เปอร์เซ็นต์การปรุงผัก การคำนวณของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดทางกลและทางความร้อน “บวบทอดปอมเมอเรเนียน”

ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ คุณสามารถปรุง ทอด สตูว์ได้หลายวิธี และเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันในระหว่างการอบด้วยความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งวันต่อมา และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อแช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับปริมาณการปรับเปลี่ยนก่อนปรุงอาหาร
ประเภทผลิตภัณฑ์	เปอร์เซ็นต์การลดน้ำหนัก
อูชาร์กา
เนื้อวัว *	37-45%
หมูไม่ติดมัน	35-40%
เนื้อแกะ	40-45%
เนื้อสัตว์ปีก (ไก่ ไก่งวง ไก่)	30%
เนื้อกระต่าย	25-30%
ปลา	15-20%
เนื้อตับหมู	30%
หัวใจเนื้อ	40-45%
ภาษา	35%
เดือด
เนื้อ	มากถึง 40%
ปลา	20%

คำชี้แจงบางประการเกี่ยวกับการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน:

การทอดเนื้อสัตว์ ปลา หรือไก่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหารในกระทะ * ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ (คือ เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว) การลดการสูญเสีย: ตัวเลขจะแสดงไว้สำหรับเนื้อสดที่ยังไม่แช่แข็ง ของที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ซึ่งซื้อในร้านค้าหรือตลาดบางแห่ง อาจเกินกว่าข้อมูลประมาณการเหล่านี้ในแง่ของการสูญเสียอย่างมาก หมายเหตุในหัวข้อ: เปอร์เซ็นต์การเกิดสีน้ำตาลของเนื้อ เปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ปรุงสุก เปอร์เซ็นต์การทอดปลา เปอร์เซ็นต์การทอดอกไก่ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ การปรุงอาหารเนื้อสัตว์ การสูญเสียเนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหาร การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

สารบัญ [แสดง]

ตารางการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในบทที่ ยินดีต้อนรับสำหรับคำถามถึงเปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อนที่ผู้เขียนถาม ลีโอนตีฟนาคำตอบที่ดีที่สุดคือ บางครั้งคุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณจะได้เนื้อหรือปลาเท่าใดหลังจากปรุงผลิตภัณฑ์ดิบ
เมื่อปรุงเนื้อสัตว์และปลา น้ำหนักจะลดลง ซึ่งมักเรียกว่าการทอดหรือต้ม
ตัวเลขที่ระบุในตารางนี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ คุณสามารถปรุง ทอด สตูว์ได้หลายวิธี และเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันในระหว่างการอบด้วยความร้อนสามารถเปลี่ยนน้ำหนักได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความสด อายุ และวิธีการเพาะ ในตอนแรกเนื้อสดจะมีน้ำหนักมากกว่า 1 วันต่อมา และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักของเนื้อสัตว์แช่แข็งโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับปริมาณการปรับเปลี่ยนก่อนปรุง ลิงก์ คำชี้แจงบางประการเกี่ยวกับการทอดและการต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ระหว่างการให้ความร้อน:

การทอดเนื้อสัตว์ ปลา หรือไก่เกี่ยวข้องกับการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงอาหารในกระทะ
* ผู้นำในการลดน้ำหนักคือเนื้อวัวทอดเป็นชิ้นใหญ่ (คือ เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อลูกวัว)
อาจเนื่องมาจากเนื้อนี้มีเส้นใยหยาบกว่าและใช้เวลาปรุงนานกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ และการลดน้ำหนักเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ - เราปรุงนานขึ้น - เราระเหยมากขึ้น
การลดการสูญเสีย:
การย่างช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากเปลือกที่ก่อตัวอย่างรวดเร็วจะป้องกันการระเหยของของเหลวและเนื้อจะชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น
เนื้อที่หมักไว้ล่วงหน้าจะสุกเร็วขึ้นและส่งผลให้น้ำหนักลดลงเมื่อทอดหรืออบด้วย
เนื้อชุบเกล็ดขนมปังยังลดน้ำหนักน้อยลง - มากถึง 30%
ชิ้นเนื้อทอดจากเนื้อสับจะเบาลง 20-25% และชิ้นเนื้อนึ่ง - 25%
นอกจากน้ำหนักแล้ว การอบด้วยความร้อนยังช่วยลดปริมาณเนื้อสัตว์ได้ประมาณ 40-50%
ตัวเลขทั้งหมดที่ให้มานั้นค่อนข้างธรรมดา แต่สำหรับการทำอาหารที่บ้านสำหรับครอบครัวและแขก ก็เพียงพอที่จะคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลาที่ต้องซื้อเพื่อเตรียมอาหารตามจำนวนมื้อที่กำหนด

2 คำตอบ

สวัสดี! ต่อไปนี้เป็นหัวข้อที่เลือกสรรพร้อมคำตอบสำหรับคำถามของคุณ: เปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน

คำตอบจาก ยอจก้า
วิตามินเอ
เริ่ม
วิตามินซี
วิตกลุ่ม ใน
วิตามินดี
วิตามินอี
วิตามินเค
แคลเซียม
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดริน
ไมโครไฮดรินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลังที่สุดที่รู้จักในปัจจุบัน ช่วยต่อต้านและต่อต้านอนุมูลอิสระ
แคลเซียมปะการัง
การฟื้นฟูโครงสร้างน้ำ
ลดแรงตึงผิวของน้ำ
ปรับปรุงค่า pH ของเลือด
อย่างที่คุณทราบ เรารับประทานผลิตภัณฑ์อาหารเกือบ 80% หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน การรักษาความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงและเพิ่มการย่อยได้ นอกจากนี้ในกระบวนการรักษาอุณหภูมิจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิดจะถูกทำลายสารพิษจะถูกทำลาย (สารพิษหลากหลายชนิดรวมถึงสารยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหาร) ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยสูงสุดของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผักรากเป็นหลัก
แต่อย่างไรก็ตาม ด้านบวกการรักษาความร้อนก็มีผลเสียเช่นกัน ผลิตภัณฑ์อาหาร: วิตามินที่มีอยู่ในอาหารส่วนใหญ่จะถูกทำลายไปบ้างเช่นกัน ส่วนผสมอาหาร(โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) ถูกเปลี่ยนรูปเป็นสารอันตราย ดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารจึงจำเป็นต้องดูแลรักษา เวลาที่แน่นอนและ โหมดที่เหมาะสมที่สุดการปรุงอาหารด้วยความร้อนเพื่อให้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางชีวภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้กับการเตรียมอาหารสำหรับโรคกระเพาะ
การอุ่นอาหารมีหลายวิธี: การต้ม (ในน้ำและไอน้ำ) การลวก การทอด และการฆ่าเชื้อ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกทำให้เสียสภาพและกลายเป็นโซลหรือเจล ตัวอย่างเช่น ไข่ขาว เมื่ออุณหภูมิภายในถึง 80°C จะจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นเจล ดังนั้นโปรตีนเจลภายในเส้นใยกล้ามเนื้อจึงจับตัวเป็นก้อนและมีความหนาแน่นมากขึ้น ส่วนใหญ่พร้อมกับน้ำที่มีอยู่และสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะถูกกดออก
เมื่อผลิตภัณฑ์จากพืชได้รับการบำบัดด้วยความร้อน เพกตินจะสลายตัวด้วยความร้อนและเซลล์จะอิ่มตัวด้วยน้ำ น้ำแทรกซึมโปรตีน เพคติน และแป้ง ในระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์จากพืชบางชนิดมักเกิดการสูญเสียน้ำ ดังนั้น เมื่อมันฝรั่งต้ม น้ำที่อยู่ในมันฝรั่งจะหายไป 2-6% และเมื่อกะหล่ำปลีสุก น้ำจะหายไป 7-9%
หากคุณนึ่งผลิตภัณฑ์จากผัก ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นอาจสูญเสียคุณสมบัติไปในระหว่างการปรุงเป็นเวลานาน ที่สุดสารอาหารมากกว่าแค่ต้มในน้ำ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างการนึ่ง การสกัดจะเกิดขึ้นจากชั้นผิวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การสูญเสียวิตามินระหว่างปรุงอาหารนี้จะลดลงเกือบ 2 เท่า
ในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์จากพืชเพกตินจะสลายตัวและเกิดเพกตินที่ละลายน้ำได้
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ยังสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในระหว่างการปรุงเนื่องจากมีไขมันสะสม โปรตีนบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์มีความแตกแยกแบบไฮโดรไลติกเล็กน้อยระหว่างการปรุงอาหาร
ระยะเวลาในการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ทั้งจากสัตว์และพืชไม่ควรเกิน มาตรฐานที่ยอมรับได้. มีการจัดสรรเวลาจำนวนหนึ่งสำหรับการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่มีอยู่ในอาหารถูกทำลายในเวลาเดียวกันและหากเป็นไปได้สารอาหารและวิตามินทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้
หากเนื้อหาบนไซต์นี้ช่วยคุณได้ คุณสามารถสนับสนุนการพัฒนาไซต์ได้ด้วยการเติมเต็มเล็กน้อยผ่านเทอร์มินัลการเติมเต็มใดๆ
การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อน

2 คำตอบ

สวัสดี! ต่อไปนี้เป็นหัวข้อเพิ่มเติมพร้อมคำตอบที่คุณต้องการ:

เพื่อน ๆ ที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจตอบคำถามของคุณ

คำถามคำตอบ.

ซุปเจคืออะไร และกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?

ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความข้นข้น เนื่องจากความจริงที่ว่าน้ำมันเป็นตัวนำรสชาติที่ดีเยี่ยม ซุปครีมเบา ๆ และซุปน้ำซุปข้นจึงมีฐานที่เป็นไขมันซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นสิ่งนี้ เนย, เฮฟวี่ครีม ฯลฯ ตามกฎแล้วน้ำมันจะแยกออกจากก้อนครีมของซุปในช่วงเวลาสั้น ๆ และสะสมบนพื้นผิวของจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องทำให้เป็นอิมัลชันหรือเติมส่วนที่มีไขมันของจาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไข่แดงหนึ่งฟองต่อซุปหนึ่งลิตรตีให้เข้ากันแล้วผสมลงในมวลครีมที่อุณหภูมิจานไม่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน

จะทราบได้อย่างไรว่าเนื้อชิ้นใหญ่พร้อมใช้หรือไม่ เครื่องวัดอุณหภูมิในครัว?

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่โดยที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มเชฟเจาะเป็นชิ้น ๆ และกำหนดสีของน้ำที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเนื่องจากในสภาวะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำจะใส แต่เนื้ออาจมีสีชมพูเมื่อหั่น หากคุณใช้เนื้อวัวก็ไม่น่ากลัวมากนัก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อสัตว์ปีกเนื้อหมูหรือเนื้อแกะในการเตรียมการคุณจะต้องทำการอบชุบด้วยความร้อน เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดออกไปแล้ว คุณภาพของอาหารจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากสูญเสียความชื้นในเนื้อไปมาก ดังนั้นหากคุณต้องการปรุงเนื้อย่างจากเนื้อชิ้นใหญ่ฉันแนะนำให้คุณซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับใช้ในครัว

อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานระหว่างการปรุงอาหารต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

เนื้อ+70ดีกรี

เนื้อลูกวัว +76 องศา

แกะ +81 องศา

หมู+85องศา

นก +90 องศา

สิ่งที่เป็น การสูญเสียตามธรรมชาติน้ำหนักของเนื้อสัตว์ระหว่างการอบร้อน?

เมื่อปรุงสุก เนื้อจะสูญเสียน้ำหนักถึง 10% ของน้ำหนักตัวมันเอง แต่มีบางส่วนของซาก เช่น สะบัก ซึ่งในทางกลับกัน จะได้รับน้ำหนักเพิ่มขึ้นถึง 5% โดยพื้นฐานแล้วเมื่อปรุงเนื้อสัตว์อนุภาคไขมันจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณไม่ได้เตรียมเนื้อสัตว์สำหรับน้ำซุปก็ควรปรุงโดยการจุ่มในน้ำเดือดจะดีกว่า วิธีนี้จะปิดรูขุมขนอย่างรวดเร็วซึ่งน้ำเนื้อจะหายไป

การลดน้ำหนักครั้งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยเช่นเมื่อหมักล่วงหน้าเกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมามากขึ้นดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อวัว เนื้อวัวมีอัตราการลดน้ำหนักสูงสุดเมื่อผัด โดยเฉลี่ยแล้วการคำนวณคือ:

เนื้อหมูสูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบมากถึง 22%

เนื้อแกะ – 26%

เนื้อลูกวัว – 30%

เนื้อวัว – 32%

สัตว์ปีก - 24% ย่างมากถึง 32%

การหายใจช่วยลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก แนะนำให้ใส่เกลือเนื้อหลังจากเริ่มการรักษาความร้อนเว้นแต่สูตรจะระบุไว้ว่ามีวิธีอื่น

ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปคุณไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เพิ่งเชือดสดในการทำอาหารได้ เพราะเหตุใด

กฎสำหรับการใช้เนื้อดิบในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้เฉพาะเนื้อสัตว์สุกแล้วและมีความสมดุลของ pH ที่ยอมรับได้

ความจริงก็คือเนื้อสดจากสัตว์ที่เพิ่งฆ่ามีความเครียดสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งสามารถเห็นได้ในกล้ามเนื้อกระตุกของซากสัตว์เป็นเวลานานหลังจากการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์ กรดแลคติคจำนวนมากจะสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งจะทำให้ความสมดุลของ pH ลดลง ในด้านหนึ่ง สิ่งนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บได้ ในทางกลับกันเนื้อจะแข็ง นอกจากนี้เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อทำให้เกิดไกลโคเจน ATP ซึ่งช่วยให้เนื้อนิ่มลง ในไม่ช้า กระบวนการตายของเซลล์ หรือที่เรียกว่า Rigor mortis ก็เริ่มต้นขึ้น เซลล์สูญเสียการทำงานของระบบสืบพันธุ์ที่มีชีวิต ในเนื้อวัว สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหลังจากการฆ่า 10-24 ชั่วโมง ในเนื้อหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง หากรับประทานเนื้อสัตว์ในช่วงนี้จะไม่อร่อยและไม่มีกลิ่นหอมเลย

เมื่อเวลาผ่านไป ระดับ pH ในเนื้อสัตว์จะลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 Myofibrils สลายตัว - เหล่านี้คือออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อโครงร่างที่รับประกันการหดตัว เป็นกระบวนการที่ช่วยให้เนื้อนุ่มลง การบ่มเนื้อเป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น

ระยะเวลาการทำให้สุกของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน

เนื้อสุกจะนุ่ม ได้รสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงในระหว่างการอบด้วยความร้อน

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนมีอะไรบ้าง?

นอกจากผลเชิงบวกแล้ว การอบชุบด้วยความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินและส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและอาจก่อให้เกิดสารที่เป็นอันตรายได้

การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีผลกระทบพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มีหลายวิธี: การต้มในน้ำและการนึ่ง การลวก การฆ่าเชื้อ และการทอด

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการบำบัดความร้อนเป็น%:

สินค้า	ประเภทของการปรุงอาหาร	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	วิตามิน	แร่ธาตุ
ผัก
	ไม่มีท่อระบายน้ำ
	พร้อมท่อระบายน้ำ
	เบี้ยเลี้ยง
	ผัด
	ในรูปแบบของชิ้นเนื้อ
	ไม่มีการบด
	ด้วยการบด
	เบี้ยเลี้ยง
ผลิตภัณฑ์นม	การอบ

ตาราง: คู่มืออ้างอิง / เอ็ด M.F. Ryazankina, V.P. Molochny

พูดอย่างเคร่งครัดในเรื่องนี้ เขียน!
ขอให้โชคดี!
ดานียาร์ของคุณ

ในระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ดิบ (สด) ขนาดและน้ำหนักจะลดลง จะเป็นประโยชน์สำหรับทุกคนที่จะรู้ว่าผลิตภัณฑ์บางชนิดต้มหรือทอดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ เรามาดูกันว่าผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมมีการต้มและทอดอย่างไร

เปอร์เซ็นต์การต้มอาหาร

1. เนื้อต้ม(หมู เนื้อ ลิ้นวัว ไก่ ไก่งวง ปลาหมึก) โดยเฉลี่ยประมาณ 40%
2. ต้มปลาโดยเฉลี่ย = 20%
3. ต้มผัก เช่น มันฝรั่ง หัวบีท หัวผักกาด กะหล่ำปลี (กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลีขาว) แครอทคือประมาณ 10%
4. เปอร์เซ็นต์การต้มผัก เช่น บวบ สควอช หัวหอมมากถึง 50%

เปอร์เซ็นต์การหดตัวของอาหาร

1. หมูย่าง= ประมาณ 40%
2. การทอดเนื้อ = 35-45%.
3. เนื้อแกะย่าง= ประมาณ 45%
4. ทอดเนื้อกระต่าย(เนื้อกระต่าย) = 25-30%
5. เปอร์เซ็นต์การทอดเนื้อสัตว์ปีก(ไก่ ไก่งวง เป็ด) = 30%
6. ทอดปลา = 20%.
7. เปอร์เซ็นต์การทอดลิ้นวัว = 35%.
8. ทอดหัวใจเนื้อ= ประมาณ 45%
9. เปอร์เซ็นต์การทอดตับ (หมู,เนื้อวัว) = 30%.
10. มันฝรั่งทอด: ดิบ = 30%; ต้ม = 15-20%.
11. แครอทย่าง= ประมาณ 20%
12. ทอดหัวหอมมากถึง 60%
13. การทอดบวบและมะเขือยาว = 20-25%.
14. ทอดมะเขือเทศคือประมาณ 40%
15. ทอดแชมเปญ = 50-60%.
16. เปอร์เซ็นต์ของทอด (เนื้อ ปลา) = 15-20%.
17. เคบับย่าง (เนื้อแกะหรือเนื้อวัว) = 37%.
18. เปอร์เซ็นต์การทอดหมูชาชลิก = 32%.

หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ที่ใช้ต้มหรือทอดผลิตภัณฑ์ใดๆ ไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ที่ถูกต้องและขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย (วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ ต้มและทอดทั้งหรือสับ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะสดหรือไม่ เป็นต้น)

โดยสรุปของบทความสามารถสังเกตได้ว่าการรู้ว่าทอดหรือต้มเป็นเปอร์เซ็นต์ของอาหาร (ผัก เนื้อสัตว์ สมุนไพร และเห็ด) จะมีประโยชน์ในการวางแผนว่าจะซื้อจำนวนเท่าใดเพื่อเตรียมอาหารก่อนงานบางอย่างหรือเตรียมอาหาร การสูญเสียระหว่างการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ วิธีการและเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ รวมถึงรูปแบบที่เตรียม (บดหรือทั้งหมด) แต่อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ข้างต้นเป็นจริง แต่ไม่ถูกต้อง เราฝากความรู้และบทวิจารณ์ที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับปริมาณผลิตภัณฑ์ที่เราใช้ทุกวันในการต้มและทอดในความคิดเห็นต่อบทความและแบ่งปันใน ในเครือข่ายโซเชียลถ้ามันเป็นประโยชน์กับคุณ

ตารางที่ 4

ชื่อ	กรอส, ก
มันฝรั่ง
เนื้อวัว
น้ำมันพืช
ผักชีฝรั่งสีเขียว
พริกไทยดำ

การหามวลรวมและผลผลิตของอาหารจานเด่น:

การคำนวณมวลรวม การสูญเสีย อัตราผลตอบแทน

M รวม = (M สุทธิ *100) / (100-% จาก)

MB = บวบ = 80*100/100-33=8000/67 = 114.28

MB = มันฝรั่ง = 70*100/100-40= 7000/60 = 116.66

MB = เนื้อวัว = 70*100/100-32=7000/68 = 102.94

MB = ผักชีฝรั่ง = 3*100/100-26 = 300/74 = 4.05

ผลผลิต (บวบ) =80=100%/80*78/100 = 62

ผลผลิต (มันฝรั่ง) = 70*97/100 = 68

ผลผลิต (เนื้อวัว) = 70*68/100= 48

การคำนวณค่าพลังงานของอาหารจานเด่น

ชื่อ						คาร์โบไฮเดรต		ปริมาณแคลอรี่
มันฝรั่ง
ผัก

โปรตีน: 25.3 – 100% 25.3*94/100 = 23.8

ไขมัน: 107.8 – 100% 107.8*88/100 = 94.9

คาร์โบไฮเดรต: 29.9 – 100% 29.9*91/100 = 27.2

บวบ = 80*0.6/100 = 0.48

มันฝรั่ง = 70*2.0/100 = 0.14

เนื้อ = 70*20.2/100 = 14

สีเขียว = 3*2.5/100 = 0.075

บวบ = 80*0.3/100 = 0.24

มันฝรั่ง = 70*0.1/100 = 0.07

เนื้อ = 70*7.0/100 = 49

สีเขียว = 3*0.5/100 = 0.015

คาร์โบไฮเดรต:

บวบ = 80*5.7/100 = 5

มันฝรั่ง = 70*19.7/100 = 13

สีเขียว = 3*4.5/100 = 0.135

การลงทะเบียนแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

เทคนิค – การกำหนดเส้นทาง(TTK) – เอกสารที่จัดทำขึ้นที่ สินค้าใหม่และกำหนดข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การออกแบบ การนำไปใช้ การจัดเก็บ ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การจัดเลี้ยง. TTK ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

พื้นที่ใช้งาน;

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

ในส่วน "ขอบเขตการใช้งาน" ระบุชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และกำหนดรายชื่อและชื่อขององค์กร (สาขา) องค์กรรองที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการระบุว่าวัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค ( GOST, GOST R, TU) และมีเอกสารประกอบซึ่งยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยตามการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย

ในส่วน "สูตรอาหาร" ให้ระบุอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร รวมและสุทธิ สำหรับหนึ่ง สิบหน่วยบริโภคขึ้นไป (ชิ้น) หรือสำหรับหนึ่ง สิบกิโลกรัมขึ้นไป มวล (ผลผลิต) ของอาหารกึ่งสำเร็จรูป -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร อาหาร การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง)

ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี..." ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดกลไกและการรักษาความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี ฯลฯ

ส่วน “ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา” สะท้อนถึงคุณสมบัติของการออกแบบและการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนด ขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย วันหมดอายุตาม และหากจำเป็น ,สภาพการขนส่ง.

ในส่วน "ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย" จะระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) รสชาติและกลิ่น ที่นี่พวกเขายังจดบันทึกไว้ด้วยว่าพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

ส่วน “ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ” ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยการคำนวณหรือวิธีการทางห้องปฏิบัติการ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บอยู่ที่องค์กร

เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะออกใหม่

เพื่อน ๆ ที่รัก วันนี้ฉันตัดสินใจตอบคำถามของคุณ

คำถามคำตอบ.

ซุปเจคืออะไร และกระบวนการนี้มีไว้เพื่ออะไร?

ซุปครีมและซุปข้นมักจะมีความข้นข้น เนื่องจากน้ำมันเป็นสื่อนำรสชาติที่ดีเยี่ยม ซุปครีมเบา ๆ และซุปน้ำซุปข้นจึงมีไขมันสูงซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นเนยครีมหนัก ฯลฯ ตามกฎแล้วน้ำมันจะถูกแยกออกจากมวลครีมของซุป และสะสมอยู่บนพื้นผิวจาน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ จำเป็นต้องทำให้เป็นอิมัลชันหรือเติมส่วนที่มีไขมันของจาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไข่แดงหนึ่งฟองต่อซุปหนึ่งลิตรตีให้เข้ากันแล้วผสมลงในมวลครีมที่อุณหภูมิจานไม่สูงกว่า 70 องศาเซลเซียส ตอนนี้น้ำมันจะไม่สะสมบนพื้นผิวของจาน

คุณจะบอกได้อย่างไรว่าเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทำด้วยเทอร์โมมิเตอร์ในครัว?

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่โดยที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกอยู่ข้างใน ก่อนหน้านี้พวกเขาใช้เข็มเชฟเจาะเป็นชิ้น ๆ และกำหนดสีของน้ำที่ปล่อยออกมา วิธีนี้ไม่ถูกต้องเสมอไปเนื่องจากในสภาวะความพร้อมของระดับ - สื่อน้ำจะใส แต่เนื้ออาจมีสีชมพูเมื่อหั่น หากคุณใช้เนื้อวัวก็ไม่น่ากลัวมากนัก แต่ถ้าคุณใช้เนื้อสัตว์ปีกเนื้อหมูหรือเนื้อแกะในการเตรียมการคุณจะต้องทำการอบชุบด้วยความร้อน เนื่องจากชิ้นส่วนที่คุณกำลังเตรียมจะถูกตัดออกไปแล้ว คุณภาพของอาหารจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากสูญเสียความชื้นในเนื้อไปมาก ดังนั้นหากคุณต้องการปรุงเนื้อย่างจากเนื้อชิ้นใหญ่ฉันแนะนำให้คุณซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับใช้ในครัว

อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานระหว่างการปรุงอาหารต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

เนื้อ+70ดีกรี

เนื้อลูกวัว +76 องศา

แกะ +81 องศา

หมู+85องศา

นก +90 องศา

การลดน้ำหนักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหารคืออะไร?

เมื่อปรุงสุก เนื้อจะสูญเสียน้ำหนักถึง 10% ของน้ำหนักตัวมันเอง แต่มีบางส่วนของซาก เช่น สะบัก ซึ่งในทางกลับกัน จะได้รับน้ำหนักเพิ่มขึ้นถึง 5% โดยพื้นฐานแล้วเมื่อปรุงเนื้อสัตว์อนุภาคไขมันจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงเล็กน้อย หากคุณไม่ได้เตรียมเนื้อสัตว์สำหรับน้ำซุปก็ควรปรุงโดยการจุ่มในน้ำเดือดจะดีกว่า วิธีนี้จะปิดรูขุมขนอย่างรวดเร็วซึ่งน้ำเนื้อจะหายไป

การลดน้ำหนักครั้งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการทอด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยเช่นเมื่อหมักล่วงหน้าเกลือจะทำให้เนื้อปล่อยน้ำออกมามากขึ้นดังนั้นจึงไม่แนะนำให้หมักเนื้อวัว เนื้อวัวมีอัตราการลดน้ำหนักสูงสุดเมื่อผัด โดยเฉลี่ยแล้วการคำนวณคือ:

เนื้อหมูสูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบมากถึง 22%

เนื้อแกะ - 26%

เนื้อลูกวัว - 30%

เนื้อวัว - 32%

สัตว์ปีก -24% ย่างได้ถึง 32%

การหายใจช่วยลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก แนะนำให้ใส่เกลือเนื้อหลังจากเริ่มการรักษาความร้อนเว้นแต่สูตรจะระบุไว้ว่ามีวิธีอื่น

ฉันได้ยินมาว่าในยุโรปคุณไม่สามารถใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่เพิ่งเชือดสดในการทำอาหารได้ เพราะเหตุใด

กฎการใช้เนื้อดิบในประเทศแถบยุโรปกำหนดให้ใช้สำหรับอาหารเฉพาะเนื้อสัตว์สุกและมีความสมดุลที่ยอมรับได้ค่า pH

ความจริงก็คือเนื้อสดจากสัตว์ที่เพิ่งฆ่ามีความเครียดสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อ ซึ่งสามารถเห็นได้ในกล้ามเนื้อกระตุกของซากสัตว์เป็นเวลานานหลังจากการฆ่า ในระหว่างการฆ่าสัตว์กรดแลคติคจำนวนมากจะสะสมอยู่ในกล้ามเนื้อซึ่งจะลดลงค่า pH สมดุล. ในด้านหนึ่ง สิ่งนี้ช่วยให้คุณทำลายแบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และยืดอายุการเก็บได้ ในทางกลับกันเนื้อจะแข็ง นอกจากนี้เนื่องจากการหยุดชะงักของการส่งออกซิเจนไปยังเซลล์เนื้อทำให้เกิดไกลโคเจนเกิดขึ้นเอทีพี ซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่ม ในไม่ช้ากระบวนการการตายของเซลล์ก็เริ่มขึ้นที่เรียกว่าตายอย่างเข้มงวด . เซลล์สูญเสียการทำงานของระบบสืบพันธุ์ที่มีชีวิต ในเนื้อวัว สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหลังจากการฆ่า 10-24 ชั่วโมง ในเนื้อหมู 4-18 ชั่วโมง ในสัตว์ปีก 2-4 ชั่วโมง หากรับประทานเนื้อสัตว์ในช่วงนี้จะไม่อร่อยและไม่มีกลิ่นหอมเลย

เมื่อเวลาผ่านไประดับค่า pHในเนื้อสัตว์ลดลงจาก 7.5 เป็น 5.5 การสลายตัวของไมโอไฟบริลเกิดขึ้น - สิ่งเหล่านี้คือออร์แกเนลล์ของเซลล์กล้ามเนื้อโครงร่างที่รับประกันการหดตัว เป็นกระบวนการที่ช่วยให้เนื้อนุ่มลง การบ่มเนื้อเป็นกระบวนการที่ดีต่อสุขภาพและจำเป็น

ระยะเวลาการทำให้สุกของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดที่อุณหภูมิ +4 องศา: หมู 4-6 วัน, สัตว์ปีก 3-4 วัน, เนื้อลูกวัว 1 สัปดาห์, เนื้อแกะ 10 วัน, เนื้อวัว 16-21 วัน

เนื้อสุกจะนุ่ม ได้รสชาติ และสูญเสียน้ำน้อยลงในระหว่างการอบด้วยความร้อน

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนมีอะไรบ้าง?

นอกจากผลเชิงบวกแล้ว การอบชุบด้วยความร้อนยังส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน วิตามินและส่วนผสมอาหารบางอย่าง (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) จะถูกทำลายและอาจก่อให้เกิดสารที่เป็นอันตรายได้

การปรุงอาหารด้วยความร้อนมีผลกระทบพิเศษต่อคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มีหลายวิธี: การต้มในน้ำและการนึ่ง การลวก การฆ่าเชื้อ และการทอด

การสูญเสียสารอาหารระหว่างการบำบัดความร้อนเป็น%:

สินค้า	ประเภทของการปรุงอาหาร	กระรอก	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	วิตามิน	แร่ธาตุ
ผัก	การทำอาหาร:
	ไม่มีท่อระบายน้ำ				10-60
	พร้อมท่อระบายน้ำ			10-20	15-80	10-20
	การคั่ว			10-20	10-45
	เบี้ยเลี้ยง				15-65
	ผัด				8-60
เนื้อ	การทำอาหาร				20-70	20-45
	การคั่ว:
	ในรูปแบบชิ้น				15-60	10-25
	ในรูปแบบของชิ้นเนื้อ				10-80	5-15
	ดับไฟ				15-70
ปลา	การทำอาหาร				30-90	25-60
	การคั่ว:
	ไม่มีการบด				20-35	15-35
	ด้วยการบด				10-60	5-15
	เบี้ยเลี้ยง				20-85	25-50
ผลิตภัณฑ์นม	การอบ				5-50	10-15

ตาราง: คู่มืออ้างอิง / เอ็ด M.F. Ryazankina, V.P. Molochny

พูดอย่างเคร่งครัดในเรื่องนี้ เขียน!
ขอให้โชคดี!
ดานียาร์ของคุณ

เพื่อตรวจสอบการลดน้ำหนักระหว่างการปรุงเนื้อสัตว์และผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้สูตร (7) และ (8) ของคู่มือนี้และตาราง: “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6), “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว, เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 7)

ตัวอย่างการแก้ปัญหา

1. พิจารณาน้ำหนักที่ลดลงเมื่อปรุงเนื้อวัว 17 กิโลกรัมเป็นชิ้นใหญ่

น้ำหนักสุทธิเนื้อ - 17 กก.

ตามตารางครับ “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อปรุงเนื้อวัวเป็นชิ้นใหญ่ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักวัตถุดิบ) - 38

ใช้สูตร (7) เราพิจารณาการสูญเสียมวลระหว่างการให้ความร้อน:

2. กำหนดผลผลิตของเนื้อแกะที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่ หากเวิร์กช็อปได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กิโลกรัม

น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 10 กก.

ตามตารางครับ “ การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” เราพบการสูญเสียเมื่อทอดเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ - 37%

ใช้สูตร (8) เรากำหนดผลผลิตของเนื้อแกะทอด:

ปัญหาที่ต้องแก้ไข

1. ตรวจสอบความแตกต่างในการลดน้ำหนักเมื่อต้ม ตุ๋น และทอดเนื้อวัว 15 กก. เป็นชิ้นใหญ่

2. พิจารณาความสูญเสียเมื่อทอดแฮมหมูหนัก 9 กก.

3. พิจารณาความสูญเสียเมื่อตุ๋นเนื้อแกะ pilaf จำนวน 11 กิโลกรัม

4. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของ entrecote เมื่อทอดเนื้อวัว 1,590 กรัมโดยมีน้ำหนักสุทธิ

5. กำหนดมวลเนื้อวัวตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ หากเวิร์กช็อปได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 22 กิโลกรัม

6. พิจารณาความสูญเสียเมื่อตุ๋นเนื้อสับธรรมชาติจากเนื้อหมู 27 กิโลกรัม

7. ตรวจสอบการสูญเสียเมื่อทอดหอยเชลล์จากเนื้อแกะประเภท II และหมูติดมันหาก ร้านขายเนื้อได้รับวัตถุดิบจำนวน 25 กิโลกรัม

8. กำหนดผลผลิตของสเต็กตะโพกเมื่อทอดเนื้อวัว 11 กิโลกรัมโดยมีน้ำหนักสุทธิ

9. เปรียบเทียบการสูญเสียในการตุ๋นเนื้อวัวและเนื้อแกะ หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวน 12 กิโลกรัมต้องผ่านการอบด้วยความร้อน

การกำหนดมวลรวม

ในการกำหนดมวลรวมให้ใช้รูปแบบการคำนวณผกผันกับรูปแบบการกำหนดมวลสุทธิโดยคำนึงถึงของเสีย (เป็นเปอร์เซ็นต์) ที่ระบุในตาราง “มาตรฐานซากเฉลี่ยสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ด้วยกลไก” (ภาคผนวก 4) มวลรวมคำนวณโดยใช้สูตร (3)

หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนหนึ่ง ให้ใช้ตาราง “การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” (ภาคผนวก 6) และ “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 7) กำหนดบรรทัดฐานในการวางเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่างกันและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม (เป็นกรัม) ต่อมื้อ จากนั้นพวกเขาจะค้นหามวลรวมของวัตถุดิบที่จำเป็นเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่กำหนด หากคุณต้องการกำหนดมวลของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลพลอยได้โดยมีมวลสุทธิที่แน่นอน ให้ใช้ตาราง “การคำนวณปริมาณการใช้เครื่องใน ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์หมูรมควัน ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" (ภาคผนวก 8)

ปัญหาที่ต้องแก้ไข

1. กำหนดน้ำหนักของเนื้อวัวครึ่งซากประเภท II ที่ต้องเตรียมในการเตรียมเนื้อวัวสโตรกานอฟจำนวน 177 ส่วน ซึ่งมีน้ำหนัก 75 กรัมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2. กำหนดปริมาณเนื้อวัวประเภท 2 น้ำหนักรวมในการเตรียมเนื้อต้ม 80 กิโลกรัม

3. กำหนดจำนวนน้ำหนักรวมของแกะประเภท 1 หากคุณต้องการปรุงพิลาฟ 26 กิโลกรัม

4. กำหนดปริมาณเนื้อหมูสำหรับเตรียมหอยเชลล์ 35 ที่ น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 100 กรัม

5. ตรวจสอบมวลของเนื้อหมูติดมันครึ่งตัวหากตัดชิ้นเนื้อธรรมชาติ (มีกระดูก) จำนวน 42 ส่วน (พร้อมกระดูก) ที่มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 80 กรัมออกจากเนื้อซี่โครง

6. กำหนดจำนวนน้ำหนักรวมของเนื้อแกะประเภท II สำหรับเตรียมเคบับลูลา 150 ที่ (สูตรหมายเลข 428/II)

7. กำหนดปริมาณเนื้อวัวประเภท II โดยน้ำหนักรวมเพื่อเตรียมลูกชิ้น 200 ที่ (สูตรหมายเลข 422/I)

8. หามวลรวมของไตเนื้อแช่เย็นเพื่อเตรียมไต 47 หน่วยบริโภคในภาษารัสเซีย (สูตรหมายเลข 407/II) หากมวลสุทธิของไต 1 หน่วยบริโภคคือ 156 กรัม

9. กำหนดมวลรวมสำหรับเตรียมสมองอบ 52 ส่วน (สูตรหมายเลข 436) หากมวลของหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 138 กรัม

10. กำหนดน้ำหนักรวมของเนื้อสัตว์เพื่อเตรียม 68 ที่: เนื้อตุ๋น (สูตรหมายเลข 390/I) จากเนื้อวัวประเภท II; ย่างกับลูกพรุน (สูตรหมายเลข 396) จากเนื้อแกะประเภท II เนื้อหมูติดมัน (สูตร 393/III)

11. ต้องใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู (รวม) ประเภท I กี่กิโลกรัมในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว 120 ที่ (สูตรหมายเลข 401/III)

12. หามวลรวมของเนื้อแกะเพื่อเตรียมเนื้อสับธรรมชาติจำนวน 65 ที่ (สูตรหมายเลข 414/I)