Ateliere intreprinderi catering. Spălarea ustensilelor de bucătărie Organizarea muncii de spălat vesela

Stația de spălat ustensile de bucătărie este proiectată pentru spălarea vaselor, a echipamentelor de bucătărie și de tăiat și a uneltelor.

Spălătoria are o legătură convenabilă cu atelierele de producție (rece, caldă). În spălătorie există rafturi pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate și băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfecție.

1 – aragaz electric PESM-4Sh; 2 – tigaie electrica SESM-0,5; 3 – dulap electric de prajit 4 – friteuza. FESM-20 5 – aragaz electric cu 2 arzatoare. 6 – insert pentru echipament de încălzire 7 – încălzitor electric de alimente MSESM-50. 8 – tabel de producție. 9 – acţionare universală PG-0.6 10 – cântar pe podea. 11 – congelator. 12 – gratar.. 13 – suport mobil. 14 – bol 15 – suport pentru uscarea vaselor. 16 – băi de spălat. 17 – cada mobilă. 18 – dulap frigorific ШХ-0,4М. 19 – mașină de turnat RC/4- pentru producerea găluștelor. 20 – suport de dozare electric SRSM 21 – suport de dozare. 22 – masă cu cadă de spălat încorporată. 23 – chiuvetă.

Selecția echipamentelor pentru toate atelierele din această întreprindere a fost făcută în conformitate cu „Standardele de echipare cu echipamente și vesela pentru întreprinderile industriale”. Selecția a fost efectuată în conformitate cu toate cerințele pentru această întreprindere.

7. Cerințe sanitare pentru echipamente, ustensile, recipiente.

Echipamentele mecanice trebuie instalate astfel încât să existe un acces ușor și să nu existe un flux de contor sau intersectare a alimentelor crude cu semifabricate și produse culinare finite.

La terminarea lucrărilor, echipamentul este necesar:

dezasambla;

fără reziduuri alimentare;

clătiți bine cu apă fierbinte;

se opărește cu apă clocotită;

uscat neasamblat, de preferință în cuptor;

După utilizare, mașinile de spălat vase trebuie clătite bine cu apă fierbinte de la un furtun și ventilate. Se spală și se opăresc casetele cu plăci.

Echipamentele nemetalice includ și mese de producție, plăci de tăiat, căzi pentru spălarea legumelor și un scaun (bloc) pentru tăierea cărnii.

Mesele de producție trebuie să aibă o suprafață netedă, uniformă; blaturile de masă pot fi tapițate cu foi de oțel inoxidabil, duraluminiu, precum și cele din lemn pentru legume și aluat. Mesele se spală cu apă caldă și detergenți, iar dacă există abur, apoi se aburesc. Blaturile din lemn sunt curățate temeinic și apoi spălate.

Plăcile de tăiat trebuie să fie din lemn de esență tare, suprafața lor trebuie să fie netedă, chiar și fără crăpături. Pe suprafața laterală ar trebui să existe marcajele SM și VM, adică carne crudă, gătită, precum și

numele atelierului. Plăcile trebuie spălate bine într-o soluție caldă de carbon de sodiu, apoi opărite cu apă clocotită, iar pentru dezinfecția completă se fierb timp de 15-20 de minute.

8. Forme de control al calitatii produselor.

Brokeraj - Control zilnic asupra calitatii produselor, acesta poate fi departamental, administrativ si personal.

Departamental - realizat de o comisie specială. Membrii comisiei evaluează periodic calitatea alimentelor preparate la o anumită întreprindere. Dacă se constată o încălcare, se întocmește un proces-verbal.

Administrativ - efectuat periodic în timpul zilei, de către șeful producției sau adjunctul acestuia, bucătar-maistru.

Personal - cea mai importantă formă de control al alimentelor este posturile de control al calității și controlul în timpul distribuției. Posturile sunt conduse de bucătari-maiștri care controlează calitatea preparatelor preparate și randamentul acestora.

Înainte de a începe brokerajul, membrii comisiei se familiarizează cu atenție cu meniul, hărțile tehnologice și de costuri. Mai întâi, determinați greutatea vasului finit. În continuare, calitatea preparatelor și a produselor finite este evaluată în funcție de indicatorii organoleptici. În funcție de acești indicatori, produsele primesc evaluări: „excelent”, „bun”, „satisfăcător” și „nesatisfăcător”.

Clasamentul „excelent” este acordat preparatelor preparate în strictă conformitate cu rețeta aprobată de tehnolog.

Un rating „bun” se acordă preparatelor preparate în strictă conformitate cu rețeta, cu gust excelent, dar cu nereguli sub formă de tăiere.

Evaluarea „satisfăcătoare” este atribuită preparatelor care sunt potrivite pentru vânzare fără procesare, dar au defecte minore.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” este acordată preparatelor care au deficiențe semnificative: prezența gustului străin, pierderea aspectului, culoarea nesănătoasă. Aceste feluri de mâncare sunt trimise spre revizuire sau respinse cu documentul corespunzător.

În jurnalele de respingere, comisia își consemnează comentariile cu privire la calitatea preparatelor. Jurnalul trebuie sigilat cu un sigiliu de ceară, iar paginile trebuie numerotate. Revista este păstrată de responsabilul de producție.

5.16. Organizarea lucrului la spațiile auxiliare de producție

Facilitățile auxiliare de producție includ: expediție, spălarea ustensilelor de bucătărie, felierea pâinii. Instalațiile auxiliare de producție ajută la organizarea corectă a procesului tehnologic la unitățile de alimentație publică, la îmbunătățirea condițiilor de muncă și contribuie la respectarea standardelor și regulilor sanitare aprobate pentru unitățile de alimentație publică.

5.16.1. Organizarea activității expediției

Produsele semifabricate, produsele culinare și de cofetărie sunt vândute altor întreprinderi prin expediere. Marile întreprinderi de achiziții au, de regulă, mai multe expediții: o expediție care vinde produse semifabricate (legume, carne, pește, păsări, organe); expediție de vânzare a produselor culinare (la un atelier culinar); expediție la o cofetărie.

Expediția se află în apropierea magazinelor de achiziții, culinare și cofetărie. Compoziția și aria spațiilor de expediție depind de capacitatea întreprinderilor și de gama de produse. Expediția cuprinde următoarele premise: o masă pentru primirea comenzilor, camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a legumelor, peștelui, semifabricatelor din carne, produselor culinare și de cofetărie, cămară pentru produse de cofetărie, o cameră pentru primirea și demontarea containerelor de transport, recipiente de spalat semifabricate, produse culinare si de cofetarie, spatii pentru depozitarea containerelor, camera expeditorului.

Biroul de comenzi acceptă comenzi pentru semifabricate, produse culinare și de cofetărie. Comenzile sunt acceptate telefonic și introduse în formulare care indică numele, produsele comandate, cantitatea și costul.

Comenzile acceptate sunt trimise la magazinele de producție pentru execuție. Eliberarea fiecărui lot de produse din expediție este documentată cu facturi. Containerele de expediție cu produse sunt marcate și sigilate. Eticheta ambalajului indică numele producătorului și subordonarea acestuia, denumirea și cantitatea produselor, greutatea, data producției și perioada de vânzare.

5.16.2. Organizarea muncii de spălat ustensile de bucătărie

Stația de spălat ustensile de bucătărie este proiectată pentru spălarea ustensilelor de pe aragaz (ceazane, tigăi, foi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de servire și a ustensilelor. Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierele de producție (rece, caldă). În spălătorie există rafturi pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuierea, spălarea și dezinfectarea vaselor uzate și clătirea lor cu apă curentă la cel puțin 65°C.

Un aspect aproximativ al vaselor de spălat este prezentat în Diagrama 21.

Diagrama 21. Plan pentru spălarea ustensilelor de bucătărie:
1 - articol din stoc; 2 - băi de spălat; 3 - rafturi pentru vase curate; 4 - tabel de producție

În funcție de volumul de lucru, spălarea vaselor este efectuată de una sau două mașini de spălat vase.

Pentru a curăța vasele de reziduurile alimentare, utilizați spatule din lemn, perii metalice și raclete. Spălați vasele cu perii din plante și detergenți. După procesare, echipamentele, ustensilele de bucătărie și recipientele din magazin sunt uscate și depozitate într-un loc special desemnat pe rafturi înalte. la cel puțin 0,5-0,7 m de podea. Depozitarea convenabilă a ustensilelor și echipamentelor de bucătărie ușurează munca bucătărilor și reduce timpul petrecut cu selectarea ustensilelor și echipamentelor pentru o anumită operațiune de producție. Un exemplu de astfel de rack este prezentat în Fig. 27.

Orez. 27. Raft combinat pentru vase și echipament

5.16.3. Organizarea operațiunii de feliere pâine

La unitățile de alimentație publică, produsele de panificație sunt vândute prin dozatoare și bufete. Pentru depozitarea, felierea și distribuirea pâinii și a produselor de panificație la întreprinderile mari și mijlocii, este prevăzută o cameră specială - o feliere de pâine, care trebuie să aibă o legătură convenabilă cu etajul de vânzare, camera de distribuție, bufet și să fie situată departe de spălătorie. camere.Temperatura aerului din incapere trebuie mentinuta la cel mult 18°C ​​si umiditatea relativa pana la 70%.In restaurantele cu serviciu de ospatar, felierea painei este amplasata in apropierea zonei de vanzare.

În întreprinderile mici, în apropierea zonei de distribuție este alocată o suprafață mică pentru felierea pâinii și vânzarea acesteia. În camera de feliere a pâinei sunt instalate două mese de producție, un dulap pentru depozitarea unei provizii zilnice de pâine și un suport pentru tăvi de pâine feliată. Pe una dintre mese este plasată o mașină de feliat pâine MHR-200 (Fig. 28).

Principalele funcții ale unităților de alimentație publică: prepararea alimentelor, vânzarea acesteia și organizarea consumului în sala de mese. Toate etapele sunt însoțite de utilizarea unei cantități mari de vesela de bucătărie și de masă, care se acumulează și trebuie spălate. Procedura de spalare a vaselor in conditii de productie de masa alimentara este un proces responsabil care trebuie organizat eficient si cu respectarea tuturor standardelor sanitare si igienice.

Ustensilele de bucătărie spălate în timp util nu numai că simplifică procesul de gătit pe cât posibil, dar elimină cheltuielile nerezonabile pentru achiziționarea de seturi suplimentare de cazane și echipamente pentru plită, care pot fi necesare dacă procesele de spălare nu sunt organizate corect. Iar vesela strălucitoare, bine spălată, este chipul oricărei unități de catering, de care depinde prezența locației și care, în cele din urmă, îi afectează profitabilitatea.

Fiecare întreprindere publică organizează o spălare a ustensilelor de bucătărie, iar spălarea veselei nu este inclusă în structura unei întreprinderi care utilizează ustensile de unică folosință în activitățile sale. Munca stațiilor de spălat depinde de specificul unităților, de volumul producției culinare, de numărul de locuri în sala de mese și de afluxul de vizitatori.

Organizarea muncii de spălat ustensile de bucătărie

Camera de spălat trebuie să fie situată lângă magazinul fierbinte. În întreprinderile mici, zona de spălat ustensile de bucătărie este situată în zona magazinului fierbinte și este separată de zona de producție printr-un compartiment despărțitor. Trebuie prevăzute: iluminat natural și artificial, sistem de ventilație, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, precum și pereți, podele și tavane rezistente la umezeală. Dacă nu există alimentare centralizată cu apă caldă, se instalează un boiler electric.

Spalătoria primește vase uzate, echipamente industriale și de bucătărie, recipiente pentru gastronomie de la linia de distribuție și piese de echipamente electromecanice utilizate pentru ștergere, tăiere, bătut și amestecare. Este dotat cu suporturi pentru depozitarea vaselor murdare, suporturi pentru depozitarea vaselor curate, două băi de spălat, precum și recipiente speciale cu capace pentru colectarea deșeurilor alimentare.

Vasele primite se curăță manual de reziduurile alimentare cu ajutorul spatulelor sau perii, după care se pun în prima baie și se spală cu adaos de degresanți la temperatura de 45-50°C. În a doua baie vasele se clătesc cu apa calda la temperatura de 60-65°C. Este convenabil să folosiți un dispozitiv special de duș în aceste scopuri. Vasele curate sunt așezate pe rafturi pentru a se usuca. După spălare, părțile echipamentelor electromecanice se calcinează în cuptoare la o temperatură de 180-200°C timp de 5-7 minute.

Pentru a vă asigura că spălarea ustensilelor de bucătărie este organizată eficient, este indicat să instalați o mașină de spălat cu boiler. Acest echipament modern de spălat vă permite să mecanizați procesul cât mai mult posibil. Mașina de spălat cazan este selectată ținând cont de înălțimea și volumul camerei de lucru, astfel încât oalele folosite în magazinul fierbinte să poată fi amplasate cu ușurință în ea. În funcție de modurile de procesare, rotația coșului de spălat cazan poate fi de până la 30 de ori pe oră.

O mașină de spălat cu boiler profesională nu numai că spală rapid și eficient ustensilele de bucătărie, dar vă permite și să reduceți numărul personalului de spălat. Bucătarul fierbintei poate încărca mașina, setează modul de funcționare și descărca vasele fără a-și compromite activitatea principală. În plus, acest echipament de spălat se caracterizează printr-un consum economic de energie electrică, apă și detergenți.

Organizarea muncii de spălat vesela

Camera in care se afla zona de spalare a tacamurilor trebuie sa aiba o legatura rationala cu sala de mese, de unde provin vasele uzate, si linia de distributie, unde se trimit vasele curate. Trebuie prevăzută o fereastră specială pentru a primi vasele murdare. Se livrează din sala de mese cu cărucioare sau folosind o bandă transportoare, care este instalată în întreprinderile mari. În întreprinderile cu o categorie de markup scăzut, mâncărurile uzate sunt aduse la vitrină chiar de către vizitatori.

Echipamentele principale și auxiliare de spălare sunt aranjate astfel încât să excludă posibilitatea traversării fluxului de vase murdare și curate, precum și deșeurile alimentare. Indiferent dacă este prevăzută sau nu o mașină de spălat vase profesională, mașina de spălat vase este dotată cu trei băi pentru spălarea manuală a farfuriilor și două băi pentru spălarea paharelor și a tacâmurilor. Ele trebuie să fie utilizate strict în scopul lor.

Reguli sanitare pentru spălarea vaselor manual:

• îndepărtarea mecanică a resturilor alimentare;
• spalarea tacamurilor cu detergenti la temperatura de 45-50°C;
• clătire la o temperatură de 70 "C;
• dezinfectarea vaselor cu o soluție de cloramină 0,2%.

Reguli sanitare pentru spălarea manuală a tacâmurilor și a paharelor:

• spalare cu detergenti la temperatura de 45-50°C;
• clătire la o temperatură de 70 "C.

Pe lângă băi, în cameră sunt instalate o masă pentru colectarea resturilor alimentare, rafturi sau dulapuri pentru depozitarea vaselor curate. Organizarea completă a activității de spălare a veselei este imposibilă fără instalarea unei mașini de spălat vase. O mașină de spălat vase modernă pentru catering se caracterizează printr-o performanță ridicată și mecanizează la maximum procesul de spălare a veselei. Și spălarea vaselor într-o mașină de spălat vase în sine este de calitate superioară spălării manuale și îndeplinește toate cerințele sanitare. O mașină de spălat vase pentru o cantină sau restaurant ar trebui să fie prevăzută cu detergenți și agenți de clătire, iar pentru a îmbunătăți calitatea apei, trebuie instalate filtre speciale pentru a proteja împotriva calcarului și a contaminării mecanice.

Tipuri de mașini de spălat vase pentru spălarea veselei

În funcție de capacitatea de producție și de numărul de locuri, în camera de spălat vase este instalată o mașină de spălat vase cu bandă rulantă sau lot, în care se spală toate tipurile de vase.

Mașinile de spălat vase tip transportor se caracterizează printr-o productivitate crescută și sunt recomandate pentru unitățile alimentare cu un flux mare de vizitatori. Ei efectuează un proces continuu de încărcare și descărcare a vaselor și efectuează în mod constant toate operațiunile de spălat vase, inclusiv curățarea mecanică. Pentru a instala farfuriile și tăvile în poziție înclinată, sunt prevăzute elemente cu formă specială, iar paharele și tacâmurile sunt așezate în casete speciale.

Mașinile de spălat vase în serie includ mașini de spălat vase tip cupolă. Productivitatea lor este mai mică decât cea a mașinilor de tip transportor, așa că sunt recomandate întreprinderilor alimentare de putere medie. O caracteristică de design este prezența unui dom special, care acoperă caseta cu vase înainte de procesare. Mașina de spălat vase cu cupolă realizează în mod constant toate operațiunile de spălat vase, cu excepția curățării mecanice, care se face manual. Pentru a face acest lucru, este completat de două mese, dintre care unul este destinat curățării vaselor murdare, al doilea pentru primirea celor curate. Productivitatea mașinii este determinată de numărul de plăci introduse în casetă și de durata ciclului de prelucrare.

Mașinile de spălat vase cu încărcare frontală sunt recomandate întreprinderilor mici de pre-producție care combină funcțiile de preparare și vânzare a produselor, precum și de prelucrare a vaselor uzate: cafenele, bufete, baruri, snack-baruri. Ele se disting prin dimensiunea lor compactă, suprafața utilă impresionantă a camerei de lucru, productivitatea suficientă și calitatea înaltă a prelucrării veselei. Mai mult, mașinile de spălat vase cu montare frontală pot fi instalate cu ușurință în orice locație convenabilă pentru procesul de producție.

În întreprinderile specializate în producția de diferite tipuri de băuturi, se recomandă instalarea unei mașini de spălat sticla pentru a mecaniza spălarea paharelor. Se distinge printr-un mod delicat și rezultate excelente de spălare pentru vase fragile precum sticla. O mașină de spălat sticlă este deosebit de relevantă în barurile cu un număr mare de vizitatori și o gamă largă de băuturi, a căror preparare necesită un anumit tip de sticlă de bar.

Compania Petrokhladotekhnika prezintă o gamă largă de echipamente de spălat vase de la producători locali și străini de top care pot satisface nevoile oricăror unități alimentare. O mașină de spălat vase profesională corect selectată vă va permite să organizați procesul de spălare a bucătăriei și a veselei în mod eficient și cu un beneficiu economic maxim.

Camere utilitare.

Organizarea muncii si a echipamentelor tehnice

Zona de spălat ustensile de bucătărie este situată lângă magazinul fierbinte și camera deșeurilor alimentare. Este destinat curățării și spălării cazanelor aragazului, ustensilelor metalice de bucătărie (oale, tigaie etc.), tigăilor, foilor de copt, grătarelor, friteuzei portabile, cuptoarelor nestaționare, dispozitivelor de gătit (aburi, etc.), încălzitoarelor de alimente. , aparate de cafea, boilere , precum și echipamente de distribuție.

Camera de spălat este echipată astfel încât vasele uzate primite să poată fi așezate pe rafturi. Există, de asemenea, containere pentru deșeurile alimentare, căzi cu două compartimente, rafturi cu rafturi cu grilă pentru uscarea vaselor spălate și o scurgere pentru scurgerea apei.

Vasele se curăță mai întâi de reziduurile alimentare cu ajutorul spatulelor din lemn și se spală în primul compartiment al băii de spălat cu perii sau bureți în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în cel de-al doilea compartiment, vasele spălate se clătesc cu apă la o temperatură de 90 o C. Dacă pe pereții vaselor rămân resturi de alimente arse, se toarnă mai întâi apă caldă în vase pentru a lăsa crusta să se înmoaie. . Resturile de alimente sunt colectate în găleți cu capace și apoi livrate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare.

Cazanele de tip digestor sunt tratate cu apă la o temperatură de 50 o C cu ajutorul perilor și clătite cu apă fierbinte (nu mai puțin de 70 o C). Petele de ulei și grăsime de pe suprafețele aragazelor, grătarelor, friteuzei, tăvilor, cazanelor din inox, vaselor din sticlă ignifugă se îndepărtează folosind tot felul de produse alcaline, care pot fi atât universale, cât și specializate.

Este interzisă spălarea vaselor în scopuri diferite în aceeași apă. Pentru a curăța și a spăla vasele care au un strat de funingine pe suprafață, ar trebui să folosiți răzuitoare, bureți și perii separate din lemn și cauciuc. Nu este recomandat să răzuiți alimente arse de pe pereții vaselor cu unelte metalice. După ce spălați plăcile de tăiat în două ape, opărțiți-le cu apă clocotită. Șervețelele și tifonul pentru strecurarea bulionului și stoarcerea sucului din fructe de pădure și fructe se spală bine în apă fierbinte și se fierb înainte de utilizare. Același lucru este valabil și pentru pliculetele de patiserie pentru smântână. Vasele curate sunt uscate și depozitate pe rafturi cu două sau trei rafturi cu grilă. În întreprinderile mici, ustensilele de bucătărie sunt spălate în mașina de spălat vase. Pentru a face acest lucru, instalați o cadă cu două compartimente și un suport, iar zona de spălare este separată printr-un despărțitor sub forma unei bariere.

Dacă magazinul fierbinte are un cuptor combinat, utilizați detergenți și clătiri de la Rational (Germania). Particularitatea acestor produse este că sunt special concepute pentru dispozitive de acest tip cu un mod de spălare automată. Pentru modelele CPC se folosesc detergent lichid și agent de clătire, iar pentru modelele SCC se utilizează detergent și agent de clătire în tablete.

Se numesc detergenți lichizi sau granulați folosiți pentru spălarea vaselor detergenti. Cele mai comune dintre ele sunt fabricate pe bază alcalină și, prin urmare, au limitări în aplicarea lor la ustensilele de bucătărie din aluminiu, deoarece o soluție alcalină puternică corodează suprafața acestui metal.

Marile unități de alimentație publică trebuie să aibă instalații de producție pentru produse în toate etapele de prelucrare. Spațiile sunt împărțite în cinci grupe:

1. Incinte, frigorifice sau nefrigorizate, pentru depozitarea stocurilor de materii prime care sunt destinate prelucrarii. Perioada de valabilitate depinde de volumul de muncă al întreprinderii și de tipurile de produse.
2. Spații de achiziție: carne, pește, legume.
3. Camere de pregatire: magazine calde si reci - bucatarie.
4. Utilaje: cofetărie, băuturi răcoritoare.
5. Spatii auxiliare: spalat vase, feliere paine, camera de dozare.

Întreprinderile de capacitate mică pot plasa mai multe ateliere într-o cameră comună: un atelier de pescuit carne, iar în întreprinderile mici pot crea un atelier carne-pește-legume. În acest caz, prelucrarea fiecărui tip de produs (carne, pește, legume) trebuie efectuată pe echipamente separate, folosind linii individuale.

Magazin de legume

Acest atelier este considerat cel mai mare din întreprinderi, deoarece prelucrează materii prime pentru majoritatea felurilor de început și a doua, garnituri și gustări.

Întreprinderile mari au mai multe tipuri de mașini: mașină de sortat, spălat legume, curățător de cartofi, tăietor de legume. În plus, magazinele de legume sunt dotate cu băi de spălat, mese de producție și rafturi.

Fiecare tip de legumă trece prin anumite etape de prelucrare și pregătire pentru utilizare. Să urmărim toate etapele de producție ale curățării folosind cartofi ca exemplu. Primul pas de producție este sortarea cartofilor (și a altor legume) după dimensiune și îndepărtarea părților stricate. După aceasta, cartofii sunt trimiși la o mașină de spălat legume. Dacă nu există mașină de spălat legume, folosiți băi din oțel inoxidabil. Apoi, cartofii și legumele rădăcinoase intră într-un curățător mecanic de cartofi, iar apoi pentru finisare - îndepărtați „ochii”. Ultima operațiune este efectuată manual.

Mesele dintr-un magazin de legume trebuie să aibă capace metalice din oțel inoxidabil. Pe aceste mese se taie legumele; acest lucru se face folosind tăietoare de legume sau manual. Legumele tocate sunt pregătite pentru tratament termic. Uneori, plăcile din lemn de esență tare sunt folosite pentru a tăia legumele și trebuie să fie marcate CO (legume crude).

Legumele pregătite se pun în rezervoare mari sau în foi de copt adânci, acoperite cu o cârpă curată umedă și așezate pe rafturi. La cererea bucatariei se predau pentru gatit. Cartofii procesați se toarnă cu apă rece pentru a evita întunecarea; astfel de cartofi se păstrează nu mai mult de 4 ore. Când curățați și tăiați ceapa, porniți hota de fum.

În magazinul de legume există cântare de mărfuri și de podea pentru cântărirea legumelor, o varietate de recipiente: găleți, rezervoare, foi de copt, cuțite. Pentru bucătar, o masă este instalată pentru prepararea legumelor pentru salate și preparate reci.

Macelarie

Magazinul de carne este conceput pentru prepararea semifabricatelor. După dezghețare, carcasele și semicarcasele merg la masa de tăiere, unde sunt tăiate în bucăți folosind tocituri. In marile intreprinderi, in loc de prosti, se folosesc fierastraie electrice pentru a taia carnea.

Părțile tăiate sunt imediat spălate temeinic în băi metalice, după care sunt trimise la masa de producție pentru sortare și dezosare. Într-un magazin de carne, mesele ar trebui să aibă capace metalice din oțel inoxidabil sau marmură. Plăcile de tăiat pot fi din lemn, dar numai din lemn de esență tare, trebuie să fie marcate CM (carne crudă).

După sortare și dezosare, carnea este prelucrată într-o manieră adecvată destinației sale: unele părți sunt folosite pentru diverse semifabricate, altele sunt trimise la o mașină de tocat carne, după ce au fost eliberate în prealabil de oase și vene. Masina de tocat carne este folosita doar pentru carnea cruda, nu poate fi folosita pentru tocat carnea sau pestele gatit.

Părțile sortate de carne se pun în tăvi de copt și se așează pe rafturi, de unde merg spre bucătărie. Oasele și carnea pentru primele feluri sunt imediat încărcate în recipiente adecvate și trimise pentru tratament termic.

În magazinul de carne al unei mici întreprinderi există băi separate, o masă de producție și o placă de tăiat pentru prelucrarea peștelui.

Uneltele de tăiere joacă un rol deosebit de important în activitatea unui magazin de carne. Pe lângă lamele contondente de diferite dimensiuni, atelierul ar trebui să aibă: un set de cuțite „troika bucătarului”, cuțite pentru tocator, cuțite de bucătărie de diferite dimensiuni, cuțite scurte pentru dezosare, ace pentru bucătar, musat etc.

În plus, magazinul de carne ar trebui să aibă și cântar de masă, iar în întreprinderile mari ar trebui să existe și cântare de mărfuri, foi de copt și găleți.

În magazinul de carne este necesar să se respecte cu strictețe toate cerințele sanitare și igienice. După lucru, mesele de producție și plăcile de tăiere trebuie curățate temeinic, clătite cu apă fierbinte și uscate. Masa de tăiere trebuie spălată zilnic după terminarea lucrării cu apă fierbinte, curățată uscată cu o racletă specială și stropită cu sare. După utilizare, mașina de tocat carne trebuie spălată cu o soluție de sifon 1% și toate părțile trebuie uscate. Cuțitele de bucătărie și alte unelte sunt, de asemenea, spălate cu o soluție de sifon 1% și uscate.

Magazin de peste

Atelierul de pește trebuie să aibă băi (cel puțin două), mese de producție (cel puțin două) și plăci de tăiat, mașină de tocat carne, tăvi de copt, răzuitoare pentru curățarea solzelor, cuțite pentru eviscerarea peștelui, un dulap cu sertare pentru depozitarea condimentelor, cântare cu cadran. , etc.

Băile din oțel inoxidabil sunt folosite pentru prelucrarea peștelui. Peștele spălat se servește pe o masă de producție sau o masă de tăiat, sunt tot din oțel inoxidabil. Este interzisă folosirea meselor cu blaturi din lemn. Tabla de taiere este din lemn de esenta tare si este marcata CP (peste crud).

Folosind răzuitoare și cuțite, peștele este curățat de solzi, eviscerat și tăiat în porții. Magazinul de pește, ca și carnea, are o mașină de tocat carne separată pentru prepararea peștelui tocat.

Produsele din pește semifabricate gata sunt așezate în foi de copt, tăvi de lemn, așezate pe rafturi și rafturi, iar ulterior sunt transferate în bucătărie pentru tratament termic.

Un magazin de pește separat este disponibil numai în întreprinderile mari; în industriile mici, prelucrarea primară a peștelui este organizată în magazinul de carne, alocând un loc de muncă special pentru personal, echipamente separate și inventar în aceste scopuri.

Magazin de cofetarie

Doar organizațiile mari de catering industrial au acest atelier; întreprinderile mici achiziționează produse de cofetărie din făină din industrie. Dar cantități mici de produse de cofetărie din făină sunt produse uneori în cuptoarele sobelor de bucătărie.

Magazinul de cofetărie ar trebui să aibă boluri, site, cratițe și cazane de plită, foi de copt și foi de patiserie, mături, adâncituri, cuțite, sucitoare, suporturi și cântare cu cadran. În plus, în atelier trebuie să fie instalate o mașină de amestecat aluat, un bătător mecanic, o mașină de înfocat, un mortar și un ibric pentru gătit de cofetărie.

Este important ca atelierul de cofetărie să fie uscat, deoarece făina și zahărul absorb puternic umezeala. Aluatul se framanta cu masini de framantat. Cantități mari de ouă se bat cu bătători mecanice, iar cantități mici se bat cu mâna.

Untul finit și aluatul foietaj se întinde în foi cu ajutorul unei mașini speciale; în producțiile mici acest lucru se realizează manual cu sucitoare din lemn. Aluatul este tăiat în diferite șanțuri formate din metal neoxidant. Într-o patiserie, fețele de masă sunt făcute din lemn de esență tare, spre deosebire de magazinele de carne și pește, unde acest lucru este interzis.

Alături de produsele din făină, cofetăria încălzește uneori mâncăruri dulci (compoturi, jeleu, caserole, budinci etc.), iar prepararea jeleului și a compotului are loc în legumicultură, unde se prelucrează fructele și fructele de pădure, sau în bucătărie. la prepararea caserolelor și budincilor.

Magazin frigorific

La frig se prepară gustări și preparate reci. Bucătarul face pregătirea preliminară - spălare și curățare - în magazinul de legume, unde i se atribuie o masă specială. În același mod, un spațiu de lucru este alocat în bucătărie pentru bucătarul frigorific.

Produsele semifabricate preparate, garniturile și sosurile reci se păstrează la temperaturi scăzute în frigider. Acest lucru vă permite să pregătiți rapid aperitivul chiar înainte de servire. Gustările gata preparate și preparatele reci sunt așezate pe vase, în salatiere, vaze, foi de copt și instalate pe rafturi sau în frigider. După cum este necesar, mâncărurile și gustările gata preparate sunt transferate consumatorilor pe platforma de vânzări.

Pentru funcționarea normală a atelierului, sunt necesare mese separate cu capace metalice pentru prelucrarea produselor crude și gătite; plăci de tăiat (separate pentru alimente crude și gătite); pe aceste plăci se realizează una din următoarele marcaje: SO, VO (legume crude și fierte), SM, VM (carne crudă și fiartă), SR, BP (pește crud și fiert); o mașină de tocat carne pentru carne gătită, un tăietor de legume pentru felia cartofi și legume, o feliere șuncă, o feliere de ouă, un dispozitiv pentru împărțirea untului în porții. Un cântar cu cadran este utilizat pentru a verifica greutatea fiecărei porții de alimente.

Bucătarii frigului au la dispoziție un set complet de bucătari și cuțite gastronomice pentru tăierea alimentelor.

magazin fierbinte (bucătărie)

Atelierul principal în unitățile de catering este bucătăria. Aici sunt aduse la dispoziție semifabricate provenite de la atelierele de achiziții.

Mediul de bucătărie este un mecanism bine stabilit pentru pregătirea mâncărurilor. Există o sobă în centrul camerei. Produsele semifabricate sunt pregătite pentru tratament termic pe mesele de producție sau plăcile de tăiat. Bucătăria are două rafturi: unul deține o cantitate minimă de ustensile și echipamente de bucătărie, iar al doilea este destinat depozitării pe termen scurt a semifabricatelor primite de la atelierele de achiziții. Uneltele și condimentele sunt depozitate în dulap.

In centrul bucatariei sunt cazane electrice basculante pentru gatirea vaselor si a preparatelor lichide dulci (jeleu) si tigai electrice basculante pentru prajirea cartofilor, carnii, gogosilor, placintelor etc. in diverse moduri.

Bucătăria ar trebui să aibă un set de căldări și tigăi de diferite dimensiuni, din aluminiu sau oțel inoxidabil, tocane, carabiniere pentru feluri secunde, carabiniere cu grătare pentru pește, tigăi, foi de copt, foi de patiserie, un set complet de cuțite de bucătar. , furci și sape, strecurătoare, skimmers , chumichek, linguri, vâsle, lopeți etc.

Ca și în alte ateliere, trebuie acordată o mare atenție cerințelor sanitare și igienice atunci când se prepară alimente.

Spălarea veselei

Echipat cu băi de spălare din oțel carbon cositorit, aluminiu sau tablă zincată. Băile de spălat au dimensiuni diferite: lungime de la 0,5 la 1 m, lățime 0,5 - 0,7 m și adâncime aproximativ 35 - 0,45 cm). Baia de spalat are trei compartimente izolate, la care se alimenteaza apa calda si rece.

Înainte de spălare, îndepărtați resturile alimentare de pe vase folosind o spatulă sau o perie de lemn. Apoi vesela este scufundată în primul compartiment al căzii, unde apa are o temperatură de 40-45°. Puteți adăuga puțin muștar sau sodă în apă. Aici vasele sunt spălate cu o cârpă de spălat. În continuare, vasele sunt transferate în al doilea compartiment, unde se adaugă o soluție de înălbitor în apă la o temperatură de 50-60 de grade. În al treilea compartiment, vasele se clătesc cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 90 de grade. Vesela nu se șterge, ci se usucă într-un dulap de uscare sau pe un raft special care este instalat lângă cadă.

Tacâmurile (linguri, cuțite și furculițe) sunt mai întâi curățate și apoi spălate în același mod ca și vesela, clătite și șters uscate sau uscate într-un dulap de uscare.

Sticlăria se spală în două compartimente ale căzii.

Periile, cârpele și bureții folosiți pentru spălarea vaselor se spală, se fierb și se usucă zilnic și se fierb din nou înainte de a începe lucrul.

Stație de spălat ustensile de bucătărie

Această cameră de spălat este instalată într-o cameră separată numai în întreprinderile mijlocii și mari; în întreprinderile mici, bucătăria și vesela sunt spălate într-o singură cameră, separate printr-un compartiment despărțitor.

Baia de spălat pentru ustensile de bucătărie are doar două compartimente: în primul compartiment vasele, curățate de reziduurile alimentare, se spală în apă la o temperatură de aproximativ 45°, iar în al doilea compartiment vasele se spală timp de 2-3. minute cu apă curentă la o temperatură de minim 90-95°.

Vasele de gătit din aluminiu nu trebuie spălate cu leșie, deoarece le întunecă.

Nu puteți răzui mâncarea care s-a ars pe pereții vasului cu unelte metalice, dar trebuie să turnați apă caldă în vas pentru a înmuia crusta.

Instrumentele metalice sunt spălate cu o soluție caldă de sifon 1%.

Obiectele mici din lemn sunt spălate cu grijă și apoi opărite cu apă clocotită.

Șervețelele și tifonul, prin care se filtrează bulionul și se stoarce sucul de fructe de pădure și fructe, se spală bine în apă fierbinte și, de asemenea, se fierb înainte de utilizare.