Acasă Rate de schimb Organizarea lucrărilor atelierelor întreprinderilor de alimentație publică. Organizarea lucrărilor de ateliere la întreprinderile de alimentație publică Ce ateliere există în producția de alimentație publică?

Organizarea lucrărilor atelierelor întreprinderilor de alimentație publică. Organizarea lucrărilor de ateliere la întreprinderile de alimentație publică Ce ateliere există în producția de alimentație publică?

La întreprinderile de catering, care au o structură de atelier de producție, organizează ateliere echipate care produc semifabricate, precum și preparate gata preparate.

Formarea unui program de producție se realizează în funcție de gama de feluri de mâncare produse, furnizate filialelor sau vândute prin intermediul platformelor comerciale și al întreprinderilor din lanțuri de vânzare cu amănuntul.

Atunci când planificați ateliere și alte unități de producție, se acordă multă atenție confortului interconectarii acestora. La intreprinderi Catering, folosind în principal produse și produse semifabricate grad înalt pregătirea, pentru prepararea mâncărurilor, atât calde, cât și reci, este permisă organizarea unei singure încăperi cu anumite zone de producție. În general, există mai multe tipuri de ateliere.

Magazin de legume al unei unități de catering

În legumicultură se realizează prelucrarea primară a legumelor (cartofi/varză/morcovi/sfeclă etc.) și se produc și se depozitează și semifabricate vegetale. Procesul de lucru cu legumele include sortarea și spălarea, curățarea ulterioară, curățarea suplimentară și spălarea din nou, tăierea și răcirea, dacă este necesar.

Următoarele tipuri de echipamente sunt utilizate în activitatea magazinelor de legume ale întreprinderilor de catering: frigidere și dulapuri cu temperatură medie, mese de producție, rafturi, curățătoare de legume, spălat legume etc.

Magazin de carne și pește al unei unități de catering

Magazinul de carne prelucrează carne (porc, vită, miel, vânat și pasăre) și, de asemenea, produce tipuri diferite semifabricate (porționate, bucăți mici și mari, mase de cotlet, preparate din carne tocată). Procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime constă din mai multe etape. Carnea furnizată în carcase, semicarcase sau sferturi este de obicei în stare răcită sau congelată, astfel încât în prima etapă este decongelată, adică decongelată. Urmează curățarea suprafeței și spălarea urmată de uscare, efectuată în băi cu apă curentă sau în suspensie cu perii. Dupa aceasta se taie carnea, se dezoseaza, se dezlipeste, se portioneaza si se produc semifabricate.

În atelierul de pește, în consecință, are loc prelucrarea primară a peștelui și se produc semifabricate. Materiile prime care intră într-un astfel de atelier sunt mai întâi decongelate/decongelate (pentru specii individuale peștele este opărit suplimentar, ceea ce facilitează prelucrarea ulterioară), după care se efectuează curățarea, eviscerarea și spălarea, urmate de tăierea și prepararea directă a semifabricatelor din pește.

Pentru astfel de ateliere se aplică următoarele: echipamente tehnologice: dulapuri frigorifice și camere cu temperatură joasă, băi de spălat și piscine, mese de producție, ferăstraie electrice, mașini de tocat carne, mixere de carne etc.

În micile cantine, cafenele și restaurante există magazine combinate de carne și pește, pește și carne.

Magazin frigorific al unei unități de catering

În frigorificul unei întreprinderi de catering se prepară gustări, precum și preparate reci, supe și, în același timp, porționarea și prezentarea ulterioară a acestora. Mâncărurile gata preparate nu necesită tratament termic suplimentar și pot fi păstrate în dulapuri frigorifice pentru o perioadă scurtă de timp, în timp ce, conform regulilor existente, dressingul cu sosuri se efectuează numai imediat înainte de servire/distribuire. Termeni maximi Timpul de depozitare pentru astfel de feluri de mâncare nu este atât de lung, de exemplu, pentru salate nu durează mai mult de șase ore, iar temperatura de depozitare variază de la 2 la 60 C. Volumul producției de alimente în magazinul frigorific depinde direct de nevoile întreprinderea de catering, ținând cont de faptul că vânzările de produse alimentare depozitate care depășesc perioada prescrisă sunt inacceptabile.

În magazinele frigorifice ale unităților de alimentație publică se utilizează următoarele echipamente: dulapuri frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor și produse terminate, mese și băi de producție, feliere, mașini de tăiat legume, cântare porționate etc.

Magazin fierbinte al unei unități de catering

Pentru majoritatea unităților de catering, magazinele fierbinți sunt unde are loc etapa finală a procesului de preparare a unei game largi de preparate. Aici, produsele și semifabricatele sunt supuse unei proceduri de tratament termic, adică în acest atelier are loc pregătirea preparatelor oferite consumatorilor, inclusiv coacerea de tot felul cofetărie, precum și prepararea băuturilor calde.

În general, felurile de mâncare produse în magazinele fierbinți pot fi împărțite în grupuri în funcție de diferite caracteristici. De exemplu, există următoarele clasificări ale felurilor de mâncare produse:

După metoda de preparare:

După natura consumului:

băuturi
prima masa
feluri principale
garnituri etc.

După tipul de materii prime utilizate:

După scop:

dietetice
pentru mesele școlare și altele.

În magazinele fierbinți ale unităților de alimentație publică se folosesc următoarele echipamente: cuptoare, sobe și cuptoare combinate, friteuze, grătare, mese de producție etc.

3. Documentatie tehnologica pentru productie.

Etapa principală de planificare este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de dietă oferită, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitatea acesteia.

La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.

Cartea de vizită a unui restaurant este meniul acestuia, adică o listă de gustări, mâncăruri, băuturi (indicând prețul și producția) disponibile pentru vânzare pe toată perioada de deschidere.

Cuvântul meniu provine din franceză „meniu” și înseamnă un program de mâncare și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de preparate pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în ordinea meselor. Ordinea de listare a preparatelor trebuie să corespundă cu minimul de sortiment stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de preparate și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numărului de articole de mâncăruri și gustări prevăzute de sortimentul minim. Dimpotrivă, gama poate fi extinsă prin includerea în meniu a preparatelor de sezon și de specialitate.

La alcătuirea unui meniu, trebuie realizată o varietate de aperitive și feluri de mâncare atât după tipul de materie primă (pește, legume, carne), cât și prin metode de prelucrare culinară (fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt), precum și corect combinație de garnitură cu produsul principal.

La intocmirea meniului se tine cont de gustul mancarii si de aspectul preparatelor. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că felurile de mâncare ar trebui să atingă armonia gustului prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în considerare la crearea unui meniu este sezonalitatea consumului. Se știe că mâncărurile bogate în grăsimi și proteine beneficiază la mare cautare iarna, iar vara creste cererea de preparate reci, legume si fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi în timpul orelor de prânz, așa că meniul ar trebui să fie variat nu numai pentru o anumită zi, ci și în funcție de ziua săptămânii.

Atunci când selectați garnituri și sosuri pentru feluri de mâncare, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe toată durata zilei de lucru.

De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că cafenelele sunt frecvent vizitate de consumatorii cu copii în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă preparate în jumătate de porție sau preparate speciale pentru copii.

În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la braconat la fiert, prăjit până la fiert.

Tipurile de meniu diferă unele de altele prin selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare fel de fel de mâncare, fiecare fel de mâncare având un preț separat. Mâncărurile din acest meniu, selectate de vizitatori, sunt pregătite la comandă.

Meniu de masă. Acest tip de meniu oferă o selecție mică de feluri de mâncare și are un preț total de persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (pranz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru feluri de mâncare. Restaurantul plătește un preț fix pentru întregul prânz sau micul dejun.

Meniurile table d'hôte sunt foarte populare de sărbători, precum Anul Nou.

Meniu "a la parte" - oaspeții fac o rezervare și sunt serviți într-un anumit interval de timp. Este folosit mai des în hotelurile din stațiune.

"Bufet" - Aceasta este o selecție largă de feluri de mâncare cu acces gratuit; această metodă de servire mărește capacitatea sălii și accelerează procesul de servire.

Meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în medii rezidențiale precum spitale, sanatorie etc.

Meniul ciclic are ca scop diversificarea gamei de preparate pentru consumatori si personalul de service, precum si garantarea valorii nutritive a unui intreg grup de persoane in vederea mentinerii sanatatii.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei probleme principale: economică, psihofiziologică și socială.

Rezolvarea unei probleme economice presupune utilizarea la maximum a tehnologiei, a materialelor, a materiilor prime și asigură o eficiență sporită a producției și a forței de muncă.

Rezolvarea problemei psihofizice presupune crearea unor conditii favorabile de munca la intreprindere care sa contribuie la sanatatea lucratorilor, reducerea oboselii si cresterea capacitatii de munca.

Rezolvarea unei probleme sociale asigură dezvoltarea cuprinzătoare a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală și încurajează responsabilitatea pentru rezultatele muncii sale.

Aceste sarcini sunt interconectate și trebuie rezolvate în ansamblu. Fără rezolvarea problemelor psihofizice și sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NOT identifică următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale de diviziune și cooperare a muncii;

îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;

introducerea unor tehnici și metode avansate de lucru;

îmbunătățirea condițiilor de muncă;

pregătirea și pregătirea avansată a personalului;

raționalizarea programelor de muncă și odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea standardelor de muncă.

5. Organizarea producţiei.

Restaurantul Arcadia dispune de o varietate de ateliere, specializate pe tipurile de materii prime prelucrate si produse manufacturate: un atelier de finisare semifabricate, legume, calde, reci. Depozit, ambalaje, instalatii sanitare.

Magazinele sunt împărțite în: achiziții (atelier de finisare semifabricate, legume); pre-gătit (cald, rece).

În fiecare atelier se organizează o linie tehnologică - o zonă de producție dotată echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

În magazinele de achiziții ale restaurantului efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și produc semifabricate pentru a aproviziona cu acestea magazinul fierbinte al întreprinderii lor.

La Restaurantul Arcadia se lucrează cu precădere pe semifabricate, astfel încât procesarea cărnii, păsărilor, organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier (atelier de prelucrare a semifabricatelor), precum și prelucrarea tuturor legumelor.

Magazin frigorific.

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru prepararea vaselor nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, astfel încât în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru prepararea vaselor trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 grade; ustensilele și echipamentele trebuie să fie etichetate și utilizate în scopul propus; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea preparatelor etc.; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; observa regim de temperatură depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14 grame).

Magazin fierbinte.

Magazinul fierbinte este atelierul principal al întreprinderii, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulionului de gătit, pregătirea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu facilități de depozitare și o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, distribuirea și podeaua de tranzacționare, spalarea ustensilelor de bucatarie.

Mâncărurile de tip hot shop produse în restaurantul Arcadia respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, și sunt produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea Normelor sanitare. pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: incalzire, frigorifice, mecanice, si nemecanice: aragazuri, cuptoare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, mese de productie si rafturi.

Magazin de legume.

Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere.

Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat și tăvi pentru legume.

Locurile de muncă sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni.

În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic

Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție.

Atelier de finisare semifabricate.

Restaurantul Arcadia a înființat un atelier de prelucrare a semifabricatelor, pe care compania îl primește de la întreprinderi industriale și de achiziții sub formă de carne în bucăți mari, special tăiat pește refrigerat și congelat, carcase de pui și pui.

În atelier sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea semifabricatelor din carne, semifabricatelor păsărilor și produselor din pește.

Echipamentul din atelierul de prelucrare a semifabricatelor include un drive universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, tocat carnea și efectuarea altor operațiuni. Pe lângă echipamentul mecanic, atelierul este dotat cu echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție și rafturi mobile.

La Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele de dimensiuni mari sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și tocate. Locul de muncă este dotat cu o masă de producție, pe care așez o placă de tăiat și sunt instalate cântare cu cadran.

Produsele secundare intră în întreprindere sub formă de materii prime, iar în atelierul de pregătire a semifabricatelor există un loc separat pentru prelucrarea lor.

Pentru procesare păsări de curte, venind din industrie, un separat la locul de muncă. Pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre se realizează la un loc de muncă unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.

Ținând cont de mirosul specific al produselor din pește, semifabricatele porționate se prepară pe mese separate de producție. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.

În atelierul de finisare a semifabricatelor se folosesc mașini de tocat carne de masă.

Munca bucatarilor de 4 si 5 categorii se realizeaza in atelier. Pentru munca lor, bucătarii se raportează la directorul de producție sau la maistru.

Spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mașina de spălat ustensile de bucătărie este proiectată pentru spălarea ustensilelor de pe aragaz (căzane, oale, tăvi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de tăiat și a uneltelor.

Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierele de producție (rece, caldă). În spălătorie există rafturi pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate și băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfecție.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Bufet de banchet de obicei efectuate de organizații atunci când este necesar să se găzduiască un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet într-un timp limitat; Fiecare participant în timpul banchetului are posibilitatea de a aborda orice invitat pentru o conversație și de a lua în mod independent gustările și băuturile care îi plac; invitații pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet tip bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.

Nu sunt scaune la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau stând la mese sau, după ce au luat o gustare, se îndepărtează de masă. Meniul include aperitive reci și calde, desert și băuturi calde. Aperitivele calde trebuie porționate fără oase sau sos, salate - în coșuri, caviar - în rulouri; produsele gastronomice sunt tăiate în așa fel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții, decoram sala restaurantului cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanel și căptușite cu fețe de masă verzi pentru banchet, care se potrivesc cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt înfipte în unghi drept.

Mesele suplimentare și auxiliare sunt așezate ca mese de banchet (cu coborâre). Luminile sunt slabe și se aude muzică calmă. Decorul este realizat din flori sălbatice proaspete în vaze joase.

La un banchet tip bufet cu serviciu de ospatar pentru negocieri de afaceri se ia numarul de ospatari la tariful unui ospatar pentru 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, 2 chelneri vor fi obligați să servească feluri de mâncare și să îndepărteze felurile uzate.

Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, așează feluri de mâncare și gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să își concentreze atenția asupra oaspeților care stau în lateral sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe toată durata serviciului, ospătarii păstrează ordinea pe masă, iau vasele și sticlele uzate, completează articolele de servire, golesc prompt sau înlocuiesc scrumiera.

Pentru a organiza un banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm in cantitate de 5 bucati. la rata de 1p/m pentru 6-8 persoane Aranjate sub forma literei P. Pe langa mesele tip bufet mai folosim si mese de 500x500 in cantitate de 4 bucati. instalat pe pereți și o masă de utilitate pentru depozitarea veselei, tacâmurilor, paharelor și șervețelelor.

Concluzie.

Funcționarea cu succes a unei unități de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea lui. În munca mea, am examinat, în opinia mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea restaurantelor. Acești factori sunt:

Funcții de conducere în domeniul restaurantelor. Managementul organizaţional se bazează pe principii generale sisteme de management al producției. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitatile locului de munca atribuit unei anumite unități structurale sau angajat, numirea unui anumit organ de conducere. Principalele funcții de management sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice și se aplică oricărui obiect de management. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru toate deciziile de management.

Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. O structură de sistem de management proiectată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții, pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigramele structurii de management, tabele de personal prevederi privind diviziuni structurale, descrierea postului.

Aranjarea si selectia personalului. Recrutarea este foarte importantă pentru succesul într-un restaurant. Munca în continuare va depinde de cât de bine selectează managerul personalul. Managerul trebuie să înțeleagă exact ce tip de candidați este necesar pentru un grajd colectiv de muncă capabile să obțină rezultate superioare. Recent, din cauza cererilor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și servirii mâncărurilor. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat multă atenție studierii muncii managerilor din domeniul restaurantelor. Pe baza propriei mele experiențe și a practicii locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele pentru acestea.

Un serviciu de catering este un serviciu de preparare, vânzare și organizare a consumului de mâncăruri și produse complexe din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de nivel crescut de confort în combinație cu organizarea timpului liber.

Magazin de carne si peste

Magazin de legume.

Un magazin de legume este organizat intr-o intreprindere cu capacitate mare si medie.

Magazinul de legume este situat, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde.

Gama și cantitatea produselor depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentele pentru atelier sunt selectate conform standardelor de echipamente în funcție de capacitatea întreprinderii.

Planul magazinului de legume.

1 – curățător de cartofi

2 – podtovarnik.

3 – baie de spălat

4 – masa pentru finisare

cartofi și legume rădăcinoase

5 – rack mobil.

6 – tăierea legumelor

7 – tabel de producție.

8 – masă pentru curățare

ceapa.

Bibliografie

Bibliografie.

Korshunov N.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976

Christopher Enerton-Thomas „ Afaceri de catering” - M, „Roskonsult” 1999

Usov V.V. „Organizarea serviciilor într-un restaurant” - Moscova. „ facultate” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției în unitățile de alimentație publică”, 1985

Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 2000.

O colecție de rețete pentru mâncăruri și mâncăruri culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. 1992

H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica de întreținere”. 2002

Ivannikova E.I., „Bar Business”, 2002.

MINISTERUL EDUCATIEI AL FEDERATIEI RUSA

GOUNPO PL Nr 19

Este greu de imaginat sectorul modern al serviciilor fără unități alimentare. Restaurantele, cafenelele și cantinele își deschid cu ospitalitate ușile numeroșilor vizitatori, încercând să-i atragă cu bucătărie impecabilă, servicii de calitate și prețuri accesibile. Statisticile arată că rețeaua de unități de alimentație publică și numărul de vizitatori ai acestora crește în fiecare an. Această industrie este extrem de interesantă pentru investitori și pentru cei care doresc să își înceapă propria afacere.

Cu toate acestea, în ciuda întregii sale atractive, industria alimentară este o producție intensivă în muncă și consumatoare de energie, care necesită investitii financiare. Și puteți obține profituri reale numai dacă organizați în mod competent procesul de producție, selectați echipamentul tehnologic potrivit pentru alimentația publică și organizați producția de produse de înaltă calitate, care sunt la cerere constantă în rândul consumatorilor.

Elaborarea meniului, programului de producție și a volumelor de stoc de materii prime

Meniul unei unități de catering nu este doar o listă de preparate oferite vizitatorilor. Aici, în primul rând, sunt luate în considerare interesele populației deservite, sunt identificate preferințele acestora, precum și capacitățile financiare. Meniul ar trebui să fie solicitat, popular și cât mai variat, unde fiecare vizitator să poată alege ceea ce îi place.

Pe baza meniului și a numărului de vizitatori care sunt planificați a fi serviți în timpul zilei de lucru, se întocmește un program de producție, în care, conform standardelor de investiții, se calculează cantitatea necesară de materii prime pentru o tură. Pe baza acestor date și ținând cont de perioada de valabilitate a produselor, se determină aprovizionarea optimă cu materii prime necesare întreprinderii pentru funcționarea ritmică. Ei întocmesc contracte cu furnizorii, elaborează un program de livrare și organizează depozite nefrigire și frigorifice pentru depozitarea mărfurilor.

Organizarea lucrărilor de depozit

Depozitele în care este depozitată aprovizionarea necesară cu materii prime ar trebui să fie amplasate într-un singur bloc, ceea ce va asigura acceptarea convenabilă și eliberarea către magazinele de achiziții. Suprafața recomandată a depozitului este de 15-20% din suprafața totală a întreprinderilor. Organizare corectă depozitare vă permite să rezolvați următoarele probleme:

primirea mărfurilor din punct de vedere cantitativ și calitativ;
asigurarea depozitării în conformitate cu toate cerințele sanitare și igienice;
menţinerea rezervelor de materii prime la cote optime.

Temperatura și umiditatea din depozite trebuie menținute la limite admisibile, iar pentru a asigura frecventa schimbului de aer se asigura ventilatie naturala sau mecanica. Aici instalează echipamente de depozit, cântare de mărfuri, precum și toate echipamentele necesare care sunt necesare pentru a verifica calitatea mărfurilor și a le elibera în producție. Echipamentele principale ale depozitului, rafturile și rafturile de stoc, sunt destinate amplasării și depozitării mărfurilor, iar pentru mecanizarea proceselor de recepție și eliberare, se recomandă dotarea depozitelor cu cărucioare mobile.

Pentru depozitarea produselor perisabile în depozite sunt prevăzute echipamente frigorifice, numărul și volumul camerelor frigorifice depind de cantitatea de materii prime care urmează a fi depozitată. Principalele tipuri de echipamente frigorifice instalate în depozite: camere frigorifice și dulapuri frigorifice, precum și congelatoare tip ladă pentru acele produse care necesită depozitare la temperatură scăzută.

Organizarea atelierelor de productie

Întreprinderile de aprovizionare alimentară cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime conțin: magazine de carne, legume, făină sau cofetărie, precum și magazine calde și reci, unde se realizează pregătirea directă a preparatelor. În întreprinderile de pre-producție care lucrează pe semifabricate, procesul de producție este organizat în atelierul de preparare a semifabricatelor, în care se poate organiza un departament de făină.

Se elaborează un program de producție pentru fiecare atelier, șefii de magazin sau maiștrii primesc materiile prime necesare din depozit, le livrează la atelier și împart responsabilitățile între bucătarii responsabili cu pregătirea unui anumit produs. Materiile prime sunt supuse prelucrare primară, după care totul merge etapele tehnologice necesare pentru prepararea semifabricatelor. Produsele semifabricate pregătite sunt plasate în recipiente funcționale și trimise la un atelier cald sau rece, unde, după prelucrarea finală, sunt aduse la deplin pregătire culinară. Organizarea rațională a muncii magazinului cald depinde în mod direct de munca coordonată a magazinelor goale. Aici este instalat echipamentul tehnologic al magazinului fierbinte, cu ajutorul căruia se efectuează toate tipurile de tratament termic.

Magazinul frigorific primește produse, atât procesate, cât și neprelucrate. tratament termic, asadar, organizarea muncii de la frig este, in primul rand, determinata de coerenta proceselor de productie in magazinele calde si legume. Iar echipamentul magazinului frigorific permite nu numai să mecanizeze maxim procesele de preparare a salatelor și gustărilor, dar și menține temperatura necesară pentru depozitarea acestora.

Mâncărurile gata preparate sunt transferate în recipiente pentru gastronomie și trimise la linia de distribuție pentru vânzare. Aici sunt porționați și eliberați consumatorilor. În restaurante, preparatele standard sunt pregătite în cantități mici și vândute în funcție de cerere, iar pregătirea preparatelor porționate comandate începe după primirea solicitărilor de la ospătari.

Organizarea serviciului de vizitare, vânzări de produse și spălat vase

Fiecare unitate alimentară trebuie să acorde o atenție deosebită serviciului clienți. Un rol important îl joacă designul interior și amenajarea confortabilă a sălii de mese, astfel încât vizitatorii să aibă dorința de a veni aici din nou și din nou. Restaurantele organizează servicii de către echipe de ospătari, care nu trebuie doar să accepte și să livreze comenzi, ci să creeze o atmosferă prietenoasă și să ofere sfaturi profesionale cu privire la caracteristicile preparatelor și la tehnologia de preparare a acestora. La ora prânzului, pentru a ajunge la un număr mai mare de vizitatori, este indicat ca restaurantele să organizeze vânzarea de prânzuri ieftine.

În cantine și cafenele, vânzarea produselor de prânz se organizează prin metoda alegerii libere a preparatelor. În aceste scopuri este dotată o linie de distribuție cu autoservire, pe care se realizează depozitarea pe termen scurt, porționarea, prezentarea și distribuirea gustărilor, felurile întâi, secunde și trei, cu respectarea temperaturii de servire a acestora. O linie modernă de distribuție într-o cantină este echipamentul tehnologic de catering, care include un set de tejghele, vitrine și încălzitoare de alimente. Serviciul este efectuat de unul sau mai mulți bucătari distribuitori, iar vizitatorii, deplasându-se cu o tavă de-a lungul ghidurilor, au posibilitatea de a alege preparatele care le plac. Viteza de servire, care este deosebit de importantă în orele de vârf, este influențată de pregătirea în timp util a mâncărurilor de către magazinele calde și reci, precum și de organizarea corectă a lucrărilor de spălat veselă, care elimină întreruperile în vasele curate, tacâmuri și tăvi.

Servicii suplimentare și creșterea producției de produse proprii

Pentru ca o companie de catering să funcționeze cu un profit stabil, este necesar să se dezvolte o serie de măsuri de creștere a volumului vânzărilor de produse producție proprie. La urma urmei, de regulă, potențialul întreprinderilor este neobișnuit de mare, iar echipamentele tehnologice instalate pentru alimentația publică se caracterizează printr-o productivitate ridicată.

Pe lângă sala de mese, majoritatea unităților de catering organizează o sală de banchet, unde se țin sărbători ceremoniale pentru grupuri de vizitatori. În sezonul cald se deschid zone de vară unde se vând o anumită gamă de băuturi și mărfuri.

Este indicat să-ți vinzi propriile produse printr-un magazin culinar. Este dotat cu contoare si instalat tipurile necesare echipamente frigorifice, inclusiv congelatoare cu ladă, care oferă demonstrarea mărfurilor ținând cont de temperatura de depozitare.

Magazinul culinar poate expune produse din toate departamentele întreprinderii. Acestea nu sunt doar semifabricate din carne și legume, diverse tipuri de aluat, ci și salate gata preparate, produse culinare și de cofetărie. Dezvoltarea sortimentului unui magazin culinar ar trebui să fie efectuată de tehnologi și economiști ai întreprinderii, deoarece una dintre modalitățile de a atrage clienți este preturi accesibile pentru produse. În plus, puteți organiza comerțul în afara locației și furnizarea de produse din propria producție. lanțuri de magazine la preturi cu ridicata.

Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică

Pentru a-și îndeplini principalele funcții, și anume producția și comercializarea produselor culinare, unitățile de catering sunt dotate cu o gamă largă de echipamente. Toate echipamentele tehnologice pentru alimentația publică sunt clasificate în următoarele tipuri:

electromecanice;
termic;
refrigerare;
auxiliar sau neutru.

Tipurile de echipamente tehnologice, capacitatea acestuia și numărul de unități sunt determinate ca urmare a unor calcule speciale și luând în considerare:

tipul de întreprindere;
organizarea productiei (pe baza de materii prime sau semifabricate);
program de producție (plan de meniu);
forme şi metode de deservire a clienţilor.

Toate echipamentele de catering trebuie să răspundă nevoilor de productivitate ale întreprinderii, să efectueze toate operațiunile tehnologice necesare, să asigure depozitarea la anumite temperaturi, să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service și să organizeze serviciul clienți la cel mai înalt nivel.

Compania Petrokhladotekhnika oferă o gamă largă de echipamente tehnologice moderne de catering, a căror instalare va fi cheia funcționării cu succes a oricărei întreprinderi.

INTRODUCERE

ÎN conditiile magazinului catering a fost una dintre primele industrii care a luat calea transformării. Formele organizatorice și juridice ale întreprinderii s-au schimbat, au apărut mici întreprinderi private. Rețeaua de cantine la întreprinderile industriale, cantinele studențești și școlare s-a extins și au apărut fabrici de produse alimentare.

Funcționarea cu succes a întreprinderii este asigurată de producția de produse și servicii care să răspundă nevoilor consumatorilor. Alimentația publică este o industrie în care baza este formată din întreprinderi care sunt unite prin unitatea formelor de organizare a producției și de servire a consumatorilor, dar diferă ca tip și specializare. Semnificația dezvoltării alimentației publice este aceea că:

· asigură lucrătorilor hrană caldă în timpul zilei de lucru;

· din cauza utilizare rațională tehnologie, materii prime, materiale economisesc munca sociala;

· permite în copii și institutii de invatamant echilibrează o dietă echilibrată.

Se acordă mai multă atenție mecanizării proceselor, aplicării echipament modern, automatizarea productiei, aplicarea echipamentelor performanta ridicata, în special în producția centralizată de semifabricate.

Este necesar să se mecanizeze întreprinderile mici, în cazul în care cota muncă manuală ocupă un procent mare. In spate anul trecut Se produce o mulțime de echipamente de capacitate redusă.

Alimentația publică este cea mai importantă verigă în sistemul economic și relatii socialeși este o ramură a economiei naționale, a cărei bază o constituie întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru clienți și care diferă ca tip și specializare.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei sarcini principale:

· producerea de produse culinare;

· vânzări de produse culinare;

· organizarea consumului acestuia.

Dezvoltarea alimentației publice:

· asigură economii semnificative în muncă socială datorită utilizării mai raționale a materiilor prime și a echipamentelor;

· asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește performanța și menține sănătatea.

· face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate.

În ciuda factorilor limitanți existenți în dezvoltarea alimentației publice, cererea consumatorilor pentru produsele produse de întreprinderile de alimentație publică crește treptat.

Creare conditiile necesare satisfacerea nevoilor oamenilor de nutriție nutritivă la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea de servicii suplimentare de către întreprinderile de alimentație publică sunt cele mai importante sarcini socio-economice ale statului. De o importanță primordială în acest sens este un set de măsuri care vizează organizarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică, construirea de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea tehnologiilor și formelor de serviciu progresive.

Consider că relevanța muncii mele analitice „Organizarea activității unui magazin fierbinte într-un magazin pop-up” constă în faptul că întreprinderile de alimentație publică primesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se produc produse culinare după următoarea schemă: prelucrarea materiilor prime - pregătirea mâncărurilor - vânzarea. Pentru a desfășura întregul proces de prelucrare, pregătire și eliberare a produselor finite, este necesar să se organizeze corespunzător munca de producție, în special magazinul fierbinte, în conformitate cu cerințele. Magazinul fierbinte este atelierul principal unde este finalizat procesul tehnologic de preparare a alimentelor. În plus, aici se prepară băuturi calde și se coace diverse produse din aluat. Din magazinul fierbinte, preparatele sunt trimise spre vânzare către consumator.

Prin urmare, munca mea acoperă toate aspectele de acoperire ale acestui subiect și face o analiză a restaurantului Continental.

1. FUNDAMENTE TEORITICE ALE ORGANIZĂRII UNUI MAGAZIN HOT ÎN ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

Sarcina principală a organizării producției este de a crea condiții pentru desfășurarea eficientă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.

1.1 Structura producției EPP

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:

Producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la prepararea și comercializarea alimentelor;

Prepararea semifabricatelor și comercializarea acestora;

organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare.

Cu alte cuvinte, după natura organizării producției, se disting întreprinderile cu ciclu tehnologic complet și incomplet.

În întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea produselor finite. În întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, datorită furnizării centralizate de semifabricate, se realizează doar pregătirea și vânzarea acestora.

Localurile unităților de alimentație publică, în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura producției și forma de serviciu, sunt combinate în grupuri funcționale.

La unitățile de alimentație publică care utilizează materii prime, toate spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea alimentelor; pentru prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și producerea semifabricatelor; pentru producerea de produse culinare și de cofetărie (produse din făină); pentru consumatori; service, casnic si tehnic.

La unitățile de alimentație publică care funcționează pe semifabricate culinare(întreprinderi de pre-producție), spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea produselor și semifabricatelor; pentru prelucrarea la rece a semifabricatelor și prelucrarea ierburilor, fructelor, fructelor de pădure și legumelor furnizate întreprinderilor sub formă de materii prime, precum și murături; pentru producerea de produse culinare și făinoase; pentru consumatori; service, casnic si tehnic.

Compoziția spațiilor de producție depinde de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura proces de producție(lucrări la materii prime sau semifabricate) şi forme de prestare a serviciilor.

Facilitățile de producție ale întreprinderilor bazate pe materii prime includ;

1 ateliere cald și rece,

2 carne,

3 pui de păsări,

4 pesti,

5 legume,

6 cameră pentru produse din făină sau cofetărie,

7 spălat vesela și ustensile de bucătărie,

8 camera pentru taierea painii,

9 camera directorului de producție.

Compoziția sediului întreprinderilor care lucrează cu produse semifabricate culinare diferă prin aceea că, în loc de magazine de carne și pește (carne și pește), acestea au un magazin de pregătit (pentru finisarea semifabricatelor) și un magazin de prelucrare a ierburilor, precum şi o instalaţie de spălare pentru semifabricate containere.

La proiectarea unităților de alimentație publică, magazinelor de producție se impun o serie de cerințe care țin cont de cerințele organizării științifice a muncii. Atelierele ar trebui să fie amplasate în încăperi separate la parterul clădirii (legume - nu mai sus decât primul etaj) cu următoarea orientare față de direcțiile cardinale: legume - la est și sud, restul - la nord, nord-est , Nord Vest.

Magazinele nu ar trebui să fie deschise, singura excepție fiind departamentele de ateliere conectate printr-un proces tehnologic secvențial, de exemplu, dacă o cofetărie are departamente de frământare și coacere, un departament de finisare etc.

Spațiile de producție trebuie să fie interconectate și, de asemenea, să aibă o comunicare convenabilă cu o serie de alte spații.

Atelierele de producție trebuie să aibă lumina zilei, cu excepția spălătorilor și a feliatoarelor de pâine.

Macelarie. Conceput pentru prelucrarea cărnii (vită, miel, porc) și producerea de semifabricate culinare (bucăți mari, porții, bucăți mici etc.). Ar trebui să aibă o comunicare convenabilă cu grupul de depozite, magazinul cald, magazinul culinar (dacă întreprinderea are unul).

Magazinul de carne poate avea o linie dedicată procesării păsărilor și organelor. Acest atelier este dotat cu echipamente mecanice, frigorifice și auxiliare (mese, căzi), care se instalează în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime și de fabricare a semifabricatelor.

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii în atelierele care folosesc materii prime este organizat după următoarea schemă: dezghețarea carcaselor → spălarea și uscarea → împărțirea în bucăți → bucăți de dezosare → tunderea și curățarea pieselor → pregătirea semifabricatelor → plasarea în recipiente funcționale → răcirea și depozitarea pe termen scurt → transportul.

Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor de curte și a organelor comestibile în atelier este organizat după următoarea schemă: înțepătură → îndepărtarea capetelor, gâtului, picioarelor, aripilor - eviscerarea → spălarea → uscarea → îmbrăcarea carcaselor → prepararea semifabricatelor → prelucrarea organe organice → depunere în containere funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport; îndepărtarea părților necomestibile → înmuiere → uscare → introducere în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Magazin de peste. Conceput pentru prelucrarea peștelui, fructelor de mare și fabricarea semifabricatelor: carcase special tăiate, bucăți porționate, produse tocate, fileuri, legături de pește de sturion.

Atelierele de pește sunt situate într-o cameră de la etajul de măsurare al clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu camera de depozitare a peștelui și magazinul fierbinte.

Atelierul de pește este dotat cu echipamente auxiliare mecanice și frigorifice instalate în raport cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui și producția de semifabricate.

Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui în ateliere este organizat după următoarea schemă: dezghețare → curățarea de solzi → îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor → spălarea → fixarea → fabricarea semifabricatelor → așezarea în recipiente funcționale → răcirea și depozitarea pe termen scurt. → transport.

Magazin de carne si peste. La întreprinderile care lucrează pe materii prime, cu o cantitate relativ mică de carne și pește procesat, este proiectat un magazin de carne și pește, care este situat, de regulă, la parterul clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu depozitele și un magazin fierbinte. Locurile de muncă din atelier sunt combinate în linii de procesare pentru carne, păsări și organe, pește, dotate cu echipamente adecvate - mecanice, frigorifice și auxiliare.

Magazin de legume. Conceput pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, legumelor de sezon, ierburilor și producerii de semifabricate: cartofi cruzi decojiți, rădăcinoase și ceapă proaspete decojite, varză albă proaspătă decojită, rădăcini și ierburi prelucrate.

Magazinele de legume de capacitate relativ mică sunt proiectate la parter într-o singură cameră. Ar trebui conectat convenabil la cămara de legume, magazinele calde și reci.Atelierul dispune de posturi de lucru pentru prelucrarea anumitor tipuri de legume, dotate în principal cu echipamente mecanice și auxiliare. În plus, sunt folosite echipamente speciale pentru a facilita munca muncitorilor: mese pentru post-curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, mese pentru curățarea cepei.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor cuprinde următoarele operații: spălare → curățare → postcurățare → sulfitare (a cartofilor) → feliere → introducere în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Magazin frigorific. Destinat tuturor unităților de alimentație publică, indiferent de capacitatea acestora, unde există săli de deservire a consumatorilor.

Frigorificul este conceput pentru prepararea de preparate reci, gustări și deserturi pentru vânzare în holuri, precum și produse culinare de vânzare în magazinele culinare.

Depozitul frigorific ar trebui să fie proiectat la parterul clădirii cu ferestre orientate către fațada din curte. Atelierul este situat la același nivel cu holurile. Dacă întreprinderea are mai multe săli situate pe etaje diferite, atelierele ar trebui proiectate la etajul unde se află sala cu cel mai mare număr de locuri. La alte etaje dotate cu camere de dozare, produsele culinare finite sunt transportate cu un lift special (uneori sunt proiectate mai multe magazine frigorifice).

Atelierul trebuie să aibă o comunicare convenabilă cu alte spații: mese de spălat și ustensile de bucătărie, ateliere de pre-gătit și prelucrare a verdeață (dacă întreprinderea operează cu produse semifabricate) sau ateliere de carne, pește și legume (dacă întreprinderea operează pe materii prime) , un magazin culinar si spatii de depozitare.

În frig, zonele pentru prepararea gustărilor reci și a preparatelor dulci sunt dotate cu mese de producție cu recipiente frigorifice și tobogane. Echipamentele frigorifice (dulapuri, secții de joasă temperatură) sunt instalate fie într-o linie separată, fie într-o linie de mese de producție.

1.2 Organizarea lucrului magazinului cald

Magazin fierbinte. În magazinul fierbinte se gătesc alimente și semifabricate, se fierb bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca garnitură pentru prima dată. cursuri, iar mâncarea se gătește și pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din reperele magazinelor de achiziții sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o legătură convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie.

Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi situat la același etaj cu holul principal, care are cel mai mare număr de locuri. Produsele finite sunt livrate în halele rămase cu lifturi și ascensoare, iar în timpul distribuției sunt încălzite cu ajutorul unor încălzitoare de alimente.

Un element important în organizarea muncii unui magazin cald este specializarea lucrătorilor acestuia în producerea anumitor tipuri de feluri de mâncare. Cea mai răspândită specializare este pregătirea primelor cursuri. Prin urmare, magazinul fierbinte este împărțit în două departamente - supă și sos.

În funcție de forma de serviciu, magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de distribuție a alimentelor.

Când se servesc de către ospătari, atelierele sunt adiacente direct camerei de distribuție; când se servesc autoservire, acestea sunt adiacente sălilor, în zona cărora se află liniile de distribuție.

Echipamentele mecanice, atât în magazinele reci, cât și în cele calde, trebuie amplasate ținând cont de întreținerea convenabilă a tuturor liniilor de producție.

1.3 Programul de producție al întreprinderii

Program de fabricație. Pentru atelierele întreprinderilor de achiziții și întreprinderilor care lucrează pe materii prime, program de producție este totalitatea gamei și cantității de semifabricate, produse culinare sau de cofetărie produse în tura principală pentru întreprinderile de pregătit și pentru tratarea termică ulterioară în atelierul culinar.

Datele inițiale pentru determinarea gamei și consumului de materii prime sunt valorile capacității atelierului, exprimate prin cantitatea de materii prime prelucrate pe zi sau schimb.

Ratele de randament și risipa sunt indicate în Colecția de rețete de preparate sau în GOST și OST pentru anumite materii prime.

Programul de producție al atelierelor întreprinderilor de alimentație publică este: pentru atelierul de preproducție - totalitatea sortimentului de semifabricate și cantitatea acestora în bucăți sau kilograme; pentru magazinele reci și calde - totalitatea sortimentului de preparate și produse culinare și cantitatea acestora vândută pe zi.

Mod de operare. Se recomandă organizarea lucrărilor atelierelor întreprinderilor de achiziții în principal în două schimburi cu program de lucru treptat. În unele cazuri, atelierele pot lucra în trei schimburi. Calculele tehnologice duc la schimbarea principală, în care 60% din toate produsele sunt procesate și produse.

Modul de funcționare al atelierului instalației de pregătit depinde de modul de funcționare al sălii unității de catering și de momentul vânzării semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare.

La stabilirea modului de funcționare al unui atelier, trebuie avut în vedere că lucrările în acesta trebuie să înceapă cu 2-3 ore înainte de deschiderea sălii și să se termine concomitent cu închiderea sălii (ateliere calde și reci) sau cu 2-3 ore. cu ore înainte de închiderea acestuia (pre-producție și alte ateliere).

Pentru a îndeplini cerințele operațiuni tehnologice Atelierul în curs de dezvoltare este dotat cu echipamente tehnologice și auxiliare și forță de muncă.

Numărul de lucrători din atelier este calculat conform standardelor de timp:

t - timpul standard pentru fabricarea unei unități de produs, min;

T - durata schimbului, h;

λ este un coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.

Conform standardelor de producție (pentru produse de cofetărie, achiziții și magazine culinare):

N în- norma de productie a unui angajat pe zi lucratoare de productivitate normala, buc.

Timpul și standardele de producție sunt date în literatura de specialitate.

1.4 Echipamente de magazin fierbinte. Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime în atelier

Munca magazinului fierbinte, ca și alte zone de producție, depinde în mare măsură de organizare adecvată locurile de muncă, dotându-le cu echipamente adecvate.

Întreprinderile mari sunt dotate cu linii tehnologice pentru prepararea primelor și a doua feluri, sosuri și garnituri. Echipamentul este dispus în trei linii paralele: în partea de mijloc a atelierului, echipamentul termic este instalat într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia sunt amenajate stații de lucru pentru pregătirea produselor pentru tratamentul termic. Produsele pentru primele feluri sunt procesate pe o linie special echipată, iar pe alta - pentru feluri secunde, sosuri și garnituri.

Calculul tehnologic al echipamentelor se rezumă la alegerea tipurilor și la determinarea numărului necesar de echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni, timpul de funcționare și rata de utilizare a acestuia.

Cantitatea și parametrii echipamentelor sunt calculate în funcție de programul de producție al atelierului și analiza schemelor tehnologice.

Volumul camerelor frigorifice pentru produsele umplute este determinat de zona de rafturi funcționale, containere și alte dispozitive de depozitare. Pe baza capacității produsului, se calculează numărul de recipiente funcționale. Rafturile sau containerele sunt selectate pentru un anumit număr de containere. Suprafața totală a tuturor containerelor și rafturile din plan, înmulțită cu factorul de utilizare a suprafeței η, determină suprafata totala camera frigorifică F (m 2).η = 2,22 pentru camere cu o suprafață de 0,8 m 2, η = 1,82 pentru camere cu o suprafață de până la 12 m 2, η = 1,61 pentru celule cu o suprafață mai mare de 12 m2. Înălțimea camerelor h se presupune a fi de 2 m.

Echipamentele frigorifice sunt selectate pe baza unei analize a cataloagelor de echipamente.

Echipament termic.

Gama de echipamente termice este determinată de compoziția operațiilor tehnologice pentru întreprinderea proiectată. Pentru procese tehnologice echipamente pentru gatit: cazane, autoclave; pentru prajit: tigai, aragazuri, friteuze; pentru abur: cuptoare cu abur; pentru coacere: cuptoare; pentru depozitare termică: încălzitoare de alimente, vitrine termice.

Calculul cantității de echipamente este determinat pentru cea mai aglomerată oră de funcționare a întreprinderii. Numărul minim de echipamente pentru diverse operațiuni tehnologice este determinat de numărul de preparate vândute simultan preparate pe acest echipament pentru cea mai aglomerata ora cu posibilitate de pastrare la temperatura de vacanta sau incalzire rapida.

Echipament în ateliere de producție.

La plasarea echipamentelor în ateliere și spații de producție, este necesar să se asigure succesiunea diferitelor etape ale procesului tehnologic:

Selecția echipamentelor pentru diferite departamente de producție ale unei întreprinderi de catering se realizează pe baza programului de producție al acestei întreprinderi, care constă dintr-un meniu calculat pentru sală, livrarea prânzului la domiciliu, un sortiment de produse culinare pentru un culinar. magazin, dacă există unul în incintă. această întreprindere.

Calculul numărului de tipuri individuale de echipamente poate fi făcut de un inginer de proces, inginer mecanic, folosind un manual despre proiectarea unităților de alimentație publică sau standarde aproximative pentru echipamentul tehnic al unităților de alimentație publică, dezvoltat de Institutul All-Russ. de Nutriție în 1995. De asemenea, puteți utiliza Ordinul nr. 153M al Ministerului Comerțului al URSS din 30 iulie 1986.

Folosit în unitățile de catering diverse tehnici amplasarea echipamentelor, dintre care cea mai comună este instalarea acestuia lângă pereți (montat pe perete) sau în mijlocul atelierului (montat pe insulă). Utilizarea uneia sau alteia tehnici depinde de natura producției și de zona atelierului. Echipamentul trebuie aranjat în una sau două linii adiacente. Pentru a evita proeminențele, în fiecare linie trebuie instalate echipamente de aceeași lățime și înălțime (cu excepția cuptoarelor). Un astfel de echipament se numește modular (lățime - 800 mm, înălțime - 850 mm). În cataloagele străine, dimensiunile modulelor pot fi diferite.

Echipamentul modular asigura crearea conditiilor optime in zona de lucru. Amplasarea liniară a acestui echipament îi permite să fie echipat cu hote de ventilație locală.

Ținând cont de cerințele de organizare a muncii, de respectarea normelor de siguranță și de salubritate industrială, se stabilește o anumită lățime a pasajelor în atelierele de producție:

1 între liniile tehnologice ale echipamentelor termice - 1,5 m;

2 între capătul liniei tehnologice și echipamentul termic și linia echipamentelor de distribuire - 1,5 m;

3 între linia tehnologică de echipamente termice și auxiliare (mese de producție, băi) - 13 m;

4 între perete (despărțitor) și linia de echipamente tehnologice din lateralul locului de muncă - 1,0 m;

5 între echipament mecanic și perete - 0,4 m;

6 între unitățile individuale de echipamente mecanice - 0,7 m;

7 intre maşină de spălat vase(din partea de serviciu) și perete - 1 m.

În plus, este necesară utilizarea datelor din albume de echipamente termice, mecanice, frigorifice și cataloage de echipamente comerciale și tehnologice, care indică distanțele de instalare de la echipament la pereți sau la alte echipamente pentru diferite opțiuni de amplasare.

Montarea conexiunii echipamentului. Determină amplasarea punctelor de intrare de comunicații (electricitate, gaz, abur, apă caldă și rece, deversare în canalizare) către echipamentul de proces. În acest scop, planul de instalare indică distanțele de la punctele de intrare până la două structuri ale clădirii (pereți, stâlpi, pereți despărțitori) situate perpendicular una pe cealaltă. În plus, sunt indicați toți parametrii comunicațiilor furnizate: numărul de faze și puterea curentă, diametrul conductelor de apă caldă și rece, înălțimea conexiunilor de la podeaua finisată. La marcarea punctelor de intrare în comunicare, este necesar să se țină cont și de distanțele recomandate de la punctele de intrare până la marginile echipamentului. Doar echipamentele instalate de încălzire, refrigerare, mecanice și auxiliare sunt indicate în planul de instalare.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente termice, mecanice, frigorifice si auxiliare. Dispunerea echipamentelor este liniar-grup, permițând amplasarea acestuia conform proceselor tehnologice. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente situate paralel cu liniile echipamentelor termice.

Pentru a crea condițiile de lucru necesare pentru muncitori, regimul de temperatură în spațiile de producție este de o importanță considerabilă. Astfel, în magazinele cu tagle temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18°C, iar într-un magazin fierbinte - 22-25°C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor reziduale. Pentru a face acest lucru, instalați ventilație mecanică de evacuare și ventilație de alimentare și evacuare. Cu ventilația de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă printr-un ventilator, iar aerul proaspăt intră prin porii pereților sau prin canalele și deschiderile special lăsate în pereți și învelitori, precum și prin grilajele de alimentare cu ventilație. Pentru ventilația prin alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate pentru a provoca mișcarea și schimbul de aer sau alimentarea cu ventilație și unitate de evacuare, instalatii in care aerul patrunde si este eliminat prin canale din tabla, caramida sau plastic, iar intrarea acestuia este reglata prin intermediul grilelor. O astfel de instalație este formată din canale și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare și umidificare și încălzitoare.

Spațiile de producție sunt prevăzute cu frig și apa fierbinte si canalizare. Apa este furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. La instalarea canalizării, se asigură îndepărtarea rapidă Ape uzate. Căzile, chiuvetele și lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

2. STUDIAREA ORGANIZĂRII LUCRĂRII HOT SHOP ÎN RESTAURANTUL ELITE - CLUB „CONTINENTAL”

.1 Caracteristicile unui restaurant ca tip de POP

Restaurant „Elite Club” „Continental” - o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv cele personalizate și de marcă, vin - vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea bucătăriei naționale.

Complexul restaurant "Continental" Se bazează pe utilizarea unui nivel modern de organizare a producției, servicii rapide și de înaltă calitate și utilizarea unei game largi de preparate și băuturi oferite oaspeților. Evaluarea se face pe baza observațiilor personale ale oaspeților: conform intrărilor din cartea de recenzii și sugestii.

Serviciul principal al restaurantului este serviciul de catering al restaurantului, care este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse din producție proprie, bunuri achiziționate, inclusiv produse de vin și vodcă. Alte servicii:

· asigurarea camerelor de dormit;

· organizarea de banchete de complexitate variată;

· furnizarea comunicare telefonică;

· furnizarea de servicii de apelare a unui taxi pentru vizitatorii restaurantului;

· vânzare de suveniruri de masă de marcă;

· depozitare garantată a lucrurilor personale, genților; parcarea autoturismelor personale într-o parcare organizată.

Restaurantul Continental oferă vizitatorilor un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Meniul include mâncăruri de semnătură și naționale.

Restaurantul are o listă separată de vinuri. Sortimentul principal al acestei liste de vinuri este o listă de băuturi alcoolice, în principal vinuri de epocă. În plus, lista de vinuri include bere, băuturi răcoritoare și produse din tutun.

Lista listelor de vinuri conține numele băuturii în rusă și Limba engleză. În plus, există explicații pentru numele vinurilor corespunzătoare. De exemplu, ele indică locul unde cresc strugurii, unde se îmbuteliază vinul și cele mai cunoscute regiuni (vinuri din Rioja, Burgundia, Bordeaux).

Lista de vinuri indică denumirile băuturilor, capacitatea sticlei, prețul pentru întreaga capacitate a sticlei, precum și capacitatea de îmbuteliere. Unele vinuri scumpe din restaurant nu se vând la pahar, așa că pe lista de vinuri, lângă denumirea băuturii, sunt indicate doar capacitatea sticlei și prețul acesteia. La fel ca și meniul, lista de vinuri are același logo corporativ.

Serviciul în această întreprindere se realizează cu ajutorul ospătrilor și barmanilor, care au fost selectați inițial pe baza cerințelor pretențioase și serioase.

Restaurantul Continental are două săli: una cu 30 de locuri, iar a doua cu 50. Interiorul celor două săli este realizat în același stil, folosind tonuri pastelate de vanilie. Pe lângă faptul că pereții sunt vopsiți în tonuri de vanilie, țesăturile ușoare de șifon, cafea și nuanțe cremoase sunt folosite suplimentar pentru a încadra deschiderile ferestrelor.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local în cantități mari, precum și impactul direct al calității acestora asupra sănătății publice impun respectarea strictă a regulilor regimului sanitar în producție și controlul calității alimentelor. Prin urmare, de mare importanță pentru organizarea corectă a procesului tehnologic la o anumită întreprindere de catering este respectarea de către bucătari a normelor de introducere a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate.

2.2 Analiza locației și organizării lucrărilor magazinului cald din restaurantul Continental

Acest restaurant organizează o structură de producție atelier care lucrează pe materii prime și semifabricate. Ca urmare, restaurantul are un magazin de aprovizionare cu legume și pre-producție ( Fierbinte, rece). Fiecare atelier are linii tehnologice. O linie de producție este o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.

Organizarea lucrărilor la hot shop.

Magazinul fierbinte este principala zonă de lucru a unei unități de catering, în care este finalizat procesul tehnologic de preparare a alimentelor.

În restaurant, magazinul cald are o legătură convenabilă cu magazinele de legume și macelarie, cu facilitati de depozitare si o legatura comoda cu frigiderul, zona de vanzare si zona de spalat ustensile de bucatarie.

Din magazinul fierbinte, preparatele sunt trimise spre vânzare către consumator. Prin urmare, hot shop-ul este situat la același etaj cu zona de vânzare, care are cel mai mare număr de locuri.

Locurile de lucru hot shop dintr-un restaurant au propriile caracteristici în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și sortimentul.

Stațiile de lucru sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

La organizarea locului de muncă au fost luate în considerare datele structurii umane.

Atunci când se organizează un loc de muncă al bucătarului, condiția optimă este distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care este așezat un stoc de vase de 1750 mm.

Microclimatul magazinului cald proiectat îndeplinește următoarele standarde:

temperatura nu depășește 23°C

umiditate - 60-70%

Suprafața plăcii este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Magazinul fierbinte începe cu 2 ore înainte de deschidere podeaua de tranzacționare.

2.3 Gama de produse procesate în magazinul fierbinte

Un sortiment de produse culinare este o listă de feluri de mâncare, băuturi, produse culinare și de cofetărie vândute la o unitate de catering și destinate să satisfacă nevoile consumatorilor. La formarea unui sortiment de produse culinare, se iau în considerare următoarele:

· tip de întreprindere, clasă (pentru restaurante, baruri), specializare;

· contingent de oameni care mănâncă;

· dotarea tehnică a întreprinderii;

· calificarea personalului;

· utilizarea rațională a materiilor prime;

· sezonalitatea materiilor prime;

· varietate de tipuri de tratament termic;

· intensitatea muncii vaselor etc.

Gama de feluri de mâncare corespunde diferitelor tipuri de întreprinderi. Astfel, este tipic pentru restaurante o gamă largă de toate grupele de preparate (aperitive, supe, feluri principale, preparate dulci, cofetărie), în principal preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă.

Mâncărurile de magazin fierbinte îndeplinesc cerințele standardele de stat, standarde industriale, standarde de întreprindere, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare, specificatii tehniceşi dezvoltată conform instructiuni tehniceși hărți, tehnice - harti tehnologice supuse regulilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Meniu PRÂZUL DE AFACERI

"Donskoi"

1. Salata de varza proaspata 150 gr.

2. Borș cu gogoși 250/30

Escalope, cartofi prajiti 160/100

Ceai cu lamaie 150

"Acasă"

1. Salată „de casă” 150

2. Fidea de casă 250

Friptura de crupa cu orez 160/100

Ceai cu lamaie 15

"Favorit"

1. Salata picanta 150

2. Bulion cu chiftele 150/100

Cotlet stil Kiev cu cartofi 120/100

Ceai cu lamaie 150

"Delicateţe"

1. Salată „Delicatețe” 150

2. Carne mixtă Solyanka 250

Friptură de vită „apetisantă” cu legume 170/100

Cafea orientală 100

La alcătuirea acestui tip de meniu (Anexa 1), au fost selectate o varietate de preparate și produse culinare după tipul de materie primă (pește, carne, carne de pasăre, legume) și prin metode de prelucrare culinară (fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte) . Este la fel de important în fiecare caz specific să selectați corect o garnitură pentru produsul principal.

2.4 Analiza programului de producție al restaurantului

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare, i.e. conform tipurilor de meniu propuse, atat libera alegere cat si pranz de afaceri.

Pentru a efectua programul de producție într-un restaurant, calcularea cantității de produs nu se efectuează folosind metoda de calcul în conformitate cu planul zilnic - meniul în conformitate cu formula:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - greutatea unui produs de acest tip în kg în greutate brută și netă;

n este numărul de preparate vândute pe zi;

q este norma pentru adăugarea produsului într-un fel de mâncare (din Colecția de Standarde Tehnologice în grame).

La restaurantul Continental nu se fac calcule pentru a determina cuantumul costurilor cu materii prime. Și într-o formă simplificată, există o fișă de consum de materii prime cu cantitatea optimă de rezerve de produs, care se întocmește pe baza soldurilor eliminate la sfârșitul fiecărei ture. Aproximativ arată ca o masă:

Tabelul 2.1 Declarație consolidată consum de materii prime.

numele produsului	Greutatea produsului
	Brut, kg

Strugurii
Portocale


Grâu, pâine de secară

Sturion

Vită

Limba de vita

Pui fiert
Sturion balyk
Caș dulce
ardei bulgaresc
Champignon proaspete
Fructe de padure conservate in sirop
Făină de grâu

Cartof

Condimente asortate
Crupe de orez

Întreaga listă de materii prime și produse este de aproximativ 70 de articole.

Baza pentru calcularea numărului de produse este programul de producție al întreprinderii.

Tipul produselor furnizate intreprinderii: materii prime, semifabricate, semifabricate congelate. În funcție de produsul inițial, ratele de consum ale produsului, randamentul semifabricatului și produs finit. Calculul se bazează pe rata de consum de materii prime și semifabricate pe porție de alimente. Momentul de lucru al calculului este prezentat în tabele conform formei (Tabelul 2.2.).

Tabelul 2.2 Tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.

Denumirea produsului, semifabricat	Numele felului de mâncare, produs						Total, kg
	Creveți copți		Julienne cu ciuperci		Batoane de brânză/omletă
	Prod norma la 1 p, g	Cantitatea totala	Prod norma la 1 p, g	Cantitatea totala	Prod norma la 1 p, g	Cantitatea totala
Creveți cruzi congelați
Cartof

Unt

Ciuperci porcini proaspete
Făină de grâu

2.5 Calculul numărului de lucrători din magazinul fierbinte

Numărul de angajați se calculează folosind formula:

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * λ, (3,13)

unde ΣΑ este numărul total de secunde-om;

Τ - durata schimbului pe oră;

Ν calc = Ν* Κ cm, (3,14)

unde Ν este numărul de angajați;

Κ - coeficientul de deplasare = 1,62

Tabelul 3.18 Calculul lucrătorilor din magazinul fierbinte

Numele felurilor de mâncare	Numărul de feluri de mâncare pe zi	Timp standard pe secundă	Numărul de persoane - secunde

Supă de pește Rostov

Bulion cu chiftele
Supă de tăiței
Solyanka sb carne

Biban fiert
Salauca in aluat
File "Donskoye"
Salauca in stil satesc
Sturion prăjit
Carne tocată de sturion
Escalope cu roșii

Tocați cotlet
Friptură de crupă
Friptură
Carne de vită cu prune uscate
Lula - Kebab
Cotlet în stil Kiev
cotlet nat. Kur
Stroganoff de vită
Sos roșu
Cartofi fierți
Cartofi prajiti
Cartof Piure
Orez hawaian
Legume fierte la abur
Ciuperci în smântână
Ciuperci la cuptor
Masuriki
Julienne de pui

N calculat = 2 persoane pe tură. În restaurantul Continental, aceste calcule corespund numărului de bucătari care lucrează în magazinul fierbinte, adică. 2 persoane pe tură.

În total, doi bucătari sunt repartizați la magazinul cald atunci când plasează o comandă, dar unul dintre ei ajută la gătit în magazinul frigorific. În total, restaurantul angajează trei bucătari pe tură și un muncitor de bucătărie, care curăță legumele și curăță spațiile de producție (igienizarea podelelor, cuptoarelor și ustensilelor de bucătărie).

Spălătorii și ajutoarele de bucătărie fac parte din echipa de producție.

Complexitatea lucrării depinde de categorie.

2.6 Programul de lucru al lucrătorilor din producție

Un regim de muncă și odihnă corect dezvoltat și respectat la întreprindere asigură o productivitate sporită a muncii, o calitate îmbunătățită a produselor și reduce accidentele profesionale. Pentru stabilirea programului de lucru la intreprinderea proiectata se intocmeste un program de lucru. La întocmirea unui program pentru ca angajații (bucătarii) să meargă la muncă, orele efective de lucru sunt calculate la început.

Tabelul 2.3 Programul de întoarcere la muncă a lucrătorilor din producție

							Timp de pauză pe schimb

1 2 3 4 5 6 7 8	brigada 1: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. brigada 2: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Cap despre: Tkachenko N.I.	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	B B B B 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	B B B B 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V V	2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute 2 ore 30 minute

Această companie folosește un program de lucru în două echipe. Cu acest orar se organizează două brigăzi identice ca mărime și compoziție. Angajații lucrează din două în două zile (se odihnesc o zi), pauza în timpul schimbului de lucru este de 2 ore și 30 de minute. Atât lucrătorii de producție, cât și lucrătorii de la nivelul vânzărilor lucrează în conformitate cu acest program. Doar angajații din managementul personalului lucrează pe un program liniar. Acest program prevede sosirea și plecarea simultană a angajaților din conducere (director, contabilitate, director de producție), care lucrează zilnic o zi de lucru de 8 ore.

2.7 Analiza echipamentelor locurilor de munca hot shop

Echipamentele pentru magazinul fierbinte au fost selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în funcție de tipul și numărul de locuri, modul de funcționare, sarcina maximă a zonei de vânzare și formele de serviciu.

Pentru a organiza locul de muncă al bucătarului, se folosesc mese echipate cu un dispozitiv individual de evacuare. Locurile de muncă sunt dotate cu echipamente și unelte.

Procesul de funcționare a magazinului fierbinte constă în:

Bucătarul se familiarizează cu meniul, apoi primește produsele necesare și selectează preparatele. Ustensile folosite:

· cazane pentru gătit și fiert preparate din carne cu o capacitate de 20 - 50 litri;

· oale cu o capacitate de 1-10 litri;

· tigaie;

· foi de copt;

· tigăi.

Locurile de muncă sunt organizate în funcție de tipul de tratament termic și se utilizează următoarele echipamente:

· sobe de bucătărie de diverse mărci;

· mese de producție;

· rafturi mobile;

· friteuze.

Echipamentul este grupat ținând cont de executarea operațiunilor și este amplasat într-o manieră insulară, întrucât bucătarul efectuează mai multe operațiuni. De exemplu, echipamentul de încălzire este instalat într-un grup în centrul camerei, ceea ce permite bucătarilor să se apropie din toate cele patru părți atunci când pregătesc feluri de mâncare.

Selecția echipamentelor conform standardelor de echipamente se efectuează în conformitate cu tipul dat de întreprindere proiectat.

Tabelul 2.4 Denumirea echipamentelor pentru magazinul fierbinte utilizate în restaurant

Identificarea echipamentului	Dimensiunile echipamentului	Specificatii tehnice.
Echipament frigorific: Frigider cu temperatura medie OASIS 500		Folosit pentru depozitarea alimentelor
Echipamente electrice: Tigaie basculante ORIGINAL Combi steamer FCV4EDS	68x82x87 70x50x50	Pentru cantități mari de preparate prăjite și înăbușite Echipament universal
Echipamente nemecanice: Masa SR - 3 / 1200 Hote de ventilatie ZVN - 1200/800 Baia de spalat maini Raft de perete bucatarie PPK - 1200 Cantare cu cadran de masa VTs - 3 Electronic VE - 5	120x60x87 125x80x53 53x53x87 120x40x60 34x24x47 55x32x40	Masa cu raft de jos. Are un design montat pe perete Sistem de ventilație de evacuare Fabricat din oțel inoxidabil Cadran

Amplasarea echipamentelor în ceea ce privește atelierele de producție are un aspect maxim într-o combinație de instalare și reparare.

Dispunerea echipamentului tehnologic satisface siguranța funcționării acestuia.

echipamente pentru restaurante de alimentație publică

3. CONCLUZII ŞI SUGESTII PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA ORGANIZĂRII DE PRODUCŢIE A RESTAURANTULUI CONTINENTAL

Unitățile de catering sunt supuse următoarelor cerințe pentru amenajarea spațiilor:

1. Aranjarea relativă a principalelor grupe de spații asigură cele mai scurte legături între acestea fără a traversa fluxurile de vizitatori și personal de service, sau de a traversa vase curate și uzate.

2. Amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se realizează în direcția de mișcare a vizitatorilor.

Toate instalațiile de producție și depozitare nu trebuie să fie transmisibile. Intrarea în spațiile comerciale trebuie să fie situată din stradă; Din partea curții de utilități există o intrare în spațiile de producție și gospodărie.

Amenajarea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiPA, cerințele sanitare și de siguranță la incendiu.

Restaurantul Continental nu îndeplinește toate cerințele de mai sus. Conține următoarele neconcordanțe:

1. Aerul din magazinul fierbinte intră în camera cu tejghea de bar.

2. Fluxul de vesela uzată murdară de la nivelul vânzărilor intră printr-o ieșire comună a serviciului către producție.

Zona spațiilor de producție a restaurantului este formată din suprafață utilă și zonă de culoar.

Înălțimea spațiului este de 3,3 m. Pereții sunt placați cu gresie până la o înălțime de 1,8 m. Podelele sunt acoperite cu gresie impermeabila. Microclimatul interior (temperatura, umiditatea, viteza aerului) este conceput pentru a fi optim. Temperatura în magazinul frigorific este setată la 16-18°C, umiditatea aerului 60-70%. Microclimat magazin fierbinte respectă standardele: temperatura nu depășește 23°C; umiditate - 60-70%; Suprafața plăcii este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Locurile de muncă din magazinele de producție de restaurante au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și sortimentul.

Zona locului de muncă satisface amplasarea rațională a echipamentelor și instrumentelor.

Stațiile de lucru sunt amplasate parțial de-a lungul procesului tehnologic.

Atunci când am organizat locul de muncă al bucătarului, am ținut cont conditii optime, care au o distanta de la podea pana la raftul de sus al mesei, pe care este asezat un stoc de vase la 1750 mm. Astfel, îi permite unui bucătar cu o înălțime medie de 160 - 165 cm să obțină obiectele și echipamentele necesare pentru muncă.

Mesele in atelierele de productie sunt montate de acelasi tip, cu rafturi inferioare. Mesele sunt dispuse după principiul peretelui și insulei, astfel încât unghiul de vizualizare să fie de 18°. Unghiul mediu de vizualizare a fost la întreprindere, sunt instalate dulapuri frigorifice pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor.

Pentru a crea condiții de muncă favorabile pentru lucrători, în magazinul fierbinte se asigură aprovizionare generală și ventilație prin evacuare. În plus, ventilația locală cu umbrele cu dimensiunile de 1200 x 800 mm este instalată deasupra echipamentului de încălzire a cuptoarelor electrice 35 ER 36 din atelier.

Spațiile de producție sunt dotate cu apă rece și caldă și canalizare. Apa este furnizată în căzi și chiuvete. La instalarea unui sistem de canalizare, se asigură eliminarea rapidă a apelor uzate. Căzile, chiuvetele și lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

Pentru funcționarea motoarelor electrice ale echipamentelor tehnologice din restaurant este prevăzut reteaua electrica 380/220 V cu neutru solid împământat. Când operează echipamentul, lucrătorii pot intra sub tensiune numai dacă o fază se defectează pe carcasă. Prin urmare, se prevede împământarea carcaselor metalice ale echipamentelor care de obicei nu sunt alimentate.

Organizarea producției are atât caracteristici pozitive, cât și negative.

Punctele pozitive includ:

1 respectarea disciplinei producției și tehnologice;

2 respectarea standardelor sanitare și de protecție a muncii;

Conformitatea deplină a personalului de producție cu cerințele GOST 28-1-05;

Respectarea tuturor standardelor legale la intocmirea documentatiei referitoare la cifra de afaceri comerciala si achizitionarea materiilor prime necesare;

Oferă o gamă completă de alimente hrănitoare.

Cu toate acestea, în ciuda aspectelor pozitive, există și deficiențe în organizarea procesului tehnologic:

Magazinul fierbinte este un singur spațiu, parțial împărțit în locuri de muncă, în conformitate cu împărțirea proceselor tehnologice. Acest lucru reduce suprafața totală a atelierului, care, prin urmare, nu este complet confortabil pentru două persoane. Pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă, este indicat să diferențiem locurile de muncă în următoarele tipuri: o masă cu echipamentul necesar pentru tăierea legumelor crude și fierte; o masă cu echipamentul și uneltele necesare pentru prepararea semifabricatelor din aluat nedospit (găluște, găluște, plăcinte etc.)

În ciuda prezenței unui sistem de ventilație, procesul de furnizare a aerului proaspăt în bucătărie are loc în condiții dificile, deoarece fereastra disponibilă în atelier este situată pe un perete îndepărtat de locul de muncă principal. Și ca sursă de aer există doar o hotă de evacuare. Pentru a rezolva această problemă, pe lângă hotă, este necesară instalarea unui aparat de aer condiționat în bucătărie, care va ajuta la menținerea temperaturii corespunzătoare în cameră și la îmbunătățirea procesului de lucru.

La prepararea mâncărurilor prăjite prin metoda principală, mai mult de 10 porții, din tipuri variate materii prime, în magazinul fierbinte de multe ori nu sunt suficiente tigăi de plită, și sunt doar 12 bucăți și cele pentru cel puțin 4 porții fiecare. Din acest motiv, bucătarii trebuie să folosească de mai multe ori o tigaie cu ulei calcinat în mod repetat pentru a economisi consumul de materie primă. Pe lângă toate acestea, fiecare bucătar, atunci când lucrează, folosește în principal doar al lui, în opinia lor, un cuțit convenabil. În același timp, încălcarea tuturor cerințelor de salubritate și igienă. Prin urmare, îmi propun să trecem în revistă întreaga listă de echipamente și ustensile disponibile, care trebuie completată cu ceea ce lipsește.

Nu există o conexiune convenabilă și o separare a chiuvetelor pentru două tipuri de vase (de mese și bucătărie). Vasele murdare, uzate sunt spălate în aceeași cameră cu ustensilele de bucătărie. Prin urmare, este necesar, în conformitate cu astfel de cerințe, să se facă chiuvete separate pentru bucătărie și vesela.

Restaurantul folosește multă verdeață tocată atunci când pregătesc feluri de mâncare. Prin urmare, vă sugerez să cumpărați un dispozitiv pentru tăierea verdețurilor.

Și, de asemenea, pentru organizare raţională munca, este necesara completarea personalului cu muncitori pentru a obtine profituri mai mari pentru manager si intreprindere in ansamblu. Deoarece lipsa personalului cu normă întreagă afectează și cultura serviciului, mai ales atunci când se servesc banchete de peste 50 de persoane.

În conformitate cu metodele moderne de promovare a vânzărilor de produse din producție proprie, bunuri și servicii achiziționate într-un restaurant, este necesar să se aplice diverse tehnici de comercializare:

1. design estetic al preparatelor, cocktail-urilor, băuturilor mixte;

2. expoziţie mâncăruri gătite(deserturi frumos decorate etc.) sau fotografii ale acestor feluri de mâncare în designul sălii, standului și altor locuri proeminente;

Introducerea unor noi metode de servire a preparatelor.

Concluzie

Tema acestei lucrări analitice finale este organizarea muncii unui magazin fierbinte într-o întreprindere de alimentație publică.

Scopul lucrării finale a fost de a elabora recomandări specifice pentru deficiențele identificate în întreprindere. Pentru a atinge acest obiectiv, au fost rezolvate următoarele sarcini:

1. Sarcina 1 - studiul materialului teoretic privind organizarea muncii în producție și magazinul cald în ansamblu în unitățile de alimentație publică folosind diverse surse literare. În cursul rezolvării acestei probleme, în prima secțiune au fost luate în considerare următoarele aspecte:

· Structura producției de POP;

· Programul de producție al întreprinderii;

· Echipamente magazin fierbinte.

Sarcina 2 - studiul și analiza organizării muncii magazinului cald din restaurantul Elite - Club Continental. Pe parcursul rezolvării celei de-a doua probleme, în secțiunea a doua, pe baza materialului colectat în cadrul stagiului preuniversitar, au fost evidențiate o serie de aspecte corespunzătoare celor analizate în baza primei secțiuni, inclusiv o descriere a restaurantului. ca tip de întreprindere, și o examinare detaliată a organizării muncii atelierului în timpul pregătirii și vânzării.produselor. A fost analizată problema dotării magazinului fierbinte și a asigurării condițiilor de muncă pentru lucrătorii din producție în general și altele.

Sarcina 3 - pe baza celei de-a doua secțiuni principale, am făcut concluzii despre munca de producție și activitățile întreprinderii. Constatările au relevat atât aspecte pozitive, cât și negative ale organizării activității de producție a restaurantelor. Pe baza rezultatelor constatărilor prezentate, au fost făcute o serie de propuneri pentru îmbunătățirea organizării producției restaurantului Continental. În consecință, au fost făcute următoarele propuneri:

1. împărțirea locurilor de muncă pe tip de proces tehnologic;

2. instalați ventilație de alimentare și evacuare mai puternică sau instalați un aparat de aer condiționat automat în magazinul fierbinte;

Achiziționați suplimentar: echipamente (tăietor de legume, robot de bucătărie), ustensile și ustensile de bucătărie;

În conformitate cu cerințele sanitare, faceți chiuvete separate pentru bucătărie și vesela;

Pentru organizarea rațională a muncii este necesară completarea personalului cu muncitori pentru a obține profituri mai mari pentru manager și întreprindere în ansamblu. Deoarece lipsa personalului afectează și cultura serviciilor;

Monitorizarea și furnizarea promptă a întreprinderii cu toate tipurile de materii prime și alte materiale pentru buna funcționare a restaurantului.

Implementarea acestor propuneri în stadiul inițial va crește costul total al întreprinderii, cu toate acestea, în timp, va exista o creștere semnificativă a eficienței organizării activităților de servicii și a problemelor acesteia în restaurantul Continental, cultura de servire. vizitatorii vor crește, vor apărea noi clienți, ceea ce va atrage până la urmă creșterea unor astfel de importante indicatori economici ca cifra de afaceri totală și profitul net al întreprinderii.

Bibliografie

1. „Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică” Radchenko L.A. Rostov-pe-Don Phoenix 2007

. „Tehnologie pentru producerea produselor alimentare publice” Furs A.P. „Economie” Moscova 1999

. „Organizarea producției și serviciilor la o întreprindere de alimentație publică” T.V. Shlenskaya, Yu.I. Ulitina. Partea 1. Moscova 2004

. „Securitatea muncii în Industria alimentară, alimentație publică și comerț” Yu.M. Burashnikov 2003

. „Salubritatea și igiena alimentației publice” Trushina T.P. Rostov-pe-Don Phoenix 2000

. "Chelner - barman" Tutorial. V.A. Baranovski. „Vom fi moderni. Scoala”, 2006.

. „Serviciul în unitățile de alimentație publică” Radchenko L.A. Rostov-pe-Don Phoenix 2007

. „Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică. 1993

GOSTR 50764 - 2007 „Servicii catering”.

SanPiN 42 - 123 - 4117 - 86 " Reguli sanitare. Condițiile și perioadele de depozitare a produselor în special perisabile.”

11. L.S. Kucher, L.M. Shkuratov „Afacerea cu restaurante în Rusia”, manual pentru instituțiile de învățământ secundar de specialitate, ed. „Literatura de afaceri”, Moscova, 2002.

12. V.G. Fedtsov „Cultura serviciului de restaurant” Uch. indemnizatie. 2008

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează întregul ciclu de producție. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.

Este indicat sa localizati un hot shop care deserveste mai multe zone de vanzare situate pe etaje diferite la acelasi etaj cu zona de vanzare care are cel mai mare numar de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Aprovizionarea acestor dozatoare de produs finit este asigurata cu ajutorul unor ascensoare.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie situat lângă magazinul frigorific, masa de spălat și ustensile de bucătărie, sala de distribuție, zona de vânzare și să aibă o relație convenabilă cu magazinele de achiziții, magazinul de procesare a vegetației și spațiile de depozitare. Locația lor apropiată ajută la reducerea timpului petrecut cu mutarea produselor de la un atelier la altul și pe linia de distribuție. Lângă magazinul fierbinte se află stațiile de spălat pentru bucătărie și vesela.

Programul de producție al atelierului se stabilește conform planului de meniu.

Mâncărurile produse într-un magazin fierbinte se disting în funcție de următoarele caracteristici principale:

tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

metoda de gatit - fiert, înăbușit, înăbușit, prăjit, copt;

natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.,

scop- pentru mese alimentare, școlare etc.;

consistenta - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei și întreprinderilor, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea regulilor sanitare ale publicului. unități de alimentație publică.

Magazinul cald trebuie să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină pentru prepararea piureului de cartofi).

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu.

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate comercializate prin zona de vânzare, a sortimentului de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine de gătit, tăvi).

Temperatura, conform cerințelor organizației muncii, nu trebuie să depășească 23°C, așadar; Ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de mișcare a aerului - 1-2 m/s); umiditate relativă - 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1:2, adică în departamentul de supă există jumătate din câte bucătari.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În sala de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, în sala cu sosuri se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și fire fierbinți.

Organizarea lucrului departamentului de supă al magazinului cald

Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri în departamentul de ciorbe constă în două etape de preparare a bulionului (os, carne, pește, ciuperci etc.), decocturi de legume, fructe și supe de gătit (dresuri, lactate, dulci).

Durata gătirii bulionului de oase și carne și oase este de 5 - 6 ore, deci se prepară cu o zi înainte, restul bulionurilor (carne, pui, pește) - la începutul zilei de lucru. Este indicat să le pregătiți concentrate și să le păstrați la frigider.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.

În cantinele de mare capacitate, unde gama de primele feluri este restrânsă (2-3 bucăți), supele se prepară în loturi mari, necesitând mult bulion, așa că se organizează două linii de producție. Prima linie destinate prepararii bulionului. La locul de muncă al bucătarului care prepară bulion, sunt instalate cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale sunt mai des folosite. Au înființat o baie pentru spălarea cărnii, a carcaselor de pasăre și a oaselor. Carnea se pune într-o casetă cu căptușeală perforată și se coboară într-o baie pentru spălare. În același recipient, carnea este scufundată într-un cazan care nu se răsturnează instalat în apropiere. După prepararea bulionului, recipientul cu carne este descărcat din cazan folosind un cărucior special TP-80K cu platformă de ridicare.

La unitățile de catering, pot fi utilizate cazane unificate cu digestor de abur de tipurile KPP-100-1, KPP-160-1 și KPP-250-1 (de formă dreptunghiulară). În plus, sunt în funcțiune boilere electrice cu digestor KPE-100, KPE-160, KPE-250 sau un cazan modulat secțional KPESM-60 basculant.

De asemenea, cazanele cu digestor sunt folosite pentru gătit varză pentru sarmale, cartofi și morcovi pentru salate etc., în recipiente perforate funcționale.

Vizavi sunt instalate cazane cu digestor staționar a doua linie de producție pentru prepararea supelor, inclusiv o linie de echipamente termice și nemecanice, distanța dintre care ar trebui să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente de încălzire include: un cazan mobil KP-60 cu un dispozitiv electric de gătit UEV-60, o tigaie electrică SE-0.45-01, o sobă electrică PE-0.51-01, mese de producție de tip SP-1200 pt. efectuarea de operatii auxiliare.

Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în ceaunuri de pe plită, pentru tocănirea legumelor etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Secțiunile-inserții pentru echipamente termice, utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente secționale modulate, creează un confort suplimentar pentru bucătar.

Pregătirea legumelor sotate (sfeclă roșie, legume, făină) în departamentul de ciorbe se efectuează cu 2-3 ore înainte de începerea magazinului fierbinte.

Liniile de echipamente nemecanice (distanța dintre linii 1,5 m) pentru prepararea supelor includ mese modulate secționale și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici în cazane de 50, 40, 30 și 20 de litri, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75 °C; durata de vânzare a primelor feluri în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt făcute piure și zdrobite folosind o unitate universală II- cu mecanisme înlocuibile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme înlocuibile.

Produsele culinare din făină (plăcinte, cheesecake, plăcinte) se prepară cu bulion limpede. Se vor crea locuri de muncă suplimentare pentru producția lor. Aluatul este frământat în ibrice de plită și tăiat pe o masă de producție cu o suprafață de lemn folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat și tăietoare.

Organizarea lucrului departamentului de sos al magazinului cald

Acest compartiment este destinat pregătirii principalelor feluri calde, garnituri și sosuri.

Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, tigăile electrice, friteuțele, precum și cazanele pentru alimente și o unitate universală. Cuptoarele de grătar sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor specializate și în restaurante. Întreprinderile folosesc mașini de gătit pentru cârnați, mașini de gătit ouă, aparate de cafea etc. Pentru a pregăti mâncăruri dietetice, în departamentul de sos este instalat un cuptor cu abur.

Meseriile bucătarilor care pregătesc feluri principale în cantine și restaurante diferă unele de altele.

În compartimentul de sosuri a cantinelor există trei linii tehnologice pe care se organizează locuri de muncă pentru prăjire, fierbere, tocănire, braconat și coacere; preparare garnituri, sosuri si bauturi calde; prepararea produselor culinare (prăjituri cu brânză, sarmale, cotlet de legume etc.). În cantinele mari, în atelierul culinar se produc produse culinare.

Prima linie include cuptoare (ShZhESM-2K), aragazuri, tigai electrice SESM-0.2 (SESM-0.5), friteuze.

În restaurante, această linie este echipată și cu încălzitoare de alimente concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor principale în stare fierbinte.

În magazinul fierbinte al cantinei dintr-o întreprindere de producție, un cuptor transportor este utilizat pentru prăjirea continuă a cotletelor, fripturii, entrecoturilor și a altor produse din carne.

În cantinele dietetice, un aragaz cu abur APE-0.23A este folosit pentru gătirea la aburi a cărnii, peștelui și legumelor în recipiente perforate.

A doua linie oferă un loc de muncă pentru pregătirea garniturii, sosurilor și băuturilor calde. Locul de munca este dotat cu masa de productie cu baie de spalare SPM-1500 pentru sortarea si spalarea cerealelor; fierbător digestor KP-60 pentru gătit garnituri și sosuri; aragaz electric pentru prepararea cafelei, cacaoi in cazane de plita (si in restaurante - ciocolata, cafea orientala etc.). Orez sau Pasteîntr-un recipient perforat, acestea sunt coborâte în apa clocotită a cazanului folosind un cărucior mobil cu platformă de ridicare. Garnitura finită este spălată în ceaun și descărcată împreună cu recipientul folosind același cărucior. Apoi transferați-l într-un recipient funcțional și umpleți-l cu ulei.

În restaurantele în care garniturile complexe sunt preparate în principal în cantități mici, se folosesc vase de gătit. Pentru porționarea și pregătirea mâncărurilor se folosesc încălzitoare speciale de alimente, precum și mese de producție cu tobogane și dulapuri frigorifice.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ibrice digestoare atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru strecurarea legumelor și bulionul se folosesc site de diverse forme sau strecurătoare. Sosurile de bază (roșii și albe), de regulă, sunt pregătite pentru întreaga zi, iar sosurile derivate sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe etajul de vânzare.

Pentru prajirea cartofilor (cartofi prajiti, placinta etc.) se folosesc friteuze precum FESM-20, FE-20-01.

A treia linie, destinată producției de produse culinare, are mai multe locuri de muncă, deoarece produsele sunt fabricate nu numai pentru vânzare prin camera de distribuție, ci și prin sucursalele întreprinderii. La locurile de muncă sunt instalate mese de producție pe care se așează cântare, plăci de tăiat, recipiente funcționale și cuțite pentru modelarea produselor. Pentru a șterge brânza de vaci, cartofi și alte produse, instalați o mașină universală cu o unitate înlocuibilă.

În departamentul de sosuri al unui restaurant, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de gătit. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și prăjirea alimentelor și semifabricatelor; al doilea este pentru gătit, tocănit și braconat alimente; a treia este pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

La locul de muncă al bucătarului, aragazele (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN etc.) și cuptoarele (IZhSM- 2K), mesele de producție și rafturile mobile. La pregătirea mâncărurilor prăjite (cotlet Kiev, pește prăjit etc.), la foc deschis (sturion la grătar, carne la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), în căldură este inclus un grătar electric (GE, GEN-10). linie. , friteuză (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Semifabricatele preparate în plasă se scufundă într-o friteuză cu grăsime încălzită, apoi produsele finite, împreună cu plasa sau lingura cu fantă, se transferă într-o strecurătoare pusă pe o cratiță pentru a scurge excesul de grăsime. Un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea kebab-urilor. Pe masa de producție, kebab-urile sunt porționate și prăjite în cuptorul pentru kebab ShR-2, în care transferul de căldură are loc prin radiație.

Posturile de lucru pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni simultane de către bucătari. În acest scop, echipamentele de încălzire (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu scopul de a facilita trecerea bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-o manieră insulară.

Barurile de grătar și unitățile de fast-food folosesc grătare electrice GE cu radiații infraroșii pentru prăjirea puiului și a altor produse. Accelerarea procesării termice a alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor de ultra-înaltă frecvență. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă. În dispozitiv, timpul pentru prăjirea produselor culinare din carne de vită este de 3,2 minute, clătite - 1,5 minute.

Munca bucătarilor din departamentul de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selectarea hărților tehnologice și specificarea cantității de produse necesare pentru prepararea mâncărurilor. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; mâncăruri cu forță de muncă intensă și care necesită mult timp pentru a fi pregătite (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte întreprinderi în timpul producției de masă, indiferent de volumul de produse preparate, este necesar să se țină cont de faptul că felurile principale prăjite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vândute în decurs de 1 oră; feluri principale fierte, înăbușite, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore, terci sfărâmicios, varză înăbușită - 6 ore, băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a alimentele rămase trebuie răcite și păstrate la o temperatură de 2-6 °C timp de cel mult 18 ore.Înainte de vânzare, alimentele refrigerate sunt verificate și gustate de către directorul de producție, după care trebuie supuse unui tratament termic (fierbere, prăjirea pe aragaz sau la cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară cu alimente nou preparate.

Este interzisă lăsarea în secția de sosuri a fierbintei în ziua următoare: clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre și produse din pește; sosuri; omlete; piure de cartofi, paste fierte.

Organizația Muncii. Întrucât munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include și mașini de spălat ustensile de bucătărie, ajutor de bucătărie.

Un bucătar de categoria VI, de regulă, este maistru sau bucătar superior și este responsabil de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor, monitorizează respectarea tehnologiei de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare și pregătește mâncăruri porționate, de semnătură și de banchet.

Un bucătar din categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Un bucătar de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel pentru cerere în masă, sojește legume și piure de roșii. Un bucătar din a treia categorie pregătește alimente (tăie legume, gătește cereale, paste, prăjește cartofi, produse din masă zburătoare etc.).