„Universitatea Agrară de Stat din Krasnoyarsk”

Ramura Khakass

Departamentul Tehnologia Producției și Prelucrării Produselor Agricole

Transport feroviar" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">transport feroviar, aviație civilă etc.

Produsele din carne semifabricate sunt produse din carne crudă care sunt doar supuse tratament termic(gătit sau prăjit).

Gama de semifabricate este variată. Ele pot fi împărțite în următoarele grupe:

Natural;

Pâine;

Tocat;

găluște,

Carne ambalată;

Mâncăruri gata congelate rapid.

Produsele naturale semifabricate sunt împărțite în bucăți mari, porționate, bucăți mici și semifabricate naturale de pasăre.

pulpă și carne și oase.

Din carne de porc -

; din carne de porc - tocană, tocană de casă.

Din carne de pui produc: file de pui cu os; picior de gaina; set de supă de pui; carcasă de pui pregătită pentru gătit.

Din carne de pui broiler produc piept, sfert (spate), picior, set de supă și file.

Semifabricate din carne pane. friptură de crupă; porc

Pentru semifabricate tocate includ cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, picante, pentru copii cu conținut scăzut de calorii, pentru copii de pui, școală de pui; chiftele - pentru copii hipocalorici, pui pentru copii; șnițel - Moscova, special; friptură - oraș, carne de vită, tineret; friptură de crupă; carne tocata - vita, porc, de casa, miel, speciala, organe, pentru fripturi; chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii; crochete de carne; Galuste dietetice.

Documentația de reglementare și tehnică a Federației Ruse prevede producția gălușteîn următorul sortiment: rusă, siberiană, irkutsk, specială, snack-baruri, cantine, capitală, Ostankino, țărănească, carne și cartofi, vânătoare, Kuban, școală, amator, Donețk, Ulan-Ude, Selenga.

A produce carne ambalată utilizați părțile varietale ale carcaselor indicate în tabel:

		Nume tăiat
Carne de vită din prima și a doua categorie		Sold, lombar, dorsal, scapular, umăr, toracic
	Gât, flanc
	Decupat, tija din fata, tija din spate
Vițel din prima și a doua categorie		Şold, lombar, dorsal, scapular, marginea umărului
	Piept cu flanc, gât
	Antebrațul, piciorul inferior
Carne de miel și capră din prima și a doua categorie		Sold, lombar, scapular-dorsal (inclusiv stern și gât)
	Incizie, antebraț, tija posterioară
Carne de porc din prima și a doua categorie, inclusiv tunsoare		Umăr, spate, lombar și flanc, piept, șuncă
	Antebrațul, tija posterioară

Preparatele din carne gata congelate rapid se produc in urmatoarele tipuri: tocanita de vita cu sos si garnitura; gulaș de vită cu sos și garnitură, carne de casă cu și fără garnitură, chifteluțe cu sos, cotlet picant cu sos alb, pui prăjit cu orez, crochete cu bulion, chifteluțe „Sănătate” etc.

Modulul 2.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE NATURALE

Produse din carne semifabricate cocoloase

Produsele semifabricate în bucăți mari includ: semifabricate din carne de vită - muschiu, longissimus dorsi, longissimus lombar muschi, porțiune șold, porțiune umăr, piept, tăiat, cotlet; semifabricate din carne de porc - muschiu, muschiu, piept, sold, umar, gat, cotlet.

Produse semifabricate forfetare- pulpă de carne, îndepărtată dintr-o anumită parte a semicarcasei, carcasă sub formă de bucăți mari, dezlipită de tendoane și pelicule grosiere de suprafață, lăsând țesuturi conjunctive și grase intermusculare. Suprafața pieselor mari trebuie să fie netedă și să nu fie afectată de intemperii. Bucățile trebuie să aibă margini netede, culoare și miros caracteristic cărnii benigne, fără tăieturi adânci în țesutul muscular (nu mai mult de 10 mm); se lasă o peliculă subțire de suprafață, un strat de grăsime subcutanată nu mai mult de 10 mm.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor din piese mari se realizează în conformitate cu Schema 1.

Schema 1. Diagrama fluxului producţiei

produse semifabricate din piese mari

de fabricație bucăți mari produse semi-finisate din vită.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt izolate din carnea dezosată.

Muşchi (mușchiul iliopsoas) este curățat de mușchiul psoas minor, țesutul conjunctiv și adipos. Tendonul lucios situat pe suprafata muschiului nu este indepartat. Muschiul trebuie să aibă o formă ovală-alungită.

Mușchiul longissimus dorsi acoperit la exterior cu tendon și grăsime lucioasă (nu mai mult de 10 mm), izolat de părțile dorsale și lombare, se îndepărtează ligamentul nucal, marginile sunt netezite.

La izolarea mușchiului longissimus din partea dorsală, un strat de carne este tăiat paralel cu coloana vertebrală, îndepărtat de pe coaste și procesele spinoase ale vertebrelor toracice, începând de la a 4-a până la ultima vertebră toracală, eliberându-l de mușchi și tendoane. adiacent coloanei vertebrale și din ligamentul nucal.

Mușchiul lombar lung izolat sub forma unui strat dreptunghiular de carne, îndepărtat de pe vertebrele lombare de sub procesele transversale cu aproximativ 1 cm, fără pelicule grosiere și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale.

Partea șoldului constă din pulpă separată de oasele pelvine, sacrale și femurale într-un singur strat fără mușchi adiacenți tibiei, conținând o cantitate mare de țesut conjunctiv grosier. Carnea părții șoldului este împărțită în patru bucăți: superioară, interioară, laterală și exterioară. Pe exterior trebuie acoperite cu o peliculă subțire de suprafață (fascia).

Piesa superioară (mușchiul gluteus medius) este pulpa separată de ilion, tendoanele aspre sunt îndepărtate, stratul interior al tendonului și pelicula subțire de suprafață sunt lăsate.

Piesa interioară (mușchii adductor și semimembranos fuzionați) este pulpă îndepărtată din interiorul femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață. Mușchiul zvelt situat pe suprafața piesei interioare este îndepărtat. Sunt permise tăieturi ale mușchilor pectineus și sartorius.

Piesă laterală (mușchi cvadriceps) - pulpă îndepărtată din partea frontală a femurului, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață.

Piesa exterioară (mușchii bicepși și semitendinoși fuzionați) este pulpa îndepărtată din partea exterioară a femurului, acoperită cu o peliculă de suprafață sau un strat de grăsime subcutanată (nu mai mult de 10 mm), tendoanele aspre situate pe mușchiul biceps sunt îndepărtat.

Bucățile de pulpă sunt curățate de tendoane, pelicule grosiere de suprafață, grăsime (peste 10 mm), marginile sunt netezite, țesutul conjunctiv intermuscular nu este îndepărtat.

Partea lamei - pulpa îndepărtată de pe oasele scapula și humerus, împărțită în două părți: brahialul (mușchiul triceps) în formă de pană, situat între oasele scapula și humerus și acoperit cu o peliculă subțire de suprafață; umăr - doi mușchi (postspinatus și prespinatus) de formă alungită, acoperiți cu o peliculă superficială.

La separarea acestui semifabricat de pulpa dezosată a scapulei, pulpa cu un conținut mare de țesut conjunctiv grosier și tendoane, îndepărtată din radius, ulnă și parțial din humerus, este separată, iar pulpa situată în interior. a scapulei se lasă țesutul conjunctiv muscular.

Piept - muşchii (pectorali superficiali şi profundi), despărţiţi de stern, cartilajul pectoral şi treimea inferioară a coastelor (a 1-a până la a 5-a coastă).

Margine (latissimus dorsi, deep pectoralis, serratus, ventral etc.) - un strat de carne îndepărtat din partea costală, începând de la a 4-a până la a 13-a coastă, care rămâne după separarea mușchiului longissimus dorsi, subscapular și piept.

Cotlet de carne - bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți din partea gâtului, precum și flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor și oaselor de mari dimensiuni, tăiate din carne de vită de categoria II. Conținutul permis de țesut gras și conjunctiv nu este mai mare de 20%, iar țesutul muscular nu este mai mic de 80%.

Sunt îndepărtate oasele mici, tendoanele, cartilajele, vânătăile și țesutul conjunctiv aspru. Suprafața nu este deteriorată, culoarea și mirosul sunt caracteristice cărnii benigne.

de fabricație bucăți mari produse semi-finisate din porc.

Muşchi - muschiul iliopsoas este oval-alungit, acoperit cu un tendon lucios, curatat de muschiul psoas minor, de tesut conjunctiv si adipos. Tendonul lucios situat pe suprafata muschiului nu este indepartat.

Pentru a obține muschiul și pieptul, sânul este separat de partea de mijloc de-a lungul articulațiilor cartilaginoase. Apoi carnea este tăiată de-a lungul vertebrelor toracice și lombare din partea apofizelor spinoase și coloana vertebrală este tăiată la baza coastelor.

Coasa este separată de piept prin tăiere de-a lungul unei linii care traversează nervurile paralele cu marginea superioară, la o distanță de 80 mm de aceasta.

Părțile intermamifere și inghinale sunt tăiate din piept în linie dreaptă de la capătul celei de-a 5-a coaste spre pliul inghinal.

coreeană la(mușchii longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis etc.) sunt izolate de la a 5-a coastă până la 1-a vertebră sacră, lăsând coaste de cel mult 80 mm lungime fără vertebrele toracice și lombare cu carne și grăsime adiacente. Partea exterioară a muschiului este acoperită cu un strat de slănină de cel mult 10 mm grosime.

Piept - parte dintr-o jumătate de carcasă cu coaste (include pectoralul superficial, mușchii pectorali profundi etc.), rămase după separarea lombii, fără sânul, părțile intermamifere și inghinale.

Partea șoldului se obține prin separarea mușchilor (gluteus mediu, biceps, semimembranos, cvadriceps etc.) de oasele pelvine, sacrale și femurale, îndepărtați într-un singur strat, fără mușchii și țesutul conjunctiv adiacent tibiei. Grosimea stratului de grăsime subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.

Partea lamei (mușchii postspinatus, prespinatus, triceps, deltoid etc.) se obțin prin separarea mușchilor îndepărtați din scapula și humerus într-un singur strat. Pentru a separa acest semifabricat de pulpa dezosată a omoplatului, se separă carnea adiacentă radiusului, ulnei și parțial humerusului, precum și carnea îndepărtată din interiorul omoplatului, care conține o cantitate semnificativă de conjunctiv. tesut si grasime. Filmul nu este îndepărtat din interior. La exterior, stratul de țesut adipos subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.

Partea gâtului (serratus ventral, mușchi supraspinali etc.) se obțin prin separarea mușchilor adiacenți colului uterin, primele patru vertebre toracice și jumătatea superioară a coastelor, în timp ce tendoanele grosiere sunt îndepărtate, iar marginile sunt netezite.

Cotlet de carne este alcătuită din bucăți de pulpă de carne de diferite dimensiuni și greutăți, obținute din tunsoare în timpul decolării semifabricatelor bucăți mari, pulpă îndepărtată de pe tibie, radius și ulna, intermamifer, părți inghinale și jumătatea inferioară a coastelor (de la prima până la a 4-a coastă).

Carnea de cotlet este permisă să conțină nu mai mult de 30% țesut gras și nu mai mult de 5% țesut conjunctiv. Țesutul conjunctiv dur, tendoanele, oasele mici, cartilajele și vânătăile sunt îndepărtate. Suprafața pieselor nu este deteriorată. Culoarea și mirosul caracteristic cărnii de bună calitate.

Ambalare, depozitare Și transport produse semifabricate din piese mari. Produsele semifabricate de bucată mare pentru unitățile de alimentație publică din carne de toate tipurile sunt ambalate în cutii curate, uscate din polimer, din lemn sau metal inoxidabil și recipiente speciale. Se pot folosi cutii de carton, dar in acest caz semifabricatele trebuie ambalate in pergament, hartie de copt sau folii transparente.

Produsele semifabricate dintr-un singur tip de carne, avand acelasi pret, sunt ambalate in fiecare recipient. Prin acord cu consumatorii, este permisă plasarea semifabricatelor bucăți mari de diferite tipuri din același tip de carne, având același preț, într-o cutie.

Cutiile cu produse semifabricate mari sunt închise cu capace sau acoperite cu folie de plastic, pergament, sub-pergament, celofan sau alte folii aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății din Rusia.

Produsele semifabricate răcite din bucăți mari pot fi ambalate în pungi din folie de clorură de poliviniliden, urmate de sigilarea în vid pe o mașină de ambalat în vid. O bucată de 1-6 kg se pune într-un sac.

Pachetele cu semifabricate sunt cântărite la cântare electronice iar pe fiecare pachet se aplică o etichetă (chitanță) în care se indică: numele producătorului, subordonarea și marca sa comercială, denumirea semifabricatului indicând tipul de carne și greutatea netă.

În fiecare cutie se lipește o etichetă care indică producătorul, subordonarea și marca sa comercială, denumirea semifabricatului, tipul de carne, greutatea netă (în kg), data și ora finalizării și se pune în fiecare cutie cu semifabricat răcit. produse. proces tehnologic, termen de valabilitate și vânzare.

Înainte de expedierea de la producător, semifabricatele refrigerate trebuie să aibă o temperatură în interiorul produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 °C, produsele semifabricate congelate trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de -8 °C.

Termenul de valabilitate și vânzarea semifabricatelor frigorifice de la sfârșitul procesului tehnologic este de 48 de ore, inclusiv la uzina de producție.

Termenul de valabilitate al semifabricatelor din piese mari ambalate sub vid în film la o temperatură de 0-4 °C este: pentru carnea de vită și miel nu mai mult de 5 zile, pentru carnea de porc nu mai mult de 3; la temperatura de 0-2°C, pentru carnea de vita si miel nu mai mult de 10 zile, pentru carnea de porc nu mai mult de 8 zile.

Semifabricatele piese mari se transportă în transport frigorific sau izotermic, asigurându-se păstrarea calității produsului.

Produse semifabricate porționate și bucăți mici

Produsele semifabricate porționate includ: carne de vită - muschiu în peliculă, friptură naturală, languette, entrecote, carne de vită la cuptor; din carne de porc – cotlet natural, muschiu, escalope, snitel, porc la cuptor.

Produsele semifabricate din bucăți mici sunt produse în două tipuri: pulpă și carne și oase.

Produsele semifabricate pulp din bucăți mici includ: carne de vită - carne de vită stroganoff, azu, prăjire, gulaș; din carne de porc - friptură, gulaș, carne la grătar.

Produsele semifabricate din carne și oase din bucăți mici includ: carne de vită - carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho, set de supă; din carne de porc - tocană, tocană de casă.

Produsele semifabricate porționate și bucăți mici sunt realizate din anumite bucăți de pulpă de carne și semifabricate din bucăți mari. Produsele semifabricate porționate și bucăți mici sunt produse în stare răcită.

Produse semifabricate porționate. Produsele semifabricate porționate sunt una sau două bucăți de carne aproximativ egale ca greutate. Sunt destinate prăjirii în bucăți întregi. Pentru producerea lor se folosesc doar cele mai fragede părți ale carcasei - mușchiul, pulpa spatelui, părțile lombare și șold, care alcătuiesc% din greutatea carcasei de vită,% din carcasa de porc.

Carnea altor părți ale carcasei (pulpa piciorului din spate, umăr, piept), deși plină de compoziție proteică, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, de aceea este utilizată pentru tocănirea sau prepararea cărnii tocate. Poate fi folosit pentru semifabricate porționate numai după înmuiere, ceea ce este posibil cu maturarea prelungită a cărnii sub influența preparatelor enzimatice. Sub influența preparatelor enzimatice, procesele care determină frăgezimea, suculenta, gustul și aroma cărnii sunt accelerate de 2-3 ori.

Produse semifabricate din bucăți mici. Se produc semifabricate din bucăți mici de toate tipurile: celuloză și carne și oase. Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți de pulpă de carne de o anumită greutate și dimensiune sau bucăți de carne și oase cu un anumit conținut de țesut de carne.

Produsele semifabricate în bucăți mici sunt tăiate din materiile prime rămase după tăierea semifabricatelor porționate, precum și din semifabricatelor bucăți mari de rigiditate crescută care nu sunt utilizate pentru producerea semifabricatelor porționate ( umăr și părți subscapulare și garnitură din categoria I carne de vită).

Produsele semifabricate din carne și oase sunt produse din gât, piept, coastă, lombare, pelvine, sacrum, coadă, piept (inclusiv coastă) cu un anumit conținut de pulpă, obținute din dezosarea combinată a cărnii de vită, porc. și carnea altor animale. În plus, din carnea purceilor cu greutatea de la 6 până la 12 kg, a purceilor de lapte și a purceilor se produc semifabricate din carne și oase.

Produsele semifabricate din bucăți mici trebuie să aibă o suprafață neamenajată, culoare și miros caracteristic cărnii de bună calitate, țesut muscular elastic, fără tendoane și țesut conjunctiv grosier, cartilaj și oase zdrobite. O peliculă de suprafață și țesut gras pot fi lăsate pe produsele semifabricate pentru șold. Din punct de vedere al greutății și formei, sunt permise abateri de cel mult 10% din piese de la greutatea porției.

Tehnologia semifabricatelor porționate și bucăți mici. La producerea semifabricatelor porționate și bucăți mici, materiile prime trebuie tăiate rațional pentru a obține numărul maxim de semifabricate porționate.

Din restul materiilor prime după tăierea semifabricatelor porționate, se decupează semifabricate pulpoase în bucăți mici. Filmul de suprafață și țesutul conjunctiv intermuscular nu sunt îndepărtate. Produsele semifabricate porționate și bucăți mici sunt tăiate manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic (la un unghi de 45°) sau perpendicular. Fiecare porție de semifabricate este cântărită pe cântar cu o capacitate de încărcare de cel mult 2 kg cu o eroare admisă de ± 2 g.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor porționate și bucăți mici este reglementat de Schema 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

Schema 3. Diagrama fluxului producţiei

semifabricate din carne de pui broiler

Seturi de subproduse de pasăre. Din organele de pui, rațe, gâște și curcani se produc un set pentru jeleu, un set pentru tocană și un set pentru supă.

Fiecare set este produs din organele unui singur tip de păsări.

Pentru producerea setului se folosesc organe refrigerate: capete, picioare, gât cu și fără piele, aripi, gâzătoare, inimă.

Setul pentru jeleu include: capete - 40%, picioare - 20, stomac - 17, inimă - 30, gât și aripi - 20%.

Setul de tocană include: stomac - 42%, inimi - 8, gât și aripi - 50%.

Setul de supă este format din capete - 60%, picioare - 40%.

Pentru vânzările cu amănuntul, seturile sunt ambalate în greutăți de 500 și 1000 g sau greutăți nestandard de la 500 la 1000 g cu indicarea obligatorie a prețului pe 1 kg și se eliberează la frigider.

Pentru Catering seturi de subproduse de pasare sunt produse congelate sub forma de blocuri cu dimensiunile 370 x 370 x 150 mm.

Calitatea seturilor de subproduse de pasăre este reglementată de indicatori organoleptici.

Aspect: capete fără reziduuri de pene, puf și cheaguri de sânge, picioare fără strat cheratinizat și reziduuri de pene. Inimă fără sac pericardic și cheaguri de sânge: gâtul cu sau fără piele este spălat de murdărie și sânge, pielea este lipsită de pene, puf și cioturi. Aripile sunt fără pene și puf, spălate. Stomace fără conținut, spălate. Cuticula a fost îndepărtată din stomacul păsărilor terestre. Cuticula neînlăturată de până la 1 cm2 este permisă.

Culoarea și mirosul caracteristic organelor proaspete, benigne de pasăre.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE PÂNATE

Anumite tipuri de semifabricate naturale sunt produse sub formă de pâine. Fabricat din carne de vită friptură de crupă; porc - cotlet natural, șnițel, cotlet Ostankino, cotlet selectat.

Pentru a produce semifabricate pâine, împreună cu carnea crudă, se folosesc lezon (un amestec al conținutului de ouă sau amestec cu sare de masă și apă) și făină pentru pane (pesmet).

Ca urmare a prelucrării semifabricatelor cu leon și pesmet, pe suprafața acestora se formează o peliculă care împiedică scurgerea sucului de carne din ele în timpul tratamentului termic. Produsele semifabricate pâine în formă gata de consum sunt mai suculente și mai fragede (moale).

Pentru semifabricatele pane, nu este permisa panerea umezita si in vrac.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor panificate este reglementat de Schema 4.

Prepararea semifabricatelor naturale porționate. Friptura de crupă este făcută din carne de vită. Înainte de a tăia friptura de crupă din mușchiul longissimus dorsi, tendonul lucios este îndepărtat de pe suprafața acestuia. Când se utilizează partea șoldului, bucăți mari de pulpă sunt mai întâi tăiate de-a lungul fibrelor musculare în două sau trei bucăți. După aceasta, tăiați o friptură de crup care cântărește 70 sau 110 g.

Pentru cotletul Ostankino, se folosește carnea din partea gâtului a carcasei de porc, eliberată de tendoane mari și vânătăi, cu un strat de slănină de cel mult 10 mm. Carnea tăiată este tăiată peste bob în porții de 115 g, grosime 15-20 mm, dând cotletului o formă rotunjită.

Pentru a face o cotlet la alegere, folosiți carnea pulpei împreună cu osul tibiei dintr-o carcasă de porc răcită sau dezghețată de orice grăsime. Pulpei i se dă o formă ovală alungită, lăsând liber capătul fibulei de 15-20 mm lungime.

Cotletul natural este făcut din muschie de porc. Cotleturile naturale sunt tăiate cu o coastă. Cotleturile naturale sunt tăiate în greutăți de 70 sau 110 g.

Șnițelul este făcut din pulpa pulpei de porc. Partea șoldului este mai întâi împărțită de-a lungul fibrelor musculare în două sau trei bucăți, din care apoi se taie un șnițel cu o greutate de 70 sau 110 g.

Baterea si afânarea semifabricatelor naturale. După cântărire, semifabricatele naturale sunt bătute cu tocatoare metalice sau prelucrate în mașini de tăiat carne. Produsele semifabricate cu piatra se bat numai cu sapa metalica.

Schema 4. Diagrama fluxului producţiei

produse semifabricate pane

Pregătirea leonii, umezirea cu leonii. Lezon este făcut din melange, sare de masă și apă, amestecându-le în următorul raport: 40 g melange, 10 g apă, 1 g sare de masă. Acest amestec se bate până când se formează o masă omogenă, lichidă, ușor vâscoasă. Lezonul rezultat nu poate fi depozitat și trebuie trimis pentru producția de semifabricate nu mai târziu de 30 de minute mai târziu. Semifabricatele preparate sunt umezite într-o lezonă și trimise la pane.

Pâinerea. La pane, semifabricatele porționate se rulează în pesmet. Pentru a îndepărta cocoloașele mari formate din picături de leon și boabe de pesmet, acestea din urmă sunt cernute periodic. Pentru panerea semifabricatelor se folosesc diverse masini de pane.

Lenevind semifabricate în inserții și ambalare în cutii. Pentru comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, semifabricatele panificate fără ambalare în celofan sunt așezate pe căptușeală semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial deasupra celuilalt. Garniturile pot fi din scândură, aluminiu sau materiale polimerice. Inserturile cu semifabricate sunt plasate in cutii reutilizabile.

Răcire, depozitare, transport și vânzare. Produsele semifabricate ambalate sunt răcite în camere nu mai târziu de 1 oră de la producție la o temperatură centrală de cel puțin 0°C și nu mai mare de 8°C. Semifabricatele paneate se transporta prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme.

Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor pane la temperaturi de la 0 la 8°C nu trebuie să depășească 24 de ore, inclusiv la fabrica.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE TOATE

Produsele semifabricate tocate includ cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, picante, pentru copii cu conținut scăzut de calorii, pui pentru copii, scoala de pui; chiftele - pentru copii hipocalorici, pui pentru copii; șnițel - Moscova, special; friptură - oraș, carne de vită, tineret; friptura de crupa; carne tocata - vita, porc, de casa, miel, speciala, organe, pentru fripturi; chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii; crochete de carne; Galuste dietetice.

Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate și congelate.

Produsele semifabricate tocate sunt făcute din carne de vită, porc, miel, carne de cal, căprioară, carne de pasăre și organe.

Pentru producerea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și decongelată, a cărei calitate trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, se folosesc carne de cotlet (vită, porc, miel, cal), carne de vită tăiată de clasele I și II, semi-grasă, grăsime, carne de porc monograd, carne crudă de vită și grăsime de porc, untură de cârnați nesărat, carne de pui dezosată cu piele, carne separată mecanic. Subprodusele includ carnea de vită și capete de porc tăiate, carnea de porc și carne de vită ușoară și carnea tăiată.

Pe lângă carne și grăsimi animale, folosesc preparate proteice din soia și lapte, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, cereale de orez și gris, făină de pâine, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte , unt, apă de băut și condimente.

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici corespunzători. Cotleturile, fripturile și chiftelele se caracterizează printr-o formă rotunjită-aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite sferice.

Când sunt tăiate, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată.

Schema 5. Diagrama fluxului producţiei

semifabricate tocate (cotlet, șnițel,

chifteluțe, friptură de crup, friptură de vită, carne tocată)

Carnea tocată este o masă omogenă fără oase, cartilaj, tendoane, țesut conjunctiv grosier, cheaguri de sânge și pelicule.

Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în forma lor brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime de bună calitate, iar atunci când sunt prăjite - caracteristice unui produs prăjit. Suprafața semifabricatelor pane trebuie presărată uniform cu pesmet.

În produsele semifabricate tocate, se reglementează fracția de masă a umidității, grăsime, sare de masă, pâine (dacă este prevăzut în rețetă), precum și greutatea unei porții.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate se realizează în conformitate cu schemele 5.6.

Schema 6. Diagrama fluxului producţiei

chiftele, crochete, quenele dietetice

Măcinarea materiilor prime. Carnea crudă după tăiere este măcinată pe mașini de tocat diferite sisteme cu diametre ale găurilor pentru grilă de 2-3 mm.

Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii acesteia de la gâtul mașinii de tocat. La calitate bună La măcinare, carnea tocată iese din toate orificiile grătarului și curge în șuvoaie uniforme, iar dacă nu este tocată corespunzător, curge în șuvoaie în zig-zag și în principal de-a lungul marginii grătarului. Dacă partea superioară nu funcționează corect, gâtul se încinge. În acest caz, partea superioară trebuie dezasamblată și depanată.

Pentru producerea semifabricatelor tocate este permisă folosirea blocurilor de carne congelată fără decongelare și tocare prealabilă la un tăietor de blocuri. La tocarea blocurilor de carne pe un tăietor de blocuri sub formă de așchii și pentru a preveni înghețarea acestora, carnea de bloc tocată se amestecă în mixere cu carne răcită sau decongelată - carne de vită în proporție de 40 și 60%, carne de porc în raport de 50 și 50%. Amestecuri de materii prime congelate și refrigerate (sau decongelate) sunt măcinate pe râșnițe cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm.

După măcinarea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu un diametru al orificiului pentru grilă de 20-25 mm sau bucăți de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct la o mașină de tocat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2-3 mm. .

La prepararea fripturii de vită, la carnea tocată se adaugă slănină sub formă de cuburi cu dimensiunea laterală de cel mult 4 mm. În primul rând, pielea este îndepărtată de grăsime cu mâna sau folosind mașini speciale.

Prepararea cărnii tocate. La prepararea semifabricatelor tocate, carnea cruda tocata, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, painea, apa, sarea si toate condimentele se cantaresc sau se dozeaza cu ajutorul dozatoarelor. Materiile prime cântărite și condimentele se încarcă în mixere discontinue sau unități de preparare continuă a cărnii și se amestecă pentru cotlet, chifteluțe, șnițel și friptură de crup timp de 4-6 minute, pentru friptură 2-4 minute până se formează o masă omogenă.

Formarea semifabricatelor tocate. Carnea tocată preparată se formează pe mașini automate AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL și linii mecanizate în flux K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA. Fripturile de vită tocate cu greutatea de 250 g și carnea tocată sunt ambalate cu mașini automate AR-1M.

În cazul în care întreprinderile nu au mașini automate sau echipamente speciale, este permisă formarea manuală a cotleturilor, șnițelurilor, chiftelelor, chiftelelor, a fripturii și a fripturii de vită. Pe tăvi se așează cotleturile, șnițelele, chiftelele, chiftelele și fripturile de crup, se stropesc uniform cu un strat subțire de făină pentru pâine, după care se panează suprafața acestora. Fripturile se pun pe tavi fara pane. Pentru control, 10 piese sunt selectate periodic în timpul schimbului. semifabricate preluate din fiecare rând de pe tavă. Abaterea permisă de la greutate este de 1 bucată. semifabricat ±5%, iar în greutate 10 buc. ±4%.

Produsele semifabricate tocate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de greutate) fără date de vânzare expirate și fără semne de deteriorare sunt utilizate la fabricarea semifabricatelor din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% din masa de carne tocata preparata cu permisiunea supravegherii veterinare si sanitare. În acest caz, atunci când se produc semifabricate tocate, trebuie să se țină cont de cantitatea de pâine și de pâine conținută în semifabricatele trimise spre prelucrare.

Răcirea sau congelarea semifabricatelor. Produsele semifabricate tocate destinate vânzării sub formă refrigerată, după turnare și plasare pe tavi-cheptușeli și ambalare în cutii sau echipamente de ambalare, sunt trimise în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de la 0 la 4 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 0 C, în interiorul brichetei de carne tocată - 2 ± 2 ° C.

Produsele semifabricate tocate precum cotlet (cotlet, chiftele, friptură de crup, friptură de vită), destinate vânzării sub formă congelată, după turnare, sunt așezate pe un rând pe rame, rafturi sau recipiente cu plasă și trimise la congelator sau congelator rapid. .

În camere, semifabricatele sunt congelate la o temperatură a aerului care nu depășește -18 °C. În congelatoare rapide la o temperatură de -30...-35 °C.

Chiftelele se congelează pe tăvi instalate pe rafturi ale cărucioarelor sau rame, care se pun în congelatoare cu mișcare naturală sau forțată a aerului, în congelatoare speciale speciale sau direct pe o bandă de oțel într-un congelator rapid.

Ambalarea si depozitarea semifabricatelor tocate. Produsele semifabricate răcite pe tăvi de căptușeală sunt plasate în cutii din lemn, metal sau polimer sau în echipamente de ambalare (recipiente).

Produsele semifabricate tocate congelate sunt ambalate în două bucăți în pungi din materiale polimerice aprobate de autoritățile sanitare ruse pentru contactul cu produsele alimentare. Pachetele cu semifabricate congelate se pun in cutii de carton ondulat.

Chiftelele sunt ambalate în pachete de carton cu greutatea netă de 300, 350, 450 și 500 g. Pentru unitățile de catering, chiftelele se ambalează vrac cu o greutate netă de până la 15 kg în cutii din carton ondulat sau în saci din hârtie sau materiale polimerice.

Perioada de depozitare, transport și vânzare a semifabricatelor tăiate la o temperatură de 2 până la 6 ° C nu este mai mare de 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la producător - nu mai mult de 6 ore.

Produsele semifabricate tocate congelate se păstrează la o temperatură care nu depășește -10 ° C, în funcție de tip, de la 10 la 20 de zile, chiftele și carnea tocată - până la 30 de zile.

Modulul 5.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE A GĂLUSTELOR

Galustele sunt semifabricate realizate din carne tocata cu sare si condimente, aluat si congelat. Sunt printre cele mai comune tipuri de semifabricate.

Pentru producerea găluștelor se utilizează carne tăiată (vită, porc, miel, cal, căprioară), păsări separate mecanic, grăsime brută, organe, ouă și materii prime vegetale (făină, concentrat proteic din soia, cartofi, varză, ceapă).

Dezosarea și tăierea cărnii crude pentru producerea găluștelor se efectuează conform instrucțiunilor utilizate în producția de cârnați.

Produsele secundare (pasaturile de carne, inima, carnea de cap, plămânii, tripața, stomacul de porc, esofago și carnea de kaltyk) utilizate pentru prepararea găluștelor sunt dezasamblate și tăiate. În timpul tăierii, vânătăile, glandele, resturile de tăieturi ale pielii, țesutul conjunctiv grosier, vasele de sânge, ganglionii limfatici, oasele mici și cartilajele sunt îndepărtate din organe.

Carnea și organele tăiate sunt folosite pentru a face găluște fără sărare sau învechire prealabilă.

Documentația de reglementare și tehnică a Federației Ruse prevede producerea de găluște în următorul sortiment: rusă, siberiană, Irkutsk, specială, snack-baruri, cantine, capitală, Ostankino, țărănească, carne și cartofi, vânătoare, Kuban, școală, amator , Donețk, Ulan-Ude, Selenga .

Fiecare tip de găluște trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici corespunzători.

Galustele trebuie sa fie nelipicioase, nedeformate, sa aiba forma de semicerc, dreptunghi sau patrat, marginile trebuie sa fie bine sigilate, carnea tocata sa nu iasa in afara, suprafata trebuie sa fie uscata. Când agitați pachetele de găluște, acestea ar trebui să scoată un sunet clar și distinct. Galustele fierte se caracterizeaza prin gustul placut si aroma caracteristice materiilor prime congelate. Carnea tocată trebuie să fie suculentă, moderat sărată, fără gust sau miros străin.

La găluște, proporțiile de masă de sare de masă, carne tocată și grăsime sunt reglementate. Grosimea cojii de aluat de găluște nu trebuie să fie mai mare de 2,0 mm, iar în locurile de etanșare - nu mai puțin de 2,5 mm.

Procesul tehnologic de producere a găluștelor se realizează în conformitate cu Schema 7.

Randamentul găluștelor la masa materiei prime originale este: rusă, siberiană, Irkutsk, școală, Ostankino, cantină, capitală, țărănească, carne și cartofi, Donețk, snack-baruri, amatori, Ulan-Ude, Selenga 120% , vânătoare, Kuban 118, special 122%.

Pregatire pentru test.Înainte de a pregăti aluatul, pregătiți componentele de pornire. Faina obtinuta direct dupa macinare se pastreaza la maturare la o temperatura de 20-25°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85% cel putin o saptamana. Amestecuri de pâine și făină de paste se pregătesc în conformitate cu rețetele de găluște. Pentru a preveni pătrunderea impurităților metalice, făina este cernută și trecută prin capcane magnetice.

Se poate folosi aluat pentru găluște acțiune continuă. Făina furnizată pentru prepararea aluatului trebuie să aibă o temperatură de 19 ± 10C. La prepararea aluatului, în loc de o parte din amestec, puteți folosi cazeinat de sodiu sau cazeinat uscat de cazeină naturală, care se adaugă sub formă de pulbere împreună cu făina. În acest caz, în locul amestecului înlocuit, se introduc 25% cazeinat și 75% apă. Când se utilizează o soluție apoasă de cazeinat de sodiu 5%, cazeinatul de sodiu uscat este turnat în apă la o temperatură de 35 ± 5 ° C și încălzit într-o baie VDP 300-600 sau alt recipient similar. Amestecul se încălzește la o temperatură de 60 ± 10 °C, se agită până când cazeinatul de sodiu este complet dizolvat.

Schema 7. Diagrama fluxului producţiei

găluște

Pentru a prepara 100 kg de soluție de cazeinat de sodiu 15%, sunt necesare 15 kg de cazeinat de sodiu uscat și 85 kg de apă. Soluția rezultată poate fi utilizată direct sau în decurs de 1 zi de la preparare. Soluția de cazeinat se păstrează la 8 ± 2 °C. Pentru a obține o soluție apoasă 5% de cazeinat de sodiu, o soluție de 15% este diluată cu apă într-un raport de 1:3. Soluția apoasă 5% de cazeinat de sodiu preparată trebuie să aibă o temperatură de 27 ± 2 °C.

Aluatul pentru găluște trebuie să fie omogen, elastic, să se lipească bine de cusături la ștanțare și să nu fiarbă înmuiat în apă (bulionul de la gătit găluștele trebuie să fie transparent); când este fiert, nu se lipește de dinți și gingii. Conținutul de umiditate din aluat trebuie să fie de 39-40%, temperatura aluatului finit trebuie să fie de 27 ± 10C.

Înainte de ștanțare, aluatul se păstrează într-o cameră cu temperatura aerului de 12°C timp de 20-40 de minute, folosind cazeinat de sodiu - 30-40 de minute.

Prepararea cărnii tocate. Carnea crudă preparată (carne tăiată, burtă fiertă și burtă de porc) și cartofii se zdrobesc pe o râșniță cu diametrul orificiului pentru grilă de 2-3 mm.

Carnea tocată se prepară folosind unități de preparare discontinue sau continue a cărnii tocate în conformitate cu rețetele. Se adaugă apă cu o temperatură care nu depășește 100C într-o cantitate de 18-20 % masa de carne cruda.

La prepararea cărnii tocate pe unități de preparare continuă a cărnii tocate, dozele de masă și volum ale componentelor sunt ajustate în prealabil (carne tocată de vită, porc, miel sau cal, carne de vită și capete de porc, esofag, kaltyk, plămâni, carne de pasăre separată mecanic, fiartă). tripe, burtă, ceapă, condimente, sare, apă) în conformitate cu rețeta pentru găluștele care se produc. Distribuția dozelor se verifică de 2-3 ori pe schimb. Carnea tocata se amesteca pana se obtine o masa omogena.

La prepararea cărnii tocate la mașinile de lot, carnea crudă zdrobită se amestecă, adăugând succesiv apă, ceapă, sare și condimente până se formează o masă omogenă.

Formarea găluștelor. Pentru distribuirea și formarea găluștelor se folosesc mașini de găluște de diferite capacități (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM și P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

Aluatul și carnea tocată se dozează după expirare.

Designul mașinilor diferă doar prin numărul de discuri de ștanțare. Componentele principale ale mașinilor: un cadru, un buncăr de umplere cu un dispozitiv de deplasare aluat cu șurub, un buncăr de încărcare cu un mixer cu palete și un alimentator pentru carne tocată cu lamă excentrică, colectoare de aluat și tocat cu dispozitiv de formare, discuri de ștanțare cu dispozitiv de ridicare , un coș de făină cu un turner, un transportor cu bandă și o unitate de antrenare.

Congelarea găluștelor. Găluștele se îngheață pe tăvi instalate pe rafturi cu cărucior sau pe rame, care sunt plasate în congelatoare cu mișcare naturală sau artificială a aerului, precum și în congelatoare speciale de tip tunel. La ștanțarea găluștelor pe o bandă de oțel, acestea sunt congelate în congelatoare rapide într-un curent de aer rece la o temperatură în centrul cărnii tocate de -10 ° C și mai jos. Pentru a păstra gustul și a reduce pierderi naturale Masele la congelarea găluștelor trebuie congelate rapid.

Durata de congelare a găluștelor depinde de temperatură, viteza aerului, precum și de utilizarea mijloace tehnice. Parametrii pentru congelarea găluștelor sunt prezentați în Tabelul 5.

Tabelul 5 Parametrii pentru congelarea găluștelor

congelare	Parametrii aerului	Durata înghețului, h
temperatura, 0С	viteza aerului, m/s
Pe tăvi din congelatoare cu mișcare naturală a aerului
Pe tăvi din camere sau congelatoare tip tunel
Pe o centură de oțel într-un congelator de tip tunel

Ambalarea găluștelor. Galustele congelate sunt ambalate in pachete de carton cu greutatea neta de 350, 500 si 1000 g sau pungi de folie de plastic cu greutatea neta de 1000 g.

Depozitare, transport, vânzare găluște. Găluștele sunt depozitate la fabricile de producție în formă ambalate la o temperatură care nu depășește -10 0C timp de cel mult 1 lună de la data fabricării. În cazul păstrării mai lungi, găluștele pot fi vândute cu permisiunea serviciului veterinar și sanitar. Găluștele eliberate din întreprindere trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de -10 °C.

Galustele congelate se transporta cu autovehicule cu caroserie izoterma sau frigorifica, precum si in vagoane izoterme sau frigorifice.

Depozitarea și vânzarea găluștelor în rețeaua comercialăși înainte
în unitățile de alimentație publică se efectuează la o temperatură nu mai mare de -5°C timp de cel mult 48 de ore.În lipsa frigului, găluștele nu pot fi depozitate sau vândute.

Modulul 6.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE A CARNII AMBALATE

Carnea și organele ambalate sunt destinate vânzării în Comert cu amanuntul. Carnea ambalată se face din anumite părți din carcase de vită, vițel, porc, căprioară, miel și capră, precum și carcase de pasăre: găini, rațe, rătuci, gâște și curcani din categoriile I și II în stare refrigerată.

Pentru ambalare, carnea de animale este împărțită în bucăți și apoi în porții. Porțiile mențin raportul natural dintre carne și os, caracteristic tăieturii din care a fost obținută porția.

Carcasele de pasăre sunt împărțite în părți (porții) fără a fi împărțite în soiuri.

Produsele secundare refrigerate sunt folosite pentru ambalare. Totuși, dacă lipsește organele refrigerate, este permisă ambalarea organelor congelate, iar bucățile trebuie să aibă o tăietură uniformă.

Carnea este ambalată în porții cu o greutate netă de 500, 1000 g, cu prezența într-o porție de cel mult două greutăți marca din carne din aceeași varietate și categorie de grăsime, în valoare de cel mult 20 % greutatea porțiunii.

Carnea ambalata este produsa in portii de greutate nestandard de la 400 la 1500 g in una sau doua bucati din aceeasi varietate si categorie. În plus, este permisă, de comun acord cu organizațiile comerciale, să se producă carne ambalată în porții cu greutatea netă de 2000. În acest caz, porția nu trebuie să conțină mai mult de două bucăți și două anexe în cantitate de 10% din greutate totală. Prezența oaselor zdrobite și a corpurilor vertebrale întregi nu este permisă în porțiile de carne ambalată de toate tipurile.

Porțiunile de carne trebuie ambalate în materiale de film polimeric aprobate de Ministerul Sănătății din Rusia, manual sau mecanic.

Temperatura părții pulpoase a cărnii ambalate atunci când este eliberată la uzina de producție trebuie să fie de 2±20C.

Procesul tehnologic de producere a cărnii ambalate este reglementat de Schema 8.

Schema 8. Diagrama fluxului producţiei

carne ambalată

Subprodusele destinate vânzării în lanțurile de comerț cu amănuntul sunt produse preambalate și ambalate în porții de 500, 1000 g sau orice greutate care nu depășește 2 kg. Pentru ambalare, subprodusele refrigerate sunt folosite întregi sau sub formă de bucăți. Produsele secundare sunt, de asemenea, ambalate congelate, cu excepția tăieturilor din carne. Fiecare porție de carne și organe ambalate este ambalată în pungi din polietilenă sau alte materiale transparente. Pe fiecare porție este atașată sau atașată o etichetă care indică compania, numele produsului, greutatea, valoarea nutrițională și energetică.

Modulul 7.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A CARNII

MÂNCĂ GATA RAPIDE CONGELATE

Preparatele gata preparate din carne congelata se produc in urmatoarele tipuri: tocanita de vita cu sos si garnitura; gulaș de vită cu sos și garnitură, carne de casă cu și fără garnitură, chifteluțe cu sos, cotlet picant cu sos alb, pui prăjit cu orez, crochete cu bulion, chifteluțe „Sănătate” etc.

Mâncărurile gata preparate sunt produse cu următoarele garnituri: terci de hrișcă sfărâmicios, orez braconat cu unt, varză proaspătă înăbușită, mazăre verde, morcovi fierți, cartofi fierți etc. Temperatura produselor congelate în grosime nu trebuie să fie mai mare de - 18ºС.

Mâncăruri din carne congelate rapid, gata de consumat- acestea sunt cursurile secunde care au trecut tratament termic, care sunt congelate adânc (-18ºС) și gata de mâncare după încălzire fără gătit suplimentar.

O caracteristică a tehnologiei lor este păstrarea maximă a valorii nutritive și a masei de materii prime utilizate, obținând produse Calitate superioară, pierderi minime de materii prime și produse finite.

În carne congelată rapid preparate gata organoleptic (aspect, culoarea părții de carne, culoarea sosului, gustul și mirosul, consistența cărnii și a sosului), fizico-chimic(aciditate totală, fractiune in masa sare de masă, grăsime), microbiologic(numărul total de bacterii în 1 g de produs, titrul bacteriilor coliforme, absența microorganismelor patogene) indicatori.

Temperatura produselor congelate în grosime nu trebuie să fie mai mare de -18ºС.

Operațiunile de preparare a materiilor prime din carne, tăierea semicarcaselor, dezosarea, separarea semifabricatelor bucăți mari, tăierea semifabricatelor porționate și bucăți mici se efectuează în conformitate cu schema tehnologică de producere a semifabricatelor naturale. produse.

Măcinarea cărnii și pregătirea cărnii tocate pentru preparate gata preparate din carne tocată se desfășoară în mod similar cu operațiunile corespunzătoare în producția de semifabricate tocate.

Gătirea porțiunii de carne a preparatelor. Produsele semifabricate porționate și de dimensiuni mici (vită înăbușită, gulaș, stroganoff de vită) se stropesc cu sare și piper, se amestecă, se stropesc cu ulei vegetal și se prăjesc până se rumenesc. Carnea prăjită este înăbușită cu bulion, pastă de roșii sotă și foi de dafin la foc mic. Gulasul este fiert timp de 25-35 de minute, carne de vită stroganoff și carne porționată - 30-40 de minute.

Pentru a produce carne de casă, se folosesc bucăți mari de semifabricat de vită - tăiate și piept, care sunt tăiate în bucăți cu o greutate de 20-30 g. Bucățile tăiate sunt fierte cu adaos de apă, ceapă, sare, piper și dafin. frunze timp de 1-1,5 ore.

După tocănire, carnea este separată de bulion, răcită la 50ºC și transferată pentru ambalare.

Cotletele în formă sunt prăjite sau cantitate mica grăsime în tigăi la o temperatură de 130-140ºС. Fripturile se prăjesc fără grăsime sau într-o cantitate mică de grăsime.

Chiftele modelate cu o greutate de 18±2 g se prăjesc la o temperatură de 110-120ºС sau într-o cantitate mică de grăsime (în tigăi) sau se pun la abur la o temperatură de 100±5ºС timp de 8-10 minute. Crochetele se prajesc in putina grasime sau se fierb la abur 12 minute.

Carnea tocată pentru chiftele „Zdorovye” se prepară după două scheme. Conform primei scheme, carnea tocată se prepară în același mod ca și în producția de semifabricate tocate. Conform celei de-a doua scheme, carnea de vită tăiată este tăiată în bucăți care cântăresc cel mult 0,1 kg, albită în apă clocotită într-un raport de 1:1 timp de 5-7 minute și măcinată pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de cel mult 10. mm. Carnea de vită mărunțită și pâinea înmuiată în apă rece (temperatură nu mai mare de 8ºC) sunt zdrobite pe o râșniță cu un diametru al orificiului pentru grilă de cel mult 3 mm. Materiile prime zdrobite și condimentele se amestecă într-un mixer timp de 6-8 minute. Din carne tocată se formează semifabricate cu o greutate de 103±2 g.

Chiftele modelate sunt aburite la o temperatură de 100±5ºС din carne tocată preparată conform primei scheme timp de 15 minute, conform celei de-a doua scheme - 20 de minute.

Tratamentul termic al fripturii, chiftelelor, crochetelor și chiftelelor se efectuează la o temperatură în grosimea produsului de 75ºС, cotlet de toate tipurile - la o temperatură de 78±2ºС. Produse finite din carnea tocată se răcește la o temperatură de 50ºC și se transferă pentru ambalare.

Carcasele de pui pregătite sunt așezate pe rânduri vertical, cu coada în jos, în coșuri de inox. Cosurile sunt acoperite cu o grila pentru a preveni plutirea carcaselor si puse in cuve pentru sarare. Cuvele sunt umplute cu saramură în proporție de 100% din masa carcaselor. Durata sărării este de 12-15 ore la o temperatură de 2-4ºС.

În funcție de metoda de tratament termic al găinilor, saramura poate avea o compoziție diferită.

Rețetă de saramură pentru sărarea carcaselor de pui, %

Componentă	C y p l i t a
Sare
Zahar granulat
Usturoi proaspăt

La sfârșitul sărării, coșurile se scot din cuve, se pun pe rafturi și se lasă 40-60 de minute pentru ca saramura să se scurgă. Carcasele sărate sunt tăiate în bucăți folosind un ferăstrău circular sau manual.

Când se prepară pui cu abur, bucățile de carne sunt plasate în plase și trimise la o autoclavă, unde sunt tratate cu abur la o temperatură de 120±5ºC ​​și o presiune de 0,12 MPa timp de 15-20 de minute. La prepararea puiului prajit, bucatile de carne se aseaza pe tavi din folie de aluminiu si ungeti suprafata bucatilor de pasare cu topit unt. Tăvile cu carne de pasăre se pun într-o mașină de prăjit, unde se prăjesc la o temperatură de 250-270ºC timp de 20-25 de minute.

Temperatura în grosimea bucăților de carne de pasăre după tratamentul termic trebuie să fie de 80 ± 2ºС. Apoi carnea de pui este servită pentru ambalare.

Cârnații și salatele sunt scoase din carcasă. Cârnatul se taie în bucăți de 5-6 mm grosime. Cârnații, cârnații și cârnații sunt agățați în porții cu o greutate de 100±2 g. În acest caz, nu ar trebui să existe mai mult de o greutate suplimentară.

Prepararea sosurilor. La prepararea sosurilor se folosesc bulion și legume sote.

Materia prima pentru bulion sunt oasele de vita. După spălare și zdrobire într-un concasor de oase, acestea sunt introduse în coșuri de plasă în digestoare. Raportul dintre oase și apă este de 1: 1. Durata de gătire este de 5-6 ore la o temperatură de 100ºC. Legumele se adaugă cu 1 oră înainte de terminarea gătirii bulionului. După gătire, bulionul este curățat folosind o sită cu perie și un separator. Bulionul purificat se serveste in cazane pentru a face sosul.

După preprocesare, legumele, ceapa, morcovii, pasta de roșii și făina se călesc separat în grăsime în vase speciale la o temperatură de 135±5ºС timp de 15-20 de minute cu amestecare continuă. Înainte de a sota, pasta de roșii este diluată cu bulion într-un raport de 1:1.

Sosurile sunt preparate în vase speciale acoperite cu teflon. La făina rumenită se adaugă treptat bulion fierbinte la o temperatură de 70-80ºC (temperatura nu mai mare de 50ºC), amestecând continuu până se formează o masă omogenă. Apoi, conform rețetei, adăugați legume sote, pasta de roșii, smântână și gătiți la fierbere scăzut timp de 40 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, piper, zahăr și foi de dafin în ceaun. Sosul preparat se face piure (în ibrice de frecare cu un agitator), se omogenizează și se alimentează printr-o conductă la linia de ambalare. Temperatura sosului la servire pentru umplutură nu trebuie să fie mai mică de 80ºС.

Prepararea garniturii. Varza proaspata tocata, morcovii si ceapa sotate, grasimea, zaharul, sarea, pasta de rosii se pun intr-un cazan, se amesteca si se fierb pana se inmoaie timp de 30 de minute.

Cu 10-15 minute înainte de terminarea tocanei, adăugați făină sotă, ardei, dafin și alte ingrediente. Varza înăbușită se răcește la o temperatură care nu depășește 50ºС și se servește în cărucioare de transport pentru ambalare.

Morcovii, tăiați cubulețe, se pun la fiert într-un aparat de gătit în apă clocotită până se înmoaie timp de 15-20 de minute. Este răcit într-un răcitor de tip tambur și trimis de-a lungul unei benzi transportoare de sârmă pentru a scurge apa într-un ecran oscilant. Temperatura morcovilor furnizați pentru ambalare nu trebuie să fie mai mare de 50ºС.

Gătiți cartofii tăiați cubulețe într-un fierbător sau un fierbător basculant în apă clocotită cu sare până când sunt fierți pe jumătate, 25 de minute. Apoi este răcit într-un răcitor tip tambur și după ce apa s-a scurs complet de pe ecranul tactil, este trimis pentru ambalare la o temperatură care să nu depășească 50ºC.

Cerealele de hrișcă și orez spălate se toarnă în cazane basculante și se gătesc, amestecând ocazional, în apă clocotită cu sare până când sunt fierte pe jumătate. Raportul dintre hrișcă și apă este de 1:1,65, orez și apă este de 1:1,9. Terciurile sunt descărcate în cărucioare de transport, răcite la o temperatură de 50ºC și servite pentru ambalare.

Ambalarea vaselor. Garniturile gata de ambalat sunt servite în cărucioare de transport. Vasele sunt ambalate în forme de folie de aluminiu pe o linie specializată mecanizată în linie. Cotleturile și chiftelele sunt ambalate manual. Ambalarea crochetelor, chiftelelor și a altor produse, precum și introducerea de sosuri și garnituri, se realizează cu ajutorul dozatoarelor. După dozarea tuturor componentelor, matrițele sunt sigilate cu mașini automate, etichetate cu un dispozitiv special și transferate de-a lungul unei benzi transportoare la congelator.

Congelarea alimentelor. Congelarea alimentelor se realizează în congelatoare rapide de tip „Girofreeze” la o temperatură a aerului de -30ºС și o viteză de mișcare de 3-5 m/s la o temperatură în grosimea produsului de -17...-19ºС. .

Durata de congelare a preparatelor din carne gata preparată este de până la 2 ore.

Ambalare. Mâncărurile gata preparate congelate sunt ambalate în cutii de carton ondulat și păstrate la o temperatură de –11 ± 1ºС timp de cel mult 14 zile; la -5ºС până la 3 zile, la 0ºС nu mai mult de 1 zi.

AMBALAREA SI DEPOZITAREA PRODUSELOR IN MEDII GAZARE

ȘI SUB VID. CONDIȚII DE DEPOZITARE ȘI TRANSPORT AL PRODUSELOR SEMIFABRITATE

Ambalarea cărnii răcite în materiale de film cu permeabilitate scăzută la gaz reduce modificările oxidative ale pigmenților și lipidelor, contracția cărnii și, într-o oarecare măsură, inhibă creșterea microorganismelor. În acest caz, tehnologia de ambalare a cărnii refrigerate sub vid și într-un mediu modificat, în special într-un mediu cu dioxid de carbon sau azot, prezintă un interes deosebit. După cum arată practica, calitatea cărnii răcite (buieți de vită și porc cu os și dezosat), ambalate în folii permeabile la oxigen, rămâne destul de ridicată timp de 3-4 zile de păstrare la o temperatură de 0-2 °C. Odată cu depozitarea ulterioară, culoarea cărnii se schimbă vizibil și microorganismele se dezvoltă activ pe suprafața acesteia.

Transportul experimental al bucăților de vită efectuat la VNIIMP a arătat că atunci când sunt ambalate sub vid în folie termocontractabilă saran, durata de păstrare la o temperatură de 1-3 ° C crește la 9-13 zile cu o scădere a contracției de 2,25 ori față de standardele actuale pentru contracția cărnii refrigerate în timpul depozitării și transportului fără ambalare.

Atunci când se ambalează bucăți răcite de carne de vită și porc sub vid în folie de polietilenă celofan sau saran, durata depozitării lor la o temperatură de 0-4 °C este de 2-3 săptămâni. În acest caz, gradul de vacuumizare a ambalajului și temperatura de depozitare joacă un rol semnificativ: cu cât este mai mare gradul de vacuumizare și cu cât temperatura de depozitare este mai mică, cu atât este mai mică rata modificărilor oxidative ale pigmenților țesutului muscular. La un grad de vid de 95-98% și o temperatură de păstrare de 1-3 °C, culoarea cărnii ambalate se păstrează 28-35 de zile. În culoarea cărnii răcite ambalate sub vid la o presiune parțială a oxigenului în pachetul de 0,8-1,0 mm Hg. Artă. (1,0-1,33 GPa), predomină culoarea violet-roșu a mioglobinei reduse.

În legătură cu extinderea stocării frigorifice a cărnii răcite, precum și transportul acesteia pe distanțe lungi, experții acordă o atenție sporită tehnologiei de ambalare într-un mediu modificat, ceea ce face posibilă creșterea stabilității cărnii la temperaturi pozitive scăzute și reducerea contracția acestuia în timpul depozitării. Această tehnologie prezintă un interes deosebit pentru ambalarea bucăților dezosate cu o greutate de 2-3,5 kg. Eliberarea sucului de carne din bucățile de vită dezosate păstrate timp de 15-20 de zile în ambalaje cu dioxid de carbon sau azot este de 1-2,2%, ceea ce este de 1,5 ori mai mică decât din bucățile ambalate sub vid.

Au fost dezvoltate două tehnologii de ambalare a cărnii într-un mediu modificat: una implică utilizarea amestecurilor de gaze (70% 02 + 30% C02; aer + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 etc.) ; celălalt este înlocuirea mediului inert obișnuit, constând din dioxid de carbon pur sau azot. Ambalarea cărnii refrigerate într-un mediu cu dioxid de carbon sau azot își prelungește perioada de valabilitate de 2,5-3 ori la o temperatură de 0-4 °C. Ambalarea cărnii porționate într-un mediu gazos cu un conținut ridicat de oxigen (70-80%) și o concentrație relativ mare de dioxid de carbon (30-20%) îi crește durata de valabilitate la o temperatură de 2 °C până la 8 zile.

Daypac (Marea Britanie) și David A Hall Ltd. (Scotia) produc produse din carne in ambalaje cu diferite medii gazoase, a caror compozitie variaza in functie de tipul de produs. Pentru ambalarea cărnii de vită porționată se folosește un amestec de gaz format din 70% 02, 20% CO2 și 10% N2; pentru ambalarea cărnii de porc cu conținut ridicat de grăsime - un amestec de 10% 02, 80% CO2 și 10% N2, pentru ambalare bucăți de vită dezosate în formă răcită sau în pereche - un amestec de 98-99% CO2 (sau N2) și aer.

În Danemarca, pentru ambalarea cărnii porționate a fost introdusă metoda Atmas-pak, care presupune utilizarea amestec de gaze, format din 75-80% O2, 20-25% CO2. La introducerea acestei metode, peliculele multistrat utilizate au fost îmbunătățite prin aplicarea unui înveliș exterior special care absoarbe condensul format în timpul depozitării cărnii, ceea ce îmbunătățește stare comercializabilă produs.

Introducerea monoxidului de carbon în amestecul de gaze este evaluată pozitiv. Formarea carboximioglobinei asigură stabilitatea culorii cărnii. Prezența monoxidului de carbon (2-10%) are nu numai un efect inhibitor, ci și un efect distructiv asupra microorganismelor. Utilizarea oxidului de etilenă într-o atmosferă modificată, care oferă un efect bactericid, este de asemenea considerată promițătoare.

Astfel, tipurile de ambalare existente în prezent pentru carne și produse din carne în materiale polimerice pot fi împărțite în două tipuri: ambalaje din pelicule permeabile la gaz - pentru depozitare pe termen scurt și ambalare din pelicule etanșe la gaz sub vid și un gaz modificat. mediu – pentru o perioadă mai lungă de depozitare.

Tehnologia ambalării în vid a produselor din carne în materiale film combinate (polietilenă celofan, polietilenă-poliamidă, polietilen tereftalat-polietilenă) a fost stăpânită de întreprinderile de prelucrare a cărnii în anii 1970. La început, doar carnea porționată (0,5-1,0 kg) a fost ambalată pe mașini de ambalat în vid semiautomate care funcționează pe un principiu de cameră, precum „Negro”, „Darvac” (Italia); „Eurovac TV”, „Spla-ril” (Franța); „Multivac B-6” (Austria); „Supervac” (Germania). Masa produsului de ambalat era limitată de dimensiunile camerei de vid, a cărei înălțime (adâncime) era de 100-150 mm. În anii următori, aceste mașini au fost înlocuite cu mașini de ambalat în vid cu două camere de tip „varianta Autovac” de la Kramer+Grebe GmbH & Co. (Germania), „Supervac GK” și „Multivac” (Austria), etc., și apoi mașini de ambalat în vid „Autovac X4” și „Compack” de la Kramer+Grebe, „Multivac B-7” (Austria) și altele, echipate cu transportoare pentru alimentarea automată a pachetelor cu produs în camera de vid și îndepărtarea pachetelor finite. Adâncimea mare a camerei de vid a unor astfel de mașini (aproximativ 150-280 mm) îi permite să ambaleze produse cu o greutate de 3,5 - 5,0 kg.

Una dintre cele mai moderne metode de ambalare a produselor din carne sub vid este ambalarea în materiale combinate termoformabile, a căror utilizare pe scară largă în SUA, Germania, Italia, Franța, Finlanda, Suedia și alte țări se datorează, în primul rând, faptului că se realizează pe echipamente performante într-un ambalaj modelabil produs direct pe o mașină de ambalat. Acest lucru vă permite să combinați întregul complex de operațiuni de umplere și ambalare într-un flux comun: realizarea unei pungi, umplerea acestuia cu un produs, aspirarea, cântărirea, etichetarea. Ambalarea produselor se realizează prin alimentarea filmului din două role: din prima pentru filmul de acoperire superior (capacul pachetului), din al doilea - pentru filmul termoformabil inferior (partea de jos a pachetului). Polietilen celofan, polietilen-reftalat-polietilenă, poliamidă (orientată) - polietilenă etc. sunt folosite ca film de sus; ca fund - filme termoformabile de tip poliamidă-polietilenă, precum și filme multistrat pe bază de acestea - polietilenă-poliamidă-polietilenă, poliamidă-saran-polietilenă etc.

Pe baza materialelor de informare disponibile cu privire la tehnologia și tehnologia de ambalare a cărnii și a produselor din carne, putem concluziona că ambalarea sub vid și în mediu gazos asigură conservarea cărnii de înaltă calitate în timpul depozitării pe termen lung. Fiecare pachet trebuie să fie marcat sub forma unui imprimeu colorat sau a unei etichete de hârtie lipite care să indice numele producătorului (asociație, indicând numărul producătorului) sau marca comercială, denumirea și numărul produsului document normativ, condițiile și perioadele de depozitare. În plus, o chitanță de la bandă de chitanță cu un strat termosensibil sau lipicios care indică greutatea netă și data producerii bucăților; categorii și soiuri de carne, greutate netă și greutate recipient (kg), data fabricării, numărul documentului de reglementare.

Perioada de valabilitate la o temperatură care nu depășește 8 °C a produselor ambalate în materiale polimerice permeabile la gaz (produse semifabricate naturale dezosate de calitate superioară, produse semifabricate naturale de porc, carne ambalată) nu depășește 48 de ore de la sfârșitul procesul tehnologic, inclusiv la uzina de producție - nu mai mult de 12 ore; semifabricate din carne porționate - cel mult 36 de ore, inclusiv la fabrica - cel mult 12 ore; produse din carne semifabricate în bucăți mici - nu mai mult de 18 ore, inclusiv la producător - nu mai mult de 6 ore.

Durata depozitării și transportului semifabricatului natural premium dezosat, ambalat sub vid în pungi de film „Poviden”, la o temperatură de -1...-1,5 °C - cel mult 15 zile de la încheierea procesului tehnologic , la 0-4 °C C - nu mai mult de 7 zile. Perioada de valabilitate în lanțul de vânzare cu amănuntul nu este mai mare de 48 de ore la o temperatură de 4 până la 8 °C.

Termenul de valabilitate, transportul si comercializarea carnii ambalate, ambalate sub vid in saci din folie Poviden, la temperatura de 0...-1,5 °C este de 15 zile, la 0-4 °C - 7 zile.

Perioada de valabilitate și transportul semifabricatelor din carne de porc naturală, ambalate sub vid în saci din folie Poviden la o temperatură de (-1 ± 0,5 °C) nu este mai mare de 10 zile, la (0 ± -0,5) °C - nu mai mult de 7 zile.

Perioada de valabilitate în magazinele de vânzare cu amănuntul la o temperatură care nu depășește 8 °C nu este mai mare de 48 de ore.

Perioada de valabilitate și transportul cărnii de vită în bucăți, ambalată în vid în saci din folie Poviden, la o temperatură de (-0,5...-1,5 ° C) este de cel mult 15 zile, în lanțul de vânzare cu amănuntul la o temperatură de 0-6 °C - nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate a semifabricatelor naturale premium dezosate, semifabricatelor din piese mari ambalate sub vid și în atmosferă gazoasă în ambalaje din materiale combinate la o temperatură de -1...2 °C nu este mai mare de 16 zile , la 0-4 °C - nu mai mult de 12 zile zile, într-un lanț de vânzare cu amănuntul la o temperatură de 4-8 °C - nu mai mult de 48 de ore.

Productie centralizata semifabricate din carne vă permite să mecanizați multe lucrări cu forță de muncă intensivă care sunt efectuate manual în întreprinderile mici, să creșteți eficiența utilizării echipamentelor, să implementați fluxul de producție, să aplicați tehnologie avansată și să îmbunătățiți semnificativ organizarea muncii.

Schema tehnologică de producție centralizată a semifabricatelor în bucăți mari, porționate, bucăți mici, tocate este practic aceeași ca în unitățile de alimentație publică care utilizează materii prime, dar include în plus și răcirea semifabricatelor, ambalarea acestora și transport.

Produsele semifabricate porționate (naturale și pane) și mărunțite se așează pe căptușelile din scândură, placaj, aluminiu, cutii reutilizabile polimerice fără ambalare în celofan, pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial deasupra celălalt. Fiecare cutie nu trebuie să aibă mai mult de trei inserții.

Produsele semifabricate din bucăți mari și piese mici sunt plasate în aceleași cutii, dar fără căptușeli.

În recipient se pune o etichetă, iar pe cutie se aplică o etichetă care indică numele producătorului, denumirea semifabricatelor (tipul de carne), numărul de semifabricate (bucăți, kg), data și ora producției, termenului de valabilitate și vânzării acestora.

Înainte de vânzare, semifabricatele sunt răcite la o temperatură de 6-8°C.

Perioada de valabilitate și vânzări la o temperatură care nu depășește 8°C (în ore): produse semifabricate bucăți mari - 48, naturale porționate - 36, pane porționate - 24, bucăți mici - 24, tocate (naturale și din masă de cotlet) ) - 14.

Fiecare lot de semifabricate trebuie să aibă un certificat de calitate (certificat).

Întreprinderile de achiziții produc aceeași gamă de produse semifabricate în bucăți mari, porționate și bucăți mici ca și întreprinderile care lucrează pe materii prime. Totuși, în producția centralizată pe muschi, margini groase și subțiri, tendonul din exterior nu este îndepărtat.

Produsele semifabricate porționate, cum ar fi friptura, șnițelul și cotletele pot fi produse fără bate, slăbire sau pane, pentru a evita pierderea sucului și înmuierea pâinii în timpul transportului și depozitării. Zrazy natural poate fi neumplut. În aceste cazuri, baterea, slăbirea și umplutura sunt efectuate la fabricile de pre-producție. Se produc semifabricate porționate: feliate - cântărind 80 sau 125 g, fripturi de crupă, șnițel, cotlete fără pâine - 70 și 110 g fiecare.

În producția centralizată de semifabricate tocate, tehnologia de preparare este oarecum diferită de cea prevăzută în Colecțiile de Rețete. Așadar, pentru fripturile de vită tocate, slănina este măcinată într-un tăietor de untură și trimisă la un mixer pentru tocat.

În producția centralizată de produse din masa de cotlet, nu trebuie să stoarceți pâinea înmuiată înainte de a o combina cu carne, deoarece aceasta reduce aciditatea semifabricatului, crește pH-ul acestuia și creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. În acest caz, apa este alimentată continuu în gâtul mașinii de tocat carne simultan cu bucățile de pâine.

Pentru a mecaniza principalele etape ale producției de produse din carne tocată, întreprinderile de achiziție instalează o mașină de tocat carne sau un tăietor de carne, un mixer de carne tocată, o mașină semi-automată pentru cotlet, o baie pentru înmuierea pâinii și un mecanism de măcinare pentru prepararea pâinii.

Odată cu producția centralizată de produse din masă de cotlet, este posibil să înlocuiți pâinea cu gris și să modelați masa sub formă de pâini de cârnați într-o carcasă.

Gama de produse tocate produse central este următoarea: cotlet de Moscova, cotlet de casă, cotlet Kiev, cotlet de miel, friptură tocată, șnițel tocat, cotlet tocat natural, lula kebab.

Toate semifabricatele trebuie să îndeplinească cerințele documentației normative și tehnologice pentru greutatea, forma, dimensiunea și caracteristicile organoleptice. Pentru unele produse semifabricate, umiditatea, grăsimile, oasele și conținutul de țesut conjunctiv sunt de asemenea reglementate.

Gulasul de vita nu trebuie sa contina mai mult de 10% grasime, gulasul de porc nu trebuie sa contina mai mult de 20%, tocanita de miel nu trebuie sa contina mai mult de 20% oase si 15% grasime. Carnea de miel la grătar nu trebuie să conțină mai mult de 16% grăsime, carne de porc - nu mai mult de 20%, friptură de porc - 20% etc.

În cotlet, conținutul de umiditate nu ar trebui să fie mai mare (în%): la Moscova - 68, de casă - 66, miel - 65; pâine - nu mai mult de 18% în cotlet de casă și nu mai mult de 20% în cotlet de la Moscova (inclusiv făină de pesmet).

Suprafața pieselor mari este netedă, fără tendoane. Nu sunt permise semne de alterare, bronzare, slăbiciune etc.. Produsele semifabricate naturale porționate trebuie să aibă o suprafață ușor umedă, dar nu lipicioasă. Marginile semifabricatelor pane sunt netede; Grosimea stratului de pane nu este mai mare de 2 mm. Mirosul este caracteristic acestui tip de carne. Consistența țesutului muscular pe o bucată de carne răcită este densă și elastică; dezghețat – mai moale. Forma bucăților de semifabricate de dimensiuni mici este corectă, eliberarea sucului nu este permisă. Culoarea și mirosul sunt naturale, caracteristice acestui tip de carne. Suprafața semifabricatelor din carne tocată este pane uniformă, fără crăpături sau margini rupte.

Respectarea greutății trebuie monitorizată prin cântărirea individuală a cel puțin 10 produse. Abaterea greutății pentru produsele semifabricate individuale este permisă cu ±3%.

Prelucrarea purceilor

Purceii se livrează la unitățile de catering fără peri și eviscerați, categoriile I și II. Dacă au mai rămas peri, carcasele sunt înțepate, mai întâi frecate cu făină și spălate bine în apă rece. Pentru tratament termic pot fi folosite carcase întregi cu o greutate de până la 4 kg. Pentru a face acest lucru, osul vertebral dintre omoplați și osul pelvin sunt tăiați din interiorul porcului, carcasa este aplatizată (părțile laterale sunt îndoite), astfel încât să se încălzească uniform. Carcasele care cântăresc peste 4 kg sunt tăiate în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale, iar cele mai mari - în 4-6 părți.

Caracteristicile organizării structurii plantei

Structura organizatorică a întreprinderii Remit Meat Processing Plant LLC este liniară. Managementul în cadrul structurii întreprinderii este descentralizat. Împărțirea drepturilor și responsabilităților este împărțită între diferite organisme, conducând dezvoltările tehnice, achiziționarea de materii prime, producția, vânzările etc. De asemenea, pe teritoriul întreprinderii există trei ateliere de producție:

magazin de mezeluri;

atelier pentru producerea semifabricatelor;

atelier produse afumate crude;

precum si un atelier de transport si materii prime.

Structura organizatorică a atelierelor este aceeași în toate atelierele și este liniară. În fiecare atelier există un șef direct de atelier; în subordinea acestuia sunt: ​​un tehnolog, un mecanic șef, un maistru de tură și muncitori.

Toate produsele finite sunt depozitate într-un depozit produse terminate.

Structura organizatorică a întreprinderii Remit Meat Processing Plant LLC este prezentată în Fig. 1:

Orez. 1.

Descrierea schemei tehnologice de producere a semifabricatelor tocate

Fig.2

Ca urmare a schema tehnologica, prezentat în Fig. 2 are loc procesul de producere a semifabricatelor tocate. MPZ prezintă cumpărătorului 8 tipuri de cotlet: Kiev, Pozharsky, de casă, lula-kebab, pui, țăran, friptură de vită, Moscova. Produsele semifabricate tocate sunt făcute din carne de vită, porc și pui.

Materii prime din carne. Carnea de vită intră în atelier sub formă de carne tocată, măcinată pe mașină de tocat, diametrul grătarului este de 25 mm. Carnea de porc intră în atelier în jumătate de carcasă, după care este tăiată, dezosată și tăiată. Dezosarea se realizează printr-o metodă diferențiată, atunci când fiecare lucrător dezosează o anumită parte a carcasei; acest lucru se întâmplă pe mesele staționare și transportoare. Carnea dezghețată ajunge pentru dezosare, cu o temperatură în grosimea mușchilor de 1 - + 4°C. Conținutul admis de carne pe oase după dezosare este de până la 8%. După care carnea este gata pentru procesul de tundere: îndepărtarea grăsimii, tendoanelor, cartilajului, filmelor de țesut conjunctiv, vaselor de sânge mari, precum și cheagurilor de sânge și oaselor mici din carnea dezosată. Chiriașul efectuează operația de separare a cărnii în grade în funcție de conținutul de grăsime și țesut conjunctiv.

Carnea crudă după tăiere este măcinată pe mașini de tocat diferite sisteme cu un diametru al orificiului pentru grilă de 3-6 mm. În corpul blatului există o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol staționar, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grilajele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu un pas de rotație care scade spre descărcare.

Pentru producerea semifabricatelor tocate este permisă utilizarea blocurilor de carne congelată fără decongelare prealabilă cu măcinare, care se află în atelierul de producție de carne alăturat. După tocarea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu diametrul găurii pentru grilă de 20-25 mm sau bucăți de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct la o mașină de tocat cu diametrul găurii de 3-6 mm.

La prepararea semifabricatelor tocate, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, pâinea, apa, sarea și toate condimentele se cântăresc, conform rețetei, într-o cameră separată special amenajată în acest scop. Materiile prime cântărite și condimentele sunt încărcate în mixere discontinue și amestecate pentru a produce carne tocată pentru cotlet. Într-un mixer, toate componentele cărnii tocate se amestecă bine timp de 3 minute.

Carnea tocată preparată se formează pe o mașină AK2M-40, greutatea fiecărui cotlet este de 100g.

În continuare, produsul finit este ambalat în tăvi; dacă rețeta o cere, câteva cotlet și fripturi sunt stropite uniform cu făină pentru pâine. Produsele semifabricate răcite pe tăvi de căptușeală sunt plasate în cutii din lemn, metal sau polimer sau în echipamente de ambalare (recipiente). Produsele semifabricate tocate congelate sunt ambalate în două bucăți în pungi din materiale polimerice aprobate de autoritățile sanitare ruse pentru contactul cu Produse alimentare. Pachetele cu semifabricate congelate se pun in cutii de carton ondulat.

Produsele semifabricate tocate destinate vânzării sub formă refrigerată, după turnare și plasare pe tavi-cheptușeli și ambalare în cutii sau echipamente de ambalare, sunt trimise în camera de răcire. Răcirea se efectuează la o temperatură de la 0 la 4 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 0 C, în interiorul brichetei de carne tocată - 2 ± 2 ° C. Produsele semifabricate tocate precum cotlet (cotlet, chiftele, friptură de crup, friptură de vită), destinate vânzării sub formă congelată, după turnare, sunt așezate pe un rând pe rame, rafturi sau recipiente cu plasă și trimise la congelator sau congelator rapid. . În camere, semifabricatele sunt congelate la o temperatură a aerului care nu depășește -18 °C.

Când produsele finite părăsesc atelierul spre vânzare, etichetatorul le cântărește, etichetează cutiile și le trimite departamentului de logistică.

Produsele semifabricate tocate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de greutate) fără date de vânzare expirate și fără semne de deteriorare sunt utilizate la fabricarea semifabricatelor din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% din masa de carne tocata preparata cu permisiunea supravegherii veterinare si sanitare. În acest caz, atunci când se produc semifabricate tocate, trebuie să se țină cont de cantitatea de pâine și de pâine conținută în semifabricatele trimise spre prelucrare.

Perioada de depozitare, transport și vânzare a semifabricatelor mărunțite refrigerate la o temperatură de 2 până la 6°C nu este mai mare de 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la producător - nu mai mult de 6 ore. semifabricatele tocate se păstrează la o temperatură nu mai mare de - 10 °C în funcție de tip de la 10 la 20 de zile.

O configurație aproximativă a atelierului de semifabricate este prezentată în Fig. 3, unde:

• 1. Cameră pentru primirea materiilor prime
• 2. Tăierea cărnii de porc
• 3. Dezosarea puiului
• 4. Amestecarea cărnii tocate cu condimente (Agitator)
• 5. Măcinarea materiilor prime pe o râșniță
• 6. Ambalarea produselor finite
• 7. Cântărire și etichetare
• 8. Biroul maistrului atelierului
• 9. Cameră pentru spălat cutii
• 10. Camera de depozitare a produselor
• 11. Camera de congelare a produsului
• 12. Camera pentru producerea găluștelor
• 13. Depozitare condimente

igienizarea alimentelor semifabricate tocate

Producerea semifabricatelor congelate este direcție promițătoare atașamente Bani, deoarece există întotdeauna o cerere pentru aceste produse. Organizarea unei afaceri nu necesită mult timp; sarcina principală este de a echipa un atelier în care va fi amplasată o linie automată - producția de produse semifabricate, angajarea lucrătorilor calificați, găsirea furnizorilor de încredere de materii prime de înaltă calitate și stabilirea unei vânzări. sistem. Cea mai ușoară modalitate este de a înființa o întreprindere individuală; este atât mai rapidă, cât și mai ieftină. Este necesară obținerea permisului de stat pentru acest tip de activitate, permisiunea sanitară și epidemiologică.

Caracteristicile zonelor de producție

Atunci când alegeți un sediu în care va fi amplasată producția, ar trebui să luați în considerare apropierea de ferme care va furniza materii prime, acest lucru va reduce costurile de transport. Suprafața optimă a atelierului este de 200 m2; va fi necesar un depozit pentru materii prime și produse finite. Clădirea trebuie să aibă toate comunicațiile, încăperile utilitare și un departament administrativ.

Înainte de a începe lucrul, este necesar să obțineți permisiunea autorităților de supraveghere a incendiilor și a autorităților SES. Toate elementele liniei de producție a semifabricatelor funcționează din rețeaua electrică, deci este necesar să se asigure un sistem de generare a energiei de urgență, a cărui putere ar trebui să fie suficientă pentru cel puțin două ore de funcționare pentru a se finaliza. proces de fabricație. Deoarece produsele finite sunt produse congelate, depozitul pentru depozitarea lor trebuie să fie fie o cameră frigorifică mare, fie echipat cu unități frigorifice industriale. Dacă întreprinderea este situată în spații închiriate, atunci chiria va fi de 15 mii de ruble, alte 15 mii pentru plăți comunale pe luna.

Personal

Productia de semifabricate presupune productia tipuri diferite cotlet și clătite. Fiecare tip de produs are propriul său set de echipamente. Linia de producție de cotlet este deservită de doi muncitori, linia de clătite va necesita, de asemenea, două persoane pe tură. O persoană va fi suficientă pentru a pregăti materiile prime și una pentru a pregăti umplutura de clătite. Veți avea nevoie de un încărcător, un tehnolog care controlează procesul de producție și calitatea semifabricatelor finite și un inginer de punere în funcțiune pentru a deservi linia. Fondul de salarii va fi de 100 de mii de ruble pe lună, atunci când întreprinderea funcționează într-un singur schimb.

Consum de materii prime pentru producerea semifabricatelor

Ingredientul principal pentru prepararea cotletelor congelate este carnea. Conform rețetei originale, ar trebui să fie 50% carne de porc și 50% carne de vită, proporția totală de carne în cotlet este de 55%, restul este format din: apă (22%), grăsime crudă (5%), pâine (13). %), ceapă (3%), pesmet (2%), piper (0,1%), sare (1%).

Tabel pentru calcularea costului de fabricație a 100 kg de cotlet:

Pentru a face clătite veți avea nevoie de:

Clatite

• făină;
• ouă sau pudră de ouă;
• zahăr;
• apă;
• ulei vegetal;
• sare.

Pentru umplutură puteți folosi gemuri de fructe, masă de caș, carne tocată sau ficat. În producția de clătite congelate, se poate folosi o mare varietate de umpluturi, satisfăcând gusturile potențialilor cumpărători.

Tehnologia de producere a clătitelor

Procesul de fabricație se realizează folosind o linie automată de producție de clătite. Primul pas este să pregătiți aluatul. Ingredientele necesare se amestecă în bolul bătătorului și se amestecă câteva minute. Masa finită este alimentată la mașina de clătite, unde aluatul este întins și coapt. Produsele semifabricate sunt tăiate conform dimensiunilor specificate și servite pe masă pentru umplutură. Există linii în care acest proces este manual, dar majoritatea mașinilor sunt complet automatizate. Urmeaza linia de coacere un dozator de umplutura, apoi un mecanism care pliaza clatita in jumatate si pliaza marginile. Produsele finite trebuie să fie congelate. Este viteza care joacă un rol important, deoarece aluatul se poate saturat cu umplutura și își poate schimba structura și culoarea. După congelare, semifabricatele sunt gata pentru ambalare și transport în camere frigorifice.
Linie pentru prăjirea pe două fețe a clătitelor

Pentru a organiza producția acestui tip de semifabricate veți avea nevoie de:

• linie de producție de clătite;
• camera de racire;
• monobloc de temperatură scăzută.

Linia automată realizează frământarea, coacerea, umplutura și împachetarea aluatului. Caracteristici:

Compartimentul frigiderului este conceput pentru depozitarea produselor finite. Caracteristici:

• dimensiuni – 4040*6460*2200;
• volum – 58 mc;
• cost - 177.500 de ruble.

Monoblocul la temperatură joasă este utilizat pentru congelarea la șoc a semifabricatelor:

• volumul camerei – 80 mc;
• putere – 380 V;
• temperatura – până la -22 o C;
• cost - 160 de mii de ruble.

Tehnologia producției de cotlet

Linie de producție de cotlet

În etapa inițială, este necesar să pregătiți toate componentele. Carnea este curățată și dezosată, venele, cartilajele și oasele mici sunt îndepărtate. Pentru a crea carne tocată, se folosește o unitate de amestecare a cărnii tocate, care face parte din linia de producție a cotletului. Toate celelalte ingrediente cerute de rețetă sunt adăugate treptat în vasul acestei instalații. În această etapă este important să se respecte regim de temperatură– nu permiteți încălzirea cărnii tocate peste 14 o C, altfel caracteristicile bacteriene se pot deteriora. Masa rezultată este trimisă la blocul de turnare, în care dozarea semifabricatelor are loc în funcție de parametrii dați. Cotleturile de diferite greutăți, dimensiuni și forme sunt obținute prin utilizarea diferitelor atașamente. Următoarea etapă este procesul de congelare rapidă. Produsele semifabricate finite pot fi ambalate și trimise la depozitul de produse finite.

Rentabilitatea producției

Pentru comoditatea calculelor, se va da rentabilitatea producției de cotlet pe o linie de producție de semifabricate. Costul liniei în sine poate diferi de la diferiți producători; de exemplu, să luăm modelul KOPPENS VM, costul său este de 1.450.000 de ruble. Costul produselor finite constă din costurile materiilor prime, salariile angajați, închiriere spații, costuri de transport. Pe luna costuri fixe va fi:

• salariu - 100 de mii de ruble;
• chirie - 15 mii de ruble;
• facturi de utilități - 15 mii de ruble;
• ambalaj - 8 mii de ruble;
• costuri de transport - 10 mii de ruble;
• alte cheltuieli - 10 mii de ruble;
• total - 158 mii de ruble.

Costul de producție este calculat pornind de la ipoteza că 50 kg de cotlet vor fi produse într-un schimb, vor fi 22 de schimburi într-o lună, iar costul materiilor prime pentru 1 kg de produs finit este de 101 ruble. Înmulțim toți indicatorii - obținem 111.100 de ruble din costul total. Prețul de vânzare cu amănuntul de 1 kg este de 400 de ruble, venitul lunar va fi de 440 de mii de ruble. Calculul profitului: venituri (440.000) – cost (111.100) – costuri fixe (158.000) = 170.900 ruble. Cu un astfel de profit net, rentabilitatea producției va fi de 40% - indică această cifră ridicată rambursare rapidă investiții de capital (în termen de 18-24 de luni).

Video: Procesul de producere a semifabricatelor din carne

La fel ca găluștele, semifabricatele tocate sunt reprezentanți indispensabili pe rafturi centre de cumparaturiși diverse magazine alimentare.

Produsele de cotlet au o gamă largă de toate formele și tipurile într-o categorie largă de preț, de la clasa economică la premium.

Principalele materii prime pentru producerea produselor de cotlet sunt:

carne de toate tipurile de animale de fermă și păsări,

tipuri variate proteine ​​de origine vegetală și animală,

condimente,

ceapă,

• pesmet, gris, stabilizatori,

  fibre alimentare, conservanți și arome.

Produsele semifabricate tocate pot fi diferite forme, marimi, cu sau fara umpluturi (cotlet, fripturi de crupa, chiftele, zrazy, snitel, fripturi etc.). Sunt produse refrigerate (temperatură de la 0 la 6 C, termen de valabilitate 12-24 ore, folosind diverse tipuri de conservanți și antioxidanți, termenul de valabilitate poate fi mult mai lung - în funcție de condițiile tehnice în care sunt dezvoltate) și congelate (temperatura nu mai mare de minus 8 C termen de valabilitate și vânzare de la 30 de zile la 3 luni) formează.

Produsele semifabricate tocate pot fi ambalate în diverse materiale aprobate pentru utilizare de către RosPotrebNadzor pentru contactul cu produsele alimentare - acestea pot fi diverse pungi, tăvi, cutii, cutii ondulate tapetate cu hârtie pergament, recipiente reutilizabile etc.

Tehnologia de productie:

Toate materiile prime necesare sunt mai întâi, dacă este necesar, pregătite, dezghețate, dezosate și tăiate în funcție de grad. Sau blocurile înghețate sunt zdrobite folosind un tăietor de blocuri.

Toate componentele sunt zdrobite pe o râșniță cu diametrul necesar al orificiilor pentru grilă (reglementat de specificațiile tehnice pt. tip specific produse semi-finisate). Se efectuează hidratarea componentelor proteinelor din soia. Cutterul produce granule și geluri.

Componentele zdrobite și pregătite sunt amestecate într-un mixer tocat cu condimente și umiditatea procesului. Dacă este necesar, pregătiți umplutura pentru semifabricate combinate tocate.

Carnea tocată finită este trimisă pentru turnare (manual sau pe linie automată)

Cotleturile formate sunt trimise spre congelare în camere de congelare rapidă.

Urmează ambalarea, ambalarea, depozitarea și vânzarea. Etichetarea se efectuează în conformitate cu GOST R 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumatori”, de asemenea, în conformitate cu GOST R 52675-2006 „Semifabricate din carne și produse care conțin carne. Sunt comune specificatii tehnice» Este necesar să se indice categoria acestuia pe eticheta produsului.