Otthon Fordító Darált hús félkész termékek gyártása. Absztrakt: Aprított félkész termékek Gyorsfagyasztott készételek

Darált hús félkész termékek gyártása. Absztrakt: Aprított félkész termékek Gyorsfagyasztott készételek

"Krasznojarszki Állami Agráregyetem"

Khakass ág

Mezőgazdasági Termékek Termelési és Feldolgozási Technológiai Tanszék

Vasúti szállítás" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">vasúti szállítás, polgári légi közlekedés stb.

A félkész húskészítmények olyan nyers húskészítmények, amelyeket csak alávetnek hőkezelés(főzés vagy sütés).

A félkész termékek választéka változatos. A következő csoportokra oszthatók:

Természetes;

Rántott;

Aprított;

gombóc,

Csomagolt hús;

Gyorsfagyasztott készételek.

A natúr félkész termékeket nagydarabos, adagolt, kis darabos és természetes baromfi félkész termékekre osztják.

pép és hús és csont.

sertéshúsból -

; sertéshúsból - pörkölt, házi pörkölt.

Csirkehúsból termék: csirke filé csonttal; csirkecomb; csirke húsleves készlet; főzéshez előkészített csirketest.

Brojler csirkehúsból mellet, negyedet (hátsó), combot, leveskészletet és filét készítsen.

Panírozott félkész húskészítmények. far steak; sertéshús

Apróra vágott félkész termékekhez beleértve a szeleteket - házi, Moszkva, Kijev, paraszti, Krasznodar, hús és káposzta, hús és burgonya fehéroroszul, hús és zöldség, nyurba, jakut, transzbajkál, burját, fűszeres, alacsony kalóriatartalmú gyermek, csirke, csirkeiskola; húsgombóc - alacsony kalóriatartalmú gyermek, csirke gyermek; szelet - Moszkva, különleges; beefsteak - város, marha, ifjúság; far steak; darált hús - marhahús, sertéshús, házi, bárány, különleges, belsőségek, steakekhez; húsgombóc - Kijev, Ostankino, hús-zöldség, Leningrád, gyermek; hús krokett; Diétás gombóc.

Az Orosz Föderáció szabályozási és műszaki dokumentációja rendelkezik a gyártásról gombócokat a következő választékban: orosz, szibériai, irkutszki, speciális, snack bárok, étkezdék, főváros, Ostankino, paraszt, hús és burgonya, vadászat, Kuban, iskola, amatőr, Donyeck, Ulan-Ude, Selenga.

termelni csomagolt hús használja a táblázatban feltüntetett hasított testek fajtarészeit:

		Vágott név
Az első és második kategóriájú marhahús		Csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas
	Nyak, oldal
	Túlvágás, első szár, hátsó szár
Az első és második kategóriájú borjúhús		Csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll széle
	Mellkas oldalával, nyakával
	Alkar, lábszár
Az első és második kategória bárány- és kecskehúsa		Csípő, ágyéki, lapocka-háti (beleértve a szegycsontot és a nyakat)
	Bemetszés, alkar, hátsó szár
Az első és második kategóriába tartozó sertéshús, beleértve a paszományokat is		Váll, hát, derék és oldal, szegy, sonka
	Alkar, hátsó szár

A gyorsfagyasztott kész húsételek a következő típusokban készülnek: marhapörkölt szósszal és körettel; marhagulyás szósszal és körettel, házi hús körettel és körettel, húsgombóc szósszal, fűszeres szelet fehér szósszal, sült csirke rizzsel, krokett húslevessel, „Egészség” fasírt, stb.

2. modul.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

TERMÉSZETES FÉLKÉSZTERMÉKEK

Csomós félkész húskészítmények

A nagydarabos félkész termékek a következők: marhahús félkész termékek - bélszín, longissimus dorsi, longissimus ágyéki izom, csípőrész, vállrész, szegy, trim, szelet hús; sertéshús félkész termékek - bélszín, karaj, szegy, csípőrész, lapocka, nyakrész, szelet hús.

Darabos félkész termékek- a hasított féltest bizonyos részéből eltávolított húspép, nagy darabok formájában, inaktól és durva felületi filmektől megfosztott, izomközi kötő- és zsírszöveteket hagyva. A nagy darabok felületének simának kell lennie és nem mállottnak kell lennie. A daraboknak sima szélűeknek, jóindulatú húsra jellemző színűnek és illatúaknak kell lenniük, az izomszövetben nincsenek mély vágások (10 mm-nél nem nagyobb); vékony felületi film marad, a bőr alatti zsírréteg legfeljebb 10 mm.

A nagydarabos félkész termékek előállításának technológiai folyamata az 1. séma szerint történik.

1. séma. Gyártási folyamatábra

darabos félkész termékek

Gyártás nagy darabok félkész termékek -tól marhahús.

A nagy darabos félkész termékeket a csont nélküli húsból izolálják.

Vesepecsenye (iliopsoas izom) megtisztul a psoas minor izomtól, a kötő- és zsírszövettől. A bélszín felületén található fényes inat nem távolítják el. A bélszínnek ovális-hosszúkás alakúnak kell lennie.

Longissimus dorsi izom kívülről fényes ínnel és zsírral borított (legfeljebb 10 mm), a háti és ágyéki résztől elkülönítve a nyaki szalagot eltávolítjuk, a széleket kisimítjuk.

A longissimus izom háti részről történő elkülönítésekor a gerincvel párhuzamos húsréteget vágnak le, eltávolítják a mellkasi csigolyák bordáiról és tövisnyúlványairól, a 4. mellkasi csigolyától az utolsóig, megszabadítva azt az izmoktól és inaktól. a gerinc mellett, és a nyaki szalagtól.

Longissimus ágyéki izom téglalap alakú húsréteg formájában izolálva, az ágyéki csigolyákról a keresztirányú folyamatok alatt körülbelül 1 cm-rel eltávolítva, közvetlenül a gerinc mellett durva filmek és inak nélkül.

Csípő rész a medence, a keresztcsont és a combcsonttól egy rétegben elválasztott pépből áll, a sípcsont melletti izmok nélkül, és nagy mennyiségű durva kötőszövetet tartalmaz. A csípőrész húsa négy részre oszlik: felső, belső, oldalsó és külső. Kívülről vékony felületi fóliával (fascia) kell fedni őket.

A felső darab (gluteus medius izom) a csípőcsonttól leválasztott pép, a durva inak eltávolításra kerülnek, a belső ínréteg és a vékony felületi film megmarad.

A belső darabot (összeolvadt adductor és félhártyás izmok) pépet eltávolítják a combcsont belsejéből, és vékony felületi filmmel borítják. A belső darab felületén található karcsú izmot eltávolítjuk. A pectineus és a sartorius izmok vágása megengedett.

Oldalsó darab (négyfejű izom) - a combcsont elülső oldaláról eltávolított pép, vékony felületi filmmel borítva.

A külső darab (összeolvadt bicepsz és félig tartó izmok) a combcsont külső oldaláról eltávolított, felületi filmmel vagy bőr alatti zsírréteggel (legfeljebb 10 mm) borított pép, a bicepsz izomzatán található érdes inak eltávolították.

A pépdarabokat megtisztítják az inaktól, durva felületi filmektől, zsírtól (10 mm felett), a széleket kisimítják, az izomközi kötőszövetet nem távolítják el.

Penge rész - a lapocka és a felkarcsontról eltávolított pép, két részre osztva: a brachialis (tricepsz izom) ék alakú, a lapocka és a felkarcsont között helyezkedik el, és vékony felületi filmmel borítja; váll - két izom (postspinatus és prespinatus), hosszúkás alakú, felületes filmmel borítva.

Amikor ezt a félkész terméket leválasztjuk a lapocka kicsontozott pépétől, a sugárból, a singcsontból és részben a humerusból eltávolított, nagy durva kötőszövet- és inak tartalmú pép leválik, a pép pedig a belsejében helyezkedik el. a lapockaból az izom kötőszövete marad meg.

Szegy - izmok (mellkasi felületes és mély), elválasztva a szegycsonttól, a mellporctól és a bordák alsó harmadától (1-5. borda).

Él (latissimus dorsi, mély melli, serratus, ventrális stb.) - a bordarészről eltávolított húsréteg a 4-től a 13-ig terjedő bordáig, amely a longissimus dorsi, subscapularis és a szegy szétválasztása után marad meg.

Szelet hús - különböző méretű és súlyú húspép darabok a nyaki részből, valamint a bordaközi hús, a sípcsontból származó pép, a sugár és a singcsont csontjai, valamint a nagy méretű félkész termékek és csontok eltávolításával nyert paszományok, marhahúsból készült darabok kategória II. A megengedett zsír- és kötőszövet-tartalom legfeljebb 20%, az izomszövet pedig nem kevesebb, mint 80%.

A kis csontokat, inakat, porcokat, zúzódásokat és érdes kötőszövetet eltávolítják. Felülete nem mállott, színe és illata a jóindulatú húsra jellemző.

Gyártás nagy darabok félkész termékek -tól sertéshús.

Vesepecsenye - csípőizom, ovális-hosszúkás alakú, fényes ínnel borított, a psoas minor izomtól, kötő- és zsírszövettől megtisztítva. A bélszín felületén található fényes inat nem távolítják el.

Az ágyék és a szegy előállításához a mellcsontot a porcos ízületek mentén elválasztják a középső résztől. Ezután a húst a mellkasi és ágyéki csigolyák mentén a tövisnyúlványok felől levágjuk, és a gerincet a bordák tövénél lefűrészeljük.

Az ágyékot a bordákon a felső éllel párhuzamosan, attól 80 mm-re húzódó vonal mentén fűrészelve választják el a szegytől.

Az emlősök közötti és a lágyéki részt az 5. borda végétől a lágyékhajlat felé egyenes vonalban levágjuk a szegyről.

koreai at(muscles longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis stb.) izolálják az 5. bordától az 1. keresztcsonti csigolyáig, így legfeljebb 80 mm hosszú bordák maradnak a mellkasi és ágyéki csigolyák nélkül a szomszédos hússal és zsírral. A karaj külsejét legfeljebb 10 mm vastag szalonnaréteg borítja.

Szegy - a hasított féltest része bordákkal (beleértve a felületes mellizmokat, a mély mellizmokat stb.), amely az ágyék szétválasztása után megmarad, mellcsont, emlősközi és lágyéki részek nélkül.

Csípő rész úgy nyerik, hogy az izmokat (medius gluteus, biceps, semimembranosus, quadriceps stb.) elválasztják a medence-, keresztcsont- és combcsontoktól, egy rétegben eltávolítják, a sípcsont melletti izmok és kötőszövet nélkül. A bőr alatti zsírréteg vastagsága nem haladhatja meg a 10 mm-t.

Penge rész (spinatus postspinatus, prespinatus, tricepsz, deltoid stb.) a lapocka és a felkarcsontból eltávolított izmok egy rétegben történő elválasztásával nyerhetők. Ennek a félkész terméknek a lapocka kicsontozott pépétől való elkülönítésére a sugár, a singcsont és részben a felkarcsont melletti húst, valamint a lapocka belsejéből eltávolítják a jelentős mennyiségű kötőanyagot tartalmazó húst. szövet és zsír. A fóliát belülről nem távolítják el. Kívülről a bőr alatti zsírszövet rétege nem lehet több 10 mm-nél.

Nyakrész (ventral serratus, supraspinalis izmok stb.) a nyaki, az első négy mellkasi csigolya és a bordák felső fele melletti izmok elválasztásával, a durva inak eltávolításával és a szélek kisimításával érhető el.

Szelet hús különböző méretű és súlyú húspép darabokból áll, amelyeket a nagy méretű félkész termékek levágása során levágott darabokból, a sípcsontról, a sugárcsontról és a singcsontról eltávolított pépből, az emlősök között, a lágyékrészekből és a bordák alsó feléből (1. a 4. bordáig).

A szelet húsa legfeljebb 30% zsírszövetet és legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmazhat. Eltávolítják a durva kötőszövetet, inakat, apró csontokat, porcokat és zúzódásokat. A darabok felülete nem mállott. A jó minőségű húsra jellemző szín és illat.

Csomagolás, tárolás És szállítás nagydarabos félkész termékek. A közétkeztetési létesítmények számára készült, mindenféle húsféleségből készült nagydarabos félkész termékeket tiszta, száraz polimer, fa vagy rozsdamentes fém dobozokba és speciális tartályokba csomagolják. Kartondobozok használhatók, de ebben az esetben a félkész termékeket pergamenbe, pergamenbe vagy átlátszó fóliába kell csomagolni.

Egy-egy húsféleségből azonos árú félkész termékeket csomagolunk minden tartályba. A fogyasztókkal való megegyezés alapján azonos húsfajtából, azonos árú, nagydarabos, különböző típusú félkész termékek egy dobozba helyezhetők.

A nagydarabos félkész termékeket tartalmazó dobozokat fedővel zárják le, vagy műanyag fóliával, pergamennel, alpergamennel, celofánnal vagy más, az Orosz Egészségügyi Minisztérium által használatra jóváhagyott fóliával borítják.

A lehűtött nagydarabos félkész termékek polivinilidén-klorid fóliából készült zacskókba csomagolhatók, majd vákuumcsomagoló gépen vákuumlezárás következik. Egy 1-6 kg tömegű darabot egy zacskóba teszünk.

A félkész termékeket tartalmazó csomagokat lemérjük elektronikus mérlegekés minden csomagon címkét (nyugtát) helyeznek el, amelyen feltüntetik: a gyártó nevét, alárendeltségét és védjegyét, a félkész termék megnevezését a hús fajtáját és a nettó tömegét feltüntetve.

A gyártót, alárendeltségét és védjegyét, a félkész termék megnevezését, a hús fajtáját, a nettó tömeget (kg-ban), az elkészítés dátumát és óráját feltüntető címkét ragasztják és helyezik el minden lehűtött nagydarabos félkész dobozban. termékek. technológiai folyamat, eltarthatósága és értékesítése.

A gyártótól való távozás előtt a hűtött félkész termékek hőmérséklete a termék belsejében nem lehet alacsonyabb, mint 0 és nem lehet magasabb, mint 8 °C, a fagyasztott félkész termékek hőmérséklete nem lehet -8 °C-nál magasabb.

A hűtött félkész termékek eltarthatósága és értékesítése a technológiai folyamat végétől számítva 48 óra, beleértve a gyártó üzemet is.

A fóliába vákuumcsomagolt nagydarabos félkész termékek eltarthatósága 0-4 °C hőmérsékleten: marha- és bárányhúsnál legfeljebb 5 nap, sertéshúsnál legfeljebb 3 nap; 0-2°C hőmérsékleten, marha- és bárányhúsnál legfeljebb 10 napig, sertéshúsnál legfeljebb 8 napig.

A nagydarabos félkész termékeket hűtött vagy izoterm szállítással szállítjuk, biztosítva a termékminőség megőrzését.

Adagolt és apró darabos félkész termékek

Az adagolt félkész termékek a következők: marhahús - szűzpecsenye filmben, natúr steak, languette, entrecote, kemencében sült marhahús; sertéshúsból - natúr szelet, bélszín, eszcalope, szelet, sütőben sült sertéshús.

A kis darabos félkész termékeket két típusban állítják elő: pép és hús és csont.

A pépes, apró darabos félkész termékek a következők: marhahús - marhahús stroganoff, azu, sütés, gulyás; sertéshúsból - sütés, gulyás, barbecue hús.

A húsból és csontból készült apró darabos félkész termékek a következők: marhahús - marhahús pörkölthöz, szegy kharchohoz, leveskészlet; sertéshúsból - pörkölt, házi pörkölt.

Az adagolt és kis darabos félkész termékek bizonyos húspépből és nagydarabos félkész termékekből készülnek. Az adagolt és apró darabos félkész termékeket hűtve állítják elő.

Adagolt félkész termékek. Az adagolt félkész termékek egy vagy két, megközelítőleg azonos tömegű húsdarab. Egész darabokban való sütésre szolgálnak. Előállításukhoz a hasított testnek csak a legérzékenyebb részeit használják fel - bélszínt, hát-, derék- és csípőrészeket, amelyek a hasított marhahús tömegének százalékát, a sertéstest tömegének százalékát teszik ki.

A hasított test egyéb részeinek (hátsó lábhús, lapocka, szegy húsa) bár fehérje összetételű, fokozott merevség jellemzi, ezért párolásra vagy darált hús készítésére használják. Adagolt félkész termékekhez csak lágyítás után használható, ami enzimkészítmények hatására hosszabb ideig tartó húsérleléssel lehetséges. Az enzimkészítmények hatására 2-3-szor felgyorsulnak azok a folyamatok, amelyek meghatározzák a hús érzékenységét, lédússágát, ízét és aromáját.

Apró darabos félkész termékek. Apró darabos félkész termékek minden fajtából készülnek: pép és hús-csont. Az apró darabos félkész termékek meghatározott tömegű és méretű húspép darabok vagy adott hússzövet tartalmú hús- és csontdarabok.

A kisdarabos félkész termékeket az adagolt félkész termékek darabolása után visszamaradt nyersanyagokból, valamint az adagolt félkész termékek előállítására nem használt, megnövelt merevségű nagydarabos félkész termékekből vágják le ( váll és lapocka alatti részek és borítások az I. kategóriás marhahúsból).

Nyakból, mellkasból, bordából, ágyékból, medencecsontból, keresztcsontból, farokcsontból, szegyből (beleértve a bordákat is) meghatározott péptartalmú, marha-, sertéshús kombinált kicsontozásából nyert, apró darabos hús-csont félkész termékeket állítanak elő. és más állatok húsa. Emellett 6-12 kg súlyú malacok, tejes malacok és kocasüldők húsából apró darabos hús-csont félkész termékeket állítanak elő.

Az apró darabos félkész termékeknek a jó minőségű húsra jellemző, időjárásálló felülettel, színnel és illattal, rugalmas izomszövettel kell rendelkezniük, inak és durva kötőszövet, porc és zúzott csontok nélkül. Felületi film és zsírszövet maradhat a félkész csípőtermékeken. Súly és forma tekintetében a darabok legfeljebb 10%-os eltérése megengedett az adag súlyától.

Adagolt és apró darabos félkész termékek technológiája. Adagolt és apró darabos félkész termékek előállítása során az alapanyagokat racionálisan kell vágni, hogy a lehető legtöbb adagolt félkész terméket kapjuk.

A darabolt félkész termékek darabolása után visszamaradó nyersanyagokból apró darabos pépes félkész termékeket vágnak. A felületi filmet és az izomközi kötőszövetet nem távolítják el. Az adagolt és apró darabos félkész termékeket kézzel vagy speciális gépekkel vágják át az izomrostokon ferdén (45°-os szögben) vagy merőlegesen. A félkész termékek minden egyes részét legfeljebb 2 kg teherbírású mérlegen mérik le, ± 2 g megengedett hibával.

Az adagolt és kis darabos félkész termékek előállításának technológiai folyamatát a 2. séma szabályozza.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

3. séma. Gyártási folyamatábra

félkész termékek brojler csirkehúsból

Baromfi melléktermékek készletei. A csirke, kacsa, liba és pulyka belsőségéből zselékészlet, pörkölt készlet és leveskészlet készül.

Minden készlet csak egyfajta baromfi belsőségéből készül.

A készlet elkészítéséhez hűtött belsőségeket használnak: fejek, lábak, nyak bőrrel és anélkül, szárnyak, zúza, szív.

A zselés készlet tartalma: fej - 40%, lábak - 20, gyomor - 17, szív - 30, nyak és szárnyak - 20%.

A pörköltkészlet tartalma: gyomor - 42%, szív - 8, nyak és szárny - 50%.

A leveskészlet fejekből - 60%, lábakból - 40%.

Kiskereskedelmi értékesítés esetén a készleteket 500 és 1000 g-os vagy nem szabványos 500-1000 g-os súlyokba csomagolják, az 1 kg-onkénti ár kötelező feltüntetésével, és hűtve adják ki.

Mert vendéglátás 370 x 370 x 150 mm méretű tömbök formájában fagyasztva állítanak elő baromfi melléktermék-készleteket.

A baromfi melléktermékek készleteinek minőségét érzékszervi mutatók szabályozzák.

Megjelenés: fejek tollmaradványok, pelyhek és vérrögök nélkül, lábak keratinizált réteg és toll maradványok nélkül. Szív szívburokzacskó és vérrögök nélkül: A nyak bőrrel vagy anélkül meg van mosva a szennyeződéstől és a vértől, a bőr mentes a tolltól, pelyhektől és csonkoktól. A szárnyak toll- és pehelymentesek, mosva. Gyomor tartalom nélkül, mosva. A kutikulát eltávolították a szárazföldi madarak gyomrából. Legfeljebb 1 cm2-es eltávolítatlan kutikula megengedett.

A friss, jóindulatú baromfi belsőségére jellemző szín és illat.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

PENÉRZETT FÉLKÉSZTERMÉKEK

A természetes félkész termékek bizonyos típusait rántott formában állítják elő. Marhahúsból készült far steak; sertéshús - natúr szelet, szelet, Ostankino szelet, válogatott szelet.

Panírozott félkész termékek előállításához a nyers hús mellett lezont (tojás vagy melanzs étkeveréke konyhasóval és vízzel) és panírlisztet (morzsa) használnak.

A félkész termékek leisonnal és zsemlemorzsával történő feldolgozása következtében felületükön filmréteg képződik, amely megakadályozza, hogy a hőkezelés során a húslé kifolyjon belőlük. A rántott félkész termékek fogyasztásra kész formában lédúsabbak és lágyabbak (puhábbak).

Panírozott félkész termékeknél a nedves és laza panírozás nem megengedett.

A panírozott félkész termékek előállításának technológiai folyamatát a 4. séma szabályozza.

Természetes adagolt félkész termékek készítése. A steak marhahúsból készül. Mielőtt levágná a farpecsenyét a longissimus dorsi izomból, a fényes inat eltávolítják a felületéről. A csípőrész használatakor először a nagy pépdarabokat az izomrostok mentén két vagy három részre vágják. Ezek után vágjunk fel egy 70 vagy 110 g-os farsteaket.

Az Ostankino szelethez a húst a hasított sertés nyaki részéből használják, nagy inaktól és zúzódásoktól megtisztítva, legfeljebb 10 mm-es szalonnaréteggel. A levágott húst a szemek mentén 115 g tömegű, 15-20 mm vastag részekre vágják, így a szelet lekerekített formát kap.

Válogatott szelet elkészítéséhez használja a combhúst és a sípcsontot bármilyen zsíros hűtött vagy felolvasztott sertéshúsból. A pép hosszúkás ovális formát kap, így a fibula 15-20 mm hosszú vége szabadon marad.

A natúr szelet sertéskarajból készül. A természetes szeleteket bordacsonttal vágják. A természetes szeleteket 70 vagy 110 g-os súlyra vágják.

A szelet a sertéscomb pépéből készül. A csípőrészt először az izomrostok mentén két-három részre osztják, majd ebből 70 vagy 110 g-os szeletet vágnak.

Természetes félkész termékek verése, lazítása. Mérés után a természetes félkész termékeket fém aprítóval felverik, vagy húsvágógépben dolgozzák fel. A kővel készült félkész termékeket csak fémkapával verik.

4. séma. Gyártási folyamatábra

rántott félkész termékek

Lejson készítése, leisonnal nedvesítés. A Lezon melanzsból, konyhasóból és vízből készül, a következő arányban keverve: 40 g melanzs, 10 g víz, 1 g konyhasó. Ezt a keveréket addig keverjük, amíg homogén, folyékony, enyhén viszkózus masszát nem kapunk. Az így kapott lezon nem tárolható, és legkésőbb 30 perccel később félkész termékek gyártására kell küldeni. Az elkészített félkész termékeket lezonában megnedvesítjük és panírozásra küldjük.

Panírozás. Panírozáskor az adagolt félkész termékeket zsemlemorzsába forgatjuk. A lesoncseppekből és zsemlemorzsa szemekből képződött nagy csomók eltávolítása érdekében az utóbbiakat rendszeresen szitálják. A félkész termékek panírozásához különféle panírozógépeket használnak.

Lefekvés a félkész termékeket betétekbe és dobozokba csomagolni. A kiskereskedelmi és a közétkeztetési egységek számára a celofánba csomagolt rántott félkész termékeket félig ferdén helyezik el a béléseken úgy, hogy az egyik félkész termék részben a másik fölé kerüljön. A bélés lehet deszka, alumínium vagy polimer anyagok. A félkész termékeket tartalmazó betétek újrafelhasználható dobozokba kerülnek.

Hűtés, tárolás, szállítás és értékesítés. A csomagolt félkész termékeket a gyártás után legkésőbb 1 órán belül kamrákban 0°C-nál nem alacsonyabb és 8°C-nál nem magasabb maghőmérsékletre hűtik. A rántott félkész termékeket speciális szállítmányozással szállítják hűtött vagy izoterm testtel.

A panírozott félkész termékek eltarthatósága és értékesítése 0 és 8°C közötti hőmérsékleten nem haladhatja meg a 24 órát, beleértve a gyártó üzemet is.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

ARASZTOTT FÉLkész TERMÉKEK

Az apróra vágott félkész termékek közé tartoznak a szelet - házi készítésű, moszkvai, kijevi, paraszti, krasznodari, hús és káposzta, fehérorosz hús és burgonya, hús és zöldség, nyurba, jakut, transzbajkál, burját, fűszeres, alacsony kalóriatartalmú gyermek, csirke gyermek, csirkeiskola; húsgombóc - alacsony kalóriatartalmú gyermek, csirke gyermek; szelet - Moszkva, különleges; beefsteak - város, marha, ifjúság; far steak; darált hús - marhahús, sertéshús, házi, bárány, különleges, belsőségek, steakekhez; húsgombóc - Kijev, Ostankino, hús-zöldség, Leningrád, gyermek; hús krokett; Diétás gombóc.

Az apróra vágott félkész termékeket hűtve és fagyasztva állítják elő.

Apróra vágott félkész termékek marha-, sertés-, bárány-, lóhúsból, szarvashúsból, húsból készülnek baromfiés belsőségeket.

Minden típusú apróra vágott félkész termék előállításához a húst hűtött, hűtött és felolvasztott állapotban használják fel, amelynek minőségének meg kell felelnie a vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek. A darált félkész termékek típusától függően szelet húst (marha, sertés, bárány, ló), I. és II. osztályú marhahúst, félzsírt, zsírt, egyosztályú sertéshúst, nyers marhahúst és sertészsírt használnak, sózatlan kolbászsír, kicsontozott csirkehús bőrrel, mechanikusan leválasztott hús. A melléktermékek közé tartozik a nyírt marha- és sertésfej, a világos sertés- és marhahús, valamint a nyírt hús.

A húson és állati zsiradékon kívül szója- és tejfehérje-készítményeket, vérplazmát, búza kenyeret, csirke tojást és melanzsot, rizs- és búzadara gabonát, kenyérlisztet, hagymát és zöldségféléket (káposzta, burgonya, sárgarépa), valamint tejet használnak. , vaj, ivóvíz és fűszerek.

Az apróra vágott félkész termékek minden típusának meg kell felelnie a megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereknek. A szeleteket, szeleteket és húsgombócokat lekerekített-lapított forma jellemzi, a szeletekhez - hosszúkás, a darált húsokhoz és a steakekhez - téglalap alakú (brikett formájában), a húsgombócokhoz - gömb alakú vagy hosszúkás gömb alakú.

Vágáskor az apróra vágott félkész termékeknek úgy kell kinézniük, mint a jól összekevert darált hús.

5. séma. Gyártási folyamatábra

apróra vágott félkész termékek (szelet, szelet,

húsgombóc, far steak, marhasteak, darált hús)

A darált hús homogén massza csontok, porcok, inak, durva kötőszövet, vérrögök és filmek nélkül.

Az apróra vágott félkész termékek nyers formában történő íze és illata a jó minőségű alapanyagokra, sütve pedig a sült termékre jellemző legyen. A rántott félkész termékek felületét egyenletesen meg kell szórni zsemlemorzsával.

Az apróra vágott félkész termékekben szabályozzák a nedvesség, zsír, konyhasó, kenyér (ha a receptben szerepel) tömeghányadát, valamint egy adag súlyát.

Az apróra vágott félkész termékek és a darált hús előállításának technológiai folyamata az 5.6.

6. séma. Gyártási folyamatábra

húsgombóc, krokett, diétás quenelle

Nyersanyagok őrlése. A nyírás után a nyers húst darálókon megőrlik különféle rendszerek 2-3 mm-es rácsfurat átmérővel.

A húsdarálás minőségét a daráló nyakából kifolyó áramlás jellege alapján lehet megítélni. at jó minőségű Daráláskor a darált hús a rostélyon lévő összes lyukból kikerül és egyenletes folyamokban folyik, és ha nincs megfelelően felaprítva, akkor cikkcakkos patakokban és főleg a rostély széle mentén folyik ki. Ha a teteje nem működik megfelelően, a nyaka felforrósodik. Ebben az esetben a tetejét szét kell szerelni és hibaelhárítást kell végezni.

Apróra vágott félkész termékek előállításához fagyasztott hústömbök előzetes leolvasztás és tömbvágón történő aprítás nélkül használhatók. Ha a hústömböket tömbvágón chips formájában aprítja, és megakadályozza, hogy lefagyjanak, a darabolt tömbhúst keverőkben keverik össze hűtött vagy kiolvasztott hússal - marhahús 40 és 60 arányban, sertéshús 50 arányban. és 50%. A fagyasztott és hűtött (vagy kiolvasztott) alapanyagok keverékeit 2-3 mm rácsfurat átmérőjű darálókon őrlik.

A 20-25 mm-es rácslyuk átmérőjű tömbvágón, vagy 10 x 3 x 3 mm-es méretű húsdarabok liszt formájában történő feldarabolása után közvetlenül egy 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű darálóba kerülnek. .

Steak készítésekor a darált húshoz szalonnát adnak 4 mm-nél nem nagyobb oldalméretű kockák formájában. Először kézzel vagy speciális gépekkel távolítják el a bőrt a zsírról.

Darált hús elkészítése. Darált félkész termékek, apróra vágott nyers húsok, fehérjekészítmények, zöldség- vagy gabonakomponensek, kenyér, víz, só és minden fűszer lemérése vagy adagolása adagolókkal történik. A kimért alapanyagokat és fűszereket szakaszos keverőkbe vagy folyamatos húselőkészítő egységbe töltjük, és szeletekhez, húsgombócokhoz, szeletekhez, szeletekhez 4-6 percig, steakhez 2-4 percig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

Apróra vágott félkész termékek készítése. Az elkészített darált húst AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL automata gépeken és K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA áramlásos gépesített sorokon alakítjuk ki. A 250 g-os darabolt marhasteak és a darált hús csomagolása AR-1M automata gépekkel történik.

Ha a vállalkozások nem rendelkeznek automata gépekkel vagy speciális berendezéssel, akkor kézzel készíthetnek szeleteket, szeleteket, húsgombócokat, fasírtokat, szeleteket és beefsteakeket. A szeleteket, szeleteket, fasírtokat, fasírtokat és faros steakeket tálcákra helyezzük, vékonyan meghintjük panírozóliszttel, majd bepanírozzuk a felületüket. A steakeket panírozás nélkül tálcákra helyezzük. A vezérléshez a műszak során időszakosan 10 darab kerül kiválasztásra. félkész termékek a tálca minden sorából. A megengedett súlytól való eltérés 1 db. félkész termék ±5%, tömeg szerint pedig 10 db. ±4%.

Gyártási hibás (deformálódott, súlyeltérésekkel) feldarabolt félkész termékek, amelyeknek nincs lejárt értékesítési dátuma, és nem romlásra utaló jelek, a megfelelő szortiment félkész termékek gyártásához legfeljebb 3%-os mennyiségben használják fel. az elkészített darált hús tömegét az állat-egészségügyi felügyelet engedélyével. Ebben az esetben a darált félkész termékek előállítása során figyelembe kell venni a feldolgozásra küldött félkész termékekben lévő kenyér és panír mennyiségét.

Félkész termékek hűtése vagy fagyasztása. A hűtött formában értékesítésre szánt apróra vágott félkész termékeket öntés és tálcára helyezés, valamint dobozokba vagy csomagolóberendezésekbe történő csomagolás után a hűtőkamrába küldik.

A hűtést 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 4 ± 4 0 C-ot, a darált hús brikett belsejében - 2 ± 2 ° C-ot.

A fagyasztott formában értékesítésre szánt apróra vágott félkész termékeket, mint a szeleteket (szelet, húsgombóc, farsteak, beefsteak), formázás után egy sorban keretekre, polcokra vagy hálós edényekre helyezik, és fagyasztóba vagy gyorsfagyasztóba küldik.

A kamrákban a félkész termékeket -18 °C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten lefagyasztják. Gyorsfagyasztókban -30...-35 °C hőmérsékleten.

A húsgombócokat a kocsik polcaira vagy keretekre szerelt tálcákon fagyasztják, amelyeket természetes vagy kényszerített légmozgású fagyasztókba, speciális gyorsfagyasztókba vagy közvetlenül acélszalagra helyeznek a gyorsfagyasztóban.

Aprított félkész termékek csomagolása, tárolása. A béléstálcákon lévő hűtött félkész termékeket fa, fém vagy polimer dobozokba vagy csomagolóberendezésekbe (konténerekbe) helyezik.

A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket két részre csomagolják polimer anyagokból készült zacskókba, amelyeket az orosz egészségügyi hatóságok élelmiszerrel való érintkezésre engedélyeztek. A fagyasztott félkész termékeket tartalmazó csomagok hullámkarton dobozokba kerülnek.

A húsgombócokat 300, 350, 450 és 500 g nettó tömegű kartondobozba csomagolják. Vendéglátóhelyeken a húsgombócokat ömlesztve csomagolják, legfeljebb 15 kg nettó tömeggel hullámkarton dobozokba vagy papír vagy polimer zsákokba.

A hűtött, apróra vágott félkész termékek tárolásának, szállításának és értékesítésének időtartama 2 és 6 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 12 óra a technológiai folyamat végétől számítva, beleértve a gyártónál is - legfeljebb 6 óra.

A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket -10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, típustól függően 10-20 napig, a húsgombócokat és a darált húst - legfeljebb 30 napig tárolják.

5. modul.

GOMBOLÓGYÁRTÁSI TECHNOLÓGIA

A galuska darált húsból sóval és fűszerekkel, tésztával és fagyasztva készült félkész termék. Ezek a félkész termékek leggyakoribb típusai közé tartoznak.

A gombócok előállításához vágott húst (marha, sertés, bárány, ló, szarvas), mechanikusan leválasztott baromfit, nyers zsírt, belsőséget, tojást és növényi alapanyagokat (liszt, szójafehérje koncentrátum, burgonya, káposzta, hagyma) használnak.

A nyers hús kicsontozása és vágása a galuska előállításához a kolbászgyártásnál alkalmazott utasítások szerint történik.

A gombóckészítéshez használt melléktermékeket (húsdarabok, szív-, fejhús, tüdő, pacal, sertésgyomor, nyelőcső és kaltykhús) szétszedjük, feldaraboljuk. A vágás során a zúzódásokat, mirigyeket, bőrvágási maradványokat, durva kötőszövetet, ereket, nyirokcsomókat, apró csontokat és porcokat távolítanak el a belsőségekről.

A levágott húsból és belsőségből galuskát készítenek előzetes sózás vagy érlelés nélkül.

Az Orosz Föderáció szabályozási és műszaki dokumentációja biztosítja a gombócok előállítását a következő választékban: orosz, szibériai, irkutszki, speciális, snack bárok, étkezdék, főváros, Ostankino, paraszt, hús és burgonya, vadászat, Kuban, iskola, amatőr , Donyeck, Ulan-Ude, Selenga .

Minden típusú gombócnak meg kell felelnie a megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereknek.

A gombócnak nem kell ragadnia, nem deformálódnia kell, félkör, téglalap vagy négyzet alakú, széle jól záródó, a darált hús nem lóghat ki, felülete száraz legyen. A gombóccsomagok felrázásakor tiszta, határozott hangot kell adniuk. A főtt galuskákat a fagyasztott alapanyagokra jellemző kellemes íz és illat jellemzi. A darált hús legyen lédús, mérsékelten sós, idegen íz és szag nélkül.

A galuskában a konyhasó, a darált hús és a zsír tömegaránya szabályozott. A gombócok tésztahéjának vastagsága nem lehet több, mint 2,0 mm, és a tömítés helyén - legalább 2,5 mm.

A gombócok előállításának technológiai folyamatát a 7. séma szerint hajtják végre.

A gombócok hozama az eredeti nyersanyag tömegéhez: orosz, szibériai, irkutszki, iskola, Ostankino, kantin, tőke, paraszt, hús és burgonya, Donyeck, snack bárok, amatőr, Ulan-Ude, Selenga 120% , vadászat, Kuban 118, speciális 122%.

Teszt előkészítés. A tészta elkészítése előtt készítse elő a kiindulási összetevőket. A közvetlenül az őrlés után kapott lisztet 20-25°C-os hőmérsékleten és 75-85%-os relatív páratartalom mellett érlelésre legalább egy hétig tartjuk. A kenyér és tészta liszt keverékét a gombóc receptje szerint készítjük el. A fémes szennyeződések bejutásának megakadályozása érdekében a lisztet szitálják és mágneses csapdákon vezetik át.

A galuskához való tészta használható folyamatos cselekvés. A tészta elkészítéséhez szállított liszt hőmérséklete 19 ± 10 C legyen. A tészta elkészítésekor a melange egy része helyett nátrium-kazeinátot vagy természetes kazein száraz kazeinátot használhat, amelyet por formájában adunk hozzá a liszttel együtt. Ebben az esetben a helyettesített melanzs helyett 25% kazeinátot és 75% vizet vezetnek be. 5% -os vizes nátrium-kazeinát-oldat használatakor a száraz nátrium-kazeinátot 35 ± 5 ° C-os vízbe öntjük, és VDP 300-600 fürdőben vagy más hasonló tartályban melegítjük. Az elegyet 60 ± 10 °C hőmérsékletre melegítjük, és addig keverjük, amíg a nátrium-kazeinát teljesen fel nem oldódik.

7. séma. Gyártási folyamatábra

gombócokat

100 kg 15%-os nátrium-kazeinát oldat elkészítéséhez 15 kg száraz nátrium-kazeinát és 85 kg víz szükséges. A kapott oldat közvetlenül vagy az elkészítést követő 1 napon belül felhasználható. A kazeinát oldatot 8 ± 2 °C-on tároljuk. A nátrium-kazeinát 5%-os vizes oldatának előállításához egy 15%-os oldatot vízzel 1:3 arányban hígítunk. főtt 5% vizes oldat a nátrium-kazeinát hőmérsékletének 27 ± 2 °C-nak kell lennie.

A gombóc tésztájának homogénnek, rugalmasnak kell lennie, bélyegzéskor jól tapadjon a varratokhoz, és ne forraljon vízben átázottan (a gombócból készült húslevesnek átlátszónak kell lennie); forralva ne tapadjon a fogakhoz és az ínyhez. A tészta nedvességtartalma 39-40%, a kész tészta hőmérséklete 27 ± 10 C legyen.

Bélyegzés előtt a tésztát 20-40 percig 12 °C hőmérsékletű helyiségben, nátrium-kazeináttal 30-40 percig tartjuk.

Darált hús elkészítése. Az elkészített nyers húst (nyírt hús, főtt pacal és sertésgyomor) és a burgonyát 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű darálón összetörjük.

A darált húst a receptek szerint szakaszos vagy folyamatos darált hús előkészítő egységekkel készítik. 100 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vizet adunk hozzá 18-20 °C-os mennyiségben % nyers hús tömege.

Folyamatos darált húselőkészítő egységeken történő darált hús elkészítésekor az összetevők tömeg- és térfogatadagja előzetesen beállítható (apróra vágott marha-, sertés-, bárány- vagy lóhús, marha- és sertésfejhús, nyelőcső, kaltyk, tüdő, mechanikusan leválasztott baromfi, főtt pacal, gyomor, hagyma, fűszerek, só, víz) a készülő gombóc receptjének megfelelően. Az adagelosztást műszakonként 2-3 alkalommal ellenőrizzük. A darált húst addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

A darált hús szakaszos gépeken történő elkészítésekor a zúzott nyers húst összekeverjük, egymás után hozzáadva a vizet, a hagymát, a sót és a fűszereket, amíg homogén masszát nem kapunk.

Gombócokat formázunk. A gombócok adagolásához és formázásához különféle teljesítményű gombócgépeket használnak (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM és P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

A tésztát és a darált húst lejárat után adagoljuk.

A gépek kialakítása csak a bélyegzőtárcsák számában tér el. A gépek fő elemei: keret, töltőgarat csavaros tésztakiszorítóval, töltőgarat lapátkeverővel és excentrikus pengéjű darált hús adagolóval, darált és tésztagyűjtők formázó szerkezettel, bélyegzőtárcsák emelőszerkezettel , lisztes edény forgatóval, szállítószalaggal és meghajtóval.

Fagyasztó gombóc. A gombócokat kocsipolcokra vagy keretekre szerelt tálcákon fagyasztják, melyek természetes vagy mesterséges légmozgású fagyasztókba, valamint speciális alagút típusú fagyasztókba kerülnek. Amikor a gombócokat acélszalagra bélyegzik, gyorsfagyasztókban hideg levegőáramban lefagyasztják a darált hús közepén -10 ° C-os vagy alacsonyabb hőmérsékletre. Íz megőrzésére és csökkentésére természetes veszteségek A gombócok fagyasztásakor a tömegeket gyorsan le kell fagyasztani.

A gombóc fagyasztásának időtartama a hőmérséklettől, a levegő sebességétől, valamint a felhasználástól függ technikai eszközöket. A gombócok fagyasztásának paramétereit az 5. táblázat tartalmazza.

5. táblázat A gombóc fagyasztásának paraméterei

fagyasztó	Levegő paraméterek	Fagyás időtartama, h
hőmérséklet, 0С	légsebesség, m/s
Fagyasztókban természetes légmozgású tálcákon
Tálcákon kamrákban vagy alagút típusú fagyasztókban
Acélszalagon alagút típusú fagyasztóban

Gombóc csomagolás. A fagyasztott gombócokat 350, 500 és 1000 g nettó tömegű kartondobozba vagy nettó 1000 g nettó tömegű műanyag fóliatasakba csomagolják.

Gombóc tárolása, szállítása, értékesítése. A gombócokat a gyártó üzemekben csomagolt formában -10 0C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják a gyártástól számított 1 hónapnál tovább. Hosszabb tárolás esetén az állat-egészségügyi szolgálat engedélyével lehet galuskát árusítani. A vállalkozásból kibocsátott gombócok hőmérséklete nem lehet magasabb, mint -10 °C.

A fagyasztott gombócokat izoterm vagy hűtött karosszériájú járművek, valamint izoterm vagy hűtött vasúti kocsik szállítják.

Gombóc tárolása és értékesítése ben kereskedelmi hálózatés előtte
A közétkeztetésben a gombócokat legfeljebb 48 órán át -5°C-nál magasabb hőmérsékleten készítik el.

6. modul.

CSOMAGOLOTT HÚS ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIÁJA

A csomagolt húst és belsőségeket itt értékesítik kiskereskedelem. A csomagolt hús marha-, borjú-, sertés-, szarvas-, bárány- és kecsketetemek, valamint baromfitetemek: csirke, kacsa, kiskacsa, liba és pulyka I. és II. kategóriájú teteméből készül, hűtött állapotban.

Csomagoláshoz az állati húst darabokra, majd részekre osztják. Az adagok megtartják a hús és a csont természetes arányát, amely jellemző arra a vágásra, amelyből a rész származik.

A baromfi hasított testét részekre (adagokra) osztják anélkül, hogy fajtákra osztanák.

A csomagoláshoz hűtött melléktermékeket használnak. Ha azonban hiány van hűtött belsőségből, akkor szabad fagyasztott belsőséget csomagolni, és a daraboknak egyenletes vágásúnak kell lenniük.

A húst 500 1000 g nettó tömegű adagokra csomagolják, és egy adagban legfeljebb két súlyú, azonos fajtájú és zsírtartalmú húsból készült, legfeljebb 20 tömegű hús van jelen. % adag súlya.

A csomagolt húst nem szabványos tömegű, 400-1500 grammos adagokban állítják elő, egy vagy két azonos fajtájú és kategóriájú darabban. Ezenkívül a kereskedelmi szervezetekkel egyetértésben megengedett a csomagolt hús 2000 nettó tömegű adagokban történő előállítása. Ebben az esetben az adag legfeljebb két darabot és két függeléket tartalmazhat a hús 10%-ának megfelelő mennyiségben. össztömeg. Zúzott csontok és egész csigolyatestek jelenléte nem megengedett minden típusú csomagolt hús adagjában.

A húsadagokat az Orosz Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott polimer fóliába kell csomagolni, manuálisan vagy mechanikusan.

A csomagolt hús pépes részének hőmérséklete a gyártó üzemben történő kiadáskor 2±20 C legyen.

A csomagolt hús előállításának technológiai folyamatát a 8. rendszer szabályozza.

8. séma. Gyártási folyamatábra

csomagolt hús

A kiskereskedelmi láncokban értékesítésre szánt melléktermékeket előre csomagolva állítják elő, és 500, 1000 g-os vagy 2 kg-ot meg nem haladó tömegű adagokban csomagolják. Csomagoláshoz a hűtött melléktermékeket egészben vagy darabos formában használják fel. A melléktermékeket is fagyasztva csomagolják, a húsdarabok kivételével. A csomagolt hús és belsőség minden egyes részét polietilénből vagy más átlátszó anyagból készült zacskókba csomagolják. A céget, a termék nevét, súlyát, tápanyag- és energiaértékét feltüntető címkét ragasztanak vagy helyeznek el minden adagra.

7. modul.

HÚSTERMELÉSI TECHNOLÓGIA

GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEK

A kész fagyasztott húsételek a következő típusokban kaphatók: marhapörkölt szósszal és körettel; marhagulyás szósszal és körettel, házi hús körettel és körettel, húsgombóc szósszal, fűszeres szelet fehér szósszal, sült csirke rizzsel, krokett húslevessel, „Egészség” fasírt, stb.

A készételek a következő köretekkel készülnek: omlós hajdina zabkása, vajjal buggyantott rizs, friss párolt káposzta, zöldborsó, főtt sárgarépa, főtt burgonya stb. A fagyasztott termékek vastagsága nem lehet magasabb, mint - 18ºС.

Gyorsfagyasztott, fogyasztásra kész húsételek- ezek a második tanfolyamok, amik elmúltak hőkezelés, melyek mélyhűtöttek (-18ºС) és melegítés után további főzés nélkül fogyaszthatók.

Technológiájuk jellemzője a felhasznált nyersanyagok tápértékének és tömegének maximális megőrzése, termékek előállítása kiváló minőségű, minimális alapanyag- és késztermékveszteség.

Gyorsfagyasztott húsos készételekben érzékszervi (megjelenés, a húsrész színe, a szósz színe, íze és illata, a hús és a szósz állaga), fizikai-kémiai(teljes savtartalom, tömeghányad asztali só, zsír), mikrobiológiai(összes baktériumszám 1 g termékben, coliform baktériumok titere, kórokozó mikroorganizmusok hiánya) mutatók.

A fagyasztott termékek hőmérséklete a vastagságban nem lehet magasabb, mint -18ºС.

A húsalapanyag előkészítése, a hasított féltestek darabolása, a csontozás, a nagydarabos félkész termékek szétválasztása, az adagolt és kis darabos félkész termékek darabolása a természetes félkész termékek előállításának technológiai sémájának megfelelően történik. termékek.

A hús darálása és a darált hús elkészítése a kész darált húsételekhez hasonlóan történik, mint a darált félkész termékek előállításánál.

Az ételek húsrészének főzése. Az adagolt és kis méretű félkész termékeket (pörkölt marhahús, gulyás, marhasztróganoff) sóval, borssal megszórjuk, összekeverjük, meglocsoljuk növényi olajjal és aranybarnára sütjük. A rántott húst levessel, párolt paradicsompürével és babérlevéllel pároljuk alacsony lángon. A gulyást 25-35 percig párolják, a marhahús stroganoffot és az adagolt húst - 30-40 percig.

Az otthoni hús előállításához nagy darabos marhaféléket használnak - szegélyt és mellet, amelyeket 20-30 g tömegű darabokra vágnak babérlevél 1-1,5 óráig.

Pörkölt után a húst leválasztják a húslevesről, 50°C-ra hűtik és csomagolják.

A formázott szeleteket rántjuk, ill kis mennyiségben zsírt serpenyőben 130-140ºС hőmérsékleten. A steakeket zsír nélkül vagy kis mennyiségű zsírban sütjük.

A 18±2 g-os formába öntött húsgombócokat 110-120ºC-on vagy kis mennyiségű zsírban (serpenyőben) sütjük, vagy 100±5ºC-on 8-10 percig pároljuk. A krokettet kevés zsíron megsütjük vagy 12 percig pároljuk.

A „Zdorovye” húsgombócok darált húsát két séma szerint készítik el. Az első séma szerint a darált húst ugyanúgy készítik el, mint az apróra vágott félkész termékek előállításánál. A második séma szerint a megvágott marhahúst legfeljebb 0,1 kg tömegű darabokra vágják, forrásban lévő vízben 1:1 arányban 5-7 percig blansírozzák, majd 10-nél nem nagyobb rácslyuk átmérőjű darálón megőrlik. mm. A felaprított marhahúst és a hideg vízben (legfeljebb 8°C-os hőmérsékletű) áztatott kenyeret 3 mm-nél nem nagyobb rácslyuk átmérőjű darálón aprítják. Az összetört alapanyagokat és fűszereket mixerben 6-8 percig keverjük. Darált húsból 103±2 g tömegű félkész termékek készülnek.

A formált húsgombócokat 100±5ºС hőmérsékleten pároljuk az első séma szerint elkészített darált húsból 15 percig, a második séma szerint - 20 percig.

A steakek, húsgombócok, krokettek és húsgombócok hőkezelését 75 ° C-os termékvastagságig, minden típusú szelet hőkezelését 78±2 ° C hőmérsékletre végezzük. Készáru a darált húst 50 ºC-ra hűtik és csomagolják.

Az előkészített csirke tetemeket függőlegesen, farokkal lefelé, rozsdamentes acél kosarakba helyezzük. A kosarakat rács borítja, hogy megakadályozza a tetemek lebegését, és sózás céljából kádakba helyezik. A kádakat a hasított test tömegének 100%-ának megfelelő mennyiségű sóoldattal töltik fel. A sózás időtartama 12-15 óra 2-4ºС hőmérsékleten.

A csirkék hőkezelésének módszerétől függően a sóoldat eltérő összetételű lehet.

Sólé recept csirke tetemek sózásához, %

Összetevő	C y p l i t a


Asztali só
Kristálycukor
Friss fokhagyma

A sózás végén a kosarakat kivesszük a kádakból, rácsokra helyezzük, és 40-60 percig állni hagyjuk, hogy a sóoldat lefolyjon. A sózott tetemeket körfűrésszel vagy kézzel darabokra vágják.

A gőzcsirkék elkészítésekor a húsdarabokat hálókba helyezik, és egy autoklávba küldik, ahol 120±5 °C hőmérsékleten és 0,12 MPa nyomáson 15-20 percig gőzzel kezelik őket. A sült csirke elkészítésekor a húsdarabokat a tálcákra helyezzük alumínium fóliaés a szárnyasdarabok felületét olvasztott ecsettel kenjük be vaj. A baromfis tálcákat egy sütőgépbe helyezzük, ahol 250-270ºC-on 20-25 percig sütjük.

A baromfihúsdarabok vastagságának hőmérséklete a hőkezelés után 80 ± 2ºС legyen. Ezután a csirkehúst a csomagoláshoz tálaljuk.

A kolbászt és a frankfurtokat eltávolítjuk a bélből. A kolbászt 5-6 mm vastag darabokra vágjuk. A kolbászt, a virslit és a kolbászt 100±2 g-os adagokra akasztjuk. Ebben az esetben legfeljebb egy súly lehet.

Mártások készítése. A húsleveseket és a párolt zöldségeket szószok készítésére használják.

A húsleves alapanyaga a marhacsontok. Mosás és csontzúzóban történő zúzás után hálókosarakban adagolják az emésztőberendezésekbe. A csont és a víz aránya 1:1. A főzési idő 5-6 óra 100ºC-on. A zöldségeket 1 órával a húsleves főzése előtt adjuk hozzá. Főzés után a levest kefeszitával és szeparátorral megtisztítják. A megtisztított húslevest bográcsokban tálaljuk a szósz elkészítéséhez.

A zöldségek előfeldolgozása után a hagymát, a sárgarépát, a paradicsompürét és a lisztet speciális serpenyőben zsíron, 135±5ºC-os hőmérsékleten, folyamatos keverés mellett 15-20 percig külön-külön megdinszteljük. Párolás előtt a paradicsompürét húslevessel 1:1 arányban hígítjuk.

A szószokat speciális teflonbevonatú főzőedényekben készítik. A 70-80 ºC-os párolt liszthez fokozatosan forró (50 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű) levest adunk, folyamatos keverés közben, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután a recept szerint adjuk hozzá a párolt zöldségeket, a paradicsompürét, a tejfölt, és főzzük alacsony forrásponton 40 percig. A főzés végén adjunk hozzá sót, borsot, cukrot, babérlevelet a bográcsba. Az elkészített szószt pépesítjük (keverővel ellátott cefreforralókban), homogenizáljuk, és egy csővezetéken keresztül a csomagolósorhoz vezetjük. A töltelékhez való tálaláskor a szósz hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 80ºС.

Köretek készítése. Az apróra vágott friss káposztát, a párolt sárgarépát és a hagymát, zsírt, cukrot, sót, paradicsompürét egy üstbe tesszük, összekeverjük és 30 percig puhára pároljuk.

10-15 perccel a párolás vége előtt adjuk hozzá a pirított lisztet, borsot, babérlevelet és a többi hozzávalót. A párolt káposztát 50 ºС-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük, és szállítókocsikban csomagolják.

A kockákra vágott sárgarépát blanserben, forrásban lévő vízben 15-20 perc alatt puhára főzzük. Dobhűtőben hűtik, és egy drótszállító szalagon keresztül vezetik a vizet egy oszcilláló szűrőbe. A csomagoláshoz szállított sárgarépa hőmérséklete nem haladhatja meg az 50ºС-ot.

A kockára vágott burgonyát blanserben vagy billenő vízforralóban forrásban lévő sós vízben félig főzzük, 25 perc alatt. Ezután dobos hűtőben lehűtik, majd a víz teljes lefolyása után egy érintőképernyőn csomagolják 50°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A megmosott hajdinát és a rizs gabonát billenő üstökbe öntjük, és időnként megkeverve forrásban lévő sós vízben félig főzzük. A hajdina és a víz aránya 1:1,65, a rizs és a víz 1:1,9. A zabkását szállítókocsikba rakják, 50ºC-ra hűtik és csomagolásra szolgálják fel.

Edények csomagolása. A becsomagolásra kész köreteket szállítókocsikon szolgálják fel. Az edényeket alufólia formákba csomagolják speciális soros gépesített soron. A szeleteket és a húsgombócokat kézzel csomagolják. A krokett, húsgombóc és egyéb termékek csomagolása, valamint a szószok és köretek bevezetése adagolókkal történik. Az összes komponens adagolása után a formákat automata gépekkel lezárják, speciális eszközzel felcímkézik, és szállítószalagon áthelyezik a fagyasztóba.

Élelmiszer fagyasztása. Az élelmiszerek fagyasztása „Girofreeze” típusú gyorsfagyasztókban történik -30ºС levegőhőmérsékleten és 3-5 m/s mozgási sebességgel a termék vastagságában -17…-19ºС. .

A kész húsételek fagyasztásának időtartama legfeljebb 2 óra.

Csomagolás. A fagyasztott készételeket hullámkarton dobozokba csomagolják, és –11 ± 1ºС hőmérsékleten tárolják legfeljebb 14 napig; -5ºС-on 3 napig, 0ºС-on legfeljebb 1 napig.

TERMÉKEK CSOMAGOLÁSA, TÁROLÁSA GÁZKÖRNYEZETBEN

ÉS VÁKUUM ALATT. A FÉLkésztermékek TÁROLÁSÁNAK ÉS SZÁLLÍTÁSÁNAK FELTÉTELEI

A hűtött hús alacsony gázáteresztő képességű fóliaanyagba történő csomagolása csökkenti a pigmentek és lipidek oxidatív változásait, a hús zsugorodását és bizonyos mértékig gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. Ebben az esetben különösen érdekes a hűtött hús vákuum alatti és módosított környezetben, különösen szén-dioxid- vagy nitrogéntartalmú környezetben történő csomagolásának technológiája. Amint azt a gyakorlat mutatja, az oxigénáteresztő fóliába csomagolt hűtött hús (marha- és sertéshús csontos és kicsontozott darabjai) minősége 3-4 napos 0-2 °C-os tárolás alatt is meglehetősen magas marad. A további tárolás során a hús színe észrevehetően megváltozik, és mikroorganizmusok aktívan fejlődnek a felületén.

A marhadarabok VNIIMP-nél végzett kísérleti szállítása azt mutatta, hogy ha azokat vákuumban saran zsugorfóliába csomagolják, a tárolási idő 1-3 °C hőmérsékleten 9-13 napra nő, a zsugorodás pedig 2,25-szeresére csökken a zsugorfóliához képest. a hűtött hús csomagolás nélküli tárolás és szállítás közbeni zsugorodása tekintetében érvényes szabványok.

Hűtött marha- és sertésdarabok vákuum alatti csomagolása esetén polietilén celofán fóliába vagy saranba, 0-4 °C-os tárolási idő 2-3 hét. Ebben az esetben a csomagolás vákuumozási foka és a tárolási hőmérséklet jelentős szerepet játszik: minél magasabb a vákuumozás mértéke és minél alacsonyabb a tárolási hőmérséklet, annál kisebb az izomszöveti pigmentek oxidatív változásának mértéke. 95-98%-os vákuumfokon és 1-3 °C-os tárolási hőmérsékleten a csomagolt hús színe 28-35 napig megmarad. Hűtött hús színében, vákuumban, oxigén parciális nyomáson, 0,8-1,0 Hgmm-es csomagolásban. Művészet. (1,0-1,33 GPa), a redukált mioglobin lilás-vörös színe dominál.

A hűtött hús hűtött tárolásának bővítése, valamint nagy távolságra történő szállítása kapcsán a szakemberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak a módosított környezetben történő csomagolási technológiára, amely lehetővé teszi a hús stabilitásának növelését alacsony pozitív hőmérsékleten és csökkenti. zsugorodása a tárolás során. Ez a technológia különösen érdekes 2-3,5 kg súlyú csont nélküli darabok csomagolásánál. A 15-20 napig szén-dioxidos vagy nitrogénes kiszerelésben tárolt kicsontozott marhadarabokból a húslé kibocsátása 1-2,2%, ami 1,5-szer alacsonyabb, mint a vákuumban csomagolt daraboké.

A hús módosított környezetben történő csomagolására két technológiát fejlesztettek ki: az egyik gázkeverékek használatát foglalja magában (70% 02 + 30% C02; levegő + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 stb.) ; a másik a szokásos inert közeg cseréje, amely tiszta szén-dioxidból vagy nitrogénből áll. A hűtött hús szén-dioxid- vagy nitrogéntartalmú környezetben történő csomagolása 0-4 °C-os hőmérsékleten 2,5-3-szorosára meghosszabbítja az eltarthatóságát. Az adagolt hús magas oxigéntartalmú (70-80%) és viszonylag magas szén-dioxid-koncentrációjú (30-20%) gázkörnyezetben történő csomagolása 2 °C-os hőmérsékleten 8 napra növeli az eltarthatóságát.

Daypac (Egyesült Királyság) és David A Hall Ltd. (Skócia) különböző gázkörnyezetű kiszerelésben állítanak elő húskészítményeket, amelyek összetétele a termék típusától függően változik. Az adagolt marhahús csomagolásához 70% 02-t, 20% CO2-t és 10% N2-t tartalmazó gázkeveréket használnak a magas zsírtartalmú sertéshús csomagolásához - 10% 02, 80% CO2 és 10% N2 keverékét a csomagoláshoz; csont nélküli marhahús hűtött vagy páros formában - 98-99% CO2 (vagy N2) és levegő keveréke.

Dániában az Atmas-pak módszert vezették be az adagolt húsok csomagolására, amely felhasználást is magában foglal gázkeverék 75-80% O2-ból, 20-25% CO2-ból áll. A módszer bevezetésekor a felhasznált többrétegű filmeket speciális külső bevonattal javították, amely adszorbeálja a hús tárolása során keletkező kondenzátumot, ami javítja előadás termék.

A szén-monoxid gázkeverékbe történő bevezetése pozitívan értékelhető. A karboximioglobin képződése biztosítja a hús színstabilitását. A szén-monoxid jelenléte (2-10%) nemcsak gátló, hanem pusztító hatással is van a mikroorganizmusokra. Ígéretesnek számít az etilén-oxid baktériumölő hatást biztosító módosított atmoszférában történő alkalmazása is.

Így a hús és húskészítmények polimer anyagú csomagolásának jelenleg létező típusai két típusra oszthatók: gázáteresztő fóliából készült - rövid távú tárolásra szolgáló - csomagolásra, valamint vákuum alatti gázzáró fóliából és módosított gázból készült csomagolásra. környezet - hosszabb tárolási időre.

A húskészítmények kombinált fóliaanyagba (polietilén-celofán, polietilén-poliamid, polietilén-tereftalát-polietilén) vákuumcsomagolásának technológiáját a húsfeldolgozó vállalkozások az 1970-es években sajátították el. Kezdetben csak adagolt húst (0,5-1,0 kg) csomagoltak kamraelven működő félautomata vákuumcsomagoló gépeken, mint a „Negro”, „Darvac” (Olaszország); "Eurovac TV", "Spla-ril" (Franciaország); "Multivac B-6" (Ausztria); "Supervac" (Németország). A csomagolandó termék tömegét a vákuumkamra méretei korlátozták, melynek magassága (mélysége) 100-150 mm volt. Be által következő években Ezeket a gépeket a Kramer+Grebe GmbH & Co. „Autovac variáns” típusú kétkamrás vákuumcsomagoló gépei váltották fel. (Németország), „Supervac GK” és „Multivac” (Ausztria), stb., majd a Kramer+Grebe „Autovac X4” és „Compack” vákuumcsomagoló gépei, „Multivac B-7” (Ausztria) és mások, felszerelve szállítószalagokkal a termékkel ellátott csomagok vákuumkamrába történő automatizált adagolásához és a kész csomagok eltávolításához. Az ilyen gépek vákuumkamrájának nagy mélysége (kb. 150-280 mm) lehetővé teszi 3,5-5,0 kg tömegű termékek csomagolását.

A húskészítmények vákuum alatti csomagolásának egyik legkorszerűbb módja a hőformázható kombinált anyagokba történő csomagolás, amelynek elterjedése az USA-ban, Németországban, Olaszországban, Franciaországban, Finnországban, Svédországban és más országokban elsősorban annak köszönhető, hogy hogy nagy teljesítményű berendezéseken, önthető csomagolásban, közvetlenül csomagológépen gyártják. Ez lehetővé teszi, hogy a töltési és csomagolási műveletek teljes komplexumát egy közös folyamatba kapcsolja össze: zacskó készítése, termékkel való feltöltése, porszívózás, súlymérés, címkézés. A termékcsomagolás két tekercsből fóliával történik: az elsőből a felső fedőfóliához (csomagfedél), a másodiktól az alsó hőformázható fóliához (a csomag alja). A felső fólia polietilén-celofán, polietilén-reftalát-polietilén, poliamid (orientált) - polietilén stb. alul - poliamid-polietilén típusú hőformázható fóliák, valamint ezeken alapuló többrétegű fóliák - polietilén-poliamid-polietilén, poliamid-saran-polietilén stb.

A hús és húskészítmények csomagolási technológiájáról és technológiájáról rendelkezésre álló tájékoztató anyagok alapján megállapítható, hogy a vákuum alatti és gázkörnyezetben történő csomagolás biztosítja a jó minőségű hús tartósítását a hosszú távú tárolás során. Minden csomagot színes nyomat vagy ragasztott papírcímke formájában kell megjelölni a gyártó (szövetség, a gyártó számának feltüntetésével) vagy védjegy, terméknév és szám feltüntetésével. normatív dokumentum, tárolási feltételek és időtartamok. Ezen kívül nyugta tőle nyugtaszalag hőérzékeny vagy ragadós réteggel, amely jelzi a darabok nettó tömegét és gyártási dátumát; húskategóriák és -fajták, nettó tömeg és konténer tömege (kg), gyártási dátum, szabályozó dokumentum száma.

A gázáteresztő polimer anyagba csomagolt termékek (prémium minőségű natúr kicsontozott félkész termékek, natúr sertésfélkész termékek, csomagolt hús) eltarthatósági ideje 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten a végétől számított 48 óra. a technológiai folyamat, beleértve a gyártót is - legfeljebb 12 óra; adagolt félkész húskészítmények - legfeljebb 36 óra, beleértve a gyártó üzemet is - legfeljebb 12 óra; félkész apró darabos húskészítmények - legfeljebb 18 óra, beleértve a gyártónál - legfeljebb 6 óra.

Prémium minőségű természetes csont nélküli félkész termék, vákuumcsomagolt „Poviden” fóliatasakokban, -1...-1,5 °C hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap a technológiai folyamat végétől számítva , 0-4 °C-on - legfeljebb 7 nap. Az eltarthatóság a kiskereskedelmi láncban nem haladja meg a 48 órát 4-8 °C hőmérsékleten.

A Poviden fóliából készült zsákokba csomagolt, vákuumcsomagolt hús eltarthatósága, szállítása és értékesítése 0...-1,5 °C hőmérsékleten 15 nap, 0-4 °C-on - 7 nap.

A természetes sertéshúsból készült félkész termékek, vákuumcsomagolásban, Poviden fóliából készült zacskókba csomagolva (-1 ± 0,5 °C) hőmérsékleten legfeljebb 10 nap, (0 ± -0,5) °C-on. - legfeljebb 7 nap.

A kiskereskedelmi üzletekben 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten az eltarthatóság nem haladja meg a 48 órát.

A darabolt, Poviden fóliából készült zsákokba vákuumcsomagolt marhahús eltarthatósága és szállítása (-0,5...-1,5 °C) hőmérsékleten nem haladja meg a 15 napot, a kiskereskedelmi láncban kb. 0-6 °C - legfeljebb 48 óra.

A prémium minőségű natúr csont nélküli félkész termékek, a vákuumban és gázatmoszférában csomagolt nagydarabos félkész termékek, kombinált anyagokból készült kiszerelésben -1...2 °C hőmérsékleten eltarthatósága nem haladja meg a 16 napot. , 0-4 °C-on - legfeljebb 12 nap nap, kiskereskedelmi láncban 4-8 °C hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra.

Központosított termelés félkész húskészítmények lehetővé teszi számos, a kisvállalkozásokban kézzel végzett munkaigényes munka gépesítését, a berendezések használatának hatékonyságának növelését, a termelési folyamat megvalósítását, a fejlett technológia alkalmazását és a munkaszervezés jelentős javítását.

A nagydarabos, adagolt, apró darabos, apróra vágott félkész termékek központosított gyártásának technológiai sémája gyakorlatilag megegyezik az alapanyagot felhasználó közétkeztetésben alkalmazottakkal, de ezen felül tartalmazza a félkész termékek hűtését, azok csomagolását, ill. szállítás.

Az adagolt (natúr és panírozott) és apróra vágott félkész termékeket deszka, rétegelt lemez, alumínium, polimer újrafelhasználható dobozok bélésére celofánba csomagolás nélkül, egy sorban, félig ferdén helyezzük el úgy, hogy egy félkész termék részben felül legyen. a másik. Minden dobozban legfeljebb három betét lehet.

A nagy és kis darabos félkész termékek azonos dobozokba kerülnek, de bélés nélkül.

A tárolóedénybe címkét helyeznek el, a dobozra címkét ragasztanak, amelyen feltüntetik a gyártó nevét, a félkész termékek megnevezését (húsfajta), a félkész termékek számát (darab, kg), gyártásuk dátuma és órája, eltarthatósága és értékesítése.

Eladás előtt a félkész termékeket 6-8°C-ra hűtik le.

Eltarthatóság és értékesítés 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten (órában): nagy darabos félkész termékek - 48, adagolt natúr - 36, adagolt panírozott - 24, kis darabos - 24, apróra vágva (natúr és szeletmasszából) ) - 14.

A félkész termékek minden tételéhez minőségi tanúsítvánnyal (tanúsítvánnyal) kell rendelkezni.

A beszerző vállalkozások ugyanazt a skálát állítják elő a nagydarabos, adagolt és kis darabos félkész termékekből, mint az alapanyagokat feldolgozó vállalkozások. A központosított gyártás során azonban a bélszínen, vastag és vékony széleken a külső inat nem távolítják el.

A porondított félkész termékek, mint a far steak, szelet, karaj verés, lazítás vagy panírozás nélkül is előállíthatók, hogy elkerüljük a léveszteséget és a panírozás beázását a szállítás és tárolás során. A természetes zrazy kitömhető. Ezekben az esetekben a verést, lazítást és tömést az előgyártó üzemekben végzik. Adagolt félkész termékek készülnek: szeletelve - 80 vagy 125 g súlyú, far steak, szelet, karaj panírozás nélkül - egyenként 70 és 110 g.

Az apróra vágott félkész termékek központosított gyártásánál az elkészítési technológia némileg eltér a Receptgyűjteményekben megadottól. Tehát az apróra vágott beefsteakhez a szalonnát disznózsírvágóban őröljük, és egy darált mixerbe küldjük.

A szeletmasszából történő termékek központosított előállítása során a beáztatott kenyeret nem szabad kinyomni a hússal való keverés előtt, mivel ez csökkenti a félkész termék savasságát, növeli a pH-t, és kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ebben az esetben a húsdaráló nyakába folyamatosan vizet adagolunk a kenyérdarabokkal egyidejűleg.

A darált hústermékek előállításának fő szakaszainak gépesítésére a beszerző vállalkozások húsdarálót vagy vágót, darált húskeverőt, félautomata szeletgépet, kenyér áztatására szolgáló fürdőt és a panírozás elkészítéséhez daráló mechanizmust telepítenek.

A kotlettmasszából történő termékek központosított előállításával lehetőség nyílik a kenyér búzadarával való helyettesítésére és a masszát kolbászcipók formájára formázni bélben.

A központilag előállított darabolt termékek köre a következő: moszkvai szelet, házi szelet, kijevi szelet, bárányszelet, aprított steak, aprított szelet, natúr aprított szelet, lula kebab.

Minden félkész terméknek meg kell felelnie a hatósági és technológiai dokumentáció követelményeinek tömegére, alakjára, méretére és érzékszervi jellemzőire vonatkozóan. Egyes félkész termékeknél a páratartalom, zsír-, csont- és kötőszövettartalom is szabályozott.

A marhagulyás zsírtartalma legfeljebb 10%, a sertésgulyás legfeljebb 20%, a báránygulyás legfeljebb 20% csontot és 15% zsírt tartalmazhat. A barbecue bárányhús legfeljebb 16% zsírt tartalmazhat, a sertéshús legfeljebb 20%, a sült sertéshús - 20% stb.

A szeletekben a nedvességtartalom nem lehet több (%-ban): Moszkvában - 68, házi - 66, bárány - 65; kenyér - legfeljebb 18% házi készítésű és legfeljebb 20% moszkvai szeletekben (beleértve a zsemlemorzsa lisztet is).

A nagy darabok felülete sima, inak nélkül. Romlás, barnulás, nyálkás stb. jelei nem megengedettek A természetes adagolt félkész termékeknek enyhén nedves, de nem ragadós felülettel kell rendelkezniük. A rántott félkész termékek szélei simák; A panírozó réteg vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Az illata jellemző erre a húsfajtára. Az izomszövet konzisztenciája a hűtött húsdarabon sűrű és rugalmas; felengedve - lágyabb. A kisméretű félkész termékek darabjainak formája megfelelő, lé kibocsátása nem megengedett. Színe és illata természetes, jellemző erre a húsfajtára. A félkész darált húskészítmények felülete egyenletesen panírozott, repedések és szélek nélkül.

A súlynak való megfelelést legalább 10 termék egyenkénti lemérésével kell ellenőrizni. Az egyes félkész termékek súlyeltérése ±3%-on belül megengedett.

Malacfeldolgozás

A malacokat sörte nélkül, kibelezve, I. és II. kategóriájú vendéglátóhelyekbe szállítják. Ha maradtak sörték, a tetemeket megsózzuk, először liszttel bedörzsöljük, és hideg vízben alaposan megmossuk. A 4 kg-ig terjedő egész hasított testek hőkezelésre használhatók. Ehhez a sertés belsejéből levágják a lapocka és a medencecsont közötti csigolyacsontot, a tetemet lelapítják (az oldalakat meghajlítják), hogy egyenletesen felmelegedjen. A 4 kg-nál nagyobb súlyú hasított testeket a gerinc mentén kettévágják, a nagyobbakat pedig 4-6 részre.

A növényszerkezet szerveződésének jellemzői

A Remit Meat Processing Plant LLC szervezeti felépítése lineáris. A vállalati struktúrán belüli irányítás decentralizált. A jog- és felelősségmegosztás megoszlik a különböző szervek között, vezető műszaki fejlesztések, alapanyag beszerzés, gyártás, értékesítés stb. A vállalkozás területén három gyártóműhely is található:

kolbászbolt;

félkész termékek gyártására szolgáló műhely;

nyers füstölt termékek műhelye;

valamint egy szállító és alapanyag műhely.

A műhelyek szervezeti felépítése minden műhelyben azonos és lineáris. Minden műhelyben van egy közvetlen műhelyvezető, akinek alárendeltjei: technológus, főszerelő, műszakvezető és munkások.

Minden készterméket raktárban tárolnak késztermékek.

A Remit Húsfeldolgozó Üzem LLC szervezeti felépítését az ábra mutatja be. 1:

Rizs. 1.

Az apróra vágott félkész termékek előállításának technológiai sémájának leírása

2. ábra

Következő technológiai sémaábrán látható. 2 a darabolt félkész termékek előállításának folyamata zajlik. Az MPZ 8 féle szeletet kínál a vásárlónak: Kijev, Pozharsky, házi, lula-kebab, csirke, paraszt, marhasteak, Moszkva. Az apróra vágott félkész termékek marha-, sertés- és csirkehúsból készülnek.

Hús alapanyagok. A marhahús darált hús formájában kerül a műhelybe, darálón darálva, a rostély átmérője 25 mm. A sertéshús féltestekben kerül a műhelybe, majd felvágják, kicsontozzák és levágják. A csontozás differenciált módszerrel történik, amikor minden dolgozó kicsontozza a hasított test egy részét, ez az álló és szállítóasztalokon történik. A kiolvasztott hús érkezik kicsontozásra, izomvastagságban 1 - + 4°C hőmérsékleten. A csontokon a megengedett hústartalom a kicsontozás után legfeljebb 8%. Ezt követően a hús készen áll a vágási folyamatra: a zsír, az inak, a porcok, a kötőszöveti filmek, a nagy erek, valamint a vérrögök és a kis csontok eltávolítása a kicsontozott húsból. A bérlő a hús zsír- és kötőszövet-tartalmától függően osztályokra bontását végzi.

A nyírás után a nyers húst különféle rendszerű, 3-6 mm-es rácslyuk átmérőjű darálókon őrlik. A daráló testében van egy munkakamra a termék feldolgozására, amely egy álló üreges henger, amelynek belsejében bordák vannak, amelyek megakadályozzák a termék (hús) elfordulását a csavarhoz képest. A terméknek a munkakamrában történő előretolásához, a késekhez adagolásához és a késrácsokon keresztül történő áttolásához egy forgó csiga kerül alkalmazásra, amelynek fordulatszáma csökken a kirakodás felé.

Darált félkész termékek előállításához fagyasztott hústömbök őrléssel történő előzetes felolvasztás nélkül használhatók, amely a szomszédos húsgyártó műhelyben található. A 20-25 mm-es rácslyuk átmérőjű tömbvágón, vagy 10 x 3 x 3 mm-es méretű húsdarabok liszt formájában történő feldarabolása után közvetlenül egy 3-6 mm-es lyukátmérőjű darálóba kerülnek.

Darált félkész termékek, fehérjekészítmények, zöldség- vagy gabonakomponensek, kenyér, víz, só és minden fűszer lemérése a recept szerint, külön erre a célra kialakított helyiségben történik. A kimért nyersanyagokat és fűszereket szakaszos keverőkbe töltik, és összekeverik, hogy darált húst készítsenek szeletekhez. Egy mixerben a darált hús összes összetevőjét alaposan összekeverjük 3 percig.

Az elkészített darált húst AK2M-40 gépen formázzuk, egy-egy szelet súlya 100g.

Ezután a készterméket tálcákba csomagolják, ha a recept előírja, néhány szeletet és steaket egyenletesen megszórunk panírozó liszttel. A béléstálcákon lévő hűtött félkész termékeket fa, fém vagy polimer dobozokba vagy csomagolóberendezésekbe (konténerekbe) helyezik. A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket két részre csomagolják polimer anyagokból készült zacskókba, amelyeket az orosz egészségügyi hatóságok jóváhagytak élelmiszeripari termékek. A fagyasztott félkész termékeket tartalmazó csomagok hullámkarton dobozokba kerülnek.

A hűtött formában értékesítésre szánt apróra vágott félkész termékeket öntés és tálcára helyezés, valamint dobozokba vagy csomagolóberendezésekbe történő csomagolás után a hűtőkamrába küldik. A hűtést 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 4 ± 4 0 C-ot, a darált hús brikett belsejében - 2 ± 2 ° C-ot. A fagyasztott formában eladásra szánt apróra vágott félkész termékeket, például szeleteket (szelet, húsgombóc, marhaszelet, marhaszelet), formázás után egy sorban keretekre, polcokra vagy hálós edényekre helyezik, és a fagyasztóba vagy gyorsfagyasztóba küldik. . A kamrákban a félkész termékeket -18 °C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten lefagyasztják.

Amikor a késztermékek elhagyják a műhelyt eladásra, a címkéző leméri, felcímkézi a dobozokat és elküldi a logisztikai részlegre.

A hűtött, apróra vágott félkész termékek tárolásának, szállításának és értékesítésének időtartama 2-6 °C hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 12 óra, beleértve a gyártónál is - legfeljebb 6 óra Az apróra vágott félkész termékeket -10 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten, típustól függően 10-20 napig tárolják.

A félkész termékek műhelyének hozzávetőleges elrendezése a 3. ábrán látható, ahol:

1. Helyiség a nyersanyagok fogadására
2. Sertés vágás
3. A csirke kicsontozása
4. Darált hús összekeverése fűszerekkel (keverő)
5. Nyersanyagok őrlése darálón
6. Késztermékek csomagolása
7. Súlymérés és címkézés
8. Boltvezetői iroda
9. Helyiség a dobozok mosására
10. Terméktároló helyiség
11. Termék fagyasztó kamra
12. Knédli előállítására szolgáló helyiség
13. Fűszertároló helyiség

apróra vágott félkész élelmiszer-higiénia

A fagyasztott félkész termékek gyártása az ígéretes irány beruházások készpénz, hiszen ezekre a termékekre mindig van kereslet. A vállalkozás megszervezése nem igényel sok időt a fő feladat egy olyan műhely felszerelése, ahol a félkész termékek előállításához egy automata sor kerül elhelyezésre, szakképzett munkaerő felvétele, megbízható beszállítók felkutatása a kiváló minőségű nyersanyagokhoz és értékesítési lehetőség; rendszer. A legegyszerűbb módja az egyéni vállalkozás létrehozása, ez gyorsabb és olcsóbb is. Az ilyen típusú tevékenységhez állami engedélyt, egészségügyi és járványügyi engedélyt kell beszerezni.

A termelési területek jellemzői

A termelés helyszínének kiválasztásakor figyelembe kell venni a közelséget gazdaságok aki nyersanyagot szállít, ez csökkenti a szállítási költségeket. Az optimális műhelyterület 200 m2 lesz szükség az alapanyagok és késztermékek tárolására. Az épületnek rendelkeznie kell minden kommunikációval, háztartási helyiségekkel, adminisztratív osztály.

A munka megkezdése előtt engedélyt kell kérni a tűzvédelmi hatóságoktól és a SES hatóságoktól. A félkész termékek gyártósorának minden eleme az elektromos hálózatról üzemel, ezért szükség van szükség áramtermelő rendszerre, amelynek teljesítménye legalább két órás üzemidőre elegendő legyen a teljes működéshez. gyártási folyamat. Mivel a késztermékeket fagyasztva állítják elő, a tárolásukra szolgáló raktárnak vagy nagy hűtőkamrának kell lennie, vagy ipari hűtőegységekkel kell felszerelnie. Ha a vállalkozás bérelt helyiségben található, akkor a bérleti díj 15 ezer rubel, további 15 ezer közüzemi számlák havonta.

Személyzet

A félkész termékek előállítása magában foglalja a gyártást különböző típusok szeleteket és palacsintákat. Minden terméktípusnak saját felszerelése van. A szelet gyártósort két munkás látja el, a palacsintasorhoz műszakonként szintén két emberre lesz szükség. Egy ember elég lesz az alapanyagok, egy pedig a palacsintatöltelék elkészítéséhez. Szüksége lesz egy rakodóra, egy technológusra, aki a gyártási folyamatot és a kész félkész termékek minőségét ellenőrzi, valamint egy üzembe helyező mérnököt a sor szervizeléséhez. A béralap havi 100 ezer rubel lesz, ha a vállalkozás egy műszakban működik.

A félkész termékek előállításához szükséges alapanyag-felhasználás

A fagyasztott szelet készítésének fő összetevője a hús. Az eredeti recept szerint 50% sertéshús és 50% marhahús legyen, a hús teljes aránya a szeletekben 55%, a többi a következőkből áll: víz (22%), nyers zsír (5%), kenyér (13%) ), hagyma (3%), zsemlemorzsa (2%), bors (0,1%), só (1%).

Táblázat a 100 kg szelet előállítási költségének kiszámításához:

A palacsinta elkészítéséhez szüksége lesz:

Palacsinta

A töltelékhez használhatunk gyümölcslekvárokat, túrómasszát, darált húst vagy májat. A fagyasztott palacsinta gyártása során sokféle töltelék használható, a potenciális vásárlók ízlésének megfelelően.

Palacsinta gyártási technológia

A gyártási folyamat egy automatizált palacsinta gyártósoron történik. Az első lépés a tészta elkészítése. A szükséges hozzávalókat a habverő edényében összekeverjük, és néhány percig keverjük. A kész masszát a palacsintasütőbe adagoljuk, ahol a tésztát kinyújtjuk és kisütjük. A félkész termékeket meghatározott méretre vágják, és az asztalra tálalják tölteléknek. Vannak olyan vonalak, ahol ez a folyamat manuális, de a legtöbb gép teljesen automatizált. A sütési vonalat követi egy töltelék-adagoló, majd egy mechanizmus, amely félbehajtja a palacsintát és behajtja a széleit. A késztermékeket gyorsfagyasztásnak kell alávetni. A sebesség a lényeg fontos szerepet, mivel a tészta telítődhet a töltelékkel és megváltoztathatja szerkezetét és színét. Fagyasztás után a félkész termékek készen állnak a csomagolásra és a hűtőkamrákba szállításra.

Vonal palacsinta kétoldalas sütéséhez

Az ilyen típusú félkész termékek gyártásának megszervezéséhez szüksége lesz:

palacsinta gyártósor;
hűtőszekrény;
alacsony hőmérsékletű monoblokk.

Az automatizált sor a tésztadagasztást, a sütést, a tölteléket és a csomagolást végzi. Műszaki adatok:

A hűtőrekesz késztermékek tárolására szolgál. Műszaki adatok:

méretek – 4040*6460*2200;
térfogat – 58 m3;
költség - 177 500 rubel.

Az alacsony hőmérsékletű monoblokkot félkész termékek sokkfagyasztására használják:

kamra térfogata – 80 m3;
teljesítmény – 380 V;
hőmérséklet – -22 o C-ig;
költsége - 160 ezer rubel.

A szeletkészítés technológiája

Kotlet gyártósor

A kezdeti szakaszban minden komponenst elő kell készíteni. A húst megtisztítjuk és kicsontozzuk, eltávolítjuk az ereket, a porcot és a kis csontokat. A darált hús elkészítéséhez darált húskeverőt használnak, amely a szelet gyártósor része. A receptben előírt összes többi hozzávalót fokozatosan hozzáadják ennek az installációnak az edényébe. Ebben a szakaszban fontos betartani hőmérsékleti rezsim– ne engedje a darált húst 14 o C fölé melegíteni, ellenkező esetben a bakteriális tulajdonságai romlhatnak. A kapott masszát a formázóblokkba küldik, amelyben a félkész termékek adagolása a adott paramétereket. Különböző súlyú, méretű és formájú szeleteket készítenek különböző tartozékok használatával. A következő lépés a sokkszerű fagyasztás folyamata. A kész félkész termékek csomagolhatók és a késztermék raktárba küldhetők.

A termelés jövedelmezősége

A számítások megkönnyítése érdekében megadjuk a félkész termékek gyártósoron történő szeletgyártás jövedelmezőségét. Maga a vonal költsége gyártónként eltérő lehet, például vegyük a KOPPENS VM modellt, amelynek költsége 1 450 000 rubel. A késztermékek költsége a nyersanyagok költségéből áll, bérek alkalmazottak, helyiségbérlet, szállítási költségek. Havonta fix költségek lesz:

Az előállítási költséget abból a feltételezésből számítják ki, hogy egy műszakban 50 kg szelet készül, egy hónap alatt 22 műszak lesz, és az alapanyagok költsége 1 kg késztermékre 101 rubel. Az összes mutatót megszorozzuk - 111 100 rubelt kapunk teljes költség. Az 1 kg kiskereskedelmi ára 400 rubel, a havi bevétel 440 ezer rubel lesz. Nyereségszámítás: bevétel (440 000) – költség (111 100) – fix költségek (158 000) = 170 900 rubel. Ilyen nettó nyereség mellett a termelési jövedelmezőség 40% lesz - ez a magas adat jelzi gyors megtérülés tőkebefektetések (18-24 hónapon belül).

Videó: A félkész hústermékek gyártási folyamata

A gombócokhoz hasonlóan az apróra vágott félkész termékek is nélkülözhetetlen képviselői a polcokon bevásárlóközpontokés különféle élelmiszerboltok.

A kotlettermékek minden formájú és típusú hatalmas választékkal rendelkeznek, széles árkategóriában a turista osztálytól a prémiumig.

A szelettermékek előállításának fő nyersanyagai a következők:

mindenféle haszonállat és madár húsa,

különféle típusok növényi és állati eredetű fehérjék,

fűszerek,

hagyma,

zsemlemorzsa, búzadara, stabilizátorok,

élelmi rostok, tartósítószerek és aromák.

Apróra vágott félkész termékek lehetnek különféle formák, méretek, töltelékkel vagy anélkül (szelet, far steak, húsgombóc, zrazy, szelet, steak stb.). Hűtve (hőmérséklet 0-6 C, eltarthatóság 12-24 óra, különféle tartósítószerek és antioxidánsok felhasználásával, eltarthatóságuk sokkal hosszabb lehet - a fejlesztés műszaki feltételeitől függően) és fagyasztva (hőmérséklet nem mínusz 8 C-nál magasabb eltarthatósági idő és értékesítés 30 naptól 3 hónapig) formában.

Az apróra vágott félkész termékek különféle anyagokba csomagolhatók, amelyeket a RosPotrebNadzor élelmiszertermékekkel való érintkezésre engedélyezett - ezek lehetnek különféle zacskók, tálcák, dobozok, pergamenpapírral bélelt hullámkarton dobozok, újrafelhasználható edények stb.

Gyártási technológia:

Az összes szükséges nyersanyagot először, ha szükséges, előkészítik, kiolvasztják, kicsontozzák és a minőségnek megfelelően levágják. Vagy a fagyott blokkokat tömbvágóval összetörik.

Minden alkatrészt egy darálón aprítanak össze, a rács furatainak megfelelő átmérőjével (ezt a műszaki előírások szabályozzák konkrét típus félkész termékek). A szójafehérje komponensek hidratálását végezzük. A vágó granulátumokat és zseléket állít elő.

A zúzott és előkészített komponenseket darált mixerben fűszerekkel és technológiai nedvességgel összekeverjük. Ha szükséges, készítse elő a tölteléket a kombinált apróra vágott félkész termékekhez.

A kész darált húst formázásra küldik (manuálisan vagy automata vonalon)

A formált szeleteket gyorsfagyasztó kamrákba küldik fagyasztásra.

Ezt követi a csomagolás, a csomagolás, a tárolás és az értékesítés. A címkézés a GOST R 51074-2003 „Élelmiszer termékek. Tájékoztatás a fogyasztóknak”, szintén a GOST R 52675-2006 „Félkész hús és hústartalmú termékek” szerint. Általános műszaki specifikációk» A termék címkéjén fel kell tüntetni a kategóriáját.