Moda pentru alimentația sănătoasă a creat o nouă nișă pe piața rusă. Oamenilor nu le deranjează să plătească mai mult pentru batoanele sănătoase făcute din fructe de pădure și nuci decât pentru chipsuri și biscuiți nesănătoși

Fotografie: Fotografie prin amabilitatea BioFoodLab

Antreprenorul din Moscova Sergey Skorbilin s-a trezit în afacerea de a produce gustări sănătoase din întâmplare. Am fost într-o călătorie de afaceri în Tadjikistan în vara lui 2013 și am comandat cafea la una dintre unități, care a fost servită cu un bar dulce într-un pachet discret. Gustarea s-a dovedit a fi atât de gustoasă încât Skorbilin și-a pierdut somnul și liniștea: după ce a aflat că barul era făcut din dude, a găsit producătorul și un an mai târziu a început vânzările în Rusia sub numele de marcă „Mulberries from the Pamirs”. Un an și jumătate mai târziu, compania a ajuns la vânzări de circa 200 de mii de batoane pe lună și menține profitabilitatea la 40%.

Darurile din Pamir

Co-fondatorii companiei „Gifts of Pamir” Alexey Minaev (stânga) și Alexey Kochkin (Foto: Oleg Yakovlev / RBC)

Compania „Gifts of Pamir” de Skorbilin și partenerii săi Alexey Minaev și Alexey Kochkin este unul dintre câteva startup-uri de succes pe piața gustărilor sănătoase din Rusia. Această piață este mică, dar în creștere constantă. Din ce în ce mai mulți ruși au început să graviteze către un stil de viață sănătos, iar acest lucru i-a determinat să treacă treptat de la tradiționalele batoane de ciocolată, chipsuri și biscuiți la alternative mai sănătoase care conțin cereale, fructe și muesli, notează Euromonitor. Criza economică a fost chiar benefică pentru gustările sănătoase rusești: scăderea rublei a redus profiturile, dar a forțat concurenții străini să majoreze prețurile.

Piata sanatoasa

Potrivit Euromonitor, în 2014 în Rusia, mai mult de 1 miliard de ruble.(aproximativ 26 milioane USD la rata medie a anului). Aceasta reprezintă doar 0,6% din piața de gustări din Rusia, care este estimată la 4,2 miliarde de dolari, dar vânzările de batoane sănătoase cresc mai repede decât piața de gustări: cu 15,5% față de 7,6% în 2014 până în 2013.

Încă de la început, „Gifts of the Pamirs” s-a concentrat pe adepții unui stil de viață sănătos, inclusiv pe raw foodisti și vegani. Batoanele sunt produse de o mică întreprindere privată din Munții Pamir din Tadjikistan și conțin doar dude măcinate, uscate și presate, precum și aditivi pentru fructe uscate. „Am vizitat unități de producție din Pamir și am vizitat, de asemenea, plantații locale în care ingredientele viitoare cresc pentru a verifica calitatea materiilor prime”, a declarat Minaev pentru RBC. Potrivit acestuia, în timpul producției ingredientele nu sunt supuse unui tratament chimic, iar un termen de valabilitate lung se realizează datorită proprietăților dudelor: datorită conținutului ridicat de fructoză, această boabă se păstrează bine la măcinare.

În decembrie 2013, partenerii, aproape orbește, fără să cunoască cu adevărat producătorul și fără acorduri cu distribuitorii, au cumpărat primul lot de batoane de dud pentru 780 de mii de ruble. Unul dintre primii clienți importanți care s-au interesat de produsele „Gifts of the Pamirs” a fost magazinul „Ayurveda-shop” din Moscova, căruia i s-a alăturat ulterior lanțul de cafenele „Jagannath”. În curând, afacerea a necesitat investiții: pentru a extinde producția în Tadjikistan, antreprenorii și-au găsit un partener, de asemenea un adept al alimentației sănătoase. Oamenii de afaceri au creat un sistem de contractare a materiilor prime, au achiziționat unele dintre echipamentele lipsă, au ajustat rețeta și au mai produs câteva loturi - în total au investit câteva milioane de ruble în proiect.

„Dary Pamir” nu vinde cu amănuntul, ci vinde distribuitorilor cutii de 44 de batoane la prețuri angro. Batoanele sunt vândute în studiouri de yoga, magazine specializate naturiste, inclusiv online, iar din februarie 2015 - prin lanțul Vkusville-Izbenka. În total, produsele Pamir Gifts pot fi găsite în aproximativ 300 de locații din Moscova și Sankt Petersburg, precum și în Belarus.

Un bar de 20 de grame „Mulberry from the Pamirs” se vinde cu amănuntul de la 40 la 50 de ruble. „Când am intrat pe piață, ne-a fost teamă că prețul este prea mare, dar judecând după cerere, calitatea produsului îi corespunde”, spune Skorbilin. Compania a devenit profitabilă la un an după începerea vânzărilor: acum „Gifts of Pamir” vinde până la 4 tone, sau 200 de mii de batoane, pe lună. Parteneriatul s-a dovedit a fi benefic și pentru compania producătoare din Tadjikistan: potrivit lui Skorbilin, înainte de începerea vânzărilor către Rusia, compania vindea 2-3 tone de bomboane pe an în Tadjikistan.

Elena Shifrina, fondatoarea BioFoodLab, care produce batoane Bite (Foto: din arhiva personală)

Fostul model Elena Shifrina a venit cu Bite bar în timp ce își lua MBA la Skolkovo. „Am decis că proiectul meu ar putea avea legătură cu alimentația sănătoasă, pentru că acest subiect m-a interesat întotdeauna”, își amintește ea. În decembrie 2011, Shifrina a înregistrat compania BioFoodLab și, împreună cu un tehnolog, a început să dezvolte gustul și designul Bite, iar vânzările au început în septembrie 2012. Investiția inițială - aproximativ 5 milioane de ruble. - să mergem la echipament care a fost instalat în atelierul închiriat al fabricii din Moscova " Rostagroexport” - banii lui Shifrin L-am luat din propriile economii. Ulterior, ea a investit aproximativ 8 milioane de ruble în extinderea producției.

În 2014, compania a reușit să vândă aproape 2 milioane de batoane la peste 1 mie de puncte de vânzare cu amănuntul din toată Rusia, inclusiv Globus Gourmet, Azbuka Vkusa, Perekrestok, Respublika și altele. În aprilie 2015, BioFoodLab a semnat un contract cu Aeromar CJSC pentru a vinde Bite la bordul aeronavelor Aeroflot. Suma contractului, potrivit SPARK, s-a ridicat la 10 milioane de ruble.

O consecință negativă a crizei pentru BioFoodLab a fost creșterea prețurilor la materiile prime, cele mai multe dintre acestea compania achiziționează din străinătate. De exemplu, prețurile cu ridicata pentru migdale, care sunt unul dintre produsele principale din Bite, s-au triplat din octombrie 2013 - de la 240 la 750 de ruble. pentru 1 kg. Cu toate acestea, la vânzare cu amănuntul prețul batoanelor a crescut cu doar 15%, la 100 de ruble. o bucată. Marjele s-au micșorat odată cu profiturile, dar publicul țintă al lui Bite nu a renunțat la preferințele sale gustative. „Oamenii sunt gata să dea bani pentru un produs de calitate”, este convinsă Shifrina.

Pe de altă parte, criza a forțat producătorii de bomboane importate să piardă teren, ceea ce a avut un efect pozitiv asupra vânzărilor Bite, notează Shifrina. Multe dintre gustările importate s-au scumpit - de exemplu, compania americană General Mills, care produce batoane de cereale Natural Valley, a fost nevoită să majoreze prețul cu cel puțin 40%, Elena Arapova, managerul filialei din Rusia a General Mills, a spus RBC.

Yan Lebedev, creatorul brandului Pikki

Când coproprietarul Klin Snacks CJSC Serghei Lebedev a decis să-l implice pe fiul său, Ian, în vârstă de 23 de ani, în afacerile companiei, a venit cu o linie de batoane cu fructe și nuci Pikki, concepute pentru consumatorii care se gândesc la un stil de viață sănătos. În ciuda lansării în criza din noiembrie 2014, vânzările de batoane Pikki au depășit deja 1 milion de unități.

Potrivit lui, Yan Lebedev a venit cu barurile Pikki în ultimul său an la RANEPA, unde a absolvit Facultatea de Științe Economice și Sociale. Numele provine din engleza „picky” - „picky”, „demanding”. Lebedev a fost ghidat de propriile nevoi: să nu mănânce nimic dăunător, dar în același timp ar fi satisfăcător, gustos și ieftin. „Nu folosim arome, culori sau conservanți. Nu folosim nici zahăr - doar în baton, care conține ciocolată belgiană”, a spus el pentru RBC.

Pikki a început să fie produs la o fabrică din regiunea Vladimir, unde se află principala producție a Klin Snacks CJSC. Nu a fost nevoie să închiriez un nou sediu, dar a costat aproximativ 12 milioane de ruble. a trebuit să investească în producție: o linie de producție germană, materiale de ambalare, ingrediente au fost achiziționate pentru Pikki, o parte din bani s-au dus la dezvoltarea designului și a conceptului. „A trebuit să deschidem noi contracte și să cumpărăm semințe de dovleac, aproape toate fructele uscate, migdale, alune noi, ciocolată belgiană, granola, smochine, curmale - aproape 80% din toate ingredientele trebuiau achiziționate”, își amintește Lebedev. Klinskiye Sneks plănuiește să-și recupereze investiția în Pikki în cinci ani - pentru a face acest lucru trebuie să vândă cel puțin 1,2 milioane de batoane pe an.

Compania a reușit să achiziționeze majoritatea ingredientelor cu puțin timp înainte de prăbușirea rublei: acest lucru le-a permis să evite cheltuielile inutile. „Acesta a fost un moment periculos: dacă am fi crescut prețurile în momentul intrării pe piață, ar fi afectat vânzările”, spune Lebedev. Potrivit acestuia, profitul companiei a scăzut din cauza creșterii prețului materiilor prime, dar au menținut prețul batoanelor: acum produsele Pikki pot fi achiziționate la prețuri cuprinse între 35 și 100 de ruble.

Primul client cu care Lebedev a semnat un acord pentru vânzarea batoanelor Pikki a fost lanțul de cafea Costa Coffee. A fost urmat de magazinul universal Tsvetnoy, Gastronome nr. 1 în GUM, Bahetle și altele - aproape o mie de puncte de vânzare cu amănuntul în total din Rusia. Astfel, Pikki a ajutat Klin Snacks să pătrundă într-o serie de noi puncte de vânzare cu amănuntul, de unde au fost comandate biscuiți, calmar uscat și alte gustări produse de companie.

„Marc și Fisa”

Alexandra Shaforost, fondatoarea companiei „Societatea cu gust natural nr. 1” (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)

De asemenea, criza nu a împiedicat-o pe antreprenoarea Alexandra Shaforost să lanseze o nouă linie de produse - chipsuri de fructe naturale, sau „frustiki”, sub marca „Marc & Fisa”. Înainte de aceasta, fondatorul și singurul proprietar al companiei „Society with Natural Taste No. 1” (“NV No. 1”), din 2012, a produs cu succes prăjituri din ingrediente naturale, granola și acadele sub „Marc 100%”. marca naturală.

Pentru a lansa frusticele „Marc & Fisa”, Shaforost și-a unit forțele cu centrul de startup culinar Mabius, care a fost creat de coproprietarul grupului de companii NMZHK, Ivan Sidorok. În parteneriat, au dezvoltat o rețetă și au găsit producție contractuală în Vologda și lângă Sankt Petersburg. Pentru a produce „frustiki”, se folosește tehnologia de extrudare - atunci când ingredientele sunt presate printr-o mașină și rezultatul sunt fulgi aeriși. Pentru a găsi mașini care să permită „frustikilor” să-și păstreze gustul și mirosul, Shaforost și echipa ei au trecut prin toți producătorii de extrudere care au birouri în Rusia. Investițiile în proiect se ridică în prezent la 3 milioane de ruble. — au fost contribuite de Mabius.

Potrivit Shaforost, numărul de oameni care devin atenți la mâncare a crescut considerabil din 2011, când și-a lansat primul produs: „Lanțurile sunt deschise și sunt dispuși să îmbrățișeze acest tip de produse pentru că clienții îl cer”. Din cauza crizei, lansarea „frustik” a trebuit să fie amânată pentru un trimestru întreg - vânzările au început în lanțul Azbuka Vkusa la începutul lunii aprilie 2015. Cu toate acestea, Shaforost și-a găsit avantajele în acest sens: potrivit ei, rafturile din supermarketuri au devenit gratuite pentru produse noi, inclusiv „frustiki”: „Da, puterea de cumpărare scade în timpul unei crize, dar ușile se deschid pentru proiecte mici - este mult mai ușor să mergi. online, unde Înainte, nici nu voiau să audă despre noi.”

Acum, compania a semnat acorduri privind vânzarea „Frustiki” în „Azbuka Vkusa”, „Perekrestok”, lanțurile de cafea Like Coffee și Double B, supermarketuri „Ya Lyubimyy”, „Prizma”, în lanțul „7th” din Sankt Petersburg. , precum și în lanțul de farmacii „A5”. Spre deosebire de produsele Marc 100% Natural, Frustiki nu aparțin segmentului premium: în ABC of Taste, o pungă cu astfel de gustări va costa 35-40 de ruble, iar o pungă de plastic pătrată cu cinci pachete pentru o săptămână de lucru va costa 120- 130 de ruble. Anul acesta, Shaforost plănuiește să investească 10 milioane de ruble în brandul Marc & Fisa, din care 95% vor merge în marketing.

Potrivit SPARK-Interfax, veniturile din vânzări ale NV No. 1 LLC în 2013 s-au ridicat la 5,9 milioane de ruble. Potrivit lui Shaforost, în 2014 au vândut fursecuri, bomboane și frustice în valoare de 13 milioane de ruble, iar în 2015 vor ajunge la 30 de milioane de ruble.

Natalia Suvorova

Deținătorii brevetului RU 2270581:

Metoda de producție într-una dintre variante presupune prepararea siropului invertit, prepararea pachetului principal de sirop din sirop invertit, melasă și miere cu adăugarea unui aditiv de reținere a umidității - glicerină. Într-un alt exemplu de realizare, siropul de liant principal este preparat pe bază de fructoză cu adaos de gumă arabică, acid citric și carboximetilceluloză de sodiu. Siropul se prepară în două etape, în prima dintre care se fierbe un amestec de fructoză și apă în prezența acidului citric, iar în a doua, la siropul rezultat se adaugă gumă arabică și carboximetilceluloză de sodiu. Se prepară un amestec de ingrediente uscate din fulgi de ovăz, un produs extrudat, ananas uscat, coajă de portocală, stafide, glazură de ciocolată și nuci. Siropul se adaugă în amestecul de ingrediente uscate din rețetă, se prepară masa de bomboane, iar produsele sunt modelate și ambalate. Variantele compoziției barelor sunt caracterizate de anumite componente. Invenția face posibilă obținerea unui produs cu o gamă largă de proprietăți utile și o durată lungă de valabilitate. 4 n. si 12 salariu dosare, 2 tabele.

Invenţia se referă la domeniul industriei alimentare, în special la cofetărie, şi poate fi utilizată pentru prepararea de produse de cofetărie cu zahăr, şi anume pentru producerea de batoane nutritive Muesli.

Cea mai apropiată din punct de vedere al rezultatului obținut de cel revendicat este o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care presupune tratarea termică și turnarea părții de cereale, amestecarea acesteia pentru a obține produsul țintă cu aditivi aromatizanți, care conțin semințe. , un îndulcitor și componente de fructe uscate și fructe de pădure în raport în greutate cu o precizie de ±5%: orez expandat 165, grâu expandat 165, fulgi de porumb 85, stafide 85, arahide prăjite 85, semințe de floarea soarelui 85, semințe de in 85, susan semințe 85, fructoză 40, parte înlocuibilă 120 (RU 2000121954 A, A 23 L 1/164).

Există, de asemenea, o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care implică tratament termic și turnare sub formă de parte de cereale pentru a produce un produs final cu aditivi aromatizanți, în care fulgii de cereale sunt cel puțin parțial prăjiți în miere înainte amestecarea. Ca aditivi aromatizanți se folosesc semințe, fructe uscate, legume uscate, nuci, sâmburi de fructe cu sâmburi, fructe confiate, sucuri liofilizate (RU 2000122645 A, A 23 L 1/164).

Este cunoscut și un produs pe bază de miere, inclusiv nuci și miere, care conține fructe uscate, fructe de pădure și citrice. Ca fructe uscate și fructe de pădure, compoziția sa include caise uscate (caise uscate), prune uscate (prune uscate) și struguri uscați (stafide, sultane), iar ca fructe de plante citrice - lămâi, grepfrut cu următorul raport de componente, % în greutate. : miere 37-60, nuci 8-12, caise uscate 8-12, prune uscate 8-12, stafide 8-12, lămâi și/sau grapefruit 8-15 (RU 98115365 A, A 23 L 1/08).

Invenția revendicată are ca scop crearea unei metode de producere a unui produs din bucăți mici care extinde gama de produse de cofetărie cu indicatori de calitate îmbunătățiți și proprietăți nutritive ridicate.

Metoda de producere a batoanelor Muesli presupune prepararea siropului invertit, prepararea pachetului principal de sirop din sirop invertit, melasa si miere cu adaugarea de aditiv de retinere a umiditatii glicerina, introducerea siropului intr-un amestec pre-preparat de componente uscate de rețetă, prepararea masei de bomboane, turnarea produselor și ambalajului.

Siropul invertit este preparat într-un digestor deschis prin inversarea zaharozei în prezența acidului citric, în timp ce fracția de masă a solidelor de sirop este de 75-80%. Siropul inversat rezultat face parte din siropul principal, care leagă toate componentele rețetei într-o singură masă de bomboane. Siropul principal se obține prin fierberea amestecului de rețetă într-un digestor cu o cămașă de abur.

Siropul de liant principal este preparat și pe bază de fructoză cu adaos de gumă arabică (gumă de salcâm), acid citric și aditivul alimentar carboximetilceluloză de sodiu. Siropul se prepară în două etape, în prima dintre care se fierbe un amestec de fructoză și apă în prezența acidului citric, iar în a doua, fibre alimentare solubile 100% naturale - gumă arabică - sub formă de soluție apoasă. şi carboximetilceluloză de sodiu se adaugă la siropul rezultat.

Prepararea unui amestec de ingrediente uscate implică amestecarea fulgilor de ovăz, a produsului extrudat, a ananasului uscat, a stafidelor, a coajei de portocale, a glazurei de ciocolată și a nucilor.

Masa de bomboane se prepară într-un mixer discontinuu amestecând sirop și ingrediente uscate, proporția de sirop fiind de 40-70%. Înainte de amestecare, în sirop se adaugă aditivi de aromatizare. Produsele sunt formate prin întinderea masei de bomboane într-un strat și apoi tăierea acesteia cu cuțite circulare în două direcții opuse.

Metoda se realizează după cum urmează.

În primul rând, materiile prime principale și auxiliare sunt pregătite prin inspecție, în timpul căreia impuritățile și incluziunile străine sunt separate. În continuare, materiile prime sunt dozate la etapele corespunzătoare de producție. Apoi, siropul inversat se prepară într-un digestor deschis cu o cămașă de abur, în care se adaugă apă și zahăr, se adaugă acid citric și se efectuează inversarea la o temperatură de 90°C timp de cel puțin 30 de minute. Fracția de masă a substanțelor uscate în sirop invertit este de 75-80%. Siropul inversat este dozat într-un digestor pentru a găti siropul principal, care conține, de asemenea, melasă, miere și glicerină ca aditiv de reținere a umidității. Siropul principal inclus în batoanele Muesli cu fructoză se prepară în două etape. În prima etapă, fructoza se fierbe cu apă și acid citric într-un digestor, iar în a doua etapă se adaugă guma arabică și aditivul alimentar carboximetilceluloză de sodiu.

Apoi masa de bomboane se prepară amestecând siropul de liant și componentele rețetei uscate pregătite în prealabil într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute. Înainte de a adăuga siropul, i se adaugă substanțe aromatizante.

Exemple specifice de metodă

Materiile prime specificate în rețetă sunt preparate conform descrierii de mai sus.

Secvența descrierii procesului de pregătire a batoanelor, precum și etapele, sunt, de asemenea, descrise mai sus. În acest caz, pachetul de sirop este preparat pe baza de sirop inversat. Amestecarea siropului și a componentelor uscate ale rețetei se efectuează într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute. Masa de bomboane rezultată este rulată într-un strat și tăiată cu cuțite circulare în două direcții opuse. Produsele turnate sunt ambalate în folie.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 1.

Efectuați la fel ca exemplul 1.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 1.

Efectuați la fel ca exemplul 1.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 1.

Efectuați la fel ca exemplul 1.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 1.

Efectuați la fel ca exemplul 1.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 1.

Materiile prime specificate în rețetă sunt preparate conform descrierii de mai sus.

Secvența descrierii procesului de pregătire a batoanelor, precum și etapele, sunt, de asemenea, descrise mai sus. În acest caz, pachetul de sirop este preparat pe bază de fructoză în două etape. În prima etapă, un amestec de fructoză și apă este fiert în prezența acidului citric într-un digestor cu o manta de abur. Apoi, la siropul rezultat se adaugă gumă arabică sub formă de soluție apoasă și carboximetilceluloză de sodiu. Amestecarea siropului de liant și a ingredientelor uscate se efectuează într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute. Masa de bomboane este rulată într-un strat și tăiată cu cuțite circulare în două direcții opuse. Produsele turnate sunt ambalate în folie.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 2.

Efectuați la fel ca exemplul 7.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 2.

Exemplul 10.

Efectuați la fel ca exemplul 7.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 2.

Exemplul 11.

Efectuați la fel ca exemplul 7.

Selecția cantitativă a componentelor materiilor prime este prezentată în Tabelul 2.

masa 2
Selecția cantitativă a materiilor prime pentru prepararea batoanelor cu fructoză
denumirea materiilor prime	Cantitatea de materii prime (% în greutate)
	Exemple
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
Fulgi de ovăz	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
Orez extrudat	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
Stafide	-	-	-	2,9-5,0	-
Nuci zdrobite prăjite	-	-		7,0-14,5	-
Ananas uscat cu aromă tropicală	-	-	9,7-15,6	-	-
Ananas uscat cu aromă de portocale	-	9,7-15,5	-	-	-
Ananas uscat cu aromă de căpșuni	9,7-15,8	-	-	-	-
fulgi de cocos	-	-	-	-	9,6-15,3

Continuarea tabelului 2
1	2	3	4	5	6
Fructoză	Restul este de până la 100%
Gumă arabică	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
Carboximetilceluloza de sodiu	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
Acid citric	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
Aromă „vanilie”				0,1-0,2
Aromă „căpșuni”	0,1-0,2
Aromă „Portocale”		0,1-0,2
Aromă „tropicală”			0,1-0,2
Aromă „nucă de cocos”					0,1-0,2

Alegerea tocmai a acestor metode de preparare a batoanelor Muesli și a materiilor prime, atât ca compoziție cantitativă, cât și ca aspect, face posibilă obținerea unor produse cu o gamă largă de proprietăți utile. Datorită prezenței fulgilor de ovăz, ananas uscat, stafide, coajă de portocală, fibre alimentare solubile 100% naturale - gumă arabică, batoanele de muesli sunt un adaos necesar în alimentația umană ca sursă de fibre alimentare, vitamine (B 1, B 2). , B 6, PP, E) și minerale (potasiu, fosfor, fier, sodiu, calciu). Introducerea glicerinei (pentru batoane cu sirop inversat) și carboximetilceluloză de sodiu (pentru batoane cu fructoză) în aditivii alimentari care rețin umiditatea vă permite să obțineți un produs cu o durată lungă de valabilitate - până la 12 luni.

1. Compoziție pentru producerea batoanelor Muesli, care conțin ingrediente de rețetă uscate, și anume fulgi de ovăz, produs extrudat, ananas uscat, coajă de portocală, stafide, nuci, glazură de ciocolată și sirop preparat pe bază de sirop invertit, care conține și melasă și miere cu adăugarea unui aditiv de reținere a umidității - glicerină.

2. Compoziţie conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că siropul pe bază de sirop invertit conţine glicerină în cantitate de 0,3-1,5% din greutatea totală a produsului.

3. Compoziţie conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că la baza amestecului uscat sunt fulgi de ovăz în cantitate de 18,1-34,7% din greutatea totală a produsului.

4. Compoziţie conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că ananasul uscat este utilizat ca aditiv pentru fructe în cantitate de 7,7-23,5% din greutatea totală a produsului.

5. Compoziţie conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că se adaugă orezul ca produs extrudat într-o cantitate de 8,9-19,7% din greutatea totală a produsului.

6. Compoziție pentru producerea batoanelor Muesli, care conțin componente uscate de rețetă, și anume fulgi de ovăz, produs extrudat, ananas uscate, stafide, nuci și sirop preparat pe bază de fructoză, care include și fibre alimentare solubile naturale - gumă arabică și sodiu carboximetilceluloză.

7. Compoziţie conform revendicării 6, caracterizată prin aceea că la siropul de fructoză se adaugă guma arabică într-o cantitate de 8,1-12,8% din greutatea totală a produsului.

8. Compoziţie conform revendicării 6, caracterizată prin aceea că la siropul de fructoză - carboximetilceluloză de sodiu se adaugă un aditiv alimentar în cantitate de 0,3-0,7% din greutatea totală a produsului.

9. Compoziţie conform revendicării 6, caracterizată prin aceea că la baza amestecului uscat sunt fulgi de ovăz în cantitate de 26,4-37,0% din greutatea totală a produsului.

10. Compoziţie conform revendicării 6, caracterizată prin aceea că ananasul uscat este utilizat ca aditiv pentru fructe în cantitate de 9,7-15,8% din greutatea totală a produsului.

11. Compoziţie conform revendicării 6, caracterizată prin aceea că se adaugă orezul ca produs extrudat într-o cantitate de 7,0-14,5% din greutatea totală a produsului.

12. O metodă de producere a batoanelor Muesli, care implică prepararea siropului invertit din zahăr, apă și acid citric prin efectuarea inversării și fierberea ulterioară într-un digestor cu o manta de abur la o fracție de masă de substanțe uscate de 75-80%, prepararea unui sirop de liant din sirop invertit, melasă și miere cu adaos de glicerină, obținerea masei de bomboane prin amestecarea siropului și a ingredientelor uscate din rețetă într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute, modelarea produselor prin rulare în strat și taiere ulterioara cu cutite circulare, ambalare in folie.

13. Metodă conform revendicării 12, caracterizată prin aceea că glicerina se adaugă în sirop imediat înainte de adăugarea acestuia în amestecul uscat de rețetă, amestecând-o în prealabil cu substanțe aromatizante și aromatice.

14. Procedeu conform revendicării 12, caracterizat prin aceea că glazura de ciocolată se adaugă sub formă de picături solide direct în amestecul uscat de reţetă înainte de adăugarea siropului.

15. O metodă de producere a batoanelor Muesli, care implică prepararea unui sirop de liant pe bază de fructoză, apă și acid citric prin fierbere într-un cazan cu manta de abur la o fracție de masă de substanțe uscate de 75-80%, urmată de adăugarea de gumă arabică și carboximetilceluloză de sodiu, obținând masa de bomboane amestecând sirop și componente uscate ale rețetei într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute, modelarea produselor prin rulare în strat și apoi tăierea cu cuțite disc, ambalare în film.

16. Metodă conform revendicării 15, caracterizată prin aceea că, înainte de adăugarea gumei arabice la sirop, aceasta este dizolvată în apă preîncălzită la 50°C.

Brevete similare: // 2254028

Invenția se referă la industria alimentară și poate fi utilizată pentru producerea de noi tipuri de produse dietetice cu capacitate crescută de sorbție a ionilor de metale grele.

Invenția se referă la industria alimentară, în special la cofetărie, și poate fi utilizată pentru prepararea de produse de cofetărie cu zahăr, și anume pentru producerea de batoane nutritive Muesli.

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

Alegerea materiilor prime

pentru baton de musli

I.Yu. Reznichenko, V.M. Poznyakovsky, I.A. Dragunov

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

La începutul anilor 90, pe rafturi a apărut un produs puțin cunoscut pentru ruși - muesli. Lipsa producției interne a făcut ca piața rusă de muesli să fie obiectul atenției aproape tuturor producătorilor de top ai acestui produs. Elvețianul Nestle, germanul H&J Brüggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, danez AXA, polonez, ceh și multe alte companii au început să lupte pentru consumatorul rus.Gama de muesli a acestor companii este largă și variată.Fiecare dintre ele reprezintă șapte la opt tipuri Prețul pentru acestea variază în funcție de greutatea ambalajului și de firma producătoare.

Muesli este un nou tip de cereale pentru micul dejun. În același timp, muesli nu este inclus în clasificarea generală a cerealelor pentru micul dejun, dar în prezent au o gamă largă și sunt la mare căutare. Muesli este produs în mod tradițional sub formă de amestecuri, dar relativ recent au început să fie produse sub formă de batoane.

Ținând cont de cele de mai sus, am încercat să definim un nou produs - muesli și am propus o variantă a clasificării acestora.

Au fost dezvoltate rețete și tehnologie pentru producerea de muesli sub formă de batoane de ciocolată.

baton bun, consistență moale, nu necesită gătit suplimentar sau alte procesări, sunt ambalate în folie și pot servi ca o componentă accesibilă pentru micul dejun pentru școlari și alte grupuri ale populației.

Factorii care modelează calitatea produsului finit includ materiile prime, tehnologia de producție, condițiile de transport și depozitare. Atunci când dezvoltați un produs nou, este important să luați în considerare din ce materii prime va fi produs, deoarece materiile prime sunt cele care influențează calitatea, beneficiile consumatorilor și costul produsului. Au fost determinate următoarele cerințe pentru materii prime: disponibilitate pe piață, siguranță, valoare nutritivă, fabricabilitate, capacitatea de combinare cu alte tipuri de materii prime, politica de prețuri.

Principala componentă de materie primă a muesli, reprezentând 80% din compoziția sa, sunt culturile de cereale, care servesc ca sursă de fibre alimentare, așa-numitele substanțe de balast, care sunt reprezentate de fibre.

Fibrele alimentare fac ca o persoană să se simtă rapid plină, stimulează funcția intestinală și este capabilă să elimine substanțele nocive din organism (radionuclizi, plumb, cadmiu, colesterol). În acest sens, musli

tabelul 1

Compoziția chimică a componentelor

Substanțe Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Proteine ​​10,6 9,5 13,0 20,2 23,0

Carbohidrați 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0

Fibre alimentare 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1

Grăsimi 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6

masa 2

Compoziția de aminoacizi a componentelor

Aminoacizi Fulgi Fulgi Fulgi Miez Fulgi

secară orz grâu floarea soarelui mazăre

Valină 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Isoleucină 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Leucină 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Lizina 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Metionina+cistina 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

Treonină 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Triptofan 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Fenilalanină+tirozină 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

poate fi recomandat persoanelor cu boli intestinale, tulburări ale metabolismului colesterolului și obezitate. Pentru persoanele obeze este mai potrivită o combinație cu stafide sau fructe uscate (cu excepția bananelor), și chiar mai bine, muesli format doar din diverse tipuri de cereale și fulgi. În același timp, datorită conținutului ridicat de fibre, muesli nu este recomandat persoanelor cu boli grave ale stomacului, ficatului și pancreasului. Copiilor sănătoși li se poate da musli de la vârsta de patru ani.

Melkorm OJSC (Kemerovo) produce mai multe soiuri de cereale micronizate (grâu, ovăz, secară, mazăre, orz), care pot fi folosite pentru producerea de muesli. Tehnologia cerealelor micronizate le permite să fie utilizate fără prelucrare suplimentară la prepararea amestecurilor uscate de muesli și a batoanelor de musli.

Pentru a justifica alegerea principalelor componente ale rețetei de muesli - cereale micronizate - a fost utilizată o metodă de abordare sistematică. Obiectul ales este un amestec uscat al principalelor componente ale rețetei de muesli, care servește drept bază pentru crearea unui baton de muesli.

Atunci când se creează un produs alimentar sănătos în scop terapeutic și profilactic, principalul criteriu de evaluare este valoarea sa nutrițională și, în principal, biologică, cu un raport optim de proteine, grăsimi, carbohidrați și alți nutrienți.

Una dintre prevederile abordării sistemelor este că elementele sistemului trebuie să se completeze și să se sprijine reciproc.

Pozițiile abordării sistematice a dezvoltării amestecurilor multicomponente includ o serie de etape: selecția principalelor materii prime, modelarea compoziției rețetei ținând cont de valoarea nutritivă a produsului finit, determinarea indicatorilor de calitate organoleptici și fizico-chimici. .

În prima etapă, au fost selectate materiile prime, au fost studiate proprietățile funcționale și tehnologice ale acestora și s-a determinat siguranța. S-a stabilit raportul dintre diferitele tipuri de componente din amestec, adică cantitățile maxime și minime ale acestora, care au servit ca factori limitatori în modelarea compoziției amestecului.

În a doua etapă, compoziția amestecurilor a fost modelată după criterii selectate care caracterizează valoarea nutritivă și s-a determinat compoziția optimizată a amestecurilor. Se propune ca criterii de optimizare

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

proiectați amestecuri în funcție de raportul dintre nutrienții de bază și valoarea energetică, în funcție de conținutul de micronutrienți de bază, ținând cont de compoziția de aminoacizi.

Materiile prime adăugate influențează beneficiile consumatorilor ale produselor finite și, prin urmare, determină indicatorii de calitate organoleptici și fizico-chimici. În timpul evaluării organoleptice, se acordă o atenție deosebită compatibilității gustative a componentelor.

În etapa finală, a fost efectuată o evaluare economică a eficacității utilizării componentelor rețetei și a fost determinată valoarea nutritivă a produselor finite.

În tabel 1 prezintă compoziția chimică a diferitelor tipuri de fulgi și sâmburi de floarea soarelui care au fost utilizate în elaborarea rețetelor de muesli; în tabel 2- compoziția de aminoacizi a componentelor; în tabel 3 - compoziția de vitamine și minerale a componentelor.

Fulgii micronizați prezentați pot fi utilizați ca materie primă principală pentru producerea muesli, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali, principalul

Tabelul 3

Compoziția de vitamine și minerale a componentelor

Element de compoziție Conținut

Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Compoziția minerală, mg%

K 424 453 337 647 731

Ca 59 93 54 367 89

MD 120 150 108 317 88

R 366 353 370 530 226

Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0

Vitamine, mg%

B1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9

b2 0,2 ​​0,06 0,20 0,18 0,18

b6 0,41 0,36 0,41 - 0,27

E 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1

RR 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4

Acizi grași (total) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64

saturat 0,24 0,4 ​​0,29 5,7 0,25

mononesaturate 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

polinesaturate 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

vitamine și minerale valoroase, care sunt foarte importante în producția de produse alimentare funcționale. Boabele micronizate sunt

Sunt ieftine, nu necesită costuri tehnologice suplimentare în producție și își pot ocupa locul cuvenit pe piață.

Organizatori: ^ EXPOCENTER

Ministerul Agriculturii al Federației Ruse

Sub patronajul: ™prf d.

Institutul de Stat de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale Instituția de Stat Centrul Științific pentru Sănătatea Copilului al Academiei Ruse de Științe Medicale al Comitetului Executiv al Uniunii Medicilor Pediatri din Rusia TU Rospotrebnadzor din Moscova

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Mâncarea este cel mai popular subiect astăzi și întotdeauna; majoritatea consumatorilor se concentrează în primul rând pe senzațiile de gust și iubesc să mănânce alimente delicioase. Oamenii nu economisesc cheltuieli pentru a-și satisface nevoile nutriționale.

Cheia pentru o condiție fizică excelentă și o stare psiho-emoțională armonioasă a unei persoane este o dietă sănătoasă. Dar oamenii moderni se confruntă cu multe probleme în drumul lor către o alimentație adecvată. Ritmul vieții, graba constantă, lipsa timpului pentru o masă sănătoasă, duc la faptul că, în loc de un mic dejun complet, prânz și cină, oamenii moderni trec la neregulat „să apuce de mâncare pe fugă”, cumpărând fast-fooduri nesănătoase, diverse dulciuri pentru ceai la serviciu și dobândind tot felul de tulburări ale sistemului digestiv.

Astăzi, totul natural, ecologic și sănătos devine la modă. Datorită tendinței constante a consumatorilor moderni de a duce un stil de viață sănătos și de a consuma alimente sănătoase, fără a reduce ritmul și ritmul de viață, cererea de produse muesli și derivate ale acestora (batoane muesli) este în creștere.

Batoanele de muesli sunt o nouă generație de alimente funcționale care sunt o sursă bogată de fibre alimentare, vitamine și minerale. Sunt foarte bune de folosit ca supliment la dieta ta zilnică.

1. Revizuirea literaturii analitice

1.1 Caracteristicile produsului (batoane muesli)

Mulți adepți ai unui stil de viață sănătos și ai unei diete echilibrate preferă un astfel de produs precum muesli. Istoria muesli-ului a început în 1900, când medicul elvețian Maximilian Benner a inventat produsul pentru dieta medicală a pacienților săi. Muesli și-a primit numele original de la cuvântul german mus, care înseamnă literal „piure”.

Apogeul popularității muesli a venit în anii 60 ai secolului XX, când produsul a devenit solicitat în toată Europa. În zilele noastre, muesli este încă la cerere. Există un număr mare de tipuri diferite de muesli. Consumatorii moderni preferă acest tip, cum ar fi batoanele granola. Compoziția batoanelor de muesli nu diferă de tipul clasic de produs.

Compoziția batoanelor granola

Principala caracteristică a batoanelor de muesli este aspectul sau forma produsului. Este de remarcat faptul că conținutul de calorii al batoanelor de muesli poate varia în funcție de compoziția ingredientelor originale care sunt utilizate în procesul de preparare a produsului.

Componentele principale ale batoanelor granola

Batoanele conțin fulgi (fuli de ovăz și porumb), cereale (de obicei cereale integrale), diverse nuci, semințe, stafide, caise uscate, prune uscate, aronia, fructe confiate, mere uscate și alte fructe de pădure și fructe. În plus, conțin multe minerale, acizi sănătoși, fibre, lecitină și un întreg complex de vitamine.

În plus, în procesul de preparare a batoanelor granola pot fi folosite și alte ingrediente precum nucile, ciocolata sau caramelul.

Batoanele Muesli sunt poziționate pe piață ca un produs care nu conține colesterol, deoarece conțin exclusiv grăsimi vegetale cu niveluri ridicate de acizi grași polinesaturați și vitamina E. Produsul este considerat a avea valoare nutritivă ridicată, conținând magneziu, calciu, potasiu, fier, și vitaminele Q. Batoanele pot fi consumate cu multe băuturi diferite: ceai, cafea, lapte, produse lactate, sucuri. În plus, batoanele granola sunt un produs excelent pentru pierderea în greutate sau controlul greutății. Fructoza și cerealele incluse în produs conțin fibre alimentare naturale, care au un efect benefic asupra dezvoltării bacteriilor benefice în tractul digestiv, leagă și elimină deșeurile și elementele toxice din organism și îmbunătățește funcția intestinală.

Batoanele Muesli sunt destinate persoanelor care preferă exclusiv produsele naturale.

Batoanele de muesli sunt foarte convenabile de luat cu tine pe drum, deoarece fiecare dintre ele este ambalată individual și nu ocupă mult spațiu.

Sunt grozave pentru cei care:

· implicat activ în sport;

· recuperarea după boală;

lipsește vitamine și microelemente;

· dorește să satisfacă senzația de foame nu numai cu alimente gustoase, ci și sănătoase.

Deoarece batoanele de muesli ocupă în prezent nișa unui produs sănătos cu gust excelent, producția lor este un tip de afacere destul de promițător.

Trebuie remarcat faptul că conținutul mediu de calorii al batoanelor de muesli este de aproximativ 416 kcal, care este conținut în 100 de grame de produs.

Producătorii recomandă utilizarea beneficiilor unice ale batoanelor de muesli în alimentația alimentară și sportivă.

Cu toate acestea, mulți medici spun că produsul nu oferă niciun beneficiu ca atare. Mai mult, există dovezi că loturile de muesli sunt dăunătoare organismului uman. Studii recente au descoperit că batoanele de muesli sunt mult mai dăunătoare decât sifonul. Principalul dezavantaj al batoanelor muesli este conținutul ridicat de calorii al produsului.

În același timp, batoanele de muesli saturează corpul cu energie pentru o perioadă scurtă de timp. Se pare că batoanele granola conțin un număr mare de așa-numitele calorii „goale” sau inutile. Prin urmare, nu trebuie să vă lăsați dus de batoane cu muesli bogat în calorii, în special pentru persoanele supraponderale sau în curs de slăbire activ.

Valoarea energetică medie a produsului Batoane Muesli (Raport proteine, grăsimi, carbohidrați):

Proteine: 6 g (~24 kcal)

Grăsimi: 14 g (~126 kcal)

Carbohidrați: 56 g (~224 kcal)

Raport de energie (l|g|y): 6%|30%|54%

1.2 Caracteristicile materiilor prime utilizate pentru producerea batoanelor muesli. Metode de bază de preparare a materiilor prime

Principalele ingrediente pentru producerea batoanelor de muesli sunt cerealele și fructele, așa cum sa menționat mai sus.

Pe lângă principalele materii prime, se folosesc ingrediente suplimentare pentru a forma structura: grăsimi vegetale, melasă, siropuri de zahăr invertit.

Cerealele incluse în batoane sunt muesli, adică. cereale care au fost preprocesate pentru consum.

Organizarea producției de muesli este un proiect destul de costisitor și dificil. Componentele principale ale succesului unei întreprinderi de producție de muesli sunt produsele de înaltă calitate, precum și crearea unei mărci comerciale și promovarea acesteia la statutul de marcă.

Factorul determinant al competitivității este calitatea materiilor prime. Astăzi, producătorii autohtoni de muesli nu se confruntă cu probleme deosebite cu aprovizionarea cu materii prime. Marile fabrici de panificație oferă o cantitate suficientă de fulgi de cereale.

Tehnologia de producție nu este atât de simplă pe cât ar părea: în timpul producției de cereale, fiecare bob este supus mai multor proceduri tehnologice.

Calitatea produsului final depinde în mod direct nu numai de calitatea materiilor prime inițiale, ci și de respectarea strictă a parametrilor de proces stabiliți.

Boabele sunt în plus gătite la abur, pre-fierte, turtite, expandate, extrudate etc. Una dintre cele mai eficiente metode de preparare este umflarea. Boabele umezite sunt încălzite rapid folosind fie curenți de înaltă frecvență, fie un flux puternic de radiații infraroșii. Umflarea apare și atunci când există o schimbare bruscă a presiunii de la mare la normală sau chiar extrem de scăzută.

Pentru a produce fulgi de ovăz Hercules, semințele sunt răcite și apoi aplatizate pe o moară cu role netedă. Grosimea fulgilor rezultați nu trebuie să depășească 0,5 mm.

Extrudarea (din latină târziu extrusio - împingere în afară) este o tehnologie de producere a produselor prin presarea unei topituri vâscoase de material sau pastă groasă printr-un orificiu de turnare. Se foloseste in industria alimentara (paste, taitei, batoane de porumb etc.) prin presarea substantei turnate prin orificiul de turnare al capului extruderului.

În timpul procesului, sub influența unor viteze semnificative de forfecare, viteze mari și presiuni, are loc o tranziție a energiei mecanice în energie termică, ceea ce duce la diferite grade de modificări ale indicatorilor de calitate ai materiilor prime prelucrate, de exemplu, denaturarea proteinelor, gelatinizarea și gelatinizarea amidonului, precum și alte modificări biochimice.

Produse produse de extrudere alimentare

gumă de mestecat tradițională

· găluște

· batoane de porumb

· perne și tuburi cu umplutură

· paine crocante si paie

· cereale pentru micul dejun cret

fulgi de porumb și alte cereale

terci instant

· mancare de bebeluși

· chipsuri cret

biscuiti prin extrudare

· minge mică de orez, porumb, hrișcă, grâu, pentru umplerea și stropirea produselor din ciocolată, înghețată și alte produse de cofetărie

tărâțe alimentare

· umflarea făinii, pane

· produse de paine prelucrate

· produse din soia: textura din soia, concentrat (folosit la producerea cârnaților, frankfurters, cotlet etc.), produse din soia cocoloase (carne tocată, gulaș, friptură, tocană etc.)

· produse de prelucrare a deşeurilor animale

amidon modificat

Se disting următoarele tipuri de extrudare:

· Extrudare albastru la rece - sunt posibile doar modificări mecanice ale materialului datorită mișcării sale lente sub presiune și modelării acestui produs în formele dorite.

· Extrudarea la cald - componentele uscate ale materiei prime sunt amestecate cu o anumită cantitate de apă și introduse într-un extruder, unde, împreună cu extrudarea mecanică, este supusă și efectelor termice. Produsul este încălzit din exterior. Extrudatul rezultat se distinge prin densitatea sa scăzută, o ușoară creștere a volumului, plasticitatea și structura celulară. Uneori, extrudatul trebuie uscat.

· Extrudarea la cald - procesul are loc la viteze si presiuni mari, o tranzitie semnificativa a energiei mecanice in energie termica, ceea ce duce la modificari ale parametrilor de calitate ai materialului care variaza in profunzime. În plus, poate exista o alimentare controlată de căldură fie direct către produs, fie prin pereții exteriori ai extruderului. Fracția de masă a umidității din materia primă în timpul extrudării la cald este de 10...20%, iar temperatura depășește 120 °C.

Figura 1.1 - Diagrama extruderului

Pe lângă extrudarea convențională, tehnologiile alimentare folosesc Co-extrudarea - acesta este un proces de extrudare care vizează obținerea unui produs care combină două texturi diferite: adică două materiale diferite sunt extrudate pentru a obține un produs combinat. De exemplu, o coajă exterioară de cereale crocante poate fi coextrudată cu o umplutură dulce sau sără.

Figura 1.2 - Schema de introducere a umpluturii în timpul coextrudării

Calitatea fulgilor de cereale este controlată de 10-12 parametri, dintre care principalii sunt umiditatea, făina (capacitatea fulgilor de a se transforma în făină în timpul transportului și ambalării) și fierberea. Complexitatea procesului de prelucrare tehnologică a cerealelor este cea care îi obligă pe producătorii de muesli să cumpere fulgi gata pregătiți pentru a nu se deranja cu o producție atât de complexă.

Principalul proces tehnologic de preparare a crumblelor de fructe este uscarea fructelor prespălate și tocate. Cea mai înaltă calitate este asigurată de tehnologia de sublimare (deshidratare) a materiilor prime. Dar aceasta este o plăcere costisitoare, iar producătorii se limitează la uscarea convențională la temperaturi ridicate.

Probleme apar și la ambalarea automată a fructelor uscate. Smochinele, de exemplu, sunt aproape imposibil de împachetat într-o mașină: orice se lipește de boabe, iar ambalatorul mecanic nu poate face treaba.

În prezent, una dintre cele mai comune metode de uscare a produselor este metoda de uscare convectivă.

Această metodă de uscare a produselor se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă folosind energia unui agent de uscare încălzit - aer sau un amestec de vapori-gaz.

În timpul acestei uscări, umezeala se evaporă doar de la suprafață, ceea ce duce la apariția unei pelicule care îngreunează uscarea și înrăutățește calitatea produsului uscat: culoarea, gustul și aroma naturală a produsului se modifică, iar recuperabilitatea acestuia la înmuiat scade. . Temperatura ridicată și durata lungă de uscare contribuie la dezvoltarea proceselor oxidative și duc la pierderea de vitamine și substanțe biologic active ale produsului uscat și nu contribuie la suprimarea microflorei primare.

Metoda conductivă de uscare a produselor alimentare se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă prin contact direct cu suprafața încălzită a echipamentului de uscare.

Această metodă nu este adesea folosită pentru uscarea alimentelor. Calitatea înaltă a produsului final uscat nu poate fi obținută din cauza conținutului neuniform de umiditate al produsului final; produsul în contact cu suprafața încălzită în timpul perioadei de uscare este suprauscat, ceea ce duce la ireversibilitatea proceselor de recuperare, iar din cauza temperaturii ridicate (320-340 grade Celsius) din camera echipamentului de uscare, produsul uscat final pierde 30 -40% din vitamine si substante biologic active si devine casant

Metoda acustică de uscare a produselor se bazează pe efectul undelor ultrasunete intense asupra produsului deshidratat.

Caracteristica fundamentală a metodei: uscarea produselor are loc fără creșterea temperaturii produselor. Este implementată uscarea „la rece”. Această circumstanță înlătură toate consecințele negative asociate cu efectele termice asupra produsului uscat.

Uscarea acustică a produselor diferă de metodele convenționale prin viteza de producție a produsului uscat. De exemplu, la uscarea enzimelor (care sunt distruse la o temperatură de 40 de grade Celsius) într-un câmp acustic, viteza de uscare a produselor crește de 3-4 ori în comparație cu metoda cu vid.

Metoda de uscare cu microunde se bazează pe expunerea produsului de deshidratat la un câmp electromagnetic intens de frecvențe ultraînalte (microunde).

Uscarea legumelor și fructelor la microunde se caracterizează printr-un timp scurt și o temperatură de proces relativ scăzută, care, atunci când este aplicată produselor alimentare, are ca rezultat o conservare foarte mare a nutrienților și vitaminelor.

Cu toate acestea, nu a devenit larg răspândit în industria alimentară.

Uscarea în infraroșu a alimentelor, ca proces tehnologic, se bazează pe faptul că radiația infraroșie de o anumită lungime de undă este absorbită activ de apa conținută în produs, dar nu este absorbită de țesutul produsului care se usucă, prin urmare, îndepărtarea umidității. este posibilă la o temperatură scăzută (40-60 grade Celsius), ceea ce permite păstrarea aproape completă a vitaminelor, substanțelor biologic active, a culorii naturale, a gustului și a aromei produselor uscate

Uscarea produselor care utilizează această tehnologie vă permite să mențineți conținutul de vitamine și alte substanțe biologic active din produsul uscat la nivelul de 80-90% din materia primă originală. Cu o scurtă înmuiere (10-20 minute), produsul uscat redă toate proprietățile organoleptice, fizice și chimice naturale și poate fi consumat în stare proaspătă sau supus oricărui tip de prelucrare culinară.

În comparație cu uscarea tradițională, legumele prelucrate prin uscare în infraroșu după recuperare au calități gustative cât mai apropiate de cele proaspete.

Produsul uscat nu este critic pentru condițiile de depozitare și este rezistent la dezvoltarea microflorei.

Liofilizarea alimentelor (uscarea prin liofilizare în vid, cunoscută și sub denumirea de liofilizare sau sublimare) este îndepărtarea umidității din alimentele proaspete congelate în condiții de vid.

În prezent, această metodă de uscare a produselor este cea mai avansată, dar în același timp și cea mai scumpă.

Principiul liofilizării se bazează pe faptul fizic că la valorile presiunii atmosferice sub un anumit prag - așa-numitul. „punct triplu” (pentru apă pură: 6,1 mbar la 0 grade Celsius), apa poate fi doar în două stări de agregare - solidă și gazoasă; trecerea apei într-o stare lichidă este imposibilă în astfel de condiții. Și dacă presiunea parțială a vaporilor de apă din mediu este mai mică decât presiunea parțială a gheții, atunci gheața produsului este transformată direct într-o stare gazoasă, ocolind faza lichidă.

În producția alimentară, sublimarea-uscarea în vid este folosită ca mijloc de conservare prin congelarea produselor proaspete și îndepărtarea lichidului din acestea, ceea ce permite aproape în totalitate, până la 95%, păstrarea nutrienților, microelementelor, vitaminelor și chiar a formei lor originale, a gustului natural. , culoare și miros pentru o lungă perioadă de timp (de la doi la cinci ani) la temperaturi ambientale în schimbare (de la -50 la +50 grade Celsius).

Unul dintre cele mai importante avantaje ale uscării în vid a produselor este contracția scăzută a produsului original, ceea ce face posibilă evitarea distrugerii acestora și restabilirea rapidă a produselor uscate prin congelare care au o structură poroasă după uscare prin adăugare de apă.

O analiză a metodelor de uscare existente a arătat că cea mai eficientă este metoda de uscare prin congelare, dar este cea mai scumpă. Și cea mai comună și accesibilă metodă de producție în masă a concentratelor alimentare este metoda convecției, dar nu permite păstrarea caracteristicilor organoleptice, a valorii biologice și este ineficientă în raport cu indicatorii microbiologici. De interes este uscarea în infraroșu, care face posibilă obținerea de produse cu un nivel de calitate apropiat de sublimare. În acest caz, există posibilitatea de supraîncălzire a produsului atunci când undele sunt suprapuse (acest lucru se întâmplă din cauza deficiențelor în calcularea dispozitivelor)

Fructele uscate sunt oferite de multe companii: „Alifar Аgroimpeks” Republica Uzbekistan, Tashkent st. Nukus 73; Gummi PO ZAO Ingrediente alimentare Plant Nijni Novgorod, regiunea Nijni Novgorod; Tav LLC Selo Komsomolskoye, Republica Ciuvasia; BioResurs LLC Cheboksary, Republica Ciuvasia.

În special, compania „Alifar Agroimpeks” confirmă compoziția chimică, minerală și vitaminică.

Materii prime auxiliare.

Pamtoka (dextrină maltoză, maltodextrină) este un produs al acidului incomplet (acizi diluați) sau al hidrolizei enzimatice a amidonului. Format ca produs secundar în timpul producției de zahăr și amidon. Există două tipuri principale de melasă - melasă albă (amidon, din porumb, cartofi și alt amidon) și melasă, melasă neagră (zahăr de sfeclă).

În forma sa pură, siropul de amidon nu are culoare. Consistența sa este similară cu mierea lichidă tânără. Compoziție chimică:

· dextrină - de la 0% la 70%

· glucoză - de la 0% la 50%

maltoză - de la 19% la 85%

Adesea, melasa se referă la diferite siropuri care conțin zahăr, inclusiv melasă închisă (melasă) și melasă ușoară (sirop de aur), un tip de zahăr invertit, precum și tipuri de sirop de amidon, cum ar fi sirop de glucoză, sirop de maltoză, sirop de amidon și porumb. sirop. În înțelegerea de zi cu zi, melasă poate însemna diferite tipuri de siropuri, nu neapărat obținute ca urmare a hidrolizei amidonului.

Uleiurile vegetale (grăsimile vegetale) sunt grăsimi extrase din diferite părți ale plantelor și constând în principal (95-97%) din trigliceride ale acizilor grași superiori.

Principala sursă de uleiuri vegetale sunt diferitele semințe oleaginoase. Cele mai comune uleiuri vegetale sunt floarea soarelui, măsline, ulei de cacao, rapiță, in, etc. Uleiul de palmier a devenit recent popular, ale cărui rău și beneficii sunt discutate în această pagină de mai jos, sub titlul corespunzător.

La fel ca animalele, plantele stochează grăsimi pentru a stoca ceva energie în scopuri viitoare. Diferența este că un animal face de obicei acest lucru pentru el însuși (anticipând o perioadă de malnutriție), în timp ce o plantă o face pentru generațiile viitoare. Acestea. Pentru ca generația viitoare să supraviețuiască, planta mamă acumulează și transferă energie embrionului, inclusiv sub formă de grăsime. Pe baza acestui fapt, nu este dificil să presupunem că cea mai mare parte a grăsimii din materialul vegetal se va găsi în principal în semințe sau fructe.

Uleiurile sunt obținute din material vegetal prin presare (partea lichidă a materialului vegetal curge sub presiune, după care este colectată) sau prin extracție cu solvenți organici sau dioxid de carbon lichefiat (după extracție, extractantul este distilat, iar restul vegetal. se colectează ulei). După aceasta, uleiul vegetal este supus purificării sau, cu alte cuvinte, rafinare.

Un aspect important al producției de uleiuri vegetale pentru consumator este o etapă precum deodorizarea (înseamnă literalmente eliminarea mirosului: des - „înlăturare”, miros - „miros”). În această etapă, uleiurile vegetale sunt purificate din substanțe care îi conferă aromă.

Astfel, dacă un ulei vegetal este „rafinat, dezodorizat, presat la rece”, atunci aceasta înseamnă că uleiul a fost presat la o temperatură redusă (se face pentru a se separa de fracțiunea cu punct de topire ridicat a grăsimii vegetale), după care a fost purificat. , rezultand in care a devenit transparent (fara substante in suspensie) si practic inodor.

Compoziția de acizi grași a grăsimilor vegetale variază în funcție de tipul de plantă.

Principala diferență dintre grăsimea vegetală și cea animală este conținutul mai mare de acizi grași nesaturați (în primul rând oleic și linoleic). Astfel, în uleiul de floarea soarelui conținutul de acizi grași nesaturați este mai mare de 70%. Dintre acizii grași nesaturați, cei mai importanți acizi grași esențiali (vitamina F), cum ar fi acizii linoleic (omega-6) și linolenic (omega-3), se disting separat (acizii omega-9, de exemplu, oleic, sunt acum de asemenea izolate).

Acești acizi grași, spre deosebire de grăsimile animale, nu se pot forma în corpul uman ca urmare a anumitor reacții metabolice chimice, ci sunt esențiali pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular, precum și pentru reglarea inflamației în organism. Astfel, acești acizi trebuie să intre în organism cu alimente. Toate uleiurile vegetale sunt bogate în ele într-o măsură sau alta. Cu toate acestea, cele mai valoroase surse ale acestor acizi sunt grăsimile vegetale, cum ar fi uleiul din germeni de grâu, semințele de in, camelina, muștarul și uleiul de soia și uleiul de nucă.

Un alt aspect pozitiv al uleiurilor vegetale este absența aproape completă a colesterolului (acest lucru este valabil pentru orice ulei vegetal, nu doar pentru cei a căror etichetă scrie „0% colesterol!”). Prin urmare, înlocuirea grăsimilor animale cu uleiuri vegetale ajută într-o oarecare măsură la reducerea colesterolului din sângele uman, oferind astfel un efect preventiv suplimentar pentru sistemul cardiovascular.

Trebuie remarcat faptul că grăsimile netradiționale, precum uleiul de palmier, adesea folosit în industria alimentară, au devenit recent subiectul unor critici ascuțite din cauza „pericolelor” lor pentru sănătatea umană. Este gresit. Daunele uleiului de palmier sunt adesea exagerate. Problema cu uleiul de palmier este că conține mai mulți acizi grași saturati decât alte uleiuri vegetale și, prin urmare, nu este o sursă importantă de acizi grași nesaturați. Adică, uleiul de palmier nu este dăunător în sensul literal al cuvântului, este doar biologic mai puțin valoros decât, de exemplu, uleiul de măsline. Dar are și calități pozitive - de exemplu, uleiul devine rânced ca urmare a oxidării acizilor grași nesaturați de către oxigenul atmosferic. Dacă nu există sau puține dintre ele în grăsime, atunci practic nu există nimic de oxidat. Această proprietate este adesea folosită în industria de cofetărie pentru a crește durata de valabilitate. Relativ vorbind, uleiul de palmier este un analog natural al margarinei. După cum știți, margarina este o grăsime vegetală hidrogenată (de la nesaturată la saturată), iar uleiul de palmier este saturat în mod natural. De asemenea, seamănă cu margarina.

Pe de altă parte, există probleme cu calitatea uleiului de palmier în sine. Astfel, apare adesea o situație când uleiul de palmier necomestibil (industrial) este importat în țară. Acest lucru vă permite să economisiți taxe vamale, în plus, este mai ieftin în sine. Se presupune că acest ulei va fi procesat în continuare și adus la calitate alimentară. Dar unii producători fără scrupule nu se deranjează cu asta și îl folosesc așa cum este. Se poate doar ghici ce rău va veni de la un astfel de ulei de palmier. Pe eticheta produselor alimentare care conțin un astfel de ulei, ele scriu cel mai adesea pur și simplu „grăsimi vegetale” sau „grăsimi de cofetărie”, fără o indicație exactă a plantei sursă.

Nu se poate spune că acest lucru este caracteristic nu numai uleiului de palmier - cultura producției alimentare din țara noastră este încă destul de scăzută, iar fenomene similare sunt caracteristice multor componente ale produselor alimentare.

Grăsimile trans sunt un tip de grăsime nesaturată care se află în configurația trans, adică având substituenți de hidrocarburi localizați pe părți opuse ale dublei legături carbon-carbon (așa-numita configurație trans). Grasimile hidrogenate se obtin prin hidrogenare

Izomerii acizilor grași trans pot fi naturali sau creați artificial. Grăsimile trans naturale se formează ca urmare a activității bacteriilor în stomacul multicameral al rumegătoarelor și sunt depozitate în carne și produse lactate într-o cantitate de 5-8%. Izomerii trans artificiali se formează în timpul întăririi industriale (hidrogenării) uleiurilor lichide.

În anii 1990, au apărut o serie de publicații care indică indirect o creștere a riscului de boli cardiovasculare (CVD) din consumul de izomeri trans ai acizilor grași (în special, 20 de mii de decese au fost raportate anual în Statele Unite din consumul de trans grăsimi), care a provocat dezbateri în jurul acestei probleme în cercurile academice.

Studii recente au confirmat o corelație pozitivă între consumul de acizi grași trans și concentrațiile de LDL și riscul de boală coronariană. Organizația Mondială a Sănătății și experții mondiali recomandă populației să-și reducă consumul de grăsimi trans. O măsură simplă de reducere a aportului de grăsimi trans la 1% din cheltuiala totală de energie a corpului ar preveni 11.000 de atacuri de cord și 7.000 de decese numai în Anglia în fiecare an.

Există mii de izomeri diferiți ai acizilor grași și efectul lor izolat asupra organismului este mai mult sau mai puțin cunoscut doar pentru izomerii individuali. Unele dintre ele au efecte benefice, precum acidul rumenic, care este un izomer al acidului linoleic și este prezent în grăsimea din lapte. Principalul izomer trans al laptelui și al grăsimii de vită, acidul vaccenic, poate fi transformat în acid rumenic în corpul uman.

Există, de asemenea, dovezi care leagă grăsimile trans de cancer, diabet, boli hepatice, depresie și boala Alzheimer.

Conform recomandărilor OMS, corpul uman ar trebui să primească nu mai mult de 1% din aportul total de energie zilnic din grăsimi trans (aproximativ 2-3 grame de grăsimi trans). În 2009, OMS a revizuit această recomandare și a recomandat eliminarea completă a grăsimilor trans industriale din alimente. Experții OMS notează că întrebarea dacă grăsimile trans naturale trebuie reglementate rămâne deschisă din cauza numărului mic de date clinice. Compoziția grăsimilor trans naturale diferă de cele industriale.

În multe țări, grăsimile trans industriale sunt fie interzise, ​​fie sever limitate. În Rusia nu există în prezent un standard pentru grăsimile trans din produsele alimentare. Conform Reglementărilor tehnice pentru produse grase și uleioase (TR TS 024/2011) [din 2015, norma privind conținutul de izomeri trans în produsele grase și uleioase nu trebuie să depășească 8% (pentru margarine dure nu mai mult de 20%), iar din 2018 - 2%. După adoptarea Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, efectul GOST-urilor naționale (cum ar fi GOST 52100-2003 asupra conținutului de izomeri trans în spread) nu este obligatoriu și are un caracter consultativ.

Tabel 1.1 - Conținutul de izomeri trans din diverse grăsimi.

Astfel, având în vedere metodele de obținere a materiilor prime pentru producerea batoanelor muesli, putem concluziona că materiile prime utilizate în prezent nu pot fi recunoscute ca fiind destinate unei alimentații sănătoase.

1.3 Tehnologie pentru producerea batoanelor muesli

bar cu musli gustări pentru consumatori

Metoda de producere a batoanelor Muesli presupune prepararea siropului invertit, prepararea pachetului principal de sirop din sirop invertit, melasa si miere cu adaugarea de aditiv de retinere a umiditatii glicerina, introducerea siropului intr-un amestec pre-preparat de componente uscate de rețetă, prepararea masei de bomboane, turnarea produselor și ambalajului.

Siropul invertit este preparat într-un digestor deschis prin inversarea zaharozei în prezența acidului citric, în timp ce fracția de masă a solidelor de sirop este de 75-80%. Siropul inversat rezultat face parte din siropul principal, care leagă toate componentele rețetei într-o singură masă de bomboane. Siropul principal se obține prin fierberea amestecului de rețetă într-un digestor cu o cămașă de abur.

Siropul de liant principal este preparat și pe bază de fructoză cu adaos de gumă arabică (gumă de salcâm), acid citric și aditivul alimentar carboximetilceluloză de sodiu. Siropul se prepară în două etape, în prima dintre care se fierbe un amestec de fructoză și apă în prezența acidului citric, iar în a doua, fibre alimentare solubile 100% naturale - gumă arabică - sub formă de soluție apoasă. şi carboximetilceluloză de sodiu se adaugă la siropul rezultat.

Prepararea unui amestec de ingrediente uscate implică amestecarea fulgilor de ovăz, a produsului extrudat, a ananasului uscat, a stafidelor, a coajei de portocale, a glazurei de ciocolată și a nucilor.

Masa de bomboane se prepară într-un mixer discontinuu amestecând sirop și ingrediente uscate, proporția de sirop fiind de 40-70%. Înainte de amestecare, în sirop se adaugă aditivi de aromatizare. Produsele sunt formate prin întinderea masei de bomboane într-un strat și apoi tăierea acesteia cu cuțite circulare în două direcții opuse.

Metoda se realizează după cum urmează.

În primul rând, materiile prime principale și auxiliare sunt pregătite prin inspecție, în timpul căreia impuritățile și incluziunile străine sunt separate. În continuare, materiile prime sunt dozate la etapele corespunzătoare de producție. Apoi, siropul inversat se prepară într-un digestor deschis cu o cămașă de abur, în care se adaugă apă și zahăr, se adaugă acid citric și se efectuează inversarea la o temperatură de 90°C timp de cel puțin 30 de minute. Fracția de masă a substanțelor uscate în sirop invertit este de 75-80%. Siropul inversat este dozat într-un digestor pentru a găti siropul principal, care conține, de asemenea, melasă, miere și glicerină ca aditiv de reținere a umidității. Siropul principal inclus în batoanele Muesli cu fructoză se prepară în două etape. În prima etapă, fructoza se fierbe cu apă și acid citric într-un digestor, iar în a doua etapă se adaugă guma arabică și aditivul alimentar carboximetilceluloză de sodiu.

Apoi masa de bomboane se prepară amestecând siropul de liant și componentele rețetei uscate pregătite în prealabil într-un mixer tip MB-60 timp de cel mult 4 minute. Înainte de a adăuga siropul, i se adaugă substanțe aromatizante.

Această tehnologie este brevetată de Rospatent. Există și alte moduri. Cea mai apropiată din punct de vedere al rezultatului obținut de cel revendicat este o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care presupune tratarea termică și turnarea părții de cereale, amestecarea acesteia pentru a obține produsul țintă cu aditivi aromatizanți, care conțin semințe. , un îndulcitor și componente de fructe uscate și fructe de pădure în raport în greutate cu o precizie de ±5%: orez expandat 165, grâu expandat 165, fulgi de porumb 85, stafide 85, arahide prăjite 85, semințe de floarea soarelui 85, semințe de in 85, susan semințe 85, fructoză 40, parte înlocuibilă 120 (RU 2000121954 A, A 23 L 1/164).

Există, de asemenea, o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care implică tratament termic și turnare sub formă de parte de cereale pentru a produce un produs final cu aditivi aromatizanți, în care fulgii de cereale sunt cel puțin parțial prăjiți în miere înainte amestecarea. Ca aditivi aromatizanți se folosesc semințe, fructe uscate, legume uscate, nuci, sâmburi de fructe cu sâmburi, fructe confiate, sucuri liofilizate (RU 2000122645 A, A 23 L 1/164).

Este cunoscut și un produs pe bază de miere, inclusiv nuci și miere, care conține fructe uscate, fructe de pădure și citrice. Ca fructe uscate și fructe de pădure, compoziția sa include caise uscate (caise uscate), prune uscate (prune uscate) și struguri uscați (stafide, sultane), iar ca fructe de plante citrice - lămâi, grepfrut cu următorul raport de componente, % în greutate. : miere 37-60, nuci 8-12, caise uscate 8-12, prune uscate 8-12, stafide 8-12, lămâi și/sau grapefruit 8-15 (RU 98115365 A, A 23 L 1/08).

Dar, în cea mai mare parte, rețeta și tehnologia batoanelor de muesli depind de echipament și de parametrii stabiliți pe acest echipament.

În prezent, se folosesc linii semiautomate și automate pentru producerea batoanelor de muesli. Compoziția liniei semiautomate este prezentată în figurile 1.3, 1.4, 1.5 și 1.6

Figura 1.5 - Dispozitiv de tăiere	Figura 1.6 - Echipamente de ambalare

Linie automată

Compoziția liniei:

1. Echipament pentru prepararea maselor de cofetărie: un rezervor pentru dizolvarea zahărului, o pompă pentru sirop, un rezervor de stocare, o pompă pentru hrănirea siropului;

2. Echipament de formare: mașină de transport cu șurub de cereale, dispozitiv de alimentare cu nuci tocate, mixer continuu cu două șuruburi, dispozitiv de alimentare cu ulei, dispozitiv de presare, sistem de răcire a mesei transportoare, echilibrator plat, răcitor tunel, dispozitiv de tăiere transversală, transportor de distribuție a barelor, dispozitiv de tăiere a barelor,

3. Transportor

4. Mașină de ambalat

Figura 1.7 - Linie automată pentru producerea batoanelor de muesli

2. Elaborarea unui plan de cercetare

2.1 Proiectarea studiului

2.2 Scopurile și obiectivele studiului

Scopul cercetării: analiza caracteristicilor calitative ale produselor gustative destinate unei alimentații rapide și sănătoase.

Obiectivele cercetării:

Identificarea nutrienților alimentari prin metoda de testare și evaluarea proprietăților consumatorului prin metoda preferinței batoanelor de muesli.

Analiza valorii nutriționale și biologice a batoanelor muesli destinate unei alimentații sănătoase;

Identificarea conformității beneficiilor declarate de producători cu așteptările consumatorilor.

2.3 Obiecte și metode de cercetare

Pentru a evalua proprietățile consumatorului batoanelor de muesli de la diferiți producători, a fost utilizată o metodă de profil pentru evaluarea indicatorilor senzoriali.

Pentru o evaluare obiectivă, au fost elaborați descriptori care arată principalele caracteristici ale produsului și caracterizează metodele tehnologice care afectează siguranța alimentelor și a substanțelor biologic active.

A fost aleasă următoarea secvență de evaluare. În primul rând, au fost evaluați descriptorii care caracterizează aroma (corespondența buchetului de aromă cu principalele ingrediente declarate, bogăția aromei, posibilitatea de identificare), următoarea etapă de evaluare a fost descriptorii care caracterizează gustul și aroma (posibilitatea identificării principalelor ingrediente declarate, dulceața, plenitudinea gustului, adică arată absența predominării unui gust predominant asupra celorlalți) și indicatorii de textura (masticabilitate, plasticitate) au fost evaluați pe baza senzațiilor generale.

Alegerea acestui tip de descriptori a fost determinată de scopul studiului: monitorizarea siguranței principalelor ingrediente ale produselor destinate unei alimentații sănătoase în procesul de producție. Descriptori selectați, prin evaluarea cărora se poate judeca schimbările în proprietățile native ale produselor. Un descriptor precum capacitatea de a identifica gustul sau aroma indică un regim de procesare blând, conservarea substanțelor responsabile de aromă sau gust; orice abateri ale acestui indicator indică schimbări care au avut loc cu produsul pe parcursul ciclului său de viață.

Grăsimea a fost separată de produsul finit folosind metoda de extracție-greutate conform metodei industriale GOST 54053-2010. „Metode pentru determinarea fracției de masă a grăsimii”.

3. Analiza caracteristicilor calitative ale gustărilor destinate unei alimentații sănătoase

S-a efectuat o analiză a obiectelor de cercetare în funcție de compoziție (Tabelul 3.1), metode tehnologice de preparare a materiilor prime și proprietăți senzoriale ale produselor.

Tabel 3.1 - Analiza obiectelor de cercetare după compoziție

Numele produsului sau al grupului de produse	Producător	Ingrediente funcționale	Ingrediente înrudite	Valoare nutrițională și energetică, la 100 g de produs
Vitalad tropical		fulgi din 4 boabe (ovăz, secară, grâu, orz), stafide, fructe confiate, ananas		Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad cu prune uscate	CJSC „Uzina de procesare a alimentelor Linfas” Sankt Petersburg		grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 72,8
Lumină Vitalad	CJSC „Uzina de procesare a alimentelor Linfas” Sankt Petersburg		grăsime vegetală de cofetărie, fructoză (zahăr din fructe), sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine ​​- 6.1 Carbohidrați - 77,0
Afine Vitalad	CJSC „Uzina de procesare a alimentelor Linfas” Sankt Petersburg	fulgi din 4 boabe (ovăz, secară, grâu, orz), stafide, fructe confiate, ananas, pudră de afine	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad Luntik cu prune uscate	CJSC „Uzina de procesare a alimentelor Linfas” Sankt Petersburg	Fulgi din 4 boabe (ovăz, secară, grâu, orz), stafide, fructe confiate, ananas, prune uscate	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă (lapte).	Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad pentru copii deștepți	CJSC „Uzina de procesare a alimentelor Linfas”, St. Petersburg, RF	fulgi din 4 boabe (ovăz, secară, grâu, orz), stafide, fructe confiate, ananas	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 72,8
Baton de fructe DoReMi cu mere și struguri		concentrat de suc de mere (28,1%), fulgi de banane (24,3%), fulgi de ovaz (12,5%), maltodextrina, concentrat de suc de zmeura, faina de ovaz si grau	napolitană (amidon de cartofi, oleină de palmier, apă), făină de orez, oleină de palmier, aromă naturală de zmeură, minerale	Proteine ​​- 6.4 Carbohidrați - 75,8
Gerber DoReMi bar Gerber DoReMi cu mere si banane	„Gerber Products Company”, Polonia	fulgi de banane (37,8%), suc de mere concentrat (36,6%), fulgi de ovăz, fulgi de porumb		Proteine ​​- 5.4 Carbohidrați - 73,6
Gerber DoReMi baton cu mere si zmeura	„Gerber Products Company”, Polonia	fulgi de banane (37,8%), concentrat de suc de mere (36,6%), fulgi de ovaz, fulgi de porumb, concentrat de suc de zmeura	oleină de palmier, napolitană (amidon de cartofi, oleină de palmier, apă), făină de orez, maltodextrină, minerale	Proteine ​​- 6.2 Carbohidrați - 72,8
Bunătăți muesli bar cu cacao și stafide	Organix, Moscova, RF	Ovăz organic, stafide, ulei de floarea soarelui, suc concentrat de mere	Cacao, extract de vanilie	Proteine ​​- 7,8 Grăsimi - 15,3, din care saturate - 2,0 Carbohidrați - 53,0, din care zaharuri - 25,5 Fibre alimentare vegetală - 7.9
Bunătăți Coacăze negre Muesli Bar	Organix, Moscova, RF	Ovăz integral organic, stafide, ulei de floarea soarelui, concentrat de suc de mere, concentrat de suc de coacăze negre	Extract de vanilie	Proteine ​​- 7.6 Grăsimi - 16,7, din care saturate - 4,4 Carbohidrați - 53,7, din care zaharuri - 28,4 Fibre alimentare vegetale - 7,3
Granola bar Goodies tort cu morcovi	Organix, Moscova, RF	Ovăz organic, stafide, ulei de floarea soarelui, suc concentrat de morcovi	Extract de vanilie	Proteine ​​- 6.6 Grăsimi - 15,2, din care saturate - 1,7 Carbohidrați - 56,1, din care zaharuri - 28,4 Fibre alimentare vegetală - 5.9

Din Tabelul 3.1, majoritatea produselor luate în considerare sunt amestecuri cu mai multe componente, de aceea este necesar să se identifice care dintre ingrediente și cum pot interacționa, precum și ce modificări suferă în timpul depozitării și vânzării.

Fructele, nucile și cerealele incluse în produs sunt considerate în mod tradițional produse alimentare sănătoase. Totodata, pentru a obtine un produs combinat precum un baton muesli, este necesara pregatirea atenta a tuturor ingredientelor pentru a pastra proprietatile benefice.

Se știe că multe fructe și fructe de pădure conțin substanțe biologic active de natură fenolică - bioflavonoide. Bioflavonoidele prezintă proprietăți puternice antioxidante, antimutagene și oncoprotectoare. Natura și amploarea acestor proprietăți depind de structura lor.

Analizând schema tehnologică generalizată, trebuie menționat că materiile prime din fructe intră în producția de bomboane sub formă de fructe uscate și fructe confiate. Fructele sunt uscate în principal folosind uscare prin convecție sau uscare solară (uscare). În acest proces tehnologic se pierd majoritatea vitaminelor solubile în apă și a altor substanțe utile.

Fructele confiate sunt supuse unui tratament hidrotermal intensiv în mai multe etape în siropuri de fructoză sau glucoză-fructoză și uscare ulterioară. Acest proces tehnologic nu permite, de asemenea, păstrarea proprietăților native ale produsului.

Unele tehnologii de bar folosesc sucuri concentrate. Când sucul este obținut din fructe și legume, substanțe foarte solubile în apă, cum ar fi zaharuri, acizi, pectine, acid ascorbic, vitamine B, minerale (potasiu integral, magneziu, calciu și fosfor - parțial) și compuși fenolici sunt transferați în compoziţie. Tratamentul enzimatic și termic al sucurilor în timpul producției duce la modificări și chiar la pierderea nutrienților benefici. Doar utilizarea metodelor blânde de prelucrare (metode moderne de extracție, tehnologie de difuzie, condiții blânde de concentrare) permite conservarea maximă a componentelor produselor din sucuri. Suc concentrat produs prin îndepărtarea fizică a unei părți din conținutul de apă din sucul presat direct pentru a crește conținutul de solide solubile la cel puțin două ori mai mult decât sucul original presat direct. În producerea sucului concentrat se poate aplica procesul de extracție a substanțelor uscate din fructe și (sau) legume zdrobite din același lot din care sucul a fost separat anterior folosind apă de băut, cu condiția ca produsul acestei extracție să fie adăugat la sucul original înainte de etapa de concentrare în cadrul unui proces tehnologic în flux. La sucul concentrat pot fi adăugate substanțe aromatice naturale concentrate produse din sucul cu același nume sau din fructe sau legume cu același nume

Se acceptă că sucul concentrat în conformitate cu GOST R 51398-99 îndeplinește toate caracteristicile și cerințele care sunt reflectate în definiția termenului general „suc”. Singura diferență este proporția redusă de apă, din care o parte a fost îndepărtată atunci când sucul a fost concentrat. De remarcat mai ales că între sucul concentrat, sucul obținut din acesta prin refacerea porțiunii de apă îndepărtată în timpul concentrării și sucul preparat pentru vânzarea cu amănuntul (vânzarea către consumatorul final) fără utilizarea tehnologiei de concentrare și de recuperare ulterioară (așa- numit „suc stors direct”), standardul nu stabilește diferențe de calitate. Din păcate, pe piața rusă există în prezent produse din sucuri contrafăcute, a căror calitate este în conflict cu cerințele și indicatorii prevăzuți în documentele de reglementare. În același timp, pierderea vitaminelor este inevitabilă deja în etapa de măcinare a materiilor prime și presare; prin urmare, produsul concentrat nu poate fi identic în compoziția vitaminelor și a pectinei cu fructele și legumele naturale.

Muesli este un produs extrudat obtinut printr-un proces continuu de expunere la presiune (mare sau scazuta in functie de metoda) si temperatura pentru un timp minim de expunere. Se crede că produsul extrudat este bine pregătit pentru digestie în tractul gastrointestinal, păstrând în același timp toate proprietățile sale benefice.

În același timp, nu există date privind antagonismul sau sinergia nutrienților incluși în componentele materiilor prime și schimbările în procesul tehnologic.

Nucile sunt cel mai puțin susceptibile la orice modificări, cu toate acestea, componenta lipidică pe care o conțin poate fi implicată într-o reacție oxidativă în timpul depozitării.

Analiza ingredientelor însoțitoare arată că multe produse folosesc grăsimi vegetale de cofetărie sau ulei de floarea soarelui ca componentă obligatorie. Potrivit cercetărilor oamenilor de știință, grăsimile de cofetărie sunt una dintre principalele surse de izomeri trans din dietă. Cercetările moderne indică influența activă a izomerilor trans asupra corpului animalelor (într-un experiment efectuat pe animale experimentale). Un efect negativ destul de puternic al izomerilor trans asupra organismului animal este observat în condițiile unei aprovizionări normale a organismului cu acid linoleic esențial, chiar și cu o concentrație relativ scăzută de izomeri trans în partea grăsime a dietei. A fost observat un efect negativ asupra tractului gastrointestinal (sistemului digestiv), a organelor hematopoietice și a vaselor de sânge.

Alegerea uleiului de floarea soarelui ca componenta grasa a batoanelor de muesli este explicata de producator prin faptul ca sunt o sursa de acizi grasi polinesaturati. Cu toate acestea, există multe uleiuri vegetale care sunt mult mai bogate în compoziție de acizi grași în comparație cu uleiul de floarea soarelui. Valabilitatea introducerii uleiurilor vegetale în formulare ca sursă de acizi grași polinesaturați este discutabilă, deoarece probabilitatea proceselor oxidative în timpul procesului tehnologic al batoanelor, perioadei de depozitare și vânzare este mare.

Siropul de amidon este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului. Melasa constă din dextrină, glucoză și maltoză. De fapt, acestea sunt zaharuri ascunse care sunt nepopulare în rândul pasionaților de alimentație sănătoasă. Acest lucru este confirmat de faptul că compoziția conține fructoză, ca produs care poate fi consumat și de diabetici. Fructoza are o cale specială de conversie în glicogen în ficat. Aceasta nu necesită insulină, astfel încât fructoza poate fi consumată de persoanele cu diabet, iar transformarea dextrinelor este deja mai problematică.

Unele obiecte de cercetare conțin făină de soia. În acest caz, se pune întrebarea despre posibilul consum de produse ascunse modificate genetic.

Pe baza celor de mai sus, se poate susține că calitatea materiilor prime din batoanele muesli este un punct critic în producția acestora.

Având în vedere tehnologia de formare a barelor în sine, pot fi remarcate următoarele puncte critice:

Compoziția include agenți de formare a structurii (făină de soia, melasă, amidon, grăsime vegetală), cu ajutorul cărora se măresc proprietățile de coeziune și se formează o masă plastică;

Metode de pregătire tehnologică care sunt necesare producției.

Metodele de prelucrare, prelucrarea treptată a materiilor prime în fluxul tehnologic sunt cele care conduc la schimbarea proprietăților native. Pericolul este ca substantele enumerate mai sus, interactionand intre ele, sa formeze complexe lipido-glucide, lipido-proteine, adesea sub influenta tratamentului termic. Formarea unor astfel de complexe este însoțită de reacția de hidroliză și oxidare a componentei grăsimi, care reduce valoarea biologică și eficacitatea, iar utilizarea grăsimii de cofetărie pune în general sub semnul întrebării utilitatea acestui tip de produs pentru sănătatea umană, și mai ales copii.

O analiză a valorii nutriționale declarate de producător este prezentată în Figura 3.1 și Tabelul 3.1

Figura 3.1 - Valoarea nutritivă a batoanelor de muesli

Din tabel și figură se poate observa că valoarea nutrițională a batoanelor de diferite tipuri și diferiți producători este aproximativ la același nivel, astfel încât cantitatea de proteine ​​variază de la 5,4 la 7,8 g la 100 g de produs. Fluctuațiile grăsimilor și carbohidraților sunt mai semnificative: de la 4,3 la 16,7 (pentru grăsimi), de la 53 la 77 (pentru carbohidrați) g la 100 g de produs. Cantitatea de proteine ​​este explicată doar de ingredientele principale incluse în produs, trebuie remarcat că toate sunt de origine vegetală.

Cantitatea de grasimi si carbohidrati variaza foarte mult datorita cantitatii de ingrediente auxiliare precum grasimi vegetale, melasa, maltodextrina.

Valoarea energetică a barelor este destul de mare (Tabelul 3.1 și Figura 3.2)

Figura 3.2 - Valoarea energetică a batoanelor de muesli

Valoarea energetică minimă este de 335 Kcal la 100 g de produs, cea maximă este de 410,2 Kcal. Acesta este un conținut de calorii destul de ridicat pentru produsele alimentare sănătoase.

Pentru metoda de testare a fost aleasă următoarea secvență de evaluare: respectarea aspectului informațiilor de pe etichetă, identificarea ingredientelor după miros, gust, textură. Probele de cercetare au fost 2 grupe de batoane de muesli: cu aromă de mere (1 eșantion - producător de muesli de mere Peko brutărie, 2 mostre - producător de musli GO USOVSKO FOOD a.s., 3 probe - baton de muesli de mere cu producător de semințe de in Peko brutărie), cu aromă de afine. (a 4-a probă - fructe de pădure și cereale Vitalad, producător „Food Plant „Linfas””, a 5-a probă - baton de muesli cu afine cu luteină, producător „LEOVIT Nutrio” LLC, a 6-a probă - baton de muesli cu afine Matti și producător de iaurt „TOP HILL TRADING” ).

...

Documente similare

Muesli „Fii sănătos”, descrierea produsului. Principalii furnizori de materii prime. Analiza pieței. Strategia de bază de marketing. Analiza planului de productie. Calendarul, planul organizatoric și financiar al întreprinderii OJSC „Amalia”. Evaluarea riscului întreprinderii.

plan de afaceri, adaugat 13.05.2010


Cerințe pentru calitatea muesli. Concurență pe piețele de vânzare. Calitatea materiilor prime și designul ambalajului. Capacitatea de producție a întreprinderii și tehnologia de producere a cerealelor pentru micul dejun. Evaluarea riscurilor și asigurare. Utilizarea tehnologiilor moderne de producție.

plan de afaceri, adaugat 22.02.2013


Elaborarea unui program operațional de promovare a produselor gustative (kozinaki), bazat pe o analiză cuprinzătoare a pieței regionale. Instrumentele departamentului de marketing și evaluarea eficienței acestuia. Identificarea preferințelor consumatorilor pentru produse gustative.

teză, adăugată 26.10.2013


Studierea istoriei întreprinderii, a poziționării acesteia pe piață, a datelor despre principalii clienți și a cotelor de piață. Analiza vânzărilor și întocmirea unei matrice de sortimente pentru lanțuri de magazine pe baza acesteia. Revizuirea liderilor de pe piața rusă a alimentelor congelate.

raport de practică, adăugat la 17.09.2011


Descrierea proprietăților consumatorilor de smântână și analiza poziției sale ca produs pe piața de consum a produselor lactate din orașul Neftekamsk. Segmentarea cumpărătorilor pe piața produselor lactate și poziționarea smântânii produse de Honest Farmer LLC.

lucrare de curs, adăugată 30.05.2014


Analiza indicatorilor de calitate ai produselor cosmetice. Clasificarea produselor cosmetice. Gamă de produse. Proprietățile consumatorilor de parfumerie și produse cosmetice. Controlul calității și siguranței produsului. Viitorul cosmeticelor profesionale.

lucrare de curs, adăugată 26.11.2012


Istoria originii ciocolatei, civilizația mayașă ca descoperitor al cacaoi. Procesul de preparare a acestuia și unele proprietăți. Principalele materii prime pentru producerea ciocolatei și a pudrei de cacao, clasificarea și calitatea acesteia. Calitatea si depozitarea produselor finite.

rezumat, adăugat 13.05.2009


Rolul plantelor de interior în viața umană. Clasificarea și sortimentul plantelor ornamentale, cerințele pentru calitatea acestora și proprietățile de consum. Cercetare de marketing a cererii de plante de interior în Novosibirsk, formarea sortimentului acestora.

lucrare curs, adăugată 24.06.2015


Modele de comportament al cumpărătorului pe piața de consum. Principalele caracteristici ale cumpărătorilor de vase de gătit. Poziționarea pe piața de consum. Dezvoltarea unui mix de marketing, metode de evaluare a eficacității unui program de marketing pentru vânzările de produse.

lucrare curs, adăugată 16.01.2015


Esența poziționării produsului pe piață. Tipuri de pozitionare si identificarea potentialelor avantaje competitive. Selectarea si implementarea strategiei de pozitionare. Caracteristicile mărcilor. Utilizarea caracteristicilor produsului sau a avantajelor consumatorilor.

Există multe tipuri diferite de batoane: batoane cu bomboane, batoane cu fructe, batoane cu cereale, batoane funcționale etc.

Principala diferență constă în procesul de pregătire a masei, dar numărul de straturi afectează și configurația liniei de producție, deoarece aceasta afectează numărul de formatoare și productivitatea liniei, ceea ce determină lățimea benzii și lungimea tunelului de refrigerare.
Procesul de producere a batoanelor începe cu prepararea amestecului de rețetă și fierberea acestuia în starea necesară; pentru producerea batoanelor cu nuga sunt necesare bătători de nuga. Masa finită intră în pâlnia matriței, în care se efectuează laminarea (laminarea) pentru a obține un strat uniform; numărul matrițelor depinde de numărul de straturi din produsul final. Stratul pre-răcit este trimis pentru tăierea longitudinală și separarea mănunchiilor; după tăiere transversală, produsele pot fi trimise pentru smaltare sau ambalare flow-pack și, dacă este necesar, pentru ambalare în cântare multicapete ale mașinilor de ambalare verticale.

Linie de productie bar

Linia de producție pentru bomboane este configurată conform specificațiilor tehnice ale Clientului. Linia de producție de batoane de bomboane poate include o secțiune de preparare a maselor atât pentru batoane muesli, cât și pentru batoane cu fructe; în plus, poate fi echipată cu echipamente pentru producerea batoanelor Mars și Snickers. În funcție de numărul necesar de straturi și tipul de mase, linia de producție a barelor poate fi echipată cu diverse tipuri de echipamente pentru formarea barelor. Dacă este necesar, este posibilă echiparea liniei de producție a barelor cu o mașină de îmbrăcare și un tunel de refrigerare. În unele cazuri, echipamentele pentru producerea bomboanelor includ decoratori pentru decorarea glazurei sau dispozitive pentru stropirea cu nuci sau alte componente.

Echipamente pentru ambalarea barelor

Pentru barele de ambalat, mașinile de ambalat flow pack sunt cel mai des folosite pentru a asigura ambalarea etanșă a produsului. La capacitate mare, o linie de împachetat bomboane poate include un sistem de distribuție și alimentare pentru a distribui batoanele de bomboane primite către mașinile de împachetat. Echipamentele de ambalare pot fi echipate cu opțiuni pentru respingerea barelor după dimensiune, greutate, precum și cu o funcție „fără produs - fără ambalare”. Mașinile moderne de ambalare în flux oferă viteze mari de ambalare, dar viteza maximă reală a mașinilor de ambalat depinde de produs și de calitatea materialelor de ambalare. Linia de împachetat bomboane include date sau imprimante pentru imprimarea informațiilor necesare. În cazul în care mașina de ambalat se oprește, sunt prevăzute o rezervă de capacitate și un tampon pentru primirea bomboanelor atunci când mașina de ambalat se oprește.