Milyen berendezéseket használnak a cukrászdában. A cukrászda berendezése, árukészlete

Természetesen minden édesipari gyártásnál más és más lesz a felszerelés (főleg, hogy az édesipari gyártás gyakran egyszerre jelent pékséget és croissant készítésére szolgáló mini műhelyt is), de a sütemények és péksütemények készítéséhez mégis egy bizonyos minimális felszerelés. a következő lehet:
- univerzális cukrászsütő,
- szigetelőszekrény-állvány,
- elektronikus cukrászsütő és állvány,
- három tepsi, egy bagett tepsi,
- bélés édesség,
- Professzionális szekrény fagyasztóval
- hűtött cukrászszekrény,
- két különböző méretű bolygókeverő - 5 és 20 litereshez, egy tál 20 literes bolygókeverőhöz,
- mixer,
- tésztalapító
- elektromos tűzhely sütővel,
- rozsdamentes mosogatók,
- asztali számítógépek.

A legtöbb szakértő azt állítja, hogy jobb, ha a háztartási berendezéseket csak segédeszközként használjuk (mosás, a választék kiválasztása után ki kell választani a megfelelő felszerelést. Maradjunk egy cukrászüzlet lehetőségénél a tejszínes édességek gyártásához termékek (torták, sütemények).

Egy ilyen gyártás megszervezéséhez a következő berendezésekre lesz szükség: lisztszita, keverők (legalább kettő), tésztakeverők, ha élesztős vagy élesztőmentes tésztával kell foglalkozni, lapozógép, tűzhely vagy forgósütő, ill. pálya, cukrászati ​​berendezések és segédeszközök, azaz hűtők, tűzhelyek, mosókádak, asztalok.

A liszt szitálásának folyamata mind az egészségügyi normák és szabályok, mind pedig technológiai szempontból szükséges. De ha a termelés kicsi, és a lisztet kis kiszerelésben vásárolják, akkor nem szükséges a szitálás, mivel azt már a lisztmalomban elvégezték. A további nyersanyagok is előzetes előkészítést igényelnek. Tehát a tojások minőségének ellenőrzéséhez szükség lesz egy ovoszkópra, a mosáshoz - 2 db kétrészes fürdő, az olaj tisztításához pedig egy asztalra és hűtőszekrényekre.

Az alapanyagok elkészítését követő szakasz a krém, a töltelékek elkészítése és a tésztadagasztás. Ehhez főként keverőket használnak. A Torgovy Design hazai és külföldi gyártású keverőket kínál, például a Sinmag, a Sigma, a Kitchen Aid és a Karma cégektől.

A Kitchen Aid mixerek kis űrtartalmú, 4-6 literes tálakkal rendelkeznek, így hagyományosan kis vállalkozás, vagy segédeszközként kis mennyiségű tejszín, tejszínhab vagy tészta elkészítéséhez. Ezzel szemben a Sinmag bolygókeverők - professzionális felszerelés, amely közel tíz éves tapasztalattal rendelkezik orosz piac. Az évek során a Sinmag keverők megbízható berendezésekké váltak, amelyek kifogástalanul működnek mind a nagy, mind a kisvállalkozásokban. Széles a felállás keverők, választható csatlakozás 220 és 380 V-hoz, valamint különféle kivitelek fogaskerekek (szíj, hajtómű) bármely gyártó követelményeinek megfelelnek.

A Sigma (Olaszország) mixerek egyedülállóak abban, hogy élesztő, puff, puding, fehérje, keksz tészta dagasztására használhatók, és tejszínhabhoz is ideálisak, hiszen a dagasztótest maximális fordulatszáma 544 fordulat/perc. A dagasztótest hét forgási sebessége lehetővé teszi az optimális dagasztási módok kiválasztását különféle típusú tésztákhoz és krémekhez, és legmagasabb minőség gyártott tétel. A modellek széles választéka, beleértve a 10-300 literes tálka térfogatú asztali és padlócsapokat, lehetővé teszi a kisipar és a vállalkozások számára történő felszerelés kiválasztását Vendéglátás, valamint a sütő- és édesipari nagyvállalatok számára. Emellett a mixerek kiegészítő felszereltsége kisebb tálakkal és kiegészítőkkel (korolla, lapos habverő és horog) nagyban kibővíti használatuk lehetőségét. A kényelem érdekében a keverőket fel lehet szerelni a tál automatikus emelésére és leengedésére szolgáló eszközzel, valamint mozgatható kocsikkal.

Ami az árszegmenst illeti, a Sigma keverőket az ár és a minőség optimális kombinációja jellemzi. Az igazság kedvéért megjegyezzük, hogy a kis térfogatú keverők, különösen a 10 literes modellek, viszonylag drágák. Ez a gyártás műszaki szempontjainak köszönhető - a 10-80 literes keverők bármelyikének összeszerelésekor egységes alkatrészeket használnak (függetlenül az összeszerelt modell térfogatától). Ez egyrészt a kis térfogatú keverők költségének némi növekedéséhez, másrészt, ami nagyon fontos, az élettartam jelentős növekedéséhez vezet.

A következő, dagasztás utáni, terméköntési szakaszt általában manuálisan hajtják végre. Ezért azonnal áttérünk a fontosabb szakaszra - a sütésre. Hagyományosan az édesipari termékeket fedélzeti kemencében sütik. Általában olyan termékeket állítanak elő, amelyekre nincs tömegkereslet, de megnövekedett jövedelmezőségi aránnyal. A kemencék 1-4 szintesek lehetnek. Mindegyik szint 2 vagy 3 tepsihez készült, a modelltől függően, és egy „független sütő”, amely saját gőzfejlesztővel, 4 független fűtőelemcsoporttal az egyes rétegek felső és alsó részén található, valamint fűtési szabályozókkal rendelkezik. . Az ilyen fedélzeti sütők ideálisak a kisipar számára, de jól beváltak a sütő- és édesipar nagyvállalataiban.

Annak ellenére a hagyományos nézet ellenére, hogy az édesipari termékeket, különösen a keksz félkész termékeket a legjobb deck sütőben sütni, sok nagyvállalatok a termelékenység növelése érdekében áttértek a forgókemencékre. Ezek lehetnek hazai gyártók vagy importált beszállítók sütői, például Macadams, Bake Off. Az ilyen típusú kemencékben a sütés a sütési folyamat során forgó rácsos kocsikon történik. A levegő áramlási sebességének és a sütőtér szabad térfogatának változtatása különböző méretű (457x762 mm vagy 600x800 mm) tálcára tervezett kocsi beépítésével lehetővé teszi, hogy a különböző sütési módot igénylő termékek ugyanabban a sütőben süthetők.

Nos, az utolsó dolog, ami minden édességgyártás elengedhetetlen tulajdonsága, az az édességkiegészítők. Nyilvánvaló, hogy a tortát először a „szemekkel” választják ki. Ezért értékesítése nagymértékben függ attól, hogy a terméket milyen színesre tervezték. A tartozékok leghíresebb beszállítói közé tartoznak az olyan jól ismert gyártók, mint a "Pujadas", "Thermohauser", "Metalcraft".

Sokféle formát használhatunk sütemények készítéséhez. 18/10-es rozsdamentes acélból készülhetnek, beleértve a tapadásmentes bevonatot is. Formák készítésére is van lehetőség egyedi rendelés. A sütemények díszítéséhez tésztafúvókákat és cukrászzacskókat használhat, amelyek segítenek a termékek valódi műalkotásokká alakításában. A különféle kések és tetoválások, kaparók és fésűk, piteosztók és körkések, valamint minden más hasznos apróság nagyban megkönnyíti a termékek elkészítésének folyamatát.

A gyártási technológiákról szólva nem térünk ki a receptgyűjteményekben szereplő, jól ismert, klasszikus édesipari termékek elkészítési technológiáira. Amint azt a cikk elején megjegyeztük, a termékek gyártási folyamatának megkönnyítése és a választék bővítése érdekében különféle pozitív keverékek. Ilyen híres cégek mivel a "Tri-R" vagy a "Puratos" mindenféle keveréket tartalmaz krémek, kekszek félkész termékek, muffinok, kész zselék, rúzsok, mázak stb. készítéséhez, amelyek felhasználása jelentősen megnövelheti leegyszerűsíti a technológiai folyamatot és csökkenti a termékek gyártási idejét. Például, ha tésztát szeretne készíteni egy keksz, tekercs és színes keksz keverékéből, csak vizet és egy tojást (tojásport) kell hozzáadnia a muffinok és vajas kekszek készítésére szolgáló keverékhez - egy tojás, víz és finomított és szagtalanított növényi olajat. A gyümölcs- és süteményfelületek üvegezésére használt semleges zselék teljesen használatra készek, a mázakat és rúzsokat használat előtt csak előmelegíteni kell. Ha szükséges, használhat kész gyümölcstölteléket és püré koncentrátumokat, például a LADYFRUIT sorozatból. Egyébként egyes, egyenként 60 g-os kompozit keverékekből készült sütemények nyersköltsége darabonként 3 rubel, de az eladási ár kizárólag az Ön döntésétől függ, természetesen a marketingkutatás figyelembevételével. .

asztali számítógépek stb.), mivel nem tud zökkenőmentesen működni kellően nagy termelési mennyiségek esetén. Problémák vannak az orosz berendezések szervizelésével. Azonban a tapasztalatok szerint a termékek magas szint minőséget csak ugyanazon a minőségi berendezéseken lehet előállítani, így a jól megtervezett cukrászdák többsége import berendezéseken dolgozik, különösen népszerűek az olasz és francia cukrászati ​​berendezések, amelyek általában ha változnak, akkor csak a lejárat után élettartamát, vagy a termelés bővítése kapcsán termelékenyebbre cserélik.

Vendéglátóhelyeken a cukrászda külön helyet foglal el. Ez az egyetlen olyan gyártóhely, amely a többi műhelytől függetlenül működik.

A cukrászda felszerelése A termékválaszték, a termelési kapacitások, a személyzet létszáma, a leterheltség mértéke és a helyiség tényleges területe alapján választják ki. Ebben a műhelyben különféle liszt alapú édesipari termékek készülnek, további dekoratív kikészítés lehetőségével krémekkel, szörpökkel, édességekkel és egyéb összetevőkkel.

Sajátosságuk miatt a cukrászüzletek tulajdonosai önállóan tanulmányozzák a piac profilszegmensét, kiválasztják a termékpalettát, megállapodásokat kötnek más vendéglátó-ipari vállalkozásokkal, amelyek nem rendelkeznek saját termelésédességek és péksütemények. Az alapvető különbség a cukrászda és a gyár között az előállított termékek típusában és mennyiségében rejlik.

A technológiai folyamat jellemzői

Példaként vegyünk egy lisztes édességet gyártó üzletet.

A gyártási folyamat öt feltételes szakaszra oszlik:

• nyersanyagok átvétele, előkészítése és tárolása;


• tésztakészítés;


• formázási, adagolási és sütőipari termékek;


• befejező előkészítés;


• késztermék kikészítése és csomagolása.

A cukrászda felszerelése berendezéssel közvetlenül függ a gyártás szakaszaitól.

Mit tartalmaz a műhely felszerelése?

Technológiai berendezések cukrászda a következőkből áll:

• automata vagy gépesített gépek (tésztakeverők, hűtőszekrények, húsdarálók, sütők, szállítószalagok);


• kéziszerszámok (kések, tartályok, keverők, munkaeszközök, sodrófák, vágódeszkák);


• segédeszközök (állványok, kocsik, munkaasztalok).

A cukrászda felszerelésének kiválasztása számos kritériumon alapul:

• bolti termelékenység. Három lehetőség van - alacsony termelékenység (műszakonként akár 12 ezer egység teljesítménye), átlagos teljesítmény(12-20 ezer) és magas termelékenység (több mint 20 ezer egység műszakonként);


• gyártott édesipari termékek köre;


• a dolgozói létszám tervezett összetétele (létszám);


• a műhely által elfoglalt helyiség területe.

A megfelelő megközelítés és tervezés garantálja a műhely minőségi feltöltését felszerelésekkel és szerszámokkal, valamint a kényelmes munkakörülményeket.

Milyen helyiségek vannak a cukrászdákban?

A közepes és nagy kapacitású cukrászdák számára a következő helyiségek állnak rendelkezésre:

• kamra hűtőberendezéssel az összetevők tárolására;


• liszt- és tojásfeldolgozó terület;


• helyiség különféle tészták (élesztő, puff, omlós tészta) elkészítéséhez;


• egy hely a termékek sütésre való előkészítésére és készenlétére;


• Befejező előkészítő helyiség (krémek, szörpök) és dekoráció elkészült termékek;


• a késztermékek szállítás előtti tárolására szolgáló helyiség, hűtött vitrin kötelező jelenlétével.

Berendezések elhelyezése a cukrászdában az ergonómia és az ergonómia kellő figyelembevételével kell elvégezni racionális használat hely. Az egyik fő kritérium a folyamatok sorrendje.

A cukrászda berendezéseinek elrendezése megfelel a munkaháromszög szabályának, amely lehetővé teszi, hogy ne veszítsen több időt a berendezések és a kamra közötti mozgásra.

Produkciókhoz alacsony fogyasztású a helyiségek számát csökkenti az alapanyagok és késztermékek tárolására szolgáló hűtőberendezéssel ellátott kamra kombinálásával, valamint a főterem belső terének optimalizálásával, amelyben minden édességgyártási folyamat zajlik.

Tipikus szerszám- és felszereléskészlet egy cukrászdához

Cukrászda berendezései (lista):

• szilárd felületű munkaasztalok és beépített mosókádak;


• készülékek tészta dagasztására, szétválasztására és formázására;


• tűzhelyek és légkeveréses sütők;


• Vágó kéziszerszámok és munkatartályok;


• állványok késztermékek tárolására és mozgatására;


• hűtőegységek.

Az a cukrászüzlet, amelynek berendezése és készlete nem felel meg a technológiai folyamatoknak, jelentősen veszít a termelékenységből, vagy egyszerűen leáll.

A cukrászda új berendezése lehetővé teszi az alapanyagok ésszerű felhasználását, a személyzet kényelmes munkakörülményeinek megteremtését és a termelékenység növelését.

Nagyszámú gyártótól különböző országok amelyek gyártanak és értékesítenek modern felszerelés cukrászdák.

Az éves Agroprodmash kiállításon bemutatják a cukrászda modern berendezéseit.

Olvassa el további cikkeinket:

A KÜLÖNBÖZŐ TÍPUSÚ VÁLLALKOZÁSOK cukrászdáinak SZERVEZETÉNEK JELLEMZŐI

A vendéglátó egységek cukrászdáinak munkája különböző típusú a gyártási programnak megfelelően épült. Éttermekben, kávézókban, étkezdékben és egyéb vendéglátó egységek cukrászdáinak szervezésekor figyelembe kell venni, hogy az ilyen üzletek termékeit elsősorban magában a vállalkozásban értékesítik. E tekintetben a cukrászdák által előállított lisztes kulináris és édesipari termékek választékát a vállalkozás profiljának megfelelően határozzák meg.

Az éttermek és nagy kávézók cukrászdái számára külön helyiségek vannak kijelölve, üreges, sütő- és kikészítő részleggel Az alapanyag ellátás az étterem kamrájából történik. Az expedíció számára külön helyiséget nem biztosítanak, mivel a befejező részleg késztermékei közvetlenül értékesítésre kerülnek. Ha van tejszíntermékeket gyártó részleg, külön mosogatógépet szerveznek az edények, szerszámok és készletek mosogatására, sterilizálására, és kiosztják. munkahely tojásmosáshoz. Az ilyen cukrászdákban berendezéseket szerelnek fel tészta dagasztására, termékek formázására, befejező anyagok gyártására, cukrászati ​​sütők és sütőipari szekrények készítésére.

A cukrászdák kínálatában a menzákon a lisztes kulináris termékek dominálnak élesztő tészta termékek- piték, piték, kulebyaki, piték, sajttorták, fánkok. BAN BEN éttermek és nagy kávézók könnyen elkészíthető és olcsó lisztes kulináris termékekkel (pogácsa, palacsinta, palacsinta), komplexet valósítson megés drága édességek Termékek- sütemények, sütemények, sütemények, desszertek.

A szakosodott vállalkozásoknál (palacsinta pogácsa, fánk) a cukrászdák által gyártott termékek köre a fő, és a vállalkozás profiljának van alárendelve. Az itteni cukrászda meleg boltként szolgál. Az ilyen műhelyek berendezései közül olajsütőket, elektromos serpenyőket vagy speciális eszközöket szerelnek fel.

ÁRUKKÉSZLET.

Megfelelő szervezés technológiai folyamat az édesipari termékek gyártása nagymértékben függ a termeléshez szükséges alapanyag-ellátástól. Minden vállalkozásban a zavartalan működés érdekében a szükséges nyersanyagkészletek keletkeznek. Érték leltár függ az alapanyagok napi feldolgozási ütemétől, a nyersanyagnevek számától.

Szállítás szervezése.

A nyersanyagok élelmiszerraktárakból vagy közvetlenül élelmiszeripari vállalkozásoktól (lisztmalom, tejüzem) származnak. Az alapanyagok szállítását központilag, közvetlenül a beszállító végzi a kereskedelmi bázisokról.

A vállalkozás és a szállító közötti folyamatos ellátás érdekében szállítási szerződés ahol meghatározzák az áruk szállításának és átvételének sorrendjét, meghatározzák az áruk fizetési módját és a kölcsönös kötelezettségeket (az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyve). Az árut szállítmányozó kíséri.

Nyersanyagok átvétele.

Az átvétel megtörténik felelős személy(vezető).

Elfogadáskor olvassa el:

• kísérő okmányokkal
• tanúsítványok
• meghatározzák a nyersanyagok mennyiségi és minőségi elérhetőségét
• tartály állapota (a csomagolás sértetlensége)

Ha az átvétel során áruhiányt vagy többletet állapítanak meg, akkor ebben az esetben a kísérő okmányokban megjegyzést kell tenni. A dokumentumokat az árut szállító és átvevő alkalmazott írja alá. A nyersanyagok minőségi ellenőrzése érzékszervileg történik. Abban az esetben, ha kétség merül fel a nyersanyag minőségével vagy a GOST-nak való megfelelésével kapcsolatban, mintát vesznek és laboratóriumi elemzésre küldenek.

Nyersanyagok tárolása.

A szükséges nyersanyagkészlet tárolására speciális helyiségeket osztanak ki, ahol hűtőkamrákat szerelnek fel a romlandó termékek tárolására és egy száraz kamrát a nem romlandó termékek tárolására. A kamrák felszerelése a nyersanyag típusától és az egyes áruk megengedett közelségétől függően történik. Azokban a helyiségekben, ahol a nyersanyagokat tárolják, bizonyos hőmérsékletet és páratartalmat tartanak fenn. A helyiségekben megfelelő szellőzést kell biztosítani.

HELYISÉGEK ELHELYEZÉSE ÉS A BERENDEZÉSEK ELHELYEZÉSE

CUKRÁSZDA

A cukrászda helyiségeinek tervezésénél, berendezéseinek elhelyezésénél biztosítani kell a technológiai folyamat során az édesipari termékek gyártásának műveletsorát.

1. A tésztakeverő részlegben - nyersanyagokat dolgoznak fel, közben: lisztszitát, tésztadagasztó tésztakeverőt használnak.

2. A tésztavágó részlegben élesztős tészta adagolására, leveles és omlós tészta kinyújtására vannak kialakítva munkahelyek. Gyártóasztalokat használnak mérleggel, tésztaosztót, tésztalapítót, mobil állványokat. Hűtőszekrény leveles tészta hűtéséhez.

3. A félkész termékeket a sütőrészlegben kemencében sütik, a késztermékek be- és kirakodása mobil rácsok segítségével történik; polcok - hajtűket is használnak.Füdék és szörpök főzéséhez elektromos tűzhelyet vagy főzőedényt használnak.

4. A késztermékek befejezéséhez a következőket biztosítják: gyártóasztalok polcokkal vagy mosogatóval, mérlegek és állványok a késztermékekhez.

5. A mosóedények és felszerelések számára mosóhelyiség van kijelölve mosókáddal, a tiszta edények és eszközök tárolására szolgáló állványokkal.

6. Az expedíciós konténerek mosására külön mosóberendezés biztosított.

7. Az expedíció egy hűtőszekrénnyel (kamrával) van felszerelve a krémtermékek, mérlegek és állványok tárolására.

8. A krémtermékek elkészítésére külön helyiségek vannak kijelölve: üres - félkész termékek készítése, kikészítés - termékek végső tervezése. A munkahelyeket az egészségügyi előírásoknak megfelelően kell megszervezni. Külön mosókád tojásnak, ovoszkóp. Mosogató fürdő edényeknek, leltárnak, szerszámoknak. Sterilizátor cukrászzacskókhoz. A cukrásziparban egy kamra működik napi termékkínálattal.

A LISZTES ÉDSZER TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIAI FOLYAMATA A KÖVETKEZŐ SZAKASZOKBÓL ÁLL:

• NYERSANYAG TÁROLÁSA, ELŐKÉSZÍTÉSE (LISZT SZITÁLÁS, TOJÁS ELKÉSZÍTÉSE);
• A TÖSZTA ELKÉSZÍTÉSE ÉS ISMERTETÉSE;
• A TÖSZTA VÁGÁSA ÉS Adagolása;
• FORMÁZÓ TERMÉKEK;
• TERMÉKEK PÁROLÁSA, SÜTÉSE ÉS HŰTÉSE;
• FÉLKÉSZTERMÉKEK (KRÉMEK, SZIRUPOK, ÉDESSÉGEK) KÉSZÍTÉSE;
• TERMÉKKIVITELEZÉS.

A NAGY TELJESÍTMÉNYŰ cukrászdák A KÖVETKEZŐ ÖSSZETÉTELT BIZTOSÍTJÁK A HELYET:

1. SPÉR ÉS HŰTŐ
2. TOJÁSFELDOLGOZÓ SZOBA
3. TERMÉKEK LISZTSZÍTÁLÁSHOZ, Tészta dagasztására és kelesztésére, CUKRÁSZ TERMÉKEK Vágására, kelesztésére és sütésére, FÉLkésztermékek KIFESZÍTÉSE, ÉDSZER TERMÉKEK VIZSGÁLATA
4. MOSÁSI ESZKÖZÖK, CSOMAGOLÓ BERENDEZÉSEK
5. KAPJA ÉS HŰTŐKAMRA KÉSZ ÉDSZERTERMÉKEKHEZ
6. ÜZLETVEZETŐ SZOBÁJA
7. EXPEDÍCIÓ

AZ cukrászüzlet LELTÁRA:

• SITAD LISZT ÉS POR SZITÍTÉSÉHEZ
• PÜTÉTI TIPPEK TÁSKAVAL KRÉMDÍSZÍTÉSRE
• KORBÁCSOLÁS
• TEKERÜLÉS TÉSZTA SODÍTÁSÁHOZ
• tésztahengerítő hengerek a tészta BIZONYOS SZÉLESSÉGŰ SZALAGOKRA VÁGÁSÁRA
• VÁGÓK TÉSZTÁHOZ
• FÉM ÉS FA LAPÁT, FÜGGÖNY
• KÉSEK - KÜLÖNBÖZŐ CÉLÚ ÉS MÉRETEK
• AZ ÉDSZER IMPREGNÁLÁSÁHOZ
• KEFEK AZ ÉDSZEREK KENÉSÉHEZ
• mozsártörővel
• GYŰRŰ KEREK TORTÁHOZ
• SABLON A TORTA 10 ADAGRA OSZTÁSÁHOZ
• DUPLA- ÉS HÁROM TÁBLÁZATÚ CUKRÁSZI LAPOK
• FIZET
• FORMÁZIK cukrászterméket
• tartlets
• PÜTEMÉNYFÜGŐK

MUNKÁK LEÍRÁSA

A cukrászda sikeres működése szempontjából nagy jelentősége van megfelelő szervezés munkahelyek. Az egyes munkahelyek ésszerű szervezése lehetővé teszi a leghatékonyabb felhasználást

• cukrászok ideje
• javítja az alkalmazottak termelékenységét
• az alapanyagok feldolgozásának, az előállított termékek minőségének javítása
• javítani a szolgáltatás színvonalát

MUNKAÁLLOMÁS LISZTSZŰRÉSÉHEZ

A cukrászda tésztakeverő részlegében a liszt szitálására munkahelyet szerveznek, amelyet a munkahelytől távol kell elhelyezni, hogy a késztermékek ne porosodjanak be liszttel. Nagy mennyiségű munka esetén erre a célra egy speciális helyiséget osztanak ki. A munkahelyen szitálógépet, liszttartályt, lisztes edényt, lisztes gombócokat szerelnek fel.

MUNKAHELY TERMÉKEK ELŐKÉSZÍTÉSÉHEZ

Ugyanazon az osztályon a termékek előkészítésére szolgáló munkahely van felszerelve:

• válaszfalak mazsola, szárított sárgabarack
• bizonyos koncentrációjú só- és cukoroldatok készítése
• dió, csokoládé elkészítése

E műveletek elvégzéséhez a munkahelyen gyártóasztallal, hideg- és melegvízellátással ellátott mosogatóval, só-, cukor-, fahéj-, dió- és tálcákkal, leltárral, minden termékhez és szerszámokhoz szükséges gombócokkal kell rendelkeznie.

MUNKAHELY A TÖSZTA ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

Munkahely élesztőtészta készítéséhez - tésztakeverő, kazán, gyártóasztal mosófürdővel, mérleg.

A kekszes tészta és choux tészta elkészítéséhez habverőt, gyártóasztalokat, tepsit vagy sütőformát használnak, a choux tésztához elektromos tűzhely, tésztaformák és cukrászzacskók.

A leveles és omlós tésztát speciális polikarbonát bevonatú vagy hűtött felületű gyártóasztalokon készítik. Az asztal egyben hűtőszekrény is, alul van egy rekesz a leveles tészta hűtésére. A gyártóasztal felett egy polc van megerősítve a sütőpor, fűszerek, élelmiszer-savak, fűszerek tárolására.

MUNKAHELY AZ ADAGOLÁSHOZ,

TÉSZTAHENGEDŐ ÉS FORMÁZÓ TERMÉKEK

Az élesztőtészta 50-125 g tömegű darabokra való felosztása tésztaosztókkal vagy kézzel történik. A munkahelyen gyártóasztal, mérleg, lisztes edény és mobil tál tésztával, szerszámok vannak felszerelve.

Példa erre, hogyan szervezik meg a munkahelyen a töltelékkel ellátott élesztőtésztából készült piték elkészítését.

A MŰVELETEK SORRENDJE:

• a tészta megfelelő súlyú darabokra osztása - mérlegen lemérve
• tésztadarabok görgetése golyók formájában és kelesztésük 5 perc
• a tésztát kézzel kinyújtjuk egy sodrófával 5-8 mm vastag torta formájában
• 20-25 g töltelék adagolás kézzel vagy cukrászzsákból
• pitéket formázunk, a sütemények szélét megkenjük és szorosan össze kell kötni
• varrással lefelé fektessük a termékeket a cukrászlapra, egyúttal hosszúkás formát adunk
• a torták kelesztése állványokon vagy kelesztőben történik

MUNKAHELY GÖRDÜLŐ HIBA VAGY

HOMOKTESZT

A munkahely fel van szerelve tésztalappal, gyártóasztallal, szerszámokkal, lisztes edénnyel. A vaj és a tészta hűtéséhez hűtőszekrény szükséges. Kisebb munkával járó műhelyekben a tésztalapoló helyettesíthető a gyártóasztalra rögzített kézi tésztalappal.

MUNKAHELYEK HÚSOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ,

FELTÖLTÉS ÉS RÚZS

A munkahely az üres részlegben van felszerelve. A berendezés egy gyártóasztal, egy dörzsölőgép, egy húsdaráló, egy univerzális meghajtó jelenlétét feltételezi egy sor cserélhető mechanizmussal.

A rúzst a tűzhelyen gömbölyű fenekű üstökben készítik, amelyekben a terméket összegyúrják és felverik. Az ilyen kazánok beszereléséhez a kályhaégőket speciálisan elő kell készíteni. Az egyenletes melegítést és tárolást biztosító ajakrúzsos üstök fémgőzös fürdőbe kerülnek. A tejszín készítéséhez szükséges szirupot dönthető bojlerben főzik, a szirup hűtésére hideg vizet engednek a gőz-víz köpenybe.

SÜTÉSI TERMÉKEK MUNKAHELYE

Az élesztőből, puffosból, kekszből és egyéb tésztákból készült termékek sütéséhez külön helyiség van kijelölve, ahol külön munkahelyek találhatók a piték, sütemények sütéséhez.. A sütéshez cukrászsütőket használnak.

MUNKAHELY PITE, FÁNK, KEFEFA SÜTÉSÉHEZ

A munkahely elektromos serpenyőkkel, olajsütőkkel felszerelt, felettük helyi szellőztetés biztosított.

KRÉMES TERMÉKEK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ MUNKAHELY

Nagyon édesipari ágazatok speciális részleget szervez a krémtermékek elkészítésére, amely egy beszerzési és befejező helyiségből áll. Berendezések - habverők, hűtőszekrények, gyártóasztalok, mérlegek. Egy cukrász számára a munkahely legalább 1,5 m.. A bolti dolgozók különféle eszközöket használnak kekszek vágására, nedvesítésére, torták díszítésére. A kekszből, leveles- és omlós tésztából készült félkész termékek burkolásához, vágásához tárcsás vágót, kést, mérőlapokat használnak. A kekszes sütemények és sütemények rétegeit speciális öntözőkanna segítségével sziruppal impregnálják. Ez felgyorsítja a munkafolyamatot és elősegíti a termékek felületének egyenletes nedvesedését. A sütemények és péksütemények krémmel és egyéb összetevőkkel történő díszítésére szervezett munkahelyen hűtőszekrénnyel ellátott asztal van felszerelve. A cukrászok a termékeket mintázattal díszítik, különféle hegyekkel ellátott cukrászzacskók és péksüteményfésűk segítségével.

A minőségi élelmiszer minden ember normális életéhez szükséges. Az étrendnek tartalmaznia kell a fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat. Minden nap több zöldséget és gyümölcsöt kell enni. Nem nélkülözheti édesség sem. Normális mennyiségben a glükóz hozzájárul az agy aktív munkájához, és egész napra energizál. A süteményeket, süteményeket a gyerekek és a felnőttek egyaránt szeretik. Nem véletlen, hogy a cukrászok mindig jó kereset. És hogy az üzlet valóban hozzon stabil jövedelem, azt megfelelően meg kell szervezni.

Válasszon egy szobát

A cukrászda munkájának megszervezését mindenekelőtt azon helyiségek kiválasztásával kell kezdeni, ahol a szakemberek dolgoznak. Mindenekelőtt a gyártandó termék típusát veszik figyelembe. A zsemle sütéséhez és az édességek készítéséhez valóban más felszerelésre van szükség. A mérnök feladata annak kiszámítása, hogy milyen területet foglal el egyik vagy másik gyártási technika. A projekt a tűzbiztonsági szabályok figyelembevételével készül.

Közepes termeléshez 20-25 négyzetméternyi munkaterület is elegendő. Ez a mutató lehetővé teszi, hogy meglehetősen sok különböző berendezést telepítsen. Egy külön helyiségben csak a félkész termékek tárolására kerül sor. A cukrászda munkájának megszervezését a szerint kell elvégezni szabályozási dokumentáció. A gyártás csak akkor indítható el, ha a leendő műhely minden szükséges ellenőrzésen átesett.

Biztonsági óvintézkedések a cukrászdában

Minden termelés nagy kockázatú terület. A pékség sem kivétel. Az egyes berendezéseken végzett munka biztonsága elsősorban annak kialakításától, a riasztások meglététől, valamint a blokkoló eszközöktől függ. Nagy jelentősége van annak a munkavállalónak a képességei is, aki egy bizonyos mechanizmus irányításába került. Ezért mielőtt folytatná az Ön hivatalos feladatokat, minden dolgozót kioktatnak, és aláírják a vonatkozó dokumentációt.

Minden mechanizmust tesztelni kell a műszak megkezdése előtt. Sok cukrászdában működő gép rendelkezik mozgó alkatrészekkel. Meg kell védeni őket a dolgozóktól. A szerelő, mielőtt üzembe helyezi a berendezést, alapjáraton bekapcsolja. Ez lehetővé teszi annak ellenőrzését, hogyan jár a motor, és milyen irányban mozog a főtengely. Forgását a berendezésen feltüntetett nyílnak megfelelően kell végrehajtani.

Működés közben a gépet nem szabad túlterhelni termékekkel. A szabályozási dokumentációnak megfelelően kell eljárni. A vágóberendezésben lévő összetevőket csak fa segédeszközökkel szabad tolni. A fém tartozékok balesetet (például áramütést) okozhatnak.

Sok vállalkozó a műhelyben gyakran vásárol, amelyen dolgozhat különböző fajták felszerelés. Tényleg nagyon kényelmes és sok pénzt takarít meg. De egy ilyen eszközt helyesen kell használni. A felszerelést csak kikapcsolt motor mellett szabad elvégezni. Érdemes folyamatosan figyelni ennek a mechanizmusnak a hőmérsékletét. A villanymotor 70 Celsius fok feletti túlmelegedése nem megengedett. A berendezés működése közben folyamatosan a közelében kell lennie. Ez különösen igaz azokra a gépekre, amelyek nem rendelkeznek vészleállítási funkcióval.

Tűzbiztonság

A cukrászda munkáját úgy kell megszervezni, hogy a tűzeset megelőzhető legyen. Óriási szerepet játszanak a tűzoltási intézkedések is egy előre nem látható helyzet esetén. Minden tűzbiztonsági gyár és gyártó létesítmény több kategóriába sorolható (A, B, C, D és D). Ez utóbbi kategóriába tartoznak a cukrászdák. Ez annak köszönhető, hogy a nem éghető anyagokat forró állapotban kell feldolgozni. A sütési folyamat során lángok, sugárzó hő és szikrák keletkezhetnek. Mindez gyakran tűzhöz vezet. Minden csarnokban ki kell függeszteni egy evakuálási tervet.

A cukrászda helyiségeit jó minőségű szellőztetéssel kell ellátni. Ez segít fenntartani a kívánt levegő hőmérsékletet a gyártás során. Ezen kívül az alkalmazottak felelősek tűzbiztonság. Ezek az emberek felügyelik a fő mechanizmusok működését. Előfordulás esetén akár a legkisebb lehetőség tűz, az egész műhely munkája leáll.

Gyakran a tetőtérben keletkeznek tüzek. Tökéletesen tisztán kell tartani őket. Ne tároljon itt könnyen gyúlékony dolgokat és termékeket. A tetőtérért a műhely egy bizonyos alkalmazottja felel. A helyiséget mindig zárva kell tartani. Lehetetlen archívumot vagy raktárt szervezni a padláson. Csak olyan berendezés lehet hibás, amelyet nem tankolnak éghető anyaggal.

Személyzet toborzása a cukrászdában

Egy vállalkozás jövedelmezősége közvetlenül függ a vállalat alkalmazottaitól. Ezért csak szakképzett személyzet dolgozhat. Az alkalmazottak száma a termelés nagyságától, valamint attól függ, hogy a cukrászda milyen kínálattal rendelkezik (sütemények, péksütemények, édességek, péksütemények). Több különböző szakterületű cukrászt, asszisztenst, takarítót, beszerzési és értékesítési vezetőt, valamint könyvelőt kell felvennie. A cég alapítója ügyvezetőként is eljárhat. De csak az tudja irányítani a munkát, aki ért a cukrászati ​​üzlethez.

Minden alkalmazottnak, aki közvetlenül a cukrászdában dolgozik, egészségügyi könyvvel kell rendelkeznie. Krónikus bőr- és légúti betegségben szenvedők nem végezhetnek feladatokat. A műhely már meglévő alkalmazottja közérzetének romlása esetén betegszabadságot kell kivennie.

A cukrászda dolgozóinak speciális egyenruhában kell érkezniük, beleértve a sálat vagy sapkát, az ujjakat és a kötényt. A gyári munkához készült ruházat latexből vagy pamutból készülhet. A természetes anyagból készült kiegészítők tartósabbak. A sálnak teljesen le kell fednie a dolgozó fejét. Hosszú hajfonatú nők. A cukrászdába bő hajjal bemenni tilos. Nem higiénikus és életveszélyes a dolgozóra nézve.

Egyes feladatok ellátása során a cukrászoknak steril gumikesztyűt kell viselniük. Ez különösen fontos, ha tejszínnel és nyers tésztával dolgozik.

Felszerelés

A cukrászda munkája nagymértékben függ attól, hogy a berendezést milyen helyesen választják ki. Ennek a kérdésnek a racionális megoldása lehetővé teszi meglehetősen széles termékválaszték előállítását kis területen. Ma a speciális felszerelések választéka igazán nagy. Minden attól függ, hogy a cég milyen termékeket kínál. De vannak olyan mechanizmusok, amelyeket egyetlen cukrászda sem nélkülözhet. Nagy jelentősége van például a keverő jellemzőinek. Minél erősebb ez a gép, annál több tésztát tud a műhely előállítani egy bizonyos idő alatt.

Vannak olyan felszerelések, amelyek nélkül egy cukrászda egyáltalán nem tud meglenni. A termelést különösen tésztakeverővel, légkeveréses sütővel, bolygókeverővel, hűtővel és fagyasztóval lehet megfelelően beállítani. Ennek is nagy jelentősége van elektronikus mérleg, cukrász asztalok. A helyiségben legyen egy állvány, amelyben a cukrászda árukészletét tárolják, valamint egy fürdő tisztítószerek számára. A mosdókagyló és a mosogatógép külön helyiségben elhelyezhető.

Választható keverő és dagasztó

A leendő termék íze attól függ, hogy milyen jól készül a tészta. Ezért nagyon fontos a minőségi keverő és tésztakeverő kiválasztása. A mixer nélkülözhetetlen asszisztens a különféle krémek gyártásában, az élesztős tészta dagasztásában. A bolygókeverőket leggyakrabban egy cukrászdában vásárolják. Ennek a berendezésnek a leírása meglehetősen egyszerű. Ez egy bolygókerekes forgó dagasztótesttel felszerelt eszköz (leggyakrabban a tengelye körül). Az ilyen berendezések elősegítik az egyenletes keverést levegő és csomók nélkül. Speciális szervezetek padló- és asztali bolygókeverőket árulnak. A padló változatot leggyakrabban nagy műhelyekhez vásárolják. Ezzel a berendezéssel akár 80 liter tésztát is dagaszthat egyszerre. Az asztali keverőket kis mennyiségű termék (legfeljebb 15 liter) elkészítésére tervezték.

A keverőknek általában különböző tartozékai vannak, amelyek lehetővé teszik különböző típusú tészta, valamint sütemények és sütemények krém készítését. Az adott esetben melyik fúvókát kell használni, a berendezés leírásából megtudhatja.

A rengeteg lehetőség ellenére a keverőt leggyakrabban kis adag tészta elkészítésére használják. A nagy mennyiségű termékek gyártásához elsősorban speciális tésztakeverőket használnak. Az élesztőtésztából készült termékek elkészítéséhez spirál alakú dagasztótestet használnak.

Az ilyen berendezések kiválasztásakor figyelembe kell venni, hogy a felhasználható térfogat az egység teljes térfogatának csak ¾-e. A mechanizmust csak akkor szabad megvásárolni, ha a cukrászda üzleti terve már elkészült. Előre ki kell számítani, hogy egy műszakban mennyi tesztet kell kiadni. A keverő, valamint a tésztakeverő paraméterei ettől függenek. A bolygókeverő kiválasztásakor ügyelni kell a habverő sebességére, valamint a sebességváltás lehetőségére. Hiszen egy jó minőségű fehérje krémet például csak rajta lehet elkészíteni csúcssebesség korbácsolás.

tésztalapító

A leveles tészta termékek nagyon népszerűek sokak körében. Az ilyen termékek ipari méretekben történő elkészítéséhez tésztalapot kell vásárolnia. Előnyben kell részesíteni azokat a berendezéseket, amelyek fordított funkcióval rendelkeznek (egy tésztaréteg többszöri kinyújtásának képessége). Ezenkívül figyelmet kell fordítani a tekercsek közötti rés vastagságára.

Lehetővé teszi a különféle pékáruk gyártási folyamatának teljes automatizálását és gépesítését. Minden berendezés két csoportra oszlik - padlóra és asztalra. Amikor egy cukrászüzlet diagramját elkészítjük, be hibátlanul helyet kell hagynia egy padlótészta-lapolónak. Az a tény, hogy az ilyen berendezések lehetővé teszik kis mennyiségű termék feldolgozását. Leggyakrabban az ilyen mechanizmusokat otthon vagy kis pékségekben használják.

A berendezések a hajtás típusa szerint is osztályozhatók - kézi és elektromos. Az első lehetőséget már régóta nem használták ipari méretekben. Az elektromos tésztalapolók lehetővé teszik, hogy egy bizonyos idő alatt sokkal több pékáru készítsen. Különféle sütemények és sütemények is készíthetők ezzel a mechanizmussal.

Sütő kiválasztása

A cukrászda terve nem nélkülözheti a minőségi sütőt. Leggyakrabban többféle sütőberendezést használnak egyszerre. A legnépszerűbbek az állványos és forgó sütők. Az utóbbi lehetőség alkalmasabbnak tekinthető kisüzemi termelés. lehetővé teszi egy kis tétel termék előállítását rövid időn belül. Ezenkívül az ilyen berendezések kezelése nagyon egyszerű. Ezek a sütők kiválóan alkalmasak zsemle és gazdag kenyér sütésére.

Az állványos sütőket akkor használják, ha egyszerre több pékáru sütésére van szükség. változatos választék. Az egyik polcon édes töltelékkel ellátott pitéket, a másikra pedig húst tehet. Ugyanakkor a gyártási technológia egyáltalán nem sérül.

A modern kemencék csúcstechnológiájúak. A cukrászda felépítése a speciális berendezések által végrehajtott folyamatok irányítására korlátozódik. Csak annyit kell tennie, hogy be kell állítani a sütési időt egy bizonyos tételhez, és számítani kell rá.

Hűtőszekrény

A kívánt hőmérsékletet egész idő alatt fenntartani képes készülék nélkül a cukrászda is nélkülözhetetlen. A tésztát leggyakrabban romlandó termékekből készítik, amelyek csak alacsony hőmérsékleten tárolhatók. Hűtőberendezések a cukrászdák számára különös figyelemmel kell kiválasztani. A gyártásban lévő fagyasztók opcionálisak. De a vállalkozók szívesebben vásárolnak ilyen berendezéseket. Az a tény, hogy a fagyasztóban nem csak húskészítményeket, hanem kész tésztatermékeket is tárolhat. Ha a félkész termékeket (nyers péksüteményeket) előre elkészítjük, a termelés ésszerűbben szervezhető.

Néhányat félig nyersen is árulhatnak. A termékeket előre megsütik, de nem hozzák készre. Ezután a termékeket fóliába csomagoljuk, és a fagyasztóban tároljuk. A cukrászüzlet munkájának megszervezése kizárólag félkész termékek gyártásán alapulhat. Sok vállalkozónak sikerül így jó pénzt keresnie.

Mi kell a sikeres munkához?

A cukrászda eredményes munkáját nem csak egy jól megírt üzleti terv és minőségi felszerelés. Minden a cég által kínált termékektől is függ. A vásárlók figyelmének felkeltéséhez fantáziát kell mutatnia. Az egyszerű zsemle cukorporral nagyon népszerű lesz, ha állatok vagy növények formájában sütik. Az édesipari termékek fő fogyasztói a gyerekek. A fő hangsúlyt rájuk kell helyezni. A rajzfilmfigurák képével ellátott termékeket érdemes gyártásba bocsátani.

A cukrászdában dolgozókat különös gonddal kell kiválasztani. Olyan embereknek kell lenniük, akik igazán szeretik a munkájukat. Az alkalmazottak csak akkor végeznek minőségi munkát, ha munkájukért megfelelő fizetést kapnak.

Az internetes oldal, amely egy cukrászdát ír le, növelheti a bevételt. A késztermékek fényképeit, valamint az elérhetőségeket egy speciális részben kell elhelyezni. Sok potenciális ügyfelek inkább valós időben rendeli meg a termékeket.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://allbest.ru

1. Organicukrászda működése

A közétkeztetési nagy- és középvállalkozásoknál (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát szállító cukrászda működik pék- és lisztes édességek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.

A technológiai folyamat normál lebonyolításához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, tejszín készítés, darált hús, napi élelmiszer tároló kamra, edények, mosás (tojáshoz). , edények, konténerek), expedíció.

A cukrászok munkahelyeit a lisztes édességek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően szervezzük meg. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök megfelelő elhelyezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges leltárral, edényekkel ill. járművek, a műszak alatti zavartalan ellátás nyersanyaggal, üzemanyaggal, villamos energiával - fontos tényezők a munkaidő gazdaságos felhasználásában, biztosítva racionális szervezés a munka és a munkaigényes folyamatok gépesítése.

A napi élelmiszer-utánpótlás kamrájában ládák, állványok, alátétek, hűtőszekrénnyel felszereltek. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket használnak. És mérőedények. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj tisztítása, csomagolás eltávolítása stb.). ezekhez a műveletekhez a munkahelyek kisgépesítéssel, leltárral, szerszámokkal, szállítóeszközökkel történő személyi állományát kell biztosítani.

A tojást egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átszitált tojásokat a fürdő első rekeszében meleg vízben 10 percig tartjuk. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig meleg folyóvízzel 5 percig mossák. a mosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, szükség esetén a fehérjét és a sárgáját egy speciális eszközön.

Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 C-on.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől távol, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (speciális rostálók vannak ringató és rögzített szitákkal). A lisztszűrő berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa állványokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, miközben eltávolítják az idegen szennyeződéseket, és a lisztet légköri oxigénnel dúsítják. A lisztet közvetlenül egy mozgatható tálba vagy fedeles műanyag mérőedénybe lehet szitálni.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát kezdettől fogva egymás után a legrövidebb ciklussal – gazdagon – gyúrjuk. Omlós tészta, puff, majd - élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nem csak szépet kell biztosítani kinézet, hanem a termékek pontos tömege is. Az édességek tervezéséhez műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket sűrű szövetből készült zacskókba, speciális fecskendőkbe, alumínium- vagy ónfésűkbe és számos egyéb eszközbe töltenek.

A tésztaadagoló helyiség felszerelése a következő: asztal, osztó- és gömbölyítő gép vagy tésztaosztó, lisztes láda (az asztal alatt), késdoboz (az asztalban), számlapos mérlegek. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítőgép a tésztát meghatározott súlyú darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen fáradságos műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényekkel és kihúzható ládákkal ellátott asztalokat, tésztalapolót, hűtőszekrényt (ahol az olajat és a tésztát hűtik a puffos termékek gyártása során) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát tekeri két csíkra, hanem ezek közé adagolja a tölteléket és termékeket formál.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható lisztes ládákkal, szerszámos ládákkal), fali állványokkal van felszerelve.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahely van felszerelve, mivel a tésztát az ehhez a meghajtóhoz tartozó mechanikus habverővel verik. Ezenkívül külön asztalra (vagy asztalokra) van szüksége a tojás elkészítéséhez, a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszet.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző kapacitású habverőket és különböző kapacitású tálakat és kazánokat szerelnek fel. A tejszínt speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket végeznek.

A rúzs gyártásához gyártósort szerveznek, amely elektromos tűzhelyből, kazánból, speciális asztalból és habverőből áll. Az asztaltakaró fém oldalakkal és alatta két csővezeték van elhelyezve hideg és forró víz. A felső tálcát szegélyező egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz, ritkábban tűzfűtéses cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

A sütemények zsírban történő sütéséhez speciális elektromos vagy gázsütőket terveztek. Az olajsütő közelében polcokat és egy hálós sütőlappal ellátott asztalt helyeznek el (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek szabadulnak fel (akrolén stb.).

A péksütemények és sütemények elkészítése speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvánnyal a cukrászzacskók megerősítéséhez, egy speciális tartály a szirup számára (a keksz áztatásához). A cukrász munkáját a tengelyen forgó állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során sütemények kerülnek.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdők és sterilizátor találhatók a szerszámok és a leltár mosásához. Az állványok a mosófürdő mellett helyezkednek el. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. Az édesipari tasakok szárítása elektromos szárítóban történik.

A cukrász munka megszervezésének legracionálisabb módja a nagy műhelyek, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben gyártanak félkész édesipari termékeket: különféle tészták, különféle töltelékek és az ilyen vállalkozások bőséges lehetőséget kínálnak minden munkaigényes munka gépesítésére. , és ennek következtében meredeken emelkedik termelési munkaerő; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékminőség-ellenőrzés, javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben gyártósorokat alakítanak ki az egyes félkész termékek gyártásához, kisüzemi gépesítést és különféle eszközöket alkalmaznak különböző területeken.

A kész édesipari termékeket az expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, állványokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve.

Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.

szállítják elkészült termékek konténerekben speciális szállítással. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Feltétlenül tüntesse fel a gyártás idejét és a rakodógép nevét.

A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.

A dagasztógépen végzett munka során a védőburkolatot le kell engedni. A tésztakeverő és -habverő gép tartályába a kar működése közben termékeket nem lehet betölteni; A keverő bekapcsolása előtt ellenőrizze, hogy a váltóedény megfelelően van-e rögzítve a platformhoz. Az univerzális hajtásban lévő összes gépet alapjáraton kell tesztelni a termékek betöltése előtt.

Az édesség sütőből való kivételekor a cukrásznak speciális kesztyűt kell viselnie. A lepénysütéshez használt tűzhelyek és serpenyők fölé kipufogóberendezéseket kell felszerelni.

A cukrászda élesztő-, homok-, puff-, puding- és keksztésztából készül termékeket. Az édesipari termékek előállításának technológiai folyamata az általános séma szerint történik: termékek előkészítése, tésztadagasztás, vágás és sütés, hűtés, befejezés, funkcionális tartályokba helyezés (ha ezeket a termékeket előfőzésre kell küldeni vállalkozások ill kiskereskedelmi hálózat), tárolás, transzfer az expedícióra.

E műveleteknek megfelelően a cukrászdában megkülönböztetik: lisztrostáló helyiség; ételkészítő helyiség; tojásfeldolgozó helyiség; Tésztadagasztó, vágó- és sütőipari termékek osztálya; hely az élesztős tészta kelesztésére; Krémek, szörpök és édességek készítő osztálya; befejező részleg; hűtő részleg; hűtött kamrák a késztermékek és a napi nyersanyagkészlet számára; cukrászzacskók és felszerelések mosása. Ha a cukrászda foglalkozik e termékek központosított ellátásával más vállalkozások számára, szükség van egy funkcionális konténerekbe és dobozokba csomagoló részleg és egy expedíció kialakítására is.

Az ételkészítő helyiségben helyhez kötött állványok és raklapok a termékek rövid távú tárolására, gyártóasztalok vannak felszerelve, valamint leltár is biztosított a különféle előkészítő műveletek elvégzéséhez.

A lisztszitáló helyiség a dagasztó rész mellett található. Egy liszt szitáló gépet helyeznek el benne, és bunkereket helyeznek el az ömlesztett tároláshoz. Az átszitált liszt a hüvely mentén a dagasztó részlegbe kerül, és az előkészített tartályba kerül. A lisztszitáló berendezésnek szűrővel ellátott szellőzővel kell rendelkeznie a por eltávolítására. Azokban a vállalkozásokban, ahol nem lehet külön helyiséget kijelölni, a raktárban lisztrostálás biztosítható, a fentiek figyelembevételével.

A tojásfeldolgozó helyiségben ovoszkóppal ellenőrzik a frissességet, és négyrészes fürdőben dolgozzák fel a következő sorrendben:

· az első szakaszban - 5-10 percig áztatás 40-50 C körüli meleg vízben;

a második részben - 5-10 perces kezelés bármilyen erre a célra engedélyezett oldat oldatával mosószer 40-50 ° C hőmérsékleten a használati utasításnak megfelelően;

a harmadik részben - 5 percig tartó fertőtlenítés az erre a célra engedélyezett fertőtlenítőszerrel 40-50 ° C hőmérsékleten (koncentráció és feldolgozási idő - a használati utasításnak megfelelően);

a negyedik szakaszban - öblítés folyó vízzel 5 percig 50 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten.

A mosófürdőben lévő oldatokat műszakonként legalább kétszer cserélik.

Ezenkívül a helyet egy eszközzel látják el a sárgának a fehérjétől való elválasztására. Ha a cég feldolgozza egy kis mennyiséget tojás, speciális edények biztosíthatók, ahol a fent említett technológiai műveleteket végzik.

A szervezés alapelve gyártási folyamat a cukrászdában független sorok és szakaszok kiosztása a gyártáshoz bizonyos fajták tészta és kapcsolódó késztermékek. A dagasztó részlegben ez a részleg a tészta típusonkénti dagasztására, a vágó-sütési osztályon pedig a vágó- és formázósorokra. Kivételt képez a sütőtér, ahol mindenféle tésztából készült termékeket sütnek.

A kikészítő részleg készen sütött félkész termékek kikészítésére szolgál. Általános szabály, hogy itt szükség van kekszek rétegezésére szolgáló felszerelésre, adagolóra a termékek krémmel való töltéséhez, szórópisztolyra a termékek sziruppal történő impregnálásához. A kész péksüteményeket, süteményeket lapokkal ellátott mobil rácsokra helyezik, és hűtőházba vagy expedícióra szállítják. A sütemények, péksütemények díszítésére használt zsigeri (cukrász) zacskók, borravalók, valamint kisebb készletek külön helyiségben gondos feldolgozás alá esnek. A feldolgozás előtt a hegyeket eltávolítják a zacskókból, és a későbbi feldolgozást külön végzik el. Nem eltávolítható heggyel ellátott táskákat nem használnak.

A zsákok feldolgozása a következő sorrendben történik:

· áztatás 65 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízben 1 órán keresztül, amíg a krém teljesen le nem mosódik;

Mosás mosószerben 40-45 ° C hőmérsékleten mosógépben vagy kézzel;

Alapos öblítés forró vízzel, legalább 65 ° C hőmérsékleten;

szárítás speciális szárítószekrényekben;

· zacskók sterilizálása (kerékpárokba, fedős serpenyőkbe vagy pergamenbe csomagolva, szubpergamenbe) autoklávokban vagy száraz melegítésű szekrényekben 120 °C hőmérsékleten 20-30 percig. A távolléttel ezt a berendezést a mosott zacskók feldolgozása a következő séma szerint történik: a zacskók sterilizálása forralással a forrástól számítva 30 percig; szárítás speciális szekrényben és tárolás zárt fedelű tiszta edényekben.

A zsákokból eltávolított hegyeket a következő fertőtlenítésnek vetjük alá: mosószeres oldatban történő mosás 45-50 °C hőmérsékleten; alapos öblítés folyó forró vízzel, amelynek hőmérséklete legalább 65 ° C; sterilizálás vagy forralás 30 percig.

Ígéretes tevékenységi terület jelenleg a saját mini produkciók létrehozása a vállalkozásoknál kenyér és pékáruk előállítására. Amint azt a szolgáltatási piac elemzése mutatja, sok étterem szívesen készít saját kenyeret, hogy vonzza a vásárlókat. Az ötlet megvalósítása kis termelés A fenti termékek előállítása kétféleképpen lehetséges:

1 - saját termelés létrehozása helyhez kötött sütőberendezéssel külön épületben vagy a vállalkozásnál;

2 - mini-gyártás (ún. hot spot) létrehozása különböző gyártók által gyártott gyorsfagyasztott félkész termékeken.

A második típusú termelési szervezet a lehető legoptimálisabb a tonnában működő gyorséttermi vállalkozások számára. Egy ilyen vállalkozás sikerének fő összetevői a következők: a termékek minősége és választéka; ár; Elérhetőség arculat(csatlakozási pont); "promotált" márka jelenléte.

Amint azt azoknak az országoknak a tapasztalatai mutatják, ahol ez az üzlet meglehetősen sikeresen fejlődik, kis darab péksütemények például piték, piték, mézeskalácsok, sütik. A produkció létrehozásához a következőkre lesz szüksége:

2. forró pont

Légkeveréses sütő-1, kelesztőkamra-1, tésztakeverő-1, tapadásmentes bevonat - 2,5 m, tepsi - 2-4, mobil edény - 1, vitrin - 1, bankautomata-1, gasztronorm konténer termékekhez -12. A projekt költsége 2,5-6 ezer USD. Kiszolgáló személyzet -2 fő. A minimális terület 5-6 m 2. Megtérülési idő - 2-3 hónap. Mini pékség. Légkeveréses sütő-1, tésztakeverő-1, kelesztőkamra -1, tésztalapító -1, tepsi-20-25, hűtőszekrény -1, rácsok. A projekt összköltsége 17-25 ezer USD. Kiszolgáló személyzet 3-4 fő. Minimális terület 40 m 2 . Megtérülési idő - 6 hónap.

Egy ilyen vállalkozás fejlesztését az azt támogató intézkedések is elősegítik, amelyeket néhány városban hajtanak végre, különösen: nem lakás céljára szolgáló helyiségek a földterületek és azok nyilvántartása; a lízing befektetési formák bővítése (4-5 éven belüli eszközlízing hosszabb, türelmi időszakainak kialakítása); fix bérleti díj megállapítása kis pékségek számára. Így az ország általános gazdasági és politikai helyzete meglehetősen stabil és kedvező a cukrász-, liszt- és pékáru (minipékség) termelés fejlesztése szempontjából.

A tészta elkészítéséhez használjon kicsi tésztakeverő gépek tál térfogata 24 és 32 l. A tészta kinyújtása kétféleképpen történhet: tésztalappal és pizzapréssel, kis mennyiségeknél pedig kézzel. A berendezés kiválasztása a pizza paraméterei alapján történik, ami 14-29 cm vagy 26-40 cm átmérőjű lehet A termékek pizzára vágásához zöldségvágót (a Robot Coupe modell a leginkább indokolt) vagy egy szeletelő. A töltelék elrendezéséhez speciális, márványlappal ellátott asztalokat használnak, valamint az összetevők tárolására szolgáló hűtött térfogatot. A pizzát kő- vagy kerámia tűzhelyes kemencékben sütik, a felső és alsó felület hőmérsékletének beállításával, vagy szállítószalagos sütőben.

Grill - olyan berendezés, amelyben a hőkezelési folyamat anélkül megy végbe, hogy a termék érintkezzen a fűtött felülettel. Néhány modern vállalkozások A grill nemcsak egyfajta fűtőberendezés, hanem néha az intézmény koncepciójának alapja is. Elvük szerint a grillek lehetnek: láva grill, kontakt grill, roller grill és carousel shawarma - grill. Általában ezt a berendezést a csirkétől a sült zöldségekig sokféle termékhez tervezték.

A meleg bolt hagyományos berendezése egy elektromos tűzhely. Az OJSC "Prommash" üzeme kis területekre gyárt tűzhelyeket: elektromos kétégős tűzhely sütővel PE - 0,34 ShP; egyégő sütő nélkül PE -0,17 С; elektromos PE-0.24 IP leltári szekrénnyel.

A közelmúltban, tekintettel a korlátozott gyártási területre és a termikus berendezések túlzsúfoltságára, az asztali indukciós tűzhelyeket egyre inkább használják. Ugyanakkor nincs hőveszteség környezet, amely lehetővé teszi az energiafogyasztás 40%-os csökkentését a hagyományos hőforráshoz képest, és legalább 70%-kal csökkenti az ételeket a főzéshez szükséges hőmérsékletre. Ezenkívül ez a módszer kiküszöböli a füst és a kellemetlen szagok lehetőségét a kályha felszerelési helyén, ami szintén fontos tényező. Magas hatásfok a fűtés és a rendkívül alacsony tehetetlenség lehetővé teszi az indukciós fűtőforrású kályhák használatát nemzeti konyhát kínáló éttermekben.

A keleti konyhára szakosodott vállalkozások számára a forró bolt munkájának megszervezése ezen létesítmények sajátosságainak figyelembevételével történik. Speciális berendezéseket használnak: pekingi kacsa sütő, szénsütő sertés (vulkáni lávával töltött tűzálló anyaggal bélelt vályú, alatta három erős égővel. Az égők egy szeleppel vannak felszerelve, amely automatikusan elzárja a gázellátást, amikor a láng eltűnik). A baozi főzéséhez asztali gőzölőket használnak, sült ételekhez - gáztűzhelyen működő wok serpenyőket, tai-yaki grilleket és elektromos topánokat.

A forró italokat a melegüzlet mártás részlegében főzőedényben lehet elkészíteni. E célból relevánsabb egy olyan telephely kijelölése, amelyet olyan berendezésekkel kell felszerelni, mint: kávéfőző, kávéfőző, tea- és kakaógép.

A "legmagasabb" osztályú éttermekben az összes fenti terület mellett ki kell osztani egy részleget az ételek elkészítésére, fel kell szerelni hűtött térfogatú gyártóasztalokkal, súlymérő berendezésekkel, termikus ételmelegítőkkel az édesipari lisztekhez. gyártás, krém nélkül

1. Tartályok túrómasszához

2. Újrahasználható cukrászzacskók //-45;50;59

3. Végek egyenesek és faragott D 5-30 mm. 104. o

4. Szárító táskákhoz és hegyekhez 104. o

5. Mini madeleine formák 40x60 191. oldal 336017 matfer

7. Hullámos, kerek 9. sz

8. egyenes 9. sz

9. Mishki szilikon formák 192. oldal

10. "Kamilla" szilikon formák

11. Eldobható papír hőálló kapszulaforma cupcake-hez D 4-4,5

12. Fém váz 40x60. // 5-6 cm.

13. Csúszó fém keret

14. Speciális tálcák eltávolítható oldalfelülettel

15. Szilikon tapadásmentes szőnyegek 59,5x39,5 - 10-15 db.

16. Műanyagból és fémből készült sarokraklap hossza 29;39 124. oldal

17. Keksz keret 40x60 // 5 mm. 254. o. 1. és 2. szám Matfer

18. Formák rum-baba szilikonhoz, maggal vagy fémmel 100 gr-hoz; 200 gr.

19. Fém formák homokos tartlettákhoz ovális D 2 5x4, kerek

21. Tésztavágó kód 141105 250. oldal, 141012 kód 249. oldal

22. Kivágás készlet tésztához hullámos 9. sz., kerek

egyenes No. 9 kör (Martelato katalógus, 141. oldal)

1. Újrahasználható cukrászzacskók, 45-50-55 magasság.

2. Tippek: egyenes d.10.15.

3. Szárító táskákhoz és hegyekhez (Martelato katalógus 3,4,104 oldal)

4. 40-60 szilikon öntőformák:

5. mini madeleine SF 032-hez, laponként 4 db (Martelato katalógus 26)

7. kenyérsütő SF 026

8. tejföl, pizza SF 042, mini SF 47

9. Eldobható papírformák (kapszulák) cupcake-hez d.4-4,5cm.

10. Faragott cukrászcsúcs

11. Négyszögletes tolókeret lapon 40x60 (a Caribbean Dreams pitéhez) (Martelato, 23. o.)

12. Az "osztrák desszert" pite esetében a keret csúszó vagy speciális. levehető oldalfelületű sütőlapok

13. Szög raklap műanyagból 29,39 cm és fémből 29,5 cm hosszú. (Martelato katalóguscég)

14. Műanyag keretmagasság 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer katalógus)

15. Elektromos tortadoboz "Kokmatik"

16. Formák Baba Rumhoz 100g és 200g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm

17. Fém formák kerekek, oválisak kosarakhoz, felül 5cm, alul 4cm.

18. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.

19. Fém és műanyag kaparókészlet (Martelato katalógus 122-123. oldal)

20. Tésztavágók (Matfer katalógus 149-250. oldal) 141105,141012 sz.

A lábjegyzeteket a Matfer és a Martelato cégek katalógusai tartalmazzák.

kamra cukrászsütő leltár

3. Cukrászati ​​felszerelések, eszközök a program szerintgyakorlati képzés

1. Vágókészlet tészta hullámos 9. számú, kerek egyenes No. 9 kerek

2. Újrahasználható cukrászzacskók, 45-50-55 magasság.

3. Tippek: egyenes d.10.15.

4. Szárító táskákhoz és borravalókhoz (Martelato)

5. szilikon formák 40-60: mini madeleine SF 032, laponként 4 db (Martelato) medveforma kenyérhez SF 026, tejföl, pizza SF 042, mini SF 47

6. Eldobható papírformák (kapszulák) cupcake-hez d.4-4,5cm.

7. Faragott cukrászcsúcs

8. Téglalap alakú tolókeret lapon 40x60 (a Caribbean Dreams pitéhez)

9. Az „osztrák desszert” pite esetében a keret csúszó vagy speciális. levehető oldalfelületű sütőlapok

11. Műanyag keret magassága 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer)

12. Elektromos tartlet "Kokmatik"

13. Formák baba rumhoz 100g-hoz és 200g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm

14. Fém formák kerekek, kosarakhoz oválisak, felül 5cm, alul 4cm.

15. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.

16. Fém és műanyag kaparók készlete

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

Fogalom és típusok normatív dokumentumok. Szabványosítás, tanúsítás és metrológia a lisztes édességek gyártásában. A pékség és cukrászüzlet LLC "Confectioner" termelési és gazdasági jellemzői. A berendezések elhelyezésének elve.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.11.14


A gördülőcsapágy műhely célja és felépítése. Pénzeszközök számítása a berendezések és a dolgozók működési idejére. Gördülőcsapágyak javításának technológiai folyamatának kidolgozása, a szükséges technológiai berendezések kiválasztása. Az osztály elrendezésének kialakítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.11.17


A vállalkozás jellemzői és jogi vonatkozásai. Technológiai helyek, munkahelyek kialakítása a menza hűtőműhelyében. A műhely területének kiszámítása, gépészeti berendezések, készletek, szerszámok és felszerelések kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.15


A tervezett öntőműhely célja és jellemzői a technológiai folyamat folyamatábrájával. Műhelygyártási program. A berendezések és a dolgozók működési idejének főbb módjai és alapjai. Technológia fejlesztése a "Matrix" alkatrész öntéséhez.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.10.15


A gépészeti összeszerelés gyártás megszervezésének elvei, osztályozásuk, összeállításuk és tervezési feladatok. A műhely szerkezetének megválasztásának módszertana tömeg- és nagyüzemi termelés körülményei között. A berendezések és a munkahelyek elhelyezésének alapvető követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.01.23


A főszerelői szolgálat felépítése. A berendezések karbantartásának és javításának megszervezése és technológiája. Munkatervezés szerviz. Technológiai berendezések, javításuk munkájának elszámolása, tervezése. A munkaszolgálatok alkalmazottainak javadalmazási formái.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2009.12.24


A kovácsoló- és présműhely részlegének projektje a "hüvely" rész gyártásához. A forgattyús melegsajtoló prés kiválasztásának indoklása. Bélyegzési erőfeszítések számítása, a bolti dolgozók száma. Technológiai berendezések számítása és kiválasztása; munkaprogram.

laboratóriumi munka, hozzáadva 2015.12.22


Műszaki adatok finomító kemence "MERZ". Berendezések M24 anódöntő berendezéshez a "Wenmec" cégtől. Réz és rézfólia műhelyelektrolízise. Brikett- és építőanyag-gyártó műhely tevékenységének szervezése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.09.03


A fogyasztók számának kiszámítása, gyártási program vállalkozások, az ételek száma a választékban. Menüterv készítése. A nyersanyag mennyiségének számítása bruttó és nettó tömegben, a bolti dolgozók létszáma, konyhai eszközök, technológiai berendezések.

szakdolgozat, hozzáadva 2017.11.10


A "Sleeve" alkatrész gyártására szolgáló kovácsműhely projektjének elkészítése évi 1 000 000 darabos gyártási programmal. A technológiai folyamat és a fő berendezések kiválasztása, indoklása. A technológiai folyamathoz tartozó alkalmazottak számának számítása.