แฟชั่นการกินเพื่อสุขภาพได้สร้างช่องทางใหม่ในตลาดรัสเซีย ผู้คนไม่สนใจที่จะจ่ายเงินเพื่อซื้อแท่งเพื่อสุขภาพที่ทำจากเบอร์รี่และถั่วมากกว่าซื้อมันฝรั่งทอดและแครกเกอร์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จาก BioFoodLab

ผู้ประกอบการจากมอสโก Sergey Skorbilin พบว่าตัวเองอยู่ในธุรกิจการผลิตขนมเพื่อสุขภาพโดยบังเอิญ ฉันเดินทางไปทำธุรกิจที่ทาจิกิสถานในฤดูร้อนปี 2556 และสั่งกาแฟจากร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับบาร์หวานในแพ็คเกจที่ไม่เด่น ของว่างกลายเป็นของว่างที่อร่อยมากจน Skorbilin นอนไม่หลับและสงบสุขเมื่อพบว่าบาร์นั้นทำจากมัลเบอร์รี่เขาจึงพบผู้ผลิตและอีกหนึ่งปีต่อมาก็เริ่มจำหน่ายในรัสเซียภายใต้ชื่อแบรนด์ "Mulberries จาก Pamirs" หนึ่งปีครึ่งต่อมา บริษัทมียอดขายประมาณ 200,000 บาร์ต่อเดือน และรักษาความสามารถในการทำกำไรไว้ที่ 40%

ของขวัญจากปามีร์

ผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท "Gifts of Pamir" Alexey Minaev (ซ้าย) และ Alexey Kochkin (ภาพ: Oleg Yakovlev / RBC)

บริษัท “Gifts of Pamir” โดย Skorbilin และหุ้นส่วนของเขา Alexey Minaev และ Alexey Kochkin เป็นหนึ่งในบริษัทสตาร์ทอัพที่ประสบความสำเร็จหลายแห่งในตลาดขนมเพื่อสุขภาพในรัสเซีย ตลาดนี้มีขนาดเล็กแต่เติบโตอย่างต่อเนื่อง ชาวรัสเซียจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มหันมาสนใจวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี และสิ่งนี้ทำให้พวกเขาค่อยๆ เปลี่ยนจากช็อกโกแลตแท่ง มันฝรั่งทอด และแคร็กเกอร์แบบดั้งเดิม มาเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นซึ่งประกอบด้วยซีเรียล ผลไม้ และมูสลี่ Euromonitor ตั้งข้อสังเกต วิกฤตเศรษฐกิจยังเป็นประโยชน์ต่อขนมเพื่อสุขภาพของรัสเซียด้วยซ้ำ การที่รูเบิลร่วงลงทำให้กำไรลดลง แต่บังคับให้คู่แข่งจากต่างประเทศขึ้นราคา

ตลาดเพื่อสุขภาพ

จากข้อมูลของ Euromonitor ในปี 2014 ในรัสเซียมีมากกว่านั้น 1 พันล้านถู(ประมาณ 26 ล้านดอลลาร์ในอัตราเฉลี่ยสำหรับปี) นี่เป็นเพียง 0.6% ของตลาดของว่างในรัสเซีย ซึ่งมีมูลค่าประมาณ 4.2 พันล้านดอลลาร์ แต่ยอดขายบาร์เพื่อสุขภาพเติบโตเร็วกว่าตลาดของว่าง: 15.5% เทียบกับ 7.6% ในปี 2557 ภายในปี 2556

จากจุดเริ่มต้น "Gifts of the Pamirs" มุ่งเน้นไปที่ผู้ที่ยึดมั่นในวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี รวมถึงผู้ทานอาหารดิบและมังสวิรัติ แท่งนี้ผลิตโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็กในเทือกเขา Pamir ในประเทศทาจิกิสถาน และมีเพียงมัลเบอร์รี่บด แห้ง และบดอัด เท่านั้น รวมถึงสารปรุงแต่งผลไม้แห้ง “เราได้เยี่ยมชมโรงงานผลิตใน Pamirs และยังได้เยี่ยมชมพื้นที่เพาะปลูกในท้องถิ่นซึ่งมีการปลูกส่วนผสมในอนาคตเพื่อตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ” Minaev กล่าวกับ RBC ตามที่เขาพูดในระหว่างการผลิตส่วนผสมจะไม่ได้รับการบำบัดทางเคมีและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเนื่องจากคุณสมบัติของมัลเบอร์รี่: เนื่องจากมีปริมาณฟรุกโตสสูงเบอร์รี่นี้จึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อบด

ในเดือนธันวาคม 2556 พันธมิตรซื้อมัลเบอร์รี่บาร์ชุดแรกในราคา 780,000 รูเบิลโดยไม่รู้จักผู้ผลิตและไม่มีข้อตกลงกับผู้จัดจำหน่าย ลูกค้ารายใหญ่รายแรกๆ ที่สนใจผลิตภัณฑ์ของ "Gifts of the Pamirs" คือร้าน "Ayurveda-shop" ในมอสโก ซึ่งต่อมาได้เข้าร่วมโดยเครือร้านกาแฟ "Jagannath" ในไม่ช้าธุรกิจก็จำเป็นต้องมีการลงทุน: เพื่อขยายการผลิตในทาจิกิสถาน ผู้ประกอบการได้พบหุ้นส่วนและหันมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพด้วย นักธุรกิจได้ตั้งระบบการทำสัญญาวัตถุดิบ ซื้ออุปกรณ์ที่ขาดหายไป ปรับแต่งสูตร และผลิตอีกหลายชุด - โดยรวมแล้วพวกเขาลงทุนหลายล้านรูเบิลในโครงการนี้

“Dary Pamir” ไม่ได้ขายปลีก แต่ขายกล่อง 44 แท่งให้กับผู้จัดจำหน่ายในราคาขายส่ง บาร์มีจำหน่ายในสตูดิโอโยคะ ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพโดยเฉพาะ รวมถึงทางออนไลน์ และตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2558 เป็นต้นไป - ผ่านทางเครือ Vkusville-Izbenka โดยรวมแล้ว ผลิตภัณฑ์ Pamir Gifts สามารถพบได้ในร้านค้าประมาณ 300 แห่งในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และในเบลารุส

แท่ง "Mulberry จาก Pamirs" ขนาด 20 กรัมขายปลีกตั้งแต่ 40 ถึง 50 รูเบิล “เมื่อเราเข้าสู่ตลาด เรากลัวว่าราคาจะสูงเกินไป แต่เมื่อพิจารณาจากความต้องการแล้ว คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็สอดคล้องกัน” Skorbilin กล่าว บริษัท มีกำไรหนึ่งปีหลังจากการเริ่มขาย: ตอนนี้ "ของขวัญจากปามีร์" ขายได้มากถึง 4 ตันหรือ 200,000 บาร์ต่อเดือน ความร่วมมือดังกล่าวยังเป็นประโยชน์ต่อบริษัทผู้ผลิตทาจิกิสถานอีกด้วย ตามที่ Skorbilin กล่าว ก่อนที่จะเริ่มขายให้กับรัสเซีย บริษัทขายลูกกวาดแท่งได้ 2-3 ตันต่อปีในทาจิกิสถาน

Elena Shifrina ผู้ก่อตั้ง BioFoodLab ซึ่งเป็นผู้ผลิตบาร์ Bite (ภาพ: จากเอกสารส่วนตัว)

อดีตนางแบบ Elena Shifrina คิดไอเดียร้าน Bite bar ขณะที่เธอเรียนปริญญาโทสาขาบริหารธุรกิจที่ Skolkovo “ฉันตัดสินใจว่าโครงการของฉันอาจเกี่ยวข้องกับการกินเพื่อสุขภาพ เพราะหัวข้อนี้สนใจฉันมาตลอด” เธอเล่า ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2554 Shifrina ได้จดทะเบียนบริษัท BioFoodLab และเริ่มพัฒนารสชาติและการออกแบบของ Bite ร่วมกับนักเทคโนโลยี และเริ่มจำหน่ายในเดือนกันยายน พ.ศ. 2555 การลงทุนครั้งแรก - ประมาณ 5 ล้านรูเบิล - ไปกันเถอะ อุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อปเช่าของโรงงานมอสโก " Rostagroexport” - เงินของ Shifrin ฉันเอามันมาจากเงินออมของฉันเอง ต่อจากนั้นเธอลงทุนอีกประมาณ 8 ล้านรูเบิลเพื่อขยายการผลิต

ในปี 2014 บริษัทสามารถขายบาร์ได้เกือบ 2 ล้านบาร์ให้กับร้านค้าปลีกมากกว่า 1,000 แห่งทั่วรัสเซีย รวมถึง Globus Gourmet, Azbuka Vkusa, Perekrestok, Respublika และอื่นๆ ในเดือนเมษายน 2558 BioFoodLab ได้ลงนามในสัญญากับ Aeromar CJSC เพื่อขาย Bite บนเครื่องบินของ Aeroflot จำนวนสัญญาตาม SPARK มีจำนวน 10 ล้านรูเบิล

ผลลัพธ์ด้านลบของวิกฤตสำหรับ BioFoodLab คือราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่บริษัทซื้อในต่างประเทศ ตัวอย่างเช่น ราคาขายส่งอัลมอนด์ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของ Bite เพิ่มขึ้นสามเท่าตั้งแต่เดือนตุลาคม 2556 - จาก 240 เป็น 750 รูเบิล ต่อ 1 กก. อย่างไรก็ตามราคาขายปลีกของแท่งเพิ่มขึ้นเพียง 15% เป็น 100 รูเบิล ชิ้น อัตรากำไรขั้นต้นหดตัวพร้อมกับผลกำไร แต่กลุ่มเป้าหมายของ Bite ยังไม่ละทิ้งความชอบด้านรสนิยม “ผู้คนพร้อมที่จะให้เงินเพื่อซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ” Shifrina เชื่อมั่น

ในทางกลับกัน วิกฤตดังกล่าวส่งผลให้ผู้ผลิตลูกกวาดนำเข้าต้องสูญเสียพื้นที่ ซึ่งส่งผลดีต่อยอดขายของ Bite Shifrina กล่าว ขนมนำเข้าจำนวนมากมีราคาแพงกว่ามาก - ตัวอย่างเช่น บริษัท อเมริกัน General Mills ซึ่งผลิตซีเรียลบาร์ Natural Valley ต้องขึ้นราคาอย่างน้อย 40%, Elena Arapova ผู้จัดการ General Mills สาขารัสเซีย บอกกับ RBC

Yan Lebedev ผู้สร้างแบรนด์ Pikki

เมื่อเจ้าของร่วมของ Klin Snacks CJSC Sergei Lebedev ตัดสินใจให้ Ian ลูกชายวัย 23 ปีของเขาเข้ามามีส่วนร่วมในกิจการของบริษัท เขาก็เกิดผลิตภัณฑ์กลุ่มถั่วปิกกิและผลไม้แท่ง ซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้บริโภคที่กำลังคิดถึงวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี แม้จะเปิดตัวในช่วงวิกฤตในเดือนพฤศจิกายน 2557 แต่ยอดขายแท่ง Pikki ก็เกิน 1 ล้านชิ้นแล้ว

Yan Lebedev ตามที่เขาพูด เกิดขึ้นกับบาร์ Pikki ในช่วงปีสุดท้ายที่ RANEPA ซึ่งเขาสำเร็จการศึกษาจากคณะเศรษฐศาสตร์และสังคมศาสตร์ ชื่อนี้มาจากภาษาอังกฤษว่า "จู้จี้จุกจิก" - "จู้จี้จุกจิก", "เรียกร้อง" ความต้องการของเขาเองชี้นำเลเบเดฟ: ไม่ต้องกินอะไรที่เป็นอันตราย แต่ในขณะเดียวกันก็น่าพอใจอร่อยและราคาไม่แพง “เราไม่ใช้รสชาติ สี หรือสารกันบูด เราก็ไม่ใช้น้ำตาลเช่นกัน เฉพาะในบาร์ที่มีช็อคโกแลตเบลเยียมเท่านั้น” เขากล่าวกับ RBC

Pikki เริ่มผลิตที่โรงงานแห่งหนึ่งในภูมิภาค Vladimir ซึ่งเป็นที่ตั้งของการผลิตหลักของ Klin Snacks CJSC ไม่จำเป็นต้องเช่าสถานที่ใหม่ แต่มีราคาประมาณ 12 ล้านรูเบิล ต้องลงทุนในการผลิต: ซื้อสายการผลิตของเยอรมัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ ส่วนผสมให้กับ Pikki เงินส่วนหนึ่งนำไปพัฒนาการออกแบบและแนวคิด “เราต้องทำสัญญาใหม่และซื้อเมล็ดฟักทอง ผลไม้แห้งเกือบทั้งหมด อัลมอนด์ ถั่วลิสงใหม่ ช็อคโกแลตเบลเยียม กราโนล่า มะเดื่อ อินทผาลัม - เกือบ 80% ของส่วนผสมทั้งหมดต้องซื้อ” Lebedev เล่า Klinskiye Sneks วางแผนที่จะชดใช้เงินลงทุนใน Pikki ภายในห้าปี โดยจะต้องขายบาร์ให้ได้อย่างน้อย 1.2 ล้านบาร์ต่อปี

บริษัทจัดการซื้อส่วนผสมส่วนใหญ่ได้ไม่นานก่อนที่รูเบิลจะล่มสลาย ซึ่งทำให้พวกเขาหลีกเลี่ยงค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นได้ “นี่เป็นช่วงเวลาที่อันตราย หากเราขึ้นราคาในขณะที่เข้าสู่ตลาด ราคาก็จะกระทบยอดขาย” Lebedev กล่าว ตามที่เขาพูดผลกำไรของ บริษัท ลดลงเนื่องจากราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น แต่พวกเขายังคงราคาของแท่งไว้: ตอนนี้ผลิตภัณฑ์ Pikki สามารถซื้อได้ในราคาตั้งแต่ 35 ถึง 100 รูเบิล

ลูกค้ารายแรกที่ Lebedev ลงนามในข้อตกลงขายบาร์ Pikki คือเครือร้านกาแฟ Costa Coffee ตามมาด้วยห้างสรรพสินค้า Tsvetnoy, Gastronome No. 1 ใน GUM, Bahetle และอื่น ๆ - รวมร้านค้าปลีกเกือบพันแห่งในรัสเซีย ดังนั้น Pikki จึงช่วย Klin Snacks เจาะร้านค้าปลีกใหม่ๆ หลายแห่ง โดยมีการสั่งแครกเกอร์ ปลาหมึกแห้ง และขนมอื่นๆ ที่ผลิตโดยบริษัท

“มาร์ค&ฟิซ่า”

อเล็กซานดรา ชาฟอรอสต์ ผู้ก่อตั้งบริษัท “Society with Natural Taste No.1” (ภาพ: Ekaterina Kuzmina / RBC)

วิกฤตดังกล่าวไม่ได้หยุดผู้ประกอบการ Alexandra Shaforost จากการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ - ฟรุตชิปธรรมชาติหรือ "frustiki" ภายใต้แบรนด์ "Marc & Fisa" ก่อนหน้านี้ ผู้ก่อตั้งและเจ้าของบริษัท “Society with Natural Taste No. 1” (“NV No. 1”) แต่เพียงผู้เดียว ตั้งแต่ปี 2555 ประสบความสำเร็จในการผลิตคุกกี้จากส่วนผสมจากธรรมชาติ กราโนล่า และอมยิ้มภายใต้เครื่องหมาย “Marc 100%” แบรนด์เนเชอรัล”

เพื่อเปิดตัวกิจกรรม "Marc & Fisa" Shaforost ได้ร่วมมือกับศูนย์สตาร์ทอัพด้านการทำอาหาร Mabius ซึ่งก่อตั้งโดย Ivan Sidorok เจ้าของร่วมของกลุ่มบริษัท NMZHK พวกเขาได้พัฒนาสูตรและรับจ้างผลิตในเมือง Vologda และใกล้กับเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กโดยความร่วมมือกัน ในการผลิต "frustiki" นั้นใช้เทคโนโลยีการอัดขึ้นรูป - เมื่อส่วนผสมถูกกดผ่านเครื่องจักรและผลลัพธ์ที่ได้คือเกล็ดที่โปร่งสบาย เพื่อค้นหาเครื่องจักรที่จะช่วยให้ “frustiks” รักษารสชาติและกลิ่นได้ Shaforost และทีมงานของเธอได้ตรวจสอบผู้ผลิตเครื่องอัดรีดทุกรายที่มีสำนักงานในรัสเซีย ปัจจุบันการลงทุนในโครงการมีมูลค่า 3 ล้านรูเบิล — พวกเขาได้รับการสนับสนุนโดย Mabius

จากข้อมูลของ Shaforost จำนวนผู้คนที่คำนึงถึงอาหารเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่ปี 2554 เมื่อเธอเปิดตัวผลิตภัณฑ์แรกของเธอ: “เครือต่างๆ เปิดกว้างและเต็มใจที่จะยอมรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เพราะลูกค้าต้องการมัน” เนื่องจากวิกฤตดังกล่าว การเปิดตัว "frustik" จึงต้องถูกเลื่อนออกไปทั้งไตรมาส - การขายเริ่มขึ้นในเครือ Azbuka Vkusa ในต้นเดือนเมษายน 2558 อย่างไรก็ตาม Shaforost ค้นพบข้อดีในเรื่องนี้: ตามที่เธอบอก ชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตกลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ฟรีรวมถึง "frustiki": "ใช่ กำลังซื้อลดลงในช่วงวิกฤต แต่ประตูเปิดสำหรับโครงการขนาดเล็ก - ไปง่ายกว่ามาก ออนไลน์ ซึ่งเมื่อก่อนพวกเขาไม่อยากได้ยินเกี่ยวกับเราด้วยซ้ำ”

ขณะนี้ บริษัท ได้ลงนามข้อตกลงในการขาย "Frustiki" ใน "Azbuka Vkusa", "Perekrestok", เครือร้านกาแฟ Like Coffee และ Double B, ซูเปอร์มาร์เก็ต "Ya Lyubimyy", "Prizma" ในเครือเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "7" เช่นเดียวกับในร้านขายยาในเครือ "A5" ต่างจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติของ Marc 100% Frustiki ไม่ได้อยู่ในกลุ่มพรีเมี่ยม: ใน ABC of Taste ถุงขนมดังกล่าวจะมีราคา 35-40 รูเบิลและถุงพลาสติกสี่เหลี่ยมที่มีห้าแพ็คต่อสัปดาห์ทำงานจะมีราคา 120- 130 ถู ในปีนี้ Shaforost วางแผนที่จะลงทุน 10 ล้านรูเบิลในแบรนด์ Marc & Fisa โดย 95% จะเป็นการตลาด

จากข้อมูลของ SPARK-Interfax รายได้จากการขายของ NV No. 1 LLC ในปี 2556 มีจำนวน 5.9 ล้านรูเบิล จากข้อมูลของ Shaforost ในปี 2014 พวกเขาขายคุกกี้ ลูกอม และของว่างมูลค่า 13 ล้านรูเบิล และในปี 2558 จะสูงถึง 30 ล้านรูเบิล

นาตาเลีย ซูโวโรวา

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2270581:

วิธีการผลิตในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ได้แก่ การเตรียมน้ำเชื่อมแบบกลับด้าน การเตรียมชุดน้ำเชื่อมหลักจากน้ำเชื่อมแบบกลับด้าน กากน้ำตาล และน้ำผึ้ง โดยเติมสารเติมแต่งที่ช่วยรักษาความชื้น - กลีเซอรีน ในอีกรูปลักษณ์หนึ่ง น้ำเชื่อมสารยึดเกาะหลักถูกเตรียมบนพื้นฐานของฟรุกโตสด้วยการเติมกัมอาราบิก, กรดซิตริกและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส น้ำเชื่อมเตรียมในสองขั้นตอนโดยขั้นตอนแรกจะผสมฟรุกโตสและน้ำต้มต่อหน้ากรดซิตริกและขั้นตอนที่สองเติมหมากฝรั่งอารบิกและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสลงในน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น ส่วนผสมของส่วนผสมแห้งเตรียมจากเกล็ดข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์อัดรีด สับปะรดแห้ง ผิวส้ม ผิวส้ม ลูกเกด ช็อกโกแลตไอซิ่ง และถั่ว น้ำเชื่อมถูกเติมลงในส่วนผสมของส่วนผสมสูตรแห้งเตรียมมวลลูกกวาดและผลิตภัณฑ์มีรูปร่างและบรรจุหีบห่อ ความหลากหลายขององค์ประกอบของแท่งนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยส่วนประกอบบางอย่าง การประดิษฐ์นี้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลากหลายและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน 4 น. และเงินเดือน 12 ไฟล์ 2 ตาราง.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมหวาน และสามารถนำไปใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาล กล่าวคือ สำหรับการผลิตแท่งมูสลีที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงที่สุดกับผลลัพธ์ที่กล่าวอ้างคือวิธีการผลิตส่วนผสมทางโภชนาการแบบแห้งที่ทำจากธัญพืช ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบำบัดความร้อนและการขึ้นรูปส่วนของเมล็ดพืช ผสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เป้าหมายด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งมีเมล็ดพืช สารให้ความหวานและผลไม้แห้งและส่วนประกอบเบอร์รี่ในอัตราส่วนโดยน้ำหนักด้วยความแม่นยำ ±5%: ข้าวขยาย 165, ข้าวสาลีขยาย 165, คอร์นเฟลก 85, ลูกเกด 85, ถั่วลิสงคั่ว 85, เมล็ดทานตะวัน 85, เมล็ดแฟลกซ์ 85, งา เมล็ด 85, ฟรุกโตส 40, ชิ้นส่วนทดแทน 120 (RU 2000121954 A, A 23 L 1/164)

นอกจากนี้ยังมีวิธีการผลิตส่วนผสมทางโภชนาการแห้งจากธัญพืช ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบำบัดความร้อนและการปั้นในรูปแบบของส่วนของเมล็ดพืชเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีสารปรุงแต่งกลิ่นรส โดยที่เกล็ดเมล็ดพืชจะถูกทอดในน้ำผึ้งเป็นอย่างน้อยบางส่วนก่อน การผสม เมล็ดพืช ผลไม้แห้ง ผักแห้ง ถั่ว เมล็ดผลไม้หิน ผลไม้หวาน น้ำผลไม้แห้งแช่แข็ง (RU 2000122645 A, A 23 L 1/164) ใช้เป็นสารปรุงแต่งรส

เรียกอีกอย่างว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำผึ้ง เช่น ถั่วและน้ำผึ้ง ซึ่งมีผลไม้แห้ง ผลเบอร์รี่ และผลไม้รสเปรี้ยว ในฐานะที่เป็นผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ส่วนประกอบประกอบด้วยแอปริคอตแห้ง (แอปริคอตแห้ง) พลัมแห้ง (ลูกพรุน) และองุ่นแห้ง (ลูกเกด, สุลต่าน) และผลไม้ของพืชตระกูลส้ม - มะนาว, ส้มโอที่มีอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ wt.% : น้ำผึ้ง 37-60, ถั่ว 8-12, แอปริคอตแห้ง 8-12, ลูกพรุน 8-12, ลูกเกด 8-12, มะนาวและ/หรือเกรปฟรุต 8-15 (RU 98115365 A, A 23 ลิตร 1/08)

สิ่งประดิษฐ์ที่กล่าวอ้างนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กที่ขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ขนมด้วยตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีขึ้นและคุณสมบัติทางโภชนาการสูง

วิธีการผลิตแท่งมูสลี่ประกอบด้วยการเตรียมน้ำเชื่อมแบบกลับหัว การเตรียมน้ำเชื่อมหลักเป็นมัดจากน้ำเชื่อมแบบกลับหัว กากน้ำตาล และน้ำผึ้ง โดยเติมกลีเซอรีนเสริมที่ช่วยรักษาความชื้น การนำน้ำเชื่อมไปผสมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของมูสลี่ ส่วนประกอบสูตรแห้ง การเตรียมมวลลูกกวาด การปั้นผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

น้ำเชื่อมแบบกลับด้านเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดโดยการกลับน้ำตาลซูโครสเมื่อมีกรดซิตริก ในขณะที่เศษส่วนมวลของของแข็งของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 75-80% น้ำเชื่อมกลับด้านที่ได้นั้นเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมหลัก ซึ่งจะรวมส่วนประกอบของสูตรทั้งหมดไว้ในลูกกวาดก้อนเดียว น้ำเชื่อมหลักได้มาจากการต้มส่วนผสมของสูตรในเครื่องย่อยด้วยแจ็คเก็ตไอน้ำ

น้ำเชื่อมสารยึดเกาะหลักยังเตรียมบนพื้นฐานของฟรักโทสด้วยการเติมกัมอารบิก (เหงือกอะคาเซีย) กรดซิตริกและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสสารปรุงแต่งอาหาร น้ำเชื่อมเตรียมในสองขั้นตอนโดยขั้นตอนแรกผสมฟรุกโตสและน้ำต้มต่อหน้ากรดซิตริกและขั้นตอนที่สองคือใยอาหารที่ละลายได้ตามธรรมชาติ 100% - หมากฝรั่งอารบิก - ในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ และโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น

การเตรียมส่วนผสมของส่วนผสมแห้งเกี่ยวข้องกับการผสมเกล็ดข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์อัดรีด สับปะรดแห้ง ลูกเกด ผิวส้ม เคลือบช็อกโกแลต และถั่ว

มวลขนมเตรียมในเครื่องผสมแบบแบทช์โดยผสมน้ำเชื่อมและส่วนผสมแห้ง โดยมีสัดส่วนของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 40-70% ก่อนผสมจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสลงในน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยการรีดมวลลูกกวาดออกเป็นชั้นๆ แล้วตัดด้วยมีดวงกลมในสองทิศทางตรงกันข้าม

วิธีการดำเนินการดังนี้

ขั้นแรก วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมจะถูกเตรียมโดยการตรวจสอบ ในระหว่างนั้นจะมีการแยกสิ่งเจือปนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศออก จากนั้น จะมีการจ่ายวัตถุดิบตามขั้นตอนการผลิตที่เหมาะสม จากนั้น น้ำเชื่อมกลับจะถูกเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ โดยเติมน้ำและน้ำตาลลงไป เติมกรดซิตริก และดำเนินการกลับที่อุณหภูมิ 90°C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที เศษส่วนมวลของสารแห้งในน้ำเชื่อมกลับคือ 75-80% น้ำเชื่อมอินเวิร์ตจะถูกเติมลงในเครื่องย่อยเพื่อปรุงน้ำเชื่อมหลัก ซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล น้ำผึ้ง และกลีเซอรีนเป็นสารเติมแต่งเพื่อรักษาความชื้น น้ำเชื่อมหลักที่รวมอยู่ในแท่งฟรุกโตสมูสลี่นั้นจัดทำขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก ฟรุกโตสจะถูกต้มกับน้ำและกรดซิตริกในบ่อย่อย และในขั้นตอนที่สอง กัมอารบิก และสารเติมแต่งอาหาร โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส จะถูกเติมเข้าไป

จากนั้นเตรียมมวลขนมโดยผสมน้ำเชื่อมสารยึดเกาะและส่วนประกอบสูตรแห้งที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในเครื่องผสมแบบแบทช์รุ่น MB-60 เป็นเวลาไม่เกิน 4 นาที ก่อนที่จะเติมน้ำเชื่อมจะมีการเติมสารแต่งกลิ่นลงไปด้วย

ตัวอย่างวิธีการเฉพาะ

วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจัดทำขึ้นตามคำอธิบายข้างต้น

ลำดับของคำอธิบายกระบวนการเตรียมแท่งตลอดจนขั้นตอนต่างๆ ได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว ในกรณีนี้น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมโดยใช้น้ำเชื่อมแบบกลับด้าน การผสมน้ำเชื่อมและส่วนประกอบของสูตรแห้งจะดำเนินการในเครื่องผสมแบบแบทช์ MB-60 เป็นเวลาไม่เกิน 4 นาที มวลขนมที่ได้จะถูกรีดเป็นชั้นแล้วตัดด้วยมีดวงกลมในสองทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะถูกบรรจุในแผ่นฟิล์ม

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 1

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 1

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 1

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 1

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1

วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจัดทำขึ้นตามคำอธิบายข้างต้น

ลำดับของคำอธิบายกระบวนการเตรียมแท่งตลอดจนขั้นตอนต่างๆ ได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว ในกรณีนี้น้ำเชื่อมจะเตรียมโดยใช้ฟรุกโตสเป็นสองขั้นตอน ในระยะแรก ส่วนผสมของฟรุกโตสและน้ำจะถูกต้มโดยมีกรดซิตริกอยู่ในเครื่องย่อยที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ จากนั้นหมากฝรั่งอารบิกในรูปแบบของสารละลายในน้ำและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น การผสมน้ำเชื่อมสารยึดเกาะและส่วนผสมแห้งจะดำเนินการในเครื่องผสมแบบแบทช์ MB-60 เป็นเวลาไม่เกิน 4 นาที มวลขนมถูกรีดเป็นชั้นแล้วตัดด้วยมีดวงกลมในสองทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะถูกบรรจุในแผ่นฟิล์ม

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 2

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 7

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตัวอย่างที่ 10

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 7

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตัวอย่างที่ 11

ดำเนินการคล้ายกับตัวอย่างที่ 7

การเลือกส่วนประกอบวัตถุดิบเชิงปริมาณแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2
การคัดเลือกวัตถุดิบเชิงปริมาณเพื่อเตรียมฟรุกโตสบาร์
ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณวัตถุดิบ (wt.%)
	ตัวอย่าง
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
เกล็ดข้าวโอ๊ต	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
ข้าวอัด	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
ลูกเกด	-	-	-	2,9-5,0	-
ถั่วบดคั่ว	-	-		7,0-14,5	-
สับปะรดอบแห้งรสทรอปิคอล	-	-	9,7-15,6	-	-
สับปะรดอบแห้งรสส้ม	-	9,7-15,5	-	-	-
สับปะรดอบแห้งรสสตรอเบอร์รี่	9,7-15,8	-	-	-	-
เกล็ดมะพร้าว	-	-	-	-	9,6-15,3

ความต่อเนื่องของตารางที่ 2
1	2	3	4	5	6
ฟรุกโตส	ส่วนที่เหลือมากถึง 100%
หมากฝรั่งอารบิก	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
กรดมะนาว	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
กลิ่น "วานิลลา"				0,1-0,2
รส "สตรอเบอร์รี่"	0,1-0,2
รส "ส้ม"		0,1-0,2
รสชาติ "ทรอปิคอล"			0,1-0,2
รส "มะพร้าว"					0,1-0,2

การเลือกวิธีการเหล่านี้อย่างแม่นยำในการเตรียมแท่งมูสลี่และวัตถุดิบทั้งในองค์ประกอบเชิงปริมาณและรูปลักษณ์ทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย เนื่องจากมีเกล็ดข้าวโอ๊ต, สับปะรดแห้ง, ลูกเกด, เปลือกส้ม, ใยอาหารที่ละลายได้ตามธรรมชาติ 100% - หมากฝรั่งอารบิก, มูสลี่บาร์จึงเป็นส่วนเสริมที่จำเป็นในอาหารของมนุษย์ในฐานะแหล่งของใยอาหาร, วิตามิน (B 1, B 2 , B 6, PP, E) และแร่ธาตุ (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม แคลเซียม) การแนะนำกลีเซอรีน (สำหรับแท่งที่มีน้ำเชื่อมกลับด้าน) และโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (สำหรับแท่งที่มีฟรุกโตส) ลงในวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยรักษาความชื้นช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานาน - สูงสุด 12 เดือน

1. องค์ประกอบในการผลิตแท่งมูสลี่ที่มีส่วนผสมของส่วนผสมสูตรแห้ง ได้แก่ เกล็ดข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์อัดรีด สับปะรดแห้ง ผิวส้ม ผิวส้ม ลูกเกด ถั่ว เคลือบช็อกโกแลต และน้ำเชื่อมที่เตรียมโดยใช้น้ำเชื่อมกลับด้าน ซึ่งมีกากน้ำตาลและ น้ำผึ้งด้วยการเติมสารเติมแต่งรักษาความชื้น - กลีเซอรีน

2. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 1 โดยมีลักษณะเฉพาะคือน้ำเชื่อมที่ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านมีกลีเซอรีนในปริมาณ 0.3-1.5% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

3. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 โดยมีลักษณะเฉพาะคือพื้นฐานของส่วนผสมแห้งคือเกล็ดข้าวโอ๊ตในปริมาณ 18.1-34.7% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

4. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 1 โดยมีลักษณะเฉพาะคือใช้สับปะรดแห้งเป็นสารปรุงแต่งผลไม้ในปริมาณ 7.7-23.5% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

5. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเป็นการเติมข้าวเป็นผลิตภัณฑ์อัดรีดในปริมาณร้อยละ 8.9-19.7 ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

6. องค์ประกอบสำหรับการผลิตแท่งมูสลี่ที่มีส่วนประกอบในสูตรแห้ง ได้แก่ เกล็ดข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์อัดรีด สับปะรดแห้ง ลูกเกด ถั่ว และน้ำเชื่อมที่เตรียมโดยใช้ฟรักโทสเป็นหลัก ซึ่งรวมถึงใยอาหารที่ละลายได้ตามธรรมชาติด้วย - กัมอาราบิกและโซเดียม คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส

7. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 6 ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือเติมหมากฝรั่งอารบิกลงในน้ำเชื่อมฟรุกโตสในปริมาณ 8.1-12.8% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

8. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อที่ 6 มีลักษณะเฉพาะคือเติมสารปรุงแต่งอาหารลงในน้ำเชื่อมฟรุกโตส - โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสในปริมาณ 0.3-0.7% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

9. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อที่ 6 โดยมีลักษณะเฉพาะคือพื้นฐานของส่วนผสมแห้งคือเกล็ดข้าวโอ๊ตในปริมาณ 26.4-37.0% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

10. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 6 โดยมีลักษณะเฉพาะคือใช้สับปะรดแห้งเป็นสารปรุงแต่งผลไม้ในปริมาณร้อยละ 9.7-15.8 ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

11. องค์ประกอบตามข้อถือสิทธิข้อ 6 มีลักษณะเฉพาะคือเติมข้าวเป็นผลิตภัณฑ์อัดรีดในปริมาณ 7.0-14.5% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์

12. วิธีการผลิตแท่งมูสลี่ที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำเชื่อมกลับจากน้ำตาล น้ำ และกรดซิตริก โดยดำเนินการผกผันและต่อมาต้มในเครื่องย่อยด้วยแจ็คเก็ตไอน้ำให้เป็นเศษส่วนมวลของสารแห้ง 75-80% เตรียมน้ำเชื่อมสารยึดเกาะจากน้ำเชื่อมกลับด้าน กากน้ำตาล และน้ำผึ้ง โดยเติมกลีเซอรีน ให้ได้มวลลูกกวาดโดยผสมน้ำเชื่อมและส่วนผสมสูตรแห้งในเครื่องผสมแบบแบทช์ รุ่น MB-60 ไม่เกิน 4 นาที ปั้นผลิตภัณฑ์โดยกลิ้งเป็นชั้นๆ และ ต่อมาตัดด้วยมีดวงกลม บรรจุในฟิล์ม

13. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 12 มีลักษณะเฉพาะคือเติมกลีเซอรีนลงในน้ำเชื่อมทันทีก่อนเติมลงในส่วนผสมสูตรแห้ง โดยก่อนหน้านี้ต้องผสมกับสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกส์แล้ว

14. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 12 มีลักษณะเฉพาะคือเติมช็อกโกแลตเคลือบในรูปของหยดแข็งลงในส่วนผสมสูตรแห้งโดยตรงก่อนเติมน้ำเชื่อม

15. วิธีการผลิตแท่งมูสลี่ที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำเชื่อมสารยึดเกาะที่มีฟรุกโตส น้ำ และกรดซิตริก โดยการต้มในหม้อต้มที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำจนได้เศษส่วนมวลของสารแห้ง 75-80% ตามด้วย การเติมกัม อาราบิก และโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ได้มวลลูกอมโดยการผสมน้ำเชื่อมและส่วนประกอบสูตรแห้งในเครื่องผสมแบบแบทช์รุ่น MB-60 เป็นเวลาไม่เกิน 4 นาที ปั้นผลิตภัณฑ์โดยกลิ้งเป็นชั้นแล้วตัดด้วยมีดดิสก์ บรรจุภัณฑ์ ในภาพยนตร์

16. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 15 มีลักษณะเฉพาะคือก่อนเติมกัมอารบิกลงในน้ำเชื่อม ให้ละลายในน้ำที่อุ่นไว้ที่ 50°C

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน: // 2254028

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารและสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใหม่ที่มีความสามารถในการดูดซับไอออนของโลหะหนักเพิ่มขึ้น

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมหวาน และสามารถนำไปใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาล กล่าวคือ สำหรับการผลิตแท่งมูสลี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

โภชนาการและสุขภาพ

การคัดสรรวัตถุดิบ

สำหรับมูสลี่บาร์

ฉัน.. Reznichenko, V.M. Poznyakovsky, I.A. ดรากูนอฟ

สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร

ในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักสำหรับชาวรัสเซียปรากฏบนชั้นวาง - มูสลี่ การขาดการผลิตในประเทศทำให้ตลาดมูสลี่ของรัสเซียกลายเป็นเป้าหมายของผู้ผลิตชั้นนำเกือบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นี้ Swiss Nestle, เยอรมัน H&J Brüggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, เดนมาร์ก AXA, โปแลนด์, เช็ก และบริษัทอื่น ๆ อีกมากมายเริ่มต่อสู้เพื่อผู้บริโภคชาวรัสเซีย ช่วงของ muesli ของ บริษัท เหล่านี้กว้างและหลากหลาย แต่ละแห่งแสดงถึงเจ็ด ถึงแปดประเภท ราคาสำหรับพวกเขาแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์และบริษัทผู้ผลิต

มูสลี่เป็นอาหารเช้าซีเรียลรูปแบบใหม่ ในเวลาเดียวกันมูสลี่ไม่รวมอยู่ในการจำแนกประเภททั่วไปของซีเรียลอาหารเช้า แต่ปัจจุบันมีหลากหลายและเป็นที่ต้องการอย่างมาก มูสลีผลิตแบบดั้งเดิมในรูปแบบของส่วนผสม แต่เมื่อไม่นานมานี้พวกเขาเริ่มผลิตในรูปแบบของแท่ง

เมื่อคำนึงถึงสิ่งข้างต้น เราได้พยายามกำหนดผลิตภัณฑ์ใหม่ - มูสลี่ และเสนอรูปแบบการจำแนกประเภทที่แตกต่างกัน

ได้มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมูสลี่ในรูปแบบของช็อกโกแลตแท่ง

แท่งที่ดี เนื้อนุ่ม ไม่ต้องปรุงเพิ่มเติมหรือการแปรรูปอื่น ๆ บรรจุในกระดาษฟอยล์และสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบอาหารเช้าราคาไม่แพงสำหรับเด็กนักเรียนและกลุ่มประชากรอื่น ๆ

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ได้แก่ วัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิต การขนส่ง และสภาวะการเก็บรักษา เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าจะผลิตจากวัตถุดิบใด เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพ ประโยชน์ของผู้บริโภค และต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับวัตถุดิบได้รับการพิจารณา: ความพร้อมในตลาด, ความปลอดภัย, คุณค่าทางโภชนาการ, ความสามารถในการผลิต, ความสามารถในการรวมกับวัตถุดิบประเภทอื่น, นโยบายการกำหนดราคา

ส่วนประกอบวัตถุดิบหลักของมูสลี่ซึ่งคิดเป็น 80% ของส่วนประกอบคือพืชธัญพืชซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งของใยอาหารซึ่งเรียกว่าสารบัลลาสต์ซึ่งแสดงด้วยเส้นใย

ใยอาหารทำให้คนเรารู้สึกอิ่มเร็ว กระตุ้นการทำงานของลำไส้ และสามารถกำจัดสารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกายได้ (นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ตะกั่ว แคดเมียม โคเลสเตอรอล) ในเรื่องนี้มูสลี่

ตารางที่ 1

องค์ประกอบทางเคมีของส่วนประกอบ

สาร เกล็ดไรย์ เกล็ดข้าวบาร์เลย์ เกล็ดข้าวสาลี เมล็ดทานตะวัน เกล็ดถั่ว

โปรตีน 10.6 9.5 13.0 20.2 23.0

คาร์โบไฮเดรต 59.2 63.0 62.5 10.5 50.0

ใยอาหาร 16.4 14.5 10.8 5.0 1.1

ไขมัน 2.0 1.1 2.0 51.7 1.6

ตารางที่ 2

ส่วนประกอบของกรดอะมิโน

เกล็ดกรดอะมิโน เกล็ดเกล็ด เกล็ดเมล็ดพืช

ข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีถั่วทานตะวัน

วาลีน 0.480 0.370 0.520 1.071 1.010

ไอโซลิวซีน 0.400 0.330 0.470 0.694 1.090

ลิวซีน 0.620 0.490 0.813 1.343 1.650

ไลซีน 0.310 0.400 0.360 0.710 1.550

เมไทโอนีน+ซีสตีน 0.250 0.360 0.180 0.390 0.205

ทรีโอนีน 0.270 0.330 0.390 0.885 0.840

ทริปโตเฟน 0.310 0.130 0.150 0.337 0.260

ฟีนิลอะลานีน+ไทโรซีน 0.450 0.630 0.500 1.049 1.010

สามารถแนะนำให้ผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับลำไส้ ความผิดปกติของการเผาผลาญคอเลสเตอรอล และโรคอ้วน สำหรับคนอ้วนการผสมผสานกับลูกเกดหรือผลไม้แห้ง (ยกเว้นกล้วย) จะเหมาะสมกว่าและยิ่งกว่านั้นมูสลี่ที่ประกอบด้วยธัญพืชและเกล็ดประเภทต่างๆเท่านั้น ในเวลาเดียวกันเนื่องจากมีปริมาณเส้นใยสูง มูสลี่จึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีโรคร้ายแรงในกระเพาะอาหาร ตับ และตับอ่อน เด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงสามารถรับประทานมูสลี่ได้ตั้งแต่อายุสี่ขวบ

Melkorm OJSC (Kemerovo) ผลิตธัญพืช micronized หลายพันธุ์ (ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ถั่ว ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการผลิตมูสลี่ได้ เทคโนโลยีของธัญพืชที่มีขนาดเล็กช่วยให้สามารถนำมาใช้โดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติมในการเตรียมส่วนผสมของมูสลีแห้งและแท่งมูสลี่

เพื่อพิสูจน์การเลือกส่วนประกอบหลักของสูตรของมูสลี่ - ซีเรียลขนาดไมโคร - จึงใช้วิธีการที่เป็นระบบ วัตถุที่เลือกคือส่วนผสมแห้งของส่วนประกอบหลักของสูตรมูสลี ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการสร้างมูสลีบาร์

เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพเพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค เกณฑ์การประเมินหลักคือคุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางชีวภาพเป็นหลัก โดยมีอัตราส่วนโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และสารอาหารอื่นๆ อย่างเหมาะสม

หนึ่งในข้อกำหนดของแนวทางระบบคือองค์ประกอบของระบบต้องเสริมและสนับสนุนซึ่งกันและกัน

ตำแหน่งของแนวทางที่เป็นระบบในการพัฒนาสารผสมหลายองค์ประกอบประกอบด้วยหลายขั้นตอน: การเลือกวัตถุดิบหลัก, การสร้างแบบจำลององค์ประกอบของสูตรโดยคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ .

ในขั้นตอนแรก มีการเลือกวัตถุดิบ ศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยี และกำหนดความปลอดภัย มีการกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบประเภทต่างๆ ในส่วนผสม เช่น ปริมาณสูงสุดและต่ำสุด ซึ่งทำหน้าที่เป็นปัจจัยจำกัดในการสร้างแบบจำลององค์ประกอบของส่วนผสม

ในขั้นที่สอง องค์ประกอบของของผสมถูกจำลองตามเกณฑ์ที่เลือกซึ่งแสดงคุณลักษณะทางโภชนาการ และกำหนดองค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุดของของผสม มันถูกเสนอเป็นเกณฑ์การปรับให้เหมาะสม

โภชนาการและสุขภาพ

ออกแบบส่วนผสมตามอัตราส่วนของสารอาหารพื้นฐานและค่าพลังงาน ตามปริมาณของสารอาหารรองพื้นฐาน โดยคำนึงถึงองค์ประกอบของกรดอะมิโน

วัตถุดิบที่เพิ่มเข้ามามีอิทธิพลต่อประโยชน์ของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นจึงเป็นตัวกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติที่เข้ากันได้ของส่วนประกอบต่างๆ

ในขั้นตอนสุดท้าย มีการประเมินทางเศรษฐกิจเกี่ยวกับประสิทธิผลของการใช้ส่วนประกอบในสูตร และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการพิจารณา

ในตาราง ภาพที่ 1 แสดงองค์ประกอบทางเคมีของเกล็ดและเมล็ดทานตะวันประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการพัฒนาสูตรมูสลี ในตาราง 2- องค์ประกอบกรดอะมิโนของส่วนประกอบ ในตาราง 3 - องค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุของส่วนประกอบ

เกล็ดไมโครไนซ์ที่นำเสนอสามารถใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตมูสลี่ได้เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

ตารางที่ 3

ส่วนประกอบของวิตามินและแร่ธาตุ

องค์ประกอบองค์ประกอบเนื้อหา

เกล็ดไรย์ เกล็ดข้าวบาร์เลย์ เกล็ดข้าวสาลี เมล็ดทานตะวัน เกล็ดถั่ว

องค์ประกอบของแร่ธาตุ mg%

เค 424 453 337 647 731

แคลิฟอร์เนีย 59 93 54 367 89

พญ. 120 150 108 317 88

366 353 370 530 226

เฟ 5.4 7.4 5.4 6.1 7.0

วิตามิน มก.%

บี1 0.44 0.12 0.44 1.84 0.9

ข2 0.2 0.06 0.20 0.18 0.18

b6 0.41 0.36 0.41 - 0.27

อี 2.60 3.70 5.34 34.6 9.1

RR 1.3 2.0 1.3 10.1 2.4

กรดไขมัน (ทั้งหมด) 1.46 1.74 1.56 50.1 1.64

อิ่มตัว 0.24 0.4 0.29 5.7 0.25

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.23 0.3 0.28 12.5 0.36

ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.99 1.04 0.99 31.9 1.03

วิตามินและแร่ธาตุอันทรงคุณค่าซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เมล็ดไมโครไนซ์คือ

มีราคาไม่แพง ไม่ต้องใช้ต้นทุนทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมในการผลิตและสามารถเข้ามาแทนที่ได้อย่างถูกต้องในตลาด

ผู้จัดงาน: ^ EXPOCENTER

กระทรวงเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

ภายใต้การอุปถัมภ์ของ: ™prf d.

สถาบันวิจัยโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences สถาบันของรัฐศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพเด็กของ Russian Academy of Medical Sciences ของคณะกรรมการบริหารของสหภาพกุมารแพทย์แห่งรัสเซีย TU Rospotrebnadzor ในมอสโก

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

อาหารเป็นหัวข้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันและตลอดไป ผู้บริโภคส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การรับรู้รสชาติเป็นหลักและชอบที่จะกินอาหารอร่อย ผู้คนไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ เพื่อตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของตน

กุญแจสำคัญในสมรรถภาพทางกายที่ยอดเยี่ยมและสภาวะทางจิตและอารมณ์ที่กลมกลืนกันของบุคคลคือการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ แต่คนสมัยใหม่ประสบปัญหามากมายในการได้รับโภชนาการที่เหมาะสม จังหวะชีวิต ความเร่งรีบอย่างต่อเนื่อง ไม่มีเวลาทานอาหารเพื่อสุขภาพ นำไปสู่ความจริงที่ว่า แทนที่จะรับประทานอาหารเช้า กลางวัน และเย็นแบบเต็มรูปแบบ คนสมัยใหม่เปลี่ยนมาใช้ "การวิ่งหาของกิน" แบบไม่สม่ำเสมอ ซื้ออาหารจานด่วนที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ต่างๆ ขนมหวานสำหรับดื่มชาในที่ทำงานและรับความผิดปกติของระบบย่อยอาหารทุกประเภท

ทุกวันนี้ทุกสิ่งที่เป็นธรรมชาติ เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และดีต่อสุขภาพกำลังกลายเป็นกระแสนิยม เนื่องจากผู้บริโภคยุคใหม่มีแนวโน้มคงที่ในการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีและรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพโดยไม่ลดจังหวะและจังหวะของชีวิต ความต้องการผลิตภัณฑ์มูสลีและอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์ (มูสลี่บาร์) จึงเพิ่มขึ้น

มูสลี่บาร์เป็นอาหารเพื่อสุขภาพรุ่นใหม่ที่อุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ เหมาะมากที่จะใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับอาหารประจำวันของคุณ

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

1.1 ลักษณะผลิตภัณฑ์ (มูสลี่บาร์)

ผู้ที่ปฏิบัติตามวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและการรับประทานอาหารที่สมดุลมักชอบผลิตภัณฑ์เช่นมูสลี่ ประวัติความเป็นมาของมูสลี่เริ่มต้นขึ้นในปี 1900 เมื่อแพทย์ชาวสวิส แม็กซิมิเลียน เบนเนอร์ ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทางการแพทย์ของผู้ป่วยของเขา มูสลีมีชื่อดั้งเดิมมาจากคำภาษาเยอรมันว่า mus ซึ่งแปลว่า "น้ำซุปข้น"

ความนิยมสูงสุดของมูสลีเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 20 เมื่อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่ต้องการทั่วยุโรป ปัจจุบันมูสลี่ยังคงเป็นที่ต้องการ มูสลี่มีหลายประเภท ผู้บริโภคยุคใหม่ชอบประเภทนี้ เช่น กราโนล่าแท่ง องค์ประกอบของมูสลี่บาร์ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ประเภทคลาสสิก

ส่วนผสมของกราโนล่าบาร์

คุณสมบัติหลักของมูสลี่บาร์คือรูปลักษณ์หรือรูปแบบของผลิตภัณฑ์ เป็นที่น่าสังเกตว่าปริมาณแคลอรี่ของมูสลี่บาร์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมดั้งเดิมที่ใช้ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์

ส่วนประกอบหลักของกราโนล่าบาร์

แท่งประกอบด้วยเกล็ด (ข้าวโอ๊ตและข้าวโพด) เมล็ดธัญพืช (โดยปกติจะเป็นธัญพืชเต็มเมล็ด) ถั่วต่างๆ เมล็ดพืช ลูกเกด แอปริคอตแห้ง ลูกพรุน โชกเบอร์รี่ ผลไม้หวาน แอปเปิ้ลแห้ง รวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้อื่นๆ นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุหลายชนิด กรดที่ดีต่อสุขภาพ ไฟเบอร์ เลซิติน และวิตามินที่ซับซ้อนทั้งหมด

นอกจากนี้ อาจใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ถั่ว ช็อกโกแลต หรือคาราเมลในกระบวนการผลิตกราโนล่าบาร์

มูสลี่บาร์วางตำแหน่งในตลาดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีโคเลสเตอรอลเนื่องจากมีไขมันพืชโดยเฉพาะซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินอีในระดับสูง ผลิตภัณฑ์นี้ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วยแมกนีเซียม แคลเซียม โพแทสเซียม ธาตุเหล็ก และวิตามิน Q. แท่งสามารถบริโภคกับเครื่องดื่มต่างๆ มากมาย: ชา กาแฟ นม ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำผลไม้ นอกจากนี้ กราโนล่าบาร์ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับการลดน้ำหนักหรือควบคุมน้ำหนัก ฟรุคโตสและธัญพืชที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเส้นใยอาหารธรรมชาติ ซึ่งมีประโยชน์ต่อการพัฒนาแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในระบบทางเดินอาหาร จับและกำจัดของเสียและองค์ประกอบที่เป็นพิษออกจากร่างกาย และปรับปรุงการทำงานของลำไส้

มูสลี่บาร์มีไว้สำหรับผู้ที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยเฉพาะ

บาร์มูสลี่สะดวกในการพกพาติดตัวไปด้วยบนท้องถนนเพราะแต่ละแท่งบรรจุแยกกันและไม่ใช้พื้นที่มากนัก

เหมาะสำหรับผู้ที่:

· มีส่วนร่วมในกีฬาอย่างแข็งขัน

· ฟื้นตัวจากการเจ็บป่วย

ขาดวิตามินและธาตุขนาดเล็ก

· ต้องการสนองความรู้สึกหิวไม่เพียงแต่ด้วยอาหารที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วย

เนื่องจากปัจจุบันมูสลี่บาร์ครอบครองกลุ่มของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม การผลิตของพวกเขาจึงเป็นธุรกิจประเภทที่ค่อนข้างมีแนวโน้ม

ควรสังเกตว่าปริมาณแคลอรี่เฉลี่ยของมูสลี่บาร์อยู่ที่ประมาณ 416 กิโลแคลอรีซึ่งบรรจุอยู่ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ผู้ผลิตแนะนำให้ใช้ประโยชน์เฉพาะของมูสลี่บาร์ในโภชนาการด้านโภชนาการและการกีฬา

อย่างไรก็ตาม แพทย์หลายคนบอกว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ให้ประโยชน์ใดๆ เช่นนั้น นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าชุดมูสลี่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ผลการศึกษาล่าสุดพบว่ามูสลี่บาร์มีอันตรายมากกว่าโซดามาก ข้อเสียเปรียบหลักของมูสลี่บาร์คือปริมาณแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์

ในเวลาเดียวกัน มูสลี่บาร์จะทำให้ร่างกายชุ่มชื่นด้วยพลังงานในช่วงเวลาสั้นๆ ปรากฎว่ากราโนล่าแท่งมีแคลอรี่ที่เรียกว่า "ว่างเปล่า" หรือแคลอรี่ที่ไร้ประโยชน์จำนวนมาก ดังนั้นคุณไม่ควรถูกพาตัวไปกับมูสลี่บาร์ที่มีแคลอรีสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรืออยู่ในกระบวนการลดน้ำหนักอย่างแข็งขัน

มูลค่าพลังงานเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์มูสลี่บาร์ (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):

โปรตีน: 6 กรัม (~24 กิโลแคลอรี)

ไขมัน: 14 กรัม (~126 กิโลแคลอรี)

คาร์โบไฮเดรต: 56 กรัม (~224 กิโลแคลอรี)

อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 6%|30%|54%

1.2 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตมูสลี่บาร์ วิธีการเบื้องต้นในการเตรียมวัตถุดิบ

ส่วนผสมหลักในการผลิตมูสลี่บาร์คือธัญพืชและผลไม้ตามที่ระบุไว้ข้างต้น

นอกจากวัตถุดิบหลักแล้ว ยังมีการใช้ส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างโครงสร้าง: ไขมันพืช, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมกลับหัว

ซีเรียลที่รวมอยู่ในบาร์คือมูสลี่ เช่น ธัญพืชที่ผ่านการแปรรูปล่วงหน้าเพื่อการบริโภค

การจัดระเบียบการผลิตมูสลี่เป็นโครงการที่ค่อนข้างแพงและยาก องค์ประกอบหลักของความสำเร็จขององค์กรการผลิตมูสลี่คือผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงตลอดจนการสร้างเครื่องหมายการค้าและการโปรโมตสู่สถานะของแบรนด์

ปัจจัยที่กำหนดความสามารถในการแข่งขันคือคุณภาพของวัตถุดิบ ปัจจุบันผู้ผลิตมูสลี่ในประเทศไม่พบปัญหาใดๆ เกี่ยวกับการจัดหาวัตถุดิบ โรงงานเบเกอรี่ขนาดใหญ่จำหน่ายธัญพืชเกล็ดในปริมาณที่เพียงพอ

เทคโนโลยีการผลิตไม่ง่ายอย่างที่คิด: ในระหว่างการผลิตธัญพืช แต่ละเมล็ดจะผ่านขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลายอย่าง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยตรงไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามพารามิเตอร์กระบวนการที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดอีกด้วย

เมล็ดข้าวจะถูกนึ่งเพิ่มเติม ปรุงล่วงหน้า แบน ขยาย อัดรีด ฯลฯ หนึ่งในวิธีการเตรียมที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการบวม เมล็ดพืชที่ชุบน้ำจะได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วโดยใช้กระแสความถี่สูงหรือกระแสรังสีอินฟราเรดอันทรงพลัง อาการบวมยังเกิดขึ้นเมื่อความดันเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วจากสูงไปเป็นปกติหรือต่ำมากด้วยซ้ำ

ในการผลิตเกล็ดข้าวโอ๊ต Hercules เมล็ดจะถูกทำให้เย็นลงแล้วทำให้แบนบนโรงสีลูกกลิ้งเรียบ ความหนาของสะเก็ดที่ได้ไม่ควรเกิน 0.5 มม.

การอัดขึ้นรูป (จากภาษาละตินปลาย extrusio - การผลักออก) เป็นเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยการกดวัสดุที่หลอมละลายที่มีความหนืดหรือส่วนผสมที่หนาผ่านรูขึ้นรูป ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (พาสต้า บะหมี่ แท่งข้าวโพด ฯลฯ) โดยการกดสารที่ขึ้นรูปผ่านรูขึ้นรูปของหัวอัดรีด

ในระหว่างกระบวนการภายใต้อิทธิพลของอัตราเฉือนที่สำคัญ ความเร็วและความดันสูง การเปลี่ยนแปลงของพลังงานกลเป็นพลังงานความร้อนเกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในระดับที่แตกต่างกันในตัวบ่งชี้คุณภาพของวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผล เช่น การสูญเสียสภาพโปรตีน การเกิดเจลาติไนเซชันและการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยเครื่องอัดรีดอาหาร

หมากฝรั่งแบบดั้งเดิม

· เกี๊ยว

· แท่งข้าวโพด

· หมอนและท่อพร้อมไส้

· ขนมปังกรอบและหลอด

· ซีเรียลอาหารเช้าหยิก

คอร์นเฟลกและธัญพืชอื่นๆ

โจ๊กทันที

· อาหารเด็ก

·ชิปหยิก

แครกเกอร์อัดขึ้นรูป

· ข้าวก้อนเล็ก ข้าวโพด บักวีต ข้าวสาลี สำหรับบรรจุและโรยผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ

รำอาหาร

· บวมแป้ง, หายใจ

· ผลิตภัณฑ์ขนมปังแปรรูป

· ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง: เนื้อถั่วเหลือง เนื้อเข้มข้น (ใช้ในการผลิตไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ เนื้อทอด ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองก้อน (เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว สเต็ก สตูว์ ฯลฯ)

· ผลิตภัณฑ์แปรรูปของเสียจากสัตว์

แป้งดัดแปร

การอัดขึ้นรูปประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

· การอัดขึ้นรูป สีน้ำเงินเย็น - มีเพียงการเปลี่ยนแปลงทางกลใน วัสดุ เท่านั้น เนื่องจากการเคลื่อนที่ช้าภายใต้ความกดดันและการขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์ นี้เป็นรูปทรงที่ต้องการ

· การอัดขึ้นรูปด้วยความร้อน - ส่วนประกอบของวัตถุดิบแห้งจะถูกผสมกับน้ำจำนวนหนึ่งแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องอัดรีด โดยที่ส่วนประกอบของวัตถุดิบแห้งจะได้รับผลกระทบจากความร้อนเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อนจากภายนอก ผลลัพธ์ที่ได้จากการอัดรีดจะแตกต่างกันไปตามความหนาแน่นต่ำ ปริมาตรที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ความเป็นพลาสติก และโครงสร้างเซลล์ บางครั้งสารอัดรีดจำเป็นต้องทำให้แห้ง

· การอัดขึ้นรูปร้อน - กระบวนการเกิดขึ้นที่ความเร็วและความดันสูง ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของพลังงานกลไปเป็นพลังงานความร้อน ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์คุณภาพของวัสดุที่แตกต่างกันในเชิงลึก นอกจากนี้ สามารถควบคุมการจ่ายความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์โดยตรงหรือผ่านผนังด้านนอกของเครื่องอัดรีด สัดส่วนมวลของความชื้นในวัตถุดิบระหว่างการอัดขึ้นรูปร้อนคือ 10...20% และอุณหภูมิสูงเกิน 120 °C

รูปที่ 1.1 - แผนภาพเครื่องอัดรีด

นอกเหนือจากการอัดขึ้นรูปทั่วไปแล้ว เทคโนโลยีอาหารยังใช้ Co-extrusion ซึ่งเป็นกระบวนการอัดขึ้นรูปที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่รวมพื้นผิวที่แตกต่างกันสองแบบ กล่าวคือ วัสดุสองชนิดจะถูกอัดขึ้นรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เดียว ตัวอย่างเช่น เปลือกนอกของซีเรียลกรุบกรอบอาจถูกอัดรีดร่วมกับไส้หวานหรือคาว

รูปที่ 1.2 - โครงการแนะนำไส้ในระหว่างการอัดรีดร่วม

คุณภาพของเกล็ดซีเรียลถูกควบคุมโดยพารามิเตอร์ 10-12 ตัว โดยพารามิเตอร์หลักคือความชื้น ความสุก (ความสามารถของเกล็ดในการเปลี่ยนเป็นแป้งระหว่างการขนส่งและบรรจุภัณฑ์) และความสามารถในการต้ม มันเป็นความซับซ้อนของกระบวนการแปรรูปเทคโนโลยีของธัญพืชที่บังคับให้ผู้ผลิตมูสลี่ซื้อเกล็ดสำเร็จรูปเพื่อไม่ให้กังวลกับการผลิตที่ซับซ้อนเช่นนี้

กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักในการเตรียมครัมเบิลผลไม้คือการทำให้ผลไม้ที่ล้างไว้ล่วงหน้าและสับแห้ง มั่นใจในคุณภาพสูงสุดด้วยเทคโนโลยีการระเหิด (การคายน้ำ) ของวัตถุดิบ แต่นี่เป็นความสุขที่มีราคาแพงและผู้ผลิตก็จำกัดตัวเองไว้ที่การอบแห้งแบบธรรมดาที่อุณหภูมิสูง

ปัญหายังเกิดขึ้นกับการบรรจุผลไม้แห้งแบบอัตโนมัติ ตัวอย่างเช่น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบรรจุผลมะเดื่อในเครื่องจักร อะไรก็ตามที่เกาะติดกับผลเบอร์รี่ และผู้บรรจุแบบกลไกไม่สามารถทำงานได้

ในปัจจุบัน หนึ่งในวิธีการอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดคือวิธีการอบแห้งแบบพาความร้อน

วิธีการอบแห้งผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งโดยใช้พลังงานของสารทำให้แห้งที่ให้ความร้อน - อากาศหรือส่วนผสมของไอและก๊าซ

ในระหว่างการอบแห้งนี้ ความชื้นจะระเหยออกจากพื้นผิวเท่านั้น ซึ่งนำไปสู่ลักษณะของฟิล์มที่ทำให้การอบแห้งทำได้ยากและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แห้งแย่ลง: สี รสชาติ และกลิ่นตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป และความสามารถในการคืนสภาพได้เมื่อแช่น้ำจะลดลง . อุณหภูมิสูงและระยะเวลาการอบแห้งที่ยาวนานมีส่วนทำให้เกิดการพัฒนากระบวนการออกซิเดชั่นและนำไปสู่การสูญเสียวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์แห้ง และไม่มีส่วนช่วยในการยับยั้งจุลินทรีย์หลัก

วิธีการอบผลิตภัณฑ์อาหารแบบนำไฟฟ้าขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ที่กำลังทำให้แห้งโดยการสัมผัสโดยตรงกับพื้นผิวที่ให้ความร้อนของอุปกรณ์อบแห้ง

วิธีนี้มักใช้กับอาหารแห้ง ไม่สามารถบรรลุคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์แห้งขั้นสุดท้ายได้เนื่องจากปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เท่ากัน ผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อนในช่วงระยะเวลาการอบแห้งจะถูกทำให้แห้งมากเกินไป ซึ่งนำไปสู่กระบวนการกู้คืนที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมได้ และเนื่องจากอุณหภูมิสูง (320-340 องศาเซลเซียส) ในห้องอุปกรณ์การอบแห้ง ผลิตภัณฑ์แห้งขั้นสุดท้ายจึงสูญเสีย 30 -40% ของวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเปราะ

วิธีการอบแห้งผลิตภัณฑ์แบบอะคูสติกนั้นขึ้นอยู่กับผลกระทบของคลื่นอัลตราโซนิกที่รุนแรงต่อผลิตภัณฑ์ที่ถูกคายน้ำ

คุณสมบัติพื้นฐานของวิธีการ: การอบแห้งผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นโดยไม่เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ มีการใช้การอบแห้งแบบ "เย็น" สถานการณ์นี้จะขจัดผลกระทบด้านลบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบด้านความร้อนที่มีต่อผลิตภัณฑ์แห้ง

การอบแห้งผลิตภัณฑ์แบบอะคูสติกแตกต่างจากวิธีการทั่วไปในด้านความเร็วในการผลิตผลิตภัณฑ์แบบแห้ง ตัวอย่างเช่น เมื่อทำให้เอนไซม์แห้ง (ซึ่งถูกทำลายที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส) ในสนามเสียง ความเร็วในการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 3-4 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีสุญญากาศ

วิธีการทำให้แห้งด้วยไมโครเวฟนั้นขึ้นอยู่กับการทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งสู่สนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความเข้มข้นสูงความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ)

การอบแห้งผักและผลไม้ด้วยไมโครเวฟมีลักษณะเฉพาะคือใช้เวลาสั้นและมีอุณหภูมิกระบวนการค่อนข้างต่ำ ซึ่งเมื่อนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ส่งผลให้สามารถเก็บรักษาสารอาหารและวิตามินได้สูงมาก

อย่างไรก็ตาม ยังไม่แพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

การอบแห้งอาหารด้วยอินฟราเรดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่ารังสีอินฟราเรดในช่วงความยาวคลื่นหนึ่งนั้นถูกดูดซับอย่างแข็งขันโดยน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ถูกดูดซับโดยเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ที่ถูกทำให้แห้ง ดังนั้น การกำจัดความชื้น สามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำ (40-60 องศาเซลเซียส) ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บรักษาวิตามิน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สีธรรมชาติ รสชาติ และกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์แห้งได้เกือบครบถ้วน

การอบแห้งผลิตภัณฑ์โดยใช้เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณรักษาปริมาณวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์แห้งที่ระดับ 80-90% ของวัตถุดิบดั้งเดิม ด้วยการแช่ระยะสั้น (10-20 นาที) ผลิตภัณฑ์แห้งจะคืนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมีตามธรรมชาติทั้งหมด และสามารถบริโภคสดหรือผ่านกระบวนการปรุงอาหารทุกประเภท

เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบดั้งเดิม ผักที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งด้วยอินฟราเรดหลังการนำกลับมาใช้ใหม่จะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับผักสดมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์แห้งไม่มีความสำคัญต่อสภาวะการเก็บรักษาและสามารถทนต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ได้

การทำแห้งแบบแช่แข็งของอาหาร (การทำแห้งแบบสุญญากาศแบบแช่แข็งหรือที่เรียกว่าการทำแห้งแบบแห้งแบบแช่แข็งหรือการระเหิด) คือการนำความชื้นออกจากอาหารแช่แข็งสดภายใต้สภาวะสุญญากาศ

ปัจจุบันวิธีการอบแห้งผลิตภัณฑ์นี้เป็นวิธีการที่ทันสมัยที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็แพงที่สุด

หลักการของการทำแห้งแบบเยือกแข็งนั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงทางกายภาพว่าที่ค่าความดันบรรยากาศต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด - ที่เรียกว่า “จุดสามจุด” (สำหรับน้ำบริสุทธิ์: 6.1 mbar ที่ 0 องศาเซลเซียส) น้ำสามารถอยู่ในสถานะการรวมตัวได้เพียงสองสถานะเท่านั้น - ของแข็งและก๊าซ การเปลี่ยนน้ำเป็นสถานะของเหลวเป็นไปไม่ได้ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว และถ้าความดันบางส่วนของไอน้ำในสิ่งแวดล้อมต่ำกว่าความดันบางส่วนของน้ำแข็ง น้ำแข็งของผลิตภัณฑ์จะถูกแปลงเป็นสถานะก๊าซโดยตรง โดยผ่านสถานะของเหลว

ในการผลิตอาหาร การทำแห้งแบบระเหิดสูญญากาศถูกใช้เป็นวิธีการเก็บรักษาโดยการแช่แข็งผลิตภัณฑ์สดและกำจัดของเหลวออกจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บรักษาสารอาหาร ธาตุขนาดเล็ก วิตามิน และแม้แต่รูปร่างดั้งเดิม รสชาติตามธรรมชาติได้เกือบทั้งหมดมากถึง 95% , สีและกลิ่นได้เป็นเวลานาน (จากสองถึงห้าปี) ที่อุณหภูมิแวดล้อมเปลี่ยนแปลง (จาก -50 ถึง +50 องศาเซลเซียส)

ข้อดีที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของการทำแห้งแบบสุญญากาศของผลิตภัณฑ์คือการหดตัวต่ำของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม ซึ่งทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการถูกทำลายและฟื้นฟูผลิตภัณฑ์แห้งแบบแช่แข็งที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนหลังจากการทำให้แห้งได้อย่างรวดเร็วโดยการเติมน้ำ

การวิเคราะห์วิธีการทำแห้งที่มีอยู่แสดงให้เห็นว่าวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือวิธีทำแห้งแบบเยือกแข็ง แต่มีราคาแพงที่สุด และวิธีการที่ใช้กันทั่วไปและเข้าถึงได้มากที่สุดสำหรับการผลิตอาหารเข้มข้นจำนวนมากคือวิธีการพาความร้อน แต่ไม่อนุญาตให้รักษาลักษณะทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางชีวภาพ และไม่มีประสิทธิผลสัมพันธ์กับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา สิ่งที่น่าสนใจคือการอบแห้งด้วยอินฟราเรดซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับการระเหิด ในกรณีนี้มีความเป็นไปได้ที่จะเกิดความร้อนสูงเกินไปของผลิตภัณฑ์เมื่อมีการซ้อนทับคลื่น (สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากข้อบกพร่องในการคำนวณอุปกรณ์)

หลายบริษัทจำหน่ายผลไม้แห้ง: "Alifar Аgroimpeks" สาธารณรัฐอุซเบกิสถาน, Tashkent st. นูกุส 73; โรงงานส่วนผสมอาหาร Gummi PO ZAO Nizhny Novgorod ภูมิภาค Nizhny Novgorod; Tav LLC Selo Komsomolskoye สาธารณรัฐ Chuvashia; BioResurs LLC เชบอคซารี สาธารณรัฐชูวาเชีย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริษัท "Alifar Agroimpeks" ยืนยันองค์ประกอบทางเคมี แร่ธาตุ และวิตามิน

วัตถุดิบเสริม.

Pamtoka (เดกซ์ทรินมอลโตส, มอลโตเด็กซ์ตริน) เป็นผลิตภัณฑ์ของกรดที่ไม่สมบูรณ์ (กรดเจือจาง) หรือการไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์ เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้ในระหว่างการผลิตน้ำตาลและแป้ง กากน้ำตาลมีสองประเภทหลัก ได้แก่ กากน้ำตาลสีขาว (แป้งจากข้าวโพด มันฝรั่ง และแป้งอื่นๆ) และกากน้ำตาล กากน้ำตาลสีดำ (น้ำตาลบีท)

ในรูปบริสุทธิ์ น้ำเชื่อมแป้งไม่มีสี ความสม่ำเสมอของมันคล้ายกับน้ำผึ้งเหลวอ่อน องค์ประกอบทางเคมี:

·เดกซ์ทริน - จาก 0% ถึง 70%

·กลูโคส - จาก 0% ถึง 50%

มอลโตส - จาก 19% ถึง 85%

บ่อยครั้งที่กากน้ำตาลหมายถึงน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาลหลายชนิด รวมถึงกากน้ำตาลสีเข้ม (กากน้ำตาล) และกากน้ำตาลสีอ่อน (น้ำเชื่อมสีทอง) ซึ่งเป็นน้ำตาลอินเวอร์ตชนิดหนึ่ง รวมถึงประเภทของน้ำเชื่อมแป้ง เช่น น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำเชื่อมมอลโตส น้ำเชื่อมแป้ง และข้าวโพด น้ำเชื่อม. ในความเข้าใจในชีวิตประจำวัน กากน้ำตาลอาจหมายถึงน้ำเชื่อมประเภทต่างๆ ซึ่งไม่จำเป็นต้องได้มาจากการไฮโดรไลซิสของแป้ง

น้ำมันพืช (ไขมันพืช) เป็นไขมันที่สกัดจากส่วนต่างๆ ของพืช และประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันสูงกว่าเป็นส่วนใหญ่ (95-97%)

แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ดพืชน้ำมันต่างๆ น้ำมันพืชที่พบมากที่สุด ได้แก่ ดอกทานตะวัน มะกอก น้ำมันโกโก้ เรพซีด เมล็ดแฟลกซ์ ฯลฯ น้ำมันปาล์มได้รับความนิยมเมื่อเร็วๆ นี้ โดยจะกล่าวถึงอันตรายและคุณประโยชน์ในหน้านี้ด้านล่างในหัวข้อที่เหมาะสม

เช่นเดียวกับสัตว์ พืชเก็บสะสมไขมันเพื่อกักเก็บพลังงานไว้ใช้ในอนาคต ความแตกต่างก็คือ สัตว์มักจะทำเช่นนี้เพื่อตัวมันเอง (โดยคาดว่าจะเกิดภาวะทุพโภชนาการเป็นระยะเวลาหนึ่ง) ในขณะที่พืชจะทำเพื่อคนรุ่นต่อๆ ไป เหล่านั้น. เพื่อให้คนรุ่นต่อไปอยู่รอด ต้นแม่จะสะสมและถ่ายโอนพลังงานไปยังเอ็มบริโอ รวมถึงในรูปของไขมันด้วย จากนี้จึงไม่ยากที่จะสรุปได้ว่าไขมันส่วนใหญ่ในวัสดุพืชจะพบได้ในเมล็ดพืชหรือผลไม้เป็นหลัก

น้ำมันได้มาจากวัสดุพืชโดยการกด (ส่วนที่เป็นของเหลวของวัสดุพืชจะไหลออกมาภายใต้ความกดดันหลังจากนั้นจึงรวบรวมไว้) หรือโดยการสกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์หรือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เหลว (หลังจากการสกัดแล้ว สารสกัดจะถูกกลั่นออกและผักที่เหลือ รวบรวมน้ำมัน) หลังจากนั้นน้ำมันพืชจะถูกทำให้บริสุทธิ์หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือการทำให้บริสุทธิ์

สิ่งสำคัญของการผลิตน้ำมันพืชสำหรับผู้บริโภคคือขั้นตอนการดับกลิ่น (หมายถึงการกำจัดกลิ่น: des - "การกำจัด", กลิ่น - "กลิ่น") ในระหว่างขั้นตอนนี้ น้ำมันพืชจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารที่ให้รสชาติ

ดังนั้น หากน้ำมันพืช "บริสุทธิ์ กำจัดกลิ่น และสกัดเย็น" นั่นหมายความว่าน้ำมันถูกกดที่อุณหภูมิลดลง (แยกออกจากส่วนที่มีจุดหลอมเหลวสูงของไขมันพืช) หลังจากนั้นจึงทำให้บริสุทธิ์ ส่งผลให้มีความโปร่งใส (ไม่มีสารแขวนลอย) และไม่มีกลิ่นเลย

องค์ประกอบของกรดไขมันในไขมันพืชจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของพืช

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างไขมันพืชและไขมันสัตว์คือปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สูงกว่า (ส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิกและไลโนเลอิก) ดังนั้นในน้ำมันดอกทานตะวันจึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่า 70% ในบรรดากรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันจำเป็นที่สำคัญที่สุด (วิตามิน F) เช่น กรดไลโนเลอิก (โอเมก้า 6) และกรดไลโนเลนิก (โอเมก้า 3) มีความแตกต่างแยกจากกัน (กรดโอเมก้า 9 เช่น โอเลอิก อยู่ในขณะนี้) โดดเดี่ยวเช่นกัน)

กรดไขมันเหล่านี้ต่างจากไขมันสัตว์ เนื่องจากไม่สามารถก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ได้อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเมแทบอลิซึมทางเคมีบางอย่าง ซึ่งต่างจากไขมันสัตว์ แต่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด เช่นเดียวกับการควบคุมการอักเสบในร่างกาย ดังนั้นกรดเหล่านี้จึงต้องเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร น้ำมันพืชทั้งหมดอุดมไปด้วยน้ำมันในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น อย่างไรก็ตาม แหล่งที่มาที่มีค่าที่สุดของกรดเหล่านี้คือไขมันพืช เช่น น้ำมันจมูกข้าวสาลี เมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันคาเมลินา มัสตาร์ดและน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันวอลนัท

ด้านบวกอีกประการหนึ่งของน้ำมันพืชคือการไม่มีคอเลสเตอรอลเกือบทั้งหมด (นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับน้ำมันพืชทุกชนิด ไม่ใช่แค่น้ำมันที่มีฉลากเขียนว่า "0% คอเลสเตอรอล!") ดังนั้นการแทนที่ไขมันสัตว์ด้วยน้ำมันพืชในระดับหนึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดของมนุษย์ จึงให้ผลในการป้องกันเพิ่มเติมสำหรับระบบหัวใจและหลอดเลือด

ควรสังเกตว่าไขมันที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม เช่น น้ำมันปาล์ม ซึ่งมักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้กลายเป็นประเด็นวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรงเมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจาก "อันตราย" ต่อสุขภาพของมนุษย์ นี่เป็นสิ่งที่ผิด อันตรายของน้ำมันปาล์มมักเกินความจริง ปัญหาของน้ำมันปาล์มคือประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงไม่ใช่แหล่งสำคัญของกรดไขมันไม่อิ่มตัว กล่าวคือ น้ำมันปาล์มไม่ได้เป็นอันตรายในความหมายที่แท้จริงของคำนี้ แต่เป็นเพียงคุณค่าทางชีวภาพน้อยกว่าน้ำมันมะกอก เป็นต้น แต่มันก็มีคุณสมบัติเชิงบวกเช่นกัน - ตัวอย่างเช่นน้ำมันจะเหม็นหืนอันเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยออกซิเจนในบรรยากาศ หากมีไขมันไม่มากหรือน้อยก็แทบจะไม่มีอะไรให้ออกซิไดซ์ได้ คุณสมบัตินี้มักใช้ในอุตสาหกรรมขนมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ในทางกลับกัน น้ำมันปาล์มเป็นอะนาล็อกธรรมชาติของมาการีน ดังที่คุณทราบมาการีนเป็นไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (ตั้งแต่ไม่อิ่มตัวไปจนถึงอิ่มตัว) และน้ำมันปาล์มมีความอิ่มตัวตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีลักษณะคล้ายกับเนยเทียมอีกด้วย

ในทางกลับกันก็มีปัญหากับคุณภาพของน้ำมันปาล์มนั่นเอง ดังนั้นสถานการณ์มักเกิดขึ้นเมื่อนำเข้าน้ำมันปาล์มที่ไม่สามารถบริโภคได้ (อุตสาหกรรม) เข้ามาในประเทศ สิ่งนี้ช่วยให้คุณประหยัดภาษีศุลกากรได้นอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าในตัวเองอีกด้วย สันนิษฐานว่าน้ำมันนี้จะถูกนำไปแปรรูปต่อไปและนำไปเป็นเกรดอาหาร แต่ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายบางรายไม่สนใจเรื่องนี้และใช้งานตามที่เป็นอยู่ ใครๆ ก็เดาได้แค่ว่าน้ำมันปาล์มชนิดนี้จะเกิดอันตรายอะไรขึ้น บนฉลากผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันดังกล่าว ส่วนใหญ่มักเขียนว่า "ไขมันพืช" หรือ "ไขมันขนม" โดยไม่มีการระบุแหล่งที่มาที่แน่ชัด

ไม่สามารถพูดได้ว่านี่เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำมันปาล์มเท่านั้น - วัฒนธรรมการผลิตอาหารในประเทศของเรายังค่อนข้างต่ำและปรากฏการณ์ที่คล้ายกันนี้เป็นลักษณะของส่วนประกอบหลายอย่างของผลิตภัณฑ์อาหาร

ไขมันทรานส์เป็นไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งที่อยู่ในโครงร่างของทรานส์ กล่าวคือ มีส่วนประกอบไฮโดรคาร์บอนอยู่ด้านตรงข้ามของพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอน (ที่เรียกว่า โครงร่างทรานส์) ไขมันที่เติมไฮโดรเจนได้จากการเติมไฮโดรเจน

ไอโซเมอร์ของกรดไขมันทรานส์สามารถสร้างขึ้นตามธรรมชาติหรือสร้างขึ้นเองได้ ไขมันทรานส์ธรรมชาติเกิดขึ้นจากการทำงานของแบคทีเรียในกระเพาะอาหารหลายห้องของสัตว์เคี้ยวเอื้อง และถูกเก็บไว้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมในปริมาณ 5-8% ไอโซเมอร์ทรานส์เทียมเกิดขึ้นระหว่างการแข็งตัวทางอุตสาหกรรม (ไฮโดรจิเนชัน) ของน้ำมันเหลว

ในช่วงทศวรรษ 1990 มีสิ่งพิมพ์จำนวนหนึ่งปรากฏขึ้นโดยอ้อมซึ่งบ่งชี้ถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด (CVD) จากการบริโภคทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดไขมัน (โดยเฉพาะมีรายงานการเสียชีวิตปีละ 20,000 รายในสหรัฐอเมริกาจากการบริโภคทรานส์ ไขมัน) ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการอภิปรายในประเด็นนี้ในแวดวงวิชาการ

การศึกษาล่าสุดยืนยันความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการบริโภคกรดไขมันทรานส์กับความเข้มข้นของ LDL และความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ องค์การอนามัยโลกและผู้เชี่ยวชาญโลกแนะนำให้ประชากรลดการบริโภคไขมันทรานส์ มาตรการง่ายๆ ในการลดการบริโภคไขมันทรานส์ลงเหลือ 1% ของค่าใช้จ่ายพลังงานทั้งหมดของร่างกายจะช่วยป้องกันภาวะหัวใจวายได้ 11,000 รายและการเสียชีวิต 7,000 รายในอังกฤษเพียงปีเดียวในแต่ละปี

ไอโซเมอร์ของกรดไขมันมีหลายพันชนิด และผลกระทบที่แยกได้ต่อร่างกายนั้นไม่มากก็น้อยที่ทราบกันเฉพาะสำหรับไอโซเมอร์แต่ละตัวเท่านั้น บางชนิดมีผลประโยชน์ เช่น กรดรูเมนิก ซึ่งเป็นไอโซเมอร์ของกรดไลโนเลอิกและมีอยู่ในไขมันนม ไอโซเมอร์ทรานส์หลักของนมและไขมันเนื้อวัว กรดวัคเซนิก สามารถเปลี่ยนเป็นกรดรูเมนิกในร่างกายมนุษย์ได้

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่เชื่อมโยงไขมันทรานส์กับมะเร็ง เบาหวาน โรคตับ โรคซึมเศร้า และโรคอัลไซเมอร์

ตามคำแนะนำของ WHO ร่างกายมนุษย์ควรได้รับพลังงานจากไขมันทรานส์ไม่เกิน 1% ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน (ไขมันทรานส์ประมาณ 2-3 กรัม) ในปี 2009 WHO ได้แก้ไขคำแนะนำนี้และแนะนำให้นำไขมันทรานส์ทางอุตสาหกรรมออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง ผู้เชี่ยวชาญของ WHO ตั้งข้อสังเกตว่าคำถามที่ว่าไขมันทรานส์ธรรมชาติจำเป็นต้องได้รับการควบคุมหรือไม่นั้น ยังคงเป็นเรื่องที่ยังคงเปิดอยู่ เนื่องจากข้อมูลทางคลินิกมีน้อย องค์ประกอบของไขมันทรานส์ธรรมชาติแตกต่างจากไขมันอุตสาหกรรม

ในหลายประเทศ ไขมันทรานส์ทางอุตสาหกรรมถูกห้ามหรือจำกัดอย่างเข้มงวด ในรัสเซียปัจจุบันไม่มีมาตรฐานสำหรับไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน (TR TS 024/2011) [ตั้งแต่ปี 2558 บรรทัดฐานสำหรับเนื้อหาของไอโซเมอร์ทรานส์ในผลิตภัณฑ์ไขมันและผลิตภัณฑ์น้ำมันไม่ควรเกิน 8% (สำหรับมาการีนชนิดแข็งไม่เกิน 20%) และตั้งแต่ปี 2561 - 2% หลังจากนำกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรมาใช้แล้ว ผลกระทบของ GOST ระดับชาติ (เช่น GOST 52100-2003 ต่อเนื้อหาของทรานส์ไอโซเมอร์ในสเปรด) ไม่ได้เป็นข้อบังคับ และถือเป็นคำแนะนำในลักษณะหนึ่ง

ตารางที่ 1.1 - เนื้อหาของทรานส์ไอโซเมอร์ในไขมันต่างๆ

ดังนั้นเมื่อพิจารณาวิธีการรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตมูสลี่บาร์ เราสามารถสรุปได้ว่าวัตถุดิบที่ใช้อยู่ในปัจจุบันไม่สามารถรับรู้ได้ว่ามีจุดประสงค์เพื่อเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

1.3 เทคโนโลยีการผลิตมูสลี่บาร์

มูสลี่บาร์ของว่างสำหรับผู้บริโภค

วิธีการผลิตแท่งมูสลี่ประกอบด้วยการเตรียมน้ำเชื่อมแบบกลับหัว การเตรียมน้ำเชื่อมหลักเป็นมัดจากน้ำเชื่อมแบบกลับหัว กากน้ำตาล และน้ำผึ้ง โดยเติมกลีเซอรีนเสริมที่ช่วยรักษาความชื้น การนำน้ำเชื่อมไปผสมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าของมูสลี่ ส่วนประกอบสูตรแห้ง การเตรียมมวลลูกกวาด การปั้นผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

น้ำเชื่อมแบบกลับด้านเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดโดยการกลับน้ำตาลซูโครสเมื่อมีกรดซิตริก ในขณะที่เศษส่วนมวลของของแข็งของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 75-80% น้ำเชื่อมกลับด้านที่ได้นั้นเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมหลัก ซึ่งจะรวมส่วนประกอบของสูตรทั้งหมดไว้ในลูกกวาดก้อนเดียว น้ำเชื่อมหลักได้มาจากการต้มส่วนผสมของสูตรในเครื่องย่อยด้วยแจ็คเก็ตไอน้ำ

น้ำเชื่อมสารยึดเกาะหลักยังเตรียมบนพื้นฐานของฟรักโทสด้วยการเติมกัมอารบิก (เหงือกอะคาเซีย) กรดซิตริกและโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสสารปรุงแต่งอาหาร น้ำเชื่อมเตรียมในสองขั้นตอนโดยขั้นตอนแรกผสมฟรุกโตสและน้ำต้มต่อหน้ากรดซิตริกและขั้นตอนที่สองคือใยอาหารที่ละลายได้ตามธรรมชาติ 100% - หมากฝรั่งอารบิก - ในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ และโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้น

การเตรียมส่วนผสมของส่วนผสมแห้งเกี่ยวข้องกับการผสมเกล็ดข้าวโอ๊ต ผลิตภัณฑ์อัดรีด สับปะรดแห้ง ลูกเกด ผิวส้ม เคลือบช็อกโกแลต และถั่ว

มวลขนมเตรียมในเครื่องผสมแบบแบทช์โดยผสมน้ำเชื่อมและส่วนผสมแห้ง โดยมีสัดส่วนของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 40-70% ก่อนผสมจะมีการเติมสารปรุงแต่งรสลงในน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยการรีดมวลลูกกวาดออกเป็นชั้นๆ แล้วตัดด้วยมีดวงกลมในสองทิศทางตรงกันข้าม

วิธีการดำเนินการดังนี้

ขั้นแรก วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมจะถูกเตรียมโดยการตรวจสอบ ในระหว่างนั้นจะมีการแยกสิ่งเจือปนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศออก จากนั้น จะมีการจ่ายวัตถุดิบตามขั้นตอนการผลิตที่เหมาะสม จากนั้น น้ำเชื่อมกลับจะถูกเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ โดยเติมน้ำและน้ำตาลลงไป เติมกรดซิตริก และดำเนินการกลับที่อุณหภูมิ 90°C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที เศษส่วนมวลของสารแห้งในน้ำเชื่อมกลับคือ 75-80% น้ำเชื่อมอินเวิร์ตจะถูกเติมลงในเครื่องย่อยเพื่อปรุงน้ำเชื่อมหลัก ซึ่งประกอบด้วยกากน้ำตาล น้ำผึ้ง และกลีเซอรีนเป็นสารเติมแต่งเพื่อรักษาความชื้น น้ำเชื่อมหลักที่รวมอยู่ในแท่งฟรุกโตสมูสลี่นั้นจัดทำขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก ฟรุกโตสจะถูกต้มกับน้ำและกรดซิตริกในบ่อย่อย และในขั้นตอนที่สอง กัมอารบิก และสารเติมแต่งอาหาร โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส จะถูกเติมเข้าไป

จากนั้นเตรียมมวลขนมโดยผสมน้ำเชื่อมสารยึดเกาะและส่วนประกอบสูตรแห้งที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในเครื่องผสมแบบแบทช์รุ่น MB-60 เป็นเวลาไม่เกิน 4 นาที ก่อนที่จะเติมน้ำเชื่อมจะมีการเติมสารแต่งกลิ่นลงไปด้วย

เทคโนโลยีนี้ได้รับการจดสิทธิบัตรโดย Rospatent มีวิธีอื่นอยู่ ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงที่สุดกับผลลัพธ์ที่กล่าวอ้างคือวิธีการผลิตส่วนผสมทางโภชนาการแบบแห้งที่ทำจากธัญพืช ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบำบัดความร้อนและการขึ้นรูปส่วนของเมล็ดพืช ผสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เป้าหมายด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรสซึ่งมีเมล็ดพืช สารให้ความหวานและผลไม้แห้งและส่วนประกอบเบอร์รี่ในอัตราส่วนโดยน้ำหนักด้วยความแม่นยำ ±5%: ข้าวขยาย 165, ข้าวสาลีขยาย 165, คอร์นเฟลก 85, ลูกเกด 85, ถั่วลิสงคั่ว 85, เมล็ดทานตะวัน 85, เมล็ดแฟลกซ์ 85, งา เมล็ด 85, ฟรุกโตส 40, ชิ้นส่วนทดแทน 120 (RU 2000121954 A, A 23 L 1/164)

นอกจากนี้ยังมีวิธีการผลิตส่วนผสมทางโภชนาการแห้งจากธัญพืช ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบำบัดความร้อนและการปั้นในรูปแบบของส่วนของเมล็ดพืชเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีสารปรุงแต่งกลิ่นรส โดยที่เกล็ดเมล็ดพืชจะถูกทอดในน้ำผึ้งเป็นอย่างน้อยบางส่วนก่อน การผสม เมล็ดพืช ผลไม้แห้ง ผักแห้ง ถั่ว เมล็ดผลไม้หิน ผลไม้หวาน น้ำผลไม้แห้งแช่แข็ง (RU 2000122645 A, A 23 L 1/164) ใช้เป็นสารปรุงแต่งรส

เรียกอีกอย่างว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำผึ้ง เช่น ถั่วและน้ำผึ้ง ซึ่งมีผลไม้แห้ง ผลเบอร์รี่ และผลไม้รสเปรี้ยว ในฐานะที่เป็นผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ส่วนประกอบประกอบด้วยแอปริคอตแห้ง (แอปริคอตแห้ง) พลัมแห้ง (ลูกพรุน) และองุ่นแห้ง (ลูกเกด, สุลต่าน) และผลไม้ของพืชตระกูลส้ม - มะนาว, ส้มโอที่มีอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ wt.% : น้ำผึ้ง 37-60, ถั่ว 8-12, แอปริคอตแห้ง 8-12, ลูกพรุน 8-12, ลูกเกด 8-12, มะนาวและ/หรือเกรปฟรุต 8-15 (RU 98115365 A, A 23 ลิตร 1/08)

แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว สูตรและเทคโนโลยีของมูสลี่บาร์นั้นขึ้นอยู่กับอุปกรณ์และพารามิเตอร์ที่ตั้งไว้ในอุปกรณ์นี้

ปัจจุบันมีการใช้สายการผลิตกึ่งอัตโนมัติและอัตโนมัติสำหรับการผลิตแท่งมูสลี่ องค์ประกอบของเส้นกึ่งอัตโนมัติดังแสดงในรูปที่ 1.3, 1.4, 1.5 และ 1.6

รูปที่ 1.5 - อุปกรณ์ตัด	รูปที่ 1.6 - อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

สายอัตโนมัติ

องค์ประกอบของเส้น:

1. อุปกรณ์สำหรับเตรียมมวลขนม: อ่างเก็บน้ำสำหรับละลายน้ำตาล, ปั๊มสำหรับน้ำเชื่อม, ถังเก็บ, ปั๊มสำหรับป้อนน้ำเชื่อม

2. อุปกรณ์การขึ้นรูป: เครื่องลำเลียงสกรูธัญพืช, อุปกรณ์ป้อนถั่วสับ, เครื่องผสมต่อเนื่องแบบสกรูคู่, อุปกรณ์ป้อนน้ำมัน, อุปกรณ์กด, ระบบระบายความร้อนตารางสายพานลำเลียง, บาลานเซอร์แบบแบน, เครื่องทำความเย็นอุโมงค์, อุปกรณ์ตัดขวาง, สายพานลำเลียงกระจายบาร์, อุปกรณ์ตัดบาร์,

3. สายพานลำเลียง

4. เครื่องบรรจุ

รูปที่ 1.7 - สายการผลิตมูสลี่อัตโนมัติ

2. การพัฒนาแผนการวิจัย

2.1 การออกแบบการศึกษา

2.2 เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการศึกษา

วัตถุประสงค์ของการวิจัย: การวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวสำหรับโภชนาการที่รวดเร็วและดีต่อสุขภาพ

วัตถุประสงค์ของการวิจัย:

การระบุสารอาหารในอาหารโดยวิธีทดสอบและการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภคโดยวิธีกำหนดลักษณะของมูสลีบาร์

การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของมูสลี่บาร์สำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

การระบุการปฏิบัติตามผลประโยชน์ที่ผู้ผลิตประกาศไว้กับความคาดหวังของผู้บริโภค

2.3 วัตถุประสงค์และวิธีการวิจัย

ในการประเมินคุณสมบัติผู้บริโภคของมูสลี่บาร์จากผู้ผลิตหลายราย ได้มีการใช้วิธีการโปรไฟล์ในการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

สำหรับการประเมินตามวัตถุประสงค์ ได้มีการพัฒนาคำอธิบายที่แสดงถึงคุณลักษณะหลักของผลิตภัณฑ์และระบุลักษณะวิธีการทางเทคโนโลยีที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

เลือกลำดับการประเมินต่อไปนี้ ก่อนอื่น มีการประเมินคำอธิบายที่แสดงถึงลักษณะกลิ่นหอม (ความสอดคล้องของช่อดอกไม้กลิ่นหอมกับส่วนผสมหลักที่ประกาศ ความสมบูรณ์ของกลิ่นหอม ความเป็นไปได้ในการระบุตัวตน) การประเมินขั้นต่อไปคือคำอธิบายที่อธิบายลักษณะรสชาติและรสชาติ (ความเป็นไปได้ในการระบุส่วนผสมหลักที่ประกาศ ความหวาน ความสมบูรณ์ของรสชาติ กล่าวคือ แสดงให้เห็นว่าไม่มีรสชาติที่โดดเด่นกว่ารสชาติอื่นๆ) และตัวบ่งชี้เนื้อสัมผัส (ความสามารถในการเคี้ยว ความเหนียว) ได้รับการประเมินตามความรู้สึกโดยรวม

การเลือกคำอธิบายประเภทนี้ถูกกำหนดโดยวัตถุประสงค์ของการศึกษา: เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของส่วนผสมหลักของผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพในกระบวนการผลิต คำอธิบายที่เลือกโดยการประเมินว่าสิ่งใดสามารถตัดสินการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ได้ คำอธิบายเช่นความสามารถในการระบุรสชาติหรือกลิ่นบ่งบอกถึงขั้นตอนการประมวลผลที่อ่อนโยน การเก็บรักษาสารที่รับผิดชอบต่อกลิ่นหรือรสชาติ การเบี่ยงเบนใด ๆ ในตัวบ่งชี้นี้บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างวงจรชีวิต

แยกไขมันออกจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้วิธีน้ำหนักสกัดตามวิธีอุตสาหกรรม GOST 54053-2010 "วิธีการหาสัดส่วนมวลของไขมัน"

3. การวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ

การวิเคราะห์วัตถุวิจัยดำเนินการตามองค์ประกอบ (ตาราง 3.1) วิธีการทางเทคโนโลยีในการเตรียมวัตถุดิบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 3.1 - การวิเคราะห์วัตถุวิจัยตามองค์ประกอบ

ชื่อผลิตภัณฑ์หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์	ผู้ผลิต	ส่วนผสมที่มีประโยชน์	ส่วนผสมที่เกี่ยวข้อง	คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
วิตาลาดทรอปิคอล		เกล็ด 4 เม็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) ลูกเกด ผลไม้หวาน สับปะรด		โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
Vitalad กับลูกพรุน	CJSC "โรงงานแปรรูปอาหาร Linfas" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก		ไขมันขนมผัก ฟรุกโตส แป้งน้ำเชื่อมคาราเมล เคลือบสีขาว	โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
ไฟวิลาด	CJSC "โรงงานแปรรูปอาหาร Linfas" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก		ไขมันขนมจากผัก, ฟรุกโตส (น้ำตาลผลไม้), น้ำเชื่อมคาราเมลแป้ง, เคลือบสีขาว	โปรตีน - 6.1 คาร์โบไฮเดรต - 77.0
บลูเบอร์รี่ Vitalad	CJSC "โรงงานแปรรูปอาหาร Linfas" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก	เกล็ด 4 เม็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) ลูกเกด ผลไม้หวาน สับปะรด ผงบลูเบอร์รี่	ไขมันขนมผัก ฟรุกโตส แป้งน้ำเชื่อมคาราเมล เคลือบสีขาว	โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
Vitalad Luntik กับลูกพรุน	CJSC "โรงงานแปรรูปอาหาร Linfas" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก	เกล็ด 4 เม็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) ลูกเกด ผลไม้หวาน สับปะรด ลูกพรุน	ไขมันขนมผัก, ฟรุกโตส, น้ำเชื่อมคาราเมลแป้ง, เคลือบสีขาว (นม)	โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
Vitalad สำหรับเด็กฉลาด	CJSC "โรงงานแปรรูปอาหาร Linfas", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, RF	เกล็ด 4 เม็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์) ลูกเกด ผลไม้หวาน สับปะรด	ไขมันขนมผัก ฟรุกโตส แป้งน้ำเชื่อมคาราเมล เคลือบสีขาว	โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
ฟรุตบาร์ DoReMi พร้อมแอปเปิ้ลและองุ่น		น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น (28.1%), เกล็ดกล้วย (24.3%), เกล็ดข้าวโอ๊ต (12.5%), มอลโตเด็กซ์ตริน, น้ำราสเบอร์รี่เข้มข้น, ข้าวโอ๊ต และแป้งสาลี	เวเฟอร์ (แป้งมันฝรั่ง, น้ำมันปาล์มโอเลอิน, น้ำ), แป้งข้าวเจ้า, น้ำมันปาล์มโอเลอิน, รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ, แร่ธาตุ	โปรตีน - 6.4 คาร์โบไฮเดรต - 75.8
Gerber DoReMi บาร์ Gerber DoReMi กับแอปเปิ้ลและกล้วย	"บริษัท เกอร์เบอร์ โปรดักส์" ประเทศโปแลนด์	เกล็ดกล้วย (37.8%), น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น (36.6%), เกล็ดข้าวโอ๊ต, คอร์นเฟลก		โปรตีน - 5.4 คาร์โบไฮเดรต - 73.6
บาร์ Gerber DoReMi พร้อมแอปเปิ้ลและราสเบอร์รี่	"บริษัท เกอร์เบอร์ โปรดักส์" ประเทศโปแลนด์	กล้วยเกล็ด (37.8%), น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น (36.6%), ข้าวโอ๊ตเกล็ด, คอร์นเฟลก, น้ำราสเบอร์รี่เข้มข้น	น้ำมันปาล์มโอเลอิน เวเฟอร์ (แป้งมันฝรั่ง โอลีนน้ำมันปาล์ม น้ำ) แป้งข้าวเจ้า มอลโตเด็กซ์ตริน แร่ธาตุ	โปรตีน - 6.2 คาร์โบไฮเดรต - 72.8
Goodies muesli bar พร้อมโกโก้และลูกเกด	Organix, มอสโก, RF	ข้าวโอ๊ตออร์แกนิก ลูกเกด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น	โกโก้สารสกัดวานิลลา	โปรตีน - 7.8 ไขมัน - 15.3 ซึ่งอิ่มตัว - 2.0 คาร์โบไฮเดรต - 53.0 ซึ่งน้ำตาล - 25.5 ใยอาหารจากพืช - 7.9
สารพัดแบล็คเคอร์แรนท์มูสลี่บาร์	Organix, มอสโก, RF	ข้าวโอ๊ตโฮลเกรนออร์แกนิก ลูกเกด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น น้ำแบล็คเคอร์แรนท์เข้มข้น	สารสกัดจากวานิลลา	โปรตีน - 7.6 ไขมัน - 16.7 ซึ่งอิ่มตัว - 4.4 คาร์โบไฮเดรต - 53.7 ซึ่งน้ำตาล - 28.4 ใยอาหารจากพืช - 7.3
กราโนล่าบาร์กู๊ดดี้เค้กแครอท	Organix, มอสโก, RF	ข้าวโอ๊ตออร์แกนิก ลูกเกด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำแครอทเข้มข้น	สารสกัดจากวานิลลา	โปรตีน - 6.6 ไขมัน - 15.2 ซึ่งอิ่มตัว - 1.7 คาร์โบไฮเดรต - 56.1 ซึ่งน้ำตาล - 28.4 ใยอาหารจากพืช - 5.9

จากตาราง 3.1 ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่อยู่ระหว่างการพิจารณาเป็นของผสมที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องระบุว่าส่วนผสมใดและปฏิกิริยาโต้ตอบของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นได้อย่างไร และการเปลี่ยนแปลงใดบ้างที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการขาย

ผลไม้ ถั่ว และธัญพืชที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพแบบดั้งเดิม ในเวลาเดียวกัน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสาน เช่น มูสลี่บาร์ จำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวังเพื่อรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

เป็นที่ทราบกันว่าผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีลักษณะเป็นฟีนอลิก - ไบโอฟลาโวนอยด์ ไบโอฟลาโวนอยด์แสดงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง ต้านการก่อกลายพันธุ์ และป้องกันมะเร็ง ลักษณะและขนาดของคุณสมบัติเหล่านี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้าง

จากการวิเคราะห์โครงร่างทางเทคโนโลยีทั่วไปควรสังเกตว่าวัตถุดิบผลไม้เข้าสู่การผลิตลูกกวาดแท่งในรูปแบบของผลไม้แห้งและผลไม้หวาน ผลไม้ส่วนใหญ่จะถูกทำให้แห้งโดยใช้การพาแห้งหรือการอบแห้งด้วยแสงอาทิตย์ (การทำให้แห้ง) ในกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ วิตามินที่ละลายน้ำได้และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ ส่วนใหญ่จะหายไป

ผลไม้หวานจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนแบบหลายขั้นตอนอย่างเข้มข้นในน้ำเชื่อมฟรุกโตสหรือกลูโคสฟรุคโตสแล้วจึงทำให้แห้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ยังไม่อนุญาตให้รักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีบาร์บางอย่างใช้น้ำผลไม้เข้มข้น เมื่อได้น้ำผลไม้จากผักและผลไม้ สารที่ละลายน้ำได้สูง เช่น น้ำตาล กรด เพคติน กรดแอสคอร์บิก วิตามินบี แร่ธาตุ (โพแทสเซียมเต็ม แมกนีเซียม แคลเซียม และฟอสฟอรัส - บางส่วน) และสารประกอบฟีนอลิกจะถูกถ่ายโอนเข้าไป องค์ประกอบ. การบำบัดด้วยเอนไซม์และความร้อนของน้ำผลไม้ในระหว่างการผลิตทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและแม้กระทั่งการสูญเสียสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เฉพาะการใช้วิธีการประมวลผลแบบอ่อนโยนเท่านั้น (วิธีการสกัดที่ทันสมัย ​​เทคโนโลยีการแพร่กระจาย สภาวะความเข้มข้นแบบอ่อนโยน) เท่านั้นที่ช่วยให้สามารถเก็บรักษาส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ได้สูงสุด น้ำผลไม้เข้มข้นที่ผลิตโดยการนำส่วนหนึ่งของปริมาณน้ำออกจากน้ำผลไม้คั้นตรงเพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เป็นอย่างน้อยสองเท่าของน้ำผลไม้คั้นตรงดั้งเดิม ในการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น สามารถใช้กระบวนการสกัดสารแห้งจากผลไม้บดและ (หรือ) ผักในชุดเดียวกันกับที่แยกน้ำผลไม้ก่อนหน้านี้โดยใช้น้ำดื่มได้ โดยมีเงื่อนไขว่าต้องเติมผลิตภัณฑ์ของการสกัดนี้ลงใน น้ำผลไม้ดั้งเดิมก่อนขั้นตอนความเข้มข้นภายในกระบวนการเทคโนโลยีการไหลเดียว สารสร้างรสชาติธรรมชาติเข้มข้นที่ผลิตจากน้ำผลไม้ชื่อเดียวกันหรือจากผลไม้หรือผักชื่อเดียวกันสามารถเติมลงในน้ำผลไม้เข้มข้นได้

เป็นที่ยอมรับว่าน้ำผลไม้เข้มข้นตาม GOST R 51398-99 ตรงตามคุณลักษณะและข้อกำหนดทั้งหมดซึ่งสะท้อนให้เห็นในคำจำกัดความของคำว่า "น้ำผลไม้" ทั่วไป ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือสัดส่วนของน้ำที่ลดลง ซึ่งบางส่วนจะถูกกำจัดออกไปเมื่อน้ำเข้มข้น ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าระหว่างน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผลไม้ที่ได้จากการคืนส่วนของน้ำที่ถูกเอาออกไปในระหว่างการทำให้เข้มข้น กับน้ำผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับการขายปลีก (ขายให้กับผู้บริโภคขั้นสุดท้าย) โดยไม่ใช้ความเข้มข้นและเทคโนโลยีการนำกลับมาใช้ใหม่ในภายหลัง (เช่น เรียกว่า “คั้นน้ำผลไม้โดยตรง”) มาตรฐานไม่ได้สร้างความแตกต่างในด้านคุณภาพ น่าเสียดายที่ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ปลอมในตลาดรัสเซียซึ่งคุณภาพขัดแย้งกับข้อกำหนดและตัวชี้วัดที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแล ในเวลาเดียวกันการสูญเสียวิตามินเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในขั้นตอนการบดวัตถุดิบและการกดดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นไม่สามารถเหมือนกันในองค์ประกอบของวิตามินและองค์ประกอบของเพคตินกับผักและผลไม้ตามธรรมชาติ

มูสลี่เป็นผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปที่ได้จากกระบวนการสัมผัสกับความดัน (สูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับวิธีการ) และอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องโดยใช้เวลาสัมผัสน้อยที่สุด เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ที่อัดขึ้นรูปนั้นมีการเตรียมอย่างดีสำหรับการย่อยในระบบทางเดินอาหารโดยที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้

ขณะเดียวกันยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับการเป็นปรปักษ์หรือการทำงานร่วมกันของสารอาหารที่รวมอยู่ในส่วนประกอบของวัตถุดิบและการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทางเทคโนโลยี

ถั่วจะไวต่อการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบของไขมันที่มีอยู่ในถั่วอาจเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างการเก็บรักษา

การวิเคราะห์ส่วนผสมประกอบแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์จำนวนมากใช้ไขมันขนมจากผักหรือน้ำมันดอกทานตะวันเป็นส่วนประกอบในการจับตัว จากการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ ไขมันจากขนมเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของทรานส์ไอโซเมอร์ในอาหาร การวิจัยสมัยใหม่บ่งชี้ถึงอิทธิพลที่แข็งขันของทรานส์ไอโซเมอร์ในร่างกายของสัตว์ (ในการทดลองกับสัตว์ทดลอง) ผลกระทบเชิงลบที่ค่อนข้างรุนแรงของทรานส์ไอโซเมอร์ต่อร่างกายสัตว์นั้นถูกบันทึกไว้ภายใต้เงื่อนไขของการให้กรดไลโนเลอิกที่จำเป็นแก่ร่างกายตามปกติแม้ว่าจะมีความเข้มข้นของทรานส์ไอโซเมอร์ค่อนข้างต่ำในส่วนไขมันของอาหารก็ตาม มีผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร (ระบบย่อยอาหาร), อวัยวะเม็ดเลือดและหลอดเลือด

ผู้ผลิตอธิบายการเลือกน้ำมันดอกทานตะวันเป็นส่วนประกอบไขมันของมูสลี่บาร์เนื่องจากเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน อย่างไรก็ตาม มีน้ำมันพืชหลายชนิดที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันเข้มข้นกว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำมันดอกทานตะวัน ความถูกต้องของการนำน้ำมันพืชเข้าสู่สูตรในฐานะแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนั้นเป็นที่น่าสงสัย เนื่องจาก โอกาสของกระบวนการออกซิเดชั่นในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีของแท่ง ระยะเวลาการจัดเก็บและการขายอยู่ในระดับสูง

น้ำเชื่อมแป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์ กากน้ำตาลประกอบด้วยเดกซ์ทริน กลูโคส และมอลโตส อันที่จริงน้ำตาลเหล่านี้เป็นน้ำตาลที่ซ่อนอยู่ซึ่งไม่เป็นที่นิยมของผู้ชื่นชอบการกินเพื่อสุขภาพ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบประกอบด้วยฟรุกโตสซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถบริโภคได้ ฟรุคโตสมีวิถีพิเศษในการแปลงเป็นไกลโคเจนในตับ สิ่งนี้ไม่ต้องการอินซูลินดังนั้นผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงสามารถบริโภคฟรุกโตสได้และการเปลี่ยนแปลงของเดกซ์ทรินก็เป็นปัญหามากขึ้นแล้ว

งานวิจัยบางชิ้นมีแป้งถั่วเหลือง ในกรณีนี้ คำถามเกิดขึ้นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการบริโภคผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมที่ซ่อนอยู่

จากที่กล่าวมาข้างต้น อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าคุณภาพของวัตถุดิบของมูสลี่บาร์เป็นจุดสำคัญในการผลิต

เมื่อพิจารณาถึงเทคโนโลยีการขึ้นรูปแท่งแล้ว จุดสำคัญต่อไปนี้สามารถสังเกตได้:

ส่วนประกอบประกอบด้วยสารสร้างโครงสร้าง (แป้งถั่วเหลือง, กากน้ำตาล, แป้ง, ไขมันพืช) ด้วยคุณสมบัติที่เพิ่มขึ้นของการยึดเกาะและเกิดมวลพลาสติก

วิธีการเตรียมเทคโนโลยีที่จำเป็นสำหรับการผลิต

เป็นวิธีการประมวลผลซึ่งเป็นการประมวลผลวัตถุดิบแบบขั้นตอนในกระแสเทคโนโลยีที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิม อันตรายคือสารที่อยู่ในรายการข้างต้นซึ่งมีปฏิกิริยาระหว่างกันจะก่อตัวเป็นไขมันเชิงซ้อน - คาร์โบไฮเดรต - ไขมัน - โปรตีนซึ่งมักอยู่ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อน การก่อตัวของคอมเพล็กซ์ดังกล่าวจะมาพร้อมกับปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นของส่วนประกอบไขมันซึ่งจะลดคุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิผลและการใช้ไขมันขนมโดยทั่วไปทำให้เกิดคำถามถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ต่อสุขภาพของมนุษย์และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง เด็ก.

การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการที่ผู้ผลิตประกาศแสดงไว้ในรูปที่ 3.1 และตารางที่ 3.1

รูปที่ 3.1 - คุณค่าทางโภชนาการของมูสลี่บาร์

จากตารางและรูปจะเห็นได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของแท่งประเภทต่างๆ และผู้ผลิตแต่ละรายอยู่ที่ประมาณระดับเดียวกัน ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงแตกต่างกันไปตั้งแต่ 5.4 ถึง 7.8 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ความผันผวนของไขมันและคาร์โบไฮเดรตมีความสำคัญมากขึ้น: จาก 4.3 เป็น 16.7 (สำหรับไขมัน) จาก 53 เป็น 77 (สำหรับคาร์โบไฮเดรต) กรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ปริมาณโปรตีนอธิบายได้จากส่วนผสมหลักที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เท่านั้นควรสังเกตว่าทั้งหมดมีต้นกำเนิดจากพืช

ปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตจะแตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากปริมาณของส่วนผสมเสริม เช่น ไขมันพืช กากน้ำตาล มอลโตเด็กซ์ตริน

ค่าพลังงานของแท่งค่อนข้างสูง (ตารางที่ 3.1 และรูปที่ 3.2)

รูปที่ 3.2 - ค่าพลังงานของมูสลี่บาร์

ค่าพลังงานขั้นต่ำคือ 335 Kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม สูงสุดคือ 410.2 Kcal นี่เป็นปริมาณแคลอรี่ที่ค่อนข้างสูงสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

สำหรับวิธีการทดสอบ เลือกลำดับการประเมินต่อไปนี้: การปฏิบัติตามรูปลักษณ์ของข้อมูลบนฉลาก การระบุส่วนผสมตามกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส กลุ่มตัวอย่างวิจัยคือ มูสลีบาร์ 2 กลุ่ม ได้แก่ รสแอปเปิ้ล (1 ตัวอย่าง - ผู้ผลิตมูสลีแอปเปิ้ล Peko เบเกอรี่ 2 ตัวอย่าง - GO musli ผู้ผลิต USOVSKO FOOD a.s. 3 ตัวอย่าง - แอปเปิ้ลมูสลี่บาร์พร้อมผู้ผลิตเมล็ดแฟลกซ์ Peko Bakery ) พร้อมรสบลูเบอร์รี่ (ตัวอย่างที่ 4 - Vitalad บลูเบอร์รี่เบอร์รี่และซีเรียล, ผู้ผลิต "โรงงานอาหาร "Linfas"", ตัวอย่างที่ 5 - บลูเบอร์รี่มูสลี่บาร์พร้อมลูทีน, ผู้ผลิต "LEOVIT Nutrio" LLC, ตัวอย่างที่ 6 - Matti บลูเบอร์รี่มูสลี่บาร์และผู้ผลิตโยเกิร์ต "TOP HILL TRADING" ).

...

เอกสารที่คล้ายกัน

มูสลี่ "Be healthy" รายละเอียดสินค้า ซัพพลายเออร์หลักของวัตถุดิบ วิเคราะห์การตลาด. กลยุทธ์ทางการตลาดขั้นพื้นฐาน การวิเคราะห์แผนการผลิต ปฏิทินแผนองค์กรและการเงินขององค์กร OJSC "Amalia" การประเมินความเสี่ยงขององค์กร

แผนธุรกิจเพิ่มเมื่อ 13/05/2553


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมูสลี่ การแข่งขันในตลาดการขาย คุณภาพของวัตถุดิบและการออกแบบบรรจุภัณฑ์ กำลังการผลิตขององค์กรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซีเรียลอาหารเช้า การประเมินความเสี่ยงและการประกันภัย การใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัย

แผนธุรกิจ เพิ่มเมื่อ 22/02/2556


การพัฒนาโปรแกรมการดำเนินงานเพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์อาหารว่าง (โคซินากิ) โดยอาศัยการวิเคราะห์ตลาดระดับภูมิภาคอย่างครอบคลุม เครื่องมือของฝ่ายการตลาดและการประเมินประสิทธิผล การระบุความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยว

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 26/10/2556


ศึกษาประวัติความเป็นมาขององค์กร ตำแหน่งในตลาด ข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าหลักและส่วนแบ่งการตลาด การวิเคราะห์การขายและการสร้างเมทริกซ์การแบ่งประเภทสำหรับร้านค้าในเครือตามนั้น ทบทวนผู้นำในตลาดอาหารแช่แข็งของรัสเซีย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 17.09.2011


คำอธิบายคุณสมบัติผู้บริโภคของครีมเปรี้ยวและการวิเคราะห์ตำแหน่งในฐานะผลิตภัณฑ์ในตลาดผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นมในเมือง Neftekamsk การแบ่งส่วนผู้ซื้อในตลาดนมและการวางตำแหน่งครีมเปรี้ยวที่ผลิตโดย Honest Farmer LLC

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 30/05/2014


การวิเคราะห์ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง การจำแนกประเภทของเครื่องสำอาง กลุ่มผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำหอมและเครื่องสำอาง การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ อนาคตของเครื่องสำอางระดับมืออาชีพ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 26/11/2555


ประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดช็อกโกแลตอารยธรรมมายาในฐานะผู้ค้นพบโกโก้ ขั้นตอนการเตรียมและคุณสมบัติบางประการ วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตช็อคโกแลตและผงโกโก้การจำแนกประเภทและคุณภาพ คุณภาพและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 13/05/2552


บทบาทของพืชในร่มในชีวิตมนุษย์ การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของไม้ประดับ ข้อกำหนดด้านคุณภาพและคุณสมบัติผู้บริโภค การวิจัยการตลาดเกี่ยวกับความต้องการพืชในร่มในโนโวซีบีสค์ การก่อตัวของการแบ่งประเภท

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/06/2558


รูปแบบพฤติกรรมผู้ซื้อในตลาดผู้บริโภค ลักษณะสำคัญของผู้ซื้อเครื่องครัว ตำแหน่งในตลาดผู้บริโภค การพัฒนาส่วนประสมทางการตลาด วิธีการประเมินประสิทธิผลของโปรแกรมการตลาดสำหรับการขายสินค้า

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/01/2558


สาระสำคัญของการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ในตลาด ประเภทของตำแหน่งและการระบุความได้เปรียบทางการแข่งขันที่อาจเกิดขึ้น การเลือกและการดำเนินการตามกลยุทธ์การวางตำแหน่ง คุณสมบัติของแบรนด์ การใช้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์หรือประโยชน์ของผู้บริโภค

มีแท่งหลายประเภท: แท่งลูกกวาด แท่งผลไม้ แท่งธัญพืช แท่งฟังก์ชัน ฯลฯ

ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่กระบวนการเตรียมมวล แต่จำนวนชั้นยังส่งผลต่อการกำหนดค่าของสายการผลิตด้วยเนื่องจาก สิ่งนี้ส่งผลต่อจำนวนตัวหล่อและผลผลิตของสายการผลิต ซึ่งกำหนดความกว้างของสายพานและความยาวของอุโมงค์ทำความเย็น
กระบวนการผลิตแท่งเริ่มต้นด้วยการเตรียมส่วนผสมตามสูตรและต้มให้ได้สถานะที่ต้องการ สำหรับการผลิตแท่งที่มีตังเมต้องใช้เครื่องตีนูกัต มวลที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่ช่องทางของเครื่องปั้นซึ่งจะมีการกลิ้ง (กลิ้ง) เพื่อให้ได้ชั้นที่สม่ำเสมอ จำนวนเครื่องปั้นขึ้นอยู่กับจำนวนชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ชั้นที่ระบายความร้อนล่วงหน้าจะถูกส่งไปสำหรับการตัดตามยาวและการแยกมัด หลังจากการตัดตามขวาง สามารถส่งผลิตภัณฑ์ไปเคลือบกระจกหรือห่อแบบโฟลว์แพ็ก และหากจำเป็น สำหรับบรรจุภัณฑ์ในเครื่องชั่งหลายหัวของเครื่องบรรจุแนวตั้ง

สายการผลิตบาร์

สายการผลิตลูกกวาดได้รับการกำหนดค่าตามข้อกำหนดทางเทคนิคของลูกค้า สายการผลิตลูกอมแท่งอาจรวมถึงส่วนสำหรับเตรียมมวลสำหรับทั้งแท่งมูสลีและแท่งผลไม้ นอกจากนี้ยังสามารถติดตั้งอุปกรณ์สำหรับการผลิตแท่ง Mars และ Snickers ได้อีกด้วย ขึ้นอยู่กับจำนวนชั้นที่ต้องการและประเภทของมวล สายการผลิตแท่งสามารถติดตั้งอุปกรณ์ประเภทต่างๆ สำหรับการขึ้นรูปแท่งได้ หากจำเป็น คุณสามารถจัดเตรียมสายการผลิตแบบแท่งด้วยเครื่อง enrobing และอุโมงค์ทำความเย็นได้ ในบางกรณี อุปกรณ์สำหรับผลิตลูกกวาดแท่งรวมถึงอุปกรณ์ตกแต่งสำหรับตกแต่งไอซิ่ง หรืออุปกรณ์สำหรับโรยถั่วหรือส่วนประกอบอื่นๆ

อุปกรณ์สำหรับพันแท่ง

สำหรับแท่งห่อ เครื่องห่อโฟลว์แพ็คมักใช้เพื่อให้แน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์สุญญากาศของผลิตภัณฑ์ ที่กำลังการผลิตสูง สายการห่อขนมอาจรวมถึงระบบการกระจายและการป้อนเพื่อกระจายแท่งลูกกวาดที่เข้ามาไปยังเครื่องห่อ อุปกรณ์ห่อสามารถติดตั้งตัวเลือกสำหรับการคัดแยกแท่งตามขนาด น้ำหนัก รวมถึงฟังก์ชัน "no product - no packaging" เครื่องห่อแบบไหลสมัยใหม่ให้ความเร็วในการห่อสูง แต่ความเร็วสูงสุดที่แท้จริงของเครื่องห่อนั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และคุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์ สายการห่อขนมประกอบด้วยวันที่หรือเครื่องพิมพ์สำหรับพิมพ์ข้อมูลที่จำเป็น ในกรณีที่เครื่องห่อหยุดทำงาน จะมีการเตรียมความจุสำรองและบัฟเฟอร์ไว้สำหรับรับขนมเมื่อเครื่องห่อหยุดทำงาน