การเตรียมการนำเสนอผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป การนำเสนอในหัวข้อ "อาหารสัตว์ปีก"

การแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องจักร เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ การละลายน้ำแข็ง ช้า 0 0 C ถึง C จาก 1-3 วัน ช้า 0 0 C ถึง C จาก 1-3 วัน Fast จาก h Fast จาก h ตัดตราสินค้าออกและทำความสะอาดพื้นผิวจากสิ่งสกปรก การซัก ซาก การอบแห้ง การตัดซาก แบ่งเป็นการตัด การผ่ากระดูก

หลังจากการละลายน้ำแข็ง เนื้อจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และเครื่องหมายสัตวแพทย์จะถูกตัดออก ซากจะถูกล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิ C โดยใช้แปรง จากนั้นด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ C ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยการหมุนเวียน ผึ่งลมที่อุณหภูมิ 1-6 C หรือด้วยผ้าฝ้าย การตัดซาก - แบ่งเป็นการตัด เลาะกระดูก ตัดแต่ง แยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่และทำความสะอาด กระดูกคือการแยกกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของซากออกจากกระดูก การตัดแต่ง – กำจัดกระดูกเล็ก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น และไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษ การทำความสะอาด-ลอกฟิล์มให้ชิ้นงานได้รูปทรงที่เหมาะสม ซากถูกตัดที่อุณหภูมิ 10 C หากเนื้อมาครึ่งซากก็จะถูกแบ่งระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง

ส่วนหน้า ไตรมาสหลัง ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - คอ - ไหล่ - หลัง-อก 1 - ไหล่ส่วนที่ 2 - ไหล่ส่วนที่ 3 - ใต้สะบักส่วนที่ 4 - ขอบหนา 5 - ชายเสื้อ 6 - หน้าอก - เอว - สะโพก 7 - ขอบบาง 8 - เนื้อสันใน 9 - ปีก 10 – ส่วนบน 11 – ส่วนด้านข้าง 12 – ส่วนนอก 13 – ส่วนใน แผนผังการตัดซากเนื้อวัว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน - ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ประกอบด้วยกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ตั้งแต่หนึ่งมัดขึ้นไปมีมวล 1.5-2 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน - ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่มีรูปร่างขนาดและน้ำหนักที่แน่นอนตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อจาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก้อนใหญ่บางชนิดและต้องผ่านการประมวลผลทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนออกเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังโดยชั่งน้ำหนักตั้งแต่กรัม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดดเด่นด้วยอัตราส่วนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีรูปร่างขนาดและน้ำหนักที่แน่นอนซึ่งทำจากเนื้อชิ้นเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบ่งออกเป็นมวลธรรมชาติและชิ้นเนื้อ ในมวลชิ้นเนื้อส่วนใหญ่จะใช้ขนมปังเป็นสารตัวเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วสามารถชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่ชุบเกล็ดขนมปังได้

กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: 1) การตัดจะดำเนินการทั่วทั้งเส้นใย เนื่องจากจะทำให้การเสียรูปน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน 2) ลำดับในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นใหญ่, ส่วน, ชิ้นเล็ก 3) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะต้องได้รับการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคลายการตีซึ่งจะทำให้ความแข็งแรงของชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลดลงและลดเวลาในการปรุงอาหาร 4) การหมัก - เพื่อทำให้เนื้อนิ่มลง กรดอาหาร และเอนไซม์ที่ใช้ทำให้เนื้อนิ่มลงเพราะ คอลลาเจนบวมและรสชาติเปลี่ยนไป 5) Breading - เพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์

เตรียมตั้งแต่ส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพก น้ำหนัก 1.52 กก. ทำความสะอาดเนื้อและยัดไส้ตามเมล็ดพืช (หรือทำมุม 45°) ด้วยแครอท รากสีขาว เบคอน และหั่นเป็นชิ้นยาว น้ำมันหมูที่เย็นแล้วจะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มน้ำมันหมู ฉันใช้สำหรับตุ๋นและอบเนื้อสไปร์ด

เวลาเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 6 0 C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ พื้นผิวของชิ้นส่วน พื้นผิวของชิ้นส่วนที่ไม่มีการขัดสี พื้นผิวของชิ้นส่วนที่ไม่มีการขัดสีและกลิ่น - สีและกลิ่นของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย - เนื้อที่อ่อนโยน ไม่มีเส้นเอ็นหยาบ, กระดูกอ่อน, รอยฟกช้ำ ไม่มีเส้นเอ็นหยาบ, กระดูกอ่อน, รอยฟกช้ำ สภาพการเก็บรักษาของชิ้นใหญ่กึ่งสำเร็จรูป OB

ตัดจากขอบหนาบางที่ลอกไขมันและเส้นเอ็นหยาบเป็นรูปทรงกลมหรือวงรีไม่สม่ำเสมอตัดในทิศทางตามขวางจนถึงตำแหน่งของเส้นใยหนา 1.5-2 ซม. ตีด้วยเส้นเอ็นและฟิล์ม ของการอบร้อน-ทอด (ENTRECOTE

ตัดเป็นมุมจากส่วนบางของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อมื้อ หนา 11.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตีเบา ๆ ประเภทการให้ความร้อน - การทอด Langet

ตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 11.5 ซม. ตีให้เข้ากันใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วม้วนเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับ: หัวหอมผัดรวมกับไข่สับต้มหรือเห็ด, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม ประเภทการให้ความร้อน - สตูว์ ZRAZY CHOPS

ตัดจากขอบหนาและบางชิ้นส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 1.5-2 ซม. ตี, ตัดเส้นเอ็น, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ชุบในเลโซน, ชุบเกล็ดขนมปังด้วยขนมปังสีแดง, ให้รูปร่าง ประเภทของการอบด้วยความร้อน - การทอดสเต็กตะโพก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพการเก็บรักษา หั่นเป็นชิ้นข้ามเมล็ด หั่นเป็นชิ้นทั่วเมล็ดพืช พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดขนมปัง ขอบฉีกขาดและหัก ไม่อนุญาตให้มีสีและกลิ่นของเนื้อสัตว์คุณภาพดี พื้นผิวของชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคลุมด้วยเกล็ดขนมปังทั้งชิ้น ขอบขาด หัก ไม่อนุญาตให้มีสีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดี ขาดเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ฟกช้ำ ไม่มีเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ฟกช้ำ ที่อุณหภูมิ 6 0 C เป็นธรรมชาติไม่มีอีกแล้ว เกิน 36 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปังไม่เกิน 24 ชั่วโมง สภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสิร์ฟ

ตัดจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง สะโพกด้านบนและด้านใน จากชิ้นใหญ่ชิ้นที่มีความหนา 1-1.5 จะถูกตัดให้ทั่วเส้นใยตีให้มีความหนา 0.5 ซม. หั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 7 กรัม ประเภทของการบำบัดความร้อน - การทอด สโตรกานอฟเนื้อ

ตัดส่วนที่หนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพก หั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. ชั่งน้ำหนัก กรัม ประเภทของการรักษาความร้อน - สตูว์ ASU

ตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นหนา 2 ซม. ตีและหั่นเป็นก้อนน้ำหนักกรัม ประเภทของการบำบัดด้วยความร้อน - การทอด

จากเนื้อของไหล่และชิ้นส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, ตัดแต่งเป็นชิ้น ๆ ในรูปของก้อนน้ำหนัก 4-5 ชิ้นต่อมื้อ ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10% ก่อนที่จะตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฟิล์มพื้นผิวชิ้นใหญ่จะไม่ลอกออก ประเภทของการรักษาความร้อน - สตูว์ GOULASH

จากเนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1 กรัมตีเบา ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วติดบนไม้เสียบสลับกับน้ำมันหมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมเป็นวงกลมวางบนไม้เสียบสลับเนื้อน้ำมันหมูและหัวหอม . ประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน - การทอด MOSCOW STYLE SHAB

สภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก สภาพและระยะเวลาการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 6 0 C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สีและกลิ่น - สีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดี - เนื้อคุณภาพดี ไม่มีเส้นเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ,รอยฟกช้ำไม่มีเส้นเอ็นหยาบ,กระดูกอ่อน,รอยฟกช้ำ หั่นเป็นชิ้นพาดผ่านเมล็ดพืช,ตัดผ่านเมล็ดพืช

ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ :

เนื้อวัว

เนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ

เนื้อสัตว์คือการรวมกันของเนื้อเยื่อประเภทต่างๆ -

โปรตีน 14-20%

เกี่ยวพัน

แร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เกลือของเหล็ก)

มีกล้าม

วิตามิน A, D, PP, B.

เนื้อวัว

มีสีแดงและมีเฉดสีต่างๆ ในกรณีนี้สีขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์: ยิ่งอายุมากเท่าไรเนื้อก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น

เนื้อวัวโตเต็มวัย (อายุ 3-7 ปี) มีสีแดงสด

เนื้ออายุไม่เกิน 3 ปี มีสีชมพูอ่อนและมีไขมันสีขาว

เนื้อลูกวัว

เนื้อลูกวัวคือเนื้อลูกโคที่เลี้ยงด้วยนมอายุ 2 ถึง 10 สัปดาห์ มีสีชมพูอ่อน ความสม่ำเสมอละเอียดอ่อนมีกลิ่นหอมหวานอมเปรี้ยว ดูดซับได้ดีกว่าเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย อาหารเนื้อลูกวัวเป็นสิ่งที่ดีสำหรับเด็ก

เนื้อหมู

หมูมีลักษณะเป็นสีชมพูอ่อนในเฉดสีต่างๆ มีความนุ่มนวลละเอียดอ่อนพร้อมชั้นไขมัน

เนื้อหมู – สีชมพูอ่อน นุ่ม อร่อย มีไขมันสีขาว

เนื้อแกะ

เนื้อแกะมีสีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้มและมีกลิ่นเฉพาะตัว เนื้อแกะขนแกะส่งกลิ่นเหงื่อจางๆ

เนื้อแกะมีความนุ่มและไม่มีกลิ่น สีชมพูอ่อน ไขมันมีสีขาวและหนาแน่น

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี:

เนื้อถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ สีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว

สีของเนื้อเป็นสีชมพูอ่อนถึงแดง น้ำคั้นจะใส

ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น หากคุณใช้นิ้วกดลงไป จะเกิดรูขึ้นซึ่งจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว

กลิ่นเป็นเนื้อเฉพาะ

สถานะความร้อนของเนื้อสัตว์:

• จับคู่ (ได้รับทันทีหลังการฆ่า) ‏
• ระบายความร้อน (เก็บในสภาพธรรมชาตินาน 6 ชั่วโมง) ‏
• แช่เย็น (t 0...+4) ‏
• แช่แข็ง (t -6...-8) ‏

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น

ลักษณะเฉพาะ

การละลาย

(ถ้าเนื้อแช่แข็ง)

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ควรเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จากนั้นในขณะที่ละลาย น้ำเนื้อจะถูกดูดซึมโดยเส้นใยกล้ามเนื้อ และการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลง

ซักผ้า

ล้างเนื้อด้วยน้ำและล้างบริเวณที่มีไขมันด้วยน้ำอุ่น

การอบแห้ง

เนื้อแห้งจะหั่นง่ายกว่า การอบแห้งจะป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เนื้อจะแห้งในอากาศหรือซับด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย

การตัด

การตัดเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่หรือซากทั้งหมดออกเป็นส่วนๆ ช่วยให้คุณสามารถใช้ทุกอย่างถูกต้อง

การแยกเนื้อออกจากกระดูกเรียกว่าการตัดกระดูก ของเสียที่เกิดขึ้นหลังจากการเลาะกระดูก (กระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน) สามารถนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุปได้

การคัดแยกเนื้อการแยกเส้นเอ็น

โครงการตัดซากเนื้อวัว:

1. ไม้พาย (ก.ไหล่, ข.ส่วนไหล่); 2. คอ; 3. ขอบหนา 4. มิ้ม; 5 - หน้าอก; 6. ขอบบาง; 7 - เนื้อสันใน; 8. ปีก; 9. ส่วนอุ้งเชิงกราน ( ช.สูงสุด, ง.กลางแจ้ง, จ.ภายใน, และ.ด้านข้าง_.

โครงการตัดเนื้อแกะและซากหมู:

1.สะบัก

3.เนื้อซี่โครง

4.อกไก่

• ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้จะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น, ฟิล์มหยาบ, ไขมันส่วนเกินและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้นและต้องการการพัฒนาเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน

• สเต็ก
• เฝือก
• entrecote
• สเต็กตะโพก
• สำหรับการอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน

Chops - ชิ้นเนื้อแบนรูปไข่มีกระดูกชุบเกล็ดขนมปังป่น

สเต็กเนื้อคือชิ้นเนื้อที่มีลักษณะโค้งมนไม่สม่ำเสมอ มีความหนา 2…3 ซม

Entrecote เป็นแผ่นเยื่อรูปไข่แกมขอบขนาน หนา 1.5...2 ซม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

7.เนื้อสโตรกานอฟ

9.ทอด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

ชาชลิก -

น้ำหนักของเนื้อสัตว์

น้ำหนัก 20...30 กรัม

เนื้อสโตรกานอฟ –

แท่งเนื้อ

ยาว 3...4 ซม.

น้ำหนัก 5...7 กรัม

ผลิตภัณฑ์จากมวลสับ

ก. ทอด

ข. บิต

ในเหล้ายิน

ก. ลูกชิ้น

อี ม้วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - ชิ้นเนื้อ

มวลสับ

การทำอาหาร - นี่คือการอุ่นอาหารด้วยของเหลว

นึ่ง(ในตู้พิเศษหรือบนบาร์)

การทอด - นี่คือการทำความร้อนผลิตภัณฑ์โดยไม่มีของเหลวในปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน

ย่าง(ย่างบนไฟแบบเปิด)

ดับไฟ

เนื้อจะถูกทอดหรือต้มไว้ล่วงหน้าจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่ในกระทะ เติมผักผัด เทน้ำหรือน้ำซุปแล้วเคี่ยวภายใต้ฝาปิด

เนื้ออบและอบ

เนื้อสัตว์สำหรับการย่างควรเป็นระดับเฟิร์สคลาส โดยไม่มีฟิล์มและเส้นเอ็นที่หยาบ และไม่มีไขมันมากเกินไป เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากเกินไปทำให้เกิดการสูญเสียมากเกินไประหว่างการปรุงอาหาร

ประเภทและสภาพของเนื้อสัตว์

ประเภทของเนื้อสัตว์

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

เนื้อวัว:

การดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์

• เนื้อสัตว์จากวัวโตเต็มวัย (อายุ 3-7 ปี)
• เนื้อหนุ่ม
• (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี)
• เนื้อลูกวัว (2 สัปดาห์ – 3 เดือน)

• มีความพิเศษคือ ยี่ห้อ
• สี : เมื่อผ่า – สีแดงกับเฉดสีขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ไขมันจะเป็นสีขาว สีครีม หรือสีเหลือง
• น้ำจิ้มก็ใส
• กลิ่น: เนื้อเฉพาะ
• ความสม่ำเสมอ: หนา,

เนื้อหมู

สภาวะความร้อนของเนื้อสัตว์

เนื้อยืดหยุ่น ไขมันแข็ง

• การละลายน้ำแข็ง
• ซักตัดรอย
• การอบแห้ง
• ราซรับ
• กระดูก,
• การปอก
• จิลอฟกา

เนื้อแกะ

• คู่
• เย็นลง
• แช่เย็น
• ไอศครีม
• เย็นสุดๆ
• ละลาย
• ละลาย

แผน แผน 1. การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในการประกอบอาหาร 1. การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในการประกอบอาหาร 2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก 2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก 3. P\f จากเนื้อสับ: 3. P\f จากเนื้อสับ: p/f ธรรมชาติสับ, p/f ธรรมชาติสับ, p/f จากมวลชิ้นชิ้นเนื้อ p/f จากมวลชิ้นเนื้อ 4. การแล่เนื้อสัตว์ป่า 5. การแปรรูปเครื่องกลและเนื้อวัวบด แผน แผน 1. การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในการประกอบอาหาร 1. การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในการประกอบอาหาร 2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก 2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก 3. P\f จากเนื้อสับ: 3. P\f จากเนื้อสับ: p/f ธรรมชาติสับ, p/f ธรรมชาติสับ, p/f จากมวลชิ้นชิ้นเนื้อ p/f จากมวลชิ้นเนื้อ 4. การแล่เนื้อสัตว์ป่า 5. การแปรรูปเครื่องกลและเนื้อวัวบด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ถูกนำมาใช้ทั้งสำหรับการปรุงอาหาร การทอด และการตุ๋น เช่นเดียวกับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก การใช้งานที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่นั้นเกิดจากเนื้อหาและโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ไม่เท่ากันตลอดจนลักษณะเฉพาะของโครงสร้างทางกายวิภาคของกล้ามเนื้อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่บางชนิด เนื้อสันในหมู คอหมู สันคอหมู ส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลัง (หมู) เนื้อวัว เนื้อชิ้นเนื้อ ส่วนใบมีด

การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กควรทำทั่วทั้งเส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งช่วยลดการเสียรูปของชิ้นส่วนในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการเคี้ยวที่ง่ายขึ้น ขั้นแรก แบ่งส่วน และจากนั้นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก เพื่อให้คุณสามารถใช้เป็นส่วนหลังในการตัดแต่งที่ได้รับหลังจากตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนขนาดใหญ่จะถูกตัดเป็นเส้นล่วงหน้าซึ่งมีหน้าตัดซึ่งทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างและขนาดที่แน่นอนได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันแน่นหนาจำนวนมากจะต้องผ่านกระบวนการทางกล (การตี การคลาย) สตูว์เนื้อวัวหมู ชนิทเซลหมู เนื้อสโตรกานอฟ

ขอแนะนำให้ทำขนมปังกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหารประเภทเนื้อทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีหรือหลวมๆ จะถูกชุบในเลโซน (ส่วนผสมของไข่ เกลือ และน้ำ) แล้วชุบเกล็ดขนมปังขาวที่ร่อนไว้

เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ปรับปรุงความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก และปรับปรุงรสชาติ หมักด้วยสารละลายของกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (เช่น shish kebab) เทด้วยน้ำดองแช่เย็น (อัตราส่วน 10:1) และเก็บไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-60C ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เช่น เนื้อจากสัตว์ป่าหมักไว้ 1-4 วัน)

ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตชิ้นใหญ่ ชิ้นเล็ก 1234 จากเนื้อสันใน สำหรับทอดทั้งตัว (เนื้อย่าง) สเต็กเนื้อ เนื้อสันใน เฝือกเนื้อสโตรกานอฟ เนื้อสำหรับบาร์บีคิว ส่วนหลังของ กล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) สำหรับการทอดทั้งเนื้อ (เนื้อย่าง) entrecotes, สเต็กเนื้อสะโพกย่าง, gans ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ขอบบาง) สำหรับการทอดทั้งเนื้อ (เนื้อย่าง) entrecote, สเต็กเนื้อสะโพกย่าง, สโตรกานอฟเนื้อด้านบนและด้านใน ชิ้นสะโพกสำหรับตุ๋นสเต็กเนื้อสะโพกทั้งหมด, การย่าง zrazy แบบธรรมชาติ, สโตรกานอฟเนื้อ ชิ้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก สำหรับการตุ๋นและต้มเนื้อดูไบทั้งชิ้น ใบมีดและชิ้นส่วนย่อยสำหรับทำอาหาร - สตูว์เนื้อวัว เนื้อ Brisket สำหรับทำอาหารทั้งชิ้น - สตูว์เนื้อวัว ตัดแต่งเนื้อวัว ประเภทที่ 1 สำหรับการปรุงอาหารทั้ง - สตูว์เนื้อวัว การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในการประกอบอาหาร

จากเนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อซี่โครง สำหรับการทอดทั้งชิ้น เนื้อธรรมชาติ สับ หอยเชลล์ เนื้อสำหรับแชชลิค ส่วนสะโพก สำหรับการทอดทั้งชนิทเซล เนื้อสำหรับชิชเคบับ ส่วนไหล่ สำหรับการทอดทั้งตัว (ม้วน) เนื้อแกะผ้านวม เนื้อสำหรับ pilaf Brisket สำหรับเนื้ออกทอดยัดไส้ทอด สตูว์ สันในหมู เนื้อซี่โครง สำหรับการทอดทั้งตัว คุณตัดเนื้อธรรมชาติ เนื้อสันใน สับ เนื้อสกาลอปสำหรับชิชเคบับ การทอด ส่วนสะโพก สำหรับการทอดชนิทเซลทั้งตัว เนื้อสำหรับชิชเคบับ การทอด ส่วนไหล่ สำหรับทอด สตูว์เนื้อวัวหมูทองเหลืองทั้งตัว สำหรับทอดทั้งตัว รูปแบบธรรมชาติ - สตูว์โฮมเมด ส่วนคอสำหรับทอดสตูว์เนื้อวัวทองเหลืองทั้งตัว จากประเภทเนื้อลูกวัว I (นม) เนื้อซี่โครง สำหรับทอดทั้งชิ้น เนื้อธรรมชาติ สับ หอยเชลล์ - ส่วนสะโพก สำหรับทอด Schnitzels ทั้งตัว - ส่วนไหล่ สำหรับต้มและทอดทั้งตัว - Brisket สำหรับต้มและ ทอดทั้งตัวในรูปแบบธรรมชาติและยัดไส้ เนื้ออกทอด -

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบหลักในการผลิตคือเนื้อชิ้นเล็ก (ด้านข้าง, ส่วนตัดแต่ง) เติมน้ำลงในเนื้อทอด และผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น ฟิลเลอร์ (ขนมปัง ซีเรียล) เบคอน หัวหอม และกระเทียม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วผลิตแบบชุบเกล็ดขนมปังและไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

สับ p/f ธรรมชาติ การแบ่งประเภท: สเต็กเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ผลิตภัณฑ์ประจำชาติ - ลูกชิ้นสไตล์หมู่บ้าน, ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty (เนื้อสับยัดไส้ในลำไส้แห้งที่เปียกโชก, ผูกที่ปลาย, มีรูปร่างเป็นรูปเกือกม้า), ลูลา -เคบับ (ไส้กรอกรูปแบบหนึ่ง), คีมา-เคบับ (รูปทรงไส้กรอก) การแบ่งประเภท: สเต็กเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ผลิตภัณฑ์ประจำชาติ - ลูกชิ้นสไตล์หมู่บ้าน, ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty (เนื้อสับยัดไส้ในลำไส้แห้งที่เปียกโชก, ผูกที่ปลาย, มีรูปร่างเป็นรูปเกือกม้า), ลูลา -เคบับ (ไส้กรอกรูปแบบหนึ่ง), คีมา-เคบับ (รูปทรงไส้กรอก) สับ p/f ธรรมชาติ การแบ่งประเภท: สเต็กเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ผลิตภัณฑ์ประจำชาติ - ลูกชิ้นสไตล์หมู่บ้าน, ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty (เนื้อสับยัดไส้ในลำไส้แห้งที่เปียกโชก, ผูกที่ปลาย, มีรูปร่างเป็นรูปเกือกม้า), ลูลา -เคบับ (ไส้กรอกรูปแบบหนึ่ง), คีมา-เคบับ (รูปทรงไส้กรอก) การแบ่งประเภท: สเต็กเนื้อสับ, ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ผลิตภัณฑ์ประจำชาติ - ลูกชิ้นสไตล์หมู่บ้าน, ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty (เนื้อสับยัดไส้ในลำไส้แห้งที่เปียกโชก, ผูกที่ปลาย, มีรูปร่างเป็นรูปเกือกม้า), ลูลา -เคบับ (ไส้กรอกรูปแบบหนึ่ง), คีมา-เคบับ (รูปทรงไส้กรอก)

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร: เนื้อชิ้นเล็กและไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ เบคอนสำหรับสเต็กเนื้อสับและชิ้นเนื้อ Poltava ถูกตัดเป็นก้อน (5 x 5 มม.) หัวหอมสับละเอียด (บีทกี้สไตล์ชาวนา) สับละเอียด (คูปาตี) สับละเอียดพร้อมกับเนื้อในเครื่องบดเนื้อ (ไลลาเคบับ, เคมา-เคบับ); กระเทียมบด (ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty) ส่วนประกอบจะรวมกันตามสูตรเกลือเครื่องเทศน้ำ (ยกเว้น kupat, lula-kebab) เติมในปริมาณ 8-12% ของมวลเนื้อสัตว์แล้วผสมให้เข้ากันและขึ้นรูป ชุบเกล็ดขนมปัง: ชนิทเซลสับธรรมชาติ (ไลซัน, แครกเกอร์), เนื้อชิ้น Poltavskie (เปลือก), ลูกชิ้นเซยันสกี้ (แป้ง) คนอื่นไม่กินขนมปัง เก็บที่ T=4-80C ไม่เกิน 14 ชั่วโมง ในกรณีนี้ที่สถานประกอบการที่ผลิต - 6 ชั่วโมง เทคโนโลยีการปรุงอาหาร: เนื้อชิ้นเล็กและไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อ เบคอนสำหรับสเต็กเนื้อสับและชิ้นเนื้อ Poltava ถูกตัดเป็นก้อน (5 x 5 มม.) หัวหอมสับละเอียด (บีทกี้สไตล์ชาวนา) สับละเอียด (คูปาตี) สับรวมกับเนื้อในเครื่องบดเนื้อ (ไลลาเคบับ, เคมา-เคบับ); กระเทียมบด (ชิ้นเนื้อ Poltava, kupaty) ส่วนประกอบจะรวมกันตามสูตรเกลือเครื่องเทศน้ำ (ยกเว้น kupat, lula-kebab) เติมในปริมาณ 8-12% ของมวลเนื้อสัตว์แล้วผสมให้เข้ากันและขึ้นรูป ชุบเกล็ดขนมปัง: ชนิทเซลสับธรรมชาติ (ไลซัน, แครกเกอร์), ชิ้นเนื้อ Poltavskie (เปลือก), ลูกชิ้นเซยันสกี้ (แป้ง) คนอื่นไม่กินขนมปัง เก็บที่ T=4-80C เป็นเวลาไม่เกิน 14 ชั่วโมง ในกรณีนี้ที่องค์กรที่ผลิต - 6 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก CUTLETE MASS Assortment: - เนื้อทอด - เนื้อทอด - ชิ้นเล็ก - ชิ้นเล็ก - ชนิทเซล - ชนิทเซล - zrazy - zrazy - ลูกชิ้น - มีทบอล - ม้วน - ม้วน - ลูกชิ้น - มีทบอล การแบ่งประเภท: - ชิ้นเนื้อ - ชิ้นเล็ก - ชิ้นเล็ก - บิต - ชนิทเซล - schnitzels - zrazy - zrazy - ลูกชิ้น - ลูกชิ้น - ม้วน - ม้วน - ลูกชิ้น - ลูกชิ้น

เทคโนโลยีการเตรียม: เนื้อชิ้นเนื้อบดในเครื่องบดเนื้อ แช่ขนมปัง (20-25%) ในน้ำหรือนม ผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เติมน้ำ (30-35%) ตี ปั้น ชุบเกล็ดขนมปัง . ชิ้นเนื้อลูกชิ้น zrazy และ schnitzels ชุบเกล็ดขนมปังใน breadcrumbs ลูกชิ้นเคลือบด้วยแป้งและม้วนทาด้วยไข่โรยด้วย breadcrumbs และโรยด้วยไขมัน ใน Domashnye, Kyivskie, Moskovskie cutlets, หัวหอมสับดิบก็ถูกเพิ่มเข้ามาด้วย และในลูกชิ้นหัวหอมก็ถูกตัดและผัด เนื้อสับสำหรับม้วน: พาสต้าต้ม, ไข่ต้มสับ, หัวหอมผัด; สำหรับ zraz: หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ ไข่ต้มสับ เก็บที่ T=4-80C เป็นเวลาไม่เกิน 14 ชั่วโมง ในกรณีนี้ที่องค์กรที่ผลิต - 6 ชั่วโมง

การตัดเนื้อสัตว์ป่าในการประกอบอาหารนั้นดำเนินการตามรูปแบบที่คล้ายกับการตัดซากสัตว์เลี้ยง ซากแพะป่าก็เหมือนลูกแกะ หมูป่าและหมีก็เหมือนหมู กวางเอลค์ก็เหมือนเนื้อวัว เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอ เนื้อของสัตว์ป่าจะถูกหมักไว้ 1-4 วันก่อนการให้ความร้อน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้น ในระหว่างกระบวนการหมัก ชิ้นเนื้อจะถูกพลิกหลายครั้ง ซากแพะป่าก็เหมือนลูกแกะ หมูป่าและหมีก็เหมือนหมู กวางเอลค์ก็เหมือนเนื้อวัว เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอ เนื้อของสัตว์ป่าจะถูกหมักไว้ 1-4 วันก่อนการให้ความร้อน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้น ในระหว่างกระบวนการหมัก ชิ้นเนื้อจะถูกพลิกหลายครั้ง ในการเตรียมน้ำดอง ให้เติมเกลือ น้ำตาล ใบกระวาน พริกไทย และผักสับลงในสารละลายกรดอะซิติก 1.5-2% ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มเป็นเวลาหลายนาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงและนำไปใช้ในการดอง เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและปริมาณแคลอรี่ เนื้อหมักจะถูกยัดไส้ด้วยน้ำมันหมูแช่เย็น หั่นเป็นลูกบาศก์ยาว มม. และกว้างสูงสุด 5 มม. เนื้อกระต่ายตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่หรือสับเป็นสตูว์และใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อทอดและเนื้อสับธรรมชาติปรุงจากเนื้อแพะป่า เนื้อกวางกวางและแพะป่าใช้ทำบาร์บีคิวและทอดเป็นชิ้นใหญ่ การตัดเนื้อสัตว์ป่าในการประกอบอาหารนั้นดำเนินการตามรูปแบบที่คล้ายกับการตัดซากสัตว์เลี้ยง ซากแพะป่าก็เหมือนลูกแกะ หมูป่าและหมีก็เหมือนหมู กวางเอลค์ก็เหมือนเนื้อวัว เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอ เนื้อของสัตว์ป่าจะถูกหมักไว้ 1-4 วันก่อนการให้ความร้อน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้น ในระหว่างกระบวนการหมัก ชิ้นเนื้อจะถูกพลิกหลายครั้ง ซากแพะป่าก็เหมือนลูกแกะ หมูป่าและหมีก็เหมือนหมู กวางเอลค์ก็เหมือนเนื้อวัว เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอ เนื้อของสัตว์ป่าจะถูกหมักไว้ 1-4 วันก่อนการให้ความร้อน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้น ในระหว่างกระบวนการหมัก ชิ้นเนื้อจะถูกพลิกหลายครั้ง ในการเตรียมน้ำดอง ให้เติมเกลือ น้ำตาล ใบกระวาน พริกไทย และผักสับลงในสารละลายกรดอะซิติก 1.5-2% ส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มเป็นเวลาหลายนาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงและนำไปใช้ในการดอง เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและปริมาณแคลอรี่ เนื้อหมักจะถูกยัดไส้ด้วยน้ำมันหมูแช่เย็น หั่นเป็นลูกบาศก์ยาว มม. และกว้างสูงสุด 5 มม. เนื้อกระต่ายตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่หรือสับเป็นสตูว์และใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อทอดและเนื้อสับธรรมชาติปรุงจากเนื้อแพะป่า เนื้อกวางกวางและแพะป่าใช้ทำบาร์บีคิวและทอดเป็นชิ้นใหญ่
เครื่องในแช่แข็งจะถูกละลายในอากาศในร้านขายเนื้อที่อุณหภูมิ t=15-18C สมอง ไต แผลเป็น สามารถละลายในน้ำได้ จากนั้นจึงนำผลพลอยได้ไปแปรรูป สมองจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้ฟิล์มพองตัว ฟิล์มจะถูกลอกออกโดยไม่ต้องเอาสมองออกจากน้ำ ของเสีย %. เครื่องในแช่แข็งจะถูกละลายในอากาศในร้านขายเนื้อที่อุณหภูมิ t=15-18C สมอง ไต แผลเป็น สามารถละลายในน้ำได้ จากนั้นจึงนำผลพลอยได้ไปแปรรูป สมองจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้ฟิล์มพองตัว ฟิล์มจะถูกลอกออกโดยไม่ต้องเอาสมองออกจากน้ำ ของเสีย %. สมองเนื้อ โดยหลอดเลือดจะถูกตัดออกจากตับแล้วนำไปล้างในน้ำเย็นแล้วเอาฟิล์มออก ของเสีย – 12-17%. ตับเนื้อ

ไตจะปราศจากไขมันพร้อมกับฟิล์ม (เนื้อวัว) หรือเหลือชั้นไม่เกิน 5 มม. (เนื้อลูกวัว หมู เนื้อแกะ) ไตเนื้อถูกตัดครึ่งทางในด้านหนึ่งแล้วแช่ในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนหลายครั้ง ไตแกะ หมู และเนื้อลูกวัวไม่แช่น้ำ ของเสีย – 10-14%. ไตเนื้อผ้าขี้ริ้วแช่ในน้ำเย็นครั้งแรกเป็นเวลา 6-9 ชั่วโมง เปลี่ยน จากนั้นลวกหลายครั้งแล้วล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็น ของเสีย – 5% ของเสีย – 5% ขั้นแรกให้นำรอยแผลเป็นไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 6-9 ชั่วโมง แล้วเปลี่ยน จากนั้นลวกหลายๆ ครั้ง แล้วล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็น ของเสีย – 5% ของเสีย – 5% ผ้าขี้ริ้วแผลเป็น

เนื้อ corned (เนื้อเค็มแห้ง) มีเกลือ 6-12% เพื่อให้เนื้อ corned สามารถใช้เป็นอาหารได้ ปริมาณเกลือจึงลดลงเหลือ 2-3% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้หั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. แล้วเติมน้ำเย็นในอัตรา 2 ลิตรต่อเนื้อ corned 1 กิโลกรัม ต้องเปลี่ยนน้ำ 1, 2, 3, 6, 12 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่

ครู: Yurchenko E.A.

สไลด์ 2

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่ผ่านการปรุงด้วยกลไกและเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน

สไลด์ 3: วัตถุดิบ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป จะใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะประเภท I และ II แช่เย็น แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง เนื้อหมูประเภท II (เนื้ออ่อน) และสัตว์ปีกตัดแต่ง

สไลด์ 4

สไลด์ 5

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือชิ้นเนื้อจากซากบางส่วน ผลิตจากเนื้อแช่เย็นเป็นหลัก

สไลด์ 6: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

เป็นเยื่อกระดาษชิ้นใหญ่ที่ได้จากส่วนต่าง ๆ ของซากโดยมีการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบออกจากพวกมัน

สไลด์ 7: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

สไลด์ 8: เนื้อซี่โครงหมู

สไลด์ 9: เนื้อสันใน

10

สไลด์ 10: ไหล่แกะ

11

สไลด์ 11: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน เหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์หนึ่งหรือสองชิ้นซึ่งมีขนาดเท่ากันโดยประมาณโดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัมตัดตามขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อ

12

สไลด์ 12: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

13

สไลด์ 13: Entrecote

Entrecote คือ เยื่อกระดาษรูปไข่แกมขอบขนาน 1 ชิ้น หนา 1.5-2 ซม. ทำจากขอบหนาและบาง มีชั้นไขมันไม่เกิน 1 ซม.

14

สไลด์ 14: สเต็กเนื้อ เนื้อสันใน และลางแกตต์

สเต็กเนื้อ เนื้อสันใน และลางแกตต์ปรุงจากเนื้อสันใน มีรูปร่างกลมผิดปกติและไม่มีไขมัน สเต็กเนื้อ - เนื้อหนึ่งชิ้นหนา 2-3 ซม., เนื้อ - ชิ้นเนื้อหนา 4-5 ซม., langet - เนื้อสองชิ้น, น้ำหนักเท่ากันโดยประมาณ, หนาประมาณ 1 ซม.

15

สไลด์ 15: สเต็กเนื้อ

16

สไลด์ 16: เนื้อวัว

17

สไลด์ 17: ชิ้นเนื้อธรรมชาติ

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - เยื่อกระดาษที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 8 ซม.

18

สไลด์ 18: เนื้อหมู

Escalope - เยื่อกระดาษสองชิ้นมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แบนมีความหนา 1-1.5 ซม.

19

สไลด์ 19: Schnitzel

Schnitzel - เยื่อกระดาษหนึ่งหรือสองชิ้นมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แกมขอบขนานหนา 2-3 ซม.

20

สไลด์ 20: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง

ชิ้นเนื้อสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังถูกตีเพื่อคลายเนื้อเยื่อจุ่มในเลซอน (มวลไข่ที่ตีแล้ว) และชุบเกล็ดขนมปังในแป้งขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังผลิตในปริมาณ 125 กรัม

21

สไลด์ 21: สเต็กตะโพก

22

สไลด์ 22: ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

23

สไลด์ 23: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

เหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์ขนาดเล็กน้ำหนักของส่วนมักจะ 125 กรัม เนื้อวัวใช้ในการเตรียมอาซู, สโตรกานอฟเนื้อ, เนื้อย่าง, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อบาร์บีคิว, เคบับชิช, ชุดซุป ฯลฯ อาซู - ก้อนหรือบล็อกของ เนื้อยาว 3-4 ซม. และหนัก 10-15 กรัม ตัดจากอุ้งเชิงกรานด้านหลัง เนื้อสโตรกานอฟเป็นเนื้อแท่งแบบเดียวกับอาซู แต่มีน้ำหนักน้อยกว่า (5-7 กรัม) ทำจากกระดูกเชิงกรานหลัง หลัง และส่วนเอว การทอด - เนื้อสัตว์ทุกรูปทรงที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม หั่นจากส่วนเดียวกันของซากเป็นสโตรกานอฟเนื้อ สตูว์เนื้อวัว - ชิ้นเนื้อ 20-30 กรัม เนื้อสำหรับชิชเคบับเตรียมจากเนื้อสันในเป็นชิ้นน้ำหนัก 30-40 กรัม บรรจุในส่วนละ 250-500 กรัม ชุดซุป - เนื้อและกระดูก 100-200 ชิ้น กรัม อย่างละ 1 ชิ้น จากส่วนคอ หลัง เอว ศักดิ์สิทธิ์ หาง และทรวงอก บรรจุ 0.5 และ 1 กก.

24

สไลด์ 24: อะสุเนื้อ

25

สไลด์ 25: หมูย่าง

26

สไลด์ 26: สตูว์เนื้อวัวเนื้อ

27

สไลด์ 27: เนื้อสำหรับทำบาร์บีคิว

28

สไลด์ 28: ชุดซุปเนื้อ

29

สไลด์ 29: ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องและไม่มีรูปร่างสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ และพื้นผิวจะต้องไม่ผุกร่อน ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่น สี กลิ่น - ลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะต้องมีพื้นผิวที่เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้ทำให้ชื้นและออกจากการหายใจ

30

สไลด์ 30: ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป - "Moskovskie", โฮมเมด, ชิ้นเนื้อ "Kievskie", สเต็กเนื้อสันใน, สเต็กเนื้อ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากวัตถุดิบแช่เย็นเท่านั้นจะถูกแช่แข็ง สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป จะใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว ซีเรียล ขนมปัง หัวหอม ไข่ผง เนื้อผสม ไขมันดิบ แครกเกอร์ ฯลฯ

31

สไลด์ 31

32

สไลด์ 32

33

สไลด์ 33: เกี๊ยว

เกี๊ยวเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่มีเนื้อสับ สำหรับเนื้อสับ จะใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เครื่องใน หัวหอม พริกไทย เกลือ และไข่ เนื้อสับต้องมีอย่างน้อย 53% ของน้ำหนักเกี๊ยว เกี๊ยวจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18...-23 °C เกี๊ยวมีความโดดเด่นเป็น "รัสเซีย", "ไซบีเรีย", "โบกาตีร์" เป็นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร

34

สไลด์ 34: เกี๊ยว

35

สไลด์ 35: ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเกี๊ยว

เกี๊ยวจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ขอบปิดผนึกอย่างดี เนื้อสับไม่ยื่นออกมา พื้นผิวแห้ง ไม่ควรจับกันเป็นก้อน หลังจากปรุงอาหารแล้วเปลือกแป้งจะไม่แตก รสชาติและกลิ่นเป็นที่พอใจพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

36

สไลด์ 36: เนื้อสับ

เนื้อสับคือเนื้อสับที่เอาออกจากกระดูกและปราศจากเส้นเอ็น มันถูกปล่อยแบบแช่เย็นและแช่แข็ง พวกเขาผลิตเนื้อสับพิเศษ เนื้อวัว ฯลฯ

37

สไลด์ 37: ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง พื้นผิวโรยด้วยเกล็ดขนมปังเท่าๆ กัน โดยไม่มีขอบฉีกขาดหรือหัก เนื้อสับควรผสมให้เข้ากัน กลิ่นในรูปแบบดิบเป็นลักษณะของวัตถุดิบที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในรูปแบบทอดรสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ทอดมีความฉ่ำและไม่ร่วน เศษส่วนมวลของความชื้นจาก 62 ถึง 68%, ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20%, เกลือ - จาก 1.2 ถึง 1.5%, ไขมัน - จาก 20 ถึง 26% สเต็กเนื้อสันนอกและสเต็กเนื้อผลิตโดยไม่มีขนมปัง

38

สไลด์ 38: ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

39

สไลด์ 39: การบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป แบ่งส่วนตามธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง บรรจุในกล่องไม้กระดาน ไม้อัด กล่องอลูมิเนียม วางบนแผ่นรองในแถวเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ ในกล่องอลูมิเนียม ไม้ กล่องโพลีเมอร์ และ ภาชนะพิเศษ สเต็กเนื้อสับที่บรรจุในกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองคลุมปิดอยู่ในภาชนะเดียวกัน เนื้อชิ้นหรือสเต็กเนื้อสะโพกแช่แข็ง บรรจุ 2 ชิ้น ในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีนเซลโลเฟน

40

สไลด์ 40: การบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +4...-2° C; ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง แบ่งส่วนโดยไม่ต้องหายใจ - 48 ชั่วโมง แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก - 36 ชั่วโมง เนื้อสับ - 24 ชั่วโมง (ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์) และ 12 ชั่วโมง (ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง) อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่บรรจุสูญญากาศในฟิล์มที่อุณหภูมิ +4... -2 ° C ไม่เกิน 7 วัน ที่อุณหภูมิ 0... -2 ° C - ไม่มี มากกว่า 10 วัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +4... -2 °C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ชิ้นเนื้อแช่แข็งและสเต็กเนื้อสะโพกจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 20 วัน สเต็กเนื้อ - ไม่เกิน 1 เดือน นับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 °C ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็ง เกี๊ยว และเนื้อสับ เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน -5 °C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

2. การจำแนกประเภท

อาหารสัตว์ปีก
อาหารสัตว์ปีก
ต้ม
- ซาก
โดยสิ้นเชิง
นึ่ง
- เนื้อ
- สะโพก
- ชิน
- เควนเนลส์
สำหรับคู่รัก
- เควนเนลส์
- เนื้อ
- สะโพก
- ชิน
โดยสิ้นเชิง
ทอด
หลัก
ทาง
จานเกมขนนก
ตุ๋น
แบ่งส่วน
ไมล์
เป็นชิ้น ๆ
เล็ก
เป็นชิ้น ๆ
แบ่งส่วน
เป็นชิ้น ๆ
ซาเปเช่
ข้อมูล
- เนื้อ
การทอด
- โดยสิ้นเชิง
- แบ่งส่วน
เป็นชิ้น ๆ
ดับไฟ
-แบ่งส่วน
เป็นชิ้น ๆ
เล็ก
เป็นชิ้น ๆ

3. กระบวนการในสัตว์ปีก เกม และเนื้อกระต่ายระหว่างการให้ความร้อน

1. รีดความชื้นออก
โปรตีนของกล้ามเนื้อ → การสูญเสียสภาพธรรมชาติ → น้ำหนักลดลง 25-28% (สูญเสียแร่ธาตุ
t 60 C และสูงกว่าการสูญเสียความชื้น
(ภาวะขาดน้ำ)
สารสกัด)

กระบวนการในสัตว์ปีก เกม และเนื้อกระต่ายระหว่างการให้ความร้อน

2.รีดไขมัน
ไขมัน → สูญเสียระหว่างปรุงอาหาร 30-35%
→ เมื่อทอดจะสูญเสีย 40-45%
การแสดงผล

3.เนื้อสัตว์ปีกนุ่ม

t 90 C ขึ้นไป
คอลลาเจน
การทำลาย
กลูติน
(อ่อนลง
ผ้า)
4. การก่อตัวของรสนิยมใหม่
สาร

4. ข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ด้านคุณภาพสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปต้องถูกต้อง
รูปร่างและวิธีการตัดโดยไม่ขาด
ผิวหนัง, ตอไม้บนพื้นผิว
ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่นไม่หย่อนคล้อย
พื้นผิวชื้นเล็กน้อยไม่มีเมือก
สีคือขาว-ชมพู
กลิ่นเป็นลักษณะของสัตว์ปีกสด ไม่
เน่าเปรี้ยว

5. ตัวเลือกสำหรับการผสมเนื้อสัตว์ปีกกับส่วนผสมอื่นๆ

ผักที่ไม่มีแป้งและผักใบเขียว:
ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย; ท็อปส์ซู
หัวไชเท้า, หัวบีท; สลัด "โต๊ะ" ป่า
สมุนไพร ผักกาดขาว ผักใบเขียว
หัวหอม, กระเทียม, แตงกวา, มะเขือยาว,
พริกหยวก, ถั่วเขียว
หัวไชเท้า รูทาบากา หัวไชเท้า และหัวผักกาด
ผักที่เป็นแป้ง - หัวบีท, แครอท, มะรุม,
รากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย, ฟักทอง,
บวบและสควอชกะหล่ำดอก
จากธัญพืช-ข้าว

7. กฎการเลือกเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเพื่อสร้างอาหารสัตว์ปีกต้มที่กลมกลืนกัน

สำหรับสัตว์ปีก: แกง, ขมิ้น, ลูกจันทน์เทศ
วอลนัท, โป๊ยกั๊ก, โหระพา, มาจอแรม, โรสแมรี่,
ปราชญ์โหระพา
สำหรับเกม: โหระพา, ออริกาโน,
ออลสไปซ์, พริกแดง,
จูนิเปอร์

8. วิธีการเตรียมสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

นึ่งและ “หมอนผัก”
เบี้ยเลี้ยง,
ย่าง,
ทอดในกระทะ
คายย่าง,
การเคี่ยวแบบมีและไม่มีเครื่องปรุง
อิดโรยอยู่ในหม้อ
สูบบุหรี่,
การอบ

ตัวเลือกสำหรับการรวมวิธีการต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน:

การปั้น
การบรรจุ
กระจก
บด

เคลือบ

– จากกลาเซียเรนเยอรมัน –
เคลือบสร้าง
พื้นผิวมันเงา
ส่วนใหญ่มักเคลือบด้วยเคลือบ
ผลิตภัณฑ์ขนมเทพวกเขา
ช็อคโกแลตหรือพิเศษ
มวลน้ำตาลที่เตรียมไว้
อย่างไรก็ตามก็ใช้เคลือบด้วย
เพื่อเพิ่มความเงางามและสร้างสรรค์
พื้นผิวมันวาวสวยงาม
ผัก สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ ฯลฯ ในนี้
กรณีกระจก
ใช้น้ำผึ้ง น้ำผลไม้ และ
น้ำเชื่อม

9. อาหารสัตว์ปีกต้ม

กฎเกณฑ์สำหรับการต้มสัตว์ปีก

มีการใช้ไก่และลูกไก่ไม่บ่อยนัก - ห่านและเป็ด
ซากสัตว์ปีกปรุงรสต้มทั้งตัว พวกเขาจะถูกวางไว้ในน้ำร้อน
(น้ำ 2.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) ตั้งไฟให้เดือดอย่างรวดเร็วแล้วนำออก
ใส่ราก หัวหอม เกลือ แล้วปรุงที่อุณหภูมิ 85-90°C จนสุก
ความพร้อม
เวลาทำอาหารสำหรับไก่คือ 20-30 นาที สำหรับไก่ตัวเล็ก - 50-60 นาที สำหรับไก่ตัวโต
- 3-4 ชั่วโมง ห่านและไก่งวง - 1-2 ชั่วโมง เกม - 20-40 นาที
น้ำจิ้ม-ไข่ขาว กับข้าว - ข้าวนุ่ม, มันบด
หรือมันฝรั่งต้มถั่วลันเตา เสิร์ฟพร้อมห่านหรือเป็ด
ซอสแดงเพราะว่า เนื้อสีเข้ม กับข้าว – กะหล่ำปลีตุ๋น, อบ
แอปเปิ้ลผักดอง

อาหารสัตว์ปีกต้ม

ไก่งวงต้ม
สัตว์ปีกกับซอสไอน้ำ
เนื้อสัตว์ปีกทอดธรรมชาติ
ซอสนึ่งกับเห็ด
กระต่ายต้ม (ซอส - ครีมเปรี้ยวด้วย)
หัวหอมหรือมะเขือเทศกับไวน์)
quenelles สัตว์ปีก

โดยใช้เทคโนโลยี SOUS
เทคโนโลยี VIDE ต่ำ
อุณหภูมิ
การทำอาหาร
(เครื่องดูดฝุ่น,
อุณหภูมิต่ำ
อาบน้ำแร่)
ล้างและทำความสะอาด
ต้มเห็ด
ตัด

ขาไก่ยัดไส้

แยกกระดูกออกจาก
เนื้ออย่างระมัดระวัง
เพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาด

ขาไก่ยัดไส้

ทำความสะอาดหลุมและ
ตัดออกอย่างระมัดระวัง

บนเนย
ทอดหัวหอม parey
และเห็ดด้วย
สมุนไพรโปรวองซ์
และพริกไทยป่น
เรากระจายอาหาร
ฟิล์มบนกระดาน
วางขา

ขาไก่ยัดไส้

มีการใส่กระดูกเข้าไป
ออกไปทางรู
ตัดเล็กน้อย
เนื้อ เกลือ พริกไทย และ
อัดแน่นไปด้วยเห็ดและ
ชิ้นส่วนของเนย
น้ำมัน เชื้อรา
เกลือและพริกไทยอยู่ด้านบนและ
โรยด้วยProvençal
สมุนไพร ห่อหุ้ม
ในชั้นแรกของฟิล์ม

ขาไก่ยัดไส้

บิดฟิล์ม
กลิ้งอย่างแน่นหนา
ม้วน
พวกเขาผูกมันไว้และ
ม้วนตัวให้แน่น
หลายชั้น
ฟิล์มสูญญากาศ
และต้มลงไป
อุณหภูมิต่ำ
เทอร์โมบาธ 2 ชั่วโมงที่
65 ค

ขาไก่ยัดไส้

น้ำจิ้ม : ทอด
เส้นและ
แชมปิญองอย่างประณีต
สับด้วย
เดมิกลาส
เพิ่มสีแดง
ไวน์โปรวองซ์
สมุนไพรและต้ม
ซอส.

quenelles สัตว์ปีก

10. อาหารสัตว์ปีกและกระต่ายทอด

กฎสำหรับการทอดซากสัตว์ปีก

ซากไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน
เป็ด กระต่าย ก็ถูด้วยเกลือแล้ววางกลับลงไป
แผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันถึง 150C แล้วทอด
บนเตาจนมีเปลือกเกิดขึ้นทั่วทั้งพื้นผิว
ซาก

กฎสำหรับการทอดซากสัตว์ปีก

ซากทอดวางอยู่ในกระทะ
ตู้ (อุณหภูมิไม่เกิน 200°C) สำหรับ 15 ท่าน
นาทีเพื่อทำอาหารให้เสร็จ

ซากไก่งวงตัวใหญ่ ห่าน และเป็ดจะถูกดองเกลือ
สัตว์ปีกที่มีไขมันต่ำทาด้วยครีมเปรี้ยวสัตว์ปีกที่มีไขมัน
เทน้ำซุปร้อน ถาดอบกับสัตว์ปีก
เอาเข้าเตาอบ 10 นาที ไฟ 200-
250°C จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 160°C

กฎการทอดซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่

ซากไก่แก่ ห่าน เป็ด ไก่งวง
ก่อนทอดแนะนำให้ต้มจนเดือด
พร้อมเพียงครึ่งเดียว

ย่างสัตว์ปีกก่อนเสิร์ฟ
โต๊ะถูกตัดเป็นส่วนๆ ในการเริ่มต้น
แยกปีกและขาออกจากกัน
ส่วนหนึ่งหลังจากนั้นก็แบ่งซากออกเป็นครึ่งหนึ่ง
ทิศทางตามขวางแล้วตัดสิ่งเหล่านี้
ครึ่งหนึ่งต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
วางชิ้นเนื้อสัตว์ปีกที่สับไว้บนจาน
เพื่อให้มีรูปร่างเป็นซากทั้งตัว

อกเป็ดย่าง

ทำ
ไม้กางเขน
ตัด
เกลือหน้าอกและ
พริกไทยทั้งคู่
ด้านข้าง

อกเป็ดย่าง

ด้านทื่อของมีด
ขจัดความชื้นออกจากเต้านม
เกิดขึ้นภายใต้
การสัมผัสกับเกลือ ถ้าเรา
เราจะไม่ทำแบบนี้นะ ผอม
ทอดมากเกินไป
วางอกเป็ดไว้
กระทะอุ่นพร้อมผิวหนัง
ลง. ควรใช้กระทะ
พร้อมที่จับแบบถอดได้
สามารถใส่ในเตาอบได้
วางกระทะบน
ไฟแรง

อกเป็ดย่าง

ทอดอกสำหรับ
ความร้อนสูงจน
เปลือกสีน้ำตาลด้วย
สองด้าน

อกเป็ดย่าง

พลิกหน้าอกอีกครั้ง
โดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลงแล้วใส่เข้าไป
อุ่นไว้ที่ 200
เตาอบที่อุณหภูมิ 10 องศา
นาที.
หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้นำออกมา
ออกจากเตาและทันที
โอนไปยังจาน
พักไว้1-2
นาที.

อกเป็ดย่าง

ในอีกไม่กี่นาที
ตัดหน้าอก
ชิ้นหนาไม่เกิน 1
ซม.

เป็ดกับวันที่และทะเล buckthorn

เนื้อเป็ด 150 น้ำตาล 40
ทะเล buckthorn 30, ขิง 5,
อินทผาลัม 60. น้ำ 30, เศษไม้
ออลเดอร์ 10, รูบาร์บ 40, เกลือ
ดอกไม้ 3

อกเป็ด 250 ไวน์ขาวแห้ง
70, พอร์ต 70, เนย 30,
น้ำตาล 30, เกลือ, พริกไทยดำ
พื้นดิน, ชิปสีส้ม 10,
หัวไชเท้างอก 30

เลี้ยงเป็ด

ห่านย่างกับแอปเปิ้ล

เกลือห่านที่เตรียมไว้
ของที่มีแอปเปิ้ล
คอร์และ
หั่นเป็นชิ้น รู
เย็บในช่องท้อง ในรูปแบบนี้
วางห่านไว้บนหลัง
กระทะใส่0.5ถ้วยตวง
น้ำแล้วใส่ในเตาอบ
ทอด ในขณะที่ย่างห่าน
จำเป็นหลายครั้ง
เทลงบนไขมันที่ได้และ
น้ำผลไม้ ห่านย่างควรเป็น 1.5 -2
ชม.
นำด้ายออกจากห่านที่เสร็จแล้ว
นำแอปเปิ้ลออกมาด้วยช้อนแล้ววาง
วางไว้บนจานสับห่านแล้ว
วางไว้บนแอปเปิ้ล

อาหารสัตว์ปีกทอด

ชื่อจาน
เกมทอดเข้า
ซอสครีมเปรี้ยว
ไก่
ยาสูบหมายเลข 459
ห่านเป็ด
ยัดไส้
№ 451
กระต่ายโดย –
หมายเลขทุน
456
ทอด
ยัดไส้
ดู
กึ่งฟ้า
อิฐ
สารประกอบ
สูตรอาหาร
ส
ทาง
ความร้อน
กำลังประมวลผล
ตกแต่ง
อินนิงส์

ชื่อเรื่อง
จาน
ดู
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
สารประกอบ
สูตรอาหาร
ทาง
ความร้อน
กำลังประมวลผล
ตกแต่ง
อินนิงส์
ไก่ยาสูบ
กระจายออกไป
ซาก
เกลือ, กระเทียม,
ครีมเปรี้ยว
ทอดเพื่อ
กระทะด้านล่าง
กด
มะเขือเทศ
รี่,
สีเขียว
หัวหอม,
มะนาว
ทั้งหมดหรือ
ตัด
ครึ่งและครึ่ง ซอส
เตเคมาลีหรือ
สิ่ว
กระเทียม
เกมทอดเข้า
ซอสครีมเปรี้ยว
ส่วน. ชิ้นส่วน
สีน้ำตาลแดงบ่น,
นกกระทา,
บ่นดำ,
ไก่ฟ้า, คาเปอร์คาลี
ซอสครีมเปรี้ยว
การทอด
โพเรียน
ชิ้นส่วน,
อบอุ่นร่างกายใน
ซอส
ความร้อน
นิวยอร์ก
มันฝรั่ง
ซอส
ครีมเปรี้ยว
ทอด
ยัดไส้
ทอดจาก
เนื้อสัตว์ปีก
เนื้อสับ: เห็ด
ซอสนม
ทอด
จนกว่าจะพร้อม
– หม้อทอด
ตู้เสื้อผ้า
คาร์โต
เฟล
ทอด
บาง
ทอด
,
สีเขียว
ถั่ว
บนขนมปังกรอบ
รดน้ำ
น้ำมัน ซอส
สีแดงด้วย
ไวน์

ไก่เคียฟ

ละลายล้าง
วางไก่ไว้บนหลัง
ตัดปีกออกเพื่อ
แยกเต้านมออกได้สะดวกกว่า
กระดูก. เพื่อให้ได้สอง
เนื้ออกไก่
ตามกระดูกด้วยมีดคม
ค่อย ๆ วาดตาม
ซี่โครงเพื่อแยกเนื้อออกจากกัน
สองด้าน ในกรณีนี้ก็จำเป็น
ตัดเต้านมออกด้วย
กระดูกต้นแขน

ไก่เคียฟ

เราได้สองหน้าอกต่อ
กระดูกและชิ้นเล็กๆ อื่นๆ
ชิ้นเนื้อด้านใน
ด้านข้างของแต่ละชิ้น
ลบผิวหนังออกจากเนื้อ
วางไว้ข้างใน
หงายขึ้น รอยบาก
เนื้อจากตรงกลางทั้งสองด้าน
ข้างแล้วเกลี่ยให้ทั่ว
ชิ้นเพื่อให้พอดี
การกรอก ถ้าอย่างนั้นคุณต้องมีเนื้อ
เอาชนะมันอย่างระมัดระวัง

ไก่เคียฟ

วางในภาชนะขนาดเล็ก
ผักชีฝรั่งสับ
ด้วยความนุ่มละลาย
เนยและเกลือ
ผสมให้เข้ากันจน
ได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
มิ้ม (หรือลูกพรุน)
เส้นเอ็นสีขาวในหลาย ๆ
สถานที่เพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อทอด
ประจบประแจงในกระบวนการ
การเตรียมการ

ไก่เคียฟ

โดยใช้โรงอาหารสองแห่ง
ช้อนทำเป็นสองรูปทรงจาก
น้ำมัน ใส่ไว้ในช่องแช่แข็ง
เป็นเวลา 3-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อที่จะ
ให้ขึ้นรูปจากเนยเนื้อนุ่ม
ไม่เบลอ
นำออกจากช่องแช่แข็ง
วางบนเนื้อ ห่อ
ทอดโดยใช้ขนาดเล็ก
ชิ้นเนื้อ

ไก่เคียฟ

ลาก่อนทอด
แช่แข็ง 3-5
นาที ในช่องแช่แข็งที่คุณต้องการ
เอาของที่เตรียมไว้
ภาชนะแตกสองอันในนั้น
ไข่ เทนมออก กับ
ใช้ที่ตีไข่เพื่อทำ
เลซอน
นำชิ้นเนื้อออกจาก
ตู้แช่แข็ง

ไก่เคียฟ

แล้วตามมา.
พริกไทยทอดและ
ม้วนมันเข้าไปก่อน
แป้งสาลี
ขนมปังแล้วใส่ไข่ด้วย
น้ำนม.

ไก่เคียฟ

ม้วนชิ้นเนื้อเข้าไป
การหายใจ แล้วอีกครั้ง
จุ่มพวกมันลงในเลซอนและ
อีกครั้งในการหายใจ
จำเป็นต้องหายใจสองครั้ง
เพื่อเปลือกโลก
Kyiv cutlet คือ
กระชับยิ่งขึ้น
และไม่แตกสลายเมื่อใด
ทอด

ไก่เคียฟ

วางชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วลงไป
เขียง อย่างระมัดระวัง
กดการหายใจลงไปเพื่อที่จะได้
ไม่หลุดออกจากชิ้นเนื้อ ถ้า
มันจะดูเหมือนเปลือกโลก
ไม่หนาแน่นพออีกครั้ง
จุ่มชิ้นเนื้อลงใน leison และ
แครกเกอร์ เทลงในภาชนะสำหรับ
ทอดน้ำมันและตั้งไฟจนร้อน
200° C (เมื่อ
ฟองอากาศ) อุ่นอีกครั้งด้วย
เตาอบที่อุณหภูมิ 200° C

ไก่เคียฟ

จากนั้นผลัดกัน
ทอดชิ้นเนื้อใน
ทอดน้ำมันจนได้
เปลือกโลกสีทอง
(ประมาณ 5 นาที) หลังจากนั้น
สิ่งที่จะพาพวกเขาไป
พร้อมในเตาอบ
เป็นเวลา 10 นาที

ไก่เคียฟ

สามารถยื่นได้ที่
ครูโตน
ประดับ - สีเขียว
ถั่วลันเตามันฝรั่ง
ทอด
กับข้าวที่ซับซ้อน
ราดด้วยครีม
น้ำมัน

วิธีรับประทาน “Cutlet Kyiv”:

วิธีรับประทาน “Cutlet Pokievski”:
1. ก่อนที่คุณจะเริ่มรับประทานเนื้อชิ้นเล็กๆ ให้เจาะเล็กน้อย
ด้วยส้อมให้น้ำมันหยดลงบนเครื่องปรุง
2. เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันกระเด็น คุณควรเจาะชิ้นเนื้อให้สนิท
ถัดจากกระดูก
3. หลังจากน้ำมันไหลออกแล้ว ให้เริ่มรับประทานชิ้นเนื้อทอดอย่างระมัดระวัง
ตัดชิ้นส่วนด้วยมีด - จากซ้ายไปขวา
น่าทาน!

ปีกยัดไส้

แช่อันใหญ่
ปีกไก่บน
2 ชั่วโมงในความเย็น
น้ำ.

ปีกยัดไส้

เนื้อสับ : ผ่าน
เครื่องบดเนื้อเนื้อไก่.
ผัดหัวหอมและ
แครอท. เพิ่มอย่างประณีต
หั่นหวาน
พริกแดง,
ผัดต่ออีก 3-4 นาที
ปรุงรสด้วยยี่หร่า
ปาปริก้า เกลือ และพริกไทย
สีแดง ยกลงจากเตา และ
เย็น.
ส่วนผสมที่เตรียมไว้
ไก่สับกับผัก

ปีกยัดไส้

แตกทีละคน.
ปีกในข้อต่อ
(โดยไม่ทำลายผิว).
ลอกหนังไก่ออก
นิ้วและ
ค่อยๆแยกจากกัน
เธอจากเนื้อสัตว์สู่
แตกหัก
ข้อต่อ
พลิกผิวหนังขึ้น
ม้วนมันขึ้นเหมือนแขนเสื้อ

ปีกยัดไส้

ตัดหลุมออกจาก
เนื้อและดำเนินการต่อ
แยกและม้วน
ผิวต่อไป
ร่วมด้วย
ตัดกระดูกออกจาก
เนื้อ.

ปีกยัดไส้

ผิวจะยังคงอยู่ -
กระเป๋าด้วย
ข้อต่อสุดท้าย
ปีก
ตัดเนื้อออก
เมล็ดสับและ
เพิ่มเนื้อสับ
ผสม.

ปีกยัดไส้

แน่น
สิ่งของ
กระเป๋าปีก,
ห่อขอบ
ชิปด้วยไม้จิ้มฟัน
หรือเย็บ, เกลือ,
พริกไทยและไขมัน
น้ำมันมะกอก

ปีกยัดไส้

นอนลง
ปีกยัดไส้
ทาน้ำมัน
น้ำมันมะกอก
ถาดอบ
อบในเตาอบได้ที่
อุณหภูมิ 195
องศาเป็นระยะๆ
พลิกกลับจนกระทั่ง
ความพร้อม
ปีกพร้อม
ใส่จาน

ล้างปีก
แห้งตัด
กลุ่มแรก

ปีกไก่ในซีอิ๊วหวานและเปรี้ยว

ผสม: ซีอิ๊ว,
บัลซามิกสีแดง,
น้ำผึ้ง, มัสตาร์ด,
น้ำมันมะกอก
ทาบาสโก.
เพิ่มอย่างประณีต
กระเทียมสับ
ขิง, คื่นฉ่าย,
พริกไทย.

ปีกไก่ในซีอิ๊วหวานและเปรี้ยว

หมักปีก
นาทีเป็นเวลา 30 นาที
อบในเตาอบที่ 180C
30 นาที เวลาตั้งแต่
เวลารดน้ำพวกเขา
น้ำดอง
บนน้ำคั้นจากการทอด
เตรียมซอส: ลด
เพิ่มของเหลวเป็นสองเท่า
น้ำมะนาวหรือ
บัลซามิก เกลือ และพริกไทย
กรองซอส
เสิร์ฟพร้อมสปาเก็ตตี้และ
ซอส