Acasă Blog de afaceri Întrebări minime pentru brutari. Cerințe ale normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică

Întrebări minime pentru brutari. Cerințe ale normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică

Respectarea cerințelor sanitare și a regulilor de igienă personală la prepararea alimentelor într-un magazin de carne.

Respectarea cea mai strictă a regimului sanitar și igienic este o lege anexată pentru fiecare lucrător de catering și, în primul rând, pentru bucătar. Respectarea strictă a regimului sanitar și igienic elimină posibilitatea de a pătrunde în organism microbii patogeni, ciupercile și ouăle de viermi. Elimină pătrunderea substanțelor chimice toxice și a impurităților străine în alimente. Lupta împotriva muștelor, gândacilor și rozătoarelor, care sunt purtători de boli infecțioase (intestinale, tuberculoză etc.), este de mare importanță; nu ar trebui să existe muște deloc în unitățile de alimentație publică. Prezența muștelor este primul semn al respectării nesatisfăcătoare a normelor sanitare și de igienă la întreprindere.

Igienă personală. O cerință importantă de igienă. Pielea îndeplinește o nouă funcție în viața umană: participă la procesul respirator, excretă produse metabolice etc. Dacă pielea nu funcționează bine, starea de bine a unei persoane se înrăutățește. În plus, murdăria poate provoca boli ale pielii și contaminarea produselor procesate. Prin urmare, toate unitățile de catering, în special bucătarii și patiserii, trebuie să-și păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți un duș igienic în fiecare zi înainte de muncă folosind săpun și o cârpă de spălat, sau să vă spălați mâinile până la coate imediat înainte de muncă.

1. unghii scurtate;

2. zona curata de sub unghii.

Bijuteriile și ceasurile sunt interzise. În timp ce lucrează, bucătarii pot ajunge cu microbi patogeni și ouă de viermi pe mâini. Prin urmare, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și atunci când treceți de la procesarea materiilor prime la procesarea alimentelor finite. În toate celelalte cazuri, în timpul pregătirii alimentelor, mâinile trebuie spălate cu apă și săpun după fiecare operație.

Igiena bucală Lucrătorii din sectorul alimentar au o importanță deosebită din punct de vedere igienic, deoarece cavitatea bucală conține de obicei un număr semnificativ de microorganisme. Se recomandă să vă periați pe dinți zilnic dimineața și seara și să vă clătiți gura după fiecare masă. Dacă aveți o răceală (dureri în gât, nas care curge etc.), nu puteți începe să lucrați fără avizul medicului corespunzător.

Îmbrăcăminte sanitară. Protejează produsele alimentare de contaminarea care poate ajunge din corp, îmbrăcămintea personală a bucătarului și patiserului în timpul procesului de gătire.Setul de îmbrăcăminte sanitară pentru bucătar și patiser include: o jachetă sau halat; șapcă sau eșarfă de tifon; şorţ; eșarfă pentru. ștergerea transpirației; pantaloni sau fustă; pantofi speciali.

Îmbrăcămintea sanitară este confecționată din țesătură de bumbac albă care este ușor de spălat. Bazat pe 3 seturi per muncitor. În prezent, folosesc îmbrăcăminte sanitară de tip nou, realizată fără buzunare și fără nasturi. Pune hainele într-o anumită secvență; obținerea unui aspect îngrijit; coafa trebuie să acopere complet părul; Îmbrăcămintea personală și încălțămintea bucătarului și patiserului trebuie să fie ușoare, confortabile și destinate numai muncii în producție.

Regimul sanitar. Obligă lucrătorii să monitorizeze curățenia locului de muncă, echipamentelor, echipamentelor și ustensilelor. Fumatul este interzis în zonele de producție și de vânzare (zonele speciale sunt rezervate fumătorilor). Este interzisă consumul de alimente în spațiile industriale; reziduurile alimentare contaminează locul de muncă și mesele. Angajații organizațiilor mănâncă alimente în cantine pentru angajați sau într-o cantină special desemnată din zona de vânzare.

Examen medical. Lucrătorii din serviciile alimentare îndeplinesc această sarcină pentru a preveni răspândirea bolilor infecțioase prin alimente. La admiterea într-o unitate de alimentație publică, un angajat este examinat de un medic generalist, examinat pentru purtător de bacterii, tuberculoză, transport helmintic și boli cu transmitere sexuală.

Examinare de către un dermatolog, test de sânge pentru RV. Toți lucrătorii sunt supuși unei examinări trimestriale pentru transportul bacteriilor și fluorografie cel puțin o dată pe an.

Nu au voie să lucreze în unitățile de alimentație publică: pacienții cu tuberculoză, dizenterie, febră tifoidă, hepatită epidemică, sifilis, gonoree acută, boli de piele (scabie, dermatită, pecingine). De asemenea, persoanele care au în familie persoane bolnave, înainte de a primi un certificat de spitalizare a bolnavilor și de a efectua o dezinfecție corespunzătoare, pentru a preveni apariția infecției și a crea imunitate pentru toți angajații unităților de alimentație publică, primesc vaccinări preventive.

Cerințe sanitare pentru echipamente și unelte. Pentru a pregăti mâncăruri de înaltă calitate, trebuie să respectați cu strictețe cerințele sanitare din acest loc de muncă și să respectați regulile de igienă personală.

Când lucrați, trebuie să respectați cu strictețe regulile de salubritate, în ciuda faptului că toate produsele sunt supuse unui tratament termic. Mesele trebuie să fie din oțel inoxidabil cu colțuri curbate. Fiecare muncitor de producție trebuie să monitorizeze curățenia locului de muncă și a echipamentelor tehnologice. Locul tău de muncă ar trebui să fie într-o ordine exemplară. Curățarea trebuie făcută în timpul zilei de lucru.

La terminarea lucrărilor, incinta atelierului trebuie curățată temeinic. Spălați mesele, sobele, podelele cu apă fierbinte. Pereții, ferestrele și grinzile trebuie șters cu o cârpă umedă și spălate cu apă fierbinte și sifon cel puțin o dată pe săptămână. Nu puteți folosi vase galvanizate pentru gătit, deoarece zincul este greu de curățat. Cel mai bine este să folosiți ustensile și ustensile din oțel inoxidabil. Unitățile de catering folosesc vase din porțelan. Inventarul include dispozitive. Ușurând munca bucătarului și patiserului: plăci de tăiat, palete, skimmere, sită, pungi de patiserie. Plăcile de tăiat sunt realizate dintr-o bucată valoroasă de lemn de esență tare (stejar, mesteacăn, arțar) cu o suprafață netedă. Toate plăcile trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsele prelucrate pe ele:

"MS" - carne crudă:

"MV" - carne fiartă:

"OS" - legume crude;

"OV" - legume fierte etc.

În timpul lucrului, monitorizați cu strictețe utilizarea corectă a plăcilor în conformitate cu marcajele. Dupa fiecare operatie se spala cu apa fierbinte si o perie (se curata in prealabil cu un cutit de reziduurile alimentare), se oparesc cu apa clocotita si se depoziteaza pe gratare puse pe margine. Toate echipamentele, inclusiv plăcile de tăiat, sunt dezinfectate prin fierbere în apă timp de 15-20 de minute. După spălare, pungi de patiserie și tifon pentru strecurarea bulionului se pun la fiert într-o soluție 1% de carbon de sodiu, apoi se clătesc, se usucă și se filtrează. Uneltele, cuțitele, cuțitele de bucătar, precum și plăcile de tăiat trebuie alocate la locul de muncă și marcate corespunzător. Având în vedere că cuțitele de bucătar sunt fabricate din oțel inoxidabil, acestea trebuie depozitate uscate. Toate instrumentele metalice se dezinfecteaza prin fierbere in apa sau calcinare in cuptor, dupa spalare cu apa fierbinte. Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și uneltelor poate provoca contaminarea produselor alimentare cu microbi, de unde apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Curățarea sediului. Spațiile se curăță în timpul zilei de lucru, dacă este necesar, cu apă caldă cu adaos de carbon de sodiu.La sfârșitul lucrărilor, echipamentul este șters. Podelele sunt spălate pentru dezinfecție cu adaos de înălbitor și detergenți.

Tehnologia de gătit

Preprocesarea legumelor.

Spălarea cartofilor și a altor legume rădăcinoase ajută la curățarea lor rapidă și îmbunătățește condițiile sanitare pentru prelucrarea ulterioară. În același timp, contaminanții sunt îndepărtați de pe suprafața tuberculilor, astfel încât nisipul să nu pătrundă, menținând suprafața aspră a discurilor de răzătoare și mărind durata de viață a acestora.Spălați cartofii în mașini de spălat, curățătoarea de cartofi cu un disc fără un căptușeală abrazivă, mașini de spălat și curățat, sau manual în căzi cu pardoseală răzuită.

Cartofii, rădăcinile, carnea și alte produse pentru aceste supe sunt fierte și tăiate în cuburi mici sau fâșii. Ceapa verde se toaca. La unele supe reci, o parte din ceapa (1/4 din norma) se macina cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Pentru castraveții cu coajă aspră și cu semințe mari, mai întâi curățați coaja și îndepărtați semințele. Castraveții cu coajă subțire și semințe mici nu se curăță. Când se utilizează castraveți fără coajă (cu coajă și semințe), rata de investiție în funcție de greutatea lor brută este redusă în mod corespunzător. Albusurile de ou fierte tari se toaca marunt, iar galbenusurile se macina cu putina smantana (conform retetei), mustar, sare, zahar si se dilueaza cu kvas sau kvas cu bulion de sfecla rosie. Adăugați ceapa, piure cu sare, produse tocate în amestecul pregătit și amestecați totul. Restul de smântână și ouăle se pun în feluri de mâncare porționate în timpul sărbătorii. Când se prepară okroshka pe scară largă cu kvas, produsele tocate sunt amestecate și depozitate la frigider. Inainte de plecare, produsele preparate (amestecul) se pun in vase portionate, se umplu cu kvas condimentat si se adauga restul de oua si smantana.

Denumirea materiilor prime	Brut	net
Kvas de pâine
Cartof


Ceapa cu bulbi

Castraveți proaspeți




Ieșire
Smântână

Terciuri la cuptor cu varză tocată

Inainte de utilizare, faina se cerne in cerne speciale sau manual, indepartand cocoloasele si impuritatile straine; În același timp, făina este îmbogățită cu oxigen din aer, ceea ce facilitează frământarea aluatului, îmbunătățește calitatea acestuia și favorizează o creștere mai bună.

Înainte de utilizare, drojdia presată este diluată în apă caldă la o temperatură de 30-35 °C; drojdia congelată este supusă decongelarii treptate la o temperatură de 4-6 °C. Drojdia uscată se ia de 3 ori mai puțin decât proaspătă, în timp ce drojdia este diluată cu apă caldă și lăsată să stea timp de 1 oră. Drojdia preparată se filtrează.

Înainte de utilizare, ouăle sunt prelucrate în conformitate cu Regulile sanitare actuale pentru unitățile de alimentație publică. Grasimile introduse sub forma topita se filtreaza printr-o sita, iar cele folosite in stare solida se taie mai intai in bucati si se inmoaie.

După combinarea componentelor, frământați aluatul în diverse moduri și puneți-l într-un loc cald pentru fermentare.

Ciupercile de drojdie și bacteriile de acid lactic care intră în aluat cu ele provoacă fermentație: prima - alcoolică, a doua - acid lactic. În procesul de activitate vitală, drojdia fermentează zaharurile din făină până la alcool și dioxid de carbon, care, încercând să scape din aluat, îl slăbește și creează porozitate, iar bacteriile de acid lactic fermentează zaharurile cu formarea acidului lactic, care favorizează o mai bună umflare a proteine din făină și îmbunătățește gustul produselor.

Pentru a obține produse de bună calitate, este necesar ca aluatul să rețină cât mai mult dioxid de carbon. Capacitatea de reținere a gazelor a aluatului depinde de proprietățile făinii, care este mai mare, cu cât sunt mai multe proteine în făină și cu atât calitatea glutenului este mai mare. Aluatul făcut din astfel de făină absoarbe mai multă apă, are o bună capacitate de reținere a gazelor, nu se întinde și își păstrează forma dată. Cu toate acestea, trebuie amintit că drojdia are nevoie în mod constant de oxigen pentru funcționarea sa, iar dioxidul de carbon acumulat suprimă activitatea drojdiei. Prin urmare, în timpul procesului de fermentare, aluatul trebuie frământat.

Frământarea este necesară pentru ca aluatul să fie eliberat de excesul de dioxid de carbon, iar drojdia și bacteriile de acid lactic să fie distribuite mai uniform în aluat. Ca urmare, aluatul devine mai poros și mai elastic.

Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea bacteriilor de drojdie și acid lactic este de 25-35 °C. Creșterea sau scăderea temperaturii încetinește dezvoltarea drojdiei și afectează procesul de fermentație al aluatului. La o temperatură de 45–50 °C, fermentația se oprește.

Numele produselor și articolelor

Consum de materii prime la 1 kg per g

pentru plăcinte coapte

Făină de grâu de cea mai înaltă sau clasa I*

Margarina de masa

Drojdie (presată)

Umiditate, %

Plăcintele coapte sunt făcute din aluat de burete. Produsele sunt formate bile pe o masă prăfuită cu făină. După 5 minute, biluțele sunt întinse în prăjituri plate, carnea tocată se pune în mijloc, marginile sunt strâns legate și produsul primește forma unei bărci. Așezați plăcintele, cu cusătura în jos, pe o foaie de aluat unsă, la o distanță de 3–4 cm una de cealaltă și puneți-le într-un loc cald să se lipească timp de 20–30 de minute. Cu 5–8 minute înainte de coacere, se ung cu ou și se coace la cuptor pentru aproximativ 10 minute la 240 °C.

Plăcintele pot primi orice formă - rotundă, semicirculară, pătrată, triunghiulară, cu o suprafață netedă sau cu un tuck figurat.

Plăcinte la cuptordin aluat de drojdie
	Plăcinte simple cântărind 75 g (*)

Aluat de drojdie № 796
Făină pentru praf
Carne tocată №№ 835 -854 , 856
Sau dulceata, dulceata		2525/2500*
Unsoare pentru lubrifiere cearșafuri
Melange pentru ungerea plăcintelor
Ieșire (buc.)

Varză tocată. Carnea tocată se prepară din proaspătă și varză murată. Varza proaspătă tocată se prepară în două moduri.

Prima cale. Varza albă prelucrată se toacă fin și se scufundă în apă clocotită timp de 3-5 minute, apoi se pune pe o sită și se stoarce. Varza stoarsă se pune într-un ceaun sau tigaie, bulion, lapte sau apă (10–15% din greutatea varzei), se adaugă grăsime, sare, se acoperă cu un capac și se fierbe până când se înmoaie.

A doua cale. Varza albă pregătită se toacă mărunt, se pune pe o foaie de copt cu grăsime topită într-un strat de cel mult 3–5 cm și se prăjește până se înmoaie la cuptor la o temperatură de 180–200 °C, amestecând ocazional. La o temperatură mai scăzută, varza devine maronie și devine fără gust, iar la o temperatură mai mare poate deveni carbonizată. Se răcește varza gata și se adaugă sare. Sarați varza înainte de a o prăji sau de a se răci -

Este imposibil de preparat, deoarece aceasta eliberează umiditatea din ea, ceea ce scade calitatea cărnii tocate. La varza finită se adaugă ouă tocate mărunt sau ceapă călită.

Cerințe pentru calitatea produselor din aluat. Termen de valabilitate

Produsele din aluat finite trebuie să aibă forma corectă, o crustă uniformă, fără crăpături sau rupturi, strâns adiacent pesmetului. Culoarea crustei este galben auriu sau maro deschis. Pesmetul produsului trebuie să fie bine copt, elastic, să-și ia forma inițială atunci când este apăsat ușor cu degetul, nu sfărâmicios, uniform poros, fără goluri. Gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului de produs și compoziției sale, dar fără amărăciune, aciditate excesivă sau salinitate. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise.

Depozitați produsele finite în încăperi curate, uscate, luminoase, la o temperatură de 6–20 ° C, în tăvi așezate pe rânduri, astfel încât produsele să nu-și piardă forma. Perioada de valabilitate este de 24 de ore. Cu o depozitare mai lungă, produsele din aluat devin învechite, adică pesmetul devine uscat, tare și sfărâmicios. Crusta își pierde elasticitatea, devine șifonată și cauciucoasă. Volumul produsului scade. Acest lucru se întâmplă din cauza schimbărilor în starea amidonului și a proteinelor. Clătitele și clătitele gata făcute se păstrează în grămezi pliate într-un recipient cu capacul închis până la vacanță pentru a le menține fierbinți mai mult timp.

Respingerea produselor finite.

Culling este controlul zilnic asupra calității pregătirii alimentelor; poate fi departamental, administrativ și personal.

Dezertarea departamentală – citată de o comisie specială. Membrii comisiei evaluează calitatea alimentelor preparate la această întreprindere sau la alta. Dacă se constată încălcări, se întocmește un proces-verbal de inspecție.

Respingerea administrativă se efectuează periodic în timpul zilei de lucru de către directorul de producție sau adjunctul acestuia, bucătari și maiștri.

Respingerea produselor finite se efectuează selectiv de cel puțin 2 ori în timpul unui schimb de lucru.

Pentru a determina calitatea preparatelor, membrii comisiei pot scoate preparatul de la vânzare.

Cea mai importantă formă de control al calității alimentelor sunt calitatea și posturile de control la distribuție. Posturile sunt conduse de bucătari - maiștri care controlează calitatea preparatelor preparate și producția acestora.

Înainte de a începe notarea, membrii comisiei se familiarizează cu atenție cu meniul, cardurile tehnologice și de costuri. Mai întâi, determinați masa produselor finite.

Calitatea preparatelor și a produselor culinare se evaluează prin indicatori organoleptici; gust, miros, aspect, culoare și consistență. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate „excelent”, „bune”, „satisfăcător” și „nesatisfăcător”.

Evaluarea „excelent” se acordă preparatelor (produselor) preparate în strictă conformitate cu rețeta și tehnologia aprobată.

Nota „bună” se acordă preparatelor preparate conform rețetei cu un gust excelent, dar cu nereguli sub formă de tăiere, crustă insuficient rumenită, grăsime ușor colorată în supe etc., subsărate sau invers.

Evaluarea „satisfăcător” este atribuită preparatelor (produselor) care sunt potrivite pentru vânzare fără procesare, dar au defecte minore.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” este atribuită mâncărurilor (produselor) care au deficiențe semnificative: prezența gustului și a mirosului străin, suprasărat, picant, și-au pierdut forma, arse, cu semne de alterare. Aceste feluri de mâncare sunt trimise spre revizuire sau respinse. Întocmește actul corespunzător.

Un mijloc valid de creștere a responsabilității pentru calitatea alimentelor este acordarea celui mai bun bucătar dreptul de a respinge personal mâncarea, adică de a preda produsul finit la prima prezentare. În acest caz, bucătarii de rangul 5 și 6 sunt ei înșiși controlori și garantează calitatea înaltă a preparatelor.

Bucătarii care au primit condamnare personală sunt supuși recertificării după trei ani, care servește drept confirmare a dreptului la respingere personală pentru un nou mandat. Privarea de acest drept poate interveni la cererea comisiei de calitate.

Comisia își înregistrează comentariile cu privire la calitatea preparatelor preparate și a produselor culinare în jurnalele de respingere.

Jurnalul trebuie să fie dantelat și sigilat cu un sigiliu de ceară, iar paginile sale trebuie numerotate. Jurnalul este păstrat de responsabilul de producție.

Mâncărurile și produsele culinare de cel puțin trei ori pe lună sunt trimise la un laborator alimentar sanitar pentru a examina caracterul complet al produselor originale din ele, precum și calitatea lor bună.

Literatură:

Anfimova N, Tatarskaya L. Cooking.-M.: Academy, 2004

Belyakov K.M. Cerințe pentru calitatea meselor preparate și a produselor culinare. M., „Economie”, 1969

Bikke R.P. și Vorobiev A.I. Proiectarea și lansarea vaselor. M., „Economie”, 1971.

Buteykis N.G. Jukova A.A. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie. Manual pentru tehnicieni profesioniști. Şcoală M., „Economie”, 1976

Medzhitova E.D. Rusă bucătărie. Ediția a IV-a, suplimentară și revizuită.-M.: Editura Eksmo, 2004

Radchenko L. A. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică. Manual /L.A. Radcenko. ediția a 5-a, adaug. Și re-Rostov p/d: Phoenix, 2005.

O colecție de rețete și produse culinare pentru unitățile de catering. -M.: „Economie”, 1986

Colecție de rețete pentru produse și preparate culinare. - M.: Cetate-comerț, din 23

Există multe concepte diferite în medicină. Care este salariul minim pentru vânzători? Aceasta este o listă de proceduri care trebuie îndeplinite pentru a obține un loc de muncă. O persoană trebuie să se supună unui examen medical, să facă teste și să se familiarizeze cu responsabilitățile sale. Apoi fac teste conform standardelor minime de sănătate pentru vânzători. Dacă are succes, se acordă permisiunea. Unde și cum se realizează minimul sanitar? Vom vorbi despre asta în articol.

Concept

Minimul sanitar pentru vânzători este pregătirea profesională și igienă suplimentară. Trebuie trecut de angajații care trebuie să lucreze cu alimente, apă potabilă, deservirea populației și creșterea copiilor. Doar după finalizarea procedurilor se acordă permisul de muncă.

Nuanțe juridice

Procedura este reglementată de următoarele legi:

Codul Muncii al Federației Ruse.
Legea federală privind bunăstarea sanitară și epidemiologică.
Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.229.

Aceste documente indică cerințele pentru finalizarea procedurilor. Potrivit acestora, se iau măsuri sanitare minime.

Compus

În spitale trebuie să faceți mai multe proceduri. Minimul consta in:

Analize, sânge, urină, fecale.
Luând un frotiu.
Radiografia toracelui.
În vizită la dentist, dermatolog.
Briefing.

Completarea procedurilor vă permite să obțineți dreptul la angajare în sectorul comercial. Angajații trebuie să fie supuși periodic examinărilor medicale. Totul depinde de domeniul de activitate. Lucrătorii din producția și comercializarea de carne, produse lactate, alimente pentru copii și produse de cofetărie trebuie să fie supuși unui control medical anual, în timp ce pentru alții acest lucru este obligatoriu la fiecare 2 ani.

Cartea medicala si examenul medical

Minimul sanitar presupune implementarea mai multor măsuri importante. Înainte de antrenament, trebuie să treceți la un control medical și să introduceți rezultatele în fișa dumneavoastră medicală. Acest document poate fi obtinut prin sesizare de la angajator sau pe baza unei declaratii personale.

Pentru a finaliza un examen medical, oficiul de registratură al unei organizații medicale trebuie să pregătească:

Pașaport.
Fotografii - 3x4 cm.
Vaccinări, fluorografie.
Chitanța plății.

Minimul sanitar pentru vânzători presupune efectuarea mai multor proceduri:

Examinare de către medici.
Făcând teste.
Efectuarea fluorografiei.

Dacă vă pierdeți dosarul medical, nu veți putea recupera datele. În această situație, este necesar să se supună examinări și teste medicale secundare. Plata se face de către persoanele care și-au pierdut carnetul medical.

Cerințe pentru vânzători

Legea specifică cerințe pentru vânzători. Această lucrare nu poate fi efectuată:

Pacienți cu infecții.
Cei in contact cu pacientii.
Purtători de infecții.

Chiar dacă există o suspiciune de boală, persoana nu va fi angajată pentru că este considerată periculoasă. Minimumul sanitar pentru vânzători a fost creat pentru controale de sănătate. Cerințele trebuie respectate de către antreprenorii individuali și persoanele juridice implicate în comerț. Fiecare angajat trebuie să aibă o fișă medicală în care sunt înscrise rezultatele examinărilor și analizelor.

Lucrătorii din comerț trebuie să respecte mai multe cerințe simple:

Hainele și pantofii sunt așezate în garderobă.
Înainte de muncă, trebuie să vă spălați mâinile cu săpun și să vă îmbrăcați haine curate.
Forma trebuie schimbată dacă se murdărește.
După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile cu săpun.
Când ești răcit, este important să mergi la spital.
Fumatul este interzis la locul de muncă.
Trebuie să mănânci într-un loc special.

Toate locurile de vânzare cu amănuntul trebuie să aibă condiții pentru menținerea igienei personale. Abia atunci lucrarea va respecta standardele sanitare. Inspecția nu va scoate la iveală nicio încălcare. Trebuie luate minime sanitare pentru a preveni infecțiile care se transmit prin contact. Angajații trebuie să viziteze în mod regulat medicii pentru a identifica cu promptitudine bolile și pentru a lua măsuri preventive.

Formare profesională și igienă

Această procedură este obligatorie conform minimului sanitar pentru vânzători. Se realizează pe baza programelor și materialelor metodologice stabilite de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Este necesar pentru:

persoane care tocmai își caută un loc de muncă;
acei angajați care nu au trecut de certificare.

Munca acestor angajați trebuie să se refere la:

sectorul alimentar;
servirea oamenilor;
predarea, cresterea copiilor.

Întreaga listă a profesiilor care trebuie să urmeze pregătire igienă este indicată în scrisoarea Ministerului Sănătății. Lista lucrătorilor prevăzuți pentru a desfășura activități se stabilește de comun acord cu Autoritatea de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Listele se întocmesc după nume și se depun la centrele cu proiect de pregătire până la 1 februarie. Cu aprobare, acestea sunt aprobate de șeful organizației.

Educaţie

Minimul sanitar presupune parcurgerea pregătirii igienice în diferite forme de pregătire:

Corespondenţă. Așa se desfășoară autoformarea pe baza materialelor oferite.
Cu normă întreagă. Durata antrenamentului este de 6-12 ore.
Full-time și part-time. Se efectuează autostudii și se oferă consiliere profesională.

Unde se realizeaza?

Procedura se realizează:

Într-o organizație, dacă există licență pentru activități educaționale, pregătire profesională și igienă și certificare a angajaților.
În organizațiile ale căror activități sunt legate de opțiunile de lucru de mai sus.

Procedura poate fi efectuată într-un spital public sau privat. Principalul lucru este că după aceasta vor fi emise documentele relevante.

Datele

Depășirea minimului de sănătate pentru un vânzător are loc de obicei pentru angajare. Atunci este programat acest eveniment:

1 dată pe an. Acest lucru se aplică lucrătorilor care lucrează în întreprinderile care produc, depozitează, transportă și vând alimente pentru copii, produse de cofetărie și carne și produse lactate.
de 2 ori pe an. Pentru alți angajați.

Cine plateste?

Procedura, etapa sa inițială - un examen medical, este plătită de angajator. Acest lucru se spune în art. 212 și 213 din Codul Muncii al Federației Ruse. Vă puteți baza pe clauza 11 a art. 52 din Legea federală privind bunăstarea sanitară și epidemiologică, care prevede obligația întreprinzătorilor individuali și a persoanelor juridice de a efectua pregătirea igienă a personalului. În cazul în care angajatorul refuză să desfășoare activități în condițiile legii, salariatul poate contacta inspectoratul de muncă și parchetul.

Certificare

Minimul sanitar pentru vânzătorii de produse alimentare, precum și de produse nealimentare, necesită certificare de trecere. Această activitate se desfășoară în centre de supraveghere sanitară și epidemiologică. Angajații trebuie să fie supuși unui test sau un interviu. Dacă rezultatele sunt pozitive, se introduce un marcaj care indică îndeplinirea minimului de sănătate, protejat de un semn olografic.

În alte cazuri, în carnetul medical nu va fi marcat. Lucrătorii necertificati ar trebui să fie supuși unei recalificări nu mai devreme decât după o săptămână. Acum trebuie să studieze personal. Dacă se obțin a doua oară rezultate negative, angajatorul este anunțat despre acest lucru. El va decide ce măsuri să întreprindă.

Testare

Examenul de Minim Sanitar pentru Vânzători presupune efectuarea de teste. Trebuie să știți despre depozitarea corectă a produselor, semifabricatelor și alimentelor gata preparate. Trebuie să vă pregătiți pentru datele de expirare pentru a depăși minimul medical. Puteți studia întrebările și răspunsurile în avans, deoarece majoritatea sunt repetitive. Este necesar să cunoaștem proprietățile benefice ale produselor, consecințele dacă nu sunt respectate standardele de igienă.

Întrebările și răspunsurile privind minimul sanitar sunt aceleași pentru toți vânzătorii. Testarea vă permite să evaluați cunoștințele lucrătorilor și este, de asemenea, necesară pentru activitățile acestora.

Susținerea testului online

Pentru a avea acces la test, trebuie să furnizați o chitanță de plată, un card medical și un pașaport. Sarcina poate fi finalizată și online. Cursul cu normă întreagă implică pregătirea a 6-16 sarcini.

În modul online, auto-studiul are loc folosind literatura preluată de la Centrul de Igienă și Epidemiologie. Testul conține 10 întrebări la care se poate răspunde cu ușurință dacă participi mai întâi la prelegeri sau te pregătești singur pentru examen. Odată finalizat evenimentul, la pagina 28 vor apărea un autocolant olografic și semnătura medicului care acceptă certificarea.

Preț

Prețul pentru trecerea minimului sanitar în fiecare oraș este diferit, dar regulile și condițiile generale sunt aceleași pentru toată lumea. Costul este plătit de angajator. Dacă un angajat lucrează într-o companie privată, prețul unei cărți medicale este de 177-600 de ruble, totul depinde de durata formării și certificării.

În lipsa cărții medicale, este prevăzută răspunderea administrativă. Mai mult, este necesar să răspundem pentru nerespectarea regulilor sanitare de vânzare. Acest lucru este precizat în art. 14.4 Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse. Amenzile pentru salariați sunt mici - conform art. 14,4 de la 2 la 2,5 mii de ruble, iar conform art. 6,3 - 100-500 de ruble. Și dacă cazul se referă la persoane juridice, atunci valoarea penalităților se ridică la 10-20 mii de ruble. În acest caz, activitățile sunt oprite până la 90 de zile.

Astfel, minimul sanitar este considerat responsabilitatea angajatului. El trebuie să fie supus unui examen medical, antrenament și să primească consultații. Acest lucru va fi suficient pentru rezultate pozitive. Drept urmare, angajatul primește dreptul de a lucra în sectorul comerțului, iar angajatorul nu va fi nevoit să plătească amenzi.

Igienă personală

Igienă personală– sunt cerințe de igienă pentru menținerea curată a corpului și a îmbrăcămintei angajatului, un set de reguli atunci când se lucrează cu produse, precum și o stare de sănătate în care angajatul nu este purtător al unei infecții care poate provoca toxiinfecții alimentare.

Prin intrarea în contact cu produsele alimentare și cu echipamentele de producție, personalul poate contribui la contaminarea acestora cu agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

Cerințe pentru un angajat al întreprinderii alimentare în domeniul igienei personale:

1. Curățenia și curățenia mâinilor, corectitudinea și promptitudinea prelucrării acestora

Acestea trebuie spălate:

Înainte de a începe lucrul

Pe măsură ce devin murdare

După ce a vizitat toaleta

După manipularea alimentelor crude sau a recipientelor exterioare

La schimbarea operațiunilor (la trecerea de la produse brute la produse finite)

După atingerea părului, nasului, urechilor, ochilor

După fumat sau mâncat

După manipularea gunoiului, a substanțelor chimice sau a instrumentelor de curățare

Regula de spalare a mainilor:

Deschideți robinetul de apă, umeziți-vă mâinile și aplicați săpun lichid în palme. Spumăți bine mâinile (palme, unghii, între degete - în toate direcțiile) timp de cel puțin 2 minute. Clătiți sub jet de apă caldă. Uscați-vă mâinile cu un șervețel și folosiți-l pentru a închide robinetul. Șervețelul trebuie aruncat în coșul de gunoi fără a-l atinge. Aplicați aproximativ 5 ml de dezinfectant pe mâini și frecați pe toată suprafața. Se va putea începe lucrul cu produse numai după ce dezinfectantul s-a evaporat.

Unghiile trebuie tăiate scurt și nu este permisă oja. Puteți folosi un strat protector incolor pentru a preveni decojirea unghiilor.

Pentru a determina nivelul de igienă la locul de muncă, se iau spălări de pe mâinile bucătarilor pentru bacteriile coliforme (bacteriile coliforme), care sunt ulterior supuse unor teste de laborator. Prezența bacteriilor din acest grup pe mâini indică o calitate slabă sau spălarea prematură a mâinilor, de exemplu. încălcarea regulilor de igienă personală.

2. Absența bolilor pustuloase

De asemenea, este necesar să se monitorizeze starea pielii, deoarece în abraziuni, zgârieturi și tăieturi se acumulează un număr mare de streptococi și stafilococi patogeni, agenți cauzatori ai anumitor boli și toxiinfecții alimentare, care sunt nesiguri pentru sănătate. Furunculoza pielii, orzul pe ochi sunt boli caracterizate prin acumularea de puroi. Lucrătorii cu răni purpurente, furunculoză etc. nu au voie să lucreze cu produse alimentare.

În cazul unei tăieturi sau arsuri necomplicate, acestea trebuie tratate cu peroxid de hidrogen, iod, acoperite cu un tencuială și o protecție pentru degete pusă pe deget. Lucrul cu tăieturi deschise nu este permis. Fiecare unitate de producție trebuie să aibă o trusă de prim ajutor complet aprovizionată.

3.Fără bijuterii, ceasuri sau obiecte străine (ace, nasturi rupti, piepteni etc.)

Obiectele străine, în primul rând, sunt o sursă suplimentară de microorganisme la contactul cu alimentele și, în al doilea rând, pot pătrunde accidental în alimente în timpul preparării acestora. În cazul unei astfel de neglijențe, aceste articole pot provoca prejudicii clientului (lezează membrana mucoasă a tractului gastrointestinal, deteriora smalțul dinților și, de asemenea, provoacă o simplă nemulțumire cumpărătorului).

Instruirea personalului de productie igiena personala si sanitaraSecuritate

Igienă personală – sunt cerințe de igienă pentru menținerea curată a corpului și a îmbrăcămintei angajatului, un set de reguli atunci când se lucrează cu produse, precum și o stare de sănătate în care angajatul nu este purtător al unei infecții care poate provoca toxiinfecții alimentare.

Prin intrarea în contact cu produsele alimentare și cu echipamentele de producție, personalul poate contribui la contaminarea acestora cu agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

Cerințe pentru un angajat al întreprinderii alimentare în domeniul igienei personale:

1. Curățenia și curățenia mâinilor, corectitudinea și promptitudinea prelucrării acestora

Acestea trebuie spălate:

înainte de a începe lucrul
pe măsură ce se contaminează
după ce a vizitat toaleta
după manipularea produselor brute sau a recipientelor exterioare
la schimbarea operațiunilor (la trecerea de la produse brute la produse finite)
după atingerea părului, nasului, urechilor, ochilor
după fumat sau mâncat
după manipularea deșeurilor, a substanțelor chimice sau a uneltelor de curățare

Regula de spalare a mainilor:

Unghiile trebuie tăiate scurt și nu este permisă oja. Puteți folosi un strat protector incolor pentru a preveni decojirea unghiilor.

2. Absența bolilor pustuloase

3. Absența bijuterii, ceasuri, obiecte străine (ace, nasturi rupti, piepteni etc.)

4. Coșca trebuie să acopere complet părul

Perturbarea funcției glandelor sebacee și modificările proprietăților părului pot provoca formarea de solzi stratificați de grăsime sau pitiriazis pe scalp - mătreață. Căderea părului este adesea observată. Pentru a preveni ca părul și mătreața să ajungă pe alimente, este necesar să-ți bagi părul sub o șapcă. De asemenea, este necesar să-ți păstrezi părul curat, iar bărbații să-l tundă în timp util.

5. Absența bolilor ORL în rândul angajaților

Dacă nu se respectă igiena, alimentele rămân în cavitatea bucală, acumulându-se între dinți, se descompun, contaminând-o. Ca urmare, apare un miros neplăcut și proliferarea microbilor putrefactiv, care, la rândul lor, duc la boli dentare, stomatită și procese inflamatorii în tractul respirator. Când tușiți, strănutați sau vorbiți tare, picăturile de salivă și mucus din gură și nazofaringe, împreună cu bacteriile pe care le conțin, pot infecta alimentele. Pacienții cu gripă, dureri în gât și boli respiratorii acute sunt deosebit de periculoși în acest sens, deoarece au un conținut crescut de stafilococ patogen. Acest microorganism este perfect adaptat vieții din mediu și se înmulțește chiar și în condiții de frigider. Când stafilococul patogen ajunge pe produse și se acumulează în ele, poate duce la un focar de infecție toxică alimentară. Prin urmare, menținerea igienică a cavității bucale și identificarea pacienților cu patologie ORL printre aceștia (tuse, dureri în gât, strănut, lacrimare, secreție) are o mare importanță epidemiologică. Dacă sunteți răcit, nu trebuie să începeți munca fără avizul medicului. În cazuri extreme, cu simptome ușoare, puteți lucra doar purtând un bandaj medical și folosind batiste de hârtie de unică folosință.

6. Absența lucrătorilor cu infecții intestinale

Dacă apar semne ale unei tulburări intestinale (scaune moale, febră, vărsături, greață, dureri abdominale), angajatul trebuie îndepărtat de la locul de muncă și trimis la un specialist în boli infecțioase de la clinica locală. Chiar și cu simptome ușoare și o bună igienă personală (spălarea mâinilor etc.), acest angajat prezintă un risc serios pentru siguranța alimentară. Sub nicio formă nu trebuie să vă automedicați, deoarece... normalizarea scaunului și îmbunătățirea subiectivă a stării de bine nu indică o recuperare completă. Din păcate, cu un tratament necorespunzător, se poate dezvolta o stare de purtător bacterian, în care o persoană se simte bine, dar microorganismele patogene sunt prezente în corpul său și sunt eliberate în exterior. Transportul bacterian, în cele mai multe cazuri, este practic incurabil. Prin urmare, la următoarea examinare preventivă de laborator și detectarea transportului asimptomatic al microorganismelor patogene, această persoană este îndepărtată de la lucrul cu produse și, în viitor. nu va mai putea lucra niciodată în industria alimentară și a serviciilor.

7. Curățenia și curățenia salopetelor, reguli de îmbrăcare. Disponibilitatea pantofilor de schimb.

Pentru a proteja produsele alimentare de contaminare, lucrătorii din întreprinderile alimentare sunt prevăzute cu îmbrăcăminte sanitară. Este alcătuit dintr-un halat, jachetă, șorț și cofă. Îmbrăcămintea sanitară este de obicei realizată din țesătură de bumbac albă, moale, ușoară, care este ușor de spălat. Pentru curatenii si lucratorii care intra in contact cu containerele, imbracamintea sanitara in culori inchise (gri, albastru) este permisa. San. Îmbrăcămintea trebuie să fie întotdeauna curată, să acopere complet hainele de acasă și părul și să fie bine prinse. După spălare, trebuie călcat, deoarece călcarea sub influența temperaturii ridicate ucide majoritatea microbilor. Îmbrăcămintea sanitară se spală după fiecare tură de lucru și se depozitează separat în pungi de plastic, separat de hainele de acasă. Ei își îmbracă îmbrăcămintea sanitară după ce s-au spălat pe mâini și le scot la părăsirea întreprinderii. Înainte de a vizita toaleta, de a mânca sau de a părăsi locul de muncă, bucătarul trebuie să scoată șorțul de unică folosință și să-l lase la locul de muncă. Este interzisă fixarea îmbrăcămintei sanitare cu ace, depozitarea articolelor de toaletă personale, țigărilor etc. în buzunarele halatelor, jachetelor.. Pantofii nu trebuie să fie din material textil, din material ușor de spălat, cu spatele închis.

Reguli pentru îmbrăcămintea de lucru:

pune încălțăminte de schimb
Spălați-vă mâinile
pune o pălărie
scoateți toate bijuteriile, ceasurile
purtați pantaloni, jachetă sau halat
spălați și dezinfectați mâinile conform instrucțiunilor

8. Contactul mâinilor cu alimentele este minim

Dacă spălarea mâinilor este slabă sau nu este făcută în timp util, așa cum sa menționat mai sus, există un risc ridicat de contaminare a alimentelor. Prin urmare, în unitățile de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul există o cerință ca acestea să încerce să elimine cât mai mult posibil contactul direct al mâinilor cu alimentele. În acest scop se folosesc linguri de servire, spatule de amestecare, mănuși de latex sau plastic de unică folosință, se introduc linii automate etc. În producția noastră, folosirea mănușilor este de mare importanță la prepararea și porționarea alimentelor, sărarea peștelui, prepararea semifabricatelor. produse, marinarea, ambalarea și vânzarea produselor către cumpărător.

9. Statiile de spalat maini sunt complet echipate cu materiale asociate

Mâinile se spală numai în zone special amenajate (chiuveta pentru spălarea mâinilor) înainte de a începe lucrul, după fumat sau mâncat și după folosirea toaletei. Nu este permisă spălarea mâinilor în chiuvete industriale unde se spală uneltele și se procesează alimente. Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie echipate cu săpun lichid, dezinfectant, prosoape de hârtie de unică folosință, un coș de gunoi acționat cu pedale și instrucțiuni de spălare a mâinilor.

10. Mesele se iau într-un loc special amenajat. Fumatul este interzis în spațiile de producție

Din toate cele de mai sus, este clar că mâncatul la locul de muncă este strict interzis, deoarece În timpul procesului de alimentație, germenii se răspândesc în jurul restaurantului. Înainte și după masă, asigurați-vă că vă spălați pe mâini.

11. Bucătarii bărbați trebuie să fie bărbieriți

Aceasta este o cerință atât de igienă, cât și de estetică.

12. La timp, conform planului, examinări medicale preliminare și periodice

La intrarea în muncă se efectuează un examen medical preliminar.

Examinare medicală periodică - la anumite intervale în timpul lucrului într-o fabrică alimentară.

Scopul inspecției este de a preveni intrarea în muncă a pacienților cu boli infecțioase, pustuloase și helmintice, care pot provoca infecție în masă. Examenele medicale se efectuează în instituții medicale specializate autorizate.

La angajare, un angajat care este supus unui control medical este supus următoarele: lista de studii care sunt înscrise în fișa medicală personală:

Numele studiului
Fluorografic	Numele instituției. Ștampila „Organe toracice fără patologie”. Data sondajului.
Adeverință de la dispensarul antituberculoză	Numele instituției. Intrarea „Înregistrat în tub. nu aparține dispensarului”, data râului Mantoux. Data emiterii certificatului. Sigiliul instituției.
	Numele instituției. Microreacție. Frotiu pentru gonococi. Ștampila „Fără boli venerologice ale pielii”. Data emiterii certificatului.
	Numele laboratorului. Ștampila „Nu a fost detectată nicio floră intestinală patogenă”. Data și numărul studiului.
Analiza helminților	Prezența a două ștampile cu data studiului. Unu - pentru ouă de viermi, celălalt pentru enterobiază.
Vaccinarea împotriva difteriei	Înscrierea se face pe certificatul de vaccinare. Denumirea vaccinării (ADS-M), doză, data.
Concluzia terapeutului.	Înregistrați „Pot pentru muncă, sănătos”. Data de. Semnătura doctorului. Ştampila cu numele instituţiei.
Minimum sanitar	Ştampila instituţiei, care indică data următoarei certificări. Hologramă.
Test de sânge pentru transportul tifoid	Numele laboratorului. Ștampila „Nu a fost detectată nicio salmonelă patogenă”. Data și numărul studiului.

Pe prima pagină a cărții medicale, fotografia trebuie să poarte sigiliul stației sau instituției sanitar-epidemiologice care are licență de eliberare a carnetului medical cu hologramă.

Schema controlului medical curent.

Examenul medical curent se efectuează asupra următoarelor elemente cu frecvența indicată în tabelul de mai jos:

Numele studiului	Cerințe de înregistrare pentru acest tip de cercetare
Fluorografic examen toracic (CH)	1 dată la 2 ani
Analiza bacteriologică pentru flora intestinală patogenă	1 dată pe an
Analiza helminților	1 dată pe an
Certificat de la dispensarul dermatovenos (KVD)	O dată la 6 luni
Vaccinarea împotriva difteriei	După 16 ani - o dată la 10 luni
Concluzia terapeutului.	1 dată pe an
Minimum sanitar	1 dată la 2 ani

Nu este permis să lucreze:

bolnavi sau purtători de febră tifoidă, dizenterie, salmoneloză
pacienți cu himenolepidoză și enterobiază (infectii helmintice)
pacientii cu sifilis in perioada infectioasa
pacienți cu lepră (lepră)
pacienți cu boli infecțioase ale pielii (scabie, tricofitoză, microsporie, actinomicoză)
pacienți cu forme infecțioase și distructive de tuberculoză pulmonară, precum și tuberculoză extrapulmonară cu prezență de fistule, lupus tuberculos
lucrătorii cu boli pustuloase

Siguranta sanitara

salubritate( din latinescul sanitas - sănătate) se angajează în organizarea și implementarea măsurilor sanitare, igienice și antiepidemice. Scopul său este de a crea standarde și reglementări care ne permit să producem cu încredere alimente sigure și de înaltă calitate.

Nu numai oamenii pot servi drept sursă de infecție, ci și echipamente murdare, nerespectarea condițiilor de temperatură pentru prepararea și depozitarea produselor, prezența insectelor și rozătoarelor, toxiinfecțiile alimentare cu substanțe chimice etc.

Cerințele de siguranță sanitară pot fi împărțite în: 2 sectiuni:

Secțiunea 1 – menținerea curățeniei spațiilor, echipamentelor, inventarului(curățare, utilizare dezinfectanți)

Secțiunea 2 - cerințe sanitare pentru procesul de gătit, depozitarea, porționarea și vânzarea produselor finite.

Cerințe pentru menținerea curățeniei spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului (curățare și dezinfecție)

Curatenie– aceasta este îndepărtarea resturilor, a deșeurilor, a resturilor alimentare, a grăsimii și a murdăriei.

Dezinfectare– este procesul de reducere a numărului de bacterii la un nivel sigur folosind dezinfectanți (chimici).

CURĂȚARE

Principalele etape ale curățării spațiilor, echipamentelor și inventarului:

Pre-curățare – îndepărtarea resturilor prin măturare, ștergere sau pre-spălare
Spălarea de bază presupune dizolvarea grăsimii și murdăriei de pe suprafața de lucru cu ajutorul unui detergent-dezinfectant.
Clătire – îndepărtarea completă a detergenților și dezinfectanților sub jet de apă sau folosind o cârpă curată și umedă
Uscare

Principii de bază ale curățării:

Urmați instrucțiunile de curățare
Planificați curățarea în așa fel încât să treceți din locuri deosebit de murdare în locuri mai curate
Începeți de sus și mergeți în jos
Utilizați echipament de curățare conform codului de culoare
Folosiți detergenți și dezinfectanți pentru scopul propus și în diluții adecvate
Când igienizați echipamentele, acordați o atenție deosebită suprafețelor care vin cel mai adesea în contact cu mâinile, cum ar fi mânerele frigiderului, mânerele cuțiților, mânerele ușilor, dispozitivele de deschidere a robinetelor etc.
Schimbați imediat soluția de spălare și dezinfectare funcțională dacă se contaminează
Semnalați prompt lipsa detergenților, a echipamentului de curățare sau a echipamentului deteriorat.
Goliți coșurile de gunoi în timp util.

Ce nu aveți voie să faceți când curățați:

Amestecați detergenții
Utilizați o chiuvetă pentru a spăla echipamentul fără un bazin pentru soluție de lucru
Utilizați echipamente de curățare fără coduri de culoare
Turnați detergenți și dezinfectanți în recipiente nemarcate sau pentru depozitarea produselor alimentare
Depozitați detergenții împreună cu alimente sau vase.

Ce trebuie făcut după curățare:

Spălați și dezinfectați toate echipamentele de curățare
Nu lăsați echipamentele și uneltele în înălbitor sau alt dezinfectant peste noapte
Depozitați echipamentele de curățare și detergenții separat de produsele alimentare.
Aruncați cârpele, șervețelele, lingurile dacă sunt folosite pentru o singură utilizare.
Spălați-vă mâinile

Semnificația epidemiologică a insectelor și rozătoarelor ca purtători de agenți patogeni de origine alimentară. Conceptul de dezinfestare și deratizare.

Muștele și gândacii, șobolanii și șoarecii sunt purtători și surse de agenți patogeni ai multor infecții, inclusiv. toxiinfecții alimentare și infestări helmintice.

Muște și gândaci - se hrănesc cu resturi organice în descompunere, excremente animale și umane, deșeuri alimentare, alimente contaminante cu agenți patogeni de tuberculoză, dizenterie, febră tifoidă, holeră, hepatită etc.

Unii agenți patogeni și ouă de helminți sunt transportați de muște și gândaci pe labe și proboscis.

Controlul dăunătorilor- un set de măsuri pentru exterminarea insectelor, care include:

curatenie temeinica a spatiilor,
îndepărtarea în timp util a deșeurilor alimentare, după care este necesară curățarea, clătirea și dezinfectarea recipientelor pentru deșeuri
utilizarea de benzi adezive și electrocapcane
prelucrare cu mijloace speciale

Sobolani si soareci - poate intra într-o unitate de procesare a alimentelor și poate contamina produsele alimentare cu urină și excremente care conțin microorganisme patogene
(ciumă, lepră, leptospiroză...) și, de asemenea, mănâncă o cantitate semnificativă de alimente.

Deratizare - un set de măsuri pentru distrugerea rozătoarelor, care include:

produsele alimentare sunt depozitate într-un loc inaccesibil rozătoarelor
în timp ce se îndepărtează resturile alimentare
în timpul procesului, etanșați fisurile în podea, găurile în tavan, găurile din beton în jurul intrărilor tehnice. Conductele de ventilație trebuie acoperite cu plasă metalică
Fundația clădirii este îngropată la cel puțin 1 m, se pune o plasă metalică în pereți, pragurile din lemn și ușile sunt acoperite cu tablă de fier.
utilizarea de momeli otrăvitoare, capcane

Semne de gândaci sau rozătoare care apar la fața locului:

corpuri vii sau moarte, inclusiv larve de insecte, pupe și ouă
excremente, pânze de insecte
urme de mestecat pe echipamente din lemn, plastic, găuri în cutii, pungi, alte ambalaje, bucăți de carton sau hârtie mestecate
bălți, pete lângă alimente
miros caracteristic rozătoarelor
pete negre, grase din jurul țevilor și găurilor - puncte de ieșire ale conductelor de ventilație și intrări tehnice
pierderea unor cantități mici de produse

Dacă aceste semne apar în Teremok sau în jurul său, trebuie să informați imediat medicul de gardă.

Atenţie! Nu utilizați niciodată spray-uri de respingere a insectelor în apropierea alimentelor deschise. Spălați toate suprafețele de lucru după tratament a doua zi înainte de tura de lucru.

Cerințe sanitare pentru procesul de preparare și depozitare a alimentelor

1. Recepția mărfurilor

Numai produsele benigne pot fi acceptate. Produsele sunt încărcate pe rampa de încărcare. De aici produsele, in functie de conditiile de depozitare, sunt trimise in diverse incaperi.

Produse uscate(condimente, amestecuri, zahăr, conserve, nuci, făină etc.), care nu necesită păstrare la frigider, după reambalare sunt trimise într-o cămară uscată.

Înghețat ( temperatura de depozitare de la -18 C până la -15 C) sunt trimise la congelator pentru păstrare sau pentru dezghețare - la magazinul de carne, pește - la magazin de pește.

Dacă la primire produsul este dezghețat complet sau parțial, trebuie să informați managerul de producție despre acest lucru.

Produse refrigerate(temperatura de depozitare de la 0 la + 5 C) dupa reambalare si sanitare. procesarea intră în camerele frigorifice.

Produsele nu pot intra în atelier în ambalaj exterior. Acestea sunt transferate conform marcajelor în containere din magazin (cu excepția camerelor pentru materii prime).

2. Standarde de temperaturăprepararea, depozitarea, achiziționarea și porționarea alimentelor perisabile

Temperatura din interiorul unei bucăți de carne (pasăre, pește) în timpul tratamentului termic trebuie să fie peste 72 C.
Temperatura pentru prepararea garniturii și a sosurilor nu trebuie să fie mai mică de 95 C.
Timpul de răcire a alimentelor după tratamentul termic nu este mai mare de 4 ore.
Temperatura finală după răcire nu trebuie să fie mai mare de 5 C (cu excepția produselor fierbinți care merg imediat la încălzitorul de alimente).
Timpul pe care alimentele perisabile rămân în afara frigiderului în timpul preparării lor nu trebuie să depășească 45 de minute
Temperatura aerului în magazinele de carne și frig nu trebuie să depășească 16 C.
Temperatura maximă a produsului în timpul preparării, porționării sau ambalării acestuia nu trebuie să depășească 15 C.
Produsele finite trebuie racite in frigider la 5 C inainte de a fi puse pe blat.
Temperatura echipamentului de refrigerare nu trebuie să fie mai mare de 5 C, echipamentul de congelare nu trebuie să fie mai mare de minus 15 C
Timpul de decongelare a produselor din carne și pește nu depășește 48 de ore la o temperatură care nu depășește 9 C
Timp de dezghețare în aer la temperaturi peste 16 C – nu mai mult de 24 de ore
Temperatura maximă de pe suprafața cărnii după decongelare și în timpul procesării nu trebuie să depășească 12 C.

2. Etichetarea produsului, termenul de valabilitate al produselor perisabile, protecția împotriva contaminării externe

Data de expirare a produsului alimentar determinată de data înainte de care produsul alimentar este adecvat pentru utilizare.

Toate produsele de producție (inclusiv piese de prelucrat, materii prime, produse din plastic) trebuie să fie marcate (data și ora pregătirii sau data primirii de la furnizor) și protejate de contaminarea externă (acoperite cu folie de plastic, capace etc.).

Toate produsele de pe tejghea trebuie să aibă și o etichetă care să indice numele produsului, data preparării, data expirării, condițiile de păstrare, greutatea, prețul (conform GOST) și acoperite de contaminarea externă.

După data de expirare, produsele trebuie anulate și eliminate.

4. Conceptul de rotație corectă

Produsele care expiră mai devreme sunt folosite mai întâi. Respectarea acestei reguli este necesară pentru vânzarea la timp a produselor în perioada de valabilitate.

5. Conceptul de vecinătate a mărfurilor

Regula vecinătății mărfurilor stabilește cerințe pentru depozitarea în comun a produselor cu același regim de depozitare, precum și proprietăți de sorbție acceptabile între ele. Se bazează pe principiul compatibilității diferitelor produse - în timpul depozitării, produsele nu ar trebui să aibă un efect dăunător unul asupra celuilalt. De exemplu, alimentele congelate și refrigerate, uscate și umede nu pot fi păstrate împreună. Produsele cu un miros specific (hering, condimente) trebuie depozitate separat de cele sensibile la mirosuri (cofetărie, produse lactate, produse de panificație). Nu puteți păstra alimente în ambalajul original și produsele dvs. culinare proprii, precum și alimentele crude și preparate, pe același raft al frigiderului.

6. Conceptul de necesitate a separării fluxurilor „curate” și „murdare”.

Esența acestui principiu se rezumă la următoarele:

depozitați alimente crude, neprocesate împreună cu alimente gata de consumat
vase curate lângă cele uzate
produse și echipamente în containere exterioare cu produse și materiale neambalate
se deplasează pe aceeași cale brute, ambalate în recipiente exterioare, produse și materiale murdare, precum și produse finite și ustensile curate.
treceți de la o operațiune „murdară” (de ex. curățare) la una „curată” (gătit) fără să vă spălați pe mâini.
utilizați marcaje cu litere sau culori pe inventar în fiecare atelier.

7. Sistem de control pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în alimente

Corpurile străine care pot pătrunde în alimente includ:

bucăți de sticlă (dacă un borcan de sticlă se sparge la deschidere, dacă sticla se sparge lângă alimentele deschise)
bucăți de latex (când tăiați produsul cu mănuși de cauciuc)
pietricele mici (dacă nu sunt respectate regulile de reambalare a produselor, din ambalajul exterior)
insecte (dacă există, de exemplu, muște sau gândaci în atelier, când frământați aluatul)
bucăți de hârtie, ziare, nasturi, ace (prezența obiectelor străine la locul de muncă, utilizarea ace pe îmbrăcămintea sanitară)
păr (dacă coafa nu este purtată corect)
șuruburi, cuie etc. (dacă nu sunt respectate regulile de siguranță la efectuarea lucrărilor tehnice)

Măsuri pentru prevenirea pătrunderii corpurilor străine în alimente:

lipsa produselor din sticlă în zona de producție (reambalarea în recipiente de plastic), furnizarea de lămpi, pahare de afișare cu capace de protecție și garnituri de cauciuc
combaterea insectelor (plase de protecție, curățare de înaltă calitate, uși și ferestre închise)
respectarea regulilor de igienă personală (absența obiectelor străine pe îmbrăcămintea sanitară și în incinta Teremka, îmbrăcarea corectă a unei căptușeli)
inspecția vizuală preliminară a recipientului exterior, tratamentul său sanitar și reambalarea atentă a produsului în ambalajul interior
respectarea regulilor de siguranță la efectuarea lucrărilor tehnice (toate produsele trebuie să fie acoperite și amplasate departe de locul de muncă)

7. Probleme private de securitate sanitară

Magazin de legume

separarea în timp a operațiunilor „curate” (curățarea legumelor fierte) de cele „murdare” (spălarea, curățarea legumelor crude)
spălarea temeinică a uneltelor și echipamentelor după operațiuni „murdare”.
Curățarea produselor brute și finite se realizează cu mănuși de unică folosință.
răcirea legumelor fierte în compartimentul frigider

Magazin de peste

dezghețați peștele în ambalaj vid sub apă rece sau la frigider
timpul de ședere al peștelui (crud și gătit) în afara frigiderului nu depășește 45 de minute
Toate operațiunile de lucru cu produse din pește trebuie efectuate folosind mănuși de unică folosință.
Tratați mesele cu dezinfectanți la sfârșitul operației
Timpul de păstrare a peștelui sărat în frigider din momentul sărării până la vânzare este de cel mult 48 de ore
anularea la timp și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Macelarie

decongelarea cărnii și a puiului la temperatura ambiantă - nu mai mult de 24 de ore, în cameră - nu mai mult de 48 de ore
tăierea, tunderea și felierea cărnii, pregătirea semifabricatelor, marinarea, purtați mănuși de unică folosință
timpul de ședere a cărnii decongelate și a semifabricatelor în afara frigiderului nu depășește 45 de minute
temperatura cărnii crude în timpul procesării nu trebuie să depășească 15 C
anularea la timp și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Magazin fierbinte

folosind recipiente curate și uscate pentru transferul alimentelor
temperatura de tratament termic în interiorul piesei – nu mai puțin de 72 C
Timp de răcire a produsului - nu mai mult de 4 ore la 5 C
Toate alimentele după tratamentul termic trebuie să intre imediat în camera de răcire sau pe blatul fierbinte
toate operațiunile din magazinul fierbinte se efectuează folosind mănuși de unică folosință
anularea la timp și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Magazin de făină

ouăle trebuie dezinfectate înainte de utilizare
Înainte de a bate, masa de ouă trebuie strecurată (pentru a evita intrarea cojilor în aluat)
Când turnați aluatul, bucătarul ar trebui să folosească un șorț și brațe.
timpul maxim de ședere pentru aluatul ambalat și preparatele de pizza în afara frigiderului este de 45 de minute
prepararea pizza - purtarea mănușilor de unică folosință, așezarea toppingurilor - folosind linguri de servire.
anularea la timp și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Magazin frigorific

timpul petrecut de produsele perisabile finite în afara frigiderului – nu mai mult de 45 de minute
Când utilizați o mașină de feliat sau de tăiat legume, ar trebui să o igienizați la fiecare două ore
Tăiați, amestecați, dresați salatele - folosind mănuși de unică folosință
la schimbarea operațiunilor, suprafețele de lucru trebuie igienizate cu un dezinfectant
Este interzisă aducerea produselor în atelier în recipiente exterioare
anularea la timp și eliminarea produselor expirate pe tejghea și în atelier

Conceptul de infecție intestinală

Infecții intestinale - acestea sunt boli infecțioase acute care apar cu tulburări gastro-intestinale (diaree, vărsături, dureri abdominale, febră).

Sursa infecțiilor intestinale acute este o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii. Eliberează un număr mare de microorganisme în mediu prin fecale, urină sau vărsături. Dacă alimentele, apa sau alte băuturi sunt contaminate cu agenți patogeni, acestea devin periculoase pentru oameni. Mâinile murdare pot fi, de asemenea, o sursă de infecție. Dacă agentul patogen a fost izolat din intestinele unei persoane bolnave și a intrat în gura unei alte persoane prin alimente, apă sau mâini contaminate, atunci această cale de transmitere se numește fecal-oral. O persoană se poate infecta și de la o persoană bolnavă prin strănut, tuse (transmitere prin aer) sau prin contact direct (transmitere prin contact). Totuși, principala cale de transmitere a infecțiilor intestinale este fecal-oral.

Bolile intestinale acute includ:

Să-i cunoaștem pe fiecare dintre ei.

Febră tifoidă.

O infecție intestinală deosebit de periculoasă, însoțită de intoxicație severă a organismului: slăbiciune, stare de rău, cefalee, febră mare. Agentul cauzal al bolii este Salmonella grupa A. Aceste bacterii sunt rezistente în mediul extern. Supraviețuiește în legume (fructe) timp de 10 zile, unt - 25 de zile,

carne – până la 90 de zile. Temperatura optimă de dezvoltare pentru ei este de 37 C. Pot rezista la încălzire până la 50 C timp de o oră.

Infecția apare de la o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii. Agenții patogeni sunt eliberați în mediu prin fecale și urină și intră în corpul unei persoane sănătoase atunci când consumă apă sau alimente contaminate. Odată ce intră în corpul uman prin gură, intră în sânge și eliberează o toxină care are un efect toxic asupra organismului, în special asupra sistemului cardiovascular și nervos.

Boala începe treptat, cu o deteriorare a apetitului, a somnului și o creștere a temperaturii la 39-40 C. În a 8-a zi de boală, apare o erupție roz pal pe pielea toracelui și a abdomenului. Aproximativ 5% dintre cei care s-au vindecat rămân purtători ai agentului cauzal al acestei boli.

Dizenterie

O boală infecțioasă caracterizată prin afectarea intestinului gros și intoxicație a organismului (slăbiciune, dureri de cap, febră, diaree, greață și uneori vărsături). Cauzat de bacterii din genul Shigella. Temperatura optima – 37 C. Se pastreaza in produsele alimentare pana la 10-20 de zile. Mor când sunt încălzite la 60 C în 10-20 de minute.

O persoană sănătoasă se infectează de la o persoană bolnavă sau purtător. Căile de transmitere a agenților patogeni sunt casnice, alimente și apă. Prin mâinile contaminate ale unui purtător al bolii, agentul patogen ajunge pe produsele alimentare. În perioada caldă a anului, factorii de transmitere sunt muștele, care transportă particule de fecale care conțin bacterii pe produsele alimentare pe trosă și labe. Infecția poate apărea și atunci când bea apă contaminată cu fecale, în special din corpurile de apă deschise. Boala se înregistrează mai des vara și toamna din cauza consumului de legume și fructe nespălate.

Infecția cu dizenterie are loc prin gură, pătrunzând în intestinul gros, agentul patogen se înmulțește și provoacă un proces inflamator cu formarea de ulcere. Cei care și-au revenit pot rămâne purtători de bacterii pentru o lungă perioadă de timp. Unele bacterii de dizenterie pot crește și în alimente. Consumul de alimente contaminate, negătite poate provoca boli de grup. Posibilitatea unor astfel de focare crește dacă purtătorul agentului patogen sau pacientul care este direct implicat în prepararea și distribuirea alimentelor nu respectă cerințele de igienă.

Holeră

Este o boală infecțioasă acută deosebit de periculoasă și se caracterizează prin stare gravă și deshidratare a corpului. Agentul cauzal al holerei este Vibrio cholerae. Poate rămâne viabil mult timp pe diverse obiecte din mediu. Agentul cauzator al holerei persistă în lapte și produse lactate timp de 14 zile, în apă fiartă până la 40 de ore, în corpuri de apă deschise până la câteva luni, în sol până la 2 luni. Temperatura optimă de creștere este de 25-37 C. Moare când este încălzită la 80 C după 5 minute. Rezistent la temperaturi scăzute. Vibrio cholerae produce otrăvuri puternice. Boala debutează cu diaree bruscă, însoțită ulterior de vărsături, foarte severe. Corpul pierde până la 35 de litri de lichid. Există tulburări ascuțite în echilibrul apă-sare al corpului. Datorită pierderii mari de apă, pielea se adună în pliuri, sunt posibile crampe, se observă sete severă și dificultăți de respirație. Infecția are loc prin alimente și apă contaminate cu secreții care conțin vibrioni. Muștele joacă un rol semnificativ în răspândirea agenților patogeni. Purtătorii de bacterii, de regulă, nu se formează. Prevenirea constă în respectarea strictă a practicilor de igienă la utilizarea produselor alimentare. Protecția sanitară a surselor de alimentare cu apă, eliminarea apelor uzate și exterminarea muștelor sunt importante.

Hepatita virală A (boala Botkin)

Caracterizat prin afectarea țesuturilor ficatului și tractului digestiv. Agentul cauzal al bolii este un virus. Cu acest tip de hepatită, infecția apare prin alimente, apă, mâini și obiecte de uz casnic contaminate cu fecale.Boala începe cu slăbiciune și oboseală. Există scăderea poftei de mâncare, o senzație de amărăciune în gură, eructații, dureri abdominale, uneori vărsături, tuse, secreții nazale, cefalee, dureri musculare. Urina devine închisă la culoare, fecalele devin gri-alb. Pielea și sclera ochilor devin galbene. Uneori, cursul bolii apare fără icter. Virusul este destul de stabil în mediul extern, poate rezista la încălzire până la 100 C timp de 30-40 de minute și tolerează bine uscarea și temperaturile scăzute. Contaminarea cu virus a produselor alimentare este posibilă în timpul procesării, pregătirii, depozitării și vânzării acestora.

Toxicoinfecția cu Salmonella

Acestea sunt boli intestinale cauzate de bacterii din genul Salmonella (cu excepția salmonelei, care provoacă febră tifoidă și febră paratifoidă), cu simptome severe de intoxicație a organismului. Aceste microorganisme sunt stabile în mediul extern, tolerează bine temperaturile scăzute și supraviețuiesc în apă și articole de uz casnic la temperatura camerei până la 45-90 de zile. În carne sărată – 2-3 luni, în lapte – 2-40 de zile. La temperatura camerei, salmonella se înmulțește rapid în produse fără a-și modifica proprietățile organoleptice. Principalele surse de salmonella sunt animalele agricole, păsările (domestice și păsările de apă), câinii, pisicile, rozătoarele, oamenii bolnavi și purtătorii de bacterii. Agenții patogeni sunt excretați în fecale, urină și salivă. Purtarea bacteriilor după o boală poate persista mulți ani. Rolul principal în răspândirea bolii îl au carnea, păsările și produsele lactate contaminate care nu au fost supuse controlului veterinar. Produsele din carne tocată reprezintă un mare pericol. Focarele de salmoneloză sunt aproape întotdeauna asociate cu produse alimentare de origine animală. Neregulile în procesarea și depozitarea alimentelor sunt cauze comune ale infecției. Boala incepe acut, cu frisoane, dureri de cap, dureri la nivelul articulatiilor, la nivelul abdomenului, apoi apare diareea. Severitatea bolii variază de la ușoară la fatală.

Intoxicație stafilococică

Cea mai tipică intoxicație alimentară cauzată de un agent patogen este stafilococul patogen, capabil să producă o toxină. Această toxină este cauza directă a intoxicației alimentare. Alimentele contaminate de obicei nu conțin bacterii, ci doar toxina lăsată în urmă când mor. Este rezistent la temperaturi ridicate si scazute (mai ales in conditii de frigider), si nu moare la fiert timp de 30 de minute! Este distrus complet numai după 2,5-3 ore de fierbere. Intoxicația cu stafilococ apare atunci când se consumă lactate, carne și produse de cofetărie. Mediile favorabile pentru propagarea agentului patogen și formarea enterotoxinei sunt brânza de vaci, brânzeturile moi, brânza feta, smântâna, produsele din smântână și carnea tocată. După infecție, greața, vărsăturile repetate și durerile abdominale ascuțite apar aproape imediat sau după 1-2 ore. Recuperarea are loc într-o zi, mai rar în 2-3 zile.

Principala sursă de agenți patogeni sunt persoanele cu leziuni cutanate pustuloase și răceli ale căilor respiratorii (curge nasul, tuse). Microbii intră în alimente, care ulterior pot provoca boli.

Respectarea regulilor de igienă personală, îndepărtarea angajaților cu bolile de mai sus de la lucrul cu produse, respectarea regimului de tratament termic și depozitare a produselor, respectarea termenelor de vânzare sunt măsuri preventive importante.