ใครเป็นคนทำ Jamon และ Foie Gras ในรัสเซียและทำอย่างไร Jamon - วิธีทำแฮมหมูตากแห้งนี้

01.09.2015

Jamon จัดทำขึ้นในฟาร์มแห่งหนึ่งใน Pereslavl-Zalessky (ภูมิภาค Yaroslavl) การทดลองประสบความสำเร็จดังนั้นตอนนี้เราสามารถพูดคุยได้อย่างปลอดภัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการสร้างในอนาคตอันใกล้นี้ในการผลิตแฮมตากแห้งซึ่งมีรสชาติและคุณภาพใกล้เคียงกับตัวอย่างชาวสเปนในรัสเซีย ดังนั้นการคว่ำบาตรใด ๆ จึงไม่น่ากลัวสำหรับนักชิมชาวรัสเซีย: ไม่ว่าพวกเขาจะไม่ได้รับอนุญาตให้นำเข้าอะไรก็ตามเขาจะทำเอง ใช้เวลาและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย

การทดลองยาโรสลาฟล์ใช้เวลาประมาณหนึ่งปี หมูซึ่งมีขาเป็นพันธุ์เจมอนรัสเซียนั้นสืบทอดยีนของสายพันธุ์ Duroc และ Landrace ซึ่งเดิมเป็นพันธุ์เนื้อซึ่งมีปริมาณไขมันลดลง พวกเขาทุบตีเธอข้างใต้ ปีใหม่, 29 ธันวาคม 2014 และเค็มในวันถัดไป เทคโนโลยีการผลิตทั้งหมดเป็นไปตามภาษาสเปนแบบดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์

และหลังจากผ่านไป 8 เดือน ในที่สุดการชิมก็เกิดขึ้น พูดอย่างเคร่งครัด แฮมตากแห้งที่เกิดจากการทดลองของชาวนาเป็นเหมือนพาเลทมากกว่า เนื่องจากใช้ขาหน้าของหมู พวกเขาสงสารหมูด้านหลัง เพราะไม่มีใครรู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น และมันเป็นหมูตัวแรกที่ถูกฆ่าในฟาร์ม

ฟาร์ม Knyazhevo ไม่ใช่ฟาร์มที่ธรรมดาที่สุด แต่ใครๆ ก็บอกว่ามันเป็นเรื่องปกติ รัสเซียสมัยใหม่- เจ้าของคือ Boris Akimov นักปรัชญาด้านการศึกษาและเป็นนักข่าว ศิลปิน นักดนตรีตามอาชีพ ครั้งหนึ่งเขายืนอยู่ที่จุดกำเนิดของนิตยสาร Rolling Stones เวอร์ชันรัสเซียในปี 2010 เขาก่อตั้ง บริษัท LavkaLavka ร่วมกับเพื่อน ๆ ของเขา - ชาวเมืองทั่วไปตัดสินใจเลี้ยงผู้จัดการที่นั่งอยู่ในสำนักงานด้วยอาหารฟาร์มแท้ๆ สมัยนั้นหาซัพพลายเออร์ยากมาก แต่ไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าโครงการจะพัฒนาขึ้นแฟชั่นสำหรับอาหารในฟาร์มจะกลายเป็นความนิยม บริษัท จะเติบโต - ตอนนี้ไม่เพียงรวมจุดขายอาหารธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านอาหารด้วยและ LavkaLavka เองก็เป็นที่รู้จักมานานแล้ว นอกกรุงมอสโก แต่ที่สำคัญที่สุดคือแนวคิดในการผลิตอาหาร "บนบก" โดนใจผู้สร้างมากจนกลายเป็นเกษตรกร

อย่างไรก็ตามในรัสเซียยุคใหม่นี่เป็นเทรนด์ที่แท้จริง นักเศรษฐศาสตร์และนักการเงินที่มีรายได้เพียงพอจากการเล่นในตลาดหลักทรัพย์หรือครองตำแหน่งสูงสุดในองค์กรสร้าง ฟาร์มของตัวเอง- ประสบการณ์และทักษะที่ได้รับในชีวิตการทำงานก่อนหน้านี้ทำให้พวกเขาสามารถสร้างกระบวนการทั้งหมดได้โดยไม่เกิดข้อผิดพลาดที่น่ารำคาญซึ่งผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มักจะทำ กิจกรรมการจัดการชาวนา

จากเกษตรกร คลื่นลูกใหม่รสชาติที่ยอดเยี่ยม พวกเขาเดินทางบ่อยครั้ง เยี่ยมชมร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก พวกเขามีบางสิ่งที่จะเปรียบเทียบและบางสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับนักชิมที่ลอง Jamon รัสเซียตัวแรก และตามที่กล่าวไว้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวกลายเป็นสำเนาของ "Joselito reserva de beyota" ที่มีชื่อเสียงในแง่ของกลิ่นรสชาติโครงสร้างของเนื้อเองสีของเนื้อกระดาษสัดส่วนและคุณภาพของการรวมไขมันเช่นกัน เป็นความชื้นต่ำ

แน่นอนว่าไม่มีอะไรเลย การผลิตจำนวนมากยังไม่มีการพูดถึง Jamon ในภูมิภาค Yaroslavl แต่ความจริงที่ว่าผู้ที่ชื่นชอบมอสโกอยู่ห่างจากมอสโก 150 กิโลเมตรสามารถสร้างสรรค์อาหารอันโอชะที่เทียบได้กับตัวอย่างภาษาสเปนที่ดีที่สุดก็สมควรได้รับความสนใจ ข่าวนี้จะช่วยให้นักชิมชาวรัสเซียหวังว่าแม้ว่าการคว่ำบาตรของรัฐบาลเกี่ยวกับการนำเข้าสินค้ายุโรปที่พวกเขาชื่นชอบจะไม่ถูกยกเลิก - และ Parmesan, ชีสฝรั่งเศสและ Jamon สเปนจะยังคงหายไปจากร้านค้า - พวกเขาจะสามารถปฏิบัติต่อตัวเองกับชาวรัสเซียได้ เทียบเท่าซึ่งก็ไม่เลวร้ายไปกว่านั้น ผู้ผลิตในยุโรปควรคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้: บางทีการบังคับใช้ข้อ จำกัด ในการจัดหาอาจผลักดันการพัฒนาการเกษตรในรัสเซียอย่างแท้จริงและหลังจากนั้นไม่นานโลกจะได้ยินจาก Pereslavl-Zalessky DO ใหม่และเนื้อวัว corned แสนอร่อยซึ่งไม่ด้อยกว่าในด้านรสชาติที่มีชื่อเสียง เจม่อนสเปนเหรอ? ใครจะรู้ว่าโลกจะเป็นอย่างไรอันเป็นผลมาจากแฟชั่นใหม่ของรัสเซีย เกษตรกรรม- ท้ายที่สุดแล้ว Tempranillo องุ่นสเปนแบบอัตโนมัติได้ปลูกในไครเมียมาหลายปีแล้ว...

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

ในเดือนสิงหาคม 2014 รัสเซียได้สั่งห้ามนำเข้าสินค้าจำนวนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์อาหารจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย แคนาดา และประเทศในยุโรปส่วนใหญ่ การคว่ำบาตรไม่เพียงแต่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ชาวรัสเซียส่วนใหญ่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารอันโอชะราคาแพงด้วย

เมื่อปลายเดือนมิถุนายน มอสโกขยายมาตรการคว่ำบาตรออกไปอีกปีหนึ่ง ดังนั้นเกษตรกรและรัฐวิสาหกิจของรัสเซียจึงได้รับไฟเขียวอีกครั้งเพื่อเพิ่มและขยายการผลิต และหากปริมาณของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ผลิตในรัสเซียทุกวันนี้เพิ่มขึ้นจริงๆ สถานการณ์ของอาหารอันโอชะก็จะแตกต่างออกไป: ยังไม่มีเจมอนหรือฟัวกราส์ในประเทศบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในเครือ

Reedus พยายามค้นหาว่าผู้ผลิตในรัสเซียพยายามสร้างสรรค์อาหารรสเลิศที่ออกจากตลาดด้วยตัวเองหรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้น จะจบลงอย่างไร

จามอน

Jamon เป็นอาหารอันโอชะของสเปนซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของประเทศนี้ เป็นแฮมหมูตากแห้งซึ่งเมื่อหมักเกลือแล้วจะบ่ม เวลานานภายใต้เงื่อนไขพิเศษ

© โบคา โดราดา/flickr.com

ประวัติความเป็นมาของแฮมย้อนกลับไปกว่าสองพันปี ชาว Cantabrian นำหมูเค็มมาแขวนไว้จากเพดานในห้องใต้ดิน ที่นั่นแฮมจะ "สุก" ตลอดฤดูหนาวและได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หมูแห้งถูกเก็บไว้อย่างดี สามารถขนส่งในระยะทางไกลและใช้เป็นอาหารสำหรับลูกเรือได้ ชื่อเสียงของ Jamon แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปทั่วประเทศและจากนั้นก็ไปยังยุโรป ในศตวรรษที่ 18 เจมอนถูกขายผ่านอาณานิคมของสเปนในทุกทวีปแล้ว

ในสเปนสมัยใหม่ Jamon ผลิตทั่วประเทศ ยกเว้นชายฝั่ง ผลิตภัณฑ์นี้มีตราประทับการอนุมัติพิเศษซึ่งรับรองว่าผลิตในจังหวัดเฉพาะตามมาตรฐานท้องถิ่นที่สอดคล้องกัน ในร้านอาหารสเปนเกือบทุกแห่ง คุณสามารถมองเห็นก้นหมูที่น่าประทับใจห้อยลงมาจากเพดาน และมักพบ Jamon ในร้านค้าท้องถิ่นด้วย

© โรเบิร์ต ยัง/flickr.com

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันนี้ผลิตในประเทศอื่น ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี แฮมหมูตากแห้งเรียกว่า prosciutto ผลิตภัณฑ์มีเทคโนโลยีการผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่เจม่อนมักจะมีอายุนานกว่า

สิ่งที่เรียกว่าเจมอนในสเปนก็ผลิตในรัสเซียก่อนการปฏิวัติเช่นกัน นอกจากนี้ ยังมีการส่งออกเนื้อสัตว์ตากแห้งไปยังสหราชอาณาจักรอีกด้วย

ทุกวันนี้ในรัสเซียผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ผลิตขึ้นมาจริง อย่างน้อยก็ในระดับร้ายแรงใดๆ ก็ตาม เพื่อให้สามารถจำหน่ายให้กับร้านค้าหรือแม้แต่ขายง่ายๆ อย่างไรก็ตาม ในสถานประกอบการแห่งหนึ่งของเมืองหลวงในฤดูร้อนนี้ พวกเขาเสนอให้ลองเจม่อนของตัวเอง

"เพื่อน! วันนี้เราเปิด "Bread" ใหม่อย่างเป็นทางการที่ Tverskaya 12/str.2 วันนี้ฉันจะทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์: เป็นของขวัญฉันจะเท "Villa Antinori" หนึ่งแก้วสำหรับแขกแต่ละคนและตัด Jamon อายุเจ็ดเดือน (เราทำเอง)” นักเขียนและนักธุรกิจ Sergei เขียน Minaev ซึ่งเป็นเจ้าของเครือร้านไวน์และบาร์ “Bread and Wine” บนอินสตาแกรมของเขา

ในความคิดเห็นที่ส่งถึง Reedus นั้น Sergei Minaev ยอมรับว่าในความเป็นจริงแล้วผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอไม่ใช่ทั้ง Jamon หรืออะนาล็อกของรัสเซีย

“เป็นเนื้อแดดเดียวที่บ่มมา 8 เดือน ในแง่ของรสชาติ แน่นอนว่าความแตกต่างจากเจม่อนมีความสำคัญมาก ผลลัพธ์ที่ได้คือบาลิกที่ดีขึ้นมาก” นักธุรกิจกล่าว

เนื้อแดดเดียวจัดเตรียมโดยเจ้าหน้าที่ของสถานประกอบการ จากนั้นจึงเสิร์ฟให้กับแขกที่มาร่วมงาน การดำเนินการนี้เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว แต่ในอนาคตมีการวางแผนที่จะนำการผลิตอาหารอันโอชะมาสู่กระแส

“ในทางปฏิบัติ สิ่งนี้สามารถทำได้และควรทำในรัสเซีย มีทั้งหมูและวัว วันนี้เรากำลังเจรจากับฟาร์มในภูมิภาคมอสโกเพื่อเริ่มเลี้ยงไก่สำหรับร้านอาหารของเราและทำให้เนื้อแห้ง” มิเนฟกล่าว

ตามที่เขาพูดด้วยการรับประกันการขายพวกเขาจะสามารถรักษาคุณภาพและราคาได้ “เราหวังว่าจะทำให้โครงการดังกล่าวบรรลุผลและเปิดตัวภายในหนึ่งปี” นักธุรกิจกล่าวเสริม

ตามที่ Reedus ได้เรียนรู้ การผลิต Jamon ของรัสเซียในวงกว้างมีแผนจะเปิดตัวในภูมิภาคครัสโนดาร์ จะดูแลมัน. บริษัทในประเทศ"Nikolaev and Sons" ซึ่งสร้างชื่อให้ตัวเองในการผลิตไวน์รวมถึงชีสพันธุ์ฝรั่งเศสภายใต้แบรนด์ Lefkadia

“ตอนนี้ฉันทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาสำหรับพวกเขาในการสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แท้ๆ ผู้เชี่ยวชาญจากประเทศบาสก์จะช่วยเตรียมโครงการสำหรับการเริ่มต้น” Andrey Kuspits ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาของบริษัทด้านอาหาร LeBonGout กล่าวกับ Reedus

เขายอมรับว่ากระบวนการจัด การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตจะยาว จนถึงปัจจุบันมีเพียงร่างเอกสารเท่านั้นและกำลังหารือประเด็นทางการเงิน

ฟัวกราส์

ฟัวกราส์เป็นตับไขมันของห่านหรือเป็ดที่เลี้ยงด้วยอาหาร ซึ่งนำมาปรุงเป็นอาหารอันโอชะที่มีชื่อเดียวกัน เช่นเดียวกับมูส ปาเต้ หรือเทอร์รีน

© MaineLobsterCurmudgeon พบกับ RealEstateGeezer/flickr.com

ต้นกำเนิดของฟัวกราส์มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน: ชาวอียิปต์โบราณมีส่วนร่วมในการบังคับห่านให้ขุน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันฝรั่งเศสได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็น "ประเทศแห่งฟัวกราส์" ไม่เพียงแต่มีเทคโนโลยีและประสบการณ์ที่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังมีวงจรการผลิตที่พัฒนาแล้วอีกด้วย

ในฝรั่งเศสมีจำนวนมาก การผลิตภาคอุตสาหกรรมฟัวกราส์เริ่มต้นในปี 1980 ปัจจุบันประเทศผลิตผลิตภัณฑ์นี้มากกว่า 90% เปอร์เซ็นต์ที่เหลือใช้ร่วมกันโดยประเทศต่างๆ เช่น บัลแกเรีย สเปน ฮังการี และจีน

ในฝรั่งเศส การผลิตฟัวกราส์เป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมและอาหารของประเทศ และการผลิตได้รับการควบคุมโดยกฎหมายภายในประเทศ สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มปริมาณการผลิตที่สูงเท่านั้น แต่ยังรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ดังนั้นจึงไปที่ฝรั่งเศสที่ Andrei Kuspits ไปซึ่งครั้งหนึ่งเคยจัดการผลิตอาหารฝรั่งเศสจากเนื้อสัตว์รัสเซียในมอสโกวและตอนนี้ต้องการสร้างการผลิตฟัวกราส์

ในความคิดเห็นที่ส่งถึง Reedus ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยอมรับว่าก่อนหน้านี้ Dmitry Klimov ชาวนาในภูมิภาคมอสโกพยายามผลิตฟัวกราส์ตามคำขอของเขา แต่ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น

“ด้วยเหตุนี้ ในเดือนมีนาคม เราจึงไปฝรั่งเศสเพื่อเยี่ยมเกษตรกร Thierry ซึ่งเราได้ดูการผลิตด้วยตาของเราเอง นอกจากนี้เรายังซื้อเครื่องให้อาหาร ไข่ และเป็ดพันธุ์แท้ พาพวกมันไปที่ฟาร์ม และฟักลูกไก่ด้วย” คุสปิตซ์กล่าว

© สตีฟ เจอร์เวตสัน/flickr.com

ปัจจุบันเป็ดฝรั่งเศสเติบโตขึ้นแล้วพวกมันจะกลายเป็นบรรพบุรุษของนกเหล่านั้นที่จะผลิตฟัวกราส์ในอนาคตในภูมิภาคมอสโก

ในขณะเดียวกันไม่มีใครยอมแพ้ในการพยายามผลิตอาหารอันโอชะของรัสเซียอย่างสมบูรณ์: ตอนนี้ฟาร์มกำลังทำการทดลองซ้ำเกี่ยวกับการเลี้ยงเป็ดพันธุ์รัสเซียและผลลัพธ์แรกจะปรากฏให้เห็นในฤดูใบไม้ร่วงนี้

“ฟัวกราส์จะผลิตได้ตามปกติในช่วงฤดูร้อน ปีหน้า- อย่างไรก็ตามปริมาณโดยทั่วไปจะไม่มาก: ประมาณ 200 หน่วยของตับต่อเดือน” คุสปิตซ์เล่า

ตามความเห็นของเขา การผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมากเป็นไปได้โดยหลักการ แต่ต้องใช้วงจรการผลิตที่พัฒนาแล้ว ซึ่งฟาร์มต่างๆ และสหกรณ์ทั้งหมดมีส่วนร่วม

“ ตัวอย่างเช่น ในแผนกของ Gers และ Gascony ซึ่งเป็นผู้ผลิตฟัวกราส์หลักสำหรับฝรั่งเศส สิ่งนี้เกิดขึ้น: ฟาร์มแห่งหนึ่งผลิตไข่แม่ อีกแห่งหนึ่งเลี้ยงเป็ดผู้ใหญ่ ขายให้กับเกษตรกรที่เลี้ยงพวกมัน นกจะถูกจับไป จากพวกเขาโดยสหกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการสังหาร” คุสปิตซ์กล่าว - เราไม่มีวงจรนี้ ดังนั้นเราจึงทำภายในฟาร์มเดียว อย่างไรก็ตาม ประสบการณ์ของเราซึ่งเป็นความรู้ประเภทหนึ่งสามารถแบ่งปันกับผู้ที่ต้องการแก้ไขปัญหานี้ได้”

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารรสเลิศรายงานว่า ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายฟัวกราส์ตับรัสเซียจะถูกนำมาใช้เป็นเทอร์รีน อย่างไรก็ตามไม่ทราบว่าอาหารอันโอชะจะราคาเท่าไหร่ Kuspitz ยอมรับว่าเขาไม่ได้ทำการคำนวณโดยประมาณด้วยซ้ำ

ในขณะเดียวกัน ที่ฟาร์มห่านแห่งหนึ่งในเขตเชคอฟ ภูมิภาคมอสโก การผลิตฟัวกราส์ได้เริ่มดำเนินการแล้ว ผู้ที่สนใจจะได้รับตับห่านสดในราคา 850 รูเบิลต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม Reedus ไม่สามารถทราบเกี่ยวกับปริมาณการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ พนักงานในฟาร์มไม่ได้ให้ความเห็น โดยอ้างว่าขาดการบริหารจัดการ

ชีส

สถานการณ์ดูดีที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม: ในขณะนี้ในรัสเซียชีสพันธุ์ฝรั่งเศสและอิตาลีผลิตโดยองค์กรอย่างน้อยสองแห่งที่สามารถเรียกได้ว่ามีขนาดค่อนข้างใหญ่

บริษัท Nikolaev and Sons ที่กล่าวถึงแล้วในภูมิภาคครัสโนดาร์ผลิต Camembert และ Buche และจะเริ่มผลิต Brie ตั้งแต่เดือนตุลาคม

“ในเทคโนโลยีการผลิตของเรา เรายึดมั่นในวิธีการและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการปั้น การระบายเวย์ การปลูกเชื้อ และการกลึง จะดำเนินการด้วยตนเองโดยพนักงานโรงงานชีส ขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่งอีกประการหนึ่งคืองานบำรุงรักษาในระหว่างกระบวนการสุกของชีสซึ่งดำเนินการด้วยตนเองอีกครั้ง และแน่นอนว่าเป็นเวลา 3 ปี กระบวนการทางเทคโนโลยีเราได้รับคำแนะนำจากที่ปรึกษาชาวฝรั่งเศส” ฝ่ายบริการสื่อมวลชนของบริษัทให้ความมั่นใจกับ Reedus

© lefkadia.ru

ปัจจุบันบริษัทมุ่งมั่นที่จะเข้าถึงระดับการผลิตนมสี่ตันต่อวัน ผู้ผลิตชีสยอมรับว่าพวกเขามีข้อจำกัดในกระบวนการเติบโตที่รวดเร็วเนื่องจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต อย่างไรก็ตามชีสภายใต้แบรนด์ Lefkadia สามารถพบเห็นได้บนชั้นวางของเครือข่ายค้าปลีกรัสเซียหลายแห่ง

“นอกจากนี้สินค้ายังเป็นที่ต้องการอีกด้วย ส่วน HoReCaในหลายภูมิภาคของประเทศ ตัวอย่างเช่น ในมอสโก เรามีตัวแทนอยู่ในเครือร้านอาหาร Jean Jacques, Goodman, Filimonova และ Yankel และอื่นๆ อีกมากมาย” บริการสื่อมวลชนกล่าวเสริม

นักเตะรายใหญ่อีกคน ตลาดนม- “อุมาลัท” บริษัทผลิตชีส รวมถึงพันธุ์อิตาลี เช่น ริคอตต้าและมาสคาร์โปน และในแง่ของปริมาณการขายมอสซาเรลลา บริษัทครอบครองหนึ่งในสี่ของตลาดก่อนที่จะมีการคว่ำบาตรด้วยซ้ำ

© cyclonebill/flickr.com

“วงจรการผลิตดำเนินการภายใต้คำแนะนำและการควบคุมของผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศที่ได้พบโอกาสที่จะผสมผสานสูตรดั้งเดิมเข้าด้วยกัน เทคโนโลยีที่ทันสมัย"บริษัทอ้างว่า

ผลงานของผู้ผลิตประกอบด้วยแบรนด์ของรัฐบาลกลางสามแบรนด์: Unagrande, Pretto, Umalat ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกของรัฐบาลกลาง และยังมีจำหน่ายในร้านกาแฟและร้านอาหารทั่วรัสเซียอีกด้วย

แฟชั่นสำหรับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้นำไปสู่ ปีที่ผ่านมาโรงงานชีสขนาดเล็กปรากฏตัวในรัสเซีย หนึ่งในนั้นตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Maslovka เขต Tambov ภูมิภาค Lipetsk ซึ่ง Vladimir Borev ซึ่งเป็นผู้ชื่นชอบเกษตรกรชาวรัสเซียซึ่งมีพื้นฐานด้านนักข่าวได้นำผู้ผลิตชีสฝรั่งเศสมืออาชีพสองคน ได้แก่ Nicole และ Gilles de Vouge

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

“เมื่อเราตอบรับคำเชิญให้ไปเยี่ยมเพื่อนของเราในรัสเซีย ฉันและสามีได้ผลิตชีสในโรงงานชีสของเราเองมาเป็นเวลา 40 ปีแล้ว” นิโคลบอกกับ Reedus “ในฝรั่งเศส พวกเขาตระหนักดีถึงผลทางยาของชีส ดังนั้นส่วนผสมทั้งหมด เชื้อเริ่มต้น และเอนไซม์ต่างๆ จึงมีจำหน่ายเฉพาะในเครือข่ายร้านขายยาเท่านั้น”

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

ตามที่เธอกล่าว คนงานชาวรัสเซียสามารถปฏิบัติตามเทคโนโลยีทั้งหมดที่เกษตรกรชาวฝรั่งเศสใช้อย่างเคร่งครัด “เราดีใจที่เมื่อเราจากไป เราทิ้งอุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตชีสของเราไว้ในรัสเซีย” นิโคลกล่าวเสริม

ในทางกลับกัน ชาวนา Vladimir Borev ได้เปิดเผยความลับหลายประการที่ใช้ในการผลิตชีสมหัศจรรย์ของฝรั่งเศส ตามที่เขาพูดผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากนมที่ไม่ผ่านความร้อนไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และไม่ต้ม

“อุณหภูมินมที่สูงกว่า 25 องศาสามารถฆ่าแลคโตบาซิลลัสได้ แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าสิ่งเหล่านี้คือจุลินทรีย์ที่ใช้รักษาซึ่งมีผลการรักษาต่อมนุษย์ ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียโปรไบโอติก Lactobacillus Plantarum TENSIA มีผลเชิงบวกต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ชีสดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่า "ชีสหัวใจ" Borev อธิบาย

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

เทคโนโลยี “คว้า” จากฝรั่งเศสจะต้องใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียอย่างแน่นอน แต่การที่จะไปถึงระดับอุตสาหกรรมได้นั้น จำเป็นต้องมีการรวมกลุ่มฟาร์มดังกล่าวหลายสิบแห่ง ขั้นตอนต่อไปตามข้อมูลของ Borev นั้นขึ้นอยู่กับเจ้าหน้าที่

“ในฝรั่งเศส ชีสดังกล่าวไม่ได้ขายเป็นกิโลกรัม แต่เป็นโรลส์รอยซ์แห่งโลกชีสที่ประกอบเป็นชิ้น แนวคิดเรื่องน้ำหนักของชีสนั้นสัมพันธ์กัน มันมีชีวิตอยู่และเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา” ชาวนาตั้งข้อสังเกต

ปัญหาหลักสำหรับฟาร์มชีสฝรั่งเศสในรัสเซียคือการรับรอง Rospotrebnadzor ไม่สามารถสรุปได้ว่าชีสสามารถผลิตได้โดยไม่ต้องต้มนม

อะไรหยุดผู้ผลิตรัสเซีย?

90% ของพลเมืองรัสเซียไม่ได้สังเกตเห็นการคว่ำบาตรอาหารยุโรป: พวกเขาไม่มีความปรารถนาหรือโอกาสในการซื้ออาหารเหล่านี้แม้ว่าจะไม่มีการคว่ำบาตรก็ตาม อย่างน้อยก็ใช้ได้กับแยมและฟัวกราส์ อย่างไรก็ตาม สินค้าพรีเมียมก็ค้นพบแล้ว ลูกค้าประจำในกลุ่มคนที่มีรายได้สูงและปานกลาง

ด้วยการเปิดตัวการคว่ำบาตร ผู้ผลิตชีสรัสเซียเริ่มรายงานความต้องการผลิตภัณฑ์ของตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ยุโรปยังรับมือกับสถานการณ์ดังกล่าวอย่างรวดเร็วและเริ่มจัดส่งชีสแบบดั้งเดิมให้กับสหพันธรัฐรัสเซียภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์ปลอดแลคโตส ช่องว่างดังกล่าวถูกขจัดออกไปในปีที่สองของการคว่ำบาตรเท่านั้น ขณะนี้ซัพพลายเออร์จะต้องได้รับใบรับรองเฉพาะจากรัฐ ซึ่งพวกเขาสามารถนำเข้าเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตสสำหรับโภชนาการด้านอาหาร การบำบัด และการป้องกัน ไปยังตลาดรัสเซีย สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ชีสแลคโตสต่ำแบบดั้งเดิมถึงชั้นวางและกระตุ้นความต้องการผลิตภัณฑ์นมของรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตในประเทศจะสามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้หรือไม่ ก็เป็นอีกคำถามหนึ่ง

อีกหนึ่งปัญหาเรื่องการเติม ตลาดรัสเซียผู้ผลิตในท้องถิ่นได้แก่ นโยบายการกำหนดราคา- ฟาร์มขนาดเล็กไม่สามารถขายชีสเป็นเพนนีได้ตัวอย่างเช่นสำหรับชีสที่ผลิตใน Maslovka หนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องจ่ายประมาณ 2.5 พันรูเบิล

© แอนตัน ทูชิน/เว็บไซต์

สถานการณ์คล้ายกับชีส Lefkadia: ผู้ผลิตในยุโรปรายใหญ่สามารถเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในราคาที่น่าดึงดูดกว่ามาก และผลิตภัณฑ์ของพวกเขายังคงมีวางขายในท้องตลาด แม้ว่าจะกำจัดหลุมที่ปราศจากแลคโตสอย่างเป็นทางการแล้วก็ตาม

ดังนั้นในซุปเปอร์มาร์เก็ตโอเค Camembert 270 กรัมจาก Lefkadia จะมีราคา 629 รูเบิล ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจาก ArlaFoods ยักษ์ใหญ่ด้านอาหารของเดนมาร์กซึ่งขายในร้านเดียวกันมีราคาเกือบครึ่งหนึ่ง (ประมาณ 350 รูเบิลสำหรับ 270 กรัมเดียวกัน)

แม้ว่าเราจะจินตนาการจากแพลตฟอร์มการซื้อขายออนไลน์และเคาน์เตอร์ก็ตาม ร้านค้ารัสเซียหาก "การคว่ำบาตร" ทั้งหมดหายไปนักชิมบางคนจะไม่สามารถซื้ออะนาล็อกรัสเซียราคาแพงได้

เพื่อสรุปสิ่งที่กล่าวไว้ เราต้องยอมรับว่า: กำลังดำเนินการพยายามที่จะผลิตอาหารยุโรปในรัสเซีย บางคนเรียกได้ว่าประสบความสำเร็จ ผลลัพธ์ของคนอื่นสามารถตัดสินได้ในอนาคตเท่านั้น

ไม่ว่าในกรณีใด ปีแรกของการคว่ำบาตรไม่ได้นำผลประโยชน์ขั้นสูงที่คาดหวังมาสู่ผู้ผลิตอาหารอันโอชะที่แท้จริงและที่มีศักยภาพ: การทำชีสถูกขัดขวางโดยผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตส ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ถูกขัดขวางโดยฟัวกราส์และเจมอนที่มีอายุการเก็บรักษานาน ถูกนำไปยังรัสเซียก่อนการคว่ำบาตรและการไม่มีการห้ามการค้าใน "การคว่ำบาตร" ทำให้มีโอกาสในการลักลอบขนสินค้า

© ขนเหล็ก/flickr.com (CC BY ND 2.0)

หากสงครามคว่ำบาตรยังคงดำเนินต่อไปอีกหลายปี และการลักลอบขนสินค้าได้ยุติลงโดยสิ้นเชิง ผู้ผลิตในประเทศก็จะมีโอกาสประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง เมื่อการผลิตเพิ่มขึ้น การหมุนเวียนผลิตภัณฑ์ก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน บริษัท รัสเซียซึ่งจะทำให้ราคาลดลง

ในระหว่างนี้ น่าเสียดายที่เพื่อนร่วมชาติเสนอคุณภาพยุโรปให้กับรัสเซียในราคาที่ไม่น่าดึงดูดอย่างยิ่ง ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถสั่งซื้อสินค้าที่ผลิตในยุโรปของแท้ได้ในร้านค้าออนไลน์เสมอ ความพยายามของสำนักงานอัยการสูงสุดในการบล็อกทรัพยากรดังกล่าวดูเหมือนจะไม่มีประสิทธิภาพในปัจจุบัน

Kublog ไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ต Krasnodar Tabris เพื่อซื้อ Jamon สเปนแท้ๆ (แฮมหมูหมัก) เกี่ยวกับ Jamon ชนิดใดที่พบบนชั้นวางของ Tabris - รายงานภาพถ่าย บอริส มอลต์เซฟ- เรื่องราวเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารอันโอชะหลักของสเปน ฮวนน่า คาร์ลอสก.

ในรัสเซีย Jamon เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแพงและการบริโภคไม่ใช่ประเพณี (เรามีความเชี่ยวชาญด้านน้ำมันหมูเพิ่มมากขึ้น) อย่างไรก็ตามในสเปน Jamon เป็นหนึ่งในตัวละครหลักของเมนูประจำชาติ

Juan Carlos Escudero บอกกับ Kublog ว่าควรมองหาอะไรเมื่อซื้อ Jamon:

“แฮมทั้งขามีไขมันปกคลุมอยู่ เมื่อคุณเริ่มหั่น จะต้องขจัดไขมันชั้นนี้ออก
หากมีคำขอจำนวนมากสำหรับการแบ่งส่วนและเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง แสดงว่า Jamon ทุกอย่างเรียบร้อยดี เมื่อไม่มีใครตัดจาม่อนเป็นเวลา 30 นาที จะต้องใส่ไขมันที่ถูกตัดออกด้านบนกลับเข้าที่ เพื่อไม่ให้จามอนแห้ง เมื่อลูกค้ารายต่อไปมาถึง ไขมันจะถูกขจัดออกและตัดเจม่อนสดอีกครั้ง

จำเป็นต้องตัดไขมันที่อยู่ด้านซ้ายและด้านขวาของแฮมออก เพราะมันจะทำให้น้ำหนักของเจม่อน แต่นี่ไม่ใช่เจม่อน แต่อ้วน ไม่อนุญาตให้ลูกค้าชั่งน้ำหนัก

ในทาบริสที่ขายเจม่อน จะต้องมี "ฝาปิด" ปิดไว้ด้วย แต่เจมอนทั้งหมดที่ฉันเห็นในทาบริสนั้นแห้งไปหมดแล้ว ลูกค้าที่ซื้อไม่ได้กินเจม่อนแท้แต่เขากินเจม่อนแห้งครับ นอกจากนี้ยังเป็นเจม่อนที่มีรสเค็มมากเพราะเมื่อเนื้อแห้งก็จะมีความเค็มมากขึ้น
ลูกค้าคนต่อไปจะต้องมาถึงหลังจากคนแรกผ่านไป 10 นาที ไม่เช่นนั้นเขาจะได้รับเจม่อนแห้ง สรุป: ลูกค้า Tabris ทุกคนซื้อ Jamon แบบแห้งและเค็มเกินไป

โดยทั่วไปแล้วแฮมใน Tabris นั้นดี แต่มีราคาแพงมาก ถ้าเราพูดถึงราคานี่เป็นหนึ่งในหกเมื่อเทียบกับราคาสเปนและอาจมากกว่านั้นด้วยซ้ำ

Boris Maltsev ซึ่งไปถ่ายรูป Jamon ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต Tabris ใน Krasnodar เล่าว่าเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นได้อย่างไร:

“ ฉันไปซูเปอร์มาร์เก็ตสองแห่ง: Tabris บน Stavropolskaya-213 และ Tabris บน Stavropolskaya-222 ตัวแรกระบุราคาต่อ 100 กรัมส่วนที่สอง - ต่อกิโลกรัม

ในร้านที่ Stavropolskaya-213 (เดิมชื่อร้าน Volna) พวกเขาปฏิเสธที่จะตัด Jamon ของฉันพวกเขาบอกว่าซื้อของที่เคยตัดมาก่อน ฉันจากไปแล้ว

ใน “ทาบริส” ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณมหาวิทยาลัย พวกเขายินดีจะถ่ายทำ แต่เมื่อฉันเริ่มถ่ายรูป มีเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยที่เป็นมิตรคนหนึ่งเข้ามาและพยายามห้ามไม่ให้ถ่ายทำอย่างกรุณา แต่เราตกลงกันไว้ว่าจะไม่กลั่นแกล้ง

เจม่อนได้ตัดไขมันออกที่ด้านข้าง (นั่นคือไม่ได้ชั่งน้ำหนักส่วนเกิน) แต่จริงๆ แล้วมันถูกเก็บไว้โดยไม่มีฟิล์มและไม่ได้ปิดด้วย "ฝา" ไขมันพิเศษ เนื้อด้านบนแห้งมากและมีสีแตกต่างจากเนื้อใน"

ความต่อเนื่องของเรื่องราวโดย Juan Carlos Escudero - เกี่ยวกับวิธีการเตรียม Jamon ในสมัยก่อนและวิธีทำในปัจจุบัน:

“จามอนเป็นประเพณีที่เกิดในหมู่บ้านและหมู่บ้านต่างๆ ของสเปน ที่ซึ่งพวกเขาประกอบอาชีพเกษตรกรรมและปลูกอะไรบางอย่างในทุ่งนา เพื่อรับมือกับการทำงานหนัก ผู้คนต้องการอาหารที่ให้พลังงาน นั่นคือเจม่อนของเธอ

เลี้ยงหมูไว้หนึ่งปีถึงหนึ่งปีครึ่งแล้วจึงเชือด เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์สูญเปล่า พวกเขาจึงมองหาวิธีที่จะเก็บรักษามันไว้

ในเดือนกันยายน-ตุลาคม หมูจะถูกเค็ม เมื่อฤดูหนาวเริ่มขึ้น ขาก็ถูกห้อยไว้ให้แห้ง ก่อนหน้านี้จำเป็นต้องเลือดออกชิ้นนี้ Chorizo ​​​​และอาหารอื่น ๆ ทำจากเลือด (เมื่อหมูถูกฆ่าไม่มีอะไรสูญเปล่าทุกอย่างถูกใช้หมด)

และตอนนี้ฤดูหนาวได้ผ่านไปแล้ว ฤดูใบไม้ผลิเริ่มต้นขึ้น อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไป สมมติว่าใน Teruel ในฤดูหนาวอากาศหนาวและแห้งมากอุณหภูมิลดลงถึง -20 C ดังนั้น Jamon จึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในช่วงเวลานี้ จากนั้นฤดูใบไม้ผลิก็เริ่มขึ้นมันจะอุ่นขึ้น แต่เจมอนก็สูญเสียน้ำไปมากและทำให้แห้งไปแล้ว ฤดูร้อนเริ่มต้นด้วย ความร้อนจัด- เพื่อให้เจม่อนคงสภาพได้นั้นจึงเคลือบน้ำมันหรือไขมันไว้และจะพร้อมรับประทานในเดือนตุลาคมเมื่อมีการเชือดหมูตัวใหม่และผลิตชุดต่อไป

นี่คือสิ่งที่คุณยายของเราทำ

ตอนนี้สิ่งเดียวกันนี้กำลังเกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาของ jamon มันถูกเก็บไว้ในเกลือนานขึ้นหรือสั้นลง จากนั้นจึงย้ายจากห้องหนึ่งไปยังอีกห้องหนึ่ง โดยรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สอดคล้องกับฤดูกาลโดยเฉพาะ

คนจีนชอบเจม่อนมาก พวกเขาลอกเลียนแบบเรา แต่ไม่รู้รายละเอียดปลีกย่อยและเทคโนโลยี พวกเขาทำให้มันเค็มเกินไปเพราะว่าอุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาในการจับถือเป็นสิ่งสำคัญมาก

คุณยายรู้เรื่องนี้ดีว่าถ้าหน้าหนาวเกินไปก็พาเจม่อนเข้ามาในห้อง หากแห้งเกินไป ให้ห่มผ้าไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นส่วนเกินระเหยไป

แฮมมีสองประเภทหลัก - Serrano (หมูขาว แฮมมีกีบขาว) และแฮมไอเบอริโกที่มีราคาแพงกว่า (หมูดำ แฮมมีกีบสีดำ) หรือที่เรียกว่า "พาต้าเนกรา" - "อุ้งเท้าดำ"
Ibérico มีอยู่ในรูปแบบ Recebo (หมูที่เลี้ยงด้วยอาหารจากพืชและลูกโอ๊ก) และ Beyota (หมูที่เลี้ยงด้วยอาหารจากลูกโอ๊กโดยเฉพาะ)

Jamon ยังแบ่งตามสถานที่ (เช่น ไวน์) ตัวอย่างเช่น Teruel jamon ที่มีชื่อเสียง (ซึ่งยังไม่มีในรัสเซีย แต่เราจะนำมา) ก็ทำจากหมูขาวเช่นกัน แต่เป็นส่วนผสมของสองสายพันธุ์ - langrass และ duroc ในแนวแฮมจะอยู่ตรงกลางระหว่าง Serrano และ Iberico ความแตกต่างก็คือมันมีสถานะที่แน่นอนตามแหล่งกำเนิดและระยะเวลาการแก่จะนานกว่า”

เรียกน้ำย่อยนะทุกคน!

อ้างอิง:
Juan Carlos Escudero Regidor - นักการตลาดและผู้ประกอบการชาวสเปนผู้จัดงานคนแรก สัมมนานานาชาติและร้านเสริมสวย - เวิร์คช็อป "Spanish stars" ("Spanish stars") ซึ่งจะจัดขึ้นที่ Krasnodar ตั้งแต่วันที่ 4 ถึง 10 พฤศจิกายน 2013

Juan Carlos เป็นเจ้าของและผู้จัดการ บริษัทการตลาด MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com) ปัจจุบันเขาทำงานร่วมกับ Diluvia S.L. (www.diluvia.es) Juan Carlos ยังเป็นเจ้าของร่วมของบริษัท AZU NEVEX 2009 S.L. ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการขายอสังหาริมทรัพย์ และเจ้าของร่วมของบริษัท EDE S.L. ซึ่งส่งออกอาหารสเปน

ผู้ประกอบการ Dmitry Aksenov - เกี่ยวกับอุดมการณ์ของผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมและผลเชิงบวกของการคว่ำบาตร

เรามองหาผู้ประกอบการที่จะพูดคำเหล่านี้มาเป็นเวลานาน: “ฉันจะไม่โกหก การคว่ำบาตรได้ส่งผลเชิงบวกต่อการพัฒนาธุรกิจของฉัน อัตราแลกเปลี่ยนก็อยู่ในความโปรดปรานของเราเช่นกัน” และพวกเขาก็พบมัน Dmitry Aksyonov เจ้าของร้านค้าออนไลน์ด้านเนื้อสัตว์ “Vyalim Myaso” บอกกับ Biz360 เกี่ยวกับวิธีการปลอมแปลง “Russian jamon” ในเรื่องนี้มีสถานที่สำหรับโรงรมควัน โรงงานหล่อเหล็ก สินค้าหัตถกรรม Sportmaster, Yulmart และแม้แต่รายการ Gold Rush ทางช่อง Discovery

มิทรี อัคเซนอฟอายุ 32 ปี เจ้าของและกรรมการบริษัท “มาทำให้เนื้อแห้งกันเถอะ”- เกิดที่โคลชูจิโน ภูมิภาควลาดิเมียร์- สำเร็จการศึกษาจากคณะกลศาสตร์และเทคโนโลยีของ Vladimirsky มหาวิทยาลัยของรัฐพิเศษ " โรงหล่อโลหะที่เป็นเหล็กและอโลหะ" ก่อนเปิดตัว ธุรกิจของตัวเองทำงานในด้านการตลาด เข้าร่วมในโครงการ OZON, Sportmaster, Yulmart แต่งงานแล้วลูกสาวอายุสองขวบ

วิกฤติในฝันของฉัน

ฉันมาจากเมืองเล็กๆ ในภูมิภาควลาดิเมียร์ เราอาศัยอยู่ในบ้านของเราเอง พ่อของฉันมีฟาร์มขนาดใหญ่อยู่เสมอ เช่น วัว แกะ หมู ไก่ เราทำให้เนื้อแห้งในห้องใต้ดิน พวกเขารมควันด้วยควันร้อนในโรงโม่แบบโฮมเมดที่ทำจากถังขนาด 200 ลิตร และสูบด้วยควันเย็นในโรงอาบน้ำ

หมูรมควันพร้อมซากเป็นวิธีการโบราณที่พ่อของฉันสืบทอดมาจากพ่อของเขาและเขาก็สืบทอดมาจากพ่อของเขา มันเกิดขึ้นในโรงอาบน้ำ, ซากถูกแขวนไว้จากเพดาน, ปล่องไฟปิดอยู่, วางเศษไม้ออลเดอร์ไว้ในเตา, ติดไฟแล้วประตูเตาก็ปิดอย่างแน่นหนาและเศษไม้ก็เริ่มคุกรุ่น การสูบบุหรี่จะใช้เวลาสองถึงห้าวัน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซาก คุณต้องเข้าไปในโรงอาบน้ำเป็นระยะและเติมเศษไม้ลงในเตา โรงอาบน้ำจึงมีกลิ่นเหมือนเนื้อรมควันเป็นเวลานานมาก

ฉันเป็นแฟนพันธุ์แท้ของเนื้อ ฉันเชื่อว่ามีการมอบเขี้ยวให้กับมนุษย์เพื่อฉีกชิ้นเนื้อ ฉันไม่เข้าใจพวกหมิ่นประมาทจริงๆ ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ฉันกลัวพวกเขา ฉันรักเนื้อสัตว์ในรูปแบบใด ๆ ฉันชอบเนื้อต้มกับมะรุมโฮมเมด, เคบับชิชเนื้อแกะ, สโตกานอฟเนื้อ, เนื้อเยลลี่ ฉันคลั่งไคล้ไส้กรอกตากแห้งและซาลามิมาก และแน่นอนว่าฉันชอบเนื้อแห้งที่ฉันทำเองมาก

ฉันเดาว่าฉันฝันมาตลอดว่าจะได้อยู่บ้านของตัวเอง ห่างไกลจากความวุ่นวายในเมือง เหมือนตอนเด็กๆ สูบบุหรี่ไส้กรอกและตากเนื้อ ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นตอนแรกได้ดำเนินการไปแล้ว

ในปี 2014 หลังจากเหตุการณ์ที่โด่งดัง รัสเซียเริ่มคว่ำบาตรผลิตภัณฑ์ของยุโรป เกิดความโกลาหลครั้งใหญ่บนอินเทอร์เน็ต - ผู้คนต่างเสียใจที่พวกเขาไม่สามารถซื้อเจมอนและชีสได้อย่างอิสระอีกต่อไป ฉันตัดสินใจว่าเนื่องจากตลาดเฉพาะกลุ่มว่างเปล่า นั่นหมายความว่าฉันสามารถครอบครองได้ ตั้งแต่ใน การค้าปลีกฉันไม่ได้แข็งแกร่งเท่าการค้าออนไลน์ฉันจึงเลือกช่องทางการจัดจำหน่ายที่เหมาะสม

มีความรู้สึกว่าตลาดชีสมีความคึกคักมากกว่าตลาด กระตุก– เราได้ยินเกี่ยวกับผลงานเล็กๆ น้อยๆ ในท้องถิ่นอยู่เสมอ หากคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติม โรงรีดนมชีสในท้องถิ่นส่วนใหญ่ผลิตชีสลูกอ่อนเพราะ... ใช้เวลาในการพัฒนาเทคโนโลยีไม่นานนัก Parmesan - โดยมีระยะเวลาสุกหลายปี - ไม่มีใครรับผลิต เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์: การพัฒนาเทคโนโลยีเป็นเรื่องยากมากเมื่อคุณต้องรอผลการทดลองเป็นเวลาหลายเดือน

ถนนยาวไปสู่เนื้อสัตว์

หลังเลิกเรียน ฉันเข้ามหาวิทยาลัยในภูมิภาคเพื่อศึกษา "การผลิตโรงหล่อโลหะเหล็กและอโลหะ" ตอนที่ฉันเข้าเรียนมันมากที่สุด พิเศษที่ได้รับค่าตอบแทนสูงในเมืองของเรา เมื่อสิ้นสุดการฝึก โรงงานก็พังทลายลงครึ่งหนึ่งและค่าจ้างก็ลดลง อย่างไรก็ตามฉันไม่เสียใจอะไรเลย - ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่โรงเรียนวิศวกรฝึกอบรมของสหภาพโซเวียตได้รับการพิจารณาให้เป็นหนึ่งในโรงเรียนที่แข็งแกร่งที่สุดในโลก สิ่งสำคัญคือมหาวิทยาลัยสอนให้ฉันคิดอย่างมีโครงสร้างและจัดลำดับความสำคัญ หัวข้อประกาศนียบัตรของฉันคือ “การพัฒนาแผนสำหรับโรงหล่อเหล็กที่มีกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม 10,000 ตันต่อปี” ประสบการณ์การสร้างครั้งแรก องค์กรของตัวเองแม้ว่าจะอยู่บนกระดาษก็ตาม

ฉันได้รับเชิญให้ไปที่ภูมิภาคคาลินินกราดเพื่อทำงานเป็นนักเทคโนโลยีที่โรงงานหล่อเหล็ก โรงหล่อ- ฉันทำงานที่นั่นได้หนึ่งปีครึ่ง เป็นลูกน้อง 37 คน เป็นพนักงานร้านค้า นี่เป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันในการเป็นผู้นำผู้คน - ไม่ประสบความสำเร็จเสมอไป แต่มีประโยชน์มาก ในปี 2550 ฉันกลับไปที่วลาดิเมียร์ - สาเหตุหลักมาจากเงินเดือนวิศวกรที่ต่ำ เขาได้งานเป็นผู้จัดการฝ่ายขาย ขายบริการช่วยเหลือ ประสบการณ์การขายตรงและการสื่อสารกับลูกค้าก็มีประโยชน์ในอาชีพการงานครั้งต่อไปของฉันเช่นกัน

ในปี 2009 ฉันย้ายไปอยู่ที่มอสโก สร้างและส่งเสริมร้านค้าอิเล็กทรอนิกส์เข้าร่วมในการเปิดตัวโครงการต่างๆเช่น โอโซน.ทราเวลและ sportmaster.ru- มีส่วนร่วมในการตลาดทางอินเทอร์เน็ต: การโฆษณา การตรวจสอบการใช้งาน การเพิ่มประสิทธิภาพกลไกค้นหา ฯลฯ

ในปี 2010 ฉันก่อตั้งบริษัท "อัคยอนอฟ โปร"มีส่วนร่วมในการให้คำปรึกษาในด้าน อีคอมเมิร์ซ- โครงการนี้ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน ฉันมอบมันให้กับทีมผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์และมีกิจกรรมเพียงเล็กน้อย

การตลาดทางอินเทอร์เน็ตเป็นธุรกิจที่มีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาดน้อย มีบริษัทจำนวนมากที่ทำเช่นนี้ ฉันได้ก้าวไปสู่ระดับที่สูงขึ้นและกำลังฝึกซ้อมอยู่ การจัดการโครงการเพื่อการพัฒนาธุรกิจโดยทั่วไป

ร้านแรก

ฉันเปิดร้านค้าออนไลน์แห่งแรกในมอสโก ภรรยาของผมให้ไอเดียการขายหัตถกรรมแก่ผม และเธอก็คิดชื่อนี้ขึ้นมาด้วย ฟาเดโน- โครงการนี้กินเวลานานกว่าหนึ่งปี เนื่องจากไม่มีทุนเริ่มต้นฉันจึงทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ฉันได้รับคำสั่งซื้อ ไปหาผู้ค้าส่ง ซื้อสินค้าและส่งไปให้ลูกค้า

เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเริ่มเข้าใจว่าเพื่อการพัฒนาอย่างจริงจัง โครงการนี้จำเป็นต้องใช้เงิน ฉันเริ่มมองหาการลงทุนและทำความคุ้นเคยกับโลกแห่งกองทุนและเทวดาธุรกิจ ตอนนั้นเองที่ฉันเรียนเศรษฐศาสตร์หน่วย (การคำนวณ ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจเริ่มต้นต่อลูกค้า) การวางแผนทางการเงินและการทำนายผลลัพธ์

ห้าเคล็ดลับที่ได้รับการพิสูจน์แล้วจาก Dmitry Aksenov สำหรับผู้เริ่มต้น
เกี่ยวกับการวางแผนทางการเงิน

อย่าลืมคำนวณเศรษฐศาสตร์ของการผลิตหนึ่งหน่วย ไม่ว่าจะเป็นการผลิตหรือการขาย คุณต้องเข้าใจว่าราคาของหน่วยนี้รวมต้นทุนวัตถุดิบ การโฆษณา การขนส่ง เงินเดือน ค่าเช่า การชำระสินเชื่อ ฯลฯ เป็นจำนวนเท่าใด นี่เป็นวิธีเดียวที่จะดูว่าราคาของคุณแข่งขันในตลาดได้หรือไม่ ถ้าไม่เช่นนั้น แสดงว่าการผลิตของคุณไม่มีประสิทธิภาพ

ธุรกิจมีสองประเภท - สำหรับการหารายได้จากกิจกรรมการดำเนินงานและการหารายได้จากการลงทุน (การขายธุรกิจ) คุณต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณกำลังสร้างธุรกิจประเภทใดและวางแผนการดำเนินการของคุณให้เหมาะสม การลงทุนมาโดยหวังว่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วและขึ้นอยู่กับรายได้ กิจกรรมทางเศรษฐกิจตามกฎแล้วไม่ก่อให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็ว คู่แข่งต้องถูกแบ่งแยกตามหลักการเดียวกัน: บริษัทที่มีเงินลงทุนขนาดใหญ่สามารถทำงานเป็นสีแดงได้เป็นเวลานานเพื่อยึดครองตลาด การพยายามแข่งขันกับพวกเขาในด้านราคาหมายถึงการทำลายธุรกิจของคุณ

ในเชิงธุรกิจ กฎเกณฑ์ที่ว่า “แพ้ครั้งเดียว จะให้ผลงานที่ไม่แพ้ใคร 2 อย่าง” เป็นเรื่องยากที่จะมีใครสามารถเปิดธุรกิจเจ๋งๆ ได้ในครั้งแรก คุณต้องได้รับประสบการณ์และถือว่าความพยายามแต่ละครั้งเป็นการก้าวไปสู่จุดสูงสุด

ไม่มีสองบริษัทที่เหมือนกัน คุณไม่สามารถดูคู่แข่งของคุณและพยายามทำให้ทุกอย่างเป็นเหมือนสำเนาของพวกเขา พวกเขาอยู่ในตลาดแล้ว มีแบรนด์ และความภักดีของลูกค้า หากคุณไม่เสนอสิ่งใหม่ ๆ ก็ไม่คุ้มที่จะเริ่มต้น

อย่าหลงกลโดยอุปสรรคที่ต่ำในการเข้าสู่ธุรกิจ ตลาดเกณฑ์ต่ำเป็นสิ่งที่ยากที่สุดเนื่องจากมีการแข่งขันสูงมาก เกณฑ์สำหรับการเข้าไม่ได้หมายถึงเพียงเท่านั้น ทุนเริ่มต้นแต่ยังรวมถึงความสามารถของคุณด้วย หากคุณทำสิ่งที่ดีกว่าคนอื่น จงทำสิ่งนั้น

เมื่อสรุปข้อมูลที่ได้รับแล้ว ฉันพบว่าผลิตภัณฑ์เช่นสินค้าหัตถกรรม - หรือที่แม่นยำกว่านั้นคืออัตรากำไรต่ำ - ด้วยมูลค่าการซื้อขายที่เพิ่มขึ้น กำไรจะไม่เพิ่มขึ้น ค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องจะกินรายได้ทั้งหมด

ร้านค้าส่วนใหญ่ในกลุ่มนี้มีขนาดเล็กมาก ร้านค้าปลีกด้วยมูลค่าการซื้อขายสูงถึง 200,000 รูเบิลต่อเดือน ผู้เล่นรายใหญ่มีการพัฒนาตนเอง เครือข่ายค้าปลีก- มูลค่าการซื้อขายหลักประกอบด้วยชุดอุปกรณ์ปัก: ราคาขายส่ง- 1-2 พันรูเบิล มาร์กอัป 50% ซึ่งเท่ากับค่าโฆษณาและการจัดส่งโดยประมาณ

Fadeno เปิดในปี 2012 และปิดในปี 2014 ฉันเข้าสู่ธุรกิจนี้โดยไม่ต้องลงทุนและจากไปโดยไม่มีผลกำไร มีการส่งคืนศูนย์ไปยังสำนักงานสรรพากร โครงการถูกปิด ฉันมีประสบการณ์ที่ดี

ย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ประเด็นต่อไปของฉัน เส้นทางชีวิตกลายเป็นเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งฉันได้รับตำแหน่งที่ดีในตำแหน่งผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดในบริษัท ตopbrands- บริษัทเชี่ยวชาญด้านแฟชั่นชั้นสูง ขอบคุณเธอ ฉันจึงเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ควรเป็นอย่างไรสำหรับผู้ซื้อระดับพรีเมี่ยม

ส่วนระดับพรีเมียมกำลังทำงานร่วมกับลูกค้าที่มีความซับซ้อน คุณไม่สามารถแข่งขันด้านราคาได้ซึ่งแตกต่างจากตลาดมวลชน เครื่องมือหลักคือคุณภาพของการบริการและ "เรื่องราวที่สวยงาม" เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม ลูกค้าต้องการตอบสนองความต้องการทางอารมณ์ก่อน ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกไม่ควรแค่อร่อยเท่านั้น ไส้กรอกพรีเมี่ยมมีรับประกัน คุณภาพสูง, พิเศษ, บริการและรุ่นจำกัด นี่คือความรู้สึกที่ลูกค้าได้รับเลือก

ตัวอย่างเช่น หากลูกค้าไม่ชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ฉันรับประกันการคืนเงิน - เราเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้บนเว็บไซต์ สิ่งนี้ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน แต่ฉันคิดว่ามันทำให้ลูกค้ามีความมั่นใจ

จาก ตopbrandsฉันออกจากจุดที่วิกฤติและการคว่ำบาตรถึงขีดสุด เจ้าของและฉันมีมุมมองที่แตกต่างกันเกี่ยวกับวิธีการปฏิบัติและพัฒนาในช่วงเวลาที่ยากลำบาก โดยทั่วไปแล้วมันเป็นการตัดสินใจร่วมกัน

สุดท้ายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์

ดังนั้นในปี 2014 ผู้คนจึงตระหนักว่าพวกเขาปราศจากเจมอนและชีส โดยส่วนตัวแล้วการขาดแคลนสินค้าจากยุโรปไม่ได้ส่งผลกระทบต่อฉันมากนัก ฉันพบสิ่งทดแทนอย่างรวดเร็ว ผู้ผลิตชาวรัสเซียทำมาก ชีสแสนอร่อย- ตัวอย่างเช่น ฉันชอบมัน โรงงานฟาร์มชีส "หมู่บ้าน" . ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฉันตัดสินใจที่จะทำมันเอง

มีความรู้สึกว่าตลาดชีสมีความคึกคักมากกว่าตลาดสำหรับเนื้อสัตว์สำเร็จรูป - ที่นี่และที่นั่นเราได้ยินเกี่ยวกับโรงงานชีสเล็กๆ ในท้องถิ่น แต่ดูให้ดี: ส่วนใหญ่ผลิตชีสอายุน้อย เนื่องจากใช้เวลาไม่นานในการทำให้เทคโนโลยีสมบูรณ์แบบ ไม่มีใครรีบผลิต Parmesan โดยมีระยะเวลาสุกหลายปี เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์: การพัฒนาเทคโนโลยีเป็นเรื่องยากมากเมื่อคุณต้องรอผลการทดลองเป็นเวลาหลายเดือน

หลังจากการคว่ำบาตร เราแทบไม่มีเนื้อแห้ง "เหมือนในยุโรป" เลย ในรัสเซีย พวกเขามักจะทำให้เนื้อกวาง เนื้อม้า และผลิตภัณฑ์จากการล่าสัตว์แห้ง แทนที่จะเป็นเนื้อหมูและเนื้อวัว

เนื้อแห้งเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่ไม่มี การรักษาความร้อน- ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกไปในระหว่างกระบวนการทำให้เนื้อสุกในอากาศบริสุทธิ์ เวลาในการทำให้สุกขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย กระบวนการอาจใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหลายปี

ขณะนี้เราผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภทโดยเรียกว่าระยะเวลาบ่มสั้น (จาก 30 วัน) - นี่คือเนื้อก้อนแห้ง ต่างจาก Jamon และ Prosciutto ที่ใช้แฮมทั้งชิ้น เราทำให้ชิ้นแห้งมีน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัม เหตุผลก็คือเวลา: ระยะเวลาในการทำให้แฮมแห้งคือหนึ่งปี

ผลิตภัณฑ์เนื้อแห้ง การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว- ฉันไม่สามารถเปิดเผยความลับทั้งหมดได้ แต่ด้วยเทคโนโลยีการทำเกลือทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่ทำให้เสียเป็นเวลานาน (4 เดือนในสุญญากาศ) สิ่งที่สำคัญที่สุดที่นี่คืออย่าให้เนื้อเค็มมากเกินไป เราไม่ใช้ส่วนผสมเทียม: มีเพียงเกลือธรรมชาติและเครื่องเทศธรรมชาติเท่านั้น เทคโนโลยีนี้ช่วยให้พวกมันถูกดูดซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์โดยรักษาความชื้นในปริมาณที่ต้องการ พูดง่ายๆ ก็คือ เนื้อของเรามีรสเค็มปานกลาง นุ่มปานกลาง นุ่มปานกลาง และแห้งปานกลาง

คุณภาพในธุรกิจนี้ไม่ใช่แค่คำพูดที่ว่างเปล่า ลูกค้าขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ของเราคือนักชิมอาหารเป็นอันดับแรก คนไม่ยากจนที่แสวงหาความหลากหลายในการรับประทานอาหารของเขา

แน่นอนว่าเรามีคู่แข่ง - นี่คือตลาด ผู้ชนะจะเป็นผู้ที่ให้ข้อได้เปรียบสูงสุด: คุณภาพผลิตภัณฑ์ระดับการบริการ เราตั้งเป้าหมายที่จะบรรลุระดับนั้น ผู้ผลิตที่ดีที่สุดยุโรป. พวกเขาพูดว่า: เจมอน แต่เจม่อนเป็นแนวคิดที่กว้างมาก มีผู้ผลิต Jamon จำนวนมากในสเปน และคุณภาพของเนื้อสัตว์นี้แตกต่างกันอย่างมาก เช่นเดียวกับ prosciutto ในอิตาลี

ท่อสอดแนม

โครงการ “วาลิมมีท” เริ่มตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2557 ฉันกำลังสร้างร้านค้าออนไลน์และในขณะเดียวกันก็เขียนแนวคิดทางธุรกิจ ชื่อและโลโก้ก็เป็นงานของฉันเช่นกัน ฉันไม่มีสหาย ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ในตอนแรกไม่มีเพื่อนของฉันคนใดเชื่อแนวคิดนี้: การผลิตอาหารมีความเกี่ยวข้องกับอุปสรรคมากมายของระบบราชการและความต้องการ ประเภทนี้สินค้าถูกสอบถาม.

สำหรับ การผลิตอาหารในรัสเซียคุณต้องการ:

เอกสารที่ให้สิทธิในการปฏิบัติ กิจกรรมผู้ประกอบการ(IP เพียงพอ);

ประกาศความสอดคล้องกับข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิค สหภาพศุลกากร(ทีอาร์ ทีเอส);

STO – มาตรฐานองค์กร: เอกสารที่ควบคุมวงจรการผลิตทั้งหมด

ใบรับรองสัตวแพทย์ - สำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในร้านค้าและร้านอาหาร

ใบรับรองการผลิตจาก Rospotrebnadzor

ข่าวลือเกี่ยวกับอุปสรรคของระบบราชการนั้นค่อนข้างจะเป็นเรื่องจริง รวบรวมรายการเอกสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการเปิดตัว ร้านขายเนื้อมันยากมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งยากที่จะรับมือกับความโลภของสัตวแพทย์

การผลิตอาหารในรัสเซียถูกควบคุมโดยหลายแผนกพร้อมกัน - กระทรวงเกษตร, Rospotrebnadzor, การควบคุมดูแลสัตวแพทย์ แต่ละคนแก้ไขกฎหมาย ชี้แจง และเขียนหนังสือที่ขัดแย้งกันได้ง่าย ตัวอย่างเช่น สถานีสัตวแพทย์พยายามกำหนดให้เจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ของเรา แม้ว่าตามกฎหมายพื้นฐานแล้ว เราก็ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ก็ตาม

เศรษฐศาสตร์องค์กร

ทุนเริ่มต้นขององค์กรคือ 800,000 รูเบิลจากเงินออมส่วนตัวของฉัน เงินนี้ใช้เพื่อเช่าสถานที่ (40,000 ต่อเดือน) เตรียมให้ตรงตามข้อกำหนดของ Rospotrebnadzor (180,000 รูเบิล) ซื้ออุปกรณ์ (ตู้เย็น, โต๊ะ, ชั้นวางของ, อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ - เพียง 400,000 รูเบิล)

สุดท้ายแล้วเงินก็ไม่เพียงพออยู่ดี ดังนั้นในตอนแรก ลูกค้าขายส่งเราดำเนินการตามเงื่อนไขการชำระเงินล่วงหน้าและการสั่งซื้อล่วงหน้า: เราได้รับการชำระเงินสำหรับสินค้าเป็นชุด ดำเนินการผลิต และจากนั้นจึงจัดส่งออกไปเท่านั้น

ฉันเช่าพื้นที่สำหรับเวิร์คช็อปในหมู่บ้านเอนโคโลโว ภูมิภาคเลนินกราด- แม่นยำยิ่งขึ้นในร้านค้าทั่วไปในอดีต มีความคิดที่จะทำงานในกระท่อมแบบดั้งเดิมด้วยซ้ำ แต่เจ้าหน้าที่ไม่อนุญาต Enkolovo ตั้งอยู่ในทำเลที่ดี: ค่อนข้างไกลจากทางหลวงที่พลุกพล่านและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ในขณะที่เพียง 34 กม. จากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ต้นทุนการผลิตมากถึง 70% มาจากต้นทุนวัตถุดิบ (เนื้อสูญเสีย 40% ของน้ำหนักเดิมในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร) 30% คือการขนส่ง เงินเดือนและการจ่ายเงินทางสังคม เกลือ เครื่องเทศ ค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ ภาษี (เราใช้ระบบภาษีแบบง่าย)

เราจัดส่งคำสั่งซื้อไปยังผู้ค้าส่งด้วยค่าใช้จ่ายของเราเอง ผู้ซื้อปลีกชำระค่าบริการ EMS ของ Russian Post อย่างเป็นทางการ - 300 รูเบิล ที่จริงแล้วค่าจัดส่ง EMS ขั้นต่ำคือ 450 รูเบิลจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กถึงมอสโกและมีราคาแพงกว่าสำหรับเมืองอื่น 300 รูเบิลเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะยืนยันถึงความจริงจังของความตั้งใจของผู้ซื้อ ตอนนี้เราจะแนะนำการชำระเงินออนไลน์และการจัดส่งฟรี

เพื่อทำความเข้าใจ: ค่าใช้จ่ายในการเตรียมเนื้อวัวตากแห้งหนึ่งกิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 1,000 รูเบิล ราคาขายปลีกคือ 2,200

ราคาขายปลีกสำหรับผลิตภัณฑ์ Vyalim Myaso

หมูแห้ง "Like Jamon" - 900 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

เนื้อแห้ง “Fillet Mignon” - 1,200 รูเบิล ต่อ 0.5 กก.

แฮมหมูแห้ง - 2,300 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

Salchichon (ไส้กรอกแห้ง) - 1,300 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

เราขายได้ประมาณครึ่งตันต่อเดือน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ในตอนแรก เมื่อคำนวณแนวคิด ฉันจินตนาการถึงความสมดุลของยอดขาย: 40% - ร้านค้า 40% - HoReCa (ร้านอาหาร บริการจัดเลี้ยง) 20% - ร้านค้าปลีก ปัจจุบันคำสั่งซื้อจากลูกค้ารายย่อยคิดเป็น 10% ของทั้งหมด ที่เหลือเป็น B2B ที่สุดยอดขาย (มากถึง 90%) แบ่งเป็นหมูแห้ง “กักจามอน” และเนื้อแห้ง “ฟิเลมิยอง” เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์หลักของเรา เราส่งเสริมพวกเขา

สินค้าจำหน่ายให้กับร้านค้าและร้านอาหารถูกกว่าราคาขายปลีก 20-50% ความแม่นยำนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: เงื่อนไขการชำระเงิน ปริมาณการซื้อ ความเต็มใจที่จะรอคำสั่งซื้อเป็นเวลาหลายสัปดาห์ นอกจากนี้ คอหมูตากแห้ง (Coppa) มีจำหน่ายเฉพาะสำหรับผู้ค้าส่งเท่านั้นในปัจจุบัน (900 รูเบิล/กก.)

เรายังไม่ถึงความพอเพียง กำไรทั้งหมดลงทุนเพื่อการพัฒนา เรายังคงซื้ออุปกรณ์ต่อไป - เราต้องการเครื่องบรรจุสูญญากาศและเครื่องหั่นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น บรรจุภัณฑ์จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง ฉันต้องการพาหนะเป็นของตัวเองจริงๆ - ฉันแค่คำนวณต้นทุนการเช่าเท่านั้น

ตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 1.5–2 ตันต่อเดือน แต่เราไม่สามารถผลิตได้ เนื่องจากไม่มีเงินทุนหมุนเวียนสำหรับปริมาณการผลิตดังกล่าว

ชาวนาที่ไม่มีลูกโอ๊ก

ผู้จำหน่ายเนื้อสัตว์ของฉัน - ฟาร์มจากภูมิภาค Vladimir และ Voronezh ฉันพบพวกเขาเมื่อนานมาแล้วก่อนที่จะเริ่มทำธุรกิจนี้ด้วยซ้ำ ฉันไม่ได้ไปเลือกผลิตภัณฑ์เป็นการส่วนตัว - ฉันขอซากบางส่วนหากเกษตรกรพร้อมที่จะจัดหาปริมาณที่ต้องการเราก็รับไป

ในเวลาเดียวกัน ฉันกำลังมองหาซัพพลายเออร์รายใหม่เพื่อที่จะไม่ต้องพึ่งพิง มีความเห็นว่าเนื้อสัตว์ในภูมิภาคเลนินกราด - เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมีน้อย นี่เป็นคำถามทางจิตวิทยา - อย่างอื่นดูดีกว่าเสมอ ในพื้นที่อื่นอากาศสะอาดกว่าและหญ้าก็เขียวกว่า

ในรัสเซียมีเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเพียงพอ อีกประเด็นหนึ่งคือฟาร์มไม่พร้อมที่จะให้บริการในระดับที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นฉันต้องการซากเพียงบางส่วนเท่านั้น แต่เกษตรกรเสนอให้นำซากทั้งหมดออกไปจะสะดวกกว่าสำหรับพวกเขา

เนื้อบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง ความชื้นไม่ควรสูงเกินไป ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแห้งมากขึ้น เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชเหมาะกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารผสม คาร์บอเนตหมูต้องมีสัดส่วนความหนาของชั้นไขมันและเนื้อที่แน่นอน ในละติจูดของเรา คุณจะไม่พบหมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก ดังนั้นเกษตรกรจึงได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันโดยใช้วัตถุดิบในประเทศ เช่น หัวบีท แอปเปิ้ล และธัญพืช

เกลือทะเลนำมาให้เราจากฟินแลนด์ในถุงขนาด 50 กก. ราคา - 35 รูเบิล ต่อกิโลกรัม เราใช้เครื่องเทศ การผลิตของรัสเซีย- เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นปาปริก้า, กระเทียมแห้ง, พริกไทยดำป่น, ไธม์, โรสแมรี่และจูนิเปอร์เบอร์รี่

ปัจจัยที่มีอิทธิพล

ลักษณะเด่นของธุรกิจเราคือวงจรการผลิตใช้เวลาอย่างน้อย 30 วัน ซึ่งเป็นระยะเวลาที่เนื้อจะสุก ในช่วงที่มีความต้องการสูง เช่น ก่อนปีใหม่ เราขอให้ลูกค้ารอก่อน ลูกค้าประจำส่วนใหญ่สั่งซื้อล่วงหน้าและรับโบนัสที่ดีสำหรับสิ่งนี้

จากประสบการณ์ในกลุ่มพรีเมี่ยม ฉันตระหนักว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะบังคับให้ลูกค้าซื้อตัวเลือกเพิ่มเติมและสร้างรายได้จากตัวเลือกนั้น คุณไม่สามารถประกาศราคาสินค้าแล้วพูดว่า: “นี่คือเนื้อหมูต่อกิโลกรัม ซึ่งเราจะจัดส่งให้ภายในสองสัปดาห์ โดยคุณต้องชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อในวันนี้”

เรากำหนดราคาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ - และลูกค้าจะได้รับ เงื่อนไขที่ดีที่สุด- แต่หากเขาต้องการราคาถูกกว่านี้ เราก็สามารถเลื่อนการจัดส่งออกไปเป็นเวลาสองสัปดาห์ (ส่วนลด 10%) เราสามารถขอการชำระเงินล่วงหน้าได้ (ส่วนลดอีก 10%) และอื่นๆ

ฉันคิดใหม่หลายสิ่งหลายอย่างในความสัมพันธ์กับลูกค้าด้วยคำแนะนำของ "ปลาวาฬแห่งธุรกิจ" เช่น Dmitry Kostygin (เจ้าของร่วมของ Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles และบริษัทอื่นๆ - หมายเหตุบรรณาธิการ)- เขาบรรยายให้กับพนักงานในบริษัทของเขาเป็นระยะ - เราพบกันที่หนึ่งในนั้น วิทยานิพนธ์หลักคือโปรแกรมความภักดีไม่ควรเป็นเครื่องมือด้านเดียว ประการแรกคือข้อตกลงเกี่ยวกับเงื่อนไขความร่วมมือ นั่นคือลูกค้าไม่ควรได้รับส่วนลดจากการเป็นลูกค้าเพียงอย่างเดียว จำเป็นต้องตกลงกับลูกค้าว่าเขาจะได้รับเงื่อนไขพิเศษในการซื้อเฉพาะเพื่อตอบสนองต่อการกระทำบางอย่างในส่วนของเขาเท่านั้น

นอกจากนี้ ธุรกิจของเรายังมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ในช่วงฤดูร้อน ลูกค้าจะย้ายออกนอกเมือง ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องเจรจากับร้านค้าในพื้นที่ของตน ตัวอย่างเช่นมีหมู่บ้านตากอากาศและในนั้นก็มีร้านค้า ผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม- ในฤดูหนาวไม่มีความต้องการเนื้อของเราในร้านนี้ และในทางกลับกัน มีร้านค้าแห่งหนึ่งในพื้นที่ที่น่านับถือซึ่งเราร่วมมือด้วย - เมื่อเริ่มต้นฤดูร้อน ความต้องการในร้านค้าก็ลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อลูกค้าย้ายออกจากเมือง

ความคิดเกี่ยวกับอนาคต

ในตอนแรกฉันได้รับแรงบันดาลใจจากแนวคิดนี้ ฉันไม่สงสัยเลยแม้แต่วินาทีเดียวว่าทันทีที่ฉันเปิดตัวเว็บไซต์ การซื้อขายก็จะเริ่มขึ้นทันที นอกจากแว่นตาสีกุหลาบแล้ว ยังมีการวางแผนที่ไม่ถูกต้อง ฉันไม่มีเงินเพียงพอสำหรับการโฆษณาและสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่สำคัญ เช่น การออกแบบบรรจุภัณฑ์ เงินไม่พอสำหรับค่าบรรจุภัณฑ์ด้วย โรงพิมพ์ผลิตบรรจุภัณฑ์แยกกันในปริมาณมากเท่านั้น และมีราคาแพง

ในกรณีที่ไม่มีงบประมาณ เราโฆษณาบน Facebook เท่านั้น ซึ่งผลของงบประมาณยังไม่ชัดเจน เรามองหาลูกค้าสำหรับ B2B เป็นการส่วนตัว - เราติดต่อกับร้านค้าและร้านอาหาร เรานำเสนอผลิตภัณฑ์ของเรา อนิจจามากที่สุด ลูกค้ารายใหญ่เรายังทำงานไม่ได้เนื่องจากเราไม่สามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ตามปริมาณที่ต้องการได้

โครงการนี้จำเป็นต้องได้รับการพัฒนา และฉันเห็นสองวิธี ประการแรกคือการพัฒนาที่ช้าโดยไม่ดึงดูดเงินทุนจากบุคคลที่สาม ปัญหาของการพัฒนานี้คือเราไม่สามารถเริ่มทำงานกับผู้ค้าส่งรายใหญ่ที่สุดได้ในขณะนี้ ประการที่สองคือการดึงดูดการลงทุนและการพัฒนาแบบเร่งรัด การพัฒนาตลาดอย่างรวดเร็ว และการเข้าถึงเครือข่ายการค้าปลีก โดยธรรมชาติแล้ววิธีที่สองจะดีกว่า

ขอย้ำอีกครั้งว่าปัญหาหลักคือวงจรการผลิต เราไม่สามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วได้ เพื่อให้มีสต็อกสินค้าสำเร็จรูปจำนวนมากอยู่เสมอ เราจึงไม่มีเงินทุนหมุนเวียนเพียงพอ เพื่อให้บรรลุถึงมูลค่าการซื้อขายที่สามารถตอบสนองความต้องการได้ เราจำเป็นต้องมีการลงทุนในภูมิภาค 5 ล้านรูเบิล โดยทั่วไปฉันพร้อมที่จะมอบธุรกิจ 40% ให้กับพันธมิตรที่มีศักยภาพ

...ฉันได้รับแรงบันดาลใจมากจากหนังสือของ Isaac Adizes และซีรีส์เรื่อง Gold Rush ทาง Discovery Channel เมื่อคุณเห็นวิธีการทำงานของคนในอลาสก้า คุณจะเข้าใจว่าปัญหาของคุณไม่ใช่ปัญหาดังกล่าว เมื่อเทียบกับสถานการณ์ที่ล้อของรถแทรกเตอร์เพียงคันเดียวหลุดและที่ใกล้ที่สุด การตั้งถิ่นฐาน 500 กิโลเมตร

สำหรับประเภทต่างๆ ในปีนี้เราจะขยายสายผลิตภัณฑ์ด้วย prosciutto และ bresaola แบบดั้งเดิม (ระยะเวลาทำให้สุกประมาณหนึ่งปี) นอกจากนี้เรากำลังเตรียมการเปิดตัว รูปลักษณ์ใหม่ผลิตภัณฑ์ - ยังไม่มีชื่อ - เค็มในน้ำดองจากไวน์แดง แผนระยะยาวของฉันคือการสร้างโรงรมควันของตัวเอง

ฉันจะไม่โกหก การคว่ำบาตรมีส่วนช่วยในการพัฒนาธุรกิจ อัตราแลกเปลี่ยนก็อยู่ในความโปรดปรานของเราเช่นกัน แต่คู่แข่งที่ถือสิ่งที่เรียกว่า "การคว่ำบาตร" จะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เนื้อรัสเซียไม่ได้แพงไปกว่านี้มากนัก แต่ถึงแม้ว่าการคว่ำบาตรจะถูกยกเลิกในวันพรุ่งนี้และน้ำมันก็ฟื้นตัวลดลง แต่ราคาของเราก็ยังคงต่ำกว่าในยุโรปมาก เราจะไม่กระจายธุรกิจของเรา แต่ขยายธุรกิจเพื่อปรับปรุงคุณภาพ