1 วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่เรียกว่าการวิเคราะห์ วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสแบบเลือกปฏิบัติ: กลุ่มวิธีวิเคราะห์เชิงปริมาณ

ใครสามารถเป็นผู้ช่วยที่ดีกว่าในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่มากกว่าตัวผู้บริโภคเอง? ในขณะเดียวกัน นักการตลาดไม่ถือว่าเขาเป็นหุ้นส่วนที่แท้จริง โดยปกติแล้วการมีส่วนร่วมของเขาจะลดลงเหลือเพียงบทบาทของผู้พิพากษาและผู้ประเมินสิ่งที่บริษัทผู้ผลิตนำเสนอเท่านั้น อย่างไรก็ตามตามความเห็นของเรา แผนก R&D (R&D - การวิจัยและพัฒนา กระบวนการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ในรัสเซีย บางครั้งแผนกดังกล่าวเรียกว่า "แผนกพัฒนาใหม่" R&D ศูนย์วิจัย ฯลฯ ) จึงมีความจำเป็น เพื่อรับฟังเสียงของผู้บริโภคตลอดวงจรการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ ความคิดเห็นและการรับรู้ของเขาสามารถส่งผลโดยตรงต่อกระบวนการสร้างและแก้ไขผลิตภัณฑ์ใหม่ ด้วยแนวทางนี้ นักพัฒนาซึ่งได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง จึงรู้ว่าต้นแบบนั้นตอบสนองความต้องการและความคาดหวังได้ดีเพียงใด กลุ่มเป้าหมาย(ดูรูปที่ 1)

จากนั้นการมีส่วนร่วมของผู้บริโภคขั้นสุดท้ายในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการที่เป็นทางการและกระบวนการทางธุรกิจของบริษัทผู้พัฒนา มีแม้กระทั่งสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่สามารถช่วยในการพัฒนาได้ - วิทยาศาสตร์ผู้บริโภค (วิทยาศาสตร์ที่ศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคและครัวเรือนในการสื่อสารกับตลาด สถาบันการตลาด ผลิตภัณฑ์ ฯลฯ ตั้งอยู่ที่จุดตัดของสาขาวิชาเช่นสังคมวิทยา , จิตวิทยา, ธุรกิจ) การให้คำจำกัดความที่ชัดเจนไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากมีการศึกษาองค์ประกอบต่างๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร จิตวิทยา ตลอดจนสังคมวิทยาและเศรษฐศาสตร์

ในกรณีนี้เราจะเน้นไปที่วิทยาศาสตร์ผู้บริโภคในส่วนที่ออกแบบมาเพื่อช่วยแผนก R&D ในการสร้าง สินค้าใหม่หรือการดัดแปลงผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้ (หรือเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยผู้บริโภคและประสาทสัมผัส) คือผู้เชี่ยวชาญที่ทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติ นักกำหนดสูตร วิศวกร นักออกแบบ ฯลฯ ดังนั้น ผู้วิจัยจะต้องไม่เพียงแต่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสเท่านั้น แต่ยังต้องมีความสามารถในรายละเอียดเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับแรงผลักดันหลักในการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่เขาทำงาน ตัวอย่างเช่น เครื่องดื่ม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม ไวน์ ฯลฯ .

"นักวิจัยทางประสาทสัมผัส" มีชุดเทคนิคและกระบวนการที่สามารถใช้เพื่อช่วยเหลือนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น แต่ก่อนจะเริ่มต้นธุรกิจ ต้องมีการระบุและตกลงวัตถุประสงค์ทางธุรกิจและเป้าหมายการวิจัยเสียก่อน เมื่อเป็นที่ชัดเจนว่าการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ถือเป็นปัจจัยชี้ขาดสำหรับกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การทดสอบเชิงอารมณ์จึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

การทดสอบอารมณ์

การทดสอบอารมณ์ (ดู Stone & Sidel, 2004) มักจะหมายถึงการทดสอบเปรียบเทียบแบบคู่ หรือการให้คะแนนผลิตภัณฑ์ใหม่ตามระดับความน่าดึงดูดใจโดยรวม 9 คะแนน มาตราส่วน 9 จุด (ดูรูปที่ 2) มีประโยชน์มากกว่าเมื่อทดสอบผลิตภัณฑ์และ/หรือต้นแบบจำนวนมาก และมักใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้เข้าใจถึงความคืบหน้าของสิ่งต่างๆ โครงการวิจัย. มีขั้นตอนมาตรฐานในการตัดสินใจโดยพิจารณาจากผลการทดสอบ

ข้าว. ระดับคะแนน 2: 9 คะแนน (เลือกเพียงตัวเลือกเดียว)

มาตรฐานการตัดสินใจ

มาตรฐานการตัดสินใจเป็นกระบวนการทางสถิติในการพิจารณาความสำเร็จของกลุ่มตัวอย่าง ในรูปแบบที่เรียบง่าย สามารถกำหนดสูตรได้ดังนี้: “ต้นแบบควรได้รับคะแนนเฉลี่ยที่สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ความน่าดึงดูดใจโดยรวมมากกว่าตัวอย่างมาตรฐาน (อ้างอิง) โดยมีช่วงความเชื่อมั่น 95%” มาตรฐานก็อาจจะมีบ้าง เครื่องหมายการค้า, ผลิตภัณฑ์ปัจจุบัน, "มาตรฐานทองคำ" เป็นต้น มาตรฐานการตัดสินใจอาจค่อนข้างซับซ้อนเมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์อ้างอิงหลายรายการ พารามิเตอร์อื่นๆ (เช่น ความเกี่ยวข้อง) และคุณลักษณะพื้นฐาน (เช่น “ความขม” ในด้านรสชาติ) แนะนำให้ใช้มาตรฐานการตัดสินใจเป็นแนวทางในช่วงแรกของกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เท่านั้น เนื่องจากในขั้นตอนนี้วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือการสำรวจและทำความเข้าใจสถานการณ์โดยทั่วไปมากกว่าการประเมินผลิตภัณฑ์ใหม่ ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ความสำเร็จ

หลักการสรรหาบุคลากร

เมื่อพิจารณาถึงเป้าหมายทางธุรกิจที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน การระบุโปรไฟล์ลูกค้าเป้าหมายอาจดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่บ่อยครั้งไม่เป็นเช่นนั้น เป้าหมายทางธุรกิจอาจเกี่ยวข้องกับแบรนด์ใหม่ การขยายสายผลิตภัณฑ์ แบรนด์ใหม่ที่อัปเดต ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ใหม่ ฯลฯ เป้าหมายทางธุรกิจแต่ละข้ออาจต้องการกลุ่มผู้บริโภคที่แตกต่างกัน ดังนั้นการสรรหาผู้ตอบแบบสอบถามที่เข้าร่วมการศึกษาวิจัยจะต้องบรรลุเป้าหมายทางธุรกิจที่เฉพาะเจาะจงในแต่ละครั้ง ตัวอย่างเช่น โครงการรีเฟรชแบรนด์อาจต้องการ อย่างน้อย ผู้ใช้ปัจจุบันแบรนด์และอาจ "เปลี่ยน" ผู้บริโภค เช่น ผู้ใช้แบรนด์ที่ไม่ภักดี ฉันได้ยินเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับการศึกษาที่มีพารามิเตอร์การเลือก: " ผู้หญิง อายุ 18-55 ปี มีชีวิตอยู่"นอกจากเรื่องตลกแล้ว วิธีการนี้อาจเป็นหายนะสำหรับโครงการวิจัยส่วนใหญ่ที่พยายามให้การสนับสนุนการตัดสินใจทางธุรกิจที่มีความเสี่ยง

นอกจากนี้ก็ควรที่จะจำไว้ด้วยว่า ส่วนใหญ่ความแตกต่างภายในและระหว่างการศึกษาวิจัยเกิดจากความแปรปรวนระหว่างผู้บริโภคเอง หากเราสังเกตเห็นความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในคะแนนตัวอย่างมาตรฐานจากการทดสอบแต่ละครั้ง วิธีการสรรหาบุคลากรก็อาจเป็นสาเหตุได้

ประเภทผู้ตอบแบบสอบถาม

ผู้ซื้อ/ผู้ทดสอบที่ไม่มีประสบการณ์ (ผู้บริโภค/ผู้ประเมินที่ไร้เดียงสา) - โดยทั่วไปคือบุคคลที่ไม่ได้เข้าร่วมในการวิจัยผู้บริโภค/การตลาดภายใน 6 เดือนที่ผ่านมา อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงสมัยใหม่ เมื่อการทดสอบกลายเป็นปรากฏการณ์ที่ค่อนข้างแพร่หลาย ตัวเลขที่สมจริงมากขึ้นคือระยะเวลาไม่เข้าร่วม 3 เดือน ความเสื่อมเสียและข้อยกเว้นอื่นๆ ขึ้นอยู่กับการศึกษาวิจัยเฉพาะ โดยปกติแล้ว ผู้บริโภคที่ไร้เดียงสาจะแสดงให้เห็น ซื่อสัตย์ปฏิกิริยาทางอารมณ์ต่อคุณลักษณะทั่วไปและคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์

ผู้ซื้อ/ผู้ทดสอบที่มีประสบการณ์ (ผู้บริโภค/ผู้ประเมินที่มีประสบการณ์) คือผู้ที่มีส่วนร่วมในการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผู้บริโภคหลายครั้งและกลายเป็นผู้เข้าร่วมการทดสอบที่ "มีประสบการณ์" โดยปกติแล้ว ผู้บริโภคเหล่านี้จะถูกคัดเลือกจากฐานข้อมูลขนาดเล็กและคุ้มค่า ซึ่งไม่ช้าก็เร็วก็ต้องทนทุกข์ทรมานจากการใช้งานมากเกินไป การประเมินของผู้บริโภคดังกล่าวไม่ได้ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลที่แท้จริงอีกต่อไป แต่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ในการเข้าร่วมการทดสอบก่อนหน้านี้ พวกเขาไม่สามารถถือเป็นผู้บริโภคทั่วไปได้ ข้อสังเกตส่วนตัวของฉันแสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคที่มีประสบการณ์หรือเป็นมืออาชีพมีความสามารถในการแยกแยะความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบได้ไม่ดี เช่น ข้อมูลการทดสอบขั้นสุดท้ายไม่อนุญาตให้ระบุความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์

ผู้ทดสอบระบบสัมผัสที่ผ่านการฝึกอบรมแล้ว (ผู้อภิปรายด้านประสาทสัมผัสที่ได้รับการฝึกอบรม) คือผู้เข้าร่วมการทดสอบที่ได้รับการฝึกอบรมเป็นพิเศษให้ใช้วิธีการวิเคราะห์เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์ ดังนั้นข้อมูลของพวกเขาจึงแตกต่างจากข้อมูลของผู้บริโภค ผู้เข้าร่วมที่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษเรียกอีกอย่างว่าผู้ตอบแบบสอบถามหรือผู้ตรวจสอบที่ได้รับการฝึกอบรม พวกเขาได้รับการฝึกอบรมเป็นพิเศษในด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ซึ่งให้คำอธิบายเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้เข้าร่วมที่ได้รับการฝึกอบรมจึงไม่—และไม่ควร—ให้การตอบสนองทางอารมณ์ในการประเมินของพวกเขา

พนักงาน (ภาคอุตสาหกรรม ตัวแทนบริษัท) - นี่เป็นหมวดหมู่ที่ควรหลีกเลี่ยงไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม เมื่อทำการทดสอบอารมณ์ใด ๆ เป็นไปได้มากว่าคนเหล่านี้ไม่ใช่ผู้บริโภคเป้าหมายของคุณ พวกเขามีความรู้ดีเกินไป และการมีส่วนร่วมของพวกเขาจะไม่ช้าก็เร็วจะกลายเป็นบ่อยเกินไป

การคัดเลือกผู้ตอบแบบสอบถาม

แน่นอนว่าผู้คัดกรองมีบทบาทสำคัญในการเลือกผู้ตอบแบบสอบถาม เช่น แบบสอบถามเบื้องต้นที่ใช้ในการพิจารณาความเหมาะสมของผู้บริโภคในการเข้าร่วมการศึกษาวิจัย การกรอกจะใช้เวลาไม่เกิน 5-10 นาที แบบสอบถามคัดกรองจะขึ้นอยู่กับเกณฑ์ทั้งหมดของงานวิจัยและเป้าหมายทางธุรกิจ

ความสำคัญอย่างยิ่งตัวคัดกรองคือการคัดกรองภัยคุกคามที่เป็นไปได้ต่อการศึกษาของคุณ เช่น การมีส่วนร่วมในการศึกษาที่ผ่านมา (เช่น ผู้บริโภคที่มีประสบการณ์) ความปลอดภัย (เช่น ผู้เชี่ยวชาญในสาขานั้น) การปรากฏตัวของโรค (เช่น เป็นหวัด) การแพ้อาหาร (เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม) ไม่สามารถเข้าร่วมการทดสอบได้ (เช่น ขาดการรับรู้กลิ่น) และ/หรือไม่สามารถทำการศึกษาให้เสร็จสิ้นได้ (เช่น มีความพร้อมตลอดระยะเวลาการทดสอบ)

ยิ่งคุณรวมเกณฑ์คุณสมบัติไว้ในเครื่องมือคัดกรองมากเท่าไร การรับสมัครก็จะยิ่งมีราคาแพงมากขึ้นเท่านั้น แต่โอกาสที่คุณจะได้พบตัวแทนของกลุ่มเป้าหมายของคุณก็จะมากขึ้น และองค์ประกอบของผู้เข้าร่วมก็จะยิ่งเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นหากคุณต้องการ

(ก) มารดา (อายุ 18-35 ปี)
(b) กับลูกคนแรก (0-18 เดือน)
(ค) ผู้ที่แต่งงานไม่ถึง 5 ปีที่แล้ว
(ง) ใช้อาหารเด็กบางยี่ห้อ
(จ) ซื้อในร้านค้าบางประเภท
เห็นได้ชัดว่าคุณกำลังรับสมัครกลุ่มผู้ตอบแบบสำรวจที่เป็นเนื้อเดียวกันมาก ส่วนผู้บริโภค. และเป็นที่ชัดเจนว่าการรับสมัครดังกล่าวจะไม่ถูก

แบบสอบถาม

ในการวิจัยเชิงปริมาณ แบบสอบถามเป็นวิธีหลักในการสื่อสารกับผู้บริโภค เพื่อให้ได้รับผลตอบรับจากผู้บริโภคอย่างมีประสิทธิภาพ โครงสร้างของแบบสอบถาม คำถามที่ถาม ลำดับและลักษณะการถามคำถามถือเป็นสิ่งสำคัญ อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างอย่างมากระหว่างบริษัท ผู้ให้บริการงานวิจัย และโครงการที่แตกต่างกันภายในบริษัทเดียวกัน

แบบสอบถามผู้บริโภคมักประกอบด้วยคำถามเกี่ยวกับคุณลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์ (ความน่าดึงดูดใจ ความตั้งใจในการซื้อ ความเกี่ยวข้อง) การวินิจฉัย (ผลิตภัณฑ์คือสิ่งที่คุณต้องการอย่างแน่นอน) คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (คำอธิบาย/คุณลักษณะ) ประโยชน์ (ตอบสนองความต้องการ) และประสบการณ์ล่าสุด / การรับรู้ทางอารมณ์ (ให้ความสุข) เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีลักษณะ/คุณลักษณะหลายประการ แบบสอบถามจึงควรเน้นไปที่ประเด็นที่เกี่ยวข้องมากที่สุด

เรียนออกแบบ

เมื่อทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สองรายการขึ้นไป มักใช้การทดสอบแบบ sequential monadic บ่อยที่สุด ในแนวทางนี้ ผู้ตอบแบบสอบถามแต่ละคนจะให้คะแนนผลิตภัณฑ์หลายรายการ แต่ไม่จำเป็นต้องทั้งหมด ลำดับที่แต่ละผลิตภัณฑ์ได้รับการจัดอันดับจะถูกสุ่มสำหรับผู้ตอบแบบสอบถามแต่ละราย โดยจะแสดงผลิตภัณฑ์เท่าๆ กัน หากจำเป็นต้องทดสอบผลิตภัณฑ์จำนวนมากเกินไปในเซสชันเดียวด้วยเหตุผลบางประการ ก็มีเทคนิคที่ซับซ้อนกว่านี้ เช่น วิธีการสร้างบล็อกไดอะแกรมที่ไม่สมบูรณ์แบบสมดุล (BIB - Balanced Incomplete Block Design, Cochran and Cox, 1957) ซึ่ง ไม่ใช่ว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะได้รับการจัดอันดับโดยผู้ตอบแบบสำรวจทั้งหมด

เป้าหมายโดยนัยของการทดสอบผู้บริโภคในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คือการสร้างข้อมูลใหม่และเพื่อให้แน่ใจว่ามีการวิจัยซ้ำ ดังนั้นขนาดของกลุ่มตัวอย่างมักจะเล็กกว่า (100≥N≥75 และบางครั้งก็น้อยกว่าต่อผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบ) กว่าในการวิจัยการตลาด อย่างไรก็ตาม ขนาดของกลุ่มตัวอย่างควรเพียงพอต่อการเปลี่ยนแปลงทิศทางของการศึกษาที่จำเป็น

ขั้นตอนการทดสอบจะต้องได้รับการปรับปรุงให้เหมาะสมกับความต้องการของการศึกษาเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ประเภทของผลิตภัณฑ์ (เปรียบเทียบซอสฮาลาปิโนกับซอสมะเขือเทศ) อาจจำกัดจำนวนตัวอย่างที่สามารถประเมินได้ในการทดสอบครั้งเดียว นอกจากนี้ จะต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ปริมาณการให้บริการที่เพียงพอต่อผู้เข้าร่วมการทดสอบหนึ่งคน ระยะเวลาของการทดสอบ และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อพัฒนาวิธีการทดสอบ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงปัญหาร้ายแรงเกี่ยวกับความเหนื่อยล้าของผู้ตอบแบบสอบถาม - ตัวอย่างเช่น อาจเป็นปัญหาทางประสาทสัมผัส จิตใจ หรือทางกายภาพ

สอบที่ไหน.

โดยหลักการแล้ว ผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์มีโอกาสที่จะทำการทดสอบภาคปฏิบัติในสภาพธรรมชาติ (In-Use Test) หรือการทดสอบในศูนย์วิจัยพิเศษ (Central Location Test - CLT) ตัวเลือกทั้งสองนี้สามารถทำได้ในเมืองหรือประเทศต่างๆ มีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกวิธีการเฉพาะ:

• เวลา
• การรับพนักงาน
• ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบ
• จำนวนต้นแบบสำหรับการทดสอบ
• ทรัพยากรที่จำเป็นในการผลิตแต่ละต้นแบบในปริมาณที่กำหนด
• จะมีการทดสอบต้นแบบกี่ครั้ง?
• แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดที่เกี่ยวข้อง
• วัฒนธรรมองค์กร
• สภาพการบริโภคที่แท้จริง เป็นต้น

การทดสอบภาคปฏิบัติ (In-Use Test) (เช่น ที่บ้าน ในรถยนต์ ในร้านอาหาร ฯลฯ) มักดำเนินการที่บ้าน และเรียกว่า Home Use Test (HUT) ตัวเลือก HUT สะดวกสำหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์น้อยกว่า CLT โดยทั่วไปจะใช้เวลาในการจัดการนานกว่า CLT มีผู้ตอบแบบสอบถามมากกว่า (หมายความว่ามีราคาแพงกว่า) และต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในการทดสอบมากกว่า อย่างไรก็ตาม การเลือกใช้ HUT ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาจถูกกำหนดโดยวัฒนธรรมองค์กร เช่น ข้อกำหนดในการใช้ HUT แทนที่จะเป็น CLT หากเป็นไปได้

การทดสอบ CLT มักจะดำเนินการในห้องที่กำหนดเป็นพิเศษสำหรับการศึกษาดังกล่าว และได้รับการปรับเปลี่ยนเพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าคุณจะทำการทดสอบที่ใด สภาพแวดล้อมสำหรับการทดสอบควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่กำลังได้รับการประเมิน

การวิเคราะห์ทางสถิติ

ในการศึกษาที่มีผลิตภัณฑ์มากกว่าสองรายการ การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ใช้เพื่อประเมินต้นแบบที่แตกต่างกันโดยสัมพันธ์กันและ (ถ้ามี) สัมพันธ์กับข้อมูลอ้างอิง ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัสให้ความสำคัญกับการปรับปรุงผลิตภัณฑ์มากกว่าความแตกต่างทางสถิติ

มันทำอย่างไร

หากสำหรับคุณผู้บริโภคกลายเป็นหุ้นส่วนบังคับในงานของคุณและกระบวนการพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพผลิตภัณฑ์ซ้ำหลายครั้ง คุณสามารถเลือกการทำซ้ำหลายครั้งจากการทำซ้ำซ้ำ ๆ ตามกฎแล้ว เป้าหมายสูงสุดของงานคือการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ต้องการมากขึ้น และเพิ่มลักษณะทางการตลาด เช่น ความน่าดึงดูดโดยรวม (ความชอบโดยรวม) ความไว้วางใจในผลิตภัณฑ์ (ความน่าเชื่อถือ) ความตั้งใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ (ความตั้งใจในการซื้อ) ฯลฯ แต่จะบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร? กฎทั่วไป- เมื่อสร้างต้นแบบควรยึดถือ ความเป็นระบบ.

มีชิปเวอร์ชันเฉพาะที่ทำให้ผู้บริโภคเบื่อหน่ายอย่างแท้จริงและเป็นรูปเป็นร่างและเริ่มหลีกทางให้กับคู่แข่งในตลาด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องหายใจชีวิตใหม่เข้าไป เพื่อจัดทำแบบสอบถามคัดกรอง ข้อมูลกลุ่มเป้าหมายที่จำเป็นได้มาจากแผนกการตลาดของลูกค้า เป้าหมายโดยรวมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คือการผลิตมันฝรั่งแผ่นทอดที่ได้รับการปรับปรุงให้สามารถแข่งขันกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้สำเร็จ

ในระยะเริ่มแรกจำเป็นต้องระบุแง่มุมที่เป็นปัญหาของตัวเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่โดยใช้การศึกษาเปรียบเทียบ (โดยมีส่วนร่วมของเกณฑ์มาตรฐาน - ผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง) ในขั้นตอนนี้ ตัวเลือกที่มีอยู่จะถูกศึกษาร่วมกับผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง และอาจรวมถึง "การประมาณการ" และแนวคิดเบื้องต้นบางประการ สันนิษฐานว่า (ซึ่งมักจะเป็นกรณีนี้) ฝ่ายการตลาดได้วิเคราะห์ประเด็นเหล่านี้แล้วและมีข้อเสนอแนะในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อยู่แล้ว แบบสอบถามมุ่งเน้นไปที่ประเด็นที่เกี่ยวข้องกับผู้บริโภคมากที่สุด ข้อมูลทางประสาทสัมผัสมุ่งเป้าไปที่คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์

การศึกษาเปรียบเทียบขนาดเล็ก (การศึกษาเปรียบเทียบ) จะเปิดโอกาสให้เราได้ศึกษาประวัติสูตรผลิตภัณฑ์ของลูกค้าที่กำลังศึกษาอยู่ เช่นเดียวกับคู่แข่ง และช่วยให้เราทดสอบ "การประมาณค่า" ที่ประสบความสำเร็จสูงสุดสี่รายการได้ รูปที่ 3 (ดู Greenacre & Blasius, 2006) แสดงผลการศึกษาครั้งนี้ จะเห็นได้ว่าตัวเลือกที่มีอยู่มีแง่มุมของการรับรู้ของผู้บริโภคดังต่อไปนี้:

• "แบบดั้งเดิม",
• "นิสัย",
• "รสชาติเรียบง่าย"
• "ยังเหมือนเดิม ไม่มีการเปลี่ยนแปลง"

แง่มุมทางประสาทสัมผัสของการรับรู้: "เค็ม" และ "อ้วน" ขณะนี้มีแนวทางที่ชัดเจนหลายประการสำหรับการพัฒนาต้นแบบที่เป็นระบบมากขึ้น

รูปที่ 3: แผนที่การรับรู้ของต้นแบบในการศึกษาเปรียบเทียบ

ตัวเลขด้านหน้าผลิตภัณฑ์แต่ละรายการระบุถึงเปอร์เซ็นต์ของผู้ตอบแบบสอบถามที่ให้คะแนนตัวเลือกการให้คะแนนที่เป็นบวกมากที่สุดสามตัวเลือกตามระดับความน่าดึงดูดใจ คุณลักษณะของผู้บริโภคจะแสดงเป็นสีดำ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจะแสดงเป็นสีขาว คุณลักษณะสีแดงเกี่ยวข้องกับอารมณ์

รูปที่ 4 แสดงลำดับของการศึกษาเพิ่มเติมสองรายการ คุณลักษณะ "ความเป็นธรรมชาติ" เป็นเป้าหมายที่กำหนดไว้ล่วงหน้าของการศึกษาซึ่งเป็นแนวทาง หลังจากนั้น มีการเปลี่ยนแปลงโดยใช้แนวทางที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยหลักๆ อยู่ที่การออกแบบการทดลอง ลำดับของการศึกษาเพิ่มเติมสองรายการโดยอิงจากการผสมผสานครั้งแรกของแง่มุมต่างๆ ของต้นแบบ 1 และ 4 จะแสดงขึ้น

ตัวเลขด้านหน้าผลิตภัณฑ์แต่ละรายการระบุถึงเปอร์เซ็นต์ของผู้ตอบแบบสอบถามที่ให้คะแนนตัวเลือกการให้คะแนนที่เป็นบวกมากที่สุดสามตัวเลือกตามระดับความน่าดึงดูดใจ คุณลักษณะของผู้บริโภคจะแสดงเป็นสีดำ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจะแสดงเป็นสีขาว คุณลักษณะสีแดงเกี่ยวข้องกับอารมณ์

สรุป

โดยทั่วไป นักวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัสเกี่ยวข้องกับการแปลแง่มุมต่างๆ ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นภาษาผู้บริโภคและการแปลกลับจากภาษาผู้บริโภคไปเป็นศัพท์สำหรับนักพัฒนา คุณสามารถบรรลุเป้าหมายได้เร็วขึ้นหากลูกค้าทำหน้าที่เป็นพันธมิตรของคุณและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นไปตามแนวทางที่วางแผนไว้ เนื่องจากมีการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซ้ำ จึงใช้ขนาดตัวอย่างขนาดเล็ก เพื่อให้ได้ปฏิกิริยาทางอารมณ์ที่เกิดขึ้นเอง จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องคัดเลือกผู้บริโภคเป้าหมาย ด้วยแนวทางนี้เท่านั้น คุณจึงมั่นใจได้ว่าการศึกษาขั้นสุดท้ายซึ่งควรยืนยันหรือหักล้างการเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นบนพื้นฐานของการทำซ้ำครั้งก่อน จะไม่ทำให้เกิดความประหลาดใจที่ไม่คาดคิด

วรรณกรรม

Cochran, W. G. & Cox, G. M. (1957) การออกแบบการทดลอง, ครั้งที่ 2 Wiley Classics Library Edition ตีพิมพ์เมื่อปี 1992

สโตน เอช และซิเดล เจแอล (2547) แนวทางปฏิบัติในการประเมินทางประสาทสัมผัส, ฉบับที่ 3 ลอนดอน/นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์วิชาการ/เอลส์เวียร์

Greenacre, M และ Blasius, J (สหพันธ์) (2549) การวิเคราะห์สารบรรณหลายรายการและวิธีการที่เกี่ยวข้อง. โบกา ราตัน ฟลอริดา: Chapman and Hall/CRC

การศึกษาและวิทยาศาสตร์

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในฐานะส่วนประกอบของการตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

โรดินา ทามารา กริกอรีฟนา

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต ศาสตราจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัสเซีย จี.วี. เพลคานอฟ ที่อยู่: สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางสำหรับการศึกษาวิชาชีพระดับสูง "มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์รัสเซียตั้งชื่อตาม G.V. Plekhanov", 117997, มอสโก, ถนน Stremyanny, 36. อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

พูดคุยกัน สถานะปัจจุบันการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์อาหารในระดับประเทศและระดับโลก พัฒนาการของภาควิชาวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ในการจัดทำกระบวนการศึกษาสาขาวิชา “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร” เพื่อฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญและปริญญาตรีสาขา “วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์” มีสรุปโดยย่อ ข้อมูลนี้ถูกนำเสนอโดยเปรียบเทียบกับประสบการณ์จากต่างประเทศในการทดสอบและฝึกอบรมนักชิมตามคำแนะนำของ CAC/GL 31 - 1999 “Codex Guidelines for the Sensory Eประเมินของปลาและสัตว์มีเปลือกในห้องปฏิบัติการ”

คำสำคัญ: วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัส, มาตรฐาน ISO และ FAO, Codex Alimentarius, การทดสอบและการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญและปริญญาตรีสาขาประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในฐานะองค์ประกอบของความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

โรดิน่า, ทามารา จี.

วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต ศาสตราจารย์ภาควิชาวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ ปร.

ที่อยู่: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, สหพันธรัฐรัสเซีย อีเมล: [ป้องกันอีเมล]

บทความนี้กล่าวถึงสถานะปัจจุบันของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารในระดับในประเทศและทั่วโลก สรุปผลการวิจัยของภาควิชาวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ในการกำหนดกระบวนการศึกษาสาขาวิชา “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร” สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมและปริญญาตรีสาขาวิชา “สินค้าโภคภัณฑ์” ข้อมูลจะได้รับโดยเปรียบเทียบกับประสบการณ์ต่างประเทศในการทดสอบและฝึกอบรมนักชิมตามคำแนะนำ CAC/GL 31 -1999 "แนวทาง Codex สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาและสัตว์มีเปลือกในห้องปฏิบัติการ"

คำสำคัญ: ศาสตร์แห่งประสาทสัมผัส, มาตรฐาน ISO และ FAO, Codex Alimentarius, การทดสอบและการฝึกอบรมระดับปริญญาตรีในขอบเขตของประสาทสัมผัส

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยชุดคุณสมบัติที่กำหนดความเหมาะสมในการตอบสนองความต้องการของมนุษย์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ เพื่อประเมินผลประโยชน์ของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารวิธีการทางประสาทสัมผัสหรือทางประสาทสัมผัสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยอาศัยการวิเคราะห์ความรู้สึกของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์

ในวรรณกรรมต่างประเทศและในประเทศ คำว่า “การประเมินทางประสาทสัมผัส”, “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส” หรือ “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส” มักใช้ในความหมายที่เทียบเท่ากัน ระดับการพัฒนาวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัสในปัจจุบันจำเป็นต้องแยกแนวคิดเหล่านี้ออก การประเมินคุณภาพอาหารและรสชาติของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสหมายถึงเทคนิคการประเมินทั่วไปซึ่งข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกรับรู้ผ่านประสาทสัมผัสของมนุษย์ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับการใช้วิธีการและเงื่อนไขที่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งรับประกันความถูกต้องแม่นยำและความสามารถในการทำซ้ำของผลลัพธ์ ขอแนะนำให้ใช้คำว่า "ประสาทสัมผัส" ที่เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของมนุษย์ แนวคิดของ "ประสาทสัมผัส" มีต้นกำเนิดมาจากภาษากรีก คำว่า "ประสาทสัมผัส" และ "นักชิม" มีพื้นฐานภาษาละติน

ในระบบมาตรฐานของตัวบ่งชี้คุณภาพ สถานที่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดไว้ในกลุ่มของตัวบ่งชี้ตามหลักสรีรศาสตร์ที่กำหนดลักษณะระบบสภาพแวดล้อมของผลิตภัณฑ์-ผู้บริโภค-สิ่งแวดล้อม และรวมถึงตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย มานุษยวิทยา สรีรวิทยา จิตสรีรวิทยา และจิตวิทยา ตัวชี้วัดทางจิตสรีรวิทยาบ่งบอกถึงการรับรู้ของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัส: การมองเห็น การสัมผัส กลิ่น รสชาติ บางครั้งการได้ยิน รวมถึงความแข็งแกร่งและความสามารถทางกายภาพอื่น ๆ ของบุคคล ตัวชี้วัดเหล่านี้เรียกอีกอย่างว่าทางจิตฟิสิกส์ประสาทสัมผัสหรือประสาทสัมผัส เมื่อกำหนดค่าของตัวบ่งชี้ ความสามารถเกณฑ์ของบุคคลในการรับรู้กลิ่น รสชาติ และความรู้สึกสัมผัส (สัมผัส) จะถูกนำมาพิจารณาด้วย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสร่วมกับตัวชี้วัดทางจิตวิทยาประกอบกันเป็นมูลค่าทางอารมณ์ของผลิตภัณฑ์

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ยี่สิบ วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับประสาทสัมผัสได้ถูกสร้างขึ้น โดยศึกษาด้วยความช่วยเหลือของเครื่องวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของมนุษย์เกี่ยวกับคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนส่วนผสมอาหารและรูปแบบขั้นกลางของผลิตภัณฑ์

นักวิทยาศาสตร์ชาวโปแลนด์ D. E. Tilgner, N. B. Barilko-Pikelna, นักวิจัยโซเวียต G. L. Solntseva, R. V. Golovnya, T. M. Safronova และคนอื่น ๆ , G. A. Vuks ในเอสโตเนีย นักวิทยาศาสตร์ชาวต่างประเทศจำนวนหนึ่งเช่น A. Coaan มีส่วนสนับสนุนอย่างมากในการพัฒนาสารอินทรีย์ R. Mo1ar, A. Szczesniak, S. Rocher^ M. I. McDanie1 และคนอื่น ๆ การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ในสาขาประสาทสัมผัสดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย V. M. Kantere

M. A. Matison, E. A. Smirnova, A. V. Ryzhakova, M. A. Polozhishnikova และอื่น ๆ การพัฒนาของพวกเขาถูกนำมาใช้อย่างมีประสิทธิภาพในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่วัตถุเจือปนอาหารรวมถึงเครื่องเพิ่มรสชาติรวมถึงเพื่อวัตถุประสงค์ในการคาดการณ์ตลาดการตลาดของสินค้าเมื่อประเมินการยอมรับของ ผลิตภัณฑ์ใหม่ รสชาติ และรูปแบบอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมสำหรับประชากร

การพัฒนาทางประสาทสัมผัสเกิดขึ้นที่จุดตัดของวิทยาศาสตร์ทางจิตวิทยา สรีรวิทยา เคมี ฟิสิกส์ คณิตศาสตร์ เทคโนโลยี และการขายสินค้า ปัจจุบันประเทศได้จัดตั้งและดำเนินการแล้ว ศูนย์วิทยาศาสตร์ระเบียบวิธี การกำหนดมาตรฐานทางประสาทสัมผัส และวิธีการเตรียมนักชิม

การพัฒนาลำดับความสำคัญในด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการที่สถาบันวิจัย All-Russian ของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, สถาบันสารอาหาร, Dalrybvtuz, Russian Economic Academy ซึ่งตั้งชื่อตาม G.V. Plekhanov และองค์กรอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง การพัฒนาวิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ ซึ่งมีหน้าที่หลักในการศึกษาประเด็นที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของสินค้าอุปโภคบริโภค สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารเทคโนโลยีมีความจำเป็นเร่งด่วนในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของส่วนผสมอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเร่งด่วน

การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการที่มีอยู่นั้นซับซ้อนกว่าวิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสซึ่งต้องใช้แรงงานเข้มข้นและทำให้สามารถระบุลักษณะเฉพาะของคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นหลักได้ วิธีการทางประสาทสัมผัสอย่างรวดเร็วและเมื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง จะทำให้เกิดความรู้สึกทั่วไปเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างเป็นกลางและเชื่อถือได้

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่จัดระเบียบทางวิทยาศาสตร์มีความอ่อนไหวเหนือเทคนิคการวิจัยในห้องปฏิบัติการหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับตัวบ่งชี้ เช่น รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ข้อผิดพลาดในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมักเกิดขึ้นจากการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีที่ไม่เป็นมืออาชีพ ความคิดเห็นที่มีอยู่เกี่ยวกับความเป็นอัตวิสัยและความสามารถในการทำซ้ำไม่ได้ของการประเมินทางประสาทสัมผัสนั้นส่วนใหญ่เกิดจากความจริงที่ว่าไม่ได้คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของแต่ละบุคคลไม่มีการเตรียมการพิเศษและการฝึกอบรมในเทคนิคการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสกฎพื้นฐานและเงื่อนไขของ ไม่เป็นไปตามวิธีการทางประสาทสัมผัสตามหลักวิทยาศาสตร์ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ชิมจะได้รับการทดสอบความไวทางประสาทสัมผัส ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับห้องที่ทำการประเมินการชิม และไม่ได้ให้ความสนใจตามสมควรกับ การเลือกวิธีการประเมิน เหตุการณ์สุดท้ายคือหนึ่งใน

สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับการได้รับผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้และเปรียบเทียบได้

ระดับการวิจัยในปัจจุบันในสาขาการขายผลิตภัณฑ์อาหารเป็นเรื่องที่คิดไม่ถึงหากปราศจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ มีวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่แนะนำสำหรับการเลือกนักชิมและตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในนั้น มาตรฐานสากล ISO ซึ่งการแปลภาษารัสเซียที่แท้จริงที่สำคัญที่สุดได้รับการยอมรับว่าเป็นมาตรฐานระดับชาติ สหพันธรัฐรัสเซีย, โดยเฉพาะอย่างยิ่ง:

GOST R ISO 5492-2005 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พจนานุกรม";

GOST R ISO 3972-2005 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธีในการศึกษาความไวต่อรสชาติ";

GOST R ISO 5496-2005 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธีสำหรับการฝึกอบรมผู้ทดสอบเพื่อตรวจจับและรับรู้กลิ่น";

GOST R ISO 8586-1-2008 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แนวทางทั่วไปในการคัดเลือก การฝึกอบรมผู้ทดสอบ และการควบคุมดูแลผู้ทดสอบ ส่วนที่ 1 ผู้ทดสอบที่เลือก";

GOST R ISO 8586-2-2008 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับการคัดเลือก การฝึกอบรม และการควบคุมดูแลผู้ทดสอบ ส่วนที่ 2 ผู้เชี่ยวชาญด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส”;

GOST R ISO 8588-2008 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธี ทดสอบ "A" - "ไม่ใช่ A";

GOST R ISO 8589-2005 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แนวทางการออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกการวิจัย";

GOST R ISO 53159-2008 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธี วิธีสามเหลี่ยม";

GOST R ISO 53161-2008 “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระเบียบวิธี วิธีเปรียบเทียบแบบคู่"

มาตรฐาน ISO มีลักษณะเป็นระเบียบวิธีทั่วไป การพัฒนาวิธีการที่สอดคล้องกันทางวิทยาศาสตร์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันมีความก้าวหน้าช้ากว่ามาก ในการตรวจสอบคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ประมงและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่ซับซ้อนเพียงสองกลุ่ม และเหนือสิ่งอื่นใด การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นสิ่งสำคัญ ที่ได้รับมาตรฐาน FAO CAC/GL 31 -1999 ซึ่งรวมอยู่ใน Codex Alimentarius ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง"1.

Codex Alimentarius ยังแนะนำแนวคิดจุดบกพร่องในการผลิต (PPP) เช่น ช่วงเวลาวิกฤติในทุกขั้นตอนของการผลิต

1 CAC/ GL 31 - 1999 - แนวทาง Codex สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาและหอยในห้องปฏิบัติการ // Codex Alimentarius ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง = Codex Alimentarius ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา / สำนักวิทยาศาสตร์ ที.จี. มาตุภูมิ - M.: LLC สำนักพิมพ์ "Ves Mir", 2550 - หน้า 167-198

การผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับปัจจัยเสี่ยงต่อมนุษย์ แต่ส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผู้บริโภคโดยที่ผู้ซื้อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์: รูปร่างรวมถึงบรรจุภัณฑ์ คุณสมบัติรสชาติและกลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอื่นๆ ของคุณภาพ

จากมุมมองของสินค้าอุปโภคบริโภค Codex Alimentarius มุ่งเน้นไปที่กระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในไขมันปลา โดยเฉพาะปลาทะเล การเสื่อมสภาพในเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการพัฒนากระบวนการเปลี่ยนสภาพอย่างล้ำลึกในส่วนประกอบโปรตีนของผลิตภัณฑ์ปลา สิ่งเจือปนทางกล (ต่างประเทศ สิ่งเจือปน) ที่สามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้เนื่องจากการละเมิดการควบคุมสุขอนามัย

มาตรฐาน FAO CAC/GL 31 - 1999 “แนวทาง Codex สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาและสัตว์มีเปลือกในห้องปฏิบัติการ แนวปฏิบัติสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในห้องปฏิบัติการ” เสนออัลกอริทึมต่อไปนี้สำหรับการกระทำของผู้ทดสอบในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

ในปลาแช่แข็ง จะมีการประเมินลักษณะและสภาพของบรรจุภัณฑ์และการเคลือบ ระดับและความลึกของการขาดน้ำ การเปลี่ยนสี และร่องรอยของการละลายและการแช่แข็งซ้ำครั้งก่อนจะถูกบันทึกไว้ การประเมินจะดำเนินการสำหรับปลาที่อยู่ในสถานะแช่แข็งและหลังละลายแล้ว มีข้อสังเกตว่าการพิจารณาความสดของปลาที่ไม่ได้เจียระไนที่ละลายน้ำแข็งด้วยรูปลักษณ์ภายนอกนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากกระบวนการแช่แข็งและการละลายส่งผลต่อลักษณะเฉพาะของปลาสด เช่น ดวงตา ผิวหนัง รวมถึงสีของเหงือกและเลือด เหงือกมีกลิ่นเหม็นหืนหรือเหม็นหืนเล็กน้อยแม้จะจัดเก็บแช่แข็งในระยะสั้น ซึ่งไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ในกรณีที่ไม่สามารถตัดสินใจขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับกลิ่นหรือสภาพของเนื้อเจลลี่ได้หลังจากใช้งาน

หลังจากตัวอย่างดิบที่ละลายน้ำแข็งแล้ว จะมีการนำส่วนหนึ่ง (ประมาณ 200 กรัม) ออกจากตัวอย่างและดำเนินการทันที การรักษาความร้อนหนึ่งในวิธีที่แนะนำตลอดจนการประเมินกลิ่นและรสชาติ

มาตรฐานให้ความสำคัญกับการคัดเลือกและการฝึกอบรมนักชิมเป็นพิเศษ ในการดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสอย่างเป็นกลางของปลาและปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังจำเป็นต้องเลือกผู้เชี่ยวชาญตามความสามารถในการแก้ปัญหาที่ได้รับมอบหมายรวมทั้งฝึกอบรมพวกเขาในการใช้วิธีการทดสอบและติดตามการพัฒนาความสามารถในการดำเนินการทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์. ดังนั้นการฝึกอบรมด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสจึงรวมถึง:

การคัดเลือกนักชิมตามความเข้มพื้นฐานของความรู้สึกและความสามารถในการอธิบายความรู้สึกเหล่านี้อย่างเป็นกลางนั่นคือโดยไม่คำนึงถึงความชอบส่วนตัว มีอาการแพ้อาหารทะเลและ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการยกเว้นอาสาสมัครจากผู้สมัครชิม

การพัฒนาความสามารถทางประสาทสัมผัสโดยการเรียนรู้เทคนิคการทดสอบ การปรับปรุงความสามารถในการระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสในระบบอาหารที่ซับซ้อน และปรับปรุงความไวและความจำทางประสาทสัมผัสเพื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่แม่นยำและทำซ้ำได้

ติดตามการกระทำของผู้ชิมและความมั่นคงของงานโดยการทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสเป็นระยะ

หากต้องการถูกรวมไว้ในคณะนักชิมผู้เชี่ยวชาญ ผู้สมัครจะต้องแสดงความสามารถดังต่อไปนี้:

ขาดภาวะ anosmia เช่น การรับรู้กลิ่นอย่างถูกต้อง - เพื่อการระบุและอธิบายกลิ่นของการเน่าเสียและข้อบกพร่องอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์อย่างมีเสถียรภาพ

ขาด ageusia เช่น รับรู้รสชาติพื้นฐานอย่างถูกต้อง - เพื่อการตัดสินใจที่มั่นคงและคำอธิบายประเภทของลักษณะรสชาติของการเน่าเสียและข้อบกพร่องอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์

ความสามารถในการแยกแยะสีตามปกติ เช่น เพื่อตรวจสอบความผิดปกติในลักษณะของปลา ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเล

อธิบายความรู้สึกทางประสาทสัมผัสได้อย่างถูกต้อง

ฝึกฝนคำศัพท์เกี่ยวกับความรู้สึกใหม่ๆ หรือความรู้สึกที่ไม่คุ้นเคย (กลิ่น รสชาติ สัญญาณภายนอกและพื้นผิว)

ระบุสารระคายเคืองและเปรียบเทียบกับสาเหตุที่ทำให้เกิดอาการระคายเคือง

เกณฑ์ห้าข้อแรกสามารถวัดได้โดยการทดสอบ ส่วนความสามารถสุดท้ายได้รับการพัฒนาผ่านการฝึกอบรมเฉพาะเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เฉพาะ

เมื่อทำการทดสอบ แนะนำให้ทำการทดสอบซ้ำเพื่อระบุรสชาติและกลิ่นพื้นฐาน สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่า

ผู้สอบจะได้รับการทดสอบตามความสามารถพื้นฐาน ไม่ใช่ปฏิกิริยาต่อสภาพแวดล้อมการทดสอบที่ไม่คุ้นเคย

เทคนิคการทดสอบแต่ละเทคนิคต้องใช้รหัสตัวเลขใหม่และลำดับการนำเสนอ ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินความสามารถในการรับรู้รสชาติพื้นฐาน เราต้องคำนึงถึงรสชาติที่หลากหลายที่เกี่ยวข้องกับข้อบกพร่องหรือการเน่าเสียที่นักชิมสามารถรับรู้และอธิบายได้ สิ่งนี้ต้องการการพัฒนาความสามารถพื้นฐานในการรับรู้รสนิยมพื้นฐาน เมื่อเลือกและฝึกอบรมผู้สมัคร ประการแรก ความสามารถของเขาในการแยกแยะระหว่างรสขมและรสเปรี้ยว เกณฑ์การรับรู้ และความแตกต่างนั้นถูกนำมาพิจารณาด้วย เนื่องจากรสนิยมเหล่านี้มีความสำคัญที่สุดสำหรับการศึกษาปลาและผลิตภัณฑ์ปลาและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง เนื่องจากพวกเขา ปรากฏให้เห็นในระยะแรกของการเน่าเสียที่เน่าเปื่อย

มาตรฐานดังกล่าวกล่าวถึงแนวทางการทดสอบการดมกลิ่น การแบ่งแยกสี และความสามารถในการสัมผัสของผู้ชิม มาตรฐาน CAC/GL 31 ยังให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมผู้ทดสอบอีกด้วย แผนที่นำเสนอสำหรับสาขาวิชา “การศึกษาทางประสาทสัมผัสของปลาและอาหารทะเล” ได้รับการออกแบบสำหรับระยะเวลาของการฝึกขั้นพื้นฐาน วิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัสจาก 10 ชั่วโมงไปจนถึงหลักสูตรมหาวิทยาลัยเต็มรูปแบบ แต่ละส่วนคาดว่าจะมาพร้อมกับกิจกรรมเชิงปฏิบัติเพื่อสาธิตแนวคิดที่กล่าวถึง (เช่น การเตรียมวิธีแก้ปัญหาของรสชาติพื้นฐาน และการสำรวจทางประสาทสัมผัสเกี่ยวกับรสชาติ) การติดตามประสิทธิผลของการฝึกอบรมและความสม่ำเสมอของข้อสรุปทางประสาทสัมผัสนั้นทำได้โดยการติดตามข้อสรุปที่นักเรียนจัดทำขึ้นอย่างต่อเนื่อง

มาตรฐานนี้ระบุลักษณะของข้อบกพร่อง เช่น สัญญาณของความเก่า การขาดน้ำอย่างล้ำลึก "สนิม" สภาพพื้นผิว กลิ่นในตู้เย็น ฯลฯ มีการจัดเตรียมรายการคำศัพท์ที่กำหนดลักษณะเชิงบวกและเชิงลบของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสแต่ละตัว ลำดับของการประเมินทางประสาทสัมผัสของปลาหมึกและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งนั้นได้รับการพิจารณา และมีข้อมูลเกี่ยวกับแนวทางในการเลือกตัวอย่างสำหรับผู้ทดสอบการฝึกอบรม ซึ่งดำเนินการในประเทศอื่น เช่น ในแคนาดา รวมถึงพิจารณารายชื่อหัวข้อการบรรยายเกี่ยวกับการฝึกอบรมภาคทฤษฎีของผู้ทดสอบด้วย

ภาควิชาวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (ปัจจุบันเป็นภาควิชาวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ของมหาวิทยาลัยเศรษฐกิจรัสเซียซึ่งตั้งชื่อตาม G. V. Plekhanov) มีความสำคัญในการจัดการกระบวนการศึกษาสำหรับผู้เชี่ยวชาญและระดับปริญญาตรีในทิศทางของ "วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์" และ ในการพัฒนา

Botka ของการสนับสนุนด้านการศึกษาและระเบียบวิธีในด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร1.

ใน กระบวนการศึกษาหัวข้อต่อไปนี้ครอบคลุมทั้งในระดับทฤษฎีและปฏิบัติ

หัวข้อ: “ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับศาสตร์แห่งประสาทสัมผัส” วัตถุประสงค์ของหัวข้อนี้คือเพื่อสอนนักเรียนคำศัพท์เฉพาะทางประสาทสัมผัสและความรู้เกี่ยวกับ เอกสารกำกับดูแลระดับนานาชาติและในประเทศในประเด็นมาตรฐานการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ในหัวข้อนี้มีการแนะนำวิทยาศาสตร์เบื้องต้น มีการให้คำจำกัดความของวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับประสาทสัมผัสเป้าหมายและวัตถุประสงค์ บทบาทของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เงื่อนไขพื้นฐานที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าผลลัพธ์ที่เป็นกลางและทำซ้ำได้ในการวิเคราะห์รสชาติ การพิจารณาถึงการมีส่วนร่วมของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศในการพัฒนาวิทยาศาสตร์ด้านประสาทสัมผัส อนาคตสำหรับการพัฒนาวิทยาศาสตร์ มีข้อมูลเกี่ยวกับการกำหนดมาตรฐานด้านประสาทสัมผัสและเครื่องมือทางแนวคิด

ลักษณะทางประสาทสัมผัสถือเป็นองค์ประกอบของคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร มีการจำแนกประเภทคุณลักษณะด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ ความสามารถในการผลิต อายุการเก็บรักษา ความสวยงามและอื่นๆ รวมถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพด้วย กำหนดสถานที่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสในระบบคุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร มีการอธิบายระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัสและคำศัพท์สมัยใหม่

ในระดับสมัยใหม่ มีการอธิบายลักษณะของสารที่กำหนดสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ปัญหาของสี กลิ่น และสารแต่งกลิ่นรสที่เกี่ยวข้องกับปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ อธิบายอิทธิพลของโครงสร้าง องค์ประกอบ และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ต่อตัวบ่งชี้ความสม่ำเสมอ ความหนาแน่น ความยืดหยุ่น และอื่นๆ ที่รับรู้ผ่านการสัมผัสลึก (แรงกด) ในช่องปาก ความสัมพันธ์ระหว่างความสม่ำเสมอและลักษณะการย่อยได้ ความสด ความอร่อย และลักษณะอื่นๆ ที่ก่อตัวขึ้น ความคิดทั่วไปผู้คนเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

หัวข้อ "พื้นฐานทางจิตวิทยาสรีรวิทยาของประสาทสัมผัส" มีวัตถุประสงค์เพื่อสอนนักเรียนถึงวิธีการเลือกนักชิมเพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงกฎเกณฑ์ในการประมวลผลผลการทดสอบ

1 Rodina T. G. , Vuks G. A. การวิเคราะห์การชิมผลิตภัณฑ์: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย - อ.: โคลอส, 1994; Rodina T. G. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย - ฉบับที่ 2 - ม.: สถาบันการศึกษา, 2549.

เนื้อหาของหัวข้อนี้สรุปรากฐานทางทฤษฎีของการรับรู้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสินค้า จะได้รับ ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับกายวิภาคและสรีรวิทยาของอวัยวะการมองเห็น รส กลิ่น และสัมผัส มีการสรุปแนวคิดสมัยใหม่และการจำแนกประเภทของรสชาติและกลิ่น มีการอธิบายลักษณะที่สำคัญและองค์ประกอบของกลิ่นไว้ คุณสมบัติทางกายภาพและลักษณะทางเคมีของสารที่รับรู้โดยอวัยวะรับรสและกลิ่น

รากฐานทางทฤษฎีของการรับรู้สี รส กลิ่น อิทธิพล สภาพภายนอกและคุณลักษณะเฉพาะของนักชิมต่อความรู้สึกประทับใจของอวัยวะในการมองเห็น รส กลิ่น และสัมผัส แนวคิดของ "แผนที่ลิ้น" ความไวต่อการมองเห็น การลิ้มรส และการดมกลิ่น (เกณฑ์การรับรู้ ความจำทางประสาทสัมผัส ฯลฯ) การปรับตัวและความเหนื่อยล้าของประสาทสัมผัส การปกปิดและการชดเชยรสชาติและกลิ่น และข้อมูลอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการจัดระเบียบ การดำเนินงานที่เหมาะสมนักชิมผู้เชี่ยวชาญ

ข้อสังเกตของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอิทธิพลของเพศ อายุ พันธุกรรมและปัจจัยส่วนบุคคลอื่น ๆ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ และประเพณีของชาติต่อการรับรู้ของอวัยวะรับความรู้สึก

มีการให้ความสนใจเป็นพิเศษกับประเด็นของการทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทดสอบความไวต่อการมองเห็น การดมกลิ่น และรสชาติของผู้ชิม การทดสอบความสามารถในการทำซ้ำของผลการทดสอบการชิมของคุณภาพผลิตภัณฑ์

นำเสนอประสบการณ์ในการทดสอบนักชิมทั้งในประเทศและต่างประเทศ ปัญหาของการฝึกอบรมนักชิมผู้เชี่ยวชาญนั้นเกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการปรับปรุงระบบการประเมินความสอดคล้องและการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร

หัวข้อ "องค์กรของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสมัยใหม่" กำหนดภารกิจในการพัฒนาทักษะของผู้จัดงานในด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ในนักเรียนซึ่งสามารถสร้างห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและให้ความช่วยเหลือสูงสุดในการทำงานที่มีประสิทธิภาพ

ศูนย์กลางคือการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์รสชาติ มีการพิจารณาการจัดระบบวิธีการและกำหนดลักษณะของผู้บริโภคและวิธีการวิเคราะห์ มีการสรุปข้อดีและความสามารถของวิธีการแก้ไขปัญหาเฉพาะตลอดจนการประเมินความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์

ในส่วนของการบรรยายและในชั้นเรียนภาคปฏิบัติจะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโอกาสในการให้คะแนนและโปรไฟล์วิธีการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ตลอดจนการแก้ปัญหาการวิจัย

มาตรฐาน FAO/WHO ที่กล่าวถึงข้างต้นไม่ได้กำหนดให้ใช้วิธีการวิเคราะห์เชิงพรรณนาเพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

สาขาวิชา “การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร” ศึกษารายละเอียดหลักการของการสร้าง point scale แบบดั้งเดิม ข้อเสีย และวิธีการปรับปรุงระบบ point สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กฎสำหรับการพัฒนาระดับการให้คะแนนตามหลักวิทยาศาสตร์โดยคำนึงถึงข้อกำหนดที่ทันสมัย แนวคิดของช่วง (คะแนน) ของมาตราส่วน การไล่ระดับของสัมประสิทธิ์น้ำหนัก ฯลฯ ข้อกำหนดสำหรับชุดคำอธิบายเชิงคุณภาพของมาตราส่วน ได้แก่ การใช้งานทั่วไป ความคลุมเครือ ความสามารถในการแยกแยะ ความเพียงพอ มีตัวอย่างมาตราส่วนตามหลักวิทยาศาสตร์มาให้ มีการกล่าวถึงข้อดีของระบบคะแนน

พิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและปฏิบัติของการใช้วิธีการโปรไฟล์เพื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะคุณภาพของวัตถุและความเสถียรในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร กฎสำหรับการสร้างโปรไฟล์จะแสดงในการบรรยายและเชี่ยวชาญในภาคปฏิบัติ

หัวข้อหัวข้อ "ระบบสำหรับการจัดระเบียบและดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส" จะแสดงโครงร่าง ข้อกำหนดที่ทันสมัยไปยังสถานที่และอุปกรณ์ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ตามคำแนะนำของมาตรฐาน ISO และ GOST R เงื่อนไขจะถูกกำหนดเกี่ยวกับสถานที่ แสงสว่าง อุปกรณ์ เครื่องใช้ วัสดุเสริมและอื่น ๆ ที่ให้ความมั่นใจ องค์กรที่เหมาะสมงานของนักชิมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นรูปธรรมและทำซ้ำได้ แหล่งที่มาของข้อผิดพลาดในการวิเคราะห์รสชาติจะถูกเน้นจากมุมมองของสภาพการทำงานของนักชิม

นักเรียนจะได้รับการแนะนำให้รู้จักกับองค์กรการทำงานของคณะกรรมการชิม, อัลกอริธึมการดำเนินการของประธานและสมาชิกของทีมนักชิม, กฎในการส่งตัวอย่างเพื่อชิม, การเข้ารหัสตัวอย่างและการประมวลผลผลลัพธ์ ได้มีการหารือเกี่ยวกับการพัฒนาหน้าที่ของค่าคอมมิชชั่นการชิมในระบบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและจากมุมมองของการปลูกฝังรสนิยมของผู้บริโภค

หัวข้อ “วิธีการของผู้เชี่ยวชาญในการวิเคราะห์รสชาติ” กำหนดหน้าที่ในการสอนนักเรียนถึงวิธีการแบบ point scale และการวิเคราะห์โปรไฟล์ที่ใช้ในทางประสาทสัมผัสเมื่อทำการทดสอบผลิตภัณฑ์อาหารและสอนกฎการทำงานกับนักชิมผู้เชี่ยวชาญ

การดำเนินการต่างๆ ที่ประกอบขึ้นเป็นกระบวนการวิเคราะห์รสชาติสมัยใหม่ (ในการเลือกระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ การกำหนดค่าสัมประสิทธิ์การถ่วงน้ำหนักของตัวบ่งชี้ การเลือกค่าพื้นฐานของตัวบ่งชี้ การสร้างเกณฑ์สำหรับคุณภาพอาหารบางประเภท) การมีส่วนร่วมของนักชิมผู้เชี่ยวชาญในการดำเนินการประเมิน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนักชิมผู้เชี่ยวชาญมีดังนี้: ความสามารถ ความเที่ยงธรรม ความสอดคล้อง ฯลฯ

นักเรียนจะได้รับการแนะนำให้รู้จักกับขั้นตอนการฝึกอบรมการทดสอบและการรับรองของผู้ชิมและนักชิมผู้เชี่ยวชาญในทะเบียนระบบการรับรองบุคลากรของ RSSP Rosstandart ในรูปแบบของการรับรองโดยสมัครใจที่ดำเนินการในรัสเซีย

ในบท " วิธีการแบบผู้เชี่ยวชาญในการพัฒนาระดับการให้คะแนนและในการวิเคราะห์โปรไฟล์" นักเรียนจะได้รู้จักกับระดับการให้คะแนนแบบดั้งเดิมที่รวมอยู่ในนั้น เอกสารกำกับดูแลตลอดจนใช้ในกิจกรรมภาคปฏิบัติของผู้เชี่ยวชาญและการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในรัสเซียและต่างประเทศ

ในกระบวนการให้ความรู้ เราจะได้เรียนรู้กฎสำหรับการพัฒนาและทดสอบเครื่องชั่งตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร (โดยใช้ปัจจัยการถ่วงน้ำหนักสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพ) ตลอดจนอัลกอริทึมสำหรับการพัฒนาและอภิปรายการโปรไฟล์ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร นักเรียนใช้วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาเหล่านี้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อทำ VKR

หัวข้อ “ความสัมพันธ์ระหว่างผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือ” มีหน้าที่สอนนักเรียนเกี่ยวกับเทคนิคพื้นฐานในการประเมินค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์และแสดงความสัมพันธ์ระหว่างผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือในรูปแบบกราฟิก เนื้อหาของหัวข้อจะตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะเชิงพรรณนาและเชิงคุณภาพของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสกับตัวบ่งชี้คุณภาพเคมีกายภาพและคุณภาพอื่นๆ ที่กำหนดโดยวิธีการใช้เครื่องมือ และอภิปรายปัญหาความสัมพันธ์ระหว่างการวัดตามวัตถุประสงค์และแบบอัตนัย ให้ตัวอย่างของคำอธิบายทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือของตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร การประเมินระดับคุณภาพทางประสาทสัมผัสทำได้โดยใช้เทคนิคการวัดคุณภาพ พิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและเชิงซ้อนโดยใช้วิธีการคำนวณและกราฟิกเพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเครื่องมือโดยระบุคุณสมบัติรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัมผัสความสม่ำเสมอ ตัวอย่างการพิจารณาการพึ่งพาสหสัมพันธ์

สำหรับโปรไฟล์และระดับการฝึกอบรมที่แตกต่างกัน (ผู้เชี่ยวชาญหรือปริญญาตรี) ปริมาณการบรรยายของสาขาวิชาจะแตกต่างกันไปภายใน

จาก 16 ถึง 28 ชั่วโมง สำหรับโปรไฟล์ "การจัดการผลิตภัณฑ์" และ "ความเชี่ยวชาญและการประเมินผลิตภัณฑ์" ปริมาณการบรรยายจะลดลงเหลือ 8 ชั่วโมง และระเบียบวินัยจะรวมเข้ากับวัสดุศาสตร์ ซึ่งสร้างความเสียหายอย่างมากต่อกระบวนการศึกษา ในส่วนของภาคปฏิบัติของชั้นเรียน นักเรียนจะเชี่ยวชาญกฎเกณฑ์ในการทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสและวิธีการเชิงพรรณนาของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส การพัฒนามาตราส่วนทางวิทยาศาสตร์ (ในรูปแบบของเกมธุรกิจ) รวมถึงการพัฒนาและการอภิปรายของ โปรไฟล์

ผลจากการฝึกฝนวินัยนี้ นักเรียนจะพัฒนา ความสามารถทางวิชาชีพ(พีซี):

PC-3 - รู้วิธีใช้เอกสารด้านกฎระเบียบและกฎหมายในกิจกรรมทางวิชาชีพของเขา

PC-5 - ใช้ความรู้เกี่ยวกับกฎหมายพื้นฐานของวิทยาศาสตร์ธรรมชาติเพื่อรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้าอุปโภคบริโภค

PC-6 - สามารถประยุกต์ความรู้ในสาขาวิทยาศาสตร์ธรรมชาติและสาขาวิชาวิศวกรรมประยุกต์เพื่อจัดกระบวนการการค้าและเทคโนโลยี

PK-13 - รู้ช่วงและคุณสมบัติของผู้บริโภคของสินค้าปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพ

PK-14 - รู้วิธีการระบุ การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้า และใช้เพื่อวินิจฉัยข้อบกพร่อง ระบุผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตราย คุณภาพต่ำ ปลอมแปลง และลอกเลียนแบบ

เราได้พัฒนา FOS เพื่อดำเนินการตามหลักชัย การควบคุมความรู้ในปัจจุบัน ตลอดจนการควบคุมความรู้ที่เหลืออยู่สำหรับการรับรองระดับกลางและ งานอิสระนักเรียนในทิศทาง 100800 “วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์” โปรไฟล์: “วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญในด้านการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบทางการเกษตรและผลิตภัณฑ์อาหาร” และ “วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญในด้านการผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบทางการเกษตรและ ผลิตภัณฑ์อาหาร" ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร” รวมถึงโปรไฟล์ “การจัดการสินค้าโภคภัณฑ์” และ “กิจกรรมความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์และการประเมินมูลค่า”

นักเรียนใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสอย่างแข็งขันในการเตรียมการศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา ตามกฎแล้ววิทยานิพนธ์ให้ความสำคัญกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของวัตถุวิจัยเป็นอย่างมากซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของงานวิจัยได้อย่างมีประสิทธิภาพ

บรรณานุกรม

1. Bodunkova T. S. ใช้วิธีการวิเคราะห์โปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสเพื่อประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของช็อคโกแลต // ผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - 2554. - ลำดับที่ 3. - ป.18-22.

2. Kantere V. M. วิธีการพื้นฐานในการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร / / อุตสาหกรรมอาหาร. - พ.ศ. 2546 - ฉบับที่ 10. - หน้า 6-13.

3. Rodina T.G. ในประเด็นความมั่นคงทางอาหารในรัสเซีย // การวิจัยขั้นพื้นฐาน. - 2552. - ฉบับที่ 5. - หน้า 62-63.

4. Popov I. A. อนาคตสำหรับการวิเคราะห์ชิมในการควบคุมคุณภาพปลาและอาหารทะเล // การอ่าน Plekhanov ระดับนานาชาติครั้งที่ยี่สิบเจ็ด 24-27 มีนาคม 2557 บทคัดย่อรายงานนักศึกษา จำนวน 2 เล่ม - หนังสือ 2. - ม.: สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางด้านการศึกษาวิชาชีพขั้นสูง "REU im. G.V. Plekhanov", 2014

5. Ryzhakova A. V. แนวทางที่เป็นระบบในการประเมินคุณภาพขนมหวานทางประสาทสัมผัส // กระดานข่าวของ Russian Economic Academy ตั้งชื่อตาม G. V. Plekhanov - 2550. - ฉบับที่ 2. - หน้า 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol"zovanie sensornogo profil"nogo metoda analiza dlya sravnitel"noy otsenki kachestva shokolada, Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov, 2011, ฉบับที่ 3, หน้า 18-22 (ใน Russ.)

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya, Pishchevaya promyshlennost, 2003, ฉบับที่ 10, หน้า 6-13. (ในรัส.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol "stvennoy bezopasnosti Rossii, FundamentaVnye issledovaniya, 2009, ฉบับที่ 5, หน้า 62-63 (ใน Russ.)

4. Popov I. A. perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby ฉัน moreproduktov, dvadtsav sed "mye mezhdunarodnye plekhanovskie chteniya. 24-27 มีนาคม 2014 Plekhanova", 2014. (ในรัสเซีย).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet, Vestnik Rossiyskoy เศรษฐกิจ akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, ฉบับที่ 2, หน้า 105-112. (ในรัส.).

สถาบันการศึกษาของรัฐอูราล

สัตวแพทยศาสตร์

กรมวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และความเชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

ทดสอบ

เกี่ยวกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ทรอยต์สค์, 2550

21. วิธีแยกแยะการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการเลือกปฏิบัติการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ

เมื่อใช้วิธีการกลุ่มนี้ ก่อนที่จะเริ่มชิม จำเป็นต้องพิจารณาว่าการใช้การทดสอบเป็นแบบด้านเดียว (เมื่อสนใจเพียงทิศทางเดียว) หรือสองด้าน (เมื่อทั้งสองทิศทางสนใจเท่ากัน)

วิธีการนี้ใช้เมื่อมีการตรวจสอบความแตกต่างในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป

วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่

วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่จะใช้ในกรณีต่อไปนี้:

เมื่อมีความแตกต่างทางทิศทางระหว่างสองตัวอย่างทดสอบ (เช่น หวานมากหรือน้อย)

เพื่อตรวจสอบว่ามีการตั้งค่าระหว่างสองตัวอย่างที่ได้รับการประเมินหรือไม่

เมื่อฝึกอบรมนักชิม: เพื่อเลือก ฝึกอบรม และตรวจสอบความสามารถของผู้เข้ารับการฝึกอบรม

ตามวิธีการนี้ ต้องส่งตัวอย่างที่จับคู่เพื่อการประเมินพร้อมกันหรือตามลำดับ คู่ประกอบด้วยตัวอย่างที่มีความแตกต่างเล็กน้อย ในทุกคู่ การทดสอบเดียวกันจะเสนอตามลำดับแบบสุ่ม เช่น AB, BA, AB เป็นต้น สามารถเสนอคู่หลายคู่ตามลำดับ (ชุดคู่) เพื่อลดหรือหลีกเลี่ยงความเหนื่อยล้าทางประสาทสัมผัสและการปรับตัวให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ที่กำลังทดสอบโดยสิ้นเชิง

ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการศึกษา นักชิม MS อาจถูกถามคำถามต่อไปนี้:

ก) ทดสอบเพื่อหาความแตกต่างในทิศทาง: “ตัวอย่างใดในทั้งสองตัวอย่างที่มีรสหวานมากที่สุด (เค็ม ขม มีกลิ่นหอม ฯลฯ)?

b) ทดสอบเพื่อกำหนดการตั้งค่า: “อันไหนในทั้งสองอัน”
คุณชอบตัวอย่างที่นำเสนอหรือไม่?

c) การฝึกอบรมนักชิม: “ตัวอย่างสองตัวอย่างใดที่นำเสนอมากที่สุด…?”

ระเบียบวิธีในการดำเนินการวิเคราะห์ตามจุด "b" “การทดสอบเพื่อกำหนดการตั้งค่าเกิดขึ้นพร้อมกับวิธีการข้างต้น การให้คะแนนของผู้บริโภคดังนั้นพวกเขาจึงใช้วิธีใดวิธีหนึ่งตามเป้าหมายการวิเคราะห์ที่ระบุไว้

เมื่อใช้วิธีการตามย่อหน้า “ก” ผู้ชิมมีหน้าที่ต้องระบุว่าตัวอย่างใดมีคุณสมบัติเด่นชัดที่สุดหรือเป็นที่นิยมมากกว่าตัวอย่างอื่น แม้ว่าผู้ชิมจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่าง แต่ก็ไม่มีความแตกต่าง นี่เป็นเทคนิคที่เรียกว่าการบังคับทางเลือก

เมื่อใช้วิธีการตามจุด "b" ผู้ชิมจะได้รับอนุญาตให้ตอบว่า: "ไม่มีความแตกต่าง" "ไม่มีการตั้งค่า"

รายงานการชิมที่ใช้วิธีนี้ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ลักษณะของสารหรือผลิตภัณฑ์อ้างอิง

จำนวนการทดสอบ จำนวนและองค์ประกอบของค่าคอมมิชชั่นการชิม

เงื่อนไขการทดสอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้เทคนิค "ตัวเลือกบังคับ" หรือการทดสอบเป็นแบบด้านเดียวหรือสองด้าน

ผลลัพธ์;

วิธีเปรียบเทียบแบบคู่นั้นง่ายต่อการเตรียมและนำไปใช้และไม่ต้องใช้ตัวอย่างจำนวนมาก ข้อเสียของวิธีจับคู่คือความน่าจะเป็นที่องค์ประกอบของการเดาคำตอบที่ถูกต้อง ความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ที่ได้จากวิธีการเปรียบเทียบแบบคู่จะถูกตรวจสอบโดยใช้ตารางพิเศษ

ขึ้นอยู่กับความน่าจะเป็นที่ยอมรับ (95 หรือ 99%) สำหรับจำนวนการเปรียบเทียบที่ต่างกัน จำนวนคำตอบที่ถูกต้องไม่ควรต่ำกว่าที่ระบุไว้ในตาราง

สามเหลี่ยมลวิธีสว่าง (สามเหลี่ยม).

วิธีนี้ช่วยให้คุณระบุความแตกต่างในการรับรู้ของผลิตภัณฑ์ทั้งสองโดยใช้วิธีสามเหลี่ยม

จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %	จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %

ความแตกต่างอาจเกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทั้งหมดหรือคุณสมบัติเฉพาะใดๆ ของกลุ่มตัวอย่าง วิธีการนี้ยังใช้สำหรับการเลือกและฝึกอบรมนักชิมและติดตามคุณภาพการทำงานของพวกเขา นักพัฒนา ISO 4120 แนะนำให้ใช้วิธีนี้ในกรณีต่อไปนี้:

ผู้ชิมมีจำนวนจำกัด

ไม่มีความรู้สึกเหนื่อยล้าของนักชิม

ตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ในมาตรฐานสากล จะต้องนำเสนอตัวอย่างสามตัวอย่างแก่นักชิมในเวลาเดียวกัน โดยสองตัวอย่างที่เหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบในรูปแบบของบล็อกตามรูปแบบต่อไปนี้: ABB, ABA, BAB, BBA เป็นต้น

นักชิมต้องพิจารณาว่าตัวอย่างใดในสามตัวอย่างที่แตกต่างกัน

รายงานการชิม (การทดสอบ) ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

สารอ้างอิงที่ใช้

จำนวนการทดสอบ ขนาด และองค์ประกอบของค่าคอมมิชชั่น

ผลลัพธ์;

วันที่ เวลา เงื่อนไขการทดสอบ

ชื่อเต็ม. หัวหน้าฝ่ายประเมินรสชาติ

วิธีเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยมนั้นค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ความแม่นยำนั้นสูงกว่าวิธีเปรียบเทียบแบบจับคู่ก่อนหน้านี้ ความน่าจะเป็นในการเดาคำตอบที่ถูกต้องในกรณีนี้คือ 33% ในขณะที่วิธีเปรียบเทียบแบบคู่คือ 50%

ในการฝึกวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธีสามเหลี่ยม นักชิมมักทำผิดพลาดในการชี้ตัวอย่างที่เหมือนกันหนึ่งในสองตัวอย่างให้เป็นตัวอย่างที่มีความแตกต่าง ซึ่งเรียกว่า “ความขัดแย้งที่แยกไม่ออก” การประเมินที่ผิดพลาดดังกล่าวสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยการเตรียมผู้ชิมอย่างระมัดระวังและการจัดการชิมที่ดี

วิธี Duo-trio ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส.

วิธีการนี้ใช้เพื่อระบุความแตกต่างที่มีนัยสำคัญระหว่างสองตัวอย่าง ความแตกต่างเหล่านี้สามารถเชื่อมโยงกับลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือลักษณะที่ซับซ้อนดังกล่าวได้

จำนวนคำตอบที่ถูกต้องต้องใช้วิธีสามเหลี่ยม

จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %	จำนวนการเปรียบเทียบแบบคู่	ความน่าจะเป็น, %

วิธีการนี้ใช้ไม่ได้ทั้งเพื่อกำหนดความชอบหรือประเมินลักษณะหรือความรุนแรงของความแตกต่างที่รับรู้ วิธีการอธิบายมีสองรูปแบบ:

ด้วยตัวอย่างอ้างอิงที่เปลี่ยนแปลง

ด้วยตัวอย่างการควบคุมแบบถาวร

เทคนิคการควบคุมตัวอย่างแบบคงที่ถูกใช้เป็นเครื่องมือในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยแผงชิมที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี เมื่อนักชิมรู้จักตัวอย่างควบคุมเป็นอย่างดี

มีการจัดเตรียมตัวอย่างในจำนวนที่เพียงพอ ขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกของคณะกรรมการชิม ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องเตรียมในลักษณะเดียวกัน (อุณหภูมิเท่ากัน จานเดียวกัน ปริมาณอาหารเท่ากัน ฯลฯ)

ภาชนะที่เสิร์ฟตัวอย่างจะต้องมีการเข้ารหัส โดยปกติแล้วนี่คือตัวเลขสามหลักตามอำเภอใจ จากนั้นชุดตัวอย่างสี่บล็อกจะถูกสร้างขึ้นในชุดค่าผสมต่อไปนี้: AkAB, AkBA, BkAB,

B BA ในสองบล็อกแรกของซีรีส์ตัวอย่างควบคุมคือตัวอย่าง A และในสองบล็อกต่อมา - B บล็อกตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกกระจายไปยังผู้ทดสอบตามลำดับแบบสุ่มพร้อมกันหรือตามลำดับ ผู้ทดสอบจะถูกขอให้เลือกตัวอย่างที่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม

หากใช้เทคนิคที่มีตัวอย่างควบคุมคงที่ การผสมตัวอย่างที่เป็นไปได้จะมีลักษณะดังนี้: AkAB, AkBA โดยที่ Ak คือตัวอย่างควบคุมในบล็อกทั้งหมด มิฉะนั้น เทคนิคนี้จะเหมือนกับเทคนิคที่มีตัวอย่างควบคุมที่เปลี่ยนแปลง

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

รูปแบบของการทดสอบ - ด้วยตัวอย่างควบคุมคงที่หรือเปลี่ยนแปลง

ผลลัพธ์;

วิธี "สองในห้า"

วิธีการนี้ใช้สำหรับการชิมผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเครื่องมือทางการศึกษาในการเตรียมและฝึกอบรมนักชิมได้อีกด้วย

ตามกฎแล้วจะมีตัวอย่าง A ที่เหมือนกันสองตัวอย่างและ B ที่เหมือนกันสามตัวอย่าง ตัวอย่างจะถูกรวบรวมเป็นกลุ่มละห้ารหัสและเสนอให้กับนักชิมเช่นตามโครงการ ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA ภารกิจคือการแยกความแตกต่างของตัวอย่างในแต่ละบล็อก โดยเน้นที่ A และ B วิธีนี้ถือว่ามีประสิทธิผลและประสิทธิผลมากกว่าวิธีการเชิงคุณภาพแบบจำแนกทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้น ข้อเสียรวมถึงความเข้มของแรงงานสูงและความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วของอวัยวะรับความรู้สึกของนักชิม

รายงานการทดสอบจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

จำนวนและองค์ประกอบของคณะกรรมการชิม

ผลลัพธ์;

วันที่ชิม (ทดสอบ);

ชื่อเต็ม. ผู้นำการชิม

วิธี "A" - ไม่ใช่ "A" การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการอธิบาย "A" - ไม่ใช่ "A" ถูกนำมาใช้ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสำหรับ:

การทดสอบความแตกต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการประเมินตัวอย่างที่มีลักษณะแตกต่างกัน (ทำให้ยากต่อการได้รับตัวอย่างที่ซ้ำกันอย่างเคร่งครัด) หรือมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคอที่แตกต่างกัน (ทำให้การเปรียบเทียบโดยตรงทำได้ยาก)

การทดสอบการรับรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อตรวจสอบว่าผู้ทดสอบหรือกลุ่มผู้ทดสอบสามารถระบุแรงกระตุ้นใหม่ได้หรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับแรงกระตุ้นที่ทราบ

แรงกระตุ้น (เช่น การตระหนักถึงรสชาติหวานของสารให้ความหวานชนิดใหม่)

การทดสอบการรับรู้ - เพื่อตรวจสอบความอ่อนไหวของผู้เชี่ยวชาญต่อสิ่งเร้าเฉพาะ

ผู้ชิมจะทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน - "A" ก่อนจากนั้นในชุดตัวอย่างโค้ดเขาจะค้นหาและระบุผลิตภัณฑ์ "A" รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากมาตรฐาน - "ไม่ใช่ A"

รายงานการทดสอบจะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

วัตถุประสงค์ของการทดสอบ

ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการระบุตัวอย่างโดยสมบูรณ์

พารามิเตอร์การทดสอบที่ยอมรับ

จำนวนและองค์ประกอบของคณะกรรมการชิม

ผลลัพธ์;

วันที่ชิม (ทดสอบ);

ชื่อเต็ม. ผู้นำการชิม

วิธีการเลือกปฏิบัติการประเมินทางประสาทสัมผัส: กลุ่มวิธีการการวิเคราะห์เชิงปริมาณ

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณช่วยให้คุณสามารถวัดปริมาณความเข้มข้นของคุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ได้ กลุ่มนี้รวมถึงดัชนีเจือจางและวิธีการให้คะแนน

วิธีดัชนีเจือจางการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

วิธีการนี้ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวต้องถูกเจือจางซ้ำหลายครั้ง ตามกฎแล้วการเจือจางนี้จะดำเนินการจนกว่ากลิ่นรสชาติช่อดอกไม้หรือรสชาติที่อยู่ระหว่างการศึกษาจะหยุดรู้สึกได้เลยนั่นคือ ความรุนแรงจะน้อยกว่าเกณฑ์ความรู้สึกและเกณฑ์การรับรู้ ยิ่งค่าดัชนีการเจือจางยิ่งสูง ความเข้มข้นของกลิ่น รสชาติ สี และความละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ระหว่างการศึกษาก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น การวิจัยเป็นคู่ก็น่าสนใจ

วิธีนี้สามารถใช้ในการศึกษาคุณสมบัติที่ได้รับจากการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี (การผลิต การจัดเก็บ): ผลิตภัณฑ์หนึ่งถูกนำมาใช้ด้วยเทคโนโลยีที่ได้รับการดัดแปลง A และผลิตภัณฑ์ที่สอง (มาตรฐาน) เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม การลดสัดส่วนทำให้คุณสามารถระบุผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีต่อตัวบ่งชี้คุณภาพได้ วิธีการนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการฝึกอบรมนักชิมรวมถึงการชิมไวน์

ขอแนะนำให้ใช้วิธีนี้ในการศึกษาผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง ในการทำเช่นนี้ ให้ใส่สาร 30 กรัมลงในขวดทรงกรวย เติมน้ำกลั่น 270 มล. ที่ให้ความร้อนถึง 60°C หลังจากนั้นปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเขย่าเป็นเวลา 15 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกกรอง สารกรองจะถูกเจือจางด้วยตัวทำละลายน้ำตามรูปแบบข้างต้นจนกว่าคุณสมบัติที่ศึกษาของผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างสมบูรณ์

ตัวบ่งชี้ (ดัชนี) รส กลิ่น สี ความอร่อย ฯลฯ แสดงเป็นจำนวนการเจือจางหรือเปอร์เซ็นต์ของสารตั้งต้นในสารละลาย

วิธีการให้คะแนน

กับ เป็นภาษาอังกฤษการให้คะแนนแปลเป็นคะแนนการนับและแสดงเป็นคะแนนหรือการประเมินด้วยวาจา หรือแสดงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่กำลังชิมเป็นภาพกราฟิก

วิธีการให้คะแนนช่วยให้คุณสามารถประเมินลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ในเชิงปริมาณ โอกาสที่ดีในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

วิธีการมีดังนี้ ผู้ชิมจะได้รับตัวอย่างสองตัวอย่าง: ตัวอย่างหนึ่งมีคุณสมบัติเด่นชัดที่สุดที่กำลังศึกษา ส่วนอีกตัวอย่างมีคุณสมบัติที่แสดงออกมาน้อยที่สุด หลังจากนั้นจะมีการนำตัวอย่างที่น่าสนใจต่อคณะกรรมการไปชิม ผู้ชิมควรใช้ภาพกราฟิกหรือระดับวาจาเพื่อทำเครื่องหมายความประทับใจต่อผลิตภัณฑ์ที่กำลังศึกษา ซึ่งยังไม่ทราบลักษณะเฉพาะ สเกลกราฟิกเป็นส่วนตรงที่สำเร็จการศึกษาของความยาวที่กำหนดซึ่งส่วนท้ายของค่าสูงสุดของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ (สูงสุด, นาที) ถูกทำเครื่องหมายไว้ เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้กับคุณสมบัติของตัวอย่างทดสอบ นักชิมจะทำเครื่องหมายความประทับใจของเขาบนเครื่องชั่งด้วยเส้นประหรือกากบาท ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงระยะห่างจากปลายทั้งสองด้านของส่วนด้วย

40. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเรนเนทชีส

ก) ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสเรนเนต

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสูงซึ่งผลิตจากนมโดยการแข็งตัวของโปรตีนด้วยเอนไซม์ การแยกมวลชีส ตามด้วยการแปรรูปและทำให้สุก

โดย คุณสมบัติทางเทคโนโลยีมีทั้งนมวัวและชีสนมเปรี้ยว ชีส Rennet ผลิตโดยการจับโปรตีนนมด้วยเอนไซม์จากสัตว์หรือจุลินทรีย์ เมื่อผลิตชีสนมหมัก สตาร์ตเตอร์นมหมักจากแบคทีเรียนมหมักที่ไม่มีน้ำเรนเนทหรือมี ในปริมาณที่น้อยของเขา.

ชีส Rennet ประกอบด้วย: แข็ง (สวิส, โซเวียต, อัลไต, บาร์ดัตช์), นิ่ม (Roquefort, Adyghe) และน้ำเกลือ (brynza, suluguni)

ชีสแข็งมีลักษณะความหนาแน่นสม่ำเสมอและขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตแบ่งออกเป็น: กดด้วยความร้อนที่สองที่อุณหภูมิสูง (สวิส, โซเวียต); กดด้วยอุณหภูมิต่ำของการทำความร้อนครั้งที่สอง (ดัตช์, ยาโรสลาฟล์, โคสโตรมา); กดตัวเองด้วยอุณหภูมิต่ำของการทำความร้อนครั้งที่สองทำให้สุกด้วยการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์เมือกชีส (ลัตเวีย)

ซอฟต์ชีสมีลักษณะพิเศษคือมีความชื้นสูง เม็ดใหญ่ และมีกรดแลคติคในปริมาณมาก ใน ชีสดองมีเกลือแกงในปริมาณเพิ่มขึ้น

ชีสนมหมักแบ่งออกเป็น: บ่ม (สีเขียว) และสด (ชา กาแฟ) มีความชื้นสูง มีความนุ่มสม่ำเสมอและมีรสเปรี้ยว

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสเนยแข็ง (ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่แสดงในตาราง

ชีสแต่ละชนิดต้องระบุวันที่ผลิต (วัน เดือน) จำนวนชีสที่ปรุง และเครื่องหมายการผลิต ซึ่งประกอบด้วยชื่อต่อไปนี้

สัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง (เป็นเปอร์เซ็นต์)

หมายเลขบริษัทของผู้ผลิต

ชื่อย่อของภูมิภาค (ดินแดน สาธารณรัฐ) ซึ่ง
สถานประกอบการตั้งอยู่

รูปร่างและขนาดของเครื่องหมายการผลิตจะขึ้นอยู่กับชื่อของชีสและสัดส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งของชีส

ข้อกำหนดสำหรับประสาทสัมผัสจนถึงขณะนี้เครื่องทำชีสวัวกระทิง

(ตาม GOST7616-85)

บน---ฉัน--อี---แต่---ในชีส	หรือ-กา-โน-เลป-ติ-เช-สกี-ฟอร์-เดอะ-ไม่ว่า
	รูปร่าง	รสชาติและกลิ่น	ความสม่ำเสมอ	การวาดภาพ	สีทดสอบตา
โซเวียต	เปลือกโลกมีความแข็งแรง เรียบเนียน ไม่มีความเสียหาย และไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนา ปกคลุมไปด้วย ปา-ราฟี-แต่-ยู-มิ บาย-แอล-อิเม-รัน-วายม์ คอม-บิ-นิ-โร- -va-nn-ym with-sta-va-mi หรือ by-li-mer-n-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	คุณชีส หวาน เผ็ดเล็กน้อย		เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีรีซูนกที่มีตากลมหรือรูปไข่ กระจายเท่าๆ กัน... -p--ol--เผาให้ทั่วทั้งก้อนชีส	จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย สม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนชีส
สวิส	เปลือกแข็ง เรียบ ไม่มีความเสียหายหรือริ้วรอย she-ro-ho-va-tay เล็กน้อยกับ pe--cha-tk-ami ser pyan-ki ด้านบนเป็นสีเทาเข้ม แห้งนานหลายปี Let's-k-a-e-cover ชีส pa-r-af-in-ov-ym, by-li-mer-us-mi หรือ com-bi-ni-ro-van- us-mi so-sta-va-mi	คุณช่างวิเศษหวานและเผ็ด	ตัวแป้งเป็นพลาสติกที่ไม่ซ้ำใคร	เมื่อหั่นชีสจะมีริซูนกที่มีตากลมหรือรูปไข่กระจายเท่า ๆ กัน หัวเผาทั่วทั้งก้อนชีส
ดัตช์กลม (แปรง)		คุณเป็นคนวิเศษ มีกลิ่นเครื่องเทศและความเปรี้ยวเล็กน้อย	เทส - พลาสติก - หนึ่งในนั้น ---- เปราะเล็กน้อยที่ส่วนโค้ง	เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีริซูนกประกอบด้วยตากลม รูปไข่ หรือเหลี่ยม ขนาดเท่ากัน แต่กระจายอยู่ทั่วมวลชีส	จากสีขาวไปเป็นสีอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลชีส
ยาโร-สลาฟสกี้	เปลือกโลกบางเรียบไม่มีความเสียหายและไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนาปกคลุมไปด้วย pa-ra-fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami หรือ by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	คุณก็เหมือนกัน เปรี้ยวนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ		เมื่อหั่นแล้วชีสจะมีรีซูนกประกอบด้วยตากลมหรือรูปไข่มีขนาดเท่ากัน - โลเมียตลอดทั้งมวลชีส	จากสีขาวไปเป็นสีอ่อน สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลชีส
โค-สต-รอม--สกอย	เปลือกโลกบางเรียบไม่มีความเสียหายและไม่มีชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนาปกคลุมไปด้วย pa-ra-fi-no-you-mi, com-bi-ni-ro-van-ny-mi with-sta-v -ami หรือ by-li-mer-ny-mi capt-ka-mi ภายใต้ va-kuu-mom	ปานกลาง แต่สูง เผ็ดเปรี้ยว	แป้งมีความนุ่ม เป็นพลาสติก ไม่เหมือนใคร	เมื่อหั่นชีสแล้วจะมีริซูนกประกอบด้วยตากลมหรือรูปไข่ กระจายทั่วก้อนชีส	จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย สม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนชีส

b) การสุ่มตัวอย่างชีสเพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ตาม GOST 26809-86)

เมื่อจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ในชุดงานตั้งแต่ 1 ถึง 100 จะมีการเลือกหน่วยบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 1 ถึง 7 หน่วย หากจำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์เกิน 100 ให้หัก 5% แต่ไม่น้อยกว่า 7 หน่วย จากแต่ละหน่วยควบคุมของบรรจุภัณฑ์ชีสแข็ง จะมีการหยิบวงกลมหนึ่งวงขึ้นมา และอีกบล็อกหนึ่งจากนั้นจึงสุ่มตัวอย่างเฉพาะจุด

ในการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ให้เก็บตัวอย่างเฉพาะจุดจากด้านหนึ่งของหัวชีส ในกรณีนี้ ให้สอดหัววัดชีสเข้าไปที่ความลึก % ของความยาว เมื่อสุ่มตัวอย่างชีสที่มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือแท่ง ให้สอดโพรบจากด้านปลายใกล้กับศูนย์กลางมากขึ้น สำหรับชีสที่มีรูปทรงกลม ให้สอดโพรบที่ด้านบนจนเกือบถึงกึ่งกลางของหัว ชั้นเปลือกโลกยาว 1.5 ซม. แยกออกจากคอลัมน์ชีสที่ถูกถอดออก เพื่อการวิจัยให้นำส่วนที่เหลือยาวประมาณ 4.5 ซม. ส่วนบนของคอลัมน์ชีสจะถูกสอดเข้าไปในรูที่ทำโดยโพรบอีกครั้งพื้นผิวของชีสจะเต็มไปด้วยพาราฟิน สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างชีสที่มีน้ำหนัก 50 กรัมจะถูกแยกออกจากแต่ละก้อน วงล้อ หรือหัวของชีสที่รวมอยู่ในตัวอย่าง

c) ขั้นตอนการดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชีส (ตาม GOST 7616-85)

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางออร์แกนิกของชีสตลอดจนบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากได้รับการประเมินโดยใช้ระบบ 100 คะแนน โดยที่แต่ละตัวบ่งชี้ได้รับการกำหนดจำนวนคะแนนสูงสุดที่แน่นอนตามข้อมูลในตาราง:

คะแนนสูงสุดของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีส

การประเมินแบบจุดของลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสนั้นดำเนินการตามตารางที่นำเสนอใน GOST 7616-85 อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่มีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องสำหรับตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้อง จะมีการลดราคาคะแนน

บีการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสแบบรอบด้าน

ออน-เนม-โน-วา-นี และ ฮา-รัก-เต-รี-สติ-กา โป----โต--อาซ-แอท-เอล	รีดชีสด้วยความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง	ชีสอัดด้วยอุณหภูมิต่ำเพื่อให้ความร้อนครั้งที่สอง	ชีส sa-mo-pr-es-suyu-schi-esya ด้วยอุณหภูมิต่ำ ---- p --- er-at-ury วินาทีบนความร้อน- va-niya
	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน	คะแนนส่วนลด	คะแนนคะแนน
รสชาติและกลิ่น (45 คะแนน)
1. ส่วนตัว
2. ดี
3.รสชาติดีแต่รสจืด
4. มีร่างกายที่พอเพียง
5. ไปพูด
6.อ่อนแอ-โบ-คอร์-โม-ฮาวล์
8.กอ-โม-หอน
9. เหม็นอับ
10. กอร์กี
11. รสสาลี
ความสม่ำเสมอ (25 คะแนน)
12.ส่วนตัว
13. ดี
14. มีร่างกายที่พอเพียง
15. มั่นคง (หยาบคาย)
16Re-zi-ni-ฝูง
17. ไม่เชื่อมต่อ (เห่าหลวม ๆ )
18
19.โก-ลุ-ชจายา (สะโมกอล)
สี (5 คะแนน)
20. ปกติ
21 ไม่เท่ากัน
รีซูนก (10 คะแนน)
22.ไม่เล็กสำหรับชีสประเภทที่กำหนด
23. ขนาดไม่เท่ากัน (ตามเชื้อชาติ)
24.มอมแมม
25. สลิกเกอร์
26. จากสายตา
27. ตาเล็ก (น้อยกว่า 5 มม. ใน po-re-chn-ike)
28, เซต-ชะ-ตี
29. ลิปชาตี
รูปร่างหน้าตา (10 คะแนน)
30.ดี
31. น่าพอใจ
32. พาราฟินิโรวันโนหรือโคบีนิโรแวนที่เสียหาย
3 3. เปลือก Pov-re-den-naya
34. de-fo-r---m--ir-ova-ny ชีสเล็กน้อย
35. เปลือกโลกล่าสุด
อูปาคอฟคา และมาร์คิรอฟคา (5 คะแนน)
36. ดี
37.น่าพอใจ

หากมีข้อบกพร่องตั้งแต่สองรายการขึ้นไปสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ในตารางการให้คะแนน (รสชาติและกลิ่น ความสม่ำเสมอ รูปแบบ ลักษณะที่ปรากฏ) จะมีการลดราคาคะแนนสำหรับข้อบกพร่องที่ประเมินค่ามากที่สุด

ชีสเป็นของหนึ่งในสายพันธุ์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคะแนนโดยรวมและคะแนนรสชาติและกลิ่น

ชีสที่ได้รับคะแนนรสชาติและกลิ่นน้อยกว่า 34 คะแนนหรือโดยรวม คะแนนน้อยกว่า 75 คะแนน รวมถึงที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานทั้งในด้านรูปร่าง น้ำหนัก และตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี จะไม่ได้รับอนุญาตสำหรับการขาย แต่อยู่ภายใต้การแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

1. Duborasova, T.Yu. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร หนังสือเรียนการชิมไวน์. เบี้ยเลี้ยง. - อ.: ศูนย์พิมพ์และขายหนังสือ "การตลาด", 2544 - 180 น.

2. โรดินา ที.จี. การวิเคราะห์การชิมผลิตภัณฑ์: บทช่วยสอนสำหรับนักเรียน มหาวิทยาลัย /T.G.Rodina, G.A.Vuks.-M.: Kolos, 1994.- 192 p.

3. ชชิดลอฟสกายา, A.F. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์จากนม: คู่มือ - อ.: โคลอส, 2000. - 280 น.

หลักสูตรระยะสั้น

การบรรยาย

ตามระเบียบวินัย

"การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร"

หัวข้อที่ 1: " คำศัพท์พื้นฐานและการตั้งชื่อตัวบ่งชี้คุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส"

1. เงื่อนไขพื้นฐาน

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์โดยใช้ประสาทสัมผัสที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมผ่านการมองเห็น การได้ยิน กลิ่น รส การสัมผัส การรับขนถ่าย และการรับรู้ระหว่างการรับรู้

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รสชาติ และกลิ่น โดยใช้กลิ่น รส การมองเห็น การสัมผัส และการได้ยิน บันทึก. คำนี้ไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับ "การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส" ความหมายของคำนี้ถูกจำกัดโดยวัตถุประสงค์ของการศึกษาและจำนวนอวัยวะรับสัมผัส

ประสาทสัมผัสวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสำเร็จ รูปแบบขั้นกลาง และส่วนผสมที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางประสาทสัมผัสของมนุษย์

การประเมินทางประสาทสัมผัสการประเมินการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุที่อยู่ในการศึกษา กำหนดโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

สิ่งกระตุ้นสารหรือผลกระทบทางไฟฟ้าฟิสิกส์ที่ก่อให้เกิดความรู้สึกเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับเคมี

หมายเหตุ สิ่งกระตุ้นที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับความรู้สึกบางอย่างเรียกว่าการรับรส การดมกลิ่น ฯลฯ ตามลำดับ แรงจูงใจ

รสชาติความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหาร บันทึก. กลิ่นและรสชาติที่ผิดปกติ ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า รสภายนอก.

2. ระบบการตั้งชื่อตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติดำเนินการผ่านการชิม เช่น การวิจัยดำเนินการโดยใช้ประสาทสัมผัส - ผู้เชี่ยวชาญ - นักชิมโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด

2.1 การใช้การมองเห็น กำหนด: ลักษณะ รูปร่าง สี ความเงางาม ความโปร่งใส

รูปร่าง - มันเป็นความรู้สึกทางการมองเห็นโดยรวมที่เกิดจากผลิตภัณฑ์

รูปร่าง – สัดส่วนทางเรขาคณิตของผลิตภัณฑ์

สี – ความรู้สึกที่เกิดจากแสงพัลส์ ซึ่งกำหนดโดยความยาวคลื่นที่โดดเด่นของแสงและความเข้ม

ส่องแสง – ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการสะท้อนรังสีส่วนใหญ่ที่ตกกระทบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับความเรียบของมัน

ความโปร่งใส – คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ของเหลวซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการส่องผ่านของแสงผ่านชั้นของเหลวที่มีความหนาระดับหนึ่ง

2.2. ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ประเมินโดยใช้การสัมผัสเชิงลึก (ความดัน): ความสม่ำเสมอ, ความหนาแน่น, ความยืดหยุ่น, ความยืดหยุ่น, ความเหนียว, ความเป็นพลาสติก, ความเปราะบาง

ความสม่ำเสมอ – ลักษณะเนื้อสัมผัสที่สะท้อนถึงคุณสมบัติทางรีโอโลจีทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความหนาแน่น – คุณสมบัติของความต้านทานของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นเมื่อถูกกด

ความยืดหยุ่น – ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการคืนรูปทรงเดิมหลังจากหยุดความดันไม่เกินค่าวิกฤติ

ความยืดหยุ่น – ลักษณะพื้นผิวที่กำหนดโดยความเร็วและระดับของการคืนสภาพของขนาดดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์หลังจากการหยุดการเสียรูป

ลิปคอส b คือความสามารถของพื้นผิวที่เกิดจากแรงที่ต้องเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กับลิ้น เพดานปาก ฟัน หรือมือ

พลาสติก – คุณสมบัติของเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่ให้ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการและหลังจากการหยุดการเปลี่ยนรูป

ความเปราะบาง – คุณสมบัติของเนื้อผลิตภัณฑ์ที่จะยุบตัวด้วยการเสียรูปกะทันหันเล็กน้อย

พื้นผิว – คำที่หมายถึงโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหารและมีลักษณะเฉพาะด้วยความรู้สึกที่ซับซ้อน

2.3 ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์พิจารณาจากกลิ่น: กลิ่น อโรม่า ช่อดอกไม้

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อผู้รับรับกลิ่นรู้สึกตื่นเต้น กำหนดในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

อโรมา – เป็นกลิ่นหอมที่กลมกลืนกันของผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนด (ไวน์ ชา เครื่องเทศ)

"ช่อดอกไม้" – เป็นกลิ่นที่น่าพึงพอใจที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุก การหมัก การหมัก (ไวน์ ชีส)

2.4 การใช้อวัยวะรับความรู้สึกในช่องปาก กำหนดตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความชุ่มฉ่ำ, ความสม่ำเสมอ, ความสม่ำเสมอ, ความเป็นเส้น ๆ, ความร่วน, ความอ่อนโยน, ความฝาด, รสชาติ

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับในช่องปากถูกกระตุ้นและถูกกำหนดทั้งเชิงคุณภาพ (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม) และเชิงปริมาณ (ความเข้มของรสชาติ)

ความชุ่มฉ่ำ – ความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเคี้ยว (ฉ่ำ ฉ่ำเล็กน้อย แห้ง แห้ง)

ความสม่ำเสมอ – ความรู้สึกสัมผัสที่เกิดจากขนาดอนุภาคของผลิตภัณฑ์ (ความสม่ำเสมอของมวลช็อกโกแลต)

ความสม่ำเสมอ – สัมผัสที่สัมผัสได้เมื่อผลิตภัณฑ์กระจายไปที่ลิ้น (ของเหลว หนา หนาแน่น)

เส้นใย - ความรู้สึกที่เกิดจากเส้นใยที่ให้ความต้านทานเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์

ร่วน – คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่จะแตกสลายเมื่อถูกกัดหรือเคี้ยว เนื่องจากการยึดเกาะระหว่างอนุภาคของผลิตภัณฑ์มีระดับต่ำ

ความอ่อนโยน - คำธรรมดา ตัวบ่งชี้นี้ประเมินโดยความต้านทานที่ผลิตภัณฑ์มอบให้เมื่อเคี้ยว

ความฝาด - ความรู้สึกที่เกิดจากความจริงที่ว่าพื้นผิวด้านในของช่องปากกระชับขึ้นและในขณะเดียวกันก็มีอาการปากแห้ง

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน " ความอร่อย “เป็นประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนของรส กลิ่น สัมผัส และการได้ยิน

หัวข้อที่ 2: “รากฐานทางจิตสรีรวิทยาของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส”

2.1 ธรรมชาติและปัจจัยของความรู้สึกทางการมองเห็น

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นจากการตรวจสอบจากภายนอก เช่น ภาพ (ความรู้สึกทางภาพ)

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แสงที่ดีที่สุดคือแสงที่กระจายตามธรรมชาติ (แสงอาทิตย์)

เพื่อลดความเหนื่อยล้า ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาให้ห่างจากดวงตา 25 ซม.

ในกรณีของแสงประดิษฐ์ ระยะห่างจากหลอดไฟถึงตัวอย่างทดสอบควรอยู่ระหว่าง 50 ถึง 60 ซม.

อวัยวะที่มองเห็น - ดวงตา - เป็นตัววิเคราะห์ที่ตื่นเต้นด้วยคลื่นแสงในบริเวณที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม (ตั้งแต่ 380 ถึง 760 นาโนเมตร) คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (น้อยกว่า 380 นาโนเมตร) เป็นรังสีอัลตราไวโอเลตและไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตามนุษย์

นอกจากนี้ คลื่นที่มีความยาวน้อยกว่า 760 นาโนเมตรยังเป็นรังสีอินฟราเรดและมองไม่เห็นด้วยตามนุษย์ด้วย

การแผ่รังสีที่มีความยาวคลื่น 380-470 มีสีม่วงและสีน้ำเงิน

480-500 นาโนเมตร – น้ำเงินเขียว

510-550 นาโนเมตร – สีเขียว;

560-590 นาโนเมตร – สีเหลืองส้ม

600-760 นาโนเมตร – สีแดง

ความรู้สึกที่มองเห็นของสีถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของวัตถุ เช่นเดียวกับคุณสมบัติของเครื่องวิเคราะห์ภาพ

เมื่อแต่ละส่วนของสเปกตรัมแสงถูกดูดซับและสะท้อนด้วยตาอย่างเฉพาะเจาะจง สีและเฉดสีแต่ละสีจะถูกรับรู้

หากแสงสะท้อนมากกว่า 90% แสดงว่าผลิตภัณฑ์อาหารถูกมองว่าเป็นสีขาวหรือไม่มีสี (เกลือ, น้ำตาล)

เมื่อผลิตภัณฑ์ดูดซับรังสีทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดในส่วนที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม สีดำจะปรากฏขึ้น

หากสารดูดซับรังสีบางส่วน ตาจะรับรู้สีของสารนั้นจากส่วนที่สะท้อนของรังสี ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงดูดซับรังสีทั้งหมดของสเปกตรัมที่มองเห็นได้ ยกเว้นสีแดงที่มันจะสะท้อนออกมา

สีทั้งหมดแบ่งออกเป็นสี (สี) และสีไม่มีสี (ไม่มีสี) สีทั้งหมดยกเว้นสีเทาเป็นสีโครมาติก สีเทาไม่มีอยู่ในสเปกตรัมและไม่สามารถระบุความยาวคลื่นของสเปกตรัมได้ สีนี้ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ความสว่าง (ความสว่าง) เท่านั้น

เพื่อกำหนดลักษณะของสีที่รับรู้ จะใช้แนวคิดต่อไปนี้:

โทนสี - กำหนดโดยความยาวคลื่นของส่วนที่มองเห็นได้ของสเปกตรัม

ความอิ่มตัว หรือความบริสุทธิ์ของสี บรรยายด้วยคำว่า อ่อน เข้ม ซีด หม่น อิ่มตัว เป็นต้น

ความสว่างของสี โดดเด่นด้วยคำว่า มืด สว่าง สว่าง หมายถึง ความหนาแน่นซึ่งไม่เปลี่ยนสี การแสดงความสว่างยังขึ้นอยู่กับพื้นหลังที่วัตถุถูกมองด้วย

ความสว่างของแสง ส่งผลต่อความรู้สึกของสี ตัวอย่างเช่น เมื่อระดับแสงลดลง สีเหลืองอาจถูกมองว่าเป็นสีน้ำตาล

แหล่งกำเนิดแสงประดิษฐ์ไม่ดีในรังสีคลื่นสั้น ตัวอย่างเช่น ในแสงแดดวัตถุจะปรากฏเป็นสีน้ำเงิน แต่ในแสงจากหลอดไส้จะปรากฏเกือบเป็นสีดำ

การรับรู้สีได้รับอิทธิพลจากปัจจัยส่วนตัวหลายประการ ได้แก่ ลักษณะทางสรีรวิทยาของผู้ชิมรส อายุ คุณสมบัติ ความบกพร่องในการมองเห็นสี จุดประสงค์ในการชิม หากมีความผิดปกติทางพันธุกรรมในเรตินาของดวงตา เช่น ไม่มีเซลล์รับแสงในบางส่วนของสเปกตรัม ก็จะไม่สามารถแยกแยะสีที่เกี่ยวข้องได้

ประมาณ 10% ของคนมีความผิดปกติของการมองเห็นสี ในหมู่พวกเขามีบ่อยครั้งที่ผู้คนไม่สามารถแยกแยะสีเขียวได้น้อยกว่า - สีแดงและบ่อยครั้งน้อยกว่า - สีน้ำเงิน กรณีของการตาบอดสีโดยสมบูรณ์เมื่อวัตถุถูกมองว่าไม่มีสีนั้นพบได้ยากมาก ผู้ชายมีอิทธิพลเหนือคนตาบอดสี

ความไวสูงสุดของดวงตามนุษย์พบได้ในบริเวณสีม่วง เขียว และเหลืองของสเปกตรัม

ตามทฤษฎีการมองเห็นสีแบบไตรรงค์ (G. Jung และ G. Helmholtz) สีและเฉดสีทั้งหมดที่ตารับรู้ได้มาจากการผสมองค์ประกอบสีหลักสามสีในสัดส่วนที่ต่างกัน ซึ่งเซลล์รับแสงรูปกรวยสามประเภทไวต่อแสง เซลล์รูปกรวยสีน้ำเงินจะตื่นเต้นเมื่อได้รับแสงเป็นสีเอกรงค์เดียวที่ความยาวคลื่น 445-450 นาโนเมตร ซึ่งสอดคล้องกับสีน้ำเงินม่วง กรวยสีเขียวมีความไวที่ความยาวคลื่น 525-535 นาโนเมตรซึ่งสอดคล้องกับสีเขียว ตัวรับแสงสีเหลืองตื่นเต้นกับรังสีที่มีความยาวคลื่น 555-570 นาโนเมตร ซึ่งเป็นลักษณะของสีส้ม

เซลล์รับแสงรูปทรงกรวยมีความละเอียดสูง ไวต่อสี และมีความไวต่อแสงน้อยกว่ามาก สำหรับการทำงานปกติ จำเป็นต้องมีแสงสว่างที่ดี โดยควรเป็นธรรมชาติ เซลล์รูปแท่งมีความละเอียดต่ำ ไม่ไวต่อสี แต่มีความไวต่อแสงมาก ในที่แสงน้อย ฟังก์ชั่นการมองเห็นแบบแท่งเท่านั้น และการมองเห็นสีจะหายไปในทางปฏิบัติ

ในการอธิบายความรู้สึกทางสายตาได้อย่างถูกต้อง นักชิมจำเป็นต้องรู้ระบบการตั้งชื่อสี

เพื่อแสดงถึงสี จะใช้คำพิเศษอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น ดำ ขาว เหลือง น้ำเงิน หรือคำที่เกี่ยวข้องกับวัตถุที่คุ้นเคย เช่น แครอท ราสเบอร์รี่ ชมพู มรกต ทอง เงิน เป็นต้น โดยเงินสินเชื่อธนาคาร การบรรยาย >> การธนาคาร

เอ็กซ์ สินค้า=ย สินค้าใน Z สินค้ากับคิว สินค้า D ฯลฯ ทุกคนที่นี่ ผลิตภัณฑ์แสดงออกถึงความ... โดยภาษีตามงบประมาณ - การชำระหนี้ โดยแหล่งพลังงาน - การชำระเงิน อาหาร... - เบื้องต้นอย่างละเอียด การวิเคราะห์ความน่าเชื่อถือทางเครดิตของผู้กู้ยืม - ...

การวิเคราะห์โครงสร้างการแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพคาราเมล

บทคัดย่อ >> วัฒนธรรมและศิลปะ

นั่งบน การบรรยายโดยไม่ต้องกลัว...ชื่อนี้ กำหนด ประสาทสัมผัสวิธีใช้...วิจัย การวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับ ผลิตภัณฑ์ตารางที่ 5 - การวิเคราะห์ข้อมูล... Eliseeva L.G. ฯลฯ ไดเร็กทอรี โดยการขายสินค้า อาหาร สินค้า. อ.: KolosS, 2003. - ...

รากฐานทางทฤษฎีของการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร สินค้า

บทคัดย่อ >> การตลาด

ผู้เขียนได้สรุปไว้อย่างละเอียดแล้ว การวิเคราะห์คุณภาพ อาหาร สินค้าวิธีเคมี ฟิสิกส์...ความหมาย ประสาทสัมผัสวิธีการได้มาเมื่อ "กำหนดระดับแล้ว" สินค้า โดยภายนอก... . ควบคุมคุณภาพ. การรับรอง: หลักสูตร การบรรยาย. - อ. สมาคมนักเขียนและ...

เปล โดยการจัดการคุณภาพและพื้นฐานการจัดการ

แผ่นโกง >> การจัดการ

การทดแทน อาหารการจัดสรร อาหารภาษี. การเปลี่ยนเค้าโครง อาหารภาษี... SWOT matrix การวิเคราะห์; - เลือก สินค้าและตลาดไหน สินค้าจะขาย; ... เกณฑ์; วิธีการสมัคร ประสาทสัมผัสการตรวจสอบ; วิธีการคำนวณ...

หัวข้อที่ 1 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ประสาทสัมผัส)

ลักษณะทั่วไปการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและวัตถุประสงค์

Organoleptics เป็นวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร รูปแบบอุตสาหกรรมและส่วนผสมที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางประสาทสัมผัสของมนุษย์

ออร์แกนิกศาสตร์เป็นศาสตร์เกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของตัวกลางและส่วนผสม และการวัดโดยใช้อวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ วัตถุทางชีวภาพ และระบบเทียม

มีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การวิเคราะห์เชิงคุณภาพวัตถุถูกใช้เพื่อระบุลักษณะการสำแดงคุณสมบัติของมันโดยไม่ต้องมีการประเมินเชิงปริมาณ การวิเคราะห์เชิงปริมาณมีวัตถุประสงค์เพื่อหาปริมาณความแข็งแกร่งของการแสดงออกของคุณสมบัติและขึ้นอยู่กับลักษณะเชิงปริมาณของบุคคลซึ่งดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น วัตถุประสงค์หลักของการวิเคราะห์เชิงปริมาณคือเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎระเบียบทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ กำหนดระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์ พิจารณาความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และความเสียหาย

การจำแนกประเภทการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและลักษณะเฉพาะ

การวิเคราะห์ประเภทหลักถูกกำหนดโดยการผสมผสานของประสาทสัมผัส (การมองเห็น การได้ยิน รสชาติ กลิ่น การสัมผัส สัญชาตญาณ) การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ภาพ, การดมกลิ่น, การรับรส, สัมผัส

วิธีการมองเห็นจะใช้ในขั้นตอนแรกของการวิเคราะห์ในฐานะวิธีการควบคุมแบบไม่ทำลาย ซึ่งเป็นวิธีที่ละเอียดอ่อนที่สุด และใช้ในการระบุลักษณะรูปร่าง ขนาด ฯลฯ

คุณลักษณะเชิงปริมาณของการวิเคราะห์รสชาติ ได้แก่ เกณฑ์ความรู้สึก เกณฑ์การจดจำ เกณฑ์การเลือกปฏิบัติ และเกณฑ์ความอิ่มตัว ความเข้มข้นของรสชาติแสดงเป็นจุด ความคงอยู่ของรสชาติ การปรับตัวคือช่วงเวลาที่ความไวต่อรสชาติเริ่มลดลง

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสทางสัมผัส

สัมผัส – การรับรู้ถึงเนื้อสัมผัส รูปร่าง ขนาด มวล ความสม่ำเสมอ ความดัน อุณหภูมิ ตัวรับสัมผัสมี 3 ประเภท:

1) ตอบสนองต่อการสัมผัส - การเสียรูปไม่เสถียร

2) ตอบสนองต่อแรงกดดัน - การเสียรูปแบบสถิต

3) ตอบสนองต่อการสั่นสะเทือน - การเสียรูปแบบเร้าใจ

พื้นผิว– โครงสร้างมหภาคของวัตถุ (แข็ง เป็นเส้น ๆ เหนียว เปราะ ร่วน เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน หยาบ ฯลฯ)

ความยืดหยุ่น– ลักษณะของพื้นผิวที่กำหนดโดยความเร็วและระดับของการบูรณะขนาดดั้งเดิมหลังจากการเสียรูป

พลาสติก– ความสามารถในการรักษาการเสียรูปโดยไม่ทำลายหลังจากหยุดการกระแทก

ความเปราะบาง– ความสามารถในการยุบตัวระหว่างการเสียรูป

ความสม่ำเสมอ– ชุดของคุณสมบัติพื้นผิวที่แสดงคุณลักษณะทางรีโอโลยี ของเหลว ของแข็ง ก๊าซ เนื้อสัมผัสประกอบด้วย ลักษณะทางกล(เกี่ยวข้องกับแรง) เรขาคณิต แสดงลักษณะโครงสร้างมหภาค

องค์กรวิจัยทางประสาทสัมผัส

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุดจากการใช้งาน วิธีการทางประสาทสัมผัสการประเมินคุณภาพของสินค้าจำเป็นต้องมีนักชิมที่มีคุณสมบัติเหมาะสมการประเมินความเหมาะสมทางวิชาชีพของนักชิมนั้นดำเนินการตามลักษณะเฉพาะของงาน ความไวทางประสาทสัมผัสแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม: ละเอียดอ่อน ปานกลาง น่าพอใจ ต่ำ ในการทำงานเป็นนักชิม จะเลือกบุคคลที่มีความไวที่น่าพอใจหรือสูงกว่า

การคัดเลือกอย่างมืออาชีพนักชิม - ระบบมาตรการที่มุ่งระบุคุณสมบัติส่วนบุคคลส่วนบุคคลและความสัมพันธ์ระหว่างบุคคลของบุคคลสำหรับกิจกรรมที่ประสบความสำเร็จ

การประเมินจะดำเนินการใน 3 ขั้นตอน:

1) การทดลองทางคลินิก

2) การประเมินความไวทางประสาทสัมผัส

3) การทดสอบทางจิตวิทยา

เมื่อทำการทดสอบตาบอดสีด้านรสชาติ ผู้ทดสอบจะได้รับตัวอย่างรสชาติพื้นฐาน (แบบจำลองที่มีปริมาณสารสูงเพียงพอที่เขาต้องจดจำ)

เพื่อทดสอบความสามารถในการรับกลิ่น ให้ใช้วิธีแก้ปัญหาต่อไปนี้:

ความไวทางประสาทสัมผัสของประสาทสัมผัสและกลิ่นได้รับการทดสอบเพื่อจดจำและแยกแยะ เพื่อกำหนดความไวในการรู้จำ มีการใช้วิธีแก้ปัญหาต่อไปนี้:

เพื่อตรวจสอบความไวในการรับกลิ่น มีการใช้สิ่งต่อไปนี้:

ในการพิจารณาความไวต่อรสชาติที่โดดเด่นและการจดจำนั้น จะใช้ความเข้มข้นที่แตกต่างกันของสารเหล่านี้หรือสารอื่นๆ และการไล่ระดับจะดำเนินการในระดับ 4 จุดด้วย

การก่อตัวของกลุ่มนักชิมประกอบด้วย 4 ขั้นตอน:การคัดเลือก การเตรียมทฤษฎี การฝึกอบรม การทดสอบ ในการประเมินงานของนักชิมจะใช้ดัชนีความสามารถในการทำซ้ำซึ่งแสดงถึงค่าทางสถิติของความถูกต้องของการประเมินเมื่อวิเคราะห์และใช้พอยต์สเกลและแสดงค่าเบี่ยงเบนเฉลี่ยของผลการประเมินในระหว่างการทดสอบผลิตภัณฑ์เดียวกันซ้ำหลายครั้ง

ความตระหนักรู้อย่างมืออาชีพของผู้ชิมควรรวมถึงความรู้ที่เกี่ยวข้องของผู้เชี่ยวชาญด้านโภคภัณฑ์ เทคโนโลยีการผลิต การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ตลอดจนความรู้เกี่ยวกับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการวิจัยทางประสาทสัมผัส วิธีการพัฒนาความสามารถทางประสาทสัมผัส การประยุกต์และความรู้เกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการระงับปัจจัยเชิงอัตวิสัย . การฝึกอบรมผู้ได้รับการคัดเลือกประกอบด้วยการฝึกอบรมภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ นักชิมที่ได้รับการคัดเลือก ผ่านการฝึกอบรม และผ่านการฝึกอบรมจะต้องได้รับการตรวจสอบเป็นประจำเพื่อให้มั่นใจในความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์

จากผู้สมัครที่ได้รับการคัดเลือกจะมีการจัดตั้งคณะกรรมการชิมซึ่งอาจเป็นการผลิตหรือการวิจัย โรงงานผลิตระบุและปฏิเสธผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ รวมทั้งระบุสาเหตุของการเกิดขึ้น และใช้มาตรการเพื่อกำจัดสาเหตุ (ผู้ชิมต้องมีความไวโดยเฉลี่ย ระดับ 2) คณะกรรมการการวิจัยจะกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละรายการ ปรับปรุงวิธีการวิเคราะห์ และแก้ไขปัญหาทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ (ระดับความไวอย่างน้อย 3) ตามกฎแล้วคณะกรรมาธิการประกอบด้วยคน 5-9 คนซึ่งนำโดยประธาน เมื่อทำงานร่วมกับคณะกรรมการ ผู้ชิมจะต้องได้รับคำแนะนำตามคำแนะนำที่พัฒนาขึ้นสำหรับกรณีเฉพาะ ซึ่งประกอบด้วยตารางการประเมิน คำอธิบายด้วยวาจาเกี่ยวกับคุณภาพผลิตภัณฑ์แต่ละระดับ และเทคนิคการวิเคราะห์ นักชิมแต่ละคนจะประเมินผลิตภัณฑ์เป็นรายบุคคลในห้องปฏิบัติการที่มีอุปกรณ์พิเศษ ผลลัพธ์ของงานจะถูกบันทึกลงในใบชิม และผลลัพธ์ของงานของกลุ่มจะถูกสรุปไว้ในระเบียบวิธีสำหรับการประมวลผลใบชิม ผลลัพธ์ของการทำงานของคณะกรรมการชิมจะแสดงเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตที่กำหนดให้กับแต่ละตัวอย่าง ความสามารถในการทำซ้ำของผลการทดสอบนั้นมีลักษณะเฉพาะคือความสามารถในการทำซ้ำและความสามารถในการเปรียบเทียบ

การทำซ้ำ– การแสดงออกเชิงปริมาณของขนาดของข้อผิดพลาดแบบสุ่มของค่าคอมมิชชั่นการชิม เมื่อมีองค์ประกอบเดียวกัน ภายใต้เงื่อนไขการทดสอบเดียวกัน และในวันเดียวกันนั้นจะได้รับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันสำหรับการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์เดียวกัน

การเปรียบเทียบ– การแสดงออกเชิงปริมาณของขนาดของข้อผิดพลาดแบบสุ่มที่เกิดขึ้นเมื่อค่าคอมมิชชันที่ต่างกันได้รับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันสำหรับตัวอย่างเดียวกันภายใต้สภาวะการทดสอบที่คล้ายคลึงกัน

วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

1) การตั้งค่า– ขึ้นอยู่กับข้อสรุปเชิงตรรกะและใช้สำหรับการประเมินผู้บริโภคเกี่ยวกับสินค้า ในกรณีนี้ ผู้ตอบจะตอบคำถามว่าเขาชอบผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอหรือไม่ วิธีนี้ใช้สเกล ฉันชอบมันมาก ฉันชอบมัน ไม่ชอบมันมาก ไม่ชอบมันมากนัก เพื่อให้ได้คำตอบที่แม่นยำยิ่งขึ้น จึงมีการใช้แบบสอบถาม วิธีการเหล่านี้ใช้โดยผู้เชี่ยวชาญและผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพ

2) วิธีการเปรียบเทียบช่วยให้เราสามารถระบุความแตกต่างระหว่างตัวอย่างหลายๆ ตัวอย่าง รวมถึงขนาดและทิศทางของความแตกต่างเหล่านี้ วิธีการอาจเป็นแบบสมมาตรหรือไม่สมมาตรก็ได้ (จำนวนหน่วยตัวอย่างต่างกัน)

3) วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่คือวิชาที่ได้รับสองตัวอย่าง จำเป็นต้องสร้างความแตกต่างระหว่างการทดสอบเหล่านั้นหรือการทดสอบใดที่เข้มข้นและดีกว่า วิธีการนี้ง่ายและไม่ต้องใช้ตัวอย่างจำนวนมาก

4) วิธีการเปรียบเทียบรูปสามเหลี่ยมผู้ชิมจะได้รับตัวอย่างสามตัวอย่าง ซึ่งประกอบด้วยตัวอย่างที่เหมือนกันสองตัวอย่างและตัวอย่างที่แตกต่างกันหนึ่งตัวอย่าง

5) วิธีสองคู่ผู้ชิมจะได้รับตัวอย่างที่ไม่รู้จักสองตัวอย่างและมาตรฐานหนึ่งรายการจำเป็นต้องเลือกตัวอย่างที่สอดคล้องกับมาตรฐาน

6) วิธีการเตตระไรด์ใช้ตัวอย่างสี่ตัวอย่าง ซึ่งเมื่อเป็นคู่จะมีคุณสมบัติทางออร์กอนโนเลปติกต่างกันเล็กน้อย คุณต้องเลือกตัวอย่างที่ดีที่สุด

7) วิธีการจัดสมมติว่ามีตัวอย่างตั้งแต่สามตัวอย่างขึ้นไปและผู้ชิมจะต้องจัดเรียงตัวอย่างที่เสิร์ฟแบบสุ่มเพื่อเพิ่มความเข้มข้นหรือลดลงของคุณสมบัติใด ๆ (เมื่อศึกษาผลของการเปลี่ยนสูตรต่อตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์บางตัว)

8) วิธีการเจือจางผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะต้องผ่านการเจือจางหลายครั้งจนกระทั่งได้ความเข้มข้นซึ่งตรวจไม่พบคุณลักษณะที่ศึกษาทางออร์โนเลปติก และประเมินความเข้มของคุณลักษณะตามจำนวนการเจือจาง เมื่อศึกษาประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นโดยใช้วิธีนี้ สามารถใช้การสกัดได้

9) วิธีการให้คะแนนผลลัพธ์ของการประเมินผลิตภัณฑ์จะแสดงเป็นตัวเลขไร้มิติที่เรียกว่าจุด ซึ่งผลรวมของช่วงหนึ่งจะก่อให้เกิดระดับจุด มาตราส่วนมีสี่ประเภท: ระบุ, ลำดับ, ช่วงเวลา, เหตุผล

10) วิธีการโปรไฟล์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแต่ละอย่างได้รับการประเมินโดยนักชิมตามคุณภาพของความเข้มข้นและลำดับการระบุ ประเมินโปรไฟล์รสชาติของเบียร์ดังนี้: กลิ่น: ฮอป, ผลไม้, ยีสต์, เปรี้ยว, มอลต์, เรซิน, ฟินิล กรดน้ำส้ม; สารพัด: เค็ม, หวาน, เปรี้ยว, ผลไม้, ขม, ยีสต์, มอลต์, กรดฟินิลอะซิติก, ยาสมานแผล;

กฎหมายบูแกร์-แลมเบิร์ต-เบียร์

กฎของบูเกร์-แลมเบิร์ต-เบียร์: ความหนาแน่นเชิงแสงของสารละลายเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเข้มข้นของสารดูดซับแสง ความหนาของชั้นสารละลาย และค่าสัมประสิทธิ์การดูดกลืนแสงของฟันกราม

E เป็นค่าคงที่ของสารเฉพาะที่ไม่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและความเข้มของฟลักซ์แสงที่เข้ามา แต่ขึ้นอยู่กับความยาวคลื่น การพึ่งพาเชิงกราฟิกของความหนาแน่นของแสง A ของสารละลายต่อความยาวคลื่นของแสงเรียกว่าสเปกตรัมการดูดกลืนแสง

ความหนาแน่นเชิงแสงของสารละลายวัดโดยใช้โฟโตอิเล็กโตรคัลเลอร์มิเตอร์ (PEC) และสเปกโตรโฟโตมิเตอร์

หลักการทำงานของ FEC คือฟลักซ์แสงที่ผ่านคิวเวตต์พร้อมกับสารละลายจะกระทบกับโฟโตเซลล์ ซึ่งจะแปลงพลังงานแสงเป็น พลังงานไฟฟ้าวัดด้วยไมโครแอมมิเตอร์

แผนภาพ FEC แบบลำแสงเดี่ยว:

การทำงานของ FEC: ไดอะแฟรมได้รับการปรับเพื่อให้เข็มไมโครแอมมิเตอร์เบี่ยงเบนไปทั่วทั้งสเกลจนถึงระดับ 100 (คิวเวตต์ที่มีตัวทำละลายบริสุทธิ์) โดยไม่ต้องเปลี่ยนช่องไดอะแฟรม คิวเวตต์ที่มีสารละลายสีที่วิเคราะห์จะถูกวาง ในขณะที่เข็มไมโครแอมมิเตอร์จะแสดงค่าการส่งผ่านแสง (T, %) ซึ่งถูกถ่ายโอนไปยังความหนาแน่นของแสง

A=-log T T=I t /I o

หากต้องการวัดการดูดกลืนแสง ให้เลือกความยาวคลื่นที่สามารถจำกัดการตรวจจับขั้นต่ำได้

FEC ติดตั้งคาสเซ็ตพิเศษพร้อมฟิลเตอร์แสง ฟิลเตอร์แสงที่ใช้จะต้องส่งรังสีที่มีความยาวเท่าที่ถูกดูดซับโดยสารละลายที่วิเคราะห์

ความหนาแน่นของแสง A ของสารวิเคราะห์สามารถวัดได้ตามลำดับโดยใช้ตัวกรองทั้งหมด และเลือกตัวกรองที่มีความหนาแน่นของแสงสูงสุด

งานวิเคราะห์ แก้ไขโดยวิธีโฟโตเมตริก:

1) การพิจารณาโดยพิจารณาจากการดูดกลืนแสงของสาร (การหาปริมาณคาเฟอีนในชา)

2) ความมุ่งมั่นที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มข้นเมื่อเติมรีเอเจนต์ไม่มีสีลงในสารละลายไม่มีสีของสารที่ถูกกำหนด (การหาโปรตีน, ไนไตรต์)

3) การหาค่าตามการวัดความเข้มของสีส่วนเกินของรีเอเจนต์ที่มีสี (การหาปริมาณน้ำตาลโดยโพแทสเซียม ไดโครเมตที่มากเกินไป)

แผนภาพเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์:

สเปกโตรโฟโตมิเตอร์ขึ้นอยู่กับกฎการดูดกลืนแสงเดียวกันกับโฟโตอิเล็กโทรโคลาโรเมทรี ความสามารถในการวัดความหนาแน่นของแสงของแสง UV และ IR ทั้งที่มองเห็นและใกล้เคียง ผลลัพธ์ที่แม่นยำจะได้รับเมื่อความหนาแน่นของแสงอยู่ที่ประมาณ 0.4 และหาก OD เท่ากับ 0.8 หรือมากกว่า จะใช้คิวเวตต์ที่มีความยาวสั้นกว่า หาก OD เท่ากับ 0.1 จะใช้คิวเวตต์ที่มีความยาวมากกว่า

พื้นฐานของสเปกโทรสโกปี

วิธีสเปกโทรสโกปีเป็นวิธีการที่ใช้อันตรกิริยาของสสารกับรังสีแม่เหล็กไฟฟ้า

รังสีแม่เหล็กไฟฟ้าเป็นพลังงานชนิดหนึ่งที่เคลื่อนที่ในสุญญากาศด้วยความเร็ว 300,000 กม./วินาที ซึ่งสามารถปรากฏอยู่ในรูปของแสง ความร้อน รังสียูวี ไมโคร คลื่นวิทยุ แกมมา และรังสีเอกซ์

คุณสมบัติของรังสีแม่เหล็กไฟฟ้าอธิบายไว้ตามทฤษฎีของคลื่นและธรรมชาติของคอร์กล้ามเนื้อ

เพื่ออธิบายปรากฏการณ์ของการดูดกลืนและการปฏิเสธรังสีแม่เหล็กไฟฟ้า จำเป็นต้องใช้แนวคิดเกี่ยวกับธรรมชาติของเนื้อเยื่อของร่างกาย ในกรณีนี้การแผ่รังสีจะแสดงในรูปแบบของกระแสของอนุภาคแต่ละตัว - ฟาตัน พลังงานของอนุภาคดังกล่าวเป็นไปตามความถี่ของการแผ่รังสีอย่างเคร่งครัด

อะตอมไมเซอร์

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเปลี่ยนตัวอย่างให้มีสถานะเป็นอะตอมคือผ่านเปลวไฟ ต่อจากนั้น เพื่อปรับปรุงความไวของการกำหนด จึงได้เสนอวิธีการทำให้เป็นละอองด้วยไฟฟ้า - เตากราไฟท์.

ด้วยวิธีการทำให้เป็นอะตอมด้วยเปลวไฟ สารละลายตัวอย่างจะถูกพ่นลงในเปลวไฟในรูปของหยดเล็กๆ ส่วนผสมที่ติดไฟได้เพื่อรองรับเปลวไฟประกอบด้วยก๊าซที่ติดไฟได้และก๊าซออกซิไดเซอร์

ตัวออกซิไดเซอร์สามารถทำหน้าที่เป็นแก๊สที่ทำให้เป็นอะตอมหรือจ่ายให้กับหัวเผาแยกกัน (แก๊สเสริม) เพื่อใช้ส่วนผสมของอะซิทิลีนกับอากาศเพื่อกำหนดองค์ประกอบส่วนใหญ่ การระเหย ส่วนประกอบตัวอย่างของพวกเขา การแยกตัวออกจากกันเพื่อปลดปล่อยอะตอม การกระตุ้นอะตอมภายใต้อิทธิพลของรังสีภายนอก ไอออนไนซ์อะตอม กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นในอะตอมไมเซอร์ประเภทอื่น

วิธีไฟฟ้าความร้อนการทำให้เป็นละออง - การใช้หลอดกราฟิกที่ให้ความร้อนด้วยกระแสไฟฟ้า (คิวเวตกราไฟท์) ความยาวของท่อคือ 30-50 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางภายในประมาณ 10 มม.

อัตราการไหลของตัวอย่างประมาณ 10 μl ถูกใส่เข้าไปในคิวเวตต์และให้ความร้อนตามโปรแกรมอุณหภูมิพิเศษโดยการใช้แรงดันไฟฟ้าผ่านหน้าสัมผัสโลหะ (สูงถึง 3,000 องศาเคลวิน) โดยการเพิ่มอุณหภูมิโดยตั้งโปรแกรมเป็น 100-110 o C ซึ่งเป็นสารละลายตัวอย่าง จะถูกทำให้แห้งครั้งแรกในบรรยากาศป้องกันของก๊าซเฉื่อย (ออร์กอน) จากนั้นตัวอย่างจะถูกเถ้าทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 500-700 องศาในระหว่างกระบวนการเถ้า ส่วนประกอบที่ระเหยได้จะถูกกำจัดออก จากนั้นอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 2-3 พันเคลวิน ในขณะที่ กระบวนการแยกตัว การกระตุ้น ฯลฯ ที่อธิบายไว้ข้างต้นเกิดขึ้น

โมโนโครเมเตอร์

บทบาทของโมโนโครมใน AAS ประกอบด้วยการตัดเส้นปล่อยก๊าซส่วนเกินของหลอดแคโทดกลวง แถบโมเลกุล และรังสีภายนอกภายนอกออก เนื่องจากแถบสเปกตรัมที่กว้างเกินไป จึงไม่สามารถใช้ฟิลเตอร์แสงใน AAS ได้ โดยทั่วไป สำหรับโมโนโครมาไรเซชันใน AAS จะใช้ตะแกรงการเลี้ยวเบนที่มีเส้นมากถึง 3,000 เส้นต่อมิลลิเมตร และใช้โฟโตมัลติพลายเออร์เป็นตัวรับรังสี

ฟาตันชนแคโทดและผลักอิเล็กตรอนออกจากมัน กระแสไฟฟ้าเกิดขึ้นในช่องว่างสุญญากาศระหว่างแคโทดและแอโนด อิเล็กตรอนที่พุ่งออกจากแคโทดจะโจมตีไดโนดที่อยู่ใกล้ที่สุดและกระแทกอิเล็กตรอนทุติยภูมิหลายตัวออกจากแคโทด ซึ่งจะโจมตีไดโนดตัวถัดไปด้วย เป็นผลให้จำนวนอิเล็กตรอนที่ถูกกระแทกเพิ่มขึ้นเหมือนหิมะถล่ม

การวิเคราะห์เชิงปริมาณตามกฎหมายบูแกร์-แลมเบิร์ต-เบียร์

การใช้งานจริง: วิธี AAS สามารถระบุโลหะได้มากถึง 70 ชนิด ตามกฎแล้วไม่สามารถระบุอโลหะได้โดยตรง มีวิธีการระบุทางอ้อมของอโลหะ วิธี AAS สามารถระบุได้ทั้งปริมาณเล็กน้อยและปริมาณที่ค่อนข้างสูง

ข้อเสียของ AAS:วิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบเดียว (ต้องใช้หลอดแคโทดกลวงใหม่) มีการติดตั้งดรัมพร้อมหลอดไฟเพื่อการระบุที่รวดเร็วยิ่งขึ้น

การวิเคราะห์เชิงปริมาณ

การวิเคราะห์เชิงปริมาณ.คุณลักษณะพิเศษของวิธี RPA คือการมีเอฟเฟกต์เมทริกซ์ที่รุนแรง นอกเหนือจากการกระตุ้นโดยตรงของอะตอมขององค์ประกอบที่ถูกกำหนดโดยการแผ่รังสีเอกซ์ปฐมภูมิแล้ว ยังสามารถสังเกตปรากฏการณ์อื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งได้ ปฏิกิริยาระหว่างรังสีกับสสาร: การกระตุ้นอะตอมขององค์ประกอบที่ถูกกำหนดภายใต้อิทธิพลของการแผ่รังสีทุติยภูมิจากอะตอมขององค์ประกอบเมทริกซ์ การดูดกลืนรังสีปฐมภูมิโดยองค์ประกอบเมทริกซ์ - ความเข้มของรังสีที่น่าตื่นเต้นลดลงและสัญญาณการวิเคราะห์ลดลง การดูดกลืนรังสีทุติยภูมิโดยเมทริกซ์อะตอม 9 การประเมินสัญญาณการวิเคราะห์ต่ำไป) วิธีการแก้ไขเอฟเฟกต์เมทริกซ์:

1) ใช้มาตรฐานตัวอย่างภายนอกที่ตรงกับตัวอย่างที่กำลังวิเคราะห์อย่างใกล้ชิดที่สุด ในกรณีนี้ ผลกระทบของเมทริกซ์จะส่งผลต่ออัตราการนับอย่างเท่าเทียมกันสำหรับทั้งตัวอย่างและมาตรฐาน

2) การเตรียมตัวอย่างแบบพิเศษ - ตัวอย่างสามารถเจือจางอย่างมากด้วยวัสดุที่ดูดซับได้น้อย ซูโครส หรือเซลลูโลส อิทธิพลของผลกระทบของเมทริกซ์จะลดลงอย่างมาก

3) วิธีการคำนวณ - การใช้แนวคิดทางทฤษฎีเกี่ยวกับปฏิกิริยาของสสารกับรังสีเอกซ์

การใช้งานจริง

การใช้งานจริง. วิธี XRF ใช้เพื่อระบุองค์ประกอบหลักในการวิเคราะห์วัสดุในสาขาโลหะวิทยา การก่อสร้าง แก้ว เซรามิค อุตสาหกรรมเชื้อเพลิง ธรณีวิทยา และล่าสุดสำหรับการวิเคราะห์วัตถุ สิ่งแวดล้อมเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ วิธี RPA สามารถระบุธาตุได้ 83 ธาตุตั้งแต่ฟลูออรีนไปจนถึงยูเรเนียม วิเคราะห์ตัวอย่างของแข็ง - แป้ง, แก้ว, โลหะ

ผงจะต้องมีขนาดเกรนน้อยกว่า 30 ไมโครเมตรเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถทำซ้ำได้ และถูกอัดล่วงหน้าเป็นเม็ดยาโดยไม่ต้องใช้ตัวเติมหรือผสมกับเยื่อหรือกราไฟต์ ในการทำให้ตัวอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้การหลอมละลายผสมกับโซเดียมหรือลิเธียมจนกลายเป็นมวลแก้ว ตัวอย่างโลหะจะได้รับการวิเคราะห์ตามที่เป็นอยู่

ข้อได้เปรียบหลักของวิธี RPA คือความเป็นไปได้ของการทดสอบแบบไม่ทำลายซึ่งสะดวกสำหรับการวิเคราะห์ชั้นวัสดุและงานศิลปะที่อยู่ใกล้พื้นผิว มีสเปกโตรมิเตอร์ต้นแบบซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายไปยังวัตถุที่กำลังวิเคราะห์ได้อย่างง่ายดาย

แหล่งกำเนิดรังสี

ของแข็งร้อนถูกใช้เป็นแหล่งรังสีในภูมิภาคอินฟราเรด สำหรับแหล่งกำเนิดดังกล่าวจะมีการกระจายความเข้มของรังสีตามความยาว คลื่นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและอธิบายตามกฎของพลังค์ การแจกแจงนี้ไม่สม่ำเสมอและมีการกำหนดค่าสูงสุดไว้อย่างชัดเจน สำหรับ ICS จำเป็นต้องตัดการแผ่รังสีระยะสั้นที่รุนแรงในบริเวณที่มองเห็นออก และปล่อยให้ความยาวคลื่นยาวขึ้นและรังสีที่รุนแรงน้อยลงในบริเวณอินฟราเรด

แหล่งที่มาของรังสี IR ที่พบบ่อยที่สุดคือพิน Nerst ซึ่งทำจากอิตเทรียมและเซอร์โคเนียมออกไซด์ รวมถึงซิลิคอนคอร์ไบด์

พวกเขาได้รับความร้อนถึง อุณหภูมิสูงโดยใช้กระแสไฟฟ้า (800-1900 o C)

สำหรับพื้นที่อินฟราเรดไกลนั้น จะใช้แหล่งกำเนิดรังสีพิเศษ - หลอดปล่อยสารปรอท ความดันสูง. ในสนามใกล้คุณสามารถใช้หลอดไส้ที่มีไส้หลอดทังสเตน

การจัดเตรียมตัวอย่าง

การเตรียมตัวอย่างต้องใช้แรงงานมากเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีสเปกตรัมอื่นๆ สำหรับตัวอย่างก๊าซ จะใช้การอพยพแบบพิเศษ (ความหนาตั้งแต่ มม. ถึง ม.) ส่วนใหญ่แล้วตัวอย่างของเหลวจะได้รับการวิเคราะห์ และน้ำหรือแอลกอฮอล์ไม่เหมาะที่จะเป็นตัวทำละลาย ใช้ตัวทำละลายอินทรีย์บริสุทธิ์จากน้ำ ใช้ตัวทำละลายต่อไปนี้: นูจอล, อะซิโตน, เบนซิน เพื่อให้แน่ใจว่าตัวทำละลายดูดซับตัวเอง จึงมีการใช้คิวเวตแบบบาง (สูงสุด 1 มม.) ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ตัวอย่างที่เป็นของแข็งจะได้รับการวิเคราะห์โดยตรงหากสามารถเตรียมวัสดุเป็นชั้นบางๆ ได้

ตัวอย่างที่เป็นผงผสมกับนูจอลจนกระทั่งส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอยู่ระหว่างหน้าต่างทั้งสองของคิวเวตต์ หน้าต่างถูกกดทับกันเพื่อกำจัดฟองอากาศ

โมโนโครเมเตอร์

ใน ICS ทั้งปริซึมและเกรตติงการเลี้ยวเบนสามารถใช้เป็นโมโนโครเมเตอร์ได้ มีการใช้ปริซึมที่ทำจากควอตซ์, LiF, NaCl, KBr, CsI ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับช่วงสเปกตรัมที่กำลังศึกษา ในปัจจุบัน ตะแกรงโมโนโครมมีอำนาจเหนือกว่า ข้อดี:

ความละเอียดสม่ำเสมอสูง

ความต้านทานทางกลและสารเคมี

ช่วงสเปกตรัมการทำงานที่กว้าง

เครื่องตรวจจับ

เทอร์โมคัปเปิลถูกใช้เป็นเครื่องตรวจจับ เทอร์โมคัปเปิลจะแปลงพลังงานของรังสีอินฟราเรดเป็นความร้อนแล้วเปลี่ยนเป็นไฟฟ้า ผลต่างที่อาจเกิดขึ้นจะถูกบันทึกด้วยวิธีปกติ

บาโลมิเตอร์ทำงานบนหลักการของเทอร์โมมิเตอร์วัดความต้านทาน วัสดุที่ใช้งานเป็นโลหะหรือโลหะผสม (แพลตตินัม นิกเกิล ฯลฯ) ความต้านทานไฟฟ้าจะแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิอย่างมาก

ปัญหาที่พบบ่อยในการวัดความเข้มของรังสีอินฟราเรดคือการมีสัญญาณรบกวนความร้อนจากสิ่งแวดล้อมที่มีนัยสำคัญพร้อมสัญญาณที่เป็นประโยชน์เพียงเล็กน้อย ดังนั้นเครื่องตรวจจับรังสีอินฟราเรดจึงแยกออกจากสิ่งแวดล้อมให้ได้มากที่สุด

อุปกรณ์อินฟราเรดสเปกโตรมิเตอร์

ตามกฎแล้ว สเปกโตรมิเตอร์ IR ทำงานตามรูปแบบ 2 ลำแสง: กระแสแสงคู่ขนาน 2 ลำถูกส่งผ่านคิวเวตต์พร้อมกับตัวอย่างที่วิเคราะห์และคิวเวตต์สำหรับเปรียบเทียบ ซึ่งจะช่วยลดข้อผิดพลาดที่เกี่ยวข้องกับการกระเจิง การสะท้อน และการดูดกลืนแสง วัสดุคิวเวตต์ และตัวทำละลาย แสงที่ปล่อยออกมาจากแหล่งกำเนิดแบ่งออกเป็น 2 กระแส: กระแสหนึ่งผ่านเซลล์ตรวจวัด และกระแสที่สองผ่านเซลล์เปรียบเทียบ จากนั้นกระแสทั้งสองจะตกลงบนกระจกที่หมุนด้วยความถี่ที่กำหนด กระจกนี้แบ่งออกเป็น 4 ส่วนเท่า ๆ กัน (ส่วนละ 90 ส่วน) 2 ส่วนเป็นแบบโปร่งใส และอีก 2 ส่วนเป็นแบบสะท้อนแสง ฟลักซ์แสงจะตกสลับกันบนโมโนโครม (ตามแผนของ Littrov) ลำแสงจะสะท้อนจากกระจก Littrow และส่องผ่านปริซึมสองครั้ง จากนั้นใช้ระบบกระจกส่องไปยังเครื่องตรวจจับ สเปกตรัมจะถูกสแกนโดยการหมุนกระจก Littrow หรือปริซึม เทอร์โมคัปเปิลที่มีความไวสูงถูกใช้เป็นเครื่องตรวจจับ วงจรไฟฟ้าของแอมพลิฟายเออร์ถูกประกอบขึ้นเพื่อให้ฟลักซ์แสงที่วัดได้และฟลักซ์การเปรียบเทียบเท่ากันกระแสผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นศูนย์ เมื่อแสงถูกดูดซับในเซลล์ที่กำลังวัด ความเข้มของฟลักซ์แสงที่สอดคล้องกันจะลดลง ทำให้เกิดกระแสไฟฟ้าปรากฏในวงจรซึ่งขับเคลื่อนมอเตอร์ มอเตอร์จะเคลื่อนลิ่มของตัวลดทอนสัญญาณเข้าไปในกระแสแสงอ้างอิง เพียงพอที่จะทำให้ความเข้มของสัญญาณทั้งสองเท่ากันอีกครั้ง ดังนั้น ตำแหน่งของลิ่มจะกำหนดลักษณะเฉพาะของระดับการดูดกลืนแสง ในเวลาเดียวกันข้อมูลเกี่ยวกับตำแหน่งของลิ่มจะถูกส่งไปยังอุปกรณ์บันทึก ข้อมูลความยาวคลื่นปัจจุบันถูกกำหนดโดยตำแหน่งของกระจก Littrow

เครื่องสเปกโตรมิเตอร์ IR พร้อมการแปลงฟูเรียร์ (ด้วยตัวเองจะไม่ใช้ในการสอบ)

การวิเคราะห์เชิงคุณภาพ

การวิเคราะห์เชิงคุณภาพใช้เพื่อแก้ปัญหา หลากหลายชนิด. สเปกตรัม IR ช่วยให้สามารถสร้างธรรมชาติของสารได้โดยการเปรียบเทียบสเปกตรัมทดลองของสารที่ไม่รู้จักกับสเปกตรัมที่มีอยู่ในคลังสเปกตรัม สเปกตรัม IR ช่วยให้คุณค้นหาว่าโครงสร้างของสารสอดคล้องกับสูตรที่เสนอหรือไม่ และยังสามารถเลือกค่าที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดจากโครงสร้างต่างๆ อีกด้วย เราสามารถเดาโครงสร้างของสารได้ เมื่อศึกษาโครงสร้างของสารโดยใช้ IR spectroscopy จำเป็นต้องยึดหลักการพื้นฐานดังต่อไปนี้

1) ในการบันทึกสเปกตรัม IR ควรใช้สารบริสุทธิ์

2) จำเป็นต้องรู้ ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาร (สารประเภทใด ฯลฯ )

3) การไม่มีแถบความถี่ในช่วงความถี่หนึ่งเป็นหลักฐานที่เชื่อถือได้ว่าไม่มีชิ้นส่วนโครงสร้างที่สอดคล้องกันในโมเลกุล อย่างไรก็ตาม การมีอยู่ของแถบยังไม่ได้บ่งชี้ว่าโมเลกุลประกอบด้วยกลุ่มนี้

4) สำหรับกลุ่มที่พิจารณา ควรพบแถบสเปกตรัมที่มีลักษณะเฉพาะทั้งหมด

5) ก่อนอื่น จำเป็นต้องศึกษาย่านความถี่ในภูมิภาคที่มีสเปกตรัมน้อย

6) การกำหนดโครงสร้างที่เชื่อถือได้จะทำได้ก็ต่อเมื่อมีการระบุแถบลักษณะเฉพาะทั้งหมดแล้วและมีสเปกตรัมของสารประกอบที่สร้างขึ้นที่คล้ายกันเพื่อการเปรียบเทียบ

วิธีนี้มักใช้ร่วมกันหรือใช้ร่วมกับวิธีอื่นมากที่สุด

การวิเคราะห์เชิงปริมาณ

สำหรับการวิเคราะห์เชิงปริมาณ บริเวณช่วง IR กลางไม่เหมาะเท่ากับ UV หรือมองเห็นได้ ความเข้มของแหล่งกำเนิดรังสีที่นี่ต่ำ ความไวของเครื่องตรวจจับต่ำ ความยากนี้เกิดจากการที่คิวเวตมีความหนาบางมาก ซึ่งยากต่อการทำซ้ำหรือวัด ระดับของการแผ่รังสีที่กระจัดกระจายในพื้นที่ IR นั้นสูงกว่าในรังสียูวีและมองเห็นได้มาก การสอบเทียบอย่างระมัดระวังโดยใช้ตัวอย่างมาตรฐาน ตลอดจนการใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​ช่วยให้สามารถเอาชนะปัญหาเหล่านี้ได้ในระดับหนึ่ง และใช้ IR สเปกโทรสโกปีสำหรับการวิเคราะห์เชิงปริมาณ โดยใช้ วิธีนี้กำหนดอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนแต่ละตัว, กลูโคสในเลือดซีรั่ม, มลพิษทางอากาศ (CO, อะซิโตน, เอทิลีนออกไซด์, คลอโรฟอร์ม) ภูมิภาค Near-IR มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการวิเคราะห์ IR สามารถใช้สเปกโทรสโกปี Near-IR เพื่อกำหนดได้โดยตรง หมายเลขออกเทนน้ำมันเบนซิน

กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง

กล้องจุลทรรศน์ก็คือ เครื่องมือทางแสงเพื่อให้ได้ภาพวัตถุที่ขยายใหญ่ขึ้น

กล้องจุลทรรศน์ประกอบด้วยสองระบบ: เลนส์ใกล้ตาและเลนส์ เลนส์อยู่ในตำแหน่งใกล้กับตัวอย่าง (เอปไซลอน) สร้างภาพขยายแรกของวัตถุ (epsilon ') ภาพนี้ถูกขยาย 2 เท่าขึ้นไปถึงตาของคนดูเอปไซลอน" ภาพเอปไซลอน """ ถูกสร้างขึ้นบนเรตินาในมุมที่ใหญ่กว่ามากซึ่งกำหนดกำลังขยายสูงของกล้องจุลทรรศน์

พ.ศ. 2220 กล้องจุลทรรศน์ถูกประดิษฐ์ขึ้น Livenhoek มองเห็นสิ่งมีชีวิตที่ง่ายที่สุดเป็นครั้งแรก และมองดูตัวอย่างน้ำจากคูน้ำ กล้องจุลทรรศน์สมัยใหม่ใช้ระบบแสงที่ซับซ้อนและสร้างด้วย เงื่อนไขพิเศษวัตถุให้แสงสว่าง เป็นผลให้กล้องจุลทรรศน์ดังกล่าวสามารถขยายได้หลายพันเท่า N opt มีค่าประมาณเท่ากับ 10*10*10

หากวัตถุได้รับแสงสีขาวธรรมดา ภาพของวัตถุจะไม่คมชัด ในระบบเลนส์ ลำแสงแสงของรังสีที่มีสีต่างกันไม่ตรงกัน พวกมันมีเส้นทางที่แตกต่างกัน เป็นผลให้ภาพสำหรับแต่ละความยาวคลื่นถูกเลื่อน เนื่องจากระบบออปติคอลสลายแสงสีขาวเป็นสเปกตรัม เป็นผลให้รายละเอียดเล็ก ๆ แยกไม่ออก ในการจัดระเบียบการส่องสว่างแบบเอกรงค์เดียวในกล้องจุลทรรศน์จะใช้หลอดไฟพิเศษและตัวกรองแสง สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดกับแสงเอกรงค์ของความยาวคลื่นหนึ่งคือการแผ่รังสีของเลเซอร์บางชนิด แม้ในกรณีของการส่องสว่างแบบเอกรงค์ ความละเอียดของกล้องจุลทรรศน์ก็มีขีดจำกัด ขีดจำกัดนี้ถูกกำหนดโดยธรรมชาติของคลื่นของแสง ซึ่งแสดงออกมาในการเลี้ยวเบนของคลื่นแสงที่ขอบของเลนส์ของระบบออพติคอล .

การวาดภาพ. เอ - แบบฟอร์มทั่วไปรูปแบบการเลี้ยวเบนเมื่อสังเกตวัตถุขนาดเล็กสองชิ้นที่ระยะเชิงมุมเล็ก ๆ B – ขีดจำกัดความละเอียดสองจุดตาม Rayleigh

ในกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง แนวคิดในการจำกัดมุมความละเอียดและกำลังในการแยกจะถูกนำมาใช้เพื่อระบุลักษณะความสามารถในการขยายของกล้องจุลทรรศน์จริง มุมจำกัดของความละเอียดคือมุมที่ส่วนมืดส่วนแรกของรูปแบบการเลี้ยวเบนผ่านจุดศูนย์กลางแสงของส่วนที่สอง ขึ้นอยู่กับ 🛠 ของวัตถุที่ให้แสงสว่าง และระยะทางต่ำสุดที่กล้องจุลทรรศน์หาค่าได้จะถูกกำหนดโดยสูตร:

เอ – การดำเนินการเชิงตัวเลข A≤1 ขึ้นอยู่กับวัสดุและวัสดุของเลนส์

ความละเอียดของกล้องจุลทรรศน์คือส่วนกลับของมุมความละเอียดสูงสุด กฎของเรย์ลีห์ - ความละเอียดสูงสุดของกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงต้องไม่เกินครึ่งหนึ่งของความยาวคลื่นของแสงที่ส่องสว่างวัตถุ

กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน

มันถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 เพื่อเพิ่มความละเอียดจึงเสนอให้ใช้รังสีโฟตอน (การไหลของอิเล็กตรอน) แทนการแผ่รังสีแสง ความยาวคลื่นที่กำหนดโดยสูตร:

ƛ=h/mv – ความยาวคลื่นเดอ บรอกลี

ชม. – 6.624*10 -24 J*ม

ม. – 0.9*10 -27

v คือความเร็วของอิเล็กตรอน

ความละเอียดสูงสุดของกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนนั้นมากกว่ากล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงถึง 1,000 เท่า เพื่อให้ได้ภาพจากกล้องจุลทรรศน์ จะใช้กระแสอิเล็กตรอนที่ปล่อยออกมาจากแคโทดร้อน อิเล็กตรอนถูกควบคุมโดยใช้สนามแม่เหล็กไฟฟ้าภายนอก ภาพอิเล็กทรอนิกส์เกิดขึ้นจากไฟฟ้าและ สนามแม่เหล็กเช่นเดียวกับแสงที่มีเลนส์สายตา อุปกรณ์สำหรับโฟกัสและกระจายลำแสงอิเล็กตรอนเรียกว่าเลนส์อิเล็กตรอน เนื่องจากดวงตาไม่สามารถรับรู้ลำอิเล็กตรอนได้โดยตรง จึงมุ่งไปที่หน้าจอมอนิเตอร์แบบเรืองแสง สามารถมองเห็นแต่ละอะตอมได้ กล้องจุลทรรศน์สแกน (SEM) ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ในกล้องจุลทรรศน์ดังกล่าว ลำแสงอิเล็กตรอนบางๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 นาโนเมตรจะสแกนตัวอย่างตามเส้นแนวนอนและส่งสัญญาณไปยังจอภาพพร้อมกันซึ่งคล้ายกับการทำงานของทีวี แหล่งที่มาของอิเล็กตรอนคือโลหะ (ทังสเตน) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนอิเล็กตรอนจะถูกปล่อยออกมา - การปล่อยความร้อน ความจำเป็นในการทำงานในสุญญากาศโดยสมบูรณ์ เนื่องจากการมีอยู่ของก๊าซภายในห้องเพาะเลี้ยงสามารถนำไปสู่การแตกตัวเป็นไอออนและบิดเบือนผลลัพธ์ได้ อิเล็กตรอนมีผลทำลายล้างต่อบางสิ่ง ช่วยให้คุณมองเห็นตาข่ายอะตอมและแยกแยะอะตอมได้ แต่ความละเอียดไม่เพียงพอที่จะเห็นโครงสร้างอะตอมหรือการมีอยู่ของพันธะเคมีในโมเลกุล กล้องจุลทรรศน์นิวตรอนใช้เพื่อจุดประสงค์นี้

กล้องจุลทรรศน์นิวตรอน นิวตรอนรวมกับโปรตอนเป็นส่วนหนึ่งของนิวเคลียสของอะตอมและมีมวลมากกว่าอิเล็กตรอน 2,000 เท่า ความละเอียดสูงกว่ากล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนถึง 1,000 เท่า ข้อเสียเปรียบหลักคือสนามแม่เหล็กไฟฟ้าไม่สามารถควบคุมนิวตรอนได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะสร้างมันขึ้นมา

กล้องจุลทรรศน์แรงอะตอม

กล้องจุลทรรศน์แรงอะตอม (1986) คล้ายกับหลักการทำงานของกล้องจุลทรรศน์แบบอุโมงค์ วัดความแข็งแรงพันธะของอะตอม การเข้าใกล้ของเข็มนำไปสู่ความจริงที่ว่าอะตอมของเข็มถูกดึงดูดเข้ากับอะตอมของตัวอย่างมากขึ้นแรงดึงดูดจะเพิ่มขึ้นจนกระทั่งเข็มและพื้นผิวเข้ามาใกล้มากจนเมฆอิเล็กตรอนของพวกมันเริ่มขับไล่ไฟฟ้าสถิต ด้วย หากเข้าใกล้ยิ่งขึ้น แรงผลักของไฟฟ้าสถิตจะทำให้แรงดึงดูดลดลงแบบทวีคูณ แรงเหล่านี้มีความสมดุลที่ระยะห่าง 0.2 นาโนเมตรระหว่างอะตอม ปลายเพชรที่มีรัศมีความโค้งน้อยกว่า 10 นาโนเมตร ติดตั้งในแนวตั้งที่ปลายแผ่นแนวนอน - คานยื่น มักใช้เป็นโพรบ AFM

ส่วนปลายของเข็มสแกนเรียกว่าปลาย และคอนโซลเรียกว่าคานยื่น เมื่อแรงที่กระทำระหว่างพื้นผิวและปลายเปลี่ยนไป คอนโซลจะงอและจะถูกบันทึกโดยเซ็นเซอร์ (ลำแสงเลเซอร์) ลำแสงเลเซอร์จะสะท้อนไปยังโฟโตไดโอด จากนั้นการอ่านค่าจะถูกส่งไปยังคอมพิวเตอร์ ข้อดีคือสามารถศึกษาโครงสร้างของตัวอย่างที่เป็นสื่อไฟฟ้าและวัสดุที่ไม่นำไฟฟ้าได้

ประเภทของเอเอฟเอ็ม:

1) กล้องจุลทรรศน์แรงแม่เหล็ก ใช้ปลายแม่เหล็กเป็นโพรบ การโต้ตอบกับพื้นผิวตัวอย่างทำให้สามารถบันทึกไมโครฟิลด์แม่เหล็กและนำเสนอในรูปแบบของแผนที่การทำให้เป็นแม่เหล็กได้

2) กล้องจุลทรรศน์แรงไฟฟ้า ส่วนปลายและตัวอย่างถือเป็นตัวเก็บประจุ และวัดการเปลี่ยนแปลงความจุตามพื้นผิวของตัวอย่าง

3) การสแกนกล้องจุลทรรศน์ความร้อน บันทึกการกระจายอุณหภูมิบนพื้นผิวของตัวอย่าง ความละเอียดถึง 50 นาโนเมตร

4) การสแกนกล้องจุลทรรศน์แรงเสียดทาน โพรบขูดไปตามพื้นผิว ทำให้เกิดแผนผังแรงเสียดทาน

5) กล้องจุลทรรศน์เรโซแนนซ์แม่เหล็ก

6) กล้องจุลทรรศน์อะคูสติกแรงอะตอม

ลำดับที่ 4 วิธีการวิจัยทางกายภาพ

มีวิธีอิเล็กโทรฟิสิกส์และความร้อน

วิธีการสอบสวนแบบคู่

ใช้เพื่อกำหนดความต้านทานของตัวอย่างรูปทรงเรขาคณิตปกติด้วยหน้าตัดที่ทราบ เช่น ใช้เพื่อตรวจสอบการกระจายตัวของ ρ (ความต้านทาน) ตามความยาวของแท่งโลหะของวัสดุเซมิคอนดักเตอร์ ช่วงค่าที่วัดได้คือ 10 -3 ถึง 10 4 โอห์ม*ซม.

เมื่อใช้วิธีการสองโพรบ จะมีการสร้างหน้าสัมผัสโอห์มมิกที่ปลายของตัวอย่างซึ่งมีกระแสไฟฟ้าไหลผ่านตัวอย่าง มีการติดตั้งหน้าสัมผัสสองอันในรูปแบบของเข็มโพรบโลหะบนพื้นผิวด้านใดด้านหนึ่งตามแนวกระแสไฟฟ้า เส้นที่มีพื้นที่สัมผัสเล็ก ๆ กับพื้นผิวและวัดความต่างศักย์ระหว่างกัน หากตัวอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน ความต้านทานจะถูกกำหนดโดยสูตร:

S - ระยะห่างระหว่างโพรบ

A คือพื้นที่หน้าตัด

ฉัน - ความแข็งแกร่งในปัจจุบัน

กระแสไฟที่ไหลผ่านตัวอย่างจะถูกจ่ายจากแหล่งควบคุม กระแสตรง. ความแรงของกระแสไฟฟ้าวัดด้วยมิลลิแอมมิเตอร์ และความต่างศักย์ไฟฟ้าด้วยโวลต์มิเตอร์แบบดิจิตอลอิเล็กทรอนิกส์ที่มีความต้านทานอินพุตสูง เงื่อนไขสำหรับการใช้วิธีการสองโพรบสำหรับการกำหนดเชิงปริมาณของ Po คือความเป็นมิติเดียวของการกระจายเชิงพื้นที่ของเส้นกระแสไฟฟ้าที่เท่ากัน (การมีอยู่ของการไล่ระดับความต้านทานข้ามตัวอย่างและการยึดเกาะที่ไม่ถูกต้องกับมิติทางเรขาคณิตนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของ ข้อผิดพลาดในการวัด)

วิธีสี่โพรบ