Ce echipament se folosește în cofetărie. Echipamente și inventarul cofetăriei

Bineînțeles, pentru fiecare producție de cofetărie, setul de echipamente va fi diferit (mai ales că producția de cofetărie înseamnă adesea atât o brutărie, cât și un mini-atelier pentru producerea de cornuri), dar totuși un anumit set minim de echipamente pentru realizarea prăjiturii și a produselor de patiserie poate fi după cum urmează:
- cuptor universal de patiserie,
- dulap-suport de probe,
- cuptor și suport electronic de patiserie,
- trei tavi de copt, o tava de bagheta,
- cofetărie de căptușeală,
- Dulap de izolare cu congelator
- dulap frigorific de cofetarie,
- două mixere planetare de dimensiuni diferite - pentru 5 și 20 de litri, un bol pentru un mixer planetar de 20 de litri,
- mixer,
- macinator de aluat
-aragaz electric cu cuptor,
- chiuvete din inox,
- desktopuri.

Majoritatea experților susțin că este mai bine să folosiți echipamentele casnice doar ca auxiliare (spălare, după ce ați decis cu privire la sortiment, este necesar să selectați echipamentul adecvat. Să ne oprim asupra opțiunii unui magazin de cofetărie pentru producția de produse de cofetărie cu cremă. produse (prajituri, produse de patiserie).

Pentru organizarea unei astfel de productii vor fi necesare urmatoarele tipuri de utilaje: cernetor de faina, malaxoare (cel putin doua), malaxoare de aluat, daca ai de-a face cu aluat fara drojdie sau fara drojdie, masina de folie, vatra sau cuptor rotativ, de desigur, echipamente de cofetărie și echipamente auxiliare, adică frigidere, sobe, căzi de spălat, mese.

Procesul de cernere a fainii este necesar, atat din punct de vedere al normelor si regulilor sanitare, cat si din punct de vedere tehnologic. Dar dacă producția este mică, iar făina este achiziționată în pachete mici, etapa de cernere nu este necesară, deoarece a fost deja efectuată la moara de făină. Materiile prime suplimentare necesită, de asemenea, pregătire preliminară. Deci, pentru a verifica calitatea ouălor, veți avea nevoie de un ovoscop, pentru a le spăla - 2 băi cu 2 secțiuni și pentru a curăța uleiul - o masă și frigidere.

Etapa care urmează pregătirii materiilor prime este prepararea smântânii, umpluturile și frământarea aluatului. Pentru aceasta se folosesc în principal mixere. Torgovy Design oferă mixere de producție internă și străină, de exemplu, de la Sinmag, Sigma, Kitchen Aid și Karma.

Bateriile Kitchen Aid au boluri de capacitate mică de la 4 la 6 litri, deci sunt folosite în mod tradițional pe mici afaceri, sau ca echipament auxiliar pentru prepararea unei cantități mici de smântână, frișcă sau aluat. În schimb, malaxoarele planetare Sinmag - echipament profesional, care are aproape zece ani de experiență în piata ruseasca. De-a lungul anilor, mixerele Sinmag s-au impus ca echipamente de încredere, care funcționează impecabil atât în ​​întreprinderile mari, cât și în cele mici. Lat aliniamentul mixere, alegerea conexiunii pentru 220 și 380V, precum și diverse modele angrenajele (curea, angrenaj) îndeplinesc cerințele oricărui producător.

Mixerele Sigma (Italia) sunt unice prin faptul că pot fi folosite pentru frământarea drojdiei, pufului, cremelor, proteinelor, aluatului de biscuiți și sunt ideale și pentru frișca, deoarece viteza maximă a corpului de frământare este de 544 rpm. Șapte viteze de rotație ale corpului de frământare vă permit să alegeți modurile optime de frământare pentru diferite tipuri de aluat și smântână și să vă asigurați cea mai bună calitate lot produs. O gamă largă de modele, inclusiv baterii de masă și podea cu un volum al bolului de la 10 la 300 de litri, vă permite să alegeți echipamente atât pentru industriile mici, cât și pentru întreprinderi. Catering, și pentru întreprinderile mari din industria de panificație și cofetărie. În plus, dotarea suplimentară a mixerelor cu boluri și accesorii mai mici (corola, bătător plat și cârlig) extinde foarte mult posibilitatea de utilizare a acestora. Pentru confort, mixerele pot fi echipate suplimentar cu un dispozitiv pentru ridicarea și coborârea automată a vasului, precum și cărucioare pentru deplasarea acestuia.

În ceea ce privește segmentul de preț, mixerele Sigma se caracterizează printr-o combinație optimă de preț și calitate. În mod corect, observăm că mixerele de volum mic, în special modelele de 10 litri, sunt relativ scumpe. Acest lucru se datorează aspectelor tehnice ale producției - la asamblarea oricăruia dintre mixerele de la 10 la 80 de litri se folosesc componente unificate (indiferent de volumul modelului care este asamblat). Pe de o parte, acest lucru duce la o anumită creștere a costului mixerelor de volum mic, pe de altă parte, ceea ce este foarte important, la o creștere semnificativă a duratei de funcționare.

Următoarea etapă, după frământare, de turnare a produsului se realizează, de regulă, manual. Prin urmare, vom trece imediat la etapa mai importantă - coacerea. În mod tradițional, produsele de cofetărie sunt coapte în cuptoare cu punte. De regulă, produc produse care nu sunt la cerere în masă, dar cu un raport de profitabilitate crescut. Cuptoarele pot avea de la 1 la 4 niveluri. Fiecare nivel este proiectat pentru 2 sau 3 foi de copt, în funcție de model, și este un „cuptor independent” echipat cu propriul generator de abur, 4 grupuri independente de elemente de încălzire situate în părțile superioare și inferioare ale fiecărui nivel și regulatoare de încălzire. . Astfel de cuptoare cu punte sunt ideale pentru industriile mici, dar s-au dovedit bine în întreprinderile mari din industria de panificație și cofetărie.

În ciuda concepției tradiționale conform căreia produsele de cofetărie, în special produsele semifabricate de biscuiți, sunt cel mai bine coapte în cuptoare cu suprafață, multe mari intreprinderi pentru a crește productivitatea, au trecut la cuptoare rotative. Acestea pot fi cuptoare ale producătorilor autohtoni sau furnizorilor importați, de exemplu, Macadams, Bake Off. Coacerea în cuptoare de acest tip are loc pe cărucioare cu suport care se rotesc în timpul procesului de coacere. Posibilitatea de a modifica debitul de aer și volumul liber al camerei de coacere prin instalarea unui cărucior proiectat pentru diferite dimensiuni de tăvi (457x762 mm sau 600x800 mm) duce la faptul că produsele care necesită diferite moduri de coacere pot fi coapte în același cuptor.

Ei bine, ultimul lucru care este un atribut esențial al oricărei producții de cofetărie sunt accesoriile de cofetărie. Evident, tortul se alege mai întâi cu „ochii”. Prin urmare, vânzările sale vor depinde în mare măsură de cât de colorat este decorat produsul. Printre cei mai renumiți furnizori de accesorii se numără producători atât de cunoscuți precum „Pujadas”, „Thermohauser”, „Metalcraft”.

Pentru a face prăjituri se pot folosi o varietate de forme. Pot fi realizate din otel inoxidabil 18/10 inclusiv cele cu acoperire antiaderenta. De asemenea, se pot face matrițe comandă personalizată. Pentru a decora prăjiturile, poți folosi seturi de duze de patiserie și pungi de patiserie care te vor ajuta să transformi produsele în adevărate opere de artă. Diverse cuțite și tatuaje, răzuitoare și piepteni, separatoare de plăcinte și cuțite circulare, precum și orice alte lucruri mici utile vor facilita foarte mult procesul de preparare a produselor.

Vorbind despre tehnologiile de producție, nu ne vom opri asupra tehnologiilor clasice cunoscute de preparare a produselor de cofetărie date în colecțiile de rețete. După cum am menționat la începutul articolului, pentru a facilita procesul de fabricație a produselor și a extinde gama, diverse amestecuri pozitive. Astfel de firme celebre precum „Tri-R” sau „Puratos” au în sortimentul lor tot felul de amestecuri pentru prepararea cremelor, semifabricatelor de biscuiți, brioșe, geluri gata preparate, rujuri, glazuri etc., a căror utilizare poate semnificativ. simplificarea procesului tehnologic și reducerea timpului de fabricare a produselor. De exemplu, pentru a obține un aluat dintr-un amestec pentru biscuiți, rulouri și biscuiți colorați, trebuie doar să adăugați apă și un ou (praf de ou), la un amestec pentru prepararea brioșelor și biscuiților cu unt - un ou, apă și rafinat. și ulei vegetal dezodorizat. Gelurile neutre utilizate pentru glazurarea suprafețelor fructelor și prăjiturii sunt complet gata de utilizare, glazurile și rujurile trebuie doar preîncălzite înainte de utilizare. Dacă este necesar, puteți folosi umpluturi de fructe gata preparate și concentrate de piure, de exemplu, din seria LADYFRUIT. Apropo, costul brut al unor tipuri de prăjituri preparate pe bază de amestecuri compozite, cântărind 60 g fiecare, este de 3 ruble bucata, dar prețul de vânzare depinde numai de decizia dvs., făcută, desigur, ținând cont de cercetările de marketing .

desktop-uri etc.), deoarece nu poate funcționa fără probleme pentru volume de producție suficient de mari. Există probleme cu service-ul echipamentelor rusești. Cu toate acestea, după cum arată experiența, produsele nivel inalt calitatea poate fi produsă numai pe același echipament de înaltă calitate, astfel încât majoritatea magazinelor de cofetărie bine concepute lucrează cu echipamente importate, echipamentele de cofetărie italiene și franceze sunt deosebit de populare, care, de regulă, dacă se schimbă, atunci numai după expirarea durata de viață a acestuia sau este înlocuită cu mai productivă în legătură cu extinderea producției.

La unitățile de catering, cofetăria ocupă un loc separat. Acesta este singurul loc de producție care funcționează independent de alte ateliere.

Echipament pentru cofetărie este selectat în funcție de gama de produse, capacitățile de producție, numărul de personal, gradul de volum de muncă și suprafața reală a sediului. În acest atelier se realizează diverse produse de cofetărie pe bază de făină cu posibilitatea de finisare decorativă suplimentară cu creme, siropuri, dulciuri și alte ingrediente.

Datorită particularității lor, proprietarii de cofetărie studiază în mod independent segmentul de profil al pieței, selectează gama de produse, încheie acorduri cu alte întreprinderi de catering care nu au producție proprie produse de cofetarie si produse de patiserie. Diferența fundamentală dintre o cofetărie și o fabrică constă în tipul de produse produse și cantitatea acestora.

Caracteristicile procesului tehnologic

Ca exemplu, să luăm un magazin care produce produse de cofetărie din făină.

Procesul de producție este împărțit în cinci etape condiționate:

• acceptarea materiilor prime, pregătirea și depozitarea acestora;


• fabricarea aluatului;


• Produse de turnare, portionare si copt;


• pregătirea finisării;


• finisarea si ambalarea produsului finit.

Dotarea cofetăriei cu echipamente depinde direct de etapele de producție.

Ce este inclus în echipamentul atelierului?

Echipamente tehnologice magazinul de cofetărie este format din:

• mașini automate sau mecanizate (mașini de amestecare pentru aluat, frigidere, mașini de tocat carne, cuptoare, linii transportoare);


• unelte de mână (cuțite, recipiente, mixere, ustensile de lucru, sucitoare, plăci de tăiat);


• dispozitive auxiliare (raft, cărucioare, mese de lucru).

Selectarea echipamentelor pentru cofetărie se bazează pe o serie de criterii:

• productivitatea magazinului. Există trei opțiuni - productivitate scăzută (producție de până la 12 mii de unități pe schimb), performanță medie(de la 12 la 20 mii) și productivitate ridicată (peste 20 mii unități pe tură);


• gama de produse de cofetărie fabricate;


• componența planificată a personalului de lucru (număr);


• suprafața spațiilor ocupate de atelier.

Abordarea și planificarea corectă garantează umplerea de înaltă calitate a atelierului cu echipamente și unelte, precum și condiții confortabile de lucru.

Ce camere sunt în cofetăriile?

Pentru magazinele de cofetărie de capacitate medie și mare sunt prevăzute următoarele spații:

• cămară cu echipament frigorific pentru depozitarea ingredientelor;


• zona de prelucrare a făinii și a ouălor;


• o cameră pentru prepararea diverselor tipuri de aluat (drojdie, puf, șarvetă);


• un site pentru pregătirea produselor pentru coacere și punerea lor la dispoziție;


• Finisaj camera de preparare (creme, siropuri) si decor produse terminate;


• o camera pentru depozitarea produselor finite inainte de transport cu prezenta obligatorie a vitrinei frigorifice.

Amplasarea echipamentelor în cofetărie ar trebui efectuate cu respectarea ergonomiei și utilizare rațională spaţiu. Unul dintre criteriile principale este succesiunea proceselor.

Aranjarea echipamentelor în cofetărie respectă regula triunghiului de lucru, care vă permite să nu pierdeți timp suplimentar deplasându-vă între echipament și cămară.

Pentru producții putere redusă se reduce numarul de camere prin combinarea unei camari cu echipamente frigorifice pentru depozitarea ingredientelor si a produselor finite si optimizarea spatiului interior al camerei principale, in care se desfasoara toate procesele de fabricatie a cofetariatului.

Set tipic de unelte și echipamente pentru o cofetărie

Echipamente pentru cofetărie (lista):

• mese de lucru cu suprafață solidă și băi de spălat încorporate;


• Aparate pentru framantarea aluatului, separarea si modelarea acestuia;


• sobe și cuptoare cu convecție;


• unelte de mână și recipiente de lucru pentru tăiat;


• rafturi pentru depozitarea și deplasarea produselor finite;


• unități frigorifice.

O cofetărie, al cărei echipament și inventar nu corespund proceselor tehnologice, pierde semnificativ productivitatea sau pur și simplu se oprește.

Noul echipament al cofetăriei face posibilă utilizarea rațională a materiilor prime, crearea condițiilor de lucru confortabile pentru personal și creșterea productivității.

Un număr mare de producători din tari diferite care produc și vând echipament modern magazine de cofetărie.

Echipamentele moderne pentru cofetărie sunt demonstrate la expoziția anuală Agroprodmash.

Citiți celelalte articole ale noastre:

CARACTERISTICI ALE ORGANIZĂRII PATISERILOR LA ÎNTREPRINDERI DE DIFERITE TIPURI

Munca magazinelor de cofetărie la unitățile de catering tip diferit construit în conformitate cu programul de producție. Atunci când se organizează magazine de cofetărie în restaurante, cafenele, cantine și alte unități de catering, se ține cont de faptul că produsele unor astfel de magazine sunt vândute în principal în întreprindere. În acest sens, sortimentul de produse culinare și de cofetărie din făină produse de cofetăriile se stabilește în funcție de profilul întreprinderii.

Pentru magazinele de cofetărie din restaurante și cafenele mari se alocă încăperi separate, cu secții de blank, panificație și finisare.Aprovizionarea cu materii prime se realizează din cămară restaurantului. Nu este prevăzută o cameră specială pentru expediție, deoarece produsele finite din departamentul de finisare vin direct la vânzare. Dacă există un departament pentru fabricarea produselor cu cremă, ei organizează o mașină de spălat vase separată pentru spălarea și sterilizarea vaselor, instrumentelor și inventarului și alocă la locul de muncă pentru spălarea ouălor. În astfel de magazine de cofetărie sunt instalate echipamente pentru frământarea aluatului, modelarea produselor, fabricarea materialelor de finisare, cuptoare de cofetărie și dulapuri pentru produse de panificație.

În gama magazinelor de cofetărie la cantine predomină produsele culinare din făină produse din aluat de drojdie- plăcinte, plăcinte, kulebyaki, plăcinte, prăjituri cu brânză, gogoși. ÎN restaurante și cafenele mariîmpreună cu produse culinare din făină ușor de făcut și ieftine (chite, clătite, clătite), implementare complexăși produse de cofetărie scumpe produse- prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, deserturi.

În întreprinderile specializate (clătite, gogoși), gama de produse fabricate de cofetăriile este cea principală și se subordonează profilului întreprinderii. Cofetăria de aici servește ca magazin fierbinte. Dintre echipamentele din astfel de ateliere sunt instalate friteuze, tigăi electrice sau dispozitive speciale.

STOC DE MARFĂ.

Organizare corectă proces tehnologic fabricarea produselor de cofetărie depinde în mare măsură de aprovizionarea cu materii prime pentru producție. În fiecare întreprindere, pentru a-i asigura funcționarea neîntreruptă, se creează stocurile necesare de materii prime. Valoare inventar depinde de rata zilnică de prelucrare a materiilor prime, numărul de nume de materii prime.

Organizare de livrare.

Materiile prime provin din depozitele alimentare sau direct de la întreprinderile alimentare (mori de făină, produse lactate). Livrarea materiilor prime se efectuează centralizat direct de furnizor de la bazele comerciale.

Pentru a asigura alimentarea neîntreruptă între întreprindere și furnizor, contract de furnizareîn cazul în care se stabilește ordinea de livrare și acceptare a mărfurilor, se stabilește forma de plată a mărfurilor și obligațiile reciproce (Codul civil al Federației Ruse). Marfa este insotita de un expeditor.

Acceptarea materiilor prime.

Acceptarea se realizează persoana responsabila(lider).

La acceptare vă rugăm să citiți:

• cu documente însoțitoare
• certificate
• se determină disponibilitatea materiilor prime din punct de vedere cantitativ şi calitativ
• starea containerului (integritatea ambalajului)

Dacă în timpul acceptării se constată un deficit sau un surplus de mărfuri, atunci în acest caz se face o notă în documentele însoțitoare. Documentele sunt semnate de angajatul care livreaza marfa si le primeste. Controlul calității materiilor prime se efectuează organoleptic. În cazurile în care există îndoieli cu privire la calitatea materiei prime sau la conformitatea acesteia cu GOST, o probă este prelevată și trimisă pentru analiză de laborator.

Depozitarea materiilor prime.

Pentru depozitarea stocului necesar de materii prime sunt alocate încăperi speciale, unde se dotează camere frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile și o cămară uscată pentru produsele neperisabile. Camerele sunt echipate în funcție de tipul de materie primă și de proximitatea admisibilă a mărfurilor individuale. În incinta în care sunt depozitate materiile prime se menține o anumită temperatură și umiditate. Încăperile trebuie să aibă o ventilație adecvată.

AMENAJAREA LOCULUI ȘI AMPLASAREA ECHIPAMENTULUI

PATISERIE

La planificarea spațiilor și amplasarea echipamentului cofetăriei, trebuie asigurată succesiunea operațiunilor de fabricare a produselor de cofetărie în cursul procesului tehnologic.

1. În departamentul de amestecare a aluatului - prelucrează materii prime, în timp ce folosesc: o sită de făină și o mașină de amestecat aluat pentru frământarea aluatului.

2. In departamentul de taiere aluat se organizeaza locuri de munca pentru portionarea aluatului de drojdie, intinderea foietajului si aluatului scurt. Folosesc mese de producție cu cântar, divizor de aluat, înfocat aluat, rafturi mobile. Frigider pentru racirea foietajului.

3. Produsele semifabricate sunt coapte în departamentul de coacere în cuptoare, încărcarea și descărcarea produselor finite se efectuează cu gratare mobile; rafturi - se folosesc si agrafe de par.Pentru gatirea fudgeului si siropurilor se folosesc aragazele electrice sau oale de gatit.

4. Pentru finisarea produselor finite, acestea asigură: mese de producție cu rafturi sau chiuvetă, cântare și suporturi pentru produse finite.

5. Pentru spălarea ustensilelor și utilajelor este alocată o spălătorie cu băi de spălat și suporturi pentru depozitarea ustensilelor și uneltelor curate.

6. Este prevăzută o instalație de spălare separată pentru spălarea containerelor expediționare.

7. Expediția este dotată cu dulap frigorific (camera) pentru depozitarea produselor creme, cântare și rafturi.

8. Pentru prepararea produselor cremoase sunt alocate încăperi separate: blank - prepararea semifabricatelor, finisarea - proiectarea finală a produselor. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu standardele sanitare. Cuvă de spălat separată pentru ouă, ovoscop. Baia de spalat vase, inventar, unelte. Sterilizator pentru pungi de patiserie. În industria de cofetărie există o cămară cu aprovizionare zilnică de produse.

PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE COFITERIE FĂINĂ CONSTA DIN URMĂTOARELE ETAPE:

• DEPOZITAREA SI PREPARAREA MATERIEI PRIME (CERNEREA FĂINII, PREPARAREA OUĂLOR);
• PREGĂTIREA ŞI CUNOAŞTEREA ALUATULUI;
• TĂIEREA ALUATULUI ȘI PORȚIONAREA LUI;
• PRODUSE DE FORMARE;
• DOVAREA, COACEREA ȘI RĂCIREA PRODUSELOR;
• PREPARAREA PRODUSELOR SEMIFARACITE DE FINISARE (CREME, SIROPURI, DULCIURI);
• FINISAREA PRODUSULUI.

PATISERIILE DE MARE PUTERE OFERĂ URMĂTOAREA COMPOZIȚIE A LOCURILOR:

1. CĂMARĂ ȘI FRIDER
2. SALA DE PROCESARE A OUĂLOR
3. CAMERE PENTRU CARE FĂINI, Frământarea și Fermentarea Aluatului, Tăierea, Dovada și Coacerea PRODUSELOR DE COFETĂRIE, PREGĂTIREA PRODUSELOR SEMILABRICATE DE FINISARE, FINISAREA PRODUSELOR DE COFLETĂ
4. SPĂLAREA VOIE, ECHIPAMENTE DE AMBALAJ
5. Cămară ȘI CAMERA DE RĂCIRE ​​PENTRU PRODUSE DE COFLETĂRIE FINISATE
6. CAMERA CAPULUI MAGAZIN
7. EXPEDIȚIE

INVENTARUL COFETARIEI:

• SITADS PENTRU CREARE FAINA SI PUDREA
• SFATURI DE patiserie CU SAC PENTRU DECORARE CREMA
• BICIUIRE
• ROLĂRI PENTRU ROLĂTOARE
• ROLULE DE RULOARE DE ALUAT PENTRU TĂIEREA ALUATULUI ÎN BANDE DE O ANUMITA LĂȚIME
• TAIE PENTRU ALUAT
• LOPATA METAL SI LEMN, PERDEA
• CUITITE - SCOP SI DIFERITE DIMENSIUNI
• APA DE UDAREA PENTRU IMPREGNARE COFETARIA
• PERIILE PENTRU LUBRIFICAREA COFITERIEI
• MORTAR CU PISTOL
• INEL PENTRU PRĂJURI ROTUNDE
• ȘABLAN PENTRU DIVIȚIA TORTULUI ÎN 10 PORȚII
• Foaie de cofetărie cu dublă și trei plăci
• PLATĂ
• FORME DE COFITERIE
• tartalete
• Clăști de patiserie

DESCRIEREA LUCRURILOR

De mare importanță pentru funcționarea cu succes a cofetăriei este organizare adecvată locurile de munca. Organizarea rațională a fiecărui loc de muncă permite utilizarea cât mai eficientă a

• timpul cofetarii
• îmbunătățirea productivității angajaților
• îmbunătățirea procesării materiilor prime, a calității produselor fabricate
• îmbunătățirea nivelului de servicii

POST DE LUCRU PENTRU CERERE FAINA

În departamentul de amestecare a aluatului al cofetăriei, este organizat un loc de muncă pentru cernerea făinii, care ar trebui să fie situat departe de locul de muncă, astfel încât produsele finite să nu fie pudrate cu făină. Cu volume mari de lucru, o cameră specială este alocată în acest scop. La locul de muncă sunt instalate o mașină de cernut, un recipient pentru făină, o tigaie pentru un sac de făină, linguri pentru făină.

LOC DE LUCRU PENTRU PREGATIREA PRODUSELOR

În același departament, un loc de muncă pentru pregătirea produselor este dotat:

• stafide pereți, caise uscate
• prepararea soluţiilor de sare şi zahăr de o anumită concentraţie
• prepararea nucilor, ciocolata

Pentru a efectua aceste operațiuni, locul de muncă trebuie să aibă o masă de producție, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, recipiente pentru sare, zahăr, scorțișoară, nuci și tăvi, inventar, cupe pentru fiecare produs și unelte.

LOC DE LUCRU PENTRU PREGĂTIREA ALUATULUI

Loc de muncă pentru prepararea aluatului de drojdie - un amestecător de aluat, un cazan, o masă de producție cu o baie de spălat, cântare.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți și a aluatului choux se folosește un bătător, mese de producție, foi de copt sau forme de copt; pentru aluat choux sunt necesare aragaz electric, forme de patiserie și pliculete de patiserie.

Aluatul puf și scurtă se prepară pe mesele de producție cu un strat special de policarbonat sau cu o suprafață răcită. Masa este si un frigider, in partea de jos exista un compartiment pentru racirea foietajului. Un raft pentru depozitarea prafului de copt, condimentelor, acizilor alimentari, condimentelor este întărit deasupra mesei de producție.

LOC DE MUNCĂ PENTRU DOZARE,

PRODUSE DE LAMINARE SI FORMARE A ALUATULUI

Împărțirea aluatului de drojdie în bucăți de o anumită greutate de la 50 la 125 g se realizează cu divizoare de aluat sau manual. La locul de muncă sunt instalate o masă de producție, cântare, un recipient cu făină și un bol mobil cu aluat, unelte.

Un exemplu este modul în care se organizează la locul de muncă prepararea plăcintelor din aluat de drojdie cu umplutură.

SECVENȚA OPERAȚIUNILOR:

• împărțind aluatul în bucăți de greutatea necesară - cântărind pe o cântar
• rulam bucăți de aluat sub formă de bile și dovada lor 5 min
• intindem aluatul cu mana cu un sucitor sub forma de tort de 5-8mm grosime
• doza de umplutura de 20-25 g manual sau din punga de patiserie
• formând plăcinte, marginile prăjiturilor sunt unse și strâns legate
• așezați produsele pe foaia de cofetărie cu cusătura în jos, dând în același timp o formă alungită
• dovada plăcintelor are loc pe rafturi sau în dozatoare

LOC DE MUNCĂ PENTRU DEFECT DE ROLĂRI SAU

PROBA DE NIsip

Locul de muncă este echipat cu o înfocat pentru aluat, masă de producție, unelte și un recipient cu făină. Este necesar un frigider pentru a răci untul și aluatul. În atelierele cu o cantitate mică de muncă, mașina de înfocat aluat poate fi înlocuită cu o foaie de aluat manuală fixată pe masa de producție.

LOCURI DE MUNCĂ PENTRU PREPARAREA CĂRNILOR,

Umplutura si ruj

Locul de muncă este echipat în departamentul blank. Echipamentul presupune prezența unei mese de producție, a unei mașini de frecat, a unei mașini de tocat carne, a unei acționări universale cu un set de mecanisme interschimbabile.

Rujul se prepara pe aragaz in cazane cu fund sferic, in care produsul se framanta si se bate. Arzatoarele aragazului trebuie sa fie special pregatite pentru instalarea unor astfel de cazane. Cazanele cu ruj pentru încălzire și depozitare uniformă sunt instalate într-o baie de abur metalic. Siropul pentru prepararea smântânii se fierbe în cazane basculante.Pentru a răci siropul se trece apă rece în cămașa de apă-abur.

LOC DE MUNCĂ PENTRU PRODUSE DE COACET

Pentru produsele de copt din drojdie, puf, biscuiți și alte tipuri de aluat, o cameră specială este alocată cu locuri de muncă separate pentru coacerea plăcintelor, prăjiților.Pentru coacere se folosesc cuptoare de cofetărie.

LOC DE MUNCĂ PENTRU PRĂJIT PĂCINTI, GOŞĂRI, PĂRIRE

Locul de munca este dotat cu tigai electrice, friteuze, deasupra acestora este asigurata ventilatie locala.

LOC DE LUCRU PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR CU CREMA

Pe mare industriile de cofetărie organizează un departament special pentru prepararea produselor cremoase, alcătuit dintr-un local de achiziție și finisare. Echipamente - batatoare, dulapuri frigorifice, mese de productie, cantare. Pentru un cofetar, locul de muncă este de cel puțin 1,5 m. Lucrătorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților, decorarea prăjiturilor. Pentru pavarea și tăierea semifabricatelor din biscuiți, foietaj și praf se folosesc tăietoare cu discuri, ferăstrău cu cuțit și plăci de măsurat. Straturile de prăjituri de biscuiți și produse de patiserie sunt impregnate cu sirop folosind o cutie specială de udare. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produselor. La locul de muncă organizat pentru decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decoreaza produsele prin aplicarea modelelor folosind pungi de patiserie cu diverse varfuri si piepteni de patiserie.

Mâncarea de calitate este necesară pentru viața normală a fiecărei persoane. Dieta trebuie să includă proteine, grăsimi și carbohidrați. În fiecare zi trebuie să mănânci mai multe legume și fructe. Nu se poate fără dulciuri. În cantitate normală, glucoza contribuie la activitatea activă a creierului și energizează întreaga zi. Prăjiturile și prăjiturile sunt îndrăgite atât de copii, cât și de adulți. Nu întâmplător au făcut-o întotdeauna cofetarii câștiguri bune. Și pentru ca afacerea să aducă cu adevărat venit stabil, trebuie să fie organizat corespunzător.

Alegeți o cameră

Organizarea activității cofetăriei ar trebui să înceapă în primul rând cu alegerea spațiilor în care vor lucra specialiștii. In primul rand se tine cont de tipul de produs care va fi fabricat. Într-adevăr, pentru a coace chifle și pentru a face dulciuri, este nevoie de echipamente diferite. Sarcina unui inginer este să calculeze ce zonă va fi ocupată de una sau alta tehnică de producție. Proiectul este intocmit tinand cont de regulile de securitate la incendiu.

Pentru producția medie, 20-25 de metri pătrați de suprafață de lucru sunt suficiente. Acest indicator vă permite să instalați un număr destul de mare de echipamente diferite. Într-o cameră separată va fi amplasat doar pentru depozitarea semifabricatelor. Organizarea activității cofetăriei trebuie efectuată în conformitate cu documentație de reglementare. Producția poate fi lansată numai după ce viitorul atelier a trecut toate verificările necesare.

Măsuri de siguranță în cofetărie

Orice producție este o zonă cu risc ridicat. Brutăria nu face excepție. Siguranța muncii la anumite echipamente depinde în primul rând de proiectarea acestuia, de prezența alarmelor, precum și de dispozitivele de blocare. De mare importanță sunt și aptitudinile lucrătorului admis la conducerea unui anumit mecanism. Prin urmare, înainte de a continua cu dvs atributii oficiale, fiecare angajat este instruit și semnează documentația aferentă.

Orice mecanism trebuie testat înainte de începerea schimbului. Multe mașini care lucrează în patiserii au piese mobile. Ele trebuie protejate de muncitori. Mecanicul, înainte de a pune echipamentul în funcțiune, îl pornește la relanti. Acest lucru face posibilă verificarea modului în care funcționează motorul și în ce direcție se mișcă arborele principal. Rotirea acestuia trebuie efectuată în conformitate cu săgeata indicată pe echipament.

În timpul funcționării, mașina nu trebuie să fie supraîncărcată cu produse. Este necesar să se acționeze în conformitate cu documentația de reglementare. Ingredientele din echipamentul de tăiere trebuie împinse numai de articole auxiliare din lemn. Accesoriile metalice pot provoca un accident (cum ar fi șoc electric).

Mulți antreprenori din atelier cumpără adesea la care pot lucra tipuri diferite echipamente. Este într-adevăr foarte convenabil și economisește mulți bani. Dar un astfel de dispozitiv ar trebui utilizat corect. Schimbarea echipamentului trebuie făcută numai cu motorul oprit. Merită să monitorizați constant temperatura acestui mecanism. Supraîncălzirea motorului electric la peste 70 de grade Celsius nu este permisă. În timpul funcționării echipamentului, trebuie să fiți constant în apropierea acestuia. Acest lucru este valabil mai ales pentru mașinile care nu au o funcție de oprire de urgență.

Siguranța privind incendiile

Organizarea activității magazinului de cofetărie ar trebui să fie efectuată astfel încât să fie posibil să se prevină apariția unui incendiu. Un rol uriaș îl joacă și măsurile de stingere a incendiilor în cazul unei situații neprevăzute. Toate fabricile și unitățile de producție pentru securitatea la incendiu sunt împărțite în mai multe categorii (A, B, C, D și D). Cofetăriile aparțin acestei din urmă categorii. Acest lucru se datorează necesității de a procesa substanțe incombustibile în stare fierbinte. Flăcări, căldură radiantă și scântei pot fi generate în timpul procesului de coacere. Toate acestea duc adesea la un incendiu. Un plan de evacuare trebuie să fie afișat în fiecare sală.

Sediul cofetăriei trebuie să fie echipat cu ventilație de înaltă calitate. Acest lucru va ajuta la menținerea temperaturii dorite a aerului în producție. În plus, angajații responsabili pentru Siguranța privind incendiile. Acești oameni vor monitoriza funcționarea principalelor mecanisme. În cazul apariţiei chiar cea mai mica posibilitate foc, munca întregului atelier se oprește.

Adesea, incendiile apar în poduri. Acestea trebuie păstrate perfect curate. Nu depozitați aici lucruri și produse ușor inflamabile. Un anumit angajat al atelierului este responsabil de mansardă. Camera trebuie să fie întotdeauna încuiată. Este imposibil să organizezi o arhivă sau un depozit în pod. Pot exista doar echipamente defecte care nu sunt alimentate cu materiale combustibile.

Recrutare personal in cofetaria

Rentabilitatea unei afaceri depinde direct de angajații companiei. Prin urmare, numai personalul calificat ar trebui să aibă voie să lucreze. Numărul de angajați depinde de mărimea producției, precum și de sortimentul pe care îl va oferi cofetăria (prajituri, produse de patiserie, dulciuri, produse de patiserie). Va trebui sa angajezi mai multi cofetari cu diferite specializari, asistenti, curatenitori, un director de achizitii si vanzari si un contabil. Fondatorul companiei poate acționa și ca manager. Dar numai o persoană care înțelege afacerea cu cofetărie poate controla munca.

Fiecare angajat care va lucra direct în cofetărie trebuie să aibă o carte sanitară. Persoanele cu boli cronice ale pielii și căilor respiratorii nu au voie să îndeplinească sarcini. În cazul unei deteriorări a bunăstării unui angajat deja existent al atelierului, acesta ar trebui să ia un concediu medical.

Lucrătorii din cofetărie trebuie să vină în uniformă specială, inclusiv eșarfă sau șapcă, mâneci și șorț. Îmbrăcămintea pentru lucrul în fabrică poate fi făcută din latex sau bumbac. Accesoriile din material natural sunt mai rezistente. Esarfa ar trebui să acopere complet capul lucrătorului. Femei cu împletitură de păr lung. Este interzisă intrarea în cofetărie cu părul slăbit. Este neigienic și, de asemenea, pune viața în pericol pentru lucrător.

La îndeplinirea unor sarcini, cofetarii trebuie să poarte mănuși de cauciuc sterile. Acest lucru este deosebit de important atunci când lucrați cu smântână și aluat crud.

Echipamente

Munca cofetăriei depinde în mare măsură de cât de corect va fi selectat echipamentul. O soluție rațională la această problemă face posibilă producerea unei game destul de largă de produse într-o zonă mică. Astăzi, alegerea echipamentelor speciale este cu adevărat grozavă. Totul depinde de ce produse va oferi compania. Dar există mecanisme de care nicio cofetărie nu se poate descurca. Caracteristica mixerului, de exemplu, este de mare importanță. Cu cât această mașină este mai puternică, cu atât atelierul va putea produce mai mult aluat într-o anumită perioadă de timp.

Există echipamente, fără de care o cofetărie nu se poate descurca deloc. Producția, în special, poate fi configurată corespunzător cu un mixer de aluat, un cuptor cu convecție, un mixer planetar, un frigider și un congelator. De asemenea, este de mare importanță balanță electronică, mese de patiserie. Camera ar trebui să aibă un suport în care va fi depozitat inventarul cofetăriei, precum și o baie pentru produse de curățare. Lavoarele și mașina de spălat vase pot fi amplasate într-o cameră separată.

Alegerea mixerului si framantului

Gustul viitorului produs depinde de cât de bine este făcut aluatul. Prin urmare, alegerea unui mixer și a unui mixer de aluat de calitate este de mare importanță. Mixerul este un asistent indispensabil în fabricarea diferitelor creme, frământarea aluatului de drojdie. Cel mai adesea, mixerele planetare sunt achiziționate într-o cofetărie. Descrierea acestui echipament este destul de simplă. Acesta este un dispozitiv echipat cu un corp de frământare planetar rotativ (cel mai adesea în jurul axei sale). Un astfel de echipament ajută la efectuarea amestecării uniforme fără aer și cocoloașe. Organizațiile specializate vând malaxoare planetare de podea și de masă. Versiunea de podea este cel mai adesea achiziționată pentru ateliere mari. Cu acest echipament puteți frământa până la 80 de litri de aluat o dată. Mixerele de masă sunt concepute pentru a pregăti o cantitate mică de produs (nu mai mult de 15 litri).

Mixerele, de regulă, au atașamente diferite, ceea ce vă permite să faceți diferite tipuri de aluat, precum și smântână pentru prăjituri și produse de patiserie. Ce duză să folosiți într-un anumit caz, puteți afla din descrierea echipamentului.

În ciuda numărului mare de opțiuni, mixerul este cel mai adesea folosit pentru a pregăti un lot mic de aluat. Pentru fabricarea produselor în volume mari se folosesc în principal malaxoare speciale pentru aluat. Pentru prepararea produselor din aluat de drojdie se folosesc echipamente cu formă spiralată a corpului de frământare.

Atunci când alegeți un astfel de echipament, trebuie avut în vedere că volumul utilizabil este doar ¾ din volumul total al unității. Mecanismul trebuie achiziționat numai atunci când planul de afaceri al cofetăriei a fost deja întocmit. Ar trebui să calculați în avans cât test ar trebui să fie efectuat într-un singur schimb de lucru. Parametrii mixerului, precum și mixerul de aluat, vor depinde de acest lucru. Atunci când alegeți un mixer planetar, este necesar să acordați atenție vitezei telului, precum și capacității de a schimba vitezele. La urma urmei, o cremă proteică de înaltă calitate, de exemplu, poate fi preparată numai pe viteza maxima biciuire.

foaie de aluat

Produsele de foietaj sunt foarte populare printre mulți. Pentru a pregăti astfel de produse la scară industrială, trebuie să achiziționați o foaie de aluat. Trebuie acordată preferință echipamentelor care au o funcție inversă (capacitatea de a întinde un strat de aluat de mai multe ori). În plus, trebuie acordată atenție grosimii spațiului dintre role.

Vă permite să automatizați și să mecanizați complet procesul de fabricație a diverselor produse de panificație. Toate echipamentele sunt împărțite în două grupuri - podea și desktop. Când se întocmește o diagramă a unei cofetărie, în fara esec trebuie să lăsați loc pentru o foaie de aluat de podea. Faptul este că un astfel de echipament vă permite să procesați o cantitate mică de produse. Cel mai adesea, astfel de mecanisme sunt folosite acasă sau în brutării mici.

Echipamentele pot fi clasificate și în funcție de tipul de acționare - manual și electric. Prima opțiune nu a fost folosită la scară industrială de mult timp. Mașinile electrice de foaie de aluat vă permit să produceți mult mai multe produse de panificație într-o anumită perioadă de timp. Cu acest mecanism pot fi făcute și diverse prăjituri și produse de patiserie.

Alegerea unui cuptor

Planul cofetăriei nu se poate lipsi de un cuptor de calitate. Cel mai adesea, mai multe tipuri de echipamente de coacere sunt utilizate simultan. Cele mai populare sunt cuptoarele cu grilaj și cuptoarele rotative. Ultima opțiune este considerată mai potrivită pentru producție la scară mică. permite producerea unui lot mic de produse într-o perioadă scurtă de timp. În plus, este foarte ușor să manevrezi un astfel de echipament. Aceste cuptoare sunt grozave pentru a coace chifle și pâine bogată.

Cuptoarele cu grilaj sunt utilizate atunci când este necesar să coaceți simultan mai multe produse de panificație simultan. sortiment variat. Pe un raft puteți pune plăcinte cu umplutură dulce, iar pe celălalt - cu carne. În același timp, tehnologia de producție nu este încălcată deloc.

Cuptoarele moderne sunt de înaltă tehnologie. Organizarea cofetăriei se reduce la managementul proceselor care se realizează cu echipamente specializate. Tot ce trebuie să faceți este să setați timpul de coacere pentru un anumit articol și să vă așteptați la el.Șansa ca articolul să se deterioreze este neglijabilă.

Frigider

Fără un dispozitiv care să poată menține temperatura dorită pe tot parcursul timpului, cofetăria este de asemenea indispensabilă. Aluatul este cel mai adesea făcut din produse perisabile care pot fi păstrate doar la temperatură scăzută. Echipamente frigorifice pentru magazinele de cofetărie ar trebui să fie selectate cu o atenție deosebită. Congelatoarele aflate în producție sunt opționale. Dar antreprenorii preferă să achiziționeze astfel de echipamente. Faptul este că în congelator puteți depozita nu numai produse din carne, ci și produse finite din aluat. Dacă se prepară în prealabil semifabricate (produse de patiserie crude), producția poate fi organizată mai rațional.

Unele pot fi vândute semi-crude. Produsele sunt coapte în avans, dar nu sunt pregătite. Apoi, produsele sunt împachetate în folie alimentară și depozitate la congelator. Organizarea activității cofetăriei se poate baza numai pe fabricarea semifabricatelor. Mulți antreprenori reușesc să facă bani frumoși în acest fel.

Ce este necesar pentru o muncă de succes?

Munca eficientă a cofetăriei nu este doar un plan de afaceri bine scris și echipamente de calitate. Totul depinde și de produsele pe care compania le va oferi. Pentru a atrage atenția cumpărătorilor, trebuie să arătați imaginație. Chiflele simple cu pudră de zahăr vor fi foarte populare dacă sunt coapte sub formă de animale sau plante. Principalii consumatori de produse de cofetărie sunt copiii. Accentul principal ar trebui să fie asupra lor. Merită să lansați produse cu imaginea personajelor de desene animate în producție.

Lucrătorii din cofetărie trebuie selectați cu grijă deosebită. Aceștia ar trebui să fie oameni care își iubesc cu adevărat meseria. Angajații vor efectua muncă de calitate numai atunci când pot primi plata corespunzătoare pentru munca lor.

Un site de pe Internet care descrie o cofetărie poate crește veniturile. Fotografiile produselor finite, precum și detaliile de contact ar trebui plasate într-o secțiune specială. Mulți potențiali clienți preferă să comanzi produse în timp real.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. Organifuncţionarea cofetăriei

La întreprinderile mari și mijlocii de alimentație publică (în principal restaurante), care furnizează produsele lor unei rețele extinse de întreprinderi mici, este organizată o cofetărie pentru panificație și cofetărie cu făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică - factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. Și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). aceste operațiuni necesită încadrarea de personal a locurilor de muncă cu mecanizări la scară mică, inventariere, unelte și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, cât mai departe de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site balansoar și fixe). Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cerne, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un bol mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac.

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se framanta secvential de la inceput cu ciclul cel mai scurt - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să ofere nu numai un frumos aspect, dar și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie, se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat, un frigider (unde uleiul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătător mecanic inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu o manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masa este metalica cu laterale iar sub el sunt asezate doua conducte cu rece si apa fierbinte. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt concepute friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza sunt așezate rafturi și o masă cu o foaie de copt (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru înmuierea biscuiților). Munca cofetarului este facilitată de standuri care se rotesc pe ax, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, diverse umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor care necesită forță de muncă. , și, în consecință, pentru o creștere bruscă a munca de productie; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

sunt transportate produse terminateîn containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Asigurați-vă că indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și de bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Cofetăria produce produse din drojdie, nisip, puf, cremă și aluat de biscuiți. Procesul tehnologic de producere a produselor de cofetărie se desfășoară după schema generală: prepararea produselor, frământarea aluatului, tăierea și coacerea produselor, răcirea, finisarea, așezarea în recipiente funcționale (dacă aceste produse trebuie trimise la pre-gătit). întreprinderi sau rețeaua de vânzare cu amănuntul), depozitare, transfer la expediție.

În conformitate cu aceste operațiuni, în cofetărie se disting: camera de cernere a făinii; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; Departamentul framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; Compartiment pentru prepararea cremelor, siropurilor si dulciurilor; departamentul de finisare; departamentul de racire; camere racite pentru produse finite si stoc zilnic de materii prime; spalarea pungilor si echipamentelor de patiserie. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este, de asemenea, necesar să se asigure un departament pentru ambalarea în containere și cutii funcționale și o expediție.

În camera de preparare a alimentelor sunt instalate rafturi și paleți staționari pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mese de producție, iar inventarul este asigurat și pentru efectuarea diferitelor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernere a făinii este situată lângă secțiunea de frământare. În ea este instalată o mașină pentru cernerea făinii, sunt amplasate buncăre pentru depozitarea sa în vrac. Făina cernută intră în compartimentul de frământare de-a lungul mânecii și intră în recipientul pregătit. Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. În întreprinderile în care este imposibil să se aloce o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, acestea sunt verificate pentru prospețime folosind un ovoscop și procesate într-o baie cu patru secțiuni, în următoarea ordine:

· în prima secțiune - înmuiere în apă caldă la o temperatură de 40-50 aproximativ C timp de 5-10 minute;

în a doua secțiune - tratament timp de 5-10 minute cu o soluție din orice soluție permisă în acest scop detergent la o temperatură de 40-50 ° C, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare;

în a treia secțiune - dezinfectare timp de 5 minute cu un dezinfectant permis în aceste scopuri la o temperatură de 40-50 ° C (concentrare și timp de procesare - în conformitate cu instrucțiunile de utilizare);

în a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 ° C.

Soluțiile din băile de spălare se înlocuiesc de cel puțin două ori pe schimb.

În plus, locul este prevăzut cu un dispozitiv pentru separarea gălbenușului de proteină. Dacă firma prelucrează o suma mica ouă, pot fi prevăzute recipiente speciale, unde se efectuează operațiunile tehnologice mai sus menționate.

Principiul de bază al organizației proces de producțieîn cofetărie este alocarea liniilor și secțiilor independente pentru fabricație anumite tipuri aluat și produse finite aferente. În departamentul de frământare, aceasta este o secțiune pentru frământarea aluatului după tip, iar în departamentul de tăiere și coacere, linii de tăiere și modelare. Excepție este zona de coacere, unde se coace produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este prevăzut pentru finisarea semifabricatelor gata coapte. De regulă, aici aveți nevoie de echipamente pentru stratificarea biscuiților, un dozator pentru umplerea produselor cu cremă, un pistol de pulverizare pentru impregnarea produselor cu sirop. Produsele de patiserie gata preparate, prăjiturile sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și transportate la un depozit frigorific sau o expediție. Pungile de jigging (de cofetărie), vârfurile, precum și inventarul mic folosit la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie sunt supuse unei procesări atente într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt îndepărtate din pungi, prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Nu se folosesc saci de jigging cu vârfuri nedetașabile.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

· înmuiere în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 ° C timp de 1 oră până când crema este spălată complet;

Spălarea într-un detergent la o temperatură de 40-45 ° C într-o mașină de spălat sau manual;

Clătire temeinică cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 ° C;

uscare în dulapuri speciale de uscare;

· sterilizarea pungilor (așezate în biciclete, tigăi cu capac sau învelite în pergament, subpergament) în autoclave sau dulapuri cu căldură uscată la o temperatură de 120°C timp de 20-30 minute. Cu absenta acest echipament prelucrarea pungilor spălate se realizează după schema: sterilizarea pungilor prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii; uscare într-un dulap special și depozitare în recipiente curate cu capace închise.

Vârfurile scoase din sacii jigging sunt supuse următoarei igienizări: spălare în soluție de detergent la o temperatură de 45-50 ° C; clătire temeinică cu apă caldă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C; sterilizare sau fierbere timp de 30 de minute.

O zonă promițătoare de activitate în prezent este crearea la întreprinderi a propriilor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație. După cum arată o analiză a pieței de servicii, multe restaurante sunt bucuroși să își producă propriile tipuri de pâine pentru a atrage clienți. Implementarea ideii producție mică pentru producerea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - crearea producției proprii cu echipamente staționare de coacere într-o clădire separată sau la întreprindere;

2 - crearea de mini-producție (așa-numitele puncte fierbinți) pe bază de semifabricate congelate rapid produse de diverși producători.

Al doilea tip de organizare a producției este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: ​​calitatea și gama de produse; Preț; Disponibilitate identitate corporativă(punctul fierbinte); prezența unui brand „promovat”.

După cum arată experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă destul de cu succes, o bucată mică produse de patiserie precum plăcinte, plăcinte, turtă dulce, prăjituri. Pentru a crea această producție, aveți nevoie de:

2. punct fierbinte

Cuptor cu convecție-1, cameră de fermentare-1, mixer de aluat-1, acoperire antiaderență - 2,5 m, foi de copt - 2-4, recipient mobil - 1, vitrină - 1, casa de marcat-1, recipiente gastronorm pentru produse -12. Costul proiectului este de 2,5-6 mii USD. Personal de service -2 persoane. Suprafața minimă este de 5-6 m2. Perioada de rambursare - 2-3 luni. Mini-brutărie. Cuptor de coacere cu convecție-1, mixer de aluat-1, cameră de fermentare -1, învârtitor de aluat -1, foi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii USD. Personal de service 3-4 persoane. Suprafata minima 40 m 2 . Perioada de rambursare - 6 luni.

Dezvoltarea unei astfel de afaceri este facilitată și de măsurile de sprijinire a acesteia, care se desfășoară în unele orașe, în special: spații nerezidențialeși terenurile și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor perioade de grație mai lungi pentru leasingul de echipamente în 4-5 ani); stabilirea unei chirii fixe pentru micile entități de panificație. Astfel, situația generală economică și politică din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de cofetărie, făină și panificație (mini-brutărie).

Pentru a pregăti aluatul, folosiți mic mașini de amestecat aluat volum bol 24 si 32 l. Întinderea aluatului se poate face în două moduri: folosind o foaie de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selectarea acestui echipament se bazează pe parametrii pizza, care pot avea 14-29 cm sau 26-40 cm în diametru.Pentru a tăia produsele în pizza, se folosește un tăietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat) sau un feliător. Pentru așezarea umpluturii se folosesc mese speciale cu blat de marmură și un volum refrigerat pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace in cuptoare cu vatra din piatra sau ceramica cu capacitatea de a regla temperatura suprafetelor superioare si inferioare sau cuptoare tip transportor.

Gratar - echipament in care procesul de tratare termica are loc fara contactul produsului cu suprafata incalzita. În unele intreprinderi moderne grătarul nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori la baza conceptului de instituție. După principiul lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, grătar cu role și carusel shawarma - grătar. De regulă, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional al magazinului fierbinte este o sobă electrică. Fabrica OJSC „Prommash” produce sobe pentru suprafețe mici: sobă electrică cu două arzătoare cu cuptor PE - 0,34 ShP; un singur arzător fără cuptor PE -0,17 С; electric cu dulap de inventar PE-0,24 IP.

Recent, având în vedere spațiul de producție limitat și supraaglomerarea echipamentelor termice, mașinile de gătit cu inducție de birou au fost folosite din ce în ce mai mult. În același timp, nu există pierderi de căldură mediu inconjurator, care vă permite să reduceți consumul de energie cu 40% față de o sursă de căldură tradițională și cu cel puțin 70% - timpul de încălzire a preparatelor la temperatura necesară pentru gătit. În plus, această metodă elimină posibilitatea de apariție a fumului și a mirosurilor neplăcute la locul de instalare a sobei, care este, de asemenea, un factor important. Eficiență ridicată incalzirea si inertia extrem de redusa permite folosirea sobelor cu sursa de incalzire prin inductie in restaurantele cu bucatarie nationala.

Pentru întreprinderile specializate în bucătăria orientală, organizarea muncii magazinului cald se construiește ținând cont de specificul acestor unități. Se folosesc echipamente specializate: un cuptor de rață la Peking, un porc de prăjire cu cărbune (un jgheab căptușit cu material refractar umplut cu lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice situate dedesubt. Arzătoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentarea cu gaz atunci când flacăra este aprinsă). dispare). Pentru gătit baozi, se folosesc aburi de masă, pentru prăjit - tigăi wok care funcționează la aragaz, grătare tai-yaki și topane electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în secțiunea de sos a magazinului cald într-un vas de plită. Este mai relevant în aceste scopuri să aloce un site care trebuie echipat cu echipamente precum: aparat de cafea, aparat de cafea, aparate de ceai și cacao.

În restaurantele din clasa „mai înaltă”, împreună cu toate zonele de mai sus, este necesară alocarea unei secțiuni pentru prepararea mâncărurilor, dotarea acesteia cu mese de producție cu un volum frigorific, echipamente de măsurare a greutății, încălzitoare termice pentru făină de cofetărie. producție, fără smântână

1. Recipiente pentru masa de caș

2. Pungi reutilizabile de cofetarie //-45;50;59

3. Varfuri drepte si sculptate D de la 5 la 30 mm. p.104

4. Uscator pentru pungi si varfuri p.104

5. Matrite pentru mini madeleine 40x60 pagina 191 Nr 336017 matfer

7. Ondulat, rotund nr 9

8. drept nr. 9

9. Matrite din silicon Mishki pagina 192

10. Forme din silicon „Mușețel”

11. Forme-capsule din hârtie de unică folosință rezistente la căldură pentru cupcakes D 4-4,5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru metalic culisant

14. Tavi speciale cu suprafata laterala detasabila

15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colt din plastic si metal lungime 29;39 pag. 124

17. Rama biscuiti 40x60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer

18. Forme pentru silicon rum-baba cu miez sau metal pentru 100 gr; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartele cu nisip ovale D 2 5x4, rotunde

21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set butasi pentru aluat ondulat nr 9, rotund

9 rundă dreaptă (catalog Martelato, pag. 141)

1. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept d.10.15.

3. Uscator pentru pungi si varfuri (paginile catalogului Martelato 3,4,104)

4. matrițe din silicon de la 40 la 60:

5. pentru mini madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (catalog Martelato 26)

7. matrita pentru paine SF 026

8. smantana, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.

10. Vârf de cofetărie sculptat

11. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

12. Pentru plăcinta „Desert austriac”, cadrul este alunecos sau special. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet unghiular din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime. (firma de catalog Martelato)

14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog Matfer)

15. Cutie electrică de tarte „Kokmatik”

16. Forme pentru Baba Rum pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Forme metalice rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

19. Set raclete din metal si plastic (catalog Martelato paginile 122-123)

20. Freze pentru aluat (Catalog Matfer paginile 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date cataloagelor firmelor Matfer și Martelato.

inventarul cuptorului de patiserie din camara

3. Utilaje de cofetărie, unelte conform programuluiinstruire practică

1. Un set de butași pentru aluat ondulat nr. 9, rotund drept nr. 9 rotund

2. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

3. Sfaturi: drept d.10.15.

4. Uscator pentru pungi si varfuri (Martelato)

5. forme din silicon de la 40 la 60: pentru mini madeleine SF 032, pe foaie 4 buc (Martelato) matriță urși pentru pâine SF 026, smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.

7. Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta cu vise caraibe)

9. Pentru plăcinta „Desert austriac”, cadrul este alunecos sau special. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Tartaleta electro "Kokmatik"

13. Forme pentru baba rom pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Formele metalice sunt rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16. Set de raclete din metal si plastic

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Concept și tipuri documente normative. Standardizare, certificare și metrologie în producția de cofetărie cu făină. Caracteristicile de producție și economice ale magazinului de panificație și cofetărie SRL „Cofetar”. Principiul amplasării echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 14.11.2013


Scopul și structura atelierului de rulmenți cu role. Calculul fondurilor pentru timpul de funcționare al echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea unui proces tehnologic de reparare a rulmenților cu role, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea aspectului departamentului.

lucrare de termen, adăugată 17.11.2013


Caracteristicile și aspectele juridice ale întreprinderii. Proiectare site-uri tehnologice, locuri de munca in magazinul frigorific al cantinei. Calculul suprafeței atelierului, selecția echipamentelor mecanice, inventar, scule și accesorii.

lucrare de termen, adăugată 15.03.2015


Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o organigramă a procesului tehnologic. Program de producție în atelier. Principalele moduri și fonduri ale timpului de funcționare a echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei pentru obținerea unei turnări a piesei „Matrix”.

teză, adăugată 15.10.2016


Principii de organizare a producției de ansambluri mecanice, clasificarea acestora, compoziția și sarcinile de proiectare. Metodologie de alegere a structurii atelierului în condițiile producției în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și locurilor de muncă.

lucrare de termen, adăugată 23.01.2010


Structura serviciului mecanic șef. Organizarea si tehnologia intretinerii si repararii echipamentelor. Planificarea muncii atelier de reparații. Contabilitatea lucrărilor și planificarea echipamentelor tehnologice și repararea acestora. Forme de remunerare a angajaților serviciilor de lucru.

raport de practică, adăugat la 24.12.2009


Proiectul secției atelierului de forjare și presare pentru fabricarea piesei „manșon”. Motivul pentru alegerea unei prese de ștanțare la cald cu manivela. Calculul eforturilor de ștanțare, numărul de lucrători ai magazinului. Calculul si selectarea echipamentelor tehnologice; schema de locuri de munca.

munca de laborator, adaugat 22.12.2015


Specificatii tehnice cuptor de rafinare „MERZ”. Echipament pentru echipament de turnare anod M24 de la compania "Wenmec". Electroliza atelierului de cupru și folie de cupru. Organizarea activitatii atelierului de productie de brichete si materiale de constructii.

raport de practică, adăugat la 09.03.2015


Calculul numărului de consumatori, program de producțieîntreprinderi, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Realizarea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime în greutate brută și netă, numărul de lucrători din magazin, ustensile de bucătărie, echipamente tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 11.10.2017


Realizarea unui proiect pentru un atelier de forjare pentru fabricarea piesei „Sleeve” cu un program de producție de 1.000.000 de bucăți pe an. Selectarea si justificarea procesului tehnologic si a echipamentelor principale. Calculul numărului de angajați pentru procesul tehnologic.