Acasă Blog de afaceri Managementul personalului in domeniul restaurantelor. Managementul afacerii restaurantelor

Managementul personalului in domeniul restaurantelor. Managementul afacerii restaurantelor

Privind dezvoltarea generală afaceri ruseștiÎntrucât introducerea tehnologiilor de management occidentale dovedită și dovedită de practică și timp, se poate observa că în domeniul restaurantelor, rezolvarea problemelor legate de management și management personal este cel mai adesea apanajul oficialilor de vârf, managerilor și administratorilor, dar nu specialiștilor profesioniști. . De regulă, managerii de restaurante desfășoară în mod independent activități legate de căutarea personalului, interviuri, deplasarea lucrătorilor în cadrul departamentelor, disciplină, alocând o parte din timp și efort pentru aceasta, în detrimentul rezolvării sarcinilor mai importante și mai creative.

Cu o lipsă acută de timp, mulți manageri redirecționează soluția acestor probleme către asistenții lor. În general, delegarea de funcții și responsabilități către așa-numiții manageri de linie (șefi de magazin, maiștri, chelneri șefi, manageri) este un proces pozitiv. Dar astfel de lideri, lipsiți de asistență de consiliere și informare profesională, de o anumită pregătire și de experiență suficientă, folosesc în principal o singură metodă - presiunea dură, o abordare autoritara. Și ca urmare, climatul moral general în echipă și relațiile dintre angajați sunt foarte instabile.

Situația din echipă este agravată și mai mult de nervozitate și stres, tipice întreprinderilor din industria restaurantelor și politica de personal nu aduce efectul dorit.

Acest lucru este tipic mai ales pentru restaurantele mici, unde toate deciziile sunt luate de un singur manager, iar politica de personal se bazează doar pe autoritatea primei persoane conform principiului: îmi place - nu îmi place, dar sunt nu va schimba nimic, în timp ce întreaga echipă este ostatică a dispoziției și competenței directorului sau managerului

Așadar, odată cu plecarea managerului, întreaga echipă de angajați, care, în esență, nu este o echipă, părăsește restaurantul și este înlocuită cu una nouă cu un nou director și un sistem de relații deja stabilit. În acest caz, nu este nevoie să vorbim despre vreo cultură corporativă sau despre vreo filozofie de management. Toate relațiile sunt construite pe principiul supunere necondiționată și supunere tăcută. Succesul real este atunci când managerul este în același timp un lider de succes, o persoană sociabilă, adorată de oaspeți și un lider priceput pe care îl urmărește întreaga echipă.

Dacă restaurantul tău are doar un astfel de manager, atunci nu trebuie să te gândești la organizarea de servicii speciale de HR sau la atragerea de manageri de HR. Toate acestea vor fi făcute de o singură persoană. Dacă managerul dumneavoastră nu are astfel de calități, atunci toate funcțiile enumerate vor trebui redistribuite între mai mulți manageri. Unul dintre ei ar trebui să fie managerul de resurse umane. El este obligat să ofere managerilor informații, să pună în aplicare ideile unui management competent, construind un sistem administrativ, incluzându-se în el nu ca un performer ascultător, ci ca un profesionist gata să-și apere opinia.

Afacerea cu restaurante este considerată una dintre cele mai riscante din punct de vedere al investițiilor, cea mai imprevizibilă din punct de vedere al planificării profitului și al profitabilității. Dar, în același timp, afacerea cu restaurante are caracteristici atât de atractive, gradul de satisfacție în urma succesului este atât de mare, oportunitățile de creativitate sunt atât de largi, încât din ce în ce mai luminoase și oameni interesanți. Aceștia sunt oameni care nu s-au regăsit în altă profesie și vor să-și arate ingeniozitatea și înclinațiile creative.

Analizând dezvoltarea afacerii în ansamblu, putem concluziona că problemele management modern Restaurantele nu se mai decid pe baza unor decizii rigide și politici autoritare. Acest vechi sistem nu este eficient în conditii moderne când indicatorii cantitativi lasă loc celor calitativi. Nici principiul înțelegerii componentelor individuale ale unei afaceri nu funcționează: succesul necesită cunoașterea atât a problemelor economice, cât și a celor umanitare, adică a sistemului în ansamblu. Principalul lucru este conceptul de echilibru - o combinație echilibrată a tuturor componentelor afacerii restaurantelor. Persoana însăși devine prioritatea ca purtător al celei mai mari valori pentru o afacere de succes.

De regulă, există o împărțire clară a relațiilor de conducere: unii oameni gestionează și conduc, alții se supun și execută. Dacă considerăm modelul de management al restaurantului ca pe un fel de scară ierarhică, atunci putem identifica principalele trepte ale acestuia ocupate de manageri profesioniști: Director, Bucătar, Director de sală, Director tehnic, Manager de achizitii.

Conform acestei scheme, fiecare șef de serviciu, pe de o parte, rezolvă toate problemele profesionale în mod independent sau cu prima persoană și, pe de altă parte, interacționează cu colegii serviciilor paralele în mod independent, fără a interveni în rezolvarea acelorași probleme.

În acest caz, managerul de resurse umane este evidențiat ca o verigă independentă în acest lanț. Doar prin menținerea unei anumite independențe față de managerii de mijloc, cunoscându-le slăbiciunile și punctele forte, managerul HR poate participa obiectiv la rezolvarea problemelor din cadrul departamentelor si echipelor. Această funcție îi oferă dreptul de a consilia managerii și de a analiza situația în ansamblu. Managerul de resurse umane înțelege bine sistemul restaurantului, regulile și instrucțiunile acestuia - prescrise și informale.

Un factor esențial pentru managementul de succes al restaurantului este o distribuție clară a responsabilităților de conducere între manageri. Este necesar să se stabilească un echilibru între drepturile și responsabilitățile fiecărui manager și specialist. Aici este oportun să vorbim despre principiul delegării funcțiilor, acordând o atenție deosebită problemelor de control și raționalitate. Această sarcină este împărțită în zone separate, pentru fiecare dintre ele fiind repartizată o persoană. Un manager specific este responsabil pentru etapa intermediară. La determinarea structurii organizatorice a unui restaurant este necesar să se țină cont de intensitatea muncii și de calificarea lucrătorilor de la fiecare nivel. În funcție de dimensiunea restaurantului există și structura organizationala management. Ar fi ciudat dacă un mic restaurant de familie ar fi condus de mai mulți manageri care și-ar împărtăși puterile între ei.

În practică, caracteristicile juridice și forma legala restaurantele au cea mai mică influenţă asupra organizării managementului personal. Un avantaj incontestabil structuri mari este că oportunitățile de dezvoltare, creștere internă și redistribuire resurselor de muncă e mai lat acolo.

Specialiștii care lucrează ca manageri de resurse umane și lucrători în resurse umane trebuie să rezolve astfel de probleme complexe și să ia decizii responsabile, care sunt dictate de afacerea modernă a restaurantelor și de concurență. În caz contrar, munca lor în restaurant se reduce doar la pregătirea comenzilor de înscriere și concediere și monitorizare medicală și cărți de muncă angajati. Economisind din atragerea de specialiști pregătiți, respectând interesele parohiale și angajând rude și prieteni pentru această muncă, restauratorii se privează de oportunitatea de a construi în mod competent o cultură corporativă și de a crea un management personal eficient.

Un indicator obiectiv al nivelului de management personal în cadrul unei organizații îl constituie următorii factori: dacă managerul HR este implicat în ședințele de management sau sunt folosite doar datele statistice întocmite de acesta; Participă la seminarii, conferințe profesionale, adică îl încurajează managementul? creștere profesională; Cât de informat are managerul de resurse umane despre ceea ce se întâmplă în restaurant?

Răspunzând la aceste întrebări, vei înțelege ce poziție ocupă managerul de HR în restaurantul tău, statutul și poziția reală a acestuia – un interpret tăcut sau un profesionist. Dar aceste întrebări s-ar putea să nu primească răspuns dacă specialistul în resurse umane din organizația dumneavoastră este o persoană „veche” pentru care, de exemplu, cuvântul „Internet” este ceva necunoscut și înspăimântător. Este puțin probabil ca în acest caz să aveți dreptul de a conta pe mobilitate în decizie probleme de personal, că personalul se va instrui și îmbunătăți în mod constant, că vei fi eliberat de muncitori pentru o zi, că cei mai buni și mai pregătiți angajați vor veni la tine, deoarece deja la prima etapă - o întâlnire cu muncitor de personal cel mai probabil se vor confrunta cu o abordare profund neprofesională a interviurilor și a conducerii interviurilor. Și este puțin probabil să aveți ocazia de a primi informații exacte despre cauzele și consecințele unui anumit conflict într-un restaurant.

Selectarea unui manager de HR trebuie luată cu deosebită atenție și pentru că aveți nevoie de un specialist în lucrul cu echipa, o persoană flexibilă și responsabilă, capabilă de învățare și loială intereselor restaurantului în ansamblu, care să fie capabilă să construiască un sistem de priorități în rezolvarea situațiilor complexe și confuze, axat pe succes și creștere personală constantă. (În continuare, vom analiza mai detaliat modelul de relație dintre specialistul HR și echipă).

Drept urmare, o astfel de atitudine personală pozitivă a managerului de resurse umane va duce la succesul restaurantului în ansamblu, deoarece oamenii vor lucra în el. cei mai buni specialisti si lideri.

În prezent, nu există nicio îndoială cu privire la profitabilitatea afacerii de restaurante. Acest lucru se datorează cererii tot mai mari, rezultată din nevoile umane de hrană, pentru servicii de acest fel. Cu toate acestea, este de remarcat, ca în orice domeniu de activitate, nimic nu se întâmplă de la sine. Cheia succesului afacerii cu restaurante este organizarea competentă și conducerea clară.

Un bun manager de restaurant trebuie să țină cont de tot:

interior;
aspectul, abilitățile profesionale și nivelul de comunicare al personalului;
utilizarea optimă a fiecărui metru pătrat de spațiu de stabilire;
măsuri pentru crearea unei imagini pozitive pe piaţa serviciilor Cateringși promovarea mărcii;
încheierea de acorduri pentru furnizarea de produse;
repartizarea finanțelor etc.

Structura de management

Nu este un secret pentru nimeni că prezența personalului înalt calificat este elementul principal funcționare cu succes afaceri cu restaurante. Muncitorul mediu de restaurant poate fi împărțit în patru categorii:

Administrare – manager (administrator), departament contabilitate, departament resurse umane, departament marketing.
Lucrători în bucătărie - bucătar, bucătar, ajutor bucătar, patiser.
Personal de service - manager de sala, ospatar, barman, somelier, casier.
Muncitori auxiliari – curatator, masina de spalat vase, incarcator.

Această listă nu este universală. În unitățile mici, funcțiile mai multor angajați pot fi deseori atribuite unei singure persoane și invers, în proiectele de restaurante de anvergură apar noi posturi sau sunt detaliate în detaliu responsabilitățile descrise mai sus.

Managementul personalului

Managementul personalului presupune controlul asupra tuturor aspectelor muncii personalului - de la selecția personalului până la prevenirea tentativelor de furt de către membrii echipei de lucru.

De regulă, relația dintre manager și subalterni din afacerea restaurantului se construiește conform unuia dintre următoarele scenarii:

Managerul se distanțează de subalternii săi, interacțiunea cu care se realizează prin emiterea de ordine și controlul strict al activităților. Domnește subordonarea strict verticală a angajaților.
Munca echipei se desfășoară sub forma unei cooperări reciproc avantajoase cu managementul. Nu există stres psihologic excesiv.

Fiecare dintre stilurile prezentate își găsește adepții în viata reala. Pentru a optimiza performanța personalului, se folosesc următoarele metode:

laude intangibile din partea conducerii (oral, scris);
prezent cei mai buni angajati(suveniruri, certificate, reduceri suplimentare la serviciile acestui stabiliment);
majorarea numerarului la salariile sub formă de bonusuri;
stabilirea dependenței salariilor de procentul de producție al fiecărui membru al echipei de muncă;
diverse tipuri de pedepse.

Automatizarea managementului restaurantului

O gamă largă de programe automatizare complexă managementul este conceput pentru a ajuta managerul în rezolvarea unui număr de probleme legate de activitățile restaurantului. Și anume:

controlul stocurilor în depozit,
calculul costului unui fel de mâncare (comandă),
emiterea de facturi pentru vizitatori,
controlul tranzacțiilor financiare,
contabilitate simplificată etc.

Ca un dezavantaj al acestui sistem, putem remarca faptul că, ca orice program de calculator, acesta poate eșua. Și dacă toate aspectele managementului restaurantului ar fi legate de un astfel de software, acest lucru ar putea duce la confuzie și pierderi semnificative de timp pentru depanarea. Între timp, compania riscă să aibă un impact asupra reputației sale și să-și piardă unii dintre clienții actuali sau potențiali.

Din cele de mai sus putem concluziona: automatizarea operațiunilor restaurantului ajută la reducerea timpului alocat operațiunilor individuale, simplifică controlul de către conducere și, într-o anumită măsură, vă permite să reduceți numărul de angajați și, prin urmare, să economisiți salarii. Toate cele de mai sus conduc în cele din urmă la creșterea profitabilității întreprinderii. Cu toate acestea, nu este recomandabil să deveniți complet dependenți de „miracolul digital” și merită pregătirea personalului pentru a se adapta rapid la mecanismul manual al serviciului pentru clienți.

In special pentruNaumov Igor

Cum să dezvolți un concept de restaurant și să alegi locația potrivită? Cum să vină cu un meniu și să selectezi personalul? În cadrul cursului „Managementul Afacerilor Restaurante”, profesori cu experiență vă vor spune tot ce trebuie să știe specialiștii în acest domeniu.
Programul cursului este axat: orele discută în detaliu dificultățile pe care le poate întâmpina un restaurator începător și oferă recomandări despre cum să depășească situațiile dificile.
Participanții la cursul de formare pentru managerii de afaceri de restaurante se familiarizează cu tipurile de servicii, forme speciale de catering, studiază tehnologia organizării banchetelor și multe altele.
Absolvenții cursului „Managementul afacerii restaurantului” primesc un certificat standard și pot lucra ca „manager de restaurant”, „șef de producție”, „șef de restaurant”.
Programul este conceput pentru 36 de ore academice. La finalizarea cursului, studenților li se eliberează un document standard. La cerere, studenții care au urmat pregătire teoretică în acest curs, poate achiziționa un pachet de servicii pentru pregătirea practică în unitățile de catering din Moscova.

Numele programului:

„Organizarea și conducerea afacerilor cu restaurante”

Durata cursului:

24 de ore academice - lecții la clasă pentru un grup de 7-10 persoane
12 ore academice - lecții la clasă pentru un grup de 4-6 persoane
12 ore academice - lecții la clasă pentru pregătire individuală 1-2 persoane
8 ore academice - pentru studiu la domiciliu

Orar:

2 zile pe săptămână (marți și joi) 4 ore academice pe zi.
3 zile pe săptămână (luni, miercuri, vineri) 4 ore academice pe zi.
1 zi pe săptămână (sâmbătă sau duminică) pentru 4 sau 8 ore academice pe zi.

grup EXPRESS:

antrenament 4-5 zile pe săptămână în zilele lucrătoare dimineața sau după-amiaza.

Diagramă flotantă:

Ținând cont de capacitățile dvs. de vizitare.

Timpul pentru ore:

grupuri de dimineata de la 9-00 la 12-00 sau de la 10.00-13.00;
grupuri de zi de la 12-00 la 15-00, de la 15-00 la 18-00;
grupuri de seara de la 18-00 la 21-00 sau 18.30-21.30;
Grupuri de weekend: sâmbătă sau duminică.

Cunoștințe necesare pentru a urma cursul:

Cel puțin educație generală de bază

Document la finalizarea cursului:

Certificat | Manager restaurant

1 oră academică este egală cu 45 de minute.

Dacă activitatea (activitățile) se încadrează sărbători, lecția va fi reprogramată în conformitate cu programul de prezență selectat.

Programul interactiv vă va permite să aflați data, ora și locul orelor de curs.

Pentru a afla dacă există locuri libere într-un grup, dați clic pe grupul selectat.

Vă rugăm să rețineți că programul interactiv este comun tuturor domeniilor de studiu, este actualizat periodic, iar ora, datele de începere și de sfârșit ale cursurilor se pot schimba.

Pentru a clarifica relevanța programului, contactați managerii centrului.

Adresele noastre din Moscova:

Birou de service și auditoriu lângă stația de metrou VDNH, Alekseevskaya

Adresa: Moscova, st. Yaroslavskaya, casa 8, bldg. 5

Centrul este situat într-o locație istorică într-un centru de afaceri, la câteva minute de stația de metrou și tren. platforme Malenkovskaya Adresă: Moscova, str. Novaya Basmannaya, clădirea 4/6, clădirea 3 Auditorii lângă stația de metrou Komsomolskaya, Krasnye VorotaAdresa: Moscova, Krasnovorotsky proezd, 3, clădirea 1 Sălile de clasă sunt situate la câțiva pași de metrou și de gările Yaroslavsky, Kazansky și Leningradsky. Auditorii lângă stația de metrou Aviamotornaya, Shosse EntuziastovAdresa: Moscova, strada Entuziastov nr. 1, clădirea 3 Durata călătoriei nu va fi mai mare de 5 minute.

Birourile și sălile noastre de clasă din regiunea Moscova:

Biroul de servicii și audiență în Korolev, st. 50 de ani de Komsomol, clădirea 4-G (aproape centru comercial Megapolis) Birou centru de instruire situat la 5 minute de calea ferata. Platformele Bolșevo și Podlipki și la 100 de metri de o stație de transport public. ÎN acest centru Este convenabil pentru cei care locuiesc în orașele Korolev, Yubileiny, Mytishchi, Shchelkovo, Pushkino, Ivanteevka și Sergiev Posad și în alte așezări din apropiere. Birou de servicii și audiență în Balashikha, bulevardul Lenina, clădirea 10-A (vis-a-vis de cinematograful Luxor) Vă va fi convenabil să studiați la acest centru dacă locuiți în orașele Balashikha, Elektrostal, Jukovsky și Lyubertsy. Birou de service și auditoriu din Podolsk, Bulevardul Lenin, clădirea 99 (lângă Red Rows) Vă va fi convenabil să studiați la acest centru dacă locuiți în Podolsk, Klimovsk, Butovo, Zheleznodorozhny, Domodedovo, Cehov, Serpukhov și alte așezări din apropiere.

Universitatea Pedagogică de Stat din Tomsk

Mâncarea este servită sau elementele de bază ale managementului afacerii restaurantului

cu sos iute

TELEVIZOR. Caiet,

D.S. Zaporojie

Consilier stiintific:

Introducere

La ce ești atent când vii la restaurant, cafenea, bistro...? Sunt multe răspunsuri. O persoană economică ar răspunde că se uită în primul rând la prețuri, un gurmand - la meniu, un estet - la interior, iar tinerii, cel mai probabil, vor fi atenți la popularitatea unității. Dar fiecare vede doar ceea ce este îndreptat spre el și satisfacerea nevoilor sale. Dar te-ai gândit vreodată cum a devenit populară această unitate (la urma urmei, te-ai decis să vii aici), cum a devenit atât de unită personalul (acesta nu este rezultatul unor repetiții lungi), cum să păstrezi oaspeții, cum să-ți vinzi produsul către angajații restaurantului cel mai eficient? Mulți oameni nu realizează că într-un restaurant mai sunt și alți angajați pe lângă bucătar, ospătar și barman. Dar de fapt, funcționarea unei astfel de instituții este întregul sistem. Și munca tuturor elementelor sale este importantă: de la șervețele de pliere până la munca bucătarului. Răspunsuri la aceste întrebări și multe altele informații interesante Puteți descoperi în acest articol.

Boom-ul restaurantelor mătură orașele. Se deschid tot mai multe cafenele, restaurante, baruri și, pur și simplu, locuri de alimentație publică. Astăzi această afacere ocupă unul dintre locurile de frunte în sectorul serviciilor. Există milioane de restaurante mari, medii și mici care operează în întreaga lume, de la fast-food la haute cuisine. Dar această afacere nu este doar unul dintre tipurile foarte profitabile activitate economică, dar și una dintre cele mai riscante.

Un restaurant este un tip special de întreprindere în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în etaje comerciale.

Conform Standard de stat Federația Rusă, se stabilește o clasificare a restaurantelor în funcție de calitatea serviciilor oferite, gama de preparate personalizate și de semnătură, produse, interior etc. Pe baza acestui fapt, restaurantele sunt împărțite în trei clase în funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite - „de lux”, „cel mai înalt” și „prima categorie”.

Meniul restaurantului de lux include preparate la comandă și de semnătură (cel puțin jumătate din sortiment), culinare și cofetărie; are o sală de banchete, bar, cocktail lounge cu tejghea de bar. Personalul restaurantului este format din muncitori cu înaltă calificare. Interiorul restaurantului are un design arhitectural și artistic de înaltă clasă de spații comerciale și echipamente tehnice. Stilul de design se potrivește cu numele restaurantului. ÎN dupa-amiaza Restaurantul organizează spectacole de muzică și spectacole ale artiștilor pop populari invitați. Sălile sunt alocate locuri speciale pentru dans se organizeaza vanzarea de flori si suveniruri.

Restaurantul de lux are coperți de meniu de marcă, invitații, suveniruri și insigne cu sigla companiei. Personalul poartă uniforme și încălțăminte de același tip. Restaurante de lux din Tomsk - „Parmezan” - un restaurant de bucătărie italiană cu un stil european de servire (în plus față de toate avantajele sale, este un „vecin” a două hoteluri de lux - „Magistrat” și „Toyan”); precum și „Bazarul slav”, renumit pentru oaspeții săi celebri.

Un restaurant de top este o întreprindere care are un interior original, o gamă de servicii, confort și o gamă variată de preparate gourmet originale. Serviciul în restaurant este asigurat de ospătari și barmani. Seara sunt organizate spectacole ale ansamblurilor muzicale. Cele mai populare restaurante de top în rândul locuitorilor din Tomsk sunt „Mercury”, complexul hotelier „Eden”, „Viena Court”, „Old Castle” etc.

Un restaurant de primă clasă necesită un interior armonios, confort și alegere a serviciilor, o gamă variată de preparate și produse de semnătură, băuturi complexe, inclusiv la comandă. Serviciul în acest restaurant este asigurat de ospătari și barmani. În Tomsk, acestea sunt „Bambus”, „Perchini”, „Taverna lângă Taras”, etc.

Structura managementului restaurantului

Procesul de management al restaurantului este un ansamblu de relații și acțiuni menite să asigure echilibrul optim forta de munca, material și resurse financiare.

Funcțiile de management includ:

Pregătirea tehnologică și tehnică a producției pentru întreținere;

planificare tehnică și economică;

Contabilitate si activitati financiare;

Aprovizionare tehnică și alimentară;

Analiză economică activitatile de productie si financiare ale intreprinderii.

Structura managementului restaurantului este un ansamblu și subordonare a unor unități organizaționale interdependente sau verigi care îndeplinesc anumite funcții.

Prezența unui personal calificat și bine pregătit este una dintre cele mai importante componente ale succesului afacerii de restaurante.

Există mai multe categorii de personal al restaurantului:

· Categoria unu - administrarea restaurantului. Acesta este managerul restaurantului (adesea proprietarul restaurantului), contabilitate, personal, marketing, servicii de publicitate, serviciu de personal, serviciu de logistică etc. Adică, aceștia sunt specialiști care asigură managementul financiar și administrativ al restaurantului (elaborează un concept pentru dezvoltarea restaurantului; exercită controlul financiar asupra activităților restaurantului; sunt responsabili cu desfășurarea evenimentelor de marketing, publicitate, PR; desfășoară planificarea personalului; interacțiunea cu serviciile de supraveghere);

· Categoria a doua – specialisti in bucatarie. Bucătar, bucătari, patiseri etc. - lucrătorii care asigură gama și calitatea preparatelor din restaurant (elaborarea meniului; controlul calității achizițiilor și mâncăruri gătite; selectarea și pregătirea personalului de bucătărie; managementul personalului și controlul asupra activității sale; gătit; porționarea, proiectarea și transferul preparatelor comandate spre vânzare);

· Categoria a treia - personalul de serviciu din sală: ospătari și manageri de sală - lucrători care asigură contact direct cu vizitatorii restaurantului (administrator de sală (maitre d') - desfășurarea lucrărilor de deservire eficientă și culturală a vizitatorilor, crearea unor condiții confortabile pentru aceștia, monitorizarea respectarea angajaților la disciplina muncii și a producției; hostess - gestionarea atenției clientului în momentul inițial de a fi în restaurant și ulterior dacă este necesar; somelier - întocmirea unei liste de vinuri și menținerea, în conformitate cu aceasta, a stocului de vinuri în restaurant. restaurant;recomandări pentru alegerea băuturilor;barman - care servește vizitatorii la bar pregătit pentru consumul de băuturi fără alcool și cu conținut scăzut de alcool; chelner - așezat masa conform standardelor stabilite;preluarea comenzilor de la client și servirea preparatelor; furnizarea de facturi oaspeților; casier - efectuarea de operațiuni pentru a reflecta pe casa de marcat toate primite de la clienți sume de bani);

Metode de management

Atunci când se rezolvă o anumită problemă, diverse metode de management oferă un sistem de reguli, tehnici și abordări care reduc cheltuielile de timp și alte resurse pentru stabilirea și implementarea obiectivelor.

Se disting următoarele metode principale de management:

1) economic;

2) organizatoric și administrativ;

3) socio-psihologic.

În domeniul restaurantelor, este important să combinați toate cele trei metode.

Cu metodele de management economic, scopul stabilit este atins prin influentare interese economice obiect gestionat. De exemplu, sistemele de stimulente materiale - chelnerului i se plătește un procent din vânzările de băuturi alcoolice, feluri de mâncare individuale, un bonus pentru cel mai bun serviciu, un procent din profitul unității sau împărțirea profitului. Această formă de motivație, care constă în distribuirea profiturilor în părți egale între toți participanții la program, este utilizată activ de marile companii de restaurante.

Metodele organizatorice și administrative de management se bazează pe instrucțiuni directe directe. Nici unul metode economice nu va putea exista fara influenta organizatorica si administrativa, care sa asigure claritate, disciplina si ordinea muncii in echipa. Chelnerul nu va pleca dacă managerul este o autoritate pentru el, un lider care știe totul despre angajații săi, reacționează corect, vede totul, de la noua coafură a chelnerului său până la a lui. stare rea de spirit.

Metodele socio-psihologice sunt un set de moduri specifice de influențare a relațiilor și conexiunilor personale care apar în colective de muncă, precum și pe procesele sociale, curgând în ele. Motivație nematerială nu mai puțin semnificative: încurajarea inițiativei creative, recunoștința personală, laudele în prezența întregii echipe pot fi un stimulent excelent pentru un angajat să lucreze cu suflet și mare dăruire.

Stiluri de management

Stiluri de conducere - modul și metoda de comportament a managerului în procesul de pregătire și implementare decizii de management. În funcție de metodele de management pe care se bazează într-o mai mare măsură managerul de restaurant, de caracteristicile specifice ale personalității sale și de caracteristicile de lucru cu oamenii, se determină stilul său unic de conducere. Pe baza obiectivelor stabilite, managerul alege unul dintre cele trei stiluri de management:

Stilul autoritar (autocratic) - centralizarea puterii în mâinile unui singur lider, cerând ca toate problemele să fie raportate numai lui, luarea deciziilor exclusiv de către manager, un obstacol în calea manifestării inițiativei de către subordonați. Un lider devine autocrat atunci când calitățile sale sunt mai mici decât cele ale oamenilor pe care îi conduce sau dacă subordonații lui au o cultură generală și profesională prea scăzută.

Stilul democratic - managerul se străduiește să rezolve problemele în mod colectiv, să informeze subalternii despre starea lucrurilor și să delege unele funcții manageriale altor specialiști. Liderul este activ, exigent, dar corect.

Stilul liberal - managerul nu se amestecă în activitățile echipei, iar angajaților li se oferă independență deplină și oportunitatea de creativitate individuală și colectivă. Liderul se distinge prin calități precum lipsa conflictului, pasivitatea și lipsa abilităților organizaționale evidente.

Trebuie să înțelegeți că nu există un stil de conducere ideal și, în forma sa pură, fiecare dintre aceste stiluri este rar. Flexibilitatea unui lider consta in a profita de fiecare stil si a-l aplica in functie de specificul situatiei.

Dar pentru ce sunt toate aceste cunoștințe? – poți întreba. La urma urmei, acesta este lotul lucrătorilor din sectorul serviciilor, dar nu noi – consumatori obișnuiți ai acestor beneficii! De fapt, motivele sunt atât de simple încât nici nu le mai observăm. Acesta este respectul pentru munca tuturor angajaților unității; înțelegând că acest lucru este departe de sferă simplă activități și trebuie să fii creativ, dar în același timp și asumător de riscuri, pentru a-ți începe propria afacere. În cele din urmă, poate cineva își va conecta viața cu această afacere! Astăzi, mulți tineri au intrat deja în lumea restaurantelor ca ospătari, casierii, barmani etc.

Într-un fel sau altul, este important opinie publica! După cum a arătat un sondaj sociologic, deși oamenii sunt diferiți, opiniile lor sunt în mare măsură de acord! Am chestionat 50 de persoane: bineînțeles, tuturor le place să viziteze cafenelele, restaurantele, barurile etc. Dar opiniile cu privire la criteriile de alegere a unui local au fost împărțite: marea majoritate a acordat în primul rând preferință prețului și atmosferei din cafenea (aproximativ 50%), locul al doilea a fost împărțit de gama de meniuri și servicii (30%), bronz - pentru acompaniamentul muzical și popularitatea stabilimentului (20%). Majoritatea respondenților sunt studenți, iar acest lucru le justifică alegerea! Acesta este cel mai probabil motivul pentru care doar 3 persoane au vizitat restaurante de înaltă clasă sau de lux.

Locul preferat al tinerilor a devenit pizzeria „Pizza Rio” - unul dintre cele mai populare locuri din orașul nostru, destinat în mod special tinerilor și studenților. Potrivit respondenților, „Pizza Rio” îmbină în mod optim toate criteriile pentru calitatea unei unități.

Dar, cel mai important, majoritatea (65%) ar dori să afle mai multe despre structura de management din afacerea restaurantelor (cu condiția ca 85% să nu știe nimic despre aceasta)! Și din moment ce tinerii – viitorul nostru – sunt interesați de management, putem spera că numărul întreprinderilor din sectorul ospitalității va crește! Și pentru Rusia acest lucru este deosebit de important, pentru că nu degeaba noi, slavii, suntem considerați cea mai ospitalieră națiune!

Bibliografie

1. Soloviev B.L., Tolstova L.A. Managementul ospitalității: Manual de referință și metodologic. - M., 1997.

2. Kabușkin N.I., Bondarenko G.A. Managementul hotelurilor si restaurantelor: Manual. indemnizatie. - Ed. a II-a. - Mn.: Cunoștințe noi, 2001.

3. Bogusheva V.I. Organizarea de servicii pentru vizitatorii restaurantelor si barurilor. Rostov-pe-Don: „Phoenix”, 2004.

5. www.restoran.ru

Managerii buni nu se întâmplă peste noapte și, uneori, managerii de restaurante au nevoie de instruire și practică pentru a-și gestiona eficient afacerea, a-și gestiona personalul și a-și satisface nevoile clienților. Mai jos sunt 10 sfaturi pentru managerii de restaurante pentru a-și îmbunătăți afacerea: