01.09.2015

Într-una din ferme Pereslavl-Zalessky (regiunea Yaroslavl) a preparat jamon. Experimentul s-a dovedit a fi un succes, așa că acum putem vorbi în siguranță despre posibilitatea stabilirii în viitorul apropiat a producției de șuncă uscată, asemănătoare ca gust și calitate cu mostrele spaniole, chiar în Rusia. Astfel, gurmandul rus nu se teme de nicio sancțiune: orice nu are voie să fie importat, se va face singur. Este nevoie doar de puțin timp și experiență.

Experimentul de la Yaroslavl a durat în total aproximativ un an. Porcul, al cărui picior a mers la jamonul rusesc, a moștenit genele raselor Duroc și Landrace, inițial de carne, cu un conținut redus de grăsime. Au bătut-o sub Anul Nou, 29 decembrie 2014, și sărat chiar a doua zi. Întreaga tehnologie de producție a repetat complet tradiționala spaniolă.

Și, acum, după 8 luni, a avut loc în sfârșit degustarea. Strict vorbind, șunca uscată rezultată în urma experimentului fermierului seamănă mai mult cu un palet, deoarece a fost folosit piciorul din față al porcului. L-au regretat pe cel din spate, pentru că nimeni nu știa ce va urma, iar la fermă a fost primul porc sacrificat.

Ferma "Knyazhevo" nu este cea mai comună fermă, dar se poate spune că este tipică pentru Rusia modernă. Proprietarul său este Boris Akimov, filosof prin educație și jurnalist, artist și muzician prin ocupație. Odată ce s-a aflat la originile versiunii ruse a revistei Rolling Stones, în 2010, el și prietenii săi au fondat compania LavkaLavka - orășenii tipici au decis să hrănească managerii care stăteau în birourile managerilor cu alimente adevărate de fermă. Atunci furnizorii căutau cu mare dificultate. Dar nimeni nu și-ar putea imagina că proiectul se va dezvolta, moda pentru hrana fermă va deveni o nebunie, compania va crește - acum include nu numai puncte de vânzare de alimente naturale, ci și restaurante, iar LavkaLavka în sine este cunoscută de mult timp în afara Moscova. Dar, cel mai important, ideea de a produce produse „pe teren” i-a captivat atât de mult pe creatori, încât ei înșiși au devenit fermieri.

Apropo, în Rusia modernă aceasta este o tendință reală. Economiștii și finanțatorii, după ce au câștigat destui bani, jucând la bursă sau deținând poziții de vârf în corporații, își creează propriile ferme. Experiența și abilitățile dobândite în viața de birou trecută le permit să stabilească toate procesele fără a face greșeli enervante, care sunt adesea făcute de oameni fără experiență. activitati de managementţăranii.

Fermierii nou val gust excelent, au călătorit mult, au vizitat cele mai bune restaurante din lume, au ce compara și pe ce să se concentreze. Deci nu există nicio îndoială cu privire la degustătorii care au încercat primul jamon rusesc. Și conform asigurărilor lor, produsul s-a dovedit în ceea ce privește aroma, gustul, structura cărnii în sine, culoarea pulpei, proporțiile și calitatea incluziunilor grase, precum și umiditatea scăzută, aproape o copie a bine- cunoscut în Spania „joselito reserva de beyota”.

Desigur, despre orice productie in masa jamonul din regiunea Yaroslavl nu este încă discutat. Dar însuși faptul că entuziaștii au reușit să creeze o delicatesă comparabilă cu cele mai bune mostre spaniole la 150 de kilometri de Moscova este demn de atenție. Această știre le va da gurmanților ruși speranța că, chiar dacă sancțiunile guvernamentale la importul mărfurilor lor europene preferate nu vor fi ridicate - iar parmezanul, brânzeturile franțuzești și jamonul spaniol vor lipsi în continuare din magazine - vor putea să se răsfețe cu un omolog rus. asta nu e mai rau. Dar producătorii europeni ar trebui să se gândească dacă restricțiile de aprovizionare forțată vor împinge cu adevărat dezvoltarea agriculturii în Rusia și, după ceva timp, lumea va auzi de la noul DO Pereslavl-Zalessky și de delicioasă carne de vită, care nu este inferioară ca gust celebrului jamon spaniol? Cine știe ce ar putea deveni lumea ca urmare a noii mode rusești Agricultură. La urma urmei, strugurii autohtoni spanioli tempranillo au fost cultivați în Crimeea de câțiva ani...

Imaginea fiecărei țări poartă un set de stereotipuri prin care alții o recunosc fără greșeală. Balalaika de urs Vodka. Bere - cârnați - varză. Coridă - fotbal - jamon.
Astăzi avem Jamon, Spania.

Se crede că producția de jamon în Peninsula Iberică s-a născut în secolele shaggy, ca singura modalitate de a conserva carnea de porc într-un climat cald în absența frigiderelor și, de asemenea, având în vedere multe luni de călătorie pe mare, cândva stăpâna mările.

Ținând cont de clima muntoasă a anumitor regiuni din Spania, unde temperaturile de iarnă și umiditatea naturală coincid cu cele necesare sărării, uscării și vindecării cărnii de porc, Dumnezeu însuși a poruncit să producă acest produs compact, delicios, saturat cu toate vitaminele și mineralele necesare.
Am reușit să organizăm o vizită la o fabrică care produce jamon și cârnați din regiunea La Rioja din orașul Baños de Río Tobía.

Fabrica Martínez Somalo există din 1900 și continuă să existe Afacere de familie deja la a patra generație.
În general interesant în oras mic cu o populație de aproximativ 2.000 de oameni, există 5 producții de mari dimensiuni de cârnați și jamon, ceea ce se explică prin amplasarea ideală într-un defileu între doi munți, unde clima este ideală pentru învechirea acestui produs delicios.

Iată lista realizată de Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Din păcate, sau poate din fericire, nu am avut voie să fotografiem procesul de tăiere a carcaselor și de lucru cu materii prime, dar au arătat totul, au răspuns la toate întrebările.
Fabrica este situată într-o clădire veche de 6 etaje, unde producția este situată la etajele inferioare, iar cele superioare sunt dotate cu camere moderne pentru sărare și uscare. De asemenea, un alt complex a fost construit în afara orașului pentru învechirea finală a jamonului și expedierea produselor.

cârnați
În mod tradițional, în Spania, principalul condiment adăugat cârnaților este ardeiul roșu de diferite soiuri. Potrivit tehnologului, ardeiul este un excelent conservant natural și antioxidant, care creează autenticitatea rețetei.
Desigur, fiind un producător de cârnați de casă cu experiență, nu am omis să mișc ochii și să întreb despre utilizarea nitriților, potențiatorilor de aromă și a altor substanțe chimice. Mai mult, este ușor să verifici acest lucru: conform legilor UE, toți aditivii trebuie să fie indicați pe ambalaj.

Tehnologul a dezvăluit cu bucurie toate rețetele, care s-au rezumat la cea de bază:
Carne, ardei roșu (diverse), usturoi, sare. Există o varietate de cârnați cu adaos de 9% vin roșu.
Pentru sărarea jamonului, se folosește cantitatea prescrisă de nitrit de sodiu.

După umplere, cârnații sunt plasați într-o cameră unde se usucă la o temperatură de +3 până la +17 și o umiditate de 80 până la 63%, în timp ce se usucă, reducând umiditatea și ridicând temperatura. Cu o pierdere de 28-35% din greutate, cârnatul este gata și merge la consumator.

Jamon
Desigur, acum totul este automatizat în fabrică. Este distractiv să vezi cum trec picioare uriașe de porc de-a lungul transportorului, cad într-un tambur, unde se sfărâmă în sare de nitrit, fiecare este cântărit, marcat și așezat într-o cutie pentru o sută de picioare, stropind fiecare rând cu multă sare, după care se duc cutiile in camera, unde la + 2C pulpele vor fi sarate dupa formula clasica 1kg - 1 zi.

Apoi sarea este spălată de pe picioare și trimisă în cameră pentru nivelare cu sare și uscare la +4 +11C timp de 5-6 luni. Aceasta este urmată de maturarea și fermentarea cărnii +14 +20С 6 - 12 luni.

Bună ziua dragi cititori ai blogului despre viața cu copiii!

Wikipedia spune astaJamon(Spaniolă) jamón - șuncă) - Delicatese națională spaniolă, șuncă de porc uscată.

Laconic, nu-i așa? De fapt, această definiție nu va transmite niciodată senzațiile pe care le trăiești când îți pui în gură o bucată transparentă de Jamon Iberico. Este cu adevărat divin. Mai ales pe fundalul cârnaților și „deliciilor” noastre, care sunt în cantități uriașe pe rafturi. Deci, tot ce este în Rusia nu poate fi comparat cu Jamon.

Informații noi din magazin:

Proprietar magazin: Willem van der Merwe
Contacte: [email protected] exista si un grup pe Facebook
Timp de livrare: totul depinde de activitatea poștei rusești, uneori durează 10 zile, alteori 30-35 de zile.

Prețurile în magazin sunt de 2-3 ori mai mici decât în ​​Rusia, chiar și luând în considerare livrarea.Apropo, livrarea nu este atât de scumpă. costul aproximativ pe kilogram, după cum urmează:

Economie| Prioritate | EMS
de la 1 la 5 | 8 eur | 9,2 euro | 11,65 euro
de la 5 la 10 | 5 EUR | 5,74 euro | 7,1 EUR
de la 10 la 15| 4.4eur | 5,1 euro | 6,2 EUR
de la 15 la 20 | 4,1 euro | 4.8eur | 5,8 EUR
de la 20 la 25 | indisponibil | 4,6 euro | 5,5 EUR
de la 25 la 30 | indisponibil | 4,2 eur | 5,2 EUR

Apropo, la trimiterea din Spania in strainatate se scade taxa de TVA, daca intri pe site, vei vedea doua preturi, cel care este fara taxe si va fi corect, dupa inregistrare va fi un singur pret, deci adica fara taxe. Pentru informații despre cum să vă înregistrați și să primiți o reducere în magazin, consultați partea de jos a articolului. Atenţie!!! Cupon pentru 5% reducere - Nikospart.

UPD. Coletele din Spania cu jamon ajung normal chiar și în ciuda sancțiunilor. Iată, de exemplu, urmărirea ultimului meu pachet:

CK051421603ES, vezi aici: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Dar sfatul meu, este mai bine să folosiți livrarea EMC, unde probabilitatea de returnare a coletului este redusă la aproape zero!

În magazin puteți cumpăra:

Hamon.

Jamonul este împărțit în două tipuri principale, jamon iberico și jamon Serrano.

Jamon Serrano - semn distinctiv: porc alb, jamonul are copita albă.

Cel mai accesibil Jamon este un astfel de picior (se pot face clic pe toate numele piciorului):

Jamon Serrano "Duroc" din Teruel.

Invechire: 16 - 18 luni

Greutate: 7 - 7,5 kg

Costă doar 63 de euro pentru tot piciorul! Și acesta nu este un Curado de șapte luni, acesta este un Jamon condimentat excelent. În Rusia, astfel de prețuri încep de la 9500 de mii, este suficient să căutați pe Google pentru a vedea asta.

Puteți lua și un picior de la alt producător.

Jamon Serrano Mariano Gomez „Añejo”

Acest Jamon învechit este un produs unic care este produs individual din cele mai bune materii prime cu adaos de foarte o suma mica sare. Întregul proces de producție are loc sub control strict. Fiecare șuncă suferă expunerea necesară în pivnițe speciale. Acesta este singurul mod de a garanta calitatea șuncii Mariano Gomez Serrano.

Acest proces de producție meticulos și lent asigură că fiecare picior atinge nivelul optim de îmbătrânire, dobândind aroma și aroma caracteristică.

Asigurarea calității: Întregul proces de producere a șuncii de la momentul in care șuncile intră în zona de producție Mariano Gomez și până la momentul în care pleacă șunca finită este însoțit de un sistem de trasabilitate. Astfel, calitatea produsului este garantată de la începutul până la sfârșitul producției.

Soi: pulpă de jamon fără copită

Expunere: 16 - 18 luni
Greutate: 7,5 - 8 kg

Apropo, pentru a nu cumpăra jamoniera, puteți lua carne fără os, de exemplu, așa: Pretul este de 85 euro.

Jamon Serrano „Reserva din Teruel.

Jamonul are o formă de V caracteristică.

Invechire: 14 - 16 luni

Greutate: 5 - 5,5 kg

Pretul este de 63 euro.

Sau puteți lua bucăți de Jamon de 500 de grame, pentru testare. Costă doar 8 euro.

De exemplu, acestea sunt:

Jamon Serrano ‘Mature’ (bucată) - Mariano Gómez (500 g)

Jamon dezosat, tăiat în bucăți cu o greutate de ± 500 g. Fiecare bucată este ambalată individual în vid.

Expunere: 18 luni

Greutate: ± 500g

Jamon Serrano este, desigur, grozav, dar cel mai delicios Jamon este, desigur, Iberico. Costul său este puțin mai mare, dar senzațiile gustative sunt complet diferite.

Iberico - o trăsătură distinctivă: un porc negru, un jamon are copita neagră

Recebo - realizat din porci hrăniți cu furaje cu ghinde

Bellota - făcută din porci hrăniți cu o dietă curată de ghinde

Costul Jamon Iberico pleacă de la 120 de euro pe picior și atinge valori cu adevărat de neatins (344 de euro pe picior, nu-i așa?), deși gurmanzii adevărați vor prefera cu siguranță tot ce e mai bun.

Puteți începe degustarea cu bucăți mici de jumătate de kilogram, asta dacă nu doriți să vă impresionați oaspeții cu cea mai superbă vedere a unui picior la jamoniere.

Jamon Iberico Beyota DO Guijuelo (tăiat manual) - Victor Gomez (100 g)

Jamon Iberico Beyota DO din Guijuelo (Salamanca) este produs cu încetineala tradițională pe care o merită această carne foarte gustoasă, cu o aromă dulceagoasă. Învechirea șuncii iberice de Bejota are loc în pivnițele din Sierra de Bejar, unde carnea capătă o culoare roșu-violet cu fâșii subțiri de grăsime care se topesc în gură.

Víctor Gómez produce ediții exclusive și limitate de șuncă iberică de înaltă calitate. Toate produsele sunt realizate după rețete vechi de familie. Tradiție și utilizare echipament modern vă permite să obțineți gustul și aroma unice caracteristice hamaonului iberic de la Víctor Gómez.

Expunere: +30 luni

Pret: 13,4 euro

Dacă finanțele permit, atunci puteți lua imediat un set de reduceri pentru a trata prietenii sau pentru utilizare viitoare;) de exemplu, astfel:

Jamon natural iberic de bayota (întreg, tăiat manual) - 5 Jote

Pulpă tăiată manual de șuncă 5J ("Cinco Jotas") într-o cutie exclusivă "5J". Cadoul perfect!

Un set de pachete de jamon natural Iberico Beyota

5 Jote tăiate manual:

26 pachete x 80 g de șuncă tăiată manual

1 pungă cuburi mici de șuncă

1 pungă de oase de șuncă

Brosura cu descriere

Jamonul natural Iberico Beyota „5 Jotas” se remarcă printr-un gust incomparabil și un buchet bogat de arome, cu un penaj și o culoare uniformă a cărnii cu multe dungi strălucitoare de grăsime.

Spre deosebire de alte magazine online care achiziționează șunca 5 Jotas de la distribuitori, JamonShop.com achiziționează toate șuncile 5 Jotas direct de la producător (Sanchez Romero Carvajal, Grupul Osborne). Acest lucru vă permite să stabiliți prețuri competitive și, mai important, să garantați prospețimea și calitatea produselor.

Felii feliate, dar nu există nimic mai bun decât un adevărat pulpă de Jamon Iberico, pulpa este o adevărată artă și filozofie a gătitului!

Și îmi propun să încep cunoștința cu Jamon cu un excelent picior de opt kilograme din Victor Gomez.

Jamon Iberico Sebo DO Guijuelo - Victor Gomez (8 - 8,5 kg)

Expunere: +24 luni

Greutate 8-8,5 kilograme.

Costul este de 132 euro.

Dar acum întrebarea principală unde in Moscova si in Rusia vei gasi un adevarat Jamon Iberico spaniol la 5800 de ruble??? Răspunsul este evident! Trebuie luat în Spania!

Apropo, este foarte important, dacă cumpărați un picior întreg, asigurați-vă că cumpărați un suport pentru Jamonier, o jamonera face tăierea foarte ușoară, cu atât mai mult, fără ea pur și simplu nu puteți tăia Jamonul corect.

Iată cea mai simplă și mai funcțională jamoniera:

Stand pentru jamon/hamoner “Huelva” (culoare nuc)

Standul pentru Jamon/Jamonera „Huelva” (Buarfe) este realizat din pin chilian (culoarea nuc) cu mânere din oțel tratat epoxidic negru și frigărui din oțel cromat.

Costă doar 17,8 euro.

Înregistrarea și efectuarea unei achiziții în magazinul Jamonshop

Pentru a schimba limba, este suficient să o selectați pe cea în care vă este cel mai ușor să percepeți informații în meniul din dreapta sus, de exemplu, rusă.

După ce am adăugat tot ce ne-a plăcut în coș, intrăm în coș pentru a fi surprinși de cifra rezultată.

Facem clic pe confirmarea comenzii, suntem transferati pe site-ul PayPal pentru plata, dupa plata cu liniste asteptam sa ne fie trimisa comanda. De obicei durează câteva zile pentru a pregăti pachetul. Ei bine, atunci rămâne doar să urmărim calea coletului din Spania până în Rusia. Apropo, este mai bine să nu trimiteți mai mult de trei picioare într-un singur pachet și să nu uitați de limitele vamale lunare de 1000 de euro și 31 kg.

Despre cum să tăiați corect Jamonul!

Acesta este modul de a tăia Hamonul:

Și acesta este modul de feliere a paleților:

Datorită sancțiunilor reciproce dintre Occident și Rusia, furnizarea de Jamon către Rusia este interzisă, ceea ce contribuie doar la popularitatea Jamonului și la dezvoltarea producției sale în Rusia.

Boris Akimov din satul Knyazhevo, districtul Pereslavsky, regiunea Yaroslavl, a început să producă "Yaroslavsky Jamon": proprii porci, produsul este învechit timp de 8 luni. Potrivit recenziilor celor care au reușit să încerce, gustul este chiar mai bun decât cel al Jamonului spaniol.

Satul Knyazhevo este situat la nord de Lacul Pleshcheyevo, la aproximativ 19 km. din casa mea - va trebui să mergi să-l vizitezi pe Boris.

Iată o recenzie interesantă a produsului pe pagina de Facebook a lui Boris Akimov:

Jamonul este în continuare ca „cognacul” – un produs strict standardizat de spanioli. Și ceea ce văd în fotografie - ar fi mai corect și mai sincer să-i spunem „prshut”. Sper sa fie bine.) Pentru că personal îmi place un prosciutto balcanic bun chiar mai mult decât jamonul serrano spaniol, dar tot nu îl vom compara cu Iberica, pentru că porcul original nu este același ;-).

Deoarece am de gând să cresc într-un eco-parc, am decis să scriu pe această pagină informatii disponibile despre Jamon și tehnologia de producție Jamon.

Iată informații despre Hamon de pe Wikipedia:

Serrano - o trăsătură distinctivă: un porc alb, un jamon are copita albă;
curado - expunere 7 luni;
rezerva - expunere 9 luni;
bodega - expunere 12 luni;

Iberico - o trăsătură distinctivă: un porc negru, un jamon are copita neagră;
de cebo - realizat din porci hrăniți cu furaje și ghinde;
bellota este făcută din porci hrăniți cu o dietă curată de ghinde.

Jamonul este denumit în mod obișnuit un produs făcut din picioarele posterioare ale unui porc, în timp ce picioarele din față sunt numite paleți.

Gătit

Jamonul este stropit cu multă sare pentru a grăbi procesul de deshidratare. Timpul de sărare depinde de greutatea piciorului și de condițiile climatice ale fiecărei zone, dar în medie este de o zi pe kilogram de greutate.

În funcție de greutatea șuncii și de condițiile climatice ale zonei geografice, procesul de uscare durează de la 6 la 36 de luni. Uscarea începe de obicei iarna sau la începutul primăverii pentru a profita de creșterea lentă și treptată a temperaturii până la sfârșitul verii.

Toamna, jamonul este mutat la etajele inferioare ale camerei, unde este ținut timp de 9-12 luni la o temperatură de 8-10 °C. Aici începe procesul de uscare: sub influența microflorei, carnea dobândește structura caracteristica, gust și aromă.

Maturarea

După uscare, produsul este trimis în pivnițe, unde este clasificat după greutate și calitate. Pe baza acestei clasificări se determină timpul necesar pentru „coacerea” fiecărui „picior”, după care se lasă să se „cocească”, încă în limb. În această etapă, datorită microclimatului pivnițelor, „picioarele” capătă gustul și aroma unică.

Încerca- aceasta este ultima verificare: cu un ac subțire lung (din os de vacă sau de cal), experții fac două-trei găuri în jamon pentru a mirosi aroma, indicând sfârșitul etapei de întărire.

Jamonul se consumă tăiat în felii foarte subțiri; felierea jamonului este o artă specială care este practicată de un specialist instruit - cortador, folosind un instrument special.

Standul pe care este așezat Hamonul pentru tăiere se numește Hamonera. Locul unde se servește Jamon se numește Jamoneria.

felierea

Pentru felierea Jamonului, se folosește Jamonera (în spaniolă: portajamones, soporte jamonero) - un suport special de lungimea corespunzătoare.

Potrivit specialiștilor culinari, calitatea tăierii afectează direct proprietățile organoleptice ale Jamonului, așa că Jamonul trebuie tăiat manual folosind Jamonera și un cuțit special. Tăierea mecanică a Jamonului îi degradează calitatea.

De regulă, suporturile sunt din lemn și au o lungime de 45-50 cm (pot varia în funcție de dimensiune sunca de porc) și o lățime de 15-20 cm.

Șurubul ascuțit de pe suportul Hamonera servește la fixarea piciorului cu copita, iar cealaltă parte la instalarea părții late a Hamonului.

Slăbind șurubul de pe inel, puteți întoarce jamonul pentru a tăia carnea din partea opusă.

Tăierea are loc paralel cu piciorul fixat pe Hamoner. În același timp, pentru a evita rănirea, Hamonul trebuie fixat ferm pe Hamoner, fără a aluneca, astfel încât piciorul să fie apăsat de suport în toate direcțiile și să nu se slăbească.

Când faceți o incizie, mâna stângă este întotdeauna deasupra mâinii de operare cu un cuțit (pentru un stângaci, regula este inversă).

Locuri de producție

Jamonul este produs în toată Spania, cu excepția coastei. La fel ca vinurile spaniole, există Denominacion de Origine- o marcă de calitate care garantează că Jamonul este produs într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate (fiecare provincie are propriile sale).

Depozitare la domiciliu

Acasa, Jamonul se pastreaza intr-un loc racoros si uscat (15-20°C). După tăiere, consumul este permis timp de cinci luni, în timp ce locul tăiat este tratat pentru a preveni contactul cu aerul (închis cu un prosop de bumbac, lubrifiat cu ulei de măsline).

Aici Informații suplimentare despre Jamon și o descriere a tehnologiei pentru producția de Jamon acasă:

Delicatesele uscate sunt iubite de toți cei care nu se feresc de carne. Și, contrar părerii profesorului literar Preobrazhensky, ele pot fi totuși utile.

Cu toate acestea, cele mai gustoase (și mai puțin dăunătoare) alimente precum Jamonul spaniol sunt atât de scumpe încât nu poți decât să te convingi că sunt pline de colesterol.

Sau învață cum să gătești același Jamon acasă. Aici vom lua în considerare probabilitatea implementării cu succes a acestei „întreprinderi fără speranță”.

Ce este

Dacă menționăm doar originea cărnii și caracteristicile generale ale procesului, atunci acesta este numele cărnii de porc uscate.

Pentru întreaga lume, doar șunca unui animal se potrivește definiției, deși Jamonul spaniolilor este făcut din toată carcasa. Al doilea cuvânt specifică din ce parte a acestuia.

Este puțin probabil ca Jamon să fie gătit acasă, mai ales în realitățile unui apartament de oraș.

Prima problemă este lipsa materiilor prime adecvate. Pentru Jamon este potrivită doar carnea animalelor iberice, care sunt crescute pe peninsula cu același nume. Mai rău, porcii trebuie hrăniți cu o dietă strictă care este aproape în întregime ghinde.

Mai mult, ghindele sunt necesare de la un stejar de plută. Dintre restul animalelor, nu va exista nici o delicatețe reală - nu același gust de carne.

Pe baza acestui fapt, Jamonul acasă devine disponibil doar unui crescător de vite care a adus rasa dorită de porci, a crescut stejarii „corecți” și a dotat subsolul cu instalații speciale necesare pentru uscare.

Tehnologia producției delicatese

Este de remarcat faptul că spaniolii nu fac un secret al procesului de preparare a acestui fel de mâncare. Au făcut jamon acasă de secole, neconsiderând că este o comoară națională.

Producția industrială a acestei delicatese a devenit destul de recentă. Și constă din următorii pași.

1. Locurile grase și pur și simplu „urâte” sunt tăiate din șuncă; piciorul însuși adoarme cu o cantitate foarte mare sare de mareși lăsat timp de două săptămâni la o temperatură nu mai mică de zero și nu mai mare de plus cinci.

2. Carnea se spală, se usucă și se agăță. Se usucă în diferite fabrici de la șase luni până la un an. Temperatura inițială +7; Treptat, treptat, după un anumit program, crește.

3. Maturarea: are loc cu temperatură și umiditate strict respectate, în decurs de câteva luni (până la un an și jumătate).

4. Prelevarea de probe. Un specialist, special instruit și versat în nuanțele aromei Jamonului, străpunge șunca cu un ac și adulmecă.

După cum puteți vedea, pentru a găti Jamon acasă, veți avea nevoie nu numai de porci speciali, ci și de dispozitive care pot menține nivelul dorit. caracteristici fizice aer în cameră.

Aproape Hamon

Totuși, nu ar trebui să renunți. Dacă îți place atât de mult Jamon, o rețetă acasă te va ajuta să obții rezultatul cât mai aproape de original. Totuși, încă nu te poți descurca fără un subsol și o cameră ventilată goală (cămară sau hambar).

Tot nu vei primi un Jamon complet autentic, cu excepția cazului în care mergi în Iberia și cumperi porcul potrivit, dar doar degustătorul foarte expert va observa diferențele de gust. Asa de…

O șuncă de 4 kilograme se ia de la un porc tânăr, se curăță de tot ce este de prisos, se pune într-un recipient liber, mare și umplut cu o duzină de kilograme de sare de mare.

Cel puțin patru zile (o zi pe kilogram) pelvisul trebuie să stea în întuneric și răcoros; ocazional trebuie răsturnat pentru o sărare uniformă.

Apoi viitorul Jamon de acasă este curățat de sare aderă, spălat și atârnat în același loc.

Dacă este posibil, temperatura crește cu un grad o dată pe săptămână. Delicatesa ar trebui să se usuce timp de cel puțin șase luni.

Jamon rapid

Avantajul ei va fi că puțini locuitori ai orașului vor usca un picior întreg, și chiar nu măcelăriți, cu oase. Cu toate acestea, locuitorii mega-orașelor iubesc Jamonul!

Rețeta de acasă pentru ei va fi următoarea: se cumpără un muschiu, se freacă cu un amestec de sare și zahăr (proporție 2 la 1), se pune într-un recipient plat (un castron mare, de exemplu), se presează cu o încărcătură. si pune la frigider trei zile.

Dimineața și seara, piesa de prelucrat pentru Jamon acasă este răsturnată, iar lichidul este filtrat din ea.

Carnea se usucă cu șervețele și se freacă cu condimente (cel puțin în compoziție trebuie să includă dafin măcinat cu piper, usturoi și coriandru).

Apoi carnea de porc se înfășoară în pânză, se leagă strâns cu sfoară și se atârnă la umbră pe balcon. Dacă vara este fierbinte, scoateți-l pentru o zi și ascundeți-l în fundul frigiderului și returnați-l înapoi seara.

Un astfel de Jamon devine comestibil acasă deja în a patra zi. Cu toate acestea, durata uscării are un efect pozitiv asupra gustului, așa că este mai bine să așteptați cel puțin 2-3 săptămâni.

Cultura consumului

În timpul procesului de gătire, carnea de porc pierde multă greutate și umiditate, așa că tăierea ei va necesita ceva efort.

În Spania, există o poziție de cortador - un tăietor de delicatese (și acesta este întotdeauna un om puternic). Cu toate acestea, Jamon acasă nu este atât de greu, așa că o femeie se poate descurca și ea.

Principalul lucru este să stăpânești cea mai subțire tăietură, această delicatesă nu este folosită în felii. Și pentru ca marginea incizată să nu se deterioreze, se recomandă să o ungeți cu unt sau grăsime topit.

Pentru a vă proteja împotriva insectelor, puteți freca Jamonul cu ardei roșu.

Când este uscat, Jamonul pierde aproximativ o treime din greutatea inițială.

Prețul Jamonului spaniol în Barcelona este de 8 - 9 euro/kg. Serrano și 20 – 30 euro/kg. Iberica. Prețul Kuban Jamon în Kuban este de 999 de ruble / kg, iar prețul de gâscă uscată este de 2490 de ruble / kg, adică de 2,5 ori mai mare - trageți propriile concluzii ...

Personal, voi încerca să stăpânesc atât producția de Jamon de Yaroslavl, cât și de Gâscă uscată - și apoi voi determina ce are sens să produc pentru vânzare și ce este în principal pentru mine.

Iată două fotografii care arată procesul de feliere a jamonului:

Un stand special numit Hamonera este ușor de realizat din lemn cu propriile mâini. Pentru a obține cea mai subțire tăietură de Jamon, trebuie să folosiți un cuțit special lung și îngust și ascuțit și să vă antrenați mai des :-)) Principalul lucru este să nu vă îngrași atât de mult încât trebuie să vă schimbați toate hainele!

Îi invit pe toți să vorbească

Ofer o selecție dintre cele mai bune produse rusești făcute pentru a înlocui delicatesele interzise. Și ce părere aveți despre analogii ruși ai produselor occidentale interzise de sancțiuni?

Ideea acestei postări mi-a venit ieri. M-a adus în comunitate pora_valit unde am început o mică conversație cu un prieten mefed47 . Mi-a spus că a fost restabilită producția de stridii în Crimeea, care era considerată moartă pentru totdeauna de mai bine de o duzină de ani. Stridiile sunt creaturi capricioase, sunt foarte sensibile la mediul înconjurător, iubesc doar apa curată și calmă.

Și acum, reiese că pentru resuscitarea fermei de stridii a fost nevoie de destul de mult: să nu mai aruncăm tot felul de gunoaie în Marea Neagră. Nu cred că îmbunătățirea mediului este asociată cu o schimbare a statutului Crimeei. Cel mai probabil, adevărul este că producția a încetat să scuipe mediul înconjurător și să respecte cumva standardele de securitate. mediu inconjurator. De exemplu, am scris o postare despre Tuapse, unde numai după introducerea unor noi sisteme de hidrotratare ca parte a modernizării, întreprinderile au încetat să polueze marea. Vă puteți imagina cum arăta acum 20 de ani? Consecințele sunt eliminate de noua conducere până acum, iar abia până în 2014 lucrările ajung în stadiul final.

Sunt multe și în Crimeea proiecte de productieși, se pare, cumva nu a funcționat cu stridiile înainte, deoarece scoicile au fost inundate fără milă cu deșeuri chimice.

Acum ferma de stridii există în satul Katsiveli din Crimeea din 2005. Este situat sub apă pe o suprafață de cinci hectare, la trei sute de metri de mal. La suprafață sunt vizibile doar „geamanduri-balize”. Scafandrii recoltează la o adâncime de cinci metri. Într-un an este jumătate de milion de bucăți de stridii și aproximativ 60-80 de tone de midii. Rezultate destul de bune pentru o singură fermă, va fi și mai bună în viitor.

Pierderea jamonului a provocat multă rezonanță în societate. Nu știu cum cineva, dar vorbind personal în numele meu, nu aș spune că l-am mâncat des, dar ideea nu este asta. În Krasnodar există un adevărat „rege al cărnii” Takhir Kholikberdiev, care și-a subliniat întotdeauna dragostea special pentru carnea Kuban. Restauratorul a făcut delicatesa acasă în doar 8 luni și acum îl comercializează.

Dar dacă te gândești la asta, atunci a face șuncă spaniolă doar:

șuncă de porc - 4-5 kg;

sare de mare - de 3-5 ori greutatea șuncii;

Ei bine, mâinile de pe umeri, desigur.

Mai mult decât dispariția jamonului, vestea brânzei străine a făcut oamenii să sufere. Aici pot înțelege indignarea generală: toată brânza rusească are cam același gust și este potrivită doar pentru a o topi pentru carne în franceză atunci când o vizitez pe bunica. Dacă doriți un gust rafinat și delicat, atunci alegeți din producator rus tinde spre zero.

Și până la urmă, au făcut brânză cu mucegai, inclusiv în Kuban undeva în anii 30 ai secolului XX. Mai sunt exemple contemporane, compania Kuban „Kaloriya” în urmă cu trei ani a început să dezvolte o tehnologie pentru fabricarea brânzei albastre precum Brie și Camembert. Dar oricât de lăudat cu realizările regionale, gustul brânzei era departe de a fi ideal.

Însă călugării Mănăstirii Spaso-Preobrazhensky Valaam (regiunea Lacului Ladoga) vor produce brânzeturi de mărci care au intrat sub sancțiuni anti-sancțiuni. Și despre această brânză pe care o am cele mai bune așteptări: călugării au urmat cursuri de fabricare a brânzei în Italia și au cumpărat utilaje de acolo. De exemplu, părintele Agapios, care conduce ferma mănăstirii, a învățat să facă cinci tipuri de brânză: mozzarella, cachotta, morlacco, ricotta afumată și brânză cu mucegai alb bianca.

Și ce exemple de preparare a delicateselor interzise la noi cunoașteți?