การจัดเวิร์คช็อปขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเวิร์คช็อปในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการประชุมเชิงปฏิบัติการอะไรบ้างในการผลิตอาหารสาธารณะ?

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งมีโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต พวกเขาจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีอุปกรณ์ครบครันซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมถึงอาหารสำเร็จรูป

การก่อตัวของโปรแกรมการผลิตนั้นขึ้นอยู่กับช่วงของอาหารที่ผลิตส่งไปยังสาขาหรือขายผ่านพื้นที่การค้าและวิสาหกิจเครือข่ายค้าปลีก

เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการและโรงงานผลิตอื่น ๆ จะให้ความสำคัญกับความสะดวกในการเชื่อมต่อโครงข่ายกันมาก ที่สถานประกอบการ การจัดเลี้ยงโดยใช้ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหลัก ระดับสูงความพร้อมในการเตรียมอาหารทั้งร้อนและเย็นอนุญาตให้จัดห้องเดี่ยวที่มีพื้นที่การผลิตบางส่วนได้ โดยทั่วไปมีเวิร์คช็อปหลายประเภท

ร้านขายผักของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ในร้านขายผัก มีการแปรรูปผักเบื้องต้น (มันฝรั่ง/กะหล่ำปลี/แครอท/หัวบีท ฯลฯ) และมีการผลิตและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปด้วย กระบวนการทำงานกับผักรวมถึงการคัดแยกและการล้าง การทำความสะอาดในภายหลัง การทำความสะอาดเพิ่มเติมและการล้างซ้ำ การตัดและทำให้เย็น หากจำเป็น

อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้ใช้ในงานร้านขายผักขององค์กรจัดเลี้ยง: ตู้เย็นและตู้อุณหภูมิปานกลาง, โต๊ะผลิต, ชั้นวางของ, เครื่องปอกผัก, เครื่องล้างผัก ฯลฯ

ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ร้านขายเนื้อแปรรูปเนื้อสัตว์ (หมู เนื้อวัว เนื้อแกะ เกม และสัตว์ปีก) และยังผลิตอีกด้วย ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แบ่งส่วน ชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ เนื้อชิ้นเนื้อ เนื้อสับ) กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบประกอบด้วยหลายขั้นตอน เนื้อสัตว์ที่จัดหาเป็นซาก ครึ่งซาก หรือสี่ส่วน มักจะอยู่ในสภาพแช่เย็นหรือแช่แข็ง ดังนั้นในขั้นตอนแรกจึงถูกละลายน้ำแข็ง นั่นคือ ละลายน้ำแข็ง ตามด้วยการทำความสะอาดพื้นผิวและการซักตามด้วยการทำให้แห้งดำเนินการในอ่างที่มีน้ำไหลหรืออยู่ในสถานะแขวนลอยโดยใช้แปรง หลังจากนั้นเนื้อจะถูกตัด เลาะกระดูก ลอก แบ่งส่วน และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในเวิร์คช็อปปลา จะมีการแปรรูปปลาเบื้องต้นและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบที่เข้ามาในโรงงานดังกล่าวจะถูกละลาย/ละลายน้ำแข็งก่อน (สำหรับ แต่ละสายพันธุ์ปลาจะถูกลวกเพิ่มเติมซึ่งอำนวยความสะดวกในการแปรรูปต่อไป) หลังจากนั้นดำเนินการทำความสะอาด คว้านไส้ และล้าง ตามด้วยการตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปโดยตรง

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าว จะใช้สิ่งต่อไปนี้: อุปกรณ์เทคโนโลยี: ตู้แช่เย็นและห้องอุณหภูมิต่ำ, อ่างล้างและสระน้ำ, โต๊ะผลิต, เลื่อยไฟฟ้า, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อ ฯลฯ

ในโรงอาหารเล็ก ๆ ร้านกาแฟและร้านอาหารมีร้านขายเนื้อปลาและเนื้อรวมกัน

ห้องเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ในร้านเย็นขององค์กรจัดเลี้ยง มีการเตรียมของว่างเช่นเดียวกับอาหารเย็นซุปและในเวลาเดียวกันก็มีการแบ่งส่วนและการนำเสนอในภายหลัง อาหารสำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม และสามารถเก็บไว้ในตู้แช่เย็นได้ในช่วงเวลาสั้นๆ ในขณะที่ตามกฎที่มีอยู่แล้ว การราดซอสจะดำเนินการทันทีก่อนเสิร์ฟ/จ่ายเท่านั้น เงื่อนไขสูงสุดเวลาเก็บอาหารดังกล่าวไม่นานนักตัวอย่างเช่นสลัดมีอายุไม่เกินหกชั่วโมงและอุณหภูมิในการจัดเก็บแตกต่างกันไปตั้งแต่ 2 ถึง 60 องศาเซลเซียส ปริมาณการผลิตอาหารในห้องเย็นโดยตรงขึ้นอยู่กับความต้องการของ สถานประกอบการจัดเลี้ยง โดยคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการขายผลิตภัณฑ์อาหารที่เก็บไว้เกินระยะเวลาที่กำหนดนั้นไม่สามารถยอมรับได้

อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในห้องเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตู้แช่เย็นสำหรับเก็บช่องว่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, โต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำ, เครื่องสไลซ์, เครื่องตัดผัก, เครื่องชั่งน้ำหนัก ฯลฯ

ร้านดังของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ ร้านค้ายอดนิยมคือขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการเตรียมอาหารที่หลากหลาย ที่นี่ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผ่านขั้นตอนการอบชุบด้วยความร้อนนั่นคือในเวิร์กช็อปนี้จะมีการเตรียมอาหารที่เสนอให้กับผู้บริโภครวมถึงการอบทุกชนิด ลูกกวาดตลอดจนการเตรียมเครื่องดื่มร้อน

โดยทั่วไปแล้วอาหารที่ผลิตในร้านขายอาหารร้อนสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มตามลักษณะต่างๆ ตัวอย่างเช่น มีการจำแนกประเภทของอาหารที่ผลิตดังต่อไปนี้:

โดยวิธีการเตรียม:

• ต้ม
• ทอด
• ตุ๋น
• อบ
• ตุ๋น
• ตุ๋น ฯลฯ

ตามลักษณะของการบริโภค:

• เครื่องดื่ม
• มื้อแรก
• จานหลัก
• เครื่องเคียง ฯลฯ

ตามประเภทของวัตถุดิบที่ใช้:

• จากเกม
• จากสัตว์ปีก
• จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ
• จากปลา
• อาหารทะเล
• จากผัก
• จากพาสต้า ฯลฯ

ตามวัตถุประสงค์:

• อาหาร
• สำหรับมื้ออาหารของโรงเรียนและอื่นๆ

อุปกรณ์ต่อไปนี้ใช้ในร้านค้าร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เตาอบ เตาและเตาอบแบบรวม เครื่องทอดลึก เตาย่าง โต๊ะผลิต ฯลฯ

3. เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

ขั้นตอนการวางแผนหลักคือการจัดทำแผนเมนู แผนเมนูจะถูกจัดทำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15:00 น.) และได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อสร้างเมนู ซึ่งรวมถึง: ผลิตภัณฑ์โดยประมาณที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของอาหารที่จัดให้ ความพร้อมของวัตถุดิบ และฤดูกาล

เมื่ออนุมัติแผนเมนู ผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูนั้นมีการขายตลอดทั้งวันซื้อขายขององค์กร

บัตรโทรศัพท์ของร้านอาหารคือเมนู เช่น รายการของว่าง อาหาร เครื่องดื่ม (ระบุราคาและผลผลิต) ที่มีจำหน่ายตลอดระยะเวลาเปิดทำการ

คำว่าเมนูมาจากภาษาฝรั่งเศส "เมนู" ซึ่งหมายถึงตารางอาหารและเครื่องดื่มสำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น รวมถึงรายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงรับรองและบริการประเภทอื่นๆ

อาหารทุกเมนูจะเรียงตามลำดับมื้ออาหาร ลำดับรายการอาหารจะต้องสอดคล้องกับการจัดประเภทขั้นต่ำที่กำหนดไว้สำหรับแต่ละองค์กร - จำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่แน่นอนที่ต้องขายทุกวัน

ไม่อนุญาตให้ลดจำนวนรายการอาหารและของว่างที่จัดไว้ให้ตามประเภทขั้นต่ำไม่ได้รับอนุญาต ในทางกลับกัน สามารถขยายช่วงได้โดยการรวมอาหารตามฤดูกาลและอาหารพิเศษไว้ในเมนู

ในการรวบรวมเมนู ควรเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารให้หลากหลายทั้งตามประเภทของวัตถุดิบ (ปลา ผัก เนื้อสัตว์) และโดยวิธีแปรรูปอาหาร (ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ) ตลอดจนวิธีที่ถูกต้อง ผสมผสานกับข้าวกับผลิตภัณฑ์หลัก

เมื่อวาดเมนูจะต้องคำนึงถึงรสชาติของอาหารและรูปลักษณ์ของอาหารด้วย นอกจากนี้ควรระลึกไว้เสมอว่าอาหารควรมีรสชาติที่กลมกลืนกันโดยการผสมผสานส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกัน

ปัจจัยถัดไปที่นำมาพิจารณาเมื่อสร้างเมนูคือฤดูกาลของการบริโภค เป็นที่ทราบกันว่าอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันและโปรตีนมีประโยชน์ เป็นที่ต้องการอย่างมากในฤดูหนาวและในฤดูร้อนความต้องการอาหารเย็น ผัก และผลไม้สดเพิ่มขึ้น

ผู้บริโภคจำนวนมากเยี่ยมชมร้านกาแฟทุกวันในช่วงเวลาอาหารกลางวัน ดังนั้นเมนูจึงควรมีความหลากหลายไม่เพียงแต่ในแต่ละวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวันในสัปดาห์ด้วย

เมื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลัก

อาหารและของว่างที่รวมอยู่ในเมนูจะต้องมีให้บริการตลอดทั้งวันทำการ

โปรดทราบว่าผู้บริโภคที่มีเด็กมักมาเยี่ยมชมร้านกาแฟในช่วงกลางวัน ดังนั้นเมนูควรประกอบด้วยอาหารขนาดครึ่งส่วนหรืออาหารจานพิเศษสำหรับเด็ก

ในเมนู ของว่างและอาหารทั้งหมดจะจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้ จากเผ็ดน้อยไปเผ็ดมาก จากลวกเป็นต้ม ทอดไปจนถึงตุ๋น

ประเภทเมนูจะแตกต่างกันไปในการเลือกอาหารที่นำเสนอและโครงสร้างราคา

เมนูอาหารตามสั่งเมนูประเภทนี้จะมีตัวเลือกอาหารแต่ละประเภท โดยราคาแต่ละจานจะแยกกัน อาหารจากเมนูนี้เลือกโดยผู้มาเยือน เตรียมไว้ตามสั่ง

เมนูโต๊ะ.เมนูประเภทนี้มีรายการอาหารให้เลือกน้อยและคิดราคารวมต่อคนสำหรับเมนูทั้งหมด

ตัวอย่างทั่วไปของเมนูดังกล่าวคือ "อาหารเช้าเพื่อธุรกิจ" (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งประกอบด้วยอาหารสามหรือสี่จาน ผู้ที่รับประทานอาหารจะชำระค่าอาหารกลางวันหรืออาหารเช้าตามราคาที่กำหนด

เมนู Table d'hôte เป็นที่นิยมมากในช่วงวันหยุด เช่น วันปีใหม่

เมนู "อาลาปาร์เต้" - แขกทำการจองและให้บริการภายในกรอบเวลาที่กำหนด มันถูกใช้บ่อยกว่าในโรงแรมรีสอร์ท

"บุฟเฟ่ต์" - นี่คืออาหารที่มีให้เลือกมากมายพร้อมบริการฟรีวิธีการบริการนี้จะเพิ่มความจุของห้องโถงและเร่งกระบวนการบริการ

เมนูแบบวนซ้ำคือกลุ่มเมนูในช่วงเวลาหนึ่ง เมนูประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในที่พักอาศัย เช่น โรงพยาบาล สถานพยาบาล ฯลฯ

เมนูหมุนเวียนมีจุดมุ่งหมายเพื่อกระจายความหลากหลายของอาหารสำหรับผู้บริโภคและพนักงานบริการตลอดจนรับประกันคุณค่าทางโภชนาการของคนทั้งกลุ่มเพื่อรักษาสุขภาพ

4. การจัดองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน

องค์กรทางวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานในโรงอาหารสาธารณะ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมอื่นๆ จะต้องแก้ไขปัญหาหลักสามประการ ได้แก่ เศรษฐกิจ จิตสรีรวิทยา และสังคม

การแก้ปัญหาเศรษฐกิจเกี่ยวข้องกับการใช้เทคโนโลยี วัสดุ วัตถุดิบอย่างเต็มที่ และรับประกันประสิทธิภาพการผลิตและแรงงานที่เพิ่มขึ้น

การแก้ปัญหาทางจิตฟิสิกส์นั้นเกี่ยวข้องกับการสร้างสภาพการทำงานที่ดีในองค์กรซึ่งมีส่วนดีต่อสุขภาพของคนงานลดความเหนื่อยล้าและเพิ่มความสามารถในการทำงาน

การแก้ปัญหาสังคมทำให้บุคคลมีการพัฒนาอย่างครอบคลุม มีส่วนช่วยในการเปลี่ยนแปลงงานให้กลายเป็นความจำเป็นที่สำคัญ และส่งเสริมความรับผิดชอบต่อผลงานของคนๆ หนึ่ง

งานเหล่านี้เชื่อมโยงถึงกันและต้องได้รับการแก้ไขโดยรวม หากไม่แก้ไขปัญหาทางจิตกายและปัญหาสังคม ปัญหาเศรษฐกิจก็จะไม่สามารถแก้ไขได้

ไม่ ระบุทิศทางหลักต่อไปนี้

การพัฒนาและการดำเนินการตามรูปแบบการแบ่งส่วนและความร่วมมือด้านแรงงานอย่างมีเหตุผล

การปรับปรุงองค์กรและการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน

การแนะนำเทคนิคและวิธีการทำงานขั้นสูง

การปรับปรุงสภาพการทำงาน

การฝึกอบรมและการฝึกอบรมบุคลากรขั้นสูง

การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของตารางการทำงานและการพักผ่อน

เสริมสร้างวินัยแรงงาน

การปรับปรุงมาตรฐานแรงงาน

5. องค์กรการผลิต

ร้านอาหาร Arcadia มีเวิร์กช็อปที่หลากหลาย โดยเชี่ยวชาญด้านประเภทของวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต: เวิร์กช็อปสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผัก ร้อน เย็น คลังสินค้า บรรจุภัณฑ์ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย

ร้านค้าแบ่งออกเป็น: การจัดซื้อ (การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผัก); ก่อนปรุงอาหาร (ร้อน, เย็น)

ในแต่ละเวิร์คช็อปจะมีการจัดสายเทคโนโลยี - พื้นที่การผลิตพร้อม อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

ในร้านจัดซื้อของร้านอาหาร พวกเขาดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผัก และผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดหาให้กับร้านค้าร้อนขององค์กรของตน

ที่ร้านอาหาร Arcadia พวกเขาทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหลัก ดังนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน และปลาจึงรวมอยู่ในเวิร์กช็อปแห่งเดียว (เวิร์กช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวมถึงการแปรรูปผักทั้งหมด

ร้านเย็น.

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็น ของว่าง อาหารหวาน และซุปเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนทุติยภูมิก่อนปล่อย ดังนั้นการประชุมเชิงปฏิบัติการจึงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารจะต้องเก็บไว้ในตู้หรือห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศา เครื่องใช้และอุปกรณ์ต้องมีฉลากและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักดิบและปรุงสุก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาด้านอาหาร การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ จะต้องมีการแบ่งเขตอย่างชัดเจน สลัด น้ำสลัดวิเนเกรตต์ แซนด์วิช ควรเตรียมเป็นชุดและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกต ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการเก็บและการจ่ายอาหารเย็น (10-14 กรัม)

ร้านฮอต.

ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน ร้านร้อนมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเปล่า มีห้องเก็บของ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น การจ่ายยา และ ชั้นการซื้อขาย,ล้างเครื่องครัว.

อาหารจากร้านดังที่ผลิตในร้านอาหารอาร์คาเดียเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขอนามัย สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านค้ายอดนิยมนั้นจัดทำขึ้นโดยพิจารณาจากประเภทของอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย

ร้านฮอตช็อปมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: เครื่องทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น โต๊ะผลิต และชั้นวางของ

ร้านขายผัก.

ร้านขายผักมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักได้แก่ โต๊ะผลิต โต๊ะปอกมันฝรั่ง อ่างล้าง และถาดใส่ผัก

สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อการปฏิบัติงานบางอย่าง

ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ร้านอาหารอาร์คาเดียได้จัดเวิร์คช็อปสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งบริษัทได้รับจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อจัดจ้างในรูปแบบเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่โดยเฉพาะปลาแช่เย็นและแช่แข็ง ซากไก่ และไก่

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะมีสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ปลา

อุปกรณ์ในเวิร์กช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยไดรฟ์สากล PM-1.1 พร้อมชุดเครื่องจักรสำหรับคลาย สับเนื้อสัตว์ และดำเนินการอื่น ๆ นอกจากอุปกรณ์เครื่องจักรกลแล้ว โรงงานแห่งนี้ยังมีอุปกรณ์ทำความเย็น อ่างล้างมือ โต๊ะผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้

ที่ร้านอาหาร Arcadia ตามโปรแกรมการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กและสับ ที่ทำงานมีโต๊ะผลิตซึ่งฉันวางเขียงและติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน

ผลพลอยได้เข้าสู่องค์กรในรูปแบบของวัตถุดิบและในเวิร์กช็อปการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีสถานที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูป

สำหรับการประมวลผล สัตว์ปีกมาจากอุตสาหกรรมที่แยกจากกัน ที่ทำงาน. การเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในสถานที่ทำงานที่ใช้อ่างล้างและโต๊ะผลิต

โดยคำนึงถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ปลา จึงเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนในตารางการผลิตที่แยกจากกัน นอกจากอุปกรณ์แยกแล้ว ยังมีเครื่องมือ ภาชนะ เขียงแยกกันสำหรับการแปรรูปปลาอีกด้วย

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ

มีการดำเนินการในเวิร์คช็อปของพ่อครัว 4 และ 5 ประเภท สำหรับงานของพวกเขา พ่อครัวจะรายงานต่อผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน

ล้างเครื่องครัว.

เครื่องล้างภาชนะในครัวได้รับการออกแบบมาเพื่อล้างภาชนะบนเตาตั้งพื้น (หม้อ หม้อ ถาดอบ ฯลฯ) ห้องครัว อุปกรณ์ตัด และเครื่องมือต่างๆ

ห้องซักผ้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้ามีชั้นวางจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด และอ่างล้างจานที่มีสามช่องสำหรับแช่ ซัก และฆ่าเชื้อ

6. คำอธิบายเหตุการณ์

จัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์สำหรับ 30 คน

จัดเลี้ยงบุฟเฟ่ต์มักจะดำเนินการโดยองค์กรเมื่อจำเป็นต้องรองรับคนจำนวนมากในบริเวณเดียวกันของห้องจัดเลี้ยงในเวลาที่จำกัด ผู้เข้าร่วมแต่ละคนในระหว่างงานเลี้ยงมีโอกาสที่จะเข้าหาแขกเพื่อสนทนาและรับของว่างและเครื่องดื่มที่เขาชอบอย่างอิสระ ผู้ได้รับเชิญสามารถออกจากงานเลี้ยงได้ตลอดเวลา ตามกฎแล้วงานเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์จะจัดขึ้นตั้งแต่เวลา 18:00 น. - 20:00 น. และใช้เวลา 1-1.5 ชั่วโมง

งานเลี้ยงนี้ไม่มีเก้าอี้ แขกกินและดื่มยืนอยู่ที่โต๊ะหรือเมื่อทานของว่างแล้วจึงย้ายออกจากโต๊ะ เมนูประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนและเย็น ของหวาน และเครื่องดื่มร้อน ควรแบ่งอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ โดยไม่มีกระดูกหรือซอส สลัดในตะกร้า คาเวียร์เป็นม้วน ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจะถูกหั่นในลักษณะที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องใช้มีด

ก่อนต้อนรับแขกเราตกแต่งห้องโถงร้านอาหารด้วยดอกไม้สด ตกแต่งด้วยผ้าสักหลาดและปูด้วยผ้าปูโต๊ะสีเขียวที่เหมาะกับสีของผนัง บนโต๊ะทุกโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะจะถูกลดระดับลงให้มีความยาวเท่ากัน โดยให้ห่างจากพื้น 1-2 ซม. เพื่อซ่อนขาโต๊ะ และมุมของผ้าปูโต๊ะจะซุกเข้ามุมฉาก

ตารางเพิ่มเติมและโต๊ะเสริมถูกกำหนดให้เป็นโต๊ะจัดเลี้ยง (แบบมีเชื้อสาย) แสงไฟสลัวและเสียงเพลงอันเงียบสงบกำลังเล่นอยู่ การตกแต่งทำด้วยดอกไม้ป่าสดในแจกันเตี้ย

ในงานเลี้ยงบุฟเฟ่ต์พร้อมบริการบริกรเพื่อการเจรจาธุรกิจ จะนับจำนวนพนักงานเสิร์ฟในอัตรา 1 คนต่อ 15 คน ดังนั้นเพื่อให้บริการแขกได้ 30 คน จะต้องมีพนักงานเสิร์ฟ 2 คนเสิร์ฟอาหารและนำจานที่ใช้แล้วออก

บริกรในห้องโถงยืนอยู่ที่โต๊ะเทเครื่องดื่มจัดจานและของว่าง เนื่องจากแขกบางคนไม่สามารถมาที่โต๊ะได้ในทันที พนักงานเสิร์ฟจึงควรมุ่งความสนใจไปที่แขกที่ยืนอยู่ด้านข้างหรือที่โต๊ะเพิ่มเติมโดยเสนอเครื่องดื่มและของว่างให้พวกเขา

ในระหว่างการบริการทั้งหมด พนักงานเสิร์ฟจะคอยสั่งอาหารบนโต๊ะ นำจานและขวดที่ใช้แล้วออกไป เติมสิ่งของที่เสิร์ฟ และเททิ้งทันทีหรือเปลี่ยนที่เขี่ยบุหรี่

ในการจัดการจัดเลี้ยง-บุฟเฟ่ต์ เราใช้โต๊ะร้านอาหารขนาดมาตรฐาน 1250x800มม. จำนวน 5 ตัว ในอัตรา 1p/m สำหรับ 6-8 คน จัดเป็นรูปตัวอักษร P นอกจากโต๊ะบุฟเฟ่ต์แล้ว เรายังใช้โต๊ะขนาด 500x500 จำนวน 4 ตัวด้วย ติดตั้งชิดผนังและมีโต๊ะเอนกประสงค์สำหรับจัดเก็บเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร อุปกรณ์ทานอาหาร แก้วน้ำ และผ้าเช็ดปาก

บทสรุป.

การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนอื่นๆ ไนท์คลับเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้างและจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน ในงานของฉัน ฉันได้ตรวจสอบปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารในความคิดของฉัน ปัจจัยเหล่านี้คือ:

หน้าที่การจัดการในธุรกิจร้านอาหาร การจัดการองค์กรจะขึ้นอยู่กับ หลักการทั่วไประบบการจัดการการผลิต ฟังก์ชั่นการจัดการเปิดเผยเนื้อหาของการจัดการเป็นกระบวนการ สะท้อนถึงประเภทของกิจกรรมการจัดการ ความรับผิดชอบต่อหน้าที่มอบหมายให้กับหน่วยโครงสร้างหรือพนักงานเฉพาะการแต่งตั้งฝ่ายจัดการเฉพาะ ฟังก์ชันการจัดการหลักนั้นใช้ร่วมกันกับระบบการผลิตและเศรษฐกิจทั้งหมด และนำไปใช้กับวัตถุการจัดการใดๆ สิ่งเหล่านี้จำเป็นสำหรับการแก้ปัญหาการจัดการทั่วไปและเป็นเรื่องปกติสำหรับการตัดสินใจของฝ่ายบริหารทั้งหมด

โครงสร้างระบบการจัดการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โครงสร้างระบบการจัดการที่ได้รับการออกแบบอย่างเหมาะสมสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยลดความยุ่งยากและอิสระแก่ผู้จัดการจากหน้าที่ต่างๆ มากมายซึ่งมีผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม โครงสร้างของระบบการจัดการได้รับการแก้ไขในแผนผังองค์กรของโครงสร้างการจัดการ โต๊ะพนักงานบทบัญญัติเกี่ยวกับ การแบ่งส่วนโครงสร้าง, รายละเอียดงาน.

การจัดและคัดเลือกบุคลากร การสรรหาบุคลากรเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับความสำเร็จในร้านอาหาร งานต่อไปจะขึ้นอยู่กับว่าผู้จัดการเลือกพนักงานได้ดีเพียงใด ผู้จัดการจะต้องเข้าใจว่าผู้สมัครประเภทใดที่จำเป็นสำหรับคอกม้า กลุ่มแรงงานสามารถบรรลุผลลัพธ์ระดับสูงได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้มาเยือนร้านอาหารจึงพยายามปรับปรุงคุณภาพการเตรียมอาหารและการบริการ ส่งผลให้ร้านอาหารมีความต้องการบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงเพิ่มมากขึ้น

หน้าที่ของผู้จัดการ งานนี้ผมให้ความสนใจศึกษางานของผู้จัดการในธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก จากประสบการณ์ของฉันและการปฏิบัติในท้องถิ่น ฉันอยากจะทราบว่าแม้จะมีร้านอาหารจำนวนมากในบิชเคก แต่ก็มีร้านอาหารไม่กี่แห่งเท่านั้นที่มีผู้จัดการที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับพวกเขา

บริการจัดเลี้ยงเป็นบริการสำหรับการเตรียมการขายและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนของกลุ่มหลักทั้งหมดจากวัตถุดิบประเภทต่างๆสินค้าที่ซื้อและไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้าจัดทำโดยบุคลากรฝ่ายผลิตและบริการที่มีคุณสมบัติตามเงื่อนไข เพิ่มระดับความสะดวกสบายร่วมกับการจัดองค์กรเพื่อการพักผ่อน

ร้านขายเนื้อและปลา

ร้านขายผัก.

ร้านขายผักจัดขึ้นในองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่และขนาดกลาง

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยไม่ต้องผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าทั้งร้อนและเย็น

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กร อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร

แผนผังร้านขายผัก

1 – เครื่องปอกมันฝรั่ง

2 – พอตโตวาร์นิค

3 – อ่างซักผ้า

4 – โต๊ะสำหรับการตกแต่ง

มันฝรั่งและผักราก

5 – ชั้นวางมือถือ

6 – การตัดผัก

7 – ตารางการผลิต

8 – โต๊ะสำหรับทำความสะอาด

หัวหอม.

บรรณานุกรม

บรรณานุกรม.

Korshunov N.V. “ การจัดบริการในร้านอาหาร” M, โรงเรียนมัธยมปลาย พ.ศ. 2519

คริสโตเฟอร์ เอเนอร์ตัน-โธมัส” ธุรกิจจัดเลี้ยง" - ม. "รอสคอนซัลท์" 2542

อูซอฟ วี.วี. “การจัดบริการในร้านอาหาร” - มอสโก “ บัณฑิตวิทยาลัย 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. “การจัดองค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”, 2528

รัดเชนโก้ แอล.เอ. “การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”, 2543.

คอลเลกชันสูตรอาหารและอาหารประจำชาติของชาวรัสเซีย 1992

H. Riedel “บาร์และร้านอาหาร เทคนิคการบำรุงรักษา". 2545

Ivannikova E.I. “ธุรกิจบาร์”, 2545

กระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย

กูนโป พีแอล หมายเลข 19

เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงภาคบริการสมัยใหม่ที่ไม่มีสถานประกอบการด้านอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ และโรงอาหารต่างเปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวจำนวนมาก โดยพยายามดึงดูดพวกเขาด้วยอาหารรสเลิศ บริการที่มีคุณภาพ และราคาที่เอื้อมถึง สถิติแสดงให้เห็นว่าเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและจำนวนผู้เยี่ยมชมเพิ่มขึ้นทุกปี อุตสาหกรรมนี้น่าสนใจอย่างยิ่งสำหรับนักลงทุนและผู้ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจของตนเอง

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความน่าดึงดูดใจทั้งหมด แต่อุตสาหกรรมอาหารก็เป็นการผลิตที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นและใช้พลังงานมากซึ่งต้องใช้ความเอาใจใส่อย่างมาก การลงทุนทางการเงิน. และคุณจะได้รับผลตอบแทนที่แท้จริงก็ต่อเมื่อคุณจัดกระบวนการผลิตอย่างมีความสามารถเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะและจัดการการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่เป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภค

การพัฒนาเมนู โปรแกรมการผลิต และปริมาณสต๊อกวัตถุดิบ

เมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ได้เป็นเพียงรายการอาหารที่นำเสนอแก่ผู้มาเยือนเท่านั้น ประการแรกคือคำนึงถึงผลประโยชน์ของประชากรที่ให้บริการ ความชอบ ตลอดจนความสามารถทางการเงิน เมนูควรเป็นที่ต้องการ เป็นที่นิยม และหลากหลายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยผู้เยี่ยมชมทุกคนสามารถเลือกสิ่งที่เขาชอบได้

ขึ้นอยู่กับเมนูและจำนวนผู้เข้าชมที่วางแผนจะให้บริการในระหว่างวันทำงาน โปรแกรมการผลิตจะถูกร่างขึ้น โดยที่ตามมาตรฐานการลงทุน จะมีการคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการสำหรับหนึ่งกะ จากข้อมูลเหล่านี้และคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะมีการพิจารณาการจัดหาวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดที่องค์กรต้องการสำหรับการดำเนินการเป็นจังหวะ พวกเขาจัดทำสัญญากับซัพพลายเออร์ พัฒนากำหนดการส่งมอบ และจัดคลังสินค้าที่ไม่แช่เย็นและแช่เย็นสำหรับจัดเก็บสินค้า

การจัดระบบงานคลังสินค้า

คลังสินค้าที่เก็บวัตถุดิบที่จำเป็นควรอยู่ในบล็อกเดียวซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าสามารถรับและปล่อยไปยังร้านจัดซื้อได้อย่างสะดวก พื้นที่คลังสินค้าที่แนะนำคือ 15-20% ของพื้นที่ทั้งหมดขององค์กร องค์กรที่เหมาะสม คลังสินค้าช่วยให้คุณสามารถแก้ไขปัญหาต่อไปนี้:

• การรับสินค้าทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ
• สร้างความมั่นใจในการจัดเก็บตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด
• รักษาปริมาณสำรองวัตถุดิบให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม

ต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นในคลังสินค้าไว้ที่ ขีดจำกัดที่อนุญาตและเพื่อให้แน่ใจว่าความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศ มีการระบายอากาศตามธรรมชาติหรือทางกล ที่นี่พวกเขาติดตั้งอุปกรณ์คลังสินค้า เครื่องชั่งสินค้า รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดที่จำเป็นในการตรวจสอบคุณภาพของสินค้าและปล่อยสู่การผลิต อุปกรณ์คลังสินค้าหลัก ชั้นวาง และชั้นวางสต็อกมีไว้สำหรับการจัดวางและจัดเก็บสินค้า และเพื่อให้กระบวนการรับและปล่อยเป็นกลไก ขอแนะนำให้จัดเตรียมรถเข็นเคลื่อนที่ในคลังสินค้า

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในคลังสินค้า จะมีการจัดเตรียมอุปกรณ์ทำความเย็น จำนวนอุปกรณ์และปริมาตรของห้องแช่เย็นจะขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุดิบที่จะจัดเก็บ อุปกรณ์ทำความเย็นประเภทหลักที่ติดตั้งในคลังสินค้า ได้แก่ ห้องเย็น และตู้แช่เย็น รวมถึงตู้แช่แข็งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

การจัดประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต

สถานประกอบการด้านการจัดหาอาหารที่มีการแปรรูปวัตถุดิบครบวงจรประกอบด้วย: ร้านขายเนื้อสัตว์, ผัก, แป้งหรือขนมรวมถึงร้านค้าร้อนและเย็นที่ดำเนินการเตรียมอาหารโดยตรง ในองค์กรก่อนการผลิตที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการผลิตจะจัดขึ้นในเวิร์กช็อปการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งสามารถจัดแผนกแป้งได้

โปรแกรมการผลิตได้รับการพัฒนาสำหรับแต่ละเวิร์กช็อป ผู้จัดการร้านค้าหรือหัวหน้าคนงานจะได้รับวัตถุดิบที่จำเป็นจากคลังสินค้า ส่งไปยังเวิร์กช็อป และกระจายความรับผิดชอบให้กับพ่อครัวที่รับผิดชอบในการเตรียมผลิตภัณฑ์เฉพาะ วัตถุดิบอยู่ภายใต้การควบคุม การประมวลผลหลักหลังจากนั้นทุกอย่างก็ดำเนินไป ขั้นตอนทางเทคโนโลยีจำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและส่งไปยังเวิร์คช็อปแบบร้อนหรือเย็น ซึ่งหลังจากการประมวลผลขั้นสุดท้ายแล้ว ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะถูกนำไปปรุงอาหารอย่างเต็มรูปแบบ การจัดองค์กรอย่างมีเหตุผลของการทำงานของร้านฮอตโดยตรงนั้นขึ้นอยู่กับการประสานงานของร้านเปล่า มีการติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านค้าร้อนที่นี่โดยใช้การบำบัดความร้อนทุกประเภท

ร้านห้องเย็นรับสินค้าทั้งแปรรูปและไม่แปรรูป การรักษาความร้อนดังนั้นการจัดระเบียบการทำงานของห้องเย็นจึงถูกกำหนดโดยความสอดคล้องของกระบวนการผลิตในร้านค้าร้อนและผักเป็นอันดับแรก และอุปกรณ์ของห้องเย็นไม่เพียงแต่ช่วยให้กระบวนการเตรียมสลัดและของว่างมีกลไกสูงสุดเท่านั้น แต่ยังรักษาอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการจัดเก็บอีกด้วย

อาหารสำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังภาชนะที่ใช้ในการทำอาหารและส่งไปยังสายการจำหน่ายเพื่อจำหน่าย ที่นี่พวกเขาจะแบ่งส่วนและเผยแพร่สู่ผู้บริโภค ในร้านอาหาร อาหารมาตรฐานจะเตรียมในปริมาณเล็กน้อยและจำหน่ายตามความต้องการ และการเตรียมอาหารจานตามสั่งจะเริ่มหลังจากได้รับคำขอจากบริกร

องค์กรบริการนักท่องเที่ยว จำหน่ายผลิตภัณฑ์ และล้างจาน

สถานประกอบการด้านอาหารทุกแห่งจะต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับการบริการลูกค้า มีบทบาทสำคัญในการออกแบบตกแต่งภายในและการจัดห้องรับประทานอาหารที่สะดวกสบายเพื่อให้ผู้มาเยือนมีความปรารถนาที่จะมาที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่า ร้านอาหารจัดบริการโดยทีมงานบริกรซึ่งไม่เพียงแต่ต้องยอมรับและส่งคำสั่งซื้อเท่านั้น แต่ยังสร้างบรรยากาศที่เป็นกันเองและให้คำแนะนำอย่างมืออาชีพเกี่ยวกับลักษณะของอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร ในช่วงอาหารกลางวัน เพื่อให้เข้าถึงนักท่องเที่ยวได้จำนวนมากขึ้น ขอแนะนำให้ร้านอาหารจัดการขายชุดอาหารกลางวันราคาไม่แพง

ในโรงอาหารและร้านกาแฟ การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันจะจัดขึ้นโดยใช้วิธีการเลือกอาหารฟรี เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มีการติดตั้งสายการจำหน่ายแบบบริการตนเอง โดยดำเนินการจัดเก็บ การแบ่งส่วน การนำเสนอ และการจ่ายของว่างในระยะสั้น หลักสูตรที่หนึ่ง สอง และสาม ตามอุณหภูมิในการเสิร์ฟ สายการจำหน่ายที่ทันสมัยในโรงอาหารคืออุปกรณ์จัดเลี้ยงที่มีเทคโนโลยี ซึ่งรวมถึงชุดเคาน์เตอร์ ตู้โชว์ และเครื่องอุ่นอาหาร การบริการดำเนินการโดยพ่อครัวจ่ายยาหนึ่งคนขึ้นไปและผู้เยี่ยมชมที่เคลื่อนถาดไปตามไกด์จะมีโอกาสเลือกอาหารที่พวกเขาชอบ ความเร็วในการให้บริการซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในช่วงเวลาเร่งด่วนนั้นได้รับอิทธิพลจากการเตรียมอาหารโดยร้านค้าร้อนและเย็นอย่างทันท่วงทีตลอดจนการจัดระบบงานล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารที่ถูกต้องซึ่งช่วยลดการหยุดชะงักในการทำความสะอาดจานช้อนส้อมและ ถาด

บริการเพิ่มเติมและเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ของตัวเอง

เพื่อให้บริษัทจัดเลี้ยงดำเนินธุรกิจด้วยผลกำไรที่มั่นคง จำเป็นต้องพัฒนามาตรการหลายประการเพื่อเพิ่มปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ การผลิตของตัวเอง. ตามกฎแล้วศักยภาพขององค์กรนั้นสูงผิดปกติและอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ติดตั้งสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นมีผลผลิตสูง

นอกจากห้องรับประทานอาหารแล้ว สถานที่จัดเลี้ยงส่วนใหญ่ยังจัดห้องจัดเลี้ยงซึ่งมีการจัดงานเลี้ยงสำหรับกลุ่มผู้มาเยือนอีกด้วย ในช่วงฤดูร้อน พื้นที่ฤดูร้อนจะเปิดจำหน่ายเครื่องดื่มและสินค้าบางรายการ

ขอแนะนำให้ขายผลิตภัณฑ์ของคุณเองผ่านร้านขายอาหาร มีการติดตั้งเคาน์เตอร์และติดตั้ง ประเภทที่ต้องการอุปกรณ์ทำความเย็น ได้แก่ ตู้แช่แข็ง ที่มีการสาธิตสินค้าโดยคำนึงถึงอุณหภูมิในการเก็บรักษา

ร้านขายอาหารสามารถแสดงผลิตภัณฑ์จากทุกแผนกขององค์กร สิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผักกึ่งสำเร็จรูป แป้งประเภทต่างๆ แต่ยังรวมถึงสลัดสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานด้วย การพัฒนาการแบ่งประเภทร้านขายอาหารควรดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีและนักเศรษฐศาสตร์ขององค์กรเนื่องจากวิธีหนึ่งในการดึงดูดลูกค้าคือ ราคาไม่แพงสำหรับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ คุณยังสามารถจัดการซื้อขายนอกสถานที่และจัดหาผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองได้ เครือข่ายค้าปลีกในราคาขายส่ง

อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ในการปฏิบัติหน้าที่หลัก ได้แก่ การผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงจึงมีอุปกรณ์หลากหลายประเภท อุปกรณ์เทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

• เครื่องกลไฟฟ้า;
• ความร้อน;
• เครื่องทำความเย็น;
• เสริมหรือเป็นกลาง

ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีความจุและจำนวนหน่วยถูกกำหนดโดยการคำนวณพิเศษและคำนึงถึง:

• ประเภทกิจการ
• องค์กรการผลิต (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
• โปรแกรมการผลิต (แผนเมนู)
• แบบฟอร์มและวิธีการบริการลูกค้า

อุปกรณ์จัดเลี้ยงทั้งหมดจะต้องตอบสนองความต้องการด้านการผลิตขององค์กร ดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมด รับประกันการจัดเก็บที่อุณหภูมิที่กำหนด สร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับเจ้าหน้าที่บริการ และจัดการบริการลูกค้าในระดับสูงสุด

บริษัท Petrokhladotekhnika นำเสนออุปกรณ์จัดเลี้ยงที่มีเทคโนโลยีทันสมัยหลากหลายซึ่งการติดตั้งซึ่งจะเป็นกุญแจสำคัญในการดำเนินธุรกิจที่ประสบความสำเร็จขององค์กรใด ๆ

การแนะนำ

ใน สภาวะตลาดการจัดเลี้ยงเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมแรกๆ ที่ก้าวเข้าสู่เส้นทางแห่งการเปลี่ยนแปลง รูปแบบองค์กรและกฎหมายขององค์กรเปลี่ยนไปมีวิสาหกิจขนาดเล็กเอกชนปรากฏขึ้น เครือข่ายโรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม โรงอาหารของนักเรียนและโรงเรียนได้ขยายออกไป และโรงงานอาหารก็ปรากฏตัวขึ้น

การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรนั้นมั่นใจได้ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์และบริการที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นอุตสาหกรรมที่พื้นฐานประกอบด้วยองค์กรที่รวมตัวกันด้วยความสามัคคีของรูปแบบการจัดระเบียบการผลิตและการให้บริการผู้บริโภค แต่มีประเภทและความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน ความสำคัญของการพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะคือ:

· จัดหาอาหารร้อนให้คนงานในระหว่างวันทำงาน

· เนื่องจาก การใช้เหตุผลเทคโนโลยี วัตถุดิบ วัสดุช่วยประหยัดแรงงานทางสังคม

·ช่วยให้เด็กและ สถาบันการศึกษาปรับสมดุลอาหารที่สมดุล

ให้ความสำคัญกับกระบวนการเครื่องจักรและการใช้งานมากขึ้น อุปกรณ์ที่ทันสมัย, ระบบการผลิตอัตโนมัติ, การใช้งานอุปกรณ์ ประสิทธิภาพสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์

มีความจำเป็นที่จะต้องใช้เครื่องจักรให้กับวิสาหกิจขนาดย่อมซึ่งมีส่วนแบ่ง แรงงานคนคิดเป็นเปอร์เซ็นต์มาก ด้านหลัง ปีที่ผ่านมามีการผลิตอุปกรณ์ความจุต่ำจำนวนมาก

การจัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นจุดเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดในระบบเศรษฐกิจและ ความสัมพันธ์ทางสังคมและเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งมีพื้นฐานมาจากวิสาหกิจที่มีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบการจัดองค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าและประเภทและความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน

สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่หลักสามประการ:

· การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร

· การขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

· การจัดระบบการบริโภค

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ:

· ช่วยประหยัดแรงงานสังคมได้อย่างมากเนื่องจากการใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์อย่างมีเหตุผลมากขึ้น

· จัดเตรียมอาหารร้อนให้กับคนงานและพนักงานในระหว่างวันทำงาน ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานและรักษาสุขภาพ

· ทำให้สามารถจัดระเบียบอาหารที่สมดุลและสมดุลได้

แม้จะมีปัจจัยจำกัดที่มีอยู่ในการพัฒนาบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ แต่ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะก็ค่อยๆเพิ่มขึ้น

การสร้าง เงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่มีคุณค่าทางโภชนาการในสถานที่ทำงาน การศึกษา ที่อยู่อาศัย และสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ การปรับปรุงคุณภาพการบริการและการให้บริการเพิ่มเติมโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นงานทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดของรัฐ สิ่งสำคัญหลักในเรื่องนี้คือชุดของมาตรการที่มุ่งเป้าไปที่องค์กรที่มีเหตุผลของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะการก่อสร้างสถานประกอบการใหม่และการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่การแนะนำเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าและรูปแบบการบริการ

ฉันเชื่อว่าความเกี่ยวข้องของงานวิเคราะห์ของฉัน "การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้ายอดนิยมในร้านป๊อปอัป" อยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามรูปแบบดังต่อไปนี้: การแปรรูปวัตถุดิบ - การเตรียมอาหาร - การขาย เพื่อดำเนินการกระบวนการแปรรูป การเตรียม และการปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด จำเป็นต้องจัดระเบียบงานการผลิตอย่างเหมาะสม โดยเฉพาะโรงผลิตร้อนตามข้อกำหนด ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนที่นี่และอบผลิตภัณฑ์แป้งต่างๆ จากร้านสุดฮอตอาหารจะถูกส่งไปยังผู้บริโภคเพื่อขาย

ดังนั้นงานของฉันจึงครอบคลุมประเด็นที่ครอบคลุมทั้งหมดในหัวข้อนี้และทำการวิเคราะห์ร้านอาหารคอนติเนนตัล

1. รากฐานทางทฤษฎีของการจัดร้านค้ายอดนิยมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ภารกิจหลักในการจัดการการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ

1.1 โครงสร้างการผลิต EPP

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรการผลิตมีสามรูปแบบ:

การผลิตผลิตภัณฑ์ตั้งแต่การแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงการเตรียมอาหารและจำหน่าย

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการขาย

การจัดระบบการบริโภคอาหารโดยมีการจัดเตรียมการขายเพียงเล็กน้อย

กล่าวอีกนัยหนึ่งตามลักษณะขององค์กรการผลิตองค์กรที่มีวงจรเทคโนโลยีที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์จะมีความโดดเด่น

ในองค์กรที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ การประมวลผลผลิตภัณฑ์เริ่มต้นด้วยการรับและจัดเก็บวัตถุดิบ และสิ้นสุดด้วยการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในองค์กรที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่สมบูรณ์ด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์จึงดำเนินการเฉพาะการเตรียมและการขายเท่านั้น

สถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรกำลังการผลิตลักษณะการผลิตและรูปแบบการบริการจะรวมกันเป็นกลุ่มการทำงาน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบ สถานที่ทั้งหมดจะรวมกันเป็นกลุ่มการทำงานดังต่อไปนี้: สำหรับการรับและจัดเก็บอาหาร สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทางกล สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม (ผลิตภัณฑ์แป้ง) สำหรับผู้บริโภค บริการ ครัวเรือน และด้านเทคนิค

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ดำเนินการอยู่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป(สถานประกอบการก่อนการผลิต) สถานที่จะรวมกันเป็นกลุ่มการทำงานดังต่อไปนี้: สำหรับการรับและจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็นและการแปรรูปสมุนไพรผลไม้ผลเบอร์รี่และผักที่จัดหาให้กับองค์กรในรูปแบบของวัตถุดิบรวมถึงผักดอง สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและแป้ง สำหรับผู้บริโภค บริการ ครัวเรือน และด้านเทคนิค

องค์ประกอบของสถานที่ผลิตขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร กำลังการผลิต และลักษณะ กระบวนการผลิต(งานเกี่ยวกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และรูปแบบการให้บริการ

โรงงานผลิตของธุรกิจเกี่ยวกับวัตถุดิบ ได้แก่

1 เวิร์คช็อปร้อนและเย็น

2 เนื้อ

3 นกสร้อย

ปลา 4 ตัว

5 ผัก

6 ห้องสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งหรือร้านขายขนม

7 ล้างจานชามและเครื่องครัว

8 ห้องสำหรับตัดขนมปัง,

9 ห้องผู้จัดการฝ่ายผลิต

องค์ประกอบของสถานที่ขององค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหารนั้นแตกต่างกันตรงที่แทนที่จะเป็นร้านขายเนื้อสัตว์และปลา (เนื้อสัตว์และปลา) พวกเขามีร้านเตรียมปรุงอาหาร (สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป) และร้านแปรรูปสมุนไพร ตลอดจนสิ่งอำนวยความสะดวกในการล้างภาชนะกึ่งสำเร็จรูป

เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการกำหนดข้อกำหนดจำนวนหนึ่งสำหรับร้านค้าการผลิตที่คำนึงถึงข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงาน การประชุมเชิงปฏิบัติการควรตั้งอยู่ในห้องแยกที่ชั้นล่างของอาคาร (ผัก - ไม่สูงกว่าชั้นแรก) โดยมีการวางแนวต่อไปนี้สัมพันธ์กับทิศทางสำคัญ: ผัก - ไปทางทิศตะวันออกและทิศใต้, ส่วนที่เหลือ - ไปทางทิศเหนือ, ตะวันออกเฉียงเหนือ , ตะวันตกเฉียงเหนือ.

ร้านค้าไม่ควรเป็นแบบเดินผ่าน ยกเว้นแผนกเดียวในเวิร์กช็อปที่เชื่อมต่อกันด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีตามลำดับ เช่น หากร้านขายขนมมีแผนกนวดและอบ แผนกตกแต่ง ฯลฯ

สถานที่ผลิตจะต้องเชื่อมต่อถึงกันและมีการสื่อสารกับสถานที่อื่นๆ หลายแห่งได้อย่างสะดวก

เวิร์คช็อปการผลิตต้องมี เวลากลางวันยกเว้นห้องซักผ้าและเครื่องหั่นขนมปัง

ร้านขายเนื้อ.ออกแบบมาสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู) และการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นใหญ่ ปริมาณ ชิ้นเล็ก ฯลฯ) ควรมีการติดต่อสื่อสารกับกลุ่มคลังสินค้า ร้านฮอต ร้านทำอาหารได้สะดวก (หากสถานประกอบการมี)

ร้านขายเนื้อสัตว์อาจมีสายการผลิตเฉพาะสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกและเครื่องใน เวิร์กช็อปนี้ประกอบด้วยอุปกรณ์เครื่องจักรกล เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์เสริม (โต๊ะ อ่างอาบน้ำ) ซึ่งติดตั้งตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในโรงงานที่ใช้วัตถุดิบถูกจัดระเบียบตามรูปแบบต่อไปนี้: การละลายซากสัตว์ → การล้างและทำให้แห้ง → แบ่งออกเป็นชิ้น → ชิ้นกระดูก → การตัดแต่งและทำความสะอาดชิ้นส่วน → การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป → การจัดวางในภาชนะใช้งาน → การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น → การขนส่ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปสัตว์ปีกและเครื่องในในเวิร์กช็อปจัดขึ้นตามรูปแบบต่อไปนี้: การผ่า → การกำจัดหัว คอ ขา ปีก - การคว้านไส้ → การซัก → การอบแห้ง → การตกแต่งซาก → การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป → การแปรรูป เครื่องใน → วางในภาชนะที่ใช้งานได้ → การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น → การขนส่ง การนำชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ออก → การแช่ → การอบแห้ง → การใส่ในภาชนะที่ใช้งานได้จริง → การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น → การขนส่ง

ร้านขายปลา.ออกแบบมาสำหรับการแปรรูปปลา อาหารทะเล และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ซากที่หั่นเป็นพิเศษ ส่วนที่แบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์สับ เนื้อปลาสเตอร์เจียน

โรงเลี้ยงปลาตั้งอยู่ในห้องเดียวบนพื้นวัดของอาคาร โดยคำนึงถึงการสื่อสารที่สะดวกกับห้องเก็บปลาและร้านค้ายอดนิยม

การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับปลามีการติดตั้งอุปกรณ์เสริมทางกลและอุปกรณ์ทำความเย็นที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาในเวิร์คช็อปจัดขึ้นตามรูปแบบต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง → การทำความสะอาดจากตาชั่ง → การเอาครีบ หัว เครื่องใน → การล้าง → การซ่อม → การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป → การวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริง → การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น → การขนส่ง

ร้านขายเนื้อและปลาในสถานประกอบการที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบโดยมีเนื้อสัตว์และปลาแปรรูปในปริมาณค่อนข้างน้อย ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาได้รับการออกแบบซึ่งตามกฎแล้วตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของอาคาร โดยคำนึงถึงการสื่อสารที่สะดวกกับคลังสินค้าและ ร้านร้อน สถานที่ทำงานในโรงงานถูกรวมเข้าเป็นสายการผลิตเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และเครื่องใน ปลา โดยมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ได้แก่ เครื่องกล เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์เสริม

ร้านขายผัก.ออกแบบมาสำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง ผักราก กะหล่ำปลี ผักตามฤดูกาล สมุนไพร และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ ผักและหัวหอมปอกเปลือกสด กะหล่ำปลีขาวสดปอกเปลือก รากและสมุนไพรแปรรูป

ร้านขายผักที่มีความจุค่อนข้างน้อยได้รับการออกแบบที่ชั้นล่างในห้องเดียว ควรเชื่อมต่อกับตู้เก็บผักร้านค้าร้อนและเย็นได้อย่างสะดวก การประชุมเชิงปฏิบัติการมีสถานีงานสำหรับการแปรรูปผักบางประเภทโดยส่วนใหญ่มีอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์เสริม นอกจากนี้ยังใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงาน: โต๊ะสำหรับทำความสะอาดหลังมันฝรั่งและผักราก, โต๊ะปอกเปลือกหัวหอม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การล้าง → การทำความสะอาด → หลังการทำความสะอาด → ซัลเฟต (ของมันฝรั่ง) → การหั่น → วางในภาชนะที่ใช้งานได้ → การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น → การขนส่ง

ร้านเย็น.ออกแบบมาสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมด โดยไม่คำนึงถึงความจุ โดยมีห้องโถงสำหรับให้บริการผู้บริโภค

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมอาหารจานเย็น ของว่าง และขนมหวานเพื่อขายในห้องโถง รวมถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายในร้านขายอาหาร

ห้องเย็นควรได้รับการออกแบบชั้นล่างของอาคารโดยมีหน้าต่างหันหน้าไปทางลานบ้าน การประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่บนชั้นเดียวกับห้องโถง หากองค์กรมีห้องโถงหลายห้องที่ตั้งอยู่บนชั้นต่าง ๆ การประชุมเชิงปฏิบัติการควรได้รับการออกแบบบนพื้นซึ่งมีห้องโถงที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ไปยังชั้นอื่นๆ ที่มีห้องจ่ายยา ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปจะถูกขนส่งโดยลิฟต์พิเศษ (บางครั้งมีการออกแบบห้องเย็นหลายแห่ง)

การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการสื่อสารที่สะดวกกับสถานที่อื่น: โต๊ะซักผ้าและอุปกรณ์ในครัว การประชุมเชิงปฏิบัติการก่อนปรุงอาหารและแปรรูปพืชพรรณ (หากองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) หรือการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ปลาและผัก (หากองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ) , ร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารและห้องเก็บของ

ในห้องเย็น พื้นที่สำหรับเตรียมของว่างเย็นและอาหารจานหวานมีโต๊ะผลิตพร้อมภาชนะแช่เย็นและสไลด์ อุปกรณ์ทำความเย็น (ตู้ ส่วนอุณหภูมิต่ำ) ได้รับการติดตั้งในสายแยกหรือในตารางการผลิต

1.2 การจัดระบบงานของร้านฮอต

ร้านฮอต. ในร้านค้าร้อนอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปรุงสุกน้ำซุปต้มซุปซอสเครื่องเคียงอาหารจานหลักเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้งอบ - พายพาย ฯลฯ ใช้เป็นกับข้าวเป็นครั้งแรก หลักสูตรและอาหารยังปรุงเป็นอาหารจานเย็นและหวาน

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากเหตุการณ์สำคัญของร้านจัดซื้อจะถูกส่งไปยังร้านร้อน ดังนั้นร้านฮอทจึงตั้งอยู่ในลักษณะที่สามารถเชื่อมต่อกับร้านเย็นได้สะดวกและอยู่ติดกับจุดกระจายสินค้าตลอดจนเป็นที่ล้างจานชามและเครื่องครัว

หากองค์กรมีห้องโถงหลายห้องที่ตั้งอยู่บนชั้นที่แตกต่างกัน ในกรณีนี้ ร้านค้ายอดนิยมสามารถตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับห้องโถงหลักซึ่งมีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องโถงที่เหลือโดยลิฟต์และลิฟต์ และในระหว่างการจำหน่ายผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนโดยใช้เครื่องอุ่นอาหาร

องค์ประกอบที่สำคัญในการจัดงานของร้านขายอาหารร้อนคือความเชี่ยวชาญของพนักงานในการผลิตอาหารบางประเภท ความเชี่ยวชาญที่แพร่หลายที่สุดคือการเตรียมหลักสูตรแรก ดังนั้นร้านฮอตจึงแบ่งออกเป็น 2 แผนก คือ ซุปและซอส

ร้านขายอาหารควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับสถานที่จำหน่ายอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบการให้บริการ

เมื่อเสิร์ฟโดยบริกรเวิร์กช็อปจะอยู่ติดกับห้องจ่ายยาโดยตรงเมื่อให้บริการแบบบริการตนเองจะอยู่ติดกับห้องโถงในบริเวณที่มีสายจ่ายยาอยู่

อุปกรณ์เครื่องจักรกลทั้งในร้านค้าเย็นและร้อนควรอยู่ในตำแหน่งที่คำนึงถึงความสะดวกในการบำรุงรักษาสายการผลิตทั้งหมด

1.3 โปรแกรมการผลิตขององค์กร

โปรแกรมการผลิตสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างและองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ โปรแกรมการผลิตคือจำนวนรวมของช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนมหวานที่ผลิตในระหว่างกะหลักสำหรับสถานประกอบการก่อนปรุงอาหาร และสำหรับการบำบัดความร้อนต่อไปในเวิร์คช็อปการทำอาหาร

ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการกำหนดช่วงและการใช้วัตถุดิบคือค่าของกำลังการผลิตของเวิร์คช็อป ซึ่งแสดงเป็นจำนวนวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อวันหรือกะ

อัตราผลตอบแทนและของเสียระบุไว้ในการรวบรวมสูตรอาหารหรือใน GOST และ OST สำหรับวัตถุดิบบางชนิด

โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือ: สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการก่อนการผลิต - จำนวนรวมของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและปริมาณเป็นชิ้นหรือกิโลกรัม สำหรับร้านค้าเย็นและร้อน - จำนวนรวมของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารและปริมาณที่ขายต่อวัน

โหมดการทำงาน.ขอแนะนำให้จัดงานการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างโดยส่วนใหญ่เป็นสองกะโดยมีตารางการทำงานแบบขั้นบันได ในบางกรณี เวิร์กช็อปสามารถทำงานในสามกะได้ การคำนวณทางเทคโนโลยีนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงหลัก ซึ่ง 60% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการประมวลผลและผลิต

โหมดการทำงานของเวิร์กช็อปโรงงานก่อนปรุงอาหารขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานของห้องโถงจัดเลี้ยงและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เมื่อสร้างโหมดการทำงานของเวิร์กช็อปควรคำนึงว่างานในนั้นควรเริ่ม 2-3 ชั่วโมงก่อนเปิดห้องโถงและสิ้นสุดพร้อมกันกับการปิดห้องโถง (เวิร์กช็อปร้อนและเย็น) หรือ 2-3 ชั่วโมงก่อนปิดทำการ (ก่อนการผลิตและเวิร์กช็อปอื่นๆ)

เพื่อตอบสนองความต้องการ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีการประชุมเชิงปฏิบัติการที่กำลังพัฒนานั้นมีอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริมและแรงงาน

จำนวนคนงานในเวิร์คช็อปคำนวณตามมาตรฐานเวลา:

เสื้อ - เวลามาตรฐานสำหรับการผลิตหน่วยผลิตภัณฑ์ min;

T - ระยะเวลากะ, h;

แลมคือค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน

ตามมาตรฐานการผลิต (สำหรับร้านขายขนม การจัดซื้อ และร้านขายอาหาร):

เอ็น อิน- อัตราการผลิตของพนักงานหนึ่งคนต่อวันทำงานของผลผลิตปกติ, ชิ้น

เวลาและมาตรฐานการผลิตระบุไว้ในเอกสารที่เกี่ยวข้อง

1.4 อุปกรณ์ร้านร้อน ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดในเวิร์กช็อป

งานของร้านดังก็เหมือนกับพื้นที่การผลิตอื่นๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ องค์กรที่เหมาะสมสถานที่ทำงานโดยจัดให้มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

องค์กรขนาดใหญ่มีสายเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานแรกและจานที่สอง ซอส และเครื่องเคียง อุปกรณ์ถูกจัดเรียงเป็นเส้นขนานสามเส้น: ตรงกลางของเวิร์กช็อปจะมีการติดตั้งอุปกรณ์ระบายความร้อนในบรรทัดเดียว และทั้งสองด้านมีการติดตั้งเวิร์กสเตชันเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการบำบัดความร้อน ผลิตภัณฑ์สำหรับหลักสูตรแรกได้รับการประมวลผลในสายการผลิตที่มีอุปกรณ์พิเศษและอีกรายการหนึ่งสำหรับหลักสูตรที่สองซอสและเครื่องเคียง

การคำนวณทางเทคโนโลยีของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับการเลือกประเภทและการกำหนดจำนวนชิ้นส่วนของอุปกรณ์ที่ต้องการเพื่อดำเนินการบางอย่าง ระยะเวลาในการทำงาน และอัตราการใช้งาน

ปริมาณและพารามิเตอร์ของอุปกรณ์คำนวณตามโปรแกรมการผลิตของเวิร์กช็อปและการวิเคราะห์โครงร่างทางเทคโนโลยี

ปริมาตรของห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกกำหนดโดยพื้นที่ของชั้นวางการทำงาน ภาชนะบรรจุ และอุปกรณ์จัดเก็บข้อมูลอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตของผลิตภัณฑ์ จำนวนคอนเทนเนอร์ที่ใช้งานจะถูกคำนวณ มีการเลือกชั้นวางหรือตู้คอนเทนเนอร์สำหรับตู้คอนเทนเนอร์จำนวนหนึ่ง พื้นที่รวมของตู้คอนเทนเนอร์และชั้นวางทั้งหมดในแผนคูณด้วยปัจจัยการใช้พื้นที่ η กำหนด พื้นที่ทั้งหมดห้องทำความเย็น F (m 2).η = 2.22 สำหรับห้องที่มีพื้นที่ 0.8 m 2, η = 1.82 สำหรับห้องที่มีพื้นที่สูงถึง 12 m 2, η = 1.61 สำหรับเซลล์ที่มีพื้นที่มากกว่า 12 ตร.ม. ความสูงของห้อง h ถือว่าเท่ากับ 2 เมตร

อุปกรณ์ทำความเย็นจะถูกเลือกตามการวิเคราะห์แค็ตตาล็อกอุปกรณ์

อุปกรณ์ระบายความร้อน

ช่วงของอุปกรณ์ระบายความร้อนถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีสำหรับองค์กรที่ออกแบบ สำหรับ กระบวนการทางเทคโนโลยีอุปกรณ์สำหรับทำอาหาร: หม้อต้มน้ำ, หม้อนึ่งความดัน; สำหรับการทอด: กระทะ, เตา, หม้อทอดลึก; สำหรับการนึ่ง: เตาอบไอน้ำ; สำหรับการอบ: เตาอบ; สำหรับการจัดเก็บความร้อน: เครื่องอุ่นอาหาร, ตู้โชว์ความร้อน

การคำนวณจำนวนอุปกรณ์จะถูกกำหนดสำหรับชั่วโมงการทำงานที่ยุ่งที่สุดขององค์กร จำนวนอุปกรณ์ขั้นต่ำสำหรับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีต่างๆ ถูกกำหนดโดยจำนวนอาหารที่ขายพร้อมกันที่เตรียมไว้ อุปกรณ์นี้สำหรับชั่วโมงที่ยุ่งที่สุดโดยสามารถจัดเก็บที่อุณหภูมิวันหยุดหรือให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว

อุปกรณ์ใน การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต.

เมื่อวางอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตและสถานที่จำเป็นต้องตรวจสอบลำดับขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี:

การเลือกอุปกรณ์สำหรับแผนกการผลิตต่างๆ ขององค์กรจัดเลี้ยงนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตขององค์กรนี้ ซึ่งประกอบด้วยเมนูที่คำนวณสำหรับห้องโถง การส่งอาหารกลางวันที่บ้าน การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการทำอาหาร ร้านค้าหากมีอยู่ในสถานที่ องค์กรนี้.

การคำนวณจำนวนอุปกรณ์แต่ละประเภทสามารถทำได้โดยวิศวกรกระบวนการ วิศวกรเครื่องกล โดยใช้ตำราเรียนเกี่ยวกับการออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหรือมาตรฐานโดยประมาณสำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พัฒนาโดยสถาบัน All-Russian สาขาโภชนาการ พ.ศ. 2538 คุณยังสามารถใช้หมายเลขคำสั่งซื้อ 153M ของกระทรวงการค้าสหภาพโซเวียตลงวันที่ 30 กรกฎาคม 2529

ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เทคนิคต่างๆการจัดวางอุปกรณ์ ซึ่งที่พบบ่อยที่สุดคือการติดตั้งใกล้กับผนัง (ติดผนัง) หรือกลางโรงปฏิบัติงาน (ติดตั้งเกาะ) การใช้เทคนิคอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของการผลิตและพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ควรจัดวางอุปกรณ์เป็นหนึ่งหรือสองบรรทัดที่อยู่ติดกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการยื่นออกมา ควรติดตั้งอุปกรณ์ที่มีความกว้างและความสูงเท่ากันในแต่ละบรรทัด (ยกเว้นเตาอบ) อุปกรณ์ดังกล่าวเรียกว่าโมดูลาร์ (กว้าง - 800 มม. สูง - 850 มม.) ในแค็ตตาล็อกต่างประเทศ ขนาดโมดูลอาจแตกต่างกัน

อุปกรณ์แบบโมดูลาร์ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในพื้นที่ทำงาน การจัดวางอุปกรณ์นี้ในแนวตรงทำให้สามารถติดตั้งเครื่องดูดควันระบายอากาศในพื้นที่ได้

โดยคำนึงถึงข้อกำหนดขององค์กรแรงงาน การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัย และสุขาภิบาลอุตสาหกรรม ได้มีการกำหนดความกว้างของทางเดินในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต:

1 ระหว่างสายเทคโนโลยีของอุปกรณ์ระบายความร้อน - 1.5 ม.

2 ระหว่างปลายสายเทคโนโลยีและอุปกรณ์ระบายความร้อนและสายอุปกรณ์จ่าย - 1.5 ม.

3 ระหว่างสายเทคโนโลยีของอุปกรณ์ระบายความร้อนและอุปกรณ์เสริม (ตารางการผลิต, ห้องอาบน้ำ) - 13 ม.

4 ระหว่างผนัง (ฉากกั้น) และสายอุปกรณ์เทคโนโลยีจากด้านข้างของที่ทำงาน - 1.0 ม.

5 ระหว่างอุปกรณ์เครื่องจักรกลกับผนัง - 0.4 ม.

6 ระหว่างอุปกรณ์เครื่องจักรกลแต่ละหน่วย - 0.7 ม.

7 ระหว่าง เครื่องล้างจาน(จากด้านบริการ) และผนัง - 1 ม.

นอกจากนี้ จำเป็นต้องใช้ข้อมูลจากอัลบั้มอุปกรณ์ระบายความร้อน เครื่องกล เครื่องทำความเย็น และแค็ตตาล็อกของอุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยี ซึ่งระบุระยะห่างในการติดตั้งจากอุปกรณ์ถึงผนังหรือไปยังอุปกรณ์อื่น ๆ สำหรับตัวเลือกการจัดวางต่างๆ

การเชื่อมต่อการติดตั้งอุปกรณ์ กำหนดตำแหน่งของจุดเข้าถึงการสื่อสาร (ไฟฟ้า, แก๊ส, ไอน้ำ, น้ำร้อนและน้ำเย็น, ปล่อยลงสู่ท่อระบายน้ำ) ไปยังอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต เพื่อจุดประสงค์นี้ แผนการติดตั้งจะระบุระยะห่างจากจุดเข้าไปยังโครงสร้างอาคาร 2 หลัง (ผนัง คอลัมน์ ฉากกั้น) ที่ตั้งฉากกัน นอกจากนี้ยังระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดของการสื่อสารที่ให้มาด้วย: จำนวนเฟสและกำลังไฟฟ้า, เส้นผ่านศูนย์กลางของท่อน้ำร้อนและน้ำเย็น, ความสูงของการเชื่อมต่อจากพื้นสำเร็จรูป เมื่อทำเครื่องหมายจุดเข้าการสื่อสารจำเป็นต้องคำนึงถึงระยะทางที่แนะนำจากจุดเข้าถึงขอบของอุปกรณ์ด้วย เฉพาะอุปกรณ์ทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และอุปกรณ์เสริมที่ติดตั้งเท่านั้นที่ระบุไว้ในแผนการติดตั้ง

ร้านค้าร้อนมีอุปกรณ์ระบายความร้อน เครื่องกล เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์เสริม การจัดเรียงอุปกรณ์เป็นแบบกลุ่มเชิงเส้น ทำให้สามารถจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ อุปกรณ์เสริมได้รับการติดตั้งในสายอิสระซึ่งขนานกับสายของอุปกรณ์ระบายความร้อน

เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่จำเป็นสำหรับคนงาน ระบอบอุณหภูมิในสถานที่ผลิตมีความสำคัญมาก ดังนั้นในร้านขายเหล็กแท่ง อุณหภูมิอากาศไม่ควรเกิน 16-18°C และในร้านขายเหล็กร้อน - 22-25°C ระบบระบายอากาศแบบพิเศษต้องรับประกันการกำจัดอากาศร้อนยวดยิ่ง ไอระเหย และก๊าซเสีย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ติดตั้งระบบระบายอากาศเสียแบบกลไก และการระบายอากาศแบบจ่ายและไอเสีย ด้วยการระบายอากาศที่เสีย อากาศเหม็นจะถูกกำจัดออกจากสถานที่ด้วยพัดลม และอากาศบริสุทธิ์จะเข้ามาผ่านรูพรุนของผนังหรือช่องทางและช่องเปิดด้านซ้ายเป็นพิเศษในผนังและวัสดุปกคลุมตลอดจนผ่านตะแกรงจ่ายระบายอากาศ สำหรับการระบายอากาศที่จ่ายและระบายอากาศ มีการติดตั้งพัดลมแยกต่างหากในสถานที่เพื่อให้อากาศเคลื่อนที่และแลกเปลี่ยน หรือการจ่ายอากาศและ หน่วยไอเสียสถานติดตั้งที่มีอากาศไหลเข้าและระบายออกผ่านช่องที่ทำด้วยดีบุก อิฐ หรือพลาสติก และควบคุมการไหลเข้าโดยใช้ตะแกรง การติดตั้งดังกล่าวประกอบด้วยช่องและพัดลม และอากาศจะถูกดูดเข้าไปโดยใช้ระบบที่ติดตั้งอุปกรณ์ทำความสะอาดและความชื้นและเครื่องทำความร้อน

สถานที่ผลิตมีเครื่องทำความเย็นและ น้ำร้อนและการระบายน้ำทิ้ง น้ำจะถูกส่งไปยังอ่างอาบน้ำ อ่างล้างหน้า เช่นเดียวกับเตา หม้อต้มน้ำ และอุปกรณ์อื่นๆ เมื่อติดตั้งระบบบำบัดน้ำเสียจะมีการถอดออกอย่างรวดเร็ว น้ำเสีย. อ่างอาบน้ำ อ่างล้างมือ และอ่างล้างหน้ามีการติดตั้งซีลไฮดรอลิกที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่นท่อน้ำทิ้ง

2. ศึกษาการจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าสุดฮอตในร้านอาหารชั้นยอด - คลับ "คอนติเนนตัล"

.1 ลักษณะของร้านอาหารในฐานะประเภท POP

ร้านอาหาร "อีลิทคลับ" "คอนติเนนตัล" -สถานที่จัดเลี้ยงที่มีอาหารที่จัดเตรียมอย่างซับซ้อนหลากหลายประเภท รวมถึงอาหารตามสั่งและแบรนด์เนม ไวน์ - วอดก้า ยาสูบและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน พร้อมบริการระดับสูงรวมกับกิจกรรมยามว่าง บริการจัดเลี้ยงร้านอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายของการผลิตที่ซับซ้อนจากวัตถุดิบประเภทต่างๆสินค้าที่ซื้อผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้าโดยบุคลากรฝ่ายผลิตและบริการที่มีคุณสมบัติตามเงื่อนไข เพิ่มความสะดวกสบายและวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคร่วมกับการจัดเวลาว่าง ร้านอาหารบางแห่งมีความเชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารประจำชาติ

คอมเพล็กซ์ร้านอาหาร "คอนติเนนตัล" ขึ้นอยู่กับการใช้องค์กรการผลิตที่ทันสมัย ​​การบริการที่รวดเร็วและมีคุณภาพสูง และการใช้อาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลายที่เสนอให้กับแขก การประเมินจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการสังเกตส่วนตัวของแขก: ตามรายการในหนังสือบทวิจารณ์และข้อเสนอแนะ

บริการหลักของร้านอาหารคือบริการจัดเลี้ยงของร้านอาหาร ซึ่งเป็นบริการสำหรับการผลิต การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคของอาหารและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ผลิตขึ้นเอง สินค้าที่ซื้อ รวมถึงผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า บริการอื่นๆ:

· การจัดหาห้องนอน

· การจัดงานเลี้ยงที่มีความซับซ้อนต่างกัน

· การให้ การสื่อสารทางโทรศัพท์;

· การให้บริการเรียกรถแท็กซี่สำหรับผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร

· การขายของที่ระลึกบนโต๊ะอาหารที่มีตราสินค้า

· รับประกันการจัดเก็บสิ่งของส่วนตัว กระเป๋า การจอดรถส่วนบุคคลในลานจอดรถที่จัดไว้

ห้องอาหาร Continental ให้บริการเมนูอาหารพร้อมตัวเลือกอาหารฟรีแก่ผู้มาเยือน เมนูนี้ประกอบด้วยอาหารขึ้นชื่อและอาหารประจำชาติ

ร้านอาหารมีรายการไวน์แยกต่างหาก การแบ่งประเภทหลักของรายการไวน์นี้คือรายการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์วินเทจ นอกจากนี้ รายการไวน์ยังรวมถึงเบียร์ น้ำอัดลม และผลิตภัณฑ์ยาสูบ

รายการไวน์ประกอบด้วยชื่อเครื่องดื่มในภาษารัสเซียและ ภาษาอังกฤษ. นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายเกี่ยวกับชื่อไวน์ที่เกี่ยวข้องอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ระบุสถานที่ปลูกองุ่น สถานที่บรรจุขวดไวน์ และภูมิภาคที่มีชื่อเสียงที่สุด (ไวน์ของริโอฮา เบอร์กันดี บอร์โดซ์)

รายการไวน์ระบุชื่อของเครื่องดื่ม ความจุของขวด ราคาสำหรับความจุทั้งขวด รวมถึงความจุในการบรรจุขวด ไวน์ราคาแพงบางรายการในร้านอาหารไม่ได้ขายเป็นแก้ว ดังนั้นในรายการไวน์ถัดจากชื่อเครื่องดื่ม จึงระบุเพียงความจุของขวดและราคาเท่านั้น เช่นเดียวกับเมนู รายการไวน์มีโลโก้บริษัทเหมือนกัน

การบริการในองค์กรนี้ดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของพนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์ซึ่งในตอนแรกได้รับการคัดเลือกบนพื้นฐานของข้อกำหนดที่พิถีพิถันและจริงจัง

ร้านอาหาร The Continental มีห้องโถง 2 ห้อง ห้องหนึ่งมี 30 ที่นั่ง และห้องที่สองมี 50 ที่นั่ง การตกแต่งภายในของทั้งสองห้องตกแต่งในสไตล์เดียวกันโดยใช้โทนสีพาสเทลวานิลลา นอกจากความจริงที่ว่าผนังทาสีในโทนสีวานิลลาแล้วยังใช้ผ้าชีฟองสีอ่อนกาแฟและเฉดสีครีมเพื่อจัดวางช่องหน้าต่างอีกด้วย

ความหลากหลายของวัตถุดิบแปรรูป การขายผลิตภัณฑ์บริโภคในท้องถิ่นในปริมาณมาก และผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพที่มีต่อสุขภาพของประชาชน จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎของระบบสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตและการควบคุมคุณภาพของอาหาร ดังนั้นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องในสถานประกอบการด้านอาหารที่กำหนดคือการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของพ่อครัวในการป้อนวัตถุดิบตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติ

2.2 วิเคราะห์ที่ตั้งและการจัดวางงานของร้านดังในร้านอาหารคอนติเนนตัล

ร้านอาหารแห่งนี้จัดโครงสร้างการผลิตเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่งผลให้ร้านอาหารมีร้านจัดซื้อผักและเตรียมการผลิต ( ร้อน, เย็น). แต่ละเวิร์กช็อปมีสายเทคโนโลยี สายการผลิตคือพื้นที่การผลิตที่ติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

องค์กรของงานร้านค้าร้อน

ร้านขายอาหารร้อนเป็นพื้นที่ทำงานหลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์

ในร้านอาหารร้านฮอตมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านขายผักและ ร้านขายเนื้อพร้อมห้องเก็บของและเชื่อมต่อกับห้องเย็น พื้นที่ขาย และพื้นที่ล้างเครื่องครัว

จากร้านสุดฮอตอาหารจะถูกส่งไปยังผู้บริโภคเพื่อขาย ดังนั้นร้านฮอตช็อปจึงตั้งอยู่บนชั้นเดียวกับพื้นที่ขายซึ่งมีจำนวนที่นั่งมากที่สุด

สถานที่ทำงานของร้านค้าชื่อดังในร้านอาหารมีลักษณะเฉพาะของตัวเองโดยขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร กำลังการผลิต ลักษณะการดำเนินงาน และประเภทต่างๆ

เวิร์กสเตชันตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

เมื่อจัดสถานที่ทำงานจะคำนึงถึงข้อมูลโครงสร้างมนุษย์ด้วย

เมื่อจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัว สภาพที่เหมาะสมคือระยะห่างจากพื้นถึงชั้นบนสุดของโต๊ะซึ่งวางจานขนาด 1,750 มม.

ปากน้ำของร้านค้าร้อนที่ออกแบบมาตรงตามมาตรฐานดังต่อไปนี้:

อุณหภูมิไม่เกิน 23°C

ความชื้น - 60-70%

พื้นที่ของแผ่นพื้นน้อยกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

ร้านฮอตเริ่ม 2 ชั่วโมงก่อนเปิด ชั้นการซื้อขาย.

2.3 ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปในร้านร้อน

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ คือรายการอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวานที่จำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและมีจุดมุ่งหมายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทต่างๆ จะต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

· ประเภทขององค์กร ชั้นเรียน (สำหรับร้านอาหาร บาร์) ความเชี่ยวชาญ

· บังเอิญมีคนกิน;

·อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

· คุณสมบัติบุคลากร

· การใช้วัตถุดิบอย่างสมเหตุสมผล

· ฤดูกาลของวัตถุดิบ

· การบำบัดความร้อนประเภทต่างๆ

·ความเข้มแรงงานของจาน ฯลฯ

ความหลากหลายของอาหารสอดคล้องกับองค์กรประเภทต่างๆ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติสำหรับร้านอาหาร หลากหลายของอาหารทุกกลุ่ม (อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป อาหารจานหลัก อาหารหวาน ขนมหวาน) การเตรียมที่ซับซ้อนเป็นหลัก รวมถึงอาหารที่ทำเองและมีแบรนด์

เมนูเด็ดของร้านตอบโจทย์ มาตรฐานของรัฐ, มาตรฐานอุตสาหกรรม, มาตรฐานองค์กร, คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ข้อกำหนดทางเทคนิคและพัฒนาตาม คำแนะนำทางเทคนิคและแผนที่ เทคนิค - แผนที่เทคโนโลยีอยู่ภายใต้กฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เมนูอาหารกลางวันธุรกิจ

"ดอนสกอย"

1. สลัดกะหล่ำปลีสด 150 กรัม

2. Borscht กับโดนัท 250/30

เอสคาโลป มันฝรั่งทอด 160/100

ชามะนาว 150

"บ้าน"

1.สลัดโฮมเมด 150

2.บะหมี่โฮมเมด 250

สเต็กตะโพกพร้อมข้าว 160/100

ชากับมะนาว 15

"ที่ชื่นชอบ"

1.ยำ 150

2.น้ำซุปลูกชิ้น150/100

มันฝรั่งทอดสไตล์เคียฟ 120/100

ชามะนาว 150

"ความละเอียดอ่อน"

1. สลัด “อาหารอันโอชะ” 150

2.โซยันการวมเนื้อ 250

สเต็กเนื้อ “น่ารับประทาน” พร้อมผัก 170/100

กาแฟออเรียนทัล 100

เมื่อรวบรวมเมนูประเภทนี้ (ภาคผนวก 1) อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลายจะถูกเลือกตามประเภทของวัตถุดิบ (ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผัก) และโดยวิธีแปรรูปอาหาร (ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ) . ในแต่ละกรณีมีความสำคัญเท่าเทียมกันในการเลือกกับข้าวสำหรับผลิตภัณฑ์หลักอย่างถูกต้อง

2.4 วิเคราะห์โปรแกรมการผลิตของร้านอาหาร

โปรแกรมการผลิตของร้านฮอตช็อปนั้นจัดทำขึ้นตามประเภทของอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย ได้แก่ ตามประเภทเมนูที่เสนอทั้งแบบฟรีและอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ

ในการดำเนินโปรแกรมการผลิตในร้านอาหาร การคำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ไม่ได้ดำเนินการโดยใช้วิธีการคำนวณตามแผนรายวัน - เมนูตามสูตร:

ถาม = q*n / 1,000, (2.1)

Q - น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นกิโลกรัมโดยน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ

n คือจำนวนจานที่ขายได้ต่อวัน

q เป็นบรรทัดฐานในการเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในอาหารจานเดียว (จากการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีเป็นกรัม)

ที่ร้านอาหารคอนติเนนตัล ไม่มีการคำนวณเพื่อกำหนดจำนวนต้นทุนวัตถุดิบ และในรูปแบบที่เรียบง่ายจะมีเอกสารการใช้วัตถุดิบพร้อมปริมาณสำรองผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมซึ่งรวบรวมตามยอดคงเหลือที่ถูกลบออกเมื่อสิ้นสุดแต่ละกะ ดูเหมือนตารางโดยประมาณ:

ตารางที่ 2.1 งบรวมการใช้วัตถุดิบ

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักสินค้า
	รวมกิโลกรัม
องุ่น
ส้ม
ข้าวสาลีขนมปังข้าวไรย์
ปลาสเตอร์เจียน
เนื้อวัว
ลิ้นเนื้อ
ไก่ต้ม
สเตอร์เจียน บาลิก
นมเปรี้ยวหวาน
พริกไทยบัลแกเรีย
แชมเปญสด
เบอร์รี่บรรจุกระป๋องในน้ำเชื่อม
แป้งสาลี
มันฝรั่ง
เครื่องปรุงรสต่างๆ
ข้าวเกรียบ

รายการวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดประมาณ 70 รายการ

ความหลากหลายของวัตถุดิบแปรรูป การขายผลิตภัณฑ์บริโภคในท้องถิ่นในปริมาณมาก และผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพที่มีต่อสุขภาพของประชาชน จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎของระบบสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตและการควบคุมคุณภาพของอาหาร ดังนั้นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องในสถานประกอบการด้านอาหารที่กำหนดคือการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของพ่อครัวในการป้อนวัตถุดิบตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติ

พื้นฐานในการคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์คือโปรแกรมการผลิตขององค์กร

ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กร: วัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เริ่มต้น อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การคำนวณขึ้นอยู่กับอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของอาหาร ช่วงเวลาการคำนวณแสดงเป็นตารางตามแบบฟอร์ม (ตารางที่ 2.2)

ตารางที่ 2.2 ตารางสรุปการคำนวณวัตถุดิบ

ชื่อผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ชื่ออาหาร, ผลิตภัณฑ์						รวม กก
	กุ้งอบวุ้นเส้น		จูเลียนกับเห็ด		แท่งชีส/ไข่เจียว
	ผลิตภัณฑ์บรรทัดฐานต่อ 1 p, g	ปริมาณทั้งหมด	ผลิตภัณฑ์บรรทัดฐานต่อ 1 p, g	ปริมาณทั้งหมด	ผลิตภัณฑ์บรรทัดฐานต่อ 1 p, g	ปริมาณทั้งหมด
กุ้งดิบแช่แข็ง
มันฝรั่ง
เนย
เห็ดพอชินีสด
แป้งสาลี

2.5 การคำนวณจำนวนคนงานในร้านฮอท

จำนวนพนักงานคำนวณโดยใช้สูตร:

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * แล, (3.13)

โดยที่ ΣΑ คือจำนวนคนวินาทีทั้งหมด

Τ - ระยะเวลากะต่อชั่วโมง

Ν คำนวณ = Ν* Κ ซม. (3.14)

โดยที่ Ν คือจำนวนพนักงาน

Κ - ค่าสัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลง = 1.62

ตารางที่ 3.18 การคำนวณคนงานร้านร้อน

ชื่ออาหาร	จำนวนจานต่อวัน	เวลามาตรฐานต่อวินาที	จำนวนคน - วินาที
ซุปปลารอสตอฟ
น้ำซุปกับลูกชิ้น
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ
เนื้อ Solyanka sb
หอกคอนต้ม
หอกคอนในแป้ง
เนื้อ "Donskoye"
ปลาไพค์คอนสไตล์หมู่บ้าน
ปลาสเตอร์เจียนทอด
เนื้อสับปลาสเตอร์เจียน
สลัดกับมะเขือเทศ
สับชิ้นเนื้อ
สเต็กตะโพก
สเต็ก
เนื้อกับลูกพรุน
ลูลา - เคบับ
Cutlet สไตล์เคียฟ
คัทเล็ตแนท. คูร์
เนื้อสโตรกานอฟ
ซอสแดง
มันฝรั่งต้ม
มันฝรั่งทอด
มันฝรั่ง น้ำซุปข้น
ข้าวฮาวายเอี้ยน
ผักนึ่ง
เห็ดในครีม
เห็ดอบ
มาซูริกิ
ไก่จูเลียน

N คำนวณ = 2 คนต่อกะ ในร้านอาหารคอนติเนนตัล การคำนวณเหล่านี้สอดคล้องกับจำนวนพ่อครัวที่ทำงานในร้านยอดนิยม เช่น กะละ 2 คน

โดยรวมแล้ว เชฟสองคนได้รับมอบหมายให้ทำงานที่ร้านร้อนเมื่อสั่งอาหาร แต่หนึ่งในนั้นช่วยทำอาหารในร้านเย็น โดยรวมแล้ว ร้านอาหารจ้างพ่อครัว 3 คนต่อกะ และคนงานในครัว 1 คน ซึ่งจะปอกผักและทำความสะอาดสถานที่ผลิต (ฆ่าเชื้อพื้น เตาอบ และอุปกรณ์ในครัว)

เครื่องซักผ้าและผู้ช่วยในครัวเป็นส่วนหนึ่งของทีมผู้ผลิต

ความซับซ้อนของงานขึ้นอยู่กับประเภทงาน

2.6 ตารางการทำงานสำหรับพนักงานฝ่ายผลิต

ระบบการทำงานและการพักผ่อนที่ได้รับการพัฒนาและสังเกตอย่างถูกต้องในองค์กรทำให้มั่นใจในผลิตภาพแรงงานที่เพิ่มขึ้น ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และลดการบาดเจ็บจากการทำงาน เพื่อกำหนดตารางการทำงานในองค์กรที่ออกแบบ จะมีการจัดทำตารางการทำงานขึ้น เมื่อจัดทำตารางเวลาสำหรับพนักงาน (แม่ครัว) ไปทำงาน ชั่วโมงการทำงานที่มีประสิทธิภาพจะถูกคำนวณตั้งแต่เริ่มต้น

ตารางที่ 2.3 ตารางการกลับเข้าทำงานของพนักงานฝ่ายผลิต

									เวลาพักต่อกะ
1 2 3 4 5 6 7 8	กองพลที่ 1: Ivanov V.A. เปตรอฟ เอส.เอ. กัลเชนโก้ เอ็น.เอส. บรอฟกิน แอล.ไอ. กองพลที่ 2: Donin R.V. คิสโลวา อี.เอ็ม. เซโรวา อาร์.ไอ. Ruslanova I.R. ศีรษะ เกี่ยวกับ: Tkachenko N.I.			9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	บีบีบีบี 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 V V V V 9 00 -17 00	บีบีบีบี 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -17 00	9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 9 00 -9 00 วี วี วี วี	2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที 2 ชั่วโมง 30 นาที

บริษัทนี้ใช้ตารางการทำงานแบบสองทีม ด้วยกำหนดการนี้ มีการจัดกลุ่มสองกลุ่มซึ่งมีขนาดและองค์ประกอบเหมือนกัน พนักงานทำงานวันเว้นวัน (พัก 1 วัน) การพักระหว่างกะงานคือ 2 ชั่วโมง 30 นาที ทั้งพนักงานฝ่ายผลิตและพนักงานฝ่ายขายทำงานตามกำหนดการนี้ เฉพาะพนักงานฝ่ายบริหารงานบุคคลเท่านั้นที่ทำงานตามกำหนดเวลาเชิงเส้น กำหนดการนี้จัดเตรียมการเข้าและออกพร้อมกันของพนักงานฝ่ายบริหาร (ผู้อำนวยการ การบัญชี ผู้จัดการฝ่ายผลิต) ซึ่งทำงานวันละ 8 ชั่วโมงทุกวัน

2.7 การวิเคราะห์อุปกรณ์ของสถานที่ทำงานร้านค้าร้อน

อุปกรณ์สำหรับร้านฮอตช็อปได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานการติดตั้งอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยี และอุปกรณ์ทำความเย็น ตามประเภทและจำนวนที่นั่ง โหมดการทำงาน ปริมาณสูงสุดของพื้นที่ขาย และรูปแบบการให้บริการ

เพื่อจัดระเบียบสถานที่ทำงานของพ่อครัวจะใช้โต๊ะที่ติดตั้งอุปกรณ์ดูดควันส่วนบุคคล สถานที่ทำงานมีอุปกรณ์และเครื่องมือครบครัน

ขั้นตอนการดำเนินงานร้านฮอตช็อปประกอบด้วย:

พ่อครัวทำความคุ้นเคยกับเมนู จากนั้นรับผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นและเลือกอาหาร เครื่องใช้ที่ใช้:

· หม้อต้มสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีความจุ 20 - 50 ลิตร

· หม้อที่มีความจุ 1-10 ลิตร

· สตูว์;

· แผ่นรองอบ;

· กระทะทอด.

สถานที่ทำงานจัดตามประเภทของการบำบัดความร้อนและใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

· เตาครัวยี่ห้อต่างๆ

· ตารางการผลิต

· ชั้นวางมือถือ

· หม้อทอดลึก

อุปกรณ์จะถูกจัดกลุ่มโดยคำนึงถึงการปฏิบัติงานและจัดวางในลักษณะเกาะเนื่องจากผู้ปรุงอาหารดำเนินการหลายอย่าง เช่น มีการติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนเป็นกลุ่มตรงกลางห้อง ซึ่งช่วยให้เชฟเข้าถึงจากทั้งสี่ด้านเมื่อเตรียมอาหาร

การเลือกอุปกรณ์ตามมาตรฐานอุปกรณ์นั้นดำเนินการตามประเภทขององค์กรที่ได้รับการออกแบบ

ตารางที่ 2.4 ชื่ออุปกรณ์ร้านร้อนที่ใช้ในร้านอาหาร

	บัตรประจำตัวอุปกรณ์		ขนาดอุปกรณ์	ข้อกำหนดทางเทคนิค.
	อุปกรณ์ทำความเย็น : ตู้เย็นอุณหภูมิปานกลาง OASIS 500			ใช้สำหรับเก็บอาหาร
	อุปกรณ์ไฟฟ้า : กระทะเอียง ORIGINAL Combi steamer FCV4EDS		68x82x87 70x50x50	สำหรับผัดและตุ๋นปริมาณมาก อุปกรณ์อเนกประสงค์
	อุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก: ตาราง SR - 3 / 1200 เครื่องดูดควันระบายอากาศ ZVN - 1200/800 อ่างล้างมือ ชั้นวางติดผนังห้องครัว PPK - 1200 เครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ VTs - 3 อิเล็กทรอนิกส์ VE - 5		120x60x87 125x80x53 53x53x87 120x40x60 34x24x47 55x32x40	โต๊ะพร้อมชั้นวางด้านล่าง. มีการออกแบบติดผนัง ระบบระบายอากาศ ทำจากสแตนเลส หน้าปัด

ตำแหน่งของอุปกรณ์ในแง่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตมีรูปแบบสูงสุดในการผสมผสานระหว่างการติดตั้งและการซ่อมแซม

เค้าโครงของอุปกรณ์เทคโนโลยีตอบสนองความปลอดภัยในการใช้งาน

อุปกรณ์ร้านอาหารจัดเลี้ยงสาธารณะ

3. บทสรุปและข้อเสนอแนะในการปรับปรุงองค์กรการผลิตของร้านอาหารทวีป

สถานประกอบการจัดเลี้ยงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับรูปแบบของสถานที่:

1. การจัดกลุ่มสถานที่หลักโดยสัมพันธ์กันทำให้แน่ใจได้ถึงการเชื่อมต่อที่สั้นที่สุดระหว่างสถานที่เหล่านั้น โดยไม่ข้ามการไหลของผู้มาเยี่ยมและพนักงานบริการ หรือข้ามอาหารที่สะอาดและใช้แล้ว

2. แผนผังของสถานที่ค้าปลีกดำเนินการในทิศทางการเคลื่อนย้ายของผู้เยี่ยมชม

สถานที่ผลิตและจัดเก็บทั้งหมดจะต้องไม่ผ่าน ทางเข้าสถานที่ค้าปลีกควรอยู่ห่างจากถนน จากด้านข้างของลานอเนกประสงค์จะมีทางเข้าไปยังสถานที่ผลิตและครัวเรือน

รูปแบบของสถานที่ทุกกลุ่มจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SNiPA ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยจากอัคคีภัย

ร้านอาหาร Continental ไม่ตรงตามข้อกำหนดข้างต้นทั้งหมด มันมีความไม่สอดคล้องกันดังต่อไปนี้:

1. อากาศจากร้านร้อนเข้าห้องพร้อมเคาน์เตอร์บาร์

2. การไหลของเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ใช้แล้วสกปรกจากพื้นที่ขายจะไหลผ่านทางออกบริการทั่วไปไปยังการผลิต

พื้นที่สถานที่ผลิตของร้านอาหารประกอบด้วยพื้นที่ใช้สอยและพื้นที่ทางเดิน

ความสูงของสถานที่ 3.3 ม. ผนังปูกระเบื้องสูง 1.8 ม. พื้นปูด้วยกระเบื้องกันน้ำ ปากน้ำภายในอาคาร (อุณหภูมิ ความชื้น ความเร็วลม) ได้รับการออกแบบให้มีความเหมาะสมที่สุด อุณหภูมิในร้านทำความเย็นตั้งไว้ที่ 16-18°C ความชื้นในอากาศ 60-70% ปากน้ำ ร้านร้อนเป็นไปตามมาตรฐาน: อุณหภูมิไม่เกิน 23°C; ความชื้น - 60-70%; พื้นที่ของแผ่นพื้นน้อยกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

สถานที่ทำงานในร้านค้าการผลิตร้านอาหารมีลักษณะเฉพาะของตัวเองโดยขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร กำลังการผลิต ลักษณะการดำเนินงานที่ดำเนินการ และการแบ่งประเภท

พื้นที่ทำงานสอดคล้องกับการจัดวางอุปกรณ์และเครื่องมืออย่างมีเหตุผล

เวิร์กสเตชันตั้งอยู่บางส่วนตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในการจัดสถานที่ทำงานของเชฟเราคำนึงถึงด้วย เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดซึ่งมีระยะห่างจากพื้นถึงชั้นบนสุดของโต๊ะโดยวางสต๊อกอาหารไว้ที่ 1,750 มม. ดังนั้นจึงช่วยให้ผู้ปรุงอาหารที่มีความสูงเฉลี่ย 160 - 165 ซม. สามารถรับสิ่งของและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานได้

มีการติดตั้งตารางในเวิร์กช็อปการผลิตประเภทเดียวกันโดยมีชั้นวางด้านล่าง โต๊ะถูกจัดเรียงตามหลักการของผนังและเกาะ เพื่อให้มุมมองอยู่ที่ 18° มุมมองโดยเฉลี่ยอยู่ที่องค์กร มีการติดตั้งตู้เย็นเพื่อจัดเก็บและทำความเย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่เอื้ออำนวยให้กับคนงาน จึงมีการแลกเปลี่ยนอุปทานทั่วไปและการระบายอากาศเสียในร้านร้อน นอกจากนี้ ยังมีการติดตั้งระบบระบายอากาศในพื้นที่พร้อมร่มขนาด 1200 x 800 มม. เหนืออุปกรณ์ทำความร้อนของเตาไฟฟ้า 35 ER 36 ในเวิร์กช็อป

สถานที่ผลิตมีน้ำเย็นและน้ำร้อนและระบบบำบัดน้ำเสีย น้ำถูกส่งไปยังอ่างอาบน้ำและอ่างล้างหน้า เมื่อติดตั้งระบบบำบัดน้ำเสียจะมีการกำจัดน้ำเสียอย่างรวดเร็ว อ่างอาบน้ำ อ่างล้างมือ และอ่างล้างหน้ามีการติดตั้งซีลไฮดรอลิกที่ป้องกันการซึมผ่านของกลิ่นท่อน้ำทิ้ง

สำหรับการใช้งานมอเตอร์ไฟฟ้าของอุปกรณ์เทคโนโลยีในร้านอาหารก็มีให้ เครือข่ายไฟฟ้า 380/220 V พร้อมสายดินที่เป็นกลางอย่างแน่นหนา เมื่อใช้งานอุปกรณ์ ผู้ปฏิบัติงานจะได้รับแรงดันไฟฟ้าหากเฟสบนตัวเครื่องเสียหายเท่านั้น ดังนั้นจึงมีการจัดเตรียมการต่อลงดินตัวเรือนโลหะของอุปกรณ์ที่โดยปกติจะไม่มีการจ่ายไฟ

องค์กรการผลิตมีทั้งลักษณะเชิงบวกและเชิงลบ

จุดบวก ได้แก่ :

1 การปฏิบัติตามระเบียบวินัยด้านการผลิตและเทคโนโลยี

2 การปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและการคุ้มครองแรงงาน

การปฏิบัติตามข้อกำหนดของบุคลากรฝ่ายผลิตอย่างสมบูรณ์ตาม GOST 28-1-05

การปฏิบัติตามมาตรฐานทางกฎหมายทั้งหมดเมื่อจัดทำเอกสารที่เกี่ยวข้องกับการหมุนเวียนทางการค้าและการซื้อวัตถุดิบที่จำเป็น

ให้อาหารมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างครบถ้วน

อย่างไรก็ตามแม้จะมีแง่บวก แต่ก็มีข้อบกพร่องในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีด้วย:

ร้านฮอตช็อปเป็นพื้นที่เดียวที่แบ่งออกเป็นสถานที่ทำงานบางส่วนตามการแบ่งกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งจะช่วยลดพื้นที่โดยรวมของการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งจึงไม่สะดวกสบายสำหรับคนสองคนโดยสิ้นเชิง เพื่อปรับปรุงสภาพการทำงานขอแนะนำให้แยกสถานที่ทำงานเป็นประเภทต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการตัดผักดิบและผักสุก โต๊ะพร้อมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งไร้เชื้อ (เกี๊ยว เกี๊ยว พาย ฯลฯ )

แม้จะมีระบบระบายอากาศ แต่กระบวนการในการจ่ายอากาศบริสุทธิ์ให้กับห้องครัวก็เกิดขึ้นในสภาวะที่ยากลำบากเนื่องจากหน้าต่างที่มีอยู่ในเวิร์กช็อปตั้งอยู่บนผนังห่างจากที่ทำงานหลัก และเนื่องจากมีการจ่ายอากาศจึงมีเพียงเครื่องดูดควันเท่านั้น เพื่อแก้ไขปัญหานี้นอกจากเครื่องดูดควันยังต้องติดตั้งเครื่องปรับอากาศในห้องครัวซึ่งจะช่วยรักษาอุณหภูมิในห้องให้เหมาะสมและปรับปรุงกระบวนการทำงานอีกด้วย

เมื่อเตรียมอาหารจานทอดด้วยวิธีหลักมากกว่า 10 มื้อ หลากหลายชนิดวัตถุดิบในร้านสุดฮอตมักมีกระทะตั้งพื้นไม่เพียงพอและมีเพียง 12 ชิ้นและอย่างน้อยชิ้นละ 4 ที่ ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวจึงต้องใช้กระทะใบเดียวที่มีน้ำมันเผาซ้ำหลายๆ ครั้ง เพื่อประหยัดการใช้วัตถุดิบ นอกจากนี้เมื่อทำงานพ่อครัวแต่ละคนจะใช้มีดที่สะดวกเป็นหลักเท่านั้นในความเห็นของพวกเขา ในขณะเดียวกันก็ละเมิดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด ดังนั้นฉันจึงเสนอให้ตรวจสอบรายการอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่มีอยู่ทั้งหมดซึ่งจะต้องเสริมด้วยสิ่งที่ขาดหายไป

ไม่มีการเชื่อมต่อและการแยกอ่างล้างจานที่สะดวกสำหรับอาหารสองประเภท (ห้องรับประทานอาหารและห้องครัว) จานสกปรกที่ใช้แล้วจะถูกล้างในห้องเดียวกับเครื่องครัว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสร้างอ่างล้างจานแยกต่างหากสำหรับห้องครัวและบนโต๊ะอาหารตามข้อกำหนดดังกล่าว

ร้านอาหารใช้ผักใบเขียวจำนวนมากในการเตรียมอาหาร ดังนั้นผมจึงแนะนำให้ซื้ออุปกรณ์สำหรับตัดกรีน

และสำหรับอีกด้วย องค์กรที่มีเหตุผลแรงงานจำเป็นต้องเสริมพนักงานด้วยคนงานเพื่อให้ได้ผลกำไรมากขึ้นสำหรับผู้จัดการและองค์กรโดยรวม เนื่องจากการขาดแคลนพนักงานประจำยังส่งผลต่อวัฒนธรรมการบริการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสิร์ฟงานเลี้ยงที่มีคนมากกว่า 50 คน

ตามวิธีการที่ทันสมัยในการส่งเสริมการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองซื้อสินค้าและบริการในร้านอาหารจำเป็นต้องใช้เทคนิคการขายสินค้าต่างๆ:

1. การออกแบบที่สวยงามของอาหาร ค็อกเทล เครื่องดื่มผสม

2. นิทรรศการ อาหารสำเร็จรูป(ของหวานที่ตกแต่งอย่างสวยงาม ฯลฯ) หรือรูปถ่ายอาหารเหล่านี้ในการออกแบบโถง แผงลอย และสถานที่สำคัญอื่นๆ

การแนะนำวิธีการเสิร์ฟอาหารแบบใหม่

บทสรุป

หัวข้อของงานวิเคราะห์ขั้นสุดท้ายนี้คือการจัดการทำงานของร้านขายอาหารร้อนในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

วัตถุประสงค์ของงานขั้นสุดท้ายคือเพื่อพัฒนาคำแนะนำเฉพาะสำหรับข้อบกพร่องที่ระบุในองค์กร เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ งานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

1. ภารกิจที่ 1 - ศึกษาเนื้อหาทางทฤษฎีเกี่ยวกับการจัดระเบียบงานในการผลิตและร้านค้ายอดนิยมโดยรวมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยใช้แหล่งวรรณกรรมต่างๆ ในการแก้ไขปัญหานี้ มีการพิจารณาประเด็นต่อไปนี้ในส่วนแรก:

· โครงสร้างการผลิตป๊อป

· โปรแกรมการผลิตขององค์กร

· อุปกรณ์ร้านร้อน

ภารกิจที่ 2 - ศึกษาและวิเคราะห์การจัดองค์กรการทำงานของร้านค้าชื่อดังในร้านอาหาร Elite - Club Continental ในระหว่างการแก้ปัญหาที่สอง ในส่วนที่สอง โดยอิงตามเนื้อหาที่รวบรวมระหว่างการฝึกงานระดับเตรียมอนุปริญญา มีการเน้นประเด็นต่างๆ ที่สอดคล้องกับที่วิเคราะห์บนพื้นฐานของส่วนแรก รวมถึงคำอธิบายของร้านอาหาร เป็นประเภทขององค์กรและการตรวจสอบรายละเอียดขององค์กรการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการระหว่างการเตรียมและการขาย ผลิตภัณฑ์ มีการวิเคราะห์ประเด็นเรื่องการจัดเตรียมร้านค้าร้อนและการจัดหาสภาพการทำงานให้กับพนักงานฝ่ายผลิตทั่วไปและอื่นๆ

ภารกิจที่ 3 - ตามส่วนหลักที่สอง ฉันได้ข้อสรุปเกี่ยวกับงานการผลิตและกิจกรรมขององค์กร ผลการวิจัยเผยให้เห็นทั้งด้านบวกและด้านลบขององค์กรงานการผลิตร้านอาหาร จากผลการค้นพบที่นำเสนอ มีการเสนอข้อเสนอจำนวนหนึ่งเพื่อปรับปรุงองค์กรการผลิตของร้านอาหารคอนติเนนตัล จึงมีข้อเสนอดังนี้

1. แบ่งงานตามประเภทของกระบวนการทางเทคโนโลยี

2. ติดตั้งระบบจ่ายและระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น หรือติดตั้งเครื่องปรับอากาศอัตโนมัติในร้านร้อน

ซื้อเพิ่มเติม: อุปกรณ์ (เครื่องตัดผัก เครื่องเตรียมอาหาร) เครื่องครัวและเครื่องใช้

ตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยให้แยกอ่างล้างจานสำหรับห้องครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

สำหรับการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลจำเป็นต้องเสริมพนักงานด้วยคนงานเพื่อให้ได้ผลกำไรที่มากขึ้นสำหรับผู้จัดการและองค์กรโดยรวม เนื่องจากการขาดพนักงานยังส่งผลต่อวัฒนธรรมการบริการด้วย

ตรวจสอบและจัดหาวัตถุดิบและวัสดุอื่น ๆ ทุกประเภทให้กับองค์กรทันทีเพื่อการดำเนินงานที่ราบรื่นของร้านอาหาร

การดำเนินการตามข้อเสนอเหล่านี้ในระยะเริ่มแรกจะเพิ่มต้นทุนรวมขององค์กรอย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไปประสิทธิภาพในการจัดกิจกรรมการบริการและปัญหาในร้านอาหารคอนติเนนตัลวัฒนธรรมการให้บริการจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ผู้เยี่ยมชมจะเติบโตขึ้น ลูกค้าใหม่ ๆ จะปรากฏขึ้น ซึ่งท้ายที่สุดจะนำมาซึ่งการเติบโตของสิ่งที่สำคัญดังกล่าว ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจเป็นมูลค่าการซื้อขายรวมและกำไรสุทธิขององค์กร

บรรณานุกรม

1. “ องค์กรการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ” Radchenko L.A. รอสตอฟ-ออน-ดอน ฟีนิกซ์ 2550

. “เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ” Furs A.P. "เศรษฐศาสตร์" มอสโก 2542

. “ องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” T.V. Shlenskaya, Yu.I. อูลิตินา. ตอนที่ 1 มอสโก 2547

. “ความปลอดภัยในการทำงานใน. อุตสาหกรรมอาหาร, การจัดเลี้ยงและการค้าสาธารณะ" Yu.M. บูราชนิคอฟ 2546

. “สุขาภิบาลและสุขอนามัยของการจัดเลี้ยงสาธารณะ” Trusina T.P. รอสตอฟ ออนดอน ฟีนิกซ์ 2000

. "บริกร - บาร์เทนเดอร์" บทช่วยสอน. วีเอ บารานอฟสกี้. “เราจะมีความทันสมัย โรงเรียน", 2549.

. “บริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” Radchenko L.A. รอสตอฟ-ออน-ดอน ฟีนิกซ์ 2550

. “หลักเกณฑ์การผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ (บริการ) การจัดเลี้ยงสาธารณะ 1993

GOSTR 50764 - 2550 “บริการจัดเลี้ยง”

SanPiN 42 - 123 - 4117 - 86" กฎสุขาภิบาล. สภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ”

11. แอล.เอส. คูเชอร์, แอล.เอ็ม. Shkuratov "ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซีย" หนังสือเรียนสำหรับสถาบันการศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษา ed. "วรรณคดีธุรกิจ", มอสโก, 2545

12. วี.จี. Fedtsov “ วัฒนธรรมการบริการร้านอาหาร” Uch. เบี้ยเลี้ยง. 2551

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินการครบวงจรการผลิต ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

แนะนำให้หาร้านฮอตช็อปที่มีพื้นที่ขายหลายจุดในชั้นต่างๆ ในชั้นเดียวกัน โดยเป็นพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร รับประกันการจัดหาเครื่องจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้ด้วยความช่วยเหลือของลิฟต์

ร้านร้อนควรตั้งอยู่ติดกับร้านเย็น โต๊ะซักผ้าและเครื่องครัว ห้องกระจายสินค้า พื้นที่ขาย และมีความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ ร้านแปรรูปพืชพรรณ และห้องเก็บของ สถานที่ตั้งที่ใกล้ชิดจะช่วยลดเวลาที่ใช้ในการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากเวิร์กช็อปหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งและไปยังสายการจัดจำหน่าย จุดล้างเครื่องครัวและจานชามตั้งอยู่ติดกับร้านฮอตฮิต

โปรแกรมการผลิตของเวิร์คช็อปถูกกำหนดตามแผนเมนู

อาหารที่ผลิตในร้านขายอาหารร้อนมีความโดดเด่นตามลักษณะสำคัญดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ -จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า จากไข่และคอทเทจชีส จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ

วิธีทำอาหาร -ต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ;

ลักษณะการบริโภค -ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ

วัตถุประสงค์- สำหรับการบริโภคอาหาร อาหารโรงเรียน ฯลฯ;

ความสม่ำเสมอ -ของเหลว, กึ่งของเหลว, หนา, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

จานร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรมและองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค และผลิตตามคำแนะนำและแผนที่ทางเทคโนโลยี แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขอนามัยของสาธารณะ สถานประกอบการจัดเลี้ยง

ร้านขายของร้อนจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​- ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ

มีการวางแผนที่จะใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลในร้านร้อน (ไดรฟ์สากล P-II เครื่องจักรสำหรับเตรียมมันฝรั่งบด) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลัง

อุปกรณ์สำหรับร้านฮอตช็อปได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานการติดตั้งอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยี และอุปกรณ์ทำความเย็น ตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กร โหมดการทำงาน ปริมาณสูงสุดของพื้นที่ขายในช่วงเวลาเร่งด่วนด้วย เป็นรูปแบบการให้บริการ

โปรแกรมการผลิตของร้านค้ายอดนิยมนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการแบ่งประเภทอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายผ่านบุฟเฟ่ต์และเครือข่ายร้านค้าปลีก (ร้านทำอาหาร ถาด)

อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรแรงงานไม่ควรเกิน 23°C ดังนั้น การระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีกำลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ - 1-2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ - 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านฮอตช็อปจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่า 2 ชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย

จำนวนพ่อครัวในแต่ละแผนกถูกกำหนดโดยอัตราส่วน 1:2 กล่าวคือ ในแผนกซุปจะมีพ่อครัวมากกว่าครึ่งหนึ่ง

ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในห้องซุปมีการเตรียมน้ำซุปและอาหารจานแรก ในห้องซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเส้นเผ็ดเตรียมไว้

องค์กรการทำงานของแผนกซุปของร้านฮอต

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกในแผนกซุปประกอบด้วยสองขั้นตอนในการเตรียมน้ำซุป (กระดูก, เนื้อ, ปลา, เห็ด ฯลฯ ) ผัก ยาต้มผลไม้ และซุปปรุงอาหาร (น้ำสลัด นม หวาน)

ระยะเวลาในการปรุงกระดูกและเนื้อสัตว์และน้ำซุปกระดูกคือ 5 - 6 ชั่วโมง ดังนั้นจึงเตรียมวันก่อนวัน น้ำซุปที่เหลือ (เนื้อ ไก่ ปลา) - ในตอนต้นของวันทำงาน ขอแนะนำให้เตรียมให้เข้มข้นและเก็บไว้ในตู้เย็น

ในร้านอาหารที่เตรียมน้ำซุปในปริมาณเล็กน้อย จะใช้หม้อต้มบนเตาตั้งพื้นขนาด 50 และ 40 ลิตรในการปรุงอาหาร

ในโรงอาหารที่มีความจุสูง ซึ่งอาหารจานแรกมีปริมาณไม่มากนัก (2-3 รายการ) ซุปจะถูกเตรียมในปริมาณมาก ซึ่งต้องใช้น้ำซุปมาก ดังนั้นจึงมีการจัดสายการผลิตสองสาย เส้นแรกมีไว้สำหรับเตรียมน้ำซุป ในที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารที่กำลังเตรียมน้ำซุปจะมีการติดตั้งหม้อต้มน้ำแบบอยู่กับที่แบบไฟฟ้าแก๊สหรือไอน้ำ หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-100, KPE-160, KPE-250 ที่มีความจุ 100, 160, 250 ลิตรหรือ KE-100, KE-160 พร้อมภาชนะที่ใช้งานได้บ่อยกว่า พวกเขาจัดห้องอาบน้ำสำหรับล้างเนื้อ ซากสัตว์ปีก และกระดูก เนื้อจะถูกวางในคาสเซ็ตที่มีซับในที่มีรูพรุนแล้วหย่อนลงในอ่างเพื่อซัก ในภาชนะเดียวกัน เนื้อจะถูกจุ่มลงในหม้อต้มที่ไม่มีทิปซึ่งติดตั้งอยู่ใกล้ๆ หลังจากเตรียมน้ำซุปแล้ว ภาชนะที่มีเนื้อสัตว์จะถูกขนออกจากหม้อไอน้ำโดยใช้รถเข็นพิเศษ TP-80K พร้อมแท่นยก

ในสถานประกอบการด้านอาหาร สามารถใช้หม้อต้มไอน้ำแบบรวมรุ่น KPP-100-1, KPP-160-1 และ KPP-250-1 (รูปทรงสี่เหลี่ยม) ได้ นอกจากนี้หม้อไอน้ำแบบแยกส่วนไฟฟ้า KPE-100, KPE-160, KPE-250 หรือหม้อไอน้ำแบบมอดูเลตแบบแยกส่วน KPESM-60 ยังใช้งานอยู่

กาต้มน้ำของเครื่องย่อยยังใช้สำหรับปรุงกะหล่ำปลีสำหรับม้วนกะหล่ำปลี มันฝรั่งและแครอทสำหรับสลัด ฯลฯ ในภาชนะที่มีรูพรุน

มีการติดตั้งหม้อต้มน้ำย่อยแบบอยู่กับที่ สายการผลิตที่สองสำหรับการเตรียมซุปรวมถึงอุปกรณ์ที่ใช้ความร้อนและไม่ใช้กลซึ่งมีระยะห่างระหว่างกันซึ่งควรเป็น 1.5 ม.

อุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วย: หม้อต้มน้ำเคลื่อนที่ KP-60 พร้อมอุปกรณ์ทำอาหารไฟฟ้า UEV-60, กระทะไฟฟ้า SE-0.45-01, เตาไฟฟ้า PE-0.51-01, ตารางการผลิตประเภท SP-1200 สำหรับ ดำเนินการช่วยเหลือ

เตานี้ใช้สำหรับการปรุงอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็กๆ ในหม้อตั้งพื้น การตุ๋นผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ระบายความร้อน ซึ่งใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในกลุ่มอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน ช่วยเพิ่มความสะดวกสบายให้กับผู้ปรุงอาหาร

การเตรียมผักผัด (บีทรูท, ผัก, แป้ง) ในแผนกซุปจะดำเนินการ 2-3 ชั่วโมงก่อนเริ่มร้านร้อน

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก (ระยะห่างระหว่างบรรทัด 1.5 ม.) สำหรับการเตรียมซุป ได้แก่ โต๊ะปรับส่วนและอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างเครื่องเคียงเพื่อน้ำซุปใส ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรแรกจะใช้สิ่งต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมห้องน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับเครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ในตู้เย็นและตู้เก็บของอาหาร

ในร้านอาหารที่มีการจัดเตรียมอาหารจานแรกเป็นชุดเล็กๆ โดยใช้หม้อต้มบนเตาตั้งพื้นขนาด 50, 40, 30 และ 20 ลิตร จะมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารในร้านปรุงร้อน ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าอุณหภูมิและรสชาติของซุปจะยังคงอยู่ คอร์สแรกต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 °C ระยะเวลาการขายคอร์สแรกในการเตรียมมวลไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

ในการเตรียมซุปน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์จะถูกบดและบดโดยใช้ระบบขับเคลื่อนสากล II- พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ เครื่องใช้ในครัวอเนกประสงค์ UKM พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง (พาย ชีสเค้ก พาย) ปรุงด้วยน้ำซุปใส จะมีการสร้างงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิต นวดแป้งในกาต้มน้ำบนเตาตั้งพื้น แล้วตัดบนโต๊ะผลิตที่มีพื้นผิวไม้โดยใช้หมุดนวดแป้ง ที่แบ่งแป้งแบบแมนนวล และเครื่องตัด

องค์กรการทำงานของแผนกน้ำจิ้มของร้านฮอต

ช่องนี้มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ

อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงหม้อต้มอาหารและระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์ มีการติดตั้งเตาอบบาร์บีคิวในร้านค้าร้อนของสถานประกอบการเฉพาะทางและในร้านอาหาร องค์กรต่างๆ ใช้หม้อหุงไส้กรอก หม้อหุงไข่ เครื่องชงกาแฟ ฯลฯ ในการเตรียมอาหาร มีการติดตั้งเตาอบไอน้ำในแผนกซอส

งานของเชฟในการเตรียมอาหารจานหลักในโรงอาหารและร้านอาหารแตกต่างกัน

ในแผนกซอสของโรงอาหารมีสายเทคโนโลยีสามสายที่จัดสถานที่สำหรับการทอดการต้มตุ๋นการรุกล้ำและการอบ การเตรียมเครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อน การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ชีสเค้ก กะหล่ำปลีม้วน ผักทอด ฯลฯ) ในโรงอาหารขนาดใหญ่ มีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในเวิร์คช็อปการทำอาหาร

บรรทัดแรกประกอบด้วยเตาอบ (ShZhESM-2K), เตา, กระทะไฟฟ้า SESM-0.2 (SESM-0.5), หม้อทอดลึก

ในร้านอาหาร กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ยังมาพร้อมกับเครื่องอุ่นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารจานหลักในระยะสั้นในสภาวะร้อน

ในร้านค้ายอดนิยมของโรงอาหารในสถานประกอบการผลิต เตาอบแบบสายพานลำเลียงใช้สำหรับการทอดชิ้นเนื้อ สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อสับ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ อย่างต่อเนื่อง

ในโรงอาหาร หม้อหุงต้มไอน้ำ APE-0.23A ใช้สำหรับนึ่งเนื้อสัตว์ ปลา และผักในภาชนะที่มีรูพรุน

บรรทัดที่สองเป็นพื้นที่สำหรับเตรียมเครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อน สถานที่ทำงานมีโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้าง SPM-1500 สำหรับการคัดแยกและล้างซีเรียล กาต้มน้ำหมัก KP-60 สำหรับปรุงอาหารกับข้าวและซอส เตาไฟฟ้าสำหรับเตรียมกาแฟ โกโก้ในหม้อต้มตั้งพื้น (และในร้านอาหาร - ช็อคโกแลต กาแฟตะวันออก ฯลฯ ) ข้าวหรือ พาสต้าในภาชนะที่มีรูพรุนพวกมันจะถูกหย่อนลงในน้ำเดือดของหม้อไอน้ำโดยใช้รถเข็นเคลื่อนที่พร้อมแท่นยก กับข้าวที่เสร็จแล้วจะถูกล้างในหม้อและขนออกพร้อมกับภาชนะโดยใช้รถเข็นเดียวกัน จากนั้นจึงนำไปใส่ในภาชนะที่ใช้งานได้จริงแล้วเติมน้ำมันลงไป

ในร้านอาหารที่มีการจัดเตรียมเครื่องเคียงที่ซับซ้อนในปริมาณเล็กน้อยเป็นหลัก จะใช้เครื่องครัวแบบตั้งพื้น สำหรับการแบ่งส่วนและเตรียมอาหาร จะใช้เครื่องอุ่นอาหารแบบพิเศษ รวมถึงโต๊ะผลิตที่มีสไลด์และตู้แช่เย็น

ในการเตรียมซอสในที่ทำงาน จะใช้กาต้มน้ำสำหรับหมักเมื่อจำเป็นต้องเตรียมซอสในปริมาณมาก หรือกระทะที่มีความจุหลากหลายเมื่อเตรียมซอสจำนวนเล็กน้อย ในการกรองผักและกรองน้ำซุปจะใช้ตะแกรงที่มีรูปร่างหรือที่กรองต่างๆ ตามกฎแล้วซอสพื้นฐาน (สีแดงและสีขาว) จะเตรียมไว้ตลอดทั้งวันและซอสอนุพันธ์จะเตรียมไว้สำหรับการขายอาหาร 2-3 ชั่วโมงในพื้นที่ขาย

สำหรับการทอดมันฝรั่ง (มันฝรั่งทอด พาย ฯลฯ) จะใช้หม้อทอด เช่น FESM-20, FE-20-01

บรรทัดที่สามมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีสถานที่ทำงานหลายแห่งเนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่เพียงผลิตเพื่อขายผ่านห้องจ่ายยาเท่านั้น แต่ยังผ่านสาขาขององค์กรด้วย ในที่ทำงาน มีการติดตั้งโต๊ะการผลิตซึ่งมีการวางเครื่องชั่ง เขียง ภาชนะใช้งาน และมีดสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป หากต้องการเช็ดคอทเทจชีส มันฝรั่งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ติดตั้งเครื่องจักรอเนกประสงค์พร้อมไดรฟ์แบบเปลี่ยนได้

ในแผนกซอสของร้านอาหาร งานจะแบ่งตามประเภทการทำอาหารเป็นหลัก ตัวอย่างเช่นสถานที่ทำงานสำหรับทอดและผัดอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น และตุ๋นอาหาร ส่วนที่สามใช้สำหรับเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล

ในที่ทำงานของเชฟ หม้อหุงข้าว (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN ฯลฯ) และเตาอบ (IZhSM- 2K) โต๊ะการผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ เมื่อเตรียมอาหารจานทอด (เนื้อทอดในเคียฟ ปลาทอด ฯลฯ) บนไฟแบบเปิด (ปลาสเตอร์เจียนย่าง เนื้อย่าง เนื้อไก่ย่าง ฯลฯ) เตาย่างไฟฟ้า (GE, GEN-10) จะรวมอยู่ในความร้อน line. , เครื่องทอด (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในตาข่ายจะถูกแช่ในหม้อทอดที่มีไขมันอุ่น จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมกับตาข่ายหรือช้อนที่มีรูจะถูกถ่ายโอนไปยังกระชอนที่วางอยู่บนกระทะเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมเคบับ บนโต๊ะผลิต เคบับจะถูกแบ่งส่วนและทอดในเตาอบเคบับ ShR-2 ซึ่งการถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นจากการแผ่รังสี

สถานที่ปฏิบัติงานสำหรับการทำอาหาร การตุ๋น การรุกล้ำ และการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้รับการจัดระเบียบโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของเชฟในการปฏิบัติงานหลายๆ อย่างพร้อมกัน เพื่อจุดประสงค์นี้ อุปกรณ์ทำความร้อน (เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถเคลื่อนย้ายจากการทำงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่งได้ง่ายขึ้น การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียงแต่ในแนวเส้น แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะด้วย

ร้านปิ้งย่างและร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดใช้เตาไฟฟ้าของ GE ที่มีรังสีอินฟราเรดในการทอดไก่และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การเร่งกระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อนสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกมาก ในอุปกรณ์เวลาในการทอดผลิตภัณฑ์ทำอาหารเนื้อวัวคือ 3.2 นาทีแพนเค้ก - 1.5 นาที

งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยการทำความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี และการระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร ในร้านอาหาร อาหารประเภททอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของผู้มาเยือนเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งต้องใช้เวลามากในการเตรียม (สตูว์, ซอส) จัดทำเป็นชุดเล็ก ในสถานประกอบการอื่น ๆ ในระหว่างการผลิตจำนวนมากไม่ว่าจะเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเท่าใดก็จำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารจานหลักทอด (ชิ้นเนื้อ สเต็ก อองเทรโคต์ ฯลฯ ) จะต้องขายภายใน 1 ชั่วโมง ต้ม, ตุ๋น, อาหารจานหลักตุ๋น - 2 ชั่วโมง, เครื่องเคียงผัก - 2 ชั่วโมง, โจ๊กร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น - 6 ชั่วโมง, เครื่องดื่มร้อน - 2 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยการบังคับจัดเก็บ อาหารที่เหลือจะต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 °C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ก่อนจำหน่ายอาหารแช่เย็นจะได้รับการตรวจสอบและชิมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตก่อนจึงจะนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน (ต้ม, ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) ระยะเวลาการขายอาหารหลังการอบร้อนนี้ไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง ห้ามผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้ากับอาหารที่เตรียมในวันเดียวกันแต่ต้องผสมกับอาหารที่ปรุงใหม่ในวันเดียวกัน

ห้ามทิ้งสิ่งต่อไปนี้ไว้ในแผนกซอสของร้านดังในวันรุ่งขึ้น: แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส เนื้อสับ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ปลา ซอส; ไข่เจียว; มันบด, พาสต้าต้ม.

องค์การแรงงาน. เนื่องจากงานในร้านขายอาหารร้อนมีความหลากหลายมาก พ่อครัวที่มีคุณวุฒิหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น แนะนำอัตราส่วนของพ่อครัวในร้านขายของร้อนดังต่อไปนี้: หมวด VI - 15-17%, หมวด V - 25-27%, หมวด IV - 32-34% และหมวด III - 24-26%

ทีมงานผลิตของร้านฮอตก็รวมเครื่องซักผ้าด้วย เครื่องครัวผู้ช่วยในครัว

ตามกฎแล้วพ่อครัวประเภท VI เป็นหัวหน้าหรือพ่อครัวอาวุโสและมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณภาพและการปฏิบัติตามผลผลิตของอาหาร ติดตามการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และ จัดเตรียมอาหารตามสัดส่วน อาหารขึ้นชื่อ และงานเลี้ยง

พ่อครัวประเภท V จะเตรียมและเตรียมอาหารที่ต้องใช้ขั้นตอนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด พ่อครัวประเภท IV เตรียมอาหารจานแรกและจานที่สองสำหรับความต้องการจำนวนมาก ผัดผัก และมะเขือเทศบด พ่อครัวประเภทที่สามเตรียมอาหาร (หั่นผัก ปรุงซีเรียล พาสต้า มันฝรั่งทอด ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลบิน ฯลฯ)