บ้าน นักแปล การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งด่วน

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งด่วน

"มหาวิทยาลัยการเกษตรแห่งรัฐครัสโนยาสค์"

สาขากากัส

ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปสินค้าเกษตร

การขนส่งทางรถไฟ" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">การขนส่งทางรถไฟ การบินพลเรือน ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่ต้องปฏิบัติตามเท่านั้น การรักษาความร้อน(ปรุงอาหารหรือทอด)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีหลากหลาย พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มดังต่อไปนี้:

เป็นธรรมชาติ;

ชุบเกล็ดขนมปัง;

หั่นแล้ว;

เกี๊ยว,

เนื้อบรรจุ;

อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งด่วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน ชิ้นเล็ก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติ

เนื้อและเนื้อและกระดูก

จากหมู -

; จากหมู - สตูว์, สตูว์โฮมเมด.

จากเนื้อไก่ผลิตผล: เนื้อไก่ติดกระดูก; ขาไก่ ชุดน้ำซุปไก่ ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร

จากเนื้อไก่เนื้อผลิตอก ไตรมาส (หลัง) ขา ชุดซุปและเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง สเต็กตะโพก; เนื้อหมู

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับรวมถึงเนื้อทอด - โฮมเมด, มอสโก, เคียฟ, ชาวนา, ครัสโนดาร์, เนื้อสัตว์และกะหล่ำปลี, เนื้อและมันฝรั่งในเบลารุส, เนื้อสัตว์และผัก, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, รสเผ็ด, เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่, โรงเรียนไก่; ลูกชิ้น - เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่; Schnitzel - มอสโกพิเศษ; สเต็กเนื้อ - เมือง, เนื้อวัว, เยาวชน; สเต็กตะโพก; เนื้อสับ - เนื้อวัว, หมู, โฮมเมด, เนื้อแกะ, พิเศษ, เครื่องใน, สำหรับสเต็ก; ลูกชิ้น - Kyiv, Ostankino, เนื้อสัตว์และผัก, เลนินกราด, เด็ก; ครอกเก้เนื้อ เกี๊ยวอาหาร

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคของสหพันธรัฐรัสเซียจัดทำขึ้นสำหรับการผลิต เกี๊ยวในประเภทต่อไปนี้: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, พิเศษ, สแน็คบาร์, โรงอาหาร, เมืองหลวง, ออสตันคิโน, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, การล่าสัตว์, บาน, โรงเรียน, มือสมัครเล่น, โดเนตสค์, อูลาน-อูเด, เซเลงกา

ผลิต เนื้อบรรจุใช้ส่วนต่าง ๆ ของซากที่ระบุในตาราง:

		ตัดชื่อ
เนื้อประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว หลัง สะบัก ไหล่ ทรวงอก
	คอ,สีข้าง
	โอเวอร์คัท ก้านหน้า ก้านหลัง
เนื้อลูกวัวประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว หลัง สะบัก ขอบไหล่
	อกมีสีข้างคอ
	ปลายแขน, ขาส่วนล่าง
เนื้อแกะและแพะประเภทที่หนึ่งและสอง		สะโพก เอว สะบัก-หลัง (รวมกระดูกอกและคอ)
	กรีด ปลายแขน ขาหลัง
เนื้อหมูประเภทที่หนึ่งและสอง รวมทั้งส่วนตัดแต่งด้วย		ไหล่ หลัง เอวและสีข้าง หน้าอก แฮม
	ปลายแขน, ก้านหลัง

อาหารประเภทเนื้อสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตในประเภทต่อไปนี้: สตูว์เนื้อพร้อมซอสและเครื่องเคียง; สตูว์เนื้อวัวพร้อมซอสและเครื่องเคียง, เนื้อแบบบ้านๆ ที่มีและไม่มีเครื่องเคียง, ลูกชิ้นพร้อมซอส, เนื้อทอดรสเผ็ดพร้อมซอสขาว, ข้าวไก่ทอด, โคร็อกเกะพร้อมน้ำซุป, ลูกชิ้น "สุขภาพ" ฯลฯ

โมดูล 2

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประกอบด้วย: ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป - เนื้อสันใน, longissimus dorsi, กล้ามเนื้อเอว longissimus, ส่วนสะโพก, ส่วนไหล่, หน้าอก, ส่วนตัดแต่ง, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ; ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป – เนื้อสันใน, เนื้อซี่โครง, หน้าอก, ส่วนสะโพก, ส่วนไหล่, ส่วนคอ, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- เยื่อเนื้อแกะออกจากส่วนหนึ่งของซากครึ่งตัว ซากเป็นชิ้นใหญ่ ลอกเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน พื้นผิวของชิ้นใหญ่ควรเรียบและไม่ผุกร่อน ชิ้นเนื้อจะต้องมีขอบ สี และกลิ่นที่เรียบ มีลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย โดยไม่มีการตัดลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (ไม่เกิน 10 มม.) เหลือฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ ชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 10 มม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ดำเนินการตามโครงการที่ 1

โครงการที่ 1 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

การผลิต ชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาก เนื้อวัว.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แยกได้จากเนื้อไม่มีกระดูก

เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ iliopsoas) จะถูกกำจัดออกจากกล้ามเนื้อ psoas minor เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมัน เส้นเอ็นมันวาวที่อยู่บนพื้นผิวของเนื้อสันในจะไม่ถูกเอาออก เนื้อสันในควรมีรูปร่างเป็นวงรีหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

กล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี ปกคลุมด้านนอกด้วยเส้นเอ็นและไขมันมันวาว (ไม่เกิน 10 มม.) แยกออกจากส่วนหลังและส่วนเอวเอ็นเอ็นชาลจะถูกลบออกขอบจะเรียบ

เมื่อแยกกล้ามเนื้อ longissimus ออกจากส่วนหลังชั้นของเนื้อจะถูกตัดขนานกับกระดูกสันหลังโดยเอาออกจากกระดูกซี่โครงและกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอกเริ่มตั้งแต่วันที่ 4 ถึงกระดูกทรวงอกสุดท้ายโดยปล่อยออกจากกล้ามเนื้อและเส้นเอ็น ติดกับกระดูกสันหลังและจากเอ็นชาล

กล้ามเนื้อเอว Longissimus แยกได้ในรูปของชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม นำออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอวด้านล่างกระบวนการตามขวางประมาณ 1 ซม. โดยไม่มีฟิล์มหยาบและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง

ส่วนสะโพก ประกอบด้วยเยื่อกระดาษที่แยกออกจากกระดูกเชิงกราน ศักดิ์สิทธิ์ และกระดูกโคนขาเป็นชั้นเดียวโดยไม่มีกล้ามเนื้อติดกับกระดูกหน้าแข้ง มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบจำนวนมาก เนื้อของส่วนสะโพกแบ่งออกเป็นสี่ส่วน: ส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอก ด้านนอกควรปิดด้วยฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ (พังผืด)

ชิ้นบน (กล้ามเนื้อ gluteus medius) คือเยื่อที่แยกออกจากกระดูกเชิงกราน เอ็นที่หยาบจะถูกเอาออก ชั้นเอ็นด้านในและเหลือฟิล์มผิวบาง ๆ

ชิ้นส่วนด้านใน (กล้ามเนื้อ adductor หลอมรวมและกล้ามเนื้อกึ่งเมมเบรน) จะถูกเอาเยื่อออกจากด้านในของกระดูกโคนขา และปกคลุมด้วยฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ กล้ามเนื้อเรียวที่อยู่บนพื้นผิวของชิ้นส่วนด้านในจะถูกเอาออก อนุญาตให้ตัดเพกติเนียและกล้ามเนื้อซาร์โทเรียสได้

ชิ้นส่วนด้านข้าง (กล้ามเนื้อ quadriceps) - เยื่อกระดาษถูกเอาออกจากด้านหน้าของกระดูกโคนขา ปกคลุมด้วยฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ

ชิ้นส่วนด้านนอก (fused biceps และ semitendinosus Muscle) คือเยื่อกระดาษที่เอาออกจากด้านนอกของกระดูกโคนขาปิดด้วยฟิล์มพื้นผิวหรือชั้นไขมันใต้ผิวหนัง (ไม่เกิน 10 มม.) เส้นเอ็นหยาบที่อยู่บนกล้ามเนื้อลูกหนูนั้น ลบออก.

ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น, ฟิล์มพื้นผิวหยาบ, ไขมัน (มากกว่า 10 มม.), ขอบเรียบ, เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะไม่ถูกลบออก

ส่วนใบมีด - เนื้อที่ถูกนำออกจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขน แบ่งออกเป็นสองส่วน: brachialis (กล้ามเนื้อไขว้) รูปทรงลิ่ม อยู่ระหว่างกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขน และปกคลุมด้วยฟิล์มพื้นผิวบาง ๆ ไหล่ - กล้ามเนื้อสองมัด (postspinatus และ prespinatus) มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าปกคลุมด้วยฟิล์มผิวเผิน

เมื่อแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ออกจากเยื่อกระดาษที่ถูกตัดกระดูกของกระดูกสะบัก เยื่อกระดาษที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหยาบจำนวนมากถูกแยกออกจากรัศมี ulna และบางส่วนจากกระดูกต้นแขนจะถูกแยกออก และเยื่อกระดาษที่อยู่ด้านใน ของกระดูกสะบักเหลือเพียงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของกล้ามเนื้อ

หน้าอก - กล้ามเนื้อ (ผิวเผินหน้าอกและส่วนลึก) แยกออกจากกระดูกสันอก กระดูกอ่อนหน้าอก และกระดูกซี่โครงส่วนล่างที่สาม (ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5)

ขอบ (latissimus dorsi, deep pectoralis, serratus, ventral ฯลฯ ) - ชั้นของเนื้อที่ถูกเอาออกจากส่วนกระดูกซี่โครงโดยเริ่มจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกกล้ามเนื้อ longissimus dorsi, subscapularis และ brisket

เนื้อลูกชิ้น - ชิ้นเนื้อเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ จากส่วนคอ รวมทั้งด้านข้าง เนื้อระหว่างซี่โครง เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง รัศมี และกระดูกอัลนา และส่วนตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดแต่งจากเนื้อวัว ของหมวด II ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อนุญาตคือไม่เกิน 20% และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่น้อยกว่า 80%

กระดูกชิ้นเล็ก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกร้านจะถูกเอาออก พื้นผิวไม่ผ่านการผุกร่อน สีและกลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นอันตราย

การผลิต ชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาก เนื้อหมู.

เนื้อสันใน - กล้ามเนื้อ iliopsoas เป็นรูปวงรีรูปไข่ ปกคลุมด้วยเอ็นมันเงา กำจัดกล้ามเนื้อ psoas minor เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันออก เส้นเอ็นมันวาวที่อยู่บนพื้นผิวของเนื้อสันในจะไม่ถูกเอาออก

เพื่อให้ได้เนื้อซี่โครงและหน้าอกกระดูกเต้านมจะถูกแยกออกจากส่วนตรงกลางตามข้อต่อกระดูกอ่อน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวทรวงอกและกระดูกสันหลังส่วนเอวจากด้านข้างของกระบวนการ spinous และกระดูกสันหลังจะถูกเลื่อยออกที่ฐานของซี่โครง

เนื้อซี่โครงแยกออกจากอกโดยเลื่อยเป็นเส้นพาดผ่านซี่โครงขนานกับขอบด้านบน โดยอยู่ห่างจากซี่โครง 80 มม.

ชิ้นส่วนที่อยู่ตรงกลางและขาหนีบจะถูกตัดออกจากหน้าอกเป็นเส้นตรงจากปลายซี่โครงที่ 5 ไปทางพับขาหนีบ

เกาหลีที่(กล้ามเนื้อ longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis ฯลฯ ) ถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครงที่ 5 ถึงกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 โดยปล่อยให้ซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนอกและเอวซึ่งมีเนื้อและไขมันอยู่ติดกัน ด้านนอกของเนื้อซี่โครงหุ้มด้วยชั้นเบคอนหนาไม่เกิน 10 มม.

หน้าอก - ส่วนหนึ่งของซากครึ่งตัวที่มีซี่โครง (รวมถึงครีบอกผิวเผิน กล้ามเนื้อหน้าอกลึก ฯลฯ) ที่เหลือหลังจากแยกเนื้อซี่โครงออก โดยไม่มีกระดูกเต้านม ส่วนระหว่างนมและขาหนีบ

ส่วนสะโพก ได้มาจากการแยกกล้ามเนื้อ (medius gluteus, biceps, semimembranosus, quadriceps ฯลฯ ) ออกจากกระดูกเชิงกรานศักดิ์สิทธิ์และกระดูกโคนขาออกโดยเอาออกในชั้นเดียวโดยไม่มีกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ติดกับกระดูกหน้าแข้ง ความหนาของชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

ส่วนใบมีด (กล้ามเนื้อ postpinatus, prespinatus, triceps, deltoid ฯลฯ) ได้มาโดยการแยกกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนออกเป็นชั้นเดียว ในการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ออกจากเยื่อกระดูกของสะบัก เนื้อที่อยู่ติดกับรัศมี กระดูกอัลนา และกระดูกต้นแขนบางส่วนจะถูกแยกออก เช่นเดียวกับเนื้อที่ถูกเอาออกจากด้านในของสะบักซึ่งมีการเชื่อมต่อจำนวนมาก เนื้อเยื่อและไขมัน ฟิล์มไม่ได้ถูกลบออกจากด้านใน ด้านนอกชั้นเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.

ส่วนคอ (ventral serratus, กล้ามเนื้อเหนือกระดูกสันหลัง ฯลฯ) ได้มาโดยการแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับปากมดลูก, กระดูกสันหลังทรวงอก 4 ชิ้นแรกและครึ่งบนของซี่โครง ในขณะที่เส้นเอ็นหยาบจะถูกลบออก และขอบจะเรียบ

เนื้อลูกชิ้น ประกอบด้วยชิ้นเนื้อเนื้อขนาดและน้ำหนักต่างๆ ที่ได้จากการเล็มระหว่างการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่, เยื่อที่แยกออกจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและกระดูกอัลนา, ระหว่างสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม, ส่วนขาหนีบและครึ่งล่างของกระดูกซี่โครง (ตั้งแต่วันที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4)

เนื้อชิ้นเนื้อได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เส้นเอ็น กระดูกเล็ก กระดูกอ่อน และรอยฟกช้ำจะถูกเอาออก พื้นผิวของชิ้นงานไม่ผุกร่อน ลักษณะสีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดี

บรรจุภัณฑ์, พื้นที่จัดเก็บ และ การขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจากเนื้อสัตว์ทุกประเภทบรรจุในโพลีเมอร์แห้งที่สะอาด กล่องโลหะหรือโลหะสแตนเลส และภาชนะพิเศษ สามารถใช้กล่องกระดาษแข็งได้ แต่ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษ parchment หรือฟิล์มใส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันซึ่งมีราคาเท่ากันบรรจุในแต่ละภาชนะ ตามข้อตกลงกับผู้บริโภคอนุญาตให้ใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประเภทต่าง ๆ จากเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันซึ่งมีราคาเท่ากันในกล่องเดียว

กล่องที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จะถูกปิดด้วยฝาปิดหรือปิดด้วยฟิล์มพลาสติก กระดาษ parchment กระดาษแก้วย่อย กระดาษแก้ว หรือฟิล์มอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ที่แช่เย็นสามารถบรรจุในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ ตามด้วยการซีลสูญญากาศบนเครื่องบรรจุสูญญากาศ นำชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 1-6 กิโลกรัมใส่ไว้ในถุง

ชั่งน้ำหนักบรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์และมีฉลาก (ใบเสร็จรับเงิน) ติดอยู่ในแต่ละบรรจุภัณฑ์ระบุชื่อผู้ผลิต ชื่อรอง และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประบุประเภทเนื้อสัตว์และน้ำหนักสุทธิ

มีฉลากระบุผู้ผลิต ผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชนิดเนื้อสัตว์ น้ำหนักสุทธิ (กก.) วันและเวลาที่เสร็จ แล้วติดไว้ภายในกล่องแต่ละกล่องด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แช่เย็น สินค้า. กระบวนการทางเทคโนโลยีอายุการเก็บรักษาและการขาย

ก่อนส่งสินค้าจากผู้ผลิต สินค้ากึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น ต้องมีอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 °C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -8 °C

อายุการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีคือ 48 ชั่วโมง รวมถึงที่โรงงานผลิตด้วย

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่บรรจุสูญญากาศในฟิล์มที่อุณหภูมิ 0-4 °C คือ: สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะไม่เกิน 5 วัน, สำหรับเนื้อหมูไม่เกิน 3 วัน; ที่อุณหภูมิ 0-2°C สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะไม่เกิน 10 วัน สำหรับหมูไม่เกิน 8 วัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ถูกขนส่งในการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบอุณหภูมิคงที่ เพื่อให้มั่นใจถึงการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน ได้แก่ เนื้อวัว - เนื้อสันในในแผ่นฟิล์ม, สเต็กธรรมชาติ, ลางแกตต์, อองเทรโคต, เนื้ออบในเตาอบ; จากเนื้อหมู – เนื้อสันในธรรมชาติ เนื้อสันใน หอยเชลล์ เหล้ายินเซล หมูอบในเตาอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กผลิตได้ 2 ประเภท: เนื้อและเนื้อและกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กเนื้อพัลปี ได้แก่ เนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, การทอด, สตูว์เนื้อวัว;จากหมู - การย่าง, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อบาร์บีคิว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กจากเนื้อสัตว์และกระดูก ได้แก่ เนื้อวัว - เนื้อสำหรับตุ๋น, เนื้ออกสำหรับคาร์โช, ชุดซุป; จากหมู - สตูว์, สตูว์โฮมเมด.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กทำจากเนื้อเยื่อบางชิ้นและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็กผลิตในสภาวะแช่เย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนคือเนื้อสัตว์หนึ่งหรือสองชิ้นโดยมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณ มีไว้สำหรับการทอดทั้งชิ้น สำหรับการผลิตจะใช้เฉพาะส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของซากเท่านั้น - เนื้อสันใน, เนื้อส่วนหลัง, ส่วนเอวและสะโพกซึ่งคิดเป็น% ของน้ำหนักของซากเนื้อวัว,% ของซากหมู

เนื้อของส่วนอื่นๆ ของซาก (เนื้อของขาหลัง ไหล่ หน้าอก) แม้ว่าจะมีองค์ประกอบโปรตีนเต็ม แต่ก็มีความแข็งเพิ่มขึ้น จึงใช้สำหรับตุ๋นหรือเตรียมเนื้อสับ สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนได้เฉพาะหลังจากที่ทำให้นิ่มลงเท่านั้น ซึ่งเป็นไปได้ด้วยการทำให้เนื้อสัตว์สุกเป็นเวลานานภายใต้อิทธิพลของการเตรียมเอนไซม์ ภายใต้อิทธิพลของการเตรียมเอนไซม์ กระบวนการที่กำหนดความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ รสชาติ และกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์จะถูกเร่ง 2-3 เท่า

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กผลิตได้ทุกประเภท ทั้งเนื้อและกระดูก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กคือชิ้นเนื้อเยื่อที่มีน้ำหนักและขนาดที่แน่นอน หรือชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ตามที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กถูกตัดจากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน เช่นเดียวกับจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ที่มีความแข็งแกร่งเพิ่มขึ้นซึ่งไม่ได้ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ( ส่วนไหล่และใต้สะบัก และตัดแต่งจากเนื้อวัวหมวด 1)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กสำหรับเนื้อสัตว์และกระดูกผลิตจากคอ หน้าอก ซี่โครง เอว กระดูกเชิงกราน กระดูกก้นกบ กระดูกหาง หน้าอก (รวมถึงซี่โครง) ที่มีเนื้อบางส่วน ซึ่งได้มาจากการตัดเนื้อหมูและเนื้อวัวรวมกัน และเนื้อสัตว์อื่นๆ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อและกระดูกชิ้นเล็กยังผลิตจากเนื้อลูกสุกรที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 6 ถึง 12 กก. ลูกสุกรที่ทำจากนมและสุกรสาว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กจะต้องมีพื้นผิว สี และกลิ่นที่ไม่ผ่านสภาพอากาศ มีลักษณะเป็นเนื้อสัตว์คุณภาพดี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อยืดหยุ่น ไม่มีเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ กระดูกอ่อน และกระดูกหัก ฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อไขมันอาจถูกทิ้งไว้บนผลิตภัณฑ์สะโพกกึ่งสำเร็จรูป ในแง่ของน้ำหนักและรูปร่าง อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ไม่เกิน 10% ของชิ้นส่วนจากน้ำหนักของชิ้นส่วน

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็ก วัตถุดิบจะต้องถูกตัดอย่างสมเหตุสมผลเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจำนวนสูงสุด

จากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นเนื้อชิ้นเล็กจะถูกตัด ฟิล์มพื้นผิวและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะไม่ถูกลบออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กถูกตัดด้วยมือหรือใช้เครื่องจักรพิเศษพาดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียง (ที่มุม 45°) หรือตั้งฉาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละส่วนจะถูกชั่งน้ำหนักบนตาชั่งที่มีความสามารถในการรับน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัม โดยมีข้อผิดพลาดที่ยอมรับได้ ± 2 กรัม

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กได้รับการควบคุมโดย Scheme 2

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

โครงการที่ 3 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่เนื้อ

ชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีกตั้งแต่เครื่องในไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง ชุดเยลลี่ ชุดสตูว์ และชุดซุป เป็นต้น

แต่ละชุดผลิตจากเครื่องในสัตว์ปีกชนิดเดียวเท่านั้น

ในการผลิตชุดนี้ จะใช้เครื่องในแช่เย็น: หัว, ขา, คอที่มีและไม่มีหนัง, ปีก, กึ๋น, หัวใจ

ชุดสำหรับเยลลี่ประกอบด้วย: หัว - 40%, ขา - 20, ท้อง - 17, หัวใจ - 30, คอและปีก - 20%

ชุดสตูว์ประกอบด้วย: ท้อง - 42%, หัวใจ - 8, คอและปีก - 50%

ชุดซุปประกอบด้วยหัว - 60% ขา - 40%

สำหรับการขายปลีก ชุดต่างๆ จะบรรจุในน้ำหนัก 500 และ 1,000 กรัม หรือน้ำหนักที่ไม่ได้มาตรฐานตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 กรัม โดยมีการระบุราคาบังคับต่อ 1 กิโลกรัม และจำหน่ายในตู้เย็น

สำหรับ การจัดเลี้ยงชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีกผลิตแบบแช่แข็งในรูปแบบบล็อกขนาด 370 x 370 x 150 มม.

คุณภาพของชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีกได้รับการควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: หัวไม่มีขน ขนปุยและลิ่มเลือด ขาไม่มีชั้นเคราตินและขนตกค้าง หัวใจที่ไม่มีถุงเยื่อหุ้มหัวใจและลิ่มเลือด: คอที่มีหรือไม่มีผิวหนังถูกชะล้างออกจากสิ่งสกปรกและเลือด ผิวหนังไม่มีขน ปุย และตอไม้ ปีกไม่มีขนและขนอ่อนล้างแล้ว ท้องที่ไม่มีเนื้อหาล้างแล้ว หนังกำพร้าถูกเอาออกจากท้องของนกบกแล้ว อนุญาตให้ตัดหนังกำพร้าที่มีขนาดไม่เกิน 1 ซม.2 ออกได้

ลักษณะสีและกลิ่นของเครื่องในสัตว์ปีกที่สดและอ่อนโยน

เทคโนโลยีการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติบางประเภทผลิตในรูปแบบชุบเกล็ดขนมปัง ทำจากเนื้อวัว สเต็กตะโพก; เนื้อหมู - เนื้อทอดธรรมชาติ, เนื้อชุบแป้งทอด, เนื้อทอด Ostankino, เนื้อทอดคัดพิเศษ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังพร้อมกับเนื้อดิบใช้เลซอน (ส่วนผสมของไข่หรือผสมกับเกลือแกงและน้ำ) และแป้งขนมปัง (เศษ)

จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเลซอนและเกล็ดขนมปังทำให้เกิดฟิล์มขึ้นบนพื้นผิวซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อรั่วไหลออกมาในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังในรูปแบบพร้อมรับประทานมีความฉ่ำและนุ่ม (นุ่ม) มากกว่า

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้ว ไม่อนุญาตให้ชุบเกล็ดขนมปังแบบหลวมๆ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังได้รับการควบคุมโดย Scheme 4

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติสเต็กตะโพกทำจากเนื้อวัว ก่อนที่จะตัดสเต็กตะโพกออกจากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi เส้นเอ็นที่แวววาวจะถูกเอาออกจากพื้นผิว เมื่อใช้ส่วนสะโพก ขั้นแรกให้ตัดเยื่อกระดาษชิ้นใหญ่ตามเส้นใยกล้ามเนื้อออกเป็นสองหรือสามชิ้น หลังจากนั้นให้หั่นสเต็กตะโพกที่มีน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

สำหรับชิ้นเนื้อ Ostankino จะใช้เนื้อจากส่วนคอของซากหมูโดยไม่มีเส้นเอ็นและรอยฟกช้ำขนาดใหญ่โดยมีชั้นเบคอนไม่เกิน 10 มม. เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 115 กรัม ความหนา 15-20 มม. ทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างโค้งมน

หากต้องการเลือกเนื้อทอด ให้ใช้เนื้อต้นขาร่วมกับกระดูกหน้าแข้งจากซากหมูแช่เย็นหรือละลายที่มีไขมันใดๆ เยื่อกระดาษจะมีรูปทรงวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยปล่อยให้ปลายกระดูกน่องว่างยาว 15-20 มม.

เนื้อทอดธรรมชาติทำจากเนื้อซี่โครงหมู ชิ้นเนื้อธรรมชาติถูกตัดด้วยกระดูกซี่โครง เนื้อทอดธรรมชาติถูกตัดเป็นน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

Schnitzel ทำจากเนื้อต้นขาหมู ขั้นแรกสะโพกจะถูกแบ่งตามเส้นใยกล้ามเนื้อออกเป็นสองหรือสามชิ้น จากนั้นจึงตัดเนื้อชนิทเซลที่มีน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

การตีและคลายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติหลังจากการชั่งน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติจะถูกตีด้วยเครื่องบดโลหะหรือแปรรูปด้วยเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยหินถูกตีด้วยจอบโลหะเท่านั้น

โครงการที่ 4 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง

การเตรียมเลซอน การทำให้เปียกด้วยเลซอน Lezon ทำจาก Melange เกลือแกงและน้ำ โดยผสมในอัตราส่วนต่อไปนี้: Melange 40 กรัม น้ำ 10 กรัม เกลือแกง 1 กรัม ส่วนผสมนี้ถูกตีจนเกิดเป็นเนื้อเดียวกันของเหลวและมีความหนืดเล็กน้อย ไม่สามารถจัดเก็บเลซอนที่ได้ผลลัพธ์ได้และต้องส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายในเวลาไม่เกิน 30 นาทีต่อมา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกชุบใน lezone แล้วส่งไปชุบเกล็ดขนมปัง

หายใจ.เมื่อทำการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจะถูกรีดเป็นเกล็ดขนมปัง ในการกำจัดก้อนขนาดใหญ่ที่เกิดจากหยดเลซอนและเกล็ดขนมปังให้ร่อนส่วนหลังเป็นระยะ เครื่องหายใจต่างๆ ใช้สำหรับหายใจผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

นอนลง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในส่วนแทรกและบรรจุภัณฑ์ในกล่องสำหรับการขายปลีกและสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังโดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้วจะถูกวางบนแผ่นรองแบบกึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งอยู่เหนืออีกชิ้นหนึ่งบางส่วน ไลเนอร์อาจเป็นไม้กระดาน อลูมิเนียม หรือ วัสดุโพลีเมอร์. เม็ดมีดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกใส่ในกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้

การทำความเย็น การจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อจะถูกทำให้เย็นในห้องไม่เกิน 1 ชั่วโมงหลังการผลิตจนถึงอุณหภูมิแกนกลางไม่ต่ำกว่า 0°C และไม่สูงกว่า 8°C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบพิเศษพร้อมตัวทำความเย็นหรืออุณหภูมิคงที่

อายุการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8°C ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิตด้วย

เทคโนโลยีการผลิต

สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ได้แก่ ชิ้นเนื้อ - โฮมเมด, มอสโก, เคียฟ, ชาวนา, ครัสโนดาร์, เนื้อสัตว์และกะหล่ำปลี, เนื้อและมันฝรั่งในเบลารุส, เนื้อสัตว์และผัก, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, เผ็ด, เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่ โรงเรียนไก่; ลูกชิ้น - เด็กแคลอรี่ต่ำ, เด็กไก่; Schnitzel - มอสโกพิเศษ; สเต็กเนื้อ - เมือง, เนื้อวัว, เยาวชน; สเต็กตะโพก; เนื้อสับ - เนื้อวัว, หมู, โฮมเมด, เนื้อแกะ, พิเศษ, เครื่องใน, สำหรับสเต็ก; ลูกชิ้น - Kyiv, Ostankino, เนื้อสัตว์และผัก, เลนินกราด, เด็ก; ครอกเก้เนื้อ เกี๊ยวอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตแบบแช่เย็นและแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า เนื้อกวาง สัตว์ปีก และเครื่องใน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทุกประเภท เนื้อสัตว์จะถูกใช้ในสภาวะเย็น แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง ซึ่งคุณภาพจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ พวกเขาใช้เนื้อทอด (เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, ม้า), เนื้อตัดแต่งเกรด I และ II, กึ่งไขมัน, ไขมัน, หมูเกรดเดียว, เนื้อดิบและไขมันหมู น้ำมันหมูไส้กรอกไม่ใส่เกลือ เนื้อไก่ติดกระดูกติดหนัง เนื้อแยกออกจากกัน ผลพลอยได้ ได้แก่ เนื้อตัดแต่งและหัวหมู หมูและเนื้อวัวเนื้อเบา และเนื้อตัดแต่ง

นอกจากเนื้อสัตว์และไขมันสัตว์แล้ว พวกเขายังใช้การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลืองและนม พลาสมาในเลือด ขนมปังโฮลวีต ไข่ไก่และเนื้อผสม ข้าวและซีเรียลเซโมลินา แป้งขนมปัง หัวหอมและผัก (กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท) รวมถึงนม เนย น้ำดื่ม และเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแต่ละประเภทต้องมีคุณสมบัติตรงตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เหมาะสม เนื้อชิ้นเนื้อสเต็กตะโพกและลูกชิ้นมีลักษณะโค้งมนแบนสำหรับเหล้ายิน - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสำหรับเนื้อสับและสเต็ก - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ในรูปแบบของ briquettes) สำหรับลูกชิ้น - ทรงกลมหรือทรงกลมยาว

เมื่อหั่นแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วควรมีลักษณะเหมือนเนื้อสับที่ผสมกันอย่างดี

จำนวนโครงการที่ 5 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ (ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซล,

ลูกชิ้น, สเต็กเนื้อสะโพก, สเต็กเนื้อ, เนื้อสับ)

เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ ลิ่มเลือด และฟิล์ม

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับในรูปแบบดิบควรมีลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบคุณภาพดีและเมื่อทอด - ลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังควรโรยด้วยเกล็ดขนมปังให้เท่ากัน

ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะมีการควบคุมสัดส่วนมวลของความชื้น ไขมัน เกลือแกง ขนมปัง (หากระบุไว้ในสูตร) รวมถึงน้ำหนักของหนึ่งหน่วยบริโภค

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับดำเนินการตามรูปแบบ 5.6

จำนวนโครงการที่ 6 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

ลูกชิ้น โครเกต์ quenelles อาหาร

การบดวัตถุดิบเนื้อดิบหลังจากการตัดแต่งจะถูกบดบนเครื่องบดของระบบต่างๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม.

คุณภาพของการบดเนื้อสามารถตัดสินได้จากลักษณะของการไหลจากคอของเครื่องบด ที่ อย่างดีเมื่อบด เนื้อสับจะออกมาจากรูทั้งหมดในตะแกรงและไหลเป็นลำธารสม่ำเสมอ และหากไม่ได้สับอย่างเหมาะสม เนื้อจะไหลออกมาเป็นลำธารซิกแซกและส่วนใหญ่ตามขอบตะแกรง หากด้านบนทำงานไม่ถูกต้อง คอก็จะร้อน ในกรณีนี้ จะต้องถอดชิ้นส่วนด้านบนและแก้ไขปัญหา

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว อนุญาตให้ใช้บล็อกเนื้อแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งและสับด้วยเครื่องตัดบล็อกก่อน เมื่อสับบล็อกเนื้อบนเครื่องตัดบล็อกในรูปแบบของขี้กบและเพื่อป้องกันไม่ให้แช่แข็ง เนื้อบล็อกสับจะถูกผสมในเครื่องผสมกับเนื้อแช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง - เนื้อวัวในอัตราส่วน 40 และ 60% เนื้อหมูในอัตราส่วน 50 และ 50% ส่วนผสมของวัตถุดิบแช่แข็งและแช่เย็น (หรือละลายน้ำแข็ง) จะถูกบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม.

หลังจากการบดก้อนเนื้อในรูปแบบของป่นบนเครื่องตัดบล็อกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 20-25 มม. หรือชิ้นที่มีขนาด 10 x 3 x 3 มม. พวกเขาจะถูกส่งโดยตรงไปยังเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. .

เมื่อทำสเต็กเนื้อให้ใส่เบคอนลงในเนื้อสับเป็นก้อนโดยมีขนาดด้านไม่เกิน 4 มม. ขั้นแรกให้เอาผิวหนังออกจากไขมันด้วยมือหรือใช้เครื่องพิเศษ

การเตรียมเนื้อสับเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เนื้อดิบสับ การเตรียมโปรตีน ส่วนประกอบผักหรือธัญพืช ขนมปัง น้ำ เกลือ และเครื่องเทศทั้งหมดจะถูกชั่งน้ำหนักหรือเติมโดยใช้เครื่องจ่าย วัตถุดิบและเครื่องเทศที่ชั่งน้ำหนักแล้วจะถูกโหลดลงในเครื่องผสมแบบเป็นชุดหรือหน่วยเตรียมเนื้อสัตว์แบบต่อเนื่อง และผสมสำหรับชิ้นเนื้อ มีทบอล เนื้อสันใน และสเต็กเนื้อสะโพกเป็นเวลา 4-6 นาที สำหรับสเต็ก 2-4 นาทีจนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกัน

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเนื้อสับที่เตรียมไว้จะเกิดขึ้นบนเครื่องจักรอัตโนมัติ AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL และสายยานยนต์ K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA สเต็กเนื้อสับที่มีน้ำหนัก 250 กรัมและเนื้อสับบรรจุด้วยเครื่องอัตโนมัติ AR-1M

หากสถานประกอบการไม่มีเครื่องจักรอัตโนมัติหรืออุปกรณ์พิเศษ อนุญาตให้ปั้นชิ้นเนื้อทอด ชนิทเซล ลูกชิ้น ลูกชิ้น สเต็กเนื้อสะโพก และสเต็กเนื้อด้วยตนเอง วางชิ้นเนื้อ เหล้ายินเซล ลูกชิ้น ลูกชิ้น และสเต็กเนื้อสะโพกบนถาด โรยด้วยแป้งขนมปังบางๆ ให้เท่าๆ กัน ตามด้วยการชุบเกล็ดขนมปังบนพื้นผิว สเต็กจะถูกวางบนถาดโดยไม่ต้องหายใจ สำหรับการควบคุม จะมีการเลือกชิ้นส่วน 10 ชิ้นเป็นระยะๆ ในระหว่างกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่นำมาจากแต่ละแถวบนถาด อนุญาตให้เบี่ยงเบนจากน้ำหนักได้ 1 ชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ±5% และโดยน้ำหนัก 10 ชิ้น ±4%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (มีรูปร่างผิดปกติโดยมีน้ำหนักเบี่ยงเบน) โดยไม่มีวันที่ขายหมดอายุโดยไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการแบ่งประเภทที่สอดคล้องกันในปริมาณไม่เกิน 3% ของ มวลของเนื้อสับที่เตรียมไว้โดยได้รับอนุญาตจากการควบคุมดูแลของสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ในกรณีนี้ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบสับ เราควรคำนึงถึงปริมาณขนมปังและเกล็ดขนมปังที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งไปแปรรูปด้วย

การแช่เย็นหรือแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่มีไว้สำหรับขายในรูปแบบแช่เย็น หลังจากปั้นและวางบนถาด-สมุทรและบรรจุภัณฑ์ในกล่องหรืออุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ จะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น

การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่สูงกว่า 4 ± 4 0 C ภายในก้อนเนื้อสับ - 2 ± 2 ° C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เช่น ชิ้นเนื้อ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น สเต็กเนื้อสะโพก สเต็กเนื้อ) ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่แข็ง หลังจากปั้นแล้ว จะถูกวางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวาง หรือภาชนะตาข่าย และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็งด่วน .

ในห้องแช่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -18 °C ในตู้แช่แข็งด่วนที่อุณหภูมิ -30...-35 °C

มีทบอลจะถูกแช่แข็งบนถาดที่ติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็นหรือโครง ซึ่งวางในช่องแช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติหรือแบบบังคับ ในตู้แช่แข็งแบบด่วนพิเศษ หรือบนสายพานเหล็กโดยตรงในช่องแช่แข็งแบบด่วน

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบนถาดรองจะถูกวางในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ หรือในอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ (ภาชนะบรรจุ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งบรรจุเป็นสองชิ้นในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพของรัสเซียสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกใส่ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

ลูกชิ้นบรรจุในกล่องกระดาษแข็งมีน้ำหนักสุทธิ 300, 350, 450 และ 500 กรัม สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลูกชิ้นจะถูกบรรจุเป็นกลุ่มโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก. ในกล่องที่ทำจากกระดาษลูกฟูกหรือในถุงที่ทำจากวัสดุกระดาษหรือโพลีเมอร์

ระยะเวลาในการจัดเก็บการขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นสับที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่ผู้ผลิตด้วย - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทตั้งแต่ 10 ถึง 20 วัน ลูกชิ้นและเนื้อสับ - สูงสุด 30 วัน

โมดูล 5

เทคโนโลยีการผลิตเกี๊ยว

เกี๊ยวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสับพร้อมเกลือและเครื่องเทศ แป้งและแช่แข็ง เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทหนึ่งที่พบมากที่สุด

ในการผลิตเกี๊ยว จะใช้เนื้อตัดแต่ง (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ม้า กวาง) เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไก ไขมันดิบ เครื่องใน ไข่ และวัตถุดิบผัก (แป้ง โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวหอม)

การเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อดิบเพื่อผลิตเกี๊ยวนั้นดำเนินการตามคำแนะนำที่ใช้ในการผลิตไส้กรอก

ผลพลอยได้ (เนื้อตัดแต่ง หัวใจ เนื้อหัว ปอด ผ้าขี้ริ้ว กระเพาะหมู หลอดอาหาร และเนื้อคัลตีก) ที่ใช้ทำเกี๊ยวจะถูกแยกชิ้นส่วนและตัดแต่ง ในระหว่างการตัดแต่ง รอยฟกช้ำ ต่อม เศษของผิวหนังที่ถูกตัด เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ หลอดเลือด ต่อมน้ำเหลือง กระดูกเล็ก และกระดูกอ่อนจะถูกลบออกจากเครื่องใน

เนื้อและเครื่องในที่แล่แล้วใช้ในการทำเกี๊ยวโดยไม่ใส่เกลือหรือบ่มก่อน

เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคของสหพันธรัฐรัสเซียระบุไว้สำหรับการผลิตเกี๊ยวในประเภทต่อไปนี้: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, พิเศษ, สแน็คบาร์, โรงอาหาร, เมืองหลวง, Ostankino, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, การล่าสัตว์, บาน, โรงเรียน, มือสมัครเล่น , โดเนตสค์, อูลัน-อูเด, เซเลงก้า .

เกี๊ยวแต่ละประเภทต้องมีคุณสมบัติตรงตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่เหมาะสม

เกี๊ยวจะต้องไม่เหนียวเหนอะหนะไม่เสียรูปมีรูปร่างครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมขอบต้องปิดผนึกอย่างดีเนื้อสับต้องไม่ยื่นออกมาพื้นผิวต้องแห้ง เวลาเขย่าห่อเกี๊ยวควรจะมีเสียงที่ชัดเจนและชัดเจน เกี๊ยวต้มนั้นมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจของวัตถุดิบแช่แข็ง เนื้อสับควรมีรสฉ่ำ เค็มปานกลาง ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

ในเกี๊ยวจะมีการควบคุมสัดส่วนมวลของเกลือแกงเนื้อสับและไขมัน ความหนาของเปลือกแป้งเกี๊ยวไม่ควรเกิน 2.0 มม. และในบริเวณที่ปิดผนึก - ไม่น้อยกว่า 2.5 มม.

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเกี๊ยวดำเนินการตามโครงการที่ 7

ผลผลิตของเกี๊ยวต่อมวลของวัตถุดิบดั้งเดิมคือ: รัสเซีย, ไซบีเรีย, อีร์คุตสค์, โรงเรียน, ออสตันคิโน, โรงอาหาร, เมืองหลวง, ชาวนา, เนื้อสัตว์และมันฝรั่ง, โดเนตสค์, สแน็คบาร์, มือสมัครเล่น, อูลาน - อูเด, เซเลนกา 120% , การล่าสัตว์บาน 118 พิเศษ 122%

การเตรียมการทดสอบก่อนเตรียมแป้ง ให้เตรียมส่วนประกอบเริ่มต้นก่อน แป้งที่ได้โดยตรงหลังจากการบดจะถูกเก็บไว้เพื่อการสุกที่อุณหภูมิ 20-25°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-85% เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ ส่วนผสมของแป้งขนมปังและพาสต้าเตรียมไว้ล่วงหน้าตามสูตรเกี๊ยว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะเข้าไป แป้งจะถูกร่อนและผ่านกับดักแม่เหล็ก

สามารถใช้แป้งสำหรับเกี๊ยวได้ การกระทำอย่างต่อเนื่อง. แป้งที่เตรียมไว้สำหรับเตรียมแป้งควรมีอุณหภูมิ 19 ± 10C เมื่อเตรียมแป้งแทนที่จะเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมคุณสามารถใช้โซเดียมเคซีนหรือเคซีนธรรมชาติแบบแห้งซึ่งเติมในรูปแบบผงพร้อมกับแป้ง ในกรณีนี้แทนที่จะใช้การผสมที่ถูกแทนที่ กลับใช้เคซีเนต 25% และน้ำ 75% เมื่อใช้สารละลายโซเดียมเคซีเนตที่เป็นน้ำ 5% โซเดียมเคซีเนตแห้งจะถูกเทลงในน้ำที่อุณหภูมิ 35 ± 5 ° C และอุ่นในอ่าง VDP 300-600 หรือภาชนะอื่นที่คล้ายคลึงกัน ส่วนผสมถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 60 ± 10 °C กวนจนโซเดียมเคซีเนตละลายหมด

จำนวนโครงการที่ 7 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

เกี๊ยว

ในการเตรียมสารละลายโซเดียมเคซีเนต 15% 100 กก. ต้องใช้โซเดียมเคซีเนตแห้ง 15 กก. และน้ำ 85 กก. สามารถใช้สารละลายที่ได้โดยตรงหรือภายใน 1 วันหลังการเตรียม สารละลายเคซีเนตจะถูกเก็บไว้ที่ 8 ± 2 °C เพื่อให้ได้สารละลายโซเดียมเคซีเนตที่เป็นน้ำ 5% ให้เจือจางสารละลาย 15% ด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:3 สารละลายโซเดียมเคซีเนตในน้ำ 5% ที่เตรียมไว้ควรมีอุณหภูมิ 27 ± 2 °C

แป้งสำหรับเกี๊ยวควรจะเป็นเนื้อเดียวกันยืดหยุ่นติดได้ดีที่ตะเข็บเมื่อปั๊มและไม่ต้มในน้ำให้เปียก (น้ำซุปจากเกี๊ยวทำอาหารควรมีความโปร่งใส) เมื่อต้มแล้วไม่ติดฟันและเหงือก ความชื้นในแป้งควรอยู่ที่ 39-40% อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปควรอยู่ที่ 27 ± 10C

ก่อนปั๊ม แป้งจะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 12°C เป็นเวลา 20-40 นาที โดยใช้โซเดียมเคซีเนต - 30-40 นาที

การเตรียมเนื้อสับเนื้อดิบที่เตรียมไว้ (เนื้อตัดแต่ง, ผ้าขี้ริ้วต้มและกระเพาะหมู) และมันฝรั่งบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม.

เนื้อสับเตรียมโดยใช้ชุดหรือหน่วยเตรียมเนื้อสับต่อเนื่องตามสูตร น้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 100C เติมในปริมาณ 18-20 % มวลเนื้อดิบ

เมื่อเตรียมเนื้อสับในหน่วยเตรียมเนื้อสับแบบต่อเนื่อง ปริมาณมวลและปริมาตรของส่วนประกอบต่างๆ จะได้รับการปรับเบื้องต้น (เนื้อสับ เนื้อหมู เนื้อแกะหรือเนื้อม้า เนื้อเนื้อวัวและหัวหมู หลอดอาหาร คัลตีก ปอด เนื้อสัตว์ปีกแยกทางกลไก ต้ม เครื่องใน, กระเพาะ, หัวหอม, เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำ) ตามสูตรการทำเกี๊ยว มีการตรวจสอบการกระจายขนาดยา 2-3 ครั้งต่อกะ เนื้อสับผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อเตรียมเนื้อสับด้วยเครื่องแบทช์ เนื้อดิบบดจะถูกผสม โดยเติมน้ำ หัวหอม เกลือ และเครื่องเทศตามลำดับจนเป็นเนื้อเดียวกัน

การขึ้นรูปเกี๊ยวสำหรับการจ่ายและขึ้นรูปเกี๊ยว จะใช้เครื่องผลิตเกี๊ยวที่มีความจุหลากหลาย (SUB-2N - 260-400 กก./ชม.; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM และ P6-FPV - 400-600; SUB -กก./ชม.)

แป้งและเนื้อสับจะถูกเติมหลังจากหมดอายุ

การออกแบบเครื่องจักรแตกต่างกันเพียงจำนวนแผ่นปั๊มเท่านั้น ส่วนประกอบหลักของเครื่องจักร: โครง, ถังบรรจุพร้อมเครื่องเปลี่ยนแป้งแบบสกรู, ถังบรรจุพร้อมเครื่องผสมแบบพายและเครื่องป้อนเนื้อสับใบมีดเยื้องศูนย์, เครื่องเก็บแป้งสับและแป้งพร้อมอุปกรณ์ขึ้นรูป, แผ่นปั๊มด้วยอุปกรณ์ยก , ถังแป้งพร้อมเครื่องหมุน, สายพานลำเลียง และตัวขับเคลื่อน

เกี๊ยวแช่แข็งเกี๊ยวจะถูกแช่แข็งบนถาดที่ติดตั้งบนชั้นวางรถเข็นหรือบนเฟรมซึ่งวางไว้ในช่องแช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติหรือเทียม รวมถึงในช่องแช่แข็งแบบอุโมงค์พิเศษ เมื่อประทับเกี๊ยวบนสายพานเหล็ก พวกมันจะถูกแช่แข็งในตู้แช่แข็งด่วนในกระแสลมเย็นจนถึงอุณหภูมิตรงกลางเนื้อสับที่ -10 ° C และต่ำกว่า เพื่อรักษารสชาติและลดปริมาณ การสูญเสียตามธรรมชาติมวลเมื่อแช่แข็งเกี๊ยวควรแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

ระยะเวลาในการแช่แข็งเกี๊ยวซ่าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความเร็วลม และการใช้งาน วิธีการทางเทคนิค. พารามิเตอร์สำหรับการแช่แข็งเกี๊ยวแสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 พารามิเตอร์สำหรับการแช่แข็งเกี๊ยว

หนาวจัด	พารามิเตอร์อากาศ	ระยะเวลาการแช่แข็ง, ชม
อุณหภูมิ 0С	ความเร็วลม, ม./วินาที
บนถาดในช่องแช่แข็งที่มีอากาศหมุนเวียนตามธรรมชาติ
บนถาดในห้องหรือช่องแช่แข็งแบบอุโมงค์
บนสายพานเหล็กในช่องแช่แข็งแบบอุโมงค์

บรรจุเกี๊ยว.เกี๊ยวแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 350, 500 และ 1,000 กรัม หรือถุงฟิล์มพลาสติกที่มีน้ำหนักสุทธิ 1,000 กรัม

การจัดเก็บการขนส่งการขายเกี๊ยวเกี๊ยวจะถูกเก็บไว้ที่โรงงานผลิตในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน -10 0C เป็นเวลาไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันที่ผลิต ในกรณีที่เก็บไว้นานขึ้นสามารถขายเกี๊ยวได้โดยได้รับอนุญาตจากสัตวแพทย์และฝ่ายสุขาภิบาล เกี๊ยวที่ปล่อยออกมาจากสถานประกอบการจะต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -10 °C

เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกขนส่งโดยยานพาหนะที่มีอุณหภูมิคงที่หรืออยู่ในห้องเย็น เช่นเดียวกับในตู้รถไฟที่มีอุณหภูมิคงที่หรือในตู้เย็น

จัดเก็บและจำหน่ายเกี๊ยวใน เครือข่ายการค้าและก่อนหน้านี้
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -5°C เป็นเวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมง หากไม่มีความเย็นจะไม่สามารถเก็บหรือขายเกี๊ยวได้

โมดูล 6

เทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์บรรจุกล่อง

เนื้อบรรจุและเครื่องในบรรจุหีบห่อมีไว้สำหรับขายใน การค้าปลีก. เนื้อบรรจุห่อทำจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กวาง เนื้อแกะ และซากแพะ รวมถึงซากสัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ลูกเป็ด ห่าน และไก่งวง ประเภท I และ II ในสภาพแช่เย็น

สำหรับบรรจุภัณฑ์ เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ แล้วแบ่งเป็นส่วนๆ บางส่วนจะรักษาอัตราส่วนตามธรรมชาติของเนื้อต่อกระดูกตามลักษณะของการตัดที่ได้รับส่วนนั้น

ซากสัตว์ปีกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ (ส่วน) โดยไม่แบ่งเป็นพันธุ์

ผลพลอยได้แช่เย็นใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม หากขาดเครื่องในแช่เย็น ก็สามารถบรรจุเครื่องในแช่แข็งได้ และชิ้นส่วนต่างๆ จะต้องมีการตัดเท่าๆ กัน

เนื้อสัตว์บรรจุในส่วนที่มีน้ำหนักสุทธิ 500, 1,000 กรัม โดยมีส่วนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 ส่วนจากเนื้อสัตว์ประเภทพันธุ์และไขมันเดียวกัน รวมกันไม่เกิน 20 ชิ้น % น้ำหนักส่วน

เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อผลิตในส่วนที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐานตั้งแต่ 400 ถึง 1,500 กรัมในหนึ่งหรือสองชิ้นของพันธุ์และหมวดหมู่เดียวกัน นอกจากนี้ ตามข้อตกลงกับองค์กรการค้า อนุญาตให้ผลิตเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อในส่วนที่มีน้ำหนักสุทธิปี 2000 ในกรณีนี้ ส่วนนั้นไม่ควรประกอบด้วยมากกว่าสองชิ้นและสองส่วนต่อในจำนวน 10% ของ น้ำหนักรวม. ไม่อนุญาตให้มีกระดูกที่ถูกบดและกระดูกสันหลังทั้งหมดในส่วนเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อทุกประเภท

ส่วนเนื้อสัตว์จะต้องบรรจุด้วยวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย ทั้งด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักร

อุณหภูมิของส่วนที่เป็นเนื้อของเนื้อบรรจุหีบห่อเมื่อปล่อยที่โรงงานผลิตควรอยู่ที่ 2±20C

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อได้รับการควบคุมโดยโครงการที่ 8

จำนวนโครงการที่ 8 แผนภาพขั้นตอนการผลิต

เนื้อบรรจุ

ผลพลอยได้ที่มีจุดประสงค์เพื่อจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกนั้นผลิตในบรรจุภัณฑ์ล่วงหน้าและบรรจุในสัดส่วน 500, 1,000 กรัม หรือน้ำหนักใดๆ ไม่เกิน 2 กิโลกรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์ ผลพลอยได้แช่เย็นจะใช้ทั้งหมดหรือเป็นชิ้น ผลพลอยได้จะถูกบรรจุแช่แข็งด้วย ยกเว้นส่วนตัดแต่งเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์และเครื่องในบรรจุแต่ละส่วนบรรจุในถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนหรือวัสดุโปร่งใสอื่นๆ ติดหรือติดฉลากระบุบริษัท ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

โมดูล 7

เทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์

อาหารพร้อมแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

อาหารประเภทเนื้อแช่แข็งสำเร็จรูปผลิตในประเภทต่อไปนี้: สตูว์เนื้อพร้อมซอสและเครื่องเคียง สตูว์เนื้อวัวพร้อมซอสและเครื่องเคียง, เนื้อแบบบ้านๆ ที่มีและไม่มีเครื่องเคียง, ลูกชิ้นพร้อมซอส, เนื้อทอดรสเผ็ดพร้อมซอสขาว, ข้าวไก่ทอด, โคร็อกเกะพร้อมน้ำซุป, ลูกชิ้น "สุขภาพ" ฯลฯ

ผลิตอาหารสำเร็จรูปพร้อมเครื่องเคียงดังต่อไปนี้: โจ๊กบัควีทร่วน, ข้าวตุ๋นกับเนย, กะหล่ำปลีตุ๋นสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้ม, มันฝรั่งต้ม, ฯลฯ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีความหนาไม่ควรสูงกว่า - 18°ซ.

อาหารประเภทเนื้อสัตว์พร้อมรับประทานแช่แข็งอย่างรวดเร็ว- นี่คือหลักสูตรที่สองที่ผ่านแล้ว การรักษาความร้อนซึ่งได้รับการแช่แข็งลึก (-18°С) และพร้อมรับประทานหลังอุ่นโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม

คุณลักษณะของเทคโนโลยีของพวกเขาคือการรักษาคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและมวลของวัตถุดิบที่ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูงการสูญเสียวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยที่สุด

ในอาหารสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ประสาทสัมผัส (รูปร่าง, สีของส่วนเนื้อ, สีของน้ำจิ้ม, รสชาติและกลิ่น, ความคงตัวของเนื้อและน้ำจิ้ม), เคมีกายภาพ(ความเป็นกรดรวม เศษส่วนมวลเกลือแกงไขมัน) จุลชีววิทยา(จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ 1 กรัม, ระดับของแบคทีเรียโคลิฟอร์ม, การไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค)

อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีความหนาไม่ควรสูงกว่า-18°С

การดำเนินการเตรียมวัตถุดิบเนื้อสัตว์ การตัดครึ่งซาก การแกะกระดูก การแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก ดำเนินการตามโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติ สินค้า.

การบดเนื้อและการเตรียมเนื้อสับสำหรับอาหารจานเนื้อสับสำเร็จรูปนั้นดำเนินการคล้ายกับการดำเนินการที่เกี่ยวข้องในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

การปรุงอาหารส่วนเนื้อสัตว์. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและขนาดเล็ก (เนื้อตุ๋น, สตูว์เนื้อวัว, สโตรกานอฟเนื้อ) โรยด้วยเกลือและพริกไทยคลุกเคล้ากับน้ำมันพืชแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เนื้อทอดเคี่ยวกับน้ำซุป มะเขือเทศผัด และใบกระวานโดยใช้ไฟอ่อน สตูว์เนื้อวัวตุ๋นเป็นเวลา 25-35 นาที สโตรกานอฟเนื้อและเนื้อแบ่งส่วน - 30-40 นาที

ในการผลิตเนื้อสัตว์แบบโฮมเมดจะใช้เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ - ตัดแต่งและเนื้ออกซึ่งหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม ชิ้นที่หั่นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำ, หัวหอม, เกลือ, พริกไทยและอ่าว ใบไม้เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง

หลังจากการตุ๋น เนื้อจะถูกแยกออกจากน้ำซุป ปล่อยให้เย็นลงที่ 50°C และนำไปบรรจุหีบห่อ

ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างทอดหรือ ปริมาณน้อยไขมันในกระทะที่อุณหภูมิ130-140ºС สเต็กทอดโดยไม่มีไขมันหรือมีไขมันเพียงเล็กน้อย

ลูกชิ้นขึ้นรูปที่มีน้ำหนัก 18±2 กรัมทอดที่อุณหภูมิ 110-120ºС หรือมีไขมันเล็กน้อย (ในกระทะ) หรือนึ่งที่อุณหภูมิ 100±5ºС เป็นเวลา 8-10 นาที คร็อกเกต์ทอดด้วยไขมันเล็กน้อยหรือนึ่งเป็นเวลา 12 นาที

เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น "Zdorovye" จัดทำขึ้นตามสองรูปแบบ ตามโครงการแรกเนื้อสับจะถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ ตามรูปแบบที่สอง เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยมีน้ำหนักไม่เกิน 0.1 กิโลกรัม ลวกในน้ำเดือดในอัตราส่วน 1:1 เป็นเวลา 5-7 นาที แล้วบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรงไม่เกิน 10 มม. บดเนื้อและขนมปังฝอยในน้ำเย็น (อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C) บนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรงไม่เกิน 3 มม. ผสมวัตถุดิบและเครื่องเทศที่บดแล้วในเครื่องผสมเป็นเวลา 6-8 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 103±2 กรัมทำจากเนื้อสับ

ลูกชิ้นที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกนึ่งที่อุณหภูมิ 100 ±5ºСจากเนื้อสับที่เตรียมตามรูปแบบแรกเป็นเวลา 15 นาทีตามรูปแบบที่สอง - 20 นาที

การอบสเต็กลูกชิ้นลูกชิ้นโครเกต์และลูกชิ้นด้วยความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิความหนาของผลิตภัณฑ์75ºС, ชิ้นเนื้อทุกประเภท - ที่อุณหภูมิ 78 ±2ºС สินค้าสำเร็จรูปจากเนื้อสับจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกจัดเรียงเป็นแถวแนวตั้ง หางลงมา ในตะกร้าสแตนเลส ตะกร้าถูกคลุมด้วยตะแกรงเพื่อป้องกันไม่ให้ซากลอยน้ำ และนำไปใส่ในถังสำหรับใส่เกลือ ถังบรรจุน้ำเกลือในปริมาณ 100% ของมวลซาก ระยะเวลาของการเกลือคือ 12-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ2-4ºС

น้ำเกลืออาจมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการให้ความร้อนของไก่

สูตรน้ำเกลือสำหรับหมักซากไก่ %

ส่วนประกอบ	ใช่แล้ว


เกลือ
น้ำตาลทราย
กระเทียมสด

ในตอนท้ายของการเกลือ ตะกร้าจะถูกนำออกจากถัง วางบนชั้นวาง และทิ้งไว้ประมาณ 40-60 นาทีเพื่อให้น้ำเกลือระบายออก ซากเค็มถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เลื่อยวงเดือนหรือด้วยตนเอง

เมื่อเตรียมไก่อบไอน้ำ ชิ้นเนื้อจะถูกวางในตาข่ายแล้วส่งไปยังหม้อนึ่งความดัน โดยจะอบด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 120±5°C และความดัน 0.12 MPa เป็นเวลา 15-20 นาที เมื่อเตรียมไก่ทอด ชิ้นเนื้อจะถูกวางบนถาดที่ทำจาก อลูมิเนียมฟอยล์และทาพื้นผิวของชิ้นสัตว์ปีกที่ละลายแล้ว เนย. ถาดที่มีสัตว์ปีกจะถูกวางในเครื่องทอดโดยทอดที่อุณหภูมิ 250-270°C เป็นเวลา 20-25 นาที

อุณหภูมิในความหนาของชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหลังการอบชุบด้วยความร้อนควรอยู่ที่ 80 ± 2°С จากนั้นนำเนื้อไก่มาเสิร์ฟเป็นบรรจุภัณฑ์

ไส้กรอกและแฟรงก์เฟิร์ตถูกนำออกจากปลอก ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นหนา 5-6 มม. ไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต และไส้กรอกแขวนไว้เป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 100±2 กรัม ในกรณีนี้ ไม่ควรมีน้ำหนักเพิ่มมากกว่าหนึ่งรายการ

การทำซอส.น้ำซุปและผักผัดใช้ในการเตรียมซอส

วัตถุดิบสำหรับน้ำซุปคือกระดูกวัว หลังจากล้างและบดในเครื่องบดกระดูกแล้ว พวกเขาจะถูกป้อนในตะกร้าตาข่ายเข้าไปในเครื่องย่อย อัตราส่วนของกระดูกและน้ำคือ 1: 1 ระยะเวลาการปรุงอาหารคือ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ100°C เพิ่มผัก 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงน้ำซุป หลังจากปรุงอาหารแล้ว น้ำซุปจะถูกทำความสะอาดโดยใช้ตะแกรงแปรงและเครื่องแยก น้ำซุปบริสุทธิ์จะเสิร์ฟในหม้อขนาดใหญ่เพื่อทำซอส

หลังจากการแปรรูปผักล่วงหน้า หัวหอม แครอท วางมะเขือเทศ และแป้งจะถูกผัดในไขมันแยกกันในหม้อทอดแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 135±5°С เป็นเวลา 15-20 นาที โดยคนอย่างต่อเนื่อง ก่อนผัด วางมะเขือเทศจะเจือจางด้วยน้ำซุปในอัตราส่วน 1:1

ซอสปรุงในหม้อเคลือบเทฟล่อนแบบพิเศษ น้ำซุปร้อนจะค่อยๆ เติมลงในแป้งสีน้ำตาลที่อุณหภูมิ 70-80°C (อุณหภูมิไม่สูงกว่า 50°C) คนอย่างต่อเนื่องจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตามสูตรให้ใส่ผักผัด, มะเขือเทศบด, ครีมเปรี้ยวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 40 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่เกลือ พริกไทย น้ำตาล และใบกระวานลงในหม้อต้ม ซอสที่เตรียมไว้จะถูกบดให้บริสุทธิ์ (ในกาต้มน้ำถูด้วยเครื่องคน) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและป้อนผ่านท่อไปยังสายการบรรจุ อุณหภูมิของซอสเมื่อเสิร์ฟบรรจุไม่ควรต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส

การเตรียมเครื่องเคียงกะหล่ำปลีสดสับ, แครอทผัดและหัวหอม, ไขมัน, น้ำตาล, เกลือ, วางมะเขือเทศในหม้อต้ม, ผสมและเคี่ยวจนนุ่มเป็นเวลา 30 นาที

ก่อนสิ้นสุดการตุ๋น 10-15 นาที ให้ใส่แป้งผัด พริกไทย ใบกระวาน และส่วนผสมอื่นๆ กะหล่ำปลีตุ๋นถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศาเซลเซียส และเสิร์ฟในรถเข็นสำหรับบรรจุภัณฑ์

แครอทหั่นเป็นก้อนต้มในน้ำเดือดจนสุกประมาณ 15-20 นาที มันถูกระบายความร้อนในเครื่องทำความเย็นแบบดรัม และส่งไปตามสายพานลำเลียงแบบลวดเพื่อระบายน้ำเข้าสู่ตัวกรองแบบสั่น อุณหภูมิของแครอทที่บรรจุสำหรับบรรจุภัณฑ์ไม่ควรสูงกว่า50°С

ปรุงมันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าในลวกหรือกาต้มน้ำในน้ำเค็มเดือดจนสุกครึ่ง 25 นาที จากนั้นนำไประบายความร้อนด้วยเครื่องทำความเย็นแบบถัง และหลังจากที่น้ำระบายออกไปบนหน้าจอสัมผัสแล้ว ก็จะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 50°C

บัควีทที่ล้างแล้วและซีเรียลข้าวจะถูกเทลงในหม้อต้มที่เอียงแล้วปรุงโดยคนเป็นครั้งคราวในน้ำเค็มเดือดจนสุกครึ่งหนึ่ง อัตราส่วนบัควีทและน้ำคือ 1:1.65 ข้าวและน้ำคือ 1:1.9 โจ๊กจะถูกขนลงในรถเข็นขนส่ง ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 50°C และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ของจานเครื่องเคียงพร้อมบรรจุจะเสิร์ฟในรถเข็น อาหารถูกบรรจุในแม่พิมพ์อลูมิเนียมฟอยล์บนสายการผลิตแบบเครื่องจักรเฉพาะทาง ชิ้นเนื้อและลูกชิ้นบรรจุด้วยมือ การบรรจุโครเกต์ ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงการแนะนำซอสและเครื่องเคียงนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องจ่าย หลังจากเติมส่วนประกอบทั้งหมดแล้ว แม่พิมพ์จะถูกปิดผนึกโดยใช้เครื่องจักรอัตโนมัติ ติดฉลากโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ และถ่ายโอนไปตามสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็ง

การแช่แข็งอาหารการแช่แข็งอาหารจะดำเนินการในตู้แช่แข็งด่วนประเภท “Girofreeze” ที่อุณหภูมิอากาศ -30°С และความเร็วการเคลื่อนที่ 3-5 เมตร/วินาที จนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของผลคูณ –17…-19°С .

ระยะเวลาในการแช่แข็งอาหารประเภทเนื้อสำเร็จรูปนานถึง 2 ชั่วโมง

บรรจุภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ –11 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 14 วัน ที่ -5°С สูงสุด 3 วัน ที่ 0°С ไม่เกิน 1 วัน

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ

และภายใต้สุญญากาศ เงื่อนไขในการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็นในวัสดุฟิล์มที่มีการซึมผ่านของก๊าซต่ำจะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชั่นในเม็ดสีและไขมัน การหดตัวของเนื้อสัตว์ และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในระดับหนึ่ง ในกรณีนี้ เทคโนโลยีการบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็นภายใต้สุญญากาศและในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการดัดแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ ตามที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เย็น (เนื้อวัวและเนื้อหมูติดกระดูกและไม่มีกระดูก) บรรจุในฟิล์มที่ออกซิเจนซึมผ่านได้ ยังคงค่อนข้างสูงสำหรับการเก็บรักษา 3-4 วันที่อุณหภูมิ 0-2 °C เมื่อจัดเก็บเพิ่มเติม สีของเนื้อจะเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดและจุลินทรีย์จะพัฒนาบนพื้นผิวของมันอย่างแข็งขัน

การทดลองขนส่งเนื้อวัวที่หั่นแล้วที่ VNIIMP แสดงให้เห็นว่าเมื่อบรรจุภายใต้สุญญากาศในห่อหด Saran ระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 1-3 ° C จะเพิ่มขึ้นเป็น 9-13 วัน โดยลดการหดตัวลง 2.25 เท่าเมื่อเทียบกับ มาตรฐานปัจจุบันสำหรับการหดตัวของเนื้อแช่เย็นระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งโดยไม่ใช้บรรจุภัณฑ์

เมื่อบรรจุเนื้อวัวและเนื้อหมูแช่เย็นด้วยสุญญากาศในฟิล์มโพลีเอทิลีนเซลโลเฟนหรือซารัน ระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-4 °C คือ 2-3 สัปดาห์ ในกรณีนี้ ระดับของการสุญญากาศของบรรจุภัณฑ์และอุณหภูมิในการเก็บรักษามีบทบาทสำคัญ: ยิ่งระดับของการสุญญากาศสูงขึ้นและอุณหภูมิในการจัดเก็บต่ำลง อัตราการเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชั่นในเม็ดสีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก็จะยิ่งต่ำลง ที่ระดับสุญญากาศ 95-98% และอุณหภูมิการเก็บรักษา 1-3 °C สีของเนื้อบรรจุจะคงอยู่ได้ 28-35 วัน เป็นสีของเนื้อแช่เย็น บรรจุในสุญญากาศ ที่ความดันย่อยของออกซิเจน ในบรรจุภัณฑ์ 0.8-1.0 มม.ปรอท ศิลปะ. (1.0-1.33 GPa) สีม่วงแดงของไมโอโกลบินที่ลดลงมีอิทธิพลเหนือกว่า

ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการขยายการจัดเก็บเนื้อแช่เย็นในตู้เย็น รวมถึงการขนส่งในระยะทางไกล ผู้เชี่ยวชาญให้ความสำคัญกับเทคโนโลยีการบรรจุในสภาพแวดล้อมที่ปรับเปลี่ยนมากขึ้น ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มความเสถียรของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิบวกต่ำและลด การหดตัวระหว่างการเก็บรักษา เทคโนโลยีนี้น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับการบรรจุชิ้นเนื้อไร้กระดูกที่มีน้ำหนัก 2-3.5 กก. การปล่อยน้ำเนื้อจากเนื้อชิ้นไม่มีกระดูกที่เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 วันในบรรจุภัณฑ์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนจะอยู่ที่ 1-2.2% ซึ่งต่ำกว่าการหั่นที่บรรจุในสุญญากาศถึง 1.5 เท่า

เทคโนโลยีสองประการสำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการปรับเปลี่ยนได้รับการพัฒนา: เทคโนโลยีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมของก๊าซ (70% 02 + 30% C02; อากาศ + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 ฯลฯ) ; อีกประการหนึ่งคือการแทนที่ตัวกลางเฉื่อยตามปกติซึ่งประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนบริสุทธิ์ การบรรจุเนื้อสัตว์แช่เย็นในสภาพแวดล้อมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ 2.5-3 เท่าที่อุณหภูมิ 0-4 °C การบรรจุเนื้อสัตว์แบบแบ่งส่วนในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซซึ่งมีปริมาณออกซิเจนสูง (70-80%) และมีความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ค่อนข้างสูง (30-20%) จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 8 วัน

Daypac (สหราชอาณาจักร) และ David A Hall Ltd. (สกอตแลนด์) ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์ที่มีสภาพแวดล้อมของก๊าซต่างกันซึ่งมีองค์ประกอบแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ สำหรับการบรรจุเนื้อวัวแบบแบ่งส่วนจะใช้ส่วนผสมของก๊าซที่ประกอบด้วย 70% 02, 20% CO2 และ 10% N2 สำหรับการบรรจุเนื้อหมูที่มีปริมาณไขมันสูง - ส่วนผสมของ 10% 02, 80% CO2 และ 10% N2 สำหรับการบรรจุ เนื้อวัวชิ้นไม่มีกระดูกแช่เย็นหรือเป็นคู่ - ส่วนผสมของ CO2 98-99% (หรือ N2) และอากาศ

ในเดนมาร์ก มีการนำวิธี Atmas-pak มาใช้สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์แบบแบ่งส่วนซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ ส่วนผสมของก๊าซประกอบด้วย O2 75-80%, CO2 20-25% เมื่อแนะนำวิธีนี้ ฟิล์มหลายชั้นที่ใช้ได้รับการปรับปรุงโดยการใช้การเคลือบด้านนอกแบบพิเศษที่ดูดซับคอนเดนเสทที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยปรับปรุง สภาพที่สามารถขายได้ผลิตภัณฑ์.

มีการประเมินการนำคาร์บอนมอนอกไซด์เข้าไปในส่วนผสมของก๊าซในทางบวก การก่อตัวของคาร์บอกซีไมโอโกลบินทำให้สีของเนื้อสัตว์มีความคงตัว การปรากฏตัวของคาร์บอนมอนอกไซด์ (2-10%) ไม่เพียงแต่เป็นการยับยั้งเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์อีกด้วย การใช้เอทิลีนออกไซด์ในบรรยากาศดัดแปลงซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็ถือว่ามีแนวโน้มเช่นกัน

ดังนั้น บรรจุภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในปัจจุบันที่ใช้วัสดุโพลีเมอร์ในปัจจุบันจึงแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ที่ทำจากฟิล์มที่ซึมผ่านก๊าซได้ - สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น และบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากฟิล์มกันก๊าซภายใต้สุญญากาศและก๊าซดัดแปลง สภาพแวดล้อม - เพื่อระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

เทคโนโลยีการบรรจุสูญญากาศของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในวัสดุฟิล์มรวม (โพลีเอทิลีนเซลโลเฟน, โพลีเอทิลีน-โพลีเอไมด์, โพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต-โพลีเอทิลีน) ได้รับการพัฒนาโดยองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในปี 1970 ในตอนแรก บรรจุเฉพาะเนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วน (0.5-1.0 กก.) บนเครื่องบรรจุสูญญากาศกึ่งอัตโนมัติที่ทำงานบนหลักการของห้อง เช่น "Negro", "Darvac" (อิตาลี); "Eurovac TV", "Spla-ril" (ฝรั่งเศส); "มัลติแวค บี-6" (ออสเตรีย); "ซูเปอร์แวค" (เยอรมนี) มวลของผลิตภัณฑ์ที่จะบรรจุถูกจำกัดด้วยขนาดของห้องสุญญากาศ ซึ่งความสูง (ความลึก) คือ 100-150 มม. ในปีถัดมา เครื่องจักรเหล่านี้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องบรรจุสูญญากาศแบบสองห้องประเภท "Autovac Variant" จาก Kramer+Grebe GmbH & Co. (เยอรมนี), “Supervac GK” และ “Multivac” (ออสเตรีย) ฯลฯ จากนั้นจึงเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ “Autovac X4” และ “Compack” จาก Kramer+Grebe, “Multivac B-7” (ออสเตรีย) และอื่นๆ ที่ติดตั้ง พร้อมสายพานลำเลียงสำหรับการป้อนบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติพร้อมผลิตภัณฑ์เข้าห้องสุญญากาศและนำบรรจุภัณฑ์ที่เสร็จแล้วออก ห้องสุญญากาศที่มีความลึกมากของเครื่องดังกล่าว (ประมาณ 150-280 มม.) ช่วยให้สามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนัก 3.5 - 5.0 กก.

หนึ่งในวิธีการที่ทันสมัยที่สุดในการบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ภายใต้สุญญากาศคือการบรรจุในวัสดุผสมที่ขึ้นรูปด้วยความร้อนได้ ซึ่งการใช้งานอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกา เยอรมนี อิตาลี ฝรั่งเศส ฟินแลนด์ สวีเดน และประเทศอื่น ๆ เนื่องมาจากประการแรก ซึ่งดำเนินการกับอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงในบรรจุภัณฑ์แบบขึ้นรูปได้ซึ่งผลิตบนเครื่องบรรจุภัณฑ์โดยตรง สิ่งนี้ช่วยให้คุณสามารถรวมการดำเนินการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ที่ซับซ้อนทั้งหมดให้เป็นขั้นตอนทั่วไป: การทำถุง การบรรจุผลิตภัณฑ์ การดูดฝุ่น การชั่งน้ำหนัก และการติดฉลาก การบรรจุผลิตภัณฑ์จะดำเนินการโดยการป้อนฟิล์มจากสองม้วน: จากม้วนแรกสำหรับฟิล์มคลุมด้านบน (ฝาบรรจุภัณฑ์) จากม้วนที่สอง - สำหรับฟิล์มที่ขึ้นรูปด้วยความร้อนด้านล่าง (ด้านล่างของบรรจุภัณฑ์) กระดาษแก้วโพลีเอทิลีน, โพลีเอทิลีน-เรฟทาเลต-โพลีเอทิลีน, โพลีเอไมด์ (เชิง) - โพลีเอทิลีน ฯลฯ ใช้เป็นฟิล์มด้านบน เป็นฟิล์มด้านล่าง - เทอร์โมฟอร์มได้ของประเภทโพลีอะไมด์ - โพลีเอทิลีนเช่นเดียวกับฟิล์มหลายชั้นที่ใช้พวกมัน - โพลีเอทิลีน - โพลีเอไมด์ - โพลีเอทิลีน, โพลีเอไมด์ - ซารัน - โพลีเอทิลีน ฯลฯ

จากข้อมูลที่มีอยู่เกี่ยวกับเทคโนโลยีและเทคโนโลยีของการบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เราสามารถสรุปได้ว่าบรรจุภัณฑ์ภายใต้สุญญากาศและในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาเนื้อสัตว์คุณภาพสูงในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว แต่ละบรรจุภัณฑ์จะต้องทำเครื่องหมายในรูปแบบการพิมพ์สีสันสดใสหรือกระดาษแปะฉลากระบุชื่อผู้ผลิต (สมาคมระบุหมายเลขผู้ผลิต) หรือเครื่องหมายการค้าชื่อผลิตภัณฑ์และหมายเลข เอกสารเชิงบรรทัดฐาน, สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา อีกทั้งมีใบเสร็จรับเงินจาก เทปใบเสร็จรับเงินมีชั้นที่ไวต่อความร้อนหรือเหนียวซึ่งระบุน้ำหนักสุทธิและวันที่ผลิตของการตัด ประเภทและพันธุ์เนื้อสัตว์ น้ำหนักสุทธิ และน้ำหนักภาชนะ (กก.) วันที่ผลิต จำนวนเอกสารกำกับดูแล

อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C ของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในวัสดุโพลีเมอร์ที่ซึมผ่านก๊าซได้ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกธรรมชาติคุณภาพพรีเมียม ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติ เนื้อบรรจุหีบห่อ) จะต้องไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน - ไม่เกิน 36 ชั่วโมงรวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชิ้นเล็กกึ่งสำเร็จรูป - ไม่เกิน 18 ชั่วโมงรวมถึงที่ผู้ผลิต - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

ระยะเวลาการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกธรรมชาติระดับพรีเมียม บรรจุสุญญากาศในถุงฟิล์ม “โพวิเดน” ที่อุณหภูมิ -1...-1.5 °C - ไม่เกิน 15 วัน นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี ที่ 0-4 °C C - ไม่เกิน 7 วัน อายุการเก็บรักษาในเครือข่ายค้าปลีกไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8 °C

อายุการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย เนื้อบรรจุห่อสูญญากาศในถุงที่ทำจากฟิล์มโพวิเดน ที่อุณหภูมิ 0...-1.5 °C คือ 15 วัน ที่ 0-4 °C - 7 วัน

อายุการเก็บรักษาและการขนส่งผลิตภัณฑ์เนื้อหมูธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป บรรจุสุญญากาศในถุงที่ทำจากฟิล์มโพวิเดน ที่อุณหภูมิ (-1 ± 0.5 °C) ไม่เกิน 10 วัน ที่อุณหภูมิ (0 ± -0.5) °C - ไม่เกิน 7 วัน

อายุการเก็บรักษาในร้านค้าปลีกที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C คือไม่เกิน 48 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาและการขนส่งเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น บรรจุสูญญากาศในถุงที่ทำจากฟิล์มโพวิเดน ที่อุณหภูมิ (-0.5...-1.5 ° C) ไม่เกิน 15 วัน ในห่วงโซ่การค้าปลีกที่อุณหภูมิ 0-6 °C - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกธรรมชาติระดับพรีเมียม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่บรรจุภายใต้สุญญากาศและในบรรยากาศก๊าซในบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากวัสดุผสมที่อุณหภูมิ -1...2 °C คือไม่เกิน 16 วัน ที่ 0-4 °C - ไม่เกิน 12 วัน วัน ในเครือข่ายค้าปลีกที่อุณหภูมิ 4-8 °C - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

การผลิตแบบรวมศูนย์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปช่วยให้คุณสามารถควบคุมเครื่องจักรงานที่ใช้แรงงานเข้มข้นจำนวนมากที่ดำเนินการด้วยตนเองในองค์กรขนาดเล็ก เพิ่มประสิทธิภาพในการใช้อุปกรณ์ ใช้ขั้นตอนการผลิต ใช้เทคโนโลยีขั้นสูง และปรับปรุงองค์กรของแรงงานอย่างมีนัยสำคัญ

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ชิ้นเล็ก, ในทางปฏิบัติเหมือนกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ใช้วัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุภัณฑ์และ การขนส่ง.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นส่วน (ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง) และสับแล้วจะถูกวางบนแผ่นบุของกล่องไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม และโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ โดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้ว ในแถวเดียวแบบกึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งชิ้นอยู่ด้านบนบางส่วน อื่น ๆ. แต่ละกล่องควรมีส่วนแทรกไม่เกินสามส่วน

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่และชิ้นเล็กวางอยู่ในกล่องเดียวกัน แต่ไม่มีไลเนอร์

มีฉลากติดอยู่ในภาชนะและมีฉลากติดอยู่ที่กล่องระบุชื่อผู้ผลิต ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ประเภทเนื้อสัตว์) จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้น กิโลกรัม) วันที่และเวลาที่ผลิต อายุการเก็บรักษา และการขาย

ก่อนจำหน่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8°C

อายุการเก็บรักษาและการขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ - 48, แบ่งตามธรรมชาติ - 36, ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน - 24, ชิ้นเล็ก - 24, สับ (ธรรมชาติและจากมวลชิ้นเนื้อทอด) ) - 14.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดจะต้องมีใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง)

สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก เช่นเดียวกับองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตแบบรวมศูนย์บนเนื้อสันใน ทั้งขอบหนาและบาง เอ็นด้านนอกจะไม่ถูกเอาออก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน เช่น สเต็กสันใน เนื้อสันใน เนื้อสันใน และเนื้อสับ สามารถผลิตได้โดยไม่ต้องตี คลาย หรือชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้และการแช่ขนมปังในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา zrazy ตามธรรมชาติสามารถคลายออกได้ ในกรณีเหล่านี้ การตี การคลาย และการบรรจุจะดำเนินการที่โรงงานก่อนการผลิต มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน: หั่นบาง ๆ - น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม, สเต็กเนื้อสันนอก, เหล้ายินเซล, สับโดยไม่ต้องหายใจ - 70 และ 110 กรัมต่อชิ้น

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบรวมศูนย์ เทคโนโลยีการเตรียมค่อนข้างแตกต่างจากที่ให้ไว้ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร ดังนั้น สำหรับสเต็กเนื้อสับ เบคอนจะถูกบดด้วยเครื่องตัดน้ำมันหมู แล้วส่งไปยังเครื่องผสมเนื้อสับ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นเนื้อแบบรวมศูนย์คุณไม่ควรบีบขนมปังที่แช่ไว้ออกก่อนนำไปผสมกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพิ่ม pH และสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในกรณีนี้ น้ำจะถูกป้อนเข้าคอเครื่องบดเนื้ออย่างต่อเนื่องพร้อมกับชิ้นขนมปัง

เพื่อทำให้ขั้นตอนหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับเป็นเครื่องจักร สถานประกอบการจัดซื้อจะติดตั้งเครื่องบดหรือเครื่องตัดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อสับ เครื่องตัดเนื้อกึ่งอัตโนมัติ อ่างสำหรับแช่ขนมปัง และกลไกการบดสำหรับเตรียมการหายใจ

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์แบบรวมศูนย์จากมวลชิ้นเนื้อจึงเป็นไปได้ที่จะแทนที่ขนมปังด้วยเซโมลินาและปั้นมวลในรูปแบบของก้อนไส้กรอกในปลอก

ผลิตภัณฑ์สับที่ผลิตจากส่วนกลางมีดังต่อไปนี้: มันฝรั่งทอดมอสโก, มันฝรั่งทอดโฮมเมด, มันฝรั่งทอด Kyiv, มันฝรั่งทอดเนื้อแกะ, สเต็กสับ, ชนิทเซลสับ, มันฝรั่งสับธรรมชาติ, ลูล่าเคบับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับน้ำหนัก รูปร่าง ขนาด และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิด ปริมาณความชื้น ไขมัน กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ได้รับการควบคุมเช่นกัน

สตูว์เนื้อวัวเนื้อควรมีไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวหมูควรมีไขมันไม่เกิน 20% สตูว์เนื้อแกะควรมีกระดูกไม่เกิน 20% และไขมัน 15% เนื้อบาร์บีคิวแกะควรมีไขมันไม่เกิน 16% เนื้อหมู - ไม่เกิน 20% หมูย่าง - 20% เป็นต้น

ในชิ้นเนื้อทอดไม่ควรมีความชื้นอีกต่อไป (เป็น%): ในมอสโก - 68, โฮมเมด - 66, เนื้อแกะ - 65; ขนมปัง - ไม่เกิน 18% ในแบบโฮมเมดและไม่เกิน 20% ในชิ้นเนื้อมอสโก (รวมถึงแป้งเกล็ดขนมปัง)

พื้นผิวของชิ้นใหญ่จะเรียบไม่มีเส้นเอ็น ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย ผิวสีแทน ความบาง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติควรมีพื้นผิวที่ชื้นเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังเรียบ ความหนาของชั้นหายใจไม่เกิน 2 มม. กลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อประเภทนี้ ความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบนชิ้นเนื้อแช่เย็นนั้นมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น ละลาย - นุ่มนวลขึ้น รูปร่างของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กนั้นถูกต้องไม่อนุญาตให้มีการปล่อยน้ำผลไม้ สีและกลิ่นเป็นธรรมชาติลักษณะของเนื้อประเภทนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปนั้นชุบเกล็ดขนมปังให้เท่าๆ กัน โดยไม่มีรอยแตกหรือขอบหัก

การปฏิบัติตามน้ำหนักควรได้รับการตรวจสอบโดยการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทีละรายการอย่างน้อย 10 รายการ อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนักสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการภายใน ± 3%

การประมวลผลลูกสุกร

ลูกสุกรจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่มีขนแปรงและไส้ในประเภท I และ II หากมีขนแปรงเหลืออยู่ ซากจะถูกแยกออก ถูด้วยแป้งก่อนแล้วล้างให้สะอาดในน้ำเย็น สามารถใช้ซากทั้งตัวที่มีน้ำหนักมากถึง 4 กก. เพื่อบำบัดความร้อนได้ ในการทำเช่นนี้กระดูกกระดูกสันหลังระหว่างสะบักและกระดูกเชิงกรานถูกตัดออกจากด้านในของหมูซากจะแบน (ด้านข้างงอ) เพื่อให้อุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ซากที่มีน้ำหนักมากกว่า 4 กก. จะถูกผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลังและส่วนที่ใหญ่กว่า - แบ่งออกเป็น 4-6 ส่วน

ลักษณะการจัดโครงสร้างโรงงาน

โครงสร้างองค์กรขององค์กร Remit Meat Processing Plant LLC เป็นแบบเส้นตรง การจัดการภายในโครงสร้างองค์กรมีการกระจายอำนาจ การแบ่งสิทธิและความรับผิดชอบแบ่งออกเป็นหน่วยงานต่างๆ การพัฒนาทางเทคนิคชั้นนำ การจัดซื้อวัตถุดิบ การผลิต การขาย ฯลฯ นอกจากนี้ในอาณาเขตขององค์กรยังมีการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตสามรายการ:

ร้านไส้กรอก

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการผลิตภัณฑ์รมควันดิบ

ตลอดจนการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการขนส่งและวัตถุดิบ

โครงสร้างองค์กรของเวิร์กช็อปจะเหมือนกันในเวิร์กช็อปทั้งหมดและเป็นเส้นตรง ในแต่ละเวิร์คช็อปจะมีผู้จัดการเวิร์คช็อปโดยตรง ผู้อยู่ใต้บังคับบัญชาของเขาประกอบด้วย: นักเทคโนโลยี หัวหน้าช่างเครื่อง หัวหน้ากะ และพนักงาน

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในคลังสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

โครงสร้างองค์กรขององค์กร Remit Meat Processing Plant LLC แสดงไว้ในรูปที่ 1 1:

ข้าว. 1.

คำอธิบายของโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ

รูปที่ 2

กำลังติดตาม โครงการเทคโนโลยี, นำเสนอในรูป. 2 กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเกิดขึ้น MPZ นำเสนอผู้ซื้อด้วยเนื้อทอด 8 ประเภท: Kyiv, Pozharsky, โฮมเมด, lula-kebab, ไก่, ชาวนา, สเต็กเนื้อ, มอสโก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู และไก่

วัตถุดิบเนื้อ. เนื้อวัวเข้าสู่เวิร์คช็อปในรูปแบบของเนื้อสับบดบนเครื่องบดเส้นผ่านศูนย์กลางของตะแกรงคือ 25 มม. หมูเข้ามาในโรงงานโดยแบ่งเป็นครึ่งซาก หลังจากนั้นจึงหั่น เลาะกระดูก และเล็มออก การถอดกระดูกออกจะดำเนินการโดยใช้วิธีการที่แตกต่าง เมื่อพนักงานแต่ละคนทำการแยกกระดูกออกจากส่วนใดส่วนหนึ่งของซาก สิ่งนี้จะเกิดขึ้นบนโต๊ะที่อยู่กับที่และสายพานลำเลียง เนื้อที่ละลายแล้วจะมาถึงเพื่อเลาะกระดูก โดยมีอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ 1 - + 4°C ปริมาณเนื้อที่อนุญาตบนกระดูกหลังการถอดกระดูกออกคือมากถึง 8% หลังจากนั้นเนื้อก็พร้อมเข้าสู่กระบวนการตัดแต่ง: ขจัดไขมัน เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฟิล์มเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลอดเลือดขนาดใหญ่ ลิ่มเลือด และกระดูกชิ้นเล็กออกจากเนื้อไม่มีกระดูก ผู้เช่าดำเนินการแยกเนื้อสัตว์ออกเป็นเกรดต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อดิบหลังจากการเล็มแล้วจะถูกบดบนเครื่องบดของระบบต่างๆ โดยมีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-6 มม. ในส่วนด้านบนมีช่องทำงานสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นกระบอกกลวงที่อยู่นิ่ง ซึ่งภายในมีซี่โครงที่ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ (เนื้อ) หมุนสัมพันธ์กับสกรู หากต้องการเลื่อนผลิตภัณฑ์เข้าไปในห้องทำงาน ให้ป้อนผลิตภัณฑ์ไปที่มีดแล้วดันผ่านตะแกรงมีด โดยจะใช้เครื่องเจาะแบบหมุนโดยมีระยะพิทช์ลดลงเมื่อทำการขนถ่าย

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับอนุญาตให้ใช้บล็อกเนื้อแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเบื้องต้นด้วยการบดซึ่งตั้งอยู่ในเวิร์กช็อปการผลิตเนื้อสัตว์ที่อยู่ติดกัน หลังจากสับบล็อคเนื้อในรูปแบบของอาหารบนเครื่องตัดบล็อคที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 20-25 มม. หรือชิ้นที่มีขนาด 10 x 3 x 3 มม. พวกเขาจะถูกส่งโดยตรงไปยังเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-6 มม.

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ จะต้องชั่งน้ำหนักการเตรียมโปรตีน ส่วนประกอบผักหรือธัญพืช ขนมปัง น้ำ เกลือ และเครื่องเทศทั้งหมดตามสูตร ในห้องแยกต่างหากที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ วัตถุดิบและเครื่องเทศที่ชั่งน้ำหนักแล้วจะถูกโหลดลงในเครื่องผสมแบบเป็นชุดและผสมเพื่อผลิตเนื้อสับสำหรับชิ้นเนื้อ ในเครื่องผสม ส่วนประกอบทั้งหมดของเนื้อสับจะผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 3 นาที

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง AK2M-40 น้ำหนักของชิ้นแต่ละชิ้นคือ 100 กรัม

ถัดไปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุในถาดหากจำเป็นตามสูตรชิ้นเนื้อและสเต็กบางส่วนจะโรยด้วยแป้งขนมปังให้เท่ากัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบนถาดรองจะถูกวางในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ หรือในอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ (ภาชนะบรรจุ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็งบรรจุเป็นสองชิ้นในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพของรัสเซียสำหรับติดต่อกับ ผลิตภัณฑ์อาหาร. บรรจุภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งจะถูกใส่ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่มีไว้สำหรับขายในรูปแบบแช่เย็น หลังจากปั้นและวางบนถาด-สมุทรและบรรจุภัณฑ์ในกล่องหรืออุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ จะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่สูงกว่า 4 ± 4 0 C ภายในก้อนเนื้อสับ - 2 ± 2 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เช่น ชิ้นเนื้อ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น สเต็กเนื้อสะโพก สเต็กเนื้อ) ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่แข็ง หลังจากปั้นแล้ว จะถูกวางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวาง หรือภาชนะตาข่าย และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็งด่วน . ในห้องแช่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -18 °C

เมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากโรงงานเพื่อขาย ผู้ติดฉลากจะชั่งน้ำหนัก ติดฉลากที่กล่อง และส่งไปยังแผนกโลจิสติกส์

ระยะเวลาในการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6°C ไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่ผู้ผลิตด้วย - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง แช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 10 °C ขึ้นอยู่กับประเภทตั้งแต่ 10 ถึง 20 วัน

เค้าโครงโดยประมาณของเวิร์กช็อปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแสดงในรูปที่ 3 โดยที่:

สุขาภิบาลอาหารกึ่งสำเร็จรูปสับ

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้แก่ ทิศทางที่มีแนวโน้มไฟล์แนบ เงินเนื่องจากมีความต้องการสินค้าเหล่านี้อยู่เสมอ การจัดระเบียบธุรกิจไม่ต้องใช้เวลามาก ภารกิจหลักคือการจัดเวิร์กช็อปซึ่งจะวางสายการผลิตอัตโนมัติ - การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, จ้างพนักงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสม, ค้นหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ของวัตถุดิบคุณภาพสูงและสร้างการขาย ระบบ. วิธีที่ง่ายที่สุดคือการจัดตั้งองค์กรแต่ละแห่งซึ่งทั้งเร็วกว่าและถูกกว่า จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากรัฐสำหรับกิจกรรมประเภทนี้ การอนุญาตด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

คุณสมบัติของพื้นที่การผลิต

เมื่อเลือกสถานที่ที่จะผลิตคุณควรคำนึงถึงความใกล้ชิดด้วย ฟาร์มผู้จัดหาวัตถุดิบจะช่วยลดต้นทุนการขนส่ง พื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการที่เหมาะสมที่สุดคือ 200 ตารางเมตร โดยจะต้องมีคลังสินค้าสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาคารต้องมีห้องสื่อสาร ห้องเอนกประสงค์ และฝ่ายธุรการทั้งหมด

ก่อนเริ่มงานจำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลอัคคีภัยและหน่วยงาน SES องค์ประกอบทั้งหมดของสายการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำงานจากเครือข่ายไฟฟ้า ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดให้มีระบบผลิตไฟฟ้าฉุกเฉิน ซึ่งพลังงานดังกล่าวควรจะเพียงพอสำหรับการดำเนินงานอย่างน้อยสองชั่วโมงจึงจะเสร็จสมบูรณ์ กระบวนการผลิต. เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกผลิตแบบแช่แข็ง คลังสินค้าสำหรับจัดเก็บจึงต้องเป็นห้องเย็นขนาดใหญ่หรือติดตั้งหน่วยทำความเย็นทางอุตสาหกรรม หากองค์กรตั้งอยู่ในสถานที่เช่า ค่าเช่าจะอยู่ที่ 15,000 รูเบิล และอีก 15,000 สำหรับ การชำระเงินส่วนกลางต่อเดือน.

พนักงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับการผลิต ประเภทต่างๆชิ้นเนื้อและแพนเค้ก ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีชุดอุปกรณ์ของตัวเอง สายการผลิตชิ้นเนื้อได้รับการบริการโดยพนักงาน 2 คน ส่วนสายการผลิตแพนเค้กจะต้องใช้คน 2 คนต่อกะด้วย คนหนึ่งจะเพียงพอที่จะเตรียมวัตถุดิบและอีกหนึ่งคนเตรียมไส้แพนเค้ก คุณจะต้องมีรถตัก นักเทคโนโลยีที่ควบคุมกระบวนการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป และวิศวกรทดสอบการใช้งานเพื่อให้บริการสายการผลิต กองทุนค่าจ้างจะอยู่ที่ 100,000 รูเบิลต่อเดือนเมื่อองค์กรดำเนินการในกะเดียว

การใช้วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ส่วนผสมหลักในการทำชิ้นเนื้อแช่แข็งคือเนื้อสัตว์ ตามสูตรดั้งเดิมควรมีเนื้อหมู 50% และเนื้อวัว 50% สัดส่วนเนื้อสัตว์รวมในชิ้นคือ 55% ที่เหลือประกอบด้วยน้ำ (22%) ไขมันดิบ (5%) ขนมปัง (13%) %), หัวหอม (3%), เกล็ดขนมปัง (2%), พริกไทย (0.1%), เกลือ (1%)

ตารางคำนวณต้นทุนการผลิตชิ้นเนื้อ 100 กิโลกรัม:

ในการทำแพนเค้กคุณจะต้อง:

แพนเค้ก

สำหรับไส้คุณสามารถใช้แยมผลไม้, นมเปรี้ยว, เนื้อสับหรือตับ ในการผลิตแพนเค้กแช่แข็ง สามารถใช้ไส้ได้หลากหลาย เพื่อตอบสนองรสนิยมของผู้ซื้อที่มีศักยภาพ

เทคโนโลยีการผลิตแพนเค้ก

กระบวนการผลิตดำเนินการโดยใช้สายการผลิตแพนเค้กอัตโนมัติ ขั้นตอนแรกคือการเตรียมแป้ง ส่วนผสมที่จำเป็นจะถูกผสมลงในชามของเครื่องตีและคนเป็นเวลาหลายนาที มวลที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนเข้าเครื่องทำแพนเค้กโดยที่แป้งจะถูกรีดและอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดตามขนาดที่กำหนดและเสิร์ฟบนโต๊ะสำหรับบรรจุ มีบรรทัดที่กระบวนการนี้เป็นกระบวนการแบบแมนนวล แต่เครื่องจักรส่วนใหญ่เป็นแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ถัดจากเส้นอบจะมีเครื่องจ่าย จากนั้นกลไกจะพับแพนเค้กลงครึ่งหนึ่งแล้วพับขอบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องแช่แข็งด้วยระเบิด ความเร็วที่มีบทบาทสำคัญเนื่องจากแป้งสามารถอิ่มตัวด้วยไส้และเปลี่ยนโครงสร้างและสีได้ หลังจากการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็พร้อมสำหรับการบรรจุและขนส่งไปยังห้องทำความเย็น

เส้นสำหรับทอดแพนเค้กสองด้าน

ในการจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้คุณจะต้อง:

สายการผลิตแพนเค้ก
ห้องทำความเย็น;
โมโนบล็อกอุณหภูมิต่ำ

สายการผลิตอัตโนมัติดำเนินการนวดแป้ง อบ บรรจุ และห่อ ลักษณะเฉพาะ:

ช่องตู้เย็นออกแบบมาเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลักษณะเฉพาะ:

ขนาด – 4040*6460*2200;
ปริมาตร – 58 ลูกบาศก์เมตร;
ราคา – 177,500 รูเบิล

Monoblock อุณหภูมิต่ำใช้สำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยแรงกระแทก:

ปริมาตรห้อง – 80 ลบ.ม.
กำลังไฟ – 380 โวลต์;
อุณหภูมิ - สูงถึง -22 o C;
ราคา – 160,000 รูเบิล

เทคโนโลยีการผลิตลูกชิ้น

สายการผลิตลูกชิ้น

ในระยะเริ่มแรกจำเป็นต้องเตรียมส่วนประกอบทั้งหมด เนื้อจะถูกทำความสะอาดและเลาะกระดูกออก หลอดเลือดดำ กระดูกอ่อน และกระดูกเล็กๆ จะถูกเอาออก ในการสร้างเนื้อสับ จะใช้หน่วยผสมเนื้อสับซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตชิ้นเนื้อ ส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสูตรจะค่อยๆ ใส่ลงในชามของสถานที่ติดตั้งนี้ ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตาม ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ– อย่าให้เนื้อสับได้รับความร้อนเกิน 14 o C มิฉะนั้นลักษณะของแบคทีเรียอาจเสื่อมลง มวลที่ได้จะถูกส่งไปยังบล็อกการขึ้นรูปซึ่งมีปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกิดขึ้นตาม พารามิเตอร์ที่กำหนด. ได้ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก ขนาด และรูปร่างต่างกันโดยใช้อุปกรณ์ต่อพ่วงที่แตกต่างกัน ขั้นตอนต่อไปคือกระบวนการเยือกแข็งด้วยการระเบิด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปสามารถบรรจุและส่งไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ความสามารถในการทำกำไรของการผลิต

เพื่อความสะดวกในการคำนวณ จะได้รับความสามารถในการทำกำไรของการผลิตชิ้นเนื้อในสายการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ราคาของสายผลิตภัณฑ์อาจแตกต่างจากผู้ผลิตหลายราย ตัวอย่างเช่น ลองใช้รุ่น KOPPENS VM ซึ่งมีราคาอยู่ที่ 1,450,000 รูเบิล ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าขนส่ง ต่อเดือน ต้นทุนคงที่จะ:

ต้นทุนการผลิตคำนวณบนสมมติฐานที่ว่าจะมีการผลิตชิ้นเนื้อ 50 กิโลกรัมในกะเดียวจะมี 22 กะในหนึ่งเดือนและต้นทุนวัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมคือ 101 รูเบิล เราคูณตัวบ่งชี้ทั้งหมด - เราได้ 111,100 รูเบิลของต้นทุนทั้งหมด ราคาขายปลีก 1 กิโลกรัมคือ 400 รูเบิล รายได้ต่อเดือนจะอยู่ที่ 440,000 รูเบิล การคำนวณกำไร: รายได้ (440,000) – ต้นทุน (111,100) – ต้นทุนคงที่ (158,000) = 170,900 รูเบิล ด้วยกำไรสุทธิดังกล่าว ความสามารถในการทำกำไรจากการผลิตจะอยู่ที่ 40% ซึ่งตัวเลขที่สูงนี้บ่งชี้ คืนทุนอย่างรวดเร็วเงินลงทุน (ภายใน 18-24 เดือน)

วิดีโอ: กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

เช่นเดียวกับเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับเป็นตัวแทนที่ขาดไม่ได้บนชั้นวาง ศูนย์การค้าและร้านขายของชำต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อมีหลากหลายรูปทรงและประเภทในหมวดหมู่ราคาที่หลากหลาย ตั้งแต่ชั้นประหยัดไปจนถึงระดับพรีเมียม

วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นคือ:

เนื้อสัตว์และนกในฟาร์มทุกชนิด

หลากหลายชนิดโปรตีนจากพืชและสัตว์

เครื่องเทศ,

หัวหอม,

เกล็ดขนมปัง, เซโมลินา, สารเพิ่มความคงตัว,

ใยอาหาร สารกันบูด และเครื่องปรุง

สามารถสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ รูปแบบต่างๆ, ขนาด, มีหรือไม่มีไส้ (เนื้อทอด, สเต็กเนื้อสะโพก, มีทบอล, ซราซี, ชนิทเซล, สเต็ก ฯลฯ) ผลิตในตู้เย็น (อุณหภูมิ 0 ถึง 6 C อายุการเก็บรักษา 12-24 ชั่วโมงโดยใช้สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดอายุการเก็บรักษาอาจนานกว่ามาก - ตามเงื่อนไขทางเทคนิคที่ได้รับการพัฒนา) และแช่แข็ง (อุณหภูมิไม่ สูงกว่าลบ 8 C อายุการเก็บรักษาและการขายจาก 30 วันถึง 3 เดือน) แบบฟอร์ม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับสามารถบรรจุในวัสดุต่างๆ ที่ RosPotrebNadzor อนุมัติให้ใช้สำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งอาจเป็นถุง ถาด กล่อง กล่องกระดาษลูกฟูกที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment ภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ เป็นต้น

เทคโนโลยีการผลิต:

หากจำเป็น วัตถุดิบที่จำเป็นทั้งหมดจะต้องเตรียม ละลายน้ำแข็ง ตัดกระดูกออก และตัดแต่งตามเกรด หรือบล็อกที่แช่แข็งจะถูกบดโดยใช้เครื่องตัดบล็อก

ส่วนประกอบทั้งหมดถูกบดบนเครื่องบดด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการของรูตะแกรง (ควบคุมโดยข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับ ประเภทเฉพาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ดำเนินการให้ความชุ่มชื้นของส่วนประกอบโปรตีนถั่วเหลือง เครื่องตัดผลิตเม็ดและเจล

ส่วนประกอบที่บดและเตรียมไว้จะถูกผสมในเครื่องผสมสับพร้อมเครื่องเทศและความชื้นในกระบวนการ หากจำเป็น ให้เตรียมไส้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับรวมกัน

เนื้อสับสำเร็จรูปจะถูกส่งไปปั้น (ด้วยตนเองหรือบนสายการผลิตอัตโนมัติ)

ชิ้นเนื้อที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปแช่แข็งในห้องแช่แข็งแบบระเบิด

รองลงมาคือบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บ และการขาย การติดฉลากดำเนินการตาม GOST R 51074-2003 “ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค” ตาม GOST R 52675-2006 “เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์” เป็นเรื่องธรรมดา ข้อกำหนดทางเทคนิค» จำเป็นต้องระบุหมวดหมู่บนฉลากผลิตภัณฑ์