Otthon Üzleti blog Személyzeti menedzsment az éttermi üzletágban. Éttermi üzletvezetés

Személyzeti menedzsment az éttermi üzletágban. Éttermi üzletvezetés

Figyelembe véve általános fejlődés Orosz üzlet a bevált és jól bevált nyugati irányítási technológiák bevezetéseként megjegyezhető, hogy in étterem üzlet A vezetéssel és a személyi gazdálkodással kapcsolatos kérdések megoldása legtöbbször a felső tisztségviselők, vezetők és adminisztrátorok kiváltsága, de nem a szakmai szakemberek. Az éttermi vezetők általában önállóan végzik a személyi felkutatással, interjúkkal, a dolgozók osztályon belüli mozgásával, fegyelmezéssel kapcsolatos tevékenységeket, idejük és erőfeszítésük egy részét erre fordítják, a fontosabb, kreatívabb feladatok megoldásának rovására.

Akut időhiány miatt sok menedzser átirányítja e kérdések megoldását asszisztenseire. Általánosságban elmondható, hogy a funkciók és felelősségek átruházása az úgynevezett közvetlen vezetőkre (üzletvezetők, művezetők, főpincérek, vezetők) pozitív folyamat. Ám az ilyen vezetők, akiknek nincs tanácsadói és szakmai információs segítségük, bizonyos képzettségük és kellő tapasztalatuk, többnyire csak egy módszert alkalmaznak - kemény nyomást, tekintélyelvű megközelítést. Ennek eredményeként a csapat általános erkölcsi légköre és az alkalmazottak közötti kapcsolatok nagyon instabilok.

A csapat helyzetét tovább nehezíti az éttermi vállalkozásokra jellemző idegesség és stressz, ill. személyzeti politika nem hozza meg a kívánt hatást.

Ez különösen jellemző a kis éttermekre, ahol minden döntést egy vezető hoz, és a személyzeti politika csak az első ember tekintélyén alapszik a következő elv szerint: szeretem - nem szeretem, de én nem fog változni semmin, miközben az egész csapat túsza az igazgató vagy menedzser hangulatának és hozzáértésének

Ezért a menedzser távozásával a teljes – lényegében nem egy csapat – alkalmazotti csapat elhagyja az éttermet, és helyére új kerül, új igazgatóval és már kialakult kapcsolatrendszerrel. Ebben az esetben nem kell semmilyen vállalati kultúráról vagy vezetési filozófiáról beszélni. Minden kapcsolat a feltétlen engedelmesség és a néma engedelmesség elvén épül fel. Az igazi siker az, ha a menedzser egyszerre sikeres vezető, társaságkedvelő ember, akit a vendégek imádnak, és ügyes vezető, akit az egész csapat követ.

Ha az éttermében éppen ilyen vezető van, akkor nem kell speciális HR-szolgáltatások szervezésében vagy HR-menedzserek megnyerésében gondolkodnia. Mindezt egy személy fogja megtenni. Ha az Ön menedzsere nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, akkor az összes felsorolt funkciót több vezető között újra kell osztani. Az egyikük legyen a HR vezető. Köteles a vezetők tájékoztatását, a hozzáértő vezetés elképzeléseit megvalósítani, az adminisztrációs rendszert kiépíteni, ebbe nem engedelmes szereplőként, hanem véleményének megvédésére kész szakemberként bevonni magát.

Az éttermi üzletágat befektetési szempontból az egyik legkockázatosabbnak, a profittervezés és a jövedelmezőség szempontjából a legkiszámíthatatlanabbnak tartják. Ugyanakkor az éttermi üzletág olyan vonzó tulajdonságokkal rendelkezik, a sikerrel való elégedettség mértéke olyan nagy, a kreativitás lehetőségei olyan szélesek, hogy egyre fényesebb, érdekes emberek. Ezek olyan emberek, akik nem találták magukat más szakmában, és szeretnék megmutatni találékonyságukat és kreatív hajlamukat.

Az üzleti élet egészének fejlődését elemezve megállapíthatjuk, hogy a problémák modern menedzsment Az éttermekről már nem merev döntések és tekintélyelvű politika alapján döntenek. Ez a régi rendszer nem hatékony modern körülmények között amikor a mennyiségi mutatók átadják a helyüket a minőségi mutatóknak. A vállalkozás egyes összetevőinek megértésének elve sem működik: a sikerhez mind a gazdasági, mind a humanitárius problémák, vagyis a rendszer egészének ismerete szükséges. A legfontosabb az egyensúly fogalma - az éttermi üzletág összes összetevőjének kiegyensúlyozott kombinációja. Maga a személy válik az elsőbbséggé, mint a legmagasabb érték hordozója a sikeres üzlethez.

Általános szabály, hogy a vezetői kapcsolatok egyértelműen megosztottak: egyesek irányítanak és vezetnek, mások engedelmeskednek és végrehajtják. Ha az éttermi vezetési modellt egyfajta hierarchikus létrának tekintjük, akkor annak főbb lépéseit a szakmai vezetők foglalják el: igazgató, séf, csarnokvezető, műszaki igazgató, beszerzési menedzser.

E séma szerint a szolgálat minden vezetője egyrészt önállóan vagy első emberrel old meg minden szakmai kérdést, másrészt önállóan, anélkül, hogy ugyanazon kérdések megoldásába beavatkozna, a párhuzamos szolgálatok munkatársaival lép kapcsolatba.

Ebben az esetben a HR vezetőt külön láncszemként emelik ki. Csak úgy, hogy fenntart egy bizonyos függetlenséget a középvezetőktől, ismeri gyengeségeiket és erősségeit, a HR-menedzser objektíven tud részt venni az osztályokon és csapatokon belüli problémák megoldásában. Ez a pozíció feljogosítja a vezetőknek tanácsot adni és a helyzet egészét elemezni. A HR-vezető jól ismeri az éttermi rendszert, annak szabályait, utasításait - előírt és informális.

A sikeres étteremvezetés elengedhetetlen tényezője a vezetői felelősség egyértelmű megosztása a vezetők között. Egyensúlyt kell teremteni az egyes vezetők és szakemberek jogai és kötelezettségei között. Itt célszerű a funkciók delegálásának elvéről beszélni, különös figyelmet fordítva az ellenőrzés és az ésszerűség kérdéseire. Ez a feladat külön területekre van felosztva, amelyek mindegyikére egy személy van kijelölve. A köztes szakaszért egy adott menedzser felelős. Az étterem szervezeti felépítésének meghatározásakor minden szinten figyelembe kell venni a dolgozók munkaerő-intenzitását és képzettségét. Az étterem méretétől függően is van szervezeti felépítés menedzsment. Furcsa lenne, ha egy kis családi éttermet több menedzser vezetne, akik a hatásköröket is megosztanák egymás között.

A gyakorlatban jellemzői a jogi és jogi formája az éttermek a legkevésbé befolyásolják a személyes menedzsment megszervezését. Tagadhatatlan előny nagyméretű szerkezetek ez a fejlődés, a belső növekedés és az újraelosztás lehetősége munkaerő-források ott szélesebb.

A HR vezetőként és HR-esként dolgozó szakembereknek olyan összetett problémákat kell megoldaniuk, felelősségteljes döntéseket hozniuk, amelyeket a modern éttermi üzletág és a verseny diktál. Ellenkező esetben az étteremben végzett munkájuk csak a beiratkozási és elbocsátási rendelések elkészítésére, valamint az orvosi és az elbocsátások ellenőrzésére korlátozódik munkakönyvek alkalmazottak. A képzett szakemberek bevonásával, a gyülekezeti érdekek betartásával, rokonok és barátok felvételével a vendéglátósok megfosztják magukat a hozzáértő építkezés lehetőségétől. vállalati kultúra, hatékony személyes menedzsment megteremtése.

A szervezeten belüli személyes menedzsment szintjének objektív mutatója a következő tényezők: a HR vezető részt vesz-e a vezetői értekezleteken, vagy csak az általa készített statisztikai adatokat használják fel; részt vesz szemináriumokon? szakmai konferenciák, vagyis a menedzsment elősegíti-e azt szakmai fejlődés; Mennyire tájékozott a HR vezető az étteremben zajló eseményekről?

E kérdések megválaszolásával megértheti, hogy a HR-menedzser milyen pozíciót tölt be az Ön éttermében, milyen státuszát és valós pozíciót tölt be – csendes előadóművész vagy szakember. De ezekre a kérdésekre nem biztos, hogy választ kapunk, ha az Ön szervezetében a HR-szakértő „old-school” ember, akinek például az „internet” szó ismeretlen és ijesztő dolog. Nem valószínű, hogy ebben az esetben jogában áll a mobilitásra számítani a döntésben személyi kérdések, hogy a személyzet folyamatosan képezzen és fejlődjön, hogy egy napra megszabaduljon a dolgozóktól, hogy a legjobb és legképzettebb munkatársak jöjjenek Önhöz, hiszen már az első szakaszban - egy találkozó személyzeti dolgozó nagy valószínűséggel mélyen professzionális megközelítéssel találkoznak majd az interjúkészítés és az interjúk lefolytatása során. És valószínűleg nem lesz lehetősége arra, hogy pontos információkat kapjon egy adott konfliktus okairól és következményeiről egy étteremben.

A HR-menedzser kiválasztását azért is érdemes különösen körültekintően kezelni, mert a csapattal való munkavégzésben szakemberre, rugalmas és felelősségteljes, tanulni tudó, az étterem egészének érdekeihez lojális emberre van szüksége, aki képes építeni. prioritásrendszer a bonyolult és zavaros helyzetek megoldásában, a sikerre és az állandó személyes fejlődésre összpontosítva. (A továbbiakban a HR-szakember és a csapat kapcsolatának modelljét vizsgáljuk meg részletesebben).

Ennek eredményeként a HR-menedzser ilyen pozitív személyes hozzáállása az étterem egészének sikeréhez vezet, hiszen emberek dolgoznak majd benne. a legjobb szakemberekés vezetők.

Jelenleg nem fér kétség az éttermi üzletág jövedelmezőségéhez. Ez annak köszönhető, hogy az ilyen jellegű szolgáltatások iránti emberi igényekből fakadóan megnövekszik az igény. Érdemes azonban megjegyezni, hogy mint minden tevékenységi területen, semmi sem történik magától. Az éttermi üzletág sikerének kulcsa a hozzáértő szervezés és a tiszta vezetés.

Egy jó étteremvezetőnek mindenre oda kell figyelnie:

belső;
a személyzet megjelenése, szakmai készségei és kommunikációs szintje;
mindegyik optimális felhasználása négyzetméter a létesítmény területe;
a szolgáltatási piacon pozitív imázs kialakítására irányuló intézkedések vendéglátásés márka promóciója;
termékek szállítására vonatkozó megállapodások megkötése;
pénzügyek elosztása stb.

Vezetési struktúra

Nem titok, hogy a magasan képzett személyzet jelenléte a fő elem sikeres működéseétterem üzlet. Az átlagos éttermi dolgozókat négy kategóriába sorolhatjuk:

Adminisztráció – menedzser (adminisztrátor), számviteli osztály, emberi erőforrás osztály, marketing osztály.
Konyhai dolgozók - szakács, szakács, segédszakács, cukrász.
Kiszolgáló személyzet - csarnokvezető, pincér, csapos, sommelier, pénztáros.
Kisegítő munkások – takarító, mosogatógép, rakodó.

Ez a lista nem univerzális. Kis intézményekben gyakran több alkalmazott feladatai is egy személyhez rendelhetők, és fordítva, a nagyszabású éttermi projektekben új pozíciók jelennek meg, vagy a fent leírt feladatok részletesen részletezik.

Személyzeti menedzsment

A személyzeti menedzsment magában foglalja a személyzet munkájának minden aspektusa feletti ellenőrzést – a személyzet kiválasztásától a munkacsoport tagjai által elkövetett lopási kísérletek megelőzéséig.

Az éttermi üzletágban a vezető és a beosztottak közötti kapcsolat általában a következő forgatókönyvek egyike szerint épül fel:

A menedzser elhatárolódik beosztottaitól, akikkel az interakciót parancsok kiadásával és a tevékenységek szigorú ellenőrzésével végzik. Az alkalmazottak szigorúan vertikális alárendeltsége uralkodik.
A csapat munkáját a vezetőséggel kölcsönösen előnyös együttműködés formájában végzik. Nincs túlzott pszichés stressz.

A bemutatott stílusok mindegyike megtalálja a híveit igazi életet. A személyzet teljesítményének optimalizálása érdekében a következő módszereket alkalmazzák:

megfoghatatlan dicséret a vezetőségtől (szóban, írásban);
jelenlegi legjobb alkalmazottak(ajándéktárgyak, oklevelek, további kedvezmények az intézmény szolgáltatásaiból);
készpénznövekedés a bérek bónuszok formájában;
a bérek függőségének megállapítása a munkacsoport minden egyes tagjának termelési százalékától;
különféle büntetések.

Az éttermi menedzsment automatizálása

Programok széles választéka komplex automatizálás A menedzsment célja, hogy segítse a vezetőt az étterem tevékenységével kapcsolatos számos kérdés megoldásában. Ugyanis:

készletellenőrzés a raktárban,
egy étel (megrendelés) költségének kiszámítása,
számlák kiállítása a látogatóknak,
pénzügyi tranzakciók ellenőrzése,
egyszerűsített könyvelés stb.

A rendszer hátrányaként megjegyezhetjük, hogy mint minden számítógépes program, ez is meghibásodhat. És ha az éttermi menedzsment minden aspektusa ehhez a szoftverhez lenne kötve, az zavart és jelentős időveszteséget okozhat a hibaelhárításban. Eközben a vállalat azt kockáztatja, hogy rontja a hírnevét, és elveszíti néhány jelenlegi vagy potenciális ügyfelét.

A fentiekből arra következtethetünk: az éttermi működés automatizálása segít csökkenteni az egyes műveletekre fordított időt, leegyszerűsíti a menedzsment általi ellenőrzést, és bizonyos mértékig lehetővé teszi az alkalmazottak számának csökkentését, ezáltal a bérek megtakarítását. A fentiek mindegyike végső soron a vállalkozás jövedelmezőségének növekedéséhez vezet. Nem célszerű azonban teljesen a „digitális csodától” függővé válni, és érdemes kiképezni a személyzetet, hogy gyorsan alkalmazkodjanak az ügyfélszolgálat manuális mechanizmusához.

Főleg azértNaumov Igor

Hogyan alakítsunk ki egy étterem koncepciót és válasszuk ki a megfelelő helyszínt? Hogyan készítsünk menüt és válasszuk ki a személyzetet? Az „Éttermi üzletvezetés” tanfolyamon tapasztalt tanárok elmondanak mindent, amit ezen a területen a szakembereknek tudniuk kell.
A kurzus programja fókuszált: az órák részletesen megbeszélik azokat a nehézségeket, amelyekkel egy kezdő vendéglős szembesülhet, és javaslatokat adnak a nehéz helyzetek leküzdésére.
Az éttermi üzletvezetők képzésének hallgatói megismerkednek a szolgáltatástípusokkal, a vendéglátás speciális formáival, tanulmányozzák a bankettek szervezési technológiáját és még sok mást.
Az „Éttermi üzletvezetés” szakon végzettek szabványos bizonyítványt kapnak, és dolgozhatnak „étteremmenedzserként”, „gyártásvezetőként”, „étteremvezetőként”.
A program 36 akadémiai órára készült. A kurzus befejezése után a hallgatók szabványos dokumentumot kapnak. Igény szerint elméleti képzésen átesett hallgatók ben ezt a tanfolyamot, vásárolhat egy szolgáltatáscsomagot gyakorlati képzéshez a moszkvai vendéglátóipari egységekben.

Program neve:

"Éttermi üzlet szervezése és irányítása"

A tanfolyam időtartama:

24 akadémiai óra - tantermi órák 7-10 fős csoportnak
12 akadémiai óra - tantermi órák 4-6 fős csoportnak
12 akadémiai óra - tantermi órák egyéni képzésre 1-2 fő
8 akadémiai óra - otthoni tanulásra

Órarend:

Heti 2 napon (kedden és csütörtökön) napi 4 akadémiai óra.
Heti 3 nap (hétfő, szerda, péntek) napi 4 akadémiai óra.
Heti 1 nap (szombat vagy vasárnap) napi 4 vagy 8 akadémiai órában.

EXPRESS csoport:

edzés heti 4-5 nap hétköznap délelőtt vagy délután.

Lebegő diagram:

Figyelembe véve az Ön látogatási lehetőségeit.

Tanfolyam ideje:

reggeli csoportok 9-00-12-00 vagy 10-13:00;
nappali csoportok 12-15-ig, 15-00-18-00 óráig;
esti csoportok 18-00-21:00 vagy 18:30-21:30;
Hétvégi csoportok: szombat vagy vasárnap.

A tanfolyam elvégzéséhez szükséges ismeretek:

Legalább alapfokú általános műveltség

A tanfolyam befejezését követő dokumentumok:

Tanúsítvány|éttermi vezető

1 akadémiai óra 45 percnek felel meg.

Ha a tevékenység(ek) ráesnek ünnepek, az óra a kiválasztott jelenléti ütemterv szerint kerül átütemezésre.

Az interaktív órarend lehetővé teszi, hogy megtudja az órák dátumát, időpontját és helyét.

Ha meg szeretné tudni, hogy vannak-e szabad helyek egy csoportban, kattintson a kiválasztott csoportra.

Felhívjuk figyelmét, hogy az interaktív órarend minden tanulmányi területen közös, rendszeresen frissül, és az órák időpontja, kezdési és befejezési dátuma változhat.

Az ütemterv relevanciájának tisztázása érdekében vegye fel a kapcsolatot a központ vezetőivel.

Címeink Moszkvában:

Szerviz és előadó iroda a VDNH metróállomás közelében, Alekseevskaya

Cím: Moszkva, st. Yaroslavskaya, 8. ház, bldg. 5

A központ történelmi helyen, egy üzleti központban található, percekre a metró- és vasútállomástól. platformok Malenkovskaya Cím: Moszkva, Novaya Basmannaya u., 4/6 épület, 3. épület Előadóterem a Komsomolskaya metróállomás közelében, Krasznye VorotaCím: Moszkva, Krasnovorotsky proezd, 3, 1. épület Az osztálytermek sétatávolságra találhatók a metrótól és a Yaroslavsky, Kazansky és Leningradsky pályaudvaroktól. Audióriumok az Aviamotornaya metróállomás közelében, Shosse EntuziastovCím: Moszkva, Entuziastov utca 1., 3. épület Az utazási idő nem haladja meg az 5 percet.

Irodáink és tantermeink a moszkvai régióban:

Szolgáltató és közönségiroda Koroljovban, st. 50 éves a Komszomol, 4-G épület (közel bevásárlóközpont Megapolis) Hivatal képzési központ vasúttól 5 percre található. Bolsevo és Podlipki peronok és 100 méterre a tömegközlekedési megállótól. IN ezt a központot Kényelmes azok számára, akik Korolev, Yubileiny, Mytishchi, Shchelkovo, Pushkino, Ivanteevka és Sergiev Posad városokban és más közeli településeken élnek. Szolgáltató és közönségiroda Balasikhában, a Lenina sugárúton, a 10-A épületben (a Luxor mozival szemben) Kényelmes lesz ebben a központban tanulni, ha Balashikha, Elektrostal, Zhukovsky és Lyubertsy városában él. Szolgáltatási és előadói iroda Podolszkban, a Lenin sugárúton, 99. épület (a Red Rows közelében) Kényelmes lesz ebben a központban tanulni, ha Podolszkban, Klimovskban, Butovoban, Zheleznodorozhnyban, Domodedovoban, Csehovban, Szerpukhovban és más közeli településeken él.

Tomszki Állami Pedagógiai Egyetem

Az étel felszolgálása vagy az éttermi üzletvezetés alapjai

csípős szósszal

TV. Jegyzetfüzet,

D.S. Zaporozsje

Tudományos témavezető:

Bevezetés

Mire figyelsz, ha étterembe, kávézóba, bisztróba jössz...? Sok válasz létezik. A gazdaságos ember azt válaszolná, hogy mindenekelőtt az árakat nézi, az ínyencek - az étlapot, egy esztéta - a belső teret, a fiatalok pedig nagy valószínűséggel a létesítmény népszerűségére fognak figyelni. De mindenki csak azt látja, ami neki irányul, és szükségleteinek kielégítését. De gondoltál-e valaha arra, hogyan vált népszerűvé ez a létesítmény (végül is úgy döntött, hogy idejön), hogyan lett a személyzet ennyire egységes éttermi alkalmazottak a leghatékonyabbak? Sokan nem veszik észre, hogy egy étteremben a szakácson, pincérn és pultoson kívül más alkalmazottak is vannak. De valójában egy ilyen intézmény működése az az egész rendszert. És minden elemének a munkája fontos: a szalvéták hajtogatásától a szakács munkájáig. Válaszok ezekre a kérdésekre és még sok másra érdekes információk Ebben a cikkben felfedezheti.

Az éttermek fellendülése elsöpri a városokat. Egyre változatosabb kávézók, éttermek, bárok, egyszerűen csak közétkeztetési helyek nyílnak. Ma ez az üzlet az egyik vezető helyet foglalja el a szolgáltatási szektorban. Több millió nagy, közepes és kis étterem működik szerte a világon, a gyorséttermektől a haute cuisine-ig. De ez a vállalkozás nem csak a rendkívül jövedelmező típusok közé tartozik gazdasági tevékenység, hanem az egyik legkockázatosabb.

Az étterem egy speciális típusú vállalkozás, amelyben a termelés megszervezése történik széles körű A komplex elkészítésű kulináris termékek a látogatók magas szintű kiszolgálásával párosulnak kereskedelmi padlók.

Szerint Állami szabvány Orosz Föderáció, az éttermek besorolása a nyújtott szolgáltatások minőségétől, az egyedi és egyedi ételek, termékek, belső tér stb. Ez alapján a szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint az éttermeket három osztályba sorolják - „luxus”, „legmagasabb” és „első kategória”.

A Luxus étterem étlapján egyedi és egyedi ételek (a választék legalább fele), kulináris ill. cukrászda; van egy bankett terem, bár, koktél szalon bárpulttal. Az étterem személyzete magasan képzett dolgozókból áll. Az étterem belső terét az üzlethelyiségek és a műszaki berendezések magas színvonalú építészeti és művészi kialakítása jellemzi. A dizájn stílusa megegyezik az étterem nevével. IN esti idő Az étterem zenei műsorokat és meghívott népszerű popművészek előadásait szervezi. A termek ki vannak osztva különleges helyek tánchoz virág- és ajándéktárgyak árusítását szervezik.

A luxusétterem márkás menüborítókkal, meghívókkal, ajándéktárgyakkal, céglogós kitűzőkkel rendelkezik. Beöltözött személyzet egyenruhaés azonos mintájú cipők. Luxus éttermek Tomszkban - "Parmesan" - olasz konyha étterem európai stílusú kiszolgálással (minden előnye mellett két luxusszálloda - a "Magistrat" és a "Toyan" - "szomszédja"); valamint a híres vendégeiről híres „Szláv Bazár”.

Az első osztályú étterem olyan vállalkozás, amely eredeti belső terekkel, szolgáltatásokkal, kényelemmel és az eredeti ínyenc ételek változatos választékával rendelkezik. Az étteremben pincérek és csaposok látják el a kiszolgálást. Este zenei együttesek előadásait szervezik. Tomszk lakosai körében a legnépszerűbb magas színvonalú éttermek a Mercury, szállodakomplexum„Éden”, „Bécsi udvar”, „Óvár” stb.

Egy első osztályú étterem harmonikus belső teret, kényelmet és szolgáltatásválasztékot, egyedi ételek és termékek változatos választékát, komplex italokat, köztük egyedi készítésű italokat igényel. A szolgáltatást ebben az étteremben pincérek és csaposok biztosítják. Tomszkban ezek a „bambusz”, „perchini”, „taverna Taras közelében” stb.

Az étterem vezetési struktúrája

Az éttermi vezetési folyamat olyan kapcsolatok és cselekvések összessége, amelyek célja az optimális egyensúly biztosítása munkaerő, anyag és pénzügyi források.

A menedzsment funkciók közé tartozik:

A gyártás technológiai és műszaki előkészítése karbantartáshoz;

Műszaki és gazdasági tervezés;

Számviteli és pénzügyi tevékenységek;

Műszaki és élelmiszerellátás;

Gazdasági elemzés a vállalkozás termelési és pénzügyi tevékenységei.

Az éttermi menedzsment struktúrája bizonyos funkciókat ellátó, egymással összefüggő szervezeti egységek vagy kapcsolatok összessége és alárendeltsége.

A képzett és jól képzett személyzet jelenléte az éttermi üzletág sikerének egyik legfontosabb összetevője.

Az étterem személyzetének több kategóriája van:

· Első kategória – éttermi adminisztráció. Ez az étteremvezető (gyakran az étterem tulajdonosa), a könyvelés, a személyzet, a marketing, a reklámszolgáltatás, a személyzeti szolgáltatás, a logisztikai szolgáltatás stb. Vagyis olyan szakemberekről van szó, akik az étterem pénzügyi és adminisztratív irányítását látják el (éttermfejlesztési koncepció kidolgozása, megvalósítása). pénzügyi ellenőrzés az étterem tevékenységéért; felelősek a marketing, reklám, PR rendezvények lebonyolításáért; személyzeti tervezést végezni; interakció a felügyeleti szolgálatokkal);

· Második kategória – konyhai szakemberek. Szakács, szakács, cukrász stb. - az étteremben az ételek választékát és minőségét biztosító dolgozók (étlapkészítés, vásárlások minőségellenőrzése ill készételek; konyhai személyzet kiválasztása és képzése; a személyzet irányítása és munkájának ellenőrzése; főzés; a megrendelt ételek adagolása, tervezése és eladásra történő átadása);

· Harmadik kategória - kiszolgáló személyzet a csarnokban: pincérek és teremvezetők - az étterem látogatóival közvetlen kapcsolatot biztosító dolgozók (csarnok adminisztrátor (főpincér) - a látogatók hatékony és kulturált kiszolgálása, a számukra kényelmes körülmények megteremtése, az alkalmazottak munka- és termelési betartásának ellenőrzése a vendéglátók fegyelmezése az étteremben való tartózkodás kezdeti pillanatában, és szükség esetén a borlap készítése és a borkészlet tartása az étteremben; a bárban készen lévő alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú italok felszolgálása – az ügyféltől kapott rendelések fogadása és a pénztáros tálalás; ügyfelek a pénztárgépen; pénzösszegeket);

Menedzsment módszerek

Egy adott probléma megoldása során különféle módszerek A menedzsment olyan szabályrendszert, technikát és megközelítést biztosít, amely csökkenti a célok kitűzésére és megvalósítására fordított idő- és egyéb erőforrások ráfordítását.

A következő fő kezelési módszereket különböztetjük meg:

1) gazdasági;

2) szervezeti és adminisztratív;

3) szociálpszichológiai.

Az éttermi üzletágban fontos mindhárom módszer kombinálása.

A gazdaságirányítási módszerekkel a kitűzött célt befolyásolással érik el gazdasági érdekek kezelt objektum. Például, anyagrendszerekösztönzők - a pincérnek az alkoholos italok, egyedi ételek értékesítésének százalékát fizetik, bónuszt legjobb szolgáltatás, a létesítmény nyereségének százaléka vagy haszonrészesedés. Ezt a motivációs formát, amely abból áll, hogy a profitot egyenlő arányban osztják fel a programban résztvevők között, a nagy éttermi cégek aktívan használják.

A vezetés szervezési és adminisztratív módszerei közvetlen direkt utasításokon alapulnak. Egyik sem gazdasági módszerek nem tud létezni szervezeti és adminisztratív befolyás nélkül, ami biztosítja a csapatban az egyértelműséget, fegyelmet és munkarendet. A pincér nem megy el, ha számára a menedzser tekintély, olyan vezető, aki mindent tud az alkalmazottairól, helyesen reagál, mindent lát, a pincér új frizurájától a saját frizuráig. rossz hangulat.

A szociálpszichológiai módszerek a személyes kapcsolatok és kapcsolatok befolyásolásának sajátos módjainak összessége. munkás kollektívák, valamint tovább társadalmi folyamatok, folyik bennük. Nem anyagi motiváció nem kevésbé jelentős: a kreatív kezdeményezés ösztönzése, a személyes hála, a dicséret az egész csapat jelenlétében kiváló ösztönzés lehet egy dolgozó számára a lélekkel és nagy odaadással végzett munkára.

Vezetési stílusok

Vezetési stílusok - a vezető viselkedésének módja és módja az előkészítés és a végrehajtás folyamatában vezetői döntések. Attól függően, hogy az étteremvezető mely vezetési módszerekre támaszkodik nagyobb mértékben, személyiségének sajátosságaitól, az emberekkel való munkavégzés sajátosságaitól függ, egyedi vezetési stílusa. A kitűzött célok alapján a vezető három vezetési stílus közül választ egyet:

Autoritárius (autokratikus) stílus - a hatalom központosítása egy vezető kezében, aki megköveteli, hogy minden ügyet csak neki jelentsenek, a vezető egyedüli döntéshozatala, akadálya a beosztottak kezdeményezésének. A vezető akkor válik autokratává, ha tulajdonságai alacsonyabbak, mint az általa vezetett embereké, vagy ha beosztottjai túlságosan alacsony általános és szakmai kultúrával rendelkeznek.

Demokratikus stílus - a vezető törekszik a kérdések kollegiális megoldására, tájékoztatja a beosztottakat a dolgok állásáról, rész menedzsment funkciók delegál más szakemberekre. A vezető aktív, igényes, de korrekt.

Liberális stílus - a menedzser nem avatkozik be a csapat tevékenységeibe, és az alkalmazottak teljes függetlenséget és lehetőséget kapnak az egyéni és kollektív kreativitásra. A vezetőt olyan tulajdonságok különböztetik meg, mint a konfliktus hiánya, a passzivitás és a nyilvánvaló szervezői képességek hiánya.

Meg kell értenie, hogy nincs ideális vezetési stílus, és tiszta formájában ezek a stílusok ritkák. A vezető rugalmassága abban rejlik, hogy az egyes stílusokat kihasználja és a helyzet sajátosságaitól függően alkalmazza.

De mire való ez a sok tudás? – kérdezheti. Végtére is, ez a sok dolgozó a szolgáltató szektorban, de nem mi – ezeknek a kedvezményeknek a hétköznapi fogyasztói! Valójában az okok annyira egyszerűek, hogy már észre sem vesszük őket. Ez a létesítmény valamennyi alkalmazottja munkájának tisztelete; megértve, hogy ez messze van egyszerű gömb tevékenységeket, és kreatívnak, ugyanakkor kockázatvállalónak kell lennie ahhoz, hogy saját vállalkozást indítson. A végén talán valaki összekapcsolja az életét ezzel a vállalkozással! Ma már sok fiatal lépett be az éttermi világba pincérként, pénztárosként, pultosként stb.

Így vagy úgy, ez fontos közvélemény! Amint egy szociológiai felmérés kimutatta, bár az emberek különbözőek, véleményük nagyrészt megegyezik! 50 főt kérdeztünk meg: természetesen mindenki szívesen jár kávézókba, éttermekbe, bárokba stb. Az intézményválasztás szempontjairól azonban megoszlottak a vélemények: a túlnyomó többség elsősorban a kávézó árait és hangulatát részesítette előnyben (kb. 50%), a második helyen az étlappaletta és a kiszolgálás osztozott (30%), bronz - a zenei kíséretért és a létesítmény népszerűségéért (20%). A válaszadók többsége diák, és ez indokolja a választását! Valószínűleg ez az oka annak, hogy csak 3-an látogattak el színvonalas vagy luxus éttermeket.

A fiatalok kedvenc helye a „Pizza Rio” pizzéria lett, amely városunk egyik legnépszerűbb helye, kifejezetten fiatalokat és diákokat céloz meg. A válaszadók szerint a „Pizza Rio” optimálisan ötvözi a létesítmény minőségének minden kritériumát.

De ami a legfontosabb, a többség (65%) szeretne többet megtudni az éttermi üzletág vezetői struktúrájáról (feltéve, hogy 85%-uk semmit sem tud róla)! És mivel a fiatalokat - a mi jövőnket - érdekli a menedzsment, remélhetjük, hogy a vendéglátó-ipari vállalkozások száma növekedni fog! És Oroszország számára ez különösen fontos, mert nem hiába tartanak minket, szlávokat a legvendégszeretőbb nemzetnek!

Hivatkozások

1. Soloviev B.L., Tolstova L.A. Vendéglátás menedzsment: Referencia és módszertani kézikönyv. - M., 1997.

2. Kabushkin N.I., Bondarenko G.A. Szállodák és éttermek vezetése: Tankönyv. juttatás. - 2. kiadás - Mn.: Új ismeretek, 2001.

3. Bogusheva V.I. Szolgáltatások szervezése éttermek és bárok látogatói számára. Rostov-on-Don: „Phoenix”, 2004.

5. www.restoran.ru

A jó menedzserek nem történnek egyik napról a másikra, és néha az éttermi vezetőknek oktatásra és gyakorlatra van szükségük ahhoz, hogy hatékonyan irányítsák az üzletet, irányítsák a személyzetet és kielégítsék az ügyfelek igényeit. Az alábbiakban 10 tippet adunk az éttermi vezetőknek, hogy javítsák vállalkozásukat: