Clasificarea unităților de alimentație publică și cerințele generale prefață. Clasificarea unităților de alimentație publică și cerințele generaleprefață Termeni și definiții
Pagina 1
pagina 2
pagina 3
pagina 4
pagina 5
pagina 6
pagina 7
pagina 8
pagina 9
pagina 10
pagina 11
pagina 12
pagina 13
pagina 14
pagina 15
pagina 16
CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE
CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE
INTERSTATAL
STANDARD
Servicii Catering
Publicație oficială
Prefaţă
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale. reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, acceptare, aplicare, actualizare și anulare”
Informații standard
1 DESIGN Deschis societate pe actiuni„Institutul rusesc de cercetare științifică de certificare” (JSC „VNIIS”)
2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie
3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal de Standardizare, Metrologie si Certificare (Procesul verbal nr. 44 din 14 noiembrie 2013)
4 Prin ordin Agenție federală privind reglementarea tehnică și metrologia din 22 noiembrie 2013 Nr. 1676-st standardul interstatal GOST 30524-2013 pus în vigoare ca standard național Federația Rusă de la 1 ianuarie 2016
5 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara
Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informații relevante, notificări și texte sunt, de asemenea, postate în Sistem informatic pentru uz general - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet
© Standardinform, 2014
În Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie
STANDARD INTERSTATAL
Servicii de catering
CLASIFICAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC ȘI CERINȚE GENERALE
Servicii de alimentație publică Întreprinderi de alimentație publică Clasificare și cerințe generale
Data introducerii -2016-01-01
1 domeniu de utilizare
Acest standard specifică Cerințe generaleși clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități) tipuri variate.
Acest standard se aplică întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică ale persoanelor juridice și antreprenorilor individuali.
2 Referințe normative
5.8 La amplasarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități) în clădiri rezidențiale, sediul acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor de construcție privind nivelurile de zgomot și vibrații și să respecte cerințele de izolare fonică în conformitate cu GOST 30494. Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri rezidențiale trebuie să fie dotate cu intrări (ieșiri) separate.
5.9 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea acestora. alegerea corecta, inclusiv: numele companiei (numele) organizației dvs., locația (adresa), tipul întreprinderii și modul de funcționare. prin plasarea informațiilor specificate pe o pancartă și/sau în alte locuri convenabile cu care consumatorii să se familiarizeze în conformitate cu actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.10 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități și a altor grupuri cu mobilitate redusă ale populației, rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunelor cu rotile în holuri, special echipate toaletele trebuie asigurate în conformitate cu recomandările internaționale și documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.11 La întreprinderile (facilități) de alimentație publică, în conformitate cu specificul populației deservite, pot fi asigurate zone speciale de servicii, de exemplu servicii de alimentație. terapeutic și profilactic, mancare de bebeluși si etc.
5.12 Amplasarea și amenajarea spațiilor de producție și a echipamentelor în aceste spații ar trebui să asigure coerența (fluxul) procese tehnologice fabricarea (producția) și vânzarea produselor și să îndeplinească cerințele documente de reglementare, care operează pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.13 Unitățile (facilitățile) de alimentație publică situate deasupra etajului 3 al clădirilor publice, inclusiv în hoteluri și alte unități de cazare, trebuie să fie echipate cu ascensoare de marfă.
5.14 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică sunt dotate cu mobilier (mese, scaune, fotolii, blaturi de bar și bufet), veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, obiecte decorative corespunzătoare interiorului localului și focusului tematic al întreprinderii.
La întreprinderile (facilități) de alimentație publică trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, a mobilierului și a servirii sau trebuie să se reflecte specializarea întreprinderii.
Unitățile (facilitățile) de catering trebuie să aibă meniuri de diverse modele în limba de stat și o listă de vinuri (și/sau liste de ceai, cafea, deserturi), concepute în funcție de specializarea lor. Meniul este conceput folosind metode tipografice sau computerizate. Este permisă utilizarea unor formate alternative de meniu (tablete, suporturi, panouri luminoase, monitoare tactile și afișaje etc.). În bufete, cantine și magazine culinare se eliberează liste de prețuri și etichete de preț pentru produsele alimentare vândute.
Notă - Meniul poate fi conceput ca meniu general și/sau meniuri separate pentru prânz, brunch, meniuri de desert, meniuri de salate, meniuri pentru copii, vegetariene, de sezon și altele
5.15 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în funcție de tipul de întreprindere, trebuie să aibă o listă de sortiment de produse de alimentație publică, băuturi, produse asemanatoare pentru includerea în meniuri, liste de prețuri, hărți, prezentate în Tabelul 2.
|
Masa 2 - Lista de sortimente produse de catering, bauturi si produse conexe |
||||||||||||||||||||
|
5.16 Întreprinderea (facilitatea) de alimentație publică stabilește în mod independent lista serviciilor prestate în domeniul alimentației publice, K servicii aditionale include:
Servicii de organizare și desfășurare de catering, incl. livrarea produselor conform comenzilor consumatorilor și service pe teren;
Organizare de servicii de muzică şi divertisment (animaţie);
Servicii de banchet, incl. evenimente speciale;
Servicii de informare si consultanta (consultanta);
apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorilor;
parcare sau parcare păzită a unui autoturism pe teritoriul întreprinderii (facilității).
5.17 O întreprindere de alimentație publică (facilitate) poate stabili reguli de comportament pentru consumatori care nu contravin actelor juridice de reglementare și documentelor legale de reglementare.
Acolo. valabil pe teritoriul statului care a adoptat standardul (restricționarea fumatului, interzicerea purtării de îmbrăcăminte exterioară a consumatorilor etc.).
5.18 Cerințele generale minime pentru întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri sunt prezentate în Tabelul B1 din Anexa B.
GOST 30389-2013
STANDARD INTERSTATAL
Servicii de catering
ÎNTREPRINDERI DE CATERING PUBLIC
CLASIFICARE ȘI CERINȚE GENERALE
Servicii de alimentaţie publică Întreprinderi de alimentaţie publică
Clasificare și cerințe generale
MKS 55.200
Data introducerii 2016-01-01
Prefaţă
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”
Informații standard
1 DEZVOLTAT de Societatea pe acțiuni deschise „Institutul de Cercetare Științifică de Certificare” (JSC „VNIIS”)
2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie
3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal de Standardizare, Metrologie si Certificare (Protocolul nr. 44 din 14 noiembrie 2013)
Au votat pentru adoptare:
Numele scurt al țării conform MK (ISO 3166) 004-97 | Numele prescurtat al organismului național de standardizare |
|
Ministerul Economiei al Republicii Armenia |
||
Kazahstan | Gosstandart al Republicii Kazahstan |
|
Kârgâzstan | standard kârgâz |
|
Moldova-Standard |
||
Rosstandart |
||
Uzbekistan | Uzstandard |
4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 1676-st, standardul interstatal GOST 30524-2013* a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 ianuarie 2016.
________________
*Probabil o eroare în original. Ar trebui să citească: GOST 30389-2013. - Nota producătorului bazei de date.
5 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara
Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informare „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet
1 domeniu de utilizare
1 domeniu de utilizare
Acest standard stabilește cerințele generale și clasificarea unităților de alimentație publică (facilităților) de diferite tipuri.
Acest standard se aplică întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică ale persoanelor juridice și antreprenorilor individuali.
2 Referințe normative
Acest standard folosește referințe la următoarele standarde:
GOST 30494-2011 Clădiri rezidențiale și publice. Parametrii microclimatului interior
GOST 31984-2012 Servicii de catering. Cerințe generale
GOST 31985-2013 Servicii de catering. Termeni și definiții
Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau folosind indexul anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.
3 Termeni și definiții
Acest standard utilizează termeni și definiții în conformitate cu GOST 31985, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:
3.1 întreprindere de alimentație publică (facilitate) (întreprindere alimentară (facilitate): Complex imobiliar, folosit entitate legală sau antreprenor individual pentru furnizarea de servicii de catering, incl. fabricarea produselor de alimentație publică, crearea condițiilor pentru consumul și vânzarea produselor de alimentație publică și a bunurilor achiziționate atât la locul de producție, cât și în afara acestuia la comenzi, precum și pentru furnizarea unei varietăți de servicii suplimentare.
3.2 restaurant:Întreprindere (facilitate) de catering care furnizează consumatorului servicii de organizare a meselor și a petrecerii timpului liber sau fără timp liber, cu gamă largă mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri și produse de specialitate, băuturi alcoolice, răcoritoare, calde și alte tipuri de băuturi, produse de cofetărie și de panificație, produse achiziționate.
3.3 cafenea: O întreprindere de catering (facilitate) care oferă consumatorului servicii de catering și agrement sau fără timp liber, furnizând o gamă limitată de produse și servicii în comparație cu un restaurant, vânzând preparate de specialitate, cofetărie și produse de patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, bunuri achizitionate.
3.4 bar: O unitate de alimentație (facilitate) dotată cu tejghea de bar și care comercializează, în funcție de specializare, băuturi alcoolice și (sau) nealcoolice, băuturi calde și reci, preparate, gustări reci și calde într-un sortiment limitat și bunuri achiziționate.
3.5 :
O întreprindere de catering (facilitate) care vinde o gamă restrânsă de feluri de mâncare, produse și băuturi de fabricație simplă, de obicei din produse semifabricate foarte pregătite, și oferă costuri minime timpul pentru a servi consumatorii.
3.6 bufet: O întreprindere (facilitate) de alimentație publică care vinde, pentru consum la fața locului, o gamă limitată de produse de alimentație publică din semifabricate foarte pregătite, inclusiv preparate reci și calde, gustări, produse de panificație, produse de panificație și cofetărie, alcoolice și non -bauturi alcoolice si bunuri achizitionate.
3.7 cantină: O întreprindere (facilitate) de alimentație publică dotată cu tejghea tip bufet sau bar, care comercializează băuturi calde, băuturi răcoritoare, o gamă limitată de produse de alimentație publică din semifabricate foarte pregătite, inclusiv sandvișuri, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri calde de preparare simplă și bunuri achiziționate.
3.8 Sufragerie: O întreprindere (facilitate) de catering care pregătește și vinde, cu consum la fața locului, o varietate de preparate și produse culinare în conformitate cu un meniu care diferă în funcție de ziua săptămânii.
3.9 bar de zi: Un stabiliment alimentar (facilitate) cu o gamă limitată de preparate și produse de fabricație simplă și destinate deservirii rapide consumatorilor, cu posibilă vânzare de băuturi alcoolice și bunuri achiziționate.
3.10 magazin culinar (departament): Un magazin (departament) pentru vânzarea produselor de alimentație publică către populație sub formă de produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și de panificație.
3.11 tip de întreprindere de alimentație publică (facilitate): Tip de intreprindere (facilitate) cu conditii caracteristice de serviciu, gama de produse de catering comercializate si echipamente tehnice.
3.12 magazin de achiziții (facilitate): O întreprindere de alimentație publică (facilitate) care produce produse culinare, produse de panificație și cofetărie și le furnizează unităților de pre-gătit, magazine (departamente) culinare, comerț cu amănuntul rețeaua comercialăși alte organizații, precum și pentru livrarea către consumatori la comenzile lor"
4 Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități)
4.1 Întreprinderile de alimentație publică (facilitățile) sunt împărțite în funcție de natura activităților lor, tipuri și mobilitate (a se vedea tabelul 1)
Tabelul 1 - Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități)
Semn de clasificare a întreprinderilor de alimentație publică (facilități) | Grupuri de clasificare |
După natura activității* | Întreprinderi (facilități) care organizează producția de produse de alimentație publică cu posibilitate de livrare către consumatori: fabrici de achiziții, ateliere de producție semifabricate și produse culinare, magazine culinare specializate, întreprinderi de catering în bord (ateliere) etc. . Întreprinderi (facilități) care organizează producția, vânzarea de produse de alimentație publică și deservesc consumatorii cu consum la fața locului și takeaway (export) cu posibilitate de livrare: restaurante, cafenele, baruri, cantine, întreprinderi de fast-food (facilități), snack-baruri, cantine, bufete. Întreprinderi (facilități) care organizează vânzarea produselor de alimentație publică cu posibil consum la fața locului: magazine (departamente) |
Restaurant, cafenea, bar, cantină, fast-food, bufet, cantină, magazin culinar (departament) |
|
Prin mobilitate | Staționar Mobil |
Despre organizarea producţiei de produse de alimentaţie publică | Întreprinderi (facilități) care lucrează pe materii prime (cu un ciclu tehnologic complet), produse semifabricate (preproducție), combinate |
După nivelul de serviciu | Întreprinderi (obiecte) clasa (categorie) lux, cel mai înalt, primul |
După locație | Public și închis, deservind un anumit contingent de consumatori |
După timpul de funcționare | Permanent, sezonier (vara) |
* Întreprinderile (facilitățile) de catering de orice tip pot furniza servicii de catering (inclusiv servicii de catering).
4.2 Principalele caracteristici de clasificare a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor sunt prezentate în Tabelul A.1 din Anexa A.
4.3 Principalele caracteristici de clasificare ale unităților de tip fast-food, snack-bar-urilor, cantinelor, bufetelor și magazinelor culinare sunt prezentate în Tabelul A.2 din Anexa A.
5 Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică (facilități)
5.1 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică pot fi amplasate:
- in cladiri rezidentiale;
- clădiri publice, inclusiv clădiri de sine stătătoare și clădiri de hoteluri și alte unități de cazare, gări, cumpărături, cumpărături și divertisment, complex centre de divertisment, facilități culturale, de divertisment și sportive, educaționale, științifice și organizatii medicale, birouri ale companiei;
- pe teritoriul unităților industriale, unităților militare, instituțiilor de corecție, sanatoriului și stațiunilor sanitare;
- la transport.
5.2 Întreprinderile de alimentație publică (facilitățile) pot fi permanente sau sezoniere (vara etc.).
5.3 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor, siguranța proprietății acestora și cerințele actelor juridice de reglementare, actelor legale de reglementare și de reglementare în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat standardul trebuie respectate.
5.4 Unitățile (facilitățile) de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoarele necesare de referință și informare.
Zona adiacentă întreprinderii (facilității) trebuie să fie amenajată și iluminată noaptea.
Pe teritoriul adiacent restaurantului trebuie sa existe o parcare, inclusiv pentru persoane cu handicap (cel putin trei locuri de parcare).
5.5 Soluții de arhitectură și planificare și elemente structurale ale clădirilor întreprinderilor de alimentație publică (facilități) și utilizate Echipament tehnic trebuie să respecte documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.6 Unitățile de alimentație publică (facilitățile) trebuie să ofere ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni privind acțiunile de întreprins situație de urgență, precum și indicatoare informative clar vizibile care oferă orientare gratuită pentru consumatori atât în situații normale, cât și în situații de urgență.
5.7 Unitățile (facilitățile) de alimentație publică staționară de toate tipurile trebuie să fie echipate sisteme de inginerieși furnizarea de echipamente nivelul cerut confort conform GOST 30494.
5.8 La amplasarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități) în clădiri rezidențiale, sediul acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor de construcție privind nivelurile de zgomot și vibrații și să respecte cerințele de izolare fonică în conformitate cu GOST 30494. Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri rezidențiale trebuie să fie dotate cu intrări (ieșiri) separate.
5.9 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: denumirea firmei (denumirea ) a organizației lor, locația (adresa), tipul întreprinderii și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un panou și/sau în alte locuri convenabile cu care consumatorii să se familiarizeze în conformitate cu actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriu; a statului care a adoptat standardul.
5.10 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități și a altor grupuri cu mobilitate redusă ale populației, rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunelor cu rotile în holuri, special echipate toaletele trebuie asigurate în conformitate cu recomandările internaționale și documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.11 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în conformitate cu specificul populației deservite, pot fi prevăzute zone speciale de servicii, de exemplu, dietetice, medicale și preventive, alimente pentru copii etc.
5.12 Amplasarea și amenajarea spațiilor de producție și a echipamentelor în aceste spații trebuie să asigure succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice pentru fabricarea (producția) și vânzarea produselor și să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care are a adoptat standardul.
5.13 Unitățile (facilitățile) de alimentație publică situate deasupra etajului 3 al clădirilor publice, inclusiv în hoteluri și alte unități de cazare, trebuie să fie echipate cu ascensoare de marfă.
5.14 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică sunt dotate cu mobilier (mese, scaune, fotolii, blaturi de bar și bufet), veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, obiecte decorative corespunzătoare interiorului localului și focusului tematic al întreprinderii.
La întreprinderile (facilități) de alimentație publică trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, a mobilierului și a servirii sau trebuie să se reflecte specializarea întreprinderii.
Unitățile (facilitățile) de catering trebuie să aibă meniuri de diverse modele în limba de stat și o listă de vinuri (și/sau liste de ceai, cafea, deserturi), concepute în funcție de specializarea lor. Meniul este conceput folosind metode tipografice sau computerizate. Este permisă utilizarea unor formate alternative de meniu (tablete, suporturi, panouri luminoase, monitoare tactile și afișaje etc.). În bufete, cantine și magazine culinare se eliberează liste de prețuri și etichete de preț pentru produsele alimentare vândute.
Notă - Meniul poate fi conceput sub forma unui meniu general și/sau meniuri separate: meniu prânz, meniu brunch, meniu desert, meniu salad bar, meniu copii, vegetarian, sezonier și altele.
5.15 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în funcție de tipul de întreprindere, trebuie să aibă o listă asortimentală de produse de alimentație publică, băuturi, produse aferente pentru includerea în meniu, liste de prețuri, hărți, prezentate în Tabelul 2.
Tabelul 2 - Lista sortimentului de produse de catering, bauturi si produse conexe
Denumirea întreprinderii de alimentație publică (unitate) | Lista sortimentală de produse de catering, băuturi, produse conexe |
Restaurant | Mâncăruri originale, gourmet, la comandă și de semnătură, deserturi și băuturi din producție proprie, preparate din bucătăriile naționale (etnice), ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice. |
Mâncăruri, deserturi și băuturi din producție proprie, inclusiv semifabricate de marcă, naționale, industriale, ținând cont de specializarea întreprinderii. O mică selecție de băuturi alcoolice și nealcoolice. Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
Băuturi mixte, cocktailuri de casă, gustări, deserturi, incl. preparate de marca, calde din semifabricate industriale, tinand cont de specializarea intreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice (pentru baruri nespecializate). Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
Sufragerie | O gamă variată de preparate și produse, produse alimentare achiziționate pe zi a săptămânii, ținând cont de specificul grupurilor de consumatori servite și al dietelor. Liberă alegere de feluri de mâncare sau planuri complete de masă |
Unitate de fast-food | O gamă restrânsă de mâncăruri și produse culinare de producție simplă din diverse semifabricate cu un grad înalt de preparare și producție industrială și (sau) din produse semifabricate cu un grad ridicat de preparare de un anumit tip (carne, pește, păsări etc.). Selecție de băuturi răcoritoare |
Bar de zi | O gamă limitată de preparate, produse, producție simplă, din materii prime și semifabricate și (sau) dintr-un anumit tip de materii prime și semifabricate, incl. semifabricate industriale. Selecție de băuturi răcoritoare și alcoolice |
Cantina | O gamă limitată de preparate în principal reci de preparare simplă din produse semifabricate foarte pregătite, incl. producție industrială, băuturi calde și reci |
O gamă limitată de preparate, produse, băuturi de producție simplă, din semifabricate și produse industriale finite. Bunuri și băuturi achiziționate |
|
Magazin (secția de gătit) | O gamă diversă de produse (produse culinare, semifabricate, făină și produse de cofetărie), ținând cont de locația și populația deservită. Bunuri și băuturi achiziționate |
5.16 Întreprinderea (facilitatea) de alimentație publică stabilește în mod independent lista serviciilor prestate în domeniul alimentației publice. Serviciile suplimentare includ:
- servicii de organizare și desfășurare de catering, incl. livrarea produselor conform comenzilor consumatorilor și service pe teren;
- organizarea de servicii de muzică și divertisment (animație);
- servicii de banchet, incl. evenimente speciale;
- servicii de informare si consultanta (consultanta);
- apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorilor;
- parcarea sau parcarea pazita a unui autoturism pe teritoriul intreprinderii (facilitatii).
5.17 O întreprindere (facilitate) de alimentație publică poate stabili reguli de comportament pentru consumatori care să nu contravină reglementărilor și actelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul (limitarea fumatului, interzicerea purtării îmbrăcămintei exterioare etc.) .
5.18 Cerințele generale minime pentru întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri sunt prezentate în Tabelul B1 din Anexa B.
Anexa A (recomandat). Caracteristicile de clasificare a întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică după tip
Tabelul A.1 - Caracteristici de clasificare a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor
Semne de clasificare a întreprinderilor (obiectelor) de diferite tipuri | Grupuri de clasificare |
|||
Restaurant | Sufragerie |
|||
Gama de produse comercializate (specializare) | Nespecialişti de specialitate: restaurant vegetarian restaurant gastronomic restaurant dietetic etc. restaurant care servește preparate din bucătăria națională (etnică). restaurant cu preparate mixte restaurant european | Nespecialişti de specialitate: magazin de inghetata cafenea-patiserie cafenea-brutărie cafenea cu lapte cafenea-pizzerie cafenea kebab taverna de cafenea cafea-ceai și altele | Nespecialişti de specialitate: berărie (pub bar) cafea desert lactic bar cu cocktail-uri bar grill bar cu sandvici și salate și altele | Cantine care vând preparate, produse și băuturi la cerere în masă; cantine vegetariene; cantine dietetice, inclusiv unități de catering ale instituțiilor sanitare și medicale |
Interesele consumatorilor, locații | Restaurant club (restaurant-salon); restaurant sportiv; restaurant - club de noapte; un restaurant la un hotel și alte facilități de cazare pentru room service; vagon-restaurant și altele | Cafenea pentru tineri; cafe-club; Internet cafe; cafenea de artă; cafenea-dovlecel; cafe-karaoke și altele | Bara video; bara de soiuri; disco bar; bar de cinema; dans; bar (Sala de dans); karaoke-bar; Barul din receptie; bar de sport bar - club de noapte; bar langa piscina; coupe bar si altele | Sală de mese publică; o cantină care deservește un anumit grup de consumatori: școală, student, corporație, oficial, birou, serviciu/la muncă întreprinderile industriale si altii |
Metode și forme de serviciu | Restaurant: complet self-catering restaurant cu catering; restaurante cu bucatarii deschise | cu serviciu complet de ospatar; cu serviciu parțial de ospătar; cu autoservire parțială; complet self-catering | cu serviciu barman; cu serviciu de barmani si ospatari | Sufragerii: cu autoservire completă; cu self-catering parțial |
Sunt date caracteristicile de clasificare ale întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică care există în practică. În același timp, noile tipuri de întreprinderi (obiecte) nu sunt excluse Barurile din hol pot funcționa în hoteluri, centre de afaceri și centre de fitness. Servirea completă de către ospătari se realizează conform unui card de meniu cu alegere liberă a felurilor de mâncare, conform unui meniu scurtat cu alegere liberă a preparatelor sau conform unui meniu complex (fix), la ținerea unui banchet (recepție) la masă , banchet-ceai Servirea parțială de către ospătari se efectuează în timpul unui banchet la masă, un banchet-bufet; banchet-cocktail Serviciul parțial de către ospătari este asigurat atunci când serviciul expres este organizat în timpul evenimentului. evenimente de masă(congrese, conferințe, simpozioane). Serviciul parțial de către ospătari se realizează la organizarea serviciului de tip „bufet”, inclusiv „Brunch”, „Linner” în restaurante și cafenele. Autoservirea completă este organizată conform principiului „fluxului liber al consumatorilor” - într-un restaurant fast-food, cafenea Self-service complet este organizat sub forma unei „pauze de cafea” (coffee break) în timpul congreselor, conferințelor, simpozioanelor, incl. în restaurante, cafenele la hoteluri, centre de afaceri. Self-service complet este organizat sub forma unui „bufet (bufet)” în restaurante și cafenele din hoteluri |
||||
Tabelul A.2 - Caracteristici de clasificare a întreprinderilor de fast-food (facilități), snack-baruri, cantine, bufete, magazine culinare
Semne de clasificare a întreprinderilor de diferite tipuri | Grupuri de clasificare |
||||
Unitate de fast-food | Bar de zi | Cantina | Magazin de bucatarie |
||
Gama de produse vândute (specializare) | Nespecialişti specialist hamburger, pizzerie, găluște, clătită, plăcintă, gogoașă, kebab, cheburek etc.; | Nespecialişti De specialitate vin, pahar, bere | Nespecialişti | Nespecialişti | Nespecialişti specialist |
Metode de întreținere | Service de către un angajat PBO la liniile de distribuție, rafturi și stații. Executarea individului operațiuni tehnologiceîn fața consumatorilor | Parțial self-catering | Service de către barman sau vânzător. Consumul de produse de alimentație publică se efectuează, de regulă, în picioare | Serviciu barman | Serviciu vânzător. Magazinul culinar poate avea o cantină, departamente pentru comandarea și distribuirea prânzului acasă |
Întreprinderile cu servicii rapide pot adăuga cuvintele „express” sau „bistro” la numele lor. |
|||||
Anexa B (recomandat). Cerințe minime pentru unitățile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri
Tabelul B.1 - Cerințe minime pentru întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri
Cerințe | Restaurant | Sufragerie | Unitate de fast-food | Cantina | Magazin de bucatarie |
|||
Cerințe de construcție |
||||||||
Panou | ||||||||
Intrare pentru oaspeți, separată de intrarea de serviciu pentru personal | ||||||||
Cerințe pentru spațiile pentru consumatori |
||||||||
Zona de intrare: vestibul, hol, anticamera | ||||||||
Dulap pentru haine | ||||||||
Umerașe în hol sau vestibul (hol) | ||||||||
Sala (sală de serviciu) | ||||||||
Camera (zona) pentru jocuri pentru copii | ||||||||
Toalete | ||||||||
Cerințe pentru echipamente și echipamente tehnice |
||||||||
Iluminat de urgență și alimentare cu energie electrică: | ||||||||
Iluminat de urgență (generator staționar sau baterii și lumini) | ||||||||
Iluminat natural și artificial | ||||||||
Rezerva de apa | ||||||||
Fierbinte | ||||||||
Rece | ||||||||
Canalizare | ||||||||
Încălzirea care asigură temperatura aerului în spațiile publice este de 19-23 °C | ||||||||
Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate | ||||||||
Sistem de ventilație care asigură parametrii de temperatură și umiditate acceptabili | ||||||||
Servicii de internet | ||||||||
Furnizare de televiziune | ||||||||
Alarma de securitate | ||||||||
Izolarea fonică care asigură nivelul de zgomot în unitățile de alimentație publică situate în clădiri rezidențiale este mai mică de 35 dB | ||||||||
Cerințe pentru instalațiile sanitare publice |
||||||||
Echipament de toaletă: cabine de toaletă, chiuvetă cu oglindă, priză electrică, hârtie igienică, săpun sau dozator cu sapun lichid, prosoape de hartie sau prosop electric, carlige pentru haine, cos de gunoi | ||||||||
Pentru restaurante fast-food La organizarea funcționării unității ca una dintre sălile unei unități de alimentație publică complexă, sediul poate fi comun; Unitățile de fast-food pot avea propria lor sală sau zonă ca parte a unui food court (food court) Magazinul culinar are o zonă de vânzare Pentru restaurante și cafenele care organizează cine de familie și brunchuri de duminică Pentru facilitățile de alimentație publică situate la nivelul educațional și organizatii de productie, în locuri publice (hoteluri, gări, cinematografe, teatre, stadioane și alte complexe sportive și de divertisment, centre și complexe de recreere), nu este necesară disponibilitatea; Cantina poate avea toaletă proprie sau toaletă comună cu organizațiile (întreprinderile) în care se află cantina. Cu excepția PBO-urilor mobile; PBO la fața locului centre de cumparaturiși așa mai departe. (ca parte a food court-ului) - toaletă comună pentru centrele comerciale Pentru cantină și bufet, poate exista o toaletă comună cu organizații (întreprinderi) în care se află unitățile alimentare Pentru unități de alimentație publică staționară (facilități); Cu excepția întreprinderilor (facilităților) alimentare nestaționare (mobile) Pentru baruri video, baruri de varietate, baruri disco, baruri de cinema, baruri de dans, baruri de club, baruri în hol Pentru baruri sportive, baruri de specialitate În cafenelele internet este obligatoriu, în restaurante, baruri - la cererea furnizorului de servicii Pentru baruri sportive Notă - Semnul „+” înseamnă că cerința trebuie îndeplinită, Semnul „-” înseamnă că cerința nu este obligatorie |
||||||||
UDC 6.024.3.001.33:006.354 MKS 55.200
Cuvinte cheie: unitate de catering, clasificare intreprinderi, tipuri de intreprinderi, restaurant, cafenea, bar, sala de mese, bufet, unitate de fast-food, cantina, magazin culinar, cerinte generale pentru intreprinderi
__________________________________________________________________________
Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2014
- Anexa A (recomandat). Caracteristicile de clasificare ale întreprinderilor de alimentație publică (facilități) după tip Anexa B (recomandat). Cerințe minime pentru unitățile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri
Standardul interstatal GOST 30389-2013
"Servicii de catering. Unități de catering Clasificare și cerințe generale"
(introdus în vigoare prin ordin al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 1676-st)
Servicii de alimentație publică Întreprinderi de alimentație publică Clasificare și cerințe generale
Prefaţă
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”
1 domeniu de utilizare
Acest standard stabilește cerințele generale și clasificarea unităților de alimentație publică (facilităților) de diferite tipuri.
Acest standard se aplică întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică ale persoanelor juridice și antreprenorilor individuali.
Tabelul 1 - Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități)
|
Semn de clasificare a întreprinderilor de alimentație publică (facilități) |
Grupuri de clasificare |
|
Întreprinderi (facilități) care organizează producția de produse de alimentație publică cu posibilitate de livrare către consumatori: fabrici de achiziții, ateliere de producție semifabricate și produse culinare, magazine culinare specializate, întreprinderi de catering în bord (ateliere) etc. . |
|
|
Întreprinderi (facilități) care organizează producția, vânzarea de produse de alimentație publică și deservesc consumatorii cu consum la fața locului și takeaway (export) cu posibilitate de livrare: restaurante, cafenele, baruri, cantine, întreprinderi de fast-food (facilități), snack-baruri, cantine, bufete. |
|
|
Întreprinderi (facilități) care organizează vânzarea produselor de alimentație publică cu posibil consum la fața locului: magazine (departamente) |
|
|
Restaurant, cafenea, bar, cantină, fast-food, bufet, cantină, magazin culinar (departament) |
|
|
Prin mobilitate |
Staționar Mobil |
|
Despre organizarea producţiei de produse de alimentaţie publică |
Întreprinderi (facilități) care lucrează pe materii prime (cu un ciclu tehnologic complet), produse semifabricate (preproducție), combinate |
|
După nivelul de serviciu |
Întreprinderi (obiecte) clasa (categorie) lux, cel mai înalt, primul |
|
După locație |
Public și închis, deservind un anumit contingent de consumatori |
|
După timpul de funcționare |
Permanent, sezonier (vara) |
5.8 La amplasarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități) în clădiri rezidențiale, sediul acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor de construcție privind nivelurile de zgomot și vibrații și să respecte cerințele de izolare fonică în conformitate cu GOST 30494. Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri rezidențiale trebuie să fie dotate cu intrări (ieșiri) separate.
5.9 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: denumirea firmei (denumirea ) a organizației lor, locația (adresa), tipul întreprinderii și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un panou și/sau în alte locuri convenabile cu care consumatorii să se familiarizeze în conformitate cu actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriu; a statului care a adoptat standardul.
5.10 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități și a altor grupuri cu mobilitate redusă ale populației, rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunelor cu rotile în holuri, special echipate toaletele trebuie asigurate în conformitate cu recomandările internaționale și documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.11 La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în conformitate cu specificul populației deservite, pot fi prevăzute zone speciale de servicii, de exemplu, dietetice, medicale și preventive, alimente pentru copii etc.
5.12 Amplasarea și amenajarea spațiilor de producție și a echipamentelor în aceste spații trebuie să asigure succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice pentru fabricarea (producția) și vânzarea produselor și să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care are a adoptat standardul.
5.13 Unitățile (facilitățile) de alimentație publică situate deasupra etajului 3 al clădirilor publice, inclusiv în hoteluri și alte unități de cazare, trebuie să fie echipate cu ascensoare de marfă.
5.14 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică sunt dotate cu mobilier (mese, scaune, fotolii, blaturi de bar și bufet), veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, obiecte decorative corespunzătoare interiorului localului și focusului tematic al întreprinderii.
La întreprinderile (facilități) de alimentație publică trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, a mobilierului și a servirii sau trebuie să se reflecte specializarea întreprinderii.
Unitățile (facilitățile) de catering trebuie să aibă meniuri de diverse modele în limba de stat și o listă de vinuri (și/sau liste de ceai, cafea, deserturi), concepute în funcție de specializarea lor. Meniul este conceput folosind metode tipografice sau computerizate. Este permisă utilizarea unor formate alternative de meniu (tablete, suporturi, panouri luminoase, monitoare tactile și afișaje etc.). În bufete, cantine și magazine culinare se eliberează liste de prețuri și etichete de preț pentru produsele alimentare vândute.
Notă - Meniul poate fi conceput sub forma unui meniu general și/sau meniuri separate: meniu prânz, meniu brunch, meniu desert, meniu salad bar, meniu copii, vegetarian, sezonier și altele.
5.15 Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în funcție de tipul de întreprindere, trebuie să aibă o listă asortimentală de produse de alimentație publică, băuturi, produse aferente pentru includerea în meniu, liste de prețuri, hărți, prezentate în Tabelul 2.
Tabelul 2 - Lista sortimentului de produse de catering, bauturi si produse conexe
|
Denumirea întreprinderii de alimentație publică (unitate) |
Lista sortimentală de produse de catering, băuturi, produse conexe |
|
Restaurant |
Mâncăruri originale, gourmet, la comandă și de semnătură, deserturi și băuturi din producție proprie, preparate din bucătăriile naționale (etnice), ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice. Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
Mâncăruri, deserturi și băuturi din producție proprie, inclusiv semifabricate de marcă, naționale, industriale, ținând cont de specializarea întreprinderii. O mică selecție de băuturi alcoolice și nealcoolice. Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
|
Băuturi mixte, cocktailuri de casă, gustări, deserturi, incl. preparate de marca, calde din semifabricate industriale, tinand cont de specializarea intreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice (pentru baruri nespecializate). Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
|
Sufragerie |
O gamă variată de preparate și produse, produse alimentare achiziționate pe zi a săptămânii, ținând cont de specificul grupurilor de consumatori servite și al dietelor. Alegerea liberă a felurilor de mâncare sau a planurilor complete de masă |
|
Unitate de fast-food |
O gamă restrânsă de mâncăruri și produse culinare de producție simplă din diverse semifabricate cu un grad înalt de preparare și producție industrială și (sau) din produse semifabricate cu un grad ridicat de preparare de un anumit tip (carne, pește, păsări etc.). Selecție de băuturi răcoritoare |
|
Bar de zi |
O gamă limitată de preparate, produse, producție simplă, din materii prime și semifabricate și (sau) dintr-un anumit tip de materii prime și semifabricate, incl. semifabricate industriale. Selecție de băuturi răcoritoare și alcoolice |
|
Cantina |
O gamă limitată de preparate în principal reci de preparare simplă din produse semifabricate foarte pregătite, incl. producție industrială, băuturi calde și reci |
|
O gamă limitată de preparate, produse, băuturi de producție simplă, din semifabricate și produse industriale finite. Bunuri și băuturi achiziționate |
|
|
Magazin (secția de gătit) |
O gamă diversă de produse (produse culinare, semifabricate, făină și produse de cofetărie), ținând cont de locația și populația deservită. Bunuri și băuturi achiziționate |
5.16 Întreprinderea (facilitatea) de alimentație publică stabilește în mod independent lista serviciilor prestate în domeniul alimentației publice. Serviciile suplimentare includ:
Servicii de organizare și desfășurare de catering, incl. livrarea produselor conform comenzilor consumatorilor și service pe teren;
Organizare de servicii de muzică şi divertisment (animaţie);
Servicii de banchet, incl. evenimente speciale; Servicii de informare si consultanta (consultanta);
apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorilor;
parcare sau parcare păzită a unui autoturism pe teritoriul întreprinderii (facilității).
5.17 O întreprindere (facilitate) de alimentație publică poate stabili reguli de comportament pentru consumatori care să nu contravină reglementărilor și actelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul (limitarea fumatului, interzicerea purtării îmbrăcămintei exterioare etc.) .
5.18 Cerințele generale minime pentru întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri sunt prezentate în Tabelul B1 din Anexa B.
Deschideți versiunea actuală a documentului chiar acum sau obțineți acces complet la sistemul GARANT timp de 3 zile gratuit!
Dacă sunteți utilizator al versiunii Internet a sistemului GARANT, puteți deschide acest document chiar acum sau puteți solicita prin Linia fierbinteîn sistem.
|
Prefaţă; Informații despre standard; 1 zonă de utilizare; 2. Referințe normative; |
 |
|
3. Termeni și definiții; |
|
|
4. Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități); |
|
|
5. Cerințe generale pentru întreprinderile de alimentație publică (facilități); |
|
|
Anexa A. Caracteristici de clasificare a întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică după tip; |
|
|
Anexa B. Cerințe minime pentru unitățile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri |
|
Prefaţă
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare.”
Detalii standard:
1. PREGĂTIT de Societatea pe acțiuni deschise „Institutul de Cercetare Științifică de Certificare” (JSC „VNIIS”).
2. INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart).
3. ADOPTAT de Consiliul Interstatal de Standardizare, Metrologie si Certificare (protocol din 14 noiembrie 2013 Nr. 44). Următoarele țări au votat pentru adoptare: Armenia, Kazahstan, Kârgâzstan, Moldova, Rusia, Uzbekistan.
4. Prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 nr. 1676-st, standardul interstatal GOST 30389-2013 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 ianuarie 2016.
5. INTRODUS PENTRU PRIMA Oara. Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informare „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”.
În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet.
În Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial, replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie.
1 domeniu de utilizare
Acest standard stabilește cerințele generale și clasificarea unităților de alimentație publică (facilităților) de diferite tipuri.
Acest standard se aplică întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică ale persoanelor juridice și antreprenorilor individuali.
GOST 30494-2011 Clădiri rezidențiale și publice. Parametrii microclimatului interior
GOST 31984-2012 Servicii de catering. Cerințe generale
GOST 31985-2013 Servicii de catering. Termeni și definiții
Notă: Atunci când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau folosind indexul anual de informații „Standarde naționale”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs și conform eliberărilor indexului lunar de informații „Standarde naționale” pentru anul în curs.
Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.
3. Termeni și definiții
Acest standard utilizează termeni și definiții în conformitate cu GOST 31985, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:
3.1. întreprindere de alimentație publică (facilitate) (întreprindere alimentară (facilitate): Un complex de proprietăți utilizat de o persoană juridică sau un antreprenor individual pentru a furniza servicii de alimentație publică, incl. fabricarea produselor de alimentație publică, crearea condițiilor pentru consumul și vânzarea produselor de alimentație publică și a bunurilor achiziționate atât la locul de producție, cât și în afara acestuia la comenzi, precum și pentru furnizarea unei varietăți de servicii suplimentare.
3.2. restaurant: O întreprindere (facilitate) de catering care oferă consumatorului servicii de catering și de agrement sau non-divertisment, cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate și produse de specialitate, băuturi alcoolice, răcoritoare, calde și alte tipuri, produse de cofetărie și de panificație , și bunuri achiziționate.
3.3. cafenea: O întreprindere de catering (facilitate) care furnizează consumatorului servicii de catering și de agrement sau fără timp liber, furnizând o gamă limitată de produse și servicii în comparație cu un restaurant, vânzând preparate de specialitate, produse de cofetărie și de panificație, băuturi alcoolice și nealcoolice și achiziționate bunuri.
3.4. bar: O unitate de alimentație (facilitate) dotată cu tejghea de bar și care comercializează, în funcție de specializare, băuturi alcoolice și (sau) nealcoolice, băuturi calde și reci, preparate, gustări reci și calde într-un sortiment limitat și bunuri achiziționate.
3.5. unitatea de fast-food: O întreprindere alimentară (facilitate) care vinde o gamă restrânsă de feluri de mâncare, produse și băuturi de producție simplă, de obicei din produse semifabricate foarte pregătite, și care oferă timp minim petrecut în deservirea consumatorilor.
3.6. bufet: O întreprindere (facilitate) de alimentație publică care vinde, pentru consum la fața locului, o gamă limitată de produse de alimentație publică din semifabricate foarte pregătite, inclusiv preparate reci și calde, gustări, produse de panificație, produse de panificație și cofetărie, alcoolice și non -bauturi alcoolice si bunuri achizitionate.
3.7. cantină: O întreprindere (facilitate) de alimentație publică dotată cu tejghea tip bufet sau bar, care comercializează băuturi calde, băuturi răcoritoare, o gamă limitată de produse de alimentație publică din semifabricate foarte pregătite, inclusiv sandvișuri, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri calde de preparare simplă și bunuri achiziționate.
3.8. Sufragerie: O întreprindere (facilitate) de catering care pregătește și vinde, cu consum la fața locului, o varietate de preparate și produse culinare în conformitate cu un meniu care diferă în funcție de ziua săptămânii.
3.9. bar de zi: Un stabiliment alimentar (facilitate) cu o gamă limitată de preparate și produse de fabricație simplă și destinate deservirii rapide consumatorilor, cu posibilă vânzare de băuturi alcoolice și bunuri achiziționate.
3.10. magazin culinar (departament): Un magazin (departament) pentru vânzarea produselor de alimentație publică către populație sub formă de produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și de panificație.
3.11. tip de întreprindere de alimentație publică (facilitate): Tip de intreprindere (facilitate) cu conditii caracteristice de serviciu, gama de produse de catering comercializate si echipamente tehnice.
3.12. magazin de achiziții (facilitate): O întreprindere de alimentație publică (facilitate) care produce produse culinare, produse de panificație și cofetărie și le furnizează unităților de pre-producție, magazine (departamente) culinare, lanțuri de retail și alte organizații, precum și pentru livrarea către consumatori conform comenzilor acestora.
4. Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități)
4.1. Întreprinderile de alimentație publică (facilitățile) sunt împărțite în funcție de natura activităților lor, tipuri și mobilitate (a se vedea tabelul 1)
tabelul 1- Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (facilități)
Semn de clasificare a întreprinderilor de alimentație publică (facilități) |
Grupuri de clasificare |
După natura activității |
Întreprinderi (facilități) care organizează producția de produse de alimentație publică cu posibilitate de livrare către consumatori: fabrici de achiziții, ateliere de producție semifabricate și produse culinare, magazine culinare specializate, întreprinderi de catering în bord (ateliere) etc. . Întreprinderi (facilități) care organizează producția, vânzarea de produse de alimentație publică și deservesc consumatorii cu consum la fața locului și takeaway (export) cu posibilitate de livrare: restaurante, cafenele, baruri, cantine, întreprinderi de fast-food (facilități), snack-baruri, cantine, bufete. Întreprinderi (facilități) care organizează vânzarea produselor de alimentație publică cu posibil consum la fața locului: magazine (departamente) |
Restaurant, cafenea, bar, cantină, local de fast-food, bufet, cantină, magazin culinar (departament). |
|
Prin mobilitate |
Staționar, mobil. |
Despre organizarea producţiei de produse de alimentaţie publică |
Întreprinderi (facilități) care lucrează pe materii prime (cu un ciclu tehnologic complet), produse semifabricate (preproducție), combinate |
După nivelul de serviciu |
Întreprinderi (obiecte) de clasă (categorie) lux, cel mai înalt, primul. |
După locație |
Public și închis, deservind un anumit contingent de consumatori. |
După timpul de funcționare |
Permanent, sezonier (vara). |
4.2. Principalele caracteristici de clasificare a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor sunt prezentate în Tabelul A.1 din Anexa A.
4.3. Principalele caracteristici de clasificare a unităților de tip fast-food, snack-bar-uri, cantine, bufete și magazine culinare sunt prezentate în Tabelul A.2 din Anexa A.
5. Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică (facilități)
5.1. Întreprinderile de alimentație publică (facilitățile) pot fi localizate:
♦ - în clădiri de locuit,
♦ - clădiri publice, inclusiv clădiri de sine stătătoare și hoteluri și alte unități de cazare, gări, cumpărături, cumpărături și divertisment, centre integrate de divertisment, facilități culturale, de divertisment și sportive, organizații educaționale, științifice și medicale, birouri ale companiei;
♦ - pe teritoriul unităților industriale, unităților militare, instituțiilor de corecție, sanatoriului și stațiunilor sanitare;
♦ - la transport.
5.2. Întreprinderile de alimentație publică (facilitățile) pot fi permanente sau sezoniere (vară etc.).
5.3. La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri trebuie să se asigure siguranța vieții și sănătății consumatorilor, siguranța proprietății acestora și cerințele actelor juridice de reglementare, actelor legale de reglementare și de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul trebuie îndeplinit.
5.4. Unitățile (facilitățile) de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoarele necesare de referință și informare.
Zona adiacentă întreprinderii (facilității) trebuie să fie amenajată și iluminată noaptea.
Pe teritoriul adiacent restaurantului trebuie sa existe o parcare, inclusiv pentru persoane cu handicap (cel putin trei locuri de parcare).
5.5. Soluțiile de arhitectură și amenajare și elementele structurale ale clădirilor întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică și a echipamentelor tehnice utilizate trebuie să respecte documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.6. Unitățile de alimentație publică (facilitățile) trebuie să ofere ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni cu privire la ce trebuie făcut în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care să ofere orientare gratuită pentru consumatori atât în situații normale, cât și în situații de urgență.
5.7. Unitățile de alimentație publică staționară (facilitățile) de toate tipurile trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să ofere nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494.
5.8. Atunci când amplasează unități de alimentație publică (facilități) în clădiri rezidențiale, spațiile lor trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind clădirile privind nivelurile de zgomot, vibrații și să respecte cerințele de izolare fonică în conformitate cu GOST 30494. Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri rezidențiale trebuie să fie dotat cu intrări (ieșiri) separate.
5.9. Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: denumirea (denumirea) societății; organizației lor, locația (adresa), tipul de întreprindere și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe un semn și/sau în alte locuri cu care să se familiarizeze consumatorii, în conformitate cu actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statul care a adoptat standardul.
5.10. La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități și a altor grupuri de populație cu mobilitate redusă, rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunelor cu rotile în holuri, toaletă special echipată camerele trebuie asigurate în conformitate cu recomandările și reglementările internaționale documente valabile pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.11. La întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în conformitate cu specificul populației deservite, pot fi prevăzute zone speciale de servicii, de exemplu, dietetice, medicale și preventive, alimente pentru copii etc.
5.12. Amplasarea și amenajarea spațiilor de producție și a echipamentelor în aceste spații trebuie să asigure succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice pentru fabricarea (fabricarea) și vânzarea produselor și să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standard.
5.13. Unitățile (facilitățile) de alimentație publică situate deasupra etajului 3 al clădirilor publice, inclusiv în hoteluri și alte unități de cazare, trebuie să fie dotate cu lift de marfă.
5.14. Întreprinderile (facilitățile) de catering sunt dotate cu mobilier (mese, scaune, fotolii, blaturi de bar și bufet), veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, obiecte decorative care corespund cu interiorul localului și focusul tematic al întreprinderii.
La întreprinderile (facilități) de alimentație publică trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, a mobilierului și a servirii sau trebuie să se reflecte specializarea întreprinderii.
Unitățile (facilitățile) de catering trebuie să aibă meniuri de diverse modele în limba de stat și o listă de vinuri (și/sau liste de ceai, cafea, deserturi), concepute în funcție de specializarea lor. Meniul este conceput folosind metode tipografice sau computerizate. Este permisă utilizarea unor formate alternative de meniu (tablete, suporturi, panouri luminoase, monitoare tactile și afișaje etc.). În bufete, cantine și magazine culinare se eliberează liste de prețuri și etichete de preț pentru produsele alimentare vândute.
Notă- Meniul poate fi conceput sub forma unui meniu general si/sau meniuri separate: meniu pranz, meniu brunch, meniu desert, meniu salad bar, meniu copii, vegetarian, sezonier si altele.
5.15. Întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică, în funcție de tipul de întreprindere, trebuie să aibă o listă de sortiment de produse de alimentație publică, băuturi, produse conexe pentru includerea în meniu, liste de prețuri, hărți, prezentate în Tabelul 2.
masa 2- Lista sortimentală de produse de catering, băuturi și produse conexe
Denumirea întreprinderii de alimentație publică (unitate) |
Lista sortimentală de produse de catering, băuturi, produse conexe |
Restaurant |
Mâncăruri originale, gourmet, la comandă și de semnătură, deserturi și băuturi din producție proprie, preparate din bucătăriile naționale (etnice), ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice. |
Mâncăruri, deserturi și băuturi din producție proprie, inclusiv semifabricate de marcă, naționale, industriale, ținând cont de specializarea întreprinderii. O mică selecție de băuturi alcoolice și nealcoolice. Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
Băuturi mixte, cocktailuri de casă, gustări, deserturi, incl. preparate de marca, calde din semifabricate industriale, tinand cont de specializarea intreprinderii. O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice (pentru baruri nespecializate). Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, materiale tipărite |
|
Sufragerie |
O gamă variată de preparate și produse, produse alimentare achiziționate pe zi a săptămânii, ținând cont de specificul grupurilor de consumatori servite și al dietelor. Liberă alegere de feluri de mâncare sau planuri complete de masă |
Unitate de fast-food |
O gamă restrânsă de mâncăruri și produse culinare de producție simplă din diverse semifabricate cu un grad înalt de preparare și producție industrială și (sau) din produse semifabricate cu un grad ridicat de preparare de un anumit tip (carne, pește, păsări etc.). Selecție de băuturi răcoritoare |
Bar de zi |
O gamă limitată de preparate, produse, producție simplă, din materii prime și semifabricate și (sau) dintr-un anumit tip de materii prime și semifabricate, incl. semifabricate industriale. Selecție de băuturi răcoritoare și alcoolice |
Cantina |
O gamă limitată de preparate în principal reci de preparare simplă din produse semifabricate foarte pregătite, incl. producție industrială, băuturi calde și reci |
O gamă limitată de preparate, produse, băuturi de producție simplă, din semifabricate și produse industriale finite. Bunuri și băuturi achiziționate |
|
Magazin |
O gamă diversă de produse (produse culinare, semifabricate, făină și produse de cofetărie), ținând cont de locația și populația deservită. Bunuri și băuturi achiziționate |
5.16. Întreprinderea (facilitatea) de alimentație publică stabilește în mod independent lista serviciilor prestate în domeniul alimentației publice. Serviciile suplimentare includ:
♦ - servicii de organizare și desfășurare de catering, incl. livrarea produselor conform comenzilor consumatorilor și service pe teren;
♦ - organizarea de servicii de muzică și divertisment (animație);
♦ - servicii de banchet, incl. evenimente speciale;
♦ - servicii de informare si consultanta (consultanta);
♦ - apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorilor;
♦ - parcare sau parcare păzită a unui autoturism pe teritoriul întreprinderii (facilității).
5.17. O întreprindere de alimentație publică (facilitate) poate stabili reguli de comportament pentru consumatori care să nu contravină reglementărilor și actelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul (limitarea fumatului, interzicerea purtării îmbrăcămintei exterioare pentru consumatori etc.).
5.18. Cerințele generale minime pentru întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică de diferite tipuri sunt prezentate în Tabelul B1 din Anexa B.
Anexa A. SEMNELE DE CLASIFICARE A ÎNTREPRINDERILOR (OBIECTE)
CATERING PUBLIC PE TIP
Tabelul A.1 - Caracteristici de clasificare a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor
Semne de clasificare a întreprinderilor (obiectelor) de diferite tipuri |
Grupuri de clasificare |
|||
Restaurant |
Cafenea |
Sufragerie |
||
Gama de produse comercializate (specializare) |
carne; |
magazin de inghetata; |
vin; |
Cantine care vând preparate, produse și băuturi la cerere în masă; |
Interesele consumatorilor, locația |
Restaurant club (restaurant-salon); |
Cafenea pentru tineri; |
Bara video; |
Sală de mese publică; |
Metode și forme de serviciu |
Restaurant: |
Cafenea: |
Baruri: |
Sufragerii: |
Notă: 1. Tabelul prezintă caracteristicile de clasificare ale întreprinderilor (facilităților) de alimentație publică care există în practică. În același timp, noile tipuri de întreprinderi (obiecte) nu sunt excluse. 2. Barurile din hol pot funcționa în hoteluri, centre de afaceri și centre de fitness. 3. Servirea completă de către ospătari se realizează conform unui card de meniu cu libera alegere a felurilor de mâncare, după un meniu prescurtat cu libera alegere a preparatelor sau conform unui meniu complex (fix), la ținerea unui banchet (recepție) la masă , un banchet cu ceai. 4. Servirea parțială de către ospătari se efectuează în timpul unui banchet la masă, un banchet-bufet; banchet-cocktail. 5. Serviciul parțial de către ospătari se efectuează la organizarea serviciului expres în cadrul evenimentelor publice (congrese, conferințe, simpozioane). 6. Serviciul parțial de către ospătari se realizează la organizarea serviciului de tip „bufet”, inclusiv „Brunch”, „Linner” în restaurante și cafenele. 7. Autoservirea completă este organizată conform principiului „fluxului liber al consumatorilor” - într-un restaurant sau cafenea fast-food. 8. Self-service complet este organizat sub forma unei „pauze de cafea” (coffee break) în timpul congreselor, conferințelor, simpozioanelor, incl. în restaurante, cafenele la hoteluri, centre de afaceri. 9. Self-service complet este organizat sub forma unui „bufet (bufet)” în restaurante și cafenele din hoteluri. |
||||
