บ้าน ไอเดีย การออกแบบหน่วยจัดเลี้ยง การกำหนดค่าหน่วยจัดเลี้ยงและข้อกำหนดของอุปกรณ์

การออกแบบหน่วยจัดเลี้ยง การกำหนดค่าหน่วยจัดเลี้ยงและข้อกำหนดของอุปกรณ์

โซลูชันการวางแผนพื้นที่และการออกแบบทางวิศวกรรมของหน่วยจัดเลี้ยง โรงงานแปรรูปอาหารและโรงงานครัวเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการทำงานในระหว่างการก่อสร้างองค์กร ขั้นตอนนี้ต้องปฏิบัติตามการตัดสินใจสร้างหรือสร้างวิสาหกิจใหม่ การจัดเลี้ยงและการพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับการออกแบบซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นบังคับสำหรับการเริ่มต้นการออกแบบสถานประกอบการด้านอาหารและประกอบด้วยข้อมูลพื้นฐานทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาส่วนย่อยของการสื่อสาร: ไฟฟ้า การระบายอากาศ การระบายน้ำทิ้ง และการประปา . หากลูกค้าประสบปัญหาในการจัดทำข้อกำหนดทางเทคนิค บริษัทของเราจะให้ความช่วยเหลือในการจัดเตรียม

การออกแบบเทคโนโลยีของโรงงานครัว หน่วยจัดเลี้ยง หรือโรงงานแปรรูปอาหาร ควรให้คำตอบสำหรับคำถามต่อไปนี้:

A) สถานที่ตั้งของสิ่งอำนวยความสะดวกเหมาะสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ได้รับการออกแบบในระดับใดหรืออย่างไรซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างใหม่องค์กรที่ออกแบบสามารถรวมเข้ากับการกำหนดค่าที่มีอยู่ขององค์ประกอบรับน้ำหนักของอาคารและในเวลาเดียวกัน เวลาเป็นไปตามบรรทัดฐานและข้อบังคับที่มีอยู่ตลอดจนหลักการออกแบบทางวิศวกรรม B) การรับ การจัดเก็บ และการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิต การกำจัดของเสีย และการจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเกิดขึ้นอย่างไร C) การจัดองค์กรด้านสุขอนามัยและการคุ้มครองแรงงานในองค์กรที่ออกแบบ D) ควรเลือกอุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยีประเภทใดสำหรับโรงงานครัว หน่วยจัดเลี้ยง หรือโรงงานแปรรูปอาหาร และมีราคาเท่าใด อุปกรณ์นี้ใช้งานกับผู้ให้บริการพลังงานชนิดใดและจะวางระบบสาธารณูปโภคสำหรับโรงไฟฟ้าหรือโรงงานครัวได้อย่างไร

ในระยะเริ่มแรกของการทำงานจะมีการชี้แจงขนาดของสถานที่ที่ออกแบบ ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญของเราไปที่ไซต์งานเพื่อทำการวัดค่า

การออกแบบทางเทคโนโลยีของหน่วยจัดเลี้ยง โรงงานครัว หรือโรงอาหารสาธารณะได้รับอนุญาตให้ดำเนินการโดยบริษัทที่มีใบอนุญาตการออกแบบหรือได้รับอนุญาตให้ทำงานภายใต้ระบบ SRO การออกแบบทางเทคโนโลยีของหน่วยจัดเลี้ยงหรือโรงงานแปรรูปอาหารเป็นเอกสารที่สำคัญมากในกรณีที่มีสถานการณ์ฉุกเฉินในการผลิต

โครงการเทคโนโลยีสำหรับโรงงานครัว หน่วยจัดเลี้ยง หรือโรงงานจัดเลี้ยง ประกอบด้วยภาพวาดและส่วนของข้อความ

ภาพวาดแสดง:

แผนผังชั้นพร้อมการจัดอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริมสถานที่ควบคุมปริมาณผลิตภัณฑ์และคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เทคโนโลยีกระบวนการผลิตตั้งแต่สถานที่บรรจุวัตถุดิบไปจนถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและอาหาร

จุดจ่ายและพารามิเตอร์ที่จำเป็นของสาธารณูปโภค

ส่วนข้อความคือข้อมูลจำเพาะของอุปกรณ์และคำอธิบาย

ข้อกำหนดของอุปกรณ์เทคโนโลยีจะแสดงข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณ ลักษณะทางเทคนิค และต้นทุนของอุปกรณ์

หมายเหตุอธิบายให้ข้อมูลที่อธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิต:

ข้อมูลเกี่ยวกับโปรแกรมการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์อินพุต คุณลักษณะของเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ยอมรับ แผนภาพ กระบวนการผลิตลักษณะของพารามิเตอร์แต่ละตัวของกระบวนการทางเทคโนโลยีข้อกำหนดสำหรับองค์กรการผลิตข้อมูลเกี่ยวกับความเข้มแรงงานของผลิตภัณฑ์การผลิตและคุณภาพ

เหตุผลของจำนวนอุปกรณ์หลักและเพิ่มเติมกลไกและการขนส่งที่ต้องการ

รายการมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคและอุปกรณ์

การคำนวณจำนวนพนักงาน อุปกรณ์ในสถานที่ทำงาน และการกระจายคุณสมบัติตามกระบวนการผลิต

ข้อกำหนดสำหรับการติดตั้งระบบวิศวกรรม

ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณของเสียและการกำจัด

พารามิเตอร์ของโครงสร้างอาคารและการตกแต่งภายใน

รายการมาตรการที่มุ่งคุ้มครองแรงงานในที่ทำงาน

วิศวกรออกแบบของเรามีประสบการณ์กว้างขวางและประสบความสำเร็จในการออกแบบห้องครัวในโรงงาน โรงงานแปรรูปอาหาร หน่วยแปรรูปอาหารทุกขนาด ข้อมูลจำเพาะใช้อุปกรณ์จากโรงงานอิตาลีและเยอรมันที่มีชื่อเสียงในประเทศ อุปกรณ์ที่เป็นกลาง. การดำเนินการโครงการใด ๆ ดำเนินการตาม GOST, SNiPs, SanPinov และเอกสารพื้นฐานอื่น ๆ

โครงการหน่วยจัดเลี้ยง โรงงานครัว และโรงงานแปรรูปอาหารจะประสบความสำเร็จมากที่สุดเสมอโดยมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดระหว่างลูกค้าและนักออกแบบในทุกขั้นตอนของงานออกแบบ

บริษัท ของเราให้ความสำคัญกับภาพลักษณ์และดำเนินงานออกแบบตามคำสั่งอย่างมืออาชีพและมีประสิทธิภาพเสมอ

ดังนั้นคุณต้องจัดเตรียมหน่วยจัดเลี้ยง อุปกรณ์ที่ทันสมัยและเครื่องจักรที่ทำให้การเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหารเป็นอัตโนมัติและใช้เครื่องจักร ลดปริมาณของเสีย เพิ่มผลผลิตของพนักงาน และปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหารจานสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ อุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริมทั้งหมดสำหรับหน่วยจัดเลี้ยงได้รับการคัดเลือกตามอย่างเคร่งครัด กฎสุขอนามัยและมาตรฐาน SanPiN ที่พัฒนาขึ้นสำหรับองค์กรประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น SanPiN 2.4.1.2660-10 ควบคุม “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการกำหนดค่า การออกแบบ และการจัดระเบียบโหมดการทำงานของอุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใน โรงเรียนอนุบาล" หากคุณต้องการเลือกอุปกรณ์สำหรับแผนกจัดเลี้ยงของโรงเรียน โรงพยาบาล สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน ฯลฯ คุณจะต้องได้รับคำแนะนำจาก SanPiN ที่เกี่ยวข้อง แต่ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์แผนกจัดเลี้ยง ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและเสิร์ฟอาหาร ยังคงเป็นเรื่องปกติสำหรับวิสาหกิจทุกประเภท และอาจเป็นดังนี้:

หน่วยแปรรูปอาหารที่ใช้วัตถุดิบ
หน่วยจัดเลี้ยงที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เครื่องจ่ายบุฟเฟ่ต์

หน่วยจัดเลี้ยงแบบคลาสสิกที่ขับเคลื่อนด้วยวัตถุดิบ ช่วยให้สามารถเตรียมอาหารได้ครบวงจร หลากหลายในร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงเรียนอนุบาล โรงเรียน โรงพยาบาล สถานพยาบาล และบ้านพักส่วนใหญ่ ชุดอุปกรณ์สำหรับหน่วยจัดเลี้ยงประเภทนี้จะต้องประกอบด้วย:

เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น
เครื่องตัดผัก
เนื้อสัตว์และปลาเย็นและร้อนหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ตู้กับข้าวผักและผลไม้
ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวัตถุดิบ
อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย
อุปกรณ์ล้างจาน

สิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปในโรงพยาบาล โรงเรียน และศูนย์สำนักงานคือหน่วยอาหารประเภทที่สองซึ่งดำเนินการกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยทั่วไปแล้วจะรวมถึงร้อนและ ร้านเย็นและซึ่งมักจะอยู่ในห้องเดียวกันและห้องกระจายสินค้า ชุดอุปกรณ์แบบดั้งเดิมสำหรับหน่วยจัดเลี้ยงประเภทนี้มีดังนี้:

ใช้สำหรับตัดสลัด ชีส ไส้กรอกแซนวิช ฯลฯ.;
อุปกรณ์ทำความร้อนสำหรับเตรียมอาหารสำหรับเสิร์ฟ
ชั้นวางของหรือห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแห้ง
อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เครื่องล้างจานและภาชนะที่ส่งคืน

การจ่ายบุฟเฟ่ต์เป็นอุปกรณ์จัดเลี้ยงที่มีขนาดกะทัดรัดที่สุด ซึ่งสามารถติดตั้งได้ในแผนกต่างๆ ของสถาบันการแพทย์ขนาดใหญ่ บนพื้นของโรงแรม และในมุมใดๆ ของศูนย์การค้าหรือศูนย์สำนักงานขนาดใหญ่ ชุดอุปกรณ์สำหรับแผนกจัดเลี้ยงของโรงเรียน โรงพยาบาล หรือจุดบริการเครื่องดื่มเคลื่อนที่มักจะประกอบด้วย:

เครื่องตัดผักสำหรับตัดสลัด ชีส ไส้กรอก ฯลฯ
อุปกรณ์ทำความร้อนขนาดกะทัดรัดสำหรับเตรียมเครื่องดื่มร้อน ไส้กรอก ไข่
อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเน่าเสียง่าย
ตู้โชว์และอื่นๆ อุปกรณ์ร้านค้าปลีกเพื่อแสดงอาหารที่เตรียมไว้ เครื่องล้างจานและภาชนะที่ส่งคืน

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดที่สุดสำหรับอุปกรณ์หน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนโรงเรียนและโรงเรียนอนุบาลตามที่:

กลุ่มอุปกรณ์หลักสำหรับหน่วยจัดเลี้ยงและเคล็ดลับในการเลือก

อุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริมทั้งหมดสำหรับแผนกจัดเลี้ยงสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

เครื่องกล;
ไม่ใช่กล;
ความร้อน;
เครื่องทำความเย็น

เครื่องกลรวมถึงอุปกรณ์เสริมและเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับหน่วยจัดเลี้ยง การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและช่องว่างก่อนการรักษาความร้อนตลอดจนหน่วยทั้งหมดสำหรับล้างจาน นี่คือกลุ่มของเครื่องต่อไปนี้:

เครื่องจักรสำหรับทำความสะอาดและหั่นผักบนไดรฟ์อเนกประสงค์หรือเครื่องตัดผัก ฯลฯ
สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการเตรียมเนื้อสัตว์และปลา - เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า, เครื่องผสมเนื้อสับ, เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ;
สำหรับเตรียมชิ้นแป้ง - ตะแกรงแป้ง, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องกลมแป้ง;
เครื่องล้างจานและอ่างอาบน้ำ ซักมือห้องครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

แน่นอนว่าอุปกรณ์เครื่องจักรกลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโรงอาหารของโรงเรียนและหน่วยจัดเลี้ยงของโรงเรียนอนุบาลเอกชนคือชุดเครื่องจักรความจุต่ำหลายเครื่องบนไดรฟ์อเนกประสงค์

สิ่งสำคัญคือต้องรู้! ในการบดปลาและเนื้อสัตว์ปีกแบบดิบและหลังการอบชุบด้วยความร้อน SanPiN กำหนดให้ต้องใช้ไดรฟ์ที่แตกต่างกัน (นั่นคือ เครื่องบดเนื้อ)

และสุดท้าย โซลูชันทางวิศวกรรมอันชาญฉลาดแห่งศตวรรษที่ 21 นั่นก็คือเตาอบแบบผสมผสาน เตามหัศจรรย์ขนาดกะทัดรัดนี้สามารถวางอุปกรณ์ทำความร้อนแบบดั้งเดิมของห้องครัวได้ 2 ใน 3 โดยสามารถปรุงโจ๊ก ตุ๋นผัก และอบเนื้อหรือปลาไปพร้อมๆ กัน ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนทั้งสำหรับหน่วยจัดเลี้ยงในโรงเรียนอนุบาลและสำหรับตู้จ่ายบุฟเฟ่ต์ขนาดเล็กในศูนย์สำนักงานหรือบ้านพักส่วนตัวขนาดเล็ก

อุปกรณ์เสริมที่ไม่ใช่กลไก ได้แก่ ตู้ ชั้นวางของ โต๊ะตัด อ่างล้างจาน และอ่างล้างมือที่มีรูปแบบต่างๆ ซึ่งมักผลิตตาม คำสั่งซื้อส่วนบุคคล– สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่มีใครสังเกตเห็นซึ่งทำให้กระบวนการเตรียมอาหารถูกหลักสรีรศาสตร์และสะดวกสบาย

ขนาด : px

เริ่มแสดงจากหน้า:

การถอดเสียง

1 กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของสหพันธรัฐรัสเซียสถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง อุดมศึกษา“โตกเลียตติ มหาวิทยาลัยของรัฐ» สถาบันเคมีและวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม ภาควิชา "เทคโนโลยีการผลิตอาหารและองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ" "องค์กรเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดเลี้ยงสาธารณะ" วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรี ในหัวข้อ โครงการหน่วยจัดเลี้ยงอนุบาลสำหรับเด็ก 200 คน โดยจัดอาหารห้ามื้อต่อวัน นักศึกษา หัวหน้าที่ปรึกษา O. A. Levina T. S. Ozerova (I. O. นามสกุล) (I. O. นามสกุล) A. E. Krasnoslobodtseva V.V. Petrova (นามสกุล I.O.) (นามสกุล I.O.) (ลายเซ็นส่วนตัว) (ลายเซ็นส่วนตัว) (ลายเซ็นส่วนตัว) (ลายเซ็นส่วนตัว) ยอมรับในการป้องกัน หัวหน้าแผนก "เทคโนโลยีการผลิตอาหารและองค์การจัดเลี้ยงสาธารณะ" » ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์การสอน , รองศาสตราจารย์ T. P. Tretyakova (วุฒิการศึกษา, ตำแหน่ง, I.O. นามสกุล) (ลายเซ็นส่วนตัว) 20 Tolyatti 2016

2 ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้า แผนกที.พี. Tretyakova (ลายเซ็น) (I.O. นามสกุล) 20 ภารกิจในการทำวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรี นักศึกษา Olga Aleksandrovna Levina 1. หัวข้อ “โครงการหน่วยจัดเลี้ยงอนุบาลสำหรับเด็ก 200 คนโดยจัดอาหารห้ามื้อต่อวัน” 2. กำหนดเวลาในการส่งนักเรียน ผลงานระดับปริญญาตรีที่สำเร็จการศึกษา 3 ข้อมูลอินพุตสำหรับวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรี: ประเภทสถานประกอบการ, หน่วยจัดเลี้ยงของโรงเรียนอนุบาล, จำนวนสถานที่ เนื้อหาของวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรี (รายการคำถาม, ส่วนที่จะพัฒนา) บทนำ 1 การศึกษาความเป็นไปได้ 2 การจัดองค์กรขององค์กร 3 ส่วนเทคโนโลยี บทสรุป 5. รายการแผนทั่วไปที่เป็นภาพและภาพประกอบขององค์กร แผนผังโรงงานพร้อมการจัดวางอุปกรณ์ การเชื่อมต่อการติดตั้งอุปกรณ์ แผนภาพการไหลของกระบวนการ โครงการเตรียมอาหารจานเด่น 6. ที่ปรึกษาส่วน Ozerova T.S., Krasnoslobodtseva A.E., Petrova V.V. 7. วันที่ออกการมอบหมาย: 17 มีนาคม 2559 ผู้บังคับบัญชางานระดับปริญญาตรียอมรับการมอบหมายให้ดำเนินการ (ลายเซ็น) (ลายเซ็น) T.S. Ozerova (นามสกุล I.O.) O.A. เลวิน่า (นามสกุล I.O.)

3 บทคัดย่อ UDC วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรีได้ศึกษาโครงการหน่วยจัดเลี้ยงที่มีโครงการผลิตอาหารสำหรับเด็กจำนวน 200 คน ซึ่งเป็นสถานศึกษาก่อนวัยเรียนทั่วไปสำหรับเด็กที่มีอาหารห้ามื้อต่อวัน เด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียนจัดให้เป็นเวลา 12 ชั่วโมง โดยแบ่งเป็นกลุ่มอนุบาล 2 กลุ่ม จำนวนเด็กอายุ 1.5 ปีถึง 3 ปี จำนวน 40 คน โรงเรียนอนุบาล จำนวน 160 คน อายุตั้งแต่ 3 ปี ถึง 7 ปี เราจัดทำโปรแกรมการผลิตซึ่งกำหนดปริมาณการประมวลผลวัตถุดิบในหนึ่งวัน เราได้พัฒนาเมนูชำระเงิน เรารวบรวมแผ่นวัตถุดิบที่ระบุปริมาณการใช้วัตถุดิบ ทำการคำนวณโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพสำหรับ อุปกรณ์ที่จำเป็น, การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต เราทำการคำนวณพื้นที่ของสถานที่สำหรับพนักงาน ห้องเอนกประสงค์ และห้องธุรการ สำหรับแต่ละเวิร์กช็อป ให้คำนวณจำนวนคนงานโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และ วันหยุดวันหยุดและวันลาป่วย ข้อมูลจะแสดงบนกราฟ การคำนวณทั้งหมดแสดงไว้ในตาราง หมายเหตุอธิบายประกอบด้วย 59 แผ่นและภาคผนวก อาหารจานเย็นได้รับการพัฒนาขึ้น “สลัดโมเสก” แบบร่างที่จำเป็นสำหรับงานออกแบบและพัฒนาเสร็จสมบูรณ์ในรูปแบบ A1: แผนทั่วไปแผนโรงงานพร้อมการจัดอุปกรณ์ การเชื่อมต่อการติดตั้งอุปกรณ์ร้านค้าร้อน แผนภาพเส้นทาง แผนภาพทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการเตรียมจาน

4 สารบัญ บทนำ 6 1 เหตุผลทางเศรษฐกิจและ การวิเคราะห์การตลาด. 7 2 องค์กรการผลิต องค์กรโภชนาการสำหรับเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน ลักษณะทั่วไปหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันก่อนวัยเรียน โปรแกรมการผลิตของหน่วยจัดเลี้ยง การจัดจัดหาหน่วยจัดเลี้ยง องค์กรการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต ร้านขายผัก ร้านขายเนื้อสัตว์และปลา ร้านร้อน ร้านเย็น ร้านแป้ง ห้องแปรรูปไข่ องค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับหั่นขนมปัง เครื่องครัว ล้างห้องเตรียม ห้องจ่ายอาหาร 24 3 ฝ่ายพัฒนาด้านเทคนิค โปรแกรมการผลิตหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันเด็กก่อนวัยเรียน การคำนวณพื้นที่สถานที่กลุ่มคลังสินค้า การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การคำนวณพื้นที่ ร้านขายผักโปรแกรมการผลิตของโรงงานเนื้อสัตว์และปลา ร้านฮอทช็อป 38

5 3.7 ห้องเย็น การคำนวณพื้นที่ห้องจ่าย การคำนวณพื้นที่ห้องแปรรูปไข่ การคำนวณครัวเรือน - สถานที่ราชการ การคำนวณพื้นที่ล้างเครื่องครัว ตารางสรุปพื้นที่การผลิตอาหาร แผนกสถาบันก่อนวัยเรียน การพัฒนามาตรฐานเชิงบรรทัดฐาน เอกสารทางเทคนิค 50 บทสรุป 54 รายชื่อแหล่งข้อมูลที่ใช้ 56 ภาคผนวก 5

6 บทนำสู่ โลกสมัยใหม่ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการในสถาบันก่อนวัยเรียน โดยมติของประมุขแห่งรัฐ แพทย์สุขาภิบาล สหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 15 พฤษภาคม 2556 26 อนุมัติโดย SanPiN หัวข้อที่ได้รับเลือกสำหรับงานนี้ คือ “โครงการหน่วยจัดเลี้ยงอนุบาลสำหรับเด็ก 200 คน โดยจัดให้มีอาหารห้ามื้อต่อวัน” สุขภาพของเด็กส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสมและมีการจัดระเบียบอย่างดี การจัดเลี้ยงในสถาบันก่อนวัยเรียนที่มีการเลี้ยงดูเด็กอายุ 1.5 ถึง 7 ปีคือ ความสำคัญทางสังคมโดยเฉพาะในสภาพแวดล้อมทางเศรษฐกิจและสังคมที่ยากลำบากในปัจจุบัน เด็กส่วนใหญ่จะถูกกักขังไว้ในสถาบัน (สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง และสถาบันนี้จะจัดเตรียมอาหารให้ ยกเว้นวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ดังนั้นสุขภาพและพัฒนาการของเด็กจึงขึ้นอยู่กับว่าการจัดโภชนาการในสถาบันก่อนวัยเรียนดีเพียงใด เป้าหมายคือการจัดการอาหารให้ครบถ้วน มีเหตุผล และสมดุล เป็นไปตามมาตรฐานทางสรีรวิทยา ฟิสิกส์-เคมี โภชนาการเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาบุคลิกภาพอย่างเต็มที่ เมื่อทำวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรีจำเป็นต้องนำความรู้ที่ได้รับระหว่างการฝึกอบรมไปใช้ วัตถุประสงค์: เพื่อพัฒนาโครงการหน่วยจัดเลี้ยงโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านโภชนาการที่สมเหตุสมผลสำหรับสถาบันก่อนวัยเรียน พัฒนาโปรแกรมการผลิต คำนวณทางเทคโนโลยีสำหรับแต่ละห้อง คำนวณและเลือกอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับแผนกการผลิตของแผนกจัดเลี้ยง 6

7 1 เหตุผลทางเศรษฐกิจและการวิเคราะห์การตลาด โภชนาการที่เพียงพอซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการหลักในการเจริญเติบโตตามปกติและการพัฒนาทางกายภาพของเด็ก จะส่งผลดีต่อร่างกายของเด็กก็ต่อเมื่อมีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสมเท่านั้น หลักการพื้นฐานของการจัดโภชนาการสำหรับเด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียนคือการตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของเด็กอย่างเต็มที่เพื่อรับสารอาหารและพลังงานขั้นพื้นฐาน มีความจำเป็นต้องดำเนินการวิเคราะห์ คำนวณ ประเมินผล เหตุผลทางเศรษฐกิจ, วัตถุที่ออกแบบ ด้วยเหตุนี้ หน่วยงานท้องถิ่นและ City Duma จึงวางแผนที่จะดำเนินการก่อสร้างโรงเรียนอนุบาลผ่านการประกวดราคา ผู้ก่อตั้งคือสำนักงานนายกเทศมนตรีเมือง เมื่อคำนึงถึงการประมาณการที่ร่างไว้มีความจำเป็นต้องสร้างสถานรับเลี้ยงเด็กตามข้อกำหนดและคำแนะนำโดยมีการติดตามอย่างต่อเนื่องตลอดการก่อสร้างทั้งหมด ปัจจุบันสถานการณ์ใน Avtograd มีจำนวนสถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล (PSE) ไม่เพียงพอ ขณะนี้มีคิวจำนวนมาก แต่สถานการณ์อยู่ภายใต้การควบคุมพิเศษในระดับรัฐ แผนภาพ (ดูรูปที่ 1 ด้านล่าง) แสดงผลการศึกษาการขาดสถานที่ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน 7

8 ความต้องการสถานที่ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน 2556 2557 2558 2559 สถานที่เป็นร้อยละ รูปที่ 1.1 ความต้องการสถานที่ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน ดังนั้น รูปที่ 1.1 แสดงให้เห็นถึงพลวัตของการขาดแคลนสถานที่ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตั้งแต่ปี 2556 ถึง 2559 คุณภาพชีวิตใน Tolyatti ไม่ได้อยู่ในอันดับแรก แต่ การสำรวจทางสังคมและ วิจัยการตลาด, สถานการณ์ทางสังคมและประชากรสำหรับ ปีที่ผ่านมาเริ่มเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น รัฐช่วยเหลือครอบครัวเล็ก ๆ ปรับปรุงสภาพความเป็นอยู่ของพวกเขาอย่างจริงจัง ทั้งหมดนี้อำนวยความสะดวกโดย โปรแกรมของรัฐบาล: การปรับปรุงสภาพความเป็นอยู่ทุนการคลอดบุตร ในเมือง Tolyatti กำลังสร้างย่านใหม่ การเข้าพักเป็นครอบครัวอายุน้อยที่มีรายได้เฉลี่ยและต่ำกว่าค่าเฉลี่ย จากการสำรวจผู้คนที่มีอายุ 21 ถึง 45 ปีบนถนนในเมืองของเรา การศึกษาได้ดำเนินการในสาขาการศึกษาก่อนวัยเรียนในหัวข้อ: “สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนแห่งใดที่ผู้ปกครองชอบเพื่อลูก ๆ ของพวกเขา” พบว่าผู้ปกครองส่วนใหญ่นิยมส่งบุตรหลานไปศึกษาในสถาบันอนุบาลในเขตเทศบาลมากกว่า ผลการสำรวจแสดงไว้ในแผนภาพ (ดูรูปที่ 1.2 ด้านล่าง) 8

9 ความพร้อมของบริการการศึกษาก่อนวัยเรียน ไตรมาส 20 ไตรมาส 19 ไตรมาส 18 ไตรมาส 17 34% 13% 23% 30% รูปที่ 1.2- การตั้งค่าบริการการศึกษาก่อนวัยเรียน ดังนั้น จากการศึกษานี้ โครงการของสถาบันก่อนวัยเรียนของเทศบาลจึงได้รับเลือก เพื่อเริ่มออกแบบสถาบันก่อนวัยเรียนที่มีการจัดเลี้ยงและระบอบการปกครองสำหรับเด็ก เราได้ดำเนินการสำรวจการตลาดกับผู้คน 120 คนที่อาศัยอยู่ในไตรมาสที่ 20 แบบสำรวจแบบสอบถาม (ดูภาคผนวก ก) ผลการสำรวจนำเสนอในรูปแบบแผนภาพ ระบอบการบริโภคอาหารในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน นักสังคมสงเคราะห์คนงาน AvtoVAZ คนทำงานด้านงบประมาณ 0 ทานอาหาร 4 มื้อ 5 มื้อ 6 มื้อ อื่นๆ ภาพที่ 1.3 ผลแบบสอบถามในแง่ร้อยละ 9

10 โครงการจะดำเนินการตามที่อยู่: ภูมิภาค Samara, Tolyatti, เขต Avtozavodsky, ทางหลวง Yuzhnoye 43 a เนื่องจากในไตรมาสที่ 20 โครงสร้างพื้นฐานมีการพัฒนาไม่ดี มีโรงเรียนไม่เพียงพอ และไม่มีโรงเรียนอนุบาล ทางด้านทิศใต้คือ 70 ถนน Let Oktyabrya ทางฝั่งตะวันตกคือถนน Topolinaya ทางด้านตะวันออกคือ Lev Yashin ตามข้อกำหนดของ SNiP ขนาดของที่ดินและตำแหน่งของอาคารจะคำนึงถึงการออกแบบ การเลือกที่ตั้งของโรงเรียนอนุบาลคำนึงถึงความสะดวกของถนนทางเข้า มีรถสาธารณะอยู่ใกล้เคียง โครงการดังกล่าวได้รับความเห็นชอบจากหน่วยงานของรัฐและหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา โครงการหน่วยจัดเลี้ยงได้รับการออกแบบสำหรับเด็ก 200 คน ซึ่งจะสามารถรองรับเด็กได้ 9 กลุ่ม กลุ่มละ 25 คน การชำระเงินสำหรับการเข้าพักของเด็กในโรงเรียนอนุบาล 12 ชั่วโมงจะถูกคำนวณ เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่มีอยู่ในหน่วยจัดเลี้ยงในสถาบันก่อนวัยเรียนที่ออกแบบไว้ก่อนหน้านี้จึงมีการวางแผนโครงการตามการคำนวณและการประมาณการทั้งหมด ปัจจุบัน สถาบันก่อนวัยเรียนที่มีอยู่ซึ่งแผนกอาหารดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากจำนวนทั้งหมด 58% ในเมือง Tolyatti เนื่องจากแผนกอาหารของพวกเขาได้รับการออกแบบมาเพื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น โดยมีบางอย่าง จำนวนเด็ก หน่วยจัดเลี้ยงที่ได้รับการออกแบบของเราจะดำเนินการโดยคำนึงถึงการแก้ไขใหม่และการเปลี่ยนแปลงมาตรฐาน คำนวณพื้นที่ของหน่วยจัดเลี้ยงสถานที่บริหารและบริการ หน่วยจัดเลี้ยงจะอยู่ที่ชั้นหนึ่งของอาคารสองชั้น ในอาณาเขตของโรงเรียนอนุบาลมีสถานรับเลี้ยงเด็ก สนามเด็กเล่น,สระว่ายน้ำ,โมดูลเกม. อาณาเขตของโรงเรียนอนุบาลได้รับการออกแบบโดยคำนึงถึงการจัดสวนและการจัดสวน 10

11 ในระหว่างการศึกษาความเป็นไปได้ พบว่าจำเป็นต้องมีการก่อสร้างสถานศึกษาก่อนวัยเรียนในโครงสร้างเทศบาล การคำนวณทำในรูปแบบไดอะแกรม การใช้งานที่เหมาะสมและการปฏิบัติตามข้อกำหนดการออกแบบทั้งหมดช่วยให้เด็ก ๆ อยู่ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนได้อย่างเต็มที่ สิบเอ็ด

12 2 องค์กรการผลิตหน่วยจัดเลี้ยง 2.1 องค์กรด้านโภชนาการสำหรับเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เพื่อให้แน่ใจว่าเด็กที่เข้าเรียนในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน "Veselye Bead" ของเมืองจะได้รับอาหารที่ครบถ้วนและสมดุล Togliatti Yuzhnoye Highway 43 และกำลังรวบรวมเมนู เราใช้ "เมนูสิบวัน" (ดูภาคผนวก A) เป็นพื้นฐานสำหรับการจัดอาหารสำหรับเด็กอายุ 1.5 ถึง 3 ปีในเรือนเพาะชำ และ 3 ถึง 7 ปีในโรงเรียนอนุบาล การสร้างเมนูหมายถึงการแสดงรายการอาหารทั้งหมดที่รวมอยู่ในอาหารประจำวันของเด็ก มาตรฐานโภชนาการใหม่สำหรับเด็กก่อนวัยเรียนช่วยให้แก้ไขปัญหานี้ได้สำเร็จ เด็กที่อยู่ในโรงเรียนอนุบาล 12 ชั่วโมงจะได้รับอาหารห้ามื้อต่อวัน (อาหารเช้า อาหารเช้ามื้อที่สอง อาหารกลางวัน ของว่างยามบ่าย และอาหารเย็น) ซึ่งให้สารอาหารและพลังงานที่จำเป็นในแต่ละวัน 100% ในเวลาเดียวกัน อาหารเช้าคิดเป็น 25% อาหารเช้ามื้อที่สอง 5% มื้อกลางวัน 35% อาหารว่างยามบ่าย 10% และมื้อเย็น 25% ของอาหารประจำวัน อาหารของเด็กในโรงเรียนอนุบาลแตกต่างกันไปในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณขึ้นอยู่กับอายุของเด็กและจัดทำแยกต่างหากสำหรับกลุ่มเด็กอายุ 1.5 ถึง 3 ปีและตั้งแต่ 3 ปีถึง 7 ปี เงื่อนไขที่จำเป็นซึ่งรวมถึงการให้สารอาหารแก่เด็กทั้งหมดโดยขึ้นอยู่กับความต้องการอายุของเขา ดังนั้นเมื่อรวบรวมเมนูจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น (ดูตารางที่ 2.1) เมนูควรประกอบด้วยอาหารที่หลากหลายและเพื่อไม่ให้เกิดซ้ำบ่อยๆ เมนูสิบวันโดยประมาณ (ดูภาคผนวก B) เมนูในสถานรับเลี้ยงเด็กได้รับการรวบรวมไว้ แต่เมื่อคำนึงถึงกลุ่มเรือนเพาะชำแล้วจะมีความแตกต่างในแง่ของขนาดการให้บริการและขั้นตอนการทำอาหาร การรับประทานอาหารอย่างเคร่งครัดเป็นสิ่งสำคัญในการจัดโภชนาการของเด็ก เวลารับประทานอาหารควรคงที่และสอดคล้องกับลักษณะทางสรีรวิทยาของเด็กในกลุ่มอายุต่างๆ: 12

13 อาหารมีดังนี้: - อาหารเช้า อาหารกลางวัน ของว่างยามบ่าย อาหารค่ำ บรรทัดฐานรายวันของความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับพลังงานและสารอาหารต่อเด็ก กลุ่มอายุ (ดูตาราง 2.1) บรรทัดฐานของตารางที่แนะนำสำหรับความต้องการทางสรีรวิทยา ชื่อ 1.5-3g 3-7ล. โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม พลังงาน (กิโลแคลอรี) ข้อกำหนดทางโภชนาการที่แนะนำสำหรับเด็ก แจกจ่ายมากกว่า 5 มื้อต่อวัน (ดูตารางที่ 2.2) ตาราง ข้อกำหนดทางโภชนาการที่แนะนำสำหรับเด็ก อาหารเช้า อาหารเช้ามื้อที่ 2 อาหารกลางวัน ของว่างตอนบ่าย อาหารค่ำ เรือนเพาะชำ เรือนเพาะชำในสวน เรือนเพาะชำอนุบาล เรือนเพาะชำในสวน เรือนเพาะชำในสวน โปรตีน กรัม 14.75 18.25 10.6 3.45 20.65 25.55 21.2 6.9 14.75 18.25 ไขมัน กรัม 14.0 17.25 2 .8 3.45 19.6 24.15 5.6 6.9 14.0 17.25 คาร์โบไฮเดรต 53.75 68.75 10.75 13.75 75.25 96.25 21.5 27.5 53 .75 68.75 กรัม พลังงาน (กิโลแคลอรี) .75 อาหารของเด็กในสถานรับเลี้ยงเด็กก่อนวัยเรียนนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เด็กอยู่ ในโรงเรียนอนุบาล "Veselye Bead" มีการดำเนินการโปรแกรมการศึกษาทั่วไปสำหรับการศึกษาก่อนวัยเรียนโดยให้เด็กพัก 12 ชั่วโมง ในขณะเดียวกัน พวกเขามีส่วนร่วมในการจัดหาโภชนาการที่เพียงพอให้กับเด็กๆ บุคลากรทางการแพทย์, พนักงานจัดเลี้ยง 13

14 และนักการศึกษาซึ่งวัฒนธรรมการกินและความหมายของมันขึ้นอยู่กับร่างกาย ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กอิงตามเอกสารแนวปฏิบัติของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (ฉบับที่ 1100/) สถาบันโภชนาการแห่ง Russian Academy of Medical Sciences ได้พัฒนากลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่แนะนำและรายการ ของผลิตภัณฑ์ได้รับการชี้แจงใน SanPin (ดู ibid) 2.2 ลักษณะทั่วไปของหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันก่อนวัยเรียน การจัดโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนของเด็กเริ่มต้นด้วยการสร้างเงื่อนไขสำหรับหน่วยจัดเลี้ยง งานของแผนกจัดเลี้ยงจะพิจารณาจากวัตถุดิบ ตำแหน่งที่ถูกต้องและรูปแบบที่สมเหตุสมผลของสถานที่แผนกจัดเลี้ยงมีส่วนช่วยในการจัดระเบียบการผลิตและรับประกันการบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารอย่างสม่ำเสมอ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้คุณใช้เวลาในกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างประหยัดมากขึ้น - ความสูงของสถานที่ผลิตต้องไม่ต่ำกว่า 3-3.3 ม. - การตกแต่งสถานที่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตลอดจนจรรยาบรรณในการผลิต - แสงธรรมชาติของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตมีอัตราส่วนพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่อย่างน้อย 1:8 สำหรับ แสงประดิษฐ์ขอแนะนำให้ใช้หลอดฟลูออเรสเซนต์ซึ่งให้แสงสม่ำเสมอและกินไฟน้อยกว่า - อุณหภูมิในหน่วยจัดเลี้ยงจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดการคุ้มครองแรงงานและควบคุมโดยการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสีย อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในห้องครัวคือไม่เกิน 26 0 C. 14

15 จะต้องจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็นให้กับอ่างอาบน้ำ อ่างล้างจาน หม้อต้มน้ำ และอุปกรณ์ประเภทอื่นๆ การระบายน้ำทิ้งต้องรับประกันการกำจัดของเสียอย่างรวดเร็วและ น้ำเสีย. นอกเหนือจากองค์กรและข้อกำหนดสำหรับสถานที่ผลิตแล้ว ยังจำเป็นต้องจัดระเบียบสถานที่ทำงานแต่ละแห่งอย่างเหมาะสมอีกด้วย สถานที่ทำงาน- นี่เป็นส่วนหนึ่งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตเพื่อดำเนินการผลิตบางอย่างพร้อมกับสินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่จำเป็น สถานที่ทำงานจะต้องเป็นสถานที่ที่ปลอดภัยในการทำงาน ในระหว่างทำงานผู้ปรุงอาหารไม่ควรพูดเหลวไหลซึ่งจะนำไปสู่ความเมื่อยล้าอย่างรวดเร็ว การดำเนินการบางอย่างเกิดขึ้นขณะนั่ง แผนกอาหารประกอบด้วย: ร้านขายอาหารร้อนพร้อมห้องจ่ายยา ล้างเครื่องครัว โกดังอาหารแห้ง ตู้กับข้าวผัก ร้านขายเนื้อสัตว์และปลา ร้านขายผัก ร้านเย็น; ห้องผู้บริหาร บุคลากร; ห้องอาบน้ำและห้องสุขาสำหรับพนักงาน ยอมรับจำนวนหน่วยของอุปกรณ์เทคโนโลยีตามการคำนวณที่ได้รับขึ้นอยู่กับผลผลิตและความกะทัดรัดที่ต้องการ ด้วยเหตุนี้จึงมีการติดตั้งวัสดุและฐานทางเทคนิคของหน่วยจัดเลี้ยง อุปกรณ์ที่ทันสมัย. พิจารณาเฉพาะอุปกรณ์ที่ใช้พลังงานไฟฟ้าเท่านั้น เครื่องครัวในสถานสงเคราะห์เด็กควรทำจากสแตนเลส อุปกรณ์เครื่องครัวทั้งหมดจะต้องเก็บไว้เป็นเวลา 15 นาที

ชั้นวาง 16 ชั้น บอร์ดถูกจัดเก็บไว้ที่ขอบในตลับโลหะพิเศษ ในการดำเนินการปรุงอาหารต่างๆ มีการใช้หม้อต้ม หม้อ กระทะ และกระทะทอดที่แตกต่างกัน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงกระบวนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ตามปกติ มีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ การทำอาหารแต่ละครั้งจะมีพ่อครัว 3 คน มีดทำอาหาร มีดหั่นขนมปัง ช้อนตักที่มีความจุต่างกันสำหรับการเทของเหลว อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับแผนกจัดเลี้ยงสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนทำจากสแตนเลสซึ่งไม่ปล่อยสารอันตรายเมื่อสัมผัสกับสารเคมีและผลิตภัณฑ์อาหาร อุปกรณ์เทคโนโลยีควรมีขนาดกะทัดรัด ง่ายต่อการสำรวจ และไม่เป็นอันตรายต่อการบาดเจ็บ รายการอุปกรณ์ที่แนะนำสำหรับแผนกจัดเลี้ยง (ดูภาคผนวก D) องค์กรที่มีเหตุผลงานส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพการทำงานของหน่วยจัดเลี้ยงทั้งหมด ต้องทำความสะอาดสถานที่ของหน่วยจัดเลี้ยงอย่างทั่วถึงทุกวัน: ล้างพื้น, ขจัดฝุ่น ใช้รายสัปดาห์ ผงซักฟอกคุณต้องล้างผนัง ติดตั้งไฟ ทำความสะอาดกระจกจากฝุ่นและเขม่า ฯลฯ มีการทำความสะอาดทั่วไปเดือนละครั้งโดยฆ่าเชื้อในสถานที่ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังทั้งหมด หน่วยบริการจัดเลี้ยงตั้งอยู่บนชั้นล่างให้การเชื่อมต่อที่สะดวกที่สุดกับส่วนอื่นๆ ของสถานที่ มีทางออกอิสระสู่ภายนอกจากหน่วยจัดเลี้ยง พร้อมบรรจุอาหารได้สะดวก 2.3 โปรแกรมการผลิตของหน่วยจัดเลี้ยง โปรแกรมการผลิตของหน่วยจัดเลี้ยงถูกกำหนดโดยจำนวนเด็กที่เข้าพักในสถาบัน และเมนูที่คำนวณสำหรับการขายอาหารเป็นกลุ่ม เมนูการเรียกเก็บเงินประกอบด้วยรายการอาหารที่ระบุผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปและจำนวนจาน 16

17 ในการคอมไพล์ คุณต้องคำนวณจำนวนหนึ่ง: กำหนดจำนวนเด็ก จำนวนอาหารทั้งหมด และจำนวนอาหารเป็นกลุ่ม เนอสเซอรี่ 2 กลุ่ม - เด็ก 40 คน โรงเรียนอนุบาล - 7 กลุ่ม - เด็ก 160 คน เมนูนี้รวบรวมโดยคำนึงถึงฤดูกาลฤดูใบไม้ร่วง - ช่วงฤดูหนาว. และมีการจัดองค์ประกอบทางกายภาพและเคมีของอาหารไว้ด้วย เป็นที่ทราบกันว่าต้นทุนพลังงานในฤดูหนาวจะสูงกว่าช่วงอื่นๆ ของปี จากจำนวนเด็กทั้งหมดในสถาบันก่อนวัยเรียน ความต้องการบุคลากรสำหรับแผนกจัดเลี้ยงจะถูกคำนวณ คำนวณแล้ว พื้นที่ทั้งหมดหน่วยจัดเลี้ยง ขนาดของอาคารหลักและอาคารเสริม ชนิดและปริมาณของอุปกรณ์ที่ต้องการ 2.4 องค์กรด้านการจัดหาอาหาร องค์กรในการจัดส่งอาหารดำเนินการโดยซัพพลายเออร์เป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่ายตามข้อตกลง มียานพาหนะพิเศษสำหรับจัดส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เนื้อสัตว์และปลา และประเภทอื่นๆ สินค้าทุกชิ้นต้องมีใบรับรองคุณภาพ มีมาตรฐาน มี เอกสารกำกับดูแล(ดูภาคผนวก B) และการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามกฎสุขอนามัย ซัพพลายเออร์ของเรา: Zhito, LLC; เกษตรขายส่ง, LLC; Agrotorg Togliatti, LLC; อัลไลแอนซ์, LLC; JUSA-S, LLC; โอนิกซ์, LLC; โตลัตติโมโลโค JSC 2.5 การจัดเวิร์คช็อปการผลิต เวิร์คช็อปผัก เวิร์คช็อปผักของหน่วยจัดเลี้ยงของสถาบันก่อนวัยเรียนตั้งอยู่ถัดจากสถานที่ขนถ่ายวัตถุดิบและห้องเก็บผัก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักและพืชหัวประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การปอกเปลือก การล้าง และการหั่น ในการดำเนินการบางอย่าง สถานที่ทำงานจะติดตั้งอุปกรณ์ (เขียง มีด ถาด ฯลฯ) และต้องมีเครื่องหมาย "OS" ในร้านขายผักเมื่อแปรรูปมันฝรั่งและ 17

พืชราก 18 ชนิดมีอ่างล้าง เครื่องปอกมันฝรั่งเป็นชุด โต๊ะสแตนเลส ชั้นวางสต๊อก และจานชาม เมื่อหั่นผัก จะมีการติดตั้งเครื่องตัดผักบนโต๊ะผลิต อุปกรณ์ในร้านผักจะอยู่ติดกับผนัง โปรแกรมการผลิตของร้านขายผักจะรวบรวมวันละครั้งจากเมนู 10 วัน (ดูภาคผนวก ข) ตามรายการวัตถุดิบผู้ปรุงอาหารจะได้รับผักตามจำนวนที่ต้องการสำหรับการแปรรูป รายการวัตถุดิบจะถูกรวบรวมเป็นเวลาหนึ่งวันจากเมนูสิบวัน (ดูภาคผนวก B) พ่อครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 ทำงานในโรงงาน ในการกำหนดจำนวนคนงานในร้านขายผัก จำเป็นต้องคำนวณตามโปรแกรมการผลิต อายุการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์ผักของร้านขายผักจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของ SanPiN การจัดตั้งร้านขายเนื้อสัตว์และปลา ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาได้รับการออกแบบสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว สัตว์ปีก ปลา) และการผลิตกึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กสำเร็จรูปรวมถึงมวลชิ้นเนื้อ เมื่อออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลาได้รับการออกแบบให้เป็นห้องเดียวโดยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย หน่วยจัดเลี้ยงได้รับการออกแบบให้มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ (ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ) การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง (ซากหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่) การซัก - การอบแห้ง - แบ่งออกเป็นการตัด - การปอกเปลือกของการตัด - การตัดแต่งและการลอกชิ้นส่วน - การผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - วางในภาชนะใช้งาน - ทำความเย็นและจัดเก็บระยะสั้นและขนส่งไปยังกิ๊บในร้านร้อน 18

19 ล้างเนื้อในอ่างอาบน้ำด้วยน้ำ (อุณหภูมิน้ำ C) เพื่อจุดประสงค์นี้ ให้ใช้สายยางอ่อนพร้อมหัวฝักบัวและแปรง หากคุณต้องการทำให้เนื้อแห้งอย่างรวดเร็ว ให้ใช้ผ้าเช็ดปากสำลี ในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา มีการติดตั้งโต๊ะผลิต ห้องอาบน้ำ เก้าอี้ตัด (บล็อก) ตู้แช่เย็น และอุปกรณ์เครื่องจักรกลสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์จำเป็นต้องใช้มีดที่แตกต่างกัน นอกจากมีดแล้ว เวิร์คช็อปยังใช้อุปกรณ์ต่างๆ เมื่อทำชิ้นเนื้อชิ้นเนื้อ เนื้อจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ จากนั้นรวมกับส่วนประกอบที่เหลือของชิ้นชิ้นเนื้อ นวดและตัดด้วยมือ สำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท เครื่องมือและอุปกรณ์จะมีเครื่องหมายตัวพิมพ์ใหญ่ขนาดใหญ่ของประเภทเนื้อสัตว์ เช่น “MS”, “RS”, “KS” ควรจำไว้ว่ากระดานไม้สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อได้ สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกละลายบนชั้นวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ตัดบนโต๊ะการผลิต ผลพลอยได้จะถูกนำไปแปรรูปและล้างบนโต๊ะการผลิตและห้องอาบน้ำ เศษอาหารจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกใช้ในการเตรียมน้ำซุป ปลาในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาที่หน่วยจัดเลี้ยงได้รับการประมวลผลดังนี้: ละลาย (ในอากาศหรือในน้ำเย็น), ทำความสะอาดเกล็ด, คว้านไส้ออก, หัวและครีบถูกตัดออก, ล้างอย่างดี, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป . ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ พร้อมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและเก็บในตู้เย็น เศษปลา (หัว กระดูก ครีบ) ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปปลาและเตรียมน้ำหมัก มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดใช้เครื่องมือและเครื่องมือแยกต่างหากสำหรับการประมวลผล 19

ปลา 20 ตัว. คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปไว้ได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงก่อนจำหน่าย ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานเหมือนกับร้านขายผัก การบริหารงานของหน่วยจัดเลี้ยงมีหน้าที่ต้องมั่นใจในความปลอดภัยของการทำงานในทุกพื้นที่ทำงาน พ่อครัวจำเป็นต้องรู้กฎเกณฑ์ในการอธิบายอุปกรณ์ในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลา แต่ละเครื่องต้องมีกฎการปฏิบัติงานและคู่มือความปลอดภัย จำเป็นต้องให้คำแนะนำเกี่ยวกับกฎเกณฑ์ในการอธิบายอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของร้านขายเนื้อสัตว์และปลาต้องมีอย่างน้อย 16 0 C โดยไม่มีร่าง Hot shop Hot shop เป็นห้องผลิตหลักของแผนกจัดเลี้ยงของสถาบันก่อนวัยเรียนที่กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์ ในร้านค้าร้อนมีการดำเนินการ: นำผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาเตรียมไว้ (ดำเนินการ การรักษาความร้อน); เตรียมซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารจานหลัก เครื่องดื่มร้อน อบผลิตภัณฑ์แป้ง งานทั่วไปนำโดยรองฝ่ายผลิตหรือเชฟ มีการติดตั้งอุปกรณ์ไฟฟ้าในครัวบริการอาหาร ใน การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตในหน่วยจัดเลี้ยง มีการติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนตามผนังหรือในลักษณะเกาะ ชุดอุปกรณ์ทำความร้อนที่เหมาะสมที่สุดมีดังนี้: เตาไฟฟ้าพร้อมเตาสี่เหลี่ยม, เตาอบ; กระทะที่ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับยกและคว่ำตัวควบคุมพลังงานความร้อนแบบไม่มีขั้นตอนและเทอร์โมสตัท หม้อต้มย่อยสลายที่ให้ความร้อนต่อเนื่องความจุ 60 ลิตร และ 100 ลิตร สำหรับเตรียมน้ำซุป ซุป ผลไม้แช่อิ่ม ด้วยตัวควบคุมพลังงานในตัวทำให้สามารถควบคุมกระบวนการเดือดได้อย่างแม่นยำ เรือกลไฟแบบผสมผสานมัลติฟังก์ชั่น 20

21 ในการเตรียมอาหารจานร้อน ยังใช้อุปกรณ์เตาตั้งพื้นประเภทอื่นๆ เช่น หม้อ กระทะ กระทะทอด แผ่นรองอบ อุปกรณ์ที่จำเป็นของเชฟ ได้แก่ ตะแกรง ไม้พาย ที่ตีไข่ กระชอน กระชอน กระชอน ทัพพี ช้อนเท ช้อนซอส ไม้พายโลหะ นอกจากนี้ควรมีชุดมีดเชฟ 3 ชิ้น ที่ขูด ส้อม เป็นต้น นอกจากนี้โต๊ะทำงานของเชฟก็ควรมีโต๊ะแบบตั้งโต๊ะ ความสมดุลทางอิเล็กทรอนิกส์,เขียง,มีด(เชฟสามคน) การจัดร้านเย็น ร้านเย็นออกแบบมาเพื่อเตรียมอาหารจานหวานเย็น เวิร์กช็อปนี้ใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนในสถานที่ของเวิร์กช็อปนี้ อาหารพร้อมเสิร์ฟแช่เย็นที่อุณหภูมิ 10 ถึง 12 องศา ของว่างเย็นๆ ที่ผลิต ได้แก่ สลัดจากผักต้มและผักดิบ มีร้านเย็นใกล้จุดจำหน่ายและติดกับร้านร้อน ซึ่งจะมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้นเพื่อเตรียมสลัดในภายหลัง อุปกรณ์หลักของร้านเย็นคือ ตู้แช่เย็น เครื่องตัดผัก อุปกรณ์ทำอาหารก็ใช้ (มีด ที่แบ่งเนยแบบมือโยก เขียง) อุปกรณ์ต้องสอดคล้องกับพื้นฐาน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีดำเนินการในเวิร์กช็อป: การตัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้, การแบ่งส่วน ตู้แช่เย็นจัดเก็บผักสับในถาดพิเศษสำหรับร้านเย็น ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับระเบียบด้านสุขอนามัยในสถานที่ทำงาน สุขอนามัยส่วนบุคคล การยึดมั่นในความเหมาะสม ย่านสินค้าโภคภัณฑ์, ระยะเวลาในการดำเนินการเนื่องจากสามารถเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ได้ จำเป็นต้องแยกแยะอย่างชัดเจนระหว่างกระบวนการเตรียมอาหารจากผักดิบและผักต้ม 21

22 ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8 0 C ในภาชนะสำหรับทำอาหารอุปกรณ์เสริมจะถูกใช้อย่างเคร่งครัดตามจุดประสงค์โดยมีเครื่องหมายพิเศษ: "OV" - ผักต้ม, สมุนไพร, "MB" - เนื้อต้ม , วิธีทำอาหาร สลัดจะขายได้ภายในหนึ่งชั่วโมง สำหรับปริมาณมาก จำเป็นต้องเตรียมผักกึ่งสำเร็จรูปล่วงหน้า หั่นผักใส่ในภาชนะพิเศษแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมง เงื่อนไขหลักในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์คือการมีความเย็น จัดสถานที่แป้ง ในแผนกจัดเลี้ยงของสถาบันก่อนวัยเรียน "Veselye Bead" ไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องแป้งแยกต่างหาก แต่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนจะมีสถานที่สำหรับทำงานกับแป้งและ ผลิตภัณฑ์แป้ง เราวางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์จากยีสต์ เนย และแป้งไร้เชื้อยีสต์ สำหรับงาน เราติดตั้งโต๊ะผลิต เครื่องนวดแป้งที่มีกำลังที่จำเป็นสำหรับโปรแกรมการผลิตของโรงเรียนอนุบาล และเตาอบแบบพาความร้อน สถานที่ทำงานจะต้องรักษาความสะอาดตามมาตรฐานสุขอนามัยที่กำหนดไว้และต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ ห้องแปรรูปไข่ มีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปไข่ เพื่อหลีกเลี่ยงโรคติดเชื้อเฉียบพลัน อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลคือห้องอาบน้ำสามส่วน ไข่จะถูกถ่ายโอนไปยังตะกร้าเพื่อการแปรรูปที่ถูกสุขลักษณะ ในส่วนแรกพวกเขาจะได้รับการบำบัดด้วยสารฟอกขาว 1% ในส่วนที่สองด้วยโซดา 1% ในส่วนที่สามไข่จะถูกล้างด้วยน้ำไหล แล้วจึงนำไปแปรรูปในการประกอบอาหารได้ การจัดสถานที่ทำงานสำหรับหั่นขนมปัง ห้องนี้มีไว้สำหรับเก็บขนมปังระยะสั้น หั่นแล้วปล่อยเพื่อจำหน่าย สถานที่มีอุปกรณ์ครบครัน ในปริมาณที่น้อยประเภทเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์ : ตู้ 22 หลุม

ผนังและประตูด้านข้าง 23 ด้านพร้อมชั้นวาง (แยกสำหรับข้าวไรย์และขนมปังขาว) - สำหรับเก็บขนมปัง, โต๊ะสำหรับรับขนมปังหั่นบาง ๆ, โต๊ะทำงานของเครื่องตัดขนมปังพร้อมเขียง, ที่ตักและแปรงสำหรับกวาดเศษขนมปัง เมื่อทำงานกับเครื่องตัดขนมปัง คุณต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยอย่างเคร่งครัด คุณต้องจำไว้ว่า: คุณไม่สามารถดันขนมปังด้วยมือโดยไม่ปิดเครื่อง เมื่อทำความสะอาดบริเวณที่เก็บขนมปัง เศษขนมปังจะถูกกวาดออกจากชั้นวางและเช็ดชั้นวางให้สะอาดด้วยผ้าชุบน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1% ห้องหั่นขนมปังตั้งอยู่ใกล้กับห้องจ่ายยาและเข้าถึงการจัดส่งได้สะดวก การจัดสถานที่ทำงานสำหรับล้างเครื่องครัว การล้างเครื่องครัวมีไว้สำหรับล้างเสาและอุปกรณ์ ควรตั้งอยู่ติดกับห้องครัว มีอ่างอาบน้ำ ชั้นวางของ ชั้นเก็บของ โต๊ะ และถังเก็บขยะ อ่างอาบน้ำได้รับการติดตั้งในสแตนเลสสามส่วน VM-3\6 พร้อมระบบจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น มีช่องอากาศตรงจุดที่อ่างอาบน้ำเชื่อมต่อกับท่อน้ำทิ้ง ท่อระบายน้ำถูกออกแบบมาเพื่อระบายน้ำ จานที่ใช้แล้วจะถูกวางบนชั้นวางและปราศจากเศษอาหาร ใช้ถังพิเศษเพื่อรวบรวมขยะ ล้างหม้อต้มน้ำในอ่างด้วยแปรงหรือผ้าชุบน้ำ อย่าขูดอาหารที่ไหม้จากด้านข้างของเครื่องครัวด้วยเครื่องมือที่เป็นโลหะ เขียงและเครื่องใช้ไม้ขนาดเล็ก (ที่เขียง ไม้พาย ฯลฯ) หลังการซัก น้ำร้อน(50 0 C) ด้วยการเติมผงซักฟอกจำเป็นต้องบำบัดด้วยน้ำร้อนไม่ต่ำกว่า 65 0 C แล้วเช็ดให้แห้งบนชั้นวางโลหะขัดแตะ หลังจากล้างแล้ว อุปกรณ์โลหะจะถูกเผาในเตาอบ หลังการใช้งาน เครื่องบดเนื้อจะถูกถอดประกอบ ล้าง ราดด้วยน้ำเดือดแล้วเช็ดให้แห้ง 23

24 ผ้าเช็ดตัวและผ้าขี้ริ้วหลังจากล้างจานและอุปกรณ์ในครัวจะถูกแช่ในน้ำยาฆ่าเชื้อล้างทำให้แห้งและเก็บไว้ในภาชนะปิด ถังเศษอาหารจะหมดเมื่อเต็ม ล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 2% จากนั้นล้างออกด้วยน้ำร้อนและเช็ดให้แห้ง กฎความปลอดภัยของแรงงานกำหนดให้มีการติดตั้งระบบระบายอากาศด้านจ่ายและไอเสียในพื้นที่ซักผ้า การมีแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 20 0 C ความชื้น 70% พนักงานห้องซักผ้าต้องจัดเตรียมเสื้อผ้าพิเศษ ผ้ากันเปื้อนกันน้ำ และรองเท้านิรภัย ห้องจ่ายอาหารเตรียมไว้ ห้องจ่ายยาในแผนกจัดเลี้ยงมีไว้สำหรับจ่ายอาหารที่เตรียมไว้ ห้องจ่ายยาตั้งอยู่ใกล้กับเวิร์กช็อปร้อนและเย็น และห้องสำหรับหั่นขนมปังและล้างเครื่องครัว ตารางการแจกจ่ายอาหารจะขึ้นอยู่กับตารางที่ได้รับอนุมัติจากหัวหน้าสถาบันก่อนวัยเรียน กลุ่มอนุบาลได้รับอาหารก่อน จากนั้นกลุ่มใหญ่จะได้รับอาหารแต่ละกลุ่มมาตามเวลาของตนเอง ก่อนที่จะแจกจ่ายอาหารที่เตรียมไว้ หัวหน้าสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนและหัวหน้าพยาบาลจะควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ และจะบันทึกตัวบ่งชี้ไว้ในบันทึกการปฏิเสธ การเบรกคือการควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหารในแต่ละวัน โดยอาจเป็นได้ทั้งในระดับแผนก ฝ่ายบริหาร และส่วนบุคคล ในกรณีนี้มีการใช้การคัดกรองด้านการบริหาร โดยจะดำเนินการเป็นระยะๆ ในระหว่างวันทำงานโดยหัวหน้าสถาบันเด็ก หัวหน้าพยาบาล และพ่อครัว การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการโดยคัดเลือกระหว่างกะ รูปแบบที่สำคัญที่สุดของการควบคุมคุณภาพอาหารคือโพสต์ที่ 24

25 คุณภาพและการควบคุมระหว่างการจัดจำหน่าย ตำแหน่งนี้ถูกกำหนดให้กับพ่อครัวซึ่งควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และผลผลิต ก่อนที่จะเริ่มการให้คะแนน สมาชิกคณะกรรมการจะต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู เทคโนโลยี และการคิดต้นทุนอย่างรอบคอบ ก่อนอื่นให้กำหนดมวล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติกลิ่น รูปร่าง, สี, ความสม่ำเสมอ. พวกเขาได้รับคะแนน: "ยอดเยี่ยม", "ดี", "น่าพอใจ", "ไม่น่าพอใจ" ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ ผลลัพธ์จะถูกป้อนลงในสมุดรายวันการปฏิเสธ อุณหภูมิของอาหารซุปและเครื่องดื่มร้อนในช่วงวันหยุดไม่ควรต่ำกว่า 75 0 C หลักสูตรที่สอง - 65 0 C ซอส - 75 0 C อาหารจานเย็นและหวาน 14 0 C ระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคำนวณจาก ทันทีที่กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเสร็จสิ้น ตัวอย่างอาหารในแต่ละวัน (มื้อเช้า มื้อที่สอง มื้อเที่ยง ของว่างยามบ่าย มื้อเย็น) ทิ้งไว้ในตู้เย็นทุกวันและเก็บไว้ 24 ชั่วโมง พวกเขาควบคุมน้ำหนักหรือปริมาตรของอาหารอย่างเคร่งครัดตามอายุและจำนวนเด็กในกลุ่มตามแผนผังที่เขียนไว้ หลักสูตรแรกเทด้วยช้อนเทพิเศษ เมื่อเสิร์ฟหลักสูตรที่สอง จะใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันซึ่งมีความจุต่างกัน อาหารที่ได้รับสำหรับกลุ่มจะต้องแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ทันที จากมุมมองด้านสุขอนามัย เมื่อแจกจ่ายอาหาร สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่าใช้มือสัมผัสอาหาร 25

26 3 ส่วนเทคโนโลยี 3.1 การพัฒนาโปรแกรมการผลิตสำหรับหน่วยจัดเลี้ยง โปรแกรมการผลิตของสถาบันก่อนวัยเรียน "Veselye Bead", Togliatti, เขต Avtozavodskoy, ทางหลวง Yuzhnoe 43a รวมเมนูประมาณ 10 วัน (ดูภาคผนวก B) ฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว จำนวนเด็ก 200 คน การคำนวณทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับหนึ่งวัน ตลอดจนการคำนวณกลุ่มคลังสินค้าของสถานที่ การคำนวณห้องเย็น ตารางสรุปพื้นที่ การคำนวณอุปกรณ์ วัตถุดิบ จำนวนพนักงานที่ต้องทำงานในแผนกจัดเลี้ยง โดยคำนึงถึงค่าลาป่วยและค่าลาพักร้อน (ดูภาคผนวก ง) 3.2 การคำนวณพื้นที่ห้องกลุ่มคลังสินค้า เรามาคำนวณห้องสำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น (ดูตารางที่ 3.1) ตารางที่ 3.1 - การคำนวณห้องสำหรับผลิตภัณฑ์แช่เย็น ผลิตภัณฑ์ อุปทานผลิตภัณฑ์รายวัน, กิโลกรัม อายุการเก็บรักษา, วัน โหลดเฉพาะต่อหน่วย พื้นที่บรรทุกสินค้า กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 2 สำหรับนม และไขมันสำหรับนมและไขมัน สัมประสิทธิ์การเพิ่มขึ้นของพื้นที่ พื้นที่ นม 52.080 1.2 1.07 3.2% เนย 4.2 0.17 ครีม ชีส 0.2 0.008 ครีมเปรี้ยว 1.2 0.07 วาเรเนต 26

27 การคำนวณการจัดเก็บสินค้าเทกอง การจัดหาสินค้าเทกองไม่ควรเกิน 20 วัน ควรจำไว้ว่าการละเมิดอุณหภูมิหรือความชื้นในตู้กับข้าวทำให้อาหารเน่าเสียและสูญเสียเพิ่มขึ้นเนื่องจากการหดตัว มาคำนวณพื้นที่จัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์แห้งและเทกองกันดีกว่า (ดูตารางที่ 3 2) ตาราง การคำนวณพื้นที่จัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง ผลิตภัณฑ์ การจัดหาผลิตภัณฑ์รายวัน, กก. อายุการเก็บรักษา, วัน น้ำหนักบรรทุกเฉพาะต่อหน่วย พื้นที่พื้นบรรทุก กก/ลบ.ม. 2 สัมประสิทธิ์การเพิ่มพื้นที่ พื้นที่ ข้าว 2.2 0.1 ข้าวฟ่าง 2.2 0.1 น้ำตาล 7.2 0.32 เกลือ 1.2 0.05 ก้อน 1.2 0.03 กาแฟ 0 .2 0.12 ดื่ม น้ำมัน 3.2 0.3 ผักบด 2.2 0.18 ใบกระวานมะเขือเทศ 0.2 0.005 ผลไม้แช่อิ่ม 1.2 0.4 ส่วนผสม แป้ง 0.2 0.01 ขนมปัง 1.2 0.04 แป้งสาลี 0.2 0.08 ถั่วข้าวสาลี 0.2 0.04 สีเขียว 2.2 0.2 ถั่วกระป๋อง ลูกเกด 1.2 0.4 ม. 2 27

28 ความต่อเนื่องของโต๊ะ น้ำผลไม้น้ำหวาน 2 4.0 1 ลิตร กระป๋อง 2.2 0.14 แตงกวาดองแยมผิวส้ม 5.2 0.5 รวม: 7.0 จากการคำนวณเรายอมรับพื้นที่ห้องสำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง S = 7.0 ม. 2 กำหนดพื้นที่ของห้องอาหารที่แช่เย็น (ดูตาราง 3.3) ตารางสำหรับจัดเก็บผัก เรากำหนดพื้นที่ของห้องเก็บผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์ อุปทานรายวันของผลิตภัณฑ์, กิโลกรัม อายุการเก็บรักษา, วัน ปริมาณที่กำหนดต่อหน่วย. พื้นที่บรรทุกสินค้า กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 2 สัมประสิทธิ์การเพิ่มพื้นที่ พื้นที่ บีทรูท 14.2 0.4 กะหล่ำปลีสด 9.2 0.2 แครอทสด 27.2 0.7 หัวผักกาด 6.2 0.17 ผักชีฝรั่ง 2.2 0, 1 มันฝรั่ง 53.2 1.4 ผักชีฝรั่ง 0.2 0.03 กล้วย 25.2 1.1 แครนเบอร์รี่ 0.2 0.02 รวม: 4 .12 ม. 2 m 2 V= 4.12 2.04 = 8.404 m 2 ขึ้นอยู่กับ จากการคำนวณทำให้เรายอมรับยี่ห้อกล้อง KHN-8.26m 2 28

29 มาคำนวณห้องทำความเย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลากัน (ดูตาราง 3.4) ตาราง การคำนวณชื่อห้องเย็น ผลิตภัณฑ์ ปริมาณรายวันของผลิตภัณฑ์, กิโลกรัม อายุการเก็บรักษา, วัน ปริมาณที่กำหนดต่อหน่วย พื้นที่พื้นบรรทุก กก/ม2 สัมประสิทธิ์การเพิ่มพื้นที่ พื้นที่ ม2 เนื้อ 29.2 1.82 ประเภทที่ 1 Pollock 20.2 0.81 St/mor. รวม: 2.63 m V = 2.63 2.04 = 5.4 m 2 จากการคำนวณเรายอมรับห้องเย็นของแบรนด์ KKHN-6.61 ที่มีขนาดมิติ 1.96 * 1.96 * 2.2 m 2 ตารางสรุปพื้นที่คลังสินค้า (ดู ตาราง 3.5) ตาราง ตารางสรุป ชื่อคลังสินค้า ห้องแช่เย็นผลิตภัณฑ์นมและไขมัน ห้องทำความเย็นวัตถุดิบผัก ห้องทำความเย็นวัตถุดิบเนื้อสัตว์และปลา การคำนวณพื้นที่ รวม: 7.0 ยี่ห้อตู้เย็นที่ยอมรับ ขนาดโดยรวม 3.8 KHN-6, 61m 2 1.96 *1.96*2.2 5.0 KHN-8.26ม. 2. 1.7*2.9*2.24 3.8 KHN-6.61ม. 2 1.96*1.96 *2.2 29

30 3.3 การคำนวณปริมาณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ ข้อมูลเบื้องต้นคือจำนวนเด็กที่เข้าเรียนในสถาบันดูแลเด็ก เราได้พัฒนาเมนูการเรียกเก็บเงินรวบรวมรายการอาหารดิบ (ดูภาคผนวก B) เราจำเป็นต้องคำนวณพื้นที่ที่ใช้เก็บผัก ในการทำเช่นนี้ เราต้องเขียนประเภทผักทั้งหมด ฯลฯ ออกจากรายการซื้อของ เรานำเสนอการคำนวณในรูปแบบของตาราง (ดูตารางที่ 3.6 ด้านล่าง) พื้นที่สำหรับห้องที่กำหนดคำนวณโดยใช้สูตร (3.1): (3.1) โดยที่ G คืออุปทานรายวันของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้, กิโลกรัม; - q คือน้ำหนักบรรทุกเฉพาะต่อพื้นที่พื้นบรรทุกสินค้า 1 ม. 2 ซึ่งเป็นค่าสัมประสิทธิ์การเพิ่มขึ้นของพื้นที่ห้องต่อทางเดิน 3.4 โปรแกรมการผลิตของร้านขายผัก (ดูตาราง 3.6) ตาราง โครงการร้านขายผัก ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม ร้อยละของเสีย, % น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักของเสีย หัวผักกาดสด 14,200 3,733 กะหล่ำปลีสด 9,36 1,84 แครอท 27,700 6,898 หัวหอม 6,300 1,033 ผักชีฝรั่ง 1,638 0,025 มันฝรั่ง 53 .300 21.53 ผักชีลาว 0.560 0.026 กล้วย 25.200 25 แครนเบอร์รี่ 0.570 0.03 รวม: 140.100 - เรากำหนดจำนวนคนงานที่จะทำงานในร้านขายผัก จำนวนพนักงานต่อหน่วยผลิตภัณฑ์แปรรูป 5 คน-1t 30

31 X-0.141, ; จากการคำนวณที่ได้ เป็นไปตามที่จำเป็นต้องมีแม่ครัวคนหนึ่งในการทำงานในร้านขายผัก ตาราง ตารางการทำงานของแม่ครัวร้านขายผัก ปริมาณ เวลา รูปที่ 1 รูปแสดงเวลาการทำงานของแม่ครัว 1 คน การคำนวณทางเทคนิคและการเลือกอุปกรณ์สำหรับร้านขายผัก มาคำนวณเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผักโดยใช้สูตร (3.2): G tr = ; (3.2) โดยที่ G คือมวลของวัตถุดิบ กิโลกรัม t y คือเวลาตามเงื่อนไขของเครื่อง h; T คือระยะเวลาของกะ ต=8; ny คือค่าสัมประสิทธิ์ตามเงื่อนไขของการใช้เครื่องจักร t y= T =8 0.5=4 จากการคำนวณในหนังสืออ้างอิง เราเลือกยี่ห้อเครื่องจักรที่ต้องการซึ่งมีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับยี่ห้อที่ต้องการ SL-50 ขนาดโดยรวม 0.59*0.32*0.35. พื้นที่ของเครื่องตัดผักคือ S=1.9m2 หลังจากนั้น เราจะกำหนดเวลาการทำงานที่แท้จริงของเครื่อง (ดูตาราง 3.8) เราทำการคำนวณตามสูตร (3.3) เสื้อ ฉ = ; (3.3) 31

32 ตารางการคำนวณเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก น้ำหนักการทำงานของผัก, กิโลกรัม, กรัม อุปกรณ์ ผลผลิต, กิโลกรัม/ชั่วโมง ระยะเวลาการทำงาน, ชั่วโมง ปัจจัยการใช้, อุปกรณ์, ร้านค้า, T การทำความสะอาด 96.33 MOK, 6 8 0.11 1 การตัด 76.86 CL .3 8 0.04 1 จำนวนเครื่อง สัมประสิทธิ์การใช้งานตามสูตร (3.4) 3.9) ตามสูตร (3.5) : V n =G/p*, (3.5) โดยที่นำค่าสัมประสิทธิ์มวลมาพิจารณาเท่ากับ 0.7 p -ปริมาตรความหนาแน่น กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 ตาราง การคำนวณตู้แช่เย็นสำหรับเก็บผัก ชื่อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป น้ำหนัก p/ f, กิโลกรัม สุทธิ ความหนาแน่นรวม กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 หัวผักกาดสด 11.2 0.55 28.0 กะหล่ำปลีสด 9.2 0.6 21.9 แครอท 20.7 0.5 59.1 หัวผักกาด หัวหอม 5.3 0, 6 12.6 มันฝรั่ง 32.3 0.65 70.2 ผักชีฝรั่ง 0.758 0.35 3 กล้วย 25.2 0.55 64.6 ปริมาตรตู้เย็น, dm 3 แครนเบอร์รี่ 0.6 0.55 1.1 รวม: 232.5 dm การคำนวณการจัดเก็บผักทำสำหรับแต่ละตำแหน่งสำหรับปริมาตร ตัวอย่างการคำนวณคือ กำหนดไว้สำหรับตำแหน่งของหัวบีทสด V = 11.2 (0.55 0.7) = 28 dm 3 โดยคำนึงถึงการคำนวณเรายอมรับเกรดШH-0.5; ด้วยขนาด 0.7*0.69*2.05 ตู้แช่เย็น 32

33 ในร้านขายผัก เราใช้อ่างอาบน้ำสองส่วนในรูปแบบของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไก ความจุของการอาบน้ำ dm 3 สำหรับร้านขายผักถูกกำหนดโดยสูตร (3.6): V=, (3.6) โดยที่ G คือมวลของผลิตภัณฑ์ k - ค่าสัมประสิทธิ์การเติมอ่าง p - ความหนาแน่นเชิงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ kg/dm 3 การหมุนเวียนของอ่างขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการซักโดยคำนึงถึงเวลาในการขนถ่ายการขนถ่ายและการซักอ่าง เรากำหนดโดยสูตร (3.7): =T/t c, (3.7) t c คือระยะเวลาของวงจรเทคโนโลยี มูลค่าหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำ (ดูตาราง 3.10) ตารางที่ 3.10 เวลาในการหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำ ชื่อผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาของวงจรเทคโนโลยี, h ระยะเวลาของโรงงาน, h มูลค่าหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำ, dm 3 หัวบีทสด 0.7 8 11.4 กะหล่ำปลีสด 0, แครอท 1.7 8 4, 7 หัวหอม 0.7 8 11.4 ผักชีฝรั่ง 0 มันฝรั่ง 1.7 8 4.7 ผักชีลาว 0.3 8 26.7 กล้วย 0 แครนเบอร์รี่ 0 รวม: 138.9 dm 3 ความหนาแน่นโดยประมาณสำหรับผักทุกชนิดที่มีการหมุนเวียนในอ่าง เรายอมรับ 0.4 เราจะจัดอุปกรณ์และคำนวณพื้นที่ของร้านขายผักเราจะนำเสนอทุกอย่างในรูปแบบโต๊ะ (ดูตาราง 3.11) 33

34 ตาราง การคำนวณพื้นที่ร้านขายผัก ชื่ออุปกรณ์ ปริมาณ ชิ้น ยี่ห้ออุปกรณ์ ขนาดอุปกรณ์ มิลลิเมตร พื้นที่ ม. 2 พื้นที่รวมของร้านขายผัก อ่างล้างจานสำหรับ 1 VM12/ *320*850 0.13 0.13 โต๊ะล้างมือ 1 SP 1200*600*850 0 .72 0.72 ตารางการผลิตสำหรับ 1 CO *800*870 0.96 0.96 หลังล้างผัก มันฝรั่ง 1 MOK *588*879 0.35 0.35 เครื่องทำความสะอาด 1 CL *310* หั่นผัก ซักผ้า อาบน้ำ 2 x 1 VMN E2 1250*630*870 0.7875 0.8 ตารางส่วนสำหรับขนาดกลาง, 1 SP 1200*600*870 0.72 0.72 เครื่องจักรขนาดเล็ก Podtovarnik 1 NSO-15\6-1500*600*200 0.9 0, 9 200 แร็ค 1 HICOLD 1300*700* 1800 0.91 0.91 NSK-13/7 เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ 1 CAS AD-5 350*325* ตู้ 1 Шх-0.5 700*690*2.05 0.483 0.5 ถังทำความเย็นสำหรับเก็บ 1 ACIP * ของเสีย หมุดสำหรับถาด, ภาชนะรับแขก 1 TShG-16 2 /1 650*587*1605 0.38 0.38 รวม: 6.6 เนื่องจากเครื่องตัดผัก เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะติดตั้งอยู่บนโต๊ะสำหรับการใช้เครื่องจักรขนาดกลางและขนาดเล็ก ดังนั้น ขนาดโดยรวมจึงไม่รวมอยู่ในพื้นที่รวมของ การประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องผัก พื้นที่รวมของห้องโดยคำนึงถึงอุปกรณ์ที่เลือก พื้นที่ของสถานที่สำหรับร้านขายผักคำนวณโดยใช้สูตร (3.8): N f = ห้อง (3.8) โดยที่ F คือพื้นที่ของสถานที่ที่ถูกครอบครองโดยอุปกรณ์, m 2, ห้อง F - 0.35; จากการคำนวณพื้นที่ร้านขายผักคือ N f- = 6.6 0.35 = 18.8 m 2.34

35 3.5 โปรแกรมการผลิตของร้านขายเนื้อและปลา เราต้องจัดทำโปรแกรมสำหรับร้านขายเนื้อและปลาในรูปแบบตาราง (ดูตารางที่ 3.12) ตาราง โปรแกรมการผลิตของร้านขายเนื้อสัตว์และปลา วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อวัวประเภทที่ 1 ชื่ออาหาร ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด จำนวนจาน อัตราผลผลิต ปริมาณขยะ % มวล ต่อครั้งที่ 1 ตลอดกาล0 0.8 1.6 3.8 5.8 รวม: 7.0 น้ำหนักสุทธิ กก. เนื้อ สตูว์เนื้อวัว 1 ชิ้น 94 15.04 3.94 15.1 เนื้อ 1 ชิ้น ลูกชิ้น 60 2.4-2.4 ปลาสดพอลล็อค 69 17.23 6.03 11.2 ลวกพร้อมผัก 40 76.92 3.1 1.1 2. 0 รวม: 13.2 เนื้อวัวทั้งหมดหมวดที่ 1 G = 29.04 กก. แปลง 0.03t พอลลอคทั้งหมด s/m G =20.33 กก. แปลงเป็น 0.02t, จำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมด G =49.37 กก. จะต้องแปลงเป็นตัน 0.049 ตัน ตามโปรแกรมการผลิต เราคำนวณจำนวนคนงานในโรงงานเนื้อสัตว์และปลา อัตราการผลิตเนื้อวัวตามมาตรฐานที่กำหนด: 8 คนต่อ 1 ตัน X- 0.020 ตัน X = 0.16 อัตราการผลิตเนื้อวัวสดแช่แข็งต้องใช้ 10 คนต่อ 1 ตัน X- 0.03t, X = 0.3 ตาม ข้อมูลเริ่มต้นและการคำนวณที่ผลิต N 2 = 0.46 1.59 = 0.7; เราจ้างแม่ครัวคนหนึ่งมาทำงานในร้านขายเนื้อและปลา (ดูตาราง 3.13) 35

36 ตารางงานของเทเบิลกุ๊ก ร้านขายเนื้อจำนวนแม่ครัว ชั่วโมงร้าน รูปที่ 2.- ตารางการทำงานของคนทำร้านขายเนื้อ ลองคำนวณอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา ปริมาตรตู้แช่เย็นสำหรับ 1 กะ คำนวณโดยใช้สูตร (3.9): V=, (3.9) โดยที่ - V คือปริมาตรของตู้แช่เย็น G คือมวลของผลิตภัณฑ์ (สุทธิ) p ความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์ (แอปพลิเคชัน) y- สัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงภาชนะ (0.7) ลองคำนวณความต้องการ ตู้แช่เย็นสำหรับร้านขายเนื้อสัตว์และปลา (ดูตารางที่ 3.14) ตาราง การคำนวณตู้แช่เย็นที่ต้องการ ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ กิโลกรัม ความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์ กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 3 ปริมาณครอบครอง ลูกบาศก์เมตร 3 เนื้อวัว 29.04 0.80 51.9 หมวดที่ 1 พอลล็อคสด/ สด 20.33 0.80 36.3 รวม: 88.2 dm จากการคำนวณเรายอมรับตู้เย็นยี่ห้อ ShKh - 0.5; ด้วยขนาด 0.7 * 0.69 * 2.050 ม. 2 เราจะคำนวณและเลือกเครื่องบดเนื้อสำหรับมวลชิ้นเนื้อ (ดูตาราง 3.15) 36

37 ตาราง การคำนวณผลผลิตที่ต้องการของเครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์ การคำนวณผลผลิตที่ต้องการ ปริมาณของผลิตภัณฑ์ ระยะเวลา งานร้านค้า, hประเภทและผลผลิตของอุปกรณ์ กิโลกรัม/ชั่วโมง คุณลักษณะของอุปกรณ์ที่ยอมรับในการติดตั้ง ระยะเวลาการทำงาน ปัจจัยการใช้งาน ปริมาณ เครื่องบดเนื้อ MIM50,Q=50 0.048 0.006 1 T= 8ชม. ด้วยการคำนวณนี้จะไม่ได้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากสำหรับประสิทธิภาพของเครื่องบดเนื้อ MIM-50 ที่เลือก ขนาดโดยรวม 0.5*0.26*0.36 แต่เมื่อคำนึงถึงเมนู 10 วัน (ดูภาคผนวก A) เราจะต้องมีผลิตภัณฑ์บริโภคจำนวนมากเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามมาว่าเราคือผลผลิต 37 เรายอมรับเครื่องบดเนื้อที่มีขนาดใหญ่กว่า ตาม SanPin จำเป็นต้องติดตั้งตารางการผลิตจำนวน 3 ชิ้นในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลา สำหรับเนื้อ ปลา และสัตว์ปีก ขนาดโดยรวม 1.2 * 0.6 * 0.87 ม. พร้อมอ่างล้าง 3 ส่วน อุปกรณ์เพิ่มเติม (ดูตาราง 3.16) การคำนวณพื้นที่โรงแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาทำจากสแตนเลส เหล็ก VM3/4 ตาราง คำนวนพื้นที่ของอุปกรณ์ในร้านขายเนื้อและปลา ชื่ออุปกรณ์ ปริมาณ ชิ้น ยี่ห้ออุปกรณ์ ขนาดอุปกรณ์ มม. พื้นที่ ม.2 พื้นที่รวมของร้านขายผัก อ่างล้างจานสำหรับ 1 VM12/ * 320*850 0.13 0.13 อ่างอาบน้ำซักมือ 3 1 VM-Z/4 1400*600*870 0.84 0.84 โต๊ะอุตสาหกรรมแบบแยกส่วน 3 SR *600*870 0.72 2.16 ชั้นวาง 1 NSK-13/7 1300*700*1800 0.91 0.91 ชั้นวางผลิตภัณฑ์ 1 สสส-15/ *600*200 0.9 0.9

38 โต๊ะต่อ ตู้ 1 ШH-0.5 700*690*2050 0.5 0.5 เครื่องบดเนื้อแช่เย็น 1 MIM *260* ขาตั้งเครื่องบดเนื้อ 1 PMIM 800*400*420 0.32 0.32 รถเข็นสินค้า 1 TG-10 / *600*1000 0.65 0.65 ถังเก็บขยะ 1 ACIP *605*0 0.23 0.23 หมุดสำหรับถาด ภาชนะ 1 TShG-16 2/1 650*587*1605 0.38 0.38 เขียง 1 KR- 500/ *500*700 0.25 0.25 รวม: 7.27 ใน การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลามีการติดตั้งเครื่องบดเนื้อบนขาตั้งขนาดโดยรวมไม่พอดีกับพื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา พื้นที่ของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลาโดยคำนึงถึง อุปกรณ์ที่เลือกคำนวณโดยใช้สูตร (3.10): N f = com, (3.10) โดยที่ F คือพื้นที่ของสถานที่ครอบครองโดยอุปกรณ์, m 2, F com -0.35 พื้นที่รวมโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์เท่ากัน ถึง N f- = 7.27 0.35 = 20.72 ม. ร้านร้อน ในการกำหนดพื้นที่ร้านร้อนจำเป็นต้องคำนวณอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับร้านร้อน ได้แก่ ไฟฟ้า เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล การคำนวณปริมาตรของ หม้อไอน้ำสำหรับน้ำซุปเดือดมีให้ในตาราง (ดูตาราง 3.17) 38

39 ตาราง การคำนวณปริมาตรของหม้อต้ม ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ จาน n บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ สำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง g มวลของผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณที่ระบุ ส่วน, G ความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์, p ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่ถูกครอบครอง, dm 3 / กิโลกรัม, v ผลิตภัณฑ์ ค่ามาตรฐานของน้ำต่อกิโลกรัม ปริมาตรของน้ำต่อมวลรวม vv ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขั้นกลางและอุตสาหกรรม น้ำซุปกระดูก กระดูก, 8 7.0 0 ผัก 160 2.8 0.77 0.55 1.4 0.63 ปริมาตรหม้อต้ม dm 3 รวม 15.4 รวม 7.63 o กระดูก 40 26 .3 1.1 0.5 2.2 5 5.5 1.1 ผัก 40 2.8 0.11 0.55 0.2 0.63 รวม: 2.4 รวม 1.73 รวม: 17.8 40.5 9.36 48 ตาม ในการรวบรวมสูตรอาหาร เราจะพบว่าต้องใช้กระดูกจำนวนเท่าใดต่อน้ำซุป 175 กรัม มวลผลิตภัณฑ์ G= n g เราหาปริมาตรของผลิตภัณฑ์โดยใช้สูตร (3.11): V prod = G/p, (3.11) ค่าปกติของน้ำต่อ 1 กิโลกรัม = 5 ปริมาตรตรงกลางระหว่างผลิตภัณฑ์หาได้จากสูตร (3.12): V Prom = วีโปร (1-0 .5) หรือ (1-0.55) (3.12) หาปริมาตรของหม้อต้มโดยใช้สูตร (3.13) ดังนี้ V=V prod +V water -V prod; (3.13) เรารับหม้อต้มสำหรับต้มน้ำซุปยี่ห้อ KPE-60 มาคำนวณหม้อต้มสำหรับเตรียมซุปกัน (ดูตาราง 3.18) 39

40 ตาราง มาคำนวณหม้อไอน้ำกัน ชื่อของจาน ปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค จำนวนเสิร์ฟ ปริมาตรที่คำนวณได้ของหม้อไอน้ำ ปริมาตรของหม้อต้มที่ยอมรับ พื้นที่ของจาน ซุปผัก ซุปผัก 05 รวม: 46 จากการคำนวณ เรายอมรับ หม้อต้มสแตนเลสขนาด 50 ลิตร พื้นที่ 0.13 ตร.ม. จำเป็นต้องคำนวณความจุในการเตรียมเครื่องเคียง (ดูตารางที่ 3.19) ตาราง คำนวณความจุในการเตรียมเครื่องเคียง ชื่อเครื่องเคียง มันฝรั่งบด มันฝรั่งบด ชั่วโมง ของการขาย ปริมาณผลผลิต น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ความหนาแน่นของปริมาตร อัตรามาตรฐานของน้ำสำหรับส่วนและจานต่อหนึ่งมื้อทั้งหมด (ผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม 8 0.65 5.8 1.9 0.65 29.1 1.15 เนื่องจากมันฝรั่งถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่บวม เราจึงใช้สูตรสำหรับ สินค้าไม่บวมและคำนวณตามสูตร (3.14) V = 1.15 V prod 40 (3.14) เมื่อคำนวณตามสูตรเรารับหม้อต้มสแตนเลสขนาด 40 ลิตร พื้นที่ 0.13 ตร.ม. กำหนดพื้นที่โดยประมาณของ กระทะสำหรับผลิตภัณฑ์มวลนี้ (ดูตารางที่ 3.20) ตาราง กำหนดพื้นที่โดยประมาณของกระทะ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ (สุทธิ) ความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์ กิโลกรัม /dm 3 ความหนาตามเงื่อนไขของชั้นผลิตภัณฑ์ a, dm ระยะเวลาของวงจรทางเทคนิค ชั่วโมง พื้นที่หมุนเวียนเตา ต่อกะ พื้นที่โดยประมาณ ม สตูว์เนื้อวัว 11.1 0.79 2 1.5 5.3 0.13

โครงการ "พ่อครัวที่ดีที่สุด" การจัดเลี้ยงสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน Chef Shorko Anna Ivanovna MBDOU 61 ในบรรดาปัจจัยที่ทำให้มั่นใจในการพัฒนาร่างกายของเด็กตามปกติโภชนาการที่เพียงพอเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง

รายงานการวิเคราะห์เกี่ยวกับการตรวจสอบองค์กรด้านโภชนาการใน MKDOU "โรงเรียนอนุบาล Proletarsky" องค์กรด้านโภชนาการในโรงเรียนอนุบาลเป็นหนึ่งในเงื่อนไขที่รับประกันการปกป้องและส่งเสริมสุขภาพของเด็ก

โรงเรียนมัธยมศึกษา MBOU Krasnoarmeiskaya หนังสือเดินทางของ FOOTER BLOCK ของสถาบันการศึกษา 2014-2015 ปีการศึกษาหนังสือเดินทางของแผนกอาหารของโรงเรียนมัธยม MBOU Krasnoarmeyskaya ที่อยู่ตามกฎหมาย: ภูมิภาค Rostov, เขต Oryol, หมู่บ้าน Krasnoarmeysky,

การจัดอาหารสำหรับเด็กในโรงเรียนอนุบาล อาหารที่ MBDOU "อนุบาล 3" จัดขึ้นตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.4.1 3049-13. สุขภาพของเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนไม่สามารถรับประกันได้หากไม่มีเหตุผล

ข้อกำหนดสำหรับการสร้างเมนูสำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับเด็ก ที่มีอายุต่างกัน 15.1. โภชนาการจะต้องสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของเด็กในด้านสารอาหารและพลังงานขั้นพื้นฐานไม่น้อย

ใบรับรองการตรวจสอบการเตรียมการจัดเลี้ยงสำหรับนักเรียนของ MAOU “โรงเรียนมัธยม 127” ลงวันที่ 23 พฤศจิกายน 2017 ตามคำสั่งของหัวหน้าแผนกการศึกษาของฝ่ายบริหารเมืองระดับการใช้งาน “ในการเสริมสร้างการควบคุมการเตรียมการจัดเลี้ยง”

สำหรับ องค์กรที่เหมาะสมเอกสารต่อไปนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้สำหรับโภชนาการของเด็กในสถาบันก่อนวัยเรียน: - ชุดผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติสำหรับสถาบันก่อนวัยเรียน; - รูปแบบเมนูที่มีแนวโน้มและประมาณ 10 วัน

สถาบันการศึกษางบประมาณเทศบาล "มัธยมศึกษา" โรงเรียนที่ครอบคลุม 3 เขตเมือง, เมือง Volgorechensk, ภูมิภาค Kostroma" ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ภาชนะภาชนะใน

การจัดเลี้ยงในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน หนึ่งใน ปัจจัยสำคัญสุขภาพเด็กเป็นองค์กรของโภชนาการที่มีเหตุผลและภาพสะท้อนในกระบวนการศึกษา โภชนาการที่เหมาะสมนี่คือพื้นฐานของระยะยาว

โภชนาการในโรงเรียนอนุบาล วัตถุประสงค์หลักของการจัดโภชนาการสำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนคือ: การให้โภชนาการแก่เด็กที่ตรงกับความต้องการทางสรีรวิทยาที่เกี่ยวข้องกับอายุในด้านสารอาหารและพลังงาน

บทคัดย่อของตัวอย่างโปรแกรมการศึกษาวิชาชีพขั้นพื้นฐานสำหรับวิชาชีพ NPO 01/19/60 (260807.01) แม่ครัว คนทำขนม บทบัญญัติทั่วไป วิชาชีพ NPO 01/19/60 (260807.01) แม่ครัว คนทำลูกกวาด รวมอยู่ใน

การจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน อาหารสำหรับเด็กจัดในห้องกลุ่ม การจัดส่งอาหารจากหน่วยจัดเลี้ยงไปยังกลุ่มที่ 1 จะดำเนินการในภาชนะปิดที่กำหนดไว้เป็นพิเศษและมีเครื่องหมายปิด การทำเครื่องหมาย

คำอธิบายประกอบโปรแกรมการทำงานสำหรับการฝึกอบรมพนักงานที่ผ่านการรับรอง วิชาชีพพนักงาน 01/19/60 (260807.01) พ่อครัว, ผู้ตรวจสอบขนมอบ บทบัญญัติทั่วไป วิชาชีพ SPO 01/19/60 (260807.01) พ่อครัว, พ่อครัวขนมรวมอยู่ใน

รายงานการตรวจสอบโรงอาหารของ MBOU "โรงเรียนมัธยม Muzhevskaya ตั้งชื่อตาม N.V. Arkhangelsky" ลงวันที่ 29 พฤศจิกายน 2556 คณะกรรมการประกอบด้วย 3 คน: ผู้อำนวยการโรงเรียน E.V. Kostyleva ประธานสภาสาธารณะ R.N. Grigoryan ผู้เชี่ยวชาญ

บทคัดย่อหลักสูตรตัวอย่างสำหรับพื้นฐานวินัยการศึกษาด้านจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัยในการผลิตอาหาร ผู้พัฒนาองค์กร: สถาบันการศึกษางบประมาณแห่งรัฐเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

บทคัดย่อโครงการฝึกอบรมแรงงานมีฝีมือ พนักงาน 19/01/60 (260807.01) แม่ครัว คนทำลูกกวาด บทบัญญัติทั่วไป วิชาชีพ SPO 01/19/60 (260807.01) แม่ครัว คนทำลูกกวาดเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มที่ขยายใหญ่ขึ้น

สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนงบประมาณเทศบาล "โรงเรียนอนุบาล "Cheburashka" Vuktyl ได้รับการอนุมัติตามคำสั่งของหัวหน้า MBDOU "โรงเรียนอนุบาล "Cheburashka" Vuktyl ลงวันที่ 30 สิงหาคม 2559 130 คำแนะนำ

คุณภาพอาหารและความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหารใช้ในการเตรียมอาหารส่งเสริมหลักการโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ 2.การจัดเลี้ยงในโรงเรียนอนุบาลเทศบาล 2.1.การจัดซื้อและจัดส่ง

บทนำ เมนูวงจรตัวอย่างนี้ออกแบบมาสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน สถาบันการศึกษาสำหรับเด็กอายุ 1.5 ถึง 7 ปี เพื่อให้ได้รับสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงสรีรวิทยา

สถาบันสุขภาพงบประมาณของรัฐบาลกลาง “ศูนย์สุขอนามัยและระบาดวิทยาในภูมิภาคโวโรเนซ” โวโรเนซ, เซนต์. KOSMONAVTOV, 21 สถาบันการศึกษางบประมาณก่อนวัยเรียนเทศบาล

คำอธิบายเกี่ยวกับเมนูสิบวันแบบวนโดยประมาณ เมนูสิบวันแบบวนโดยประมาณได้รับการพัฒนาตาม SanPiN 2.4..2409-0 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กร

MDOU "โรงเรียนอนุบาล 2 ของเขต Sonkovsky ของภูมิภาคตเวียร์" PRIK A Z 1 ลงวันที่ 01.09.2015 เรื่องการจัดโภชนาการในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน เพื่อให้เกิดโภชนาการที่ครบถ้วนและสมดุลแก่เด็กชั้นอนุบาล

113 1.ข้อกำหนดทั่วไป 114 1.1รายละเอียดงานของผู้จัดการฝ่ายผลิต (เชฟ) ได้รับการร่างขึ้นตาม คู่มือคุณสมบัติตำแหน่งผู้จัดการ ผู้เชี่ยวชาญ และพนักงานอื่น ๆ

คณะกรรมการประกอบด้วย: ข้อมูลเกี่ยวกับผลการตรวจสอบการจัดเลี้ยงที่ MAOU “โรงเรียนมัธยม 127” ในระดับการใช้งาน ประธานคณะกรรมการ: T.I. Tseytlina ผู้อำนวยการ MAOU "Secondary School 127" ในระดับการใช้งาน สมาชิกของคณะกรรมาธิการ: ม.ล. วลาโซวา

มติของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 15 พฤษภาคม 2556 N 26, มอสโก “เมื่อได้รับอนุมัติจาก SanPiN 2.4.1.3049-13 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับอุปกรณ์

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการรักษาและรักษาสุขภาพของเด็กคือการรับรองโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพและสมดุลในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน โรงเรียนอนุบาลจะต้องมีหน่วยจัดเลี้ยงซึ่งอุปกรณ์จะต้องเป็นไปตาม:

บทบัญญัติของ SanPin;
รายการอุปกรณ์เทคโนโลยีสินค้าคงคลัง
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย

หน่วยจัดเลี้ยงในโรงเรียนอนุบาลเป็นหนึ่งในสิ่งอำนวยความสะดวกที่เป็นตัวแทนของหน่วยงานกำกับดูแลในระหว่างนั้น การตรวจสอบตามกำหนดให้ความสนใจเพิ่มขึ้น

หน่วยบริการอาหารในโรงเรียนอนุบาล : สันผิน

ข้อกำหนดสำหรับการจัดการ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านอาหารในโรงเรียนอนุบาลถูกกำหนดโดย SanPin 2.4.1.3049-13 ได้รับการอนุมัติตามมติที่ 26 บริการของรัฐบาลกลางสำหรับการกำกับดูแลในด้านการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

ติดตามการทำงานของหน่วยท้ายกระดาษ

ในนิตยสาร "คู่มือสำหรับผู้อำนวยการสถาบันก่อนวัยเรียน" คุณจะพบไซโคลแกรมซึ่งคุณสามารถติดตามงานของคุณได้อย่างสะดวก

วัฏจักรการควบคุมอาหาร

ร้านร้อนซึ่งสามารถแบ่งโซนเป็นพื้นที่สำหรับแยกแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์ผัก พื้นที่สำหรับเตรียมของว่างเย็น ๆ ด้วย การปฏิบัติตามข้อบังคับมาตรฐานด้านสุขอนามัย
พื้นที่สำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่
บริการบุฟเฟ่ต์.
ห้องซักผ้าสำหรับทำความสะอาดอุปกรณ์และจาน
ตู้กับข้าวสำหรับแป้งและซีเรียล ป้องกันสัตว์ฟันแทะโจมตี
ตู้กับข้าวสำหรับเก็บผักและผลไม้ที่ไม่สามารถวางไว้ใต้ห้องน้ำ ห้องอาบน้ำ หรือสระว่ายน้ำได้
สถานที่ที่มีห้องทำความเย็น

การตัดสินใจวางแผนเกี่ยวกับการแบ่งเขตของห้องครัวควรพิจารณาตามลำดับกระบวนการผลิตสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ ในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนที่ครอบครองอาคารที่สร้างขึ้นตามแบบเก่าอนุญาตให้ดำเนินการสิ่งอำนวยความสะดวกด้านโครงสร้างพื้นฐานที่มีการเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากบรรทัดฐาน

ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินการตัดสินใจในการวางแผน สถานีจ่ายยาควรจัดให้มีความสามารถในการจ่ายอาหารให้กับกลุ่มและเตรียมอาหารได้อย่างรวดเร็ว การปรุงอาหารทันที(หั่นสลัด ต้มไข่ ไส้กรอก เตรียมเครื่องดื่มร้อน)

ห้องครัวในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนควรติดตั้งอุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้:

เครื่องจักรกล อำนวยความสะดวกในกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อน การรักษาความร้อน. อุปกรณ์ดังกล่าวรวมถึงเครื่องตัดผัก, เครื่องปอกมันฝรั่ง, เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับเตรียมเนื้อสัตว์และปลา, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องล้างจาน.
อุปกรณ์เสริมที่ไม่ใช่เชิงกล (โต๊ะในครัว, อ่างล้างจาน, ชั้นวางของ, ตู้)
ระบบความร้อน: เตา เตาอบ เตาอบแบบรวม หม้อต้มอาหาร
ตู้เย็นตู้แช่แข็ง

หน่วยอาหารของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนมีการติดตั้งตามประเภทและปริมาณงาน

ตรวจแผนกจัดเลี้ยงในโรงเรียนอนุบาล

การตรวจสอบการจัดหาอาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนได้รับการวางแผนโดยตัวแทนของ Rospotrebnadzor ซึ่งจะตรวจสอบสภาพของห้องครัวและอุปกรณ์เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน SanPin ไม่ได้กำหนดไว้ ตรวจสอบการทำงานของแผนกจัดเลี้ยงในโรงเรียนอนุบาลสามารถดำเนินการได้ตามคำขอของผู้ปกครองของนักเรียน:

ตัวแทนของการบริหารเมือง (เขต) ของ Rospotrebnadzor;
สำนักงานอัยการในกรณีที่สงสัยว่ามีการทุจริตในการปฏิบัติหน้าที่ควบคุมโดยหน่วยงานตรวจสอบ

เมื่อดำเนินการควบคุม จะมีการตรวจสอบสิ่งต่อไปนี้:

ความพร้อมและความสม่ำเสมอในตารางการดื่ม ตารางโภชนาการสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน
ขั้นตอนการรักษาเอกสารการรายงาน (บันทึกเบรก บันทึกวิตามินเอ บันทึกอุณหภูมิ)
มีคำแนะนำในการดำเนินการทำความสะอาดห้องครัวเป็นประจำและทั่วไป
การปฏิบัติตามการจัดเก็บวัตถุดิบอาหารอย่างเหมาะสม
ความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์เครื่องกล เครื่องทำความเย็น อุปกรณ์ระบายความร้อน
ความพร้อมของอุปกรณ์ครัวในปริมาณที่ต้องการการปฏิบัติตามฉลาก
ความพร้อมของพนักงานในครัว
สภาพสุขอนามัยทั่วไปของห้องครัว

การตรวจสอบหน่วยจัดเลี้ยงตามกำหนดเวลาจะดำเนินการหลังจากส่งการแจ้งเตือนหรือคำสั่งจาก Rospotrebnadzor ไปที่โรงเรียนอนุบาล ในกรณีที่มีการเจ็บป่วยอย่างกว้างขวางในเด็ก อาจดำเนินการควบคุมที่ไม่ได้กำหนดไว้โดยไม่มีการเตือนล่วงหน้า