Otthon Üzleti blog Mindent az éttermi szolgáltatások piacáról. Vendéglátóipari piaci áttekintés

Mindent az éttermi szolgáltatások piacáról. Vendéglátóipari piaci áttekintés

Az országban kialakult helyzet az éttermi piacot nem tudta csak érinteni. A reáljövedelem csökkent – ugyanazzal az összeggel kevesebbet vásárolhat; 2014 óta az élelmiszerárak 40%-kal emelkedtek, míg a jövedelmek 10%-kal csökkentek. A piac többek között azért esett vissza, mert a látogatók optimalizálták az éttermekbe tett utazásaikat – olcsóbb ételeket választottak, és ritkábban jártak. Ez csak 2017-ben, a rubel árfolyamának erősödésével állt meg.

A közétkeztetés jobban túlélte a válságot, mint mások kiskereskedelmi piacokon - élelmiszer, ruházat és lábbeli. Az étkezési kultúra fejlődik, és az emberek nehezebbnek találták feladni, mint ruhákat vásárolni.

Szergej Hitrov

Az éttermi piac kezd kilábalni a válságból. 2015-2016-ban közel 8%-ot esett, 2017 első felében pedig már látható az éttermi piac forgalmának növekedése, ami 0,1%-ot tesz ki. Az év végén a forgalom 0,3%-kal nő az előző évhez képest.

2018 végén a piac 1,2%-os növekedésére számítunk.

Éttermi piaci trendek

1. Az ellenőrzési mélység csökkentése. A gyorséttermek kevésbé szenvedtek a válságtól, mint más szegmensek, de még ott is gyakran elkezdtek vásárolni például két ital helyett egy nagy italt kettőre. A vendéglátó éttermekben az étkezők spórolnak az alkoholon és a desszerteken.

2. A kedvezményekre való törekvés, a hűségprogramok iránti igény.Étterembe járva sokan tanulmányozzák, hogy van-e kedvezmény erre vagy arra az ételre, vannak-e akciók. Ezt a trendet a piaci szereplők elkapták és továbbfejlesztették – a gyorséttermekben szinte mindenki állandó akciókkal és marketing akciókkal rendelkezik.

3. Hálózati projektek fejlesztése. A piac hanyatlása ellenére az étteremláncok jobban átvészelték a válságot; az éttermek száma nőtt, de lassabban. 2016 májusától 2017 májusáig 806 hálózati projektet nyitottak meg, míg 2015-2016-ban ugyanebben az időszakban 537.

4. Az étteremláncok demokratizálása. Jól fejlődik a street food, köztük a benzinkutak kávézói (például a Sibylla lánc évente száz üzlettel bővül), és a gyorsétterem is. Harmadik éve csökken a közepes árkategóriájú éttermek aránya – köztük a Rosinter Restaurants, korábbi vezetők piac.

A legtöbb új létesítményt a Burger King nyitotta – 103, a Tea Funny a második helyen áll 95 üzlettel, a harmadik helyen a Dodo Pizza áll 90 pizzériával.

5. Kiskereskedelem versus éttermek. A készételek az üzletekben az éttermi forgalom körülbelül 20%-át teszik ki; Az oroszok 81%-a megveszi. Egy átlagos oroszországi lakos havonta kétszer vásárol készételt, és tízszer megy étterembe.

6. Omnichannel és közösségi hálózatok fejlesztése. A fogyasztók 57%-a meglátogatja az éttermek webhelyét, mielőtt felkeresné, 20%-a pozitív tapasztalatokat oszt meg a közösségi oldalakon, 15%-uk aktívan használja mobil alkalmazások létesítmények. Növekszik az előfizetők száma a VKontakte hálózatokon (összesen 4,5 millió orosz követi a különböző éttermek híreit; a vezető a Burger King) és az Instagramon (1,2 millió orosz, a legnépszerűbb fiók).

7. A kézbesítési piac növekedése. A vendéglátással ellentétben a házhozszállítási piac vészeli át a legfájdalommentesebben a válságot; Az aggregátorok aktívan fejlődnek - Delivery Club, Instamart, Zakazaka. A mobilalkalmazásokon keresztül érkező megrendelések aránya nő: jelenleg 30%, három év múlva 90%-ot jósolunk.

Először is a legfontosabb értékelés, amely véleményünk szerint felhasználható a szolgáltatási piac meghatározására vendéglátás Moszkva alapvető különbsége ugyanazon szolgáltatások fő piacaitól a nagy orosz városokban. És véleményünk szerint a piac számos marketingkutatása ellenére kijelenthetjük, hogy sok professzionális kutató így vagy úgy nagymértékben leegyszerűsíti a piacról alkotott képét, egyrészt anélkül, hogy a mögöttes dolgok mélyére kerülne. a megtörtént események indítékai és okai. Ezzel szemben sokan példaértékűnek, jelzésértékűnek és kívánatosnak tartják ezt a piacot abból a szempontból, hogy saját új termékükkel lépjenek be a közétkeztetési szegmensben. Ebben a cikkben csak azokról a nagyon jelentős és fontos tényezőkről kívánunk véleményt mondani, amelyek általában nem tartoznak a különböző szintű és mélységű elemzési jelentésekhez. És természetesen nagyon fontosak.

És a rendszer értékelésében ezek a kiegészítő „elemek” nagyban meghatározzák a jelenlegi arculatát és a jövőbeli fejlődési vektorok előrejelzését. A szolgáltatási piac megértését két fő kérdésblokk alkotja:

A) Kinek szeretnénk ténylegesen eladni (felajánlani) termékünket. Ki a fogyasztója?

B) Milyen terméket kell létrehozni és kínálni, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie ahhoz, hogy a fogyasztó igényét kielégítse?

Mindenekelőtt az egyik legfontosabb irányzattal szeretnénk foglalkozni, amelyet egyesek tudatlanságból, mások pedig alábecsülésből figyelmen kívül hagynak. Bár véleményünk szerint ez kulcskérdés a moszkvai piac számára! Rendkívüli heterogenitása és polarizációja, a könyvelméleti szegmensek nagyon elmosódott határaival. Alapvetően fontos a fővárosi étkeztetési szolgáltatások piacának jövőképe, számos feltételes tényező figyelembevételével.

Moszkva lakossága, vagy inkább túlnépesedése és ennek a féktelen növekedésnek az okai – ez a megértés kulcskérdése. Moszkva sok szempontból az új termékek, szolgáltatások, koncepciók tesztelési terepe lett, és természetesen az áruk értékesítésének és a szolgáltatások eladásának legkeresettebb piaca. Vagyis éppen ennek a piacnak a kapacitásának mesterséges kialakítását és a verseny növekedését nagymértékben és leggyakrabban a befektetők és üzletemberek azon vágya határozza meg, hogy valóban ezen a piacon dolgozzanak, és nem az állampolgárok igénye egy adott szolgáltatásra. termék, ajánlat. És ez természetesen a piac egészének fő problémája. Ez a moszkvai üzlet fő „tolóinak” növekedése - építési komplexum tőke, meghatározza a kisegítő infrastruktúra alrendszerek növekedését, amelyek teljes mértékben magukban foglalják a közétkeztetést. Nem a megrendelő kérése, nem az egyik vagy másik kulináris divatirányzat iránti hajlama, hanem sokkal inkább a Fejlesztő kérése a közterületrendezési és övezetfejlesztési programok megvalósítására az építés keretein belül - határozza meg az arca arculatát. Moszkvai piac. És természetesen minden nagy és strukturált étterem üzlet Moszkva nagyrészt ennek a fősodornak van alárendelve, legalábbis az elmúlt 5-7 évben.

A felfedezési kutatócsoport marketingesei szerint Moszkva az összes oroszországi vendéglátó-ipari vállalkozás forgalmának mintegy 20%-át adja. Ugyanakkor a láncvállalkozások részesedése a moszkvai piacon a becslések szerint az élelmiszeripari vállalkozások teljes számának 35% -a. A cég becslései szerint 2009-ben az orosz közétkeztetési piac volumene meghaladta a 630 milliárd rubelt, a moszkvai piac pedig a 120 milliárd rubelt. De mi van e számok mögött? Hogyan határozható meg a piacra lépés céljának műveltsége, hogyan értékelhető a finomabb beállítások rendszerében. Próbáljuk meg először belülről kifelé nézni. Vagyis miben különbözik a piaci aritmetika a valóságtól?

Először is össze kell hasonlítania a világ nagyobb metropoliszainak lakosainak számát, hogy világos képet kapjon a növekedési dinamikáról.

A diagram azt mutatja, hogy 1990 és 2000 között mennyiben különbözött Moszkva népességének növekedése a világ többi nagyvárosától. Százalékosan kifejezve a városon belüli párizsiak száma 10 év alatt nőtt - 6,2%-kal, a New York-iak közel 10%-kal, a londoniak 7%-kal, de Moszkva lakossága 11%-kal nőtt. A hivatalos adatok szerint persze, mert nem hivatalos adatok szerint az illegális migrációt is figyelembe véve ezek a számok jóval magasabbak. Szándékosan kihagyjuk a moszkoviták szót, mivel a lakosok száma elsősorban az Orosz Föderáció régióiból és a FÁK országokból érkező látogatók miatt nőtt.

Moszkva növekedési üteme kétségtelenül vezet. Főleg számszerűleg. A volt Szovjetunió országai közötti határok nyitottsága miatt pedig elismerjük, hogy az illegális migráció növekedése meglehetősen ellenőrizhetetlen folyamat Moszkvában. Miért éppen ezt a szegmenst választottuk? Igen, egyszerűen azért, mert minden őslakos moszkvai számára Moszkva 1990-ben és Moszkva 2000-ben két különböző város. Nem azt a feladatot tűzzük ki magunknak, hogy felmérjük, melyik a jobb, mindenki levonja a maga következtetését. De éppen ez a tíz éves időszak tűnik számunkra irányadónak városunk visszafordíthatatlan folyamatai és átalakulásai szempontjából, és ennek eredményeként ez bizonyos dinamikát hozott, és kifejezetten a vendéglátás és az élelmiszeripar fejlődési irányát szabta meg. ! Ezeket a fejlesztési területeket leggyakrabban nem a moszkvaiak választották, hanem a moszkvai régióban dolgozni akaró vállalkozások és befektetők kényszerítették rájuk.

Ugyanakkor a közétkeztetési egységek számát tekintve Moszkva igen szerény mutatókkal rendelkezik (az információk szerint Információs Központ Moszkvai kormány):

A moszkvai éttermek, kávézók és bárok hozzávetőleg 60%-a a Garden Ringen vagy a vele közvetlenül szomszédos területeken található. A külterületeken lényegesen kevesebb közétkeztetés található, és még kevesebb a klasszikus étterem közöttük.

Úgy tűnik hatalmas potenciál növekedés? Aranybánya? Féktelen potenciál? Kilátás?

De véleményünk szerint ez semmiképpen sem így van. A komoly vendéglátók számos áttekintése és véleménye szerint a moszkvai vendéglátó-ipari szolgáltatások piacának megvannak a maga sajátosságai. A piac már nagyon túlfűtött a már meglévő létesítmények formájában. A verseny valójában Moszkvában a legmagasabb. A nagy egyesületek, éttermi holdingok és láncstruktúrák keretein kívüli növekedés és fejlődés pedig egyre nehezebbé, sőt lehetetlenné válik például a gyorséttermi vagy vállalati vendéglátás szegmensében. Az elmúlt 5-7 évben az üzleti jövedelmezőség csökkenő tendenciát mutat. Nem, a látogatók száma egyáltalán nem csökkent, sőt, tisztességes helyeken nőtt. De az átlagos számla (egy átlagos vásárlás ára) közel 30-50%-kal csökkent, jóval a gazdasági válság előtt. Nos, valójában kit árulunk és mit árulunk ebben a városban? A régi formáció nagyszámú városlakójának egyfajta kimosása, a 90-es évek demográfiai természetes hanyatlási folyamatai és a nagyszámú migráns érkezése után a „moszkovita” átlagos statisztikai portréja jelentős változáson ment keresztül. változás. Moszkva mindenekelőtt nagyon multinacionális város lett! Ugyanakkor Moszkvából érkezett a legnagyobb kiáramlás a külföldre állandó letelepedés céljából természetes hanyatlás, amely a 20. század 90-es éveiben kellemetlen demográfiai képet mutatott.

Különféle politikai és gazdasági okok miatt egyes régiókból különösen nagy a beáramlás. A déli köztársaságokból volt Szovjetunióés mindenekelőtt a külföldi országokat.

Adjuk meg a legálisan dolgozó külföldiek számát (az Izvesztyija újság 2000. január 31-i adatai). Íme, néhány munkamigráns csoport, akik Moszkvába érkeztek ebben az időszakban:

A városi fogyasztók országos összetételének megváltoztatása az fontos tényező, amit nem lehet figyelmen kívül hagyni. Ezek elsősorban különböző étkezési és szabadidős kultúrák. De a fogyasztás szerkezetében, a szabadidő- és szórakoztatási modellekben bekövetkezett változásokat nem csak az országos összetétel jelentős változása szempontjából értékeljük! Sok szempontból a civilizáció összes előnyének és minden rosszának tömeges felhasználását egy nagyvárosban az Oroszország más városaiból és régióiból érkező látogatók és „feltételesen orosz” nemzetiségek iránti kereslet alakítja ki. Csakúgy, mint egy tengeren dolgozó embertől megkérdezni, hányszor úszott ebben a tengerben ebben az évben? Valószínűleg azt a választ kapod, hogy „nyáron egyszer”. Ugyanígy a bennszülött moszkoviták sem sietnek a Vörös térre vagy oda Tretyakov Galéria, valamint számos üdülési és szórakozóhelyet meglátogatva, alapvetően meghagyva ezt a kiváltságot a látogatóknak, ideiglenesen és állandó jelleggel itt élőknek és dolgozóknak. Nos, ez csak így történt. Ezért a közétkeztetés szempontjából egyszerűen nem kell egy moszkvai efemer átlagos statisztikai portréról beszélni! Elment. A többi moszkvai lakosnak sokkal kevésbé van közös kulturális hagyománya, mint az oroszoknak és a chileieknek. A táplálkozásban, beleértve.

2009-re Moszkvában már kialakult az „új” moszkoviták második generációja a 90-2000-es évek tömeges migrációs hullámából, amelyről kevesen tudnak. Két okból:

A) Főleg diaszpóra életmódot folytatnak, őrzik kulturális hagyományaikat és értékeikat.

B) Soha senki nem foglalkozott azzal, hogy tanulmányozza ezeket a csoportokat és preferenciáikat az áruk és szolgáltatások fogyasztásában. Beleértve a táplálkozást!

És ha egy jó marketingkutatást vesszük, akkor hogyan ne vesszük figyelembe ezeket a közösségeket és a közétkeztetési szolgáltatások más kialakult stabil fogyasztói csoportjait?

Eközben a város kultúrája jellemzővé vált a világ nagy multinacionális metropoliszaira. A fogyasztók feltételes szegmentálása fiúkra és lányokra életkor és jövedelmi szint szerint rendkívül leegyszerűsödik a moszkvai piacon. Több száz olyan csoport, alcsoport és fogyasztási magatartás létezik, amelyeket nem lehet egyszerűen összevetni azzal, hogy egy személy mennyi csirkét és tejet fogyaszt hetente és évente. Leggyakrabban ezek a számok és formátumok nem jelentenek semmit, sajnos.

Akkor mennyire értékesek az ilyen tanulmányok a vendéglátó-ipari szolgáltatások piacának felmérésében? Mit tükröznek? Nem túl világos. Érdemes ellátogatni az étterembe? bevásárlóközpontok Kurszkban ill Kijevszkij pályaudvar, és megérted, hogy azok az emberek, akik a fő célközönség ezek közül a projektek közül valószínűleg nem tudnak arról, hogy a régi Moszkva közétkeztetésében léteznek olyan ikonikus helyek, mint a Lyra kávézó, a Molodezsnoe kávézó, a Pomidor kávézó, hogy Moszkvában a legkirívóbb táncok a Valdai kávézó és a legolcsóbb pezsgő - ez a jó öreg "Sever" kávézó a Tverskaya-n. A közétkeztetési szolgáltatásokat aktívan fogyasztók többsége számára a régi világítótornyok még a közelmúltban is üres kifejezés. Ami önmagában egy kicsit lehangoló. Hasonlóan Gilyarovsky műveihez. Érdekes, informatív, de semmi több.

Minden 35 év feletti moszkvainak gyermekkorában azt mondta a nagymamája, hogy az állomásra sétálni nem kevésbé veszélyes és kétes időtöltés, mint a temetőbe menni. Az állomáson vásárolt pitét pedig macskából kell készíteni. Előítéletek persze az idős emberekről, de az egyes területek presztízséről alkotott vélemény idegen fogalom az érkező „új” moszkoviták számára.

Általában véve a moszkvai közétkeztetési piac szétszóródása pontosan a századfordulón ment végbe. És talán 2004-2005-re érte el csúcspontját. A moszkvai körgyűrű szélén gombaszerűen növekvő bevásárló- és szórakoztató központok teljesen kiküszöbölik az utazást a város központi részébe. Ezért a hétvégi belváros „arca” nagyon különbözik néhány virágzó külterületétől. Néha rosszabbra. Koncepció "rendszeres vásárló", a külterületi helyi helyek és a céges vendéglátás kivételével - gyakorlatilag nem létezik! Ritmusban nagy város, és figyelembe véve a globális közlekedési problémák, szinte lehetetlen eljutni a legcsodálatosabb helyekre. Vagy a hely legyen annyira egyedi, hogy a megtett távolságok motivációját bőven kompenzálja a látogatás benyomásai és eredményei. A helyekhez való kötődés nagyrészt a klubok és az éjszakai élet velejárója. Ilyenkor könnyebb az utazás, a táplálkozásnak kisebb szerepe van ebben a választásban. Inkább a hangulat, a látogatók, az emberek, a zene.

Az üzleti turizmus és a tranzit utazás szempontjából Moszkvában minden bizonnyal nagy a forgalom. A tranzit utasok hatalmas áramlását pedig éppen a rajta átutazás szükségessége köti össze, mert közlekedési rendszer egy ország, amely minden szegletből pontosan idáig törekszik. Néha megfosztják az oroszokat a legegyszerűbb vízszintes kapcsolatoktól. Néha gyorsabb Moszkván keresztül eljutni egy szomszédos régióba. Nos, adminisztratív és sok szempontból a város számára megtisztelő funkciók - természetesen. Üzleti és üzleti turisták hatalmas serege utazik Moszkvába.

A turisták áramlását tekintve egyébként Moszkva továbbra is lemaradt versenytársaitól.

származó adatok szerint különböző forrásokból, 2007-ben (válság előtt) az általunk korábban figyelembe vett városok turisztikai vonzereje a következőképpen oszlott meg:

46 millióan látogattak New Yorkba
29 millióan látogattak Párizsba.
Körülbelül 25 millióan látogattak Londonba
Körülbelül 11 millióan látogattak Moszkvába (közülük több mint 4 millió külföldi turista volt).

Így Moszkva a szó teljes értelmében nem nevezhető a legvonzóbb turisztikai központnak. Részesedésük ugyan nem csekély a város számára, de többségük a szállodai vendéglátók étkeztetésének szűk szegmensébe esik. De a moszkvai régióból a Moszkvai Foglalkoztatási Szolgálat szerint naponta 700 ezer ember érkezik Moszkvába csak dolgozni. De van, aki tanulni, turisztikai vagy belföldi céllal jön. Moszkvába menni nem mindig a pihenésről és a turizmusról szól. De inkább - szükségszerűség. Üzleti utak.

Érdekes tényre figyeltek fel a Bajnokok Ligája zárómérkőzésén Moszkvában, amikor az angol szurkolók hatalmas serege lepte el Moszkvát. Sok vendéglős aktívan készült az érkezésére, és a külföldi turisták a McDonald's-t választották. Mint egy felismerhető márka. Mint egy biztonságos hely. Ez a minőség pedig lényegében elegendő egy európai számára, amikor városunk étkezési helyeit választja. Moszkvában pedig sajnos nincsenek ilyen transznacionálisan felismerhető márkák a szegmensben utcai étel nem annyira.

Ebben a tekintetben a kezdő vendéglátósok vagy befektetők marketing erőfeszítései az úgynevezett törzsvásárlói promóció és vonzás érdekében a fent felsorolt összes körülmény és adottság ismeretében értelmetlenek, a befektetések ebben az esetben nem megfelelőek vagy eredménytelenek lesznek!

Moszkva - vezető szerint az ún "spontán választás" vendéglátó egységek, más városokkal ellentétben. Gyakorlatilag nincsenek mindenki által ismert szigetek és világítótornyok, az éttermek, kávézók és bárok rendszeres látogatói Oroszország nagyvárosaiban. Leggyakrabban ezt a McDonald's-t kivéve. Gyakorlatilag nincs egyetértés egy adott hely minőségét és szolgáltatásait illetően! Így gyakorlatilag leállt az úgynevezett összoroszországi „szóbeszéd” rendszere, főleg hétköznapokon. Ha egy 10-15 kilométeres útszakasz megtétele akár két órát is igénybe vesz, akkor havazásban és csúcsforgalomban ez akár két órát is igénybe vehet.

Elhelyezkedés az étkezési lehetőség a legfontosabb dolog Moszkvában! Nem a moszkvaiak keresik az ebédlőhelyeket, hanem az ebédet kínáló cégek, amelyek mindent megtesznek azért, hogy elérjék a szolgáltatás aktív fogyasztóinak tömeges gyülekezőhelyeit. És az ilyen koncentráció helyei a környezetben irodai dolgozók- nyilvánvalóvá vált. Ezek különböző osztályú üzleti központok. A moszkvai közétkeztetésnek ez a szegmense a legversenyképesebb, és a vállalati étkeztetési piac vezető szereplői közül óriáscégek küzdenek az ügyfelek megszerzéséért ezen a piacon.

Így az aktív és fizetőképes városlakók táplálkozása egyre inkább egyfajta „viselkedési mátrixba” illeszkedik: a napközbeni munkahelyi étkezési igény, leggyakrabban a szegmensben. vállalati étkeztetés, és egy lehetséges uzsonna a food court kávézó, ha hazafelé az ember megáll egy nagy bevásárló és szórakoztató központ üzleteinél. A megfelelő helyen a megfelelő időben – lényegében ez a mottó, amikor a város fizetőképes bennszülött lakóinak többsége szabadidős, vásárlási és szórakozási helyeket választ (és leggyakrabban kombinál). Gyakorlatilag nincs motiváció arra, hogy lenyomja az autó fékjét és a szűk utcákon lökdösődjön, hogy parkolóhelyet keressen valamelyik utcai kávézóban, vagy kiszálljon a metróból egy csodálatos kávézóért. Hétvégén természetesen nagyobb a választék. Ez leggyakrabban olyan viselkedési modelleket foglal magában, mint a vásárlás, a mindennapi problémák megoldása, a gyerekekkel való pihenés speciális helyeken, ritkábban a barátokkal, ismerősökkel. A moszkoviták (áhított fehérgalléros munkások) irodai közössége az az első, legvonzóbb csoport potenciális látogatók a moszkvai közétkeztetési helyekre. Leggyakrabban 30-40 éves férfiak és nők, és túlnyomó többségük történelmi moszkoviták.

A főváros lakosságának jelentős része nem őslakos. Ez egy alapvetően más ügyfélkategória! A tapasztalt vendéglősök számára, akik évtizedek óta dolgoznak a város szolgáltatási piacán, ez különleges, nehéz feladat ennek az ügyfélkörnek a megnyerése és megtartása szempontjából. Hogy hogyan és milyen elv alapján választják ki nyaralóhelyüket, azt legtöbbször csak ők és az Úristen tudják. Nincsenek számukra stabil vonzási helyek, állandó prioritások, kötődések és hagyományok - még inkább. Ez egy nagyon mobil rész, és nagyon aktív a vendéglátó-ipari szolgáltatások igénybevételében. Leggyakrabban a középső-középső vagy alsó-középső szegmensben két okból:

1. Az embereket nem nagyon terhelik a háztartási munkák és a kényelem, mivel gyakran bérelt lakásban laknak, és őszintén szólva nem vonzza őket este hazamenni.

2. Dolgoznak, de legtöbbször nincs családjuk, így van lehetőségük és idejük a pihenésre, szórakozásra.

Nem ismerik a „Shcherbakovskaya”-t, de az „Alekseevskaya”-t ismerik, nem ismerik a „Haladás” üzletet a Kultúrparkban, de ismerik a „Bukva” üzletet. Amikor megállítanak egy taxit, azt mondják: „Poklonnaya Gorába megyünk”, és nem „Kutuzovszkijhoz, a Diadalív környékén”. Nem ittak a Crystal étteremben, de még a későbbi Pizza Hut étteremben sem ittak ezen az oldalon. Jóval később látták és fogadták el ezt a várost. Kultúrája, beleértve az ételeket és a szórakozást. De a maga akcentusával és választási lehetőségével. Érdekes helyek azonosításával csak saját magad számára.

Általában ez a rész a legaktívabb része a vendéglátóhelyek látogatóinak hétköznapokon is. Ez különösen érvényes a nem rezidens és többé-kevésbé gazdag idősebb diákok és középvezetők hatalmas seregére fiatalabb korosztályok. A tegnapi és a mai diákok közösségének sajátos szétszóródása. Leggyakrabban ez egybeesik a 22-28 éves férfiak és nők korcsoportjával. Ez második, legvonzóbb csoport potenciális ügyfelek a vendéglősök számára a moszkvai piacon.

Miután sok éve dolgozott az éttermi üzletág tanácsadói szegmensében, nagyon gyakran nem tudja, mit válaszoljon ügyfeleinek, akik azt mondják, amikor vendégül látják Önt városukban: „Mondjon el néhány érdekes és sikeres koncepciót, amely Moszkvában remekül működik. .” Kicsit provokatívan, de őszintén válaszol: „Csinálj vállalati étkezdék hálózatát!” És ezt hallod válaszul: „Neee… ez egyáltalán nem érdekes. Mit gondol, mit fognak állni menő ügyfeleink tálcával a kezükben? Valami különlegeset, konceptuálist akarunk, vörös bársonnyal, arannyal és gazdag borlappal.” Ugyanis az ilyen moszkvai létesítmények az élet és halál küszöbén élik ki nyomorúságos létüket! Ebben a tekintetben egy adott régió irányának és trendjeinek megértése az, ami a piacok tudásáról és mintáiról beszél. Nem minden Moszkvában jól működő tapasztalat működik a régiókban. Bár a jó szintű kávézók a vállalati catering szegmensben és a „free-flo” elven szervezett kávézók talán egyike azon kevés univerzális és bármely kontextusban és régióban alkalmazható megoldásnak. Ám a Moszkvából ötletként hozott, vizuális vonzerő elvén felépített koncepciók nem mindig és legtöbbször nem egyenlőek a sikerrel!

A legrosszabb megoldás, ha az éttermi koncepcióépítés „tanácsadója” vagy „teoretikusa” egy kezdő vendéglős, aki nemrég érkezett Moszkvába. Ebben az esetben nem a moszkvai szolgáltatási piac valóságára és történetére alapozva, hanem csak lázadó, maximalista fiatalos szemléletére támaszkodva olyan ötleteket kezd közvetíteni az ügyfeleknek és a befektetőknek, amelyek lényegében honfitársaik abszolút „kastélyai” voltak a világban. levegő”, műsorral és tízoldalas koktél- és borlappal. A desszertek vodka felgyújtásával, rumosüvegekkel zsonglőrködve és az állandó táncosokkal. Ám a rendszer gyakran gazdasági szempontból nem fenntartható. A beruházási projekt„pénz emlékművévé” válhat a Befektető számára. Következtetés: Minden, ami csillog, nem arany. Éttermet, kávézót vagy bárt vonzó kép formájában nyitni a legegyszerűbb módja. Szerencsére a tervezők és stylistok, akik nem akarnak a fegyveres erőknél szolgálni, és egy nagy metropoliszban bujkálnak, egy tucat fillér. De nincs olyan sok ember, aki megtaníthatja vagy irányíthatja a befektetőt egy olyan koncepció kiválasztásában, amely pénzt hoz. Ez bonyolult. Ezt tudnod kell. Ehhez alapvető iparági ismeretekkel, tapasztalattal és mélyreható ismeretekkel kell rendelkeznie vezetői döntések létrehozásakor sikeres üzleti rendszerek az éttermi üzletben.

A vidéki lakosok, valamint az Orosz Föderáció kisvárosainak és depressziós régióinak állandó beáramlása a város lakosságának különböző etnikai, földrajzi és szakmai csoportjaihoz vezetett. Ez megteremti a feltételeket a város lakosságának rétegződéséhez és bizonyos társadalmi feszültségekhez. A város társadalmi-demográfiai helyzetét tovább bonyolítja, hogy a moszkvai ipar és építőipar számos ágazatának alacsony technológiai és környezeti szintje, a szolgáltató szektor, az alacsony bérek és egyéb tényezők azt a tényt eredményezik, hogy a migránsok egyre inkább vonzódnak ezekhez a munkaterületekhez.

És éppen ez a nap alatt jobb sorsot kereső emberek közössége kezdte sok tekintetben „szabni” a moszkvai étkeztetési piacot. Ismerned kell őt! Meg kell érteni! És természetesen meg kell tanulnia egyértelműen azonosítani az igényeket potenciális ügyfél olyan komplex rendszerekben, mint a moszkvai vendéglátó-ipari szolgáltatások piaca. Természetesen nem a tudás kedvéért, hanem azért, hogy a metropolisz lakosságának minden fizetőképes rétegének igényeit kielégítsük. Olyanok, mint egy patchwork paplan. De mindenki ugyanazt akarja: enni, inni, sétálni és pihenni. Csak meg kell értenie a legjellemzőbb csoportok kérésének lényegét. Inkább átgondolt, mint formális marketinget végezzen, és hozza meg a szükséges vezetői döntéseket.

Ha arról beszélünk a családról, a jómódú és státuszú moszkovitákról - akkor először is sokat dolgoznak, de gyakrabban. Sokkal kevesebb idejük jut pihenésre és szórakozásra. Másodszor pedig nincs belőlük olyan sok, mint azt sokan képzelik. Egyesek biztonsági okokból, mások pedig egy adott szakácshoz vagy étteremhez való ragaszkodásuk miatt gyakran meglátogatják őt. Ez a harmadik csoport, amely véleményünk szerint jelentős. a moszkvai éttermek, kávézók és bárok látogatói. A csoport elég stabil. Gyakran választanak "fine dining" éttermeket vagy más olyan helyeket, amelyek minőségi ételeket kínálnak, biztonságosak, tiszteletreméltóak, és nagyon barátságos és ügyfélorientált személyzettel rendelkeznek. Moszkvában nem nagyon van ilyen étterem. Modernizálódtak és az „újoroszoknak” nevezett éttermekből fejlődtek, amelyek a 90-es évek közepén uralták a moszkvai vendéglátóipari piacot. Annak az időszaknak a halványulatlan koncepciója szerint – „bármilyen szeszély személyenként száz dollárért”. De az ilyen éttermek moszkvai szegmense a normál tartományon belül van - teljes számuk 3-5% -a. És ha bizonyos helyeken rengeteg olyan étterem található, amelyek a kulináris világörökség legjobb ínyenceit kínálják, akkor azt szeretném megkérdezni: „Kedves kollégák, Ön szerint annyi ember él Rubljovkán, mint ahányan Mexikóvárosban? 18 millió?

Már az adott cégnél való foglalkoztatás szempontjából is, mire munkába álltak, azonnal megállapítható, hogy a vállalkozás alapítói milyen kultúrába tartoznak. A moszkvai cégek sokkal később kezdenek dolgozni (néha 2-3 órával), de sokkal később fejezik be. Néha egyszerűen nem marad idő és energia az esti és éjszakai szórakozásra. Ha pedig nagyon korán elkezdenek dolgozni egy cégnél, akkor ez legtöbbször biztos jele annak, hogy valaki az élén áll ill öregember katonai múlttal, akinek élettani életkori sajátosságaiból adódóan nehéz délután alkotni és alkotni, vagy olyan személyről van szó, aki nemrég csatlakozott a moszkvai közösséghez. De az orosz hagyományok szerint az ilyen cégeknél is befejezik a munkát - ebédidőben! Minden ebéd utáni üzlet átkerül a nyugati ASAP (a lehető leggyorsabban) rövidítés kategóriájából, amely nagyon közel áll a moszkovitákhoz, a „Hívás reggel” fogalmához. Ezért, ha egy kávéfőző-szerviz technikus siet hozzád reggel 8-kor, akkor ez szinte kivétel nélkül egy látogató személy.

A moszkvai közétkeztetésben legalább két külön kulturális zóna nyomon követhető a preferenciákban és a viselkedési mintákban. Nem rosszabbak vagy jobbak. És ne adj isten, hogy valakit kiemeljünk. Csak arról van szó, hogy régóta léteznek a moszkvai szolgáltatási piacon két stabil fogyasztói csoport, olyan jelenség, amelyről sajnos az éttermi elemzők nem vették a fáradságot sem gondolkozni, sem írni! A kettő teljesen más. Fajsúly Egyre kevesebb az úgynevezett moszkovita, és az éttermi üzletágban nagyszámú „új” moszkvai preferenciáit és kiválasztási paramétereit nem ismerni elfogadhatatlan luxus! Aki jó pár évtizede dolgozik az éttermi szakmában, az tisztán látja és elemzi ezeket a jellemzőket. Ez nyilvánvaló.

Az őslakos moszkoviták számára ez:

Azoknak az embereknek, akik nemrégiben magukévá tették Moszkva városát, kissé eltérő viselkedési modellek léteznek az étkezési és kikapcsolódási kultúrában:

1. Sokkal nagyobb és sűrűbb reggelijük van. Gyakran a reggeli étkezés a legalapvetőbb és legfontosabb számukra. A munkaképesség, a napi feladatok, tervek teljesítése nagyban függ annak minőségétől, bőségétől. A látogatók sokkal gyakrabban isznak teát, míg a moszkoviták természetesen kávézók.

2. Ha az ivó- és esti szórakozóhelyeket vesszük, akkor a közönségük 70 százaléka leggyakrabban szingli látogató lány - barátnő, egy fehérgalléros irodai környezetből. És körülbelül harminc évesen. Ők, mint az éttermek, kávézók és bárok szolgáltatásait igénybe vevők egyetlen kategóriája sem, otthonon kívül veszik igénybe a catering szolgáltatásokat. És ez mindig és mindenhol felkelti a szakember figyelmét. Ez a barátnő formátum, amely teljes trendeket támogat, mint például a japán konyha. Ez valóban minden egyes város sajátossága. A közétkeztetés szempontjából meglehetősen fejlett városban, Kirovban tehát feltűnő, hogy az étteremlátogatók több mint fele tisztán férficsoport, Szentpéterváron ezek különböző fokú „aranyozású” fiatalok, Moszkvában pedig barátnők. A demográfia lehet a hibás: hazánkban 11 millióval több a nő, mint a férfi, és mindannyian Moszkváért törekszenek.

3. Jól ismerik az összes újdonságot és újítást a piacon, mind az étlap, mind az italok terén, valamint az új érdekes helyeken, és természetesen nagyon gyakran reagálnak minden új ajánlatra a piacon. Szívesen kísérleteznek új ízekkel, színekkel és kombinációkkal. Minden új érdekli őket. Gyakorlatilag nincs szükségük a helyek, ételek, italok merevségére és hagyományosságára. Nem gondolnak annyit egy hely presztízsére és biztonságára. Az adrenalinnal és megnövekedett pulzusszámmal teli kalandok és tomboló érzelmek éppen ellenkezőleg, vonzzák őket. Főleg a legfiatalabbakat.

4. Nem keresnek okokat és eseményeket egy adott létesítmény meglátogatására. Ha egy bennszülött moszkvait hirtelen felhív egy régi iskolai barátja, akkor 70%-os valószínűséggel visszautasítja a találkozót, vagy átütemezi egy kényelmesebb hétvégére. Az „új” moszkoviták formációjából származó emberek az esetek 70% -ában beleegyeznek a találkozóba. És készen állnak minden kávézóba, étterembe vagy bárba behajtani, függetlenül attól, hogy hol található: Mitinóban, Teply Stanben vagy a Strastnoy körúton.

5. A legtöbb esetben egyáltalán nem hangolnak az egészséges, környezetbarát táplálkozás és a korai öregedés egyéb örömeinek modelljére a városfáradt, a léttudatba belefáradt óvárosiak számára. Mivel az új lakóhely választását leggyakrabban éppen e civilizáció minden előnyének és bűnének megszerzése indokolta. Természetesen lefogyhatnak, és nem esznek kenyeret, de soha nem fognak valamit önteni a poharukba. forralt vizet igyunk, ahogy az idősebb moszkoviták, és igyunk vizet a csapból.

Az üzleti városokba vándorlás többnyire átmeneti jelenség, még ha az emberek nem is akarják beismerni maguknak, a nagyvárosi lakásbérlési lehetőség miatt. Ezért ennek a formációnak az emberei sokkal többet láthatnak és látogatnak meg tanulmányaik során, mint az úgynevezett bennszülött moszkoviták egész életük során. A kontingens változik, de az irány megmarad. És itt az ideje, hogy mindenki megtanulja, hogyan kell ebben az irányban dolgozni. Azok a hálózatok, amelyek ezt megértették, nem az őslakosok aktív fogyasztása, hanem éppen az új – az „új” moszkoviták – iránti vágya miatt működnek sikeresen és gyarapodnak.

Tehát csak az tudja többé-kevésbé eligazodni a Beruházót a moszkvai közétkeztetési piacon, aki nem három-öt éve, hanem sokkal tovább dolgozik a városi közétkeztetésben. És amikor az internetes források oldalain az álláshirdetés tele van azzal a címmel, hogy „3-5 év gyakorlattal rendelkező szakembert keresünk projektmenedzser pozícióba”, akkor egy jó szakember számára egyértelmű, hogy ezek regionálisak. befektetők, akik félvak útmutatót keresnek, hogy átvegyék őket az átkelés során buktatók egy ismeretlen város szolgáltatási piacán. De ugyanakkor mind a munkáltató, mind a jelentkező optimista. Néha az optimizmus semmin alapszik.

Ha egy üzletember regionális piacokra akar belépni, akkor valahogy meg akarja érteni, tanulmányozni, megrendelni őket marketingkutatásés megérti a kockázat mértékét. Valamilyen oknál fogva Moszkva esetében sok termelő üzem és kereskedelmi szervezet eleve biztos abban, hogy Moszkva egy mocsaras ingovány, amelybe tetszőleges méretű macskaköveket vagy szemetet lehet dobni, műanyag palack, amit beszív és elfogad anélkül, hogy nyomot hagyna a felszínen vagy köröket a vízen, bármilyen dobás erejével.

Természetesen külön sort kell mondani az úgynevezett „két főváros” összehasonlításáról. A szentpétervári közétkeztetési szolgáltatások piaca alapvetően különbözik Moszkvától. A városlakók aránya e szó teljes értelmében sokkal magasabb, mint Moszkvában. A legtöbb szentpétervári vendéglátó egység fogalmi vonzereje és intelligenciája is magasabb, mint Moszkvában. Az identitás és az eredendő individualitással járó elismerés az vállalati identitás Szentpétervár. Pragmatizmus és kiszámíthatóság álmodozás és romantika nélkül Moszkva stílusa. Nos, hol máshol az országban a 21. században látni lányokat, akik egy pohár pezsgőt rendelnek egy kávézóban? Persze csak Szentpéterváron. Más városokban mindenki megelégszik a hatalmas korsó sörrel, és zavar nélkül egy miniatűr fogantyúban tartja őket. Annak ellenére, hogy Szentpétervárt a sörfővárosnak tekintik, az ottani ivási kultúrának megvan a maga elegánssága és fénye. Ez azonnal felkelti a szakember figyelmét.

Moszkvához képest kiszámíthatóbb helyzet alakult ki a közétkeztetési szolgáltatások piacán az uráli és szibériai városokban. Ott a homogénebb mentalitás miatt szegmensenként jobban besorolódik a vendéglátó piac. Ugyanazokhoz a könyvszegmensekhez és -klaszterekhez, amelyeket mindenki megszokott látni a jelentéseiben. Egyik ismerősöm, vendéglős, aki sokat utazik az országban, kidolgozott magának egy másik érdekes formulát. Miután sokat látott, és szinte az egész Oroszországot bejárta, azt állítja, hogy vannak olyan megosztottságok is, amelyek azon városok elvén alapulnak, amelyeken keresztül a második világháború zajlott. világháborúés a városok, amelyek távol maradtak ezektől a szörnyű eseményektől. Általában hajlamos azzal érvelni, hogy a városok első csoportja progresszívebb és keresőbb az éttermi üzletágban. A második pedig patriarchális vagy ilyesmi. Talán annak köszönhető, hogy bennük magasabb a régi városlakók aránya. De Oroszország egészében nagyrészt a közétkeztetés fókuszkultúrája van. Néha nehezen magyarázható. Csak az intuíció szintjén érthető meg. A közétkeztetési piacok, például Kazany és Ufa, valamint a kisvárosok, például Vologda jóléte annyira nyilvánvaló. Ugyanakkor a lakosság kultúrája déli régiók Az Orosz Föderáció egyértelműen alakítja e városok szolgáltatási piacait. Rosztovban és Krasznodarban, a milliós városokban többé-kevésbé tisztességes vendéglátóhelyeket számolhat az ujjain. Volgográdban egyáltalán nem észrevehetők a központi autópályákon. Szinte egyik sem. Ez sok tekintetben a mezőgazdasági termékekben gazdag régiók lakosságának évszázados életmódjának következménye. Az otthonon kívüli étkezési helyeken való fogyasztás régóta zavaró és pazarló pazarlás. Indokolatlan pénzkidobás. Ha a választás az volt, hogy fizessenek az étkezésért, vagy vásároljanak két-három raklap téglát egy nyaralóhoz, az emberek határozottan a téglát választották. Más kultúra és értékrend és semmi több. Erről is tudnia kell, amikor egy moszkvai „új terméket” vezet be a regionális piacra. Egy kommunális lakásban lakó szentpétervári diák ugyanakkor körülbelül egy tucatnál járt különböző országokbanés szinte az összes ikonikus klubja és kávézója szülővárosa. Ez jellegzetes tulajdonsága város és ifjúsága. Ha a moszkvai közönség egy helyre érkezik estére és éjszakára, akkor Szentpéterváron normális, hogy éjszakánként két-három intézményt keresnek fel. Az emberek sétálnak, kommunikálnak, mozognak.

Tevékenységünk során nem egyszer-kétszer találkoztunk tipikus megkereséssel az éttermi üzletág tanácsadói szolgáltatásaira vonatkozó ügyfelek részéről, akik egy sablonmondattal kezdték jelentkezésüket: „Üdvözöljük, éttermet szeretnénk nyitni Moszkvában egy körülbelül 500 négyzetméter Segítség a helyiségek megtalálásában és egy ilyen létesítmény fogalmának meghatározásában.” Az első találkozáskor határozott választ kapnak az ellen- és segédkérdésekre: „Alapokat szeretnénk befektetni. Kifejezetten a tőkepiacon szeretnénk befektetni. Ingatlanbefektetések egyesítése valamilyen többé-kevésbé érthető üzlettel.”

A közétkeztetésben dolgozó szakembereknek a legtöbb kérdésük ezzel a „Clear Business” szakdolgozattal kapcsolatban merülnek fel. Miért érthető? Miért egyszerű? Miért kiszámítható? Nem minden olyan egyszerű, bár a legtöbb ember megértése szerint a fodrász érthető, hiszen anyám és nővérem gyermekkorban jól vágták a haját. Autószervíz - semmi gond, hiszen nagyapámmal csukott szemmel szedtem szét a 407-es Moskvich-et, mint egy Kalasnyikov géppuskát. Étterem - nem probléma. Mi lehetne világosabb, mint a káposztaleves főzése? Mindenki tud...

Természetesen mindenki. De legyen „érdekklub”, ahol csak az alapítók feleségei gyűlnek össze, igazi üzlet, kezelje hatékonyan, és tanulja meg, hogyan lehet pénzt keresni ezzel a fajta tevékenységgel – nem mindenki képes rá, és nem mindig működik! Leggyakrabban a befektetők nem akarnak ilyen új régiókat fontolóra venni. Moszkvára pedig éppen úgy tekintenek, mint a feltörekvő termékük vagy szolgáltatásuk értékesítési piacára, mint befektetési helyre, mint olyan helyre, ahol családjaik és gyermekeik élni fognak a jövőben. Szerintük jó hely.

Az áruk, szolgáltatások és ajánlatok piacát Moszkvában leggyakrabban az üzletemberek azon vágya alkotja, hogy fejlődjenek és növekedjenek ezen a piacon, valamint a befektetők azon vágya, hogy ezen a piacon fektessenek be. A moszkvai szolgáltatási piac hatalmas jellemzője az ezen a területen meglévő migrációs terhelés, a szolgáltatások és az ügyfelek töredékesen szegmentált formátuma a közétkeztetésben. Néha ez nem vonatkozik semmilyen ésszerű és egyértelmű fokozatosságra. Ez óriási probléma. És sok elemző nézete erről a szegmentációról könyvszerűnek, felületesnek, hallgatóinak tűnik számunkra, az egyetemi absztraktok mátrixán alapul. adott téma. Akár Moszkvába megyünk a termékünkkel, akár egy moszkvai terméket viszünk be a regionális piacra, mindig alapos vizuális és professzionális analitika. Hogy ne derüljön ki, hogy egy-egy termék, ötlet adaptációja felismerhetetlenné teszi minden egyes új régió számára. De a koncepció vagy az ötlet nem hoz hasznot. És mint mindig, most is át kell gondolnunk a két legfontosabb dolgot: mit csinálunk és kinek tesszük? Vagyis ki lesz hajlandó pénzt fizetni termékünkért, szolgáltatásunkért!

Leírás

A BusinesStat becslései szerint 2014-2018-ban Oroszországban 7,4%-kal nőtt az éttermek és kávézók látogatásainak száma: a 2014-es 2475,3 millióról 2018-ra 2658,6 millióra. 2015-2016-ban, amikor a lakosság reáljövedelmei csökkentek 1,7%-kal, illetve 0,6%-kal csökkent. Az éttermi üzletág 2017-ben reagált az ország gazdaságának stabilizálódásának kezdetére, és 2014 óta először mutatott növekedést, amely elérte a 3%-ot. 2018-ban Oroszország adott otthont a labdarúgó-világbajnokságnak, amely további hajtóerőként szolgált az éttermek és kávézók látogatásának 6,7%-os növekedéséhez.

A világbajnokság után piaci korrekció következett be: 2019-ben 2,5%-kal csökkent a kávézók és éttermek látogatottsága az előző évhez képest. Ez a szám 2592,9 milliós látogatás lesz, ami azonban magasabb a 2017-es szintnél. 2020-2023-ban az ország gazdaságának stagnálása miatt az étterem- és kávézólátogatás éves növekedése nem haladja meg a 2%-ot . Ugyanakkor a mutató növekedését elsősorban a demokratikus formátumú éttermek és kávézók - Fast Food és Fast Casual - szolgáltatásai biztosítják.

Oroszországban a legtöbb látogatás - 75,7% - a gyorséttermeket látogatja, ami az alacsony ellenőrzéseknek és a kiszolgálás gyorsaságának köszönhető. A Fast Food szegmensben az éttermek és kávézók franchise hálózatának bővülése a lakosság számára elérhetővé teszi ezeket mind a látogatási költségek, mind a területi elhelyezkedés tekintetében. A Fast Casual, Casual Dining és Fine Dining szektor részesedése az összes étterem- és kávézólátogatásból 2018-ban 15,9%, 6,9% és 1,5% volt.

„Az oroszországi éttermi és kávézói szolgáltatások piacának elemzése 2014-2018-ban, előrejelzés 2019-2023-ra” tartalmazza az aktuális piaci feltételek megértéséhez és a piac fejlődési kilátásainak felméréséhez szükséges legfontosabb adatokat. Az áttekintés az éttermekről és kávézókról, a személyzetről, a látogatókról, az átlagos csekkekről, a fizikai és értékpiaci volumenekről, az iparág pénzügyi és befektetési mutatóiról, valamint az iparági vállalkozások profiljairól nyújt statisztikákat.

Az áttekintésben szereplő adatok piaci szektoronként részletezve:

Gyorsétterem
Fast Casual
Alkalmi étkezés
Fine Dining

Az áttekintés az „éttermi és kávézói tevékenység” ágazat vállalkozásai számára nyújt értékeléseket. A minősítések egyéni jogi személyeken alapulnak. Ezenkívül az iparág tíz vezető vállalatának részletes profilja is rendelkezésre áll. A minősítések és profilok figyelembe veszik jogi személyek, amelyre vonatkozó információkat a Szövetségi Állami Statisztikai Szolgálat adatbázisai tartalmazzák.

Az áttekintés részletes információkat tartalmaz az ország régiói szerint.

Az áttekintés információforrásai az érintett kormányzati szervek és kutatószervezetek voltak:

Az Orosz Föderáció Szövetségi Állami Statisztikai Szolgálata (Rosstat)
Minisztérium gazdasági fejlődés RF
Az Orosz Föderáció Pénzügyminisztériuma
Népesedési Társadalmi-gazdasági Problémák Intézete RAS

Bontsa ki

Tartalom

MÓDSZER AZ OROSZ PIACI VIZSGÁLATOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

AZ OROSZ GAZDASÁG ÁLLAPOTA

Az orosz gazdaság alapvető paraméterei

Oroszország vámunióhoz való csatlakozásának eredményei

Oroszország WTO-csatlakozásának eredményei

Az orosz üzlet kilátásai

IPARI INFRASTRUKTÚRA

Vállalkozások

A terem területe és a kiszolgáló ülőhelyek száma

Személyzet

22. táblázat: Az étteremláncok osztályozása fiókok száma szerint, Orosz Föderáció, 2018

23. táblázat: Ipari vállalkozások értékelése árbevétel (nettó) szerint, Orosz Föderáció, 2017 (millió rubel)
24. táblázat: Ipari vállalkozások értékelése értékesítési nyereség szerint, Orosz Föderáció, 2017 (millió rubel)
25. táblázat: Ipari vállalkozások befektetett eszközök szerinti minősítése, Orosz Föderáció, 2017 (millió rubel)
26. táblázat: Ipari vállalkozások értékelése az eladott áruk, termékek, munkák, szolgáltatások költsége szerint, Orosz Föderáció, 2017 (millió rubel)

LÁTOGATÓK

Látogatók száma

A látogatások átlagos száma

Átlagos éves költségek

LÁTOGATÁSOK SZÁMA

Látogatások száma

Piaci szektorok

ÉRTÉKESÍTÉSI ÉRTÉK

Értékesítési érték

Piaci szektorok

közétkeztetési forgalom

Iparági pénzügyi eredmények

Az iparág befektetési vonzereje

ÁTLAGOS ELLENŐRZÉS

Átlagos ellenőrzés

A vendéglátás alapárai

AZ ÁGAZAT VEZETŐ VÁLLALATÁNAK PROFILEI

McDonald's LLC

Vállalatirányítás

Burger Rus LLC

Cégbejegyzési adatok
Vállalatirányítás
A vállalkozás főbb résztvevői
1. számú nyomtatvány szerinti vállalkozás mérlege
A vállalkozás eredménykimutatása a 2. számú nyomtatvány szerint
Alapvető pénzügyi mutatók a vállalkozás tevékenysége

Yam Restaurants Russia LLC

Cégbejegyzési adatok
Vállalatirányítás
A vállalkozás főbb résztvevői
Leányvállalatok szervezetek
1. számú nyomtatvány szerinti vállalkozás mérlege
A vállalkozás eredménykimutatása a 2. számú nyomtatvány szerint
A vállalkozás főbb pénzügyi mutatói

CJSC "Moszkva-McDonald's"

Cégbejegyzési adatok
Vállalatirányítás
A vállalkozás fő részvényesei
1. számú nyomtatvány szerinti vállalkozás mérlege
A vállalkozás eredménykimutatása a 2. számú nyomtatvány szerint
A vállalkozás főbb pénzügyi mutatói

Amrest LLC

Cégbejegyzési adatok
Vállalatirányítás
A vállalkozás főbb résztvevői
A szervezet leányvállalatai
1. számú nyomtatvány szerinti vállalkozás mérlege
A vállalkozás eredménykimutatása a 2. számú nyomtatvány szerint
A vállalkozás főbb pénzügyi mutatói

Bontsa ki

Táblázatok

1. táblázat: Nominális és reál GDP, Orosz Föderáció, 2014-2023 (billió rubel)

2. táblázat. Reál-GDP és reál-GDP index, Orosz Föderáció, 2014-2023 (billió rubel, %)

3. táblázat Állótőke-beruházások minden finanszírozási forrásból, Orosz Föderáció, 2014-2023 (billió rubel, %)

4. táblázat: Export és import, kereskedelmi mérleg, Orosz Föderáció, 2014-2023 (milliárd dollár)

5. táblázat. Átlagos éves dollár-rubel árfolyam, Orosz Föderáció, 2014-2023 (rubel per dollár, %)

6. táblázat Fogyasztói árindex (infláció) és árindex a élelmiszeripari termékek, Orosz Föderáció, 2014–2023 (az előző év %-a)

7. táblázat: Népesség, beleértve a migránsokat, Orosz Föderáció, 2014-2023 (millió fő)

8. táblázat: A lakosság rendelkezésre álló reáljövedelme, Orosz Föderáció, 2014-2023 (előző év %-a)

9. táblázat: éttermek és kávézók száma, Orosz Föderáció, 2014-2018 (ezer)

10. táblázat Éttermek és kávézók száma tulajdontípus szerint, Orosz Föderáció, 2018 (ezer)

11. táblázat: Éttermek és kávézók száma az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018

12. táblázat: Éttermek és kávézók csarnokterülete, Orosz Föderáció, 2014-2018 (ezer m2)

13. táblázat: Egy étterem vagy kávézó átlagos csarnokterülete, Orosz Föderáció, 2014-2018 (m2)

14. táblázat: Egy étterem vagy kávézó átlagos csarnokterülete az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (m2)

15. táblázat: Éttermek és kávézók szolgáltatási helyek száma, Orosz Föderáció, 2014-2018 (ezer férőhely)

16. táblázat: A kiszolgáló helyek átlagos száma éttermenként vagy kávézónként, Orosz Föderáció, 2014-2018 (helyek)

17. táblázat: A kiszolgálóhelyek átlagos száma éttermenként vagy kávézónként az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (helyek)

18. táblázat. Munkaerőforrások ipari vállalkozások, Orosz Föderáció, 2014-2018 (ezer fő)

19. táblázat: Ipari vállalkozások munkaerő-erőforrásai az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (fő)

20. táblázat Felhalmozott bérek alapja és átlagos fizetés ipari vállalkozások alkalmazottja, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd rubel, ezer rubel évente)

21. táblázat Átlag bérek az ipari vállalkozások alkalmazottja az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (évente ezer rubel)

27. táblázat: Éttermek és kávézók látogatottsága, Orosz Föderáció, 2014-2018 (millió fő)

28. táblázat: Az éttermek és kávézók látogatottságának előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019-2023 (millió fő)

29. táblázat: A látogatások átlagos száma fogyasztónként, Orosz Föderáció, 2014–2018 (évi látogatások)

30. táblázat: Az egy fogyasztóra jutó látogatások átlagos számának előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019–2023 (évi látogatások)

31. táblázat: Éttermek és kávézók átlagos éves fogyasztói költségei, Orosz Föderáció, 2014–2018 (évente ezer rubel)

32. táblázat: Az éttermek és kávézók átlagos éves fogyasztói költségeinek előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019–2023 (évente ezer rubel)

33. táblázat: Látogatások száma, Orosz Föderáció, 2014-2018 (millió látogatás)

34. táblázat: A látogatások számának előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019-2023 (millió látogatás)

35. táblázat Látogatások száma piaci szektorok szerint: Gyorsétterem, Fast Casual, Alkalmi étkezés, Fine Dining, Orosz Föderáció, 2014–2018 (millió látogatás)

36. táblázat: A látogatások számának előrejelzése piaci szektoronként: Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Orosz Föderáció, 2019–2023 (millió látogatás)

37. táblázat: Éttermek és kávézók értékesítési értéke, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd rubel)

38. táblázat: Az éttermek és kávézók értékesítési értékének előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019-2023 (milliárd rubel)

39. táblázat: Éttermek és kávézók értékesítési értéke piaci szektorok szerint: Gyorsétterem, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Orosz Föderáció, 2014–2018 (milliárd rubel)

40. táblázat: Az éttermek és kávézók értékesítési értékének előrejelzése piaci szektorok szerint: Gyorsétterem, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Orosz Föderáció, 2019–2023 (milliárd rubel)

41. táblázat: Közétkeztetési forgalom, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd rubel)

42. táblázat: A közétkeztetési forgalom az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (millió rubel)

43. táblázat: Értékesítésből származó bevétel (nettó), Orosz Föderáció, 2014–2018 (milliárd rubel)

44. táblázat: Ipari értékesítésből származó bevétel (nettó) az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014–2018 (millió rubel)

45. táblázat: Értékesítési és adminisztrációs költségek, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd RUB)

46. táblázat: Értékesítési és adminisztrációs költségek az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (millió rubel)

47. táblázat: Termékköltség, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd rubel)

48. táblázat: Termékköltség az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (millió rubel)

49. táblázat. Bruttó nyereségértékesítésből, Orosz Föderáció, 2014-2018 (milliárd rubel)

50. táblázat: Bruttó nyereség az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (millió rubel)

51. táblázat: Az iparág befektetési vonzerejének mutatói, Orosz Föderáció, 2014-2018

52. táblázat: Az iparági befektetések szerkezete, Orosz Föderáció, 2014-2018 (millió rubel)

53. táblázat: Átlagos számla egy étterem vagy kávézó látogatásáért, Orosz Föderáció, 2014-2018 (dörzsölje)

54. táblázat: Egy étterem vagy kávézó látogatásának átlagos számlájának előrejelzése, Orosz Föderáció, 2019-2023 (dörzsölje)

55. táblázat: Az alapvető étkeztetési szolgáltatások átlagárai típusonként, Orosz Föderáció, 2014-2018 (dörzsölje)

56. táblázat: A kávé átlagos ára gyorséttermi szervezetekben, az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (dörzsölje)

57. táblázat: Éttermi ebéd átlagos ára a nap folyamán, az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (dörzsölje/fő)

58. táblázat: Ebéd átlagos ára étkezdében, kávézóban, büfében (kivéve a szervezetek étkezdéit), az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (dörzsölje/fő)

59. táblázat: Egyedi éttermi vacsora átlagos ára, beleértve az alkoholos italokat is, az Orosz Föderáció régiói szerint, 2014-2018 (RUB/fő)

Az átlagember szemszögéből úgy tűnhet, hogy a vendéglátó-ipari piac túltelített. A gyorséttermi piac hazai és külföldi kutatók által idézett elemzési adatai azonban ennek az ellenkezőjét mutatják. A rés továbbra is elfogadható, az iparág éves növekedést tapasztal mind fizikai, mind értékben.

Ha az oroszhoz fordulunk állami szabvány, a közétkeztetés külön iparágként értendő, amelybe szakosodott vállalkozások tartoznak. Ugyanakkor a 2010-es 50647 szabvány nem tesz különbséget a tulajdoni formák vagy azok hierarchikus felépítése között. Az oroszországi élelmiszeripar szerkezete a következő:

Iparági kérdések

Annak ellenére, hogy az embereknek mindig szükségük lesz élelmiszerre, az iparról kiderül, hogy nem annyira a fogyasztókra, hanem a külső tényezők. Így a kedvezőtlen válsághelyzet és az élelmiszerembargó áremelésre kényszeríti az élelmiszeripari cégeket. Ugyanakkor nem mindig lehet az árba beleszámítani késztermékek a szolgáltatás javítása. Például a kávézók piacának elemzése egyértelműen azt mutatja, hogy a fogyasztói kereslet az átlagos szintről a pénztárcabarátabb felé tolódik el. A lakosság jövedelmi szintjének csökkenése egyértelműen befolyásolja az étkeztetési kínálat lefedettségét. Az eredmény nem csak a szolgáltatás, hanem a késztermékek minőségének romlása is.

A 2017-es eredményeket összegezve és a 2018-as dinamikával összevetve az elemző lehangoló számokat idéz. Így a vendéglátó forgalom összességében 5,5 százalékos csökkenést mutatott. Az iparágat az elmúlt hat évben nem jellemezték negatív mutatók. Alacsony szint kulcs mutató ipar magyarázza a közétkeztetési vállalkozások hitelterheinek növekedését. Így a kamat a várt 12-ről 25 százalékra emelkedett.

A legnagyobb visszaesést a közepes árszegmens vállalkozásai mutatták. Az ipari szegmens visszaesése az RBC kutatási ügynökség szerint. Kutatás, 12,4 százalékot tett ki. Ugyanakkor maguknak a fogyasztóknak a preferenciái is megváltoztak, ma már több mint fele (56%) szívesebben tartózkodik otthon, mintsem kávézóban tölti szabadidejét. A minősítő intézetek adatai alapján a közétkeztetés minden területén a helyzet romlása figyelhető meg:

A közétkeztetési vállalkozások fejlődésének fő irányai

A válság idején egész márkák kezdtek elhagyni az orosz piacot. Így az elmúlt két évben olyan láncok tűntek el a kávézók és éttermek kínálatából, mint a Marukame és a Pretzelmaker. A Wendy's, a Great American Cookies és a Quiznos eltűntek. Amint azt az oroszországi gyorséttermi piacról készült tanulmány résztvevői megjegyezték, az iparág a változások után demokratikusabbá vált. Még az agresszív reklámozás körülményei között is a fogyasztók aktívan váltanak a gazdaságos élelmiszer-formátumokra. Ennek eredményeként a gyorséttermekbe került a vásárlók fő beáramlása. Az orosz fogyasztó fő koncepciója a gyorsabb, olcsóbb és ízletesebb ételek megközelítése lett.

A moszkvai kávézói piac 2017-es elemzésének eredményei alapján megállapítható, hogy az egyes vállalkozások bizonytalanul érzik magukat az iparágban. Egy időben, hálózati társaságok ismét lendületet vett. Az azonos szerkezetű és étlappal rendelkező kávézók fejlődésének további katalizátora volt a franchise megjelenése. A bevált és fenntartható üzlet egyetlen formátumban számos orosz régióban megjelent. A klubkártyák és az agresszív bónuszrendszer végre megváltoztatta az orosz fogyasztók hozzáállását az ételek minőségéhez és formátumához.

Mik az előrejelzések?

A közétkeztetésben a vállalkozások számának csökkenése a válság következménye és a piaci kapacitás növekedésének mutatója. Az éttermi üzletág továbbra is nagyon ígéretes e tekintetben. Ami a vendéglátó cégeket illeti, promóciójukban kiemelt szerepet kap az elhelyezés. Új pontok megnyitása magas szintű területeken áteresztőképesség jelentősen növeli az ügyfelek áramlását. A bárpiac elemzésekor sok elemző megjegyzi az üzletfejlesztés hatékonyságát közösségi hálózatok. Itt van ma a potenciális fogyasztó. Csoportokban és hírrovatokban egyre egyszerűbbé vált az esti tervek kitöltése.

Nagyrészt a franchise-nak köszönhetően a sikeres oroszországi létesítmények száma növekedni kezdett. A kész üzleti modell szerint működő vállalkozások mind az ügyfelek, mind a cégtulajdonosok számára érdekesek. Az oroszországi és külföldi franchise keretében elindított projektek száma meghaladja a 8500-at az ételkészítési pontok összlétszáma alapján az étteremláncok aránya már meghaladja az 50 százalékot.

Szerkezet orosz ipar vendéglátás:

Az elemzők általános előrejelzései szerint a következő 50 évben orosz piac legalább kétszer telítődik.

Miért hálózati üzlet?

Egy olyan gazdasági modell, mint a franchise, meglehetősen jól meghonosodott az orosz piacon. A nemzetközi hálózati projektek aktív terjeszkedése lehetővé tette az ilyen projektek válság idején való fenntarthatóságának gyakorlati bizonyítását. Emellett maguk a közétkeztetési egységek tulajdonosai is megjegyzik gyors megtérülés befektetések, minimális költségek reklámra és promócióra, nagyszámú kész hatékony eszközök, főzési technológiák és egyéb dolgok.

A 2018-as vendéglátó-piaci elemzés egyértelmű tendenciát mutat orosz vállalkozók hogy kilábaljunk a válságból. A korábbi vállalkozások visszatérnek az iparágba, és az aktívan telítődik olyan éttermekkel, amelyek ellenállnak a szankcióknak és a vásárlói preferenciák változásainak. A franchise, mint gazdasági modell, feltétlen érdeklődésre tart számot. A tulajdonosok kapnak kész üzlet olyan termék, amelyben a maximális költségoptimalizálást már elvégezték, és a költségeket megszüntették. A fogyasztó pedig egy jól bevált márkát kap, amelyet bármely városban meglátogathat anélkül, hogy félne a termék minőségétől vagy túlzottan magas számlájától.

📊 Megosztjuk az új trendeket a vendéglátóipari piacon -

Közelebb a tömegekhez

2015-höz képest az éttermi piac kismértékben ugyan, de növekedést mutatott. A Rosstat által felügyelt Egységes Tárcaközi Információs és Statisztikai Rendszer (EMISS) szerint az oroszországi közétkeztetés elmúlt 2016-os forgalma a válság ellenére meghaladta az 1200 milliárd rubelt.

A gyorséttermi étkezés észrevehető növekedést mutatott. 2015 májusa és 2016 májusa között 408 új gyorsétteremlánc nyílt Oroszországban. 2015-ben pozitív tendencia volt megfigyelhető, amikor ez az arány +5,2% volt. A moszkvai régióban a gyorséttermi láncok forgalma nőtt a CBRE szerint, az egyes láncoknál több mint 10% volt a növekedés;

„A növekedés azonban csak 2016-ban volt főként a gyorséttermekben. A közepes árfekvésű éttermekben akár 11%-os csökkenés is tapasztalható. A reáljövedelem csökkenése miatt sok orosz a megfizethető éttermeket részesítette előnyben a közepes és magas szegmens éttermeivel szemben. A rés csökkentését a helyi termékekre való átállás, az étlapok kiigazítása és az élelmiszerárak emelkedése is elősegítette” – magyarázza Rodion Eroshek, a kávézók, éttermek és üzletek automatizálásával foglalkozó Poster társalapítója.

Az éttermi piac még mindig tapasztalható jobb idők, de már többé-kevésbé stabilizálódott és alkalmazkodott a válság körülményeihez. Csak azok a létesítmények maradtak a piacon, amelyek félúton találkoztak a fogyasztóval, és igyekeztek alacsonyabb áron minőségi terméket nyújtani. Vagyis azok, akik felismerték, hogy alkalmazkodni kell a fogyasztóhoz

Szergej Mironov, a RestConsult tanácsadó ügynökség és a Myaso&Fish étteremlánc alapítója:

Az ügyfélkör újraelosztását a megfizethetőbb vendéglátás javára olyan óriáscégek érezték, mint a KFC, a Burger King és a McDonald's, amelyek továbbra is új üzleteket nyitnak Oroszország-szerte. Az orosz vendéglősök viszont új helyszíneket és új réseket kutatnak. Számos koncepcionális létesítmény, köztük a prémium létesítmények is megjelennek a nagy bevásárló- és szórakoztató komplexumokban.

Alig néhány éve a bevásárlóközpontokat egyáltalán nem tekintették minőségi éttermi koncepciók helyszíneinek, mostanra azonban a példák száma egyre nő. A CBRE szerint az éttermek és kávézók aránya az orosz bevásárló- és szórakoztató központokban 2015-2016-ban már megduplázódott, és a megszokott élelmiszerpályáktól elmozdulás tapasztalható a 2017-ben várhatóan növekvő formátumok felé. „A bevásárlóközpontokban található éttermek inkább az üzleti diverzifikáció egyik megnyilvánulási formája, ami viszont nagyrészt annak köszönhető, hogy a bevásárlóközpontok egyre inkább életstílus-központként, városi közösségi terekként, ahová jól érezni magukat jönnek” hangsúlyozta a CBRE ügynökség.

Jobban ízlik otthon

Tavaly óta sokkal elterjedtebb az éttermi ételek házhoz rendelése. A fogyasztói modell változását elősegítette a kialakult gazdasági feltételek amikor az ügyfél nem akar lemondani a minőségi éttermi ételekről, de nem akar túlfizetni.

Mindezek mellett a rés továbbra is gyengén fejlett, és ez még ígéretesebbé teszi. Jelenleg a láncoknak mindössze 47%-a nyújt házhozszállítást, míg 2015-ben az elvitelre szánt élelmiszerek részesedése a teljes vendéglátóipari forgalom 18%-át tette ki. A kávézókban megnőtt az érdeklődés az elvitelre történő értékesítés iránt. Az év során a „to-go” megrendelések volumene 35%-kal nőtt, és 2016 első negyedévében már az árbevétel 23%-át tette ki.
Mindezzel együtt Oroszországban az étkezéssel kapcsolatos kiadások aránya alacsony szinten marad, és összehasonlításképpen mindössze 3,6%, Moszkvában ez a szám négyszer magasabb.

A Poster szerint Oroszországban az elmúlt három évben 2-3%-kal nőtt az érdeklődés a házhozszállítás iránt.

„E trendtől vezérelve 2016-ban kifejlesztettük fő funkciónkhoz a PLAKÁTÁRUHÁZ kiegészítést – most már ügyfeleink webáruházat, éttermi menüt és aktuális árak automatikusan betöltődik, és egy gyönyörű és funkcionális webhely létrehozása nem tart tovább 15 percnél” – mondja Rodion Eroshek. „Még ha van éttermi szállítási zóna a közeli területekre, 10-15%-kal növelheti az értékesítést a webhelyen keresztül.” Az ilyen szolgáltatások (online kézbesítési üzlet gyors létrehozása) megkönnyítik a szállítási piacra való belépést, bár természetesen ez nem szünteti meg a futár- és autóbérlés szükségességét. Ez azonban még mindig jövedelmezőbb, mint a szállítási szolgáltatásokkal kötött szerződések, amelyek a rendelési költség akár 40%-át is igénybe vehetik.

Olcsó és friss levegő

A kávézókat követően a street food létesítmények életre kelnek. Ha 2015-ben 5,5%-os visszaesést mutatott a street food forgalom, akkor 2016-ban ez a szám 3,7%-ra csökkent, ami a rés fokozatos helyreállását jelzi. A to-go formátumú utcai kávézók versenyeznek a megfizethető, különféle ebédeket és menükombinációkat kínáló éttermekkel, valamint a bevásárlóközpontokban található gyorséttermekkel.

Általánosságban elmondható, hogy 2016-ban végre megszilárdult a közétkeztetési piac demokratizálódása felé vezető irány. A gyorséttermek, street food és étkezdék részesedése a közétkeztetési piac teljes forgalmából csak 2016 első negyedévében 39%-ra nőtt, míg egy évvel korábban 37,6% volt. A Colliers adatai szerint csak 2016 első 9 hónapjában több mint 130 kávézó, étterem, bár és street food létesítmény nyílt meg a szentpétervári utcai kiskereskedelmi piacon. A láncon kívüli márkák tették ki az új nyitások 80%-át.

A szakértők megjegyzik, hogy a fogyasztók igényei egyre kifinomultabbak, ami az olyan formátumok népszerűségének növekedéséhez vezet, mint a street food, a gasztrobárok és a nemzeti konyhát felszolgáló éttermek.

Az elvihető létesítmények tömeges elterjedése mellett a határformátumok is kialakultak: kulináris boltok, élelmiszerboltok és készétel boltok. „A kávézókban, mint például a Doubleby, a népszerűség harmadik hulláma következett be, amelyek teljesen „másfélék”, és különböznek az olyan létesítményektől, mint a Shokoladnitsa és a Coffeemania, így aktívan vonzzák vendégeiket. A burger trend tovább növekszik, ami azt jelzi, hogy a vendégek a kedvezőbb árú szegmens éttermeit részesítik előnyben. Ha néhány trendről beszélünk, megjegyezhetjük, hogy a pánázsiai konyhát kínáló éttermek meglehetősen aktívan kezdtek nyitni. De nem lehet azt mondani, hogy ennek a konyhának a divatja valamilyen módon összefügg a gazdasági vagy egyéb éttermi tényezőkkel. Ez egy olyan tendencia, amely önmagában jelent meg, és egészen hirtelen, és ugyanolyan hirtelen el is múlhat” – kommentálja Szergej Mironov.

Egy másik trend a környezetbarát élelmiszer. Jövőre pontosan az ezredfordulósok lesznek az a közönség, amelyet a legtöbb intézmény megcéloz. Számukra pedig nem kevésbé fontos a környezetvédelem, a kisebb testvéreinkkel való emberséges bánásmód és a hulladékmentes termelés az étteremválasztásnál, mint az étel íze és költsége.

„Általánosságban elmondható, hogy az egészséges táplálkozásra való összpontosítás a környezet romlásával és az urbanizációval kapcsolatos globális trend. Még a gyorsétterem is az ökológiai termékekre fókuszál: az adalékanyagok, mesterséges alapanyagok és antibiotikumok nélkül készült ételek egyre gyakrabban jelennek meg az ismert tömegszolgáltatók étlapján” – jegyzi meg Eroshek.

Menj el Moszkvából

A piac élénkülése többek között a terjeszkedésnek volt köszönhető hálózati üzlet. Egy év alatt 408 új gyorsétterem nyílt az országban. Ezt elősegítette az üzletemberek bizalma a választott formátumban és az olcsó franchise-ok.

Ezzel szemben a közepes árkategóriájú éttermek gyakrabban zártak be. Az orosz piacot elhagyó márkákat három új külföldi szereplő váltotta fel - a free flow formátumban működő olasz Aliche Pizza és Scrocchiarella pizzériák, valamint a Moszkvában franchise keretében megnyílt ír kávézó, a The Bagel Bar.

Érdekesség, hogy a főváros fokozatosan megszűnik a vendéglátó-láncok vonzáskörzete: 2015 májusától 2016 májusáig mintegy 150 zárt itt, és mintegy 79 üzletlánc nyílt meg. Ugyanakkor a moszkvai régió pozitív dinamikát mutat - itt ugyanebben az időszakban 172 új létesítményt nyitottak meg, és egyetlen egyet sem zártak be.

A főbb szereplők a régiókba és a szomszédos országokba történő terjeszkedésre összpontosítanak. A kezdő vállalkozók viszont hajlandóak vásárolni kész megoldások, joggal tekintve ezt a legkevésbé kockázatos befektetésnek. Az RBC elemzői szerint a hangsúly egyrészt a 700 ezertől egymillióig terjedő lélekszámú szubmilliomos városok felé tolódik el, ahol nem olyan magas a hálózatok jelenléte, de szükség van rájuk. A távoli fekvés vagy a zord éghajlat miatt a nyenyec, a csukotkai és a Hanti-manszijszki körzet még nem került az orosz és a külföldi hálózatok látóterébe.

Viszont, orosz cégek Más országokba való belépés lehetőségeit fontolgatják. Egyes szolgáltatók már képviseltetik magukat az európai országokban, Kínában, Tajvanon, Nagy-Britanniában és Mongóliában. A Stolle kávézólánc tavaly lépett be először az Egyesült Államok piacára, és márkanév alatt két létesítményt nyitott New Yorkban.

A jövő a technológia

Segítünk az orosz vendéglősöknek, hogy jelentősen megkönnyítsék mindennapjaikat technológiai megoldások. A munkafolyamatok optimalizálására a cég különféle automatizált könyvelő programokat, a végfelhasználók számára pedig mobil alkalmazásokat és elektronikus menüket alkalmaz.

2016. július 1-jén lépett hatályba Szövetségi törvény 54, kötelezi az összes kiskereskedelmet kiskereskedelmi egységek az eladott alkohollal kapcsolatos információk rögzítése az Egységes Állami Automatikus Információs Rendszerben 2017. január 1-től az alkoholt árusító bárok, kávézók és éttermek a törvény hatálya alá tartoznak. A kis létesítmények meglehetősen rugalmasak voltak a felhőalapú pénztárgépekre való átállásban, mivel az ilyen berendezések egyszerűbbnek és olcsóbbnak bizonyultak, mint a helyhez kötöttek. Ráadásul azoknak, akik „térden állva” vezették a nyilvántartást, nagy valószínűséggel automatizált könyvelési rendszerre kell váltaniuk a kényelmesebb adatgyűjtés érdekében. adóhatóságok. A jogszabályok szigorítása azonban segít abban, hogy a vendéglátósok odafigyeljenek az üzleti életben az állam által nem szabályozott egyéb folyamatokra - beszerzésre, leltárra.

Azok, akik ma felhő pénztárgépeket és automatizált könyvelési rendszereket telepítenek, megértik, hogy a jelentéskészítés mellett lehetőségük van a folyamatok - beszerzés, szolgáltatási idő, hulladék csökkentése - javítására, így az alkoholforgalom ellenőrzésének köszönhetően számos létesítmény más üzleti folyamatokat is javítani fog. .

A szakértők megjegyzik, hogy az éttermek piaca általában javulóban van. A CBRE szerint az oroszok étkeztetésre fordított kiadásainak teljes aránya mindössze 11%, míg az amerikaiak az étkezési költségvetésük mintegy 47%-át költik éttermekre és kávézókra, ami azt jelenti, hogy van lehetőség a növekedésre. A fő katalizátor a fogyasztói bizalom helyreállítása, az oroszok jövedelmének növekedése, valamint a lakosság növekvő életritmusa, az étkezési kultúra „rákényszerítése” lesz. Szakértők szerint 2017 erőteljes növekedést mutat, a teljes fellendülés pedig 2018-ban következik be.

Az oroszországi éttermi piac lassan növekszik, a leginkább csak az alkoholra koncentráló éttermek szenvednek a válság alatt - ezek a bárok, a nagy éttermek lassan nőnek az év során, az éttermek száma 4-5%-kal nő, a street food, a food truckok és a kávézók vannak a legkedvezőbb helyzetben – az emberek készek spórolni az élelmiszereken, de igyanak egy csésze kávét, és elvonják a kedvüket a mindennapi problémáktól. Idén 2-3%-kal nőtt a kávézók látogatottsága, ez jó mutató

Rodion Eroshek, a kávézók, éttermek és üzletek automatizálásával foglalkozó cég társalapítója Plakát