ร้านขายผักออกแบบมาสำหรับการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป ร้านผักตั้งอยู่ติดกับโกดังผัก อุปกรณ์ทั้งหมดในเวิร์คช็อปได้รับการติดตั้งระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี ในเวิร์คช็อปผัก มีการจัดสายการผลิตอิสระสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก ผักหัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต

การแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยกและการปรับขนาด การล้าง การทำความสะอาด หลังการทำความสะอาด การซัก การตัด มันฝรั่งจะถูกคัดแยกเพื่อขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอม (หิน ก้อนดิน ฯลฯ) เครื่องปรับขนาดใช้ในการวัดขนาดหัว ซึ่งช่วยลดของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักร มีหลายวิธีในการปอกมันฝรั่ง: เชิงกล, ความร้อน (ไอน้ำ), สารเคมีและรวมกัน

ด้วยวิธีการทำความสะอาดเชิงกล ผักจะถูกปอกเปลือกเนื่องจากการเสียดสีกับพื้นผิวที่หยาบ (มีฤทธิ์กัดกร่อน) ของชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักรที่มีน้ำไหลอย่างต่อเนื่อง คุณสามารถล้างมันฝรั่งในเครื่องปอกมันฝรั่งด้วยมวลสารขัดถูที่ถูกลบหรือด้วยตนเองในอ่างน้ำต่ำโดยใส่ลงในถังในตาข่ายพิเศษ

ด้วยวิธีทำความสะอาดด้วยความร้อน หัวจะถูกนึ่ง จากนั้นชั้นผิวจะถูกเป่าด้วยไอน้ำหรือน้ำภายใต้แรงดันสูง วิธีนี้ถือว่ามีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่ไม่ค่อยได้ใช้ในสถานประกอบการของรัสเซีย

ด้วยวิธีการทำความสะอาดทางเคมี มันฝรั่งจะได้รับการบำบัดในถังพิเศษด้วยสารละลายโซดาไฟจากนั้นชั้นผิวจะถูกแยกออกด้วยกระแสน้ำที่แรงในขณะเดียวกันก็ล้างหัวใต้ดิน

ปอกมันฝรั่งในเครื่องปอกมันฝรั่งที่มีความจุหลากหลาย เครื่องจักรผลิตทั้งแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ ในระหว่างการทำความสะอาด เยื่อกระดาษจะถูกชะล้างออกด้วยน้ำที่ไหลเข้าสู่เครื่องอย่างต่อเนื่อง

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการผักคือเครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125, MOK-256, MOK-400, เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ MPO-50-200, MPO-350 รวมถึงอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (ตารางการผลิต, ตารางสำหรับ ปอกมันฝรั่ง, ล้างอ่าง, ชั้นวางสต๊อกผัก)

เครื่องปอกมันฝรั่งมีถังตกตะกอนแบบพิเศษสำหรับดักขยะ เครื่องล้างผักและเครื่องปอกมันฝรั่งได้รับการปกป้องโดยมีด้านข้างสูง 10...12 ซม.

สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อการปฏิบัติงานบางอย่าง

ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

มีการติดตั้งอ่างล้างและเครื่องปอกมันฝรั่งบนสายการผลิตมันฝรั่งและพืชราก

การทำความสะอาดมันฝรั่งและผักรากเพิ่มเติม (การกำจัดตาที่เหลืออยู่, อนุภาคผิวหนัง ฯลฯ ) ดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ ตรงกลางโต๊ะมีอ่างอาบน้ำสำหรับเก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำ ด้านหน้าของคนงานแต่ละคนจะมีช่องสองช่อง ด้านซ้ายสำหรับผักปอกเปลือก และด้านขวาสำหรับขยะ มีการติดตั้งภาชนะที่เหมาะสมไว้ใต้โต๊ะ มันฝรั่งปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง สำหรับการทำความสะอาดด้วยตนเองจะใช้มีดร่องพิเศษ คนงานต้องมีพื้นไม้อยู่ใต้เท้า พื้นในโรงปฏิบัติงานควรได้ระดับไม่ลื่น โดยมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำต้องไม่มีมุมแหลมคม

การแปรรูปพืชรากในร้านขายผักนั้นดำเนินการในสายเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง

มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและอ่างล้างบนสายการผลิตกะหล่ำปลีและผักใบเขียว

กะหล่ำปลีสดและผักตามฤดูกาล (ฟักทอง มะเขือยาว บวบ ดอกกะหล่ำ พริก ฯลฯ) จะถูกแยกกัน บนโต๊ะการผลิต ผักจะถูกคัดแยก คัดแยก และกำจัดส่วนที่เน่าเสียและมีการปนเปื้อนอย่างมากออก นำใบด้านบนออกจากกะหล่ำปลีแล้วตัดก้านออก ในที่ทำงาน ทางด้านซ้ายของพ่อครัวมีผักที่ไม่ได้ปอกเปลือก และทางด้านขวาเป็นภาชนะสำหรับผักที่ปอกเปลือก (แปรรูป) จากนั้นล้างผักในอ่างด้วยผ้าตาข่ายและกระชอนขนาดใหญ่

ในสายการผลิตผักใบเขียว (ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ฯลฯ) ทำการคัดแยก คัดแยก กำจัดส่วนที่เน่าเสียหรือแห้ง และแยกราก การทำความสะอาดและล้างพื้นที่สีเขียวนั้นดำเนินการบนโต๊ะผลิตพิเศษที่มีอ่างอาบน้ำในตัวและจ่ายน้ำผ่านฝักบัวผสม

ปอกเปลือกหัวหอมกระเทียมและมะรุมบนโต๊ะพิเศษพร้อมกับอุปกรณ์ไอเสีย มือของคนงานอยู่หลังกระจกด้านในตู้ วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถกำจัดน้ำมันหอมระเหยซึ่งเมื่อทำความสะอาดผักเหล่านี้จะทำให้เยื่อเมือกของดวงตาและอวัยวะทางเดินหายใจระคายเคือง ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวหอมจะถูกปอกเปลือกใกล้กับพัดลม หัวหอมแช่น้ำก่อนปอกเปลือก หลังจากแช่แล้วสามารถปอกเปลือกหัวหอมบนโต๊ะผลิตได้ ใบมีดสำหรับปอกและสับหัวหอมชุบน้ำเย็น

ผักที่ปอกแล้วจะถูกส่งไปยังร้านค้าก่อนการผลิตทั้งหมดหรือสับ ขึ้นอยู่กับการใช้งานในการทำอาหารครั้งต่อไป

หั่นผักโดยใช้เครื่องตัดผักหรือด้วยมือ ซึ่งใช้เครื่องตัดผัก มีด และเขียงที่มีเครื่องหมาย "OS" ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2... 4 °C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

ในร้านผักจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด อาชีวอนามัยและความปลอดภัย:

ผู้ปฏิบัติงานที่รู้จักโครงสร้างของตนดีและผ่านการฝึกอบรมพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานกับอุปกรณ์และเครื่องจักรได้

มีการติดโปสเตอร์และคำแนะนำด้านความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน

ห้ามคนงานในโรงงานที่ให้บริการเครื่องจักรยื่นมือเข้าไปในห้องทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก

อุปกรณ์สตาร์ทของอุปกรณ์และเครื่อง (ปุ่มสวิตช์) จะต้องหุ้มด้วยปลอกพิเศษและเครื่องจะต้องมีสายดินและสายดิน

ในการบรรทุกอุปกรณ์และเครื่องจักร ให้ใช้ภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 8-10 กก. สำหรับผู้หญิงอนุญาตให้บรรทุกของที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กิโลกรัม

รักษาอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการให้อยู่ในระดับไม่ต่ำกว่า 150 C

เพื่อวัตถุประสงค์ด้านสุขอนามัย ให้กำจัดของเสียออกจากโรงงานเมื่อเกิดการสะสม

การจัดองค์กรแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

งานร้านขายผักเล็กๆ จัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต ร้านขายผักขนาดใหญ่มีผู้จัดการร้านหรือหัวหน้าคนงานเป็นหัวหน้า

เครื่องปอกผักประเภทที่ 1 และ 2 จำนวน 2-5 คน ดำเนินการทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามโปรแกรมการผลิตกำหนดการสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวัน

เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายผักในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยไม่ต้องผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป

การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือ เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125, MOK-250, MOK-400, เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ MPO-50-200, MPO-350 กลไกการตัดและถูผัก MOP II-1 รวมอยู่ในชุดกลไกขับเคลื่อนแบบเปลี่ยนได้ของ PII อเนกประสงค์ทั่วไปตลอดจนอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (โต๊ะผลิต, โต๊ะสำหรับปอกมันฝรั่ง, อ่างล้าง, ม้านั่งผัก เวิร์กสเตชันคือ พร้อมเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการปฏิบัติงานบางอย่าง

ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี มีการติดตั้งอ่างล้างและเครื่องปอกมันฝรั่งบนสายการผลิตมันฝรั่งและพืชราก หลังจากทำความสะอาดเครื่องแล้ว การทำความสะอาดด้วยตนเองจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ ฝาโต๊ะมีช่องสำหรับวางผักที่ปอกเปลือกแล้ว และมีรู 2 รู: ทางด้านซ้ายสำหรับผักที่ปอกเปลือกแล้ว และทางขวาสำหรับขยะ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้วางมันฝรั่งไว้ในอ่างน้ำและเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

การปอกหัวหอมและกระเทียมจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษพร้อมอุปกรณ์ดูดควัน มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและอ่างล้างบนสายการผลิตกะหล่ำปลีและผักใบเขียว ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างและบางส่วนก็ใช้ในการปรุงอาหารโดยรวมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และส่วนที่เหลือจะถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและทำให้แห้ง

งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต เครื่องปอกผักประเภทที่ 3 ดำเนินการทั้งหมดในการแปรรูปผักและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามโปรแกรมการผลิตกำหนดการสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวัน เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

ดังนั้นร้านขายผักจึงต้องมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย

ตัวชี้วัดสำคัญของการจัดร้านขายผักในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ตัวชี้วัดหลักขององค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการผักคือ: โปรแกรมการผลิต, โหมดการทำงาน, จำนวนบุคลากร, การใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย, สายเทคโนโลยีและพื้นที่, พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โปรแกรมการผลิตของร้านขายผักคือชุดวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นจากสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร ปริมาณ และวิธีการแปรรูป

ในกระบวนการคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสียนั้น มาตรฐานจะถูกนำมาใช้ตามคอลเลกชันสูตรอาหารในปัจจุบัน เมื่อเวิร์กช็อปดำเนินการตามกำหนดการแบบเลื่อน ปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสียจะถูกคำนวณตามจำนวนวัตถุดิบที่แปรรูปในแต่ละวัน เมื่อทำงานเป็นกะ การคำนวณเหล่านี้จะทำแยกกันสำหรับแต่ละกะ

ตารางที่ 1. 1 โปรแกรมการผลิตของร้านขายผัก

เวลาทำการของร้านขายผักขึ้นอยู่กับเวลาทำการของสถานที่จัดเลี้ยงและระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การประชุมเชิงปฏิบัติการควรเริ่มทำงาน 1.5...3 ชั่วโมงก่อนห้องโถงเปิด และทำงานให้เสร็จ 2...3 ชั่วโมงก่อนห้องโถงปิด

ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ร้านผักใช้เวลาทำงาน 8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ ปริมาณผักหลักจะถูกลอกออก

การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต (การเข้างาน) ในร้านขายผักนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตและมาตรฐานการผลิตต่อพนักงานหนึ่งคนต่อชั่วโมงในการปฏิบัติงาน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิต (ยังไม่มีข้อความ 1 คนที่ถูกจ้างโดยตรงในกระบวนการผลิตถูกกำหนดโดยสูตร:

ไม่มี 1 =? G/H B l, (1. 1.),

โดยที่ G คือปริมาณของวัตถุดิบแปรรูปหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิต, ชิ้น, กิโลกรัม; Nv - อัตราการผลิตต่อพนักงานต่อกะหรือวันทำงาน, กิโลกรัม, ชิ้น (ภาคผนวก ญ); ล. - สัมประสิทธิ์คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน, ล คือ 1.14

ตารางที่ 1.2 การคำนวณจำนวนคนงานในร้านขายผัก

ตารางที่ 1.3 โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีของร้านขายผัก

ชื่อบรรทัด แปลง	ดำเนินการแล้ว การดำเนินงาน	ใช้งานได้ อุปกรณ์
พื้นที่การประมวลผล มันฝรั่งและผักราก	ซักผ้ากล หลังการรักษา, การซัก,	อ่างซักผ้า, เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องจักรการผลิต โต๊ะ ตาชั่ง เดสก์ท็อปอิเล็กทรอนิกส์
พื้นที่การประมวลผล ตามฤดูกาลอื่นๆ ผักและสมุนไพร	กั้น, การเรียงลำดับ, ซักผ้า	ตารางการผลิต อาบน้ำซักผ้า, ตู้เย็น
พื้นที่การประมวลผล	ซักผ้า, ปอก	ตารางการผลิต ซักผ้า

เพื่อดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักด้วยเครื่องจักร เวิร์กช็อปจึงได้ติดตั้งอุปกรณ์ทั้งแบบกลไกและแบบไม่ใช้กลไก ประเภทและปริมาณของอุปกรณ์ที่ติดตั้งในเวิร์กช็อปขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและกำหนดโดยการคำนวณ

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอุตสาหกรรม การประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องมีบรรทัดแยกต่างหากสำหรับ: การแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากทางกล การแปรรูปหัวหอม การแปรรูปสลัด ผลไม้ ผักของหวาน เห็ดสด ผักดอง และผักดอง

เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีความจุปานกลางและต่ำ พื้นที่แปรรูปสำหรับผักแต่ละประเภทจะถูกรวมเข้าด้วยกัน

เพื่อกำหนดพื้นที่ใช้สอยของเวิร์กช็อปจะมีการร่างข้อกำหนดของอุปกรณ์ที่ติดตั้งไว้

ตารางที่ 1.4 การคำนวณพื้นที่ใช้สอยของเวิร์กช็อป

พื้นที่ทั้งหมดของเวิร์กช็อป S, m2 ถูกกำหนดโดยสูตร

ส=? S เกี่ยวกับ /w (1.2.)

โดยที่ S o6 -- พื้นที่ครอบครองโดยอุปกรณ์ m2; z - ปัจจัยการใช้ประโยชน์พื้นที่ สำหรับร้านขายผัก ให้นำ z = 0.35

พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ได้รับจากการคำนวณเป็นพื้นฐานสำหรับพื้นที่เค้าโครงซึ่งถูกกำหนดเป็นกราฟิกอันเป็นผลมาจากการจัดเตรียมอุปกรณ์อย่างมีเหตุผล

ดังนั้นตัวชี้วัดหลักขององค์กรคือ: โปรแกรมการผลิต, โหมดการทำงาน, จำนวนบุคลากร, การใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย, สายงานและพื้นที่เทคโนโลยี, พื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมด

ออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดและผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งปอกเปลือก ผักราก กะหล่ำปลี หัวหอม ผักตามฤดูกาล และสมุนไพร

ร้านขายผักได้รับการออกแบบมาเป็นองค์กรอิสระโดยส่วนใหญ่มีสถานที่ในโรงงานจัดซื้อจัดจ้างครบครัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งที่ใช้วัตถุดิบจะมีร้านขายผัก ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้าง ร้านขายผักสามารถทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากอุตสาหกรรมได้

ร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างประกอบด้วยสถานที่ดังต่อไปนี้: แผนกล้างและทำความสะอาดผัก แผนกล้างผัก การทำซัลเฟตของมันฝรั่งหรือบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (t=6-8°) ห้องเก็บและเตรียมสารละลายไบซัลไฟต์ ห้องเตรียมอาหารสำหรับภาชนะกึ่งสำเร็จรูป ห้องผู้จัดการร้าน

เมื่อร้านขายผักดำเนินกิจการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เช่น โรงอาหารของโรงเรียน เป็นต้น) ร้านขายผักจัดให้มีการแยกผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป แผนกหั่นผักและมันฝรั่ง ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และตู้กับข้าวสำหรับตู้คอนเทนเนอร์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การล้าง -> การปอกเปลือก -> การตกแต่ง -> การทำให้เป็นซัลเฟต (ของมันฝรั่ง) -> การหั่น -> การวางในภาชนะที่ใช้งานได้ -> การทำความเย็นและการเก็บรักษาระยะสั้น -> การขนส่ง กะหล่ำปลีขาวจะถูกล้างหลังจากทำความสะอาดและกำจัดใบสีเขียวและเน่าเสียออก

มันฝรั่งได้รับการประมวลผลบนสายไหลแบบใช้เครื่องจักร PLSK-800 ที่มีความจุ 400 600 และ 800 กก./ชม. ขึ้นอยู่กับความยาวของการตรวจสอบและการทำความสะอาดสายพานลำเลียงสำหรับมันฝรั่งที่มีซัลเฟต

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยสายการผลิตยานยนต์สำหรับการทำความสะอาดและมันฝรั่งซัลไฟต์คือ 30 ม. (ยาว) x 6 ม. (กว้าง) = 180 ม. 2

นอกเหนือจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ PLSK-800 แล้ว เวิร์กช็อปยังมีกลุ่มผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปรากผักและหัวหอม ซึ่งการดำเนินการทั้งหมด ยกเว้นการตกแต่งขั้นสุดท้าย จะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและกลไกต่างๆ: รถเทภาชนะ, เครื่องซักผ้าแบบสั่น, มันฝรั่ง เครื่องปอก เครื่องจ่าย ฯลฯ

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยชุดอุปกรณ์สำหรับทำความสะอาดพืชรากคือ 20 ม. (ยาว) x 6 ม. (กว้าง) = 120 ม. 2

สายการผลิตกะหล่ำปลี สมุนไพร และผักตามฤดูกาลก็ใช้เครื่องจักรเช่นกันหากเป็นไปได้ สามารถติดตั้งเครื่องจักรสำหรับเจาะตอไม้ รถเข็น รถดั๊มพ์ตู้คอนเทนเนอร์ เครื่องจ่าย ฯลฯ ได้ที่นี่

ร้านขายผักขนาดใหญ่อาจมีพื้นที่สำหรับแปรรูปผักดอง ผักดอง และหั่นผัก เครื่องตัดผักใช้ในการหั่นผัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นจะถูกวางในภาชนะที่ใช้งานได้ในพื้นที่พิเศษในโรงงาน ถาดและภาชนะอื่นๆ และบนชั้นวางหรือรถเข็นเคลื่อนที่จะถูกส่งไปยังห้องเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดเก็บชั่วคราว จากนั้นจึงส่งไปยังคณะสำรวจ หรือไปอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่องการบำบัดความร้อน

เวิร์คช็อปผักตั้งอยู่ที่ชั้นล่างติดกับหรือเหนือตู้เก็บผัก เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถสื่อสารกับสถานที่ของเวิร์คช็อปการทำอาหารและการสำรวจได้อย่างสะดวก ในการกำจัดของเสียออกจากโรงงาน จะมีการจัดให้มีทางออกแบบแยกส่วน

เมื่อออกแบบร้านขายผักสำหรับองค์กรจัดซื้อจัดจ้างสามารถจัดเตรียมแผนกทำอาหารซึ่งมีผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลากหลายประเภท: ต้ม, ตุ๋น, ผักผัด, เนื้อทอด, คร็อกเก้, ม้วน, หม้อปรุงอาหาร, หมัก ฯลฯ ในปีที่ผ่านมา การเตรียมการ (บรรจุกระป๋อง) แพร่หลาย ผักตามฤดูกาล; เตรียมผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: พริกไทยสำหรับบรรจุ, ชุดซุปผัก, คาเวียร์จากบวบ, มะเขือยาว, แครอทต้มและถั่วลันเตาสำหรับเครื่องเคียง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นสำหรับโรงอาหารก่อนปรุงอาหารและใช้ในการเตรียมอาหารในโรงอาหารของตนเองเพื่อจัดเตรียมอาหารให้กับพนักงาน

แผนกทำอาหารตั้งอยู่ติดกับแผนกทำความสะอาดเพื่อลดการหยิบจับผักที่ปอกเปลือก

ร้านขายผักที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบซึ่งแปรรูปผักในปริมาณค่อนข้างน้อยได้รับการออกแบบในห้องเดียว ควรเชื่อมต่อกับโกดังเก็บผัก ร้านร้อนและเย็นได้สะดวก เมื่อร้านขายผักที่มีร้านขายผักร้อนและเย็นตั้งอยู่บนชั้นต่าง ๆ การสื่อสารกับร้านจะดำเนินการโดยลิฟต์และสายพานลำเลียง

ในเวิร์กช็อปมีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักบางประเภท การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดจะใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่ง ติดตั้งบนฐานเพื่อรองรับการสั่นสะเทือน และใช้เครื่องตัดผักในการหั่น เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงาน มีการใช้อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ รถเข็น โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว โต๊ะทำความสะอาดผัก และโต๊ะปอกหัวหอมพร้อมอุปกรณ์ระบายอากาศเสีย การบรรจุผักเข้าและนำออกจากเครื่องปอกมันฝรั่งจะดำเนินการโดยใช้สายพานลำเลียงแบบเอียง ซึ่งเครื่องปอกมันฝรั่งจะยกขึ้นเหนือพื้นและวางบนแท่น

1. บทนำ

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผู้คน ตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้อย่างเต็มที่ที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆ เช่นการผลิต การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยประชากรในสถานที่ที่จัดเป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากองค์กรอื่น อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารที่จัดสรรให้กับประชากรในโรงพยาบาล สถานพยาบาล บ้านพักเด็ก และสถาบันอื่น ๆ จะได้รับการจัดการโดยรัฐเป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่าย

อาหารเป็นข้อกำหนดสำคัญของชีวิตสำหรับคนทำงาน พนักงานออฟฟิศ นักศึกษา และประชากรกลุ่มอื่นๆ จำนวนมากของประเทศ

ก่อนเปเรสทรอยก้าการจัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นสถานที่สำคัญในเศรษฐกิจของประเทศ แต่ตั้งแต่ปี 1992 เป็นต้นไป มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรม ซึ่งนำไปสู่การปิดตัวและพังทลายของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ ตั้งแต่นั้นมาอุตสาหกรรมอาหารก็เริ่มมีการพัฒนาขึ้นมาใหม่

ปัจจุบันกิจกรรมด้านโภชนาการมวลเริ่มได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว คลื่นลูกแรกได้ผ่านไปแล้ว: ร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งที่เปิดในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเปเรสทรอยกาได้ปิดตัวลงเนื่องจากไม่สามารถทำกำไรและขาดความสามารถในการแข่งขัน อย่างไรก็ตาม กระบวนการก็ค่อยๆ เริ่มต้นขึ้น ในขณะนี้ Yoshkar-Ola และเมืองใหญ่อื่นๆ ในรัสเซีย กำลังประสบกับความเจริญของร้านอาหารอย่างแท้จริง จำนวนโรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ และคลับต่างๆ กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงมวลชนกำลังอยู่ในระหว่างการพัฒนา - ทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการมีการเติบโต

2. ส่วนหลัก

2.1 ลักษณะทั่วไปขององค์กร

โรงอาหารเป็นสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะที่เปิดให้ประชาชนทั่วไปหรือให้บริการผู้บริโภคกลุ่มเฉพาะ โดยผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่แตกต่างกันในแต่ละวัน การบริการอาหารโรงอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แปรผันตามวันในสัปดาห์ หรืออาหารพิเศษสำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ ที่ให้บริการ (คนงาน เด็กนักเรียน นักท่องเที่ยว ฯลฯ) ตลอดจนการสร้างเงื่อนไขในการขายและ การบริโภคในองค์กร

โรงอาหารมีความโดดเด่น:

ตามประเภทผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ประเภททั่วไปและอาหาร;

ตามจำนวนประชากรของผู้บริโภคที่ให้บริการ - โรงเรียน นักเรียน ที่ทำงาน ฯลฯ

ตามสถานที่ - เปิดเผยต่อสาธารณะ ณ สถานที่เรียนหรือที่ทำงาน

โรงอาหารสาธารณะได้รับการออกแบบเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมาก (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) ให้กับประชากรในพื้นที่และผู้มาเยือนเป็นหลัก โรงอาหารใช้วิธีการบริการตนเองของผู้บริโภคและชำระเงินในภายหลัง โรงอาหารในสถานประกอบการผลิต สถาบัน และสถาบันการศึกษาตั้งอยู่โดยคำนึงถึงความใกล้ชิดสูงสุดกับประชากรที่ให้บริการ โรงอาหารในสถานประกอบการผลิตจะจัดอาหารให้กับคนงานในกะกลางวัน กะเย็น และกะกลางคืน และหากจำเป็น ก็จัดส่งอาหารจานร้อนโดยตรงไปยังโรงงานหรือสถานที่ก่อสร้าง ขั้นตอนการปฏิบัติงานของโรงอาหารนั้นขึ้นอยู่กับการบริหารงานของรัฐวิสาหกิจ

สถาบันและสถาบันการศึกษา โรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจะให้อาหารสองหรือสามมื้อต่อวันตามมาตรฐานการปันส่วนรายวัน ตามกฎแล้ว โรงอาหารเหล่านี้จะใช้ตารางที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

โรงอาหารในโรงเรียนมัธยมถูกสร้างขึ้นโดยมีจำนวนนักเรียนไม่ต่ำกว่า 320 คน ขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าและอาหารกลางวันที่ซับซ้อนสำหรับสองกลุ่มอายุ: กลุ่มแรก - สำหรับนักเรียนเกรด I-V กลุ่มที่สอง - สำหรับนักเรียนเกรด VI-XI

ในเมืองใหญ่ โรงงานให้อาหารในโรงเรียนกำลังถูกสร้างขึ้น ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดให้กับโรงอาหารของโรงเรียนจากส่วนกลาง เวลาทำการของโรงอาหารของโรงเรียนจะประสานงานกับฝ่ายบริหารของโรงเรียน โรงอาหารมีความเชี่ยวชาญในการให้บริการผู้ที่ต้องการโภชนาการบำบัด ในโรงอาหารที่มีความจุ 100 ที่นั่งขึ้นไป แนะนำให้มีอาหารหลัก 5-6 รายการ ในโรงอาหารอื่นๆ ที่มีส่วนควบคุมอาหาร (โต๊ะ) - อย่างน้อย 3 อาหารปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีพิเศษโดยพ่อครัวที่มี การฝึกอบรมที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของนักโภชนาการหรือพยาบาล การผลิตโรงอาหารมีอุปกรณ์พิเศษและสินค้าคงคลัง - หม้อหุงไอน้ำ เครื่องถู หม้อต้มไอน้ำ เครื่องคั้นน้ำ โรงจ่ายยาและโรงอาหารเคลื่อนที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับคนงานและลูกจ้างกลุ่มเล็กๆ ซึ่งมักจะกระจัดกระจายไปตามพื้นที่ขนาดใหญ่

โรงอาหารต้องมีป้ายระบุรูปแบบทางกฎหมายและเวลาทำการ องค์ประกอบตกแต่งถูกนำมาใช้ในการออกแบบพื้นการซื้อขายเพื่อสร้างสไตล์ที่เป็นหนึ่งเดียว ในห้องรับประทานอาหารมีการใช้เฟอร์นิเจอร์น้ำหนักเบามาตรฐานที่เข้ากับการตกแต่งภายในของห้องโต๊ะต้องมีผ้าคลุมที่ถูกสุขลักษณะ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่ใช้คือเครื่องปั้นดินเผาและแก้วกด ในบรรดาสถานที่สำหรับผู้บริโภค ห้องรับประทานอาหารจะต้องมีห้องโถง ตู้เสื้อผ้า และห้องสุขา พื้นที่ขายต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.8 ตร.ม. ต่อที่นั่ง

2.2.ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

ในห้องรับประทานอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับตู้เก็บผักและยังสื่อสารกับร้านเย็นและร้อนได้สะดวก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น เวิร์กสเตชันมีการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ปอกมันฝรั่งและผักรากทำความสะอาดและล้างเพิ่มเติม สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักรากมีอ่างล้างเครื่องปอกมันฝรั่งเป็นระยะโต๊ะพิเศษทำจากสแตนเลสพร้อมช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือกและรูร่องสองรู: ทางด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกทางด้านขวา - สำหรับ ของเสียตลอดจนอุปกรณ์ชั้นวางสต๊อก

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมและกระเทียม สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักกาดขาว ผักตามฤดูกาล และหัวหอมมีโต๊ะพิเศษพร้อมห้องน้ำในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง ถาด มีด ฯลฯ )

3. ติดตั้งเครื่องหั่นผัก โต๊ะผลิต เครื่องตัดผัก และอุปกรณ์ที่จำเป็น

อุปกรณ์ในเวิร์คช็อปถูกจัดวางในลักษณะที่มีกำแพงล้อมรอบ

พนักงานแต่ละคนมีสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

2.3 การจัดระเบียบการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต มีคนหนึ่งทำงานในเวิร์กช็อปซึ่งเป็นพ่อครัวประเภทที่ 3 โหมดการทำงานของเวิร์กช็อปเป็นแบบกะเดียว สำหรับงานตอนเย็นขององค์กรจะมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปล่วงหน้าโดยคำนึงถึงอายุการเก็บและการขาย ศีรษะ การผลิตตามโปรแกรมการผลิตกำหนดตารางเวลาสำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุดขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

2.4. อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในเวิร์กช็อปนี้มีลักษณะเฉพาะ

ยี่ห้อ MOK-150M

ความจุ 150กก./ชม

เช่น บี 380

กำลัง, กิโลวัตต์ 0.75

แก๊บ. ขนาดมม. 650x450x930

MOK-150M: เครื่องปอกมันฝรั่งได้รับการออกแบบมาเพื่อขจัดเปลือกออกจากมันฝรั่งและผักรากอื่น ๆ โดยการสัมผัสกับอวัยวะที่ปอกที่มีสารกัดกร่อน

น้ำหนักเครื่องปอกมันฝรั่ง,กก.-50.

โปรเซสเซอร์สำหรับห้องครัว Robot Coupe R 201 Ultra E โปรเซสเซอร์สำหรับห้องครัว R จาก Robot Coupe เป็นเครื่องครัวอเนกประสงค์ที่มีอุปกรณ์เสริม 2 ชิ้น (เครื่องตัดผักและเครื่องตัด) บนรถไถเดินตามคันเดียว

โปรเซสเซอร์เหล่านี้สามารถทำหน้าที่หลายอย่างพร้อมกันได้ แทนที่เครื่องจักรหลายเครื่อง: เครื่องตัดผัก, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องผสมดาวเคราะห์, เครื่องปั่น สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ยังช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตอีกด้วย

ออกแบบมาเพื่อการใช้เครื่องจักรในกระบวนการแปรรูปอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ชุดเต็ม:

เครื่องบดเนื้อ MM - 180 กก./ชม

เครื่องกรอง MP - 230 กก./ชม

เครื่องบดเศษขนมปังและเครื่องเทศ MI - 15 กก./ชม

บีตเตอร์ VM

เครื่องตัดผัก-เช็ด MO - 200-350 กก./ชม

เครื่องคน-ถัง 25l

เครื่องปอกเนื้อ MR - 1500 ส่วน/ชั่วโมง

กลไกการขับเคลื่อน PM

ยืน ป

ถังปอกมันฝรั่งทำจากสแตนเลสและมีฝาปิดซึ่งมีช่องโหลดในตัว เครื่องปอกมันฝรั่งมีช่องสำหรับขนถ่าย เมื่อเปิดออก การขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่ปอกเปลือกออกเองจะเกิดขึ้นกับดิสก์หมุน

เครื่องปอกมันฝรั่งสามารถปรับระยะเวลาของวงจรการทำงานได้โดยใช้รีเลย์เวลา

น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกันคือ 7 กก.

2.5 กฎการใช้งานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะเรียนรู้วิธีใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มีการโพสต์กฎการดำเนินงานไว้ที่สถานที่ตั้งอุปกรณ์ พื้นในเวิร์กช็อปเรียบไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในเวิร์กช็อปจะต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

มีการติดตั้งตะแกรงวางเท้าบนพื้นถัดจากโต๊ะผลิต

มีดมีด้ามจับที่ยึดแน่นดีและเก็บไว้ในสถานที่บางแห่ง

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงาน ของเสียจะถูกกำจัดและแปรรูปในเวลาที่เหมาะสม และมีการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเวิร์กช็อปและพนักงานแต่ละคน

เมื่อทำงานในร้านค้าที่มีอากาศร้อน พนักงานจะได้เรียนรู้กฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต คู่มือการใช้งานมีการติดไว้ ณ ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในห้องทำงานเรียบ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

อุณหภูมิในเวิร์คช็อปไม่เกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น

อุปกรณ์ไฟฟ้ามีการต่อสายดิน

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ในครัว พนักงานรู้และปฏิบัติตามกฎการใช้งานอุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง สวิตช์และฟิวส์ชนิดปิด เปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม START และ STOP

ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักรมีรั้วล้อมรอบ และตัวถังมีการต่อสายดิน หากตรวจพบความผิดปกติ เจ้าหน้าที่ควบคุมจะได้รับแจ้งและจะไม่ใช้งานเครื่อง

2.6.แสงสว่างและการระบายอากาศในสถานประกอบการ

กลางวัน.

ข้อกำหนดหลักสำหรับแสงธรรมชาติคือความสม่ำเสมอของการส่องสว่างและความลึกของแสงที่ส่องเข้ามาในห้อง แสงธรรมชาติขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ การวางแนวของหน้าต่างที่สัมพันธ์กับทิศทางหลัก ขนาด การออกแบบและเงาของหน้าต่าง ขนาดและสีของห้อง และสภาพอากาศที่สว่างในพื้นที่ ในสถานที่การผลิต การพาณิชย์ และการบริหาร ควรมีอัตราส่วนอย่างน้อย 1:8 ห้องจะได้รับแสงสว่างที่ดีกว่าหากหน้าต่างอยู่ห่างจากระดับพื้น 80-90 ซม.

แสงประดิษฐ์

แสงประดิษฐ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอาจเป็นแบบทั่วไปหรือแบบรวมก็ได้ มีการใช้หลอดไฟประเภทต่างๆ เป็นแหล่งกำเนิดแสง โคมไฟแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระจายแสง: แสงตรง แสงสะท้อน และแสงกระจาย

อุปกรณ์ติดตั้งไฟตรงรวมถึงอุปกรณ์ที่ส่งกระแสไฟ 90% ไปยังโซนด้านล่างของห้อง

โคมไฟแบบกระจายแสงรวมถึงโคมไฟที่กระจายฟลักซ์การส่องสว่างไปยังโซนด้านล่างและด้านบนของห้อง

โคมไฟแบบใช้แสงทางอ้อมจะส่องแสงสว่างขึ้นไปอย่างน้อย 90% และสิ่งสำคัญคือเพดานและผนังจะต้องมีสีสว่าง

c) ในห้องแต่งตัว, ห้องน้ำ, โกดังพร้อมหลอดไส้ -75-100 ลักซ์

คุณไม่สามารถวางโคมไฟไว้เหนือหม้อต้มน้ำหรือเตาไฟ หรือใช้โคมไฟโดยเปิดโคมไฟไว้ที่ด้านล่าง เพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารหากหลอดไฟแตก

การระบายอากาศ

ตามวัตถุประสงค์การระบายอากาศสามารถจ่ายไอเสียและอุปทานและไอเสียและตามวิธีการเคลื่อนที่ของอากาศ - เป็นธรรมชาติและประดิษฐ์

การระบายอากาศตามธรรมชาติ

ด้วยการระบายอากาศตามธรรมชาติ การแลกเปลี่ยนอากาศในห้องเกิดขึ้นจากการรั่วไหลในรั้วภายนอกอาคาร (รอยแตกในหน้าต่าง, ประตู) ในสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ หน้าต่างอย่างน้อยครึ่งหนึ่งต้องมีกรอบวงกบ ในร้านขายของทั่วไป ทุกหน้าต่าง เพื่อเพิ่มการแลกเปลี่ยนอากาศตามธรรมชาติจึงมีการติดตั้งท่อระบายอากาศเสียที่ผนังภายในของอาคารซึ่งมีทางออกที่นำไปสู่หลังคาของอาคารและติดตั้งอุปกรณ์พิเศษ - ตัวเบี่ยง

การระบายอากาศแบบประดิษฐ์

เพื่อให้มั่นใจได้ถึงการแลกเปลี่ยนอากาศจึงใช้การระบายอากาศแบบประดิษฐ์ซึ่งดำเนินการโดยใช้ระบบระบายอากาศ อากาศภายนอกจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าและบังคับผ่านท่อจ่าย ในขณะที่อากาศที่ปนเปื้อนจะถูกดูดออกและระบายออกทางท่อไอเสีย อุณหภูมิอากาศจ่ายต้องมีอย่างน้อย 12 องศา ความชื้นสัมพัทธ์ 30-60% ความเร็วในการเคลื่อนที่ในพื้นที่ทำงาน เช่น ที่ความสูง 1.5-2 ม. จากพื้น 0.15-0.2 ม./วินาที

เมื่อสร้างการระบายอากาศจำเป็นต้องยกเว้นความเป็นไปได้ที่อากาศจะไหลผ่านสถานที่ ระบบจ่ายไฟแบบหนึ่งจะรวมห้องรับประทานอาหาร ร้านขายขนมหวานและร้านขายขนม ร้านซักล้างและเตรียมอาหาร และห้องธุรการและห้องเอนกประสงค์เข้าด้วยกัน

ในห้องเย็น การระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียแยกกันได้รับการออกแบบด้วยการระบายความร้อนของอากาศที่จ่ายและท่อระบายอากาศแยกต่างหากจากห้องเก็บปลา ในห้องน้ำ อ่างล้างหน้า ฝักบัว ห้องสูบบุหรี่ และห้องแต่งตัว ติดตั้งเฉพาะระบบระบายอากาศเสียเท่านั้น ต้องแยกระบบไอเสียของสิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย

2.7.การออกแบบและอุปกรณ์ร้านขายผัก

ร้านขายผักมีไว้สำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักเบื้องต้นและประกอบด้วยสองแผนก: ในแผนกแรกล้างและปอกเปลือกมันฝรั่งและผักในแผนกที่สอง - การตัดรวมถึงการจัดเก็บกะหล่ำปลีดองและผักดอง (มะเขือเทศ ).

โรงอาหารตั้งอยู่ตรงทางเข้าโรงอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากห้องอื่นๆ และโรงอาหารของโรงอาหาร

ในส่วนแรกของการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งภาชนะต่างๆ - เปลสำหรับส่งมันฝรั่งและผักและหีบสำหรับจัดเก็บ, อ่างสำหรับล้างมันฝรั่งและพืชรากก่อนทำความสะอาด, กับดักทราย, เครื่องปอกเปลือกมันฝรั่ง, ไม้ตายแป้ง, อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่สำหรับส่งมันฝรั่งเพื่อทำความสะอาด และโต๊ะสำหรับตกแต่งมันฝรั่งและผัก สำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลีสด หัวหอม และสมุนไพร จะมีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมอุปกรณ์ดูดควัน (สำหรับหัวหอม) และอ่างล้าง ระหว่างช่องต่างๆ มีอ่างอาบน้ำสำหรับเก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วและหน้าต่างพิเศษสำหรับขนย้ายผัก

ส่วนที่สองประกอบด้วย: เครื่องตัดผักที่ติดตั้งบนโต๊ะ, อ่างสำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง (มะเขือเทศ), โต๊ะผลิตสำหรับการคัดแยก, หั่นกะหล่ำปลีดองและแปรรูปแตงกวาดอง, อ่างอาบน้ำสำหรับล้างแตงกวาดอง (มะเขือเทศ) และโทรศัพท์มือถือ อ่างอาบน้ำสำหรับส่งผักปอกเปลือกไปยังโรงอาหารอื่นๆ (ร้อนหรือเย็น) และรถเข็นสำหรับส่งมันฝรั่งปอกเปลือกและสับไปยังร้านร้อน

บูธต่อไปนี้จะแสดงอยู่ในเวิร์กช็อป:

· การแปรรูปเบื้องต้นของมันฝรั่งและผัก

· อุปกรณ์ กฎการทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก

·บรรทัดฐานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักต่อคนต่อชั่วโมง

· ป้ายระบุจุดประสงค์ของโต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำ

การประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วยการจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน ท่อน้ำทิ้ง การระบายอากาศแบบแอคทีฟและไอเสีย แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ และเครือข่ายไฟฟ้า

พื้นทำจากหินอ่อนชิป ผนังสูง 1800 มม. ปูด้วยกระเบื้องฝ้าเพดานและผนังเหนือกระเบื้องถูกทาด้วยชอล์ก ที่วางเครื่องปอกมันฝรั่งมีขอบ 100 มม. ที่ประตูหน้า ความสูง 180 ซม. มีป้ายขนาด 260X105 มม. มีข้อความว่า “ร้านขายผัก” และหมายเลขห้อง

มีการผ่านรายการสินค้าคงคลังของทรัพย์สินทางด้านขวา ลงนามโดยหัวหน้าโรงอาหาร

เหนือโต๊ะแต่ละโต๊ะจะมีป้ายขนาด 297x210 มม. ซึ่งระบุถึงจุดประสงค์ของโต๊ะ และใต้อุปกรณ์เครื่องจักรกลจะมีป้ายพร้อมคู่มือการใช้งาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ข้อกำหนดทางเทคนิค และผู้รับผิดชอบอุปกรณ์

2.8 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเลี้ยง สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานบริการ

การทำความสะอาดห้องรับประทานอาหารและการล้างพื้นจะดำเนินการหลังจากเสร็จสิ้นการเตรียมอาหารและห้องรับประทานอาหาร - หลังอาหารแต่ละมื้อ

การทำความสะอาดทั่วไปของห้องรับประทานอาหารจะดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง รวมถึงการล้างหน้าต่าง แผง และพื้น พื้นและบันไดในพื้นที่การผลิตและห้องรับประทานอาหารจะได้รับการฆ่าเชื้อเป็นระยะด้วยน้ำยาฟอกขาวที่มีความเข้มข้น

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน กลไกการเปลี่ยนอุปกรณ์เทคโนโลยีจะถูกถอดประกอบ ล้างให้สะอาดและทำให้แห้ง และลวกด้วยน้ำเดือดก่อนเริ่มงาน ห้องผลิตและห้องอเนกประสงค์ทั้งหมดของโรงอาหารมีอุปกรณ์เทคโนโลยี เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกลที่จำเป็น เพื่อให้มั่นใจว่าสายการผลิตมีการเคลื่อนย้ายตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

ไม่อนุญาตให้มีการไหลสวนทางและจุดตัดของเส้นผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อน ผลิตภัณฑ์อาหารและจานสกปรก (ของเสีย) อาหารที่สกปรกและสะอาด จานสกปรก และอาหารปรุงสำเร็จไม่ได้รับอนุญาต

เครื่องครัวและภาชนะทำความสะอาดเศษอาหาร ล้างในอ่างน้ำร้อน (t = 45-50 O C) โดยเติมผงซักฟอก แล้วล้างในอ่างอาบน้ำด้วยน้ำร้อน (t = 60 O C) ลวกด้วยน้ำเดือด น้ำและทำให้แห้ง

อุปกรณ์การผลิต (เขียง มีด พาย) ควรล้างให้สะอาดหลังการใช้งาน และฆ่าเชื้ออย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง โดยต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังต้ม หลังการใช้งาน ล้างอ่างล้างและล้างด้วยสารละลายโซดาแอชร้อน 1-2%

พ่อครัว เครื่องตัดขนมปัง และเจ้าหน้าที่บริการอื่น ๆ ได้รับอนุญาตให้ทำงานในโรงอาหารได้หลังจากผ่านการทดสอบด้านสุขอนามัยขั้นต่ำและผ่านการตรวจสุขภาพตามขอบเขตที่กำหนดแล้วเท่านั้น

บุคลากรที่ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพ มีโรคผิวหนังเป็นหนอง โรคติดต่อทางเพศสัมพันธ์ หรือโรคกระเพาะเฉียบพลัน ห้ามมิให้ทำงานในโรงอาหาร

พ่อครัว คนตัดขนมปัง และพนักงานโรงอาหารอื่นๆ จะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด: ก่อนไปทำงาน ถอดและเก็บแหวน ต่างหู โซ่ เสื้อชั้นนอก และรองเท้าในตู้เสื้อผ้า อาบน้ำ ล้างมือด้วยสบู่ และแปรงใช้ได้กับเสื้อผ้าพิเศษที่สะอาดเท่านั้น เสื้อผ้าและรองเท้า มีผ้าเช็ดหน้าสะอาด และเล็บสั้น

บทสรุป

สถานประกอบการด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคมมนุษย์ การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนอื่นๆ กิจการด้านอาหารเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้าง และจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน

เราสามารถสรุปได้ว่าร้านขายผักตอบโจทย์ทั้งทางสถาปัตยกรรม การวางแผน เทคโนโลยี เชิงสร้างสรรค์ และทางวิศวกรรมพิเศษ และเลย์เอาต์รายละเอียดของร้านขายผักในร้านอาหารยังตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของการวางแผนทางเทคโนโลยีอีกด้วย

อุปกรณ์ทั้งหมดในเวิร์คช็อปถูกจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เวิร์กสเตชันได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การจัดวางอุปกรณ์อย่างถูกต้อง การเตรียมสถานที่ทำงาน ตลอดจนการจัดหาอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็นช่วยให้มั่นใจได้ถึงการจัดหาวัตถุดิบระหว่างกะและการปฏิบัติงานอย่างต่อเนื่อง การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดสามารถดำเนินการได้โดยไม่มีอันตรายใด ๆ

บรรณานุกรม

1. SNiP II-L.8-71 “สถานประกอบการจัดเลี้ยง มาตรฐานการออกแบบ"

2. SNiP 23-05-95 “แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์”

3. SNiP II-M.3-78 “ อาคารเสริมและสถานที่ประกอบการอุตสาหกรรม มาตรฐานการออกแบบ"

4. SNiP 21-01-97 “ความปลอดภัยจากอัคคีภัยของอาคารและโครงสร้าง”

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 “น้ำดื่ม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มส่วนกลาง”

6. SP 2.3.6.1079-01 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น” – อ.: กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย, 2545.

7. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 3 เล่ม หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / V.D. เอลคิน่า, เอ.เอ. ซูริน, L.P. Pronichkina, M.K. โบกาเชฟ. – ฉบับที่ 2 แก้ไขใหม่ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2530. – 447 น.

8. การจัดงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย / N.N. Shapovalov, V.M. พลาโตนอฟ, V.I. Pivovarov, ปริญญาตรี ไครเมีย – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2533. – 272 น.

9. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง คู่มืออ้างอิงสำหรับ SNiP – ม.: Stroyizdat, 1992. – 109 น.

10. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: คู่มือการศึกษาและระเบียบวิธีสำหรับการดำเนินส่วนทางเทคนิคของโครงการประกาศนียบัตร / เรียบเรียงโดย: V.S. โพโดลสกี้ - วลาดิวอสต็อก. สำนักพิมพ์ DVGAEU, 2003. – 68 น.

11. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. บารานอฟ, A.I. เอ็มกลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคณะ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2529 - 400 น.

12. อุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยี: สารบบ / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. และอื่น ๆ - ม.: "เศรษฐกิจ", 2528 - 232 หน้า

13. การจัดการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยการค้า / Yu.A. Vasiliev, V.N. พินซิน, วี.ไอ. คาร์เซคิน และคณะ; เอ็ด ยอ. วาซิลีวา. – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2532. – 101 น.

14. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ – อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ “สถาบันการศึกษา”, 2546. – 248 หน้า

15. เลมิโซวา แอล.วี. การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: การสอน. เบี้ยเลี้ยง. – วลาดิวอสต็อก: DVGAEU, 1997. – 91 หน้า

16. ราตุชนี เอ.เอส. เทคโนโลยีการบริการอาหาร ใน 2 เล่ม – อ.: สำนักพิมพ์ “มีร์”, 2545.

17. ยาโคฟเลวา เอส.วี. ความปลอดภัยในการทำงานในโรงอาหารสาธารณะ: คู่มืออ้างอิง – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2529. – 144 น.

ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป งานของร้านขายผักนั้นจัดขึ้นโดยคำนึงถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท, หัวหอม, กะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต

พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องผักคำนวณตามโปรแกรมการผลิตโดยพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบแปรรูปที่จำเป็นในการเตรียมอาหารจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารอย่างเต็มรูปแบบ ควรจัดให้มีการจัดวางอุปกรณ์เครื่องจักรกลและอุปกรณ์เสริมที่จำเป็นทั้งหมดของร้านขายผักอย่างสมเหตุสมผล และจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับคนงาน

เป็นการดีที่สุดที่จะตั้งร้านขายผักของโรงอาหารหรือร้านอาหารที่ชั้นล่าง และให้การเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับสถานที่จัดเก็บ เช่นเดียวกับร้านค้าแบบร้อนและเย็นซึ่งมีผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อนและการเตรียมสลัด .

จากเวิร์กช็อปผักแบบรวมศูนย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเข้าสู่ห้องเย็นของแผนกส่งต่อ จากนั้นจึงส่งไปยังผู้บริโภค การรับวัตถุดิบและการปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งจะช่วยลดเวลาที่ใช้ในการขนส่ง การชั่งน้ำหนักผักจะดำเนินการที่บริเวณขนถ่ายของแผนกคลังสินค้าและแผนกส่งต่อ ซึ่งใช้เครื่องชั่งเชิงพาณิชย์ที่มีความสามารถในการบรรทุกที่เหมาะสม

สถานที่ของร้านขายผักจะต้องจัดให้มีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาระบบบำบัดน้ำเสียและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายผัก:

ล. มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ

l มันฝรั่งดิบ, ปอกเปลือก, ซัลเฟต;

ล. หัวหอม, แครอท, หัวบีท, ปอกเปลือก;

ข. ผักกาดขาวสะอาด

ข หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่ายแปรรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ข. การทำความสะอาด;

ข. การทำความสะอาด;

ь ตัด;

ขบรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะในร้านขายผัก กลุ่มอุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด เครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปอกผัก อุปกรณ์ขับเคลื่อนในครัวอเนกประสงค์ อุปกรณ์ล้างผักและอบแห้ง รวมถึงเครื่องผสมอาหารแบบมือถือ เครื่องสไลซ์ และเครื่องผสมดาวเคราะห์

ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

ปัจจุบัน มันฝรั่งและผักรากมาจากซัพพลายเออร์ที่คัดแยกและสอบเทียบ ดังนั้นการประมวลผลเบื้องต้นของผักจึงเริ่มต้นด้วยการล้าง มีการติดตั้งอ่างล้างสำหรับล้างมันฝรั่งและผักราก ต้องล้างในน้ำไหลและควรวางผักไว้ในตาข่ายพิเศษ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการล้างผักที่ทันสมัยกว่านี้ได้อีกด้วย กล่าวคือ เครื่องล้างผักที่มีดีไซน์หลากหลาย ซึ่งล้างและทำความสะอาดผักและสมุนไพรเกือบทุกชนิดด้วยแปรงพิเศษ

ถัดจากอ่างล้างจะมีเครื่องปอกมันฝรั่งซึ่งทำการปอกเปลือกมันฝรั่งแครอทและหัวบีทด้วยกลไก เครื่องปอกมันฝรั่งเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟและน้ำประปาและมีท่อระบายน้ำทิ้งพร้อมตะแกรงละเอียดอยู่บนพื้น ผลผลิตของเครื่องปอกมันฝรั่งจะต้องตอบสนองความต้องการการผลิตมันฝรั่งที่ปอกแล้วและผักรากได้อย่างเต็มที่ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กก./ชม. (MOK-125, MOK-250, MOK-400)

หลังจากการทำความสะอาดเชิงกล ผักจะต้องทำความสะอาดด้วยตนเอง ซึ่งดำเนินการในตารางการผลิตเฉพาะทาง โต๊ะปอกมันฝรั่งจะมีรูสำหรับเก็บขยะและมีอ่างสำหรับปอกมันฝรั่ง อายุการเก็บรักษามันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำไม่เกิน 3 ชั่วโมง

การผลิตมันฝรั่งซัลเฟตดำเนินการในร้านขายผักขนาดใหญ่ภายใต้การควบคุมในห้องปฏิบัติการอย่างเข้มงวด มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วทั้งหมดจะถูกวางในตาข่ายอลูมิเนียมแช่ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1% ทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วล้างด้วยการแช่ในอ่างน้ำสะอาดสามครั้ง มันฝรั่งที่มีซัลเฟตจะถูกวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและส่งไปยังผู้บริโภค เก็บไว้โดยไม่มีน้ำเป็นเวลาไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 15°C และไม่เกินสามวันที่อุณหภูมิ 2-4°C

กะหล่ำปลี ผักใบเขียว และผักตามฤดูกาลที่ได้รับจากร้านขายผักจะถูกคัดแยกและกำจัดส่วนที่ปนเปื้อนและส่วนที่เน่าเสียออก จากนั้น ผักจะถูกล้างในอ่างล้างหรือเครื่องล้างผัก และส่งไปยังโต๊ะการผลิต ซึ่งน้ำยาทำความสะอาดจะกำจัดผิวหนัง ก้าน เมล็ดพืช ราก และก้านแข็งออก ในการเตรียมกะหล่ำปลี ให้นำก้านออกจากกะหล่ำปลี เมื่อใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารจานแรก หัวกะหล่ำปลีจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนและตัดก้านออก

การหั่นผักสามารถจัดระเบียบได้ทั้งในผักและในเวิร์กช็อปแบบเย็นซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะและลักษณะของสถานประกอบการอาหาร ที่ตั้ง และพื้นที่ของเวิร์กช็อป บ่อยครั้งที่ผักที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานแรกและเครื่องเคียงจะถูกหั่นในร้านขายผักและผักสำหรับสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยจะถูกหั่นในร้านเย็นทันทีก่อนปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในเวิร์คช็อปผักจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้ในพื้นที่พิเศษในเวิร์กช็อป ถาดและภาชนะอื่น ๆ จะถูกส่งไปยังชั้นวางแบบเคลื่อนที่หรือรถเข็นไปยังห้องเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดเก็บชั่วคราว จากนั้นไปที่ การเดินทางหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งร้อนและเย็นเพื่อดำเนินการต่อไป

ปริมาณผลผลิตจะถูกกำหนดตามแผนเมนูสำหรับวันถัดไป ในร้านขายผักแบบรวมศูนย์ แอปพลิเคชันจากสถานประกอบการก่อนการผลิตจะถูกนำมาพิจารณา โดยพิจารณาจากการคำนวณโปรแกรมการผลิตและการวางแผนงานของร้านขายผัก

ผู้จัดการโรงงานหรือผู้จัดการฝ่ายผลิตได้รับวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการแปรรูปผักให้ตรงเวลาและมีคุณภาพสูงและรายงานการใช้วัตถุดิบ