ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์อะไรคะ? อุปกรณ์และสินค้าคงคลังของร้านขายขนม

แน่นอนว่าการผลิตขนมแต่ละชิ้นจะมีชุดอุปกรณ์ของตัวเอง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการผลิตขนมมักจะหมายถึงทั้งร้านเบเกอรี่และเวิร์กช็อปขนาดเล็กสำหรับการผลิตครัวซองต์) แต่ยังคงมีชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำสำหรับการเตรียมเค้กและขนมอบ แบบนี้:
- เตาอบขนมอเนกประสงค์
- แท่นพิสูจน์อักษร,
- เตาอบขนมไฟฟ้าและขาตั้ง
- ถาดอบสามถาด, ถาดบาแกตต์
- ซับขนม
- เครื่องพิสูจน์อักษรพร้อมช่องแช่แข็ง
- ตู้ทำขนมแช่เย็น
- เครื่องผสมดาวเคราะห์สองตัวที่มีปริมาตรต่างกัน - 5 และ 20 ลิตร, ชามสำหรับเครื่องผสมดาวเคราะห์ขนาด 20 ลิตร
- เครื่องผสมแป้ง
- เครื่องรีดแป้งโด
- เตาไฟฟ้าพร้อมเตาอบ,
- อ่างล้างจานสแตนเลส
- โต๊ะทำงาน.

ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยืนยันว่าควรใช้อุปกรณ์ในประเทศเป็นอุปกรณ์เสริมเท่านั้น (เครื่องซักผ้า) จะดีกว่า เมื่อตัดสินใจเลือกประเภทแล้วคุณต้องเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม ให้เราอาศัยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัวเลือกร้านขายขนมสำหรับการผลิต ของครีม ลูกกวาด(เค้กขนมอบ)

เพื่อจัดระเบียบการผลิตดังกล่าวจะต้องใช้อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้: ตะแกรงแป้ง, เครื่องผสม (อย่างน้อยสองตัว), เครื่องผสมแป้ง, หากคุณต้องจัดการกับยีสต์หรือแป้งที่ปราศจากยีสต์, เครื่องทำแผ่น, เตาไฟหรือเตาอบแบบหมุน แน่นอน, อุปกรณ์ทำขนมและอุปกรณ์เสริม ได้แก่ ตู้เย็น เตา อ่างล้างมือ โต๊ะ

จำเป็นต้องมีกระบวนการกรองแป้งทั้งจากมุมมองของบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและจากมุมมองทางเทคโนโลยี แต่หากการผลิตมีขนาดเล็กและซื้อแป้งในถุงเล็ก ๆ ก็ไม่จำเป็นต้องทำการกรองเนื่องจากได้ดำเนินการที่โรงโม่แป้งแล้ว วัตถุดิบเพิ่มเติมยังต้องมีการเตรียมการเบื้องต้น ดังนั้นในการตรวจสอบคุณภาพของไข่ คุณจะต้องมีกล้องส่องไข่ เพื่อล้างไข่ - อ่างน้ำขนาด 2 ส่วน 2 ห้อง และเพื่อสะเด็ดน้ำมัน - โต๊ะและตู้เย็น

ขั้นตอนต่อไปหลังจากการเตรียมวัตถุดิบคือการเตรียมครีม ไส้ และการนวดแป้ง เครื่องผสมอาหารส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสิ่งนี้ บริษัท Trade Design ให้บริการเครื่องผสมสำหรับการผลิตในประเทศและนำเข้า เช่น จาก Sinmag, Sigma, Kitchen Aid และ Karma

เครื่องผสมอาหาร Kitchen Aid มีชามขนาดเล็กขนาด 4 ถึง 6 ลิตร ดังนั้นจึงมักใช้สำหรับ ธุรกิจขนาดเล็กหรือเป็นอุปกรณ์เสริมสำหรับเตรียมครีม วิปปิ้งครีม หรือแป้งในปริมาณเล็กน้อย ในทางตรงกันข้าม เครื่องผสมดาวเคราะห์ Sinmag - อุปกรณ์มืออาชีพซึ่งมีประวัติการทำงานมาเกือบสิบปีที่ ตลาดรัสเซีย. ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เครื่องผสม Sinmag ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วว่าเป็นอุปกรณ์ที่เชื่อถือได้ ซึ่งทำงานได้อย่างไร้ที่ติในองค์กรทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก กว้าง ผู้เล่นตัวจริงมิกเซอร์สามารถเลือกการเชื่อมต่อระหว่าง 220 ถึง 380V ได้เช่นกัน การออกแบบต่างๆระบบส่งกำลัง (สายพาน, เกียร์) ตรงตามข้อกำหนดของผู้ผลิตทุกราย

เครื่องผสมอาหารจาก Sigma (อิตาลี) มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตรงที่สามารถใช้นวดยีสต์ พัฟเพสตรี้ ชู โปรตีน แป้งบิสกิต และยังเหมาะสำหรับการตีวิปปิ้งครีม เนื่องจากความเร็วการหมุนสูงสุดของตัวนวดคือ 544 รอบต่อนาที การหมุนความเร็วเจ็ดระดับของตัวนวดทำให้คุณสามารถเลือกโหมดการนวดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งและครีมประเภทต่างๆ และให้ คุณภาพสูงสุดของชุดการผลิต หลากหลายรุ่น รวมถึงเครื่องผสมแบบตั้งโต๊ะและแบบตั้งพื้นที่มีปริมาตรโถตั้งแต่ 10 ถึง 300 ลิตร ช่วยให้คุณสามารถเลือกอุปกรณ์สำหรับทั้งอุตสาหกรรมขนาดเล็กและองค์กร การจัดเลี้ยงและสำหรับองค์กรขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมการอบขนมและขนมหวาน นอกจากนี้ อุปกรณ์เพิ่มเติมของเครื่องผสมพร้อมโถขนาดเล็กและอุปกรณ์เสริม (ที่ตี เครื่องตีแบบเรียบ และตะขอ) ช่วยเพิ่มความเป็นไปได้ในการใช้งานอย่างมาก เพื่อความสะดวกในการใช้งาน สามารถติดตั้งเครื่องผสมเพิ่มเติมได้ด้วยอุปกรณ์สำหรับยกและลดระดับโถโดยอัตโนมัติ รวมถึงมีรถเข็นสำหรับเคลื่อนย้าย

ในส่วนของราคานั้น เครื่องผสม Sigma มีลักษณะเฉพาะด้วยการผสมผสานราคาและคุณภาพที่เหมาะสมที่สุด เพื่อความเป็นธรรม เราทราบว่าเครื่องผสมปริมาณน้อย โดยเฉพาะรุ่น 10 ลิตรมีราคาค่อนข้างแพง นี่เป็นเพราะด้านเทคนิคของการผลิต - เมื่อประกอบเครื่องผสมใด ๆ ตั้งแต่ 10 ถึง 80 ลิตรจะใช้ส่วนประกอบที่ได้มาตรฐาน (โดยไม่คำนึงถึงปริมาณของแบบจำลองที่ประกอบ) ในด้านหนึ่ง สิ่งนี้ส่งผลให้ต้นทุนของเครื่องผสมปริมาณน้อยเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในทางกลับกัน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก ต่อการยืดอายุการใช้งานอย่างมีนัยสำคัญ

ขั้นตอนต่อไปหลังจากการนวดคือการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ตามกฎที่ดำเนินการด้วยตนเอง ดังนั้นเรามาดูขั้นตอนที่สำคัญกว่ากันดีกว่านั่นคือการอบ ตามเนื้อผ้า ผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอบในเตาอบบนดาดฟ้า ตามกฎแล้วพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นที่ต้องการจำนวนมาก แต่มีอัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรเพิ่มขึ้น เตาอบสามารถมีได้ตั้งแต่ 1 ถึง 4 ชั้น แต่ละชั้นได้รับการออกแบบสำหรับถาดอบ 2 หรือ 3 ถาด ขึ้นอยู่กับรุ่น และเป็น "เตาอบอิสระ" ซึ่งติดตั้งเครื่องกำเนิดไอน้ำของตัวเอง องค์ประกอบความร้อน 4 กลุ่มที่เป็นอิสระซึ่งอยู่ที่ส่วนบนและล่างของแต่ละชั้น และการทำความร้อน หน่วยงานกำกับดูแล เตาอบบนดาดฟ้าดังกล่าวเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก แต่ยังพิสูจน์ตัวเองได้ดีในองค์กรขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมอบขนมและขนมหวานอีกด้วย

แม้จะมีความเห็นทั่วไปว่าผลิตภัณฑ์ขนมโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปนั้นอบได้ดีที่สุดในเตาอบบนดาดฟ้า วิสาหกิจขนาดใหญ่เพื่อเพิ่มผลผลิต เราเปลี่ยนมาใช้เตาเผาแบบหมุน อาจเป็นเตาอบจากผู้ผลิตในประเทศหรือซัพพลายเออร์นำเข้า เช่น Macadams, Bake Off การอบในเตาอบประเภทนี้จะเกิดขึ้นบนรถเข็นแบบชั้นวางที่หมุนระหว่างกระบวนการอบ ความสามารถในการเปลี่ยนความเร็วลมและปริมาตรว่างของห้องอบโดยการติดตั้งรถเข็นที่ออกแบบมาสำหรับถาดอบขนาดต่างๆ (457x762 มม. หรือ 600x800 มม.) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้โหมดการอบที่แตกต่างกันสามารถอบในเตาอบเดียวกันได้

สิ่งสุดท้ายที่เป็นคุณลักษณะสำคัญของการผลิตขนมคืออุปกรณ์เสริมสำหรับขนม แน่นอนว่าเค้กถูกเลือกเป็นอันดับแรก “ด้วยตา” ดังนั้นยอดขายจึงขึ้นอยู่กับสีสันของสินค้าเป็นหลัก ในบรรดาซัพพลายเออร์อุปกรณ์เสริมที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเช่น "Pujadas", "Thermohauser", "Metalcraft"

สามารถใช้ทำเค้กได้หลากหลายรูปทรง สามารถทำจากสแตนเลส 18/10 รวมถึงการเคลือบสารกันติด นอกจากนี้ยังสามารถผลิตแม่พิมพ์ได้ตามต้องการ คำสั่งซื้อส่วนบุคคล. ในการตกแต่งเค้ก คุณสามารถใช้ชุดหัวฉีดขนมและถุงขนมที่จะช่วยให้คุณเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ของคุณให้กลายเป็นงานศิลปะได้อย่างแท้จริง ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์จะได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากด้วยมีดและหมุดต่างๆ ที่ขูดและหวี ที่แบ่งเค้ก และมีดทรงกลม รวมถึงของเล็กๆ น้อยๆ ที่มีประโยชน์อื่นๆ

เมื่อพูดถึงเทคโนโลยีการผลิต เราจะไม่อาศัยเทคโนโลยีคลาสสิกที่รู้จักกันดีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมที่ให้ไว้ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร ดังที่เราได้กล่าวไว้แล้วในตอนต้นของบทความ มีการเสนอส่วนประกอบต่าง ๆ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์และขยายขอบเขต ส่วนผสมที่เป็นบวก เช่น บริษัทที่มีชื่อเสียงเช่น “ไตรอาร์” หรือ “ปุราโต๊ส” มีส่วนผสมทุกประเภทสำหรับเตรียมครีม บิสกิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คัพเค้ก เจลสำเร็จรูป ลิปสติก เคลือบ ฯลฯ ซึ่งการใช้สามารถลดความซับซ้อนลงได้อย่างมาก กระบวนการทางเทคโนโลยีและลดเวลาในการผลิตผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นหากต้องการรับแป้งจากส่วนผสมสำหรับเค้กสปันจ์โรลและเค้กสปันจ์สีคุณเพียงแค่เติมน้ำและไข่ (ไข่ผง) ลงไปเท่านั้น คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มลงในส่วนผสมสำหรับเตรียมมัฟฟินและบิสกิตเนย ไข่ น้ำ และน้ำมันพืชกลั่นและดับกลิ่น เจลเป็นกลางที่ใช้สำหรับเคลือบผลไม้และพื้นผิวเค้กพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์ เพียงเคลือบและฟองดองต้องอุ่นก่อนใช้เท่านั้น หากจำเป็น คุณสามารถใช้ไส้ผลไม้สำเร็จรูปและน้ำซุปข้นเข้มข้นได้ เช่น จากซีรีส์ "LADIFRUIT" อย่างไรก็ตามต้นทุนวัตถุดิบของเค้กบางประเภทที่เตรียมโดยใช้ส่วนผสมคอมโพสิตซึ่งมีน้ำหนัก 60 กรัมคือ 3 รูเบิลต่อชิ้น แต่ราคาขายขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของคุณเพียงอย่างเดียวซึ่งแน่นอนว่าคำนึงถึงการตลาดด้วย วิจัย.

เดสก์ท็อป ฯลฯ) เนื่องจากไม่สามารถรับประกันได้ว่าการผลิตจะมีความต่อเนื่องและเพียงพอ ปริมาณสูง. ยังมีปัญหากับการบริการอุปกรณ์รัสเซียอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ตามประสบการณ์แสดงให้เห็นผลิตภัณฑ์ ระดับสูงคุณภาพสามารถผลิตได้โดยใช้อุปกรณ์คุณภาพสูงเดียวกันเท่านั้น ดังนั้นร้านขนมที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่จึงดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์นำเข้า อิตาลีและฝรั่งเศสจึงได้รับความนิยมเป็นพิเศษ อุปกรณ์ทำขนมซึ่งตามกฎแล้วหากมีการเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้นหลังจากหมดอายุอายุการใช้งานหรือถูกแทนที่ด้วยอันที่มีประสิทธิผลมากขึ้นเนื่องจากการขยายการผลิต

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะร้านขายขนมจะอยู่ในสถานที่แยกต่างหาก นี่เป็นพื้นที่การผลิตเพียงแห่งเดียวที่ดำเนินงานโดยแยกจากโรงปฏิบัติงานอื่นๆ

อุปกรณ์สำหรับร้านขนมถูกเลือกโดยพิจารณาจากช่วงของผลิตภัณฑ์ กำลังการผลิต จำนวนบุคลากร ปริมาณงาน และพื้นที่จริงของสถานที่ เวิร์คช็อปนี้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งหลายชนิด โดยสามารถตกแต่งด้วยครีม น้ำเชื่อม ฟองดอง และส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเติมได้

เนื่องจากลักษณะเฉพาะของพวกเขา เจ้าของร้านขนมจึงศึกษาส่วนโปรไฟล์ของตลาดอย่างอิสระ เลือกช่วงของผลิตภัณฑ์ และทำข้อตกลงกับองค์กรจัดเลี้ยงอื่น ๆ ที่ไม่มี การผลิตของตัวเองขนมและขนมอบ ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างร้านขายขนมและโรงงานอยู่ที่ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและปริมาณ

คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัวอย่างเช่น เราจะเข้าร่วมเวิร์คช็อปการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนทั่วไป:

• การยอมรับวัตถุดิบ การเตรียมและการเก็บรักษา


• ทำแป้ง;


• ผลิตภัณฑ์การปั้น การแบ่งส่วน และการอบ;


• การเตรียมการขั้นสุดท้าย;


• การตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์

จัดเตรียมร้านขนมพร้อมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการผลิตโดยตรง

อุปกรณ์เวิร์คช็อปมีอะไรบ้าง?

อุปกรณ์เทคโนโลยีร้านขายขนมประกอบด้วย:

• เครื่องจักรอัตโนมัติหรือเครื่องจักร (เครื่องผสมแป้ง ตู้เย็น เครื่องบดเนื้อ เตาอบ สายพานลำเลียง)


• เครื่องมือช่าง (มีด ภาชนะ เครื่องผสม อุปกรณ์ ลูกกลิ้ง เขียง)


• อุปกรณ์เสริม (ชั้นวาง, รถเข็น, โต๊ะทำงาน)

การเลือกอุปกรณ์สำหรับร้านขายขนมนั้นขึ้นอยู่กับเกณฑ์หลายประการ:

• ผลผลิตของร้านค้า มีสามตัวเลือก: ผลผลิตต่ำ (การผลิตสูงถึง 12,000 หน่วยต่อกะ) ผลผลิตโดยเฉลี่ย(จาก 12 ถึง 20,000) และผลผลิตสูง (มากกว่า 20,000 หน่วยการผลิตต่อกะ)


• กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิต


• องค์ประกอบที่วางแผนไว้ของบุคลากรที่ทำงาน (จำนวน)


• พื้นที่ของสถานที่ที่ถูกครอบครองโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการ

แนวทางและการวางแผนที่ถูกต้องรับประกันว่าโรงงานจะมีอุปกรณ์และเครื่องมือคุณภาพสูง รวมถึงสภาพการทำงานที่สะดวกสบาย

ร้านขายขนมมีห้องประเภทไหน?

สำหรับร้านขนมที่มีความจุปานกลางถึงสูง จัดให้มีสถานที่ดังต่อไปนี้:

• ตู้กับข้าวพร้อมอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับเก็บส่วนผสม


• พื้นที่แปรรูปแป้งและไข่


• ห้องสำหรับเตรียมแป้งประเภทต่างๆ (ยีสต์ พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด)


• พื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบและเตรียมให้พร้อม


• ห้องสำหรับเตรียมการตกแต่ง (ครีม น้ำเชื่อม) และการตกแต่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;


• ห้องสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนการขนส่งโดยต้องมีตู้แช่เย็น

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขนมควรคำนึงถึงหลักสรีรศาสตร์และ การใช้เหตุผลช่องว่าง. เกณฑ์หลักประการหนึ่งคือลำดับของกระบวนการ

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขนมเป็นไปตามกฎสามเหลี่ยมการทำงาน ซึ่งช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเสียเวลาโดยไม่จำเป็นในการเคลื่อนย้ายระหว่างอุปกรณ์และตู้กับข้าว

สำหรับการผลิต พลังงานต่ำจำนวนสถานที่ลดลงโดยการรวมตู้กับข้าวเข้ากับอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บส่วนผสมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และปรับพื้นที่ภายในของห้องหลักให้เหมาะสม ซึ่งเป็นที่ที่ใช้กระบวนการผลิตขนมทั้งหมด

ชุดเครื่องมือและอุปกรณ์ทั่วไปสำหรับร้านขายขนม

อุปกรณ์ร้านขนม (รายการ):

• โต๊ะทำงานที่มีพื้นผิวแข็งและมีอ่างล้างมือในตัว


• อุปกรณ์สำหรับนวดแป้ง แบ่งและปั้น


• เตาอบและเตาอบแบบพาความร้อน


• เครื่องมือตัดและภาชนะทำงาน


• ชั้นวางสำหรับจัดเก็บและเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป


• หน่วยทำความเย็น

ร้านขายขนมที่มีอุปกรณ์และสินค้าคงคลังไม่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีทำให้ประสิทธิภาพการผลิตลดลงอย่างมากหรือเพียงแค่หยุดทำงาน

อุปกรณ์ใหม่ในร้านขายขนมทำให้สามารถใช้วัตถุดิบอย่างสมเหตุสมผล สร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับพนักงาน และเพิ่มผลผลิต

ผู้ผลิตจำนวนมากจาก ประเทศต่างๆซึ่งเป็นผู้ผลิตและจำหน่าย อุปกรณ์ที่ทันสมัยร้านขนม

มีการสาธิตอุปกรณ์ทันสมัยสำหรับร้านขายขนมในนิทรรศการ Agroprodmash ประจำปี

อ่านบทความอื่น ๆ ของเรา:

คุณสมบัติของการจัดร้านขนมในองค์กรประเภทต่างๆ

งานร้านขายขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ประเภทต่างๆกำลังสร้างตามโปรแกรมการผลิต เมื่อจัดร้านขายขนมในร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ จะต้องคำนึงถึงว่าผลิตภัณฑ์ของร้านค้าดังกล่าวขายในองค์กรเป็นหลัก ในเรื่องนี้ช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้งและขนมที่ผลิตโดยร้านขายขนมนั้นถูกกำหนดตามโปรไฟล์ขององค์กร

สำหรับร้านขายขนมในร้านอาหารและร้านกาแฟขนาดใหญ่จะมีการจัดสรรสถานที่แยกต่างหากโดยมีแผนกจัดซื้อและการอบขนมการจัดหาวัตถุดิบจะดำเนินการจากตู้กับข้าวของร้านอาหาร ไม่มีห้องพิเศษสำหรับการเดินทาง เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแผนกตกแต่งจะถูกส่งโดยตรงเพื่อขาย หากมีแผนกผลิตผลิตภัณฑ์ครีมจัดเครื่องล้างจานแยกต่างหากสำหรับล้างและฆ่าเชื้อจาน เครื่องมือ และอุปกรณ์ และจัดสรร ที่ทำงานสำหรับล้างไข่ ในร้านขายขนมดังกล่าว มีการติดตั้งอุปกรณ์สำหรับการนวดแป้ง ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป วัสดุตกแต่งการผลิต เตาอบขนม และตู้สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

ในส่วนของร้านขายขนมต่างๆ ที่โรงอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งมีอิทธิพลเหนือกว่า ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์- พาย, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, ชีสเค้ก, โดนัท ใน ร้านอาหารและร้านกาแฟขนาดใหญ่พร้อมกับผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้งที่ทำง่ายและราคาไม่แพง (พาย แพนเค้ก แพนเค้ก) ดำเนินการที่ซับซ้อนและร้านขนมราคาแพง สินค้า– เค้ก ขนมอบ คุกกี้ ขนมหวาน

ในสถานประกอบการเฉพาะทาง (ร้านแพนเค้ก ร้านโดนัท) กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยร้านขายขนมเป็นผลิตภัณฑ์หลักและอยู่ภายใต้โปรไฟล์ขององค์กร ร้านขนมที่นี่ทำหน้าที่เป็นร้านดัง อุปกรณ์ในโรงงานดังกล่าว ได้แก่ เครื่องทอด กระทะไฟฟ้า หรืออุปกรณ์พิเศษ

สินค้าคงคลัง

องค์กรที่เหมาะสม กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดหาวัตถุดิบ ในแต่ละองค์กรเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินงานไม่หยุดชะงักจึงมีการสร้างวัตถุดิบสำรองที่จำเป็น ขนาด รายการสิ่งของขึ้นอยู่กับอัตราการแปรรูปวัตถุดิบรายวัน, ปริมาณวัตถุดิบ

องค์กรของการจัดส่ง

วัตถุดิบมาจากโกดังอาหารหรือจากสถานประกอบการด้านอาหารโดยตรง (โรงโม่แป้ง โรงงานนม) การจัดส่งวัตถุดิบจะดำเนินการจากศูนย์กลางโดยตรงจากซัพพลายเออร์จากฐานการค้า

เพื่อให้มั่นใจว่ามีการจัดหาอย่างต่อเนื่องระหว่างองค์กรและซัพพลายเออร์นั่นเอง ข้อตกลงการจัดหาโดยที่มีการกำหนดขั้นตอนการจัดส่งและการรับสินค้าจะมีการกำหนดรูปแบบการชำระค่าสินค้าและภาระผูกพันร่วมกัน (ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซีย) สินค้าจะมาพร้อมกับผู้ส่ง

การรับวัตถุดิบ

ดำเนินการยอมรับ คนที่มีความรับผิดชอบ(ผู้นำ).

เมื่อได้รับการยอมรับแล้ว คุณควรอ่าน:

• พร้อมเอกสารประกอบ
• ใบรับรอง
• ความพร้อมใช้ของวัตถุดิบจะขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพ
• สภาพของภาชนะบรรจุ (ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์)

หากตรวจพบการขาดแคลนหรือเกินดุลของสินค้าเมื่อรับสินค้าแล้ว ให้ทำหมายเหตุไว้ในเอกสารแนบ เอกสารดังกล่าวลงนามโดยพนักงานที่ส่งมอบสินค้าและผู้ที่ได้รับสินค้า การทดสอบวัตถุดิบเชิงคุณภาพดำเนินการทางประสาทสัมผัส ในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบหรือการปฏิบัติตาม GOST จะมีการเก็บตัวอย่างและส่งไปวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ

การจัดเก็บวัตถุดิบ

เพื่อจัดเก็บวัตถุดิบที่จำเป็น จะมีการจัดสรรสถานที่พิเศษ โดยมีห้องเย็นสำหรับจัดเก็บที่เน่าเสียง่ายและมีห้องเตรียมอาหารแห้งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย ห้องต่างๆ ได้รับการติดตั้งขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและความใกล้เคียงที่อนุญาตของสินค้าแต่ละชิ้น ในห้องที่เก็บวัตถุดิบจะรักษาอุณหภูมิและความชื้นไว้ สถานที่จะต้องมีการระบายอากาศที่เพียงพอ

แผนผังสิ่งอำนวยความสะดวกและการจัดวางอุปกรณ์

ร้านขนมอบ

เมื่อวางแผนสถานที่และวางอุปกรณ์ในร้านขายลูกกวาดต้องมั่นใจลำดับการดำเนินงานในการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ในแผนกผสมแป้ง วัตถุดิบจะถูกแปรรูปโดยใช้: ที่กรองแป้ง และเครื่องผสมแป้งสำหรับนวดแป้ง

2. ในแผนกตัดแป้ง มีการจัดพื้นที่ทำงานเพื่อแบ่งแป้งยีสต์ การรีดแป้งพัฟ และแป้งชอร์ตคัสต์ พวกเขาใช้โต๊ะผลิตที่มีตาชั่ง ที่แบ่งแป้ง เครื่องรีดแป้ง และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ตู้เย็นสำหรับทำขนมพัฟให้เย็น

3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกอบในแผนกอบในเตาอบการขนถ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยใช้ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ ชั้นวางของ - หมุดก็ใช้เช่นกัน สำหรับการปรุงอาหารเหลวไหลและน้ำเชื่อมจะใช้เตาไฟฟ้าหรือหม้อต้มอาหาร

4. สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จัดเตรียม: โต๊ะผลิตพร้อมชั้นวางหรืออ่างล้างจาน เครื่องชั่งและชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5.สำหรับล้างจานและอุปกรณ์มีห้องซักผ้าพร้อมอ่างล้างจานและชั้นวางสำหรับเก็บจานและเครื่องมือที่สะอาด

6. จัดให้มีพื้นที่ซักล้างแยกต่างหากสำหรับล้างภาชนะสำรวจ

7. การสำรวจมีตู้แช่เย็น (ห้อง) สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ครีม เครื่องชั่งน้ำหนัก และชั้นวางของ

8. มีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีม: การจัดหา - การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การตกแต่ง - การออกแบบขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ มีการจัดสถานที่ทำงานตามมาตรฐานสุขอนามัย แยกอ่างล้างไข่ ไข่ ovoscope อ่างล้างจาน อุปกรณ์ เครื่องมือต่างๆ เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อสำหรับถุงขนม ในการผลิตขนมจะมีตู้กับข้าวพร้อมผลิตภัณฑ์ประจำวัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การกรองแป้ง, การเตรียมไข่);
• การเตรียมและการนวดแป้ง
• การตัดแป้งและการแบ่งส่วน
• การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์
• ผลิตภัณฑ์พิสูจน์อักษร การอบ และการทำให้เย็น
• การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ครีม, น้ำเชื่อม, หงส์);
• การตกแต่งผลิตภัณฑ์

ร้านขนมอบที่มีความจุสูงมีสถานที่ตั้งดังต่อไปนี้:

1. ห้องเตรียมอาหารและห้องแช่เย็นสำหรับเก็บอาหารได้ตลอด 24 ชั่วโมง
2. ห้องสำหรับการแปรรูปไข่
3. ห้องสำหรับร่อนแป้ง นวดและหมักแป้ง การตัด พิสูจน์อักษร และอบผลิตภัณฑ์ขนม การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
4. ล้างจาน ภาชนะใส่สิ่งของ
5. ตู้กับข้าวและห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป
6. SHOP HEAD'S ROOM
7. การเดินทาง

สินค้าคงคลังของร้านขนม:

• นั่งร่อนแป้งและแป้ง
• เคล็ดลับการทำขนมแบบมีถุงสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีม
• ปัดปัด
• ลูกกลิ้งสำหรับรีดแป้ง
• ลูกกลิ้งรีดแป้งสำหรับตัดแป้งเป็นริบบิ้นที่มีความกว้างที่กำหนด
• เครื่องตัดแป้ง
• ใบมีดโลหะและไม้ ขอบถนน
• มีด - วัตถุประสงค์และขนาดที่แตกต่างกัน
• บัวรดน้ำสำหรับชุบผลิตภัณฑ์ขนม
• แปรงปัดสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบ
• ครกและสาก
• แหวนสำหรับเค้กกลม
• แม่แบบสำหรับแบ่งเค้กออกเป็น 10 ส่วน
• แผ่นแป้งสองด้านและสามด้าน
• การตีลูก
• แบบฟอร์มขนมอบ
• จานทาร์ต
• ที่คีบขนม

ลักษณะของสถานที่ทำงาน

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการดำเนินงานร้านขายขนมให้ประสบความสำเร็จคือ องค์กรที่เหมาะสมสถานที่ทำงาน การจัดองค์กรอย่างมีเหตุผลของแต่ละสถานที่ทำงานช่วยให้สามารถใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

• เวลาเชฟทำขนม
• เพิ่มผลผลิตของพนักงาน
• ปรับปรุงการแปรรูปวัตถุดิบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
• ปรับปรุงระดับการบริการ

สถานที่ทำงานสำหรับร่อนแป้ง

ในแผนกผสมแป้งของร้านขายขนมมีการจัดสถานที่สำหรับร่อนแป้งซึ่งควรอยู่ห่างจากพื้นที่ทำงานเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีแป้งเป็นฝุ่น สำหรับงานจำนวนมากจะมีการจัดสรรห้องพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ ในที่ทำงานจะมีการติดตั้งเครื่องร่อน ภาชนะใส่แป้ง ถาดสำหรับถุงแป้ง และที่ตักแป้ง

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์

ในแผนกเดียวกันมีสถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์:

• กั้นลูกเกด, แอปริคอตแห้ง
• เตรียมสารละลายเกลือและน้ำตาลที่มีความเข้มข้นระดับหนึ่ง
• การเตรียมถั่วช็อคโกแลต

ในการดำเนินการเหล่านี้ สถานที่ทำงานจะต้องมีโต๊ะผลิต อ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อน ภาชนะสำหรับเกลือ น้ำตาล อบเชย ถั่วและถาด สินค้าคงคลัง ช้อนสำหรับผลิตภัณฑ์และเครื่องมือแต่ละรายการ

สถานที่สำหรับเตรียมแป้ง

สถานที่เตรียมแป้งยีสต์ ได้แก่ เครื่องผสมแป้ง หม้อต้มน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้าง และตาชั่ง

ในการเตรียมแป้งบิสกิตและชูว์เพสตรี้ ให้ใช้เครื่องตี โต๊ะผลิต ถาดอบ หรือจานอบ สำหรับชูว์เพสตรี้ ต้องใช้เตาไฟฟ้า แผ่นเพสตรี้ และถุงขนม

พัฟเพสตรี้และขนมชอร์ตคัสต์จัดทำขึ้นบนโต๊ะการผลิตด้วยการเคลือบโพลีคาร์บอเนตแบบพิเศษหรือพื้นผิวที่เย็นลง โต๊ะก็มีตู้เย็นด้านล่างมีช่องสำหรับแช่ขนมพัฟ มีการติดตั้งชั้นวางเหนือโต๊ะผลิตสำหรับจัดเก็บผงฟู เครื่องเทศ กรดอาหาร และสมุนไพร

สถานที่ทำงานสำหรับการจ่ายยา

การรีดแป้งและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

การแบ่งแป้งยีสต์ออกเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 125 กรัม ทำได้โดยใช้เครื่องแบ่งแป้งหรือด้วยตนเอง มีการติดตั้งโต๊ะผลิต ตาชั่ง ภาชนะใส่แป้ง และชามเคลื่อนที่พร้อมแป้ง และเครื่องมือต่างๆ ในที่ทำงาน

ตัวอย่างคือวิธีการจัดเตรียมพายจากแป้งยีสต์พร้อมไส้ในที่ทำงาน

ลำดับการดำเนินงาน:

• แบ่งแป้งออกเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ - ชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง
• รีดแป้งเป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ 5 นาที
• รีดแป้งด้วยมือโดยใช้หมุดกลิ้งเป็นเค้กแบนหนา 5-8 มม
• เติมปริมาณ 20-25 กรัมด้วยตนเองหรือจากถุงขนม
• ปั้นพายโดยเคลือบขอบเค้กและเชื่อมต่อให้แน่น
• วางผลิตภัณฑ์ลงบนแผ่นแป้งโดยให้ตะเข็บคว่ำลง ในขณะเดียวกันก็ให้มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
• การพิสูจน์อักษรพายจะเกิดขึ้นบนชั้นวางหรือในตู้พิสูจน์อักษร

สถานที่ทำงานสำหรับรีดขนมอบหรือ

แป้งสั้น

สถานที่ทำงานมีเครื่องรีดแป้ง โต๊ะผลิต เครื่องมือ และภาชนะใส่แป้ง ต้องใช้ตู้เย็นเพื่อทำให้เนยและแป้งเย็นลง ในโรงงานที่มีงานปริมาณน้อย สามารถเปลี่ยนเครื่องรีดแป้งโดเป็นอุปกรณ์แบบแมนนวลสำหรับการรีดแป้งที่ติดอยู่บนโต๊ะการผลิต

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมเนื้อมิ้นต์

การเติมและลิปสติก

สถานที่ทำงานมีอุปกรณ์ครบครันในแผนกว่าง อุปกรณ์ดังกล่าวจำเป็นต้องมีโต๊ะผลิต เครื่องทำความสะอาด เครื่องบดเนื้อ และระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้

เตรียมฟองดองบนเตาในหม้อที่มีก้นทรงกลมซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกนวดและวิปปิ้ง ต้องเตรียมหัวเตาเป็นพิเศษสำหรับการติดตั้งหม้อไอน้ำดังกล่าว หม้อไอน้ำที่มีลิปสติกเพื่อให้ความร้อนและการเก็บรักษาสม่ำเสมอได้รับการติดตั้งในอ่างโลหะไอน้ำ น้ำเชื่อมสำหรับทำครีมต้มในกาต้มน้ำเพื่อให้น้ำเชื่อมเย็นลงน้ำเย็นจะถูกส่งผ่านไปยังแจ็คเก็ตไอน้ำ

สถานที่ทำงานสำหรับอบผลิตภัณฑ์

สำหรับการอบผลิตภัณฑ์จากยีสต์ พัฟเพสตรี้ บิสกิต และแป้งประเภทอื่น ๆ มีการจัดสรรห้องพิเศษโดยมีเวิร์กสเตชันแยกต่างหากสำหรับอบพายและคุกกี้ เตาอบขนมใช้สำหรับการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดจะทาน้ำมันด้วยไข่แดงหรือเลซอนก่อนอบ จึงต้องมีโต๊ะผลิตในสถานที่ทำงาน

สถานที่สำหรับทอดพาย โดนัท บรูกส์

สถานที่ทำงานมีกระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และมีการระบายอากาศในพื้นที่ด้านบน

สถานที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยครีม

บนขนาดใหญ่ การผลิตขนมจัดแผนกพิเศษในการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีมประกอบด้วยห้องเตรียมและตกแต่ง อุปกรณ์: เครื่องตี, ตู้แช่เย็น, โต๊ะผลิต, เครื่องชั่ง สำหรับเชฟทำขนม 1 คน สถานที่ทำงานจะต้องมีพื้นที่อย่างน้อย 1.5 ตร.ม. พนักงานในร้านใช้อุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดและทำให้เค้กสปันจ์เปียกและตกแต่งเค้ก สำหรับการซ้อนและตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากบิสกิต พัฟเพสตรี้ และแป้งขนมชนิดร่วน เครื่องตัดแบบดิสก์ เลื่อยมีด และจานตวง เค้กสปันจ์และขนมอบหลายชั้นแช่ในน้ำเชื่อมโดยใช้กระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ สิ่งนี้จะช่วยเร่งกระบวนการทำงานและส่งเสริมให้พื้นผิวผลิตภัณฑ์เปียกสม่ำเสมอ ในที่ทำงานที่จัดไว้เพื่อตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยครีมและส่วนประกอบอื่น ๆ มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น นักทำขนมตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยใช้การออกแบบโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายต่างๆ และหวีขนม

อาหารคุณภาพสูงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานตามปกติของทุกคน อาหารจะต้องมีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต คุณต้องกินผักและผลไม้มากขึ้นทุกวัน คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีขนมหวานเช่นกัน ในปริมาณปกติ กลูโคสจะส่งเสริมการทำงานของสมองและให้พลังงานตลอดทั้งวัน ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชอบขนมอบและพาย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่นักทำขนมมักมี รายได้ดี. และเพื่อให้ธุรกิจนำมาซึ่งจริงๆ รายได้ที่มั่นคงก็ต้องจัดระเบียบให้เหมาะสม

การเลือกห้อง

การจัดงานร้านขายขนมควรเริ่มต้นด้วยการเลือกสถานที่ที่ผู้เชี่ยวชาญจะทำงานก่อน ก่อนอื่นให้คำนึงถึงประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะผลิตด้วย ท้ายที่สุดแล้ว การอบซาลาเปาและการทำขนมหวานต้องใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกัน หน้าที่ของวิศวกรคือการคำนวณว่าเทคนิคการผลิตเฉพาะจะใช้พื้นที่เท่าใด โครงการนี้จัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย

สำหรับการผลิตโดยเฉลี่ย พื้นที่ทำงาน 20-25 ตารางเมตร ก็เพียงพอแล้ว ตัวบ่งชี้นี้ช่วยให้คุณสามารถติดตั้งอุปกรณ์ต่าง ๆ จำนวนมากได้ จะมีห้องแยกต่างหากสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น การจัดองค์กรการทำงานของร้านขายขนมจะต้องดำเนินการให้สอดคล้องกับ เอกสารกำกับดูแล. การผลิตสามารถเริ่มได้หลังจากที่เวิร์กช็อปในอนาคตผ่านการตรวจสอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วเท่านั้น

ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในร้านขนม

การผลิตใดๆ ถือเป็นพื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง ร้านขนมก็ไม่มีข้อยกเว้น ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์บางอย่างขึ้นอยู่กับการออกแบบ การมีอยู่ของสัญญาณเตือน และอุปกรณ์ล็อคเป็นหลัก ทักษะของพนักงานที่ได้รับอนุญาตให้ใช้งานกลไกบางอย่างก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นก่อนที่คุณจะเริ่มดำเนินการของคุณ หน้าที่อย่างเป็นทางการพนักงานแต่ละคนจะได้รับคำแนะนำและลงนามในเอกสารที่เหมาะสม

จะต้องตรวจสอบกลไกใด ๆ ก่อนเริ่มกะ เครื่องจักรจำนวนมากที่ทำงานในร้านขนมมีชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ พวกเขาจะต้องได้รับการคุ้มครองจากคนงาน ช่างเครื่องก่อนที่จะนำอุปกรณ์ไปใช้งาน ให้เปิดอุปกรณ์เมื่อไม่ได้ใช้งาน ทำให้สามารถตรวจสอบวิธีการทำงานของเครื่องยนต์และทิศทางที่เพลาหลักเคลื่อนที่ไปในทิศทางใด การหมุนจะต้องดำเนินการตามลูกศรที่ระบุบนอุปกรณ์

ในระหว่างการทำงาน ไม่ควรให้เครื่องจักรมีผลิตภัณฑ์มากเกินไป มีความจำเป็นต้องดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแล ควรดันส่วนผสมเข้าไปในเครื่องตัดโดยใช้วัตถุช่วยที่ทำจากไม้เท่านั้น อุปกรณ์เสริมที่เป็นโลหะอาจทำให้เกิดอุบัติเหตุได้ (เช่น ไฟฟ้าช็อต)

ผู้ประกอบการจำนวนมากมักจะซื้อเวิร์คช็อปที่สามารถทำงานได้ ประเภทต่างๆอุปกรณ์. สะดวกมากและประหยัดเงินได้มากจริงๆ แต่ควรใช้อุปกรณ์ดังกล่าวอย่างถูกต้อง ต้องเปลี่ยนอุปกรณ์เมื่อดับเครื่องยนต์เท่านั้น ควรตรวจสอบอุณหภูมิของกลไกนี้อย่างต่อเนื่อง มอเตอร์ไฟฟ้าต้องไม่ร้อนเกินไปเกิน 70 องศาเซลเซียส คุณจะต้องอยู่ใกล้ตลอดเวลาในขณะที่อุปกรณ์กำลังทำงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องที่ไม่มีฟังก์ชันปิดเครื่องฉุกเฉิน

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

งานของร้านขนมต้องจัดในลักษณะที่สามารถป้องกันการเกิดเพลิงไหม้ได้ มาตรการดับเพลิงยังมีบทบาทอย่างมากในกรณีที่เกิดสถานการณ์ที่ไม่คาดฝัน โรงงานและโรงงานผลิตด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายประเภท (A, B, C, D และ D) ร้านขายขนมอยู่ในประเภทหลัง นี่เป็นเพราะความจำเป็นในการประมวลผลสารที่ไม่ติดไฟในสภาวะร้อน กระบวนการอบอาจทำให้เกิดเปลวไฟ ความร้อนจากการแผ่รังสี และประกายไฟ ทั้งหมดนี้มักนำไปสู่เพลิงไหม้ จะต้องติดประกาศแผนการอพยพไว้ในแต่ละห้อง

สถานที่ร้านขายขนมจะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศคุณภาพสูง สิ่งนี้จะช่วยให้คุณสามารถรักษาอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในการผลิตได้ นอกจากนี้พนักงานที่รับผิดชอบ ความปลอดภัยจากอัคคีภัย. คนเหล่านี้จะติดตามการทำงานของกลไกหลัก แม้ว่า ความเป็นไปได้น้อยที่สุดเมื่อเกิดเพลิงไหม้ โรงงานทั้งหมดจะหยุดลง

เพลิงไหม้มักเกิดขึ้นในห้องใต้หลังคา พวกเขาจะต้องรักษาความสะอาดอย่างสมบูรณ์ สินค้าและผลิตภัณฑ์ที่ติดไฟง่ายไม่สามารถจัดเก็บได้ที่นี่ พนักงานเวิร์คช็อปเฉพาะมีหน้าที่รับผิดชอบห้องใต้หลังคา ห้องจะต้องถูกล็อคอยู่เสมอ คุณไม่สามารถจัดระเบียบที่เก็บถาวรหรือคลังสินค้าในห้องใต้หลังคาได้ อาจมีเฉพาะอุปกรณ์ที่ชำรุดซึ่งไม่ได้เติมด้วยวัสดุไวไฟเท่านั้น

รับสมัครพนักงานร้านขนม

ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจขึ้นอยู่กับพนักงานของบริษัทโดยตรง ดังนั้นควรอนุญาตให้ผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมเท่านั้นจึงจะทำงานได้ จำนวนพนักงานขึ้นอยู่กับขนาดการผลิต รวมถึงขอบเขตที่ร้านขายขนมจะนำเสนอ (เค้ก ขนมอบ ลูกอม ขนมอบ) คุณจะต้องจ้างเชฟทำขนมหลายคนที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ผู้ช่วย พนักงานทำความสะอาด ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อและการขาย และนักบัญชี ผู้ก่อตั้งบริษัทสามารถทำหน้าที่เป็นผู้จัดการได้เช่นกัน แต่มีเพียงคนที่เข้าใจธุรกิจขนมเท่านั้นที่จะควบคุมงานได้

พนักงานแต่ละคนที่จะทำงานในร้านขนมโดยตรงจะต้องมีใบรับรองสุขภาพ ห้ามผู้เป็นโรคผิวหนังและทางเดินหายใจเรื้อรังเข้าปฏิบัติหน้าที่ หากสุขภาพของพนักงานเวิร์คช็อปที่มีอยู่แย่ลง เขาควรลาป่วย

พนักงานในร้านขนมจะต้องมาที่ร้านขนมโดยสวมเครื่องแบบพิเศษ รวมถึงผ้าพันคอหรือหมวกแก๊ป แขนเสื้อ และผ้ากันเปื้อน เสื้อผ้าทำงานโรงงานอาจทำจากน้ำยางหรือผ้าฝ้าย อุปกรณ์เสริมที่ทำจากผ้าธรรมชาติมีความทนทานมากกว่า ผ้าโพกศีรษะต้องคลุมศีรษะของคนงานให้มิดชิด ผู้หญิงผมยาวจะถักผมเปีย ห้ามมิให้เข้าร้านขนมโดยเอาผมลง ซึ่งไม่ถูกสุขลักษณะและเป็นอันตรายต่อชีวิตของคนงานด้วย

นักทำลูกกวาดต้องสวมถุงมือยางปลอดเชื้อเมื่อปฏิบัติหน้าที่บางอย่าง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับครีมและแป้งดิบ

อุปกรณ์

งานของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับการเลือกอุปกรณ์อย่างถูกต้องเป็นส่วนใหญ่ วิธีแก้ปัญหาที่สมเหตุสมผลสำหรับปัญหานี้ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างหลากหลายในพื้นที่ขนาดเล็ก วันนี้ทางเลือกของอุปกรณ์พิเศษมีขนาดใหญ่มาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่บริษัทจะนำเสนอ แต่มีกลไกที่ไม่มีร้านขนมทำไม่ได้ ตัวอย่างเช่นลักษณะของมิกเซอร์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ยิ่งเครื่องจักรนี้มีประสิทธิภาพมากเท่าใด โรงงานก็จะสามารถผลิตแป้งได้มากขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น

มีอุปกรณ์ที่ร้านขายขนมขาดไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การผลิตสามารถตั้งค่าได้อย่างเหมาะสมหากคุณมีเครื่องผสมแป้ง เตาอบแบบพาความร้อน เครื่องผสมดาวเคราะห์ ตู้เย็น และช่องแช่แข็ง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน ความสมดุลทางอิเล็กทรอนิกส์,โต๊ะทำขนม. ห้องควรมีชั้นวางสำหรับเก็บอุปกรณ์ร้านขายขนมรวมทั้งอ่างอาบน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด ห้องแยกต่างหากอาจมีอ่างล้างหน้าและเครื่องล้างจาน

การเลือกเครื่องผสมและเครื่องนวดแป้ง

รสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตขึ้นอยู่กับว่าแป้งทำออกมาดีแค่ไหน ดังนั้นการเลือกเครื่องผสมแป้งและเครื่องผสมแป้งที่มีคุณภาพจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ในการทำครีมต่างๆและนวดแป้งยีสต์ ส่วนใหญ่มักจะซื้อเครื่องผสมดาวเคราะห์สำหรับร้านขายขนม คำอธิบายของอุปกรณ์นี้ค่อนข้างง่าย นี่คืออุปกรณ์ที่มีอวัยวะนวดหมุนของดาวเคราะห์ (ส่วนใหญ่มักจะอยู่รอบแกนของมัน) อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผสมที่สม่ำเสมอโดยไม่มีอากาศและก้อนเนื้อ องค์กรเฉพาะทางจำหน่ายเครื่องผสมดาวเคราะห์แบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ ตัวเลือกแบบตั้งพื้นมักซื้อสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การใช้อุปกรณ์ดังกล่าวคุณสามารถนวดแป้งได้ครั้งละ 80 ลิตร เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณน้อย (ไม่เกิน 15 ลิตร)

ตามกฎแล้วเครื่องผสมอาหารมีสิ่งที่แนบมาที่แตกต่างกันซึ่งช่วยให้คุณทำแป้งประเภทต่าง ๆ รวมถึงครีมสำหรับเค้กและขนมอบ คุณสามารถดูเอกสารแนบที่จะใช้ในกรณีใดกรณีหนึ่งได้จากคำอธิบายของอุปกรณ์

แม้จะมีตัวเลือกมากมาย แต่ส่วนใหญ่มักใช้เครื่องผสมเพื่อเตรียมแป้งชุดเล็ก ในการผลิตผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากส่วนใหญ่จะใช้เครื่องผสมแป้งแบบพิเศษ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์จะใช้อุปกรณ์ที่มีหน่วยนวดแบบเกลียว

เมื่อเลือกอุปกรณ์ดังกล่าวควรคำนึงว่าปริมาตรที่มีประโยชน์มีเพียง 3/4 ของปริมาตรรวมของหน่วยเท่านั้น คุณควรซื้อกลไกเฉพาะเมื่อมีการร่างแผนธุรกิจสำหรับร้านขายขนมแล้วเท่านั้น คุณควรคำนวณล่วงหน้าว่าควรผลิตแป้งได้เท่าใดในกะงานเดียว พารามิเตอร์ของเครื่องผสมรวมทั้งเครื่องนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เมื่อเลือกเครื่องผสมดาวเคราะห์คุณต้องใส่ใจกับความเร็วของการปัดรวมถึงความสามารถในการเปลี่ยนเกียร์ ท้ายที่สุดแล้ว คุณสามารถเตรียมครีมโปรตีนคุณภาพสูงได้โดยใช้เท่านั้น ความเร็วสูงสุดวิปปิ้ง

เครื่องรีดแป้ง

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่หลายๆ คน เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่ะ ระดับอุตสาหกรรมคุณต้องซื้อเครื่องรีดแป้งโด ควรให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ที่มีฟังก์ชั่นย้อนกลับ (ความสามารถในการรีดแป้งชั้นเดียวได้หลายครั้ง) นอกจากนี้คุณควรคำนึงถึงความหนาของช่องว่างระหว่างม้วนด้วย

ช่วยให้คุณสามารถดำเนินการและควบคุมกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ โดยอัตโนมัติได้อย่างเต็มที่ อุปกรณ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - แบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ เมื่อวาดแผนผังร้านขายขนม บังคับคุณต้องเหลือพื้นที่ไว้สำหรับเครื่องรีดแป้งแบบตั้งพื้น ความจริงก็คืออุปกรณ์ดังกล่าวช่วยให้คุณสามารถประมวลผลผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยได้ ส่วนใหญ่แล้วกลไกดังกล่าวจะใช้ที่บ้านหรือในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก

อุปกรณ์สามารถจำแนกตามประเภทของไดรฟ์ - แบบธรรมดาและแบบไฟฟ้า ตัวเลือกแรกไม่ได้ใช้ในระดับอุตสาหกรรมมาเป็นเวลานาน เครื่องรีดแป้งไฟฟ้าช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้มากขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง นอกจากนี้ยังสามารถทำเค้กและขนมอบต่างๆ ได้โดยใช้กลไกนี้

การเลือกเตา

แผนร้านขายขนมไม่สามารถทำได้หากไม่มีเตาอบที่มีคุณภาพ ส่วนใหญ่มักใช้อุปกรณ์อบหลายประเภทในคราวเดียว ที่นิยมมากที่สุดคือเตาอบแบบแร็คและแบบหมุน ตัวเลือกหลังถือว่าเหมาะสมกว่าสำหรับ การผลิตขนาดเล็ก. ช่วยให้คุณสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ชุดเล็ก ๆ ได้ในระยะเวลาอันสั้น นอกจากนี้ยังใช้งานอุปกรณ์ดังกล่าวได้ง่ายมาก เตาอบเหล่านี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังและขนมปังเนื้อเข้มข้น

เตาอบแบบแร็คจะใช้เมื่อจำเป็นต้องอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายรายการในคราวเดียว หลากหลายประเภท. คุณสามารถวางพายที่มีไส้หวานไว้บนชั้นหนึ่ง และวางเนื้อไว้บนอีกชั้นหนึ่ง ในขณะเดียวกันก็ไม่ถูกละเมิดเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เลย

เตาอบสมัยใหม่เป็นเทคโนโลยีขั้นสูง การจัดร้านขายขนมขึ้นอยู่กับการจัดการกระบวนการที่ดำเนินการด้วยอุปกรณ์พิเศษ สิ่งที่คุณต้องทำคือตั้งเวลาอบสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดและคาดว่าโอกาสที่ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียนั้นน้อยมาก

ตู้แช่เย็น

ร้านขายขนมก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์ที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ตลอดเวลา แป้งส่วนใหญ่มักเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับร้านขายขนมควรค่าแก่การเลือกด้วยความใส่ใจเป็นพิเศษ ตู้แช่แข็งไม่จำเป็นในการผลิต แต่ผู้ประกอบการนิยมซื้ออุปกรณ์ดังกล่าว ความจริงก็คือในช่องแช่แข็งคุณสามารถจัดเก็บได้ไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปด้วย หากคุณเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ขนมอบดิบ) ล่วงหน้า การผลิตสามารถจัดได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น

บางส่วนอาจขายแบบอบครึ่งเดียว ผลิตภัณฑ์จะถูกอบล่วงหน้า แต่ยังไม่สุกจนกว่าจะพร้อม จากนั้นจึงห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มยึดและเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง การจัดองค์กรการทำงานของร้านขายขนมอาจขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น ผู้ประกอบการหลายรายสามารถสร้างรายได้ได้ดีด้วยวิธีนี้

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการทำงานให้ประสบความสำเร็จ?

การดำเนินงานร้านขนมอย่างมีประสิทธิผลไม่ได้เป็นเพียงแผนธุรกิจที่เขียนมาอย่างดีเท่านั้น อุปกรณ์ที่มีคุณภาพ. ทุกอย่างยังขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่บริษัทจะนำเสนอด้วย เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อคุณต้องใช้จินตนาการของคุณ ซาลาเปาธรรมดาที่โรยด้วยน้ำตาลจะได้รับความนิยมอย่างมากหากอบเป็นรูปสัตว์หรือพืช ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์ขนมคือเด็ก ควรเน้นหลักไปที่พวกเขา มีมูลค่าเปิดตัวสู่ผลิตภัณฑ์การผลิตที่มีภาพตัวการ์ตูน

ต้องเลือกคนงานในร้านขนมด้วยความสนใจเป็นพิเศษ เหล่านี้จะต้องเป็นคนที่รักในสิ่งที่ทำอย่างแท้จริง พนักงานจะทำงานที่มีคุณภาพก็ต่อเมื่อได้รับค่าตอบแทนที่เหมาะสมกับงานเท่านั้น

เว็บไซต์อินเทอร์เน็ตที่อธิบายร้านขายขนมสามารถเพิ่มรายได้ได้ ควรวางรูปถ่ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนข้อมูลติดต่อไว้ในส่วนพิเศษ มากมาย ลูกค้าที่มีศักยภาพชอบสั่งสินค้าแบบเรียลไทม์

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

1. ออร์กานีประกอบกิจการร้านขายขนม

ร้านขนมสำหรับการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนในเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

สำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติในร้านขนมจะต้องมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ตู้กับข้าวสำหรับจัดหาอาหารทุกวัน, ภาชนะบรรจุ, การซัก ( สำหรับไข่ จาน ภาชนะ) การสำรวจ

สถานที่ทำงานของ Confectioner ได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การเตรียมสถานที่ทำงาน การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องใช้ที่จำเป็น และ ยานพาหนะอุปทานอย่างต่อเนื่องระหว่างกะด้วยวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า - ปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานอย่างประหยัดทำให้มั่นใจ องค์กรที่มีเหตุผลแรงงานและกลไกของกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น

ในตู้กับข้าวสำหรับอาหารในแต่ละวัน มีการติดตั้งหีบ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดน้ำหนักตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และ ถ้วยตวง. ที่นี่พวกเขายังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือ น้ำตาล ยีสต์สำหรับเพาะพันธุ์ น้ำมันลอก การเอาบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ) การดำเนินงานเหล่านี้จำเป็นต้องมีสถานที่ทำงานที่มีพนักงานซึ่งมีอุปกรณ์เครื่องจักร อุปกรณ์ เครื่องมือ และอุปกรณ์การขนส่งขนาดเล็ก

ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกและหากจำเป็นให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

ผสมในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 C

ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลที่สุดจากสถานที่ทำงานอื่นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น (มีตะแกรงพิเศษที่มีตะแกรงแกว่งและอยู่กับที่) อุปกรณ์ในการร่อนแป้งจะต้องมีระบบดูดระบายอากาศเฉพาะจุดพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บบนชั้นวางไม้ในถุง และเทลงในถังของเครื่องกรองตามความจำเป็น ซึ่งจะขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอมและเพิ่มคุณค่าให้กับแป้งด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามเคลื่อนที่หรือถ้วยตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง

ห้องนวดแป้งมีเครื่องนวดแป้งพร้อมโถที่มีความจุหลากหลาย นวดแป้งตามลำดับก่อนโดยใช้รอบที่สั้นที่สุด - เนย ชอร์ตเบรด พัฟเพสตรี้ แล้วก็ยีสต์

สินค้าคงคลังของเวิร์คช็อปมีความหลากหลาย เนื่องจากเมื่อทำการขึ้นรูปและตกแต่งขั้นสุดท้าย ไม่เพียงแต่จะต้องให้ความสวยงามเท่านั้น รูปร่างแต่ยังรวมถึงมวลที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ด้วย ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม มีการใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ไว้ในถุงที่ทำจากผ้าหนา หลอดฉีดยาพิเศษ หวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังต่อไปนี้: ติดตั้งโต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องมีด (บนโต๊ะ) และสเกลแบบหมุน อีกทั้งยังมีพื้นที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามใส่แป้งอีกด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ตามมวลที่กำหนดแล้วม้วนให้เป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ดำเนินการชั่งน้ำหนักและรีดแป้งแต่ละส่วนได้ซึ่งต้องใช้แรงงานมาก

ในการรีดแป้ง จะใช้โต๊ะพร้อมตู้เก็บเครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (ที่เนยและแป้งจะเย็นลงเมื่อทำขนมพัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังกระจายไส้ระหว่างพวกเขาและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้แป้งแบบยืดหดได้ ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) และชั้นวางติดผนัง

ในการเตรียมแป้งบิสกิต จะมีการจัดเตรียมสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะ (หรือโต๊ะ) แยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่และเทแป้งลงบนแผ่นหรือแม่พิมพ์ เครื่องจักรพิเศษตัดผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ

มีการเตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและชามและหม้อต้มที่มีความจุต่างกัน ครีมปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ

ในการผลิตลิปสติกนั้นมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะพร้อมด้านข้างและวางท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อนไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านหนึ่งซึ่งอยู่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้

แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ

หม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊สแบบพิเศษออกแบบมาสำหรับการทอดพายแบบลึก ใกล้หม้อทอดมีชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่าย (เพื่อระบายไขมันส่วนเกิน) ช่องนี้ควรมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (อะโครลีน ฯลฯ)

ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรง บนโต๊ะผลิตแยกกัน โดยแยกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง

ในห้องซักผ้ามีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในการซัก ชั้นวางของตั้งอยู่ติดกับอ่างซักผ้า ในโรงงานขนาดใหญ่ มีการใช้เครื่องจักรสำหรับล้างภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งแบบไฟฟ้า

วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการจัดระเบียบงานของคนทำขนมคือในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งประเภทต่าง ๆ ไส้ทุกประเภทและสถานประกอบการดังกล่าวมีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรทั้งหมด งานที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แรงงานการผลิต; เครื่องจักรและกลไกถูกใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน

ในโรงงานขนาดใหญ่ สายการผลิตจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท การใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก และอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่ต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในคณะสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง

ขนส่งแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้คอนเทนเนอร์โดยการขนส่งพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องระบุเวลาการผลิตและชื่อผู้ติดตั้ง

แผนการผลิตจะกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้ง จะต้องลดระดับอุปกรณ์ป้องกันความปลอดภัยลง อย่าโหลดผลิตภัณฑ์ลงในถังของเครื่องผสมแป้งและวิปปิ้งในขณะที่คันโยกทำงาน ก่อนที่จะเปิดเครื่องผสมแป้ง คุณต้องตรวจสอบว่าได้ติดชามสำรองเข้ากับแท่นอย่างถูกต้องแล้ว เครื่องจักรทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์อเนกประสงค์ควรได้รับการทดสอบโดยไม่ได้ใช้งานก่อนที่จะโหลดผลิตภัณฑ์

คนทำขนมต้องสวมถุงมือพิเศษเมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมออกจากเตาอบ ควรติดตั้งอุปกรณ์ดูดควันเหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย

ร้านขายขนมผลิตผลิตภัณฑ์จากยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟ ชูส์ และแป้งบิสกิต กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตขนมนั้นดำเนินการตาม โครงการทั่วไป: การเตรียมผลิตภัณฑ์ นวดแป้ง การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ การแช่เย็น การตกแต่ง การวางในภาชนะที่ใช้งานได้ (หากผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำเป็นต้องส่งไปยังโรงงานก่อนการผลิตหรือ เครือข่ายการค้าปลีก), การจัดเก็บ, ถ่ายโอนไปยังการสำรวจ

ตามการดำเนินงานเหล่านี้ ร้านขายขนมแบ่งออกเป็น: ห้องกรองแป้ง; ห้องเตรียมอาหาร ห้องแปรรูปไข่ แผนกนวดแป้ง การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ ห้องสำหรับพิสูจน์อักษรแป้งยีสต์ แผนกเตรียมครีม น้ำเชื่อม และขนมหวาน แผนกตกแต่งผลิตภัณฑ์ ช่องระบายความร้อน ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบรายวัน การล้างถุงขนมและอุปกรณ์ หากร้านขายขนมมีส่วนร่วมในการจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบบรวมศูนย์ให้กับองค์กรอื่น ๆ ก็จำเป็นต้องจัดให้มีแผนกอื่นเพื่อวางไว้ในภาชนะและกล่องที่ใช้งานได้และการสำรวจ

ในห้องเตรียมอาหาร มีการติดตั้งชั้นวางแบบอยู่กับที่และพาเลทสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ระยะสั้น โต๊ะผลิต และอุปกรณ์สำหรับดำเนินการเตรียมการต่างๆ

ห้องร่อนแป้งตั้งอยู่ติดกับแผนกนวด มีการติดตั้งเครื่องร่อนแป้งและวางถังขยะสำหรับจัดเก็บจำนวนมาก แป้งที่ร่อนแล้วเข้าไปในช่องนวดตามแขนเสื้อและจบลงในภาชนะที่เตรียมไว้ อุปกรณ์ร่อนแป้งจะต้องมีตัวดูดระบายอากาศพร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น ในสถานประกอบการที่ไม่สามารถจัดสรรห้องแยกต่างหากได้สามารถจัดให้มีการกรองแป้งในคลังสินค้าโดยคำนึงถึงทั้งหมดข้างต้น

ในห้องแปรรูปไข่จะมีการตรวจสอบความสดโดยใช้กล้องส่องไข่และแปรรูปในอ่างสี่ส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

· ในส่วนแรก - แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 40-50 o C เป็นเวลา 5-10 นาที

· ในส่วนที่สอง - การบำบัดเป็นเวลา 5-10 นาทีด้วยวิธีแก้ปัญหาใดๆ ที่ได้รับอนุญาตเพื่อการนี้ ผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 40-50 o C ตามคำแนะนำในการใช้งาน

·ในส่วนที่สาม - การฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ที่อุณหภูมิ 40-50 o C (ความเข้มข้นและเวลาในการแปรรูป - ตามคำแนะนำในการใช้งาน)

· ในส่วนที่สี่ - ล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50 o C

สารละลายในอ่างซักล้างจะถูกเปลี่ยนอย่างน้อยสองครั้งต่อกะ

นอกจากนี้บริเวณนี้ยังมีอุปกรณ์แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอีกด้วย หากบริษัทดำเนินการ ปริมาณเล็กน้อยไข่คุณสามารถจัดเตรียมภาชนะพิเศษที่ดำเนินการทางเทคโนโลยีดังกล่าวข้างต้น

หลักการพื้นฐานขององค์กร กระบวนการผลิตในร้านขนมคือการจัดสรรสายและพื้นที่การผลิตที่เป็นอิสระ แต่ละสายพันธุ์แป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เกี่ยวข้อง ในแผนกนวดเป็นพื้นที่สำหรับนวดแป้งตามประเภท และในแผนกตัดและอบก็มีไลน์ตัดและปั้น ข้อยกเว้นคือพื้นที่อบซึ่งมีการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งทุกประเภท

แผนกตกแต่งมีไว้สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบเสร็จแล้ว ตามกฎแล้ว คุณต้องมีอุปกรณ์สำหรับแบ่งชั้นบิสกิต เครื่องจ่ายครีมสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ และปืนสเปรย์สำหรับแช่ผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเชื่อม ขนมอบและเค้กสำเร็จรูปจะถูกวางบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่พร้อมผ้าปูที่นอน และขนส่งไปยังห้องเย็นหรือคณะสำรวจ ถุง Jigging (ขนม) ทิป และอุปกรณ์ขนาดเล็กที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบจะต้องได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวังในห้องแยกต่างหาก ก่อนการประมวลผล เคล็ดลับจะถูกลบออกจากถุง การประมวลผลในภายหลังจะดำเนินการแยกกัน ไม่ใช้ถุง Jigging ที่มีปลายถาวร

กระเป๋าได้รับการประมวลผลตามลำดับต่อไปนี้:

· แช่ตัว น้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C เป็นเวลา 1 ชั่วโมงจนกระทั่งครีมถูกชะล้างออกจนหมด

· ล้างด้วยผงซักฟอกที่อุณหภูมิ 40-45 o C ในเครื่องซักผ้าหรือด้วยมือ

· ล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C

· การอบแห้งในตู้อบแห้งแบบพิเศษ

· การฆ่าเชื้อถุง (วางในภาชนะ กระทะที่มีฝาปิด หรือห่อด้วยกระดาษ parchment และ sub-parchment) ในหม้อนึ่งความดันหรือเตาอบแบบแห้งที่อุณหภูมิ 120 o C เป็นเวลา 20-30 นาที ด้วยการไม่อยู่ ของอุปกรณ์นี้การประมวลผลถุงที่ล้างแล้วดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การฆ่าเชื้อถุงด้วยการต้มเป็นเวลา 30 นาทีนับจากจุดเดือด อบแห้งในตู้พิเศษและเก็บในภาชนะที่สะอาดพร้อมฝาปิด

ทิปที่ถอดออกจากถุงจิ๊กกิ้งจะต้องผ่านการบำบัดด้านสุขอนามัยดังต่อไปนี้: การซักด้วยน้ำยาซักผ้าที่อุณหภูมิ 45-50 o C; ล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 o C ฆ่าเชื้อหรือต้มเป็นเวลา 30 นาที

กิจกรรมที่มีแนวโน้มดีในปัจจุบันคือการสร้างการผลิตขนาดเล็กในสถานประกอบการของตนเองเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ จากการวิเคราะห์ตลาดบริการ ร้านอาหารหลายแห่งยินดีที่จะผลิตขนมปังประเภทของตัวเองเพื่อดึงดูดลูกค้า การนำแนวคิดไปใช้ การผลิตขนาดเล็กการผลิตผลิตภัณฑ์ข้างต้นสามารถทำได้สองวิธี:

1 - การสร้างการผลิตของคุณเองด้วยอุปกรณ์อบแบบอยู่กับที่ในอาคารแยกต่างหากหรือในองค์กร

2 - การสร้างมินิโปรดักชั่น (ที่เรียกว่าฮอตสปอต) ตาม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตโดยผู้ผลิตต่างๆ

องค์กรการผลิตประเภทที่สองเป็นไปได้มากที่สุดและเหมาะสมที่สุดสำหรับธุรกิจฟาสต์ฟู้ดที่ดำเนินงานเป็นตัน องค์ประกอบหลักของความสำเร็จของธุรกิจดังกล่าว ได้แก่ คุณภาพและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ราคา; ความพร้อมใช้งาน เอกลักษณ์องค์กร(จุดร้อน); การปรากฏตัวของแบรนด์ "โปรโมต"

จากประสบการณ์ของประเทศที่ธุรกิจนี้กำลังพัฒนาค่อนข้างประสบความสำเร็จแสดงให้เห็นว่าสิ่งที่ต้องการมากที่สุดในการแบ่งประเภทคือชิ้นส่วนขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่นพาย พาย ขนมปังขิง คุกกี้ ในการสร้างผลงานนี้คุณต้องมี:

2. ฮอตสปอต

เตาอบพา -1, ห้องพิสูจน์อักษร -1, เครื่องผสมแป้ง -1, เคลือบสารกันติด - 2.5 ม., ถาดอบ - 2-4, ภาชนะเคลื่อนที่ - 1, ตู้โชว์ - 1, เครื่องกดเงินสด-1, ภาชนะบรรจุอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ -12. ราคาโครงการอยู่ที่ 2.5-6 พัน พนักงานบริการ - 2 คน พื้นที่ขั้นต่ำ -5-6 ตร.ม. ระยะเวลาคืนทุนคือ 2-3 เดือน มินิเบเกอรี่. เตาอบแบบพาความร้อน-1, เครื่องผสมแป้ง-1, ห้องพิสูจน์อักษร -1, เครื่องรีดแป้งโด -1, ถาดอบ-20-25, ตู้เย็น -1, ชั้นวาง ต้นทุนรวมของโครงการอยู่ที่ 17-25,000 พนักงานบริการ 3-4 คน พื้นที่ขั้นต่ำ 40 ตร.ม. ระยะเวลาคืนทุน - 6 เดือน

การพัฒนา ธุรกิจที่คล้ายกันมาตรการสนับสนุนซึ่งดำเนินการในบางเมืองมีส่วนช่วยในการ: การยกเว้นธุรกิจเบเกอรี่ขนาดเล็กที่รวมอยู่ในทะเบียนธุรกิจขนาดเล็กจากการจ่ายเงินสำหรับตัวเลือกที่เหมาะสม สถานที่ที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยและที่ดินและการจดทะเบียน การขยายรูปแบบการเช่าซื้อการลงทุน (การจัดตั้งเงื่อนไขสิทธิพิเศษในการเช่าอุปกรณ์ที่ยาวขึ้นภายใน 4-5 ปี) การจัดตั้งค่าเช่าคงที่สำหรับธุรกิจเบเกอรี่ขนาดเล็ก ดังนั้นสถานการณ์ทางเศรษฐกิจและการเมืองโดยทั่วไปในประเทศจึงค่อนข้างคงที่และเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาการผลิตขนม แป้ง และเบเกอรี่ (มินิเบเกอรี่)

ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้ขนาดเล็ก เครื่องผสมแป้งโถความจุ 24 และ 32 ลิตร การรีดแป้งสามารถทำได้สองวิธี: การใช้เครื่องรีดแป้งและเครื่องกดพิซซ่า และสำหรับปริมาณน้อย - ด้วยตนเอง การเลือกอุปกรณ์นี้ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของพิซซ่าซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 14-29 ซม. หรือ 26-40 ซม. หากต้องการตัดอาหารเป็นพิซซ่าให้ใช้เครื่องตัดผัก (รุ่น Robot Coupe เหมาะสมที่สุด) หรือเครื่องตัด ในการจัดวางไส้จะใช้โต๊ะพิเศษที่มีพื้นหินอ่อนและปริมาตรแช่เย็นสำหรับเก็บส่วนผสม พิซซ่าอบในเตาอบที่มีก้นหินหรือเซรามิก โดยสามารถปรับอุณหภูมิของพื้นผิวด้านบนและด้านล่าง หรือในเตาอบแบบสายพานลำเลียงได้

เตาย่างเป็นอุปกรณ์ที่กระบวนการบำบัดความร้อนเกิดขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวที่ร้อน ในบางส่วน วิสาหกิจสมัยใหม่เตาย่างไม่ได้เป็นเพียงอุปกรณ์ทำความร้อนชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่บางครั้งก็เป็นพื้นฐานของแนวคิดของสถานประกอบการ ตามหลักการของพวกเขา เตาย่างสามารถเป็น: เตาย่างลาวา, เตาย่างแบบสัมผัส, เตาย่างลูกกลิ้ง และ เตาย่าง Shawarma แบบหมุน โดยปกติแล้วอุปกรณ์นี้มีไว้สำหรับ หลากหลายอาหารตั้งแต่ไก่ไปจนถึงผักย่าง

อุปกรณ์ร้านร้อนแบบดั้งเดิมคือเตาไฟฟ้า โรงงาน OJSC Prommash ผลิตเตาสำหรับพื้นที่ขนาดเล็ก: เตาไฟฟ้าสองหัวพร้อมเตาอบ PE - 0.34 ShP; เตาเดี่ยวไม่มีเตาอบ PE -0.17 C; ตู้เก็บสินค้าไฟฟ้า PE-0.24 IP.

เมื่อเร็วๆ นี้ เนื่องจากพื้นที่การผลิตที่จำกัดและอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีผู้คนหนาแน่น เตาแม่เหล็กไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น ไม่มีการสูญเสียความร้อนภายในอย่างแน่นอน สิ่งแวดล้อมซึ่งช่วยให้คุณลดการใช้พลังงานลงได้ 40% เมื่อเทียบกับแหล่งความร้อนแบบเดิม และอย่างน้อย 70% - เวลาในการอุ่นจานให้ได้อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยขจัดโอกาสเกิดควันและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ในบริเวณที่ติดตั้งเตาอีกด้วย ปัจจัยสำคัญ. ประสิทธิภาพสูงการทำความร้อนและความเฉื่อยที่ต่ำมากทำให้สามารถใช้เตาที่มีแหล่งทำความร้อนแบบเหนี่ยวนำในร้านอาหารที่มีอาหารประจำชาติ

สำหรับองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันออก องค์กรของร้านค้ายอดนิยมนั้นถูกสร้างขึ้นโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของสถานประกอบการเหล่านี้ มีการใช้อุปกรณ์พิเศษ: เตาอบสำหรับปรุงเป็ดปักกิ่ง เตาอบสำหรับหมูย่างบนถ่าน (รางที่บุด้วยวัสดุทนไฟที่เต็มไปด้วยลาวาภูเขาไฟ และมีหัวเผาทรงพลัง 3 หัวอยู่ด้านล่าง หัวเผามีวาล์วที่จะปิดโดยอัตโนมัติ การจ่ายก๊าซเมื่อเปลวไฟหายไป) ในการเตรียมบาวซี จะใช้เครื่องนึ่งบนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอด เช่น กระทะทอด WOK ที่ทำงานบนเตาแก๊ส เตาย่างไทยยากิ และโทกระทะไฟฟ้า

สามารถเตรียมเครื่องดื่มร้อนได้ที่แผนกซอสของร้านฮอทช็อปในภาชนะแบบตั้งพื้น การเลือกพื้นที่ที่ต้องติดตั้งอุปกรณ์ต่างๆ เช่น เครื่องชงกาแฟ เครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์ชงชาและโกโก้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้

ในร้านอาหารระดับ "สูงสุด" พร้อมด้วยพื้นที่ที่ระบุไว้ทั้งหมดจำเป็นต้องจัดสรรพื้นที่เตรียมอาหารโดยจัดให้มีโต๊ะผลิตที่มีปริมาตรแช่เย็นอุปกรณ์ชั่งน้ำหนักเครื่องอุ่นอาหารด้วยความร้อนสำหรับการผลิตแป้งขนมโดยไม่มีครีม

1. ภาชนะบรรจุนมเปรี้ยว

2. ถุงขนมแบบใช้ซ้ำได้ //-45;50;59

3. ปลายตรงและแกะสลัก D ตั้งแต่ 5 ถึง 30 มม. หน้า 104

4. เครื่องอบสำหรับถุงและปลาย p.104

5. แม่พิมพ์สำหรับลูกน้อย 40x60 หน้า 191 เลขที่ 336017 matfer

7. ร่องกลม เบอร์ 9

8.เส้นตรงหมายเลข 9

9. แม่พิมพ์ซิลิโคน “หมี” หน้า 192

10. แม่พิมพ์ซิลิโคน “คาโมมายล์”

11. แม่พิมพ์แคปซูลกระดาษทนความร้อนแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับคัพเค้ก D 4-4.5

12. โครงเหล็ก 40x60. // 5-6 ซม.

13.โครงบานเลื่อนโลหะ

14. ถาดอบแบบพิเศษพร้อมพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

15. เสื่อซิลิโคนกันติด 59.5x39.5 - 10-15 ชิ้น

16. พาเลทเข้ามุมทำจากพลาสติกและโลหะ ยาว 29;39 หน้า 124

17. โครงบิสกิต 40x60 // 5 mm. น.254 ฉบับที่ 1 และฉบับที่ 2 แมทเฟอร์

18. แม่พิมพ์เหล้ารัมบาบา ซิลิโคนมีแกนหรือโลหะ 100 กรัม 200 กรัม

19.แม่พิมพ์โลหะสำหรับทาร์ตขนมชนิดร่วน วงรี L 2 5x4 กลม

21.เครื่องตัดแป้ง รหัส 141105 หน้า 250, รหัส 141012 หน้า 249

22. ชุดที่ตัดแป้ง ลูกฟูก เบอร์ 9 กลม

ตรง ฉบับที่ 9 รอบ (แคตตาล็อก Martelato, หน้า 141)

1. ถุงใส่ขนมแบบใช้ซ้ำได้ สูง 45-50-55

2. Tips: เส้นตรง no. 10.15.

3. เครื่องอบผ้าสำหรับถุงและปลาย (แค็ตตาล็อก Martelato, หน้า 3,4,104)

4. แม่พิมพ์ซิลิโคน 40 ถึง 60:

5. สำหรับ mini madeleines SF 032, 4 ชิ้นต่อแผ่น (แคตตาล็อก Martelato 26)

7. กระทะขนมปัง SF 026

8. ซาวครีม, พิซซ่า SF 042, มินิ SF 47

9. แม่พิมพ์กระดาษใช้แล้วทิ้ง (แคปซูล) สำหรับคัพเค้ก ยาว 4-4.5 ซม.

10.ปลายขนมแกะสลัก

11. กรอบสี่เหลี่ยมเลื่อนสำหรับแผ่นขนาด 40 x 60 (สำหรับเค้ก Caribbean Dreams) (Martelato หน้า 23)

12. เค้ก “Austrian Dessert” เป็นเค้กแบบเลื่อนหรือแบบพิเศษ ถาดอบที่มีพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

13. พาเลทเข้ามุม ทำจากพลาสติก 29.39 ซม. และโลหะ ยาว 29.5 ซม. (บริษัท แคตตาล็อก Martelato)

14. โครงพลาสติกสูง 4 และ 5 มม. สำหรับบิสกิต 40 x 60 (แค็ตตาล็อกจากบริษัท Matfer)

15. เครื่องทำทาร์ตไฟฟ้า “ก๊กมาติก”

16. แบบฟอร์มสำหรับเหล้ารัมบาบา 100 กรัม และ 200 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. สูง 5 ซม

17. แม่พิมพ์โลหะทรงกลมและวงรีสำหรับตะกร้า บน 5 ซม. ก้น 4 ซม.

18. แม่พิมพ์โลหะที่มีก้นแบบถอดได้สำหรับพายขนมชนิดร่วน

19. ชุดขูดโลหะและพลาสติก (แคตตาล็อก Martelato หน้า 122-123)

20. ที่ตัดแป้ง (แค็ตตาล็อก Matfer หน้า 149-250) เลขที่ 141105,141012

เชิงอรรถมีให้สำหรับแค็ตตาล็อกของบริษัท Matfer และ Martelato

อุปกรณ์เตาอบขนมในครัว

3. อุปกรณ์ทำขนมเครื่องมือตามโปรแกรมการฝึกปฏิบัติ

1. ชุดที่ตัดแป้ง ลูกฟูก เบอร์ 9 กลม ตรง เบอร์ 9 รอบ

2. ถุงขนมแบบใช้ซ้ำได้ ความสูง 45-50-55.

3. ปลาย: ความยาวตรง 10.15.

4.เครื่องอบผ้าสำหรับถุงและปลาย (Martelato)

5. แม่พิมพ์ซิลิโคน 40 x 60: สำหรับมินิมาเดอลีน SF 032, 4 ชิ้นต่อแผ่น (Martelato) หมีแม่พิมพ์ขนมปัง SF 026, ซาวครีม, พิซซ่า SF 042, มินิ SF 47

6. แม่พิมพ์กระดาษใช้แล้วทิ้ง (แคปซูล) สำหรับคัพเค้ก ยาว 4-4.5 ซม.

7.ปลายขนมแกะสลัก

8. โครงสี่เหลี่ยมเลื่อนสำหรับแผ่นขนาด 40 x 60 (สำหรับเค้ก Caribbean Dreams)

9.สำหรับเค้ก “Austrian Dessert” กรอบเป็นแบบเลื่อนหรือแบบพิเศษ ถาดอบที่มีพื้นผิวด้านข้างที่ถอดออกได้

11. โครงพลาสติกสูง 4 และ 5 มม. สำหรับบิสกิต 40 x 60 (Matfer)

12.เครื่องทำทาร์ตไฟฟ้า “ก๊กมาติก”

13. แบบหล่อเหล้ารัมบาบาขนาด 100 กรัม และ 200 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. สูง 5 ซม

14. แม่พิมพ์โลหะทรงกลมและวงรีสำหรับตะกร้า บน 5 ซม. ล่าง 4 ซม.

15.แม่พิมพ์โลหะพร้อมก้นที่ถอดออกได้สำหรับพายขนมชนิดร่วน

16.ชุดขูดโลหะและพลาสติก

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดและประเภท เอกสารกำกับดูแล. การกำหนดมาตรฐาน การรับรอง และมาตรวิทยาในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ลักษณะการผลิตและเศรษฐกิจของร้านเบเกอรี่และขนมของ Confectioner LLC หลักการจัดวางอุปกรณ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/14/2013


วัตถุประสงค์และโครงสร้างของการประชุมเชิงปฏิบัติการแบริ่งลูกกลิ้ง การคำนวณเงินทุนเวลาปฏิบัติงานสำหรับอุปกรณ์และคนงาน การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการซ่อมแบริ่งลูกกลิ้งการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็น การพัฒนารูปแบบแผนก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/17/2013


ลักษณะและด้านกฎระเบียบของกิจกรรมขององค์กร การออกแบบพื้นที่เทคโนโลยี สถานที่ทำงานในห้องเย็นของโรงอาหาร การคำนวณพื้นที่โรงงาน การเลือกอุปกรณ์เครื่องจักรกล สินค้าคงคลัง เครื่องมือและอุปกรณ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/03/2558


วัตถุประสงค์และลักษณะของโรงหล่อที่ออกแบบพร้อมแผนผังการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี โปรแกรมการผลิตเวิร์คช็อป โหมดพื้นฐานและระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์และคนงาน การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตการหล่อชิ้นส่วนเมทริกซ์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/15/2559


หลักการจัดการผลิตชิ้นส่วนเครื่องจักรกล การจำแนกประเภท องค์ประกอบ และงานออกแบบ ระเบียบวิธีในการเลือกโครงสร้างของการประชุมเชิงปฏิบัติการในสภาวะการผลิตจำนวนมากและขนาดใหญ่ ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับตำแหน่งของอุปกรณ์และสถานที่ทำงาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 23/01/2010


โครงสร้างการให้บริการของหัวหน้าช่าง องค์กรและเทคโนโลยีการบำรุงรักษาและซ่อมแซมอุปกรณ์ การวางแผนการทำงาน ร้านซ่อม. การบัญชีสำหรับงานและการวางแผนอุปกรณ์เทคโนโลยีและการซ่อมแซม แบบฟอร์มค่าตอบแทนสำหรับคนงานบริการการทำงาน

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 24/12/2552


การออกแบบไซต์งานตีและอัดขึ้นรูปเพื่อผลิตชิ้นส่วนบุชชิ่ง เหตุผลในการเลือกเครื่องปั๊มร้อนแบบข้อเหวี่ยง การคำนวณแรงตอก จำนวนคนงานในโรงงาน การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยี แผนภาพสถานที่ทำงาน

งานห้องปฏิบัติการ เพิ่มเมื่อ 22/12/2558


ข้อกำหนดทางเทคนิคเตากลั่น "MERZ" อุปกรณ์สำหรับอุปกรณ์อโนไดซ์ M24 จาก Wenmec การทำงานของโรงงานอิเล็กโทรลิซิสทองแดงและฟอยล์ทองแดง การจัดกิจกรรมการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการผลิตอิฐและวัสดุก่อสร้าง

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 09/03/2558


การคำนวณจำนวนผู้บริโภค โปรแกรมการผลิตวิสาหกิจจำนวนจานในการแบ่งประเภท จัดทำแผนเมนู การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ จำนวนคนงานในโรงงาน อุปกรณ์เครื่องครัว และอุปกรณ์เทคโนโลยี

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/10/2017


จัดทำโครงการโรงหลอมเพื่อผลิตชิ้นส่วน “หลอดไฟ” ด้วยโปรแกรมการผลิต 1,000,000 ชิ้นต่อปี การเลือกและเหตุผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์หลัก การคำนวณจำนวนพนักงานสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี