Acasă Idei Proiectarea unei unitati de catering. Configurația unității de catering și cerințele de echipare

Proiectarea unei unitati de catering. Configurația unității de catering și cerințele de echipare

Soluțiile de planificare a spațiului și proiectarea inginerească a unităților de catering, a fabricilor de prelucrare a alimentelor și a fabricilor de bucătărie reprezintă cea mai importantă etapă de lucru în timpul construcției unei întreprinderi. Această etapă trebuie să urmeze decizia de a crea sau reconstrui o întreprindere Cateringși elaborarea specificațiilor tehnice pentru proiectare, care este un punct de plecare obligatoriu pentru începerea proiectării unei întreprinderi alimentare și conține toate datele de bază care vor fi necesare pentru dezvoltarea subsecțiunilor de comunicații: electrică, ventilație, canalizare și alimentare cu apă. . În cazul în care Clientul are dificultăți în formarea specificațiilor tehnice, Compania noastră oferă asistență în pregătirea acestora.

Proiectarea tehnologică a unei fabrici de bucătărie, a unei unități de catering sau a unei fabrici de prelucrare a alimentelor ar trebui să ofere răspunsuri la următoarele întrebări:

A) În ce măsură amplasarea unității este potrivită pentru întreprinderea de alimentație publică proiectată sau cum, în cadrul reconstrucției, întreprinderea proiectată poate fi integrată în configurația existentă a elementelor portante ale clădirii și în același timp respectă în timp normele și reglementările existente, precum și principiile de proiectare inginerească. B) Cum vor avea loc recepția, depozitarea și prelucrarea tehnologică a materiilor prime care intră în producție, eliminarea deșeurilor și expedierea produsului finit. C) Organizarea igienei si protectiei muncii la intreprinderea proiectata. D) Ce fel de echipamente comerciale și tehnologice ar trebui alese pentru o fabrică de bucătărie, unitate de catering sau fabrică de procesare a alimentelor și care este costul acestuia. Pe ce purtător de energie va funcționa acest echipament și cum să pună utilitățile pentru o centrală electrică sau pentru o fabrică de bucătărie.

În etapa inițială a lucrărilor, dimensiunile spațiilor proiectate sunt clarificate. Pentru a face acest lucru, de regulă, specialiștii noștri merg pe site pentru a efectua măsurători.

Proiectarea tehnologică a unei unități de catering, a unei fabrici de bucătărie sau a unei fabrici de alimentație publică este permisă pentru execuție de către companiile care au licențe de proiectare sau permisiunea de a lucra în sistemul SRO. Proiectarea tehnologică a unei unități de catering sau a unei fabrici de prelucrare a alimentelor este un document foarte important în cazul unor situații de urgență în producție.

Un proiect tehnologic pentru o fabrică de bucătărie, o unitate de catering sau o unitate de catering constă din desene și o parte de text.

Desenele arată:

Planuri de etaj cu amenajarea echipamentelor tehnologice și auxiliare, locuri pentru controlul cantității de produse și a calității materiilor prime și a produselor finite

Tehnologia procesului de producție de la locul în care sunt încărcate materiile prime până la producția de produse finite și preparate;

Puncte de alimentare și parametri necesari ai utilităților;

Partea de text este specificația echipamentului și nota explicativă.

Specificațiile echipamentelor tehnologice afișează date privind cantitatea, caracteristicile tehnice și costul echipamentelor.

Nota explicativă oferă date descriptive proces tehnologic producție:

Informații despre programul de producție și gama de produse de intrare, caracteristicile tehnologiilor de gătit acceptate, diagrame Procese de producție, caracteristicile parametrilor individuali ai procesului tehnologic, cerințele pentru organizarea producției, date privind intensitatea muncii și calitatea produselor de fabricație;

Justificarea cantității necesare de echipamente principale și suplimentare, mecanisme și transport;

Lista măsurilor pentru asigurarea conformității cu cerințele pentru dispozitivele și echipamentele tehnice;

Calculul numărului de angajați, dotarea locurilor de muncă și repartizarea calificărilor în conformitate cu procesele de producție;

Cerințe pentru instalarea sistemelor de inginerie;

Date privind cantitatea de deșeuri și eliminarea acestora;

Parametrii structurilor clădirii și decorațiunilor interioare;

Lista măsurilor care vizează protecția muncii la locul de muncă.

Inginerii noștri proiectanți au o vastă experiență și proiectează cu succes bucătării de fabrică, fabrici de prelucrare a alimentelor, unități de prelucrare a alimentelor de orice capacitate. Caietul de sarcini utilizează echipamente de la fabrici renumite italiene și germane, casnice echipament neutru. Execuția oricărui proiect se realizează în conformitate cu GOST, SNiP, SanPinov și alte documente fundamentale.

Proiectul unei unități de catering, fabrică de bucătărie și fabrică de prelucrare a alimentelor are întotdeauna cel mai mare succes cu o interacțiune strânsă între Client și proiectant în toate etapele lucrării de proiectare.

Compania noastră își prețuiește imaginea și efectuează întotdeauna lucrările de proiectare comandate în mod profesional și eficient.

Deci, trebuie să echipați unitatea de catering aparate moderneși mașini care automatizează și mecanizează prepararea și prelucrarea materiilor prime alimentare, minimizează cantitatea de deșeuri, cresc productivitatea personalului și îmbunătățesc semnificativ valoarea nutritivă și gustul preparatelor finite. Toate echipamentele tehnologice și auxiliare pentru unitatea de catering sunt selectate în strictă conformitate cu reguli sanitareși standardele SanPiN dezvoltate pentru un anumit tip de întreprindere. De exemplu, SanPiN 2.4.1.2660-10 reglementează „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru configurarea, proiectarea și organizarea modului de funcționare a echipamentelor pentru unitățile de catering din grădiniţă" Dacă trebuie să alegeți echipamente pentru departamentele de catering ale unei școli, spital, instituții de învățământ preșcolar etc., trebuie să vă ghidați de SanPiN relevant, dar cerințele pentru echipamentele departamentului de catering, în funcție de metoda de preparare și servire a mâncărurilor. , rămân comune tuturor tipurilor de întreprinderi. Și pot fi după cum urmează:

Unitate de prelucrare a alimentelor care funcționează pe materii prime;
O unitate de catering care operează pe produse semifabricate;
Distribuitor pentru bufet.

O unitate clasică de catering, alimentată cu materii prime, asigură un ciclu complet de preparare a alimentelor gamă largăîn majoritatea restaurantelor, cafenelelor, grădinițelor, școlilor, spitalelor, sanatoriilor și pensiunilor. Un set de echipamente pentru o unitate de catering de acest tip trebuie să includă:

Masini si aparate pentru prelucrarea primara a materiilor prime;
tăietoare de legume;
linii sau ateliere de carne și pește rece și caldă;
cămară de legume și fructe;
cămară de produse uscate, semifabricate și materii prime;
echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile;
echipamente de spalat vase.

Destul de des întâlnit în spitale, școli și centre de birouri este al doilea tip de unități alimentare, care funcționează pe semifabricate. De obicei, acestea includ fierbinte și magazin frigorificși, care sunt adesea situate în aceeași cameră, și o cameră de distribuție. Setul tradițional de echipamente pentru o unitate de catering de acest tip este următorul:

folosit pentru tăierea salatelor, brânzeturilor, cârnaților pentru sandvișuri etc.;
Echipamente de încălzire pentru pregătirea mâncărurilor pentru servire;
rafturi sau cămară pentru depozitarea semifabricatelor și produselor uscate;
echipamente frigorifice pentru depozitarea materiilor prime perisabile și a semifabricatelor;
mașini de spălat vase și recipiente returnabile.

Bufetele de distribuire sunt cel mai compact tip de unitate de catering care poate fi instalat în departamentele unei mari instituții medicale, pe etajele unui hotel și în orice colț al unui mare centru comercial sau de birouri. Un set de echipamente pentru departamentul de catering al unei școli, spital sau punct mobil de răcoritoare include de obicei:

tăietoare de legume pentru tăiat salate, brânză, cârnați etc.;
Echipament compact de incalzire pentru prepararea bauturilor calde, carnati, oua;
echipamente frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor si perisabile;
vitrine și multe altele echipamente pentru magazine de vânzare cu amănuntul pentru expunerea preparatelor preparate; masina de spalat vase si recipiente returnabile.

Regulile și reglementările sanitare și epidemiologice ale Federației Ruse impun cele mai stricte cerințe pentru echiparea unităților de catering ale instituțiilor de învățământ preșcolar, școlilor și grădinițelor, în conformitate cu care:

Principalele componente și părți ale echipamentelor tehnologice pentru departamentul de catering al unei grădinițe, școli, instituții de învățământ preșcolar sau spital trebuie să fie din oțel galvanizat sau inoxidabil care să nu reacționeze chimic la contactul cu materiile prime, produsele alimentare și mediile agresive.
Toate echipamentele tehnologice ale unităților de catering pentru instituțiile de învățământ preșcolar trebuie să fie rezistente la răni, compacte, ușor de operat, rezistente la șocuri și ușor de tratat cu detergenți și dezinfectanți.
Cel puțin o dată pe an, personal performant întreținere echipamentelor din sectia de alimentatie a unei scoli, gradinita sau spital, este obligata sa verifice conformitatea caracteristicilor principale ale tuturor utilajelor si aparatelor cu cele pasaport, inclusiv efectuarea masuratorilor de control al temperaturii in camerele de lucru ale echipamentelor termice.

Principalele grupuri de echipamente pentru o unitate de catering și sfaturi practice pentru alegerea acesteia

Toate echipamentele tehnologice și auxiliare pentru departamentul de catering pot fi împărțite în următoarele grupuri:

mecanic;
nemecanice;
termic;
refrigerare

Mecanica include toate echipamentele auxiliare și tehnologice pentru unitățile de catering, care asigură prelucrarea primară a materiilor prime, pregătirea semifabricatelor și semifabricatelor înainte de tratarea termică, precum și toate unitățile pentru spălarea vaselor. Acesta este un grup de următoarele mașini:

mașini pentru curățarea și tăierea legumelor pe o unitate universală sau tăietoare de legume etc.;
pentru prepararea semifabricatelor și a preparatelor din carne și pește - mașini de tocat carne electrice, malaxor carne tocată, mașini de format cotlet;
pentru prepararea bucatilor de aluat - cerne de faina, malaxor, rotunjitoare de aluat;
mașini de spălat vase și căzi de baie spalat pe maini bucatarie si tacamuri.

Evident, echipamentul mecanic optim pentru o cantină școlară și o unitate de catering a unei grădinițe private este un set de mai multe mașini de capacitate redusă pe o unitate universală.

Este important de știut! Pentru a măcina peștele și carnea de pasăre crudă și după tratament termic, SanPiN prescrie utilizarea obligatorie a diferitelor unități (adică mașini de tocat carne).

Și, în sfârșit, o soluție ingenioasă de inginerie a secolului 21 - un cuptor combinat. Acest aragaz minune compact poate pune la odihnit doua treimi din echipamentul traditional de incalzire al oricarei bucatarii; poate gati simultan terci, tocana legume si coace carne sau peste. O opțiune excelentă pentru încălzirea echipamentelor atât pentru o unitate de catering dintr-o grădiniță, cât și pentru o mică stație de distribuire a bufetului într-un centru de birouri sau o mică pensiune privată.

Echipamentele auxiliare nemecanice includ dulapuri, rafturi, mese de tăiat, căzi de spălat vase și chiuvete de spălat mâini de diverse configurații, adesea realizate conform comenzi individuale– toate acele mici lucruri neobservate care fac ca procesul de preparare a preparatelor să fie ergonomic și confortabil.

Dimensiune: px

Începeți să afișați de pe pagină:

Transcriere

1 MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE instituție de învățământ bugetar de stat federal educatie inalta„Togliatti Universitate de stat» INSTITUTUL DE CHIMIE SI INGINERIA MEDIULUI Departamentul „Organizatia Tehnologii de Productie Alimentara si Alimentatie Publica” „Organizatia Tehnologia Produsului si Alimentatie Publica” TEZA DE BACALAUREAT pe tema Proiectul unei unitati de alimentatie pentru gradinita pentru 200 de copii cu organizarea a cinci mese pe zi. Student(i) Consultanți șefi O. A. Levina T. S. Ozerova (I. O. Nume) (I. O. Nume) A. E. Krasnoslobodtseva V.V. Petrova (Nume I.O.) (Nume I.O.) (semnătură personală) (semnătură personală) (semnătură personală) (semnătură personală) Admite la apărare Șeful departamentului „Tehnologii de producție a alimentelor și organizație de alimentație publică” » Candidat la științe pedagogice , Profesor asociat T. P. Tretyakova (diplomă academică, titlu, I.O. Nume de familie) (semnătură personală) 20 Tolyatti 2016

2 APROBAT de șef. departamentul T.P. Tretyakova (semnătură) (I.O. Nume) 20 SARCINA de finalizare a unei lucrări de licență Studenta Olga Aleksandrovna Levina 1. Tema „Proiectul unei unități de alimentație pentru grădiniță pentru 200 de copii cu organizarea a cinci mese pe zi” 2. Termenul limită de depunere a elevului lucrarea de licență finalizată 3 Date de intrare pentru o lucrare de licență: tipul întreprinderii, unitatea de alimentație publică a unei grădinițe, numărul de locuri Conținutul unei lucrări de licență (lista de întrebări, secțiuni de elaborat) Introducere 1 Studiu de fezabilitate 2 Organizarea întreprinderii 3 Partea tehnologică Concluzie 5. Lista materialului grafic și ilustrativ plan general al întreprinderii; planul fabricii cu amplasarea echipamentelor; instalarea conexiunii echipamentelor; diagrama fluxului de proces; Schema pentru prepararea unui fel de mâncare semnătură. 6. Consultanți pentru secțiile Ozerova T.S., Krasnoslobodtseva A.E., Petrova V.V. 7. Data emiterii misiunii: 17 martie 2016. Conducătorul lucrării de licență a acceptat misiunea spre executare (semnătura) (semnătura) T.S. Ozerova (I.O. Prenume) O.A. Levina (Nume I.O.)

3 UDC REZUMAT Lucrarea de licenţă a examinat proiectul unei unităţi de alimentaţie publică cu program de producţie pentru 200 de copii, instituţie preşcolară de învăţământ general pentru copii cu cinci mese pe zi. Şederea copiilor în instituţia preşcolară este asigurată pentru 12 ore, din care sunt 2 grupe de creşă, în valoare de 40 de copii cu vârsta cuprinsă între 1,5 ani şi 3 ani, grădiniţă în valoare de 160 copii cu vârsta cuprinsă între 3 ani şi 7 ani. Am întocmit un program de producție care a determinat cantitatea de materii prime de procesare pentru o zi. Am dezvoltat un meniu de casă. Am întocmit o fișă de materie primă care indică consumul de materii prime. Faceți calcule ținând cont de performanța pt echipamentul necesar, ateliere de producție. Am făcut calcule ale suprafeței spațiilor pentru angajați, camere de utilitate și cele administrative. Pentru fiecare atelier, calculați numărul de muncitori, ținând cont de weekend și sărbători, concedii și zile de boală. Datele sunt prezentate pe un grafic. Toate calculele sunt date în tabele. Nota explicativă este formată din 59 de file și anexe. S-a elaborat un preparat rece, salata „Mozaic”. Desenele necesare lucrărilor de proiectare și dezvoltare au fost finalizate în format A1: Plan general Planul instalației cu amenajarea echipamentelor Montarea conexiunii echipamentului magazinului fierbinte Schema traseu Schema tehnică și tehnologică a pregătirii vaselor

4 CUPRINS Introducere. 6 1 Justificare economică şi analiza de marketing. 7 2 Organizarea producţiei Organizarea alimentaţiei copiilor din instituţiile de învăţământ preşcolar caracteristici generale unitate de alimentație publică a unei instituții preșcolare Programul de producție al unității de alimentație publică Organizarea aprovizionării unității de alimentație publică Organizarea atelierelor de producție Magazin de legume Magazin carne și pește Magazin fierbinte Magazin frig Magazin de făină Cameră de prelucrare a ouălor Organizarea locului de muncă pentru felierea pâinii Spălat ustensile de bucătărie Sala pregătită camera de distribuire a alimentelor 24 3 Secţia tehnică Dezvoltare program de producție unitate de catering a unei instituții preșcolare pentru copii Calculul suprafeței spațiilor grupului de depozite Calculul cantității de materii prime și produse Calculul suprafeței magazin de legume Programul de producție al atelierului de carne și pește Magazin fierbinte 38

5 3.7 Magazin frigorific Calculul suprafeței camerei de distribuire Calculul suprafeței camerei de prelucrare a ouălor Calculul gospodăriei - sediul administrativ Calculul suprafeței pentru spălarea ustensilelor de bucătărie Tabel rezumativ al zonelor de producție a alimentelor departamentul unei instituţii preşcolare Elaborarea standardelor normative documentatie tehnica 50 CONCLUZIE 54 LISTA SURSELOR UTILIZATE 56 ANEXE 5

6 INTRODUCERE LA lumea modernă o atenţie deosebită se acordă alimentaţiei în instituţiile preşcolare. Prin rezoluție a șefului statului medic sanitar Federația Rusă din 15 mai 2013 26 aprobat de SanPiN. Tema aleasă pentru lucrare a fost „Proiectul unei unități de catering pentru grădiniță pentru 200 de copii cu organizarea a cinci mese pe zi”. Sănătatea copiilor depinde în mare măsură de o alimentație adecvată și bine organizată. Cateringul într-o instituție preșcolară în care sunt crescuți copii cu vârsta cuprinsă între 1,5 și 7 ani este semnificație socială, mai ales în mediul socio-economic dificil de astăzi. Copiii sunt ținuți în principal într-o instituție (instituție de învățământ preșcolar) timp de 12 ore, iar masa le este asigurată de această instituție, cu excepția weekendurilor și a sărbătorilor. În consecință, sănătatea și dezvoltarea copiilor depinde de cât de bine este organizată alimentația într-o instituție preșcolară. Scopul este de a organiza o alimentație completă, rațională, echilibrată. Pe baza standardelor fiziologice, fizico-chimice. Nutriția este necesară pentru dezvoltarea deplină a personalității. La efectuarea unei lucrări de licență este necesară aplicarea cunoștințelor dobândite în timpul pregătirii. Obiective: dezvoltarea unui proiect de unitate de alimentație publică ținând cont de cerințele de nutriție rațională pentru o instituție preșcolară. Elaborați un program de producție, faceți calcule tehnologice pentru fiecare cameră; efectuează calcule și selecție a echipamentelor necesare pentru departamentele de producție ale departamentului de catering. 6

7 1 Justificare economică și analiză de marketing Alimentația adecvată, ca unul dintre principalele mijloace de creștere și dezvoltare fizică normală a copiilor, are un efect benefic asupra organismului copilului numai dacă este organizată corespunzător. Principiul de bază al organizării alimentației copiilor într-o instituție preșcolară este satisfacerea pe deplin a nevoilor fiziologice ale copiilor de nutrienți de bază și energie. Este necesar să se efectueze analize, calcule, evaluare justificare economică, obiectul proiectat. În acest sens, autoritățile locale și Duma orășenească intenționează să implementeze prin licitații construcția grădinițelor. Fondatorul este primăria orașului. Luând în considerare devizul întocmit, este necesară construirea unui centru de îngrijire a copiilor în conformitate cu cerințele și recomandările cu monitorizare constantă pe toată durata construcției. În prezent, situația din Avtograd este de așa natură încât nu sunt suficiente locuri în numărul total de instituții de învățământ bugetare municipale (PSE). În prezent sunt cozi uriașe. Dar situația este sub control special la nivel de stat. Diagrama (vezi Figura 1 de mai jos) prezintă rezultatele unui studiu privind lipsa locurilor în instituțiile de învățământ preșcolar. 7

8 Necesar de locuri în instituțiile de învățământ preșcolar 2013 2014 2015 2016 locuri procentuale Figura 1.1 Cererea de locuri în instituțiile de învățământ preșcolar Prin urmare, Figura 1.1 arată dinamica lipsei de locuri în instituțiile de învățământ preșcolar din 2013 până în 2016. Calitatea vieții în Tolyatti nu se află pe primul loc, dar anchetă socialăȘi cercetare de piata, situatie socio-demografica pt anul trecut a început să se schimbe în bine. Statul ajută în mod activ familiile tinere să-și îmbunătățească condițiile de viață. Toate acestea sunt facilitate de programe guvernamentale: imbunatatirea conditiilor de viata, capital de maternitate. În orașul Tolyatti se construiesc cartiere noi. Ocuparea este de familii tinere, cu venituri medii și sub medie. Prin sondajul persoanelor cu vârste cuprinse între 21 și 45 de ani, pe străzile orașului nostru, a fost realizat un studiu în domeniul educației preșcolare pe tema: „Ce instituții de învățământ preșcolar preferă părinții pentru copiii lor”. S-a constatat că majoritatea părinților preferă să-și trimită copiii la o instituție preșcolară municipală. Rezultatele sondajului sunt prezentate în diagramă (vezi Figura 1.2 de mai jos) 8

9 Disponibilitatea serviciilor de învățământ preșcolar Trimestrul 20 Trimestrul 19 Trimestrul 18 Trimestrul 17 34% 13% 23% 30% Figura 1.2- Preferințe în serviciile de învățământ preșcolar Prin urmare, conform acestui studiu, a fost selectat proiectul unei instituții preșcolare municipale. Pentru a începe proiectarea unei instituții preșcolare cu catering și regim pentru copii, am realizat un sondaj de marketing pe 120 de persoane care locuiesc în trimestrul 20. Ancheta prin chestionar (vezi Anexa A) Rezultatele sondajului sunt prezentate sub forma unei diagrame Regimul alimentar in institutiile de invatamant prescolar Muncitori sociali Angajații AvtoVAZ Lucrători bugetari 0 cu 4 mese pe zi cu 5 mese pe zi cu 6 mese pe zi Altele Figura 1.3 Rezultatele chestionarelor în termeni procentuali 9

10 Proiectul va fi implementat la adresa: regiunea Samara, Toliatti, districtul Avtozavodsky, autostrada Yuzhnoye 43 a. Întrucât în trimestrul 20 infrastructura este slab dezvoltată, nu sunt suficiente școli și nu există grădiniță. Pe partea de sud este strada Let Oktyabrya nr. 70, pe partea de vest este strada Topolinaya, pe partea de est este Lev Yashin. În conformitate cu cerințele SNiP, dimensiunea terenurilor și amplasarea clădirii se realizează ținând cont de proiectare. Locația grădiniței a fost aleasă ținând cont de comoditatea căilor de acces, transportul public fiind în apropiere. Proiectul a fost agreat cu autoritățile Serviciului de Stat de Pompieri și Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Proiectul unității de catering este conceput pentru 200 de copii, care vor găzdui 9 grupuri a câte 25 de copii fiecare. Se va calcula plata pentru 12 ore de ședere a unui copil la grădiniță. Pentru a evita greșelile care există în unitățile de alimentație publică din instituțiile preșcolare proiectate anterior, este planificat un proiect cu respectarea tuturor calculelor și estimărilor. În prezent, instituțiile preșcolare existente în care departamentul alimentar își desfășoară activitatea pe semifabricate, din numărul total de 58% din orașul Toliatti, din moment ce departamentele lor de alimentație au fost concepute doar pentru a lucra pe semifabricate, cu un anumit Numărul de copii. Unitatea noastră de catering proiectată va funcționa ținând cont de noile modificări și modificări ale standardelor. Se calculează suprafața unității de alimentație publică, a spațiilor administrative și de servicii. Unitatea de catering va fi amplasată la primul etaj al unei clădiri cu două etaje. Pe teritoriul grădiniței există o creșă loc de joaca, piscina, module de joc. Teritoriul grădiniței este proiectat ținând cont de amenajarea și amenajarea teritoriului. 10

11 În cadrul studiului de fezabilitate a fost relevat că este necesară construirea unei instituţii de învăţământ preşcolar în structura municipală. Calculele s-au făcut sub formă de diagrame. Implementarea corectă și respectarea tuturor cerințelor de proiectare asigură pe deplin șederea corectă a copiilor în instituția de învățământ preșcolar. unsprezece

12 2 Organizarea producției unei unități de alimentație publică 2.1 Organizarea alimentației copiilor dintr-o instituție de învățământ preșcolar Pentru a asigura o alimentație completă, echilibrată copiilor care frecventează instituția de învățământ preșcolar „Veselye Beads” a orașului. Togliatti Yuzhnoye Highway 43 și meniul este în curs de compilare. Luăm ca bază un „meniu de zece zile (vezi Anexa A) pentru organizarea meselor pentru copiii de la 1,5 la 3 ani într-o creșă și de la 3 la 7 ani la o grădiniță. Crearea unui meniu înseamnă listarea tuturor preparatelor care sunt incluse în dieta zilnică a copilului. Noile standarde de nutriție pentru preșcolari fac posibilă rezolvarea cu succes a acestei probleme. Copiii cu o ședere de 12 ore la grădiniță primesc cinci mese pe zi (mic dejun, al doilea mic dejun, prânz, gustare de după-amiază și cină), care asigură 100% din necesarul zilnic de nutrienți și energie. În același timp, micul dejun reprezintă 25%, al doilea mic dejun 5%, prânzul 35%, gustarea de după-amiază 10% și cina 25% din dieta zilnică. Dieta copiilor de la grădiniță diferă ca compoziție calitativă și cantitativă în funcție de vârsta copiilor și se formează separat pentru grupuri de copii cu vârsta cuprinsă între 1,5 și 3 ani și de la 3 ani la 7 ani. Condiție obligatorie Aceasta include oferirea copilului cu toți nutrienții în funcție de nevoile sale de vârstă. Prin urmare, atunci când alcătuiți un meniu, este important să luați în considerare compoziția chimică și conținutul de calorii al produselor incluse în acesta (a se vedea tabelul 2.1). Meniul ar trebui să includă o varietate de feluri de mâncare și astfel încât acestea să nu fie repetate des. Meniu de aproximativ zece zile (vezi Anexa B). Meniul dintr-o instituție pentru copii este unul alcătuit, dar ținând cont de grupa de creșă, se diferențiază din punct de vedere al mărimii porției și al procesării culinare. Respectarea strictă a dietei este importantă în organizarea alimentației copiilor. Orele de masă trebuie să fie constante și în concordanță cu caracteristicile fiziologice ale copiilor de diferite grupe de vârstă: 12

13 Dieta este următoarea: -Mic dejun Prânz Gustare de după-amiază Cina Norme zilnice de nevoi fiziologice de energie și nutrienți per copil, grupe de vârstă (vezi tabelul 2.1) Tabel Norme recomandate pentru nevoi fiziologice Denumire 1,5-3g. 3-7l. Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Energie (kcal) Cerințe nutriționale recomandate pentru copii, distribuite pe 5 mese pe zi (vezi Tabelul 2.2) Tabel Cerințe nutriționale recomandate pentru copii Mic dejun Al 2-lea mic dejun Prânz Gustare de după-amiază Cina grădiniță grădiniță grădiniță grădiniță grădiniță gradina pepiniera gradina Proteine, g 14,75 18,25 10,6 3,45 20,65 25,55 21,2 6,9 14,75 18,25 Grasimi, g 14,0 17,25 2 .8 3,45 19,6 25,55 .45 . 53,75 68,75 10,75 13,75 75,25 96,25 21,5 27,5 53,75 68,75 g Energie (kcal) .75 Alimentația copiilor dintr-o instituție preșcolară se stabilește în funcție de durata șederii copiilor. În grădinița „Margele Veselye” se implementează un program educațional general de învățământ preșcolar cu o ședere de 12 ore pentru copii. În același timp, aceștia participă activ la asigurarea copiilor cu o nutriție adecvată lucrătorii medicali, lucrători de catering 13

14 și educatori, de care depinde cultura alimentației și semnificația acesteia pentru organism. Cerințe pentru produsele alimentare pentru copii pe baza documentului de ghid al Ministerului Sănătății al Federației Ruse (nr. 1100/).Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale a dezvoltat o gamă recomandată de produse alimentare și lista de produse a fost clarificat în SanPin (vezi ibid.). 2.2 Caracteristici generale ale unității de alimentație publică a unei instituții preșcolare. Organizarea alimentației într-o instituție de învățământ preșcolar pentru copii începe cu crearea condițiilor pentru o unitate de alimentație. Munca departamentului de catering este considerată bazată pe materii prime. Amplasarea corectă și amenajarea rațională a spațiilor departamentului de catering contribuie la organizarea producției și asigură menținerea consecventă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor. În același timp, vă permite să petreceți timp mai economic proceselor tehnologice. - inaltimea spatiului de productie trebuie sa fie de cel putin 3-3,3 m. - decorarea spatiului trebuie sa indeplineasca cerintele de salubritate si igiena, precum si etica productiei. - iluminatul natural al atelierelor de producție este asigurat cu un raport între suprafața ferestrei și suprafața podelei de cel puțin 1:8. Pentru iluminat artificial Este mai indicat să folosiți lămpi fluorescente, acestea asigură un flux uniform de lumină și consumă mai puțină energie electrică. - temperatura din unitatea de catering trebuie sa indeplineasca cerintele de protectie a muncii si sa fie mentinuta prin ventilatie de alimentare si evacuare. Temperatura optimă în bucătărie nu este mai mare de 26 0 C. 14

15 Apa caldă și rece trebuie să fie furnizată căzilor de baie, chiuvetelor, cazanelor și altor tipuri de echipamente. Canalizarea trebuie să asigure eliminarea rapidă a deșeurilor și Ape uzate. Pe lângă organizarea și cerințele pentru spațiile de producție, este necesar să se organizeze corespunzător fiecare loc de muncă. La locul de muncă- acesta face parte din atelierul de productie, pentru efectuarea unor operatiuni de productie, dotat cu inventarul si utilajele necesare. Locul de muncă trebuie să fie un loc sigur pentru a lucra. În timpul lucrului, bucătarul nu trebuie să slăbească, acest lucru duce la oboseală rapidă. Unele operații sunt efectuate în timp ce stați. Compartimentul alimentar include: un magazin cald cu o sală de distribuire; spălarea ustensilelor de bucătărie; depozit de alimente uscate; cămară de legume; magazin de carne și pește; magazin de legume; magazin frigorific; cameră executiva; personal; duș și toaletă pentru personal; Numărul de unități de echipamente tehnologice este acceptat în conformitate cu calculele obținute, în funcție de productivitatea și compactitatea cerute. În conformitate cu aceasta, baza materială și tehnică a unității de alimentație este dotată echipament modern. Sunt luate în considerare numai echipamentele alimentate electric. Ustensilele de bucătărie din instituțiile pentru copii ar trebui să fie din oțel inoxidabil. Toate ustensilele de bucătărie trebuie păstrate timp de 15

16 rafturi, plăci sunt depozitate pe margine în casete metalice speciale. Pentru a efectua diverse operațiuni de gătit, se folosesc diferite boilere, oale, cratițe și tigăi, care asigură procesul normal de tratare termică a produselor. Se folosesc diverse unelte și echipamente, fiecare operațiune de gătit are propriile sale (trei bucătari), cuțite gastronomice, cuțite de pâine, linguri cu capacități diferite pentru turnarea lichidului. Echipamente tehnologice pentru catering, instituțiile de învățământ preșcolar sunt realizate din oțel inoxidabil, care nu emite substanțe nocive la contactul cu substanțele chimice și produsele alimentare. Echipamentul tehnologic trebuie să fie compact, ușor de explantat și să nu fie periculos pentru rănire. Lista de echipamente recomandate pentru departamentul de catering (vezi Anexa D). Organizare rațională locurile de muncă determină în mare măsură productivitatea muncii a întregii unităţi de alimentaţie. Spațiile unității de catering trebuie curățate temeinic zilnic: spălarea podelelor, îndepărtarea prafului. Utilizare săptămânală detergenti trebuie să spălați pereții, corpurile de iluminat, să curățați geamul de praf și funingine etc. O dată pe lună se efectuează o curățenie generală cu dezinfecție a tuturor spațiilor, echipamentelor și inventarului. Asigurând cea mai convenabilă conexiune cu restul spațiilor, unitatea de catering este situată la parter. Din unitatea de catering este asigurată o ieșire independentă spre exterior. Cu încărcare convenabilă pentru alimente. 2.3 Programul de producție al unității de alimentație Programul de producție al unității de alimentație este determinat de numărul de copii cazați în instituție, precum și de meniul calculat pentru vânzarea preparatelor în grup. Meniul de facturare include o listă de nume de feluri de mâncare care indică randamentul preparatului finit și numărul de feluri de mâncare. 16

17 Pentru a-l compila, trebuie să faceți o serie de calcule: determinați numărul de copii, numărul total de feluri de mâncare și numărul de feluri de mâncare în grupuri. Cresa 2 grupe - 40 copii. Grădiniță - 7 grupe - 160 copii. Meniul este alcătuit ținând cont de sezonalitate, toamnă - perioada de iarna. Și este furnizată compoziția fizică și chimică a vaselor. Se știe că iarna costurile cu energia sunt mai mari decât în alte perioade ale anului. Pe baza numărului total de copii din instituția preșcolară se calculează necesarul de personal pentru departamentul de catering. Calculat suprafata totala unitate de catering, dimensiunile spațiilor principale și auxiliare, tipul și cantitatea de echipamente necesare. 2.4 Organizarea aprovizionării cu catering Organizarea livrării alimentelor se realizează pe cheltuiala furnizorilor prin acord. Dispune de vehicule speciale pentru livrarea produselor perisabile, carne si peste si alte sortimente. Toate produsele trebuie să aibă certificat de calitate, să aibă standardizare, documentație de reglementare(vezi Anexa B) și controlul calității produselor în conformitate cu normele sanitare. Furnizorii noștri: Zhito, LLC; Agro wholesale, LLC; Agrotorg Togliatti, LLC; Alliance, LLC; JUSA-S, LLC; Onyx, LLC; Tolyattimoloko, SA. 2.5 Organizarea atelierelor de producție Atelierul de legume Atelierul de legume al unității de alimentație publică a unei instituții preșcolare este situat lângă locul unde se descarcă materiile prime și magazia de legume. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor și a rădăcinilor constă în sortare, spălare, curățare, clătire și feliere. Pentru efectuarea anumitor operațiuni, locurile de muncă sunt dotate cu echipamente (tăblat, cuțite, tăvi etc.) și trebuie să fie marcate „OS”. În magazinul de legume la procesarea cartofilor și 17

18 culturi de rădăcină sunt echipate cu băi de spălat, o mașină de curățat cartofi, mese din oțel inoxidabil, un suport pentru stoc și vase pentru deșeuri. La tăierea legumelor, pe masa de producție este instalată o mașină de tăiat legume. Echipamentul din magazinul de legume este situat lângă perete. Programul de producție al legumiculturii este alcătuit pe zi, dintr-un meniu de 10 zile (vezi Anexa B). Conform listei de materii prime, bucătarul primește cantitatea necesară de legume pentru procesare. Lista materiilor prime este întocmită pentru o zi dintr-un meniu de zece zile (vezi Anexa B). În atelier lucrează un bucătar de clasa a IV-a. Pentru a determina numărul de lucrători pentru un magazin de legume, este necesar să se calculeze în funcție de programul de producție. Perioada de valabilitate și vânzarea produselor legumelor trebuie efectuate în conformitate cu cerințele sanitare ale SanPiN.Organizarea unui magazin de carne și pește.Un magazin de carne și pește este conceput pentru prelucrarea cărnii (carne de vită, pasăre, pește) și producerea de semi -produse finite din bucata mica, precum si masa de cotlet. La proiectare, un atelier de carne și pește este proiectat ca o singură cameră, sub rezerva respectării obligatorii a cerințelor sanitare. Unitatea de catering este proiectata cu un ciclu complet de productie (lucrare pe materii prime). Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se realizează după următoarea schemă: dezghețare (carcase sau semifabricate de dimensiuni mari) spălare - uscare - împărțire în bucăți - dezosare bucăți - tundere și decapare piese - producție de semifabricate - așezarea în recipiente funcționale - răcire și depozitare pe termen scurt și transport la ac de păr în magazinul fierbinte. 18

19 Spălați carnea în cadă cu apă (temperatura apei C). În acest scop, utilizați un furtun flexibil cu un cap de duș și o perie. Dacă trebuie să uscați rapid carnea, folosiți șervețele de bumbac. În atelierul de carne și pește sunt instalate mese de producție, băi, un scaun de tăiere (bloc), un dulap frigorific și echipamente mecanice pentru prelucrarea cărnii, peștelui și păsărilor de curte. La prelucrarea cărnii, este necesar să folosiți diferite cuțite. Pe lângă cuțite, atelierul folosește diverse echipamente. La prepararea masei de cotlet, carnea este măcinată într-o mașină de tocat carne, apoi combinată cu componentele rămase ale masei de cotlet, frământată și tăiată manual. Pentru fiecare tip de carne, uneltele și echipamentele sunt marcate cu majuscule mari ale tipului de carne, de exemplu: „MS”, „RS”, „KS”. Trebuie amintit că plăcile de lemn pot servi ca sursă de infecții. Păsările de curte congelate sunt dezghețate pe rafturi în recipiente funcționale. Tăiați pe o masă de producție. Produsele secundare sunt prelucrate și spălate pe mesele și băile de producție. Deșeurile alimentare din carne și pasăre sunt folosite pentru prepararea bulionului. Peștele din atelierul de carne și pește de la unitatea de alimentație se prelucrează astfel: dezghețat (în aer sau în apă rece), curățat de solzi, eviscerat, se taie capul și aripioarele, se spală bine, se prepară semifabricate. . Produsele semifabricate din pește sunt preparate în același mod ca și carnea. Produse semifabricate gata Se pune in recipiente functionale si se pastreaza la frigider. Deșeurile de pește (capete, oase, aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și prepararea marinatelor. Este necesar să respectați cu strictețe cerințele sanitare, să utilizați echipamente și instrumente separate destinate procesării 19

20 de pești. Puteți păstra semifabricate din pește cel mult 24 de ore înainte de a le vinde. Cerințele de siguranță și protecția muncii sunt aceleași ca și pentru magazinul de legume. Administratia unitatii de catering este obligata sa asigure siguranta muncii in toate zonele de lucru. Bucătarul trebuie să cunoască regulile pentru explantarea echipamentelor în atelierul de carne și pește. Fiecare mașină trebuie să aibă reguli de funcționare și manuale de siguranță. Este necesar să se furnizeze în mod regulat instrucțiuni privind regulile de explantare a echipamentelor. Temperatura magazinului de carne și pește trebuie să fie de cel puțin 16 0 C, fără curenți.Magazin fierbinte Magazin fierbinte este sala principală de producție a secției de alimentație publică a unei instituții preșcolare, unde este finalizat procesul tehnologic de preparare a alimentelor. În magazinul fierbinte se efectuează operațiuni: produsele culinare și semifabricate sunt aduse la dispoziție (se realizează tratament termic); preparați supe, sosuri, garnituri, feluri principale, băuturi calde; coace produse din făină. Munca generala este condusă de un adjunct de producție sau bucătar. Echipamentele electrice sunt instalate în bucătăria serviciului de alimentație. ÎN ateliere de producțieÎn unitatea de catering, echipamentele de încălzire sunt instalate de-a lungul pereților sau într-o manieră insulară. Setul optim de echipamente de incalzire este urmatorul: o soba electrica dotata cu arzatoare patrate, un cuptor; o tigaie echipată cu un dispozitiv de ridicare și răsturnare, un regulator continuu de putere de încălzire și un termostat; cazane digestor cu incalzire continua cu o capacitate de 60 l si 100 l pentru prepararea ciorbelor, supelor, compourilor; datorită regulatorului de putere încorporat, este posibil un control precis asupra procesului de fierbere; abur mixt multifuncțional. 20

21 Pentru prepararea mâncărurilor calde se folosesc și alte tipuri de ustensile de plită: oale, cratițe, tigăi, foi de copt. Elementele obligatorii ale echipamentului bucătarului sunt: site, spatule, teluri, strecurătoare, strecurătoare, skimmers, oale, linguri de turnat, linguri de sos, spatule metalice. De asemenea, ar trebui să existe un set de trei cuțite de bucătar, răzătoare, o furculiță de bucătar etc. În plus, masa de lucru a bucătarului ar trebui să aibă blat. balanță electronică, plăci de tăiat, cuțite (trio-ul bucătarului) Organizarea unui magazin frigorific Frigorificul este conceput pentru prepararea de preparate reci, dulci. Acest atelier folosește materii prime gata preparate care nu sunt supuse tratamentului termic în incinta acestui atelier. Mesele gata se servesc racite la o temperatura de 10 pana la 12 grade. Gama de gustări reci produse include salate din legume fierte și crude. Exista un magazin frigorific langa distributie si langa magazinul cald, unde are loc prelucrarea primara a produselor pentru prepararea ulterioara a salatelor. Echipamentul principal al magazinului frigorific este un dulap frigorific, un tăietor de legume, se utilizează, de asemenea, echipamente de gătit (cuțite, un separator manual de unt, plăci de tăiat), echipamentul trebuie să corespundă standardului de bază. operațiuni tehnologice efectuarea in atelier: taierea produselor preparate, portionare. Dulapurile frigorifice depozitează legumele tocate în tăvi speciale pentru magazinul frigorific. O atenție deosebită trebuie acordată ordinii sanitare la locul de muncă, igienei personale, respectării corespunzătoare cartier marfă, momentul implementării, deoarece acestea pot servi ca un teren propice pentru dezvoltarea microorganismelor. Este necesar să se facă distincția clară între procesul de preparare a mâncărurilor din legume crude și fierte. 21

22 Toate produsele trebuie păstrate într-un frigider la o temperatură de 8 0 C, în recipiente pentru gastronomie, echipamentele auxiliare sunt folosite strict în scopul propus, cu marcaje speciale: „OV” - legume fierte, ierburi, „MB” - carne fiartă , gastronomie. Salatele se vând în decurs de o oră. Pentru volume mari, este necesar să se pregătească legumele semifabricate. Legumele se taie, se pun intr-un recipient special si se pastreaza la frigider nu mai mult de 6 ore. Condiția principală pentru depozitarea produselor este prezența frigului.Organizarea unui loc de făină.În departamentul de catering al instituției preșcolare „Veselye Beads” nu există un atelier separat de făină, dar în atelierul cald există un loc pentru lucrul cu făină și produse din făină; intenționăm să fabricăm produse din drojdie, unt și aluat de drojdie. Pentru lucru, instalăm o masă de producție, o mașină de frământat aluat cu puterea necesară programului de producție al grădiniței și un cuptor cu convecție. Locul de muncă, ca oriunde altundeva, trebuie menținut curat, în conformitate cu standardele sanitare stabilite, iar la lucrul cu echipamente trebuie respectate măsurile de siguranță.Sala de prelucrare a ouălor Pentru prelucrarea ouălor este alocată o încăpere separată. Pentru a evita bolile infecțioase acute. Echipamentele nemecanice sunt băi cu trei secțiuni. Ouăle sunt transferate în coșuri pentru prelucrare sanitară. În prima secțiune se tratează cu înălbitor 1%, în a doua cu sifon 1%, în a treia oul se spală în apă curentă. Și apoi poate fi folosit pentru prelucrarea culinară Organizarea unui loc de muncă pentru felierea pâinii Această cameră este destinată depozitării pe termen scurt a pâinii, felierea ei și eliberarea acesteia pentru distribuție. Localul este dotat o suma mica tipuri de mobilier și echipamente: dulap cu 22 de găuri

23 de pereți laterali și uși cu rafturi (separat pentru pâinea de secară și albă) - pentru depozitarea pâinii, o masă pentru primirea pâinii feliate, masa de lucru a tăietorului de pâine cu plăci de tăiat, o linguriță și o perie pentru măturatul firimituri. Când lucrați la o mașină de tăiat pâine, trebuie să respectați cu strictețe măsurile de siguranță; trebuie să rețineți: nu puteți împinge pâinea cu mâinile fără a opri mașina. La curățarea zonelor de depozitare a pâinii, firimiturile sunt măturate de pe rafturi, iar rafturile sunt șterse bine cu o cârpă înmuiată într-o soluție 1% de oțet de masă. Camera pentru felierea pâinii este situată în apropierea camerei de distribuire, iar livrarea este accesibilă convenabil Organizarea unui loc de muncă pentru spălarea ustensilelor de bucătărie Spălarea ustensilelor de bucătărie este destinată spălării țărușilor și a echipamentelor. Ar trebui să fie amplasat lângă bucătărie. Este dotat cu căzi de baie, rafturi, rafturi de depozitare, mese și un rezervor de colectare a deșeurilor. Căzile sunt instalate în trei secțiuni din oțel inoxidabil VM-3\6 cu alimentare cu apă caldă și rece. Un spațiu de aer este prevăzut în punctul în care cada este conectată la canalizare. Un canal de scurgere este conceput pentru a scurge apa. Vasele uzate sunt așezate pe raft și eliberate de reziduurile alimentare. Pentru colectarea deșeurilor se folosesc rezervoare speciale. Spălați cazanele în băi cu perii sau cârpe de spălat. Nu răzuiți alimente arse de pe părțile laterale ale vaselor de gătit cu unelte metalice. Plăci de tăiat și ustensile mici din lemn (joyers, spatule etc.) după spălare apa fierbinte(50 0 C) cu adăugarea de detergenți, este necesar să se trateze cu apă fierbinte nu mai mică de 65 0 C și apoi să se usuce pe rafturi metalice cu zăbrele. După spălare, ustensilele metalice se calcinează în cuptor. După utilizare, mașina de tocat carne este dezasamblată, spălată, stropită cu apă clocotită și uscată bine. 23

24 Lavetele și cârpele după spălarea vaselor și a ustensilelor de bucătărie se înmoaie într-o soluție dezinfectantă, se spală, se usucă și se depozitează într-un recipient închis. Rezervorul pentru reziduuri alimentare se golește pe măsură ce se umple. Se spală cu o soluție 2% de sodă, apoi se clătește cu apă fierbinte și se usucă. Regulile de siguranță a muncii prevăd instalarea ventilației de alimentare și evacuare în zona de spălare, prezența iluminatului natural și artificial, temperatura camerei nu trebuie să depășească 20 0 C, umiditate 70%. Lucrătorii din spălătorie trebuie să aibă la dispoziție îmbrăcăminte specială, șorțuri impermeabile și încălțăminte de siguranță.Sala de distribuire a alimentelor preparate.Sala de distribuție din departamentul de catering este destinată distribuirii meselor preparate. Sala de dozare este situată în imediata apropiere a atelierului cald și rece și a încăperii pentru felierea pâinii și spălarea ustensilelor de bucătărie. Programul de distribuire a mesei se bazează pe programul aprobat al conducătorului instituției preșcolare. Grupurile de pepinieră primesc mai întâi mâncare. Apoi grupurile mai în vârstă primesc mâncare; fiecare grup vine la timpul său. Înainte de distribuirea meselor preparate, șeful instituției de învățământ preșcolar și asistentul șef efectuează controlul calității meselor preparate. Și înregistrează indicatorii în jurnalul de respingere. Frânarea este controlul zilnic asupra calității pregătirii alimentelor; poate fi departamental, administrativ și personal. În acest caz, se recurge la screening administrativ, care se efectuează periodic în timpul zilei de lucru de către șeful instituției pentru copii, asistenta șefă și bucătarul. Respingerea produselor finite se efectuează selectiv în timpul schimbului. Cea mai importantă formă de control al calității alimentelor este posturile 24

25 calitate și control în timpul distribuției. Postul este atribuit bucătarului, care controlează calitatea preparatelor preparate și producția acestora. Înainte de a începe notarea, membrii comisiei se familiarizează cu atenție cu meniul, cardurile tehnologice și de costuri. Mai întâi determinați masa produse terminate. Calitatea preparatelor și a produselor culinare finite este evaluată prin indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de performanța produselor, acestea primesc un rating: „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător”. Rezultatul este introdus în jurnalul de respingere. Temperatura mâncărurilor de supă și a băuturilor calde în timpul vacanței nu trebuie să fie mai mică de 75 0 C, feluri secundare - 65 0 C, sosuri - 75 0 C, preparate reci și dulci 14 0 C. Perioada de vânzare pentru produsele finite se calculează de la în momentul în care procesul tehnologic de producere a acestuia este finalizat. O probă de mâncare zilnică (mic dejun, al doilea mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină) este lăsată zilnic la frigider și păstrată timp de 24 de ore. Ei monitorizează cu strictețe greutatea sau volumul vaselor în funcție de vârsta și numărul de copii din grup, conform aspectului scris. Primele feluri sunt turnate cu linguri speciale de turnare. La servirea felurilor secundare se folosesc echipamente diferite cu capacități diferite. Mâncărurile primite pentru grup trebuie să fie imediat împărțite în porții. Din punct de vedere sanitar, atunci când distribuiți alimente, este foarte important să nu o atingeți cu mâinile. 25

26 3 Secțiunea tehnologică 3.1 Elaborarea unui program de producție pentru unitatea de catering Programul de producție al instituției preșcolare „Veselye Beads”, Togliatti, raionul Avtozavodskoy, autostrada Yuzhnoe 43a. Include un meniu estimat de 10 zile (vezi Anexa B), sezonul de toamnă-iarnă, număr de 200 de copii. Toate calculele se bazează pe o zi. Precum și calculul grupelor de depozite de spații, calculul camerelor frigorifice, tabelul rezumativ al suprafețelor, calculele echipamentelor, materiile prime, numărul necesar de angajați pentru a lucra în departamentul de catering, luând în considerare concediul medical și plata concediului de odihnă (vezi Anexa D). 3.2 Calculul suprafeței spațiilor grupului de depozite Să calculăm camera pentru produse frigorifice (a se vedea tabelul 3.1) Tabelul 3.1 - Calculul camerei pentru produsele refrigerate Produse Aprovizionare zilnică cu produse, kg Perioada de valabilitate, zile Încărcare specifică pe unitate. suprafața podelei încărcăturii, kg/m2 pentru lapte și grăsime pentru lapte și grăsime Coeficient de creștere în suprafață Suprafață, Lapte 52,080 1,2 1,07 3,2% Unt 4,2 0,17 Smântână Brânză 0,2 0,008 Smântână 1,2 0,07 Varenets 26

27 Calculul depozitării produselor vrac Aprovizionarea produselor vrac nu trebuie să depășească 20 de zile. Trebuie amintit că încălcarea condițiilor de temperatură sau umiditate din cămară duce la deteriorarea alimentelor și la creșterea pierderilor din cauza contracției. Să calculăm spațiul de depozitare pentru produse uscate și vrac (vezi Tabelul 3. 2) Tabel Calculul spațiului de depozitare pentru produse vrac Produse Aprovizionare zilnică cu produse, kg Perioada de valabilitate, zile Încărcare specifică pe unitate. suprafața podelei încărcăturii, kg/m 2 Coeficient de creștere a suprafeței Suprafață, Orez 2,2 0,1 Mei 2,2 0,1 Zahăr 7,2 0,32 Sare 1,2 0,05 Pâine 1,2 0,03 Cafea 0,2 0,12 băutură Ulei 3,2 0,3 Legume Pastă .12012 2 0,4 amestec Amidon 0,2 0,01 Pâine 1,2 0,04 făină de grâu 0,2 0,08 grâu Fasole 0,2 0,04 Verde 2,2 0,2 mazăre conservată. Stafide 1,2 0,4 m 2 27

28 Continuarea mesei Nectar de suc, 2 4,0 1 l Conserve. 2,2 0,14 Marmeladă de castraveți murați 5,2 0,5 Total: 7,0 Ca rezultat al calculelor, acceptăm aria încăperii pentru produse vrac S = 7,0 m 2 Determinați aria camerei alimentare răcite (vezi tabelul 3.3) pentru depozitarea legumelor Tabel Determinăm suprafața camerei pentru legume și fructe Produse Aprovizionare zilnică cu produs, kg Perioada de valabilitate, zile Încărcare specifică pe unitate. suprafața podelei încărcăturii, kg/m 2 Coeficient de creștere a suprafeței Suprafață, sfeclă roșie 14,2 0,4 Varză proaspătă 9,2 0,2 Morcov proaspăt 27,2 0,7 Nap ceapă 6,2 0,17 Pătrunjel 2,2 0, 1 Cartofi 53,2 1,4 Mărar 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 . 02 Total: 4,12 m 2 m 2 V= 4,12 2,04 = 8,404 m 2 Pe baza , din calculele făcute acceptăm aparatul foto marca KHN-8.26m 2 28

29 Să calculăm camera frigorifică pentru depozitarea produselor din carne și pește (vezi tabelul 3.4) Tabel Calculul camerei frigorifice Denumire Produse Aprovizionare zilnică cu produs, kg Perioada de valabilitate, zile Încărcare specifică pe unitate. suprafață podea marfă, kg/m 2 Coeficient de creștere suprafață Suprafață, m 2 Carne de vită 29,2 1,82 Categoria I Pollock 20,2 0,81 St/mor. Total: 2,63 m V = 2,63 2,04 = 5,4 m 2. Ca urmare a calculelor, acceptăm o cameră răcită marca KKHN-6.61 cu dimensiuni dimensionale de 1,96 * 1,96 * 2,2 m 2 Tabel rezumativ al spațiilor de depozitare a zonei (vezi tabel 3.5) Tabel Tabel rezumat Denumirea depozitului Camera de răcire a laptelui și a produselor grase Camera de răcire a materiilor prime vegetale Camera de răcire a materiilor prime din carne și pește Calcul suprafeței Total: 7,0 Marca acceptată a camerei frigorifice Dimensiuni totale 3,8 KHN-6, 61m 2 1,96 *1.96*2.2 5.0 KHN-8.26m 2. 1.7*2.9*2.24 3.8 KHN-6.61m 2 1.96*1.96 *2.2 29

30 3.3 Calculul cantității de materii prime și produse Datele inițiale sunt numărul de copii care frecventează o instituție de îngrijire a copiilor. Am elaborat un meniu de facturare, am întocmit o listă cu alimente crude (vezi Anexa B) Trebuie să calculăm suprafața ocupată pentru depozitarea legumelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să scriem întreaga gamă de legume etc. din lista de cumpărături. Prezentăm calculul sub forma unui tabel (vezi Tabelul 3.6 de mai jos) Suprafața pentru o cameră dată este calculată folosind formula (3.1): (3.1) unde G este aprovizionarea zilnică cu un produs de acest tip, kg; - q este sarcina specifică pe 1 m 2 de suprafață a podelei încărcăturii, coeficientul de creștere a suprafeței încăperii pe culoar. 3.4 Programul de producție al magazinului de legume. (vezi tabelul 3.6) Tabel Program magazin de legume Denumirea produselor Greutate brută Procent de deșeuri, % Greutate netă Greutate reziduală Sfeclă proaspătă 14.200 3.733 Varză proaspătă 9.36 1.84 Morcovi 27.700 6.898 Ceapa 6.300 1.033 303 581 Ptrunjel 01.303 581. .53 Mărar 0.560 0.026 Banane 25.200 25, Merisoare 0.570 0.03 Total: 140.100 - Determinăm numărul de muncitori care trebuie să lucreze în magazinul de legume. Numărul de angajați per unitate de produse prelucrate. 5 persoane-1t 30

31 X-0,141; Din calculele obținute rezultă că este nevoie de un bucătar pentru a lucra într-un magazin de legume. Tabel Programul de lucru al bucătarului magazinului de legume Cantitate Timp Figura 1. Figura arată timpul de lucru al unui bucătar.Calcul tehnic și selecția echipamentelor pentru un magazin de legume. Să facem calcule pentru o mașină de curățat cartofi și de tăiat legume folosind formula (3.2): G tr = ; (3.2) unde G este masa materiilor prime, kg; t y este timpul condiționat al mașinii, h; T este durata schimbului; T=8; n y este coeficientul condiționat de utilizare a mașinii; t y= T =8 0,5=4 Pe baza calculelor efectuate în cartea de referință, selectăm marca de mașină necesară care are o performanță apropiată de cea cerută. SL-50 dimensiuni generale 0,59*0,32*0,35. Suprafața tăietorului de legume este S=1,9 m2. După aceasta, determinăm timpul real de funcționare al mașinii (a se vedea tabelul 3.8). Efectuăm calculul conform formulei (3.3); t f = ; (3.3) 31

32 Tabel Calculul mașinii de curățare și tăiat legume Funcționare Greutatea legumelor, kg, g Productivitatea echipamentului, kg/h Durata de lucru, h Factor de utilizare, Utilaj, t f Magazine, T Curățare 96,33 MOK, 6 8 0,11 1 Tăiere 76,86 CL .3 8 0,04 1 Număr de mașini Coeficientul său de utilizare conform formulei (3.4): 3.9) conform formulei (3.5): V n =G/p*, (3.5) unde se ia în calcul coeficientul de masă, egal cu 0,7 p -densitate volumetrica kg/m 3 Tabel Calculul unui dulap frigorific pentru depozitarea legumelor Denumire semifabricat Greutate p/ f, kg, net Densitate vrac kg/dm 3 Sfecla proaspata 11,2 0,55 28,0 Varza proaspata 9,2 0,6 21,9 Morcovi 20,557 .1. ceapa 5,3 0, 6 12,6 Cartofi 32,3 0,65 70,2 marar 0,758 0,35 3 Banana 25,2 0,55 64,6 Volumul frigiderului, dm 3 Merisor 0,6 0,55 1,1 Calculul pentru fiecare exemplu de pozitie a legumelor s-a facut pentru fiecare 5 pozitie de depozitare Volumul de legume 232. este dat, pentru poziția sfeclei proaspete V = 11,2 (0,55 0,7) = 28 dm 3 Ținând cont de calculele efectuate, acceptăm nota ШХ-0,5; cu dimensiunile 0,7*0,69*2,05 dulap frigorific 32

33 În magazinul de legume, folosim o baie cu două secțiuni sub formă de echipament nemecanic. Capacitatea băilor dm 3 pentru un magazin de legume se determină prin formula (3.6): V=, (3.6) unde G este masa produsului; k - coeficient de umplere a băii;p - densitatea volumetrică a produsului kg/dm 3, rotația băii depinde de durata spălării, ținând cont de timpul de încărcare, descărcare și spălare a băii. Determinăm prin formula (3.7): =T/t c, (3.7) t c este durata ciclului tehnologic; Cifra de afaceri pentru baie (vezi Tabelul 3.10) Tabel 3.10 Timp de rotație pentru baie Nume produs Durata ciclului tehnologic, h Durata atelierului, h Cifra de afaceri pentru baie, dm 3 Sfeclă proaspătă 0,7 8 11,4 Varză proaspătă 0, Morcovi 1,7 8 4, 7 Ceapă 0,7 8 11,4 Pătrunjel 0, Cartofi 1,7 8 4,7 Mărar 0,3 8 26,7 Banane 0, Merișoare 0, Total: 138,9 dm 3 Densitate estimată pentru toate legumele cu rotație de baie, acceptăm 0,4. Vom aranja echipamentul și vom calcula suprafața magazinului de legume; vom prezenta totul sub forma unui tabel (vezi tabelul 3.11) 33

34 Tabel Calculul suprafeței magazinului de legume Denumirea echipamentului Cantități, buc Marca echipament Dimensiuni echipament mm Suprafață, m 2 Suprafața totală a magazinului de legume Chiuvetă pentru 1 VM12/ *320*850 0,13 0,13 Tabel de spălare manuală 1 SP 1200*600*850 0,72 0,72 tabel de producție pentru 1 CO *800*870 0,96 0,96 post-curățare legume Cartofi 1 MOK *588*879 0,35 0,35 mașină de curățat 1 CL *310*1 bath de spălat legume 2 VMN E2 1250*630*870 0,7875 0,8 Masa sectionala pentru mediu, 1 SP 1200*600*870 0,72 0,72 mica mecanizare Podtovarnik 1 NSO-15\6-1500*600*200 0,9 200007 Rack 0,9 200,07 1800 0,91 0,91 NSK-13/7 Cântare de masă 1 CAS AD-5 350*325* Dulap 1 ШХ-0,5 700*690*2,05 0,483 0,5 Rezervor frigorific pentru colectarea 1 ACIP * Recipiente deșeuri pentru tăvi, 16 TShG /1 650*587*1605 0,38 0,38 Total: 6,6 Datorită faptului că mașina de tăiat legume, cântare de masă sunt instalate pe masă pentru mecanizare medie și mică, atunci dimensiunile lor de gabarit nu au fost incluse în suprafața totală a atelier de legume. Suprafața totală a camerei, ținând cont de echipamentul selectat. Suprafața incintei pentru magazinul de legume se calculează folosind formula (3.8): N f = încăpere, (3.8) unde F este suprafața spațiului ocupat de echipamente, m 2, F camera - 0,35; Conform calculelor efectuate, suprafața magazinului de legume este N f- = 6,6 0,35 = 18,8 m 2. 34

35 3.5 Programul de producție al magazinului de carne și pește Trebuie să întocmim un program pentru magazinul de carne și pește sub formă de tabel (vezi tabelul 3.12) Tabel Programul de producție al magazinului de carne și pește Materii prime și semifabricate Carne de vită din prima categorie Numele felului de mâncare Supă de varză din varză proaspătă Număr de feluri de mâncare Rata de ieșire Cantitate de deșeuri, % masa Per prima dată Pentru toate timpurile,0 0,8 1,6 3,8 5,8 Total: 7,0 Greutate netă, kg Carne de vită 1 gulaș tăiat 94 15,04 3,94 15,1 Carne de vită 1 chiftele tăiate 60 2,4-2,4 Pollock Pește proaspăt, 69 17,23 6,2. 2.0 Total: 13.2 Total carne de vită categoria 1 G = 29,04 kg convert 0,03t Total pollock s/m G =20,33 kg este convertit la 0,02t, cantitatea totală de produse G =49,37 kg trebuie convertită în tone 0,049t. Pe baza programului de producție, calculăm numărul de muncitori pentru atelierul de carne și pește. Rata de producție pentru carne de vită conform standardelor este necesară: 8 persoane la 1t, X- 0,020t, X = 0,16 Rata de producție pentru pește proaspăt congelat este necesară 10 persoane la 1 tonă X- 0,03t, X = 0,3 Conform datele inițiale și calculul produs N 2 = 0,46 1,59 = 0,7; angajăm un bucătar pentru a lucra într-un magazin de carne și pește (vezi tabelul 3.13) 35

36 Tabelul de lucru al bucătarului macelarie Numărul de bucătari Ore magazin Figura 2.- Programul de lucru al unui bucătar de carne de magazin Să calculăm echipamentul necesar pentru o fabrică de carne și pește Volumul dulapului frigorific pentru ½ tură se calculează folosind formula (3.9): V=, (3.9) unde - V este volumul dulapului frigorific, G este masa produsului (net), p densitatea în vrac a produsului (aplicație), coeficientul y luând în considerare recipientul (0.7) Să calculăm necesarul dulap frigorific pentru un magazin de carne și pește (vezi Tabelul 3.14) Tabel Calculul dulapului frigorific necesar Numele produsului Greutate netă, kg Densitatea vrac a produsului, kg/dm 3 Volumul ocupat, dm 3 Carne de vită 29,04 0,80 51,9 Categoria 1 Pollock proaspăt/ proaspăt 20,33 0,80 36,3 Total: 88,2 dm Pe baza calculelor, acceptăm un dulap frigorific marca ShKh - 0,5; cu dimensiunile 0,7 * 0,69 * 2,050 m 2 Vom calcula și selecta o mașină de tocat carne pentru masa de cotlet (vezi Tabelul 3.15) 36

37 Tabel Calculul productivității necesare unei mașini de tocat carne Echipament Calculul productivității necesare Cantitatea de produs Durata munca de la magazin, h Tipul si productivitatea Utilajului Kg/h Caracteristicile echipamentului acceptat la instalare Durata de functionare Factor de utilizare Cantitate Masina de tocat carne MIM50,Q=50 0,048 0,006 1 T= 8h. Cu acest calcul, nu se obține o cantitate mare de produs pentru productivitatea mașinii de tocat carne MIM-50 selectată; dimensiuni generale 0,5*0,26*0,36 Dar ținând cont de meniul de 10 zile (vezi Anexa A), vom avea nevoie de cantități mari de produs consumabil pentru a pregăti semifabricate. Rezultă că suntem productivitate. 37 acceptam o masina de tocat carne cu una mai mare.In conformitate cu SanPin este necesara montarea meselor de productie in cantitate de 3 bucati intr-un atelier de carne si peste. Pentru carne, pește și păsări de curte cu dimensiuni totale de 1,2 * 0,6 * 0,87 m, precum și o baie de spălare cu trei secțiuni, echipamente suplimentare (a se vedea tabelul 3.16) Calculul suprafeței unui atelier de carne și pește din inox oțel VM3/4, Tabel Aria de calcul a echipamentului într-un magazin de carne și pește Numele echipamentului Cantități, buc Marca echipament Dimensiuni echipament, mm Suprafață, m 2 Suprafața totală a magazinului de legume Chiuvetă pentru 1 VM12/ * 320*850 0,13 0,13 spălarea mâinilor Cada 3 1 VM-Z/4 1400*600*870 0,84 0,84 secționale Mese industriale 3 SR *600*870 0,72 2,16 Raft 1 NSK-13/7003001*8701. 1 NSO-15/ *600*200 0,9 0,9

38 Continuarea tabelului Dulap 1 ШХ-0,5 700*690*2050 0,5 0,5 frigorific Mașină de tocat carne 1 MIM *260* Suport pentru mașină de tocat carne 1 PMIM 800*400*420 0,32 0,32 Cărucior de mărfuri-0,010 * 0,60 TG-0,01 * 0,60 1 PMIM 0,65 Rezervor de colectare 1 ACIP *605*0 0,23 0,23 deșeuri Stud pentru tăvi, containere 1 TShG-16 2/1 650*587*1605 0,38 0,38 Bloc de tăiere 1 KR- 500/ *500.522*70 a. atelier de carne și pește, mașina de tocat carne este instalată pe un stand, dimensiunile sale de gabarit nu se încadrează în suprafața totală a atelierului de carne și pește. Zona sediului atelierului de carne și pește, luând se ține cont de echipamentul selectat calculat folosind formula (3.10): N f = com, (3.10) unde F este suprafața incintei ocupate de echipamente, m 2, F com -0,35, suprafața totală luând în considerare coeficientul este egal cu N f- = 7,27 0,35 = 20,72 m Magazin fierbinte Pentru a determina suprafața magazinului fierbinte, este necesar să se calculeze echipamentul necesar pentru magazinul fierbinte, inclusiv electrice, mecanice și nemecanice. volumul cazanelor pentru fierbere bulion este dat în tabel (vezi tabelul 3.17) 38

39 Tabel Calculul volumului cazanelor Denumire produs Cantitate Vese n Norma de produs Pentru 1 portie. g Masa produsului pe porție de cantitate specificată, G Densitatea în vrac a produsului, p Volumul ocupat Produs, dm 3 / kg, vprodus Norma de apă per kg Volumul de apă pe masa totală vv Volumul produselor intermediare și industrie Bulion de oase Oasele, 8 7,0 0, Legume 160 2,8 0,77 0,55 1,4 0,63 Volumul cazanului, dm 3 Total 15,4 Total 7,63 o Oasele 40 26 .3 1.1 0.5 2.2 5 5.5 1.1 Legume 40 5.1 2.8 .2 Total . 1,73 Total: 17,8 40,5 9,36 48, conform la colecția de rețete, aflăm de câte oase sunt necesare pentru 175g bulion. Masa produsului G= n g Găsim volumul produselor folosind formula (3.11): V prod = G/p, (3.11) Norma apei la 1 kg = 5 Volumul intermediar dintre produse se află prin formula (3.12): V prom = V pro (1-0 .5) sau (1-0.55) (3.12) Volumul cazanului se găsește folosind formula (3.13): V=V prod +V apă -V prod; (3.13) Acceptăm un cazan pentru bulion de gătit marca KPE-60. Să calculăm cazanele pentru prepararea supelor (vezi tabelul 3.18) 39

40 Tabel Să calculăm cazanele Numele felului de mâncare Volumul unei porții Număr de porții Volumul calculat al cazanului Volumul cazanului acceptat Suprafață de feluri de mâncare Supă de legume, Supă de legume, 05 Total: 46 Pe baza calculelor efectuate, acceptăm un cazan din oțel inoxidabil de 50 de litri cu o suprafață de 0,13 m 2 Este necesar să se calculeze capacitatea de preparare a garniturii (vezi Tabelul 3.19) Tabel Calculați capacitatea de preparare a garniturii Denumirea garniturii Piure de cartofi Piure de cartofi Ore de vânzări Randament Cantitate Greutate produs Densitatea volumului Vprod Norma de apă pentru porții și feluri de mâncare pentru fiecare porție ty Prod, 1 kg prod, 8 0,65 5,8 1,9 0,65 29,1 1,15 Deoarece cartofii sunt considerați un produs care nu se umflă, aplicăm formula pt. produse care nu se umflă și se calculează folosind formula (3.14): V = 1.15 V prod 40 (3.14) La efectuarea calculului folosind formula, acceptăm un cazan din oțel inoxidabil de 40 L cu o suprafață de 0,13 m 2 Determinați suprafața estimată a tigaia pentru un produs de această masă (a se vedea tabelul 3.20) Tabel Determinați suprafața estimată a tigaii Produs Greutatea produsului (net) Densitatea în vrac a produsului kg/dm 3 Grosimea condiționată a stratului de produs a, dm Durata ciclului tehnic, h Cifra de afaceri Suprafața vetrei Pe schimb Suprafața estimată, m Gulas 11,1 0,79 2 1,5 5,3 0,13

PROIECT „CEL MAI BUN BUCĂTAR” Catering pentru copii preșcolari Chef Shorko Anna Ivanovna MBDOU 61 Dintre factorii care asigură dezvoltarea normală a corpului copilului, nutriția adecvată este primordială

Raport analitic privind monitorizarea organizării nutriției în MKDOU „Grădinița Proletarsky” Organizarea nutriției într-o grădiniță este una dintre condițiile care garantează protecția și promovarea sănătății copiilor.

Școala Gimnazială MBOU Krasnoarmeiskaya PASAPORT AL BLOCULUI DE FOOTER AL INSTITUȚIEI DE ÎNVĂȚĂMÂNT 2014-2015 an academic Pașaportul departamentului alimentar al școlii secundare MBOU Krasnoarmeyskaya Adresa legala: regiunea Rostov, districtul Oryol, satul Krasnoarmeysky,

Organizarea meselor pentru copii din grădiniță. Mesele la MBDOU „Grădinița 3” sunt organizate în conformitate cu cerințele SanPiN 2.4.1. 3049-13. Sănătatea copiilor din instituțiile de învățământ preșcolar nu poate fi asigurată fără rațional

Cerințe pentru crearea unui meniu pentru catering pentru copii de diferite vârste 15.1. Nutriția trebuie să satisfacă nevoile fiziologice ale copiilor de nutrienți de bază și energie și să nu fie mai mică

Certificat de inspecție a aranjamentelor de alimentație pentru elevii MAOU „Școala Gimnazială 127” din 23 noiembrie 2017 În baza ordinului șefului departamentului de educație al administrației orașului Perm „Cu privire la consolidarea controlului asupra aranjamentelor de alimentație publică

Pentru organizare adecvată Pentru alimentația copiilor din instituțiile preșcolare se păstrează următoarea documentație: - un set omologat de produse pentru instituțiile preșcolare; - meniuri promițătoare și aproximativ 10 zile

Instituția de învățământ bugetar municipal „Liceu şcoală cuprinzătoare 3 district urban, orașul Volgorechensk, regiunea Kostroma" Cerințe pentru echipamente, ustensile, containere în

Catering în instituţiile de învăţământ preşcolar Una dintre factori importanți sănătatea copilului este organizarea alimentaţiei raţionale şi reflectarea ei în procesul educaţional. Alimentație adecvată aceasta este baza pe termen lung

NUTRIȚIA ÎN GRĂDINIȚĂ Principalele obiective ale organizării alimentației elevilor dintr-o instituție de învățământ preșcolar sunt: Asigurarea copiilor cu o alimentație care să răspundă nevoilor lor fiziologice, legate de vârstă, de nutrienți și energie;

REZUMAT UN EXEMPRE DE PROGRAM DE BAZĂ DE ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL PENTRU PROFESIUNEA 19.01.17 (260807.01) Bucătar, cofetar DISPOZIȚII GENERALE Profesia OBNL 19.01.17 (260807.01) Bucătar, cofetar este inclusă în

Catering în instituțiile de învățământ preșcolar Mesele copiilor sunt organizate într-o sală de grup. Livrarea alimentelor de la unitatea de catering la grupa se realizeaza in recipiente special amenajate, marcate, inchise. Marcare

OBSERVAȚII PENTRU PROGRAME DE MUNCĂ PENTRU FORMAREA LUCRĂTORILOR CALIFICAȚI. SALARIATI PROFESIE 19.01.17 (260807.01) BUCĂTAR, VERIFICATOR PATISER PREVEDERI GENERALE Profesia SPO 19.01.17 (260807.01) Bucătar, patiser inclus în

Raportul de inspecție al cantinei MBOU „Școala Gimnazială Muzhevskaya numită după. N.V. Arkhangelsky" din 29 noiembrie 2013. O comisie formată din 3 persoane: directorul școlii E.V. Kostyleva, președintele Consiliului Public R.N. Grigoryan. specialist

REZUMAT AL UNUI EȘAN DE CURRICULUM PENTRU DISCIPLINA EDUCAȚIONALĂ FUNDAMENTELE MICROBIOLOGIEI, SANITĂȚII ȘI IGIENEI ÎN PRODUCȚIA ALIMENTARĂ Organizație-dezvoltator: Institutul Educațional Buget de Stat din Sankt Petersburg

REZUMAT AL PROGRAMULUI DE FORMARE PENTRU MUNCITORI CALIFICATI. SALARIAȚI 19.01.17 (260807.01) Bucătar, cofetar DISPOZIȚII GENERALE Profesia SPO 19.01.17 (260807.01) Bucătar, cofetar face parte dintr-un grup extins

Instituția de învățământ preșcolar bugetar municipal „Grădinița „Cheburashka” Vuktyl APROBAT prin ordin al șefului MBDOU „Grădinița „Cheburashka” Vuktyl din 30 august 2016 130 INSTRUCȚIUNI

Calitatea și siguranța alimentelor, Produse alimentare utilizat la prepararea preparatelor, promovând principiile alimentației sănătoase și hrănitoare. 2. Catering în grădinița instituției de învățământ municipal 2.1.Achiziție și livrare

INTRODUCERE Acest exemplu de meniu ciclic este conceput pentru preșcolar instituție educațională pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 1,5 și 7 ani pentru a oferi nutrienți și energie, ținând cont de fiziologia

INSTITUȚIA DE SĂNĂTATE BUGET FEDERAL „CENTRUL DE IGIENĂ ȘI EPIDEMIOLOGIE ÎN REGIUNEA VORONEZH” VORONEZH, ST. KOSMONAVTOV, 21 BUGET MUNICIPAL INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT PREȘCOLAR

Notă explicativă la meniul ciclic aproximativ de zece zile Meniul ciclic aproximativ de zece zile a fost elaborat în conformitate cu SanPiN 2.4..2409-0 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizație

MDOU „Grădinița 2 din districtul Sonkovsky din regiunea Tver” PRIK A Z 1 din 01.09.2015. Despre organizarea alimentației în instituțiile de învățământ preșcolar Pentru a asigura o alimentație completă și echilibrată copiilor care frecventează grădinița

113 1. DISPOZIȚII GENERALE 114 1.1 Fișa postului a șefului de producție (bucătar) se întocmește în conformitate cu Ghid de calificare poziții de manageri, specialiști și alți angajați,

O comisie formată din: Informații privind rezultatele unei inspecții de alimentație la MAOU „Școala Gimnazială 127” din Perm Președinte comisie: T.I. Tseytlina, director al MAOU „Școala Gimnazială 127” din Perm. Membrii comisiei: M.L. Vlasova

Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 15 mai 2013 N 26, Moscova „Cu privire la aprobarea SanPiN 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru dispozitiv,

O condiție importantă pentru păstrarea și menținerea sănătății copiilor este asigurarea unei alimentații sănătoase și echilibrate în instituțiile de învățământ preșcolar. O grădiniță trebuie să aibă o unitate de catering, al cărei echipament trebuie să îndeplinească:

prevederi SanPin;
lista echipamentelor tehnologice, inventar;
cerințe de siguranță la incendiu.

Unitatea de alimentație publică dintr-o grădiniță este una dintre facilitățile pe care le îndeplinesc reprezentanții autorităților de reglementare inspecții programate acordați o atenție sporită.

Unitate de servire alimentară în grădiniță: SanPin

Cerințe pentru aranjare facilitățile de catering din grădiniță sunt stabilite de SanPin 2.4.1.3049-13, aprobată prin rezoluția nr. 26 Serviciul federal pentru supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și medic-șef sanitar de stat al Federației Ruse.

MONITORIZAȚI FUNCȚIONAREA UNITĂȚII DE FOOTER

În revista „Manual pentru directorul unei instituții preșcolare” veți găsi o ciclogramă cu care vă puteți urmări comod sarcinile.

CICLOGRAMA CONTROLULUI ALIMENTAR

Un magazin fierbinte, care poate fi împărțit în zone pentru procesarea separată a cărnii, peștelui, produse vegetale, o zonă pentru prepararea gustărilor reci cu respectarea obligatorie standardele sanitare.
Zona de prelucrare primară a produselor din legume, fructe și fructe de pădure.
Servire bufet.
Cameră de spălat pentru curățarea echipamentelor și a vaselor.
Cămară pentru făină și cereale, ferită de atacurile rozătoarelor.
O cămară pentru depozitarea legumelor și fructelor, care nu poate fi plasată sub băi, cabine de duș sau o piscină.
Spatiu dotat cu camere frigorifice.

Deciziile de planificare privind zonarea unei unități de bucătărie ar trebui să fie determinate de succesiunea proceselor de producție pentru prelucrarea materiilor prime. În instituțiile de învățământ preșcolar care ocupă clădiri construite după proiecte vechi, este permisă exploatarea infrastructurii cu abateri minore de la norme.

Ca parte a implementării deciziilor de planificare, stațiile de distribuire ar trebui să ofere capacitatea de a distribui rapid mesele grupurilor și de a pregăti mesele. gătit instant(taierea salatelor, fierberea oualor si carnatii, pregatirea bauturilor calde).

Bucătăria din instituția de învățământ preșcolar ar trebui să fie echipată cu următoarele tipuri de echipamente:

Mecanic, facilitarea procesului de prelucrare primară a materiilor prime, pregătirea semifabricatelor înainte tratament termic. Astfel de echipamente includ tăietoare de legume, curățătoare de cartofi, mașini de tocat carne electrice, mașini automate pentru formarea preparatelor de carne și pește, malaxoare de aluat, mașini de spălat vase.
Auxiliar nemecanic (mese de bucatarie, chiuvete, rafturi, dulapuri).
Termice: aragaz, cuptoare, cuptoare combinate, cazane de gatit.
Frigidere, congelatoare.

Unitatea de alimentație a instituției de învățământ preșcolar este dotată în funcție de tipul și volumul de muncă al acesteia.

Verificarea departamentului de catering din gradinita

Monitorizarea furnizării de mese pentru preșcolari este planificată de către reprezentanții Rospotrebnadzor, care verifică starea spațiilor de bucătărie și a echipamentelor pentru respectarea standardelor SanPin. Neprogramat verificarea activității secției de catering din grădiniță poate fi efectuată la cererea părinților elevilor:

reprezentanți ai administrației orașului (raionului) Rospotrebnadzor;
parchetul în caz de suspiciune de necinste în îndeplinirea funcţiilor de control de către organele de control.

La efectuarea controlului se verifică următoarele:

Disponibilitatea si respectarea programelor de baut, orare nutritionale pentru prescolari,.
Procedura de menținere a documentației de raportare (jurnal de frână, jurnal de vitaminizare, jurnal de temperatură).
Disponibilitatea instrucțiunilor pentru efectuarea curățeniei de rutină și generală a spațiilor de bucătărie.
Respectarea depozitării corespunzătoare a materiilor prime alimentare.
Capacitatea de funcționare a echipamentelor mecanice, frigorifice, termice.
Disponibilitatea echipamentelor de bucătărie în cantitatea necesară, respectarea etichetei.
Disponibilitatea personalului de bucatarie.
Starea sanitară generală a bucătăriei.

Inspecțiile programate ale unității de alimentație sunt efectuate după ce o notificare sau o comandă de la Rospotrebnadzor este trimisă la grădiniță. În cazul unei boli răspândite în rândul copiilor, controlul neprogramat poate fi efectuat fără avertisment.