Casa de comerț Borodinsky. Echipamente pentru panificatie si patiserie
Îți amintești basmul despre peștele auriu al lui Pușkin? Îți amintești cu ce au tratat servitorii pe bătrâna care a devenit regina? Așa e, turtă dulce imprimată. În copilărie, eram foarte încântată de această turtă dulce: am vrut, dacă nu să o încerc, atunci măcar să mă uit la acest preparat regal.
M-am uitat și am încercat - nu am fost dezamăgit. Am studiat și etimologia cuvântului. S-a dovedit că turta dulce se numește așa pentru că are un gust picant care este neobișnuit pentru aluatul copt. Iar mirodeniile pe care negustorii estici le aduceau la Rus' o dau turtei dulce. Puteți pune scorțișoară și cardamom, lămâie și vanilie în aluat, puteți rade nucșoară și ghimbir, adăugați un praf de cuișoare și ienibahar și adăugați o picătură de ulei esențial prețios sau esență. Ulterior au început să adauge fructe de pădure și grădină, diverse rădăcini - într-un cuvânt, tot ce se putea cumpăra sau cules în zona în care locuiau iubitorii de aluat de turtă dulce. Când tăiați aluatul, bucătarii adaugă la umplutură gem, nuci, fructe confiate și stafide. Și de fiecare dată când obțineți un gust complet nou, fără exagerare - o capodopera.
Un singur ingredient rămâne neschimbat în rețeta de turtă dulce adevărată - mierea. Mai mult, oricare este potrivit, alegerea soiului nu este importantă, deoarece atunci când este încălzită, mierea, din păcate, își pierde toate calitățile benefice. Deci, dacă undeva pe un raft există un borcan cu miere confiată, atunci acesta este cel mai potrivit ingredient pentru a face turtă dulce adevărată. Dar pentru a-l face „imprimat”, aveți nevoie de o placă specială - același sigiliu, prin aplicarea unei bucăți de aluat la care obțineți o impresie. Aceasta este o placă de tei cu o varietate de imagini sau inscripții sculptate pe ea. Iată-le, aceste prăjituri de turtă dulce imprimate!
Apropo, această delicatesă este veche. Este menționat în cronici și în cărțile de bucate antice. Oamenii respectau turta dulce și o foloseau adesea ca cadouri. Bucătarii au copt exemplare uriașe care au uimit nu numai prin dimensiunea lor, ci și prin greutatea lor. Ei spun că în Duminica Iertării era obișnuit ca comercianții să dea prăjituri din turtă dulce cu o greutate de la 2 la 5 kilograme. Acest aluat nu se învețește mult timp, așa că nu a fost nevoie să te gândești mult timp la ce să bei ceai seara. Și cu o turtă dulce „boosting” ai putea sugera unui oaspete care rămânea depășit că era timpul, frate, să te întorci acasă, gazdele se duceau la culcare și se odihneau, iar tu făceai tot ceaiul.
Fursecurile de turtă dulce nu sunt doar imprimate, există și decupate, mulate sau cu siluetă. Pentru a crea o turtă dulce decupată, aveai nevoie de forme metalice, precum cele pe care fiecare gospodină le are astăzi în bucătărie. Adevărat, acum sunt cel mai adesea făcute din plastic. O modalitate foarte convenabilă de a pregăti rapid: întindeți o foaie, apăsați formele pe ea și așezați animale, flori și frunze pe foaie.
Cea mai veche este considerată a fi turtă dulce turnată. A face acest lucru este mai dificil, dar mai interesant. În nord există o turtă dulce cu numele amuzant „icre”. Chiar și copiii pot sculpta acest simbol al Pomeraniei. În unele locuri, icrele sunt sculptate, în altele sunt sculptate. Cârnații sunt tăiați, scoși cu mâna și apoi rulați în formă de vacă, cal, porc, capră, rață și cocoș cu pui. Acesta este, probabil, motivul pentru care icrele poartă adesea un alt nume - ciocârlă, cintece, vrăbie, veveriță. Toate aceste fursecuri din turtă dulce au un singur scop - să-l salut pe Red Spring, astfel încât păsările migratoare să sosească cât mai curând posibil și să aducă căldură și soare cu ele.
În nord, mierea este rar adăugată în aluatul de turtă dulce; cel mai adesea este frământată folosind o mașină de copt. Pentru a-l pregăti, aveți nevoie de zahăr obișnuit, care este caramelizat și adus la o culoare maro închis la căldură. Produsul finit este scufundat în apă clocotită de cel puțin trei ori. Această întărire conferă aluatului netezime și rezistență. Decorarea fiecărei turte dulce este o chestiune de gust și pricepere a gospodinei. Partea din față este vopsită cu albuș bătut, la care se adaugă suc de plante pentru a da culori diferite.
Există un alt tip de turtă dulce modelată antică în nord - tether. Întind aluatul de secară, frământat după toate regulile, în flageli subțiri și formează diferite figuri din ele. Uneori, acestea sunt imagini simbolice ale animalelor, mai des sunt figuri geometrice care seamănă cu ornamentele antice rusești.
Dar rețeta de turtă dulce nu s-a schimbat de multe secole. Voi fi bucuros să o împărtășesc cu voi. Pentru a coace 20 de bucăți, vom avea nevoie de aproximativ 400 de grame de făină, o jumătate de pahar (120 de grame) de zahăr, 250 de grame. miere, un gălbenuș mare. Pentru condimente, luați o mână de alune, 50 de grame. migdale măcinate, 100 de grame de diverse fructe confiate, se rade coaja unei portocale. Cu siguranta vom gasi potasiu si vom adauga 15 grame. De asemenea, vom cumpăra mirodenii speciale pentru turtă dulce și vom pune 1 linguriță în aluat. Cu toate acestea, nu sunt necesare toate ingredientele pentru condimente. Cantitatea și tipurile lor pot fi modificate până când obțineți propria rețetă de semnătură.
Să începem cu testul pentru că durează mult. Se toarnă zahărul într-un vas cu miere și se aduce la fierbere. Opriți imediat aragazul și lăsați amestecul dulce să se răcească ușor. Potasa trebuie dizolvată într-o lingură de apă, toate condimentele trebuie amestecate și toate ingredientele trebuie adăugate în făină. Frământați bine aluatul, tăiați fursecurile de turtă dulce și lăsați-le pe o foaie de copt în forme de napolitană timp de 24 de ore. Trebuie să vă asigurați că bucătăria este caldă, altfel aluatul se va „ghemui”, iar prăjiturile de turtă dulce se vor dovedi a fi aspre. Se coace la 180 de grade timp de 20 de minute. Culoarea produsului finit este aurie. Lasam sa se raceasca putin si cat este cald (asta este important!) acoperim cu glazura pe care am facut-o in timp ce se coaceau fursecurile din turta dulce. Pentru a face acest lucru, aduceți la fiert o jumătate de pahar de lapte cu 100 de grame. zahar si se fierbe 10 minute la foc foarte mic. Oprind aragazul, adaugam o lingurita rasa de unt, amestecam si racit.
Apropo, prăjiturile din turtă dulce au fost și sunt coapte nu numai în Rusia. Toate țările europene au propriile rețete, iar celebra turtă dulce germană de Crăciun este îndrăgită de iubitorii de dulce din întreaga lume.
În aparență, seamănă cu biscuiți tari și biscuiți. Proprietățile de consum ale biscuiților se datorează compoziției adecvate, inclusiv celor cu un conținut limitat sau mediu de zahăr și grăsimi, iar în unele tipuri - stabilitate ridicată la depozitare și capacitatea de a înlocui pâinea în anumite condiții. Tehnologia de preparare a biscuiților și biscuiților este aceeași; în funcție de compoziție și scop, biscuiții sunt împărțiți în trei tipuri: simpli, îmbunătățiți etc. Dietetice. Biscuiții simpli se fac din tapițerie din grâu și din făină de clasele I și II, aluat de drojdie fără zahăr și grăsime. Biscuiții cu o compoziție îmbunătățită sunt fabricați din făină premium și de calitatea I, biscuiții dietetici sunt fabricați din făină premium cu adaos de grăsimi, zahăr și produse lactate.
Turtă dulce
În funcție de tehnologia de producție, se fac două tipuri principale de turtă dulce - cremă și crudă. Ele diferă în tehnologia de gătit, precum și în compoziția carbohidraților. Mix de turtă dulce crudă și cremă, g/100g: mono și dizaharide - 43 și 34,9; amidon demn de polizaharide - 34,7 și 42,2; proteine - 4,8 și 6,2; grasimi - 2,8 si 2 si faina de grau si secara. După compoziția lor se disting turtele dulce cu o cantitate mare de miere, iar după metoda de protejare a suprafeței de influențele mediului, acestea sunt glazurate și neglazurate.
Materii prime
Materiile prime pentru producerea turtei dulce sunt făina de grâu și secară, zahăr, zahăr invertit, grăsimi. Ouă și produse lactate, agenți chimici de dospire, esențe, precum și:
. Sirop- in turta dulce, mareste vascozitatea aluatului caracteristica acestui tip de produs, oferind o culoare si un gust specific;
. Miere natural sau artificial - folosit în locul zahărului și, de asemenea, pentru a oferi turtă dulce o aromă și un gust deosebit;
. Bauturi alcoolice- folosit la producerea turtei dulce pentru a imbunatati aroma si a crea friabilitate;
„Parfum uscat”- acesta este un set. DIVERSE condimente, care includ următoarele tipuri: scorțișoară, cuișoare, vanilie, piper (negru, ienibahar), cardamom, ghimbir, nucșoară, anason stelat, 0,5% se adaugă adesea în turtă dulce. amestecul Annei
. Merişor- arbust de pădure cu frunze mereu verzi și fructe de pădure roșii. Folosit pentru extinderea gamei de produse și îmbunătățirea proprietăților lor de consum;
. Ovăz- turta dulce din fulgi de ovaz de productie industriala moderna contin cel putin un ovaz. O zecime din greutatea totală a produsului;
Formarea calității turtei dulce în timpul procesului de producție
Schema de producție de turtă dulce constă din etapele prezentate în Fig. 314
Fig. 314. Diagrama generalizată a producției de turtă dulce
. Framantarea aluatului. Aluatul choux pentru turtă dulce choux se prepară în trei etape:
1 făină de bere în sirop de zahăr-melasă sau miere de zahăr
2. Răcirea aluatului
3. Amestecarea cu alte tipuri de materii prime conform retetei
Un sirop este preparat din zahăr, melasă, apă și uneori miere, turnat într-o mașină de frământat și la o temperatură de cel puțin 65 °. Adăugați treptat puțină făină. În acest caz, are loc gelatinizarea parțială a făinii, ceea ce contribuie la termen lung. Păstrează prospețimea turtei dulce. La temperaturi mai scăzute, amidonul de grâu se gelatinizează, ceea ce deteriorează calitatea produselor. Apoi aluatul se răcește la o temperatură de 25 -27. C, deoarece temperaturile ridicate duc la turte dulce dense. Adăugați restul de făină, praful de copt chimic și aromele la prepararea răcită și frământați aluatul până la o consistență cremoasă. Se folosește făină cu gluten slab, deoarece proprietățile sale elastice sunt îmbunătățite atunci când este preparată. Temperatura aluatului finit este de 29-30. C, umiditate 20-220-22.
Tehnologia de producere a turtei dulce crude diferă de producția de turtă dulce cu cremă în metoda de preparare a aluatului. În loc de operația de preparare a făinii în sirop, toate ingredientele,. Care sunt prevăzute în rețetă, sunt încărcate în mașina de frământat într-o anumită secvență. Adăugați mai întâi zahăr sau sirop de zahăr, apă, miere, melasă, sirop inversat, melange, esență, „parfum uscat.” După amestecare, adăugați făina și praful de copt diluat în apă. Framantarea continua pana la 12 minute. Masa trebuie să fie vâscoasă. Când frământați aluatul pentru turtă dulce crudă, acordați atenție umidității sale (23,5% - 25,5%) și temperaturii (până la 22 ° C). Când umiditatea aluatului scade, fursecurile de turtă dulce capătă o formă necorespunzătoare, iar când umiditatea crește, devin neclare. Temperaturile mai ridicate ajută la strângerea aluatului. Pentru testul a se folosește bor. SHNO cu gluten de calitate medie. Pentru a crește durata de valabilitate și a reduce contracția turtei dulce crude, 50% din făina de grâu este înlocuită cu făină de secară, iar în loc de zahăr se adaugă sirop invertit sau miere artificială, care au proprietăți higroscopice. Folosirea zerului natural în loc de apă îmbunătățește calitatea turtei dulce și reduce consumul de zahăr cu 1-2 și consumul de zahăr cu 1-2.
. Modelarea produsului efectuate în diferite moduri, inclusiv utilizarea de șabloane, plăci cu desene sau inscripții gravate și adâncituri metalice. Suprafaţă. Înainte de a le bea, unele produse din turtă dulce se ung cu ou, se stropesc cu zahăr, nuci mărunțite, se decorează cu stafide, aluatul se formează cu fructe confiate sau sâmburi de nuci manual și la mașina de aluat.
. Brutărie Fursecurile de turtă dulce crudă sunt coapte la o temperatură de 200-240 °. Cu cremă turtă dulce timp de 10-12 minute - la o temperatură de 210-220 °. C timp de 7-12 minute. Medyanik este copt la 180-200 °. Coacerea atingerii timp de 25-45 de minute la temperatură ridicată poate duce la formarea pulpei brute în produse, la porozitate neuniformă și la contracția turtei dulce.
. Răcire și vitrare. Majoritatea soiurilor de turtă dulce și turtă dulce sunt glazurate cu sirop de zahăr pentru a crea o suprafață marmorată, lucioasă, care împiedică uscarea rapidă a turtei dulce și a turtei dulce. Confortul cel mai propice. Păstrându-le proaspete. În plus, crusta de zahăr îmbunătățește gustul fursecurilor de turtă dulce și le conferă un aspect atractiv. Siropul de zahăr este folosit pentru glazurare. Care se obține prin dizolvarea zahărului în apă, raportul este de 1: 0,4. Apoi produsele sunt uscate.
. Procesul de producție pentru turtă dulce umplută constă din următorii pași:
Framantarea aluatului;
Formarea turtei dulce cu umplutură;
Coacerea;
Vitrare;
Uscarea sau răcirea;
Pachet
Frământarea aluatului se realizează în două moduri: Original și cremă. Masa rezultată este răcită. După aceasta, adăugați toate celelalte ingrediente incluse în rețetă și amestecați din nou. Umplutura pentru turtă dulce trebuie să fie stabilă la căldură. Acest lucru se datorează faptului că produsul este copt la o temperatură destul de ridicată. Orice altă umplutură începe să se formeze în timpul procesului de coacere și se poate muta în straturile superioare ale aluatului, formând cavități în interior.
După frământare, aluatul intră printr-un transportor în mașinile de formare, în funcție de tipul de aluat, se folosesc diferite mașini: pentru aluat crud și preparat - rulou, și pentru choux - w. Snec. Principiul de funcționare al ambelor mașini este aproximativ același. Umplutura și aluatul se pun în două pubele diferite. Într-o mașină cu role, există role speciale în fiecare buncăr. Care pompează aluatul în duze verticale situate. Din alt buncăr, umplutura este pompată în aluat printr-o țeavă cu diametru mai mic. Tubul cilindric de aluat rezultat cu umplutură în interior este coborât continuu, trecând prin diafragma deschiderii natale. La intervale specificate, diafragma se închide, tăind anumite zone ale cilindrului și direcționându-le pe sau sub tava de copt. Datorită plasticității aluatului atunci când este tăiat în acest fel, umplutura este complet în interiorul aluatului.
Mașina cu role funcționează bine cu orice tip de aluat crud și preparat, dar cu role. NU vor face față cu crema groasă. Pentru turtă dulce cu cremă se folosesc mașini cu șurub. Diferența dintre o mașină automată cu melc este că în loc de un buncăr cu role, în mașină este instalat un buncăr cu șase perechi de melc. Snecul pompează aluatul în duze amplasate orizontal, unde umplutura este turnată dintr-un alt buncăr, cu role convenționale, printr-o altă țeavă. Apoi tubul format este alimentat pe role ramificate, coborât în jos și, la fel ca la mașinile cu role, tăiat folosind metoda de tăiere cu diafragmă și direcționat pe sau sub o foaie de copt. Greutatea produselor este determinată de intervalul la care sunt declanșate cuțitele cu diafragmă. Cu cât intervalul este mai mare, cu atât litera va funcționa mai mult. Mecanism de tundere Anna. Dacă suprafața interioară a tubului prin care se mișcă aluatul este plată, turta dulce are o suprafață netedă. Când se folosește o duză ondulată, produsul capătă o formă caracteristică cu cm longitudinal. Produsele finite intră într-un tunel sau cuptor rotativ; coacerea turtei dulce are loc la o temperatură de 190 - 240 °. C. După coacere, produsul trebuie atârnat uscat.
Uscarea turtei dulce se realizează într-una specială. Dulap de uscare cu diferite condiții de temperatură: de la 80 °. C la intrare până la 30 °. C la ieșire. În timpul procesului de uscare, este foarte important să respectați cu strictețe regimul de temperatură. Dacă temperatura din cameră este mai mare decât în mod normal, atunci glazura este aprinsă. Fursecurile de turtă dulce gata nu vor fi strălucitoare și nu vor arăta atractiv. Dacă temperatura este scăzută, glazura se va crăpa și poate rămâne în urma suprafeței.
Turta dulce "uscata" este decorata cu zahar sau... Glazura de ciocolata. Scopul principal al unei astfel de decorațiuni este de a prelungi durata de valabilitate a produselor fără pierderea calității. Deoarece aluatul de turtă dulce are o porozitate foarte mare, fără glazură produsul finit devine rapid dur.Glazurarea are loc după cum urmează: după uscare, turta dulce intră într-o mașină specială pentru replicare. Partea principală a mașinii este tragere și tambur. Care este format din doi cilindri imbricați unul în celălalt: cel exterior conține glazură deja topită, care intră în interior printr-un orificiu special. Turta dulce intră în cha interioară. Cu adevărat un tambur de circulație, unde este acoperit cu glazură pe toate părțile și mutat pe un transportor pentru uscare. A face. Fursecurile din turtă dulce sunt gata să devină mai sofisticate și mai scumpe, le puteți decora. Glazura de ciocolata. În acest scop, se folosește o mașină specială de îmbrăcare cu călire circulară a glazurii. Ciocolata este arsă într-un aparat special, care asigură un progres continuu. Masă de ciocolată și, ca rezultat, funcționare în linie continuă.
Procesul de glazurare la astfel de mașini se desfășoară astfel: glazura, încălzită la temperatura necesară, curge într-un flux continuu pe transportor, formând o perdea continuă și acoperă produsele așezate pe acesta de sus și din lateral. Pentru glazura fundului se folosește un arbore special cu lame, a cărui rotație generează un val de glazură care curge prin transportor și acoperă produsul de jos. Apoi prăjiturile din turtă dulce sunt suflate cu un jet de aer, excesul de glazură se umflă și suprafața produsului devine netedă. Transportorul mută turta dulce într-un tunel rece (3-5 ° C) pentru a fixa stratul de clătite de șoc pe suprafața produsului. Uscarea turtei dulce acoperite cu glazură de zahăr are loc pe un transportor special deschis. Datorită lungimii lungi a transportorului, glazura are timp să înghețe la temperatura camerei. URE și turtă dulce prin transport. Comenzile sunt trimise la ambalaj.
. Ambalare și ambalare. Turta dulce se ambaleaza in cutii cu o greutate neta de pana la 1 kg, in pachete si pungi - pana la 500 g; turta dulce se aseaza in randuri pe margine sau in vrac; dacă numărul de produse în 1 kg este de 25 și în vrac - în cutii din carton ondulat cu o greutate netă de până la 12 kg sau în cutii de lemn - până la 20 kg. Adesea, celofanul este folosit pentru a împacheta prăjiturile din turtă dulce - un material transparent care oferă consumatorilor posibilitatea de a arunca o privire atentă asupra produselor înainte de a cumpăra. Celofanul are proprietăți rezistente la gaz și grăsimi. Acești factori sunt relevanți în special pentru materialele de ambalare utilizate pentru prăjiturile din turtă dulce.
Defecte
Caracteristicile defectelor de turtă dulce. Care apar în timpul procesului de producție sunt date în Tabelul 315
. Tabelul 315
defecte apărute în timpul producției de turtă dulce
Deci, te-ai întrebat vreodată de la ce cuvânt provine cuvântul „”? turtă dulce"? Cuvântul " turtă dulce„vine din cuvântul” picant". A " picant„Pe vremea apariției turtei dulce în Rusia nu însemna altceva decât” piperat". Cum s-au produs aceste schimbări? Foarte simplu (conform cărții „ Nou în etimologia rusă«):
Adică câteva transformări și gata, cuvântul este gata. Astfel, turta dulce este o delicatesă populară preferată, al cărei gust este dat
- cardamom,
- ulei de mentă,
- piper
- si alte condimente.
Numele de turtă dulce au același sens în alte limbi: franceză durere de epice, Spaniolă pan pepato(literal „pâine cu ardei”), germană Pfefferkuchen, olandeză peperkoek, norvegiană tort cu piper, suedeză pepparkakka(tort cu piper).
Pe scurt, turta dulce este o turtă coptă cu condimente.
Deci, în acest sens, să începem să facem prăjituri din turtă dulce. Pentru pregătire veți avea nevoie de:
- miere - 100 de grame;
- melasă - 100 de grame;
- unt - 100 de grame;
- ou - 2 bucăți;
- apă – jumătate de pahar (călduță, adăugați dacă este necesar);
- scorțișoară - 3 lingurițe;
- praf de copt - o linguriță și jumătate;
- piper negru măcinat - un sfert de linguriță;
- cuișoare - 7 muguri (măcinați);
- ghimbir măcinat – o linguriță și jumătate;
- nucșoară (măcinată) - o jumătate de linguriță;
- făină (în funcție de umiditate și tip de măcinare) - 600-800 grame.
Dacă nu te deranjează, poți înlocui punctul 2 cu miere. Dacă mierea este păcat, dar nu există melasă, puteți înlocui totul cu sirop de zahăr concentrat (200 g zahăr la jumătate de pahar de apă). Și dacă mai întâi topești puțin zahărul, apoi torni apă fierbinte și o dizolvi, vei obține o turtă dulce caramel.
Coriandru (o jumătate de linguriță), cardamon (linguriță) și turmericul (până la un sfert de linguriță) pot fi, de asemenea, folosite ca condimente. În loc de ghimbir uscat, puteți folosi ghimbir crud - îl dați pe răzătoare sau îl tocați mărunt și îl prăjiți în unt, care se adaugă apoi în aluat.
Procesul de preparare a turtei dulce este foarte simplu. Pentru a face acest lucru, trebuie să măcinați bine ouăle, să adăugați jumătate din făină, untul și să amestecați bine. Adăugați miere și melasă diluate într-o cantitate mică de apă caldă la amestecul rezultat. Se amestecă totul bine.
Amestecați a doua jumătate de făină cu praful de copt și condimentele măcinate, adăugați făina în amestecul de miere deja pregătit și, de asemenea, amestecați bine.
Apoi, întindeți imediat aluatul într-un strat de 1,5 centimetri grosime, tăiat dreptunghiuri (cercuri, stele - orice îți dorește inima). Pentru decor, puteți aplica un model sub formă de linii paralele sau ungeți fursecurile cu gălbenuș.
Coaceți la cuptor la foc moderat timp de cel mult 10 minute, până când condimentele încep să miroasă.
Pofta buna cu adevarata turta dulce condimentata!
După metoda de producere a aluatului, toate turtele dulce sunt împărțite în două tipuri: crude și cremă. . Pentru ambele, siropul este făcut din zahăr, miere, melasă și apă.
Aluat pentru turtă dulce crudă amestecat cu sirop răcit cu adăugarea tuturor materiilor prime și a dezintegranților chimici solicitați de rețetă. Tes Acea Pentru cremă turta dulce se amesteca cu siropul fierbinte (nu mai putin de 85...95°) si faina. Aluatul choux se pastreaza mult timp la loc racoros (la subsol). e Eu - de la câteva zile la 10 luni. Aluatul este depozitat în butoaie. Cu cât aluatul se odihnește mai mult, cu atât turta dulce este mai friabilă, de culoare gălbuie și mai gustoasă. În timpul depozitării, în aluat au loc procese enzimatice.
După învechire, după nevoie, aluatul de turtă dulce se ia și se frământă din nou cu adăugarea tuturor materiilor prime suplimentare și a agenților chimici de dospire conform rețetei. Aluat crud are o umiditate de 24...26%, iar crema -21...23%. Aluatul crud poate fi frământat fără a digera zahărul în sirop, ci adăugându-l direct sub formă uscată la frământarea aluatului. Aluatul pentru fursecuri crude din turtă dulce trebuie frământat rapid (nu mai mult de 10... 15 minute).Cel mai bine este să frământați în mașini de amestecat aluat cu bol staționar, dar este posibil și la aparatele cu bol detașabil și cu forțat. circulaţie. Puteți frământa aluatul de turtă dulce cu mâna.
Framantarea aluatului . În funcție de metoda de preparare a aluatului, turta dulce se împarte în crudă și cremă. Aluatul pentru turtă dulce crudă se prepară imediat într-o mașină de amestecare a aluatului, fără a prepara mai întâi făina.
Pregătirea aluatului choux este ceva mai complicată și constă în trei faze: prepararea făinii, răcirea infurii și frământarea aluatului. Într-o mașină de amestecat aluatul, făina este preparată cu sirop la o temperatură de 65° C. Masa rezultată este răcită. După aceasta, toate celelalte ingrediente sunt adăugate la el conform rețetei și aluatul propriu-zis este frământat.
Framantarea aluatului pentru turta dulce cu crema . Lotul este condus la trei faze: prepararea făinii, răcirea beriiȘi amestec de bere cu toate componentele rețetei. Prepararea frunzelor de ceai se realizează după cum urmează. Mai întâi pregătiți siropul. Pentru a face acest lucru, ingredientele rețetei care conțin zahăr (zahăr, melasă, miere) sunt încărcate în digestor. Adăugați apă în cantitatea necesară pentru a obține o infuzie cu umiditate
19...20% și totul este încălzit la o temperatură de 70...75 ° C. În acest caz, tot zahărul ar trebui să intre în soluție. Siropul fierbinte rezultat este încărcat într-o mașină de frământat cu o cămașă de apă, răcit ușor, dar nu sub 68°C, iar făina destinată preparării frunzelor de ceai se adaugă treptat în timp ce se amestecă. După 10... 15 minute, prepararea este gata. Nu trebuie să conțină cocoloașe sau urme de dezamestecare. Este mai bine să răciți preparatul direct în mașina de frământat. Dar pentru aceasta, mașina de frământat trebuie să aibă o cămașă de apă, iar atelierul trebuie să aibă un număr suficient de mașini de frământat. Răcirea se realizează fără descărcarea preparatului din mașină. Mantaua de apă este conectată la apă rece. În atelierele slab mecanizate, frunzele de ceai se descarcă din mașina de frământat în cufere speciale în straturi, fiecare strat se stropește cu firimituri sau se unge cu ulei vegetal și se răcește la o temperatură de 25...27°C. Răcirea corectă și suficientă a infurii asigură produse de înaltă calitate. Dacă prepararea nu este suficient de răcită, prăjiturile de turtă dulce vor avea o formă densă și neregulată. Când frunzele de ceai sunt răcite într-o mașină de frământat, deja la o temperatură de 28...30°C, restul materiilor prime se introduc în frunzele de ceai și se frământă doar 10 minute. Preparatul, nerăcit în mașina de frământat, se frământă cu restul materiilor prime timp mai îndelungat (30...60 minute). Temperatura aluatului la descărcare din mașină trebuie să fie de 29....30°C, iar umiditatea - 20....22%.
Soiuri de turtă dulce cu cremă:
- Turtă dulce Tula
Turtă dulce Ural
Turta dulce Vyazemsky este o turtă dulce mică. Pe suprafața sa, de regulă, a fost plasat numele orașului, adesea incomplet.
Turtă dulce cu miere
Turtă dulce cu mentă
Turtă dulce de la Moscova
În activitatea mea de curs, am examinat în detaliu tehnologia de producție a turtei dulce „Podmoskovnye” fără umplutură din făină de prima calitate. Forma ovala. Suprafata vitrata. Disponibil în greutăți și ambalate. 1 kg conține cel puțin 25 de bucăți. Umiditate 11% (-1,0%+3,5%).
Tehnologie de producere a turtelor dulce.
Masa 1.11. Rețetă pentru a face turtă dulce „Podmoskovny” pentru 1t
Fig.1.12. Schema tehnologică pentru producția de turtă dulce Podmoskovny.
Etapele producției de turtă dulce:
Pregatirea materiilor prime pentru productie;
Preparare de zahăr-miere sau sirop de zahăr-melasă;
Prepararea făinii cu sirop;
Răcirea aluatului choux;
Framantarea aluatului;
Formarea bucăților de aluat;
Coacerea turtei dulce;
Glazurare (replicare) turtă dulce;
Turtă dulce de răcire;
Ambalare și ambalare.
Linia de producție include mai multe secțiuni obligatorii - o secțiune de pregătire a materiei prime, o secțiune de preparare a aluatului, o secțiune de turnare și o secțiune de coacere. Pe lângă cele necesare, linia poate include o serie de secțiuni suplimentare, în funcție de volumele de producție și de capacitățile producătorului.
Înainte de a fi utilizate în producție, toate materiile prime urmează o pregătire specială, care se efectuează în conformitate cu actualele „Instrucțiuni pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produse la întreprinderile din industria de cofetărie și în cooperative” și actualele „Reguli sanitare pentru Întreprinderi din industria cofetăriei”.
Pregatirea materiilor prime producția include următoarele operațiuni:
Eliberarea materiilor prime din containere;
Purificarea materiilor prime de impurități străine mecanice, metalice și feromagnetice prin cernere, strecurare sau ștergere, în funcție de tipul materiei prime;
Dizolvarea materiilor prime (dezintegranți chimici, sare);
Prepararea semifabricatelor (siropuri, umpluturi);
Călirea materiilor prime (grăsimi, glazuri);
Cantarirea, dozarea volumetrica a materiilor prime, aprovizionarea productiei.
Pentru producerea turtei dulce se recomandă folosirea făinii de grâu premium, prima sau a doua, cu o cantitate de gluten crud de 25-30%. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%. Pentru a crește perioada de prospețime și a reduce uscarea turtelor dulce în special crude, este posibil să înlocuiți până la 50% din făina de grâu cu făină de secară.
Zahărul în producția de turtă dulce este cel mai adesea folosit sub formă de zahăr, invertit sau miere de zahăr, siropuri de zahăr-melasă. Melasa, mierea și siropul inversat sunt folosite în producția de turtă dulce pentru a crește higroscopicitatea produselor, ceea ce ajută la prelungirea termenului de valabilitate al acestora și previne ca produsele să devină rapid învechite. La producerea turtei dulce se folosesc margarina (conținut de grăsime de cel puțin 82%), untul și grăsimile de cofetărie cu un punct de topire de 34-37ºC. Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) 0,15% în greutate făină și carbonat de amoniu 0,4% în greutate făină sunt utilizate ca agenți de dospire. Rețeta pentru majoritatea turtelor dulce include un amestec de scorțișoară, cuișoare, ienibahar, piper negru, cardamom, ghimbir, așa-numitul „parfum uscat”.
La prepararea frunzelor de ceai, temperatura siropului este foarte importantă - cel puțin 65ºC. Dacă se folosește o mașină de frământat aluat fără cămașă pentru a frământa preparatul și aluatul, atunci infuria este răcită într-o cameră separată la o temperatură de 10-20ºC timp de 1-10 zile până când prepararea se răcește la o temperatură de 25-27ºC. .
Pregătirea aluatului Este produs la mașini de amestecat aluat și constă în prepararea emulsiei și prepararea aluatului propriu-zis.
Prepararea emulsiei constă în prepararea și amestecarea într-o mașină de amestecat aluat sau un mixer (încălzit) a tuturor componentelor cu excepția făinii și a amelioratorilor (dacă sunt utilizate în rețetă). Amestecul de materii prime este agitat până când zahărul granulat este complet dizolvat și încălzit la 65... 70 °C. Siropul finit se răcește la 50... 65 °C la prepararea turtelor dulce și la 30... 40 °C la turtă dulce crudă.
În principiu, emulsia poate fi preparată într-un recipient de temperare (aragaz) cu un agitator; principalul lucru este să mențineți temperaturile stabilite în mixerul de aluat atunci când adăugați făină.
Atunci când pregătiți aluat crud fără sirop, trebuie să respectați cu strictețe ordinea de încărcare a materiilor prime în mașina de amestecare a aluatului: zahăr granulat, apă la o temperatură de 20 ° C, miere, melasă, amestec, arome, agenți chimici de dospire și făină de grâu.
Toate materiile prime, cu excepția făinii și a prafului de copt, se amestecă timp de 2... 10 minute. Dupa prepararea emulsiei se adauga faina si praful de copt. Frământarea se realizează în 4... 12 minute. Timpul de frământare al aluatului depinde de temperatura din atelier, de temperatura apei în timpul frământării, de viteza de rotație a paletelor și de volumul malaxorului.
Aluatul este considerat gata atunci când masa devine omogenă cu o distribuție uniformă a tuturor materiilor prime. Temperatura aluatului finit nu trebuie să fie mai mare de 20... 22 °C. Dacă aluatul este fierbinte sau frământat mai mult, aluatul va deveni prea strâns, ceea ce va complica în continuare modelarea și coacerea produsului. De asemenea, turta dulce făcută din aluat întins are o durată de valabilitate mai proastă, deoarece tinde să se învețe.
Umiditatea aluatului crud este de aproximativ 23,5...25,5%.
Pentru a prepara aluat choux suplimentar se introduc etapele de preparare a frunzelor de ceai si racirea acestora. Siropul preparat la temperatura de 50... 65°C se introduce intr-un mixer cu manta (incalzire).Cu mixerul pornit, toata faina se introduce treptat in frunzele de ceai (cantitate in functie de reteta). ). Durata frământării frunzelor de ceai depinde de viteza de rotație a paletelor mixerului de aluat și este în medie de 5... 15 minute. Temperatura de sudare -48...53°C, umiditate - 19...20%.
Preparatul poate fi răcit transferându-l într-un vas separat sau în găleți direct în atelier la o temperatură de 25-27 ° C, sau dacă amestecătorul de aluat are o cămașă de apă curgătoare, apoi direct în el, prin furnizarea de apă rece. în ea.
Răcirea corectă a berii este foarte importantă pentru calitatea produsului finit. Frunzele de ceai insuficient racite au ca rezultat turte dulce mai dense si neregulate.
Pentru a pregăti aluatul, frunzele de ceai răcite și toate celelalte materii prime prevăzute în rețetă sunt încărcate în mașina de amestecare a aluatului. Aluatul se framanta timp de 30...60 de minute si depinde de metoda de racire a infurii, de maturarea acesteia, de viteza de rotatie a paletelor mixerului de aluat, precum si de temperatura infurii racite. Dacă prepararea este răcită într-un mixer, se adaugă materiile prime specificate în rețetă, iar frământarea durează doar 10 minute.
Temperatura aluatului finit trebuie să fie de aproximativ 28... 36 ° C, umiditatea, în funcție de soi, ar trebui să fie de 18... 23%.
Pentru turnare Aluatul de turtă dulce este încărcat într-un depozit de aluat. Pentru a obține o cupolă fără umplere, se folosește o mașină de depozitare simplă cu injectare cu role de aluat și tăiere sfoară. În acest caz, dimensiunea și forma depind de forma duzelor instalate pe mașina de jigging. Pentru a produce domuri cu umplutură, se folosește o mașină cu două buncăre cu tăiere cu diafragmă. Această mașină poate produce produse cu și fără umplutură. De remarcat faptul că aluatul choux, datorită consistenței sale, se depune mai greu la mașinile cu role. Pentru aluatul choux se recomanda folosirea injectiei cu surub, deoarece... este mai eficient și permite o productivitate mai mare.
În această etapă a producției apar diferențe pentru producție continuă sau ciclică.
Pentru producție continuă etapele asociate cu lucrul manual s-au terminat aproape, deoarece după încărcarea aluatului în depozit, cel mai adesea este suficient să porniți depozitul și să ajustați dimensiunea pieselor de prelucrat. Apoi, semifabricatele turnate intră în cuptorul tunel, apoi bucățile de turtă dulce coapte trebuie să intre în secțiunea răcită cu aer a tunelului. Acolo turta dulce este pre-răcită la 40 de grade. Aceasta este temperatura cea mai favorabilă pentru glazurarea turtei dulce cu sirop de zahăr. Dacă piesa de prelucrat este mai rece, este posibilă o cristalizare necorespunzătoare a zahărului și o înlăturare suplimentară a glazurii. Dacă turta dulce este glazurată la o temperatură mai mare, glazura se poate întări neuniform. Apoi turta dulce gata se racesc.
Turta dulce racita este introdusa in tambur pt replicare turtă dulce. Acolo, turta dulce se rostogolește de-a lungul șurubului intern al tamburului și se deplasează spre duza de ieșire, în timp ce se prăbușește în siropul de glazură. Tamburele pot varia în design. Deci vin în soiuri obișnuite (siropul este turnat manual în tambur pe măsură ce lucrați) și cu propria lor aprovizionare de sirop. Cel mai adesea, o astfel de aprovizionare este un recipient de 10-25 de litri cu o manta încălzită (uneori fără ea), un robinet de alimentare cu sirop și un tub care furnizează siropul în interiorul tamburului.
După glazură, turta dulce este alimentată pe un transportor cu mai multe niveluri, unde uscare turtă dulce. Este foarte important ca turta dulce sa fie uscata si nu racita. Un transportor pentru uscare turtă dulce poate fi echipat cu ventilatoare pentru suflarea turtă dulce, sau uscarea are loc fără suflare. Perioada de uscare pentru prăjiturile din turtă dulce ar trebui să fie de aproximativ 40-60 de minute, în funcție de mărimea turtei dulce, de compoziția siropului și de prezența fluxului de aer.
Turta dulce uscata are o culoare caracteristica cauzata de cristalizarea locala a zaharului in timpul uscarii. Glazurarea turtei dulce, pe lângă faptul că oferă produsului un aspect caracteristic, permite, de asemenea, turtei dulce să rețină umiditatea mai mult timp, prelungind astfel durata de valabilitate a produsului.
Ultimul pas este ambalarea turtă dulce finită. Se poate realiza fie pe un ambalator vertical (la ambalare in saci), fie, daca turtele dulce sunt ambalate in vrac, se poate folosi un ambalator termic orizontal (ambalare in cutii ondulate „TV” cu folie termocontractabila). De asemenea turtă dulce ambalajîn cutii obișnuite de carton ondulat și sigilați-le cu bandă adezivă.
În producția ciclică producția de turtă dulce, procesul tehnic în stadiul de turnare și mai departe diferă de cel continuu.
Fursecurile de turtă dulce se formează pe foi de copt. După depunere, fiecare tavă se pune într-un cărucior.
Coacerea se poate face în cuptoare rotative (pe gaz sau electrice) sau în cuptor cu leagăn. Puteți coace și în dulapuri de copt, dar productivitatea va fi extrem de scăzută datorită timpului de coacere și a volumului mic de încărcare (capacitatea unui dulap este de 6-9 tăvi de copt). Un alt dezavantaj al unor astfel de dulapuri este consumul mare de energie per kg de produs finit. Cea mai bună opțiune pentru producția de turtă dulce este coacerea într-un cuptor rotativ cu arzător pe gaz (cost redus, capacitate mare, cel mai scurt timp de coacere).
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că productivitatea cuptorului în timpul producției ciclice este principalul factor limitator, conform căruia va trebui optimizat întregul ciclu de producție tehnologic. De exemplu, dacă cuptorul este capabil să coace 1 cărucior timp de 10 minute, atunci pentru acest timp va fi necesar să se optimizeze funcționarea depozitatorului și perioadele de dozare.
Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton ondulat în vrac în timpul producției de turtă dulce în greutate. La producerea turtei dulce ambalate se folosesc mașini de ambalare verticale sau orizontale.
Turtă dulce (tehnologie de producție)
Turtele dulce sunt produse de cofetărie din făină de diferite forme, care conțin cantități semnificative de substanțe zaharoase și condimente. Există două tipuri de turtă dulce: cremă și crudă. Toate tipurile de turtă dulce pot fi produse cu sau fără umplutură. Pentru finisare se foloseste glazurarea cu sirop de zahar, glazura de ciocolata, stropirea cu zahar granulat, mac etc.. In prezent, marile intreprinderi produc turta dulce pe linii de productie mecanizate.
Schema tehnologică de producere a turtei dulce crude constă în următoarele operații: pregătirea materiilor prime, frământarea aluatului, turnarea, coacerea, răcirea, finisarea și ambalarea. La producerea turtei dulce, frământarea aluatului este precedată de etapa de pregătire și răcire a frunzelor de ceai.
Aluatul pentru turtă dulce crudă conține o cantitate semnificativă de zahăr, care limitează umflarea proteinelor făinii și favorizează formarea unui aluat vâscos, vâscos. Aluatul se framanta in framantatoare cu tambur cu lame in forma de U sau in framantatoare universale cu lame in forma de Z. Materiile prime sunt încărcate în mașină într-o anumită succesiune: zahăr granulat, apă, miere, melasă, sirop invertit, melange, esență, agenți chimici de dospire și, în sfârșit, se adaugă făină. Toate materiile prime, fără făină și dospitori chimici, se amestecă timp de 2... 10 minute, ceea ce asigură dizolvarea zahărului granulat și amestecarea uniformă a materiilor prime, după care se introduc agenții de fermentare chimici sub formă de soluție apoasă. și făină. Durata framantarii aluatului este de 5... 12 minute si depinde de conditiile de temperatura din atelier, temperatura apei, viteza arborelui si capacitatea masinii de framantat. Produsele semifabricate obținute prin încălzire (zahăr, sirop invertit, sirop ars etc.) sunt răcite la 20 ° C înainte de a fi introduse în mașină. Temperatura aluatului finit nu trebuie să depășească 20...22 °C, iar conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 23,5...25,5%.
Prepararea aluatului de turtă dulce choux constă în trei faze: prepararea făinii în sirop de zahăr-miere, zahăr-melasă sau zahăr-melasă-miere; răcirea infurii și frământarea aluatului. Frunzele de ceai se prepară după cum urmează. Într-un digestor deschis, amestecați zahărul granulat, mierea, melasa la o temperatură de 70...75 ° C până când zahărul granulat este complet dizolvat. Siropul rezultat este introdus într-o mașină de frământat și se adaugă făina la o temperatură nu mai mică de 65 °C. Masa preparată este agitată timp de 10...15 minute și răcită la o temperatură de 25...27 °C; pentru aceasta, apa rece este furnizată în manta de apă. Conținutul de umiditate din preparat nu trebuie să fie mai mare de 19...20%. Restul de materii prime se adaugă în infuria răcită și aluatul se frământă timp de 10...60 de minute. Durata frământării depinde de viteza de rotație a arborelui de frământare. Temperatura aluatului finit este de 29...30 °C, iar conținutul de umiditate este de 20...22%.
Aluatul de turtă dulce se formează în principal pe deponenții FPL, care funcționează după cum urmează. Aluatul din pâlnie este captat de două role canelare care se rotesc una spre cealaltă și sunt presate prin șabloane cu un decupaj de diferite contururi. Folosind o sfoară de metal, semifabricatele sunt tăiate din șirurile de aluat și așezate în rânduri pe șabloane sau pe o curea de oțel în cuptor. Aluatul de turtă dulce se formează și manual folosind diverse dispozitive (caneluri metalice sau matrițe din lemn).
Turta dulce se coace in principal in cuptoare cu transport continuu. Durata coacerii este de 7...12 minute la o temperatură de aproximativ 200...240 °C.
Dupa coacere, turtele dulce se racesc 20...22 minute pana
40...45 “C, după care se scot din vatră și se răcesc la final.
Pentru a păstra prospețimea, a reduce ritmul cu care turta dulce se învețe și a le îmbunătăți gustul, se glazurează. Această operațiune constă în aplicarea unui strat de sirop de zahăr pe suprafața turtei dulce, în care, după răcire, cristalizează zaharoza. Pe suprafața prăjiților de turtă dulce se formează o crustă lucioasă, asemănătoare marmurei. Fursecurile din turtă dulce sunt glazurate periodic în cazane cu acoperire cu tigaie sau în unități continue.
Fursecurile gata de turtă dulce sunt ambalate în cutii de carton ondulat, placaj sau scânduri. Unele fursecuri din turtă dulce sunt ambalate în cutii.
Perioada de valabilitate a fursecurilor cu turtă dulce este în încăperi uscate, ventilate, cu o temperatură de 18 °C și umiditate relativă a aerului
65...75% este de 10...45 de zile în funcție de tipul de turtă dulce.
