Acasă Traducător 1 ce metode de analiză senzorială se numesc analitice. Metode de evaluare senzorială discriminativă: un grup de metode de analiză cantitativă

1 ce metode de analiză senzorială se numesc analitice. Metode de evaluare senzorială discriminativă: un grup de metode de analiză cantitativă

Cine poate fi un asistent mai bun atunci când dezvoltă un produs nou decât consumatorul însuși? Între timp, el nu este considerat de către marketeri un partener real; de obicei participarea sa se reduce doar la rolul de judecător și evaluator a ceea ce este oferit de compania producătoare. Cu toate acestea, în opinia noastră, departamentul de cercetare și dezvoltare (R&D - cercetare și dezvoltare, procesul de cercetare și dezvoltare de noi produse. În Rusia, astfel de departamente sunt uneori numite „departament nou de dezvoltare”, cercetare și dezvoltare, centru de cercetare etc.) este imperativ. pentru a asculta vocea consumatorului pe parcursul întregului ciclu de creare a produsului. În acest caz, opinia și percepția sa pot influența direct procesul de creare și modificare a produselor noi. Cu această abordare, dezvoltatorul, având feedback constant din partea consumatorului, știe cât de bine prototipurile răspund nevoilor și așteptărilor public țintă(vezi fig. 1).

Apoi, participarea consumatorului final la crearea de noi produse devine parte a procedurilor formale și a proceselor de afaceri ale companiei dezvoltatoare. Există chiar și o disciplină științifică care poate ajuta la dezvoltarea lor - Știința consumatorului (o știință care studiază comportamentul consumatorilor și gospodăriilor în comunicarea cu piața, instituțiile pieței, produsele etc. Este situată la intersecția unor discipline precum sociologia). , psihologie, afaceri). Nu este atât de ușor să îi dai o definiție clară, deoarece diferitele sale elemente sunt studiate în industria alimentară, psihologie, precum și în sociologie și economie.

În acest caz, ne vom concentra pe știința consumatorilor în partea care este concepută pentru a ajuta departamentele de cercetare și dezvoltare să creeze Produse noi sau modificarea produselor existente. În dezvoltarea de produse, acești specialiști (numiți și specialiști în cercetarea consumatorilor și senzoriali) sunt experți care lucrează mână în mână cu specialiști în arome, formulatori, ingineri, designeri etc. Astfel, cercetătorul nu trebuie să fie doar un expert senzorial - trebuie să fie competent în detaliu în cunoașterea principalelor forțe motrice în dinamica produselor la care lucrează: de exemplu, băuturi, cofetărie, produse lactate, vin etc. .

„Cercetatorul senzorial” are un set de tehnici și proceduri care pot fi folosite pentru a ajuta dezvoltatorii de produse în crearea unui produs mai bun. Dar înainte de a trece la treabă, obiectivele de afaceri și obiectivele de cercetare trebuie identificate și convenite. Când este clar că acceptarea unui produs de către consumatori este decisivă pentru procesul de dezvoltare a produsului, atunci testarea afectivă este indispensabilă.

Testarea emoțională

Testarea afectivă (vezi Stone & Sidel, 2004) se referă de obicei fie la un test de comparație pereche, fie la evaluarea unui produs nou pe o scară de atractivitate de 9 puncte de „apreciere generală”. Această scară de 9 puncte (vezi Figura 2) este mai utilă atunci când se testează multe produse și/sau prototipuri și este adesea folosită în dezvoltarea de produse pentru a obține o perspectivă asupra modului în care evoluează lucrurile. proiecte de cercetare. Există proceduri standardizate pentru luarea deciziilor pe baza rezultatelor testelor.

Orez. 2: scară de evaluare cu 9 puncte (bifați o singură opțiune)

Standard de decizie

Standardul de decizie este un proces bazat statistic pentru a determina succesul unui eșantion. Într-o formă simplificată, poate fi formulat după cum urmează: „prototipul ar trebui să primească un scor mediu semnificativ mai mare la parametrul general de atractivitate decât eșantionul standard (de referință), cu un interval de încredere de 95%”. Standardul ar putea fi unele marcă, produs curent, „standard de aur” etc. Standardul de decizie poate fi destul de complex atunci când se compară mai multe produse de referință, alți parametri (de exemplu, relevanță) și caracteristici de bază (de exemplu, „amărăciune” în gust). Standardul de decizie este recomandat să fie folosit doar ca ghid în primele etape ale procesului de dezvoltare a produsului, deoarece în această etapă scopul cercetării este de a explora și obține o înțelegere generală a situației, mai degrabă decât de a evalua un produs nou. pe baza criteriilor de succes.

Principii de recrutare

Având în vedere un obiectiv de afaceri clar definit, poate părea ușor să identifici profilul clientului țintă, dar de foarte multe ori nu este cazul. Un obiectiv de afaceri poate viza o marcă nouă, o extensie a liniei de produse, o marcă actualizată, o varietate nouă de produse etc. Fiecare dintre aceste obiective de afaceri poate necesita grupuri diferite de consumatori. Astfel, recrutarea respondenților care participă la studiu trebuie să îndeplinească de fiecare dată un obiectiv specific de afaceri. De exemplu, un proiect de reîmprospătare a mărcii poate necesita, cel puțin, utilizatorii actuali marca și eventual „schimbarea” consumatorilor, de ex. utilizatori neloiali ai mărcii. Am auzit multe povești despre studii în care parametrii de selecție au fost: " femei, 18-55 ani, în viață„Glume la o parte, această abordare ar fi un dezastru pentru majoritatea programelor de cercetare care încearcă să ofere sprijin pentru deciziile de afaceri riscante.

În plus, trebuie avut în vedere faptul că majoritatea Variația în cadrul și între studii este cauzată de variabilitatea consumatorilor înșiși. Dacă observăm diferențe semnificative în scorurile eșantionului standard de la un test la altul, atunci metoda de recrutare poate fi foarte bine cauza.

Tipuri de respondenți

Cumpărători/testeri fără experiență (consumatori/evaluatori naivi) - de obicei, aceștia sunt oameni care nu au participat la cercetarea consumatorilor/de marketing în ultimele 6 luni. Cu toate acestea, în realitatea modernă, când testarea a devenit un fenomen destul de răspândit, o cifră mai realistă este o perioadă de neparticipare de 3 luni. Alte derogări și excepții depind de studiul specific. De obicei, un consumator naiv demonstrează sincer reacții emoționale la caracteristicile generale și specifice ale produsului.

Cumpărători/testeri cu experiență (consumatori/evaluatori cu experiență) sunt cei care au fost implicați în mod repetat în diverse studii asupra consumatorilor și au devenit participanți la testare „cu experiență”. De obicei, acești consumatori sunt recrutați dintr-o bază de date mică, rentabilă, care mai devreme sau mai târziu suferă din cauza suprasolicitarii. Evaluările acestor consumatori nu se mai bazează pe preferințele lor personale reale, ci pe experiența anterioară în participarea la testare. Nu pot fi considerați consumatori tipici. Observațiile mele personale arată că consumatorii cu experiență/profesioniști nu fac diferența între produsele testate - de ex. Datele finale ale testului nu permit determinarea diferențelor între produse.

Paneliști tactili instruiți (panelişti senzoriali instruiţi) sunt participanţi la test care sunt special instruiţi să utilizeze o abordare analitică atunci când evaluează un produs şi, prin urmare, informaţiile lor diferă de cele ale consumatorilor. Participanții instruiți special sunt numiți și respondenți sau examinatori instruiți. Ei sunt special instruiți în analiza senzorială, care oferă descrieri cantitative ale produselor. Astfel, participanții instruiți nu – și nu ar trebui – să ofere un răspuns emoțional în evaluările lor.

Angajații (industrie, reprezentanți ai companiei) - aceasta este o categorie care ar trebui evitată cu orice preț la efectuarea oricăror teste emoționale. Cel mai probabil, acești oameni nu sunt consumatorii dumneavoastră țintă, sunt prea bine informați, iar participarea lor va deveni mai devreme sau mai târziu prea frecventă.

Selectarea respondenților

Desigur, screener-ul joacă un rol decisiv în selectarea unui respondent, de exemplu. un chestionar preliminar utilizat pentru a determina adecvarea unui consumator pentru participarea la un studiu. Completarea nu ar trebui să dureze mai mult de 5-10 minute. Chestionarul de screening se bazează pe toate criteriile sarcinilor de cercetare și obiectivelor de afaceri.

Mare importanță screener-ul este că elimină posibilele amenințări la adresa studiului dvs., cum ar fi participarea la studii anterioare (de exemplu, consumatori cu experiență), siguranța (de exemplu, un profesionist în domeniu), prezența bolilor (de exemplu, o răceală), prezența alergiilor alimentare (de exemplu, produse lactate), incapacitatea de a participa la testare (de exemplu, lipsa simțului mirosului) și/sau incapacitatea de a finaliza studiul (de exemplu, disponibilitatea pentru întreaga perioadă de testare).

Cu cât includeți mai multe criterii de calificare în screener-ul dvs., cu atât recrutarea devine mai costisitoare, dar cu atât șansele dvs. de a găsi reprezentanți ai publicului țintă sunt mai mari și cu atât compoziția participanților va fi mai omogenă. De exemplu, dacă aveți nevoie

(a) mame (18-35 de ani),
(b) cu primul copil (0-18 luni),
(c) care s-au căsătorit cu mai puțin de 5 ani în urmă,
(d) să folosească o anumită marcă de hrană pentru copii,
(e) achiziționate într-un anumit tip de magazin,
atunci este clar că recrutați un grup foarte omogen de respondenți de un îngust segmentul de consumatori. Și este, de asemenea, clar că un astfel de recrut nu va fi ieftin.

Chestionar

În cercetarea cantitativă, chestionarul este principalul mijloc de comunicare cu consumatorul. Pentru a obține un feedback eficient de la consumatori, structura chestionarului, întrebările adresate, ordinea și modul de a pune întrebări sunt cruciale. Cu toate acestea, există o variație considerabilă între diferite companii, furnizori de cercetare și diferite proiecte în cadrul aceleiași companii.

Un chestionar pentru consumatori conține de obicei întrebări despre atributele generale ale produsului (atractivitate, intenția de cumpărare, relevanță), diagnostice (produsul este exact ceea ce doriți), caracteristicile produsului (descriptori/atribute), beneficii (satisface o nevoie) și experiențe recente. / percepția emoțională (oferă plăcere). Deoarece un produs are multe caracteristici/atribute, chestionarul ar trebui să se concentreze pe cele mai relevante aspecte.

Design de studiu

Când se testează două sau mai multe produse, cel mai des este folosit testul monadic secvenţial. În această abordare, fiecare respondent evaluează mai multe produse, dar nu neapărat pe toate. Ordinea în care este evaluat fiecare produs este randomizată pentru fiecare respondent - cu produsele afișate în mod egal. Dacă dintr-un anumit motiv trebuie testate prea multe produse într-o singură sesiune, atunci există tehnici mai complexe pentru aceasta, de exemplu metoda diagramelor bloc incomplete echilibrate (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran și Cox, 1957), în care nu toate produsele sunt evaluate de toți respondenții.

Obiectivele implicite ale testării consumatorilor în dezvoltarea produselor sunt de a genera noi informații și de a asigura cercetarea iterativă. Prin urmare, dimensiunea eșantionului este de obicei mai mică (100≥N≥75 și uneori mai puțin pe produs testat) decât în cercetarea de marketing. Cu toate acestea, dimensiunea eșantionului ar trebui să fie suficientă pentru a permite schimbările necesare în direcția studiului.

Procedura de testare trebuie ajustată pentru a se potrivi cu cerințele studiului particular. De exemplu, tipul de produs (comparând sosul jalapeño cu sosul de roșii) poate limita numărul de mostre care pot fi evaluate într-o singură sesiune de testare. În plus, trebuie luați în considerare factori precum cantitatea de porție suficientă care urmează să fie servită unui participant la test, durata testului și mulți alți factori. La elaborarea unui protocol de testare, este important să se evite problema gravă a oboselii respondentului - de exemplu, poate fi senzorială, psihologică sau fizică.

Unde să testăm

În principiu, dezvoltatorul produsului are posibilitatea de a efectua teste practice în condiții naturale (In-Use Test) sau testare într-o unitate specială de cercetare (Central Location Test - CLT). Ambele opțiuni pot fi efectuate în diferite orașe sau țări. Există mulți factori de care trebuie să luați în considerare atunci când alegeți o anumită metodă:

sincronizare
personal
tipul de produs testat
numărul de prototipuri pentru testare
resursele necesare pentru a produce fiecare prototip într-o anumită cantitate
de câte ori vor fi testate prototipurile?
cele mai bune practici aplicabile
cultură corporatistă
conditii reale de consum etc.

Testarea practică (Test în utilizare) (de exemplu, acasă, într-o mașină, într-un restaurant etc.) este de obicei efectuată acasă și se numește Test de utilizare la domiciliu (HUT). Opțiunea HUT este mai puțin convenabilă pentru dezvoltatorii de produse decât CLT. De obicei, este nevoie de mai mult pentru administrare decât CLT, are mai mulți respondenți (ceea ce înseamnă că este mai scump) și necesită mai multe produse pentru testare. Cu toate acestea, alegerea de a utiliza HUT în dezvoltarea de produse poate fi puternic dictată de cultura corporativă, cum ar fi cerința de a utiliza HUT mai degrabă decât CLT ori de câte ori este posibil.

Testul CLT se desfășoară de obicei într-o cameră special destinată pentru astfel de studii și este adaptat pentru a studia o mare varietate de produse. Cu toate acestea, indiferent unde efectuați testarea, mediul de testare ar trebui să fie în concordanță cu produsele evaluate.

analize statistice

În studiile cu mai mult de două produse, Analysis of Variance (ANOVA) este utilizată pentru a evalua diferitele prototipuri unul față de celălalt și (dacă este cazul) în raport cu referințele. La începutul procesului de dezvoltare a produsului, specialistul senzorial este mai preocupat de domeniile de îmbunătățire a produsului decât de diferențele statistice.

Cum se face

Dacă pentru dvs. consumatorul devine un partener obligatoriu în munca dvs., iar procesul de dezvoltare și optimizare a unui produs se repetă de multe ori, atunci puteți selecta mai multe iterații din iterațiile repetate. De regulă, scopul final al lucrării este de a face produsul mai solicitat și de a crește caracteristicile sale de marketing, cum ar fi atractivitatea generală (placerea generală), încrederea în produs (credibilitatea), intenția de a cumpăra produsul (intenția de cumpărare), etc. Dar cum să realizezi acest lucru? Regula generala- atunci când creați prototipuri, ar trebui să respectați sistematicitate.

A existat o versiune specifică de chips-uri care, la propriu și la figurat, a devenit plictisitoare pentru consumatori și a început să cedeze loc concurenților săi de pe piață. Prin urmare, a fost necesar să-i insufleți o nouă viață. Pentru elaborarea unui chestionar de screening, datele necesare privind audiența au fost obținute de la departamentul de marketing al clientului. Scopul general în dezvoltarea de produse este de a produce chipsuri de cartofi îmbunătățite care pot concura cu succes cu alte produse.

În etapa inițială, este necesar să se identifice aspectele problematice ale opțiunii de produs existente folosind un studiu comparativ (cu participarea unui punct de referință - produsul unui concurent). În această etapă se studiază opțiunea existentă împreună cu produsele concurenților și, eventual, câteva „devizuri” și idei preliminare. Se presupune că (cum este adesea cazul) departamentul de marketing a analizat deja aceste aspecte și are deja câteva sugestii pentru dezvoltarea produsului. Chestionarul se concentrează pe aspectele care sunt cele mai relevante pentru consumatori. Datele senzoriale sunt direcționate către caracteristicile specifice ale produsului.

Un mic studiu comparativ (studiu de referință) ne va oferi posibilitatea de a profila formula de produs a clientului aflat în studiu, precum și a concurenților, și ne va permite să testăm patru dintre cele mai reușite „estimații”. Figura 3 (vezi Greenacre & Blasius, 2006) prezintă rezultatele acestui studiu. Se poate observa că opțiunea existentă are următoarele aspecte ale percepției consumatorului:

"tradiţional",
„obișnuit”,
"gust simplu"
„În continuare la fel, fără modificări”.

Aspecte senzoriale ale percepției: „sărat” și „gras”. Acum există câteva linii directoare clare pentru o dezvoltare mai sistematică a prototipurilor.

Figura 3: Harta perceptivă a prototipurilor într-un studiu comparativ.

Numărul din fața fiecărui produs indică procentul respondenților care au evaluat cele mai pozitive trei opțiuni de evaluare pe scala atractivității. Atributele consumatorilor sunt afișate cu negru. Atributele senzoriale sunt afișate în alb. Atributele roșii se referă la emoții

Figura 4 prezintă secvența a două studii suplimentare. Atributul „naturalitate” a fost un scop predeterminat al studiului, ghidul său. După aceasta, s-au făcut modificări folosind abordări mai sofisticate, în primul rând în proiectarea experimentelor. Este prezentată secvența a două studii suplimentare bazate pe combinația inițială a aspectelor Prototipurilor 1 și 4.

rezumat

În general, un om de știință senzorial este preocupat de traducerea aspectelor dezvoltării produsului în limbajul de consum și de traducerea înapoi din limbajul de consum în lexicul dezvoltatorului. Vă puteți atinge obiectivele mai repede dacă clientul acționează ca partener și dezvoltarea produsului se bazează pe o abordare planificată. Deoarece aceste studii de dezvoltare a produselor sunt repetate, ele folosesc eșantioane de dimensiuni mici. Pentru a obține reacții emoționale spontane, este esențial să recrutați consumatori țintă. Doar cu această abordare poți fi sigur că studiul final, care ar trebui să confirme sau să infirme modificările aduse produsului pe baza iterațiilor anterioare, nu va prezenta surprize neașteptate.

Literatură

Cochran, W. G. și Cox, G. M. (1957) Proiecte experimentale, edn. a 2-a. Ediția Wiley Classics Library publicată în 1992.

Stone, H și Sidel, JL (2004) Practici de evaluare senzorială, edn. a 3-a. Londra/New York: Academic Press/Elsevier.

Greenacre, M și Blasius, J (eds) (2006) Analiza corespondenței multiple și metode aferente. Boca Raton, FL: Chapman și Hall/CRC.

EDUCAȚIE ȘI ȘTIINȚĂ

ANALIZA SENSORIALĂ CA O COMPONENTĂ A EXAMINĂRII MĂRFURILOR A PRODUSELOR ALIMENTARE

Rodina Tamara Grigorievna

Doctor în științe tehnice, profesor al Departamentului de știință a mărfurilor și expertiză în materie de mărfuri al Universității de Economie din Rusia. G. V. Plehanov. Adresa: Instituția de învățământ de învățământ profesional superior al bugetului de stat federal „Universitatea Economică Rusă numită după G.V. Plekhanov”, 117997, Moscova, strada Stremyanny, 36. E-mail: [email protected]

Discutat starea curenta analiza senzorială Produse alimentare la nivel intern și global. Sunt evidențiate pe scurt evoluțiile Departamentului de Știința Mărfurilor și Expertiza Mărfurilor în înființarea procesului de învățământ al disciplinei „Analiza senzorială a produselor alimentare” pentru formarea specialiștilor și a licențiaților în domeniul „Știința mărfurilor”. Informațiile sunt prezentate în comparație cu experiența străină în testarea și formarea degustătorilor în conformitate cu recomandările CAC/GL 31 - 1999 „Linii directoare Codex pentru evaluarea senzorială a peștilor și crustaceelor în laboratoare”.

Cuvinte cheie: știință organoleptică, standarde ISO și FAO, Codex Alimentarius, testare și pregătire a specialiștilor și licențiaților în domeniul organolepticelor.

ANALIZA SENZORIZĂ CA O COMPONENTĂ A EXPERTIZEI DE MĂRFURI A PRODUSELOR ALIMENTARE

Rodina, Tamara G.

Doctor în tehnică, profesor al Departamentului de Cercetare a Mărfurilor și Expertiză în Mărfuri al PRUE.

Adresa: Universitatea Rusă de Economie Plekhanov, Stremyanny Lane 36, Moscova, 117997, Federația Rusă. E-mail: [email protected]

Articolul discută stadiul actual al analizei senzoriale a produselor alimentare la nivel intern și mondial. Rezumă cercetările departamentului de cercetare a mărfurilor și experților în materie de mărfuri în formularea procesului educațional al disciplinei „Analiza senzorială a produselor alimentare” pentru pregătirea specialiștilor și licențiaților în „Marfa”. Informațiile sunt oferite în comparație cu experiența străină de testare și instruire a degustătorilor în conformitate cu recomandările CAC/GL 31 -1999. „Orientări Codex pentru evaluarea senzorială a peștilor și crustaceelor în laboratoare”.

Cuvinte cheie: știința organolepticelor, standardele ISO și FAO, Codex Alimentarius, testarea și formarea licențiaților în sfera organolepticelor.

Calitatea unui produs este determinată de un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite nevoi umane în conformitate cu scopul propus. Pentru a evalua beneficiile consumatorilor Produse alimentare metodele senzoriale sau organoleptice bazate pe analiza senzațiilor organelor senzoriale umane sunt utilizate pe scară largă.

În literatura străină și internă, termenii „evaluare organoleptică”, analiză „senzorială” sau „organoleptică” sunt adesea folosiți ca echivalent. Nivelul actual de dezvoltare a științei organolepticelor impune separarea acestor concepte. Evaluarea organoleptică a calității produselor alimentare și a produselor gustative se referă la tehnici generale de evaluare în care informațiile despre calitatea produselor sunt percepute prin simțurile umane. Analiza organoleptică se bazează pe utilizarea unor metode și condiții dovedite științific care garantează acuratețea și reproductibilitatea rezultatelor. Termenul „senzorial” este recomandat a fi folosit în relație cu simțurile umane. Conceptul de „organoleptic” este de origine greacă, cuvintele „senzorial” și „degustător” au o bază latină.

Într-un sistem standard de indicatori de calitate, locul caracteristicilor senzoriale este definit în grupul de indicatori ergonomici care caracterizează sistemul produs-consumator-mediu și cuprind indicatori igienici, antropometrici, fiziologici, psihofiziologici și psihologici. Indicatorii psihofiziologici caracterizează percepția unui produs folosind simțurile: vederea, atingerea, mirosul, gustul, uneori auzul, precum și puterea și alte abilități fizice ale unei persoane. Acești indicatori sunt numiți și psihofizici, senzoriali sau organoleptici. La determinarea valorii indicatorului, se ia în considerare capacitatea de prag a unei persoane de a percepe mirosul, gustul și senzațiile tactile (tactile). Indicatorii senzoriali împreună cu indicatorii psihologici alcătuiesc valoarea emoțională a unui produs.

În a doua jumătate a secolului al XX-lea. S-a format știința organolepticelor, studiind cu ajutorul analizatorilor senzoriali umani proprietățile de consum ale produselor alimentare, precum și ingredientele alimentare și formele intermediare de produse.

O mare contribuție la dezvoltarea organolepticelor au avut-o oamenii de știință polonezi D. E. Tilgner, N. B. Barilko-Pikelna, cercetătorii sovietici G. L. Solntseva, R. V. Golovnya, T. M. Safronova și alții, G. A. Vuks din Estonia, o serie de oameni de știință străini, precum A. Coaan. R. Mo1ar, A. Szczesniak, S. Rocher^ M. I. McDanie1 și alții.Dezvoltările științifice în domeniul organolepticelor sunt realizate de oamenii de știință ruși V. M. Kantere,

M. A. Matison, E. A. Smirnova, A. V. Ryzhakova, M. A. Polozhishnikova și alții.Dezvoltările lor sunt utilizate în mod eficient în crearea de noi produse, aditivi alimentari, inclusiv intensificatori de gust, precum și în scopul prognozării piețelor de comercializare a mărfurilor atunci când se evaluează acceptabilitatea produse noi, arome și forme netradiționale de alimente pentru populație.

Dezvoltarea organolepticelor are loc la intersecția științelor psihologiei, fiziologiei, chimiei, fizicii, matematicii, tehnologiei și comercializării. În prezent, țara s-a format și funcționează centre științifice metodologia, standardizarea organolepticelor și metodele de pregătire a degustătorilor.

Evoluții prioritare în domeniul analizei organoleptice au fost realizate la Institutul de Cercetare din Rusia al industriei cărnii, Institutul de Substanțe Nutritive, Dalrybvtuz, Academia Economică Rusă numită după G.V. Plekhanov și o serie de alte organizații. Dezvoltarea metodelor senzoriale este necesară în primul rând pentru experții în mărfuri, a căror funcție principală este studierea problemelor legate de calitatea bunurilor de consum. Ramurile tehnologice ale științei alimentare au și o nevoie urgentă de analize exprese ale proprietăților organoleptice ale ingredientelor alimentare și ale produselor finite.

Evaluarea organoleptică este cea mai veche modalitate de a determina calitatea produselor alimentare. Metodele existente de analiză de laborator sunt mai complexe în comparație cu metodele de evaluare organoleptică; sunt laborioase și fac posibilă caracterizarea în principal a caracteristicilor specifice calității produsului. Metoda organoleptică rapidă și, atunci când este efectuată corect, obiectiv și fiabil oferă o impresie generală a calității produsului.

Analiza organoleptică organizată științific este superioară ca sensibilitate față de multe tehnici de cercetare de laborator, în special în ceea ce privește indicatorii precum gustul, mirosul și textura produselor. Erorile în analiza senzorială apar cel mai adesea dintr-o abordare neprofesională a acestei metode de evaluare a calității produselor alimentare. Opinia existentă cu privire la subiectivitatea și ireproductibilitatea aprecierilor organoleptice este cauzată în principal de faptul că caracteristicile individuale ale oamenilor nu sunt luate în considerare, nu se realizează pregătirea și pregătirea specială a acestora în tehnici de analiză senzorială, regulile și condițiile de bază ale unui Metoda organoleptică bazată științific pentru evaluarea calității produselor alimentare nu este îndeplinită, în special, degustătorii sunt testați pentru sensibilitatea senzorială, cerințele pentru camera în care se efectuează evaluarea degustării nu sunt îndeplinite și nu se acordă atenția cuvenită alegerea metodei de evaluare. Ultima împrejurare este una dintre

cel mai important pentru obținerea unor rezultate fiabile și comparabile.

Nivelul actual de cercetare în domeniul comercializarii produselor alimentare este de neconceput fără analize senzoriale efectuate folosind metode bazate științific. Este cuprinsă metodologia de analiză senzorială recomandată pentru selectarea degustătorilor și examinarea calității produselor alimentare standarde internaționale ISO, printre care cele mai semnificative în traduceri autentice rusești sunt acceptate ca standarde naționale Federația Rusă, în special:

GOST R ISO 5492-2005 „Analiza organoleptică. Dicţionar";

GOST R ISO 3972-2005 „Analiza organoleptică. Metodologie de studiere a sensibilității gustative”;

GOST R ISO 5496-2005 „Analiza organoleptică. Metodologie de instruire a testatorilor pentru detectarea și recunoașterea mirosurilor”;

GOST R ISO 8586-1-2008 „Analiza organoleptică. Orientări generale pentru selecția, instruirea testatorilor și supravegherea testatorilor. Partea 1. Testeri selectați”;

GOST R ISO 8586-2-2008 „Analiza organoleptică. Îndrumări generale privind selecția, formarea și supravegherea testatorilor. Partea 2. Experți în evaluarea senzorială”;

GOST R ISO 8588-2008 „Analiza organoleptică. Metodologie. Testele „A” - „nu A”;

GOST R ISO 8589-2005 „Analiza organoleptică. Ghid pentru proiectarea facilităţilor de cercetare”;

GOST R ISO 53159-2008 „Analiza organoleptică. Metodologie. metoda triunghiului”;

GOST R ISO 53161-2008 „Analiza organoleptică. Metodologie. Metoda de comparare pereche.”

Standardele ISO sunt de natură metodologică generală. Dezvoltarea metodelor armonizate bazate științific pentru grupuri omogene de produse alimentare progresează mult mai lent. Doar două grupe complexe de produse pescărești și nevertebrate, în examinarea calității, și mai ales a prospețimii, analiza senzorială este crucială, sunt prevăzute cu standardul FAO CAC/GL 31 -1999, inclus în Codex Alimentarius. Pește și produs pescăresc”1.

Codex Alimentarius introduce, de asemenea, conceptul de puncte defect de producție (PPP), adică momente critice în toate etapele producției.

1 CAC/ GL 31 - 1999 - Ghid Codex pentru evaluarea senzorială a peștilor și crustaceelor în laboratoare // Codex Alimentarius. Pește și produs pescăresc = Codex Alimentarius. Pește și produse din pește / ed. științifică. T. G. Patria Mamă. - M.: Editura SRL „Ves Mir”, 2007. - P. 167-198.

producția de produse care nu sunt direct legate de un factor de risc pentru oameni, dar afectează negativ proprietățile consumatorului prin care cumpărătorul evaluează calitatea produsului: aspect, inclusiv ambalajul, proprietățile de aromă și aromă, caracteristicile texturii și alte atribute senzoriale de calitate.

Din perspectiva bunurilor de larg consum, Codex Alimentarius se concentrează asupra proceselor oxidative care apar în grăsimile de pește, în special în peștele oceanic, deteriorarea texturii produsului ca urmare a dezvoltării proceselor de denaturare profundă a componentei proteice a produselor din pește, impurități mecanice (străine). impurități) care pot intra în produse din cauza încălcării controlului sanitar.

Standardul FAO CAC/GL 31 - 1999 „Linii directoare Codex pentru evaluarea senzorială a peștilor și crustaceelor în laboratoare. Ghid pentru evaluarea senzorială a peștilor și nevertebratelor în laboratoare” oferă următorul algoritm pentru acțiunile testatorului în timpul evaluării senzoriale a produselor:

La peștele congelat se evaluează natura și starea ambalajului și a glazurii, gradul și adâncimea deshidratării, decolorarea și se notează urme de decongelare și recongelare anterioară. Evaluarea se efectuează pentru peștele în stare congelată și după decongelare. Se observă că determinarea prospețimii peștelui netăiat decongelat după aspect nu este ușoară, deoarece procesul de congelare și dezghețare afectează trăsăturile caracteristice ale peștelui proaspăt, cum ar fi ochii, pielea, precum și culoarea branhiilor și a sângelui. Branhiile au un miros de piele sau ușor rânced chiar și după depozitarea congelată pe termen scurt, ceea ce nu afectează semnificativ calitatea produsului.

În cazul în care o decizie finală cu privire la mirosul sau starea de gelatină a texturii nu poate fi luată după utilizare

în urma probei crude decongelate, o porție (aproximativ 200 g) se scoate din aceasta și se efectuează imediat tratament termic una dintre metodele recomandate, precum și evaluarea mirosului și gustului.

Standardul acordă o atenție deosebită selecției și pregătirii degustătorilor. Pentru a efectua o analiză senzorială obiectivă a peștilor și a peștilor și a produselor nevertebrate, este necesar să se selecteze experți pe baza capacității lor de a rezolva problemele atribuite, precum și să-i instruiască în utilizarea metodelor de testare și să se monitorizeze dezvoltarea capacității lor de a conduce analiză. Astfel, pregătirea în analiza organoleptică include:

Selectarea degustătorilor pe baza intensității de bază a senzațiilor și a capacității de a descrie aceste senzații în mod obiectiv, adică fără a ține cont de preferințele personale. Având alergii la fructe de mare și suplimente nutritive servește drept bază pentru excluderea voluntarilor dintre candidații la degustători;

Dezvoltarea abilităților senzoriale prin stăpânirea tehnicilor de testare, îmbunătățirea capacității de a identifica caracteristicile senzoriale în sisteme alimentare complexe și îmbunătățirea sensibilității și a memoriei senzoriale pentru a efectua analize senzoriale precise și reproductibile ale produselor;

Monitorizarea acțiunilor degustătorilor și a stabilității muncii acestora prin testarea periodică a abilităților senzoriale.

Pentru a fi inclus în panelul de experți degustători, un candidat trebuie să demonstreze următoarele abilități:

Lipsa anosmiei, adică perceperea corectă a mirosurilor - pentru identificarea și descrierea stabilă a mirosurilor de deteriorare și a altor defecte ale produselor;

Lipsa ageuziei, adică perceperea corectă a gusturilor de bază - pentru o determinare și o descriere stabilă a tipurilor de gust caracteristice deteriorării și a altor defecte ale produselor;

Capacitate normală de discriminare a culorii, adică de a determina anomalii în aspectul peștelui, produselor din pește și fructelor de mare;

Descrieți corect senzațiile senzoriale;

Stăpânește terminologia senzațiilor noi sau nefamiliare (mirosuri, gusturi, semne externeși texturi);

Identificați iritanții și comparați-i cu motivele care le provoacă.

Primele cinci criterii pot fi măsurate prin testare, ultima abilitate este dezvoltată prin antrenament specific pe produse specifice.

La testare, este recomandabil să repeți testele pentru a determina gusturile și mirosurile de bază. Este important să vă asigurați că

examinatorul este testat pe abilitățile de bază, nu pe reacțiile sale la un mediu de testare necunoscut.

Fiecare tehnică de testare necesită utilizarea de noi coduri numerice și secvențe de prezentare. De exemplu, atunci când se evaluează capacitatea de a percepe gusturile de bază, trebuie să se țină cont de întreaga varietate de gusturi asociate cu defecte sau deteriorare pe care degustătorul este capabil să le perceapă și să le descrie. Acest lucru necesită dezvoltarea unei anumite abilități de bază de a percepe gusturile de bază. Atunci când se selectează și se antrenează un candidat, se ia în considerare, în primul rând, capacitatea acestuia de a distinge gustul amar și acru, pragurile de recunoaștere și diferențierea acestora, deoarece aceste gusturi sunt cele mai importante pentru studiul peștelui și al produselor din pește și al nevertebratelor, deoarece acestea se manifestă în stadiile incipiente ale alterarii putrefactive.

Standardul discută abordări pentru testarea abilităților olfactive, a discriminării culorilor și a abilităților tactile ale degustătorilor. Standardul CAC/GL 31 acordă atenție și pregătirii testerilor. Planul propus pentru disciplina „Studiul senzorial al peștilor și fructelor de mare” este conceput pentru durata pregătirii de bază stiinta senzoriala de la 10 ore la un curs universitar complet. Se așteaptă ca fiecare secțiune să fie însoțită de activități practice pentru a demonstra conceptele discutate (de exemplu, pregătirea soluțiilor de arome de bază și explorarea lor senzorială în ceea ce privește gustul). Monitorizarea eficacității instruirii și a consistenței concluziilor senzoriale se realizează prin monitorizarea constantă a concluziilor întocmite de elevi.

Standardul oferă caracteristici ale unor astfel de defecte, cum ar fi semne de învechire, deshidratare profundă, „rugină”, condiții de textura, mirosuri de frigider etc. Este furnizată o listă de terminologie care definește caracteristicile pozitive și negative ale fiecărui indicator senzorial. Se ia în considerare secvența evaluării senzoriale a cefalopodelor și crustaceelor și se oferă informații despre abordările de selecție a probelor pentru formarea testerilor, care sunt practicate în alte țări, de exemplu, în Canada. Este, de asemenea, luată în considerare o listă de subiecte de curs privind pregătirea teoretică a testatorilor.

Departamentul de Știința Mărfurilor a Produselor Alimentare (acum Departamentul de Știința Mărfurilor și Expertiza în Mărfuri al Universității Economice Ruse, numit după G. V. Plekhanov) are prioritate în organizarea procesului de învățământ pentru nivelurile de specialitate și de licență în direcția „Știința mărfurilor” și în dezvoltare

Botka de sprijin educațional și metodologic în domeniul analizei senzoriale a produselor alimentare1.

ÎN proces educațional Următoarele subiecte sunt abordate la nivel teoretic și practic.

Subiect: „Informații generale despre știința organolepticelor”. Obiectivul temei este de a preda studenților terminologia în domeniul organolepticelor și cunoașterea documente de reglementare nivel internațional și intern pe probleme de standardizare a analizei senzoriale.

Ca parte a subiectului, se oferă o introducere în știință. Este dată definiția științei organolepticelor, scopurile și obiectivele acesteia. Rolul analizei senzoriale în examinarea calității produselor alimentare. Conditii de baza necesare pentru a asigura rezultate obiective si reproductibile in analiza degustarii. Este luată în considerare contribuția oamenilor de știință autohtoni și străini la dezvoltarea științei organolepticelor. Perspective pentru dezvoltarea științei. Sunt furnizate informații despre standardizarea organolepticelor și a aparaturii conceptuale.

Caracteristicile senzoriale sunt considerate ca o componentă a calității produselor alimentare. Se oferă o clasificare a caracteristicilor de calitate ale produselor alimentare: se iau în considerare indicatorii scopului, fabricabilitatea, termenul de valabilitate, estetica și altele, precum și factorii care afectează calitatea. Se determină locul indicatorilor organoleptici în sistemul de atribute de calitate a produselor alimentare. Este descrisă nomenclatura indicatorilor determinati folosind simțurile și terminologia modernă.

La nivel modern se descrie natura substantelor care determina culoarea si aroma produselor, problema colorantilor, aromelor si aditivilor aromatizanti in legatura cu factorul de risc pentru sanatatea umana. Descrie influența structurii, compoziției și proprietăților produselor asupra indicatorilor de consistență, densitate, elasticitate și altele, percepuți prin atingere profundă (presiune) în cavitatea bucală; relația dintre consistență și caracteristicile de digestibilitate, prospețime, deliciu și alte caracteristici care formează ideea generala oamenii despre calitatea produselor alimentare.

Tema „Bazele psihofiziologice ale organolepticelor” își propune să învețe studenților metode de selectare a degustătorilor pentru analiza organoleptică a produselor alimentare, precum și reguli de prelucrare a rezultatelor testelor.

1 Rodina T. G., Vuks G. A. Analiza degustare a produselor: un manual pentru studenți. - M.: Kolos, 1994; Rodina T. G. Analiza senzorială a produselor alimentare: un manual pentru studenți. - Ed. a II-a. - M.: Academia, 2006.

Conținutul temei conturează fundamentele teoretice ale percepției atributelor senzoriale ale bunurilor. Sunt date Informații generale despre anatomia și fiziologia organelor de vedere, gust, miros și atingere. Sunt conturate idei moderne și clasificări ale gusturilor și mirosurilor. Este descrisă natura cheie și compozițională a mirosurilor, proprietăți fiziceși natura chimică a substanțelor percepute de organele gustului și mirosului.

Bazele teoretice ale percepției culorii, gustului, mirosului, influenței conditii externeși caracteristicile individuale ale degustătorilor privind impresionabilitatea organelor de vedere, gust, miros și atingere. Conceptul de „hartă a limbii”, sensibilitatea vizuală, gustativă și olfactiva (praguri de percepție, memorie senzorială etc.), adaptarea și oboseala simțurilor, mascarea și compensarea gusturilor și mirosurilor și alte informații necesare organizării. operatiune adecvata degustatori experti.

Se notează observațiile oamenilor de știință despre influența genului, vârstei, geneticii și a altor factori individuali, caracteristicilor geografice și tradițiilor naționale asupra percepției organelor senzoriale.

O atenție deosebită este acordată problemelor de testare a degustătorilor pentru abilitățile senzoriale, în special testarea sensibilității vizuale, olfactive și gustative a degustătorilor, testarea reproductibilității rezultatelor testelor de degustare a calității produsului.

Este prezentată experiența internă și străină în testarea degustătorilor. Problemele formării experților degustători sunt luate în considerare în legătură cu necesitatea îmbunătățirii sistemului de evaluare a conformității și de examinare a calității produselor alimentare.

Tema „Organizarea analizei senzoriale moderne” stabilește sarcina de a dezvolta la studenți abilitățile organizatorilor în domeniul analizei senzoriale moderne a produselor alimentare, care pot crea un laborator de analiză senzorială și pot oferi asistență maximă pentru funcționarea eficientă a acestuia.

Locul central este acordat dezvoltării metodelor de analiză a degustării. Se are în vedere sistematizarea metodelor și sunt date caracteristicile metodelor de consum și analitice. Sunt prezentate avantajele și capacitățile metodelor de rezolvare a unor probleme specifice, precum și o evaluare a fiabilității rezultatelor.

În partea de curs și la orele practice, o atenție deosebită se acordă perspectivelor de punctare și metodelor de profil în examinarea degustare a calității produselor, precum și în rezolvarea problemelor de cercetare.

Standardul FAO/OMS discutat mai sus nu prevede utilizarea metodelor analitice descriptive pentru a evalua calitatea produselor.

Disciplina „Analiza senzorială a produselor alimentare” studiază în detaliu principiile construirii scalelor de puncte tradiționale, dezavantajele și modalitățile de îmbunătățire a sistemului de puncte de evaluare a calității produselor; reguli pentru elaborarea unor scale de notare bazate științific, ținând cont de cerințele moderne; concepte ale intervalului (scorului) scalei, gradarea coeficienților de greutate etc. Sunt prezentate cerințele pentru un set de descrieri calitative ale scalei: utilizare obișnuită, lipsă de ambiguitate, distincție, suficiență. Sunt date exemple de scale bazate științific. Sunt discutate avantajele sistemului de puncte.

Sunt luate în considerare aspectele teoretice și practice ale utilizării metodei profilului pentru caracterizarea comparativă a calității obiectelor și a stabilității la depozitare a produselor alimentare. Regulile de construire a profilogramelor sunt prezentate în prelegeri și stăpânite în partea practică.

Secțiunea tematică „Sistem de organizare și desfășurare a analizei senzoriale” evidențiază cerințe moderne la incinta si echipamentele pentru analiza organoleptica. În conformitate cu recomandările standardelor ISO și GOST R, se determină condiții privind spațiile, iluminatul, echipamentele, ustensilele, materialele auxiliare și altele care asigură organizare adecvată munca degustatorilor pentru a obtine rezultate obiective si reproductibile. Sursele erorilor in analiza degustarii sunt evidentiate din perspectiva conditiilor de munca ale degustatorului.

Elevii sunt introduși în organizarea lucrărilor comisiei de degustare, algoritmul de acțiuni ale președintelui și membrilor echipei de degustători, regulile de transmitere a probelor pentru degustare, codificarea probelor și prelucrarea rezultatelor. Se discută dezvoltarea funcţiilor comisiilor de degustare în sistemul de control al calităţii produselor alimentare şi din punctul de vedere al cultivării gusturilor consumatorilor.

Tema „Metodologie expertă în analiza degustării” stabilește sarcina de a preda studenților metodele de scale de puncte și de analiză a profilului utilizate în organoleptică la testarea produselor alimentare și de a preda regulile de lucru cu degustatori experți.

Perts în diverse operațiuni care alcătuiesc procesul de analiză modernă a degustării (în alegerea nomenclaturii indicatorilor de calitate a produselor, determinarea coeficienților de ponderare a indicatorilor, selectarea valorilor de bază ale indicatorilor, stabilirea criteriilor pentru anumite categorii de calitate a alimentelor); participarea degustătorilor experți la operațiunile de evaluare. Sunt conturate cerințele pentru calitatea degustatorilor experți: competență, obiectivitate, conformitate etc.

Studenții sunt introduși în procedura de formare, testare și certificare a experților degustători și degustători în Registrul Sistemului de Certificare a Personalului RSSP Rosstandart sub forma unei certificări voluntare care operează în Rusia.

la capitolul " Metode experteîn elaborarea scalelor de notare și în analiza profilului” studenților li se prezintă scalele tradiționale de notare incluse în documentație de reglementare, precum și utilizat în activitățile practice ale specialiștilor și cercetării științifice din Rusia și din străinătate.

În procesul educațional, se învață regulile pentru dezvoltarea și testarea scalelor bazate științific pentru analiza senzorială a produselor alimentare (folosind factori de ponderare pentru indicatorii de calitate), precum și un algoritm pentru dezvoltarea și discutarea profilogramelor atributelor senzoriale ale produselor alimentare. Elevii folosesc eficient aceste metode descriptive de analiză senzorială atunci când efectuează VKR.

Tema „Relația dintre rezultatele analizei senzoriale și instrumentale” are ca sarcină de a preda studenților tehnicile de bază pentru aprecierea coeficientului de corelație și reprezentarea grafică a relației dintre rezultatele analizei senzoriale și instrumentale. Conținutul temei examinează relația dintre caracteristicile descriptive și calimetrice ale caracteristicilor senzoriale cu indicatorii fizico-chimici și alți indicatori de calitate determinați prin metode instrumentale și discută problema corelației dintre măsurătorile obiective și subiective. Sunt date exemple de descrieri organoleptice și instrumentale ale indicatorilor care caracterizează calitatea produselor alimentare. O evaluare organoleptică a nivelului de calitate se face folosind tehnici de calimetrie. Se iau în considerare indicatori de calitate unici și complecși, utilizarea metodelor de calcul și grafice pentru determinarea relației dintre rezultatele analizei senzoriale și instrumentale, caracterizarea proprietăților gustative ale produselor, textura, consistența; exemple de determinare a dependenței de corelație.

Pentru diferite profiluri și niveluri de pregătire (specialist sau licență), volumul părții prelegeri a disciplinei variază în

de la 16 la 28 de ore. Pentru profilurile „Managementul produselor” și „Expertiză și evaluarea produselor”, volumul prelegerilor este redus la 8 ore, iar disciplina în sine este combinată cu știința materialelor, ceea ce dăunează semnificativ procesului educațional. În partea practică a orelor, studenții stăpânesc regulile de testare a degustătorilor pentru abilitățile senzoriale și metodele descriptive de analiză senzorială, dezvoltarea unei scale bazate științific (sub forma unui joc de afaceri), precum și dezvoltarea și discuția despre profilograme.

Ca urmare a stăpânirii acestei discipline, elevii se dezvoltă competențe profesionale(PC):

PC-3 - știe să folosească în activitățile sale profesionale actele normative și legale;

PC-5 - folosește cunoștințele de bază ale științelor naturii pentru a asigura calitatea și siguranța produselor de consum;

PC-6 - este capabil să aplice cunoștințe în domeniul științelor naturii și disciplinelor de inginerie aplicată pentru organizarea comerțului și a proceselor tehnologice;

PK-13 - cunoaște gama și proprietățile de consum ale bunurilor, factori care formează și mențin calitatea acestora;

PK-14 - cunoaște metode de identificare, evaluare a calității și siguranței mărfurilor și le folosește pentru diagnosticarea defectelor, identificarea produselor periculoase, de calitate scăzută, falsificate și contrafăcute.

Am dezvoltat FOS pentru realizarea jalonului, controlul curent al cunoștințelor, precum și pentru controlul cunoștințelor reziduale pentru certificarea intermediară și muncă independentă studenți în direcția 100800 „Știința mărfurilor”, profiluri: „Știința mărfurilor și expertiza în sfera producției și circulației materiilor prime agricole și a produselor alimentare” și „Știința mărfurilor și expertiză în sfera producției și circulației materiilor prime agricole și Produse alimentare" produse nealimentare”, precum și profilurile „Managementul mărfurilor” și „Activități de expertiză și evaluare a mărfurilor”.

Elevii folosesc în mod activ metode științifice de analiză senzorială atunci când pregătesc studiile postuniversitare. În dizertații, de regulă, se acordă multă atenție analizei senzoriale a obiectelor de cercetare, ceea ce îmbunătățește efectiv calitatea muncii de cercetare.

Bibliografie

1. Bodunkova T. S. Utilizarea metodei de analiză a profilului senzorial pentru evaluarea comparativă a calității ciocolatei // Expert în mărfuri a produselor alimentare. - 2011. - Nr. 3. - P. 18-22.

2. Kantere V. M. Metode de bază de evaluare senzorială a produselor alimentare / / Industria alimentară. - 2003. - Nr. 10. - P. 6-13.

3. Rodina T. G. Despre problema securității alimentare în Rusia / / Cercetare de baza. - 2009. - Nr. 5. - P. 62-63.

4. Popov I. A. Perspective pentru analiza degustării în controlul calității peștelui și fructelor de mare // A douăzeci și șaptea lecturi internaționale Plekhanov. 24-27 martie 2014: rezumate ale rapoartelor studenților: în 2 cărți. - Carte 2. - M.: Instituția de învățământ de la bugetul de stat federal de învățământ profesional superior „REU im. G. V. Plehanov”, 2014.

5. Ryzhakova A. V. Abordare sistematică a evaluării senzoriale a calității dulciurilor // Buletinul Academiei Economice Ruse numit după G. V. Plekhanov. - 2007. - Nr 2. - P. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol"zovanie sensornogo profil"nogo metoda analiza dlya sravnitel"noy otsenki kachestva shokolada, Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov, 2011, nr. 3, p. 18-22. (În rus.).

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya, Pishchevaya promyshlennost, 2003, nr. 10, pp. 6-13. (În Rus.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol "stvennoy bezopasnosti Rossii, FundamentaVnye issledovaniya, 2009, No. 5, pp. 62-63. (În Russ.).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov, DvadtsaV sed "mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24-27 martie 2014, tezisy dokladov studentov, v 2 kn., Kn. FGB im V. MoscoPOw, "RE 2, V. Plehanova”, 2014. (În rus.).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet, Vestnik Rossiyskoy economic akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, nr. 2, pp. 105-112. (În Rus.).

ACADEMIA DE STAT URAL

MEDICINĂ VETERINARĂ

Departamentul de Cercetare a Mărfurilor și Expertiză Produse Alimentare

Test

asupra analizei senzoriale

Troitsk, 2007

21. Metode de discriminare de analiză senzorială

Metode de discriminareanaliza calitativa

Când se utilizează acest grup de metode, înainte de începerea degustării, este necesar să se stabilească dacă utilizarea testului este unilaterală (când interesează o singură direcție) sau bifață (când ambele direcții sunt de interes egal).

Metodele sunt utilizate atunci când se examinează diferența de proprietăți organoleptice a două sau mai multe produse.

Metoda de comparare pereche.

Metoda de comparare pereche este utilizată în următoarele cazuri:

Când există diferențe de direcție între două probe de testare (de exemplu, mai mult și mai puțin dulce);

Pentru a determina dacă există o preferință între două eșantioane care sunt evaluate;

Când formați degustătorii: pentru a selecta, instrui și monitoriza capacitățile cursanților.

Conform acestei metodologii, probele pereche trebuie trimise spre evaluare simultan sau secvenţial. Perechile sunt formate din mostre cu mici diferențe. În toate perechile, aceleași teste sunt oferite într-o secvență aleatorie, de exemplu, AB, BA, AB etc. Mai multe perechi pot fi oferite într-o secvență (serie de perechi) pentru a reduce sau a evita complet oboseala senzorială și adaptarea la produsele testate.

În funcție de scopul studiului, degustătorilor MS li se pot adresa următoarele întrebări:

a) test pentru determinarea diferențelor de direcție: „Care probă dintre cele două este cea mai dulce (sărat, amar, aromat etc.)?

b) Test pentru determinarea preferințelor: „Care dintre cele două
preferi mostrele prezentate?

c) Formarea degustătorilor: „Care dintre cele două mostre prezentate este cel mai...?”

Metodologia de realizare a analizei conform punctului „b” „Testul de determinare a preferințelor coincide cu metoda de mai sus evaluarea consumatorului, prin urmare, folosesc una sau alta metodă bazată pe scopul analitic declarat.

La aplicarea metodei conform paragrafului „a”, degustătorul este obligat să indice care eșantion are cele mai pronunțate proprietăți sau este mai de preferat decât altele, chiar și în cazurile în care degustătorul nu simte diferența, nu există diferențe. Aceasta este o tehnică numită alegere forțată.

La aplicarea metodei conform punctului „b”, degustătorii au voie să răspundă: „fără diferențe”, „fără preferințe”.

Raportul de degustare prin această metodă trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Caracteristicile substanțelor sau produselor de referință;

Numărul de teste, numărul și componența comisiei de degustare;

Condiții de testare, în special dacă s-a folosit tehnica „alegerii forțate” sau testarea a fost unilaterală sau duală;

Rezultate;

Metoda de comparare pereche este simplu de pregătit și implementat și nu necesită un număr mare de mostre. Dezavantajul metodei perechi este probabilitatea unui element de a ghici răspunsul corect. Fiabilitatea rezultatelor obținute prin metoda comparațiilor perechi este verificată folosind tabele speciale.

În funcție de probabilitatea acceptată (95 sau 99%) pentru un număr diferit de comparații perechi efectuate, numărul de răspunsuri corecte nu trebuie să fie mai mic decât cel indicat în tabel.

Trianglmetoda strălucitoare (triunghiulară)..

Această metodă vă permite să identificați diferențele în percepția a două produse folosind metoda triunghiului.

Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %	Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %

Diferențele pot viza întregul set de caracteristici sau orice proprietate individuală a eșantionului. Metoda este folosită și pentru selectarea și formarea degustătorilor și monitorizarea calităților lor de lucru. Dezvoltatorii ISO 4120 recomandă utilizarea acestei metode în următoarele cazuri:

Numărul degustătorilor este limitat;

Nu există oboseală a simțurilor degustătorilor.

Conform procedurii descrise în Standardul Internațional, trei mostre trebuie să fie prezentate degustătorilor în același timp, dintre care două sunt identice. Probele sunt codificate și asamblate sub formă de blocuri, de exemplu, conform următoarei scheme: ABB, ABA, BAB, BBA etc.

Degustătorii trebuie să determine care dintre cele trei mostre este diferită.

Raportul de degustare (testare) trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Toate informațiile necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Substanțe de referință utilizate;

Numărul de teste, dimensiunea și componența comisiei;

Rezultate;

Data, ora, condițiile de testare;

NUMELE COMPLET. şeful evaluării degustării.

Metoda de comparație triunghiulară este oarecum mai complexă, dar acuratețea sa este mai mare decât metoda anterioară de comparare pereche. Probabilitatea de a ghici răspunsul corect în acest caz este de 33%, în timp ce în metoda de comparare pereche este de 50%.

În practica analizei organoleptice folosind metoda triunghiului, degustătorii fac adesea greșeala de a sublinia una dintre cele două mostre identice ca pe o probă care are diferențe, ceea ce se numește „paradoxul indistincibilului”. Astfel de aprecieri eronate pot fi evitate printr-o pregatire atenta a degustatorilor si o buna organizare a degustarii in sine.

Metoda duo-trio de analiză senzorială.

Metoda este utilizată pentru a identifica diferențele semnificative între două eșantioane. Aceste diferențe pot fi asociate fie cu o caracteristică organoleptică, fie cu un complex de astfel de caracteristici.

Numărul de răspunsuri corecte necesare folosind metoda triunghiulară

Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %	Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %

Această metodă nu este aplicabilă nici pentru a determina preferințe, nici pentru a evalua natura sau intensitatea diferențelor percepute. Există două forme ale metodei descrise:

Cu un eșantion de referință în schimbare;

Cu o probă de control permanent.

Tehnica probei de control constant este folosită ca instrument de control al calității produselor de către un panel de degustare bine instruit atunci când probele de control sunt bine cunoscute degustătorilor.

Se prepară un număr suficient de mostre, în funcție de numărul de membri ai comisiei de degustare. Toate produsele trebuie preparate în același mod (aceeași temperatură, aceleași feluri de mâncare, aceeași cantitate de mâncare etc.).

Recipientele în care sunt servite probele trebuie să fie codificate; de obicei, acesta este un număr de trei cifre arbitrare. Apoi se formează o serie de patru blocuri de probe în următoarele combinații: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA În primele două blocuri ale seriei, proba de control este proba A, iar în cele două blocuri ulterioare - B. Blocurile de probe pregătite sunt distribuite între testeri în ordine aleatorie, simultan sau secvenţial. Testerilor li se cere să selecteze un eșantion care diferă de controlul.

Dacă se utilizează o tehnică cu o probă de control constantă, posibilele combinații de eșantioane vor arăta astfel: AkAB, AkBA, unde Ak este proba de control în toate blocurile. În caz contrar, această tehnică este identică cu tehnica cu o probă de control în schimbare.

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Forma de testare - cu o probă de control constantă sau schimbătoare;

Rezultate;

Metoda „două din cinci”.

Metoda este folosită pentru degustarea produselor cu mici diferențe. Poate fi folosit și ca instrument educațional în pregătirea și formarea degustătorilor.

De regulă, se prelevează două probe identice A și trei probe identice B. Probele sunt colectate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorilor, de exemplu, conform schemei ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, evidențiind A și B. Această metodă este considerată mai eficientă și mai eficientă decât toate metodele calitative discriminative descrise mai sus. Dezavantajele sale includ intensitatea ridicată a muncii și oboseala rapidă a organelor senzoriale ale degustătorilor.

Raportul de testare trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Numărul și componența comisiei de degustare;

Rezultate;

Data degustării (testării);

NUMELE COMPLET. lider de degustare.

Metoda „A” - nu „A” analiză senzorială

Metoda descrisă „A” - nu „A” este utilizată în analiza senzorială pentru:

Teste de distincție, în special pentru evaluarea probelor care au aspect diferit (făcând dificilă obținerea de probe duplicate strict identice) sau care lasă posturi diferite (făcând dificilă comparația directă);

Teste de recunoaștere, în special pentru a determina dacă un tester sau un grup de testeri poate identifica un nou impuls în comparație cu unul cunoscut

Impuls (de exemplu, recunoașterea gustului dulce al unui nou îndulcitor);

Teste de percepție – pentru a determina sensibilitatea expertului la un anumit stimul.

Degustătorul se familiarizează mai întâi cu proba standard - „A”, după care, într-o serie de mostre codificate, caută și identifică produsul „A”, precum și produse diferite de standard - „nu A”.

Raportul de testare trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Numărul și componența comisiei de degustare;

Rezultate;

Data degustării (testării);

NUMELE COMPLET. lider de degustare.

Metode de discriminareevaluare senzorială: grup de metodeanaliza cantitativa

Metodele de discriminare cantitativă vă permit să cuantificați intensitatea unei anumite proprietăți a unui produs. Acest grup include indicele de diluție și metodele de notare.

Analiza senzorială Metoda indicelui de diluare

Metoda constă în faptul că produsele lichide sunt supuse unor diluții repetate. De regulă, această diluare se efectuează până când mirosul, gustul, buchetul sau aroma studiate încetează să se simtă deloc, adică. intensitatea va deveni mai mică decât pragul de senzație și pragul de recunoaștere. Cu cât valoarea indicelui de diluție este mai mare, cu atât intensitatea aromei, gustului, culorii și delicateței produsului studiat este mai pronunțată. Cercetarea în perechi este interesantă.

Această metodă poate fi folosită pentru a studia proprietățile obținute prin schimbarea tehnologiei (producție, depozitare): un produs este luat cu o tehnologie A modificată, iar al doilea (standard) este pregătit folosind tehnologia tradițională. Diluarea vă permite să determinați impactul schimbărilor tehnologice asupra indicatorilor de calitate. Metoda este destul de utilizată în formarea degustătorilor, precum și în degustarea vinurilor.

Se recomandă utilizarea acestei metode pentru studiul produselor solide. Pentru a face acest lucru, puneți 30 g de substanță într-un balon conic, adăugați 270 ml de apă distilată încălzită la 60°C, după care balonul se închide ermetic cu un capac și se agită timp de 15 minute. Amestecul rezultat este filtrat; filtratul se diluează cu un solvent apos conform schemei de mai sus până când proprietățile studiate ale produsului dispar complet.

Indicator (indice) de gust, miros, culoare, gustos etc. exprimat prin numărul de diluții sau procentul substanței inițiale în soluție.

Metoda de punctare

CU în limba engleză notarea este tradusă prin numărarea punctelor și este exprimată fie în puncte, fie în aprecieri verbale, sau calitățile produsului care este degustat sunt reprezentate grafic.

Metoda de notare vă permite să evaluați cantitativ caracteristicile calitative ale produselor, se deschide mari oportunitățiîn studierea corelaţiei dintre proprietăţile organoleptice ale produselor.

Metoda este următoarea. Degustătorului i se oferă două mostre: una cu proprietățile cele mai pronunțate studiate, cealaltă cu proprietăți minim exprimate. După aceea, o mostră de interes pentru comisie este pusă la degustare. Degustătorul trebuie să folosească o scară grafică sau verbală pentru a-și marca impresia despre produsul studiat, ale cărui caracteristici sunt necunoscute. O scară grafică este un segment drept gradat de o anumită lungime, la capetele căruia sunt marcate valorile maxime ale proprietăților produsului (max, min). Când compară proprietățile acestor două produse cu proprietățile probei de testat, degustătorul își marchează impresia pe scară cu o liniuță sau o cruce. În același timp, ține cont de distanța de la ambele capete ale segmentului.

40. Analiza senzorialăcheagbrânzeturi

a) Cerințe GOST pentru proprietățile organoleptice ale brânzeturilor cu cheag

Brânzeturile sunt produse alimentare de mare valoare produse din lapte prin coagularea enzimatică a proteinelor, izolarea masei de brânză, urmată de prelucrarea și maturarea acesteia.

De caracteristici tehnologice Există cheag și brânzeturi din lapte fermentat. Brânzeturile de cheag sunt produse prin coagularea proteinelor din lapte cu enzime de origine animală sau microbiană. La producerea brânzeturilor din lapte fermentat, starters de lapte fermentat din bacterii din lapte fermentat fără cheag sau cu o suma mica a lui.

Brânzeturile cu cheag sunt: tari (elvețiană, sovietică, Altai, bar olandez), moi (Roquefort, Adyghe) și saramură (brynza, suluguni).

Brânzeturile tari se caracterizează printr-o consistență densă și, în funcție de tehnologia de producție, se împart în: presate, cu o temperatură ridicată de a doua încălzire (elvețiană, sovietică); presat cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (olandeză, Yaroslavl, Kostroma); autopresare, cu o temperatură scăzută de a doua încălzire, coacere cu participarea microflorei mucusului de brânză (letonă).

Brânzeturile moi se caracterizează printr-un conținut ridicat de umiditate, boabe mari și o cantitate mare de acid lactic. ÎN brânzeturi murate conține o cantitate crescută de sare de masă.

Brânzeturile din lapte fermentat se împart în: învechite (verzi) și proaspete (ceai, cafea). Se caracterizează prin umiditate ridicată, consistență moale și gust acru.

Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor cu cheag tare (cele mai frecvente produse din această grupă) trebuie să îndeplinească cerințele prezentate în tabel.

Fiecare brânză trebuie să indice data producției sale (ziua, lună), numărul de gătire a brânzei și marca de producție, constând din următoarele denumiri:

Fracția de masă de grăsime în substanța uscată (în procente);

Numerele companiei producatorului;

Numele prescurtat al regiunii (teritoriu, republică) în care
se află întreprinderea.

Forma și mărimea mărcii de producție sunt determinate în funcție de denumirea brânzei și de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei.

Cerințe organoleptice până acumproducătoare de cheag de brânză

(conform GOST7616-85)

Pe---i-m--e---dar---în-brânză	Or-ga-no-lep-ti-che-skie-for-the-whether
	Aspect	Gust și miros	Consecvență	Desen	Color-test-ta
sovietic	Crusta este puternică, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-but-you-mi, by-l-ime-rn-ym, com-bi-ni-ro- -va-nn-ym cu-sta-va-mi sau by-li-mer-n-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom.	Ești brânzos, dulce, ușor picant.		La tăiere, brânza are un ri-su-nok cu ochi rotunzi sau ovali, distribuiti egal... -p--ol--ars în toată masa de brânză	De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa de brânză
elvețian	Crusta este puternică, netedă, fără deteriorare sau riduri, ușor she-ro-ho-va-tay cu pe--cha-tk-ami ser pyan-ki. În vârf, este o culoare puternică, uscată, gri de ani de zile. Hai-k-a-e-acoperim branza pa-r-af-in-ov-ym, by-li-mer-us-mi sau com-bi-ni-ro-van- us-mi so-sta-va-mi.	Ești brânzos, dulce și picant.	Aluatul este unic din plastic	La tăiat, brânza are un ri-su-nok cu ochi rotunzi sau ovali, distribuiti egal.arzătoare în toată masa de brânză.
rotund olandez (periat)		Ești brânză, cu o notă de condiment și ușor acrișor.	Tess--plastic--one-of-a----, ușor fragil pe îndoire	La tăiere, brânza are un ri-su-nok, format din ochi rotunzi, ovali sau unghiular, de dimensiuni egale, dar împrăștiați în toată masa de brânză.	De la alb la deschis, uniform pe toată masa de brânză
Yaro-slavsky	Crusta este subțire, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami sau by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom .	Ești la fel, brânzos, ușor acrișor.		Odată tăiată, brânza are un ri-su-nok, format din ochi rotunzi sau ovale, egali ca mărime -lo-soții în toată masa de brânză	De la alb la deschis, uniform pe toată masa de brânză
Ko-st-Rom - skoy	Crusta este subțire, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami sau by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom .	Moderat, dar ridicat, brânzos, acru.	Aluatul este moale, plastic, unic.	La tăiere, brânza are un ri-su-nok format din ochi rotunzi sau ovali, distribuiti uniform în întreaga masă de brânză.	De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa de brânză

b) prelevarea de brânzeturi pentru analiza senzorială (conform GOST 26809-86)

Când numărul de unități de ambalare dintr-un lot este de la 1 la 100, se selectează de la 1 la 7 unități de ambalare. Dacă numărul de unități de ambalare depășește 100, se iau 5%, dar nu mai puțin de 7 unități. Din fiecare unitate controlată de ambalaj de brânză tare se ia câte un cerc, un bloc din care, la rândul său, se prelevează probe spot.

Pentru a evalua caracteristicile organoleptice, se prelevează o probă punctiformă dintr-o parte a capului de brânză; pentru aceasta, sonda de brânză este introdusă la o adâncime de % din lungimea sa. La prelevarea de brânzeturi care au formă de cilindru sau bară, sonda se introduce din partea de capăt, mai aproape de centru; Pentru brânzeturile care au formă rotundă, sonda este introdusă în partea de sus aproape până în centrul capului. Un strat de crustă de 1,5 cm lungime este separat de coloana de brânză îndepărtată. Pentru cercetare, luați segmentul rămas, de aproximativ 4,5 cm lungime. partea superioară a coloanei de brânză este introdusă din nou în orificiul făcut de sondă, suprafața brânzei este umplută cu parafină. Pentru analiza organoleptică, din fiecare bloc, roată sau cap de brânză inclusă în probă se izolează o probă de brânză cântărind 50 g.

c) procedura de efectuare a analizei senzoriale a brânzeturilor (conform GOST 7616-85)

Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzeturilor, precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluați folosind un sistem de 100 de puncte, în care fiecărui indicator i se atribuie un anumit număr maxim de puncte în conformitate cu datele din tabel:

Scorul maxim al caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor.

O evaluare punctuală a caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor se efectuează în conformitate cu tabelul prezentat în GOST 7616-85, cu toate acestea, în prezența defectelor și a defectelor pentru indicatorul corespunzător, se face o reducere de puncte.

BEvaluarea completă a caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor

On-name-no-va-nie și ha-rak-te-ri-sti-ka po----to--az-at-el	Brânzeturile sunt presate, cu o a doua încălzire la temperatură ridicată	Brânzeturi presate, cu temperatură scăzută pentru a doua încălzire	Brânzeturi sa-mo-pr-es-suyu-schi-esya, cu o temperatură scăzută----p--er-at-ury second-on-heat- va-niya
	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor
Gust și miros (45 de puncte)
1. Personal
2. Bine
3. Bun gust, dar aromă slabă
4. Corp satisfăcător
5. Go-vorbire
6.Slab-bo-cor-mo-howl

8.Kor-mo-howl
9. Mucegai
10. Gorki
11. Sa-ly gust
Consecvență (25 puncte)
12.Personal
13. Bine
14. Organism satisfăcător
15. ferm (nepoliticos)
16Re-zi-ni-flock
17. Neconectat (latră liber)
18
19.Ko-lu-shchaya (sa-mo-kol)
Culoare (5 puncte)
20. Normal
21 Inegală
Ri-su-nok (10 puncte)
22.Nor-mic pentru tipul dat de brânză
23. Inegală ca mărime (în funcție de rasă)
24.Zdrențuit
25. Slicker
26. Din-de-vederea ochilor
27. Ochi mici (mai puțin de 5 mm în po-re-chn-ike)
28, Set-cha-ty
29. Lip-cha-ty
Aspect (10 puncte)
30.Bine
31. Satisfăcător
32. Pa-ra-fi-ni-ro-van-noe sau ko-b-i--ni-ro-van deteriorat--acoperire
3 3. Crusta Pov-re-den-naya
34. Brânzeturi ușor de-fo-r---m--ir-ova-ny
35.Până la crusta anterioară
Upa-kov-ka și mar-ki-rov-ka (5 puncte)
36. Bine
37.Satisfăcător

Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj (gust și miros; consistență; model; aspect), se face o reducere de puncte pentru defectul cel mai devalorizant.

În funcție de scorul general și de scorul pentru gust și miros, brânzeturile aparțin unuia dintre soiuri

Brânzeturile care au primit un scor de gust și miros mai mic de 34 de puncte sau total Scor sub 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește forma, greutatea și indicatorii fizico-chimici, nu sunt admise la vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.

1. Duborasova, T.Yu. Analiza senzorială a produselor alimentare. Manual de degustare de vinuri. indemnizatie. - M.: Centrul de editură și vânzări de cărți „Marketing”, 2001. - 180 p.

2. Rodina, T.G. Analiza degustare a produselor: Tutorial pentru studenti universități /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 p.

3. Shchidlovskaya, A.F. Proprietățile organoleptice ale laptelui și produselor lactate: Manual. - M.: Kolos, 2000. - 280 p.

curs scurt

prelegeri

prin disciplina

„analiza senzorială a produselor alimentare”

Subiectul 1: " Termeni de bază și nomenclatura indicatorilor organoleptici ai calității alimentelor”

1. Termeni de bază

Analiza senzorială Analiza folosind simțurile care oferă informații despre mediu prin vedere, auz, miros, gust, atingere, recepție vestibulară și interorecepție.

Analiza organoleptică Analiza senzorială a produselor alimentare, aromelor și aromelor folosind mirosul, gustul, vederea, atingerea și auzul. Notă. Termenul nu este sinonim cu „analiza senzorială”; sensul său este limitat de obiectul de studiu și de numărul de organe de simț.

Organoleptice O știință care studiază proprietățile produselor alimentare preparate, formele lor intermediare și ingredientele care provoacă o reacție senzorială umană.

Evaluarea organoleptică Evaluarea răspunsului organelor senzoriale umane la proprietățile unui produs alimentar ca obiect în studiu, determinată prin metode calitative și cantitative.

Stimul O substanță sau efect electrofizic care produce senzație atunci când interacționează cu chemoreceptorii.

Note Stimulii care sunt recunoscuți ca tipici pentru o anumită senzație se numesc gustativi, respectiv olfactiv etc. stimulente.

Aromă O senzație complexă în gură cauzată de gustul, mirosul și textura unui aliment. Notă. Miros și gust neobișnuit acest produs, se numesc aromă străină.

2. Nomenclatorul indicatorilor de calitate organoleptică

Analiza organoleptică a alimentelor și a produselor gustative se realizează prin degustări, adică. cercetare efectuată cu ajutorul simțurilor - un specialist - degustător fără utilizarea instrumentelor de măsură.

2.1 Utilizarea vederii determina: aspectul, forma, culoarea, stralucirea, transparenta.

Aspect - este senzația vizuală generală produsă de un produs.

Formă – proporțiile geometrice ale produsului.

Culoare – impresia cauzată de un impuls luminos, determinată de lungimea de undă dominantă a luminii și de intensitate.

Strălucire – capacitatea unui produs de a reflecta majoritatea razelor incidente pe suprafața produsului, în funcție de netezimea acestuia.

Transparenţă – o proprietate a produselor lichide care depinde de gradul de transmitere a luminii printr-un strat de lichid de o anumita grosime.

2.2. Indicatori de calitate a produsului evaluați prin atingere profundă (presiune): consistență, densitate, elasticitate, rezistență, lipiciitate, plasticitate, fragilitate.

Consecvență – o textură caracteristică care reflectă totalitatea proprietăților reologice ale produselor alimentare.

Densitate – proprietatea de rezistenta a unui produs care apare atunci cand este presat.

Elasticitate – capacitatea produsului de a reveni la forma inițială după încetarea presiunii care nu depășește o valoare critică.

Elasticitate – textura caracteristica determinata de viteza si gradul de refacere a dimensiunilor initiale ale produsului dupa incetarea efectului deformant.

Lipcost b este capacitatea de textura rezultată din forța necesară pentru a depăși forța de atracție dintre suprafața produsului și limbă, palat, dinți sau mâini.

Plastic – proprietatea texturii produsului de a nu fi distrusă în timpul procesului și după încetarea efectului de deformare.

Fragilitate – proprietatea texturii produsului de a se prăbuși cu mici deformații bruște.

Textură – termen care se referă la macrostructura produselor alimentare și se caracterizează printr-un complex de senzații.

2.3 Indicatori de calitate a produsului determinați de miros: miros, aromă, buchet.

Miros - o senzatie care apare atunci cand receptorii olfactivi sunt excitati, determinati calitativ si cantitativ.

Aromă – acesta este un miros placut armonios caracteristic unui produs alimentar dat (vin, ceai, condimente).

"Buchet" – acesta este un miros plăcut de dezvoltare, format sub influența proceselor complexe care au loc în timpul maturării, fermentației, fermentației (vin, brânză).

2.4 Utilizarea organelor senzoriale din cavitatea bucală determina urmatorii indicatori: suculenta, uniformitate, consistenta, fibrositate, sfaramiciu, tandrete, astringenta, gust.

Gust - senzatie care apare atunci cand receptorii din cavitatea bucala sunt stimulati si este determinata atat calitativ (dulce, acrisor, sarat, amar) cat si cantitativ (intensitatea gustului).

Suculenta – impresia de atingere produsă de sucurile produsului în timpul mestecării acestuia (suculent, ușor suculent, uscat, uscat).

uniformitate - impresia tactilă produsă de dimensiunea particulelor produsului (uniformitatea masei de ciocolată).

Consecvență – atingerea care se simte atunci când produsul este distribuit pe limbă (lichid, gros, dens).

Fibros - o senzatie provocata de fibre care ofera rezistenta la mestecat un produs.

Fărâmitură – proprietatea unui produs solid de a se sfărâma atunci când este mușcat sau mestecat. Datorită gradului scăzut de aderență între particulele produsului.

Sensibilitate - un termen convențional. Acest indicator este evaluat prin rezistența pe care o oferă produsul la mestecat.

Astringenţă - o senzatie cauzata de faptul ca suprafata interioara a cavitatii bucale se strange si in acelasi timp apare gura uscata.

indicator complex " deliciosul „este un simț complex al gustului, mirosului, atingerii și auzului.

Tema 2: „Bazele psihofiziologice ale analizei senzoriale”

2.1 Natura și factorii senzațiilor vizuale

Impresia generală a unui produs alimentar este creată prin inspecție externă, adică vizual (senzație vizuală).

Pentru analiza organoleptică, cea mai bună iluminare este lumina naturală (solară) difuză.

Pentru a reduce oboseala, produsul in cauza trebuie tinut la o distanta de 25 cm de ochi.

În cazul iluminatului artificial, distanța de la lampă la proba de testat trebuie să fie de la 50 la 60 cm.

Organele vederii - ochii - sunt analizoare care sunt excitate de undele de raze de lumină în regiunea vizibilă a spectrului (de la 380 la 760 nm). Undele electromagnetice (mai puțin de 380 nm) sunt radiații ultraviolete și sunt invizibile pentru ochiul uman.

În plus, undele a căror lungime este mai mică de 760 nm sunt radiații infraroșii și sunt, de asemenea, invizibile pentru ochiul uman.

Radiația cu o lungime de undă de 380-470 are culori violet și albastru.

480-500 nm – culoare albastru-verde;

510-550 nm – verde;

560-590 nm – culoare galben-portocalie;

600-760 nm – culoare roșie.

Senzația vizuală de culoare este determinată de proprietățile obiectului, precum și de proprietățile analizorului vizual.

Când părțile individuale ale spectrului de lumină sunt absorbite și reflectate selectiv de ochi, culorile și nuanțele individuale sunt percepute.

Dacă lumina este reflectată mai mult de 90%, atunci produsul alimentar este perceput ca fiind alb sau incolor (sare, zahăr).

Când un produs absoarbe toate sau aproape toate razele din partea vizibilă a spectrului, apare o culoare neagră.

Dacă o substanță absoarbe o parte din raze, atunci culoarea ei este percepută de ochi din partea reflectată a razelor. De exemplu, vinul roșu absoarbe toate razele din spectrul vizibil, cu excepția celor roșii, pe care le reflectă.

Toate culorile sunt împărțite în cromatice (colorate) și acromatice (necolorate). Toate culorile, cu excepția griului, sunt culori cromatice. Culoarea gri este absentă în spectru și nu poate fi caracterizată prin lungimea de undă a spectrului. Această culoare este determinată numai de indicatorul de luminozitate (luminozitate).

Pentru a caracteriza culoarea percepută, se folosesc următoarele concepte:

Nuanta de culoare - determinată de lungimea de undă a părții vizibile a spectrului.

Saturare, sau puritatea culorii, descrisă prin termenii slab, puternic, palid, tern, saturat etc.

Luminozitatea culorii caracterizat prin termenii întuneric, luminos, luminos, adică densitatea sa, care nu schimbă nuanța. Impresia de luminozitate depinde și de fundalul pe care este privit obiectul.

Luminozitatea luminii afectează senzația de culoare. De exemplu, atunci când nivelul de lumină scade, galbenul poate fi perceput ca maro.

Sursele de lumină artificială sunt sărace în raze cu unde scurte. De exemplu, în lumina soarelui un obiect apare albastru, dar în lumina incandescentă apare aproape negru.

Percepția culorii este influențată de o serie de factori subiectivi: caracteristicile fiziologice ale degustătorului, vârsta, calificările, afectarea vederii culorilor, scopul degustării. Dacă există anomalii genetice în retina ochiului, de exemplu, nu există fotoreceptori în anumite părți ale spectrului, atunci nu disting culorile corespunzătoare.

Aproximativ 10% dintre oameni au anomalii ale vederii culorilor; printre ei există mai des oameni care nu pot distinge culoarea verde, mai rar - roșu și chiar mai rar - albastru. Cazurile de daltonism completă, când obiectele sunt percepute ca acromatice, sunt extrem de rare. Bărbații predomină în rândul persoanelor daltoniste.

Sensibilitatea maximă pentru ochiul uman se găsește în regiunile violet, verde și galben ale spectrului.

Conform teoriei vederii tricromatice a culorilor (G. Jung si G. Helmholtz), toate culorile si nuantele percepute de ochi sunt obtinute prin amestecarea in proportii diferite a celor trei componente de culoare principale, la care sunt sensibile trei tipuri de fotoreceptori conici. Celulele conice albastre sunt excitate atunci când sunt iluminate cu culoare monocromatică la o lungime de undă de 445-450 nm, corespunzătoare albastru-violet; conurile verzi sunt sensibile la o lungime de undă de 525-535 nm, care corespunde culorii verde; fotoreceptorii galbeni sunt excitați de raze cu lungimea de undă de 555-570 nm, caracteristică portocaliului.

Fotoreceptorii în formă de con au rezoluție înaltă, sunt sensibili la culoare și mult mai puțin sensibili la lumină. Pentru funcționarea lor normală este necesară o iluminare bună, de preferință naturală. Celulele în formă de baston au rezoluție scăzută, sunt insensibile la culoare, dar foarte sensibile la lumină. În condiții de lumină slabă, funcționează doar viziunea tip tijă, iar viziunea în culori este practic absentă.

Pentru a descrie cu acuratețe senzațiile vizuale, degustătorul trebuie să cunoască nomenclatura culorilor.

Pentru a desemna culoarea se folosesc fie termeni speciali, de exemplu negru, alb, galben, albastru, fie cei asociați cu obiecte familiare: morcov, zmeură, roz, smarald, auriu, argint etc. De Bani, împrumuturi, bănci Curs >> Bancar

X bunuri=Y bunuriÎn Z bunuri Cu Q bunuri D, etc. Toată lumea aici produsîși exprimă... De impozite la buget; - plata datoriilor De resurse energetice; - plata alimente... - preliminare amănunțite analiză bonitatea debitorului; -...

Analiză structura sortimentului și examinarea calității caramelului

Rezumat >> Cultură și artă

sta pe prelegeri, fără teamă... de acest nume. Defini senzorial metoda folosind... cercetarea Analiză informatii despre produs Tabelul 5 - Analiză informatii... Eliseeva L.G. etc. Director De comercializarea alimente bunuri. M.: KolosS, 2003. -...

Fundamentele teoretice ale cercetării mărfurilor și examinării produselor nealimentare bunuri

Rezumat >> Marketing

Autorul a conturat în detaliu analiză calitate alimente bunuri metode de chimie, fizică... sens senzorial metodele sunt dobândite atunci când „se stabilește notarea” bunuri De extern... . Control de calitate. Certificare: curs prelegeri. - M: Asociația autorilor și...

Pat de copil De Managementul Calității și Fundamentele Managementului

Cheat sheet >> Management

Înlocuire alimente alocările alimente impozit. Înlocuirea aspectului alimente impozit... matricea SWOT analiză; - alege bunurişi pieţe unde bunuri va fi vândut; ... criterii; Mod de aplicare senzorial inspecții; Metoda de calcul...

Subiectul nr. 1 Analiza senzorială (organoleptică).

caracteristici generale analiza organoleptică și scopul acesteia

Organoleptica este o știință care studiază proprietățile produselor alimentare forme industrialeși ingrediente care provoacă o reacție senzorială umană.

Organolectica este știința proprietăților senzoriale ale mediilor și ingredientelor și măsurătorile acestora folosind organe senzoriale umane, obiecte biologice și sisteme artificiale.

Există analize organoleptice calitative și cantitative. Analiza calitativa un obiect este folosit pentru a caracteriza manifestarea proprietăților sale fără evaluarea lor cantitativă. Analiza cantitativă are scopul de a cuantifica puterea de exprimare a proprietăților și se bazează pe caracteristicile cantitative ale unei persoane; este efectuată numai de experți. Scopul principal al analizei cantitative este de a verifica conformitatea produsului cu reglementările tehnice, de a determina nivelul calității produsului, de a determina siguranța și deteriorarea produsului.

Clasificarea tipurilor de analiză organoleptică și caracteristicile acestora

Principalele tipuri de analiză sunt determinate de o combinație de simțuri (viziunea, auzul, gustul, mirosul, atingerea, intuiția). Se disting următoarele tipuri de analize organoleptice: vizuale, olfactive, gustative, tactile.

Metoda vizuală este utilizată în prima etapă de analiză ca metodă de control nedistructivă, este cea mai sensibilă metodă, fiind folosită pentru caracterizarea formelor, dimensiunilor etc.

Caracteristicile cantitative ale analizei gustului sunt pragul de senzație, pragul de recunoaștere, pragul de discriminare și pragul de saturație. Intensitatea gustului se exprimă în puncte, persistența gustului. Adaptarea este perioada în care sensibilitatea gustativă începe să scadă.

Analiza organoleptică tactilă

Atingerea – percepția texturii, formei, mărimii, masei, consistenței, presiunii, temperaturii. Există 3 tipuri de receptori tactili:

1) Reacționează la atingere – deformare instabilă.

2) Reacţionează la presiune - deformare statică.

3) Reacționează la vibrații - deformare pulsatorie.

Textură– macrostructura obiectului (dură, fibroasă, lipicioasă, casantă, sfărâmicioasă, omogenă, neomogenă, aspră etc.).

Elasticitate– o caracteristică a texturii determinată de viteza și gradul de refacere a dimensiunilor originale după deformare.

Plastic– capacitatea de a menține deformarea fără distrugere după încetarea impactului.

Fragilitate– capacitatea de a se prăbuși în timpul deformării.

Consecvență– un set de proprietăți de textură care îi caracterizează proprietățile reologice, lichide, solide, gazoase. Textura include caracteristici mecanice(legat de forță), geometric, care caracterizează macrostructura.

Organizarea cercetării senzoriale

Pentru a obține efectul optim din utilizare metode organoleptice evaluarea calității mărfurilor, este necesară prezența degustătorilor calificați; evaluarea aptitudinii profesionale a degustătorilor se realizează pe baza specificului sarcinii. Sensibilitatea senzorială este împărțită în 4 grupe: sensibil, mediu, satisfăcător, scăzut. Pentru a lucra ca degustători, sunt selectate persoane cu sensibilitate satisfăcătoare sau mai mare.

Selecția profesională degustători - un sistem de măsuri care vizează identificarea calităților individuale, personale și interpersonale ale unei persoane pentru activitățile sale de succes.

Evaluarea se realizează în 3 etape:

1) Studii clinice.

2) Evaluarea sensibilității senzoriale.

3) Teste psihologice.

La testarea daltonismului, subiectului testat i se oferă mostre de gusturi de bază (o soluție model cu un conținut suficient de mare de substanțe pe care trebuie să le recunoască).

Pentru a testa capacitatea olfactiva, se folosesc următoarele soluții:

Sensibilitatea senzorială a simțurilor și a mirosului este testată pentru recunoaștere și discriminare. Pentru a determina sensibilitatea de recunoaștere, se folosesc următoarele soluții:

Pentru a determina sensibilitatea olfactiva, se folosesc următoarele:

Pentru a determina sensibilitatea gustului distinctiv și de recunoaștere, se folosesc diferite concentrații ale acestor substanțe sau ale altor substanțe și gradarea se efectuează, de asemenea, pe o scară de 4 puncte.

Formarea grupurilor de degustatori include 4 etape: selecție, pregătire teoretică, pregătire, testare. Pentru evaluarea muncii degustătorilor se folosește indicele de repetabilitate; acesta reprezintă o valoare statistică a corectitudinii evaluării la analiza și utilizarea scalelor de puncte și exprimă abaterea medie a rezultatelor evaluării în timpul testării repetate a acelorași produse.

Conștientizarea profesională a degustătorului ar trebui să includă cunoștințe relevante ale expertului în mărfuri, tehnologia de producție, depozitarea produselor, precum și cunoașterea factorilor care influențează cercetarea senzorială, metodele de dezvoltare a abilităților senzoriale, aplicarea acestora și cunoașterea posibilităților de suprimare a factorilor subiectivi. . Pregătirea persoanelor selectate constă în pregătire teoretică și o parte practică. Degustatorii selectați, instruiți și instruiți trebuie să fie supuși unor verificări regulate pentru a asigura fiabilitatea rezultatelor.

Dintre candidații selectați se formează comisii de degustare, care pot fi de producție sau de cercetare. Unitățile de producție identifică și resping un produs de calitate scăzută, precum și stabilesc cauzele apariției acestuia și iau măsuri pentru eliminarea cauzelor (degustătorii trebuie să aibă sensibilitate medie, nivel 2). Comisiile de cercetare stabilesc relația dintre indicatorii individuali de calitate, îmbunătățesc metodele de analiză și rezolvă alte probleme științifice (nivel de sensibilitate de cel puțin 3). De regulă, comisia este formată din 5-9 persoane conduse de un președinte. Atunci când lucrează cu comisia, degustătorii trebuie să fie ghidați de instrucțiuni elaborate pentru un caz specific, care conțin un tabel de evaluare, o descriere verbală a fiecărui nivel de calitate a produsului și o tehnică de analiză. Fiecare degustator evaluează individual produsele într-un laborator special echipat, rezultatele muncii sunt înscrise în fișe de degustare, iar rezultatele muncii grupului sunt rezumate într-un protocol de prelucrare a fișelor de degustare. Rezultatele lucrărilor comisiei de degustare sunt exprimate în puncte ca valoare medie aritmetică atribuită fiecărei probe. Reproductibilitatea rezultatelor testelor este caracterizată de repetabilitate și comparabilitate.

Repetabilitate– o expresie cantitativă a mărimii erorilor aleatorii ale comisiei de degustare, atunci când aceasta are aceeași compoziție, în aceleași condiții de testare, și primește în aceeași zi rezultate diferite pentru aprecierea aceleiași probe de produs.

Comparabilitatea– o expresie cantitativă a mărimii erorilor aleatorii care apar atunci când comisii diferite obțin rezultate diferite pentru aceeași probă în condiții de testare similare.

Metode de analiză senzorială

1) Preferințe– se bazează pe o concluzie logică și este folosită pentru evaluarea de către consumatori a bunurilor, în acest caz respondentul răspunde la întrebarea dacă îi place sau nu produsul oferit. Această metodă folosește o scară: îmi place foarte mult, îmi place, nu îmi place foarte mult, nu îmi place foarte mult. Pentru a obține răspunsuri mai precise se folosesc chestionare. Aceste metode sunt folosite de specialiști, precum și de neprofesioniști.

2) Metode de comparare, ne permit să determinăm diferențele dintre mai multe eșantioane, precum și amploarea și direcția acestor diferențe. Metodele pot fi simetrice sau asimetrice (număr diferit de unități de probă).

3) Metoda de comparare pereche, este că subiecților li se dau două mostre. Este necesar să se stabilească diferența dintre ele sau care test este mai intens și de preferat. Metoda este simplă și nu necesită un număr mare de mostre.

4) Metoda comparației triunghiulare, degustătorul este prevăzut cu trei mostre, care includ două mostre identice și una diferită.

5) Metoda cu două perechi, degustătorul este prevăzut cu două mostre necunoscute și un etalon; este necesar să se selecteze o probă care să corespundă standardului.

6) Metoda tetraidei, folosește patru mostre, care în perechi diferă ușor în proprietățile orgonoleptice, trebuie să alegeți cea mai bună probă.

7) Metoda de aranjare, presupune prezenta a trei sau mai multe mostre iar degustatorul trebuie sa aranjeze probele servite aleator in ordinea intensitatii crescatoare sau descrescatoare a oricarei proprietati (la studierea efectului schimbarii retetei asupra unor indicatori ai calitatii produsului).

8) Metoda de diluare, produsul lichid este supus unei serii de diluții până la obținerea unei concentrații la care caracteristicile studiate nu sunt detectate orgonoleptic, iar intensitatea caracteristicilor se apreciază prin numărul de diluții. Când se studiază performanța produselor dense folosind această metodă, se poate folosi extracția.

9) Metode de notare, rezultatele evaluării produsului sunt exprimate în termeni de numere adimensionale numite puncte, a căror totalitate într-un anumit interval formează o scară de puncte. Există patru tipuri de scale: nominală, ordinală, intervalală, rațională.

10) Metoda profilului, fiecare dintre proprietățile organoleptice este apreciată de degustatori în funcție de calitatea intensității și ordinea identificării. Profilul gustativ al berii se apreciază astfel: aromă: hamei, fructe, drojdie, acru, malț, rășinos, finil acid acetic; bunătăți: sărat, dulce, acru, fructat, amar, drojdie, malț, acid finilacetic, astringent;

Legea Bouguer-Lambert-Beer

Legea Bouguer-Lambert-Beer: densitatea optică a unei soluții este direct proporțională cu concentrația substanței care absoarbe lumina, grosimea stratului de soluție și coeficientul molar de absorbție a luminii.

E este o valoare constantă pentru o substanță specifică care nu depinde de concentrația și intensitatea fluxului de lumină care intră, ci depinde de lungimea de undă. Dependența grafică a densității optice A a unei soluții de lungimea de undă a luminii se numește spectru de absorbție.

Densitatea optică a soluției este măsurată folosind fotoelectrocolorimetre (PEC). Și spectrofotometre.

Principiul de funcționare al FEC este că fluxul luminos care trece prin cuvă cu soluția lovește fotocelula, care transformă energia luminoasă în energie electrica măsurată cu un microampermetru.

Diagrama FEC cu un singur fascicul:

Funcționare FEC: diafragma este reglată astfel încât acul microampermetrului să se devieze pe toată scala la diviziunea 100 (cuvetă cu un solvent pur). Fără a modifica deschiderea diafragmei, se pune o cuvă cu soluția colorată analizată, în timp ce acul microampermetrului arată transmisia luminii (T, %), care este transferată la densitatea optică.

A=-log T T=I t /I o

Pentru a măsura absorbția luminii, selectați lungimea de undă la care este posibilă limita minimă de detecție.

FEC-urile sunt echipate cu o casetă specială cu filtre de lumină; filtrul de lumină utilizat trebuie să transmită raze de asemenea lungime încât să fie absorbite de soluția analizată.

Densitatea optică A a analitului poate fi măsurată secvenţial utilizând toate filtrele şi selectând cel cu cea mai mare densitate optică.

Sarcini analitice , rezolvat prin metode fotometrice:

1) Determinări pe baza absorbției luminii proprii a substanțelor (determinarea cofeinei în ceai).

2) Determinarea asociată cu formarea de produse intens colorate la adăugarea unui reactiv incolor la o soluție incoloră a substanței care se determină (determinarea proteinelor, nitriților).

3) Determinări bazate pe măsurarea intensității culorii unui exces de reactiv colorat (determinarea zaharurilor prin exces de dicromat de potasiu).

Diagrama spectrofotometrului:

Spectrofotometrie se bazează pe aceleași legi ale absorbției luminii ca și fotoelectrocolarometria. Capacitatea de a măsura densitatea optică atât a luminii vizibile, cât și a luminii UV și IR. Rezultate precise se obțin atunci când densitatea optică este aproximativ egală cu 0,4, iar dacă OD este de 0,8 sau mai mult, atunci se folosesc cuve cu o lungime mai mică, dacă OD este de 0,1, atunci se folosesc cuve cu o lungime mai mare.

Fundamentele spectroscopiei

Metoda spectroscopică este o metodă bazată pe interacțiunea materiei cu radiația electromagnetică.

Radiația electromagnetică este un tip de energie care se deplasează în vid cu o viteză de 300.000 km/s și care poate apărea sub formă de lumină, termică, radiații UV, micro-, unde radio, raze gamma și raze X.

Proprietățile radiației electromagnetice sunt descrise pe baza teoriilor despre natura ondulatorie și corpusculară.

Pentru a descrie fenomenele de absorbție și respingere a radiațiilor electromagnetice, este necesar să folosim idei despre natura sa corpusculară. În acest caz, radiația este reprezentată sub forma unui flux de particule individuale - fatoni. Energia unei astfel de particule este în strictă concordanță cu frecvența radiației.

Atomizoare

Cel mai simplu mod de a transforma o probă într-o stare atomică este printr-o flacără. Ulterior, pentru a îmbunătăți sensibilitatea determinării, a fost propusă o metodă electrometrică de atomizare - cuptoare de grafit.

Cu metoda de atomizare cu flacără, soluția de probă este pulverizată în flacără sub formă de picături mici; amestecul combustibil pentru a susține flacăra este format dintr-un gaz combustibil și un gaz oxidant.

Oxidantul poate servi simultan ca gaz de atomizare sau poate fi alimentat separat la arzător (gaz auxiliar); pentru determinarea majorității elementelor, se folosește un amestec de acitenă-aer; evaporare componente mostre, lor disociere pentru a elibera atomii, excitaţie atomi sub influența radiațiilor externe, ionizare atomi. Aceleași procese apar și în alte tipuri de atomizoare.

Metoda electrotermală atomizare - folosind tuburi grafice încălzite cu curent electric (cuve de grafit). Lungimea tubului este de 30-50 mm, diametrul intern este de aproximativ 10 mm.

Un debit de probă de aproximativ 10 μl este introdus în cuvă și încălzit conform unui program special de temperatură prin aplicarea tensiunii prin contacte metalice (până la 3.000 de grade Kelvin), prin creșterea programabilă a temperaturii la 100-110 o C, soluția de probă. este mai întâi uscat într-o atmosferă protectoare de gaz inert (orgon), apoi proba este cenuşată ridicând temperatura la 500-700 de grade în timpul procesului de incinsare, componentele volatile sunt îndepărtate, apoi temperatura este crescută la 2-3 mii kelvin, în timp ce se produc procesele de disociere, excitare etc descrise mai sus.

Monocromator

Rolul monocromatorului în AAS. Constă în tăierea liniilor de emisie în exces ale unei lămpi cu catod gol, benzi moleculare și radiații externe externe. Din cauza benzilor de trecere spectrale prea largi, utilizarea filtrelor de lumină în AAS nu este posibilă. De obicei, pentru monocromatizarea în AAS, se folosesc rețele de difracție care conțin până la 3 mii de linii pe milimetru, iar fotomultiplicatorii sunt utilizați ca receptori de radiație.

Un faton lovește catodul și scoate un electron din el; un curent electric apare în spațiul de vid dintre catod și anod. Un electron ejectat din catod bombardează dinodurile cele mai apropiate de acesta și elimină câțiva electroni secundari din acesta, care, la rândul lor, bombardează următorul dinod. Ca urmare, numărul de electroni eliminați crește ca o avalanșă.

Analiza cantitativă conform legii Bouguer-Lambert-Beer.

Uz practic: Metoda AAS poate determina până la 70 de metale; nemetalele, de regulă, nu pot fi determinate direct; există metode pentru determinarea indirectă a nemetalelor; metoda AAS poate determina atât urme, cât și conținuturi destul de mari.

Dezavantajele AAS: metoda de analiză cu un singur element (necesită o nouă lampă cu catod gol), se instalează un tambur cu lămpi pentru o determinare mai rapidă.

Analiza cantitativa

Analiza cantitativa. O caracteristică specială a metodei RPA este prezența efectelor matricei puternice. Pe lângă excitația directă a atomilor elementului determinată de radiația primară de raze X, pot fi observate o serie de alte fenomene. Interacțiunile radiației cu materia: excitația atomilor elementului fiind determinată sub influența radiației secundare din atomii elementelor matricei; absorbția radiației primare de către elementele matricei - scade intensitatea radiației excitante și scade semnalul analitic; absorbţia radiaţiei secundare de către atomii matricei 9 subestimarea semnalului analitic). Metode de corectare a efectelor matricei:

1) Utilizați un standard de probă extern care se potrivește cât mai bine cu eșantionul analizat. În acest caz, efectele matricei afectează rata de numărare în mod egal atât pentru eșantion, cât și pentru standard.

2) Pregătirea specială a probei - proba poate fi diluată foarte mult cu un material slab absorbant, zaharoză sau celuloză, influența efectelor matricei este mult redusă.

3) Metoda de calcul - folosirea conceptelor teoretice despre interacțiunea materiei cu radiațiile de raze X.

Uz practic

Uz practic. Metoda XRF este utilizată pentru a determina principalele componente în analiza materialelor din industria metalurgică, construcții, sticle, ceramică, industria combustibililor, geologie și, mai recent, pentru analiza obiectelor. mediu inconjuratorîn scopuri medicale și de cercetare științifică. Metoda RPA poate determina 83 de elemente de la fluor la uraniu. Analizați probe solide - pulverulente, sticloase, metalice.

Pulberile trebuie să aibă granulație mai mică de 30 de micrometri pentru a asigura reproductibilitatea și sunt precomprimate în tablete fără umplutură sau amestecate cu pastă sau grafit. Pentru omogenizarea probei se folosește topirea, topită cu sodiu sau litiu până la o masă sticloasă. Probele de metal sunt analizate ca atare.

Principalul avantaj al metodei RPA este posibilitatea de testare nedistructivă; este convenabilă pentru analiza stratului apropiat de suprafață de materiale și opere de artă. Sunt disponibile spectrometre prototip care pot fi transportate cu ușurință la obiectul analizat.

Surse de radiații

Solidele fierbinți sunt folosite ca surse de radiație în regiunea IR. Pentru astfel de surse, distribuția intensității radiației pe lungimi. Undele depind de temperatură și sunt descrise de legea lui Planck. Această distribuție nu este uniformă și are un maxim clar definit. Pentru ICS, este necesar să tăiați radiația intensă pe termen scurt în regiunea vizibilă și să lăsați o lungime de undă mai mare și o radiație mai puțin intensă în regiunea IR.

Cele mai comune surse de radiație IR sunt pinii Nerst, din oxizi de ytriu și zirconiu, precum și corbid de siliciu.

Sunt încălzite la temperaturi mari folosind curent electric (800-1900 o C).

Pentru regiunea IR îndepărtată, se folosesc surse speciale de radiații - lămpi cu descărcare cu mercur presiune ridicata. În câmpul apropiat, puteți utiliza lămpi cu incandescență cu filament de wolfram.

pregătirea unei mostre

Pregătirea probelor necesită multă muncă în comparație cu alte metode spectrale. Pentru probele gazoase se utilizează evacuare specială (grosime de la mm la m). Cel mai adesea, probele lichide sunt analizate și nici apa, nici alcoolul nu sunt potrivite ca solvent. Se folosesc solvenți organici purificați din apă. Se folosesc următorii solvenți: nujol, acetonă, benzen. Pentru a se asigura că solventul se absoarbe singur, cuvele subțiri (până la 1 mm) sunt folosite cât mai puțin posibil.

Probele solide sunt analizate direct dacă materialul poate fi pregătit într-un strat subțire

Proba sub formă de pulbere se amestecă cu nujol până când se pune un amestec omogen între cele două ferestre ale cuvei. Geamurile sunt presate una de alta, scapandu-se de bulele de aer.

Monocromatoare

În ICS, atât prismele, cât și rețelele de difracție pot fi utilizate ca monocromatoare. În funcție de intervalul spectral studiat, se folosesc prisme din cuarț, LiF, NaCl, KBr, CsI. În prezent, predomină monocromatoarele cu rețea. Avantaje:

Rezoluție uniformă ridicată,

Rezistenta mecanica si chimica,

Gamă largă de spectru de operare.

Detectoare

Ca detectoare se folosesc termocuplurile. Termocuplul transformă energia radiației infraroșii în căldură și apoi în electricitate. Diferența de potențial rezultată este înregistrată în mod obișnuit.

Balometrul funcționează pe principiul unui termometru de rezistență. Materialul de lucru este un metal sau aliaj (platină, nichel etc.), rezistența electrică variază foarte mult cu temperatura.

O problemă comună în măsurarea intensității radiației IR este prezența unui zgomot termic semnificativ de mediu cu un semnal util mic. Prin urmare, detectoarele de radiații IR izolează cât mai mult posibil de mediu.

Dispozitiv spectrometru IR

De regulă, un spectrometru IR funcționează conform unei scheme cu 2 fascicule: 2 fluxuri de lumină paralele sunt trecute printr-o cuvă cu o probă analizată și o cuvă de comparație - acest lucru reduce erorile asociate cu împrăștierea, reflectarea și absorbția luminii, materialul cuvei. și solventul. Lumina emisă de sursă este împărțită în 2 fluxuri: dintre care unul trece prin celula de măsurare, iar al doilea prin celula de comparație. Apoi ambele fluxuri cad pe o oglindă care se rotește cu o anumită frecvență, această oglindă este împărțită în 4 sectoare egale (90 fiecare), 2 dintre ele sunt transparente, iar celelalte 2 reflectorizante. Fluxurile de lumină cad alternativ pe monocromi (conform schemei lui Littrov). Fasciculul de lumină este reflectat de oglinda Littrow și trece prin prismă de două ori. Apoi, folosind un sistem de oglinzi, este direcționat către detector. Spectrul este scanat prin rotirea oglinzii sau prismelor Littrow. Un termocuplu foarte sensibil este folosit ca detector. Circuitul electric al amplificatorului este asamblat astfel încât la aceleași intensități ale fluxului luminos măsurat și ale fluxului de comparație, curentul rezultat să fie zero. Când lumina este absorbită în celula măsurată, intensitatea fluxului luminos corespunzător scade. Acest lucru face ca un curent electric să apară în circuit, care antrenează motorul. Motorul mută pana atenuatorului în fluxul de lumină de referință suficient pentru a egaliza din nou intensitatea ambelor semnale, astfel încât poziția panei caracterizează gradul de absorbție a luminii. În același timp, informații despre poziția panei sunt furnizate dispozitivului de înregistrare. Datele despre lungimea de undă curentă sunt determinate de poziția oglinzii Littrow.

Spectrometru IR cu transformată Fourier (pe cont propriu, nu va fi folosit la examen).

Analiza calitativa

Analiza calitativă este utilizată pentru a rezolva probleme tipuri variate. Spectrul IR permite stabilirea naturii unei substanțe prin compararea spectrului experimental al unei substanțe necunoscute cu spectrele disponibile în biblioteca spectrală. Spectrul IR vă permite să aflați dacă structura unei substanțe corespunde formulei propuse și, de asemenea, să selectați cea mai probabilă dintre mai multe structuri. Putem ghici structura substanței. Când se studiază structura substanțelor folosind spectroscopie IR, este necesar să se respecte următoarele principii de bază:

1) Pentru înregistrarea spectrului IR, trebuie utilizată o substanță pură;

2) Trebuie să știi Informații suplimentare despre substanță (ce clasă de substanțe etc.)

3) Absența unei benzi într-un anumit interval de frecvență este o dovadă sigură că fragmentul structural corespunzător este absent în moleculă. Cu toate acestea, prezența unei benzi nu indică încă faptul că molecula conține acest grup.

4) Pentru grupul luat în considerare, trebuie găsite toate benzile sale spectrale caracteristice

5) În primul rând, este necesar să se studieze benzile din acele regiuni ale spectrului unde sunt puține dintre ele.

6) Atribuirea fiabilă a structurii este posibilă numai atunci când toate benzile caracteristice au fost identificate și există un spectru al unui compus construit similar pentru comparație.

Această metodă este folosită cel mai adesea împreună sau în combinație cu alte metode.

Analiza cantitativa

Pentru analiza cantitativă, regiunea mid-IR nu este la fel de potrivită ca UV sau vizibilă. Intensitatea surselor de radiații aici este scăzută. Sensibilitatea detectorilor este scăzută. Dificultatea este creată de grosimea foarte subțire a cuvelor, care este greu de reprodus sau măsurat. Nivelul radiațiilor împrăștiate în regiunea IR este mult mai mare decât în UV și vizibil. Calibrarea atentă folosind probe standard, precum și utilizarea echipamentelor moderne, fac posibilă depășirea acestor dificultăți într-o oarecare măsură și utilizarea spectroscopiei IR pentru analiza cantitativă. Prin utilizarea aceasta metoda determinați hidrocarburile aromatice individuale, glucoza în serul sanguin, poluanții atmosferici (CO, acetonă, oxid de etilenă, cloroform). Regiunea aproape IR este de mare importanță pentru analiza IR. Spectroscopia aproape IR poate fi utilizată pentru a determina direct cifra octanica benzină.

Microscopia optică

Un microscop este instrument optic pentru a obține imagini mărite ale obiectelor.

Microscopul este format din două sisteme: un ocular și o lentilă. Lentila este poziționată aproape de probă (epsilon). Creează prima imagine mărită a obiectului (epsilon '). Această imagine este mărită de 2 ori sau mai mult pentru ochiul privitorului epsilon." O imagine epsilon „”” se formează pe retină la un unghi semnificativ mai mare, ceea ce determină mărirea mare a microscopului.

1677 A fost inventat microscopul, Livenhoek a văzut pentru prima dată cele mai simple organisme și s-a uitat la o probă de apă dintr-un șanț. Microscoapele moderne folosesc sisteme optice complexe și, de asemenea, creează conditii speciale corpuri de iluminat. Drept urmare, un astfel de microscop se poate mări de câteva mii de ori. N opt este aproximativ egal cu 10*10*10.

Dacă un obiect este iluminat cu lumină albă obișnuită, imaginea obiectului nu va fi clară. Într-un sistem de lentile, fasciculele optice de raze de culori diferite nu coincid, au căi diferite, ca urmare, imaginea pentru fiecare lungime de undă este deplasată, deoarece sistemul optic descompune lumina albă într-un spectru. Ca urmare, micile detalii devin imposibil de distins.Pentru a organiza iluminarea monocromatică în microscoape, se folosesc lămpi speciale și filtre optice.Cel mai apropiat de lumina monocromatică de o lungime de undă este radiația unor lasere. Chiar și în cazul iluminării monocromatice, există o limită a rezoluției microscopului; această limită este determinată de natura ondulatorie a luminii, care se manifestă prin difracția undei luminoase la marginile lentilelor sistemului optic. .

Desen. A - forma generala model de difracție la observarea a două obiecte mici la o distanță unghiulară mică. B – limita de rezoluție a două puncte conform lui Rayleigh.

În microscopia optică, conceptele de limitare a unghiului de rezoluție și puterea de rezoluție sunt utilizate pentru a caracteriza capacitățile de mărire ale microscopiei reale. Unghiul limitator de rezoluție este unghiul la care prima parte întunecată a modelului de difracție trece prin centrul de lumină al celui de-al doilea, depinde de ƛ al obiectului iluminant, iar distanța minimă rezolvată de microscop este determinată de formula:

A – operație numerică. A≤1, depinde de materialul și materialul lentilei.

Rezoluția unui microscop este inversul unghiului maxim de rezoluție. Regula lui Rayleigh - rezoluția maximă a unui microscop optic nu poate depăși jumătate din lungimea de undă a luminii care iluminează obiectul.

Microscopia electronică.

A fost inventat în anii 1930, pentru a crește rezoluția, s-a propus utilizarea radiației fotonice (fluxul de electroni) în locul radiației luminoase, a cărei lungime de undă este determinată de formula:

ƛ=h/mv – lungimea de undă De Broglie.

h – 6,624*10 -24 J*m

m – 0,9*10 -27

v este viteza electronului.

Rezoluția maximă a microscoapelor electronice este de 1000 de ori mai mare decât cea a microscoapelor optice. Pentru a obține o imagine la microscop, se folosește un flux de electroni emis de un catod fierbinte. Electronii sunt controlați folosind câmpuri electromagnetice externe. Imaginea electronică este formată din electrice și campuri magnetice la fel ca lumina cu lentile optice. Un dispozitiv pentru focalizarea și împrăștierea unui fascicul de electroni se numește lentilă de electroni. Deoarece ochiul nu poate percepe direct fasciculele de electroni, acestea sunt direcționate către ecranele de monitor luminiscente. Pot fi observați atomi individuali. Cel mai utilizat microscop de scanare (SEM). Într-un astfel de microscop, un fascicul subțire de electroni cu un diametru de 10 nm scanează proba de-a lungul liniilor orizontale și transmite sincron un semnal către monitor, similar cu funcționarea unui televizor. Sursa de electroni este metalul (wolfram), din care, atunci când este încălzit, sunt emiși electroni - emisii termoionice. Necesitatea de a lucra în vid complet, deoarece prezența gazelor în interiorul camerei poate duce la ionizarea acesteia și poate distorsiona rezultatele. Electronii au un efect distructiv asupra unor lucruri. Vă permite să vedeți rețeaua atomică și să distingeți un atom, dar rezoluția acestuia nu este suficientă pentru a vedea structura atomică sau prezența legăturilor chimice în moleculă. În acest scop se folosesc microscoape cu neutroni.

Microscoape cu neutroni. Neutronii sunt incluși împreună cu protonii, fac parte din nucleele atomice și au o masă de 2000 de ori mai mare decât electronii. Rezoluția este de 1000 de ori mai mare decât cea a microscoapelor electronice. Principalul dezavantaj este că neutronii nu pot fi controlați de câmpuri electromagnetice, așa că este foarte dificil să le construiești.

Microscop de forță atomică

Microscop de forță atomică (1986), similar cu principiul de funcționare al unui microscop tunel. Măsoară puterea de legătură a atomilor. Apropierea acului duce la faptul că atomii acului sunt din ce în ce mai atrași de atomii probei, forța de atracție va crește până când acul și suprafața se apropie atât de mult încât norii lor de electroni încep să se respingă electrostatic; cu în continuare, repulsia electrostatică va slăbi exponențial forța de atracție. Aceste forțe sunt echilibrate la o distanță de 0,2 nm între atomi. Un vârf de diamant cu o rază de curbură mai mică de 10 nm, montat vertical la capătul unei plăci orizontale - cantilever, este de obicei folosit ca sondă AFM.

Vârful acului de scanare se numește vârf, iar consola se numește cantilever. Atunci când forța care acționează între suprafață și vârf se schimbă, consola se îndoaie și aceasta este înregistrată de un senzor (rază laser). Raza laser este reflectată pe o fotodiodă, iar citirile sunt apoi transmise la un computer. Avantajul este capacitatea de a studia structura eșantioanelor electrice conductoare și a materialelor neconductoare electric.

Tipuri de AFM:

1) Microscop cu forță magnetică, un vârf magnetizat este folosit ca sondă. Interacțiunea sa cu suprafața probei face posibilă înregistrarea microcâmpurilor magnetice și prezentarea lor sub forma unei hărți de magnetizare.

2) Un microscop cu forță electrică, vârful și proba sunt considerate ca un condensator și se măsoară modificarea capacității de-a lungul suprafeței probei.

3) Microscop termic cu scanare. Înregistrează distribuția temperaturii pe suprafața probei, rezoluția atinge 50 nm.

4) Microscop cu frecare cu scanare. Sonda se zgârie de-a lungul suprafeței, lăsând o hartă a forțelor de frecare.

5) Microscop cu rezonanță magnetică.

6) Microscop acustic de forță atomică.

Nr. 4 Metode de cercetare fizică.

Există metode electrofizice și termice.

Metoda sondei duble

Folosit pentru determinarea rezistivității probelor de formă geometrică obișnuită cu o secțiune transversală cunoscută, de exemplu: utilizat pentru a monitoriza distribuția ρ (rezistivitate) de-a lungul lungimii lingourilor de material semiconductor. Intervalul de valori măsurate este de la 10 -3 până la 10 4 ohmi*cm.

Când se utilizează metoda cu două sonde, pe fețele de capăt ale probei se realizează contacte ohmice, prin care trece un curent electric de-a lungul probei; pe una dintre suprafețele de-a lungul curentului sunt instalate două contacte sub formă de ace de sondă metalice. linie, având o zonă mică de contact cu suprafața și se măsoară diferența de potențial dintre ele. Dacă proba este omogenă, atunci rezistivitatea sa este determinată de formula:

S – distanța dintre sonde.

A este aria secțiunii transversale.

I – puterea curentă.

Curentul prin eșantion este furnizat de la o sursă controlată curent continuu. Puterea curentului este măsurată cu un miliampermetru, iar diferența de potențial cu un voltmetru digital electronic cu rezistență mare de intrare. Condiția de utilizare a metodei cu două sonde pentru determinarea cantitativă a Po este unidimensionalitatea distribuției spațiale a liniilor de curent echipotențial (prezența unui gradient de rezistență pe eșantion și aderarea incorectă la dimensiunile geometrice duce la o creștere a Eroare de măsurare).

Metoda cu patru sonde.