Analiza senzorială ca știință naturală. Analiza senzorială

curs scurt

prelegeri

prin disciplina

„analiza senzorială Produse alimentare»

Tema 1: „Termeni de bază și nomenclatura indicatorilor de calitate organoleptică Produse alimentare»

1. Termeni de bază

Analiza senzorială Analiză folosind simțurile care oferă informații despre mediu inconjurator prin vedere, auz, miros, gust, atingere, recepție vestibulară și interorecepție.

Analiza organoleptică Analiza senzorială a produselor alimentare, aromelor și aromelor folosind mirosul, gustul, vederea, atingerea și auzul. Notă. Termenul nu este sinonim cu „analiza senzorială”; sensul său este limitat de obiectul de studiu și de numărul de organe de simț.

Organoleptice O știință care studiază proprietățile produselor alimentare preparate, formele lor intermediare și ingredientele care provoacă o reacție senzorială umană.

Evaluarea organoleptică Evaluarea răspunsului organelor senzoriale umane la proprietățile unui produs alimentar ca obiect în studiu, determinată prin metode calitative și cantitative.

Stimul O substanță sau efect electrofizic care produce senzație atunci când interacționează cu chemoreceptorii.

Note Stimulii care sunt recunoscuți ca tipici pentru o anumită senzație se numesc gustativi, respectiv olfactiv etc. stimulente.

Aromă O senzație complexă în gură cauzată de gustul, mirosul și textura unui aliment. Notă. Mirosurile și gusturile care nu sunt caracteristice acestui produs se numesc aromă străină.

2. Nomenclatorul indicatorilor de calitate organoleptică

Analiza organoleptică a alimentelor și a produselor gustative se realizează prin degustări, adică. cercetare efectuată cu ajutorul simțurilor - un specialist - degustător fără utilizarea instrumentelor de măsură.

2.1 Utilizarea vederii determina: aspectul, forma, culoarea, stralucirea, transparenta.

Aspect - este senzația vizuală generală produsă de un produs.

Formă – proporțiile geometrice ale produsului.

Culoare – impresia cauzată de un impuls luminos, determinată de lungimea de undă dominantă a luminii și de intensitate.

Strălucire – capacitatea produsului de a reflecta cel mai razele incidente pe suprafata produsului in functie de netezimea acestuia.

Transparenţă – o proprietate a produselor lichide care depinde de gradul de transmitere a luminii printr-un strat de lichid de o anumita grosime.

2.2. Indicatori de calitate a produsului evaluați prin atingere profundă (presiune): consistență, densitate, elasticitate, rezistență, lipiciitate, plasticitate, fragilitate.

Consecvență – o textură caracteristică care reflectă totalitatea proprietăților reologice ale produselor alimentare.

Densitate – proprietatea de rezistenta a unui produs care apare atunci cand este presat.

Elasticitate – capacitatea produsului de a reveni la forma inițială după încetarea presiunii care nu depășește o valoare critică.

Elasticitate – textura caracteristica determinata de viteza si gradul de refacere a dimensiunilor initiale ale produsului dupa incetarea efectului deformant.

Lipcost b este capacitatea de textura rezultată din forța necesară pentru a depăși forța de atracție dintre suprafața produsului și limbă, palat, dinți sau mâini.

Plastic – proprietatea texturii produsului de a nu fi distrusă în timpul procesului și după încetarea efectului de deformare.

Fragilitate – proprietatea texturii produsului de a se prăbuși cu mici deformații bruște.

Textură – termen care se referă la macrostructura produselor alimentare și se caracterizează printr-un complex de senzații.

2.3 Indicatori de calitate a produsului determinați de miros: miros, aromă, buchet.

Miros - o senzatie care apare atunci cand receptorii olfactivi sunt excitati, determinati calitativ si cantitativ.

Aromă – acesta este un miros placut armonios caracteristic unui produs alimentar dat (vin, ceai, condimente).

"Buchet" – acesta este un miros plăcut de dezvoltare, format sub influența proceselor complexe care au loc în timpul maturării, fermentației, fermentației (vin, brânză).

2.4 Utilizarea organelor senzoriale din cavitatea bucală determina urmatorii indicatori: suculenta, uniformitate, consistenta, fibrositate, sfaramiciu, tandrete, astringenta, gust.

Gust - senzatie care apare atunci cand receptorii din cavitatea bucala sunt stimulati si este determinata atat calitativ (dulce, acrisor, sarat, amar) cat si cantitativ (intensitatea gustului).

Suculenta – impresia de atingere produsă de sucurile produsului în timpul mestecării acestuia (suculent, ușor suculent, uscat, uscat).

uniformitate - impresia tactilă produsă de dimensiunea particulelor produsului (uniformitatea masei de ciocolată).

Consecvență – atingerea care se simte atunci când produsul este distribuit pe limbă (lichid, gros, dens).

Fibros - o senzatie provocata de fibre care ofera rezistenta la mestecat un produs.

Fărâmitură – proprietatea unui produs solid de a se sfărâma atunci când este mușcat sau mestecat. Datorită gradului scăzut de aderență între particulele produsului.

Sensibilitate - un termen convențional. Acest indicator este evaluat prin rezistența pe care o oferă produsul la mestecat.

Astringenţă - un sentiment cauzat de suprafata interioara cavitatea bucala se strange si in acelasi timp apare gura uscata.

indicator complex " deliciosul „este un simț complex al gustului, mirosului, atingerii și auzului.

Tema 2: „Bazele psihofiziologice ale analizei senzoriale”

2.1 Natura și factorii senzațiilor vizuale

Impresia generală a unui produs alimentar este creată prin inspecție externă, adică vizual (senzație vizuală).

Pentru analiza organoleptică, cea mai bună iluminare este lumina naturală (solară) difuză.

Pentru a reduce oboseala, produsul in cauza trebuie tinut la o distanta de 25 cm de ochi.

Când iluminat artificial distanța de la lampă la proba de testat trebuie să fie de la 50 la 60 cm.

Organele vederii - ochii - sunt analizoare care sunt excitate de undele de raze de lumină în regiunea vizibilă a spectrului (de la 380 la 760 nm). Undele electromagnetice (mai puțin de 380 nm) sunt radiații ultraviolete și sunt invizibile pentru ochiul uman.

În plus, undele a căror lungime este mai mică de 760 nm sunt radiații infraroșii și sunt, de asemenea, invizibile pentru ochiul uman.

Radiația cu o lungime de undă de 380-470 are culori violet și albastru.

480-500 nm – culoare albastru-verde;

510-550 nm – verde;

560-590 nm – culoare galben-portocalie;

600-760 nm – culoare roșie.

Senzația vizuală de culoare este determinată de proprietățile obiectului, precum și de proprietățile analizorului vizual.

Când părțile individuale ale spectrului de lumină sunt absorbite și reflectate selectiv de ochi, culorile și nuanțele individuale sunt percepute.

Dacă lumina este reflectată mai mult de 90%, atunci produsul alimentar este perceput ca fiind alb sau incolor (sare, zahăr).

Când un produs absoarbe toate sau aproape toate razele din partea vizibilă a spectrului, apare o culoare neagră.

Dacă o substanță absoarbe o parte din raze, atunci culoarea ei este percepută de ochi din partea reflectată a razelor. De exemplu, vinul roșu absoarbe toate razele din spectrul vizibil, cu excepția celor roșii, pe care le reflectă.

Toate culorile sunt împărțite în cromatice (colorate) și acromatice (necolorate). Toate culorile, cu excepția griului, sunt culori cromatice. Culoarea gri este absentă în spectru și nu poate fi caracterizată prin lungimea de undă a spectrului. Această culoare este determinată numai de indicatorul de luminozitate (luminozitate).

Pentru a caracteriza culoarea percepută, se folosesc următoarele concepte:

Nuanta de culoare - determinată de lungimea de undă a părții vizibile a spectrului.

Saturare, sau puritatea culorii, descrisă prin termenii slab, puternic, palid, tern, saturat etc.

Luminozitatea culorii caracterizat prin termenii întuneric, luminos, luminos, adică densitatea sa, care nu schimbă nuanța. Impresia de luminozitate depinde și de fundalul pe care este privit obiectul.

Luminozitatea luminii afectează senzația de culoare. De exemplu, atunci când nivelul de lumină scade, galbenul poate fi perceput ca maro.

Sursele de lumină artificială sunt sărace în raze cu unde scurte. De exemplu, în lumina soarelui un obiect apare albastru, dar în lumina incandescentă apare aproape negru.

Percepția culorii este influențată de o serie de factori subiectivi: caracteristicile fiziologice ale degustătorului, vârsta, calificările, afectarea vederii culorilor, scopul degustării. Dacă există anomalii genetice în retina ochiului, de exemplu, nu există fotoreceptori în anumite părți ale spectrului, atunci nu disting culorile corespunzătoare.

Aproximativ 10% dintre oameni au anomalii ale vederii culorilor; printre ei există mai des oameni care nu pot distinge culoarea verde, mai rar - roșu și chiar mai rar - albastru. Cazurile de daltonism completă, când obiectele sunt percepute ca acromatice, sunt extrem de rare. Bărbații predomină în rândul persoanelor daltoniste.

Sensibilitatea maximă pentru ochiul uman se găsește în regiunile violet, verde și galben ale spectrului.

Conform teoriei vederii tricromatice a culorilor (G. Jung și G. Helmholtz), toate culorile și nuanțele percepute de ochi sunt obținute datorită amestecării în rapoarte diferite trei componente principale de culoare la care sunt sensibile trei tipuri de fotoreceptori conici. Celulele conice albastre sunt excitate atunci când sunt iluminate cu culoare monocromatică la o lungime de undă de 445-450 nm, corespunzătoare albastru-violet; conurile verzi sunt sensibile la o lungime de undă de 525-535 nm, care corespunde culorii verde; fotoreceptorii galbeni sunt excitați de raze cu lungimea de undă de 555-570 nm, caracteristică portocaliului.

Fotoreceptorii în formă de con au rezoluție înaltă, sunt sensibili la culoare și mult mai puțin sensibili la lumină. Pentru funcționarea lor normală este necesară o iluminare bună, de preferință naturală. Celulele în formă de baston au rezoluție scăzută, sunt insensibile la culoare, dar foarte sensibile la lumină. În condiții de lumină slabă, funcționează doar viziunea tip tijă, iar viziunea în culori este practic absentă.

Pentru a descrie cu acuratețe senzațiile vizuale, degustătorul trebuie să cunoască nomenclatura culorilor.

Pentru a indica fie culoarea termeni speciali, de exemplu, negru, alb, galben, albastru, sau asociat cu obiecte familiare: morcov, zmeura, roz, smarald, auriu, argintiu etc.

Culorile create prin amestecarea pigmenților se numesc prin combinarea termenilor corespunzători: galben-maro, portocaliu-galben, galben-verde. În unele cazuri, denumirile de obiecte familiare sunt folosite pentru a caracteriza nuanța corespunzătoare: galben pai, galben auriu, galben miere, verde măsline, verde smarald, verde măr.

Unele culori sunt desemnate prin cuvinte de origine străină. De exemplu, termenul portocaliu provine din cuvântul francez portocaliu, adică portocaliu, violet din cuvântul violet (violet), liliac de la lila (liliac).

Culoarea și nuanțele sale, saturația și luminozitatea depind, de asemenea, de suprafața obiectului, care poate fi strălucitoare, netedă, lucioasă, netedă sau poroasă, mată mată, aspră, care este asociată cu împrăștierea uniformă sau neuniformă a razelor de lumină de către suprafața produsul.

2.2 Senzații olfactive

Miros - un sentiment extrem de subtil. O persoană poate distinge și aminti cu ușurință până la 1000 de mirosuri, iar un specialist cu experiență este capabil să distingă 10.000-17.000 de mirosuri.

Alături de conceptul de miros, termenii „aromă” sunt folosiți pentru a desemna un miros plăcut și „buchet” pentru a caracteriza aroma complexă care se dezvoltă ca urmare a proceselor enzimatice și chimice, de exemplu, în timpul învechirii vinurilor și coniacurilor, în timpul coacerii brânzeturilor de cheag, a conservelor de pește precum „Sprats” și „Sardine”, la fermentarea ceaiului, la prăjirea boabelor de cafea etc.

Organul olfactiv este situat în cavitatea nazală Epiteliul olfactiv este situat pe o zonă de 3-5 cm 2, are o culoare galbenă datorită prezenței granulelor unui colorant în celulele sensibile speciale situate în membrana mucoasă a partea superioară a septului, bolta nasului și celelalte părți ale acestuia: Epiteliul olfactiv, situat în partea superioară a cavității nazale este în legătură directă cu cavitatea bucală. Moleculele de substanțe volatile formatoare de aromă situate în cavitatea bucală intră cu ușurință în cavitatea nazală prin nazofaringe.

În ultimii 100 de ani, au fost identificate aproximativ 30 de ipoteze de miros diferite, dar încă nu există o teorie dovedită științific. Ipotezele stereochimice și membranare sunt mai larg cunoscute.

Cea mai răspândită clasificare a fost dezvoltată de Amur în 1962, identificând șapte mirosuri principale sau primare:

Camfor (hexacloretan);

mosc (mosc, xilen);

Floral (α-amilpiridină);

Mentă (mentol);

Eter (eter etilic);

Înțepător (acid formic);

Putrefactiv (hidrogen sulfurat).

2.3 Senzații gustative

1. Clasificarea gusturilor

Percepția mirosului este indisolubil legată de senzația de gust.

În terminologia analitică, există patru tipuri principale de gust:

Sărat - o senzație pentru care stimulul gustativ tipic este o soluție de clorură de sodiu;

dulce - o senzatie pentru care este stimulul gustativ tipic soluție de apă zaharoză;

amar - o senzație pentru care stimulii gustativi tipici sunt soluții apoase de cafeină, chinină și alți alcaloizi;

acru - o senzație pentru care stimulii gustativi tipici sunt soluții apoase de acizi tartric, citric și o serie de alți acizi.

Tipurile și nuanțele rămase de gusturi reprezintă senzații complexe ale acestor gusturi.

Recent, au fost adăugate patru tipuri de arome alcalin Și astringent .

Aceste gusturi provin din iritația chimică a membranei mucoase din cavitatea bucală și nu sunt cauzate de papilele gustative specifice. Stimul tipic pentru un gust alcalin este o soluție apoasă de bicarbonat de sodiu, iar pentru un gust astringent o soluție apoasă de taninuri.

În literatura străină, atunci când se descrie gustul produselor alimentare, termenul este adesea folosit umami, care se referă la senzația plăcută cauzată de MSG și nucleotide. Substanțele care dau senzația de umami intensifică gustul unui produs alimentar și sporesc unele dintre caracteristicile acestuia, cum ar fi plăcerea, senzația de plenitudine și perfecțiunea gustului.

În general, senzațiile gustative sunt percepute cu la viteze diferite. Senzația de gust sărat apare cel mai repede, apoi dulce, acru și mult mai încet - amar. Acest lucru se explică prin distribuția neuniformă a papilelor gustative (Fig. 1).

2. Structura limbajului

Organul gustului este limba.

Limbă - uh apoi un organ muscular implicat în mișcarea unui bolus de alimente în cavitatea bucală când acesta prelucrare si deglutitie, in formarea sunetelor, in perceptia gustului si a sensibilitatii generale (atingerea).

Limba are un apex, un corp și o rădăcină. Spatele limbii se distinge de sus, iar suprafața inferioară de jos. Rădăcina limbii este legată de peretele inferior al cavității bucale, în timp ce corpul limbii și vârful sunt libere, ceea ce determină mobilitatea și variabilitatea formei acesteia.

Exteriorul limbii este acoperit cu o membrană mucoasă. Pe partea din spate a limbii, are o structură diferită: pe ea se formează excrescențe și papilele - filiforme, în formă de con, în formă de frunză, în formă de ciupercă și în formă de șanț.

Partea receptivă externă a limbii este reprezentată de papilele gustative, care sunt localizate în așa-numitele papile (muguri) ale limbii. Bulbii individuali sunt, de asemenea, împrăștiați în membrana mucoasă a palatului moale, peretele posterior al epiglotei și chiar pe pereții laterali ai laringelui. Numărul total de papilele gustative poate ajunge la câteva mii.

Papilele fungiforme și canelate ale limbii sunt implicate în percepția gustului.

Receptorii gustativi de pe limbă au o specificitate distinctă. Chiar în vârful limbii și de-a lungul marginilor există papile mari în formă de ciupercă, fiecare având 8-10 bulbi. Gustul dulce se simte cel mai mult la capătul limbii, sărat - la marginile părții din față a limbii, acru - la marginile părții din spate. La baza limbii sunt papilele în formă de șanț, fiecare dintre ele având 100-150 de papile gustative care percep gustul amar.

Cufundarea limbii în soluție nu este de obicei suficientă pentru a produce o senzație de gust. În acest caz, există o senzație de atingere, uneori rece.

Percepția gustului are loc mai bine atunci când limba intră în contact cu pereții vasului, iar apăsarea limbii pe palat facilitează pătrunderea soluției de probă în porii papilelor gustative.

3. Teoria gustului și a senzațiilor

Nu există o teorie general acceptată a gustului, deoarece mecanismul de funcționare a celulelor organului gustativ nu a fost suficient studiat. Ipotezele existente se bazează pe premise fizico-chimice, chimice și enzimatice.

S-a stabilit o anumită relație între natura chimică a substanței aromatizante și senzația de gust pe care o evocă. Dar substanțele structuri diferite pot avea același gust și, invers, substanțele de aceeași natură chimică au gusturi diferite.

Nu numai zaharurile sunt percepute ca dulci, ci și mulți aminoacizi și îndulcitori (zaharină, ciclamat).

Proteine ​​izolate din materiale vegetale Tuamatin, care are o greutate moleculară de 22 mii, este format din 207 reziduuri de aminoacizi și este de 8 mii de ori mai dulce decât zaharoza.

Senzația de gust poate varia în funcție de fractiune in masa substante.

O soluție de sare de masă sub o concentrație de prag este percepută ca dulce.

Substanțele cu gust dulce intens (zaharină, aspartam, ciclamați), înlocuitori de zahăr, au un gust amar la o fracție de masă crescută.

Gustul acru este cauzat de acizii anorganici, precum și de acizii organici și sărurile acestora. Calitatea gustului acru depinde în principal de concentrația ionilor de hidrogen.

Substanțele amare tipice sunt alcaloizii chinina și cofeina. Multe săruri minerale, majoritatea compușilor nitro, unii aminoacizi, peptide și componente fenolice ale fumului și produselor afumate au un gust amar.

Amestecarea gusturilor de bază, precum și modificarea intensității acestora, poate provoca fenomene complexe atât de complexe precum competiția de gusturi , compensarea gusturilor , dispariția gustului repetat, gust contrastant , și alte senzații senzoriale.

4. Influența factorilor asupra senzațiilor gustative și olfactive

Adaptare este o adaptare a organelor gustului si mirosului, constand intr-o scadere a sensibilitatii acestora cauzata de expunerea prelungita la un stimul (continuu sau repetat) de aceeasi calitate si intensitate constanta.

Când stimulul încetează să influențeze, gustul și sensibilitatea olfactivă sunt restabilite.

Spre deosebire de vedere, organele mirosului și gustului sunt supuse unei adaptări rapide.

Adaptarea la mirosuri la om este mai pronunțată decât la gusturi. În special, o persoană de obicei nu-și miroase hainele, casa sau propriul corp.

De exemplu, timpul necesar pentru adaptarea la mirosul unor substanțe va fi următorul (min): soluție de iod - 4, usturoi - 45 sau mai mult, camfor - 2 sau mai mult, fenol - 9 sau mai mult, cumarină -1-2 , uleiuri esențiale - 2 - 10, colonie, parfum - 7-12.

În unele cazuri, cu expunerea repetată la stimuli foarte slabi, sosind secvențial unul după altul pe perioade semnificative de timp, impresionabilitatea organului gustului sau mirosului poate crește și persista mult timp. Acest fenomen se numește sensibilizare.

Sensibilitate individuală la mirosuri și gusturi.

Unii oameni au o lipsă de miros în relație fie cu toate substanțele mirositoare, fie cu o singură substanță, fie cu un grup de substanțe. Acest fenomen se numește anosmie și a fost găsit în legătură cu acidul butiric, trimetilamină, acidul cianhidric, alcoolul, skatolul și o serie de alte substanțe.

Pierderea simțului mirosului poate fi cauzată de răni după boală, accidente de circulație sau efectele medicamentelor.

Există cazuri frecvente de scădere a sensibilității olfactive la toate substanțele mirositoare sau individuale. Acest fenomen se numește hiposmie. Mult mai rar, sensibilitatea olfactivă neobișnuit de mare a unei persoane apare fie la toate substanțele mirositoare, fie la o substanță, fie la un grup de substanțe. Acest fenomen se numește hiperosmie .

Sunt posibile și halucinațiile olfactive, manifestate prin faptul că o persoană percepe un miros care nu există cu adevărat. Acest tip de afectare a simțului mirosului se numește miros spontan sau parosmie.

Lipsa sensibilității gustative fie la toate substanțele gustative, fie la o substanță sau la un grup de substanțe se numește ageusia. Aproximativ 17% dintre indivizi nu percep gustul amar al compușilor.

Se numește sensibilitate gustativă redusă la toate substanțele sau individuale hipogeuzie , și sensibilitatea neobișnuit de mare - hipergeuzie .

Capacitatea pervertită de a percepe un gust care nu este caracteristic unei anumite substanțe sau unui grup de substanțe este desemnată prin termen parageuzie .

Factori care influențează percepția gustului și a mirosului

1. Tipul corpului. Oamenii de știință cred că comportamentul degustătorului poate fi prezis pe baza tipului de corp. S-a observat că degustătorii cu o structură corporală subțire și fragilă (leptosomice) au de două ori mai multe aversiuni gustative decât cei plinuți și ghemuiți (picnicuri).

Rezultatele studiilor privind influența sexului, vârstei și pH-ului salivar asupra nivelurilor de sensibilitate gustativă a degustătorului sunt ambigue.

2. Efectul pH-ului salivei. S-a stabilit că valorile pH-ului salivei se corelează cu sensibilitatea degustătorului la soluțiile amare și la amărăciunea produselor alimentare. După degustare, reacția acidă a salivei, de regulă, scade, iar alcalinitatea acesteia crește.

3. Influența statutului social al degustătorului. Unele studii au comparat nivelurile de sensibilitate gustativă cu statutul social și nivelul cultural al degustătorilor de testare. Astfel, în grupurile cu caracteristici scăzute de statut și cultură s-au observat praguri ridicate de recunoaștere a gusturilor de bază. Japonezii sunt considerați a fi cei mai subtili în percepția lor asupra gustului. S-a constatat că tulburările genetice ale analizorului de gust sunt mai frecvente în rândul europenilor și doar 6-10% dintre astfel de tulburări sunt observate la negrii africani.

4. Influența vârstei. Odată cu vârsta, sensibilitatea la mirosuri scade într-o ordine logaritmică. Aceasta se extinde nu numai la simțul mirosului, ci și la vedere, auz, gust și atingere.

Se crede că o persoană își pierde până la 50% din acuitatea vizuală și auzul până la vârsta de 13-15 ani, capacitatea de a percepe mirosul și gustul - până la 22-29, sensibilitatea tactilă - până la 60 de ani.

Factorul de vârstă nu este determinant. În funcție de datele naturale, stilul de viață, alimentația, obiceiurile, natura muncii, antrenamentul organelor senzoriale, odată cu vârsta, o persoană poate crește sensibilitatea mirosului, gustului, atingerii și mult mai rar - auzul și vederea.

Memoria și reprezentarea mirosului

Memoria și prezentarea mirosului reprezintă capacitatea unei persoane de a recunoaște acele mirosuri pe care le-a întâlnit anterior, adică de a-și aminti și de a recunoaște un miros cunoscut.

Mascarea mirosului se referă la cazurile în care un miros este suprimat de altul. Dacă asupra organului olfactiv acţionează în acelaşi timp două sau trei mirosuri, se poate întâmpla ca niciunul să nu-şi arate adevăratele proprietăţi, iar senzaţia de miros percepută să fie vagă sau să nu fie percepută deloc.

Compensarea se caracterizează printr-o creștere, scădere sau dispariție a senzației cauzate de un gust sau miros primar și este asociată cu prezența unor cantități mici dintr-o substanță cu alt gust sau miros. Există compensații pozitive și negative. În primul caz, gustul sau mirosul principal este sporit de influența altui gust sau miros, în al doilea senzația principală este slăbită.

De exemplu, fructoza se dovedește a fi mai dulce într-un mediu acid, iar glucoza are un gust mai puțin dulce pe măsură ce aciditatea crește.

Când este expus simultan la două impulsuri gustative diferite, senzația celui mai slab poate dispărea. Gusturile sărate, dulci și acru dispar ușor.

Nu este permisă suprimarea mirosurilor și gusturilor inacceptabile în produsele alimentare care caracterizează atribute negative de calitate (de exemplu, atunci când se utilizează materii prime învechite, grăsimi cu semne de oxidare, componente cu mirosuri inacceptabile etc.).

Influența culorii asupra gustului. Sa observat că soluțiile roșii sunt percepute ca fiind mai dulci în comparație cu o soluție dulce incoloră de aceeași concentrație. Culorile galbene și verde deschis măresc evaluarea subiectivă a acidului; potolirea setei se realizează cel mai bine cu băuturile răcoritoare dacă sunt colorate în verde deschis. Culorile albastre de diferite nuanțe evocă un gust amar și nuanțe tehnice neplăcute în miros.

Alți factori influențează și senzațiile gustative și olfactive ale degustătorilor: de exemplu, forma produsului alimentar, starea de foame și sațietate, asocieri, motive personale și autorități.

2.4 Senzații senzoriale tactile

Atingere, sau percepția pielii asupra stimulilor mecanici, poate fi reprezentată sub formă de atingere, presiune (presiune) și vibrație.

Prin natura iritației, atingerea este o deformare instabilă, presiunea este statistică, vibrația este o deformare pulsatorie. În organoleptice, cel mai important lucru este senzația de atingere.

Sensibilitatea pielii include senzații de atingere, durere, căldură și frig.

Termenul „atingere” este folosit în două sensuri diferite: ca sinonim pentru sensibilitatea pielii; ca sensibilitate haptică, care include senzația de atingere și senzațiile kinestezice. Sensibilitatea haptică se manifestă în procesul de simțire a unui obiect cu mâna.

Dacă un obiect se sprijină pe mână, atunci acesta este un simț pasiv al atingerii. Dacă subiectul simte activ obiectul (o combinație de atingere și kinestezic), putem vorbi despre atingere activă.

Principalele calități reflectate în senzațiile tactile sunt:

1. atingere;

2. presiune;

3. calitatea suprafeței corpului care influențează („textura”), adică. netezimea sau rugozitatea materialului obiectului;

4. lungime - o reflectare a zonei stimulului mecanic;

5. o reflectare a densității unui obiect sau o senzație de greutate.

Interacțiunea senzațiilor tactile și kinestezice oferă o reflectare a elementului de bază proprietăți mecanice obiect - duritate, elasticitate, impenetrabilitate.

Când există o tulburare în sensul atingerii oricărei părți a suprafeței corpului, o persoană încetează să simtă această parte ca fiind a sa, i se pare străină.

Diferite părți ale pielii umane sunt caracterizate de o sensibilitate absolută diferită la atingere și presiune. Determinați pragul senzațiilor tactile folosind set de fire de păr Frey. Diametrul fiecărui fir de păr este măsurat cu ajutorul unui microscop. Pragul de senzații tactile se măsoară pe baza diametrului părului la presiunea acestuia pe 1 metru pătrat. mm de piele.

Sensibilitatea receptorilor tactili (piele) depinde de modificările presiunii care apar atunci când un obiect și pielea se freacă. În absența modificărilor de presiune sau a nesemnificației acestora, rapid adaptare analizor tactil la stimul. Simțim inelul pe deget când îl scoatem sau îl punem, adică. în prezenţa frecării sau a modificărilor de presiune.

Dacă un stimul afectează continuu organul senzorial, atunci apare „oboseala” receptorului, iar semnalul nu ajunge la creier. Cu toate acestea, s-a descoperit că receptorii vecini devin mai sensibili. Acest fenomen se numește inducerea atingerii.

Sensibilitatea tactilă este cel mai dezvoltată pe părțile corpului care sunt cele mai îndepărtate de centrul corpului: mâinile, vârful degetelor, vârful limbii, vârful degetelor de la picioare.

Receptorii sensibili care răspund la atingere, atingere profundă și temperatură sunt localizați abundent în cavitatea bucală, pe vârful degetelor și în palme. Vârful limbii, buzele și vârfurile degetelor sunt cele mai sensibile la presiune și atingere. Atingeți cu degetele (palpare) controlează gradul de măcinare a făinii, starea suprafeței, elasticitatea și ofilirea fructelor și legumelor proaspete, elasticitatea țesuturilor din carne și pește și calitatea aluatului.

Abilitatea de a atinge depinde de factori externiși caracteristicile individuale ale degustătorilor. La temperaturi negative, sensibilitatea tactilă a receptorilor scade. Odată cu vârsta, simțul tactil al unei persoane slăbește de obicei, dar într-o măsură mai mică în comparație cu alte simțuri.

S-a stabilit că nivelul de percepție a atingerii este diferit pentru ambele mâini: este semnificativ mai mare pentru mâna stângă. Pe lângă indicatorul de nivel de atingere, sensibilitatea la atingere este, de asemenea, evaluată prin valoare "pragul de distanta" , adică distanța minimă dintre două obiecte care ating simultan pielea, la care există senzația că pielea se află acest moment exact 2 obiecte se ating.

2.5 Senzații percepute de organele auzului

Senzațiile auditive sunt o reflectare a undelor sonore care acționează asupra receptorului auditiv.

Toate sunetele pe care urechea umană le percepe pot fi împărțite în două grupe: muzicale (sunete de cânt, sunete instrumente muzicale etc.) și zgomote (tot felul de scârțâit, foșnet, bătăi, crâșnituri etc.). Nu există o limită strictă între aceste grupuri de sunete, deoarece sunetele muzicale conțin zgomot, iar zgomotul poate conține elemente de sunete muzicale. Vorbirea umană conține de obicei sunete din ambele grupuri simultan.

Principalele calități ale senzațiilor auditive sunt: ​​a) volumul, b) înălțimea, c) timbrul, d) durata, e) definirea spațială a sursei sonore.

În sentiment volum (intensitate) se reflectă amplitudinea oscilaţiilor. Amplitudinea oscilațiilor este cea mai mare abatere a unui corp de sondare de la o stare de echilibru sau de repaus. Cu cât amplitudinea vibrației este mai mare, cu atât sunetul este mai puternic și, invers, cu cât amplitudinea este mai mică, cu atât sunetul este mai slab.

Puterea sunetului și volumul nu sunt concepte echivalente. Puterea sunetului caracterizează un proces fizic, indiferent dacă este sau nu perceput de ascultător; volum - calitatea sunetului perceput.

Pentru a măsura intensitatea sunetului, există instrumente speciale care fac posibilă măsurarea acestuia în unități de energie. Unitățile de măsură pentru volumul sunetului sunt decibeli.

În sentiment pas se reflectă frecvența vibrațiilor unda de sunet(și, în consecință, lungimea sa de undă). Înălțimea sunetului se măsoară în herți

În sentiment timbru sunetul este reflectat de forma undei sonore. În cel mai simplu caz, forma vibrației sonore va corespunde unei unde sinusoidale. Astfel de sunete sunt numite „simple” (diapazon). Sunetele din jurul nostru constau din diverse elemente sonore, astfel încât forma sunetului lor, de regulă, nu corespunde unei unde sinusoidale. Dar, cu toate acestea, sunetele muzicale apar din vibrațiile sonore care au forma unei secvențe periodice stricte, iar în zgomot este invers.

Prin urmare, se obișnuiește să evidențiezi un sunet plăcut - consonanţăși sunet neplăcut - disonanţă.

Durata sunetului și relațiile temporale dintre sunetele individuale se reflectă sub forma unuia sau altuia durată senzații auditive.

Senzația auditivă leagă sunetul de sursa sa, sunând într-un anumit mediu, adică. determină locația sunetului.

Simțul auditiv joacă un rol secundar în testarea senzorială a produselor. Ele pot îmbunătăți simțul tactil, precum și gustul și mirosul, de exemplu, atunci când se evaluează castraveți murați și conservați, varză murată, mere proaspete, biscuiți și produse din carne de miel etc.

În procesul de testare organoleptică a produselor, atunci când mușcă din probe, degustătorul, împreună cu simțul tactil, percepe de obicei diverse foșnet, dar nu sunete.

Recent, celor 5 simțuri cunoscute (viziunea, mirosul, atingerea, gustul și auzul) s-a adăugat un al șaselea tip, numit kinestezia.

Cinestezie(sau kinesteza, din cuvântul grecesc kineo, care înseamnă „a mișca”) este percepția asupra poziției unei părți a corpului și a mișcării, și anume postura, poziția și mișcarea în spațiu a extremităților superioare și inferioare și a altor părți mobile ale corpul (degete, încheieturi, cap, trunchi, coloana vertebrală).

Senzația kinestezică are cel puțin două surse de stimulare mecanică - mișcări articulare și mișcări ale mușchilor și tendonului.

Aceasta este sensibilitatea la presiune și deplasarea anumitor receptori din mușchi și articulații. Acest sentiment este folosit în activitățile de evaluare de către specialiștii în panificație și fabricarea brânzeturilor.

TEMA 3: „Metode de analiză a degustării”

1. Informații generale

Metodele de analiză a degustării sunt împărțite în 2 grupe:

1 – în funcție de sarcina analizei degustării;

2 – în funcție de pregătirea și calificările degustătorului.

1. În funcție de sarcină pentru analiza gustativă se folosesc următoarele:

Metode de acceptabilitate și preferință (preferabilitate, dezirabilitate, satisfacție);

Metode de discriminare (comparații, diferențe);

Metode descriptive.

Metode de acceptabilitate și preferințe sunt folosite atunci când este necesar să cunoaștem părerile consumatorilor cu privire la calitatea produselor, astfel încât un număr mare de consumatori sunt de obicei implicați în degustări.

Metode de discriminare utilizat atunci când este necesar să se constate dacă există o diferență între probele evaluate. Metodele de discriminare sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă pentru a testa abilitățile senzoriale ale degustătorilor. Metodele distinctive includ metode de comparare pereche, triunghiulare (triunghiulare), „duo-trio” și altele.

Folosind metode descriptive puteți rezuma parametrii care determină proprietățile produsului, luați în considerare intensitatea acestor proprietăți și, în unele cazuri, ordinea de manifestare a proprietăților componente individuale ale produsului, i.e. construiți profiluri de proprietate (de exemplu, profiluri de gust, miros, consistența produsului). Utilizarea metodelor descriptive necesită implicarea unor echipe de specialişti bine pregătite. În metodologia analizei organoleptice, metodele descriptive sunt cele mai importante. Metodele descriptive sunt utilizate pe scară largă în analiza profilului și sistemele de punctare pentru evaluarea calității produselor.

2. În funcție de nivelul de pregătire și calificarea degustătorilor metodele organoleptice pot fi împărțite în consumator , care se bazează pe o scară de dezirabilitate și analitic , bazat pe scalele de intensitate ale unui anumit stimul.

Evaluarea consumatorilor simplu, accesibil și adesea urmărește un singur scop:

stabiliți dacă vă place sau nu produsul. Comisia de evaluare ar trebui să fie formată din cel puțin 20 de persoane, de preferință 30-40.

La conducere evaluarea consumatorilor Degustătorii pot folosi cea mai simplă metodă de încercare unică, comparând proba care este evaluată din memorie sau poate folosi metoda mai avansată a probei de control, bazată pe compararea alimentului sau a produsului aromat cu un eșantion de control.

Mai des, în evaluarea consumatorilor, un sistem de preferință și acceptabilitate este utilizat folosind o scală dezirabilitate, permițându-vă să identificați nu numai cea mai bună probă, ci și gradul de dezirabilitate a acesteia în funcție de orice factor: modificări ale rețetei, condiții și perioade de păstrare, condiții tehnologice etc. procentul de indezirabilitate este calculat ca raportul dintre evaluările nedorite pentru fiecare eșantion și numărul total de evaluări.

Metoda de preferință se bazează pe determinarea gradului de preferință pentru una sau mai multe probe selectate dintr-un număr dintre cele prezentate pentru evaluare folosind scale hedonice. Scara hedonică reflectă gradul de acceptabilitate și preferință în intervalul „like – dislike”.

Dezirabilitatea consumatorului este un criteriu important de evaluare a calității, dar atitudinea consumatorului față de un produs depinde de mulți factori, atât subiectivi (obiceiuri, prejudecăți etc.) cât și obiectivi (economici, publicitari).

Metode analitice de analiză organoleptică A. Acestea se bazează pe o evaluare cantitativă a indicatorilor de calitate și permit stabilirea unei corelații între caracteristicile individuale. Metodele analitice includ metode de comparare pereche, toangular (triunghiular), duo-trio, rank, profil, metoda indicelui de diluție, metoda punctului etc.

Comisia de degustare ar trebui să fie formată din 5 - 9 persoane cu cunoștințe de specialitate, aptitudini și sensibilitate dovedită.

Metode de discriminare . Dintre metodele analitice se pot distinge grupuri de teste de discriminare calitativă și cantitativă.

Metodele diferențelor calitative răspund la întrebarea dacă există o diferență între probele evaluate la unul dintre indicatori (gust, miros, consistență, aspect) sau o impresie generală de calitate, dar nu răspund la întrebarea care este diferența dintre mostre.

Metode discriminatorii calitative

1. Metoda de comparare pereche. Degustătorul evaluează 6-8 perechi codificate de mostre. În perechi, sunt asamblate două mostre care diferă puțin unele de altele. În toate perechile, sunt oferite aceleași mostre, dar într-o secvență arbitrară, de exemplu AB, BA, BA, AB etc. Evaluatorul determină în fiecare pereche câte o probă cu mai multe grad înalt severitatea semnului.

2. Metode triunghiulare (triunghiulare) și „duo-trio”. Folosit pentru a determina diferențe subtile.

În metoda triunghiulară se compară trei probe; dintre care două sunt identice. Probele sunt codificate și asamblate în blocuri; de exemplu, conform următoarei scheme: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Evaluatorului i se oferă 3-7 blocuri triple în care este necesară identificarea celor identice. În șapte probe triple, nu sunt permise mai mult de două erori de degustare.

3. Metoda a doua a cinci. Necesită două mostre A și trei mostre B (sau invers) cu mici diferențe. Probele sunt asamblate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorului, de exemplu conform schemei ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA.

Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, împărțindu-le în două grupe: cu un grad mai puțin intens și unul mai intens de exprimare a unei anumite trăsături.

4. Metoda unui singur stimul (Metoda „A-nu-A”.). Constă în faptul că după familiarizarea prealabilă cu proba standard (A) și mostre de produse care diferă de aceasta (nu A), degustătorul le identifică într-o serie de mostre codificate.

5. Metoda standardelor multiple . Constă în selectarea dintr-o serie dată a unui eșantion care diferă semnificativ de mostrele standard, care reprezintă produsul sub mai multe forme.

6. Metoda rangului. Atunci când se utilizează această metodă, degustătorul este rugat să aranjeze probe codificate transmise aleatoriu în ordinea intensității crescătoare sau descrescătoare a caracteristicii evaluate. Metoda poate fi utilizată la evaluarea calității produselor, precum și la testarea sensibilității vizuale a degustătorilor.

Metode discriminatorii cantitative. Ele vă permit să cuantificați intensitatea unei anumite proprietăți. Acest grup include indicele de diluție și metodele de notare.

1. Metoda indicelui de diluare. Este conceput pentru a determina intensitatea mirosului, gustului și culorii unui produs pe baza valorii maxime de diluție.

2. Metode descriptive pe baza unei descrieri verbale a proprietăților organoleptice ale produsului.

La descriptiv metode de analiză includ metoda profilului și sistemul de notare.

Metoda punctului folosit pentru analize organoleptice diferenţiate efectuate de degustatori de înaltă calificare. Vă permite să setați nivelurile de calitate parțială (pentru indicatorii individuali) și generală (pentru un set de indicatori). Rezultatele evaluării sunt exprimate sub formă de puncte pe o scară convențională cu o succesiune crescătoare de numere, fiecare dintre acestea corespunzând unei anumite intensități a unui anumit indicator de calitate.

În practica internă a analizei organoleptice sunt cunoscute diverse principii pentru construirea scalelor de notare. Există scale de 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 și 100 de puncte pentru analiza organoleptică a produselor alimentare.

În practica întreprinderilor de comerț cu amănuntul, merchandising și revizuire de specialitate Majoritatea produselor se bazează pe utilizarea unor metode preponderent organoleptice. Numai în cazuri îndoielnice sunt prelevate probe medii (probe) și trimise la laboratoarele de testare pentru testare folosind metode de măsurare.

Evaluarea experților efectuată de experți special verificați se numește degustare, iar experții care le desfășoară se numesc degustători.

Analiza senzorială este o evaluare de specialitate a proprietăților organoleptice ale mărfurilor, efectuată de un degustator (evaluator), care și-a testat în prealabil simțurile, ceea ce asigură acuratețea și reproductibilitatea rezultatelor.

Degustătorii, pe lângă pregătirea profesională, trebuie să aibă și abilități senzoriale naturale.

Verificarea conformității abilităților senzoriale ale degustătorilor cu cerințele stabilite se realizează în funcție de următorii indicatori: sensibilitate senzorială, prag de sensibilitate, prag de recunoaștere, prag de diferență, memorie senzorială și minim senzorial.

Sensibilitatea senzorială este capacitatea de a percepe un impuls extern folosind simțurile.

Pragul de sensibilitate este cea mai mică intensitate a impulsului perceput de simțuri.

Pragul de recunoaștere este cea mai mică intensitate a impulsului percepută de simțuri, care poate fi determinată calitativ.

Pragul de diferență este diferența minimă, dar vizibilă de intensitate între două impulsuri de același tip.

Memoria senzorială este capacitatea de a aminti diferite impresii senzoriale.

Minimul senzorial - sensibilitatea minimă a simțurilor la percepția senzațiilor senzoriale.

Atunci când se formează comisii de degustare, principiile principale pentru selectarea experților ar trebui să fie competența, independența, obiectivitatea, experiența de lucru și abilitățile senzoriale ale acestora. La selectare, caracteristicile experților, cum ar fi poziția lor, poziția oficială sau interesul personal, nu ar trebui să prevaleze.

13.3 Suport material pentru muncă

GOST 26312.1-84 – GOST 26312.6-84 Cereale. Reguli de acceptare și metode de eșantionare. Metode de testare.

GOST 5904-82 Produse de patiserie. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor.

GOST 8756.0-70 Produse alimentare conservate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare.

GOST 26671-85 Produse procesate din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și legume. Pregătirea probelor pentru analize de laborator.

GOST 26313-84 Produse de prelucrare a fructelor și legumelor. Reguli de acceptare, metode de eșantionare.

GOST 12231-66 Legume sărate și murate, fructe și fructe de pădure murate. Selectarea eșantionului. Metode de determinare a raportului dintre componente.

GOST 7702.0-74 Carne de pasăre. Metode de eșantionare. Metode organoleptice pentru evaluarea calității.

GOST 7631-2008 Pești, mamifere marine, nevertebrate marine și produsele lor. Reguli de acceptare, metode organoleptice de evaluare a calității, metode de prelevare a probelor pentru teste de laborator.

GOST 12786-80 Bere. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.

GOST 6687.0-86 Băuturi nealcoolice, kvas și siropuri. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.

GOST 5471-83 Uleiuri vegetale. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.

GOST 27668-88 Făină și tărâțe. Metode de recepție și eșantionare.

GOST 3622-68 Lapte și produse lactate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare.

GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză.

GOST 9792-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel, vită și carne de alte tipuri de animale și păsări sacrificate. Reguli de acceptare și metode de eșantionare.

GOST 5667-65 Pâine și produse de panificație. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor, metode de determinare a caracteristicilor organoleptice si a greutatii produselor.

GOST 12569-85, GOST 12573-67, GOST 12577-67-GOST 12579-67 Zahăr granulat și zahăr rafinat. Reguli de acceptare și metode de testare.

ACADEMIA DE STAT URAL

MEDICINĂ VETERINARĂ

Departamentul de Cercetare a Mărfurilor și Expertiză Produse Alimentare

Test

asupra analizei senzoriale

Troitsk, 2007

21. Metode de discriminare de analiză senzorială

Metode de discriminareanaliza calitativa

Când se utilizează acest grup de metode, înainte de începerea degustării, este necesar să se stabilească dacă utilizarea testului este unilaterală (când interesează o singură direcție) sau bifață (când ambele direcții sunt de interes egal).

Metodele sunt utilizate atunci când se examinează diferența de proprietăți organoleptice a două sau mai multe produse.

Metoda de comparare pereche.

Metoda de comparare pereche este utilizată în următoarele cazuri:

Când există diferențe de direcție între două probe de testare (de exemplu, mai mult și mai puțin dulce);

Pentru a determina dacă există o preferință între două eșantioane care sunt evaluate;

Când formați degustătorii: pentru a selecta, instrui și monitoriza capacitățile cursanților.

Conform acestei metodologii, probele pereche trebuie trimise spre evaluare simultan sau secvenţial. Perechile sunt formate din mostre cu mici diferențe. În toate perechile, aceleași teste sunt oferite într-o secvență aleatorie, de exemplu, AB, BA, AB etc. Mai multe perechi pot fi oferite într-o secvență (serie de perechi) pentru a reduce sau a evita complet oboseala senzorială și adaptarea la produsele testate.

În funcție de scopul studiului, degustătorilor MS li se pot adresa următoarele întrebări:

a) test pentru determinarea diferențelor de direcție: „Care probă dintre cele două este cea mai dulce (sărat, amar, aromat etc.)?

b) Test pentru determinarea preferințelor: „Care dintre cele două
preferi mostrele prezentate?

c) Formarea degustătorilor: „Care dintre cele două mostre prezentate este cel mai...?”

Metodologia de realizare a analizei conform paragrafului „b” „Testul pentru determinarea preferințelor coincide cu metoda de mai sus de evaluare a consumatorilor, prin urmare se utilizează una sau alta metodă, bazată pe scopul analitic declarat.

La aplicarea metodei conform paragrafului „a”, degustătorul este obligat să indice care eșantion are cele mai pronunțate proprietăți sau este mai de preferat decât altele, chiar și în cazurile în care degustătorul nu simte diferența, nu există diferențe. Aceasta este o tehnică numită alegere forțată.

La aplicarea metodei conform punctului „b”, degustătorii au voie să răspundă: „fără diferențe”, „fără preferințe”.

Raportul de degustare prin această metodă trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Caracteristicile substanțelor sau produselor de referință;

Numărul de teste, mărimea și componența comisiei de degustare;

Condiții de testare, în special dacă s-a folosit tehnica „alegerii forțate” sau testarea a fost unilaterală sau duală;

Rezultate;

Metoda de comparare pereche este simplu de pregătit și implementat și nu necesită un număr mare de mostre. Dezavantajul metodei perechi este probabilitatea unui element de a ghici răspunsul corect. Fiabilitatea rezultatelor obținute prin metoda comparațiilor perechi este verificată folosind tabele speciale.

În funcție de probabilitatea acceptată (95 sau 99%) pentru un număr diferit de comparații perechi efectuate, numărul de răspunsuri corecte nu trebuie să fie mai mic decât cel indicat în tabel.

Trianglmetoda strălucitoare (triunghiulară)..

Această metodă vă permite să identificați diferențele în percepția a două produse folosind metoda triunghiului.

Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %	Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %

Diferențele pot viza întregul set de caracteristici sau orice proprietate individuală a eșantionului. Metoda este folosită și pentru selectarea și formarea degustătorilor și monitorizarea calităților lor de lucru. Dezvoltatorii ISO 4120 recomandă utilizarea acestei metode în următoarele cazuri:

Numărul degustătorilor este limitat;

Nu există oboseală a simțurilor degustătorilor.

Conform procedurii descrise în Standardul Internațional, trei mostre trebuie să fie prezentate degustătorilor în același timp, dintre care două sunt identice. Probele sunt codificate și asamblate sub formă de blocuri, de exemplu, conform următoarei scheme: ABB, ABA, BAB, BBA etc.

Degustătorii trebuie să determine care dintre cele trei mostre este diferită.

Raportul de degustare (testare) trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Toate informațiile necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Substanțe de referință utilizate;

Numărul de teste, dimensiunea și componența comisiei;

Rezultate;

Data, ora, condițiile de testare;

NUMELE COMPLET. şeful evaluării degustării.

Metoda de comparație triunghiulară este oarecum mai complexă, dar acuratețea sa este mai mare decât metoda anterioară de comparare pereche. Probabilitatea de a ghici răspunsul corect în acest caz este de 33%, în timp ce în metoda de comparare pereche este de 50%.

În practica analizei organoleptice folosind metoda triunghiului, degustătorii fac adesea greșeala de a sublinia una dintre cele două mostre identice ca pe o probă care are diferențe, ceea ce se numește „paradoxul indistincibilului”. Astfel de aprecieri eronate pot fi evitate printr-o pregatire atenta a degustatorilor si o buna organizare a degustarii in sine.

Metoda duo-trio de analiză senzorială.

Metoda este utilizată pentru a identifica diferențele semnificative între două eșantioane. Aceste diferențe pot fi asociate fie cu o caracteristică organoleptică, fie cu un complex de astfel de caracteristici.

Numărul de răspunsuri corecte necesare folosind metoda triunghiulară

Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %	Numărul de comparații în perechi	Probabilitate, %

Aceasta metoda nu este aplicabilă nici pentru a determina preferințe, nici pentru a evalua natura sau intensitatea diferențelor percepute. Există două forme ale metodei descrise:

Cu un eșantion de referință în schimbare;

Cu o probă de control permanent.

Tehnica probei de control constant este folosită ca instrument de control al calității produselor de către un panel de degustare bine instruit atunci când probele de control sunt bine cunoscute degustătorilor.

Se prepară un număr suficient de mostre, în funcție de numărul de membri ai comisiei de degustare. Toate produsele trebuie preparate în același mod (aceeași temperatură, aceleași feluri de mâncare, aceeași cantitate de mâncare etc.).

Recipientele în care sunt servite probele trebuie să fie codificate; de obicei, acesta este un număr de trei cifre arbitrare. Apoi se formează o serie de patru blocuri de probe în următoarele combinații: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA În primele două blocuri ale seriei, proba de control este proba A, iar în cele două blocuri ulterioare - B. Blocurile de probe pregătite sunt distribuite între testeri în ordine aleatorie, simultan sau secvenţial. Testerilor li se cere să selecteze un eșantion care diferă de controlul.

Dacă se utilizează o tehnică cu o probă de control constantă, posibilele combinații de eșantioane vor arăta astfel: AkAB, AkBA, unde Ak este proba de control în toate blocurile. În caz contrar, această tehnică este identică cu tehnica cu o probă de control în schimbare.

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Forma de testare - cu o probă de control constantă sau schimbătoare;

Rezultate;

Metoda „două din cinci”.

Metoda este folosită pentru degustarea produselor cu mici diferențe. Poate fi folosit și ca instrument educațional în pregătirea și formarea degustătorilor.

De regulă, se prelevează două probe identice A și trei probe identice B. Probele sunt colectate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorilor, de exemplu, conform schemei ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, evidențiind A și B. Această metodă este considerată mai eficientă și mai eficientă decât toate metodele calitative discriminative descrise mai sus. Dezavantajele sale includ intensitatea ridicată a muncii și oboseala rapidă a organelor senzoriale ale degustătorilor.

Raportul de testare trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Numărul și componența comisiei de degustare;

Rezultate;

Data degustării (testării);

NUMELE COMPLET. lider de degustare.

Metoda „A” - nu „A” analiză senzorială

Metoda descrisă „A” - nu „A” este utilizată în analiza senzorială pentru:

Teste de distincție, în special pentru evaluarea probelor care au aspect diferit (făcând dificilă obținerea de probe duplicate strict identice) sau care lasă posturi diferite (făcând dificilă comparația directă);

Teste de recunoaștere, în special pentru a determina dacă un tester sau un grup de testeri poate identifica un nou impuls în comparație cu unul cunoscut

Impuls (de exemplu, recunoașterea gustului dulce al unui nou îndulcitor);

Teste de percepție – pentru a determina sensibilitatea expertului la un anumit stimul.

Degustătorul se familiarizează mai întâi cu proba standard - „A”, după care, într-o serie de mostre codificate, caută și identifică produsul „A”, precum și produse diferite de standard - „nu A”.

Raportul de testare trebuie să conțină următoarele informații:

Scopul testării;

Informații necesare pentru identificarea completă a probelor;

Parametrii de testare acceptați;

Numărul și componența comisiei de degustare;

Rezultate;

Data degustării (testării);

NUMELE COMPLET. lider de degustare.

Metode de discriminareevaluare senzorială: grup de metodeanaliza cantitativa

Metodele de discriminare cantitativă vă permit să cuantificați intensitatea unei anumite proprietăți a unui produs. Acest grup include indicele de diluție și metodele de notare.

Analiza senzorială Metoda indicelui de diluare

Metoda constă în faptul că produsele lichide sunt supuse unor diluții repetate. De regulă, această diluare se efectuează până când mirosul, gustul, buchetul sau aroma studiate încetează să se simtă deloc, adică. intensitatea va deveni mai mică decât pragul de senzație și pragul de recunoaștere. Cu cât valoarea indicelui de diluție este mai mare, cu atât intensitatea aromei, gustului, culorii și delicateței produsului studiat este mai pronunțată. Cercetarea în perechi este interesantă.

Această metodă poate fi folosită pentru a studia proprietățile obținute prin schimbarea tehnologiei (producție, depozitare): un produs este luat cu o tehnologie A modificată, iar al doilea (standard) este pregătit folosind tehnologia tradițională. Diluarea vă permite să determinați impactul schimbărilor tehnologice asupra indicatorilor de calitate. Metoda este destul de utilizată în formarea degustătorilor, precum și în degustarea vinurilor.

Se recomandă utilizarea acestei metode pentru studiul produselor solide. Pentru a face acest lucru, puneți 30 g de substanță într-un balon conic, adăugați 270 ml de apă distilată încălzită la 60°C, după care balonul se închide ermetic cu un capac și se agită timp de 15 minute. Amestecul rezultat este filtrat; filtratul se diluează cu un solvent apos conform schemei de mai sus până când proprietățile studiate ale produsului dispar complet.

Indicator (indice) de gust, miros, culoare, gustos etc. exprimat prin numărul de diluții sau procentul substanței inițiale în soluție.

Metoda de punctare

CU în limba engleză notarea este tradusă prin numărarea punctelor și este exprimată fie în puncte, fie în aprecieri verbale, sau calitățile produsului care este degustat sunt reprezentate grafic.

Metoda de notare vă permite să evaluați cantitativ caracteristicile calitative ale produselor, se deschide mari oportunitățiîn studierea corelaţiei dintre proprietăţile organoleptice ale produselor.

Metoda este după cum urmează. Degustătorului i se oferă două mostre: una cu proprietățile cele mai pronunțate studiate, cealaltă cu proprietăți minim exprimate. După aceea, o mostră de interes pentru comisie este pusă la degustare. Degustătorul trebuie să folosească o scară grafică sau verbală pentru a-și marca impresia despre produsul studiat, ale cărui caracteristici sunt necunoscute. O scară grafică este un segment drept gradat de o anumită lungime, la capetele căruia sunt marcate valorile maxime ale proprietăților produsului (max, min). Când compară proprietățile acestor două produse cu proprietățile probei de testat, degustătorul își marchează impresia pe scară cu o liniuță sau o cruce. În același timp, ține cont de distanța de la ambele capete ale segmentului.

40. Analiza senzorialăcheagbrânzeturi

a) Cerințe GOST pentru proprietățile organoleptice ale brânzeturilor cu cheag

Brânzeturile sunt produse alimentare de mare valoare produse din lapte prin coagularea enzimatică a proteinelor, izolarea masei de brânză, urmată de prelucrarea și maturarea acesteia.

De caracteristici tehnologice Există cheag și brânzeturi din lapte fermentat. Brânzeturile de cheag sunt produse prin coagularea proteinelor din lapte cu enzime de origine animală sau microbiană. La producerea brânzeturilor din lapte fermentat, starters de lapte fermentat din bacterii din lapte fermentat fără cheag sau cu o suma mica a lui.

Brânzeturile cu cheag sunt: ​​tari (elvețiană, sovietică, Altai, bar olandez), moi (Roquefort, Adyghe) și saramură (brynza, suluguni).

Brânzeturile tari se caracterizează printr-o consistență densă și, în funcție de tehnologia de producție, se împart în: presate, cu temperatura ridicata a doua încălzire (elvețiană, sovietică); presat cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (olandeză, Yaroslavl, Kostroma); autopresare, cu o temperatură scăzută de a doua încălzire, coacere cu participarea microflorei mucusului de brânză (letonă).

Brânzeturile moi se caracterizează prin conținut ridicat de umiditate, boabe mari și o cantitate mare de acid lactic. ÎN brânzeturi murate conține o cantitate crescută de sare de masă.

Brânzeturile din lapte fermentat se împart în: învechite (verzi) și proaspete (ceai, cafea). Se caracterizează prin umiditate ridicată, consistență moale și gust acru.

Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor cu cheag tare (cele mai frecvente produse din această grupă) trebuie să îndeplinească cerințele prezentate în tabel.

Fiecare brânză trebuie să indice data producției sale (ziua, lună), numărul de gătire a brânzei și marca de producție, constând din următoarele denumiri:

Fracția de masă de grăsime în substanța uscată (în procente);

Numerele companiei producatorului;

Numele prescurtat al regiunii (teritoriu, republică) în care
se află întreprinderea.

Forma și mărimea mărcii de producție sunt determinate în funcție de denumirea brânzei și de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei.

Cerințe organoleptice până acumproducătoare de cheag de brânză

(conform GOST7616-85)

Pe---i-m--e---dar---în-brânză	Or-ga-no-lep-ti-che-skie-for-the-whether
	Aspect	Gust și miros	Consecvență	Desen	Color-test-ta
sovietic	Crusta este puternică, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-but-you-mi, by-l-ime-rn-ym, com-bi-ni-ro- -va-nn-ym cu-sta-va-mi sau by-li-mer-n-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom.	Ești brânzos, dulce, ușor picant.		La tăiere, brânza are un ri-su-nok cu ochi rotunzi sau ovali, distribuiti egal... -p--ol--ars în toată masa de brânză	De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa de brânză
elvețian	Crusta este puternică, netedă, fără deteriorare sau riduri, ușor she-ro-ho-va-tay cu pe--cha-tk-ami ser pyan-ki. În vârf, este o culoare puternică, uscată, gri de ani de zile. Hai-k-a-e-acoperim branza cu pa-r-af-in-ov-ym, by-li-mer-us-mi sau com-bi-ni-ro-van- us-mi so-sta-va-mi .	Ești brânzos, dulce și picant.	Aluatul este unic din plastic	La tăiat, brânza are un ri-su-nok cu ochi rotunzi sau ovali, distribuiti egal.arzătoare în toată masa de brânză.
rotund olandez (periat)		Ești brânză, cu o notă de condiment și ușor acrișor.	Tess--plastic--one-of-a----, ușor fragil pe îndoire	La tăiere, brânza are un ri-su-nok, format din ochi rotunzi, ovali sau unghiular, de dimensiuni egale, dar împrăștiați în toată masa de brânză.	De la alb la deschis, uniform pe toată masa de brânză
Yaro-slavsky	Crusta este subțire, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami sau by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom .	Ești la fel, brânzos, ușor acrișor.		Odată tăiată, brânza are un ri-su-nok, format din ochi rotunzi sau ovale, egali ca mărime -lo-soții în toată masa de brânză	De la alb la deschis, uniform pe toată masa de brânză
Ko-st-Rom - skoy	Crusta este subțire, netedă, fără deteriorare și fără un strat gros de subcortex, acoperită cu pa-ra- fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami sau by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi sub va-kuu-mom .	Moderat, dar ridicat, brânzos, acru.	Aluatul este moale, plastic, unic.	La tăiere, brânza are un ri-su-nok format din ochi rotunzi sau ovali, distribuiti uniform în întreaga masă de brânză.	De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa de brânză

b) prelevarea de brânzeturi pentru analiza senzorială (conform GOST 26809-86)

Când numărul de unități de ambalare dintr-un lot este de la 1 la 100, se selectează de la 1 la 7 unități de ambalare. Dacă numărul de unități de ambalare depășește 100, se iau 5%, dar nu mai puțin de 7 unități. Din fiecare unitate controlată de ambalaj de brânză tare se ia câte un cerc, un bloc din care, la rândul său, se prelevează probe spot.

Pentru a evalua caracteristicile organoleptice, se prelevează o probă punctiformă dintr-o parte a capului de brânză; pentru aceasta, sonda de brânză este introdusă la o adâncime de % din lungimea sa. La prelevarea de brânzeturi care au formă de cilindru sau bară, sonda se introduce din partea de capăt, mai aproape de centru; Pentru brânzeturile care au formă rotundă, sonda este introdusă în partea de sus aproape până în centrul capului. Un strat de crustă de 1,5 cm lungime este separat de coloana de brânză îndepărtată. Pentru cercetare, luați segmentul rămas, de aproximativ 4,5 cm lungime. partea superioară a coloanei de brânză este introdusă din nou în orificiul făcut de sondă, suprafața brânzei este umplută cu parafină. Pentru analiza organoleptică, din fiecare bloc, roată sau cap de brânză inclusă în probă se izolează o probă de brânză cântărind 50 g.

c) procedura de efectuare a analizei senzoriale a brânzeturilor (conform GOST 7616-85)

Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzeturilor, precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluați folosind un sistem de 100 de puncte, în care fiecărui indicator i se atribuie un anumit număr maxim de puncte în conformitate cu datele din tabel:

Scorul maxim al caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor.

O evaluare punctuală a caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor se efectuează în conformitate cu tabelul prezentat în GOST 7616-85, cu toate acestea, în prezența defectelor și a defectelor pentru indicatorul corespunzător, se face o reducere de puncte.

BEvaluarea completă a caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor

On-name-no-va-nie și ha-rak-te-ri-sti-ka po----to--az-at-el	Brânzeturile sunt presate, cu o a doua încălzire la temperatură ridicată	Brânzeturi presate, cu temperatură scăzută pentru a doua încălzire	Brânzeturi sa-mo-pr-es-suyu-schi-esya, cu o temperatură scăzută----p--er-at-ury second-on-heat- va-niya
	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor	Puncte de reducere	Evaluarea punctelor
Gust și miros (45 de puncte)
1. Personal
2. Bine
3. Bun gust, dar aromă slabă
4. Corp satisfăcător
5. Go-vorbire
6.Slab-bo-cor-mo-howl
8.Kor-mo-howl
9. Mucegai
10. Gorki
11. Sa-ly gust
Consecvență (25 puncte)
12.Personal
13. Bine
14. Organism satisfăcător
15. ferm (nepoliticos)
16Re-zi-ni-flock
17. Neconectat (latră liber)
18
19.Ko-lu-shchaya (sa-mo-kol)
Culoare (5 puncte)
20. Normal
21 Inegală
Ri-su-nok (10 puncte)
22.Nor-mic pentru tipul dat de brânză
23. Inegală ca mărime (în funcție de rasă)
24.Zdrențuit
25. Slicker
26. Din-de-vederea ochilor
27. Ochi mici (mai puțin de 5 mm în po-re-chn-ike)
28, Set-cha-ty
29. Lip-cha-ty
Aspect (10 puncte)
30.Bine
31. Satisfăcător
32. Pa-ra-fi-ni-ro-van-noe sau ko-b-i--ni-ro-van deteriorat--acoperire
3 3. Crusta Pov-re-den-naya
34. Brânzeturi ușor de-fo-r---m--ir-ova-ny
35.Până la crusta anterioară
Upa-kov-ka și mar-ki-rov-ka (5 puncte)
36. Bine
37.Satisfăcător

Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj (gust și miros; consistență; model; aspect), se face o reducere de puncte pentru defectul cel mai devalorizant.

În funcție de scorul general și de scorul pentru gust și miros, brânzeturile aparțin unuia dintre soiuri

Brânzeturile care au primit un scor de gust și miros mai mic de 34 de puncte sau total Scor sub 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește forma, greutatea și indicatorii fizico-chimici, nu sunt admise la vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.

1. Duborasova, T.Yu. Analiza senzorială a produselor alimentare. Manual de degustare de vinuri. indemnizatie. - M.: Centrul de editură și vânzări de cărți „Marketing”, 2001. - 180 p.

2. Rodina, T.G. Analiza degustare a produselor: un manual pentru elevi. universități /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 p.

3. Shchidlovskaya, A.F. Proprietățile organoleptice ale laptelui și produselor lactate: Manual. - M.: Kolos, 2000. - 280 p.

Analiza senzorială

„...Analiza senzorială: analiză folosind simțurile (organe receptori foarte specifice) care oferă organismului informații despre mediu prin vedere, auz, miros, gust, atingere, recepție vestibulară și interorecepție...”

Sursă:

"SERVICII PUBLICE DE ALIMENTARE. METODA DE EVALUARE ORGANOLEPTICĂ A CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE PUBLICE. GOST R 53104-2008"

(aprobat prin Ordinul Rostekhregulirovaniya din 18 decembrie 2008 N 513-st)

Terminologie oficială. Akademik.ru. 2012.

Vedeți ce este „Analiza senzorială” în alte dicționare:

analiza senzorială- juslinis tyrimas statusas Aprobuotas sritis kriminalistiniai tyrimai apibrėžtis Medžiagų savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. analiză senzorială ing. analiză senzorială ryšiai: sinonimas – organoleptinis tyrimas šaltinis Lietuvos… … Dicționar lituanian (lietuvių žodynas)

analiza senzorială- juslinė analizė statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. analiza senzorială vok. Sensoranalyse, f rus. analiză senzorială, m pranc. analiza senzorielle, f... Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas

analiza senzorială- juslinė analizė statusas T sritis chemija apibrėžtis Medžiagos savybių nustatymas jutimo organais. atitikmenys: engl. analiză senzorială ing. analiza senzoriala... Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

analiza organoleptică (senzorială).- 3.1 Analiza organoleptică (senzorială): Determinarea proprietăților și structurii unui obiect, identificarea componentelor obiectului folosind simțurile umane. Sursa: GOST R 53701 2009: Ghid pentru utilizarea GOST R ISO/IEC 17025 în laboratoare,... ...

ANALIZA SENSORIALĂ- Cercetarea si analiza proprietatilor senzoriale ale produsului. Proprietățile senzoriale ale unui produs sunt cele care pot fi resimțite vizual, auditiv sau kinestezic. Confortul, confortul, consistența și alte astfel de caracteristici nu sunt senzoriale... ... Dicţionar de termeni de afaceri

tester senzorial- 3.3 expert evaluator senzorial: evaluator selectat cu sensibilitate senzorială ridicată și experiență în metode de evaluare senzorială, capabil să analizeze o varietate de produse cu... ... Dicţionar-carte de referinţă de termeni normativi documentatie tehnica

tester senzorial- 3.1 evaluator senzorial; Persoana care participă la analiza organoleptică. Sursă … Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

GOST R 53701-2009: Orientări pentru utilizarea GOST R ISO/IEC 17025 în laboratoare care utilizează analize organoleptice- Terminologie GOST R 53701 2009: Orientări pentru utilizarea GOST R ISO/IEC 17025 în laboratoare care utilizează analiza organoleptică document original: 3.5 aspectul obiectului analizei organoleptice (evaluare): Set de identificare ... ... Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

Analiza organoleptică a produselor Catering: analiza senzorială a produselor alimentare folosind mirosul, gustul, vederea, atingerea și auzul... Sursa: FOOD SERVICES. METODA DE EVALUARE A CALITĂȚII ORGANOLEPTICE... ... Terminologie oficială

GOST R ISO 8586-2-2008: Analiză organoleptică. Îndrumări generale privind selecția, formarea și supravegherea testatorilor. Partea 2: Experți în evaluarea senzorială- Terminologie GOST R ISO 8586 2 2008: Analiza organoleptică. Îndrumări generale privind selecția, formarea și supravegherea testatorilor. Partea 2. Documentul original al evaluatorilor senzoriali: 3.4 reproductibilitate:… … Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

Cărți

• Analiza senzorială a peștelui procesat și a produselor nevertebrate. Manual, Kim Georgy Nikolaevich, Kim Igor Nikolaevich, Safronova Tamara Mikhailovna, Megeda Evgeny Vitalievich. ÎN manual a pornit baza teoretica analiza senzorială a produselor alimentare, sunt descrise caracteristicile percepției fiziologice umane a produselor alimentare. Aspecte luate în considerare...

Teste

Întrebări

1.Care este proprietatea produselor alimentare?

2. Care este valoarea nutritivă a produselor alimentare și care sunt componentele acestora?

3. Care sunt proprietățile produselor alimentare pe baza metodelor de determinare?

4. Care sunt proprietățile produselor alimentare în funcție de semnificația lor funcțională?

1. Ceea ce se numește ansamblul de caracteristici care determină proprietățile de consum ale produselor alimentare și asigură siguranța acestora pentru oameni:

a) valoarea nutritivă;

b) calitatea produselor alimentare;

c) calitatea bună a produselor alimentare.

2.Care nutrienți sunt cei mai valoroși din punct de vedere energetic:

c) glucide.

Analiza senzorială- analiza folosind simțurile unor organe receptori foarte specifice) care asigură organismului primirea de informații prin vedere, auz, miros, gust, atingere, recepție vestibulară și interorecepție.

Analiza organoleptica -analiza senzorială a aromelor și aromelor alimentelor folosind mirosul, gustul, vederea, atingerea și auzul.

Termen "organoleptic" provine din latinescul: „organo” - orgă, instrument; „lepticus” - a evalua, a simți.

Termen "senzorial"- din latinescul „sens” - senzație, sentiment.

Evaluare organoleptica -evaluarea calitativă și cantitativă a răspunsului organelor senzoriale umane la proprietățile unui produs alimentar, determinată prin diverse metode (exprimare calitativă în descriere verbală, cantitativă - în puncte sau grafic).

Proprietățile organoleptice ale materiilor prime alimentare și ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și consistență caracteristici fiecărui tip de produs. Proprietățile organoleptice ale materiilor prime alimentare și ale produselor alimentare trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradiționale ale populației și să nu provoace plângeri din partea consumatorilor. Materiile prime alimentare și produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni, să fie comparabile ca culoare și consistență inerentă această specie produse. Cerințele pe care trebuie să le îndeplinească proprietățile organice ale produselor sunt stabilite în documentația de reglementare și tehnică (DNT) pentru producerea acestuia. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se deterioreze în timpul depozitării, transportului și vânzării.

Analiza senzorială se bazează pe un proces psihofiziologic în care sunt implicate mai multe sisteme complexe numite „analizatori”; se disting analizatori olfactiv, gustativ și vizual. Fiecare analizor este format dintr-un receptor (organ senzorial), care convertește iritațiile percepute de o persoană în impulsuri nervoase, care sunt transmise de-a lungul căilor nervoase de la receptor la creier și un centru, emisferele cerebrale, în care sunt analizate impulsurile primite și evaluat.

Substanțe diferite au diferite pragul de sensibilitate, prin care înţelegem cantitatea minimă dintr-o substanţă capabilă să-i provoace senzaţia. Se numește reciproca pragului de sensibilitate gradul de sensibilitate.

Sub numărul parfumat Aînțelegeți raportul dintre concentrația unei substanțe volatile ÎNîn produs la pragul de sensibilitate C (A=B:C).

Culoare Produsele este determinată de capacitatea lor de a absorbi, reflecta sau transmite unde luminoase de diferite lungimi. Culoarea băuturii percepută de lighean este determinată de lungimea de undă a razelor care au trecut prin băutură neabsorbită. Razele de lumină cu lungimi de undă de la 400 la 760 nm, care au natură electromagnetică, pătrund în ochi prin cristalin și pătrund în retină, unde se află centrii sensibili la lumină. Sub influența oscilațiilor electromagnetice, în celule apar reacții fotochimice, determinând impulsuri nervoase care intră în centrele corespondente ale creierului care „discrimina” culoarea.

Culoarea produselor se caracterizează prin culoarea reală (galben, verde etc.), gradul de luminozitate (întuneric, deschis), saturație sau luminozitate.

Receptorii gust sub formă de papile sunt localizate pe limbă, palatul dur, faringe și amigdale. Papilele conțin rinichii, de care se apropie nervii senzoriali. Mugurii prezintă o specificitate gustativă. Deoarece sunt situate neuniform pe limbă, anumite părți ale limbii reacționează doar la un anumit gust. Substanțele aromatizante își manifestă activitatea numai în stare dizolvată. Principalele tipuri de gust: dulce, acru, amar, sarat. Receptorii gustului dulce sunt concentrați în principal la vârful limbii; acru - de-a lungul marginilor limbii; sărat - în centru; amar - la baza limbii. S-a demonstrat recent că în gură se percep gusturile alcaline și metalice.

Concentrații minime perceptibile:

gust dulce (pe bază de soluție de zaharoză) - 0,05 mol/l;

gust sărat (după soluție de NaCl) - 0,01 mol/l;

gust acru (pe bază de soluție HC1) - 0,0007 mol/l;

gust amar (pe bază de soluție de chinină) - 0,0000007 mol/l.

Pe lângă tipurile de gust de bază, se disting senzații gustative mai complexe: dulce-acrișor, acrișor-sărat, amărui, condimentat, astringent etc., care sunt alcătuite din cele de bază și se numesc gusturi. Există substanțe care sporesc sau scad senzațiile gustative.

Sărat gustul substanțelor alimentare și al apei este determinat de clorurile de Na și K dizolvate în ele.Cationii Na + și K + provoacă un gust sărat, iar anionul Cl produce dulceață, dar pragul de senzație pentru acestea din urmă este mai mic decât cel al cationilor.

Sentiment acru gustul este legat în principal de concentrația ionilor de hidrogen. Moleculele de acid nedisociate și anionii (de exemplu, HCO 3 -) participă și ele la formarea gustului acru. Prin urmare, se crede că gustul acru depinde nu numai de valoarea pH-ului, ci și de aciditatea titrabilă.

Dulce Gustul este posedat de zaharuri, alcooli polihidroxici (glicol, glicerina, sorbitol), a-aminozaharina, saruri de plumb si beriliu. Gradul de dulceață depinde de tipul de zahăr.

Amar Unele substanțe organice și săruri minerale conferă aromă produselor alimentare. Ionii de Mg 2+ și SO 4 2- conferă produselor un gust amar și amar-astringent la o anumită concentrație. Majoritatea glucozidelor și alcaloizilor au un gust amar. Glucozide - în frunzele de pelin, în semințele de migdale amare, rowan, mere, prune. Alcaloizii sunt substanțe care conțin 13oto cu o structură heterociclică, de exemplu piperina care se găsește în piper, chinină, cofeină.

Gustul astringent astringent al unor produse se datorează compuşilor de tanin, printre care taninurile joacă un rol important.

Durată senzațiile gustative depind de natura substanței. În primul rând, se simte gustul sărat, urmat de gustul dulce, acru și amar. Senzația de amărăciune este de 3,5 ori mai mare decât cea de salinitate și corespunde cu 1,1 s.

Fenomen contrast de gust constă în faptul că sensibilitatea gustativă crește atunci când identificăm un gust după altul, de exemplu, dulce după amar.

Natura senzațiilor gustative rămâne până când dispar, dar uneori apar noi senzații gustative secundare („postgustare”).

Sensibilitatea gustului depinde de temperatura produsului: aproape se dublează când temperatura crește de la 10 la 20 ° C, rămâne stabilă în intervalul de 20-30 ° C și scade cu o creștere suplimentară a temperaturii de la 30 la 40 ° C. La 0 ° C. C, gustul este pierdut. Severitatea senzației de gust dulce este în relație directă, iar cea a gustului amar este invers dependent de temperatură.

Organul percepției miros nasul serveste. Câmpul olfactiv, unde sunt localizați receptorii de miros, ocupă o zonă mică (aproximativ 5 cm2) a epiteliului mucos în zona căilor nazale superioare. Celulele olfactive se termină în îngroșări în formă de maciucă cu cilii ajungând la suprafața mucoasei. Substanțele aromatice se caracterizează printr-o volatilitate crescută și intră în cavitatea nazală la respirație, luare, mestecat și înghițire a produsului. Conform teoriei lui Emura, rolul decisiv în transmiterea mirosului îl joacă forma moleculei de odorant și modul în care aceasta pătrunde în cavitatea corespunzătoare a receptorului. Teoria mirosului a lui Emura este completată de una fizică, conform căreia moleculele unei substanțe mirositoare emit unde electromagnetice într-un interval strict definit (1-100 microni), care sunt captate de celulele olfactive. Spectrele de emisie ale substanțelor mirositoare similare ca structură diferă puțin.

Mirosul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare se datorează compoziției complexe a substanțelor volatile aparținând diferitelor clase de compuși chimici: alcooli, eteri, aldehide, cetone, acizi volatili, terpene, amine, substanțe care conțin sulf. Clasificarea mirosurilor.

Mirosurile sunt împărțite în eterice (acetonă, cloroform); aromatice (camfor, mentol, lamaie, migdale); floral (vanilina); miros de mosc; usturoi (H2S, J2); ars (benzen, fenol, anilină); caprilic (acid caprilic); respingător (piridină, chinolină); greață (indol, skatole).

Ca orice știință, analiza organoleptică (senzorială) are multe metode cu ajutorul cărora sunt îndeplinite anumite sarcini.

Metode de evaluare a consumatorului: preferințe și acceptabilitate. Aceste metode sunt folosite pentru a studia reacțiile consumatorilor la Produs nou, care fie se prepară conform tehnologie nouă, fie conține o componentă nouă, fie a fost depozitat folosind materiale moderne noi.

Pentru analiza organoleptică, degustătorii semi-profesioniști pot fi utilizați din rândul studenților instruiți, angajaților sau pur și simplu consumatorilor acestor produse, de exemplu, în marile magazine, supermarketuri. Această metodă nu ajută doar la efectuarea preliminară cercetare de piata, dar depășiți „paradoxul degustătorului”.

Metoda de apreciere a preferinței unui produs se reduce la completarea de către degustători a tabelelor care conțin modele hedonice (din greacă hedone - plăcere).

Metode de analiză senzorială

evaluările consumatorilor distinctive descriptive

metode de preferință – metodă descriptivă

și acceptabilitate - metoda profilului

Metodă de evaluare banală

Calitativ cantitativ

Metoda de comparare pereche - metoda indicelui de diluare

Metoda triunghiulară (triunghiulară) - Scoring

Metoda duo-trio

Metoda doi din cinci

Metoda „A” nu este „A”

Degustătorul (consumatorul) pune o cruce pe cutia al cărei nivel de dezirabilitate corespunde, în opinia sa, cu produsul degustat.

Există diverse scale hedonice. Cele mai simple sunt scalele verbale și hedonice ale feței. Fiecare „față” desenată înfățișează o anumită emoție - de la plâns la râs vesel. O persoană ar trebui să pună un „+” pe una sau alta „față”.

Metode discriminative de evaluare senzorială: un grup de metode de analiză calitativă. La utilizarea acestui grup de metode, înainte de începerea degustării, este necesar să se stabilească dacă aplicarea testului este unilaterală (când interesează o singură direcție) sau bifață (când interesează ambele direcții).

Metodele sunt utilizate atunci când se examinează diferența de proprietăți organoleptice a două sau mai multe produse.

Metoda de comparare pereche. Această metodă este utilizată în următoarele cazuri:

Când există diferențe de direcție între două probe de testare (de exemplu, mai mult sau mai puțin dulce);

Pentru a determina dacă există o preferință între două eșantioane care sunt evaluate;

Când antrenați degustatorii să selecteze, să antreneze și să monitorizeze capacitățile cursanților.

Conform acestei metodologii, probele pereche trebuie trimise spre evaluare simultan sau secvenţial. Perechile sunt realizate din mostre cu mici diferențe. În toate perechile, aceleași teste sunt oferite într-o ordine aleatorie. De exemplu, AB, BA, AB etc. Mai multe perechi pot fi oferite într-o secvență (serie de perechi) pentru a reduce sau a evita complet oboseala senzorială și adaptarea la produsele testate. Metoda de comparare pereche este simplu de pregătit și implementat și nu necesită un număr mare de mostre. Dezavantajul metodei perechi este probabilitatea unui element de a ghici răspunsul corect. În funcție de probabilitatea acceptată (95 sau 99%) pentru un număr diferit de comparații perechi efectuate, numărul de răspunsuri corecte nu trebuie să fie mai mic decât cel indicat într-un tabel special.

Metoda triunghiulară (triunghiulară). Această metodă vă permite să evidențiați diferențele de percepție a două produse folosind metoda triunghiului: este folosită când despre care vorbim despre evidențierea diferențelor subtile dintre mostrele de produse. Metoda este folosită și pentru selectarea și formarea degustătorilor și monitorizarea calităților lor de lucru.

Conform metodei descrise în Standard international, degustătorii trebuie să fie prezentate cu trei mostre simultan, dintre care două identice. Probele sunt codificate și asamblate sub formă de blocuri, de exemplu, conform următoarei scheme: ABB, ABA, BAB, BBA etc. Degustătorii trebuie să determine care dintre cele trei mostre este diferită.

Metoda de comparare triunghiulară este oarecum complicată, dar acuratețea sa este mai mare decât metoda anterioară de comparare pereche. Probabilitatea de a ghici răspunsul corect în acest caz este de 33%, în timp ce în metoda de comparare pereche este de 50%.

În practica analizei organoleptice folosind metoda triunghiului, degustătorii fac adesea greșeala de a sublinia una dintre cele două mostre identice ca pe o probă care are diferențe, ceea ce se numește „paradoxul indistincibilului”.

v Metoda duo-trio. Metoda este utilizată pentru a detecta diferențe semnificative între două probe. Aceste diferențe pot fi asociate fie cu o caracteristică organoleptică, fie cu un complex de caracteristici. Această metodă nu este aplicabilă nici pentru a determina preferințele, nici pentru a evalua natura diferențelor percepute.

Există două forme ale metodei descrise:

Cu un eșantion de referință în schimbare;

Cu o probă de control permanent.

Se prepară un număr suficient de mostre în funcție de numărul de membri ai comisiei de degustare. Toate alimentele trebuie preparate în același mod (aceeași temperatură, ustensile, aceeași cantitate de mâncare etc.). Recipientele în care sunt servite probele trebuie să fie codificate; de obicei, acesta este un număr de 3 cifre arbitrare. Apoi o serie de patru blocuri de mostre în următoarele combinații: A K BA, B K AB, B K BA. În primele două blocuri ale seriei, proba de control este proba A, iar în următoarele două blocuri - B. Blocurile de probe pregătite sunt distribuite între testeri în ordine aleatorie, simultan sau secvenţial. Testerilor li se cere să selecteze un eșantion care diferă de controlul.

Metoda doi din cinci. Metoda este folosită pentru degustarea produselor cu mici diferențe. De regulă, se prelevează două probe identice A și trei probe identice B. Probele sunt colectate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorilor, de exemplu, conform schemei: ABBAB, BBAAB, ABABB AABAB, ABABA, BABAA. Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, evidențiind A și B. Această metodă este considerată mai eficientă și mai eficientă decât toate cele descrise. Dezavantajele sale includ intensitatea ridicată a muncii și oboseala rapidă a organelor senzoriale ale degustătorilor.

Metoda „A” nu este „A”. Metoda descrisă „A” - nu „A” este utilizată în analiza senzorială pentru:

1) teste de diferențe, în special pentru evaluarea probelor care au aspect diferite (ceea ce îngreunează obținerea de probe duplicate strict identice) sau lasă post-gusturi diferite (ceea ce îngreunează comparația directă);

2) teste de recunoaștere, în special pentru a determina dacă un testator sau un grup de testeri poate identifica un nou stimul în comparație cu un stimul cunoscut (de exemplu, recunoașterea gustului dulce al unui nou îndulcitor);

3) teste de percepție - pentru a determina sensibilitatea expertului la un anumit stimul. Degustătorul se familiarizează mai întâi cu proba standard - „A”, după care caută v identifică produsul „A”, precum și alte produse decât standardul „A”.

Metode de evaluare senzorială discriminativă: un grup de metode de analiză cantitativă. Metodele discriminative cantitative permit! pentru a evalua cantitativ intensitatea unei anumite proprietăţi a unui produs.

Metoda indicelui de diluare. Metoda implică diluarea produselor lichide de mai multe ori. De regulă, această diluare se efectuează până când mirosul, gustul, buchetul sau culoarea studiate încetează să se simtă deloc, adică. intensitatea va deveni mai mică decât pragul de senzație și pragul de recunoaștere. Cu cât valoarea indicelui de diluție este mai mare, cu atât intensitatea aromei, gustului, culorii și buchetului produsului studiat este mai pronunțată.

Această metodă poate fi folosită pentru studiul proprietăților obținute prin schimbarea tehnologiei (producție, stocare); un produs este luat cu tehnologia A imputată, iar al doilea (standard) este pregătit folosind tehnologia tradițională.

Se recomandă utilizarea acestei metode pentru studiul produselor solide. Pentru a face acest lucru, puneți 30 g de substanță într-un balon conic, adăugați 170 ml de apă distilată încălzită la 60 ° C, după care balonul este închis ermetic cu un capac și agitat timp de 15 minute. Amestecul rezultat este filtrat; filtratul se diluează cu apă sau cu un solvent până când proprietățile studiate ale produsului dispar complet. Indicator (indice) de gust, miros, culoare, delicios etc. exprimat prin numărul de diluții sau procentul substanței inițiale în soluție. De exemplu, aroma de cireșe dispare dacă sucul este diluat cu apă în proporție 1:30.

Metoda de punctare. Din engleza Punctajul este tradus ca punctaj și este exprimat în evaluări punctuale sau verbale sau descrie grafic calitățile produsului care este degustat. Metodă Punctajul vă permite să evaluați cantitativ caracteristicile de calitate ale produselor.

Metoda este după cum urmează. Degustătorului i se oferă două mostre: unul cu maximul, celălalt cu proprietăți minim exprimate fiind studiate. După aceea, eșantionul de interes pentru comisie este scos la degustare. Degustătorul trebuie să marcheze pe o scară grafică sau verbală impresia sa asupra produsului studiat, ale cărui caracteristici sunt necunoscute (Fig. 1).

Scara grafică este un segment de linie dreaptă gradat de o anumită lungime, la capetele căruia sunt marcate valorile maxime ale proprietăților produsului (max, min). Când compară proprietățile acestor două produse cu proprietățile probei de testat, degustătorul își marchează impresia pe scară cu o liniuță sau o cruce. În același timp, ține cont de distanța de la ambele capete ale segmentului.

Fig.1. Scale grafice si verbale pentru aprecierea duritatii produselor alimentare.

Terminologia folosită în metoda organoleptica analiză

Organoleptice- un domeniu al științei care studiază proprietățile produselor alimentare, ingredientele lor, care provoacă o reacție senzorială umană și etapele procese tehnologice, formând aceste proprietăți.

Stimul - o substanță sau efect electrofizic care provoacă senzație atunci când interacționează cu un chemoreceptor.

Gust sărat- o senzație pentru care un stimul gustativ tipic este o soluție de clorură de sodiu.

Gust dulce- o senzație pentru care stimulul gustativ tipic este o soluție de zaharoză.

Gust acru- o senzație pentru care un stimul gustativ tipic este o soluție de acid acetic.

Gust amar- o senzație pentru care stimulul gustativ tipic este o soluție de chinină sau alt alcaloid.

Defect de miros- un miros atipic al unui produs alimentar care nu este prezent într-un produs de bună calitate.

Aromă- miros armonios picant, tipic acestui produs alimentar.

buchet - miros rezultat din combinarea unei arome tipice pt a acestui produsși nuanțe combinate armonios dobândite ca urmare a prelucrării suplimentare a produsului.

Consecvență- o textura caracteristica care exprima totalitatea proprietatilor reologice ale unui produs alimentar.

Pragul de detectare - cantitatea minimă de stimul care provoacă o senzație.

Pragul de recunoaștere - magnitudinea minimă a stimulului care permite să descrie (identificare) calitativ natura senzației.

Degustare- evaluare organoleptică aspect produs, culoare. ;mușcă, miros în scopul emiterii unei concluzii despre calitatea acestuia.

Tester- o persoană implicată în testarea organoleptică a calității unui produs după verificarea organelor senzoriale pentru patologie.

Degustător- un tester selectat conform unei metode speciale pentru efectuarea evaluării organoleptice a produselor alimentare și a substanțelor aromatizante și instruit sistematic în mostre specialeși teste.

expert - un degustator căruia, pe baza experienței cu acest tip de produs, i se acordă dreptul de a efectua o evaluare organoleptică a acestor produse individual sau în cadrul unei comisii.

Subiect- o persoană care participă la teste al căror scop este studierea reacțiilor umane la un produs și nu evaluarea calității produsului.

Consumator- orice persoană implicată în evaluarea proprietăților de consum ale unui produs alimentar.