بيت مترجم إنتاج منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة. الخلاصة: المنتجات نصف المصنعة المقطعة الوجبات الجاهزة سريعة التجميد

إنتاج منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة. الخلاصة: المنتجات نصف المصنعة المقطعة الوجبات الجاهزة سريعة التجميد

"جامعة كراسنويارسك الحكومية الزراعية"

فرع خكاس

قسم تكنولوجيا إنتاج وتصنيع المنتجات الزراعية

النقل بالسكك الحديدية" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">النقل بالسكك الحديدية، الطيران المدني، إلخ.

منتجات اللحوم نصف المصنعة هي منتجات اللحوم النيئة التي تخضع فقط المعالجة الحرارية(الطبخ أو القلي).

مجموعة المنتجات شبه المصنعة متنوعة. ويمكن تقسيمهم إلى المجموعات التالية:

طبيعي؛

مخبوز؛

مفرومة

الزلابية,

اللحوم المعبأة؛

الوجبات الجاهزة سريعة التجميد.

تنقسم المنتجات الطبيعية شبه المصنعة إلى منتجات دواجن كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة وشبه مصنعة طبيعية.

اللب واللحوم والعظام.

من لحم الخنزير -

; من لحم الخنزير - الحساء، الحساء محلية الصنع.

من لحم الدجاجإنتاج: شرائح الدجاج بالعظم؛ فخذ دجاجة؛ مجموعة مرق الدجاج؛ ذبيحة الدجاج المعدة للطبخ.

من لحم الدجاج اللاحمإنتاج الصدر والربع (الخلف) والساق ومجموعة الحساء والفيليه.

منتجات اللحوم نصف المصنعة المخبوزة. شريحة لحم الردف; لحم خنزير

للمنتجات شبه المصنعة المفرومةتشمل شرحات - محلية الصنع، موسكو، كييف، فلاح، كراسنودار، اللحوم والملفوف، اللحوم والبطاطس في البيلاروسية، اللحوم والخضروات، نيوربا، ياكوت، ترانسبايكال، بوريات، حار، أطفال منخفض السعرات الحرارية، أطفال الدجاج، مدرسة الدجاج؛ كرات اللحم - أطفال منخفضة السعرات الحرارية، أطفال الدجاج؛ شنيتزل - موسكو، خاص؛ شريحة لحم البقر - المدينة، لحم البقر، الشباب؛ شريحة لحم الردف؛ اللحم المفروم - لحم البقر، لحم الخنزير، محلي الصنع، لحم الضأن، خاص، فضلات، لشرائح اللحم؛ كرات اللحم - كييف، أوستانكينو، اللحوم والخضروات، لينينغراد، الأطفال؛ كروكيت اللحم؛ الزلابية النظام الغذائي.

تنص الوثائق التنظيمية والفنية للاتحاد الروسي على الإنتاج الزلابيةفي المجموعة التالية: الروسية، السيبيرية، إيركوتسك، الخاصة، مطاعم الوجبات الخفيفة، المقاصف، العاصمة، أوستانكينو، الفلاحين، اللحوم والبطاطس، الصيد، كوبان، المدرسة، الهواة، دونيتسك، أولان أودي، سيلينجا.

لانتاج اللحوم المعبأةاستخدم الأجزاء المتنوعة من الذبائح الموضحة في الجدول:

		قطع الاسم
لحوم البقر من الفئتين الأولى والثانية		الورك، القطني، الظهري، الكتفي، الكتف، الصدري
	الرقبة، الخاصرة
	قطع زائد، ساق أمامية، ساق خلفي
لحم العجل من الفئتين الأولى والثانية		الورك، القطني، الظهري، الكتفي، حافة الكتف
	الصدر مع الجناح والرقبة
	الساعد، أسفل الساق
لحوم الضأن والماعز من الفئتين الأولى والثانية		الورك، القطني، الكتفي الظهري (بما في ذلك القص والرقبة)
	الشق، الساعد، الساق الخلفية
لحم الخنزير من الصنفين الأول والثاني بما في ذلك الزركشة		الكتف، الظهر، أسفل الظهر والجناح، لحم الصدر، لحم الخنزير
	الساعد، الساق الخلفية

يتم إنتاج أطباق اللحوم الجاهزة سريعة التجميد بالأنواع التالية: يخنة اللحم البقري مع الصلصة والطبق الجانبي؛ جولاش لحم بقري مع صلصة وطبق جانبي، لحم منزلي مع وبدون طبق جانبي، كرات لحم مع صلصة، شرحات حارة مع صلصة بيضاء، دجاج مقلي مع أرز، كروكيت مع مرق، كرات لحم "صحية"، إلخ.

الوحدة 2.

تكنولوجيا الإنتاج

منتجات طبيعية نصف مصنعة

منتجات اللحوم شبه المصنعة

تشمل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة ما يلي: منتجات لحوم البقر نصف المصنعة - لحم المتن، الطول الظهري، العضلة القطنية الطولية، جزء الورك، جزء الكتف، لحم الصدر، القطع، شرحات اللحم؛ منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة – لحم المتن، الخاصرة، لحم الصدر، جزء الورك، جزء الكتف، جزء الرقبة، لحم كستلاتة.

المنتجات شبه النهائية المقطوعة- لب اللحم، منزوع من جزء معين من نصف الذبيحة، الذبيحة على شكل قطع كبيرة، مجردة من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة، تاركة الأنسجة الضامة والدهنية بين العضلات. يجب أن يكون سطح القطع الكبيرة سلسًا وغير متأثر بالعوامل الجوية. يجب أن تكون القطع ذات حواف ناعمة، ولون ورائحة مميزة للحوم الحميدة، دون حدوث جروح عميقة في الأنسجة العضلية (لا تزيد عن 10 مم)؛ يتم ترك طبقة رقيقة من السطح، طبقة من الدهون تحت الجلد لا تزيد عن 10 ملم.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة وفقًا للمخطط 1.

المخطط 1. مخطط تدفق الإنتاج

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم

تصنيع قطع كبيرة منتجات شبه جاهزة من لحم.

يتم عزل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة من اللحوم الخالية من العظم.

لحم المتن (العضلة الحرقفية) يتم تنظيفها من العضلة القطنية الصغيرة والأنسجة الضامة والدهنية. لا تتم إزالة الوتر اللامع الموجود على سطح لحم المتن. يجب أن يكون للقطعة شكل بيضاوي مستطيل.

العضلة الظهرية الطولية مغطى من الخارج بوتر لامع ودهون (لا يزيد عن 10 مم)، معزولًا عن الأجزاء الظهرية والقطنية، تتم إزالة الرباط القفوي، وتنعيم الحواف.

عند عزل العضلة الطولية عن الجزء الظهري، يتم قطع طبقة من اللحم موازية للعمود الفقري، وإزالتها من الأضلاع والعمليات الشائكة للفقرات الصدرية، بدءاً من الفقرة الصدرية الرابعة وحتى الفقرة الصدرية الأخيرة، وتحريرها من العضلات والأوتار المتاخمة للعمود الفقري، ومن الرباط القفوي.

العضلة القطنية الطولية معزولة على شكل طبقة لحمية مستطيلة، منزوعة من الفقرات القطنية أسفل النتوءات المستعرضة بحوالي 1 سم، بدون أغشية خشنة وأوتار مجاورة مباشرة للعمود الفقري.

جزء الورك يتكون من لب مفصول عن عظام الحوض والعجز وعظم الفخذ في طبقة واحدة دون عضلات مجاورة للظنبوب، ويحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام الخشن. وينقسم لحم جزء الورك إلى أربعة أجزاء: العلوي والداخلي والجانبي والخارجي. من الخارج يجب أن تكون مغطاة بطبقة رقيقة من السطح (اللفافة).

القطعة العلوية (العضلة الألوية الوسطى) هي اللب المنفصل عن الحرقفة، وتتم إزالة الأوتار الخشنة، وتترك طبقة الوتر الداخلية والطبقة السطحية الرقيقة.

القطعة الداخلية (العضلة المقربة المندمجة والعضلات شبه الغشائية) عبارة عن لب يتم إزالته من داخل عظم الفخذ، ومغطى بطبقة سطحية رقيقة. تتم إزالة العضلة النحيلة الموجودة على سطح القطعة الداخلية. يُسمح بإجراء تخفيضات في عضلات الصدرية والخياطية.

القطعة الجانبية (العضلة الرباعية الرؤوس) - يتم إزالة اللب من الجانب الأمامي لعظم الفخذ، ومغطى بطبقة سطحية رقيقة.

القطعة الخارجية (العضلة ذات الرأسين المدمجة والعضلات الوترية) هي اللب المستخرج من الجانب الخارجي لعظم الفخذ، المغطى بطبقة سطحية أو طبقة من الدهون تحت الجلد (لا تزيد عن 10 مم)، الأوتار الخشنة الموجودة على العضلة ذات الرأسين هي إزالة.

يتم تنظيف قطع اللب من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة والدهون (أكثر من 10 مم)، ويتم تنعيم الحواف، ولا يتم إزالة النسيج الضام العضلي.

جزء الشفرة - يتم إزالة اللب من عظم الكتف وعظم العضد، وينقسم إلى قسمين: العضلة العضدية (عضلة ثلاثية الرؤوس) على شكل إسفين، وتقع بين عظم الكتف وعظم العضد ومغطاة بطبقة سطحية رقيقة؛ الكتف - عضلتان (postspinatus و prespinatus) مستطيلة الشكل ومغطاة بفيلم سطحي.

عند فصل هذا المنتج شبه النهائي عن اللب منزوع العظم من لوح الكتف، يتم فصل اللب الذي يحتوي على نسبة كبيرة من النسيج الضام الخشن والأوتار، الذي تم إزالته من نصف القطر والزند وجزئيًا من عظم العضد، ويقع اللب في الداخل من لوح الكتف، يتم ترك النسيج الضام العضلي.

لحم الصدر - العضلات (الصدرية السطحية والعميقة)، مفصولة عن عظم القص والغضروف الصدري والثلث السفلي من الأضلاع (الضلع الأول إلى الخامس).

حافة (العضلة الظهرية العريضة، الصدرية العميقة، المسننة، البطنية، إلخ.) - طبقة من اللحم تمت إزالتها من الجزء الساحلي، بدءًا من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر، وتبقى بعد فصل العضلة الظهرية الطويلة، وتحت الكتف، ولحم الصدر.

لحم كستلاتة - قطع من لب اللحم بأحجام وأوزان مختلفة من جزء الرقبة، بالإضافة إلى لحم الخاصرة واللحم الوربي ولب من عظام الساق والكعبرة والزند والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة والعظام كبيرة الحجم، وتقطيعها من لحم البقر من الفئة الثانية. المحتوى المسموح به من الأنسجة الدهنية والضامة لا يزيد عن 20%، والأنسجة العضلية لا تقل عن 80%.

تتم إزالة العظام الصغيرة والأوتار والغضاريف والكدمات والأنسجة الضامة الخشنة. السطح غير قابل للتجوية، واللون والرائحة من سمات اللحوم الحميدة.

تصنيع قطع كبيرة منتجات شبه جاهزة من لحم خنزير.

لحم المتن - العضلة الحرقفية هي بيضاوية مستطيلة الشكل ومغطاة بوتر لامع، خالية من العضلة القطنية الصغيرة والنسيج الضام والدهني. لا تتم إزالة الوتر اللامع الموجود على سطح لحم المتن.

للحصول على الخاصرة ولحم الصدر، يتم فصل عظم الصدر عن الجزء الأوسط على طول المفاصل الغضروفية. ثم يتم قطع اللحم على طول الفقرات الصدرية والقطنية من جانب النتوءات الشائكة ويتم قطع العمود الفقري عند قاعدة الأضلاع.

يتم فصل الخاصرة عن لحم الصدر بالنشر على طول خط يمتد عبر الأضلاع الموازية للحافة العلوية على مسافة 80 مم منه.

يتم قطع الأجزاء بين الثدييات والأربية من لحم الصدر في خط مستقيم من نهاية الضلع الخامس باتجاه الطية الإربية.

الكوريةفي(العضلات الطولية، الشوكية، شبه الشوكية، الحرقفية، وما إلى ذلك) يتم عزلها من الضلع الخامس إلى الفقرة العجزية الأولى، مع ترك أضلاع لا يزيد طولها عن 80 ملم بدون الفقرات الصدرية والقطنية مع اللحم والدهون المجاورة. الجزء الخارجي من الخاصرة مغطى بطبقة من لحم الخنزير المقدد لا يزيد سمكها عن 10 مم.

لحم الصدر - جزء من نصف الذبيحة مع أضلاعه (بما في ذلك العضلات الصدرية السطحية، والعضلات الصدرية العميقة، وما إلى ذلك)، المتبقية بعد فصل الخاصرة، بدون عظم الصدر، والأجزاء بين الثديين والأربية.

جزء الورك يتم الحصول عليها عن طريق فصل العضلات (الألوية الوسطى، العضلة ذات الرأسين، شبه الغشائية، عضلات الفخذ الرباعية، إلخ) عن عظام الحوض والعجز وعظم الفخذ، وإزالتها في طبقة واحدة، دون العضلات والأنسجة الضامة المجاورة للظنبوب. يجب ألا يزيد سمك الطبقة الدهنية تحت الجلد عن 10 ملم.

جزء الشفرة (العضلات ما بعد الشوكة، prespinatus، ثلاثية الرؤوس، الدالية، وما إلى ذلك) يتم الحصول عليها عن طريق فصل العضلات التي تمت إزالتها من لوح الكتف وعظم العضد في طبقة واحدة. لفصل هذا المنتج شبه النهائي عن اللب العظمي لكتف الكتف، يتم فصل اللحم المجاور لعظم الكعبرة والزند وجزء من عظم العضد، وكذلك اللحم الذي يتم إزالته من داخل لوح الكتف، والذي يحتوي على كمية كبيرة من المواد الضامة الأنسجة والدهون. لا تتم إزالة الفيلم من الداخل. من الخارج، يجب ألا تزيد طبقة الأنسجة الدهنية تحت الجلد عن 10 ملم.

جزء الرقبة (العضلات المنشارية البطنية، والعضلات فوق الشوكة، وما إلى ذلك) يتم الحصول عليها عن طريق فصل العضلات المجاورة لعنق الرحم والفقرات الصدرية الأربع الأولى والنصف العلوي من الأضلاع، بينما تتم إزالة الأوتار الخشنة وتنعيم الحواف.

لحم كستلاتة يتكون من قطع من لب اللحم بأحجام وأوزان مختلفة تم الحصول عليها من الزركشة أثناء تجريد المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة، واللب المزال من الساق، ونصف القطر، والزند، وبين الثدييات، وأجزاء الفخذ والنصف السفلي من الأضلاع (من الأول إلى الضلع الرابع).

يُسمح للحوم الكستليت أن تحتوي على ما لا يزيد عن 30٪ من الأنسجة الدهنية ولا تزيد عن 5٪ من الأنسجة الضامة. تتم إزالة الأنسجة الضامة الخشنة والأوتار والعظام الصغيرة والغضاريف والكدمات. لا يتم نجا سطح القطع. اللون والرائحة المميزة للحوم ذات النوعية الجيدة.

التعبئة والتغليف, تخزين و مواصلات منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم.يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة لمؤسسات تقديم الطعام العامة من اللحوم بجميع أنواعها في صناديق بوليمر نظيفة وجافة أو خشبية أو معدنية مقاومة للصدأ وحاويات خاصة. يمكن استخدام صناديق من الورق المقوى، ولكن في هذه الحالة يجب أن تكون المنتجات شبه المصنعة ملفوفة في ورق البرشمان أو ورق البرشمان أو الأفلام الشفافة.

يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة من نوع واحد من اللحوم بنفس السعر في كل حاوية. بالاتفاق مع المستهلكين، يُسمح بوضع منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم من أنواع مختلفة من نفس النوع من اللحوم وبنفس السعر في صندوق واحد.

يتم إغلاق الصناديق التي تحتوي على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم بأغطية أو مغطاة بفيلم بلاستيكي أو رق أو رق فرعي أو سيلوفان أو أفلام أخرى معتمدة للاستخدام من قبل وزارة الصحة الروسية.

يمكن تعبئة المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة المبردة في أكياس مصنوعة من فيلم كلوريد البولي فينيلدين، متبوعًا بختم مفرغ على آلة تعبئة مفرغة. يتم وضع قطعة تزن 1-6 كجم في كيس.

يتم وزن العبوات التي تحتوي على منتجات نصف نهائية موازين الكترونيةويوضع على كل عبوة بطاقة (إيصال) تشير إلى: اسم الشركة المصنعة وتبعيتها وعلامتها التجارية، واسم المنتج شبه النهائي مع الإشارة إلى نوع اللحم والوزن الصافي.

يتم لصق ملصق يوضح الشركة المصنعة وتبعيتها وعلامتها التجارية واسم المنتج شبه النهائي ونوع اللحوم والوزن الصافي (بالكجم) وتاريخ وساعة الانتهاء ويوضع داخل كل صندوق مع قطعة نصف جاهزة كبيرة مبردة منتجات. العملية التكنولوجيةومدة الصلاحية والبيع.

قبل الشحن من الشركة المصنعة، يجب أن تكون درجة حرارة المنتجات شبه المصنعة المبردة داخل المنتج لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية، ويجب أن لا تزيد درجة حرارة المنتجات شبه المصنعة المجمدة عن -8 درجة مئوية.

العمر الافتراضي وبيع المنتجات المبردة نصف المصنعة من نهاية العملية التكنولوجية هو 48 ساعة، بما في ذلك في مصنع التصنيع.

العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والمعبأة في فيلم عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية هو: لحم البقر ولحم الضأن لا يزيد عن 5 أيام، لحم الخنزير لا يزيد عن 3؛ عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية، وللحم البقر والضأن لمدة لا تزيد عن 10 أيام، وللحم الخنزير لمدة لا تزيد عن 8 أيام.

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة عن طريق النقل المبرد أو المتساوي الحرارة، مما يضمن الحفاظ على جودة المنتج.

منتجات نصف جاهزة مقسمة وصغيرة الحجم

تشمل المنتجات نصف المصنعة المقسمة ما يلي: لحم البقر - لحم المتن في الفيلم، شريحة لحم طبيعية، لانجيت، إنتركوت، لحم البقر المخبوز بالفرن؛ من لحم الخنزير - كستلاتة طبيعية، لحم المتن، اسكالوب، شنيتزل، لحم الخنزير المخبوز في الفرن.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة في نوعين: اللب واللحوم والعظام.

تشمل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة من اللب ما يلي: لحم البقر - لحم بقري ستروجانوف، أزو، مقلي، جولاش؛من لحم الخنزير - التحميص، الجولاش، اللحوم المشوية.

تشمل المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والعظام الصغيرة ما يلي: لحم البقر - لحم البقر للخياطة، لحم الصدر للخرشو، مجموعة الحساء; من لحم الخنزير - الحساء، الحساء محلية الصنع.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة من قطع معينة من لب اللحم والمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة في حالة مبردة.

منتجات نصف منتهية مقسمة.المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبارة عن قطعة أو قطعتين من اللحم متساوية الوزن تقريبًا. وهي مخصصة للقلي في قطع كاملة. لإنتاجها، يتم استخدام الأجزاء الأكثر طراوة من الذبيحة فقط - لحم المتن، ولب الظهر، والأجزاء القطنية والوركية، والتي تشكل٪ من وزن ذبيحة لحم البقر،٪ من ذبيحة لحم الخنزير.

لحم الأجزاء الأخرى من الذبيحة (لحم الرجل الخلفية والكتف ولحم الصدر) على الرغم من أنه مليء بتركيبة البروتين، إلا أنه يتميز بالصلابة المتزايدة، لذلك يتم استخدامه لطهي اللحم المفروم أو تحضيره. يمكن استخدامه للمنتجات شبه المصنعة المقسمة فقط بعد التليين، وهو أمر ممكن مع نضج اللحوم لفترة طويلة تحت تأثير مستحضرات الإنزيم. تحت تأثير المستحضرات الإنزيمية، يتم تسريع العمليات التي تحدد طراوة اللحوم وعصارتها وطعمها ورائحتها 2-3 مرات.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم.يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة بجميع أنواعها: اللب واللحوم والعظام. المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة هي قطع من لب اللحم ذات وزن وحجم معين أو قطع من اللحم والعظام تحتوي على محتوى معين من أنسجة اللحم.

يتم قطع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة من المواد الخام المتبقية بعد قطع المنتجات شبه المصنعة المجزأة، وكذلك من المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة ذات الصلابة المتزايدة والتي لا يتم استخدامها لإنتاج منتجات نصف منتهية مجزأة ( الكتف والأجزاء تحت الكتفية والقطع من لحوم البقر من الفئة الأولى).

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والعظام ذات القطع الصغيرة من الرقبة والصدر والضلع والقطني والحوض والعجز وعظام الذيل ولحم الصدر (بما في ذلك الأضلاع) مع محتوى لب معين يتم الحصول عليه من نزع عظام لحم البقر ولحم الخنزير. ولحوم الحيوانات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والعظام ذات القطع الصغيرة من لحوم الخنازير التي يتراوح وزنها من 6 إلى 12 كجم، وخنازير الألبان والجيلات.

يجب أن تحتوي المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة على سطح غير متأثر بالعوامل الجوية، ولون ورائحة مميزة للحوم عالية الجودة، وأنسجة عضلية مرنة، بدون أوتار وأنسجة ضامة خشنة، وغضاريف وعظام مطحونة. قد يتم ترك طبقة سطحية وأنسجة دهنية على منتجات الورك شبه المصنعة. من حيث الوزن والشكل، يُسمح بانحرافات لا تزيد عن 10% من وزن القطعة.

تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة.عند إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة، يجب قطع المواد الخام بشكل عقلاني للحصول على أكبر عدد ممكن من المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

من المواد الخام المتبقية بعد قطع المنتجات شبه المصنعة إلى أجزاء، يتم قطع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة. لا تتم إزالة الفيلم السطحي والنسيج الضام بين العضلات. يتم قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة يدويًا أو باستخدام آلات خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر (بزاوية 45 درجة) أو بشكل عمودي. يتم وزن كل جزء من المنتجات شبه المصنعة على موازين ذات سعة تحميل لا تزيد عن 2 كجم مع وجود خطأ مسموح به يبلغ ± 2 جم.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة بواسطة المخطط 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width = "588" height = "521 src = ">

المخطط 3. مخطط تدفق الإنتاج

منتجات نصف جاهزة من لحم الدجاج اللاحم

مجموعات من منتجات الدواجن الثانوية.من فضلات الدجاج والبط والأوز والديوك الرومية يتم إنتاج مجموعة من الجيلي ومجموعة من الحساء ومجموعة من الحساء.

يتم إنتاج كل مجموعة من فضلات نوع واحد فقط من الدواجن.

لإنتاج المجموعة، يتم استخدام المخلفات المبردة: الرؤوس والأرجل والرقبة مع وبدون جلد والأجنحة والقوانص والقلب.

تشتمل مجموعة الجيلي على: الرؤوس - 40%، الأرجل - 20، المعدة - 17، القلب - 30، الرقبة والأجنحة - 20%.

تشتمل مجموعة الحساء على: المعدة - 42%، القلوب - 8، الرقاب والأجنحة - 50%.

تتكون مجموعة الحساء من رؤوس - 60٪ وأرجل - 40٪.

بالنسبة لمبيعات التجزئة، يتم تعبئة المجموعات بأوزان 500 و1000 جرام أو بأوزان غير قياسية من 500 إلى 1000 جرام مع الإشارة الإلزامية إلى السعر لكل 1 كجم ويتم إطلاقها مبردة.

ل تقديم الطعاميتم إنتاج مجموعات من منتجات الدواجن الثانوية مجمدة على شكل كتل بأبعاد 370 × 370 × 150 ملم.

يتم تنظيم جودة مجموعات منتجات الدواجن الثانوية من خلال المؤشرات الحسية.

المظهر: رؤوس بدون بقايا ريش، زغب وجلطات دموية، أرجل بدون طبقة كيراتينية وبقايا ريش. القلب الخالي من كيس التامور والجلطات الدموية: يتم غسل الرقبة بجلد أو بدون جلد من الأوساخ والدم، ويكون الجلد خاليًا من الريش والزغب والجذوع. الأجنحة خالية من الريش والزغب ومغسولة. المعدة بدون محتويات، مغسولة. تمت إزالة البشرة من معدة الطيور البرية. يُسمح ببشرة غير قابلة للإزالة يصل حجمها إلى 1 سم 2.

اللون والرائحة المميزة لمخلفات الدواجن الطازجة الحميدة.

تكنولوجيا الإنتاج

منتجات نصف جاهزة من الخبز

يتم إنتاج أنواع معينة من المنتجات الطبيعية شبه المصنعة في شكل مخبوز. مصنوعة من لحم البقر شريحة لحم الردف; لحم خنزير - كستلاتة طبيعية، شنيتزل، كستلاتة أوستانكينو، كستلاتة مختارة.

لإنتاج منتجات نصف جاهزة من الخبز، إلى جانب اللحوم النيئة، يتم استخدام الليزون (خليط من محتويات البيض أو المزيج مع ملح الطعام والماء) ودقيق الخبز (الفتات).

نتيجة لمعالجة المنتجات شبه المصنعة مع الليسون وفتات الخبز، يتم تشكيل فيلم على سطحها، مما يمنع تسرب عصير اللحوم منها أثناء المعالجة الحرارية. المنتجات نصف المصنعة المخبوزة الجاهزة للأكل تكون أكثر طراوة وطراوة (ناعمة).

بالنسبة للمنتجات شبه المصنعة بالبقسماط، لا يُسمح بالخبز المبلل والفضفاض.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات نصف المصنعة المخبوزة بواسطة المخطط 4.

تحضير المنتجات شبه المصنعة الطبيعية.شريحة لحم الردف مصنوعة من لحم البقر. قبل قطع شريحة لحم الردف من العضلة الظهرية الطولية، تتم إزالة الوتر اللامع من سطحها. عند استخدام جزء الورك، يتم أولاً قطع قطع كبيرة من اللب على طول ألياف العضلات إلى قطعتين أو ثلاث قطع. بعد ذلك، قطع شريحة لحم الردف بوزن 70 أو 110 جرام.

بالنسبة لكستلاتة أوستانكينو، يتم استخدام اللحوم من رقبة ذبيحة لحم الخنزير، خالية من الأوتار الكبيرة والكدمات، مع طبقة من لحم الخنزير المقدد لا تزيد عن 10 ملم. يتم تقطيع اللحم المشذب عبر الحبوب إلى أجزاء تزن 115 جرامًا، وسمكها 15-20 ملم، مما يعطي الكستلاتة شكلًا مستديرًا.

لاختيار كستلاتة مختارة، استخدم لحم الفخذ مع عظم الساق من ذبيحة لحم الخنزير المبردة أو المذابة من أي دهون. يتم إعطاء اللب شكلًا بيضاويًا مستطيلًا، مع ترك نهاية الشظية بطول 15-20 مم.

كستلاتة طبيعية مصنوعة من لحم الخنزير. يتم قطع شرحات طبيعية بعظم الضلع. يتم تقطيع شرحات اللحم الطبيعية إلى أوزان 70 أو 110 جرام.

شنيتزل مصنوع من لب فخذ الخنزير. يتم أولاً تقسيم جزء الورك على طول ألياف العضلات إلى قطعتين أو ثلاث قطع، ومن ثم يتم قطع شريحة شنيتزل تزن 70 أو 110 جرامًا.

الضرب وتخفيف المنتجات الطبيعية شبه المصنعة.بعد وزنها، يتم ضرب المنتجات الطبيعية شبه المصنعة بمفارم معدنية أو معالجتها في كسارات اللحوم. يتم ضرب المنتجات شبه المصنعة بالحجر فقط بمجرفة معدنية.

المخطط 4. مخطط تدفق الإنتاج

المنتجات نصف المصنعة المخبوزة

تحضير الليسون، والتبليل بالليسون.يصنع الليزون من الخليط وملح الطعام والماء، ويتم خلطهم بالنسب التالية: 40 جرام ميلانج، 10 جرام ماء، 1 جرام ملح طعام. يُخفق هذا الخليط حتى تتشكل كتلة سائلة متجانسة ولزجة قليلاً. لا يمكن تخزين Lezon الناتج ويجب إرساله لإنتاج المنتجات شبه المصنعة في موعد لا يتجاوز 30 دقيقة. يتم ترطيب المنتجات شبه المصنعة المحضرة في منطقة معينة وإرسالها إلى الخبز.

الخبز.عند الخبز، يتم لف المنتجات شبه المصنعة المجزأة في فتات الخبز. لإزالة الكتل الكبيرة المتكونة من قطرات الليسون وحبوب فتات الخبز، يتم غربلة هذه الأخيرة بشكل دوري. يتم استخدام آلات الخبز المختلفة لتحميص المنتجات شبه المصنعة.

الأستلقاء المنتجات شبه المصنعة في إدراجات وتعبئتها في صناديق.بالنسبة لتجارة التجزئة ومؤسسات تقديم الطعام الجماعية، يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المخبوزة دون تغليف السيلوفان على بطانات بشكل شبه غير مباشر بحيث يكون أحد المنتجات شبه النهائية فوق الآخر جزئيًا. يمكن أن تكون البطانات من الألواح الخشبية أو الألومنيوم أو مواد البوليمر. يتم وضع الإدخالات مع المنتجات شبه المصنعة في صناديق قابلة لإعادة الاستخدام.

التبريد والتخزين والنقل والمبيعات.يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة المعبأة في غرف في موعد لا يتجاوز ساعة واحدة بعد الإنتاج إلى درجة حرارة أساسية لا تقل عن 0 درجة مئوية ولا تزيد عن 8 درجات مئوية. يتم نقل المنتجات نصف المصنعة بالبقسماط بواسطة وسائل نقل متخصصة بأجسام مبردة أو متساوية الحرارة.

يجب ألا تتجاوز مدة الصلاحية وبيع المنتجات شبه المصنعة المخبوزة عند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 8 درجات مئوية 24 ساعة، بما في ذلك في مصنع التصنيع.

تكنولوجيا الإنتاج

المنتجات شبه المصنعة المقطعة

تشمل المنتجات شبه المصنعة المفرومة شرحات - محلية الصنع، موسكو، كييف، الفلاحين، كراسنودار، اللحوم والملفوف، اللحوم والبطاطس في البيلاروسية، اللحوم والخضروات، نيوربا، ياكوت، ترانسبايكال، بوريات، حار، أطفال منخفض السعرات الحرارية، أطفال الدجاج، مدرسة الدجاج كرات اللحم - أطفال منخفضة السعرات الحرارية، أطفال الدجاج؛ شنيتزل - موسكو، خاص؛ شريحة لحم البقر - المدينة، لحم البقر، الشباب؛ شريحة لحم الردف؛ اللحم المفروم - لحم البقر، لحم الخنزير، محلي الصنع، لحم الضأن، خاص، فضلات، لشرائح اللحم؛ كرات اللحم - كييف، أوستانكينو، اللحوم والخضروات، لينينغراد، الأطفال؛ كروكيت اللحم؛ الزلابية النظام الغذائي.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المقطعة مبردة ومجمدة.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الخيل ولحم الغزال والدواجن ومخلفاتها.

لإنتاج جميع أنواع المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم استخدام اللحوم في حالة مبردة ومبردة ومذابة، والتي يجب أن تفي جودتها بمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية ذات الصلة. اعتمادًا على نوع المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم استخدام لحم الكستلاتة (لحم البقر، لحم الخنزير، لحم الضأن، الحصان)، لحم البقر المشذب من الدرجات الأولى والثانية، ولحم الخنزير شبه الدهني، والدهون، ولحم الخنزير أحادي الدرجة، ولحم البقر النيئ ودهن لحم الخنزير، شحم السجق غير المملح، لحم الدجاج بالعظم مع الجلد، اللحم المفصول ميكانيكياً. تشمل المنتجات الثانوية لحم البقر ورؤوس لحم الخنزير المشذبة ولحم الخنزير ولحم البقر الخفيف واللحوم المشذبة.

بالإضافة إلى اللحوم والدهون الحيوانية، يستخدمون مستحضرات بروتين الصويا والحليب وبلازما الدم وخبز القمح وبيض الدجاج والميلانج والأرز وحبوب السميد ودقيق الخبز والبصل والخضروات (الملفوف والبطاطس والجزر) وكذلك الحليب. والزبدة ومياه الشرب والبهارات.

يجب أن يستوفي كل نوع من المنتجات شبه المصنعة المفرومة المعايير الحسية والفيزيائية والكيميائية المناسبة. تتميز شرحات اللحم وشرائح لحم الردف وكرات اللحم بشكل مستدير ومسطح، بالنسبة لشنيتزل - مستطيلة، بالنسبة للحوم المفرومة وشرائح اللحم - مستطيلة (على شكل قوالب)، بالنسبة لكرات اللحم - كروية أو ممدودة.

عند قطع المنتجات شبه المصنعة يجب أن تبدو وكأنها لحم مفروم مخلوط جيدًا.

المخطط 5. مخطط تدفق الإنتاج

المنتجات نصف المصنعة المفرومة (شرحات، شنيتزل،

كرات اللحم، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر، اللحم المفروم)

اللحم المفروم عبارة عن كتلة متجانسة بدون عظام وغضاريف وأوتار وأنسجة ضامة خشنة وجلطات دموية وأفلام.

يجب أن يكون طعم ورائحة المنتجات شبه المصنعة المفرومة في شكلها الخام من سمات المواد الخام عالية الجودة، وعندما تكون مقلية - من سمات المنتج المقلي. يجب رش سطح المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط بالتساوي مع فتات الخبز.

في المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم تنظيم الجزء الشامل من الرطوبة والدهون وملح الطعام والخبز (إذا تم توفيره في الوصفة)، وكذلك وزن حصة واحدة.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة واللحوم المفرومة وفقًا للمخططات 5.6.

المخطط 6. مخطط تدفق الإنتاج

كرات اللحم، الكروكيت، كوينيل الغذائية

طحن المواد الخام .يتم طحن اللحم النيئ بعد التشذيب على مطاحن ذات أنظمة مختلفة ذات فتحة شبكية بقطر 2-3 مم.

يمكن الحكم على جودة طحن اللحوم من خلال طبيعة تدفقها من عنق المفرمة. في جودة جيدةعند الطحن، يخرج اللحم المفروم من جميع الثقوب الموجودة في الشبكة ويتدفق في تيارات متساوية، وإذا لم يتم تقطيعه بشكل صحيح، فإنه يتدفق في تيارات متعرجة وبشكل رئيسي على طول حافة الشبكة. إذا لم يعمل الجزء العلوي بشكل صحيح، فإن رقبته تصبح ساخنة. في هذه الحالة، يجب تفكيك الجزء العلوي واستكشاف الأخطاء وإصلاحها.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يُسمح باستخدام كتل اللحوم المجمدة دون إزالة الجليد مسبقًا والتقطيع على قاطعة الكتل. عند تقطيع كتل اللحم على قاطعة الكتل على شكل نشارة ولمنع تجميدها، يتم خلط قطع اللحم المفروم في الخلاطات مع اللحوم المبردة أو المذابة - لحم البقر بنسبة 40 و 60٪، ولحم الخنزير بنسبة 50 و 50%. يتم طحن مخاليط المواد الخام المجمدة والمبردة (أو المذابة) على مطاحن ذات فتحة شبكية يبلغ قطرها 2-3 مم.

بعد طحن كتل اللحم على شكل دقيق على قاطعة ذات فتحة شبكية قطرها 20-25 ملم أو قطع بقياس 10 × 3 × 3 ملم، يتم إرسالها مباشرة إلى المطحنة ذات فتحة شبكية قطرها 2-3 ملم .

عند تحضير شريحة لحم البقر يضاف لحم الخنزير المقدد إلى اللحم المفروم على شكل مكعبات لا يزيد حجم جانبها عن 4 مم. أولاً يتم إزالة الجلد من الدهون يدوياً أو باستخدام آلات خاصة.

تحضير اللحم المفروم .عند تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم وزن أو تحديد جرعات اللحوم النيئة المفرومة ومستحضرات البروتين ومكونات الخضار أو الحبوب والخبز والماء والملح وجميع البهارات باستخدام الموزعات. يتم تحميل المواد الخام والتوابل الموزونة في خلاطات الدفعات أو وحدات تحضير اللحوم المستمرة ويتم خلطها لشرائح اللحم وكرات اللحم والشنيتزل وشريحة لحم الردف لمدة 4-6 دقائق، ولشريحة اللحم لمدة 2-4 دقائق حتى تتشكل كتلة متجانسة.

تشكيل المنتجات شبه المصنعة المفرومة.يتم تشكيل اللحم المفروم المحضر على آلات أوتوماتيكية AK2M-40، K6-FAK-50/75، FFL وخطوط التدفق الميكانيكية K6-FLK-200، K6-FL1K-200، V2-FPA. يتم تعبئة شرائح اللحم البقري المقطعة بوزن 250 جرام واللحم المفروم باستخدام ماكينات أوتوماتيكية AR-1M.

إذا لم يكن لدى الشركات آلات أوتوماتيكية أو معدات خاصة، فيسمح لها بتشكيل شرحات وشريحة وكرات اللحم وكرات اللحم وشرائح لحم الردف وشرائح اللحم البقري يدويًا. يتم وضع شرحات، شنيتزل، كرات اللحم، كرات اللحم وشرائح لحم الردف على صواني، مع رشها بالتساوي بطبقة رقيقة من دقيق الخبز، يليها خبز سطحها. توضع شرائح اللحم على الصواني دون الخبز. للتحكم، يتم اختيار 10 قطع بشكل دوري أثناء الوردية. المنتجات شبه النهائية مأخوذة من كل صف على الدرج. الانحراف المسموح به عن الوزن هو قطعة واحدة. منتج نصف نهائي ±5%، وبالوزن 10 قطع. ±4%.

يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة المقطعة ذات عيوب التصنيع (المشوهة، مع انحرافات في الوزن) مع عدم وجود تواريخ بيع منتهية الصلاحية دون وجود علامات تلف في تصنيع المنتجات شبه المصنعة من المجموعة المقابلة بمبلغ لا يزيد عن 3٪ من إجمالي الإنتاج. كتلة من اللحم المفروم المحضر بإذن الإشراف البيطري والصحي. في هذه الحالة، عند إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار كمية الخبز والبقسماط الموجودة في المنتجات شبه المصنعة المرسلة للمعالجة.

تبريد أو تجميد المنتجات شبه المصنعة.يتم إرسال المنتجات شبه المصنعة المقطعة والمخصصة للبيع المبردة، بعد قولبتها ووضعها على بطانات الصواني وتعبئتها في صناديق أو معدات التعبئة والتغليف، إلى غرفة التبريد.

يتم التبريد عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية حتى تصل درجة الحرارة داخل المنتج شبه النهائي إلى ما لا يزيد عن 4 ± 4 درجة مئوية، داخل قالب اللحم المفروم - 2 ± 2 درجة مئوية.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقطعة مثل شرحات (شرحات، كرات اللحم، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر)، المعدة للبيع مجمدة، بعد التشكيل، في صف واحد على إطارات أو أرفف أو حاويات شبكية وإرسالها إلى الفريزر أو الفريزر السريع .

في الغرف، يتم تجميد المنتجات شبه المصنعة عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن -18 درجة مئوية. في المجمدات السريعة عند درجة حرارة -30...-35 درجة مئوية.

يتم تجميد كرات اللحم على صواني مثبتة على رفوف عربات أو إطارات، والتي يتم وضعها في مجمدات ذات حركة هواء طبيعية أو قسرية، أو في مجمدات سريعة خاصة أو مباشرة على حزام فولاذي في مجمد سريع.

التعبئة والتغليف وتخزين المنتجات شبه المصنعة المفرومة.يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المبردة على صواني البطانة في صناديق خشبية أو معدنية أو بوليمر أو في معدات التعبئة والتغليف (الحاويات).

يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة المجمدة والمقطعة إلى قطعتين في أكياس مصنوعة من مواد بوليمر معتمدة من قبل السلطات الصحية الروسية للاتصال بالمنتجات الغذائية. يتم وضع العبوات التي تحتوي على منتجات نصف جاهزة مجمدة في صناديق من الورق المقوى المموج.

يتم تعبئة كرات اللحم في عبوات من الورق المقوى بوزن صافي 300، 350، 450 و 500 جرام. بالنسبة لمؤسسات تقديم الطعام، يتم تعبئة كرات اللحم بكميات كبيرة بوزن صافي يصل إلى 15 كجم في صناديق مصنوعة من الورق المقوى المموج أو في أكياس مصنوعة من الورق أو مواد البوليمر.

فترة التخزين والنقل وبيع المنتجات شبه المصنعة المبردة المفرومة عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية لا تزيد عن 12 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية، بما في ذلك الشركة المصنعة - لا تزيد عن 6 ساعات.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة المجمدة عند درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية، حسب النوع، من 10 إلى 20 يومًا، وكرات اللحم واللحم المفروم - حتى 30 يومًا.

الوحدة 5.

تكنولوجيا إنتاج الزلابية

الزلابية هي منتجات نصف جاهزة مصنوعة من اللحم المفروم مع الملح والبهارات والعجين والمجمدة. وهي من بين الأنواع الأكثر شيوعًا للمنتجات شبه المصنعة.

لإنتاج الزلابية، يتم استخدام اللحوم المشذبة (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والحصان والغزلان) والدواجن المنفصلة ميكانيكيًا والدهون النيئة ومخلفاتها والبيض والمواد الخام النباتية (الدقيق وتركيز بروتين الصويا والبطاطس والملفوف والبصل).

يتم تقطيع اللحوم النيئة وتقطيعها لإنتاج الزلابية وفقًا للتعليمات المستخدمة في إنتاج النقانق.

يتم تفكيك وتشذيب المنتجات الثانوية (زركشة اللحوم، القلب، لحم الرأس، الرئتين، الكرشة، معدة لحم الخنزير، المريء ولحم الكالتيك). أثناء التشذيب، تتم إزالة الكدمات والغدد وبقايا جروح الجلد والنسيج الضام الخشن والأوعية الدموية والغدد الليمفاوية والعظام الصغيرة والغضاريف من مخلفاتها.

تُستخدم اللحوم ومخلفاتها في صنع الزلابية دون تمليح أو تعتيق مسبق.

تنص الوثائق التنظيمية والفنية للاتحاد الروسي على إنتاج الزلابية في المجموعة التالية: الروسية، السيبيرية، إيركوتسك، الخاصة، مطاعم الوجبات الخفيفة، المقاصف، العاصمة، أوستانكينو، الفلاحين، اللحوم والبطاطس، الصيد، كوبان، المدرسة، الهواة ، دونيتسك، أولان أودي، سيلينجا .

يجب أن يستوفي كل نوع من الزلابية المعايير الحسية والفيزيائية والكيميائية المناسبة.

يجب أن تكون الزلابية غير لزجة وغير مشوهة، ولها شكل نصف دائرة أو مستطيل أو مربع، ويجب أن تكون الحواف محكمة الغلق جيدًا، ويجب ألا يبرز اللحم المفروم، ويجب أن يكون السطح جافًا. عند رج عبوات الزلابية، يجب أن تصدر صوتًا واضحًا ومميزًا. تتميز الزلابية المسلوقة بالطعم اللطيف والرائحة المميزة للمواد الخام المجمدة. يجب أن يكون اللحم المفروم كثير العصير ومالحًا إلى حد ما وليس له أي طعم أو رائحة أجنبية.

في الزلابية، يتم تنظيم النسب الجماعية لملح الطعام واللحوم المفرومة والدهون. يجب ألا يزيد سمك قشرة عجين الزلابية عن 2.0 مم، وفي أماكن الختم - لا يقل عن 2.5 مم.

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج الزلابية وفقًا للمخطط 7.

عائد الزلابية إلى كتلة المادة الخام الأصلية هو: الروسية، سيبيريا، إيركوتسك، المدرسة، أوستانكينو، المقصف، رأس المال، الفلاح، اللحوم والبطاطس، دونيتسك، حانات الوجبات الخفيفة، الهواة، أولان أودي، سيلينجا 120٪ , صيد كوبان 118 خاص 122%.

استعداد للامتحان.قبل تحضير العجينة، قم بتحضير مكونات البداية. يتم الاحتفاظ بالدقيق الذي يتم الحصول عليه مباشرة بعد الطحن حتى ينضج عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75-85% لمدة أسبوع واحد على الأقل. يتم تحضير خليط من الخبز ودقيق المعكرونة مسبقًا وفقًا لوصفات الزلابية. من أجل منع دخول الشوائب المعدنية، يتم غربلة الدقيق وتمريره عبر مصائد مغناطيسية.

يمكن استخدام عجينة الزلابية العمل المستمر. يجب أن تكون درجة حرارة الدقيق المقدم لتحضير العجينة 19 ± 10 درجة مئوية. عند تحضير العجينة، بدلاً من جزء من الخليط، يمكنك استخدام كازينات الصوديوم أو الكازين الجاف من الكازين الطبيعي، والتي تضاف في شكل مسحوق مع الدقيق. في هذه الحالة، بدلا من الخليط المستبدل، يتم إدخال 25٪ كازينات و 75٪ ماء. عند استخدام محلول مائي 5٪ من كازينات الصوديوم، يُسكب كازينات الصوديوم الجاف في الماء عند درجة حرارة 35 ± 5 درجة مئوية ويتم تسخينه في حمام VDP 300-600 أو حاوية أخرى مماثلة. يسخن الخليط إلى درجة حرارة 60 ± 10 درجة مئوية، ويقلب حتى يذوب كازينات الصوديوم بالكامل.

المخطط 7. مخطط تدفق الإنتاج

الزلابية

لتحضير 100 كجم من محلول كازينات الصوديوم 15%، يلزم 15 كجم من كازينات الصوديوم الجافة و 85 كجم من الماء. يمكن استخدام المحلول الناتج مباشرة أو خلال يوم واحد بعد التحضير. يتم تخزين محلول الكازينات عند درجة حرارة 8 ± 2 درجة مئوية. للحصول على محلول مائي 5% من كازينات الصوديوم، يتم تخفيف محلول 15% بالماء بنسبة 1:3. يجب أن تكون درجة حرارة المحلول المائي بنسبة 5٪ من كازينات الصوديوم 27 ± 2 درجة مئوية.

يجب أن تكون عجينة الزلابية متجانسة ومرنة وتلتصق جيدًا عند اللحامات عند الختم ولا تغلي في الماء (يجب أن يكون مرق طبخ الزلابية شفافًا) ؛ عند غليه لا يلتصق بالأسنان واللثة. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في العجين 39-40٪، ويجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائي 27 ± 10 درجة مئوية.

قبل الختم، تُحفظ العجينة في غرفة بدرجة حرارة هواء 12 درجة مئوية لمدة 20-40 دقيقة، باستخدام كاسينات الصوديوم - 30-40 دقيقة.

تحضير اللحم المفروم .يتم طحن اللحوم النيئة المحضرة (اللحوم المشذبة والكرشة المسلوقة ومعدة لحم الخنزير) والبطاطس في مطحنة ذات فتحة شبكية قطرها 2-3 مم.

يتم تحضير اللحم المفروم باستخدام وحدات تحضير اللحم المفروم الدفعية أو المستمرة وفقاً للوصفات. يضاف الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية بكمية 18-20 % كتلة من اللحوم النيئة.

عند تحضير اللحم المفروم على وحدات تحضير اللحم المفروم المستمر، يتم ضبط جرعات الكتلة والحجم للمكونات بشكل مبدئي (لحم البقر المفروم، لحم الخنزير، لحم الضأن أو لحم الحصان، لحم البقر ورؤوس لحم الخنزير، المريء، الكالتيك، الرئتين، الدواجن المفصولة ميكانيكيًا، المسلوق الكرشة، المعدة، البصل، البهارات، الملح، الماء) حسب وصفة الزلابية التي يتم إنتاجها. يتم فحص توزيع الجرعة 2-3 مرات في كل نوبة عمل. يتم خلط اللحم المفروم حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

عند تحضير اللحم المفروم على آلات الدفع، يتم خلط اللحم النيئ المطحون، وإضافة الماء والبصل والملح والبهارات على التوالي حتى تتشكل كتلة متجانسة.

تشكيل الزلابية.لتوزيع وتشكيل الزلابية، يتم استخدام آلات الزلابية ذات السعات المختلفة (SUB-2N - 260-400 كجم/ساعة؛ SUB-2؛ V2-APL/13 -500؛ SUB-ZM وP6-FPV - 400-600؛ SUB -كجم/ساعة).

يتم جرعات العجين واللحم المفروم بعد انتهاء الصلاحية.

تختلف تصميمات الآلات فقط في عدد أقراص الختم. المكونات الرئيسية للآلات: إطار، قادوس تعبئة مع أداة إزاحة العجين اللولبية، قادوس تحميل مع خلاط مجداف ومغذي لحم مفروم ذو شفرة لامركزية، مجمعات مفرمة وعجين مع جهاز تشكيل، ختم الأقراص بجهاز رفع ، حاوية دقيق مع أداة تقليب، وحزام ناقل، ومحرك.

تجميد الزلابية.يتم تجميد الزلابية على صواني مثبتة على أرفف عربة أو على إطارات، والتي يتم وضعها في مجمدات ذات حركة هواء طبيعية أو صناعية، وكذلك في مجمدات خاصة على شكل نفق. عند ختم الزلابية على حزام فولاذي، يتم تجميدها في مجمدات سريعة في تيار من الهواء البارد إلى درجة حرارة وسط اللحم المفروم تبلغ -10 درجة مئوية أو أقل. للحفاظ على الطعم والتقليل الخسائر الطبيعيةيجب تجميد الجماهير عند تجميد الزلابية بسرعة.

تعتمد مدة تجميد الزلابية على درجة الحرارة وسرعة الهواء وكذلك الاستخدام الوسائل التقنية. ترد معلمات تجميد الزلابية في الجدول 5.

الجدول 5: معلمات تجميد الزلابية

تجميد	معلمات الهواء	مدة التجميد، ح
درجة الحرارة، 0 درجة مئوية	سرعة الهواء، م/ث
على الصواني في المجمدات ذات حركة الهواء الطبيعية
على الصواني في الغرف أو المجمدات من نوع النفق
على حزام فولاذي في فريزر من نوع النفق

تعبئة الزلابية.يتم تعبئة الزلابية المجمدة في عبوات من الورق المقوى بوزن صافي 350 و 500 و 1000 جرام أو أكياس بلاستيكية بوزن صافي 1000 جرام.

التخزين والنقل وبيع الزلابية.يتم تخزين الزلابية في المصانع في شكل معبأ عند درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن شهر واحد من تاريخ الصنع. في حالة التخزين لفترة أطول، يمكن بيع الزلابية بإذن من الخدمة البيطرية والصحية. يجب ألا تزيد درجة حرارة الزلابية الصادرة من المؤسسة عن -10 درجة مئوية.

يتم نقل الزلابية المجمدة بواسطة مركبات ذات جسم متساوي الحرارة أو مبرد، وكذلك في عربات السكك الحديدية متساوية الحرارة أو المبردة.

تخزين وبيع الزلابية في شبكة التداولوعلى قبل
وفي مؤسسات تقديم الطعام العامة يتم إجراؤها عند درجة حرارة لا تزيد عن -5 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة، وفي حالة عدم وجود البرد، لا يمكن تخزين الزلابية أو بيعها.

الوحدة 6.

تكنولوجيا إنتاج اللحوم المعبأة

اللحوم المعبأة ومخلفاتها مخصصة للبيع في تجارة التجزئة. تُصنع اللحوم المعبأة من أجزاء معينة من لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير والغزلان ولحم الضأن والماعز وكذلك جثث الدواجن: الدجاج والبط وصغار البط والأوز والديوك الرومية من الفئتين الأولى والثانية في حالة مبردة.

للتغليف، يتم تقسيم لحوم الماشية إلى قطع ثم إلى أجزاء. تحافظ الأجزاء على النسبة الطبيعية من اللحم إلى العظم المميزة للقطع الذي تم الحصول على الجزء منه.

يتم تقسيم جثث الدواجن إلى أجزاء (أجزاء) دون تقسيمها إلى أصناف.

يتم استخدام المنتجات الثانوية المبردة للتغليف. ومع ذلك، إذا كان هناك نقص في المخلفات المبردة، يُسمح بتعبئة المخلفات المجمدة، ويجب أن تكون القطع متساوية.

يتم تعبئة اللحوم في أجزاء بوزن صافي 500,1000 جرام مع وجود حصة لا تزيد عن وزنين من اللحوم من نفس الصنف وفئة الدهن بما لا يزيد عن 20 % وزن الجزء.

يتم إنتاج اللحوم المعبأة بأجزاء ذات وزن غير قياسي يتراوح من 400 إلى 1500 جرام في قطعة واحدة أو قطعتين من نفس الصنف والفئة. كما يسمح بالاتفاق مع المنظمات التجارية بإنتاج اللحوم المعبأة بأجزاء بوزن صافي لا يقل عن 2000. وفي هذه الحالة يجب ألا تحتوي الحصة على أكثر من قطعتين وملحقين بنسبة 10% من الوزن الصافي. الوزن الكلي. لا يجوز وجود عظام مهشمة وأجسام فقرية كاملة في أجزاء اللحوم المعبأة بكافة أنواعها.

يجب تعبئة أجزاء اللحوم في مواد بوليمرية معتمدة من وزارة الصحة الروسية، يدوياً أو ميكانيكياً.

يجب أن تكون درجة حرارة الجزء اللب من اللحوم المعبأة عند طرحها في المصنع 2±20 درجة مئوية.

يتم تنظيم العملية التكنولوجية لإنتاج اللحوم المعبأة بواسطة المخطط 8.

المخطط 8. مخطط تدفق الإنتاج

اللحوم المعبأة

يتم إنتاج المنتجات الثانوية المعدة للبيع في سلاسل البيع بالتجزئة معبأة مسبقًا ومعبأة في أجزاء تبلغ 500 أو 1000 جرام أو أي وزن لا يتجاوز 2 كجم. للتغليف، يتم استخدام المنتجات الثانوية المبردة كاملة أو على شكل قطع. يتم أيضًا تعبئة المنتجات الثانوية مجمدة، باستثناء زركشة اللحوم. يتم تعبئة كل جزء من اللحوم ومخلفاتها المعبأة في أكياس مصنوعة من مادة البولي إيثيلين أو غيرها من المواد الشفافة. يتم إرفاق أو إرفاق ملصق بكل جزء يشير إلى الشركة واسم المنتج والوزن والقيمة الغذائية والطاقة.

الوحدة 7.

تكنولوجيا إنتاج اللحوم

وجبات جاهزة ومجمدة سريعة

يتم إنتاج أطباق اللحوم المجمدة الجاهزة بالأنواع التالية: يخنة اللحم البقري مع الصلصة والطبق الجانبي؛ جولاش لحم بقري مع صلصة وطبق جانبي، لحم منزلي مع وبدون طبق جانبي، كرات لحم مع صلصة، شرحات حارة مع صلصة بيضاء، دجاج مقلي مع أرز، كروكيت مع مرق، كرات لحم "صحية"، إلخ.

يتم إنتاج الأطباق الجاهزة بالأطباق الجانبية التالية: عصيدة الحنطة السوداء المتفتتة والأرز المسلوق بالزبدة والملفوف الطازج والبازلاء الخضراء والجزر المسلوق والبطاطس المسلوقة وما إلى ذلك. يجب ألا تكون درجة حرارة المنتجات المجمدة أعلى من - 18 درجة مئوية.

أطباق اللحوم الجاهزة للأكل سريعة التجميد- هذه هي الدورات الثانية التي مرت المعالجة الحراريةوهي مجمدة تجميدًا عميقًا (-18 درجة مئوية) وجاهزة للأكل بعد التسخين دون طهي إضافي.

من ميزات تقنيتهم الحفاظ على أقصى قدر من القيمة الغذائية وكتلة المواد الخام المستخدمة عند الحصول على المنتجات جودة عاليةالحد الأدنى من الخسائر في المواد الخام والمنتجات النهائية.

في اللحوم المجمدة السريعة الوجبات الجاهزة الحسية (مظهر(لون جزء اللحم، لون الصلصة، الطعم والرائحة، قوام اللحم والصلصة)، الفيزيائية والكيميائية(الحموضة الكلية، جزء الشاململح الطعام، الدهون)، الميكروبيولوجية(العدد الإجمالي للبكتيريا في 1 جرام من المنتج، عيار البكتيريا القولونية، عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض).

يجب ألا تزيد درجة حرارة المنتجات المجمدة في السماكة عن -18 درجة مئوية.

يتم تنفيذ عمليات تحضير المواد الخام للحوم، وقطع أنصاف الذبائح، وإزالة العظام، وفصل المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة، وقطع المنتجات نصف المصنعة المجزأة والصغيرة وفقًا للمخطط التكنولوجي لإنتاج المنتجات شبه المصنعة الطبيعية منتجات.

يتم طحن اللحوم وتحضير اللحم المفروم لأطباق اللحم المفروم الجاهزة بشكل مشابه للعمليات المقابلة في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة.

طهي جزء اللحوم من الأطباق. تُرش المنتجات شبه المصنعة المقسمة والصغيرة الحجم (لحم البقر المطهو ، الجولاش ، لحم البقر ستروجانوف) بالملح والفلفل ، وتُمزج وتُرش بالزيت النباتي وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُطهى اللحم المقلي مع المرق ومعجون الطماطم المقلي وورق الغار على نار خفيفة. يُطهى الجولاش لمدة 25-35 دقيقة ولحم البقر ستروجانوف واللحوم المقسمة - 30-40 دقيقة.

لإنتاج اللحوم على الطريقة المنزلية، يتم استخدام قطع كبيرة من لحم البقر نصف النهائي - لحم البقر ولحم الصدر، والتي يتم تقطيعها إلى قطع تزن 20-30 جم، ويتم طهي القطع المقطعة مع إضافة الماء والبصل والملح والفلفل والخليج. ورقة لمدة 1-1.5 ساعة.

بعد الطهي، يتم فصل اللحم عن المرق، وتبريده إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ونقله للتغليف.

شرحات على شكل مقلي عميقا أو كمية صغيرةدهن في المقالي عند درجة حرارة 130-140 درجة مئوية. شرائح اللحم مقلية بدون دهون أو بكمية قليلة من الدهون.

تُقلى كرات اللحم المقولبة التي تزن 18 ± 2 جم في درجة حرارة 110-120 درجة مئوية أو في كمية صغيرة من الدهون (في المقالي) أو تُطهى على البخار عند درجة حرارة 100 ± 5 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق. تُقلى الكروكيت في القليل من الدهن أو تُطهى على البخار لمدة 12 دقيقة.

يتم تحضير اللحم المفروم لكرات اللحم "Zdorovye" وفقًا لمخططين. وفقًا للمخطط الأول، يتم تحضير اللحم المفروم بنفس طريقة تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة. وفقًا للمخطط الثاني، يتم تقطيع لحم البقر المشذب إلى قطع لا يزيد وزنها عن 0.1 كجم، ويتم سلقه في الماء المغلي بنسبة 1:1 لمدة 5-7 دقائق، ثم يتم طحنه في مطحنة ذات فتحة شبكية لا يزيد قطرها عن 10 مم. يتم سحق لحم البقر المبشور والخبز المنقوع في الماء البارد (درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية) في مطحنة ذات فتحة شبكية لا يزيد قطرها عن 3 مم. يتم خلط المواد الخام المطحونة والبهارات في الخلاط لمدة 6-8 دقائق. يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة التي تزن 103 ± 2 جم من اللحم المفروم.

تُطهى كرات اللحم المقولبة على البخار عند درجة حرارة 100 ± 5 درجة مئوية من اللحم المفروم المحضر وفقًا للمخطط الأول لمدة 15 دقيقة ، وفقًا للمخطط الثاني - 20 دقيقة.

تتم المعالجة الحرارية لشرائح اللحم وكرات اللحم والكروكيت وكرات اللحم إلى درجة حرارة بسمك المنتج 75 درجة مئوية، شرحات من جميع الأنواع - إلى درجة حرارة 78 ± 2 درجة مئوية. السلع تامة الصنعيتم تبريد اللحم المفروم إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ونقله للتغليف.

يتم وضع جثث الدجاج المحضرة في صفوف عموديًا وذيلًا للأسفل في سلال من الفولاذ المقاوم للصدأ. تُغطى السلال بشبكة لمنع الذبائح من الطفو، وتوضع في أوعية للتمليح. تمتلئ الأوعية بمحلول ملحي بنسبة 100٪ من كتلة الذبائح. مدة التمليح 12-15 ساعة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية.

اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية للدجاج، قد يكون للمحلول الملحي تركيبة مختلفة.

وصفة محلول ملحي لتمليح ذبائح الدجاج،٪

عنصر	C y p l i t a


ملح
السكر المحبب
الثوم الطازج

في نهاية التمليح، تتم إزالة السلال من الأوعية، وتوضع على الرفوف وتترك لمدة 40-60 دقيقة حتى يتم تصريف المحلول الملحي. يتم تقطيع الذبائح المملحة إلى قطع باستخدام منشار دائري أو يدويًا.

عند تحضير الدجاج بالبخار، توضع قطع اللحم في شباك وترسل إلى الأوتوكلاف، حيث يتم معالجتها بالبخار عند درجة حرارة 120±5 درجة مئوية وضغط 0.12 ميجا باسكال لمدة 15-20 دقيقة. عند تحضير الدجاج المقلي، توضع قطع اللحم على صواني مصنوعة من ورق ألومنيومويدهن سطح قطع الدواجن بالمذابة سمنة. توضع صواني الدواجن في آلة القلي، حيث يتم قليها على درجة حرارة 250-270 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة.

يجب أن تكون درجة الحرارة في سمك قطع لحم الدواجن بعد المعالجة الحرارية 80 ± 2 درجة مئوية. ثم يتم تقديم لحم الدجاج للتغليف.

تتم إزالة النقانق والفرانكفورتر من الغلاف. يتم تقطيع النقانق إلى قطع بسمك 5-6 مم. يتم تعليق السجق والفرانكفورت والنقانق في أجزاء تزن 100±2 جرام، وفي هذه الحالة يجب ألا يكون هناك أكثر من وزن إضافي واحد.

صنع الصلصات.تستخدم المرق والخضروات المقلية لتحضير الصلصات.

المادة الخام للمرق هي عظام اللحم البقري. بعد غسلها وسحقها في كسارة العظام، يتم تغذيتها في سلال شبكية في أجهزة الهضم. نسبة العظم والماء 1: 1. مدة الطهي 5-6 ساعات عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. تضاف الخضار قبل ساعة من نهاية طبخ المرق. بعد الطهي، يتم تنظيف المرق باستخدام شاشة فرشاة وفاصل. يتم تقديم المرق المنقى في القدور لتحضير الصلصة.

بعد المعالجة المسبقة للخضروات، يُقلى البصل والجزر ومعجون الطماطم والدقيق بشكل منفصل في الدهن في أوعية قلي خاصة عند درجة حرارة 135 ± 5 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك المستمر. قبل القلي، يتم تخفيف معجون الطماطم بالمرق بنسبة 1:1.

يتم تحضير الصلصات في أواني طهي خاصة مطلية بمادة التيفلون. يضاف المرق الساخن تدريجياً إلى الدقيق البني عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية (درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية)، مع التحريك المستمر حتى تتشكل كتلة متجانسة. ثم، وفقا للوصفة، تضاف الخضار المقلية ومعجون الطماطم والقشدة الحامضة ويطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف الملح والفلفل والسكر وورق الغار إلى المرجل. يتم هرس الصلصة المحضرة (في الغلايات باستخدام أداة التحريك)، ثم يتم تجانسها وتغذيتها عبر خط أنابيب إلى خط التعبئة والتغليف. يجب ألا تقل درجة حرارة الصلصة عند التقديم للحشو عن 80 درجة مئوية.

تحضير الأطباق الجانبية.يوضع الملفوف الطازج المفروم والجزر والبصل المقلي والدهون والسكر والملح ومعجون الطماطم في مرجل ويخلط ويترك على نار خفيفة حتى ينضج لمدة 30 دقيقة.

قبل 10-15 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الدقيق المقلي والفلفل وورق الغار وغيرها من المكونات. يتم تبريد الملفوف المطهي إلى درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية ويتم تقديمه في عربات النقل للتغليف.

يُسلق الجزر المقطع إلى مكعبات في ماء مغلي في بلانش حتى ينضج لمدة 15-20 دقيقة. يتم تبريده في مبرد من النوع الأسطواني وإرساله عبر حزام ناقل سلكي لتصريف المياه إلى شاشة متأرجحة. يجب ألا تزيد درجة حرارة الجزر الموردة للتغليف عن 50 درجة مئوية.

تُطهى البطاطس المقطعة في بلانش أو غلاية مائلة في ماء مغلي مملح حتى تنضج نصفًا، لمدة 25 دقيقة. ثم يتم تبريده في مبرد على شكل أسطوانة وبعد أن يتم تصريف الماء بالكامل على شاشة اللمس، يتم إرساله للتغليف عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية.

تُسكب حبوب الحنطة السوداء والأرز المغسولة في قدور مائلة وتُطهى مع التحريك من حين لآخر في ماء مغلي مملح حتى تنضج نصفًا. نسبة الحنطة السوداء والماء 1:1.65 والأرز والماء 1:1.9. يتم تفريغ العصيدة في عربات النقل، ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ثم يتم تقديمها للتغليف.

تغليف الأطباق.يتم تقديم الأطباق الجانبية الجاهزة للتعبئة في عربات النقل. يتم تعبئة الأطباق في قوالب رقائق الألومنيوم على خط ميكانيكي متخصص. يتم تعبئة شرحات وكرات اللحم باليد. تتم تعبئة الكروكيت وكرات اللحم وغيرها من المنتجات، بالإضافة إلى إدخال الصلصات والأطباق الجانبية باستخدام الموزعات. بعد تحديد جرعات جميع المكونات، يتم إغلاق القوالب باستخدام آلات أوتوماتيكية، ويتم وضع علامة عليها باستخدام جهاز خاص ونقلها على طول الحزام الناقل إلى الفريزر.

تجميد الطعام.يتم تجميد الأطعمة في مجمدات سريعة من نوع "جيروفريز" عند درجة حرارة هواء -30 درجة مئوية وسرعة حركة تتراوح من 3-5 م/ث إلى درجة حرارة بسمك المنتج -17...-19 درجة مئوية .

مدة تجميد أطباق اللحوم الجاهزة تصل إلى ساعتين.

التعبئة والتغليف.يتم تعبئة الوجبات الجاهزة المجمدة في صناديق من الورق المقوى المموج وتخزينها في درجة حرارة -11 ± 1 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 14 يومًا؛ عند -5 درجة مئوية لمدة تصل إلى 3 أيام، عند درجة حرارة 0 درجة مئوية لا يزيد عن يوم واحد.

تعبئة وتخزين المنتجات في بيئات الغاز

وتحت الفراغ. شروط تخزين ونقل المنتجات شبه المصنعة

إن تغليف اللحوم المبردة في مواد فيلمية ذات نفاذية غاز منخفضة يقلل من التغيرات التأكسدية في الأصباغ والدهون، وانكماش اللحوم ويمنع إلى حد ما نمو الكائنات الحية الدقيقة. وفي هذه الحالة، فإن تكنولوجيا تعبئة اللحوم المبردة تحت فراغ وفي بيئة معدلة، وخاصة في بيئة ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين، لها أهمية خاصة. كما تبين الممارسة، فإن جودة اللحوم المبردة (قطع لحم البقر ولحم الخنزير بالعظم والخالية من العظم)، المعبأة في أفلام نفاذية للأكسجين، تظل عالية جدًا لمدة 3-4 أيام من التخزين عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية. مع مزيد من التخزين، يتغير لون اللحوم بشكل ملحوظ وتتطور الكائنات الحية الدقيقة بنشاط على سطحها.

أظهر النقل التجريبي لقطع لحم البقر الذي تم إجراؤه في VNIIMP أنه عندما يتم تعبئتها تحت فراغ في غلاف ساران، فإن مدة التخزين عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية تزيد إلى 9-13 يومًا مع انخفاض في الانكماش بمقدار 2.25 مرة مقارنة بـ المعايير الحالية لانكماش اللحوم المبردة أثناء التخزين والنقل بدون تعبئة.

عند تعبئة قطع لحم البقر ولحم الخنزير المبردة تحت فراغ في فيلم بولي إيثيلين سيلوفان أو ساران، فإن مدة تخزينها عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية هي 2-3 أسابيع. في هذه الحالة، تلعب درجة تفريغ العبوة ودرجة حرارة التخزين دورًا مهمًا: فكلما ارتفعت درجة التفريغ وانخفضت درجة حرارة التخزين، انخفض معدل التغيرات المؤكسدة في أصباغ الأنسجة العضلية. عند درجة فراغ 95-98% ودرجة حرارة تخزين 1-3 درجة مئوية، يتم الحفاظ على لون اللحوم المعبأة لمدة 28-35 يومًا. بلون اللحوم المبردة المعبأة تحت ضغط جزئي من الأكسجين في عبوة 0.8-1.0 ملم زئبق. فن. (1.0-1.33 GPa)، يسود اللون الأرجواني الأحمر للميوجلوبين المنخفض.

فيما يتعلق بالتوسع في التخزين المبرد للحوم المبردة، وكذلك نقلها لمسافات طويلة، يولي الخبراء اهتماما متزايدا لتكنولوجيا التعبئة والتغليف في بيئة معدلة، مما يجعل من الممكن زيادة ثبات اللحوم عند درجات حرارة إيجابية منخفضة وتقليل انكماشه أثناء التخزين. تعتبر هذه التقنية ذات أهمية خاصة لتعبئة القطع الخالية من العظم التي يتراوح وزنها من 2 إلى 3.5 كجم. إن إطلاق عصير اللحم من قطع لحم البقر الخالية من العظم المخزنة لمدة 15-20 يومًا في عبوات تحتوي على ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين هو 1-2.2٪، وهو أقل بمقدار 1.5 مرة من القطع المعبأة تحت فراغ.

تم تطوير تقنيتين لتعبئة اللحوم في بيئة معدلة: تتضمن إحداهما استخدام مخاليط الغاز (70% 02 + 30% ثاني أكسيد الكربون؛ الهواء + 30% ثاني أكسيد الكربون؛ 70% ثاني أكسيد الكربون + 25% ن2 + 5% 02، إلخ.) ; والآخر هو استبدال الوسط الخامل المعتاد، الذي يتكون من ثاني أكسيد الكربون النقي أو النيتروجين. إن تعبئة اللحوم المبردة في بيئة تحتوي على ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين تزيد من مدة صلاحيتها بمقدار 2.5-3 مرات عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. إن تعبئة اللحوم المقسمة في بيئة غازية تحتوي على نسبة عالية من الأكسجين (70-80%) وتركيز عالٍ نسبيًا من ثاني أكسيد الكربون (30-20%) يزيد من مدة صلاحيتها عند درجة حرارة تتراوح من 2 درجة مئوية إلى 8 أيام.

دايباك (المملكة المتحدة) وديفيد أ هول المحدودة. (اسكتلندا) تنتج منتجات اللحوم في عبوات ذات بيئات غازية مختلفة، ويختلف تركيبها حسب نوع المنتج. لتعبئة لحم البقر المقسم، يتم استخدام خليط غاز يتكون من 70% 02 و20% ثاني أكسيد الكربون و10% N2؛ لتغليف لحم الخنزير الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون - خليط من 10% 02 و80% ثاني أكسيد الكربون و10% N2 للتغليف. قطع لحم بقري خالية من العظم مبردة أو على شكل زوج - خليط من 98-99% ثاني أكسيد الكربون (أو N2) والهواء.

في الدنمارك، تم إدخال طريقة أتماس باك لتغليف اللحوم المقسمة، والتي تنطوي على الاستخدام خليط الغاز، يتكون من 75-80% O2، 20-25% CO2. عند إدخال هذه الطريقة، تم تحسين الأغشية متعددة الطبقات المستخدمة من خلال وضع طبقة خارجية خاصة تمتص المكثفات المتكونة أثناء تخزين اللحوم، مما يحسن حالة قابلة للتسويقمنتج.

تم تقييم إدخال أول أكسيد الكربون في خليط الغاز بشكل إيجابي. يضمن تكوين الكاربوكسيميوجلوبين ثبات لون اللحوم. إن وجود أول أكسيد الكربون (2-10٪) ليس له تأثير مثبط فحسب، بل له أيضًا تأثير مدمر على الكائنات الحية الدقيقة. يعتبر أيضًا استخدام أكسيد الإيثيلين في جو معدل، والذي يوفر تأثيرًا مبيدًا للجراثيم، واعدًا.

وبالتالي يمكن تقسيم أنواع تعبئة اللحوم ومنتجات اللحوم الموجودة حاليًا في مواد البوليمر إلى نوعين: التغليف المصنوع من أفلام نفاذية للغاز - للتخزين قصير المدى والتعبئة المصنوعة من أفلام محكمة الغلق تحت فراغ وغاز معدل البيئة - لفترة تخزين أطول.

تم إتقان تكنولوجيا التعبئة والتغليف الفراغي لمنتجات اللحوم في مواد الأفلام المركبة (البولي إيثيلين سيلوفان، البولي إيثيلين بولي أميد، البولي إيثيلين تيريفثاليت - البولي إيثيلين) من قبل شركات تصنيع اللحوم في السبعينيات. في البداية، تم تعبئة اللحوم المقسمة فقط (0.5-1.0 كجم) في آلات التعبئة والتغليف المفرغة نصف الأوتوماتيكية التي تعمل على مبدأ الغرفة، مثل "Negro"، "Darvac" (إيطاليا)؛ "Eurovac TV"، "Spla-ril" (فرنسا)؛ "Multivac B-6" (النمسا) ؛ "سوبرفاك" (ألمانيا). كانت كتلة المنتج المراد تعبئته محدودة بأبعاد غرفة التفريغ التي كان ارتفاعها (عمقها) 100-150 ملم. في السنوات التالية، تم استبدال هذه الآلات بآلات التعبئة والتغليف الفراغية المكونة من غرفتين من النوع "Autovacvariable" من شركة Kramer+Grebe GmbH & Co. (ألمانيا) و”Supervac GK” و”Multivac” (النمسا) وغيرها، ثم ماكينات التعبئة والتغليف الفراغية “Autovac X4” و”Compack” من Kramer+Grebe و”Multivac B-7” (النمسا) وغيرها مجهزة. مع ناقلات للتغذية الآلية للحزم مع المنتج في غرفة التفريغ وإزالة العبوات النهائية. يسمح العمق الكبير للغرفة المفرغة لهذه الآلات (حوالي 150-280 مم) بتعبئة المنتجات التي يتراوح وزنها بين 3.5 و 5.0 كجم.

إحدى أحدث الطرق لتعبئة منتجات اللحوم تحت التفريغ هي التعبئة والتغليف في مواد مجمعة قابلة للتشكيل الحراري، ويرجع استخدامها على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا وإيطاليا وفرنسا وفنلندا والسويد ودول أخرى، في المقام الأول، إلى حقيقة أنه يتم تنفيذه على معدات عالية الأداء في عبوة قابلة للتشكيل يتم إنتاجها مباشرة على آلة التعبئة والتغليف. يتيح لك ذلك دمج مجموعة عمليات التعبئة والتغليف بأكملها في تدفق مشترك: صنع الحقيبة، وتعبئتها بالمنتج، والكنس بالمكنسة الكهربائية، والوزن، ووضع العلامات. يتم تغليف المنتجات عن طريق تغذية الفيلم من لفتين: الأولى لفيلم الغطاء العلوي (غطاء العبوة)، من الثانية - للفيلم السفلي القابل للتشكيل الحراري (أسفل العبوة). يتم استخدام البولي إيثيلين السيلوفان، والبولي إيثيلين-ريفثاليت-البولي إيثيلين، والبولي أميد (الموجه) - البولي إيثيلين، وما إلى ذلك كفيلم علوي؛ كما هو الحال في الجزء السفلي - الأفلام القابلة للتشكيل الحراري من نوع البولياميد والبولي إيثيلين، وكذلك الأفلام متعددة الطبقات القائمة عليها - البولي إيثيلين والبولي أميد والبولي إيثيلين، والبولي أميد ساران والبولي إيثيلين، وما إلى ذلك.

استنادا إلى المواد الإعلامية المتاحة حول تكنولوجيا وتكنولوجيا تعبئة اللحوم ومنتجات اللحوم، يمكننا أن نستنتج أن التعبئة والتغليف تحت فراغ وفي بيئة غازية تضمن الحفاظ على اللحوم عالية الجودة أثناء التخزين على المدى الطويل. يجب وضع علامة على كل عبوة على شكل طباعة ملونة أو ملصق ورقي ملصق يشير إلى اسم الشركة المصنعة (الجمعية، مع الإشارة إلى رقم الشركة المصنعة) أو العلامة التجارية واسم المنتج ورقمه وثيقة معياريةوشروط وفترات التخزين. بالإضافة إلى إيصال من شريط الاستلامبطبقة حساسة للحرارة أو لزجة تشير إلى الوزن الصافي وتاريخ إنتاج القطع؛ فئات وأصناف اللحوم، الوزن الصافي ووزن الحاوية (كجم)، تاريخ الصنع، رقم الوثيقة التنظيمية.

مدة الصلاحية عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية للمنتجات المعبأة في مواد بوليمر نفاذية للغاز (المنتجات شبه المصنعة الطبيعية الخالية من العظم عالية الجودة، ومنتجات لحم الخنزير الطبيعية شبه المصنعة، واللحوم المعبأة) لا تزيد عن 48 ساعة من نهاية الصلاحية. العملية التكنولوجية، بما في ذلك في المصنع - لا تزيد عن 12 ساعة؛ منتجات اللحوم نصف المصنعة المقسمة - لا تزيد عن 36 ساعة، بما في ذلك في المصنع - لا تزيد عن 12 ساعة؛ منتجات اللحوم الصغيرة نصف المصنعة - لا تزيد عن 18 ساعة، بما في ذلك الشركة المصنعة - لا تزيد عن 6 ساعات.

مدة تخزين ونقل المنتج شبه النهائي الطبيعي الخالي من العظم، المعبأ في أكياس فيلم "بوفيدن"، عند درجة حرارة -1...-1.5 درجة مئوية - لا يزيد عن 15 يومًا من نهاية العملية التكنولوجية عند 0-4 درجة مئوية - لا يزيد عن 7 أيام. لا تزيد مدة الصلاحية في سلسلة البيع بالتجزئة عن 48 ساعة عند درجة حرارة من 4 إلى 8 درجات مئوية.

مدة الصلاحية ونقل وبيع اللحوم المعبأة المعبأة في أكياس مصنوعة من فيلم البوفيدين عند درجة حرارة 0...-1.5 درجة مئوية هي 15 يومًا، عند 0-4 درجة مئوية - 7 أيام.

مدة الصلاحية ونقل منتجات لحم الخنزير الطبيعية شبه المصنعة، المعبأة في أكياس مصنوعة من فيلم البوفيدين عند درجة حرارة (-1 ± 0.5 درجة مئوية) لا تزيد عن 10 أيام، عند (0 ± -0.5) درجة مئوية - لا تزيد عن 7 أيام.

مدة الصلاحية في متاجر البيع بالتجزئة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لا تزيد عن 48 ساعة.

مدة صلاحية ونقل لحوم البقر مقطعة ومعبأة مفرغة في أكياس مصنوعة من فيلم البوفيدين، عند درجة حرارة (-0.5...-1.5 درجة مئوية) لا تزيد عن 15 يوما، في سلسلة البيع بالتجزئة عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية - لا يزيد عن 48 ساعة.

العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة الطبيعية الخالية من العظم والمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والمعبأة تحت فراغ وفي أجواء غازية في عبوات مصنوعة من مواد مجمعة عند درجة حرارة -1...2 درجة مئوية لا يزيد عن 16 يومًا ، عند 0-4 درجة مئوية - لا يزيد عن 12 يومًا، في سلسلة البيع بالتجزئة عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية - لا يزيد عن 48 ساعة.

مركزية الإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعةيسمح لك بميكنة العديد من الأعمال كثيفة العمالة التي يتم تنفيذها يدويًا في المؤسسات الصغيرة، وزيادة كفاءة استخدام المعدات، وتنفيذ تدفق الإنتاج، وتطبيق التكنولوجيا المتقدمة، وتحسين تنظيم العمل بشكل كبير.

إن المخطط التكنولوجي للإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والمقسمة والصغيرة والمفرومة هو نفسه تقريبًا كما هو الحال في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تستخدم المواد الخام، ولكنه يشمل بالإضافة إلى ذلك تبريد المنتجات شبه المصنعة وتعبئتها وتصنيعها. مواصلات.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقسمة (الطبيعية والمخبوزة) والمفرومة على بطانات الصناديق الخشبية والخشب الرقائقي والألومنيوم والبوليمر القابلة لإعادة الاستخدام دون تغليف بالسيلوفان، في صف واحد، بشكل شبه مائل، بحيث يكون منتج شبه نهائي أعلى جزئيًا الأخرى. يجب ألا يحتوي كل صندوق على أكثر من ثلاث إدراجات.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والصغيرة في نفس الصناديق، ولكن بدون بطانات.

يتم وضع ملصق في الحاوية، ويتم لصق ملصق على الصندوق يوضح اسم الشركة المصنعة، واسم المنتجات شبه المصنعة (نوع اللحوم)، وعدد المنتجات شبه المصنعة (قطع، كجم)، تاريخ وساعة إنتاجها ومدة صلاحيتها وبيعها.

قبل البيع، يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة إلى درجة حرارة 6-8 درجة مئوية.

مدة الصلاحية والمبيعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية (بالساعات): قطع كبيرة من المنتجات شبه المصنعة - 48، قطع طبيعية - 36، قطع مقسمة - 24، قطع صغيرة - 24، مقطعة (طبيعية ومن كتلة شرحات) ) - 14.

يجب أن تحصل كل دفعة من المنتجات شبه المصنعة على شهادة جودة (شهادة).

تنتج مؤسسات المشتريات نفس المجموعة من المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة والمجزأة والصغيرة مثل المؤسسات التي تعمل على المواد الخام. ومع ذلك، في الإنتاج المركزي على لحم المتن، الحواف السميكة والرفيعة، لا يتم إزالة الوتر من الخارج.

يمكن إنتاج المنتجات شبه المصنعة المقسمة مثل شريحة لحم الردف والشنيتزل والقطع دون خفق أو فك أو خبز لتجنب فقدان العصير ونقع الخبز أثناء النقل والتخزين. يمكن تفكيك الزرازي الطبيعي. وفي هذه الحالات، يتم تنفيذ الضرب والتفكيك والحشو في مصانع ما قبل الإنتاج. يتم إنتاج منتجات نصف جاهزة مقسمة إلى شرائح: شرائح - تزن 80 أو 125 جرامًا، وشرائح لحم الردف، وشنيتزل، وشرائح بدون خبز - 70 و110 جرامًا لكل منهما.

في الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة المفرومة، تختلف تقنية التحضير إلى حد ما عن تلك المتوفرة في مجموعات الوصفات. لذلك، بالنسبة لشرائح لحم البقر المفرومة، يتم طحن لحم الخنزير المقدد في قطاعة شحم الخنزير وإرسالها إلى خلاط اللحم المفروم.

في الإنتاج المركزي للمنتجات من كتلة الكستلاتة، لا ينبغي عصر الخبز المنقوع قبل دمجه مع اللحوم، لأن ذلك يقلل من حموضة المنتج شبه النهائي، ويزيد من درجة الحموضة، ويخلق ظروفا مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة. في هذه الحالة، يتم تغذية الماء بشكل مستمر في عنق مفرمة اللحم بالتزامن مع قطع الخبز.

لميكنة المراحل الرئيسية لإنتاج منتجات اللحوم المفرومة، تقوم شركات المشتريات بتركيب مفرمة لحم أو قاطعة، وخلاط لحم مفروم، وآلة شرحات نصف أوتوماتيكية، وحمام لنقع الخبز، وآلية طحن لتحضير الخبز.

من خلال الإنتاج المركزي لمنتجات كتلة شرحات اللحم، من الممكن استبدال الخبز بالسميد وتشكيل الكتلة على شكل أرغفة نقانق في غلاف.

مجموعة المنتجات المفرومة المنتجة مركزيًا هي كما يلي: شرحات موسكو، شرحات محلية الصنع، شرحات كييف، شرحات لحم الضأن، شرائح اللحم المفروم، شنيتزل المفروم، شرحات مفرومة طبيعية، لولا كباب.

يجب أن تستوفي جميع المنتجات شبه المصنعة متطلبات الوثائق التنظيمية والتكنولوجية فيما يتعلق بوزنها وشكلها وحجمها وخصائصها الحسية. بالنسبة لبعض المنتجات شبه المصنعة، يتم أيضًا تنظيم محتوى الرطوبة والدهون والعظام والأنسجة الضامة.

يجب ألا يحتوي جولاش لحم البقر على أكثر من 10% دهون، ويجب ألا يحتوي جولاش لحم الخنزير على أكثر من 20%، ويجب ألا يحتوي يخنة لحم الضأن على أكثر من 20% عظام و15% دهون. يجب ألا يحتوي لحم الضأن المشوي على أكثر من 16% دهون، ولحم الخنزير - لا يزيد عن 20%، ولحم الخنزير المشوي - 20%، وما إلى ذلك.

في شرحات، يجب ألا يكون محتوى الرطوبة أكثر (٪): في موسكو - 68، محلية الصنع - 66، لحم الضأن - 65؛ الخبز - ما لا يزيد عن 18٪ في المنزل ولا يزيد عن 20٪ في شرحات موسكو (بما في ذلك دقيق الخبز).

سطح القطع الكبيرة أملس، بدون أوتار. لا يُسمح بأي علامات للتلف أو الدباغة أو النحافة وما إلى ذلك، يجب أن يكون للمنتجات شبه المصنعة الطبيعية سطح رطب قليلاً ولكن ليس لزجًا. حواف المنتجات شبه المصنعة بالبقسماط ناعمة. سمك طبقة الخبز لا يزيد عن 2 مم. الرائحة مميزة لهذا النوع من اللحوم. يكون اتساق الأنسجة العضلية على قطعة اللحم المبرد كثيفًا ومرنًا. إذابة - ليونة. شكل قطع المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم صحيح، ولا يسمح بإطلاق العصير. اللون والرائحة طبيعية، وهي سمة من سمات هذا النوع من اللحوم. يتم تغطية سطح منتجات اللحوم المفرومة شبه الجاهزة بالبقسماط بالتساوي، بدون شقوق أو حواف مكسورة.

يجب مراقبة الامتثال للوزن من خلال وزن 10 منتجات على الأقل بشكل فردي. يُسمح بانحراف الوزن للمنتجات شبه النهائية الفردية في حدود ±3%.

معالجة الخنازير

يتم تسليم الخنازير الصغيرة إلى مؤسسات تقديم الطعام بدون شعيرات أو أحشاء، الفئتين الأولى والثانية. إذا كانت هناك أي شعيرات متبقية، يتم حرق الجثث وفركها أولاً بالدقيق وغسلها جيدًا بالماء البارد. يمكن استخدام الذبائح الكاملة التي يصل وزنها إلى 4 كجم للمعالجة الحرارية. للقيام بذلك، يتم قطع العظم الفقري بين لوحي الكتف وعظم الحوض من داخل الخنزير، ويتم تسطيح الذبيحة (ثني الجوانب) بحيث يتم تسخينها بالتساوي. يتم قطع الجثث التي يزيد وزنها عن 4 كجم إلى النصف على طول العمود الفقري، والأكبر - إلى 4-6 أجزاء.

خصائص تنظيم الهيكل النباتي

الهيكل التنظيمي لشركة Remit Meat Processing Plant LLC خطي. الإدارة داخل هيكل المؤسسة لا مركزية. يتم تقسيم الحقوق والمسؤوليات بين الهيئات المختلفة، وقيادة التطورات التقنية، وشراء المواد الخام، والإنتاج، والمبيعات، وما إلى ذلك. يوجد أيضًا على أراضي المؤسسة ثلاث ورش إنتاج:

متجر النقانق؛

ورشة عمل لإنتاج المنتجات شبه المصنعة؛

ورشة عمل المنتجات المدخنة الخام؛

فضلا عن ورشة النقل والمواد الخام.

الهيكل التنظيمي لورش العمل هو نفسه في جميع ورش العمل وهو خطي. يوجد في كل ورشة مدير مباشر للورشة وتشمل تبعيته: فني، ميكانيكي رئيسي، رئيس عمال الوردية والعمال.

يتم تخزين جميع المنتجات النهائية في المستودع المنتجات النهائية.

يظهر الهيكل التنظيمي لشركة Remit Meat Processing Plant LLC في الشكل. 1:

أرز. 1.

وصف المخطط التكنولوجي لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة

الصورة 2

التالي المخطط التكنولوجي، المعروضة في الشكل. 2 تتم عملية إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة. تقدم MPZ للمشتري 8 أنواع من شرحات: كييف، بوزارسكي، محلية الصنع، لولا كباب، دجاج، فلاح، شريحة لحم البقر، موسكو. المنتجات شبه المصنعة المفرومة مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج.

المواد الخام اللحوم. يدخل لحم البقر إلى الورشة على شكل لحم مفروم، مطحون على مفرمة، قطر الشبكة 25 ملم. يدخل لحم الخنزير إلى الورشة على شكل نصف ذبائح، وبعد ذلك يتم تقطيعه ونزع عظامه وتشذيبه. تتم عملية نزع العظام باستخدام طريقة مختلفة، حيث يقوم كل عامل بإزالة العظام من جزء معين من الذبيحة، ويتم ذلك على طاولات ثابتة وناقلة. يصل اللحم المذاب لإزالة العظام، مع درجة حرارة في سمك العضلات تبلغ 1 - + 4 درجات مئوية. نسبة اللحوم المسموح بها على العظام بعد نزع العظام تصل إلى 8%. وبعدها يصبح اللحم جاهزاً لعملية التشذيب: إزالة الدهون والأوتار والغضاريف وأغشية الأنسجة الضامة والأوعية الدموية الكبيرة وكذلك جلطات الدم والعظام الصغيرة من اللحم الخالي من العظم. يقوم المستأجر بعملية فصل اللحوم إلى درجات حسب محتوى الدهن والنسيج الضام.

يتم طحن اللحوم النيئة بعد التشذيب على مطاحن ذات أنظمة مختلفة ذات فتحة شبكية يبلغ قطرها 3-6 مم. يوجد في الجسم العلوي غرفة عمل لتجهيز المنتج وهي عبارة عن أسطوانة مجوفة ثابتة يوجد بداخلها أضلاع تمنع المنتج (اللحم) من الدوران بالنسبة إلى المسمار. لدفع المنتج في غرفة العمل، وتغذيته بالسكاكين ودفعه عبر شبكات السكاكين، يتم استخدام مثقاب دوار مع درجة من اللفات تنخفض باتجاه التفريغ.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يسمح باستخدام كتل اللحوم المجمدة دون إزالة الجليد الأولية مع الطحن، والتي تقع في ورشة إنتاج اللحوم المجاورة. بعد تقطيع كتل اللحم على شكل دقيق على قاطعة ذات فتحة شبكية قطرها 20-25 مم أو قطع بقياس 10 × 3 × 3 مم، يتم إرسالها مباشرة إلى المطحنة ذات فتحة قطرها 3-6 مم.

عند تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة، يتم وزن مستحضرات البروتين ومكونات الخضار أو الحبوب والخبز والماء والملح وجميع البهارات، حسب الوصفة، في غرفة منفصلة مخصصة لهذا الغرض. يتم تحميل المواد الخام والتوابل الموزونة في خلاطات الدفعات وخلطها لإنتاج اللحم المفروم لشرحات اللحم. في الخلاط، تُخلط جميع مكونات اللحم المفروم جيداً لمدة 3 دقائق.

يتم تشكيل اللحم المفروم المحضر على ماكينة AK2M-40، وزن كل شريحة 100 جرام.

بعد ذلك، يتم تعبئة المنتج النهائي في الصواني، إذا كانت الوصفة مطلوبة، يتم رش بعض شرحات وشرائح اللحم بالتساوي مع دقيق الخبز. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المبردة على صواني البطانة في صناديق خشبية أو معدنية أو بوليمر أو في معدات التعبئة والتغليف (الحاويات). يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة المجمدة والمقطعة إلى قطعتين في أكياس مصنوعة من مواد بوليمر معتمدة من قبل السلطات الصحية الروسية للاتصال بها منتجات الطعام. يتم وضع العبوات التي تحتوي على منتجات نصف جاهزة مجمدة في صناديق من الورق المقوى المموج.

يتم إرسال المنتجات شبه المصنعة المقطعة والمخصصة للبيع المبردة، بعد قولبتها ووضعها على بطانات الصواني وتعبئتها في صناديق أو معدات التعبئة والتغليف، إلى غرفة التبريد. يتم التبريد عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية حتى تصل درجة الحرارة داخل المنتج شبه النهائي إلى ما لا يزيد عن 4 ± 4 درجة مئوية، داخل قالب اللحم المفروم - 2 ± 2 درجة مئوية. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقطعة مثل شرحات (شرحات، كرات اللحم، شريحة لحم الردف، شريحة لحم البقر)، المعدة للبيع مجمدة، بعد التشكيل، في صف واحد على إطارات أو أرفف أو حاويات شبكية وإرسالها إلى الفريزر أو الفريزر السريع . في الغرف، يتم تجميد المنتجات شبه المصنعة عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن -18 درجة مئوية.

عندما تغادر المنتجات النهائية ورشة العمل للبيع، يقوم الملصق بوزنها ووضع الملصقات على الصناديق وإرسالها إلى قسم اللوجستيات.

فترة التخزين والنقل وبيع المنتجات شبه المصنعة المبردة المفرومة عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية لا تزيد عن 12 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية، بما في ذلك في الشركة المصنعة - لا تزيد عن 6 ساعات. يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة المفرومة عند درجة حرارة لا تزيد عن - 10 درجة مئوية حسب النوع من 10 إلى 20 يومًا.

يظهر الشكل 3 مخططًا تقريبيًا لورشة المنتجات شبه المصنعة، حيث:

1. غرفة لاستقبال المواد الخام
2. قطع لحم الخنزير
3. نزع عظم الدجاج
4. خلط اللحم المفروم مع البهارات (النمام)
5. طحن المواد الخام على المطحنة
6. تغليف المنتجات النهائية
7. الوزن ووضع العلامات
8. مكتب رئيس عمال الورشة
9. غرفة لصناديق الغسيل
10. غرفة تخزين المنتجات
11. غرفة تجميد المنتج
12. غرفة لإنتاج الزلابية
13. غرفة تخزين التوابل

الصرف الصحي الغذائي شبه النهائي المفروم

إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة اتجاه واعدالمرفقات مالحيث أن هناك دائمًا طلب على هذه المنتجات. لا يتطلب تنظيم الأعمال التجارية الكثير من الوقت؛ فالمهمة الرئيسية هي تجهيز ورشة عمل حيث سيتم وضع خط أوتوماتيكي - إنتاج المنتجات شبه المصنعة، وتوظيف العمال المؤهلين، والعثور على موردين موثوقين للمواد الخام عالية الجودة وإنشاء مبيعات نظام. أسهل طريقة هي إنشاء مؤسسة فردية، فهي أسرع وأرخص. من الضروري الحصول على إذن الدولة لهذا النوع من النشاط، والإذن الصحي والوبائي.

مميزات مناطق الإنتاج

عند اختيار المبنى الذي سيتم فيه الإنتاج، يجب أن تأخذ في الاعتبار القرب منه مزارعالذي سيوفر المواد الخام، وهذا سوف يقلل من تكاليف النقل. تبلغ مساحة الورشة المثالية 200 متر مربع، وسيكون هناك حاجة إلى مستودع للمواد الخام والمنتجات النهائية. يجب أن يحتوي المبنى على كافة الاتصالات وغرف المرافق وقسم إداري.

قبل البدء في العمل، من الضروري الحصول على إذن من سلطات الإشراف على الحرائق وسلطات SES. تعمل جميع عناصر خط إنتاج المنتجات نصف المصنعة من الشبكة الكهربائية، لذلك لا بد من توفير نظام توليد الطاقة في حالات الطوارئ، والتي يجب أن تكفي قوته لمدة ساعتين على الأقل من التشغيل حتى يكتمل عملية التصنيع. وبما أن المنتجات النهائية يتم إنتاجها مجمدة، فيجب أن يكون المستودع المخصص لتخزينها إما عبارة عن غرفة تبريد كبيرة أو مجهز بوحدات تبريد صناعية. إذا كانت المؤسسة موجودة في مباني مستأجرة، فسيكون الإيجار 15 ألف روبل، و 15 ألف روبل أخرى المدفوعات المجتمعيةكل شهر.

طاقم عمل

إنتاج المنتجات شبه المصنعة ينطوي على الإنتاج أنواع مختلفةشرحات وفطائر. كل نوع من المنتجات لديه مجموعة من المعدات الخاصة به. تتم خدمة خط إنتاج شرحات الفطائر من قبل عاملين، وسيتطلب خط إنتاج الفطائر أيضًا شخصين في كل وردية عمل. يكفي شخص واحد لتحضير المواد الخام وشخص آخر لتحضير حشوة الفطيرة. ستحتاج إلى محمل، وفني يتحكم في عملية الإنتاج وجودة المنتجات شبه المصنعة النهائية، ومهندس تشغيل لخدمة الخط. سيكون صندوق الأجور 100 ألف روبل شهريًا عندما تعمل المؤسسة في وردية واحدة.

استهلاك المواد الخام لإنتاج المنتجات شبه المصنعة

العنصر الرئيسي لصنع شرحات المجمدة هو اللحوم. حسب الوصفة الأصلية يجب أن يكون لحم الخنزير 50٪ ولحم البقر 50٪، وتكون نسبة اللحوم الإجمالية في شرحات 55٪، والباقي يتكون من: الماء (22٪)، والدهون النيئة (5٪)، والخبز (13٪). %)، بصل (3%)، فتات الخبز (2%)، فلفل (0.1%)، ملح (1%).

جدول لحساب تكلفة تصنيع 100 كجم من شرحات:

لتحضير الفطائر ستحتاج:

الفطائر

للحشوة يمكنك استخدام مربى الفاكهة أو كتلة اللبن الرائب أو اللحم المفروم أو الكبد. في إنتاج الفطائر المجمدة، يمكن استخدام مجموعة واسعة من الحشوات التي تلبي أذواق المشترين المحتملين.

تكنولوجيا إنتاج الفطائر

تتم عملية التصنيع باستخدام خط إنتاج الفطائر الآلي. الخطوة الأولى هي تحضير العجينة. تُخلط المكونات المطلوبة في وعاء الخافق وتُقلب لعدة دقائق. يتم تغذية الكتلة النهائية إلى آلة الفطائر، حيث يتم لف العجين وخبزه. يتم تقطيع المنتجات شبه المصنعة حسب الأحجام المحددة وتقديمها على الطاولة للحشو. هناك خطوط تتم فيها هذه العملية يدويًا، لكن معظم الآلات مؤتمتة بالكامل. يتبع خط الخبز موزع الحشو، ثم آلية تطوي الفطيرة إلى النصف وتطوي الحواف. يجب تجميد المنتجات النهائية. إنها السرعة التي تلعب دورا مهما، حيث يمكن أن تتشبع العجينة بالحشوة وتغير هيكلها ولونها. بعد التجميد، تصبح المنتجات شبه المصنعة جاهزة للتعبئة والنقل إلى غرف التبريد.

خط لقلي الفطائر على الوجهين

لتنظيم إنتاج هذا النوع من المنتجات شبه المصنعة ستحتاج إلى:

خط إنتاج الفطائر.
غرفة التبريد؛
قطعة واحدة ذات درجة حرارة منخفضة.

يقوم الخط الآلي بعجن العجين، الخبز، الحشو، والتغليف. صفات:

تم تصميم حجرة الثلاجة لتخزين المنتجات النهائية. صفات:

الأبعاد – 4040*6460*2200;
الحجم – 58 م3;
التكلفة – 177500 روبل.

يتم استخدام قطعة واحدة ذات درجة حرارة منخفضة لتجميد المنتجات شبه المصنعة بالصدمة:

حجم الغرفة – 80 م3;
الطاقة – 380 فولت؛
درجة الحرارة - ما يصل إلى -22 درجة مئوية؛
التكلفة – 160 ألف روبل.

تكنولوجيا إنتاج شرحات

خط إنتاج كفتة

في المرحلة الأولية، من الضروري إعداد جميع المكونات. يتم تنظيف اللحم ونزع العظم منه وإزالة الأوردة والغضاريف والعظام الصغيرة. لتحضير اللحم المفروم، يتم استخدام وحدة خلط اللحم المفروم، وهي جزء من خط إنتاج شرحات اللحم. تتم إضافة جميع المكونات الأخرى التي تتطلبها الوصفة تدريجياً إلى وعاء هذا التثبيت. في هذه المرحلة من المهم الامتثال نظام درجة الحرارة– لا تسمح بتسخين اللحم المفروم فوق 14 درجة مئوية، وإلا قد تتدهور خصائصه البكتيرية. يتم إرسال الكتلة الناتجة إلى كتلة التشكيل، حيث يتم تحديد جرعة المنتجات شبه المصنعة وفقًا لها المعلمات المعطاة. يتم الحصول على شرحات ذات أوزان وأحجام وأشكال مختلفة باستخدام ملحقات مختلفة. المرحلة التالية هي عملية التجميد الانفجاري. يمكن تعبئة المنتجات شبه النهائية وإرسالها إلى مستودع المنتج النهائي.

ربحية الإنتاج

لراحة الحسابات، سيتم إعطاء ربحية إنتاج الكستلاتة على خط إنتاج المنتجات شبه المصنعة. قد تختلف تكلفة الخط نفسه من مصنع لآخر، على سبيل المثال، لنأخذ طراز KOPPENS VM، وتبلغ تكلفته 1,450,000 روبل. تتكون تكلفة المنتجات النهائية من تكاليف المواد الخام، أجورالموظفون، إيجار المباني، تكاليف النقل. كل شهر سعر ثابتسوف يكون:

يتم حساب تكلفة الإنتاج على افتراض أنه سيتم إنتاج 50 كجم من شرحات البطاطس في نوبة واحدة، وستكون هناك 22 نوبة عمل في الشهر، وتكلفة المواد الخام لكل 1 كجم من المنتج النهائي هي 101 روبل. نضرب جميع المؤشرات - نحصل على 111100 روبل من التكلفة الإجمالية. سعر التجزئة 1 كجم هو 400 روبل، وستكون الإيرادات الشهرية 440 ألف روبل. حساب الربح: الإيرادات (440.000) – التكلفة (111.100) – التكاليف الثابتة (158.000) = 170.900 روبل. مع هذا الربح الصافي، ستكون ربحية الإنتاج 40% - يشير هذا الرقم المرتفع الاسترداد السريعالاستثمارات الرأسمالية (خلال 18-24 شهرًا).

فيديو: عملية إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة

مثل الزلابية، تعتبر المنتجات شبه المصنعة المفرومة ممثلين لا غنى عنهم على الرفوف مراكز التسوقومحلات البقالة المختلفة.

تحتوي منتجات الكستليت على مجموعة كبيرة من جميع الأشكال والأنواع في فئة أسعار واسعة من الدرجة الاقتصادية إلى الدرجة الممتازة.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات الكستلاتة هي:

لحوم جميع أنواع حيوانات المزرعة والطيور،

أنواع مختلفةالبروتينات من أصل نباتي وحيواني،

بهارات,

بصلة،

فتات الخبز، السميد، المثبتات،

الألياف الغذائية والمواد الحافظة والمنكهات.

يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المفرومة أشكال مختلفة، الأحجام، مع أو بدون حشوات (شرحات، شرائح لحم الردف، كرات اللحم، زرازي، شنيتزل، شرائح اللحم، إلخ). يتم إنتاجها مبردة (درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية، مدة الصلاحية 12-24 ساعة، باستخدام أنواع مختلفة من المواد الحافظة ومضادات الأكسدة، يمكن أن تكون مدة الصلاحية أطول بكثير - وفقًا للشروط الفنية التي تم تطويرها بموجبها) ومجمدة (درجة حرارة لا مدة الصلاحية أعلى من -8 درجة مئوية والبيع من 30 يومًا إلى 3 أشهر).

يمكن تعبئة المنتجات شبه المصنعة المقطعة في مواد مختلفة معتمدة للاستخدام من قبل RosPotrebNadzor للاتصال بالمنتجات الغذائية - يمكن أن تكون هذه أكياسًا مختلفة، وصوانيًا، وصناديق، وصناديق مموجة مبطنة بورق البرشمان، وحاويات قابلة لإعادة الاستخدام، وما إلى ذلك.

تكنولوجيا الإنتاج:

يتم أولاً تحضير جميع المواد الخام الضرورية، إذا لزم الأمر، وتذويبها، وإزالة العظام منها، وتشذيبها وفقًا للدرجة. أو يتم سحق الكتل المجمدة باستخدام قاطعة الكتل.

يتم سحق جميع المكونات على طاحونة بالقطر المطلوب لفتحات الشبكة (التي تنظمها المواصفات الفنية لـ نوع خاص أو معينمنتجات شبه جاهزة). يتم ترطيب مكونات بروتين الصويا. القاطع ينتج الحبيبات والمواد الهلامية.

يتم خلط المكونات المسحوقة والمحضرة في الخلاط المفروم مع البهارات والرطوبة المعالجة. إذا لزم الأمر، قم بإعداد الحشوة للمنتجات شبه المصنعة المجمعة.

يتم إرسال اللحم المفروم النهائي للقولبة (يدويًا أو على خط آلي)

يتم إرسال شرحات اللحم المشكلة للتجميد في غرف التجميد الانفجاري.

ويلي ذلك التغليف والتعبئة والتخزين والمبيعات. يتم وضع العلامات وفقًا لـ GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلكين"، وفقًا لـ GOST R 52675-2006 "اللحوم شبه المصنعة والمنتجات التي تحتوي على اللحوم. شائعة المواصفات الفنية» من الضروري الإشارة إلى فئتها على ملصق المنتج.