subsecțiunea SanPiNy
secțiune Pentru instituțiile preșcolare

CERINȚE SANITARE ȘI EPIDEMIOLOGICE

ORGANIZĂRII DE CATERING PENTRU STUDENTI DIN ÎNVĂȚĂMÂNTUL GENERAL

INSTITUȚII, INSTITUȚII PRIMARE ȘI SECUNDARE

EDUCATIE PROFESIONALA

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice

SanPiN 2.4.5.2409-08

eu. Dispoziții generaleși domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Lege federala din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Culegere de legislație Federația Rusă, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (partea I), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (partea I), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607; 2005, N 19, art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (partea I), art. 5498; 2007, N 1 (partea I), art. 21; 2007, N 1 (partea I), art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; ziar rusesc, 2008, N 153), care vizează asigurarea sănătății elevilor și prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu cateringul în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii. , corpuri de cadeți și alte tipuri, instituții primare și secundare învăţământul profesional(denumite în continuare instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența departamentală și formele de proprietate.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice, antreprenori individuali, ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde studenților.

1.4. Regulile sanitare se aplică organizațiilor existente, în construcție și reconstruite Catering institutii de invatamant.

1.5. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Monitorizarea implementării acestora reguli sanitare realizată în conformitate cu legislația Federației Ruse de către organul executiv federal autorizat care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejării drepturilor consumatorilor și piata de consum, și organele sale teritoriale.

II. Organizații de catering

instituţii de învăţământ şi sanitar-epidemiologice

cerințele pentru amplasarea lor, amenajarea spațiului

și soluții constructive

2.1. Hrana pentru studenții din instituțiile de învățământ este asigurată de organizațiile de alimentație publică care produc produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină și vânzarea acestora.

2.2. Organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ pentru deservirea studenților pot fi:

Organizații de nutriție școlară de bază (fabrici de nutriție școlară, cantine școlare etc.), care achiziționează materii prime alimentare, produc produse culinare și le furnizează cantinelor instituțiilor de învățământ;

Organizații de catering pre-preparatoriu care pregătesc preparate și produse culinare din semifabricate și le comercializează;

Cantinele instituțiilor de învățământ care operează cu materii prime alimentare sau semifabricate, care produc și (sau) comercializează preparate în conformitate cu meniul variat în funcție de ziua săptămânii;

Distribuire bufete care comercializează preparate gata preparate, produse culinare, de cofetărie din făină și produse de panificație.

2.3. În organizațiile de alimentație școlară de bază și cantinele instituțiilor de învățământ care lucrează cu materii prime alimentare și (sau) produse semifabricate, soluții de amenajare a spațiului, trebuie să se asigure un set de spații și echipamente care să permită prepararea de produse sigure și care păstrează valoarea nutritivă. produse culinare și vânzarea acestora.

2.4. Bufetele de distribuire trebuie să aibă soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită vânzarea de preparate, produse culinare, precum și prepararea de băuturi calde și preparate individuale (fierberea). cârnați, ouă, sos pentru salată, tăierea alimentelor preparate).

2.5. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiilor pentru spații pentru organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, excluzând contrafluxurile de materii prime, semifabricate brute și produse terminate, vase uzate și curate, precum și traficul de vizitatori și personal care se apropie.

2.6. Alimentarea publică pentru studenții instituțiilor de învățământ se poate desfășura în spații situate în clădirea principală a instituției de învățământ, anexată clădirii, sau într-o clădire separată conectată cu clădirea principală a instituției de învățământ printr-un pasaj încălzit.

2.7. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se țină cont de capacitatea de producție estimată a cantinei în ceea ce privește numărul de preparate produse și numărul de locuri în sala de mese pentru a asigura asigurarea meselor pentru toți elevii din instituția de învățământ.

În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de elevi), este permisă alocarea unei încăperi separate destinate depozitării alimentelor, servirii și consumului alimentelor și spălării veselei.

2.8. Pentru a ne asigura că toți studenții sunt așezați în sala de mese nu mai mult de 3 pauze, iar pentru instituțiile internate nu mai mult de 2 pauze, separat pe clasă, se recomandă să luați zona sălii de mese la o rată de la cel puțin 0,7 metri pătrați. m pe loc.

2.9. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, împreună cu cerințele normelor sanitare și epidemiologice actuale pentru organizațiile de alimentație publică, se recomandă să se prevadă:

Amplasarea la parter de depozite pentru produse alimentare, spații de producție și administrare;

Două spații ale unui atelier de legume (pentru prelucrarea primară și secundară a legumelor) ca parte a spațiilor de producție;

O platformă de încărcare cu înălțimea corespunzătoare vehiculelor utilizate, în fața intrărilor utilizate pentru încărcarea (expedierea) materiilor prime alimentare, produselor alimentare și containerelor;

Copertine peste intrări și platforme de încărcare;

Perdele termice de aer peste deschiderile ușilor;

Numărul de locuri în sala de mese se bazează pe locurile tuturor elevilor instituției de învățământ în cel mult două pauze.

2.10. Camerele utilitare si utilitare pot fi amplasate la subsol si parter, cu conditia sa fie prevazute cu hidroizolatie si sa respecte cerintele de igiena pentru intretinerea spatiilor impuse organizatiilor de alimentatie publica.

2.11. În clădirile existente, depozitele de alimente situate la subsol și parter pot funcționa în condițiile cerințelor privind condițiile de depozitare a alimentelor, precum și asigurarea hidroizolației acestor spații și respectarea cerințelor de igienă pentru întreținerea acestora, în conformitate cu normele sanitare pentru organizațiile publice. nutriție.

2.12. Pentru colectarea deșeurilor menajere și alimentare solide în zona economică, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile. Distanța de la locație până la ferestre și intrările în sala de mese, precum și alte clădiri, structuri, terenuri de sport trebuie să fie de cel puțin 25 de metri.

2.13. Trebuie asigurată eliminarea centralizată a deșeurilor și prelucrarea containerelor atunci când acestea sunt umplute la cel mult 2/3 din volumul lor. Arderea deșeurilor nu este permisă.

III. Cerințe sanitare

furnizarea de organizații de alimentație publică

institutii de invatamant

3.1. Sistemele de alimentare cu apă rece și caldă potabilă, sistemele de canalizare, ventilație și încălzire sunt echipate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

3.2. Apa rece și fierbinte utilizată în procesele tehnologice de prelucrare și gătit alimente, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, a echipamentelor, a ustensilelor, a igienizării spațiilor și respectarea regulilor de igienă personală trebuie să îndeplinească cerințele pentru apă potabilă.

3.3. În toate atelierele de producție se instalează chiuvete și băi de spălat cu alimentare cu apă rece și caldă prin batere. Este necesar să se prevadă instalarea surselor de rezervă de alimentare cu apă caldă pentru alimentare neîntreruptă apa fierbinte magazine de producţie şi secţii de spălare în perioadele de prevenire şi lucrări de reparațiiîn camerele cazanelor, cazanelor și rețelelor de alimentare cu apă caldă.

3.4. Lavoarele sunt instalate în sufragerie la rata de 1 robinet la 20 de locuri. Un prosop electric (cel puțin 2) și (sau) prosoape de unică folosință trebuie instalate lângă chiuvete.

Pentru clădirile nou construite sau reconstruite ale instituțiilor de învățământ (sau cantine separate), se recomandă să se prevadă instalarea chiuvetelor într-o cameră separată sau într-un coridor extins în fața cantinei la rata de 1 robinet la 10 locuri, cu instalarea lor ținând cont de caracteristicile de înălțime și vârstă ale elevilor: la o înălțime de 0,5 m de la podea până la marginea chiuvetei pentru elevii din clasele 1 - 4 și la o înălțime de 0,7 - 0,8 m de la podea la partea laterală a chiuvetei pentru elevii din clasele 5-11.

3.5. Cu absenta sisteme centralizate alimentarea cu apă este dotată cu un sistem intern de alimentare cu apă cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și fântâni.

În lipsa instalațiilor centralizate de tratare a apelor uzate, eliminare Ape uzate efectuate în sistemul instalațiilor locale de epurare sau prin transportul apelor uzate la stațiile de epurare de comun acord cu autoritățile executive teritoriale abilitate să exercite controlul (supravegherea) de stat în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației.

3.6. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se prevadă instalarea suplimentară a sistemelor de aer condiționat în magazine fierbinți (făină), depozite, precum și în expedițiile organizațiilor de alimentație de bază. Echipamentele tehnologice și băile de spălat, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură și gaze, ar trebui să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare în zona de contaminare maximă, în plus față de sistemele generale de ventilație și evacuare.

3.7. Pentru iluminatul artificial, se folosesc lămpi cu design rezistent la umiditate. Lămpile nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice sau meselor de tăiat.

IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

4.1. Echipamentele, echipamentele, ustensilele, recipientele care sunt obiecte ale mediului de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și să fie realizate din materiale omologate pentru contactul cu produsele alimentare în în modul prescris.

Se recomandă dotarea cu echipamente a spațiilor de producție, depozit și administrare în conformitate cu Anexa 1 la prezentele reguli sanitare.

4.2. La echiparea spațiilor de producție, ar trebui să se acorde prioritate echipamentelor moderne de refrigerare și tehnologice.

Prin dispozitive de distribuire automată a produselor alimentare în recipiente de consum, este permisă comercializarea de sucuri, nectare, lapte sterilizat și băuturi din lapte cu o capacitate de ambalare de cel mult 350 ml; îmbuteliat bând apă fără gaz cu o capacitate de cel mult 500 ml, în condițiile de depozitare a produsului.

4.3. Toate echipamentele tehnologice și frigorifice instalate în spațiile de producție trebuie să fie în stare bună.

În cazul defecțiunii oricărui echipament tehnologic, este necesar să se facă modificări în meniu și să se asigure respectarea cerințelor acestor reguli sanitare atunci când se produc preparate gata preparate.

În fiecare an înainte de a începe unul nou an scolar trebuie efectuată control tehnic conformitatea echipamentelor cu specificațiile pașapoartelor.

4.4. Salile de mese trebuie sa fie dotate cu mobilier de luat masa (mese, scaune, taburete si alte mobilier) cu un strat care sa le permita prelucrarea cu detergenti si dezinfectanti.

4.5. Mesele de producție destinate procesării alimentelor trebuie să aibă un înveliș rezistent la detergenți și dezinfectanți și să îndeplinească cerințele de siguranță pentru materialele care vin în contact cu alimentele.

4.6. Rafturile și rafturile pentru depozitarea produselor alimentare, a vaselor și a echipamentelor trebuie să aibă o înălțime față de podea de cel puțin 15 cm.Designul și amplasarea rafturilor și paleților trebuie să permită curățarea umedă. În depozitele organizațiilor de catering de bază, se recomandă furnizarea de rafturi cu mai multe niveluri și încărcătoare mecanice.

4.7. Cantinele instituțiilor de învățământ general sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de veselă și tacâmuri, cel puțin două seturi pe loc, pentru a respecta regulile de spălare și dezinfecție în conformitate cu cerințele prezentelor reguli sanitare, precum și dulapuri pentru depozitare. ele lângă linia de distribuire.

4.8. La organizarea cateringului se folosesc portelan, faianta si sticla (farfurii, farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmurile (linguri, furculițe, cuțite), ustensilele pentru pregătirea și păstrarea mâncărurilor gata să fie realizate din oțel inoxidabil sau materiale cu proprietăți igienice similare.

4.9. Este permisă folosirea tacâmurilor și a tacâmurilor de unică folosință care îndeplinesc cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și sunt aprobate pentru utilizare cu mâncăruri și băuturi calde și (sau) reci. Reutilizați veselă de unică folosință nepermis.

4.10. Pentru depozitarea separată a produselor brute și finite, prelucrarea lor tehnologică și distribuția către obligatoriu Trebuie folosite echipamente separate și special marcate, ustensile de tăiat și ustensile de bucătărie:

Echipamente frigorifice marcate: „gastronomie”, „produse lactate”, „carne, păsări”, „pește”, „fructe, legume”, „ouă”, etc.;

Tabelele de producție marcate: „SM” - carne crudă, „SK” - pui crud, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „BP” - pește fiert, „VO” - legume fierte, "G" - gastronomie, "Z" - verdeață, "X" - pâine etc.;

Echipamente de tăiat (plăci de tăiat și cuțite) marcate: „SM”, „SK”, „SR”, „SO”, „VM”, „VR”, „VK” - pui fierți, „VO”, „G”, „ Z”, „X”, „hering”;

Ustensile de bucătărie marcate: „I vas”, „II vas”, „III vas”, „lapte”, „SO”, „SM”, „SK”, „VO”, „SR”, „cereale”, „zahăr” „, „unt”, „smântână”, „fructe”, „ou curat”, „garnituri”, „X”, „Z”, „G”, etc.

4.11. Pentru a porți vasele, utilizați echipamente cu un semn de măsurare a volumului în litri și mililitri.

4.12. Nu este permisă folosirea veselei de bucătărie și de masă deformate, cu margini sparte, crăpături, așchii sau smalț deteriorat; tacâmuri din aluminiu; plăci de tăiat din plastic și placaj presat; plăci de tăiat și ustensile mici din lemn cu crăpături și deteriorări mecanice.

4.13. Atunci când se livrează mese calde gata preparate și gustări reci, trebuie utilizate recipiente izoterme speciale, suprafata interioara care trebuie să fie realizate din materiale care îndeplinesc cerințele normelor sanitare pentru materialele omologate pentru contactul cu alimentele.

4.14. Depozitele pentru depozitarea produselor alimentare sunt dotate cu instrumente de măsurare a umidității relative și a temperaturii aerului, iar echipamentele frigorifice sunt dotate cu termometre de control. Utilizare termometre cu mercur nepermis.

V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea

camere si spalat vase

5.1. Starea sanitară și întreținerea spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

5.2. Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie păstrate în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.

5.3. Zonele de luat masa trebuie curatate dupa fiecare masa. Mesele de sufragerie se spală cu apă fierbinte cu adaos detergenti, folosind cârpe special desemnate și recipiente marcate pentru cârpe curate și folosite.

La sfârșitul lucrărilor, cârpele sunt înmuiate în apă la o temperatură nu mai mică de 45 °C, cu adaos de detergenți, dezinfectate sau fierte, clătite, uscate și depozitate într-un recipient pentru cârpe curate.

5.4. Ustensilele de bucătărie trebuie spălate separat de vesela.

În spălătorii se afișează instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrația și volumul detergenților utilizați, conform instrucțiunilor de utilizare a acestor produse, precum și condițiile de temperatură ale apei din băile de spălat.

5.5. Detergenții și dezinfectanții sunt depozitați în recipientele producătorului în locuri special amenajate inaccesibile elevilor, separat de produsele alimentare.

5.6. Pentru prelucrarea ustensilelor, efectuați curățarea și igienizarea articolelor din mediul de producție, utilizați detergenți, detergenți și dezinfectanți aprobați pentru utilizare în modul stabilit, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.7. Băile de spălat pentru spălarea veselei trebuie să fie marcate cu capacitate volumetrică și să fie prevăzute cu dopuri din materiale polimerice și cauciucate.

Recipientele de măsurare sunt folosite pentru a doza detergenți și dezinfectanți.

5.8. Când spălați ustensilele de bucătărie în băi cu două secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:

Se spală cu perii în apă la o temperatură nu mai mică de 45 ° C și cu adaos de detergenți;

Clătirea cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 °C;

Uscarea s-a răsturnat pe rafturi și rafturi de sârmă.

5.9. Spălarea veselei cu mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.10. Când spălați vesela manuală în băi cu trei secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:

Îndepărtarea mecanică a resturilor alimentare;

Spălarea în apă cu adăugarea de detergenți în prima secțiune a băii la o temperatură nu mai mică de 45 °C;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură nu mai mică de 45 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate de 2 ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor din a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 °C folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi, rafturi, rafturi (pe margine).

5.11. Cupele, paharele, paharele se spală în prima baie cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 °C folosind detergenți; în a doua baie, clătiți cu apă curentă fierbinte la cel puțin 65 °C folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș.

5.12. Tacâmurile se spală în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 °C folosind detergenți, după care se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare (sau căldură uscată) timp de 10 minute.

Casetele pentru depozitarea tacâmurilor sunt prelucrate zilnic folosind detergenți, urmate de clătire și coacere în cuptor.

5.13. Ustensilele și echipamentele de bucătărie curate se depozitează pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea; veselă - în dulapuri sau pe rafturi; tacâmuri - în casete speciale cu mânerele sus; nu este permisă depozitarea lor în vrac pe tăvi.

5.14. Tratarea sanitară a echipamentelor tehnologice se efectuează zilnic pe măsură ce se murdărește și la sfârșitul lucrului. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție se spală cu detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 °C și se șterg cu o cârpă uscată și curată. Pentru detergenții și dezinfectanții utilizați la tratarea meselor, este alocat un recipient special marcat.

5.15. Plăcile de tăiat și ustensilele mici din lemn se spală în secția de spălare (atelier) pentru ustensile de bucătărie cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 °C cu adaos de detergenți, se clătesc cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 °C și opărite cu apă clocotită, apoi uscate pe rafturi pe margine. După prelucrare și uscare, plăcile de tăiat sunt depozitate direct la posturile de lucru de pe margine.

5.16. După utilizare, periile pentru spălarea vaselor se curăță, se înmoaie în apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 ° C cu adaos de detergenți, se dezinfectează (sau se fierb timp de 15 minute), se spală cu apă curentă, se usucă și se păstrează într-un recipient special. . Perii cu mucegai sau murdărie vizibilă nu trebuie folosite.

Pentru a spăla vasele, nu este permisă folosirea de cârpe de spălat sau material burete, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

5.17. Dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor se efectuează conform indicațiilor epidemiologice, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a dezinfectanților.

5.18. O dată pe lună se efectuează o curățenie generală a tuturor spațiilor, echipamentelor și inventarului, urmată de dezinfecție. Se recomandă utilizarea dezinfectanților cu efect virucid.

5.19. Când curățați dulapurile de depozitare a pâinii, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și șterse bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de 1%. acid acetic.

5.20. Deșeurile alimentare sunt depozitate în recipiente cu capac într-un loc special destinat. Recipientele se golesc pe măsură ce sunt umplute la cel puțin 2/3 din volum și se spală cu o soluție de detergent.

Risipirea alimentară nu este permisă prin zonele de distribuție sau producție ale unității de alimentație publică.

5.21. Pentru curățarea fiecărei grupe de spații (departamente de materii prime, departamente de cald și rece, depozite nerăcite, camere frigorifice, încăperi auxiliare, instalații sanitare), sunt alocate echipamente de curățare marcate separate. Echipamentele pentru curățarea toaletelor trebuie să aibă un marcaj de semnalizare (roșu).

După finalizarea curățeniei la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și depozitate curate.

5.22. Pentru depozitarea echipamentelor de curățenie este alocată o cameră separată, dotată cu o cadă de duș și o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă. În absența unor astfel de spații, depozitarea echipamentelor de curățare este permisă într-un loc special desemnat. Depozitarea echipamentelor de curățare în spațiile de producție nu este permisă. Echipamentul de curățare a toaletei trebuie depozitat separat de alte echipamente de curățare.

5.23. Efectuarea măsurilor de combatere a insectelor și rozătoarelor trebuie efectuată de organizații specializate, în conformitate cu cerințele de igienă pentru lucrările de deratizare și dezinfestare.

Pentru a preveni intrarea insectelor, deschiderile ferestrelor și ușilor din sala de mese trebuie acoperite.

5.24. Nu este permisă efectuarea de lucrări de deratizare și dezinfestare direct de către personalul instituției de învățământ.

5.25. Nu este permisă efectuarea de lucrări de reparații (reparații cosmetice ale spațiilor, reparații de echipamente sanitare și tehnologice) în timpul funcționării unității de alimentație în perioada de serviciu pentru studenții instituției de învățământ.

VI. Cerințe pentru organizație mâncat sănătos

și crearea unui meniu exemplu

6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, componente care sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologică, tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, alimentația bazată pe fiziologic, ar trebui dezvoltată o dietă.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate, se elaborează un meniu, care include distribuirea unei liste de feluri de mâncare, culinare, făină, produse de cofetărie și produse de patiserie pentru mese individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din aceste reguli sanitare), precum și amenajări de meniu care conțin date cantitative despre rețeta de preparate.

6.5. Se elaborează un meniu exemplu entitate legală sau un întreprinzător individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ și este agreat de conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să efectueze supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).

Exemplu de meniu pentru uz practic pot fi ajustate ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, sub rezerva respectării cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină.

Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.

6.9. Luând în considerare vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele prezentelor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de mâncăruri (Anexa 3 la prezentele reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pt. diferite grupuri de elevi din instituțiile de învățământ (Tabelul 1, 3 și 4 din Anexa 4 la prezentele norme sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar (Tabelul 2 din Anexa 4 la prezentele norme sanitare).

6.10. O probă de meniu ar trebui să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Trebuie furnizate link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare utilizate în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.

6.11. Producția de preparate gata preparate se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor și produselor culinare preparate. Hărți tehnologice trebuie emise în conformitate cu recomandările (Anexa 5 la prezentele reguli sanitare).

Descriere proces tehnologic gătit, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. Atunci când se elaborează un meniu pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate, care nu sunt reprocesate. tratament termic, inclusiv reîncălzirea alimentelor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale. Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului de calorii între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20 - 25%) , cina - 25%. Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30 - 35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5 - 10%. Când organizați șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%. În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în limita +/- 5%, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutriționale pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie 1: 1: 4 sau ca procent din conținutul de calorii de 10 - 15%, 30 - 32% și, respectiv, 55 - 60%, iar raportul dintre calciu și fosfor este de 1:1,5.

6.16. Mesele elevilor trebuie să respecte principiile nutriției blânde, care includ utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, cum ar fi fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să conțină o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură fierbinte; se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu adaos de ierburi proaspete. Legumele porționate (garnitură suplimentară) pot fi folosite ca gustare. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână ca a doua cină.

6.22. Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor (Anexa 6 la prezentele reguli sanitare), care trebuie confirmată de către calculele necesare.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.

6.25. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase pe scară largă (intoxicații) și în conformitate cu principiile nutriției blânde, nu este permisă utilizarea produselor alimentare și pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în conformitate cu cerințele acestor reguli sanitare. specificate în Anexa 7.

6.26. Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie efectuată în prezența documentelor adecvate (de exemplu, certificate de calitate și siguranță alimentară, documente de examinare veterinară și sanitară, documente ale producătorului, furnizorului de produse alimentare). produse care confirmă originea lor, certificat de conformitate, declarație de conformitate), care confirmă calitatea și siguranța acestora, precum și apartenența la un anumit lot de produse alimentare, în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Documentația care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele testelor de laborator ale produselor agricole, trebuie păstrate în organizația de alimentație publică a instituției de învățământ până la încetarea utilizării produselor agricole.

Produsele alimentare care nu sunt etichetate nu sunt permise spre vânzare dacă prezența unei astfel de etichete este prevăzută de legislația Federației Ruse.

6.27. Livrarea produselor alimentare se efectuează prin transport specializat, având pașaport sanitar eliberat în conformitate cu procedura stabilită, cu condiția să se asigure transportul separat al materiilor prime alimentare și al produselor alimentare finite care nu necesită tratament termic. Este permisă utilizarea unui singur vehicul pentru transportul diferitelor produse alimentare, cu condiția ca transportul să fie igienizat între zboruri folosind dezinfectanți.

6.28. În alimentația elevilor, este permisă utilizarea materiilor prime alimentare de origine vegetală cultivate în organizații agricole, educaționale și experimentale și parcele de gradina, în serele instituțiilor de învățământ, în prezența rezultatelor studiilor de laborator și instrumentale ale produselor specificate, confirmând calitatea și siguranța acestora.

6.29. Legumele din recolta de anul trecut (varză, ceapă, rădăcinoase etc.) după 1 martie pot fi folosite doar după tratament termic.

6.30. Timp de două săptămâni (10 - 14 zile), se recomandă furnizarea studenților instituțiilor de învățământ general și a instituțiilor de învățământ profesional primar și gimnazial cu un set de produse alimentare în întregime, prevăzut în seturi zilnice, în cota de o zi pe persoană pentru diferite grupuri de elevi (Tabelele 1 și 2 anexele 8 la prezentele reguli sanitare).

Seturile recomandate de produse prezentate în Anexa 8 la aceste reguli sanitare nu se aplică grupurilor social vulnerabile de studenți (orfani, copii rămași fără îngrijirea părintească, care studiază și cresc în instituții de învățământ ale statului federal și alte organizații), atunci când organizează mese, acestea ar trebui să fie ghidate de standardele nutriționale, aprobate prin actele legislative relevante ale Federației Ruse.

6.31. Odată cu mesele principale, se pot organiza și mese suplimentare pentru elevi prin bufetele instituțiilor de învățământ, care sunt destinate vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, produse alimentare în ambalaje de consum, în condiții de liberă alegere, și în conformitate cu cu gama de mese suplimentare recomandate de aceste reguli sanitare (Anexa 9) . Gama de hrană suplimentară este aprobată de șeful instituției de învățământ și (sau) șeful organizației de alimentație publică a instituției de învățământ anual înainte de începerea anului școlar și este convenită cu autoritatea executivă teritorială abilitată să efectueze supraveghere sanitară şi epidemiologică.

6.32. Vânzarea cocktail-urilor cu oxigen poate fi efectuată numai din motive medicale și supusă monitorizării zilnice lucrător medical instituție educațională.

6.33. Vânzările de băuturi și apă prin bufete trebuie efectuate în recipiente de consum cu o capacitate de cel mult 500 ml. Nu este permisă vărsarea băuturilor în bufet.

6.34. Nu este permisă înlocuirea meselor calde cu alimente în ambalajele de consum.

VII. Organizarea servirii studenților cu mese calde

7.1. Mesele calde includ prezența unui prim și (sau) al doilea fel cald, aduse la pregătirea culinară, porționate și decorate.

7.2. Repartizarea meselor calde elevilor trebuie organizată pe clase (grupe) în pauze, cu o durată de minim 20 de minute, în conformitate cu programul de antrenament. În instituțiile internate, mesele pentru studenți sunt organizate în conformitate cu rutina zilnică. Fiecare clasă (grup) din sala de mese trebuie să aibă alocate anumite mese.

7.3. Se recomandă organizarea meselor calde pentru studenți prin pre-setarea meselor și (sau) folosind linii de distribuție.

Așezarea preliminară a meselor (aranjarea) poate fi efectuată de copiii de gardă peste 14 ani sub îndrumarea profesorului de gardă.

7.4. Nu este permisă prezența studenților în spațiile industriale ale cantinei. Nu este permisă implicarea elevilor în lucrări legate de gătit, curățarea legumelor, distribuirea alimentelor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor sau curățarea spațiilor.

7.5. Nu este permisă implicarea personalului în pregătirea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor. responsabilitatile locului de munca care nu include aceste tipuri de activităţi.

VIII. Cerințe pentru condițiile și tehnologia de fabricație

produse culinare

8.1. În organizațiile de catering, prelucrarea materiilor prime alimentare și implementarea tuturor Procese de producție pentru prepararea produselor culinare trebuie efectuată în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și ținând cont de cerințele acestor reguli sanitare.

8.2. La prepararea produselor culinare, care include un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare, trebuie folosite tehnici culinare de prelucrare a alimentelor care păstrează valoarea nutritivă a preparatelor finite și siguranța acestora. Mâncărurile preparate și produsele culinare trebuie să îndeplinească cerințele de siguranță igienă și de valoare nutritivă pentru produsele alimentare.

8.3. Cantina unei instituții de învățământ care operează cu produse semifabricate (pregătit) trebuie să primească produse semifabricate grad înalt pregătirea, inclusiv legumele decojite, dintre care minimul necesar operațiuni tehnologice primiți preparate sau produse culinare.

8.4. Un semifabricat culinar preparat dintr-un produs alimentar sau o combinație de produse alimentare care a trecut printr-una sau mai multe etape de prelucrare fără a fi preparat este supus operațiunilor tehnologice necesare pentru a obține un preparat sau un produs culinar care îndeplinește cerințele pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

8.5. Pentru a păstra valoarea nutritivă a produselor culinare și siguranța acestora, este necesar să se respecte cerințele sanitare și epidemiologice ale normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică și aceste reguli sanitare.

8.6. Pentru alimentele crude și procesate, diferite echipamente mecanice și consumabile trebuie furnizate și etichetate în conformitate cu scopul lor. Nu este permisă utilizarea echipamentelor mecanice (mașini de tocat carne, mașini de curățat etc.) pentru prelucrare. tipuri diferite produse (materii prime și produse prelucrate tratament termic), echipamente, spălătorie, băi de producție și echipamente care nu sunt destinate destinației lor.

8.7. Nu utilizați băi de spălat destinate spălării veselei de bucătărie sau de masă, recipientelor returnabile sau chiuvete pentru spălarea mâinilor pentru prelucrarea produselor crude (legume nedecojite, carne, pește etc.) și semifabricatelor.

8.8. Dezghețarea (decongelarea) și prelucrarea primară a cărnii și păsărilor de curte se efectuează în conformitate cu cerințele normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică.

8.9. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat pe mesele de producție sau în apă la o temperatură care nu depășește +12 °C, cu adaos de sare în proporție de 7 - 10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea peștelui și a fileurilor de sturion în apă.

8.11. Carnea, semifabricatele, peștele și alte produse nu sunt supuse congelarii secundare și după prelucrare primară trebuie supuse tratamentului termic. Nu este permisă depozitarea produselor decongelate.

8.12. Prelucrarea primară a legumelor include sortarea, spălarea și curățarea. Legumele decojite se spală din nou în apă curentă de băut timp de cel puțin 5 minute în loturi mici folosind strecurătoare și plase. Când procesați varza albă, asigurați-vă că îndepărtați 3 până la 4 frunze exterioare.

8.13. Fructele, inclusiv citricele, sunt spălate în condițiile prelucrării primare a legumelor (magazin de legume), iar apoi a doua oară în magazinul frigorific în băi de spălat.

8.14. Prelucrarea ouălor se efectuează într-o cameră separată sau într-o zonă special desemnată a atelierului de carne și pește. În aceste scopuri, se folosesc băi marcate și (sau) recipiente; Este posibil să se utilizeze recipiente perforate.

Ouăle sunt prelucrate cu condiția să fie complet scufundate în soluție, în următoarea ordine:

I - tratament în 1 - 2% soluție caldă de sodă;

II - tratarea in solutie 0,5% de cloramina sau alti dezinfectanti agreati conform procedurii stabilite;

III - clătirea cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute și apoi introducerea într-un recipient curat, etichetat.

8.15. Cerealele nu trebuie să conțină impurități străine. Înainte de utilizare, cerealele se spală cu apă curentă.

8.16. Ambalajele individuale ale conservelor se spală cu apă curentă și se șterg cu o cârpă.

8.17. Pentru a asigura conservarea vitaminelor în preparate, legumele care urmează să fie fierte în formă decojită se curăță imediat înainte de gătit și se fierb în apă cu sare (cu excepția sfeclei). Nu este permisă prepararea prealabilă a cartofilor decojiți și a altor legume cu înmuiere prelungită în apă rece mai mult de 2 ore. Legumele fierte pentru salate se păstrează la frigider nu mai mult de 6 ore la o temperatură de plus 4 +/- 2 °C.

8.18. Pentru a evita întunecarea și uscarea, se recomandă să păstrați cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume în apă rece timp de cel mult 2 ore.

8.19. Se recomanda inmuierea legumelor si ierburilor crude destinate prepararii aperitivelor reci fara tratament termic ulterior intr-o solutie de acid acetic 3% sau o solutie de sare de masa 10% timp de 10 minute, urmata de clatire cu apa curenta.

8.20. Alimentele congelate rapid pot fi folosite numai dacă este garantată continuitatea lanțului de frig (respectarea regim de temperatură depozitarea produselor alimentare stabilite de producator, din momentul congelarii alimentelor si pana la reincalzirea acestora). Este necesar să se asigure o monitorizare documentată a respectării regimului de temperatură în toate etapele circulației acestuia, inclusiv. inclusiv controlul temperaturii în masa vasului finit.

Implementarea nu este permisă mese congelate după data de expirare stabilită de producătorul produsului.

8.21. Prăjirea în adâncime a ingredientelor individuale pentru prepararea mâncărurilor și semifabricatelor culinare nu este permisă. Pentru a prăji semifabricate, ar trebui să utilizați tăvi de copt cu un strat special care îndeplinește cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și nu necesită lubrifiere cu grăsime (ulei).

8.22. La prepararea unui produs culinar care este un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară, trebuie respectate următoarele cerințe:

La prepararea felurilor secunde din carne fiarta, pasare, peste sau servirea carnii fiarte (pasare) cu primele feluri, carnea portionata trebuie supusa fierberii secundare in bulion timp de 5 - 7 minute;

Carnea porționată pentru primele feluri se poate păstra în bulion pe aragazul încins sau pe masa de abur până la servire (nu mai mult de 1 oră);

Atunci când amestecați ingredientele incluse în feluri de mâncare, este necesar să utilizați echipamente de bucătărie fără a atinge produsul cu mâinile;

La prepararea piureului de cartofi (legume), trebuie folosit echipament mecanic;

Untul folosit pentru condimentarea garniturii și a altor feluri de mâncare trebuie mai întâi supus unui tratament termic (se topește și se aduce la fierbere);

Oul se fierbe 10 minute dupa ce apa fierbe;

Omletele și caserolele, a căror rețetă include un ou, sunt gătite în cuptor, omletele - timp de 8 - 10 minute la o temperatură de 180 - 200 ° C într-un strat de cel mult 2,5 - 3 cm; caserole - 20 - 30 de minute la o temperatură de 220 - 280 ° C într-un strat de cel mult 3 - 4 cm; masa de ouă se păstrează cel mult 30 de minute la o temperatură care nu depășește 4 +/- 2 °C;

Cârnații fierți, wieners și frankfurters se fierb cel puțin 5 minute după fierbere;

Garnituri de orez și Paste se fierbe într-un volum mare de apă (în raport de cel puțin 1:6) fără clătire ulterioară;

Salatele se imbraca imediat inainte de servire.

8.23. Primele și a doua feluri gata preparate pot fi păstrate pe o masă de abur sau pe o plită încinsă timp de cel mult 2 ore din momentul producției, sau în recipiente izoterme (termose) - pentru un timp care să asigure că temperatura nu este mai mică decât temperatura de servire, dar nu mai mult de 2 ore. Nu este permisă încălzirea mâncărurilor fierbinți gata preparate care s-au răcit sub temperatura de servire.

8.24. Când sunt servite, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de cel mult 75 °C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65 °C, supe reci, băuturi - nu mai mare de 14 °C.

8.25. Aperitivele reci trebuie expuse sub formă porționată într-un tejghea frigorifică și vândute în termen de o oră.

8.26. Mâncărurile de legume crude gata de consumat pot fi păstrate la frigider la 4 +/- 2 °C timp de cel mult 30 de minute.

8.27. Ierburi proaspete sunt adăugate la feluri de mâncare în timpul servirii.

8.28. Salatele se prepară și se îmbracă imediat înainte de distribuire. Salatele dezbrăcate pot fi păstrate cel mult 3 ore la o temperatură de plus 4 +/- 2 °C. Pastrarea salatelor imbracate nu este permisa.

Nu este permisă utilizarea smântânii și a maionezei pentru sosurile de salată. Oțetul din rețetele alimentare trebuie înlocuit cu acid citric.

8.29. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, trebuie respectate datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare stabilite de producător și specificate în documentele care confirmă originea, calitatea și siguranța produselor.

IX. Cerințe pentru profilaxia vitaminică

și deficit de microelement

9.1. La întocmirea unui meniu aproximativ, este necesar să se asigure că dieta conține vitamine și săruri minerale în cantitățile reglementate de Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.2. Pentru a asigura necesarul fiziologic de vitamine, este permisă îmbogățirea suplimentară a dietelor cu micronutrienți, inclusiv vitamine și săruri minerale.

9.3. Pentru a îmbogăți în continuare dieta cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant fortificate produse industrial și fortificarea felurilor trei cu premixuri speciale de vitamine și minerale.

În regiunile în care există o deficiență endemică a anumitor microelemente, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare industriale.

9.4. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic (în lipsa acestuia, în caz contrar persoana responsabila).

Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.

Fortificarea felurilor terțe se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.

Băuturile vitaminice instant sunt preparate conform instrucțiunilor însoțitoare, imediat înainte de distribuire.

9.5. Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesară contabilizarea strictă a cantității totale de micronutrienți furnizate cu diete, care trebuie să îndeplinească cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.6. Nu este permisă înlocuirea fortificării vaselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.

9.7. Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor despre măsurile luate la instituție pentru prevenirea deficitului de vitamine și microelemente.

X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut

10.1. Instituțiile de învățământ ar trebui să ofere servicii centralizate pentru studenți bând apă, îndeplinind cerințele igienice pentru calitatea apei în sistemele centralizate alimentare cu apă potabilă.

10.2. Regimul de băut într-o instituție de învățământ poate fi organizat sub următoarele forme: fântâni de băut staționare; apa ambalata in recipiente.

10.3. Studenții trebuie să aibă acces gratuit la apă potabilă pe toată durata șederii în instituția de învățământ.

10.4. Soluțiile de proiectare pentru fântânile de băut staționare trebuie să includă un inel restrictiv în jurul unui jet de apă vertical, a cărui înălțime trebuie să fie de cel puțin 10 cm.

10.5. La organizarea unui regim de băut cu apă îmbuteliată, instituția de învățământ trebuie să aibă la dispoziție o cantitate suficientă de vase curate (sticlă, faianță - în sala de mese și pahare de unică folosință - în zonele educaționale și de dormit), precum și tăvi separate marcate pentru curățare. si sticla sau faianta folosita; containere - pentru colectarea veselei de unică folosință uzate.

10.6. La utilizarea instalatiilor cu imbuteliere dozata a apei potabile ambalate in recipiente, este necesara inlocuirea recipientului la nevoie, dar cel putin o data la 2 saptamani.

10.7. În lipsa unei alimentări centralizate cu apă într-o zonă populată, organizarea regimului de potabilă pentru studenți se realizează numai folosind apă ambalată în recipiente, sub rezerva organizării controlului asupra îmbutelierii apei potabile.

10.8. Apa îmbuteliată furnizată instituțiilor de învățământ trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acesteia.

XI. Cerințe pentru catering la scară mică

institutii de invatamant

11.1. În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de studenți), numărul de spații poate fi redus la o cameră pentru catering.

11.2. Încăperea destinată mesei include două zone: o zonă pentru amplasarea echipamentelor tehnologice, de spălat și frigorific și o zonă de masă pentru elevi. Setul minim de echipamente include: o sobă electrică cu un cuptor și o hotă deasupra, un frigider, un încălzitor electric de apă, o chiuvetă cu 2 secțiuni pentru spălarea vaselor. În sala de mese pentru studenți trebuie create condiții pentru a respecta regulile de igienă personală: o chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu apă rece și caldă alimentată prin baterie și conectată la canalizare; săpun, prosop electric sau prosoape de unică folosință.

11.3. Pentru a asigura calitatea și siguranța pregătirii și vânzării preparatelor gata preparate, ar trebui elaborat un meniu eșantion, ținând cont de condițiile existente pentru alimentația într-o instituție de învățământ.

XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului

12.1. Condițiile de muncă pentru angajații organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie să îndeplinească cerințele actualului documente de reglementareîn domeniul sănătăţii în muncă.

Asigurarea sanitară a lucrătorilor se realizează în conformitate cu normele și standardele sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică, pentru clădirile administrative și rezidențiale.

12.2. Parametrii de microclimat ai spațiilor industriale, inclusiv atunci când se utilizează sisteme de aer condiționat, sisteme de ventilație mecanică sau naturală, trebuie să îndeplinească cerințele pentru microclimatul spațiilor industriale ale organizațiilor de alimentație publică.

12.4. Natural și iluminat artificialîn toate spațiile trebuie să respecte cerințele normelor și reglementărilor sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică.

12.5. Nivelurile de zgomot din spațiile de producție nu trebuie să depășească standardele de igienă pentru organizațiile de alimentație publică.

XIII. Cerințe de conformitate

igiena personală de către personalul organizaţiilor publice

alimentația instituțiilor de învățământ, trecând

examene medicale preventive

și pregătire profesională în materie de igienă

13. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în rândul elevilor din instituțiile de învățământ, trebuie luate următoarele măsuri:

13.1. Cantina trebuie să ofere condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.

13.2. Pentru spălarea mâinilor în orice moment ateliere de producție Lavoarele trebuie instalate cu alimentare cu apă caldă și rece cu baterii, echipate cu un dispozitiv pentru plasarea săpunului și a prosoapelor individuale sau de unică folosință. Nu este permisă spălarea mâinilor în băile industriale.

13.3. Personalul trebuie să fie prevăzut cu îmbrăcăminte sanitară specială (un halat sau jachetă, pantaloni, pălărie, încălțăminte de lucru ușoare antiderapante) în cantitate de cel puțin trei seturi per angajat, pentru a o înlocui periodic.

13.4. În unitățile de alimentație de bază, este necesar să se organizeze spălarea centralizată a îmbrăcămintei sanitare speciale pentru personal.

13.5. Lucrătorii de la cantină sunt obligați să:

Vino la muncă în haine și pantofi curați;

Lăsați îmbrăcămintea exterioară, pălăriile și lucrurile personale în camera de zi;

Spălați-vă bine mâinile cu săpun înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și înainte de fiecare schimbare de activitate;

Ține-ți unghiile scurte;

La prepararea mâncărurilor, culinare și cofetărieîndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte care se sparg, tăiați-vă unghiile scurt și nu le acoperiți cu lac, nu vă fixați salopeta cu ace;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată specială, schimbați-o când este murdară; bagați părul sub șapcă sau batic;

Nu ieșiți afară și nu vizitați toaleta cu îmbrăcăminte sanitară specială;

Nu mâncați și nu fumați la locul de muncă.

13.6. În vestiare, obiectele personale și încălțămintea personalului trebuie depozitate separat de îmbrăcămintea sanitară (în dulapuri diferite).

13.7. După procesarea ouălor, înainte de a le sparge, lucrătorii care au efectuat prelucrarea trebuie să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, să se spele pe mâini cu săpun și să le dezinfecteze cu o soluție de dezinfectant aprobat.

13.8. Dacă apar semne ale unei răceli sau tulburări gastro-intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, angajatul este obligat să informeze administrația despre acest lucru și să solicite ajutor medical, precum și despre toate cazurile de infecții intestinale din familia sa.

Persoanele cu infecții intestinale, boli pustuloase ale pielii, boli inflamatorii ale căilor respiratorii superioare, arsuri sau tăieturi sunt suspendate temporar de la muncă. Li se permite să lucreze numai după recuperare, examinare medicală și raportul medicului.

13.9. Persoanele care au calificările corespunzătoare au voie să lucreze Recunoașterea calificărilor profesionale, care au trecut preliminarul, la intrarea în muncă, și periodic examene medicale in conformitate cu procedura stabilita, pregatire profesionala si certificare igienica. Instruirea și certificarea profesională de igienă pentru angajați se efectuează cel puțin o dată la doi ani, pentru șefii de organizații - anual. Se recomandă efectuarea vaccinărilor preventive ale personalului împotriva bolilor infecțioase în conformitate cu calendarul național de vaccinare.

13.10. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală de forma stabilită, în care se trec rezultatele examene medicaleși teste de laborator, informații despre bolile infecțioase anterioare, o notă la finalizarea pregătirii și certificării profesionale în materie de igienă.

13.11. Sala de mese trebuie să fie prevăzută cu o trusă de prim ajutor pentru primul ajutor îngrijire medicală.

XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

14.1. Conducătorul instituției de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

14.2. Persoane juridice, indiferent de organizație forme juridice, și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde, în vederea implementării măsurilor preventive care vizează protecția sănătății elevilor, asigură:

Disponibilitatea acestor reguli sanitare în fiecare organizație;

Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

Starea sanitară corespunzătoare a surselor de alimentare cu apă necentralizate, dacă există, și calitatea apei din acestea;

Organizare controlul productiei, inclusiv cercetări de laborator și instrumentale;

Conditiile necesare să respecte standardele și regulile sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

Angajarea persoanelor care au certificat de sănătate și au urmat pregătire și certificare profesională și igienă;

Disponibilitate personală carti medicale pentru fiecare angajat;

Finalizarea la timp a admiterii preliminare și a examinărilor medicale periodice de către toți angajații;

Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica cel putin o data la 2 ani;

Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de periaj, jurnale de examinări ale personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente în conformitate cu aceste reguli sanitare);

Condiții de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp;

Organizarea muncii sanitare și educaționale cu personalul prin seminarii, conversații, prelegeri.

14.3. Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ.

14.4. Lucrătorii medicali trebuie să monitorizeze organizarea alimentelor într-o instituție de învățământ generală, inclusiv calitatea produselor primite, amplasarea corectă a produselor și prepararea alimentelor gata preparate.

14.5. Produsele alimentare furnizate unității de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de păstrare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului.

Pentru controlul calității produselor primite, se efectuează respingerea și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 1 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

14.6. Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după ce a fost prelevată o probă. Calitatea alimentelor este evaluată de o comisie de screening formată din cel puțin trei persoane: un lucrător medical, un lucrător în alimentație și un reprezentant al administrației unității de învățământ pe baza indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care se prepară mâncarea). Rezultatul respingerii se înregistrează în „Jurnalul de respingere a produselor culinare finite” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 2 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare). Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. Dacă tehnologia de gătit este încălcată sau dacă felul de mâncare nu este gata de livrare, nu este permis până când deficiențele culinare identificate nu sunt eliminate.

14.7. În fiecare zi, înainte de a începe munca, un lucrător medical examinează angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale căilor respiratorii superioare. tract.

Rezultatele inspecției sunt înscrise zilnic în „Jurnalul de sănătate” înainte de începerea turei de lucru conform formularului recomandat (Formularul 3 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.8. Fortificarea felurilor de mâncare se realizează sub supravegherea unui profesionist medical, iar în absența acestuia - de către o altă persoană responsabilă. În „ Jurnal de fortificare al mâncărurilor terțe și dulci” în conformitate cu formularul recomandat (formularul 4 din anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.9. Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate, lucrătorul medical menține o „Fișă de control nutrițional” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 6 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, se face un calcul și se compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (pe zi de persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).

14.10. Pentru a monitoriza respectarea condițiilor și termenului de valabilitate a produselor alimentare perisabile care necesită condiții speciale de depozitare, condițiile de temperatură de depozitare sunt monitorizate în echipamente frigorifice folosind termometre (cu excepția mercurului). În absența unui dispozitiv de înregistrare pentru monitorizarea condițiilor de temperatură în timp, informațiile sunt înscrise în „Jurnalul de bord pentru înregistrarea condițiilor de temperatură a echipamentelor frigorifice” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 5 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.11. Pentru a monitoriza respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate preparate. Proba zilnică este prelevată de către un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de prelevare din Anexa 11 la prezentele reguli sanitare. Monitorizarea corectă a selecției și a condițiilor de depozitare a probelor zilnice este efectuată de un lucrător medical.

14.12. Pentru a determina valoarea nutritivă (proteine, grăsimi, carbohidrați, conținut de calorii, minerale și vitamine) în produsele alimentare și pentru a confirma siguranța preparatelor preparate pentru respectarea cerințelor de igienă pentru produsele alimentare, precum și pentru a confirma siguranța obiectelor din mediu de producție care vin în contact cu produsele alimentare, acestea trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale.

Procedura și volumul studiilor de laborator și instrumentale sunt stabilite de către o persoană juridică sau întreprinzător individual care furnizează și (sau) organizează alimente, indiferent de forma de proprietate, profilul de producție, în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența de laborator și instrumentale. studii (Anexa 12 la prezentele reguli sanitare).

14.13. Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea de activități (prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate) pentru dezvoltarea abilităților și a unei culturi a alimentației sănătoase, a eticii alimentației și a prevenirii bolilor legate de nutriție, toxiinfecțiilor alimentare și infecțioase. boli.

DREPTURILE CONSUMATORILOR ȘI BUNĂSTAREA UMĂ

MEDIC ȘEF SANITAR DE STAT

FEDERAȚIA RUSĂ

REZOLUŢIE

DESPRE OMOLOGAREA SANPIN 2.4.5.2409-08

În conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Partea I) ), Art. 1; 2003, N 2, Art. 167; N 27 (Partea I), Art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Art. 10, 2006, N 52 (Partea I), articolul 5498, 2007, nr. 1 (Partea I), articolul 21, 2007, nr. 1 (Partea I), articolul 29, 2007, nr. 27, articolul 3213; 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 22004 iulie, N 554 „Cu privire la aprobarea Regulamentului cu privire la Serviciul epidemiologic sanitar de stat al Federației Ruse și a Regulamentului privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39 , Articolul 3953) Decid:

1. Aproba SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional” (Anexă).

2. Pentru a recunoaște ca nevalid:

Clauzele 2.3.25,2.3.26,2.12 din normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.2.1178-02 „Cerințe igienice pentru condițiile de învățare în instituțiile de învățământ”, aprobate prin Decretul Statului Principal. medic sanitar Federația Rusă, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 28 noiembrie 2002 N 44 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 5 decembrie 2002, înregistrare N 3997);

Clauzele 2.2.5,2.7, anexele 4,5,6 și 7 din normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.3.1186-03 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea procesului de învățământ și producție în instituțiile de învățământ de învățământ profesional primar; ", aprobat prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 28 ianuarie 2003 N 2 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 11 februarie 2003, înregistrare N 4204) (modificat).

G.G.ONISCHENKO

Aplicație

Aprobat

Prin rezoluție a șefului

medic sanitar de stat

Federația Rusă

din 23 iulie 2008 N 45

Cerințe sanitare și epidemiologice

ORGANIZĂRII DE CATERING PENTRU STUDENTI DIN ÎNVĂȚĂMÂNTUL GENERAL

INSTITUȚII, INSTITUȚII PRIMARE ȘI SECUNDARE

EDUCATIE PROFESIONALA

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice

SanPiN 2.4.5.2409-08

I. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Rusiei Federația, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, Nr. 1 (Partea I), Articolul 1; 2003, Nr. 2, Articolul 167; Nr. 27 (Partea I), Articolul 2700; 2004, Nr. 35, Articolul 3607; 2005, Nr. 19, Art. 1752; 2006, N 1, Articolul 10; 2006, N 52 (Partea I), Articolul 5498; 2007, N 1 (Partea I), Articolul 21; 2007, N 1 ( Partea I), articolul 29; 2007, nr. 27, articolul 3213; 2007, nr. 46, articolul 5554; 2007, nr. 49, articolul 6070; 2008, nr. 24, articolul 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008. 153), trimisă pentru a asigura sănătatea elevilor și a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu cateringul în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii, corpuri de cadeți și alte tipuri, instituții primare și învățământ profesional secundar (denumite în continuare instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența departamentală și formele de proprietate.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde studenților.

1.4. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite ale instituțiilor de învățământ.

1.5. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Controlul asupra punerii în aplicare a acestor reguli sanitare este efectuat în conformitate cu legislația Federației Ruse de către organul executiv federal autorizat care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejării drepturilor. consumatorilor și a pieței de consum, precum și a organelor sale teritoriale.

La instituție educațională a respectat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru studenții din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar”, a fost special dezvoltată fântâna de băut Rodnik ShK, care nu are margini ascuțite și are un inel restrictiv în jurul jetului de apă.

Fântâna de băut Rodnik ShK respectă în totalitate SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe pentru organizarea regimului de băut”.

Clauza 10 SanPiN 2.4.5.2409-08 Cerințe pentru organizarea regimului de băut

• 10.1. Instituţiile de învăţământ ar trebui să aibă se asigură furnizarea centralizată de apă potabilă pentru elevi, îndeplinind cerințele igienice pentru calitatea apei în sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.
• 10.2. Regimul de băut într-o instituție de învățământ poate fi organizat în următoarele forme: fântâni staţionare pentru băut; apa ambalata in recipiente.
• 10.3. Trebuie furnizat elevii au acces gratuit la apă potabilă în orice momentșederea lor într-o instituție de învățământ.
• 10.4. Soluțiile de proiectare pentru fântânile de băut staționare ar trebui să includă prezența inel restrictiv în jurul jetului de apă vertical, a cărui înălțime trebuie să fie de cel puțin 10 cm.
• 10.5. Atunci când se organizează un regim de băut cu apă îmbuteliată, instituția de învățământ trebuie să aibă la dispoziție o cantitate suficientă de vase curate (sticlă, faianță - în sala de mese și pahare de unică folosință - în zonele educaționale și de dormit), precum și tăvi separate etichetate pentru curățare. si sticla sau faianta folosita; containere - pentru colectarea veselei de unică folosință uzate.
• 10.6. La utilizarea instalatiilor cu imbuteliere dozata a apei potabile ambalate in recipiente, este necesara inlocuirea recipientului la nevoie, dar cel putin o data la 2 saptamani.
• 10.7. În lipsa unei alimentări centralizate cu apă într-o zonă populată, organizarea regimului de potabilă pentru studenți se realizează numai folosind apă ambalată în recipiente, sub rezerva organizării controlului asupra îmbutelierii apei potabile.
• 10.8. Apa îmbuteliată furnizată instituțiilor de învățământ trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acesteia.

Descărcați SanPiN 2.4.5.2409-08 cu aplicații (

În conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Partea 1) ), Art. 1; 2003, nr. 2, articolul 167; nr. 27 (partea 1), articolul 2700; 2004, nr. 35, articolul 3607; 2005, nr. 19, articolul 1752; 2006, nr. 1, Articolul 10; 2006, N 52 (partea 1), articolul 5498; 2007, N 1 (partea 1), articolul 21; 2007, N 1 (partea 1), articolul 29; 2007, N 27, articolul 3213; 2007, N 46, articolul 5554; 2007, N 49, articolul 6070; 2008, N 24, articolul 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 N 554 de aprobare. Regulamentul cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și Regulamentul privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005 , N 39, Art. 3953) Decid:

1. Aproba SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional” (Anexă).

Clauzele 2.3.25., 2.3.26., 2.12. reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.2.1178-02 " Cerințe igienice la condițiile de pregătire în instituțiile de învățământ general", aprobată prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 28 noiembrie 2002 N 44 (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la 5 decembrie 2002, înregistrare N 3997);

Clauzele 2.2.5., 2.7., anexele 4, 5, 6 și 7 din normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.3.1186-03 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea procesului de învățământ și de producție în instituțiile de învățământ de învățământ primar profesional. educație”, aprobată prin rezoluția medic șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 28 ianuarie 2003, nr. 2 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 11 februarie 2003, înregistrare Nr. 4204) (modificat).

Anexă Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și gimnazial profesional”

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Rusiei Federația, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, Nr. 1 (Partea 1), Articolul 1; 2003, Nr. 2, Articolul 167; Nr. 27 (Partea 1), Articolul 2700; 2004, Nr. 35, Articolul 3607; 2005, Nr. 19, Articolul 1752; 2006, N 1, Articolul 10; 2006, N 52 (Partea 1), Articolul 5498; 2007, N 1 (Partea 1), Articolul 21; 2007, N 1 (Partea 1), articolul 29; 2007, nr. 27, articolul 3213; 2007, nr. 46, articolul 5554; 2007, nr. 49, articolul 6070; 2008, nr. 24, articolul 2801; Rossiyskaya Gazeta, nr. 2015. ), au drept scop asigurarea sănătății elevilor și prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu cateringul în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii, corpuri de cadeți și alte tipuri, instituții de învățământ profesional primar și secundar (în continuare - instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența departamentală și formele de proprietate.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde studenților.

1.5. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Controlul asupra punerii în aplicare a acestor reguli sanitare se efectuează în conformitate cu legislația Federației Ruse, organul executiv federal autorizat exercitând funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejării drepturilor. a consumatorilor și a pieței de consum și a organelor sale teritoriale.

II. Organizațiile de alimentație publică a instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a acestora

2.1. Hrana pentru studenții din instituțiile de învățământ este asigurată de organizațiile de alimentație publică care produc produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină și vânzarea acestora.

Organizații de nutriție școlară de bază (fabrici de nutriție școlară, cantine școlare etc.), care achiziționează materii prime alimentare, produc produse culinare și le furnizează cantinelor instituțiilor de învățământ;

Cantinele instituțiilor de învățământ care operează cu materii prime alimentare sau semifabricate, care produc și (sau) comercializează preparate în conformitate cu meniul variat în funcție de ziua săptămânii;

2.3. În organizațiile de alimentație școlară de bază și cantinele instituțiilor de învățământ care lucrează cu materii prime alimentare și (sau) produse semifabricate, soluții de amenajare a spațiului, trebuie să se asigure un set de spații și echipamente care să permită prepararea de produse culinare sigure și valoroase din punct de vedere nutrițional și vânzarea lor.

2.4. Bufetele de distribuire trebuie să aibă soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită vânzarea de preparate, produse culinare, precum și prepararea de băuturi calde și mâncăruri individuale (fierbeți cârnați, ouă, dressing salate, feliere gata preparate). produse).

2.5. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiilor pentru spațiile pentru organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, cu excepția contrafluxurilor de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum precum și contra mișcării vizitatorilor și personalului.

2.6. Alimentarea publică pentru studenții instituțiilor de învățământ se poate desfășura în spații situate în clădirea principală a instituției de învățământ, anexată clădirii sau într-o clădire separată conectată cu clădirea principală a instituției de învățământ, cu pasaj încălzit.

2.7. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se țină cont de capacitatea de producție estimată a cantinei în ceea ce privește numărul de preparate produse și numărul de locuri în sala de mese, pentru a asigura organizarea meselor. pentru toți elevii din instituția de învățământ.

În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de elevi), este permisă alocarea unei încăperi separate destinate depozitării alimentelor, servirii și consumului alimentelor și spălării veselei.

2.8. Pentru a vă asigura că toți studenții sunt așezați în sala de mese nu mai mult de 3 pauze, iar pentru instituțiile de internat - nu mai mult de 2 pauze, separat pe clasă, se recomandă să luați zona sălii de mese la o rată de cel puțin 0,7 metri pătrați. m. pe loc.

Căutați în text

Perioada de timp limitata

SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar”

Numele documentului:	SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar”
Numarul documentului:	45
Tipul documentului:	Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse
Autoritatea de primire:	Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse
Stare:	Perioada de timp limitata Activ
Publicat:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 19.08.2008
Data acceptarii:	23 iulie 2008
Data de început:	30 august 2008
Data expirării:	01 octombrie 2023
Data revizuirii:	25 martie 2019

La aprobarea SanPiN 2.4.5.2409-08

MEDIC ȘEF SANITAR DE STAT
FEDERAȚIA RUSĂ

REZOLUŢIE

La aprobarea SanPiN 2.4.5.2409-08

____________________________________________________________________
Document cu modificările efectuate:
Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 martie 2019 N 6 (Portalul oficial de internet de informații juridice www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, N 0001201904090026) (pentru procedura de intrare în vigoare , a se vedea paragrafele 1 și 2 din Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 martie 2019 N 6).

În conformitate cu (Colecția de legislație a Federației Ruse, 1999, nr. 14, art. 1650; 2002, nr. 1 (partea 1), art. 1; 2003, nr. 2, art. 167; nr. 27 ( Partea 1), Art. .2700; 2004, N 35, articolul 3607; 2005, N 19, articolul 1752; 2006, N 1, articolul 10; 2006, N 52 (partea 1), articolul 5498; 2007, N 1 ( partea .1), art. 21; 2007, N 1 (1 parte), art. 29; 2007, N 27, art. 3213, 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008 , N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 N 554 „Cu privire la aprobarea Regulamentului privind Serviciul Sanitar și Epidemiologic de Stat al Federației Ruse și Regulamentul privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația reuniunii a Federației Ruse, 2000, N 31, art. 3295; 2004, N 8, art. 663; 2004, N 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953)

decret:

1. Aproba SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional” (Anexă).

2. Pentru a recunoaște ca nevalid:

- clauzele 2.3.25, 2.3.26, 2.12 din normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.2.1178-02 „Cerințe igienice pentru condițiile de învățare în instituțiile de învățământ”, aprobate prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, Prim-viceministru al Sănătății al Federației Ruse din 28.11.2002 N 44 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 05.12.2002, înregistrare N 3997);

- clauzele 2.2.5, 2.7, anexele 4, , și 7 norme și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.3.1186-03 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea procesului de învățământ și producție în instituțiile de învățământ de învățământ profesional primar”, aprobat. prin rezoluția medicului principal sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 28 ianuarie 2003, nr. 2 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 11 februarie 2003, înregistrare nr. 4204) (cu modificările ulterioare).

4. Stabiliți perioada de valabilitate a SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituții de învățământ primar și gimnazial profesional” până la 10.01.2023.
(Articol inclus suplimentar din 20 aprilie 2019)

G. Onishcenko

Înregistrat
la Ministerul Justiţiei
Federația Rusă
7 august 2008,
inmatriculare N 12085

Aplicație. SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar”

Aplicație

APROBAT
rezoluţie
Stat șef
medic sanitar
Federația Rusă
din 23 iulie 2008 N 45

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice

I. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate în conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Rusiei Federația, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (partea 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (partea 1), art. 2700; 2004, N 35, art. . 3607; 2005, N 19, art. .1752; 2006, N 1, articolul 10; 2006, N 52 (partea 1), articolul 5498; 2007, N 1 (partea 1), articolul 21; 2007, N 1 ( 1 parte), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta 21538, N 2053 ), care vizează asigurarea sănătății elevilor și prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase (și neinfecțioase) și a toxiinfecțiilor alimentare asociate cu cateringul în instituțiile de învățământ, inclusiv școli, internate, gimnazii, licee, colegii, corpuri de cadeți și alte tipuri, învățământ profesional primar și secundar (denumite în continuare instituții de învățământ).

1.2. Aceste reguli sanitare stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ, indiferent de apartenența departamentală și formele de proprietate.

1.3. Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toate persoanele juridice și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde studenților.

1.4. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite ale instituțiilor de învățământ.

1.5. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, persoanele juridice și antreprenorii individuali pot pregăti mâncăruri, le pot depozita și vinde. Utilizarea lor în alte scopuri nu este permisă.

1.6. Controlul asupra punerii în aplicare a acestor reguli sanitare este efectuat, în conformitate cu legislația Federației Ruse, de către organul executiv federal autorizat care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației, protejării drepturile consumatorilor și ale pieței de consum și ale organelor sale teritoriale.

II. Organizațiile de alimentație publică a instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a acestora

2.1. Hrana pentru studenții din instituțiile de învățământ este asigurată de organizațiile de alimentație publică care produc produse culinare, produse de cofetărie și panificație din făină și vânzarea acestora.

2.2. Organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ care servesc studenții pot fi:

- organizațiile de nutriție școlară de bază (centre de nutriție școlară, cantine școlare etc.), care achiziționează materii prime alimentare, produc produse culinare și le furnizează cantinelor instituțiilor de învățământ;

- pre-pregatirea organizatiilor de alimentatie publica, care pregatesc preparate si produse culinare din semifabricate si le comercializeaza;

- cantinele instituțiilor de învățământ care funcționează cu materii prime alimentare sau semifabricate, care produc și (sau) comercializează preparate în conformitate cu meniul variat în funcție de ziua săptămânii;

- bufete de distribuire care comercializează preparate gata preparate, produse culinare, de cofetărie din făină și de panificație.

2.3. În organizațiile de alimentație școlară de bază și cantinele instituțiilor de învățământ care lucrează cu materii prime alimentare și (sau) produse semifabricate, soluții de amenajare a spațiului, trebuie să se asigure un set de spații și echipamente care să permită prepararea de produse culinare sigure și valoroase din punct de vedere nutrițional și vânzarea lor.

2.4. Bufetele de distribuire trebuie să aibă soluții de amenajare a spațiului, un set de spații și echipamente care să permită vânzarea de preparate, produse culinare, precum și prepararea de băuturi calde și mâncăruri individuale (fierbeți cârnați, ouă, dressing salate, feliere gata preparate). produse).

2.5. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiilor pentru spațiile pentru organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, cu excepția contrafluxurilor de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum precum și contra mișcării vizitatorilor și personalului.

2.6. Alimentarea publică pentru studenții instituțiilor de învățământ se poate desfășura în spații situate în clădirea principală a instituției de învățământ, anexată clădirii sau într-o clădire separată conectată cu clădirea principală a instituției de învățământ, cu pasaj încălzit.

2.7. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se țină cont de capacitatea de producție estimată a cantinei în ceea ce privește numărul de preparate produse și numărul de locuri în sala de mese, pentru a asigura organizarea meselor. pentru toți elevii din instituția de învățământ.

În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de elevi), este permisă alocarea unei încăperi separate destinate depozitării alimentelor, servirii și consumului alimentelor și spălării veselei.

2.8. Pentru a vă asigura că toți studenții sunt așezați în sala de mese nu mai mult de 3 pauze, iar pentru instituțiile de internat - nu mai mult de 2 pauze, separat pe clasă, se recomandă să luați zona sălii de mese la o rată de cel puțin 0,7 mp pe un loc.

2.9. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, împreună cu cerințele normelor sanitare și epidemiologice actuale pentru organizațiile de alimentație publică, se recomandă să se prevadă:

- amplasarea la parter a unor depozite pentru produse alimentare, spatii de productie si administrative;

- două spații ale atelierului de legume (pentru prelucrarea primară și secundară a legumelor) ca parte a spațiilor de producție;

- o platformă de încărcare cu înălțimea corespunzătoare vehiculelor utilizate, în fața intrărilor utilizate pentru încărcarea (expedierea) materiilor prime alimentare, produselor alimentare și containerelor;

- copertine peste intrari si platforme de incarcare;

- perdele de aer-încălzire peste deschiderile ușilor;

- numarul de locuri in sala de mese in functie de locurile tuturor elevilor institutiei de invatamant in cel mult doua pauze.

2.10. Camerele utilitare si utilitare pot fi amplasate la subsol si parter, cu conditia sa fie prevazute cu hidroizolatie si sa respecte cerintele de igiena pentru intretinerea spatiilor impuse organizatiilor de alimentatie publica.

2.11. În clădirile existente, depozitele de alimente situate la subsol și parter pot funcționa în condițiile cerințelor privind condițiile de depozitare a alimentelor, precum și asigurarea hidroizolației acestor spații și respectarea cerințelor de igienă pentru întreținerea acestora, în conformitate cu normele sanitare pentru organizațiile publice. nutriție.

2.12. Pentru colectarea deșeurilor menajere și alimentare solide în zona economică, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile. Distanța de la locație până la ferestre și intrările în sala de mese, precum și la alte clădiri, structuri și terenuri de sport trebuie să fie de cel puțin 25 de metri.

2.13. Îndepărtarea centralizată a deșeurilor și prelucrarea containerelor trebuie asigurată atunci când acestea sunt umplute la cel mult 2/3 din volumul lor. Arderea deșeurilor nu este permisă.

III. Cerințe pentru suportul sanitar și tehnic al organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ

3.1. Sistemele de alimentare cu apă rece și caldă potabilă, sistemele de canalizare, ventilație și încălzire sunt echipate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

3.2. Apa rece și fierbinte utilizată în procesele tehnologice de prelucrare și gătit alimente, spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, a echipamentelor, a ustensilelor, a igienizării spațiilor și respectarea regulilor de igienă personală trebuie să îndeplinească cerințele pentru apă potabilă.

3.3. În toate atelierele de producție se instalează chiuvete și băi de spălat cu alimentare cu apă rece și caldă prin batere. Este necesar să se prevadă instalarea surselor de rezervă de alimentare cu apă caldă pentru alimentarea neîntreruptă cu apă caldă a atelierelor de producție și a secțiilor de spălare în perioadele de lucrări de prevenire și reparații în camerele cazanelor, cazanelor și rețelelor de alimentare cu apă caldă.

3.4. Lavoarele sunt instalate în sufragerie la rata de 1 robinet la 20 de locuri. Un prosop electric (cel puțin 2) și (sau) prosoape de unică folosință trebuie instalate lângă chiuvete.

Pentru clădirile nou construite sau reconstruite ale instituțiilor de învățământ (sau cantine separate), se recomandă instalarea chiuvetelor într-o cameră separată sau într-un coridor extins în fața cantinei la rata de 1 robinet la 10 locuri și instalarea acestora, luând ținând cont de înălțimea și caracteristicile de vârstă ale elevilor, la o înălțime de 0,5 m de la podea până la marginea chiuvetei pentru elevii din clasele 1-4, și la o înălțime de 0,7-0,8 m de la podea în lateral. a chiuvetei pentru elevii din clasele 5-11.

3.5. În absența sistemelor centralizate de alimentare cu apă, se instalează un sistem intern de alimentare cu apă cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și fântâni.

În lipsa stațiilor de epurare centralizate, apele uzate se deversează într-un sistem de stații locale de epurare sau prin transportul apelor uzate la stațiile de epurare de comun acord cu autoritățile executive teritoriale abilitate să exercite controlul (supravegherea) de stat în domeniul asigurării fântânii sanitare și epidemiologice. -fiinţa populaţiei.

3.6. În timpul construcției și reconstrucției organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ, se recomandă să se prevadă instalarea suplimentară a sistemelor de aer condiționat în magazine fierbinți (făină), depozite, precum și în expedițiile organizațiilor de alimentație de bază. Echipamentele tehnologice și băile de spălat, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură și gaze, ar trebui să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare în zona de contaminare maximă, pe lângă sistemele generale de alimentare și evacuare.

3.7. Pentru iluminatul artificial, se folosesc lămpi cu design rezistent la umiditate. Lămpile nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice sau meselor de tăiat.

IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

4.1. Echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele care sunt obiecte ale mediului de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și să fie realizate din materiale omologate pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris.

Se recomandă dotarea cu echipamente a spațiilor de producție, depozit și administrare în conformitate cu Anexa 1 la prezentele reguli sanitare.

4.2. La echiparea spațiilor de producție, ar trebui să se acorde prioritate echipamentelor moderne de refrigerare și tehnologice.

Prin dispozitive de distribuire automată a produselor alimentare în recipiente de consum, este permisă comercializarea de sucuri, nectare, lapte sterilizat și băuturi din lapte cu o capacitate de ambalare de cel mult 350 ml; apă potabilă îmbuteliată fără gaz cu o capacitate de cel mult 500 ml, în funcție de condițiile de depozitare a produsului.

4.3. Toate echipamentele tehnologice și frigorifice instalate în spațiile de producție trebuie să fie în stare bună.

În cazul defecțiunii oricărui echipament tehnologic, este necesar să se facă modificări în meniu și să se asigure respectarea cerințelor acestor reguli sanitare atunci când se produc preparate gata preparate.

În fiecare an, înainte de începerea noului an universitar, trebuie efectuat un control tehnic al conformității echipamentelor cu caracteristicile pașaportului.

4.4. Salile de mese trebuie sa fie dotate cu mobilier de luat masa (mese, scaune, taburete si alte mobilier) cu un strat care sa le permita prelucrarea cu detergenti si dezinfectanti.

4.5. Mesele de producție destinate procesării alimentelor trebuie să aibă un înveliș rezistent la detergenți și dezinfectanți și să îndeplinească cerințele de siguranță pentru materialele care vin în contact cu alimentele.

4.6. Rafturile și rafturile pentru depozitarea produselor alimentare, a vaselor și a echipamentelor trebuie să aibă o înălțime față de podea de cel puțin 15 cm.Designul și amplasarea rafturilor și paleților trebuie să permită curățarea umedă. În depozitele organizațiilor de catering de bază, se recomandă furnizarea de rafturi cu mai multe niveluri și încărcătoare mecanice.

4.7. Cantinele instituțiilor de învățământ general sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de veselă și tacâmuri, cel puțin două seturi pe loc, pentru a respecta regulile de spălare și dezinfecție în conformitate cu cerințele prezentelor reguli sanitare, precum și dulapuri pentru depozitare. ele lângă linia de distribuire.

4.8. La organizarea cateringului se folosesc portelan, faianta si sticla (farfurii, farfurii, cani, pahare) care indeplinesc cerintele de siguranta pentru materialele in contact cu alimentele. Tacâmurile (linguri, furculițe, cuțite), ustensilele pentru pregătirea și păstrarea mâncărurilor gata să fie realizate din oțel inoxidabil sau materiale cu proprietăți igienice similare.

4.9. Este permisă folosirea tacâmurilor și a tacâmurilor de unică folosință care îndeplinesc cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și sunt aprobate pentru utilizare cu mâncăruri și băuturi calde și (sau) reci. Reutilizarea veselei de unică folosință nu este permisă.

4.10. Pentru depozitarea separată a produselor brute și finite, prelucrarea și distribuția lor tehnologică, trebuie utilizate echipamente separate și special marcate, ustensile de tăiat și ustensile de bucătărie:

- echipamente frigorifice marcate: „gastronomie”, „produse lactate”, „carne, păsări”, „pește”, „fructe, legume”, „ouă”, etc.;

- tabele de producție marcate: "SM" - carne crudă, "SK" - pui crud, "SR" - pește crud, "SO" - legume crude, "VM" - carne fiartă, "VR" - pește fiert, "VO" " - legume fierte, "G" - gastronomie, "Z" - verdeață, "X" - pâine etc.;

- echipamente de taiere (placi de taiere si cutite) marcate: „SM”, „SK”, „SR”, „SO”, „VM”, „VR”, „VK” - pui fierti, „VO”, „G” , „Z”, „X”, „hering”;

- ustensile de bucătărie marcate: „I vas”, „II vas”, „III vas”, „lapte”, „SO”, „SM”, „SK”, „VO”, „SR”, „cereale”, „zahăr „”, „unt”, „smântână”, „fructe”, „ou curat”, „garnituri”, „X”, „Z”, „G”, etc.

4.11. Pentru a porți vasele, utilizați echipamente cu un semn de măsurare a volumului în litri și mililitri.

4.12. Nu este permisă folosirea veselei de bucătărie și de masă deformate, cu margini sparte, crăpături, așchii sau smalț deteriorat; tacâmuri din aluminiu; plăci de tăiat din plastic și placaj presat; plăci de tăiat și ustensile mici din lemn cu crăpături și deteriorări mecanice.

4.13. La livrarea mâncărurilor calde gata preparate și a gustărilor reci trebuie utilizate recipiente izoterme speciale, a căror suprafață interioară trebuie să fie realizată din materiale care să îndeplinească cerințele normelor sanitare pentru materialele aprobate pentru contactul cu alimentele.

4.14. Depozitele pentru depozitarea produselor alimentare sunt dotate cu instrumente de măsurare a umidității relative și a temperaturii aerului, iar echipamentele frigorifice sunt dotate cu termometre de control. Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.

V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălarea vaselor

5.1. Starea sanitară și întreținerea spațiilor de producție trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

5.2. Producția și alte spații ale organizațiilor de alimentație publică trebuie să fie păstrate în ordine și curate. Nu este permisă depozitarea alimentelor pe podea.

5.3. Zonele de luat masa trebuie curatate dupa fiecare masa. Mesele de sufragerie se spală cu apă fierbinte și detergenți, folosind cârpe special desemnate și recipiente marcate pentru cârpe curate și folosite.

La sfârșitul lucrărilor, cârpele se înmoaie în apă la o temperatură nu mai mică de 45°C, cu adaos de detergenți, dezinfectate sau fierte, clătite, uscate și depozitate într-un recipient pentru cârpe curate.

5.4. Ustensilele de bucătărie trebuie spălate separat de vesela.

În spălătorii se afișează instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrația și volumul detergenților utilizați, conform instrucțiunilor de utilizare a acestor produse, precum și condițiile de temperatură ale apei din băile de spălat.

5.5. Detergenții și dezinfectanții sunt depozitați în recipientele producătorului în locuri special amenajate inaccesibile elevilor, separat de produsele alimentare.

5.6. Pentru a prelucra ustensilele, efectuați curățarea și igienizarea articolelor din mediul de producție, utilizați detergenți, agenți de curățare și dezinfectanți aprobați pentru utilizare în modul stabilit în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.7. Băile de spălat pentru spălarea veselei trebuie să fie marcate cu capacitate volumetrică și să fie prevăzute cu dopuri din materiale polimerice și cauciucate.

Recipientele de măsurare sunt folosite pentru a doza detergenți și dezinfectanți.

5.8. Când spălați ustensilele de bucătărie în băi cu două secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:



- spalare cu perii in apa la o temperatura nu mai mica de 45°C si cu adaos de detergenti;

- clătire cu apă curentă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65°C;

- uscare răsturnată pe rafturi și rafturi cu zăbrele.

5.9. Spălarea veselei cu mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

5.10. Când spălați vesela manuală în băi cu trei secțiuni, trebuie urmată următoarea procedură:

- indepartarea mecanica a resturilor alimentare;

- spalare in apa cu adaugare de detergenti in prima sectiune a baii la o temperatura nu mai mica de 45°C;

- spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură nu mai mică de 45°C și adăugarea de detergenți în cantitate de 2 ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

- clătirea vaselor din secțiunea a treia a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de minim 65°C, folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș;

- uscarea vaselor pe rafturi, rafturi, rafturi (pe margine).

5.11. Cupele, paharele, paharele se spala in prima baie cu apa fierbinte, la o temperatura nu mai mica de 45°C, folosind detergenti; în a doua baie, clătiți cu apă curentă fierbinte la cel puțin 65°C, folosind o plasă metalică cu mânere și un furtun flexibil cu cap de duș.

5.12. Tacâmurile se spală în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45°C, folosind detergenți, după care se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare (sau căldură uscată) timp de 10 minute.

Casetele pentru depozitarea tacâmurilor sunt prelucrate zilnic folosind detergenți, urmate de clătire și coacere în cuptor.

5.13. Ustensilele și echipamentele de bucătărie curate se depozitează pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea; veselă - în dulapuri sau pe rafturi; tacâmuri - în casete speciale cu mânerele sus; nu este permisă depozitarea lor în vrac pe tăvi.

5.14. Tratarea sanitară a echipamentelor tehnologice se efectuează zilnic pe măsură ce se murdărește și la sfârșitul lucrului. La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție se spală cu detergenți și dezinfectanți, se spală cu apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45°C și se șterg cu o cârpă uscată și curată. Pentru detergenții și dezinfectanții utilizați la tratarea meselor, este alocat un recipient special marcat.

5.15. Plăcile de tăiat și vasele mici din lemn se spală în secția de spălare (atelier) pentru ustensile de bucătărie cu apă fierbinte la o temperatură de minim 45°C cu adaos de detergenți, se clătesc cu apă fierbinte la o temperatură de minim 65°C și opărite cu apă clocotită, apoi uscate pe rafturi pe margine. După prelucrare și uscare, plăcile de tăiat sunt depozitate direct la posturile de lucru de pe margine.

5.16. După utilizare, periile pentru spălarea vaselor se curăță, se înmoaie în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45°C cu adaos de detergenți, se dezinfectează (sau se fierb timp de 15 minute), se spală cu apă curentă, se usucă și se păstrează într-un recipient special. . Perii cu mucegai sau murdărie vizibilă nu trebuie folosite.

Pentru a spăla vasele, nu este permisă folosirea de cârpe de spălat sau material burete, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

5.17. Dezinfectarea ustensilelor și echipamentelor se efectuează conform indicațiilor epidemiologice, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a dezinfectanților.

5.18. O dată pe lună se efectuează o curățenie generală a tuturor spațiilor, echipamentelor și inventarului, urmată de dezinfecție. Se recomandă utilizarea dezinfectanților cu efect virucid.

5.19. Când curățați dulapurile de depozitare a pâinii, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și șterse bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

5.20. Deșeurile alimentare sunt depozitate în recipiente cu capac într-un loc special destinat. Recipientele se golesc pe măsură ce sunt umplute la cel puțin 2/3 din volum și se spală cu o soluție de detergent.

Risipirea alimentară nu este permisă prin zonele de distribuție sau producție ale unității de alimentație publică.

5.21. Pentru curățarea fiecărei grupe de spații (magazine de materii prime; magazine calde și frigorifice; depozite nerăcite; camere frigorifice; spații auxiliare; instalații sanitare), se alocă echipamente de curățare marcate separate. Echipamentele pentru curățarea toaletelor trebuie să aibă un marcaj de semnalizare (roșu).

La terminarea curățeniei, la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și depozitate curate.

5.22. Pentru depozitarea echipamentelor de curățenie este alocată o cameră separată, dotată cu o cadă de duș și o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă. În absența unor astfel de spații, depozitarea echipamentelor de curățare este permisă într-un loc special desemnat. Depozitarea echipamentelor de curățare în spațiile de producție nu este permisă. Echipamentul de curățare a toaletei trebuie depozitat separat de alte echipamente de curățare.

5.23. Efectuarea măsurilor de combatere a insectelor și rozătoarelor trebuie efectuată de organizații specializate, în conformitate cu cerințele de igienă pentru lucrările de deratizare și dezinfestare.

Pentru a preveni intrarea insectelor, deschiderile ferestrelor și ușilor din sala de mese trebuie acoperite.

5.24. Nu este permisă efectuarea de lucrări de deratizare și dezinfestare direct de către personalul instituției de învățământ.

5.25. Nu este permisă efectuarea de lucrări de reparații (reparații cosmetice ale spațiilor, reparații de echipamente sanitare și tehnologice) în timpul funcționării unității de alimentație în perioada de serviciu pentru studenții instituției de învățământ.

VI. Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu exemplu

6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, ale cărei componente sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologic tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, o dietă bazată pe fiziologic, o dietă ar trebui dezvoltată.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate se elaborează un meniu, care include distribuția unei liste de preparate, produse culinare, făinoase, de cofetărie și de panificație pentru mesele individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din prezentele reguli sanitare), precum și machete de meniuri care conțin date cantitative privind rețetele alimentare.

6.5. Un meniu eșantion este elaborat de o persoană juridică sau întreprinzător individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ și este convenit de conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să efectueze supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7-11 și 12-18 ani).

Un meniu eșantion, atunci când este utilizat în practică, poate fi ajustat ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, sub rezerva cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină.

Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5-4 ore.

6.9. Luând în considerare vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele prezentelor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de mâncăruri (Anexa 3 la prezentele reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pt. diferite grupuri de elevi din instituțiile de învățământ (Tabelul 1, 3 și 4 din Anexa 4 la prezentele norme sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar (Tabelul 2 din Anexa 4 la prezentele norme sanitare).

6.10. O probă de meniu ar trebui să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Sunt necesare link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare folosite, în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.

6.11. Producția de preparate gata preparate se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor și produselor culinare preparate. Hărțile tehnologice trebuie întocmite în conformitate cu recomandările (Anexa 5 la prezentele reguli sanitare).

Descrierea procesului tehnologic de preparare a preparatelor, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. Atunci când se elaborează meniuri pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate care nu sunt supuse unui tratament termic repetat, inclusiv reîncălzirea mâncărurilor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale. Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului de calorii între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20-25%) , cina - 25%. Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30-35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5-10%. Când organizați șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%. În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în limita de 5%, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutriționale pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor ca 1:1,5.

6.16. Alimentația elevilor trebuie să respecte principiile alimentației blânde, implicând utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, precum fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să conțină o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură fierbinte; se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc., cu adaos de ierburi proaspete. Legumele porționate (garnitură suplimentară) pot fi folosite ca gustare. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea, ca a doua cină, a fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână.

6.22. Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor (Anexa 6 la prezentele reguli sanitare), care trebuie confirmat de către calculele necesare.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.

6.25. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase pe scară largă (intoxicații) și în conformitate cu principiile nutriției blânde, nu este permisă utilizarea produselor alimentare și pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare în conformitate cu cerințele acestor reguli sanitare. specificate în Anexa 7.

6.26. Recepția produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie efectuată în prezența documentelor adecvate (de exemplu, certificate de calitate și siguranță alimentară, documente de examinare veterinară și sanitară, documente ale producătorului, furnizorului de produse alimentare). produse care confirmă originea lor, certificat de conformitate, declarație de conformitate), care confirmă calitatea și siguranța acestora, precum și apartenența la un anumit lot de produse alimentare în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Documentația care atestă calitatea și siguranța produselor, precum și rezultatele testelor de laborator ale produselor agricole trebuie păstrate în organizația de alimentație publică a instituției de învățământ până la încetarea utilizării produselor agricole.

Produsele alimentare care nu sunt etichetate nu sunt permise spre vânzare dacă prezența unei astfel de etichete este prevăzută de legislația Federației Ruse.

6.27. Livrarea produselor alimentare se efectuează prin transport specializat, având pașaport sanitar eliberat în conformitate cu procedura stabilită, cu condiția să se asigure transportul separat al materiilor prime alimentare și al produselor alimentare finite care nu necesită tratament termic. Este permisă utilizarea unui singur vehicul pentru transportul diferitelor produse alimentare, cu condiția ca transportul să fie igienizat între zboruri folosind dezinfectanți.

6.28. În alimentația elevilor, este permisă utilizarea materiilor prime alimentare de origine vegetală cultivate în organizații agricole, în parcelele de învățământ și experimentale și de grădină, în sere ale instituțiilor de învățământ, dacă există rezultate ale studiilor de laborator și instrumentale ale acestor produse care confirmă lor. calitate si siguranta.

6.29. Legumele din recolta de anul trecut (varză, ceapă, rădăcinoase etc.) după 1 martie pot fi folosite doar după tratament termic.

6.30. Timp de două săptămâni (10-14 zile), se recomandă asigurarea studenților instituțiilor de învățământ general și a instituțiilor de învățământ profesional primar și gimnazial cu un set de produse alimentare integral, prevăzut în seturi zilnice, în cota de o zi pe fiecare. persoană pentru diferite grupuri de elevi (Tabelele 1 și 2 anexele 8 la prezentele reguli sanitare).

Seturile recomandate de produse prezentate în Anexa 8 la aceste reguli sanitare nu se aplică grupurilor social vulnerabile de studenți (orfani, copii rămași fără îngrijirea părintească, care studiază și cresc în instituții de învățământ ale statului federal și alte organizații), atunci când organizează mese pentru care ar trebui să fie ghidat de standardele nutriționale , aprobate de actele legislative relevante ale Federației Ruse.

6.31. Odată cu mesele principale, se pot organiza și mese suplimentare pentru elevi prin bufetele instituțiilor de învățământ, care sunt destinate vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, produse alimentare în ambalaje de consum, în condiții de liberă alegere și în conformitate cu gama recomandată de alimente suplimentare recomandate de aceste reguli sanitare (Anexa 9) . Gama de hrană suplimentară este aprobată de șeful instituției de învățământ și (sau) șeful organizației de alimentație publică a instituției de învățământ anual înainte de începerea anului școlar și este convenită cu autoritatea executivă teritorială abilitată să efectueze supraveghere sanitară şi epidemiologică.

6.32. Vânzarea cocktail-urilor cu oxigen poate fi efectuată numai din motive medicale și supusă monitorizării zilnice de către un lucrător medical al unei instituții de învățământ.

6.33. Vânzările de băuturi și apă prin bufete trebuie efectuate în recipiente de consum cu o capacitate de cel mult 500 ml. Nu este permisă vărsarea băuturilor în bufet.

6.34. Nu este permisă înlocuirea meselor calde cu alimente în ambalajele de consum.

VII. Organizarea servirii studenților cu mese calde

7.1. Mesele calde includ prezența unui prim și (sau) al doilea fel cald, aduse la pregătirea culinară, porționate și decorate.

7.2. Repartizarea meselor calde elevilor trebuie organizată pe clase (grupe) în pauze, cu o durată de minim 20 de minute, în conformitate cu programul de antrenament. În instituțiile internate, mesele pentru studenți sunt organizate în conformitate cu rutina zilnică. Fiecare clasă (grup) din sala de mese trebuie să aibă alocate anumite mese.

7.3. Se recomandă organizarea meselor calde pentru studenți prin pre-setarea meselor și (sau) folosind linii de distribuție.

Așezarea preliminară a meselor (aranjarea) poate fi efectuată de copiii de gardă peste 14 ani sub îndrumarea profesorului de gardă.

7.4. Nu este permisă prezența studenților în spațiile industriale ale cantinei. Nu este permisă implicarea elevilor în lucrări legate de gătit, curățarea legumelor, distribuirea alimentelor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor sau curățarea spațiilor.

7.5. Nu este permisă implicarea personalului ale cărui atribuții de serviciu nu includ aceste tipuri de activități în pregătirea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor.

VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricație a produselor culinare

8.1. În unitățile alimentare, prelucrarea materiilor prime alimentare și implementarea tuturor proceselor de producție pentru prepararea produselor culinare trebuie efectuate în conformitate cu cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică și ținând cont de cerințele acestor norme sanitare.

8.2. La prepararea produselor culinare, care include un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare, trebuie folosite tehnici de prelucrare a alimentelor culinare care să păstreze valoarea nutritivă a preparatelor finite și siguranța acestora. Mâncărurile preparate și produsele culinare trebuie să îndeplinească cerințele de siguranță igienă și de valoare nutritivă pentru produsele alimentare.

8.3. Cantina unei instituții de învățământ care funcționează cu semifabricate (pregătit) trebuie să primească semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, inclusiv legume decojite, din care se obțin preparate sau produse culinare ca urmare a minimului necesar tehnologic. operațiuni.

8.4. Un semifabricat culinar preparat dintr-un produs alimentar sau o combinație de produse alimentare care a trecut printr-una sau mai multe etape de prelucrare fără a fi preparat este supus operațiunilor tehnologice necesare pentru a obține un preparat sau un produs culinar care îndeplinește cerințele pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

8.5. Pentru a păstra valoarea nutritivă a produselor culinare și siguranța acestora, este necesar să se respecte cerințele sanitare și epidemiologice ale normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică și aceste reguli sanitare.

8.6. Pentru alimentele crude și procesate, diferite echipamente mecanice și consumabile trebuie furnizate și etichetate în conformitate cu scopul lor. Nu este permisă utilizarea echipamentelor mecanice (mașini de tocat carne, mașini de frecat etc.) pentru prelucrarea diferitelor tipuri de produse (materii prime și produse tratate termic), echipamente, spălătorie, băi de producție și echipamente în alte scopuri decât destinația lor.

8.7. Nu utilizați băi de spălat destinate spălării veselei de bucătărie sau de masă, recipientelor returnabile sau chiuvete pentru spălarea mâinilor pentru prelucrarea produselor crude (legume nedecojite, carne, pește etc.) și semifabricatelor.

8.8. Dezghețarea (decongelarea) și prelucrarea primară a cărnii și păsărilor de curte se efectuează în conformitate cu cerințele normelor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică.

8.9. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat pe mesele de producție sau în apă la o temperatură care nu depășește + 12°C, cu adaos de sare în proporție de 7-10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea peștelui și a fileurilor de sturion în apă.

8.11. Carnea, semifabricatele, peștele și alte produse nu sunt supuse congelarii secundare și după prelucrare primară trebuie supuse tratamentului termic. Nu este permisă depozitarea produselor decongelate.

8.12. Prelucrarea primară a legumelor include sortarea, spălarea și curățarea. Legumele decojite se spală din nou în apă curentă de băut timp de cel puțin 5 minute în loturi mici folosind strecurătoare și plase. Când procesați varza albă, asigurați-vă că îndepărtați 3-4 frunze exterioare.

8.13. Fructele, inclusiv citricele, sunt spălate în condițiile prelucrării primare a legumelor (magazin de legume), iar apoi a doua oară în magazinul frigorific în băi de spălat.

8.14. Prelucrarea ouălor se efectuează într-o cameră separată sau într-o zonă special desemnată a atelierului de carne și pește. În aceste scopuri, se folosesc băi marcate și (sau) recipiente; Este posibil să se utilizeze recipiente perforate.

Ouăle sunt prelucrate cu condiția să fie complet scufundate în soluție, în următoarea ordine:

- I - tratament într-o soluție caldă 1-2% de carbon de sodiu;

- II - tratarea in solutie 0,5% de cloramina sau alti dezinfectanti agreati conform procedurii stabilite;

- III - clătirea cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute și apoi introducerea într-un recipient curat, etichetat.

8.15. Cerealele nu trebuie să conțină impurități străine. Înainte de utilizare, cerealele se spală cu apă curentă.

8.16. Ambalajele individuale ale conservelor se spală cu apă curentă și se șterg cu o cârpă.

8.17. Pentru a asigura conservarea vitaminelor în preparate, legumele care urmează să fie fierte în forma lor purificată se curăță imediat înainte de gătit și se fierb în apă cu sare (cu excepția sfeclei). Nu este permisă prepararea prealabilă a cartofilor decojiți și a altor legume cu înmuiere prelungită în apă rece mai mult de 2 ore. Legumele fierte pentru salate se păstrează la frigider nu mai mult de 6 ore la o temperatură de plus 42°C.

8.18. Pentru a evita întunecarea și uscarea, se recomandă să păstrați cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume în apă rece timp de cel mult 2 ore.

8.19. Se recomanda inmuierea legumelor si ierburilor crude destinate prepararii aperitivelor reci fara tratament termic ulterior intr-o solutie de acid acetic 3% sau o solutie de sare de masa 10% timp de 10 minute, urmata de clatire cu apa curenta.

8.20. Mâncărurile congelate rapid pot fi folosite doar dacă este garantată continuitatea lanțului de frig (respectarea regimului de temperatură de păstrare a produselor alimentare stabilit de producător, din momentul în care alimentele sunt congelate și până la reîncălzire). Este necesar să se asigure o monitorizare documentată a respectării regimului de temperatură în toate etapele circulației acestuia, inclusiv. inclusiv controlul temperaturii în masa vasului finit.

Nu este permisă vânzarea alimentelor congelate după data de expirare stabilită de producătorul produsului.

8.21. Prăjirea în adâncime a ingredientelor individuale pentru prepararea mâncărurilor și semifabricatelor culinare nu este permisă. Pentru a prăji semifabricate, ar trebui să utilizați tăvi de copt cu un strat special care îndeplinește cerințele de siguranță pentru materialele în contact cu alimentele și nu necesită lubrifiere cu grăsime (ulei).

8.22. La prepararea unui produs culinar care este un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară, trebuie respectate următoarele cerințe:

- la prepararea felurilor secunde din carne fiarta, pasare, peste sau servirea carnii fiarte (pasare) cu primele feluri, carnea portionata trebuie supusa fierberii secundare in bulion timp de 5-7 minute;

- carnea porționată pentru primele feluri se poate păstra în bulion pe aragazul încins sau pe masa de abur până la servire (nu mai mult de 1 oră);

- atunci când amestecați ingredientele incluse în feluri de mâncare, este necesar să folosiți echipamente de bucătărie fără a atinge produsul cu mâinile;

- la prepararea piureului de cartofi (de legume), trebuie folosit echipament mecanic;

- untul folosit pentru condimentarea garniturii și a altor preparate trebuie mai întâi supus unui tratament termic (se topește și se aduce la fierbere);

- fierbe oul timp de 10 minute dupa ce apa fierbe;

- oul este recomandat a fi folosit la prepararea preparatelor cu oua, precum si ca component in vase;

- omletele și caserole, a căror rețetă include un ou, se gătesc la cuptor, omletele - timp de 8-10 minute la o temperatură de 180-200°C într-un strat de cel mult 2,5-3 cm; caserole - 20-30 de minute la o temperatură de 220-280°C într-un strat de cel mult 3-4 cm; masa de ouă se păstrează cel mult 30 de minute la o temperatură care nu depășește 42°C;

- carnatii fierti, wieners si frankfurters se fierb cel putin 5 minute dupa fierbere;

- garniturile de orez si paste se fierb intr-un volum mare de apa (in raport de cel putin 1:6) fara clatire ulterioara;

- salatele se imbraca imediat inainte de servire.

8.23. Primele și a doua feluri gata preparate pot fi păstrate pe o masă de abur sau pe o plită încinsă timp de cel mult 2 ore din momentul producției, sau în recipiente izoterme (termose) - pentru un timp care să asigure că temperatura nu este mai mică decât temperatura de servire, dar nu mai mult de 2 ore. Nu este permisă încălzirea mâncărurilor fierbinți gata preparate care s-au răcit sub temperatura de servire.

8.24. La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de cel mult 75°C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65°C, supele reci, băuturile - nu mai mare de 14°C.

8.25. Aperitivele reci trebuie expuse sub formă porționată într-un tejghea frigorifică și vândute în termen de o oră.

8.26. Mâncărurile gata de consum făcute din legume crude pot fi păstrate la frigider la 42°C timp de cel mult 30 de minute.

8.27. Ierburi proaspete sunt adăugate la feluri de mâncare în timpul servirii.

8.28. Salatele se prepară și se îmbracă imediat înainte de distribuire. Salatele dezbrăcate se pot păstra cel mult 3 ore la o temperatură de plus 42°C. Pastrarea salatelor imbracate nu este permisa.

Nu este permisă utilizarea smântânii și a maionezei pentru sosurile de salată. Oțetul din rețetele alimentare trebuie înlocuit cu acid citric.

8.29. În organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ, trebuie respectate datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare stabilite de producător și specificate în documentele care confirmă originea, calitatea și siguranța produselor.

IX. Cerințe pentru prevenirea deficienței de vitamine și microelemente

9.1. La întocmirea unui meniu aproximativ, este necesar să se asigure că dieta conține vitamine și săruri minerale în cantitățile reglementate de Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.2. Pentru a asigura necesarul fiziologic de vitamine, este permisă îmbogățirea suplimentară a dietelor cu micronutrienți, inclusiv vitamine și săruri minerale.

9.3. Pentru a îmbogăți în continuare dieta cu micronutrienți, în meniu pot fi folosite produse alimentare specializate îmbogățite cu micronutrienți, precum și băuturi instant fortificate produse industrial și fortificarea felurilor trei cu premixuri speciale de vitamine și minerale.

În regiunile în care există o deficiență endemică a anumitor microelemente, este necesar să se utilizeze în alimentație produse alimentare fortificate și materii prime alimentare industriale.
____________________________________________________________________
De la 1 ianuarie 2020, prin decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 25 martie 2019 nr. 6, paragraful 9.3 din aceste cerințe sanitare și epidemiologice va fi completat cu un nou alineat.
____________________________________________________________________

9.4. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic (în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă).

Încălzirea alimentelor fortificate nu este permisă.

Fortificarea felurilor terțe se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a premixurilor.

Băuturile vitaminice instant sunt preparate conform instrucțiunilor însoțitoare, imediat înainte de distribuire.

9.5. Atunci când se organizează îmbogățirea suplimentară a dietei cu micronutrienți, este necesară contabilizarea strictă a cantității totale de micronutrienți furnizate cu diete, care trebuie să îndeplinească cerințele cuprinse în Anexa 4 la prezentele reguli sanitare.

9.6. Nu este permisă înlocuirea fortificării vaselor cu eliberarea de preparate multivitamine sub formă de drajeuri, tablete, pastile și alte forme.

9.7. Administrația unității de învățământ trebuie să informeze părinții elevilor despre măsurile luate la instituție pentru prevenirea deficitului de vitamine și microelemente.

X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut

10.1. Instituțiile de învățământ trebuie să asigure studenților furnizarea centralizată de apă potabilă care să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei din sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

10.2. Regimul de băut într-o instituție de învățământ poate fi organizat sub următoarele forme: fântâni de băut staționare; apa ambalata in recipiente.

10.3. Studenții trebuie să aibă acces gratuit la apă potabilă pe toată durata șederii în instituția de învățământ.

10.4. Soluțiile de proiectare pentru fântânile de băut staționare trebuie să includă un inel restrictiv în jurul unui jet de apă vertical, a cărui înălțime trebuie să fie de cel puțin 10 cm.

10.5. La organizarea unui regim de băut cu apă îmbuteliată, instituția de învățământ trebuie să aibă la dispoziție o cantitate suficientă de vase curate (sticlă, faianță - în sala de mese și pahare de unică folosință - în zonele educaționale și de dormit), precum și tăvi separate marcate pentru curățare. si sticla sau faianta folosita; containere - pentru colectarea veselei de unică folosință uzate.

10.6. La utilizarea instalatiilor cu imbuteliere dozata a apei potabile ambalate in recipiente, este necesara inlocuirea recipientului la nevoie, dar cel putin o data la 2 saptamani.

10.7. În lipsa unei alimentări centralizate cu apă într-o zonă populată, organizarea regimului de potabilă pentru studenți se realizează numai folosind apă ambalată în recipiente, sub rezerva organizării controlului asupra îmbutelierii apei potabile.

10.8. Apa îmbuteliată furnizată instituțiilor de învățământ trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acesteia.

XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici

11.1. În instituțiile de învățământ mici (până la 50 de studenți), numărul de spații poate fi redus la o cameră pentru catering.

11.2. Încăperea destinată mesei include două zone: o zonă pentru amplasarea echipamentelor tehnologice, de spălat și frigorific și o zonă de masă pentru elevi. Setul minim de echipamente include: o sobă electrică cu un cuptor și o hotă deasupra, un frigider, un încălzitor electric de apă, o chiuvetă cu 2 secțiuni pentru spălarea vaselor. În sala de mese pentru studenți trebuie create condiții pentru respectarea regulilor de igienă personală: o chiuvetă pentru spălarea mâinilor cu apă rece și fierbinte furnizată prin baterie și conectată la canalizare; săpun, prosop electric sau prosoape de unică folosință.

11.3. Pentru a asigura calitatea și siguranța pregătirii și vânzării preparatelor gata preparate, ar trebui elaborat un meniu eșantion, ținând cont de condițiile existente pentru alimentația într-o instituție de învățământ.

XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului

12.1. Condițiile de muncă ale angajaților organizațiilor de catering ale instituțiilor de învățământ trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare în vigoare în domeniul sănătății muncii.

Asigurarea sanitară pentru lucrători se realizează în conformitate cu normele și standardele sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică pentru clădiri administrative și rezidențiale.

12.2. Parametrii de microclimat ai spațiilor industriale, inclusiv atunci când se utilizează sisteme de aer condiționat, sisteme de ventilație mecanică sau naturală, trebuie să îndeplinească cerințele pentru microclimatul spațiilor industriale ale organizațiilor de alimentație publică.

12.4. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile trebuie să îndeplinească cerințele normelor și reglementărilor sanitare actuale pentru organizațiile de alimentație publică.

12.5. Nivelurile de zgomot din spațiile de producție nu trebuie să depășească standardele de igienă pentru organizațiile de alimentație publică.

XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, supus unor examinări medicale preventive și pregătire profesională de igienă

13. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în rândul elevilor din instituțiile de învățământ, trebuie luate următoarele măsuri:

13.1. Cantina trebuie să ofere condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.

13.2. Pentru spălarea mâinilor, în toate atelierele de producție trebuie instalate lavoare cu alimentare cu apă caldă și rece și baterii, dotate cu dispozitiv de plasare a săpunului și a prosoapelor individuale sau de unică folosință. Nu este permisă spălarea mâinilor în băile industriale.

13.3. Personalul trebuie să fie prevăzut cu îmbrăcăminte sanitară specială (haine sau jachetă, pantaloni, pălărie, încălțăminte de lucru ușoare antiderapante) în cantitate de cel puțin trei seturi per angajat pentru a le înlocui periodic.

13.4. În unitățile de alimentație de bază, este necesar să se organizeze spălarea centralizată a îmbrăcămintei sanitare speciale pentru personal.

13.5. Lucrătorii de la cantină sunt obligați să:

- vin la muncă în haine și încălțăminte curate;

- lăsați îmbrăcămintea exterioară, pălăriile și obiectele personale în sufragerie;

- spălați-vă bine mâinile cu săpun înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și înainte de fiecare schimbare de activitate;

- taie-ti unghiile scurte;

- atunci când faceți mâncăruri, produse culinare și de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte care se sparge, tăiați-vă unghiile scurte și nu le lăcuți, nu fixați hainele de lucru cu ace;

- lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată specială, schimbați-o când este murdară; bagați părul sub șapcă sau batic;

- nu iesi afara sau vizita toaleta in imbracaminte sanitara speciala;

- nu mâncați și nu fumați la locul de muncă.

13.6. În vestiare, obiectele personale și încălțămintea personalului trebuie depozitate separat de îmbrăcămintea sanitară (în dulapuri diferite).

13.7. După procesarea ouălor, înainte de a le sparge, lucrătorii care au efectuat prelucrarea trebuie să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, să se spele pe mâini cu săpun și să le dezinfecteze cu o soluție de dezinfectant aprobat.

13.8. Dacă apar semne ale unei răceli sau tulburări gastro-intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, angajatul este obligat să informeze administrația despre acest lucru și să solicite ajutor medical, precum și despre toate cazurile de infecții intestinale din familia sa.

Persoanele cu infecții intestinale, boli pustuloase ale pielii, boli inflamatorii ale căilor respiratorii superioare, arsuri sau tăieturi sunt suspendate temporar de la muncă. Li se permite să lucreze numai după recuperare, examinare medicală și raportul medicului.

13.9. Persoanele care au calificări profesionale corespunzătoare, care au fost supuse la intrarea în muncă preliminară și examinări medicale periodice în modul prescris, pregătire profesională și certificare de igienă sunt permise să lucreze. Instruirea și certificarea profesională de igienă pentru angajați se efectuează cel puțin o dată la doi ani, pentru șefii de organizații - anual. Se recomandă efectuarea vaccinărilor preventive ale personalului împotriva bolilor infecțioase în conformitate cu calendarul național de vaccinare.

13.10. Fiecare angajat trebuie să aibă un carnet de evidență medicală personală din formularul stabilit, care să conțină rezultatele examinărilor medicale și ale analizelor de laborator, informații despre bolile infecțioase anterioare și o notă privind finalizarea pregătirii și certificării profesionale de igienă.

13.11. Cantina trebuie să fie prevăzută cu o trusă de prim ajutor.

XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

14.1. Conducătorul instituției de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

14.2. Persoanele juridice, indiferent de formele juridice organizatorice, și antreprenorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea și (sau) furnizarea de mese calde, în vederea implementării măsurilor preventive care vizează protejarea sănătății studenților, asigură:

- prezenta in fiecare organizatie a acestor reguli sanitare;

- respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

- starea sanitară corespunzătoare a surselor de alimentare cu apă necentralizate, dacă există, și calitatea apei din acestea;

- organizarea controlului producţiei, inclusiv cercetări de laborator şi instrumentale;

- conditiile necesare pentru respectarea standardelor si regulilor sanitare in toate etapele de preparare si comercializare a preparatelor si produselor, garantand calitatea si siguranta acestora pentru sanatatea consumatorilor;

- angajarea persoanelor care au certificat de sanatate si au urmat pregatire si certificare profesionala, igienica;

- disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare angajat;

- finalizarea la timp a admiterii prealabile și a examinărilor medicale periodice de către toți angajații;

- organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de pregatire igienica cel putin o data la 2 ani;

- punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

- întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de reglementare, jurnale de control al personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu prezentele reguli sanitare);

- condițiile de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația în vigoare a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

- organizarea spalarii regulate centralizate si repararii imbracamintei sanitare;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

- disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

- realizarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

- disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp;

- organizarea muncii sanitare și educaționale cu personalul prin seminarii, conversații și prelegeri.

14.3. Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ.

14.4. Lucrătorii medicali trebuie să monitorizeze organizarea alimentelor într-o instituție de învățământ generală, inclusiv calitatea produselor primite, amplasarea corectă a produselor și prepararea alimentelor gata preparate.

14.5. Produsele alimentare furnizate unității de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de păstrare a produselor. Documentul de însoțire trebuie păstrat până la încheierea vânzării produsului.

Pentru controlul calității produselor primite, se efectuează respingerea și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 1 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

14.6. Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după ce a fost prelevată o probă. Calitatea alimentelor este evaluată de o comisie de screening formată din cel puțin trei persoane: un lucrător medical, un lucrător în alimentație și un reprezentant al administrației unității de învățământ pe baza indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care se prepară mâncarea). Rezultatul respingerii se înregistrează în „Jurnalul de respingere a produselor culinare finite” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 2 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare). Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. Dacă tehnologia de gătit este încălcată sau dacă felul de mâncare nu este gata de livrare, nu este permis până când deficiențele culinare identificate nu sunt eliminate.

14.7. În fiecare zi, înainte de a începe munca, un lucrător medical examinează angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale căilor respiratorii superioare. tract.

Rezultatele inspecției sunt înscrise zilnic în „Jurnalul de sănătate” înainte de începerea turei de lucru conform formularului recomandat (Formularul 3 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.8. Fortificarea vaselor se realizează sub supravegherea unui medic, iar în lipsa acestuia, de către o altă persoană responsabilă. În „ Jurnal de fortificare a mâncărurilor a treia și dulci”, în conformitate cu formularul recomandat (formularul 4 din anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.9. Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate, lucrătorul medical menține o „Fișă de control nutrițional” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 6 din Anexa 10 la prezentele norme sanitare).

La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, se face un calcul și se compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (pe zi de persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).

14.10. Pentru a monitoriza respectarea condițiilor și termenului de valabilitate al produselor alimentare perisabile care necesită condiții speciale de depozitare, condițiile de temperatură de depozitare în echipamentele frigorifice sunt monitorizate cu ajutorul termometrelor (cu excepția mercurului). În absența unui dispozitiv de înregistrare pentru monitorizarea condițiilor de temperatură în timp, informațiile sunt înscrise în „Jurnalul de bord pentru înregistrarea condițiilor de temperatură a echipamentelor frigorifice” în conformitate cu formularul recomandat (Formularul 5 din Anexa 10 la prezentele reguli sanitare).

14.11. Pentru a monitoriza respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate preparate. Proba zilnică este prelevată de către un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de prelevare din Anexa 11 la prezentele reguli sanitare. Monitorizarea corectă a selecției și a condițiilor de depozitare a probelor zilnice este efectuată de un lucrător medical.

14.12. Pentru a determina valoarea nutritivă (proteine, grăsimi, carbohidrați, conținut de calorii, minerale și vitamine) în produsele alimentare și pentru a confirma siguranța mâncărurilor preparate în conformitate cu cerințele lor de igienă pentru produsele alimentare, precum și pentru a confirma siguranța obiectelor din mediul de producție care vin în contact cu alimentele, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale.

Procedura și volumul studiilor de laborator și instrumentale sunt stabilite de o persoană juridică sau întreprinzător individual care furnizează și (sau) organizează alimente, indiferent de forma de proprietate, profilul producției în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale. (Anexa 12 la aceste reguli sanitare).

14.13. Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea de activități (prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate) pentru dezvoltarea abilităților și a unei culturi a alimentației sănătoase, a eticii alimentației și a prevenirii bolilor legate de nutriție, toxiinfecțiilor alimentare și infecțioase. boli.

Anexa 1. Lista minimă recomandată de echipamente pentru spațiile industriale ale cantinelor instituțiilor de învățământ și unităților de alimentație de bază

Anexa 1

Denumirea spațiilor de producție	Echipamente
	Rafturi, rafturi stoc, dulapuri frigorifice la temperatură medie și joasă (dacă este necesar)
Magazin de legume (prelucrarea primară a legumelor)	Mese de producție (cel puțin două), mașini de curățat cartofi și de tăiat legume, băi de spălat (cel puțin două), chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Magazin de legume (prelucrarea secundară a legumelor)	Mese de producție (cel puțin două), baie de spălare (cel puțin două), acționare mecanică universală și/sau mașină de tăiat legume, frigider, chiuvetă pentru spălat mâini
Magazin frigorific	Mese de producție (cel puțin două), cântare de verificare, dulapuri frigorifice de temperatură medie (într-o cantitate care să asigure posibilitatea menținerii „apropierii de marfă” și depozitarea volumului necesar de produse alimentare), un antrenament mecanic universal și/sau un legume. mașină de tăiat, o instalație bactericidă pentru dezinfecția aerului, o baie de mașină de spălat pentru reprocesarea legumelor, ierburilor și fructelor nefierte, cântare de verificare, chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Magazin de carne si peste	Mese de producție (pentru tăierea cărnii, peștelui și păsărilor) - cel puțin trei, verificați cântare, dulapuri frigorifice cu temperatură medie și, dacă este necesar, cu temperatură joasă (într-o cantitate care să asigure posibilitatea respectării „apropierii mărfii” și depozitării volumul necesar de produse alimentare), mașină de tocat carne electrică, tăiere bloc de carne, spălat căzi (cel puțin două), chiuvetă pentru spălarea mâinilor Unitățile alimentare de bază sunt echipate cu un mixer de carne tocată și o mașină de format cotlet.
Sala de procesare a ouălor	Masă de producție, trei băi de spălat (recipiente), un recipient pentru ouă procesate, o chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Magazin de făină	tabele de producție (cel puțin două), mașină de amestecat aluat, cantar de verificat, dulap de panificatie, rafturi, cada de spalat, chiuveta de maini. În această zonă de producție trebuie să se asigure condițiile pentru cernerea făinii
Magazin de pre-producție	Mese de producție (cel puțin trei), cântare de verificare, dulapuri frigorifice cu temperatură medie și joasă (într-o cantitate care să asigure posibilitatea menținerii „apropierii mărfurilor” și depozitării volumului necesar de semifabricate), tăietor de legume, spălat băi (cel puțin trei), chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Sala de tăiere a pâinii	Masă de producție, mașină de feliat pâine, dulap de depozitare a pâinii, chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Magazin fierbinte	Mese de producție (cel puțin două: pentru produse crude și finite), aragaz electric, tigaie electrică, cuptor, acționare electrică pentru produse finite, boiler electric, cântare de verificare, chiuvetă pentru spălat mâini
Zona de distribuire	Încălzitoare de alimente pentru felul întâi, al doilea și al treilea și un blat frigorific (vitrina, secțiune)
Chiuveta pentru spalat vesela	Masa de productie, masina de spalat vase, cada cu trei sectiuni pentru spalarea tacamurilor, cada cu doua sectiuni - pt. sticlărieși tacâmuri, suport (dulap), chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Stație de spălat ustensile de bucătărie	Masă de producție, două căzi de spălat, rafturi, chiuvetă de mână
Recipiente de spălat	Baie de spălat cu două secțiuni
Zona de producție cu distribuire bufet	Mese de productie (cel putin doua), aragaz electric, dulapuri frigorifice (minim doua), camera de dozare, dotata cu incalzitoare de alimente; mașină de spălat vase, chiuvetă de mână
Bufet de spălat vase	Cadă de baie cu trei secțiuni pentru spălarea veselei, cadă de baie cu două secțiuni pentru sticlă și tacâmuri, suport (dulap), chiuvetă pentru spălarea mâinilor
Sala de mese	Masa de lucru, aragaz electric, frigider, dulap, cada de spalat, chiuveta pentru spalat manual

Anexa 2. Formular recomandat pentru intocmirea unui meniu mostra si valoarea nutritiva a preparatelor preparate

Anexa 2

Zi: Luni

O săptămână: primul

Sezon: toamnă iarnă

Vârstă categorie: 12 ani și mai mult

Masa, numele felului de mâncare

Greutatea porțiunii

Nutrienți (g)

Energie valoare tică

Vitamine (mg)

Minerale (mg)

Procesul de plată se încheie. Plata nu a fost finalizată din cauza unei erori tehnice, bani gheata din contul dvs
nu au fost anulate. Încercați să așteptați câteva minute și să repetați plata din nou.