Ateliere pentru producerea semifabricatelor. Producția de semifabricate culinare ca afacere proprie

Producția de semifabricate: plan de afaceri pentru propriul „starup din carne” + 8 sfaturi practice privind organizarea unui atelier de producție de la profesioniști.

Productie semifabricate din carne - o afacere căutată. Aceasta nu este o presupunere goală, ci un fapt dovedit de statistici.

Creșterea constantă a consumului de semifabricate din carne este provocată de costul lor accesibil și ușurința în preparare.

Concurența pe piața produselor din carne este foarte mare, adică. Cititorul ar trebui să rețină că ideea de a începe o afacere cu produse alimentare convenabile nu este nouă.

Dar dacă ești 100% sigur de dorința ta și ești gata să depui efortul cuvenit, ar trebui să începi cu capcanele afacere „carne” și crearea unui plan de afaceri pentru dezvoltarea propriei întreprinderi.

Plan de afaceri: producerea semifabricatelor din carne

În primul rând, trebuie să vă dați seama de ce exact produse din carne semifabricate? La urma urmei, este mult mai ușor să produci legume congelate!

Dar... există un argument foarte important în favoarea - consumul de carne este în continuă creștere, iar timpul de preparare este din ce în ce mai mic.

De asemenea, nu trebuie să uităm de politica de prețuri: dacă o friptură mignon de file de vită marmorată costă aproximativ 3.000-5.000 de ruble, atunci analogul său, o cotlet semifinisat, costă de 15 ori mai puțin.

Pentru a confirma perspectivele afacerii pentru producția de semifabricate, este oferit un grafic al creșterii consumului de produse din carne pe cap de locuitor:

Dacă chiar și după aceste cuvinte cititorul are îndoieli cu privire la perspectivele de dezvoltare a afacerii în industria semifabricatelor, există un ultim argument convingător - doar analizează-ți propria dietă.

Ce procent din consumul total de produse din carne este format din semifabricate? Nu mai puțin de 25% dacă sunteți un cetățean obișnuit al Rusiei cu un salariu mediu.

După o scurtă introducere motivațională, merită să treceți la prima secțiune a planului de afaceri - promovarea de marketing.

Plan de marketing pentru producerea semifabricatelor din carne

Marketingul joacă un rol uriaș în dezvoltarea unei afaceri, mai ales atunci când promovarea necesită vânzarea sumei maxime avantaje competitive.

Producția de semifabricate este un segment de afaceri extrem de competitiv. Principalii jucători sunt mari lanțuri de magazine având propriile facilităţi de producţie.

Cum să devii un lider în afacerea cu carne din Rusia?

Răspunsul poate fi primit doar după analiza de marketing afaceri și definiții zone libere„pentru avansare.

Publicul țintă

Primul nivel de analiză este găsirea consumatorului țintă.

Întrebarea la care trebuie să răspundeți este cine este cumpărătorul tipic de semifabricate:

Tineri (18-25 ani)– faptul evident este că elevul nu are mult timp liber pentru gătit.

Înlocuitor de carne naturală – produse semifabricate.

Ele stau la baza alimentatiei elevilor si liceenilor.

Așa-numita clasă de mijloc.

80% din populația activă a rușilor se încadrează în această definiție, care este asociată cu salarii mici.

Venitul mic nu lasă altă opțiune - doar produse semifabricate ieftine.

Putem concluziona: bază de clienți foarte extins, cuprinde aproximativ 50% din populația țării.

De asemenea, a devenit posibil să se determine direcția politicii de prețuri și a caracteristicilor produsului:

• Produsele semifabricate ar trebui să se încadreze în clasa „de mijloc” în ceea ce privește costul, deoarece analogii scumpi sunt mai puțin solicitați de publicul țintă.

Pentru a dezvolta un avantaj competitiv, este necesar să se acorde o atenție deosebită rețetei.

Volumul pieței semifabricatelor cu preț mediu este foarte mare. Gustul este singura modalitate de a ieși în evidență.

Strategia de marketing de afaceri

Al doilea pas al planului de marketing este promovarea produsului și vânzarea acestuia pe piață.

Probleme de promovare de marketing a semifabricatelor și modalități de rezolvare a acestora:

Descrierea problemei	Metoda de rezolvare
Majoritatea industriilor mari sunt organizate pe baza lanțurilor de retail, ceea ce nu permite unui nou venit să ajungă la consumatori.	Organizare puncte proprii vânzări sub formă de pavilioane și platforme de tranzacționare. Este necesar să începem cu volume mici de vânzări și să ne concentrăm pe piața orașelor mici, unde influența principalilor jucători din business este mai puțin vizibilă. O altă opțiune este cooperarea cu întreprinderi de nivelul tău. Nou-veniții trebuie să se unească în lupta împotriva monopolului.
De ce este obligat consumatorul să vă aleagă semifabricatele dintre sutele de analogi?	Sugera nou format rețete de produse, pentru că dragostea consumatorilor poate fi câștigată doar cu dreptul Politica de prețuri si gust unic.
Problema livrării produselor din carne	Fiecare antreprenor care produce semifabricate se confruntă cu problema transportului de produse congelate sau refrigerate. Domeniul de lucru" strategie de marketing trebuie să fie complet acoperit cu marfa, ceea ce necesită echipament special pentru transport. Există două căi de ieșire: achiziționarea de echipamente scumpe sau apelarea pentru ajutor la dealerii care au transport și se vor ocupa de vânzarea mărfurilor.

Așadar, este timpul să facem un bilanț al tuturor mișcărilor de marketing planificate.

Pentru a deschide o fabrică pentru producția de semifabricate din carne trebuie să:

• A pregati platforma de tranzactionare pentru comercializarea produselor din carne.
• Stabiliți contacte cu „colegii din magazin”, obțineți sprijin sau chiar organizați campanii comune de marketing.
• Începeți să distribuiți semifabricate din carne în orașele mici, unde nivelul concurenței vă va permite să ocupați o celulă în afacere.
• Utilizarea dealerilor va crește sfera de marketing și va simplifica procesul de vânzare a semifabricatelor.

Cititorul se poate întreba: „De ce să acordați atât de multă atenție marketingului?”

Fără abordarea corectă a promovării semifabricatelor din carne, o afacere nu are nicio șansă de dezvoltare!

Înregistrarea producției de semifabricate sau 9 cercuri ale iadului de la SES

Legalizarea afacerilor - condiție cerută activități de succes. Este important să aveți grijă de finalizarea la timp a documentației și de înregistrarea LLC.

De ce ai nevoie de un SRL pentru a produce semifabricate?

Dacă aveți o idee de a produce semifabricate, ar trebui să vă gândiți la volumul de produse produse.

Ce vă spune termenul „fabrică”?

Imaginile producției la scară largă îmi vin în minte, nu-i așa?

Pe baza acestui fapt, precum și a costului financiar al proiectului, este imposibil să se clasifice instalația pentru producția de semifabricate ca antreprenor individual.

Pachetul de documentație necesar pentru înregistrarea LLC:

• detaliile pașaport ale fondatorilor, directorului, contabilului șef;
• informatii despre înregistrarea fizică obiect;
• extras de cont care confirmă deschiderea unui cont curent SRL;
• contract de închiriere pentru spații de atelier;
• certificat de conformitate cu standardele SES;
• primirea plății taxei de stat;
• codul de activitate OKVED specificat;
• statutul constitutiv al întreprinderii;
• extras de cont la plasarea în contul LLC capitalul autorizat, suma minimă - 10.000 de ruble;
• cerere de înregistrare a unui SRL, completată în formularul P11001.

Cu un pachet complet de documente, vă rugăm să contactați Federal serviciul fiscal la locul de înregistrare a producţiei.

În termen de 5 zile lucrătoare, reprezentanții Serviciului Fiscal Federal examinează cererea, după care informează directorul asupra deciziei.

În termeni generali, înregistrarea producției de semifabricate nu este diferită de alte întreprinderi.

Dar există câteva particularități, dintre care cea mai extinsă este verificarea SES.

Lucrați la conformitatea cu cerințele SES

Pentru a trece de monitorizarea stației sanitare și epidemiologice, trebuie să îndepliniți următoarele cerințe:

• Spațiile pentru atelier trebuie să fie echipate în conformitate cu standardele (acest punct este discutat mai detaliat în secțiunea „Închirierea spațiului pentru producție”).
• Formarea angajaților și colțurile de igienă sunt o cerință obligatorie.
• Uniforma speciala a angajatilor trebuie sa respecte standardele (trebuie sa existe halat, pantofi de protectie, protectie la taiere).
• Se verifică sterilitatea și curățenia suprafețelor de lucru.

Nu trebuie să uităm de produsul în sine.

Semifabricatele din carne vor fi selectate pentru examinare microbiologică și testate pentru prezența stafilococului și a organismelor fungice.

Doar dacă toate criteriile sunt îndeplinite pe deplin, LLC primește un certificat de la SES.

Dacă doriți să organizați producția de carne conform standardelor GOST, trebuie să treceți printr-o inspecție repetată și mai amănunțită.

Inchiriere spatiu pentru productie

Pentru funcționarea completă a unei fabrici de producție de semifabricate din carne, este necesar să închiriați două spații - un birou + un atelier (sau împărțiți spațiul corespunzător).

În primul rând, trebuie să începeți să căutați un birou, care să vă asigure simultan munca de înființare a producției și de start-up marketing.

Parametri de birou:

Criteriu	Standard obligatoriu
Pătrat	20 – 25 mp m.
Control climatic	Este suficient să instalați un sistem de absorbție a șocurilor de nivel mediu.
Conditii de viata	Apa, incalzire, electricitate, Siguranța privind incendiile- necesar.
Interior	Designul interior este predominant în tonuri de bej + puteți adăuga elemente care amintesc de direcția de producție.
Mobila	Două stații de lucru care includ un birou separat, scaun de birou și computer.
Locație	Dacă biroul este situat în imediata apropiere a atelierului de producție, trebuie să separați cât mai mult posibil aceste două zone de lucru, de exemplu. protejați partea formală de partea de producție. Dacă biroul este situat într-o cameră separată, acesta ar trebui aranjat cât mai aproape de posibili parteneri. Cel mai bun loc va deveni un mare centru de birouri.
Preț	15.000 - 18.000 rub./lună

Parametrii atelierului de producție

Cameră dedesubt macelarie– acesta este un subiect separat de conversație, deoarece SES are propria sa viziune asupra organizării producției. De multe ori diferă de opinia conducerii companiei.

Standarde SES pentru un magazin de producție de carne:

Atelierul trebuie să fie amplasat departe de clădirile rezidențialeîn interior cu lumină naturală.

Opțiunile de subsol nici nu ar trebui luate în considerare.

• Spațiul trebuie să aibă două intrări, care sunt potrivite pentru utilizare, indiferent de vreme și perioada anului.

Podeaua trebuie să fie din beton sau acoperită cu o pardoseală specială din cauciuc.

Acest criteriu se datorează specificului producției și posibilității dezvoltării infecțiilor fungice și pătrunderii bacteriilor în produsele din carne finite în timpul transportului.

De asemenea, pereții trebuie acoperiți cu un grund special și pardoseală din cauciuc.

În loc de cauciuc, puteți folosi plăci.

Toate suprafețele camerei necesită un tratament constant cu antiseptice.

În acest sens, toate cerințele de mai sus par destul de justificate.

• Sistem de siguranță la incendiu - numai cel mai înalt nivel , întrucât producerea semifabricatelor din carne presupune utilizarea unor utilaje specializate.

Sistemul de ventilație și alimentarea cu apă sunt cele mai importante criterii de control.

Este necesar să se organizeze accesul constant la aer proaspăt purificat și apă de înaltă calitate în incintă.

• Electricitate - trei faze - 380 V.
• Temperatura aerului 18-22˚С, ceea ce va necesita utilizarea sistemelor de climatizare.

Este obligatoriu să existe vestiare pentru personal, colțuri de igienă și băi dotate corespunzător.

Dacă parametrii sunt îndepliniți, SES „premiază” antreprenorului permisiunea de a opera oficial producția de semifabricate.

Costul închirierii unei fabrici cu o suprafață de 100 mp. m. va fi de aproximativ 25.000 de ruble. + aducerea la standarde a încă 75.000 de ruble.

Procesul de producere a semifabricatelor

Am ajuns la cea mai importantă secțiune a articolului - o descriere a procesului de producție și clasificarea semifabricatelor din carne.

Clasificare

Produsele din carne semifabricate sunt împărțite în trei poziții principale:

1. Natural.
2. Se formează folosind o coajă de făină.
3. Carne tocată.

Să ne uităm la fiecare clasă în detaliu:

Naturală – făcută din carne naturală tipuri variate procesare care a fost înghețată nu mai mult de o dată.

Există restricții privind utilizarea cărnii de la bovine masculi.

Formată cu coajă de făină– Această clasă include semifabricatele care conțin carne și o anumită proporție de aluat.

De exemplu: pizza, găluște, manti, belyashi, prăjituri.

Carnea tocată este cea mai ușor de înțeles clasa de semifabricate.

Constă din bucăți de carne tăiate mărunt amestecate într-o masă de consistență uniformă.

Există, de asemenea, o diviziune secundară a claselor (în principal după dimensiunea și forma produsului).

Principalul lucru este să înțelegeți principala diferență: semifabricatele naturale sunt bucăți întregi de carne care pot fi atribuite cu ochiul unui anumit tip de animal.

Procesul de producție direct

PASUL 1: Procesul de producere a semifabricatelor începe cu tăierea cărnii.

În funcție de condițiile atelierului, există două modalități de implementare a etapei:

1. Livrarea carcaselor deja tăiate către întreprindere, care prevede acorduri cu furnizorul.
2. Aveți propriul departament de tăiere și un măcelar experimentat care va dezmembra carcasele de animale.

Daca ai o reteta unica de producere a semifabricatelor care necesita forme speciale de taiere, a avea un macelar devine o necesitate.

PASUL 2: Formarea produsului din carne.

În funcție de clasa semifabricatului produs, a doua etapă poate avea diferențe evidente.

Pentru a face semifabricate naturale, trebuie doar să tăiați carnea în bucăți dimensiunea cerută.

În funcție de complexitatea tăieturii și de volumul produsului, aceasta se poate face cu o feliere specializată, un ferăstrău cu bandă pentru tăierea cărnii sau un cuțit de măcelar.

Producția de găluște, găluște și alte produse din aluat în a doua etapă presupune tăierea cărnii în carne tocată.

Carnea tocată este produsă folosind mașini de tocat carne electrice din fabrică de mare putere. De asemenea, trebuie să frământați aluatul folosind un amestecător de aluat din fabrică - un aparat de mare putere.

Ultima operațiune a celei de-a doua etape este formarea produsului. În funcție de semifabricat, o mașină de turnat cu un set de atașamente necesare poate fi potrivită în acest scop.

PASUL 3: Înghețați.

Congelarea sau răcirea semifabricatelor din carne se efectuează într-o cameră de congelare rapidă, ținând cont de temperatura de ieșire a produsului necesară.

Un punct important este că trebuie să respectați standardele tehnologice de producție și să nu permiteți recongelarea semifabricatului.

Camerele de depozitare congelatoare trebuie să mențină condițiile de temperatură corecte pentru a menține o stare constantă a mărfurilor.

PASUL 4: Livrarea semifabricatelor.

Chiar și funcționarea unei linii de producție ideale poate fi complet perturbată de incorecte conditii de temperatura transport.

Adesea, lanțurile de retail corectează această situație prin recongelare, ceea ce poate duce la defecte ale produselor din carne.

Ar trebui efectuată ținând cont documentație de reglementareîntr-un transport special - un frigider sau orice alt vehicul cu sistem de răcire.

Producția de semifabricate din carne este un subiect foarte larg. Desigur, nu a fost posibil să atingem fiecare detaliu din această secțiune. Dar cititorul trebuie să înțeleagă caracteristici generale producție și importanța standardizării.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor

După determinarea principiilor de bază ale producției, este necesar să se decidă asupra unui set de echipamente. Este cu siguranță imposibil să alegeți un set de bază de echipamente pentru producerea oricăror tipuri de semifabricate.

Un exemplu de organizare a unui atelier ar putea fi organizarea producției de cotlet congelate:

Numele echipamentului	Cantitate (buc.)	Cost (RUB/buc)
Total:	10	1.000.000 de ruble
Ferăstrău cu bandă pentru tăierea cărnii	1	110 000
Mașină de formare	1	170 000
Camera de congelare prin explozie	1	180 000
Masina de tocat carne industriala	1	160 000
Congelator depozit	1	200 000
Set de măcelar (masă de lucru, set de cuțite, salopetă)	4	30 000
Mixer carne tocată	1	50 000

Nou Linie de producție pentru produsele din carne semifabricate va costa cel puțin 1 milion de ruble, ceea ce este deja o sumă considerabilă.

Desigur, puteți achiziționa echipamente second hand. Dar luați în considerare faptul că, cu un program de producție de 3 schimburi, nu are nicio șansă de funcționare pe termen lung.

Numai tu poți determina dacă merită să achiziționezi o nouă linie sau să cheltuiești în mod constant bani pe componente și să suporti timpi de nefuncționare.

Personal pentru producerea semifabricatelor din carne

Recrutarea personalului pentru producția de semifabricate este o sarcină responsabilă. Riscurile procesului de lucru sunt destul de mari, așa că ar trebui selectați doar oameni cu experiență.

Dacă „țintiți” începători, oferiți instrucțiuni adecvate.

Lucrul cu mașini, cuțite și chiar ferăstrău pentru a tăia carnea este o sarcină periculoasă.

Organizarea producției ar trebui să includă cursuri constante de master și tot felul de mementouri despre respectarea regulilor de siguranță.

Cerințe de bază pentru potențialii angajați:

• Educație în industria alimentară sau experiență de lucru în industrii similare.
• Prudență și atenție atunci când îndepliniți sarcinile atribuite.
• Vârsta peste 20 de ani. A lua „copii” pentru a tăia carnea nu este o idee bună.
• Absența bolilor cronice și prezența unui certificat corespunzător de finalizare a unui examen medical.

Recrutare personal pentru deservirea unui mic atelier + birou:

Denumirea funcției	Cant	Salariu (frec.)
Total:	10	198.000 de ruble/lună
Director	1	30 000
Manager de vânzări (marketing)	1	20 000
Tehnolog șef	1	20 000
Măcelar	2	18 000
Muncitor la linia de productie	3	18 000
Contabil	1	20 000
Muncitor în depozit	1	18 000

Secțiunea financiară a producției de semifabricate din carne

Este timpul să evaluăm rentabilitatea producției. Toate calculele au fost făcute pe baza unui program de lucru de trei schimburi și a volumelor de produse produse, minim 500 - 600 kg/zi.

Investiții de pornire

Cheltuieli	Cantitate (frecare)
Total:	1.378.000 de ruble
Chirie	40 000
Începe renovarea sediului	75 000
Înregistrarea SRL	15 000
Echipamente	1 000 000
Personal	198 000
Marketing	50 000

Despre procesul de producție a semifabricatelor congelate - cotlet, urmăriți videoclipul:

Cheltuiala lunara

Rentabilitatea producției de semifabricate variază de la 50% la 80%, perioada de rambursare pentru câștiguri de 800.000 de ruble pe lună va fi de la 18 la 24 de luni.

Producția de semifabricate din carne nu este cea mai potrivită afacere pentru antreprenorii începători.

Necesită investiții semnificative și se amortizează în doi ani. Dacă scopul tău este să te îmbogățești rapid, aceasta nu este cea mai bună opțiune de afaceri.

Dar în general, producerea de semifabricate – afaceri promițătoare pe piata ruseasca.

Toate eforturile și așteptările dumneavoastră vor fi justificate venit stabilși oportunitatea de dezvoltare constantă dacă muncești din greu la început.

Articol util? Nu rata cele noi!
Introduceți e-mailul dvs. și primiți articole noi pe e-mail

Cererea de produse din carne proaspătă este în continuă creștere. Principala competiție se dezvoltă între segmentele refrigerat și congelat. Există încă un loc în această nișă pentru toată lumea, deoarece diferitele tipuri de semifabricate sunt clar diferențiate în funcție de scop și canale de distribuție.

Volumul consumului de carne în Rusia a crescut constant în ultimii 10 ani. Chiar și pe baza rezultatelor anului 2020 deprimat, există o creștere (3%) față de perioada anterioară. În același timp, producția de semifabricate crește cel mai activ, precum și consumul acestora. Acest lucru se explică prin ocuparea forței de muncă a populației, dinamica accelerată viața modernă. Pentru a înțelege dacă această zonă este promițătoare pentru întreprinderile mici, să descriem pe scurt:

• caracteristicile pieței ruse a produselor din carne;
• tipuri de produse, preferințe, rețea de vânzare;
• tehnologii si echipamente pentru prelucrarea carnii;
• reglementare de reglementare a acestui tip de afaceri.

Oferta și cererea de semifabricate

Aproximativ 50% din volumul total de carne (rusă și importată) se vinde crudă. Aproximativ 30% se îndreaptă către produse de cârnați, 5% la conserve, aproximativ 15% la producția de semifabricate din carne și suplimentate cu alte ingrediente. ÎN anul trecut consumul acestora crește anual cu 10-15%, în timp ce cârnații - doar cu 5% (Fig. 1).

Figura 1. Dinamica creșterii în producția de semifabricate din carne conform Rosstat.

Creșterea de aproape zece ori este un răspuns la cererea în continuă creștere. Dar producția este distribuită inegal între regiuni (Fig. 2). În mod tradițional, peste 60% se încadrează pe raioanele Central și Nord-Vest, unde sunt concentrate marile fabrici de procesare a cărnii. Potrivit experților, consumul acestor produse va crește în următorii 3 ani, cele mai mari rate așteptate la periferie.

Figura 2. Structura distribuției întreprinderilor de prelucrare a cărnii pe raioane în anul 2013.

Creșterea cererii a schimbat strategia marilor exploatații de carne (Fig. 3). Dacă mai devreme s-au concentrat pe producția de cârnați, frankfurters și alte delicatese, atunci în ultimii doi ani le-au reutilizat în mod activ în produse semifabricate brute. Acest lucru va duce cu siguranță la creșterea concurenței. Capacitățile dezvoltate ale întreprinderilor gigantice, propria bază de materie primă și posibilitatea achiziționării de echipamente importate și noile tehnologii pun micile afaceri în condiții evident nefavorabile.

Figura 3. Zonele de influență ale exploatațiilor agricole rusești pentru producția și prelucrarea cărnii în partea europeană a Rusiei. Potrivit Kommersant.

Majoritate fabrici mari de prelucrare a cărnii produce produse congelate. Tranziția de la producția de cârnați la produse pentru prelucrarea culinară, achiziționarea de noi tehnologii îi crește costul. Ambalajul standard este, de asemenea, incomod: cele mici sunt costisitoare pentru producător, cele mari nu sunt potrivite pentru cumpărător. Mărfurile în vrac sunt acum la mare căutare.

Întreprinderile mici își găsesc un loc în această nișă din mai multe motive. Apropierea de punctele de vânzare economisește costurile de transport. Și prețul în perioade de criză este principalul regulator al cererii consumatorilor. În plus, consumatorii aleg din ce în ce mai mult carnea răcită decât carnea congelată; chiar dacă costul său este cu 10 - 15% mai mare. Deoarece termenul de valabilitate al acestor produse este de până la 7 zile, comercianții cu amănuntul le cumpără de la producătorii locali. Cu toate acestea, ei se plâng adesea de sortimentul slab și de calitatea scăzută a mărfurilor.

Tipuri de produse, direcții de vânzare

Semifabricatele din carne sunt produse din toate tipurile de carne: vita, porc, pasare, inclusiv organe. În prezent, gama lor include aproximativ 40 de unități. Produsele sunt de obicei împărțite în două mari categorii: refrigerate și congelate. În funcție de tehnologia de producție, acestea sunt:

1. Natural. Produse mari, bucăți mici, în principal din carne răcită: carne de vită și porc la cuptor, fripturi, cotlet natural, shish kebab, tocană, seturi de supă.
2. Pâine. Mâncăruri gata de gătit din carne proaspătă și decongelată în pesmet lichid (cu ou): organe, cotlete, fripturi de crup.
3. Tocat. Produse realizate din materii prime de calitate scăzută, adesea cu adaos de pâine și condimente: cotlet, fripturi, chiftele. Această grupă include și carnea tocată ambalată și vrac.

Produsele semifabricate mixte cu adaos de aluat și, într-o măsură mai mică, legumele sunt răspândite pe piața rusă (Fig. 4). Liderul de necontestat sunt găluștele; chiar au venit cu un automat special pentru ei.

Figura 4. Indicatori de consum de produse gătit instant pe specii (2014).

Canale de vânzare a produselor:

1. Rețele cu amănuntul - ponderea lor este de aproximativ 50%. Găluștele și cotleturile se vând bine puncte de vânzare cu amănuntul toate felurile. Felii (kebab, gulaș), carne tocată, clătite, prăjituri, manti - predomină în piețe și supermarketuri. Se vând atât produse congelate, cât și produse refrigerate.
2. Bucate de specialitate- ocupă aproximativ 10%. Acestea sunt magazine obișnuite care vând mărfuri de la ghișeu. Atelierele noastre culinare proprii ne permit să pregătim o gamă variată de preparate gata preparate, răspunzând rapid schimbărilor sezoniere, gusturilor și nevoilor în schimbare. Ei vând carne tocată fin în marinate, kebab, gulaș, khinkali, sarmale.
3. Segmentul HoReCa- Aproximativ 14% din semifabricatele din carne sunt vândute prin intermediul acestuia. Se dezvoltă cel mai rapid datorită răspândirii fast-food-ului. Cumpărători - restaurante, baruri, cantine, cafenele fast food. Produsele congelate sunt adesea furnizate unităților de catering; producția de înaltă tehnologie beneficiază aici.

Tendințe cheie pentru 2020 – 2020:

1. Creșterea cererii de produse refrigerate; creşterea ponderii cărnii de pasăre: pui şi curcan.
2. Extinderea gamei de preparate in sosuri, marinate de retete originale; cu adaos de ingrediente vegetale.
3. Înlocuirea produselor tradiționale prin mâncăruri noi, originale ale bucătăriei naționale a popoarelor lumii.
4. Creșterea consumului de semifabricate în segmentul scump, preparate gata de consum.

Cum să deschizi un atelier pentru producția de semifabricate

Dacă un antreprenor decide să deschidă o afacere cu carne, mai întâi aveți nevoie de:

• stabiliți în ce segment de piață să lucrați, selectați un sortiment;
• găsiți, stăpâniți, dezvoltați rețete ținând cont de tehnologiile moderne;
• cumpărare echipament profesional, transport pentru livrare.

Procesul tehnologic, de exemplu, pentru produsele semifabricate naturale include:

• dezghețarea carcaselor, semicarcasele (decongelarea) în cantitatea de prelucrare zilnică - dacă este necesar, dacă atelierul este situat separat de locul de sacrificare;
• spălarea, uscarea, tăierea în bucăți mari, tunderea, tunderea;
• prepararea produselor porționate, mărunte, mărunțite cu ajutorul mașinilor speciale;
• ambalarea mărfurilor în containere funcționale, pungi sigilate, etichetare;
• racire (congelare), depozitare, transport la depozit.

În ceea ce privește rețeta, cumpărătorii preferă semifabricate din carne cu un grad minim de prelucrare. De exemplu, dacă aceștia sunt pui, atunci sunt pur și simplu tăiați în jumătate de carcase, piept, aripi etc. Cu toate acestea, există o cerere din ce în ce mai mare pentru produse „conveniente”, echilibrate ca compoziție, cu ingrediente diferite, permițându-vă să pregătiți un fel de mâncare folosind metode culinare rapide. În acest scop, se folosesc ambalaje moderne precum „atmosferă de protecție” sau „mediu gazos”. Experții cred că deținerea acestora va deveni în curând un bilet către segmentul alimentelor naturale răcite.

Echipamentele ieftine pentru toate tipurile de procesare sunt produse de fabricile rusești. Poate fi selectat individual sau puteți achiziționa un atelier modular gata făcut pentru producția de semifabricate. Selecția depinde de sortimentul viitor. De regulă, echipamentul atelierului este format din: ferăstraie cu bandă, prese de tăiat, mașini de tocat carne de diferite capacități, mașini pentru aplicarea amestecului de pâine, mașini de cotlet sau găluște. Dacă nu există experiență de lucru, este recomandabil să găsiți un furnizor care să ofere servicii complete, inclusiv instruire, suport informativ. Adesea, astfel de echipamente sunt achiziționate în leasing. Principalele criterii de selecție: O abordare complexă(linii multifuncționale) și raționalitate - capacitatea de a asigura vânzarea întregului volum de produse fabricate.

Probleme organizatorice și juridice

Productie de carne, altele Produse alimentare cu el (semifabricate, conserve, cârnați); regulile de depozitare, transport, ambalare, etichetare sunt reglementate de Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța cărnii și a produselor din carne” (TR CU 034/2013). Acest document conține toate cerințele, condițiile de fabricație și clasificarea produselor cu conținut diferit de carne, de exemplu:

• carne - (> 60%) cu adaos de alte ingrediente;
• care conțin carne - (5 - 60%), inclusiv făină, ouă, cereale, apă;
• carne și legume - (30 - 60%) folosind componente vegetale.

Sunt enumerate doar grupurile principale, de fapt sunt multe altele. După dezvoltarea GOST-urilor relevante, numele acestora vor fi indicate în timpul etichetării. În conformitate cu reglementările, producătorii sunt obligați să emită unul dintre cele trei documente:

• certificat veterinar- carne proaspătă neprelucrată (organizație veterinară a Ministerului Agriculturii);
• certificat de inregistrare de stat- produse din carne pt mancare de bebeluși(Rospotrebnadzor);
• declaratie de conformitate(DoS) - carne procesată, inclusiv produse semifabricate (organisme de certificare).

Declarația se efectuează după trei scheme: pentru perioada de depozitare, 3 și 5 ani (Fig. 5). Un laborator acreditat are dreptul să efectueze teste, să întocmească și să înregistreze DoS Uniune vamală.

Figura 5. Lista acțiunilor pentru obținerea unei declarații de conformitate pe 3 ani.

Fiecare producător trebuie să aibă un pachet de documente inclusiv documentatie tehnica, rapoarte de testare de laborator și DoS. În ceea ce privește vânzarea produselor din carne, aceasta nu are diferențe deosebite și este reglementată reguli generale pentru comertul cu amanuntul.

Pentru a rezuma. Pentru întreprinderile mici, producția de produse finite este neprofitabilă, deoarece le este dificil să concureze din punct de vedere calitativ cu cârnații și cârnații din fabricile mari de prelucrare a cărnii. Este mai practic să se producă produse proaspete care nu necesită prelucrarea în profunzime a cărnii și nu dublează mărcile cunoscute obișnuite. Este mai ieftin, nu necesită stăpânirea proceselor complexe sau atragerea de specialiști calificați.

Oamenii moderni nu găsesc întotdeauna timp pentru a-și pregăti singuri mâncarea, așa că produsele din carne semifabricate sunt întotdeauna la mare căutare în rândul populației. Potrivit experților, această tendință este asociată cu o creștere a bunăstării cetățenilor țării noastre și a nivelului veniturilor acestora. Un atelier pentru producția de semifabricate din carne ca afacere va genera venituri bune dacă sunteți capabil să setați în mod competent producția și să alegeți o gamă de produse.

Ce sunt produsele semifabricate?

Acestea sunt produse porționate din carne tocată sau alte materii prime cu tot felul de aditivi.

Astfel de produse sunt împărțite în următoarele tipuri:

• După metoda de prelucrare: natural și tocat.
• Dupa tipul de carne: iepure, pasare, porc, vita sau miel.
• Stare termică: răcit și congelat.

În plus, aceste produse pot fi naturale sau procesate.

Înregistrarea activităților

Înainte de a deschide un atelier pentru producția de semifabricate, este necesar să se oficializeze toate permise si inregistreaza-te agentii guvernamentale Propria afacere. Aceasta este principala problemă cu care se confruntă noii antreprenori.

În primul rând trebuie să vă înregistrați entitate. Poate fi deschis antreprenor individual sau LLC. De asemenea, pentru producția de semifabricate trebuie să obțineți permisiunea de la SES. În plus, trebuie să pregătiți un program controlul productiei si certifica toate tipurile de produse. Deoarece lista standardelor și cerințelor pentru producția de semifabricate este destul de mare, este recomandabil să implicați specialiști în această problemă, care vor colecta toate documentele necesare.

Sala atelier

Pentru a deschide producția de produse din carne semifabricate, trebuie să selectați un sediu care să îndeplinească toate cerințele inspecției la incendiu și Rospotrebnadzor. În caz contrar, vi se poate refuza permisiunea de a desfășura acest tip de activitate. Cel mai cea mai bună opțiune- aceasta este o cameră în care a fost dotată o sală de gătit, de luat masa sau de luat masa. Astfel de zone sunt mult mai ușor de aranjat.

Pentru mini-producția de semifabricate este suficientă o suprafață de 50-70 de metri pătrați. metri. Dacă intenționați să vă extindeți afacerea în viitor, ar trebui să prevedeți acest lucru din timp și să închiriați o cameră mare, cu iluminare bună, ventilație și aer proaspăt. Acesta trebuie alimentat cu apă caldă și rece, precum și cu canalizare și electricitate.

Unitate de producție poate fi situat direct într-o zonă populată sau la periferia acesteia. Acordați atenție rutelor de acces la transport maritim produse terminateși primirea materiilor prime pentru producerea semifabricatelor. În plus, lângă atelier ar trebui să existe un depozit cu echipamente frigorifice pentru depozitarea cărnii și a semifabricatelor gata preparate.

Echipamente

Cel mai punct important– aceasta este alegerea echipamentelor pentru producerea semifabricatelor din carne. Vei avea nevoie:

• Mașină de tocat carne;
• Mixer pentru tocat;
• Mașină de amestecat aluat;
• Aparate pentru prepararea găluştelor;
• Mașină de turnat;
• Camera de racire;
• Aparat de paine;
• Echipamente de lizonare;
• Dulap de congelare rapidă;
• Lada frigorifica;
• Mașini de ambalat;
• Cântare.

Schema: tehnologie de preparare a semifabricatelor din carne

Atunci când selectați echipamente pentru producția de semifabricate din carne, acordați atenție fiabilității, ușurinței de utilizare, precum și mentenanței și disponibilității pieselor de schimb. Înainte de a cumpăra unități, trebuie să decideți ce fel de semifabricate intenționați să produceți. Pentru a reduce costurile de pornire, puteți achiziționa echipamente second hand.

Proces tehnologic

Să luăm în considerare mai detaliat tehnologia de producere a semifabricatelor din carne. Dacă carnea crudă intră congelată în atelier, aceasta este zdrobită cu ajutorul unui concasor special. După aceasta, adăugați în carnea tocată slănină, apă, condimente, sare etc. Apoi se frământă într-un mixer de carne tocată până când masa devine omogenă.

Pentru a forma produse finite, se folosește un șurub sau o mașină rotativă pentru a forma semifabricate. În această etapă, produsul este cântărit și i se dă o anumită formă. Produse finite Ele sunt transportate de-a lungul unei benzi transportoare la o mașină de prelat și apoi la echipamentul de panificație.

O altă etapă importantă este înghețarea la șoc a produsului. După aceasta, poate fi ambalat în cutii de polietilenă sau carton. Înainte de vânzare, produsele finite sunt depozitate în congelatoare. Astfel încât producția de semifabricate din carne congelată aduce profit bun, trebuie să respectați cu strictețe tehnologia de fabricație a acestora. În caz contrar, produsul dvs. va fi nerevendicat, ceea ce duce la falimentul companiei.

Lucrători de personal

Pentru a stabili producția de semifabricate ca o afacere este necesară angajarea de muncitori calificați. La o astfel de întreprindere este imposibil să se facă fără un tehnolog cu experiență, deoarece calitatea produselor depinde direct de acest lucru. La început, puteți angaja 5-7 lucrători pentru a lucra în atelier. În plus, nu uitați de personalul administrativ - directori și contabili. La început, aceste responsabilități pot fi asumate de proprietarul întreprinderii.

Pentru producție mare veți avea nevoie de:

• cioplitori;
• Mașini de turnat;
• Mixere de aluat;
• Controlere;
• Ambalatorii.

În ciuda faptului că aproape toate echipamentele pentru producția de semifabricate din carne sunt automatizate, fiecare unitate trebuie să fie deservită de un muncitor. Pentru a stabili producția non-stop, trebuie să instalați 3 schimburi de 8 ore la întreprindere.

Pentru a vinde produse finite trebuie să angajați reprezentant de vânzări, șofer și expeditor.

Cheltuieli

La elaborarea unui plan de afaceri pentru producția de semifabricate din carne, este necesar să se țină cont de următoarele costuri:

• Închirierea spațiului de producție – 550 mii ruble;
• Reparația și decorarea spațiilor - 210 mii de ruble;
• Achiziționarea de echipamente - 680 mii ruble;
• Salariul angajaților – 2,8 milioane de ruble pe an;
• Îmbrăcăminte și unelte de lucru – 80 de mii de ruble;
• Materii prime - 600 de mii de ruble;
• Cheltuieli suplimentare 160 de mii de ruble.

În general, va fi nevoie de aproximativ 5 milioane de ruble pentru a deschide o afacere. Dacă produceți produse de înaltă calitate, o astfel de întreprindere va plăti în primul an de funcționare până la sfârșitul celui de-al treilea trimestru.

Piețele de vânzare

Atunci când se elaborează un plan de afaceri pentru producția de semifabricate, este necesar să se acorde o atenție deosebită comercializării produselor finite. În ciuda faptului că un astfel de produs este la mare căutare în standurile alimentare de marcă și obișnuite, nu vă gândiți că nu veți avea probleme în a-l vinde.

Acestea sunt produse destul de specifice care necesită condiții speciale de depozitare și transport. Prin urmare, este mai bine să cooperăm cu companiile de distribuție care furnizează bunuri către magazine mariși supermarketuri, precum și cu centre en-gros de vânzare a semifabricatelor. În acest caz, va trebui să oferiți bunurile spre vânzare sau să faceți o reducere de 10-15%.

Dacă vrei să repari producția casnică produse semifabricate, puteți vinde produse finite magazinelor mici din zone rurale. Proprietarii lor merg să cumpere singuri, așa că vor fi fericiți să primească mărfuri ieftine de înaltă calitate cu livrare. Când căutați clienți, luați produsul finit cu dvs. pentru ca potențialii cumpărători să-l poată vedea și gusta.

Deci, v-ați hotărât să deschideți producția de semifabricate ca o afacere, de ce este nevoie pentru ca aceasta să aibă succes și să genereze venituri bune?

Într-un program de viață încărcat, este dificil să găsești timp să gătești mâncare de casă. Oamenii cumpără produse semifabricate pentru a economisi timp prețios și pentru a nu uita gustul mancare facuta acasa. Nu este un secret pentru nimeni că produsele semifinite sunt folosite și în catering. Un antreprenor cu vedere lungă va acorda atenție planului de afaceri al unui atelier pentru producția de semifabricate cu calcule.

Sumarul proiectului

Există mai multe opțiuni pentru ateliere pentru producția de semifabricate, care sunt grupate după ingredientul principal:

• Carne.
• caș.
• Cu gust de peşte.
• Din test.

Cel mai obișnuit grup de semifabricate este carnea, așa că acesta este ceea ce intenționăm să ne concentrăm. Gama de produse va include următoarele tipuri de produse:

• Carne tocată și produse din carne tocată.
• Produse din carne tocată (cotlet, lula, sarmale).
• Produse din carne pane.
• Produse din carne in aluat (clatite, galuste, manti).

Produsele din carne semifabricate sunt împărțite în 5 clase, în funcție de cantitatea de țesut muscular din produs. Cea mai înaltă categorie A, care conține cel puțin 80% carne naturală. Cea mai joasă categorie D – cu un conținut de carne de cel puțin 20%.

Tehnologia de preparare depinde si de tipul de semifabricat. Să ne uităm la un exemplu de preparare a cărnii tocate și a produselor care o conțin. Algoritmul de producție arată astfel:

• Măcinați bucăți întregi de carne în carne tocată printr-o mașină de tocat.
• Adăugați untură și condimente la carnea tocată pregătită harta tehnologica. Se folosește un tăietor, care transformă materiile prime de carne de diferite dimensiuni într-o masă omogenă.
• Pentru a face produse tocate, carnea tocată este distribuită în forme. Se folosește un sistem cu șurub sau rotativ. Pentru a pregăti produse din aluat care conțin carne tocată folosind un dispozitiv special, umplutura este plasată într-un semifabricat prefabricat.
• Apoi produsele formate sunt trimise pentru glazurare lichidă sau pane (dacă este necesar) la un aparat special.
• Etapa finală a pregătirii este congelarea rapidă. Un congelator spiralat va aduce produsele la temperatura cerută în 40 de minute, un echipament mai simplu - în 2 ore.
• Completează proces de fabricație ambalarea mărfurilor în recipiente de plastic. Produsele sunt depozitate în camere cu temperatură scăzută.

Zona de productie

Pentru a deschide un atelier de producere a semifabricatelor din carne, un atelier de producție pentru 150 metri patrati. Spațiile trebuie să îndeplinească toate cerințele standardelor sanitare și epidemiologice:

• Aveți dușuri și toalete.
• Mențineți o cameră de odihnă pentru personal.
• Au o infrastructură internă de înaltă calitate.
• Trebuie să fie situat la cel puțin 50 de metri de clădirile rezidențiale.

Deoarece nu există un flux direct de clienți către bază, locația nu este deosebit de importantă. Un atelier de producție de dimensiunea cerută poate fi găsit la periferie sau în exterior aşezări. Chiria va fi de aproximativ 70 de mii de ruble pe lună.

Înregistrarea afacerii

Este mai bine să alegeți LLC ca formă organizatorică și juridică. Acest lucru va face posibilă vânzarea produselor lor către marile hipermarketuri și lanțuri de magazine alimentare. Regimul fiscal – sistem de impozitare simplificat (15% din venit redus cu suma cheltuielilor). În clasificatorul de specii activitate economică Cod OKVED 10.85 „Producția de produse alimentare și mâncăruri preparate” este potrivit pentru producția de semifabricate din carne și produse de pasăre care conțin cel puțin două ingrediente principale (pe lângă condimente).

Activitățile nu sunt licențiate, dar produsele sunt supuse certificării obligatorii. Se realizează după cum urmează. În primul rând, o concluzie sanitară și epidemiologică pentru producție este emisă în Rospotrebnadzor la locul de înregistrare a întreprinderii. Apoi, trebuie să obțineți un SEZ pentru produse. Serviciile sanitare verifică produsele pentru conformitatea cu compoziția, standardele sanitare, precum și calitatea produselor constitutive. Vom analiza pas cu pas înregistrarea unui atelier de producere a semifabricatelor din carne.

№	Etapă	Preț
1	Înregistrarea SRL (taxa de stat)	4 000
2	Înregistrarea la serviciul fiscal	–
3	Contract de intretinere ventilatie pe un an	30 000
4	Instalarea unui sistem de securitate (camere de supraveghere și alarme)	80 000
5	Contract de dezinfecție și deratizare	30 000
6	Acord de eliminare a gunoiului	30 000
7	Acord cu spălătorie	50 000
8	Obținerea unei zone economice libere pentru producție
9	Obținerea unei SEZ pentru produse
10	Obținerea autorizației de control la incendiu	–
11	Notificare de la Rospotrebnadzor despre lansarea proiectului	–
12	Sigiliu	1 000
13	Înregistrarea unui cont curent	2 000
Total		227 000

Echipament tehnic

№	Vedere	Cant	Preț	Sumă
1	Mașină de tocat carne	1	120 000	120 000
2	Presă de tăiere	1	30 000	30 000
3	Tăiător	1	20 000	20 000
4	Mașină de turnat	1	90 000	90 000
5	Mașină de găluște	1	100 000	100 000
6	Congelator rapid	1	160 000	160 000
7	Sistem split	1	60 000	60 000
8	Dulap congelator	2	175 000	350 000
9	Cerne vibratoare pentru faina	1	30 000	30 000
10	Mașină de amestecat aluat	1	50 000	50 000
11	camera de racire	2	50 000	100 000
12	Echipamente de producție mici			50 000
13	Îmbrăcăminte de lucru	15	3 000	45 000
14	Mașină de împachetare	1	60 000	60 000
15	Aparate pentru pane si glazura	1	60 000	60 000
16	Mixere de carne	1	50000	50 000
17	Cadă de spălat	1	15000	15 000
18	Autoclavă	1	100 000	100 000
19	Mese de taiere	3	10 000	30 000
20	Mobilier si utilaje pentru biroul administrativ			120 000
21	Mobilier si echipamente pentru toaleta personalului			50 000
22	Vehicul pentru transportul produselor			500 000
TOTAL		36		2 190 000

Personal

Pentru o producție mai productivă, atelierul trebuie să funcționeze zilnic. Ar trebui să fie 3 persoane pe tură. Toți cei care vor avea acces la producție trebuie să se supună controalelor preventive periodice și să aibă certificate de sănătate. De asemenea, șoferii trebuie să fie supuși periodic examene medicale. În plus, lucrătorii administrativi și generali trebuie să participe și la activitatea întreprinderii.

Angajat	Cantitate	Forma de plata	Piesa de acoperire	Procent maxim in functie de volume	Total pentru toți angajații	Fond salariileîmpreună cu deducerile
Muncitor de atelier	6	Salariu + dobanda	15 000	10 000	150 000	195 300
Bucătar-tehnolog	1	Salariu	30 000		30 000	39 060
Contabil	1	Salariu	22 000		22 000	28 644
Director de vanzari si achizitii	1	Salariu + dobanda	15 000	20 000	35 000	45 570
Conducător auto	2	Salariu	20 000		40 000	52 080
Încărcătoare	2	Salariu	22 000		44 000	57 288
Curățători	2	Salariu	15 000		30 000	39 060
TOTAL	15				351 000	457 002

Inventar

Înainte de a stabili costurile inventar, este necesară înregistrarea unei liste de produse și a unui plan de producție.

Numele articolului	Cantitate (kg) pe schimb	Cantitate pe lună pentru 30 de zile lucrătoare	Ponderea (%) de carne în 1 kg de produs, în %	Prețul mediu de cumpărare al cărnii, frecare.	Consumul de carne în ruble pentru 1 produs	Limitați consumul pentru alte produse (condimente, făină, slănină, biscuiți etc.) la 1 kg de produs	Pretul total	Cheltuială pe lună
Cotlet de porc și vită	50	1500	80	210	168	15	183	274 500
Cotlet de pui	40	1200	80	160	128	15	143	171 600
Pui Lula	20	600	80	160	128	15	143	85 800
Turcia azu	15	450	95	240	228	10	238	107 100
Rulouri de varză leneș de porc și vită	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Sarmale clasice de porc și vită	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Galuste cu carne de vita tocata	35	1050	70	210	147	30	177	185 850
Galuste cu carne tocata de porc si vita	40	1200	70	210	147	30	177	212 400
Galuste cu carne de vitel tocata	10	0	70	245	172	30	202	0
Khinkali cu carne tocată de porc și vită	25	750	75	210	158	30	188	140 625
Khinkali cu carne de vițel tocată	5	150	75	245	184	30	214	32 063
Khinkali cu pui tocat	30	900	75	210	158	30	188	168 750
TOTAL								1 828 688

Astfel, lucrând la capacitatea maximă (75%), va trebui să achiziționăm ingrediente primare în valoare de aproape 2 milioane de ruble în fiecare lună.

Publicitate și marketing

Cel mai important lucru atunci când se creează un atelier pentru producția de semifabricate din carne este găsirea canalelor de aprovizionare. Pe lângă lucrul cu o bază rece de clienți, puteți recurge la următoarele modalități de promovare a produselor:

• Plasarea de reclame pe panouri electronice pe internet.
• Distributie materiale tiparite.
• Crearea unui site de carti de vizita.

Merită să alocați aproximativ 50 de mii de ruble în aceste scopuri.

Programul de lansare a proiectului

Denumirea lucrărilor	1 lună	2 luni	3 luni	4 luni	5 luni	6 luni	7 luni
Căutați spații	+
Renovarea camerei	+	+	+
Înregistrarea afacerii			+
Căutare de personal				+
Obținerea unei zone economice libere					+
Notificare de la Rospotrebnadzor despre începerea lucrărilor						+
Evenimente de marketing						+
Pornirea unei afaceri							+

Plan financiar

Valoarea investiției inițiale

Teoretic, nu există sezonalitate în acest segment de afaceri. Cu toate acestea, este mai bine să deschideți un atelier până la jumătatea toamnei, deoarece la această oră se încheie perioada vacanței, potențialii consumatori au din ce în ce mai puțin timp pentru gătit. Este mai bine să începeți lucrările de deschidere în aprilie pentru a deschide la sfârșitul lunii octombrie - începutul lunii noiembrie.

Cheltuieli lunare

• Facturi de utilități și chirie - 90.000 de ruble.
• Salariu cu deduceri – 457.002 ruble.
• Combustibil și lubrifianți - 15.000 de ruble.
• Ingrediente – 1.828.688 de ruble.
• Produse de curatenie, mici Consumabile– 10.000 de ruble.
• Cheltuieli de forță majoră - 10.000 de ruble.
• Taxe – 20.000.

În total, costul producerii a 10.200 de kilograme de semifabricate din carne va fi de 2.430.688 de ruble.

Rentabilitatea se bazează pe o majorare de 40% la costul final al mărfurilor. La încărcare parțială, întreprinderea va putea primi 2 560 163. Profitul net va fi de 129 475,2 ruble. Cu o încărcare de 100%, cheltuielile vor fi de 3.258.494 (datorită costurilor crescute pentru ingrediente și taxe), iar veniturile vor fi de 3.940.294. Profitul net va fi de 681.800. Rentabilitatea maximă cu acești indicatori este de 17%. Investiția inițială se va amortiza în 6 ani.

În cele din urmă

Producția de semifabricate din carne este o industrie complexă, cu un număr mare de concurenți. Monitorizarea constantă de către serviciile sanitare și Rospotrebnadzor agravează o situație deja dificilă. Dar are sens să deschidem un atelier pentru producția de semifabricate la o fermă agricolă sau ca ramură a acesteia. Acest lucru va reduce costurile de carne și de transport.

Produsele din carne semifabricate, numite și carne tocată, sunt foarte populare în rândul consumatorilor. Produsele semifabricate, care durează doar câteva minute pentru a fi pregătite, sunt o alternativă excelentă la mesele „pline”. Produsele din carne semifabricate au, de asemenea, anumite avantaje în producție: ajută la facilitarea și simplificarea activității atelierelor de achiziții, reduc timpul necesar pregătirii unui fel de mâncare sau gustare cu carne și măresc randamentul întreprinderii.

Potrivit statisticilor, producția și consumul de carne și produse pe bază de carne în țara noastră crește în fiecare an. Se estimează că această piață va crește cu 10% anual în următorii câțiva ani. Mai mult, experții notează cele mai mari rate de creștere în segmentul semifabricatelor din carne refrigerate. Aproximativ 45% din volumul total de carne produsă la noi sau adusă din străinătate se vinde crudă. Aproximativ 30% este folosit pentru prepararea mezelurilor, aproximativ 20% este folosit pentru prepararea semifabricatelor iar restul de 5% este folosit pentru producerea conservelor. Piața mezelurilor a crescut cu greu în ultimii ani, dar segmentul semifabricatelor din carne și-a crescut constant ponderea cu 10-15% în fiecare an. Acest lucru se datorează faptului că consumatorii trec de la produsele din carne congelată la cele refrigerate (în primul rând, acest lucru se aplică segmentului de carne refrigerată, carne de pasăre și semifabricate).

Deci, ce produse sunt clasificate ca produse din carne semifabricate? Semifabricatele din carne tocată sunt un produs porționat care este realizat din carne crudă tocată (carne tocată) cu diverși aditivi. De regulă, astfel de produse sunt clasificate în funcție de metoda de prelucrare. Există semifabricate naturale, tocate, găluște. Exista si o clasificare comuna in functie de tipul de carne folosit - vita, porc, miel, pasare, iepure; în funcție de starea termică – răcită și congelată. Experții împart, de asemenea, piața semifabricatelor frigorifice în două segmente separate – produse naturale și produse procesate. La rândul său, primul segment este împărțit în mai multe subgrupe: bucăți mari, carne și oase, tocate, bucăți mici, porționați, marinate, seturi de carne (de exemplu, supă, pentru grătar), etc. Semifabricat prelucrat produsele includ produse de cotlet (acest grup include tipuri diferite cotlet, chifteluțe, chifteluțe și alte carne procesată și produse din carne tocată). Ca materie primă principală pentru gătit semifabricate tocate Se folosesc mușchii cervicali, scapulari și femurali, care conțin țesut conjunctiv mai grosier și mai dur. Carnea este tocată bine folosind un echipament special, apoi se adaugă grăsimi, condimente și ouă la carnea tocată finită. Să ne uităm la tehnologia de gătit mai detaliat. În primul rând, carnea crudă congelată sub formă de blocuri este zdrobită într-un concasor. Uneori, carnea separată mecanic este folosită pentru a prepara carnea tocată, care se prepară într-un separator de carne și oase. După măcinare, carnea tocată se trece printr-o mașină de tocat. Apoi, se adaugă grăsime de porc pre-măcinată, sare, apă pre-răcită, condimente și alți aditivi. Întreaga masă este amestecată bine folosind un mixer tocat sau folosind un tăietor. Cuțitul este conceput pentru măcinarea materiilor prime subțiri din carne moale și transformarea acesteia într-o masă omogenă.

Carnea tocată finită este încărcată în buncărul mașinii de turnat semifabricate. Aici produsul primește forma necesară cu o anumită greutate pentru fiecare porție. Pentru aceasta, în funcție de volumele de producție, se folosește un sistem de turnare cu șurub sau rotativ de produs. În mașina de formare, cotletelor li se dă o formă dată, după care semifabricatele sunt așezate pe o bandă transportoare. Apoi, în funcție de rețetă, produsul este trimis fie la o mașină de glazură și apoi (sau imediat) la o mașină de pâine pentru panerea lichidă și uscată. În cele din urmă, semifabricatele finite sunt plasate în cărucioare și transportate într-o cameră de congelare sau alimentate automat printr-un transportor la un congelator spiralat.

Durata înghețului poate varia. De exemplu, durata de congelare a unui cotlet care cântărește 85 de grame într-o cameră de congelare prin explozie este de două ore, iar într-un congelator în spirală acest timp este redus la 45 de minute. În ultima etapă, produsele semifabricate sunt ambalate în pungi de plastic și cutii de carton, apoi mutate într-o cameră frigorifică cu temperatură scăzută.

Retetele pentru prepararea diverselor semifabricate variaza in functie de tipul de produs. De exemplu, cotleturile de la Moscova sunt făcute din carne de vită cu adaos de untură crudă și pâine de grâu, ceapă, piper, sare și apă. Carnea tocată preparată primește o formă oval-aplatizată. Cotleturile de porc Pozharsky sunt preparate din carne de porc slabă cu adaos de amestec de porc, pâine de grâu, sare, piper și apă. Uneori se adaugă și ceapă acolo. Cotleturile de amatori sunt făcute din carne de vită cu conținut gras, peste mediu și mediu de grăsime.

Pulpa pregătită în prealabil se zdrobește, se amestecă cu mirodenii, pâine de grâu și alte ingrediente, iar apoi se formează din ea un cotlet mare, care este apoi pane în pesmet măcinat. Pentru a prepara cotlet Kiev, se folosește carne de porc cu un conținut de grăsime de cel mult 30%. Șnițelul de vită este făcut din carne tocată de vită, care are forma unui tort oval plat. Chiftele, care sunt preparate folosind aceeași tehnologie ca și cotleturile de la Moscova, sunt modelate în bile. Pentru a face zraz se folosește carne tocată de vită, umplută cu ouă fierte tăiate tari, amestecată cu ceapă prăjită și pesmet măcinat. O friptură de crupă este o bucată de carne măcinată ușor, cântărind aproximativ 115 grame, care este tăiată din capătul gros sau mușchiu, umezită cu un amestec bătut de ouă proaspete, apă și sare. Friptura de vită este un tip de friptură făcută din capul mușchiului. Friptura tocata este similara in tehnologia de gatit cu o cotlet. Quenelles sunt bile de carne tocată, pui sau pește cu adaos de smântână și ouă. Bițurile sunt mici cotlet rotunde făcute din carne tocată, iar chiftelele sunt bile de carne tocată sau pește cu adaos de ceapă, ierburi și condimente tocate fin. Kufta este un fel de mâncare național asemănător chiftelelor, dar făcut din carne de miel. Produsele din carne semifabricate congelate includ, de asemenea, găluște, care sunt făcute din aluat umplut cu carne tocată dintr-un amestec de carne de vită și porc într-o cantitate de 55-57% din greutatea găluștelor cu adaos de ouă, ceapă, piper, sare, și zahăr.

Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor sunt carnea de vită, porc, pasăre și pește și mai rar carnea de miel și cal. Carnea congelată de două ori și carnea de porc cu untură întunecată nu sunt permise. Se mai folosesc preparate proteice de origine vegetală și animală (produse din soia, proteine ​​din lapte etc.), melange, praf de ou, legume și alte componente.

Pentru organizare producție proprie produse din carne semifabricate, în primul rând, este necesar să se pregătească plan de afaceri detaliat. Când efectuați calcule și faceți prognoze, nu puteți face fără date. cercetare de piata. De asemenea, va trebui să studiați cu atenție piața materiilor prime, piața de vânzare și ofertele furnizorilor de echipamente. După analizarea și compararea prețurilor și caracteristicilor diferitelor echipamente, puteți alege unul sau mai mulți furnizori. În plus, va fi necesar să desfășurăm lucrări la scară largă privind selecția documentației de reglementare și tehnice existente pentru produsele alimentare din carne sau să dezvoltăm propria noastră specificatii tehnice pentru semifabricate din carne, dacă intenționați să produceți produse după rețete unice. Nu uitați să coordonați toate detaliile cu SES și să parcurgeți procedura de certificare. Cu toate acestea, unii furnizori de echipamente sunt pregătiți, contra unei taxe suplimentare, nu doar să-ți doteze instalația de procesare a cărnii, ci și să-ți consilieze principalele probleme pe care le vei avea în timpul procesului de lucru.

Cu toate acestea, înainte de a contacta companiile care vând echipamente, consultați specialiști. Astfel te poți proteja de cheltuieli inutile. Un magazin de prelucrare a cărnii sau culinară, în funcție de gama de produse planificată, trebuie să fie dotat cu următoarele echipamente: prese de tăiat și ferăstraie cu bandă pentru prepararea cărnii, mașini de tocat carne pentru tocat, feliere pentru tăiat semifabricate, unități de găluște și cotlet pt. turnarea semifabricatelor din carne și mașinile de ambalat. În plus, dacă veți produce și, de exemplu, găluște, veți avea nevoie de cerne de făină, mașini de amestecat aluat pentru un test greu, mașină de găluște. Nu te poți lipsi de o cameră de congelare, camere de depozitare pentru materii prime și produse finite (trebuie să fie separate), o mașină de lezonat, cântare, mese de producție, un mixer pentru carne tocată, o mașină de tocat carne, o mașină de cotlet, o bucătărie universală. mașină, o baie de spălat, plăci de tăiat și cuțite, lămpi bactericide pentru dezinfectarea suprafețelor de lucru. Magazinul de prelucrare a cărnii, cu o capacitate de circa 1000 kg produse pe tură, ocupă o suprafață de aproximativ 16 metri pătrați. metri. Consumul de energie este de 12,47 kW. Producătorii cu experiență recomandă amplasarea atelierelor în apropierea fermelor și ferme ţărăneşti, ceea ce va reduce semnificativ costurile de transport și alte costuri.

Cu toate acestea, dacă nu aveți de gând să organizați un atelier de sacrificare mare bovine, care, pe de o parte, ajută la rezolvarea problemei aprovizionării cu materii prime și la creșterea profitabilității, iar pe de altă parte, va necesita investiții mari, puteți deschide o întreprindere independentă pentru producția de semifabricate din carne. Dar în acest din urmă caz, va trebui să depuneți mult efort pentru a găsi furnizori de materii prime ieftine și, în același timp, de înaltă calitate. La urma urmei, calitatea produselor tale și reputația companiei tale vor depinde direct de calitatea acesteia din urmă.

Subsolurile unde nu există sau spațiu limitat nu sunt potrivite pentru organizarea unui atelier de prelucrare a cărnii. lumina zilei, spații în clădiri rezidențiale sau lângă spații rezidențiale, spații cu capacitate de instalare limitată, spații în care este exclusă introducerea rețelelor de gaze, cu înălțimea plafonului limitată (înălțimea plafonului recomandată este mai mare de trei metri). De asemenea, nu trebuie să luați în considerare spații cu soluții complexe de arhitectură și planificare, spații în care este imposibil să se alăture rețelelor existente de ventilație flux-evacuare, în care este exclusă relația dintre grupurile individuale de spații de producție cu eliminarea deșeurilor alimentare (containerele de colectare a deșeurilor ar trebui să să fie amplasată față de clădirea în care se desfășoară producția, la o distanță de cel mult 25 de metri).

Pentru service echipamente la mici afaceri două sau trei persoane pe tură sunt suficiente. Pe lângă lucrătorii din producție, masa de personalîntreprinderea dumneavoastră va include un director companie de management, director de producție, manager financiar, logistică, contabil, bucătar, tehnolog șef, inspector calitate, specialist serviciul de personal, inginer IT, curatenitori, manageri achizitii materii prime, manageri vanzari produse finite.

După cum se știe, tehnologia de preparare a semifabricatelor din carne constă într-o serie de operații (tăierea carcaselor, dezosarea și tunderea cărnii, procese mecanice și frigorifice). În fiecare dintre aceste etape, trebuie efectuat controlul calității. De exemplu, pentru producția de semifabricate, nu puteți folosi materii prime cu prospețime îndoielnică, cu prezența contaminării, rănilor, vânătăilor sau întunecării anumitor zone ale țesutului muscular. Calitatea tăierii carcasei este verificată de un maistru, un tehnolog și un inspector. Separarea țesutului muscular și adipos de oase (dezosare) se realizează într-o cameră cu o temperatură a aerului de cel mult 12 ° C. Când se separă tendoanele, grăsimea și vasele de sânge de carne, toate deșeurile sunt imediat eliminate din atelier, iar carnea tăiată în sine este trimisă imediat pentru procesare și răcire ulterioară.

Temperatura semifabricatelor finite trebuie menținută la mai puțin de 8°C. Pentru a crește durata depozitării și a menține calitatea, se utilizează ambalaje speciale - vid, ermetice, ambalare și plasare într-o pungă cu sigilare ulterioară, ambalare în folie polimerică. Ambalajul acestor produse trebuie să fie sigilat, durabil, transparent și incolor. În același timp, pe suprafața acestuia trebuie aplicate informațiile necesare despre produs.

Rentabilitatea unui atelier de producere a semifabricatelor din carne este de aproximativ 30%. Cu toate acestea, mulți producători reușesc să-și crească profitabilitatea întreprinderii cu până la 80% prin schimbarea rețetei (introducând diverse ingrediente care reduc cantitatea de carne tocată în produs) și/sau prin economisirea de materii prime. Este puțin probabil ca ambele opțiuni să fie potrivite dacă plănuiești să lucrezi pe termen lung și îți pasă de reputația companiei tale.

Crin Sysoeva
- portal de planuri de afaceri și manuale