Procent în tratamentul termic al legumelor. Calculul deșeurilor și pierderilor în timpul prelucrării mecanice și termice « Dovlecel prăjit de Pomeranian
Cifrele prezentate în acest tabel sunt orientative. Gătitul, prăjirea, tocănirea se pot face în diferite moduri. Da, și aceleași tipuri de carne în timpul tratamentului termic își pot modifica greutatea diferit în funcție de prospețime, vârstă și metoda de cultivare. Carnea proaspătă cântărește inițial mai mult de o zi mai târziu, iar modificarea greutății cărnii congelate depinde în general de câte manipulări au fost făcute cu ea înainte de gătire. |
|
Tip produs |
procentul de pierdere în greutate |
Uzharka |
|
| carne de vita * | 37-45% |
| carne slabă de porc | 35-40% |
| carne de oaie | 40-45% |
| Carne de pasăre (pui, curcan, carne de pui) | 30% |
| carne de iepure | 25-30% |
| Peşte | 15-20% |
| Ficat de vită, de porc | 30% |
| inimă de vită | 40-45% |
| Limbi | 35% |
Uvarka |
|
| carne | pana la 40% |
| peşte | 20% |
Câteva precizări cu privire la prăjirea și fierberea produselor din carne în timpul tratamentului termic: |
| Prăjirea cărnii, peștelui sau puiului înseamnă reducerea greutății produsului atunci când este gătit într-o tigaie. * Liderul în pierderea în greutate este bucățile mari de vită prăjite (vită, nu vițel). Reducerea pierderilor: Cifrele sunt pentru carnea proaspătă care nu a fost congelată. Ceva carnos, cumparat din unele magazine sau piete, poate depasi semnificativ aceste cifre estimate in ceea ce priveste pierderile. Notă înrudită: procentul de prăjire a cărnii |
Cuprins [Afișare]
tabelul pierderilor în timpul tratamentului termic al produselor
În capitolul Bine ati venit la întrebarea, procentul de pierdere în greutate a produsului în timpul tratamentului termic dat de autor LEONTIEVNA cel mai bun răspuns este Uneori trebuie să știți câtă carne sau pește va rezulta după tratamentul termic al unui produs crud.
Când gătiți carne și pește, greutatea acestora scade, ceea ce se numește în mod obișnuit prăjire sau fierbere.
Cifrele prezentate în acest tabel sunt orientative. Gătitul, prăjirea, tocănirea se pot face în diferite moduri. Da, și aceleași tipuri de carne în timpul tratamentului termic își pot schimba greutatea diferit în funcție de prospețime, vârstă și metoda de cultivare. Carnea proaspătă cântărește inițial mai mult de o zi mai târziu, iar modificarea greutății cărnii congelate depinde în general de câte manipulări au fost făcute cu ea înainte de gătire.
Prăjirea cărnii, peștelui sau puiului înseamnă reducerea greutății produsului atunci când este gătit într-o tigaie.
* Liderul în pierderea în greutate este bucățile mari de vită prăjite (vită, nu vițel).
Probabil din cauza faptului că această carne are fibre mai grosiere și se gătește mai mult decât carnea de porc sau de miel. Și scăderea în greutate are loc din cauza evaporării apei - gătim mai mult - ne evaporăm mai mult.
Reducerea pierderilor:
Gratarul reduce pierderea in greutate, deoarece crusta cu formare rapida impiedica evaporarea lichidului, iar carnea este mai suculenta.
Carnea premarinată se gătește mai repede și, prin urmare, pierde mai puțin în greutate la prăjire sau coacere.
Carnea pane pierde si mai putin in greutate - pana la 30%
Cotleturile prăjite din carne tocată devin cu 20-25% mai ușoare, iar cotleturile aburite devin cu 25% mai ușoare.
Pe lângă greutate, tratamentul termic reduce și volumul cărnii cu aproximativ 40-50%.
Toate cifrele date sunt destul de medii, dar pentru a găti acasă pentru familie și oaspeți, acest lucru este suficient pentru a calcula cantitatea de carne, pasăre sau pește pe care trebuie să o cumpărați pentru a găti un fel de mâncare pentru un anumit număr de porții.
2 raspunsuri
Salut! Iată o selecție de subiecte cu răspunsuri la întrebarea dvs.: procentul de pierdere în greutate a produsului în timpul tratamentului termic
Răspuns de la Yozhka
vitamina A
start
vitamina C
grup de vit. LA
vitamina D
vitamina E
vitamina K
calciu
microhidrina
Microhidrina
Microhidrina - cel mai puternic antioxidant cunoscut in prezent, neutralizeaza si neutralizeaza radicalii liberi.
calciu de corali
refacerea structurii apei,
reduce tensiunea superficială a apei,
îmbunătățește valorile pH-ului sângelui.
După cum știți, aproape 80% din alimentele pe care le consumăm după tratament termic. Tratament termic favorizează înmuierea produselor și crește gradul de digestibilitate a acestora. În plus, în procesul de tratament termic, microorganismele dăunătoare conținute în anumite produse sunt distruse, toxinele (o serie de substanțe toxice, inclusiv inhibitori ai enzimelor digestive) sunt distruse. Toate acestea asigură siguranța maximă a produsului. În primul rând, acest lucru se aplică produselor de origine animală și culturilor rădăcinoase.
Dar, în ciuda aspectelor pozitive, tratamentul termic are și un impact negativ asupra Produse alimentare: majoritatea vitaminelor continute de alimente sunt distruse, iar unele ingrediente alimentare (proteine, grasimi, minerale) sunt transformate, formand substante nocive. Prin urmare, în timp ce gătiți, este necesar să rezistați anumit timpși modul optim tratament termic culinar pentru ca produsele si materiile prime sa nu-si piarda valoarea biologica. Acest lucru este valabil mai ales pentru prepararea mâncărurilor dietetice pentru gastrită.
Există mai multe moduri de a încălzi alimentele: fierbere (în apă și abur), albire, prăjire și sterilizare. În timpul procesului de încălzire, proteinele solubile se denaturază, transformându-se în soluri sau geluri. De exemplu, albusurile, cand temperatura din interior ajunge la 80°C, se coaguleaza si formeaza geluri. Astfel, gelul proteic din interiorul fibrelor musculare se coagulează și se îngroașă. Cea mai mare parte, împreună cu apa conținută în ea și substanțele dizolvate în ea, este presată afară.
Când produsele de origine vegetală sunt supuse unui tratament termic, are loc descompunerea termică a pectinei, celulele sunt saturate cu apă. Apa pătrunde în proteine, pectine și amidon. În timpul gătirii unor produse vegetale, dimpotrivă, apare adesea o pierdere de apă. Deci, atunci când cartofii sunt fierți, 2–6% din apa conținută în ei se pierde, iar 7–9% se pierde când varza este fiartă.
Dacă gătiți produse vegetale pentru un cuplu, atunci, în procesul de gătire lungă, acestea pot pierde cel mai nutrienți decât atunci când gătiți doar în apă. Acest lucru se datorează faptului că în timpul aburării, extracția are loc numai din straturile de suprafață. Cu toate acestea, pierderea de vitamine în timpul acestei metode de gătit este redusă de aproape 2 ori.
În timpul prăjirii produselor vegetale, pectinele se descompun, se formează pectine solubile.
Produsele de origine animală își pierd și valoarea nutritivă în timpul gătirii, pe măsură ce grăsimea este redată. O parte din proteinele conținute în carne suferă un clivaj hidrolitic slab în timpul gătirii.
Durata tratamentului termic al produselor de origine animală și vegetală nu trebuie să depășească norme admisibile. Este alocat o anumită perioadă de timp pentru prepararea unui fel de mâncare, care este extrem de necesar să se respecte, astfel încât, în același timp, orice agenți patogeni conținuti în produse să fie distruși și, dacă este posibil, toți nutrienții și vitaminele să fie păstrate. .
Dacă materialul de pe acest site te-a ajutat, poți sprijini dezvoltarea site-ului cu o mică reaprovizionare prin orice terminale de reaprovizionare.
Prelucrarea termică a alimentelor.
2 raspunsuri
Salut! Iată și alte subiecte cu răspunsuri relevante:
Dragi prieteni, astăzi am decis să vă răspund la întrebări.
Întrebare răspuns.
Ce este alierea supelor și pentru ce este acest proces?
Supele cremă și supele piure tind să aibă o consistență groasă. Datorită faptului că uleiul este un excelent conductor al gustului, supele cremă ușoare și supele piure conțin și o bază de grăsime, cel mai adesea aceasta unt, smântână groasă etc. De regulă, uleiul se separă de masa cremoasă a supei într-o perioadă scurtă de timp și se adună pe suprafața vasului. Pentru a preveni acest proces, este necesară emulsionarea sau dopajul părții care conține grăsime a farfurii. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați un gălbenuș de ou pe litru de supă, să-l bateți cu un tel și să-l amestecați cu grijă în masa cremoasă la o temperatură a vasului nu mai mare de 70 de grade Celsius. Acum uleiul nu se va aduna pe suprafața vasului.
Cum se verifică starea de pregătire a unei bucăți mari de carne folosind termometru de bucătărie?
Este deosebit de important atunci când gătiți o bucată mare de carne ca produsul să fie gata înăuntru. Anterior, foloseau un ac de bucătar, cu care străpungeau o bucată și determinau culoarea sucului eliberat. Această metodă nu este întotdeauna corectă, deoarece în starea de pregătire a nivelului - mediu, sucul este transparent, dar carnea în sine poate avea o nuanță roz atunci când este tăiată. Dacă folosiți carne de vită, atunci acest lucru nu este foarte înfricoșător, dar dacă folosiți carne de pasăre, porc sau miel la gătit, atunci trebuie să terminați tratamentul termic. Datorită faptului că bucata pe care o pregătiți va fi deja tăiată, calitatea preparatului este redusă vizibil din cauza pierderii abundente de umiditate a cărnii. Așa că dacă vrei să gătești o friptură cu o bucată mare de carne, te sfătuiesc să iei un termometru de bucătărie.
Temperatura internă a cărnii gata de consumat în timpul gătirii trebuie să respecte următorii indicatori:
Carne de vită + 70 de grade
Vițel + 76 de grade
Miel + 81 de grade
Carne de porc + 85 de grade
Pasăre + 90 de grade.
Ce sunt pierderi naturale greutatea cărnii în timpul tratamentului termic?
La gătit, carnea pierde până la 10% din greutatea proprie, dar există anumite părți ale carcasei, de exemplu, omoplatul, care, dimpotrivă, câștigă până la 5% din greutate. Practic, în timpul gătirii, din carne se eliberează particule grase, ceea ce duce la o mică pierdere în greutate. Dacă gătiți carne nu pentru bulion, atunci este mai bine să o gătiți coborând-o în apă clocotită. Acest lucru vă va permite să închideți rapid porii prin care se pierde sucul de carne.
Cea mai mare pierdere în greutate are loc în timpul prăjirii. Aici este, de asemenea, important să se țină cont de metoda de gătire a cărnii, de exemplu, la pre-marinare, sarea face ca carnea să elibereze sucul mai abundent, așa că nu este recomandat să marinați carnea de vită. Carnea de vită are cel mai mare raport de pierdere în greutate atunci când este prăjită. Calculul mediu este următorul:
Carnea de porc pierde până la 22% din greutatea materiei prime.
Miel - 26%
Vițel - 30%
Carne de vită - 32%
Pasăre - 24%, la grătar până la 32%
Pâinerea reduce dramatic pierderea în greutate a produsului. Se recomandă sărarea cărnii după începerea tratamentului termic, cu excepția cazului în care rețeta prevede o altă metodă.
Am auzit că în Europa este interzisă folosirea cărnii animalelor proaspăt sacrificate în gastronomie, de ce?
Regulile de utilizare a materiilor prime din carne în țările europene prevăd utilizarea numai a cărnii mature cu un echilibru acceptabil al pH-ului.
Faptul este că carnea proaspătă a animalelor recent sacrificate conține stres stocat în mușchi, care poate fi observat la zvâcnirea musculară a carcasei mult timp după sacrificare. În timpul sacrificării unui animal, o cantitate mare de acid lactic este colectată în mușchi, ceea ce scade echilibrul pH-ului. Pe de o parte, acest lucru vă permite să distrugeți unele dintre bacteriile conținute în carne și să prelungiți durata de valabilitate. Pe de altă parte, carnea devine tare. În plus, din cauza întreruperii livrării de oxigen către celulele cărnii, are loc formarea de glicogen ATP, care ajută la înmuierea cărnii. În curând urmează procesul morții celulare, așa-numitul Rigor mortis. Celulele își pierd funcția vie de reproducere. La carnea de vită se întâmplă la 10-24 ore după sacrificare, la carnea de porc 4-18 ore, la păsări 2-4 ore. Dacă mănânci carne de animale în acest timp, aceasta nu va fi foarte gustoasă și deloc parfumată.
În timp, nivelul pH-ului din carne scade de la 7,5 la 5,5. Există o defalcare a miofibrilelor - acestea sunt organite ale celulelor musculare striate care asigură contracția acestora. Acest proces este cel care ajută la înmuierea cărnii. Îmbătrânirea cărnii este un proces sănătos și necesar.
Termenele de coacere a cărnii se determină la o temperatură de +4 grade: carne de porc 4-6 zile, carne de pasăre 3-4 zile, vițel 1 săptămână, miel 10 zile, vită 16-21 zile.
Carnea coaptă devine fragedă, capătă aromă și pierde mai puțin suc în timpul tratamentului termic.
Care sunt pierderile de nutrienți în timpul tratamentului termic al produselor?
Alături de un efect pozitiv, tratamentul termic are și un efect negativ asupra produselor alimentare. În timpul tratamentului termic, vitaminele și unele ingrediente alimentare (proteine, grăsimi, minerale) sunt distruse și se pot forma substanțe nocive.
Gătitul termic are un efect deosebit asupra valorii biologice a produselor și a materiilor prime. Există mai multe metode de tratare termică a produselor: fierbere în apă și abur, albire, sterilizare și prăjire.
Pierderi de nutrienți în timpul tratamentului termic în%:
|
Produse |
Tip de gătit |
Veverițe |
Grasimi |
Carbohidrați |
vitamine |
Minerale |
|
vegetal |
||||||
|
Fara scurgere |
||||||
|
cu scurgere |
||||||
|
Admitere |
||||||
|
Soterea |
||||||
|
Sub formă de cotlet |
||||||
|
Fără măcinare |
||||||
|
Cu măcinare |
||||||
|
Admitere |
||||||
|
Lactat |
coacerea |
Tabel: Ghid de referință / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
De fapt, în acest sens. Scrie!
Multă baftă!
Daniyar-ul tău
În timpul tratamentului termic al produselor crude (proaspete), acestea scad în dimensiune și greutate. Va fi util pentru toată lumea să știe cât de procent este fiert sau prăjit un anumit produs, așa că haideți să vedem cât de populare sunt fierte și prăjite produsele alimentare.
Procentul de alimente fierte
- Fierbe carnea(carne de porc, vita, limba de vita, pui, curcan, calmar) in medie aproximativ 40%.
- Pește la fiertîn medie = 20%.
- Fierberea legumelor, cum ar fi cartofi, sfeclă, napi, varză (conopidă și albă), morcovi este de aproximativ 10%.
- Procentul de gătit legume precum dovleceii, dovleceii, ceapa este de până la 50%.
Procentul de prăjire a alimentelor
- Porc rotisat= aproximativ 40%.
- Friptura de vita = 35-45%.
- Friptură de miel= aproximativ 45%.
- Friptură de carne de iepure(carne de iepure) = 25-30%.
- Procent de friptură de pasăre(pui, curcan, rață) = 30%.
- Peste prajit = 20%.
- Procent de prăjire limbă de vită = 35%.
- Inimă de roast beef= aproximativ 45%.
- Procentul de prăjire a ficatului (porc, vită) = 30%.
- Cartofi fripți: cruzi = 30%; fiert = 15-20%.
- friptura de morcovi= aproximativ 20%.
- Ceapă prăjită este de până la 60%.
- Prăjiți dovleceii și vinetele = 20-25%.
- roșii prăjite este de aproximativ 40%.
- Friptură de ciuperci = 50-60%.
- Procentul de cotlet prăjiți (carne, pește) = 15-20%.
- Shish kebab (din miel sau vita) = 37%.
- Procentul de frigarui de porc prajita = 32%.
Notă: procentul din cât se fierbe sau se prăjește orice produs nu este un indicator exact și depinde de mulți factori (cum este gătit produsul, fiert și prăjit întreg sau tăiat, produsul este proaspăt sau nu etc.).
În încheierea articolului, se poate observa că a ști în ce procent produsele (legume, carne, ierburi și ciuperci) sunt prăjite sau fierte va fi utilă atunci când planificați cât să cumpărați pentru a găti înainte de un anumit eveniment sau pentru a găti orice fel de mâncare. Pierderile în timpul gătirii produsului depind de proprietățile sale, metoda și timpul de preparare, precum și sub ce formă este gătit (măcinat sau întreg), dar, cu toate acestea, procentele de mai sus sunt adevărate, dar nu exacte. Lăsăm cunoștințele noastre utile și feedback-ul cu privire la cât de mult se fierbe și se prăjesc oricare dintre produsele pe care le folosim în fiecare zi în comentariile articolului și îl distribuim în în rețelele sociale dacă ți-a fost de ajutor.
tabelul 4
|
Nume |
Brut, g | ||||
|
cartof | |||||
|
vită | |||||
|
Ulei vegetal | |||||
|
verdeturi de marar | |||||
|
Piper negru | |||||
Găsirea greutății brute și a randamentului unui fel de mâncare:
Calcule de greutate brută, pierderi, randamente
M brut \u003d (M net * 100) / (100-% De la)
Mb \u003d dovlecel \u003d 80 * 100 / 100-33 \u003d 8000 / 67 \u003d 114,28
Mb \u003d cartofi \u003d 70 * 100 / 100-40 \u003d 7000/60 \u003d 116,66
MB \u003d carne de vită \u003d 70 * 100 / 100-32 \u003d 7000 / 68 \u003d 102,94
MB \u003d mărar \u003d 3 * 100 / 100-26 \u003d 300 / 74 \u003d 4,05
Randament (dovlecel) \u003d 80 \u003d 100% / 80 * 78 / 100 \u003d 62
Randament (de cartofi) = 70*97/100 = 68
Randament (carne de vită) = 70*68/100= 48
Calculul valorii energetice a unui fel de mâncare
|
Nume |
carbohidrați |
calorii |
||||||
|
cartof | ||||||||
|
vegetal | ||||||||
Proteine: 25,3 - 100% 25,3 * 94 / 100 \u003d 23,8
Grăsimi: 107,8 - 100% 107,8*88/100 = 94,9
Carbohidrați: 29,9 - 100% 29,9 * 91 / 100 \u003d 27,2
Dovlecel \u003d 80 * 0,6 / 100 \u003d 0,48
Cartofi \u003d 70 * 2,0 / 100 \u003d 0,14
Carne de vită \u003d 70 * 20,2 / 100 \u003d 14
Verzi \u003d 3 * 2,5 / 100 \u003d 0,075
Dovlecel \u003d 80 * 0,3 / 100 \u003d 0,24
Cartofi \u003d 70 * 0,1 / 100 \u003d 0,07
Carne de vită \u003d 70 * 7,0 / 100 \u003d 49
Verzi \u003d 3 * 0,5 / 100 \u003d 0,015
Carbohidrați:
Dovlecel \u003d 80 * 5,7 / 100 \u003d 5
Cartofi \u003d 70 * 19,7 / 100 \u003d 13
Verzi \u003d 3 * 4,5 / 100 \u003d 0,135
Înregistrarea unei hărți tehnice și tehnologice
Harta tehnico-tehnologica
tehno- rutare(TTK) - un document elaborat pe Produse noiși stabilirea cerințelor privind calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, formularea produsului, cerințele pentru procesul de fabricație, pentru proiectarea, implementarea indicatorilor de depozitare, calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor Catering. TTC-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi netradiționale, fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică.
Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:
Zona de aplicare;
Cerințe pentru materii prime;
Rețetă (inclusiv rata de consum de materii prime și alimente brute și nete, greutatea (randamentul) semifabricatului și/sau producția de produs finit (vaș);
PROCES TEHNOLOGIC;
Cerințe de înregistrare, depunere, vânzare și depozitare a produselor de alimentație publică;
Indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;
Date de informare cu privire la valoarea nutritivă a produselor de catering.
În secțiunea „Domeniul de aplicare” indicați numele felului de mâncare (produs) și determinați lista și numele întreprinderilor (filiale), întreprinderilor subordonate cărora li s-a acordat dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).
În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime”, se înregistrează că materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice ( GOST, GOST R, TU) și au documente însoțitoare, care confirmă calitatea și siguranța acestora în conformitate cu actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.
În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare brut și net pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (producția) semifabricatului produs și producția de produse de alimentație publică (produse semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).
Secțiunea „Procesul tehnologic...” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv modurile de tratament mecanic și termic care asigură siguranța vasului (produsului), utilizarea aditivilor alimentari, coloranți, tipuri de echipamente tehnologice etc.
În secțiunea „Cerințe pentru înregistrare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile designului și servirii unui fel de mâncare (produs), cerințele, procedura de vânzare a produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare conform și daca este necesar, conditiile de transport.
La sectiunea „Indicatori de calitate si siguranta” sunt indicati indicatorii organoleptici ai preparatului (produsului): aspect, textura (consistenta), gust si miros. De asemenea, se consemnează că indicatorii microbiologici ai vasului (produsului) trebuie să îndeplinească cerințele.
În secțiunea „Informații despre valoarea nutrițională” sunt indicate date despre valoarea nutrițională și energetică a preparatului (produsului). Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare (produs) este determinată prin metode de calcul sau de laborator.
Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată la întreprindere.
La efectuarea modificărilor rețetei sau tehnologiei de producție se reedifică harta tehnică și tehnologică.
Dragi prieteni, astăzi am decis să vă răspund la întrebări.
Întrebare răspuns.
Ce este alierea supelor și pentru ce este acest proces?
Supele cremă și supele piure tind să aibă o consistență groasă. Datorită faptului că uleiul este un excelent conductor al gustului, supele cremă ușoare și supele piure conțin și o bază de grăsime, cel mai adesea este unt, smântână groasă etc. De regulă, uleiul se separă de masa cremoasă de supă și se adună pe suprafața vasului. Pentru a preveni acest proces, este necesară emulsionarea sau dopajul părții care conține grăsime a farfurii. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați un gălbenuș de ou pe litru de supă, să-l bateți cu un tel și să-l amestecați cu grijă în masa cremoasă la o temperatură a vasului nu mai mare de 70 de grade Celsius. Acum uleiul nu se va aduna pe suprafața vasului.
Cum să verificați pregătirea unei bucăți mari de carne cu un termometru de bucătărie?
Este deosebit de important atunci când gătiți o bucată mare de carne ca produsul să fie gata înăuntru. Anterior, foloseau un ac de bucătar, cu care străpungeau o bucată și determinau culoarea sucului eliberat. Această metodă nu este întotdeauna corectă, deoarece în starea de pregătire a nivelului - mediu, sucul este transparent, dar carnea în sine poate avea o nuanță roz atunci când este tăiată. Dacă folosiți carne de vită, atunci acest lucru nu este foarte înfricoșător, dar dacă folosiți carne de pasăre, porc sau miel la gătit, atunci trebuie să terminați tratamentul termic. Datorită faptului că bucata pe care o pregătiți va fi deja tăiată, calitatea preparatului este redusă vizibil din cauza pierderii abundente de umiditate a cărnii. Așa că dacă vrei să gătești o friptură cu o bucată mare de carne, te sfătuiesc să iei un termometru de bucătărie.
Temperatura internă a cărnii gata de consumat în timpul gătirii trebuie să respecte următorii indicatori:
Carne de vită + 70 de grade
Vițel + 76 de grade
Miel + 81 de grade
Carne de porc + 85 de grade
Pasăre + 90 de grade.
Care este pierderea naturală în greutate a cărnii în timpul tratamentului termic?
La gătit, carnea pierde până la 10% din greutatea proprie, dar există anumite părți ale carcasei, de exemplu, omoplatul, care, dimpotrivă, câștigă până la 5% din greutate. Practic, în timpul gătirii, din carne se eliberează particule grase, ceea ce duce la o mică pierdere în greutate. Dacă gătiți carne nu pentru bulion, atunci este mai bine să o gătiți coborând-o în apă clocotită. Acest lucru vă va permite să închideți rapid porii prin care se pierde sucul de carne.
Cea mai mare pierdere în greutate are loc în timpul prăjirii. Aici este, de asemenea, important să se țină cont de metoda de gătire a cărnii, de exemplu, la pre-marinare, sarea face ca carnea să elibereze sucul mai abundent, așa că nu este recomandat să marinați carnea de vită. Carnea de vită are cel mai mare raport de pierdere în greutate atunci când este prăjită. Calculul mediu este următorul:
Carnea de porc pierde până la 22% din greutatea materiei prime.
Miel - 26%
Vițel - 30%
Carne de vită - 32%
Pasăre -24%, la grătar până la 32%
Pâinerea reduce dramatic pierderea în greutate a produsului. Se recomandă sărarea cărnii după începerea tratamentului termic, cu excepția cazului în care rețeta prevede o altă metodă.
Am auzit că în Europa este interzisă folosirea cărnii animalelor proaspăt sacrificate în gastronomie, de ce?
Regulile de utilizare a materiilor prime din carne în țările europene prevăd utilizarea numai a cărnii mature cu un echilibru acceptabil. pH.
Faptul este că carnea proaspătă a animalelor recent sacrificate conține stres stocat în mușchi, care poate fi observat la zvâcnirea musculară a carcasei mult timp după sacrificare. În timpul sacrificării unui animal, o cantitate mare de acid lactic este colectată în mușchi, ceea ce scade pH echilibru. Pe de o parte, acest lucru vă permite să distrugeți unele dintre bacteriile conținute în carne și să prelungiți durata de valabilitate. Pe de altă parte, carnea devine tare. În plus, datorită întreruperii livrării de oxigen către celulele din carne, are loc reacția de formare a glicogenului. ATP care ajută la fragezarea cărnii. În curând, începe procesul de moarte celulară, așa-numitul Rigoarea mortis . Celulele își pierd funcția vie de reproducere. La carnea de vită se întâmplă la 10-24 ore după sacrificare, la carnea de porc 4-18 ore, la păsări 2-4 ore. Dacă mănânci carne de animale în acest timp, aceasta nu va fi foarte gustoasă și deloc parfumată.
De-a lungul timpului nivelul pHîn carne scade de la 7,5 la 5,5. Există o defalcare a miofibrilelor - acestea sunt organite ale celulelor musculare striate care asigură contracția acestora. Acest proces este cel care ajută la înmuierea cărnii. Îmbătrânirea cărnii este un proces sănătos și necesar.
Termenele de coacere a cărnii se determină la o temperatură de +4 grade: carne de porc 4-6 zile, carne de pasăre 3-4 zile, vițel 1 săptămână, miel 10 zile, vită 16-21 zile.
Carnea coaptă devine fragedă, capătă aromă și pierde mai puțin suc în timpul tratamentului termic.
Care sunt pierderile de nutrienți în timpul tratamentului termic al produselor?
Alături de un efect pozitiv, tratamentul termic are și un efect negativ asupra produselor alimentare. În timpul tratamentului termic, vitaminele și unele ingrediente alimentare (proteine, grăsimi, minerale) sunt distruse și se pot forma substanțe nocive.
Gătitul termic are un efect deosebit asupra valorii biologice a produselor și a materiilor prime. Există mai multe metode de tratare termică a produselor: fierbere în apă și abur, albire, sterilizare și prăjire.
Pierderi de nutrienți în timpul tratamentului termic în%:
Produse | Tip de gătit | Veverițe | Grasimi | Carbohidrați | vitamine | Minerale |
vegetal | Gătit: | |||||
Fara scurgere | 10-60 | |||||
cu scurgere | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
prăjire | 10-20 | 10-45 | ||||
Admitere | 15-65 | |||||
Soterea | 8-60 | |||||
Carne | Gătit | 20-70 | 20-45 |
|||
Prăjire: | ||||||
bucată | 15-60 | 10-25 |
||||
Sub formă de cotlet | 10-80 | 5-15 |
||||
Stingere | 15-70 | |||||
Peşte | Gătit | 30-90 | 25-60 |
|||
Prăjire: | ||||||
Fără măcinare | 20-35 | 15-35 |
||||
Cu măcinare | 10-60 | 5-15 |
||||
Admitere | 20-85 | 25-50 |
||||
Lactat | coacerea | 5-50 | 10-15 |
Tabel: Ghid de referință / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny
De fapt, în acest sens. Scrie!
Multă baftă!
Daniyar-ul tău
Pentru a determina pierderea în greutate în timpul tratamentului termic al cărnii și randamentul produse terminate este necesar să se utilizeze formulele (7) și (8) din acest manual și tabelele: „Calculul consumului de carne, producția de semifabricate și produse finite” (Anexa 6), „Semifabricate din carne de vită, porc, miel, vițel și pasăre. Calculul consumului de materii prime și al producției de produse finite” (Anexa 7).
Exemple de rezolvare a problemelor
1. Determinați pierderea în greutate la gătirea a 17 kg de carne de vită în bucăți mari.
Greutatea netă a cărnii de vită - 17 kg.
Conform tabelului „Calculul consumului de carne, randamentului semifabricatelor și produselor finite” constatăm pierderi la gătirea cărnii de vită în bucăți mari (ca procent din masa materiilor prime) - 38.
Conform formulei (7), determinăm pierderea de masă în timpul tratamentului termic:
2. Determinați randamentul de miel prăjit în bucăți mari, dacă magazinul a primit 10 kg de semifabricat.
Greutatea netă a semifabricatului - 10 kg.
Conform tabelului „Calculul consumului de carne, randamentului semifabricatelor și produselor finite” găsim pierderi la prăjirea mielului în bucăți mari - 37%.
Conform formulei (8), determinăm randamentul de miel prăjit:
Sarcini de rezolvat
1. Determinați diferența de pierdere în greutate în timpul gătirii, tocănirii și prăjirii a 15 kg de carne de vită în bucăți mari.
2. Determinați pierderea în timpul prăjirii unei șunci de porc cu greutatea de 9 kg.
3. Determinați pierderea la tocănire a 11 kg de carne pentru pilaf de miel.
4. Determinați numărul de porții de entrecot la prăjirea a 1590 g carne de vită, greutate netă.
5. Determinați masa de carne de vită înăbușită în bucăți mari, dacă magazinul a primit 22 kg de semifabricat.
6. Determinați pierderea în timpul tocanei de cotlete naturale zraz din 27 kg de carne de porc.
7. Determinați pierderea în timpul prăjirii escalopelor din categoria II de miel și carne de porc grasă, dacă macelarie a primit 25 kg de materii prime.
8. Determinați randamentul fripturii de crup când prăjiți 11 kg de carne de vită cu greutate netă.
9. Comparați pierderile la tocănirea cărnii de vită și oaie, dacă 12 kg de semifabricat sunt supuse tratamentului termic.
Determinarea greutății brute
Pentru determinarea masei brute se folosește schema de calcul, inversul schemei de determinare a masei nete, luând în considerare deșeurile (în procente) indicate în tabel. „Norme medii de carcasă de deșeuri și pierderi în timpul prelucrării mecanice culinare a cărnii” (Anexa 4). Masa brută se calculează prin formula (3).
Dacă doriți să stabiliți masa de materii prime utilizate pentru prepararea unei anumite cantități de semifabricate și produse finite, utilizați tabelul. „Calculul consumului de carne, producția de semifabricate și produse finite” (Anexa 6) și „Semifabricate din carne de vită, porc, miel, vițel și pasăre. Calculul consumului de materii prime și al producției de produse finite” (Anexa 7). Determinați rata de depunere a cărnii de diferite grăsimi și produse suplimentare (în grame) per porție. Apoi găsesc masa brută a materiilor prime necesare pentru prepararea unui anumit număr de produse. Dacă doriți să setați masa de materii prime pentru prepararea subproduselor cu o anumită greutate netă, utilizați tabelul. „Calculul consumului de organe, produse de cârnațiși produse din carne de porc, producție de semifabricate și produse finite” (Anexa 8).
Sarcini de rezolvat
1. Determinați masa unei jumătăți de carcasă de carne de vită de categoria a II-a, necesară pentru prepararea a 177 de porții de carne de vită stroganoff cu o greutate de semifabricat de 75 g.
2. Determinați semnul de carte pentru greutatea brută a cărnii de vită categoria II pentru gătirea a 80 kg de carne de vită fiartă.
3. Determinați marcajul categoriei I de miel cu greutate brută, dacă trebuie să gătiți 26 kg de pilaf.
4. Determinați depunerea cărnii de porc pentru prepararea a 35 de porții de escalope cu o greutate de semifabricat de 100 g.
5. Determinați masa unei jumătăți de carcasă de carne de porc grasă, dacă 42 de porții de cotlet natural (cu os) au fost tăiate din coapsă cu o greutate de produs semifinit de 80 g.
6. Determinați marcajul categoriei de miel II cu o greutate brută pentru prepararea a 150 de porții de kebab (rețetă nr. 428/II).
7. Determinați semnul de carte al cărnii de vită categoria II greutate brută pentru gătirea a 200 de porții de chiftele (rețetă nr. 422/I).
8. Determinați greutatea brută a rinichilor de vită răciți pentru prepararea a 47 de porții de rinichi în limba rusă (rețeta nr. 407/II), dacă greutatea netă a unei porții este de 156 g.
9. Determinați greutatea brută pentru prepararea a 52 de porții de creier copt (rețetă nr. 436), dacă masa unei porții este de 138 g.
10. Determinați cantitatea de carne cu greutate brută pentru prepararea a 68 de porții: carne înăbușită (rețetă nr. 390/I) din categoria II carne de vită; friptura cu prune uscate (reteta nr. 396) din categoria a II-a miel; cotlete de zraz (reteta nr. 393/III) din carne de porc grasa.
11. De câte kilograme din categoria I carne de vită și carne de porc (brut) sunt necesare pentru a pregăti 120 de porții de gulaș (rețetă nr. 401/III)?
12. Determinați greutatea brută a mielului pentru prepararea a 65 de porții de cotlet natural tocat (rețetă nr. 414/I).
