Magazin de cofetărie la o unitate de catering. Descrierea activității cofetăriei

1. Introducere

2.3 Cerințe

3.1 Cerințe

6.1 Sortiment de prăjituri scurte

6.2 Tehnologie de preparare a prăjiturilor

6.3 Cerințe privind calitatea prăjiturii

6.4 Ambalare, termeni și condiții de depozitare, transport de prăjituri

Concluzie

Bibliografie

Aplicație

1. Introducere

În vremurile preistorice, gătitul era primitiv. Oamenii au ales instinctiv anumite produse, fără să le pese în mod deosebit de beneficiile lor pentru organism sau de digestibilitatea lor. Dar, după ce a stăpânit focul, a învățat să cultive cereale, să crească animale și să facă olărit, omul și-a diversificat din ce în ce mai mult hrana și a inventat diferite moduri de a o pregăti. Timp de sute de ani, oamenii au schimbat și îmbunătățit tehnicile de procesare a alimentelor, au creat mii de rețete complexe și au adaptat metodele de gătit la condițiile economice, climatice de viață și la cerințele de gust. Treptat, au fost create bucătăriile naționale, care fac parte integrantă din orice cultură națională. Mulți dintre ei au influențat alte bucătării naționale și le-au îmbogățit. Produsele rusești din aluat au câștigat faimă în întreaga lume. Oamenii ruși au stăpânit rapid și cu succes secretele gătitului străin și și-au depășit adesea colegii în pricepere.

Subiect de scriere foaie de examen: tehnologie pentru realizarea prăjiturii.

Scopul acestei lucrări este de a studia gama și tehnologia de preparare a prăjiturilor.

În conformitate cu obiectivul, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

familiarizarea cu diverse tipuri de materii prime pentru realizarea de prăjituri scurte;

familiarizarea cu sortimentul de prăjituri scurte;

învăţarea regulilor de bază pentru realizarea prăjiturii.

Obiectul studiului este pregătirea prăjiturii.

2. Organizarea lucrului cofetăriei

Cofetăria ocupă un loc aparte în întreprindere Catering. Produce produse care sunt vândute nu numai în săli, ci și în magazinele culinare, filialele și bufete ale altor întreprinderi.

Cofetăria de la întreprindere este organizată pentru a produce următoarele produse: prăjituri, produse de patiserie, brioșe, turtă dulce etc.

Proces tehnologic într-o cofetărie: prepararea produselor, frământarea aluatului, produsele de tăiat și copt, răcire, stivuire, depozitare, transport.

Program de fabricație cofetărie se întocmește pe baza solicitărilor întreprinderii și se exprimă sub forma unei comenzi. Comanda de lucru se intocmeste pentru intreg atelierul.

2.1 Organizarea locurilor de muncă în cofetărie

Cofetăria include spații pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare. Pe lângă acestea, oferă și o cameră de depozitare produse terminate. O cofetărie trebuie să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor.

Un atelier de lucru, în raport cu un magazin de cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui singur angajat.

În funcție de capacitatea și gama de produse, se organizează următoarele locuri de muncă:

Pentru prelucrarea ouălor;

Pentru cernerea făinii;

Pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

Pentru framantarea aluatului de paine scurte, biscuiti, migdale;

Pentru produse de finisare;

Pentru produse de copt;

Pentru spalarea echipamentelor si recipientelor;

Compartiment de stocare produse terminate.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor sunt instalate o masă de producție cu ovoscop, patru băi pentru prelucrarea lor sanitară și o tavă de stoc. Echipamentul folosit este coșuri metalice cu zăbrele și perii de păr.

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră separată, lângă departamentul de frământare aluatului. La acest loc de muncă se instalează cerne speciale cu site basculante și staționare, pentru colectarea făinii cernute se folosesc rezervoare de polietilenă. Este instalat un suport de stoc pentru sacii de făină.

Locul de muncă pentru prepararea altor tipuri de materii prime este dotat cu rafturi de stoc și rafturi pentru depozitarea materiilor prime, o masă de producție, o baie plină cu apă caldă și rece și un frigider. Natura diversă a muncii efectuate în acest loc necesită echipamente și unelte: o strecurătoare, strecurătoare, o lingură cu fante, o sită cu celule de diferite dimensiuni, mori, cântare, ustensile de măsurat etc.

La locul de muncă pentru prepararea aluatului de prăjitură, biscuiți, aluat de migdale, există o mașină de amestecare a aluatului (pentru frământarea aluatului de prăjitură scurtă), un bătător pentru frământarea aluatului de migdale și biscuiți, o masă de producție cu o cadă încorporată și o masă de producție cu un frigider. cameră pentru depozitarea aluatului și o foaie de aluat.

Locul de lucru pentru tăierea aluatului este dotat cu o masă de producție acoperită cu lemn, cu sertare pentru făină și echipamente, rafturi mobile, cântare de masă și un dulap frigorific. Produsele din aluat praf sunt formate folosind caneluri modelate.

La zona de coacere pentru produse fabricate din tipuri variate Pentru aluat, sunt instalate dulapuri de coacere, suporturi pentru dovada pieselor de prelucrat și răcirea produselor finite, o masă de producție pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifierea lor cu leion.

În secția de spălare a cofetăriei este instalată o baie de spălat cu trei compartimente și rafturi.

2.2 Organizarea muncii a lucrătorilor din cofetărie

Conducerea cofetăriei este realizată de șeful magazinului, cofetar categoria a V-a. Cofetăria are 3 angajați, cofetari de 5,4,3 categorii.

Un cofetar de categoria a 4-a pregătește și verifică calitatea materiilor prime, a umpluturii, a pregătirii aluatului și a modelării produsului.

Un brutar din a treia categorie determină pregătirea semifabricatelor pentru coacere, pregătește un leon și unge produsele și, de asemenea, coace produse de cofetărie.

Descrierea postului de patiser. (vezi Anexa 1)

2.3 Cerințe

Proiectarea întreprinderilor de cofetărie (magazine) se realizează ținând cont de primirea de materii prime alimentare certificate de înaltă calitate: zahăr, făină, preparate, ingrediente, semifabricate de ciocolată etc. de la întreprinderile producătoare. Întreprinderile de cofetărie (atelierele) trebuie să fie asigurate cu apă, electricitate, căldură și abur.

Amplasarea spațiilor de producție și a atelierelor întreprinderii trebuie să asigure fluxul proceselor tehnologice și absența fluxurilor contrare și intersectate de materii prime și produse finite.

Clădirea unei întreprinderi de cofetărie (atelier) ar trebui să fie proiectată, de regulă, cu un etaj, în conformitate cu cerințele SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

3. Caracteristici echipamente tehnologice si inventar

Mașină de amestecat aluat TMM-1M (vezi Anexa 2). Se compune dintr-o farfurie, o carcasă, o unitate de antrenare instalată în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și o pârghie de frământare cu lamă. O carcasă verticală cu antrenare, precum și un vas cu o capacitate de 140 de litri, montate pe un cărucior cu trei roți, sunt asamblate pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la o pârghie de frământare. Pe peretele lateral al carcasei există butoane de control al mașinii. Rotirea de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț este obținută simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de amestecare a aluatului în direcții opuse, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.

Beater MV-35M (vezi Anexa 2). Conceput pentru a mecaniza procesul de biciuire a diverselor amestecuri de cofetărie (proteine, ou-zahăr, creme) și aluat în cofetăriile unităților de alimentație publică. Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare. Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat în direcție verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. Acționarea mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, un variator de viteză cu curele trapezoidale, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft și un decupaj în formă. Un comutator automat este instalat pe peretele lateral al mașinii pentru a porni și opri motorul.

Cuptor electric de cofetărie KEP - 400. Persoanele care îi cunosc structura și normele de siguranță au voie să lucreze cu dulapul. În fiecare zi, înainte de a porni dulapul, verificați împământarea corespunzătoare și starea sanitară. Setați cadranul termostatului la temperatura necesară, conectați dulapul la sursa de alimentare și, folosind comutatoare de lot, porniți camera de lucru la căldură mare. În același timp, se aprind luminile de avertizare. Imediat ce camera se încălzește la temperatura setată, luminile de avertizare se sting. Deschideți cu grijă ușile și așezați tăvile cu produsele. La transferul cabinetului în mai multe temperatura scazuta opriți încălzitoarele și lăsați dulapul să se răcească. După aceasta, cadranul este comutat la o temperatură de încălzire mai scăzută și umbrele sunt pornite. Dulapul este păstrat curat. Ștergeți zilnic cu o cârpă umedă sau spălați cu apă cu săpun. Înainte de curățarea sanitară, dulapul trebuie deconectat de la rețea.

Unele echipamente tehnologice pentru întreprinderile de cofetărie (ateliere). (vezi Anexa 3)

Mașinile facilitează și accelerează foarte mult munca unui cofetar, dar nu exclud utilizarea diferitelor ustensile și dispozitive speciale. Aici sunt câțiva dintre ei.

Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități. Este mai bine să folosiți tigăi din oțel inoxidabil.

Cuvetele emailate și din oțel inoxidabil sunt utile pentru spălarea legumelor și fructelor, frământarea aluatului și prepararea gemului.

Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile metalice cu o parte sunt folosite pentru coacerea fursecurilor, plăcintelor, turtelor dulce și a straturilor de aluat. Prăjiturile, brioșele, budincile și plăcintele sunt coapte în forme metalice.

Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, tocat nuci, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.

Folosind sucitoare, întindeți aluatul într-un strat. Pentru a aplica un model pe aluat, folosiți sucitoare cu modele la suprafață.

Spatulele (frământatoarele) din lemn sunt convenabile pentru frământarea aluatului lichid, a cremelor și a siropului într-un castron sau atunci când se face fondant.

Bătătoarele, telurile și spiralele sunt convenabile pentru a bate spumă albușurile, smântâna, cocktailurile și spuma. Cel mai simplu bătător poate fi o furculiță. În plus, se folosesc bătăi electrice (mixere) de diferite dimensiuni și modele.

O strecurătoare este folosită pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor și legumelor.

Răzătoarea obișnuită și combinată sunt folosite pentru îndepărtarea coajei fructelor citrice, tăierea alimentelor, condimentelor, legumelor și fructelor.

Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide. Pieptenii de patiserie cu dinți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjiturile și produsele de patiserie.

O pungă de patiserie cu tuburi este necesară pentru depunerea aluaturilor lichide (choux, biscuiți, proteine, migdale) și pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

3.1 Cerințe

Mașinile și echipamentele sunt realizate din materiale metalice și nemetalice care trebuie să îndeplinească cerințele sanitare. Toate materialele trebuie să fie puternice și rigide, neutre față de produse și detergenți, să nu fie supuse coroziunii, să nu aibă un efect nociv asupra produselor și să poată fi curățate cu ușurință de acestea.

Toate echipamentele trebuie să fie compacte, silentioase, electrice și ignifuge.

4. Caracteristicile materiilor prime și pregătirea lor pentru producție

Făina de grâu este un produs pudră de culoare albă, cu o nuanță ușor gălbuie sau cremoasă, care se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Gustul făinii este dulceag. ÎN producția de cofetărie Se folosește în cea mai mare parte făină de cea mai înaltă și de gradul I, rareori 2. Conținutul de umiditate al făinii ar trebui să fie standard de 14,5%.

Proprietățile tehnologice ale făinii depind de conținutul de gluten și de calitatea acestuia, așa că pentru produsele mele este mai bine să folosesc făină premium cu o cantitate mică de gluten slab (28%), făina să nu aibă gusturi străine, mirosuri sau aciditate. . Făina nu ar trebui să fie deteriorată de dăunătorii hambarului. Faina este livrata intreprinderii cu un camion de faina si transportata cu pompe mecanice in containere speciale siloz. Înainte de utilizare în producție, făina este cernută cu cerne. Dacă făina vine în pungi, atunci înainte de cernere pungile se curăță cu o perie pentru a îndepărta praful și murdăria. Și apoi îl rup cu grijă de-a lungul cusăturii. Pungile răsturnate se scutură ușor și astfel se scot puțină făină de la suprafață. Făina rezultată după batere nu poate fi folosită pentru a face produse de cofetărie, deoarece conține fibre de pânză de pânză.

Zahărul granulat este un produs de prelucrare a sfeclei de zahăr sau trestie de zahăr. Zaharul este dulce la gust si solubil in apa, solutiile sunt usoare. Zahărul trebuie să fie alb, curat și nu lipicios. Umiditate - 0,14%. Zahărul, în produsele de cofetărie din făină, este un plastifiant pentru aluat, adică. nu structura sa afectează. Modificarea cantității de zahăr din aluat duce la creșterea lipiciității și îngreunează formarea acestuia. Dacă aluatul nu are raportul corect zahăr/grăsimi, de ex. Există mult zahăr și nu destule grăsimi, ceea ce duce la faptul că produsele devin dure. În timpul tratamentului termic, zahărul se caramelizează parțial și conferă produsului o culoare plăcută maro deschis. Înainte de utilizare, zahărul granulat este cernut în burate printr-o sită cu orificii cu un diametru de cel mult 3 minute și trecut prin magneți pentru a îndepărta impuritățile metalice. Siropurile de zahăr sunt filtrate printr-o sită metalică cu celule de cel mult 1,5 mm în diametru.

Zahăr pudră – folosit la fabricarea cremelor, vafelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare. Unitățile de catering folosesc pudră rafinată din zahăr rafinat.

Untul - produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitamine. Untul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Dacă suprafața uleiului este acoperită cu mucegai, atunci acesta este curățat. Untul pur este folosit pentru creme, pentru a face prajituri si prajituri cu unt. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora. Untul nesarat poate fi inlocuit cu unt sarat, dar tine cont de sarea pe care o contine. Untul sărat nu trebuie folosit la prepararea cremei. La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția foietajului, pandișpanul și smântâna, untul poate fi înlocuit cu ghee (1 kg de unt corespunde la 840 de grame de ghee), se recomandă păstrarea untului la 2-4 ° C într-o cameră caldă într-un recipient închis cu grijă, sub influența luminii și a oxigenului strica uleiul.

Laptele este un produs nutritiv valoros format din apă și substanțe uscate sau reziduuri uscate, care include grăsimi și zahăr din lapte, proteine ​​și alte substanțe. Are un gust placut si contine aproape toti nutrientii necesari organismului. Laptele proaspăt și produsele conservate sunt folosite pentru prepararea produselor de cofetărie. Acestea îmbunătățesc gustul produsului și cresc valoarea nutritivă a acestuia. Laptele integral trebuie să fie alb, cu o nuanță gălbuie, fără gusturi sau mirosuri străine. Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se strică repede, așa că trebuie vândut imediat și, dacă este necesară păstrare, încălzit până la fierbere. Înainte de utilizare, strecurați laptele printr-o sită. Păstrați laptele la frigider la o temperatură nu mai mare de 8°C și nu mai mică de 0°C timp de cel mult 20 de ore.Laptele de toate tipurile trebuie pasteurizat.

Crema este disponibilă în conținut de 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, iar culoarea lor este albă cu o tentă gălbuie. În industria de cofetărie, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitor al laptelui. Conținutul de 35% grăsime este cel mai potrivit pentru biciuire. Acestea sunt pre-răcite înainte de a se bate.

Lapte condensat indulcit obtinut prin evaporarea a pana la 13 volume de lapte integral sau degresat cu adaos de zahar. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic, într-un depozit cu temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru fabricarea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40°C și apoi filtrat printr-o sită.

Ouăle sunt un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor și le conferă porozitate. Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare și reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aluat umflat și alte tipuri de aluat. Când se bate, volumul proteinei crește de șapte ori; adăugarea de zahăr reduce volumul de 1,5 ori. Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine. Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile de apă și grăsime în aluat. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului și conferă un gust delicat produselor. Doar ouăle de găină și produsele lor prelucrate sunt folosite în produsele de cofetărie. Prospețimea și calitatea bună a ouălor pot fi determinate cu ajutorul unui ovoscop sau scufundându-le într-o soluție de sare de masă 10%: ouăle proaspete se vor scufunda în fund, cele stricate vor pluti. Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. Ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special. Ouăle se sparg în vase separate (nu mai mult de 3-5 bucăți) și, după verificarea calității lor bune, se toarnă într-un cazan comun. Ouăle preparate se filtrează printr-o sită. Greutatea unui ou este de 40 g. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse din ouă, dar la realizarea cremelor nu se pot face înlocuiri.

Melange este un amestec de albușuri și gălbenușuri (sau numai albușuri sau gălbenușuri), congelate în conserve la temperaturi de la -18 la -25°C.

Dezghețați amestecul imediat înainte de utilizare; înainte de a deschide borcanul, dezinfectați și clătiți.

Borcanele cu melange sunt dezghețate timp de 2,5-3 ore pe o masă de abur la t40-50°C. Melajul preparat se filtrează printr-o sită și se folosește imediat, deoarece Perioada de valabilitate a amestecului dezghețat este de 3-4 ore.

Vanilina este o pulbere cristalina alba obtinuta artificial sintetic, are o aroma foarte puternica si un postgust amar, arzator. Se dizolvă bine în apă fierbinte și alcool de vin. Cantitățile excesive de vanilină în aluat afectează calitatea produsului. Se adaugă în smântână răcită, sirop și aceleași produse din aluat ca și vanilia.

Acidul citric se obține biochimic folosind ciuperci mucegăite sau izolat din materiale vegetale. Acestea sunt cristale incolore sau ușor gălbui care conțin cel puțin 99,5% acid citric. Folosit pentru a adăuga un gust acru jeleului de fructe și fructe de pădure folosit pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie; pentru a crește proprietățile de umflare ale proteinelor făinii și elasticitatea glutenului în fabricarea foietajului; pentru a obține spumă stabilă - masă proteică bătută pentru cremă proteică; pentru inversarea zaharozei în procesul de preparare a siropului inversat și a rujului.

Melasa este un lichid incolor sau galben deschis, vascos, gros, obtinut prin zaharificarea amidonului in prezenta acizilor. Melasa este folosita la fabricarea rujului si adaugata la siropurile de zahar, ceea ce le impiedica sa devina zaharoase. Melasa introdusa in aluat intarzie procesul de invechire a produselor finite. Depozitați melasa în butoaie din lemn și metal la 8-12°C. Înainte de utilizare, acestea sunt încălzite la 200°C.

În industria cofetăriei, apa este folosită ca materie primă pentru prepararea drojdiei, choux-ului și foietajului. De asemenea, este inclus în siropurile pentru înmuierea prăjiturilor, fondant și jeleu folosite pentru finisarea produselor de cofetărie. În aceste scopuri, luați apă de la robinet care îndeplinește toate cerințele standardului actual pentru apa potabilă. Apa, conform standardului, trebuie sa fie transparenta, incolora, fara mirosuri si gusturi straine. Cantitatea totală de minerale nu trebuie să depășească standardele stabilite. Temperatura 8-12°C. Conform standardelor sanitare, apa potabilă nu trebuie să conțină microbi patogeni. Din proprietăți bând apă Calitatea testului depinde. Astfel, apa dură ajută la întărirea glutenului aluatului și are un efect pozitiv asupra calității drojdiei și a produselor foietajate din făină slabă.

Sarea conține 96,5-99,2% clorură de sodiu pe bază de substanță uscată și o cantitate mică de săruri de calciu, magneziu și potasiu, care o fac higroscopică. După calitate, sarea este împărțită în 4 grade comerciale: extra, cea mai înaltă, 1 și 2. O soluție de sare de 5% trebuie să aibă un gust pur sărat, fără gusturi sau mirosuri străine. Depozitați sarea în depozite uscate la o temperatură de 17°C și o umiditate relativă de 70%. La producerea produselor din făină se adaugă sare pentru gust în cantități mici numai în aluat. Sarea de masă întărește structura glutenului, contribuind la elasticitatea aluatului și la porozitatea cu pereți subțiri a firimiturii produselor. Sarea inhibă activitatea vitală a celulelor de drojdie, așa că aluatul pentru produsele din drojdie nu trebuie sărat.

Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Agar-ul vine la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau plăci poroase translucide.

Gelatina este un adeziv alimentar de origine animală; iese la vânzare sub formă de boabe, pulbere sau plăci galbene transparente.

Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agarul trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa. Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Păstrați agar și gelatina într-un loc răcoros și uscat.

4.1 Cerințe sanitare la materii prime și produse finite de cofetărie

Toate materiile prime primite și produsele fabricate trebuie să îndeplinească cerințele standardelor actuale, specificatii tehnice, cerințe medicale și biologice, au certificate de igienă sau certificate de calitate.

Se emite un certificat de igienă pentru tipul de produs, și nu pentru un anumit lot. Confirmați conformitatea lotului de produse fabricate și furnizate cerințele stabilite(pentru a garanta calitatea adecvată a produsului) este responsabilitatea producătorului.

Monitorizarea selectivă a indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria de panificație și cofetărie se realizează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și garantând siguranța produsului.

Materiile prime sunt permise în producție numai dacă există o concluzie de la un laborator sau specialiști controlul tehnologicîntreprinderilor.

Materiile prime care intră în producție trebuie pregătite pentru producție în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și Instrucțiunile pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produse.

Făina trebuie depozitată separat de toate tipurile de materii prime. Făina în recipiente trebuie depozitată în stive pe rafturi la o distanță de 15 cm de nivelul podelei și 50 cm de pereți. Distanța dintre stive trebuie să fie de cel puțin 75 cm.

Sarea trebuie depozitată în coșuri separate sau cufere cu capace, precum și în formă dizolvată în recipiente echipate cu filtre și poate fi furnizată numai la producție dizolvată și filtrată.

Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie păstrate în frigidere la temperaturi între 0 și +4°C.

Melange de ouă este permisă în aluat pentru producția de produse de cofetărie și panificație în bucăți mici dacă îndeplinește parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă se păstrează la temperaturi de la -6 la +5 ° C; recongelarea amestecului este strict interzisă. Nu este permisă păstrarea amestecului decongelat mai mult de 4 ore.

Laptele de vacă pasteurizat se păstrează la o temperatură de la 0 la +6° C timp de cel mult 36 de ore de la încheierea procesului tehnologic de producere a acestuia.

Untul este verificat cu atentie dupa despachetare si se curata suprafata. Dacă există contaminare la suprafață și în caz de alterare microbiologică, uleiul nu este permis pentru producerea de produse de cofetărie cu smântână. Durata depozitării uleiului înainte de decapare în sala de tăiere a uleiului nu trebuie să fie mai mare de 4 ore.

Pentru produsele de cofetarie se pot folosi oua de gaina proaspete, curate, fara pete, cu coaja intacta, nu mai mici de categoria II. Ouăle trebuie să fie ovoscopate și sortate. Despachetarea cutiilor de ouă, prelucrarea sanitară și obținerea masei de ouă se efectuează cu respectarea fluxului strict.

Este strict interzisă folosirea ouălor de păsări de apă, a ouălor de găină crăpate, a cojilor de ouă și a ouălor sparte, a ouălor de miraj, a ouălor de la fermele care nu sunt ferite de tuberculoză, salmoneloză sau folosirea amestecului în loc de ouă pentru a face orice cremă. Ouăle de păsări de apă pot fi folosite numai pentru coacerea produselor de panificație și de cofetărie din făină.

Produsele care au căzut pe podea (defect sanitar) trebuie plasate într-un recipient special marcat „Defect sanitar”. Este interzisă utilizarea defectelor sanitare în producția de produse de cofetărie.

Atunci când se produc produse de cofetărie cu smântână (prăjituri, produse de patiserie, rulouri etc.), fiecare schimb trebuie să înceapă să lucreze cu pungi de depozitare curate, sterilizate, vârfuri pentru acestea și echipamente mici. Eliberarea și livrarea pungilor, bacșișurilor și echipamentelor mici se efectuează în fiecare tură conform contului de către persoane speciale cu înscriere în jurnal. Sacii de jigging trebuie înlocuiți de cel puțin 2 ori pe schimb.

Rulourile, prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână după producție trebuie trimise la frigider pentru răcire. Durata de depozitare a produselor finite în producție înainte de încărcare în camera frigorifică nu trebuie să depășească 2 ore.

Întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu smântână (prăjituri, produse de patiserie, rulouri) trebuie să aibă unități frigorifice care să asigure depozitarea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, în conformitate cu SanPiN actual „Condițiile și termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile” și aceste Reguli sanitare.

Cremele, produsele de patiserie, prăjiturile, rulourile cu smântână trebuie păstrate la o temperatură care să nu depășească 6° C.

Prăjiturile și produsele de patiserie fără finisaj cu cremă, prajiturile de vafe și produsele de patiserie cu semifabricate cu finisaj gras și pralinat trebuie păstrate la o temperatură care să nu depășească 18° C și o umiditate relativă de 70 - 75%.

Nu este permisă depozitarea prăjiturilor, produselor de patiserie și rulourilor împreună cu materiale nealimentare, precum și a produselor cu miros specific.

Camerele frigorifice trebuie să fie echipate cu termometre. Pentru a menține temperatura la un anumit nivel, este indicat să folosiți un termostat. Modul de funcționare al camerelor frigorifice trebuie monitorizat în mod constant. Rezultatele verificărilor temperaturii de depozitare Produse alimentare trebuie înregistrate într-un jurnal special.

Torturile se pun in cutii de carton tapetate cu servetele de hartie de pergament sau sub-pergament. Transportul și vânzarea prăjiturii fără cutii de ambalare este strict interzisă.

Pe exteriorul capacului (o cutie cu un tort sau o tava cu prajituri, rulouri) trebuie sa existe un marcaj care sa indice data, ora productiei, modul si termenul de valabilitate.

5. Igiena personală a cofetarului și igiena muncii

Microclimatul întreprinderilor de cofetărie (magazine) trebuie să îndeplinească cerințele Standardelor sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale.

Temperatura, umiditatea relativă și viteza aerului în spațiile de producție, camerele și depozitele trebuie să respecte standardele design tehnologicîntreprinderi producătoare de produse de cofetărie și panificație, precum și standarde pentru producerea și depozitarea produselor finite.

Nivelurile de zgomot din spațiile de producție trebuie să se încadreze în limitele standardelor sanitare actuale. În toate încăperile cu echipamente zgomotoase, trebuie luate măsuri pentru reducerea zgomotului în conformitate cu SNiP „Protecție împotriva zgomotului” și să nu fie mai mare de 80 dB.

Mașinile-unelte, mașinile și dispozitivele trebuie să aibă dispozitive de amortizare a vibrațiilor, iar nivelul de vibrații nu trebuie să depășească standardele sanitare.

Iluminarea suprafețelor de lucru la locurile de muncă trebuie să respecte cerințele actualului SNiP „Naturale și iluminat artificial„și variază de la 200 la 400 de lux în funcție de scopul camerei.

Podelele spațiilor de producție situate deasupra spațiilor neîncălzite sau răcite artificial trebuie izolate astfel încât diferența de temperatură dintre încăpere și suprafața podelei să nu depășească 2,5 ° C și trebuie prevăzut, de asemenea, un strat de aer ventilat.

La implementarea ventilației naturale, curenții de aer și răcirea bruscă a aerului la locul de muncă nu sunt permise.

În atelierele cu generare semnificativă de căldură, ar trebui asigurat aer condiționat.

Concentrația de substanțe nocive în aerul zonei de lucru nu trebuie să depășească concentrația maximă admisă pentru anumite substanțe.

Angajații înainte de a intra în muncă și cei care lucrează la întreprindere trebuie să se supună examen medicalîn conformitate cu Instrucțiunile de desfășurare obligatorie, preliminară la admiterea în muncă și periodică examene medicale lucrătorilor și examinările medicale ale șoferilor de vehicule individuale. În legătură cu situația epidemiologică, autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pot efectua o examinare bacteriologică neprogramată a lucrătorilor.

Toți lucrătorii nou angajați trebuie să urmeze o pregătire sanitară minimă și să promoveze examene. În viitor, examinările în cadrul programului minim sanitar după cursuri se susțin la fiecare doi ani.

Angajații nou angajați au voie să lucreze numai după familiarizarea cu regulile de igienă personală și instrucțiunile privind prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele finite.

La întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu smântână trebuie organizată o inspecție obligatorie înainte de a fi permis să lucreze pe fiecare schimb. lucrător medical instituții medicale și de prevenire pentru toți lucrătorii în ture fără excepție. Inspecțiile sunt efectuate în conformitate cu Instrucțiunile privind inspecțiile zilnice înainte de muncă ale angajaților întreprinderilor producătoare de produse de cofetărie cu cremă. Rezultatele inspecției sunt înregistrate în jurnalul corespunzător.

Toti angajatii ateliere de producție sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală: a) să vină la muncă în îmbrăcăminte și încălțăminte personală curată. Când intrați în întreprindere, curățați-vă bine îmbrăcămintea; b) înainte de a începe lucrul, faceți un duș, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară curată și puneți-vă părul sub șapcă sau batic. Îmbrăcămintea sanitară trebuie legată. Este strict interzisă utilizarea nasturilor, cârligelor etc. Este interzisă fixarea îmbrăcămintei sanitare cu ace și ace, păstrarea țigărilor, ace, bani și alte lucruri în buzunarele halatelor, precum și purtarea mărgele, cercei, cleme, broșe, inele și alte bijuterii la locul de muncă. Doar o batistă tăiată îngrijit poate fi depozitată în buzunarele îmbrăcămintei sanitare; c) păstrați mâinile și fața curate, tăiați-vă unghiile scurte; d) nu mâncați și nu fumați în zonele de producție. Mâncarea și fumatul sunt permise numai în locurile special amenajate în acest scop. Înainte de a vizita toaleta, îmbrăcămintea sanitară este lăsată într-un loc special desemnat. După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile cu săpun și să le dezinfectați cu orice dezinfectant aprobat.

Este strict interzisă depozitarea truselor de prim ajutor în atelierele tehnologice. Trusele de prim ajutor trebuie amplasate în vestibulele atelierelor și zonelor tehnologice, în spațiile gospodăriei. Nu este recomandat să păstrați medicamentele cu miros puternic și colorante în trusele de prim ajutor.

Șefii de ateliere (secții) și maiștrii de ture trebuie să exercite un control strict asupra implementării regulilor de igienă personală de către lucrătorii atelierului, în special în ceea ce privește spălarea mâinilor înainte de muncă, după pauzele de lucru și folosirea toaletei.

În conformitate cu instrucțiunile de control sanitar și microbiologic al producției de produse de cofetărie, microbiologul întreprinderii trebuie să efectueze control microbiologic asupra curățeniei îmbrăcămintei sanitare, a calității spălării și dezinfectării mâinilor lucrătorilor din atelierele (zonele) de producție.

Toți angajații întreprinderii sunt obligați, dacă apar semne de boli gastrointestinale, febră, supurație și simptome ale altor boli, să raporteze imediat acest lucru administrației și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau alte institutie medicala pentru a primi îngrijiri medicale.

6. Tehnologie pentru prepararea prajiturii

Aluatul de shortbread se prepară fără lichid, deci este mai puțin vâscos. O cantitate mare de unt și zahăr îl face sfărâmicios. Se prepară aluatul la o temperatură care să nu depășească 20° C. La mai mult temperatura ridicata se sfărâmă când este întins, deoarece untul este în stare moale. Produsele realizate din astfel de aluat sunt dure. Aluatul de shortbread poate fi preparat în două moduri.

Prima metodă este mașina.

Se macină untul și zahărul într-un batător până se omogenizează, se adaugă ouăle în care se dizolvă amoniul, soda și esența. Bateți până devine pufos și omogen și, în timp ce amestecați, adăugați treptat făina, dar lăsați 7% din aceasta pentru pudrat. Frământare

Cofetăria ocupă un loc aparte în POP. Lucrează independent și produce produse care sunt vândute în holurile întreprinderii, magazine alimentare, cantine, retail etc.

Cofetăriile din sistemul OP pot fi clasificate condiționat în funcție de 2 criterii: capacitatea de producție și gama de produse.

În funcție de capacitatea atelierului, pot exista: putere mică (până la 12 mii de produse pe schimb), putere medie (de la 12 la 20 mii produse pe schimb) și putere mare (mai mult de 20 mii produse pe schimb).

Pe baza gamei de produse produse se disting următoarele ateliere:

Produse de cofetărie într-o gamă largă de toate tipurile de aluat (drojdie, biscuiți, foietaj, cremă, paine scurte), incl. produse cu cremă;

Produse de cofetărie din două sau trei tipuri de aluat;

Produse de cofetărie din unul sau două tipuri de aluat (în astfel de ateliere, din cauza condițiilor sanitare și tehnologice, este posibil să nu fie posibilă producerea de produse cu smântână).

Programul de producție al unei cofetărie se întocmește pe baza solicitărilor din programele de producție de pre-producție, magazine culinare etc. și se exprimă sub forma unui ordin de lucru. Se intocmeste o comanda pentru intregul atelier sau pentru fiecare echipa specializata in productia anumitor produse.

Organizarea locurilor de productie si a locurilor de munca.

Un loc de muncă, în relație cu o cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui angajat sau unui grup de angajați.

În funcție de capacitatea atelierului și gama de produse, se pot organiza următoarele locuri de muncă:

Pentru prelucrarea ouălor;

Pentru cernerea făinii;

Pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

Pentru framantarea drojdiei, foietajului, aluatului de paine scurte;

Pentru prepararea de biscuiți și aluat choux;

Pentru produse de copt;

Pentru prepararea semifabricatelor de finisare;

Pentru produse de finisare;

Pentru spalarea echipamentelor si recipientelor.

Pe Primul loc de munca se instalează o masă de producție cu ovoscop pentru verificarea calității ouălor, 4 băi pentru tratamentul sanitar al acestora și un suport de stoc. Echipamentul folosit include cosuri metalice, perii de par

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră sau cămară separată pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime lângă departamentul de frământare aluatului. Pe aceasta la locul de muncă in functie de capacitatea atelierului se instaleaza o sita vibranta de dimensiuni mici VE-350(800), care se monteaza pe masa de productie; mașină de screening MGM-800 sau mecanism înlocuibil MMP-2-1, alimentat de un motor universal P-11. Pentru a colecta făina cernută, utilizați rezervoare din polietilenă sau boluri mobile. Este instalat un suport de stoc pentru sacii de făină.

Loc de munca pentru prepararea altor tipuri de materii prime dotat cu rafturi de stoc și rafturi pentru depozitarea materiilor prime, mese de producție, o baie cu alimentare cu apă caldă și rece și un dulap frigorific. Natura diversă a lucrărilor desfășurate la acest loc necesită următoarele utilaje și unelte: strecurătoare, strecurătoare, skimmer, site cu celule de diferite dimensiuni, râșnitori de nuci, mori, cântare, ustensile de măsurat etc.

Locuri de muncă la pregătire drojdie, aluat foietaj, aluat de paine scurte pot fi combinate. Aici sunt instalate mașini de amestecat aluat TMM-1M; MTM-100; MTM-15; MTI-100 (pentru framantarea aluatului scurt), chiuveta de productie, masa de productie (daca nu este loc pentru prepararea produselor). După frământarea aluatului de drojdie, se asigură maturarea acestuia: bolurile se apropie de dulapurile de copt sau se amenajează o încăpere pentru fermentarea aluatului (t 0 C = 30-35 0 C, umiditate 85-90%).

Particularitățile preparării biscuiților și al patiserii choux determină tratamentul termic al amestecurilor și baterea maselor de diferite compoziții. Prin urmare, mai departe la locul de muncă Pentru prepararea acestor tipuri de aluat, sunt instalate un aragaz electric și o mașină de biciuit. Pentru patiserie choux, este recomandabil să folosiți o mașină universală de cofetărie MKU-40, în care aluatul este preparat într-un digestor, apoi turnat în recipientele mașinii pentru răcire la o temperatură de 65-70 0 C și în același recipient. , după ce se adaugă ouăle, se amestecă cu un bătutor în formă de cârlig.

La locul de muncă pentru taierea drojdiei si aluatului de paine scurte este dotata cu mese de productie cu invelis de lemn si sertare pentru faina si utilaje; rafturi mobile; cântare de masă. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie se folosesc separatoare manuale de aluat. Produsele din aluat praf sunt formate folosind caneluri modelate.

Pe la locul de muncă Pentru tăierea și modelarea produselor de foietaj, se instalează o masă de producție cu un înveliș din lemn, foi de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. În loc de o masă de patiserie, puteți folosi o masă frigorifică.

Pe la locul de muncă Mesele de cofetărie și rafturile mobile sunt instalate pentru tăierea și modelarea aluatului de biscuiți și de patiserie choux.

Pe zona de coacere din diverse tipuri de aluat, dulapuri de panificație ESH-3M (SHPESM-3), rafturi pentru semifabricate și răcire produse finite, sunt instalate o masă de producție pe care sunt așezate foi cu produse pentru lubrifierea lor cu leion.

Pe zona pentru prepararea semifabricatelor de finisare instalați o unitate universală, o masă de producție, o sobă electrică, o baie de spălat și suporturi pentru prepararea siropurilor și fudge-ului. Pentru prepararea cremelor, este de obicei alocată o cameră separată, unde sunt instalate mașini de biciuit, dulapuri frigorifice, mese de producție și rafturi.

Zona de finisare a produsului dotat cu mese de patiserie, rafturi mobile, dulapuri frigorifice (sau mese cu frigider).

În secția de spălare a cofetăriei este instalată o baie de spălat cu 2-3 compartimente și suporturi.

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. Într-o cofetărie pot fi organizate trei echipe. 1 efectuează prepararea produselor de panificație, 2 – realizarea prăjiturii, a 3-a – realizarea prăjiturii.

Brigada de cofetărie cuprinde cofetari din categoriile 5, 4, 3, iar brutarii aparțin unei brigăzi separate.

5 marime – producție de prăjituri și produse de patiserie figurate la comandă, decorațiuni artistice; 4 razar.– producerea de cupcakes, rulouri, fursecuri premium, prajituri stratificate si produse de patiserie, decor pentru prajituri, design de produse; 3 marime– faceți prăjituri simple, produse de patiserie și alte produse de bucată, frământați aluat, pregătiți creme, umpluturi, decorați prăjituri și produse de patiserie cu ciocolată, fondant și fructe. Responsabilitățile unui brutar includ produse de copt, cernerea făinii, frământarea și tăierea aluatului de drojdie, frișca pentru frișcă, fierberea siropului și produsele de glazură.

13. Organizarea atelierului de făină: componența sediului atelierului, organizarea zonelor de producție și a locurilor de muncă, organizarea muncii muncitorilor.

14. Organizarea activității magazinelor de achiziții la întreprinderile cu ciclu complet de producție (carne și pește, magazine de legume): organizarea zonelor de producție și a locurilor de muncă, organizarea muncii muncitorilor .

Organizarea muncii magazinelor de achiziții la întreprinderile cu ciclu de producție complet. La POP cu ciclu complet de producție se parcurg toate etapele procesului tehnologic de preparare și vânzare a alimentelor. Aceste întreprinderi organizează ateliere de legume, carne și pește, sau ateliere separate de carne și pește. Locurile de muncă universale sau specializate sunt organizate în ateliere.

Organizarea muncii magazin de legume. Magazinul de legume ar trebui să fie amplasat într-un singur bloc cu spații de depozitare, ceea ce asigură confortul de a descărca legume la sosire. Atelierul ar trebui să aibă o relație convenabilă cu magazinele reci și calde în care este finalizat procesul tehnologic.

Organizarea locurilor de munca.

În funcție de capacitatea atelierului, se pot organiza următoarele locuri de muncă: - curățarea cartofilor și a rădăcinilor, curățarea și spălarea acestora;

Curățați ceapa, hreanul, usturoiul;

Prelucrarea varzei albe proaspete, dovleceilor, ierburilor proaspete și a altor legume de sezon.

La 1 loc de muncă pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, trebuie instalate băi de spălat, un curățător periodic de cartofi de masă, o masă de producție, precum și echipamentele necesare (recipiente pentru legume curățate și deșeuri, un cuțit cu șanț etc.).

La al 2-lea loc de muncă Pentru curățarea cepei, usturoiului, hreanului, trebuie instalate mese speciale cu dispozitiv de evacuare.

La al 3-lea loc de muncă pentru prelucrarea varzei albe proaspete și a legumelor de sezon, se instalează mese de producție, băi de spălat, precum și echipamentele necesare (tăiere, tăvi, cuțite etc.).

La întreprinderile publice mici, locurile de muncă pentru curățarea cepei și prelucrarea legumelor de sezon pot fi combinate. În acest caz, pe masa de producție este instalat un dispozitiv local de evacuare.

Legumele pot fi tăiate în magazinul de legume. În acest caz, organizați-vă statie de taiere legume , dotat cu masă de producție, mașină de tăiat legume și echipamentul necesar. Pentru a tăia verdeață și ceapă verde, mărar, țelină, măcriș, puteți folosi dispozitivul UNZ. La tăierea manuală a legumelor, plăcile de tăiat marcate „OS” sunt așezate pe masa de producție, uneltele sunt așezate în partea dreaptă, iar materiile prime sunt așezate în stânga. În stânga angajatului de la masă pun recipiente cu legume pregătite pentru feliere, iar în dreapta - recipiente pentru legume tocate.

Organizarea muncitorilor atelierelor. Munca legumelor este organizată de manager. producție. Atelierul angajează de la 1 la 5 persoane (în funcție de numărul de materii prime prelucrate și de produse fabricate).

Curăță legume clasa I și a II-a. efectuează toate operațiunile de prelucrare și pregătire. Cap producție conform planului de meniu, întocmește un grafic de eliberare a semifabricatelor vegetale în loturi în funcție de momentul vânzării preparatelor în timpul zilei și de termenul de valabilitate al semifabricatelor.

Organizarea lucrărilor atelierului de carne și pește. Magazinul de carne și pește ar trebui să aibă o relație convenabilă cu magazinele reci și calde, în care procesul tehnologic de preparare a alimentelor și spălarea ustensilelor de bucătărie este finalizat.

Organizarea locurilor de munca.

Atelierul de carne și pește prevede organizarea de zone separate pentru prelucrarea cărnii, păsărilor și peștelui. În atelierele de capacitate redusă se pot combina secțiile de carne și pasăre.

Numărul de locuri de muncă la fiecare loc depinde de numărul de materii prime prelucrate și de produse fabricate.

La zona de prelucrare a cărnii Sunt organizate următoarele locuri de muncă:

Pentru dezghețarea, spălarea cărnii, tăierea carcaselor și dezosarea cărnii;

Pentru a pregăti porții. şi m/k p/f;

La 1 loc de muncă instalați rezervoare cu laturi joase, o scară și un dispozitiv de duș pentru dezghețarea și spălarea cărnii. La unitățile de producție mici se instalează în acest scop o masă de producție (pentru dezghețare) și băi de spălare (pentru spălare). După uscare, carnea merge pe scaunul de tăiere, iar apoi pe masa de producție, unde se efectuează dezosarea, îndepărtarea cărnii și separarea semifabricatului.

La al 2-lea loc de muncă pentru prepararea portiilor și m/k p/f, se instalează o masă de producție pe care se așează o placă de tăiat, iar pe partea stângă a acesteia se așează o tavă cu materii prime; pe dreapta - cu p/f. plasat în spatele tablei cutie de metal cu condimente și cântare cu cadran de masă VNTs-2. pentru prepararea portiilor P/f pâine poate fi folosit pe mese cu dulap frigorific încorporat pentru depozitarea înghețatei.

La al 3-lea loc de muncă Pentru a pregăti pâinea tocată, sunt instalate o masă de producție cu tăvi pentru masa de cotlet și pâine, recipiente funcționale pentru înmuierea pâinii și o mașină de tocat carne. Lângă masa de producție este amplasat un suport cu tăvi pentru transportul semifabricatelor preparate la atelierul de pre-producție.

La zona de prelucrare a păsărilor de curte organizeaza urmatoarele locuri de munca:

Pentru tăierea păsărilor de curte:

Pentru prepararea păsărilor semipreparate.

Dezghețarea carcaselor de păsări se efectuează pe rafturi, tăind capetele, gâturile, picioarele - pe un scaun de tăiere. Pentru eviscerarea și spălarea păsărilor de curte se folosesc mesele de producție și o baie de spălare. Ei fac semifabricate de pasăre pe o masă de producție cu dulap frigorific încorporat.

La zona de prelucrare a peștelui organiza 3 locuri de munca:

Pentru decongelarea si eviscerarea pestelui;

Pentru a pregăti porții. p/f;

Pentru prepararea p/f tocat.

La 1 loc de muncă există băi pentru decongelarea și înmuierea peștelui sărat, și o masă tip SPR pentru curățarea și eviscerarea peștelui.

La locul de munca pentru prepararea portiilor. p/f este instalată o masă de producție cu cântare VNT-2, plăci de tăiat, sertare pentru condimente și cuțite de bucătar.

Pentru prepararea peștelui tocat iar produsele realizate din acesta sunt organizate la locul de muncă cu masa de productie, cantar, masina de tocat carne, placi de taiere, sertare pentru condimente si pesmet.

Organizarea muncii într-un magazin de carne și pește.

bucătar 5 marime 4 marime taie peștele de sturioni, umple carcasele de păsări de curte, tăie carnea și peștele din rase parțiale în porții etc. Bucătări clasele 4 și 3. efectuează tăierea carcaselor de carne, dezosarea pieselor și separarea semifabricatelor cărnii. bucătar 3 marime Tăie peștele de specii mici, prelucrează carnea de pasăre, organe, produce masă de cotlet și carne semifabricată din acesta, taie carnea semifabricată.

15. Organizarea lucrărilor magazinelor de pregătire (magazin de prelucrare la cald, rece, verdeață, magazin de pregătit semifabricate): organizare locurile de producție și locurile de muncă, organizarea muncii muncitorilor.

Deoarece producția centralizată de semifabricate schimbă natura procesului de producție, este necesar să se facă distincția între magazinele de pre-producție ale întreprinderilor care lucrează cu materii prime și întreprinderile care primesc produse semifabricate. La întreprinderile care operează pe semifabricate, pe lângă magazinele calde și frigorifice, trebuie organizate un atelier de prelucrare semifabricate și un atelier de prelucrare a verdețurilor.

Programul de producție al magazinelor de prefinisare este un plan de meniu. Programul de funcționare al atelierelor este stabilit în funcție de condițiile de vânzare a preparatelor și a produselor culinare. Munca echipelor de producție ale magazinelor de prefinisare este strict în concordanță cu programul de funcționare al halei și cu graficul fluxului de consumatori la întreprindere.

Organizarea lucrărilor atelierului final de pregătire. Atelierul de finisare este conceput pentru a oferi un atelier de finisare la cald grad înalt disponibilitate în conformitate cu gama de preparate preparate conform planului de meniu.

Atelierul organizează locuri de muncă separate pentru producerea semifabricatelor din carne, pasăre, pește și prelucrarea organelor. Stațiile de lucru sunt combinate în 2 linii tehnologice. O linie de echipamente este concepută pentru prepararea semifabricatelor din carne și pasăre, iar a doua - din pește.

Pe net preparate semifabricate din carne și pasăre instalați un dulap frigorific pentru depozitarea produselor și semifabricatelor finite, o baie de spălat pentru spălarea cărnii curate, o masă de producție cu sertare pentru unelte, un scaun de tocat pentru măcinarea oaselor și o mașină de tocat carne.

Pe net preparate pește semifabricat sunt instalate o masă de producție cu sertare pentru scule și o baie de spălat.

Pe fiecare masă există cântare VNT-2, o cutie cu secțiuni pentru condimente și plăci de tăiat.

Atelierul organizează locuri de muncă universale, care, după pregătirea porțiilor. iar m/k p/f de carne, pasare sau peste sunt folosite pentru a prepara p/f tocat. După preparare, mesele, băile și un scaun de tăiere pot fi folosite pentru prelucrarea organelor.

Organizarea muncii in atelier. Conducerea generală a atelierului este efectuată de manager. producție. Acesta desemnează un maistru de magazin (bucătar 5 sau 6), care realizează direct programul de producție împreună cu bucătarii. Pe baza planului de meniu, maistrul de atelier (sau directorul de productie) da sarcini bucatarilor in conformitate cu calificarile acestora, distribuie produse etc. Maistrul monitorizează progresul procesului tehnologic.

bucătar 5 marime face portii. p/f din carne de vita, porc, p/f pentru peste, cartofi prajiti etc.; bucătar 4 marime taie peștele de sturion, umple carcasele de păsări de curte, taie carnea și peștele din rase parțiale în porții etc.; bucătar 3 marime Tăie peștele de specii mici, prelucrează carnea de pasăre, organe, produce masă de cotlet și produse semifabricate din acesta, taie carnea semifabricată

Organizarea lucrărilor atelierului de prelucrare a verdeață. La întreprinderile de preproducție de capacitate medie se poate organiza un atelier de prelucrare a verdețurilor, destinat procesării legumelor de salată și spanac, castraveți proaspeți, dovlecel, ceapă verde etc.

Atelierul este dotat cu băi de spălat, mese de producție, mese cu dispozitiv de evacuare pentru prelucrarea cepei verzi, usturoiului, hreanului, contoare pentru așezarea cutiilor în ele, suporturi mobile pentru montarea tăvilor cu verdeață prelucrată.

Schema de organizare a locului de muncă.

Organizarea muncitorilor atelierelor. Munca legumelor este organizată de manager. producție. Atelierul angajează de la 1 la 5 persoane (în funcție de numărul de materii prime prelucrate).

Curăță legume clasa I și a II-a. efectuează toate operațiunile de prelucrare.

Organizarea muncii de la frig. Magazin frigorific conceput pentru prepararea și porționarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Magazinul frigorific ar trebui să fie situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi. La planificarea atelierului, este necesar să se asigure o relație convenabilă cu magazinul fierbinte, distribuția și spălarea veselei.

Organizarea locurilor de munca.

Echipamentele mecanice, frigorifice și nemecanice sunt instalate în magazinul frigorific. Este grupat pe rânduri în funcție de tipurile de locuri de muncă. locurile de muncă din atelier ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic. În magazinul frigorific există linii tehnologice:

Preparare de preparate și gustări reci;

Mâncăruri și băuturi dulci.

Pe aceste linii, în funcție de gama de produse și tipul de întreprindere, se pot organiza locuri de muncă separate:

Pentru taierea legumelor crude si fierte, dresarea, portionarea si decorarea salatelor si vinegretelor;

Pentru tăierea produselor gastronomice din carne și pește, porționarea și decorarea preparatelor;

Pentru prepararea preparatelor cu jeleu;

pentru prepararea sandvișurilor;

Pentru porționarea supelor reci, a mâncărurilor dulci și a băuturilor.

La locul de munca pentru prepararea salatelor si vinegretelor utilizați căzi sau mese cu o cadă de spălat încorporată pentru a spăla castraveții, roșiile și ierburile proaspete; dulap frigorific sau masa cu frigider. Legumele crude și fierte sunt tăiate pe diferite mese de producție, folosind plăci de tăiat marcate „OS” sau „OV” și cuțite de bucătar. Se poate instala o mașină de tăiat legume pentru a tăia legumele crude.

Loc de munca pentru portionarea si pregatirea preparatelor din produse gastronomice din carne si peste organizate la fel ca la salate.

Locul de muncă pentru prepararea mâncărurilor cu aspic este dotat cu masă de producție, cântare VNT-2, plăci de tăiat marcate „MV” și „RV”, tăvi pentru așezarea produselor agățate, cuțite de bucătar și echipamente speciale.

Locul de muncă pentru prepararea sandvișurilor este dotat cu mese de producție, mașini de tăiat pâine și produse gastronomice. Când numărul de sandvișuri vândute este mic, pâinea și produsele gastronomice sunt tăiate cu cuțite de pâine, gastronomice și de brânză folosind diverse dispozitive.

La locul de muncă pentru pregătirea mâncărurilor dulci sunt instalate o cadă de baie, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare VNT-2, diverse ustensile și echipamente. Se poate instala o unitate universală cu mecanisme înlocuibile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, spuma, creme, sambuka sau o mașină de bătut.

Pe mari intreprinderi Pentru a prepara înghețată moale din amestecuri uscate și lichide, este indicat să instalați un congelator. Pe mici afaceri inghetata vanduta productie industriala. Pentru depozitarea și distribuirea pe termen scurt a înghețatei, în distribuție este inclusă o secțiune cu temperatură scăzută.

Organizarea muncii muncitorilor atelierului..

Când întreprinderea funcționează pe o bază de 2 zile, bucătarii din magazinul frigorific lucrează după un program eșalonat sau combinat.

Conducerea generală este efectuată de șeful. producție prin maiștri care lucrează în fiecare două zile. În POP-urile mici, un angajat responsabil este desemnat dintre bucătari cu înaltă calificare.

În marile întreprinderi publice se realizează o diviziune operațională a muncii. Bucătari 3 marime pregătiți produsele incluse în preparate; bucătari 4 marime Aceștia sunt angajați în combinarea componentelor, condimentarea și finisarea vaselor la cerere în masă, porționarea și decorarea vaselor; bucătari 5 marime Ei pregatesc si decoreaza cele mai complexe preparate (aspic, jeleuri, mousse, etc.).

Organizarea lucrărilor la hot shop. Magazinele fierbinți organizate la POP sunt destinate producției de alimente și o varietate de produse culinare. Magazinul cald trebuie să aibă o relație convenabilă cu magazinul frigorific, distribuția, halele și sediul managerului. producție. Stațiile de spălat vase și bucătărie ar trebui să fie amplasate în apropierea magazinului fierbinte.

Programul de producție al magazinului fierbinte se stabilește conform planului de meniu.

Organizarea locurilor de munca.

Într-un magazin fierbinte, este recomandabil să folosiți echipamente secționale, care sunt instalate sub formă de linii tehnologice separate (metoda perete sau insulă), pe care sunt organizate locurile de muncă. Dispunerea cea mai potrivită a echipamentelor este în 3 linii paralele. În partea de mijloc a atelierului, echipamentele termice sunt instalate pe o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia există stații de lucru pentru pregătirea produselor pentru prelucrare termică.

Magazinul cald este împărțit în 2 divizii specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionului și a primelor feluri, în departamentul de sos - pregătirea a 2 feluri de mâncare, garnituri, sosuri și băuturi calde. Pentru întreprinderile pop-up mici, această diviziune este arbitrară. În plus, în magazinul fierbinte, tratament termic produse pentru prepararea mâncărurilor reci și dulci. La întreprinderile în care nu există magazine de făină, în magazine fierbinți se organizează zone pentru prepararea a 2 feluri de mâncare cu făină.

Departamentul de supă. În secția de ciorbe sunt organizate 2 locuri de muncă: pentru prepararea bulionului și pentru prepararea unui fel. Se poate asigura un loc de muncă suplimentar pentru pregătirea garniturii (kulebyaki, plăcinte etc.) pentru supe limpezi.

La întreprinderile mici, toate echipamentele din departamentul de supă pot fi instalate pe 1 linie, la fabricile de producție medii și mari - pe 2 linii. În cantine, linia de echipamente de încălzire include cazane de diferite capacități pentru gătit ciorbe și supe și tigăi pentru sotarea rădăcinilor. În linia echipamentelor nemecanice sunt instalate o masă cu dulap frigorific, o masă cu cadă de spălat încorporată și o masă de producție. În restaurante, în linia echipamentelor de încălzire, în loc de cazane pentru gătit 1 fel, sunt instalate sobe pe care preparatele sunt pregătite în recipiente de capacitate mică.

Compartiment pentru sos.

O gamă largă de feluri de mâncare nu permite crearea de locuri de muncă specializate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor pentru prepararea fiecărui tip de fel de mâncare, prin urmare, locurile de muncă pentru gătit, tocănit și braconaj produse sunt organizate ținând cont de posibilitatea bucătărilor să efectueze mai multe operațiuni simultan. În consecință, echipamentele termice și alte echipamente tehnologice sunt grupate în funcție de scop. La acest site sunt instalate cuptoare, tigăi electrice, friteuze, sobe electrice și cazane alimentare în linia de echipamente de încălzire. Mesele de producție sunt instalate în linia de echipamente nemecanice pentru prepararea produselor pentru prăjit și sot, sortarea cerealelor și Paste. Pentru a spăla cerealele și a arunca orezul și cerealele fierte, este instalată o chiuvetă de producție. Alături de echipamente termice și nemecanice, sunt instalate echipamente mecanice:

unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile, mașină de ștergere.

Băuturile calde se prepară în compartimentul de sos pe aragaz sau se organizează zone specializate, care sunt dotate cu boilere și cafetiere pentru prepararea și servirea băuturilor calde.

Organizarea muncii a muncitorilor atelierelor. Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al halei și de formele de eliberare a produsului. în restaurante, magazinul fierbinte începe să lucreze cu 3 ore înainte de deschidere, în cantine - 1-1,5 ore Lucrătorii magazinului fierbinte, de regulă, lucrează pe un program eșalonat sau combinat.

În magazinul fierbinte al cantinelor se recomandă următorul raport de bucătari (după mărime în % din numărul lor total): 6 roluri. – 15%, 5 dimensiuni. – 25%, 4 dimensiuni. – 35% și 3 mărimi. – 25%. În restaurante: 6 dimensiuni. – 30%, 5 dimensiuni. – 30%, 4 dimensiuni. – 20% și 3 mărimi. - 20%.

Pe lângă bucătari, echipa de producție a magazinului fierbinte include curățatori de cazane, curățători de bucătărie și ustensile de bucătărie și un lucrător auxiliar de bucătărie.

Un bucătar cu 6 niveluri, de regulă, este un maistru și, de asemenea, pregătește mâncăruri de banchet și porționate; 5 marime – pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară; 4 marime – pregătește 1 și 2 fel de mâncare pentru cerere în masă, sojește legume, piure de roșii; 3 marime – pregătește produse.

Organizarea aprovizionării întreprinderilor alimentare cu materii prime, semifabricate, mărfuri. Tipuri de achiziții. Tranzit si depozitare forme de aprovizionare cu materii prime si Produse alimentare. Metode de livrare centralizate și descentralizate.

Organizarea aprovizionării întreprinderilor alimentare cu materii prime, PF, mărfuri și articole materiale și echipamente tehnice. Tipuri de achiziții. Organizarea facilitatilor de ambalare in depozit.

Îndeplinirea obiectivelor PPP planificate depinde de aprovizionarea acestora cu bunuri, aprovizionarea la timp cu materii prime, produse semifabricate, materiale și echipamente tehnice. Surse de formare a resurselor alimentare: agricole, alimentare industrie, producție locală, import. Aprovizionarea întreprinderilor industriale se organizează în conformitate cu planul stabilit pentru necesarul de industrie alimentară și produse agricole, precum și de echipamente materiale și tehnice. Principalele obiective ale organizării aprovizionării cu POP sunt:

definiție corectă nevoile lor de materii prime, semifabricate, produse alimentare, materiale, echipamente, combustibil, inventar;

stabilirea unor scheme optime de aprovizionare pentru întreprinderi;

încheierea la timp a contractelor cu furnizorii și companiile de transport auto;

monitorizarea implementării fondurilor și îndeplinirii obligațiilor contractuale;asigurarea aprovizionării neîntrerupte, la timp și complete a întreprinderilor cu produse și materiale, stocuri și echipamente;

asigurarea utilizării economice a materiilor prime și materialelor prin aplicarea unor standarde progresive și organizarea monitorizării sistematice a respectării acestora; utilizarea materialelor reciclate;

organizarea acceptării cantitative și calitative și a eliberării produselor și materialelor către persoanele responsabile financiar.

Tipuri de consumabile pop: alimente, logistică, combustibil și energie.

Planul de aprovizionare trebuie să includă toate sursele de materii prime, semifabricate și bunuri achiziționate. Planificarea aprovizionării se termină cu un echilibru al produsului, care coordonează indicatorii de stoc la începutul și sfârșitul perioadei planificate, vânzările și primirea mărfurilor. Bilanțul produsului este alcătuit conform formulei Z1+P=(P+B)+Z2

Unde Z1 este stocurile la începutul perioadei; P este primirea de materii prime și mărfuri; R este vânzarea de materii prime și mărfuri; B este eliminarea și pierderea naturală; Z2 este stocurile la sfârșitul perioadei.

POP-urile ar trebui să studieze cererea consumatorilor și să influențeze activ agricultura și industria pentru a extinde gama și a îmbunătăți calitatea produselor obținute. Pentru o justificare economică a planului de cifra de afaceri și cifra de afaceri în prod. proprii producția necesită legătura ei bilanțului cu resursele de mărfuri. După o astfel de conectare, serviciul de aprovizionare cu alimente îndeplinește următoarele funcții:

intocmirea cererilor de furnizare de bunuri, semifabricate la timp in conformitate cu contractele incheiate;

menținerea promptă a evidenței mărfurilor primite în conformitate cu fondurile și contractele alocate;

controlul calității produselor primite;

întocmirea programelor lunare de livrare a alimentelor către întreprinderi;

furnizarea la timp a întreprinderilor de pre-producție cu semifabricate;

coordonarea si conducerea activitatii expeditorilor de marfa, depozitarilor pentru livrarea si depozitarea marfurilor.

17. Organizarea muncii întreprinderilor de depozit: scopul, componența, funcțiile și rolul acesteia. Agricultura în containere - scop, rol și compoziție. Clasificarea și tipurile de containere.

Organizare de depozitare Spații de depozitare este legătura principală servicii suport. Ea trebuie să furnizeze neîntrerupt producția principală materii prime, echipamente, materiale, combustibil etc. O mare parte a mărfurilor care sosesc la papă trece prin depozite, care ocupă o parte semnificativă din spațiile și teritoriile acestor întreprinderi.

Sarcini de depozit gospodării:

menținând pe nivelul cerut stocuri de materii prime, materiale, combustibil etc.;

acceptarea atentă a mărfurilor și ambalajelor de la furnizori din punct de vedere cantitativ și calitativ;

depozitarea mărfurilor în conformitate cu regimuri bazate științific, cu pierderi care nu depășesc standardele stabilite declin natural;

achizitie, selectie, eliberare de marfa conform programului stabilit si numai de catre persoane responsabile material.

Cofetăria prevăzută la întreprindere are putere redusă 3,5,8,10 mii de produse pe zi, prost echipate din punct de vedere tehnic și, prin urmare, mai puțin profitabile. Atelierul produce o gamă restrânsă de produse din drojdie, foietaj, foietaj, biscuiți și aluat choux și, de asemenea, produce drojdie, prăjitură și foietaj sub formă de semifabricate.

Aluatul de drojdie este un semifabricat; preparat din făină, apă și drojdie. În funcție de produsul final, se adaugă copt (sare, zahăr, lapte, grăsime etc.) și umplutură (nuci, semințe, cereale, fructe etc.). Produsele din aluat de drojdie sunt coapte în cuptor, prăjite în grăsime și fierte la abur sau apă fierbinte.

Aluatul de brise frantuzesc este un aluat dens care este de obicei framantat din faina, zahar, unt sau margarina fara a utiliza praf de copt. Aluatul scurt poate fi folosit pentru a face fursecuri, produse de patiserie, plăcinte și prăjituri. Aluatul de prăjitură neîndulcit este adesea folosit pentru a face tarte și plăcinte deschise (quiche, tartă), care pot fi umplute nu numai cu umpluturi dulci, ci și sărate. In acest caz, mai intai aluatul se pune intr-o forma si se coace pana se rumeneste, iar abia apoi se adauga umplutura. Produsele de patiserie finisate sunt sfărâmicioase și au un conținut ridicat de calorii.

Biscuitul este un aluat de patiserie și cofetărie „pâine” făcut din făină, zahăr și ouă. În țările vorbitoare de limbă engleză, termenul „biscuit” este folosit pentru alte produse

Ca urmare a reprofilării producției multor magazine de cofetărie, care a avut loc în ultimii ani, producția de cofetărie și produse din făină a fost împărțită odată cu formarea cofetăriilor și a cofetăriilor.

Materiile prime care intră în atelier sunt descărcate în depozitele zilnice de aprovizionare. Făina se cerne. Materiile prime sunt descărcate în depozite zilnice de aprovizionare (frigor și nerefrigerate). După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătește aluat de toate tipurile și se taie și se coace produse din aluat, foietaj, choux și biscuiți. Produsele racite sunt finisate cu creme, dulceata sau alte semifabricate de finisare, introduse in recipiente, racite si depozitate in camere frigorifice si neracite ale produselor finite. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2-6ºС.

Cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;

Cu crema de unt, inclusiv prajitura de cartofi - 36 ore;

Cu cremă, cu cremă - 6 ore;

Cofetăriile și magazinele de făină nu sunt împărțite în încăperi separate - sunt alocate doar zone pentru produse de finisare și prelucrare a ouălor; proiectat cu departamente pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, prelucrarea ouălor, pregătirea materiilor prime și prepararea aluatului, tăierea și coacerea, răcirea și finisarea produselor, depozitarea pe termen scurt a produselor finite, precum și cu echipamente de spălat și frigider pt. depozitarea produselor finite cu smântână.

Sediul cofetăriei și magazinelor de făină se află într-un singur bloc, oferind o comunicare convenabilă cu sediul de primire și depozitare a materiilor prime. Localurile sunt amplasate secvențial, de-a lungul procesului tehnologic, pentru a asigura cele mai scurte rute pentru deplasarea materiilor prime și a produselor finite.

Atelierul este dotat cu echipamente care corespund proceselor tehnologice care se desfășoară în ele: mecanic - cernetor, mașini de amestecat aluat, mașini de împărțire și rotunjire, mașini de înfocat aluat, mașini pentru depunerea bucăților de aluat, mașini de bătut, antrenări universale, complexe pentru curățarea pungilor din făină. praf și crustă de aluat; frigorifice - dulapuri frigorifice de diferite capacitati, mese cu suprafata racita pentru rularea si taierea produselor de prajitura si foietaj, camere frigorifice pliabile pentru depozitarea alimentelor, semifabricatelor (foetaj, umpluturi, creme, siropuri etc.); cuptoare termice, mașini automate pentru prăjirea plăcintelor, dulapuri de panificație cu trei amperi, tigăi, dulapuri de fermentare, autoclave, complexe cu leagăne cu trei rafturi pentru fermentarea aluatului; auxiliare - mese de producție, rafturi mobile, rafturi stoc, mese secțiuni Cu dulap frigorific, dulapuri pentru uscarea pungilor de patiserie, boluri pentru mașini de amestecat aluat, băi de spălat cu inserții de plasă.

Echipamentele din incinta atelierului sunt amplasate succesiv, de-a lungul procesului tehnologic, cu respectarea distantelor admise, perpendicular pe ferestre pentru a asigura iluminarea normala a locurilor de munca.

Cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente; amestecarea aluatului; tăierea aluatului; produse de patiserie; finisarea produselor; prepararea cărnii tocate; mașini de spălat ouă; vase și recipiente.

Cofetăria angajează cofetari din fiecare categorie:

Cofetarul de categoria V realizează prăjituri și produse de patiserie modelate, la comandă, precum și pregătește și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătește aluat, modelează produse și realizează finisaje artistice ale produselor;

Un cofetar de categoria IV produce diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie;

Un cofetar de clasa a treia produce prăjituri și produse de patiserie simple, precum și produse de patiserie. Pregătește diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi;

Cofetar categoria II performeaza lucrări individualeîn procesul de realizare a prăjiturii se prepară produse de patiserie, siropuri și creme;

Un cofetar de primă clasă efectuează lucrări sub îndrumarea unui cofetar de clasă superioară, scoate produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele;

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele;

Posturile de cofetar se stabilesc in conformitate cu proces tehnologic prepararea produselor de cofetărie din făină, care constă de regulă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; coacere; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factori importanți utilizare rațională timpul de lucru al cofetarului este: pregătirea corespunzătoare a locului de muncă, dotarea cu echipamentul necesar, ustensile și vehicule, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor, există cântare de diferite capacități (de la 2 la 150 kg).

Departamentul de amestecare al aluatului ar trebui să fie mai mecanizat decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini pentru frământarea aluatului cu boluri de diferite capacități și cerne pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare - dizolvarea și dozarea zahărului, sare, sortare stafide etc. Ar trebui să fie echipat cu o masă, o chiuvetă cu rece și apa fierbinte, un dulap pentru depozitarea echipamentelor, un cufăr pentru sare.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare aluat, pe cât posibil de alte locuri de muncă.

Pentru cernerea făinii, există cerne speciale cu site basculante și staționare. Sită cu o sită oscilantă este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui melc la două site fixe și un magnet, după trecerea prin care făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun într-un bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc boluri de lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată (30-35ºС) pentru fermentare, astfel încât bolul este rulat mai aproape de cuptoarele de cofetărie. Alte tipuri de aluat nedospite se frământă la temperatură scăzută (15-17ºC).

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă) și cântare.

Pentru întinderea aluatului, mesele sunt instalate cu dulapuri de scule și cufere extraabile, o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea untului și aluatul atunci când faceți foietaj.

Stațiile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și dulapuri cu rafturi, rafturi de perete - „studii”. Sunt necesare rafturi mobile pentru a transporta produsele de la stația de formare la zona de fermentare, la cuptoarele de coacere și apoi la zona de răcire.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, amenajați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestui drive. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în foi sau forme.

Pentru a pregăti carnea tocată și a semifabricatelor de finisare, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipamente de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului; De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Produsele din aluat lichid - choux, biscuiți, boucher, migdale, umflat - sunt „pipetate” cu ajutorul unei pungi de patiserie cu duză pe foi de forma dorită și coapte.

Cremele se prepară într-o încăpere în care sunt instalate bătători și boluri de mică capacitate și cazane. Cremele sunt gătite pe boilere de plită. Acestea oferă o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor; pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Cofetăria ocupă un loc aparte în industria restaurantelor. De regulă, lucrează independent, independent de bucătărie și, de obicei, își furnizează produsele, pe lângă cea principală, micilor afaceri, bufete etc. suprafata totala Atelierul și amenajarea acestuia depind de cantitatea și gama de produse care sunt fabricate. O cofetărie care produce 2-3 mii de produse poate consta din două divizii: achiziții și finisare. În departamentul de achiziții se realizează pregătirea produselor pentru coacere și coacerea propriu-zisă a produsului, iar în departamentul de finisare se realizează proiectarea acestuia.

Atelierele mari, care produc până la 10-12 mii de produse pe schimb, alocă camere separate pentru frământarea aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea și decorarea. Este clar că astfel de întreprinderi produc produse pentru furnizarea altor restaurante și întreprinderi comerciale; ele trebuie să asigure facilități de expediție și containere de spălat atunci când proiectează spațiile.

Amplasarea sediului magazinului de cofetărie poate fi diferită, dar este întotdeauna necesar să se prevină posibilitatea contra-fluxurilor în timpul procesului tehnologic. Sediul cofetăriei trebuie să fie luminos, restul cerințelor sunt aceleași ca pentru magazinul fierbinte.

În cofetărie se efectuează următoarele operații: cernerea făinii și pregătirea (frământarea) aluatului, modelarea, coacerea, decorarea produselor după coacere, prepararea dulciurilor, siropurilor, cremelor, baterea albușurilor.

La locul de muncă pentru cernerea făinii sunt instalate echipamente adecvate și mașini de cernut. În funcție de capacitatea atelierului, mașinile de cernere pot avea capacități diferite. Ciurutoarele moderne ocupă puțin spațiu și sunt convenabile pentru utilizare în magazinele de cofetărie. În lipsa mașinilor, făina se cerne cu ajutorul unei site, care se instalează deasupra recipientului în care va fi frământat aluatul.

Framantarea este o operatiune importanta la prepararea tuturor tipurilor de aluat. Presupune aplicarea unui efort fizic, motiv pentru care cofetăriile moderne sunt dotate cu mașini de amestecat aluat. Cel mai simplu este format din două unități: un bătător cu mecanism de antrenare și un bol mobil. Vasul mobil se livreaza la locul unde se cerne faina, se umple cu ingrediente de aluat si se aduce in batatorul care face framantarea.

De asemenea, puteți instala o unitate universală pentru magazinele de cofetărie și o puteți utiliza pentru a face această lucrare. Acest lucru se întâmplă de obicei în atelierele mici. Procesul de frământare a aluatului cu mașina durează de la 10 la 20 de minute.

Pe lângă mașina de frământat aluat, acest loc de muncă ar trebui să aibă un aparat de încălzire a apei, o chiuvetă de producție cu un mixer cu apă caldă și rece și o cântar comercial pentru cântărirea făinii.

Făina este furnizată la locul de muncă cernută, sarea și zahărul sunt furnizate sub formă de soluție strecurată de o anumită concentrație. Pentru comoditate și ușurință în dozarea sării și zahărului, instalați un recipient de măsurat din oțel cu robinet și filtru în partea de jos.

În absența mașinilor de amestecare a aluatului și a acționărilor universale, aluatul se frământă manual. Pentru aceasta se recomanda folosirea unei cutii de masa speciala de urmatoarele dimensiuni: lungime 100 cm, latime 75 cm, inaltime 98 cm, adancime 43 cm.O cutie cu inaltimea de 90, latimea de 70 si adancimea de 90 cm. Se foloseste si 50 cm.

În departamentul de amestecare a aluatului este organizat un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: sortarea și spălarea stafidelor, prepararea și strecurarea siropului de zahăr și a soluției de sare. Aici este instalată o masă de producție cu o chiuvetă încorporată în capac, la care este furnizată apă rece și caldă. Lângă masă se pune o cutie pentru sare și zahăr. La locul de muncă este instalat un dulap pentru unelte și echipamente.

Ca și în industria de panificație, pentru a crea conditiile necesare Pentru fermentarea aluatului de drojdie în cofetăriile mari, sunt alocate încăperi speciale în care se menține temperatura optimă. Dacă nu există astfel de premise, aluatul este transportat sau adus în cuptoare de patiserie, unde temperatura aerului este mai mare. Fermentarea aluatului are loc în aceleași căzi în care a fost frământat.

După fermentarea aluatului de drojdie sau frământarea acestuia, se formează produsele. La efectuarea acestei operatii, aluatul este impartit in bucati de o anumita greutate si i se da forma ceruta. Formarea produselor necesită mult timp, deși această operație este adesea mecanizată. Acestea sunt aparate de aluat semiautomate speciale care împart aluatul în porții de o anumită greutate, mașini automate și semiautomate care împart aluatul și modelează produsele. La locul de muncă pentru dozarea aluatului ar trebui să existe o masă de producție dotată cu un sertar pentru făină, un sertar pentru cuțite și cântare. O cuvă de aluat este instalată în stânga lucrătorului, iar în dreapta este un despărțitor de aluat și o masă pentru formarea aluatului. Pentru a întinde aluatul se folosesc foile de aluat. În întreprinderile mici sau când produc cantitate mica Rularea produselor se poate face manual, deși este dificil de obținut aluatul de grosimea dorită. Procesul de laminare este mult mai ușor atunci când se utilizează un balansoar de control, constând dintr-o rolă goală de prelucrare a metalului cu un diametru de 80 mm cu o axă situată în interiorul acesteia. Inelele de control sunt plasate pe marginea rolei pe ambele părți. Axa rolei are mânere fixate pe ax cu șuruburi și șaibe. Inelele de comandă sunt fixate pe rolă folosind știfturi. Setul de role include cinci numere de inele cu un diametru exterior de la 88 la 100 mm

Întindeți aluatul pe o masă cu un capac care are o suprafață plană. Pentru a întinde și a aplica un model specific pe aluat, se folosesc sucitoare din lemn cu ștampile decupate pe ele. Turnarea produselor poate fi realizată prin diverse adâncituri adaptate pentru producerea de semifabricate de o anumită greutate.

Pentru a tăia aluatul se folosește un tăietor, cu ajutorul căruia se obține aluatul cu margini zimțate, se formează fragmentele, se taie aluatul în fâșii egale, iar tăietorul se folosește pentru tăierea în cercuri. Aceste dispozitive nu sunt utilizate în întreprinderile mari.

Posturile de lucru pentru distribuirea, întinderea aluatului și modelarea produselor sunt organizate diferit, în funcție de gradul de diviziune a muncii lucrătorilor din cofetărie. De fapt, toate aceste trei operațiuni pot fi efectuate la o singură stație de lucru. În atelierele în care se aplică diviziunea operațională a muncii sunt organizate trei locuri de muncă specializate, situate în apropiere. Numărul de lucrători la fiecare dintre ele este determinat ținând cont de intensitatea muncii unei anumite operațiuni.

La locul de muncă pentru întinderea aluatului, pe lângă mesele de producție, sunt instalate o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea aluatului. Se recomanda realizarea meselor de productie cu dulapuri pentru scule si sertare pentru faina.

Orez. 18. în

1 - Ace de cofetărie pentru transportul semifabricatelor de cofetărie finite către ateliere de pre-producție sau auxiliare.

2 - Dulapuri frigorifice pentru depozitarea ingredientelor produselor de cofetărie.

3 - Tabel de producție.

4 - Rafturi de perete pentru depozitarea ingredientelor de cofetărie în vrac.

5 - Unitatea universală este utilizată pentru prepararea aluatului, a cărnii tocate de cofetărie și a frișcă cu ajutorul unui mixer planetar. Se folosește și un mecanism pentru tocarea nucilor.

6 - Raft pentru depozitarea echipamentelor și atașamentelor pentru unitatea universală.

7 - Mese de patiserie.

Locul de lucru pentru turnarea produselor este dotat cu aceleași mese specializate ca și pentru întinderea aluatului. În stânga mesei, sunt instalate rafturi și dulapuri mobile de dimensiuni mici cu foi de cofetărie, pe care sunt așezate produsele turnate. Pe măsură ce sunt umplute, acestea sunt rulate înapoi în zona de testare.

La locul de muncă de pregătire a umpluturii, sunt instalate o masă de producție și o sobă mică cu gaz sau electrică pentru prepararea de fudge, patiserie choux și smântână. Ei folosesc, de asemenea, o mașină de ștergere și o mașină de tocat carne de la o unitate universală mobilă. Pentru transportul și depozitarea umpluturilor se folosesc boluri pe roți, căzi mobile sau scaune cu tăvi montate pe ele.

Dacă o patiserie produce plăcinte prăjite, se organizează un loc de muncă special dotat cu friteuze electrice sau pe gaz. Pentru o sarcină mare de producere a plăcintelor, poate fi instalată o mașină de plăcintă.

Produsele din aluat foietaj și aluat scurt sunt preparate la aceleași locuri de muncă ca și produsele din aluat de drojdie, dar la un moment diferit. Dacă este necesar să se producă simultan produse din aceste tipuri de aluat, organizați suplimentar locuri de muncă similare ca echipamente cu locurile de muncă pentru producerea de produse din aluat de drojdie.

Un loc de muncă separat va fi echipat pentru prepararea aluatului de biscuiți. Baterea aluatului de biscuiți se efectuează pe un bătător mecanic cu un motor electric individual sau dintr-un motor universal.

Pentru a efectua operațiuni pregătitoare (pregătirea masei de ouă, zahăr etc.), precum și pentru a pune aluatul bătut în forme, se instalează o masă de producție. După ce produsele au primit o anumită formă, acestea sunt așezate pe foi de cofetărie și așezate pe rafturi. Rafturile metalice mobile sunt cele mai convenabile de utilizat; sunt ușor de mutat și pot fi instalate lângă locul de muncă. Pe lângă rafturile mobile, rafturi metalice staționare încorporate în perete.

Dupa turnare si dovada, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Timpul de coacere depinde de dimensiunea produsului; gradul de pregătire este determinat de aspect.

Cuptoarele electrice și pe gaz sunt folosite pentru coacerea produselor de cofetărie. In ziua de azi exista dulapuri electrice pentru prajit si patiserie dotate cu termostate care va permit sa mentineti automat temperatura setata in orice interval.

Coacerea diferitelor tipuri de produse de cofetărie necesită o temperatură adecvată. Astfel, chiflele, plăcintele, prăjiturile cu brânză, kulebyaki sunt coapte la o temperatură de 200-250°C; aluat de biscuiti - la 200-210°C; produse nisip piese - 210-220°C; produse din bucată de tablă - 250-260°C; tuburi si chifle din aluat choux - 215-220°C.

După coacere, produsele sunt îndepărtate și așezate pe rafturi de răcire, apoi trimise în camera de depozitare a produsului finit. Se taie biscuiti, straturi de tort, chifle cu crema etc., se umezesc cu sirop, se acopera cu crema sau fondant si se decoreaza. În atelierele mari, pentru aceste operațiuni este alocată o cameră specială. Pentru a umezi biscuiții, puteți folosi o pâlnie de 2-3 litri.

Decorarea produselor de cofetărie se realizează în principal manual. Pentru a efectua această operație sunt folosite diverse dispozitive. Deci, pentru a unge prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână, ar trebui să folosiți o spatulă mare și mică. Este mai convenabil să umpleți prăjiturile cu smântână folosind o pungă de patiserie fixată într-un suport. Diferite vârfuri de formă atașate pungilor fac posibilă aplicarea unei varietăți de modele pe produse de patiserie și prăjituri. Pentru a facilita acest proces, puteți utiliza șabloane de sârmă cu un diametru de 4 mm.

În marile magazine de cofetărie, se folosește un dispozitiv pneumatic pentru umplerea produselor cu cremă, care este montat pe o masă metalică mobilă. În partea de jos a mesei este instalat un compresor de aer cu motor electric, din care aer comprimat este furnizat rezervoarelor cu smântână instalate pe masă. La fiecare rezervor este atașat un furtun de cauciuc, la capătul căruia se află un vârf cu mâner.

Următoarea operațiune este prepararea de siropuri, creme, albușuri bătute spumă și dulciuri. Pentru a o realiza, cofetăria dispune de echipamente simple de încălzire - sobe sau dispozitive speciale pe care sunt instalate cazane de cofetărie. Întreprinderile mari folosesc cazane deschise de abur și sos electrice fără capac. În atelierele mici, vase de gătit sunt disponibile în acest scop.

Pentru volume mici de producție, este recomandabil să folosiți o baie de apă pentru a încălzi și a depozita fudge încălzit. Pentru a face acest lucru, puneți o cratiță mai mică cu fudge în baie și folosiți-o dacă este necesar, având-o mereu la îndemână. Intr-o baie de apa nu cristalizeaza si are intotdeauna temperatura dorita.

Pentru a bate și amesteca produsele, marile întreprinderi instalează mașini de biciuit, altele folosesc unități universale, mașini de tocat carne și mașini de măcinat cu putere redusă.

Acționările universale pentru magazinele de cofetărie în combinație cu o mașină de batut universală fac posibilă prepararea multor tipuri de semifabricate: aluat choux, aluat pentru pandișpan, prăjituri și produse de patiserie, fudge, unt și creme proteice. În lipsa mașinilor, aceste procese sunt efectuate manual cu ajutorul unor teluri de patiserie.

Pentru efectuarea altor operațiuni se folosesc diverse instrumente și dispozitive - mortare și pistil, râșnițe manuale și electrice de cafea, site, strecurătoare, site etc.

La prepararea foietajului, se răcește după fiecare rulare. Pentru a face acest lucru, în camera de procesare, departe de cuptoarele de cofetărie, este instalat un dulap frigorific, care servește și la depozitarea produselor perisabile ( unt, carne tocată etc.). Produsele de cofetărie finite sunt așezate în tăvi și depozitate până la vânzare într-o cameră separată - o expediție, echipată cu rafturi. Se transportă din atelier pe rafturi sau cărucioare mobile.

Într-o cofetărie mare, este necesar să se asigure un depozit pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime pentru a asigura funcționarea neîntreruptă în timpul zilei.

Dulapuri pentru scule sunt instalate în atelier pentru a depozita unelte, accesorii și echipamente.

În cofetăriile care produc produse cu cremă de unt este amenajată o cameră separată pentru spălarea ouălor. Înainte de intrarea în atelier, ouăle sunt verificate pentru prospețime, tratate într-o soluție dezinfectantă, neutralizate într-o soluție de sifon și apoi spălate în apă curentă.

Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o cadă, lângă aceasta se află o masă cu un ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se pun într-o plasă și se coboară alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi într-o baie cu apă curentă.

Echipamentele și tipurile sale pentru o cofetărie sunt selectate în funcție de productivitatea așteptată a atelierului. Aceasta ia în considerare numărul de descărcări, timpul de funcționare și rata de utilizare a fiecărei mașini.

Echipamentele termice (cuptor de patiserie, dulapuri) se selecteaza in functie de productivitatea orara a aparatelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți greutatea produselor coapte, numărul lor pe o foaie de copt, numărul de punți și durata coacerii.

Organizarea muncii într-o cofetărie.

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. El îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în atelierele mici - într-una singură. Echipele se formează fie pe tipul de produs (una produce produse din aluat de drojdie; cealaltă produce prăjituri, produse de patiserie), fie prin operațiuni de proces tehnologic (frământare, turnare, coacere și proiectare produs). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului conform diviziunii operaționale a muncii.

Orez. 19. în

1 - suport mobil pentru cofetărie; 2 - stoc metalic; C - frigider; 4 - masa de birou; 5 - masa de productie; 6 - baie de spălat; 7 - masa cu racire; 8 - mașină de bătut, 9 - sită vibrantă cu suport; 10 - mașină de amestecat aluat; 11 - masa cu cada de spalat incorporata; 12 - rack de productie; 13 - sterilizator; 14 - baie de spălat; 15 - dozator crema, 16 - electroshafa; 17 - foaie de aluat; 18 - bol pentru framantarea aluatului; 19 - aragaz electric; 20 - dispozitiv pentru racirea siropului

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie la comanda. Ei pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și își realizează designul artistic.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi. Cerințe de calificare pentru un patiser:

o cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

o cunoașteți rețeta și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

o cunoaște caracteristicile comerciale ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

o respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;

OK acum metode organoleptice evaluarea calității produselor de cofetărie;

o folosirea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a unor tipuri complexe de produse de cofetărie;

o respectă principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un bucătar de patiser sunt determinate în conformitate cu cerințele standardului industrial GOST 30524-97 „Catering. Cerințe pentru personalul de producție”, care este utilizat la certificarea serviciilor întreprinderilor de restaurante.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturii, produselor de patiserie și pregătirea siropurilor și cremelor.

Cofetarii din categoria I efectuează lucrări sub supravegherea cofetariilor din cea mai înaltă categorie, scot produse de patiserie din foi, citesc tăvi, foi și formulare de cofetarie.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să studieze procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie, să cunoască standardele de randament ale produselor finite, modul de răcire a acestora, precum și regulile de funcționare și întreținere.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară. Managerul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier, care se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

Fiecare cofetar trebuie să-și amintească că sănătatea persoanelor cărora le oferă produsele sale depinde în mare măsură de respectarea regulilor regimului sanitar și igienic al muncii sale. Prin urmare, spațiile atelierului, echipamentele și ustensilele trebuie să fie impecabil curate și să îndeplinească cerințele de siguranță. Și pentru o muncă de succes, trebuie să vă organizați corect locul de muncă și să selectați cantitatea necesară de ustensile și echipamente.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic, cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse; amestecarea aluatului; tăierea aluatului; produse de patiserie; pentru produse de finisare; pentru prepararea carnii tocate;, vase si recipiente;

Locurile de muncă ale cofetarii sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină, care constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; brutărie; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factori importanți Utilizarea rațională a timpului de lucru al cofetarii este: pregătirea corespunzătoare a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Organizarea științifică a muncii necesită selecția celor mai raționale metode și tehnici de efectuare a muncii, ținând cont de realizarea celei mai mari productivități și simplificare maximă a muncii, reducerea oboselii muncitorilor, asigurând performanța lor ridicată pe toată durata schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare de diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg).

Compartimentul de amestecare al aluatului este mai mecanizat decât alte domenii de lucru. Există mașini pentru frământarea aluatului cu boluri de diferite capacități și cerne pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și distribuirea zahărului, sare, sortare stafide etc.), care este dotat cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor și un ladă pentru sare.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf.

Există sitări speciale cu site basculante și fixe. Sită cu site basculante este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui șurub la două site fixe și un magnet, după trecerea cărora făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun în bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc cufere din lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită fermentare temperatură ridicată 30–35°C, astfel încât bolul este rulat mai aproape de dulapul de patiserie. Alte tipuri de aluat nedospite se frământă la temperatură scăzută (15–17°C). În atelierele mari pentru fermentarea aluatului și aluatului se instalează camere speciale în care se poate menține o anumită temperatură.

Pentru pregătirea ulterioară a produselor pentru coacere se vor dota posturi de lucru pentru dozarea aluatului și produse de turnare. Aceste operațiuni pot fi combinate la un singur loc de muncă.

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, un cufăr de făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în masă), formați cântare și asigurați un loc pentru un bol mobil cu aluat.

Pentru rularea aluatului, sunt instalate mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (pentru răcirea untului și aluatul la prepararea foietajelor).

Posturile de lucru pentru turnarea produselor sunt dotate cu mese (cu cufere retractabile pentru faina, sertare pentru unelte), rafturi mobile si dulapuri cu rafturi. Cele mai convenabile sunt rafturile dulapurilor, în care produsele nu se aerisesc sau se usucă în timpul etanșării.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului pe foi sau în forme.

Pentru a pregăti carnea tocată (umpluturi) și pentru finisarea semifabricatelor, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipament de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului; De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc. Sobele sunt instalate pe rând (secțiuni) și prevăzute cu ventilație locală. Echipamentele și mesele pentru produsele de prăjire sunt amplasate în aceeași ordine secțională. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru.

Cuptoarele de cofetărie folosite în marile unități de alimentație publică au o productivitate mai mare decât cuptoarele. În plus, produsele nu trebuie să fie răsturnate în timpul coacerii, drept urmare nu se așează și sunt bine coapte. Datorită încălzirii uniforme, produsele coapte au aceeași culoare.

Prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau pe mese separate de producție, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop.

Este convenabil să aranjați standuri pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării. Lângă mese sunt amplasate rafturi pentru produse finite și cutii de carton.

Echipamentul principal al atelierului este mesele de producție, rafturile mobile, frigiderele, bătătoarele, scaunele joase cu capac acoperit cu metal și un decupaj rotund pentru instalarea cazanelor cu fundul semisferic.

În spălătorie, căzi cu două compartimente și un sterilizator sunt folosite pentru spălarea uneltelor și echipamentelor folosite pentru finisarea produselor de cofetărie. Uscați pungile de patiserie într-un dulap de uscare electric. În același timp, 25 de pungi pot fi uscate în el în 15-20 de minute. O astfel de uscare rapidă le prelungește foarte mult durata de viață și contribuie la starea sanitară bună a atelierului.

Rafturile sunt instalate lângă căzile de spălat. O mașină de spălat tăvi spală reziduurile solide, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur.

Expediția servește pentru depozitarea produselor finite de cofetărie. Este dotata cu camere frigorifice, rafturi, cantare si mese de productie.

Produsele de cofetărie se transportă în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. În plus, sunt indicate ora producției și numele stivuitorului.

Vase și echipamente.

Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități.

Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile de metal cu o parte sunt folosite pentru coacerea prăjiturii, turtelor dulce și a straturilor de aluat. Prăjiturile, brioșele, budincile și plăcintele sunt coapte în forme metalice.

Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, tocat nuci, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.

Mixere pentru framantarea aluatului lichid, cremelor si siropului intr-un bol, la gatirea rujului.

Batatoare, teluri pentru baterea spuma de albusuri, smantana, cocktailuri si mousse.

Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide.

Piepteni de patiserie. Sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjituri și produse de patiserie.

O pungă de patiserie este necesară pentru depunerea aluaturilor lichide (choux, biscuiți, proteine, migdale) și pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Prelucrare pungi de patiserie. După muncă, sacii de jigging se spală în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, se fierb timp de 3-5 minute, se usucă și se depozitează într-un loc special destinat.

Mese și echipamente de prelucrare. Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65°C.

Pentru fierberea și depozitarea pungilor de patiserie folosiți recipiente speciale, curate, etichetate.

Periile și bureții pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie spălate bine zilnic cu detergenți, fierte timp de 10-15 minute, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele bucătarului, precum plăcile de tăiat, trebuie să fie fixate pe zona de lucru și etichetate. Cuțitele de bucătar din oțel ruginit trebuie depozitate într-un loc uscat.

După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau prăjire în cuptor.

În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi cu două compartimente. În primul compartiment, vasele se spală cu o cârpă de spălat și se perie cu detergenți care pot fi utilizați în unitățile alimentare, la o temperatură a apei de 45–50°C; în al doilea, se clătesc cu apă fierbinte (nu mai joasă). peste 65°C).

Păstrați ustensilele de bucătărie cu susul în jos pe rafturi. Înainte de utilizare, asigurați-vă că îl clătiți cu apă fierbinte, după ce i-ați verificat curățenia. suprafata interioara. Ustensile de bucatarie nu este dezinfectat, deoarece este supus constant unui tratament termic.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și ustensilelor poate provoca contaminarea produselor finite cu microbi și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Cerințe de securitate a muncii

Siguranța muncii reprezintă o întreagă gamă de măsuri legate de siguranță, salubritate industrială, igienă și echipamente de stingere a incendiilor.

Partea economica