Introducere

O cafenea este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse vândute este limitată în comparație cu un restaurant. Cafeneaua vinde mâncăruri de semnătură, la comandă și oferă o gamă largă de preparate fast-food. Sunt oferite o selecție de mâncăruri reci și gustări, mâncăruri dulci, barul oferă o varietate de băuturi calde și reci și produse de patiserie. Una dintre principalele condiții ale unei cafenele este serviciul de calitate. Vizitatorii sunt serviți de un barman și ospătari cu educație specială și experiență în sectorul serviciilor.

Relevanța temei lucrării cursului se datorează faptului că astăzi una dintre principalele probleme pentru afacerea modernă a restaurantelor rusești este menținerea competitivității și menținerea activității într-un mediu extern în continuă schimbare.

Scopul acestui lucru de curs este de a studia caracteristicile muncii unei cafenele-cofetărie.

Obiectivele sunt:

arătați trăsăturile distinctive ale cafenelei-patiserii;

studiază procesul tehnologic de producție al unei cafenele și cofetăriei;

analizați activitățile cafenelei „Sladost”;

Obiectul este activitatea unei cafenele - cofetărie.

Subiectul este particularitatea organizării muncii unui magazin de cofetărie care produce 800 de produse pe tură.

cofetărie comerţ cafenea

1. Partea organizatorica

.1 Caracteristicile cafenelei de cofetărie „Sladost”

Cafeneaua-cofetărie „Sladost” este situată în centrul orașului Khabarovsk, la adresa: st. Lenina, 85 de ani.

Capacitatea cafenelei este de 40 de locuri. În cofetăria cafenelei se pregătesc și se vând spre consum un număr mare de produse de cofetărie din făină, precum și unele bunuri achiziționate.

Programul de deschidere al cafenelei este zilnic între orele 10:00 și 22:00.

Cafeneaua oferă un serviciu suplimentar - acceptarea comenzilor pentru producția de produse de cofetărie cu livrare la domiciliu.

Toate elementele camerei, inclusiv pereții, tavanele și podelele, sunt vopsite în galben și negru. Un ghișeu imens vă invită să vă familiarizați cu întreaga gamă de produse oferite. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare.

1.2 Caracteristicile cofetăriei și panificației

O cofetărie poate fi o unitate de producție independentă sau poate fi inclusă ca unitate structurală în departamentul alimentar al unui complex mai mare. În orice caz, funcționează autonom. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondantelor, albușurilor bătute.

În încăperile pentru cernerea făinii și frământarea aluatului, făina se cerne manual prin site, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul, sau prin sită mecanică. După cernerea făinii, aluatul se frământă în mașini de amestecat sau de bătut. După frământare, vasul cu aluatul se pune în camere termostatice speciale, iar dacă nu sunt disponibile, se așează lângă cuptoarele din camera de coacere. Locul de lucru pentru framantarea aluatului este dotat cu un cazan si rezervoare de masurare a solutiilor de sare si sirop. În aceeași încăpere este instalată o masă cu chiuvetă încorporată pentru sortarea stafidelor și prepararea semințelor de mac.

În departamentul de tăiere a aluatului, aluatul finit este tăiat, rulat și format în produse din acesta. Aceste operațiuni pot fi efectuate la un singur loc de muncă, care este dotat cu mese de producție cu cutii de scule și cufere de făină retractabile; foaie de aluat; rafturi mobile și de perete, rafturi dulap în care produsele nu se usucă în timpul etanșării.

Sala de coacere a produselor de cofetărie este dotată cu cuptoare sau cuptoare de cofetărie, dulapuri de fermentare, suporturi mobile pentru produse finite și pregătite pentru coacere, un bol cu ​​aluat de drojdie pentru fermentare, o sobă pentru fierbere sirop și o friteuză pentru prăjirea plăcintelor. Camera este prevazuta cu o buna ventilatie.

Lucrările în atelier începe cu 2 ore înainte de deschiderea sălii și se termină concomitent cu închiderea sălii.

Pereții spațiilor de producție sunt acoperiți cu gresie până la o înălțime de 1,75 metri, ceea ce permite curățarea umedă regulată.

Cerințe sanitare și igienice pentru funcționarea unui magazin de cofetărie:

amenajarea cofetăriei corespunde succesiunii procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și elimină posibilitatea contracarării sau intersectării fluxurilor de materii prime și produse finite;

locurile de munca cofetarii sunt organizate clar in concordanta cu operatia de productie care se desfasoara si cu tipul de produs care se pregateste;

toate echipamentele se păstrează curate și se spală bine cu apă fierbinte și detergenți după utilizare;

mesele de producție au o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă și detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte;

Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți.

Echipamentul din lemn se dezinfectează și se clătește cu apă fierbinte la cel puțin 65°C.

uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul procesului de lucru. După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor. În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Toți lucrătorii din atelierul de producție respectă următoarele reguli de igienă personală:

a) să vină la muncă în îmbrăcăminte personală și încălțăminte curată. La intrarea în întreprindere îmbrăcămintea este curățată temeinic;

b) să-și păstreze mâinile și fața curate, să-și taie unghiile scurte;

c) nu mâncați și nu fumați în zonele de producție.

Mâncarea și fumatul se efectuează numai în locuri special amenajate în acest scop.

1.3 Dotarea tehnică a cofetăriei și panificației

Echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare sunt instalate în spațiile de producție ale cofetăriei.

Echipamentul mecanic include mașină de amestecat aluat, mașini de biciuit, mașini de înfășurat aluat

Cerne de faina pentru prepararea croissantelor.

Echipamente asociate: procesor de feliere, blender sau mixer, cantar de portii, feliere paine, mese de productie, gratar.

Echipamentul termic include: cuptor electric, friteuza, aragaz.

Echipamente frigorifice: dulap frigorific, masa frigorifica.

Echipamente de manipulare: ascensoare, cărucioare, benzi transportoare

1.4 Caracteristicile organizării depozitării și controlului calității rezervelor de materii prime

Numărul și compoziția spațiilor de producție ale cafenelei-cofetărie „Sladost” sunt în întregime concepute pentru volumul și gama de produse produse de atelier.

Cămara de depozitare zilnică este destinată depozitării pe termen scurt a produselor care ajung în atelier și este dotată cu rafturi de stoc, rafturi (pentru produse vrac), dulapuri frigorifice sau camere (pentru produse perisabile).

În încăperile pentru cernerea făinii și frământarea aluatului, făina se cerne manual prin site, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul, sau prin sită mecanică.

Cerințe pentru calitatea mâncărurilor dulci: temperatura de servire pentru mâncărurile reci dulci trebuie să fie de 12...15 0C, fierbinte - 55 0C, înghețată - 4…6 0CU.

Fructele proaspete din atelier sunt coapte, de bună calitate și bine spălate.

Compoturile se prepară cu gust și miros concentrat de fructe, moderat dulci, cu o aciditate plăcută.

Consistența jeleului este gelatinoasă, nu aspră sau granulară și își păstrează forma atunci când este spartă.

Spuma este o masă înghețată, fragedă, fin poroasă, pufoasă și ușor elastică, de culoare palidă (merișor - roz, măr și lămâie - alb sau ușor galben). Înainte de eliberare, tăiați bucăți dreptunghiulare sau triunghiulare cu margini netede sau ondulate. Gustul este dulce, cu o ușoară acrișoare.

Sambuca - consistenta elastica, masa omogena, mai grea decat spuma, fin poroasa, gust dulce, cu usoara aciditate, miros de mere sau caise.

Budincile au o textură moale și delicată în interior, o crustă prăjită și un gust dulce; Taietura prezinta fructe sau stafide confiate distribuite uniform in toata masa. Masa este bine coaptă.

2. Partea tehnologică

.1 Clasificarea și sortimentul produselor de patiserie și panificație

Cafeneaua-cofetărie „Sladost” produce produse de patiserie în funcție de făină: secară, grâu, secară-grâu și grâu-secara.

Pe baza rețetei se coace: simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). Rețeta pentru produse simple include: făină, apă, drojdie și sare. În rețeta produselor îmbunătățite sunt introduse materii prime suplimentare - produse lactate, zahăr, melasă, malț etc. Produsele din unt conțin multă grăsime și zahăr; În plus, se pot adăuga nuci, stafide, fructe confiate, ouă, zahăr pudră etc.

Produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe: zaharoase și făinoase.

Alimentele cu zahăr includ produse din fructe și fructe de pădure, ciocolată, pudră de cacao, caramel, bomboane, toffee, drajeuri, halva și dulciuri orientale, cum ar fi caramelul și bomboanele. Produsele de cofetărie din făină includ prăjituri, turtă dulce, vafe, prăjituri și produse de patiserie, brioșe, baba, rulouri și dulciuri din făină orientală.

Produsele de cofetărie din făină diferă de produsele de cofetărie din zahăr prin faptul că rețeta lor include făină. Aceste produse sunt bogate în calorii și digestibilitate, au un gust plăcut și un aspect atractiv.

În funcție de rețetă și metoda de producție, acestea se împart în grupe: fursecuri, biscuiți (prăjituri uscate) și biscuiți; turtă dulce; vafe; produse de patiserie și prăjituri; cupcakes, rulouri și baba cu rom; făină dulciuri orientale.

2.2 Caracteristici ale tehnologiei de preparare a produselor de cofetărie și panificație și design modern

Cafeneaua servește produse de cofetărie:

prăjiturile sunt porționate în producție, așezate pe vase platou cu un șervețel de hârtie sculptat și o spatulă pentru așezare;

Prăjiturile asortate sunt, de asemenea, servite pe vase platou și așezate cu clește. Masa se serveste cu farfurii mici de desert si tacamuri de desert;

plăcintele cu umplutură dulce (mere, caise uscate etc.) se servesc pe preparate rotunde cu o spatulă de desert pentru servire. Masa se serveste cu farfurii mici de desert si furculite pentru desert;

se deschid cutii cu ciocolate asortate, se pune capacul de sus pe masă cu indentarea în jos, iar cea de-a doua parte a cutiei cu conținutul se pune pe fundul dur, mișcându-l ușor.

Aprovizionarea cu produse de panificatie este organizata:

Fiecare oaspete este servit individual cu produse de copt pe farfurii de plăcintă;

Când se servește un grup de vizitatori, pâinea este servită într-un coș de răchită cu un șervețel de in împăturit în patru.

Servirea mâncărurilor dulci:

pentru a servi mâncăruri dulci calde, folosiți un vas oval de metal, un miel rotund sau o tigaie porționată;

majoritatea preparatelor reci se servesc in boluri de sticla sau pe farfurii mici de desert;

budinca de pâine se servește într-o farfurie mică de desert, masa se servește cu un cuțit și o furculiță pentru desert;

budinca de biscuiti se serveste pe masa intr-o matrita sau tigaie asezata pe o farfurie de desert putin adanca;

plăcintă aerisită (suflé) servită într-o tigaie porționată sau într-un berbec rotund;

mere prăjite în aluat (felii de mere prăjite), servite pe o farfurie rotundă de cupronickel cu un șervețel de hârtie sculptat

inghetata, mousse, jeleu, sambuca, frisca, frisca, conserve de fructe se servesc intr-un bol de sticla asezat pe o farfurie de placinta cu un servetel de hartie sculptat si o lingura de desert;

jeleul, smantana, mousse-ul se servesc pe o farfurie mica de desert;

o compoziție de linguri de înghețată, fructe tăiate felii, fructe de pădure și frișcă este servită pe o farfurie mică de desert cu o lingură de desert.

3. Partea practică

3.1 Programul de producție al cofetăriei

Programul de producție al cofetăriei se bazează pe atelierul care lucrează într-un singur schimb în orice zi a săptămânii și este prezentat în Tabelul 1.

Tabel 1 - Programul de producție al cofetăriei

Nr. Denumirea produselor Greutate. un produs, gKol. articol, buc Greutate produse, kg 1 Tort „Primăvară” 1006062 Baba cu rom 1003033 Chiflă cu nuci 100595.94 Plăcinte coapte cu umplutură de mere 1007075 Cheesecake cu brânză de vaci 75604.56 Tort „45GPocose” cu frișcă „45GPocose” „1000778Pâine scurtă cornet cu mac508049Cupcake „Stolichny”75604,510Toc „Cranberry” 10007711 Praznic. Jeleu de fructe „Sponge” 54703,7812 Tort „Puf cu smântână” 200071413 Tort „Puff tub cu smântână” 39803,1214 Ospăţ. „Cap de țeavă. cu cremă"38803.0415Eclere cu cremă75806 Total: -80081,09

3.2 Calculul consumului de materii prime

Calculul materiilor prime și produselor alimentare se face pe baza programului de producție prezentat la paragraful 3.1. Cantitatea zilnică de materii prime este determinată de formula:

G = g R *n/1000, (1)

unde G este masa materiilor prime de acest tip, kg;

g p - rata consumului de materii prime la 100 buc. produse de cofetărie sau la 10 kg de semifabricat, g;

n este numărul de produse de cofetărie de acest tip (în sute de bucăți).

Masa totală a materiilor prime de acest tip este determinată de formula:

G în general = G 1+G 2+…. G n = ∑(g p *n/1000) (2)

Calculul cantității necesare de materii prime este prezentat în Tabelul 2.

Tabelul 2 - Rezumatul listei de produse alimentare

Denumirea materiilor prime Total, kg Documentație de reglementare 123 Făină de grâu premium 62,826 GOST R 52189-2003 Zahăr granulat 31,245 GOST 21-94 Unt 34,637 GOST R 52969-2008 Melange 13,4603185 GOST R carbonat 9325-79 Drojdie presată 1,494 GOST R 54731-2011 Sare 0,518 GOST R 51574-2000 Stafide 4,235 GOST 12003-76 Fructe confiate 0,788 OST 10 20-86 Sâmburi de nuci 2.617 GOST 98941616 2.618339841161 rafinate 1-006-44412347-10 Esență de rom 0,010 OST 18 -103 -84 Esență 0,206 GOST R 52101-2003 Coniac 0,120 GOST R 51618-2009 Melasă amidon 1,951 GOST R 52060-2003 Margarină 2,884 GOST R 52170802002003 Vanta 2003 illin 0,858 GOST 16599-71 Amidon din cartofi 0,496 OST -18-158-74 Ouă 1,108 GOST R 52121 -2003 Pudră de cacao 0,725 GOST 108-76 Acid citric 0,006 GOST 908 -2004Agar0,007GOST 16280-2007GOST 16280-2007GOST 16280-20001OST93. 0TU BY 790685880.001-2012Suc natural de mere12. 975GOST R 52186-2003Dogonel lichior0.500GOST R 52191-2003 Umplutura de capsuni 3.528 GOST R 52817-2007 Capsuni 1.371 GOST 6828-89 Lapte intreg condensat cu 25050200000000000000continut1,756GOST R 52091-2003Smantana0,878GOST R 52092-2003Crămă 30% grăsimi1.400GOST R 52091-2003Mere proaspete10.500GOST 211 22-75Brânză de vaci11.661GOST R 52096-2003GOST R 52096-2003Dulceata de fructe și suc de fructe07042156 GOST. R 51934-2002 Mac 0,098 GOST R 52533 -2006

.3 Calculul numărului de angajați din producție

Determinăm numărul de lucrători din producție folosind formula:

N 1= G * N, (2)

unde G este consumul zilnic de materii prime, semifabricate sau produse finite, t, mii de unități; - numarul de angajati pe unitate de produse prelucrate.

În conformitate cu VNTP 04-86 din clauza 4.1 la 1 mie de unități. produsele sunt raționale de 3 muncitori. Prin urmare,

N 1= 6 * 3 = 18 persoane.

Numărul total de lucrători de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii și zile de boală, este determinat de formula:

N 1= N 1* LA 1, (3)

unde K1 este un coeficient care ține cont de weekend și de sărbători; valorile coeficientului K1 depind de modul de funcționare al întreprinderii și de timpul de lucru al angajatului.

Programul de funcționare al întreprinderii este de 5 zile pe săptămână. Programul de lucru al unui muncitor de producție este de 5 zile pe săptămână cu două zile libere. Apoi K 1 = 1,13.

N 1= 18 * 1,13 = 20,34 persoane. Acceptăm 20 de persoane.

Concluzie: este nevoie de 20 de muncitori de producție pentru a lucra într-o cofetărie. Munca se organizeaza intr-un singur schimb cu durata de 12 ore.

3.4 Calculul suprafeței cofetăriei

Suprafața podelei de tranzacționare se calculează folosind formula:

S h = f * P, (4)

unde S este aria estimată a sălii, m 2,

f - norma de suprafață pe loc (1,6 m),

P - numărul de locuri în sală.

S = 1,6 * 40 = 64 m 2.

Suprafața spațiilor de producție se calculează folosind formula:

S în general . = S podea / LA societate mixtă , (5)

unde S în general . - suprafata totala a atelierului m2,

S podea - suprafata utila ocupata de utilaje, m2,

LA societate mixtă - factorul de utilizare a suprafeței, ținând cont de trecerile între echipamente.

Stotal = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

În consecință, suprafața totală a spațiilor de producție va fi de 27,55 m 2.

3.5 Calculul încărcăturii la etajul de vânzare în cafeneaua-cofetărie „Sladost”

Numărul de consumatori se stabilește pe baza programului de încărcare a sălii și a rotației locurilor din sală în timpul zilei.

La determinarea consumatorilor în funcție de programul de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea graficului sunt: ​​modul de funcționare al întreprinderii; rotația locurilor din sală într-o oră dată; procentul de ocupare a sălii pe ore de funcționare și capacitatea sălii.

Numărul de consumatori deserviți pe oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

N = P * Y * X / 100, (6)

unde N este numărul de consumatori deserviți pe oră de funcționare a întreprinderii, oameni;

P - capacitatea sălii, persoane; - rotația locurilor în sală pe o oră dată; - încărcarea sălii la o oră dată, %.

Calculele pentru determinarea numărului de vizitatori în sala cafenelei sunt prezentate în Tabelul 1.

Program de încărcare pentru o sală de cafenea cu 40 de locuri.

Orar de funcționare Cifra de afaceri a spațiului în sală pe oră Ocuparea medie a sălii, % Număr consumatori 10-111.5302311-121.5503812-131.51007513-141.51007514-151.5806015-1681.6015-1681.6015-1681.6015-1681. 18-191.5604519 -201.5503820-211302521-220.55013Total: 511

3.6 Planificarea operațională a activităților cofetăriei

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

calcularea necesarului de produse pentru prepararea mâncărurilor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;

repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este elaborarea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în fiecare zi a săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării de producție cu materii prime și semifabricate, trimiterea la timp a cererilor la baze angro, întreprinderi industriale, să organizeze corespunzător procesul tehnologic de preparare a alimentelor și munca muncitorilor de producție. Meniul planificat indică sortimentul și cantitatea de feluri de mâncare de fiecare tip care pot fi preparate la o anumită întreprindere pe zi a săptămânii sau deceniu. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principală etapă a planificării operaționale este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii. Conține denumirile felurilor de mâncare, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori de care trebuie să se țină cont la alcătuirea unui meniu includ: gama aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul acestuia și de tipul de dietă oferită, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia. Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ​​tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic. Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.

La unitățile de catering cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu întocmirea unui plan de meniu pentru o zi în funcție de cifra de afaceri.

Concluzie

1. Succesul oricărei întreprinderi legate de prestarea de servicii în domeniul alimentației publice depinde direct de gradul de satisfacție a consumatorilor. În acest sens, elaborarea deciziilor de management este unul dintre cele mai importante procese de management. Succesul afacerii și, uneori, însăși existența organizației, depinde în mare măsură de eficacitatea deciziilor de management. Prin urmare, este foarte important să luați decizii de management competente și sănătoase din punct de vedere economic.

A fost identificat publicul țintă al cafenelei - tineri sub 25 de ani, angajați și studenți care se străduiesc pentru un stil de viață sănătos sau iubesc preparatele dulci (37,5%). Au fost identificate categoria și caracteristicile clienților obișnuiți ai cafenelei. Ele constituie 58,6%, majoritatea au un gust de dulce (41,5%), vizitează stabilimentul de 1-2 ori pe lună sau de mai multe ori pe an, timpul mediu pe care un client îl petrece într-o cafenea este de 1 oră. Clienții obișnuiți oferă o sumă de cec mai mare, dar cecul mediu pentru o cafenea este de aproximativ 600 de ruble.

Dezavantajele cafenelei-cofetărie „Sladost”:

Serviciu: nu este un nivel ridicat de noutate/reînnoire a sortimentului de feluri principale, varietate și cantitate în denumirile băuturilor (lățimea și structura sortimentului), alte dorințe ale clienților (44,3% dintre respondenți)

Promovare: viteza redusa de serviciu, trafic redus dimineata si dupa-amiaza.

Promoții:

Desfasurarea periodica a activitatilor de monitorizare si instruire a personalului de service, introducerea unei noi uniforme de lucru pentru personalul de service. Cheltuielile pentru aceste activități se vor ridica la 49.700 de ruble, venituri - 181.272 de ruble/lună.

Realizarea masurilor de crestere a vitezei de deservire (casa de marcat suplimentara, incalzitor de mancare) si informarea clientilor despre promotiile in desfasurare in cafenea si disponibilitatea unui sistem de reduceri dimineata si dupa-amiaza. Cheltuielile vor fi de 82.100 de ruble. Venituri - 640.800 de ruble/lună.

Bibliografie

1. Carta cafenelei-cofetărie „Sladost”

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia de gătit. Manual manual - M.: Editura „Literatura de afaceri”, Editura „Omega-L”, 2005. - 480 p.

Matyukhina Z.P. Merchandising alimentar. Manual pentru începători prof. educație - M.: Centrul Educațional și Editural „Academia”; OJSC „Manuale de la Moscova”, 2010.-336 p.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie: manual. un manual pentru experții tehnici. - Kiev: școala Vishcha. Editura Head, 1980-184 p-32102. 2907000000

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizarea serviciilor de catering: Manual. - M.: Editura „Literatura de afaceri”, 2002. - 544 p.

Cofetăriile sunt asigurate la întreprinderile de achiziții care produc semifabricate și la întreprinderile din lanțul public (cafenele, restaurante și cantine). Spre deosebire de micile cofetărie organizate în unități de alimentație publică, cofetăriile întreprinderilor de achiziții au o capacitate mai mare, sunt mai bine dotate din punct de vedere tehnic și, prin urmare, mai rentabile. Atelierul produce o gama variata de produse din drojdie, paine scurte, foietaj, biscuiti si aluat choux, si mai produce drojdie, paine scurte si foietaj sub forma de semifabricate.

Ca urmare a reprofilării producției multor întreprinderi de achiziții, care a avut loc în ultimii ani, producția de produse de cofetărie și făină a fost împărțită odată cu formarea de cofetărie și magazine de făină.

Procesul tehnologic din magazinul de făină se desfășoară după următoarea schemă:

• - prepararea produselor;
• - framantarea aluatului;
• - produse de taiere si copt;
• - racire;
• - styling;
• - depozitare;
• - transport.

Materiile prime care intră în atelier sunt descărcate în depozitele zilnice de aprovizionare. Făina se cerne în camera de cernere, de unde este alimentată printr-un furtun flexibil către compartimentul pentru frământare, tăiere și coacere produse din făină. Pentru a obține un aluat de drojdie de bună calitate, este necesar să așezați un strat de aluat de drojdie.

Produsele finite sunt depozitate in camara cu produse finite pe rafturi pana cand sunt trimise in expeditie.

Procesul tehnologic în cofetărie se desfășoară după următoarea schemă:

• - prepararea produselor;
• - gatit;
• - aluat si produse de copt.
• - racire;
• - finisare;
• - styling;
• - racire si depozitare;
• - transport.

Materiile prime sunt descărcate în depozite zilnice de aprovizionare (frigor și nerefrigerate). După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătește aluat de toate tipurile și se taie și se coace produse din aluat, foietaj, choux și biscuiți.

Produsele racite se finiseaza cu creme, dulceata sau alte semifabricate de finisare, puse in recipiente, racite si depozitate in camere frigorifice si neracite ale produselor finite pana la trimiterea in expeditie.

În magazinele de cofetărie de mare capacitate pot fi prevăzute încăperi suplimentare pentru prepararea aluatului de biscuiți și a produselor de răcire; în departamentul de tăiere și coacere există zone separate pentru prepararea aluatului de drojdie și a produselor realizate din acesta, precum și a foietajului, a prăjiturii, a biscuiților și a aluatului choux. Fiecare amplasament este dotat cu echipamente adecvate.

Produsele de cofetărie și făinării cu capacitate redusă (până la 5 mii de produse) nu sunt împărțite în spații separate - alocă numai spații pentru produse de finisare și prelucrare a ouălor, cu o capacitate de până la 15 mii; produsele sunt proiectate cu departamente pentru aprovizionarea zilnică a materiilor prime, prelucrarea ouălor, prepararea materiilor prime și a aluatului pentru gătit, tăierea și coacerea, răcirea și finisarea produselor, depozitarea pe termen scurt a produselor finite, precum și echipamentele de spălat și un frigider pentru depozitarea produselor finite cu smântână. Sediul cofetăriei și magazinelor de făină se află într-un singur bloc, la etajele al doilea și al treilea ale fabricii de achiziții, oferind o comunicare convenabilă cu sediul de primire și depozitare a materiilor prime, precum și cu expediția. Localurile sunt amplasate secvențial, de-a lungul procesului tehnologic, pentru a asigura cele mai scurte rute pentru deplasarea materiilor prime și a produselor finite.

Atelierele sunt dotate cu echipamente corespunzătoare proceselor tehnologice care au loc în ele:

• - mecanice - cernetoare, mașini de amestecat aluat, basculante, mașini de împărțire și rotunjire, mașini de înfocat aluat, mașini de depunere bucăți de aluat, mașini de bătut, antrenare universale, complexe pentru curățarea pungilor de praful de făină și crusta de aluat;
• - frigorifice - dulapuri frigorifice de diferite capacitati, mese cu suprafata racita pentru rularea si taierea produselor de prajitura si foietaj, camere frigorifice pliabile pentru depozitarea alimentelor, semifabricatelor (foetaj, umpluturi, creme, siropuri etc.);
• - cuptoare termice, mașini automate pentru prăjirea plăcintelor, dulapuri de panificație cu trei camere, tigăi, dulapuri, autoclave, complexe cu trei leagăne pentru aluat;
• - auxiliare - mese de producție, rafturi mobile, rafturi stoc, mese secționale cu dulap frigorific, dulapuri pentru uscarea pungilor de patiserie, mașini de amestecat aluat, băi de spălat cu inserții de plasă. Echipamentele din incinta atelierului sunt amplasate succesiv, de-a lungul procesului tehnologic, cu respectarea distantelor admise, perpendicular pe ferestre pentru a asigura iluminarea normala a locurilor de munca. Cofetăria trebuie să aibă următoarele departamente:
• - camara pentru aprovizionarea zilnica cu alimente;
• - amestecarea aluatului;
• - taierea aluatului;
• - produse de patiserie;
• - finisarea produselor;
• - prepararea cărnii tocate;
• - masini de spalat oua;
• - vase si recipiente;
• - expediție.

Posturile de cofetari sunt determinate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina, care consta de obicei din urmatoarele etape:

• - depozitarea si pregatirea materiilor prime;
• - pregatirea si framantarea aluatului;
• - turnarea produselor;
• - prepararea umpluturii;
• - coacere;
• - finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factorii importanți pentru utilizarea rațională a timpului de lucru al cofetarii sunt: ​​pregătirea corespunzătoare a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor, există cântare de diferite capacități (de la 2 la 150 kg).

Departamentul de amestecare al aluatului ar trebui să fie mai mecanizat decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități și de o sită pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare - dizolvarea și distribuirea zahărului, sării, sortarea stafidelor etc. Ar trebui să fie echipată cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor, un ladă pentru sare.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare aluat, pe cât posibil de alte locuri de muncă.

Pentru cernerea făinii există o sită specială cu site mobile și staționare. Sită cu o sită oscilantă este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui melc la două site fixe și un magnet, după trecerea prin care făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei recipiente cu o capacitate de 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun într-un bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc boluri de lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată de 30-35 0 C pentru fermentare, astfel că vasul se rulează mai aproape de cuptoarele de cofetărie. Alte tipuri de aluat nedospit se frământă la temperatură scăzută (15-17 0 C). În atelierele mari pentru fermentarea aluatului și aluatului se instalează camere speciale în care se poate menține o anumită temperatură.

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare.

Pentru întinderea aluatului, mesele sunt instalate cu dulapuri de scule și cufere extraabile, o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea untului și aluatul atunci când faceți foietaj.

Stațiile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese, lăzi pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și dulapuri de rafturi și rafturi - „agrafe de păr”. Sunt necesare rafturi mobile pentru a transporta produsele de la stația de formare la cuptoarele de coacere și apoi la departament.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, amenajați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestui drive. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în foi sau forme.

Aluatul de drojdie se prepară în două moduri: burete și fără burete. Pentru frământarea aluatului de drojdie, în funcție de capacitatea atelierului, se folosesc mașini de amestecare a aluatului de diferite capacități. Locul de lucru pentru frământarea aluatului este echipat cu un cazan, chiuvetă de producție și cântare comerciale. Toate echipamentele auxiliare sunt instalate lângă mașina de amestecare a aluatului pentru confortul procesului tehnologic. După frământarea aluatului, se instalează dulapuri termostatice speciale pentru fermentarea și maturarea acestuia. Este necesar să se doteze o masă separată în care se vor desfășura procesele de împărțire și modelare a aluatului. Împărțirea aluatului de drojdie în bucăți se realizează manual sau cu ajutorul mașinilor de împărțire a aluatului. Pentru rularea și tăierea aluatului, locul de muncă este dotat cu echipamente de cofetărie: linguri de patiserie, tăietoare, scânduri de chenar.

Locul de lucru pentru prepararea foietajului este echipat cu o mașină de amestecat aluat, o masă de producție separată în imediata apropiere a căreia este prevăzută cu un dulap frigorific sau o secțiune de masă răcită și sunt instalate rafturi mobile. Întinderea foietajului se face manual sau folosind o foaie de aluat. Echipamente folosite: sucitoare de patiserie, freze, cutite, perii.

Pentru a face patiserie choux, sunt instalate un aragaz electric si mese de productie. Pentru a prepara aluatul, foloseste cazane sau electrice speciale, din dotare: un tel, un tel. În funcție de capacitatea atelierului, se folosesc pungi de patiserie sau o mașină specială pentru depunerea produselor de patiserie choux pe foile de producție.

Pentru prepararea prajiturii se folosesc o mașină de amestecat aluat, mese de producție și diverse echipamente: sucitoare de patiserie, cuțite, forme metalice. Produsele din aluat scurt sunt turnate pe mesele de producție folosind forme decupate; formele metalice sunt folosite pentru realizarea coșurilor.

Pentru a pregăti carnea tocată și a semifabricatelor de finisare, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipamente, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului. De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Organizarea cea mai rațională a muncii cofetariilor este posibilă în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și în cantități mari: diverse aluaturi, umpluturi și creme, siropuri de înmuiere, stropi, fructe confiate etc. Astfel de întreprinderi au ample. oportunități de mecanizare a tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, de creștere semnificativă a productivității muncii, mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În marile ateliere sunt organizate linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat și folosesc, de asemenea, mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în zone individuale.

Pentru a crește productivitatea muncii, instalați un aparat pentru sudarea aluatului și un dispozitiv pentru „jigging”-ul.

Produsele realizate din aluat lichid - choux, biscuit, boucher, migdale, umflat - sunt „pipetate” folosind o pungă de patiserie cu duză. Operațiunea necesită forță de muncă, așa că în unele cofetărie „jigging-ul” este mecanizat. Foile de cofetărie trec printr-o bandă transportoare cu lanț sub depozit. O anumită cantitate de aluat este extrasă automat din cele patru vârfuri în formă de con. Greutatea aluatului depus poate fi reglată.

Aluatul finit este plasat într-un buncăr, de unde este „depus” în camera de dozare cu ajutorul pistoanelor, iar prin 6 tuburi cu orificii de depozitare, o porțiune din aluat este așezată pe o foaie în mișcare.

Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de biciuit de diferite capacități și capacități diferite ale bolului și cazanelor. Cremele sunt gătite în cazane basculante speciale cu manta de abur sau în cazane de plită. Acestea oferă o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor; pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.). Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Cofetăria trebuie să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Este deosebit de important să se monitorizeze curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană.

Prelucrarea echipamentelor și ustensilelor trebuie să respecte pe deplin cele prescrise de standardele sanitare actuale. Întreprinderile de cofetărie în construcție sau proiectare trebuie să fie amplasate în raport cu clădirile rezidențiale la o distanță de cel puțin 50 m (zona de protecție sanitară clasa V). În toate zonele de producție și suport, trebuie luate măsuri pentru a maximiza utilizarea luminii naturale.

Spațiile destinate producției de smântână și finisării prăjiturilor și produselor de patiserie trebuie proiectate din partea de nord-vest.

Pentru întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu cremă cu o capacitate mai mare de 300 kg/zi, pe lângă laboratorul tehnologic, trebuie prevăzut și un laborator bacteriologic.

Formele și foile noi de fier destinate coacerii produselor din făină trebuie calcinate în cuptoare înainte de utilizare. Este interzisă utilizarea de foi și forme cu margini defecte, bavuri sau adâncituri.

Formele pentru produse de cofetărie trebuie să fie periodic (după caz) supuse editării (eliminarea deformărilor și bavurilor) și îndepărtării depunerilor de carbon prin ardere în cuptoare.

Fiecare linie de alimentare cu făină într-un siloz trebuie să fie echipată cu cernerea făinii și o capcană magnetică pentru impuritățile metalice.

Sistemul de cernere a făinii trebuie etanșat: țevile, buratele, cutiile cu melc, silozurile nu trebuie să aibă crăpături. Sistemul de cernere a făinii trebuie dezasamblat și curățat cel puțin o dată la 10 zile, verificându-i simultan funcționalitatea și tratându-l împotriva dezvoltării dăunătorilor făinii.

Transportoarele și benzile transportoare care vin în contact cu produsele alimentare trebuie curățate și spălate cu apă fierbinte după terminarea schimbului.

După scurgerea melasei, rezervoarele trebuie spălate cu apă fierbinte, aburite cu abur viu, trapele superioare închise și sigilate. După îndepărtarea cremei din cremă, soluțiile de spălare și dezinfectare sunt turnate secvenţial în mașina de cremă; prelucrarea se efectuează în timp ce mașina funcționează timp de 10-15 minute pentru fiecare etapă de procesare. Mesele folosite pentru finisarea prajiturilor si produselor de patiserie trebuie sa aiba o suprafata neteda. Mesele trebuie tratate cu orice detergenți și dezinfectanți aprobați în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.

După fiecare retur din lanțul de vânzare cu amănuntul, tăvile, foile și capacele folosite pentru transportul prăjiturii trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți aprobați, urmate de clătire cu apă fierbinte (cel puțin 65 °C) și uscate.

Echipamentele, recipientele și ustensilele utilizate pentru producerea masei de ouă trebuie spălate și dezinfectate temeinic după terminarea lucrărilor cu orice detergent și dezinfectant aprobat, urmate de clătire cu apă la o temperatură nu mai mică de 65 °C. După spălare, echipamentul mic trebuie fiert timp de 30 de minute.

Monitorizarea selectivă a indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria cofetăriei se realizează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în acord cu agențiile guvernamentale. rang epid. supravegherea si garantarea sigurantei produsului.

Umpluturile și semifabricatele pentru finisare pregătite pentru producerea produselor de cofetărie din făină și smântână trebuie depozitate în recipiente sau recipiente închise, etichetate, la o temperatură care să nu depășească 6 °C. Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie păstrate în frigidere la temperaturi de la 0 la +4 °C.

Melange de ouă poate fi adăugată în aluat pentru producția de produse de cofetărie și panificație în bucăți mici dacă îndeplinește parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă se păstrează la temperaturi de la -6 la +5 °C; recongelarea este strict interzisă. Păstrarea amestecului mai mult de patru ore nu este permisă.

Laptele de vacă pasteurizat este păstrat la o temperatură de la 0 la +6 °C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic de producere.

Coloranții, aromele, acizii și alți aditivi alimentari trebuie să aibă certificate de igienă și să fie depozitate în ambalajul original cu etichete corespunzătoare.

Crema este produsă doar în cantitatea necesară pentru o tură. Transferarea resturilor sale pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie într-un alt schimb este strict interzisă.

Toată smântâna rămasă trebuie utilizată în aceeași tură pentru coacerea semifabricatelor și a produselor din făină foarte procesate.

Rulourile, prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână după producție trebuie trimise la frigider pentru răcire.

Depozitarea și transportul produselor de patiserie și prăjituri se efectuează conform cerințelor standardului industriei.

Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton decorate colorat, fundul este acoperit cu un șervețel de pergament.

Prajiturile se pun in tavi sau pe foi, care se pun in cutii de lemn. Tăvile și foile pot fi din metal cu un strat anticoroziv sau din lemn, acoperite cu lac alimentar, sau alt material aprobat pentru utilizare de către Ministerul Sănătății.

Toate materialele care intră în contact cu alimentele trebuie să aibă certificate care să indice că aceste materiale pot fi folosite pentru depozitarea și transportul alimentelor.

Fundul tăvii sau foii este căptușit cu pergament sau glassine. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt așezate pe un rând. Într-o tavă sau foaie trebuie să existe cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri. Dacă aveți o comandă de la o organizație comercială, puteți plasa prăjituri cu același nume. Prăjiturile nedecorate se așează pe verticală. Torturile mici (desertul) se pun in cutii sau tavi si pe foi. Prăjiturile precum „coș”, bouche și prăjiturile umflate sunt așezate mai întâi pe capsule de hârtie și apoi în tăvi.

Pe cutiile cu prăjituri și pe cutiile cu produse de patiserie se pun următoarele marcaje: numele producătorului, numele produsului, greutatea netă, data și ora fabricației, termenul de valabilitate.

Livrarea de prăjituri și produse de patiserie se efectuează în conformitate cu regulile sanitare relevante în vehicule acoperite uscat cu pașaport sanitar. Nu trebuie transportate împreună cu produse care au un miros puternic.

Prajiturile si produsele de patiserie sunt supuse controlului tehnic de catre producator.

Perioada de valabilitate garantată a acestora în frigider este determinată în funcție de momentul fabricării.

Produsele de cofetărie, inclusiv cele cu smântână, sunt vândute în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor sanitare „Condițiile, termenul de valabilitate al produselor foarte perisabile”, SanPiN actual și documentația de reglementare și tehnică pentru produsele finite.

Produsele de cofetărie cu smântână pot fi returnate producătorului în cel mult 24 de ore de la încheierea perioadei de vânzare. Este interzisă returnarea pentru prelucrare a produselor de cofetărie cu gust și miros alterat, contaminate, care conțin incluziuni străine, contaminate cu făină și alți dăunători, afectați de mucegai, precum și firimituri de produse din făină.

O concluzie cu privire la returnarea produselor de cofetărie dintr-un lanț de vânzare cu amănuntul pentru prelucrare este dată pe baza indicatorilor organoleptici de către un reprezentant al inspecției calității produsului și, dacă este necesar, probele sunt prelevate direct de la organizația comercială pentru teste de laborator.

Produsele de cofetărie returnate pentru procesare trebuie depozitate în lanțul de vânzare cu amănuntul separat de produsele destinate vânzării.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu puteți încărca produse în rezervorul mașinii de amestecare aluat în timp ce maneta este în funcțiune; înainte de a porni mașina de amestecare aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect la platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Patiserul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. În magazinele de cofetărie se utilizează o diagramă cu linii. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-una singură. Fiecare schimb angajează două până la trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului, cu o diviziune operațională a muncii.

Printre lucrătorii cofetăriei se numără cofetari de categoriile I, II, III, IV, V și brutari de categoriile II, III. Ei execută diferite tipuri de muncă în funcție de calificarea lor.

Cofetăria ocupă un loc aparte în industria restaurantelor. De regulă, el lucrează independent, indiferent de bucătărie și, de obicei, își furnizează produsele, pe lângă cea principală, întreprinderilor mici, bufete etc. Suprafața totală a atelierului și amenajarea acestuia depind de cantitate și gama de produse care sunt fabricate. O cofetărie care produce 2-3 mii de produse poate consta din două divizii: achiziții și finisare. În departamentul de achiziții se realizează pregătirea produselor pentru coacere și coacerea propriu-zisă a produsului, iar în departamentul de finisare se realizează proiectarea acestuia.

Atelierele mari, care produc până la 10-12 mii de produse pe schimb, alocă camere separate pentru frământarea aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea și decorarea. Este clar că astfel de întreprinderi produc produse pentru furnizarea altor restaurante și întreprinderi comerciale; ele trebuie să asigure facilități de expediție și containere de spălat atunci când proiectează spațiile.

Amplasarea sediului magazinului de cofetărie poate fi diferită, dar este întotdeauna necesar să se prevină posibilitatea contra-fluxurilor în timpul procesului tehnologic. Sediul cofetăriei trebuie să fie luminos, restul cerințelor sunt aceleași ca pentru magazinul fierbinte.

În cofetărie se efectuează următoarele operații: cernerea făinii și pregătirea (frământarea) aluatului, modelarea, coacerea, decorarea produselor după coacere, prepararea dulciurilor, siropurilor, cremelor, baterea albușurilor.

La locul de muncă pentru cernerea făinii sunt instalate echipamente adecvate și mașini de cernut. În funcție de capacitatea atelierului, mașinile de cernere pot avea capacități diferite. Ciurutoarele moderne ocupă puțin spațiu și sunt convenabile pentru utilizare în magazinele de cofetărie. În lipsa mașinilor, făina se cerne cu ajutorul unei site, care se instalează deasupra recipientului în care va fi frământat aluatul.

Framantarea este o operatiune importanta la prepararea tuturor tipurilor de aluat. Presupune aplicarea unui efort fizic, motiv pentru care cofetăriile moderne sunt dotate cu mașini de amestecat aluat. Cel mai simplu este format din două unități: un bătător cu mecanism de antrenare și un bol mobil. Vasul mobil se livreaza la locul unde se cerne faina, se umple cu ingrediente de aluat si se aduce in batatorul care face framantarea.

De asemenea, puteți instala o unitate universală pentru magazinele de cofetărie și o puteți utiliza pentru a face această lucrare. Acest lucru se întâmplă de obicei în atelierele mici. Procesul de frământare a aluatului cu mașina durează de la 10 la 20 de minute.

Pe lângă mașina de frământat aluat, acest loc de muncă ar trebui să aibă un aparat de încălzire a apei, o chiuvetă de producție cu un mixer cu apă caldă și rece și o cântar comercial pentru cântărirea făinii.

Făina este furnizată la locul de muncă cernută, sarea și zahărul sunt furnizate sub formă de soluție strecurată de o anumită concentrație. Pentru comoditate și ușurință în dozarea sării și zahărului, instalați un recipient de măsurat din oțel cu robinet și filtru în partea de jos.

În absența mașinilor de amestecare a aluatului și a acționărilor universale, aluatul se frământă manual. Pentru aceasta se recomanda folosirea unei cutii de masa speciala de urmatoarele dimensiuni: lungime 100 cm, latime 75 cm, inaltime 98 cm, adancime 43 cm.O cutie cu inaltimea de 90, latimea de 70 si adancimea de 90 cm. Se foloseste si 50 cm.

În departamentul de amestecare a aluatului este organizat un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: sortarea și spălarea stafidelor, prepararea și strecurarea siropului de zahăr și a soluției de sare. Aici este instalată o masă de producție cu o chiuvetă încorporată în capac, la care este furnizată apă rece și caldă. Lângă masă se pune o cutie pentru sare și zahăr. La locul de muncă este instalat un dulap pentru unelte și echipamente.

Ca și în industria de panificație, pentru a crea condițiile necesare pentru fermentarea aluatului de drojdie în marile cofetărie, sunt alocate încăperi speciale în care se menține temperatura optimă. Dacă nu există astfel de premise, aluatul este transportat sau adus în cuptoare de patiserie, unde temperatura aerului este mai mare. Fermentarea aluatului are loc în aceleași căzi în care a fost frământat.

După fermentarea aluatului de drojdie sau frământarea acestuia, se formează produsele. La efectuarea acestei operatii, aluatul este impartit in bucati de o anumita greutate si i se da forma ceruta. Formarea produselor necesită mult timp, deși această operație este adesea mecanizată. Acestea sunt aparate de aluat semiautomate speciale care împart aluatul în porții de o anumită greutate, mașini automate și semiautomate care împart aluatul și modelează produsele. La locul de muncă pentru dozarea aluatului ar trebui să existe o masă de producție dotată cu un sertar pentru făină, un sertar pentru cuțite și cântare. O cuvă de aluat este instalată în stânga lucrătorului, iar în dreapta este un despărțitor de aluat și o masă pentru formarea aluatului. Pentru a întinde aluatul se folosesc foile de aluat. În întreprinderile mici sau la producerea unui număr mic de produse, rularea se poate face manual, deși este dificil să se obțină aluatul cu grosimea necesară. Procesul de laminare este mult mai ușor atunci când se utilizează un balansoar de control, constând dintr-o rolă goală de prelucrare a metalului cu un diametru de 80 mm cu o axă situată în interiorul acesteia. Inelele de control sunt plasate pe marginea rolei pe ambele părți. Axa rolei are mânere fixate pe ax cu șuruburi și șaibe. Inelele de comandă sunt fixate pe rolă folosind știfturi. Setul de role include cinci numere de inele cu un diametru exterior de la 88 la 100 mm

Întindeți aluatul pe o masă cu un capac care are o suprafață plană. Pentru a întinde și a aplica un model specific pe aluat, se folosesc sucitoare din lemn cu ștampile decupate pe ele. Turnarea produselor poate fi realizată prin diverse adâncituri adaptate pentru producerea de semifabricate de o anumită greutate.

Pentru a tăia aluatul se folosește un tăietor, cu ajutorul căruia se obține aluatul cu margini zimțate, se formează fragmentele, se taie aluatul în fâșii egale, iar tăietorul se folosește pentru tăierea în cercuri. Aceste dispozitive nu sunt utilizate în întreprinderile mari.

Posturile de lucru pentru distribuirea, întinderea aluatului și modelarea produselor sunt organizate diferit, în funcție de gradul de diviziune a muncii lucrătorilor din cofetărie. De fapt, toate aceste trei operațiuni pot fi efectuate la o singură stație de lucru. În atelierele în care se aplică diviziunea operațională a muncii sunt organizate trei locuri de muncă specializate, situate în apropiere. Numărul de lucrători la fiecare dintre ele este determinat ținând cont de intensitatea muncii unei anumite operațiuni.

La locul de muncă pentru întinderea aluatului, pe lângă mesele de producție, sunt instalate o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea aluatului. Se recomanda realizarea meselor de productie cu dulapuri pentru scule si sertare pentru faina.

Orez. 18. în

1 - Ace de cofetărie pentru transportul semifabricatelor de cofetărie finite către ateliere de pre-producție sau auxiliare.

2 - Dulapuri frigorifice pentru depozitarea ingredientelor produselor de cofetărie.

3 - Tabel de producție.

4 - Rafturi de perete pentru depozitarea ingredientelor de cofetărie în vrac.

5 - Unitatea universală este utilizată pentru prepararea aluatului, a cărnii tocate de cofetărie și a frișcă cu ajutorul unui mixer planetar. Se folosește și un mecanism pentru tocarea nucilor.

6 - Raft pentru depozitarea echipamentelor și atașamentelor pentru unitatea universală.

7 - Mese de patiserie.

Locul de lucru pentru turnarea produselor este dotat cu aceleași mese specializate ca și pentru întinderea aluatului. În stânga mesei, sunt instalate rafturi și dulapuri mobile de dimensiuni mici cu foi de cofetărie, pe care sunt așezate produsele turnate. Pe măsură ce sunt umplute, acestea sunt rulate înapoi în zona de testare.

La locul de muncă de pregătire a umpluturii, sunt instalate o masă de producție și o sobă mică cu gaz sau electrică pentru prepararea de fudge, patiserie choux și smântână. Ei folosesc, de asemenea, o mașină de ștergere și o mașină de tocat carne de la o unitate universală mobilă. Pentru transportul și depozitarea umpluturilor se folosesc boluri pe roți, căzi mobile sau scaune cu tăvi montate pe ele.

Dacă o patiserie produce plăcinte prăjite, se organizează un loc de muncă special dotat cu friteuze electrice sau pe gaz. Pentru o sarcină mare de producere a plăcintelor, poate fi instalată o mașină de plăcintă.

Produsele din aluat foietaj și aluat scurt sunt preparate la aceleași locuri de muncă ca și produsele din aluat de drojdie, dar la un moment diferit. Dacă este necesar să se producă simultan produse din aceste tipuri de aluat, organizați suplimentar locuri de muncă similare ca echipamente cu locurile de muncă pentru producerea de produse din aluat de drojdie.

Un loc de muncă separat va fi echipat pentru prepararea aluatului de biscuiți. Baterea aluatului de biscuiți se efectuează pe un bătător mecanic cu un motor electric individual sau dintr-un motor universal.

Pentru a efectua operațiuni pregătitoare (pregătirea masei de ouă, zahăr etc.), precum și pentru a pune aluatul bătut în forme, se instalează o masă de producție. După ce produsele au primit o anumită formă, acestea sunt așezate pe foi de cofetărie și așezate pe rafturi. Rafturile metalice mobile sunt cele mai convenabile de utilizat; sunt ușor de mutat și pot fi instalate lângă locul de muncă. Pe lângă rafturile mobile, rafturi metalice staționare încorporate în perete.

Dupa turnare si dovada, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Timpul de coacere depinde de dimensiunea produsului; gradul de pregătire este determinat de aspect.

Cuptoarele electrice și pe gaz sunt folosite pentru coacerea produselor de cofetărie. In ziua de azi exista dulapuri electrice pentru prajit si patiserie dotate cu termostate care va permit sa mentineti automat temperatura setata in orice interval.

Coacerea diferitelor tipuri de produse de cofetărie necesită o temperatură adecvată. Astfel, chiflele, plăcintele, prăjiturile cu brânză, kulebyaki sunt coapte la o temperatură de 200-250°C; aluat de biscuiti - la 200-210°C; produse nisip piese - 210-220°C; produse din bucată de tablă - 250-260°C; tuburi si chifle din aluat choux - 215-220°C.

După coacere, produsele sunt îndepărtate și așezate pe rafturi de răcire, apoi trimise în camera de depozitare a produsului finit. Se taie biscuiti, straturi de tort, chifle cu crema etc., se umezesc cu sirop, se acopera cu crema sau fondant si se decoreaza. În atelierele mari, pentru aceste operațiuni este alocată o cameră specială. Pentru a umezi biscuiții, puteți folosi o pâlnie de 2-3 litri.

Decorarea produselor de cofetărie se realizează în principal manual. Pentru a efectua această operație sunt folosite diverse dispozitive. Deci, pentru a unge prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână, ar trebui să folosiți o spatulă mare și mică. Este mai convenabil să umpleți prăjiturile cu smântână folosind o pungă de patiserie fixată într-un suport. Diferite vârfuri de formă atașate pungilor fac posibilă aplicarea unei varietăți de modele pe produse de patiserie și prăjituri. Pentru a facilita acest proces, puteți utiliza șabloane de sârmă cu un diametru de 4 mm.

În marile magazine de cofetărie, se folosește un dispozitiv pneumatic pentru umplerea produselor cu cremă, care este montat pe o masă metalică mobilă. În partea de jos a mesei este instalat un compresor de aer cu motor electric, din care aer comprimat este furnizat rezervoarelor cu smântână instalate pe masă. La fiecare rezervor este atașat un furtun de cauciuc, la capătul căruia se află un vârf cu mâner.

Următoarea operațiune este prepararea de siropuri, creme, albușuri bătute spumă și dulciuri. Pentru a o realiza, cofetăria dispune de echipamente simple de încălzire - sobe sau dispozitive speciale pe care sunt instalate cazane de cofetărie. Întreprinderile mari folosesc cazane deschise de abur și sos electrice fără capac. În atelierele mici, vase de gătit sunt disponibile în acest scop.

Pentru volume mici de producție, este recomandabil să folosiți o baie de apă pentru a încălzi și a depozita fudge încălzit. Pentru a face acest lucru, puneți o cratiță mai mică cu fudge în baie și folosiți-o dacă este necesar, având-o mereu la îndemână. Intr-o baie de apa nu cristalizeaza si are intotdeauna temperatura dorita.

Pentru a bate și amesteca produsele, marile întreprinderi instalează mașini de biciuit, altele folosesc unități universale, mașini de tocat carne și mașini de măcinat cu putere redusă.

Acționările universale pentru magazinele de cofetărie în combinație cu o mașină de batut universală fac posibilă prepararea multor tipuri de semifabricate: aluat choux, aluat pentru pandișpan, prăjituri și produse de patiserie, fudge, unt și creme proteice. În lipsa mașinilor, aceste procese sunt efectuate manual cu ajutorul unor teluri de patiserie.

Pentru efectuarea altor operațiuni se folosesc diverse instrumente și dispozitive - mortare și pistil, râșnițe manuale și electrice de cafea, site, strecurătoare, site etc.

La prepararea foietajului, se răcește după fiecare rulare. Pentru a face acest lucru, în camera de procesare, departe de cuptoarele de cofetărie, este instalat un dulap frigorific, care servește și la depozitarea produselor perisabile (unt, carne tocată etc.). Produsele de cofetărie finite sunt așezate în tăvi și depozitate până la vânzare într-o cameră separată - o expediție, echipată cu rafturi. Se transportă din atelier pe rafturi sau cărucioare mobile.

Într-o cofetărie mare, este necesar să se asigure un depozit pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime pentru a asigura funcționarea neîntreruptă în timpul zilei.

Dulapuri pentru scule sunt instalate în atelier pentru a depozita unelte, accesorii și echipamente.

În cofetăriile care produc produse cu cremă de unt este amenajată o cameră separată pentru spălarea ouălor. Înainte de intrarea în atelier, ouăle sunt verificate pentru prospețime, tratate într-o soluție dezinfectantă, neutralizate într-o soluție de sifon și apoi spălate în apă curentă.

Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o cadă, lângă aceasta se află o masă cu un ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se pun într-o plasă și se coboară alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi într-o baie cu apă curentă.

Echipamentele și tipurile sale pentru o cofetărie sunt selectate în funcție de productivitatea așteptată a atelierului. Aceasta ia în considerare numărul de descărcări, timpul de funcționare și rata de utilizare a fiecărei mașini.

Echipamentele termice (cuptor de patiserie, dulapuri) se selecteaza in functie de productivitatea orara a aparatelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți greutatea produselor coapte, numărul lor pe o foaie de copt, numărul de punți și durata coacerii.

Organizarea muncii într-o cofetărie.

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. El îi prezintă pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în atelierele mici - într-una singură. Echipele se formează fie pe tipul de produs (una produce produse din aluat de drojdie; cealaltă produce prăjituri, produse de patiserie), fie prin operațiuni de proces tehnologic (frământare, turnare, coacere și proiectare produs). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului conform diviziunii operaționale a muncii.

Orez. 19. în

1 - suport mobil pentru cofetărie; 2 - stoc metalic; C - frigider; 4 - masa de birou; 5 - masa de productie; 6 - baie de spălat; 7 - masa cu racire; 8 - mașină de bătut, 9 - sită vibrantă cu suport; 10 - mașină de amestecat aluat; 11 - masa cu cada de spalat incorporata; 12 - rack de productie; 13 - sterilizator; 14 - baie de spălat; 15 - dozator crema, 16 - electroshafa; 17 - foaie de aluat; 18 - bol pentru framantarea aluatului; 19 - aragaz electric; 20 - dispozitiv pentru racirea siropului

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie la comanda. Ei pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și își realizează designul artistic.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a produc prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi. Cerințe de calificare pentru un patiser:

o cofetarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

o cunoașteți rețeta și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

o cunoaște caracteristicile comerciale ale materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;

o respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;

o cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;

o folosirea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a unor tipuri complexe de produse de cofetărie;

o respectă principiile de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un bucătar de patiser sunt determinate în conformitate cu cerințele standardului industrial GOST 30524-97 „Catering. Cerințe pentru personalul de producție”, care este utilizat la certificarea serviciilor întreprinderilor de restaurante.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturii, produselor de patiserie și pregătirea siropurilor și cremelor.

Cofetarii din categoria I efectuează lucrări sub supravegherea cofetariilor din cea mai înaltă categorie, scot produse de patiserie din foi, citesc tăvi, foi și formulare de cofetarie.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să studieze procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie, să cunoască standardele de randament ale produselor finite, modul de răcire a acestora, precum și regulile de funcționare și întreținere.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară. Managerul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier, care se desfășoară în conformitate cu obiectivul de producție planificat.

Fiecare cofetar trebuie să-și amintească că sănătatea persoanelor cărora le oferă produsele sale depinde în mare măsură de respectarea regulilor regimului sanitar și igienic al muncii sale. Prin urmare, spațiile atelierului, echipamentele și ustensilele trebuie să fie impecabil curate și să îndeplinească cerințele de siguranță. Și pentru o muncă de succes, trebuie să vă organizați corect locul de muncă și să selectați cantitatea necesară de ustensile și echipamente.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic, cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse; amestecarea aluatului; tăierea aluatului; produse de patiserie; pentru produse de finisare; pentru prepararea carnii tocate;, vase si recipiente;

Locurile de muncă ale cofetarii sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină, care constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; brutărie; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factorii importanți pentru utilizarea rațională a timpului de lucru al cofetarii sunt: ​​pregătirea corespunzătoare a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Organizarea științifică a muncii necesită selecția celor mai raționale metode și tehnici de efectuare a muncii, ținând cont de realizarea celei mai mari productivități și simplificare maximă a muncii, reducerea oboselii muncitorilor, asigurând performanța lor ridicată pe toată durata schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare de diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg).

Compartimentul de amestecare al aluatului este mai mecanizat decât alte domenii de lucru. Există mașini pentru frământarea aluatului cu boluri de diferite capacități și cerne pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și distribuirea zahărului, sare, sortare stafide etc.), care este dotat cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor și un ladă pentru sare.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf.

Există sitări speciale cu site basculante și fixe. Sită cu site basculante este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui șurub la două site fixe și un magnet, după trecerea cărora făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun în bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc cufere din lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată de 30–35°C pentru fermentare, astfel încât vasul este rulat mai aproape de dulapul de patiserie. Alte tipuri de aluat nedospite se frământă la temperatură scăzută (15–17°C). În atelierele mari pentru fermentarea aluatului și aluatului se instalează camere speciale în care se poate menține o anumită temperatură.

Pentru pregătirea ulterioară a produselor pentru coacere se vor dota posturi de lucru pentru dozarea aluatului și produse de turnare. Aceste operațiuni pot fi combinate la un singur loc de muncă.

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, un cufăr de făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în masă), formați cântare și asigurați un loc pentru un bol mobil cu aluat.

Pentru rularea aluatului, sunt instalate mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (pentru răcirea untului și aluatul la prepararea foietajelor).

Posturile de lucru pentru turnarea produselor sunt dotate cu mese (cu cufere retractabile pentru faina, sertare pentru unelte), rafturi mobile si dulapuri cu rafturi. Cele mai convenabile sunt rafturile dulapurilor, în care produsele nu se aerisesc sau se usucă în timpul etanșării.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului pe foi sau în forme.

Pentru a pregăti carnea tocată (umpluturi) și pentru finisarea semifabricatelor, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipament de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului; De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc. Sobele sunt instalate pe rând (secțiuni) și prevăzute cu ventilație locală. Echipamentele și mesele pentru produsele de prăjire sunt amplasate în aceeași ordine secțională. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru.

Cuptoarele de cofetărie folosite în marile unități de alimentație publică au o productivitate mai mare decât cuptoarele. În plus, produsele nu trebuie să fie răsturnate în timpul coacerii, drept urmare nu se așează și sunt bine coapte. Datorită încălzirii uniforme, produsele coapte au aceeași culoare.

Prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau pe mese separate de producție, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop.

Este convenabil să aranjați standuri pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării. Lângă mese sunt amplasate rafturi pentru produse finite și cutii de carton.

Echipamentul principal al atelierului este mesele de producție, rafturile mobile, frigiderele, bătătoarele, scaunele joase cu capac acoperit cu metal și un decupaj rotund pentru instalarea cazanelor cu fundul semisferic.

În spălătorie, căzi cu două compartimente și un sterilizator sunt folosite pentru spălarea uneltelor și echipamentelor folosite pentru finisarea produselor de cofetărie. Uscați pungile de patiserie într-un dulap de uscare electric. În același timp, 25 de pungi pot fi uscate în el în 15-20 de minute. O astfel de uscare rapidă le prelungește foarte mult durata de viață și contribuie la starea sanitară bună a atelierului.

Rafturile sunt instalate lângă căzile de spălat. O mașină de spălat tăvi spală reziduurile solide, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur.

Expediția servește pentru depozitarea produselor finite de cofetărie. Este dotata cu camere frigorifice, rafturi, cantare si mese de productie.

Produsele de cofetărie se transportă în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. În plus, sunt indicate ora producției și numele stivuitorului.

Vase și echipamente.

Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități.

Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile de metal cu o parte sunt folosite pentru coacerea prăjiturii, turtelor dulce și a straturilor de aluat. Prăjiturile, brioșele, budincile și plăcintele sunt coapte în forme metalice.

Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, tocat nuci, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.

Mixere pentru framantarea aluatului lichid, cremelor si siropului intr-un bol, la gatirea rujului.

Batatoare, teluri pentru baterea spuma de albusuri, smantana, cocktailuri si mousse.

Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide.

Piepteni de patiserie. Sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjituri și produse de patiserie.

O pungă de patiserie este necesară pentru depunerea aluaturilor lichide (choux, biscuiți, proteine, migdale) și pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Prelucrare pungi de patiserie. După muncă, sacii de jigging se spală în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, se fierb timp de 3-5 minute, se usucă și se depozitează într-un loc special destinat.

Mese și echipamente de prelucrare. Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65°C.

Pentru fierberea și depozitarea pungilor de patiserie folosiți recipiente speciale, curate, etichetate.

Periile și bureții pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie spălate bine zilnic cu detergenți, fierte timp de 10-15 minute, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele bucătarului, precum plăcile de tăiat, trebuie să fie fixate pe zona de lucru și etichetate. Cuțitele de bucătar din oțel ruginit trebuie depozitate într-un loc uscat.

După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau prăjire în cuptor.

În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi cu două compartimente. În primul compartiment, vasele se spală cu o cârpă de spălat și se perie cu detergenți care pot fi utilizați în unitățile alimentare, la o temperatură a apei de 45–50°C; în al doilea, se clătesc cu apă fierbinte (nu mai joasă). peste 65°C).

Păstrați ustensilele de bucătărie cu susul în jos pe rafturi. Înainte de utilizare, asigurați-vă că îl clătiți cu apă fierbinte, după ce ați verificat curățenia suprafeței interioare. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și ustensilelor poate provoca contaminarea produselor finite cu microbi și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Cerințe de securitate a muncii

Siguranța muncii reprezintă o întreagă gamă de măsuri legate de siguranță, salubritate industrială, igienă și echipamente de stingere a incendiilor.

Partea economica

Organizarea muncii unei cofetărie 4

2.1.Organizarea locurilor de munca atelier 6

2.2. Echipament pentru o cofetărie și reguli de funcționare 9

2.3. Ustensile de bucătărie 11

2.4.Organizarea muncii în atelier 13

2.5. Siguranta in atelier 14

Concluzie 18

Bibliografie 19

INTRODUCERE

Alimentația în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special amenajate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu se deosebesc de alte întreprinderi. Hrana pentru populație este asigurată în principal de mici întreprinderi private.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an, alimentația de masă este introdusă din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigură cu promptitudine populației o alimentație de înaltă calitate, care este de o importanță decisivă pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, ceea ce este un factor foarte important pentru populație în zilele noastre. Rețeaua unităților de alimentație utilizată de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitatea de diferite tipuri este determinată de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun). , prânzuri, cine, mese intermediare, prânzuri de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică. Cererea de produse și servicii de catering în masă este în continuă schimbare și în creștere.

Organizarea muncii cofetăriei.

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.
Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic, cofetăria trebuie să aibă următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produselor, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente). În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.).
Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.
Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.
Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.
Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Organizarea locurilor de munca
Un atelier de lucru, în raport cu un magazin de cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui singur angajat.
În funcție de capacitatea și gama de produse, se organizează următoarele locuri de muncă:
- pentru prelucrarea ouălor;
- pentru cernerea făinii;
- pentru prepararea altor tipuri de materii prime;
- pentru framantarea aluatului de paine scurte, biscuiti, migdale;
- pentru produse de finisare;
- pentru produse de panificatie;
- pentru spalarea echipamentelor si recipientelor;
- departament depozitare produse finite.
Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.
Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.
Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.
Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.
Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.
Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.
Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.
Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.
Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.
Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment trebuie să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății.
Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.
În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.
Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.
Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.
Echipament pentru o cofetărie
Mașină de amestecat aluat TMM-1M.
Această mașină constă dintr-o farfurie, un corp, un antrenament instalat în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și un braț de frământare cu lamă.
O carcasă verticală cu o unitate este asamblată pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la o pârghie de amestecare. Pe peretele lateral al carcasei există butoane de control al mașinii.
Bolurile sunt un rezervor conic și sunt atașate la arbore folosind o legătură profilată. Corpul de lucru este o pârghie de frământare, care este curbată și are o lamă la capăt.
Principiul de funcționare. Rotațiile de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț sunt obținute simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de amestecare a aluatului în sens opus, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.
Batetor MV-35M.
Conceput pentru a mecaniza procesul de biciuire a diverselor amestecuri de cofetărie (proteine, ou-zahăr, creme) și aluat în cofetăriile unităților de alimentație publică. Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare.
Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat în direcție verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. Acționarea mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft. Pe peretele lateral există un comutator pentru pornirea și oprirea motorului.

Mașină pentru cernerea făinii MPM-800.
Este alcătuit dintr-o platformă din fontă pe care sunt instalate un antrenare, un buncăr de încărcare, o țeavă cu melc și un cap de sită. Acționarea constă dintr-un motor electric antideflagrant și două transmisii cu curele trapezoidale care antrenează un șurub cu o sită.
Buncărul de încărcare are o grilă de siguranță care previne căderea obiectelor străine în făină, care alimentează cu făină o țeavă verticală și un mecanism de ridicare pentru alimentarea pungilor cu făină.
În interiorul țevii verticale se află un melc care alimentează făina din capul de cernere al mașinii. Mecanismul de ecranare este format dintr-un corp cilindric cu o tavă de evacuare, o sită cu lame fixe și o fereastră de evacuare. Un capac cu o garnitură de cauciuc și un șurub de fixare cu balamale este instalat deasupra. Tava de descărcare a capului de cernere are o capcană magnetică pentru a îndepărta impuritățile magnetice din făină.
Pentru a porni mașina, sunt instalate un demaror magnetic, un întrerupător și butoane de control.
Principiul de funcționare. Făina din buncărul de încărcare este alimentată de un rotor la melcul unei țevi verticale, prin care intră în capul de cernere. Aici, sub influența forței centrifuge, făina, slăbită, trece prin sită în spațiul dintre corp și sită, se scufundă până la fund și, cu ajutorul lamelor, intră în tava de descărcare. Făina necernută rămâne pe fundul sităi și se îndepărtează când mașina se oprește.

Ustensile de bucătărie
Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități. Este mai bine să folosiți tigăi din oțel inoxidabil.
Cuvetele emailate si din otel inoxidabil sunt utile pentru spalarea legumelor si fructelor, framantarea si gatirea dulceata.
Mașinile de tocat carne sunt necesare pentru prepararea cărnii tocate și pentru stoarcerea sucurilor din fructe de pădure folosind un atașament special.
Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile metalice cu o parte sunt folosite pentru coacerea fursecurilor, plăcintelor, turtelor dulce și a straturilor de aluat.
În tigăile de diferite dimensiuni cu laturile înalte și joase se prăjesc plăcinte, clătite, clătite și se prepară și carne tocată.
Formele de tablă sunt folosite pentru coacerea mărfurilor, precum și pentru ștanțarea fursecurilor de diferite forme. Ele pot fi netede sau ondulate.
Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.
Folosind sucitoare, întindeți aluatul într-un strat. Pentru a aplica un model pe aluat, folosiți sucitoare cu modele la suprafață. Spatulele din lemn sunt convenabile pentru frământarea aluatului lichid, a cremelor și a siropului într-un castron sau când gătiți ruj.
Bătătoarele, telurile și spiralele sunt convenabile pentru a bate spumă albușurile, smântâna, cocktailurile și spuma. Cel mai simplu bătător poate fi o furculiță. În plus, sunt folosite bătăi electrice de diferite dimensiuni și modele.
O strecurătoare este folosită pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor și legumelor.
Răzătoarea obișnuită și combinată sunt folosite pentru îndepărtarea coajei fructelor citrice, tăierea alimentelor, condimentelor, legumelor și fructelor.
Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide. Sitele pot fi de păr, mătase, metal, cu celule de diferite dimensiuni.
Pieptenii de patiserie cu dinți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjiturile și produsele de patiserie.
Pentru depunerea aluaturilor lichide și pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie este necesară o pungă de patiserie cu tuburi, poate fi realizată din hârtie groasă sau țesătură. Tăiați un triunghi din pergament și lipiți-l împreună cu albușul de ou pentru a forma un con. Capătul îngust i se dă orice formă cu foarfecele: tăietura poate fi dreaptă, oblică, oblică pe ambele părți, zimțată etc.
Pensulele sunt folosite pentru a acoperi produsele de cofetărie cu ouă, unt sau margarină.

Organizarea muncii in atelier.

Munca atelierului în întreprinderile mari este condusă de conducătorul atelierului, iar în întreprinderile mici și mijlocii de bucătar-maistru.
Managerul magazinului distribuie munca între membrii echipei, determină cantitatea necesară de materii prime, tipurile de semifabricate și momentul lansării acestora.
La atribuirea sarcinilor, trebuie luate în considerare calificările și experiența bucătărilor.
Maistrul (sau managerul magazinului) este obligat să monitorizeze conformitatea cu regulile procesului tehnologic, producția de produse semifabricate, funcționalitatea și utilizarea corectă a echipamentelor, instrumentelor și stocurilor. De asemenea, răspunde de starea sanitară a atelierului, respectarea de către angajați a disciplinei muncii și a regulamentelor interne.
Principalele cerințe pentru organizarea muncii în atelier includ:
- intocmirea corecta a programului de productie, tinand cont de specificul produselor care se fabrica, de capacitatea de productie a atelierului, de numarul si calificarile muncitorilor;
- repartizarea clară a responsabilităţilor între angajaţi în conformitate cu calificările acestora şi cu clădirea de producţie;
- contabilizarea corectă a mișcării produsului și raportarea la timp a lucrărilor efectuate.

Măsuri de siguranță în atelier.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de utilizare a echipamentelor și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.
Când lucrați în atelier, trebuie respectate următoarele reguli:
În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să reciclați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă și să clătiți și să ștergeți bine toate mașinile după terminarea lucrului.
Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.
Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.
Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).
Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.
În cazul accidentelor asociate cu handicap, se va întocmi un act în formular
Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, prin corpul său trece un curent care nu reprezintă un pericol pentru viață. Ar trebui să existe covorașe de cauciuc în fața întrerupătoarelor și a mașinilor. Riscul de electrocutare crește odată cu temperaturile ridicate ale camerei; în aer umed și umed.
Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența gardurilor și a dispozitivelor de blocare a semnalizării. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți în ordine zona de lucru și hainele de lucru, verificați prezența unor apărătoare pe părțile mobile ale mașinii. mașinărie; verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii.
Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de schimb trebuie făcută numai cu motorul electric pornit, după ce mașina s-a oprit complet, monitorizați încălzirea motorului electric. În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. Pentru a preveni rănirea mâinilor atunci când lucrați la o mașină de amestecat aluat, dispozitivul de protecție trebuie să fie închis. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Rulați și rulați bolul numai cu pârghia de frământare în poziția superioară. Vasul este încărcat după oprirea mașinii; înainte de transport, vasul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub. Adăugați produse în mixerul de aluat și batetorul cu motorul oprit.
După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.
Greutatea maximă a încărcăturii transportate pentru femei și adolescenți este de 20 kg, pentru bărbați peste 18 ani - 50 kg. Pentru a deplasa mărfuri cu o greutate de la 80 la 500 kg sau mai mult, încărcătoarele sunt echipate cu dispozitive mecanice speciale în funcție de operațiunile de încărcare și descărcare fără iluminare adecvată.
Transportul unei sarcini cu o greutate de 50 kg este permisă la o distanță de cel mult 60 m sau la o înălțime de cel mult 3 m de-a lungul pasarelelor înclinate. Ridicarea încărcăturii și scoaterea acesteia din spate ar trebui să se facă cu ajutorul unui alt lucrător.
Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită măsuri de precauție și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte regulile generale de protecție a muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare. Supapa de siguranță și supapa de purjare trebuie verificate zilnic, manometrul o dată la 6 luni. Instrucțiunile de siguranță în muncă sunt afișate la fiecare dispozitiv.
Focarele sobelor și cazanelor cu digestor sunt separate de ateliere printr-un compartiment despărțitor. Când aprindeți o sobă sau un cazan, nu este permisă folosirea kerosenului sau a benzinei sau răcirea cu apă a focarului sau a cuptorului. Mânerele focarelor și ușile dulapurilor de încălzire trebuie să fie bine izolate. La sobele echipate cu încălzitoare de apă, apa nu poate fi încălzită peste 80°C. Cazanele trebuie umplute cu apă și trebuie asigurată curgerea nestingherită a acesteia. Verificați dacă supapa cu plutitor funcționează normal și dacă supapa de evacuare a apei calde se deschide.
O atenție deosebită trebuie acordată atunci când lucrați cu echipamente alimentate cu gaz. Amestecurile gaz-aer sunt explozive, gazul este otrăvitor și poate provoca otrăvire. Persoanele care au primit un certificat de îndeplinire a minimului tehnic pentru funcționarea acestuia au voie să întrețină echipamentele de gaz. Inspecția se efectuează anual.
Pentru a evita scurgerile de gaz, verificați etanșarea sistemului de conducte de gaz și a echipamentului cel puțin o dată pe lună. Arzatoarele sunt aprinse de la o bujie si se monitorizeaza arderea completa a gazului. Exista un sistem automat de siguranta care impiedica curgerea gazului nearse din arzatoare.
Regulile generale de siguranță atunci când lucrați cu sobe și dulapuri electrice sunt aceleași ca și cu cele pe gaz: nu supraîncălziți arzătoarele și nu le răciți artificial. Înainte de a începe lucrul, trebuie să verificați funcționalitatea termostatului și a comutatoarelor. Termostatul menține automat temperatura setată în dulap în intervalul 100 – 350°C, ceea ce protejează echipamentul de supraîncălzire. Într-un cazan electric, atunci când recipientul este supraumplut cu apă clocotită, elementele electrice de încălzire se opresc automat.
Tigaile electrice rabatabile si tigaile electrice trebuie deconectate de la reteaua electrica inainte de a fi rasturnate. Friteuza este echipata cu control automat al temperaturii folosind un termometru de contact electric.

Concluzie

Din cele mai vechi timpuri, a fost mult timp considerată cea mai onorabilă ocupație de a preda, trata și hrăni. În Franța, în secolul trecut, un meșter nu putea deveni nobil, dar s-a făcut o excepție pentru bucătari, deoarece munca lui era echivalată cu arta. Munca unui bucătar talentat este aproape de munca unui pictor și sculptor; necesită gust artistic, în special simțul luminii și al formei. Trebuie să ne amintim cu drag de bucătarii ruși care lucrează în subsolurile întunecate ale tavernelor și restaurantelor, muncitori necunoscuți care au creat arta culinară ca moștenire a noastră. Fără ele, fără gătit, nu ar exista bucătăria noastră modernă, nu ar exista acele feluri de mâncare care sunt acum MANDRIA BUCĂTĂRII RUSICE

BIBLIOGRAFIE

1. N.G. Buteykis, A.A. Jukov „Tehnologie pentru prepararea făinii și a produselor de cofetărie”. Moscova. Editura „ProfObrIzdat” 2001.