Orez. 1.

Camere (numerele pozițiilor sunt încadrate în cercuri): 7 - cameră pentru prepararea ouălor; 2 - departamentul framantarea, taierea si coacerea aluatului; 3 - camera pentru produse de finisare; 4 - echipamente de spalat; 5 - cămară alimentară; 6 - sediul expediției.

Dotare: 7 - aragaz; 2 - dulap de copt; 3, 4 - dulapuri frigorifice; 5 - sectiune de masa cu dulap frigorific; 6 - mașină universală; 7,8 - batatoare; 9 - mașină de amestecat aluat; 10 - mașină pentru întinderea aluatului; 11 - sită; 12, 13—tabele de producție; 14, 15 - băi de spălare; 16 - articol din stoc; 17 - cărucior-raft; 18, 19 - rafturi staționare.

Echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare sunt instalate în spațiile de producție ale cofetăriei.

Echipamentele mecanice includ mașini pentru cernerea făinii, frământătoarele de aluat, bătătorile și înfolierea de aluat. O mașină de cernut marca MPM-800 cu o capacitate de 800 kg/h este utilizată într-o cofetărie mare pentru a curăța făina de impuritățile (sau obiectele) străine, în timp ce o slăbește și o saturează simultan cu aer. Într-un atelier cu o capacitate mică de producție se folosește o sită vibrantă MPMV-300 cu o productivitate de 300 kg/h și o dimensiune a celulei de sită de 1,2 și 1,6 mm. O sită a acestui brand ca mecanism înlocuibil este inclusă în echipamentul unității PG-06.

Mașina de amestecat aluat TMM-1M cu o capacitate de bol de 140 de litri și o durată a unui lot de 7-20 de minute este folosită pentru frământarea diferitelor tipuri de aluat. O mașină de amestecat aluat MGM de dimensiuni mici cu trei boluri detașabile (fiecare capacitate este de 21 de litri) este necesară pentru amestecarea în porții a aluatului de diferite consistențe.

Batatoarele MV-06, MV-35 si MV-60 cu o capacitate a rezervorului de 6,35, respectiv 60 litri bat ouale si amestecuri proteine-zahar, creme si aluaturi lichide. Au două viteze de batare: joasă 110-125 și mare 200-225 rpm.

Un bătător de dimensiuni mici MV-06 cu o tijă și un bătător cu patru lame este instalat pe masă direct la locul de muncă. Batatorul MV-60 are trei batatoare diferite si doua rezervoare. În plus, este posibil să instalați un arbore de priză de putere și să conectați mecanisme înlocuibile din setul de antrenare universal PU-0.6 - o mașină de măcinat, o mașină de tocat carne și un cărucior pentru transportul rezervorului.

Mașina de înfășurat aluat marca MRT-6OM este utilizată pentru înfolierea aluatului foietaj, a aluatului de tufă și a tăițeilor (grosimea aluatului 1-50 mm). Un dispozitiv PR cu o productivitate de 15 kg/h este utilizat pentru rularea aluatului în paste (grosimea stratului 0,5-3 MM).

Folosind unități universale PU-0.6 și PM-1.1 cu mecanisme înlocuibile, se efectuează diverse operații. Mecanismul multifuncțional MS-4-7-8-20 pentru baterea amestecurilor de cofetărie, aluat și carne tocată este echipat cu bătători înlocuibile și un butoi cu o capacitate de 20 de litri, un mecanism de măcinat MS-12-15, o sită MS -24-300, o mașină montată MS-12-40 pentru zdrobirea nucilor și măcinarea semințelor de mac.

Echipamentul termic include cuptoare electrice ESH-ZM și ShPESM-3 cu termostat TR-4. Dulapul ShPESM-3 este cu trei camere, cu o temperatură maximă în camera de lucru de 350 °C.

Cofetăria folosește tigăi electrice de tip SESM-05 cu o suprafață a focarului de 0,5 m2, precum și sobe electrice PESM-4M. În marile fabrici de achiziții, sunt instalate cuptoare cu încălzire prin canal a camerei de coacere (FTL-2 KhPP).Aceste cuptoare diferă prin numărul de conducte de gaz (canale), aspectul lor, dimensiunea și numărul camerelor de coacere. În cuptoarele cu încălzire electrică a camerei de coacere (P-104, P-119), temperatura poate fi reglată prin pornirea și oprirea încălzitoarelor electrice tubulare individuale.

Atunci când se organizează un flux de producție liniar, sunt instalate cuptoare tunel cu o vatră de plasă (ПХК.-16). Camerele de coacere ale cuptoarelor tunel au mai multe zone cu condiții de temperatură diferite și sunt echipate cu un dispozitiv de umidificare.

Echipamentul frigorific este necesar pentru depozitarea pe termen scurt a produselor perisabile la temperaturi scăzute. În dulapurile frigorifice ШХ-0,6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (capacitate 40-250 kg) regimul de temperatură se menține în intervalul 1-3°С la o temperatură ambientală care nu depășește 32°С, în compartimentul congelator - de la -9 la -12 °C. Temperatura din dulapuri este menținută automat cu ajutorul unui termostat. Camerele frigorifice ale dulapurilor sunt echipate cu rafturi reglabile pe inaltime pentru produse.

Într-o cofetărie mare, camerele frigorifice prefabricate KX-6B, KX-12B și KX-18B pot fi instalate cu un volum frigorific util de 6, 12 și, respectiv, 18 m 3 și un regim de temperatură de 0-2 ° C la o temperatură ambientală nu mai mare de 32 ° C.

Secțiuni frigorifice electrice modulate-mese SOESM-2 și SOESM-3 sunt un dulap frigorific de dimensiuni mici, a cărui parte superioară este o masă pentru prepararea de aluat praf sau foietaj și alte operațiuni.

În timpul funcționării, sarcina pe zona dulapurilor frigorifice nu trebuie să depășească standardele admise; Ar trebui să îndepărtați în mod regulat înghețul din evaporator, nu așezați produsele strâns împreună pentru a asigura circulația circulară a aerului; Spălați pereții interiori ai dulapurilor cu apă și săpun și o dată pe lună cu soluții dezinfectante.

Echipamentele de ridicare și transport - ascensoare, benzi transportoare și cărucioare - sunt folosite pentru deplasarea sarcinilor cu greutatea de 100-1000 kg. Cabinele liftului sunt încărcate prin uși care se închid cu contacte care împiedică pornirea liftului când ușile sunt deschise.

În magazinul de cofetărie sunt instalate benzi transportoare care mișcă mărfurile într-o singură direcție: plat - pentru mărfuri containerizate și canelat - pentru mărfuri în vrac.

Un dolly de încărcare este o platformă metalică pe roți care poate fi ridicată și coborâtă folosind o transmisie cu lanț și o cutie de viteze sau un troliu manual.

Inventar și instrumente. La fiecare loc de muncă din cofetărie există un set de echipamente și unelte necesare: cratițe de diferite capacități din oțel inoxidabil, plite și cazane de patiserie, foi de copt și foi de patiserie, sucitoare simple, cu limitatoare de grosime și modele variate, cântare cu cadran. , matrițe, adâncituri, mortare, site, un set de vârfuri și pungi de patiserie, cuțite.

Cazanele și tigăile sunt marcate cu capacitatea sau greutatea.

Produsele se coace pe foi de patiserie cu margini pe două fețe, sau pe foi de copt cu margini pe patru părți.

Aluatul este tăiat cu diverse dispozitive: tăietoare figurate, sucitoare-separatoare (cu inele ascuțite), crestături, cuțite speciale cu mai multe lame. Folosind un știft despărțitor de aluat SK 2, aluatul rulat este tăiat în părți egale. Se compune dintr-o tijă de oțel cu mânere din plastic pe ambele părți și cuțite disc montate pe ea, prinse cu șaibe, a cărei lățime corespunde lățimii benzii tăiate de aluat. Cutterele sunt folosite pentru a tăia panglici, pătrate și alte forme de aluat.

Pentru a înmuia aluatul de biscuiți, folosiți un dispozitiv special cu robinete și pulverizatoare PPK-1. Dispozitivul are un recipient cilindric sigilat cu maner si capac, sticla cu diviziuni aplicate pentru a masura volumul de sirop. În partea de jos a recipientului se află o sită cu șuruburi cu găuri cu diametrul de 1-1,5 mm pentru pulverizarea siropului. Produsele de cofetărie sunt decorate cu tuburi de metal sau plastic, care sunt așezate în pungi de patiserie. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi înșurubate pe o bază specială.

Scoateți produsele de pe foi sau foi de copt folosind spatule de patiserie din oțel inoxidabil cu grosimea de 0,8-1,5 mm și așezați-le cu clești de patiserie cu picioare drepte sau ondulate.

Pentru filtrarea soluțiilor se folosesc site metalice cu orificii mici de diferite diametre cu nailon, mătase sau plasă de păr.

Aluat de shortbread

Tipuri de căsătorie	Cauze
1. Produsul semifabricat de nisip este nefărâmicios, dens, dur	1. Făină cu conținut ridicat de gluten, frământare lungă; utilizarea unui număr mare de resturi de testare; In loc de oua se adauga doar albusuri; Mult zahăr și multă grăsime.
2. Aluatul nu este plastic și se sfărâmă la rulare. Produsul este aspru, sfărâmicios, semifabricat nisipos este foarte sfărâmicios.	2. Temperatura aluatului este peste 200 C; Aluatul se amestecă cu ulei vegetal; Aluatul are un conținut crescut de grăsime; În loc de ouă, se adaugă gălbenușuri.
3. Produsul de nisip semifabricat este crud, copt slab, ars pe alocuri, produsul de nisip semifabricat este palid.	3. Temperatura de coacere este prea mare; Timp de coacere insuficient; Stratul este întins neuniform; Temperatura scăzută de coacere.

Aluat de drojdie

Defecte	Cauze	Remedieri
1. Aluatul nu crește sau crește insuficient în timpul procesului de fermentare	1. Aluatul s-a racit sub 30 0 C; 2. Aluatul este supraîncălzit sau are o temperatură de 55 0 C; 3. Drojdie de proastă calitate	1. Se încălzește aluatul treptat la 30 0 C; 2. Răciți aluatul la 30 0 C și adăugați drojdie proaspătă. 3. Adăugați drojdie de bună calitate în aluat.
2. Aluatul este prea dulce sau sărat	S-a adăugat zahăr sau sare peste norma, drept urmare cantitatea de drojdie a fost întârziată	Frământați aluatul fără zahăr sau sare și combinați cu aluatul supra-sărat sau supra-indulcit.
3. Aluatul este acru	Aluatul a fermentat	Framantam aluatul fara drojdie, folosind ca starter aluatul peroxidat.
4. Volumul redus al aluatului	Încălzire insuficientă.	Loviți aluatul în funcție de „tăria” aluatului.
5. Formarea unui strat uscat	Aluatul a fermentat într-o cameră cu umiditate scăzută.	În timpul fermentației, acoperiți aluatul cu un capac sau un șervețel.

Harta tehnologică a două feluri de mâncare

Cheesecake cu gem

Aluatul de drojdie pentru cheesecake este preparat prin metoda buretele. Din aluat se formează bile cu greutatea de 50 sau 60 g, care se așează cu cusătură în jos pe o foaie de patiserie unsă, se lasă să crească incomplet (5 minute), apoi se face în ele o adâncitură cu un pistil de lemn de 5 cm diametru, care se umple. cu umplutură.

După fermentarea completă, cheesecake-urile se ung cu melange și se coace la temperatura de 230-240 °C timp de 6-8 minute.

La prepararea cheesecakes-urilor cu gem, se ung cu melange doar marginile aluatului, iar marginile aluatului trebuie unse inainte de a umple prajiturile cu dulceata.

Produsul este auriu, aluatul este bine copt.

Tort de short glazurat cu fondant si crema.

Denumirea materiilor prime și a semifabricatului	Produs semifinit cu nisip	Cremă cremoasă		Calculul materiilor prime la 100 buc.
Chin peste praf Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Sirop de amidon Lapte condensat integral Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Ieșire S/F Umplutura cu fructe Producerea produselor finite			1084,0

Așezați stratul de nisip răcit de 3-4 mm grosime pe o foaie de aluminiu albă. Aplicați un strat de cremă de unt pe el.

Pune deasupra un al doilea strat de nisip răcit. Aplicați un strat subțire de umplutură de fructe pe suprafață.

Incalzeste rujul la 50 0 C, aromatizeaza-l cu esenta si il poti nuanta cu colorant alimentar.

Turnați fondantul cu o lingură pe suprafața prăjiturilor lipite. Folosind un cuțit lung și lat, întindeți uniform rujul.

Pentru a întări rujul, semifabricatul glazurat trebuie așezat pe un raft sau o masă plată, astfel încât să nu se formeze riduri la suprafață.

După ce rujul s-a întărit, tăiem prăjiturile lipite cu un cuțit încins, mai întâi în fâșii longitudinale și apoi în transversale.

Decorați fiecare prăjitură cu cremă colorată.

Calculul materiilor prime (tabel pivot)

denumirea materiilor prime	Cheesecake cu gem	Tort de short glazurat cu fondant
Margarina cremoasa Dulceata tocata Unsoare pentru ungerea foilor Zahar granulat Unt Praf de vanilie Pudră rafinată Sirop de amidon Esență Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Fișă de calcul nr. 10 Denumirea preparatului Cheesecake cu gem

denumirea materiilor prime		Preț, r.k.	Suma, r.k.
Margarina de masa
Caș tocat
sau dulceata
Pentru lubrifiere:
grăsime de foaie
Costul total al set de materii prime
Markup 56%, r.k.
Costul total al setului de materie primă, ținând cont de markup
Pretul de vanzare al preparatelor, RUR
Randamentul unui fel de mâncare finit, g

Cap producție______________

Calculul a fost făcut de ___________

Sunt de acord. Director___________

(pentru producerea făinii de cofetărie, fără smântână)

1. Recipiente pentru masa de caș
2. Pungi de patiserie refolosibile //-45;50;59
3. Vârfurile sunt drepte și sculptate, D de la 5 la 30 mm. p.104
4. Uscator pentru pungi si varfuri p.104
5. Forme pentru mini-madeleine 40×60 pagina 191 Nr. 336017 matfer
6. Set de tăiere stâlp p. 141 Martelato
7. Canelat, rotund nr. 9
8. linia dreaptă nr 9
9. Matrite din silicon „Ursi” p. 192
10. Forme din silicon „Mușețel”
11. Forme pentru capsule termorezistente din hârtie de unică folosință pentru cupcakes D 4-4.5
12. Cadru metalic 40×60. // 5-6 cm.
13. Cadru glisant metalic
14. Tavi speciale de copt cu suprafata laterala detasabila
15. Covorașe antiaderente din silicon 59,5×39,5 - 10-15 buc.
16. Palet de colt din plastic si metal, lungime 29;39 pagina 124
17. Rama biscuiti 40×60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer
18. Forme de rom-baba, silicon cu miez sau metal, 100 g; 200 gr.
19. Forme metalice pentru tartalete scurte, ovale, L 2 5×4, rotunde
20. Raclete metalice, raclete din plastic. Pagină 122, 123 Martelato
21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249
22. Set taietoare pentru aluat, ondulat Nr. 9, rotund

1. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.
2. Sfaturi: dreapta nr.10.15.
3. Uscator pentru pungi si varfuri (catalog Martelato p. 3,4,104)
4. forme de silicon 40 cu 60:
5. pentru mini madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (catalog Martelato 26)
6. urșilor
7. tava pentru paine SF 026
8. smântână, pizza SF 042, mini SF 47
9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.
10. Vârf de cofetărie sculptat
11. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru tortul Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)
12. Pentru prăjitura „Desert austriac”, un cadru glisant sau o tavă specială de copt cu suprafață laterală detașabilă
13. Palet de colt din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime (catalog de la Martelato)
14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog de la compania Matfer)
15. Mașină electrică pentru tartele "Kokmatik"
16. Forme pentru Rom Baba pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm
17. Formele metalice sunt rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.
18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.
19. Set raclete din metal si plastic (catalog Martelato p. 122-123)
20. Freze pentru aluat (catalog Matfer p. 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date pentru cataloagele companiilor Matfer și Martelato.

Echipamente de cofetărie, unelte conform programului de pregătire practică

1.Set tăietoare de aluat, ondulat nr. 9, rotund

runda nr. 9 dreaptă (catalog Martelato, p. 141)

2. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.

3. Capete: lungime dreaptă 10,15.

4.Uscător pentru pungi și vârfuri (Martelato p. 3,4,104)

tava pentru paine SF 026

smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.

7.Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru prajitura Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

9.Pentru prăjitura „Desert austriac”, un cadru glisant sau o tavă specială de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Producător electric de tarte „Kokmatik”

13. Forme Baba rom pentru 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Matrite metalice rotunde si ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16.Set de raclete din metal si plastic (Martelato pp. 122-123)

17. Freze pentru aluat (Matfer pp. 149-250) Nr. 141105,141012

Organizarea muncii unei cofetărie 4

2.1.Organizarea locurilor de munca atelier 6

2.2. Echipament pentru o cofetărie și reguli de funcționare 9

2.3. Ustensile de bucătărie 11

2.4.Organizarea muncii în atelier 13

2.5. Siguranta in atelier 14

Concluzie 18

Bibliografie 19

INTRODUCERE

Alimentația în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special amenajate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu se deosebesc de alte întreprinderi. Hrana pentru populație este asigurată în principal de mici întreprinderi private.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

În fiecare an, alimentația de masă este introdusă din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, asigură cu promptitudine populației o alimentație de înaltă calitate, care este de o importanță decisivă pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, ceea ce este un factor foarte important pentru populație în zilele noastre. Rețeaua unităților de alimentație utilizată de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitatea de diferite tipuri este determinată de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun). , prânzuri, cine, mese intermediare, prânzuri de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică. Cererea de produse și servicii de catering în masă este în continuă schimbare și în creștere.

Organizarea muncii cofetăriei.

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.
Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic, cofetăria trebuie să aibă următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produselor, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu produse, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente). În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.).
Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.
Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.
Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.
Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Organizarea locurilor de munca
Un atelier de lucru, în raport cu un magazin de cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui singur angajat.
În funcție de capacitatea și gama de produse, se organizează următoarele locuri de muncă:
- pentru prelucrarea ouălor;
- pentru cernerea făinii;
- pentru prepararea altor tipuri de materii prime;
- pentru framantarea aluatului de paine scurte, biscuiti, migdale;
- pentru produse de finisare;
- pentru produse de panificatie;
- pentru spalarea echipamentelor si recipientelor;
- departament depozitare produse finite.
Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.
Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.
Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.
Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.
Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.
Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.
Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.
Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.
Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.
Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment trebuie să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății.
Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.
În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.
Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.
Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.
Echipament pentru o cofetărie
Mașină de amestecat aluat TMM-1M.
Această mașină constă dintr-o farfurie, un corp, un antrenament instalat în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și un braț de frământare cu lamă.
O carcasă verticală cu o unitate este asamblată pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectate la o pârghie de amestecare. Pe peretele lateral al carcasei există butoane de control al mașinii.
Bolurile sunt un rezervor conic și sunt atașate la arbore folosind o legătură profilată. Corpul de lucru este o pârghie de frământare, care este curbată și are o lamă la capăt.
Principiul de funcționare. Rotațiile de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț sunt obținute simultan de pârghia de amestecare a aluatului și de bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de amestecare a aluatului în sens opus, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.
Batetor MV-35M.
Conceput pentru a mecaniza procesul de biciuire a diverselor amestecuri de cofetărie (proteine, ou-zahăr, creme) și aluat în cofetăriile unităților de alimentație publică. Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de antrenare.
Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat în direcție verticală folosind mânerul mecanismului de ridicare. Acționarea mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, angrenaje și o cutie de viteze planetară. Mecanismele de bătător înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru folosind un știft. Pe peretele lateral există un comutator pentru pornirea și oprirea motorului.

Mașină pentru cernerea făinii MPM-800.
Este alcătuit dintr-o platformă din fontă pe care sunt instalate un antrenare, un buncăr de încărcare, o țeavă cu melc și un cap de sită. Acționarea constă dintr-un motor electric antideflagrant și două transmisii cu curele trapezoidale care antrenează un șurub cu o sită.
Buncărul de încărcare are o grilă de siguranță care previne căderea obiectelor străine în făină, care alimentează cu făină o țeavă verticală și un mecanism de ridicare pentru alimentarea pungilor cu făină.
În interiorul țevii verticale se află un melc care alimentează făina din capul de cernere al mașinii. Mecanismul de ecranare este format dintr-un corp cilindric cu o tavă de evacuare, o sită cu lame fixe și o fereastră de evacuare. Un capac cu o garnitură de cauciuc și un șurub de fixare cu balamale este instalat deasupra. Tava de descărcare a capului de cernere are o capcană magnetică pentru a îndepărta impuritățile magnetice din făină.
Pentru a porni mașina, sunt instalate un demaror magnetic, un întrerupător și butoane de control.
Principiul de funcționare. Făina din buncărul de încărcare este alimentată de un rotor la melcul unei țevi verticale, prin care intră în capul de cernere. Aici, sub influența forței centrifuge, făina, slăbită, trece prin sită în spațiul dintre corp și sită, se scufundă până la fund și, cu ajutorul lamelor, intră în tava de descărcare. Făina necernută rămâne pe fundul sităi și se îndepărtează când mașina se oprește.

Ustensile de bucătărie
Pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, baterea ouălor, gătirea smântânii, siropurile și alte operațiuni se folosesc tigăi de diferite capacități. Este mai bine să folosiți tigăi din oțel inoxidabil.
Cuvetele emailate si din otel inoxidabil sunt utile pentru spalarea legumelor si fructelor, framantarea si gatirea dulceata.
Mașinile de tocat carne sunt necesare pentru prepararea cărnii tocate și pentru stoarcerea sucurilor din fructe de pădure folosind un atașament special.
Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor și rulourilor sunt necesare tăvi de copt din metal cu trei și patru părți. Foile metalice cu o parte sunt folosite pentru coacerea fursecurilor, plăcintelor, turtelor dulce și a straturilor de aluat.
În tigăile de diferite dimensiuni cu laturile înalte și joase se prăjesc plăcinte, clătite, clătite și se prepară și carne tocată.
Formele de tablă sunt folosite pentru coacerea mărfurilor, precum și pentru ștanțarea fursecurilor de diferite forme. Ele pot fi netede sau ondulate.
Scânduri de lemn, mari și mici, sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, frământarea și întinderea aluatului și turnarea produselor de cofetărie.
Folosind sucitoare, întindeți aluatul într-un strat. Pentru a aplica un model pe aluat, folosiți sucitoare cu modele la suprafață. Spatulele din lemn sunt convenabile pentru frământarea aluatului lichid, a cremelor și a siropului într-un castron sau când gătiți ruj.
Bătătoarele, telurile și spiralele sunt convenabile pentru a bate spumă albușurile, smântâna, cocktailurile și spuma. Cel mai simplu bătător poate fi o furculiță. În plus, sunt folosite bătăi electrice de diferite dimensiuni și modele.
O strecurătoare este folosită pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor și legumelor.
Răzătoarea obișnuită și combinată sunt folosite pentru îndepărtarea coajei fructelor citrice, tăierea alimentelor, condimentelor, legumelor și fructelor.
Sitele mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrarea produselor finite și strecurarea diferitelor lichide. Sitele pot fi de păr, mătase, metal, cu celule de diferite dimensiuni.
Pieptenii de patiserie cu dinți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; sunt folosite pentru a aplica linii drepte sau ondulate pe cremă sau ruj atunci când decorați prăjiturile și produsele de patiserie.
Pentru depunerea aluaturilor lichide și pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie este necesară o pungă de patiserie cu tuburi, poate fi realizată din hârtie groasă sau țesătură. Tăiați un triunghi din pergament și lipiți-l împreună cu albușul de ou pentru a forma un con. Capătul îngust i se dă orice formă cu foarfecele: tăietura poate fi dreaptă, oblică, oblică pe ambele părți, zimțată etc.
Pensulele sunt folosite pentru a acoperi produsele de cofetărie cu ouă, unt sau margarină.

Organizarea muncii in atelier.

Munca atelierului în întreprinderile mari este condusă de conducătorul atelierului, iar în întreprinderile mici și mijlocii de bucătar-maistru.
Managerul magazinului distribuie munca între membrii echipei, determină cantitatea necesară de materii prime, tipurile de semifabricate și momentul lansării acestora.
La atribuirea sarcinilor, trebuie luate în considerare calificările și experiența bucătărilor.
Maistrul (sau managerul magazinului) este obligat să monitorizeze conformitatea cu regulile procesului tehnologic, producția de produse semifabricate, funcționalitatea și utilizarea corectă a echipamentelor, instrumentelor și stocurilor. De asemenea, răspunde de starea sanitară a atelierului, respectarea de către angajați a disciplinei muncii și a regulamentelor interne.
Principalele cerințe pentru organizarea muncii în atelier includ:
- intocmirea corecta a programului de productie, tinand cont de specificul produselor care se fabrica, de capacitatea de productie a atelierului, de numarul si calificarile muncitorilor;
- repartizarea clară a responsabilităţilor între angajaţi în conformitate cu calificările acestora şi cu clădirea de producţie;
- contabilizarea corectă a mișcării produsului și raportarea la timp a lucrărilor efectuate.

Măsuri de siguranță în atelier.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să învețe regulile de utilizare a echipamentelor și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.
Când lucrați în atelier, trebuie respectate următoarele reguli:
În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să reciclați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă și să clătiți și să ștergeți bine toate mașinile după terminarea lucrului.
Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.
Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.
Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).
Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.
În cazul accidentelor asociate cu handicap, se va întocmi un act în formular
Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, prin corpul său trece un curent care nu reprezintă un pericol pentru viață. Ar trebui să existe covorașe de cauciuc în fața întrerupătoarelor și a mașinilor. Riscul de electrocutare crește odată cu temperaturile ridicate ale camerei; în aer umed și umed.
Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența gardurilor și a dispozitivelor de blocare a semnalizării. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți în ordine zona de lucru și hainele de lucru, verificați prezența unor apărătoare pe părțile mobile ale mașinii. mașinărie; verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii.
Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de schimb trebuie făcută numai cu motorul electric pornit, după ce mașina s-a oprit complet, monitorizați încălzirea motorului electric. În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. Pentru a preveni rănirea mâinilor atunci când lucrați la o mașină de amestecat aluat, dispozitivul de protecție trebuie să fie închis. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Rulați și rulați bolul numai cu pârghia de frământare în poziția superioară. Vasul este încărcat după oprirea mașinii; înainte de transport, vasul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub. Adăugați produse în mixerul de aluat și batetorul cu motorul oprit.
După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.
Greutatea maximă a încărcăturii transportate pentru femei și adolescenți este de 20 kg, pentru bărbați peste 18 ani - 50 kg. Pentru a deplasa mărfuri cu o greutate de la 80 la 500 kg sau mai mult, încărcătoarele sunt echipate cu dispozitive mecanice speciale în funcție de operațiunile de încărcare și descărcare fără iluminare adecvată.
Transportul unei sarcini cu o greutate de 50 kg este permisă la o distanță de cel mult 60 m sau la o înălțime de cel mult 3 m de-a lungul pasarelelor înclinate. Ridicarea încărcăturii și scoaterea acesteia din spate ar trebui să se facă cu ajutorul unui alt lucrător.
Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită măsuri de precauție și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte regulile generale de protecție a muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare. Supapa de siguranță și supapa de purjare trebuie verificate zilnic, manometrul o dată la 6 luni. Instrucțiunile de siguranță în muncă sunt afișate la fiecare dispozitiv.
Focarele sobelor și cazanelor cu digestor sunt separate de ateliere printr-un compartiment despărțitor. Când aprindeți o sobă sau un cazan, nu este permisă folosirea kerosenului sau a benzinei sau răcirea cu apă a focarului sau a cuptorului. Mânerele focarelor și ușile dulapurilor de încălzire trebuie să fie bine izolate. La sobele echipate cu încălzitoare de apă, apa nu poate fi încălzită peste 80°C. Cazanele trebuie umplute cu apă și trebuie asigurată curgerea nestingherită a acesteia. Verificați dacă supapa cu plutitor funcționează normal și dacă supapa de evacuare a apei calde se deschide.
O atenție deosebită trebuie acordată atunci când lucrați cu echipamente alimentate cu gaz. Amestecurile gaz-aer sunt explozive, gazul este otrăvitor și poate provoca otrăvire. Persoanele care au primit un certificat de îndeplinire a minimului tehnic pentru funcționarea acestuia au voie să întrețină echipamentele de gaz. Inspecția se efectuează anual.
Pentru a evita scurgerile de gaz, verificați etanșarea sistemului de conducte de gaz și a echipamentului cel puțin o dată pe lună. Arzatoarele sunt aprinse de la o bujie si se monitorizeaza arderea completa a gazului. Exista un sistem automat de siguranta care impiedica curgerea gazului nearse din arzatoare.
Regulile generale de siguranță atunci când lucrați cu sobe și dulapuri electrice sunt aceleași ca și cu cele pe gaz: nu supraîncălziți arzătoarele și nu le răciți artificial. Înainte de a începe lucrul, trebuie să verificați funcționalitatea termostatului și a comutatoarelor. Termostatul menține automat temperatura setată în dulap în intervalul 100 – 350°C, ceea ce protejează echipamentul de supraîncălzire. Într-un cazan electric, atunci când recipientul este supraumplut cu apă clocotită, elementele electrice de încălzire se opresc automat.
Tigaile electrice rabatabile si tigaile electrice trebuie deconectate de la reteaua electrica inainte de a fi rasturnate. Friteuza este echipata cu control automat al temperaturii folosind un termometru de contact electric.

Concluzie

Din cele mai vechi timpuri, a fost mult timp considerată cea mai onorabilă ocupație de a preda, trata și hrăni. În Franța, în secolul trecut, un meșter nu putea deveni nobil, dar s-a făcut o excepție pentru bucătari, deoarece munca lui era echivalată cu arta. Munca unui bucătar talentat este aproape de munca unui pictor și sculptor; necesită gust artistic, în special simțul luminii și al formei. Trebuie să ne amintim cu drag de bucătarii ruși care lucrează în subsolurile întunecate ale tavernelor și restaurantelor, muncitori necunoscuți care au creat arta culinară ca moștenire a noastră. Fără ele, fără gătit, nu ar exista bucătăria noastră modernă, nu ar exista acele feluri de mâncare care sunt acum MANDRIA BUCĂTĂRII RUSICE

BIBLIOGRAFIE

1. N.G. Buteykis, A.A. Jukov „Tehnologie pentru prepararea făinii și a produselor de cofetărie”. Moscova. Editura „ProfObrIzdat” 2001.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. Organifuncţionarea unei cofetărie

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, ustensilele și vehiculele necesare, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi, iar astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor. muncă intensivă în muncă și, prin urmare, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere folosind transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Cofetarie produce produse din drojdie, paine scurte, foietaj, choux si aluat de biscuiti. Procesul tehnologic de producere a produselor de cofetărie se desfășoară după schema generală: prepararea produselor, frământarea aluatului, tăierea și coacerea produselor, răcirea, finisarea, introducerea în recipiente funcționale (dacă aceste produse trebuie trimise la pre-producție). întreprinderi sau un lanț de vânzare cu amănuntul), depozitare, transfer la expediere.

În conformitate cu aceste operațiuni, cofetăria este împărțită în: o cameră de cernere a făinii; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; departament pentru framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; departament pentru prepararea cremelor, siropurilor și dulciurilor; departamentul de finisare a produselor; compartiment de racire; camere frigorifice pentru produse finite și aprovizionare zilnică cu materii prime; spalarea pungilor si echipamentelor de patiserie. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este necesar să se asigure un alt departament pentru plasarea lor în containere și cutii funcționale și o expediție.

În camera de preparare a alimentelor sunt instalate rafturi și paleți staționari pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mese de producție și sunt prevăzute și echipamente pentru efectuarea diferitelor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernere a făinii este situată lângă departamentul de frământare. În ea este instalată o mașină pentru cernerea făinii, iar pubele sunt plasate pentru depozitarea în vrac. Făina cernută intră în compartimentul de frământare de-a lungul mânecii și ajunge în recipientul pregătit. Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. În întreprinderile în care este imposibil să se aloce o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, acestea sunt verificate pentru prospețime folosind un ovoscop și procesate într-o baie cu patru secțiuni, în următoarea ordine:

· în prima secțiune - înmuiere în apă caldă la o temperatură de 40-50 o C timp de 5-10 minute;

· in sectiunea a doua - tratament timp de 5-10 minute cu o solutie din orice detergent aprobat in acest scop la o temperatura de 40-50 o C in conformitate cu instructiunile de utilizare a acestuia;

· în a treia secțiune - dezinfectare timp de 5 minute cu un dezinfectant omologat în acest scop la o temperatură de 40-50 o C (concentrare și timp de prelucrare - în conformitate cu instrucțiunile de utilizare);

· în a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 o C.

Soluțiile din băile de spălare sunt înlocuite de cel puțin două ori pe schimb.

In plus, zona este dotata cu un dispozitiv pentru separarea galbenusului de albus. În cazul în care întreprinderea prelucrează cantități mici de ouă, este posibil să se pună la dispoziție recipiente speciale în care se efectuează operațiunile tehnologice menționate mai sus.

Principiul principal al organizării procesului de producție într-o cofetărie este alocarea de linii și zone independente pentru producerea anumitor tipuri de aluat și a produselor finite corespunzătoare. În departamentul de frământare, aceasta este o zonă pentru frământarea aluatului după tip, iar în departamentul de tăiere și coacere există linii de tăiere și turnare. Excepție este zona de coacere, unde se coace produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este asigurat pentru finisarea semifabricatelor coapte finite. De regulă, aveți nevoie de echipament pentru stratificarea biscuiților, un dozator pentru umplerea produselor cu cremă și un pistol de pulverizare pentru înmuierea produselor cu sirop. Produsele de patiserie și prăjiturile gata preparate sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și transportate într-o cameră frigorifică sau expediție. Pungile de jigging (de patiserie), vârfurile, precum și echipamentele mici folosite la finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie trebuie prelucrate cu atenție într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt îndepărtate din pungi; prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Nu se folosesc pungi de jigging cu vârfuri permanente.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

· înmuiere în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 o C timp de 1 oră până când crema este spălată complet;

· spala in detergent la temperatura de 40-45 o C in masina de spalat rufe sau manual;

· clătire temeinică cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 o C;

· uscare în dulapuri speciale de uscare;

· sterilizarea pungilor (așezate în recipiente, tigăi cu capac sau învelite în pergament, subpergament) în autoclave sau cuptoare cu căldură uscată la temperatura de 120 o C timp de 20-30 minute. În lipsa acestui echipament, prelucrarea pungilor spălate se realizează după următoarea schemă: sterilizarea pungilor prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii; uscare într-un dulap special și depozitare în recipiente curate cu capace închise.

Varfurile scoase din sacii jigging sunt supuse urmatorului tratament sanitar: spalare in solutie de detergent la temperatura de 45-50 o C; clătirea temeinică cu apă caldă curentă la o temperatură nu mai mică de 65 o C; sterilizați sau fierbeți timp de 30 de minute.

Un domeniu de activitate promițător în prezent este crearea la întreprinderi a propriilor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație. După cum arată analiza pieței serviciilor, multe restaurante sunt bucuroși să își producă propriile tipuri de pâine pentru a atrage clienți. Implementarea ideii unei mici unități de producție pentru producerea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - crearea propriei producții cu echipamente staționare de coacere într-o clădire separată sau la o întreprindere;

2 - crearea de mini-producții (așa-numitele puncte fierbinți) bazate pe semifabricate congelate rapid produse de diverși producători.

Al doilea tip de organizare a producției este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: ​​calitatea și gama de produse; Preț; prezența unei identități corporative (hot spot); prezența unui brand „promovat”.

După cum arată experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă cu succes, cele mai preferate din sortiment sunt produsele de panificație din bucăți mici, cum ar fi plăcintele, plăcintele, prăjiturile din turtă dulce și prăjiturile. Pentru a crea această producție aveți nevoie de:

2. Punct fierbinte

Cuptor cu convecție-1, cameră de fermentare-1, malaxor-1, acoperire antiaderență - 2,5 m, tăvi de copt - 2-4, recipient mobil - 1, vitrină - 1, casă de marcat - 1, recipiente gastronorm pentru produse - 12 . Costul proiectului este de 2,5-6 mii. Personal de service - 2 persoane. Suprafata minima -5-6 m2. Perioada de rambursare este de 2-3 luni. Mini brutărie. Cuptor de coacere cu convecție-1, mixer de aluat-1, cameră de fermentare -1, tăvitor de aluat -1, tăvi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii. Personal de service 3-4 persoane. Suprafata minima 40 m2. Perioada de rambursare - 6 luni.

Dezvoltarea unei astfel de afaceri este facilitată și de măsurile de sprijinire a acesteia, care se realizează în unele orașe, în special: scutirea micilor entități de panificație incluse în registrul întreprinderilor mici de la plata opțiunii pentru drepturile de nerezidențialitate. spații și terenuri și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor termene mai lungi, preferențiale, pentru leasingul de echipamente în termen de 4-5 ani); stabilirea unei chirii fixe pentru micile întreprinderi de panificație. Astfel, situația generală economică și politică din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de cofetărie, făină și panificație (mini-brutărie).

Pentru prepararea aluatului se folosesc mașini mici de amestecat aluat, cu o capacitate de bol de 24 și 32 de litri. Întinderea aluatului se poate face în două moduri: folosind o foaie de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selectia acestui echipament se face in functie de parametrii pizza, care poate avea un diametru de 14-29 cm sau 26-40 cm.Pentru a taia mancarea in pizza, folositi un taietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat) sau un feliător. Pentru aranjarea umpluturii, se folosesc mese speciale cu blat de marmură și un volum refrigerat pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace în cuptoare cu fund de piatră sau ceramică cu capacitatea de a regla temperatura suprafețelor superioare și inferioare sau în cuptoare tip transportor.

Gratarul este un echipament in care procesul de tratare termica are loc fara contactul produsului cu suprafata incalzita. În unele întreprinderi moderne, un grătar nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori baza conceptului de stabilire. După principiul lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, grătar cu role și grătar shawarma carusel. De obicei, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional pentru magazinul fierbinte este o sobă electrică. OJSC Prommash Plant produce sobe pentru suprafețe mici: aragaz electric cu două arzătoare cu cuptor PE - 0,34 ShP; monoarzator fara cuptor PE -0,17 C; electric cu dulap de inventar PE-0.24 IP.

Recent, din cauza spațiului de producție limitat și a echipamentelor de încălzire aglomerate, mașinile de gătit cu inducție de masă au devenit din ce în ce mai utilizate. În același timp, nu există complet pierderi de căldură către mediu, ceea ce permite reducerea consumului de energie cu 40% față de o sursă de căldură tradițională și reducerea timpului de încălzire a vaselor la temperatura necesară gătirii cu cel puțin 70%. În plus, această metodă elimină posibilitatea apariției fumului și a mirosurilor neplăcute în zona în care este instalată soba, ceea ce reprezintă și un factor important. Eficiență ridicată de încălzire și inerție extrem de scăzută permit utilizarea sobelor cu sursă de încălzire prin inducție în restaurantele care servesc preparate din bucătăria națională.

Pentru intreprinderile specializate in bucataria orientala, organizarea hot shop-ului se construieste tinand cont de specificul acestor stabilimente. Se utilizează echipamente specializate: un cuptor pentru gătit rața Peking, un cuptor pentru prăjirea porcului pe cărbuni (un jgheab căptușit cu material refractar umplut cu lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice situate dedesubt. Arzătoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentare cu gaz atunci când flacăra dispare). Pentru prepararea baozi, se folosesc aburi de masă, pentru produse prăjite - tigăi WOK care funcționează pe aragaz, grătare tai-yaki și topane electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în departamentul de sos al magazinului fierbinte în recipiente de plită. Este mai important în aceste scopuri să selectați o zonă care trebuie echipată cu astfel de echipamente, cum ar fi: un aparat de cafea, aparat de cafea, dispozitive pentru prepararea de ceai și cacao.

În restaurantele de clasă „înaltă”, alături de toate zonele enumerate, este necesară alocarea unei zone de preparare a alimentelor, dotarea acesteia cu mese de producție cu volum frigorific, echipamente de cântărire, încălzitoare termice pentru producția de făină de cofetărie, fără smântână.

1. Recipiente pentru masa de caș

2. Pungi de patiserie refolosibile //-45;50;59

3. Varfuri drepte si sculptate, D de la 5 la 30 mm. p.104

4. Uscator pentru pungi si varfuri p.104

5. Matrite pentru mini-bebe 40x60 pagina 191 Nr. 336017 matfer

7. Canelat, rotund nr. 9

8. linie dreaptă nr 9

9. Matrite din silicon „Ursi” p. 192

10. Forme din silicon „Mușețel”

11. Forme pentru capsule termorezistente din hârtie de unică folosință pentru cupcakes D 4-4.5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru metalic glisant

14. Tavi speciale de copt cu suprafata laterala detasabila

15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colt din plastic si metal, lungime 29;39 pag. 124

17. Rama biscuiti 40x60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer

18. Forme de rom-baba, silicon cu miez sau metal, 100 g; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartalete, ovale L 2 5x4, rotunde

21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set tăietoare de aluat, ondulat nr 9, rotund

runda nr. 9 dreaptă (catalog Martelato, p. 141)

1. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept nr.10.15.

3. Uscator pentru pungi si varfuri (catalog Martelato, pp. 3,4,104)

4. matrițe din silicon de la 40 la 60:

5. pentru mini madeleine SF 032, 4 bucăți pe foaie (catalog Martelato 26)

7. tigaie SF 026

8. smantana, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.

10. Vârf de cofetărie sculptat

11. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru tortul Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

12. Pentru prajitura „Desert austriac” rama este glisanta sau speciala. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet de colt din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime. (compania de catalog Martelato)

14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog de la firma Matfer)

15. Mașină electrică de făcut tarte „Kokmatik”

16. Forme pentru Rom Baba pentru 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Matrite metalice rotunde si ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

19. Set raclete din metal si plastic (catalog Martelato p. 122-123)

20. Freze pentru aluat (catalog Matfer, pp. 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date pentru cataloagele companiilor Matfer și Martelato.

echipamente pentru cuptor de patiserie de camara

3. Utilaje de cofetărie, unelte conform programuluiinstruire practică

1. Set tăietoare de aluat, ondulat nr. 9, rotund, drepte nr. 9 rotund

2. Pungi de patiserie refolosibile, inaltime 45-50-55.

3. Capete: lungime dreaptă 10,15.

4.Uscător pentru pungi și vârfuri (Martelato)

5. forme din silicon 40 pe 60: pentru mini madeleine SF 032, 4 bucati pe foaie (Martelato) forma paine ursule SF 026, smantana, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes, lungime 4-4,5 cm.

7.Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru dreptunghiular glisant pentru o foaie de 40 pe 60 (pentru tortul Caribbean Dreams)

9.Pentru prajitura „Desert austriac”, rama este glisanta sau speciala. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Producător electric de tarte „Kokmatik”

13. Forme Baba rom pentru 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Matrite metalice rotunde si ovale pentru cosuri, sus 5 cm, jos 4 cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16.Set de raclete din metal si plastic

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Concept și tipuri de documente de reglementare. Standardizare, certificare și metrologie în producția de produse de cofetărie din făină. Caracteristicile de producție și economice ale brutăriei și cofetăriei Confectioner LLC. Principiul amplasării echipamentelor.

lucrare curs, adaugat 14.11.2013


Scopul și structura atelierului de rulmenți cu role. Calculul fondurilor de timp de funcționare pentru echipamente și muncitori. Dezvoltarea unui proces tehnologic de reparare a rulmenților cu role, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea aspectului departamentului.

lucrare curs, adaugat 17.11.2013


Caracteristicile și aspectele de reglementare ale activităților întreprinderii. Amenajare spatii tehnologice, locuri de munca in magazinul frigorific al cantinei. Calculul suprafeței atelierului, selecția echipamentelor mecanice, inventarului, sculelor și dispozitivelor.

lucrare curs, adăugată 15.03.2015


Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o diagramă de flux a procesului tehnologic. Program de producție în atelier. Moduri de bază și fonduri de timp de funcționare a echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea turnării piesei Matrix.

teză, adăugată 15.10.2016


Principii de organizare a producției de ansambluri mecanice, clasificarea acestora, compoziția și sarcinile de proiectare. Metodologie de alegere a structurii unui atelier în condiții de producție în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și a locurilor de muncă.

lucrare de curs, adăugată 23.01.2010


Structura serviciului mecanic șef. Organizarea si tehnologia intretinerii si repararii echipamentelor. Planificarea lucrărilor atelierului de reparații. Contabilitatea lucrărilor și planificarea echipamentelor tehnologice și repararea acestora. Forme de remunerare a lucrătorilor din serviciile de muncă.

raport de practică, adăugat la 24.12.2009


Proiectarea unui atelier de forjare și presare pentru producția unei piese bucșe. Justificare pentru alegerea unei prese de ștanțare la cald cu manivela. Calculul forțelor de ștanțare, numărul de muncitori în atelier. Calculul si selectarea echipamentelor tehnologice; diagrama locului de munca.

munca de laborator, adaugat 22.12.2015


Caracteristicile tehnice ale cuptorului de rafinare „MERZ”. Echipament pentru echipamente de anodizare M24 de la Wenmec. Funcționarea atelierului de electroliză de cupru și folie de cupru. Organizarea activităților unui atelier de producție de brichete și materiale de construcție.

raport de practică, adăugat la 09.03.2015


Calculul numărului de consumatori, programul de producție al întreprinderii, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Întocmirea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime cu greutatea brută și netă, numărul de muncitori ai atelierului, ustensile de bucătărie și echipamente tehnologice.

lucrare curs, adăugată 11.10.2017


Realizarea unui proiect pentru un atelier de forjare pentru producerea piesei „Bulb” cu un program de producție de 1.000.000 de bucăți pe an. Selectarea și justificarea procesului tehnologic și a echipamentelor principale. Calculul numărului de angajați pentru procesul tehnologic.

În gama de produse realizate de întreprinderile de alimentație publică, alături de preparate din carne, pește, legume, lactate și alte produse, produsele culinare și de cofetărie din făină ocupă un loc mare: clătite, clătite, plăcinte, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie etc. d. Pentru producerea acestor produse se organizează cofetărie în mari unități de alimentație publică. Atunci când produc produse de cofetărie numai din aluat de drojdie și produse culinare din făină într-un sortiment mic, destinate consumului în zonele de vânzare, cofetăriile nu organizează, ci coc aceste produse în magazine fierbinți ale întreprinderilor. Pentru prepararea produselor cu smântână, indiferent de volumul producției, sunt alocate camere frigorifice separate.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină constă de regulă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; produse de copt; prepararea semifabricatelor de finisare; finisarea produselor.

În conformitate cu succesiunea procesului tehnologic, locurile de muncă sunt organizate în magazinele de cofetărie. În plus, locurile de muncă sunt alocate pentru operațiuni auxiliare (spălarea ouălor, spălarea vaselor, sterilizarea pungilor de patiserie etc.).

O cofetărie care produce un număr mare de produse de diverse tipuri trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru depozitarea zilnică a produselor, o cameră de amestecare a aluatului, o cameră de tăiat aluat, o secție de panificație, încăperi pentru finisare, produse de cofetărie, echipamente de spălat. , vase și recipiente și un departament de expediții.

Cerințe pentru spații. Organizarea locurilor de munca. Cămara pentru depozitarea zilnică a alimentelor este o cameră separată, dotată cu lăzi, coșuri de depozitare, rafturi etc. Această cameră ar trebui să aibă și un frigider. Pentru cantarirea produselor se folosesc cantare de capacitate variabila (de la 2 la 150 kg). Secția de amestecare a aluatului este echipată cu cerne speciale pentru făină și mașini de amestecat aluat cu o capacitate de la 140 până la 330 litri. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și dozarea zahărului și sării, sortarea stafidelor etc.). Acest compartiment necesită alimentare cu apă rece și caldă.

Produsele preparate incluse în aluat se pun într-un bol, se rulează într-o mașină puternică de aluat și se frământă aluatul. Pentru a framanta o cantitate mica de aluat, folositi un batator sau un vas de lemn in care aluatul se framanta cu mana. Acest bol, înalt de 0,9 mc, este acoperit cu un capac din lemn, folosit ca suprafață de masă la tăierea aluatului. Toate tipurile de aluat se frământă la temperatură scăzută (15-17°). Aluatul de drojdie necesită o temperatură ridicată pentru fermentare - 37°, așa că după frământare bolul cu acest aluat este rulat mai aproape de cuptoare. În întreprinderile mari, aluatul de drojdie este fermentat în termostate, unde se poate menține o anumită temperatură.

Secția de tăiere aluat este dotată cu mese cu blaturi din lemn și dulapuri pentru depozitarea utilajelor și uneltelor, separatoare de aluat, cântare închise cu o capacitate de încărcare de 2 și 5 kg. Există spațiu pentru un bol și rafturi mobile. Mașina de înfășurat aluat întinde aluatul la grosimea necesară folosind role și o bandă transportoare.

Fiecare loc de muncă din atelier ar trebui să fie echipat cu rafturi cu știfturi, precum și rafturi mobile, deschise și cu uși, pentru livrarea convenabilă a produselor către cuptoare.

Folosește un frigider pentru a răci aluatul foietaj. Pentru a bate biscuiții, aluatul puful și aluatul choux, instalați o mașină de bătut sau o unitate universală.

Pe aragaz se prepară produse de patiserie Choux, precum și carne tocată și umpluturi; aici se gătește și rujul.

Compartimentul de panificatie este dotat cu cuptoare de cofetarie si cuptoare cu incalzire electrica, pe gaz sau la foc.

Sobele și dulapurile sunt instalate într-un rând (secțiune) și prevăzute cu ventilație locală. Echipamentele și mesele pentru produsele de prăjire sunt amplasate în aceeași ordine secțională. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru. Plăcintele se prăjesc în friteuze (cu încălzire pe gaz sau electrică) instalate pe podea sau pe aragaz. Asezati o masa cu o tava cu plasa langa friteuza (pentru a scurge excesul de grasime). O bună ventilație este necesară în special în acest compartiment, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează unele substanțe nocive.

Cremele sunt produse într-o cameră separată dotată cu mașini de biciuit. Un dulap frigorific este folosit pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite; pentru cernerea zahărului pudră și cântărirea materiilor prime - o masă de producție și cântar.

Sala de finisare a produselor de cofetărie este dotată cu mese de producție cu sertare pentru scule. Mesele sunt echipate cu un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor pentru sirop (pentru inmuierea biscuitului). Se recomandă instalarea de suporturi pe mesele care se rotesc pe o axă, pe care se așează prăjiturile în timpul finisării. Mesele ar trebui să aibă rafturi pentru produsele finite și cutii de carton. Pentru a spăla uneltele și echipamentele folosite pentru finisarea produselor de cofetărie, folosiți băi cu două compartimente și un sterilizator. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, pe gaz sau cu abur. În rezervor este plasat un coș de plasă cu tuburi, pungi și alte echipamente mici. Rafturile sunt instalate lângă băile de spălat

O mașină de spălat tăvi este instalată în camera de spălat pentru echipamente, vase și recipiente. Mașina spală reziduurile solide, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur. Productivitatea sa este de 300 de tăvi pe oră.

Expediția servește pentru depozitarea produselor finite de cofetărie. Este dotata cu camere frigorifice, rafturi, cantare si mese de productie. Temperatura de depozitare a produselor nu trebuie să depășească 8°.

Organizarea cea mai rațională a muncii pentru cofetari este posibilă în prezența marilor magazine de cofetărie. În astfel de întreprinderi există oportunități ample pentru mecanizarea muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a productivității muncii; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul asupra calității produselor este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari, organizează linii specializate pentru producția de semifabricate și folosesc, de asemenea, mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în zonele de producție individuale. De exemplu, pentru a face rujul, este organizată o linie precisă, care include o sobă electrică, un boiler, o masă pentru răcirea și încălzirea rujului și un bătător instalat în succesiune. Pentru prepararea vafelor se creează o linie de producție dotată cu fiare de călcat vafe, prese automate pentru vafe, cazane și boluri pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea vafelor și cufere mobile pentru resturi de vafe. „Depunerea” aluat choux pe foile de cofetărie se face cu un dispozitiv special, care constă din foi de cofetărie care se deplasează prin intermediul unei transmisii în lanț și șase tuburi cu orificii de depunere. Aluatul este „depus” pe foi cu ajutorul unui dozator. Productivitatea dispozitivului este de 100 de piese pe minut.

În întreprinderile mari, este posibil să se prevadă igienizarea (îmbunătățirea) aerului prin iradiere ultravioletă, pentru care se folosesc lămpi cu lumină bactericide în ateliere. Datorită acestor lămpi, se asigură un nivel ridicat de igienă în producție, iar consumul de energie în frigidere este redus, deoarece produsele perisabile pot fi păstrate la temperaturi normale și rămân proaspete.

Inventar și instrumente folosite în cofetărie. Pentru o funcționare bună, cofetăria trebuie să dispună de o varietate de utilaje și unelte în cantități suficiente: site, cratițe de diferite capacități din oțel inoxidabil, boilere de plită, cazane de patiserie, foi de copt, diverse sucitoare, cântare, matrițe, produse de patiserie. foi, adâncituri, mortare, pungi de patiserie cu set de vârfuri, cuțite etc.

Sucitorul cu limitatoare sau sucitorul de control constă dintr-o rolă goală din metal sau din lemn care se rotește pe o axă. Inelele de control sunt așezate pe marginile rolei pe ambele părți, al căror diametru este mai mare decât diametrul rolei, astfel încât la rularea sucitorului rămâne un spațiu între masă și rolă; Sucitorul are mai multe perechi de inele cu diametre diferite, de care depinde grosimea aluatului.

Aluatul este tăiat cu diverse dispozitive: tăietoare figurate, sucitoare-separatoare, tăierea aluatului în fâșii de diferite lățimi; adâncituri și cuțite speciale cu mai multe lame etc.

Pentru a bate manual cantități mici de produse, se folosesc boluri de patiserie cu fund semisferic și teluri de sârmă.

Pentru a strecura diverse produse și soluții se folosesc site metalice conice cu orificii foarte mici, site de diferite diametre cu plasă de nailon, mătase sau păr și strecurătoare mici cu plasă de mătase sau nailon.

Cutiile se deschid cu cuțite speciale. Soluțiile de zahăr și sare sunt măsurate în vasul mașinilor de frământat folosind cilindri metalici de măsurare, în fundul cărora se află un robinet cu filtru.

Când decorați produse cu cremă, utilizați piepteni de patiserie, cornete sau pliculețe cu tuburi. La decorarea produselor cu un pieptene de patiserie, pe prăjituri și produse de patiserie se aplică linii ondulate drepte.

Cornetele se rulează din pergament sau din altă hârtie care nu absoarbe grăsimea, lipindu-le marginile cu albuș de ou. Mai multe cornete sunt pliate unul în celălalt, după care capetele lor sunt tăiate transversal, în unghi, având o formă de pană, cuișoarele de diferite dimensiuni sunt tăiate sau sunt introduse tuburi de diferite stiluri în ele. Dispozitivele sunt umplute pe jumătate cu cremă și închise ermetic, astfel încât atunci când sunt apăsate, crema se scurge numai la locul tăiat.

Pungile de patiserie sunt realizate din țesătură groasă. Un tub de metal sau plastic este introdus în capătul îngust al pungii. Pentru a vă asigura că crema se scurge cât mai puțin posibil, punga de patiserie se înmoaie timp de 5-10 minute în apă fiartă caldă înainte de utilizare și apoi se răcește. În acest caz, materialul devine mai dens. După muncă, pungile se spală în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, apoi se fierb timp de 3-5 minute și se usucă.

Tuburile pentru pungi de patiserie sunt folosite in diverse forme. Dacă nu aveți tuburi gata făcute, le puteți face. Pentru a face acest lucru, desenați un cerc cu un diametru de 12-15 cm pe o bucată de tablă cositorită folosind o busolă și împărțiți-l în opt părți egale (Fig. 2). Pe fiecare parte, folosind o busolă, marcați o linie de tăiere pentru capătul îngust al tubului și profilul dinților, care ar trebui să aibă o duză. Cercul este tăiat cu foarfece în opt plăci și dinții sunt tăiați în locurile desemnate, după care placa este îndoită într-un tub conic, cusătura este sigilată cu tablă și marginile dinților sunt nivelate cu o pilă fină. Tuburile cu șuruburi sunt cele mai convenabile (Fig. 3). Baza tubului cu șurub este introdusă în punga de patiserie și vârfurile tubului ondulat sunt înșurubate pe acesta.

Toate oalele și tigăile trebuie să fie etichetate cu capacitatea sau greutatea. Pentru instalarea cazanelor obișnuite se folosesc scaune joase cu capac tapițat cu metal, iar pentru instalarea cazanelor cu fundul semisferic se folosesc scaune cu decupaj rotund în capac.

Ecranele și strecurătoarele sunt folosite pentru a strecura cantități mici de alimente.

Periile de păr de diferite dimensiuni și forme sunt folosite pentru umezirea produselor cu sirop și acoperirea suprafeței acestora cu ou. Pentru a înmuia biscuitul cu sirop se folosesc rezervoare speciale cu robinet și pulverizator, iar pentru tăierea aluatului de biscuiți se folosesc cuțite speciale sau mașini speciale cu ferăstrău.

Produsele sunt coapte pe foi de cofetărie, care au părțile laterale doar pe două fețe, ceea ce facilitează scoaterea din cuptoare și îndepărtarea produselor, precum și pe foi obișnuite de copt cu laterale pe toate cele patru părți. Unele produse sunt coapte în forme.

Pentru depozitarea unor cantități mici de produse vrac (zahăr, făină, sare) se folosesc cufere mobile pe roți, care se rulează sub masă, astfel încât să nu ocupe spațiu suplimentar.

Securitatea și sănătatea în muncă. Atunci când se lucrează într-o cofetărie și se amenajează echipamente, sunt prevăzute măsuri de protecție a muncii și de siguranță. În acest scop, trebuie respectate următoarele cerințe.

Nu ar trebui să existe curenți în atelier.

Podeaua din atelier trebuie să fie plană, antiderapante, înclinată spre scurgerile pentru scurgerea apei.

Colțurile de la mesele de producție și căzile de baie ar trebui să fie rotunjite.

Femeile au voie să transporte greutăți de cel mult 20 kg, împreună - 50 kg. Încărcăturile mai grele trebuie transportate pe cărucioare.

Lucrătorii din magazin trebuie să primească îmbrăcăminte sanitară conform standardului stabilit.

Fiecare loc de muncă trebuie să aibă suficientă iluminare.

Culoarele din apropierea posturilor de lucru nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Numai lucrătorii care au fost instruiți și familiarizați cu structura mașinilor au voie să lucreze la echipament.

Mașinile trebuie să fie împământate și împământate.

Butoanele „Start” și „Stop” trebuie să fie închise și amplasate pe corpul mașinii; Regulile de funcționare a acestora și afișele de siguranță trebuie să fie afișate lângă echipament.

Dacă alimentarea cu energie este întreruptă, toate mașinile trebuie oprite imediat.

Nu puteți opera mașina de amestecare a aluatului fără a coborî apărătoarea. Nu este permisă încărcarea alimentelor în bol în timp ce mașina funcționează; Înainte de a porni mașina, trebuie să verificați dacă vasul este atașat corect. Pentru mașinile de batut, regulile de funcționare sunt aceleași ca atunci când se lucrează la o mașină de amestecat aluat.

Când lucrați cu o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat, trebuie să folosiți un pistil.

Lucrătorii care deservesc echipamentele cu gaz trebuie să treacă un minim tehnic special.

Trebuie să existe ventilație de alimentare și evacuare deasupra fiecărui dispozitiv de încălzire.

Produsele ar trebui să fie plasate în grăsime adâncă în direcția departe de tine.

Scoateți foile și foile de copt din cuptoare folosind mănuși speciale.

Oalele și toate ustensilele trebuie să aibă mânere bine atașate.

În atelier este necesar să aveți o trusă de prim ajutor cu un set de rechizite medicale. În caz de accidente de muncă se întocmește un proces-verbal.