأفران المجمعة وغلايات الطبخ.
ثلاجات، مجمدات.

تم تجهيز وحدة الطعام في المؤسسة التعليمية لمرحلة ما قبل المدرسة وفقًا لنوعها وعبء عملها.

فحص قسم المطاعم في رياض الأطفال

يتم التخطيط لمراقبة توفير وجبات الطعام لمرحلة ما قبل المدرسة من قبل ممثلي Rospotrebnadzor، الذين يتحققون من حالة مباني ومعدات المطبخ للتأكد من امتثالها لمعايير SanPin. غير مجدولة تفقد عمل قسم التموين في رياض الأطفاليمكن تنفيذها بناء على طلب أولياء أمور التلاميذ:

ممثلو إدارة المدينة (المنطقة) في Rospotrebnadzor؛
مكتب المدعي العام في حالة الاشتباه في عدم الأمانة في أداء وظائف المراقبة من قبل هيئات التفتيش.

عند إجراء المراقبة، يتم التحقق مما يلي:

توافر والالتزام بمواعيد الشرب، والجداول الغذائية لمرحلة ما قبل المدرسة،.
إجراءات الحفاظ على وثائق التقارير (سجلات الفرامل، وسجلات الفيتامين، وسجلات درجة الحرارة).
توافر تعليمات لإجراء التنظيف الروتيني والعامة لمباني المطبخ.
الامتثال للتخزين السليم للمواد الخام الغذائية.
إمكانية خدمة المعدات الميكانيكية والتبريد والحرارية.
توافر معدات المطبخ بالكمية المطلوبة، والامتثال للملصقات.
توافر العاملين في المطبخ.
الحالة الصحية العامة للمطبخ.

يتم إجراء عمليات التفتيش المجدولة لوحدة تقديم الطعام بعد إرسال إشعار أو أمر من Rospotrebnadzor إلى روضة الأطفال. في حالة انتشار المرض على نطاق واسع بين الأطفال، يمكن إجراء المراقبة غير المجدولة دون سابق إنذار.