Cine dintre noi în copilărie nu visa să lucreze într-o fabrică de cofetărie, să mănânce dulciuri cu nepedepsire? Cei mai mulți dintre noi își amintesc visele din copilărie cu un zâmbet, dar unii totuși au decis să le realizeze prin deschiderea propriei fabrici de cofetărie. Care sunt avantajele acestei afaceri?

În primul rând, afacerea cu cofetărie aduce venituri constante. La urma urmei, indiferent de condițiile economice, oamenii vor dori întotdeauna să mănânce. Cu siguranță ați observat: indiferent de cât de prețuri la produse vor crește, acestea vor fi mereu la cerere, iar produsele de cofetărie cu atât mai mult. Zilele onomastice, sărbătorile, sărbătorile, nuntile nu se vor opri niciodată. Și cui dintre noi nu se deranjează să ne răsfățăm cu un produs de patiserie sau un tort delicios după o zi grea de muncă? O astfel de afacere nu va fi niciodată în pierdere.

Știți ce echipament este necesar pentru producerea produselor de cofetărie? De fapt, acest lucru nu este necesar. Este suficient să știi doar de ce ai nevoie, iar pentru asta trebuie să decizi ce anume vrei să produci, după un standard sau o rețetă proprie, în ce volume etc. Fiecare tip de dulciuri folosește propria unitate, putere și tip de control.

Ce echipament este necesar și cât costă?

Indiferent de tipul de produs, există un set standard de instrumente și echipamente care vor fi necesare pentru producerea produselor de cofetărie. In primul rand asta:

Cuptor cu vatră(preț: 50-70 mii de ruble). Cele mai multe patiserii preferă să urmeze tradițiile testate în timp prin coacerea produselor de patiserie în cuptoarele cu punte. Avantajul lor este că pâinea iese aerisită, moale și cu o crustă crocantă. Datorita faptului ca are putine piese in miscare, nu se defecteaza atat de des. Este ușor de păstrat curat și de reglat temperatura dorită pe ecranul tactil pentru cele mai bune rezultate de coacere.

Sita de faina (preț: până la 20 mii de ruble). Piața modernă a echipamentelor de cofetărie prezintă sute de tipuri de cerne de făină de diferite categorii de calitate și preț. Sarcina sa principală este de a curăța făina de impurități, de a o slăbi și de a o îmbogăți cu oxigen. Acest lucru este necesar pentru ca aluatul să iasă mai pufos și mai aerisit. Prin urmare, atunci când alegeți echipamentul, trebuie să acordați atenție în primul rând calității sitei. De obicei, trusa include două tipuri: mare și mică pentru diferite tipuri de coacere. Luați în considerare, de asemenea, producția dvs. de producție - câte dulciuri intenționați să produceți pe zi? Acest factor influențează alegerea puterii și a consumului de energie al cernei de făină.

Placă pentru producerea de umpluturi (preț: 40 mii de ruble). DESPRE Atenție la pachet: toate piesele trebuie să fie din oțel inoxidabil de înaltă calitate și ușor de dezasamblat. Verificați cu vânzătorul pentru perioada de garanție. Echipamentele de înaltă calitate au o garanție de până la 5 ani.

Cuptor cu convectie (preț: 200 mii de ruble). Datorită ventilatorului intern, cuptorul distribuie bine aerul cald, puteți regla temperatura și umiditatea și, de asemenea, puteți monitoriza procesul de coacere prin ușa de sticlă. Pentru cuptoarele electrice, nu este nevoie să instalați o hotă; pentru cuptoarele pe gaz, este necesară. Acest tip de cuptor este considerat cea mai populară și mai accesibilă opțiune pentru echipamentele de cofetărie.

Mixer pentru aluat si creme (preț: 30, respectiv 18 mii de ruble). Acest tip de mixer se numește planetar. Acestea trebuie să fie echipate cu un vas din oțel inoxidabil, să aibă părți de lucru detașabile și un corp închis, astfel încât umezeala și amestecul de cofetărie să nu ajungă acolo. De asemenea, acordați atenție puterii și consumului de energie al echipamentului.

Mixer de aluat (preț: 30 mii de ruble). În industriile mari, se folosesc malaxorele de aluat montate pe podea - sunt mai puternice. Dacă aveți o afacere mică, puteți utiliza echipamente desktop. În ambele cazuri, acordați atenție tipului de reglare. Reglarea lină este cea mai convenabilă și practică, deoarece vă permite să reglați mai fin forța de frământare și să coaceți aluatul după propria rețetă. Alte tipuri au o reglare de putere fixă ​​sau doar una, care este potrivită pentru întreprinderile care produc un singur tip de produs de cofetărie.

Este vorba despre echipamente speciale pentru deschiderea unui mic atelier. Dar veți avea nevoie și de echipamente suplimentare:

• Căzi, mese, suporturi, preț: 20 de mii de ruble fiecare;
• Frigidere și congelatoare pentru depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, preț: 50 de mii de ruble;
• Camera frigorifică pentru depozitarea produselor finite, preț: 120 mii de ruble;
• Echipamente de panificatie.

Pentru ca numerele să rămână în memorie, trebuie să faceți o pauză de la lectura monotonă :)

Să continuăm, deci mai detaliat despre fiecare tip de echipament tehnologic, de ce este nevoie și de ce.

Sita de faina necesare în primul rând din punct de vedere al standardelor sanitare.

Următoarea etapă de pregătire a materiilor prime este fabricarea smântânii, umpluturile și frământarea aluatului. În acest scop folosesc mixereȘi malaxoare de aluat.

După frământarea aluatului, începe etapa de turnare a produselor. De obicei, acest proces este efectuat manual. Prin urmare, să trecem la etapa mai importantă - coacerea. Majoritatea magazinelor de cofetărie coc produse cuptoare cu punte– de la 1 la 4 niveluri.

Multe întreprinderi, pentru a crește productivitatea, au trecut de la cuptoarele cu punte la cuptoare rotative. Coacerea în astfel de unități are loc pe cărucioarele cu suport, care se rotesc în timpul coacerii. Un astfel de echipament are capacitatea de a modifica viteza fluxului de aer, iar volumul mare al camerei de coacere vă permite să coaceți produse de orice dimensiune, precum și să produceți produse care necesită diferite moduri de coacere.

Poate fi folosit pentru a decora prăjiturile atașamente de patiserie, saci. Astfel de produse vor ajuta la transformarea unui produs dulce într-o adevărată operă de artă.

În industria de cofetărie, zonarea adecvată a camerei este foarte importantă. Un magazin de cofetărie de nivel mediu ar trebui să fie împărțit în următoarele secțiuni:

Framantarea aluatului

Tăiere și coacere

Pregătirea cremei

Decorarea produsului

Levare aluat de drojdie

Preparare de fudge și siropuri

Răcirea produselor finite

Răcirea semifabricatelor

Depozitarea produselor finite

Cernerea făinii

Depozitarea materiilor prime

Prepararea mâncării

• Spălat

• Depozitarea containerelor

Merită să înțelegeți și să ne amintiți că indiferent de echipamentul pe care îl utilizați, factorul determinant în afacerea de cofetărie este uman. Acestea. cel mai important lucru este profesionalismul angajaților tăi. Cofetarul este regele și zeul în producție; el efectuează toate operațiunile, inclusiv cele automate, cu propriile mâini.

Lasă comentarii, pune întrebări, împărtășește-ți experiența :)

9. Vase, utilaje, echipamente pentru cofetărie

Producția de produse de cofetărie presupune utilizarea unei cantități mari de echipamente, ceea ce se datorează diversității gamei de produse. Tipul de echipament folosit depinde de cantitatea de produse produse. În unitățile de alimentație publică, unde producția de produse pe zi este redusă, se folosesc în principal echipamente de dimensiuni mici, iar producția produsului în sine se realizează periodic, folosind forță de muncă manuală.

La o întreprindere cu putere redusă, este necesar să existe cântare sau cântare cu o capacitate de încărcare de până la 1 tonă. Pentru cântărirea porțiunilor de tipuri individuale de materii prime, semifabricate și produse finite, trebuie să existe cadran. cântare cu o capacitate de încărcare de 0,2 - 5 kg.

Fiecare cofetărie trebuie să dispună de o cantitate suficientă de utilaje pentru transportul materiilor prime, semifabricatelor, cărucioarelor cu suport, cărucioare de mână cu platformă de ridicare. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina G.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. - M.: Kolos, 2000. - P.56

Echipamentele pentru prepararea materiilor prime pentru producție includ cerne pentru făină și zahăr granulat, mașini de frecat, mașini de spălat sau dispozitive pentru spălarea fructelor de pădure, stafide și fructe. Este necesar să aveți un solvent pentru zahăr, o mașină de călire, râșnițe, mixere, smântână, mixere, echipamente de gătit, echipamente pentru prăjirea nucilor, coacerea produselor de cofetărie și semifabricate din făină și alte echipamente specifice.

Finisarea produselor se realizează în principal manual la unitățile de alimentație publică sau prin mecanizare și constă în decorarea, vitrarea parțială sau completă a suprafeței.

Echipamentele specializate sunt utilizate pe scară largă pentru ambalarea și ambalarea produselor de cofetărie din făină.

Ambalajele de unică folosință pot fi realizate din diverse folii polimerice și sunt destinate prăjiturii, produse de patiserie și prăjituri cu unt. Un astfel de ambalaj ajută la păstrarea mai bună a calității produselor și este cel mai igienic.

Echipamente frigorifice. Echipamentele frigorifice includ camere frigorifice proiectate pentru temperaturi pozitive (2 - 8 ° C) și dulapuri pentru depozitarea alimentelor congelate la temperaturi de la minus 16 la minus 18 ° C.

Echipament de producție al unui magazin de cofetărie

Producția de prăjituri necesită echipamente de producție, unelte și ustensile.

Cofetarie trebuie sa aiba o cantitate suficienta de cazane de aluminiu de 20 si 30 de litri, tigai de aluminiu de 2 - 10 litri, tigaie si alte ustensile necesare. Nu este permisă folosirea găleților galvanizate și emailate.

Pentru prelucrarea aluatului se folosesc: sucitoare din lemn fără mânere și cu mânere; sucitor metalic pentru rularea si rularea aluatului; sucitor metalic ondulat pentru aplicarea unui model; tăietor cu discuri pentru tăierea aluatului la o anumită lățime (distanța dintre discuri poate fi modificată folosind bucșe introduse); freza cu discuri montate frecvent.

Pentru tăierea aluatului, semifabricatelor coapte, precum și a nivelării cremei și umpluturii pe straturi de semifabricate, se folosește un cuțit de patiserie cu dimensiunea lamei de 300 x 240 mm și un mâner de 130 mm.

Pentru a tăia aluatul foietaj se folosește un cuțit cu lamă zimțată. Un cuțit de masă este folosit pentru a acoperi suprafețele laterale ale prăjiturilor și produselor de patiserie. Mânerele cuțitelor sunt fabricate din plastic, plexiglas și alte materiale igienice. Dimensiunile cuțitelor pot varia, în funcție de dimensiunea semifabricatelor coapte. Cuțitele sunt, de asemenea, folosite pentru tăierea aluatului de foaie în patru fâșii de lățime variabilă Zolin V.P. Dotarea tehnologică a întreprinderilor de alimentație publică: manual. Pentru inceput Prof./V.P. Zolin.- ed. a VI-a. Ster.- M.: Centrul editorial „Academia”, 2007.- P.96.

Pentru a transfera prajiturile din foi in tavi, folositi o spatula cu lungimea de 300 mm fara maner si latimea de 80 mm. O altă spatulă pentru așezarea prăjiturii în cutii are o lungime de până la 300 mm și o lățime de 250 ... 300 mm. Lamele sunt realizate din duraluminiu.

Recipientele de măsurare (pahare cu o capacitate de 0,25 - 5 l și găleți de 15 l) sunt utilizate pe scară largă pentru întreprinderile cu putere redusă. Pentru depozitarea semifabricatelor se pot folosi rezervoare din plastic de diferite capacitati, boluri cu diametrul de 16... 40 cm, destinate produselor alimentare. Pentru a transfera aluatul, smântâna, umpluturile, siropul și alte semifabricate se folosesc oale, linguri și pahare de măsurare din plexiglas sau din alte materiale polimerice.

Pentru finisarea suprafeței cu cremă și alte semifabricate se folosesc raclete din metal și plastic.

Pentru a umple produse precum tuburile de cremă cu umplutură, se folosește o seringă de patiserie cu o doză de umplutură de 30 - 100 g.

În metoda de producție în lot, aluatul pentru produse de cofetărie din făină se coace în tăvi de copt, pe foi sau în forme.

Mâncărurile de copt vin într-o varietate de forme și dimensiuni. Materialele pentru fabricarea lor sunt fierul, tabla albă și neagră, aluminiul, iar în ultimii ani s-a folosit oțel carbon.

Pentru produsele de copt se folosește hârtie de pergament specială.

Sobele electrice sunt folosite pentru fierberea siropurilor, rujurilor și a aluatului. Pentru a încălzi rapid apa, se folosesc cazane electrice de diferite puteri. Decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, depunerea de aluat choux și a altor mase semi-lichide se realizează folosind pungi de depozitare cu un set de vârfuri de o mare varietate de configurații.

Masa vegetariana

Ustensile folosite la prepararea mâncărurilor Echipamente folosite la prepararea mâncărurilor Ustensile folosite la servirea mâncărurilor Echipament...

Activități ale unităților de alimentație publică

Tabel 8. „Echipamente tehnologice, inventar, unelte, ustensile” Denumirea vasului Echipament Atelier: mecanic, termic, frigorific Scop Echipament Inventar, scule Ustensile pentru vacanță Pește...

Organizarea muncii magazinului cald (departamentul de supă)

Magazinul cald trebuie să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice...

Organizarea muncii unui magazin de carne pentru producerea semifabricatelor din carne, cu o productivitate de 200 de kilograme pe tură

În magazinele de prelucrare a cărnii se folosesc următoarele mașini: mașini de tocat carne, amestecătoare de carne tocată, fragezitoare de carne, mașini de format cotlet și antrenări universale pentru magazine de carne cu un set de actuatoare înlocuibile pentru acestea...

Caracteristici ale tehnologiei de preparare a felului de mâncare „Penne farro cu dovlecel”

Caracteristicile echipamentelor Sobe PESM-2 si PESM-2K Sobele electrice constau dintr-un bloc unificat cu doua arzatoare si nu au cuptor. Prima soba are arzatoare dreptunghiulare, iar a doua are arzatoare rotunde. Sobe electrice PE-0,17, PE-0...

Dezvoltarea unui sortiment și preparare de produse complexe calde din materii prime acvatice non-pești

Magazinul cald trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie...

Hărți tehnologice pentru gătit feluri de mâncare

Pasăre fiartă cu garnitură Echipament: PESM-4ShB, VNTs-10, tăietor de legume, mese de producție. Echipamente, ustensile: oale, tigăi, cuțite de bucătar, plăci de tăiat, foaie de copt, veselă (farfurii) pentru servire...

Proces tehnologic de preparare a mâncărurilor din cotlet de pește

Ustensile și echipamente pentru prepararea masei de cotlet și mâncăruri din ea. Pentru a produce masa de cotlet din pește și produse semifabricate din acesta, sunt instalate mese de producție pe care sunt așezate plăci de tăiat și recipiente pentru semifabricate...

Tehnologia de gătit

Astfel de ateliere sunt oferite la întreprinderile de achiziții care produc semifabricate și la întreprinderile din rețeaua publică (cafenele, restaurante și cantine). Spre deosebire de micile magazine de cofetărie...

Hot shop-urile sunt organizate la intreprinderile care efectueaza intreg ciclul de productie. Hot shop-ul este atelierul principal al unei intreprinderi de alimentatie publica...

Tehnologie pentru prepararea preparatului Chakhokhbili și a prăjiturii Amber

Pui 1350 g ceapa 400 g unt 40 g usturoi 4 catei rosii 750 g ardei gras 250 g verdeturi 30 g ardei iute 0,2-0,5 buc. Sare 1-2 linguri. Piper negru măcinat 4 vârfuri Khmeli-suneli 1/4 linguriță. Șofran 1/4 linguriță. 1...

Tehnologie de preparare a sosurilor pentru preparate reci și calde

Preparatul de semnătură „Sos cremă pentru friptură cu ciuperci „Yubileiny” este pregătit în departamentul de sos al magazinului fierbinte. Compartimentul pentru sos este destinat prepararii felurilor principale, garniturii si sosurilor...

Tehnologia de preparare a mâncărurilor într-un restaurant, calcularea prețului lor de vânzare

Vase. Aluatul sau masa de cofetărie se prepară în tigăi: din aluminiu, emailate, nichelate sau din oțel inoxidabil. Se pun aluat în tigăi cu fundul plat, se coace unele tipuri de produse, se prăjesc plăcinte...

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane alimentare, tigai electrice, friteuitoare electrice, dulapuri frigorifice...

Caracteristicile activităților restaurantului complexului hotelier „Naroch”

Depozitul frigorific mai include echipamente frigorifice (dulapuri) pentru depozitarea produselor perisabile și camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a preparatelor deja preparate...

Introducere

Alimentația publică este un sector important al economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor gata preparate, de vânzare și de organizare a consumului de către populație. Sănătatea umană, performanța și speranța de viață depind de organizarea nutriției.

Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de alimentație publică. De regulă, el lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Magazinele de cofetărie sunt organizate la fabricile de achiziții, precum și în restaurante, cantine și cafenele.

Producția de produse de cofetărie din făină implică un proces tehnologic mai complex în comparație cu producția convențională de făină a produselor de panificație din bucăți mici. Acest lucru este cauzat de utilizarea în magazinul de cofetărie a unei game mult mai largi de ingrediente perisabile, cum ar fi untul, ouăle, laptele, smântâna, smântâna și așa mai departe.

Cofetăriile funcționează în principal independent, așa că trebuie să studieze cererea clienților, să organizeze vânzările produselor lor, să încheie acorduri cu alți antreprenori de catering care nu au cofetărie și cu întreprinderi de retail.

Caracteristicile cofetăriei

Scopul cofetăriei este producerea unei varietăți de produse de cofetărie și culinare din făină. Produsele cofetăriei sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale. Produsele de cofetărie nu necesită tratament termic suplimentar înainte de a fi eliberate către consumatori, ceea ce determină cerințe sporite pentru respectarea regulilor sanitare, igienice și tehnologice în timpul producției, vânzării și depozitării acestor produse.

Acestea sunt clasificate în funcție de productivitate și gama de produse:

Magazinele care produc până la 12 mii de produse pe schimb sunt considerate de capacitate redusă;

Capacitate medie - 12-20 mii produse pe schimb;

Capacitate mare - de la 20 de mii de produse pe schimb.

În restaurante, cantine și cafenele se organizează cofetărie cu o capacitate mai mică: 3,5,8 sau 10 mii de produse pe zi.

Numărul de produse produse în cofetărie: până la 3 mii pe zi; produsele sunt produse din 2-3 tipuri de aluat (drojdie, paine scurte, foietaj), fără finisare cu smântână (torte scurte, brioșe, foietaj etc.).

Suprafața sediului unui magazin de cofetărie depinde de tipul, capacitatea întreprinderii și numărul de angajați.

Amenajarea sediului magazinului de cofetărie trebuie să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea contra-fluxurilor de materii prime și produse finite.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondantelor, albușurilor bătute. Pentru efectuarea acestor operațiuni se organizează locuri de muncă în compartimentele cofetăriei.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în magazinul de cofetărie trebuie să existe următoarele departamente:

cămară și frigider pentru depozitarea zilnică a alimentelor;

camera de prelucrare a ouălor;

camere pentru cernerea făinii;

spații pentru frământarea și fermentarea aluatului;

încăperi pentru tăierea, dovada și coacerea produselor de cofetărie;

încăperi pentru spălarea vaselor, recipientelor, echipamentelor;

prepararea semifabricatelor de finisare;

finisare produse de cofetărie;

camara si camera frigorifica pentru produse finite de cofetarie;

camera directorului magazinului;

expediție.

Această compoziție a spațiilor îmbunătățește condițiile de lucru în atelier. În magazinele mici de cofetărie, numărul de spații poate fi redus la 2-3.

In departamentul de taiere aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare.

Cerne mai întâi făina (de preferință într-o cameră separată).

Pentru frământarea aluatului se folosesc mașinile de frământat aluat, operație care necesită efort fizic. În magazinele mici, în acest scop se folosește o unitate universală cu un bătător. Pentru a fermenta aluatul de drojdie se folosesc boluri mobile, care se așează ceva timp în apropierea cuptoarelor de patiserie.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează o mașină de împărțire a aluatului, diverse forme și adâncituri. Locul de muncă ar trebui să aibă o masă de producție, o ladă de făină, un bol mobil cu aluat, cântare, un sertar pentru cuțite și suporturi mobile cu foi de patiserie pentru produsele preparate.

Întinderea aluatului se realizează cu ajutorul unei mașini de înfășurare, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un dulap frigorific pentru răcirea untului, precum și aluatul atunci când faceți foietaj.

Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, instalați o sobă mică (pe gaz sau electrică) și utilizați o mașină de tocat carne, o mașină de măcinat (de la o unitate universală). Umpluturile sunt transportate în cuve mobile.

Un asistent mecanic important pentru cofetar este frisca. Coacerea produselor de cofetărie se realizează în dulapuri de cofetărie și de panificație. Se mai folosesc cuptoare de copt care funcționează cu energie electrică, combustibil solid, lichid sau gazos. Dulapurile de cofetărie pot menține un anumit regim.

Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese de producție separate, iar în întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe blaturile mesei se montează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. În apropierea meselor de lucru ar trebui să existe rafturi mobile pentru livrarea produselor finite în camera frigorifică sau către expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, diluarea drojdiei, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.), aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și mijloace de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă secvenţial de la început cu ciclul cel mai scurt. Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu lăzi pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi de perete.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită.

Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni. Pentru decorarea produselor de cofetărie cu smântână, se folosesc pungi de patiserie cu duze, șabloane, spatule pentru aplicarea unui strat de smântână, piepteni pentru nivelarea și aplicarea unui model etc.. Pentru a înmuia produsele de cofetărie cu siropuri, udatoase cu o specială (duș). ) sunt utilizate atașamente.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Dacă nu este disponibilă o autoclavă, pungile sunt sterilizate în cazane de plită prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii. Vârfurile din pungi și echipamente mici sunt, de asemenea, fierte timp de 30 de minute după procesare și depozitate într-un recipient special desemnat cu un capac. Containerele destinate prelucrării și depozitării pungilor de patiserie, vârfurilor și echipamentelor mici nu au voie să fie folosite în alte scopuri de producție. De obicei, fiecărei ture i se atribuie pungi de patiserie, care nu au voie să fie transferate într-un alt schimb, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de cremă din pungi poate duce la contaminare bacteriană. Toate echipamentele și containerele din magazin utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea de materii prime sau semifabricate. Este interzisă utilizarea containerelor nemarcate și, de asemenea, care nu sunt în conformitate cu marcajele.

Produsele de cofetărie finite sunt trimise la depozitele sau camerele frigorifice ale atelierului pentru depozitare pe termen scurt. Produsele fabricate sunt plasate în containere specializate.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2-6 C de la sfârșitul procesului tehnologic ar trebui să fie după cum urmează:

cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;

cu crema de unt, inclusiv tort de cartofi - 36 ore;

cu cremă, cu cremă - 6 ore.

Transpantarea produselor de cofetărie se realizează prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru transport trebuie să aibă o etichetă care să indice tura, data și ora de preparare, condițiile și perioadele de depozitare. Transportul împreună cu alte produse este interzis.

Vânzarea produselor de cofetărie cu smântână în unitățile de catering și comerț cu amănuntul este posibilă numai dacă sunt disponibile echipamente frigorifice. În sezonul cald este interzisă producerea de prăjituri și produse de patiserie cu cremă și smântână.

Organizarea muncii într-o cofetărie

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Echipele sunt organizate fie pe tip de produs (unul prepară produse din aluat de drojdie, celălalt pregătește prăjituri și produse de patiserie), fie pe operațiuni de proces tehnologic (frământare, tăiere, coacere și finisare a produselor). Fiecare schimb angajează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului. Există o diviziune operațională a muncii între membrii echipei.

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie crete, la comanda. Pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și efectuează finisarea artistică a produselor.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse cupcakes, rulouri, fursecuri premium, prajituri complexe si produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un patiser:

cunoașteți rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

cunoaște caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, termenul de valabilitate, transport și vânzare a acestora;

cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;

cunoașterea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a tipurilor complexe de produse de cofetărie;

cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție”. Acest standard este utilizat pentru certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din a doua categorie efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturilor, a produselor de patiserie și a pregătirii siropurilor și cremelor.

Cofetarii din prima categorie efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie; cunoașteți standardele de randament ale produselor finite, factorii care influențează coacerea, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți proiectarea, principiile de proiectare și regulile de funcționare ale echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară.

Directorul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

Echipament într-o cofetărie

Cofetăria folosește o mare varietate de echipamente:

Mixere de aluat

Se compune dintr-o farfurie, o carcasă, o unitate de antrenare instalată în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și o pârghie de frământare cu lamă. O carcasă verticală cu antrenare, precum și un vas cu o capacitate de 140 de litri, montate pe un cărucior cu trei roți, sunt asamblate pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la o pârghie de frământare. Pe peretele lateral al carcasei există butoane de control al mașinii. Rotirea de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț este obținută simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de amestecare a aluatului în direcții opuse, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.

La locul de muncă pentru frământarea aluatului sunt instalate mașini de amestecare a aluatului de diferite tipuri: TMM-100M (capacitate bol 100 dm3), MT-40 (vas detașabil 40 l), MTM-20P (vas detașabil 20 l), MTU-50. În departamentul de amestecare a aluatului este organizat și un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: prelucrarea și spălarea stafidelor, prepararea și strecurarea siropului de zahăr și a soluției de sare. La acest loc de muncă este instalat un stâlp de producție cu o cadă încorporată și un furtun flexibil pentru umplerea vasului cu apă. Lungimea standard a mesei per loc de muncă este de cel puțin 1,25 m.

Cântare comerciale sunt folosite pentru cântărirea produselor.

După frământare, vasul cu aluat de drojdie se rulează într-un loc cald, mai aproape de cuptor.

Bătători

Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare. Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat în direcție verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. Acționarea mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, un variator de viteză cu curele trapezoidale, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft și un decupaj în formă. Un comutator automat este instalat pe peretele lateral al mașinii pentru a porni și opri motorul.

La locul de muncă este instalată o mașină de bătut pentru prepararea aluatului de biscuiți. Batătoarele sunt utilizate în diferite tipuri, de exemplu, MV-6M, MV-35M (mesile-beater). Într-o mașină, bate zahărul cu masa de ouă sau amestec și combina cu făina; O masă de producție este instalată lângă mașină. Masa pregătită se toarnă într-o foaie de copt tapetată cu pergament sau în forme care sunt destinate coacerii.

Pentru prepararea foietajului, se organizează o linie de producție, care include o mașină de amestecat aluat, o foaie de aluat MRT-60M, o masă de producție, un dulap frigorific sau o masă cu dulap frigorific, deoarece atunci când se face foietaj trebuie să fie răcit.

Pentru prepararea patiseriei choux este alocată o zonă separată, unde sunt instalate un aragaz electric și mese de producție. Pentru a prepara aluatul, utilizați cazane și echipamente de pe plită (mixer, teluri). Pentru a depune bucăți de patiserie choux pe foile de cofetărie în atelierele mari, se folosește o mașină MTO. Designul mașinii asigură o reajustare ușoară și o ajustare a greutății de până la 100 g. Pentru a prepara aluat choux și fudge, se folosește o mașină universală de cofetărie MKU-40, unde un cazan electric este combinat cu un mixer.

Cernitori;

Foaie de aluat;

Acționare universală cu un set de mecanisme înlocuibile (mașină de tocat carne, sită, ștergător, bătător);

Cazane alimentare;

Sobe electrice;

Dulapuri electrice pentru copt;

Echipamente frigorifice.

Mașinile și echipamentele sunt realizate din materiale metalice și nemetalice care trebuie să îndeplinească cerințele sanitare. Toate materialele trebuie să fie puternice și rigide, neutre față de produse și detergenți, să nu fie supuse coroziunii, să nu aibă un efect nociv asupra produselor și să poată fi curățate cu ușurință de acestea.

Toate echipamentele trebuie să fie compacte, silențioase, electrice și sigure la incendiu.

Posturi de lucru pentru taierea aluatului

Mașina de foaie de aluat poate fi folosită și pentru întinderea aluatului de drojdie și aluat. Pentru prepararea foietajului se intinde in masina de cel putin 4 ori, iar dupa fiecare rulare aluatul se raceste.

În magazinele de cofetărie se folosesc diverse unelte și dispozitive pentru tăierea aluatului. În micile cofetării aluatul se întinde manual. Pentru a pregăti prăjiturile din aluat foietaj se întinde în straturi de 4-6 mm, se așează pe foi de aluat pregătite, care se așează pe gratare mobile și se trimit la coacere.

Pentru a forma limbi și conuri puf, aluatul este porționat folosind palete ondulate.

Tăierea aluatului de drojdie și a aluatului de șarvetă și turnarea produselor din acestea se efectuează la locul de muncă, unde sunt instalate mese de producție cu înveliș de lemn și sertare pentru depozitarea făinii și a echipamentelor. Cântarele de masă VNTs-2 sunt așezate pe masă. Pe aceste mese aluatul este împărțit în porții dintr-o anumită masă.

Pentru a accelera porționarea aluatului, utilizați un divizor manual de aluat sau un divizor de aluat acționat electric A2-ХТН, TD-30.

Bucățile de aluat formate se așează imediat pe foi de patiserie unse cu ulei, care se așează pe grătare de fermentare.

Produsele realizate din prajitura sunt formate pe mesele de productie folosind butasi figurati (Ring cake, fursecuri). Forme metalice (tavi pentru tartă) sunt folosite pentru a face coșuri de prăjituri.

Cofetărie de cofetărie

După tăiere, modelare și dozare, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Pentru coacere se folosesc cuptoare de diferite capacități: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Alegerea dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. Cuptoarele sunt instalate în zona de coacere; Rafturi și mese industriale pe care sunt așezate foi de produse pentru a fi lubrifiate cu lesion sau ulei.

Produsele sunt coapte conform unui program care definește succesiunea produselor de copt din diverse tipuri de aluat, în funcție de timpul de producție și temperatura modului de coacere. (Vezi tabelul)

Aluatul pentru produse de patiserie si prajituri se coace in foi de copt si forme pe foi. Foaia de patiserie poate avea una, doua sau trei laturi astfel incat semifabricatul sa poata fi indepartat usor de pe ea dupa coacere. Dupa racire, produsele din aluat de drojdie se pun in tavi de patiserie tapetate cu hartie. În tăvi de cofetărie se pun de la 50 la 100 de produse, în funcție de tip.

Pregătirea semifabricatelor de finisare

Cofetariile produc semifabricate de finisare: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri, etc. Siropurile pentru creme si dulciuri se gatesc in camera pentru taiere si copt. Locul de muncă trebuie să aibă sobe electrice cu 2 și 4 secțiuni și mese de producție. Siropul se fierbe în cazane de plită. Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru a se răci. Dacă nu există o baie specială pentru răcirea siropului, se asigură o baie în care se pune un cazan cu sirop. Baia este umplută cu apă rece. Pentru a prepara o cantitate mică de fudge, puteți folosi mese speciale cu suprafață de marmură pentru a răci siropul. Siropul răcit se toarnă în vasul unei mașini de bătut, unde se bate până se obține fudge-ul sub forma unei mase cristaline albe. Fudge-ul finit se pune într-un cazan și se lasă la maturat timp de o zi. Înainte de glazurarea produselor, fudge-ul este încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 500C.

Prepararea cremelor se realizează într-o cameră separată, unde sunt instalate o mașină de biciuit, mese de producție cu dulapuri frigorifice sau dulapuri frigorifice separate și rafturi. Cremele cu unt și proteine ​​se prepară prin baterea produselor pe bătători.

Lucrătorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților și pentru decorarea prăjiturii. Pentru stratificarea și tăierea semifabricatelor din biscuiți, foietaj și aluat de pâine scurtă se folosesc tăietoare cu discuri, ferăstrău cu cuțit și plăci de măsurat. Straturile de pandișpan și produse de patiserie, precum și baba cu rom, sunt înmuiate în sirop folosind o cutie de udare specială. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produsului. Dozatorul de smântână DK este folosit pentru a umple tuburile de patiserie choux cu smântână.

La locul de muncă organizat pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu smântână și alte componente este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând desene folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie.

Secția de spălare a cofetăriei este destinată spălării vaselor și a echipamentelor. Contine cazi cu doua sau trei compartimente. Detergenții și periile sunt folosite pentru spălarea vaselor. Echipamentul se spală în apă cu sodă la o temperatură nu mai mică de 450 C, apoi se clătește cu apă fierbinte (nu mai mică de 600 C) și o soluție de înălbitor 2%. După spălare, echipamentul este uscat și depozitat pe rafturi.

Pentru igienizarea pungilor și tuburilor de patiserie se folosește un sterilizator (autoclavă), unde pungile sunt degresate și apoi clătite în dulapuri de uscare sau sertare de masă.

Cerințe sanitare pentru materii prime

cofetărie tăierea aluatului

Toate materiile prime primite și produsele fabricate trebuie să îndeplinească cerințele standardelor actuale, specificațiilor tehnice, cerințelor medicale și biologice și să aibă certificate de igienă sau certificate de calitate.

Se emite un certificat de igienă pentru tipul de produs, și nu pentru un anumit lot. Confirmarea conformității unui lot de produse fabricate și furnizate cu cerințele stabilite (pentru a garanta calitatea corespunzătoare a produsului) este responsabilitatea producătorului.

Monitorizarea selectivă a indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria de panificație și cofetărie se realizează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și garantând siguranța produsului.

Materiile prime sunt permise în producție numai dacă există o concluzie de la un laborator sau specialiști în control tehnologic ai întreprinderii.

Materiile prime care intră în producție trebuie pregătite pentru producție în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și Instrucțiunile pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produse.

Făina trebuie depozitată separat de toate tipurile de materii prime. Făina în recipiente trebuie depozitată în stive pe rafturi la o distanță de 15 cm de nivelul podelei și 50 cm de pereți. Distanța dintre stive trebuie să fie de cel puțin 75 cm.

Sarea trebuie depozitată în coșuri separate sau cufere cu capace, precum și în formă dizolvată în recipiente echipate cu filtre și poate fi furnizată numai la producție dizolvată și filtrată.

Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie păstrate în frigidere la temperaturi între 0 și +4°C.

Melange de ouă este permisă în aluat pentru producția de produse de cofetărie și panificație în bucăți mici dacă îndeplinește parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă se păstrează la temperaturi de la -6 la +5 ° C; recongelarea amestecului este strict interzisă. Nu este permisă păstrarea amestecului decongelat mai mult de 4 ore.

Laptele de vacă pasteurizat se păstrează la o temperatură de la 0 la +6° C timp de cel mult 36 de ore de la încheierea procesului tehnologic de producere a acestuia.

Untul este verificat cu atentie dupa despachetare si se curata suprafata. Dacă există contaminare la suprafață și în caz de alterare microbiologică, uleiul nu este permis pentru producerea de produse de cofetărie cu smântână. Durata depozitării uleiului înainte de curățare în sala de tăiere a uleiului nu trebuie să fie mai mare de 4 oreConcluzie

Crearea de unități de alimentație publică în Rusia cu produse preparate de înaltă calitate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

În condițiile moderne de producție, un patiser, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.

Dintre cunoștințe și deprinderi se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale alimentației raționale, cunoașterea regulilor de preparare a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul preparării.

Bibliografie

Buteykis N.G. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1985.

Tehnologie și control tehnic și chimic al producției de panificație / L.F. Zvereva, Z.S. Nemţova, N.P. Volkova. – M: Industria ușoară și alimentară, 1983.

Tsyganova T.B. Tehnologia și organizarea producției de produse de panificație, 2006.

Cofetăria ocupă un loc aparte în industria restaurantelor. De regulă, el lucrează independent, indiferent de bucătărie și, de obicei, își furnizează produsele, pe lângă cea principală, întreprinderilor mici, bufete etc. Suprafața totală a atelierului și amenajarea acestuia depind de cantitate și gama de produse care sunt fabricate. O cofetărie care produce 2-3 mii de produse poate consta din două divizii: achiziții și finisare. În departamentul de achiziții se realizează pregătirea produselor pentru coacere și coacerea propriu-zisă a produsului, iar în departamentul de finisare se realizează proiectarea acestuia.

Atelierele mari, care produc până la 10-12 mii de produse pe schimb, alocă camere separate pentru frământarea aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea și decorarea. Este clar că astfel de întreprinderi produc produse pentru furnizarea altor restaurante și întreprinderi comerciale; ele trebuie să asigure facilități de expediție și containere de spălat atunci când proiectează spațiile.

Amplasarea sediului magazinului de cofetărie poate fi diferită, dar este întotdeauna necesar să se prevină posibilitatea contra-fluxurilor în timpul procesului tehnologic. Sediul cofetăriei trebuie să fie luminos, restul cerințelor sunt aceleași ca pentru magazinul fierbinte.

În cofetărie se efectuează următoarele operații: cernerea făinii și pregătirea (frământarea) aluatului, modelarea, coacerea, decorarea produselor după coacere, prepararea dulciurilor, siropurilor, cremelor, baterea albușurilor.

La locul de muncă pentru cernerea făinii sunt instalate echipamente adecvate și mașini de cernut. În funcție de capacitatea atelierului, mașinile de cernere pot avea capacități diferite. Ciurutoarele moderne ocupă puțin spațiu și sunt convenabile pentru utilizare în magazinele de cofetărie. În lipsa mașinilor, făina se cerne cu ajutorul unei site, care se instalează deasupra recipientului în care va fi frământat aluatul.

Framantarea este o operatiune importanta la prepararea tuturor tipurilor de aluat. Presupune aplicarea unui efort fizic, motiv pentru care cofetăriile moderne sunt dotate cu mașini de amestecat aluat. Cel mai simplu este format din două unități: un bătător cu mecanism de antrenare și un bol mobil. Vasul mobil se livreaza la locul unde se cerne faina, se umple cu ingrediente de aluat si se aduce in batatorul care face framantarea.

De asemenea, puteți instala o unitate universală pentru magazinele de cofetărie și o puteți utiliza pentru a face această lucrare. Acest lucru se întâmplă de obicei în atelierele mici. Procesul de frământare a aluatului cu mașina durează de la 10 la 20 de minute.

Pe lângă mașina de frământat aluat, acest loc de muncă ar trebui să aibă un aparat de încălzire a apei, o chiuvetă de producție cu un mixer cu apă caldă și rece și o cântar comercial pentru cântărirea făinii.

Făina este furnizată la locul de muncă cernută, sarea și zahărul sunt furnizate sub formă de soluție strecurată de o anumită concentrație. Pentru comoditate și ușurință în dozarea sării și zahărului, instalați un recipient de măsurat din oțel cu robinet și filtru în partea de jos.

În absența mașinilor de amestecare a aluatului și a acționărilor universale, aluatul se frământă manual. Pentru aceasta se recomanda folosirea unei cutii de masa speciala de urmatoarele dimensiuni: lungime 100 cm, latime 75 cm, inaltime 98 cm, adancime 43 cm.O cutie cu inaltimea de 90, latimea de 70 si adancimea de 90 cm. Se foloseste si 50 cm.

În departamentul de amestecare a aluatului este organizat un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: sortarea și spălarea stafidelor, prepararea și strecurarea siropului de zahăr și a soluției de sare. Aici este instalată o masă de producție cu o chiuvetă încorporată în capac, la care este furnizată apă rece și caldă. Lângă masă se pune o cutie pentru sare și zahăr. La locul de muncă este instalat un dulap pentru unelte și echipamente.

Ca și în industria de panificație, pentru a crea condițiile necesare pentru fermentarea aluatului de drojdie în marile cofetărie, sunt alocate încăperi speciale în care se menține temperatura optimă. Dacă nu există astfel de premise, aluatul este transportat sau adus în cuptoare de patiserie, unde temperatura aerului este mai mare. Fermentarea aluatului are loc în aceleași căzi în care a fost frământat.

După fermentarea aluatului de drojdie sau frământarea acestuia, se formează produsele. La efectuarea acestei operatii, aluatul este impartit in bucati de o anumita greutate si i se da forma ceruta. Formarea produselor necesită mult timp, deși această operație este adesea mecanizată. Acestea sunt aparate de aluat semiautomate speciale care împart aluatul în porții de o anumită greutate, mașini automate și semiautomate care împart aluatul și modelează produsele. La locul de muncă pentru dozarea aluatului ar trebui să existe o masă de producție dotată cu un sertar pentru făină, un sertar pentru cuțite și cântare. O cuvă de aluat este instalată în stânga lucrătorului, iar în dreapta este un despărțitor de aluat și o masă pentru formarea aluatului. Pentru a întinde aluatul se folosesc foile de aluat. În întreprinderile mici sau la producerea unui număr mic de produse, rularea se poate face manual, deși este dificil să se obțină aluatul cu grosimea necesară. Procesul de laminare este mult mai ușor atunci când se utilizează un balansoar de control, constând dintr-o rolă goală de prelucrare a metalului cu un diametru de 80 mm cu o axă situată în interiorul acesteia. Inelele de control sunt plasate pe marginea rolei pe ambele părți. Axa rolei are mânere fixate pe ax cu șuruburi și șaibe. Inelele de comandă sunt fixate pe rolă folosind știfturi. Setul de role include cinci numere de inele cu un diametru exterior de la 88 la 100 mm

Întindeți aluatul pe o masă cu un capac care are o suprafață plană. Pentru a întinde și a aplica un model specific pe aluat, se folosesc sucitoare din lemn cu ștampile decupate pe ele. Turnarea produselor poate fi realizată prin diverse adâncituri adaptate pentru producerea de semifabricate de o anumită greutate.

Pentru a tăia aluatul se folosește un tăietor, cu ajutorul căruia se obține aluatul cu margini zimțate, se formează fragmentele, se taie aluatul în fâșii egale, iar tăietorul se folosește pentru tăierea în cercuri. Aceste dispozitive nu sunt utilizate în întreprinderile mari.

Posturile de lucru pentru distribuirea, întinderea aluatului și modelarea produselor sunt organizate diferit, în funcție de gradul de diviziune a muncii lucrătorilor din cofetărie. De fapt, toate aceste trei operațiuni pot fi efectuate la o singură stație de lucru. În atelierele în care se aplică diviziunea operațională a muncii sunt organizate trei locuri de muncă specializate, situate în apropiere. Numărul de lucrători la fiecare dintre ele este determinat ținând cont de intensitatea muncii unei anumite operațiuni.

La locul de muncă pentru întinderea aluatului, pe lângă mesele de producție, sunt instalate o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea aluatului. Se recomanda realizarea meselor de productie cu dulapuri pentru scule si sertare pentru faina.

Orez. 18. în

1 - Ace de cofetărie pentru transportul semifabricatelor de cofetărie finite către ateliere de pre-producție sau auxiliare.

2 - Dulapuri frigorifice pentru depozitarea ingredientelor produselor de cofetărie.

3 - Tabel de producție.

4 - Rafturi de perete pentru depozitarea ingredientelor de cofetărie în vrac.

5 - Unitatea universală este utilizată pentru prepararea aluatului, a cărnii tocate de cofetărie și a frișcă cu ajutorul unui mixer planetar. Se folosește și un mecanism pentru tocarea nucilor.

6 - Raft pentru depozitarea echipamentelor și atașamentelor pentru unitatea universală.

7 - Mese de patiserie.

Locul de lucru pentru turnarea produselor este dotat cu aceleași mese specializate ca și pentru întinderea aluatului. În stânga mesei, sunt instalate rafturi și dulapuri mobile de dimensiuni mici cu foi de cofetărie, pe care sunt așezate produsele turnate. Pe măsură ce sunt umplute, acestea sunt rulate înapoi în zona de testare.

La locul de muncă de pregătire a umpluturii, sunt instalate o masă de producție și o sobă mică cu gaz sau electrică pentru prepararea de fudge, patiserie choux și smântână. Ei folosesc, de asemenea, o mașină de ștergere și o mașină de tocat carne de la o unitate universală mobilă. Pentru transportul și depozitarea umpluturilor se folosesc boluri pe roți, căzi mobile sau scaune cu tăvi montate pe ele.

Dacă o patiserie produce plăcinte prăjite, se organizează un loc de muncă special dotat cu friteuze electrice sau pe gaz. Pentru o sarcină mare de producere a plăcintelor, poate fi instalată o mașină de plăcintă.

Produsele din aluat foietaj și aluat scurt sunt preparate la aceleași locuri de muncă ca și produsele din aluat de drojdie, dar la un moment diferit. Dacă este necesar să se producă simultan produse din aceste tipuri de aluat, organizați suplimentar locuri de muncă similare ca echipamente cu locurile de muncă pentru producerea de produse din aluat de drojdie.

Un loc de muncă separat va fi echipat pentru prepararea aluatului de biscuiți. Baterea aluatului de biscuiți se efectuează pe un bătător mecanic cu un motor electric individual sau dintr-un motor universal.

Pentru a efectua operațiuni pregătitoare (pregătirea masei de ouă, zahăr etc.), precum și pentru a pune aluatul bătut în forme, se instalează o masă de producție. După ce produsele au primit o anumită formă, acestea sunt așezate pe foi de cofetărie și așezate pe rafturi. Rafturile metalice mobile sunt cele mai convenabile de utilizat; sunt ușor de mutat și pot fi instalate lângă locul de muncă. Pe lângă rafturile mobile, rafturi metalice staționare încorporate în perete.

Dupa turnare si dovada, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Timpul de coacere depinde de dimensiunea produsului; gradul de pregătire este determinat de aspect.

Cuptoarele electrice și pe gaz sunt folosite pentru coacerea produselor de cofetărie. In ziua de azi exista dulapuri electrice pentru prajit si patiserie dotate cu termostate care va permit sa mentineti automat temperatura setata in orice interval.

Coacerea diferitelor tipuri de produse de cofetărie necesită o temperatură adecvată. Astfel, chiflele, plăcintele, prăjiturile cu brânză, kulebyaki sunt coapte la o temperatură de 200-250°C; aluat de biscuiti - la 200-210°C; produse nisip piese - 210-220°C; produse din bucată de tablă - 250-260°C; tuburi si chifle din aluat choux - 215-220°C.

După coacere, produsele sunt îndepărtate și așezate pe rafturi de răcire, apoi trimise în camera de depozitare a produsului finit. Se taie biscuiti, straturi de tort, chifle cu crema etc., se umezesc cu sirop, se acopera cu crema sau fondant si se decoreaza. În atelierele mari, pentru aceste operațiuni este alocată o cameră specială. Pentru a umezi biscuiții, puteți folosi o pâlnie de 2-3 litri.

Decorarea produselor de cofetărie se realizează în principal manual. Pentru a efectua această operație sunt folosite diverse dispozitive. Deci, pentru a unge prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână, ar trebui să folosiți o spatulă mare și mică. Este mai convenabil să umpleți prăjiturile cu smântână folosind o pungă de patiserie fixată într-un suport. Diferite vârfuri de formă atașate pungilor fac posibilă aplicarea unei varietăți de modele pe produse de patiserie și prăjituri. Pentru a facilita acest proces, puteți utiliza șabloane de sârmă cu un diametru de 4 mm.

În marile magazine de cofetărie, se folosește un dispozitiv pneumatic pentru umplerea produselor cu cremă, care este montat pe o masă metalică mobilă. În partea de jos a mesei este instalat un compresor de aer cu motor electric, din care aer comprimat este furnizat rezervoarelor cu smântână instalate pe masă. La fiecare rezervor este atașat un furtun de cauciuc, la capătul căruia se află un vârf cu mâner.

Următoarea operațiune este prepararea de siropuri, creme, albușuri bătute spumă și dulciuri. Pentru a o realiza, cofetăria dispune de echipamente simple de încălzire - sobe sau dispozitive speciale pe care sunt instalate cazane de cofetărie. Întreprinderile mari folosesc cazane deschise de abur și sos electrice fără capac. În atelierele mici, vase de gătit sunt disponibile în acest scop.

Pentru volume mici de producție, este recomandabil să folosiți o baie de apă pentru a încălzi și a depozita fudge încălzit. Pentru a face acest lucru, puneți o cratiță mai mică cu fudge în baie și folosiți-o dacă este necesar, având-o mereu la îndemână. Intr-o baie de apa nu cristalizeaza si are intotdeauna temperatura dorita.

Pentru a bate și amesteca produsele, marile întreprinderi instalează mașini de biciuit, altele folosesc unități universale, mașini de tocat carne și mașini de măcinat cu putere redusă.

Acționările universale pentru magazinele de cofetărie în combinație cu o mașină de batut universală fac posibilă prepararea multor tipuri de semifabricate: aluat choux, aluat pentru pandișpan, prăjituri și produse de patiserie, fudge, unt și creme proteice. În lipsa mașinilor, aceste procese sunt efectuate manual cu ajutorul unor teluri de patiserie.

Pentru efectuarea altor operațiuni se folosesc diverse instrumente și dispozitive - mortare și pistil, râșnițe manuale și electrice de cafea, site, strecurătoare, site etc.

La prepararea foietajului, se răcește după fiecare rulare. Pentru a face acest lucru, în camera de procesare, departe de cuptoarele de cofetărie, este instalat un dulap frigorific, care servește și la depozitarea produselor perisabile (unt, carne tocată etc.). Produsele de cofetărie finite sunt așezate în tăvi și depozitate până la vânzare într-o cameră separată - o expediție, echipată cu rafturi. Se transportă din atelier pe rafturi sau cărucioare mobile.

Într-o cofetărie mare, este necesar să se asigure un depozit pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime pentru a asigura funcționarea neîntreruptă în timpul zilei.

Dulapuri pentru scule sunt instalate în atelier pentru a depozita unelte, accesorii și echipamente.

În cofetăriile care produc produse cu cremă de unt este amenajată o cameră separată pentru spălarea ouălor. Înainte de intrarea în atelier, ouăle sunt verificate pentru prospețime, tratate într-o soluție dezinfectantă, neutralizate într-o soluție de sifon și apoi spălate în apă curentă.

Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o cadă, lângă aceasta se află o masă cu un ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se pun într-o plasă și se coboară alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi într-o baie cu apă curentă.

Echipamentele și tipurile sale pentru o cofetărie sunt selectate în funcție de productivitatea așteptată a atelierului. Aceasta ia în considerare numărul de descărcări, timpul de funcționare și rata de utilizare a fiecărei mașini.

Echipamentele termice (cuptor de patiserie, dulapuri) se selecteaza in functie de productivitatea orara a aparatelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți greutatea produselor coapte, numărul lor pe o foaie de copt, numărul de punți și durata coacerii.

Organizarea muncii într-o cofetărie.

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. El îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în atelierele mici - într-una singură. Echipele se formează fie pe tipul de produs (una produce produse din aluat de drojdie; cealaltă produce prăjituri, produse de patiserie), fie prin operațiuni de proces tehnologic (frământare, turnare, coacere și proiectare produs). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului conform diviziunii operaționale a muncii.

Orez. 19. în

1 - suport mobil pentru cofetărie; 2 - stoc metalic; C - frigider; 4 - masa de birou; 5 - masa de productie; 6 - baie de spălat; 7 - masa cu racire; 8 - mașină de bătut, 9 - sită vibrantă cu suport; 10 - mașină de amestecat aluat; 11 - masa cu cada de spalat incorporata; 12 - rack de productie; 13 - sterilizator; 14 - baie de spălat; 15 - dozator crema, 16 - electroshafa; 17 - foaie de aluat; 18 - bol pentru framantarea aluatului; 19 - aragaz electric; 20 - dispozitiv pentru racirea siropului

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie la comanda. Ei pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și își realizează designul artistic.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi. Cerințe de calificare pentru un patiser:

o cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

o cunoașteți rețeta și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

o cunoaște caracteristicile comerciale ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

o respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;

o cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;

o folosirea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a unor tipuri complexe de produse de cofetărie;

o respectă principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un bucătar de patiser sunt determinate în conformitate cu cerințele standardului industrial GOST 30524-97 „Catering. Cerințe pentru personalul de producție”, care este utilizat la certificarea serviciilor întreprinderilor de restaurante.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturii, produselor de patiserie și pregătirea siropurilor și cremelor.

Cofetarii din categoria I efectuează lucrări sub supravegherea cofetariilor din cea mai înaltă categorie, scot produse de patiserie din foi, citesc tăvi, foi și formulare de cofetarie.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să studieze procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie, să cunoască standardele de randament ale produselor finite, modul de răcire a acestora, precum și regulile de funcționare și întreținere.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară. Managerul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier, care se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

Fursecuri și fursecuri din turtă dulce, chifle și prăjituri, macaroons și cupcakes, brioșe și gogoși, eclere și cornuri... Un bucătar experimentat sau un iubitor de dulciuri cu experiență poate continua cu ușurință această listă. Produsele de cofetărie sunt într-adevăr la mare căutare în rândul cumpărătorilor. Dacă aspectul atractiv este completat de un gust excelent, popularitatea sa crește semnificativ. Nu cel mai mic rol în succesul general al unui magazin de cofetărie revine selecției competente a echipamentelor.

Profesia de patiser a fost considerată onorabilă în orice moment. De exemplu, în Franța în secolul al XVIII-lea, pentru a învăța acest meșteșug era necesar să poți să desenezi și să sculptezi și să participi la cursuri de desen, arhitectură și istoria artei.

Echipament pentru o cofetărie

Setul de echipamente necesare pentru o cofetărie depinde, desigur, de volumul producției și de obiectivele stabilite, dar încă există o anumită listă standard sau minimul necesar. Acesta va fi discutat mai jos.

Sita de faina

O sită de făină este necesară într-o cofetărie din două motive:

1. Pentru a îndepărta impuritățile străine din făină. Cu siguranță nu vor îmbunătăți gustul produsului final.

2. Pentru a slăbi și îmbogăți făina cu oxigen. Fiind ambalat pentru o lungă perioadă de timp, devine puternic comprimat și încetează să fie saturat cu oxigen. Dospirea și aerarea sunt necesare pentru a obține un aluat mai pufos și mai moale.

După cum sugerează și numele, este folosit pentru frământarea aluatului. Astfel de dispozitive diferă în funcție de putere, volumul bolului (recipient de aluat) și tipul de element de lucru. Acesta din urmă poate fi în formă de S și Z. Malaxoarele de aluat în formă de S sau altfel spirală sunt optime pentru prepararea aluaturilor foietaj, a aluatului nedospit sau a aluatului de drojdie. Cele în formă de Z sunt mai bune pentru a obține un aluat foarte tare. Se folosesc la prepararea fursecurilor, tăițeilor, pastelor sau găluștelor. Pentru diverse modele de malaxor, atât elementul de lucru, cât și bolul, sau doar unul dintre aceste elemente, se pot roti în jurul propriei axe.

Vă permite să obțineți straturi de aluat de o anumită grosime. Un astfel de echipament poate fi de birou sau pe podea. Ambele opțiuni sunt potrivite pentru utilizare în brutării, pizzerii, magazine de găluște, cafenele, restaurante și cofetării. Tipul de foaie de aluat pe care îl alegeți depinde de camera în care o veți așeza. Furnizoarele de aluat produse în prezent sunt proiectate să funcționeze cu diferite tipuri de aluat. Așadar, pentru a face găluște sau prăjituri veți avea nevoie de echipamente cu un motor puternic, care poate face față cu aluatul dur. Unele modele de mașini sunt echipate cu motoare reversibile. Sunt optime pentru lucrul cu foietaj. În plus, mașinile de înfocat aluat diferă prin sistemul de control (mecanic, electromecanic sau senzor), gradul de automatizare (mecanică, semiautomată sau automată) și dimensiunile maxime ale straturilor rezultate.

Mixer

Un alt instrument convenabil pentru patiserie este un mixer planetar. A primit acest nume datorită asemănării naturii mișcării corpului său de lucru și a planetelor din sistemele stelare. Se știe că planetele se rotesc simultan în jurul unei stele și a propriei axe. Prin analogie cu aceasta, atașamentul mixerului participă, de asemenea, la două mișcări simultan: în jurul axei vasului și a propriei sale. Vasul în sine rămâne nemișcat.

Principalul avantaj al unui mixer planetar este versatilitatea acestuia. Aparatul este potrivit nu numai pentru frământarea aluatului, ci și pentru prepararea de mousse, sosuri, maioneză, creme, smântână, bezele, sufleuri și multe altele. Este echipat cu mai multe tipuri de atașamente (loț, spatulă și cârlig) și poate lucra cu amestecuri de diferite vâscozități. Sunt disponibile modele de baterii de masă și pe podea cu capacități diferite.

Fermentarea este procesul de fermentare a aluatului de drojdie înainte de coacere. Pentru ca acesta să apară, sunt necesare anumite condiții: temperatură până la +38 ° C și umiditate 75–85%. În timpul fermentației, aluatul este saturat cu dioxid de carbon, devine mai liber, mai aerisit și crește în dimensiune. Proofing este una dintre cele mai importante etape în prepararea produselor de panificație. Pentru realizarea acesteia se folosesc proofers. Toate, indiferent de dimensiune, sunt echipate cu sisteme de control al temperaturii și umidității.

Coace

Cuptorul poate fi numit elementul principal într-un set de echipamente pentru o cofetărie. Cel mai adesea, modelele de convecție sunt utilizate în practică. Caracteristica lor distinctivă este prezența ventilatoarelor de circulație în design. Acestea asigură o distribuție rapidă și uniformă a căldurii în camera de lucru. Ca rezultat, timpul de preparare a produsului este redus cu aproximativ 25%. Toate modelele de sobe sunt echipate cu sistem de umidificare cu abur. Împreună cu fluxul de aer uniform, acest lucru vă permite să obțineți o crustă crocantă lucioasă pe suprafața produselor de copt.

Un alt tip popular de cuptoare sunt cuptoarele cu vatră sau cu punte. Numărul de focare pentru diferite modele poate varia de la unu la patru. Fiecare dintre niveluri este echipat cu elemente electrice de încălzire sau arzătoare pe gaz pentru distribuirea uniformă a căldurii. Unele modele sunt echipate cu umidificatoare cu abur pentru a menține un anumit microclimat. O caracteristică distinctivă a cuptoarelor cu etaje multiple este capacitatea de a controla independent modul de funcționare al fiecărei secțiuni separat. Acest lucru vă permite să coaceți produse complet diferite în același timp.

Dozator de seringi

Seringa dozatoare este utilizată la prepararea de cornuri, brioșe, prăjituri cu cremă, eclere și alte produse de cofetărie. Este folosit pentru a distribui și extruda gemuri, umpluturi și creme. Diferite modele de astfel de echipamente pot funcționa în mod manual sau automat. Pot fi piston, angrenaj sau șurub.

Cărucioare

Cărucioarele au o structură pe mai multe niveluri și sunt adesea numite rafturi de panificație sau știfturi. Sunt folosite pentru mutarea si depozitarea tavilor cu semifabricate sau produse de cofetarie finite. Cărucioarele sunt foarte convenabile în ceea ce privește economisirea spațiului de lucru.

Tavi de copt

Tavile de copt sunt un alt accesoriu necesar pentru o patiserie. Ele diferă prin dimensiunea, adâncimea și forma părții laterale, materialul de fabricație și pot avea o acoperire antiaderență și o perforare. Foile de copt cu fund gros asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii. Unele modele sunt echipate cu manere pentru o deplasare usoara. Cel mai adesea, astfel de produse sunt fabricate din oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar. Aceste materiale sunt rezistente la medii agresive, coroziune si schimbari de temperatura.

Concluzie

La lista de mai sus puteți adăuga mese, rafturi, diverse echipamente de coacere, frigidere și congelatoare, dar se referă mai degrabă la echipamente suplimentare. Un alt punct de reținut este importanța factorului uman. Nici o cantitate de echipament, chiar și cel mai modern, nu poate înlocui un adevărat maestru patiser. Personalul calificat sta la baza unei cofetarii de succes si prospera.

Unul dintre cei mai faimoși cofetari este belgianul Pierre Marcolini. În patria sa este numit vrăjitorul gustului și maestrul ciocolatei. În unele tipuri de dulciuri sale, Marcolini folosește umpluturi complet neașteptate: de exemplu, cu adăugarea de flori din plante tropicale, care aduc o persoană într-o stare de euforie ușoară.