Jamon - วิธีทำแฮมหมูตากแห้งนี้ การลงทะเบียนและซื้อสินค้าที่ร้าน Jamonshop

01.09.2015

Jamon จัดทำขึ้นในฟาร์มแห่งหนึ่งใน Pereslavl-Zalessky (ภูมิภาค Yaroslavl) การทดลองประสบความสำเร็จดังนั้นตอนนี้เราสามารถพูดคุยได้อย่างปลอดภัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการสร้างในอนาคตอันใกล้นี้ในการผลิตแฮมตากแห้งซึ่งมีรสชาติและคุณภาพใกล้เคียงกับตัวอย่างชาวสเปนในรัสเซีย ดังนั้นการคว่ำบาตรใด ๆ จึงไม่น่ากลัวสำหรับนักชิมชาวรัสเซีย: ไม่ว่าพวกเขาจะไม่ได้รับอนุญาตให้นำเข้าอะไรก็ตามเขาจะทำเอง ใช้เวลาและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย

การทดลองยาโรสลาฟล์ใช้เวลาประมาณหนึ่งปี หมูซึ่งมีขาเป็นพันธุ์เจมอนรัสเซียนั้นสืบทอดยีนของสายพันธุ์ Duroc และ Landrace ซึ่งเดิมเป็นพันธุ์เนื้อซึ่งมีปริมาณไขมันลดลง พวกเขาฆ่ามันในวันส่งท้ายปีเก่า 29 ธันวาคม 2014 และเกลือในวันรุ่งขึ้น เทคโนโลยีการผลิตทั้งหมดเป็นไปตามภาษาสเปนแบบดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์

และหลังจากผ่านไป 8 เดือน ในที่สุดการชิมก็เกิดขึ้น พูดอย่างเคร่งครัด แฮมตากแห้งที่เกิดจากการทดลองของชาวนาเป็นเหมือนพาเลทมากกว่า เนื่องจากใช้ขาหน้าของหมู พวกเขาสงสารหมูที่อยู่ด้านหลัง เพราะไม่มีใครรู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น และมันเป็นหมูตัวแรกที่ถูกฆ่าในฟาร์ม

ฟาร์ม Knyazhevo ไม่ใช่ฟาร์มที่ธรรมดาที่สุด แต่ใครๆ ก็อาจบอกว่านี่เป็นเรื่องปกติสำหรับรัสเซียยุคใหม่ เจ้าของคือ Boris Akimov นักปรัชญาด้านการศึกษาและเป็นนักข่าว ศิลปิน นักดนตรีตามอาชีพ ครั้งหนึ่งเขายืนอยู่ที่จุดกำเนิดของนิตยสาร Rolling Stones เวอร์ชันรัสเซียในปี 2010 เขาก่อตั้ง บริษัท LavkaLavka ร่วมกับเพื่อน ๆ ของเขา - ชาวเมืองทั่วไปตัดสินใจเลี้ยงผู้จัดการที่นั่งอยู่ในสำนักงานด้วยอาหารฟาร์มแท้ๆ สมัยนั้นหาซัพพลายเออร์ยากมาก แต่ไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าโครงการจะพัฒนาขึ้นแฟชั่นสำหรับอาหารในฟาร์มจะกลายเป็นความนิยม บริษัท จะเติบโต - ตอนนี้ไม่เพียงรวมจุดขายอาหารธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านอาหารด้วยและ LavkaLavka เองก็เป็นที่รู้จักมานานแล้ว นอกกรุงมอสโก แต่ที่สำคัญที่สุดคือแนวคิดในการผลิตอาหาร "บนบก" โดนใจผู้สร้างมากจนกลายเป็นเกษตรกร

อย่างไรก็ตามในรัสเซียยุคใหม่นี่เป็นเทรนด์ที่แท้จริง นักเศรษฐศาสตร์และนักการเงินที่มีรายได้เพียงพอจากการเล่นหุ้นในตลาดหลักทรัพย์หรือครองตำแหน่งสูงสุดในบริษัทต่างๆ ต่างก็สร้างฟาร์มของตนเองขึ้นมา ประสบการณ์และทักษะที่ได้รับในชีวิตการทำงานก่อนหน้านี้ทำให้พวกเขาสามารถสร้างกระบวนการทั้งหมดได้โดยไม่เกิดข้อผิดพลาดที่น่ารำคาญซึ่งชาวนาที่ไม่มีประสบการณ์ด้านการจัดการมักจะทำ

เกษตรกรคลื่นลูกใหม่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม พวกเขาเดินทางบ่อยครั้ง เยี่ยมชมร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก พวกเขามีบางสิ่งที่จะเปรียบเทียบและบางสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับนักชิมที่ลอง Jamon รัสเซียตัวแรก และตามการรับประกันผลิตภัณฑ์ดังกล่าวกลายเป็นสำเนาของ "Joselito reserva de beyota" ที่มีชื่อเสียงในแง่ของกลิ่นรสชาติโครงสร้างของเนื้อสัตว์สีของเนื้อกระดาษสัดส่วนและคุณภาพของการรวมไขมันดังที่ ตลอดจนความชื้นต่ำ

แน่นอนว่ายังไม่มีการพูดถึงการผลิต Jamon จำนวนมากในภูมิภาคยาโรสลัฟล์ แต่ความจริงที่ว่าผู้ที่ชื่นชอบมอสโกอยู่ห่างจากมอสโกว 150 กิโลเมตรสามารถสร้างสรรค์อาหารอันโอชะที่เทียบได้กับตัวอย่างภาษาสเปนที่ดีที่สุดก็สมควรได้รับความสนใจ ข่าวนี้จะช่วยให้นักชิมชาวรัสเซียหวังว่าแม้ว่าการคว่ำบาตรของรัฐบาลเกี่ยวกับการนำเข้าสินค้ายุโรปที่พวกเขาชื่นชอบจะไม่ถูกยกเลิก - และ Parmesan, ชีสฝรั่งเศสและ Jamon สเปนจะยังคงหายไปจากร้านค้า - พวกเขาจะสามารถปฏิบัติต่อตัวเองกับชาวรัสเซียได้ เทียบเท่าซึ่งก็ไม่เลวร้ายไปกว่านั้น ผู้ผลิตในยุโรปควรคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้: บางทีการบังคับใช้ข้อ จำกัด ในการจัดหาอาจผลักดันการพัฒนาการเกษตรในรัสเซียอย่างแท้จริงและหลังจากนั้นไม่นานโลกจะได้ยินจาก Pereslavl-Zalessky DO ใหม่และเนื้อวัว corned แสนอร่อยซึ่งไม่ด้อยกว่าในด้านรสชาติที่มีชื่อเสียง เจม่อนสเปนเหรอ? ใครจะรู้ว่าโลกจะเป็นอย่างไรอันเป็นผลจากแฟชั่นเกษตรกรรมของรัสเซีย ท้ายที่สุด Tempranillo องุ่นสเปนแบบอัตโนมัติได้ปลูกในไครเมียมาหลายปีแล้ว...

เนื่องจากการคว่ำบาตรร่วมกันระหว่างตะวันตกและรัสเซีย การส่ง Jamon ไปยังรัสเซียจึงเป็นสิ่งต้องห้ามซึ่งก่อให้เกิดความนิยมของ Jamon และการพัฒนาการผลิตในรัสเซียเท่านั้น

Boris Akimov ในหมู่บ้าน Knyazhevo เขต Pereslavl ภูมิภาค Yaroslavl เริ่มผลิต "Yaroslavsky Ham": หมูของเขาเอง ผลิตภัณฑ์มีอายุ 8 เดือน ตามรีวิวของผู้ที่ได้ลองชิมแล้วรสชาติยังดีกว่า Jamon ของสเปนเสียอีก

หมู่บ้าน Knyazhevo ตั้งอยู่ทางเหนือของทะเลสาบ Pleshcheevo ประมาณ 19 กม. จากเดชาของฉัน - ฉันจะต้องไปเยี่ยมบอริส

นี่คือบทวิจารณ์ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจบนหน้า Facebook ของ Boris Akimov:

Jamon ยังคงเป็น "คอนยัค" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ชาวสเปนได้มาตรฐานอย่างเคร่งครัด และสิ่งที่ฉันเห็นในภาพคงจะถูกต้องและตรงไปตรงมามากกว่าถ้าเรียกว่า "prosciutto" ฉันหวังว่ามันจะดี)) เพราะโดยส่วนตัวแล้วฉันชอบ Balkan Prosciutto ดีๆ มากกว่า Spanish serrano jamon เสียด้วยซ้ำ แต่เราก็ยังเทียบกับ Iberica ไม่ได้ เพราะหมูตัวดั้งเดิมไม่เหมือนกัน ;-)

เนื่องจากฉันจะเติบโตในสวนเชิงนิเวศ ฉันจึงตัดสินใจเขียนข้อมูลที่มีอยู่เกี่ยวกับแฮมและเทคโนโลยีในการผลิตแฮมลงในหน้านี้

นี่คือข้อมูลเกี่ยวกับ Jamon จาก Wikipedia:

Serrano เป็นคุณสมบัติที่โดดเด่น: หมูขาว, Jamon มีกีบสีขาว;
surado - อายุ 7 เดือน;
สำรอง - อายุ 9 เดือน
ร้านขายของชำ - อายุ 12 เดือน;

อิเบอริโกเป็นลักษณะเด่น: หมูดำ แฮมมีกีบสีดำ
de cebo - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์และโอ๊ก
bellota - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารลูกโอ๊กบริสุทธิ์

Jamon เป็นชื่อสามัญของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขาหลังของหมู ในขณะที่ขาหน้าเรียกว่าพาเลท

การตระเตรียม

เจม่อนถูกปกคลุมไปด้วยเกลือจำนวนมากเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาและสภาพภูมิอากาศของแต่ละพื้นที่ แต่โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ 1 วันต่อน้ำหนักกิโลกรัม

กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาตั้งแต่ 6 ถึง 36 เดือน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแฮมและสภาพภูมิอากาศในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ การอบแห้งมักจะเริ่มในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิเพื่อใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และทีละน้อยจนถึงปลายฤดูร้อน

ในฤดูใบไม้ร่วง Jamon จะถูกย้ายไปยังชั้นล่างของห้อง โดยจะอยู่ได้ 9-12 เดือนที่อุณหภูมิ 8-10 °C ที่นี่กระบวนการทำให้แห้งเริ่มต้นขึ้น: ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์จะได้รับโครงสร้าง รสชาติ และกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ

การเจริญเติบโต

หลังจากการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องใต้ดิน โดยจำแนกตามน้ำหนักและคุณภาพ จากการจำแนกประเภทนี้ เวลาที่ต้องใช้สำหรับ "ขา" แต่ละอันในการ "ทำให้สุก" จะถูกกำหนด หลังจากนั้นจึงปล่อยให้ "ทำให้สุก" โดยยังคงอยู่ในบริเวณขอบรก ในขั้นตอนนี้ต้องขอบคุณปากน้ำของห้องใต้ดิน "ขา" จึงได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

พยายาม- นี่คือการตรวจสอบขั้นสุดท้าย: ผู้เชี่ยวชาญใช้เข็มยาวบางๆ (ทำจากกระดูกวัวหรือกระดูกม้า) เจาะรูในจามอนสัก 2-3 รูเพื่อให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมที่บ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของขั้นตอนการทำให้แห้ง

แฮมถูกบริโภคหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ การตัด Jamon เป็นศิลปะพิเศษซึ่งดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรม - Cortador โดยใช้เครื่องมือพิเศษ

ขาตั้งสำหรับติดตั้งฮามอนสำหรับการตัดเรียกว่าฮาโมเนร่า สถานที่เสิร์ฟแฮมเรียกว่าฮาโมเนเรีย

การหั่น

สำหรับการหั่น Jamon จะใช้ Hamonera (สเปน: portajamones, soporte jamonero) ซึ่งเป็นขาตั้งพิเศษที่มีความยาวเหมาะสม

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารระบุว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ Hamon ได้รับผลกระทบโดยตรงจากคุณภาพของการตัด ดังนั้นจึงต้องตัด Hamon ด้วยตนเองโดยใช้ Hamonera และมีดพิเศษ การตัดด้วยกลไกของ Jamon ทำให้คุณภาพลดลง

ตามกฎแล้วขาตั้งทำจากไม้และมีความยาว 45-50 ซม. (อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมหมู) และความกว้าง 15-20 ซม.

สกรูปลายแหลมบนขายึด Hamonera ใช้เพื่อยึดขาด้วยกีบ และอีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับติดตั้งส่วนที่กว้างของ Hamonera

เมื่อคลายสกรูบนวงแหวน คุณสามารถพลิกแฮมเพื่อตัดเนื้อจากฝั่งตรงข้ามได้

การตัดเกิดขึ้นขนานกับขาที่ติดกับฮาโมเนอร์ ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ Hamon จะต้องติดแน่นกับ Hamoner โดยไม่ลื่นไถล เพื่อให้ขากดกับขาตั้งในทุกทิศทางและไม่หลวม

เมื่อทำการกรีด มือซ้ายจะอยู่เหนือมือผ่าตัดด้วยมีดเสมอ (สำหรับคนถนัดซ้าย กฎจะตรงกันข้าม)

สถานที่ผลิต

Jamon ผลิตทั่วประเทศสเปน ยกเว้นชายฝั่ง เช่นเดียวกับไวน์สเปนก็มี เดโนมินาซิออน เด ออริเกน- เครื่องหมายคุณภาพที่รับประกันว่าแฮมผลิตในจังหวัดหนึ่งตามมาตรฐานท้องถิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลง (แต่ละจังหวัดมีของตัวเอง)

เก็บของที่บ้าน

ที่บ้าน ฮามอนจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (15-20°C) หลังจากตัดแล้ว อนุญาตให้บริโภคได้เป็นเวลาห้าเดือน ในขณะที่บริเวณที่ตัดได้รับการดูแลเพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ (คลุมด้วยผ้าฝ้ายและหล่อลื่นด้วยน้ำมันมะกอก)

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Hamon และคำอธิบายเทคโนโลยีในการผลิต Hamon ที่บ้านมีดังนี้:

ทุกคนที่ไม่อายที่จะทานอาหารแห้งเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนที่ไม่กลัวเนื้อสัตว์ Preobrazhensky ศาสตราจารย์ด้านวรรณกรรมยังคงมีประโยชน์ได้

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุด (และเป็นอันตรายน้อยที่สุด) เช่น สแปนิชแฮม มีราคาแพงมากจนคุณสามารถโน้มน้าวตัวเองได้ว่ามันเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอล

หรือเรียนรู้วิธีปรุงฮามอนแบบเดียวกันที่บ้าน เราจะพิจารณาความน่าจะเป็นของการดำเนินการ "องค์กรที่สิ้นหวัง" นี้ให้สำเร็จ

มันคืออะไร

ถ้าพูดถึงที่มาของเนื้อและลักษณะทั่วไปของกรรมวิธีนี่แหละครับชื่อหมูตากแห้ง

สำหรับคนทั้งโลก มีเพียงแฮมของสัตว์เท่านั้นที่เหมาะกับคำจำกัดความนี้ ในหมู่ชาวสเปน Jamon ทำจากซากทั้งหมด- คำที่สองระบุว่ามาจากส่วนใด

ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะเตรียม Jamon ที่บ้านโดยเฉพาะในอพาร์ตเมนต์ในเมือง

ปัญหาแรกคือการขาดวัตถุดิบที่เหมาะสม เฉพาะเนื้อของสัตว์ไอบีเรียซึ่งเลี้ยงบนคาบสมุทรที่มีชื่อเดียวกันเท่านั้นจึงจะเหมาะกับจามอน ที่แย่กว่านั้นคือหมูต้องได้รับอาหารที่เข้มงวดซึ่งประกอบด้วยลูกโอ๊กเกือบทั้งหมด

นอกจากนี้จำเป็นต้องมีลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กไม้ก๊อก สัตว์ที่เหลือจะไม่ใช่อาหารอันโอชะที่แท้จริง - รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่เหมือนกัน

ด้วยเหตุนี้ แฮมที่บ้านจึงมีให้เฉพาะผู้เพาะพันธุ์โคที่นำเข้าสุกรสายพันธุ์ที่เหมาะสม ปลูกต้นโอ๊กที่ "ถูกต้อง" และติดตั้งห้องใต้ดินด้วยการติดตั้งพิเศษที่จำเป็นสำหรับการตากแห้ง

เทคโนโลยีการผลิตอันละเอียดอ่อน

เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวสเปนไม่ได้เปิดเผยความลับเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมอาหารจานนี้ พวกเขาทำแฮมไว้ที่บ้านมานานหลายศตวรรษ โดยไม่ถือว่ามันเป็นสมบัติของชาติ

การผลิตทางอุตสาหกรรมของอาหารอันโอชะนี้เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น และประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้

1. บริเวณที่มีไขมันและ "น่าเกลียด" ถูกตัดออกจากแฮม ขานั้นถูกปกคลุมไปด้วยจำนวนมาก เกลือทะเลและทิ้งไว้สองสัปดาห์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่าศูนย์และไม่สูงกว่าบวกห้า

2. ล้างเนื้อให้แห้งและแขวนไว้ ตากแห้งในโรงงานต่าง ๆ ตั้งแต่หกเดือนถึงหนึ่งปี อุณหภูมิเริ่มต้น +7; ก็ค่อย ๆ ขึ้นอย่างราบรื่นตามกำหนดเวลาที่แน่นอน

3. การสุก: เกิดขึ้นกับอุณหภูมิและความชื้นที่สังเกตอย่างเคร่งครัดในช่วงหลายเดือน (ไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง)

4. การเก็บตัวอย่าง ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษและมีความรู้เกี่ยวกับกลิ่นหอมของแฮม เจาะแฮมด้วยเข็มและสูดดม

อย่างที่คุณเห็นในการเตรียม Jamon ที่บ้านคุณไม่เพียงต้องการสุกรพิเศษเท่านั้น แต่ยังต้องมีอุปกรณ์ที่สามารถรักษาลักษณะทางกายภาพของอากาศในห้องให้อยู่ในระดับที่ต้องการได้อีกด้วย

เกือบฮามอนแล้ว

อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรยอมแพ้ หากคุณชอบ Jamon มาก สูตรอาหารที่บ้านจะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณยังคงทำไม่ได้หากไม่มีห้องใต้ดินและห้องว่างที่มีอากาศถ่ายเท (ห้องครัวหรือโรงเก็บของ)

คุณจะยังคงไม่ได้รับ Jamon ของแท้ทั้งหมด เว้นแต่คุณจะไปที่ไอบีเรียและซื้อหมูที่ใช่ แต่นักชิมที่เชี่ยวชาญเท่านั้นที่จะสังเกตเห็นความแตกต่างด้านรสชาติได้ ดังนั้น…

นำแฮมหนัก 4 กิโลกรัมมาจากลูกหมู ทำความสะอาดส่วนเกินทั้งหมด ใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ที่ว่าง และ เทเกลือทะเลหลายสิบกิโลกรัม.

เป็นเวลาอย่างน้อยสี่วัน (หนึ่งวันต่อกิโลกรัม) แอ่งควรยืนอยู่ในที่มืดและเย็น บางครั้งควรพลิกกลับเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือสม่ำเสมอ

จากนั้นอนาคต Jamon จะถูกทำความสะอาดด้วยเกลือที่เกาะอยู่ที่บ้านล้างและแขวนไว้ที่นั่น

หากเป็นไปได้ อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1 องศาสัปดาห์ละครั้ง อาหารอันโอชะจะต้องแห้งเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน

ฮามอนเร็ว

ข้อได้เปรียบของมันคือชาวเมืองเพียงไม่กี่คนที่จะทำให้ขาทั้งขาแห้งและแม้แต่ขาที่ยังไม่ได้เจียระไนด้วยกระดูก อย่างไรก็ตาม ชาวเมืองใหญ่ก็รักแฮมเช่นกัน!

สูตรที่บ้านสำหรับพวกเขาจะมีดังนี้ ซื้อเนื้อซี่โครง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล (สัดส่วน 2 ต่อ 1) ใส่ในภาชนะแบน (เช่น ชามใบใหญ่) กดลงไปด้วย น้ำหนักแล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ได้สามวัน

ในตอนเช้าและตอนเย็นการเตรียมการสำหรับ Hamon ที่บ้านจะถูกพลิกกลับและกรองของเหลวออก

เนื้อแห้งด้วยผ้าเช็ดปากและถูด้วยเครื่องเทศ (อย่างน้อยองค์ประกอบควรมีอ่าวป่นและพริกไทย, กระเทียมและผักชี)

จากนั้นนำหมูมาพันด้วยผ้ากอซมัดด้วยเชือกให้แน่นแล้วแขวนไว้ใต้ร่มเงาที่ระเบียง หากฤดูร้อนร้อน ให้ถอดออกสักวันแล้วซ่อนไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็น แล้วส่งคืนในตอนเย็น

ฮามอนนี้กินได้ที่บ้านในวันที่สี่แล้ว- อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการอบแห้งมีผลดีต่อรสชาติดังนั้นจึงควรรออย่างน้อย 2-3 สัปดาห์

วัฒนธรรมการใช้งาน

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื้อหมูจะสูญเสียน้ำหนักและความชื้นไปมาก ดังนั้นการหั่นจึงต้องใช้ความพยายามพอสมควร

ในสเปนมีแม้แต่ตำแหน่งของคอร์ทาโดร่า - ช่างตัดอาหารอันโอชะ (และนี่คือคนที่แข็งแกร่งเสมอ) อย่างไรก็ตาม ฮามอนที่บ้านไม่ได้ยากขนาดนั้น แม้แต่ผู้หญิงก็สามารถจัดการได้

สิ่งสำคัญคือต้องเชี่ยวชาญการตัดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเพื่อป้องกันไม่ให้คมตัดผุกร่อน แนะนำให้หล่อลื่นด้วยเนยหรือไขมันละลาย

เพื่อป้องกันแมลง คุณสามารถถูแฮมด้วยพริกแดงได้

เมื่อบ่มแฮมจะสูญเสียน้ำหนักประมาณหนึ่งในสามของน้ำหนักเริ่มต้น

ราคา Jamon สเปนในบาร์เซโลนาอยู่ที่ 8 - 9 ยูโร/กก. Serrano และ 20 - 30 ยูโร/กก. ไอบีริก. ราคา Kuban Jamon ใน Kuban คือ 999 รูเบิล/กก. และราคาของห่านแห้งคือ 2,490 รูเบิล/กก. ซึ่งสูงกว่า 2.5 เท่า - ให้ข้อสรุปของคุณเอง...

โดยส่วนตัวแล้วฉันจะพยายามควบคุมการผลิตทั้ง Yaroslavl Ham และ Goose แห้ง - จากนั้นฉันจะพิจารณาว่าอะไรเหมาะสมที่จะผลิตเพื่อขายและอะไรเพื่อตัวฉันเองเป็นหลัก

นี่คือภาพถ่ายสองภาพที่สาธิตกระบวนการตัด Jamon:

การสร้างขาตั้งพิเศษที่เรียกว่า Hamonera จากไม้ด้วยมือของคุณเองเป็นเรื่องง่าย เพื่อให้ได้ Jamon ชิ้นที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณต้องใช้มีดคมแคบยาวพิเศษและฝึกฝนให้บ่อยขึ้น :-)) สิ่งสำคัญคือไม่ต้องรับน้ำหนักมากจนคุณต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าทั้งหมด!

ฉันขอเชิญทุกคนออกมาพูดออกมา

ฉันเสนอผลิตภัณฑ์รัสเซียที่ดีที่สุดที่ได้รับการคัดสรรมาเพื่อทดแทนอาหารต้องห้าม คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของรัสเซียจากตะวันตกที่ถูกห้ามจากการคว่ำบาตร?

แนวคิดสำหรับโพสต์นี้มาถึงฉันเมื่อวานนี้ นำฉันเข้าสู่ชุมชน pora_valit ซึ่งฉันได้สนทนาเล็กๆ น้อยๆ กับเพื่อนคนหนึ่ง มีฟีด47 - เขาบอกฉันว่าการผลิตหอยนางรมซึ่งถือว่าสูญหายไปตลอดกาลมานานหลายทศวรรษ ได้เกิดขึ้นอีกครั้งในไครเมีย หอยนางรมเป็นสัตว์จุกจิก พวกมันไวต่อสิ่งแวดล้อมมากและชอบน้ำที่สะอาดและสงบเท่านั้น

ปรากฏว่ามีความจำเป็นเพียงเล็กน้อยในการฟื้นฟูฟาร์มหอยนางรม หยุดทิ้งขยะทุกประเภทลงทะเลดำ ฉันไม่คิดว่าการปรับปรุงสภาพแวดล้อมนั้นเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงสถานะของแหลมไครเมีย เป็นไปได้มากว่าความจริงก็คือการผลิตหยุดใส่ใจสิ่งแวดล้อมและปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสิ่งแวดล้อมในทางใดทางหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ฉันเขียนโพสต์เกี่ยวกับ Tuapse ซึ่งหลังจากการแนะนำระบบบำบัดด้วยน้ำแบบใหม่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการปรับปรุงให้ทันสมัย ​​องค์กรต่างๆ ก็หยุดสร้างมลพิษในทะเล คุณลองจินตนาการดูว่าเมื่อ 20 ปีที่แล้วมันเป็นอย่างไร? ผลที่ตามมายังคงถูกกำจัดโดยฝ่ายบริหารชุดใหม่และภายในปี 2557 เท่านั้นงานกำลังเข้าใกล้ขั้นตอนสุดท้าย

นอกจากนี้ยังมีโครงการผลิตจำนวนมากในแหลมไครเมียและเห็นได้ชัดว่าสิ่งต่าง ๆ ไม่เคยได้ผลกับหอยนางรมมาก่อนเพราะหอยเต็มไปด้วยขยะสารเคมีอย่างไร้ความปราณี

ปัจจุบัน ฟาร์มหอยนางรมมีอยู่ในหมู่บ้าน Katsiveli ในไครเมียมาตั้งแต่ปี 2548 ตั้งอยู่ใต้น้ำบนพื้นที่ห้าเฮกตาร์ ห่างจากชายฝั่งสามร้อยเมตร มีเพียง “ทุ่นสัญญาณ” เท่านั้นที่มองเห็นได้บนพื้นผิว การเก็บเกี่ยวจะถูกเก็บเกี่ยวที่ระดับความลึกห้าเมตรโดยนักดำน้ำ นี่คือหอยนางรมครึ่งล้านตัวและหอยแมลงภู่ประมาณ 60-80 ตันต่อปี ได้ผลดีทีเดียวสำหรับฟาร์มเดียวจะดียิ่งขึ้นไปอีกในอนาคต

การสูญเสียเจม่อนทำให้เกิดเสียงสะท้อนมากมายในสังคม ฉันไม่รู้จักใครเลย แต่พูดเพื่อตัวเองเป็นการส่วนตัวฉันจะไม่บอกว่าฉันกินบ่อย แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ในครัสโนดาร์มี "ราชาเนื้อ" ตัวจริง Takhir Kholikberdiev ซึ่งมักจะเน้นย้ำถึงความรักของเขาที่มีต่อเนื้อบานบานโดยเฉพาะ เจ้าของภัตตาคารทำอาหารอันโอชะนี้เองที่บ้านในเวลาเพียง 8 เดือน และตอนนี้กำลังขายอยู่

แต่ถ้าคุณลองคิดดูแล้ว คุณต้องเตรียม Jamon เป็นภาษาสเปนแค่นี้:

แฮมหมู - 4-5 กก.

เกลือทะเล - 3-5 เท่าของน้ำหนักแฮม

แน่นอนว่ามือจากไหล่

นอกจากการหายตัวไปของเจม่อนแล้ว ผู้คนยังต้องทนทุกข์ทรมานจากข่าวเกี่ยวกับชีสจากต่างประเทศ ฉันเข้าใจความขุ่นเคืองของทุกคนได้ที่นี่: ชีสรัสเซียทั้งหมดมีรสชาติเหมือนกันและเหมาะสำหรับการละลายเป็นเนื้อสัตว์สไตล์ฝรั่งเศสเท่านั้นเมื่อไปเยี่ยมคุณยายของคุณ หากคุณต้องการรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประณีตตัวเลือกจากผู้ผลิตในรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะเป็นศูนย์

และพวกเขาทำบลูชีส รวมทั้งในคูบานด้วย ที่ไหนสักแห่งในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างที่ทันสมัยกว่านี้ บริษัท Kuban "Kaloriya" เมื่อสามปีที่แล้วเริ่มพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการทำบลูชีสเช่น "Brie" และ "Camembert" แต่ไม่ว่าความสำเร็จระดับภูมิภาคจะได้รับการยกย่องเพียงใด รสชาติของชีสก็ยังห่างไกลจากอุดมคติ

แต่พระภิกษุของอาราม Spaso-Preobrazhensky Valaam (บริเวณทะเลสาบลาโดกา) จะผลิตชีสของแบรนด์ที่อยู่ภายใต้การต่อต้านการคว่ำบาตร และฉันมีความคาดหวังที่ดีที่สุดเกี่ยวกับชีสนี้: พระสงฆ์เรียนหลักสูตรการทำชีสในอิตาลีและซื้ออุปกรณ์ที่นั่น ตัวอย่างเช่น คุณพ่อ Agapius ซึ่งดูแลฟาร์มของอาราม ได้เรียนรู้การทำชีสห้าประเภท: มอสซาเรลลา, คาซิโอตต้า, มอร์แลคโก, ริคอตต้ารมควัน และบิงก้าชีสราขาว

คุณรู้ตัวอย่างการปรุงอาหารต้องห้ามในประเทศของเราอะไรบ้าง

Kublog ไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ต Krasnodar Tabris เพื่อซื้อ Jamon สเปนแท้ๆ (แฮมหมูหมัก) เกี่ยวกับ Jamon ชนิดใดที่พบบนชั้นวางของ Tabris - รายงานภาพถ่าย บอริส มอลต์เซฟ- เรื่องราวเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารอันโอชะหลักของสเปน ฮวนน่า คาร์ลอสก.

ในรัสเซีย Jamon เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแพงและการบริโภคไม่ใช่ประเพณี (เรามีความเชี่ยวชาญมากขึ้นในเรื่องน้ำมันหมู) อย่างไรก็ตามในสเปน Jamon เป็นหนึ่งในตัวละครหลักของเมนูประจำชาติ

Juan Carlos Escudero บอกกับ Kublog ว่าควรมองหาอะไรเมื่อซื้อ Jamon:

“แฮมทั้งขามีไขมันปกคลุมอยู่ เมื่อเริ่มหั่นจะต้องกำจัดไขมันชั้นนี้ออก
หากมีคำขอจำนวนมากสำหรับการแบ่งส่วนและเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง แสดงว่า Jamon ทุกอย่างเรียบร้อยดี เมื่อไม่มีใครตัดจาม่อนเป็นเวลา 30 นาที จะต้องใส่ไขมันที่ถูกตัดออกด้านบนกลับเข้าที่ เพื่อไม่ให้จามอนแห้ง เมื่อลูกค้ารายต่อไปมาถึง ไขมันจะถูกขจัดออกและตัดเจม่อนสดอีกครั้ง

จำเป็นต้องตัดไขมันที่อยู่ด้านซ้ายและด้านขวาของแฮมออก เพราะมันจะทำให้น้ำหนักของเจม่อน แต่นี่ไม่ใช่เจม่อน แต่อ้วน ไม่อนุญาตให้ลูกค้าชั่งน้ำหนัก

ในทาบริสที่ขายเจม่อน จะต้องมี "ฝาปิด" ปิดไว้ด้วย แต่เจมอนทั้งหมดที่ฉันเห็นในทาบริสนั้นแห้งไปหมดแล้ว ลูกค้าที่ซื้อไม่ได้กินเจม่อนแท้แต่เขากินเจม่อนแห้งครับ นอกจากนี้ยังเป็นเจม่อนที่มีรสเค็มมากเพราะเมื่อเนื้อแห้งก็จะมีความเค็มมากขึ้น
ลูกค้าคนต่อไปจะต้องมาถึงหลังจากคนแรกผ่านไป 10 นาที ไม่เช่นนั้นเขาจะได้รับเจม่อนแห้ง สรุป: ลูกค้า Tabris ทุกคนซื้อ Jamon แบบแห้งและเค็มเกินไป

โดยทั่วไปแล้วแฮมใน Tabris นั้นดี แต่มีราคาแพงมาก ถ้าเราพูดถึงราคานี่เป็นหนึ่งในหกเมื่อเทียบกับราคาสเปนและอาจมากกว่านั้นด้วยซ้ำ

Boris Maltsev ซึ่งไปถ่ายรูป Jamon ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต Tabris ใน Krasnodar เล่าว่าเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นได้อย่างไร:

“ ฉันไปซูเปอร์มาร์เก็ตสองแห่ง: Tabris บน Stavropolskaya-213 และ Tabris บน Stavropolskaya-222 ตัวแรกระบุราคาต่อ 100 กรัมส่วนที่สอง - ต่อกิโลกรัม

ในร้านที่ Stavropolskaya-213 (เดิมชื่อร้าน Volna) พวกเขาปฏิเสธที่จะตัด Jamon ของฉันพวกเขาบอกว่าซื้อของที่เคยตัดมาก่อน ฉันจากไปแล้ว

ใน “ทาบริส” ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณมหาวิทยาลัย พวกเขายินดีจะถ่ายทำ แต่เมื่อฉันเริ่มถ่ายรูป มีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยที่เป็นมิตรคนหนึ่งเข้ามาและพยายามห้ามไม่ให้ถ่ายทำอย่างกรุณา แต่เราตกลงกันไว้ว่าจะไม่กลั่นแกล้ง

เจม่อนได้ตัดไขมันออกที่ด้านข้าง (นั่นคือไม่ได้ชั่งน้ำหนักส่วนที่เกิน) แต่จริงๆ แล้วมันถูกเก็บไว้โดยไม่มีฟิล์มและไม่ได้ปิดด้วย "ฝา" พิเศษของไขมัน เนื้อด้านบนแห้งมากและมีสีแตกต่างจากเนื้อใน"

ความต่อเนื่องของเรื่องราวของ Juan Carlos Escudero - เกี่ยวกับวิธีการเตรียม Jamon ในสมัยก่อนและวิธีทำในปัจจุบัน:

“จามอนเป็นประเพณีที่เกิดในหมู่บ้านและหมู่บ้านต่างๆ ของสเปน ที่ซึ่งพวกเขาประกอบอาชีพเกษตรกรรมและปลูกอะไรบางอย่างในทุ่งนา เพื่อรับมือกับการทำงานหนัก ผู้คนต้องการอาหารที่ให้พลังงาน นั่นคือเจม่อนของเธอ

เลี้ยงหมูไว้หนึ่งปีถึงหนึ่งปีครึ่งแล้วจึงเชือด เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์สูญเปล่า พวกเขาจึงมองหาวิธีที่จะเก็บรักษามันไว้

ในเดือนกันยายน-ตุลาคม หมูจะถูกเค็ม เมื่อฤดูหนาวเริ่มขึ้น ขาก็ถูกห้อยไว้ให้แห้ง ก่อนหน้านี้จำเป็นต้องเลือดออกชิ้นนี้ Chorizo ​​​​และอาหารอื่น ๆ ทำจากเลือด (เมื่อหมูถูกฆ่าไม่มีอะไรสูญเปล่าทุกอย่างถูกใช้หมด)

และตอนนี้ฤดูหนาวได้ผ่านไปแล้ว ฤดูใบไม้ผลิเริ่มต้นขึ้น อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไป สมมติว่าใน Teruel ในฤดูหนาวอากาศหนาวและแห้งมากอุณหภูมิลดลงถึง -20 C ดังนั้น Jamon จึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในช่วงเวลานี้ จากนั้นฤดูใบไม้ผลิก็เริ่มขึ้นมันจะอุ่นขึ้น แต่เจมอนก็สูญเสียน้ำไปมากและทำให้แห้งไปแล้ว ฤดูร้อนเริ่มต้นด้วยความร้อนจัด เพื่อให้เจม่อนคงสภาพได้นั้นจึงเคลือบน้ำมันหรือไขมันไว้และจะพร้อมรับประทานในเดือนตุลาคมเมื่อมีการเชือดหมูตัวใหม่และผลิตชุดต่อไป

นี่คือสิ่งที่คุณยายของเราทำ

ตอนนี้สิ่งเดียวกันนี้กำลังเกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาของ Jamon มันถูกเก็บไว้ในเกลือนานขึ้นหรือสั้นลง จากนั้นจึงย้ายจากห้องหนึ่งไปยังอีกห้องหนึ่ง โดยรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สอดคล้องกับฤดูกาลโดยเฉพาะ

คนจีนชอบเจม่อนมาก พวกเขาลอกเลียนแบบเรา แต่ไม่รู้รายละเอียดปลีกย่อยและเทคโนโลยี พวกเขาทำให้เค็มมากเกินไปเพราะอุณหภูมิ ความชื้น และเวลาในการกักเก็บมีความสำคัญมาก

คุณยายรู้เรื่องนี้ดีว่าถ้าหน้าหนาวเกินไปก็พาเจม่อนเข้ามาในห้อง หากแห้งเกินไป ให้ห่มผ้าไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นส่วนเกินระเหยออกไป

แฮมมีสองประเภทหลัก - Serrano (หมูขาว แฮมมีกีบขาว) และแฮมไอเบอริโกที่มีราคาแพงกว่า (หมูดำ แฮมมีกีบสีดำ) หรือที่เรียกว่า "พาต้าเนกรา" - "อุ้งเท้าดำ"
Ibérico มีอยู่ในรูปแบบ Recebo (หมูที่เลี้ยงด้วยอาหารจากพืชและลูกโอ๊ก) และ Beyota (หมูที่เลี้ยงด้วยอาหารจากลูกโอ๊กโดยเฉพาะ)

Jamon ยังแบ่งตามสถานที่ (เช่น ไวน์) ตัวอย่างเช่น Teruel jamon ที่มีชื่อเสียง (ซึ่งยังไม่มีในรัสเซีย แต่เราจะนำมา) ก็ทำจากหมูขาวเช่นกัน แต่เป็นส่วนผสมของสองสายพันธุ์ - langrass และ duroc ในแนวแฮมจะอยู่ตรงกลางระหว่าง Serrano และ Iberico ความแตกต่างก็คือมันมีสถานะที่แน่นอนตามแหล่งกำเนิดและระยะเวลาการแก่จะนานกว่า”

เรียกน้ำย่อยนะทุกคน!

อ้างอิง:
Juan Carlos Escudero Regidor เป็นนักการตลาดและผู้ประกอบการชาวสเปน ผู้จัดงานสัมมนาระดับนานาชาติและเวิร์คช็อปร้านเสริมสวยครั้งแรก "Spanish stars" (“Spanish stars”) ซึ่งจะจัดขึ้นที่ Krasnodar ตั้งแต่วันที่ 4 ถึง 10 พฤศจิกายน 2013

Juan Carlos เป็นเจ้าของและผู้จัดการของบริษัทการตลาด MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com) ปัจจุบันเขาทำงานร่วมกับ Diluvia S.L. (www.diluvia.es) Juan Carlos ยังเป็นเจ้าของร่วมของบริษัท AZU NEVEX 2009 S.L. ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการขายอสังหาริมทรัพย์ และเจ้าของร่วมของบริษัท EDE S.L. ซึ่งส่งออกอาหารสเปน

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

ในเดือนสิงหาคม 2014 รัสเซียออกคำสั่งห้ามนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนหนึ่งจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย แคนาดา และประเทศส่วนใหญ่ในยุโรป การคว่ำบาตรไม่เพียงแต่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ชาวรัสเซียส่วนใหญ่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารอันโอชะราคาแพงด้วย

เมื่อปลายเดือนมิถุนายน มอสโกขยายมาตรการคว่ำบาตรออกไปอีกปีหนึ่ง ดังนั้นเกษตรกรและรัฐวิสาหกิจของรัสเซียจึงได้รับไฟเขียวอีกครั้งเพื่อเพิ่มและขยายการผลิต และหากปริมาณของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ผลิตในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างมากในปัจจุบัน สถานการณ์ของอาหารอันโอชะก็จะแตกต่างออกไป: ยังไม่มีเจมอนหรือฟัวกราส์ในประเทศบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในเครือ

Reedus พยายามค้นหาว่าผู้ผลิตในรัสเซียพยายามสร้างสรรค์อาหารรสเลิศที่ออกจากตลาดด้วยตัวเองหรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้น จะจบลงอย่างไร

จามอน

Jamon เป็นอาหารอันโอชะของสเปนซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของประเทศนี้ เป็นแฮมหมูตากแห้งซึ่งหลังจากหมักเกลือแล้วจะบ่มเป็นเวลานานในสภาวะพิเศษ

© โบคา โดราดา/flickr.com

ประวัติความเป็นมาของแฮมย้อนกลับไปกว่าสองพันปี ชาว Cantabrian นำหมูเค็มมาแขวนไว้จากเพดานในห้องใต้ดิน ที่นั่นแฮมจะ "สุก" ตลอดฤดูหนาวและได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หมูแห้งถูกเก็บไว้อย่างดี สามารถขนส่งในระยะทางไกลและใช้เป็นอาหารสำหรับลูกเรือได้ ชื่อเสียงของ Jamon แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปทั่วประเทศและจากนั้นก็ไปยังยุโรป ในศตวรรษที่ 18 เจมอนถูกขายผ่านอาณานิคมของสเปนในทุกทวีปแล้ว

ในสเปนสมัยใหม่ Jamon ผลิตทั่วประเทศ ยกเว้นชายฝั่ง ผลิตภัณฑ์นี้มีตราประทับรับรองพิเศษซึ่งรับรองว่าผลิตในจังหวัดเฉพาะตามมาตรฐานท้องถิ่นที่สม่ำเสมอ ในร้านอาหารสเปนเกือบทุกแห่ง คุณสามารถมองเห็นก้นหมูที่น่าประทับใจห้อยลงมาจากเพดาน และมักพบ Jamon ในร้านค้าท้องถิ่นด้วย

© โรเบิร์ต ยัง/flickr.com

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันนี้ผลิตในประเทศอื่น ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี แฮมหมูตากแห้งเรียกว่า prosciutto ผลิตภัณฑ์มีเทคโนโลยีการผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่เจม่อนมักจะมีอายุนานกว่า

สิ่งที่เรียกว่าเจมอนในสเปนก็ผลิตในรัสเซียก่อนการปฏิวัติเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น เนื้อตากแห้งยังถูกส่งออกไปยังสหราชอาณาจักรอีกด้วย

ทุกวันนี้ในรัสเซียผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ผลิตขึ้นมาจริง อย่างน้อยก็ในระดับร้ายแรงใดๆ ก็ตาม เพื่อให้สามารถจำหน่ายให้กับร้านค้าหรือแม้แต่ขายง่ายๆ อย่างไรก็ตาม ในสถานประกอบการแห่งหนึ่งของเมืองหลวงในฤดูร้อนนี้ พวกเขาเสนอให้ลองเจม่อนของตัวเอง

"เพื่อน! วันนี้เราเปิด "Bread" ใหม่อย่างเป็นทางการที่ Tverskaya 12/str.2 วันนี้ฉันจะทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์: เป็นของขวัญฉันจะเท "Villa Antinori" หนึ่งแก้วสำหรับแขกแต่ละคนและตัด Jamon อายุเจ็ดเดือน (เราทำเอง)” นักเขียนและนักธุรกิจ Sergei เขียน Minaev ซึ่งเป็นเจ้าของเครือร้านไวน์และบาร์ "Bread and Wine" บนอินสตาแกรมของเขา

ในความคิดเห็นที่ส่งถึง Reedus นั้น Sergei Minaev ยอมรับว่าในความเป็นจริงแล้วผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอไม่ใช่ทั้ง Jamon หรืออะนาล็อกของรัสเซีย

“เป็นเนื้อแดดเดียวที่บ่มมา 8 เดือน ในแง่ของรสชาติ แน่นอนว่าความแตกต่างจากเจม่อนมีความสำคัญมาก ผลลัพธ์ที่ได้คือบาลิกที่ดีขึ้นมาก” นักธุรกิจกล่าว

เนื้อแดดเดียวจัดเตรียมโดยเจ้าหน้าที่ของสถานประกอบการ จากนั้นจึงเสิร์ฟให้กับแขกที่มาร่วมงาน การดำเนินการนี้เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว แต่ในอนาคตมีการวางแผนที่จะนำการผลิตอาหารอันโอชะมาสู่กระแส

“ในทางปฏิบัติ สิ่งนี้สามารถทำได้และควรทำในรัสเซีย มีทั้งหมูและวัว วันนี้เรากำลังเจรจากับฟาร์มในภูมิภาคมอสโกเพื่อเริ่มเลี้ยงไก่สำหรับร้านอาหารของเราและทำให้เนื้อแห้ง” มิเนฟกล่าว

ตามที่เขาพูดด้วยการรับประกันยอดขายพวกเขาจะสามารถรักษาคุณภาพและราคาได้ “เราหวังว่าจะทำให้โครงการดังกล่าวบรรลุผลและเปิดตัวภายในหนึ่งปี” นักธุรกิจกล่าวเสริม

ตามที่ Reedus ได้เรียนรู้ การผลิต Jamon ของรัสเซียในวงกว้างมีแผนจะเปิดตัวในดินแดนครัสโนดาร์ สิ่งนี้จะได้รับการจัดการโดย บริษัท ในประเทศ Nikolaev and Sons ซึ่งสร้างชื่อให้ตัวเองในการผลิตไวน์รวมถึงชีสฝรั่งเศสภายใต้แบรนด์ Lefkadia

“ตอนนี้ฉันทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาสำหรับพวกเขาในการสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แท้ๆ ผู้เชี่ยวชาญจากประเทศบาสก์จะช่วยเตรียมโครงการสำหรับการเริ่มต้น” Andrey Kuspits ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาของบริษัทด้านอาหาร LeBonGout กล่าวกับ Reedus

เขายอมรับว่าขั้นตอนการจัดเวิร์คช็อปการผลิตจะใช้เวลานาน จนถึงปัจจุบันมีเพียงร่างเอกสารเท่านั้นและกำลังหารือประเด็นทางการเงิน

ฟัวกราส์

ฟัวกราส์เป็นตับไขมันของห่านหรือเป็ดที่เลี้ยงด้วยอาหาร ซึ่งนำมาปรุงเป็นอาหารอันโอชะที่มีชื่อเดียวกัน เช่นเดียวกับมูส ปาเต้ หรือเทอร์รีน

© MaineLobsterCurmudgeon พบกับ RealEstateGeezer/flickr.com

ต้นกำเนิดของฟัวกราส์มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน: ชาวอียิปต์โบราณมีส่วนร่วมในการบังคับห่านให้ขุน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันฝรั่งเศสได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็น "ประเทศแห่งฟัวกราส์" ไม่เพียงแต่มีเทคโนโลยีและประสบการณ์ที่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังมีวงจรการผลิตที่พัฒนาแล้วอีกด้วย

ในฝรั่งเศส การผลิตฟัวกราส์เชิงอุตสาหกรรมจำนวนมากเริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษ 1980 ปัจจุบันประเทศผลิตผลิตภัณฑ์นี้มากกว่า 90% เปอร์เซ็นต์ที่เหลือใช้ร่วมกันโดยประเทศต่างๆ เช่น บัลแกเรีย สเปน ฮังการี และจีน

ในฝรั่งเศส การผลิตฟัวกราส์เป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมและอาหารของประเทศ และการผลิตได้รับการควบคุมโดยกฎหมายภายในประเทศ สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มปริมาณการผลิตที่สูงเท่านั้น แต่ยังรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ดังนั้นจึงไปที่ฝรั่งเศสที่ Andrei Kuspits ไปซึ่งครั้งหนึ่งเคยจัดการผลิตอาหารฝรั่งเศสจากเนื้อสัตว์รัสเซียในมอสโกวและตอนนี้ต้องการสร้างการผลิตฟัวกราส์

ในความคิดเห็นต่อ Reedus ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยอมรับว่าก่อนหน้านี้ Dmitry Klimov ชาวนาใกล้มอสโกพยายามผลิตฟัวกราส์ตามคำขอของเขา แต่ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น

“ด้วยเหตุนี้ ในเดือนมีนาคม เราจึงไปฝรั่งเศสเพื่อเยี่ยมเกษตรกร Thierry ซึ่งเราได้ดูการผลิตด้วยตาของเราเอง นอกจากนี้เรายังซื้อเครื่องให้อาหาร ไข่ และเป็ดพันธุ์แท้ พาพวกมันไปที่ฟาร์ม และฟักลูกไก่ด้วย” คุสปิตซ์กล่าว

© สตีฟ เจอร์เวตสัน/flickr.com

ปัจจุบันเป็ดฝรั่งเศสเติบโตขึ้นแล้วพวกมันจะกลายเป็นบรรพบุรุษของนกเหล่านั้นที่จะผลิตฟัวกราส์ในอนาคตในภูมิภาคมอสโก

ในขณะเดียวกันไม่มีใครยอมแพ้ในการพยายามผลิตอาหารอันโอชะของรัสเซียอย่างสมบูรณ์: ตอนนี้ฟาร์มกำลังทำการทดลองซ้ำเกี่ยวกับการเลี้ยงเป็ดพันธุ์รัสเซียและผลลัพธ์แรกจะปรากฏให้เห็นในฤดูใบไม้ร่วงนี้

“ฟัวกราส์ในปริมาณปกติจะผลิตได้ในฤดูร้อนปีหน้า อย่างไรก็ตามปริมาณโดยทั่วไปจะไม่มาก: ประมาณ 200 หน่วยของตับต่อเดือน” คุสปิตซ์เล่า

ตามความเห็นของเขา การผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมากเป็นไปได้โดยหลักการ แต่ต้องใช้วงจรการผลิตที่พัฒนาแล้ว ซึ่งฟาร์มต่างๆ และสหกรณ์ทั้งหมดมีส่วนร่วม

“ ตัวอย่างเช่น ในแผนกของ Gers และ Gascony ซึ่งเป็นผู้ผลิตฟัวกราส์หลักสำหรับฝรั่งเศส สิ่งนี้เกิดขึ้น: ฟาร์มแห่งหนึ่งผลิตไข่แม่ อีกแห่งหนึ่งเลี้ยงเป็ดผู้ใหญ่ ขายให้กับเกษตรกรที่เลี้ยงพวกมัน นกจะถูกจับไป จากพวกเขาโดยสหกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการสังหาร” คุสปิตซ์กล่าว - เราไม่มีวงจรนี้ ดังนั้นเราจึงทำภายในฟาร์มเดียว อย่างไรก็ตาม ประสบการณ์ของเราซึ่งเป็นความรู้ประเภทหนึ่งสามารถแบ่งปันกับผู้ที่ต้องการแก้ไขปัญหานี้ได้”

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารกูร์เมต์รายนี้กล่าวว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจากตับฟัวกราส์ของรัสเซียจะเป็นเทอร์รีน อย่างไรก็ตามไม่ทราบว่าอาหารอันโอชะจะราคาเท่าไหร่ Kuspitz ยอมรับว่าเขาไม่ได้ทำการคำนวณโดยประมาณด้วยซ้ำ

ในขณะเดียวกัน ที่ฟาร์มห่านแห่งหนึ่งในเขตเชคอฟ ภูมิภาคมอสโก การผลิตฟัวกราส์ได้เริ่มดำเนินการแล้ว ผู้ที่สนใจจะได้รับตับห่านสดในราคา 850 รูเบิลต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม Reedus ไม่สามารถทราบเกี่ยวกับปริมาณการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ พนักงานในฟาร์มไม่ได้ให้ความเห็น โดยอ้างว่าขาดการบริหารจัดการ

ชีส

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมสถานการณ์ดูดีที่สุด: ในขณะนี้ในรัสเซียชีสของพันธุ์ฝรั่งเศสและอิตาลีผลิตโดยองค์กรอย่างน้อยสองแห่งที่สามารถเรียกได้ว่ามีขนาดค่อนข้างใหญ่

บริษัท Nikolaev and Sons ที่กล่าวถึงแล้วในภูมิภาคครัสโนดาร์ผลิต Camembert และ Buche และจะเริ่มผลิต Brie ตั้งแต่เดือนตุลาคม

“ในเทคโนโลยีการผลิตของเรา เรายึดมั่นในวิธีการและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการปั้น การระบายเวย์ การปลูกเชื้อ และการกลึง จะดำเนินการด้วยตนเองโดยพนักงานโรงงานชีส ขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่งอีกประการหนึ่งคืองานบำรุงรักษาในระหว่างกระบวนการสุกของชีสซึ่งดำเนินการด้วยตนเองอีกครั้ง และแน่นอนว่าเป็นเวลา 3 ปีแล้วที่เราได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีจากที่ปรึกษาชาวฝรั่งเศส” ฝ่ายบริการสื่อมวลชนของบริษัทให้ความมั่นใจกับ Reedus

© lefkadia.ru

ปัจจุบันบริษัทมุ่งมั่นที่จะเข้าถึงระดับการผลิตนมสี่ตันต่อวัน ผู้ผลิตชีสยอมรับว่าพวกเขามีข้อจำกัดในกระบวนการเติบโตที่รวดเร็วเนื่องจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต อย่างไรก็ตามชีสภายใต้แบรนด์ Lefkadia สามารถพบเห็นได้บนชั้นวางของเครือข่ายค้าปลีกรัสเซียหลายแห่ง

“ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังเป็นที่ต้องการของกลุ่ม HoReCa ในหลายภูมิภาคของประเทศ ตัวอย่างเช่น ในมอสโก เรามีตัวแทนอยู่ในเครือร้านอาหาร Jean Jacques, Goodman, Filimonova และ Yankel และอื่นๆ อีกมากมาย” บริการสื่อมวลชนกล่าวเสริม

ผู้เล่นหลักอีกรายในตลาดผลิตภัณฑ์นมคือ Umalat บริษัทผลิตชีส รวมถึงพันธุ์อิตาลี เช่น ริคอตต้าและมาสคาร์โปน และในแง่ของปริมาณการขายมอสซาเรลลา บริษัทครอบครองหนึ่งในสี่ของตลาดก่อนที่จะมีการคว่ำบาตรด้วยซ้ำ

© cyclonebill/flickr.com

“วงจรการผลิตดำเนินการภายใต้คำแนะนำและการควบคุมของผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศที่ค้นพบโอกาสในการผสมผสานสูตรดั้งเดิมเข้ากับเทคโนโลยีที่ทันสมัย” บริษัทกล่าว

ผลงานของผู้ผลิตประกอบด้วยแบรนด์ของรัฐบาลกลางสามแบรนด์: Unagrande, Pretto, Umalat ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกของรัฐบาลกลาง และยังมีจำหน่ายในร้านกาแฟและร้านอาหารทั่วรัสเซียอีกด้วย

แฟชั่นสำหรับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรนำไปสู่การเกิดขึ้นของโรงงานชีสขนาดเล็กในรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หนึ่งในนั้นตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Maslovka เขต Tambov ภูมิภาค Lipetsk ซึ่ง Vladimir Borev ซึ่งเป็นผู้ชื่นชอบเกษตรกรชาวรัสเซียซึ่งมีพื้นฐานด้านนักข่าวได้นำผู้ผลิตชีสฝรั่งเศสมืออาชีพสองคน ได้แก่ Nicole และ Gilles de Vouge

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

“เมื่อเราตอบรับคำเชิญให้ไปเยี่ยมเพื่อนของเราในรัสเซีย ฉันและสามีได้ผลิตชีสในโรงงานชีสของเราเองมาเป็นเวลา 40 ปีแล้ว” นิโคลบอกกับ Reedus “ในฝรั่งเศส พวกเขาตระหนักดีถึงผลทางยาของชีส ดังนั้นส่วนผสมทั้งหมด เชื้อเริ่มต้น และเอนไซม์ต่างๆ จึงมีจำหน่ายเฉพาะในเครือข่ายร้านขายยาเท่านั้น”

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

ตามที่เธอพูด คนงานชาวรัสเซียสามารถปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดที่เกษตรกรชาวฝรั่งเศสใช้อย่างเคร่งครัด “เราดีใจที่เมื่อเราจากไป เราทิ้งอุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตชีสของเราไว้ในรัสเซีย” นิโคลกล่าวเสริม

ในทางกลับกัน ชาวนา Vladimir Borev ได้เปิดเผยความลับหลายประการที่ใช้ในการผลิตชีสมหัศจรรย์ของฝรั่งเศส ตามที่เขาพูดผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากนมที่ไม่ผ่านความร้อนไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และไม่ต้ม

“อุณหภูมินมที่สูงกว่า 25 องศาสามารถฆ่าแลคโตบาซิลลัสได้ แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าสิ่งเหล่านี้คือจุลินทรีย์ที่ใช้รักษาซึ่งมีผลการรักษาต่อมนุษย์ ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียโปรไบโอติก Lactobacillus Plantarum TENSIA มีผลเชิงบวกต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ชีสดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่า "ชีสหัวใจ" Borev อธิบาย

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

เทคโนโลยี “คว้า” จากฝรั่งเศสจะต้องใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียอย่างแน่นอน แต่การที่จะไปถึงระดับอุตสาหกรรมได้นั้น จำเป็นต้องมีการรวมกลุ่มฟาร์มดังกล่าวหลายสิบแห่ง ขั้นตอนต่อไปตามข้อมูลของ Borev นั้นขึ้นอยู่กับเจ้าหน้าที่

“ในฝรั่งเศส ชีสดังกล่าวไม่ได้ขายเป็นกิโลกรัม แต่เป็นโรลส์รอยซ์แห่งโลกชีสที่ประกอบเป็นชิ้น แนวคิดเรื่องน้ำหนักของชีสนั้นสัมพันธ์กัน มันมีชีวิตอยู่และเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา” ชาวนาตั้งข้อสังเกต

ปัญหาหลักสำหรับฟาร์มชีสฝรั่งเศสในรัสเซียคือการรับรอง Rospotrebnadzor ไม่สามารถสรุปได้ว่าชีสสามารถผลิตได้โดยไม่ต้องต้มนม

อะไรหยุดผู้ผลิตรัสเซีย?

90% ของพลเมืองรัสเซียไม่ได้สังเกตเห็นการคว่ำบาตรอาหารยุโรป: พวกเขาไม่มีความปรารถนาหรือโอกาสในการซื้ออาหารเหล่านี้แม้ว่าจะไม่มีการคว่ำบาตรก็ตาม อย่างน้อยก็ใช้ได้กับแยมและฟัวกราส์ อย่างไรก็ตาม สินค้าพรีเมียมยังพบผู้ซื้อประจำในกลุ่มผู้มีรายได้สูงและมีรายได้ปานกลาง

ด้วยการเปิดตัวการคว่ำบาตร ผู้ผลิตชีสรัสเซียเริ่มรายงานความต้องการผลิตภัณฑ์ของตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ยุโรปยังรับมือกับสถานการณ์ดังกล่าวอย่างรวดเร็วและเริ่มจัดส่งชีสแบบดั้งเดิมให้กับสหพันธรัฐรัสเซียภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์ปลอดแลคโตส ช่องว่างดังกล่าวถูกขจัดออกไปในปีที่สองของการคว่ำบาตรเท่านั้น ขณะนี้ซัพพลายเออร์จะต้องได้รับใบรับรองเฉพาะจากรัฐ ซึ่งพวกเขาสามารถนำเข้าเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตสสำหรับโภชนาการด้านอาหาร การบำบัด และการป้องกัน ไปยังตลาดรัสเซีย สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ชีสแลคโตสต่ำแบบดั้งเดิมถึงชั้นวางและกระตุ้นความต้องการผลิตภัณฑ์นมของรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตในประเทศจะสามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้หรือไม่ ก็เป็นอีกคำถามหนึ่ง

ปัญหาอีกประการหนึ่งในการเติมตลาดรัสเซียกับผู้ผลิตในท้องถิ่นคือนโยบายการกำหนดราคา ฟาร์มขนาดเล็กไม่สามารถขายชีสเป็นเพนนีได้ตัวอย่างเช่นสำหรับชีสที่ผลิตใน Maslovka หนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องจ่ายประมาณ 2.5 พันรูเบิล

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

สถานการณ์คล้ายกับชีส Lefkadia: ผู้ผลิตในยุโรปรายใหญ่สามารถเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในราคาที่น่าดึงดูดกว่ามาก และผลิตภัณฑ์ของพวกเขายังคงมีวางขายในท้องตลาด แม้ว่าจะกำจัดหลุมที่ปราศจากแลคโตสอย่างเป็นทางการแล้วก็ตาม

ดังนั้นในซุปเปอร์มาร์เก็ตโอเค Camembert 270 กรัมจาก Lefkadia จะมีราคา 629 รูเบิล ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจาก ArlaFoods ยักษ์ใหญ่ด้านอาหารของเดนมาร์กซึ่งขายในร้านเดียวกันมีราคาเกือบครึ่งหนึ่ง (ประมาณ 350 รูเบิลสำหรับ 270 กรัมเดียวกัน)

แม้ว่าเราจะจินตนาการว่า "การคว่ำบาตร" ทั้งหมดจะหายไปจากแพลตฟอร์มการซื้อขายออนไลน์และชั้นวางของร้านค้าในรัสเซีย แต่นักชิมบางคนเท่านั้นที่จะสามารถซื้ออะนาล็อกรัสเซียราคาแพงได้

เพื่อสรุปสิ่งที่กล่าวไว้ เราต้องยอมรับว่า: กำลังดำเนินการพยายามที่จะผลิตอาหารยุโรปในรัสเซีย บางคนเรียกได้ว่าประสบความสำเร็จ ผลลัพธ์ของคนอื่นสามารถตัดสินได้ในอนาคตเท่านั้น

ไม่ว่าในกรณีใด ปีแรกของการคว่ำบาตรไม่ได้นำผลประโยชน์ขั้นสูงที่คาดหวังมาสู่ผู้ผลิตอาหารอันโอชะที่แท้จริงและที่มีศักยภาพ: การทำชีสถูกขัดขวางโดยผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตส ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ถูกขัดขวางโดยฟัวกราส์และเจมอนที่มีอายุการเก็บรักษานาน นำเข้ามาในรัสเซียก่อนการคว่ำบาตรและการไม่มีการห้ามการค้าใน "การคว่ำบาตร" ทำให้มีโอกาสในการลักลอบขนสินค้า

© ขนเหล็ก/flickr.com (CC BY ND 2.0)

หากสงครามคว่ำบาตรยังคงดำเนินต่อไปอีกหลายปี และการลักลอบขนสินค้าได้ยุติลงโดยสิ้นเชิง ผู้ผลิตในประเทศก็จะมีโอกาสประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง ด้วยการผลิตที่เพิ่มขึ้น การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ของบริษัทรัสเซียก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน ซึ่งจะลดราคาลง

ในระหว่างนี้ น่าเสียดายที่เพื่อนร่วมชาติเสนอคุณภาพยุโรปให้กับรัสเซียในราคาที่ไม่น่าดึงดูดอย่างยิ่ง ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถสั่งซื้อสินค้าที่ผลิตในยุโรปของแท้ได้ในร้านค้าออนไลน์เสมอ ความพยายามของสำนักงานอัยการสูงสุดในการบล็อกทรัพยากรดังกล่าวดูเหมือนจะไม่มีประสิทธิภาพในปัจจุบัน