Százalékok a zöldségek főzéséhez. A mechanikai és hőkezelés során keletkező hulladékok és veszteségek számítása „Pomerániai sült cukkini
A táblázatban szereplő adatok hozzávetőlegesek. Különböző módon főzhet, süthet, pörkölthet. Ugyanazok a húsfajták a hőkezelés során a frissességtől, kortól és termesztési módtól függően eltérően változtathatják a súlyukat. A friss hús kezdetben többet nyom, mint egy nappal később, és a fagyasztott hús tömegének változása általában attól függ, hogy a főzés előtt mennyit manipuláltak vele. |
|
terméktípus |
súlycsökkentési százalék |
Uzharka |
|
| marhahús* | 37-45% |
| sovány sertéshús | 35-40% |
| ürühús | 40-45% |
| Baromfihús (csirke, pulyka, csirke) | 30% |
| Nyúl hús | 25-30% |
| Hal | 15-20% |
| Marhahús, sertésmáj | 30% |
| Marha szív | 40-45% |
| Nyelvek | 35% |
Forró |
|
| hús | akár 40% |
| hal | 20% |
Néhány pontosítás a húskészítmények sütésével és forralásával kapcsolatban a hőkezelés során: |
| A hús, hal vagy csirke sütése magában foglalja a termék súlyának csökkentését serpenyőben történő főzés során. * A fogyásban vezető szerepet tölt be a nagy darabokban sült marhahús (nevezetesen marhahús, nem borjúhús). A veszteségek csökkentése: A számadatok a nem fagyasztott friss húsra vonatkoznak. Az egyes üzletekben vagy piacokon vásárolt hússzerű termékek a veszteségek tekintetében jelentősen meghaladhatják ezeket a becsült adatokat. Megjegyzés a témához: hús barnulási százaléka |
Tartalom [Show]
táblázat a veszteségekről a termékek hőkezelése során
A szakaszban Üdvözöljük a szerző által feltett kérdésre a termék hőkezelés során bekövetkezett tömegveszteségének százalékos arányát LEONTIEVNA a legjobb válasz az Néha tudnia kell, hogy mennyi húst vagy halat kap egy nyers termék főzése után.
Hús és hal főzésekor súlyuk csökken, amit általában sütésnek vagy főzésnek neveznek.
A táblázatban szereplő adatok hozzávetőlegesek. Különböző módon főzhet, süthet, pörkölthet. Ugyanazok a húsfajták a hőkezelés során a frissességtől, kortól és termesztési módtól függően eltérően változtathatják súlyukat. A friss hús kezdetben több mint egy nappal később, és a fagyasztott hús tömegének változása általában attól függ, hogy mennyit manipuláltak vele a főzés előtt link Néhány magyarázat a húskészítmények sütéséhez és főzéséhez a hőkezelés során:
A hús, hal vagy csirke sütése magában foglalja a termék súlyának csökkentését serpenyőben történő főzés során.
* A fogyásban vezető szerepet tölt be a nagy darabokban sült marhahús (nevezetesen marhahús, nem borjúhús).
Valószínűleg annak a ténynek köszönhető, hogy ez a hús durvább rostokkal rendelkezik, és tovább tart a főzése, mint a sertés- vagy bárányhús. És a súlycsökkenés a víz elpárolgása miatt következik be - tovább főzünk - többet párologtatunk.
A veszteségek csökkentése:
A grillezés csökkenti a fogyást, mivel a gyorsan kialakuló kéreg megakadályozza a folyadék elpárolgását, és a hús szaftosabb lesz.
Az előpácolt hús gyorsabban megsül, és ennek eredményeként sütéskor vagy sütéskor is kevesebb súlyt veszít.
A rántott hús is kevesebb súlyt veszít – akár 30%-ot
A darált húsból készült sült szelet 20-25%-kal, a párolt szelet pedig 25%-kal könnyebbé válik.
A hőkezelés a súly mellett a hús térfogatát is mintegy 40-50%-kal csökkenti.
Az összes megadott szám meglehetősen átlagos, de a család és a vendégek otthoni főzéséhez ez elég ahhoz, hogy kiszámítsa a hús, a baromfi vagy a hal mennyiségét, amelyet meg kell vásárolni egy bizonyos számú adag elkészítéséhez.
2 válasz
Helló! Íme egy válogatás a témakörökből, amelyek választ adnak kérdésére: a termék súlycsökkenésének százalékos aránya a hőkezelés során
Válasz tőle Yozhka
A vitamin
indul
C vitamin
csoport vit. IN
D vitamin
E vitamin
K vitamin
kalcium
mikrohidrin
Mikrohidrin
A mikrohidrin a jelenleg ismert legerősebb antioxidáns, semlegesíti és semlegesíti a szabad gyököket.
Korall kalcium
a vízszerkezet helyreállítása,
csökkenti a víz felületi feszültségét,
javítja a vér pH-értékét.
Mint tudják, az élelmiszerek közel 80%-át hőkezelés után fogyasztjuk. Hőkezelés segíti a termékek lágyulását és javítja azok emészthetőségét. Ezenkívül a hőmérsékletkezelés során bizonyos termékekben található káros mikroorganizmusok elpusztulnak, a toxinok elpusztulnak (mérgező anyagok egész sora, beleértve az emésztőenzimek inhibitorait is). Mindez biztosítja a termék maximális biztonságát. Ez elsősorban az állati eredetű termékekre és a gyökérzöldségekre vonatkozik.
De annak ellenére pozitív szempontok, a hőkezelés is negatív hatással van a élelmiszeripari termékek: Az élelmiszerekben található vitaminok nagy része megsemmisül, valamint néhány élelmiszer-összetevők(fehérjék, zsírok, ásványi anyagok) átalakulnak, káros anyagokat képezve. Ezért a főzés során karban kell tartani bizonyos időpontbanÉs optimális üzemmód termikus főzés, hogy a termékek és alapanyagok ne veszítsék el biológiai értéküket. Ez különösen vonatkozik a gyomorhurut diétás ételek elkészítésére.
Az ételek melegítésének többféle módja van: forralással (vízben és gőzben), blansírozással, sütéssel és sterilizálással. A melegítés során az oldható fehérjék denaturálódnak, szolokká vagy gélekké alakulnak. Például a tojásfehérje, amikor a belső hőmérséklet eléri a 80°C-ot, megalvad és zselét képez. Így az izomrostok belsejében lévő fehérje gél koagulálódik és sűrűbbé válik. Nagy része a benne lévő vízzel és a benne oldott anyagokkal együtt kinyomódik.
Amikor a növényi eredetű termékeket hőkezelésnek vetik alá, a pektin hőbomlása következik be, és a sejtek vízzel telítődnek. A víz behatol a fehérjékbe, pektinekbe és keményítőbe. Egyes növényi termékek főzése során éppen ellenkezőleg, gyakran előfordul vízveszteség. Tehát a burgonya főzésekor a benne lévő víz 2-6%-a elveszik a káposzta főzésekor, 7-9%-a.
Ha növényi termékeket párol, akkor a hosszan tartó főzés során elveszhetnek a legtöbb tápanyag, mint ha egyszerűen vízben főzzük. Ez azzal magyarázható, hogy a gőzölés során az extrakció csak a felszíni rétegekből történik. Ennek a főzési módnak a vitaminvesztesége azonban csaknem 2-szeresére csökken.
A növényi eredetű termékek sütése során a pektinek lebomlanak és oldható pektinek képződnek.
Az állati eredetű termékek tápértéküket is veszítik a főzés során, ahogy a zsír felszabadul. A húsban található fehérjék egy része a főzés során gyenge hidrolitikus hasításon megy keresztül.
Az állati és növényi eredetű termékek hőkezelésének időtartama nem haladhatja meg elfogadható szabványok. Egy adott étel elkészítésére meghatározott időt szánnak, amelynek betartása rendkívül szükséges ahhoz, hogy egyidejűleg az élelmiszerben található patogén mikroorganizmusok elpusztuljanak, és lehetőség szerint minden tápanyag és vitamin megmaradjon.
Ha az ezen az oldalon található anyagok segítettek Önnek, akkor az oldal fejlesztését egy kis utánpótlással támogathatja bármely feltöltési terminálon keresztül.
Élelmiszeripari termékek termikus feldolgozása.
2 válasz
Helló! Íme további témakörök a szükséges válaszokkal:
Kedves barátaim, ma úgy döntöttem, hogy válaszolok kérdéseire.
Kérdés és válasz.
Mi az a levesek ötvözése, és mire való ez az eljárás?
A krémlevesek és a pürélevesek általában sűrű állagúak. Tekintettel arra, hogy az olaj kiváló ízvezető, a könnyű krémlevesek és pürélevesek is tartalmaznak zsíros alapot, leggyakrabban ez vaj, sűrű tejszín, stb. Általában az olaj rövid idő alatt leválik a leves krémes masszájáról és összegyűlik az edény felületén. Ennek a folyamatnak a megakadályozására az edény zsírtartalmú részének emulgeálása vagy doppingolása szükséges. Ehhez literenként egy tojássárgáját kell venni a leveshez, habverővel felverni, és 70 Celsius-foknál nem magasabb edényhőmérsékleten alaposan a krémes masszához kell keverni. Most az olaj nem gyűlik össze az edény felületén.
Hogyan lehet megtudni, hogy egy nagy darab hús készen áll-e a használatra konyhai hőmérő?
Nagy darab hús főzésekor különösen fontos, hogy a termék belül megsüljön. Korábban szakácstűt használtak, amivel átszúrtak egy darabot, és meghatározták a kiengedett lé színét. Ez a módszer nem mindig helyes, mivel a készenléti szint - tápközeg állapotában a lé tiszta, de maga a hús vágáskor rózsaszín árnyalatú lehet. Ha marhahúst használ, akkor ez nem túl ijesztő, de ha baromfit, sertéshúst vagy bárányt használ a készítményben, akkor be kell fejeznie a hőkezelést. Tekintettel arra, hogy az elkészített darab már fel lesz vágva, az étel minősége érezhetően romlik a hús bőséges nedvességvesztése miatt. Ha tehát nagy darab húsból sülteket szeretne főzni, azt tanácsolom, vegyen konyhai hőmérőt.
A fogyasztásra kész hús belső hőmérsékletének főzés közben meg kell felelnie a következő mutatóknak:
Marhahús + 70 fok
Borjúhús + 76 fok
Bárány + 81 fok
Sertéshús + 85 fok
Madár + 90 fok.
Mik azok természetes veszteségek hús súlya a hőkezelés során?
Főzéskor a hús akár 10%-ot veszít saját súlyából, de vannak a hasított test bizonyos részei, például a lapocka, amely éppen ellenkezőleg, akár 5%-ot is megnövekszik. Alapvetően a hús főzésekor zsírrészecskék szabadulnak fel, amelyek enyhe fogyáshoz vezetnek. Ha nem húsleveshez készíti el a húst, akkor jobb, ha forrásban lévő vízbe mártja. Ez gyorsan bezárja azokat a pórusokat, amelyeken keresztül a húslé elveszik.
A legnagyobb fogyás a sütés során következik be. Itt is fontos figyelembe venni a hús elkészítési módját, például az előpácoltságnál a só hatására a hús bőségesebben enged le levet, ezért nem javasolt a marhahús pácolása. A marhahús serpenyőben sütve éri el a legnagyobb súlycsökkenést. A számítás átlagosan a következő:
A sertéshús a nyersanyag tömegének akár 22%-át is elveszíti.
bárány - 26%
borjúhús – 30%
marhahús - 32%
Baromfi - 24%, grillezett akár 32%
A panírozás drámaian csökkenti a termék fogyását. A húst a hőkezelés megkezdése után ajánlatos megsózni, hacsak a recept más módszert nem ír elő.
Azt hallottam, hogy Európában nem lehet frissen levágott állatok húsát felhasználni a gasztronómiában, miért?
Az európai országokban a nyers hús felhasználására vonatkozó szabályok csak elfogadható pH-egyensúlyú érlelt hús felhasználását írják elő.
A helyzet az, hogy a nemrégiben levágott állatok friss húsa az izmokban raktározott stresszt tartalmaz, ami a tetem rángatózó izmaiban már jóval a vágás után is látható. Az állatok levágása során nagy mennyiségű tejsav halmozódik fel az izmokban, ami csökkenti a pH-egyensúlyt. Ez egyrészt lehetővé teszi a húsban található baktériumok elpusztítását és az eltarthatóság meghosszabbítását. Másrészt a hús kemény lesz. Továbbá, a hússejtek oxigénellátásának megszakadása miatt glikogén ATP képződik, amely segít a hús lágyításában. Hamarosan megkezdődik a sejthalál folyamata, az úgynevezett Rigor mortis. A sejtek elveszítik élő reproduktív funkciójukat. Marhahúsnál ez a vágás után 10-24 órával, sertésnél 4-18 órával, baromfinál 2-4 órával következik be. Ha ezalatt állati húst eszik, az nem lesz túl ízletes és egyáltalán nem aromás.
Idővel a hús pH-értéke 7,5-ről 5,5-re csökken. A myofibrillumok szétesnek - ezek a harántcsíkolt izomsejtek organellumai, amelyek biztosítják összehúzódásukat. Ez az eljárás segít megpuhítani a húst. A hús öregítése egészséges és szükséges folyamat.
A hús érési időszakát +4 fokos hőmérsékleten határozzuk meg: sertéshús 4-6 nap, baromfi 3-4 nap, borjúhús 1 hét, bárány 10 nap, marhahús 16-21 nap.
Az érett hús puhává válik, ízesít, és kevesebb levet veszít a hőkezelés során.
Mekkora a tápanyagveszteség az élelmiszerek termikus feldolgozása során?
A pozitív hatás mellett a hőkezelés negatív hatással is van az élelmiszerekre. A hőkezelés során a vitaminok és egyes élelmiszer-összetevők (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok) megsemmisülnek, káros anyagok képződhetnek.
A termikus főzés különös hatással van a termékek és alapanyagok biológiai értékére. A termékek hőkezelésének többféle módja van: vízben forraljuk és gőzöljük, blansírozzuk, sterilizáljuk és sütjük.
Tápanyagvesztés a hőkezelés során %-ban:
|
Termékek |
Főzés típusa |
Mókusok |
Zsírok |
Szénhidrát |
Vitaminok |
Ásványi anyagok |
|
Növényi |
||||||
|
Nincs lefolyó |
||||||
|
Lefolyóval |
||||||
|
Juttatás |
||||||
|
Sauteing |
||||||
|
Kotlett formájában |
||||||
|
Nincs köszörülés |
||||||
|
Köszörüléssel |
||||||
|
Juttatás |
||||||
|
Tejtermékek |
Sütés |
Táblázat: Útmutató / Szerk. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
Szigorúan véve ebből a szempontból. Írj!
Sok sikert neked!
a te Daniyar
A nyers (friss) termékek hőkezelése során méretük és súlyuk csökken. Mindenki számára hasznos lesz tudni, hogy egy bizonyos terméket hány százalékban főznek vagy sütnek, ezért nézzük meg, hogyan főzik és sütik a népszerű élelmiszereket.
Az étel felforralásának százaléka
- Forró hús(sertés, marha, marhanyelv, csirke, pulyka, tintahal) átlagosan körülbelül 40%.
- Forró halátlagosan = 20%.
- Zöldségek, például burgonya, cékla, fehérrépa, káposzta (karfiol és fehér káposzta), sárgarépa főzése körülbelül 10%.
- A zöldségek, például a cukkini, a tök, a hagyma forrásának százalékos aránya akár 50%.
Az élelmiszer-zsugorodás százalékos aránya
- Sertéssütés= körülbelül 40%.
- Marhasütés = 35-45%.
- Báránysütés= körülbelül 45%.
- Nyúlhús sütése(nyúlhús) = 25-30%.
- Baromfihús sütési százaléka(csirke, pulyka, kacsa) = 30%.
- Hal sütése = 20%.
- A marhanyelv sütési százaléka = 35%.
- Sütés marha szív= körülbelül 45%.
- A májsütés százalékos aránya (sertés, marha) = 30%.
- Sütés burgonya: nyersen = 30%; főtt = 15-20%.
- Sárgarépa sütés= körülbelül 20%.
- Hagyma pirítása akár 60%.
- Cukkini és padlizsán sütése = 20-25%.
- Paradicsom sütés körülbelül 40%.
- Sampinyon sütése = 50-60%.
- Sült szelet (hús, hal) százalékos aránya = 15-20%.
- Grillező kebab (bárány vagy marha) = 37%.
- Sertés saslik sütési százaléka = 32%.
Megjegyzés: a termék főzésének vagy sütésének százalékos aránya nem pontos mutató, és számos tényezőtől függ (a termék elkészítésének módja, egészben vagy darabolva főzve és sütve, friss-e vagy sem stb.).
A cikk végén megjegyezhető, hogy az élelmiszerek (zöldségek, húsok, fűszernövények és gombák) megsütésének vagy főzésének hány százaléka hasznos lesz, ha megtervezi, hogy mennyit vásároljon egy adott esemény előtti ételkészítéshez vagy egy étel elkészítéséhez. A termék hőkezelése során fellépő veszteségek a tulajdonságaitól, az elkészítés módjától és idejétől, valamint attól, hogy milyen formában (zúzott vagy egészben) készülnek, ennek ellenére a fenti százalékok igazak, de nem pontosak. Hasznos ismereteinket és véleményeinket arról, hogy a naponta használt termékek közül mennyit főzünk és sütünk, a cikkhez kommentben hagyjuk, és megosztjuk közösségi hálózatok, ha hasznos volt számodra.
4. táblázat
|
Név |
Bruttó, g | ||||
|
burgonya | |||||
|
marhahús | |||||
|
Növényi olaj | |||||
|
Kapros zöldek | |||||
|
Fekete bors | |||||
Egy jellegzetes étel bruttó tömegének és hozamának meghatározása:
Bruttó tömeg, veszteségek, hozamok számítása
M bruttó = (M nettó *100) / (100-%-tól)
MB = cukkini = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28
MB = burgonya = 70 * 100/100-40 = 7000/60 = 116,66
MB = marhahús = 70 * 100/100-32 = 7000/68 = 102,94
MB = kapor = 3 * 100/100-26 = 300/74 = 4,05
Hozam (cukkini) =80=100%/80*78/100=62
Hozam (burgonya) = 70*97/100 = 68
Hozam (marhahús) = 70*68/100=48
Egy jellegzetes étel energiaértékének kiszámítása
|
Név |
szénhidrátokat |
Kalóriatartalom |
||||||
|
burgonya | ||||||||
|
növényi | ||||||||
Fehérjék: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8
Zsírok: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9
Szénhidrát: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2
Cukkini = 80*0,6/100 = 0,48
Burgonya = 70*2,0/100 = 0,14
Marhahús = 70*20,2/100 = 14
Zöldek = 3*2,5/100 = 0,075
Cukkini = 80*0,3/100 = 0,24
Burgonya = 70*0,1/100 = 0,07
Marhahús = 70*7,0/100 = 49
Zöldek = 3*0,5/100 = 0,015
Szénhidrátok:
Cukkini = 80*5,7/100 = 5
Burgonya = 70*19,7/100 = 13
Zöldek = 3*4,5/100 = 0,135
Műszaki és technológiai térkép regisztrációja
Műszaki és technológiai térkép
műszaki- technológiai térkép(TTK) – címen kidolgozott dokumentum új termékek valamint az alapanyagok és élelmiszerek minőségére, a termékreceptekre, a gyártási folyamatra, tervezésre, kivitelezésre, tárolásra, minőségi és biztonsági mutatókra, valamint a termékek tápértékére vonatkozó követelmények megállapítása. vendéglátás. A TTK-kat kizárólag közétkeztetési vállalkozásban először gyártott új, nem hagyományos termékekhez fejlesztik.
A műszaki és technológiai térkép a következő részeket tartalmazza:
Alkalmazási kör;
Nyersanyagokra vonatkozó követelmények;
Recept (beleértve a nyersanyagok és élelmiszerek fogyasztási arányát, bruttó és nettó, a félkész termék tömegét (hozamát) és/vagy a késztermék (étel) hozamát;
FOLYAMAT;
A közétkeztetési termékek nyilvántartásának, kiszolgálásának, értékesítésének és tárolásának követelményei;
A közétkeztetési termékek minőségi és biztonsági mutatói;
Tájékoztató adatok közétkeztetési termékek tápértékéről.
Az „Alkalmazási kör” részben tüntesse fel az étel (termék) nevét, és határozza meg azon vállalkozások (fióktelepek), alárendelt vállalkozások listáját és nevét, amelyek jogosultak ezen étel (termék) előállítására és értékesítésére.
Az „Alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények” részben be kell jegyezni, hogy az ezen étel (termék) előállításához felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek ( GOST, GOST R, TU), és kísérő dokumentumokkal kell rendelkezniük, amelyek megerősítik azok minőségét és biztonságát az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusainak megfelelően.
A „Recept” rovatban tüntesse fel az alapanyagok és élelmiszerek bruttó és nettó felhasználási arányát egy, tíz vagy több adagra (darabra), vagy egy, tíz vagy több kg-ra a fél tömegét (hozamát). -késztermék és közétkeztetési termékek (kulináris félkész termékek, ételek, kulináris, pékáru és lisztes édesipari termékek) hozama.
A „Technológiai folyamat...” rovat az edény (termék) előállításának technológiai folyamatának részletes leírását tartalmazza, beleértve az edény (termék) biztonságát biztosító mechanikai és hőkezelési módokat, az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek felhasználását, technológiai berendezések típusai stb.
A „Kitervezési, tálalási, értékesítési és tárolási követelmények” pont az étel (termék) kialakításának és felszolgálásának sajátosságait, követelményeit, a közétkeztetési termékek értékesítésének menetét, a tárolási és értékesítési feltételeket, a lejárati időket a szerint, és ha szükséges. , szállítási feltételek.
A „Minőségi és biztonsági mutatók” részben az étel (termék) érzékszervi jellemzői vannak feltüntetve: megjelenés, állag (konzisztencia), íz és illat. Itt megjegyzik azt is, hogy az edény (termék) mikrobiológiai paramétereinek meg kell felelniük a követelményeknek.
A „Tápértékre vonatkozó információk” rovat az étel (termék) tápértékére és energiaértékére vonatkozó adatokat tartalmazza. Egy étel (termék) tápértékét számítási vagy laboratóriumi módszerekkel határozzák meg.
Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámmal rendelkezik, és a vállalatnál tárolják.
A termékek receptúrájának vagy gyártási technológiájának módosítása esetén a műszaki és technológiai térkép újra kiadásra kerül.
Kedves barátaim, ma úgy döntöttem, hogy válaszolok kérdéseire.
Kérdés és válasz.
Mi az a levesek ötvözése, és mire való ez az eljárás?
A krémlevesek és a pürélevesek általában sűrű állagúak. Tekintettel arra, hogy az olaj kiváló ízvezető, a könnyű krémlevesek és pürélevesek is tartalmaznak zsíros alapot, ez leggyakrabban vaj, tejszín stb. és összegyűlik az edény felületén. Ennek a folyamatnak a megakadályozására az edény zsírtartalmú részének emulgeálása vagy doppingolása szükséges. Ehhez literenként egy tojássárgáját kell venni a leveshez, habverővel felverni, és 70 Celsius-foknál nem magasabb edényhőmérsékleten alaposan a krémes masszához kell keverni. Most az olaj nem gyűlik össze az edény felületén.
Hogyan állapítható meg, hogy egy nagy darab hús elkészült konyhai hőmérővel?
Nagy darab hús főzésekor különösen fontos, hogy a termék belül megsüljön. Korábban szakácstűt használtak, amivel átszúrtak egy darabot, és meghatározták a kiengedett lé színét. Ez a módszer nem mindig helyes, mivel a készenléti szint - tápközeg állapotában a lé tiszta, de maga a hús vágáskor rózsaszín árnyalatú lehet. Ha marhahúst használ, akkor ez nem túl ijesztő, de ha baromfit, sertéshúst vagy bárányt használ a főzéshez, akkor be kell fejeznie a hőkezelést. Tekintettel arra, hogy az elkészített darab már fel lesz vágva, az étel minősége érezhetően romlik a hús bőséges nedvességvesztése miatt. Ha tehát nagy darab húsból sülteket szeretne főzni, azt tanácsolom, vegyen konyhai hőmérőt.
A fogyasztásra kész hús belső hőmérsékletének főzés közben meg kell felelnie a következő mutatóknak:
Marhahús + 70 fok
Borjúhús + 76 fok
Bárány + 81 fok
Sertéshús + 85 fok
Madár + 90 fok.
Mekkora a hús természetes fogyása főzés közben?
Főzéskor a hús akár 10%-ot is veszít saját súlyából, de vannak a hasított test bizonyos részei, például a lapocka, amely éppen ellenkezőleg, akár 5%-ot is megnövekszik. Alapvetően a hús főzésekor zsíros részecskék szabadulnak fel, amelyek enyhe fogyáshoz vezetnek. Ha nem húsleveshez készítünk húst, akkor jobb, ha forrásban lévő vízbe mártjuk. Ez lehetővé teszi, hogy gyorsan bezárja azokat a pórusokat, amelyeken keresztül a húslé elveszik.
A legnagyobb fogyás a sütés során következik be. Itt is fontos figyelembe venni a hús elkészítési módját, például az előpácoltságnál a só hatására a hús bőségesebben enged le levet, ezért nem javasolt a marhahús pácolása. A marhahús serpenyőben sütve éri el a legnagyobb súlycsökkenést. A számítás átlagosan a következő:
A sertéshús a nyersanyag tömegének akár 22%-át is elveszíti.
bárány - 26%
borjúhús - 30%
marhahús - 32%
Baromfi -24%, grillezett akár 32%
A panírozás drámaian csökkenti a termék fogyását. A húst a hőkezelés megkezdése után ajánlatos megsózni, hacsak a recept más módszert nem ír elő.
Azt hallottam, hogy Európában nem lehet frissen levágott állatok húsát felhasználni a gasztronómiában, miért?
A nyers hús felhasználására vonatkozó európai országok szabályai csak az érlelt hús élelmiszeripari felhasználását írják elő, elfogadható egyensúlyban pH.
A helyzet az, hogy a nemrégiben levágott állatok friss húsa az izmokban raktározott stresszt tartalmaz, ami a tetem rángatózó izmaiban már jóval a vágás után is látható. Az állat vágása során nagy mennyiségű tejsav halmozódik fel az izmokban, ami csökkenti pH egyensúly. Ez egyrészt lehetővé teszi a húsban található baktériumok elpusztítását és az eltarthatóság meghosszabbítását. Másrészt a hús kemény lesz. Továbbá a hússejtek oxigénszállításának megszakadása miatt glikogén képződik ATP ami segít megpuhítani a húst. Hamarosan beindul a sejthalál folyamata, az ún Rigor mortis . A sejtek elveszítik élő reproduktív funkciójukat. Marhahúsnál ez a vágás után 10-24 órával, sertésnél 4-18 órával, baromfinál 2-4 órával következik be. Ha ezalatt állati húst eszik, az nem lesz túl ízletes és egyáltalán nem aromás.
Idővel a szint pHhúsban 7,5-ről 5,5-re csökken. Megtörténik a myofibrillumok lebomlása - ezek a harántcsíkolt izomsejtek organellumai, amelyek biztosítják összehúzódásukat. Ez az eljárás segít megpuhítani a húst. A hús öregítése egészséges és szükséges folyamat.
A hús érési időszakát +4 fokos hőmérsékleten határozzuk meg: sertéshús 4-6 nap, baromfi 3-4 nap, borjúhús 1 hét, bárány 10 nap, marhahús 16-21 nap.
Az érett hús puhává válik, ízesít, és kevesebb levet veszít a hőkezelés során.
Mekkora a tápanyagveszteség az élelmiszerek termikus feldolgozása során?
A pozitív hatás mellett a hőkezelés negatív hatással is van az élelmiszerekre. A hőkezelés során a vitaminok és egyes élelmiszer-összetevők (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok) megsemmisülnek, káros anyagok képződhetnek.
A termikus főzés különös hatással van a termékek és alapanyagok biológiai értékére. A termékek hőkezelésének többféle módja van: vízben forraljuk és gőzöljük, blansírozzuk, sterilizáljuk és sütjük.
Tápanyagvesztés a hőkezelés során %-ban:
Termékek | Főzés típusa | Mókusok | Zsírok | Szénhidrát | Vitaminok | Ásványi anyagok |
Növényi | Főzés: | |||||
Nincs lefolyó | 10-60 | |||||
Lefolyóval | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
Sütés | 10-20 | 10-45 | ||||
Juttatás | 15-65 | |||||
Sauteing | 8-60 | |||||
Hús | Főzés | 20-70 | 20-45 |
|||
Sütés: | ||||||
Egy darabban | 15-60 | 10-25 |
||||
Kotlett formájában | 10-80 | 5-15 |
||||
Oltás | 15-70 | |||||
Hal | Főzés | 30-90 | 25-60 |
|||
Sütés: | ||||||
Nincs köszörülés | 20-35 | 15-35 |
||||
Köszörüléssel | 10-60 | 5-15 |
||||
Juttatás | 20-85 | 25-50 |
||||
Tejtermékek | Sütés | 5-50 | 10-15 |
Táblázat: Útmutató / Szerk. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
Szigorúan véve ebből a szempontból. Írj!
Sok sikert neked!
a te Daniyar
Húsfőzés közbeni súlycsökkenés és hozam meghatározása késztermékek szükséges használni a jelen kézikönyv (7) és (8) képletét és a táblázatot: „Húsfogyasztás számítása, félkész termékek és késztermékek hozama” (6. melléklet), „Marha-, sertéshús-félkész termékek” , bárány-, borjú- és baromfihús. Az alapanyag-felhasználás és a késztermékek hozamának számítása" (7. melléklet).
Példák problémamegoldásra
1. Határozza meg a súlycsökkenést 17 kg marhahús nagy darabokban történő főzésekor.
Marha nettó tömege - 17 kg.
táblázat szerint „A húsfogyasztás kiszámítása, a félkész termékek és késztermékek hozama” veszteségeket találunk marhahús nagy darabokban történő főzésekor (a nyersanyag tömegének százalékában) - 38.
A (7) képlet segítségével meghatározzuk a hőkezelés során bekövetkező tömegveszteséget:
2. Határozza meg a nagy darabokban sült bárányhús hozamát, ha a műhely 10 kg félkész terméket kapott!
A félkész termék nettó tömege 10 kg.
táblázat szerint „A húsfogyasztás kiszámítása, a félkész termékek és késztermékek hozama” veszteséget találunk a bárány nagy darabokban történő sütésekor - 37%.
A (8) képlet segítségével meghatározzuk a sült bárány hozamát:
Megoldandó problémák
1. Határozza meg a fogyás különbségét 15 kg marhahús nagy darabokban történő főzésekor, párolásakor és sütésekor.
2. Határozza meg a veszteségeket egy 9 kg súlyú sertéssonka sütésekor!
3. Határozza meg a veszteségeket, amikor 11 kg húst párolunk báránypilafhoz.
4. Határozza meg az entrecote adagok számát 1590 g nettó tömegű marhahús sütésekor!
5. Határozza meg a nagy darabokban pörkölt marhahús tömegét, ha a műhely 22 kg félkész terméket kapott!
6. Határozza meg a veszteségeket, amikor 27 kg sertéshúsból natúr karaj párol.
7. Határozza meg a veszteségeket II. kategóriás bárányhúsból és zsíros sertéshúsból való ecalope sütésekor, ha húsbolt 25 kg alapanyag érkezett.
8. Határozza meg a far steak hozamát 11 kg nettó tömegű marhahús sütésekor.
9. Hasonlítsa össze a veszteségeket marha- és báránypörkölt esetén, ha 12 kg félkész terméket hőkezelésnek vetünk alá.
A bruttó tömeg meghatározása
A bruttó tömeg meghatározásához a nettó tömeg meghatározásának sémájával fordított számítási sémát használjon, figyelembe véve a táblázatban feltüntetett hulladékot (százalékban). „Átlagos hasított test szabványok a hús mechanikus főzése során fellépő hulladékra és veszteségekre” (4. függelék). A bruttó tömeget a (3) képlet segítségével számítjuk ki.
Ha meg kell határoznia a nyersanyagok tömegét bizonyos mennyiségű félkész és késztermék elkészítéséhez, használja a táblázatot. „Húsfogyasztás számítása, félkész termékek és késztermékek hozama” (6. melléklet) és „Marha-, sertés-, bárány-, borjú- és baromfihúsból készült félkész termékek. Az alapanyag-felhasználás és a késztermékek hozamának számítása" (7. melléklet). Határozza meg a különböző zsírtartalmú hús és további termékek (grammban) lerakásának normáját adagonként. Ezután megtalálják a szükséges alapanyagok bruttó tömegét bizonyos számú termék elkészítéséhez. Ha bizonyos nettó tömegű melléktermékek előállításához szükséges alapanyagok tömegét kell meghatároznia, használja a táblázatot. „A belsőség-fogyasztás kiszámítása, kolbászokés füstölt sertéshús termékek, félkész és késztermékek kibocsátása” (8. melléklet).
Megoldandó problémák
1. Határozza meg egy II. kategóriájú hasított marha féltest tömegét, amely 177 adag marhasztróganoff 75 g félkész termék tömegű elkészítéséhez szükséges!
2. Határozza meg a II. bruttó kategóriájú marhahús mennyiségét 80 kg főtt marhahús elkészítéséhez!
3. Határozza meg az I. kategóriájú bruttó súlyú bárányhús mennyiségét, ha 26 kg pilafot kell főznie.
4. Határozza meg a sertéshús mennyiségét 35 adag, 100 g félkész termék tömegű escalope elkészítéséhez.
5. Határozza meg egy féltest zsíros sertéshús tömegét, ha a karajból 42 adag natúr szelet (csonttal) 80 g félkész termék tömeggel vágunk le!
6. Határozza meg a II. bruttó kategóriájú bárány mennyiségét 150 adag lula kebab elkészítéséhez (receptszám: 428/II).
7. Határozza meg a II. bruttó kategóriájú marhahús mennyiségét 200 adag fasírt elkészítéséhez (422/I. számú recept).
8. Határozza meg a hűtött marhavese bruttó tömegét 47 adag vese orosz nyelvű elkészítéséhez (407/II. számú recept), ha egy adag nettó tömege 156 g.
9. Határozza meg a bruttó tömeget 52 adag sült agyag elkészítéséhez (436. recept), ha egy adag tömege 138 g.
10. Határozza meg a hús bruttó tömegét 68 adag elkészítéséhez: párolt hús (390/I. számú recept) II. kategóriájú marhahúsból; sült aszalt szilvával (396. számú recept) II. kategóriás bárányhúsból; egy kör karaj (393/III. számú recept) zsíros sertéshúsból.
11. Hány kilogramm I. kategóriás marha- és hússertéshús (bruttó) szükséges 120 adag gulyás elkészítéséhez (401/III. számú recept)?
12. Határozza meg a bárányhús bruttó tömegét 65 adag natúr aprított szelet elkészítéséhez (414/I. recept).
