Acasă Afaceri Linie de servire asortiment de alimente și băuturi. Iterma - linii de distributie alimente pentru cantine

Linie de servire asortiment de alimente și băuturi. Iterma - linii de distributie alimente pentru cantine

Clasificarea și caracteristicile formularelor de autoservire

Capacitate de catering

LA ÎNTREPRINDERI DE CATERING PUBLIC

ORGANIZARE DE AUTOSERVICE

Prelegerea nr. 19

1. Capacitatea unei unități de alimentație publică

2. Clasificarea și caracteristicile formularelor de autoservire

3. Linii de distribuție a alimentelor

Capacitatea unei unități de alimentație publică este numărul de vizitatori pe care îi deservește în timpul funcționării sălii. Depinde de o serie de factori:

Tipul și clasa întreprinderii;

Gama și calitatea serviciilor, inclusiv a serviciilor alimentare;

Politica de prețuri;

Locația întreprinderii;

Zone de promovare a vânzărilor;

Capacitatea sălii;

Metode și forme de serviciu;

Lățimea de bandă de distribuție;

Viteze de serviciu.

În condițiile unei concurențe acerbe pe piața sectorului serviciilor, întreprinderile de alimentație publică de diferite tipuri folosesc diferite tactici pentru a crește randamentul, deoarece indicatorii de eficiență depind de aceasta. Unele dintre indicații sunt prezentate mai jos:

Dezvoltarea unei game originale de produse;

Creșterea capacității halelor datorită unei amenajări mai raționale a echipamentelor și mobilierului;

Transferarea întreprinderii pentru a lucra cu semifabricate, ceea ce permite eliberarea de spațiu suplimentar și, în consecință, organizarea altor tipuri de întreprinderi sau creșterea capacității celor existente în aceleași zone generale;

Reducerea și uneori chiar eliminarea pauzelor de masă în săli;

Extinderea regimului și formelor de organizare a muncii întreprinderii (de exemplu, folosirea sufrageriei seara ca cafenea pentru tineret sau specializată);

Extinderea gamei de servicii (de exemplu, organizarea de servicii de catering vara pe verande, comerț cu amănuntul, livrarea produselor culinare la domiciliul consumatorului, apelarea unui taxi pe cheltuiala unității etc.);

Utilizarea diverselor mijloace de stimulare a vânzărilor de produse (menținerea zilelor de vânzare, reducerea costului complexurilor în timpul orelor de deschidere matinală a sălii, acordarea de reduceri clienților obișnuiți etc.);

Introducerea echipamentelor moderne de distribuire;

Calificări îmbunătățite ale personalului de serviciu etc.

Întreprinderile de catering de diferite niveluri de serviciu, în funcție de tip și clasă, își dezvoltă strategia și tactica ținând cont de nevoile și solicitările clienților reali și potențiali.

Metoda self-service este utilizată în multe unități de catering, atât comerciale, cât și necomerciale. În această metodă, se disting următoarele forme în funcție de caracteristici:

După numărul de operațiuni efectuate de consumatori: total și parțial;

Prin metoda de plata: autoservire cu plata in avans; cu plata ulterioară (după un set de produse sau după masă); alimente pe credit; autocalcul; autoservire cu plată directă; furnizarea de mese fixe folosind abonamente pre-achizitionate (cupoane).

Atunci când alegem o formă de autoservire, pornim de la necesitatea asigurării capacității de distribuție, care este determinată de durata serviciului către un singur consumator.

Principalii factori care influențează capacitatea unei unități de alimentație publică sunt: tipul întreprinderii, capacitatea acesteia și intensitatea fluxului de consumatori.

În autoservire cu plată în avans, consumatorii se uită mai întâi la meniu, selectează preparatele, plătesc costul, primesc o chitanță și merg la punctul de distribuție unde primesc produsele. Capacitatea de distribuție în acest caz este limitată, deoarece distribuitorii trebuie să vizualizeze și să sorteze bonurile pentru vase. Procesul de servire poate fi accelerat prin utilizarea bonurilor de prânz sau a abonamentelor, în special cu mese prestabilite.

Cu autoservire cu plată pentru produsele selectate după primirea acestora, vizitatorii nu sunt limitati în alegerea preparatelor, bucătarii care servesc sunt eliberați de sortarea bonurilor și își concentrează atenția pe distribuirea preparatelor. Ca un dezavantaj, putem observa controlul slăbit asupra tranzacțiilor cu numerar.

La autoservire cu plata pentru costul produselor după consum, responsabilitățile sunt distribuite între casier și controlor, iar consumatorii pot verifica corectitudinea costului preparatelor.

Self-service cu plată directă se caracterizează prin simultaneitatea proceselor de alegere, primire și plată a costului preparatelor. În acest caz, lansarea produsului și plata sunt efectuate de un singur angajat.

Sistemul de autoplată prevede participarea consumatorului însuși la plata produselor pe care le-a ales.

Utilizarea formelor acceptate de autoservire în unitățile de alimentație publică necesită selectarea corectă a tipului de distribuție și determinarea numărului de personal de deservire, calcularea capacității distribuțiilor și a numărului acestora, selectarea și amplasarea echipamentelor atât la punctele de distribuție. iar în săli, organizarea rațională a muncii personalului de serviciu.

Capacitatea de distribuție este influențată de: forma autoservirii, tipul și frontul distribuției, proiectarea și amplasarea echipamentelor, numărul locurilor de muncă, gama de produse vândute, organizarea rațională a muncii și calificarea personalului de serviciu. , racordarea distributiei cu departamentele principale de productie (magazine pregatitoare) si auxiliare (bufet, spalat vesela, feliere paine, vesela). Toți acești factori determină durata serviciului pentru un vizitator.

Clasificarea echipamentelor de distribuire se bazează pe următoarele caracteristici:

· gradul de automatizare a prepararii si distributiei alimentelor;

· gama de produse comercializate;

· metoda de servire a alimentelor vizitatorilor;

· caracteristici de proiectare.

Gradul de automatizare a culesului și distribuirii vaselor presupune utilizarea dispozitivelor mecanizate de asamblare a vaselor în vase de unică folosință și implementarea acestuia prin mașini automate, linii parțial mecanizate de cules și distribuire a vaselor, precum și nemecanizate, unde culesul. iar distribuirea vaselor se realizează complet manual.

În funcție de natura producției (intermitentă, continuă, mixtă), intensitatea fluxului de consumatori (ciclică, continuă, unică), se folosește un sistem periodic sau continuu de cules și distribuire a prânzurilor.

Pentru a deservi fluxurile continue de consumatori, se folosesc linii de distribuție mecanizate: „Temp”, LPS, LRKO, MPSO, LKKO „Potok”, MLKO-P „Progress”, „Impulse”.

Linia de distribuire mecanizată „Temp” are forma unei mese rotunde cu diametrul de 2,5 m și se rotește cu o viteză de 1 rpm. Prânzul este asigurat de 3 interpreți. O masă conține 29 de tăvi hexagonale.

Liniile de autoservire LPS-G, LPS-D sunt dotate cu ghișee pentru distribuirea meselor la fix, care includ aperitiv, supă, preparat cald, preparat dulce sau băutură. Capacitatea liniei este de 180 de mese pe oră.

Contoarele mecanizate cu autoservire sunt produse în două modificări (MPSO-1 și MPSO-2) și au ca dispozitiv de transport un transportor închis orizontal, pe platforme speciale ale căror tăvi cu complexe sunt amplasate. Transportorul poate primi o varietate de configurații, ceea ce face posibilă instalarea liniei în hale de diferite configurații. Ritmul de alimentare a complexelor poate fi de la 3 la 10 secunde, care se realizează prin reglarea vitezei transportorului în intervalul 0,056-0,186 m/sec. Blatul de 3,9 m lungime găzduiește 16 cărucioare pentru a găzdui tăvi standard. Pentru un loc de muncă, lungimea tejghelei ar trebui să fie de 1,3-1,4 m.

Linia de prânz set Potok este concepută pentru a furniza un tip de set, constând dintr-un aperitiv, supă, fel de mâncare caldă și dulce (sau băutură fierbinte). Sunt produse patru variante ale liniei: LKKO-1, LKKO-2 (300 de prânzuri pe oră sunt completate de 3 bucătari); LKKO-3, LKKO-4 (600 de prânzuri pe oră sunt completate de 5 bucătari).

În liniile LKKO-1 și LKKO-3, locurile de lucru ale culegătorului sunt situate pe o parte a transportorului, LKKO-2 și LKKO-4 - pe una și pe două părți. Linia de furnizare include încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru tăvi și vase. Linia „Impulse” este o variantă a liniei LKKO.

Linia MLKO-P „Progress” este un transportor orizontal cu lanț dublu închis vertical, cu platforme speciale pentru tăvi. Acestea produc modificări ale liniei: „Progress-400” (400 de prânzuri pe oră sunt completate de 4 bucătari) și „Progress-600” (600 de prânzuri pe oră sunt completate de 5 bucătari). Linia nu include incalzitoare de alimente, deci sunt dotate cu echipamentul mobil necesar.

Linia de distributie pentru mese LRKO poate fi instalata atat intre bucatarie si hol, cat si in spatele holului. Include cărucioare pentru tăvi, tacâmuri, încălzitoare de alimente pentru distribuirea supelor și a preparatelor calde, cărucioare pentru pâine și gustări. Service-ul este efectuat de 1-2 distribuitori. Capacitatea liniei este de 150-300 de mese pe oră.

Liniile mecanizate pentru distribuirea periodică a prânzurilor (LKNO „Efect” și „Slavyanka”) se caracterizează printr-un interval de timp între sfârșitul culesului și începutul distribuției. Pentru depozitarea pe termen scurt a produselor (nu mai mult de 30 de minute), se folosește un dispozitiv de stocare. Pe lângă depozitare și transportor, linia include echipamente mobile de distribuire, similare liniei LKKO. Capacitatea unui rack de depozitare este de până la 16 complexe.

Linia „Efect” este disponibilă în trei modificări: pentru întreprinderi cu 100, 150 și 200 de locuri, cu o capacitate de 500, 750 și, respectiv, 1000 de prânzuri pe oră, iar numărul de culegători 5, 6, 8. „Slavyanka” linia se distinge prin faptul că prânzurile sunt completate la transportor cu lanț dublu închis vertical (similar cu linia Progress), situat vizavi de raftul de depozitare.

Pe baza gamei de produse comercializate, centrele de distribuție pot oferi rații complete și o alegere liberă a preparatelor. Pentru o alegere liberă a vaselor se folosesc linii LPS și LS, care pot include un contor de casă, un contor pentru băuturi calde, încălzitoare pentru supe și preparate calde, un contor frigorific, un boiler mobil, un dulap termic mobil, cărucioare pentru tacâmuri și tăvi. Producătorii autohtoni oferă, de asemenea, linii de autoservire „Bella”, „Favorite” și modificările acestora.

Lista echipamentelor de distribuire s-a extins recent în mod semnificativ. Alături de tipurile tradiționale au apărut pe piață noi tipuri de echipamente și modificările acestora. Acestea sunt: batoane de salate cu suprafata frigorifica si dulap interior neutru, vitrine frigorifice autoservire, vitrine termice iluminate, premixuri (dispozitive pentru racirea berii, vinului, sucuri si alte bauturi), incalzitoare termice pentru supe si preparate calde. cu dulap încălzit, încălzitoare de mâncare cu recipiente gastronorm, vitrine încălzite cu sticlă multinivel, echipamente specializate pentru prepararea ciocolatei calde, cafelei - espresso etc. Liderii în producția de echipamente pentru unitățile de alimentație publică sunt Franța, Italia, Polonia și Marea Britanie.

Conform caracteristicilor de proiectare, liniile de distribuție sunt împărțite în linii de distribuție și linii de ambalare, cu și fără transportoare, modulare și fabricate individual.

În funcție de metoda de servire a preparatelor vizitatorilor, liniile sunt fie universale, fie specializate. Distribuția universală include una sau două secțiuni pentru distribuirea diferitelor tipuri de produse către consumatori folosind un dozator. Această linie este utilizată în micile unități de alimentație publică. Capacitatea de distributie este de 100-150 pranzuri/ora.

Atunci când se utilizează stații de distribuție specializate, formate din mai multe secțiuni, porționarea și distribuirea tipurilor individuale de produse este efectuată de 2 sau mai mulți bucătari distribuitori. Capacitatea liniei este de 150-300 de pranzuri/ora (numarul personalului de service este de 2 distribuitori, 1 casier)

Sala de dozare este o zonă de producție importantă, deoarece aici se încheie procesul de producție la eliberarea produsului finit. Funcționarea neclară a zonei de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și la deteriorarea serviciului pentru clienți.

Camerele de distribuție ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de căldură și rece, podeaua de vânzări, felierea de pâine și spălarea veselei și într-un restaurant - cu servicii, bufete și tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, camera de dozare poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: 1) caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, 2) gama de produse vândute și 3) modalitatea de vânzare a acestora către consumatori.

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor, și cu tipuri complexe de alimente, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Schema 9 Organizarea lucrărilor de distribuție

1. Scopul și locația distribuției

2. Clasificarea liniilor de distributie

3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate

Distribuțiile nemecanizate sunt dotate cu linii de ghișee cu autoservire (LPS și LS), linii cu autoservire pentru vânzarea meselor fixe (LRKO). Dozatoarele mecanizate sunt concepute pentru asamblarea și distribuirea meselor. Liniile de distribuție automate sunt echipate cu mașini pentru distribuirea de gustări reci, băuturi și produse de patiserie (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).

Dozatoarele specializate comercializează aperitive reci, feluri întâi și secunde, preparate dulci și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Dozatoarele specializate (liniare) sunt folosite pentru autoservire.

În prezent, liniile de dozare L PS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică, care sunt dotate cu blaturi pentru tăvi și tacâmuri, un tejghea vitrine frigorifice pentru aperitive reci, un blat pentru încălzit alimente pentru primele feluri, un tejghea pentru alimente. tejghea incalzita pentru feluri secunde, tejghea bauturi calde, tejghea bauturi reci, tejghea pentru paine si patiserie, casa de marcat si bariera. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii și pahare în linie.

Blatul pentru tăvi și tacâmuri este realizat sub formă de masă, în care se află cuiburi cu șase pahare conice pentru tacâmuri. Contorul de afișare pentru gustări reci este conceput pentru afișarea, depozitarea pe termen scurt și selectarea de către vizitatori a gustărilor reci și a produselor lactate. Contor de baie marie pentru primele feluri este o farfurie bain-marie cu arzatoare pe care sunt montate cazane sau tigaie de pe plita. Contorul de încălzit alimente pentru feluri secunde constă într-o baie de apă în care sunt instalate încălzitoare pentru feluri secunde, garnituri și sosuri. Contorul pentru băuturi calde este proiectat pentru instalarea termostatelor cu băuturi; contorul pentru distribuirea produselor de cofetărie din făină are două sau trei rafturi pentru instalarea tăvilor cu felii de pâine și produse de cofetărie. Numărul de secții din linia LPS depinde de tipul unității de alimentație publică și de capacitatea acesteia.

Linia LRKO este destinată distribuirii de mese fixe în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Linia include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu dispozitive de stoarcere pentru pahare, tăvi și farfurii. Echipamentul de distribuire este mobil și poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. Linia LRKO vă permite să organizați o distribuție pe insulă, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de zona de vânzare (Fig. 38).

Orez. 38. Linia LRKO (cu fluxul de vizitatori de la stânga la dreapta):

cărucioare cu dispozitiv de strângere:

/ - TZ-120 pentru aperitive reci și pâine; 2 - LPS-21T pentru plăci cu diametrul de 200 mm; Încălzitoare electrice mobile de alimente: 3 - MEP-20 pentru al doilea fel de sos și garnitură complexă; 4 - MEP-35 pentru garnitură; 5 - MEP-6 pentru al doilea fel de mâncare fără sos și carne pentru primele feluri; 6 - MEP-60 pentru primele cursuri; 7 - LPS-20T pentru plăci cu diametrul de 240 mm; 8 - TS-120 pentru ochelari; 9 - termostat electric ET-20M; 10 - suport de dozare SR-1350; // - suport de dozare SR-350; 12 - insertul B-925; 13 - bariera B-4000; 14 - TP-120 pentru tavi; 75 - blat pentru tacâmuri; 16 - masa plianta

La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu containere funcționale, este instalată o linie de eliberare a medicamentelor cu autoservire, produsă în patru versiuni: LS-A, LS-B, LS-V, LS-G. Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia include tejghele mobile pentru preparate reci, feluri principale, băuturi și cazane mobile pentru primele feluri (Fig. 39). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețeaua electrică, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Orez. 39. Vedere generală a liniei de autoservire LS

Dozatorul universal este conceput pentru a distribui diverse feluri de mâncare din meniu consumatorilor de la o singură stație de lucru. Acest tip de dozator este utilizat în unitățile de autoservire cu o gamă restrânsă de preparate (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). O stație de distribuire universală poate fi, de asemenea, organizată atunci când distribuiți mesele stabilite. Dozatorul universal este întreținut de un singur dozator.

Un exemplu de stație de servire universală este o stație de servire a unui restaurant. În magazinul fierbinte al unui restaurant, mâncarea este servită printr-o secțiune de distribuire de tip SRTESM (raft termoelectric secțional modular de distribuire) cu dulap de încălzire pentru plăci de încălzire. În magazinul frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75 °C, felurile principale și garniturile - nu mai puțin de 65 °C; supe reci, băuturi - 10-14 °C; preparate porționate la comandă - 85-90 °C. Primul și al doilea fel gata pot fi pe masa de abur pentru cel mult 2-3 ore; preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute.

Sala de distribuție la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Serviciul rapid pentru vizitatori și, în consecință, creșterea volumului de tranzacționare depinde de activitatea acestuia.

Sala de dozare este o zonă de producție importantă, deoarece aici se încheie procesul de producție la eliberarea produsului finit. Funcționarea neclară a camerei de distribuire poate duce la scăderea calității produsului și poate afecta serviciul pentru clienți.

Sala de distribuire ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, zona de vânzare, felierea pâinei și spălarea tacamurilor (într-un restaurant cu service, bufet și bar). Distribuția poate fi o continuare a magazinului fierbinte. În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Clasificarea liniilor de distributie:

1. prin caracteristică de proiectare - mecanizat, nemecanizat și automatizat;

2. din punct de vedere al gamei de produse - cu libera alegere a preparatelor si cu vanzarea meselor de pranz;

3. după modalitatea de primire a produselor de către consumator - specializată, universală și combinată.

Utilizarea fiecăruia depinde de aspectul zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori și de formele de serviciu.

Linie nemecanizată distributia este echipata cu linii LPS si LS, LRKO.

Linie mecanizata Proiectat pentru completarea și distribuirea meselor stabilite.

Linie automată echipat cu mașini pentru distribuirea frigului

gustări, băuturi, produse de patiserie.

Distribuție combinată este o combinație de diferite tipuri de distribuție.

Distributie specializata realizează vânzarea de aperitive reci, feluri întâi, secunde și dulci, și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență (utilizate pentru autoservire).

Distributie universala conceput pentru distribuirea alimentelor de la un loc de muncă (întreprinderi cu o gamă restrânsă de feluri de mâncare - snack-baruri).

În prezent, nu produc, dar folosesc pe scară largă linii LPS, care sunt completate cu:

· blat pentru tăvi și tacâmuri;

· vitrine frigorifice pentru gustări reci;

· incalzitoare de mancare pentru primele feluri;

· încălzitoare alimentare pentru feluri secunde;

· tejghea pentru bauturi calde, bauturi reci;

· tejghea pentru paine si produse de cofetarie din faina;

· casa de marcat si bariera.

Puteți instala cărucioare cu un storcător de farfurii.

Numărul de secții din LPS depinde de tipul întreprinderii și de capacitatea acesteia. Există linii LPS-A (cantine mici), LPS-B (cantine mari), LPS-V (cafenele). Principalul dezavantaj este reducerea suprafeței de vânzare. Spațiul liber al sălii nu este încărcat complet, mai ales la început, când vizitatorii sunt la distribuție.

Linia LRKO este destinată distribuirii de mese fixe în cantine mici ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Setul de linie include:

· incalzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 si 60 l;

· farfurii cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii, pahare, tavi.

Echipamentul de distribuire este mobil și poate fi folosit direct în zona de vânzare. Această linie face posibilă organizarea distribuției insulelor la acele întreprinderi în care bucătăria este îndepărtată de etajul de vânzări. Paralel cu distribuția, este instalată o barieră. Distribuitorul felului doi acceptă cecuri sau cupoane și controlează corectitudinea prânzului stabilit. Vizitatorii își aduc propriile tăvi, băuturi calde, gustări reci și pâine. Dacă în sală sunt 50 de locuri, linia este deservită de un distribuitor, 100 de locuri - câte două.

Linia este disponibilă în trei versiuni:

1. pentru serviciu de la dreapta la stânga;

2. pentru service de la stânga la dreapta;

3. serviciu din 2 laturi.

La întreprinderile care utilizează echipamente moderne secționale modulate cu containere funcționale se instalează linia LS, produsă în 4 versiuni - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Această linie include:

· blaturi pentru preparate reci;

· contoare pentru feluri secunde;

· tejghele pentru băuturi;

· cazane mobile pentru primele feluri.

În interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize pentru conectare.

Distribuția universală este utilizată pentru distribuirea mâncărurilor în snack-baruri și atunci când se servesc mese fixe. Servit de un singur distribuitor. Această distribuție este folosită și în restaurante. În magazinul fierbinte al unui restaurant, mâncarea este servită printr-o secție de distribuire de tip SRTESM (raft de distribuire secțional-modulat termic electric), cu dulap de încălzire pentru plăci de încălzire. În magazinul frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

Liniile de distribuție mecanizate pot fi continue sau intermitente. În cantinele cu flux continuu de vizitatori, este indicat să folosiți linii transportoare cu acces continuu în sala de mese: LKKO „Flow” și MLKO „Progress”, „Temp”, „Rhythm 2”.

Aceste linii mecanizate asamblează și lansează 1 opțiune de prânz set. Linia „Flow” constă din:

· transportor;

Instalarea echipamentelor la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat, deservit de un singur picker. Linia este deservită de 3-6 culegători (de la 300-800 de prânzuri pe oră). Liniile „Flow” și „Progress” sunt similare, dar diferă prin aceea că în „Flow”, atunci când tava de prânz se sprijină de întrerupătorul de limită de la capătul transportorului, linia se oprește. Pe linia „Progres”, tava care nu a fost îndepărtată este returnată în producție de-a lungul centurii inferioare și apoi reintră în hală pe centura superioară.

Pe linia „Ritm 2”, consumatorul asambla singur prânzul, așând tava pe transportor, se deplasează cu viteza transportorului de-a lungul distribuției și așează vase pe acesta de la ghișee. La sfârșit ia pâine și bea. În hol este instalat un transportor pentru a colecta vasele uzate.

Linia „Temp” este de tip disc. Distribuția este o masă rotundă cu diametrul de 2,5 m și înălțimea de 0,8 m, pe care se așează tăvi cu mesele stabilite. Husa de masă este acoperită cu plastic. Jumătate din masă iese în hol, cealaltă jumătate merge la posturile de lucru ale distribuitorilor. Dispozitivul este antrenat de un motor electric, timpul pentru o rotație completă a discului este de 1,5 minute. Într-o cantină cu un flux periodic de vizitatori, se utilizează linia „Efect” cu o capacitate de 500, 750 și 1000 de mese pe oră. Constă:

· Rafturi de depozitare SNR;

· transportor de ambalare a prânzului;

· echipamente mobile de distribuire.

Suportul de depozitare este folosit pentru acumularea și depozitarea tăvilor de prânz timp de 30 de minute. Este alcătuit din secțiuni separate cu 4 niveluri, fiecare dintre ele găzduind 16 tăvi. Fiecare raft are 4 tăvi, care sunt instalate pe radiatoarele electrice. Prânzurile se servesc pe tăvi de plastic, în fundul cărora sunt montate 2 discuri metalice pentru instalarea pe încălzitoare. Pe discuri se pun farfurii cu 1 si 2 feluri; aperitivele reci si preparatele dulci nu se incalzesc.

Dintre culegători, un muncitor este alocat să monteze tăvi cu prânzul în celule de depozitare. Capacitatea de depozitare corespunde numărului de locuri din sală.

În cantinele publice, la distribuție lucrează bucătari din categoria a IV-a. În cantina de la o întreprindere sau instituție de învățământ sunt bucătari care au pregătit preparatele.

Bucătarii distribuitori efectuează lucrări primare și auxiliare. Principala este porționarea preparatelor, prezentarea și servirea acestora. Auxiliar – pregătirea locului de muncă, primirea produselor.

La locul de muncă al dozatorului, vasele sunt așezate în stânga, iar în dreapta sau în fața dozatorului există un tejghea - un încălzitor de alimente.

Pentru servirea mâncărurilor se folosesc echipamente speciale: linguri de măsurat pentru 1 fel de mâncare (0,5 și 0,25 l), smântână (10, 20 și 30 g), sosuri (50, 75 și 100 g), garnituri (150-200 gr. ), pentru porționarea grăsimilor.

De asemenea, pentru călire sunt folosite clești, spatule și furculițe cu ejector. Pentru a distribui preparate dulci, utilizați linguri de turnare de 0,2 l și linguri de măsurare pentru zahăr.

În prezent sunt acceptate următoarele forme de vânzare a alimentelor preparate:

· distribuirea produselor de prânz prin ospătari;

· autoservire cu diverse metode de plată;

· sărbătoarea prânzurilor la pachet;

· vânzări de produse prin bufete, magazine culinare, baruri etc.

În funcție de metodele de eliberare a produsului, munca stațiilor de distribuire este organizată. Fișele trebuie:

· asigura eliberarea rapida a alimentelor;

· reaprovizionarea produselor finite pe măsură ce sunt vândute;

· depozitarea produselor finite in conditii optime de temperatura.

Distribuirea alimentelor prin chelneri folosit în restaurante, cafenele și atunci când se servesc evenimente speciale. În întreprinderile de acest tip, camera de distribuire include o feliere de pâine, un bufet, o stație de service și un centru de plată. O atenție deosebită trebuie acordată interconectării spațiilor individuale (spălarea ustensilelor de bucătărie și zonelor de serviciu) și organizării locurilor de muncă pentru eliberarea produselor.

Pentru a servi mâncarea la prânz, pe masa de lucru se așează un tobogan pentru bucătarul-distribuitor: trebuie să fie verdeață tocată, ceapă, smântână, bucăți de carne porționate, carne de pasăre, pește în bulion fierbinte etc.

Distribuitorul trebuie să aibă la îndemână un set de echipamente necesare pentru prepararea produselor finite, un set de ustensile corespunzător preparatelor care se comercializează. Înainte de a începe distribuția la linia de autoservire, este necesar să se facă porții de control pentru preparatele vândute la greutate. La începutul distribuției și pe toată perioada de funcționare a acesteia, toate preparatele incluse în meniu trebuie să fie prezentate spre vânzare.

Documentul principal pentru eliberarea produselor finite pentru distribuție este foaie de gard(vezi Anexa 2) Fișa de colectare indică denumirea produsului, randamentul preparatului, numărul de porții la fiecare 1-2 ore, prețul unei porții, returnarea produselor nevândute. La sfarsitul zilei de lucru, dupa incheierea distribuirii, tabla de gard se inchide si se calculeaza suma totala. Apoi, directorul sau directorul de producție preia citiri din casa de marcat, a căror valoare totală trebuie să coincidă cu suma totală a foii de colectare.

Teste

1. La ce incintă trebuie conectată camera de distribuție:

1) magazin fierbinte;

2) magazin frigorific;

3) feliere pâine;

4) camera de serviciu;

5) nu există un răspuns corect.

2. Conform metodei de primire a produsului de către consumator, dozatoarele sunt împărțite în:

1) specializat si mecanizat;

2) mecanizat, automatizat, nemecanizat;

3) specializat, universal, combinat;

4) complex si cu libera alegere;

5) universal și automatizat.

3. Liniile de distribuire LPS includ:

1) mecanizat;

2) automatizat;

3) nemecanizat;

4) semi-automatizat;

5) nu există un răspuns corect.

4. Dozatorul universal este destinat:

1) pentru distribuirea tuturor tipurilor de vase;

2) pentru distribuirea vaselor de la un singur tejghea;

3) pentru servirea meselor într-o cafenea;

4) pentru distribuirea alimentelor în baruri;

5) nu există un răspuns corect.

5. Linia de distribuire „Flow” se referă la:

1) la automatizat;

2) semi-automatizat;

3) mecanizat;

4) cu libera alegere a preparatelor;

5) la cele universale.

6. Linia de distribuire „Efect” diferă de linia „Flow”:

1) prezența unui transportor;

2) prezența unui rack de depozitare;

3) disponibilitatea echipamentelor mobile;

4) prezența unei tabele de discuri;

5) lipsa unui transportor.

7. Ce fel de mâncare rămân pentru a doua zi:

1) salate, vinegrete;

2) supe de lapte, reci;

4) omlete;

8. Liniile de distribuție mecanizate nu includ următoarele linii:

1) „Debit”;

2) „Progres”;

4) „Efect”;

9. Raftul de depozitare are o linie de distribuție:

1) „Progres”;

2) „Efect”;

3) „Temp”;

10. Mesele cu discuri pentru asamblarea prânzurilor au o linie de distribuție:

1) „Ritmul 2”;

2) „Efect”;

3) „Progres”;
4) „Debit”;

11. Documentul de eliberare a alimentelor în vederea distribuirii este:

1) Solicitare-factura;

2) Tabla de gard de zi;

3) Factura;

4) Planul meniului;

5) Nu există un răspuns corect.

26. Compozițiile de amenajare a spațiului unităților de alimentație publică

Proiect- (din lat. proiectus - aruncat înainte, proeminent, proeminent înainte) este un proces unic constând dintr-un set de activități coordonate și controlate cu date de început și de sfârșit, întreprinse pentru a atinge un obiectiv care îndeplinește cerințe specifice, inclusiv constrângeri de timp, cost și resurse. Acestea sunt lucrări, planuri, activități și alte sarcini care vizează crearea unui produs nou (dispozitive, lucrări, servicii).

Proiectele se disting:

§ tipic,

§ individual,

§ pentru construcția experimentală,

§ pentru reconstrucţia întreprinderilor existente.

Design tipic:

§ dezvoltarea de proiecte similare pentru clădiri, structuri, structuri, piese și alte produse destinate construcției sau producției în serie;

§ sistemul de elaborare a proiectelor de constructii este destinat implementarii repetate in constructia ulterioara;

§ tehnologia este utilizată în special în construcția de clădiri rezidențiale, industriale și tipuri de masă de clădiri publice.

Aceste proiecte asigură o reducere a timpului de construcție prin utilizarea celor mai rentabile și unificate soluții de proiectare, componente și piese în conformitate cu Codurile și Regulile de Construcție actuale.

La construirea unei clădiri de unități de alimentație publică conform unui proiect standard, acesta din urmă este selectat conform pașapoartelor catalogului de construcții (SC). Pașapoartele pentru proiecte standard oferă:

1. domeniu de aplicare (regiune climatică),

2. condiții de bază de utilizare (soluri seismice, de subsidență sau permafrost etc.),

3. indicatori tehnico-economici și componența proiectului.

Proiecte individuale (speciale):

§ sunt în curs de dezvoltare pentru construcția unică a unităților de alimentație publică într-o anumită zonă, ținând cont de respectarea tuturor cerințelor stabilite.

§ permit anumite abateri minore de la Codurile si Regulile de constructii, utilizarea structurilor de constructii nestandardizate, echipamente nestandardizate, utilizarea materialelor de constructii locale etc.

Proiecte individuale

§ sunt în curs de dezvoltare pentru construirea de mari facilităţi multifuncţionale,

§ în cazurile în care este imposibilă sau imposibilă utilizarea unui proiect standard (teritoriu limitat al amplasamentului, dezvoltare existentă, necesitatea construcției folosind terenul etc.)

Proiecte de construcție experimentală au scopul de a testa în condiții reale posibilitatea de implementare în construcția de masă:

§ proiecte noi, rentabile ale unităților de alimentație publică care îndeplinesc cerințe operaționale ridicate,

§ noi metode de amenajare a spațiului, soluții tehnologice, de proiectare, echipamente inginerești ale clădirilor.

Proiect de reconstrucție:

§ sunt dezvoltate pentru unitățile de alimentație publică care, din punct de vedere al stării tehnice, al dotărilor, al proceselor tehnologice aplicate și al formelor de serviciu, nu îndeplinesc cerințele moderne.

Proiectul consta in:

§ materiale text (notă explicativă, calcule),

§ desene,

§ documentatie de deviz.

În nota explicativă justifica solutiile arhitecturale, de planificare, tehnologice, structurale si ingineresti adoptate, furnizeaza principalii indicatori tehnici si economici care caracterizeaza eficacitatea proiectului.

Planuri este o reprezentare grafică a arhitecturii acceptate,

soluția tehnologică și constructivă a instalației proiectate,

elementele și detaliile sale.

Documentatie de deviz determină costul total de construcție al clădirii, servește drept bază pentru alocarea investițiilor de capital, finanțarea construcției acestei facilități și decontările între antreprenor și client pentru lucrările efectuate.

Proiectul include:

§ o notă explicativă generală cu un scurt rezumat al conținutului proiectului,

§ compararea opțiunilor și a datelor privind prioritatea construcției,

§ piese arhitecturale si constructii, tehnologice, tehnice si economice

§ deviz sumar.

Partea arhitecturală și de construcție conține:

§ o notă explicativă, care oferă o descriere generală a amenajării spațiului și a proiectării structurale a clădirii;

§ plan general al amplasamentului;

§ planuri cu indicarea tuturor dimensiunilor principale ale spatiului;

§ sectiuni si fatade ale cladirii;

§ schema structurala a cladirii;

§ componente si piese;

§ diagrame ale rețelelor de inginerie și comunicații din clădire.

Tehnici de compoziții de amenajare a spațiului pentru clădirile independente ale unităților de alimentație publică.

Baza compoziției este metoda aleasă de aranjare reciprocă a spațiilor comerciale și a altor spații și numărul de etaje ale clădirii. Clădirile cu un singur etaj pot fi proiectate cu sau fără subsol și parter - este de obicei folosit pentru POP-uri mici. La proiectarea unui subsol, spațiile comerciale și industriale sunt amplasate la parter, iar restul la subsol.

Relația compozițională este exprimată în mai multe scheme:

1. Schema de planificare centrală - spațiile de producție sunt proiectate în centrul clădirii și o sală de mese cu distribuție în jurul lor. Clădirea trebuie să fie pătrată, rotundă sau semicirculară. Înălțimea spațiilor poate fi mărită, iluminatul și ventilația îmbunătățite, pot exista mai multe holuri.

2. Schema de planificare frontală - grupuri de spații industriale și comerciale sunt extinse paralel între ele (un grup de spații comerciale de-a lungul fațadei). Forma clădirii este un dreptunghi alungit. Dezavantajul este lungimea sălilor de mese.

3. Schema de planificare profundă - diferă de cea frontală prin faptul că camerele sunt conectate nu de-a lungul părții lungi, ci de-a lungul părții scurte. Procesul tehnologic de aici este ideal, dar fața sălii de mese este mică.

4. Dispunerea colțului - toate spațiile de producție sunt grupate la unul dintre colțuri, iar spațiile de vânzare cu amănuntul sunt adiacente acestora pe două laturi. Iluminarea naturală în bucătărie este dificilă aici. Folosit în clădiri de colț.

5. Schemă de planificare deconectată - amplasarea spațiilor de producție, depozitare și gospodărie în partea centrală și vânzare cu amănuntul pe 2 părți ale acestora. Halele și, dacă înălțimea crește, spațiile de producție sunt bine iluminate aici. Folosit în întreprinderi mari, peste 200 de locuri, funcționare sezonieră.

6. Aspect în formă de T - spațiile de vânzare cu amănuntul sunt extinse de-a lungul față, iar spațiile de producție sunt adiacente acestora pe partea îngustă, perpendicular pe fațadă. Iluminatul în toate camerele este bun, dar perimetrul pereților este mare. Folosit în zone întunecate.

7. Schemă combinată - la întreprinderile mari, în formă de U și L. Combină sălile permanente și sezoniere.

Clădirile cu două etaje sau mai multe pot avea subsol și parter sau fără ele. Acestea necesită o suprafață mai mică a clădirii și sunt mai compacte, dar interconectarea spațiilor este mai complicată aici, deoarece fluxuri tehnologice și fluxuri umane în 2 direcții - orizontală și verticală.

Spațiile de vânzare cu amănuntul și industriale sunt situate la etajele superioare, iar la subsol se află spații menajere, de depozitare și tehnice.

La parter există un hol și toalete, ateliere de achiziții și o parte din atelierele de pre-producție, bufete și magazine culinare. La etajele superioare se află săli de mese, zone de distribuție, grupuri sanitare, magazine de căldură și frig. Planurile sunt similare cu clădirile cu un etaj.

Compozițiile arhitecturale se decid de obicei într-o compoziție picturală liberă, se folosesc terase, scări, copertine, totul trebuie să se încadreze în mediul natural. Alegerea temei depinde de caracteristicile sărbătorii și de specificul sortimentului de feluri de mâncare.

Zona este luată conform SNiP pe baza unui singur loc.

Pana la 50	28 mp m
	23 mp m
	14 mp m
	14 mp m
	9 mp m
	7 mp m

La creșterea numărului de etaje, suprafața poate fi redusă cu 25%.

Situl este împărțit în două zone - economică și principală pentru vizitatori, separate prin spații verzi. Intrarea pe teritoriul curtii utilitare de pe strazile secundare. Clădirea trebuie să fie la cel puțin 6 m distanță de linia roșie, distanța de la ferestre și uși până la coșul de gunoi trebuie să fie de cel puțin 20 m.

Spații de vânzare cu amănuntul:

hol 0,3 – 0,45 mp pentru 1 loc

dulap 0,1 mp (trecere liberă 1,5 - 2 m)

bai - cu incuietoare dubla pentru 60 locuri, 1 WC si 1 chiuveta pentru 4 WC.

salile de mese sunt camerele principale, raport de aspect 1: 1,5...1,3. Poate fi în formă de L și U. Lumină naturală 1:8

Înălțimea localului este de 3,3...4,2 m.

Distributie - specializata 5 - 7,5 m lungime, universal - 1,5-2 m, distanta - 6 m.

Anexa 1

organizare_________________

companie_________________

Cerință – factura nr. ____

de la_________________ 200_

pentru eliberarea mărfurilor și a ambalajelor în _______________________________

Nu.	Nume	Unitate măsurat	cantitate	Preț	sumă
solicitat	eliberată

eliberat primit verificat

__________________________________________________________________

Fișă consolidată de materie primă

Anexa 2

organizare__________________

companie__________________

Foaie zilnică de gard nr._____

din__________________________

pentru eliberarea mărfurilor în _____________________________________

Nu.

Nume

Unitate Măs.

eliberată

Preț

întoarcere

realizabil

sumă

timp

numara

semnătură

eliberat primit verificat

Anexa 3

Jurnalul de respingere

1. Evaluarea organoleptică a calității preparatelor (produselor) în producție_________________________________________________

2. Verificarea masei produselor (produselor) in productie

3. Produse (produse) luate pentru analiză în laborator

Cât de des se efectuează respingerea produsului și corectitudinea păstrării înregistrărilor _________________________________________________________

Stare sanitară________________________________________________

Notă__________________________________________________

Compania nu are plângeri cu privire la această săpătură

Reprezentantul laboratorului ______________________________

Șeful întreprinderii________________________________________________

LITERATURĂ

1. Standardul educațional de stat al Republicii Kazahstan în specialitatea 4234002 „Tehnologia și organizarea producției întreprinderilor alimentare” 2002

2. Curriculum model pentru disciplina „Organizarea producției în unitățile de alimentație publică” 2002

3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică. – M.: Economie, 1990.

4. Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică. Manual. – Rostov-on-Don: editura „Phoenix”, 2005.

5. Organizarea producției și serviciilor în alimentația publică: Un manual pentru studenți, editat de. ed. M.I Belyaeva - M.: Economie, 1986.

6. Nikulenkova T.T. Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică, - M.: Economie, 1999.

7. Soboleva Z.I. Alimentarea publică – noi forme de organizare. – M.: Economie, 1988.

8. Mokshanin I.M., Kogan P.Ya., Catering pentru școlari - M.: Economie. 1989.

10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., Organizarea producției și managementul calității produselor în alimentația publică: manual. – M.: Societatea de editare și comerț „Dashkov și K°”, 2006.

5.17. Organizarea lucrarilor de distributie

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când este emis produsul finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua de vânzări, feliatorul de pâine și vesela de spălat, iar în restaurant - cu serviciul, bufetele și tejgheaua barului.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modalitatea de vânzare a acestora către consumatori (Tabelul 18).

Tabelul 18

1. Scopul și locația distribuției.
2. Clasificarea liniilor de distributie.
3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate.

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor și cu tipuri complexe de alimentație, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea platformei de tranzacționare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Distribuții nemecanizate echipat cu linii de ghișee cu autoservire (LPS și LS), linii cu autoservire pentru vânzarea meselor fixe (LRKO). Distribuția mecanizată este destinată ambalării și distribuirii meselor stabilite. Liniile de distribuție automate sunt echipate cu mașini pentru distribuirea de gustări reci, băuturi și produse de patiserie (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).

Distribuțiile specializate realizează vânzarea de aperitive reci, feluri întâi și secunde, preparate dulci și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuțiile specializate (liniare) sunt utilizate pentru autoservire.

În prezent, liniile de distribuire a LPS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică, care sunt dotate cu tejghea pentru tăvi și tacâmuri, tejghea vitrină frigorifică pentru aperitive reci, tejghea pentru încălzirea alimentelor pentru primele feluri, încălzitoare pentru alimente. tejghea pentru feluri secunde, tejghea pentru bauturi calde, bauturi reci, tejghea pentru paine si patiserie, casa de marcat si bariera. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii și pahare în linie.

Linia LRKO este destinată distribuirii de mese fixe în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Linia include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu dispozitive de stoarcere pentru pahare, tăvi și farfurii. Echipamentul de distribuire este mobil și poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. Linia LRKO. (Diagrama 22) vă permite să organizați o distribuție pe insulă, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de zona de vânzare.

Diagrama 22. Linia LRKO (cu fluxul de vizitatori de la stânga la dreapta): cărucioare cu dispozitiv de stoarcere:
1 - TZ-120 pentru aperitive reci și pâine; 2 - LPS-21T pentru plăci cu diametrul de 200 mm; 7 - LPS-20T pentru plăci cu diametrul de 240 mm; 8-TS-120 pentru ochelari; 14-TP-120 pentru tavi; Incalzitoare electrice mobile: 3 - MEP-20 pentru al doilea fel de sos si garnitura complexa; 4 - MEP-35 pentru garnitură; 5 - MEP-6 pentru al doilea fel de mâncare fără sos și carne pentru primele feluri; b - MEP-60 pentru primele cursuri; 9 - termostat electric ET-20M; 10 - stand de distributie SR-1350; 11 - stand de distributie SR-350; 12 - insert B-925; 13 - bariera B-4000; 75 - blat pentru tacâmuri; 16 - masa plianta

Liniile nemecanizate sunt deservite de unul sau doi bucătari-distribuitori de categoria a III-a. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele ghișeelor pentru vânzarea felurilor I și II. De-a lungul liniei pe partea consumatorului există ghidaje pentru tăvi. La o distanță de 1 m de linie este prevăzută o barieră. La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu containere funcționale, este instalată o linie de eliberare a medicamentelor cu autoservire, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia cuprinde: blaturi mobile pentru preparate reci, feluri principale, băuturi și cazane mobile pentru primele feluri (Fig. 29). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețeaua electrică, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Orez. 29. Vedere generală a liniei de autoservire a medicamentelor

Distribuția universală este destinată distribuirii diferitelor feluri de mâncare din meniu consumatorilor de la un singur loc de muncă. Această distribuție este utilizată în unitățile de autoservire cu o gamă restrânsă de preparate (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). Distribuția universală poate fi organizată și în perioada sărbătorilor de mese fixe. Distribuția universală este deservită de un singur dozator.

Un exemplu de giveaway universal este un giveaway la restaurant. În magazinul fierbinte al unui restaurant, mâncarea este servită printr-o secțiune de distribuire de tip SRTESM (raft termoelectric secțional modular de distribuire) cu dulap de încălzire pentru plăci de încălzire. În magazinul frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75°C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65°C; supe reci, băuturi - 10-14°C; preparate la comanda portionate -85-90°C. Primul și al doilea fel gata pot fi pe masa de abur pentru cel mult 2-3 ore; preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute.

Dozatoare combinate reprezintă o combinație de dozatoare de diferite tipuri. De exemplu, în cantina unei instituții se organizează o sală de distribuție specializată (multi-secții) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere, iar una universală este organizată pentru distribuirea meselor de prânz.

Linii de distributie mecanizate.În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a prânzurilor de funcționare continuă și periodică.

În cantinele cu un flux continuu de vizitatori, este recomandabil să folosiți linii de transport cu acces direct la sala de mese: LKKO „Potok” și MLKO „Progress”, „Rhythm-2”, „Temp”.

Aceste linii mecanizate asamblează și distribuie o versiune de prânz fix, care include: un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, un preparat dulce și o băutură.

Orez. 30. Vedere generală a liniei LKKO-2 pentru trei locuri de muncă

Orez. 31. Linie transportoare de mese fixe MLKO „Progres”

Principiul de funcționare al liniilor „Flow” și „Progress” este similar. Cu toate acestea, există o ușoară diferență atunci când serviți consumatorii. Dacă pe linia „Stream” consumatorul nu a avut timp să ia tava de prânz, atunci la capătul transportorului se declanșează întrerupătorul de limită și linia se oprește complet. Pe linia Progress, tava care nu a fost scoasă din transportor este returnată în producție de-a lungul benzii inferioare și apoi returnată în hală de-a lungul benzii superioare.

Unele întreprinderi au instalat linii mecanizate „Rhythm-2” pentru distribuția alimentelor și colectarea mecanizată a ustensilelor uzate. Înainte de a începe lucrul, linia de distribuire „Rhythm-2” este complet echipată pe toată perioada de distribuție cu tăvi, tacâmuri, pâine, pahare curate pentru băuturi și preparate gata preparate. Secvența de service pe linia de distribuire este următoarea. Consumatorul, după ce a așezat tava pe transportor, se deplasează cu viteza transportorului de-a lungul distribuției și completează singur prânzul. În primul rând, aperitivele reci sunt selectate din căruciorul de depozitare, apoi primul și al doilea fel sunt luate de la blatul încălzit.La capătul firului, consumatorul ia pâine și băuturi. În hol este instalat un transportor pentru a colecta vasele uzate.

Pentru distribuirea meselor fixe în cantine cu un flux continuu de consumatori, se poate folosi distribuția tip disc „Temp”. Distribuția este o masă rotundă mecanizată cu diametrul de 2,5 m și înălțimea de aproximativ 0,8 m, pe care se așează tăvi cu preparate de masă. Husa de masă este acoperită cu plastic decorativ. Jumătate din masă merge direct în hol, iar a doua este adiacentă posturilor de lucru ale distribuitorilor. Dispozitivul cu disc este antrenat de un motor electric. timpul pentru o revoluție completă a discului este de 1,5 minute (diagrama 23).

Diagrama 23. Dispunerea echipamentului de distribuție mecanizat tip disc „Temp” într-o cantină de 200 de locuri:
1 - dispozitive de disc; 2 - blate pentru tacâmuri, 3 - cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru tăvi; 4 - suporturi pentru gustări și băuturi reci; 5 - contoare pentru primele feluri; 6 - încălzitoare electrice mobile pentru feluri secundare; 7- contoare pentru bauturi calde; 8 - bufet (contor frigorific); 9 - cabina controlerului; 10 - transportor cu bandă pentru vase uzate; 11 și 12 - cărucioare pentru încălzirea și depozitarea plăcilor

În cantinele cu un flux periodic (ciclic) de vizitatori, linia „Efect” LKNO este utilizată pentru a asambla și servi mesele stabilite. Linia este disponibilă în trei versiuni (Tabelul 19).

Tabelul 19

Linia „Effect” constă dintr-un suport de depozitare și un transportor pentru împachetarea prânzului, echipat cu echipament mobil de distribuire. Suportul de depozitare SNR este folosit pentru acumularea și depozitarea (nu mai mult de 30 de minute) tăvilor de prânz. Este alcătuit din secțiuni separate cu patru niveluri, fiecare dintre ele găzduind 16 tăvi. Pe fiecare raft al compartimentului de depozitare, care poate găzdui patru tăvi de prânz, sunt montate patru perechi de încălzitoare electrice, adică câte o pereche pentru fiecare tavă.

Prânzurile sunt ambalate și servite pe tăvi de plastic. Două discuri metalice sunt încorporate în partea inferioară pentru instalarea pe elementele electrice de încălzire. Pe discuri se așează ciorbe cu feluri întâi și miei cu feluri secunde; aperitivele reci și preparatele dulci de pe tavă nu se încălzesc.

Modificarea liniei „Efect” este că în dispozitivul de stocare SHP, datorită eliminării barelor transversale, numărul de celule din secțiune a crescut de la 16 la 20; încălzitoarele de alimente au fost înlocuite cu cărucioare cu recipiente termice de diferite capacități.

Dintre culegători, un muncitor este alocat să monteze tăvi cu prânzul în celule de depozitare.

Capacitatea de depozitare corespunde numărului de locuri din sală. Efectul acestei linii este că atâția vizitatori câte locuri sunt în zona de vânzare sunt deserviți în același timp (Fig. 32).

Orez. 32. Linie LKNO „Effect” pentru cules, acumulare și distribuire a prânzului

Utilizarea eficientă a stațiilor de distribuire mecanizate în cantine la întreprinderile producătoare și la instituțiile de învățământ se realizează prin organizarea corectă a locurilor de muncă pentru culegători; livrarea la timp a tăvilor, a tacâmurilor și a tacâmurilor, precum și a mâncărurilor preparate la listele de ambalare pentru prânz; exploatarea eficientă a zonei de ambalare a prânzului, producția și spălarea veselei în sală.

Organizarea muncii a distribuitorilor

La unitățile de catering cu autoservire accesibile publicului (cantine, cafenele), bucătarii de categoria IV, de regulă, lucrează la distribuție. În cantinele întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ, al căror program de lucru este coordonat cu programul de pauză al contingentului servit, mâncarea este de obicei servită de bucătarii care au pregătit-o. Acest lucru crește responsabilitatea bucătarilor pentru calitatea pregătirii și prezentării preparatelor servite.

Bucătarii distribuitori sunt ocupați cu lucrări de bază și auxiliare. Principalele includ porționarea produselor, proiectarea și eliberarea acestora către consumatori, cele auxiliare includ pregătirea locului de muncă (echipamente, inventar, ustensile), primirea produselor finite etc.

La locul de muncă al dozatorului, în stânga acestuia, se așează teancuri de veselă sau cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii. Contra-bain-marie cu produse culinare gata preparate ar trebui să fie amplasat în dreapta dozatorului sau în fața acestuia.

Utilizarea unui set de echipamente termice și recipiente funcționale pentru prepararea, transportul și distribuirea alimentelor ajută la reducerea timpului pentru lucrările pregătitoare. Luând în considerare condițiile de lucru în unitățile de alimentație publică, înălțimea echipamentului este de 850 mm, lățimea (adâncimea) - 800.

Pentru servirea mâncărurilor se folosesc echipamente speciale de dozare: linguri de măsurat pentru porționarea primelor feluri cu o capacitate de 0,5 și 0,25 l, smântână - 10, 20 și 30 g, sosuri - 50,75,100 g, paste, terci sfărâmicioase și vâscoase, piure cartofi - 150, 200 g, precum și linguri de măsurat pentru porționarea grăsimilor. Pentru eliberarea produselor finite se folosesc spatule, clești, furculițe cu ejector pentru cârnați, cotlet etc. (Fig. 33).

Orez. 33. Echipament pentru fișe:
1 - linguri de turnare cu o capacitate de 0,2 și 0,5 l; 2 - linguri de sos (50, 75 și 100 g); 3 - linguri pentru distribuirea terciurilor vâscoase, piure de cartofi, varză înăbușită (200, 150 g); 4 - linguri pentru terci sfărâmicios (200,150 g); 5 - linguri pentru paste, tăiței (150 g); 6 - linguri pentru portionat grasimi, smantana, 7 - furculite gastronomice; S - furca cu ejector; 9- lame de patiserie; 10 - clește de patiserie; 11 - clește de pește; 12 - clește pentru produse porționate; 13 - suport pentru linguri de turnat

La distribuirea mâncărurilor și băuturilor dulci se folosesc linguri de turnat cu o capacitate de 0,2 litri, spatule și clești de patiserie, linguri de măsurat zahăr etc.

La stabilirea termenului limită pentru vânzarea preparatelor gata preparate la stațiile de distribuție, este necesar să ne ghidăm după regulile și reglementările sanitare care să asigure păstrarea gustului și siguranța acestora pentru consumator. Nu a mai rămas a doua zi:

Salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu smântână, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția acelor tipuri ale căror termene de valabilitate sunt prelungite de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris);
- supe de lapte, supe reci, supe dulci, ciorbe piure;
- carne fiarta in portii pentru primele feluri, clatite cu carne si branza de vaci, carne tocata, pasare, produse din peste;
- sosuri;
- omlete.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Ce instalații de producție sunt considerate auxiliare?
2. Scopul expediției și organizarea muncii în ea.
3. Cum ar trebui să fie organizată spălarea ustensilelor de bucătărie?
4. Cum este organizată munca mașinii de tăiat pâine?
5. Ce funcție îndeplinește stația de servire în unitățile de alimentație publică?
6. Descrieți locația dozatorului.
7. După ce criterii sunt clasificate fișele?
8. Cum sunt împărțite dozatoarele în funcție de caracteristicile de design?
9. Cum sunt împărțite dozatoarele în funcție de gama de produse comercializate?
10. Cum sunt împărțite dozatoarele în funcție de metoda de vânzare a produselor către consumatori?
11. Ce determină utilizarea fiecărui tip de dozator?
12. Ce dozatoare sunt clasificate ca nemecanizate?
13. Descrieți scopul și proiectarea unui LPS de distribuție specializat.
14. Pentru ce este destinată linia LRKO și ce este inclus în kit?
15. Care este particularitatea organizării liniei de distribuție PS?
16. Descrieți dozatorul universal.
17. Ce condiții de temperatură pentru alimente trebuie respectate la vânzarea acestora?
18. Ce este un dozator combinat?
19. Numiți tipurile de dozatoare mecanizate și scopul acestora.
20. Ce determină utilizarea diferitelor tipuri de distribuție mecanizată?
21. Care este caracteristica distinctivă a distribuțiilor mecanizate de LKKO și MLKO de la LKNO („Efectul”)?
22. Descrieți proiectarea și organizarea funcționării dozatoarelor mecanizate LKKO ("Potok") și MLKO ("Progres").
23. Care este trăsătura distinctivă a liniei mecanizate „Ritm”?
24. Descrieți dispozitivul unui distribuitor mecanizat LKNO („Efect”).
25. Cum se realizează utilizarea eficientă a dozatoarelor mecanizate?
26. Enumerați echipamentele și instrumentele utilizate în timpul distribuției, care este semnificația utilizării lor?
27. Cum este organizat locul de muncă al distribuitorului?

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru

INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT NEGUVERNAMENTALĂ

ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR

„UNIVERSITATEA UMANITĂȚILOR SMOLENSK”

Lucru de testare

Organizarea producției și întreținerii software-ului (opțiunea nr. 3)

Interpretat de Sugak N.I.

L-am verificat pe V.F. Puchkova.

Tipuri de cafenele. Caracteristicile lor

Organizarea lucrarilor de distributie

Organizarea serviciilor turistice

Literatură

Tipuri de cafenele. Caracteristicile lor

O cafenea este o unitate de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenelele se disting:

după gama de produse comercializate - gelaterie, cafenea de cofetărie, cafenea de lactate;

după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;

prin metoda de servire - autoservire, serviciu ospatar.

Există diferite forme de autoservire în catering:

Cu plata in avans;

Cu plata ulterioara;

Cu plata directă;

Cu plata dupa masa (sistem de autoplata).

La autoservire cu plată în avans, selectați mai întâi mâncăruri reci și gustări și plătiți pentru ele și mâncăruri calde barmanului, apoi primiți mâncăruri calde la fereastra de distribuție. La autoservire cu plată ulterioară, în sala de mese este instalată o linie de distribuție, deplasându-se de-a lungul căreia, cu o tavă, consumatorul alege mâncăruri reci și calde. Există o casă de marcat la capătul liniei.

Autoservirea cu plată după masă presupune separarea funcțiilor de a pune un cec și de a accepta bani și de a folosi două persoane pentru a plăti: la capătul liniei de distribuție, consumatorului i se dă un cec, iar după ce a mâncat și a părăsit sala, plata se face pe baza de cec.Forma de autoservire trebuie sa corespunda tipului si capacitatii unitatii, specificului grupurilor de consumatori deservite. Potrivit experților, capacitatea dozatoarelor pe minut pentru autoservire cu plată în avans cu o alegere liberă a felurilor de mâncare este de 1,9 persoane, pentru vânzarea de prânzuri fixe - 2,5 persoane, pentru autoservire cu plată ulterioară cu o alegere liberă a preparatelor - 2,4 persoane ., la vânzarea meselor de prânz - 3,5 persoane.

Cel mai răspândit tip este autoservirea cu plată ulterioară.

Serviciul de ospatar este asigurat in restaurante, cafenele, localuri de prima categorie, cea mai inalta si de lux. De regulă, fiecărui ospătar i se atribuie un anumit număr de mese și deservește pe deplin consumatorii. În unele cazuri, se folosește o metodă de echipă de servire de către ospătari, la salutarea vizitatorilor, la preluarea comenzilor, la servirea mâncărurilor pe masă, calculul se face de către cel mai calificat membru al echipei, iar restul membrilor echipei îndeplinesc comanda. , aduceți vase și băuturi la masa de utilități, efectuați o porție suplimentară și curățați vasele uzate . Această metodă vă permite să accelerați servirea felurilor de mâncare și să îmbunătățiți serviciul.

Organizarea lucrarilor de distributie

Sala de distribuție la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse. Camerele de distribuție ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de căldură și rece, podeaua de vânzări, felierea de pâine și spălarea veselei și într-un restaurant - cu servicii, bufete și tejghea de bar. Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modalitatea de vânzare a acestora către consumatori. În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea sunt împărțite în distribuții care comercializează preparate din meniu cu alegere liberă a preparatelor și cu tipuri complexe de mese; conform celui de-al treilea - în specializat, universal și combinat. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea sălii, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

(Linia LRKO este concepută pentru distribuirea meselor în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Linia include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu dispozitive de stoarcere pentru pahare, tăvi, farfurii.Echipament mobil de distribuire, poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei.Linia LRKO (Diagrama 1) vă permite să organizați o distribuție pe insulă, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este la distanță. din zona de vânzare.

Schema 1. Linia LRKO (cu fluxul de vizitatori de la stânga la dreapta): cărucioare cu dispozitiv de stoarcere: 1 -- TZ-120 pentru gustări reci și pâine; 2 -- LPS-21T pentru plăci cu diametrul de 200 mm; 7 -- LPS-20T pentru plăci cu diametrul de 240 mm; 8 -- TS-120 pentru ochelari; 14 -- TP-120 pentru tavi; încălzitoare electrice mobile: 3 -- MEP-20 pentru al doilea fel de sos și o garnitură complexă; 4 -- MEP-35 pentru garnitură; 5 -- MEP-6 pentru al doilea fel de mâncare fără sos și carne pentru primele feluri; 6 -- MEP-60 pentru primele cursuri; 9 -- termostat electric ET-20M; 10 -- suport de distribuire SR-1350; 11 -- suport de distribuire SR-350; 12 -- insert B-925; 13 -- bariera B-4000; 15 -- blat pentru tacâmuri; 16 -- masă pliabilă

La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu containere funcționale, este instalată o linie de eliberare a medicamentelor cu autoservire, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia cuprinde: blaturi mobile pentru preparate reci, feluri principale, băuturi și cazane mobile pentru primele feluri (Fig. 1). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețeaua electrică, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Orez. 1. Vedere generală a liniei de autoservire a medicamentelor

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75 °C, felurile principale și garniturile - nu mai puțin de 65 °C; supe reci, băuturi -- 10--14 °C; feluri de mâncare porționate la comandă - 85--90 °C. Primele și al doilea feluri gata preparate „pot fi pe masa de abur nu mai mult de 2-3 ore; preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute

Dozatoarele combinate reprezintă o combinație de dozatoare de diferite tipuri. De exemplu, în cantina unei instituții se organizează o sală de distribuție specializată (multi-secții) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere, iar una universală este organizată pentru distribuirea meselor de prânz. Linii de distributie mecanizate. În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a prânzurilor de funcționare continuă și periodică.

Aceste linii mecanizate asamblează și distribuie o versiune de prânz fix, care include: un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, un preparat dulce și o băutură.

Linia Potok (LKKO) este formată dintr-un transportor pentru cules și distribuire prânzuri, dotat cu echipamente mobile de distribuire (bain-marines pentru primul și al doilea fel cald, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru aperitive reci, farfurii, tăvi). Instalarea echipamentului de distribuire la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat, deservit de un singur picker. Linia poate fi deservită de 3 sau 6 culegători, care asigură 300-400 (Fig. 31) sau 600-800 de prânzuri pe oră (Fig. 3). Principiul de funcționare al liniilor „Flow” și „Progress” este similar. Cu toate acestea, există o ușoară diferență atunci când serviți consumatorii. Dacă pe linia „Stream” consumatorul nu a avut timp să ia tava de prânz, atunci la capătul transportorului se declanșează întrerupătorul de limită și linia se oprește complet. Pe linia Progress, tava care nu a fost scoasă din transportor este returnată în producție de-a lungul benzii inferioare și apoi returnată în hală de-a lungul benzii superioare.

Orez. 2. Vedere generală a liniei LKKO-2 pentru trei locuri de muncă

Unele întreprinderi au instalat linii mecanizate „Rhythm-2” pentru distribuția alimentelor și colectarea mecanizată a ustensilelor uzate. Înainte de a începe lucrul, linia de distribuire „Rhythm-2” este complet echipată pe toată perioada de distribuție cu tăvi, tacâmuri, pâine, pahare curate pentru băuturi și preparate gata preparate. Secvența de service pe linia de distribuire este următoarea. Consumatorul, după ce a așezat tava pe transportor, se deplasează cu viteza transportorului de-a lungul distribuției și completează singur prânzul. Mai întâi, aperitivele reci se iau din căruciorul de depozitare, apoi primul și al doilea fel se iau de pe blaturile încălzite. La capătul firului, consumatorul ia pâine și băuturi. În hol este instalat un transportor pentru a colecta vasele uzate.

Pentru distribuirea meselor fixe în cantine cu un flux continuu de consumatori, se poate folosi distribuția tip disc „Temp”. Distribuția este o masă rotundă mecanizată cu diametrul de 2,5 m și înălțimea de aproximativ 0,8 m, pe care se așează tăvi cu preparate de masă. Husa de masă este acoperită cu plastic decorativ. Jumătate din masă merge direct în hol, iar a doua este adiacentă posturilor de lucru ale distribuitorilor. Dispozitivul cu disc este antrenat de un motor electric, timpul pentru o rotație completă a discului este de 1,5 minute (Schema 2).

Echipamente de distribuție a alimentelor

Echipamentele pentru distribuția alimentelor la unitățile de alimentație publică sunt destinate depozitării și expunerii pe termen scurt a produselor, depozitării veselei, asamblarii vesela și distribuirea acestora către consumatori.

Varietatea produselor produse la unitățile de alimentație publică (rece, feluri întâi și secunde, aperitive, garnituri, băuturi), diferențele lor de formă, mărime, proprietăți fizice, temperatură de temperare și metode de servire necesită o cantitate mare de echipament de distribuire la asamblarea alimentelor. .

Pentru a îmbunătăți serviciul pentru clienți, a menține fluxul de proces, a crește productivitatea muncii și a economisi spațiu de producție, echipamentele sunt grupate pentru a forma linii de ridicare și distribuire a produselor finite. Metodele și succesiunea de amplasare a echipamentelor în liniile de asamblare și distribuție determină tipul acestora și depind de tipul de întreprindere, de debitul acesteia, de particularitățile organizării muncii, de contingentele de consumatori serviți, de gama de produse vândute și de formele de servicii. .

Astfel, liniile de ambalare și distribuire a prânzurilor se clasifică după următoarele criterii: după gradul de mecanizare, după caracteristicile de proiectare și după gama de produse comercializate.

În funcție de gradul de mecanizare, liniile de picking și distribuție se împart în nemecanizate, mecanizate și automatizate.

Pe liniile nemecanizate, principalele operațiuni de ridicare și eliberare se efectuează manual. Aceste linii constau din secțiuni-contoare separate, de-a lungul cărora consumatorii se deplasează și completează în mod independent un set de feluri de mâncare. Porționarea preparatelor se realizează de către unul sau mai mulți distribuitori.

Pe liniile mecanizate, picking-ul se realizează pe transportoare de picking, ceea ce poate crește semnificativ debitul. Porționarea vaselor se realizează manual de mai mulți distribuitori cu o diviziune a muncii. Consumatorii primesc un prânz preambalat.

Pe liniile automate, ambalarea se realizează într-un flux transportor cu utilizarea mecanizării la porționarea și decorarea vaselor.

Conform caracteristicilor de proiectare, liniile de picking și distribuție sunt împărțite în șase grupe: linii nemecanizate - staționare, mobile și combinate; mecanizat - linii continue, periodice și unice (linii de serviciu simultane).

Liniile fixe nemecanizate sunt instalate într-o locație permanentă specifică; produsele finite și ustensilele sunt încărcate manual în secțiunile de linie la locul lor de instalare, ceea ce este un proces foarte intensiv în muncă.

Liniile mobile nemecanizate constau din echipamente mobile de distribuire, care se incarca cu produse finite si ustensile la locul in care sunt preparate produsele, ceea ce reduce numarul de operatiuni de incarcare.

Liniile combinate nemecanizate constau din echipamente staționare și mobile. O caracteristică distinctivă este numărul limitat de secțiuni din linie.

Împărțirea liniilor mecanizate în continue, periodice și unice este determinată de natura fluxului de consumatori la unitățile de alimentație publică. Liniile mecanizate continue asigură ridicarea și distribuirea continuă a alimentelor și sunt concepute pentru a servi un flux uniform și continuu de consumatori.

Pe liniile de lot mecanizate, prânzurile sunt asamblate și eliberate cu un interval de timp. Aceste linii sunt concepute pentru fluxul ciclic al consumatorilor, atunci când este necesar să servească un anumit număr de mâncători în același timp.

Liniile de servicii unice (simultane) asigură pregătirea unică a felurilor de mâncare la un anumit moment și sunt concepute pentru a servi un contingent constant de consumatori.

Primele două criterii de clasificare sunt tehnice. Aceste caracteristici predetermină caracteristicile de proiectare ale liniilor. Fiecare tip și grup de linii de picking și distribuție corespunde tipurilor lor, care diferă prin completitudine și principiul de funcționare.

Pe baza gamei de produse comercializate, liniile de ambalare și distribuție sunt împărțite în linii care comercializează preparate cu o alegere liberă a preparatelor și linii care vând mese la fix.

O caracteristică specială a funcționării liniilor cu o alegere liberă a preparatelor este că livrarea fiecărui fel de mâncare este precedată de o cerere (cerință) de livrare, care vine direct de la consumator. Pe liniile care vând mese fixe, consumatorilor li se oferă un set de feluri de mâncare obligatoriu precunoscut. Acest lucru vă permite să creșteți eficiența echipamentului de distribuire, să creșteți debitul întreprinderii, să stabiliți contabilitatea și controlul asupra produselor vândute și să automatizați tranzacțiile de decontare pentru produsele finite eliberate.

Utilizarea meselor fixe face posibilă utilizarea unui sistem automat de contabilizare a vânzării meselor fixe (SURKO), care permite plata în avans și mesele pe credit.

Cu toate acestea, unele elemente de meniu sunt impuse consumatorilor. Acesta este principalul lor dezavantaj, din cauza căruia calitatea serviciului clienți scade și cantitatea de alimente rămase pe mesele de sufragerie crește.

Mâncărurile la alegere liberă se vând pe linii de distribuție nemecanizate, iar mesele se vând pe linii nemecanizate și mecanizate.

Mâncărurile la alegere și mesele de prânz pot fi vândute pe linii automate.

Linii de picking si distributie nemecanizate

La unitățile de alimentație publică se folosesc linii nemecanizate pentru vânzarea preparatelor cu liberă alegere (LPS - o linie de ghișee cu autoservire; LSB - o linie cu autoservire pentru bufete; LS - o linie cu autoservire) și pt. vânzarea de mese fixe (LPS-G, LPS-D - linii de ghișee cu autoservire, LRKO - o linie de vânzare de prânzuri fixe). Aceste linii constau din secțiuni de tejghea pentru afișare, depozitare pe termen scurt și distribuire de aperitive reci, preparate și băuturi dulci, încălzitoare pentru feluri întâi și secunde, amplasate într-o anumită succesiune, precum și contoare pentru tăvi, tacâmuri și o casă de marcat. .

Liniile de tip LPS pentru diferite tipuri de întreprinderi sunt echipate în următoarele versiuni: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (Fig. 4).

Liniile LPS-AT, LPS-BT și LPS-VT se deosebesc de liniile LPS-A, LPS-B și LPS-V prin prezența cărucioarelor cu dispozitive de stoarcere pentru farfurii, pahare și tăvi. Secțiunile de tejghea și vitrinele incluse în linie au același design: pe partea de consumator sunt căptușite cu plastic, ghidajele pentru tăvi și o barieră sunt instalate de-a lungul liniei.

Orez. 4. Linia de contoare autoservire L PS: a -- aspect; b --* opțiuni de configurare a liniei: 1 -- LPS-1; 2 -- LPS-2; 3 -- LPS-3; 4 -- LPS-5; 5 -- LPS-6; b -- LPS-7; 7 -- LPS-10; 8 -- LPS-11; 9 -- LPS-16; 10 -- LPS-17; 11 -- LPS-20; 12 -- LPS-21; 13 -- LPS-22; 14 -- LPS-23T; 15 -- LPS-24

Caracteristicile echipamentelor incluse în linie sunt date în Tabel. 1.

Liniile de tip LS sunt destinate cantinelor cu autoservire cu plata ulterioara. Linia are următoarele opțiuni: LS-A, LS-B, LS-V și LS-G.

Linia LS-A (Fig. 5, a, b) este formată dintr-un set de echipamente, plasate în comanda acceptată, pentru vânzarea produselor culinare folosind recipiente funcționale. La începutul liniei, este instalat un contor frigorific 8, la sfârșit - un contor de casă de marcat 1. Secțiuni separate de echipamente sunt plasate pe podea și conectate între ele, dar fără fixare suplimentară. Contor 2 pentru băuturi calde LPS-5 cu termostat 3 și încălzitor staționar de alimente MSE-84 4 sunt instalate pe suporturi. Cazanele mobile KP-40, KP-60 7, încălzitorul mobil de alimente MP-28 b, dulapul mobil electric termic SHTPE-1 5, cărucioarele TVS-120-01, TVT-120 9 și TVT-240 10 sunt rulate în compartimente limitate de trei fețe cu două blaturi și inserții formate din mese, rame și paramente. Echipamentul mobil din compartimente poate fi schimbat sau înlocuit cu altul din trusa de înlocuire.

În interiorul compartimentelor există prize concepute pentru conectarea echipamentelor mobile de încălzire.

După instalarea echipamentului, suprafețele lor de lucru sunt nivelate cu ajutorul picioarelor reglabile pe înălțime.

Orez. 5. Linia de autoservire LS: a, b - vedere generală și vedere de sus a liniei LS-A; c -- aspectul liniei LS-G

Deasupra suprafeței de lucru este instalată o vitrină cu rafturi din sticlă destinată expunerii produselor de panificație și cofetărie. Linia este căptușită cu panouri la capete și pe lungime.

Avantajele liniei de tip LS față de liniile LPS sunt următoarele: vasele, tacâmurile și tăvile sunt încărcate în cărucioare cu un dispozitiv de stoarcere direct în departamentul de spălare și livrate la linie; primele feluri și garniturile ajung pe linie fără suprasolicitare în cazanele mobile în care au fost gătite; felurile principale si sosurile se incarca in incalzitoare mobile de alimente in zonele de gatit in recipientele functionale in care au fost preparate, fara supraincarcare; și, de asemenea, crește productivitatea și îmbunătățește condițiile de lucru pentru distribuitori atunci când distribuie prânzuri la alegere.

Orez. 6. Linie de distribuție pentru mese fixe LRKO

Linia LRKO (Fig. 21.3) este proiectată pentru distribuirea meselor stabilite și este un contor echipat cu echipament mobil de distribuire. Bariera 2 este instalată paralel cu rack.Raftul de distribuire 5 este asamblat din secțiuni CP-1350 cu lungimea de 1350 mm, secțiuni CP-1560 cu lungimea de 1560 mm și insertul B-952. Contorul are ghidaje pentru tăvi și prize pentru conectarea încălzitoarelor mobile de alimente și un termostat. Linia include urmatoarele echipamente mobile: incalzitoare de alimente pentru distribuirea celor doua 6 si primele 7 feluri de mancare, carucioare pentru 8 farfurii, 9 pahare, 10 paine, 11 gustari reci.Pe blatul de distribuire este instalat un termostat 3 pentru bauturi calde. Tăvile sunt pe căruciorul 1, iar tacâmurile sunt pe căruciorul 4.

Linia de distribuție poate fi instalată nu numai între producție și hală, ci și în adâncurile halei, adică poate fi folosită ca linie de distribuire insulă.

Linii mecanizate pentru cules și distribuire prânzuri

La unitățile de alimentație publică din întreprinderile industriale, universități, colegii tehnice, școli etc., liniile mecanizate de cules și distribuire a meselor fixe LKKO "Potok" sunt utilizate pe scară largă; linie mecanizată de mese fixe MLKO „Progress”, ghișeu mecanizat cu autoservire MPSO; Linia de cules și depozitare a prânzului LKNO „Effect”.

Linia LKKO „Potok” este concepută pentru asamblarea și distribuirea unui tip de prânz fix, care include: un prim fel, un fel principal cu sos sau fără sos și o garnitură; aperitiv rece; fel de mâncare dulce sau băutură fierbinte.

Primele feluri sunt porționate în farfurii de faianță cu diametrul de 240 mm sau în pahare din oțel inoxidabil, felurile secunde în farfurii cu diametrul de 200 mm sau în miei de o singură porție, aperitive reci în boluri de salată, preparate dulci în pahare, pâine în plastic. tăvi . Pranzul se serveste pe o tava, pe care se pun si tacamuri.

Linia este formată dintr-un transportor cu bandă complet cu TKSh și echipament mobil de distribuire, care este instalat în grupuri și este destinat efectuării anumitor operațiuni.

Linia este produsă în patru versiuni: LKKO-1 și LKKO-2 (Fig. 7) (300 de prânzuri pe oră sunt completate de trei culegători), LKKO-3 și LKKO-4 (600 de prânzuri pe oră sunt completate de cinci culegători) .

Orez. 7. LKKO Potok a stabilit linia de prânz:

a -- cu aranjare unilaterală a echipamentului de distribuire LKKO-1; b -- cu aranjare pe două fețe a echipamentului de distribuire LKKO-2

În liniile LKKO-2 și LKKO-4, echipamentele mobile de distribuire sunt situate pe ambele părți ale transportorului, în liniile LKKO-1 și LKKO-3 - pe o parte.

La întreținerea liniei LKKO-1, sunt alocate trei posturi unde pickerii efectuează anumite operațiuni. De exemplu, primul culegător (postul I) ia bolurile de supă din căruciorul 11, porționează primele feluri de la mesele de abur 3 și 4, așează bolurile pe tava de sus din căruciorul 9, iar tava cu boluri pe bandă rulantă 1. al doilea culegător (postul II) ia farfuriile (sau mieii) din căruciorul 10, porționează o garnitură (simplu) de la steamer 7 sau (complex) de la steammite 8, principal al doilea fel (sos) de la steammite 5 sau (fără sos) de la steammite 6, așează farfurii (miei) pe tavă , deplasându-se de-a lungul benzii transportoare.Al treilea culegător (post III) ia farfurii din căruciorul 10, pune pâine pe ele din căruciorul 15 și le așează pe tăvi, pune tacâmurile din caseta 17 , ia o mancare dulce din caruciorul 14 si salatiere cu aperitive reci din caruciorul 12 si aseaza pe tavi. Acest culegător acceptă cecuri sau tichete de masă de la consumatori și supraveghează scoaterea tăvilor de pe bandă rulantă.

Dacă pe linia LKKO-1 o băutură caldă este inclusă în prânz în loc de un fel de mâncare dulce, atunci căruciorul 14 este înlocuit cu căruciorul 13 și se adaugă căruciorul 16 cu un termostat. Prânzul, asamblat pe o tavă, se deplasează de-a lungul unui transportor în sală. Consumatorii, mergând de-a lungul benzii rulante care se deschide în sala de mese, scot tava cu prânzul și o duc la locul de consum. Dacă tava nu este scoasă din transportor, aceasta va ajunge pe depozitul 2 al transportorului cu role.

Odată ce întregul rezervor de stocare este plin, tava de capăt apasă pe pârghia comutatorului de limită și transportorul se oprește. Linia LKKO funcționează eficient dacă intensitatea fluxului de intrare al consumatorilor este egală sau apropiată de capacitatea liniei.

Linia LKNO „Effect” este concepută pentru ambalarea, acumularea și vânzarea a două tipuri de mese set cu același cost.

Linia constă din rafturi de depozitare de distribuire SNR 14, un transportor cu bandă complet cu TKSh 13 și echipament mobil de distribuire.

Raftul de depozitare este utilizat pentru acumularea, depozitarea pe termen scurt a tăvilor de prânz și menținerea temperaturii necesare a primului și a celui de-al doilea fel de mâncare și este instalat în hală de-a lungul transportorului de picking care merge în sală. Un rafturi de depozitare este un rafturi pliabil cu mai multe secțiuni, fiecare secțiune având patru rafturi atașate la rafturi și închise în partea de jos cu o bază. Laturile rafturilor sunt acoperite cu panouri. Arzătoarele electrice sunt încorporate în rafturile raftului de depozitare, pe care sunt instalate tăvi. De la arzătoare, căldura este transferată prin boluri-inserții metalice din tavă către farfuriile cu vase.

Pe suprafata rafturilor exista ghidaje pentru montarea si mutarea tavilor; Mai mult, la instalarea tăvilor, inserția-bol metalic a acestora trebuie să fie aliniată cu suprafețele elementelor electrice de încălzire. Capacitatea unui suport de depozitare este de 16 mese de prânz. Timp de încălzire până la temperatura de funcționare - 6 minute. O conductă de evacuare a aerului este instalată deasupra rackului pentru a elimina căldura.

Echipamentele mobile de distribuire (cărucioare, încălzitoare de alimente 1--12) sunt instalate perpendicular pe transportorul de picking și formează posturi de lucru pentru culegători. Procedura de completare a meselor stabilite pe linia „Efect” LKNO este similară cu procedura de pe liniile mecanizate discutate anterior.

Mesele sunt asamblate pe linie înainte de sosirea consumatorilor. Tăvile cu masa de prânz sunt scoase de pe transportorul de ambalaje și instalate pe rafturile raftului de depozitare. În acest scop, la rafturile de depozitare este prevăzut un loc de lucru pentru culegător. După ce toate rafturile sunt umplute cu tăvi de prânz, acestea sunt depozitate acolo pentru o perioadă scurtă de timp. Consumatorii intră în sală în același timp, scot tăvile de prânz de pe rafturile de depozitare și le duc la masa de luat masa. Nu există cozi pe linia „Efect”. În timpul consumului de prânz, prânzurile sunt din nou completate și acumulate pe linie.

Linia „Effect” este disponibilă în trei versiuni: LKNO-1 - pentru hale cu 100 de locuri; LKNO-2 - cu 150; LKNO-3 - pentru 200 de locuri.

Organizare de servicii de catering pentru turisti

În practica turismului internațional, mâncarea este de obicei asociată cu cazarea. În același timp, tipul, clasa unității de catering, capacitatea acestuia depind de tipul, clasa, scopul și dimensiunea hotelului. Între timp, o unitate de catering poate face parte din structura hotelieră, poate fi parte a acesteia sau poate fi o întreprindere a unei alte organizații.

De obicei, mesele unui turist sunt negociate atunci când planificați un tur. Costul alimentelor, împreună cu cazarea, este inclus în tariful hotelului. Un turist poate alege o cameră într-un complex cu trei, două sau o masă; în consecință, există un plan american (AP) și un plan continental („Pensiune și mic dejun”), și există și un plan european (EP). Acesta din urmă este un tarif hotelier determinat pe baza costului de cazare, excluzând mesele. Turiștii aleg independent o unitate de catering, o bucătărie și comandă feluri de mâncare.

Tipurile de alimente sunt întotdeauna indicate ca parte a serviciilor turistice:

1. pensiune completă (pensiune completă, F | B) - trei mese pe zi (mic dejun, prânz, cină).

2. demipensiune (demipensiune, H|B) - doua mese pe zi (mic dejun + pranz sau cina).

3. numai mic dejun (cazare si mic dejun, B\B) - doar mic dejun.

Opțiunile de servicii scumpe pot include alimente și băuturi (inclusiv alcool) toată ziua și chiar noaptea, la orice oră, în orice cantitate.

Sunt determinate și gradațiile de densitate (după cantitate) și adesea conținutul caloric al alimentelor furnizate. Există diferențe în ceea ce privește forma serviciului. Cele menționate mai sus de noi sunt „A la carte”, „Table d’hote”, „Bufet”. Costul alimentelor incluse în prețul pachetului scade de la primul la al treilea punct.

Este în general acceptat că un turist ar trebui să ia cu siguranță o masă ușoară dimineața, adică. mic dejun. Prin urmare, de obicei, majoritatea hotelurilor au magazine sau restaurante și oferă un astfel de serviciu, care este o parte integrantă a ospitalității. Disponibilitatea locurilor într-un restaurant este foarte semnificativă. Cel mai bine este dacă acest indicator corespunde numărului de camere de hotel complet ocupate.

În ceea ce privește micul dejun, cel mai bine va fi ca turistul să nu părăsească hotelul, deși există facilități de cazare în care nu sunt prevăzute puncte de alimentare, iar oaspeților li se oferă să ia masa la cel mai apropiat restaurant. În acest caz, costul serviciilor hoteliere este redus drastic.

Mâncarea nu este doar o nevoie pentru fiecare persoană, ci este considerată și de turiști drept distracție și plăcere. Alimentația diferitelor popoare și chiar localități are diverse caracteristici. În plus, tratarea bine a unui oaspete este o tradiție comună aproape tuturor națiunilor. Pentru mulți turiști, bucătăria națională este un element foarte distractiv al turului. Există tururi speciale pentru gurmanzi, a căror bază este o vizită sistematică la diferite restaurante din bucătăria națională, studierea principiilor gastronomiei și pregătirea mâncărurilor speciale, degustarea de produse, vizitarea cramelor, berăriilor și fabricilor de mezeluri. În cazuri excepționale de program de excursii încărcat, rația zilnică este dată turiștilor în rații uscate. În țările fierbinți, turiștilor li se oferă o cantitate semnificativă de apă potabilă.

Cateringul trebuie să țină cont și de aspectele medicale. Alimentația proastă și alimentele prost pregătite pot duce la otrăvire. Acest lucru se poate întâmpla în țările fierbinți, iar apa este deosebit de periculoasă. De asemenea, este necesar să se țină seama de restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști din motive religioase și de altă natură. Aceste caracteristici ar trebui să fie indicate în cerințele nutriționale la organizarea turului.

Turiștii individuali mănâncă de obicei conform unui meniu à la carte și plătesc în numerar.

Servirea unor grupuri de turiști este diferită. Se face o cerere, care indică data sosirii, mărimea grupului și a persoanelor însoțitoare, din ce țară, data și ora serviciului. O cameră specială este alocată pentru catering pentru un grup de turiști. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci în sala comună sunt alocate mese separate și sunt amplasate semne care indică țara turiștilor sau steaguri naționale.

Meniul pentru turiști este stabilit în prealabil cu reprezentanții organizației responsabile de grup.

Metode de servire a turiștilor

Metodele de servire a turiștilor, așa cum am indicat mai sus, sunt diferite, în funcție de tipul și clasa unității alimentare.

Principalele metode de serviciu includ autoservire, serviciu de ospătar, serviciu de barman, serviciu mixt. Să ne uităm la fiecare dintre ele mai detaliat.

Serviciu de către barmani. Poate fi individual sau în echipă. De obicei, serviciul de chelner are loc în restaurante și cafenele, precum și în timpul diferitelor banchete, evenimente tematice și forme speciale de servicii. Serviciul de ospătar este oferit și în diferite tipuri de transport, centre de divertisment, în timpul simpozioanelor, conferințelor, întâlnirilor și negocierilor de afaceri. În hotelurile cu restaurante, un astfel de serviciu este obligatoriu, iar personalul trebuie să cunoască limbi străine.

Autoservirea, așa cum am indicat, are loc de obicei în cantine și cafenele. Se diferentiaza in functie de plata:

Self-service cu plată în avans,

Self-service cu plată ulterioară,

Self-service cu plată directă,

Self-service folosind un sistem de auto-plată.

Self-service cu plată în avans apare de obicei atunci când se utilizează un sistem bufet, o masă expres (meniu, casierie) sau abonamente.

Cu plata ulterioară - mai întâi turistul alege mâncarea, apoi plătește pentru aceasta la casă.

Plata directa - decontare imediata.

Autocalcularea este de obicei automată.

Bartendingul are loc în baruri. Barmanii pregătesc de obicei băuturi, vând alimente și mărfuri mici și verifică ei înșiși clienții.

Când servesc, chelnerii folosesc mai multe metode de servire. Acestea sunt modul francez de a servi, modul englez de a servi, modul rusesc de a servi și modul american de a servi. Să le aruncăm o privire mai atentă.

Metoda franceză de servire este atunci când chelnerul aduce un fel de mâncare din producție și, apropiindu-se de turist din stânga, ținând vasul în mâna stângă, folosește mâna dreaptă pentru a transfera vasul în farfurie.

Modul englezesc de servire (de la masa laterala) este ca chelnerul aduce preparate din productie si le aseaza pe o masa laterala, pregateste preparatele si portiile necesare, iar apoi, apropiindu-se din dreapta cu mana dreapta, aseaza vasul. în fața oaspetelui.

Metoda rusă de servire (la masă) este folosită pentru serviciul de grup; vasele sunt așezate pe masă, tacâmurile sunt așezate pentru transfer, iar oaspetele însuși sau cu ajutorul unui chelner le transferă pe o farfurie.

Metodă americană sau europeană de servire - felul de mâncare este pregătit la fabrică în recipientul din care vor mânca oaspeții.

Cutare sau cutare metodă de servire depinde de nivelul și numărul de oaspeți serviți. Cea mai comună și mai ieftină este metoda americană, franceza și engleza sunt cele mai sofisticate și mai laborioase metode de servire, folosite doar în restaurantele de lux.

Bibliografie

distribuție alimentară de cafenea cu autoservire

Buteykis N.G. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică” M: Școala Superioară, 1985

Kucher L.S., Lifanova R.F., Bobarykina T.N., Anosova M.M. „Organizarea producției și managementului întreprinderilor de alimentație publică”. - M: Economie, 1980

Radchenko L.A. „Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică” Rostov N/A: Phoenix, 2000

Postat pe www.allbest.ru

Documente similare

Caracteristicile întreprinderilor de alimentație publică, direcțiile principale ale dezvoltării lor și cerințele speciale. Condiții de organizare a producției și a muncii în atelierele cafenelei Vstrecha. Organizarea echipamentelor materiale si tehnice la unitatile de alimentatie publica.

lucrare curs, adăugată 25.03.2015

Introducerea tehnologiei industriale progresive în structura activității cafenelei, oferind un interes comercial favorabil pe fondul creșterii serviciilor de catering de înaltă calitate pentru populație. Întocmirea documentației tehnice și normative pentru vase.

lucrare curs, adaugat 27.11.2012

Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică, organizarea muncii atelierelor. Determinarea programului de producție al cafenelei, elaborarea unui plan de meniu, calcularea numărului de muncitori de producție, a numărului de vizitatori, a suprafeței și a echipamentelor atelierului.

lucrare curs, adaugat 23.12.2014

Caracteristicile generale ale cafenelei. Organizarea lucrărilor de depozit. Dezvoltarea programului de producție al întreprinderii. Calculul numărului de produse, semifabricate, materii prime, personal de producție, suprafață și echipamente ale depozitului și unităților de producție.

teză, adăugată 03.11.2013

Structura și conținutul contractului de furnizare a produselor alimentare. Tipuri de cerere pentru servicii de catering. Organizarea de servicii pentru consumatori în unități de alimentație nonprofit. Organizarea lucrărilor de distribuire.

test, adaugat 20.11.2012

Certificarea serviciilor de catering în Rusia. Cerințe fiziologice pentru produsele alimentare. Caracteristicile programului de producție și a instalațiilor de depozitare ale întreprinderii. Analiza metodelor de prelucrare termică culinară a produselor. Distribuirea alimentelor preparate.

raport de practică, adăugat la 01.10.2016

Conceptul de unități de alimentație publică. Clasificarea acestora în funcție de natura producției, timpul de funcționare și gama de produse. Tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cantină, cafenea. Tendințe în dezvoltarea lor în Samara.

lucrare de curs, adăugată 12.04.2009

Organizarea aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică cu materii prime, semifabricate și mijloace materiale și tehnice. Programul de producție al cafenelei „Compound Țăran”: calculul numărului de consumatori, consumul de materii prime și numărul de angajați.

lucrare de curs, adăugată 05.08.2014

Sarcini de organizare a unui magazin de legume într-o întreprindere de catering. Echipamente principale: mese de productie, mese pentru post curatare a cartofilor, bai de spalare. Caracteristicile cafenelei „Oasis”. Program de producție al magazinului de legume a unei întreprinderi de catering.

lucrare curs, adaugat 19.11.2014

Conceptul de catering și unități de catering. Determinarea clasei unei unități de alimentație publică. Sortiment de produse culinare comercializate. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.