الحد الأدنى من الأسئلة للخبازين. متطلبات القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة

الامتثال للمتطلبات الصحية وقواعد النظافة الشخصية عند تحضير الطعام في محل اللحوم.

إن التقيد الصارم بالنظام الصحي والنظافة هو قانون مرفق لكل عامل في مجال تقديم الطعام، وقبل كل شيء، للطاهي. إن الالتزام الصارم بالنظام الصحي والنظافة يلغي إمكانية دخول الميكروبات المسببة للأمراض والفطريات وبيض الديدان إلى الجسم. يمنع دخول المواد الكيميائية السامة والشوائب الأجنبية إلى الغذاء. إن مكافحة الذباب والصراصير والقوارض التي تنقل الأمراض المعدية (الأمعاء والسل وما إلى ذلك) لها أهمية كبيرة، ولا ينبغي أن يكون هناك ذباب على الإطلاق في مؤسسات تقديم الطعام العامة. يعد وجود الذباب أول علامة على عدم الامتثال للقواعد الصحية والنظافة في المؤسسة.

النظافة الشخصية. متطلبات النظافة الهامة. يؤدي الجلد وظيفة جديدة في حياة الإنسان: فهو يشارك في عملية التنفس، ويفرز منتجات التمثيل الغذائي، وما إلى ذلك. إذا كان الجلد لا يعمل بشكل جيد، فإن صحة الشخص تزداد سوءًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تسبب الأوساخ أمراضًا جلدية وتلوث المنتجات المصنعة. ولذلك يجب على جميع مؤسسات تقديم الطعام، وخاصة الطهاة وطهاة المعجنات، الحفاظ على نظافة أجسادهم. يُنصح بالاستحمام الصحي كل يوم قبل العمل باستخدام الصابون ومنشفة، أو غسل اليدين حتى المرفقين مباشرة قبل العمل.

1. الأظافر القصيرة؛

2. تنظيف المنطقة تحت الأظافر.

المجوهرات والساعات محظورة. أثناء العمل، قد ينتهي الأمر بالطهاة بالميكروبات المسببة للأمراض وبيض الديدان على أيديهم. ولذلك يجب غسل الأيدي وتطهيرها قبل البدء في العمل، وبعد استخدام المرحاض، وعند الانتقال من تجهيز المواد الخام إلى تجهيز الأغذية الجاهزة. وفي جميع الحالات الأخرى، أثناء إعداد الطعام، يجب غسل اليدين بالماء والصابون بعد كل عملية.

نظافة الفم يتمتع عمال الخدمات الغذائية بأهمية صحية كبيرة، حيث أن تجويف الفم عادة ما يحتوي على عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة. وينصح بتنظيف أسنانك يومياً في الصباح والمساء، ومضمضة فمك بعد كل وجبة. إذا كنت تعاني من نزلة برد (التهاب الحلق، سيلان الأنف، وما إلى ذلك)، فلا يمكنك البدء في العمل دون استشارة الطبيب المناسب.

ملابس صحية. يحمي المنتجات الغذائية من التلوث الذي يمكن أن يحصل من الجسم والملابس الشخصية للطاهي وطاهي المعجنات أثناء عملية الطهي، وتشتمل مجموعة الملابس الصحية للطاهي وطاهي المعجنات على: سترة أو رداء؛ غطاء أو وشاح الشاش. ساحة؛ وشاح ل. مسح العرق. السراويل أو التنورة. أحذية خاصة.

الملابس الصحية مصنوعة من قماش قطني أبيض يسهل غسله. على أساس 3 مجموعات لكل عامل. حاليًا يستخدمون ملابس صحية من نوع جديد مصنوعة بدون جيوب وبدون أزرار. ارتداء الملابس بتسلسل معين؛ تحقيق مظهر أنيق. يجب أن يغطي غطاء الرأس الشعر بالكامل؛ يجب أن تكون الملابس والأحذية الشخصية للطاهي وطاهي المعجنات خفيفة ومريحة ومخصصة للعمل في الإنتاج فقط.

النظام الصحي. يُلزم العمال بمراقبة نظافة مكان العمل والمعدات والأدوات والأواني. يمنع التدخين في مناطق الإنتاج والمبيعات (مناطق خاصة مخصصة للمدخنين). يحظر تناول الطعام في المباني الصناعية، فبقايا الطعام تلوث مكان العمل والطاولات. يتناول موظفو المنظمات الطعام في مقاصف الموظفين أو في مقصف مخصص خصيصًا في منطقة المبيعات.

الفحص الطبي. يقوم عمال الخدمات الغذائية بهذه المهمة لمنع انتشار الأمراض المعدية عن طريق الغذاء. عند القبول في مؤسسة تقديم الطعام العامة، يتم فحص الموظف من قبل طبيب عام، وفحصه بحثًا عن النقل البكتيري والسل والديدان الطفيلية والأمراض المنقولة جنسيًا.

فحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية، فحص الدم لRV. يخضع جميع العمال لفحص ربع سنوي للحمل البكتيري والتصوير الفلوري مرة واحدة على الأقل في السنة.

لا يُسمح للأشخاص التالين بالعمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة: مرضى السل والدوسنتاريا وحمى التيفوئيد والتهاب الكبد الوبائي والزهري والسيلان الحاد والأمراض الجلدية (الجرب والتهاب الجلد والقوباء الحلقية). كما أن الأشخاص الذين لديهم مرضى في أسرهم، قبل الحصول على شهادة دخول المرضى إلى المستشفى وإجراء التطهير المناسب، من أجل منع حدوث العدوى وخلق مناعة لجميع موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة، يحصلون على التطعيمات الوقائية.

المتطلبات الصحية للمعدات والأدوات. لإعداد أطباق عالية الجودة، من الضروري مراعاة المتطلبات الصحية بدقة في مكان العمل هذا ومراعاة قواعد النظافة الشخصية.

عند العمل، من الضروري مراعاة قواعد الصرف الصحي بدقة، على الرغم من أن جميع المنتجات تخضع للمعالجة الحرارية. يجب أن تكون الطاولات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بزوايا منحنية. يجب على كل عامل إنتاج مراقبة نظافة مكان العمل والمعدات التكنولوجية. يجب أن يكون مكان عملك في حالة مثالية. يجب أن يتم التنظيف خلال يوم العمل.

عند الانتهاء من العمل، يجب تنظيف مباني الورشة جيدًا. اغسل الطاولات والمواقد والأرضيات بالماء الساخن. يجب مسح الجدران والنوافذ والعوارض بقطعة قماش مبللة وغسلها بالماء الساخن والصودا مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. لا يمكنك استخدام الأواني المجلفنة للطهي لأن الزنك يصعب تنظيفه. من الأفضل استخدام أواني وأدوات من الفولاذ المقاوم للصدأ. تستخدم مؤسسات تقديم الطعام أطباق الخزف. يتضمن المخزون الأجهزة. تسهيل عمل الطباخ وطهاة المعجنات: ألواح التقطيع، والمجاديف، والملاعق المشقوقة، والغربال، وأكياس المعجنات. ألواح التقطيع مصنوعة من قطعة ثمينة من الخشب الصلب (البلوط، البتولا، القيقب) ذات سطح أملس. يجب وضع علامة على جميع اللوحات وفقًا للمنتجات المعالجة عليها:

"MS" - اللحوم النيئة:

"MV" - لحم مسلوق:

"OS" - الخضار النيئة.

"OV" - الخضار المسلوقة، الخ.

أثناء العمل، يجب مراقبة الاستخدام الصحيح للألواح بدقة وفقًا للعلامات. بعد كل عملية، يتم غسلها بالماء الساخن وفرشاة (تنظيفها مسبقًا بسكين من بقايا الطعام)، وحرقها بالماء المغلي وتخزينها على رفوف موضوعة على الحافة. يتم تطهير جميع المعدات، بما في ذلك ألواح التقطيع، عن طريق الغليان في الماء لمدة 15-20 دقيقة. بعد الغسيل، يتم غلي أكياس المعجنات والشاش لتصفية المرق في محلول 1٪ من رماد الصودا، ثم يتم شطفها وتجفيفها وتصفيتها. يجب تخصيص الأدوات والسكاكين وسكاكين الطهاة وكذلك ألواح التقطيع لمكان العمل ووضع علامة عليها وفقًا لذلك. نظرًا لأن سكاكين الطهاة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، فيجب تخزينها جافة. يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية عن طريق الغليان في الماء أو التكليس في الفرن، بعد غسلها بالماء الساخن. يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد الصحية والنظافة لغسل وصيانة المعدات والأدوات إلى تلوث المنتجات الغذائية بالميكروبات، وبالتالي حدوث التسمم الغذائي والالتهابات المعوية.

تنظيف المبنى. يتم تنظيف المبنى خلال يوم العمل إذا لزم الأمر بالماء الساخن مع إضافة رماد الصودا، وفي نهاية العمل يتم مسح المعدات. يتم غسل الأرضيات لتطهيرها بإضافة مواد التبييض والمنظفات.

تكنولوجيا الطبخ

المعالجة المسبقة للخضروات.

يساعد غسل البطاطس والخضروات الجذرية الأخرى على تنظيفها بسرعة وتحسين الظروف الصحية لمزيد من المعالجة. وفي نفس الوقت تتم إزالة الملوثات من سطح الدرنات، حتى لا تدخل الرمال، مما يحافظ على السطح الخشن لأقراص البشر ويزيد من عمر خدمتها.تغسل البطاطس في الغسالات، مقشرات البطاطس بقرص بدون البطانة الكاشطة، وآلات الغسيل والتنظيف، أو يدويًا في أحواض الاستحمام ذات الأرضيات المبشورة.

يتم غلي البطاطس والجذور واللحوم وغيرها من المنتجات المخصصة لهذه الحساء وتقطيعها إلى مكعبات أو شرائح صغيرة. يتم تقطيع البصل الأخضر. بالنسبة لبعض الحساء البارد، يتم طحن جزء من البصل (ربع القاعدة) بمدقة خشبية مع كمية قليلة من الملح حتى يظهر العصير. بالنسبة للخيار ذو الجلد الخشن والبذور الكبيرة، قم أولاً بتنظيف القشرة وإزالة البذور. الخيار ذو الجلد الرقيق والبذور الصغيرة لا يقشر. عند استخدام الخيار غير المقشر (بالقشر والبذور)، يتم تقليل معدل الاستثمار حسب وزنه الإجمالي. يتم تقطيع بياض البيض المسلوق جيدًا، ويتم طحن الصفار مع القليل من القشدة الحامضة (حسب الوصفة) والخردل والملح والسكر ومخفف بالكفاس أو الكفاس مع مرق الشمندر. يُضاف البصل المهروس بالملح والمنتجات المفرومة إلى الخليط المُجهز ويُخلط كل شيء. يتم وضع باقي الكريمة الحامضة والبيض في أطباق مقسمة خلال العطلة. عند إعداد أوكروشكا على نطاق واسع مع كفاس، يتم خلط المنتجات المفرومة وتخزينها في الثلاجة. قبل المغادرة، يتم وضع المنتجات المحضرة (الخليط) في أطباق مقسمة ومليئة بالكفاس المتبل ويضاف باقي البيض والقشدة الحامضة.

اسم المواد الخام	إجمالي	شبكة
خبز كفاس
البطاطس
البصل
خيار طازج
مخرج
الكريمة الحامضة

العصيدة المخبوزة مع الملفوف المفروم

قبل الاستخدام، يتم غربلة الدقيق في مناخل خاصة أو يدويًا، وإزالة الكتل والشوائب الغريبة؛ وفي الوقت نفسه، يتم إثراء الدقيق بالأكسجين الجوي، مما يجعل عجن العجين أسهل، ويحسن جودته ويعزز ارتفاعه بشكل أفضل.

قبل الاستخدام، يتم تخفيف الخميرة المضغوطة في الماء الدافئ عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، وتخضع الخميرة المجمدة لإزالة الجليد تدريجيا عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية. تؤخذ الخميرة الجافة أقل بثلاث مرات من الخميرة الطازجة، في حين يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ وتترك لمدة ساعة واحدة. يتم تصفية الخميرة المحضرة.

قبل الاستخدام، تتم معالجة البيض وفقا للقواعد الصحية الحالية لمؤسسات تقديم الطعام. يتم ترشيح الدهون المذابة من خلال منخل، ويتم تقطيع الدهون المستخدمة في الحالة الصلبة أولاً إلى قطع وتليينها.

بعد دمج المكونات، تعجن العجينة بطرق مختلفة وتوضع في مكان دافئ للتخمر.

فطريات الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تدخل العجينة تسبب التخمر: الأول - كحولي والثاني - حامض اللبنيك. في عملية النشاط الحيوي، تقوم الخميرة بتخمير سكريات الدقيق إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، الذي يحاول الهروب من العجين، ويخففه ويخلق المسام، وتقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتخمير السكريات مع تكوين حمض اللاكتيك، مما يعزز تورم أفضل. بروتينات الدقيق ويحسن طعم المنتجات.

للحصول على منتجات ذات نوعية جيدة، من الضروري أن يحتفظ العجين بأكبر قدر ممكن من ثاني أكسيد الكربون. تعتمد قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز على خصائص الدقيق، فكلما زاد عدد البروتينات الموجودة في الدقيق زادت جودة الغلوتين. العجين المصنوع من هذا الدقيق يمتص المزيد من الماء، وله قدرة جيدة على الاحتفاظ بالغاز، ولا ينتشر، ويحتفظ بشكله المحدد. ومع ذلك، يجب أن نتذكر أن الخميرة تحتاج باستمرار إلى الأكسجين لتعمل، وأن ثاني أكسيد الكربون المتراكم يثبط نشاط الخميرة. لذلك أثناء عملية التخمير يجب عجن العجينة.

العجن ضروري حتى يتم تحرير العجين من ثاني أكسيد الكربون الزائد، ويتم توزيع الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أكثر توازنا في جميع أنحاء العجين. ونتيجة لذلك، يصبح العجين أكثر مسامية ومرونة.

درجة الحرارة الأكثر ملاءمة لتطور الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك هي 25-35 درجة مئوية. يؤدي رفع درجة الحرارة أو خفضها إلى إبطاء تطور الخميرة وإعاقة عملية تخمير العجين. عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية، يتوقف التخمير.

اسم المنتجات والأصناف

استهلاك المواد الخام لكل 1 كجم لكل جرام

للفطائر المخبوزة

دقيق القمح من الدرجة العليا أو الأولى*

سمن المائدة

الخميرة (مضغوطة)

رطوبة، ٪

الفطائر المخبوزة مصنوعة من العجين الإسفنجي. يتم تشكيل المنتجات على شكل كرات على طاولة مغطاة بالدقيق. بعد 5 دقائق، يتم دحرجة الكرات إلى كعكات مسطحة، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف، وترتبط الحواف بإحكام ويعطى المنتج شكل قارب. ضعي الفطائر، بحيث يكون جانب التماس لأسفل، على صينية معجنات مدهونة بالزبدة على مسافة 3-4 سم من بعضها البعض، ثم ضعيها في مكان دافئ للتثبت لمدة 20-30 دقيقة. قبل الخبز بـ 5-8 دقائق، تُدهن بالبيض وتُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق على حرارة 240 درجة مئوية.

يمكن إعطاء الفطائر بأي شكل - مستديرة، نصف دائرية، مربعة، مثلثة، ذات سطح أملس أو مع ثنية مجعدة.

فطائر مخبوزةمن عجينة الخميرة
	فطائر سادة وزن 75 جرام (*)
خميرة العجين № 796
دقيق للغبار
لحم مفروم №№ 835 -854 , 856
أو مربى، مربى		2525/2500*
الشحوم للتشحيمأوراق
ميلانج لتشحيم الفطائر
الإخراج (قطعة.)

ملفوف مفروم.يتم تحضير اللحم المفروم من الملفوف الطازج والمخلل. يتم تحضير الملفوف الطازج المفروم بطريقتين.

الطريقة الأولى.يتم تقطيع الملفوف الأبيض المعالج جيدًا وغمره في الماء المغلي لمدة 3-5 دقائق، ثم يوضع على منخل ويعصر. يوضع الملفوف المعصور في مرجل أو مقلاة أو مرق أو حليب أو ماء (10-15٪ من وزن الملفوف) ويضاف الدهن والملح ويغطى بغطاء ويترك على نار خفيفة حتى ينضج.

الطريقة الثانية.يُقطع الملفوف الأبيض المحضر جيدًا ويوضع على صينية خبز مع الدهن المذاب في طبقة لا تزيد عن 3-5 سم ويُقلى حتى ينضج في فرن على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية مع التحريك من حين لآخر. عند درجة حرارة منخفضة، يتحول الملفوف إلى اللون البني ويصبح عديم الطعم، وعند درجة حرارة أعلى يمكن أن يتفحم. قم بتبريد الملفوف النهائي وأضف الملح. يُملح الملفوف قبل القلي أو يبرد-

من المستحيل تحضيره لأن ذلك يفرز الرطوبة منه مما يقلل من جودة اللحم المفروم. يضاف البيض المفروم جيدًا أو البصل المقلي إلى الملفوف الجاهز.

متطلبات جودة منتجات العجين. مدة الصلاحية

يجب أن يكون لمنتجات العجين النهائية الشكل الصحيح، والقشرة العلوية السلسة، دون الشقوق والتمزقات، مجاورة بإحكام للفتات. لون القشور أصفر ذهبي أو بني فاتح. يجب أن تكون فتات المنتج مخبوزة جيدًا، ومرنة، وتأخذ شكلها الأصلي عند الضغط عليها برفق بإصبع، وليست متفتتة، ومسامية بشكل متساوٍ، وبدون فراغات. يجب أن يتوافق الطعم والرائحة مع نوع المنتج وتركيبته، ولكن دون أي مرارة أو حموضة زائدة أو ملوحة. لا يسمح بالروائح والأذواق الأجنبية.

قم بتخزين المنتجات النهائية في غرف نظيفة وجافة ومشرقة عند درجة حرارة 6-20 درجة مئوية، في صواني موضوعة في صفوف حتى لا تفقد المنتجات شكلها. مدة الصلاحية هي 24 ساعة، ومع التخزين لفترة أطول، تصبح منتجات العجين قديمة، أي أن الفتات تصبح جافة وصلبة ومتفتتة. تفقد القشرة مرونتها وتصبح مجعدة ومطاطية. حجم المنتج يتناقص. يحدث هذا بسبب التغيرات في حالة النشا والبروتينات. يتم تخزين الفطائر والفطائر الجاهزة في أكوام مطوية في وعاء بغطاء مغلق حتى الإجازة لإبقائها ساخنة لفترة أطول.

رفض المنتجات النهائية.

يعد الإعدام بمثابة مراقبة يومية لجودة إعداد الطعام، ويمكن أن يكون إداريًا وإداريًا وشخصيًا.

انشقاق الإدارات – استشهد به لجنة خاصة. يقوم أعضاء اللجنة بتقييم جودة الطعام المحضر في هذه المؤسسة أو غيرها. إذا تم الكشف عن الانتهاكات، يتم إعداد تقرير التفتيش.

يتم الرفض الإداري بشكل دوري خلال يوم العمل من قبل مدير الإنتاج أو نائبه والطهاة ورئيس العمال.

يتم رفض المنتجات النهائية بشكل انتقائي مرتين على الأقل خلال نوبة عمل واحدة.

لتحديد جودة الأطباق، يجوز لأعضاء اللجنة إزالة الطبق من البيع.

أهم شكل من أشكال مراقبة جودة الأغذية هو الجودة ومراكز المراقبة عند التوزيع. يرأس الوظائف طهاة - رؤساء عمال يتحكمون في جودة الأطباق المعدة وإنتاجها.

قبل البدء في التصنيف، يتعرف أعضاء اللجنة بعناية على القائمة والبطاقات التكنولوجية وبطاقات التكلفة. أولا، تحديد كتلة المنتجات النهائية.

يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية. الطعم والرائحة والمظهر واللون والاتساق. وبناءً على هذه المؤشرات، يتم تصنيف المنتجات على أنها "ممتازة" و"جيدة" و"مرضية" و"غير مرضية".

يتم منح التصنيف "ممتاز" للأطباق (المنتجات) المحضرة بما يتفق بدقة مع الوصفة والتكنولوجيا المعتمدة.

يتم منح التصنيف "جيد" للأطباق المحضرة وفقًا للوصفة ذات المذاق الممتاز، ولكن بها مخالفات في شكل التقطيع، والقشرة ذات اللون البني غير الكافي، والدهون الملونة قليلاً في الحساء، وما إلى ذلك، أو غير مملحة أو العكس.

يتم تعيين التصنيف "المرضي" للأطباق (المنتجات) المناسبة للبيع دون معالجة ولكن بها عيوب بسيطة.

يتم تعيين التصنيف "غير المرضي" للأطباق (المنتجات) التي بها عيوب كبيرة: وجود طعم ورائحة أجنبية، مملحة للغاية، حار، فقدت شكلها، محترقة، مع وجود علامات التلف. يتم إرسال هذه الأطباق للمراجعة أو رفضها. قم بإعداد الفعل المناسب.

من الوسائل الصالحة لزيادة المسؤولية عن جودة الطعام منح أفضل الطهاة الحق في رفض الطعام شخصيًا، أي تسليم المنتج النهائي عند العرض الأول. في هذه الحالة، فإن الطهاة من الرتبتين الخامسة والسادسة هم أنفسهم مراقبون ويضمنون الجودة العالية للأطباق.

يخضع الطهاة الذين حصلوا على إدانة شخصية إلى إعادة اعتماد بعد ثلاث سنوات، وهو ما يكون بمثابة تأكيد على الحق في الرفض الشخصي لفترة جديدة. قد يتم الحرمان من هذا الحق بناءً على طلب لجنة الجودة.

تسجل اللجنة تعليقاتها فيما يتعلق بجودة الأطباق المعدة ومنتجات الطهي في المجلات المرفوضة.

يجب أن تكون المجلة مربوطة ومختومة بختم شمعي، ويجب ترقيم صفحاتها. يتم الاحتفاظ بالسجل من قبل مدير الإنتاج.

يتم إرسال الأطباق ومنتجات الطهي ثلاث مرات على الأقل شهريًا إلى مختبر الأغذية الصحية لفحص مدى اكتمال المنتجات الأصلية فيها وكذلك جودتها الجيدة.

الأدب:

Anfimova N، Tatarskaya L. Cooking.-M .: الأكاديمية، 2004

بيلياكوف ك.م. متطلبات جودة الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي. م. "اقتصاد"، 1969

Bikke R.P. وVorobiev A.I. تصميم وإطلاق الأطباق. م. "الاقتصاد"، 1971.

بوتيكيس إن.جي. جوكوفا أ. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات. كتاب مدرسي للفنيين المحترفين. مدرسة م. "الاقتصاد"، 1976

ميدجيتوفا إي.د. الروسية مطبخ.الطبعة الرابعة، إضافية ومنقحة.-م: دار نشر اكسمو، 2004

Radchenko L. A. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة. الكتاب المدرسي / لوس أنجلوس رادشينكو. الطبعة الخامسة، إضافة. وإعادة روستوف ص/د: فينيكس، 2005.

مجموعة من الوصفات ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. -م: «الاقتصاد»، 1986

مجموعة من الوصفات لمنتجات الطهي والأطباق. - م: تجارة القلعة، من ٢٣

هناك العديد من المفاهيم المختلفة في الطب. ما هو الحد الأدنى للأجور للبائعين؟ هذه قائمة بالإجراءات التي يجب إتمامها للحصول على وظيفة. يحتاج الشخص إلى الخضوع للفحص الطبي وإجراء الاختبارات والتعرف على مسؤولياته. ثم يقومون بإجراء الاختبارات وفقًا للحد الأدنى من المعايير الصحية للبائعين. في حالة النجاح، يتم منح الإذن. أين وكيف يتم تنفيذ الحد الأدنى الصحي؟ سنتحدث عن هذا في المقال.

مفهوم

الحد الأدنى الصحي للبائعين هو التدريب المهني والصحي الإضافي. ويجب أن يتم تمريره من قبل الموظفين الذين يتعين عليهم العمل في الغذاء ومياه الشرب وخدمة السكان وتربية الأطفال. ولا يتم منح تصريح العمل إلا بعد استكمال الإجراءات.

الفروق القانونية

وينظم هذا الإجراء القوانين التالية:

1. قانون العمل في الاتحاد الروسي.
2. القانون الاتحادي بشأن الرعاية الصحية والوبائية.
3. أمر وزارة الصحة رقم 229.

وتشير هذه المستندات إلى متطلبات استكمال الإجراءات. ووفقا لهم، يتم تنفيذ الحد الأدنى من التدابير الصحية.

مُجَمَّع

في المستشفيات تحتاج إلى الخضوع لعدة إجراءات. الحد الأدنى يتكون من:

1. التحليل والدم والبول والبراز.
2. أخذ مسحة.
3. الأشعة السينية للصدر.
4. زيارة طبيب الأسنان، طبيب الأمراض الجلدية.
5. توجيهات.

استكمال الإجراءات يتيح لك الحصول على حق العمل في قطاع التجارة. يجب أن يخضع الموظفون لفحوصات طبية بانتظام. كل هذا يتوقف على مجال النشاط. يجب على العاملين في إنتاج وبيع اللحوم ومنتجات الألبان وأغذية الأطفال ومنتجات الحلويات الخضوع لفحص طبي سنويًا، بينما بالنسبة للآخرين يكون ذلك مطلوبًا كل عامين.

الكتاب الطبي والفحص الطبي

يتضمن الحد الأدنى الصحي تنفيذ العديد من التدابير المهمة. قبل التدريب، يجب عليك الخضوع لفحص طبي وإدخال النتائج في سجلك الطبي. يمكن الحصول على هذه الوثيقة عن طريق الإحالة من صاحب العمل أو على أساس بيان شخصي.

من أجل إكمال الفحص الطبي، يجب على مكتب التسجيل التابع لمنظمة طبية إعداد ما يلي:

1. جواز سفر.
2. الصور - 3x4 سم.
3. التطعيمات، التصوير الفلوري.
4. إيصال الدفع.

يتضمن الحد الأدنى الصحي للبائعين تنفيذ عدة إجراءات:

1. الفحص من قبل الأطباء.
2. إجراء الاختبارات.
3. أداء التصوير الفلوري.

إذا فقدت سجلك الطبي، فلن تتمكن من استعادة البيانات. في هذه الحالة، من الضروري الخضوع لفحوصات واختبارات طبية ثانوية. يتم الدفع من قبل الأشخاص الذين فقدوا كتابهم الطبي.

متطلبات البائعين

ويحدد القانون متطلبات البائعين. لا يمكن تنفيذ هذا العمل:

1. المرضى الذين يعانون من الالتهابات.
2. أولئك الذين هم على اتصال مع المرضى.
3. حاملي العدوى.

وحتى لو كان هناك اشتباه في المرض، فلن يتم تعيين الشخص لأنه يعتبر خطيرا. تم إنشاء الحد الأدنى الصحي للبائعين لإجراء الفحوصات الصحية. يجب مراعاة المتطلبات من قبل رواد الأعمال الأفراد والكيانات القانونية العاملة في التجارة. يجب أن يكون لكل موظف سجل طبي يتم فيه إدخال نتائج الفحوصات والاختبارات.

يحتاج العمال التجاريون إلى الالتزام بعدة متطلبات بسيطة:

1. يتم وضع الملابس والأحذية في خزانة الملابس.
2. قبل العمل يجب غسل يديك بالصابون وارتداء ملابس نظيفة.
3. يجب تغيير القالب إذا اتسخ.
4. بعد زيارة المرحاض، يجب عليك غسل يديك بالصابون.
5. عندما تصاب بنزلة برد، من المهم أن تذهب إلى المستشفى.
6. يحظر التدخين في مكان العمل.
7. تحتاج إلى تناول الطعام في مكان خاص.

يجب أن تتوفر في جميع أماكن البيع بالتجزئة شروط للحفاظ على النظافة الشخصية. عندها فقط سوف يتوافق العمل مع المعايير الصحية. التفتيش لن يكشف عن أي انتهاكات. وينبغي اتخاذ الحد الأدنى من الإجراءات الصحية لمنع العدوى التي تنتقل عن طريق الاتصال. يحتاج الموظفون إلى زيارة الأطباء بانتظام من أجل تحديد الأمراض بسرعة وتنفيذ التدابير الوقائية.

التدريب المهني والصحي

هذا الإجراء إلزامي وفقًا للحد الأدنى الصحي للبائعين. يتم تنفيذه على أساس البرامج والمواد المنهجية التي وضعتها وزارة الصحة في الاتحاد الروسي. مطلوب من أجل:

• الأشخاص الذين حصلوا للتو على وظيفة؛
• هؤلاء الموظفين الذين لم يحصلوا على الشهادة.

يجب أن يرتبط عمل هؤلاء الموظفين بما يلي:

• قطاع الأغذية؛
• خدمة الناس؛
• التدريس وتربية الأطفال.

القائمة الكاملة للمهن التي تحتاج إلى تدريب صحي مذكورة في رسالة وزارة الصحة. يتم الاتفاق على قائمة العاملين المقدمين للقيام بالأنشطة مع هيئة الرقابة الصحية والوبائية. يتم إنشاء القوائم بالاسم الأخير وتقديمها إلى المراكز مع مشروع إعداد في موعد أقصاه 1 فبراير. وبعد الموافقة يتم الموافقة عليها من قبل رئيس المنظمة.

تعليم

يتضمن الحد الأدنى الصحي الخضوع للتدريب الصحي في أشكال مختلفة من التدريب:

1. مراسلة. هذه هي الطريقة التي يتم بها التدريب الذاتي بناءً على المواد المقدمة.
2. وقت كامل. مدة التدريب 6-12 ساعة.
3. بدوام كامل وبدوام جزئي. يتم إجراء الدراسة الذاتية وتقديم المشورة المهنية.

أين يتم تنفيذها؟

يتم تنفيذ الإجراء:

1. في المنظمة، إذا كان هناك ترخيص للأنشطة التعليمية والتدريب المهني والصحي وإصدار الشهادات للموظفين.
2. في المنظمات التي ترتبط أنشطتها بخيارات العمل المذكورة أعلاه.

يمكن إجراء هذا الإجراء في مستشفى عام أو خاص. الشيء الرئيسي هو أنه بعد ذلك سيتم إصدار الوثائق ذات الصلة.

بلح

عادةً ما يتم اجتياز الحد الأدنى من الصحة لمندوب المبيعات عند التوظيف. ثم تمت جدولة هذا الحدث:

1. 1 مرة في السنة. وينطبق هذا على العمال العاملين في مؤسسات إنتاج وتخزين ونقل وبيع أغذية الأطفال والحلويات واللحوم ومنتجات الألبان.
2. 2 مرات في السنة. للموظفين الآخرين.

من يدفع؟

الإجراء، مرحلته الأولية - الفحص الطبي، يدفع من قبل صاحب العمل. يقال هذا في الفن. 212 و 213 من قانون العمل في الاتحاد الروسي. يمكنك الاعتماد على البند 11 من الفن. 52 من القانون الاتحادي بشأن الرعاية الصحية والوبائية، الذي ينص على التزام رواد الأعمال الأفراد والكيانات القانونية بتنفيذ التدريب الصحي للموظفين. إذا رفض صاحب العمل القيام بالأنشطة وفقا للقانون، فيمكن للموظف الاتصال بمفتشية العمل ومكتب المدعي العام.

شهادة

يتطلب الحد الأدنى الصحي لبائعي المنتجات الغذائية، وكذلك المنتجات غير الغذائية، الحصول على شهادة. ويتم هذا النشاط في مراكز المراقبة الصحية والوبائية. يجب أن يخضع الموظفون للاختبار أو المقابلة. إذا كانت النتائج إيجابية، يتم إدخال علامة تشير إلى استكمال الحد الأدنى الصحي، محمية بعلامة ثلاثية الأبعاد.

وفي حالات أخرى لن يكون هناك أي علامة في الكتاب الطبي. يجب أن يخضع العمال غير المعتمدين لإعادة التدريب في موعد لا يتجاوز أسبوعًا. الآن هم بحاجة للدراسة شخصيا. وفي حالة الحصول على نتيجة سلبية للمرة الثانية يتم إخطار صاحب العمل بذلك. وسوف يقرر ما هي الإجراءات التي يجب اتخاذها.

اختبارات

يتضمن اختبار الحد الأدنى الصحي للبائعين إجراء الاختبارات. أنت بحاجة إلى معرفة كيفية التخزين المناسب للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة والأطعمة الجاهزة. تحتاج إلى الاستعداد لتواريخ انتهاء الصلاحية من أجل اجتياز الحد الأدنى الطبي. يمكنك دراسة الأسئلة والأجوبة مسبقاً لأن معظمها متكررة. من الضروري معرفة الخصائص المفيدة للمنتجات، والعواقب إذا لم يتم اتباع معايير النظافة.

الأسئلة والأجوبة المتعلقة بالحد الأدنى الصحي هي نفسها لجميع البائعين. يتيح لك الاختبار تقييم معرفة العمال، وهو ضروري أيضًا لأنشطتهم.

إجراء الاختبار عبر الإنترنت

للوصول إلى الاختبار، يجب عليك تقديم إيصال الدفع والبطاقة الطبية وجواز السفر. ويمكن أيضًا إكمال المهمة عبر الإنترنت. تتضمن الدورة بدوام كامل إعداد 6-16 مهمة.

في الوضع عبر الإنترنت، تتم الدراسة الذاتية باستخدام الأدبيات المأخوذة من مركز النظافة وعلم الأوبئة. يحتوي الاختبار على 10 أسئلة يمكن الإجابة عليها بسهولة إذا حضرت المحاضرات لأول مرة أو قمت بالتحضير للاختبار بنفسك. بمجرد الانتهاء من الحدث، سيظهر ملصق ثلاثي الأبعاد وتوقيع الطبيب الذي يقبل الشهادة في الصفحة 28.

سعر

يختلف سعر اجتياز الحد الأدنى الصحي في كل مدينة، ولكن القواعد والشروط العامة هي نفسها بالنسبة للجميع. يتم دفع التكلفة من قبل صاحب العمل. إذا كان الموظف يعمل في شركة خاصة، فإن سعر الكتاب الطبي هو 177-600 روبل، كل هذا يتوقف على مدة التدريب والشهادة.

في حالة عدم وجود كتاب طبي، يتم توفير المسؤولية الإدارية. علاوة على ذلك، من الضروري الإجابة على عدم الامتثال للقواعد الصحية للبيع. جاء ذلك في الفن. 14.4 قانون الجرائم الإدارية للاتحاد الروسي. غرامات الموظفين صغيرة - وفقًا للفن. 14.4 من 2 إلى 2.5 ألف روبل، ووفقا للفن. 6.3 - 100-500 روبل. وإذا كانت القضية تتعلق بالكيانات القانونية، فإن مبلغ العقوبات يصل إلى 10-20 ألف روبل. وفي هذه الحالة، يتم إيقاف الأنشطة لمدة تصل إلى 90 يومًا.

وبالتالي يعتبر الحد الأدنى الصحي مسؤولية الموظف. ويجب عليه الخضوع للفحص الطبي والتدريب والحصول على الاستشارات. وهذا سيكون كافيا لتحقيق نتائج إيجابية. ونتيجة لذلك، يحصل الموظف على الحق في العمل في قطاع التجارة، ولن يضطر صاحب العمل إلى دفع غرامات.

النظافة الشخصية

النظافة الشخصية– هذه هي المتطلبات الصحية للحفاظ على نظافة جسم الموظف وملابسه، ومجموعة من القواعد عند العمل مع المنتجات، فضلاً عن الحالة الصحية التي لا يكون فيها الموظف حاملاً للعدوى التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.

من خلال ملامسة المنتجات الغذائية ومعدات الإنتاج، يمكن للموظفين المساهمة في تلوثهم بمسببات الأمراض المعدية.

متطلبات موظف مؤسسة غذائية في مجال النظافة الشخصية:

1. نظافة ونظافة اليدين وصحة وتوقيت معالجتها

ويجب غسلها:

قبل البدء بالعمل

كما تصبح قذرة

بعد زيارة المرحاض

بعد التعامل مع الأطعمة النيئة أو الحاويات الخارجية

عند تغيير العمليات (عند الانتقال من المنتجات الخام إلى المنتجات النهائية)

بعد لمس الشعر والأنف والأذنين والعينين

بعد التدخين أو تناول الطعام

بعد التعامل مع القمامة أو المواد الكيميائية أو أدوات التنظيف

حكم غسل اليدين:

افتح صنبور الماء، وبلل يديك، ثم ضع الصابون السائل على راحة يدك. قم برغوة يديك جيدًا (راحة اليد، الأظافر، بين الأصابع - في كل الاتجاهات) لمدة دقيقتين على الأقل. شطف تحت الماء الجاري الدافئ. جفف يديك بمنديل واستخدمه لإغلاق الصنبور. يجب رمي المنديل في سلة المهملات دون لمسه. ضع حوالي 5 مل من المطهر على يديك وافرك السطح بالكامل. لن يكون من الممكن البدء في العمل بالمنتجات إلا بعد تبخر المطهر.

يجب قص الأظافر بشكل قصير ولا يسمح باستخدام طلاء الأظافر. يمكنك استخدام طبقة واقية عديمة اللون لمنع تقشير الأظافر.

ولتحديد مستوى النظافة في العمل، يتم أخذ غسلات من أيدي الطهاة بحثاً عن بكتيريا القولون (بكتيريا القولون)، والتي يتم إخضاعها فيما بعد للفحوصات المخبرية. يشير وجود بكتيريا هذه المجموعة على اليدين إلى سوء نوعية غسل اليدين أو في غير الوقت المناسب، أي. انتهاك قواعد النظافة الشخصية.

2. غياب الأمراض البثرية

من الضروري أيضًا مراقبة حالة الجلد ، لأنه في حالة السحجات والخدوش والجروح المتقيحة ، يتراكم عدد كبير من العقديات المسببة للأمراض والمكورات العنقودية ، وهي العوامل المسببة لبعض الأمراض والتسمم الغذائي ، وهي غير آمنة للصحة. داء الجلد والشعير على العين من الأمراض التي تتميز بتراكم القيح. لا يُسمح للعمال الذين يعانون من الجروح المتقيحة والدمامل وما إلى ذلك بالعمل مع المنتجات الغذائية.

في حالة القطع أو الحروق غير المعقدة، يجب معالجتها ببيروكسيد الهيدروجين واليود، وتغطيتها بالجبس، ووضع واقي للإصبع على الإصبع. العمل مع التخفيضات المفتوحة غير مسموح به. يجب أن يكون لدى كل منشأة إنتاج مجموعة أدوات إسعافات أولية مجهزة بالكامل.

3. ممنوع المجوهرات أو الساعات أو الأشياء الغريبة (دبابيس، أزرار ممزقة، أمشاط، الخ.)

تعتبر الأجسام الغريبة، أولاً، مصدرًا إضافيًا للكائنات الحية الدقيقة عند ملامستها للطعام، وثانيًا، يمكن أن تصل إلى الطعام عن طريق الخطأ أثناء تحضيره. في حالة مثل هذا الإهمال، يمكن أن تسبب هذه العناصر ضررا للعميل (إصابة الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي، وتلف مينا الأسنان، وكذلك تسبب استياء بسيط للمشتري).

تدريب العاملين في مجال الإنتاج النظافة الشخصية والصحيةحماية

النظافة الشخصية – هذه هي المتطلبات الصحية للحفاظ على نظافة جسم الموظف وملابسه، ومجموعة من القواعد عند العمل مع المنتجات، فضلاً عن الحالة الصحية التي لا يكون فيها الموظف حاملاً للعدوى التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.

من خلال ملامسة المنتجات الغذائية ومعدات الإنتاج، يمكن للموظفين المساهمة في تلوثهم بمسببات الأمراض المعدية.

متطلبات موظف مؤسسة غذائية في مجال النظافة الشخصية:

1. نظافة ونظافة اليدين وصحة وتوقيت معالجتها

ويجب غسلها:

• قبل البدء في العمل
• عندما تصبح ملوثة
• بعد زيارة المرحاض
• بعد التعامل مع المنتجات الخام أو الحاويات الخارجية
• عند تغيير العمليات (عند الانتقال من المنتجات الخام إلى المنتجات النهائية)
• بعد لمس الشعر والأنف والأذنين والعينين
• بعد التدخين أو الأكل
• بعد التعامل مع النفايات أو المواد الكيميائية أو أدوات التنظيف

حكم غسل اليدين:

افتح صنبور الماء، وبلل يديك، ثم ضع الصابون السائل على راحة يدك. قم برغوة يديك جيدًا (راحة اليد، الأظافر، بين الأصابع - في كل الاتجاهات) لمدة دقيقتين على الأقل. شطف تحت الماء الجاري الدافئ. جفف يديك بمنديل واستخدمه لإغلاق الصنبور. يجب رمي المنديل في سلة المهملات دون لمسه. ضع حوالي 5 مل من المطهر على يديك وافرك السطح بالكامل. لن يكون من الممكن البدء في العمل بالمنتجات إلا بعد تبخر المطهر.

يجب قص الأظافر بشكل قصير ولا يسمح باستخدام طلاء الأظافر. يمكنك استخدام طبقة واقية عديمة اللون لمنع تقشير الأظافر.

ولتحديد مستوى النظافة في العمل، يتم أخذ غسلات من أيدي الطهاة بحثاً عن بكتيريا القولون (بكتيريا القولون)، والتي يتم إخضاعها فيما بعد للفحوصات المخبرية. يشير وجود بكتيريا هذه المجموعة على اليدين إلى سوء نوعية غسل اليدين أو في غير الوقت المناسب، أي. انتهاك قواعد النظافة الشخصية.

2. غياب الأمراض البثرية

من الضروري أيضًا مراقبة حالة الجلد ، لأنه في حالة السحجات والخدوش والجروح المتقيحة ، يتراكم عدد كبير من العقديات المسببة للأمراض والمكورات العنقودية ، وهي العوامل المسببة لبعض الأمراض والتسمم الغذائي ، وهي غير آمنة للصحة. داء الجلد والشعير على العين من الأمراض التي تتميز بتراكم القيح. لا يُسمح للعمال الذين يعانون من الجروح المتقيحة والدمامل وما إلى ذلك بالعمل مع المنتجات الغذائية.

في حالة القطع أو الحروق غير المعقدة، يجب معالجتها ببيروكسيد الهيدروجين واليود، وتغطيتها بالجبس، ووضع واقي للإصبع على الإصبع. العمل مع التخفيضات المفتوحة غير مسموح به. يجب أن يكون لدى كل منشأة إنتاج مجموعة أدوات إسعافات أولية مجهزة بالكامل.

3. عدم وجود المجوهرات والساعات والأشياء الغريبة (دبابيس، أزرار ممزقة، أمشاط، الخ)

تعتبر الأجسام الغريبة، أولاً، مصدرًا إضافيًا للكائنات الحية الدقيقة عند ملامستها للطعام، وثانيًا، يمكن أن تصل إلى الطعام عن طريق الخطأ أثناء تحضيره. في حالة مثل هذا الإهمال، يمكن أن تسبب هذه العناصر ضررا للعميل (إصابة الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي، وتلف مينا الأسنان، وكذلك تسبب استياء بسيط للمشتري).

4. يجب أن يغطي غطاء الرأس الشعر بالكامل

يمكن أن يؤدي تعطيل وظيفة الغدد الدهنية والتغيرات في خصائص الشعر إلى تكوين قشور دهنية أو تشبه النخالية على فروة الرأس - قشرة الرأس. غالبًا ما يتم ملاحظة تساقط الشعر. لمنع وصول الشعر والقشرة إلى الطعام، من الضروري وضع شعرك تحت غطاء. ومن الضروري أيضًا الحفاظ على نظافة شعرك، وعلى الرجال قصه في الوقت المناسب.

5. عدم وجود أمراض الأنف والأذن والحنجرة بين العاملين

إذا لم تتم مراعاة النظافة، يبقى الطعام في تجويف الفم، ويتراكم بين الأسنان، ويتحلل، ويلوثه. ونتيجة لذلك، تظهر رائحة كريهة وتكاثر الميكروبات المتعفنة، والتي بدورها تؤدي إلى أمراض الأسنان والتهاب الفم والعمليات الالتهابية في الجهاز التنفسي. عند السعال أو العطس أو التحدث بصوت عالٍ، يمكن لقطرات اللعاب والمخاط القادمة من الفم والبلعوم الأنفي، بالإضافة إلى البكتيريا التي تحتوي عليها، أن تصيب الطعام بالعدوى. المرضى الذين يعانون من الأنفلونزا والتهاب الحلق وأمراض الجهاز التنفسي الحادة يشكلون خطورة خاصة في هذا الصدد، حيث أن لديهم محتوى متزايد من المكورات العنقودية المسببة للأمراض. تتكيف هذه الكائنات الحية الدقيقة تمامًا مع الحياة في البيئة وتتكاثر حتى في ظروف الثلاجة. عندما تصاب المكورات العنقودية المسببة للأمراض بالمنتجات وتتراكم فيها، فقد يؤدي ذلك إلى تفشي العدوى السامة للأغذية. لذلك، فإن الصيانة الصحية لتجويف الفم وتحديد المرضى الذين يعانون من أمراض الأنف والأذن والحنجرة من بينهم (السعال، التهاب الحلق، العطس، الدمع، سيلان الأنف) لها أهمية وبائية كبيرة. إذا كنت تعاني من نزلة برد، فلا يجب أن تبدأ العمل دون رأي الطبيب. في الحالات القصوى، مع ظهور أعراض خفيفة، يمكنك العمل فقط باستخدام ضمادة طبية واستخدام مناديل ورقية يمكن التخلص منها.

6. غياب العاملين المصابين بالنزلات المعوية

في حالة ظهور علامات اضطراب معوي (براز رخو، حمى، قيء، غثيان، آلام في البطن)، يجب إخراج الموظف من العمل وإحالته إلى أخصائي الأمراض المعدية في العيادة المحلية. حتى مع وجود أعراض خفيفة ونظافة شخصية جيدة (غسل اليدين، وما إلى ذلك)، فإن هذا الموظف يشكل خطرًا كبيرًا على سلامة الغذاء. لا يجوز بأي حال من الأحوال أن تعالج نفسك بنفسك، لأن... تطبيع البراز والتحسن الذاتي في الرفاهية لا يشير إلى الشفاء التام. لسوء الحظ، مع العلاج غير المناسب، يمكن أن تتطور حالة الناقل البكتيري، حيث يشعر الشخص بصحة جيدة، ولكن الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض موجودة في جسده ويتم إطلاقها في الخارج. النقل البكتيري، في معظم الحالات، غير قابل للشفاء عمليا. لذلك، في الفحص الوقائي المختبري التالي والكشف عن النقل بدون أعراض للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، تتم إزالة هذا الشخص من العمل مع المنتجات، وفي المستقبل. لن أتمكن أبدًا من العمل في صناعة الأغذية والخدمات مرة أخرى.

7. نظافة ودقة الأفرول وقواعد لبسها. توافر الأحذية البديلة.

ولحماية المنتجات الغذائية من التلوث، يتم تزويد العاملين في المؤسسات الغذائية بالملابس الصحية. وتتكون من رداء وسترة ومئزر وغطاء للرأس. عادة ما تكون الملابس الصحية مصنوعة من قماش قطني أبيض ناعم وخفيف الوزن يسهل غسله. بالنسبة لعمال النظافة والعمال الذين يتعاملون مع الحاويات، يُسمح بارتداء الملابس الصحية ذات الألوان الداكنة (الرمادي والأزرق). سان. يجب أن تكون الملابس نظيفة دائمًا، وتغطي ملابس المنزل وشعره بالكامل، ومثبتة جيدًا. وبعد الغسيل يجب كيه، لأن الكي تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة يقتل معظم الميكروبات. يتم غسل الملابس الصحية بعد كل نوبة عمل وتخزينها بشكل منفصل في أكياس بلاستيكية منفصلة عن ملابس المنزل. يلبسون الملابس الصحية بعد غسل أيديهم ويخلعونها عند مغادرة المؤسسة. قبل زيارة المرحاض أو تناول الطعام أو مغادرة مكان العمل، يجب على الطباخ إزالة المئزر القابل للتصرف وتركه في مكان العمل. يحظر تثبيت الملابس الصحية بالدبابيس، وتخزين أدوات النظافة الشخصية والسجائر وغيرها في جيوب العباءات والسترات، ولا ينبغي أن تكون الأحذية مصنوعة من القماش، ومصنوعة من مادة قابلة للغسل بسهولة، وذات ظهر مغلق.

قواعد ارتداء ملابس العمل:

• ارتدي حذاءًا بديلاً
• غسل اليدين
• ارتدي قبعة
• إزالة جميع المجوهرات والساعات
• ارتداء السراويل، سترة أو رداء
• غسل اليدين وتطهيرهما حسب التعليمات

8. الاتصال اليدوي بالطعام يكون في حده الأدنى

إذا كان غسل اليدين سيئًا أو لم يتم في الوقت المناسب، كما ذكرنا أعلاه، فهناك خطر كبير لتلوث الغذاء. لذلك، في مؤسسات تقديم الطعام العامة والبيع بالتجزئة، هناك شرط بمحاولة القضاء على الاتصال المباشر للأيدي بالطعام قدر الإمكان. لهذا الغرض، يتم استخدام ملاعق التقديم، وملاعق الخلط، والقفازات البلاستيكية أو اللاتكس التي تستخدم لمرة واحدة، ويتم تقديم الخطوط الآلية، وما إلى ذلك. في إنتاجنا، يعد استخدام القفازات ذا أهمية كبيرة عند تحضير الطعام وتقسيمه، وتمليح الأسماك، وإعداد المنتجات نصف المصنعة المنتجات والتنقيع والتعبئة وبيع المنتجات للمشتري.

9. محطات غسل الأيدي مجهزة بالكامل بالمواد المرتبطة بها

يتم غسل اليدين فقط في المناطق المخصصة لذلك (حوض غسل اليدين) قبل بدء العمل، وبعد التدخين أو الأكل، وبعد استخدام المرحاض. لا يجوز غسل اليدين في الأحواض الصناعية التي يتم فيها غسل الأدوات وتجهيز الأغذية. يجب أن تكون أحواض غسل اليدين مجهزة بالصابون السائل، والمطهر، والمناشف الورقية التي تستخدم لمرة واحدة، وسلة المهملات التي تعمل بدواسة، وتعليمات غسل اليدين.

10. يتم تناول الوجبات في مكان مخصص لذلك. يحظر التدخين في أماكن الإنتاج

ومن كل ما سبق يتبين أن تناول الطعام في مكان العمل ممنوع منعا باتا، لأنه أثناء عملية الأكل تنتشر الجراثيم حول العشاء. قبل وبعد الأكل، تأكد من غسل يديك.

11. يجب أن يكون الطهاة الذكور محلوقين

وهذا متطلب صحي وجمالي في نفس الوقت.

12. إجراء الفحوصات الطبية الأولية والدورية في الوقت المناسب وحسب الخطة

يتم إجراء فحص طبي أولي عند الدخول إلى العمل.

الفحص الطبي الدوري – على فترات معينة أثناء العمل في مصنع الأغذية.

الغرض من التفتيش هو منع المرضى الذين يعانون من الأمراض المعدية والبثرية والديدان الطفيلية من دخول العمل، مما قد يسبب عدوى جماعية. يتم إجراء الفحوصات الطبية في المؤسسات الطبية المتخصصة المرخصة.

يخضع الموظف الذي يخضع للفحص الطبي عند تعيينه لما يلي: قائمة الدراساتوالتي يتم إدخالها في السجل الطبي الشخصي:

اسم الدراسة
التصوير الفلوري	اسم المؤسسة. ختم "أعضاء الصدر بدون أمراض". تاريخ المسح.
شهادة من مستوصف مكافحة السل	اسم المؤسسة. دخول "مسجل في الأنبوب. لا ينتمي إلى المستوصف”، تاريخ نهر مانتو. تاريخ إصدار الشهادة. ختم المؤسسة .
	اسم المؤسسة. التفاعل الدقيق. مسحة للمكورات البنية. ختم "لا يوجد أمراض جلدية تناسلية". تاريخ إصدار الشهادة.
	اسم المختبر. ختم "لم يتم اكتشاف أي نباتات معوية مسببة للأمراض." تاريخ ورقم الدراسة.
تحليل الديدان الطفيلية	وجود طابعين مع تاريخ الدراسة. واحد - لبيض الدودة، والآخر لداء المعوية.
التطعيم ضد الدفتيريا	يتم الإدخال على شهادة التطعيم. اسم التطعيم (ADS-M)، الجرعة، التاريخ.
استنتاج المعالج.	سجل "صالح للعمل، صحي." تاريخ. توقيع الطبيب. ختم باسم المؤسسة .
الحد الأدنى الصحي	ختم المؤسسة الذي يشير إلى تاريخ الشهادة التالية. صورة ثلاثية الأبعاد.
اختبار الدم لنقل التيفوئيد	اسم المختبر. ختم "لم يتم اكتشاف السالمونيلا المسببة للأمراض." تاريخ ورقم الدراسة.

يجب أن تحمل الصورة في الصفحة الأولى من الكتاب الطبي ختم المحطة أو المؤسسة الصحية الوبائية الحاصلة على ترخيص بإصدار كتاب طبي مجسم.

مخطط الفحص الطبي الحالي.

يتم إجراء الفحص الطبي الحالي على العناصر التالية بالتكرار المبين في الجدول أدناه:

اسم الدراسة	متطلبات التسجيل لهذا النوع من الأبحاث
التصوير الفلوري فحص الصدر (CH)	1 مرة كل سنتين
التحليل البكتريولوجي للنباتات المعوية المسببة للأمراض	1 مرة في السنة
تحليل الديدان الطفيلية	1 مرة في السنة
شهادة من مستوصف الأمراض الجلدية الوريدية (KVD)	مرة واحدة كل 6 أشهر
التطعيم ضد الدفتيريا	بعد 16 سنة - مرة واحدة كل 10 أشهر
استنتاج المعالج.	1 مرة في السنة
الحد الأدنى الصحي	1 مرة كل سنتين

لا يجوز العمل:

• المرضى أو حاملي حمى التيفوئيد والدوسنتاريا وداء السلمونيلات
• المرضى الذين يعانون من داء الغدة الدرقية وداء الأمعاء (العدوى بالديدان الطفيلية)
• المرضى الذين يعانون من مرض الزهري في الفترة المعدية
• مرضى الجذام (الجذام)
• المرضى الذين يعانون من الأمراض الجلدية المعدية (الجرب، داء المشعرات، microsporia، داء الشعيات)
• المرضى الذين يعانون من أشكال معدية ومدمرة من مرض السل الرئوي، وكذلك السل خارج الرئة مع وجود الناسور، الذئبة السلية
• العمال الذين يعانون من الأمراض البثرية

السلامة الصحية

الصرف الصحي(من اللاتينية sanitas - الصحة) تشارك في تنظيم وتنفيذ التدابير الصحية والصحية ومكافحة الأوبئة. هدفها هو وضع معايير ولوائح تسمح لنا بإنتاج أغذية آمنة وعالية الجودة بثقة.

لا يمكن أن يكون البشر فقط مصدرًا للعدوى، ولكن أيضًا المعدات القذرة، وعدم الامتثال لظروف درجة الحرارة لإعداد وتخزين المنتجات، ووجود الحشرات والقوارض، والتسمم الغذائي بالمواد الكيميائية، وما إلى ذلك.

يمكن تقسيم متطلبات السلامة الصحية إلى: 2 أقسام:

القسم 1 - الحفاظ على نظافة المباني والمعدات والمخزون(التنظيف، استخدام المطهرات)

القسم 2 - المتطلبات الصحية لعملية الطهيوتخزين وتقسيم وبيع المنتجات النهائية.

متطلبات الحفاظ على نظافة مباني الإنتاج والمعدات والمخزون (التنظيف والتطهير)

تنظيف– هذا هو إزالة الحطام والنفايات وبقايا الطعام والشحوم والأوساخ.

التطهير– هي عملية تقليل عدد البكتيريا إلى مستوى آمن باستخدام المطهرات (الكيميائية).

تنظيف

المراحل الرئيسية لتنظيف المباني والمعدات والمخزون:

• التنظيف المسبق – ​​إزالة الحطام عن طريق الكنس أو المسح أو الغسيل المسبق
• يتضمن الغسيل الأساسي إذابة الشحوم والأوساخ الموجودة على سطح العمل باستخدام منظف ومطهر.
• الشطف – إزالة المنظفات والمطهرات بالكامل تحت الماء الجاري أو باستخدام قطعة قماش مبللة نظيفة
• تجفيف

المبادئ الأساسية للتنظيف:

1. اتبع تعليمات التنظيف
2. خطط للتنظيف بطريقة تنتقل من الأماكن المتسخة بشكل خاص إلى الأماكن الأنظف
3. ابدأ من الاعلى وواصل طريقك نحو الاسفل
4. استخدم معدات التنظيف وفقًا لترميز الألوان الخاص بها
5. استخدم المنظفات والمطهرات للغرض المخصص لها وبالتخفيفات المناسبة
6. عند تعقيم المعدات، انتبه بشكل خاص للأسطح التي غالبًا ما تتلامس مع اليدين، مثل مقابض الثلاجة، ومقابض السكاكين، ومقابض الأبواب، وأجهزة فتح الصنبور، وما إلى ذلك.
7. قم بتغيير محلول تطهير الغسيل العامل على الفور إذا أصبح ملوثًا
8. قم بالإشارة على الفور إلى نقص المنظفات أو معدات التنظيف أو المعدات التالفة.
9. إفراغ صناديق النفايات في الوقت المناسب.

ما لا يسمح لك بفعله عند التنظيف:

1. مزيج المنظفات
2. استخدم حوضًا لغسل المعدات بدون حوض لحل العمل
3. استخدم معدات التنظيف دون ترميز الألوان
4. صب المنظفات والمطهرات في حاويات غير مميزة أو لتخزين المنتجات الغذائية
5. قم بتخزين المنظفات مع الطعام أو الأطباق.

ماذا تفعل بعد التنظيف:

1. غسل وتطهير جميع معدات التنظيف
2. لا تترك المعدات والأدوات في مادة التبييض أو أي مطهر آخر طوال الليل
3. تخزين معدات التنظيف والمنظفات بشكل منفصل عن المنتجات الغذائية.
4. تخلص من الخرق والمناديل والملاعق إذا تم استخدامها لمرة واحدة.
5. غسل اليدين

الأهمية الوبائية للحشرات والقوارض كناقلات لمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء. مفهوم التطهير والتطهير.

الذباب والصراصير والجرذان والفئران هي ناقلات ومصادر لمسببات الأمراض للعديد من الأمراض، بما في ذلك. التسمم الغذائي والإصابة بالديدان الطفيلية.

الذباب والصراصير -تتغذى على الحطام العضوي المتحلل، والبراز الحيواني والبشري، ومخلفات الطعام، وتلوث الطعام بمسببات أمراض السل، والزحار، وحمى التيفوئيد، والكوليرا، والتهاب الكبد، وما إلى ذلك.

بعض مسببات الأمراض وبيض الديدان الطفيلية يحملها الذباب والصراصير على أقدامهم وخرطومهم.

مكافحة الحشرات-مجموعة من التدابير لإبادة الحشرات، وتشمل:

• التنظيف الشامل للمباني،
• إزالة نفايات الطعام في الوقت المناسب، وبعد ذلك من الضروري تنظيف وشطف وتطهير حاويات النفايات
• استخدام الأشرطة اللاصقة والمصائد الكهربائية
• المعالجة بوسائل خاصة

الجرذان والفئران -يمكن أن تدخل منشأة لتجهيز الأغذية وتلوث المنتجات الغذائية بالبول والبراز الذي يحتوي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض
(الطاعون، الجذام، داء البريميات...) وكذلك تناول كمية كبيرة من الطعام.

إزالة الدرطنة –مجموعة من التدابير لتدمير القوارض، وتشمل:

• يتم تخزين المنتجات الغذائية في مكان لا يمكن للقوارض الوصول إليه
• أثناء إزالة النفايات الغذائية
• أثناء العملية، قم بإغلاق الشقوق في الأرضية، والثقوب الموجودة في السقف، والثقوب الخرسانية حول المدخلات الفنية. يجب تغطية قنوات التهوية بشبكة معدنية
• يتم دفن أساس المبنى على الأقل 1 متر، ويتم وضع شبكة معدنية في الجدران، وتغطى العتبات والأبواب الخشبية بصفائح الحديد
• استخدام الطعوم السامة والفخاخ

علامات ظهور الصراصير أو القوارض في الموقع:

• الجثث الحية أو الميتة، بما في ذلك يرقات الحشرات والعذارى والبيض
• فضلات وشبكات الحشرات
• آثار مضغ على المعدات المصنوعة من الخشب أو البلاستيك أو الثقوب في الصناديق أو الحقائب أو مواد التعبئة والتغليف الأخرى أو قطع الورق المقوى أو الورق الممضوغة
• البرك والبقع بالقرب من الطعام
• رائحة مميزة للقوارض
• بقع سوداء دهنية حول الأنابيب والثقوب - نقاط خروج قنوات التهوية والمدخلات الفنية
• فقدان كميات صغيرة من المنتجات

إذا ظهرت هذه العلامات في تيريموك أو حولها، فيجب عليك إبلاغ الطبيب المناوب على الفور.

انتباه!لا تستخدم أبدًا بخاخات طاردة للحشرات بالقرب من الأطعمة المفتوحة. اغسل جميع أسطح العمل بعد العلاج في اليوم التالي قبل نوبة عملك.

الاشتراطات الصحية لعملية تحضير وتخزين الطعام

1. استلام البضائع

يمكن قبول المنتجات الحميدة فقط. يتم تحميل المنتجات على منحدر التحميل. ومن هنا يتم إرسال المنتجات، حسب ظروف التخزين، إلى غرف مختلفة.

المنتجات الجافة(التوابل، المخاليط، السكر، الأطعمة المعلبة، المكسرات، الدقيق، إلخ)، والتي لا تتطلب تخزينها في الثلاجة، بعد إعادة التعبئة يتم إرسالها إلى مخزن جاف.

المجمدة (يتم إرسال درجة حرارة التخزين من -18 درجة مئوية إلى -15 درجة مئوية) إلى الثلاجة للتخزين أو لإزالة الجليد - إلى متجر اللحوم والأسماك - إلى متجر الأسماك.

إذا تم إذابة تجميد المنتج كليًا أو جزئيًا عند الاستلام، فيجب عليك إبلاغ مدير الإنتاج بذلك.

المنتجات المبردة(درجة حرارة التخزين من 0 إلى +5 درجة مئوية) بعد إعادة التعبئة والتغليف الصحي. تدخل المعالجة إلى غرف التبريد.

لا يمكن أن تدخل المنتجات إلى ورشة العمل في عبوات خارجية. ويتم نقلها وفقًا للعلامات إلى حاويات داخل المتجر (باستثناء غرف المواد الخام).

2. معايير درجة الحرارةتحضير وتخزين واقتناء وتقسيم الأطعمة القابلة للتلف

• يجب أن تكون درجة الحرارة داخل قطعة اللحم (الدواجن والأسماك) أثناء المعالجة الحرارية أعلى من 72 درجة مئوية.
• يجب ألا تقل درجة حرارة تحضير الأطباق الجانبية والصلصات عن 95 درجة مئوية.
• وقت تبريد الطعام بعد المعالجة الحرارية لا يزيد عن 4 ساعات.
• يجب ألا تزيد درجة الحرارة النهائية بعد التبريد عن 5 درجات مئوية (باستثناء المنتجات الساخنة التي تنتقل فورًا إلى سخان الطعام).
• يجب ألا تتجاوز مدة بقاء الأطعمة القابلة للتلف خارج الثلاجة أثناء تحضيرها 45 دقيقة
• يجب ألا تزيد درجة حرارة الهواء في محلات اللحوم والتبريد عن 16 درجة مئوية.
• يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة القصوى للمنتج أثناء تحضيره أو تقسيمه أو تعبئته 15 درجة مئوية.
• يجب تبريد المنتجات النهائية في الثلاجة إلى 5 درجات مئوية قبل وضعها على المنضدة.
• لا ينبغي أن تكون درجة حرارة معدات التبريد أعلى من 5 درجات مئوية، ولا ينبغي أن تكون معدات التجميد أعلى من -15 درجة مئوية.
• لا تزيد مدة تذويب منتجات اللحوم والأسماك عن 48 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 9 درجات مئوية
• مدة إزالة الجليد في الهواء عند درجات حرارة أعلى من 16 درجة مئوية – لا تزيد عن 24 ساعة
• يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة القصوى على سطح اللحوم بعد إزالة الجليد وأثناء المعالجة 12 درجة مئوية.

2. وضع العلامات على المنتجات، ومدة صلاحية المنتجات القابلة للتلف، والحماية من التلوث الخارجي

تاريخ انتهاء صلاحية المنتج الغذائييتم تحديده بالتاريخ الذي يكون المنتج الغذائي صالحًا للاستخدام قبله.

يجب وضع علامة على جميع منتجات الإنتاج (بما في ذلك قطع العمل والمواد الخام والمنتجات البلاستيكية) (تاريخ ووقت التحضير أو تاريخ الاستلام من المورد) وحمايتها من التلوث الخارجي (مغطاة بغشاء بلاستيكي وأغطية وما إلى ذلك).

يجب أيضًا أن تحتوي جميع المنتجات الموجودة على المنضدة على ملصق يشير إلى اسم المنتج وتاريخ التحضير وتاريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين والوزن والسعر (وفقًا لـ GOST) ومغطى من التلوث الخارجي.

بعد تاريخ انتهاء الصلاحية، يجب شطب المنتجات والتخلص منها.

4. مفهوم الدوران الصحيح

يتم استخدام المنتجات التي تنتهي صلاحيتها مبكرًا أولاً. يعد الامتثال لهذه القاعدة ضروريًا لبيع المنتجات في الوقت المناسب خلال فترة الصلاحية.

5. مفهوم الجوار السلعي

تحدد قاعدة حي السلع متطلبات التخزين المشترك للمنتجات بنفس نظام التخزين، بالإضافة إلى خصائص الامتصاص المقبولة لبعضها البعض. يعتمد على مبدأ توافق المنتجات المختلفة - أثناء التخزين، يجب ألا يكون للمنتجات تأثير ضار على بعضها البعض. على سبيل المثال، لا يمكن تخزين الأطعمة المجمدة والمبردة والجافة والرطبة معًا. يجب تخزين المنتجات ذات الرائحة المحددة (الرنجة والتوابل) بشكل منفصل عن تلك المعرضة للروائح (الحلويات ومنتجات الألبان ومنتجات المخابز). لا يمكنك تخزين الأطعمة في عبواتها الأصلية ومنتجات الطهي الخاصة بك، وكذلك الأطعمة النيئة والمجهزة، على نفس رف الثلاجة.

6. مفهوم ضرورة الفصل بين التدفقات "النظيفة" و"القذرة".

ويتلخص جوهر هذا المبدأ فيما يلي:

• قم بتخزين الأطعمة النيئة وغير المصنعة مع الأطعمة الجاهزة للأكل
• تنظيف الأطباق بجوار الأطباق المستعملة
• المنتجات والمعدات في حاويات خارجية مع المنتجات والمواد غير المعبأة
• التحرك على نفس المسار الخام، المعبأ في حاويات خارجية، المنتجات والمواد القذرة، وكذلك المنتجات النهائية والأواني النظيفة.
• الانتقال من عملية "قذرة" (مثل التنظيف) إلى عملية "نظيفة" (الطهي) دون غسل يديك.
• استخدم علامات ملونة أو حروف على المخزون في كل ورشة عمل.

7. نظام مراقبة لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى الطعام

تشمل الأجسام الغريبة التي يمكن أن تدخل إلى الطعام ما يلي:

• قطع من الزجاج (إذا انكسر الوعاء الزجاجي عند فتحه، أو إذا انكسر الزجاج بالقرب من الطعام المفتوح)
• قطع من اللاتكس (عند قطع المنتج بالقفازات المطاطية)
• الحصى الصغيرة (إذا لم يتم اتباع قواعد إعادة تعبئة المنتجات، من العبوة الخارجية)
• الحشرات (في حالة وجود ذباب أو صراصير في الورشة عند عجن العجين على سبيل المثال)
• قطع من الورق، الصحف، الأزرار، الدبابيس (وجود أجسام غريبة في مكان العمل، استخدام الدبابيس على الملابس الصحية)
• الشعر (إذا لم يتم ارتداء غطاء الرأس بشكل صحيح)
• البراغي والمسامير وما إلى ذلك (إذا لم يتم اتباع قواعد السلامة عند القيام بالأعمال الفنية)

إجراءات منع دخول الأجسام الغريبة إلى الغذاء:

• نقص المنتجات الزجاجية في منطقة الإنتاج (إعادة التعبئة في عبوات بلاستيكية)، وتوريد المصابيح، ونظارات العرض ذات الأغطية الواقية والجوانات المطاطية
• مكافحة الحشرات (شبكات حماية، تنظيف عالي الجودة، أبواب ونوافذ مغلقة)
• الامتثال لقواعد النظافة الشخصية (عدم وجود أجسام غريبة على الملابس الصحية وفي مباني Teremka، وارتداء غطاء الرأس بشكل صحيح)
• الفحص البصري الأولي للحاوية الخارجية ومعالجتها الصحية وإعادة تعبئة المنتج بعناية في العبوة الداخلية
• الالتزام بقواعد السلامة عند تنفيذ الأعمال الفنية (يجب تغطية جميع المنتجات ووضعها بعيدًا عن موقع العمل)

7. القضايا الخاصة بالسلامة الصحية

متجر الخضار

• الفصل الزمني بين العمليات "النظيفة" (تنظيف الخضار المسلوقة) والعمليات "القذرة" (غسل وتقشير الخضار النيئة)
• الغسيل الشامل للأدوات والمعدات بعد العمليات "القذرة".
• يتم تنظيف المنتجات الخام والنهائية باستخدام قفازات يمكن التخلص منها.
• تبريد الخضار المسلوقة في حجرة الثلاجة

محل سمك

• قم بإذابة تجميد الأسماك في عبوات مفرغة الهواء تحت الماء البارد أو في الثلاجة
• مدة بقاء الأسماك (النيئة والمطبوخة) خارج الثلاجة لا تزيد عن 45 دقيقة
• يجب تنفيذ جميع العمليات عند العمل مع المنتجات السمكية باستخدام قفازات يمكن التخلص منها.
• معالجة الطاولات بالمطهرات في نهاية العملية
• مدة تخزين الأسماك المملحة في الثلاجة من لحظة التمليح حتى البيع لا تزيد عن 48 ساعة
• شطب المنتجات منتهية الصلاحية والتخلص منها في الوقت المناسب على المنضدة وفي ورشة العمل

متجر اللحوم

• تذويب اللحوم والدجاج في درجة الحرارة المحيطة - لا تزيد عن 24 ساعة، في الغرفة - لا تزيد عن 48 ساعة
• تقطيع اللحوم وتشذيبها وتقطيعها إلى شرائح، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، والنقع، وارتداء القفازات التي تستخدم لمرة واحدة
• لا تزيد مدة بقاء اللحوم المذابة والمنتجات شبه المصنعة خارج الثلاجة عن 45 دقيقة
• يجب ألا تتجاوز درجة حرارة اللحوم النيئة أثناء المعالجة 15 درجة مئوية
• شطب المنتجات منتهية الصلاحية والتخلص منها في الوقت المناسب على المنضدة وفي ورشة العمل

متجر ساخن

• استخدام أوعية نظيفة وجافة لنقل الطعام
• درجة حرارة المعالجة الحرارية داخل القطعة – لا تقل عن 72 درجة مئوية
• وقت تبريد المنتج - لا يزيد عن 4 ساعات إلى 5 درجات مئوية
• يجب أن تدخل جميع الأطعمة بعد المعالجة الحرارية على الفور إلى غرفة التبريد أو على المنضدة الساخنة
• يتم تنفيذ جميع العمليات في المتجر الساخن باستخدام قفازات يمكن التخلص منها
• شطب المنتجات منتهية الصلاحية والتخلص منها في الوقت المناسب على المنضدة وفي ورشة العمل

متجر الدقيق

• يجب تطهير البيض قبل الاستخدام
• قبل الضرب، يجب تصفية كتلة البيض (لتجنب دخول القشرة إلى العجين)
• عند صب العجين، يجب على الطباخ استخدام مئزر وشارات.
• الحد الأقصى لمدة بقاء العجين المعبأ وتحضيرات البيتزا خارج الثلاجة هو 45 دقيقة
• تحضير البيتزا - ارتداء القفازات التي تستخدم لمرة واحدة، ووضع الإضافات عليها - باستخدام ملاعق التقديم.
• شطب المنتجات منتهية الصلاحية والتخلص منها في الوقت المناسب على المنضدة وفي ورشة العمل

متجر بارد

• الوقت الذي تقضيه المنتجات الجاهزة القابلة للتلف خارج الثلاجة لا يزيد عن 45 دقيقة
• عند استخدام آلة التقطيع أو تقطيع الخضار، يجب تعقيمها كل ساعتين
• تقطيع السلطات وتقليبها وتتبيلها باستخدام قفازات يمكن التخلص منها
• عند تغيير العمليات، يجب تطهير أسطح العمل باستخدام مطهر
• يمنع إدخال المنتجات إلى الورشة في حاويات خارجية
• شطب المنتجات منتهية الصلاحية والتخلص منها في الوقت المناسب على المنضدة وفي ورشة العمل

مفهوم العدوى المعوية

الالتهابات المعوية –هذه هي الأمراض المعدية الحادة التي تحدث مع اضطرابات الجهاز الهضمي (الإسهال والقيء وآلام البطن والحمى).

مصدر الالتهابات المعوية الحادة هو شخص مريض أو حامل للبكتيريا. يطلق عددًا كبيرًا من الكائنات الحية الدقيقة في البيئة من خلال البراز أو البول أو القيء. إذا تلوث الطعام أو الماء أو المشروبات الأخرى بمسببات الأمراض، فإنها تصبح خطرة على الإنسان. يمكن أن تكون الأيدي القذرة أيضًا مصدرًا للعدوى. إذا تم عزل العامل الممرض من أمعاء شخص مريض ودخل إلى فم شخص آخر عن طريق الطعام أو الماء أو الأيدي الملوثة، فإن طريق الانتقال هذا يسمى برازي عن طريق الفم.كما يمكن أن يصاب الشخص بالعدوى من شخص مريض عن طريق العطس أو السعال (انتقال الهواء) أو من خلال الاتصال المباشر (انتقال الاتصال). ومع ذلك، فإن الطريق الرئيسي لانتقال العدوى المعوية هو البراز عن طريق الفم.

تشمل الأمراض المعوية الحادة ما يلي:

• حمى التيفود
• الزحار
• كوليرا
• التهاب الكبد أ (مرض بوتكين)
• داء السلمونيلات
• التسمم الوشيقي
• التسمم بالمكورات العنقودية

دعونا نتعرف على كل واحد منهم.

حمى التيفود.

عدوى معوية خطيرة بشكل خاص، مصحوبة بتسمم شديد في الجسم: الضعف، والشعور بالضيق، والصداع، وارتفاع في درجة الحرارة. العامل المسبب للمرض هو مجموعة السالمونيلا أ. هذه البكتيريا مقاومة للبيئة الخارجية. البقاء على قيد الحياة في الخضار (الفواكه) لمدة 10 أيام، والزبدة - 25 يومًا،

اللحوم - ما يصل إلى 90 يومًا. درجة الحرارة المثالية للتطوير بالنسبة لهم هي 37 درجة مئوية. ويمكنهم تحمل التسخين حتى 50 درجة مئوية لمدة ساعة.

تحدث العدوى من شخص مريض أو حامل للبكتيريا. يتم إطلاق مسببات الأمراض في البيئة من خلال البراز والبول، وتدخل جسم الشخص السليم عندما يستهلك الماء أو الطعام الملوث. وبمجرد دخولها إلى جسم الإنسان عن طريق الفم، فإنها تدخل إلى مجرى الدم وتفرز مادة سامة لها تأثير سام على الجسم، وخاصة على القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي.

يبدأ المرض تدريجياً مع تدهور الشهية والنوم وارتفاع درجة الحرارة إلى 39-40 درجة مئوية. وفي اليوم 8-9 من المرض يظهر طفح جلدي وردي شاحب على جلد الصدر والبطن. حوالي 5٪ من الذين تعافوا يظلون حاملين للعامل المسبب لهذا المرض.

الزحار

مرض معدي يتميز بتلف الأمعاء الغليظة وتسمم الجسم (ضعف، صداع، حمى، إسهال، غثيان، وأحيانا قيء). تسببه بكتيريا من جنس الشيجلا. درجة الحرارة المثلى – 37 درجة مئوية. يتم تخزينها في المنتجات الغذائية لمدة تصل إلى 10-20 يوما. تموت عند تسخينها إلى 60 درجة مئوية خلال 10-20 دقيقة.

يصاب الشخص السليم بالعدوى من شخص مريض أو حامل للمرض. طرق انتقال مسببات الأمراض هي الأسرة والغذاء والماء. من خلال الأيدي الملوثة لحاملة المرض، يحصل العامل الممرض على المنتجات الغذائية. خلال الفترة الدافئة من العام، تكون عوامل النقل هي الذباب، الذي يحمل جزيئات البراز التي تحتوي على البكتيريا إلى المنتجات الغذائية على خرطومه وأقدامه. ويمكن أن تحدث العدوى أيضًا عند شرب المياه الملوثة بالبراز، خاصة من المسطحات المائية المفتوحة. يتم تسجيل المرض في كثير من الأحيان في الصيف والخريف بسبب استهلاك الخضار والفواكه غير المغسولة.

تحدث عدوى الزحار عن طريق الفم وتدخل الأمعاء الغليظة ويتكاثر العامل الممرض ويسبب عملية التهابية مع تكوين القرحة. يمكن لأولئك الذين تعافوا أن يظلوا حاملين للبكتيريا لفترة طويلة. يمكن أيضًا أن تنمو بعض بكتيريا الزحار في الطعام. تناول الأطعمة الملوثة وغير المطبوخة يمكن أن يسبب أمراضًا جماعية. وتزداد احتمالية حدوث مثل هذه الفاشيات إذا كان حامل العامل الممرض أو المريض الذي يشارك بشكل مباشر في إعداد وتوزيع الطعام لا يلتزم بمتطلبات النظافة.

كوليرا

وهو مرض معدي حاد وخطير بشكل خاص ويتميز بحالة شديدة وجفاف في الجسم. العامل المسبب للكوليرا هو Vibrio cholerae. يمكن أن تظل قابلة للحياة لفترة طويلة على الكائنات البيئية المختلفة. يستمر العامل المسبب للكوليرا في الحليب ومنتجات الألبان لمدة 14 يومًا، وفي الماء المغلي لمدة تصل إلى 40 ساعة، وفي المسطحات المائية المفتوحة لمدة تصل إلى عدة أشهر، وفي التربة لمدة تصل إلى شهرين. درجة الحرارة المثلى للنمو هي 25-37 درجة مئوية. ويموت عند تسخينه إلى 80 درجة مئوية بعد 5 دقائق. مقاومة لدرجات الحرارة المنخفضة. تنتج بكتيريا Vibrio cholerae سمومًا قوية. يبدأ المرض بإسهال مفاجئ، يصاحبه فيما بعد قيء شديد جداً. يفقد الجسم ما يصل إلى 35 لترًا من السوائل. هناك اضطرابات حادة في توازن الماء والملح في الجسم. بسبب فقدان الماء الكبير، يتجمع الجلد في ثنايا، ومن الممكن حدوث تشنجات، ويلاحظ العطش الشديد، وضيق في التنفس. تحدث العدوى عن طريق الطعام والماء الملوث بالإفرازات التي تحتوي على الضمات. يلعب الذباب دورًا مهمًا في انتشار مسببات الأمراض. حاملات البكتيريا، كقاعدة عامة، لا تتشكل. تتكون الوقاية من الالتزام الصارم بالممارسات الصحية عند استخدام المنتجات الغذائية. تعتبر الحماية الصحية لمصادر إمدادات المياه والتخلص من مياه الصرف الصحي وإبادة الذباب أمرًا مهمًا.

التهاب الكبد الفيروسي أ (مرض بوتكين)

تتميز بتلف أنسجة الكبد والجهاز الهضمي. العامل المسبب للمرض هو فيروس. وتحدث الإصابة بهذا النوع من التهاب الكبد عن طريق الطعام والماء والأيدي والأدوات المنزلية الملوثة بالبراز، ويبدأ المرض بالضعف والتعب. هناك انخفاض في الشهية، والشعور بالمرارة في الفم، والتجشؤ، وآلام في البطن، وأحيانا القيء، والسعال، وسيلان الأنف، والصداع، وآلام في العضلات. يصبح البول داكن اللون، ويصبح البراز رمادي-أبيض. يتحول لون الجلد وصلبة العين إلى اللون الأصفر. في بعض الأحيان يحدث مسار المرض دون اليرقان. الفيروس مستقر تمامًا في البيئة الخارجية، ويمكنه تحمل التسخين حتى 100 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة، ويتحمل التجفيف ودرجات الحرارة المنخفضة جيدًا. من الممكن تلوث المنتجات الغذائية بالفيروسات أثناء معالجتها وتحضيرها وتخزينها وبيعها.

عدوى السالمونيلا السامة

هي أمراض معوية تسببها بكتيريا من جنس السالمونيلا (باستثناء السالمونيلا التي تسبب حمى التيفوئيد والحمى نظيرة التيفية)، مع ظهور أعراض شديدة لتسمم الجسم. هذه الكائنات الحية الدقيقة مستقرة في البيئة الخارجية، وتتحمل درجات الحرارة المنخفضة جيدًا، وتعيش في الماء والأدوات المنزلية في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 45-90 يومًا. في اللحوم المملحة - 2-3 أشهر، في الحليب - 2-40 يومًا. في درجة حرارة الغرفة، تتكاثر السالمونيلا بسرعة في المنتجات دون تغيير خصائصها الحسية. المصادر الرئيسية للسالمونيلا هي الحيوانات الزراعية والطيور (المنزلية والطيور المائية) والكلاب والقطط والقوارض والمرضى وحاملي البكتيريا. تفرز مسببات الأمراض في البراز والبول واللعاب. يمكن أن يستمر النقل البكتيري بعد المرض لسنوات عديدة. ويلعب الدور الرئيسي في انتشار المرض اللحوم والدواجن ومنتجات الألبان الملوثة التي لم تخضع للرقابة البيطرية. تشكل المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم خطراً كبيراً. ترتبط حالات تفشي داء السلمونيلات دائمًا بالمنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني. تعد المخالفات في تجهيز الأغذية وتخزينها من الأسباب الشائعة للعدوى. يبدأ المرض بشكل حاد، مع قشعريرة، وصداع، وآلام في المفاصل، في البطن، ثم يحدث الإسهال. وتتراوح شدة المرض من خفيف إلى مميت.

التسمم بالمكورات العنقودية

التسمم الغذائي الأكثر شيوعا الناجم عن العامل الممرض هو المكورات العنقودية المسببة للأمراض، القادرة على إنتاج السم. وهذا السم هو السبب المباشر للتسمم الغذائي. عادة لا تحتوي الأطعمة الملوثة على بكتيريا، ولكنها تحتوي فقط على السم المتبقي عند الموت. إنه مقاوم لدرجات الحرارة العالية والمنخفضة (خاصة في ظروف الثلاجة)، ولا يموت عند غليه لمدة 30 دقيقة! يتم تدميره بالكامل فقط بعد 2.5-3 ساعات من الغليان. يحدث التسمم بالمكورات العنقودية عند تناول منتجات الألبان واللحوم والحلويات. البيئات المواتية لانتشار العامل الممرض وتكوين السموم المعوية هي الجبن والجبن الطري وجبن الفيتا والقشدة الحامضة ومنتجات الكريمة واللحوم المفرومة. بعد العدوى، يظهر الغثيان والقيء المتكرر وآلام البطن الحادة على الفور تقريبًا، أو بعد 1-2 ساعة. يحدث التعافي خلال يوم واحد، وفي كثير من الأحيان أقل خلال 2-3 أيام.

المصدر الرئيسي لمسببات الأمراض هم الأشخاص الذين يعانون من آفات الجلد البثرية ونزلات البرد في الجهاز التنفسي (سيلان الأنف والسعال). تدخل الميكروبات إلى الطعام، مما قد يسبب المرض لاحقًا.

يعد الامتثال لقواعد النظافة الشخصية، وإزالة الموظفين المصابين بالأمراض المذكورة أعلاه من العمل مع المنتجات، والالتزام بنظام المعالجة الحرارية وتخزين المنتجات، والامتثال لمواعيد البيع، من التدابير الوقائية المهمة.