บ้าน นักแปล ตัวอย่างแผนต่อต้านวิกฤติสำหรับร้านอาหาร การพัฒนาหลักสูตรโครงการต่อต้านวิกฤติร้านอาหาร

ตัวอย่างแผนต่อต้านวิกฤติสำหรับร้านอาหาร การพัฒนาหลักสูตรโครงการต่อต้านวิกฤติร้านอาหาร

เหตุใดการจัดการภาวะวิกฤติจึงมีความจำเป็นสำหรับ การพัฒนาที่ประสบความสำเร็จร้านอาหาร?

ปัจจุบันนี้ผู้ประกอบการมักจะนำเงินไปลงทุนในธุรกิจร้านอาหารและสถานประกอบการใหม่ๆ จำนวนมาก การจัดเลี้ยงเปิดเกือบทุกวัน มีคนรู้สึกว่าธุรกิจร้านอาหารตามหลักนิรนัยรับประกันความสามารถในการทำกำไรสูงและมีความเสี่ยงเล็กน้อยที่จะเกิดความล้มเหลว แต่สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ในความเป็นจริง ร้านกาแฟและร้านอาหารหลายแห่งปิดตัวลงหลังจากอยู่ได้ไม่นาน และมีหลายสาเหตุที่ทำให้เกิดสถานการณ์วิกฤติ เพื่อให้สถานประกอบการประสบความสำเร็จ เจ้าของจำเป็นต้องจัดหาร้านอาหารที่มีความสามารถ การจัดการภาวะวิกฤติ. เราจะช่วยให้คุณเข้าใจในเวลาที่เหมาะสมว่าคุณจำเป็นต้องดำเนินมาตรการป้องกันวิกฤตอย่างเร่งด่วน และจะให้แนวทางอย่างมืออาชีพในการแก้ไขปัญหาและปัญหาทั้งหมดที่เกิดขึ้น

การจัดการต่อต้านวิกฤติของร้านอาหารเป็นระบบและ กระบวนการที่ซับซ้อน. เป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขข้อบกพร่องบางอย่างเท่านั้นซึ่งจะไม่นำมาซึ่ง ผลลัพธ์ที่ต้องการ. หากคุณจัดการกับปัญหาที่มีอยู่เพียงปัญหาเดียว ปัญหาอื่นๆ ทั้งหมดก็จะเติบโตต่อไปอย่างแน่นอน ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ของเราจะมอบการจัดการวิกฤตที่มีคุณภาพโดยรวมแก่ร้านอาหารของคุณ และรับรองว่าพนักงานของคุณจะถูกนำมาใช้อย่างเต็มศักยภาพสูงสุด เราจะพัฒนาโปรแกรมเชิงกลยุทธ์ส่วนบุคคลที่ครอบคลุมสำหรับคุณ ซึ่งจะช่วยให้สถาบันของคุณ นอกเหนือจากการขจัดปัญหาเร่งด่วนในสถานการณ์ต่างๆ เพื่อรักษาและเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งทางการตลาดที่มั่นคง เพื่อป้องกันไม่ให้ตกอยู่ในสถานการณ์วิกฤติ

เมื่อพัฒนาโปรแกรมต่อต้านวิกฤติที่มีประสิทธิผลสูงสุด สิ่งแรกคือจำเป็นต้องค้นหาและวิเคราะห์สาเหตุที่ทำให้สถาบันตกอยู่ในสถานการณ์วิกฤติ ผู้จัดการภาวะวิกฤตของเรามีความรู้เชิงลึกและหลากหลายครอบคลุมทุกด้าน ธุรกิจร้านอาหารและที่มาก ระยะเวลาอันสั้นจะสามารถศึกษารายละเอียดงานร้านอาหารของคุณได้ทั้งหมด เรารับประกันว่าจะทำให้คุณได้รับการจัดการภาวะวิกฤตในระดับมืออาชีพสูงสุด พนักงานของเราคำนึงถึงเสมอว่ากระบวนการทำงานเกิดขึ้นในสภาวะที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงมักจะอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆ โดยเฉพาะ แนวโน้มแฟชั่นและผลกระทบของเทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุง เป็นไปไม่ได้ที่จะติดตามการเปลี่ยนแปลงมากมายทั้งหมดหากคุณอยู่นอกตลาด ยิ่งคุณเริ่มแก้ไขปัญหาร้านอาหารของคุณโดยใช้การจัดการวิกฤตที่มีคุณภาพได้เร็วเท่าไร คุณก็จะยิ่งมีโอกาสมากขึ้นที่จะช่วยรักษาธุรกิจของคุณ ทำให้มีเสถียรภาพและดำเนินธุรกิจต่อไปได้ ด้วยความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญของเราที่เข้ามาแทรกแซงทันที ซึ่งจะเข้าใจปัญหาทั้งหมดและแก้ไขสถานการณ์วิกฤติในปัจจุบันได้สำเร็จในเวลาที่สั้นที่สุด สถานประกอบการของคุณจะสามารถเอาชนะความยากลำบากทั้งหมดและรับตำแหน่งอันทรงเกียรติอย่างถูกต้องในร้านอาหารสมัยใหม่ ตลาด.

จะประเมินสถานการณ์ในร้านอาหารหรือร้านกาแฟของคุณอย่างมีสติได้อย่างไร?

9:30 - 10:00

ทำความรู้จักกับผู้ชม การนำเสนอโครงการสัมมนา

10:00 – 13:00

การวิเคราะห์สถานการณ์จาก "A" ถึง "Z"

เราคือใคร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ห้องรับประทานอาหารที่ตกแต่งภายในร้านอาหาร? รูปแบบของเราในช่วงวิกฤตในสายตาแขกเป็นอย่างไร? ทำไมพวกเขาถึงจากไป? ทำไมพวกเขาถึงอยู่? จะวิเคราะห์ความปรารถนาของแขกได้อย่างไร? จะดำเนินการสำรวจอย่างไร? วิธีดำเนินการวิเคราะห์การตั้งค่าโดยสมบูรณ์โดย:

ตรวจสอบโครงสร้าง

เวลาพัก;

ความผันผวนของยอดขายตามช่วงเวลาของวันและวันในสัปดาห์

“แกนทอง” ของร้านอาหารหรือร้านกาแฟต้องการอะไร? การกำหนดเป้าหมายอาหารคืออะไร? จะ “ปรับแต่ง” อาหารแต่ละจานให้เหมาะกับแขกเฉพาะได้อย่างไร? Alco เป็นตัวกระตุ้น – เรากำลังสรุปเมนูบาร์

ABC - การวิเคราะห์การขาย - วิธีทำใน Excel ภายใน 20 นาที (ใช้ได้กับโปรแกรมอัตโนมัติทุกโปรแกรม)

การวิเคราะห์ ABC ที่ง่ายที่สุดนี้จะให้อะไรเราบ้าง

เมนูแพงหรือถูกในสายตาแขก เราสร้างรายได้จากสินค้าขายดีหรือไม่? ฮิตเพราะราคาถูกหรือเปล่า? รายการใดบ้างที่นำไปสู่การตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ รายการใดบ้างที่ลดคุณภาพอาหาร? ใช้กลุ่มผลิตภัณฑ์ใดบ้าง? เป็นที่ต้องการมากที่สุด? อันไหนไม่ใช้ เพราะอะไร? อาหารจานไหนที่แข่งขันกันและกีดกันเราจากผลกำไรเพิ่มเติม? เมนูนี้สอดคล้องกับแนวคิดดั้งเดิมของสถานประกอบการหรือไม่? พวกเราคือใคร? – ร้านอาหารตามสั่ง ร้านอาหารสุดสัปดาห์ ร้านอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ฯลฯ จะทำอย่างไรกับมัน? งานเลี้ยง (ตั้งแต่ 10 คน) ทำกำไรได้หรือไม่? จำเป็นต้องพัฒนาทิศทางนี้หรือไม่? พวกเขาดื่มอะไรในสถานประกอบการของเรา? ทำไมผู้คนถึงดื่มเครื่องดื่มเหล่านี้? มาร์กอัปบนอาหารมีความสมดุลหรือไม่? มีกำไรขาดทุนมั้ย? มาร์กอัปสำหรับกลุ่มอาหาร (สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป ฯลฯ) สอดคล้องกับมาตรฐานอุตสาหกรรมหรือไม่ (เรามีรายงานจากร้านอาหารมากกว่า 1,000 แห่ง) เมื่อราคาอาหารสูงขึ้น เราตอบสนองต่อราคาเมนูหรือไม่? (เป็นไปได้ไหมที่ราคาไม่ขึ้น ต้นทุนก็ขึ้น แล้วเราก็มีรายได้น้อยลงทุกวัน) รายการอะไรควรถอดออกจากเมนูและเพราะอะไร? ต้องใส่รายการอะไรบ้างในเมนู? ภาพการขายในอุดมคติคืออะไร? คำตอบ: การให้คะแนนอาหารตามปริมาณ มาร์กอัป และปริมาณการขายจะเท่ากัน การวิเคราะห์การขายอาหารภายใน กลุ่มผลิตภัณฑ์– “ลูกกวาด”, “เครื่องดื่มร้อน”, “ค็อกเทลแอลกอฮอล์”, “เครื่องดื่มเข้มข้น” ฯลฯ ระดับความนิยมของอาหารตามประเภท - อาหารเรียกน้ำย่อย, สลัด, อาหารจานแรก ฯลฯ

ช่วยให้คุณระบุอาหารที่ควรกระตุ้นการขายผ่านระบบการขายต่อยอดโดยพนักงานเสิร์ฟ

การวิเคราะห์เช็คโฟลว์จะให้อะไร?

· การจัดอันดับแขกตามเกณฑ์ต่างๆ: ตรวจสอบจำนวนต่อแขก ระยะเวลาการเยี่ยมชมสถานที่ ความถี่ในการเยี่ยมชม (หากมีส่วนลดหรือโบนัสคลับ) แขกกินและดื่มอะไรและรวมกันอย่างไร จำนวนอาหารที่กินและเครื่องดื่มที่เมา

· การจัดอันดับเช็ค ช่วงของการรับตามกลุ่ม (บ่งบอกถึงความสามารถในการละลายของผู้ชม, การสำรองสำหรับการเพิ่มมาร์กอัปและราคา) การหมุนเวียนของตารางที่เกี่ยวข้องกับเวลาของวัน วันธรรมดา วันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุด (ระบุความนิยมของโซน ตาราง ระดับการเข้าพักทั่วไปของสถานประกอบการ และแนะนำการดำเนินการแก้ไข) ตัวบ่งชี้ HHR-“ชั่วโมงตรวจสอบคน” บ่งบอกถึงคุณภาพงานของพนักงานเสิร์ฟและผู้บริหาร และแสดงความแตกต่างในกลุ่มผู้ชม

· ระบุแก่นแท้ของผู้ชม ซึ่งนำมาซึ่งรายได้ 50% และ 30% ของสถานประกอบการ ช่วยให้เข้าใจว่าสินค้าใดควรเป็นสินค้าหลักในเมนูและบริการ

· ให้ประสิทธิภาพของข้อเสนอพิเศษ โปรโมชั่น กิจกรรมทางการตลาดติดตามประสิทธิภาพของการลงทุนด้านการโฆษณาและการส่งเสริมการขาย

· จำนวนแขกในเช็ค แสดงอันดับการเข้าชมเดี่ยว คู่ สามคน จำนวนเช็คสำหรับกลุ่มแขก

· การกำหนดรายได้ตามตารางและประสิทธิภาพของโซน รายได้ต่อตร.ม. เมตรของห้องโถง ทำให้สามารถเปลี่ยนโซนและปรับปรุงโซนให้ทันสมัย ปรับชุดตารางได้ (สอง สาม สี่ ฯลฯ)

· วิเคราะห์รายรับในแง่ของโครงสร้างของอาหารที่ซื้อ ให้ความเข้าใจในอาหารจานที่สองและสาม ให้ข้อมูลการจัดทำโปรโมชั่นและข้อเสนอพิเศษที่ถูกต้อง

· ช่วยให้คุณพัฒนากลยุทธ์ในการเพิ่มบิลเฉลี่ยได้

· ช่วยให้คุณสร้างแผนการขายอาหาร แผนการผลิตในครัว และแผนการซื้อโดยมีความน่าจะเป็น 90% ของเรื่องบังเอิญ

การเลือกอาหารสำหรับกลุ่ม การวิเคราะห์ เมทริกซ์วัตถุดิบและระบุการทับซ้อนของวัตถุดิบ การวิเคราะห์ประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีของจาน อัตราส่วนมาร์จิ้นที่วางแผนไว้ ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ สำรองมาร์จิ้น ความสามารถในการผลิตจานและการเตรียมการ อายุการเก็บรักษาชิ้นงาน เวลากลับ. ปริมาณแคลอรี่ ฐานโมเดล + เครื่องปรุง + ซอส + เครื่องปรุง เป็น % และตามผลผลิต ถวายเพลและแสดงการนำเสนอ การคำนวณต้นทุนรวมของจาน (10 องค์ประกอบ) แข่งขันกับอาหารจานอื่น เอกลักษณ์. ชื่อ. การชิมแบบตาบอด ชิมกับแขก. เข้ามาแบบพิเศษ. เสนอ. การปรับเปลี่ยน เข้าสู่เมนูหลัก การวิเคราะห์หลังการขาย 45 วัน สรีรวิทยาของการลิ้มรส อุณหภูมิอุปทาน การผสมผสานของส่วนผสม เชิงผสม การเปลี่ยนแปลง จานเป็นตัวสร้าง การควบคุมเอาท์พุท ความเป็นไปได้ของส่วนลดอาหาร รายงาน “ตาบอด” 10 ประการเกี่ยวกับการขายอาหาร ระบุว่า:

จานคือ "ตอร์ปิโด" การวิเคราะห์เป้าหมาย การวิเคราะห์รสชาติ ราคา ความคาดหวังทางการตลาดของเป้าหมาย ออกแบบจานให้ตรงตามความคาดหวังของกลุ่มเป้าหมาย “อาหารทันสมัย”, “จานใหญ่”, “อาหารมีเอกลักษณ์”, “อาหารต้นตำรับ”, “ถูกที่สุด” ฯลฯ ตัวอย่างการกำหนดเป้าหมายอาหารโดยใช้ตัวอย่างร้านอาหารในโครงการกินซ่า

สินค้าและวัตถุดิบ

การเตรียมการของตัวเอง: ความสมดุลของมูลค่าและราคา การเตรียมการตามฤดูกาล การซื้อจำนวนมากสำหรับการแช่แข็ง (เนื้อ, ปลา) การซื้อจากไฮเปอร์มาร์เก็ต จากเกษตรกร จากโรงงานผลิต ประเมินความเป็นไปได้ในการแช่แข็งเงินและขยายพื้นที่จัดเก็บ รับจ้างผลิตในรัสเซีย CIS และต่างประเทศ รายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการจ้างบุคคลภายนอกในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ โรงงานขนมปังและเบเกอรี่ โรงงานสัตว์ปีก โรงงานขนาดเล็ก การซื้อด้วยเงินสดและการชำระเงินในวันเดียวกันถือเป็นเรื่องสำคัญใหม่ในการซื้อ ปรับโครงสร้างหนี้ให้กับซัพพลายเออร์และลดการบรรจุมากเกินไป วิธีใหม่ในการจัดเก็บและการติดฉลากวัตถุดิบ เปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมสามระดับ

13:00 - 14:00

พักกลางวัน

14:00 - 17:00

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและช่องว่าง

เมนูใหม่=เมนูว่าง การดูดฝุ่น การแช่แข็งด้วยระเบิด การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ การพาสเจอร์ไรซ์แบบมีเงื่อนไข - เทคโนโลยีสำหรับโรงอาหารและร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน โต๊ะ วิธีการที่เป็นนวัตกรรมใหม่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การลงทุน 350,000 รูเบิล – ลดพนักงาน 30% เพิ่มความเร็วในการส่งคืน 5 เท่า ลดต้นทุนอาหาร 40% ค่าไฟฟ้า 40% เพิ่มกำไร 30% คำอธิบายโดยละเอียดเทคโนโลยี:

ดูดฝุ่น
เครื่องนวดเนื้อสุญญากาศ
การพาสเจอร์ไรซ์และการพาสเจอร์ไรซ์แบบมีเงื่อนไข
ระเบิดแช่แข็ง
แช่อาหารในอ่างน้ำแข็ง
เคี่ยวช้าๆ 18 ชั่วโมงที่ อุณหภูมิต่ำ
ซูวีด์
ละลายน้ำแข็งในน้ำในถุง
ทำอาหารเสร็จแล้ว 50% เสร็จแล้ว 80%

วิดีโอทบทวนจากศูนย์เทคโนโลยีโภชนาการสาธารณะพร้อมสาธิตเทคโนโลยีการทำอาหาร

เทคโนโลยี:

การปรุงอาหารแบบสุญญากาศ,
การระบายความร้อนแบบเข้มข้นของ Sous Vide,
ซูวีด์ - พาสเจอร์ไรซ์
ซูวี - แช่แข็ง
การแช่แข็งแบบสุญญากาศ,
การทอด - การแช่แข็ง
พาสเจอร์ไรซ์สุญญากาศ,
อื่น

ให้รูปถ่ายแก่ผู้ชม TTK และคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมการเตรียมการโดยยืดอายุการเก็บรักษาสำหรับอาหารมากกว่า 200 รายการ (ลิงก์เพื่อดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวร)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
ให้คำปรึกษาวิทยากรฟรี

วันที่ 2

เมนูใหม่ - ตัวอย่างและสูตรอาหาร

“วิธีสร้างเมนูองค์กรใหม่” เมนูใหม่ไม่ใช่การลดต้นทุนอาหารจานเก่า นี่คือการสร้างสรรค์อาหารจานใหม่โดยพื้นฐาน วันที่สองของการสัมมนา (ครึ่งแรกของวัน) มุ่งเน้นไปที่การวิเคราะห์รายละเอียดของการเตรียมอาหารที่มีต้นทุนต่ำและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ผ่านการใช้เทคโนโลยีใหม่ การแบ่งประเภทของอาหารที่ผลิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ระเบียบวิธีในการรวบรวมเมทริกซ์การแบ่งประเภท คุณสมบัติระดับภูมิภาคของการแบ่งประเภท ค่าสัมประสิทธิ์มาร์กอัปตามกลุ่มและกลุ่มย่อย “ฮิต” “วัวเงินสด” “กระทิงขาย” ABCD – การวิเคราะห์ตามรายได้ ตามส่วนต่าง และปริมาณ การหมุนรายการคละแบบ ฤดูกาล อาหารคือ "การรีไซเคิล" ระเบียบวิธีในการทำงานกับสารตกค้าง

13:00 – 14:00
พักกลางวัน

14:00 – 17:00

อาหารจานใหม่สำหรับเมนูต้านวิกฤติของคุณ (คำอธิบายเทคโนโลยีและสูตรอาหาร)

เทคโนโลยีการผลิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่: การอบ: พัฟเพสตรี้ ขนมปังบริยอช ยีสต์ ไร้ยีสต์ ขนมอบประจำชาติ พาย: เข้มข้นและหวาน
คุกกี้คุณภาพสูง คุกกี้ มัฟฟิน มาการอง ขนมพัฟฝรั่งเศส
ขนมปังผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
การแช่แข็งและเป็นเจ้าของเบเกอรี่: ไหนทำกำไรได้มากกว่ากัน? สิ่งเล็กๆ กับขนมปังกระทะ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: เนื้อทอด 30 ชนิด, ไส้กรอกและคูปัต, เนื้อชิ้นหนา, กลุ่มขนมปัง, เคบับ; อาหารอันโอชะ การผลิตของตัวเอง: ตู้อุณหภูมิต่ำ, เคี่ยว, รมควัน, ซูวีด์ เนื้อ-ปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: เกี๊ยว, เกี๊ยว, คินคาลี, มันติ, ผักและชิ้นเนื้อรวม, แพนเค้ก ฯลฯ
อาหารสำเร็จรูป: ซีล, ตู้โชว์ สลัดยุโรป กลุ่มเกาหลี. เก็บรักษาเอง ซุป ซอส สับ เครื่องเคียง. ของว่าง ABC ของการกำหนดราคาจาก "A" ถึง "Z" ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์ส่วนเพิ่มสำหรับทุกกลุ่ม Shawarma, Shawarma, ผู้บริจาค, ไจโร ประเภทและประเภทของ Shawarma ไก่ ไก่งวง เนื้อแกะ เนื้อวัว Shawarma กับเนื้อสับ หลักการสร้างชิ้นงาน การตัด การดอง เครื่องเทศ – อะไรและที่ไหน? การรวมกันของชั้น การแช่แข็งชิ้นงานด้วยแรงกระแทก พื้นที่จัดเก็บ. การฟื้นฟู เครื่องตัดอัตโนมัติ จะซื้อเตาย่างที่ “ถูกต้อง” ได้ที่ไหนในราคาไม่แพง

วิธีแพ็คแซนวิชที่ถูกต้อง 100 ตัวเลือกบรรจุภัณฑ์ รวมถึงบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยที่สุดในสหรัฐอเมริกาและยุโรป เพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยไม่ใช้สารกันบูด การขนส่ง. การงอกใหม่และการอบขนมปัง เตาอบ Marrychef คืออาวุธลับของ Subway ของขบเคี้ยวสำหรับไก่ เนื้อไก่ ขี้กบไก่ นักเก็ตไก่ ชนิทเซลไก่ เนื้อเบอร์เกอร์ไก่ เทอร์รีนไก่ เป็นก้อน. ส่วนผสมของขนมปังชนิด Henny Penny การทอดแบบลึกภายใต้ความกดดัน การทอดใน Merry Chef การอบขนมพัฟด้วยยีสต์และไม่มียีสต์ มาการีนและเนย ผลิตภัณฑ์ยีสต์แช่แข็ง - ทำงานร่วมกับสารปรับปรุง แป้งไร้ยีสต์และความสามารถเฉพาะตัว ไส้อะไรที่จะใช้งานได้ ส่วนผสมใดบ้างที่รอดจากการแช่แข็ง? การดูดและแช่แข็งแป้ง การปั้น อัตโนมัติและ เครื่องกึ่งอัตโนมัติสำหรับการฉก เกี๊ยว เกี๊ยว มันติ คินกาลี ซัมซา เกี๊ยวซ่า ติ่มซำ และอาหารประจำชาติอื่นๆ คุณสมบัติการผลิต วัตถุดิบ สูตร พิซซ่า – เทรนด์ใหม่ล่าสุด “พิซซ่าที่เหมาะสม” ที่มีเปลือกบางและหนา การขนส่งแป้ง – การแช่แข็ง, สุญญากาศ การละลายน้ำแข็ง การพิสูจน์อักษร การจัดเก็บในตู้พิสูจน์อักษร ร่วมงานกับโดมชีส-ตัวแทนจำหน่าย

กระบวนการผลิตพิซซ่าแบบอัตโนมัติ - ตั้งแต่การนวดไปจนถึงการแบ่งแป้ง - การปัดเศษและการอบด้วยสายพานลำเลียง เทคโนโลยี Domino's Pizza และเหตุใดจึงเป็นเทคโนโลยีเดียวที่ถูกต้อง การแช่แข็งพิซซ่า 80% ความสุกและความสุก 100% และทำไมคุณไม่ควรทำอาหารนี้ในกล่อง Tyahany, pilaf, บะหมี่จีน, จานกระทะ, พาสต้าในกล่อง, ราวีโอลี่และเกี๊ยวในกล่อง, ลูกชิ้น, โจ๊กในกล่อง, มันฝรั่งในกล่อง , ของว่างรวม หลักการเตรียมและบรรจุภัณฑ์ สูตรอาหารและเครื่องเทศ วิธีการบรรจุและการบรรจุ ตัวอย่างโลกสร้างสรรค์ ราคาที่ถูกต้อง. การสร้างใหม่ในเตาไมโครเวฟและการพาความร้อน เทคโนโลยีการทำงานกับซอส ตัวอย่างซอสและสูตรอาหาร อาหารสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปโดยใช้เทคโนโลยี Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve ความแตกต่างในอุปกรณ์และวิธีการ การประมาณการต้นทุน อายุการเก็บรักษา. ขายที่จุดของคุณเองและในผู้สนับสนุน POS ความเสี่ยงและปัญหา ซุปสำเร็จรูป ซุปโมโนแนวคิด การพาสเจอร์ไรซ์และการแช่แข็ง การฟื้นฟูและบรรจุภัณฑ์ น้ำสลัด, พัฟเพสต์, เกาหลี, ตะวันออก, คอเคเซียน, เผ็ด คุณสมบัติการทำอาหาร
โดยรวมแล้ว จะมีการพิจารณาการเตรียมและสูตรอาหารอย่างละเอียดสำหรับผลิตภัณฑ์และอาหารมากกว่า 150 รายการ รวมถึงรูปถ่ายการเสิร์ฟด้วย

17:00 – 18:00

โบนัส – การบรรยาย “HACCP – ระเบียบวิธีเพื่อความปลอดภัยของอาหาร”

จะเปลี่ยนไปใช้ HACCP ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟได้อย่างไร HACCP คืออะไร และเหตุใดเราจึงต้องมีระบบความปลอดภัยของอาหาร 1) นโยบายเบื้องต้นในด้านคุณภาพและความปลอดภัย การจัดทำเอกสารเป้าหมาย วัตถุประสงค์ และวิธีการนำไปปฏิบัติ ความรู้เกี่ยวกับนโยบายโดยบุคลากรขององค์กร คำสั่งจัดตั้งกลุ่ม HACCP เอกสารประกอบองค์ประกอบ ความรับผิดชอบ และการจัดองค์กรของงาน การปฏิบัติตามคำสั่ง ข้อมูลผลิตภัณฑ์. ข้อมูลเกี่ยวกับการทำงานของครัว แบบแผน - จากอาณาเขตไปจนถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการ ความพร้อมใช้งาน ความเพียงพอและครบถ้วนของคำสั่งทางเทคโนโลยี แผนที่เส้นทาง กฎระเบียบทางเทคโนโลยี ข้อกำหนดทางเทคนิค แผนที่กระบวนการ โปรแกรม การควบคุมการผลิต,งานกะรายวัน บล็อกไดอะแกรม กระบวนการผลิตซึ่งอาจมีผลกระทบต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยระบุการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมด

ประเภทของอันตราย การวิเคราะห์ความเสี่ยงและการเลือกอันตรายที่จะนำมาพิจารณา จัดทำเอกสารประมาณการความน่าจะเป็นของเหตุการณ์แต่ละครั้ง ปัจจัยที่เป็นอันตราย. การดำเนินการป้องกันตามแผน (PPA) การปฏิบัติตามขั้นตอนที่บันทึกไว้ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) การเลือกเครื่องบันทึกเงินสด ใบงาน HACCP การปฏิบัติตามขั้นตอนที่บันทึกไว้ในการผลิต การตรวจสอบภายใน ดูแลเอกสารต่างๆ ของระบบ HACCP.

18:00 - 19:00
คำตอบสำหรับคำถามจากผู้ชม

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง

มหาวิทยาลัยสังคมแห่งรัฐรัสเซีย

โครงการหลักสูตร

เรื่อง: “การจัดการต่อต้านวิกฤติ”

หัวข้อ: “กลยุทธ์และยุทธวิธีในการจัดการต่อต้านวิกฤติของบาร์”

ดำเนินการ:

นักศึกษาชั้นปีที่ 4 เต็มเวลา

ลารินา วิโอริกา

ศิลปะ. ครู,

ปริญญาเอก มาคาโรวา จี.ยู.

สาขาของ RGSU ใน Pavlovsky Posad 2013

กับการครอบครอง

การแนะนำ

1. กลยุทธ์และยุทธวิธีในการจัดการภาวะวิกฤตในองค์กรสมัยใหม่

1.1 การจัดการภาวะวิกฤติ: แนวคิดและประเภท

1.2 กลยุทธ์ต่อต้านวิกฤติ ยุทธวิธีต่อต้านวิกฤติ

1.3 ตลาดการจัดเลี้ยง

2. ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของวัตถุวิจัย (cafe-bar “Rassvet”)

2.1 คำอธิบายสั้น ๆ ของกิจกรรมบาร์

2.2 การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจของกิจกรรมของบาร์

3.1 ปัญหาหลักของการทำงานของร้านกาแฟบาร์

3.2 การพัฒนาข้อเสนอเพื่อปรับปรุงกิจกรรมของบาร์และการคำนวณประสิทธิผล

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การแนะนำ

ความเป็นจริงทางเศรษฐกิจสมัยใหม่บังคับให้ผู้จัดการธุรกิจต้องตัดสินใจอย่างต่อเนื่องภายใต้เงื่อนไขของความไม่แน่นอน ในสภาวะความไม่มั่นคงทางการเงินและการเมือง กิจกรรมเชิงพาณิชย์เต็มไปด้วยสถานการณ์วิกฤติต่าง ๆ ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดการล้มละลายหรือล้มละลายได้

ความสำเร็จของกลยุทธ์การจัดการต่อต้านวิกฤติขึ้นอยู่กับวิธีที่ฝ่ายบริหารของบริษัทสามารถตรวจจับเหตุการณ์เริ่มแรกได้อย่างทันท่วงที ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการเคลื่อนตัวไปสู่จุดเปลี่ยนวิกฤตของบริษัท ดังนั้นในสภาวะ เศรษฐกิจตลาดปัญหาการจัดการวิกฤตมีมาก ที่เกี่ยวข้อง.

“คริส”- แปลจากภาษากรีก - การตัดสินใจ จุดเปลี่ยน หรือผลลัพธ์ วิกฤตเศรษฐกิจในบริษัททำให้ลำบาก ฐานะทางการเงินซึ่งโดดเด่นด้วยมูลค่าที่ไม่น่าพึงพอใจของตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่ง (สัมประสิทธิ์): ความสามารถในการละลาย, การทำกำไร, การหมุนเวียน, ความมั่นคงทางการเงินฯลฯ ตามกฎแล้ว สัญญาณแรกของวิกฤตในบริษัทจะเป็นสัญญาณเชิงลบ ผลลัพธ์ทางการเงิน- การสูญเสียขั้นต้นจากกิจกรรม การลดลงของระดับความสามารถในการทำกำไรหรือจำนวนกำไรที่ลดลงอย่างรวดเร็วตามระยะเวลา Armstrong M. การจัดการต่อต้านวิกฤติ สำนักพิมพ์ "INFRA-M" - M. , 2550

ก็ควรสังเกตด้วยว่า เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับผลกำไรที่แท้จริง การมีอยู่ของการสูญเสียทางบัญชีหรือ "ภาษี" ไม่ได้หมายความว่าสถานการณ์ทางการเงินที่ยากลำบากเสมอไป บางครั้งสิ่งที่ตรงกันข้าม: ความสูญเสียอย่างเป็นทางการทำหน้าที่เป็นแหล่งรายได้เพิ่มเติมที่เกิดจากการประหยัดภาษี

ดังนั้นผู้จัดการวิกฤตยุคใหม่จึงเผชิญอยู่ งานหลัก- ป้องกันการล้มละลายของธุรกิจ วิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการลดต้นทุนไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามซึ่งสามารถทำได้ในเวลาอันสั้น มีความจำเป็นต้องเข้าใกล้การเอาชนะวิกฤติในบริษัทอย่างเป็นระบบ มีสี่งานหลักที่ผู้จัดการภาวะวิกฤติต้องแก้ไข:

· ควบคุมและเอาชนะวิกฤติที่มีอยู่

·ขอความช่วยเหลือจากทีมและผู้จัดการระดับสูงที่มีอยู่

· แก้ไขปัญหาทางธุรกิจที่สำคัญ (ทิศทางเชิงกลยุทธ์ การเปลี่ยนแปลงองค์กร การปรับปรุงกระบวนการทางธุรกิจที่สำคัญ)

· จัดหาเงินทุนเพื่อการพัฒนาธุรกิจในอนาคต (การปรับโครงสร้างทางการเงิน)

วัตถุประสงค์โครงการหลักสูตรนี้คือการพัฒนาทิศทางหลักของกลยุทธ์และยุทธวิธีสำหรับการจัดการต่อต้านวิกฤติของบาร์

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้จำเป็นต้องแก้ไขสิ่งที่ซับซ้อนต่อไปนี้ งาน:

1. ศึกษากลยุทธ์และยุทธวิธีในการจัดการวิกฤตในองค์กรสมัยใหม่

2. ให้คำอธิบายโดยย่อเกี่ยวกับองค์กรและเศรษฐกิจเกี่ยวกับกิจกรรมของบาร์

3. ดำเนินการวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจของกิจกรรมของบาร์

4. ระบุปัญหาหลักในการทำงานของคาเฟ่บาร์

5. พัฒนาข้อเสนอเพื่อปรับปรุงกิจกรรมของร้านกาแฟ-บาร์

เรื่องการวิจัยเป็นกลยุทธ์และยุทธวิธีในการจัดการภาวะวิกฤติในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

วัตถุการศึกษาโครงการหลักสูตรนี้เป็นกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ - คาเฟ่บาร์ "Rassvet"

เมื่อเขียนโครงการหลักสูตร มีการใช้หนังสือและเอกสารของนักเขียนชาวรัสเซียและชาวต่างชาติ รวมถึงสื่อจากวารสาร

1. กลยุทธ์และยุทธวิธีในการจัดการภาวะวิกฤตในองค์กรสมัยใหม่

1.1 การจัดการภาวะวิกฤติ: แนวคิดและประเภท

การจัดการต่อต้านวิกฤติ คือ การบริหารจัดการที่คาดการณ์อันตรายของวิกฤตไว้ในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง การวิเคราะห์อาการ มาตรการในการลด ผลกระทบด้านลบวิกฤตการณ์และการใช้ปัจจัยในการพัฒนาต่อไป

เป้าหมายของการจัดการภาวะวิกฤติคือการป้องกันรูปแบบการปฏิบัติงานในภาวะวิกฤติและพัฒนามาตรการในการจัดกิจกรรมในรูปแบบเหล่านี้

การจัดการต่อต้านวิกฤติคือการสร้างระบบการจัดการองค์กรที่ช่วยให้มั่นใจได้ งานที่มีประสิทธิภาพในระดับความเสี่ยงหนึ่ง ความเป็นมืออาชีพของผู้จัดการไม่เพียงแสดงออกมาในการใช้เครื่องมือการจัดการที่ซับซ้อนทั้งหมด (รวมถึงวิธีการจัดระเบียบกระบวนการทางธุรกิจ) แต่ยังรวมถึงความสามารถในการคาดการณ์การพัฒนาในสภาพแวดล้อมภายนอกขององค์กร Armstrong M. การจัดการต่อต้านวิกฤต . สำนักพิมพ์ "INFRA-M" - M. , 2550

วิกฤติเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นความขัดแย้งทางสังคมที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ระบบเศรษฐกิจซึ่งคุกคามความมีชีวิตโดยรวม

สาเหตุของวิกฤตสามารถแบ่งได้เป็นภายในและภายนอก ประการแรกเกี่ยวข้องกับกลยุทธ์การตลาดที่มีความเสี่ยง การจัดการที่ไม่สมบูรณ์ ข้อบกพร่องในการจัดองค์กรการผลิต ความขัดแย้งภายใน นโยบายการลงทุนและนวัตกรรม อย่างหลังกับทิศทางและกลยุทธ์การพัฒนาเศรษฐกิจมหภาค สถานการณ์ทางการเมืองในประเทศ และการแข่งขัน

นอกจากนี้ สาเหตุของวิกฤตสามารถนำเสนอได้เป็นอัตนัย ซึ่งสะท้อนถึงความสมัครใจและการคำนวณที่ผิดพลาดในการจัดการ วัตถุประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับความต้องการวงจรในการปรับโครงสร้างและความทันสมัย เช่นเดียวกับธรรมชาติโดยเฉพาะภูมิอากาศ

วิกฤตการณ์ไม่จำเป็นต้องเป็นการทำลายล้าง หากเราเข้าใจวิกฤติในลักษณะนี้ เราควรตระหนักว่าอันตรายของวิกฤตนั้นมีอยู่ตลอดเวลา และงานของฝ่ายบริหารที่มีความสามารถก็คือการคาดการณ์เหตุการณ์ในระหว่างนั้น และด้วยเหตุนี้จึงทำให้ผลที่ตามมาน้อยที่สุด

ดังนั้น สำหรับการประเมินวิกฤตที่เป็นไปได้อย่างถูกต้อง ไม่เพียงแต่การวิเคราะห์สาเหตุของวิกฤตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการคาดการณ์เกี่ยวกับผลที่ตามมาที่อาจเกิดขึ้น (การปิดองค์กร การฟื้นตัว หรือการเกิดขึ้นของวิกฤตครั้งใหม่) จึงมีบทบาทอย่างมาก

ควรระลึกไว้ว่าการเอาชนะวิกฤติไม่ได้หมายถึงการเปลี่ยนแปลงขององค์กรไปสู่ขั้นตอนใหม่ของการพัฒนาเชิงคุณภาพเสมอไป ความเป็นไปได้นี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้: สาเหตุและความสามารถในการจัดการกระบวนการพัฒนาวิกฤต

วิกฤตการณ์ยังสามารถพัฒนาเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ได้ ตัวอย่างเช่น เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดการเปลี่ยนแปลงไปสู่สถานการณ์วิกฤติครั้งใหม่ แม้จะร้ายแรงและยาวนานยิ่งขึ้นไปอีก มีความเป็นไปได้ที่สถานการณ์วิกฤตจะถูกระงับเป็นเวลานานเนื่องจากเหตุผลทางการเมืองบางประการ

มีวิกฤตการณ์ทั่วไปและระดับท้องถิ่น ระบบทั่วไปครอบคลุมทั้งระบบเศรษฐกิจและสังคม ระบบท้องถิ่น - เพียงบางส่วนเท่านั้น นี่คือการแบ่งวิกฤตการณ์ตามระดับของการสำแดงออกมา

ตามปัญหาของวิกฤต สามารถแยกแยะวิกฤตการณ์ระดับมหภาคและระดับจุลภาคได้ วิกฤตการณ์มหภาคนี้มีลักษณะเฉพาะคือปัญหามีปริมาณและขนาดค่อนข้างมาก วิกฤติระดับจุลภาคครอบคลุมเฉพาะปัญหาเดียวหรือกลุ่มปัญหาเท่านั้น แถบการจัดการภาวะวิกฤติ

คุณลักษณะหลักของวิกฤตก็คือ แม้ว่าจะเป็นวิกฤตระดับท้องถิ่นหรือระดับจุลภาค เช่น ปฏิกิริยาลูกโซ่ ก็สามารถแพร่กระจายไปยังทั้งระบบหรือปัญหาการพัฒนาทั้งหมดได้ เพราะในระบบมีการโต้ตอบแบบออร์แกนิกขององค์ประกอบทั้งหมดและปัญหาไม่สามารถแยกออกจากกันได้ แต่สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่มีการจัดการสถานการณ์วิกฤติ หรือในทางกลับกัน เมื่อมีแรงจูงใจโดยเจตนาในการพัฒนาวิกฤต วิกฤตหลอกคือการสำแดงอาการของวิกฤตในระบบเศรษฐกิจที่ "แข็งแรง" ตัวอย่างเช่น วิกฤตหลอกสามารถถูกกระตุ้นได้ โดยมีจุดประสงค์เพื่อขับไล่คู่แข่งออกจากตลาด รวมถึงการปกปิดการกระทำบางอย่างของผู้เข้าร่วมในการหมุนเวียนธุรกิจ Vesnin V. R. ความรู้พื้นฐานด้านการจัดการ - อ.: Triada, LTD, 2009. .

ตามโครงสร้างของความสัมพันธ์ในระบบเศรษฐกิจและสังคม ตามความแตกต่างของปัญหาการพัฒนา สามารถแยกแยะกลุ่มวิกฤตเศรษฐกิจ สังคม องค์กร เทคโนโลยี และจิตวิทยาที่แยกจากกัน วิกฤติเศรษฐกิจสะท้อนถึงความขัดแย้งที่รุนแรงในเศรษฐกิจของประเทศหรือสถานะทางเศรษฐกิจของแต่ละองค์กรหรือบริษัท วิกฤตการณ์ทางสังคมเกิดขึ้นเมื่อผลประโยชน์ที่แตกต่างกัน กลุ่มทางสังคมหรือหน่วยงาน: คนงานและนายจ้าง สหภาพแรงงานและผู้ประกอบการ ฯลฯ วิกฤตการณ์ขององค์กรปรากฏว่าเป็นวิกฤตการณ์การแยกและบูรณาการกิจกรรมของแต่ละหน่วยงาน เช่น การแยกหน่วยบริหาร ภูมิภาค สาขา หรือ บริษัท ย่อย. วิกฤตทางเทคโนโลยีเกิดขึ้นในฐานะวิกฤตของแนวคิดทางเทคโนโลยีใหม่ภายใต้เงื่อนไขของความต้องการเทคโนโลยีใหม่ที่แสดงออกมาอย่างชัดเจน วิกฤตการณ์ทางจิตแสดงออกในรูปแบบของความเครียด ความกลัว ความไม่แน่นอน ความไม่พอใจ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คือวิกฤตการณ์ในบรรยากาศทางสังคมและจิตวิทยาของสังคม ทีม หรือกลุ่มบุคคล

ขึ้นอยู่กับสาเหตุที่เกิดทันที วิกฤตการณ์แบ่งออกเป็นทางธรรมชาติ สังคม และสิ่งแวดล้อม ประการแรกเกิดจากสภาพธรรมชาติของชีวิตและกิจกรรมของมนุษย์ ประการหลังเกิดจากความสัมพันธ์ทางสังคมในทุกรูปแบบ วิกฤตสิ่งแวดล้อมเกิดขึ้นเมื่อ สภาพธรรมชาติเกิดจากกิจกรรมของมนุษย์

นอกจากนี้ วิกฤตการณ์สามารถคาดเดาได้และคาดไม่ถึง ชัดเจนและแฝงเร้น ลึกซึ้งและไม่รุนแรง

การวินิจฉัยวิกฤตมีสองขั้นตอน Bolshakov A.S. การจัดการ. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์, 2010. :

การสร้างความเป็นเจ้าของของวัตถุในคลาสหรือกลุ่มของวัตถุเฉพาะ

การระบุความแตกต่างระหว่างออบเจ็กต์ที่ได้รับการวินิจฉัยและออบเจ็กต์ของคลาสโดยการเปรียบเทียบพารามิเตอร์จริงกับพารามิเตอร์พื้นฐาน

ขั้นตอนแรกเรียกว่าขั้นตอนการระบุเชิงคุณภาพของวัตถุ และเกี่ยวข้องกับการกำหนดพารามิเตอร์ของวัตถุที่ใช้ร่วมกับชุดของวัตถุบางชุด ตัวอย่างเช่น ในการวินิจฉัยวิกฤตเศรษฐกิจมหภาค จำเป็นต้องพิจารณาว่ากลุ่มใดตามประเภทของเศรษฐกิจของประเทศที่รัฐที่เราสนใจอยู่ ได้แก่ กลุ่มอุตสาหกรรม ประเทศที่พัฒนาแล้ว, กำลังพัฒนา หรือประเทศที่เศรษฐกิจอยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่าน

เพื่อวินิจฉัยวิกฤตในระบบใดระบบหนึ่ง จำเป็นต้องกำหนดรูปแบบการเป็นเจ้าของระบบนี้: รัฐ เอกชน หุ้นร่วม ฯลฯ

ในขั้นตอนที่สอง การระบุเชิงปริมาณของวัตถุจะดำเนินการ เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้พารามิเตอร์การวินิจฉัยพื้นฐาน ซึ่งกำหนดให้เป็นการเบี่ยงเบนของค่าจริงจากค่าพื้นฐาน

1.2 กลยุทธ์ต่อต้านวิกฤติ ยุทธวิธีต่อต้านวิกฤติ

ในการพัฒนาองค์กรใดๆ ก็มีโอกาสเกิดวิกฤติได้ คุณลักษณะที่เป็นลักษณะเฉพาะของเศรษฐกิจแบบตลาดคือสถานการณ์วิกฤตสามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอน วงจรชีวิตวิสาหกิจ (การก่อตัว การเติบโต วุฒิภาวะ การเสื่อมถอย) ดังนั้น ฝ่ายบริหารจะต้องต่อต้านวิกฤติ ซึ่งก็คือ สร้างขึ้นจากความเป็นไปได้และอันตรายของวิกฤต ในการจัดการภาวะวิกฤติ กลยุทธ์การจัดการเป็นสิ่งสำคัญ

กลยุทธ์เป็นรูปแบบการดำเนินการที่จำเป็นเพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้โดยอาศัยการประสานงานและการจัดสรรทรัพยากรของบริษัท มันถูกกำหนดโดยคีย์ เป้าหมายทางเศรษฐกิจและในทางกลับกันจะกำหนดช่องทางการตลาด ช่วยให้คุณสร้างโครงสร้างพื้นฐาน และปรับใช้องค์กรได้ สภาพแวดล้อมภายนอกและจัดให้มีการประสานงานภายใน

ในวรรณกรรมเศรษฐศาสตร์มีการใช้การจำแนกกลยุทธ์อย่างกว้างขวางจากมุมมองของการเติบโตทางเศรษฐกิจ การจัดกลุ่มกลยุทธ์ตาม เกณฑ์นี้นี่คือ โกลด์สตีน จี.ยา การจัดการเชิงกลยุทธ์: บทช่วยสอน. ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 - Taganrog: สำนักพิมพ์ TRTU, 2009 (http://www.aup.ru/books/m89/):

1) กลยุทธ์การเติบโตแบบเข้มข้นเกี่ยวข้องกับการปรับปรุงหรือเผยแพร่ สินค้าใหม่ตลอดจนค้นหาโอกาสในการปรับปรุงตำแหน่งของบริษัทในตลาดที่มีอยู่หรือย้ายไปยังตลาดใหม่

2) กลยุทธ์การเติบโตแบบบูรณาการช่วยให้มั่นใจถึงการเติบโตทางเศรษฐกิจผ่านการได้มาซึ่งทรัพย์สินตลอดจนการสร้างโครงสร้างการผลิตใหม่

เมื่อใช้กลยุทธ์ทั้งสองนี้ ตำแหน่งขององค์กรภายในอุตสาหกรรมจะเปลี่ยนไป

3) มีการใช้กลยุทธ์การเติบโตที่หลากหลายหากองค์กรไม่สามารถพัฒนาต่อไปในตลาดที่กำหนดด้วยสินค้าที่ขายภายในอุตสาหกรรมที่กำหนด

4) กลยุทธ์การลดการผลิตหรือกลยุทธ์การชำระบัญชีจะดำเนินการเมื่อองค์กรต้องการการจัดกลุ่มกองกำลังใหม่ การปรับโครงสร้างใหม่ หรือการชำระบัญชี

เมื่อวิเคราะห์กิจกรรมขององค์กร ประเมินโอกาสในการเกิดขึ้น ภาวะวิกฤตการพิจารณาความสัมพันธ์เชิงคุณภาพระหว่างกลยุทธ์ทั้งสี่ประเภทนี้เป็นสิ่งสำคัญ

วิกฤตการณ์ยังสามารถให้โอกาสใหม่ๆ ในการพัฒนาองค์กรอีกด้วย ประการแรกสิ่งนี้จะแสดงออกมาในการที่ผู้เข้าร่วมการหมุนเวียนธุรกิจทั้งหมดอ่อนแอลงโดยทั่วไป (ในช่วงวิกฤตการณ์มหภาค) ซึ่งจะสะท้อนให้เห็นในการอ่อนแอลง การแข่งขันความจำเป็นในการแนะนำนวัตกรรมอย่างเร่งด่วนในกิจกรรมของ บริษัท ซึ่งจะช่วยให้องค์กรสามารถก้าวไปสู่ระดับคุณภาพใหม่ของกิจกรรมขององค์กรการเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากวิกฤตของกิจกรรมพื้นฐานใหม่ในพื้นที่ที่มีอยู่ ฯลฯ .

การวินิจฉัยสถานะทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กรช่วยให้คุณสามารถกำหนดทั่วไปทั่วไปและ เหตุผลส่วนบุคคลมันตกอยู่ในโซนของการล้มละลาย

สาเหตุทั่วไปของการล้มละลาย รัฐวิสาหกิจของรัสเซียต่อไปนี้ถือได้ว่าเป็นการจัดการทั่วไป สรุปหลักสูตรการฝึกอบรม - ม.: INFRA-M, 2552:

1) ความสามารถในการแข่งขันต่ำของผลิตภัณฑ์ระดับองค์กรซึ่งแสดงในลักษณะผู้บริโภคต่ำของสินค้าและราคาสูง

2) การรับรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ของเหลวก่อนเวลาอันควร

3) ต่ำ แรงดึงดูดเฉพาะองค์ประกอบทางการเงินในรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์เนื่องจากลักษณะการแลกเปลี่ยนของความสัมพันธ์ด้านสินค้าโภคภัณฑ์ระหว่างองค์กร

4)ลูกหนี้จากรัฐสำหรับสินค้าที่สั่งแต่ค้างชำระ มันไม่เพียงแต่กลายเป็นทุนที่ถูกถอนออกจากการหมุนเวียนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทรัพย์สินที่บังคับใช้กับวิสาหกิจซึ่งกลายเป็นวัตถุในการจัดเก็บความปลอดภัยและถือเป็นส่วนแบ่งสำคัญของภาษีทรัพย์สิน

5) ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาสต็อกที่อยู่อาศัยของแผนกที่เหลืออยู่ในองค์กรซึ่งเป็นภาระใหญ่ต่อร่างกายทางการเงินขององค์กร

6) หนี้ของรัฐวิสาหกิจต่อองค์กรผูกขาดที่ขายไฟฟ้า ก๊าซ ความร้อน และน้ำ

7) สถานที่ผลิต สถานที่บริหาร และครัวเรือนที่ไม่ได้ใช้ ซึ่งถูกทิ้งเนื่องจากการผลิตลดลง และยังกลายเป็นภาระทางการเงินอีกด้วย

กลไกทางเศรษฐกิจของการจัดการต่อต้านวิกฤติประกอบด้วยองค์ประกอบหลัก (ระบบย่อย): Meskon M. , Albert M.. Khedouri F. พื้นฐานของการจัดการ - ม., 2545. :

1. การวินิจฉัยภาวะทางการเงิน

2. การประเมินธุรกิจวิสาหกิจ

3. การตลาด.

4. การจัดการองค์กรและการผลิต

5. การบริหารงานบุคคล

6. การจัดการทางการเงิน

7. นโยบายการลงทุนต้านวิกฤติ

8. การวางแผนธุรกิจต่อต้านวิกฤติ

9. องค์กรการชำระบัญชีของวิสาหกิจ

กลไกทางกฎหมายของการจัดการต่อต้านวิกฤติ ได้แก่ การเฝ้าระวัง การฟื้นฟูทางการเงิน การจัดการภายนอก การดำเนินคดีล้มละลาย ข้อตกลงยุติคดี

มีการเฝ้าระวังเพื่อความปลอดภัยของทรัพย์สินของลูกหนี้และวิเคราะห์สถานะทางการเงิน ในระหว่างการกำกับดูแล ผู้จัดการชั่วคราวมีหน้าที่: ใช้มาตรการเพื่อความปลอดภัยของทรัพย์สินของลูกหนี้ วิเคราะห์สถานะทางการเงินของลูกหนี้ ระบุเจ้าหนี้ของลูกหนี้ รักษาทะเบียนข้อเรียกร้องของเจ้าหนี้ เว้นแต่กรณีที่บัญญัติไว้ตามนี้ กฎหมายของรัฐบาลกลาง; แจ้งให้เจ้าหนี้ทราบถึงการนำระบบเฝ้าระวัง เรียกประชุมเจ้าหนี้ครั้งแรก

ศาลอนุญาโตตุลาการจะได้รับการกู้คืนทางการเงินตามการตัดสินใจของที่ประชุมเจ้าหนี้ พร้อมกันกับการออกคำวินิจฉัยเกี่ยวกับการแนะนำ การฟื้นตัวทางการเงินศาลอนุญาโตตุลาการอนุมัติผู้จัดการฝ่ายบริหาร คำตัดสินเกี่ยวกับการแนะนำการชดใช้ทางการเงินจะต้องระบุระยะเวลาการชดใช้ทางการเงินรวมทั้งมีกำหนดชำระหนี้ที่ได้รับอนุมัติจากศาล คำตัดสินของศาลอนุญาโตตุลาการเกี่ยวกับการแนะนำการกู้คืนทางการเงินอาจมีการดำเนินการทันที ในระหว่างการฟื้นตัวทางการเงิน ฝ่ายบริหารของลูกหนี้จะใช้อำนาจอย่างมีข้อจำกัด

เป้าหมายหลักของการจัดการภายนอกคือการฟื้นตัวทางการเงินของลูกหนี้ ซึ่งทำได้โดยการขายทรัพย์สินบางส่วนของลูกหนี้ ตลอดจนผ่านมาตรการขององค์กรและเศรษฐกิจ

ระยะเวลาของการดำเนินคดีล้มละลายต้องไม่เกินหนึ่งปี ศาลอาจขยายระยะเวลานี้ออกไปอีกหกเดือน เมื่อเปิดดำเนินคดีล้มละลายแล้ว ศาลอนุญาโตตุลาการจะแต่งตั้งผู้บริหารการล้มละลายตามลักษณะที่กำหนดไว้สำหรับการแต่งตั้งผู้บริหารภายนอก

ข้อตกลงการประนีประนอมสรุปด้วยเงื่อนไขที่เท่าเทียมกันสำหรับเจ้าหนี้ทุกรายและจัดทำเป็นลายลักษณ์อักษร ข้อความจะต้องสะท้อนถึงขนาด ขั้นตอน และระยะเวลาในการปฏิบัติตามภาระผูกพันของลูกหนี้ และ (หรือ) ระบุการสิ้นสุดภาระผูกพันของลูกหนี้โดยการชดเชย การชำระหนี้ใหม่ การยกหนี้ หรือด้วยวิธีอื่นตามที่กฎหมายกำหนด สหพันธรัฐรัสเซีย.

รูปแบบ กลยุทธ์ทางเศรษฐกิจการจัดการต่อต้านวิกฤติดำเนินการในหลายขั้นตอน Goldshtein G.Ya. การจัดการเชิงกลยุทธ์: หนังสือเรียน. ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 - Taganrog: สำนักพิมพ์ TRTU, 2009 (http://www.aup.ru/books/m89/):

การวิเคราะห์ ปัจจัยภายนอกเพื่อระบุสาเหตุของวิกฤติ

การวิเคราะห์สถานะของวิสาหกิจในสถานการณ์วิกฤติ

การแก้ไขภารกิจและระบบเป้าหมายขององค์กร

ข้าว. 1.1 กลยุทธ์การจัดการภาวะวิกฤติ

การจัดการภาวะวิกฤตมีความเกี่ยวข้องหลักกับการควบคุมกระแสเงินสดและต้นทุนที่ก่อให้เกิดบัญชีเจ้าหนี้ ในเรื่องนี้ สามารถระบุประเด็นหลักของการจัดการกระแสการเงินได้ดังต่อไปนี้

1. จัดให้มีเงินทุนเพียงพอ

มีหลายวิธีในการกำหนดจำนวนเงินที่องค์กรได้รับ ระยะเวลาการวางแผน: กลั่นกรอง (วิเคราะห์); ขยาย; วิธีด่วนการจัดการทั่วไป สรุปหลักสูตรการฝึกอบรม - ม.: INFRA-M, 2009. .

วิธีการกลั่นกรองต้องใช้การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์ที่สำคัญ ช่วยให้คุณคำนึงถึงปริมาณการขายในช่วงเวลาการวางแผนและการเปลี่ยนแปลงของยอดคงเหลือของสินค้าที่จัดส่ง แต่ยังไม่ได้ชำระเงิน (บัญชีลูกหนี้)

การขายสินค้าจะถูกกำหนดโดยการจัดส่ง

วิธีการขยายนั้นง่ายกว่า แต่ให้ผลลัพธ์คร่าวๆ เนื่องจากขึ้นอยู่กับการใช้สถิติการชำระเงินสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งใน ระยะเวลาการรายงาน. วิธีการนี้ไม่ได้จำกัดความเป็นไปได้ในการประมาณการรับเงินสดในระยะเวลาอันสั้น

วิธีด่วนใช้แรงงานน้อยที่สุด มันขึ้นอยู่กับการใช้ข้อมูลการรายงาน ประเมินเท่านั้น เงินสดที่ได้รับในรูปของรายได้จากการขายสินค้า

Dpl = (OPpl: OPsr) * Dsr - Apol + Apol.sr,

โดยที่ Dpl คือเงินทุนที่องค์กรได้รับในรูปแบบของรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาเท่ากับที่วางแผนไว้ ปีที่ผ่านมาถู.;

Dsr - กองทุน (มูลค่าเฉลี่ย) ที่องค์กรได้รับในรูปแบบของรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาเท่ากับที่วางแผนไว้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา, รูเบิล;

OPpl - ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งให้กับลูกค้าในช่วงระยะเวลาการวางแผน rub.;

OPsr - ปริมาณเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งให้กับลูกค้าในช่วงเวลาเท่ากับปริมาณที่วางแผนไว้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมารูเบิล;

Apol - เงินทดรองที่ได้รับจากผู้ซื้อและลูกค้าในช่วงก่อนหน้า ถู;

Apol.av - จำนวนเงินทดรองโดยเฉลี่ยที่ได้รับในช่วงเวลาหนึ่งเท่ากับจำนวนที่วางแผนไว้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ถู

2. ขั้นตอนการประหยัดต้นทุนปัจจุบันขององค์กร

พลวัตของกระแสในบัญชี หนี้สินหมุนเวียนสถานประกอบการที่เกิดภาวะวิกฤติระบุว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างปี วิสาหกิจดังกล่าวมีลักษณะเป็นหนี้คงค้างเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเนื่องจากรายรับเงินสดเมื่อเทียบกับหนี้สินที่เกิดขึ้นใหม่นั้นมีน้อย

บริษัทมีภาระผูกพันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการชำระหนี้กับลูกหนี้และเจ้าหนี้หลายราย

งานที่สำคัญที่สุดในการฟื้นฟูทางการเงินคือการลดต้นทุนในปัจจุบันให้เหลือน้อยที่สุด มาตรการเหล่านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดกระแสหนี้สินและการขาดดุลเงินสด

3. การปรับโครงสร้างบัญชีเจ้าหนี้ขององค์กร

มาตรการกู้คืนทางการเงินที่มุ่งปรับโครงสร้างบัญชีเจ้าหนี้ขององค์กรรวมถึงรายการที่ค้างชำระอาจรวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้:

· การเลื่อนและการผ่อนชำระ;

· ชดเชยการเรียกร้องการชำระเงินร่วมกัน (ชดเชย);

·การลงทะเบียนหนี้ใหม่ในรูปแบบของเงินกู้ การขายภาระหนี้

· การโอนหนี้สินระยะสั้นไปเป็นหนี้สินระยะยาว

· การชำระหนี้โดยการโอนทรัพย์สินของลูกหนี้ให้แก่เจ้าหนี้

· การตัดหนี้

· การชำระหนี้โดยการจำหน่ายทรัพย์สินของลูกหนี้

การควบคุมความสัมพันธ์ด้านเครดิต

เครดิตมีสามรูปแบบ: เงินสด สินค้าโภคภัณฑ์ และเชิงพาณิชย์

เอกสารหลักที่ควบคุมธุรกรรมสินเชื่อคือสัญญาเงินกู้ซึ่งในขณะที่พัฒนา ประชาสัมพันธ์และความต้องการของตลาดก็มีการปรับเปลี่ยนอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม หลักการของการกู้ยืมยังคงไม่เปลี่ยนแปลง: การชำระคืน การชดเชย ความเร่งด่วน วัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ และความปลอดภัย

ตามศิลปะ 819 แห่งประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย "ธนาคารหรืออื่น ๆ องค์กรสินเชื่อ(ผู้ให้กู้) ดำเนินการภายใต้สัญญาเงินกู้เพื่อจัดหาเงินทุน (เงินกู้) และผู้ยืมรับภาระในการคืนเงินที่ได้รับ จำนวนเงินและจ่ายดอกเบี้ยให้กับมัน สัญญาเงินกู้จะต้องทำใน การเขียน(มาตรา 820 แห่งประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย) มิฉะนั้น http://www.consultant.ru/document/ จะไม่ถูกต้อง

การจัดการบัญชีลูกหนี้

การจัดการบัญชีลูกหนี้ ประการแรกเกี่ยวข้องกับการควบคุมการหมุนเวียนของเงินทุนในการชำระหนี้ ในเวลาเดียวกัน สำหรับองค์กรที่เกิดภาวะวิกฤติ ความสันนิษฐานของการหมุนเวียนของลูกหนี้ไม่ได้มีความสำคัญมากนัก แต่กลับกลายเป็นว่าไม่ได้นานกว่าการหมุนเวียนของบัญชีเจ้าหนี้

การจัดการบัญชีลูกหนี้เกี่ยวข้องกับการเลือกผู้ซื้อหากมี องค์กรวิกฤติมีทางเลือก เกณฑ์การคัดเลือกคือความสามารถในการละลายของคู่สัญญาและการปฏิบัติตามวินัยการชำระเงิน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สมเหตุสมผลกว่ามากคือการกำหนดเงื่อนไขการชำระเงินสำหรับผลิตภัณฑ์ (งาน บริการ)

การจัดการบัญชีลูกหนี้เกี่ยวข้องกับการจัดกลุ่มหนี้ตาม "อายุ" และระดับความเชื่อมั่นในการชำระหนี้ การจัดกลุ่มงบดุลเกี่ยวข้องกับการระบุสองกลุ่ม ได้แก่ หนี้ที่สามารถชำระคืนได้ภายใน 12 เดือน และหนี้ที่จะชำระคืนภายในมากกว่า 12 เดือน ตามระดับความน่าเชื่อถือ ลูกหนี้ควรแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ หนี้ที่เชื่อถือได้ หนี้สงสัยจะสูญ และหนี้เสีย

ในการจัดการบัญชีลูกหนี้บริการทางการเงินจะต้องคำนวณมูลค่าของอัตราส่วนลูกหนี้การค้าที่เรียกว่าและเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐานหรือค่าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ ขององค์กรแห่งนี้ค่า (อัตราส่วนการเก็บหนี้ลูกหนี้, อัตราส่วนการหมุนเวียนของลูกหนี้, อัตราส่วนระยะเวลาการหมุนเวียนของลูกหนี้)

การปรับโครงสร้างองค์กรเป็นการเปลี่ยนแปลงเชิงลึกของโครงสร้างองค์กรการผลิตและการจัดการในระดับองค์กร บริษัท บริษัท หรืออุตสาหกรรมทั้งหมด เศรษฐกิจของประเทศ การปรับโครงสร้างใหม่

เป้าหมายของการปรับโครงสร้างทางเทคนิค เศรษฐกิจ และการเงินโดยสมบูรณ์คือการปรับปรุงประสิทธิภาพขององค์กร ในแนวทางปฏิบัติของการปรับโครงสร้างองค์กรของรัสเซีย มีการใช้เครื่องมือต่างๆ เช่น การแยกแต่ละแผนกเป็นหน่วยการผลิตอิสระ และการโอนฟังก์ชันการจัดการอิสระให้กับหน่วยงานเหล่านั้น การรวมเข้ากับองค์กรอื่น หรือแม้แต่การชำระบัญชีโดยสมบูรณ์

1.3 รยินโอถึงรัฐวิสาหกิจการจัดเลี้ยง

ปัจจุบันนี้การให้บริการจัดเลี้ยงเป็นประเภทหนึ่ง กิจกรรมผู้ประกอบการมีส่วนร่วมโดยองค์กรและผู้ประกอบการรายบุคคลจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการด้านโภชนาการและกิจกรรมยามว่างมีความแตกต่างกันในด้านประเภท ขนาด และประเภทของบริการด้วย

ประเภทสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นประเภทของสถานประกอบการที่มี คุณสมบัติลักษณะบริการ ช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่าย และศัพท์เฉพาะที่มอบให้กับผู้บริโภคของบริการ Kondratyev K.P. การจัดบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง บทช่วยสอน - Ulan-Ude: สำนักพิมพ์ของมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ All-Russian, 2550 .

ตาม GOST R 50762-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทวิสาหกิจ” ซึ่งได้รับอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกามาตรฐานแห่งรัฐรัสเซียลงวันที่ 5 เมษายน 2538 ฉบับที่ 198 (ต่อไปนี้จะเรียกว่า GOST R. 50762-95) มีการจัดตั้งการจำแนกประเภทประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไปนี้:

ร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วย หลากหลายอาหารที่ซับซ้อน รวมถึงอาหารตามสั่งและอาหารขึ้นชื่อ ไวน์ วอดก้า ยาสูบ และผลิตภัณฑ์ขนม พร้อมระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นร่วมกับการพักผ่อนหย่อนใจ

บาร์ - สถานที่จัดเลี้ยงพร้อมเคาน์เตอร์บาร์ จำหน่ายเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์เข้มข้น แอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ ของว่าง ขนมหวาน ขนมอบและเบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ

ร้านกาแฟเป็นองค์กรที่ให้บริการจัดเลี้ยงและสันทนาการแก่ผู้บริโภค โดยจัดหาผลิตภัณฑ์ในจำนวนจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหาร ผลิตภัณฑ์ และเครื่องดื่มที่มีตราสินค้าและสั่งทำพิเศษ

โรงอาหารคือสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่เปิดให้บุคคลทั่วไปหรือให้บริการผู้บริโภคกลุ่มเฉพาะ โดยผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่แตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์

สแน็กบาร์คือสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีอาหารจานเดียวที่ปรุงง่ายๆ จากวัตถุดิบบางประเภทในจำนวนจำกัด และมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้บริการลูกค้าด้วยอาหารมื้อกลางได้อย่างรวดเร็ว

นอกจากนี้ GOST R. 50647-94 ยังระบุสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะต่อไปนี้เพิ่มเติม:

โรงอาหารอาหาร - โรงอาหารที่เชี่ยวชาญด้านการเตรียมและจำหน่ายอาหารที่เป็นอาหาร

โรงอาหาร - จำหน่าย - โรงอาหารจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับจากองค์กรจัดเลี้ยงอื่น ๆ

บุฟเฟ่ต์ - การแบ่งส่วนโครงสร้างองค์กรที่มีวัตถุประสงค์เพื่อขายผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ และอาหารปรุงง่ายๆ ในจำนวนจำกัด

นั่นคือดังที่เห็นจากรายการด้านบน การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น:

ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายและความซับซ้อนในการเตรียมการ

อุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

คุณสมบัติบุคลากร

วิธีการด้านคุณภาพและการบริการ

ประเภทของบริการที่มีให้

ควรสังเกตว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทดังกล่าวเช่นร้านอาหารและบาร์ก็แบ่งออกเป็นชั้นเรียนเช่นกัน ชั้นเรียนสถานประกอบการจัดเลี้ยง - รวม คุณสมบัติที่โดดเด่นวิสาหกิจบางประเภทโดยระบุถึงคุณภาพของการบริการที่มีให้ระดับและเงื่อนไขของการบริการ Kononykhin S.V. การจัดระบบการจัดการโรงแรมและภัตตาคาร บทช่วยสอน ด.: DITB, 2008. หน้า 115-116.

เมื่อกำหนดระดับขององค์กรจะต้องคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้:

ระดับการบริการ;

ความซับซ้อนของการตกแต่งภายใน

ขอบเขตการให้บริการ

ร้านอาหาร "หรูหรา" - การตกแต่งภายในที่หรูหรา ความสะดวกสบายในระดับสูง บริการที่มีให้เลือกมากมาย ความหลากหลายของอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ปรุงเองอย่างประณีตและเป็นเอกลักษณ์

ร้านอาหาร "ระดับสูงสุด" - การตกแต่งภายในที่สร้างสรรค์ ความสะดวกสบาย ตัวเลือกบริการ อาหารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หลากหลาย

ร้านอาหาร "ชั้นหนึ่ง" - ความสามัคคี ความสะดวกสบาย และบริการที่หลากหลาย อาหารพิเศษหลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์และเครื่องดื่มที่เตรียมการที่ซับซ้อน

บาร์หรูหรา - การตกแต่งภายในที่หรูหรา ความสะดวกสบายระดับสูง บริการที่หลากหลาย เครื่องดื่มและค็อกเทลที่สั่งทำพิเศษและเป็นเอกลักษณ์

บาร์ "ชั้นยอด" - การตกแต่งภายในที่แปลกใหม่ ความสะดวกสบาย การบริการที่หลากหลาย เครื่องดื่มและค็อกเทลที่มีตราสินค้าและแบบกำหนดเองให้เลือกมากมาย

บาร์ "ชั้นหนึ่ง" - ความสามัคคี ความสะดวกสบาย และบริการที่หลากหลาย เครื่องดื่มและค็อกเทลที่หลากหลายที่จัดเตรียมแบบเรียบง่าย รวมถึงเครื่องดื่มที่สั่งทำพิเศษและเป็นเอกลักษณ์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละประเภทมีข้อกำหนดพื้นฐานหลายประการ

การยืนยันการปฏิบัติตามสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะตามประเภทและชั้นเรียนที่เลือกนั้นดำเนินการโดยหน่วยรับรองที่ได้รับการรับรองโดยคณะกรรมการแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเพื่อการกำหนดมาตรฐานมาตรวิทยาและการรับรองในลักษณะที่กำหนด

ชั้นเรียนนี้กำหนดให้กับร้านอาหารและบาร์เท่านั้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทอื่น ๆ จะไม่แบ่งออกเป็นชั้นเรียน อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากประเภทและชั้นเรียนแล้ว สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอาจแตกต่างกันในลักษณะต่างๆ เช่น ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย ที่ตั้ง และจำนวนผู้เข้าชม ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟซึ่งขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย จะแบ่งออกเป็นร้านไอศกรีม ร้านกาแฟขนม และขึ้นอยู่กับผู้บริโภค พวกเขาสามารถนำเสนอเป็นร้านกาแฟสำหรับคนหนุ่มสาวหรือ คาเฟ่สำหรับเด็ก Chudnovsky A.D., Zhukova M.A., Senin V.S. การท่องเที่ยวและ อุตสาหกรรมโรงแรม. อ.: KnoRus, 2550. หน้า 204.

ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย บาร์สามารถเป็นประเภทต่อไปนี้: บาร์นม บาร์กาแฟ บาร์เบียร์ บาร์ค็อกเทล และอื่นๆ

ห้องรับประทานอาหารก็มีความแตกต่างบางประการเช่นกัน โดยการแบ่งประเภทอาจเป็นประเภททั่วไปหรืออาหารก็ได้ ตามสถานที่ - สาธารณะหรือปิดเช่นโรงอาหารในอาณาเขตของโรงงานที่มีจุดประสงค์เพื่อจัดเตรียมอาหารให้กับพนักงานเท่านั้น

นอกจากนี้โรงอาหารยังแบ่งได้เป็นโรงอาหารที่ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อีกด้วย ทำเองและโรงอาหารจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ

บริการที่จัดให้แก่ผู้บริโภคโดยองค์กรจัดเลี้ยงสามารถแบ่งออกเป็น:

บริการอาหาร

บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและ ลูกกวาด;

บริการจัดการบริโภคและบำรุงรักษา

บริการขายสินค้า

บริการด้านสันทนาการ

บริการข้อมูลและให้คำปรึกษา

บริการอื่นๆ

ดังนั้นการบริการอาหารควรเข้าใจว่าเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะและการสร้างเงื่อนไขในการขายตามประเภทและระดับขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานวิชาชีพของอุตสาหกรรมอาหาร เล่มที่ 1 // ราชกิจจานุเบกษา พ.ศ. 2552 . ด้วยเหตุนี้ การบริการด้านอาหารจึงแบ่งออกเป็น:

บริการจัดเลี้ยงร้านอาหาร

บริการจัดเลี้ยงบาร์

บริการจัดเลี้ยงคาเฟ่

บริการอาหารโรงอาหาร

บริการจัดเลี้ยงอาหารมื้อเย็น.

บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดรวมถึงบริการประเภทต่อไปนี้:

การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดตามคำสั่งซื้อของผู้บริโภค

การผลิตผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบของลูกค้าในองค์กรจัดเลี้ยง

การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมที่บ้าน

บริการสำหรับการจัดระเบียบการบริโภคและการบำรุงรักษานั้นมีหลากหลายบริการซึ่งรวมถึงประเภทต่อไปนี้:

การจัดและการบริการงานเฉลิมฉลองและพิธีกรรม

การจัดระเบียบและการบริการกิจกรรมทางวัฒนธรรม

การส่งมอบผลิตภัณฑ์และบริการให้กับผู้บริโภคทั้งในสถานที่ทำงานและที่บ้าน

บริการพนักงานเสิร์ฟที่บ้าน

จัดส่งผลิตภัณฑ์อาหารและขนมไปยังห้องพักของโรงแรม

องค์กรจัดเลี้ยงที่ซับซ้อนและอื่น ๆ

บริการจำหน่ายสินค้าในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่

การขายผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ครัวผ่านร้านขายของชำและบุฟเฟ่ต์

จัดส่งอาหารกลางวันที่บ้าน

บริการด้านสันทนาการ ได้แก่ :

การจัดบริการดนตรี

การจัดคอนเสิร์ตและกิจกรรมอื่นที่คล้ายคลึงกัน

ให้บริการหนังสือพิมพ์ นิตยสาร บอร์ดเกม สล็อตแมชชีน บิลเลียด

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถให้คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญแก่ผู้บริโภคในการเตรียมและการนำเสนออาหาร รวมทั้งสอนกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟ บริการดังกล่าวจัดเป็นบริการข้อมูลและบริการให้คำปรึกษา

นอกจากนี้ เพื่อดึงดูดลูกค้า สถานประกอบการจัดเลี้ยงมักให้บริการต่างๆ เช่น ที่จอดรถ การเรียกแท็กซี่ตามคำขอของลูกค้า การซ่อมแซมและทำความสะอาดเสื้อผ้าเล็กน้อย บริการจัดเก็บ และอื่นๆ

จำนวนประเภทของบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถให้บริการได้มีขนาดค่อนข้างใหญ่และสามารถขยายขอบเขตได้ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของบริการหลัง

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทต่างๆ ทำให้สามารถให้บริการจัดเลี้ยงในบริการที่หลากหลายมาก ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่าย และบริการที่หลากหลายแก่ผู้บริโภค

2. อย่างเป็นระบบ- ลักษณะทางเศรษฐกิจของวัตถุวิจัย(คาเฟ่บาร์ "Rassvet"»)

2.1 บทสรุปองค์กรและเศรษฐกิจลักษณะกิจกรรมของบาร์

คาเฟ่บาร์แห่งแรก "Rassvet" เปิดในมอสโกในปี 2546 แต่ได้รับความรักจากชาวมอสโกจำนวนมากแล้ว วันนี้เครือข่ายประกอบด้วยร้านกาแฟบาร์ 9 แห่งซึ่งแต่ละแห่งจะรักษาคุณภาพการบริการไว้ที่ระดับสูงสุด ระดับสูง. ในสถานประกอบการ Rassvet ทุกแห่งมีการปฏิบัติตามหลักการสำคัญ: อาหารควรมีรสชาติอร่อยดีต่อสุขภาพและในเวลาเดียวกัน เวลา - เรียบง่าย. ผู้เข้าพักจะได้รับเมนูเลิศรสซึ่งประกอบด้วย "เมนูยอดนิยม" ยอดนิยมของทุกคนและผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เป็นต้นฉบับ หนึ่งในนั้นคือสลัด พิซซ่า และแซนด์วิชแสนอร่อยที่มีไส้ต่างๆ ซุป อาหารจานร้อน ขนมหวาน รวมถึงเครื่องดื่มสำหรับทุกรสนิยม นอกจากนี้ยังมีบริการจัดส่งและสั่งอาหารจานโปรดไปยังที่ทำงาน บ้าน หรือที่อยู่ใดก็ได้ภายในวงแหวนขนส่งสายที่ 3 คำสั่งซื้อได้รับการยอมรับตั้งแต่ 10 ถึง 22 เป็นจำนวน 600 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยอยู่ที่ 1,000-1500 รูเบิล ระดับของสถานประกอบการนี้ออกแบบมาสำหรับผู้เข้าชมที่มีระดับรายได้เฉลี่ย

คาเฟ่บาร์ "Rassvet" โดดเด่นด้วยความน่าสนใจ อร่อย เบา ดีต่อสุขภาพ แต่ในขณะเดียวกันก็มีอาหารง่ายๆ นี่คือสิ่งที่ดึงดูดแขก

ร้านอาหารใช้บริการรูปแบบต่างๆ ดังนี้ บริการรายวัน บริการจัดเลี้ยง และบริการรูปแบบพิเศษ

ในรูปแบบการบริการพิเศษและประเภทของบริการนอกเหนือจากงานเลี้ยงแล้วยังสามารถตั้งชื่ออาหารเช้าแบบ "คอนติเนนตัล" บรันช์ ฉลองคริสต์มาส 8 มีนาคม จัดงานปาร์ตี้สำหรับเด็กและกิจกรรมจัดเลี้ยงอื่น ๆ

ไม่มีอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในคาเฟ่บาร์ แต่ในช่วงอาหารกลางวันจะมีบุฟเฟ่ต์พร้อมสลัดสำเร็จรูป แซนด์วิช และบรูสเชตต้า หากแขกมี ปริมาณน้อยเมื่อถึงเวลาอาหารกลางวันก็สามารถซื้ออาหารจากบุฟเฟ่ต์ได้ สมมติว่าคุณทานสลัดจากบุฟเฟ่ต์ ซุป และอาหารจานหลักจะปรุงภายใน 25 นาที หากคุณไม่มีเวลาจริงๆ ผู้เข้าพักสามารถสั่งแซนวิชหรือสลัดและกาแฟที่เตรียมไว้พร้อมส่วนลด 10%

มีอาหารเช้าแบบคอนติเนนตัลให้บริการในวันธรรมดาระหว่างเวลา 8:00 น.-11:00 น. และในวันหยุดสุดสัปดาห์ระหว่างเวลา 9:00 น.-13:00 น. มีการแสดงบุฟเฟ่ต์ซึ่งมีคอทเทจชีส, โยเกิร์ต, มูสลี่, ถั่วรวม, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, สลัดผลไม้, แยม, ซอสรวมถึงขนมอบสดใหม่ พนักงานเสิร์ฟจะนำโจ๊กร้อน ไข่ต้ม ชาหรือกาแฟที่คุณเลือกมาแยกกัน ราคา 430 รูเบิล แขกนำอาหารมาเองและสามารถมาได้ไม่จำกัดจำนวนครั้ง นอกจากนี้คุณยังสามารถสั่งไข่เจียวที่มีไส้ต่างๆ ชีสเค้ก แพนเค้กฟูนุ่ม ฯลฯ แยกต่างหากได้

มีบริการอาหารมื้อสายในช่วงสุดสัปดาห์ด้วย เริ่มตั้งแต่เวลา 10.00 น. - 15.00 น. มีผู้ใหญ่และเด็กด้วยราคา 750 และ 400 รูเบิล ตามลำดับ อาหารมื้อสายอาจกล่าวได้ว่าเป็นอาหารเช้าที่กลายเป็นอาหารกลางวัน มีโต๊ะบุฟเฟ่ต์และมีทุกอย่างที่รวมอยู่ในอาหารเช้าแบบ "คอนติเนนตัล" ไว้ด้วย อย่างไรก็ตาม มันถูกเสริมด้วยเนื้อสัตว์และชีสนานาชนิด ผักกาดหอมหลายชนิด มะเขือเทศเชอรี่และแตงกวา น้ำสลัด ไข่คน มันฝรั่งอบกับโรสแมรี่ ไส้กรอกไก่ แพนเค้กชีสเค้ก ขนมอบสดใหม่ รวมถึงน้ำผลไม้ ชาหรือกาแฟ แขกขึ้นมาโทรออกเองทั้งหมดไม่จำกัดจำนวนครั้ง

Cafe-bar "Rassvet" เป็นสถานที่ปลอดบุหรี่ซึ่งเหมาะมากสำหรับ คู่สมรสกับเด็กๆ มีเมนูสำหรับเด็กเล็กซึ่งคุณสามารถเลือกอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับผู้มาเยือนตัวน้อยได้ ในช่วงสุดสัปดาห์ จะมีการจัดมุมเด็กให้เด็กๆ ทุกคนเล่นกันอย่างมีความสุข และในขณะนั้นผู้ปกครองก็สามารถพูดคุยกับเพื่อน ๆ ได้อย่างสงบ

โครงการ โครงสร้างองค์กรคาเฟ่บาร์ "Rassvet" แสดงในรูป 2.1

ข้าว. 2.1 โครงสร้างองค์กรของคาเฟ่บาร์ “Rassvet”

โครงสร้างองค์กรของร้านอาหารมีลักษณะเป็นเส้นตรง โครงสร้างองค์กรเชิงเส้นขององค์กรขึ้นอยู่กับหลักการของความสามัคคีในการบังคับบัญชาตามที่พนักงานแต่ละคนในองค์กรมีหัวหน้างานเพียงคนเดียวเท่านั้น ตามเนื้อผ้า โครงสร้างองค์กรเชิงเส้นถูกมองว่าเป็นลำดับชั้นของตำแหน่งที่ผู้จัดการระดับสูงขององค์กรเชื่อมโยงกับพนักงานระดับล่างแต่ละคนโดยสายการบังคับบัญชาหนึ่งสายที่ผ่านการจัดการระดับกลางที่สอดคล้องกัน http://www. miraj.ru/.

โครงสร้างการจัดการเป็นไปตามหลักการแบ่งงาน หลักการนี้เป็นเงื่อนไขสำหรับการสร้างและการดำเนินกิจการเนื่องจากการแบ่งงานทำให้กระบวนการแยกและการอยู่ร่วมกันเกิดขึ้น หลากหลายชนิดกิจกรรมแรงงานขององค์กร

ในองค์กรนี้ การใช้หลักการแบ่งงานทำให้สามารถจัดกิจกรรมการทำงานเฉพาะทาง ใช้ทรัพยากรอย่างชาญฉลาด ปรับปรุงคุณภาพและประสิทธิภาพของงาน ร้านกาแฟใช้การแบ่งงานในแนวนอน

โครงสร้างการแบ่งแรงงานนี้สามารถทำงานได้เนื่องจากมีการประสานงานที่ชัดเจนของการจัดการองค์กรทุกระดับและพนักงานแต่ละคนดำเนินการตามความเหมาะสม สิทธิอย่างเป็นทางการและความรับผิดชอบ

ผู้บริหารสูงสุด.จัดทำเอกสารที่จำเป็นในการดำเนินกิจกรรมเพื่อให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าลูกค้าได้รับข้อมูลที่จำเป็นและเชื่อถือได้เกี่ยวกับบริการที่มีให้ จัดระเบียบ วางแผน และประสานงานกิจกรรมต่างๆ ของร้านอาหาร ให้ประสิทธิภาพการผลิตและการใช้งานในระดับที่เหมาะสม เทคโนโลยีใหม่และเทคโนโลยี รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าและการจัดองค์กรแรงงาน แบบฝึกหัดการควบคุมการใช้วัสดุการเงินและเหตุผลอย่างมีเหตุผล ทรัพยากรแรงงาน, ประเมินคุณภาพการบริการลูกค้า

สรุปสัญญาการจัดหา ผลิตภัณฑ์อาหารควบคุมระยะเวลา การแบ่งประเภท ปริมาณ และคุณภาพของการรับและการนำไปปฏิบัติ รักษารายงานเกี่ยวกับ กิจกรรมการผลิตรวมถึงเจ้าของร้านอาหารด้วย

หัวหน้าแผนกบัญชี. ความเป็นผู้นำในการดำเนินการ การบัญชีและการรายงานการควบคุมการดำเนินการเอกสารทางบัญชีให้ทันเวลาและถูกต้อง ควบคุมการใช้วัสดุ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินอย่างมีเหตุผล และที่สำคัญที่สุด ควบคุมการสะท้อนที่ถูกต้องของธุรกรรมทางธุรกิจทั้งหมดในบัญชีการบัญชีและการปฏิบัติตามกฎหมาย

การนำไปปฏิบัติ การวิเคราะห์ทางเศรษฐกิจกิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจตามข้อมูลการบัญชีและการรายงานเพื่อระบุและระดมเงินสำรองในฟาร์ม ป้องกันการสูญเสียและต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต รูปแบบ นโยบายการบัญชีด้วยการพัฒนาการดำเนินการเพื่อนำไปปฏิบัติ

ผู้จัดการ.ตรวจสอบการออกแบบห้องโถง หน้าต่างร้านค้า เคาน์เตอร์บาร์ ฯลฯ อย่างมีเหตุผล ตรวจสอบบัญชีและชำระเงินให้กับผู้เยี่ยมชม ดำเนินมาตรการป้องกันและกำจัด สถานการณ์ความขัดแย้ง. พิจารณาข้อร้องเรียนที่เกี่ยวข้องกับการบริการที่ไม่น่าพึงพอใจแก่ผู้เยี่ยมชม และใช้มาตรการเชิงองค์กรและทางเทคนิคที่เหมาะสม

รับคำสั่งและพัฒนาแผนการจัดและให้บริการงานเฉลิมฉลอง งานเลี้ยง และงานแต่งงาน

ปฏิคม.ให้บริการที่รวดเร็วและมีวัฒนธรรมแก่ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร สร้างเงื่อนไขที่สะดวกสบายสำหรับพวกเขา พบปะและรับแขก พาแขกไปที่โต๊ะและนำเสนอเมนู ดึงดูดความสนใจของลูกค้าตั้งแต่วินาทีแรกที่เข้ามาในร้านอาหารและต่อไปหากจำเป็น รักษาการควบคุมสถานการณ์ปัจจุบันเกี่ยวกับการเติมที่นั่ง ให้คำปรึกษาแก่ผู้มาเยือนเกี่ยวกับการให้บริการ เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาจะคุ้นเคยกับเครื่องดื่มและอาหารที่หลากหลาย รักษาการควบคุมการออกแบบห้องโถง หน้าต่างร้านค้า เคาน์เตอร์บาร์ ฯลฯ อย่างมีเหตุผล มั่นใจในความสะอาดและความเป็นระเบียบภายในห้อง

บริกร.การจัดโต๊ะตามมาตรฐานที่กำหนด ตรวจสอบความสะอาด สภาพ และความสมบูรณ์ของช้อนส้อม จาน ผ้าปูโต๊ะ และผ้าเช็ดปากบนโต๊ะที่ได้รับมอบหมายให้พนักงานเสิร์ฟ

บาร์เทนเดอร์.ให้บริการลูกค้าที่เคาน์เตอร์บาร์ด้วยเครื่องดื่มพร้อมดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ออกแบบเคาน์เตอร์บาร์และตู้โชว์และรักษาความสะอาด ต้องจัดทำและส่งรายงานไปยังฝ่ายบัญชีเกี่ยวกับความเคลื่อนไหวและความสมดุลของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงเงื่อนไขรวม

หัวหน้าครัวเรือน.ดูแลทำความสะอาดและอยู่ในสภาพที่เหมาะสมตามกฎและข้อบังคับ สุขาภิบาลอุตสาหกรรมและการป้องกันอัคคีภัยของอาคารและสถานที่ขององค์กรตลอดจนการตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ มีส่วนร่วมในการพัฒนาแผนสำหรับปัจจุบันและ การซ่อมแซมที่สำคัญสินทรัพย์ถาวร.

พ่อครัว.จัดการกิจกรรมการผลิตและกิจกรรมทางเศรษฐกิจของแผนกจัดเลี้ยง ประสานงานกิจกรรม กลุ่มแรงงานเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองมีช่วงและคุณภาพที่ต้องการอย่างต่อเนื่องตามงานการผลิต

ทำอาหาร.จัดเตรียมสถานที่ทำงานสำหรับการเริ่มต้นวันทำงาน จัดเตรียมผลิตภัณฑ์หลักที่รวมอยู่ในเมนูและเตรียมอาหารกลางวันให้กับพนักงานโดยเคร่งครัด กระบวนการทางเทคโนโลยีตามสูตรที่กำหนดไว้ แจกจ่ายอาหารสำเร็จรูปตามใบเสร็จรับเงินอย่างเคร่งครัด รักษาความสะอาดและความเป็นระเบียบเรียบร้อยในที่ทำงานของคุณ

ผู้รักษาความปลอดภัย.ช่วยให้ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร แก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นในกรณีที่พฤติกรรมของลูกค้าไม่ถูกต้อง

คนดูแลตู้เสื้อผ้า.รับและแจกแจ๊กเก็ตให้กับผู้มาเยี่ยมชม ช่วยให้บริเวณห้องแต่งตัวสะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย

เครื่องล้างจาน.การล้างจานชามโดยใช้ ผงซักฟอกตลอดวันทำงาน ทำความสะอาดจานและกระจกจากเศษอาหาร จัดส่งจานสะอาดถึงโต๊ะจำหน่าย รักษาเครื่องล้างจานให้สะอาดและปฏิบัติตามคำแนะนำในการใช้งานที่เหมาะสม

น้ำยาทำความสะอาดห้องทำความสะอาดบริเวณร้านอาหาร. เช็ดฝุ่น กวาดพื้น หน้าต่าง ผนัง เพดาน บริเวณร้านอาหาร วางถังขยะ ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อห้องน้ำและพื้นที่ส่วนกลางอื่นๆ

2.2 การวิเคราะห์ทางการเงินตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจกิจกรรมบาร์

การทำงานขององค์กรนั้นพิจารณาจากความสามารถในการสร้างรายได้หรือผลกำไรที่เพียงพอ กำไรเป็นผลสุดท้ายของกิจกรรมขององค์กร ซึ่งบ่งบอกถึงประสิทธิภาพของงาน การติดตามและประเมินประสิทธิผลของการจัดการเครือข่ายขึ้นอยู่กับผลการดำเนินการตามแผน การควบคุมดำเนินการตามเกณฑ์ต่อไปนี้: การเปลี่ยนแปลงของผลกำไร ปริมาณการขาย จำนวนลูกค้าประจำ

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษาผลลัพธ์ของกิจกรรมการผลิต เศรษฐกิจ และการขายขององค์กร และวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางการเงินหลัก (ดูตารางที่ 1)

ตารางที่ 1. ตัวชี้วัดทางการเงินหลักของคาเฟ่บาร์ "Rassvet"

จากโต๊ะ 1 แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมของร้านกาแฟ-บาร์ค่อนข้างประสบความสำเร็จ กว่า 1 ปี รายได้จากการขายบริการเพิ่มขึ้น 4% มีกำไรสุทธิลดลงเนื่องจากต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้นเนื่องจากราคาสินค้านำเข้าที่สูงขึ้นและต้นทุนการตลาดที่เพิ่มขึ้น แม้ว่าค่าใช้จ่ายส่งเสริมการขายจะเพิ่มขึ้น แต่ค่าใช้จ่ายส่งเสริมการขายสำหรับร้านอาหารใหม่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ส่งผลให้ค่าใช้จ่ายทางการตลาดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

ในอนาคตคาเฟ่บาร์วางแผนที่จะขยายเครือข่ายซึ่งจะทำให้ต้นทุนการตลาดเพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

เพื่อกำหนดคุณภาพของการให้บริการจำเป็นต้องวิเคราะห์ตัวบ่งชี้เช่นที่ตั้งภายในภายนอกทิศทางของห้องครัวคุณภาพของการบริการ นโยบายราคาและปัจจัยอื่นๆ

ราคาเป็นปัจจัยทางธุรกิจที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลโดยตรงต่อการสร้างรายได้ ดังนั้นการสร้างนโยบายการกำหนดราคาที่มีประสิทธิภาพจึงเป็นงานสำคัญสำหรับองค์กรต่างๆ

นอกจากนี้ควรคำนึงถึงความสัมพันธ์ระหว่างต้นทุนค่าแรงในการเตรียมอาหารต่างๆด้วย ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์จึงอาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง มิฉะนั้นอาจเกิดความไม่สมส่วนกับต้นทุนของอาหารบางประเภทอย่างไม่ยุติธรรม

การวิเคราะห์มูลค่าการซื้อขายช่วยให้คุณสามารถประเมินผลลัพธ์ที่ได้รับและศึกษาการเปลี่ยนแปลงของการขาย ข้อมูลมูลค่าการซื้อขายและองค์ประกอบในช่วงเดือนมกราคมถึงธันวาคม 2555 แสดงไว้ในตาราง 2.

ตารางที่ 2. การประมาณมูลค่าการซื้อขายในปี 2555 พันรูเบิล

	การขายผลิตภัณฑ์ของตัวเอง	สินค้าที่ซื้อมา








กันยายน

ในการวิเคราะห์สภาพคล่องของงบดุลของบริษัท เราจะเปรียบเทียบกองทุนสำหรับสินทรัพย์ โดยจัดกลุ่มตามระดับสภาพคล่องและจัดเรียงสภาพคล่องจากมากไปน้อยกับหนี้สินสำหรับหนี้สิน การวิเคราะห์สภาพคล่องแสดงในตารางที่ 3

ตารางที่ 3. การวิเคราะห์สภาพคล่องของงบดุลขององค์กร

	ในช่วงต้นงวด		ในช่วงต้นงวด	เมื่อสิ้นงวด	การชำระเงิน ข้อบกพร่อง
					ในตอนต้น ระยะเวลา	อยู่บนเส้น. ระยะเวลา
1. สินทรัพย์ที่มีสภาพคล่องมากที่สุด A1		1. ภาระหน้าที่เร่งด่วนที่สุด P1
2. สินทรัพย์ที่สามารถรับรู้ได้อย่างรวดเร็ว A2		2. หนี้สินระยะสั้น P2
3. สินทรัพย์ที่รับรู้ช้า A3		3.หนี้สินระยะยาวและระยะกลาง P3

จากการวิเคราะห์เราสามารถระบุลักษณะสภาพคล่องของงบดุลขององค์กรว่าไม่เพียงพอได้ การเปรียบเทียบผลลัพธ์ของ A1 และ P1 สะท้อนถึงอัตราส่วนของการชำระและรายรับในปัจจุบันซึ่งไม่สอดคล้องกับเงื่อนไขสภาพคล่องสัมบูรณ์ของงบดุล ข้อมูลในตารางแสดงให้เห็นว่ามีการขาดแคลนการชำระเงินสำหรับสินทรัพย์ที่มีสภาพคล่องมากที่สุด (A1) เพื่อครอบคลุมภาระผูกพันเร่งด่วนที่สุดจำนวน 957.1 พันรูเบิลเมื่อต้นงวดและ 658.9 พันรูเบิล ณ สิ้นปี

การเปรียบเทียบตัวบ่งชี้ A2 และ P2 แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของสภาพคล่องในปัจจุบัน TL ณ สิ้นงวด = (A1+A2)-(P1+P2)=(146.5+403.2)-(777.1+136.6)= - 90.8 พันรูเบิล นั่นคือเมื่อสิ้นสุดงวดสภาพคล่องในปัจจุบันขององค์กรจะเป็นลบ ควรพัฒนามาตรการเพื่อประเมินความต้องการสินทรัพย์หมุนเวียนจากมุมมองของภาระผูกพันขององค์กรต่อซัพพลายเออร์และเจ้าหนี้

ดังนั้นงบดุลจึงไม่มีสภาพคล่องอย่างสมบูรณ์และเพื่อวิเคราะห์ระดับสภาพคล่องควรวิเคราะห์ความสามารถในการละลายและสภาพคล่องโดยใช้อัตราส่วนทางการเงิน

ข้อมูลที่คำนวณสำหรับการวิเคราะห์ตัวบ่งชี้สภาพคล่องแสดงไว้ในตารางวิเคราะห์ที่ 4

ตารางที่ 4. การคำนวณตัวชี้วัดเพื่อประเมินความสามารถในการละลายและสภาพคล่อง

ตัวชี้วัด	การคำนวณตัวบ่งชี้	ค่านิยม
1. อัตราส่วนสภาพคล่อง
อัตราส่วนความสามารถในการละลายในปัจจุบัน	สินทรัพย์หมุนเวียน / เจ้าหนี้ระยะสั้น	อย่างน้อย 2
อัตราส่วนความสามารถในการละลายและสภาพคล่องระดับกลาง	(เงินสด + เงินลงทุนระยะสั้น + ลูกหนี้)/ เจ้าหนี้ระยะสั้น	1 หรือมากกว่าสำหรับรัสเซีย
อัตราส่วนสภาพคล่องสัมบูรณ์	(เงินสด + เงินลงทุนระยะสั้น)/ เจ้าหนี้ระยะสั้น
2. ตัวชี้วัด ลักษณะเชิงคุณภาพความสามารถในการละลายและสภาพคล่อง
เงินทุนหมุนเวียนสุทธิ (พันรูเบิล)	สินทรัพย์หมุนเวียน - หนี้สินหมุนเวียน	การเติบโตของตัวบ่งชี้ในด้านไดนามิกถือเป็นแนวโน้มเชิงบวก
อัตราส่วนของกระแสเงินสดและมูลค่าการซื้อขายสุทธิ ยามปาก	เงินสด/เงินทุนหมุนเวียนสุทธิ
อัตราส่วนทุนสำรองและมูลค่าการซื้อขายสุทธิ เมืองหลวง	สินค้าคงเหลือ/เงินทุนหมุนเวียนสุทธิ	ยิ่งตัวบ่งชี้อยู่ใกล้ 1 มากเท่าไรก็ยิ่งแย่ลงเท่านั้น
อัตราส่วนสินค้าคงเหลือและหนี้สินระยะสั้น	สินค้าคงเหลือ/เจ้าหนี้ระยะสั้น
อัตราส่วนลูกหนี้ต่อเจ้าหนี้	จำนวนลูกหนี้ / จำนวนเจ้าหนี้

โอกาสทางการเงินได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดสภาพคล่องและความสามารถในการละลาย อัตราส่วนสภาพคล่องในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าหนี้สินหมุนเวียนส่วนหนึ่งที่บริษัทสามารถครอบคลุมได้ในอนาคตอันใกล้นี้ ขึ้นอยู่กับการชำระหนี้คืนเต็มจำนวน ระดับของค่าสัมประสิทธิ์ถูกกำหนดโดยการมีแหล่งสำรองระยะยาว อัตราส่วนสภาพคล่องในปัจจุบันอยู่ระหว่าง 2.82 ถึง 4.03 ซึ่งสูงกว่าค่ามาตรฐาน แต่เราไม่สามารถพูดถึงแนวโน้มเชิงบวกได้ เนื่องจากเงินถูกแช่แข็งในสินค้าคงคลัง จึงจำเป็นต้องจัดระเบียบการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ค่าสัมประสิทธิ์ขั้นกลางยังสูงกว่าค่ามาตรฐานและบ่งชี้ว่าหากบริษัทชำระลูกหนี้ บริษัทจะสามารถชำระคืนได้ 217% ของเจ้าหนี้การค้า เมื่อวิเคราะห์พลวัตของอัตราส่วนนี้คุณควรคำนึงถึงความจริงที่ว่าการเติบโตของมันเกิดขึ้นส่วนใหญ่กับการเติบโตของลูกหนี้ที่ไม่ยุติธรรมและสิ่งนี้ไม่ได้แสดงลักษณะเฉพาะของ บริษัท ในด้านบวก

ความสามารถในการละลายขององค์กรมีลักษณะเฉพาะด้วยอัตราส่วนสภาพคล่องสัมบูรณ์ ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่เข้มงวดที่สุดสำหรับสภาพคล่องขององค์กร เมื่อต้นงวดค่าสัมประสิทธิ์ของเราคือ 0.19 ซึ่งใกล้เคียงกัน ค่ามาตรฐานแต่เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาที่ทบทวนก็ลดลงเหลือ 0.15 คือสามารถชำระหนี้ระยะสั้นได้ภายใน 6 วัน การคำนวณตัวบ่งชี้เพิ่มเติมของลักษณะเชิงคุณภาพแสดงให้เห็นว่าองค์กรโดยทั่วไปมีตัวทำละลายและระดับความเสี่ยงในการล้มละลายต่ำ แต่ควรให้ความสนใจกับการลดสินค้าคงคลังและลูกหนี้

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดการจัดการทางการเงินเพื่อต่อต้านวิกฤติ ประเภทของกลยุทธ์การจัดการ การผสมผสานระหว่างกลยุทธ์และกลยุทธ์การจัดการภาวะวิกฤต ประเภทของวิกฤตการณ์ การประเมิน การเอาชนะ นโยบายการจัดการทางการเงินต่อต้านวิกฤต (ขึ้นอยู่กับตัวอย่างของกิจกรรมของ Federal State Unitary Enterprise "UZMPI")

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 07/10/2014

บทบาทของบุคลากรในกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจของกิจกรรมของซูชิบาร์ "Edem" การประเมินสถานะของระบบการบริหารงานบุคคลในปัจจุบัน การคำนวณต้นทุนและโบนัสเพื่อจูงใจพนักงาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/02/2556

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 09.24.2015

การประเมินสถานะเชิงกลยุทธ์ขององค์กรโดยใช้วิธี SPASE การประยุกต์วิธีวิจัยระบบควบคุมโดยใช้ตัวอย่างบาร์คาราโอเกะโบมาร์เช่ส์ การประเมินความได้เปรียบทางการแข่งขันและปัจจัยต่างๆ สภาพแวดล้อมภายใน, ภัยคุกคาม กลยุทธ์การพัฒนานวัตกรรม

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/05/2555

การเปิดเผยแนวคิดและสาระสำคัญของวิกฤต การพิจารณาสัญญาณและคุณลักษณะของการจัดการภาวะวิกฤต การระบุลักษณะประสิทธิผล การระบุแนวทางและปัจจัยในการปรับปรุง การกำหนดบทบาทของกลยุทธ์ในการจัดการภาวะวิกฤติในองค์กร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/09/2014

ลักษณะทั่วไปร้านอาหารบาร์ "นักบิน" คำอธิบายของบริการที่มีให้ โครงสร้างองค์กรและการจัดการขององค์กร ความรับผิดชอบต่อหน้าที่คนทำงานคนสำคัญ การเงิน ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจร้านอาหาร-บาร์, สภาพตลาด.

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 11/12/2014

การพัฒนากลยุทธ์ต่อต้านวิกฤติให้กับองค์กร การวิเคราะห์ปัจจัยภายนอกเพื่อระบุสาเหตุของวิกฤต การดำเนินการตามกลยุทธ์ต่อต้านวิกฤติที่เลือกและองค์กรของการดำเนินการ กลยุทธ์การจัดการ ขั้นตอนของการวางแผนเชิงกลยุทธ์ป้องกันวิกฤติ

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 18/02/2553

สาระสำคัญและแนวคิดของโครงการ วิธีการจัดการเวลา การพัฒนาและเหตุผลของโครงการเปิดบาร์สด "Svezh"OK" ในเมือง Serov การกำหนดมัน ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจต้นทุน ระยะเวลาคืนทุนทางการเงิน และความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในตลาดนี้

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/04/2554

รากฐานทางทฤษฎีและระเบียบวิธีของกิจกรรมบุคลากรในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ศึกษามาตรฐานวิชาชีพที่จำเป็นสำหรับบุคลากรบริการ การคำนวณต้นทุนและโบนัสเพื่อจูงใจพนักงานของเอเดนซูชิบาร์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/02/2556

สาระสำคัญของการจัดการภาวะวิกฤติ ปัจจัยที่กำหนดการพัฒนาภาวะวิกฤติขององค์กร การวิเคราะห์เสถียรภาพทางการเงินของ Modul LLC; ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจ การประเมินสภาพคล่องและระดับการล้มละลายของบริษัท การพัฒนากลยุทธ์และยุทธวิธีในการต่อต้านวิกฤติ

ดังคำกล่าวที่ว่า: หนทางสู่หัวใจของผู้ชายคือผ่านท้องของเขา. และเพื่อให้กระเพาะอิ่มได้นั้นจำเป็นต้องได้รับอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพแม้ว่าอย่างที่สองจะเป็นที่น่าสงสัยก็ตาม

เราจะพูดคุยเกี่ยวกับร้านอาหาร เกี่ยวกับการจัดการร้านอาหารในช่วงวิกฤต และเราจะระบุปัญหาที่เจ้าของร้านอาหารและผู้จัดการต้องดำเนินการเพื่อพัฒนาแผนมาตรการป้องกันวิกฤติในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร

โดยวิธีการที่ง่ายที่สุดก็คือ ขายตัวเองอย่างมีกำไรคู่แข่งหรือใครก็ตาม ปล่อยให้พวกเขา... ยุ่งกับธุรกิจนี้ และไปประเทศที่อบอุ่นเพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ และนอนเล่นบนชายหาด

และนี่ก็เป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียว แล้วอะไรจะมีประโยชน์ไปกว่าการทุบกำแพงเมื่อคุณสามารถหาสิ่งใหม่ๆ ได้

แต่เพื่อให้สิ่งนี้ได้ผล คุณต้องสร้าง: เอฟเฟกต์ ภาพลวงตา บรรยากาศ - แน่นอนว่าคุณเข้าใจอะไร - ความสำเร็จ!

ผู้ที่ศึกษาประวัติศาสตร์จำได้ดีเกี่ยวกับ "หมู่บ้าน Potemkin" และเจ้าชายก็ห่างไกลจากคนงี่เง่าและติดตามเป้าหมายที่เฉพาะเจาะจงและวัดผลได้มากดังนั้นจึงไม่เจ็บเลยที่จะตกแต่งมันสักหน่อย

ดังนั้นจึงขายได้กำไรและถูกต้องและไม่ปวดหัว

แต่จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่อยากขาย?หรือมันเป็นไปไม่ได้ หรือคุณใส่ใจกับงานในชีวิตของคุณ หรือจริงๆ แล้วคุณเป็นผู้จัดการร้านอาหารที่เจียมเนื้อเจียมตัว และคุณไม่อยากถูกทิ้งให้ไม่มีงานจริงๆ และนี่คือกรณีนี้จริงๆ เรามาซื่อสัตย์กับตัวเราเองกันเถอะ:

ผลลัพธ์ของวิกฤตจะเป็นเรื่องง่ายสำหรับหลาย ๆ คน - เจ้าของไม่มีกำไรและไม่มีหนี้ และผู้จัดการไม่มีงานทำ

ต่อไปนี้เป็นมาตรการต่อต้านวิกฤตในด้านต่างๆ หลายประการมีข้อดีข้อเสียซึ่งเจ้าของภัตตาคารสามารถพิจารณาจากมุมมองเชิงปฏิบัติมากกว่าที่เจ้าของภัตตาคารจะคิดถึงอาหารและความหมายของชีวิต:

วิกฤตการณ์ครั้งนี้เป็นงานง่ายๆ สำหรับผู้ประกอบการภัตตาคาร:เรียนรู้ที่จะดึงดูดลูกค้าด้วยวิธีการและวิธีการใด ๆ และเป็นที่พึงปรารถนาว่าวิธีการนั้นมีราคาถูกและปรับขนาดได้มากที่สุด

แน่นอนว่าเราสามารถพูดได้ว่าบิลเฉลี่ยกำลังลดลง จำนวนผู้เยี่ยมชมก็ลดลงเช่นกัน แต่ทั้งหมดนี้เป็นเพียงข้อเท็จจริงง่ายๆ และเราสนใจคำถาม: จะทำอย่างไรและจะทำอย่างไร? — และมีเพียงคุณและพนักงานของคุณเท่านั้นที่รู้คำตอบสำหรับคำถามนี้

ใช่ มีแนวคิดมากมายอยู่ในหัวของพนักงานของคุณ แต่มีแนวทางที่ถูกต้อง นั่นคือ การดำเนินการ การระดมความคิดสถานการณ์ที่แกว่งไปมาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านการวิเคราะห์โดยใช้วิธีการบางอย่างคุณจะพบโซลูชันที่ไม่เหมือนใครอย่างแท้จริงที่จะนำลูกค้าใหม่มาให้คุณและเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของร้านอาหารในช่วงวิกฤต แต่นี่เป็นปัญหาเฉพาะแยกต่างหากที่สามารถพูดคุยรายละเอียดได้ที่ สัมมนาองค์กรเรื่องการจัดการวิกฤตสำหรับร้านอาหาร