ร้านขายขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง บรรยายกาศการทำงานของร้านขายขนม
1. บทนำ
2.3 ข้อกำหนด
3.1 ข้อกำหนด
6.1 เค้กชอร์ตเบรดหลากหลายชนิด
6.2 เทคโนโลยีการเตรียมเค้กขนมชนิดร่วน
6.3 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้ก
6.4 การบรรจุ ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษา การขนส่งเค้ก
บทสรุป
บรรณานุกรม
แอปพลิเคชัน
1. บทนำ
ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ การทำอาหารถือเป็นเรื่องดั้งเดิม ผู้คนเลือกผลิตภัณฑ์บางอย่างโดยสัญชาตญาณ โดยไม่สนใจประโยชน์ต่อร่างกายหรือความสามารถในการย่อยได้เป็นพิเศษ แต่เมื่อเชี่ยวชาญเรื่องไฟ เรียนรู้ที่จะปลูกธัญญาหาร เลี้ยงปศุสัตว์ และทำเครื่องปั้นดินเผา มนุษย์ได้กระจายอาหารของตนออกไปมากขึ้นเรื่อยๆ และคิดค้นวิธีต่างๆ ในการเตรียมอาหาร เป็นเวลาหลายร้อยปีที่ผู้คนได้เปลี่ยนแปลงและปรับปรุงเทคนิคการแปรรูปอาหาร สร้างสรรค์สูตรอาหารที่ซับซ้อนหลายพันสูตร และปรับวิธีการปรุงอาหารให้เข้ากับเศรษฐกิจ สภาพความเป็นอยู่ และความต้องการด้านรสชาติ อาหารประจำชาติค่อยๆ ถูกสร้างขึ้น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมประจำชาติ หลายคนมีอิทธิพลต่ออาหารประจำชาติอื่นๆ และเสริมคุณค่าให้กับอาหารเหล่านั้น ผลิตภัณฑ์แป้งของรัสเซียได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลก ชาวรัสเซียเชี่ยวชาญเคล็ดลับการทำอาหารต่างประเทศได้อย่างรวดเร็วและประสบความสำเร็จและมักจะเหนือกว่าเพื่อนร่วมงานด้วยทักษะ
กำลังเขียนหัวข้อ กระดาษสอบ: เทคโนโลยีการทำขนมชนิดร่วนเค้ก
งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาขอบเขตและเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กขนมชนิดร่วน
เพื่อให้สอดคล้องกับเป้าหมาย จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:
ความคุ้นเคยกับวัตถุดิบประเภทต่างๆ ในการทำเค้กขนมชนิดร่วน
ทำความคุ้นเคยกับเค้กขนมชนิดร่วนหลากหลายชนิด
เรียนรู้กฎพื้นฐานในการทำเค้กขนมชนิดร่วน
วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือการเตรียมเค้กขนมชนิดร่วน
2. การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม
ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในองค์กร การจัดเลี้ยง. ผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายไม่เพียงแต่ในห้องโถงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านขายอาหาร สาขา และบุฟเฟ่ต์ขององค์กรอื่น ๆ ด้วย
ร้านขายขนมในองค์กรจัดขึ้นเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: เค้ก ขนมอบ มัฟฟิน ขนมปังขิง ฯลฯ
กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขนม การเตรียมผลิตภัณฑ์ การนวดแป้ง การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ การแช่เย็น การเรียงซ้อน การจัดเก็บ การขนส่ง
โปรแกรมการผลิตร้านขายขนมรวบรวมตามคำขอจากองค์กรและแสดงในรูปแบบของคำสั่งซื้อ ใบสั่งงานถูกร่างขึ้นสำหรับทั้งเวิร์กช็อป
2.1 การจัดสถานที่ทำงานในร้านขนม
ร้านขายขนมประกอบด้วยสถานที่สำหรับนวดแป้ง การตัดและการอบ เตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย นอกจากจะมีห้องเก็บของแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ร้านขนมต้องมีแผนกล้างจานและอุปกรณ์เป็นของตัวเอง
โรงงานทำงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมคือห้องหรือส่วนแยกต่างหากของพื้นที่การผลิตที่กำหนดให้กับพนักงานหนึ่งคน
สถานที่ทำงานต่อไปนี้ได้รับการจัดขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและกลุ่มผลิตภัณฑ์:
สำหรับการแปรรูปไข่
สำหรับการร่อนแป้ง
สำหรับการเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่น
สำหรับนวดขนมชนิดร่วน บิสกิต แป้งอัลมอนด์
สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง
สำหรับผลิตภัณฑ์อบ
สำหรับอุปกรณ์ล้างและภาชนะ
ช่องเก็บของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
ในที่ทำงานสำหรับการแปรรูปไข่ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตไข่พร้อมกล้องส่องไข่ ห้องอาบน้ำสี่อ่างสำหรับการแปรรูปอย่างถูกสุขลักษณะ และถาดเก็บสต๊อก อุปกรณ์ที่ใช้คือตะกร้าโลหะขัดแตะและแปรงหวีผม
การร่อนแป้งจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากถัดจากแผนกนวดแป้ง ในที่ทำงานนี้มีการติดตั้งตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบอยู่กับที่ ถังโพลีเอทิลีน ใช้ในการรวบรวมแป้งที่ร่อน มีการติดตั้งชั้นวางสต๊อกสำหรับถุงแป้ง
สถานที่ปฏิบัติงานเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่นๆ มีชั้นวางสต๊อกและชั้นเก็บวัตถุดิบ โต๊ะผลิต ห้องน้ำพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น ตู้เย็น ลักษณะงานที่หลากหลายในสถานที่แห่งนี้ต้องใช้อุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ เช่น กระชอน กระชอน ช้อนมีรู ตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดต่างๆ โรงสี เครื่องชั่ง อุปกรณ์วัดฯลฯ
ในสถานที่ทำงานเตรียมขนมชนิดร่วน บิสกิต แป้งอัลมอนด์ มีเครื่องผสมแป้ง (สำหรับนวดแป้งขนมชนิดร่วน) เครื่องตีแป้งสำหรับนวดแป้งอัลมอนด์และบิสกิต โต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว และโต๊ะผลิตที่มีตู้เย็น ห้องเก็บแป้ง และเครื่องรีดแป้งโด
สถานที่ตัดแป้งมีโต๊ะผลิตปูด้วยไม้ พร้อมด้วยลิ้นชักสำหรับใส่แป้งและอุปกรณ์ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ เครื่องชั่งน้ำหนักแบบโต๊ะ และตู้แช่เย็น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วนนั้นขึ้นรูปโดยใช้ร่องที่มีรูปร่าง
บริเวณอบขนมผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก หลากหลายชนิดสำหรับแป้งนั้นมีการติดตั้งตู้อบขนมชั้นวางสำหรับพิสูจน์ชิ้นงานและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงตารางการผลิตที่วางแผ่นพร้อมผลิตภัณฑ์เพื่อหล่อลื่นด้วยไลสัน
ในแผนกซักผ้าของร้านขายขนม มีการติดตั้งอ่างล้างมือที่มีสามช่องและชั้นวางของ
2.2 องค์กรแรงงานของคนงานร้านขนม
การบริหารจัดการร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้านซึ่งเป็นร้านขายขนมประเภทที่ 5 ร้านขนมจ้าง 3 คน คนทำขนม 5,4,3 ประเภท
ช่างทำขนมประเภทที่ 4 จัดเตรียมและตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ ไส้ การเตรียมแป้ง และการปั้นผลิตภัณฑ์
คนทำขนมปังประเภทที่สามจะกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมลีออนและทาน้ำมันผลิตภัณฑ์ และยังอบผลิตภัณฑ์ขนมอีกด้วย
รายละเอียดงานของพ่อครัวขนม (ดูภาคผนวก 1)
2.3 ข้อกำหนด
การออกแบบร้านขายขนม (ร้านค้า) ดำเนินการโดยคำนึงถึงการรับวัตถุดิบอาหารที่ผ่านการรับรองคุณภาพสูง: น้ำตาล, แป้ง, การเตรียมการ, ส่วนผสม, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช็อคโกแลต ฯลฯ จากสถานประกอบการผลิต กิจการทำขนม (เวิร์คช็อป) จะต้องจัดหาน้ำ ไฟฟ้า ความร้อน และไอน้ำ
ที่ตั้งของสถานที่ผลิตและการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กรจะต้องรับประกันการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยีและการไม่มีการไหลเวียนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ตามกฎแล้วการสร้างร้านขายขนม (เวิร์กช็อป) ควรได้รับการออกแบบให้เป็นชั้นเดียวตามข้อกำหนดของ SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.
3. ลักษณะ อุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลัง
เครื่องผสมแป้ง TMM-1M (ดูภาคผนวก 2) ประกอบด้วยจาน ตัวเรือน ไดรฟ์ที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง ชามบนรถเข็นสามล้อ และคันนวดพร้อมใบมีด ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมตัวขับเคลื่อนรวมถึงชามความจุ 140 ลิตรซึ่งติดตั้งบนรถเข็นสามล้อประกอบบนแผ่นฐานเหล็กหล่อ ภายในตัวเครื่องจะมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า โซ่ขับเคลื่อน และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันนวด ที่ผนังด้านข้างของเคสมีปุ่มควบคุมตัวเครื่อง การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและระบบส่งกำลังแบบโซ่ทำได้พร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถ ด้วยการหมุนชามและคันผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องตี MV-35M (ดูภาคผนวก 2) ออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่-น้ำตาล ครีม) และแป้งในร้านขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องจักรนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกขับเคลื่อน ถังแบบถอดได้จะติดตั้งอยู่บนขายึดแบบเคลื่อนที่ได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งได้โดยใช้ที่จับของกลไกการยก ระบบขับเคลื่อนของเครื่องจักรติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยเครื่องยนต์ ตัวปรับความเร็วของสายพานร่องวี เกียร์ และกระปุกเกียร์ดาวเคราะห์ กลไกเครื่องตีแบบถอดเปลี่ยนได้จะติดอยู่กับเพลาทำงานโดยใช้หมุดและคัตเอาท์ที่มีรูปทรง มีการติดตั้งสวิตช์อัตโนมัติไว้ที่ผนังด้านข้างของตัวเครื่องเพื่อสตาร์ทและดับเครื่องยนต์
เตาอบขนมไฟฟ้า KEP - 400 บุคคลที่ทราบโครงสร้างและกฎระเบียบด้านความปลอดภัยได้รับอนุญาตให้ทำงานกับตู้ได้ ทุกวันก่อนเปิดตู้ ให้ตรวจสอบการต่อสายดินและสภาพสุขอนามัยที่เหมาะสม ตั้งปุ่มหมุนเทอร์โมสตัทให้เป็นอุณหภูมิที่ต้องการ เชื่อมต่อตู้กับแหล่งจ่ายไฟ และใช้สวิตช์แบบแบตช์ เปิดห้องทำงานให้มีความร้อนสูง ขณะเดียวกันไฟเตือนก็สว่างขึ้น ทันทีที่ห้องอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ไฟเตือนจะดับลง ค่อยๆ เปิดประตูและวางถาดพร้อมกับผลิตภัณฑ์ เมื่อย้ายตู้ไปเพิ่มเติม อุณหภูมิต่ำปิดเครื่องทำความร้อนและปล่อยให้ตู้เย็นลง หลังจากนั้น แป้นหมุนจะเปลี่ยนไปใช้อุณหภูมิทำความร้อนที่ต่ำลง และเงาจะเปิดขึ้น ตู้เสื้อผ้าได้รับการดูแลให้สะอาด เช็ดทุกวันด้วยผ้าชุบน้ำหมาดหรือล้างด้วยน้ำสบู่ ก่อนทำความสะอาดอย่างถูกสุขลักษณะ ต้องถอดตู้ออกจากเครือข่าย
อุปกรณ์เทคโนโลยีบางอย่างสำหรับกิจการทำขนม (เวิร์คช็อป) (ดูภาคผนวก 3)
เครื่องจักรอำนวยความสะดวกและเร่งการทำงานของเครื่องทำขนมได้อย่างมาก แต่ไม่รวมการใช้เครื่องใช้และอุปกรณ์พิเศษต่างๆ นี่คือบางส่วนของพวกเขา
กระทะที่มีความจุหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลสจะดีกว่า
กะละมังเคลือบและสแตนเลสมีประโยชน์สำหรับล้างผักและผลไม้ นวดแป้ง และทำแยม
ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ พาย ขนมปังขิง และชั้นแป้ง เค้ก มัฟฟิน พุดดิ้ง และพายอบในแม่พิมพ์โลหะ
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน สับถั่ว นวดและรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
ใช้หมุดกลิ้งรีดแป้งออกเป็นชั้นๆ หากต้องการใช้ลวดลายบนแป้ง ให้ใช้หมุดกลิ้งที่มีลวดลายบนพื้นผิว
ไม้พายไม้ (เครื่องนวด) สะดวกในการนวดแป้งเหลว ครีม และน้ำเชื่อมในชามหรือเมื่อทำฟองดอง
เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดอาจเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้า (เครื่องผสม) ขนาดและการออกแบบต่างๆ
กระชอนใช้สำหรับล้างผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผัก
ตะแกรงแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง บดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ หวีขนมที่มีฟันหลายซี่ถูกตัดออกจากดีบุกหรือกระดาษแข็งหนา ใช้สำหรับทาเส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมที่มีหลอดจำเป็นสำหรับใส่แป้งเหลว (ชู บิสกิต โปรตีน อัลมอนด์) และสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ
3.1 ข้อกำหนด
เครื่องจักรและอุปกรณ์ทำจากวัสดุโลหะและอโลหะซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย วัสดุทั้งหมดจะต้องมีความแข็งแรงและคงตัว เป็นกลางต่อผลิตภัณฑ์และผงซักฟอก ไม่เกิดการกัดกร่อน ไม่มีผลที่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์ และสามารถทำความสะอาดได้ง่าย
อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องมีขนาดกะทัดรัด เงียบ ไฟฟ้าและทนไฟ
4. ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิต
แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อยหรือสีครีมซึ่งได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลี รสชาติของแป้งมีรสหวาน ใน การผลิตขนมส่วนใหญ่ใช้แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ไม่ค่อยได้ 2 ปริมาณความชื้นของแป้งควรเป็นมาตรฐาน 14.5%
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนและคุณภาพ ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ของฉัน ควรใช้แป้งพรีเมี่ยมที่มีกลูเตนอ่อนจำนวนเล็กน้อย (28%) แป้งไม่ควรมีรสชาติ กลิ่น หรือความเป็นกรดจากต่างประเทศ . แป้งไม่ควรได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในโรงนา แป้งจะถูกส่งไปยังองค์กรโดยรถบรรทุกแป้งและขนส่งโดยปั๊มเชิงกลไปยังภาชนะไซโลพิเศษ ก่อนใช้ในการผลิต แป้งจะถูกร่อนโดยใช้เครื่องกรอง หากแป้งมาในถุงก่อนทำการกรองถุงจะต้องทำความสะอาดด้วยแปรงเพื่อกำจัดฝุ่นและสิ่งสกปรก จากนั้นพวกเขาก็ค่อย ๆ ฉีกมันออกตามตะเข็บ ถุงที่กลับด้านจะถูกเขย่าเบาๆ และช่วยขจัดแป้งบางส่วนออกจากพื้นผิว แป้งที่ได้หลังจากการตีไม่สามารถใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมได้เนื่องจากมีเส้นใยกระสอบ
น้ำตาลทรายเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปหัวบีทน้ำตาลหรือ อ้อย. น้ำตาลมีรสหวานและละลายในน้ำได้สารละลายมีสีอ่อน น้ำตาลควรมีสีขาวสะอาดและไม่เหนียวเหนอะหนะ ความชื้น - 0.14% น้ำตาลในผลิตภัณฑ์แป้งขนมเป็นแป้งพลาสติไซเซอร์ เช่น ไม่ใช่โครงสร้างของมันที่ส่งผลกระทบ การเปลี่ยนปริมาณน้ำตาลในแป้งจะเพิ่มความเหนียวและทำให้ปั้นได้ยาก หากแป้งไม่มีอัตราส่วนน้ำตาลต่อไขมันที่ถูกต้อง เช่น มีน้ำตาลมากและมีไขมันไม่เพียงพอ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียว ในระหว่างการรักษาความร้อน น้ำตาลจะเกิดคาราเมลบางส่วนและทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลอ่อนที่น่าพึงพอใจ ก่อนใช้งาน น้ำตาลทรายจะถูกร่อนในบิวรัตผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 นาที แล้วผ่านแม่เหล็กเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม.
น้ำตาลผง - ใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ต้องบดให้ละเอียดและกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
เนย - ผลิตจากครีม มีไขมัน วิตามินมากถึง 82.5% เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันถูกปกคลุมด้วยเชื้อราแสดงว่าทำความสะอาดแล้ว เนยบริสุทธิ์ใช้สำหรับทำครีม ทำขนมชอร์ตคัสต์ และคุกกี้เนย ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง และเติมลงในแป้ง เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย ไม่ควรใช้เนยเค็มในการทำครีม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟเพสตรี้ เค้กสปันจ์เนย และครีม สามารถแทนที่เนยด้วยเนยใสได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยใส 840 กรัม) แนะนำให้เก็บเนยที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้อิทธิพลของแสงและออกซิเจนจะทำให้น้ำมันเน่าเสีย
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณค่าซึ่งประกอบด้วยน้ำและสารแห้ง หรือกากแห้งซึ่งรวมถึงไขมันนมและน้ำตาล โปรตีน และสารอื่นๆ มีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋องใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ นมทั้งตัวควรเป็นสีขาวมีสีเหลืองไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม นมใช้เป็นหลักในการทำแป้งยีสต์และครีม มันเน่าเร็วจึงควรขายทันที และหากจำเป็นต้องจัดเก็บก็นำไปอุ่นให้เดือด ก่อนใช้งาน ให้กรองนมผ่านตะแกรง เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์
ครีมมีไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันอร่อยหวานเล็กน้อยและมีสีขาวและมีสีเหลืองอ่อน ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม ปริมาณไขมัน 35% เหมาะที่สุดสำหรับการตีวิปปิ้ง พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงก่อนจะตี
นมข้นหวานที่ได้จากการระเหยนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยมากถึง 13 ปริมาตรพร้อมน้ำตาลเติม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรง
ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งมีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่ทำให้ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการจับตัวเป็นฟอง ทำให้เกิดฟองได้ดี และกักเก็บน้ำตาลไว้ได้ ซึ่งอธิบายการใช้ไข่ขาวในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งพัฟ และแป้งประเภทอื่นๆ เมื่อตีวิปปิ้ง ปริมาตรของโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 7 เท่า การเติมน้ำตาลจะช่วยลดปริมาตรลง 1.5 เท่า ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน ต้องขอบคุณเลซิตินที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชันน้ำและไขมันในแป้งที่เสถียร ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์ เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้นที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนม ความสดและคุณภาพดีของไข่สามารถกำหนดได้โดยใช้กล้องส่องไข่หรือแช่ไข่ในสารละลายเกลือแกง 10% ไข่สดจะจมลงด้านล่าง ส่วนไข่เน่าจะลอยอยู่ ไข่จะถูกแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษ ซึ่งมีการติดตั้งกล้องส่องไข่และอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่จะถูกเก็บไว้ในตะแกรงในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างด้วยแปรงผมที่นี่ ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือก และหากจำเป็น ให้แยกไข่ขาวและไข่แดงออกโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นจานแยกกัน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพที่ดีแล้วก็เทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรง น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่หลายชนิด แต่เมื่อทำครีมจะไม่สามารถทำการทดแทนได้
Melange เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง (หรือไข่ขาวหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25°C
ละลายส่วนผสมทันทีก่อนใช้ ก่อนเปิดขวด ฆ่าเชื้อและล้างออก
ขวดโหลที่มีส่วนผสมละลายจะถูกละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนโต๊ะอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงแล้วนำไปใช้ทันทีเพราะว่า อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากการสังเคราะห์เทียม มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมที่ค้างอยู่ในคอ มันละลายได้ดีในน้ำร้อนและแอลกอฮอล์ไวน์ ปริมาณวานิลลินที่มากเกินไปในแป้งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง มันถูกเติมลงในครีมเย็น น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา
กรดซิตริกได้มาจากทางชีวเคมีโดยใช้เชื้อราที่ขึ้นราหรือแยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5% ใช้เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติการบวมตัวของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตขนมพัฟ เพื่อให้ได้โฟมที่เสถียร - มวลวิปปิ้งโปรตีนสำหรับครีมโปรตีน สำหรับการกลับตัวของซูโครสในขั้นตอนการเตรียมน้ำเชื่อมและลิปสติก
กากน้ำตาลเป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการแปรสภาพเป็นแป้งเมื่อมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการทำลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมเพื่อป้องกันไม่ให้กลายเป็นน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่เข้าไปในแป้งจะทำให้กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า เก็บกากน้ำตาลในถังไม้และถังโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ควรอุ่นที่อุณหภูมิ 200°C
ในอุตสาหกรรมขนม น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมยีสต์ ชู และพัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมด้วย เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ให้ใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน น้ำตามมาตรฐานจะต้องโปร่งใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนด อุณหภูมิ 8-12°C. ตามมาตรฐานสุขอนามัยน้ำดื่มไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จากคุณสมบัติ น้ำดื่มคุณภาพของการทดสอบขึ้นอยู่กับ ดังนั้นน้ำกระด้างช่วยเสริมกลูเตนของแป้งและส่งผลดีต่อคุณภาพของยีสต์และผลิตภัณฑ์เพสตรี้พัฟที่ทำจากแป้งอ่อน
เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% บนวัตถุแห้งและมีเกลือแคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งทำให้ดูดความชื้นได้ ตามคุณภาพเกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วนๆ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมใดๆ เก็บเกลือไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยสำหรับแป้งเท่านั้น เกลือแกงเสริมโครงสร้างกลูเตนให้แข็งแรงขึ้น ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีความพรุนของเศษผลิตภัณฑ์ที่มีผนังบาง เกลือยับยั้งการทำงานที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นจึงไม่ควรใส่แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์
วุ้นเป็นกาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน
เจลาตินเป็นกาวอาหารที่มาจากสัตว์ วางจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น
4.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยไปจนถึงวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป
วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเข้ามาทั้งหมดจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ข้อกำหนดทางเทคนิคข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ
มีการออกใบรับรองสุขอนามัยสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่สำหรับชุดเฉพาะ ยืนยันการปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดจำหน่าย ข้อกำหนดที่กำหนดไว้(เพื่อรับประกันคุณภาพที่เหมาะสมของสินค้า) เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิต
การตรวจสอบตัวบ่งชี้ความปลอดภัยแบบเลือกสรรในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมการอบและขนมนั้นดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปจากห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น การควบคุมทางเทคโนโลยีรัฐวิสาหกิจ
วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันวัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์
ควรเก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท แป้งในภาชนะควรเก็บเป็นกองบนชั้นวางโดยให้ห่างจากพื้น 15 ซม. และจากผนัง 50 ซม. ระยะห่างระหว่างกองต้องมีอย่างน้อย 75 ซม.
เกลือควรเก็บในถังแยกหรือกล่องที่มีฝาปิด รวมทั้งในรูปแบบที่ละลายในภาชนะที่มีตัวกรอง และสามารถจ่ายให้กับการผลิตที่ละลายและกรองแล้วเท่านั้น
ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง +4° C
อนุญาตให้ผสมไข่ในแป้งสำหรับการผลิตขนมชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หากเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาที่ต้องการ การผสมไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -6 ถึง +5° C ห้ามนำการผสมไข่ไปแช่แข็งอีกครั้งโดยเด็ดขาด ไม่อนุญาตให้เก็บ Melange ที่ละลายน้ำแข็งไว้นานกว่า 4 ชั่วโมง
นมวัวพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6° C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต
มีการตรวจสอบเนยอย่างระมัดระวังหลังจากแกะบรรจุภัณฑ์และทำความสะอาดพื้นผิวแล้ว หากมีการปนเปื้อนบนพื้นผิวและในกรณีที่จุลินทรีย์เน่าเสียจะไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม ระยะเวลาการเก็บน้ำมันก่อนลอกในห้องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง
สำหรับผลิตภัณฑ์ขนม สามารถใช้ไข่ไก่สดสะอาดได้ ไม่มีตำหนิ มีเปลือกสมบูรณ์ไม่ต่ำกว่าหมวด II ไข่จะต้องผ่านการส่องกล้องและคัดแยก การแกะกล่องไข่ การแปรรูปอย่างถูกสุขลักษณะ และการรับมวลไข่นั้นดำเนินการตามการไหลที่เข้มงวด
ห้ามใช้ไข่นกน้ำ ไข่ไก่แตก เปลือกไข่และไข่แตก ไข่ภาพลวงตา ไข่จากฟาร์มที่ไม่ปลอดจากวัณโรค เชื้อ Salmonellosis หรือใช้ Melange แทนไข่เพื่อทำครีมใดๆ โดยเด็ดขาด ไข่นกน้ำอาจใช้สำหรับการอบเบเกอรี่ชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งเท่านั้น
สินค้าที่ตกลงบนพื้น (ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย) จะต้องวางในภาชนะพิเศษที่มีเครื่องหมาย “ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย” ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขนมด้วยครีม (เค้ก ขนมอบ โรล ฯลฯ) แต่ละกะควรเริ่มทำงานโดยใช้ถุงฝากที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เคล็ดลับสำหรับพวกมัน และอุปกรณ์ขนาดเล็ก การออกและจัดส่งกระเป๋า เคล็ดลับ และอุปกรณ์ขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่มีการลงทะเบียนในวารสาร ควรเปลี่ยนถุง Jigging อย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ
ควรส่งโรล เค้ก และขนมอบที่มีครีมหลังการผลิตไปที่ตู้เย็นเพื่อให้เย็น ระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตก่อนบรรจุเข้าห้องเย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง
องค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้ก ขนมอบ โรล) จะต้องมีหน่วยทำความเย็นที่รับประกันการจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตาม "เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" ของ SanPiN ในปัจจุบัน และ กฎสุขาภิบาลเหล่านี้
ครีม ขนมอบ เค้ก โรลที่มีครีม ควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 6° C
เค้กและขนมอบที่ไม่มีการตกแต่งด้วยครีม เค้กวาฟเฟิลและขนมอบที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีไขมันและพราลีน ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70 - 75%
ไม่อนุญาตให้เก็บเค้ก ขนมอบ และโรลร่วมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ
ห้องเย็นต้องติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่กำหนดขอแนะนำให้ใช้เทอร์โมสตัท ต้องตรวจสอบโหมดการทำงานของห้องทำความเย็นอย่างต่อเนื่อง ผลการตรวจสอบอุณหภูมิการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องลงทะเบียนในวารสารพิเศษ
เค้กจะถูกวางไว้ในกล่องกระดาษแข็งที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษเช็ดปากย่อย ห้ามขนส่งและจำหน่ายเค้กที่ไม่มีกล่องบรรจุภัณฑ์โดยเด็ดขาด
ที่ด้านนอกของฝา (กล่องที่มีเค้กหรือถาดที่มีเค้ก, โรล) จะต้องมีเครื่องหมายระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต รูปแบบ และอายุการเก็บรักษา
5. สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนทำขนมและอาชีวอนามัย
ปากน้ำของสถานประกอบการร้านขายขนม (ร้านค้า) ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสุขาภิบาลสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม
อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และความเร็วลมในสถานที่ผลิต ห้องและคลังสินค้าต้องเป็นไปตามมาตรฐาน การออกแบบทางเทคโนโลยีสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ตลอดจนมาตรฐานการผลิตและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ระดับเสียงในสถานที่ผลิตต้องอยู่ภายในขีดจำกัดของมาตรฐานสุขอนามัยในปัจจุบัน ในห้องพักทุกห้องที่มีอุปกรณ์ที่มีเสียงดัง จะต้องดำเนินมาตรการเพื่อลดเสียงรบกวนตาม SNiP “การป้องกันเสียงรบกวน” และจะต้องไม่เกิน 80 dB
เครื่องมือกล เครื่องจักร และอุปกรณ์ต่างๆ จะต้องมีอุปกรณ์ลดแรงสั่นสะเทือน และระดับการสั่นสะเทือนต้องไม่เกินมาตรฐานสุขอนามัย
การส่องสว่างของพื้นผิวการทำงานในที่ทำงานจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SNiP "ธรรมชาติและ แสงประดิษฐ์“และช่วงตั้งแต่ 200 ถึง 400 ลักซ์ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของห้อง”
พื้นของสถานที่ผลิตที่ตั้งอยู่เหนือสถานที่ที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนหรือความเย็นเทียมจะต้องหุ้มฉนวนในลักษณะที่ทำให้อุณหภูมิที่แตกต่างกันระหว่างห้องกับพื้นผิวไม่เกิน 2.5 ° C และต้องจัดให้มีชั้นอากาศถ่ายเทด้วย
เมื่อทำการระบายอากาศตามธรรมชาติ ไม่อนุญาตให้มีลมแบบร่างและการระบายความร้อนอย่างฉับพลันของอากาศในที่ทำงาน
ในโรงงานที่มีการสร้างความร้อนสูง ควรจัดให้มีเครื่องปรับอากาศ
ความเข้มข้นของสารอันตรายในอากาศในพื้นที่ทำงานไม่ควรเกินความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตสำหรับสารเฉพาะ
พนักงานก่อนเข้าทำงานและผู้ที่ทำงานในสถานประกอบการต้องผ่าน การตรวจสุขภาพตามคำแนะนำในการดำเนินการบังคับเบื้องต้นเมื่อเข้าทำงานและเป็นระยะ การตรวจสุขภาพคนงานและการตรวจสุขภาพของผู้ขับขี่รถยนต์แต่ละคัน ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสถานการณ์ทางระบาดวิทยา หน่วยงานสุขาภิบาลและเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของรัฐอาจดำเนินการตรวจสอบทางแบคทีเรียวิทยาของคนงานที่ไม่ได้กำหนดไว้
ลูกจ้างใหม่ทุกคนจะต้องผ่านการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยขั้นต่ำและผ่านการสอบ ในอนาคตจะมีการสอบภายใต้โปรแกรมขั้นต่ำด้านสุขอนามัยหลังเลิกเรียนทุกสองปี
พนักงานจ้างใหม่จะได้รับอนุญาตให้ทำงานหลังจากทำความคุ้นเคยกับกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลและคำแนะนำในการป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น
ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม ต้องมีการตรวจสอบภาคบังคับก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้ทำงานในแต่ละกะ บุคลากรทางการแพทย์สถาบันทางการแพทย์และการป้องกันสำหรับคนทำงานกะทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น การตรวจสอบดำเนินการตามคำแนะนำในการตรวจสอบก่อนการทำงานทุกวันของพนักงานขององค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีม ผลการตรวจสอบจะถูกบันทึกลงในสมุดรายวันที่เหมาะสม
พนักงานทั้งหมด การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตจะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลต่อไปนี้: ก) มาทำงานโดยสวมเสื้อผ้าและรองเท้าส่วนตัวที่สะอาด เมื่อเข้าไปในสถานประกอบการ ควรทำความสะอาดเสื้อผ้าให้สะอาดหมดจด b) ก่อนเริ่มงาน อาบน้ำ สวมชุดสุขอนามัยที่สะอาด และเก็บผมไว้ใต้หมวกหรือผ้าโพกศีรษะ ต้องผูกผ้าอนามัย ห้ามใช้กระดุม ตะขอ ฯลฯ โดยเด็ดขาด ห้ามยึดชุดอนามัยด้วยหมุดและเข็ม เก็บบุหรี่ เข็มหมุด เงิน และสิ่งของอื่น ๆ ไว้ในกระเป๋าเสื้อคลุม รวมทั้งสวมลูกปัด ต่างหู คลิป เข็มกลัด แหวน และเครื่องประดับอื่น ๆ ในที่ทำงาน สามารถเก็บไว้ในกระเป๋าผ้าอนามัยได้เฉพาะผ้าเช็ดหน้าที่ตัดอย่างประณีตเท่านั้น ค) รักษามือและใบหน้าให้สะอาด ตัดเล็บให้สั้น d) ห้ามรับประทานอาหารหรือสูบบุหรี่ในพื้นที่การผลิต อนุญาตให้รับประทานอาหารและสูบบุหรี่ได้เฉพาะในสถานที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น ก่อนเข้าห้องน้ำควรทิ้งชุดอนามัยไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ หลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว คุณต้องล้างมือด้วยสบู่และฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุมัติ
ห้ามเก็บชุดปฐมพยาบาลในเวิร์คช็อปทางเทคโนโลยีโดยเด็ดขาด ควรวางชุดปฐมพยาบาลไว้ที่ห้องโถงของการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านเทคโนโลยีและพื้นที่ในครัวเรือน ไม่แนะนำให้เก็บยาที่มีกลิ่นแรงและสีอยู่ในชุดปฐมพยาบาล
หัวหน้าโรงงาน (ส่วนต่างๆ) และหัวหน้ากะจะต้องควบคุมการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเข้มงวดโดยคนงานในโรงงาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการล้างมือก่อนทำงาน หลังเลิกงาน และใช้ห้องน้ำ
ตามคำแนะนำสำหรับการควบคุมสุขอนามัยและจุลชีววิทยาในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมนักจุลชีววิทยาขององค์กรจะต้องดำเนินการควบคุมทางจุลชีววิทยาเกี่ยวกับความสะอาดของชุดอนามัยคุณภาพการซักและฆ่าเชื้อมือของคนงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต (พื้นที่)
พนักงานทุกคนในองค์กรมีหน้าที่ต้องรายงานสิ่งนี้ต่อฝ่ายบริหารทันทีและติดต่อศูนย์สุขภาพขององค์กรหรืออื่น ๆ หากมีอาการของระบบทางเดินอาหาร มีไข้ หนองและอาการของโรคอื่น ๆ สถาบันการแพทย์เพื่อรับการรักษาพยาบาล
6. เทคโนโลยีการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์
แป้งขนมชนิดร่วนจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ของเหลวจึงมีความหนืดน้อยกว่า เนยและน้ำตาลจำนวนมากจะทำให้ร่วน เตรียมแป้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C ในปริมาณมาก อุณหภูมิสูงเมื่อรีดออกมาจะแตกเป็นชิ้นๆ เนื่องจากเนยอยู่ในสถานะอ่อนตัวลง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความเหนียว แป้งขนมชนิดร่วนสามารถเตรียมได้สองวิธี
วิธีแรกคือเครื่องจักร
บดเนยและน้ำตาลในเครื่องตีจนเนียน ใส่ไข่ที่แอมโมเนียม โซดา และสาระสำคัญละลาย ตีจนฟูและเป็นเนื้อเดียวกัน ขณะกวน ให้ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป แต่เหลือ 7% ไว้สำหรับปัดฝุ่น การนวด
ร้านขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษใน POP เขาทำงานอิสระและผลิตผลิตภัณฑ์ที่ขายในห้องโถงขององค์กร ร้านขายของชำ โรงอาหาร ร้านค้าปลีก ฯลฯ
ร้านขนมในระบบ OP สามารถจำแนกตามเงื่อนไขได้ 2 เกณฑ์ ได้แก่ กำลังการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์
ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตของศูนย์บริการ อาจมี: พลังงานต่ำ (มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ), กำลังปานกลาง (ตั้งแต่ 12 ถึง 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ) และกำลังสูง (มากกว่า 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ)
ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
ผลิตภัณฑ์ขนมในแป้งทุกประเภทหลากหลาย (ยีสต์ บิสกิต พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ด ชอร์ตเบรด) รวมไปถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีครีม
ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งสองหรือสามประเภท
ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งหนึ่งหรือสองประเภท (ในเวิร์คช็อปดังกล่าว เนื่องจากเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยี อาจไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยครีมได้)
โปรแกรมการผลิตของร้านขายขนมถูกจัดทำขึ้นตามคำขอจากโปรแกรมการผลิตก่อนการผลิต ร้านขายขนม ฯลฯ และแสดงออกมาเป็นคำสั่งงาน มีการร่างคำสั่งซื้อสำหรับทั้งเวิร์กช็อปหรือสำหรับแต่ละทีมที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่าง
การจัดสถานที่ผลิตและสถานที่ทำงาน
สถานที่ทำงานที่เกี่ยวข้องกับร้านขายขนมคือห้องหรือส่วนของพื้นที่การผลิตที่แยกจากกันซึ่งกำหนดให้กับพนักงานหนึ่งคนหรือกลุ่มพนักงาน
ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์กช็อปและกลุ่มผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานต่อไปนี้สามารถจัดได้:
สำหรับการแปรรูปไข่
สำหรับการร่อนแป้ง
สำหรับการเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่น
สำหรับนวดยีสต์ พัฟเพสตรี้ แป้งขนมชนิดร่วน
สำหรับเตรียมบิสกิตและชูซ์เพสตรี้
สำหรับผลิตภัณฑ์อบ
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง
สำหรับอุปกรณ์ล้างจานและภาชนะ
บน สถานที่ทำงานที่ 1 มีการติดตั้งโต๊ะผลิตไข่พร้อมกล้องตรวจไข่เพื่อตรวจสอบคุณภาพไข่ ห้องอาบน้ำ 4 ห้องเพื่อสุขอนามัย และชั้นวางสต๊อก อุปกรณ์ที่ใช้ได้แก่ ตะกร้าเหล็ก แปรงหวีผม
การกรองแป้งจะดำเนินการในห้องแยกหรือห้องเตรียมอาหารเพื่อจัดหาวัตถุดิบทุกวันถัดจากแผนกนวดแป้ง เกี่ยวกับเรื่องนี้ ที่ทำงาน ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์กช็อป มีการติดตั้งตะแกรงสั่นขนาดเล็ก VE-350(800) ซึ่งติดตั้งอยู่บนโต๊ะการผลิต เครื่องคัดกรอง MGM-800 หรือกลไกที่เปลี่ยนได้ MMP-2-1 ขับเคลื่อนโดยไดรฟ์สากล P-11 ในการรวบรวมแป้งที่ร่อนไว้ ให้ใช้ถังโพลีเอทิลีนหรือชามแบบเคลื่อนย้ายได้ มีการติดตั้งชั้นวางสต๊อกสำหรับถุงแป้ง
สถานที่ทำงานเพื่อเตรียมวัตถุดิบประเภทอื่นมีชั้นวางสต๊อกและชั้นเก็บวัตถุดิบ โต๊ะผลิต ห้องน้ำพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น และตู้แช่เย็น ลักษณะงานที่หลากหลายในสถานที่แห่งนี้ต้องใช้อุปกรณ์และเครื่องมือดังต่อไปนี้: กระชอน กระชอน พายพาย ตะแกรงพร้อมเซลล์ขนาดต่างๆ เครื่องบดถั่ว โรงสี เครื่องชั่ง อุปกรณ์ตวง ฯลฯ
สถานที่ทำงานในการเตรียมการ ยีสต์, พัฟเพสตรี้, แป้งขนมชนิดร่วน สามารถรวมกันได้ มีการติดตั้งเครื่องผสมแป้ง TMM-1M ที่นี่ เอ็มทีเอ็ม-100; เอ็มทีเอ็ม-15; MTI-100 (สำหรับนวดแป้งขนมชนิดร่วนชนิดสั้น), อ่างผลิต, โต๊ะผลิต (หากไม่มีที่ว่างสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์) หลังจากนวดแป้งยีสต์แล้วจะมั่นใจได้ถึงการสุก: ชามถูกย้ายเข้าไปใกล้กับตู้อบมากขึ้นหรือมีห้องที่ติดตั้งไว้สำหรับพิสูจน์แป้ง (t 0 C = 30-35 0 C, ความชื้น 85-90%)
ลักษณะเฉพาะของการเตรียมบิสกิตและชูส์เพสตรี้เป็นตัวกำหนดการรักษาความร้อนของส่วนผสมและการตีมวลขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน ดังนั้น ที่ทำงาน ในการเตรียมแป้งประเภทนี้ จะต้องติดตั้งเตาไฟฟ้าและเครื่องตีวิปปิ้ง สำหรับชูว์เพสตรี้ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องทำขนมอเนกประสงค์ MKU-40 โดยหมักแป้งในเครื่องย่อยแล้วเทลงในภาชนะของเครื่องเพื่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 65-70 0 C และในภาชนะเดียวกัน หลังจากใส่ไข่แล้วผสมกับเครื่องตีรูปตะขอ
สถานที่ทำงานสำหรับการตัดแป้งยีสต์และขนมชนิดร่วนมีโต๊ะผลิตพร้อมฝาปิดไม้และลิ้นชักสำหรับแป้งและอุปกรณ์ ชั้นวางมือถือ เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ เพื่อเร่งการแบ่งส่วนของแป้งยีสต์ ต้องใช้เครื่องแยกแป้งแบบแมนนวล ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วนนั้นขึ้นรูปโดยใช้ร่องที่มีรูปร่าง
บน ที่ทำงานสำหรับการตัดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ จะมีการติดตั้งโต๊ะผลิตที่ปูด้วยไม้ เครื่องรีดแป้ง ตู้แช่เย็น และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ แทนที่จะใช้โต๊ะทำขนม คุณสามารถใช้โต๊ะแช่เย็นได้
บน ที่ทำงานมีการติดตั้งโต๊ะทำขนมและชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้สำหรับการตัดและขึ้นรูปแป้งบิสกิตและชูว์เพสตรี้
บน พื้นที่อบ จากแป้งประเภทต่างๆ, ตู้เบเกอรี่ ESH-3M (SHPESM-3), ชั้นวางสำหรับพิสูจน์ช่องว่างและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลง, มีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางแผ่นพร้อมผลิตภัณฑ์เพื่อหล่อลื่นด้วยไลสัน
บน พื้นที่สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ติดตั้งไดรฟ์อเนกประสงค์ โต๊ะผลิต เตาไฟฟ้า อ่างล้างมือ และชั้นวางสำหรับเตรียมน้ำเชื่อมและฟัดจ์ สำหรับการเตรียมครีม โดยปกติจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องวิปปิ้ง ตู้แช่เย็น โต๊ะผลิต และชั้นวางของ
พื้นที่ตกแต่งผลิตภัณฑ์พร้อมโต๊ะทำขนม ชั้นวางของเคลื่อนที่ ตู้แช่เย็น (หรือโต๊ะที่มีตู้เย็น)
ในแผนกซักผ้าของร้านขายขนมมีการติดตั้งอ่างล้างมือแบบ 2-3 ช่องและชั้นวาง
การบริหารร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้าน สามารถจัดทีมได้สามทีมในร้านขนม ขั้นที่ 1 จัดเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขั้นที่ 2 ทำเค้ก ขั้นที่ 3 ทำเค้ก
กลุ่มลูกกวาดประกอบด้วยกลุ่มนักทำขนมประเภท 5, 4, 3 และกลุ่มคนทำขนมปังอยู่ในกลุ่มที่แยกจากกัน
5 ขนาด –การผลิตเค้กและขนมอบตามสั่ง การตกแต่งเชิงศิลปะ 4 ราซาร์.– การผลิตคัพเค้ก โรล คุกกี้พรีเมียม เลเยอร์เค้กและขนมอบ การตกแต่งเค้ก การออกแบบผลิตภัณฑ์ 3 ขนาด– ทำเค้ก ขนมอบ และสินค้าชิ้นอื่นๆ แบบง่ายๆ นวดแป้ง เตรียมครีม ไส้ ตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยช็อคโกแลต ฟองดอง และผลไม้ ความรับผิดชอบของคนทำขนมปัง ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อบขนม ร่อนแป้ง นวดและตัดแป้งยีสต์ วิปปิ้งครีม น้ำเชื่อมเดือด และผลิตภัณฑ์เคลือบ
13. การจัดเวิร์คช็อปแป้ง: องค์ประกอบของสถานที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ, การจัดพื้นที่การผลิตและสถานที่ทำงาน, การจัดองค์กรแรงงานของคนงาน
14. การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าจัดซื้อจัดจ้างในสถานประกอบการที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ (ร้านขายเนื้อและปลา, ร้านขายผัก): การจัดพื้นที่การผลิตและสถานที่ทำงาน, การจัดองค์กรแรงงานของคนงาน .
การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าจัดซื้อจัดจ้างในสถานประกอบการที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบที่ POP ที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ จะดำเนินการทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและการขาย สถานประกอบการเหล่านี้จัดเวิร์คช็อปเกี่ยวกับผัก เนื้อสัตว์ และปลา หรือแยกการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา มีการจัดสถานที่ทำงานสากลหรือเฉพาะทางในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
องค์กรการทำงาน ร้านขายผัก. ร้านขายผักควรตั้งอยู่ในบล็อกเดียวพร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ ซึ่งจะทำให้สะดวกในการขนผักเมื่อมาถึง การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนที่กระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสมบูรณ์
การจัดสถานที่ทำงาน
สถานที่ทำงานต่อไปนี้สามารถจัดได้ขึ้นอยู่กับความสามารถของการประชุมเชิงปฏิบัติการ: - การทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชราก, การทำความสะอาดและล้างพวกมัน;
ปอกหัวหอม, มะรุม, กระเทียม;
การแปรรูปผักกาดขาว บวบ สมุนไพรสด และผักตามฤดูกาลอื่นๆ
ณ สถานที่ทำงาน 1 แห่งสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก ต้องติดตั้งอ่างล้าง เครื่องปอกมันฝรั่งบนโต๊ะ ตารางการผลิต รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็น (ภาชนะสำหรับผักและของเสียที่ปอกแล้ว มีดร่อง ฯลฯ)
ณ สถานที่ทำงานแห่งที่ 2สำหรับการทำความสะอาดหัวหอม กระเทียม มะรุม ต้องติดตั้งโต๊ะพิเศษพร้อมอุปกรณ์ดูดควัน
ณ สถานที่ทำงานแห่งที่ 3สำหรับการแปรรูปผักกาดขาวและผักตามฤดูกาล มีการติดตั้งโต๊ะผลิต อ่างล้างมือ และอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง ถาด มีด ฯลฯ)
ในสถานประกอบการสาธารณะขนาดเล็ก งานปอกหัวหอมและแปรรูปผักตามฤดูกาลสามารถนำมารวมกันได้ ในกรณีนี้ มีการติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียเฉพาะที่บนโต๊ะการผลิต
ผักสามารถหั่นในร้านผักได้ ในกรณีนี้ให้จัดระเบียบ สถานีตัดผัก พร้อมโต๊ะผลิต เครื่องตัดผัก และอุปกรณ์ที่จำเป็น คุณสามารถใช้อุปกรณ์ UNZ ในการตัดผักใบเขียวและหัวหอม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย สีน้ำตาล เมื่อหั่นผักด้วยตนเอง เขียงที่มีเครื่องหมาย "OS" จะถูกวางไว้บนโต๊ะการผลิต เครื่องมือจะถูกวางทางด้านขวา และวางวัตถุดิบไว้ทางด้านซ้าย ทางด้านซ้ายของพนักงานที่โต๊ะจะวางภาชนะที่มีผักที่เตรียมไว้สำหรับการหั่นและทางด้านขวา - ภาชนะสำหรับผักสับ
องค์กรของคนงานในโรงงานงานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการ การผลิต. การประชุมเชิงปฏิบัติการมีพนักงานตั้งแต่ 1 ถึง 5 คน (ขึ้นอยู่กับจำนวนวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต)
เครื่องปอกผักชั้น 1 และ 2 ดำเนินการประมวลผลและเตรียมการทั้งหมด ศีรษะ การผลิตตามแผนเมนู จัดทำตารางเวลาสำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักเป็นชุด ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การจัดเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาร้านขายเนื้อสัตว์และปลาควรมีความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและล้างเครื่องครัวเสร็จสมบูรณ์
การจัดสถานที่ทำงาน
การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลาจัดให้มีพื้นที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา ในโรงปฏิบัติงานที่มีความจุต่ำ สามารถรวมส่วนเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเข้าด้วยกันได้
จำนวนงานในแต่ละไซต์งานขึ้นอยู่กับจำนวนวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
ที่บริเวณแปรรูปเนื้อสัตว์มีการจัดงานดังต่อไปนี้:
สำหรับการละลาย การล้างเนื้อ การตัดซาก และการตัดกระดูกออกจากเนื้อ
เพื่อเตรียมส่วนต่างๆ และ ม/เค p/f;
ณ สถานที่ทำงาน 1 แห่งติดตั้งถังทรงเตี้ย บันได และอุปกรณ์อาบน้ำสำหรับละลายและล้างเนื้อสัตว์ ในโรงงานผลิตขนาดเล็ก มีการติดตั้งโต๊ะการผลิต (สำหรับการละลายน้ำแข็ง) และอ่างล้าง (สำหรับการซัก) เพื่อจุดประสงค์นี้ หลังจากการอบแห้ง เนื้อจะถูกส่งไปยังเก้าอี้ตัด จากนั้นไปที่โต๊ะการผลิต ซึ่งจะมีการเลาะกระดูก การปอกเนื้อ และการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ณ สถานที่ทำงานแห่งที่ 2เพื่อเตรียมส่วนต่างๆ และ m/k p/f มีการติดตั้งโต๊ะการผลิตโดยวางเขียง และวางถาดใส่วัตถุดิบไว้ทางด้านซ้าย ทางด้านขวา - ด้วย p/f วางไว้ด้านหลังกระดาน กล่องโลหะพร้อมเครื่องเทศและเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 เพื่อเตรียมส่วนต่างๆ p/f ชุบเกล็ดขนมปังสามารถใช้บนโต๊ะโดยมีตู้เย็นในตัวสำหรับเก็บไอศกรีม
ณ สถานที่ทำงานแห่งที่ 3ในการเตรียมขนมปังสับ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมถาดสำหรับชิ้นเนื้อและขนมปัง ภาชนะสำหรับแช่ขนมปัง และเครื่องบดเนื้อ ชั้นวางพร้อมถาดสำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ไปยังเวิร์กช็อปก่อนการผลิตตั้งอยู่ใกล้โต๊ะการผลิต
ที่บริเวณแปรรูปสัตว์ปีกจัดระเบียบงานดังต่อไปนี้:
สำหรับการตัดสัตว์ปีก:
สำหรับการเตรียมสัตว์ปีกกึ่งปรุงสุก
การละลายซากสัตว์ปีกจะดำเนินการบนชั้นวางโดยตัดหัวคอขา - บนเก้าอี้ตัด โต๊ะผลิตและอ่างล้างใช้สำหรับควักและล้างสัตว์ปีก พวกเขาผลิตสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปบนโต๊ะการผลิตที่มีตู้แช่เย็นในตัว
ณ บริเวณแปรรูปปลาจัดระเบียบสถานที่ทำงาน 3 แห่ง:
สำหรับละลายน้ำแข็งและควักไส้ปลา
เพื่อเตรียมส่วนต่างๆ หน้า/ฉ;
สำหรับการเตรียม p/f ที่สับ
ณ สถานที่ทำงาน 1 แห่งมีอ่างสำหรับละลายน้ำแข็งและแช่ปลาเค็ม และโต๊ะประเภท SPR สำหรับทำความสะอาดและควักปลา
ในสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมส่วนต่างๆ หน้า/ฉโต๊ะผลิตได้รับการติดตั้งเครื่องชั่ง VNTs-2 เขียง ลิ้นชักสำหรับเครื่องเทศ และมีดเชฟ
สำหรับเตรียมปลาสับและมีการจัดผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน ที่ทำงานพร้อมโต๊ะผลิต เครื่องชั่ง เครื่องบดเนื้อ เขียง ลิ้นชักสำหรับเครื่องเทศและเกล็ดขนมปัง
การจัดแรงงานในร้านขายเนื้อและปลา
ทำอาหาร 5 ขนาด 4 ขนาดหั่นปลาสเตอร์เจียน เติมซากสัตว์ปีก หั่นเนื้อสัตว์และปลาบางสายพันธุ์ออกเป็นส่วนๆ ฯลฯ ทำอาหารเกรด 4 และ 3 ดำเนินการตัดซากเนื้อสัตว์ ปอกเปลือกชิ้นส่วน และแยกเนื้อกึ่งสำเร็จรูป ทำอาหาร 3 ขนาดหั่นปลาสายพันธุ์เล็ก แปรรูปสัตว์ปีก เครื่องใน ผลิตชิ้นเนื้อชิ้นเล็กและเนื้อกึ่งสำเร็จรูป จากนั้นตัดเนื้อกึ่งสำเร็จรูป
15. การจัดองค์กรการทำงานของร้านค้าก่อนปรุงอาหาร (ร้านแปรรูปร้อน เย็น ร้านแปรรูปพืชพรรณ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ร้านเตรียมปรุงอาหาร): องค์กร สถานที่ผลิตและสถานที่ทำงานการจัดองค์กรแรงงาน
เนื่องจากการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเปลี่ยนลักษณะของกระบวนการผลิตจึงจำเป็นต้องแยกแยะระหว่างร้านค้าก่อนการผลิตขององค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบและองค์กรที่ได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในสถานประกอบการที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นอกเหนือจากร้านค้าร้อนและเย็นแล้ว จะต้องจัดเวิร์กช็อปการประมวลผลกึ่งสำเร็จรูปและเวิร์กช็อปการประมวลผลสีเขียว
โปรแกรมการผลิตของร้านสำเร็จรูปเป็นแผนเมนู เวลาทำการของเวิร์คช็อปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการขายอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การทำงานของทีมงานฝ่ายผลิตของร้านค้าสำเร็จรูปนั้นสอดคล้องกับเวลาทำการของห้องโถงและกำหนดการไหลเวียนของผู้บริโภคในองค์กรอย่างเคร่งครัด
การจัดเวิร์คช็อปการเตรียมการขั้นสุดท้ายร้านตกแต่งตกแต่งถูกออกแบบมาเพื่อให้ร้านตกแต่งที่ร้อน ระดับสูงความพร้อมตามช่วงของอาหารที่เตรียมไว้ตามแผนเมนู
การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และการแปรรูปเครื่องใน เวิร์กสเตชันถูกรวมเข้าด้วยกันเป็น 2 สายเทคโนโลยี อุปกรณ์หนึ่งบรรทัดได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและชิ้นที่สองจากปลา
ออนไลน์การเตรียมการ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป ติดตั้งตู้แช่เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อ่างล้างสำหรับล้างเนื้อสุก โต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ เก้าอี้สับสำหรับบดกระดูก และเครื่องบดเนื้อ
ออนไลน์การเตรียมการ ปลากึ่งสำเร็จรูป มีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับเครื่องมือและอ่างล้างมือ
ในแต่ละโต๊ะจะมีเครื่องชั่ง VNTs-2 กล่องพร้อมส่วนสำหรับเครื่องเทศ และเขียง
การประชุมเชิงปฏิบัติการจะจัดสถานที่ทำงานสากลซึ่งหลังจากเตรียมบางส่วนแล้ว และ m/k p/f ของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลา ใช้ในการเตรียม p/f ที่สับ หลังจากจัดเตรียมแล้ว สามารถใช้โต๊ะ อ่างอาบน้ำ และเก้าอี้ตัดเพื่อแปรรูปเครื่องในได้
องค์กรของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยผู้จัดการ การผลิต. เขามอบหมายให้หัวหน้าคนงานของร้าน (เชฟ 5 หรือ 6 คน) ซึ่งดำเนินโครงการการผลิตร่วมกับพ่อครัวโดยตรง ตามแผนเมนู หัวหน้าเวิร์คช็อป (หรือผู้จัดการฝ่ายผลิต) มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามคุณสมบัติของพวกเขา จัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ฯลฯ หัวหน้าคนงานติดตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ทำอาหาร 5 ขนาดทำให้บางส่วน p/f จากเนื้อวัว เนื้อหมู p/f สำหรับปลา มันฝรั่งทอด ฯลฯ; ทำอาหาร 4 ขนาดตัดปลาสเตอร์เจียน, เติมซากสัตว์ปีก, ตัดเนื้อสัตว์และปลาบางสายพันธุ์ออกเป็นส่วนๆ ฯลฯ ทำอาหาร 3 ขนาดหั่นปลาสายพันธุ์เล็ก แปรรูปสัตว์ปีก เครื่องใน ผลิตชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นตัดเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
การจัดเวิร์คช็อปการแปรรูปพืชพรรณในสถานประกอบการก่อนการผลิตที่มีกำลังการผลิตปานกลาง สามารถจัดเวิร์กช็อปการแปรรูปผักใบเขียวได้ ซึ่งออกแบบมาสำหรับการแปรรูปผักสลัดและผักโขม แตงกวาสด บวบ ต้นหอม ฯลฯ
เวิร์กช็อปมีอ่างล้าง โต๊ะผลิต โต๊ะพร้อมอุปกรณ์ดูดควันสำหรับแปรรูปหัวหอม กระเทียม มะรุม เคาน์เตอร์สำหรับวางกล่องในนั้น ชั้นวางมือถือสำหรับติดตั้งถาดที่มีผักแปรรูป
แผนผังองค์กรสถานที่ทำงาน
องค์กรของคนงานในโรงงานงานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการ การผลิต. การประชุมเชิงปฏิบัติการมีพนักงานตั้งแต่ 1 ถึง 5 คน (ขึ้นอยู่กับจำนวนวัตถุดิบที่แปรรูป)
เครื่องปอกผักชั้น 1 และ 2 ดำเนินการประมวลผลทั้งหมด
จัดงานร้านเย็น. ร้านเย็นออกแบบมาเพื่อเตรียมและแบ่งอาหารจานเย็นและของว่าง อาหารหวาน และซุปเย็น ร้านห้องเย็นควรอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องใดห้องหนึ่ง เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการ จำเป็นต้องจัดให้มีความสัมพันธ์ที่สะดวกสบายกับร้านค้ายอดนิยม การจัดจำหน่าย และการล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร
การจัดสถานที่ทำงาน
มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกล เครื่องทำความเย็น และไม่ใช่เครื่องกลในห้องเย็น โดยจะจัดกลุ่มเป็นเส้นตามประเภทงาน สถานที่ปฏิบัติงานในโรงงานควรตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ในร้านเย็นมีสายเทคโนโลยี:
การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง
อาหารหวานและเครื่องดื่ม.
ในบรรทัดเหล่านี้ สามารถจัดสถานที่ทำงานแยกกันได้ ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์และประเภทขององค์กร:
สำหรับการตัดผักดิบและต้ม น้ำสลัด การแบ่งส่วน และตกแต่งสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต
สำหรับการตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาตามหลักโภชนาการ การแบ่งส่วนและตกแต่งจาน
สำหรับเตรียมอาหารเยลลี่
สำหรับทำแซนด์วิช
สำหรับแบ่งซุปเย็น อาหารหวาน และเครื่องดื่ม
ในที่ทำงานสำหรับเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตใช้อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัวเพื่อล้างแตงกวาสด มะเขือเทศ และสมุนไพร ตู้แช่เย็นหรือโต๊ะพร้อมเครื่องทำความเย็น ผักดิบและผักสุกจะถูกหั่นบนโต๊ะการผลิตที่แตกต่างกัน โดยใช้เขียงที่มีเครื่องหมาย "OS" หรือ "OV" และมีดเชฟ สามารถติดตั้งเครื่องตัดผักเพื่อหั่นผักดิบได้
สถานที่สำหรับแบ่งส่วนและเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์และปลาผลิตภัณฑ์ทางอาหารจัดในลักษณะเดียวกับสลัด
สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมอาหารแอสปิคมีโต๊ะผลิต เครื่องชั่ง VNTs-2 เขียงที่มีเครื่องหมาย "MV" และ "RV" ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่แขวนอยู่ มีดเชฟ และอุปกรณ์พิเศษ
สถานที่เตรียมแซนด์วิชมีโต๊ะผลิต เครื่องตัดขนมปัง และผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร เมื่อแซนด์วิชที่ขายมีจำนวนน้อย ขนมปังและผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจะถูกตัดด้วยมีดขนมปัง มีดด้านอาหารและชีสโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ
ในที่ทำงานสำหรับเตรียมอาหารจานหวาน มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็น เครื่องชั่ง VNTs-2 อุปกรณ์และอุปกรณ์ต่างๆ สามารถติดตั้งไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้สำหรับการถูผลไม้ เบอร์รี่ มูสวิปปิ้ง ครีม ซัมบูก้า หรือเครื่องตีวิปปิ้ง
บน วิสาหกิจขนาดใหญ่ในการเตรียมไอศกรีมเนื้อนุ่มจากส่วนผสมแห้งและของเหลวแนะนำให้ติดตั้งช่องแช่แข็ง บน ธุรกิจขนาดเล็กไอศกรีมขายแล้ว การผลิตภาคอุตสาหกรรม. สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมระยะสั้น จะมีส่วนอุณหภูมิต่ำรวมอยู่ในการกระจายด้วย
องค์กรการทำงานของคนงานโรงงาน..
เมื่อสถานประกอบการดำเนินกิจการเป็นเวลา 2 วัน พ่อครัวในห้องเย็นจะทำงานตามกำหนดการที่เซหรือรวมกัน
การจัดการทั่วไปดำเนินการโดยหัวหน้า การผลิตผ่านหัวหน้าคนงานที่ทำงานวันเว้นวัน ใน POP ขนาดเล็ก พนักงานที่รับผิดชอบจะได้รับการแต่งตั้งจากเชฟที่มีคุณสมบัติสูง
ในองค์กรสาธารณะขนาดใหญ่จะมีการแบ่งส่วนปฏิบัติการด้านแรงงาน พ่อครัว 3 ขนาดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน พ่อครัว 4 ขนาดพวกเขามีส่วนร่วมในการผสมส่วนประกอบ เครื่องปรุงรสและการตกแต่งจานที่มีความต้องการจำนวนมาก การแบ่งส่วนและการตกแต่งจาน พ่อครัว 5 ขนาดพวกเขาเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อนที่สุด (แอสปิค เยลลี่ มูส ฯลฯ)
องค์กรของงานร้านค้าร้อนร้านค้ายอดนิยมที่จัดที่ POP มีไว้สำหรับการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย ร้านร้อนควรมีความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น การกระจายสินค้า ห้องโถง และสถานที่ของผู้จัดการ การผลิต. จุดล้างเครื่องครัวและจานชามควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านฮอตฮิต
โปรแกรมการผลิตของร้านฮอตจะกำหนดตามแผนเมนู
การจัดสถานที่ทำงาน
ในร้านค้ายอดนิยม ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนซึ่งติดตั้งในรูปแบบของสายเทคโนโลยีแยกกัน (วิธีผนังหรือเกาะ) ซึ่งจัดสถานที่ทำงาน การจัดเรียงอุปกรณ์ให้เหมาะสมที่สุดอยู่ในแนวขนาน 3 เส้น ในส่วนตรงกลางของเวิร์กช็อปจะมีการติดตั้งอุปกรณ์ระบายความร้อนในบรรทัดเดียวและทั้งสองด้านจะมีเวิร์กสเตชันสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปด้วยความร้อน
ร้านสุดฮอตแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุปจะมีการเตรียมน้ำซุปและอาหารจานแรกในแผนกซอส - การเตรียมอาหาร 2 จานเครื่องเคียงซอสและเครื่องดื่มร้อน สำหรับองค์กรป๊อปอัปขนาดเล็ก แผนกนี้จะเป็นไปตามอำเภอใจ นอกจากนี้ภายในร้านสุดฮอต การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารจานเย็นและหวาน ในสถานประกอบการที่ไม่มีร้านขายแป้ง ร้านค้ายอดนิยมจะจัดพื้นที่สำหรับเตรียมอาหารประเภทแป้ง 2 จาน
แผนกซุป. ในแผนกซุปมีสถานที่ทำงาน 2 แห่ง: สำหรับเตรียมน้ำซุปและสำหรับเตรียม 1 คอร์ส อาจมีสถานที่ทำงานเพิ่มเติมสำหรับเตรียมเครื่องเคียง (คูเลเบียกิ พาย ฯลฯ) สำหรับซุปใส
สำหรับสถานประกอบการขนาดเล็ก อุปกรณ์ทั้งหมดในแผนกซุปสามารถติดตั้งได้ใน 1 ไลน์ และที่โรงงานผลิตขนาดกลางและขนาดใหญ่ - 2 ไลน์ ในโรงอาหาร กลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยหม้อต้มที่มีความจุหลากหลายสำหรับปรุงน้ำซุปและซุป และกระทะทอดสำหรับผัดราก มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว และโต๊ะการผลิตในกลุ่มอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก ในร้านอาหารในกลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนแทนที่จะเป็นหม้อไอน้ำสำหรับทำอาหาร 1 คอร์สจะมีการติดตั้งเตาซึ่งเตรียมอาหารในภาชนะความจุขนาดเล็ก
ช่องใส่ซอส.
หลากหลายของอาหารไม่อนุญาตให้มีการสร้างสถานที่ทำงานเฉพาะทางในร้านค้าร้อนขององค์กรเพื่อเตรียมอาหารแต่ละประเภทดังนั้นจึงมีการจัดสถานที่สำหรับทำอาหารตุ๋นและล่าสัตว์โดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่พ่อครัวจะต้องดำเนินการหลายอย่างพร้อมกัน ดังนั้นอุปกรณ์ระบายความร้อนและเทคโนโลยีอื่น ๆ จึงถูกจัดกลุ่มตามวัตถุประสงค์ ที่ไซต์งานนี้มีการติดตั้งเตาอบ กระทะทอดไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า เตาไฟฟ้า และหม้อต้มอาหารในสายอุปกรณ์ทำความร้อน ตารางการผลิตได้รับการติดตั้งในสายผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการทอดและการผัด การคัดแยกซีเรียล และ พาสต้า. หากต้องการล้างซีเรียลและทิ้งข้าวต้มและซีเรียล จะต้องติดตั้งอ่างล้างจานสำหรับการผลิต นอกจากอุปกรณ์ระบายความร้อนและไม่ใช่เครื่องจักรกลแล้ว ยังมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกล:
ไดรฟ์สากลพร้อมชุดกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้, เครื่องเช็ด
มีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในแผนกซอสบนเตาหรือจัดพื้นที่เฉพาะซึ่งมีหม้อไอน้ำและเครื่องชงกาแฟสำหรับเตรียมและเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน
องค์กรแรงงานของคนงานในโรงงานโหมดการทำงานของฮอทช็อปขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานของฮอลล์และรูปแบบการออกผลิตภัณฑ์ ในร้านอาหารร้านขายของร้อนเริ่มทำงาน 3 ชั่วโมงก่อนเปิดในโรงอาหาร - 1-1.5 ชั่วโมง ตามกฎแล้วคนงานของร้านขายของร้อนจะทำงานตามกำหนดเวลาหรือรวมกัน
ในโรงอาหารยอดนิยม แนะนำอัตราส่วนพ่อครัวดังต่อไปนี้ (ตามขนาดเป็น % ของจำนวนทั้งหมด): 6 บทบาท – 15% 5 ขนาด – 25% 4 ขนาด – 35% และ 3 ขนาด – 25%. ในร้านอาหาร: 6 ขนาด – 30% 5 ขนาด – 30% 4 ขนาด – 20% และ 3 ขนาด - 20%.
นอกจากพ่อครัวแล้ว ทีมผู้ผลิตของทางร้านยังรวมถึงน้ำยาทำความสะอาดหม้อต้ม น้ำยาทำความสะอาดเครื่องครัวและเครื่องครัว และพนักงานเสริมในครัวอีกด้วย
ตามกฎแล้วพ่อครัว 6 ระดับเป็นหัวหน้าคนงานและยังเตรียมงานเลี้ยงและแบ่งอาหารด้วย 5 ขนาด – เตรียมและเตรียมอาหารที่ต้องใช้กระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด 4 ขนาด – เตรียมอาหารจานที่ 1 และ 2 ตามความต้องการจำนวนมาก ผัดผัก มะเขือเทศบด 3 ขนาด – จัดเตรียมสินค้า.
การจัดองค์กรจัดหาสถานประกอบการด้านอาหารด้วยวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสินค้า ประเภทของการจัดซื้อจัดจ้าง รูปแบบการขนส่งและคลังสินค้าของการจัดหาวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการจัดส่งแบบรวมศูนย์และแบบกระจายอำนาจ
การจัดองค์กรจัดหาสถานประกอบการด้านอาหารด้วยวัตถุดิบ PF สินค้าและรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค ประเภทของการจัดซื้อจัดจ้าง องค์กรของสิ่งอำนวยความสะดวกบรรจุภัณฑ์คลังสินค้า
การบรรลุเป้าหมาย PPP ที่วางแผนไว้นั้นขึ้นอยู่กับการจัดหาสินค้า การจัดหาวัตถุดิบที่ตรงเวลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค แหล่งที่มาของการก่อตัวของทรัพยากรอาหาร: เกษตรกรรมอาหาร อุตสาหกรรม การผลิตในท้องถิ่น การนำเข้า การจัดหาผู้ประกอบการอุตสาหกรรมจัดขึ้นตามแผนที่กำหนดไว้สำหรับความต้องการอุตสาหกรรมอาหารและสินค้าเกษตรตลอดจนวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค วัตถุประสงค์หลักในการจัดการจัดหา POP คือ:
คำจำกัดความที่ถูกต้องความต้องการวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุ อุปกรณ์ เชื้อเพลิง สินค้าคงคลัง
การสร้างแผนการจัดหาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับองค์กร
การสรุปสัญญากับซัพพลายเออร์และบริษัทขนส่งยานยนต์อย่างทันท่วงที
ตรวจสอบการดำเนินการของเงินทุนและการปฏิบัติตามภาระผูกพันตามสัญญาทำให้มั่นใจว่าการจัดหาผลิตภัณฑ์และวัสดุสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ไม่หยุดชะงักทันเวลาและครบถ้วน
สร้างความมั่นใจในการใช้วัตถุดิบและวัสดุอย่างประหยัดผ่านการประยุกต์ใช้มาตรฐานที่ก้าวหน้าและองค์กรของการติดตามการปฏิบัติตามอย่างเป็นระบบ การใช้วัสดุรีไซเคิล
องค์กรของการยอมรับเชิงปริมาณและคุณภาพและการปล่อยผลิตภัณฑ์และวัสดุให้กับบุคคลที่รับผิดชอบทางการเงิน
ประเภทวัสดุสิ้นเปลืองป๊อป: อาหาร โลจิสติกส์ เชื้อเพลิง และพลังงาน
แผนการจัดหาต้องรวมแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และสินค้าที่ซื้อทั้งหมด การวางแผนการจัดหาจบลงด้วยความสมดุลของผลิตภัณฑ์ ซึ่งประสานงานกับตัวบ่งชี้สินค้าคงคลังที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของระยะเวลาที่วางแผนไว้ การขาย และการรับสินค้า ยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์จะรวบรวมตามสูตร Z1+P=(P+B)+Z2
โดยที่ Z1 คือสินค้าคงเหลือเมื่อต้นงวด P คือการรับวัตถุดิบและสินค้า R คือการขายวัตถุดิบและสินค้า B คือการกำจัดและการสูญเสียตามธรรมชาติ Z2 คือสินค้าคงเหลือเมื่อสิ้นงวด
POP ควรศึกษาความต้องการของผู้บริโภคและมีอิทธิพลต่อการเกษตรและอุตสาหกรรมอย่างจริงจัง เพื่อขยายขอบเขตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ เพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจของแผนการหมุนเวียนและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ เป็นเจ้าของ การผลิตจำเป็นต้องมีการเชื่อมโยงงบดุลกับทรัพยากรสินค้าโภคภัณฑ์ หลังจากการเชื่อมโยงดังกล่าวแล้ว บริการจัดหาอาหารจะทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:
จัดทำใบสมัครสำหรับการจัดหาสินค้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตรงเวลาตามสัญญาที่สรุปไว้
เก็บรักษาบันทึกสินค้าขาเข้าโดยทันทีตามเงินทุนและสัญญาที่ได้รับการจัดสรร
การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เข้ามา
จัดทำตารางเวลารายเดือนสำหรับการจัดส่งอาหารให้กับสถานประกอบการ
การจัดหาสถานประกอบการก่อนการผลิตอย่างทันท่วงทีด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ประสานงานและบริหารจัดการการทำงานของผู้ขนส่งสินค้า พนักงานจัดเก็บ ในการส่งมอบและจัดเก็บสินค้า
17. การจัดระเบียบการทำงานของวิสาหกิจคลังสินค้า: วัตถุประสงค์องค์ประกอบหน้าที่และบทบาท การทำฟาร์มคอนเทนเนอร์ - วัตถุประสงค์ บทบาท และองค์ประกอบ การจำแนกประเภทและประเภทของภาชนะบรรจุ
องค์กรคลังสินค้า สิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเก็บเป็นลิงค์หลัก บริการสนับสนุน. จะต้องจัดหาวัตถุดิบอุปกรณ์วัสดุเชื้อเพลิง ฯลฯ ในการผลิตหลักอย่างต่อเนื่อง สินค้าจำนวนมากที่มาถึงสมเด็จพระสันตะปาปาผ่านโกดังซึ่งครอบครองส่วนสำคัญของสถานที่และดินแดนขององค์กรเหล่านี้
งานคลังสินค้า ครัวเรือน:
ยังคงอยู่ต่อไป ระดับที่ต้องการสต็อกวัตถุดิบ วัสดุ เชื้อเพลิง ฯลฯ
การยอมรับสินค้าและบรรจุภัณฑ์จากซัพพลายเออร์อย่างระมัดระวังทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ
การจัดเก็บสินค้าตามหลักเกณฑ์ทางวิทยาศาสตร์ โดยมีการสูญเสียไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด การลดลงตามธรรมชาติ;
การได้มา การคัดเลือก การปล่อยสินค้าตามกำหนดเวลาที่กำหนดและโดยบุคคลที่รับผิดชอบในสาระสำคัญเท่านั้น
ร้านขนมที่จัดไว้ให้ในสถานประกอบการก็มี พลังงานต่ำ 3,5,8,10 พันผลิตภัณฑ์ต่อวัน มีอุปกรณ์ทางเทคนิคไม่ดีและทำกำไรได้น้อยลง เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทตั้งแต่ยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ บิสกิตและชูซ์เพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน และพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
แป้งยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมจากแป้ง น้ำ และยีสต์ จะมีการเติมการอบ (เกลือ น้ำตาล นม ไขมัน ฯลฯ) และไส้ (ถั่ว เมล็ดพืช ธัญพืช ผลไม้ ฯลฯ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์จะถูกอบในเตาอบ ทอดด้วยไขมัน แล้วต้มด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน
แป้งขนมชนิดร่วน (เฟรนช์บรีส) เป็นแป้งที่มีเนื้อแน่นซึ่งมักจะนวดโดยใช้แป้ง น้ำตาล เนย หรือมาการีนโดยไม่ต้องใช้ผงฟู ขนม Shortcrust สามารถใช้ทำคุกกี้ ขนมอบ พายและเค้กได้ ขนมชอร์ตคัสต์แบบไม่หวานมักใช้ทำทาร์ตและพายแบบเปิด (คีช ทาร์ต) ซึ่งสามารถเติมได้ไม่เพียงแค่ไส้หวานเท่านั้น แต่ยังมีไส้คาวอีกด้วย ในกรณีนี้ ขั้นแรกให้วางแป้งลงในแม่พิมพ์แล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นจึงเติมไส้ลงไปเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนสำเร็จรูปจะร่วนและมีปริมาณแคลอรี่สูง
บิสกิตเป็นแป้งขนมและ "ขนมปัง" ขนมที่ทำจากแป้ง น้ำตาล และไข่ ในประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ คำว่า "บิสกิต" ใช้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ
อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตของร้านขายขนมหลายแห่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตขนมและผลิตภัณฑ์แป้งจึงถูกแบ่งกับการจัดตั้งร้านขายขนมและแป้ง
วัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงานจะถูกขนถ่ายเข้าห้องจัดเก็บอุปทานรายวัน แป้งร่อนแล้ว วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายเข้าไปในห้องเก็บของรายวัน (แช่เย็นและไม่แช่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว ก็เตรียมแป้งทุกประเภทและผลิตภัณฑ์จากขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ ชูและแป้งบิสกิตจะถูกตัดและอบ ผลิตภัณฑ์แช่เย็นเสร็จสิ้นด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ วางในภาชนะ ระบายความร้อน และเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมที่อุณหภูมิ2-6ºС
ด้วยครีมโปรตีน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง
พร้อมบัตเตอร์ครีมรวมถึงเค้กมันฝรั่ง - 36 ชั่วโมง
ด้วยคัสตาร์ดด้วยครีมครีม - 6 ชั่วโมง
ร้านขายขนมและแป้งไม่ได้แบ่งออกเป็นห้องแยก - จัดสรรเฉพาะพื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งและการแปรรูปไข่เท่านั้น ออกแบบโดยแผนกจัดหาวัตถุดิบรายวัน การแปรรูปไข่ การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง การตัดและการอบ การแช่เย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้นพร้อมอุปกรณ์ล้างจานและตู้เย็นสำหรับ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม
สถานที่ของร้านขายขนมและแป้งตั้งอยู่ในบล็อกเดียวทำให้สะดวกในการสื่อสารกับสถานที่รับและจัดเก็บวัตถุดิบ สถานที่ดังกล่าวตั้งอยู่ตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อเป็นเส้นทางที่สั้นที่สุดในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การประชุมเชิงปฏิบัติการมีอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้น: กลไก - ตะแกรง, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องสำหรับวางชิ้นแป้ง, เครื่องตีวิปปิ้ง, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์สำหรับทำความสะอาดถุงจากแป้ง ฝุ่นและเปลือกแป้ง เครื่องทำความเย็น - ตู้แช่เย็นที่มีความจุหลากหลาย โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับรีดและตัดผลิตภัณฑ์ชอร์ตคัสต์และพัฟเพสตรี้ ห้องแช่เย็นแบบพับได้สำหรับเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (พัฟเพสตรี้ ไส้ครีม ครีม น้ำเชื่อม ฯลฯ ); เตาอบความร้อน, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับการทอดพาย, ตู้เบเกอรี่สามแอมป์, กระทะทอด, ตู้พิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นสามชั้นสำหรับพิสูจน์แป้งแป้ง อุปกรณ์เสริม - โต๊ะผลิต, ชั้นวางมือถือ, ชั้นวางสต็อก, ตารางส่วน กับ ตู้แช่เย็น ตู้สำหรับอบแห้งถุงขนม ชามสำหรับเครื่องผสมแป้ง อ่างล้างที่มีตะแกรง
อุปกรณ์ในสถานที่ปฏิบัติงานจะถูกจัดวางตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามระยะทางที่อนุญาต ตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานจะมีแสงสว่างตามปกติ
ร้านขนมต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดหาอาหารประจำวัน การผสมแป้ง การตัดแป้ง ขนมอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ เครื่องล้างไข่ จานและภาชนะ
ร้านขายขนมจ้างคนทำขนมแต่ละประเภท:
ผู้ผลิตลูกกวาดประเภท V ผลิตเค้กและขนมอบตามสั่งที่มีรูปทรง รวมถึงเตรียมและตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุ การแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมแป้ง ปั้นผลิตภัณฑ์ และผลิตการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ
ผู้ผลิตขนมประเภท IV จะผลิตมัฟฟิน โรล คุกกี้ระดับพรีเมียม เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ
ผู้ผลิตลูกกวาดระดับ 3 ผลิตเค้กและขนมอบง่ายๆ รวมถึงขนมอบ เตรียมแป้ง ครีม ไส้ต่างๆ
หมวด Confectioner II ดำเนินการ ผลงานแต่ละชิ้นในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ น้ำเชื่อม และครีมที่เตรียมไว้
ช่างทำขนมชั้นหนึ่งทำงานภายใต้คำแนะนำของช่างทำขนมระดับสูงกว่า นำขนมอบออกจากถาดอบ ทำความสะอาดแผ่นขนม ถาดอบและแม่พิมพ์
คนทำขนมปังในประเภท II และ III อบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมไอศกรีม และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์
งานของ Confectioner จะถูกกำหนดตาม กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้; การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น
ปัจจัยสำคัญ การใช้เหตุผลเวลาทำงานของคนทำขนมคือ การเตรียมสถานที่ทำงานให้เหมาะสม จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องใช้ที่จำเป็น และ ยานพาหนะการจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องระหว่างกะ
ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลากหลายขนาด (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)
แผนกผสมแป้งควรใช้เครื่องจักรมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและร่อนแป้ง นอกจากนี้ยังมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับปฏิบัติการเสริมไว้ที่นี่ - การละลายและการเติมน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรติดตั้งโต๊ะอ่างล้างจานพร้อมความเย็นและ น้ำร้อน,ตู้เก็บอุปกรณ์,ตู้ใส่เกลือ
ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ให้ไกลจากสถานที่ทำงานอื่นมากที่สุด
สำหรับการร่อนแป้งนั้นมีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบอยู่กับที่ เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท “ไพโอเนียร์” ป้อนแป้งโดยใช้สว่านไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านเข้าไปแล้ว แป้งก็จะถูกปลดปล่อยจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและโถกลิ้ง 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ชามไม้สำหรับนวดซึ่งมีฝาปิดไว้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังการนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง (30-35°С) ในการหมัก ดังนั้นชามจึงถูกม้วนเข้าใกล้เตาอบขนมมากขึ้น แป้งไร้เชื้อประเภทอื่นๆ จะถูกนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17°C)
ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งแป้งหรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องมีด (บนโต๊ะ) และเครื่องชั่งแบบหมุน
สำหรับการรีดแป้ง โต๊ะจะติดตั้งตู้เครื่องมือและตู้แบบดึงออก เครื่องรีดแป้งแบบรีด และตู้เย็นสำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้
เวิร์กสเตชันสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะพร้อมตู้แป้งแบบยืดหดได้ กล่องเครื่องมือ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก ชั้นวางแบบติดผนัง - "กระดุม" ชั้นวางแบบเคลื่อนที่จำเป็นสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์จากสถานีขึ้นรูปไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบอบ และจากนั้นไปยังพื้นที่ทำความเย็น
ในการเตรียมแป้งบิสกิต ให้จัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงในแผ่นหรือแม่พิมพ์
ในการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์บด ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะสำหรับทำลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเหลว - ชู, บิสกิต, บูเชอร์, อัลมอนด์, ป่อง - จะถูก "ปิเปต" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีดบนแผ่นรูปร่างที่ต้องการแล้วอบ
ครีมจัดเตรียมไว้ในห้องที่ติดตั้งเครื่องตี ชาม และหม้อต้มความจุขนาดเล็ก ครีมปรุงบนหม้อต้มบนเตาตั้งพื้น พวกเขามีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ
ร้านขนมครอบครองสถานที่พิเศษในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ตามกฎแล้วเขาทำงานอิสระ เป็นอิสระจากครัว และมักจะจัดหาผลิตภัณฑ์ของเขานอกเหนือจากผลิตภัณฑ์หลักให้กับธุรกิจขนาดเล็ก บุฟเฟ่ต์ ฯลฯ พื้นที่ทั้งหมดโรงปฏิบัติงานและแผนผังขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ร้านขายขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 2-3,000 รายการอาจประกอบด้วยสองแผนก: การจัดซื้อและการตกแต่ง ในแผนกจัดซื้อจะมีการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบและการอบผลิตภัณฑ์จริงและในแผนกตกแต่งจะมีการออกแบบ
เวิร์กช็อปขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 10-12,000 รายการต่อกะ จัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับการนวดแป้ง การตัด (ขึ้นรูป) ผลิตภัณฑ์ การอบ และการตกแต่ง เป็นที่ชัดเจนว่าสถานประกอบการดังกล่าวผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อจัดหาให้กับร้านอาหารและสถานประกอบการค้าอื่น ๆ พวกเขาจะต้องจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในการสำรวจและภาชนะล้างเมื่อออกแบบสถานที่
ตำแหน่งของสถานที่ของร้านขายขนมอาจแตกต่างกัน แต่จำเป็นเสมอเพื่อป้องกันความเป็นไปได้ที่จะเกิดกระแสสวนทางระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ของร้านขายขนมต้องสว่างสดใสข้อกำหนดที่เหลือเหมือนกับร้านฮอตช็อป
ร้านขายขนมมีการดำเนินการต่อไปนี้: ร่อนแป้งและเตรียม (นวด) แป้ง การปั้น การอบ การตกแต่งผลิตภัณฑ์หลังการอบ การเตรียมขนมหวาน น้ำเชื่อม ครีม การตีไข่ขาว
ในสถานที่ทำการร่อนแป้งมีการติดตั้งอุปกรณ์และเครื่องร่อนที่เหมาะสม เครื่องกรองอาจมีความจุที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์กช็อป เครื่องกรองสมัยใหม่ใช้พื้นที่น้อยและสะดวกสำหรับใช้ในร้านขายขนม ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร แป้งจะถูกร่อนโดยใช้ตะแกรงซึ่งติดตั้งไว้เหนือภาชนะที่จะนวดแป้ง
การนวดเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมแป้งทุกประเภท มันเกี่ยวข้องกับการใช้ความพยายาม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านขนมสมัยใหม่จึงติดตั้งเครื่องผสมแป้ง สิ่งที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยสองหน่วย: เครื่องตีพร้อมกลไกขับเคลื่อนและโถเคลื่อนที่ ชามเคลื่อนที่จะถูกส่งไปยังตำแหน่งที่มีการร่อนแป้ง เติมส่วนผสมของแป้ง แล้วนำไปที่เครื่องตีซึ่งเป็นเครื่องนวด
คุณยังสามารถติดตั้งไดรฟ์สากลสำหรับร้านขายขนมและใช้เพื่องานนี้ได้อีกด้วย สิ่งนี้มักเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก กระบวนการนวดแป้งด้วยเครื่องใช้เวลา 10 ถึง 20 นาที
นอกจากเครื่องนวดแป้งแล้ว สถานที่ทำงานนี้ควรมีเครื่องทำน้ำร้อน อ่างล้างจานพร้อมเครื่องผสมน้ำร้อนและน้ำเย็น และเครื่องชั่งเชิงพาณิชย์สำหรับการชั่งน้ำหนักแป้ง
แป้งถูกส่งไปยังสถานที่ทำงานที่ร่อนเกลือและน้ำตาลมาในรูปแบบของสารละลายที่ทำให้เครียดที่มีความเข้มข้นที่แน่นอน เพื่อความสะดวกและสะดวกในการเติมเกลือและน้ำตาล ให้ติดตั้งภาชนะเหล็กที่มีก๊อกและตัวกรองที่ด้านล่าง
ในกรณีที่ไม่มีเครื่องผสมแป้งและไดรฟ์อเนกประสงค์ แป้งจะถูกนวดด้วยตนเอง ขอแนะนำให้ใช้กล่องโต๊ะพิเศษที่มีขนาดต่อไปนี้: ยาว 100 ซม. กว้าง 75 ซม. สูง 98 ซม. ลึก 43 ซม. กล่องที่มีความสูง 90 กว้าง 70 และลึก 50 ซม. ก็ใช้เช่นกัน
ในแผนกผสมแป้ง มีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการเสริม ได้แก่ การคัดแยกและล้างลูกเกด การเตรียมและกรองน้ำเชื่อมและสารละลายเกลือ ที่นี่มีการติดตั้งตารางการผลิตโดยมีอ่างล้างจานติดตั้งอยู่ในฝาปิดซึ่งมีการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน วางกล่องใส่เกลือและน้ำตาลไว้ข้างโต๊ะ มีการติดตั้งตู้เก็บของในที่ทำงานสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์
เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมการอบเพื่อสร้าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมักแป้งยีสต์ในร้านขายขนมขนาดใหญ่ จะมีการจัดสรรห้องพิเศษโดยรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ หากไม่มีสถานที่ดังกล่าว แป้งจะถูกขนส่งหรือนำเข้าเตาอบขนมซึ่งมีอุณหภูมิอากาศสูงขึ้น การหมักแป้งเกิดขึ้นในอ่างเดียวกับที่นวด
หลังจากการหมักแป้งยีสต์หรือนวดแล้วผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้น เมื่อดำเนินการนี้ แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักที่กำหนดและกำหนดรูปร่างที่ต้องการ การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ใช้เวลานาน แม้ว่าการดำเนินการนี้มักใช้เครื่องจักรก็ตาม เหล่านี้เป็นเครื่องทำแป้งกึ่งอัตโนมัติแบบพิเศษที่แบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด เครื่องอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติที่แบ่งแป้งและสร้างรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ในที่ทำงานสำหรับการตวงแป้งควรมีโต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับแป้ง ลิ้นชักสำหรับมีดและตาชั่ง มีการติดตั้งอ่างแป้งทางด้านซ้ายของคนงานและทางด้านขวาคือตัวแบ่งแป้งและโต๊ะสำหรับขึ้นรูปแป้ง เครื่องรีดแป้งใช้รีดแป้ง ในสถานประกอบการขนาดเล็กหรือเมื่อมีการผลิต ปริมาณน้อยการรีดผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ด้วยมือแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่จะได้แป้งที่มีความหนาตามที่ต้องการ กระบวนการรีดนั้นง่ายกว่ามากเมื่อใช้ตัวโยกควบคุมซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำงานโลหะกลวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 80 มม. โดยมีแกนอยู่ข้างใน วงแหวนควบคุมวางอยู่ที่ขอบของลูกกลิ้งทั้งสองด้าน แกนลูกกลิ้งมีด้ามจับที่ยึดกับแกนด้วยสกรูและแหวนรอง วงแหวนควบคุมยึดเข้ากับลูกกลิ้งโดยใช้หมุด ชุดลูกกลิ้งประกอบด้วยวงแหวนห้าวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกตั้งแต่ 88 ถึง 100 มม
รีดแป้งบนโต๊ะที่มีฝาปิดที่มีพื้นผิวเรียบ ในการแผ่ออกและใช้ลวดลายเฉพาะกับแป้งจะใช้หมุดกลิ้งไม้ที่มีตราประทับที่ตัดออก การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์สามารถทำได้โดยใช้ช่องต่างๆ ที่ดัดแปลงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนักที่กำหนด
ในการตัดแป้งจะใช้เครื่องตัดโดยใช้แป้งที่มีขอบหยักทำให้เกิดชิ้นส่วนแป้งถูกตัดเป็นเส้นเท่า ๆ กันและใช้เครื่องตัดสำหรับตัดเป็นวงกลม อุปกรณ์เหล่านี้ไม่ได้ใช้ในองค์กรขนาดใหญ่
เวิร์กสเตชันสำหรับการจ่าย การรีดแป้ง และการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีการจัดระเบียบที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับระดับการแบ่งงานของคนงานร้านขายขนม ตามความเป็นจริง การดำเนินการทั้งสามนี้สามารถดำเนินการได้ในเวิร์กสเตชันเดียว ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีการแบ่งส่วนปฏิบัติการด้านแรงงาน จะมีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทางสามแห่งซึ่งตั้งอยู่ใกล้เคียง จำนวนคนงานในแต่ละคนถูกกำหนดโดยคำนึงถึงความเข้มข้นของแรงงานในการปฏิบัติงานเฉพาะ
ในสถานที่ทำงานสำหรับการรีดแป้ง นอกเหนือจากโต๊ะผลิตแล้ว ยังมีการติดตั้งเครื่องรีดแป้งและตู้เย็นสำหรับทำให้แป้งเย็นลง ขอแนะนำให้ทำโต๊ะผลิตพร้อมตู้สำหรับเครื่องมือและลิ้นชักสำหรับแป้ง
ข้าว. 18. นิ้ว
1 - หมุดขนมสำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมสำเร็จรูปไปยังเวิร์กช็อปก่อนการผลิตหรือเวิร์คช็อปเสริม
2 - ตู้แช่เย็นสำหรับเก็บส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนม
3 - ตารางการผลิต
4 - ชั้นวางติดผนังสำหรับเก็บส่วนผสมขนมจำนวนมาก
5 - ไดรฟ์อเนกประสงค์ใช้สำหรับเตรียมแป้ง เนื้อบดสำหรับทำขนมหวาน และวิปปิ้งครีมโดยใช้เครื่องผสมดาวเคราะห์ นอกจากนี้ยังใช้กลไกในการสับถั่วด้วย
6 - ชั้นวางสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์และอุปกรณ์เสริมสำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์
7 - โต๊ะทำขนม
สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปนั้นมีโต๊ะเฉพาะแบบเดียวกับการรีดแป้ง ทางด้านซ้ายของโต๊ะมีการติดตั้งชั้นวางและตู้ขนาดเล็กที่สามารถเคลื่อนย้ายได้พร้อมแผ่นขนมซึ่งวางผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เมื่อเต็มแล้ว พวกมันจะถูกม้วนกลับไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร
ในสถานที่เตรียมการบรรจุ มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าขนาดเล็กสำหรับเตรียมฟัดจ์ ชูว์เพสตรี้ และครีม พวกเขายังใช้เครื่องเช็ดและเครื่องบดเนื้อจากไดรฟ์อเนกประสงค์แบบเคลื่อนที่ได้ ในการขนส่งและจัดเก็บไส้ จะใช้ชามบนล้อ อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ หรือเก้าอี้ที่มีถาดติดตั้งอยู่
หากร้านขายขนมผลิตพายทอด จะมีการจัดสถานที่ทำงานพิเศษที่มีหม้อทอดไฟฟ้าหรือแก๊ส สำหรับงานขนาดใหญ่ในการผลิตพาย สามารถติดตั้งเครื่องพายได้
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟและขนมชนิดร่วนชนิดสั้นจะถูกจัดเตรียมในสถานที่ทำงานเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ แต่ในเวลาต่างกัน หากจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทนี้ไปพร้อม ๆ กัน ให้จัดสถานที่ทำงานที่คล้ายกับอุปกรณ์ในสถานที่ทำงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์
จะมีการติดตั้งสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับเตรียมแป้งบิสกิต การตีแป้งบิสกิตจะดำเนินการโดยใช้เครื่องตีเชิงกลด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัวหรือจากระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์
ในการดำเนินการเตรียมการ (การเตรียมมวลไข่ น้ำตาล ฯลฯ ) รวมถึงการวางแป้งวิปปิ้งลงในแม่พิมพ์ มีการติดตั้งตารางการผลิต หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ได้รับรูปทรงที่แน่นอนแล้ว พวกเขาจะถูกวางบนแผ่นขนมและวางไว้บนชั้นวาง ชั้นวางโลหะแบบเคลื่อนที่ใช้งานได้สะดวกที่สุดเคลื่อนย้ายได้ง่ายและสามารถติดตั้งได้ใกล้ที่ทำงาน นอกจากชั้นวางแบบเคลื่อนที่แล้ว ชั้นวางโลหะแบบอยู่กับที่ยังติดตั้งอยู่ในผนังอีกด้วย
หลังจากการขึ้นรูปและพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อน - การอบ เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ความพร้อมขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ
เตาอบไฟฟ้าและแก๊สใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม ในปัจจุบันมีตู้ทอดและทำขนมแบบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัทซึ่งช่วยให้คุณรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ได้โดยอัตโนมัติในทุกช่วง
การอบผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ ต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม ดังนั้นขนมปัง พาย ชีสเค้ก คูเลเบียกิจึงอบที่อุณหภูมิ 200-250°C แป้งบิสกิต - ที่ 200-210°C; ผลิตภัณฑ์ชิ้นทราย - 210-220°C; ผลิตภัณฑ์แผ่นชิ้น - 250-260°C; หลอดและซาลาเปาที่ทำจากชูส์เพสตรี้ - อุณหภูมิ 215-220°C
หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกและวางบนตะแกรงทำความเย็น จากนั้นจึงส่งไปยังห้องเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บิสกิต ชั้นเค้ก ขนมปังครีม ฯลฯ ถูกตัด ชุบน้ำเชื่อม เคลือบด้วยครีมหรือฟองดอง แล้วตกแต่ง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ มีการจัดสรรห้องพิเศษสำหรับการปฏิบัติงานเหล่านี้ หากต้องการทำให้บิสกิตเปียก คุณสามารถใช้กรวยขนาด 2-3 ลิตร
การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมทำด้วยมือเป็นหลัก มีการใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เพื่อดำเนินการนี้ ดังนั้นในการอัดจาระบีเค้กและขนมอบด้วยครีมคุณควรใช้ไม้พายขนาดใหญ่และขนาดเล็ก สะดวกกว่าในการเติมครีมเค้กโดยใช้ถุงขนมที่ยึดไว้ในชั้นวาง ปลายรูปทรงต่างๆ ที่ติดอยู่กับถุงบีบทำให้สามารถประยุกต์ใช้การออกแบบที่หลากหลายกับขนมอบและเค้กได้ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้คุณสามารถใช้สเตนซิลลวดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 มม.
ในร้านขายขนมขนาดใหญ่ มีการใช้อุปกรณ์นิวแมติกเพื่อเติมผลิตภัณฑ์ด้วยครีม ซึ่งติดตั้งอยู่บนโต๊ะโลหะที่เคลื่อนที่ได้ มีการติดตั้งเครื่องอัดอากาศพร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าที่ด้านล่างของโต๊ะซึ่งจะจ่ายอากาศอัดให้กับถังที่ติดตั้งครีมไว้บนโต๊ะ แต่ละถังมีท่อยางติดอยู่ซึ่งส่วนท้ายมีปลายพร้อมที่จับ
ขั้นต่อไปคือการเตรียมน้ำเชื่อม ครีม วิปปิ้งไข่ขาว และขนมหวาน ในการดำเนินการนี้ ร้านขายขนมมีอุปกรณ์ทำความร้อนแบบธรรมดา - เตาหรืออุปกรณ์พิเศษที่ติดตั้งหม้อต้มขนม องค์กรขนาดใหญ่ใช้หม้อต้มไอน้ำและซอสไฟฟ้าแบบเปิดโดยไม่มีฝาปิด ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก จะมีเครื่องครัวไว้เพื่อจุดประสงค์นี้
สำหรับการผลิตปริมาณน้อย ขอแนะนำให้ใช้อ่างน้ำเพื่อให้ความร้อนและเก็บฟัดจ์ที่ให้ความร้อน ในการทำเช่นนี้ ให้วางกระทะที่มีฟัดจ์ขนาดเล็กลงในอ่างอาบน้ำ และใช้หากจำเป็น โดยถือไว้เสมอ ในอ่างน้ำจะไม่ตกผลึกและมีอุณหภูมิที่ต้องการเสมอ
ในการตีและผสมผลิตภัณฑ์ องค์กรขนาดใหญ่ติดตั้งเครื่องตีฟอง ส่วนองค์กรอื่นๆ ใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ เครื่องบดเนื้อ และเครื่องเจียรพลังงานต่ำ
ไดรฟ์อเนกประสงค์สำหรับร้านขายขนมร่วมกับเครื่องตีวิปปิ้งอเนกประสงค์ทำให้สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้หลายประเภท: ชูว์เพสตรี้ แป้งสำหรับเค้กสปันจ์ เค้กและขนมอบ ฟัดจ์ เนย และครีมโปรตีน ในกรณีที่ไม่มีเครื่องจักร กระบวนการเหล่านี้จะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้ที่ตีขนม
ในการดำเนินการอื่น ๆ จะมีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ครกและสาก เครื่องบดกาแฟแบบใช้มือและไฟฟ้า ตะแกรง กระชอน ตะแกรง ฯลฯ
เมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ ให้พักให้เย็นหลังการรีดแต่ละครั้ง ในการทำเช่นนี้ในห้องแปรรูปซึ่งอยู่ห่างจากเตาอบขนมจะมีการติดตั้งตู้แช่เย็นซึ่งทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายด้วย ( เนย, เนื้อสับ ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกจัดวางในถาดและเก็บไว้จนกว่าจะขายในห้องแยกต่างหาก - การสำรวจพร้อมชั้นวางของ พวกเขาถูกขนส่งจากเวิร์กช็อปบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่หรือรถเข็น
ในร้านขนมขนาดใหญ่ จำเป็นต้องจัดให้มีคลังสินค้าสำหรับจัดหาวัตถุดิบในแต่ละวัน เพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานจะไม่หยุดชะงักในระหว่างวัน
ตู้เก็บเครื่องมือได้รับการติดตั้งในโรงงานเพื่อจัดเก็บเครื่องมือ อุปกรณ์ติดตั้ง และอุปกรณ์
ในร้านขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีม จะมีการจัดห้องแยกต่างหากสำหรับล้างไข่ ก่อนเข้าสู่เวิร์คช็อป ไข่จะถูกตรวจสอบความสด บำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ ทำให้เป็นกลางในสารละลายโซดา จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำไหล
ในการแปรรูปไข่จะมีการติดตั้งอ่างอาบน้ำในที่ทำงานถัดจากนั้นจะมีโต๊ะที่มีกล้องส่องไข่และโต๊ะพร้อมกล่องสำหรับไข่สำหรับทดสอบ ไข่ที่ตรวจด้วยเครื่องตรวจไข่จะถูกวางในตาข่ายและหย่อนสลับลงในอ่างที่มีสารละลายฆ่าเชื้อ จากนั้นลงในอ่างที่มีสารละลายโซดา จากนั้นจึงลงในอ่างที่มีน้ำไหล
อุปกรณ์และประเภทอุปกรณ์สำหรับร้านขายขนมได้รับการคัดเลือกโดยขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพการผลิตที่คาดหวังของเวิร์กช็อป โดยคำนึงถึงจำนวนการดาวน์โหลด เวลาใช้งาน และอัตราการใช้งานของแต่ละเครื่อง
อุปกรณ์ระบายความร้อน (เตาอบขนม ตู้) ถูกเลือกขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพการผลิตรายชั่วโมงของอุปกรณ์ ในการทำเช่นนี้ คุณจำเป็นต้องทราบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์อบ จำนวนผลิตภัณฑ์บนถาดอบหนึ่งแผ่น จำนวนชั้น และระยะเวลาในการอบ
การจัดระเบียบการทำงานในร้านขนม
การบริหารร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้าน เขาแนะนำหัวหน้าคนงานให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น กระจายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี
ตามกฎแล้วร้านขายขนมจะใช้กราฟเชิงเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานจะจัดขึ้นเป็นสองกะ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก - ในที่เดียว ทีมจะถูกสร้างขึ้นตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (ทีมหนึ่งผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ ส่วนอีกทีมผลิตเค้ก ขนมอบ) หรือโดยการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (การนวด การปั้น การอบ และการออกแบบผลิตภัณฑ์) สองหรือสามทีมทำงานในแต่ละกะ ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อปตามแผนกปฏิบัติการของแรงงาน
ข้าว. 19. นิ้ว
1 - ชั้นวางขนมเคลื่อนที่ 2 - สต็อกโลหะ; ค - ตู้เย็น; 4 - โต๊ะทำงาน; 5 - ตารางการผลิต; 6 - อ่างซักผ้า; 7 - โต๊ะพร้อมระบบทำความเย็น; 8 - เครื่องวิปปิ้ง, 9 - ตะแกรงสั่นพร้อมขาตั้ง; 10 - เครื่องผสมแป้ง; 11 - โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว 12 - ชั้นวางการผลิต; 13 - เครื่องฆ่าเชื้อ; 14 - อ่างซักผ้า; 15 - เครื่องจ่ายครีม 16 - อิเล็กโทรชาฟา; 17 - เครื่องรีดแป้ง; 18 - ชามสำหรับนวดแป้ง; 19 - เตาไฟฟ้า; 20 - อุปกรณ์สำหรับน้ำเชื่อมทำความเย็น
ร้านขายลูกกวาดประเภท V จะทำเค้กและขนมอบตามสั่ง พวกเขาเตรียมและตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมแป้ง ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และดำเนินการออกแบบเชิงศิลปะ
ร้านขายขนมประเภท IV ผลิตมัฟฟิน โรล คุกกี้ระดับพรีเมียม เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ
ร้านขายลูกกวาดประเภทที่ 3 ผลิตเค้กและขนมอบแบบง่ายๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งประเภทต่างๆ ครีม ไส้ต่างๆ ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวทำขนม:
o คนทำขนมต้องมีการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา
o รู้สูตรและเทคโนโลยีในการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
o ทราบลักษณะทางการค้าของวัตถุดิบ ประเภทของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก สารหัวเชื้อ และสีย้อมที่ได้รับอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
o ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย
คุณรู้ไหม วิธีการทางประสาทสัมผัสการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนม
o ใช้วิธีการและเทคนิคในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนอย่างมีศิลปะ
o ปฏิบัติตามหลักการทำงานและกฎการปฏิบัติงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวทำขนมถูกกำหนดตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม GOST 30524-97 “การจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต” ซึ่งใช้ในการรับรองบริการของสถานประกอบการร้านอาหาร
ช่างทำขนมประเภท II ทำหน้าที่แต่ละคนในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ และเตรียมน้ำเชื่อมและครีม
นักทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้การดูแลของนักทำขนมในประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากแผ่น อ่านถาดขนม แผ่นและแบบฟอร์ม
คนทำขนมปังในประเภท II และ III อบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมไอศกรีม และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์ ผู้อบขนมจะต้องศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยี รูปแบบ และระยะเวลาในการอบผลิตภัณฑ์ขนม รู้มาตรฐานผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โหมดการทำความเย็น รวมถึงกฎการทำงานและการบำรุงรักษา
คนทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบในงานที่พวกเขาทำ ผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและหัวหน้าคนงานจะตรวจสอบองค์กรที่มีเหตุผลของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งดำเนินการตามเป้าหมายการผลิตที่วางแผนไว้
ร้านขายลูกกวาดทุกคนต้องจำไว้ว่าสุขภาพของคนที่เขานำเสนอผลิตภัณฑ์ให้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎของระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการทำงานของเขา ดังนั้นสถานที่ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ในเวิร์คช็อปจะต้องสะอาดไม่มีที่ติและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย และเพื่อการทำงานที่ประสบความสำเร็จ คุณจะต้องจัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณอย่างเหมาะสม และเลือกจำนวนเครื่องใช้และอุปกรณ์ที่ต้องการ
สำหรับการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติร้านขายขนมจะต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดหาผลิตภัณฑ์รายวัน การผสมแป้ง การตัดแป้ง ขนมอบ; สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง สำหรับเตรียมเนื้อสับ จานและภาชนะ
สถานที่ทำงานของ Confectioner ได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมไส้; เบเกอรี่; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น
ปัจจัยสำคัญการใช้เวลาทำงานของร้านขายขนมอย่างสมเหตุสมผลคือ: การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม จัดเตรียมอุปกรณ์ อุปกรณ์และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะทำงาน
องค์กรด้านแรงงานทางวิทยาศาสตร์ต้องการการเลือกวิธีการและเทคนิคที่มีเหตุผลมากที่สุดในการปฏิบัติงาน โดยคำนึงถึงความสำเร็จของประสิทธิภาพการผลิตที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและการลดความซับซ้อนของงานสูงสุด ลดความเหนื่อยล้าของคนงาน ทำให้มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพที่สูงตลอดกะทั้งหมด
ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น ในการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีความสามารถในการบรรทุกต่างๆ (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)
แผนกผสมแป้งใช้เครื่องจักรมากกว่างานด้านอื่นๆ มีเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและมีที่กรองแป้ง นอกจากนี้ยังมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับการปฏิบัติงานเสริม (การละลายและการจ่ายน้ำตาล เกลือ การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ) ซึ่งมีโต๊ะ อ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อน ตู้เก็บอุปกรณ์ และหีบสำหรับ เกลือ.
ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงให้ไกลจากที่ทำงานอื่นมากที่สุดเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีฝุ่น
มีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบตายตัว เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท "ไพโอเนียร์" จะป้อนแป้งโดยใช้สกรูไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านแล้ว แป้งจะถูกแยกออกจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ
เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและโถกลิ้ง 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางลงในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ตู้ไม้สำหรับนวดซึ่งปิดฝาไว้เพื่อใช้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องผ่านการหมัก อุณหภูมิสูงขึ้น 30–35°C ชามจึงม้วนเข้าใกล้ตู้ทำขนมมากขึ้น แป้งไร้เชื้อประเภทอื่นๆ จะถูกนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15–17°C) ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สำหรับการหมักแป้งและแป้ง จะมีการติดตั้งห้องพิเศษซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิไว้ได้
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบเพิ่มเติม จะมีการติดตั้งสถานีงานสำหรับการตวงแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันได้ในที่ทำงานแห่งเดียว
ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งและปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องใส่มีด (บนโต๊ะ) หมุนสเกล และจัดเตรียมสถานที่สำหรับชามมือถือที่มีแป้ง
สำหรับการรีดแป้ง จะมีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้สำหรับใส่เครื่องมือและตู้แบบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งแบบสายพาน และตู้เย็น (สำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้)
สถานีงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมตู้เก็บแป้ง ลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ) ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก วิธีที่สะดวกที่สุดคือชั้นวางของซึ่งผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกระบายอากาศหรือทำให้แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร
ในการเตรียมแป้งบิสกิต สถานที่ทำงานแยกต่างหากจะติดตั้งใกล้กับไดรฟ์สากล เนื่องจากการตีแป้งในเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงบนแผ่นหรือลงในแม่พิมพ์
ในการเตรียมเนื้อสับ (ไส้) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์บด ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะสำหรับเตรียมลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้
แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้า แก๊ส และระบบทำความร้อนด้วยไฟ เตาได้รับการติดตั้งเป็นแถว (ส่วน) และมีการระบายอากาศในพื้นที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกจัดวางตามลำดับส่วนเดียวกัน ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในโรงงานและสร้างสภาพการทำงานที่ดี
เตาอบขนมที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตมากกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกาะตัวและอบได้ดี เนื่องจากการให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์อบจึงมีสีเดียวกัน
เค้กจะถูกตกแต่งในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกต่างหาก ซึ่งแยกจากที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม
สะดวกในการจัดวางบนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางอยู่ใกล้โต๊ะ
อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางแบบเคลื่อนที่, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้สตูลเตี้ยพร้อมฝาปิดที่ทำด้วยโลหะ และช่องเจาะแบบกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นเป็นครึ่งวงกลม
ในห้องซักผ้ามีการใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อเพื่อล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม อบถุงขนมให้แห้งในตู้อบผ้าไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถทำให้แห้ง 25 ถุงภายใน 15-20 นาที การอบแห้งอย่างรวดเร็วดังกล่าวช่วยยืดอายุการใช้งานได้อย่างมาก และช่วยให้โรงงานมีสภาพสุขอนามัยที่ดี
มีการติดตั้งชั้นวางไว้ข้างอ่างซักผ้า เครื่องซักผ้าถาดจะล้างของแข็งที่ตกค้าง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ
การสำรวจทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ประกอบด้วยห้องเย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต
ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในภาชนะโดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาการผลิตและชื่อของรถเรียงซ้อนด้วย
จานและอุปกรณ์.
กระทะที่มีความจุหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ
ต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต พาย และโรล แผ่นโลหะด้านหนึ่งใช้สำหรับอบคุกกี้ เค้ก ขนมปังขิง และชั้นแป้ง เค้ก มัฟฟิน พุดดิ้ง และพายอบในแม่พิมพ์โลหะ
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน สับถั่ว นวดและรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
เครื่องผสมสำหรับนวดแป้งเหลว ครีม และน้ำเชื่อมในชามขณะปรุงลิปสติก
เครื่องตีตี สำหรับตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสให้เป็นโฟม
ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง บดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ
หวีขนม. ใช้สำหรับทาเส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ถุงขนมจำเป็นสำหรับการใส่แป้งเหลว (ชู บิสกิต โปรตีน อัลมอนด์) และสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ
แปรรูปถุงขนม หลังเลิกงาน ถุงจิ๊กกิ้งจะถูกล้างในน้ำอุ่นผสมกับเบกกิ้งโซดา ต้มประมาณ 3-5 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ
โต๊ะแปรรูปและอุปกรณ์ อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก อุปกรณ์ไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยการล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65°C
สำหรับการต้มและจัดเก็บถุงขนม ให้ใช้ภาชนะพิเศษที่สะอาดและมีฉลากกำกับ
แปรงและฟองน้ำสำหรับล้างอุปกรณ์และจานต้องล้างให้สะอาดทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ
เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) ได้รับการดูแลให้สะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟ เช่นเดียวกับเขียง จะต้องยึดไว้กับพื้นที่ทำงานและมีป้ายกำกับ มีดเชฟที่ทำจากเหล็กขึ้นสนิมควรเก็บไว้ในที่แห้ง
หลังจากล้างด้วยน้ำร้อน เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือย่างในเตาอบ
ในช่วงนอกเวลาทำงาน อุปกรณ์ทำความสะอาดจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด
ในการล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่อง ในช่องแรก ล้างจานด้วยผ้าและแปรงด้วยผงซักฟอกที่อนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการอาหารได้ที่อุณหภูมิน้ำ 45–50°C ส่วนช่องที่สองล้างด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่านี้) กว่า 65°C)
เก็บเครื่องครัวกลับหัวบนชั้นวาง ก่อนใช้งานต้องแน่ใจว่าได้ล้างออกด้วยน้ำร้อนหลังจากตรวจสอบความสะอาดแล้ว พื้นผิวด้านใน. เครื่องครัวไม่ฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการบำบัดความร้อนอย่างต่อเนื่อง
การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องใช้อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยจุลินทรีย์และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการทำงาน
ความปลอดภัยในการทำงานเป็นมาตรการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม สุขอนามัย และอุปกรณ์ดับเพลิง
ส่วนทางเศรษฐกิจ
