การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดเลี้ยงขององค์กร ล้างเครื่องครัว จัดระเบียบงานล้างจานชาม

จุดล้างภาชนะในครัวถูกออกแบบมาสำหรับล้างจาน เครื่องครัว อุปกรณ์ตัด และเครื่องมือต่างๆ

ห้องซักผ้ามีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้ามีชั้นวางจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด และอ่างล้างจานที่มีสามช่องสำหรับแช่ ซัก และฆ่าเชื้อ

1 – เตาไฟฟ้า PESM-4Sh; 2 – กระทะไฟฟ้า SESM-0.5; 3 – ตู้ทอดไฟฟ้า 4 – หม้อทอดไฟฟ้า FESM-20 5 – เตาไฟฟ้า 2 หัว 6 – ช่องใส่อุปกรณ์ทำความร้อน 7 – เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า MSESM-50 8 – ตารางการผลิต. 9 – ตัวขับอเนกประสงค์ PG-0.6 10 – เครื่องชั่งแบบตั้งพื้น 11 – ช่องแช่แข็ง. 12 – ตะแกรง.. 13 – ชั้นวางมือถือ. 14 – ชาม 15 – ชั้นวางจานแห้ง. 16 – อ่างล้าง. 17 – อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่. 18 – ตู้แช่เย็น ШH-0.4М. 19 – เครื่องปั้น RC/4- สำหรับการผลิตเกี๊ยว 20 – แท่นจ่ายยาแบบไฟฟ้า SRSM 21 – แท่นจ่ายยา 22 – โต๊ะมีอ่างล้างมือในตัว. 23 – จม

การเลือกอุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดในองค์กรนี้จัดทำขึ้นตาม "มาตรฐานในการเตรียมอุปกรณ์และเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสำหรับองค์กรอุตสาหกรรม" การคัดเลือกดำเนินการตามข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับองค์กรนี้

7. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ ภาชนะ ภาชนะ

ต้องติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลเพื่อให้เข้าถึงได้ง่าย และไม่มีเคาน์เตอร์หรือตัดกันการไหลของอาหารดิบกับผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป

เมื่องานเสร็จจำเป็นต้องมีอุปกรณ์:

ถอดแยกชิ้นส่วน;

ปราศจากเศษอาหาร

ล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำร้อน

ลวกด้วยน้ำเดือด

แห้งโดยไม่ได้ประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเตาอบ

หลังการใช้งาน เครื่องล้างจานจะต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนจากท่อและระบายอากาศ ล้างและลวกตลับเพลท

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่โลหะยังรวมถึงโต๊ะผลิต เขียง อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก และเก้าอี้ (บล็อก) สำหรับหั่นเนื้อ

โต๊ะผลิตต้องมีพื้นผิวเรียบและสม่ำเสมอ ท็อปโต๊ะสามารถหุ้มด้วยแผ่นสแตนเลส ดูราลูมิน รวมถึงไม้สำหรับใส่ผักและแป้ง ล้างโต๊ะด้วยน้ำอุ่นและผงซักฟอก และหากมีไอน้ำก็ให้นึ่ง ท็อปโต๊ะไม้ทำความสะอาดอย่างทั่วถึงแล้วล้าง

เขียงควรทำจากไม้เนื้อแข็งพื้นผิวควรเรียบแม้ไม่มีรอยแตกร้าว บนพื้นผิวด้านข้างควรมีเครื่องหมาย SM และ VM เช่น เนื้อดิบ เนื้อปรุงสุกก็เช่นกัน

ชื่อของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ควรล้างกระดานให้สะอาดด้วยสารละลายโซดาแอชอุ่น ๆ จากนั้นลวกด้วยน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 15-20 นาทีเพื่อการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์

8. รูปแบบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์

นายหน้า - การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในแต่ละวัน อาจเป็นได้ทั้งแผนก ธุรการ และส่วนบุคคล

แผนก - ดำเนินการโดยคณะกรรมการพิเศษ สมาชิกของคณะกรรมาธิการประเมินคุณภาพของอาหารที่จัดทำขึ้นในองค์กรหนึ่งๆ เป็นระยะ หากตรวจพบการละเมิดจะมีการจัดทำรายงาน

ฝ่ายธุรการ - ดำเนินการเป็นระยะในระหว่างวันโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าหัวหน้าพ่อครัว

ส่วนบุคคล - รูปแบบที่สำคัญที่สุดของการควบคุมอาหารคือตำแหน่งควบคุมคุณภาพและการควบคุมระหว่างการจำหน่าย โพสต์นี้นำโดยหัวหน้าพ่อครัวซึ่งควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และผลผลิต

ก่อนที่จะเริ่มการเป็นนายหน้าซื้อขายหลักทรัพย์ สมาชิกคณะกรรมการจะต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู เทคโนโลยี และแผนที่การคิดต้นทุนอย่างรอบคอบ ขั้นแรก ให้กำหนดน้ำหนักของอาหารจานสำเร็จรูป ถัดไปประเมินคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์จะได้รับคะแนน: "ยอดเยี่ยม" "ดี" "น่าพอใจ" และ "ไม่น่าพอใจ" ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้

การให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" จะมอบให้กับอาหารที่ปรุงตามสูตรที่ได้รับอนุมัติจากนักเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

การให้คะแนน "ดี" สำหรับอาหารที่ปรุงตามสูตรอย่างเคร่งครัดด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่มีความผิดปกติในรูปแบบของการตัด

คะแนน "น่าพอใจ" ถูกกำหนดให้กับอาหารที่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป แต่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย

การให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ" ให้กับอาหารที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การมีรสชาติที่ต่างประเทศ, การสูญเสียรูปลักษณ์, สีที่ไม่ดีต่อสุขภาพ อาหารเหล่านี้ถูกส่งไปเพื่อแก้ไขหรือปฏิเสธพร้อมกับเอกสารที่เหมาะสม

ในบันทึกการปฏิเสธ คณะกรรมการจะบันทึกความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหาร วารสารต้องปิดผนึกด้วยตราประทับขี้ผึ้งและต้องมีหมายเลขหน้า ผู้จัดการฝ่ายผลิตจะเก็บนิตยสารนี้ไว้

5.16. การจัดระเบียบการทำงานของสถานที่ผลิตเสริม

สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตเสริม ได้แก่: การเดินทาง การล้างเครื่องครัว การหั่นขนมปัง โรงงานผลิตเสริมช่วยจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเหมาะสม ปรับปรุงสภาพการทำงาน และช่วยให้ปฏิบัติตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

5.16.1. การจัดระเบียบการทำงานของการสำรวจ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานจำหน่ายให้กับองค์กรอื่นผ่านการส่งต่อ ตามกฎแล้วองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่มีการสำรวจหลายครั้ง: การเดินทางที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, เครื่องใน); การเดินทางขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ที่เวิร์คช็อปการทำอาหาร) เดินทางไปร้านขนม

การสำรวจตั้งอยู่ใกล้กับร้านขายอุปกรณ์จัดซื้อ ร้านขายอาหารและขนม องค์ประกอบและพื้นที่ของสถานที่สำรวจขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและช่วงของผลิตภัณฑ์ การสำรวจประกอบด้วยสถานที่ต่อไปนี้: โต๊ะรับคำสั่งซื้อ ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผัก ปลา ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม ห้องสำหรับรับและแยกชิ้นส่วนภาชนะขนส่ง ล้างภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน, สถานที่จัดเก็บภาชนะ, ห้องส่งของ

แผนกสั่งซื้อยอมรับคำสั่งซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน รับคำสั่งซื้อทางโทรศัพท์และกรอกแบบฟอร์มที่ระบุชื่อ สินค้าที่สั่ง ปริมาณ และต้นทุน

คำสั่งซื้อที่ได้รับการยอมรับจะถูกส่งไปยังร้านค้าการผลิตเพื่อดำเนินการ การเปิดตัวผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจากการสำรวจจะมีการบันทึกไว้พร้อมกับใบแจ้งหนี้ ตู้สินค้าการสำรวจที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกทำเครื่องหมายและปิดผนึกไว้ ฉลากบรรจุภัณฑ์ระบุชื่อของผู้ผลิตและผู้ใต้บังคับบัญชา ชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก วันที่ผลิต และระยะเวลาการขาย

5.16.2. จัดระเบียบงานล้างเครื่องครัว

จุดล้างอุปกรณ์ในครัวได้รับการออกแบบมาเพื่อล้างอุปกรณ์บนเตาตั้งพื้น (หม้อขนาดใหญ่ กระทะ แผ่นรองอบ ฯลฯ) ห้องครัวและอุปกรณ์เสิร์ฟ และเครื่องมือต่างๆ ห้องซักผ้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้ามีชั้นวางสำหรับจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด อ่างล้างที่มีสามช่อง - สำหรับแช่ ล้าง และฆ่าเชื้อจานที่ใช้แล้ว และล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65°C

แผนผังโดยประมาณของการล้างจานแสดงในแผนภาพที่ 21

แผนภาพที่ 21 แผนการล้างเครื่องครัว:
1 - พอตโตวาร์นิก; 2 - อ่างล้าง; 3 - ชั้นวางจานสะอาด 4 - ตารางการผลิต

การล้างจานจะดำเนินการด้วยเครื่องล้างจานหนึ่งหรือสองตัวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณงาน

ในการทำความสะอาดจานจากเศษอาหาร ให้ใช้ไม้พายไม้ แปรงโลหะ และเครื่องขูด ล้างจานด้วยแปรงสมุนไพรและผงซักฟอก หลังจากการแปรรูป อุปกรณ์ เครื่องครัว และภาชนะในร้านจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษบนชั้นวางสูง ห่างจากพื้นอย่างน้อย 0.5-0.7 ม. การจัดเก็บเครื่องครัวและอุปกรณ์ที่สะดวกทำให้การทำงานของพ่อครัวง่ายขึ้นและลดเวลาในการเลือกเครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับการดำเนินการผลิตเฉพาะ ตัวอย่างของชั้นวางดังกล่าวแสดงไว้ในรูปที่ 1 27.

ข้าว. 27. ชั้นวางจานและอุปกรณ์รวม

5.16.3. องค์กรของการทำงานของเครื่องตัดขนมปัง

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีจำหน่ายผ่านตู้กดและบุฟเฟ่ต์ สำหรับการจัดเก็บ หั่น และจ่ายผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในสถานประกอบการขนาดใหญ่และขนาดกลาง จะมีการจัดให้มีห้องพิเศษ - เครื่องหั่นขนมปัง ซึ่งจะต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับพื้นที่ขาย ห้องกระจายสินค้า บุฟเฟ่ต์ และอยู่ห่างจากพื้นที่ซักผ้า ห้องต่างๆ ต้องรักษาอุณหภูมิอากาศในห้องไว้ไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ในร้านอาหารที่มีบริการพนักงานเสิร์ฟ ให้วางเครื่องตัดขนมปังไว้ใกล้บริเวณขาย

ในสถานประกอบการขนาดเล็กจะมีการจัดสรรพื้นที่ขนาดเล็กใกล้กับพื้นที่จำหน่ายเพื่อหั่นขนมปังและขาย ในห้องหั่นขนมปังมีการติดตั้งโต๊ะผลิต 2 โต๊ะตู้สำหรับเก็บขนมปังในแต่ละวันและชั้นวางสำหรับถาดขนมปังหั่นบาง ๆ เครื่องหั่นขนมปัง MHR-200 วางอยู่บนโต๊ะตัวใดตัวหนึ่ง (รูปที่ 28)

หน้าที่หลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: การเตรียมอาหาร การขาย และการจัดการบริโภคในห้องรับประทานอาหาร ทุกขั้นตอนมาพร้อมกับการใช้ห้องครัวและอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารจำนวนมากซึ่งสะสมและจำเป็นต้องล้าง ขั้นตอนการล้างจานในสภาวะการผลิตอาหารจำนวนมากเป็นกระบวนการที่รับผิดชอบซึ่งต้องจัดระเบียบอย่างมีประสิทธิภาพและเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด

เครื่องครัวที่ล้างตามเวลาไม่เพียงแต่ทำให้กระบวนการทำอาหารง่ายขึ้นมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ยังกำจัดค่าใช้จ่ายที่ไม่สมเหตุสมผลในการซื้อชุดหม้อต้มน้ำและอุปกรณ์เพิ่มเติมซึ่งอาจจำเป็นหากกระบวนการล้างไม่ได้จัดระเบียบอย่างถูกต้อง และอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่ล้างสะอาดอย่างดีเป็นโฉมหน้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่ง ซึ่งขึ้นอยู่กับการเข้าร่วมงานของสถานประกอบการ และส่งผลต่อความสามารถในการทำกำไรในท้ายที่สุด

องค์กรภาครัฐทุกแห่งจัดให้มีการล้างเครื่องครัวและการล้างบนโต๊ะอาหารไม่รวมอยู่ในโครงสร้างขององค์กรที่ใช้เครื่องใช้แบบใช้แล้วทิ้งในกิจกรรมของตน งานสถานีล้างขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของสถานประกอบการ ปริมาณการผลิตอาหาร จำนวนที่นั่งในห้องรับประทานอาหาร และจำนวนผู้มาเยือน

จัดระเบียบงานล้างเครื่องครัว

ห้องซักล้างควรตั้งอยู่ติดกับร้านฮอตฮิต ในสถานประกอบการขนาดเล็ก พื้นที่ล้างเครื่องครัวตั้งอยู่ในพื้นที่ร้านค้าร้อน และแยกออกจากพื้นที่การผลิตด้วยฉากกั้น ต้องจัดเตรียมสิ่งต่อไปนี้: แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ ระบบระบายอากาศ ระบบจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น ระบบบำบัดน้ำเสีย รวมถึงผนัง พื้น และเพดานที่กันความชื้น หากไม่มีแหล่งจ่ายน้ำร้อนจากส่วนกลางจะมีการติดตั้งเครื่องทำน้ำอุ่นไฟฟ้า

ห้องซักผ้ารับเครื่องครัวใช้แล้ว อุปกรณ์อุตสาหกรรมและครัว ภาชนะทำอาหารจากสายจำหน่าย และชิ้นส่วนอุปกรณ์ไฟฟ้าเครื่องกลที่ใช้ในการเช็ด ตัด ตี และผสม มีชั้นวางจานสกปรก ชั้นวางจานสะอาด อ่างล้าง 2 อ่าง และยังมีภาชนะพิเศษพร้อมฝาปิดสำหรับเก็บเศษอาหารอีกด้วย

จานที่ได้รับจะถูกทำความสะอาดเศษอาหารด้วยตนเองโดยใช้ไม้พายหรือแปรง หลังจากนั้นจึงนำไปล้างในอ่างแรกและล้างด้วยน้ำยาขจัดคราบไขมันที่อุณหภูมิ 45-50°C ในการอาบน้ำครั้งที่สอง น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60-65°C สะดวกในการใช้อุปกรณ์อาบน้ำพิเศษเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ จานที่สะอาดจะถูกวางบนชั้นวางเพื่อให้แห้ง หลังจากการล้าง ชิ้นส่วนของอุปกรณ์ไฟฟ้าเครื่องกลจะถูกเผาในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200°C เป็นเวลา 5-7 นาที

เพื่อให้มั่นใจว่าการล้างเครื่องครัวได้รับการจัดการอย่างมีประสิทธิภาพแนะนำให้ติดตั้งเครื่องซักผ้าแบบหม้อต้มน้ำ อุปกรณ์ซักผ้าที่ทันสมัยนี้ช่วยให้คุณใช้เครื่องจักรในกระบวนการได้มากที่สุด เครื่องซักผ้าหม้อไอน้ำถูกเลือกโดยคำนึงถึงความสูงและปริมาตรของห้องทำงานเพื่อให้สามารถวางหม้อที่ใช้ในร้านค้าร้อนได้อย่างง่ายดาย ขึ้นอยู่กับโหมดการประมวลผล การหมุนเวียนของตะกร้าล้างหม้อไอน้ำอาจสูงถึง 30 ครั้งต่อชั่วโมง

เครื่องซักผ้าหม้อต้มแบบมืออาชีพไม่เพียงแต่ล้างอุปกรณ์ในครัวอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ แต่ยังช่วยให้คุณลดจำนวนพนักงานล้างจานได้อีกด้วย พ่อครัวที่ร้านปรุงร้อนสามารถโหลดเครื่อง ตั้งค่าโหมดการทำงาน และยกจานออกได้ โดยไม่กระทบต่อกิจกรรมหลักของเขา นอกจากนี้อุปกรณ์ซักผ้านี้ยังโดดเด่นด้วยการสิ้นเปลืองไฟฟ้าน้ำและผงซักฟอกอย่างประหยัด

จัดระเบียบงานล้างจานชาม

ห้องที่มีพื้นที่ล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารจะต้องมีความเชื่อมโยงอย่างมีเหตุผลกับห้องรับประทานอาหารซึ่งเป็นที่มาของอาหารที่ใช้แล้วและสายจำหน่ายซึ่งส่งจานที่สะอาด ต้องจัดให้มีหน้าต่างพิเศษเพื่อรับจานสกปรก จัดส่งจากห้องรับประทานอาหารด้วยเกวียนหรือใช้สายพานลำเลียงซึ่งติดตั้งในองค์กรขนาดใหญ่ ในสถานประกอบการที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปต่ำ ผู้เยี่ยมชมจะนำอาหารที่ใช้แล้วไปที่หน้าต่างเอง

อุปกรณ์ล้างหลักและอุปกรณ์เสริมถูกจัดเรียงในลักษณะที่ไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะข้ามการไหลของจานสกปรกและสะอาดตลอดจนเศษอาหาร ไม่ว่าจะมีเครื่องล้างจานมืออาชีพให้บริการหรือไม่ เครื่องล้างจานก็มีอ่างล้างจาน 3 อ่าง และอ่างล้างแก้วและช้อนส้อมอีก 2 อ่าง ต้องใช้อย่างเคร่งครัดตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

กฎสุขาภิบาลสำหรับการล้างจานด้วยมือ:

• การกำจัดเศษอาหารทางกล
• ล้างจานชามด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 45-50°C
• ล้างที่อุณหภูมิ 70 "C;
• ฆ่าเชื้อจานด้วยสารละลายคลอรามีน 0.2%

กฎสุขอนามัยสำหรับการล้างช้อนส้อมและแก้วด้วยมือ:

• การซักด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 45-50°C;
• ซักที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส

นอกจากอ่างอาบน้ำแล้วยังมีโต๊ะสำหรับเก็บเศษอาหารชั้นวางหรือตู้เก็บของสำหรับเก็บอาหารที่สะอาดไว้ในห้องอีกด้วย การจัดระเบียบงานล้างบนโต๊ะอาหารอย่างสมบูรณ์เป็นไปไม่ได้โดยไม่ต้องติดตั้งเครื่องล้างจาน เครื่องล้างจานที่ทันสมัยสำหรับการจัดเลี้ยงมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยประสิทธิภาพสูงและใช้กระบวนการล้างบนโต๊ะอาหารอย่างมีกลไกสูงสุด และการล้างจานด้วยเครื่องล้างจานเองก็มีคุณภาพเหนือกว่าการล้างด้วยมือและตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั้งหมด เครื่องล้างจานสำหรับโรงอาหารหรือร้านอาหารควรมีผงซักฟอกและน้ำยาล้าง และเพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำ ควรติดตั้งตัวกรองพิเศษเพื่อป้องกันตะกรันและการปนเปื้อนทางกล

ประเภทของเครื่องล้างจานสำหรับล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร

ห้องซักผ้ามีการติดตั้งสายพานลำเลียงหรือเครื่องล้างจานแบบกลุ่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและจำนวนที่นั่งซึ่งจะล้างจานทุกประเภท

เครื่องล้างจานแบบสายพานลำเลียงมีลักษณะพิเศษคือความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้น และแนะนำสำหรับสถานประกอบการด้านอาหารที่มีผู้มาเยี่ยมชมจำนวนมาก พวกเขาดำเนินกระบวนการโหลดและขนจานอย่างต่อเนื่อง และดำเนินการล้างจานทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงการทำความสะอาดกลไก ในการติดตั้งจานและถาดในตำแหน่งเอียงจะมีการจัดเตรียมองค์ประกอบรูปทรงพิเศษและวางแก้วและช้อนส้อมไว้ในคาสเซ็ตพิเศษ

เครื่องล้างจานแบบกลุ่มรวมถึงเครื่องล้างจานแบบโดม ผลผลิตของพวกเขาต่ำกว่าเครื่องจักรประเภทสายพานลำเลียง ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับสถานประกอบการด้านอาหารพลังงานปานกลาง คุณลักษณะการออกแบบคือการมีโดมพิเศษซึ่งคลุมคาสเซ็ตด้วยจานก่อนแปรรูป เครื่องล้างจานแบบโดมดำเนินการล้างจานทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ยกเว้นการทำความสะอาดกลไกซึ่งดำเนินการด้วยตนเอง ในการทำเช่นนี้จะมีการเสริมด้วยโต๊ะสองโต๊ะโดยโต๊ะหนึ่งมีไว้สำหรับทำความสะอาดจานสกปรกส่วนที่สองสำหรับรับจานที่สะอาด ผลผลิตของเครื่องถูกกำหนดโดยจำนวนเพลตที่วางอยู่ในคาสเซ็ตและระยะเวลาของรอบการประมวลผล

แนะนำให้ใช้เครื่องล้างจานแบบฝาหน้าสำหรับองค์กรก่อนการผลิตขนาดเล็กที่รวมฟังก์ชั่นการเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์ รวมถึงการแปรรูปอาหารที่ใช้แล้ว: โรงอาหาร บุฟเฟ่ต์ บาร์ สแน็กบาร์ มีความโดดเด่นด้วยขนาดที่กะทัดรัดพื้นที่ที่มีประโยชน์ที่น่าประทับใจของห้องทำงานผลผลิตที่เพียงพอและการประมวลผลบนโต๊ะอาหารคุณภาพสูง นอกจากนี้เครื่องล้างจานแบบติดตั้งด้านหน้ายังสามารถติดตั้งได้อย่างง่ายดายในทุกสถานที่ที่สะดวกสำหรับกระบวนการผลิต

ในสถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ แนะนำให้ติดตั้งเครื่องซักผ้าแก้วเพื่อใช้เครื่องจักรในการล้างแก้ว โดดเด่นด้วยโหมดละเอียดอ่อนและผลการซักที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่บอบบางเช่นแก้ว เครื่องล้างแก้วมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งในบาร์ที่มีผู้เข้าชมจำนวนมากและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท ซึ่งการเตรียมนั้นต้องใช้แก้วแท่งบางประเภท

บริษัท Petrokhladotekhnika นำเสนออุปกรณ์ล้างจานที่หลากหลายจากผู้ผลิตชั้นนำในประเทศและต่างประเทศที่สามารถตอบสนองความต้องการของสถานประกอบการด้านอาหาร เครื่องล้างจานมืออาชีพที่เลือกอย่างถูกต้องจะช่วยให้คุณสามารถจัดระเบียบกระบวนการล้างครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและเกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจสูงสุด

ห้องอเนกประสงค์.

การจัดระบบการทำงานและอุปกรณ์ทางเทคนิค

พื้นที่ล้างเครื่องครัวตั้งอยู่ติดกับร้านขายของร้อนและห้องเศษอาหาร มีไว้สำหรับการทำความสะอาดและล้างหม้อต้มบนเตาตั้งพื้น เครื่องครัวที่เป็นโลหะ (หม้อ หม้อตุ๋น ฯลฯ) กระทะทอด แผ่นรองอบ เตาย่าง เครื่องทอดไฟฟ้าแบบพกพา เตาอบที่ไม่อยู่กับที่ อุปกรณ์ทำอาหาร (หม้อนึ่ง ฯลฯ) เครื่องอุ่นอาหาร , เครื่องชงกาแฟ , หม้อต้มน้ำ รวมถึงการจำหน่ายอุปกรณ์

ห้องซักผ้าได้รับการติดตั้งในลักษณะที่สามารถวางจานที่ใช้แล้วเข้ามาบนชั้นวางได้ นอกจากนี้ยังมีภาชนะใส่เศษอาหาร อ่างอาบน้ำ 2 ช่อง ชั้นวางพร้อมตะแกรงสำหรับตากจานที่ล้างแล้ว และท่อระบายน้ำสำหรับระบายน้ำ

ก่อนอื่นจานจะถูกทำความสะอาดเศษอาหารโดยใช้ไม้พายไม้และล้างในช่องแรกของอ่างล้างด้วยแปรงหรือฟองน้ำในน้ำร้อนโดยใช้ผงซักฟอก จากนั้นในช่องที่สองจานที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 90 o C หากมีเศษอาหารที่ไหม้อยู่บนผนังจานให้เทน้ำอุ่นลงในจานก่อนเพื่อให้เปลือกโลกซึมซับ . อาหารที่เหลือจะถูกรวบรวมในถังที่มีฝาปิดแล้วส่งไปยังห้องเก็บเศษอาหาร

หม้อไอน้ำของเครื่องย่อยจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 50 o C โดยใช้แปรง และล้างด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่า 70 o C) คราบน้ำมันและไขมันจากพื้นผิวของเตา เตาย่าง เครื่องทอด ถาด หม้อต้มสแตนเลส และเครื่องครัวแก้วทนไฟ จะถูกขจัดออกโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นด่างทุกชนิด ซึ่งสามารถใช้ได้ทั้งแบบสากลและเฉพาะทาง

ห้ามมิให้ล้างจานเพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างกันในน้ำเดียวกัน ในการทำความสะอาดและล้างจานที่มีเขม่าเคลือบบนพื้นผิว คุณควรใช้ที่ขูด ฟองน้ำ และแปรงที่เป็นไม้และยางแยกกัน ไม่แนะนำให้ขูดอาหารที่ไหม้จากผนังจานด้วยเครื่องมือโลหะ หลังจากล้างเขียงในน้ำทั้งสองแล้ว ให้ลวกด้วยน้ำเดือด ผ้าเช็ดปากและผ้ากอซสำหรับกรองน้ำซุปและคั้นน้ำจากผลเบอร์รี่และผลไม้ล้างให้สะอาดในน้ำร้อนแล้วต้มก่อนใช้ เช่นเดียวกับถุงขนมสำหรับใส่ครีม จานที่สะอาดจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้บนชั้นวางที่มีชั้นวางแบบตะแกรงสองหรือสามชั้น ในธุรกิจขนาดเล็ก อุปกรณ์เครื่องครัวจะถูกล้างด้วยเครื่องล้างจาน ในการทำเช่นนี้ให้ติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและชั้นวางและพื้นที่ซักล้างจะถูกคั่นด้วยฉากกั้นในรูปแบบของสิ่งกีดขวาง

หากร้านฮอตมีเตาอบแบบรวม ให้ใช้ผงซักฟอกและน้ำยาล้างจาก Rational (เยอรมนี) ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับอุปกรณ์ประเภทนี้ที่มีโหมดการซักอัตโนมัติ สำหรับรุ่น CPC จะใช้ผงซักฟอกเหลวและสารช่วยล้าง และสำหรับรุ่น SCC จะใช้ผงซักฟอกและสารช่วยล้างในแท็บเล็ต

ผงซักฟอกเหลวหรือเม็ดที่ใช้ล้างจานเรียกว่า ผงซักฟอก- โดยทั่วไปแล้วจะทำโดยใช้พื้นฐานที่เป็นด่างดังนั้นจึงมีข้อ จำกัด ในการนำไปใช้กับเครื่องครัวอะลูมิเนียมเนื่องจากสารละลายอัลคาไลน์เข้มข้นจะกัดกร่อนพื้นผิวของโลหะนี้

สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ต้องมีโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์ในทุกขั้นตอนของการแปรรูป สถานที่แบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม:

1. สถานที่ แช่เย็นหรือไม่แช่เย็น สำหรับจัดเก็บสต๊อกวัตถุดิบที่มีไว้สำหรับการแปรรูป อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณงานขององค์กรและประเภทผลิตภัณฑ์
2. สถานที่จัดซื้อ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา ผัก
3.ห้องเตรียมอาหาร : ร้านค้าร้อนและเย็น-ห้องครัว
4. ห้องอเนกประสงค์: ร้านขนม ร้านน้ำอัดลม
5. สถานที่เสริม: ล้างจาน, เครื่องหั่นขนมปัง, ห้องจ่ายยา

องค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กสามารถจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการหลายแห่งในห้องส่วนกลางห้องเดียว: การประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องการตกปลาเนื้อ และในองค์กรขนาดเล็ก พวกเขาสามารถสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องเนื้อปลาและผักได้ ในกรณีนี้ การแปรรูปผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท (เนื้อสัตว์ ปลา ผัก) จะต้องดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์แยกกันโดยใช้แต่ละสายการผลิต

ร้านขายผัก

เวิร์กช็อปนี้ถือว่าใหญ่ที่สุดในสถานประกอบการ เนื่องจากมีการประมวลผลวัตถุดิบสำหรับหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เครื่องเคียงและของว่างส่วนใหญ่

องค์กรขนาดใหญ่มีเครื่องจักรหลายประเภท: เครื่องคัดแยก เครื่องล้างผัก เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องตัดผัก นอกจากนี้ร้านขายผักยังมีอ่างล้าง โต๊ะผลิต และชั้นวางของอีกด้วย

ผักแต่ละประเภทต้องผ่านกระบวนการแปรรูปและเตรียมใช้บางขั้นตอน เรามาติดตามขั้นตอนการผลิตทั้งหมดของการทำความสะอาดโดยใช้มันฝรั่งเป็นตัวอย่างกันดีกว่า ขั้นตอนการผลิตขั้นแรกคือการคัดแยกมันฝรั่ง (และผักอื่นๆ) ตามขนาด และนำส่วนที่เน่าเสียออก หลังจากนั้นมันฝรั่งจะถูกส่งไปยังเครื่องล้างผักแบบกลไก หากไม่มีเครื่องล้างผักแบบกลไก ให้ใช้อ่างสแตนเลส จากนั้นมันฝรั่งและผักที่มีรากจะเข้าไปในเครื่องปอกมันฝรั่งแบบกลไกจากนั้นจึงนำ "ตา" ออกเพื่อการตกแต่ง การดำเนินการล่าสุดจะดำเนินการด้วยตนเอง

โต๊ะในร้านขายผักต้องมีฝาโลหะทำจากสแตนเลส หั่นผักบนโต๊ะเหล่านี้ทำได้โดยใช้เครื่องตัดผักหรือด้วยตนเอง ผักสับเตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อน บางครั้งมีการใช้แผ่นไม้เนื้อแข็งเพื่อหั่นผัก และควรมีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ)

ผักที่เตรียมไว้จะถูกวางในถังขนาดใหญ่หรือถาดอบทรงลึก คลุมด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้ววางบนชั้นวาง ตามคำขอของห้องครัว พวกเขาจะถูกส่งไปทำอาหาร มันฝรั่งแปรรูปจะถูกเทลงในน้ำเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ดำคล้ำ มันฝรั่งดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 4 ชั่วโมง เมื่อปอกเปลือกและหั่นหัวหอม ให้เปิดเครื่องดูดควัน

ในร้านขายผักมีสินค้าและเครื่องชั่งแบบตั้งพื้นสำหรับชั่งน้ำหนักผัก ภาชนะต่างๆ เช่น ถัง ถัง แผ่นรองอบ มีด สำหรับผู้ปรุงอาหารมีโต๊ะหนึ่งตัวสำหรับเตรียมผักสำหรับสลัดและอาหารจานเย็น

ร้านเนื้อ

ร้านขายเนื้อได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากละลายแล้ว ซากและซากครึ่งตัวจะไปที่โต๊ะตัดซึ่งพวกมันจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยใช้ทื่อ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ แทนที่จะใช้คนโง่เขลา พวกเขาใช้เลื่อยไฟฟ้าเพื่อตัดเนื้อสัตว์

ชิ้นส่วนที่สับแล้วจะถูกล้างให้สะอาดทันทีในอ่างโลหะ หลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังโต๊ะการผลิตเพื่อคัดแยกและแยกกระดูกออก ในร้านขายเนื้อ โต๊ะควรมีฝาโลหะที่ทำจากสแตนเลสหรือหินอ่อน เขียงสามารถทำจากไม้ได้ แต่ต้องมีเครื่องหมาย CM (เนื้อดิบ) ทำจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้น

หลังจากการคัดแยกและเลาะกระดูกออก เนื้อจะถูกแปรรูปในลักษณะที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์: บางส่วนใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ส่วนชิ้นอื่นๆ จะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้อ โดยก่อนหน้านี้ได้หลุดออกจากกระดูกและหลอดเลือดดำแล้ว เครื่องบดเนื้อใช้สำหรับเนื้อดิบเท่านั้น ไม่สามารถใช้บดเนื้อสัตว์หรือปลาปรุงสุกได้

เนื้อสัตว์ที่คัดแยกแล้วจะถูกวางในถาดอบและวางไว้บนชั้นวางจากจุดที่พวกเขาไปที่ห้องครัว กระดูกและเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานแรกจะถูกบรรจุลงในภาชนะที่เหมาะสมทันทีและส่งไปเพื่อการบำบัดความร้อน

ในร้านขายเนื้อขององค์กรขนาดเล็กมีห้องอาบน้ำแยก โต๊ะผลิต และเขียงสำหรับแปรรูปปลา

เครื่องมือตัดมีบทบาทสำคัญในการทำงานของร้านขายเนื้อ นอกจากใบมีดทื่อขนาดต่างๆ แล้ว โรงงานควรมี: ชุดมีด "ทรอยก้าของเชฟ" มีดคัตเตอร์ มีดทำครัวขนาดต่างๆ มีดกระดูกสั้น เข็มเชฟ มูซัต ฯลฯ

นอกจากนี้ ร้านขายเนื้อสัตว์ควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะด้วย และในองค์กรขนาดใหญ่ก็ควรมีเครื่องชั่งสินค้า ถาดอบ และถังด้วย

ในร้านขายเนื้อสัตว์จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด หลังเลิกงาน ต้องทำความสะอาดโต๊ะผลิตและเขียงอย่างทั่วถึง ล้างด้วยน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้ง ควรล้างโต๊ะตัดทุกวันหลังเลิกงานด้วยน้ำร้อน ทำความสะอาดให้แห้งด้วยมีดโกนพิเศษแล้วโรยด้วยเกลือ หลังการใช้งานควรล้างเครื่องบดเนื้อด้วยสารละลายโซดา 1% และควรทำให้ทุกส่วนแห้ง มีดทำครัวและเครื่องมืออื่น ๆ ล้างด้วยสารละลายโซดา 1% แล้วเช็ดให้แห้ง

ร้านปลา

โรงเลี้ยงปลาต้องมีห้องอาบน้ำ (อย่างน้อย 2 ห้อง) โต๊ะผลิต (อย่างน้อย 2 ห้อง) และเขียง เครื่องบดเนื้อ ถาดอบ ที่ขูดสำหรับทำความสะอาดตาชั่ง มีดควักปลา ตู้พร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องเทศ เครื่องชั่งแบบหมุน ฯลฯ

อ่างสแตนเลสใช้ในการแปรรูปปลา ปลาที่ล้างแล้วจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะผลิตหรือเขียงและทำจากสแตนเลสด้วย ห้ามใช้โต๊ะที่มีท็อปไม้ เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งและมีเครื่องหมาย CP (ปลาดิบ)

ใช้เครื่องขูดและมีด ทำความสะอาดปลาเป็นเกล็ด คว้านไส้ออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ในร้านขายปลาเช่นเดียวกับร้านขายเนื้อก็มีเครื่องบดเนื้อแยกต่างหากสำหรับเตรียมปลาสับ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในถาดอบ ถาดไม้ วางบนชั้นวางและชั้นวาง จากนั้นจึงย้ายไปที่ห้องครัวเพื่อรับการบำบัดความร้อน

ร้านขายปลาแยกต่างหากมีให้บริการเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น ในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก มีการแปรรูปปลาเบื้องต้นในร้านขายเนื้อ โดยจัดสรรสถานที่ทำงานพิเศษสำหรับบุคลากร อุปกรณ์แยกต่างหาก และสินค้าคงคลังเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ร้านขนม

มีเพียงองค์กรจัดเลี้ยงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เท่านั้นที่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ องค์กรขนาดเล็กซื้อผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจากอุตสาหกรรม แต่บางครั้งผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจำนวนเล็กน้อยก็ผลิตในเตาอบของเตาในครัว

ร้านขายขนมควรมีชาม ตะแกรง กระทะและหม้อตั้งพื้น ถาดอบและแผ่นทำขนม ไม้กวาด ช่อง มีด มีดกลิ้ง ชั้นวาง และเครื่องชั่งน้ำหนักแบบหมุน นอกจากนี้ จะต้องติดตั้งเครื่องผสมแป้ง เครื่องตีเชิงกล เครื่องปูแผ่น ครก และกาต้มน้ำสำหรับทำขนมในเวิร์กช็อป

สิ่งสำคัญคือโรงทำขนมต้องแห้ง เนื่องจากแป้งและน้ำตาลดูดซับความชื้นได้ดี นวดแป้งโดยใช้เครื่องนวด ตีไข่ในปริมาณมากด้วยเครื่องตีแบบกลไก และตีไข่ในปริมาณเล็กน้อยด้วยมือ

เนยและพัฟเพสตรี้ที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นแผ่นโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ ในการผลิตขนาดเล็ก จะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้หมุดไม้ แป้งถูกตัดเป็นร่องรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ ในร้านขนมอบ ผ้าคลุมโต๊ะทำจากไม้เนื้อแข็ง ต่างจากร้านขายเนื้อสัตว์และปลาซึ่งถือเป็นสิ่งต้องห้าม

นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์แป้งแล้ว ร้านขายขนมยังอุ่นอาหารจานหวานด้วย (ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ คาสเซอโรล พุดดิ้ง ฯลฯ) และการเตรียมเยลลี่และผลไม้แช่อิ่มจะเกิดขึ้นในร้านผักที่มีการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่หรือในห้องครัว เมื่อทำหม้อตุ๋นและพุดดิ้ง

ร้านเย็น

มีของว่างและอาหารจานเย็นจัดเตรียมไว้ในห้องเย็น พ่อครัวจะเตรียมการเบื้องต้น - ล้างและทำความสะอาด - ในร้านขายผักซึ่งเขาได้จัดโต๊ะพิเศษไว้ ในทำนองเดียวกัน มีการจัดสรรพื้นที่ทำงานในห้องครัวสำหรับพ่อครัวในห้องเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องเคียง และซอสเย็นที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น วิธีนี้ช่วยให้คุณเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ของว่างสำเร็จรูปและอาหารเย็นวางอยู่บนจานในชามสลัด แจกัน ถาดอบ และติดตั้งบนชั้นวางหรือในตู้เย็น มีการจัดส่งอาหารและของว่างสำเร็จรูปให้กับผู้บริโภคในพื้นที่จำหน่ายตามความจำเป็น

สำหรับการดำเนินงานตามปกติของการประชุมเชิงปฏิบัติการ จำเป็นต้องมีโต๊ะแยกที่มีฝาปิดโลหะสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุก เขียง (แยกสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก); บนกระดานเหล่านี้ทำเครื่องหมายอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้: SO, VO (ผักดิบและต้ม), SM, VM (เนื้อดิบและต้ม), SR, BP (ปลาดิบและต้ม); เครื่องบดเนื้อสำหรับเนื้อปรุงสุก, เครื่องตัดผักสำหรับหั่นมันฝรั่งและผัก, เครื่องตัดแฮม, เครื่องตัดไข่, อุปกรณ์สำหรับแบ่งเนยออกเป็นส่วนๆ เครื่องชั่งแบบหมุนใช้ตรวจสอบน้ำหนักของอาหารแต่ละส่วน

พ่อครัวในห้องเย็นมีมีดเชฟและมีดทำอาหารครบชุดสำหรับหั่นอาหาร

ร้านฮอท (ครัว)

เวิร์คช็อปหลักในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือห้องครัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้างจะถูกนำมาให้พร้อม

สภาพแวดล้อมในครัวเป็นกลไกที่เป็นที่ยอมรับในการเตรียมอาหาร มีเตาตั้งพื้นอยู่กลางห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อนบนโต๊ะการผลิตหรือเขียง ห้องครัวมีชั้นวาง 2 ชั้น: ชั้นหนึ่งมีอุปกรณ์เครื่องครัวและอุปกรณ์ขั้นต่ำและชั้นที่สองมีไว้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประยะสั้นที่ได้รับจากการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดซื้อจัดจ้าง เครื่องมือและเครื่องปรุงรสถูกเก็บไว้ในตู้

ตรงกลางห้องครัวมีหม้อต้มไฟฟ้าแบบเอียงสำหรับทำอาหารและอาหารหวานเหลว (เยลลี่) และกระทะไฟฟ้าแบบเอียงสำหรับทอดมันฝรั่ง เนื้อ โดนัท พาย ฯลฯ ในรูปแบบต่างๆ

ห้องครัวควรมีชุดหม้อและกระทะตั้งพื้นขนาดต่างๆ ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส หม้อตุ๋น คาราบิเนอร์สำหรับคอร์สที่สอง คาราไบเนอร์พร้อมตะแกรงสำหรับปลา กระทะทอด ถาดอบ แผ่นอบขนม มีดเชฟครบชุด , ส้อมและจอบ, กระชอน, พายพาย , ชูมิเชค, สกู๊ป, ไม้พาย, พลั่ว ฯลฯ

เช่นเดียวกับในเวิร์คช็อปอื่นๆ ควรให้ความสำคัญกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อเตรียมอาหารเป็นอย่างมาก

ซักผ้าบนโต๊ะอาหาร

ติดตั้งอ่างล้างที่ทำจากเหล็กคาร์บอนกระป๋อง อลูมิเนียม หรือเหล็กแผ่นสังกะสี อ่างล้างมีขนาดแตกต่างกัน: ความยาวตั้งแต่ 0.5 ถึง 1 ม. กว้าง 0.5 - 0.7 ม. และลึกประมาณ 35 - 0.45 ซม.) อ่างซักล้างมีช่องแยกสามช่องสำหรับจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น

ก่อนล้าง ให้ขจัดเศษอาหารออกจากจานโดยใช้ไม้พายหรือแปรงไม้ จากนั้นจุ่มเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารลงในช่องแรกของอ่างอาบน้ำ ซึ่งน้ำมีอุณหภูมิ 40-45° คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดหรือโซดาแอชเล็กน้อยลงในน้ำได้ ที่นี่ล้างจานโดยใช้ผ้าขนหนู ถัดไปจานจะถูกโอนไปยังช่องที่สองโดยเติมน้ำยาฟอกขาวลงในน้ำที่อุณหภูมิ 50-60 องศา ในช่องที่สามล้างจานด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 90 องศา บนโต๊ะอาหารไม่ได้เช็ด แต่ตากให้แห้งในตู้อบแห้งหรือบนชั้นวางพิเศษที่ติดตั้งใกล้อ่างอาบน้ำ

ขั้นแรกให้ทำความสะอาดช้อน มีด และส้อม (ช้อน มีด และส้อม) แล้วล้างในลักษณะเดียวกับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร จากนั้นล้างและเช็ดให้แห้งหรือทำให้แห้งในตู้อบแห้ง

เครื่องแก้วถูกล้างในอ่างสองช่อง

แปรง ผ้าขี้ริ้ว และฟองน้ำที่ใช้ล้างจานต้องล้าง ต้ม ตากให้แห้งทุกวัน และต้มอีกครั้งก่อนเริ่มงาน

สถานีล้างเครื่องครัว

ห้องซักผ้านี้ติดตั้งในห้องแยกเฉพาะในองค์กรขนาดกลางและขนาดใหญ่ในองค์กรขนาดเล็กล้างห้องครัวและบนโต๊ะอาหารในห้องเดียวโดยคั่นด้วยฉากกั้น

อ่างล้างสำหรับเครื่องครัวมีเพียงสองช่อง: ในช่องแรกจานที่ปราศจากเศษอาหารจะถูกล้างในน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 45° และในช่องที่สองจานจะถูกล้างเป็นเวลา 2-3 นาทีด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90-95°

ไม่ควรล้างเครื่องครัวอะลูมิเนียมด้วยน้ำด่างเพราะจะทำให้สีเข้มขึ้น

คุณไม่สามารถขูดอาหารที่ไหม้บนผนังจานด้วยเครื่องมือโลหะได้ แต่คุณต้องเทน้ำอุ่นลงในจานเพื่อแช่เปลือก

ล้างเครื่องมือโลหะด้วยสารละลายโซดาอุ่น 1%

สิ่งของที่ทำจากไม้ชิ้นเล็กๆ ได้รับการล้างอย่างระมัดระวังแล้วลวกด้วยน้ำเดือด

ผ้าเช็ดปากและผ้ากอซที่ใช้กรองน้ำซุปและคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำร้อนและต้มก่อนใช้ด้วย